ZASADY WYPIEKU CHLEBA DOMOWEGOZ doświadczenia wszyscy wiemy, jak trudno jest kupić dobre pieczywo w sklepie. Jeśli nawet uda nam się utrafić w niezły smak, wiemy że pieczywa przemysłowe zawierają naogół składniki konserwujące i są wypiekane ze składników pochodzących z surowców GMO. Pamiętamy dobrze, zwłaszcza ci starsi z nas, niepowtarzalne smaki i zapachy domowych chlebków wypiekanych przez nasze babcie i wiemy, że żaden przemysłowy wypiek nie jest w stanie dorównać domowemu. Wydawać by się mogło, że wypiek domowego pieczywa to wyzwanie niezwykle trudne, podczas gdy w rzeczywistości jest to bardzo łatwa sztuka, nie wymagająca wcale skomplikowanego sprzętu, ani nadzwyczajnych umiejętności a dająca w dodatku niezwykłą satysfakcję i możliwość eksperymentowania. Przekonamy się, że po wypieczeniu kilku bochenków chleba i poznaniu kilku podstawowych zasad, poczujemy się pewniej i bardziej gotowi do kreowania własnych oryginalnych przepisów. W zasadzie istnieją dwa podstawowe metody wypieku chleba: - z użyciem drożdży i - z uzyciem zakwasu. Metoda z użyciem drożdży jest prostsza i mniej pracochłonna, znacznie przyśpiesza proces i jest przeze mnie polecana początkującym. Chleby z uzyciem drożdży aktywnych są równie smaczne, jak te z użyciem naturalnego zakwasu a ich zaletą jest również szerszy asortyment dostępnych przepisów. Metoda z użyciem zakwasu jest metodą wielofazową, wymagającą cierpliwości, czasu i umiejętności przygotowania dobrego zakwasu. WYPIEK CHLEBA Z UŻYCIEM DROŻDŻY AKTYWNYCH Przepisy na wypiek chlebów drożdżowych są niezwykle proste i wymagają jedynie kilka prostych składników oraz 2-3 godzin czasu, bez konieczności pilnowania ciasta. Główne składniki to: mąka, drożdże aktywne (ja używam wyłącznie drożdży sychych aktywnych) i płyn. Użycie cukru, jajek i tłuszczu jest opcjonalne, choc użycie cukru, miodu lub melasy znacznie przyśpiesza aktywowanie drożdży. Jako płynu najczęściej używamy wodę, ale powszechnym jest używanie, mleka, maślanki, piwa itp.. Przy wypieku chlebów drożdżowych najlepiej sprawdza się użycie mąki pszennej ( tak czystej jak i razowej), lub jej pokrewnych (orkisz, kamut itp.). Mąka ta zawiera duże ilości protein (gluten), które powodują “puchnięcie” ciasta i nadają mu miekką, delikatną konsystencję. Dla uzyskania bardziej wyrafinowanych i oryginalnych smaków, można dodawać do mąki podstawowej pewne ilości innych rodzajów mąki, jak: mąka żytnia, kukurydziana, owsiana, jęczmienna, gryczana, mąka z siemienia lnianego, amarantusa czy innych dostępnych nasion. Aby uniknąć konieczności używania mąki przemysłowej, dobrze jest przyrządzać własną. Dostępne są w sklepach specjalistycznych i stosunkowo niedrogie młynki do ziarna, jak również szeroki asortyment zdrowych ( nie GMO) zboż i nasion, które możemy w domu przetwarzać na mąkę lub otręby ( również bardzo przydatne do wypieku chlebów), w zależności od potrzeb i w ilościach akurat nam potrzebnych. Dlaczego używamy drożdży? Drożdże produkują wydzielanie się gazu powodującego rośnięcie ciasta, jak również działają korzystnie na smak i aromat pieczywa. Ja zawsze używam drożdży suchych aktywnych, które doskonale spełniają swoją rolę. Z kolei płyny, których używamy do drożdży, pozwalają nam je równo rozprowadzać i tu musimy uważać na zachowanie odpowiedniej temperatury płynu, który nie powinien być ani za zimny ani zbyt gorący. W zimnym drożdże nie będą się aktywować, a zbyt gorący je zabije. Tłuszcze ( masło, olej, margaryna) są opcjonalne, jednak dodają one pieczywu zapachu i czynią je odpowiednio wilgotnym. Jako dodatki smakowe dodajemy do ciasta najczęściej wszelakie orzechy, rodzynki, owoce, nasiona, zioła oraz inne przyprawy korzenne. Zaczynamy naszą przygodę od aktywowania drożdży. W ciepłym płynie (40-45 st. C) rozpuszczamy dokładnie drożdże a dodanie cukru miodu lub melasy znacznie przyśpiesza aktywację. Kiedy drożdże już się dokładnie rozpuszczą i obficie spienią, rozpoczynamy mieszanie ciasta. Najlepiej uzywać zwykłego domowego miksera o mocy conajmniej 375W, do którego wlewamy mieszankę zaktywowanych drożdży i dodajemy stopniowo po trochę mąkę oraz inne składniki, których zamierzamy użyć w przepisie. Miksujemy kilka minut. Następną czynnością jest ręczne wyrabianie ciasta, które wykonujemy na lekko posypaną mąką stolnicy lub innej gładkiej powierzchni przez około 10-15 minut. Wyrabianie ciasta nadaję mu miekką, elastyczną konsystencję, usuwając nadmiar pęcherzyków powietrza. Po wyrobieniu układamy ciasto w natłuszczonym naczyniu, przykrywając wilgotnym płótnem do wyrośnięcia na około 11,5 godziny. Przy wypieku chleba zawsze stosujemy dwukrotne wyrastanie ciasta. Po pierwszym wyrośnięciu uderzamy ciasto pięścią, aby opadło a nastepnie nadajemy mu pożądany kształt i układamy na natłuszczonej blasze lub rynience do ponownego wyrosnięcia, zwykle około 15-30 minut. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Przed włożeniem do piekarnika dobrze jest naciąć ostrym nożem powierzchnię ciasta ( zapobiega to pękaniu chleba) oraz udekorować mąką, makiem, czarnuszką, kminkiem, sezamem lub innymi dowolnymi nasionami. Uprzednie posmarowanie ciasta wodą, mlekiem lub jajkiem powoduje, że skórka będzie chrupka i błyszcząca. Gotowe ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do 195-205 st. C na około 35-45 minut. Przy uyciu ciast cięższych pieczemy nieco dłużej obniżając z kolei trochę temperaturę piekarnika. Po upieczeniu chleb chłodzimy na specjalnej metalowej kratce do chłodzenia, co umożliwa jednoczesne chłodzenie chleba ze wszystkich stron. WYPIEK CHLEBA Z UŻYCIEM ZAKWASU Jest to wypiek bez użycia drożdży. Poprzez przyrządzenie zaczynu z zakwasu, w którym rozwijają się dzikie drożdże można, można spowodować naturalne rośnięcie ciasta, co było praktykowane od zarania ludzkości, gdyż jak wiadomo, wyodrębnione drożdże nie były wtedy jeszcze znane. Zakwas jest mieszanką mąki i wody, w której w której tworzą się dzikie drożdże i bakterie. Zakwas można przechowywać w nieskończoność, jeśli będziemy go ciągle “dokarmiać”. Najlepszym naczyniem do przygotowania zakwasu jest szeroki szklany słój z zakrętką uszczelnianą gumką. W takim słoju mieszamy szklankę wody ze szklanką mąki i odstawiamy w ciepłe miejsce. Ja używam głównie mąkę pszenną razową, ale użycie mąki żytniej lub żytniej z dodatkiem płatków owsianych również daje doskonałe rezultaty, zwłaszcza przy przyrządzaniu chlebów żytnich lub żytnio-jęczmiennych. zakwas dokarmiamy co mniej więcej 24 godziny, usuwając jego część a uzupełniając go taką samą ilością wody i mąki. Po 3-4 dniach zakwas jest gotowy. Rozpoznajemy to po tym, że będzie spieniony i poczujemy ze słoja kwaśny zapach podobny nieco do zapachu piwa. Gotowy zakwas należy trzymać w lodowce gotowy do ponownego użycia i wystarczy go dokarmiać raz w tygodniu. Zanim przyrządzimy ciasto na zakwasie, należy przyrządzić zaczyn. Zakwas wlewamy do miski i dodajemy ciepłej wody, a po dokładnym wymieszaniu odstawiamy w ciepłe miejsce na wiele godzin ( od 12 godzin do 3 dni w zależności od przepisu), aby spowodować fermentację. Kiedy zaczyn jest dobrze spieniony, jest gotowy. Im zaczyn dłużej fermentuje, tym chleb będzie kwaśniejszy. Teraz do zaczynu dodajemy cukier, sól, olej lub roztopione masło i dokładnie miksujemy w mikserze dodając stopniowo mąkę. jeśli uzywamy kilku gatunków mąki, zawsze dodajemy najpierw ilości mniejsze. Po zmiksowaniu wyrabiamy ciasto ręcznie, podobnie jak przy użyciu drożdży i odstawiamy do wyrośniecia w natłuszczonym naczyniu przykrywając wilgotnym płótnem. Ciasto na zakwasie wyrasta znacznie wolniej, musimy więc uzbroić się w cierpliwość. Ciasto powinno podwoić swoją objętość i zajmuje to niekiedy wiele godzin. Jego gotowość sprawdzamy wciskając w nie kciuk, powodując zagłębienie i jeśli zagłębienie nie powraca do stanu poprzedniego, oznacza to, że jest gotowe. Nastepnie uderzamy ciasto pięścią do opadnięcia i ponownie wyrabiamy przez kilka minut. Nadajemy pożądany kształt i umieszczamy na natłuszczonej blasze prykrywając wilgotnym płótnem do ponownego wyrośnięcia, tym razem już na znacznie krócej. Ciasto nacinamy delikatnie ostrym nożem, smarujemy wodą, mlekiem lub jajkiem i dekorujemy dowolnie nasionami lub gruboziarnistą solą. W piekarniku nagrzanym do około 175 st. C pieczemy 30-45 minut. Po schłodzeniu chlebek jest gotowy. W powszechnym użyciu są specjalne maszyny do wypieku chleba ( zresztą znacznie upraszczające cały proces), ale ja ich nie używam z wielu powodów. Po pierwsze – preferuję metody tradycyjne, podpatrzone w domu rodzinnym. Po drugie – użycie maszyny nie daje możliwości nadawania bochenkom pożądanego kształtu, robienia charakterystycznych nacięć, nabłyszczania, dekorowania nasionami itp., tak jak czyniły to nasze babcie. Po trzecie – chleb z maszyny nigdy nie będzie miał tak chrupiacej skórki i wydaje sie bardzo podobny do chlebów przemysłowych. I wreszcie po czwarte – chleb z maszyny niejako niweluje wrażenie, że wypiekamy chleb prawdziwie domowy i ukształtowany własnymi rękami. Po zrozumieniu tych kilku generalnych zasad, wystarczy tylko zawinąć rękawy, ubrać fartuch i rozpocząć nową, wspaniałą przygodę. A teraz wypada dla przykładu zamieścić kilka sprawdzonych przepisów, a właściwie składników, gdyż zasady i cały proces wypieku już sobie opisaliśmy. CHLEB PSZENNY ORKISZOWY NA ZAKWASIE 1/3 szklanki zakwasu, 300g. mąki orkiszowej, 120g. mąki pszennej, 11/2 łyżeczki soli, 1 szklanka wody, 1 łyżka słodu jęczmiennego, 1 łyżka oliwy z oliwek, 1/4 szklanki nasion sezamowych. CHLEB PSZENNY RAZOWY NA PIWIE 1 opakowanie drożdży suchych aktywnych, 2 łyżeczki cukru, 1 szklanka wody, 1 szklanka piwa jasnego, 1/2 szklanki miodu, 1 łyżka oliwy, 1 łyżka soli, 1 łyżka octu jabłkowego, 41/2 szklanki mąki pszennej razowej, woda do posmarowania i mąka do posypania skórki. CHLEB PSZENNY RAZOWY Z MAŚLANKĄ 1 opakowanie drożdży aktywnych, 1 łyżka cukru, 1/2 szklanki ciepłej wody, 1 szklanka maślanki, 1 1/2 łyżeczki soli, 3 szklanki mąki pszennej razowej. CHLEB PSZENNY RAZOWY Z KMINKIEM 1 opakowanie drożdży aktywnych, 1/2 szklanki ciepłej wody, 2 łyżki miodu, 1 szklanka piwa, 1 łyżka oliwy, 1 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka kminku, 4 szklanki mąki pszennej razowej, 1 szklanka mąki żytniej, woda i mąka do dekoracji. CHLEB SYCYLIJSKI NA DROŻDŻACH 1 opakowanie drożdży aktywnych, 1 szklanka ciepłej wody, 1 łyżeczka soli, 3 szklanki mąki pszennej białej, 0,5 szklanki mąki pszennej chlebowej, nasiona sezamowe do posypania. CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE 1 szklanka zakwasu + woda do zaczynu, 1 szklanka wody, 2 1/2 szklanki mąki żytniej, 1 szklanka mąki pszennej razowej, 1/2 szklanki mąki jęczmiennej, 1 1/4 szklanki mąki pszennej białej, 2 łyżeczki soli, woda i mąka do posypania. CHLEB ŻYTNI Z OTRĘBAMI 1 opakowanie drożdży aktywnych, 2/3 szklanki ciepłej wody, 2/3 szklanki ciepłego mleka, 1 łyżeczka kminku, 1 łyżeczka soli, 2 szklanki mąki żytniej, 1 szklanka mąki pszennej razowej, 1 szklanka otrąb pszennych, 1 łyżeczka miodu, woda i trochę otrąb do posypania. CHLEB PSZENNY Z OLIWKAMI 1 opakowanie drożdży aktywnych, 2 łyżeczki cukru, 1/2 szklanki ciepłej wody, 1 1/4 szklanki ciepłego mleka, 1/2 szklanki posiekanych drobno oliwek (czarnych), 1 łyżka oliwy, 1 ubite jajko, 2 łyżeczki soli, 4 szklanki mąki pszennej razowej, ubite jajko na glazurę oraz sól i kminek do posypania. SMACZNEGO!!!