Yeast the Practical Guide to B Jamil Zainasheff Traduzido

ÍndiceCapa Folha de rosto copyright Página índice Agradecimentos Prefácio Introdução Part One: A importância da levedura e fermentação A Brief History of Yeast Por fermentação é tão importante Melhorar a Qualidade Fermentação Os princípios de boa fermentação Fermento açucar Oxigênio nutrientes fermentação Sistemas Controle de temperatura Monitoramento de fermentação Parte Dois: Biologia, enzimas e Ésteres Biologia de levedura Genética de S. cerevisiae Estrutura levedura celular Metabolismo Álcool floculação enzimas Como é que as enzimas funcionam? Enzimas no malte Enzimas em Mashing Enzimas na fermentação Ésteres, álcoois, e mais ésteres fusel Álcoois diacetil ácidos orgânicos compostos de enxofre compostos fenólicos Parte III: Como escolher o fermento direito Critério de seleção Estilos de cerveja e seleção de leveduras cepas de leveduras Visão geral Strain Ale Cepas Ale limpas Frutados Ale Cepas Cepas Ale híbridos Fenólicos Ale Cepas Excêntricas Ale Cepas lager Cepas Múltiplas cepas em seu Brewery Múltiplas cepas em uma cerveja Brettanomyces Preocupações de contaminação Brettanomyces Cepas O que faz Brettanomyces especial? Inoculação Preços e Outros Fatores Capturar levedura selvagem Parte IV: Fermentação fermentação Timeline Fase lag Fase de crescimento exponencial Fase estacionária Wort Composição Sugars enzimas Nutrição levedura Arejamento para Fermentação A necessidade de oxigênio Quanto oxigênio? De alta gravidade Beers fermentação Sistemas fermentadores Homebrewing fermentadores comerciais Uso de Antiespumante As temperaturas de fermentação Controle de Temperatura de fermentação Controle de Temperatura para o Homebrewer Otimizando Flavor Fermentação fermentação Endgame Atenuação floculação diacetil Resto lagering garrafa Condicionado Cask Condicionado Parte V: o crescimento do fermento, manuseio e armazenamento Pitching Rates Propagação de levedura Propagação Brewery comercial Propagação homebrew Fazendo um arranque Qual é o tamanho melhor kits? Entradas escalonadas Trabalhando com fermento seco Manuseamento de levedura Coleção de levedura Top Recorte O sincronismo O corte superior e Técnicas O corte inferior O sincronismo O corte inferior e Técnicas Armazenamento de levedura e Manutenção Navios de armazenagem Validade Reutilizar Yeast Viabilidade e vitalidade revitalização Lavagem Lavando transportar Yeast Parte VI: seu próprio laboratório de levedura Made Easy Qualidade Desde o início Configurar o Lab Considerações ambientais Segurança Lab Equipamentos de laboratório Como Lab Much Does My Brewery precisa? Esterilização calor húmido Calor seco Incineração tindalização Teste autoclave A cultura de levedura Placas e Slants Preparando Agar Slants e placas Listando uma placa Listando um Slant stabs imersão em óleo imersão em água Congelando escolher Colonies A partir de uma placa de propagação A manutenção de uma biblioteca de levedura Captura de levedura Na estrada cerveja engarrafada Levedura e cerveja Quality Assurance Métodos de chapeamento filtração por Membranas Despeje Plates placas de spread Verifique Plates swabbing amostragem tanque Teste Wort forçado Teste Ferment forçado Força diacetil Broad Spectrum Método para VDK Ensaios de fermentação A estirpe de levedura de Oxigénio Teste de iodo para glicogênio Respiratória (Petite) Teste Mutant YPD Médio bactérias testes UBA Médio HLP Médio SDA Médio MacConkey Médio Gram Stain Testes de leveduras selvagens LWYM ou LCSM lisina de mídia Wallerstein mídia diluição de série Contagem celular Viabilidade Azul de metileno (MB) Citrato de azul de metileno (CMB) Alcalina Azul de Metileno (AMB) Alcalina de metileno Violet (AMV) Contagem padrão em placas (SPC) Vitalidade Teste de alimentação acidificação (AP) Diferenciação de Ale e Lager Yeast Por crescimento, a 37 ° C Por crescimento em Melibiose X-alfa-GAL Médio Levedura diferenciação das estirpes Colony gigante Deriva Multi-Strain Parte Sete: Solução de problemas Lento, Entalado, e fermentação incompleta Fermentação não inicia Nenhuma atividade After Hours 'X' Fermentação não termina A fermentação parece incompleta Alterações de floculação Sabores e Aromas Carácter frutado e fusel Álcoois Enxofre fenóis acetaldeído diacetil Azedar excessivamente doce excessivamente seco autólise carbonatação A falta de carbonatação carbonatação Atenuação baixa atenuação Atenuação elevada Problemas de levedura de armazenamento Declínio ou Viabilidade Baixa Yeast Prazo de conservação inadequada Problemas de lavagem Problemas de enxaguamento Problemas de transporte Propagação / Problemas de arranque Malt Contaminação Gráficos de solução de problemas Lista de Figuras Referências índice . . Fermento O Guia Prático de cerveja Fermentação Chris White com Jamil Zainasheff . p. 10 9 8 7 6 5 4 3 ISBN: 0-937-381-96-9 ISBN-13: 978-0-937381-96-0 Biblioteca do Congresso de Dados de Catalogação na Publicação Branco. Copiar Edição e Index: Daria Labinsky Produção e Design Management: Stephanie Johnson Capa e Design de Interiores: Julie Korowotny Ilustração da capa: Alicia Buelow Imagens interior: Branca Labs salvo indicação em contrário .DC22 2010029741 Editor: Kristi Switzer Editor Técnico: William L. Jamil. Fermentação. 2. Nem o autor. 3.8'73 . nem o editor assume qualquer responsabilidade pelo uso ou uso indevido de informações contidas neste livro. TP580. editor. I. cm.306-1. Brewing. Zainasheff. Boulder. Pengelly. ISBN-13: 978-0-937381-96-0 ISBN-10: 0-937381-96-9 1.679 BrewersAssociation. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida em qualquer forma sem a permissão por escrito do editor.D.org © Copyright 2010 by Brewers Association Todos os direitos reservados. Título. Levedura. Chris. Impresso nos Estados Unidos da América.W45 2010 641.Brewers Publications A Divisão da Associação Brewers PO Box 1679. 1961- II. Inclui referências bibliográficas e índice. Colorado 80. Ph. 1968- Fermento: o guia prático para a cerveja de fermentação / por Chris White com Jamil Zainasheff. e mais ésteres fusel Álcoois diacetil ácidos orgânicos compostos de enxofre compostos fenólicos . álcoois. enzimas e Ésteres Biologia de levedura genética de S.índice Agradecimentos Prefácio Introdução Part One: A importância da levedura e fermentação A Brief History of Yeast Por fermentação é tão importante Melhorar a Qualidade Fermentação Os princípios de boa fermentação Fermento açucar Oxigênio nutrientes fermentação Sistemas Controle de temperatura Monitoramento de fermentação Parte Dois: Biologia. cerevisiae Estrutura levedura celular Metabolismo Álcool floculação enzimas Como é que as enzimas funcionam? Enzimas no malte Enzimas em Mashing Enzimas na fermentação Ésteres. Parte III: Como escolher o fermento direito Critério de seleção Estilos de cerveja e seleção de leveduras cepas de leveduras Visão geral Strain Ale Cepas Ale limpas Frutados Ale Cepas Cepas Ale híbridos Fenólicos Ale Cepas Excêntricas Ale Cepas lager Cepas Múltiplas cepas em seu Brewery Múltiplas cepas em uma cerveja Brettanomyces Preocupações de contaminação Brettanomyces cepas O que faz o Brettanomyces Especial? Inoculação Preços e Outros Fatores Capturar levedura selvagem Parte IV: Fermentação fermentação Timeline Fase lag Fase de crescimento exponencial Fase estacionária Wort Composição Sugars enzimas Nutrição levedura Arejamento para Fermentação A necessidade de oxigênio Quanto oxigênio? De alta gravidade Beers fermentação Sistemas fermentadores Homebrewing fermentadores comerciais Uso de Antiespumante As temperaturas de fermentação Controle de Temperatura de fermentação . Controle de Temperatura para o Homebrewer Otimizando Flavor Fermentação fermentação Endgame Atenuação floculação diacetil Resto lagering garrafa Condicionado Cask Condicionado Parte V: o crescimento do fermento. manuseio e armazenamento Pitching Rates Propagação de levedura Propagação Brewery comercial Propagação homebrew Fazendo um arranque Qual é o tamanho melhor kits? Entradas escalonadas Trabalhando com fermento seco Manuseamento de levedura Coleção de levedura Top Recorte O sincronismo O corte superior e Técnicas O corte inferior O sincronismo O corte inferior e Técnicas Armazenamento de levedura e Manutenção Navios de armazenagem Validade Reutilizar Yeast Viabilidade e vitalidade revitalização Lavagem Lavando transportar Yeast Parte VI: seu próprio laboratório de levedura Made Easy Qualidade Desde o início Configurar o Lab Considerações ambientais . Segurança Lab Equipamentos de laboratório Como Lab Much Does My Brewery precisa? Esterilização calor húmido Calor seco Incineração tindalização Teste autoclave A cultura de levedura Placas e Slants Preparando Agar Slants e placas Listando uma placa Listando um Slant stabs imersão em óleo imersão em água Congelando escolher Colonies A partir de uma placa de propagação A manutenção de uma biblioteca de levedura Captura de levedura Na estrada cerveja engarrafada Levedura e cerveja Quality Assurance Métodos de chapeamento filtração por Membranas Despeje Plates placas de spread Verifique Plates swabbing amostragem tanque Teste Wort forçado Teste Ferment forçado Força diacetil Broad Spectrum Método para VDK Ensaios de fermentação A estirpe de levedura de Oxigénio . Entalado. a 37 ° C Por crescimento em Melibiose X-alfa-GAL Médio Levedura diferenciação das estirpes Colony gigante Deriva Multi-Strain Parte Sete: Solução de problemas Lento. e fermentação incompleta Fermentação não inicia Nenhuma atividade After Hours 'X' Fermentação não termina A fermentação parece incompleta Alterações de floculação Sabores e Aromas . Teste de iodo para glicogênio Respiratória (Petite) Teste Mutant YPD Médio bactérias testes UBA Médio HLP Médio SDA Médio MacConkey Médio Gram Stain Testes de leveduras selvagens LWYM ou LCSM lisina de mídia Wallerstein mídia diluição de série Contagem celular Viabilidade Azul de metileno (MB) Citrato de azul de metileno (CMB) Alcalina Azul de Metileno (AMB) Alcalina de metileno Violet (AMV) Contagem padrão em placas (SPC) Vitalidade Teste de alimentação acidificação (AP) Diferenciação de Ale e Lager Yeast Por crescimento. Carácter frutado e fusel Álcoois Enxofre fenóis acetaldeído diacetil Azedar excessivamente doce excessivamente seco autólise carbonatação A falta de carbonatação carbonatação Atenuação baixa atenuação Atenuação elevada Problemas de levedura de armazenamento Declínio ou Viabilidade Baixa Yeast Prazo de conservação inadequada Problemas de lavagem Problemas de enxaguamento Problemas de transporte Propagação / Problemas de arranque Malt Contaminação Gráficos de solução de problemas Lista de Figuras Referências índice . o Maynard A. vai muito mais longe e até mesmo ajuda a editar toda a minha escrita. os muitos homebrewers e cervejarias comerciais que me ensinaram muito. e trabalhou com levedura todos os dias para o que parece ser para sempre. Brew sua própria revista. Tomme Arthur. Kristi Switzer assumiu e fez um grande trabalho. Sharon Fernandez. e Craig Duckham. Liz Strohecker. Eu escrevi sobre o fermento. Jamil acrescentou um monte de informações e um toque profissional. mas eles nunca me peça para provar isso. Amerine Viticultura e Enologia de quarto na Universidade da Califórnia em Davis Shields biblioteca. Para este livro. Mike White. em seguida. Michael Lewis. Lyn Kruger. eles até mesmo colocar-se com o pai furiosamente editar e escrever durante a viagem de férias para a Disneylândia. a revista Zymurgy e Nova Brewer para alguns dos artigos que tenho escrito. Mike White. onde eu fiz a maioria dos meus escritos. Quero agradecer as pessoas que contribuíram ou avaliação de material: Neva Parker. assistência e apoio da minha família: Eu os amo mais do que cerveja ou cerveja. Jay Prahl. de qualquer maneira. Pam Marshall. claro. John Branca. Liz. . Troels PRAHL. Eric e Gina branco. minha esposa. são muito favoráveis. gostaria de agradecer a Peter Symons por sua dedicação à revisão a cada última palavra com um olhar crítico e deixar-me saber onde andava errado ou tinham informações desatualizadas. Eu queria colocar essa informação e muito mais em uma fonte. Sim. Além da minha família. Chris Boulton e David Quain por sua grande fermento livro Brewing Yeast & Fermentação e discussões pessoais. Em particular. John Tull. e Gary Angelo tem sido.Agradecimentos Este é um livro que eu queria escrever por um longo tempo. Nós colocamos um monte de material em conjunto. mas a todos da minha escrita e cerveja pensamento. Gordon Strong. todos os homebrewers têm o seu próprio laboratório de levedura. Eles sabem o quão duro eu trabalho sobre esses livros e como ele tira tempo para a família como o prazo se aproxima. não apenas para este livro. eu sei. mas também um bom amigo. Sharon Heredia. meus apoiando e amando pais. Anisa e Karina. eu levar uma vida encantada. Tobias Fischborn. Ele não é apenas um grande escritor e cerveja. e. este livro não existiria sem a ajuda de muitos amigos queridos. John Schulz. -Chris Branco Eu não poderia ter terminado este livro sem o amor. Joanne Carilli-Stevensen. Eu sei que minha esposa não acredite em mim quando eu digo a ela: "Querido. vinte twos em Sudwerk Brewery. falou sobre o fermento. ou ajudou de outras maneiras: Jamie Reyes. Barbara Maisonet. Dan afoga. Meg Falbo. Eu também quero agradecer às muitas pessoas que têm apoiado o livro. Ray Daniels foi muito útil no início. me deu informações. Quando Jamil Zainasheff entrou no projeto. Saskia Schmidt. Comecei a escrever o livro há três anos com o meu irmão. Justin irritada. Lisa brancas. Enquanto meus filhos. Graeme Walker . Jack White." mas eu realmente aprecio que ela me permite gastar dinheiro em e ocupam espaço com um laboratório. Não posso expressar o quão forte é o apoio e feedback de John Palmer. Randy Mosher. mas ainda faltava alguma coisa. o livro realmente começou a tomar forma. Lee Chase. Betsy Komives. Yuseff Cherney. A Associação Brewers era um lugar natural para mim para publicar o livro. especialmente Ray Daniels. Mesmo que ele estava no meio de movimento. Kristi Switzer. Você pode encontrar a versão mais recente das Diretrizes Estilo Beer Judge Certification Program no site do BJCP. o seu conhecimento. fotos. e mais importante para mim. -Jamil Zainasheff Partes do texto foram publicados anteriormente na Zymurgy e fabricar cerveja sua própria revistas. Como de costume. suas casas. você tem compartilhado suas cervejas. Um agradecimento especial ao Samuel Scott. sua amizade. Eu sou eternamente grato. há muitos outros que ajudaram com informações. Então eu pedi mais. ele encontrou tempo para criar algumas grandes fotos para o livro. Chris White. E obrigado meus amigos.bjcp. . mas minha memória é de má qualidade e eu sei que eu acidentalmente deixar alguém fora da lista. também. ou suporte. não porque as suas contribuições foram menos significativas. www. I evitar listando-os. e Justin Crossley. Obrigado também para aqueles que acreditavam que eu tinha o conhecimento e habilidade para conseguir este livro feito. e ele enviou esses.org. meus irmãos e irmãs cerveja. apesar de fabricantes de cerveja que têm nenhuma compreensão real do que o fermento era e como funcionava. para hop contas. não conseguiu incluem leveduras como um ingrediente na cerveja. Leva um elemento de mistério e de coisas que ninguém pode entender ". Reinheitsgebot. chamando levedura "godisgood". a menos compreendida e muitas vezes a parte mais negligenciada do processo de fermentação. um organismo vivo. cervejeiros sabia levedura era importante. apesar desta falta de conhecimento. Técnicas como a corte superior. a qualidade hop. Levedura parece um pouco como uma reflexão tardia. Isto apesar do fato de os fabricantes de cerveja percebeu como fermento crítico é o processo de fabricação de cerveja.Fritz Maytag "O cerveja não tornar-se corretamente por si só.Prefácio "Nós. Estes processos foram bem compreendidos bastante no início do jogo. e até mesmo a qualidade da água. "berme" e "Yeste. cervejeiros não fazemos cerveja. Mas porque a maioria dos fabricantes de cerveja de fermentação acreditava era um processo espontâneo. cepas de leveduras ter sobrevivido por centenas. é uma leitura difícil. nós apenas obter todos os ingredientes juntos e a cerveja se faz. e eles sabiam bastante cedo que eles tinham que colher fermento e repitch-lo para a próxima fermentador para assegurar a transformação bem sucedida de mosto para cerveja. Mesmo a primeira versão da lei alemã de pureza. . de anos." A levedura é muitas vezes apenas mencionado de passagem em receitas e textos processuais. reinoculação. " . em finais dos anos 1800. e mais significativamente nos dias de hoje. literatura cerveja foi repleto de referências "marketing falar" . qualidade do malte. E nas ocasiões em que a levedura é explorado exaustivamente em textos históricos. Ao longo da história os processos de fabricação de cerveja evoluído que favorecia a manutenção de linhagens de leveduras. O que é ainda mais surpreendente é que. como acredito que ilustram perfeitamente os mistérios da fermentação. Mesmo recentemente. Leia livros de cerveja históricos e você vai encontrar muitas referências a maltagem.Fritz Maytag Eu sempre gostei essas duas citações. praticamente não há referências a levedura em textos históricos. se não milhares. lúpulo crescente. porque a informação é dolorosamente impreciso. e talvez isso é porque ele tem sido assim ao longo de grande parte da história. depois de Louis Pasteur provou que a fermentação é um resultado do metabolismo de levedura. você vai ver que muita atenção é dada a coisas como contas de grãos. compreensão ou de vontade para corrigir a inclusão de levedura como um ingrediente vital. lagering e cerveja sazonal para manter uma boa temperatura de fermentação foram todos desenvolvidos para assegurar fermentações completas e deliciosa cerveja. e foram mantidos com sucesso e cuidadosamente selecionados para se tornar o grande número de estirpes maravilhosas que estão disponíveis para fabricantes de cerveja em todos os lugares hoje. Se você ler receitas de cerveja fornecidos em vários sites de cerveja e em livros de cerveja. Felizmente. com certeza. e este processo é reconhecido. mas dão a impressão conveniente que o fabricante de cerveja trata o seu fermento com cuidado. A propósito. A partir do ânus de um animal pode ver o surgimento incessante de um fluido que é mais leve do que o meio líquido. estes infusórios coma açúcar. o que aumenta o seu volume até dez vezes. e de seus enormemente grandes órgãos genitais uma corrente de CO2 é esguichada a muito curto intervalo de tempo. que são os ovos de animais.. Vários cientistas veio com teorias que estavam perto do que hoje conhecemos como realidade. A história da influência de Pasteur sobre a cervejaria Carlsberg está bem documentado mais adiante neste livro. que favoreceu reação química como a explicação para a fermentação: . alguns pesquisadores continuou. Em suma. logo após a invenção do microscópio. e os órgãos de excreção de urina.. Depois de alguma prática. mas Pasteur não parou por aí. o esvaziamento da bexiga é realizado. mas ninguém realmente pousou no fato fundamental que a levedura foram metabolizar os açúcares para a produção de álcool e dióxido de carbono. observa-se que dentro de uma bolha de gás é formado. Dentes e olhos não são observados. Eles têm a forma de um balão de destilação Beindorf (sem o dispositivo de arrefecimento). a concentração de açúcar demasiado elevada. eles contrataram químicos como os membros do pessoal de nível sênior. A bexiga urinária no seu estado cheio tem a forma de uma garrafa de champanhe.. ou seja. E inovador que foi. da eliminação dos excrementos. eles incham. Se a quantidade de água não for suficiente. 1997). . por alguma torção screwlike. o tracto intestinal." levedura deve ser excepcionalmente bem ".com fermento: "leveduras deve ser da mais alta qualidade.. Isso ocorre porque os pequenos organismos não pode mudar o seu lugar no líquido viscoso: eles morrem de indigestão causada pela falta de exercício (Schlenk. ele viajou por toda a Europa. a fermentação não ocorre no líquido viscoso. No final dos anos 1830. mas realmente decolou no final de 1700 e início de 1800. explosão. É digerido imediatamente. pode-se distinguir claramente o estômago. . no estado vazio é um pequeno botão. que mudou completamente a indústria cervejeira todo. Quando colocados em solução de açúcar. pesquisa levedura começou no final de 1600. "" levedura deve ser excelente ". pode-se ver como os animais engolir o açúcar do meio e como ele entra no estômago. postulando que a levedura eram organismos unicelulares e foram responsáveis por fermentação alcoólica. todos os quais realmente não significa nada. Estes químicos que fabricam cerveja tornou-se . Pasteur viajou de cervejaria de cervejaria no final de 1800 e ofereceu seus serviços para inspecionar suas culturas de levedura.. e os animais se desenvolvem a partir deles. e deu as cervejarias uma passagem ou reprovação.. Quando Pasteur doutrinados as cervejarias inglesas do final de 1800 sobre a importância da levedura. que os controlos de animais por meio de músculos circulares em torno do corpo. Desde o momento do surgimento do ovo. a pesquisa de levedura foi incidindo sobre o facto de a actividade de células de levedura era a fonte de álcool e de produção de CO2. Números incrível de pequenas esferas são vistas. eliminar o álcool a partir do tracto intestinal e do CO2 a partir dos órgãos do aparelho urinário. O tubo da lâmpada é algum tipo de um tronco de sucção. que é coberta dentro com cerdas longas finas. A forma destes animais é diferente de qualquer um dos descritos até aqui 600 espécies. que se multiplicam com rapidez inconcebível. o ânus (como um ponto-de-rosa). Esta discussão promissora de pesquisa foi descarrilou um pouco pela publicação da seguinte descrição pejorativa de fermentação celular por orgânicos químicos Liebig e Wohler. e teoria celular tornou-se mais gradualmente aceito pelo trabalho inovador de Pasteur. Levedura possuem uma combinação difícil de características de um fabricante de gerir. Assim. as cervejarias maiores adotaram técnicas científicas para entender melhor suas cepas de leveduras. não foram capazes de dizer que eles vieram do mesmo mosto. fermento ainda permanece misterioso e imprevisível de muitas maneiras. e nós estamos aqui para ajudar. É uma ciência inexata. Tudo que você tem a fazer é erva de sabor e cerveja lado a lado para compreender a importância da contribuição de levedura para o sabor da cerveja. Como o campo da bioquímica tem crescido. que sempre achei incrível. devido ao aumento das quantidades de maltes especiais e lúpulo. e acetaldeído em pontos regulares durante todo o processo de lagering. a cerveja pode não ser tão acentuada. Não era incomum para uma equipe de especialistas de St. que são fabricadas com o mesmo estilo e usar ingredientes similares. mantê-lo "feliz" para que ele só produz os compostos de aroma que nós queremos em nossa cerveja. você deve tratar o seu levedura com o maior cuidado. pentanedione. tentando gerir este organismo vivo e fazê-la se comportar da maneira que queremos. Chris e Jamil ter feito um grande trabalho abordar estas dificuldades neste livro. E se você considerar os três cervejas emblemáticas dos três grandes fabricantes de cerveja lager americanas. Como qualquer fabricante de cerveja experiente sabe. você vai perceber as cervejas gosto marcadamente diferentes quando comparados lado a lado. Em alguns casos. chegando com a declaração temida. o consenso foi que a levedura era responsável por cerca de 80 a 90 por cento do aroma numa lager americana. Em uma cerveja artesanal o impacto da levedura sobre o sabor final. ou a cerveja pode acabar degustação horrível. e monitoramento fermentações continua a ser um tipo muito reativa de situação. Nosso trabalho como fabricantes de cerveja é o de gerir o nosso fermento. e as cervejas provar nada parecidos. Estes factores de maturação foram indicações rápidas de quão saudável o fermento e fermentações foram. Mas. " Lembro-me de uma discussão que teve como fabricantes de cerveja da Anheuser-Busch há vários anos a respeito de quanto levedura contribuem para o sabor final da cerveja. que rastreou fermentação de levedura subprodutos como diacetil. a levedura pode ser o ingrediente de sabor mais ativo no processo de fabricação de cerveja. de forma realista. e certamente é o ingrediente mais temperamental na cerveja. Chris White e Jamil Zainasheff assumiram a difícil tarefa de explicar leveduras e fermentação para nós fabricantes de cerveja. e não qualquer um dos sabores "maus" que a levedura tendem a produzir quando estão estressadas. acetoína. Louis para subir em um avião e visitar uma fábrica de cerveja que estava tendo um problema com o seu levedura ou de suas fermentações. Uma das dificuldades em escrever um livro abrangente sobre leveduras e fermentação é que cada cepa de levedura reage de maneira diferente às condições externas semelhantes. apesar de toda a tecnologia e pesquisa disponível. E essa diferença é principalmente devido à levedura. Qualquer cervejaria que mudou de emprego ou de cepas de leveduras sabe que as condições que tornam uma cepa bom desempenho nem sempre funcionam para a próxima tensão. Em geral.muito procurados e também se tornou os membros mais bem pagos dos funcionários da cervejaria. Quando eu trabalhava na Anheuser-Busch. mas sei at Stone Brewing Company temos fermentado vários mostos com tanto a nossa estirpe casa ale e com fermento belga. "Nós somos da Empresa. Eles incluíram cargas de informações de som e técnicas que irão trabalhar para fabricantes de . Incluídos são fantásticas dicas para trabalhar com todos os tipos de cepas de leveduras e estilos de cerveja. Eu acho que é uma obrigação para estante de cada cerveja. E até mesmo através do "temido" seções de química e bioquímica orgânicos. misteriosa e complexa de levedura de cerveja! Mitch Steele Cabeça Brewer / Gerente de Produção Pedra Brewing Company . os autores conseguem manter as informações de conversação. e como usar as melhores práticas de cerveja e de laboratório para manter o seu levedura saudável e sua cerveja grande degustação. Bem-vindo ao maravilhoso mundo. a introdução de novas cepas. Espero que todos aproveitem este livro tanto quanto eu fiz.cerveja em todos os níveis. o que permitirá que fabricantes de cerveja com formações variadas de ter essa informação e usá-la de forma eficaz para melhorar suas fermentações e sua qualidade de cerveja. desde o início homebrewers para cervejeiros de produção em qualquer fábrica de cerveja de tamanho. estamos falando não apenas sobre os profissionais. e nós rapidamente percebeu que existem apenas como muitas perspectivas sobre o fermento. nós discutir o que está acontecendo dentro da parede celular. há muitos bons livros de ciência de levedura disponíveis também. a capacidade de pensar como um engenheiro. Queríamos escrever um livro que era acessível e útil para fabricantes de cerveja de todos os níveis de experiência. às vezes. outro está preocupado com a manutenção de uma cultura pura e minimizando sabores incomuns. Mais do que qualquer outra bebida fermentada. Não é um livro sobre os conceitos básicos de fabricação de cerveja. mas todos compartilham uma paixão para criar algo do nada. então nós esperamos que este livro satisfaz o seu interesse. cerveja excelente cerveja requer um toque artístico e. e tem você pensar em levedura a cada vez que você pensa sobre a cerveja. e se você não fizer isso. Em alguns casos.Introdução A levedura é crítica para cerveja. obter-se uma cópia do How to Brew por John Palmer e voltar a este livro mais tarde. Se você é um profissional ou amador. e ainda outro quer saber todos os detalhes da bioquímica levedura. a função de fermento envolve muito mais do que converter açúcares em álcool. os engenheiros parecem apreciar homebrewing mais do que a maioria e tem uma paixão por tomar o passatempo ao seu limite. Se a sua paixão é para a biologia do fermento. Uma coisa que sabemos sobre cervejeiros é que eles sempre querem saber mais. também. Nosso objetivo era escrever um livro de levedura que incidiu sobre a perspectiva de cerveja. Assim como cervejeiros profissionais. tanto quanto suas contrapartes profissionais fazem. eles variam de excêntrico para altamente científica. No final. Talvez por isso. estende seus horizontes. pois há fabricantes de cerveja. Claro. . fizemos o nosso melhor para cobrir o máximo de informação possível do ponto de vista de um fabricante de cerveja prático. E quando usamos a palavra "cerveja". Se cervejeiros realizá-lo totalmente ou não. a cerveja depende de levedura para o sabor e aroma. o que faz com que seja crítico para cervejeiras. muitos fabricantes de cerveja profissional começou como homebrewers. mas apenas para mostrar como isso afeta a sua cerveja. mas também amadores. Este é um livro para aqueles que estão nos estágios iniciais de seu amor de levedura e que ele pode fazer para a sua cerveja. se formando com sucesso em um nível profissional tem uma grande dose de dedicação e risco financeiro que homebrewers pode evitar. decidimos que este não seria um livro de levedura biologia. Enquanto um fabricante de cerveja pode ter interesse em explorar a fermentação nativa com leveduras selvagens. Homebrewers (que se chamam cervejeiros artesanais em algumas partes do mundo) amo o processo de fabricação de cerveja. Desde o início. Você já deve saber como fabricar cerveja. Na verdade. Este não é um livro para o fabricante de cerveja regional ou maior do grande sucesso que já tem vários laboratórios e um doutorado em microbiologia. Nós cobrimos informações levedura desde o básico para alguns procedimentos avançados e mesmo para além de algumas áreas para um estudo mais aprofundado. Eles queriam levar a sua criatividade e paixão para o público. que eu tive a sorte de trabalhar com no seu desenvolvimento precoce. Pichia pastoris faz cerveja que gosto algo como suado meias. Usamos fermentador quando se fala sobre a própria levedura. incluindo vinificação. Enquanto maravilhoso no mundo da ciência. estava ficando levedura de alta qualidade para homebrewers e profissionais. Minha introdução a este mundo fascinante veio através Brewing Michael Lewis e campo de malte Science. eu passei minha vida profissional imersos no negócio de leveduras e fermentação. Davis. o que é certo? Você vê as duas palavras usadas de forma intercambiável. White Labs levedura é vendido em lojas de homebrew e cervejarias profissionais." . em San Diego em 1995. um aumento de novas cervejarias aberto em San Diego. Neste livro nós seguimos a diferenciação encontrado em muitos dicionários: Usamos fermentador quando se fala de um vaso de fermentação. mas tecnicamente isso não é correto.Karina Zainasheff para Anisa Zainasheff . fermentador Fermentador ou fermentador. que me deu uma oportunidade para entender as necessidades dos fabricantes de cerveja profissional. ao mesmo tempo. San Diego. Eu me formei com um doutorado em bioquímica. Fundei Branco Labs Inc. Comecei homebrewing lá e continuou homebrewing ao perseguir um Ph. Lastro Ponto Brewing. obtendo o máximo do que pode com uma boa medida ser chamado o mais importante ingrediente na cerveja . mas em vez de aderir a um laboratório regular. A história da cerveja e levedura tem sido um assunto fascinante para mim desde meus tempos de faculdade. Pizza Porto Brewing. Sobre Chris White Eu tenho um currículo peculiar. com base em tecnologia que eu aprendi com Pichia pastoris e mais tarde modificado para atender as necessidades especiais de levedura Saccharomyces cerevisiae fabricação de cerveja. Pichia pastoris. formado pela Universidade da Califórnia. Minha tese envolveu uma levedura industrial. No início de 1990 eu desenvolvi uma paixão por homebrewing enquanto estudante de graduação na Universidade da Califórnia.Fermentador vs. tais como um fermentador cylindroconical. Stone Brewing. então eu comecei a colecionar linhagens de levedura de cerveja de cervejarias e bancos de levedura em todo o mundo. Sobre Jamil Zainasheff "A levedura é forte dentro de você. "WLP001 é um fermentador forte". e AleSmith tudo começou no início de 1990. e também é usado em outras indústrias.D. por muitas razões. Hoje. Neste livro eu espero que nós mostrar-lhe como maximizar a sua experiência de fermentação. O foco da empresa era de grande volume culturas de levedura líquida.o fermento. A emoção para mim nesses primeiros anos. e. tais como. e ainda hoje. Pichia pastoris é agora amplamente utilizados na área da biotecnologia. Fiz experiências com estes no meu homebrewing. Eu já sabia que a levedura foi provavelmente a chave para fazer cerveja perfeito. e eu perguntei muitas perguntas para os que me rodeiam. Isto é o que me levou a hospedagem shows na Rede Brewing e escrever sobre cerveja. um de cada vez. Como meu conhecimento cresceu. tais como pão. Não era até mais tarde. eu tive um interesse em alimentos que envolvem a fermentação ou processos similares. Meu amigo John Palmer me iniciou no caminho livro com a nossa colaboração em estilos de cerveja clássico. Minha esperança é que este livro inspira os leitores a ter uma paixão pela levedura tanto quanto eles fazem para a cerveja. Escrevendo um livro autorizado deste âmbito foi um desafio. quando minha esposa. parece estranho para mim agora que durante a década de 1980. Assim. queijo. espero que a levedura será forte dentro de você. vinho. Beer. e por aprender a trabalhar melhor com o fermento. a minha cerveja melhorada. Eu iria alterar receitas. e iogurte. Liz. como uma graduação bioquímica da Universidade da Califórnia em Davis. mas acho que conseguiu capturar um monte de informações que eu usei para tomar minhas cervejas de insípida para premiado. mas não por culpa do kit. e você vai usar essa paixão para fazer avanços em sua própria qualidade de cerveja bem. apesar de tudo. que eu adicionei bebidas alcoólicas à minha lista de interesses de fermentação. Eu me tornei obcecado em fazer a melhor cerveja possível e entrou muitas competições para obter feedback objetivo sobre a qualidade da cerveja. e quando apresentados com a oportunidade de trabalhar em um livro sobre fermento com Chris White. eu ganhar uma paixão e talento para aprender que eu poderia colocar em uso. até que eu entendi o efeito que minhas ações tiveram sobre os resultados. ou levedura como muitos dos meus amigos da UC Davis. culturas pão Sourdough me fascinou. Eu tinha uma vantagem. me iniciou com um kit de Mr. kimchi. Eu li tudo o que pude encontrar sobre fabricação de cerveja. . técnicas e variáveis de levedura. Comecei a fabricação de cerveja. e logo percebi que as condições I prestados à cultura fez a diferença na qualidade e sabor do pão que eu feitas a partir dele. na medida do meu conhecimento cerveja foi centrado em torno do qual dia da semana era dólar noite de cerveja nos bares de locais. eu senti que deveria comportar-se como aqueles que me ajudaram compartilhando esse conhecimento. tive pouco sucesso inicial. Como minha filha Karina de forma tão eloquente. Enquanto eu tinha perdido em aprender sobre cerveja.Desde a idade de oito anos. eu senti que era uma oportunidade que eu não podia deixar passar. nós realmente temos levedura de agradecer a todos os nossos confortos modernos e cerveja saborosa. ninguém entendia que a levedura que ocorre naturalmente no solo e nas plantas foi fundamental para a criação de fermentação. porque não sabia que existia. Eles especulam que a transição de caçadores-coletores para agricultores. Eles começaram a chamar a espuma que magicamente aparecem na superfície da cerveja "godisgood". eles deixaram o fermento fora da lista de ingredientes. malte de cevada e lúpulo. no século XII. Anton van Leeuwenhoek foi o primeiro a observar. mais de um século depois da lei de pureza entrou em vigor. começando o processo de domesticação levedura. Ao longo da história. como resultados diretos ou indiretos da . e o início da civilização. através de um microscópio. Sem fermento. Cervejeiros e bebedores queria cerveja que provei melhor e tinha uma vida útil mais longa. os cientistas ainda não fez a conexão entre levedura e esta conversão de açúcar em etanol. tornando-se ilegal a fabricar cerveja contendo nada além de água. Uma oferta definido antes de um santuário e orou ao longo de vários dias se transformar em uma bebida intoxicante. Curiosamente. Sem cerveja. Brewers reutilizado a levedura a partir de lotes de sucesso e descartado a levedura a partir de lotes maus. Milhares de anos atrás na Mesopotâmia. os primeiros fabricantes de cerveja não poderia ter feito a cerveja sem fermento. Os investigadores acreditam que as cervejeiras começaram a levedura reutilização de lote para lote. sem cerveja. Nessa altura. Mais um século mais tarde. a fermentação era um mistério divino. a teoria mais comummente aceite de fermentação era que era um processo de uma reacção química espontânea promovido por contacto com o ar e a levedura foi um subproduto químico. cervejeiros antigos e enólogos invocado essas fontes naturais de levedura para inocular suas fermentações. Quando os bávaros criou o Reinheitsgebot lei da pureza da cerveja em 1516. colocando pressão seletiva sobre o fermento. que a levedura foi composta de elementos pequenos. ninguém sabia exatamente o que aconteceu durante a fermentação. Antoine-Laurent Lavoisier descrito a natureza química da fermentação como partes de açúcar transformando-se em dióxido de carbono e álcool. implementos de cerveja tornou-se herança de família.1O Importância da levedura e fermentação A Brief History of Yeast Alguns historiadores acreditam que a civilização se desenvolveu a partir de um desejo de beber cerveja. Portanto. Antes de microscópios nos permitiu ver fermento. em 1789. ele não percebeu que ele estava vivo. sem saber. Em 1680. Isso abriu as portas para controlar precisamente a conversão de açúcar em álcool. No entanto. Claro. interconectados. era para o cultivo de fazer cerveja. e eles reverentemente transferido para outro navio para começar uma outra fermentação. nenhuma civilização. Não foi até meados dos anos 1800 que Louis Pasteur estabelecidos que a levedura foi um microorganismo vivo. Ele também levou à criação de um campo separado de estudo chamado bioquímica. Os avanços obtidos. ' mas em vez disso. Isso foi importante por muitas razões além do valor acadêmico.. Hoje sabemos o experimento de Pasteur como a fermentação "pescoço de cisne". Beermaking passou de algo que era mágico. se um cientista acreditava que ele esterilizado um meio. Air pode entrar. a cólera e outras aflições. alguns dos frascos ele ainda preparados permanecem estéreis para este dia. ácidos nucleicos. Ele projetou um experimento simples que poria fim à teoria da geração espontânea. não precisamos mais dizer: 'nós pensamos. Seus estudos sobre cerveja e vinho de fermentação abriu o caminho para seu trabalho posterior sobre o antraz. Afinal. não há fermentação. A teoria da geração espontânea considerou que leveduras e bactérias foram criadas espontaneamente em fermentação. que contém proteínas. e a fermentação pode começar. "que é correto. leveduras. a teoria de que células vivas poderia levar a cabo a fermentação era muito "biológico"." nós afirmamos. mas eles consideraram como um subproduto da fermentação. Quando Pasteur começou a trabalhar com a fermentação da cerveja na década de 1860. a fermentação se ainda proceder. Esta era uma idéia controversa.. Os cientistas sabiam levedura era parte do mix. o que levou ao desenvolvimento das primeiras vacinas. mas ainda continha células que mais tarde se multiplicam. Se o ar era tudo o que era necessário para a fermentação. Não seria um exagero sugerir Pasteur fez os maiores avanços de ninguém na história da cerveja. Pasteur baseou-se em seu estudo de vinho e não acreditava que era o suficiente ar presente para explicar o crescimento da população de leveduras durante a fermentação." sobre a fermentação alcoólica e fermento. mas isso não acontece. e este foi um dos motivos da teoria da geração espontânea persistiu. a raiva. e Pasteur passaria os próximos quinze anos conduzindo experimentos para provar certos aspectos. Só quando o balão é inclinado pode líquido entrar no pescoço. tendo-se bactérias e leveduras. a maioria das pessoas acreditava que a levedura não foi o agente causador da fermentação. Depois de saber a causa de alguma coisa. mas o pescoço de cisne retém a poeira. e muito mais. Pasteur não acreditava nisso. bactérias. afigura-se que a geração espontânea foi a resposta.pesquisa cerveja. Pasteur teve a sorte de ter usado um meio com um pH que era ácida suficiente para ficar estéril em seu experimento. A cerveja é uma sopa complexo de material. Ele também trabalhou com diferentes açúcares. incluindo os de frutas. Na verdade. Em 1879 sua teoria era firmemente no lugar e ele escreveu: ". Na época. Os cientistas ainda não tinha aperfeiçoado suas técnicas de esterilização. e que estas descobertas e outros levou a alguns avanços importantes para toda a civilização. com a cervejaria ter pouco controle. Ele encheu um frasco de pescoço de cisne com um meio mineral esterilizado. a algo que a cervejaria poderia controlar simplesmente por compreender levedura. levou para a nossa compreensão de como as células funcionam e lançou as bases para muitos outros avanços na investigação científica. Uma vez que o pó não se pode chegar a forma. . você pode controlar melhor o processo que faz com que ele. o que acarreta leveduras e bactérias. Eles acreditavam geração espontânea catalisada por ar causada fermentação. o que significava uma área de distribuição maior e aumento de vendas. A cerveja resultante. Esta combinação de isolar culturas puras e armazenamento permitido cervejeiros de longo prazo para o transporte de leveduras lager em todo o mundo. provavelmente. tinha uma vida útil curta antes que foi ruim. Hansen também foi a primeira a desenvolver técnicas de cultura pura. mas a cerveja lager de mercado de massa continua a prosperar. Carlsberg Laboratories. que suprimiu o crescimento de leveduras selvagens e bactérias. lager cerveja ultrapassou ale cerveja em todo o mundo. Era estas técnicas que permitiram Carlsberg Laboratories para isolar a cultura de leveduras lager puro. É possível que muitas cervejarias mudou para fabricação de cerveja lager. ale é tão livre de contaminação. pastorianus). o objetivo do seu trabalho inicial era descobrir como evitar a "doença de cerveja. cerveja lager teve uma vida útil mais longa. cerveja lager também foi fermentado fresco. porque eles viram isso como uma oportunidade para aumentar as suas vendas. a maioria das fermentações ale ainda continha algumas leveduras selvagens e bactérias. É de marketing ou é o sabor mais atraente para o bebedor de cerveja de hoje? . Não só foi Hansen capaz de crescer este novo leveduras lager na forma pura. técnicas que nós ainda usamos hoje em laboratórios de microbiologia. com as modernas técnicas de cultura pura e boas práticas de higiene. sob a direcção de Emil Christian Hansen. Portanto." Algumas cervejarias adotada suas ideias e começou a limpar as suas culturas e cervejarias levedura. Seu nome científico era Saccharomyces carlsbergensis ou Saccharomyces uvarum (hoje S. Pasteur compreendido imediatamente. Um desses cervejaria foi Carlsberg na Dinamarca. uma cerveja lager. Por que lager cerveja tornou tão popular? No momento em que Hansen isolado leveduras lager. Ele não só provou o que o fermento estava fazendo. ele teorizou que as bactérias e outras leveduras presentes foram a causa de sabores. e logo depois. a primeira cerveja limpo-gosto que eles tinham era. ele também foi capaz de armazená-lo por longos períodos em uma combinação de mosto e agar. Afinal. mas a maioria dos fabricantes de cerveja chamar -lo "leveduras lager". isolado pela primeira cepa de levedura lager e trouxe-o para o mundo da fabricação de cerveja em 12 de novembro de 1883. mesmo que fosse aceitável no início. Hoje. Para muitas pessoas. a menos que trabalhou em uma fábrica de cerveja. saneamento e outros fatores. O lado quente envolve a concepção receita. Dependendo da receita. acrescenta fermento. o lado frio. 48. a levedura metabolizam cerca de 50 a 80 por cento do extracto de mosto. O produto do lado quente. com o restante sendo proteínas. O lado quente é o processo de cozimento (ou cerveja). e de facto. mas eles contribuem grandemente para dar sabor. e outros compostos não metabolizada. Os tipos e quantidades destes compostos de sabor não são de forma constante e pode variar enormemente dependendo do fermento saúde. O trabalho de Karl Balling mostrou que a levedura converter 46. Embora estes números somam 100 por cento. O lado frio começa como a cervejaria esfria o mosto. fornece o alimento para a levedura na segunda fase. contribuir que é a essência da cerveja. e a fermentação ocorre.3 por cento do extrato em dióxido de carbono. trituração. o mosto saltada. dextrinas. Por fermentação é tão importante Pensamos no processo de fermentação como dividido em duas etapas ou fases: o lado quente eo lado frio. Fotos cortesia de Troels Prahl. ignoram um aspecto muito importante da fermentação: Enquanto que metabolizam o extracto.3 por cento em nova massa de levedura (De Clerck.4 por cento em etanol. que acontece na casa de preparar. a soma total das quais é menos do que 1 por cento da massa do extracto metabolizado. taxa de crescimento. Estes compostos existem em quantidades muito pequenas.Figura 1. células de levedura também produzir centenas de outros compostos.1: Bustos de Louis Pasteur (esquerda) e Emil Christian Hansen (direita) que decoram a antiga cervejaria Carlsberg em Copenhague. e a fervura do mosto e lúpulo. brassagem. e 5. 1957). Brewers pode facilmente evitar ou corrigir muitos dos problemas que surgem no lado frio do processo através da produção de erva-de-sanitária e criando um ambiente ideal . Com o domínio do lado frio. quer relacionada com a temperatura de fermentação. Configurar uma área dedicada de sua cervejaria casa ou para o seu próprio laboratório básico. a luta contra a contaminação tudo acontece no lado frio. talvez o fator mais importante na boa fermentação é prevenir a contaminação de competir com o fermento. Enquanto um gato pode gritar quando está com fome ou ferido. álcoois de alto peso molecular. aromas. ou nível de atenuação. provar. . você tem uma oportunidade para o sucesso lado frio e uma excelente probabilidade de fazer grande cerveja. Como as pessoas. ganhamos um melhor controle sobre os sabores. e se você mantê-lo muito limpo. não seria o gosto de cerveja ou vinho. No final. compostos de enxofre.para o fermento. podemos detectar muitos dos seus gritos de socorro pelo olhar. De fato. off-sabores. Sim. e mudanças na floculação. você pode aprender ainda mais por meio de testes. tais como placas de fermentação e mutação forçados. porque iria faltar aqueles fermentação crítica subprodutos. ouvir. mantenha-se atento para mudanças na atenuação. Melhorar a Qualidade Fermentação Assim. É isso. No mínimo. Com algumas ferramentas simples. se o lado da levedura é tão importante. Tome notas sobre a fermentação e medir todas as variáveis que você pode. Você não pode realizar nada disso no lado quente. Usando o mesmo número de células no mesmo nível de viabilidade cada vez que é importante no desenvolvimento de cerveja consistente. Meça a sua viabilidade em uma base regular. fermentação lenta. o fermento não pode vocalizar. cheirar e sentir. Os princípios de boa fermentação O que exatamente acontece durante a fermentação? Quando levedura fermenta uma solução. Torne-se um whisperer fermento. e muitos mais) adicionar as características que fazem cerveja gosto da maneira que faz. a necessidade de oxigênio. se você entender o comportamento do seu fermento. sucessivas gerações de uma mesma família de levedura terão seus próprios atributos únicos. Você precisa adquirir o hábito de contar o seu fermento. Se você controla o lado frio com taxas de pitching consistentes. Um pH baixo dá produtos fermentados como proteção adicional contra bactérias nocivas. Conheça o seu fermento em todas as formas possíveis. que é o foco principal deste livro. o lado frio e como o fabricante de cerveja manipula-lo. se puder. Depois de saber como ele se comporta. aparência e textura de nossa cerveja. A cepa de levedura que você usa também é criticamente importante para tudo relacionado a fermentação. Comece aprendendo a levedura executa quando a cerveja gosto muito. Outros que a fervura. Se você fosse simplesmente para adicionar etanol puro para mosto ou sumo de uva. ocorre uma transformação de uma substância açucarada a um um alcoólico. No entanto. com a vantagem adicional de menor pH e compostos de sabor cerveja vitais. Obter um pouco de fermento para fora do tanque em diferentes estágios e inspecioná-lo. cada cepa tem uma personalidade distinta. medir o volume ou peso da levedura você lançar cada vez que você preparar. e os compostos de sabor (ésteres. sentindo. também. o que podemos fazer para torná-lo melhor? O primeiro passo é o de reconhecer quando existe um problema com a levedura. levedura saudável. em suma. boa fermentação é mais sobre o que você precisa fazer e que tipo de equipamento que você precisa do que é sobre o que está acontecendo dentro de uma célula de levedura. ele deve estar em boas condições de saúde e acamparam na quantidade correta para a fermentação ideal. isso é onde fica interessante. Se você tem a flexibilidade de escolher. É preciso muito pouco além de levedura e um líquido açucarado adequado para a fermentação ocorra. Quanto maior a gravidade de partida. Se você comprar fermento de um laboratório. Às vezes a história escolhe uma pressão para você. A maioria dos fabricantes de cerveja sabem que o tipo de açúcares criados no mosto. Por outro lado. vitalidade e pureza da cultura de levedura em todo o seu processo. e equipamentos para monitorar o progresso da fermentação. Para a cerveja. temperatura controlada. precisamos dos açúcares direita. Uma coisa que muitos cervejeiros não sabem é que o tipo de açúcares presentes também pode afetar sabores de fermentação. nutrientes. Eles não se importam que você está tentando fazer uma grande cerveja. Por exemplo. Como regra geral. açúcares mais complexos. mas você vai querer usar uma estirpe que cria os melhores sabores para a sua cerveja. Fermento A parte mais importante da fermentação é a levedura. muitas vezes garante um certo nível de pureza e pode fornecer quantidades necessárias para lançar diretamente em sua bebida. mais forte será o efeito. Se você está comprando uma menor quantidade pitchable que ou crescer o seu próprio fermento de uma inclinação ou uma placa. Independentemente de qual linhagem escolhida. Levedura converter o açúcar de álcool. . açucar Levedura de alimentação em açúcares para criar álcool. Lotes de levedura pode converter açúcar em álcool. a fim de tornar a energia e obter material para reprodução. uma atenção especial à viabilidade. Poderia ser uma cepa de levedura trazido para a cervejaria de cem anos atrás. mas este não é um livro de levedura biologia. O que precisamos para a fermentação ocorra? Muitos livros detalhe a bioquímica da célula de levedura. você pode fazer sua própria investigação sobre a melhor linhagem para usar ou obter aconselhamento de um fornecedor ou de cerveja colega. erva de alta no resultado de maltose em concentrações mais baixas destes ésteres. dióxido de carbono. aromas e paladar que queremos. que tem gosto de banana). mais simples açúcares fermentáveis são mais do que de cadeia mais longa. para precisão estilística. ou pode ser uma pressão especificada em uma receita. No entanto. presentes no extracto de malte. para fermentações de trabalhar bem e conseguir o sabores. o laboratório. ou adicionadas ao fermentador chaleira ou afectar o poder de fermentação do mosto. que tem gosto de adesivo ou solvente e acetato de isoamilo. Que tipo de levedura que precisamos? Ah. precisamos de uma fermentação controlada . a fermentação do mosto alta da glicose produz cervejas com maior do que as concentrações normais de ésteres (particularmente acetato de etilo. Levedura fazer isso. e outros compostos que influenciam o sabor de alimentos e de bebidas fermentadas. mas as fontes de açúcar e a sua complexidade irá resultar em condições de fermentação variadas. como lagers e cervejas de alta gravidade. o sorgo é bastante popular na África. A levedura também requerem vários minerais essenciais. uma vez que as mesmas enzimas que convertem o malte de cevada maltada vai converter os amidos adjuntas. cobre. milho. nutrientes As células de levedura precisa de 100 por cento de suas vitaminas e minerais essenciais (nutrientes) para torná-lo através de uma fermentação bem nutrido e estar pronto para trabalhar novamente outro dia. assegurando eles têm os níveis adequados de nutrientes. e biotina. Vários levedura comercialmente disponível suplementos nutricionais tornar mais fácil para garantir o mosto contém os minerais adequados e vitaminas para a saúde de levedura. resultando em menos de um personagem de fermentação ideal. Ele fornece a maior parte da necessidade vitaminas levedura para fermentação adequado. Cervejas com demandas de levedura mais altas. ferro. eles começam a fabricar as enzimas necessárias para o crescimento e fermentação. fermentação Sistemas . a fermentação e o sabor da cerveja. tendem a exigir mais oxigênio. gaseificar o mosto refrigerados é necessária para promover o crescimento do fermento. cervejeiros em todo o mundo usam muitos amidos diferentes. Consideramos 8-10 ppm de oxigênio ao nível mínimo. Por exemplo. muito crescimento pode ocorrer. Como o fermento ocupam minerais e vitaminas do mosto. Levedura uso de oxigênio para a síntese de esteróis. afectando. e está ganhando interesse na América do Norte como um ingrediente alternativa para os consumidores com alergias do trigo. Podemos facilmente melhorar a saúde eo desempenho da levedura. criando um excesso de fermentação subprodutos. zinco. A preocupação quando se utiliza grandes porções de malte nonbarley é que o amido adjuvante muitas vezes não tem os mesmos nutrientes e precursores de aromas como malte de cevada. Brewers também utilizam trigo. Enquanto a fonte mais comum de cerveja é cevada maltada. Oxigênio O oxigénio é um factor crítico para o crescimento da levedura. A adição de um amido de adjuvante tais como arroz ou milho ao mosto ainda resulta nos mesmos tipos de açúcares (principalmente maltose). Antes da fermentação. também pode afectar a fermentação através de diferenças em nutrientes e precursores de aromas. o que é importante para o crescimento celular e da saúde global da célula. arroz e pré-processados açúcares e xaropes. com a quantidade de oxigênio variando necessário pela cepa de levedura e outros fatores. Se você estiver reutilizando fermento. A fonte dos açúcares. tais como o fósforo. incluindo a gravidade específica. Ao contrário do que muitos cervejeiros acredito. enxofre. A utilização de levedura esteróis para manter as paredes celulares flexível. inositol. assim. potássio. e é muitas vezes o factor limitativo. minerais e vitaminas. isso é especialmente importante para a continuação do fermento saúde. da mesma forma que os humanos. tal como riboflavina. cálcio. Se você fornecer um excesso de oxigênio. e de sódio. é possível overoxygenate seu mosto ao usar oxigênio puro. Uma erva de todo-o malte é uma excelente fonte de nitrogênio. Controle de temperatura O controlo de temperatura é essencial para a cerveja consistente e de alta qualidade. um termómetro. Isto é muito mais importante do que a diferença entre fermentadores cónicas inox e baldes de plástico. para que eles possam utilizar tudo de fermentadores abertos para versões menores de fermentadores cylindroconical comerciais. muitas vezes investir em sistemas de teste de computador sofisticados. Grandes oscilações de temperatura não controladas produzir maus resultados. mas fermentadores extremamente altas pode colocar pressão adicional sobre levedura. que têm suas próprias vantagens e desvantagens. Estes navios oferecem tecnologia no local limpo e excelente controle de temperatura. A coisa importante a salientar é a necessidade de medições regulares e monitorar o progresso de fermentação. A maioria dos navios de cervejeiros hoje uso de fermentação com fundo em forma de cone. e eles não são tão sanitária como moderna. a gravidade e pH da . A temperatura também afecta a capacidade da levedura para reduzir muitos compostos de aroma anormais no final da fermentação. vantajosa por várias razões. fechada equipamento de fermentação. Eles podem ser difíceis de limpar. oxigênio e dióxido de carbono. Quando surge um problema. a partir de lançamento através do condicionamento final. sua origem. O aumento das pressões parciais dos gases em solução pode afectar o desempenho de levedura e o sabor da cerveja. Monitoramento de fermentação equipamentos e métodos de monitorização podem variar muito em custo e complexidade. embora a maioria das cervejas modernas são feitas com cepas individuais. Quanto menor o tamanho do lote. Muitos anos atrás. Homebrewers têm a vantagem de tempo e liberdade económica. o mais rapidamente que é afectada por alterações na temperatura ambiente. os fabricantes de cerveja utilizada. Uma delas é que eles ofereceram cervejeiros a capacidade de colher de fermento para muitas. gravidade específica. Estes navios são ainda bastante popular na Inglaterra. Maiores cervejarias comerciais. e não é um problema de contaminação. As medidas mais importantes durante a fermentação (em ordem de prioridade) são a temperatura. grandes recipientes de fermentação que foram abertas. muitas gerações. especialmente quando os tamanhos dos lotes são pequenos. Uma das coisas mais importantes a tirar deste livro é a importância da temperatura de fermentação na qualidade da cerveja. e alguns testes manuais básicos. a sua viabilidade.sistemas de fermentação diferentes criar resultados muito diferentes. estas grandes recipientes de fermentação abertas não estão sem o seu próprio conjunto de questões. o primeiro lugar para procurar é a temperatura da cerveja ao longo de todas as fases de fermentação. e parte de cada registro deve incluir notas detalhadas sobre a quantidade de fermento que você armou. Você deve manter registros. A cerveja pode conseguir um lote com algo tão simples como o poder de observação. reutilizados de lote para lote. Você ainda pode encontrar esses tipos de cervejas de hoje. No entanto. temperaturas altas ou baixas afecta a produção de diversos precursores de aroma anormais no início da fermentação. porque cervejeiros poderia colher o fermento da superfície. Tradicionalmente. pH. fabricantes de cerveja fermentar cervejas com uma combinação de levedura nativa e levedura de cerveja. É através da sua atenção rigorosa à fermentação que você será capaz de identificar problemas no início. talvez redução de custos considerável no produto perdido.cerveja. . temperaturas e notas de progresso diários. volume de cerveja. S. pelo menos. é preciso mais do que dez células de levedura para igualar o diâmetro de um cabelo humano. Taxonomistas classificam levedura como parte do reino fungo. mas precisamos entender um pouco biologia para trabalhar melhor com este minúsculo organismo. em insetos e crustáceos. animais e plantas. colónia de levedura visível sobre uma placa de Petri contém. A maioria dos organismos do reino fungos. os produtores de vinho e os destiladores usar algumas espécies muito específicas de levedura para seus produtos. que é derivado de latinizado grego e significa que existem duas principais espécies de leveduras. Taxonomistas ir e voltar sobre se S. Brewers. genus do fabricante de cerveja é Saccharomyces. Olhe para aquela luz do sol que entrava pela janela da cervejaria. Encontramos levedura em todo o mundo-vida no solo. Atualmente eles considerá-los como separados. A maioria dos fabricantes de cerveja não quer levedura nativa em sua cerveja. e dentro de cada espécie são milhares de diferentes estirpes de levedura. 1 milhão de células. Existem mais de 500 espécies de levedura. mas ainda demasiado pequenas para serem vistas a olho nu. também.": S. Levedura pode viajar em pó. ansioso para encontrar mais açúcares para fermentar para que eles possam multiplicar. e isso concorda com o mundo da fabricação de cerveja. pastorianus é um membro da espécie S. tornando-se em número e replicação rápida que lhes falta em proteção. e eles chamam estas leveduras selvagens. e vamos usar essa definição para o resto deste livro. tais como moldes e cogumelos.2Biology. os taxonomistas classificam levedura como parte do reino vegetal. Você vê as partículas de poeira? Há uma boa chance de que eles estão carregando levedura nativa. quando a maioria das pessoas falam de leveduras selvagens eles são geralmente referindo-se a estirpes que não são de levedura de cerveja. Olhe para qualquer peça de fruta madura e você pode estar certo de que a levedura é tudo sobre ele. cerevisiae ou é sua própria espécie. pastorianus (leveduras lager). Outros reinos incluem bactérias. carlsbergensis. No entanto. enzimas e Ésteres Biologia de levedura Nós dissemos que este não é um livro de biologia. uvarum e S. A levedura se contentar em praticamente todas as superfícies. ale de cerveja e lager "fungo açúcar. e correntes de ar carregam fermento para novas áreas. Isto significa que a levedura não tem formas de protecção que têm organismos multicelulares. Um pequeno. Na verdade. e as bactérias. Uma única célula de levedura é de cerca de 5 a 10 micra de tamanho e rodada para ovóide. tais como a pele. mas levedura é um organismo unicelular. estes organismos unicelulares pequenos são surpreendentemente resistente. Nos primeiros dias. são multicelulares. leveduras lager passou por outros nomes no passado. Mas o que dizer cepa de levedura de um segundo de cerveja que acidentalmente acaba em nossa cerveja? Consideramos qualquer levedura que não está no controle da cervejaria para ser uma levedura selvagem. No entanto. cerevisiae (levedura ale) e S. Enólogos mais . apenas à espera de uma oportunidade para aterrar em sua cerveja. em animais e em plantas. Uma célula de levedura é dez vezes maior do que as bactérias. genética de S. Felizmente para nós. as células de levedura e humanas são diplóides. isso resultou em pouca ajuda para os cervejeiros. como fabricantes de cerveja quer consistência a partir de levedura. Yeast Genetics determinar se uma célula de levedura é uma levedura de ale ou lager. Os genes são parte dos cromossomos. No entanto. bayanus. Sabemos disso porque levedura foi o primeiro organismo eucariótico a ter seu genoma sequenciado. na maior parte de hidratos de carbono que envolve a célula. Apesar de cópias de um cromossoma não são necessariamente isogénica (idênticos). não a diversidade e mudança genética rápida. mas até agora. Este cruzamento entre células de levedura selvagem leva a mudança evolucionária e é bom para a diversidade de levedura e de saúde. duas cópias de cada um dos cromossomos dezesseis. Genética também determinam tudo o mais sobre uma célula.comumente usar tanto de S. o que nutricional e oxigênio exige que ele tem. Polissacáridos. a seleção e reutilização de levedura. cerevisiae. fabricantes de cerveja do passado trabalhou diligentemente. a levedura de cerveja desenvolvido mais do que duas cópias de cada gene. e hoje cervejeiros pode contar com o fermento para ser mais consistente lote para lote. 1990). nós ainda não sabemos o que cada gene faz. nós. e fermento tem dezesseis cromossomos diferentes. É pequenas diferenças na expressão do genótipo e ambiente que determinam fenótipo da levedura. Os cientistas estão a estudar formas de ver quais genes estão ativos em um determinado momento. por uma comunidade internacional de cientistas em 1996. uma ocorrência conhecida como poliploidia. Brewers hoje ainda dependem de as mesmas técnicas como fabricantes de cerveja do passado: olhando para o que o fermento faz durante a fermentação (fenótipo). Fermento na natureza geralmente é diplóide e contém trinta e dois cromossomos. Estrutura levedura celular Parede Celular. Perder a capacidade de acasalar seriamente ameaçada mudança evolutiva. as bactérias têm um cromossomo. Em comparação. e é interessante notar que o fermento lager parece ter evoluído através da rara hibridação destas duas espécies (Casey. o que significa que eles contêm duas cópias de cada cromossoma. lípidos e constituir até 30 por cento do . Poliploidia na levedura de cerveja é possivelmente o resultado de cervejeiros aplicando pressão evolutiva por selecionar apenas o fermento que comportou-se como o último lote para reutilização. a ponto de levedura de cerveja acabou perdendo a capacidade de formar esporos e perdeu a capacidade de acasalar.A parede celular é uma barreira de espessura. proteínas. O fenótipo é todas as características da célula: o que os açúcares que come. Embora saibamos a sequência de DNA (ácido desoxirribonucléico) de S. o desempenho ea pureza da levedura. A parede celular de levedura é como uma proteção de seu conteúdo cesta de vime. a beleza de poliploidia é que uma mutação em um gene não incapacitar a célula. o que produz. células haplóides conter apenas uma única cópia de cada cromossomo. a levedura tem múltiplas cópias do gene para tornar o produto de proteína necessária. que é uma parte fundamental do seu ciclo de acasalamento. Além disso. Normalmente. a condição. e a levedura tem cerca de 6000 genes. cerevisiae ou S. forma de levedura esporos no selvagem. a fim de determinar a identidade. e as células humanas têm vinte e três. cerevisiae Um gene codifica uma proteína. peso seco da célula. Membrana plasmática. o nível de saturação controla a extensão à qual pode ocorrer a ligação de hidrogénio entre as caudas hidrofóbicas de lípidos. Geralmente. Lipídios. ou a membrana celular. é uma camada dupla de lípido entre a parede da célula e o interior da célula. chamado de uma cicatriz bud. flexibilidade e a capacidade de brotar para formar uma nova célula filha. Esta membrana semi- permeável determina o que entra e sai da célula. Aproximadamente 10 por cento da proteína está presa na parede da célula. Figura 2. . esteróis. 2001). a média de células de levedura ale não brotará mais de trinta vezes durante sua vida útil (em múltiplos ciclos de fermentação). Em lípidos. composta principalmente de glucanos. e leveduras lager brotará apenas vinte vezes antes que eles são incapazes de bud mais. e a camada intermédia é uma mistura dos dois (Smart. a levedura de cerveja geralmente bud apenas algumas vezes. Existem três camadas com ligações cruzadas. a camada exterior é na maior parte manoproteínas. mas em um ambiente de laboratório. também fornecendo proteção ambiental adicional. Levedura requer oxigénio molecular para colocar ligações duplas nos ácidos gordos e para controlar o nível de saturação de ácidos gordos. Durante um único ciclo de fermentação. Quando um clones de células de levedura em si e faz uma nova célula filha. O nível de saturação determina a facilidade e extensão da ligação de hidrogénio que pode ocorrer entre os ácidos gordos e determina o seu ponto de fusão. Uma cicatriz bud é composto principalmente de quitina. 2000). o mesmo material encontrado no exoesqueleto de insetos (Boulton e Quain. eles podem brotar até cinqüenta.1: Diagrama simplificado da estrutura da célula de levedura. A camada interna é uma camada de quitina. cicatrizes Bud às vezes são visíveis sob microscopia de luz. e proteínas formam essa membrana e dar-lhe fluidez.A membrana de plasma. ele cria uma cicatriz permanente na parede da célula. Vacúolo. bicamadas lipídicas são. 229). que é um composto intermediário para muitas vias metabólicas. contêm proteases. tais como fenol e diacetil (vejapp. Mais importante ainda. muitas vezes criam off-sabores. a levedura é capaz de manter a fluidez da membrana devida a diferentes temperaturas. um fabricante de cerveja pode ver o glicogênio armazenado (Quain e Tubb. mutantes Pequeno. como vacúolos. excepto o núcleo. Esta é também onde a célula quebra as proteínas. em alguns casos romper aminoácidos necessários. células com mitocôndrias prejudicada.Um lote acontece no citoplasma. tais como a temperatura de fermentação desejado do fabricante de cerveja. ocorre. Estas enzimas permitem que a célula para converter a glicose em energia. logo que ele entra na célula. é uma mistura complexa de substâncias dissolvidas na água. que é onde a conversão de piruvato (um composto metabólico) em dióxido de carbono e água (respiração aeróbica) ocorre. A levedura também armazenar glicogénio. 1983). As mitocôndrias contêm uma pequena quantidade de ADN com os códigos para algumas proteínas de mitocôndria.A respiração aeróbica ocorre na mitocôndria. conduzindo a fermentações preso e os sabores desagradáveis. e este é onde a formação e a utilização de acetil- CoA. conhecido como o citosol. no citoplasma. No entanto. Levedura de cerveja tem grandes vacúolos. um hidrato de carbono de armazenamento de energia. anormalmente grandes vacúolos são um sinal de stress. Com o auxílio de um microscópio de luz e iodo coloração. em que pouco ou nenhum respiração aeróbia ocorre durante a fermentação. que é tudo dentro da membrana de plasma. o citosol contém as enzimas envolvidas na fermentação anaeróbia.O vacúolo é uma estrutura ligada a membrana que armazena nutrientes. O fluido intracelular. As proteases são enzimas que quebram as proteínas em fragmentos curtos de comprimento e. Sem levedura arejamento adequado não são capazes de controlar a fluidez da membrana até ao fim da fermentação. Ao controlar o nível de saturação nas membranas lipídicas. A célula faz com que alguns esteróis aqui. Mesmo na levedura de cerveja. Mitocôndria. As mitocôndrias têm uma membrana dupla. organelas especializadas. e que a fluidez é determinada pela extensão na qual os lípidos se ligam um ao outro. as mitocôndrias são ainda presente e importante para a saúde da célula.2: Detalhe da membrana plasmática da célula de levedura. . fluidez da membrana é necessário para a função da membrana adequada. Cortesia da ilustração de Mariana Ruiz. pela sua natureza fluida. Figura 2. Citoplasma. grandes o suficiente para nós para vê-los por microscopia de luz. sacarose. Há muito pouco retículo endoplasmático em levedura de cerveja. No entanto. geralmente. e é. A célula usa ARNm para transferir a informação para fora para o citoplasma para usar na síntese de proteínas. com açúcares simples primeiros: glicose. Alguns destes compostos facilmente difundir através da membrana celular e alguns requerem mecanismos de transporte de levedura. . Após a inoculação em mosto. lipidos. maltotriose. Levedura tomar glicose para dentro da célula através de difusão facilitada. estamos nos referindo ao processo de fazer novas células de levedura. as proporções relativas dos açúcares no mosto. Retículo endoplasmático. as células primeira utilizar suas reservas de glicogênio e qualquer oxigênio disponível para revitalizar as suas membranas celulares para a permeabilidade ideal e transferência de nutrientes e açúcares. maltose e. em seguida. envolve o núcleo da célula. As células eucarióticas. O metabolismo da levedura por sua vez determina a taxa de fermentação e o grau de atenuação.O núcleo armazena o ADN da célula. Geralmente. As células absorvem rapidamente oxigênio e." O DNA no núcleo armazena informação para a célula. em seguida. com menores quantidades de glicose e maltotriose. quando falamos sobre o crescimento do fermento. mas nem todos eles podem utilizar maltotriose na mesma medida. e hidratos de carbono. frutose. A capacidade de utilizar diferentes açúcares. A maior parte do açúcar em um típico mosto de malte é tudo-maltose. tais como leveduras e células humanas.O retículo endoplasmático é uma rede de membranas. Porque o fermento utilizar alguns açúcares mais facilmente do que outros. A levedura pode derivar a energia e nutrientes para o crescimento por meio de várias vias diferentes. e os nutrientes presentes no mosto determinar muito do metabolismo da levedura. eles ocupam o açúcar em uma ordem específica. Uma membrana lipídica. usar este organelo como o "centro nervoso. eles ficam um pouco maior à medida que envelhecem. Núcleo. Quando dizemos que a levedura está crescendo. Metabolismo células de levedura individuais não crescem significativamente maior durante a sua vida. embora alguns são mais fáceis e mais benéfico para a levedura do que outros. queremos dizer a população de leveduras está aumentando em número. semelhante à membrana do plasma. Todos levedura de cerveja pode utilizar maltose. começar a pegar o açúcar e nutrientes do mosto. sem despender qualquer energia metabólica. É por isso fácil para a levedura de utilizar a glicose que a presença de glicose suprime realmente a capacidade da levedura para utilizar a maltose e a maltotriose. onde a célula produz proteínas. piruvato em etanol. dióxido de carbono. sem álcool. com o fermento normalmente esgotar os níveis de oxigênio mosto dentro de 30 minutos de inoculação. No mundo inteiro. minerais entrar na célula. mas que pode dividir a equação em duas partes principais: glicose para piruvato. para descrever a capacidade de fermento para crescer quando o oxigênio privados. No entanto. Isto é o crescimento aeróbico. o fermento sentado em cima de uma pilha de frutas podres têm lotes de oxigênio que podem usar para consumir açúcar. e o sabor / aroma compostos vazar. e seus efeitos sobre os seres humanos. o qual é a maneira mais eficaz para um organismo para obter a maior quantidade de energia a partir de uma molécula de açúcar. Na natureza. cerveja e vinho seriam meros bebidas culturais regionais. oxigênio. A equação geral que descreve a conversão de levedura de açúcar em etanol é: A glicose de ADP + 2 + 2 fosfato → etanol 2 + 2 CO2 + 2 ATP Há muitas etapas individuais Nesta equação. Louis Pasteur inventou o termo "fermentação anaeróbica" na década de 1860.Figura 2. A primeira parte é a quebra de uma molécula de glicose em duas moléculas de piruvato nesta reacção: . as pessoas consomem bebidas alcoólicas em grandes quantidades porque contêm álcool. O consumo de açúcar em um ambiente livre de oxigénio conduz a um crescimento anaeróbio. Se a indústria gosta de admitir ou não. A captação de oxigênio acontece rapidamente. há ocasiões e ambientes onde o oxigénio é limitado. como a malta refrigerante. em seguida. Álcool Uma das coisas mais importantes levedura fazer para bebidas fermentadas é produzir álcool. nitrogênio.3: açúcar. Etanol. As enzimas no citosol catalisar esta reacção e as outras reacções metabólicas que se seguem. Qual o caminho que você prefere. A glicose de ADP + 2 + 2 + 2 + NAD Pi → 2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H + Isto ocorre no interior da célula. Ele tem dois caminhos possíveis: entre uma mitocôndria e obter discriminados ao CO2 e água (respiração aeróbica). Figura 2. água ou etanol? Bem. fermento prefere não tornar o etanol e eles só produzi-lo em condições especiais. Levedura obter mais energia da conversão de piruvato em água e CO2 na presença de oxigênio. Para tornar a levedura produzir etanol precisamos de fermentação anaeróbia. . Nem todos piruvato acaba como etanol. em que o fluido intracelular chamado o citosol.4: Caminhos de glicose. ou permanecer no citoplasma. tais como níveis elevados de açúcar ou níveis muito baixos de oxigênio. onde a célula converte-o em acetaldeído e depois etanol. pois fornece energia à célula para a síntese de proteínas e a replicação do ADN. uma vez que o etanol é tóxico para muitos outros organismos. que é crítico para o crescimento da população. Quanto melhor for a saúde da levedura. Durante a fermentação anaeróbia. Levedura invocar o dinucleótido de nicotinamida de co-enzima adenina (NAD + e NADH) para reacções de oxidação-redução (onde nicotinamida-adenina-dinucleótido aceita ou doa electrões) e como um substrato da enzima. sem NAD + você não pode chegar à criação de piruvato e ATP. quando produzem etanol. o piruvato a partir deste passo vai para as mitocôndrias. sem oxigénio. Na verdade. onde entra no ciclo de Krebs.6: A enzima álcool desidrogenase. difunde-se fora da célula. como o nível de álcool aumenta. levedura começa somente 8 por cento mais energia de cada molécula de glicose. Na verdade. muitos passos compõem esta sequência. A reacção em dois passos do piruvato para etanol gera o exigido NAD +. se é tão ineficaz? Porque ser capaz de produzir etanol dá-lhes uma maneira de sobreviver em mais um meio ambiente: um ambiente anaeróbico. Figura 2. Como o fermento produzir etanol. quando não há oxigênio. Enquanto a levedura não são exatamente feliz com a produção de etanol. O ciclo de Krebs produz um composto rico em energia chamada adenosina trifosfato (ATP). torna-se tóxico para a levedura si.5: A enzima piruvato descarboxilase. . por que o fermento produzir etanol em tudo. O ATP é importante para a célula. utilização de levedura NAD + na repartição inicial de glicose. nenhuma energia (sob a forma de ATP). e eles fazem isso da seguinte maneira. Isto é possivelmente um mecanismo de defesa. o melhor que eles são capazes de tolerar o álcool e terminar a fermentação. mas a linha de fundo é que. A levedura precisa "ficar NAD + back". Isto leva a uma acumulação de piruvato. Se a célula é. Figura 2. É fácil ver por que uma cultura fermento é capaz de brotar mais células filhas com o oxigênio disponível. pelo menos eles podem mancar junto. Se houver oxigénio. o piruvato a partir de passo que não atravessa o ciclo de Krebs. e não mais de NAD +. Então. As principais células de levedura razão preferem respiração aeróbica é que ele permite- lhes obter o máximo de energia a partir de uma molécula de glicose. isso resulta numa cerveja que é turva com um sabor a levedura. as células são capazes de gerar o NAD + que necessitam. Não há outra maneira de levedura vai fermentar anaerobiamente e ainda produzir etanol: o efeito Crabtree. em condições pobres em oxigênio eles quebram piruvato em ácido láctico em uma única etapa. e eles precisam para regenerar NAD +. Durante o exercício pesado. Floculantes muito cedo tende a resultar em uma cerveja que é underattenuated e doce. Isto é muito importante para a fabricação de cerveja. portanto. de forma a fermentação sempre resulta no álcool. Perto do final da fermentação. devido à oxidação do etanol em acetaldeído. mosto de cerveja contém sempre mais do que a glucose 0. etanol levedura produto (fermentação anaeróbica). mas em vez da activação de vias metabólicas que produzem os sabores desagradáveis. enquanto que outros não floculam tão prontamente e tendem a atenuar mais. A maioria das estirpes de levedura selvagem não flocular bem e permanecer em suspensão durante períodos prolongados.7: A repartição de piruvato em ácido láctico. a maioria das células de levedura não quer cair fora da suspensão. Todos levedura acabará por cair para fora de um líquido com a ajuda da gravidade. O problema com a exposição ao oxigénio durante a fermentação não é a perda de etanol. A única razão pela qual os nossos músculos não fazem etanol em vez disso é que as células humanas não têm a descarboxilase enzima piruvato. o oxigênio é limitante para a atividade das células do músculo. No entanto. as fermentações de cerveja expostos ao oxigénio têm concentrações mais elevadas de acetaldeído. Se houver uma alta concentração de glicose. mas isso pode levar meses. pois ajuda-os a subir para o topo ou afundar até o fundo do fermentador. porque em suspensão têm nutrientes e açúcar disponível para eles. Na natureza. Estirpes diferentes têm diferentes características de floculação. É um importante e desejável característica única de levedura de cerveja. mesmo na presença de oxigénio. quando lhes falta de oxigénio. mesmo com oxigénio presente.Figura 2. O facto é que a concentração de enzimas glicolíticas é tão elevada que. ea maioria dos fabricantes de cerveja não tem esse . quando a levedura falhar para flocular completamente. Nossas células musculares precisam de energia para se manter vivo. durante a fermentação de levedura do mosto produzir ATP mais rápido por glicólise sozinho do que o fazem por fosforilação oxidativa. Por exemplo. Algumas estirpes flocular anterior e tendem a não atenuam o máximo. as células individuais agregar-se em aglomerados de milhares de células. Catalisada pela enzima desidrogenase láctica. floculação Floculação é a capacidade quase mágica de levedura para se aglutinarem. Esta mudança na via de conversão de glucose em condições de limitação de oxigénio é muito semelhante ao que acontece com as células humanas.4 por cento necessária para o efeito de Crabtree. o suficiente. e até hoje. capacidade para formar cadeias. desidratação. paredes das células de levedura também tem manoproteínas. retirando-os da população. para ajudar a regular a forma da célula. devido à exposição de péptidos hidrofóbicos (Hazen e Hazen. a disponibilidade de oxigénio. cervejeiros deixado para trás as células de levedura que não floculam bem. Factores que influenciam o grau de floculação incluem a gravidade original do mosto. o qual determina o conjunto exacto de proteínas exibidas na superfície da célula. e da idade da célula (Smart. e a formao de fibrila (Smart. Cada estirpe de levedura tem a sua própria sequência de ADN original. e o teor inicial de oxigénio. incluindo aqueles envolvidos em floculação. composição da parede celular é um factor chave na capacidade de células adjacentes adiram uns aos outros. Os cientistas estudaram a bioquímica da floculação por muitos anos. número de geração. 2000). Na verdade. e das interacções célula-célula. o mecanismo exato ainda é debatido. a fome. 1993). O grau de hidrofobicidade é dependente da estirpe de levedura. 2000). início a floculação. número de geração.tipo de tempo. foi pressão seletiva por cervejeiros ao longo de muitos séculos que melhoraram floculação na levedura de cerveja. A levedura deixado para trás na cerveja não teve a chance de se replicar no próximo lote. fase de crescimento. A levedura tem uma parede celular de espessura composta de proteínas e polissacáridos com uma carga de superfície negativa líquida devido aos fosfatos na parede celular. porosidade. Através da produção de levedura a partir de qualquer parte inferior ou superior do fermentador para reinoculação. O principal determinante da floculação é a própria cepa de levedura. A extensão da carga negativa depende da estirpe de levedura. . fase de crescimento. inanição. proteínas com um grande número de grupos de manose ligados. As linhagens de leveduras floculantes que usamos hoje são descendentes desse processo de pressão seletiva. Tenha em mente qualquer coisa que afete a taxa de saúde e crescimento da levedura afeta floculação. a temperatura de fermentação. Estas diferenças mínimas na composição da parede celular desempenham um papel fundamental no comportamento floculação e determinar o grau de floculação para uma estirpe. As células de levedura também são hidrofóbicos. a taxa de lançamento. como despertando o fermento de volta para a cerveja. Homebrewers que trabalham com pequenos fermentadores às vezes agitar o bolo de levedura para manter a atividade de fermentação. algumas estirpes são tão flocculent que eles podem formar tampões apertados que bloqueiam aberturas e entupir as válvulas. mas. forma-se um sólido. nos últimos tempos cervejeiros ter colocado pressão seletiva sobre eles para torná-los croppers melhor inferiores. Séculos de corte superior na Grã- Bretanha tiver selecionado para a levedura altamente floculantes.8: As diferenças de classificação de floculação. assim que um fabricante de cerveja disposto a filtrar pode usar uma estirpe com quase qualquer nível de floculação. estirpes altamente floculantes geralmente resultam em menor atenuação e aumento dos níveis de diacetil e ésteres. A alta floculador começa a aglutinar-se em três a cinco dias. a filtragem pode esclarecer uma cerveja ainda mais rapidamente. Enquanto alta floculação resultados rapidamente na cerveja clara. mesmo assim. Produzir uma cerveja totalmente atenuada com altos floculadores pode exigir atenção especial. cepas Ale abrangem cada categoria. Na verdade. Mesmo com essas medidas. Por exemplo. mas muitas vezes eles também são excelentes croppers inferior.Figura 2. e as tensões Hefeweizen são bons exemplos de baixos floculadores. Quando ela cai para o fundo do fermentador. o bolo de levedura compacto. enquanto cepas de lager são floculadores predominantemente médios. Essas leveduras comercializados como California / cepas ale americanos são na maioria das vezes floculadores médias. apesar de séculos de cultivo superior fez essas linhagens floculantes assim. Brewers classificar levedura como alta.8). média ou baixa floculadores (Figura 2. Hoje eles são tão flocculent. as estirpes comercializados como cepas ale Inglês / Londres são muitas vezes elevados floculadores. o bolo de levedura única quebra em pedaços grandes. Curiosamente. . que atenuam a cerveja mais e reduzir o diacetil e outros compostos de fermentação para um grau maior. Uma vez que as células permanecem na suspensão mais longa. Uma enzima é uma proteína criado por organismos vivos (ou sinteticamente) que actua como um catalisador em reacções químicas. com níveis mais baixos de diacetil e ésteres. criando problemas de embaçamento e filtragem. Ele mostrou que o licor filtrado. eles são um pouco mais difícil do que trabalhar com altas floculadores. alguns estilos de cerveja deve ter levedura em suspensão. Eles são essenciais à vida e estão presentes em todos os seres vivos. maceração e fermentação. livre de células a partir de células de levedura esmagadas poderiam converter o açúcar em dióxido de carbono. As enzimas são uma classe especial de proteínas que aceleram reações químicas. torná-los adequados para cervejas altamente pulou como muitas cervejas de estilo americano. No entanto. e com o tempo o suficiente floculadores médio vai resolver por conta própria. Algumas cervejarias irá filtrar a sua hefeweizen e. sem alterar-se no processo. Wort tem geralmente bastante cálcio. floculadores médias. e sua tendência em direção características de fermentação limpas. Um fator importante na floculação é o cálcio. 50 ppm do cálcio é suficiente para atender as necessidades da levedura. Em uma cervejaria comercial. os estilos Hefeweizen e Witbier belga alemão Ambos exigem tensões baixas levedura floculante para criar a aparência turva desejado. Seus sabores limpos permitir que o aroma de lúpulo e sabor para passar. fabricação de cerveja é um processo enzimático. iniciar ou acelerar a taxa a que uma reacção prossegue. não haveria cerveja. Quanto mais um fabricante de cerveja sabe sobre enzimas. em seguida. Por exemplo. adicionar novamente leveduras lager em tempo de embalagem. Em meados do século XIX. Há algumas cepas de lager com muito pó. os químicos que estudam o processo de fermentação provou a existência de enzimas. eles são mais capazes de limpar uma cerveja durante um processo de fermentação e lagering estendida. Claro. porque muitas vezes requerem filtragem para uma rápida reviravolta. Se você estiver trabalhando com água muito macia. eo fabricante de cerveja não precisa adicionar mais. Existem enzimas envolvidas em todas as fases do processo de fabricação de cerveja: malte. Porque estirpes lager são menos flocculent e tendem a ficar em suspensão mais longa. Considere o seguinte: sem enzimas. mais ele pode solucionar problemas. que funcionam bem para fornecer essa aparência levedura nublado. enzimas Levedura não é o único ingrediente da cerveja que as cervejeiras deixar de apreciar totalmente enzimas são um segundo próximo. um termo derivado da palavra . A levedura exigem certos níveis mínimos de cálcio presente para floculação de ocorrer. floculadores médias tendem a produzir cervejas "mais limpos". Brewers raramente usam baixas floculadores. As enzimas foram por muitos anos chamados "fermentos". Buchner ganhou o Prêmio Nobel de 1907 em Química por seu trabalho. porque não resolver fora. eles simplesmente levar mais tempo do que o fermento altamente floculantes. Na sua essência. Em 1897 Eduard Buchner foi o primeiro a preparar um extracto de células que ainda exibiu uma actividade catalítica. a maioria dos fabricantes não filtrar. Na maioria dos casos. tenha em mente a exigência de cálcio. os seres humanos têm álcool desidrogenase. Cada enzima pode catalisar uma reacção química única. mas a conclusão da reacção muda o substrato e altera a natureza da ligação. levedura de cerveja não possuem todas as enzimas necessárias para fazer a cerveja a partir de cevada. A vida é tão dependente de enzimas (cada célula humana tem mais de 3. Do ponto de vista da fermentação.000 deles) que. Vejamos a enzima álcool desidrogenase e a reação de acetaldeído a etanol. Enzimas são proteínas. Eles insistiram que o processo era estritamente químico. Uma análise dos mecanismos e cinética da ação da enzima está além do escopo deste livro. tal como levedura contêm enzimas para a fermentação. que catalisou a transformação. as células de levedura são apenas sacos de enzimas. uma enzima liga-se a um substrato. As proteínas são cerca de dez vezes o tamanho das moléculas de açúcar. eles podem variar de cerca de cinquenta aminoácidos de 500. que convertem o amido em açúcar. ele provou que a levedura foram responsáveis pela conversão de açúcar do mosto em álcool. os investigadores introduziram a "enzima". A parte da enzima que é mais importante é o local activo na enzima. Eles assumiram que era algo no mosto. mas levaria dias em vez de picossegundos. e proteínas são feitas de aminoácidos. Estas ligações são apertados. mas uma fórmula simples é: . que o corpo utiliza para quebrar etanol em acetaldeído. O sítio activo é uma região da enzima com aminoácidos na orientação correcta para facilitar uma reacção química dada sobre um substrato muito semelhante a uma chave e fechadura.latina para levedura. A direção depende das condições e do substrato disponível. Embora não seja creditado com a descoberta do papel das enzimas. Os químicos no momento inflexivelmente declarou que a levedura organismo vivo não teve nenhum papel na transformação do açúcar. os químicos foram enzimas convictos continha o código genético e DNA era apenas um componente estrutural. antes da década de 1950. libertando a enzima a ser atraído para um novo substrato. não biológica. Centenas de aminoácidos formam uma única molécula de proteína." Louis Pasteur fez as mais famosas descobertas relacionadas com a fabricação de cerveja. de modo a converter o amido em açúcar. Os químicos foram parcialmente correcta. Como é que as enzimas funcionam? Para catalisar uma reacção em particular. É por isso que um fabricante de cerveja deve primeiro utilizar as enzimas de cevada no mosto. Como um exemplo da reacção inversa. tais como oxigênio. Em 1878. Sem a enzima álcool desidrogenase. acetaldeído + NADH → etanol + NAD + Nós pensamos geralmente da reacção de acetaldeído a etanol. e cerca de 1000 vezes menor do que as células de levedura. Por exemplo. que actuam como o catalisador para muitas partes da conversão de açúcar em álcool. nome das palavras gregas que significam "em levedura. Nem todas as enzimas são do mesmo tamanho. mas que pode catalizar a reacção em ambas as direcções. as células de levedura não produzem enzimas amilase. um dos principais componentes biológicos em sistemas vivos.000 e muitas vezes são maiores do que os substratos eles agem sobre. mas a mesma enzima catalisa a reacção inversa. a reacção acima que ainda levaria teoricamente lugar. Brewers pode controlar a maioria destes fatores. que o embrião se utilizar para o crescimento. e cada enzima tem o seu próprio pH óptimo. a ligação não ocorre. em seguida degradar as proteínas da matriz. mas mesmo pequenos aumentos de temperatura irá desnaturar muitos. força iónica da solução. você deve observar os perfis de actividade de temperatura e pH o fabricante recomenda. por isso é importante para entender o que as enzimas precisam. O embrião da cevada (grão) precisa de açúcar para crescer. talvez. As enzimas amilase converter o amido em açúcar. controlar a atividade e produtos. e que a interacção é geralmente dependente da carga electrostática sobre esses aminoácidos. Três tipos de enzimas são responsáveis por esta ação: grupo cytase degradam a parede celular do endosperma amilases degradar o amido de açúcar enzimas degradar proteínas grandes em proteínas proteolíticas menores O grupo cytase e proteases quebrar estruturas de parede celular para fazer amido disponível. Ebulição irá desnaturar a maioria das enzimas. α-amilase é uma endoenzyme e β-amilase é uma exoenzima. Em seguida. A carga varia com o pH. As enzimas são feitas de aminoácidos. No . Enzimas no embrião em crescimento quebrar o amido e proteínas em fracções menores. O calor é a principal causa de enzima desdobramento. A continuação do processo de maltagem ativa α-amilase e β-amilase. um pH que é demasiado baixo ou demasiado elevado pode desnaturar permanentemente (desactivar) a enzima. as temperaturas benta perto da máxima de enzimas amilase irá desnaturar muitas proteases. De ligação envolve a interacção dos aminoácidos individuais. e. Sem a carga correta. Controlando a temperatura é. Essas enzimas quebram os amidos em açúcares. e a concentração de substrato. que o embrião cresce usa para fabricar proteínas. mas também enzimas desempenham um papel importante durante o processo de maltagem. degradação do amido durante a maltagem é crítica para a produção de malte de alta qualidade. dependendo do aminoácido. Se a enzima desnatura. Assim como temperatura. assim. Endoenzimas remover pedaços a partir do interior de uma grande molécula. enzima + substrato → complexo enzima-substrato → enzima + produto A actividade enzimática (medido pela formação de produto) depende de vários factores: pH. e exoenzimas remover pedaços a partir da extremidade de moléculas grandes. a acção da protease cria grupos de aminoácidos livres. Ao adicionar enzimas. As proteases (enzimas que degradam proteínas). Enzimas no malte A maioria dos fabricantes de cerveja estão familiarizados com a conversão do amido em açúcar através de reacções enzimáticas durante o processo de maceração. temperatura. ele perde a sua actividade e não recupera. pH também é muito importante porque afecta a ligação da enzima ao seu substrato. Por exemplo. e cada enzima dobras uma forma específica para que o local activo disponível. solúvel em preparação para o crescimento do embrião. o factor mais importante. ou aqueles que não. realizando um resto de ácido ferúlico em torno de 110 ° F (43 ° C). mas se o maltster fez todos os maltes Dessa forma. Como regra geral. também tem o potencial de produzir subprodutos. pode aumentar o nível de ácido ferúlico no mosto. mosto de cerveja inclui a vários outros tipos de enzimas activas. com diferentes enzimas que catalisam a cada passo. . quanto maior a temperatura da massa. Wort com uma percentagem mais elevada de açúcares complexos (dextrina) é menos fermentável. o efeito é relativo. Enzimas em Mashing Não é apenas α-amilase e β-amilase que pode afetar a fermentação. deixaria de realizar o mash. que algumas estirpes de levedura que podem ser transformadas para guaiacol 4-vinilo. o amido restante poderia ser convertido em açúcar. Na medida em que as células de levedura são em causa. o álcool que eles produzem é um subproduto. o calor desnatura a maioria das enzimas presentes.entanto. A conversão de açúcar em álcool pode ser simplesmente definido como: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 glicose → etanol + dióxido de carbono No entanto. Cada etapa pode levar à produção de compostos de sabor e aroma que você deseja. também. e nós só seria íngreme estes grãos para extrair os açúcares. Por exemplo. Quando um fabricante de cerveja ferve mosto. O maltster já teria determinado o poder de fermentação de açúcar para nós. Na verdade. incluindo beta-glucanases. proteases e esterases. Isso faz parte do processo de tomada de maltes cristal. isso acontece em muitos mais passos. a conversão de açúcar em álcool não é tão simples como a fórmula pode representar. Enzimas na fermentação Agora a parte do dinheiro começa. Isto não é necessário quando se utiliza malte bem modificado. no caso de maltes de base ou "cerveja de" maltes o maltster pára o processo de secagem do malte. Se a actividade da enzima maltster permitida para continuar. mas maltes undermodified ou seis filas podem exigir um resto de proteína. e muitos precipitar para fora da solução como parte de ambos a ruptura quente e fria. até um ponto em que a actividade pára. A única coisa que a maioria dos fabricantes de cerveja entender é que o controle da temperatura da massa para efetuar a atividade da enzima afeta o equilíbrio de açúcares mais simples em comparação com mais açúcares complexos. porque podem aumentar os níveis de aminoácidos no mosto. Cada reacção química. e requer muitas enzimas. descansos proteína pode ter um impacto sobre a fermentação. a menos fermentável do mosto. Não haveria um grande mercado para a cerveja se de levedura não criar álcool durante a fermentação. Levedura utilizar a energia gerada a partir da oxidação do açúcar para etanol para reforçar-se e reproduzir-se. Enquanto algumas estirpes podem ter mais sucesso com maltotriose. um componente de sabor e aroma característico de weizen alemão. álcoois superiores. que é então seguido por uma fase de crescimento exponencial muito rápida. Embora muitos destes compostos têm um papel no sabor e aroma característicos de cerveja. De uma perspectiva de segurança alimentar e. Em tal caso. Os compostos com a maior impacto sabor são ésteres. ácidos aminados de levedura compilação. A adição destas enzimas para a cerveja. Depois de arfagem. Mesmo os "mais limpa de vinhos" cervejas contêm ésteres. produtoras de éster varia de acordo com as condições de fermentação e a estirpe de levedura. ésteres Ésteres desempenhar um grande papel no caráter de cerveja. especialmente em ales. Um éster é um composto volátil formado a partir de um ácido orgânico e um álcool. proteínas. há desvantagens para este método. 1998) . Os níveis permissíveis de bactérias nestes produtos enzimáticos variam frequentemente na área de 1000 a 5000 unidades formadoras de colónias (CFU). 1998. Ésteres de ter mais de um impacto sabor do que os ácidos e álcool de forma independente (sabores Bamforth. Exemplos de ésteres são comuns acetato de etilo (solvente). 2001). Podemos medir ésteres por cromatografia gasosa. Durante tanto o atraso e fase exponencial. com algumas cervejas tendo como muitos como cinquenta (Meilgaard. mas as vias envolvidas na sua produção também criar diversos outros compostos que não escapam para fora da célula e impacto sabor da cerveja. Claro. o ácido activado mais abundante é a acetil-CoA. As enzimas acetiltransferase álcool AATase I e formação de éster II catalyse. e compostos de carbonilo tais como aldeídos e cetonas (incluindo diacetil). Em cerveja. levedura submetido a uma fase de latência. de modo que pode conter uma pequena quantidade de bactérias. álcoois. 1975). sem o benefício da fervura. o fabricante de cerveja pode adicionar α-amilase directamente para o fermentador para catalisar a subdivisão dos açúcares. mas da perspectiva de um fabricante de cerveja. Ésteres. uma cerveja parece bastante sem graça. Walker. Sem ésteres. as quantidades de bactérias são pequenas e inofensivas. Pré-fermentação. O processo de combinar um ácido e um álcool para formar um éster leva algum tempo. tem o potencial de estragar a cerveja. e que não é apenas aceitável na cerveja (Briggs et al. compostos contendo enxofre. uma vez que a levedura necessita para criar os álcoois em primeiro lugar. Mathewson. 1981. Embora raramente cervejeiras adicionar enzimas para a fermentação. caproato de etilo (maçã). A maioria destes componentes não afectam o sabor da cerveja. uma fermentação preso pode ser devido a conversão do amido ineficiente ou muitos de cadeia longa. Os fabricantes propagar estas preparações de enzima a partir de uma fonte microbiana. e outros componentes celulares.. e mais Levedura de cerveja pode produzir quinhentos compostos de sabor e aroma diferentes (Mussche e Mussche. e acetato de isoamilo (banana). é uma falha cerveja quando alguns destes compostos atingir os níveis mais elevados. há alguns casos em que podem ser benéficos. açúcares fermentáveis. e é ésteres que proporcionam os aromas e sabores frutados que encontra na cerveja. é inaceitável. facilmente detectáveis. o que pode resultar num aumento da atenuação. Estas enzimas combinam um álcool com um ácido activado. e os perfis de éster são uma boa maneira de diferenciar cervejas. 2008). quando a cervejaria . Mesmo que seja muito raro. Cerveja: ésteres. a cerveja contém principalmente amilo álcoois. as condições de fermentação que promovem o crescimento celular. A formação dos álcoois superiores envolve a reoxidação de NADH a NAD + na etapa final. isobutanol e sabor semelhantes ao etanol. e a actividade total de certas enzimas. tais como o álcool isoamílico. no máximo. resultar em níveis mais elevados de álcoois fusel. e alguns cientistas acreditam que os álcoois de levedura produzem fusel para fazer NAD + novamente disponível para a glicólise (Kruger. et al. As pessoas geralmente atribuem dores de cabeça para os álcoois fusel em bebidas alcoólicas. o que resulta em níveis mais baixos de éster na cerveja (Bamforth. Altos níveis de álcoois superiores quentes em uma cerveja-resistência média são uma verdadeira falha. há uma maior oportunidade para a formação de éster com qualquer acetil-CoA presente. Outra explicação pode ser que reprime oxigénio directamente a expressão dos genes que codificam AATase (Fugii. Em geral. Esta é uma explicação do efeito de oxigénio. tais como a temperatura. arejamento. A cerveja pode conter qualquer combinação de aproximadamente quarenta álcoois fusel (Meilgaard. em que os níveis mais elevados de arejamento resultar em níveis inferiores de éster. No vinho. durante a síntese de aminoácidos ou de captação de aminoácidos (azoto). mas fatores que aumentam o crescimento do fermento e tirar-acetil-CoA. No entanto. muitas cervejas bom-gosto contêm álcoois fusel em quantidades iguais ou um pouco acima dos limiares de sabor. onde quente e solventy são desejadas características. Mesmo em cervejas maiores. com mosto ou muito pouco ou demasiado azoto também pode resultar na produção de álcoois superiores. embora possam adicionar o aquecimento. uma nota de fundo. ao mesmo tempo que medimos ésteres. e azoto. No entanto.. álcool isoamílico. 1975). a concentração de álcool de fusel. muitas vezes minimizar a síntese de ésteres. Por exemplo. É verdade que as concentrações de álcool de fusel aumentam com a temperatura de fermentação. álcoois superiores tais como n-propanol. bem fusel.adiciona oxigênio. Três factores principais controlam a produção de éster de: a concentração de acetil-CoA. a quente. por isso são importantes componentes de sabor derivado de levedura de cerveja. fusel Álcoois Podemos usar cromatografia gasosa para medir álcoois superiores. Pesquisadores muitas vezes atribuem isso ao temperatura de fermentação mais elevado de cervejas. 1999). dependendo do tipo e da concentração. Dos álcoois fusel. sabores de cerveja: ésteres). outras condições de fermentação ter um efeito sobre a produção de álcool. Quando existe mais do substrato álcool fusel. 1997). Fazendo uma cerveja de éster inferior é um ato de equilíbrio de controlar os . 1998). álcool isoamílico pode representar mais do que 50 por cento de todos os álcoois superiores (Zoecklein. Durante a fase de latência da fermentação. Muitos outros fatores afetam a produção de ésteres. cepas de leveduras variar na produção de álcool fusel. com cepas ale geralmente produzindo concentrações de álcool fusel mais elevadas do que as estirpes lager. Esta produção de esterol tira de acetil-CoA a partir de éster de produção. os esteróis de levedura produzem em preparação para brotamento novas células. quer a partir de piruvato e acetil-CoA. ou sabores solvente para cerveja. Não há desculpa para a produção de cerveja que tem gosto de solvente de tinta. eles devem ser. Não há estilos de cerveja. a levedura começa a formar fusel álcoois. O limiar de sabor do diacetil é de 0. são produtores de diacetil pesados. Outra cetona comumente encontrado em cerveja é 2.3-pentanodiona. Na maioria das fermentações. capróico e. as concentrações produzidos estão abaixo do limiar de sabor.3-pentanodiona.5 a superior a 1. Diacetil. a levedura também produzir diferentes níveis de ácidos orgânicos tais como ácido acético. Nem todos os produtos de levedura acetolactato torna- se valina. Um composto intermediário na produção de valina é acetolactato. diacetil dá cerveja amanteigada um ou butterscotchlike aroma e sabor.fatores que ajudam a prevenir a formação de ésteres. uma vez que desempenham um papel fundamental na formação de éster. e alguns consumidores acham agradável. e os animais domésticos. No entanto. a levedura vai reabsorver diacetil e reduzi-la a acetoína para regenerar NAD. Embora isto seja verdade para todas as estirpes de levedura. há excepções onde diacetil é uma característica pretendida para a cerveja. vômito. cerveja caseira e fabricado-craft muitas vezes podem ter níveis de 0. quando um laboratório mede nível de diacetil uma cerveja ele relata um nível vicinal dicetona (VDK) em vez disso. Diacetil é um composto orgânico pequeno que pertence ao grupo cetona química. Algumas cepas de leveduras. o que inclui tanto diacetil e 2. mesmo em níveis baixos. pode contribuir esperteza ou escorregadio para o paladar de uma cerveja. que geralmente é uma coisa boa. mas também aumentar a produção de álcool fusel.0 ppm.1 ppm na cerveja "light". Estes ácidos têm sabores e aromas de vinagre. Isso é mais provável devido à cepa de levedura ea fermentação perfil das práticas de cervejaria. ácidos orgânicos Durante a fermentação. Felizmente. compostos de enxofre . láctico. diacetil Mesmo que muitos estilos de cerveja clássicos permitir a baixos níveis de diacetil. quanto maior a permanência de levedura em suspensão. A via de diacetilo na cerveja é relativamente simples. muitos fabricantes de cerveja consideram diacetil uma falha em qualquer quantidade. Valina é um dos aminoácidos de levedura produzem durante a fase lag e exponencial. mais tempo eles têm de reduzir muitos compostos de fermentação intermediários. Uma razão muitos fabricantes de cerveja não gosta da presença de diacetil em sua cerveja é porque é um indicador de uma possível fermentação ou contaminação problema. A acetolactato que escoa a partir da célula para a cerveja oxida quimicamente em diacetilo. é outra forma de cerveja termina-se com um nível detectável de diacetil. estes ácidos são necessárias. diferentes estirpes irá produzir diferentes níveis de diacetil sob as mesmas condições. Falhando o início de temperatura de fermentação. como algumas fugas para fora da célula e na cerveja. butírico. particularmente altamente floculantes estirpes ale Inglês. Ele é tão semelhante ao diacetil que. No entanto. Basta lembrar. o que mantém a levedura de redução de diacetilo. Em quantidades maiores. embora haja algumas exceções óbvias. Os compostos de enxofre normalmente encontrados na cerveja são sulfureto de dimetilo (DMS).Quem peidou? Muitos fabricantes de cerveja lager pela primeira vez pode fazer essa pergunta. reduzindo os níveis de enxofre no momento em que você (ou um cliente) beber a cerveja. 2001). que é o composto com um cheiro de ovo podre. o que significa que eles ficam na cerveja durante todo o envelhecimento. mercaptanos e. sulfureto de hidrogénio. cerveja de sabor: substâncias de enxofre. dióxido de enxofre. Os compostos fenólicos são também descritos como plástico. mas confere-lhe propriedades antioxidantes. Infelizmente. . Por exemplo. devido à maior solubilidade do gás a essas temperaturas. que não só sabores da cerveja. Alguns destes compostos de enxofre provenientes de malte. activo. enquanto outros vêm de levedura ou uma combinação de ambos. S-metilmetionina (SMM). mas quando fenóis transformar-se de forma não intencional. o que é por isso que muitas vezes as pessoas descrevem compostos fenólicos como degustação medicinal. Os compostos fenólicos são menos voláteis do que os álcoois superiores. o aumento do nível daqueles milho enlatado e tipos de couve cozida de aromas e sabores na cerveja. Levedura produzem compostos de enxofre em grandes quantidades durante a fermentação. sulfóxido de dimetilo (DMSO) está presente no mosto em níveis variáveis. A chave para a redução destes compostos de enxofre na cerveja é ter uma fermentação saudável. dependendo da fonte de malte. o CO2 libertado a partir da fermentação realiza a maior parte do sulfureto de hidrogénio para fora da cerveja. você provavelmente sempre prová-los. A temperatura mais baixa da fabricação de cerveja lager é um fator chave para níveis mais elevados de enxofre (Bamforth. que são anéis de carbono aromáticos hidroxilados. a levedura tem a capacidade de reduzir DMSO volta para DMS durante a fermentação. pode vir a partir de ingredientes e da fermentação. As pessoas muitas vezes descrever o aroma do dióxido de enxofre como semelhante a um fósforo queimado. Levedura produzir dióxido de enxofre. sulfureto de hidrogénio. Lager cerveja produz mais compostos de enxofre do que cerveja ale. e algumas cervejas belgas têm outros personagens fenólicos. As temperaturas mais baixas de fermentação lager geralmente resultam na fermentação menos vigorosos (menos movimento físico do mosto) e menos a evolução de gases. Felizmente. anti-sépticos à base de fenol contê-los. cervejas lager tendem a reter quantidades detectáveis de aroma de enxofre e sabor. pode ser um desastre. embora seja incomum encontrar enxofre na maioria das cervejas. mas estes compostos geralmente são voláteis suficiente para que a atividade de fermentação forte leva-os a partir da solução. juntamente com o CO2. Band-Aid. compostos fenólicos Os compostos fenólicos. O dióxido de enxofre reduz facilmente para outro composto de enxofre. O nível deste composto DMS oxidada não é afectada pela fervura como DMS e o seu precursor. hefeweizen Bavarian deve ter cravo. smoky e picante. Uma vez que os compostos fenólicos estão presentes em um nível detectável. sabores fenólicos são uma falha. Rauchbier deve ter fumaça. Na maioria dos estilos de cerveja. Portanto. De facto. sem selecionar contra compostos fenólicos. é possível que uma mutação em levedura de cerveja para fazer com que a levedura para produzir um carácter fenólico novamente.Figura 2. (A descarboxilação é a redução química de um composto com a evolução de CO2. O gene POF permanece intacta nestas estirpes e que produzem os fenóis característicos para o modelo. o que acontece com as cepas de levedura para fazer hefeweizen Bavarian-estilo? Estes são bons exemplos de estirpes de leveduras selvagens. cepas de leveduras mais de cerveja têm uma mutação natural no gene POF impedindo-os de produzir 4 VG. a produção não intencional de um carácter fenólico é uma boa indicação de que a levedura selvagem contaminaram a cerveja. . Você pode perguntar. A principal composto fenólico mais produtos levedura é guaiacol 4-vinil (4 VG). e fermento produzir 4 VG da descarboxilação do ácido ferúlico pela enzima descarboxilase do ácido ferúlico. Em circunstâncias raras.) Aqueles de levedura que produzem fenóis tem uma fenólico intacta off-flavor gene (POF). que é necessária para a codificação de descarboxilase do ácido ferúlico. Malte e lúpulo ácido ferúlico oferta.9: O fenol.10: guaiacol 4-vinil. Figura 2. uma vez que as cervejeiras purificada e cultivadas ao longo do tempo. um anel aromático hidroxilado. No vinho. Brettanomyces é naturalmente abundante no ambiente. Às vezes. Ele não se importa de condições adversas de fermentação. usando maltes defumados. A fermentação não é a única fonte de compostos fenólicos. e é o álcool tolerante. A sua presença na cerveja é facilmente detectada e mesmo desejado em alguns estilos de cerveja. por exemplo. leveduras e envelhecimento barril. e uma grande variedade de outros compostos aromáticos. Whiskey também recebe fenóis a partir de ingredientes. incluindo 4 VG. mas também pode vir de contas de carvalho e do fruto utilizado. Cerveja produzida com certas frutas e envelhecimento em madeira pode pegar compostos fenólicos. um fabricante de cerveja adiciona-los intencionalmente. como lambic belga. suor. Flandres vermelho. Brettanomycesé outro género de levedura que muitos fabricantes de cerveja e os tomadores de vinho consideram um contaminante. cobertor de cavalo. Pode produzir sabores e aromas que lembram de um curral. também. muitas vezes encontrados vivendo em cascas de frutas. e muitas criações de cerveja mais recente de artesanato. enquanto alguns vêem como um gênero único capaz de produzir sabores e aromas que não são possíveis com a levedura de cerveja média. . caráter fenólico vem do fermento. Faça o . conversar com outros fabricantes de cerveja. Townhouse. ou pesquisar na web. casa de bonecas. Muitas vezes não é que estas cervejeiras falta criatividade ou um interesse em explorar novas cepas. O que é que você está tentando construir? É importante começar com um conceito da cerveja você está tentando criar. mas não se esqueça de que também é possível utilizar múltiplas estirpes de uma cerveja. e você não pode manipular um sem afetar o outro. dependência. mas o tipo de fecho depende do tipo de casa que você está construindo. Critério de seleção Ao tentar selecionar uma nova cepa para a fermentação. manipulando a receita. Certamente. mas quando um fabricante de cerveja tem a opção de escolher qualquer estirpe ele ou ela quer. sempre considerar os seguintes critérios ao selecionar uma nova cepa de levedura: • Atenuação • perfil de sabor • Floculação • confiabilidade do fornecimento • Temperatura de funcionamento Curiosamente. mas há um limite para o quanto você pode afetar cada atributo. muitos cervejeiros ficar com o que eles sabem. mas diferentes. um fabricante de cerveja pode afetar a maioria destes atributos. a manipulação de um atributo de fermentação faz com que uma mudança no outro. Todos os atributos de levedura estão inter- relacionados. em certa medida. É como construir uma casa. A cepa de levedura que eles têm usado para inúmeros lotes é o que eles vão usar para esta nova criação também. Fermentação a uma temperatura mais baixa para minimizar a produção de éster podem reduzir o nível de atenuação. então você pode começar a encontrar cepas que podem funcionar. utilizando a estirpe casa é a única opção. Em muitos casos. você sabe que precisa de fixação. Como você fazer uma escolha? Como você decide qual a levedura é melhor para sua brown ale? Você pode rever literatura da companhia. mas a melhor maneira é fazer algumas experiências. Na maioria dos casos. vale a pena saber suas prioridades. É seco e hoppy? Doce e maltado? Limpe ou estery? Alta em álcool ou baixa? Uma vez que você tem uma sensação de que você está criando.3Como escolher o fermento direito Quando confrontados com a oportunidade de criar uma nova cerveja. Por exemplo. mas sim que eles não tem certeza como selecionar os melhores candidatos para produzir o caractere desejado. No mínimo. Isso é compreensível. é uma vergonha para ficar com apenas um. todos eles têm requisitos de fixação semelhantes. o processo ou os parâmetros de fermentação. é possível e até provável que você não vai encontrar uma única estirpe que atende todas as suas necessidades. empurrando a temperatura de trabalho de uma cepa de levedura superior para atender às necessidades de sua cervejaria provavelmente irá produzir mais compostos de aroma do que pretendia. Compare a munição de um comum típico da Califórnia e uma receita Altbier Düsseldorf: mesmo que eles são muito semelhantes. o Beer Judge Certification Program (BJCP) reconhece oitenta estilos de cerveja distintas em vinte e três categorias. Uma vez que você se concentrar em uma cepa. em alguns casos. e seleção de leveduras. Porque cervejas lager de mercado de massa são tão populares. existem cepas de leveduras e estilos de cerveja que desafiam a esses limites. Esta pressão seletiva é o que resultou nos estilos de cerveja e cepas de leveduras que usamos hoje. Quando se formando. você pode também querer repetir a experiência em pequena escala de cinco ou mais vezes para ver como o personagem muda ao longo de gerações. e armar uma estirpe diferente em cada fermentador. Muitos desses estilos são o resultado de cervejeiros alfaiataria sua cerveja com as preferências locais. Embora ale e lager são tecnicamente categorizações de estilo válido. determinou-se o modelo na maior parte por uma combinação de grãos. uvas. Lagers compor menos de um quarto dos estilos. O mundo do vinho usa o varietal da uva. esses fabricantes de cerveja estavam selecionando as características preferenciais por colheita e reutilizar somente o fermento que produziu cerveja que eles e seus clientes queriam. Afinal. Na verdade. onde os ingredientes foram cultivadas ou a cerveja fabricada. mas que é a mais ampla de divisões. cerveja pilsen. Inconscientemente ou não. ou às vezes a região de produção. Se você praticar levedura re-uso. muitas vezes classificar a cerveja em ale e lager categorias. . lúpulo e leveduras. Estes são cervejas fermentadas com fermento lager em temperaturas ale ale ou leveduras fermentadas no mais frio do que as temperaturas normais de cerveja. Estilos de cerveja e seleção de leveduras Alguns cervejeiros poderia perguntar por que há uma necessidade de discutir estilo de cerveja em um livro sobre a levedura. Biscuity britânica pálido malte ale e granulado de malte Pilsener continental fornecer um componente-chave de alguns outros estilos. especialmente lançando taxa e temperatura. Sim. porque lagers são relativamente novo no mundo da fabricação de cerveja. ou taxas de pitching. para que você possa comparar o efeito cada cepa tem sobre a cerveja.suficiente de seu mosto brown ale dividi-lo em vários fermentadores diferentes. você pode pensar que eles contam para um número desproporcional de estilos. Com vinho. lúpulos americanos cítricos são uma característica assinatura em alguns estilos. as cervejas são significativamente diferentes por causa da seleção de levedura. o ingrediente principal. então você pode repetir o experimento usando essa pressão a diferentes temperaturas. O consumidor médio de cerveja. para classificar o vinho. muitas vezes determina o estilo. A partir desta publicação. níveis de oxigênio. No caso da cerveja. É necessário manter as mesmas condições. mas os principais diferenciais de estilos de cerveja são processo. mas eles não. mas não necessariamente. o que faz sentido. não é o estilo de cerveja determinada pelos grãos e lúpulo usado? Sim e não. receita. fermento desempenham um papel tão grande no caráter de uma cerveja que. Há estilos híbridos de cerveja que caem entre ale e lager. ou híbrida e por origem geográfica e força. você pode usar malte e lúpulo de diferentes regiões alternadamente. a cepa de levedura é a diferença fundamental entre dois estilos. Os grupos BJCP muitos dos estilos de cerveja. levedura Ale fazer o que um fabricante de cerveja quer: eles fermentar rapidamente. em vez de as mesmas velhas estirpes americanas quase todo mundo usa. isso só faz com que você no estádio. Nós gostamos abordagem de Fix e vamos cepas do grupo de caracteres para nossa discussão: cerveja • Limpe • frutado • híbrido • fenólica • Excêntrica lager • seco • Cheio Visão geral Strain Ale levedura Ale é Saccharomyces cerevisiae. 1997). é fácil identificar potenciais escolhas com base nessas categorias gerais ea descrição levedura. como o uso de levedura cervejeira europeia num pale ale-americano. Se você for comprar fermento de um desses fornecedores. mas sim no caráter de fermentação. região. eo fabricante de cerveja que reconhece isso tem uma escolha muito maior de cepas para abastecer sua criatividade. cepas de leveduras não conhecem fronteiras de estilo. maltado / Ester produção e especializada. cidade) ou por nome do estilo. em seguida. um grande grupo que inclui o fermento de pão. Quer preparar uma cerveja estilo belga? Identificar as estirpes com "Belga" na descrição. Isto torna mais fácil para pensar fora da caixa. desta forma liberta o fabricante de cerveja para fazer algo diferente. e você vai querer tomar em consideração todos os critérios de seleção para determinar exatamente o que tensiona melhor atender às suas necessidades. Ele dividiu leveduras lager em seco / Crisp e Full / Malte (Fix e Fix. e fazer a sua selecção a partir de um desses. Ele dividiu leveduras ale em Limpe / Neutro. Fix dividida cepas de leveduras em cinco categorias. O núcleo interessante e muito útil do conceito de Fix é que ele não se concentra sobre a região e estilo para o agrupamento. consomem o perfil correto de . e muitas cepas de leveduras de laboratório. cepas de leveduras The Fix George tarde desenvolveu um sistema exclusivo para categorizar levedura de cerveja que você pode achar útil. Você vai descobrir que a maioria dos fornecedores de levedura identificar a sua levedura como ale ou lager em primeiro lugar. Brewers distinguir levedura ale cerveja por sua produção comportamento e sabor. Aproximando-se linhagens de leveduras. em uma tentativa de organizá-los em termos de características de sabor. Se você quiser preparar um lager de estilo alemão ou de estilo Inglês ale. Claro. que é tão fácil. identificar ainda mais as tensões por localização geográfica (país. levedura de destilador. atenuar de forma diferente. O fabricante de cerveja controla a maior parte das características de sabor e aroma por sua escolha de malte. lúpulo. Consulte a seção "Yeast Coleção" (pp. Quando uma estirpe produz mais destes compostos (especialmente ésteres e álcoois superiores). Comparar uma estirpe ale contra outro e você vai achar que eles podem flocular diferente. conhecido como "corte superior. a superfície hidrofóbica da levedura de ale faz com que os floculantes de levedura para aderir ao dióxido de carbono e subir para a superfície da cerveja (Boulton e Quain. os cervejeiros se referem a ele como um ou tensão "frutado" "estery". mesmo a temperaturas ale e tempos de fermentação. porque. porque sob as condições certas. estirpes geralmente limpo fermentar mais lentamente do que as estirpes frutados e flocular a uma taxa de forma. cepas Ale também são conhecidos como leveduras top-fermentação. tolerar níveis moderados de álcool e sobreviver às condições anaeróbias de fermentação. A desvantagem reside na exposição da cerveja e levedura para o meio ambiente e a contaminação. Mesmo que cepas de ale são diversas. Embora poucas cervejarias comerciais fora do top de culturas Reino Unido hoje. Estes fermentadores limpas mostrar formulação receita de um fabricante de cerveja mais do que outras estirpes. Cepas Ale limpas cepas ale fermentadoras limpas são muito populares nos Estados Unidos. grandes .açúcares. 2001). Em caso de dúvida. deficiências nutricionais. mas produzem o melhor sabor fermentação em torno do meio de 60s superiores (18 a 21 ° C). A maioria das cepas ale tem uma faixa de temperatura de fermentação ideal que paira em torno de 68 ° F (20 ° C). Se uma estirpe produz uma pequena quantidade destes compostos. a maioria das leveduras de ale pode tolerar condições de calor até 95 ° F (35 ° C). Além disso. como o cabeça espumosa que aparece em muitas fermentações ale geralmente contém uma grande quantidade de levedura. cervejeiros pensar nisso como uma estirpe "-fermentação limpa". formando temperaturas. Estas leveduras podem produzir pequenas quantidades de enxofre sob condições estressantes. pode ser uma técnica de gestão de levedura muito bem sucedido e eficaz. como a alta pressão. o processo está ganhando um pequeno mas crescente de seguidores entre homebrewers. Durante a fermentação. use 68 ° F (20 ° C) como ponto de partida quando se trabalha com uma cepa de levedura ale desconhecido. permanecendo na suspensão suficientemente longo para condicionar a cerveja adequadamente. Todas as leveduras ale produzir uma variedade de compostos que reconhecemos como sabores e aromas característicos ale. que têm semelhanças." A vantagem de corte superior é que você começa uma grande safra de levedura. Existem muitas variedades de leveduras cerveja inglesa. e produzir diferentes perfis de sabor. tudo a partir de estirpes muito limpos "Chico-tipo" para fenólicos cepas belgas. e a temperatura de fermentação. Isso permite que os fabricantes de cerveja para recolher levedura a partir do topo do fermentador. eles podem produzir cervejas quase lagerlike com sabor frutado e fusel álcoois muito baixos. 148-156) Deste livro para obter detalhes sobre técnicas de cultivo de topo. Esta levedura é muito saudável e tem pouco trub misturado com ele. leveduras Ale incluem cepas que dificilmente floculam em tudo e tensões que caem como uma tonelada de tijolos. por trás. permitindo que o fabricante de cerveja para produzir cerveja terminada em menos tempo do que quando se utiliza uma cepa ale limpo. Usando cepas de lager em temperaturas ale é uma área aberta para a experimentação. estas cepas de leveduras produzir uma cerveja limpa. e eles estão crescendo em popularidade nos Estados Unidos como a educação do consumidor melhora. Exemplos de linhagens de leveduras nesta categoria são California / American. Uma desvantagem comum com tal fermentação rápida e floculação é que a levedura tende a deixar mais sub-produtos. o frutado é contido. tais como a diacetilo. Estas estirpes tendem a formar grandes aglomerações de levedura durante a floculação. Mesmo quando fermentado a temperaturas mais quentes. Estas estirpes geralmente limpo fermentar mais lentamente do que as estirpes frutados. dependendo da estirpe. Enquanto alguns fabricantes de cerveja ale considerar frutado estirpes um pouco menos versátil do que as estirpes ale limpas. outros argumentam que as estirpes frutados são capazes de criar cervejas que são muito mais interessante. e algumas cepas ale belgas.variações de temperatura ou uma temperatura de fermentação demasiado frio. como uma cepa híbrida. resultando em cerveja clara e brilhante na ordem curta. os cervejeiros usariam estas estirpes de estilos como Altbier e Kölsch. Estas cervejas pode ter sugestões de mel. cepas de leveduras lager parecem ter evoluído através da rara hibridação de S. estas estirpes de leveduras produzem e vazar mais dos sabores únicos e interessantes aromas e a partir da célula de levedura. à mesma temperatura. Enquanto que fermentar à mesma temperatura como as estirpes ale limpas. 1990). cerevisiae e S. Nos últimos tempos. Eles também produzem quantidades vestigiais de enxofre. desde cerveja de trigo americano para o vinho de cevada. cítrico. Tradicionalmente. escocês. permanecendo em suspensão tempo suficiente para atenuar ou condicionar a cerveja. Eles são como um grande fator no caráter da cerveja como são os outros ingredientes. cepas ale que produzem mais caráter de fermentação pode adicionar um monte de personagem para a sua cerveja. Fenólicos Ale Cepas . australianos. ameixa. com as cervejeiras usá-los em tudo. mas não tanto como as estirpes de levedura de lager. e os resultados são semelhantes a uma lager estery. cepas ale Fruitier normalmente fermentar e flocular muito rapidamente. bayanus (Casey. e flocular a uma taxa de forma. mas não é isso que a maioria dos fabricantes de cerveja querem dizer quando dizem "híbrido". Exemplos desta categoria são aqueles identificados como britânicos. Eles estão se referindo a estirpes ale que as cervejeiras comumente fermento em temperaturas mais frias do que a fermentação média ale. Cepas Ale híbridos Biologicamente. irlandeses. e acidez. mas tenha em mente que os resultados podem variar substancialmente de estirpe para estirpe. estas leveduras têm encontrado popularidade fora desses estilos de cerveja limitados. e ale Europeia. Brewers muitas vezes se referem a Califórnia levedura comum. É uma estirpe lager. Frutados Ale Cepas cepas ale frutados são tradicionais na Inglaterra. quase lagerlike. não há estirpes híbridas ale. quando não estiver usando uma cepa fenólica. não seria um weizen alemão. Por exemplo. a cerveja seria tão leitosa como uma cultura de levedura e seria o gosto. Sem este cravo picante e caráter de banana frutado. Você ainda quer a levedura a flocular e se estabelecer em algum grau. . e os fabricantes de cerveja parecem ter favorecido a reutilização de levedura de lotes com baixa atenuação. enquanto que o outro não irá produzir éster de banana muito independente da temperatura de fermentação. a maioria das cepas fenólico cerveja não flocular bem. nós suspeitamos leveduras selvagens como um provável culpado. Estas são a mesma classe de compostos usados em alguns anti-sépticos. Se uma cerveja contém estes sabores sem querer. talvez para tentar manter a cerveja por ser muito fina e seca . cepas fenólicos típicos são hefeweizen alemão. Estas estirpes de cerveja de trigo fenólicos raramente produzem níveis de diacetil detectáveis. cerveja inglesa belga e belga ale Trappist / abadia. Historicamente. essas leveduras podem produzir um equilíbrio agradável de sabores que se misturam bem com os outros ingredientes. Ao fazer isso. os arremessos de levedura para muitas dessas cervejas quinta não eram puros. Em muitas destas estirpes fenólicos. também. a cervejaria também armadilhas qualquer enxofre que permanece na cerveja. O aumento da produção fenólica é a característica que a maioria dos fabricantes de cerveja equiparar com cepas de leveduras belgas. Por exemplo. um composto com um anel de carbono de seis membros ligado directamente a um grupo hidroxilo (-OH). Esta combinação teria atenuado a cerveja mais e talvez acrescentado mais personalidade a ele. Como o fermento selvagem. que tem nenhum desses fenóis ou ésteres. no passado algumas cervejas quinta belgas teve gravidades baixos de partida (6 a 8 ° P). uma estirpe de levedura terão um éster de banana dominante que aumenta ou diminui com a temperatura de fermentação. utilizado intencionalmente. Existem apenas algumas estirpes de cerveja de trigo alemã disponíveis comercialmente. Um fenol é um anel aromático hidroxilado. ajudando a adicionar um pouco de nebulosidade. É importante para assegurar a fermentação vigorosa e deixou fermentação ficar completa antes de capping do fermentador. O resultado de que a pressão selectiva hoje é que estas estirpes única atenuar cerca de 50 por cento. eo passo teria sido uma combinação de estirpes e talvez até algumas bactérias de rastreio. A cervejaria utilizando uma estirpe ale limpo com a mesma receita eo processo acaba vez com um bom exemplo de uma cerveja de trigo americano. nas mãos de um fabricante de cerveja qualificado. As cepas de cerveja de trigo alemã produzir um fenólica e caráter éster que é tradicional em cervejas Weizen alemães. No entanto. caso contrário. atenuação tende a ser elevada e floculação tende a ser baixo. No entanto. Alguns cervejeiros gostaria de limitar o fermentador perto do final da fermentação para carbonato a cerveja. Eles diferem um pouco e se distinguem principalmente pelo perfil de sabor. que não vai embora sem esforços extraordinários. Esta é uma característica desejada em muitas cervejas tradicionais de trigo alemã. há muitas exceções. Na fazenda havia nenhum laboratório para manter uma cultura pura. Isto aplica-se a fabricação de cerveja lager bem. embora alguns irão produzir enxofre. e alguns consumidores descrevem o seu sabor e aroma como medicamento.cepas fenólicos são tradicionais em cervejas do tipo belga e cervejas Weizen alemães. prendendo o CO2 restante. " não terá o mesmo aroma e sabor como um Witbier tradicional belga a menos que você fermentar com um autêntico estirpe Witbier belga. Chimay tem fabricado suas cervejas com uma única estirpe desde então. Eles usam mais deles na fabricação de cerveja cervejas do tipo belga do que em outros estilos de cerveja. muitos produzir uma grande quantidade de ésteres. Enquanto alguns consumidores pode dizer que tem um "caráter belga. têm alguns dos mais sofisticados equipamentos de laboratório. muitas cepas de leveduras de estilo belga fazer muito mais do que produzem fenóis. Tudo isso é uma prova de quão importante eles acreditam saúde de levedura é a qualidade da cerveja. Chimay fermentação e práticas de levedura incluem uma quantidade significativa de testes de laboratório. e estirpes que exibem comportamento incomum. Algumas cervejas podem ter um caráter de levedura mais contido. A cervejaria Chimay é um bom exemplo. Você não pode simplesmente tomar qualquer fermento "de estilo belga" e fazer uma Witbier de estilo belga. muitos dos quais incluem fenóis. um grande número de leveduras cerveja inglesa. e eles centrifugar sua cerveja três vezes para remover a levedura após a fermentação e adicionar novamente fermento para o acondicionamento em garrafa. Na verdade. sua matriz é sagrada e algo a ser protegido. como leveduras super-alta gravidade. não flocular bem. e têm perfis de sabor interessantes. e até mesmo alguns dos mais pequenos. todos estes estilos de cerveja belgas partilham uma característica comum: a importância do caráter fermento para o estilo. Da mesma forma. tais como terra. No entanto.Excêntricas Ale Cepas Brewers muitas vezes consideram estirpes ale que não se enquadram nas categorias anteriores para ser excêntrico. álcoois superiores. a maioria tende a atenuar bem. mas há tanta diversidade de cervejas do tipo belga que as linhagens quase desafiam a classificação. Os cervejeiros usar novas culturas de levedura para cada lote. processos e controle de qualidade na indústria. Há alguma sobreposição entre esta categoria e as cepas fenólicos. Enquanto muitos fabricantes de cerveja belga irá compartilhar livremente informações sobre o resto do seu processo de fabricação de cerveja. ou azedo. Pai Theodore isolado levedura Chimay em 1948 pela utilização de técnicas de cultura pura. se eles são um bom exemplo do estilo. No entanto. criando uma pressão seletiva para sabores e aromas únicos. o que não é necessariamente uma característica desejada. ainda há muito que distingue uma estirpe de tipo belga de outro. curral. Eles não flocular bem. a levedura é tudo. Devido à importância da cerveja na cultura belga. mas todos eles dependem de compostos de fermentação particulares à cepa de levedura. e sabores de terra e até mesmo ácidos. Hoje. para a maioria dos fabricantes de cerveja belgas. a não ser que este é parte do que faz com que essas cepas de leveduras atenuar uma cerveja a um grau maior do que mais estirpes floculantes. Estes incluem cepas que produzem compostos de aroma incomuns que alguns podem considerar interessantes. outras cervejarias belgas estreitamente controlado e vigiado suas cepas de leveduras. cervejeiros belgas acreditam que a levedura que eles usam para a sua cerveja é tão importante que muitas das cervejarias belgas maiores. outros são mais para a frente. . Das cepas maioria dos fabricantes de cerveja preferem para cervejas de estilo belga. Embora existam algumas cepas que são relativamente limpos. cada um com diferentes conjuntos de características, estão disponíveis hoje para experimentar para fazer cervejas tradicionais de estilo belga ou para novas interpretações sobre os estilos tradicionais. lager Cepas Além da capacidade para fermentar a melibiose (pp. 254-256), Quais são as diferenças entre ale e leveduras lager? Brewers às vezes se referem ao fermento lager como "baixa fermentação", porque durante a fermentação a maioria das cepas de lager não subir ao topo ou subir apenas minimamente. Claro, sempre há exceções, e algumas verdadeiras linhagens lager não subir ao topo como o fermento ale. Mesmo que a maioria das cepas de lager são fermentadores de fundo, eles não são altos floculadores. Muitos fabricantes muitas vezes pensam erroneamente de floculação como o processo de deixar cair levedura para o fundo do fermentador, e de uma estirpe que não subam para o topo durante a fermentação deve ser uma estirpe altamente floculento. Como mencionado anteriormente, a floculação é a agregação de levedura em aglomerados de levedura, não o processo de deixar cair para o fundo. O floculante mais de uma estirpe, mais ela tende a subir em bolhas de CO2 durante a fermentação. Porque a maioria das cepas de lager não são muito flocculent, eles não tendem a subir ao topo. Em vez disso, eles permanecem em suspensão durante períodos mais longos do que a maioria das estirpes de ale, permitindo-lhes reduzir mais dos subprodutos formados durante a fermentação. Lager trabalho levedura mais lentamente e produzem menos ésteres e álcoois superiores a temperaturas de fermentação mais frios, geralmente de 50 a 55 ° F (10 a 13 ° C), mas a fermentação lenta e temperaturas frescas também manter mais de enxofre em solução e tornar mais difícil para o levedura para reabsorver diacetil. Embora todas as cepas geralmente produzem menos ésteres a temperaturas mais baixas, alguns fabricantes de cerveja pode perguntar por que a maioria das cepas de lager produzir menos ésteres do que a maioria das cepas de ale à mesma temperatura. Uma razão é que a excreção de ésteres depende da membrana celular, e a maioria das estirpes de lager irá reter mais ésteres no interior da célula (Mussche, 2008). cepas Lager se dividem em dois grupos básicos: aqueles que produzem um mais seco, mais limpo, batata frita, refrescante qualidade e aqueles que, embora ainda limpo e lagerlike, produzir um sabor maltado, arredondado, e complexo. Selecione uma das estirpes batata frita, seca, quando se formando mais algumas cervejas de estilo americano alemão, escandinavo e. Em comparação, usar as cepas maltado para estilos de Helles Munique para Munique Dunkel e todos os outros estilos lager malte. Além de um caráter de malte aumentou, estas estirpes, muitas vezes produzir uma cerveja com mais de enxofre e um ligeiro sabor frutado. Os fabricantes muitas vezes rotular essas leveduras lager como alemão ou Munique lager, ea descrição enfatiza o caráter de malte. Múltiplas cepas em seu Brewery "Eu vou ter um provador set por favor." Todos nós já andou em um brewpub, sentou-se a um conjunto provador, amostrados cada um, e decidiu: "Estas cervejas todos os gostos o mesmo." Como pode ser isso, quando o fabricante de cerveja utilizados diferentes grãos e lúpulo em cada cerveja? Muitas vezes, a razão é que a fábrica de cerveja utiliza uma única estirpe de levedura ao longo da sua linha de produtos. Alguns cervejeiros ficar com apenas uma cepa porque eles estão preocupados que o uso de mais de um pode contaminar outros lotes, que adicionam um sabor não intencional a uma cerveja. Para outros, a principal preocupação é o esforço necessário para manter mais de uma estirpe viva e saudável entre cervejas. Felizmente, mais cervejeiros estão começando a explorar os benefícios de várias cepas de leveduras. Um chefe não é restrita a cozinhar tudo com apenas um tempero em apenas uma temperatura de; deve um cervejeiro contentar com menos? A cerveja não se pode esperar para expressar sua criatividade totalmente sem acesso a diferentes cepas de leveduras. Então por que não enfatizam variedade e criatividade por tentar uma cepa de levedura diferente? Nós discutimos sete categorias de levedura antes, cada um com muitas cepas capazes de produzir grande degustação cerveja. Isto dá um cervejeiro muitas cepas para escolher, resultando em muitas oportunidades para criar um perfil único sabor da cerveja. Existem centenas de diferentes cepas lá fora, ea maioria dos fabricantes de cerveja têm pronto acesso a cinquenta ou mais. Como é que um fabricante de cerveja determinar qual cepas de usar?Figura 3.1 é apenas um exemplo das escolhas disponíveis quando se utiliza múltiplas cepas dentro de um brewpub particular. Com este exemplo de dez cervejas continuamente feitas no brewpub, cinco estirpes fornecer o mais variedade. Sem algumas destas estirpes a cervejaria não pode preparar um autêntico exemplo de alguns estilos de cerveja. Diferentes cepas permitir que o fabricante de cerveja para realçar diferentes sabores, aromas e características da cerveja. Por exemplo, a mudança de California ale levedura para Inglês levedura ale em um brown ale aumenta a doçura do malte e ésteres frutados, juntamente com outras características de levedura sutis. A preocupação com a manutenção de várias estirpes saudável é um válido. Como é que um fabricante de cerveja determinar quantas cepas será viável na cervejaria? Use a seguinte equação para ter uma idéia geral de como muitas estirpes diferentes que você pode ser capaz de manter viva em sua cervejaria. Figura 3.1: A cervejaria goza de mais variedade e flexibilidade quando se emprega múltiplas estirpes. # De diferentes estirpes = número de dias fermentação por mês / 3 Por exemplo, doze cervejas por mês seria igual a quatro possíveis tensões. Isto dá a cervejaria de nove a dez dias a partir do início da fermentação para quando ele ou ela precisa de fermento para reinoculação. Normalmente fermentações ale estão completas em cinco dias, com quatro a cinco dias para levedura para resolver, a cerveja a amadurecer, eo fabricante de cerveja para recolher o fermento. estirpes altamente floculantes, como o Inglês ale, estará pronto mais rapidamente, enquanto cepas de lager vai demorar mais tempo. Veja este número de estirpes como um limite superior, e só cervejeiros experientes devem tentar manter o controle de quatro estirpes, enquanto formando três dias por semana. Você não vai usar todas as estirpes da mesma forma, porque suas cervejas mais populares, como pale ale ou âmbar, vai vender mais rápido. O custo pode ser outra preocupação para alguns fabricantes de cerveja que estão considerando usar mais de uma estirpe, mas não é muito diferente do que usando uma única estirpe, uma vez que você pode reutilizar cada um para cinco a dez gerações, assim como no uso de uma única cepa. Desta forma, a cervejaria está recebendo os benefícios do aumento das taxas de pitching e se espalha o custo de fermento ao longo de muitos lotes. Considere-se também que ter uma maior variedade de cervejas únicas pode resultar na captação de mais clientes e mais vendas em toda a sua linha de produtos. Se esse for o resultado, várias cepas seria bem a pena o custo e esforço. A contaminação cruzada é outra preocupação comum de fabricantes de cerveja que nunca usaram várias cepas. Há alguma verdade a esta preocupação, porque a concentração desses "outros" estirpes é alta no uso cervejaria. Quanto mais elevada for a concentração de um organismo na sua fábrica de cerveja, o maior é a possibilidade de contaminação cruzada. No entanto, como com qualquer coisa relacionada à fermentação, atenção à limpeza e práticas sanitárias determina grande parte do seu sucesso. Com as boas práticas de limpeza, cervejeiros experimentar problemas com a contaminação cruzada de múltiplas estirpes. Brewers que fazem usar várias estirpes muitas vezes sentem que, se os actuais procedimentos não resultar na contaminação, adicionando mais estirpes não será um problema. Tenha o seguinte em mente quando se trabalha com várias cepas, ao mesmo tempo: • Ser consistente. Sempre tentar recolher o seu levedura na fase ideal para que a tensão e armar uma contagem de células consistente ou peso celular molhado. Consistência ajuda a identificar problemas antes que eles se tornam significativos. • Use "apenas levedura" recipientes de armazenamento. Use um recipiente diferente para cada estirpe e rotulá-los claramente. Ao armazenar fermento, lembre-se de armazená-lo frio, manter o ar para fora, e manter a pressão de CO2 de baixo. • Armazenar os recipientes de levedura em sua própria área limpa, refrigerado. Evite usar a outras áreas multi-uso alimentar walk-in ou. • fresco é melhor. Manter o tempo de armazenamento para um mínimo. Levedura armazenado a 33 a 36 ° F (1-2 ° C) e utilizado no prazo de sete dias após a colheita é o objetivo. Considere 14 dias, o tempo máximo de armazenamento. • Monitorar o pH da enquanto levedura pasta no armazenamento. Um aumento de mais de 1,0 pH indica morte celular significativa, e você deve descartar a lama. • Documente tudo e manter bons registros. Você deve prestar especial atenção às temperaturas de fermentação, horários, padrões de floculação e atenuação de cerveja a cerveja. Não se esqueça de gravar dados, tais como qualidades sensoriais da cerveja, fonte da levedura, número de gerações, temperaturas de armazenamento, tempo de armazenamento, etc. • Saiba as necessidades e comportamentos de cada estirpe em sua cervejaria. Cada cepa é um pouco diferente. • Use um painel de provadores, e realizar sessões semanais. Tendo algumas pessoas de confiança de degustação cada cerveja a cada semana dá-lhe uma vara de medição consistente para identificar problemas mais cedo. Certifique-se de saborear cerveja dos fermentadores para evitar um problema potencial antes da reutilização do fermento. • Como sempre, limpar e higienizar a fundo, incluindo acessórios, sempre que fizer uma ligação. Regularmente monitorar pontos comuns de problemas, como o trocador de calor e superfícies fermentador. Alterar bens não duráveis, como juntas de borracha, antes de surgirem problemas. Múltiplas cepas em uma cerveja Brewers hoje costumam usar uma única cepa de levedura pura para a fermentação. Esta tem sido a prática desde o desenvolvimento de técnicas de cultura pura de Emil Christian Hansen. Antes disso, um fabricante de cerveja provavelmente estava lançando várias estirpes diferentes em seu mosto, quer ao prejuízo ou, eventualmente, o benefício de sua cerveja. Hoje em dia a maioria dos fabricantes de cerveja considerar uma única estirpe de fazer parte do perfil de assinatura sabor da sua cerveja. Por exemplo, temos ouvido que a Anheuser-Busch ainda fermenta com o original cepa de levedura lager, em uso desde o final do século XIX. Mesmo muitas cervejarias artesanais menores usam uma única cepa para a maioria de suas cervejas. Mesmo se uma cervejaria usa cepas diferentes para diferentes cervejas, a prática usual é a utilização de apenas uma cepa por cerveja. Haveria uma vantagem de se utilizar várias cepas de leveduras em uma única fermentação? Em algumas cervejas, sim: • Um fabricante de cerveja pode secar uma cerveja de outra forma muito doce, adicionando um maior-atenuante, tensão neutro para o lote. Desta forma, ele mantém o perfil de sabor da estirpe mais complexo, mas de baixa atenuação, enquanto ganha o poder de atenuação da estirpe neutro. • Um fabricante de cerveja pode misturar duas estirpes com diferentes mas complementares perfis de sabor para obter um sabor mais complexo. • A cervejaria poderia criar um perfil de assinatura sabor único para as suas cervejas que seria difícil para outros fabricantes de cerveja duplicar. • Um fabricante de cerveja poderia usar uma estirpe de álcool tolerante em conjunto com a estirpe casa, para lidar com cervejas de alta gravidade sazonais. Figura 3.2: Multistrain fermentação para atingir metas específicas. Um aspecto a ter em mente é que as células de levedura produzem a maior parte dos seus compostos de fermentação de sabor nas primeiras 72 horas. Portanto, se um fabricante de cerveja quer misturar sabores de diferentes cepas de leveduras, ele ou ela precisa adicionar todas as estirpes no início da fermentação. Isso é diferente da adição de uma estirpe de maior atenuação ou tolerância ao álcool. Neste caso, o fabricante de cerveja adiciona o álcool estirpe tolerante ou alta-atenuante no final da fermentação, e que acrescenta pouco, em termos de compostos de sabor, embora possa trabalhar com os restantes açúcares para alcançar a atenuação desejada. A a levedura necessita de estar num estado muito activo. As respostas dos fabricantes de cerveja foram positivos. se a cultura mista é composta por uma estirpe altamente floculantes e uma estirpe de baixo floculante. e alguns até têm matar fatores. a mistura passou de uma distribuição igual a uma estirpe que compõem 90 por cento do campo. Você não deve estar muito preocupado com a possibilidade de deriva. Curiosamente. caso contrário. . Eles devem estar passando por uma fermentação ativa. ainda haverá algumas diferenças na floculação geral. ou a partir de um de um a dois dias de fermentação ativa quando lançados para a cerveja. temos visto a variação percentual em apenas cinco gerações. Curiosamente. melhorando a sua floculação. ele pode afetar a porcentagem de cada cepa de levedura colhida. assim que a competição é raramente um fator quando a mistura de duas ou mais estirpes. a cerveja ainda estava vendo o benefício de ambas as cepas de leveduras e foi surpreendido ao saber da magnitude da deriva. mas levedura de cerveja não. Talvez isso se deva às gerações de fabricantes de cerveja que protegem sua casa levedura de estirpes concorrentes. Neste caso. Simplesmente o plaqueamento em levedura Wallerstein Nutriente (WLN) placas faz com que a quantidade de cada estirpe numa cultura mista visíveis sem o uso de um microscópio ou de análise genética. Muitos fabricantes de cerveja evitam usar fermentação de vários tensão. quer a partir de um motor de arranque. a recolha de levedura a partir do fundo do fermentador aumenta a percentagem da estirpe altamente floculento. Uma vez que a fermentação é desprovido de oxigénio e o álcool está presente. cepas de leveduras de mais cervejeiro crescer a uma taxa semelhante na fermentação da cerveja. Existem alguns truques para a adição de levedura para uma fermentação já em curso. White Labs fornecida culturas mistas a um número de cervejarias. uma vez que é relativamente fácil de controlar um passo para a deriva tensão. propagação. Colheita e reinoculação de uma fermentação mista-deformação requer alguma atenção a essas diferenças.desvantagem deste método é que você não pode repitch a levedura sem a segunda estirpe tendo um impacto maior sobre o sabor lotes subsequentes. No interesse de explorar a eficácia de cepas mistas em uso cervejaria do mundo real. Por exemplo. Mesmo que cepas mal floculantes será co-floculado com uma estirpe floculante superior. A preocupação mais relevante sobre fermentações de cultura mista é a diferença de floculação. preocupados que as tensões irão competir uns contra os outros e um vai ganhar fora. Brewers preocupado com uma cepa superando outro pode fazer um experimento simples para comparar a taxa de crescimento de cada estirpe separadamente e misturados para determinar se as cepas de leveduras crescem bem juntos. Este livro inclui várias técnicas para monitoramento de fermento em "seu próprio laboratório de levedura Made Easy". O método mais fácil de verificar o desvio é semelhante às técnicas utilizadas para determinar a pureza de uma cepa de levedura. Muitas cepas de leveduras em estado selvagem competem uns contra os outros. Em uso cervejaria do mundo real. e isso . Hjelte Claussen. Como cepas ale e lager.3: resultados do teste Brewery multistrain. Ele mostrou que a cerveja forte Inglês stock passou por uma segunda fermentação lenta de Brettanomyces. Enquanto a fermentação cultura mista não é uma panaceia para todos os problemas de sabor ou de atenuação. é fácil ver como o uso de múltiplas estirpes de um ou mais fornecedores pode ser uma ferramenta útil no arsenal do cervejeiro criativo.Figura 3. diretor do New Carlsberg Brewery em Copenhaga. Brewers muitas vezes se referem a ele como "Brett". isolado e introduzido Brettanomyces para o mundo. Dinamarca. é uma maldição. N. e para alguns. Em 1904. Brettanomyces A maioria dos cervejeiros experientes sabem que Brettanomyces é a levedura. estirpes Brettanomyces são uma levedura não formador de esporos. enquanto outros adoram. embora novos cervejeiros muitas vezes pensam nisso como uma bactéria. lã molhada. barnyard. Band-Aid. plástico queimado." Ele era capaz de duplicar este sabor através da inoculação de cerveja com uma cultura pura de esta Brettanomyces recém-nomeados. você nunca deve ter um problema. apimentado. entérico. o nome Brettanomyces vem da palavra grega para "fungo britânico. um conjunto de Brettanomyces e um para todas as outras cervejas. é claro). No entanto. você pode encontrar rapidamente caráter Brettanomyces em desenvolvimento em todas as suas cervejas. através da poeira do ar. moscas de fruta. lambic. Hoje. Brettanomyces cepas Brettanomycesé um género não-formadoras de esporos de fungos na família Saccharomycetaceae. Se você não tiver cuidado. É fácil ver por que muitos cervejeiros vê-lo como uma influência negativa em vez de uma forma positiva. cavalo suado. Califórnia. que cervejeiros eliminados em cada turno. alguns abraçá-lo. você tem muitos novos sabores e aromas para usar quando elaborar o próximo grande cerveja. a atenção para a limpeza adequada e procedimentos de higienização vai um longo caminho para prevenir problemas. Orval. mousey. alguns com enorme sucesso. cervejeiros artesanais ousadas e homebrewers também estão experimentando com ele. e um novo dia está amanhecendo para esta levedura muito criticado. No entanto. Por que essas cervejarias usar esta levedura estranho se os sabores som tão desagradável? É porque estes sabores são como a adição de especiarias de uma mercearia indiana para seu supermercado local (a menos que você vive na Índia. Os tipos formadoras de esporos constituem o género Dekkera. que requer limpeza adequada antes de higienizar a superfície. Antes do trabalho de Hansen e seu desenvolvimento da técnica de cultura pura. Os descritores para compostos de fermentação Brettanomyces ler como Farm Old MacDonald: cobertor de cavalo. É considerado parte integrante da produção sabor de tais cervejas como Rodenbach Grand Cru. Enquanto a maioria vinícolas e cervejarias hoje de ainda evitar Brettanomyces. assim como outros organismos. madeira. e muito mais. couro. Se você também manter os bens macios separados. Na verdade. De repente.fermentação secundária sabores característicos de alta gravidade cervejas britânicas produzido. é um componente crítico do Lambic e algumas outras cervejas de tipo belga. estes sabores criar uma cerveja que é complexo e delicioso. e outros equipamentos. Brettanomyces se espalha facilmente. linhas de transferência. Cuvée de Tomme. Preocupações de contaminação A única coisa que impede muitos cervejeiros de experimentar com Brettanomyces é a preocupação com a contaminação cruzada. Com a habilidade direita e o equilíbrio certo. O início da cultura cervejeira pura foi o início da idade das trevas para Brettanomyces. feijão queimados. A característica que faz Brettanomyces um pouco mais problemático é que ele pode formar um biofilme. O grupo Brettanomyces cresceu como pesquisadores acrescentaram muitas novas cepas ao . Califórnia. e Russian River Brewing Company de Santa Rosa. Brettanomyces estava presente em muitas cervejas. muitas cervejarias estão abraçando Brettanomyces. e uma série de outros de cervejarias como Lost Abbey Brewing Company de San Marcos. É possível que esta actividade glicosidase gera alguns sabores fruitlike. que as células usam para a energia. Se você quer para favorecer ß-glicosidase. têm o potencial para apoiar as populações Brettanomyces mais elevados. New Belgium. Enquanto muitas vinícolas destruir quaisquer barris que desenvolvem uma população Brett. tetra-hidropiridinas e fenóis voláteis. Southampton e Mackenzies também têm utilizado esta estirpe em cervejas de produção. custersianus • B. anomalus não é tão conhecido como os outros dois. anomalus. Barricas novas também contêm quantidades mais elevadas de celobiose de barricas usadas. Brettanomyces produz a enzima beta-glucosidase. Com o oxigénio presente. bruxellensis. naardenesis • B. bruxellensis. O processo de queima para barricas novas de carvalho cria celobiose. a diferença mais significativa é o efeito Custer. Um ácido comum que eles produzem é ácido acético. Brettanomyces transforma glicose em etanol e ácido acético. o que lhe permite crescer em açúcares de madeira chamados celobiose. Os investigadores identificaram cinco espécies. na ausência de oxigénio. e sua faixa de pH ideal é de 5-6. tendendo mais para frutado. na ausência de oxigénio (fermentação anaeróbica). derivados de ácidos gordos de sabor comuns para-activo Brettanomyces são isovalérico. • B. Orval utiliza esta estirpe para produzir sabor secundário na sua ale Trappist. intermedia. e nós geralmente acham que cervejas Brettanomyces com altos níveis de ácido acético também têm altos níveis da solventlike acetato de etilo. O efeito é a inibição Custer de fermentação alcoólica. bruxellensis é uma grande pressão para a fermentação secundária. O ß-glicosidase quebra a celobiose e produz glicose. isobutirico e 2- metilbutirico. Provavelmente. que inclui B. esterases. Brettanomyces produz álcool a uma taxa mais elevada na presença de oxigénio (fermentação aeróbica). . B. lambicus é mais frequentemente encontrada em lambic-estilo e Flanders vermelho e cervejas castanhos. que inclui B. Outros compostos. e B.longo do século passado. Seu sabor é muito mais sutil do que a das outras estirpes. O que faz Brettanomyces especial? Brettanomycesse comporta de forma diferente de seus cepas de cerveja típicos. claussenii • B. Russian River está usando esta estirpe em várias cervejas. lambicus. mas tem a fama de ser uma cepa de B. • B. e. Esta é talvez a cepa isolada a partir das cervejas de malte da Inglaterra e da Irlanda. alguns fabricantes de cerveja valorizá-lo. Brettanomycesproduz quatro chave subprodutos: ácidos orgânicos voláteis. custersii • B. portanto. Uma das razões muitas adegas preocupar Brettanomyces é que ele pode consumir os açúcares de madeira presentes em barris de carvalho. mais notavelmente Santificação. Enquanto nossas estirpes diárias produzir álcool. nanus Há apenas três Brett estirpes cervejeiros usam regularmente para fabricação de cerveja: • B. estar ciente de que altos níveis de etanol inibir a sua actividade. com base em homologia de sequência de ADN ribossomal: • B. O etanol e a produção de ácido acético. muitas células pode ser ruim. que é um regime de fluxo de ar de 60 L h-1 (0. et al. 1947). Inoculação Preços e Outros Fatores Como muitos fabricantes de cerveja sabe. Na verdade. fenóis voláteis também produzem canela picante. tais como 4-etilfenóis (Band-Aid) e 4-etilguaiacol (madeira queimada). apimentado. Tomme Arthur de Lost Abbey recomenda a inoculação com o dobro dessa taxa para novos barris. com as condições adequadas.. 2003).1 volume de ar por volume de meio por minuto. mas tops até suas fermentações com outro tom de Brettanomyces uma vez por mês.050 (12. com sabor e aroma insípida. ele mostrou que a inoculação de uma cerveja com uma gravidade específica de 1. a tensão média pode chegar a esse ponto em cerca de cinco semanas. Oxigênio desempenha um grande papel no crescimento de Brett ea produção de compostos como o ácido acético e etanol. Se o seu objetivo é crescer Brettanomyces ou para obter um lote de carácter vinagre em sua cerveja. assim que a tensão pode se estabelecer no barril.060 (14. ou vvm). Brettanomycescresce lentamente e vive por um longo tempo.055 atingiria o caráter "Inglês". Shimwell disse Brettanomyces poderia comportar "como um organismo desejável em uma cerveja e um um indesejável a um e ao mesmo Brewery" (Shimwell. Enquanto algumas cepas levar cinco meses para chegar ao pico de crescimento e desenvolver os perfis de sabor adequados. Tetrahidropiridinas são responsáveis por sabores mousy. Capturar levedura selvagem . Mesmo se você está tentando propositadamente para Brettanomyces fermentação. taxas mais altas ou mais baixas reduziram o crescimento celular. JL Shimwell confirmou mais tarde que certas condições foram necessárias para alcançar um sabor "vínica" (winelike). e outros compostos aromáticos Brettanomyces clássicos.000 células por mililitro é eficaz. muito menos do que aquilo que você pode lançar para as estirpes ale ou lager. leva apenas algumas células para um personagem Brettanomyces para aparecer na sua cerveja. A cerveja sob 1. bruxellensis crescimento foi de 4 mg de O2 L-1 h-1. se você está tentando evitar Brettanomyces.7 ° P) iria desenvolver uma qualidade vínica. você precisa de experiência com a taxa lançando para encontrar a quantidade certa para obter os resultados que deseja. também depende do nível de oxigénio resulta em aumento da extracção de ar mais ácido acético e menos etanol (Aguilar Uscanga. A gravidade específica da cerveja pode também afectar o desenvolvimento do sabor de Brettanomyces fermentação secundária. Encontramos uma taxa de pitching de 200. Voltar ao Claussen estava trabalhando com Brettanomyces. Ao trabalhar com barris de madeira. Como qualquer fermentação. enquanto uma cerveja com uma gravidade inicial de 1. Os investigadores encontraram o fornecimento de oxigénio óptima para B.4 ° P) seria desagradável e turva. barnyard. que é cerca de quatro vezes maior do que o nível de oxigénio recomendado para ales. Vinnie Cilurzo de Russian River começa com metade dessa taxa. a presença de 4-etilfenol é um forte indicador de Brettanomyces. aeração moderada de Brett estimula o crescimento. então lotes de oxigênio é o bilhete. horsey. Brett formas de fermentação fenóis voláteis. Muitos fabricantes de cerveja contornar este problema primeira inoculação com uma cultura pura a uma taxa de pitching apropriado e. dando microorganismos locais uma oportunidade para resolver em seus fermentadores abertos. Se a coleta organismos de frutas ou o que lhes permite resolver com o ar da noite. eles abriram o caminho ao longo de séculos de fabricação de cerveja. 2009). apenas malte claro e um baixo nível de saltos. durante ou depois da fermentação está completa. em seguida. Mantenha o simples mosto. a quantidade de álcool presente. Michigan. Não há regras. a quantidade de tempo que você deixar o fermentador aberta. o projeto de sistema de aquecimento e refrigeração da cervejaria puxa o ar fresco da noite não filtrada. cerevisiae nas maçãs espontaneamente fermentadas (Prahl. os estudos descobriram S. tais como bactérias e fungos. os resultados são muitas vezes altamente variável. pelo menos. proprietário / cervejaria. mas a longo prazo a re-utilização da cultura de lote para lote. Jolly abóbora fermenta principalmente seus cervejas com uma estirpe comercial. e tudo que você pode fazer é experimentar com a taxa de arremesso inicial. e o influxo de outros organismos. Não estamos desfrutando de uma lambic belga soberbamente feito. Há algum debate sobre se você pode até encontrar leveduras que produzem álcool na superfície de várias frutas. Sim. dependemos de micróbios já presente nos ingredientes (uvas. O momento da exposição e da taxa de pitching primário pode ter um enorme impacto sobre os resultados do processo. No entanto. Você pode provar os resultados para ver se qualquer um dos experimentos tem um . um número de almas corajosas incentivar a inclusão de organismos que ocorrem naturalmente no seu processo de fermentação. peras) ou que viajam em pó em suspensão ou insetos para inoculação. Você pode realizar algumas pequenas fermentações quer por expô-los durante a noite ou por imersão algum fruto no mosto. estação do ano. Quando o assunto vem à tona. mas mais e mais fabricantes de cerveja estão explorando esta área excitante de seu ofício. mas parece provável que a maioria das frutas que suporta. é um deles. E se nos propusemos um balde de overnight mosto? E se nós mergulhado uma maçã de nossa árvore no mosto? Enquanto a maioria das cervejarias tentar evitar a exposição a essas influências. a quantidade de levedura presente vai ser bastante pequena em comparação com o montante que seria necessário para mesmo o menor lote de cerveja. e começamos a pensar sobre fermentação espontânea em nosso próprio quintal. foi desenvolvido um perfil único e saborosa ao longo do tempo. é muitas vezes lado a lado com outros micróbios. Como você pode imaginar. uma pequena população. Jolly abóbora Artisan Ales em Dexter. O pH. e se você expor o mosto antes. permitindo que organismos adicionais para estabelecer- se na cerveja aberta. muitos pensam imediatamente das cervejarias do Vale do Senne em torno de Bruxelas. maçãs. A teoria é que a levedura já está presente no equipamento utilizado para o processamento e a fermentação. De acordo com Ron Jeffries.A maioria de nós tê-lo feito. IBUs. e da quantidade de açúcar residual todos têm um efeito sobre a resposta dos organismos secundários. cerevisiae está presente em todos os frutos ou outras plantas. E se você quiser mais controle e quer evitar todas as outras bactérias e fungos? Talvez você queira criar sua própria cultura pura do que é no seu quintal. Na fermentação espontânea. Isso não significa que a S. Embora possa haver leveduras capazes de o tipo de fermentação deseja. Isso irá favorecer alguns organismos e não outros. a realidade é que a obtenção de bons resultados não é trivial. aroma. Um fator que você pode alavancar a sua vantagem é que a mistura de organismos vai mudar depois fermentações repetidas para favorecer os atributos que lhes permitem sobreviver no ambiente que você fornecer. Ao trabalhar com leveduras nativas pode ser interessante. Uma vez que você tem um favorito de seu lote julgamento. Isso irá garantir um nível mais elevado de álcool e ajudará a eliminar quaisquer organismos que não podem sobreviver nesse ambiente. 3. Se houver uma falha. Reutilização acabará por favorecer os organismos com uma tolerância de álcool superior. ou outros testes.personagem que você deseja manter. Deve ser capaz de outcompete maioria das bactérias presentes. onde o pH caiu. em seguida. Colheita do sedimento da fermentação. Se você tem uma fermentação alcoólica. Se você deseja isolar um organismo. ao mesmo tempo. Diluir o sedimento e placa de modo que você pode escolher colónias individuais. Você pode querer evitar degustação qualquer fermentação espontânea. Vamos dizer que mais uma vez: o ambiente que você fornecer coloca pressão seletiva sobre os organismos e favorece uns sobre os outros. e outros fatores de cerveja alvo. Transferência de colônias separadas para pequenos lotes experimentais de mosto. use estas etapas na repetição para criar sua própria cultura pura: 1. também é potencialmente perigoso. Se o seu objetivo é fazer uma cerveja de alta etanol com a levedura recém-descoberta. 4. Em condições de aerobiose e com um pH suficientemente elevado pode suportar o crescimento de agentes patogénicos. colher e placa dos organismos presentes na que a cerveja. especialmente se ele não cheira a cerveja. eliminando aqueles que não podem lidar com o seu meio ambiente. assumir esse resultado e fermentar outro lote de teste. 5. Dependendo do meio utilizado. Tenha cuidado ao degustação qualquer fermentação nativa. Se os resultados são o que você quer. . 2. Pegue o resultado e propagar-se em um volume maior. o oxigênio é inexistente. Use isso a seu favor. cerevisiae é provavelmente vai ser o nadador mais forte na piscina. e o nível de álcool aumentou-alguma variante de S. Verifique os resultados do ensaio com o gosto. os nutrientes são limitados. A partir das colónias que crescem sobre a placa. executar mais testes de fermentação para ver quais contribuem os sabores que você gosta. poderia ser perigoso. puros. você pode querer começar com uma levedura ale neutra. avançar. começar novamente. Mesmo que isso não é funky. IBUs. ao mesmo gravidade específica. esperando até que você tenha isolado as leveduras e cresceu uma cultura pura a partir deles. ea fase estacionária de três a dez dias. All-malt mosto é uma excelente fonte de nitrogênio. minerais e vitaminas. Atraso de fase (Zero a 15 horas Após Pitching levedura) Quando você lançar o fermento em mosto. dióxido de carbono e compostos de aroma. Vamos simplificar e dizer fermentação em mosto de cerveja segue três fases: fase de retardo de zero a 15 horas. Alguns . e aproveitando esse conhecimento. A verdade é que grande parte da atividade de leveduras não segue fases distintas com a empresa iniciar e parar pontos. fase de crescimento exponencial de um a quatro dias. o que é que as células fazer? A resposta comum: eles consomem açúcar do mosto e transformá-lo em novas células de levedura. ele começa a aclimatação ao ambiente. há muita sobreposição. como células individuais vai progredir através de fermentação em taxas diferentes. em vez disso. é útil saber como levedura proceder através de fermentação de cerveja. temos um monte de controle sobre como levedura fazer a nossa cerveja. e sedimentação. Enquanto você não pode fazer uma estirpe de fazer algo que não é fisiologicamente capaz de fazer. Wort fornece a maior parte da necessidade vitaminas levedura para uma fermentação adequada. fermentação Timeline Depois de lançar o seu fermento. a fermentação. Alguns especialistas dividem fermentação em quatro ou mais fases: lag. eles produzi-los. o crescimento. você pode fazê-lo responder com o melhor de sua capacidade. levedura fazer cerveja". é verdade. O ditado. Se o fermento não pode obter os aminoácidos de que necessitam a partir do mosto. nos dá alguma medida de controle sobre o nosso fermento. Açúcar + 2 + 2 ADP fosfato → etanol 2 + 2 CO2 + 2 ATP Para que você para maximizar os compostos aromatizantes corretos. em vez disso. em qualquer momento dado não é necessariamente verdade. "Brewers fazer mosto. etanol. Embora possa parecer que uma cepa específica vai lutar nossos desejos ao longo do tempo. as células começam a absorção de oxigênio. aprendendo o que faz um carrapato tensão. Por exemplo. Uma grande parte do que faz um grande fabricante de cerveja é a compreensão e manipulação de fermentação para o resultado ideal. o fabricante de cerveja deve entender o que o ganho de levedura da fermentação e que eles fazem para a cerveja. minerais e aminoácidos (azoto) a partir do mosto e construir proteínas a partir de aminoácidos. Embora você não vê qualquer atividade. no crescimento e fermentação começando ocorrem ao mesmo tempo. mas como fabricantes de cerveja. Dizer que as células estão na fase de uma ou de outra. As fases exactas não são importantes.4Fermentation A fermentação é onde fazemos cerveja. é oxigénio. onde a levedura necessitam de grandes reservas de fermentar a cerveja para conclusão. Alguns fabricantes de cerveja começar a fase de latência para ales a 72 a 75 ° F (22 a 24 ° C). mas ainda de dimensão adequada. A temperatura afeta diretamente o crescimento do fermento. e biotina. Se você estiver indo para lançar o fermento quente. inositol. Temperaturas mais quentes resultam em mais células. cobre. Como o fermento ocupam minerais e vitaminas do mosto. que não está presente no mosto devido à ebulição. A um nutriente que precisa de levedura. eles começam a fabricar as enzimas necessárias para o crescimento. Isto irá ajudar a levedura utilizar alguns destes compostos de fermentação e resultará num aspirador de cerveja. fermento produzir compostos de aroma mínimas durante a fase lag. zinco. . mais significativamente. Levedura não criam ésteres até que primeiro fazer uma quantidade apreciável de álcoois. iniciando-se a fase de latência de 72 a 75 ° F (22 a 24 ° C) e redução da temperatura de fermentação a 50 a 55 ° F (10 a 13 ° C). um perfil mais limpo cerveja. potássio e sódio. uma segunda adição de oxigénio entre 12 e 18 horas após a arfagem podem fazer uma grande diferença na atenuação da cerveja para o nível desejado. Quando o fabricante de cerveja tem um tom apropriado de levedura saudáveis disponíveis. menos de fuga através da membrana celular e. À excepção destes precursores. Embora possa não criar aromas anormais directamente. enxofre. No entanto. O fabricante de cerveja permite que a temperatura de fermentação a subir ao longo das primeiras 12 a 36 horas. também. você não deseja adicionar oxigênio mais tarde. Durante a fase de retardação. Nesses casos. É importante fornecer oxigénio suficiente para a levedura no início da fermentação. A levedura produzir etanol mínima nesta fase. As células necessitam de oxigénio. Geralmente. o que muitas vezes resulta em melhor saúde de levedura em geral. uma vez que pode perturbar o delicado equilíbrio de sabor e aroma criação composto. as células de levedura absorver rapidamente o oxigénio disponível a partir do mosto. No entanto. estar preparado para aquecer a cerveja de volta para a mesma temperatura ou superior perto do final da fermentação. a levedura para um determinado porte lote de cerveja. minerais importantes são fósforo. de modo a formação de ésteres não é uma preocupação. não é uma panacéia para um arremesso grosseiramente subdimensionado. cervejas de alto teor alcoólico. a rapidez do crescimento durante este tempo vai afectar sabores posterior em fermentação.exemplos de vitaminas são necessárias riboflavina. Você pode complementar o mosto com minerais e vitaminas adicionais que utilizam nutrientes de levedura comercialmente disponíveis para melhorar a saúde eo desempenho da levedura. que é o precursor para diacetil. Uma exceção é quando se formando muito alta gravidade. a fim de produzir compostos importantes. O zinco é um composto que é muitas vezes escasso. e tem a capacidade de resfriar o mosto até temperaturas de fermentação a uma quantidade razoável de tempo. esteróis que são críticos na permeabilidade da membrana de levedura. assim. Esta é uma forma aceitável de lidar com uma menor. Isto pode ser feito com sucesso para cervejas. o melhor caminho para a qualidade da cerveja é muitas vezes lançando ou ligeiramente abaixo da temperatura de fermentação. A vantagem deste processo é controlado o crescimento de leveduras. e completar a fermentação a 68 ° F (20 ° C). como acetolactato alfa. pode aumentar alguns precursores. ferro. Uma técnica comum quando se trabalha com um tom ligeiramente subdimensionado da levedura é realizar a fase de latência em condições mais quentes. até que se atinge a temperatura desejada. Este é um açúcar complicado para a levedura de digerir. Levedura utilizar os açúcares simples primeiro: glicose. Overpitching pode diminuir a fase de atraso. Chamamos a altura da atividade de leveduras "alta kraeusen. em seguida. e a levedura entrar numa fase estacionária. A fase exponencial ocorre com o fermento consumir rapidamente o açúcar. e algumas estirpes de fermentar maltotriose melhor do que outros. mas esta fase é um passo muito importante na construção de novas células saudáveis para a fermentação. que . Para levedura ale mais neutra. Este é o início da exponencial. Exponencial fase de crescimento (quatro horas a quatro dias) À medida que a levedura sair da fase de latência. as enzimas de levedura uso maltase para hidrolisar (hidrólise é a decomposição de um composto químico por reacção com a água) a maltose em unidades de glicose por enzimas maltase. taxa de inoculação. e sua fermentação é parte do que permite a levedura para criar alguns dos sabores de cerveja característicos. e eles fazem isso em uma determinada ordem. maltose é a peça central. entre outras coisas. Algumas cepas não pode fermentar maltotriose em tudo. eles começam a consumir os açúcares em solução e produzem CO2. fase de crescimento de levedura. A capacidade de fermentar maltotriose é o que determina faixa de atenuação característica de cada cepa. a menos maltotriose que tende a ser capaz de fermentar. As cores derivam principalmente de componentes malte e lúpulo precipitados. e os compostos de etanol e de sabor de levedura produzem. O mesmo é verdadeiro para underpitching e tentando compensar com a temperatura e nutrientes. com as manchas marrons ou "levedura marrom" (Hefe Braun) de resinas de lúpulo oxidados. o aroma de fermentação durante esta fase tem um cheiro "verde-oliva"." A cabeça de espuma no topo da fermentação transforma cor que varia do amarelo ao marrom. A levedura pode então utilizar a glicose através do ciclo de metabolismo normal. A levedura já produziram a maior parte dos compostos de sabor e aroma. A levedura pode shuttle destes açúcares simples no interior da célula e para o metabolismo muito rapidamente. ou logarítmica. Durante esta fase. frutose e sacarose. Enquanto glucose representa cerca de 14 por cento dos açúcares do mosto. Em resposta à presença de maltose. mas cada célula individual não será tão saudáveis no final da fermentação. O floculante mais de uma estirpe. o crescimento de leveduras diminui. também desempenha um papel significativo na qualidade da fase de latência. Levedura fermentar os açúcares mais complexos como última maltotriose. a contagem de células aumenta rapidamente. Você não verá nenhuma atividade visível durante a fase lag (daí o seu nome). Maltose compõe cerca de 59 por cento dos açúcares no mosto média. não é a condição ideal para a levedura. Apesar de um fabricante de cerveja pode achar que é reconfortante ver a atividade de fermentação dentro de uma hora. Fase estacionária (três a dez dias) Neste ponto. A levedura iniciar a produção de grandes volumes de CO2 e criar uma camada de espuma na superfície da cerveja. o crescimento de células demasiado frequentemente deixa as células em menos de forma óptima durante o resto da fermentação e que para a próxima fermentação bem. Chamamos isso de "cerveja verde". tempo e taxa de pitching. como você será mais capaz de identificar potenciais áreas problemáticas. cervejeiros comerciais fazer isso para produzir cerveja o mais rápido e eficiente possível. elevando a temperatura. Uma cervejaria comercial que conhecemos teve um alto nível de diacetil em suas cervejas. Em resumo. e sulfureto de hidrogénio continua a escapar a partir do topo do fermentador como um gás. eo fabricante de cerveja necessita de tomar medidas correctivas que podem incluir despertando o fermento. O kraeusen cai. porque neste momento há muitos compostos ainda apresentam que nós associamos com o jovem cerveja que ainda não atingiu um bom equilíbrio de sabores. Cerveja amadurece na fase estacionária. a cerveja passou de amanteigado para fantástica. Nossa recomendação. Algumas cepas flocular e estabelecer-se antes a cerveja atenua totalmente. ésteres e compostos de enxofre. deixe o fermentador clara naturalmente. porque ele estava correndo o processo. Cervejas diferentes e leveduras diferentes têm necessidades diferentes. Espere até que o fermento não mostram mais atividade.incluem álcoois superiores. a fermentação não vai acabar como a cervejaria espera. Uma das coisas que você não quer fazer é forçar o fermento em dormência antes de terem tido todas as oportunidades para limpar depois de si. Sugars A maioria dos fabricantes de cerveja sabem que há uma correlação entre a temperatura puré e os tipos de açúcares criados no mosto. tanto quanto possível. a partir dos nutrientes para as percentagens de açúcares. Sem uma nutrição adequada e o equilíbrio certo de açúcares. é importante que você pode reconhecer esses fases principais. Uma vez que forneceu um pouco de calor e tempo extra. e depois embalar a cerveja. especialmente para homebrewers. Quando se trabalha com uma nova estirpe. Neste ponto. e o resultado é que a cerveja atenua menos do que uma com menos açúcares complexos. O conselho tradicional homebrew "esperar sete dias e. Quando se trata de fermentação. Levedura reabsorver tanto do diacetil e acetaldeído produzido durante a fermentação. espessura Mash também desempenha um papel muito pequeno na fermentação resultante . muitos profissionais cervejarias arrefecer o conteúdo do fermentador gradualmente para 35 a 40 ° F (2-4 ° C). As temperaturas mais elevadas favorecem os enzimas que tornam mais complexo. também conhecida como a fase de condicionamento. ea cerveja vai sofrer. ou reinoculação. que é importante para verificar o grau de atenuação neste ponto para confirmar que a levedura tem. recomendamos contra esta abordagem. menos facilmente fermentáveis açúcares. Enquanto homebrewers poderia fazer isso movendo o fermentador para um espaço refrigerado ou ajustar o controlador de temperatura mais fria. tais como temperatura. e flocos de levedura começar a resolver fora. em seguida. o que obriga a maior parte da levedura para flocular e resolver. o foco na qualidade da cerveja em vez de velocidade para os fatores-chave. efectivamente completada a fermentação. Wort Composição composição mosto é muito importante para a fermentação. é de esperar que o fermento para terminar suas tarefas e limpar a fermentação subprodutos. transferir" não é o melhor conselho. e outro com uma temperatura mais baixa puré e uma gravidade inferior de acabamento. Enquanto conversão poderá ocorrer rapidamente. ainda mais a actividade da enzima pode ainda afectar a capacidade de fermentação do mosto. Tendo este pedaço de dados que o torna muito mais fácil para determinar se o seu problema de fermentação é o lado frio ou lado quente relacionado. Adição de enzimas alfa-amilase a uma fermentação de alta gravidade parado muitas vezes reinicia fermentação.do mosto. no máximo. sem ponto de ebulição. e dá-lhe informações valiosas sobre o que você pode esperar de sua fermentação. O problema fundamental com a adição de enzimas para fermentação (além do risco de contaminação bacteriana) é que. completamente secar uma cerveja e degradar a qualidade do sabor da cerveja. embora os resultados podem . muitas vezes fica aquém da meta da cervejaria. mesmo quando as enzimas fazer açúcar fermentável novo disponível. As temperaturas mais elevadas de mash não desenvolvem mais caráter de malte ou sabor. empurrando os limites em cada turno. Adquira o hábito de realizar um teste de mosto de fermentação cada vez que você preparar uma nova cerveja e testar periodicamente para aquelas cervejas já em produção. uma com uma temperatura puré mais elevado e uma densidade alta final. mas a cerveja com a gravidade final mais alta gosto mais seco (menos doce) do que o segundo Cerveja. compostos de amargor. fácil. mas a elevada concentração de álcool impede a levedura de trabalho. É possível preparar duas cervejas. apenas muito ligeiramente doce. então isso não é uma opção em muitas cervejarias. A única maneira razoável para um fabricante de cerveja para parar a actividade da enzima é para pasteurizar a cerveja a uma temperatura e duração capazes de desnaturar a enzima. O problema é que a fermentação. cervejas de alta gravidade. Eles vão continuar a quebrar os amidos e as dextrinas. as enzimas retêm a sua actividade completa. Uma coisa que muitos fabricantes de cerveja foram levados a acreditar é que as temperaturas mais elevadas puré resultar em cervejas "maltado". as enzimas continuam a funcionar. Isto quer dizer que a cerveja tem mais malte doçura. começar com uma elevada percentagem de açúcar não fermentável. Há muitos fatores na doçura relativa de uma cerveja para além de fermentação. Há muitos exemplos de gravidade acabamento cervejas muito baixas de estilo belga que ainda têm um upfront caráter doce. nem realmente resultar em muita doçura. mas o fabricante de cerveja pode facilmente superar o seu efeito com um ligeiro ajustamento da temperatura funde. carbonatação e açúcares a levedura não consomem. Executando um teste de fermentação do mosto forçado é barato. taninos. cervejeiros artesanais poucos e menos ainda homebrewers pasteurizar a sua cerveja. enzimas Homebrewers são conhecidos por seu desejo de fazer cervejas extremas. Alguns fabricantes de cerveja têm relatado sucesso com este método. Você pode encontrar mais sobre este teste em "seu próprio laboratório de levedura Made Easy". especialmente os all-malte. As dextrinas de cadeia longa criados em altas temperaturas de mash são. O tempo ea temperatura são os principais parâmetros que a cerveja deve usar para ajustar a fermentação do mosto. Como esperado. Aqueles que fabricam cerveja cervejas gigantes às vezes se voltam para over-the-counter produtos de enzimas que quebram os amidos. incluindo álcoois. O produto que você compra é mais provável embalado em forma líquida ou em pó. Deficiências nutricionais também podem causar a fermentação prosseguir lentamente. mas encurtando o tempo de maturação da cerveja pode ter outras consequências para o sabor da cerveja. Quando você compra estes produtos enzimáticos. Desde catalisar uma reacção não consome a enzima. A maioria dos fabricantes comerciais produzem os seus produtos de enzimas a partir de micro-organismos. incluindo fontes à base de plantas. você só precisa de uma quantidade muito pequena. olhos ou pulmões. as taxas de uso exatos variam. mantendo-frio. a enzima responsável pela produção de álcool em levedura. cada preparação normalmente contém um número de diferentes enzimas. As enzimas podem vir de várias fontes. e a elevada concentração de enzimas. Para funcionar. muitas enzimas precisam de certos minerais como co-fatores. que contêm a enzima. tais como malte. Se você comprar enzimas em forma de pó. pode causar irritação da pele. mosto de cerveja é muitas vezes zinco limitado. ou funcionar de forma eficiente. a razão para uma fermentação sem brilho é uma deficiência mineral. Os organismos normalmente excretar a enzima de interesse. A enzima não pode utilizar outros iões de metal no lugar de zinco. Você pode estender a vida de prateleira 'enzimas. Às vezes. em fermentações de elevada densidade celular. No entanto. ganhou a aprovação Federal Drug Administration para uso em cerveja. especificação de cada produto e uso pretendido determina se continua com purificação adicional. ou transgênicos). que converte directamente a acetolactato acetoína sem produzir diacetilo. Os fabricantes também podem produzir enzimas a partir de fontes de DNA recombinante (organismos geneticamente modificados. Enquanto a popularidade de cervejas de alta álcool continua a aumentar. da Novo Nordisk. é melhor usar preparações "dustless" para ajudar a evitar o contacto inadvertido com a pele. Por exemplo. É economicamente eficiente para crescer grandes quantidades de microrganismos (tanto as bactérias ou fungos). e mosto utilizando uma elevada percentagem de açúcar extra-malt pode exigir suplementar de azoto. eles estão perto de 1 grama por barril EUA. Brewers são conservadores e conscientes de reação potencialmente adversa cliente a adição de produtos OGM à cerveja. não é possível remover Maturex diacetil que está presente como resultado de qualquer metabolismo da levedura ou Pediococcus. mas a sua utilização na fabricação de cerveja hoje ainda é muito raro. não ser surpreendido com o quão pouco você começa. mas geralmente. eliminando a necessidade de um resto de diacetilo. pois isso seria muito caro. As proteases presentes nas misturas. O zinco é um co-factor para a enzima álcool desidrogenase. Maturex. de modo que eles só precisam de remover as células e concentrar os meios circundantes. mais cervejeiros tem certeza de experimentar com enzimas. Sub-modificado maltes devem ser submetidos a um descanso de proteínas para garantir o mosto contém aminoácidos suficientes. é importante para assegurar que não é de azoto adequado no mosto para o desenvolvimento de células adequada e a fermentação. Os produtos não purificar a maioria das enzimas completamente. A . A linha inferior é que a utilização desta enzima pode eliminar a espera para um descanso de diacetil. Ao usar mosto contendo uma grande parte dos açúcares não-malte ou utilizando maltes undermodified. Um produto OGM.ser menos do que o desejado beerlike. É uma acetolactato-descarboxilase. Assim. vida de prateleira para a maioria das preparações é de um ano quando armazenadas a 40 ° F (4 ° C). Nutrição levedura Levedura precisa de um fornecimento adequado de açúcar, nitrogênio, vitaminas, fósforo e traços de metais. requisitos de nutrientes exactas variam entre ale (Saccharomyces cerevisiae) e cerveja (Saccharomyces uvarum) células de levedura, e para cada estirpe dentro da espécie. exigências nutricionais também podem variar entre os fabricantes de cerveja, mesmo quando eles estão usando a mesma cepa de levedura. Uma erva de todo-o malte contém toda a necessidade de nutrientes de levedura para a fermentação, exceto oxigênio e zinco. Adjuntos como milho, arroz ou xaropes de açúcar não contêm muitos nutrientes essenciais, tais como nitrogênio, minerais e vitaminas. Mesmo com todos os mostos-malte, cerveja podem encontrar vantagem em adicionar nutrientes para melhorar e ajustar o desempenho de fermentação bem. Vários produtos de levedura de nutrientes disponíveis fornecem uma fonte equilibrada de nitrogênio, minerais e vitaminas. Brewers também pode adicionar nutrientes específicos individualmente, mas tenha em mente que uma quantidade excessiva de nutrientes também pode causar problemas. Seu objetivo é encontrar o equilíbrio ideal para as suas condições de fermentação. Azoto constitui cerca de 10 por cento do peso seco de células de levedura. O azoto no mosto de cerveja é principalmente na forma de aminoácidos. Há vinte tipos diferentes de aminoácidos, e de levedura podem fazer os aminoácidos que necessitam ou assimilar-los a partir do mosto. Ambos os aminoácidos de mosto e suplementos de azoto inorgânico afetar sabor, que pode ser bom ou ruim dependendo de seus objetivos. Semelhante à forma como abordagem de levedura diferentes açúcares, assimilar leveduras e utilizar aminoácidos wort tão rápida e eficientemente quanto possível. Levedura ocupar e utilizar alguns ácidos erva-de-amino (Grupo A) no primeiro dia, enquanto outros (Grupo B) são retomadas gradualmente durante a fermentação. Levedura não ocupam alguns outros (Grupo C) até depois de um atraso substancial. E leveduras não utilizam o aminoácido mais abundante no mosto, prolina (Grupo D), em todos os. A especificidade do que os ácidos permeases de transporte de aminoácidos através da membrana plasmática controlar as taxas de utilização. A maneira mais rápida para o fermento para utilizar nitrogênio é através de transaminação. Neste processo, um aminoácido dador dá-se o seu azoto alfa-amino com o ácido ceto para formar o aminoácido desejado. Portanto, para a maior parte, ácidos aminados mosto são convertidos em ácidos alfa-ceto. É por isso que levedura não utilizam prolina, uma vez que é a de um aminoácido em que o grupo alfa-amino é uma amina secundária (ligado a dois átomos de carbono) e não pode ser transaminado. Este processo tem implicações profundas para o sabor. Os ácidos alfa-ceto formadas são descarboxilado para formar um aldeído, o qual é subsequentemente reduzida ao álcool, e esta é a fonte de álcoois fusel. Isto é porque os suplementos de aminoácidos podem afectar a quantidade e tipo de álcool de fusel formado. Além disso, as alterações no perfil de álcool de fusel afectar o perfil de éster. Esta é uma razão pela qual suplementos de aminoácidos não são necessariamente superior ao de azoto inorgânico. fontes de azoto inorgânico comuns são sulfato de amônio e diaminophosphate (DAP). DAP tornou-se, de longe, a fonte de azoto o mais preferido na indústria do vinho, uma vez que também fornece fosfato. O fósforo é um componente essencial de ácido desoxirribonucleico (ADN), bem como fosfolípidos dentro de membranas celulares. O fósforo faz-se 3 a 5 por cento do peso seco de células, a maioria do qual o armazenamento de fermento em vacúolos. Se a levedura não têm fosfato, problemas de fermentação podem surgir devido a problemas com a replicação de ADN, e isto também pode resultar em fermentações preso e incompletas. Em fermentações em que fosfato é limitantes, tais como adjuvantes de cervejas ou mostos não baseados em cevada, a adição de fosfato pode ser benéfico. As vitaminas são essenciais em muitas reações enzimáticas, ainda fermento não pode sintetizar muitas das vitaminas essenciais. vitamina requisitos típicos incluem biotina, ácido nicotínico, e ácido pantoténico. A biotina é a vitamina mais importante para a levedura. Ele está envolvido nas reacções enzimáticas quase todos os compostos que criam críticos de levedura: proteínas, ADN, hidratos de carbono e ácidos gordos. biotina deficiência resulta em crescimento de levedura lento e fermentações preso. minerais necessários incluem cálcio, potássio, magnésio, zinco, e muitos mais iões metálicos vestigiais. reações enzimáticas usar minerais como co-fatores. Minerals facilitam a captação celular de materiais e uso de leveduras minerais no material estrutural celular. O cálcio é importante para floculação de leveduras e metabolismo, mas os pesquisadores não acho que isso é normalmente um fator limitante para o crescimento de leveduras e fermentação em mosto à base de malte. Brewers vezes, adicionar sais de cálcio para fermentações para ajustar o pH e melhorar a floculação. O manganês, o que pode estimular o crescimento da levedura, é frequentemente adicionado a muitas formulações de nutrientes de levedura. O potássio tem muitas funções no interior da célula e representa-se a 2 por cento do peso seco de uma célula de levedura, o que é muito elevado para um mineral (a maioria são abaixo de 0,1 por cento). O magnésio é importante na síntese de ATP, que é a forma de energia utilizada no prazo de células. Na verdade, a levedura não pode crescer na ausência de magnésio. Com magnésio limitado, células de levedura deve tentar produzir compostos que podem compensar algumas de suas funções. Os investigadores têm mostrado que o magnésio melhora a capacidade de uma célula para suportar o esforço e desempenha um papel na prevenção da morte de células quando o etanol se acumula no interior da célula (Walker, 2000). Como mencionamos anteriormente, erva é muitas vezes zinco limitado. O zinco é importante no ciclo celular (reprodução) e é um co-factor para a álcool desidrogenase, a enzima responsável pela produção de álcool. Apesar de outros íons metálicos podem estar presentes, não há substituto para o zinco. O intervalo ideal para a fermentação é de 0,1 a 0,15 miligramas por litro. Você pode usar qualquer produto comestível (FCC) ou de grau farmacêutico (UPS) de sulfato de zinco ou cloreto de zinco. Uma coisa a ter em conta ao determinar a dosagem e custo é que o grau de FCC ou USP de sulfato de zinco é invariavelmente Sal de zinco hepta-hidratado (ZnSO4 • 7H2O), que é de apenas 23 por cento de zinco em peso. Por outro lado, o cloreto de zinco é de 48 por cento em peso de zinco. Além disso, mantenha em mente que algumas das zinco é absorvido pela quebra quente, e você vai precisar adicionar mais do que o valor-alvo para a fermentação. A adição de aproximadamente 0,2 a 0,3 mg / L de zinco perto do final da fervura deve conduzir a um nível suficientemente elevado de zinco no fermentador. Curiosamente, a levedura de cerveja também tem níveis muito elevados de crómio, quando comparado com outras leveduras. Nós ainda não sabemos qual o papel que o cromo tem na fermentação, mas os níveis de cromo são tão altos que a levedura de cerveja é muitas vezes incluído em muitos produtos nutricionais e cosméticos unicamente para a sua contribuição cromo. Mesmo quando mosto tem uma composição mineral tecnicamente suficientes, ele não garante os minerais são bio-disponível para as células de levedura. Os iões metálicos tendem a quelação, o que significa que se ligam a proteínas ou outros compostos, tornando- os disponíveis para levedura. Mesmo quando os metais introduzir com sucesso de células de levedura, que pode quelar dentro do citoplasma. Este é na verdade um mecanismo de defesa natural para levedura, e isso ajuda a manter os metais tóxicos de fermentações feridas. Por exemplo, o césio, lítio, e levar todos inibir o crescimento de levedura. Um suplemento único que pode resolver este problema é Servomyces, que Branca Labs representa na América do Norte. O fabricante utiliza um processo patenteado, pelo qual ela cresce levedura de cerveja, na presença de iões de metais, incluindo zinco e magnésio. ensaios fluorescentes mostram que o processo de fabrico se liga a maioria dos minerais dentro da parede da célula, que pode impedi-los de quelação, quando adicionado ao mosto. Quando um fabricante de cerveja acrescenta Servomyces, ele fornece zinco e magnésio necessária junto com o outro valor nutricional das células de levedura mortas. Por conseguinte, o efeito da adição de Servomyces é maior do que adicionando apenas a mesma quantidade de sais nutrientes (McLaren, et ai., 2001). Arejamento para Fermentação Leveduras não são estritamente anaeróbio; eles precisam de oxigênio para a reprodução. Brewers normalmente bombear oxigênio no mosto antes de adicionar o fermento, antes da fermentação anaeróbica começa. Mesmo que os cervejeiros estão aterrorizados de oxidar seu produto final, eles sabem que a levedura necessitam de oxigênio para ter uma fermentação saudável e consistente. os níveis de oxigênio adequada durante as fases iniciais da fermentação do mosto são necessárias, como o oxigênio desempenha um papel fundamental na síntese de lipídios para a produção da parede celular (Fix e Fix, 1997). Existe uma forte correlação entre o oxigénio fornecido ao mosto, a quantidade de esteróis sintetizados, e desempenho de fermentação (Boulton, et ai., 1991, e Boulton Quain, 1987). Sem um fornecimento adequado de esteróis, células de levedura, caracteristicamente exibir baixa viabilidade e mau desempenho na fermentação. Quando Sierra Nevada Brewing Company of Chico, Calif., Começou a primeira cerveja comercialmente no início de 1980, os fabricantes de cerveja tentou por três meses para fazer pale ale aceitável. Por alguma razão desconhecida, o sabor não era o que eles queriam. Uma pista: as fermentações foram lento. Eles descobriram que o problema era ligeira underaeration. A correção foi simples, mas profunda. Para melhorar a aeração, eles modificaram o equipamento para que ele iria pulverizar o mosto no fermentador (Grossman, 2009). A necessidade de oxigênio Quando o fermento reproduzir, eles precisam fazer novas membranas lipídicas para a sua descendência. A fim de fazer isso, eles precisam de dois tipos de compostos: esteróis e ácidos graxos insaturados. Esteróis manter a estrutura de lípidos das membranas celulares do fluido e regular a permeabilidade. Levedura pode adquirir esteróis a partir de mosto ou podem fabricá-los. No entanto, nem sempre são esteróis suficiente (e nem todos os tipos direitos) em mosto de cerveja para fermentações adequadas, então o fermento precisa para torná-los. Interessantemente, mesmo se todos os esteróis de certas estavam disponíveis no mosto, a levedura tem um tempo difícil importar esteróis na presença de oxigénio (Shinabarger, et al., 1989). sínteses de esteróis e regulamentação é complexa. Em resumo, utilizam levedura glicogénio para derivar acetil-CoA, que se utiliza para criar esqualeno. Em seguida, numa série de passos, usando oxigénio, eles converter-esqualeno a 2,3 epoxysqualene, que depois ciclizar para formar lanosterol, o primeiro esterol na via sintética. Eles, então, criar outros esteróis, incluindo ergosterol, em várias reações, alguns deles envolvendo mais oxigênio. Há dez reações enzimáticas de acetil-CoA para esqualeno, e outra 10-12 para formar ergosterol. A maior parte do esterol livre vai para a membrana plasmática, alguns de vários organelos ligados à membrana no interior da célula. Os outros componentes importantes das membranas lipídicas são os ácidos graxos insaturados (UFAS), tais como ácido palmitoleico e ácido oleico. Tal como acontece com os esteróis, a síntese começa com a acetil-CoA. Por exemplo, a conversão de acetil-CoA em ácido palmítico de ácidos gordos requer dez passos. Oxigênio, em seguida, diminui a saturação de ácido palmítico em ácido palmitoléico. Muitos fabricantes de cerveja comerciais preocupam-se que a adição de oxigênio para mosto pode aumentar a velocidade de endurecimento mais tarde na vida da cerveja, que eles estão interessados em encontrar novas maneiras de fornecer fermento com os esteróis necessários para a fermentação. New Belgium Brewing Company em Fort Collins, Colorado, experimentou com a adição de UFAS em culturas de levedura, como forma de eliminar a aeração do mosto. Ele escolheu azeite como uma rica fonte de ácido oleico. A concentração mais elevada de azeite adicionado a cervejaria, 1 miligrama por 25 milhões de células de 5 horas antes de ser lançado, resultou num tempo de fermentação mais semelhante ao controlo gaseificado, que foi de 94 horas para o óleo contra 83 horas para o controlo. Porque fermentação atingiu gravidade terminal, assumiu-se que a adição de azeite teve um efeito positivo sobre os níveis de UFA. A cerveja resultante, uma ale âmbar, tinham os níveis mais elevados esperados de ésteres e níveis mais baixos de álcoois superiores (de nenhuma aeração), mas os painéis de gosto não conseguiu detectar as diferenças (Hull, 2008). New Belgium não implementar a técnica de forma permanente, mas a experiência despertou o interesse em muitos cervejeiros. Aqui estão alguns pensamentos a considerar: • Quais são os efeitos positivos e negativos da não aeração do mosto? • Quais são os efeitos de nenhuma adição de oxigênio mais de gerações de fermento? • Será que a adição de óleo de oliva em conjunto com levedura ou erva de aeração melhorar a fermentação? • Será que a adição de ergosterol ou ergosterol e azeite melhorar a fermentação? levedura pode ter muitos esteróis? N, uma vez que o fermento cuidadosamente regula o seu metabolismo, o excesso de oxigénio não resulta em excesso de esteróis. Em vez disso, o fermento usar o oxigênio para fazer mais compostos de aroma. Como Oxygen quanto é necessário? Usando níveis adequados de oxigênio dissolvido é tão importante como a utilização de taxas de pitching adequadas. A falta de oxigénio dissolvido provoca muitos problemas de fermentação. fermentações preso, longos tempos de fermentação, cervejas underattenuated, estresse levedura, e off-sabores são frequentemente o resultado de muito pouco oxigênio. Além disso, underaerating pode resultar em menor viabilidade com cada geração de levedura reutilizados. Para o mosto de levedura e as taxas médias de arremesso, a quantidade adequada de oxigénio dissolvido é de 8 a 10 partes por milhão (Takacs, et al., 2007). Quando se trata de mosto de alta gravidade, cervejeiros muitas vezes me pergunto se eles devem oxigenar com base na gravidade ou a quantidade de fermento campal. O seu objectivo é o de fornecer a quantidade óptima de oxigénio para o número de células de levedura presentes e a quantidade de que necessitam para crescer. Claro que, com mosto de maior gravidade deverá lançar mais de levedura, assim a exigência de oxigénio será superior. Em alguns casos, os cervejeiros tentar compensar a falta de células pela adição de mais oxigênio para gerar mais crescimento e crescimento excessivo raramente é ideal para o sabor da cerveja. Os dispositivos de mosto espirrar empregado por muitos cervejeiros vão resultar em cerca de 4 ppm, inferior a metade da quantidade necessária. cervejeiros comerciais que utilizam métodos semelhantes vai descobrir que eles obter resultados comparáveis. Com a abundância de espaço livre, uma volta forte, e muita agitação vigorosa, uma casa-cervejaria pode obter níveis tão altos quanto 8 ppm no mosto. Trata-se da máxima utilização de ar. Usando uma bomba de aquário com uma pedra sinterizado não vai resultar em mais do que 8 ppm, mesmo com tempos prolongados. Na verdade, estendido aeração pode ser prejudicial para a formação e retenção de cabeça. A única maneira de alcançar o mínimo de 10 ppm é recomendado com a adição de oxigénio. Encher o espaço superior do fermentador e agitação vigorosa pode resultar em níveis de oxigênio dissolvido últimos 10 ppm, mas depois de ter engarrafado oxigênio, é muito mais fácil usar uma pedra sinterizado. Com oxigénio engarrafada ou um gerador de oxigénio e uma pedra sinterizado, é possível alcançar elevados níveis de oxigénio dissolvido. Há um certo número de sistemas disponíveis comercialmente, tanto para o profissional e homebrewer que podem atingir os níveis necessários. Muito oxigênio raramente é um problema. No entanto, parece que incitando cervejeiros usar lotes de oxigênio resultou em alguns casos em que tenham atingido os níveis de oxigênio que influenciam o paladar da cerveja. Mesmo que a maioria das cepas de leveduras são capazes de lidar com altos níveis de oxigênio dissolvido, é possível fornecer tanto que se torna um problema sabor da cerveja. uso excessivo de resultados de oxigênio puro em níveis elevados de álcoois superiores, aumento acetaldeído e outros problemas de sabor. A maioria das pequenas cervejarias não medem a quantidade real de oxigénio dissolvido, mas sim contar com um procedimento (verp. 82). Isso pode facilmente enganar um fabricante de cerveja se houver um problema sutil com o equipamento, temperatura ou Qual é o homebrewer fazer? Enquanto alguns homebrewers estão dispostos a comprar equipamentos de teste em busca da cerveja perfeita. Se um minuto de oxigênio em sua taxa de fluxo consistente não entregar os resultados que deseja. Os resultados mostram que para alcançar o 8 a 10 ppm desejado. você terá de tentar garantir o mesmo caudal visualmente cada vez que você adicionar oxigênio. branco Labs então lançado Branco Labs WLP001 a uma taxa de 12 milhões de células por mililitro nos mostos dos testes de oxigénio dissolvido. . cerca de US $ 1. utilizando uma pedra de 0.3 galões (20 L) de 1.outra variável. O número exato não é importante. o que você pode fazer é tentar diferentes quantidades de oxigênio e avaliar a qualidade da cerveja resultante. Você vai descobrir que usando este método. a menos que você está disposto a comprar o equipamento de teste. é importante procurar algum tipo de controle sobre o seu processo.7 ° P) mosto usando uma pedra sinterizado 0. Aumentar o nível de oxigênio passado 9 ppm fez aumentar o ritmo de fermentação ligeiramente para os três primeiros dias. 18. o que atenuou um grau completo Platão sobre a amostra abalado. No entanto.5 micron de aço inoxidável na uma taxa de fluxo de 1 litro por minuto.5 micron sinterizado. Se você pode entregar consistentemente a mesma quantidade de fluxo de oxigênio a partir do seu equipamento. tente aumentar a entrega a um minuto e meio ou diminuindo-a apenas trinta segundos. Figura 4. injecção de oxigénio puro a 1 litro por minuto. resultando em níveis de oxigênio. então ficar com a nova duração. Se a cerveja melhora. você precisa injetar oxigênio por um minuto: Figura 4. Para ajudar homebrewers com a questão de quanto oxigênio para adicionar a um lote de cerveja. altas. Caso contrário.077 (18. A parte mais difícil é garantir que você tem a mesma taxa de fluxo de cada vez. White Labs publicou um experimento de injeção de oxigênio puro em 5.1: níveis de oxigênio dissolvido com vários tempos de aeração em 20 litros de mosto.7 ° P mosto a 75 ° F (24 ° C). variando a duração do parto. Reguladores que fornecem um fluxo consistente estão disponíveis e são uma boa solução se o orçamento permite. você pode controlar o nível total de oxigénio dissolvido. Para demonstrar o efeito da variação dos níveis de oxigénio dissolvido na fermentação. você pode encontrar o ponto ideal para o esforço que está a utilizar num determinado cerveja. mas ambas as cervejas terminou na mesma gravidade terminal. O equipamento para medir o nível de oxigênio dissolvido do mosto não é muito caro para a maioria das cervejarias comerciais.000. a casa-cervejaria médio não pode fazer o investimento. ou mais frequentemente baixa dissolvidos. Faltando isso. Muitos homebrewers quer saber quanto oxigênio que recebem de seu método.2mostra que amostras de mosto cerca de 3 e 5 ppm de oxigênio não atenuou tanto quanto as outras amostras. 2: Comparação da forma como os níveis de oxigênio (ppm) afetam o progresso da fermentação longo do tempo (horas).Figura 4. pesquisa brancas Labs mostrou que muitas pequenas cervejarias ainda overaerate ou underaerate (Parker. 18.7 ° P mosto a partir de 75 ° F (24 ° C). Homebrewers não são os únicos fabricantes de cerveja lutam para descobrir o quanto de oxigênio para adicionar ao seu mosto. 2008). Branco Labs verificado práticas de aeração mosto a uma dúzia de cervejarias comerciais e encontrou os seguintes níveis de oxigênio dissolvido: . em alguns casos de acabamento 24 a 48 horas anteriores (Figura 4. e. . 2008). aumentando os níveis de oxigênio para trazê-los para a faixa recomendada. estimar o nível de oxigénio dissolvido com base no tempo de mosto de enchimento. Mais foram utilizando um medidor de fluxo. em seguida.Figura 4.3: Amostra de artesanato cervejaria níveis de oxigênio dissolvido (Parker. Claramente muito poucos fabricantes de cerveja estão a atingir o recomendado 8 a 10 ppm. o número de células cultivadas aumentou a velocidade de fermentação melhorou significativamente. a introdução de oxigénio puro em linha.4). Nenhum destes cervejarias medido o oxigénio dissolvido na sua real mosto. Outros testes mostraram que. Figura 4. .4: A velocidade de fermentação de uma cervejaria mostrando atual versus mosto enriquecida com oxigênio. Figura 4. Branco Labs também investigou os resultados da crónica sub-oxigenação. a fermentação apresentaram um aumento significativo no tempo de latência. 2008). Na quinta geração. O mosto de maior de oxigênio alcançado gravidade terminal de 24 a 48 horas mais cedo do que o mosto inferior oxigênio (Parker. um aumento no tempo para completar a fermentação.5compara o desempenho fermentativo da levedura que tinham sido submetidos a várias fermentações geração a um nível de oxigénio dissolvido a 5 ppm. e um terminal de gravidade mais elevado do que as fermentações de gerações anteriores. A conclusão deste estudo é que não só os níveis de oxigénio adequados são necessários para a boa fermentação. às 12 horas aumenta a velocidade de fermentação por 33 por cento e diminui compostos aromáticos tais como diacetil e acetaldeído (Jones. 2008).5: Desempenho fermentação de várias gerações de levedura com recursos de oxigênio cronicamente empobrecido (Parker. et al. que resulta em levedura que não funcionar tão bem na próxima fermentação. isso ainda pode não ser suficiente para cervejas superiores a 1. adicionando uma segunda dose de oxigênio entre 12 e 18 horas pode ajudar a acelerar a fermentação e atenuação (O'Conner-Cox e Ingledew. 1990). alguns dizem que mais de 12 ppm). a gravidade específica do mosto afecta o carácter de levedura e as mudanças de fermentação de várias maneiras.Figura 4. 2007) . mais de 1. Por que esperar até 12 horas? Está à espera de o fermento para completar pelo menos uma divisão celular. Sem acesso a amplos recursos para construir paredes celulares. Se é uma erva de muito alta gravidade. pH de cerveja (Priest e Campbell.083 (20 ° P). menos células têm as reservas de glicogênio e membranas celulares que podem suportar o estresse da fermentação e o alcoólico baixo ambiente. Infelizmente. Para cervejas de alta gravidade. Não só a falta de oxigénio resultado em menos de levedura. A pesquisa indica também a adição de oxigênio (alguns dizem que mais de 7 ppm.. mas isso Underaeration tem um impacto sobre o fermento para reutilização.092 (22 ° P). . 2003). como o ar não irá fornecer um nível suficientemente elevado de oxigénio dissolvido. De alta gravidade Beers Como mencionado anteriormente. A levedura leva rapidamente esse oxigênio e usa-lo para a manutenção da membrana celular ea produção de alguns compostos intermediários necessários. é necessário arejar com oxigênio puro. Uma maneira de cerveja tentam lidar com a erva de maior gravidade é através da contagem de células mais elevadas e aeração do mosto antes da fermentação. mas nem todos os fermentadores são criados iguais. se os fermentadores são da mesma forma e tamanho em geral. Ele também investigou a fermentação com a pressão de topo. Pode uma cervejaria ajustar as fermentações para fazer as cervejas vir o mesmo? Isso é possível. características fermentador. A mecânica de fluidos de fermentação são únicos para cada tipo de fermentador. mas as diferenças de concepção fermentador pode ter impacto. Vejamos dois lotes drasticamente diferentes tamanhos para ilustrar um ponto. leva alterações no processo de fermentação. Sierra Nevada cabeça cerveja Steve Dressler disse que quando a empresa abriu sua mais nova fábrica de cerveja em 1997. em todos os volumes diferentes e em todas as dimensões diferentes. Muitas vezes cervejeiros não antecipar as variações entre diferentes fermentadores.Há pouco ou nenhum benefício de aeração adicional antes da levedura teve a chance de dividir pelo menos uma vez. mas. 1991). depois de o crescimento da levedura estar completa. demorou um mês de testes para combinar o sabor nos novos fermentadores. Por que faz uma diferença que tipo de sistema de fermentação você usa? Fermentar a mesma cerveja em dois tipos diferentes de fermentadores. Hoje. Você pode pensar que isso não se aplica à sua fermentação da cervejaria-já que a maioria cervejarias comerciais não fermentar em baldes de plástico. ele precisa experimentar com diferentes condições de fermentação até que as cervejas produzidas são idênticos. os resultados encontram-se perto o suficiente para que o fabricante de cerveja pode misturar as duas cervejas em um produto comercialmente aceitável. desde que ele pode conter líquido. a taxa de inoculação óptima é de 35 milhões de células por mililitro ou uma taxa de 1. geralmente. em alguns casos diferir mais amplamente do que em outros. Você também pode considerar ajustando sua taxa de pitching e temperatura. e às vezes até mesmo requer ajustes na produção de mosto. certo? Você pode usar todos os tipos de embarcações. pode ser necessário para fermentar uma versão de 20 litros a 66 ° F (19 ° C) para obter o mesmo perfil de éster. você terá duas cervejas diferentes. tais como a pressão hidrostática. Os resultados. diferentes esquemas de aeração. Muitas vezes. quando uma cervejaria adiciona novos fermentadores. Recomendamos executando lotes de teste com as novas fermentadores. aumentar a temperatura até 77 ° F (25 ° C) para ale ou 68 ° F (20 ° C) durante lager.4 milhões / mL / ° P (D'Amore. e mais frequentemente do que não. Na maioria das vezes. Para uma (25 ° P) 1. O aumento de temperatura mantém a levedura trabalhar no seu máximo. os recipientes de fermentação comuns em uso abrange a gama de baldes de plástico para alta tecnologia fermentadores cylindroconical comercial porte. em qualquer contentor. Se você fermentar um lote de 10 hectolitro a 70 ° F (21 ° C). o ponto de saturação de certos gases. A cervejaria descobriu que o tamanho fermentador foi uma variável maior do que o previsto. e todos os pontos mortos tornam necessária a utilização de uma temperatura mais baixa em um balde de plástico em comparação com um grande fermentador cónico. e lançando as taxas antes que pudesse obter o caractere de fermentação desejado. Às 48 horas depois da fermentação. gradientes de temperatura. .106 mosto. A cervejaria usando dois tipos diferentes de fermentadores vai encontrá-lo obtém dois resultados de fermentação diferentes. fermentação Sistemas Podemos fermentar a cerveja. Alguns modelos vêm com aquecimento de alta tecnologia e refrigeração. é mais leve do que o vidro. portas de prateleiras. Homebrewers são criativos e muitos são tremendamente apaixonados pelo seu hobby. Infelizmente. balde de plástico. Uma recente adição à cena homebrew é um garrafão feito de plástico chamado o Better-Garrafa. migrar para garrafões de vidro.6: fermentadores típicas homebrew: Melhor garrafa. .com. e é essencialmente inquebrável. Muitos homebrewers começar com baldes de plástico. garrafões de vidro são pesados e são perigosos quando molhado. Arranhões no plástico podem abrigar e se esconder contaminação de limpeza e desinfecção regimes. garrafões de vidro têm gravemente ferido mais do que alguns homebrewers quando quebrado. tomando as tampas fora de seus baldes de plástico. É um bom compromisso entre dois velhos favoritos populares. eles trabalham muito bem. este fermentador é menos suscetível a arranhões do que um balde de plástico. Alguns usam pequenas versões de fermentadores cónicas profissionais. Homebrewers também fermentar em todos os tipos de outros navios. e muito mais. mas. porque eles são mais fáceis de manter livre de contaminação. a partir de barris de grau alimentício para o lixo latas para a direita na chaleira fervendo. garrafão de vidro. Figura 4. Feita a partir de PET. Enquanto o fabricante de cerveja substitui regularmente seus baldes. acessórios sanitários. Um número de homebrewers são mesmo experimentando com fermentações abertos. baldes de plástico são mais propensas à contaminação porque o plástico é bastante suave e facilmente arranhada.fermentadores Homebrewing A grande maioria dos homebrewers fazer cerveja em cerca de lotes de 20 litros usando baldes de plástico ou garrafões de vidro. eventualmente. Fotos cortesia de MoreBeer. Ela produz o famoso Ale Bigfoot Barleywine-Style em 100 de barril fermentadores abertos. Sua forma de altura Resultados estreitos em características de fermentação diferentes das da maioria dos outros fermentadores tamanho homebrew-. outrora usados pelos produtores de refrigerantes. Alguns até mesmo escolher a fermentar nestes vasos. certifique-se de descobrir uma maneira de aliviar o acúmulo de pressão de CO2 durante a fermentação.Figura 4. pressão elevada de CO2 pode diminuir o crescimento da levedura. ato levedura rapidamente. os cervejeiros que os utilizam para a fermentação parecem gostar dele. A desvantagem é o tamanho e as dimensões do recipiente. fermentadores comerciais Cervejarias historicamente usado fermentadores abertos de madeira.7: Homebrew porte. Estes são quase dez . uma pressão alta o suficiente pode matar o fermento. Em fermentadores abertos. Os benefícios são a durabilidade ea capacidade de fazer transferências fechadas. mas há um número crescente de fábricas de cerveja artesanal utilizam fermentação aberta.com. Eventualmente. menor produção de éster. fermentadores cylindroconical com refrigeração termoelétrica / aquecimento e outras opções. para servir o seu homebrew.pp. Mesmo que a pressão não atingir níveis fatais. É ainda um pouco raro nos Estados Unidos. O tamanho de 5 litros também torna impossível produzir um total de cinco litros de cerveja terminou sem diluir com água. porque não há espaço livre insuficiente. Enquanto o navio é bastante forte. Ainda assim. e fermentadores de cobre abertas. Sierra Nevada mantém alguns dos seus fermentadores abertos originais e usa-los para cervejas especiais. Estes tanques eram muito mais fáceis de limpar e higienizar do que a madeira ou outros materiais. Homebrewers costumam usar barris inoxidável Cornelius. e aumentar a produção de diacetilo e acetaldeído. 149-152). Se você tentar isso. fermentadores de pedra abertos. e fabricantes de cerveja pode facilmente colher de levedura a partir do topo. de alta tecnologia. eles começaram a usar tanques de aço inoxidável que ainda estavam abertas para a atmosfera. (Veja "Top recorte" na secção "Manuseamento de levedura". Fotos cortesia de MoreBeer. • Você pode usar sistemas de limpeza no local (CIP). abertas dão mais personalidade e exclusividade para a cerveja. que são muito mais fáceis do que os seres humanos com escovas de lavar. Anchor Brewery. Hoje. Figura 4. em San Francisco diz fermentação aberta é fundamental para o caráter de Anchor Beer Steam. o mesmo do mosto fermentado em um fermentador cylindroconical não teria o mesmo gosto. • Eles são geralmente revestido. o que é importante quando você paga aluguel por pé quadrado. • Eles exigem menos espaço. é só esperar e abra uma válvula na parte inferior.9). o pronto acesso ao oxigénio atmosférico. então controlar a temperatura é apenas um botão de distância. uma vez que eles são selados do ambiente. onde proprietário Ron Jeffries se esforça para criar cervejas de caráter único. South Burlington. e até mesmo os cantos quadrados de alguns fermentadores abertos ter um efeito sobre o caráter da cerveja. são feitos de aço inoxidável. O mesmo é verdadeiro para Jolly Pumpkin Artisan Ales. porque eles têm muitas vantagens.vezes menor do que seus maiores fermentadores. Foto cedida por Teri Fahrendorf. • fermentadores Cylindroconical oferecer uma boa higiene. Estes são muito mais altos do que são largas. Sem dúvida.8: Open fermentação a Magic Hat Brewery. mas Sierra Nevada acredita que as fermentações nos fermentadores menores. • Para a coleta de levedura. e têm um fundo cônico e um top fechado. Vermont. a maioria das cervejarias profissionais usam tanques cylindroconical (Figura 4. • O fundo cônico e carácter vertical tirar partido da dinâmica de fluidos para assegurar uma boa mistura e fermentação rápida. É fácil ver por que o negócio da fabricação de cerveja mudou-se para fermentadores cylindroconical. . A profundidade de fermentadores abertos. quanto maior for a bolha formada medida que alcança para a superfície. A cervejaria iria transferir o mosto para um tanque aberto. A posição das camisas de arrefecimento pode até mesmo melhorar este efeito e pode afetar a taxa de fermentação.9: fermentadores Cylindroconical em Goose Island Beer Company. como a maioria das pequenas cervejarias usam tanques condicionado separados. depois de 24 horas iria "soltar" o mosto para outro tanque abaixo. . O mais vertical do fermentador. O movimento de CO2 ajuda a transportar a cerveja ao topo. mais rápida é a fermentação. em seguida. Raramente vemos que hoje. A dinâmica de fluidos do cone criar CO2 movimento bolha a partir do fundo do cone para cima através do centro do tanque. Brewery de Fuller em Londres agora usar fermentadores cylindroconical. O aspecto mais interessante destes fermentadores é a sua geometria. Isso ajudou a remover quebra de frio e pegou o oxigênio para as fases iniciais da fermentação. Foto cedida por Peter Symons.Figura 4. e um "Griffin corrediça" dirigiria a levedura a partir do topo do tanque em vasos de recolha. mas e muitas outras cervejarias britânicas costumava usar tanques com um "sistema caindo" (Figura 4. Um dos pontos de venda iniciais de tanques cylindroconical foi que a cerveja poderia usá-los tanto para fermentação e condicionado uma vez que a levedura tinha deixado cair. O mais alto do tanque. O tanque foi superficial.10). mas este é um dos pontos de venda agora associados com as versões homebrew de tanques cylindroconical. onde migra para baixo mais uma vez ao longo dos lados do fermentador. fabricação de cerveja foi crescendo em Burton upon Trent. este foi pensado para ser uma ótima maneira de "limpar" a cerveja. na Inglaterra. onde recolhida na calha e permitiu a cerveja para retornar para o barril. Foto cedida por Peter Symons. O pescoço de cisne esvaziado em uma calha. A cerveja fermentada nos barris. Os fabricantes de cerveja colocada uma série de tambores de madeira em linha. . e o CO2 a partir da fermentação da cultura de levedura empurrou-se o excesso através do pescoço de cisne. Naquela época.Figura 4. e desenvolveu um método de fermentação e levedura coleção chamada do sistema da União Burton. The Bass Brewery foi em Burton. Durante meados do século XIX.10: Vista para baixo em um vaso cair na cervejaria de Fuller. com cada uma contendo um pescoço de cisne que sai do topo do barril. Figura 4. Brewer Matt Brynildson diz que a cervejaria tem melhor atenuação. Firestone Walker Brewery de Paso Robles. Após 24 horas.14). que chama Firestone União (Figuras 4. e excelente desenvolvimento do sabor nos barris. usa uma versão modificada da União Burton. Baixo utilizado este sistema. que não são de temperatura controlada. deixando uma cerveja mais limpo. Embora a fermentação pode alcançar temperaturas elevadas. Fermentação nos sindicatos empurra uma quantidade considerável de levedura marrom dos barris. Marston está em Burton ainda a usa para fermentar cerca de 10 por cento do Pedigree de Marston (Figura 4. mas é muito menos dispendioso do que uma União Burton. até a década de 1980 e é quase extinto agora. as cervejarias transferir a cerveja fermentar activamente para as uniões. antes de ser transferido para um tanque de . redução mais rápida diacetil. Há ainda a custa dos barris. ele usa tubo flexível correndo para baldes. Califórnia. Esta coleta de levedura suficiente para armar tudo o mosto feita na casa de preparar e mantém tradição e sabor vivo.11: sistema da União Burton de Marston. as primeiras 24 horas sob controlo da temperatura de fermentação garantir qualquer quente nos barris não resulta em características típicas de fermentação quentes. Em vez de o pescoço de cisne complexo e calha. este foi um sistema caro. As cervejas iniciar a fermentação em fermentadores cylindroconical inoxidável sob temperaturas controladas para o desenvolvimento do sabor adequada. A cerveja terminar a fermentação e redução de diacetilo (maturação) nos barris. uma vez que se formando volumes de cerveja comerciais necessários muitos pequenos barris de madeira e empregando uma cooper para atendê-los. Foto cedida por Matthew Brynildson.12-4. Mesmo essa quantidade modesta de produção na Sindicatos Burton necessários milhões de dólares em investimento e manutenção contínua.11). Infelizmente. Figura 4. Foto cedida por Arie Litman. . Figura 4.13: Enchendo o sistema da União Firestone.12: sistema da União Firestone.aço inoxidável com temperatura controlada para a estabilização de frio e após remoção de levedura. Foto cedida por Matthew Brynildson. O Black Sheep Brewery em Masham.14: O sistema da União Firestone empurra levedura marrom fora dos barris. pois é caro para construir e manter. Fotos cortesia do Black Sheep Brewery. .15). Foto cedida por Matthew Brynildson. North Yorkshire. foi pioneira no uso de uma versão redonda feita de aço inoxidável.15: O Black Sheep Brewery em Masham. com uma plataforma de recolha acima do nível do mosto. resultando em cerveja mais limpo. Durante a fermentação. que acredita fornece uma amargura distintivo e um paladar sedoso para as cervejas (Figura 4. a levedura sobe através de buracos no deck. Figura 4. embora raramente vê-lo usado hoje. onde o fabricante de cerveja pode colhê-la. Muito poucas cervejarias ainda usam este sistema. Yorkshire quadrado redondo feito de aço inoxidável. North Yorkshire. utiliza um moderno. O sistema de fermentação quadrado Yorkshire já foi popular no norte da Inglaterra.Figura 4. Tradicionalmente os vasos foram quadrada ou rectangular e feito de ardósia. por isso a opção mais cervejarias olhar é a adição de anti-espuma. Além de permitir um preenchimento fermentador mais completa e prevenir blowoff (que também irá melhorar a utilização do hop). que geram calor a partir da energia de metabolismo. No final da fermentação e antes da embalagem. Talvez estes forros poderia mesmo ser feita biodegradável? Outra inovação pode ser agitada fermentações. A indústria biofarmacêutica tem abraçado sacos estéreis para a fermentação. lúpulo. Brewers costumam acrescentar antiespumante perto do final da fervura. Eles são usados por muitas razões. O calor de fermentação irá elevar a temperatura do mosto. para que possamos ver sistemas de fermentação mais baratos. embora pareça que os produtos anti-espuma actualmente no mercado têm pouco ou nenhum impacto sobre a saúde de levedura ou desempenho. e armazena-lo para o BREW na América do Norte usam sistemas de fermentação forrado de saco descartável. Tendo em conta estes atributos positivos. uma vez que alguns fermentadores precisaria de mais de 25 por cento de capacidade extra para acomodar a formação de espuma. Por estas cervejeiras. de levedura pode: • morrer de calor extremo • Criar off-flavors . mas a indústria da cerveja tem se esquivado de-los por causa do medo de captação de oxigênio e formação de éster. impedindo proteínas de espuma-positivo de desnaturante na espuma. produtos anti-espuma pode realmente melhorar a retenção de cabeça. A maioria destes produtos são à base de silicone. Bag-alinhado tanques de cerveja servindo já existem. deixando muito pouco espaço livre. por que muitas cervejarias evitar anti- espuma? Muitos fabricantes de cerveja não quero acrescentar nada à sua cerveja diferente do malte. água e fermento. Garantir que você tenha espaço livre suficiente pode ser caro. descartáveis no futuro. Qual é o futuro dos sistemas de fermentação? Grandes tanques de aço inoxidável são caros e requerem produtos químicos perigosos para manter limpo. Mais cervejarias têm estado a olhar para estes recentemente. e você gostaria de acrescentar cerca de 5 mililitros por barril US ou 1 mililitro por 20 litros. antiespumante não é uma opção. tais como a confiar menos em procedimentos de limpeza e saneamento. mas a que custo para dar sabor a cerveja? Uso de Antiespumante A fermentação gera uma grande quantidade de CO2 e isso cria uma grande quantidade de espuma. Alguns cervejeiros também se preocupam com o efeito de anti-espuma sobre a saúde de levedura. Este é um problema particular quando uma cervejaria está tentando tirar o máximo de sua capacidade fermentador. Isto corrige-o e misturando-o no mosto. a cervejaria quer filtra o antiespumante ou permite que ele resolver fora através de gravidade. e há um crescente interesse em fermentadores agitados para melhorar a velocidade de fermentação. As temperaturas de fermentação Quando o fermento fermento de cerveja. e se a temperatura não está contido. fermentadores agitados são populares na indústria biofarmacêutica para a sua fermentação mais rápido. cepas Ale crescer mais rápido a 90 ° F (32 ° C) e as cepas de lager a 80 ° F (27 ° C). O mesmo acontece com uma queda significativa de 68 ° F (20 ° C) temperatura. a maioria das pessoas que têm dificuldade em distinguir entre uma cerveja a 68 ° F e uma a 72 ° F (20 ° C e 22 ° C). isso pode ser bastante fácil. No entanto. por isso é importante manter lager cepas mais frio durante o manuseio. . Não se deixe enganar pelo nome. mas baixa o suficiente para que a taxa e crescimento celular modera melhora o sabor da cerveja. Vamos falar sobre o fermento ale em mais detalhes. As células mudar de metabolismo para expressar proteínas de choque térmico para proteger a sua membrana celular. ou outras funções celulares. os fabricantes de cerveja fermentar Ales cerca de 68 ° F (20 ° C). expressando as proteínas de choque de calor tira de a capacidade da célula para exprimir outras proteínas necessários para a divisão celular. as células irão acelerar o seu metabolismo até atingir máxima da célula. como álcoois superiores. as cepas de lager morrer em temperaturas muito mais baixas do que as estirpes ale. Um método de laboratório para diferenciar ale e lager levedura aproveita desse fato através da incubação de células de levedura acima de 90 ° F (32 ° C). fermento expressam proteínas de choque térmico em resposta ao estresse. então por que nós fermentar as nossas cervejas a temperaturas mais baixas? Em temperaturas de fermentação mais elevadas do fermento de levedura muito rápido e crescer muito. Na verdade. transporte e armazenamento. Estas proteínas ajudam a manter outras proteínas de desdobramento sob a condição estressante. Qual a temperatura é melhor para a fermentação? Depende do tipo de estirpe de levedura. • Mutate Uma das principais tarefas da cervejaria é controlar a temperatura de fermentação. estas não são as temperaturas a levedura prefere. Em uma pequena fábrica de cerveja ou em casa cervejaria. Se a temperatura sobe acima de 68 ° F (20 ° C). isto leva de engenharia mais complicado. Se a temperatura continuar a subir. e pode criar sabores que não queremos em nossa cerveja. eles são de levedura de cerveja. As diferenças de temperatura para Lager e Ale Cepas cepas Lager não pode tolerar as mesmas temperaturas elevadas como as estirpes de cerveja. do tipo de cerveja. Uma pequena diferença de temperatura é algo que facilmente notar. Do ponto de vista de sabor. Lembre-se que a levedura são células individuais. é importante para manter a fermentação às temperaturas correctas. e que o estresse pode vir de uma série de fatores ambientais. geralmente cerca de 68 ° F (20 ° C). e cervejas cerca de 50 ° F (10 ° C). Ao longo da história da cerveja. Infelizmente. para uma estirpe de levedura na cerveja submersa. Esta não é uma temperatura baixa para os seres humanos. e os sabores a cerveja está à procura. Tradicionalmente. a fermentação. Em grandes sistemas de fermentação. cervejeiros e leveduras se instalaram em uma faixa de temperatura que não é demasiado baixo para a levedura. que é uma grande diferença. No entanto. Se as células crescem. as células começam a expressar proteínas de choque térmico para proteger suas membranas celulares. Se a . Levedura fazer a maioria dos compostos de sabor nas primeiras 72 horas de fermentação. As temperaturas mais elevadas resultam em aumento da actividade de levedura-se a um ponto. uma temperatura normalmente encontradas em muitas fábricas de cerveja. mais lenta a actividade da levedura. por isso este é o momento mais crítico para controle de temperatura. 10. Do ponto de vista do fabricante de cerveja. Temperaturas excessivamente altas. as cervejas sabor muito diferente. Branca Labs utilizada cromatografia gasosa para comparar duas cervejas do mesmo mosto. mas em análise sensorial. Figura 4. tanto fermentado com WLP001 California Ale levedura. acima de 95 ° F (35 ° C) para a levedura de ale. A fermentação mais quente mostra um pequeno aumento na produção de etanol. álcoois superiores. fermentado a diferentes temperaturas. lentas. O laboratório mantido uma fermentação a 66 ° F (19 ° C) e o outro a 75 ° F (24 ° C).5 vezes maior do que o limiar de percepção. e possivelmente paralisadas. mais baixa é a temperatura de fermentação. Excessivamente baixas temperaturas resultar em fermentações lentas.16: Gás comparação cromatografia de dois cervejas a partir do mesmo mosto e levedura. A principal diferença sabor foi um aumento substancial em acetaldeído. ésteres e. irá parar a fermentação. Tenha em mente que as temperaturas de fermentação mais altas também aumentar a produção de metabólitos secundários e compostos ativos de sabor. e regulam o fluxo de refrigerante para manter a temperatura desejada. Perto do final da fermentação. fabricantes de cerveja de fermentação ales a uma temperatura de forma agressiva baixa. Esta é uma boa doçura especialmente na fabricação de cerveja lager. oferecendo mais capacidade e a capacidade de controlar diferentes partes do fermentador à vontade. Levedura abrandar e uma menor produção de calor em direcção ao final da fermentação. levando-os a retardar ou parar a fermentação. No entanto. com o objectivo de uma cerveja mais limpo. por isso há pouco risco de aumento dos sabores. como em um extremo de estilo belga cerveja de fermentação você vai querer prestar atenção para fora que você não estresse térmico a levedura. A levedura já produziram a maior parte dos compostos de sabor. em conjunto com a levedura falha para limpar alguns dos compostos intermediários de fermentação. a levedura irá produzir lotes de compostos de aroma. onde as temperaturas já estão baixas capacidades e refrigeração são mais elevados. se a sua temperatura de fermentação já é bastante elevada. aumentar a temperatura vários graus ou mais (de 4 a 10 ° F / 2 a 5 ° C) ao longo do curso de um dia ou dois. É particularmente importante ter o encamisado cone. Se está a refrigerar seus fermentadores a uma taxa constante (como um homebrewer depender de uma geladeira ou uma temperatura ambiente frio) e não tendo em conta as mudanças na produção de calor de levedura. Claro que. mantenha a temperatura constante até pelo menos o último um terço a um quarto da fermentação. A levedura é mais provável para atenuar totalmente e reduzir compostos intermediários produzidos no início da fermentação. fermentações mais lentas tendem a reter mais dos compostos aromáticos voláteis. Se for muito alta. Uma vez que atinge a temperatura de fermentação. fermentação pode parar mais cedo.temperatura for muito baixo. O aumento da atividade também ajudará na condução fora de alguns compostos voláteis. levedura de primeira geração são particularmente suscetíveis à lançando temperatura. aumentar ou permitir que a temperatura subir para a temperatura de fermentação alvo ao longo de 18 a 36 horas. Ao trabalhar com um bom arremesso de fermento saudável. A vantagem é que a temperatura mais alta perto do final da actividade de levedura de fermentação SIDA. Eles monitorar a temperatura de fermentação a um ou mais pontos no fermentador. Isto pode resultar em uma densidade final mais elevado do que o previsto. lentamente. a levedura pode sentir essa queda de temperatura. a temperatura de partida ideal para a maioria das fermentações está a poucos graus (de 1 a 3 ° F / 1 a 2 ° C) abaixo de sua temperatura alvo de fermentação. Controle de Temperatura de fermentação A maioria das cervejarias comerciais usam agora fermentadores cylindroconical e controlar a temperatura com jaquetas cheias de glicol ou outro fluido de arrefecimento. Lançar o fermento e. pode facilmente executar para esse problema também. Isso tende a ser mais de um problema com cerveja lager. . onde o frio. a fermentação pode levar um longo tempo para começar. como a levedura irá passar o tempo no cone ao liquidar. como o enxofre. Nessa altura. Os tanques podem ter vários revestimentos. o controlo de temperatura é ainda muito importante. Se o seu arrefecimento não se ajusta para esta diminuição. Mantenha-se atento para dutos de aquecimento / . É importante para o fabricante de cerveja para saber onde as jaquetas fermentador começam e terminam. A cervejaria do Texas chamado para falar sobre off-sabores em sua cerveja. como eles são mais longe das mudanças exteriores no clima. mas estratificação e mortos manchas podem causar temperaturas a variar entre os pontos em um fermentador. Uma das maiores coisas que um fabricante de cerveja pode fazer para melhorar sua cerveja é gerenciar a temperatura de fermentação. com controle de temperatura e um excelente entendimento da fermentação quase sempre ofuscar a cerveja all-grain confiar na sorte para controle de temperatura. se preparados para a morte. No entanto. Falta de controle de temperatura adequada torna mais difícil para a levedura para fazer o que quer que eles façam. e para provar a temperatura da cerveja regularmente. não ficar muito tempo no topo. A cervejaria logo encontrou o problema. A capacidade de controlar os revestimentos a temperaturas diferentes pode ser vantajosa. A matéria a seguir ilustra o problema. A levedura subiria para a superfície da cerveja. A cervejaria resolveu o problema fazendo lotes ligeiramente menores da cerveja durante o verão para manter o fermento dentro da zona de arrefecimento encamisado. Eles estavam caindo para o fundo rapidamente. o fabricante de cerveja pode arrefecer o cone antes de deixar cair a temperatura de fermentação do tanque. Ele usou várias cepas de leveduras em sua cervejaria e estava ficando um peculiar. não foi uma característica normal da levedura. de modo que os mesmos sabores não se desenvolveu. Se você se torna mais fácil para eles. Infelizmente. sem refrigeração. com um ajuste de temperatura separado para o cone. e depois cair de volta para baixo. Não só pode um medidor de estar errado. As outras linhagens de leveduras em uso comportado de forma diferente. o topo da cerveja de fermentação era acima da última manga de arrefecimento. Por exemplo. adicionando sabores autólise. a nossa suspeita era que tinha algo a ver com o calor. Desde que foi no meio de um verão quente no Texas. É uma pena que a maioria contar com a sorte da temperatura ambiente para controlar a fermentação. Sua suposição era de que deve haver algo de errado com a tensão. e ele estava determinado a ficar no topo da cerveja. variando de alta tecnologia de refrigeração termoelétrica a um método de "não fazer nada e rezar". paredes interiores. Isto é muito mais importante do que usando fermentadores extravagantes ou até mesmo cerveja all-grain. e outras cervejarias não estavam experimentando o mesmo off-flavor. a levedura irá recompensá-lo com os sabores que você deseja. O próximo passo a partir de apenas cerveja quando o boletim meteorológico indica que ele não vai ser muito quente ou muito frio para a próxima semana ou duas é utilizar refrigeração natural. "terra" off- flavor com apenas uma cepa. armários e porões tendem a ter temperaturas mais estáveis. Controle de Temperatura para o Homebrewer Homebrewers usam uma variedade de métodos de controle de temperatura. O extrato de cerveja experiente. tente escolher um local para o fermentador que é tão perto de sua temperatura de fermentação desejado possível. Em primeiro lugar. o topo da cerveja era muito quente. Isso incentiva a floculação e garante que o cone está frio o suficiente para manter o fermento se acumule muito calor enquanto se senta no cone até colhida. A cepa de levedura em questão é um excelente cultivador topo. Quando os fermentadores foram completo. durante a Texas verão quente. o fabricante de cerveja define o fermentador num tabuleiro de água e cortinas uma cobertura pano sobre o fermentador. A conversão da água em estado líquido para estado gasoso requer energia considerável. Neste método. se o tempo é abundante e você gosta de mexer com o seu fermentador. porque o fermento não lidar bem com grandes oscilações de temperatura.1018 = potência necessária 15 × 20 × 0. Ao usar um aquecedor.34 BTU. No entanto. com a extremidade pendurada na água. Outra coisa agradável sobre o método de banho de água é que ele também funciona para o aquecimento. Alguns materiais de pano funcionar . para manter a água de correr para ele. manter algumas coisas em mente. e é difícil ficar muito grande de um aquecedor. ea classificação aquecedor pode não representam de forma realista a sua saída real. o que é a quantidade de energia necessária para aquecer um litro de água por 1 ° F (0. especialmente perto do final da fermentação quando a levedura não estão gerando tanto calor. O efeito wicking transporta a água até o tecido. Esses aquecedores não são 100 por cento eficaz na conversão de energia elétrica em calor. em seguida. você pode acabar matando o fermento com temperaturas excedendo o seu limite superior. você vai precisar de um aquecedor de pelo menos 30. que misture a água. se você ficar muito mais aquecedor do que você precisa e o controlador interno deve ficar. Tudo que você precisa é de um investimento nominal em um aquecedor de aquário. Leva 0. 24 horas de calor entrada x volume de líquido total de x 0. onde se evapora. A combinação de água e electricidade é mortal.5 ° C). o que ajuda a arrefecer o fermentador. a realidade é que você vai precisar de um aquecedor maior do que isso. No entanto. eo volume total do seu fermentador mais o banho de água é de 20 galões (76 litros). Soprando ar quente em um fermentador de dia e desligá-lo à noite. Dimensionamento do aquecedor é simples. A grande desvantagem é que ele requer uma grande dose de atenção e muita prática para manter as temperaturas onde quiser. Colocar um aquecedor submersível perto da parte inferior desenvolve correntes de convecção. pode arruinar uma fermentação. Você tem uma boa quantidade de margem de manobra na escolha de um aquecedor de potência adequada. Para lidar com temperaturas ambientes quentes.54 W No entanto.1018 = 30. você vai querer obter um que é completamente submersível ou chegar a alguma outra forma de misturar a água aquecida. resfriamento evaporativo é outro método popular da luta contra o calor em fermentadores de tamanho homebrew-. este método pode funcionar. Sempre use um interruptor de circuito de falta à terra de saída (GFCI) para o seu aquecedor e deixar um laço no cordão menor do que o de saída. A vantagem deste método é que ele é barato e não existem peças móveis para quebrar. muitos cervejeiros colocar a sua fermentador num banho de água e.arrefecimento ou radiadores bem.1018 watts durante 24 horas para proporcionar 8. adicionar gelo conforme necessário para manter a temperatura baixa.54 watts. Às vezes isso é em um balde de plástico ou até mesmo a banheira da família. Ao comprar um aquecedor para o banho de água. Se você acredita que sua instalação requer cerca de 15 ° F (8 ° C) da entrada de calor ao longo de 24 horas. tanto quanto possível. geralmente resulta em um problema de umidade. é importante para evitar ciclos curtos do compressor. acredito que eles são bem vale o investimento. de analógico para digital. pode funcionar melhor ou pior do que os tecidos de baixa sesta. Correndo freezers a temperaturas ale. ao longo de um dia.muito melhor do que outros. com sua alta capacidade de refrigeração e bom isolamento. como veludo.) Outro problema com capacidade de refrigeração excessiva é o potencial de fazer a temperatura de fermentação vacilar. O freezer. O nosso conselho é evitar tecidos sintéticos e ir com algodão. porque. Homebrewers pode facilmente refrigerar seus fermentadores usando um frigorífico de reposição ou freezer e um controlador de temperatura. Freezers. uma vez que adquirir um. a grande desvantagem deste método é controlar precisamente as temperaturas ao longo de todo o curso da fermentação. mas a maioria dos homebrewers. Eles vêm em todos os tamanhos e tipos. (DampRid ou um ventilador de computador livre para mover o ar interior ao redor pode ajudar. Leva muita atenção para manter a temperatura de balançar em vários graus. Muitos homebrewers logo perceber o valor de ter um frigorífico de reposição na garagem. Muitos homebrewers com freezers gastar dinheiro e tempo lidando com o problema de umidade. a menos que você tem uma volta muito forte. Humidade acumula-se no congelador e ferrugem segue. e até mesmo temperaturas lager. Você não quiser usar qualquer dispositivo que concentra o calor em uma área pequena. Com um controlador. aquecimento torna-se muito mais fácil. Essa falta de precisão não é apenas bom o suficiente se você quiser fazer a melhor cerveja possível. Um pequeno ventilador soprando sobre o pano vai ajudar a aumentar a velocidade de arrefecimento. A grande coisa sobre um controlador é que ele ajusta automaticamente o aquecimento ou arrefecimento quando a levedura gerar mais ou menos calor durante as diferentes fases de fermentação. lojas de homebrew vender envoltórios de aquecimento especiais. A principal desvantagem para freezers é que eles não são projetados para funcionar a temperaturas de fermentação típicas. Aquecimento e resfriamento ficar significativamente mais fácil se você adicionar um controlador de temperatura de comutação. ou você ainda pode usar uma almofada de aquecimento. Carregando fermentadores em tal congelador pode ser um desafio na melhor das hipóteses. A maioria dos frigoríficos pode ficar frio o suficiente para lager uma cerveja corretamente. Evite os freezers de carregamento superior. Alguns cervejeiros preferir usar um congelador em vez de um frigorífico. Ao executar uma geladeira ou freezer em um controlador. mas este método não é muito eficaz quando a umidade é alta. com várias configurações e graus de precisão. A desvantagem para o homebrewer frugal é o custo. muitas vezes têm um melhor isolamento de refrigeradores e vêm em configurações que podem fornecer mais espaço utilizável. isso é ainda mais quente do que um congelador normalmente é executado. Muitos homebrewers inicialmente pensar em usar um freezer porque querem cerveja lager em temperaturas-32 perto de congelação ° F (0 ° C). como os ciclos de aquecimento. aplicando demasiada arrefecimento rápido demais. tecidos altamente texturizadas. pode potencialmente quebrar um garrafão de vidro. e ainda não é a melhor opção. acaba não funcionando com uma frequência suficiente para lidar com a umidade. No entanto. ciclagem curta está executando a geladeira ou ciclo de . Mais uma vez. Uma opção menos dispendiosa e menos invasiva é apenas gravando a sonda controlador para o lado de fora do fermentador. Muitos controladores de temperatura têm configurações para diferencial. Em todos estes métodos. que é a diferença entre o ponto de ajuste do controlador e o ponto onde ele desliga ou liga. Com o lado exposto da sonda coberto. desligá-lo. Esta é uma ótima opção para aqueles que comprarem um controlador para um frigorífico ou congelador. pois é geralmente gratuita e altamente eficaz. Você quer controlar a temperatura da cerveja. Se você estiver usando um controlador de temperatura.arrefecimento do congelador. Ele pode até mesmo mudar drasticamente em apenas alguns minutos. A empresa construiu aquecimento e resfriamento em um dispositivo que está fixada na parte externa de seus fermentadores. É colocar a sonda do controlador no interior da bainha. com um pano dobrado- up. Alguns controladores têm uma definição de ciclo de anti-curta. Por outro lado. Um dos métodos mais interessantes é o uso de estado sólido de refrigeração termoelétrica e aquecimento nos fermentadores cylindroconical tamanho homebrew-de MoreBeer de Concord. a temperatura será a mesma ao longo da cerveja. Para a fermentação.5 ° C) é o melhor. mas a temperatura de um lote de cerveja pouco faz para alterar a temperatura de uma grande sala ou refrigerador. o que atrasa o reinício do compressor para um determinado período de tempo. Isso pode danificar o compressor e vai encurtar sua vida útil. precisam ser substituídos. e mede com precisão a temperatura da cerveja. Enquanto houver qualquer actividade de fermentação no fermentador. A principal desvantagem deste método é o custo. Quanto maior for o lote de cerveja. mas isso não significa que a cerveja está fermentando à mesma temperatura. a um bloco de isopor. é crítico que a medir a temperatura da cerveja. mas eles se deterioram ao longo do tempo e. A bainha ou é construído como parte do fermentador ou é inserida através de um bujão na cerveja. eventualmente. mas só se você está medindo a . quer por fixação da sonda para o lado de fora do fermentador ou usando uma bainha termométrica. A temperatura do ar na sala pode variar muito ao longo do dia. a leitura irá coincidir com a temperatura da cerveja no interior do fermentador de muito perto. Utilizar a massa de fermentação da cerveja para ajudar a evitar o ciclo rápido de o controlador. Eles são bastante precisos. e depois iniciá-lo novamente antes de pressões tiveram a chance de igualar no sistema. uma opção popular é uma bainha. Isso pode ser qualquer coisa de várias camadas de plástico bolha. configuração diferencial A 1 ° F (0. Muitos homebrewers cometem o erro de ver uma temperatura de fermentação recomendada e pensando que é a temperatura da sala onde eles colocar o fermentador. só precisa selecionar a temperatura adequada no controlador. você quer ter certeza de que você não está deixando a sonda controlador pendurado no ar por si só. Isopor é uma excelente opção. Se você fizer isso. muito criativo para refrigerar ou aquecer um fermentador. Se você tiver um controlador sem esse recurso. o que leva mais tempo a temperatura da cerveja para alterar a partir do ar circundante. você deve cobrir a sonda com algum tipo de isolamento. geralmente você quer usar um cenário tão apertado como o controle permite. Há uma série de outras maneiras. O homebrewer. não a temperatura do ar. Existem várias maneiras de medir a temperatura da cerveja. As tiras termômetro vara- on funcionam muito bem. o fermentador pode ser o aquecimento devido à actividade de levedura. muito parecido com o seu homólogo comercial. Califórnia. mesmo com exatamente os mesmos ingredientes. Se você adicionar 10 unidades de fermento. especialmente em áreas com verões extremos e invernos. Ésteres. Otimizando Flavor Fermentação Levedura contribuir muito do aroma e sabor a cerveja. a saúde das células. Na verdade. A taxa de crescimento afeta a quantidade e composição dos compostos aromáticos. pode fazer com que o controlador de ciclo rápido. não só afetam os genes são ativos. Uma parte importante de controlar o crescimento da levedura é saber o quanto de levedura que você está adicionando à sua fermentação. que é uma boa opção. taxas de pitching diferentes levará a diferentes quantidades de crescimento celular. e até mesmo sensação na boca para compensar o carácter de uma cerveja. Tudo o que fazemos para a levedura. Com alguns controladores. e no . e muitas outras coisas. Figura 4. diferentes fermentações produzir resultados diferentes. aumentar o diferencial para evitar ciclagem rápida.17: contribuições sabor dos compostos de fermentação. o que os açúcares que consomem.temperatura da cerveja.5 ° C). em seguida. Utilizando uma configuração de menos de 1 ° F (0. Os fatores ambientais. Alguns controladores também permitem-lhe controlar o aquecimento e arrefecimento a partir do mesmo controlador. de temperatura à nutrição. e todos estes são propriedades de fermentação de leveduras. um pequeno diferencial é possível. Isso acontece porque muitas vias enzimáticas estão envolvidos na fermentação de levedura. tem um grande impacto sobre o crescimento do fermento. mas também como forma activa as células de levedura crescer. o dióxido de carbono. aldeídos. Se o controlador não tem proteção contra um ciclo curto. álcoois. fusel e outros compostos misturam-se com etanol. Ela deveria vir como nenhuma surpresa que uma forma um fabricante de cerveja pode otimizar sabores de fermentação é compreender e controlar o crescimento do fermento. 18: Aumento de vários fatores de fermentação e como eles éster de impacto e produção fusel na cerveja.. Isso virá de novo quando discutimos lançando taxas. et al.final da fermentação você tem 75 unidades de fermento. Figura 4. Mais crescimento celular geralmente resulta em mais compostos de aroma. 2008) . porque a taxa de lançamento também terá um impacto sobre o quanto o fermento cresce. (Laere. você terá uma quantidade diferente ou conjunto de compostos de aroma. 1975.. . 1991). Reed. et al. 2008.Figura 4. vinho e uísque (Meilgaard. et al. gamas típicas em cerveja.. Saison.19: compostos de fermentação e o seu limiar de sabor na cerveja. desde que o fabricante de cerveja utiliza a mesma escala para as medições antes e depois da fermentação. comparações de White Labs California Ale (WLP001) e fermentação Inglês Ale (WLP002) à mesma taxa pitching e temperatura mostrar os resultados anteriores em um nível mais elevado IBU acabado do que o último. e mosto tem uma densidade mais elevada em relação à água por causa dos açúcares presentes. maior a atenuação. Uma vez que a gravidade permanece a mesma durante três dias consecutivos. a fermentação é mais provável completa. A gravidade específica da água pura é 1. Diferenças na superfície celular. a densidade da solução diminui. o fabricante de cerveja verifica a gravidade específica do mosto. porque o álcool é menos denso do que a água e a presença de álcool afeta a leitura pós- fermentativa. Os mais açúcares dissolvidos no mosto. em seguida. mas diferentes indústrias têm historicamente utilizado outras escalas. Ao medir a atenuação usando a gravidade específica. enquanto a atenuação a maioria dos outros fabricantes de cerveja medida é atenuação "aparente". com um densímetro ferramenta ou outro capaz de medir a densidade da cerveja. todos desempenham um papel na determinação da quantidade de ácidos isomerizados de lúpulo que passem para a cerveja acabada. cepa de levedura e condição também afetar o caráter hop de uma cerveja. antes de ser lançado a levedura e novamente pós-fermentação. as taxas de lançamento. Cervejeiras expressar a diferença na medição de partida e a medição termina como uma percentagem da atenuação aparente. fermentação Endgame Atenuação Na fabricação de cerveja. você pode calcular porcentagem de atenuação usando a seguinte equação: [(OG-FG) / (OG-1)] x 100 Por exemplo. Você deve sempre registrar a partida ou gravidade original (OG). embora seja fundamental para garantir qualquer amostragem não contamina a cerveja. como Platão na produção de cerveja e Brix para vinicultura. a cervejaria deve remover o álcool e substituí-lo com água. Qualquer escala é aceitável. quanto maior a densidade da solução. A cerveja pode aprender muito sobre o progresso e qualidade de fermentação por verificações diárias de gravidade específica da cerveja. o terminal ou acabamento gravidade (FG) e quaisquer outras medições de gravidade específica. À medida que a levedura consumir os açúcares. A maioria dos hidrômetros modernos têm uma escala de gravidade específica.000 a 4 ° C. Normalmente. Chamamos isso de atenuação aparente. quando um fabricante de . a atenuação aparente é de 80 por cento. Para obter o nível real de atenuação. a atenuação é a medida de quão completamente a levedura do mosto fermentado. e é usualmente expressa em percentagem. é apenas as cervejarias maiores que vão a tais extremos para relatar a atenuação "real". Por exemplo. as taxas de crescimento e características de floculação. Para calcular a atenuação.060 e a gravidade de acabamento é 1. Em geral. e leveduras são um grande jogador. juntamente com as datas e horários das medições. Quanto mais açúcar a levedura quebram durante a fermentação. o tamanho das células. Muitos fatores determinam a IBUs final de uma cerveja. se a gravidade de partida é 1.012. frutose. Wort contém cinco açúcares fermentáveis: glicose. Muitos fabricantes fazem o erro de se preocupar com uma cerveja antes mesmo de verificar a atenuação.cerveja menciona a atenuação. devido aos açúcares simples presentes. Tudo o que uma cerveja precisa fazer é uma verificação simples da gravidade específica no início e no final da fermentação e realizar alguns cálculos simples. floculação É sempre possível que a levedura irá se recusar a cair ou se flocular muito cedo. fermentação. maltose. Embora seja possível que algumas fermentações de atingir 100 por cento ou maior atenuação aparente. Uma cerveja bem fermentado com uma grande quantidade de hidratos de carbono complexos tem um paladar mais completa. A atenuação real dos 100 por cento é rara. Verificando atenuação é um simples passo na criação consistente. dois mostos de composição diferente podem atingir diferentes níveis de atenuação. sacarose. Algumas cepas altamente floculantes podem cair prematuramente. os vinhos muitas vezes atingir 100 por cento de atenuação. Por que usar uma estirpe altamente floculantes se ele pode resultar em cerveja underattenuated? Por que usar baixa leveduras floculantes se é um aborrecimento para . quanto maior a gravidade final. É possível que a estirpe de levedura já terá atingido o nível de atenuação esperado. cada uma das estirpes de levedura tem uma gama de atenuação previu. Se há uma impressão de doçura de uma cerveja completamente atenuada. cerveja de alta qualidade. com muitos deles sendo não fermentável. a referência é a atenuação aparente. No entanto. Verificar o nível atual de atenuação contra a gama prevista é uma maneira de ver se a levedura for concluída. seguido de maltotriose e glicose. Sendo dentro do intervalo há garantia de que a fermentação é de 100 por cento completa. tais como a presença de vários álcoois e outros compostos aromáticos. Levedura não pode fermentar dextrina. ainda com a mesma gravidade de levedura e mesmo de partida. Embora os hidratos de carbono complexos resultará num acabamento superior da gravidade. que é o que fazemos neste livro. e cepas de leveduras diferem na sua capacidade de fermentar maltotriose. eles não contribuem para a doçura residual de uma cerveja. mas não estar dentro do intervalo (por o mosto média) seria um indicador de um problema. maltotriose e. Portanto. se você não ter seguido a atenuação dos lotes de sucesso? O nível de atenuação é uma peça-chave do conhecimento ao solucionar problemas de fermentação. é muito raro que uma fermentação de cerveja para consumir todos os açúcares presentes e atingir 100 por cento verdadeira atenuação. Wort características e condições de fermentação para causar atenuação variar. em vez de um único número de atenuação. porque mosto de cerveja contém uma mistura complexa de hidratos de carbono. A faixa de atenuação para as estirpes de levedura de cerveja em cerveja é normalmente 65 a 85 por cento. A regra geral é que quanto maior a gravidade a partir de uma cerveja. a maior percentagem de maltose é. causando problemas para a cervejaria. é muitas vezes o resultado de outros factores. Como você vai saber quando a fermentação deu errado. Em contraste. Tipicamente. mas não necessariamente o sabor doce. ou está perto de completar. Tenha em atenção que a presença de etanol exagera a atenuação aparente devido ao etanol tendo uma gravidade específica inferior à da água. não é tão eficaz como a cola de peixe. a resposta é sabor. Se você pretende engarrafar-condicionar sua cerveja. ou manipulador fez durante a vida da cultura que causou uma mudança de floculação. Ales multados com cola de peixe geralmente contêm menos de 100. mas os resultados podem variar. Algumas das cepas mais difíceis e de temperamento pode ser o mais interessante em termos de sabor. mas tende a ser caro. Mais levedura gota de solução a 40 ° F (4 ° C). suas opções incluem multas. A vantagem de filtragem é que é bastante barato. na presença de oxigénio. em comparação com 40 ° F (4 ° C). mas você vai querer 1 milhão de células por mililitro de cerveja para carbonatação adequada e atempada. Sua filosofia ao adicionar finings deve ser a de adicionar apenas o suficiente para realizar seu objetivo. muito pouco ou demasiado agente de clarificação pode dar maus resultados. Muitos livros de cerveja descrever filtragem e centrifugação bem. Você deve hidratar adequadamente cola de peixe para que ele funcione. Levedura não decidem por conta própria para alterar os padrões de floculação. Algumas estirpes de levedura requer duas semanas ou mais a 40 ° F (4 ° C) para limpar completamente. Enquanto a gelatina é um agente de clarificação alternativa. filtragem. Um outro problema comum é misturar adequadamente os finings com a cerveja. pasta. Por exemplo. por isso não vamos descrevê-los em detalhe. A gelatina é desnaturado e é composta por polipéptidos individuais. as condições mais frios favorecer floculação. uma estirpe altamente ale floculento vai flocular bem a 65 ° F (18 ° C). as temperaturas mais baixas de cerveja resultar em uma taxa de floculação superior. é algo que o fabricante de cerveja. a concentração de levedura após multar pode ser bastante baixa. de laboratório. e pobre levedura inibição saúde floculação. Preparação e utilização de cola de peixe depende da forma do produto. Como finings dependem de cross-linking. centrifugação. ou você não pode esperar tanto tempo para a cerveja para limpar. rápido e consistente. e líquido. Na maioria dos casos. mas não expor a cerveja à contaminação potencial.000 células por mililitro. incluindo congelamento-seco. Em geral. À colagem é barato e eficaz. Qualquer um dos seguintes pode fazer uma mudança de cultura padrões de floculação: • As técnicas de colheita e armazenamento •. O mais floculante é uma estirpe. Brewers deve encontrar a dose multas ideal para a sua cerveja. ictiocola pré- . se desejar. Centrifugação permite controlar melhor o processo. Se uma ou duas semanas a temperaturas frias não ajudar. o aquecedor a temperatura à qual é capaz de floculação. Isinglass é um agente de levedura multas eficaz feito de bexigas natatórias de peixe. ou uma combinação dos três. nutrientes. É colagénio undernatured com três polipéptidos de colagénio associados em uma estrutura de tripla hélice. deixando para trás mais fermento. enquanto que os níveis mais elevados de açúcar. deficiência de minerais ou de oxigênio • mutação Yeast • contaminação levedura selvagem • malte contaminado com micotoxinas Independentemente do nível de floculação de uma estirpe. e mais de levedura cair para fora a 32 ° F (0 ° C). em comparação com 70 ° F (21 ° C). Existem muitas formas de cola de peixe no mercado.fazer cerveja clara? Em ambos os casos. mas ambos têm um limiar de alta sabor e contribui pouco em termos de sabor. Adicionar quantidades medidas de finings para cada. Depois de ter determinado a taxa mais eficaz. diacetil Resto A levedura tem a capacidade de reduzir enzimaticamente diacetil. Ambos acetoína e 2. maior pH da cerveja faz com que o colágeno para começar a precipitar da solução. deixar repousar durante 24 horas a cerca de 60 ° F (16 ° C). puxando levedura para o fundo do fermentador. Meça amostras iguais de cerveja em 9-to-12-polegadas- (23. geralmente cerca de 0.20: cronograma típico de diacetil contra fase de levedura. em seguida.3-butanodiol pode escapar da célula.hidrolisado é fácil de usar. .5 por cento em peso. durante a fase estacionária. Ajustar o pH para cerca de 2. Figura 4. o precursor de diacetil. Um bom ponto de partida é de cerca de um mililitro de cola de peixe por litro de cerveja.e 30-centimeter-) recipientes de altura. Se você estiver usando um produto que não é pré-hidrolisado. e ele está pronto para usar. com algumas estirpes mais ou menos afetada. À medida que cai através da cerveja. Nem todos levedura irá responder o mesmo para multar. o colagénio electrostaticamente carregado positivamente liga-se com as células de levedura carregados negativamente. Mais tarde. Idealmente. Durante o crescimento de levedura produz acetolactato. você precisa fazer uma solução adequadamente acidificada utilizando água estéril e um ácido orgânico. Misture e desligando durante 30 minutos. você pode escalar acima de lá. você deseja realizar um teste primeiro para garantir que você está usando a quantidade certa de clarificante e nada mais.5 e agita-se lentamente em uma quantidade apropriada de cola de peixe. ela deve ser uma solução espessa. translúcido. Uma vez devidamente preparada. A cerca de 60 ° F (16 ° C) você misturá-la em alta velocidade por alguns minutos.3-butanodiol. levedura reabsorve diacetil e converte-o para acetoína e subsequentemente em 2. deixe descansar por meia hora. Quando você adicionar o isinglass à cerveja. Alguns cervejeiros lager preferem um perfil de fermentação Narziss. mas a redução de diacetil acontece muito mais rápido em temperaturas ale. que incorpora a redução de diacetil. uma vez que a levedura são ainda lentamente produzindo acetolactato tarde em fermentação. Desde redução de diacetil é mais lento em temperaturas mais frias. Enquanto as taxas de crescimento de levedura mais baixos podem reduzir a quantidade de acetolactato produzida. em seguida. simplesmente aumentar a temperatura para a 65 a 68 ° F (18 a 20 ° C) variar. é fornecer tempo de maturação suficiente e temperatura para a redução de diacetil em cada cerveja. o tempo adequado para um descanso diacetil é duas a cinco pontos de gravidade específica (0. É uma maneira simples e eficaz para determinar se sua cerveja tem quantidades excessivas de acetolactato precursor. quando saudável e ativo. irá reduzir rapidamente diacetil abaixo do limiar sabor determinado tempo e temperatura suficiente. uma vez que a temperatura mais elevada também aumenta a redução de diacetil. o controle da temperatura também afeta os níveis de diacetil. É muitas vezes cervejas que fermentam mais lentamente e produzem menos acetolactato que têm problemas de diacetil. A ale fermentado-quente pode ter um pico diacetil maior do que um lager fermentado a frio. Os primeiros dois terços de fermentação ocorre entre 46 a 50 ° F (8 a 10 ° C). Antes de separar o fermento e cerveja ou arrefecimento da cerveja. Como a temperatura desempenha um papel importante na atividade de leveduras.5 a 1 ° P) antes de atingir a gravidade do terminal. Como temperatura de fermentação aumenta. Para executar um resto de diacetilo em uma fermentação lager. e uma vez que você remover o fermento. o que reduzirá diacetil durante a carbonatação e armazenamento. Mesmo que você não pode provar diacetil. mas este não é necessariamente mau. . o mesmo acontece com a produção de diacetil e redução. quanto maior o pico de diacetilo. fermento saúde e atividade de leveduras têm um papel importante nos níveis de diacetil. A temperatura mais elevada resulta em crescimento de levedura mais rápido e mais acetolactato. A chave aqui. além de garantir a saúde de levedura e fermentação vigorosa. Outra técnica praticada por alguns fabricantes de cerveja lager é adicionar recém-fermentação do mosto (kraeusen). uma lager fermentada frio pode exigir um descanso de diacetil. Separar a levedura de cerveja muito cedo ou arrefecimento da cerveja cedo pode deixar uma quantidade considerável de diacetil e diacetil precursores na cerveja. Qualquer captação de oxigênio durante transferências ou embalagem resultará provavelmente em diacetil. por um período de dois dias perto do final da fermentação. Quanto mais alto o pico acetolactato. realizar um teste de força para o diacetil (ver "seu próprio laboratório de levedura Made Easy"). Embora seja possível fazer um resto diacetil uma vez que a fermentação atinge gravidade terminal. a cerveja ainda pode conter níveis elevados da acetolactato precursor diacetil. Não separar a cerveja da levedura antes que tenha tido uma oportunidade para reduzir os compostos intermediários criados durante a maior parte da fermentação. a temperatura é aumentada para 68 ° F (20 ° C) para o um-terço final da fermentação. que pode resultar em níveis mais elevados de diacetil na cerveja final. A maioria das cepas de leveduras. não há nenhuma maneira simples de se livrar de diacetil ou seu precursor. se a taxa de crescimento mais baixa resulta em fermentação sem brilho. você precisa baixar a temperatura da cerveja. de 65 a 70 ° F (18 a 21 ° C). o trabalho de levedura mais lentamente e produzem menos ésteres e álcoois superiores. Quanto tempo e como frio parece variar de acordo com a cerveja. Se a fermentação foi lento. como eles podem causar o fermento para expressar proteínas de choque térmico. Você pode condições de frio ambas as ales e lagers em perto de temperaturas de congelamento. a fim de evitar a oxidação (De Clerck. Isto encoraja a floculação de qualquer levedura remanescente. impedindo-os de continuar a absorção de compostos durante o longo período de frio-condicionado. O tempo de condicionamento para ales tende a ser mais curto do que os tempos para cervejas. você deve evitar mudanças de temperatura muito rápidas (para cima ou para baixo). incluindo todas as etapas. uma vez a cerveja atingiu terminal de gravidade pode ajudar a reduzir o diacetilo. isso acontece muito mais rápido em temperaturas mais altas. mas um resto de dois dias à temperatura de fermentação. elevando a temperatura de 5 ° F (3 ° C) acima da temperatura de fermentação irá acelerar a redução de diacetilo. Frio fermentação lager tem muitas consequências para uma cerveja. Se quiser que o fermento para ser ativo e para continuar a redução da fermentação subprodutos. Com relação à atividade de levedura vai. Para a produção de cerveja. 1957). como um descanso de diacetil. . para evitar a formação de turvação quando a cerveja é gelada após filtração • Para evitar a captação de oxigénio. muito rápida redução na temperatura (menos de 6 horas) no final da fermentação podem causar a levedura de excretar mais compostos éster em vez de retê-los. assim. Muitos fabricantes fazem o erro de baixar a temperatura da cerveja imediatamente após atingir a gravidade terminal. Em um ambiente fresco. Jean De Clerck publicou uma lista de objetivos lagering em 1957 que ainda são válidas hoje: • Para permitir que o fermento e matéria turva para resolver fora • Para carbonato a cerveja com carbonatação artificial ou fermentação secundária • Para melhorar o sabor • Para precipitar chill haze. a fermentação é geralmente já a uma gama mais quente. Além disso. ou devem baixá-la lentamente? A preocupação vem enviando o fermento em um estado dormente. se você planeja usar o fermento para reinoculação. a fermentação lenta e temperatura fria também manter mais de enxofre em solução e redução diacetil lenta. batendo a temperatura ou baixando-a lentamente faz pouca diferença sabor se você está soltando a cerveja abaixo de 40 ° F (4 ° C). A realidade é que muito pouco acontece depois de tomar o fermento abaixo de 40 ° F (4 ° C). O que você não quer fazer é permitir que a temperatura de fermentação a cair no final da fermentação. modificação de temperatura não é absolutamente necessário. geralmente 50 a 55 ° F (10 a 13 ° C). Uma vez que a fermentação está completa. No entanto. Isso vai muito retardar ou parar a redução de diacetil. porque eles assumem a fermentação está completa ea cerveja está pronta. No entanto. lagering Parece que cada cerveja melhora com algum período de condicionamento frio. Muitas pessoas perguntam se eles podem falhar a temperatura da cerveja. Se isso é verdade ou não. Continua a ser o método para algumas homebrewers. A maioria das cervejarias comerciais forçar carbonato sua cerveja. pequenos fabricantes de cerveja. Você pode ter ouvido as pessoas afirmam que a carbonatação do frasco condicionado é de alguma forma diferente da carbonatação da força de carbonatação. A coisa a lembrar se você quiser usar esta técnica é que ele depende do controle preciso da temperatura de modo que a fermentação continua lentamente ao longo do período lagering. fermentação em garrafa. Tradicionalmente. Brewers pode carbonato a cerveja por dois métodos: através de levedura ou através de carbonatação forçada. mas os benefícios podem ser substanciais. e o potencial de destruição autolítico de células de levedura. Depois de alguns dias a cerveja atingiu uma temperatura próxima de 40 ° F (4 ° C) e ainda existem alguns açúcares fermentáveis restantes. que poderiam depois injetá-lo de volta. lúpulo e levedura. mas água. que é muito prejudicial para o sabor da cerveja. que pode libertar compostos de sabor desagradável na cerveja. produtores de cerveja barril. incluindo os ambientais. lager condicionado tradicional utiliza uma redução de temperatura lento. de modo que muitas vezes beneficiar mais de garrafa condicionado. Neste ponto. Como a fermentação e retarda a levedura começam a flocular. o fabricante de cerveja é iniciado o processo de arrefecimento lento a cerveja a uma taxa de 1 a 2 ° F (0. Há uma série de razões para esta prática. Recolhendo o CO2 da fermentação. os consumidores têm uma reacção negativa ao aparecimento de fungos na garrafa. uma coisa é certa: o dióxido de carbono é o mesmo em ambos. a Reinheitsgebot alemão proibiu cervejeiros de nada acrescentar à cerveja. garrafa Condicionado Nós pensamos geralmente de levedura para o seu papel na fermentação. . cervejarias menores têm dificuldade em manter o oxigênio fora de suas garrafas. Fermento na ajuda garrafa scavenge oxigênio. controlada por uma válvula de purga para evitar carbonatação ou danificar o fermento com uma pressão excessiva. o fabricante de cerveja transfere a cerveja para os tanques de lagering. cerca de 1 a 2 ° P. Os tanques estão fechados. como Coopers na Austrália e Sierra Nevada. Brewers também se referem a garrafa condicionado como refermentação. As desvantagens são que os resultados podem variar. Mesmo que o dióxido de carbono é o mesmo. no passado. fermentação secundária. ea cerveja constrói pressão de CO2. uma vez que fazia parte da cerveja. mas também pode ter um papel após a fermentação quando a cerveja carbonatação na garrafa. Embora caro em termos de capacidade de armazenamento.5 a 1 ° C) por dia. Eles usam essa taxa de arrefecimento lento para evitar o envio o fermento em dormência. É mais caro. ou a fermentação final. alguns grandes cervejeiras recolher a partir da fermentação de CO2 e em seguida injectá-lo de volta para a cerveja no engarrafamento tempo. algumas cervejarias ainda lager sua cerveja durante meses para obtê-lo em condição adequada. mas. os fabricantes de cerveja gaseificada toda a cerveja através de um período de condicionamento com o fermento. malte. A levedura precisa para permanecer ativo por um longo tempo se eles estão indo para reduzir qualquer fermentação subprodutos. e inúmeras especialidades e regionais cervejeiros. mas um número surpreendente ir para a dificuldade de garrafa condicionado. cerveja caseira. além de saúde de levedura. Quanto maior a quantidade de fermento. Para a cerveja não filtrada. então você vai querer adicionar fermento fresco na hora do engarrafamento. desde que a saúde de levedura é boa. Se você é um fabricante de cerveja comercial. Se a cerveja sentou-se por um mês ou mais antes do engarrafamento. eles vão produzir alguns ésteres e álcoois superiores. devido aos níveis elevados de álcool. ou se houver alguma razão para duvidar da saúde da levedura no final da fermentação. causando carbonatação. Os resultados de acondicionamento em garrafa pode variar porque está a depender de levedura a fermentar uma segunda vez num ambiente já cheio de álcool. a cerveja cervejarias filtrar em primeiro lugar. Cervejeiros pode também encontrar cervejas que utilizam bactérias. Fazer prova cega da cerveja antes e depois . especialmente se você usar a mesma cepa que fermentado a cerveja. cervejas de alta gravidade vai exigir mais fermento para carbonatação. se você não filtrá-la. deve olhar como não mais do que uma camada de levedura na parte inferior. na maioria dos casos. como o álcool torna-se cada vez mais tóxicos com o aumento da concentração. sem qualquer sabores beerlike trigo. e a cepa utilizada determina se o bebedor irá encarar esses compostos refermentação ou não. geralmente tem mais de levedura suficiente em suspensão (1 milhão de células por mililitro pode olhar claro) em carbonato a cerveja. você precisa estar ciente se tiver adicionado sabor durante a garrafa condicionado. a simples adição de um pouco de açúcar no momento do engarrafamento deve ser suficiente para o carbonato de cerveja. No entanto. Em uma cervejaria comercial. a um pH mais baixo. Normalmente. e colhida de uma geração precoce (até a terceira geração). até 5 milhões de células por mililitro. maiores serão as eventuais sabores autólise. todo o fermento fermento tempo. o tipo de cerveja. O mesmo vale para a saúde de levedura. ele deve estar na melhor saúde possível. No entanto. de modo que a quantidade de carbonatação. pode justificar alguns levedura adicional no engarrafamento. Ao adicionar o fermento. ou se o fabricante de cerveja acrescentou um monte de multas pós-fermentação. você só precisa o suficiente para carbonato a cerveja. Sabemos de um fabricante de cerveja utilizando uma estirpe weizen alemão para carbonato uma pale ale neutro. em seguida adicionar 1 milhão de células por mililitro de volta para a cerveja. e na presença de pouca comida. cervejas mais elevado de álcool pode apresentar um problema para o acondicionamento em garrafa. Após a levedura tem resolvido fora na garrafa. que é de dez a vinte vezes menos do fermento que usamos para a fermentação. uma vez que estes micróbios podem utilizar uma variedade de hidratos de carbono que permanecem em uma cerveja atenuada por levedura de cerveja. Será que o pequeno refermentação na garrafa contribuir sabor? Geralmente não. é muito usada. Usar a menor quantidade de levedura que permita atingir a carbonação. Isso pode ser o seu objetivo. Uma boa regra de ouro é 1 milhão de células por mililitro de cerveja filtrada. a cervejaria deve levar em conta a população de levedura existente. o laboratório deve verificar a condição de levedura antes da sua utilização no frasco condicionado. livre de contaminantes. ou levedura selvagem difíceis de carbonato adequadamente. Lembre-se. Se você tivesse uma fermentação primária problemático. Brettanomyces. e qualquer excesso não serve a nenhum propósito bom. mas você precisa entender isso. Se houver uma camada espessa ou monte de levedura do fundo da garrafa. leveduras vivas nem sempre se comportam! Como um fabricante de cerveja comercial. ou alterar seus métodos.da garrafa condicionado usando um painel de provadores estatisticamente válida porte. Use uma cepa de levedura diferente. ou usando uma nova cepa de levedura. A melhor opção é usar uma estirpe com propriedades de atenuação semelhantes que forma um sedimento fino. muitas cervejarias têm reclamado eles filtram a sua levedura primária a tensão e condição de garrafa com uma segunda estirpe. que vai exigir o açúcar adicional para carbonatação. Quando você garrafa de condicionar a sua cerveja. e muitas pessoas assumem que seria ótimo para cerveja em garrafa. é melhor fazer um teste com dez a vinte garrafas antes do engarrafamento um lote inteiro. papelão ou outros compostos de sabor indesejáveis. mas a maltose não fermenta completamente. A menos que você empacotar o cerveja enquanto ele ainda tem açúcar suficiente esquerda para a carbonato. os aglomerados podem ficar juntos e estatelar-se em sua cerveja. Constatou-se de glucose. a história é apenas um mito. sacarose e fermento em proporções iguais. ou você pode filtrar e adicionar uma cepa de levedura diferente. Mais importante ainda. a levedura pode morrer antes de criar CO2. WLP002 é uma cepa altamente floculante. Enquanto esta estirpe não flocular tão facilmente como WLP002. ele flocula bem quando está frio e paus para vidro. ea maioria dos homebrewers usar açúcar de milho. e prestar atenção à forma como as garrafas são armazenadas. Você pode usar a mesma levedura usada na fermentação principal. a fim de proteger o sigilo de sua matriz. você pode usar quase qualquer esforço para engarrafar condicionar sua cerveja. Ao longo dos anos. frutose. Um estudo descobriu que o açúcar utilizado tem um impacto sobre o acondicionamento em garrafa. que não é muito agradável para o bebedor. Se você armazenar as garrafas de muito frio. considerá-lo obrigatório que você segurar a cerveja e confirmar carbonatação antes do lançamento. forma- se uma fina e uniforme camada na parte inferior da garrafa em vez de aglomerados. Se você armazenar as garrafas muito quente. usar diferentes quantidades de fermento. Se você é garrafa condicionado uma nova cerveja para o seu lineup. É muito difícil para abrir todas as garrafas de uma corrida e refazer as adições fermento eo açúcar! Tecnicamente falando. mas em muitos casos. Os resultados inconsistentes podem ocorrer quando não há circulação de ar suficiente em torno das garrafas. o fermento não metabolizam ativamente açúcar e criar CO2. o que teve um impacto maior sobre a captação de maltose que os outros açúcares (van . Quando você derrama a cerveja. Isto envolve geralmente uma a duas semanas de tempo de armazenamento na fábrica de cerveja. há sempre uma chance de que alguns ou talvez todos os frascos não vai desenvolver carbonatação. Os pesquisadores acreditavam que isso era devido à pressão CO2 criado nas garrafas. Se você detectar problemas de sensação bucal ou sabores como earthiness. Algumas cervejarias usar mosto fresco. Por exemplo. A maneira como você armazenar a cerveja também afeta o grau de carbonatação. forma-se aglomerados. Alguns juram por extrato de malte seco. O problema é que ele é tão floculento. Compare isso com WLP001. Segurando o inventário até que é carbonatada aumenta o custo de acondicionamento em garrafa e é um dos seus inconvenientes. Segure a sua cerveja em 65 a 69 ° F (18 a 21 ° C) para carbonatação. é preciso investigar. Brewers muitas vezes debater a melhor açúcar para o acondicionamento em garrafa. Ao trabalhar com cerveja barril.. Uma vez fechado. Sua cerveja deve ter uma contagem de células em torno de 1-3 milhões por mililitro por barril condicionado. Como a maioria dos bebedores preferem uma cerveja clara. Cask Condicionado Barril condicionado ao nível Brewery é um processo simples. ictiocola torna-se menos eficaz. contanto que isso não vai resultar em carbonatação excessiva. que não se formando uma grande cerveja. Você deseja adicionar os isinglass e quaisquer lúpulo seco apenas antes de selar o barril durante vários dias. 2007). o principal objetivo do açúcar é carbonato a cerveja no barril. que é a quantidade de CO2 na cerveja. Um aspecto importante da cerveja em barril é a temperatura. um dos principais benefícios do isinglass sobre a gelatina é que cola de peixe é bom para reassentar se perturbado. O papel do fabricante de cerveja.2 volumes de CO2. você quer usar açúcares simples quando garrafa condicionado. teor de açúcar residual também afeta floculação. Não só é importante para o sabor e aroma ao beber a cerveja. Este pode estar na gama 50-57 ° F (10-14 ° C). Se a sua cerveja atenuou mais do que o previsto. você pode adicionar o açúcar priming. Ao discutir barril condicionado. Embora o fermento continuar a consumir os açúcares residuais e criar álcool e outros subprodutos. você adicionaria isinglass para acelerar a resolução do fermento e outros sólidos. O objectivo é uma cerveja carbonatada para um contido de 1 a 1. tente uma temperatura próxima de 54 ° F (12 ° C). que resulta no nível certo de carbonatação na quantidade certa de tempo. rolar o barril para misturar a cerveja com os finings. e a uma temperatura suficientemente elevada que desnatura. é para acumular a cerveja para os cascos limpos e desinfectados uma vez que atinge cerca de 2 ° P acima de sua gravidade previu acabamento. mas também para a eficácia dos finings e carbonatação. A cervejaria precisa manter barril cerveja na temperatura adequada. Mas isinglass perde esta propriedade. o termo "condicionamento" não é o mesmo que "condição". Na maioria dos casos.Landschoot. de modo a não consumir todo o açúcar engarrafamento poderiam afetar sedimentação. ictiocola funciona melhor abaixo de 59 ° F (15 ° C). Se a temperatura se torna muito alta. A cervejaria configura a cerveja para carbonatação e clarificado e depois depende do publicano para lidar com o resto da tarefa. se foram desnaturados. Condicionado é realmente parte do processo de maturação da cervejaria ao vidro. em seguida. Grande barril cerveja depende fortemente da manipulação adequada uma vez que a cerveja deixou a cervejaria. et al. Se esta é sua primeira vez trabalhando com o barril condicionado. deixá-lo sentar no carbonato e resolver. . Mesmo que a cerveja carbonatou mais rápida a temperaturas mais mornas. 750.5 milhões). underpitching afeta sabor mais. overpitching é um pouco mais tolerante antes defeitos de fermentação são evidentes. está lançando taxa. Células de arremesso = (1 milhão) x (mililitros de mosto) x (graus Plato do mosto) Enquanto muitos fabricantes de cerveja ficar com esta fórmula. que permitem que as bactérias e leveduras concorrentes selvagem para crescer no mosto. cerveja de alta qualidade requer medições precisas. uma taxa demasiado elevada lançando também pode resultar em ésteres de baixa ou inesperadas.5Yeast.000. A coisa agradável sobre o uso de um microscópio é que ele é mais barato. manuseio e armazenamento Pitching Rates Consistente. e então determinar quantas células você tem em toda a pasta. Se você tiver que escolher entre underpitching ou overpitching. Quando você preparar algumas cervejas de estilo britânico e weizen de estilo alemão. que pretende utilizar a mesma quantidade de cada vez. acetaldeído. Crescimento.75 milhões) e ligeiramente mais elevada para lagers (1. muitas vezes em torno . Muitos fabricantes de cerveja preocupar com a determinação de uma contagem de células exato.75 milhões e muitas cervejas em 1. ambos podem resultar em menos de fermentação ideal com elevados níveis de diacetil. você pode usar um microscópio ou espectrofotômetro para contar as células. Algumas cervejas pode exigir mais ou menos antes de você sentir que seu produto é perfeito. aproximadamente o dobro do que você arremesso para uma cerveja. No entanto. Demasiado baixo uma taxa de inoculação pode também resultar em mais lento fermentação e tempos de espera muito longos.) Uma taxa lançando frequentemente citada é de 1 milhão de células por mililitro de mosto por grau Plato. e baixa atenuação. No entanto.5 milhões. Nós preferimos taxas ligeiramente mais baixas para ales (0. Quais são as consequências de overpitching ou underpitching? Em geral. O método mais simples para determinar a quantidade de levedura é através da medição do volume ou do peso da lama. Depois de ter determinado a quantidade (independentemente de como você está medindo- lo) que funciona bem para a sua cerveja. o sabor pode mudar significativamente de lote para lote. e retenção de cabeça baixa. Você vai descobrir que cervejas lager exigem taxas de pitching mais elevados. (Consulte a "sua própria Lab Yeast Made Easy" para mais detalhes. você deve determinar a taxa de pitching ideal para cada cerveja em sua programação. é mais de uma orientação do que uma regra dura e rápida. a consistência é mais importante. taxas lançando variam de acordo com cepa de levedura e estilo de cerveja. Embora sabendo a contagem exata ajuda. Sem taxas de pitching consistentes. Depois de ter uma medida da suspensão de levedura. . enquanto overpitching afeta negativamente a saúde de levedura mais ao longo de gerações. e você também pode usá-lo para verificar a viabilidade das células. Muitas cervejas será ideal em 0. Uma das medidas mais importantes. que você pode achar que a taxa ideal é um pouco menor.5-0. sabores autólise de leveduras. especialmente em termos de fermentação. 75) pela gravidade específica do mosto em Platão (12) para determinar quantos milhões de células que você quer por mililitro de mosto. uma cultura de laboratório frescos cultivados com arejamento e uma boa alimentação. que vai ter uma densidade de cerca de 3 mil milhões de células / ml.75.000. de modo que a levedura se mistura uniformemente para o líquido. a levedura pacotes para baixo dentro da porção de fundo do frasco. . Depois do frasco ter sentou-se na vertical e estável para um bom tempo. Se você tiver feito uma contagem de células. cerca de 14 mililitros de espaço. a levedura (excluindo o líquido acima dele) é a uma densidade muito elevada. O volume total do frasco é 47 ml. Adicionar mais 50 mililitros de água e que é uma pasta 1 bilhão / mililitro. porque é isso que os cervejeiros estão fazendo a maior parte do tempo. Estimar a densidade Yeast Se você quiser ter uma idéia do que diferentes densidades da suspensão de olhar como.000. agora você tem uma idéia do que a 2 mil milhões de células / ml suspensão parece. Quando isso acontece.000) x (12) = 180000000000 Neste exemplo. E se fosse um lote comercial de 10 hectolitro em vez disso? (750000) x (1000000) x (12) = 9. obter um frasco de White Labs levedura e tente fazer essa experiência. usaremos uma taxa de 0. Tenha em mente estas taxas sugeridas são para reinoculação levedura colhida. a necessidade de revitalizar o fermento ou aumentar a velocidade do pitching entra em jogo. em algum lugar de cerca de 8 mil milhões de células / ml. Se esta é uma 5. Neste exemplo você quer 9 milhões de células por mililitro.000.000 x) (20. Uma vez que é uma erva de ale. um fabricante de cerveja pode usar até uma taxa de pitching 50 por cento menor. Células por mililitro (células / ml) se torna a sua unidade padrão de medida. você vai precisar de estimar. você precisaria de 180 bilhões de células para lançar o seu lote homebrew a uma taxa de 0.75 milhões. multiplicar o número (9 milhões de células / ml) pelo volume de mosto (em ml). Normalmente. então você terá uma boa idéia da densidade. caso contrário.000 Agora você precisa para medir a quantidade adequada de levedura. e cada um tem um nível médio de enchimento de 36 mililitros. onde o frasco torna-se em linha reta. Vamos fazer um exemplo do cálculo da taxa do pitching para 12 ° P ale mosto.3 galões (20 L) em lotes de fermentação home: (Taxa de lançadores) x (mililitros de mosto) X (graus Plato do mosto) = células necessárias (750. Multiplique sua taxa de pitching (0. Se agitar o frasco. suspensões fúngicas estão na faixa de 1 bilhão para 3 bilhões de células por mililitro. Para homebrewers que pode ser que trabalham com culturas de levedura que têm sido nas prateleiras das lojas por algum tempo. Ao lançar. para determinar o número total de células de campo. Se você misturar o conteúdo do frasco com um adicional de 16 mililitros de água. mas isso depende de como eles foram coletados. Em seguida. Esse nível de enchimento está ao virar da curva perto do topo. então você vai precisar para permitir que. dividir as células totais exigidas pela concentração de células / ml no recipiente tanque de retenção ou armazenamento de levedura para determinar quantos mililitros de suspensão de levedura que você precisa. então precisaríamos de 90 mililitros de suspensão. dependendo do tamanho das células e outro material nonyeast. você provavelmente terá entre 0. seria preciso o dobro. Em peso. precisamos de 180 bilhões de células. Você vai encontrar algumas outras densidades comuns durante o processo de fabricação de cerveja. Num tubo de ensaio padrão de 13-por-cem milímetros de vidro. e você vai saber o peso em gramas de seca levedura necessário. Se determinarmos ou assumir que temos uma pasta contendo 2 bilhões de células por mililitro. Para alguns volumes de levedura. Claro. Isso depende de um número de factores. Depois de saber a densidade de sua pasta. A maioria de fermento seco contém cerca de 7000 a 20000 milhões de células por grama. você deve ser capaz de calcular a densidade original e usar diluições em série para obter outras concentrações. que às vezes pode ser consideravelmente mais fácil de medir. e que é de cerca de 25 a 60 milhões por mililitro. Para o nosso exemplo comercial. a densidade de células é de cerca de 5-15 milhões por mililitro.02 gramas por mililitro (água pesa 1 g / mL e leveduras 1. Uma vez que você colher o fermento da parte superior ou inferior. mas que não é o número de células viáveis por grama vai ter uma vez que o fermento re-hidratar. uma densidade de 2 mil milhões de células por mililitro pesa no estádio de 1. tais como técnicas de armazenamento e de re-hidratação.Tenha em mente que a levedura colhida de fermentação. isso assume toda a levedura está ativo e que você hidratar-lo corretamente seguindo as recomendações do fabricante antes de pitching. Para o nosso exemplo homebrew. ou seja cerca de 20 libras (9. Acima de 1 milhão de células / ml é visivelmente turva. 1953). Idealmente. no final.8 bilhão e 2 bilhões de células por mililitro. Se for um 1 bilhão / pasta ml. determinar o quanto de arremesso é relativamente fácil. em seguida. Você pode ajustar a densidade de células através de diluição em série até que a amostra é pouco visível. uma suspensão de levedura de menos de 1 milhão de células / ml não é visivelmente turva. em seguida. Cada célula de levedura pesa cerca de 8 x 10-11 gramas (Haddad e Lindegren. Ao rastrear o número de diluições. muitas vezes tem material mais nonyeast nele do que o fermento propagou-lab. precisaríamos de cerca de 92 gramas de pasta. Você pode ver como pequenos erros na estimativa da densidade da suspensão poderia ter um impacto significativo em sua taxa de pitching. Dependendo de vários factores.1 kg). Encontrar para fora de seu fornecedor quantas células viáveis por grama você pode esperar (que pode ser tão baixa quanto 5 bilhões). de modo a 100 bilhões de células pesam apenas cerca de 8 gramas sem qualquer líquido para a pasta. você deve primeiro fazer uma contagem de células precisas para descobrir a densidade da lama. Para o nosso exemplo tamanho homebrew-. em seus cálculos. precisaríamos de 9 litros de lama a uma densidade de 1 bilhão de células por mililitro. Muitas cervejarias comerciais Pitch com base no peso. a contagem das células requer uma medida de precisão em trabalhar com pequenos volumes . A falha para hidratar adequadamente levedura seca vai resultar na morte de cerca de metade das células. Na verdade.087 g / ml). Se você estiver trabalhando com levedura seca. No início da fermentação. se queríamos para medir a nossa pasta em peso. Há um outro truque útil para estimar a densidade sem um microscópio. basta dividir o número de células necessárias pelo número de células viáveis. Uma coisa também repetir: É importante usar a mesma quantidade e a mesma taxa de crescimento de cada vez para assegurar o mesmo sabor produção de lote para lote. se você tem a capacidade de medir com precisão e inspecionar seu fermento. Uma outra pergunta comum sobre lançando taxas envolve fermentadores maiores que requerem vários preenchimentos. Muitos fabricantes de cerveja como este método. Se você calcular sua taxa de pitching com base no primeiro enchimento ou o volume total no final? A regra de ouro é. pode ser difícil. Numa escala comercial. Se você estiver indo para transferir cone-to-cone. duplicando o fermento dentro de 24 horas. Se você acha que pode ser lançando muito pouco ou muito. Portanto. a manipulação um campo de tamanho homebrew-é fácil. é melhor para remover o fermento e armazená-lo frio. mantenha em mente o seguinte: • Defina o braço trasfega para a melhor localização no cone de levedura safra (acima do trub e abaixo células nonflocculent). você deve ser capaz de discar a taxa ideal para a sua cerveja com base no sabor. fazendo a medição por peso ou volume não é um método tão ruim. utilizando fermentadores cylindroconical usará uma transferência "cone-to-cone" para lançar o fermento para o próximo lote. O mosto e oxigénio que lhe adicionar durante o primeiro dia de fazer com que a levedura cresça. uma vez que evita a exposição a levedura a quaisquer contaminantes transportados pelo ar. enquanto a sua densidade de suspensão permanece a mesma e seu método de medição permanece consistente. Em teoria. Se o seu preenchimento se estende ao longo de dois dias. Quando chega a hora de lançar o fermento. a quantidade que crescem. enviar uma amostra para o laboratório para a viabilidade e celulares contagens antes de bombear o fermento sobre. é muito mais fácil de manter a coerência. • Use uma unidade de freqüência variável (VFD) -controlado bomba de deslocamento positivo e calibrá-lo através do bombeamento de levedura em uma configuração de energia padrão para um recipiente inoxidável calibrado (uso de anti-espuma para matar a espuma). conforme determinado pela experiência. Se você . você será capaz de lançar um volume preciso da levedura. e a velocidade em que eles crescem todos influenciar a sua cerveja. então você deve lançar a quantidade de levedura para o tanque cheio. tente aumentar ou diminuir a quantidade a medir. • Se você não pode transferir o fermento para um novo lote de mosto dentro de um ou dois dias de liquidação. Independentemente disso. Muitas cervejarias comerciais. você deve determinar a altura com base na quantidade de mosto adicionado durante o primeiro dia de fermentação. não se desespere. Lembre-se que o nome do jogo é a consistência.de líquidos e técnicas de contagem. e em caso de dúvida. cheiro). A transferência de levedura de cerveja a partir do fundo de um fermentador cónico para outra através da tubagem mole ou duro. se você estiver indo para encher o tanque em um dia bebida. O número de células. e que não requer armazenamento de levedura separada. • Tomar uma amostra de levedura antes de bombear cone-to-cone. Depois de calibrar a bomba. se você não pode contar a densidade celular com um microscópio. O problema com a arrastar em baldes abertos de lama ao redor é o potencial para o aumento da contaminação. Avaliar a amostra física (aspecto. Qualquer erro é multiplicado muitas vezes e pode fazer por uma margem substancial de erro. muitas vezes. o mosto laboratório vem da cervejaria fervida. aumenta as taxas de crescimento. é fundamental que o espaço do laboratório é limpa e sanitária. as necessidades de saneamento e oxigênio são muito mais elevados do que quando se formando. Contanto que você pode trabalhar de uma forma sanitária. Ainda a cervejaria pode tomar muitas medidas para garantir um laboratório bem sucedida. o laboratório deve ser um ambiente completamente controlada e estéril. • meios de crescimento estéril. Quando propagação de levedura. mas sim sobre o crescimento do fermento mais saudável possível. Propagação de levedura Uma das grandes coisas sobre a levedura é que. e em muitas cervejarias. Crescer culturas de baixa contaminação requer mídia estéril. O pessoal de laboratório deve ser competente em técnicas assépticas. a propagação é um processo em duas fases. Na realidade. e tem ainda pegou na comunidade dos homebrewers. Propagação não é apenas sobre o crescimento de massa de levedura. como fornecer um meio para . a propagação da levedura é simples. Além disso. A chave para a propagação de laboratório bem sucedida inclui: • Técnica asséptica. Algumas cervejarias fazer nenhum dos dois. taxas de inoculação apropriadas garantir o crescimento saudável e uso eficiente dos meios de comunicação. com a devida atenção às práticas sanitárias e de saúde de levedura. 68-77 ° F (20-25 ° C). Cada passo no processo amplifica qualquer contaminação a partir da etapa anterior. mas não se preocupam com o sabor da propagação. laboratórios cervejaria estamos longe deste padrão. Brewery mosto não é estéril. Uma menor quantidade de levedura muito saudável fará uma cerveja muito melhor do que um número muito grande de levedura insalubre. Ligeiramente maior do que em fermentação normal. Os resultados de propagação pode afetar o sabor da cerveja. ou eles podem comprar o passo laboratório de terceiros e crescer até um tamanho pitchable em sua cervejaria. o crescimento da levedura a partir de uma cultura pura fora uma inclinação ou placa a um tamanho em que a fábrica tem de assumir. • Nunca exceda incrementos apropriados no volume step-up. quando se refere à propagação como "entradas". eles compram uma cultura pitchable e evitam a propagação in-house. mas não esterilizados. Idealmente. • Aeração • Temperatura.adicionar mosto e oxigênio adicional no segundo dia. O laboratório lida com a primeira fase de propagação. Propagação Brewery comercial Em grandes cervejarias comerciais. Pequenas cervejarias podem fazer passos tanto no laboratório e cervejaria. sem fermento adicional ou um passo de redução é tudo o que é necessário. para garantir a pureza da cultura. quase qualquer um pode crescer levedura de tamanhos pequenos em volumes pitchable. É fundamental que o laboratório centra-se na pureza e saúde da cultura que presta à cervejaria. Figura 5. teto e piso regularmente. ajudando a prevenir as culturas indesejadas de crescer em superfícies. e um ambiente de pressão positiva todos ajudar a manter fora organismos indesejáveis. Um desumidificador mantém níveis de umidade baixos. uma câmara ou portas duplas. outras ferramentas podem ajudar a prevenir a contaminação de ser trazidos para dentro. Um laboratório pode propagar levedura ale por sua cervejaria utilizando estes passos: . pedilúvios. luzes ultravioletas.1: Propagação requer um ambiente de laboratório adequado. Um quarto totalmente revestidas ou outra superfície adequada permite que o pessoal para limpar e higienizar as paredes. Uma vez que o laboratório de propagação é sanitária.limpar e higienizar o quarto em si. A equipe deve ser capaz de higienizar todas as superfícies da sala em intervalos regulares. muitas vezes começam a baixar a temperatura da propagação de levedura de lager de fases. Algumas fábricas de cerveja continuará a escala da propagação por um factor de 10. O processo de laboratório é geralmente pelo menos cinco dias. Uma vez que o laboratório conclui propagação em pequenas etapas. de modo que a levedura está pronto para ser temperaturas lager fermentação.3.2: A propagação de laboratório típico para o fermento ale. como uma . enquanto que outros usam incrementos de cada vez menores. mas a cervejaria. A maioria das cervejarias como alvo 100 milhões a 200 milhões de células por mililitro de propagação. A levedura neste momento têm crescido a um tamanho tal que eles podem agora efetivamente outcompete outros organismos. Mesmo depois de o laboratório transfere a cultura para a cervejaria.3: etapas e temperaturas para as estirpes ale e lager típicos de propagação cervejaria. O laboratório geralmente propaga estirpes ale e lager à mesma temperatura. embora possa variar até duas semanas ou mais. que deve continuar a monitorar e testar o fermento à medida que progride através da cervejaria. Este processo pode demorar entre cinco a 15 dias e irá requerer a utilização de um a quatro vasos. Uma típica cervejaria scale-up poderia ser: Figura 5. de forma mais cervejarias fazer nada mais do que ferver o mosto que eles usam para a propagação.Figura 5. O objectivo Brewery é semelhante ao laboratório de: a crescer biomassa de levedura o suficiente em bom estado fisiológico de arremesso para uma lote de produção de cerveja. como emFigura 5. de 68 a 77 ° F (20 a 25 ° C). Este é de duas a quatro vezes o número de células por mililitro. ele transfere a cultura da cervejaria. e esta é a primeira etapa Brewery após o laboratório.fábrica de cerveja de fermentação. Onde estava o fermento? A cervejaria passou a semana seguinte lutando para crescer mais fermento. e Esaú & Hueber são três fornecedores bem conhecidos. A empresa dinamarquesa. Frings. A cervejaria recolhe levedura do fundo de um tanque e não encontrar muito levedura. Se você não consegue encontrar o fermento no fundo. mas acontece que o fermento já estava lá. chamada o frasco Carlsberg. ainda faz um navio chamado de "Carlsberg Flask." Hoje faz-los de aço inoxidável. e o crescimento de levedura é limitada para que o volume dos meios de comunicação. misturá-lo de volta para a cerveja.000. A cervejaria verificou a contagem de células no dia seguinte e descobriu que era apenas com 400. Enquanto os altos níveis de aeração pode causar a formação de espuma. o conteúdo do tanque. Todos os três sistemas de estes fabricantes produzem alta de aeração e elevada contagem de células. Seus sistemas começam em US $ 100. e os frascos têm conexões para fazer transferências sanitárias para dentro e fora do navio. O volume é pequena. Você pode ter que transferir a cerveja para chegar à levedura.000 para um sistema de 10 hectolitro de capacidade. Isto é diferente do processo descontínuo com alimentação. Como mencionado anteriormente.000 a US $ 8. Scandi Brew (agora propriedade da Alfa Laval). sistemas de propagação maiores consistem habitualmente em uma a quatro vasos. e muitos sistemas de propagação atual ainda usar esta tecnologia. o que minimiza qualquer contaminação potencial. Uma vez que a erva-de-esfriou. Enquanto eles poderiam propagar levedura para 300 milhões de células por mililitro ou mais. O fabricante de cerveja adiciona todo o mosto para o depósito de uma só vez. muitos cervejeiros sentir que cresce levedura com uma contagem muito alta de células muitas vezes resulta em fermentações anormais. Alfa Laval Scandi Brew.000 a US $ 150. você pode usar produtos anti-espuma para minimizar o acúmulo de espuma ou comprar um agente anti-espuma mecânica. . a contagem de células foi de 6 milhões por mililitro a 35 milhões por mililitro. era-se na espuma. a levedura de padeiro.000 células por mililitro. com arejamento. a cervejaria inocula-lo com fermento puro e adiciona ar ou oxigénio. Mais tarde. Onde está o fermento? A cervejaria comprou uma cultura de levedura de White Labs para lançar em 10 de barris. normalmente de 6 a 13 galões (25 a 50 L). É sempre uma boa idéia para verificar a gravidade da cerveja e usar a diminuição da gravidade como uma forma de monitorar o sucesso de propagação. O plano era para começar em 10 barris e depois cultivá-la por etapas ao 500 o barril comprimento bebida final. que pode lançar em fermentadores de 100 a 150 Hecto litros. O fabricante de cerveja aquece o mosto dentro do vaso para higienizar-lo. Carlsberg frascos tipicamente vender por US $ 5. Christian Hansen desenvolveu o primeiro método de cultura de levedura pura em 1883. e se a propagação ainda está em curso. que os fabricantes utilizam para produzir levedura seca mais. após a mistura. Isso acontece muito com as cepas de levedura de cerveja. verifique o topo. Estes sistemas utilizam um processo de fermentação em lotes. e levedura para as necessidades farmacêuticas. A escala laboratorial. em vez de propagação a 10 litros. o processo deve monitorar os níveis de oxigênio ou etanol dissolvidos para garantir a levedura permanecer limitada de carbono. No entanto. O início fermento para crescer. De qualquer maneira. A preocupação da cervejaria é que isso poderia levar a anomalias de fermentação e um conjunto diferente de compostos de aroma. é o mesmo que para cervejarias comerciais. Claro. Homebrewers chamam esse processo de "fazer um acionador de partida. os benefícios são desperdiçados. se a levedura passou por um passo adicional de lote no final. Se etanol começa a aumentar. foi uma vez perguntou se eles nunca usaram um processo em batelada alimentada. Caso contrário. O maior desafio para a maioria dos fabricantes está a cumprir os requisitos de saneamento. No processo fed-batch. crescendo uma cultura porte homebrew-. mas a maioria dos fabricantes de cerveja estão preocupados que a levedura não se comportam da mesma em fermentação.) Propagação homebrew propagação Homebrew é um pouco mais fácil. Um motor de arranque é um pequeno volume de mosto que o uso de levedura como um passo inicial para multiplicar-se e preparar-se para fermentar um lote de cerveja. então você precisa levar em consideração adicional equipamentos. a levedura já não está em crescimento aeróbio são." Inicialmente. mas poucos empregá-lo. David Quain. Os medidores do sistema de entrada de carbono para manter a fase de crescimento. eles realizam o "cervejaria" etapa de propagação final. é essencialmente toda a escala de laboratório. Em vez disso. O propósito do motor de arranque é criar levedura suficiente limpo e saudável para . Deve cervejeiros usam um processo fed-batch? Estas são peças caras de equipamentos e sistemas precisam estar no local para garantir que a levedura permanece limitado em carbono. Levedura de um processo descontínuo com alimentação estão em um estado metabólico diferente do que o fermento feita a partir de um processo de fermentação em lotes. o operador inocula media baixa gravidade (tipicamente 2 ° P) com fermento. a partir de planos inclinados ou placas. Não é tão simples como o bombeamento do açúcar lentamente. o motor de arranque tornou-se uma técnica popular para muitos homebrewers ao longo dos últimos anos. Muitos fabricantes têm tentado adotar o processo fed-batch. torna-se um processo normal Crabtree. A maioria dos homebrewers não passar por todo o processo de propagação de inclinações. despesas e tempo. Talvez seja possível utilizar um processo descontínuo com alimentação. Como o fermento prazo de carbono (açúcar). e o nível de glicose é tão baixo o fermento evitar o efeito de Crabtree (vejap. "Fed lote não tem lugar na fabricação de cerveja. você pode parar em dois. o domínio de homebrewers mais avançados. o sistema tem de limitar o fluxo da fonte de carbono. Há uma vantagem definitiva para produzir mais leveduras por tanque. Sua resposta. que você pode usar diretamente em sua bebida. então o fermento não estão a consumir todo o oxigênio disponível porque o seu crescimento tenha abrandado. 26). o sistema apresenta mais a um ritmo lento. Se os níveis de oxigênio dissolvido subir. co-autor do Brewing Yeast & Fermentação e de longa data Baixo / Coors levedura guru. caso contrário." (Conversa pessoal com Chris White. porque você não precisa de tanta levedura como uma cervejaria comercial. Se você pode amadurecer com êxito um lote não contaminada de cerveja. Entradas feitas em muito baixo resultado gravidade no crescimento mínimo. mesmo que você pode achar que é fácil de crescer mais fermento. Se você acabar com várias etapas iniciais por causa de um mosto de menor gravidade. use um mosto de arranque menor gravidade. Brewers não deveria acreditar no mito de que a levedura se aclimatar à fermentação de alta gravidade a partir de um motor de arranque de alta gravidade. higienizado capaz de manter o motor de arranque mais algum espaço livre. quando se trata de levedura razoavelmente saudável. com o foco no crescimento de levedura e de saúde. em seguida. sabores autólise de leveduras. Fazendo um arranque A partida é fácil de fazer. levedura seca é barato. Ao fazer arranque mosto. Overpitching pode resultar em menos de um perfil ideal de fermentação (por exemplo. Por exemplo. Muitos especialistas sugerem que a colocação de levedura seca em uma partida apenas esgota as reservas celulares que o fabricante de levedura tenta construir em seu produto. Você deve fazer sempre uma partida se você suspeitar que a viabilidade ou a vitalidade do seu levedura pode estar baixo. a manipulação extra é menos conveniente e mais propensos a apresentar contaminação. É como um mini-lote de cerveja. folha de alumínio. mas são mais estressante para o fermento. não potabilidade. Quanto maior a gravidade. nutrientes de levedura e água. Em geral. Você nunca deve fazer um acionador de partida se você não consegue lidar com os passos de uma forma sanitária ou você não pode fornecer alimentação adequada para a levedura.020 (5 ° P).fermentar o seu lote. . que pretende equilibrar saúde de levedura. secas luz extracto de malte (DME). arrancadores de alta gravidade resultar em mais crescimento. e conveniência. mais fácil e mais seguro para comprar mais de fermento seco do que para fazer uma grande partida. como por cultura se levedura de cerveja acondicionada em garrafa ou a partir de um viés de idade. Outro caso em que você normalmente não quer fazer um acionador de partida é com levedura seca. ésteres. Você vai precisar de um recipiente limpo. se você tem um pacote de fermento líquido que se encontre em trânsito durante o calor do verão para muitos dias. Além disso. o crescimento do fermento. cerca de 1. Muitos fabricantes de cerveja por engano focar no crescimento celular em detrimento da saúde de levedura. Para fermento seco fazer uma re-hidratação adequada na água da torneira. você deve fazer um acionador de partida. e é geralmente mais barato. do que está a ter um grande número de células fracos. Você também não quer fazer um arranque de alta gravidade para crescer levedura. em comparação com uma taxa de inoculação apropriada. a mais pressão que exerce sobre a levedura. não faça um arranque. você deve ser capaz de fazer com sucesso um motor de arranque. em condições ideais. Se você está tentando reviver uma levedura sublinhou. arrancadores de menor gravidade são mais fáceis sobre a levedura mas resultam em menos crescimento. É muito mais preferível ter um número menor de células muito jovens saudáveis.030 e 1. baixos ou inesperados.040 (7 a 10 ° P). manter a densidade do mosto de arranque entre 1. e a retenção de cabeça fraca). O foco principal de um motor de arranque deve ser sempre fermento saúde em primeiro lugar e aumentou segundo o crescimento celular. não se empolgue. Você vai ter de levedura muito mais saudável e muito mais o crescimento do fermento se você fornecer uma pequena fonte. em especial se for utilizado num ambiente quente. a transferência para um vaso sanitário. A primeira é que algumas placas stir pode gerar calor suficiente para empurrar o motor de arranque para uma gama de temperaturas que é prejudicial para a levedura. Há várias maneiras de adicionar oxigênio: agitação intermitente. Por exemplo. ou uma rolha de espuma respirável é tudo que você precisa. ferver 15 minutos. uma placa de agitação. e adicione o fermento. Levedura utilização de oxigénio para sintetizar os ácidos gordos insaturados e esteróis. usando uma proporção de 10 para 1. não conecte-se o vaso de partida com uma câmara. cair em seus nutrientes. e colocar o frasco diretamente sobre o queimador do fogão. 140). Se você quiser usar mosto estéril. ou uma bomba de ar com um filtro estéril. arrefecer à temperatura ambiente. Se você tem oxigênio puro acessível. você pode usar uma panela de pressão fogão ou uma autoclave para preparar o mosto. agitação contínua. Coloque o DME e água no Erlenmeyer. A placa de agitação proporciona uma boa troca gasosa. Grandes flutuações de temperatura na sala irá resultar em grandes flutuações na temperatura do motor de arranque. que são críticas para a criação de uma membrana celular e o crescimento de células saudáveis boa. coloque um pedaço de papel alumínio por cima. de modo que você vai querer explicar essa colisão na temperatura ao fazer um acionador de partida. oxigénio puro. para fazer 2 litros de mosto de partida. mantém a levedura em suspensão e expele dióxido de carbono. e grandes variações de temperatura de arranque causa resultados menos do que estelar. O oxigênio é fundamental para o crescimento do fermento. há duas coisas a ter em conta quando se utiliza uma placa de agitação. Adicione 1/8 colher de chá de fermento nutriente. o fermento crescer rapidamente. em vez de ebulição. A maneira mais fácil de fazer pequenos lotes de mosto de arranque é com medidas métricas. deixe esfriar e adicione o fermento. No entanto. Sem oxigênio. Com o oxigênio presente. e não fornecer qualquer oxigênio para a levedura pode ter um impacto negativo de longo prazo sobre a saúde de levedura. contínuo de oxigênio durante todo o processo. Adicionar 1 grama de DME para cada 10 ml de volume de mosto final. No entanto. Uma pequena placa de agitação que testamos adicionados 5 ° F (3 ° C) até à temperatura ambiente. Seguindo este resultados básicos do processo no tipo de números de crescimento mostrado na Figura 5. A segunda coisa a ter em conta é que a acção da placa de agitação de desenho do ar para o líquido pode causar a temperatura do motor de arranque para espelhar mudanças na temperatura do ar circundante. o fermento crescer muito mais lentamente e atingem uma massa total menor de células. e . você pode adicionar uma dose de oxigênio para o seu arranque no início. o que aumenta o crescimento de leveduras (cerca de duas a três vezes mais levedura como um motor de arranque n� agitada) e melhorar a saúde de levedura. adicione água até 200 gramas de DME até que você tenha 2 litros de volume total.5 (p. Se você tem uma placa de agitação. é bastante simples para aumentar a quantidade de crescimento da levedura através da adição de oxigénio e agitação. Ao utilizar um placa de agitação. Bactérias e leveduras selvagens não pode rastrear. que é talvez o método mais eficaz. Um pedaço de papel alumínio higienizado. Ferver lentamente durante 15 minutos. tampão de algodão. Ao usar uma garrafa de Erlenmeyer de vidro de borosilicato (como Pirex ou Bomex) é ainda mais fácil. tanto quanto possível faz uma grande diferença na quantidade de crescimento de levedura e de saúde. também. retirando a tampa e apertar. Por esta razão. ea maioria das lojas de homebrew avançados vender modelos com preços razoáveis.uma capa folgada vai permitir uma melhor troca gasosa. juntamente com sua carga de leveduras selvagens e bactérias. ar contínua a partir de uma bomba e filtro estéril pode ser bastante eficaz. sacudindo o motor de arranque. Nossos testes mostraram que vigorosamente agitando uma partida a cada resultados hora em aproximadamente o dobro do número de células criadas quando se usa um motor de arranque que não é abalada. Se você pode configurar o seu . alguns homebrewers na Austrália começaram a usar garrafas de plástico de refrigerante de 2 litros para começar. em seguida. com uma bomba. (Você vai precisar de trabalhar em um ambiente livre de poeira para evitar puxando em pó. Foto cedida por Samuel W. Se você não tem uma placa de agitação. agitando é quase tão eficaz como arejamento intermitente. Você pode encontrar informações sobre como fazer o seu próprio prato barato celeuma na internet. Os principais problemas estão a ser capaz de controlar o fluxo de ar para evitar a formação excessiva de espuma e a evaporação do motor de arranque. O fabricante de cerveja pode facilmente evacuar qualquer construído dióxido de carbono a partir da garrafa. puxando o ar fresco novamente como um substituto. Figura 5. Neste caso. Scott.) Este é também um vaso útil para agitar o motor de arranque.4: Entrada na placa de agitação caseiro. A levedura não é na pequena parte que você pop. é discutível o quanto isso ajuda. não se preocupe. tenha em mente os quatro principais fatores que afetam o crescimento do fermento e de saúde: nutrientes. Ao adicionar o fermento para o motor de arranque. o que permite que os compostos de lúpulo "invadir" bactérias gram-positiva e retardar a absorção da célula de nutrientes (Fernandez e Simpson. e abrir lentamente a parte superior para evitar a formação de espuma excessiva. No entanto. Apesar de bactérias do ácido láctico são bactérias gram-positivas. O fermento faz melhor quando a configuração de arranque libera continuamente o dióxido de carbono que eles criam. então você deve rever o seu processo. os mantém em suspensão e uniformemente distribuído em toda a solução. mosto típica varia entre 4 a 6 pH. Talvez seja melhor ter menos material por aí. e lhes fornece acesso a quantidades razoáveis de oxigênio. açúcares e pH. lúpulo adicionar alguma proteção antimicrobiana. mas em vez disso está no pacote principal. O oxigénio é um dos muitos fabricantes de cerveja ignoram as coisas. e azoto. Desde mosto de cerveja é. Use mosto all-malte para começar. com menos despesa e menos etapas para se preocupar. a maltose. portanto. 1993). Depois de agitar o frasco para soltar o fermento dentro. não espuma sobre e para misturar o volume total do mosto de arranque continuamente. Quase todo mundo pergunta se eles devem adicionar saltos para iniciantes. principalmente. O modelo de embalagem Branco Labs mantém a levedura para fora do contacto com as superfícies externas do frasco. aminoácidos. nutrientes essenciais incluem oxigénio. Os pacotes Wyeast não necessitam de "bater" o pacote antes de fazer uma entrada. por isso é uma boa idéia para higienizar a parte superior do frasco para manter qualquer poeira baixou de cair para o seu arranque. então ele pode ser tão eficaz como uma placa de agitação. use um DME decente qualidade. Se você precisa confiar em lúpulo para manter a sua propagação puro. deixe descansar alguns minutos. a fermentação com levedura cultivada em simples açúcar resulta em uma cerveja que não atenuam adequadamente. algumas estirpes são resistentes hop. o pH deve ser fino. Se você tem um muito elevado fonte de água pH. temperatura. Cada vez que fizer uma entrada. uma vez que os ácidos alfa isomerizados também afetam negativamente a viabilidade das leveduras. você pode considerar o uso de pelo menos uma parte de água destilada ou água de osmose reversa em suas entradas. No entanto. ainda recomendamos popping o pacote . um componente de alfa-ácidos isomerizados. Mesmo que a adição de lúpulo confere alguma atividade microbiana. e contanto que você não tem água extremo. não é simples. O açúcar no arranque deve ser maltose açúcar. mas é essencial para a sobrevivência e o crescimento de leveduras e tende a ser o factor mais limitativo para a maioria das entradas. embora certamente não faz mal.arejamento para ser estéril. é possível que leveduras selvagens dustborne e bactérias para resolver no lábio saliente perto do topo. Em um nível de cerca de 12 IBUs ou superior. zinco. trabalhar em uma área sem correntes de e tentar manter os recipientes aberto para um tempo tão curto quanto possível. Leveduras provenientes exclusivamente de açúcares simples parar de fazer a enzima que lhes permite quebrar maltose. daí a sua contaminação de cerveja. mas se você não pode testá-lo. A acção antimicrobiana é um resultado de trans-isohumulone. O pH de um motor de arranque tem de ser em torno de 5. mas a temperatura em torno dos anos 70 baixas (72 ° F. para completar o ciclo de fermentação. em seguida. O líquido no pequeno pacote é uma fonte de alta qualidade nutricional e açúcar. não gosto muito. Por outro lado. antes de ser decantado. eles diminuem a velocidade e . floculação. Alguns cervejeiros esperar até o fermento consumir todos os açúcares do mosto inicial e resolver fora dos solução antes lançando. entradas mais quentes (até 98 ° C. O pensamento é que a levedura não tem que vir para cima a partir da fase dormente novamente. e aumentar a produção de sulfureto de hidrogénio. logo que a fase de crescimento é principalmente completo e o fermento ainda estão no auge da atividade. Outro problema com o crescimento muito rápido ou o crescimento excessivo é que pode resultar em membranas celulares mais fracas devido às concentrações de ácidos gordos un- saturada inferiores. e você deve evitar adicionar ao seu cerveja. garantindo assim a atividade de leveduras mais rápido na cerveja. você deve higienizar o exterior da embalagem Wyeast antes da abertura. e leveduras lager tendem a ser especialmente sensíveis a altas temperaturas. por isso recomendamos contra a propagação frio levedura. Mesmo que a chance de contaminação ao derramar é extremamente baixo. e com cepas de lager isso pode eventualmente afectar a atenuação. mas há limites práticos sobre a forma como alto você pode ir. Você pode acabar com um passo de levedura que não vai atenuar a cerveja plenamente. Uma boa regra é manter entradas entre 65 ° F (18 ° C) e 75 ° F (24 ° C). que muitas vezes vai derrotar o propósito de lançar a alta kraeusen. apenas o passo de levedura. Isto é particularmente vantajoso quando se utiliza grandes entradas submetidos a arejamento contínuo ou a placa de agitação. Usando temperaturas muito elevadas de propagação afecta negativamente a viabilidade e estabilidade da levedura resultante. bem como tesoura. neste caso. O líquido de partida. Lançando uma muito quente. também frios um motor de arranque resulta em um crescimento mais lento e muitas vezes menos.dentro. Se você usar esse método. Outros fabricantes de cerveja gostaria de lançar o motor de arranque. é melhor para manter o motor de arranque dentro de 5 a 10 ° F (3-6 ° C) da temperatura do mosto do lote principal. se você usá-los para abrir a embalagem. Qualquer levedura tempo sentido uma grande queda na temperatura. Eles decantar o mosto usado e lançar apenas o fermento em seu lote de cerveja. Alguns cervejeiros gosto de manter entradas de leveduras lager alguns graus mais frios e leveduras ale alguns graus mais quentes. que o fermento resolver em primeiro lugar. Enquanto você pode lentamente arrefecer o motor de arranque ao longo do tempo. Se você estiver indo para lançar um motor de arranque de alto kraeusen. Se o tamanho do motor de arranque for maior do que 5 por cento do volume de cerveja. 37 ° C) igual crescimento do fermento mais rápida. certifique-se o fermento estabilize completamente antes de decantação do mosto gasto. Alguns consideram este o tempo óptimo para utilizar a levedura para o passo seguinte de um motor de arranque ou por fermentação de um lote de cerveja. e isso ajuda a lavar a levedura fora do bloco principal. 22 ° C) consegue um bom equilíbrio da saúde e propagação eficiente de ambos lager e ale leveduras. fermento activo no mosto frio pode atordoar as células. muitas vezes. Permitir que a propagação de arranque. Armazenar o fermento no mesmo navio por um período adicional de oito a 12 horas depois de atingirem a gravidade do terminal permite-lhes construir suas reservas de glicogênio. de maior atenuantes na população de leveduras. Separar o mosto passou da levedura muito cedo descarta seletivamente os indivíduos menos floculante. tem 152 milhões por mililitro. Assim como a taxa lançando afeta o crescimento em um lote de cerveja. temperatura e taxa de inoculação específica chegar a sua densidade celular máxima dentro de 12 a 18 horas. Começando com 9 ° P mosto e terminando com 2 ° P de açúcar após o motor de arranque estiver concluída. a "taxa lançando" do seu arranque tem um grande efeito sobre a quantidade de novas células de levedura você vai ver a partir de qualquer propagação. que é uma medida do crescimento celular versus a quantidade de extracto (açúcares) consumido (Nielsen. Rendimento Fator = (152 - 100) / 7 = 7. também afeta o crescimento em um motor de arranque. Se kits que cresce a 152 mil milhões de células. 2005).4 A forma mais eficiente a levedura cresce. mas a maior parte do crescimento deve sempre estar completa em menos de 24 horas. no final. Qual é o tamanho melhor kits? A coisa mais importante a saber sobre o tamanho do motor de arranque é que a taxa de inoculação afeta a taxa de crescimento. que é de 100 milhões por mililitro. e você terá muito pouco crescimento. Enquanto há vantagens e desvantagens de ambos os métodos. Não é o volume do motor de arranque que é importante. o que é importante para o sabor da cerveja. você está fermentar a cerveja. quanto maior for o factor de rendimento. Em outras palavras. Por inocular levedura já em alto kraeusen. É um número útil para comparar a eficácia dos métodos de propagação. é melhor manter o motor de arranque mais perto de temperaturas de fermentação desde o início. significa que a levedura utilizada até 7 ° P de açúcar. e um número menor do que é típico de fermentação anaeróbia. então você não está realmente fazendo uma entrada. Um factor de rendimento maior do que vinte indica o crescimento aeróbio. Rendimento = factor (milhões / ml células milhões finais → / células ml iniciais) / gravidade diminuição ° P Por exemplo. as células irão continuar a consumir as restantes açúcares.cair fora. se inocular um motor de arranque 1 litro com 100 mil milhões de células. Olau Nielsen introduziu o conceito de factor de rendimento. A presença de álcool e o baixo nível de açúcares impede levedura da vinda acima da dormência para a fermentar o que resta. o alto método kraeusen é o único a usar se você está tentando reiniciar uma fermentação interrompida ou reduzir a atenuação de uma cerveja mais alguns pontos. embora o sabor não importa. A maioria das entradas neste gravidade. taxas de inoculação e baixas temperaturas pode estender tanto tempo para que 36 horas ou mais. então se você quiser lançar. A maioria dos homebrewers fazendo entradas . mas o número de células de adicionar em relação a esse volume. no auge da atividade. Se você usa muito baixa uma taxa de inoculação. você quer crescer o seu fermento em um volume suficientemente grande de mosto para assegurar a óptima saúde de levedura e para obter uma quantidade razoável de crescimento para o seu problema. Idealmente. Muito alta a taxa de inoculação. nunca atingem esse nível de crescimento. e em que ponto você está realmente apenas fazendo cerveja. em uma escala cervejaria homebrew ou pequena. . O pacote de levedura líquida média para homebrewers tem cerca de 100 bilhões de células. Um fator que torna difícil para homebrewers para obter um bom rendimento é que eles são muitas vezes fazendo um motor de arranque de uma grande população de leveduras. No entanto. era 1.036 (9 ° P). e todos estavam à mesma temperatura de 70 ° F (21 ° C) e uma gravidade específica de 1. começando com 100 bilhões de células. é útil para entender em que ponto você não está crescendo muito fermento. Ela exige um controle muito preciso de açúcares e oxigênio por todo o ciclo de atingir tais altas taxas de crescimento.008 (2 ° P). não é fundamental para obter todos os bits de crescimento possível.5: Efeito da taxa de inoculação em factor de rendimento para as taxas de propagação típicos. Figura 5. A gravidade final. fermento saúde e manter a cultura pura é muito mais importante. Não se preocupe. Corremos experimentos utilizando 100 bilhões de células de White Labs WLP001 em diferentes tamanhos iniciais. Nós usamos vasos do mesmo material e proporção entre altura e largura para cada partida. após o motor de arranque foi concluída. Com esse tipo de cultura. você precisa de um grande arranque para obter um crescimento substancial. em que ponto você está maximizando o seu crescimento. Nós adicionou nenhum oxigénio suplementar ou agitação do motor de arranque. vemos uma curva que indica que a taxa de inoculação. você precisaria de uma taxa de inoculação menor. portanto. uma vez que a taxa de inoculação cai para 67 milhões / ml (100 mil milhões de células em 1. a fermentação inicia mais rápido. Eventualmente. zinco. agitação. mesmo se há pouco o crescimento do fermento. o factor de rendimento sobe. contra a taxa de inoculação. ou qualquer número de outros fatores. gravidade específica. oxigénio. Poderíamos traçar o rendimento de oxigênio. Como a taxa de inoculação cai. Neste exemplo. um motor de arranque ajuda a reviver leveduras para fermentação. ativando o metabolismo e. Se traçar o rendimento neste exemplo. O motor de arranque de 500 mililitros mal cresceu.Figura 5. apenas uma fração da duplicação. Enquanto que as células não se multiplicam muito quando a taxa de inoculação é este elevado.5 L de mosto). . nutrientes. melhorar a saúde das células. A de recepção de açúcar. como o volume de partida aumenta. o rendimento cai significativamente. Entradas raramente têm um lado negativo. O fator de rendimento pode nos mostrar como diferentes parâmetros de propagação afetar nosso processo.6: Curva factor de rendimento através taxas de inoculação. Uma alta concentração de levedura em uma pequena quantidade de mosto resultados muito pouco crescimento. tais como esteróis. e a produção de compostos. como os volumes aproximar fermentações tamanho de cerveja. O fato fundamental é que a levedura não pode crescer menos que eles têm o suficiente açúcar e nutrientes para cada célula a se dividir. Observe o efeito do pequeno motor de arranque. ocorre um crescimento significativo. o factor de rendimento diminui. é a mais eficaz. Na verdade. pode ainda beneficiar as células existentes. Se você queria alcançar um fator de maior rendimento com o motor de arranque de 800 mililitros. 5 e 5.7: Efeito da taxa de inoculação em factor de rendimento para as taxas de fermentação de cerveja típicos. A curva mostra a forma como o possível número de duplicações e o crescimento torna-se limitada em virtude da taxa de inoculação cai. Eventualmente. Se estávamos a fazer uma partida com as mesmas especificações como emFigura 5. Se o que você está planejando requer várias etapas para crescer o seu levedura e várias transferências. as células 100 bilhões não vão crescer em mais de cerca de 600 bilhões de células. duplicações e desenvolvimento do sabor. como a taxa de inoculação atinge cerca de 4 milhões / ml. Na verdade. especialmente como um homebrewer. Sem fermentação aeróbica você vai atingir o limite da capacidade da levedura para o dobro. perceber que. os resultados irão variar.5.8: Uma experiência semelhante utilizando a mesma cepa de levedura. a taxa de lançamento. Esta mostra os resultados de 100 mil milhões de células para entradas de aumentar o tamanho. a gravidade de partida e temperatura como em Figuras 5. Seria necessário um pacote de fermento líquido (100 mil milhões de células) em uma partida de 1. Figura 5. é possível calcular com uma precisão razoável grau de quantas células uma taxa de inoculação específica. num determinado propagação. Pitching levedura na cerveja taxas de fermentação resulta em crescimento beerlike. mas há um limite para o quanto o crescimento e quanto duplicação é possível para as células. começando com 100 bilhões de células. os níveis de taxa de crescimento fora. No entanto. Você se lembra de nosso exemplo a taxa de pitching homebrew mais cedo? Queríamos 180 bilhões de células total para o nosso lote de 20 litros de cerveja a 12 ° P. não importa quanto mais mosto está presente. sem esforços adicionais. ea única maneira de saber ao certo quantas células você recebe do seu propagação é a contá-las.9 mostra o quanto de levedura você pode esperar para crescer usando um acionador de partida simples e pacotes de fermento líquido. há o potencial para a introdução de níveis mais elevados de contaminação.5 litros. se você usar diferentes parâmetros. irá crescer. com cada transferência. Lançando a taxas-tipo de propagação resulta em sabores de crescimento e do tipo de propagação.Figura 5.Figura 5. Isso não significa que você deve sempre ir para a taxa de inoculação mais rentável quando propagação de levedura.7. Isso não significa que não há crescimento adicional para tamanhos iniciais maiores e taxas de inoculação mais baixas. . Claro. até ao tamanho de lote típico fermentação home. a curva de crescimento atinge um patamar (Figura 5. Uma maneira fácil de determinar a quantidade adequada de levedura para o seu lote e como um grande acionador de partida que você precisa é a livre Pitching Rate Calculator emwww. você precisa mover os resultados de propagação para outro volume de mosto. Certamente. tremores. cada alimentação. mais transferências. Por exemplo.com. Por outro lado. Cada transferência. Você pode ir maior. Para crescer grandes volumes de fermento. Isso só desperdiça mosto. o rendimento será maior. você faz uma partida de 4 litros com dois pacotes ou uma partida 9.mrmalty. . mas não se esqueça as considerações práticas de manipulação. ou a colheita de uma porção da levedura a crescer novamente. saneamento e crescimento celular. muito grandes etapas não podem crescer todo o fermento adicional. Em geral. mas isso não é uma regra dura e rápida. Entradas escalonadas Como vimos anteriormente. Fazendo os passos desnecessariamente pequenas exigirá mais passos. Ou utilizar um volume maior de mosto para o próximo passo. a proporção do tamanho de um passo para o seguinte podem afectar a saúde do fermento e a quantidade de crescimento celular. a menos que o motor de arranque é realmente um lote de cerveja. Se você estiver usando uma placa de agitação. existe um limite para a quantidade de crescimento a partir de um determinado propagação. mas você não vai necessariamente ficar mais levedura. Uma vez que a taxa de arranque do pitching cai abaixo de um certo nível. e aumenta a quantidade de trabalho.Figura 5.8. a crescer cerca de 400 bilhões de células. afastar o restante no armazenamento. A regra popular de ouro é que cada passo deve ser exatamente dez vezes o volume da etapa anterior. você quer atingir um aumento em cada etapa de cinco a dez vezes o tamanho do passo anterior. Há uma abundância de margem de manobra no tamanho dos degraus. p.litro usando um pacote. cada bit de lidar com você também aumenta a chance de contaminação.9: tamanho de arranque necessária para produzir um determinado número de células. Os números na grade representam o número de embalagens de levedura líquida (~ 100 mil milhões de células) para adicionar a um arranque. ou aeração. 142). você só criaria cerca de 100 bilhões de células adicionais. e crescer durante 24 a 48 horas. você precisaria de cerca de 6 litros de mosto de partida para crescer muito levedura. adicionando água para fazer 2 litros de volume de terminar. p. Você começa com cerca de 100 bilhões de células. Além de . você usaria várias etapas para crescer o seu fermento. o que se você tivesse um navio que só permitiu-lhe fazer uma partida de 1 litro? 1. 2. Se você estava limitado a um tamanho menor para a sua propagação. Se você fosse adicionar mais 2 litros de mosto de arranque. Adicionar o frasco de levedura. Refrigerar até que toda a levedura liquida.000. Neste caso. e decanta-se o mosto gasto. mas você não está dando o fermento uma oportunidade de fazer a melhor cerveja possível. você criaria apenas 18 bilhões. Tenha em mente que a taxa de inoculação afeta a quantidade de crescimento é possível.5. Vejamos um exemplo com um 2-litros tamanho máximo de arranque: 1. Agora. ou o seu especialista local disse-lhes reidratação não era necessário. Isso faz com que você muito perto do 337. Talvez eles lê-lo em um livro. você não iria criar mais 50 mil milhões de células. Lembra-se o efeito de aumentar a taxa de inoculação (Figura 5. Ignorando reidratação mata cerca de metade das células campais. adicionar 1 litro de mosto. Adicionar o frasco de levedura e crescer durante 24 a 48 horas. muitas homebrewers apenas polvilhe o fermento seco no topo de seu mosto. Você criou o equivalente de um outro frasco de fermento. Trabalhando com fermento seco Enquanto a maioria dos fabricantes de cerveja comerciais reidratar sua levedura seca antes de pitching. Refrigerar até que todos os liquida de levedura e decanta-se o mosto gasto. adicionando água para fazer 1 litro de volume de terminar. 140)? Você alcançou uma taxa de inoculação inicial que gera menor crescimento. Se você fosse para colher a levedura cresceu e. Aqui está um exemplo simples de preparar um arranque escalonado. Isso é menos do que os 6 litros de mosto que teria normalmente necessário. Suponha que você está tentando crescer um pacote de fermento lager líquido para fornecer células suficientes para lançar 5 galões (19 L) de 1. Faça uma partida com 100 gramas DME. 2. Aqui é onde as pessoas ficam confusas. Isso é por causa dos retornos decrescentes sobre baixas taxas de inoculação em grandes entradas. Se você adicionou 2 litros a mais. a cerveja vai fermentar se a levedura nonrehydrated o suficiente. em seguida.048 (11.000 desejado. 3. Lembre-se o efeito de aumentar a taxa de inoculação. Faça uma partida com 200 g DME. 4. mas entradas maiores são mais seguros porque eles exigem menos transferências. você iria crescer mais levedura.9 ° P) lager mosto. Agora você deve ter um pouco mais de 200 bilhões de células. 3. Você começa a fazer cerveja em vez de levedura. mas você quer fazê-los crescer até 337 bilhões. Tecnicamente. Você agora deve ter cerca de 150 bilhões de células.000. Você criou 50 mil milhões de novas células. Em vez disso. Se você fosse para adicionar outro litro de mosto de arranque. você não iria dobrar o fermento para 400 bilhões. o creme obtido no tanque de fermentação. mas o processo de base é a seguinte: 1. À temperatura óptima de re-hidratação. em seguida. e deixar assentar mais 5 minutos. A re-hidratação temperatura varia geralmente 95-105 ° F (35-41 ° C) apesar de alguns fabricantes podem sugerir uma gama de temperatura menor. e você deve se esforçar para descobrir a partir do fabricante que temperatura é ideal para o seu produto. que permanentemente dano. Num recipiente higienizado. Mesmo se você hidratar o fermento.10: Rehydrating levedura seca. 3. cuidadosamente e lentamente. é a parte mais importante do processo. tentando evitar a criação de grandes aglomerados secos. Cada estirpe de levedura tem o seu próprio processo de re-hidratação óptima. 6. Se o seu processo de reidratação apresenta quantidades significativas de bactérias ou leveduras selvagens. uma vez mais. Uma vez que a levedura tem reconstituído. O calor é crítica para a célula durante os primeiros momentos de reconstituir a sua membrana celular frágil. Também frio uma temperatura pode resultar na morte de mais de 50 por cento da população. A temperatura ideal para cada produto levedura seca pode variar. Figura 5. As temperaturas mais baixas resultar em mais lixiviação de material celular para fora da célula durante a re-hidratação. É situações como esta. 4. Scott. misture delicadamente. Deve medir a temperatura da água no recipiente de reidratação apenas antes da . Por que alguém iria recomendar faça reidratação? Pela mesma razão que você evite fazer um acionador de partida: Seu processo é ou insalubres ou prejudiciais à saúde de levedura. Polvilhe o fermento seco em cima da água. as células mortas imediatamente começam a quebrar e afetar o sabor da cerveja. 5. preparar uma quantidade de água da torneira esterilizada a 105 ° F (41 ° C) igual a 10 vezes o peso da levedura (10 ml / g de leveduras). ajustar a temperatura do fermento a 15 ° F (8 ° C) a temperatura do mosto. 2. onde um especialista pode aconselhar pular reidratação e apenas adicionar mais fermento para compensar a perda de células viáveis. Deixe descansar 15 minutos. Não tente re-hidratar o fermento na água fria. agita-se suavemente. de preferência o mais cedo possível. Fotos cortesia de Samuel W. a célula. para formar um creme. Aquecer a levedura seca a temperatura ambiente.ter apenas metade da levedura como é necessário. é possível recuperar 100 por cento das células. você pode facilmente matá-lo se você são negligentes no controlo da temperatura da água. Controlando a temperatura. talvez você seria melhor não empregar essas medidas adicionais até que possa dominar o processo de uma forma sanitária. manipulação de leveduras refere-se às melhores práticas quando se trabalha com fermento. a célula não pode regular o que passa através da membrana. Você também pode agitar suavemente com cada adição para garantir uma temperatura constante durante todo o fermento.adição da levedura. mas recomendamos a adição de um produto como o da Lallemand GO-FERM ou GO- FERM PROTEGER. O aspecto mais importante do trabalho com levedura é a manutenção de uma cultura pura. Mais água da torneira filtrada funciona bem para reidratação. o conteúdo mineral devem variar de 250 a 500 partes por milhão de dureza. O problema para a maioria dos fabricantes de cerveja comerciais não é se a reutilização de levedura. como acontece na produção de vinho. Durante os primeiros momentos de re-hidratação. Manuseamento de levedura O fato de que fabricantes de cerveja pode levar um subproduto da produção de cerveja. o nível de álcool após a fermentação é tão elevado que a levedura não é reutilizável. 229). Em temperaturas quentes. as células de levedura rapidamente consumir suas reservas de energia. o mais rapidamente possível. Na maior parte da produção de cerveja. No vinho. mas na verdade não é tão difícil como alguns podem acreditar. mas como armazená-la e mantê-lo saudável para sessões de cerveja futuras. Uma boa cerveja: • Evita correntes de ar • Utiliza quer um ambiente estéril ou uma chama aberta durante transferências • Minimiza vertendo de um recipiente para outro • Utiliza papel alumínio ou outras coberturas sanitárias . A temperatura da água pode diminuir significativamente se a embarcação é mais fria do que a água. nutrientes. Na verdade cervejeiros comerciais fermentar a maioria de seus lotes com levedura colhida. Algumas fontes recomendam a adição de extrato de malte ou açúcar para a água. Nós podemos fazer isso porque o fermento ainda está vivo e saudável após a maioria das fermentações de cerveja. O resultado é a levedura saudável que estão melhor preparados para a fermentação no final de reidratação. Eles oferecem uma seleção de micronutrientes biodisponíveis num momento em que o ato de levedura como esponjas. salvá-lo e reutilizá-lo em fermentações sucessivas é único. ajustar a sua temperatura a 15 ° F (8 ° C) ou menos do que a temperatura do mosto. Lallemand concebeu estes produtos para reidratação levedura seca. permitindo que alguns minutos entre cada ajuste para a levedura para ajustar. usando pequenas quantidades de mosto principal para a levedura. o nível de álcool presente após a fermentação é relativamente baixo eo fermento não morrem. Quando a levedura tenha atingido uma consistência cremosa. É por isso que a adição de levedura seca diretamente no resultado do mosto em uma percentagem tão elevada de células mortas e danificadas. adicioná-lo ao mosto. Uma vez que a levedura está pronto. ácidos de lúpulo ou outros compostos podem entrar livremente e danificar as células. Os níveis elevados de açúcares. Idealmente. Muitos homebrewers nunca sequer considerou a reutilização de levedura como uma possibilidade. Você pode fazer o ajuste em passos de 5 ° F (3 ° C) ou menos. Evitar grandes diferenças de temperatura que podem causar levedura para produzir mutantes petite (p. em vez disso. Existem dois locais no fermentador onde a levedura reúne numa quantidade suficientemente grande para colheita: o fundo e o topo. com a maioria dos fabricantes de cerveja usando fermentadores cylindroconical que ajudam na limpeza e recolha de levedura. É bastante provável é por isso que uma cervejaria poderia reutilizar levedura durante centenas de anos. A cervejaria não guarde-o para re-uso. levedura top-cropped sobe em um momento em fermentação quando se tem uma alta viabilidade. por isso hoje em dia cervejarias única reutilizar sua matriz uma média de cinco a dez gerações antes de iniciar a partir de uma nova cultura. Quando o fermento cai para o fundo de um fermentador cónico se mistura com levedura morta. a superfície hidrofóbica da levedura de ale faz com que os floculantes de levedura para aderir ao CO2 e subir para a superfície da cerveja. e que se encontra sob pressão hidrostática em fermentadores de altura. de modo a separar a cerveja a partir da levedura que pode quebrar através de autólise. alta vitalidade. No passado. é mais fácil para um fabricante de cerveja para recolher levedura a partir do fundo. o fabricante de cerveja geralmente descarta a levedura ou usa-lo como um nutriente na caldeira de cerveja. se for dado tempo suficiente. Mutações e células mortas construir mais rápido nestas condições. mas essa não é a única vez que um fabricante de cerveja pode colhê-la. Todas as estirpes de levedura chegar a atingir o fundo do fermentador. Em alguns casos. Quando a colheita precoce. . as cervejas mantido a sua qualidade. é prática comum na fabricação de cerveja comercial para levedura colheita para re-uso. trub. levedura floculante início conter mais células mortas e mais trub. Hoje. e é relativamente livre de trub. Coleta de levedura a partir do topo nem sempre é possível. Enquanto esses navios ajudar a levedura a colheita a partir do fundo. porque reinoculação levedura floculante precoce muitas vezes resulta em menor atenuação com cada re-uso. e bactérias. O período de tempo que leva para que o fermento para assentar no fundo também coloca a levedura sob o esforço adicional. a qualidade da levedura recolhida não é tão boa quanto a coletadas de corte superior. uma vez que nem todas as estirpes são bons principais cultivadores e nem todos os projetos fermentador permitem corte superior. e na maioria dos casos. Top Recorte cepas Ale também são conhecidos como leveduras top-fermentação. • Utiliza 70% de pulverização de álcool ou outro desinfetante apropriada • Práticas de limpeza geral em todas as oportunidades Coleção de levedura Como discutimos. o fabricante de cerveja pode colher a levedura floculante precoce antes da fermentação estar completa 100 por cento. Brewers geralmente colher o fermento uma vez a fermentação está completa. os fabricantes de cerveja que utilizam estirpes de levedura de ale sempre recolhidos por desnatação-lo a partir da parte superior de fermentações. a recolha de fundo é a norma. Enquanto os fabricantes de cerveja praticada bom saneamento e recolheu o fermento muito saudável a partir do topo. Durante a fermentação. Embora existam algumas exceções específicas de tensão, geralmente o mais floculantes uma cepa de levedura, maior sua tendência a subir à superfície durante a fermentação. Após as primeiras 12 horas de fermentação, muitas estirpes de levedura de ale subir à superfície e fermentar a partir do topo da cerveja durante três a quatro dias, durante a altura de produção de CO2. Durante este tempo, o fabricante de cerveja pode recolher levedura a partir do topo do fermentador. Além de obter uma grande safra de levedura, a reviravolta a partir lançando a coleção é muito mais rápido. Você não tem que esperar para o fermento para liquidar o fundo antes que você possa reutilizá-lo. A desvantagem reside na exposição da cerveja para o meio ambiente. Se você tem um sanitário, sala de fermentação controlada, então técnicas como corte superior e fermentação aberta pode ser muito benéfico. projeto fermentador é também um factor de corte superior. Grande e plana, fermentadores abertos tornar a colheita fácil com baldes, pás, ou em menor escala com um copo ou colher grande. Fechado-top fermentadores, com pequenas aberturas de acesso, requerem equipamento especializado para "vácuo" a levedura a partir da superfície da cerveja. Embora poucas cervejarias comerciais fora da Grã-Bretanha cultura superior, hoje, o processo está ganhando uma pequena, mas apaixonada seguidores entre cervejeiros artesanais e homebrewers, porque sob as condições certas, corte superior é uma técnica de gestão de levedura muito bem sucedido e eficaz. você pode top cortar a levedura favorito ou não? Enquanto você pode cultura superior a maioria das cepas de ale, o nível de sucesso não depende apenas do fermento, mas também do equipamento utilizado, o timing ea geometria fermentador. Por exemplo, Branco Labs Inglês Ale (WLP002) é uma levedura muito floculante. Parece clumpy, mesmo antes da fermentação. Este é um grande fermento top-corte na escala de homebrew menor, ainda nos fermentadores cylindroconical altas encontradas na fabricação de cerveja comercial, vários relatórios do estado de campo que a levedura não consegue criar uma cabeça suficientemente substancial para o cultivo superior bem sucedido e o fermento só pode ser colhidas a partir do fundo do fermentador. Talvez seja o tamanho das bolhas, a pressão hidrostática, ou qualquer outro factor, mas é importante lembrar que o ambiente desempenha um papel quase tão grande no topo sucesso de corte tal como a estirpe de levedura. Mesmo muitas cepas de leveduras lager estará no topo da colheita se a cervejaria tem os fermentadores certas. Sudwerk Restaurant & Brewery, em Davis, Califórnia, iniciou a produção em 1989, com equipamento de fermentação aberta da Alemanha. Em 1998, mudou a maioria de seu equipamento de fermentação para cylindroconicals fechados, mas manteve quatro fermentadores abertos. Os fabricantes de cerveja recolher com sucesso da levedura a partir do topo por utilização de uma pá de aço inoxidável em dois dias de fermentação. Outras boas top-cultivo estirpes ale são do tipo belga e cepas Weizen alemães. Estas estirpes como a fermentar a partir do topo e não são muito floculento. Porque eles não são muito flocculent, eles não são bons cepas corte inferior. Quando um fabricante de cerveja repetidamente recolhe-los a partir do fundo do fermentador, ele está a recolher apenas o mais floculação das células. Ao longo de apenas alguns repitchings, a população de levedura tende a tornar-se mais flocculent, abandono clara ao invés de permanecer em suspensão. A menos que você está preparando um kristallweizen, que certamente não é uma característica desejada. Ao recortar topo você pode obter muitas gerações fora destas estirpes únicas com deriva mínima em níveis de floculação e de atenuação. O sincronismo O corte superior e Técnicas Por dia, dois ou três de fermentação, a levedura top-corte terá subido para o topo. Se uma cepa é um bom cultivador superior, forma uma cabeça grossa no topo da cerveja fermentação e está pronto para a coleção. A levedura permanecerá na superfície para uma grande parte da fermentação, mas a maioria das cepas de topo-de cultivo não são suficientemente fortes para permanecer na superfície até o final da fermentação. Neste momento, você pode coletar o fermento skimming-lo fora da superfície. A superfície da cabeça de levedura é rica em proteínas, e assim você vai querer descartar o primeiro desnatado a partir da superfície. O segundo ou terceiro desnatado e mais profundo geralmente contém o melhor fermento para reutilização. Para recolher o fermento, você pode usar várias ferramentas diferentes. No passado, os fabricantes de cerveja desenhar uma placa de madeira sobre a superfície do fermentador plana e aberta. Hoje, as cervejarias que no topo das culturas de fermentadores abertos usar aço inoxidável. Você pode usar quase qualquer coisa para recolher o fermento, como pás, pás, baldes, ou outros dispositivos. Seja qual for o equipamento que utiliza para corte superior, verifique se ele está limpo e higienizado antes de cada utilização e que a transferência da superfície levedura para recipiente de armazenamento acontece da forma mais sanitário possível. Ao trabalhar com grandes fermentadores, certifique-se de que existe uma plataforma de trabalho estável e seguro. Ao lidar com volumes maiores de levedura, considere usar uma centrífuga sanitária, de deslocamento positivo (PD), ou bomba peristáltica. Uma bomba é bom, porque você pode abaixar a mangueira de entrada abaixo da camada superficial rica em proteínas da levedura e recolher o fermento mais limpo e mais desejável logo abaixo. Mova a mangueira de entrada em torno de apenas sob a superfície, limpando-se o fermento. A saída da bomba deve ir para um recipiente limpo, higienizado. Um balde de inox com tampa folgada funciona bem. Em pequena escala, como a fermentação em um balde de 6 litros (~ 25 L) plástico ou aço inoxidável pequena fermentador cónico com uma tampa removível, o fabricante de cerveja pode simplesmente remover a tampa e roçar levedura utilizando uma grande colher de aço inoxidável. Tenha em mente que quando você remover a tampa, a cerveja está sujeita a leveduras e bactérias que deixam cair dentro de acima selvagem transmitidas pela poeira. Tenta abrir a tampa somente quando não há circulação de ar, e não remova a tampa completamente. Manter uma borda no lugar para que a tampa age como um escudo contra poeira caindo no de cima. Quando se trabalha com um fermentador com uma abertura restrita, tal como um vidro ou plástico garrafão, o fabricante de cerveja tem de conceber um método de aspirar a levedura a partir da superfície. Alguns cervejeiros têm usado com sucesso uma rolha de dois furos ou boné garrafão, a introdução de ar ou CO2 estéril através de um buraco e inserção de uma bengala trasfega ou outro pedaço de tubo rígido no outro orifício como uma varinha de vácuo (Figura 5.11). A cervejaria atribui tubulação para a varinha, que corre para um recipiente higienizado. Após a redução da varinha para a levedura, a pressão de CO2 a partir da fermentação da levedura força para fora através do tubo para o recipiente de recolha. Alguns cervejeiros pressurizar o recipiente com CO2 suplementar para a coleta de mais rápido, mas isso pode ser muito perigoso, até mesmo fatal, a menos que o fabricante de cerveja sabe o que está fazendo e exerce extrema cautela. Toda vez que você trabalha com um recipiente pressurizado, existe a possibilidade de explosão e de um grande dano corporal. Sempre use pressões muito baixas, precisamente controladas, e certifique-se o tubo não fica bloqueada. Figura 5.11: Dispositivo de corte superior Homebrew. Fotos cortesia de Samuel W. Scott. A levedura colhida a partir do topo durante a fermentação é muito ativo, então não se esqueça de usar um recipiente de recolha que pode aliviar o excesso de pressão antes de a embarcação não. Além disso, se você pretende armazenar a pasta, de gas-lo periodicamente, como o acúmulo de CO2 pode rapidamente matar o fermento. O corte inferior A maioria dos homebrewers e cervejarias nos Estados Unidos coletar levedura do fundo fermentador. Mesmo que a cervejaria está fazendo ale usando cepas top-corte, raramente as práticas de cultivo superior. É uma pena, uma vez que o corte superior pode resultar em uma excelente safra de levedura para o próximo lote. corte inferior tornou-se popular porque é fácil com o equipamento que está em uso hoje. A maioria dos fabricantes de cerveja comerciais fermentar em fermentadores cylindroconical, que são fechadas na parte superior. No interior do fermentador, a levedura pode ou não pode subir para a superfície quando a fermentação, mas o fabricante de cerveja tem pouco acesso a ele se faz. Eventualmente, todas as leveduras começar a resolver e que eles soltar e compacta no fundo cônico do fermentador, onde a cerveja pode abrir uma válvula para despejar o fermento. No entanto, toda esta facilidade tem um custo: Há uma elevada percentagem de trub em levedura recolhidas-bottom; em comparação com o corte superior, leva mais tempo antes do fabricante de cerveja pode recolher o fermento; a levedura está sob pressão hidrostática; maus e bons levedura está presente no cone; e muitas vezes há refrigeração inadequada do cone. Se a coleta de fundo é tão ruim, por que fazer isso? Bem, em alguns casos, o fermento não são boas levedura top-colheita, mas ainda são muito bons em produzir o perfil de cerveja desejado. Em outros casos, o projeto do equipamento requer a coleta de fundo. Nestes casos, é necessário optimizar o momento e processo de colheita de levedura a partir do fundo do fermentador para garantir a qualidade da cerveja óptima. O sincronismo O corte inferior e Técnicas Na maior parte dos ambientes comerciais, é importante recolher levedura tão rapidamente quanto possível. Uma vez que a fermentação está completa, levedura começar o processo de usar-se as suas reservas e de quebrar. Meio ambiente ea saúde da levedura desempenhar um grande papel em quão rápido pode ocorrer o esgotamento das reservas e repartição das células. Com grandes fermentadores cylindroconical, onde a levedura é embalado para dentro do cone, a desagregação pode ser muito rápida. O melhor tempo para recolha de levedura a partir do fundo do tanque é de um a dois dias após o início da refrigeração. Sob estas condições, espera apenas 24 horas já não pode cair viabilidade das leveduras por tanto como 50 por cento. Isso está em contraste direto com pequenos fermentadores, do tamanho de homebrew-. Com fermento saudável espalhadas por todo o vasto fundo de um balde ou garrafão em uma cerveja-força média, a viabilidade da levedura diminui a um ritmo mais lento. Independentemente desse fato, é sempre melhor para colher o fermento na primeira oportunidade que ainda respeita as necessidades da cerveja. Figura 5.12: camadas de levedura no fermentador cónico depois de se instalar. O principal problema com fermentadores cylindroconical é o acúmulo de calor; o melhor é ter revestido de resfriamento sobre o cone. É ainda melhor para ter um controle de temperatura separado para a jaqueta de cone, de modo que o fabricante de cerveja pode ajustar a temperatura do fermento mais frio do que a cerveja. A levedura é um surpreendentemente bom isolante, e a temperatura do fermento no centro do cone pode ser de 10 ° F (5 ° C) mais elevada do que o ponto conjunto do revestimento de arrefecimento (Lenoel, et al., 1987). A levedura pretende recolher está no centro do cone. Estas células de levedura não são o floculante mais ou menos, eles atenuam totalmente, e que eles não têm cicatrizes excessivas bud. Segurando o fermento que pretende recolher a uma temperatura superior não ajuda em preservar a viabilidade. Este gradiente de temperatura não é um problema com fermentadores, como garrafões, baldes e fermentadores comerciais de fundo redondo, uma vez que têm superfícies inferiores grandes, relativamente planas. A levedura instala-se em uma camada ampla, fina que tende a dissipar-se bem o calor e permite que mais da levedura para permanecer em contacto com a cerveja. Enquanto isso varia de acordo com a tensão, um homebrewer que começa com top-quality, fermento saudável geralmente não tem que se preocupar com autólise para uma quantidade considerável de tempo. repartição de levedura no recipiente de fermentação home média é mínima, mesmo após duas a três semanas à temperatura de fermentação, e mesmo mais longa se refrigeradas. Claro que, se o fabricante de cerveja queira reutilizar a levedura, é ainda melhor para recolher oito a 12 horas após a fermentação está completa. Recolha de levedura a partir de um fermentador cónico é relativamente fácil. Em primeiro lugar, garantir que o tanque ou tem dióxido de carbono adequada pressão superior ou tem algum outro método para compensar o volume perdido, tais como ventilação. Higienizar a válvula do fundo, e faça as conexões apropriadas para encaminhar o fermento para o recipiente de recolha. Abrir a válvula, e descartar o primeiro terço da levedura. Como você drená-lo a partir do fermentador, você vai ver que o fermento inicial é cheio de trub. Este é o fermento células mais floculantes que morreram cedo, as células que não diminuam totalmente, e células com outras características indesejáveis. Como você continuar drenando o fermento, a pasta irá clarear na cor e, dependendo da cepa, pode assumir uma consistência cremosa. Este é geralmente o segundo terço da massa de levedura e é a porção considerado o melhor para reinoculação. Esta é a levedura com menos cicatrizes bud, fermento com atenuação média, e fermento com poucas mutações. Depois de recolher o fermento para a reutilização, o terço restante pode ser descartado. Esta última porção do fermento são os artistas mais lentos, e eles podem ser low-floculante, muito pó, e excessivamente attenuative. Se o fermentador é equipado com um braço trasfega, você pode usá-lo para colher a levedura desejado. Gire o braço até que esteja dentro da camada de levedura ideal, recolher o fermento, em seguida, despejar o resto através do dreno de fundo. Sem um fermentador cónico, não é tão fácil de recolher a camada de levedura meio mágico, mas você ainda pode coletar boa levedura. Ao trabalhar com grandes fermentadores, transferir a cerveja em primeiro lugar e, em seguida, usar uma pá para tira-se a camada superior da levedura, seguido por recolher a camada preferido de levedura a partir do meio. Enquanto fermentadores de fundo redondo ou de fundo plano, muitas vezes têm válvulas de descarga, drenando o fermento deles tende a misturar as camadas de levedura. Ao trabalhar com fermentadores homebrew como baldes ou garrafões, a única opção é para colher todo o bolo de levedura e, em seguida, tentar separar o bom do mau. Uma vez que a fermentação está completa, permitir que o fermento para resolver fora, seja em temperatura de fermentação ou mais frio. Transfira a cerveja através de métodos de sifão sanitárias de barril ou balde de engarrafamento, deixando aproximadamente 1 quarto (1 L) de cerveja com o fermento. Se você não quer deixar qualquer cerveja para trás, você pode adicionar de volta alguns água estéril uma vez que você completar a transferência de cerveja. Mais líquido no fermentador torna mais fácil de quebrar-se o bolo de levedura, mas também resulta na necessidade de um recipiente de recolha maior. Agitar o fermentador para quebrar a levedura livre da parte inferior. Pode levar abalo significativo para transformar o bolo de levedura de volta para pasta. Limpar a abertura do fermentador com uma solução de álcool 70 por cento. Se você estiver usando um garrafão É ainda tem um impacto sobre a maturação do sabor da cerveja. você não deve deixar a cerveja sobre a levedura durante mais tempo do que o necessário. que a cerveja limpa mais rápido após a transferência. Se você quiser reutilizar o fermento. Consulte a seção sobre "Enxaguar" (p. para evitar a quebra do recipiente se a levedura se acumula pressão. possivelmente. Se alguma coisa.de vidro. Removendo a cerveja a partir desta levedura pode retardar a utilização de compostos como o acetaldeído e diacetilo. A segunda teoria. Se você despejo que a levedura e esperar para colher o fermento da segunda embarcação. não selar o apertado recipiente. mas espera um acréscimo poucos dias para a cerveja para limpar não deve ser um problema. A crença era de que a transferência da cerveja de um fermentador para outro faria um par de coisas para a cerveja. Ambos estes pontos não são completamente válida. Transferência de remixes as partículas que foram lentamente à deriva para baixo através da cerveja. pelo menos. Se você usar um recipiente de vidro. você também pode inflamar rapidamente a abertura. Além disso. O primeiro foi a de que ele iria receber a cerveja fora a levedura no fundo do fermentador. pensar sobre que tipo de pressão seletiva que você está colocando em sua população de leveduras. Claro. pelo menos. A segunda foi que transferir a cerveja deixou claro mais rápido. cada estirpe deve ser bom para. Em vez disso. uma semana. Em um lote de tamanho homebrew-. você vai querer lavá-lo para separar as células trub e mortas. recipiente. também é ilógico. você está selecionando para as células mais floculantes na população. antes da levedura quebrou e causou os sabores desagradáveis na cerveja. Verter a suspensão de levedura resultante num estéril. ou. recipientes de plástico autoclaveable são as melhores. com fermento saudável espalhados em um fermentador de fundo largo. Em homebrewing o conceito de "fermentação secundária" era muito popular para um certo número de anos. isso retarda o processo de limpar a cerveja. Se você está pensando em fazer cervejas amargas ou fazer qualquer-hopping seca. o tempo que leva para a cerveja para limpar deve aumentar e não diminuir. 168) para detalhes. A menos que de alguma forma floculação aumenta após a transferência. Wide-boca. há pouco risco de sabores autólise na cerveja a menos que você deixá-lo sentado quente por um par de semanas de fermentação passado. Embora a vida de prateleira de levedura é a estirpe dependente. use papel alumínio ou uma parte superior folgada. adições de frutas. ter em mente que a superfície de levedura grande no fundo do fermentador não é inerte. sanitária. Reutilizar esta parte da população pode resultar em cervejas onde a levedura nunca se contentar. Estas são as células de baixa atenuantes e menos activos. Posterior reutilização pode resultar em cervejas que não atenuam conforme o esperado. ou envelhecimento em carvalho (qualquer coisa que vai exigir quer cerveja sem levedura ou mais tempo de armazenamento quente). Colheita cedo ou mais tarde seleciona para os atributos que tornam a levedura se comporta dessa maneira. transferir a cerveja a um vaso limpo vale a pena. Armazenamento de levedura e Manutenção . Antes de usar a levedura colhida. em seguida. tornar mais difícil para recolher o melhor fermento para reutilização? Se você fizer a transferência enquanto ainda há levedura em suspensão e colher o fermento caído. você está selecionando o menos floculante e as células mais attenuative. Por que esta transferência secundária. e não se esqueça de usar a embarcação só para armazenamento de fermento. porque risca com facilidade e arranhões podem abrigar bactérias. pelo menos uma vez por dia para limpar o excesso de pressão manualmente. para que possa . cair para o fundo do fermentador. Você deve remover a levedura da cerveja. o tamanho é conveniente para muitas cervejarias. Quando a fermentação está completa. Alguns cervejeiros evitar plástico. uma vez que fez o seu trabalho. A outra é que as tampas de ventilação não de pressão até atingir um nível muito elevado. tais como polietileno ou polipropileno. como você pode não ter os recursos para preparar outra cerveja imediatamente. e é mais saudável quando se alimentam de açúcares do mosto. Isso quer dizer que o melhor armazenamento é no fermentador? Não. eles não são o reservatório de armazenamento de levedura ideal. se formando no mesmo dia nem sempre é possível. desde que ele não é uma cerveja de alta álcool. um fabricante de cerveja pode limpar e higienizar-los usando fontes existentes. você usaria levedura colhida imediatamente. Certifique-se de usar um de alta qualidade. É necessário deixar a válvula de pressão aberta (e coberto com papel alumínio) ou para desabafar e agitar o barril. Mesmo se você superior cortar a levedura para reutilização. Navios de armazenagem Idealmente. Homebrewers às vezes pode encontrar versões menores desses navios em lojas de utensílios de cozinha bem abastecido. é estável. as células floculadas. contaminar o campo. o aumento de pressão é mínima. Levedura neste momento. e é muito mais fácil para bater a tampa fora acidentalmente e. Eles têm duas falhas significativas. mas pode realmente ser uma boa escolha. Isto permite pouco tempo para que as células morrem e enfraquecer e para o crescimento de bactérias. e entrar num estado de repouso. A vantagem de plástico que é uma secção transversal da suspensão de leveduras é visível. plástico de qualidade alimentar. Eles estão facilmente disponíveis. Um método comum para o armazenamento de fermento em fábricas de cerveja é em 5 litros. Muitos fabricantes concordam que. No entanto. quando o fabricante de cerveja abre. possivelmente. A desvantagem é que estes navios podem ser difíceis de armazenar ou transportar. e desde que eles são construídos principalmente de aço inoxidável.A levedura é um organismo vivo. A cervejaria pode usar outros recipientes para armazenamento de fermento. que mantém as partículas em suspensão a partir de recolha de onde podem cair para dentro do balde. que podem abrigar bactérias e pode ser difícil de limpar perfeitamente. você ainda precisa remover a levedura da cerveja ou a cerveja da levedura no final da fermentação. Uma delas é que eles têm peças pequenas e juntas. o melhor lugar para armazenar levedura está sob a cerveja que fermentado. Contanto que a tampa não é demasiado pesada ou selada por meio de um fixador de algum tipo. você pode modificar a tampa para atender às suas necessidades. Enquanto barris de soda funcionar bem para a maior parte dos casos. eventualmente. O dióxido de carbono pode acumular-se rapidamente em suspensão de levedura e pressões tão baixo quanto 20 libras por polegada quadrada pode ser fatal para levedura. armazenado sob cerveja. A vantagem destes tipos de recipientes de armazenamento é que eles também são feitos de aço inoxidável e de ventilação excesso de CO2 facilmente. Um navio pode ser melhor num balde de aço inoxidável com uma tampa que se encaixa sobre o rebordo do balde. barris de refrigerante de aço inoxidável. ou membro da família curioso vai abrir qualquer recipiente que diz: "NÃO ABRIR. Validade Cada cervejaria pergunta: "Quanto tempo posso guardar minha matriz antes que seja demasiado longe para reutilizar?" Isso depende de muitos fatores. "I colhidos esta levedura" X semanas "atrás do nosso pale ale. temperaturas de armazenamento. barman. É OK para reutilizar hoje "Você realmente precisa ser capaz de responder a uma série de perguntas antes que você possa adivinhar uma ideia aproximada da condição de levedura?: • Qual era a condição da levedura no momento da coleção? • Foi superior ou inferior cortada? • O que a cerveja é que ele fermentado anteriormente? • O que a tensão é? • Quais foram as condições de armazenamento? . Documentar tudo e manter bons registros. fonte da levedura. Não se esqueça de gravar dados. muito menos se a cerveja atenuada corretamente. Parece que cada cozinheiro. Eles são baratos. a grande desvantagem de vidro é que ele é tão fácil de quebrar. pode ser perigoso. Envolver-se apenas o primeiro par de fios. fáceis de higienizar. 1-. etc. você vai esquecer que o fermento que é e quando você colhidos-lo. e recipientes de polipropileno de boca larga de 2 litros tem uma vantagem na medida em que são baratas e a cerveja pode esterilizar em autoclave.avaliar a condição e a quantidade de levedura de vista. Em todos os casos. Por exemplo. Para o homebrewer. No entanto. que permite a qualquer pressão para escapar facilmente. Muitos homebrewers usar vidro frascos de Mason ou galões para armazenar levedura. Usando um recipiente de plástico transparente ou translúcido para armazenar o fermento. horários. sob pressão. Você deve prestar especial atenção às temperaturas de fermentação. mas é seguro o suficiente que a tampa não vai cair. tais como qualidades sensoriais da cerveja." Uma geladeira dedicado. Muitas vezes cervejeiros vão perguntar. padrões de floculação e atenuação de cerveja a cerveja. é um bom investimento. número de gerações. e manter essa informação juntamente com a levedura colhida. você vai precisar para desabafar-los tal como faria ao usar barris. quando usando baldes de plástico com tampas que vedam. deixe a tampa solta. você não vai saber o quanto de levedura para usar no próximo lote sem contar com um microscópio. Se você usar qualquer navio com uma tampa de rosca. e ver a pasta em si é muito mais fácil do que através de plástico. designá-lo como uma "única levedura" container. Não importa qual o tipo de recipiente que você usa. tempo de armazenamento. Confie em nós. Use um recipiente separado para cada estirpe e etiquetar cada claramente. Se você puder. se você retirar suspensão de leveduras e é muito congestionado. você pode ver o quanto de levedura resolve fora e passo nesse sentido. Um passo importante que muitos cervejeiros ignorar é a documentação. Armazenar o fermento em uma área refrigerada limpa. é possível ganhar alguma protecção adicional cobrindo o topo do recipiente com um pedaço de folha de alumínio. mesmo um usado. evite usar a comida walk-in ou o refrigerador da família. menor de meio litro. Claro que. você pode rapidamente conduzi-lo em um estado inutilizável com a manipulação e armazenamento inadequado. maior é o impacto sobre a saúde e a alegria de levedura. viabilidade da levedura e da saúde em gotas de armazenamento. assim como as leveduras lager. e o teor de álcool da cerveja é misturado com é de cerca de 5 a 6 por cento em volume ou menos. e maior a levedura é armazenado. as cepas de ale limpas fazer muito bem. Brewers muitas vezes perguntam: "Qual é o melhor meio de armazenamento para o fermento?" Depende de muitos fatores. e muitas estirpes ainda são viáveis suficiente para reinoculação directa após duas semanas de armazenamento. vale a pena testar cada passo para a viabilidade e pureza antes de serem reutilizados. na gama de 33 a 36 ° F (1-2 ° C). e é melhor para o fermento para estar dormente durante o armazenamento do que ativa. A levedura colhida de cervejas muito amargas terão níveis mais baixos de viabilidade. mas ainda mais importante é o tempo entre reinoculação e as condições de armazenamento. Por exemplo. Se você estiver indo para reutilizar o fermento rapidamente. A maioria dos fabricantes de cerveja de pequena escala não seguir esta regra. então é melhor começar a levedura fora do álcool. eo pior parece ser as cepas Weizen alemães. O álcool é tóxico para a levedura. O álcool também pode representar um problema para o fermento. A homebrewer pode demorar mais de um risco. como a perda de um lote de cerveja não levar tão alto de uma tag. o mesmo acontece com levedura. No entanto. então esse é o melhor meio de armazenamento. Na prática. maior a importância de testar o fermento para ter certeza de que é saudável e ativa o suficiente para a fermentação. (Veja "sua própria Lab Yeast Made Easy" para obter detalhes sobre como realizar estes testes. Não importa o quão saudável o seu levedura recolhidas. Isso é verdade até certo ponto. especialmente com as condições de armazenagem quentes. enquanto outros sugerem água destilada estéril. Se a cerveja é uma alta álcool um. níveis elevados de ácidos alfa isomerizados afectar a viabilidade. quaisquer bactérias presentes tem a oportunidade de crescer. em um estabelecimento comercial onde milhares de dólares estão em jogo. Loja de levedura recolhidas frio. Quanto mais tempo um fabricante de cerveja armazena um passo de levedura. idealmente. e quanto maior o nível de álcool de uma cerveja. Alguns sugerem usando mosto fresco. Todas estas condições cerveja afecta a saúde subsequente da levedura colhida. especialmente se eles precisam para gerenciar múltiplas estirpes para vários produtos. Ao mesmo tempo. reutilizá- lo dentro de um a três dias. A realidade é que não há nenhuma maneira de saber a real condição da levedura e sua capacidade de fermentar outra cerveja sem testar para a viabilidade. contagem de células e pureza. .) Certamente. com algumas estirpes mantendo a viabilidade mais tempo do que os outros fazem. A ação de revestimento de compostos hop nas membranas celulares inibe algumas bactérias de se replicar. o frutado e estirpes altamente floculantes são um pouco menos estável. O problema com o uso de mosto é que você também está fornecendo alimento para as bactérias presentes. e. Muitos outros fatores afetam a viabilidade de um campo de levedura. Em geral. Tudo fica um pouco duvidoso além desse ponto. quando se inicia com levedura razoavelmente saudáveis. embora o preço do preço emocional pode ser elevado. de uma semana de armazenamento é aceitável para todas as estirpes de levedura. menor a viabilidade e a saúde do campo. Muitos fabricantes gostam de afirmar que a alta amargor do lúpulo protege uma cerveja de deterioração bacteriana. Armazenada sob temperaturas de refrigeração típicas de 38 ° F (3 ° C) só perde cerca de 4 por cento da sua viabilidade por ano. A vida de prateleira de fermento seco levedura seca só é dormente. contínua re-utilização de levedura de cerveja levou à impressionante variedade genética de estirpes de cerveja. você deve testar o fermento para a viabilidade. Para ter a certeza de um campo de fermento é aceitável. Alguns quebra das células é inevitável. Com atenção cuidadosa à colheita e re-uso. descartando todas as pastas mais velhos. células rompidas liberar seu conteúdo para a pasta. No entanto. A chave para a reutilização de levedura com sucesso é para coletá-lo na fase ideal para que a tensão e para lançar uma contagem de células consistente ou peso celular molhado. Armazenamento de fermento seco. Quando a produção de cerveja. não morto ou inerte. As temperaturas de armazenamento em frio retardar este processo. fornecendo nutrientes para as bactérias para se multiplicar. a viabilidade das leveduras é geralmente de 50 por cento ou menos. Considere 14 dias. eles lentamente consumir suas reservas de glicogênio para permanecer vivo.Depois de quatro semanas. Reutilizar Yeast Brewers sempre reutilizado levedura (repitched). de primeira geração de fermentação com levedura retirado do laboratório normalmente leva um a três dias mais tempo para concluir que um repitch de levedura saudável. Na verdade. como cristais de gelo se romperá paredes celulares. Como sit fermento em armazenamento. Levedura repitched no mesmo dia que colhido é o objetivo. Armazenadas a 75 ° F (24 ° C) de fermento seco perde cerca de 20 por cento da sua viabilidade por ano. Consistência ajuda a identificar problemas antes que eles se tornam significativos. Glicogênio privação enfraquece suas paredes celulares e torna-os mais suscetíveis à ruptura. você quer evitar o congelamento de levedura. então sua coleção da suspensão de levedura e seu método de armazenamento precisa ser tão livre de contaminação possível. fresco é melhor. um fabricante de cerveja deve obter pelo menos cinco a dez gerações de levedura de alta qualidade a partir de cada cultura inicial. o tempo máximo de armazenamento. e à sua adequação para fabricação de cerveja. Você deve armazenar levedura a 33 a 36 ° F (1-2 ° C) e usá-lo no prazo de sete dias. A nova cultura de laboratório tem de se adaptar a novos . a temperaturas de refrigeração aumenta grandemente a sua vida de prateleira. Não importa o que. Idealmente. Perto do fim da tentativa de levedura de fermentação para construir uma reserva de glicogênio. para levá-los através dos tempos difíceis adiante e usar como energia para a replicação do futuro e fermentação. muito antes de eles sabiam levedura foi responsável pela produção de cerveja. vitalidade e possível contaminação após o armazenamento e antes do uso. você não quer lançar o fermento que caiu abaixo de 90 por cento viabilidade. e um outro benefício é que isso retarda também o crescimento bacteriano. o campo pode aumentar na contagem de levedura bacteriana e selvagem com cada passo subsequente. quando a reutilização de levedura. produzindo uma fase de latência mais curto e fermentação mais rápido em geral. A primeira é que a levedura colhida e armazenada muitas vezes têm menor viabilidade de uma cultura de laboratório. talvez fosse apenas que ninguém documentou-lo. mas a maioria das cervejarias menores encontraram diferenças de sabor com cervejas de primeira geração a ser dentro das tolerâncias gerais. quantas vezes pode um cervejeiro reutilizar um passo de fermento? A vida de uma cultura de leveduras depende em parte das condições de fabricação de cerveja e a estirpe envolvido. enquanto lagers ir de três a quatro . porque a levedura passou por um processo de seleção natural. A cultura de laboratório tem com frequência menos células. quantas gerações que seria necessário para aqueles levedura selvagem para assumir as características de levedura de cerveja de hoje? Talvez vamos descobrir algum dia se alguém leva Lewis acima em sua sugestão tese. mas a viabilidade e vitalidade tende a ser muito mais elevado. em Davis. (Conversa pessoal com Chris White. Uma das principais razões para isso é que. provavelmente. mas parece improvável que as pessoas faziam cerveja para 7. Por lançando uma contagem de células mais elevada. Muitos acadêmicos dizem que as pessoas começaram a reutilização de levedura no século XII. Desde condições estéreis raramente existem em uma cervejaria. quando ele descobriu que ele poderia reiniciar a fermentação através da reutilização de alguns dos a cerveja de seu último lote.) Se você fosse começar com fermento recolhidos a partir de uma planta no seu quintal. Brewers reutilizar leveduras não apenas para economizar dinheiro ou tempo. um fabricante de cerveja usando fermentadores de hoje geralmente pode reutilizar ale cepas de oito a dez vezes. a fermentação prossegue mais rápido. Grandes cervejarias muitas vezes se misturam a cerveja de primeira geração com outros lotes para manter sabores consistentes. mesmo que ele não tinha noção de leveduras vivas.ambientes. disse uma vez que ele pensou que seria uma tese interessante para um estudante para determinar quanto tempo leva a domesticar a levedura de cerveja. A mudança de uma cultura de laboratório para uma cultura cervejaria fermentação leva um par de gerações. uma vez levedura colhida raramente são tão limpo como uma cultura de laboratório. Então. A singularidade de levedura de cerveja de hoje indica uma prática muito mais antiga de reutilização de levedura. que geralmente se faz isso com mais células. mas por agora. Parece razoável acreditar que civilizações anteriores descobriram que alguns dos melhores cerveja vem durante a segunda e terceira gerações de levedura. temos de fazer um palpite. Michael Lewis. mas também afecta o sabor. Brewers repitch com mais células por causa de dois problemas. Por exemplo. onde as células mais fortes sobrevivem. Naquela época. a primeira cerveja decente um fabricante de cerveja feita foi. Quanto tempo leva para domesticar leveduras selvagens em levedura de cerveja? Deve ter levado milhares de anos de reinoculação. A segunda questão é possível a contaminação. professor de cerveja na Universidade da Califórnia.000 anos sem reutilização de levedura. mas também para criar melhores e mais interessantes bebidas alcoólicas. especialmente se o fundo cervejeiro colheitas seu levedura. A maioria dos fabricantes de cerveja denunciar o fermento "se instala" e tem o melhor desempenho pela terceira geração. e as taxas de pitching. Muitas vezes. Eles acreditam que sua técnica é impecável. mesmo que não use fermento para centenas de gerações por causa de equipamentos modernos. Eles devem prestar atenção rigorosa à seleção. O lugar onde a grande maioria dos homebrewers que começam dar errado é a falta de saneamento. coleta. caso contrário. em seguida. Quando um laboratório não respeitar as necessidades da levedura. mais cervejarias seria ter muito mais frequentes e graves problemas. problemas de levedura depois de várias gerações são muitas vezes devido a algo sob o controle da cervejaria. recolhendo apenas o fermento altamente floculante é um erro comum. tempo de armazenamento. fermentação pode prosseguir normalmente na primeira geração. Em muitos casos. se você não prestar muita atenção para os fundamentos do saneamento. Homebrewers também pode reutilizar o fermento com excelentes resultados. Isso não quer dizer que a própria levedura não pode ser um problema. Estes dias. Claro. reinoculação é a única maneira para fermentar-los adequadamente. Mesmo se você acha que o saneamento não é o culpado. técnica de coleta é outra área problemática para muitas homebrewers. e para alguns estilos de cerveja. como o tempo de armazenamento. (Consulte a "Coleção de levedura. O resultado é uma cultura que na próxima reutilização não floculam em tudo. Muitos homebrewers entrar em levedura reutilização não para poupar dinheiro. Pense sobre o que a pressão seletiva você está introduzindo quando você recolher o fermento para reutilização. começar por rever os seus procedimentos sanitários e prestar atenção estrita ao detalhe. mas falhas ou potencial fraqueza nos procedimentos de levedura de manuseio de uma cervejaria também pode mostrar depois de apenas algumas fermentações. mas sim porque reinoculação e fermentação adequada pode fazer a diferença entre uma boa cerveja e excelente cerveja. condições de crescimento. Não é apenas um conjunto de melhores práticas. alguns podem achar que seu levedura pára de funcionar.) Não ponha a culpa em seu levedura. uma vez que é sucesso. A colheita de leveduras muito cedo. que ainda deseja obter o melhor cerveja possível. É por isso que os laboratórios precisam ter cuidado ao fazer a propagação da levedura. tempo de propagação. mas irá apresentar problemas apenas um par de gerações mais tarde. reutilizando o fermento. Ainda assim. Levedura funcionam bem para as gerações. equipamento ou receita se o problema é o seu saneamento. mas a realidade está muito aquém. condições de armazenamento. Outros homebrewers descartar a maior parte do fermento em uma "transferência para o secundário" e."pp. tanques de aço inoxidável altas com fundo cónico tornar mais fácil para recolher o fermento. ou técnicas de colheita. a diferença entre maus e bons homebrew é apenas saneamento. ea maioria dos fabricantes de cerveja estão fazendo um bom trabalho. ele pode mostrar problemas mais tarde na fermentação. mas eles colocaram pressão sobre o fermento. reduzindo o número efetivo de re-usos. recolher apenas os menos flocculent e levedura mais attenuative. (Isso se aplica a muitas cervejarias artesanais de inicialização também. 148-156.gerações. levedura re-uso é a mesma probabilidade de terminar em fracasso. o problema é com técnicas de coleta ou armazenamento inadequado. Enquanto muitos fabricantes de cerveja achar que pela terceira geração sua matriz está no seu melhor. Se a cultura de levedura não era saudável ou instável das propagações de laboratório.) . e pureza após a propagação. Sempre limpar e higienizar o seu fermentador entre os lotes. e você deve descartar a lama. realizar um teste rápido e fácil. quando você não preparar para a vida. Um número de cervejeiros adoptaram a prática da transferência da cerveja a partir de um fermentador no final da fermentação e. mas a maioria dos fabricantes de cerveja apenas compensar a menor viabilidade usando mais lama. Se você tiver medido um aumento de mais de 1.0 pH desde a colheita da levedura. Deixá- los morrer de fome durante um mês ou mais. Seu levedura e sua cerveja irá apreciá-lo. Você deve coletar o fermento. não utilizado. Se você quiser reutilizar fermento. Claro. Esta é uma prática ruim. Idealmente. Não seja preguiçoso. que indica morte celular significativa. Há uma abundância de células mortas presente. o crescimento da levedura é importante para o sabor da cerveja. uma cervejaria precisa de um microscópio. Começando o dia antes da infusão. A saúde geral da levedura pode ser baixo. pelo menos. independentemente de quanto o fermento que você adicionar. Você deve verificar a pasta de bactérias aeróbias. mas mesmo sem um. se não mais cedo. adicione 10 ml de suspensão de levedura grosso para 1 litro de mosto. e depois reutilizar apenas a quantidade adequada de células no próximo lote. Para verificar a viabilidade. É muito fácil para atrasar a fabricação de cerveja para uma semana ou duas. Será que vai fazer a melhor cerveja possível? Absolutamente não. tempo de armazenamento também é crítica e uma área comum para homebrewers a tropeçar. em seguida. você pode tentar compensar usando mais fermento. remover as células mortas e material de nonyeast por lavagem. Lembre-se que fungos são organismos vivos. e o excesso de lançamento (especialmente com trub excessiva) pode ter um efeito negativo. olhe para a população. bem como todo o material pausa e pedaços de lúpulo a partir do mosto anterior. Se o teste mostra um intervalo de tempo muito longo (mais de 24 horas). Para testar a contaminação. você pode. e sempre garantir que você está lançando o número correto de células para a cerveja que está se formando. saudável na mão no caso de você encontrar um problema com o fermento que você pretende usar. não é a melhor maneira de tratá-los. forçar-se a preparar novamente dentro de duas semanas. Isto pode ser bem sucedido. você só quer reutilizar levedura que é mais do que 90 por cento viável. é necessário para a chapa a pasta na mídia especializada três a cinco dias antes da infusão. Você deve sempre manter o fermento extra. mas também pode levar a problemas fermentações. Outra boa prática é monitorar o pH de suas pastas armazenados. Reutilizar uma cultura de baixa viabilidade acrescenta um número significativo de células de levedura mortas ou a morrer. Prestar atenção ao início da fermentação. Se o intervalo de tempo é maior do que você já viu em fermentações anteriores com que a tensão em sua cervejaria. de modo que a pasta pode não produzir o intervalo esperado de compostos de sabor e aroma e não podem atenuar corretamente. Dos três. Pode esta prática fazer uma boa cerveja? Absolutamente. usando esta abordagem também afetará caráter de fermentação. é melhor do que a cultura demonstrar tentar adicionar levedura o suficiente para compensar. bactérias anaeróbias são os mais . adicionar um novo lote de mosto em cima do bolo de levedura. bactérias anaeróbias e leveduras selvagens. A levedura no final da fermentação de levedura não é apenas saudável. que está a verificar para ver se a fermentação começa com um tempo normal lag para que a tensão (4 a 12 horas). que podem afetar caráter cerveja. que a cultura é apenas 50 por cento viável. Se uma cultura de levedura é muito saudável. chamamos isso de baixa vitalidade. você não pode superar a baixa viabilidade com mais células. e expressar esta como uma percentagem de células vivas na população. cansado. Você quer levedura de alta vitalidade para a fermentação. Se todas as células de uma cultura de levedura está vivo. Enquanto você pode superar inferior a viabilidade ideal. Veja a seção sobre "Revitalização" (pp. e leveduras selvagens é mais do que 1 por 0. perda de atividade metabólica e danos às células. . As bactérias anaeróbias mais comuns são as bactérias de ácido láctico Lactobacillus e Pediococcus. mas é importante para introduzir o conceito aqui porque você deve levar em consideração a saúde da levedura quando reinoculação. chamamos isso de vitalidade. você pode querer considerar a revitalização da levedura antes de usar. 209). Vitalidade é uma medida da actividade metabólica da levedura. É importante notar que alguns métodos de teste de viabilidade são imprecisos quando a viabilidade for inferior a 90 por cento. Mencionamos anteriormente que. você não deve reutilizar o fermento. faminto. Se você tiver armazenado o fermento por duas semanas ou mais. 167-168) para detalhes. Usamos a viabilidade a longo prazo para se referir a levedura estar vivo ou morto. oxigenar mais. com um aumento na quantidade de fermento. forte e pronto para a fermentação. de modo que a viabilidade real de uma cultura antiga pode ser questionável. ele só nos diz se a levedura está vivo ou morto. Viabilidade e vitalidade Como as cervejarias medem a qualidade do fermento? Brewers usar dois termos para discutir a saúde de levedura: viabilidade e vitalidade. chamamos isso de alta vitalidade. pode ser necessário para lançar mais fermento no início da fermentação. Nós cobrimos os procedimentos para estes testes em "Yeast and Beer Quality Assurance" (p. Dependendo do nível de saúde de levedura. Antes de usar células de baixa de vida. você não deve amadurecer com essa cultura de levedura. O que faz a viabilidade nos dizer sobre a condição das células de levedura em uma população? Que nos diz se a levedura é saudável ou não? Não. Vitalidade correlaciona-se com o desempenho de fermentação. Se as células são antigos. a menos que a viabilidade é de 90 por cento ou mais. mas ainda testa limpa. Os métodos para a viabilidade celular testes e centro de vitalidade em torno de três princípios gerais: perda da capacidade de replicação. Se contagem de bactérias são superiores a 1 por mililitro. e não é capaz de boa fermentação. você deve fazer um esforço para devolvê-los a um estado saudável. Nós vamos cobrir os procedimentos de acesso viabilidade e vitalidade em "Easy seu próprio laboratório de levedura Feito". devido a considerações de sabor.difíceis para um cervejeiro de erradicar. Se queremos saber a condição de fermento. ou talvez executar uma partida de levedura ou propagação para revitalizar as células. Se metade do fermento em uma cultura é viva.1 mililitros. nós chamamos isso de viabilidade 100 por cento. controverso. Se a fermentação começa dentro do tempo esperado. A cervejaria comercial deve sempre obter uma nova cultura de alto vitalidade em vez disso. . tais como violeta de metileno. dada a sua fraca reprodutibilidade e imprecisão com viabilidades abaixo de 90 por cento. ao passo que outros têm explorado modificando o método de azul de metileno por adição de citrato para melhorar a precisão. você pode revitalizar-lo com a erva fresca. células de levedura difícil. revitalização Se o teste revela que o fermento é baixa em vitalidade após o armazenamento. e não amigável. não recomendamos a revitalização levedura esgotados por más condições de armazenamento ou armazenamento de longo prazo. mas ainda tem uma vitalidade baixa. Se a condição fisiológica (vitalidade) da levedura é pobre. coloração com corante vital testa a integridade da parede celular. a maioria dos testes de vida ainda são caros. os pesquisadores questionam se este é o melhor método. Pode haver casos em que você medir a viabilidade de mais de 90 por cento em seu campo. a levedura é o mais provável de vitalidade suficientes para utilização num lote de cerveja. você provavelmente vai ter má fermentação. mas você ainda encontrar uma fermentação que se arrasta lentamente ao longo. Geralmente. Infelizmente. Como isso é possivel? É perfeitamente possível para um campo para medir alta viabilidade só para ter uma fermentação fraca.13: Métodos para a viabilidade e testes de vitalidade. com corantes vitais é o padrão para o teste de viabilidade. Alguns investigadores introduziram outros corantes. em seguida. bem como a capacidade da célula para reduzir ou extrudir o corante e permanecer incolor. No entanto.Figura 5. Um método simples para determinar se um campo de fermento é viável é lançar uma porção (à taxa de pitching apropriado) em uma fermentação teste porte lab-. como uma alternativa a coloração melhorada. O padrão para avaliar a viabilidade do fermento desde 1920 tem sido a coloração azul de metileno. demorados. Não se esqueça de levedura pode ter uma alta viabilidade. porque isso é tudo que eles fazem! Figura 5. células mortas e álcool a partir do seu campo. Levedura não armazenam bem em um ambiente de alta álcool. algumas cervejarias belgas e pequenas cervejarias comerciais não têm escolha. você poderia adicionar 10 ml de mosto para 200 mililitros de suspensão de levedura.Certamente. especialmente para levedura colhida de uma cerveja de alta gravidade. a camada de células mortas. . Em primeiro lugar. 4. leitoso em seu mosto.070). Para revitalizar uma cultura de leveduras: 1. em seguida. evitar a aplicação de altas temperaturas ou irregulares. Enquanto ele não pode substituir completamente a seleção da levedura ideal com uma pá. Se você precisa aplicar calor. deixando para trás as células que afundaram para o fundo. ele pode ajudar a separar o trub. 2. Começando com uma suspensão colhidas que se estabeleceu (à esquerda) decantar a cerveja. Decantar a camada superior e lançar a camada do meio em seu mosto. Enquanto você geralmente não quer reutilizar fermento das cervejas de alta gravidade (acima de 1. se ele ou ela está disposto a aceitar menos do que os resultados ideais. 20 ° P) do mosto a um caudal de 0. Lavagem A pergunta que muitos homebrewers têm é: "Como faço para selecionar apenas o melhor levedura se colhendo todo o conteúdo do fermentador?" A resposta está na lavagem de levedura. determinar a quantidade de fermento que você precisa para lançar e colocá-lo em um recipiente adequado. 5. Manter a 70 a 75 ° F (21 a 24 ° C) durante 4 a 12 horas sem arejamento ou de agitação. tal como um vaso inoxidável. deixar repousar durante 10 a 15 minutos. pedaços de lúpulo e outras trub resolve fora (à direita). Por exemplo. Você pode iniciar este processo na manhã do dia de fermentação.14: Fermento enxaguar com um passo relativamente limpa de levedura. Na parte inferior. adicionar novamente água estéril. de alta densidade (1. Enxágüe também pode ser útil em ambientes comerciais. As células mortas e outras matérias nonyeast deve cair para o fundo do recipiente. A levedura viva. Adicionar assepticamente estéril (ou o mais próximo possível esterilizada). 3.50 ml para cada 10 ml de volume de suspensão de levedura. um homebrewer tem um pouco mais liberdade. Decantar a parte ativa. Que o aumento de temperatura do fermento a 70 a 75 ° F (21 a 24 ° C). Uma camada de material forma nonyeast no topo e abaixo dele uma grande camada de levedura limpos (meio). agitar vigorosamente e.080 SG. ativa deve virar a leitosa mosto. uma camada começa a se formar na parte superior que é principalmente água com o mais leve de células. Se você achar que a levedura ainda parece ter quantidades excessivas de trub. Depois de alguns minutos de agitação. Você deseja manter o fermento neste pH durante 60 a 90 minutos. Depois de ter colhido o fermento. Em levedura de lavar roupa. que está a utilizar acidificação ou outros meios químicos para reduzir o número de bactérias activas. É frequentemente menos eficazes contra bactérias produtoras de ácido láctico e ineficaz contra levedura selvagem e do molde. proteínas e outras substâncias. o que lhe permite separar os dois. Quanto maior for a proporção de água para sólidos de levedura. mais a exposição aos contaminantes do ar. 2. com uma camada de creme de levedura e água. . e pedaços de lúpulo para liquidar o fundo. enquanto não danificar muitas células de levedura. mas reter cerca de 10 por cento espaço superior no recipiente. Colocar o fermento para 36 a 40 ° F (2-4 ° C). Não é uma solução completa. Iniciar o procedimento de lavagem ácida 120 minutos antes da hora que você armará o fermento. decantar a camada intermediária da boa levedura para outro recipiente estéril ou higienizadas. Selar o recipiente e agitar vigorosamente. Na lavagem de levedura. coloque-o em um recipiente estéril ou higienizado grande o suficiente para os sólidos de levedura mais pelo menos quatro vezes mais água estéril. Após um ou dois repitchings. o número de bactérias pode. descarte a camada superior aquosa. mais estreitas permitir uma melhor separação. definir o recipiente baixo e deixe o fermento e trub settle.0 e 2. lavagem ácida não remover completamente as bactérias. mais uma vez atingir níveis que afectam o sabor. Depois de ver alguns estratificação. No entanto. mexendo continuamente. lavagem ácida tem efeitos diferentes em diferentes cepas de leveduras. e descartar a camada inferior. Lavando A lavagem é muito diferente de enxaguar. tal como um vaso inoxidável. até que o pH da suspensão situa-se entre 2. e colocá-lo em um recipiente adequado. 3. e manter esta temperatura durante todo o processo. e faz reduzir o desempenho da levedura e viabilidade. misturando muito bem. Estes são os passos para a lavagem ácida: 1. Se você esperar mais tempo.5 de pH. e você não deve confiar nela para limpar um campo contaminado. você pode repetir esse processo quantas vezes for necessário. Considere-a apenas como uma medida preventiva contra a pequenas quantidades de bactérias. evite sobrecarregar o seu levedura sem razão. você está usando diluição de uma pasta para incentivar uma melhor estratificação do trub e fermento. A ideia é quebrar os flocos. Adicionar ácido de qualidade alimentar fosfórico. Adicionar água fria e estéril para os sólidos de levedura. geralmente dentro de 10 minutos. Recomendamos reiniciar a partir de uma cultura fresco quando confrontado com um campo contaminado. Este espaço superior ajuda a quebrar os flocos de levedura e para misturar a levedura com a água. maior o contato com mais recipientes. os mais bactérias e leveduras selvagens que você está adicionando ao seu campo. Determinar o quanto de levedura que você precisa para a fermentação. Dentro de minutos você verá uma pequena camada de células mortas. A camada de cima que deve ser o maior. Taller contentores. Quanto maior o número de transferências. o que é mais fácil para separar o fermento. leveduras marrom. o fermento é vivo e saudável quando sai do laboratório. mas é importante que você mantenha a lavagem ácida frio ou ele irá danificar o fermento. você deve seguir as instruções do fabricante para a lavagem de levedura. tornando o transporte não apenas um aspecto crítico do negócio. lavagem ácida tem sido em torno de algum tempo. com temperaturas quentes acelerando o processo metabólico da levedura e temperaturas muito baixas. Mais uma vez. lavagem ácida adequada em si já provoca danos levedura. Independentemente do produto que você usa. Algumas lojas de homebrew começaram transportando comprimidos dióxido de cloro. 3. misturando bem. possivelmente. Aqui está uma visão geral: 1. Sucesso no transporte de leveduras depende de vários fatores. que são uma forma conveniente para homebrewers. lojas e cresce toda a sua levedura em um local. mas também uma dor de cabeça incrível. as células congelação. mas criando o potencial para qualidade variável levedura de lugar para lugar. Deixe a sentar-se para um mínimo de 30 minutos. transportar Yeast Para a maioria dos fabricantes de cerveja. mas ele começa a deteriorar-se e morrer no transporte. laboratórios de propagação de levedura enviar levedura para múltiplos e variados clientes em todo o mundo. 5. às vezes. que depende da tensão e da saúde inicial da levedura. Tudo isso faz chegar levedura para a instalação de produção de cerveja crítico para cervejarias de todos os tamanhos se a levedura vem do seu próprio laboratório ou de um terceiro. Você está direcionando uma concentração de cloreto de sódio de 20 a 50 ppm. 4. Transporte leva tempo. mais eficaz é lavar com dióxido de cloro. em parte. Você quer alimentar o fermento com a erva mais rapidamente possível. utilizando um ácido de qualidade alimentar. e a taxa de atrito de levedura. Grandes cervejarias abordar estas questões em uma série de maneiras. mas deixando que o aumento da temperatura aumenta o impacto sobre as células. um fator crítico que raramente pensar é "o que acontece ao seu fermento em entre o laboratório ea cervejaria?" Obviamente. trabalhando a uma temperatura de 36 a 40 ° F (2-4 ° C). Adicione a mistura inteira para o fermentador. 2. por exemplo. Adicionando levedura frio para mosto quente pode resultar em choque de temperatura. Adicione DioxyChlor ou Star-Xene à água acidificada. Após 15 minutos. tornando o transporte menos de um problema. incluindo a velocidade de entrega. A temperatura é também um factor de transporte. . Adicione toda a mistura para o fermentador. mas uma alternativa mais recente. os regulamentos do Estado e / ou nação. 4. adicionar à suspensão de levedura você pretende lançar. A maioria das cervejarias usar DioxyChlor de Birko ou Star-Xene Five Star. e atrasos às vezes acontecem. e os navios a levedura líquida para cervejarias satélite em todo o mundo. uma vez misturado com a suspensão de levedura você está tratando. para fins de segurança. o que nunca é uma coisa boa para uma cultura viva. Outros grandes cervejarias propagar fermento em várias instalações. acidifica-se a água até pH 3. Anheuser-Busch. cruzando fronteiras internacionais. Se o plano é para o transporte através do seu próprio veículo em uma base regular. A massa térmica maior não ajuda a lama ficar legal. Como você pode imaginar. o mais barato. Use o mais rápido meio de transporte possível. É melhor evitar a utilização de gelo seco. porque a levedura tem um pronto fornecimento de alimentos para ajudá-los através da viagem. adicionar pacotes de congelador de gelo suficientes ou compressas frias químicos para manter a temperatura mais baixa durante todo o transporte possível. Deixando o seu fermento na etapa de propagação ou de fermentação por um período adicional de oito a 12 horas após a gravidade terminal é alcançado permitirá o fermento para reconstruir suas reservas de glicogênio. Fermento com reservas de glicogênio mais elevados usará esse glicogênio para ajudar a suportar os rigores do transporte. Comece com o fermento mais saudável possível. investir em termelétricas caixas de gelo "auto-arrefecimento". e é pesado para enviar. em um ou dois dólares cada um. Completamente isolar suas expedições contra flutuações de temperatura. pode valer a pena. Se o seu carregador permite-lo. tais como um carro estacionado ao sol. inclinações de envio ou placas podem ser bem sucedido. como o aço inoxidável pode dent. A temperatura é um grande problema com o fermento de transporte que você pode querer anexar um tempo-temperatura ou um indicador de congelamento para o recipiente de levedura. é que eles vão te dizer se a cultura é questionável antes de você perder um lote de mosto. mantendo um grande frio suspensão pode ser problemático. use "Cultura Viva" e "Proteger da congelação e ao calor" etiquetas na caixa. e o peso total é mínima e não probabilidade de fugas. embalagem e transporte. indicadores de congelamento mostrar baixas temperaturas para um determinado período de tempo. para que possa ver se era o suficiente para congelar a levedura ou não. O valor destes indicadores. que funcionam com energia de 12 volts. Recomendamos embalagem todas as culturas de levedura em recipientes inquebrável. uma vez que irá congelar a levedura. Se você precisar enviar fermento. podem reduzir drasticamente a viabilidade da cultura. Garantir a abertura do recipiente para o transporte. vazamento. Se você tem uma leitura positiva. . Os indicadores de temperatura-tempo de mostrar o tempo que estava a uma temperatura superior ao ponto de controlo. Os menos células que você enviar. Tentar enviar a menor quantidade de células possíveis e ter o destino crescer a levedura. existem passos que você pode tomar para garantir suas chances de transporte bem sucedido. Pode dizer-lhe que tipo de temperaturas a cultura vivida no seu trânsito. em seguida. Nós preferimos plástico. Apenas 30 minutos a temperaturas elevadas. e colocá-lo dentro de um saco de plástico para pegar todas as fugas acidentais durante o transporte. você deve validar a saúde e viabilidade da cultura antes do uso. Em outra coisa senão o tempo frio. mas concentrações densas de levedura construir rapidamente o calor interno. mas não falhas na microbiologia. 100. A maioria das grandes cervejarias têm a sua microbiologia aperfeiçoado e concentrar espaço de laboratório adicional e pessoal na análise analítica. cozinhas. Muitas pequenas cervejarias considerar um laboratório muito avançado ou desnecessário quando eles abrem. 10.6Your próprio laboratório Yeast Made Easy Qualidade Desde o início Se você fazer cerveja para si mesmo ou da fermentação de vender para milhares de consumidores. você quer fazer o melhor cerveja possível. Microbiologia no laboratório cervejaria centra-se na cultura de levedura e de garantia de qualidade tanto para levedura e cerveja. Ao longo dos anos. mas eles raramente conseguem. armazéns abertos. Os consumidores podem aceitar alguma variabilidade com cerveja artesanal de lote para lote. ele não tem um monte de dinheiro ou equipamentos de fabricação de cerveja sofisticada. 2009). mas uma coisa que não poupam em qualidade foi- que tinha um laboratório desde o início (Grossman. cor da cerveja. A cervejaria só fez uma pequena quantidade de cerveja no primeiro ano. análise analítico envolve testar os ingredientes crus e cerveja terminou por parâmetros. como a frescura. temos ouvido de muitas startups cervejaria que eles querem fazer uma cerveja tão bom quanto Sierra Nevada Pale Ale. Logo no início.000 barris? Sierra Nevada percebeu que se prestou atenção à qualidade. porque este tem mais impacto sobre as suas cervejas. Sierra Nevada tem agora três laboratórios e reinveste continuamente em equipamentos de laboratório high-end e de pessoal. consistência depende da análise analítica. A criação de um laboratório e desenvolver um programa de controle de qualidade robusta não precisa ser complicado. Eles dizem a si mesmos que eles vão adicioná-lo mais tarde.000 barris. Eles precisam se certificar de que eles estão mantendo a mesma consistência de lote para lote e de pacote para pacote. faria melhor cerveja. O controle sobre microbiologia pode ser mais difícil quando a produção de cerveja em restaurantes. Quando Sierra Nevada Brewing Company construiu sua primeira cervejaria em 1980. . desde o início. e muito mais. Por quê? Uma razão é que a maioria não coincidir com o rigoroso controle de qualidade praticado em Sierra Nevada.000 barris. algumas práticas de laboratório muito simples podem melhorar drasticamente a sua qualidade de cerveja sem custar um monte de tempo ou dinheiro. ou seu quintal. Mas quando? Quando atingem 3. a cervejaria medida contaminação e oxigênio captador mas usou isso como uma base para adicionar novas etapas de controle de qualidade à medida que crescia. cervejarias artesanais e cervejeiros caseiros tendem a se concentrar mais em microbiologia. Depois de ter dominado as necessidades microbiológicos da sua cervejaria. níveis de lúpulo. Configurar o Lab Existem dois principais papéis para um laboratório de cervejaria: microbiologia e análise analítica. Na verdade. Seu laboratório pode estar em qualquer lugar. armários aéreos empoeirados e sujos bancadas são todas as ameaças à técnicas de cultura pura. Nem sempre precisa ser livre de poeira. muitas vezes é possível encontrar um local na casa ou cervejaria e torná-lo aceitável. e o ar é fornecido através HEPA ou ULPA unidades de filtração que eliminam os microorganismos no ar e proporcionar uma pressão positiva. Muitos cervejeiros artesanais e homebrewers não têm um espaço de laboratório dedicado. Enquanto isso não é ideal. fãs de sopro. proporcionando uma bancada continuamente banhado em ar limpo. . O aspecto mais importante é a criação de um espaço com um ambiente de ar limpo. Um laboratório avançado é muitas vezes definido como uma "sala limpa": Ele está fechado. desde que você está ciente de possíveis contaminantes e pode controlar sua fonte. capelas de fluxo laminar oferecem proteção semelhante em um pacote menor. mantendo-se fora do ar não filtrado.Considerações ambientais O ambiente de um laboratório de levedura é crítica para a produção de culturas de qualidade e reduzindo o risco de introduzir contaminantes. Rascunhos. Quando você não pode empregar uma sala limpa ou bancada. como você pode limpar a área com álcool isopropílico a 70% antes de trabalhar. Todas as superfícies de laboratório deve ser limpa o suficiente para comer fora e livre de coisas que vão ficar no caminho. mas tenha cuidado. uma vez que você também vai precisar para trabalhar com uma chama aberta. você ainda pode tomar medidas para melhorar o seu ambiente de laboratório. incluindo aquecimento central e ar. Um jaleco adequada de ajuste não é apenas uma questão de moda. O fogo é uma ferramenta muito útil. Feche janelas e desligue fãs na área. técnicas de trabalho sanitárias exigem frequentemente a utilização de chamas e / ou de produtos .1: A corrente ascendente de um bico de Bunsen cria uma zona de trabalho limpa. Vibração e ruído torná-lo difícil de trabalhar. Fãs e vento pode soprar contaminantes do ar na área de trabalho. Vamos recapitular os aspectos importantes de sua bancada: • limpeza geral • Nenhuma ou muito baixo fluxo de ar • tráfego de pé Minimal. existem outras considerações de como você se aproxima de seu espaço de laboratório e trabalho. e trabalhar perto da corrente ascendente que cria (Figura 6. Esta é uma barreira barato e eficaz que empurra bactérias e leveduras para cima e longe culturas e meios estéreis. tubos de ensaio de vidro e frascos Erlenmeyer são geralmente feitos de Pyrex ou Bomex e irá suportar o aquecimento. mas também pode tornar mais difícil trabalhar com certos meios de comunicação. Você deve obter o hábito de flamejante tanto a tampa e a abertura de um recipiente imediatamente após a abertura e imediatamente antes de selar. Você também deseja configurar em uma área onde há o mínimo de tráfego de pé. vibração e ruído.1). Antes de trazer para fora todas as culturas e começar a trabalhar. Certifique-se de que você tem iluminação adequada. Mesmo que você já eliminou a circulação do ar. como uma lâmpada de álcool ou um bico de Bunsen. girando-se o pó de superfícies. • Temperaturas de iluminação e ambientes adequados • Limpe as superfícies antes de iniciar o trabalho. porque podem matar microorganismos em contato. e não exagere. Para contrariar esta situação. ruído e vibração • Use roupas adequadas e manter o cabelo para trás. acender uma chama. Tenha cuidado ao trabalhar com uma chama aberta. Ele mantém materiais de laboratório de suas roupas e mantém o material de suas roupas fora da superfície do trabalho. porque grande parte do trabalho que você vai fazer é com pequenas culturas. Manter o cabelo e roupas para longe do trabalho e quaisquer chamas abertas. • Fornecer um ambiente livre de micróbios dentro do espaço de trabalho. alguns passes rápidos através da chama irá fazer o truque. garantir que você tenha removido a fonte de quaisquer correntes de ar. Pessoas andando através de uma área gerar correntes de ar.Figura 6. bactérias e leveduras selvagens ainda estão descendo constantemente. mas tenha cuidado com o outro vidro e peças de plástico e os dedos! Claro. Excessivamente altas ou baixas temperaturas não apenas torná-lo desconfortável para trabalhar. Flamejante a abertura de um recipiente de vidro por passagem através de uma chama mata os microorganismos sobre e em torno da abertura. Segurança Lab Durante o manuseamento e transferência de culturas de leveduras vivas. Se não tiver certeza de como trabalhar com segurança. • recipientes de metal são preferidos para a manipulação e o armazenamento da maioria dos líquidos inflamáveis. soluções clorados e bromados. Estes podem incluir iodoforo. não deve estar presente onde você usa ou dispensar líquidos inflamáveis. Saber o procedimento para activar o extintor de incêndio antes de ocorrer um incêndio. Prestando atenção rigorosa à segurança não é apenas para o benefício do fermento. outros podem causar efeitos irritantes ou corrosivos para os olhos e pele. eles podem ser perigosos para os seres humanos. Isto evita confusão e permite a segregação de materiais incompatíveis. você não deve tentar o trabalho. Leia os rótulos ou fichas de dados de segurança de material (MSDS) para compreender os efeitos na saúde de desinfetantes utilizados no laboratório. e pode aumentar os custos. • Certifique-se de eliminação adequada dos recipientes e usado soluções de higienização. • Fontes de ignição. • Trabalho em uma superfície selada. resistente ao fogo. garantir que você rotular adequadamente esse recipiente bem. não pode aumentar a eficácia. Considere o seguinte: • Só use produtos químicos devidamente rotulados. • Leia os rótulos para evitar a mistura de produtos químicos incompatíveis e evitar armazená-los em recipientes com os quais eles não são compatíveis. nós geralmente usam vários produtos químicos para esterilizar recipientes e equipamentos antes de transferir cultura. Estes requisitos irão variar dependendo dos requisitos legais por localização. Um local de armazenamento aprovado é fundamental quando se trabalha com volumes maiores. soluções de ácido peracético. • Assegurar uma ventilação adequada ao dispensar ou usar líquidos inflamáveis. • Seguir as instruções do fabricante para a diluição. . como desinfetantes. mas também para o indivíduo que trabalha no laboratório. Utilização de algumas substâncias químicas em plena força pode ser mais perigosa. Você deve tomar cuidado especial se esterilização chama e inflamáveis desinfetantes líquidos são usados em estreita proximidade. É importante seguir as instruções do rótulo de usar esses produtos químicos com segurança e para garantir a sua eficácia máxima. Manipulação de líquidos inflamáveis requer algumas considerações especiais: • Certifique-se de manter os recipientes líquidos a granel em um local separado do estoque de trabalho. Falta de atenção à segurança no laboratório pode rapidamente levar a ferimentos ou morte. e eles não são tão susceptíveis aos efeitos de um incêndio externo. • Certifique-se de que você adequadamente avaliado extintores de incêndio no pronto em áreas onde você usar ou armazenar líquidos inflamáveis. Manter cópias de MSDS para todos os produtos químicos. uma vez que pode ser ligada à terra para evitar faíscas estáticas durante a transferência de líquido. sem armários baixos ou outros custos indiretos de material inflamável. tais como faíscas ou chama aberta. Pelas mesmas razões que estes produtos químicos são eficazes como sanitizantes. Na cervejaria e laboratório. Alguns são riscos de inalação. e álcoois (isopropanol ou etanol).químicos. Isto ajuda a proteger o utilizador da inalação de vapores e reduz a probabilidade de criação de vapor que podem resultar em uma atmosfera inflamável. Se você transferir qualquer quantia a um recipiente secundário. Garantir a ventilação e utilização de equipamento de protecção individual adequado. • Inspecione as luvas regularmente para garantir que eles não têm fugas. trapos inflamáveis encharcada de solventes ou toalhas de papel em um cesto de lixo são um perigo grave incêndio. • Um corpo resistente à química cobrindo como um avental é recomendado quando manipulação de produtos químicos em excesso de pequenas quantidades. mesmo com proteção lateral. o fabricante do produto será recomendado enxaguar a área afectada durante 15 minutos com água corrente limpa. • As luvas devem caber adequadamente. na maioria dos casos. Se no ambiente homebrew ou estabelecimento comercial. • A finalidade de uma viseira é proteger as partes do rosto excepto os olhos. ter um plano para lidar com situações de emergência. óculos de segurança por si só. não muito grande. Considere o seguinte: • Não economize no equipamento de segurança adequado. não muito pequeno. Ao usar uma viseira. um chuveiro / segurança de lavagem dos olhos deve estar presente. contentores de lixo. e ter o equipamento para realizar esse plano antes de começar a trabalhar. comprimentos e materiais de construção. devidamente testados e mantidos. • borracha nitrílica ou neoprene são a melhor escolha para trabalhar com a base de água e inflamáveis desinfetantes líquidos. Trabalhar com segurança é uma questão de reconhecer e antecipar os riscos. Você deve usar equipamento de proteção pessoal ao manusear materiais perigosos. • Eliminar ou reduzir a presença de materiais combustíveis. não oferecem tanta proteção contra um respingo líquido. • As luvas de látex são ineficazes para a proteção contra solventes. como cortinas. etc. ele ainda requer proteção para os olhos adicional. ou mangueira de jardim deve estar disponível para essa finalidade. lenços. Em casa definindo uma pia. tais como álcoois. bancada de laboratório absorventes. Sempre procurar aconselhamento médico após qualquer acidente que envolva exposição a produtos químicos. evitando ou eliminando-os. quando se trabalha com quantidades sub-gram • Pesar papel ou pesar barcos • agitador ou mexer placa Orbital com barras de agitação magnéticas . Leia sempre as precauções de segurança para os materiais que você usa. Se um indivíduo é exposto a um produto químico sobre a pele ou nos olhos. • Certifique-se de armazenamento e descarte de materiais utilizados para trabalhar com ou limpar líquidos inflamáveis adequada. Equipamentos de laboratório Setup Lab • Equilíbrio. • adequadamente projetados óculos de proteção química manter líquidos de espirrar ou pingar nos olhos. uma fonte de águas doces correntes devem estar prontamente disponíveis. chuveiro. • As luvas vêm em muitos tamanhos. toalhas de mesa. feixe triplo ou eletrônico. Em um estabelecimento comercial / industrial. e ter um plano de ação no caso de as coisas ficam fora de controle. máscara. 10 ml) • pipetas de vidro Pasteur ou pipetas de transferência estéreis • lâmpada pipeta ou pipeta • termômetro Lab • Cotonetes de laboratório • envoltório Parafilm-laboratório usado para manter pratos e inclinações de secar • Papel alumínio • Vestuário (jaleco. 16 x 120 mm. 250 ml. Loops vêm em diferentes tamanhos e espessuras de arame. um tempo de uso ou como um laço de arame reutilizável feita de aço inoxidável. lâmpada de álcool. tampa de cabelo. Em geral. Usado para esterilizar os equipamentos e meios de comunicação utilizados em cultura • fita indicador de Esterilização • medidor de pH ou pH tiras (medidor de pH requer soluções de calibração e soluções de limpeza / armazenamento) • microscópio (10X. 16 x 150 mm) • placas de Petri estéreis (100 x 15 mm e 60 x 15 mm) • balões Erlenmeyer (50 ml. loops de metais requerem arrefecimento antes da transferência. 40X e 100X objectiva de imersão em óleo com 10X ou 16X oculares) • Slides • As lamelas • Óleo de imersão • kit de limpeza da lente . 500 ml) • proveta graduada (1 L) • rolhas de algodão respirável ou espuma • pipetas estéreis (1 ml. o que pode ser feito por imersão do lacete em água estéril ou tocando no circuito quente para uma superfície de ágar antes de escolher-se uma colónia. protecção para os olhos) • Luvas de borracha nitrílica • Óculos de segurança • luvas de isolamento térmico de proteção • autoclave ou panela de pressão. ou tocha de propano • inoculação circuito para a transferência de pequenas quantidades de células a partir de um meio para outro. platina ou outro fio. Alguns laços tem dois tamanhos diferentes sobre as extremidades opostas de um único identificador. • Balcões de tubo de ensaio • tubos de ensaio com tampa de rosca (vidro e estéril descartável. sapato cobre. 1 L) • garrafas de vidro Pyrex (500 ml e 1 L) • cilindros graduados (100 ml. você usaria os loops maiores para placas e os laços menores ou fios para inclinações. aquece fio mais fino e esfria mais rápido do que um fio mais grosso. Você esterilizar as alças de metal por chamas antes de cada transferência. 500 ml.• Microondas • tocha de propano • bico de Bunsen w / fonte de gás. 100 ml. Disponível como esterilizado. cromo-níquel. tais como bebê limpe aquecedor quente ou aquário) • Extintor de incêndio • Kit de primeiros socorros • estação de lavagem dos olhos • Folhas de dados de segurança (MSDS) em todos os produtos em uso Detecção de contaminação • aparelho de filtração por membranas • Os filtros de membrana (diâmetro dos poros 0. violeta de metileno 3RAX) • hemocit�etro com tampa de deslizamento • Pipeta • Screw-tampado tubos de cultura para realizar diluição em série • microscópio (10X ocular. esterilizado 1. Embora existam meios anaeróbios. 100X objetivos de imersão em óleo) • Cotonetes de solução de limpeza da lente e apropriadas • contra Handheld • medidor de pH • Água desionizada • tubo de centrífuga de 50 mL cónico . • meio de cultura (à base de malte. 40X. mas se você estiver em um orçamento apertado.040 mosto) • espalhadores de celulares • kit de coloração de Gram (requer microscópio. hermético). 10X. como caixa de isopor com almofada de aquecimento e ventilador do computador) • Banho de água (comercial ou alternativas. com base em teste) • Recipiente de lavagem de isopropanol e água • placas de Petri estéreis (100 x 15 mm) • sacos de recolha estéril ou recipientes • Agar • meio de cultura (à base de malte. Vitalidade • O azul de metileno (opcional: ácido cítrico. Contagem de células. 0.040 mosto) • Incubadora (comercial ou improvisados. • Agar. Viabilidade. lâminas e lamelas) • câmara anaeróbia (ou anaeróbias pacotes em um recipiente grande.1 M de glicina pH 10. Usado para solidificar media mosto em slants e pratos.2 microns para filtro estéril) • almofadas de membrana • A bomba de vácuo (pode ser uma bomba de mão manual de baixo custo) • pinças metálicas • espátula de metal • media testes seletivos (vários.6.45 microns para testes. esterilizado 1. o pó de ágar vendido em mercados da especialidade e ervanárias funciona bem. solução tampão 0. uma câmara anaeróbia é o método preferido para testes regulares para os organismos anaeróbicos. agar Lab-grade não é muito caro. Pequenas cervejarias são frequentemente operações de uma só pessoa. porque eles não estão vendendo a sua cerveja e têm o controle final sobre quem a bebe. 1. 10 ml) • lâmpada pipeta ou pipeta • placa Shaker ou stir Como Lab Much Does My Brewery precisa? Quanto você deve investir em um laboratório para a sua fábrica de cerveja? Ela pode variar de simples (menos de cem dólares) para o complexo (que custa muitos milhares). 500 ml. esterilizado 1. glicerol e pequena caixa de gelo (para congelar culturas) • óleo mineral estéril fermentação Testing • meio de cultura (à base de malte. estável. 2 L) • tubos de ensaio com tampa de rosca (16 x 120 mm. vidro e descartável estéril) • placas de Petri estéreis (100 x 15 mm) • pipetas estéreis (1 ml. O fato é que muitas pequenas cervejarias em todo o mundo não têm garantia formal de qualidade. Mesmo assim. Grandes cervejarias não têm escolha real se eles estão a ser bem sucedido. Homebrewers tem a maior flexibilidade. A quantidade de investir não depende apenas do que você quer realizar. 10 ml) • lâmpada pipeta ou pipeta • Centrífuga.5 ml microtubos. A beleza do processo de fermentação é que se você seguir as boas práticas e são um fabricante de cerveja qualificado. 1 L) • Cilindros graduados • pipetas estéreis (1 ml. e a cervejaria sente que não há tempo suficiente para análise de qualidade. 250 ml. os problemas podem escorregar passado você antes de você ter a chance de . 100 ml. mas também sobre o tamanho de sua operação. Será que isso significa que eles irão produzir cerveja ruim? Não necessariamente. se você não testar os seus produtos. 100 ml. 250 ml. esterilizado 1. tem mais flexibilidade. cervejarias de menor escala que têm um controlo mais rigoroso sobre a distribuição. 1 L. e muito mais. um número surpreendente de homebrewers mostrar mais interesse na criação de um laboratório e controle de qualidade da cerveja que muitas cervejarias comerciais pequenas. você pode fazer uma boa cerveja.040 mosto) • placa Shaker ou stir • balões Erlenmeyer (50 ml. • barra de agitação cónico • solução de glicose 20% Armazenamento de levedura e Propagação • Agar • meio de cultura (à base de malte. 500 ml.040 mosto) • garrafas de vidro Pyrex (500 ml e 1 L) • balões Erlenmeyer (50 ml. filosofia. Claro. tais como cervejarias que não distribuem fora do restaurante. Fabricação de cerveja de qualidade inferior ou cerveja que transforma pobres rapidamente durante a distribuição afeta negativamente as vendas e crescimento. O laboratório pode crescer a partir daí. e outros equipamentos para possível contaminação. muitos mais lotes de cerveja foram perdidos.reconhecê-los. quer para investir no equipamento ou enviar amostras para um laboratório. no mínimo. tendo em medições de oxigênio (no mosto e cerveja final). placa sua cerveja. Enquanto o teste de força diacetil barato é um bom primeiro passo. Você pode adicionar outros. e pode dizer-lhe uma quantidade considerável sobre o lado quente e frio de sua cervejaria. Embora possa exigir um . Considere o valor da reputação da cervejaria. e que ao comparar o custo de financiamento de um laboratório modesto. deve ser executado mosto forçado básica e testes Ferment forçados. análise sensorial pode ser tão simples como degustação de cerveja em uma base regular e manter notas. mas barato é a análise sensorial. Não é muito caro ou difícil de dominar. Não há limite superior para o seu laboratório pode realizar. Outra prática valiosa. não importa quão pequena. não apenas como uma desculpa para beber cerveja. testes de baixo custo simples. fácil. Se permissão para continuar. diacetil pode aparecer quando o precursor oxida. e o primeiro sinal de problema só vem depois de clientes reclamar ou queda nas vendas ferir a cervejaria. O tempo necessário para realizar estes tipos de ensaios com um espaçamento de levedura é mínimo. mas cada cervejaria deve se esforçar para realizar pelo menos alguns testes básicos em casa. incluindo garrafas ou barris e locais em toda a cervejaria. onde você começa? Qualquer cervejaria. acompanhamento e manutenção da saúde da levedura. não se pode dizer a quantidade presente. fermentadores. Ele deve projetar e seguir um procedimento regular para amostragem. especialmente quando comparado com o tempo investido em fazer um lote de cerveja. e realizar ainda mais a análise da cerveja. cervejarias embalagem também deve considerar o teste VDK (que inclui diacetil) uma exigência. testes VDK requer um aparelho de destilação e um espectrofotômetro ou um cromatógrafo a gás. e sem controlos regulares no local. ou pode incluir um painel formal de peritos. você deve sempre tratar degustação a sério. Uma vez que a cerveja chega ao mercado. barato. Então. Temos visto muitos casos em que um problema desenvolvidas em um fermentador. Qualquer cervejaria que empacota e distribui cerveja deve. água. de modo a cervejaria precisa. Independentemente da complexidade. como força de diacetil e ensaios de fermentação. porque o precursor é insípido. cervejeiros muitas vezes ficam ocupados demais para lembrar-se de experimentar as cervejas e pensar sobre a qualidade da cerveja. Sem um programa regular de degustação. porque as medidas de garantia de qualidade tem consequências importantes para a qualidade da cerveja e satisfação do cliente. como degustação de toda a cerveja nos tanques às 10 horas cada dia da semana. começando novas propagações quando as condições exigirem. isso acabará por ameaçar a sobrevivência da cervejaria. Realizando a contagem de células e verificação de levedura para a viabilidade e vitalidade é o próximo passo. Eles são simples. Isso sempre parece chocante para nós. Você deve projetar um programa sensorial que é consistente e regular. Um ponto chave a ter em mente é que você não pode desinfectar ou esterilizar algo que não é limpo. tendo o teste no local significa ser capaz de obter informações rápidas para tomar decisões críticas sobre a qualidade da cerveja. No mínimo. Um laboratório de sucesso é um laboratório limpo.2). um objecto exige um tempo de retenção de 15 minutos a 250 ° F (121 ° C) ou 3 minutos. Quando a produção de cerveja. Você não quer crescer uma cultura de levedura apenas para descobrir que você também cresceram bactérias ou leveduras selvagens ao mesmo tempo. Figura 6. eles são muitas vezes usando a palavra incorretamente (Figura 6. o laboratório de levedura requer um nível mais elevado de pureza. No entanto.2: Níveis de saneamento. Você deve ter protocolos e procedimentos que forçá-lo a manter as operações limpas e sanitárias em seu laboratório e fábrica de cerveja. calor húmido O método de esterilização mais comum é alguma forma de calor: molhada. ou chama. Esterilização Enquanto muitos fabricantes de cerveja freqüentemente usam a palavra "esterilizar". seca. Um autoclave utiliza vapor sob pressão para alcançar temperaturas na faixa de 250 a 273 ° F (121-134 ° C).investimento de tempo. a 273 ° F (134 . e nós precisamos esterilizar. limpar e higienizar. Uma das melhores ferramentas para isso é o autoclave. O tipo de objeto que você está esterilização muitas vezes determina o melhor método. Em vez disso. raramente esterilizar nada. No entanto. como os logs de laboratório diárias. você só precisa esterilizar em uma escala relativamente pequena. para que alguém mais tarde. Todos os recipientes apertado-selagem precisam de suas tampas entreaberta. Você pode usar uma panela de pressão de material de laboratório de pequena escala. tempo de espera começa quando a câmara e os itens que atingiram a temperatura alvo. se você estiver esterilização de líquidos. Um autoclave superlotadas é uma autoclave ineficaz. uma vez que fará com que o líquido para ferver rapidamente e brotar dos recipientes. uma vez que são baratos e fáceis de usar. tais como líquidos ou itens densas ou volumosos. no final do ciclo que você não quer para ventilar o autoclave rapidamente. barras. e propagação de levedura. Ao selecionar uma autoclave. que são muitas vezes inadequados para alguns materiais. Entrar em contacto com o vapor é muito mais eficaz em transferir a energia necessária para inactivar um organismo. Você precisa limpar todos os objetos corretamente. A principal vantagem destes autoclaves maiores é que eles têm câmaras maiores. Se a sua autoclave tem medidores ou gráficos. permitindo que mais ou maiores itens a passar por um ciclo de uma só vez. não acha que um navio não estéril é estéril. Quanto maior calor e tempos mais longos são necessários para transferir energia térmica suficiente para inactivar quaisquer organismos presentes. Você também pode usar fita indicadora de mudança de cor para marcar itens antes da autoclavagem. então você estará . Calor seco O calor seco é outra opção para a esterilização de objetos. como qualquer grime tem o potencial para proteger organismos. gravar os dados de cada corrida ou incluir a impressão. pois eles podem implodir ou explodir com as mudanças de pressão do autoclave. você vai precisar para purgar ar manualmente a partir da câmara no início do ciclo. Eles muitas vezes vêm com algum nível de automação ou ciclos especiais desaquecimento que torna possível executar mais ciclos com menos esforço. pois dá uma indicação rápida e visual de que um objeto é estéril. É útil. o que você pode fazer em uma panela de pressão de bancada. determinar o maior item que você acreditar que você vai precisar para esterilizar e depois encontrar uma unidade com um tamanho da câmara que vai acomodá-lo. Estas panelas de pressão são ideais para uso doméstico cervejaria. mas requer maior calor e tempos de espera mais longos. O calor seco requer pelo menos duas horas a 320 ° F (160 ° C) para esterilizar um objecto. tais como utensílios de laboratório ou de mídia para placas. o vapor precisa entrar em cada canto e recanto. Para a esterilização eficaz. adquirir o hábito de remover a fita em uso. É importante que você se preparar adequadamente os objetos que vão para a autoclave. Para o laboratório de média em uma pequena cervejaria.° C) para esterilizá-lo. Além disso. autoclaves verdadeiros vêm em todos os tamanhos e tendem a ser consideravelmente mais caro à medida que ficam maiores e mais automatizado. juntamente com qualquer outra documentação. Se você estiver usando uma simples autoclave ou panela de pressão. assim que seu tempo total irá ultrapassar o tempo de retenção. Certos itens. Alguma vez você já acidentalmente colocou sua mão sobre uma panela de ebulição da água? Alguma vez você já chegou em um forno a 212 ° F (100 ° C)? Se você tem. podem exigir tempos de espera mais longos para garantir que os objectos tenham atingido a temperatura correta e tempo mínimo. libera enormes quantidades de calor. É possível utilizar tempos mais curtos com fornos de ventilação forçada ou temperaturas mais elevadas. No laboratório. por causa da energia contida na água vaporizada. em seguida.familiarizado com o quanto mais quente o vapor é a sua pele. que a poupança em custos de equipamento inicial é muitas vezes rapidamente perdido no tempo adicional necessário para cada ciclo de esterilização. o que não é boa técnica asséptica. garantindo que a parte sob a chama brilha em vermelho. como você pode usar um forno doméstico comum. trabalhar a partir da ponta de volta para a alça e. Quando o vapor se transforma em líquido em sua pele. teoricamente. você pode resfriar o circuito tocando-a ao meio estéril antes de tomar uma levedura ou outra amostra. . o calor seco tem algumas vantagens. este pode enviar o material a voar para outras superfícies. a esterilização seca tem suas vantagens no custo e a capacidade de esterilizar objetos grandes. Claro. Incineração Alguns objetos não necessitam de esterilização completa. Para muitos com um orçamento apertado. Uma vez inflamado. não o punho. perceber que o ajuste de temperatura pode ser extremamente impreciso. flamejante é o método de escolha para inoculando loops e fios retos. pode "pop". usá-lo em qualquer pequeno objeto não destruído pelo fogo. mas você poderia. ou a primeira segurar a alça acima da chama até qualquer material sobre o loop seque antes de baixá-lo para a chama. guardá-lo com um bom termômetro de laboratório-grade. Quando flamejante um laço ou fio reto. É uma boa idéia para limpar o fio antes de fogo. Por exemplo. Além de ser um perigo para o utilizador. volta para a ponta. Toda vez que você usar um forno doméstico. Se houver uma grande quantidade de material sobre o fio e você colocá-lo diretamente para a chama. como o líquido dentro ferve. quando se utiliza uma ansa de inoculação só esterilizar o comprimento do fio. Se você estiver usando um tal dispositivo. Ainda assim. É importante para o laboratório para verificar periodicamente que a autoclave está . e assim por diante até que você tenha fervido os líquidos quatro vezes. Teste autoclave Ser capaz de esterilizar meios de comunicação é uma função crítica de um laboratório. Outra prática que envolve chama é mergulhar o objeto ou limpar álcool a 70% sobre ele. como os resultados podem ser mortais. mas é ineficaz contra muitos esporos bacterianos e fúngicos.Figura 6. você pode tentar tindalização. novamente no dia seguinte. muitas vezes pensam que podem esterilizar algo pela fervura por 15 minutos. chama o loop de inoculação até que brilha vermelho para esterilizar. Ebulição não é esterilização. Infelizmente. ea próxima fervura mata-los. a máxima cautela quando se trabalha com álcool e chama aberta. como meio de fervida seria necessário para suportar o crescimento do organismo. mas pode matar a maioria dos micróbios que dizem respeito cervejeiros. No entanto. em seguida. O período de incubação entre cada fervura dá quaisquer esporos resistentes ao calor apresentam uma chance para germinar. Se você tem mais tempo em suas mãos do que dinheiro. queimá-lo. tindalização Novos fabricantes de cerveja. Um objecto de ebulição em água ou um líquido em ebulição durante 15 minutos mata a maioria das bactérias vegetativas e pode inactivar os vírus. um processo em que você ferver por 20 minutos um dia. isso não vai esterilizar a água.3: Antes de cada transferência. Vai comprar um bom fogão panela de pressão em vez disso. então inflamar o álcool. Isso deixa menos resíduos do que chama o objeto até vermelho. Permitir que o ciclo de autoclave cheia para executar. Faça o mesmo para um não- autoclavado. O usuário executa a cápsula através de um ciclo de esterilização para ver se ele foi bem sucedido. Retire cuidadosamente o indicador biológico da garrafa líquido e / ou onde quer que ele foi incluído. Deixe o conteúdo arrefecer durante pelo menos 10 minutos. 6. Depois de verificar os resultados. Ou você terá de comprar a mídia pré- esterilizadas. indicando que o ciclo matou as bactérias. ou você vai precisar de uma panela de pressão ou autoclave. você está cultivando fungos. materiais • 3M Attest cápsula indicador biológico (ou produto similar) • autoclave ou panela de pressão procedimento 1. Quando o ciclo está terminado. Coloque os indicadores biológicos em um ° F 133 (56 ° C) incubadora. Quando você propagar fermento. muitas pessoas usam a cultura fermento termo para significar as etapas menores de slants e pratos que você iria executar antes de propagação. No entanto. curvatura da cápsula suavemente para quebrar o interior e liberte o líquido. você está trabalhando com uma cultura de levedura. 12. 5. Coloque 3M Attest Biológica cápsula Indicador em uma garrafa de teste de meio. você pode considerar que uma cultura de levedura.executando corretamente. A maneira mais comum de fazer isto é por meio de um indicador biológico. Quando você fermentar um lote de cerveja. 8. Quer que a cápsula de permanecer a cor original. . 2. 10. A mudança de cor amarela indica o crescimento bacteriano. Você também pode incluir uma cápsula indicador em qualquer dos outros itens que estão sendo autoclavado. Comparar frasco para o controlo não-autoclavadas a cada ponto de tempo. 24 e 48 horas para qualquer mudança de cor. 3. geralmente um organismo (fornecido numa cápsula de vidro) que é muito difíceis de matar. 7. A cultura de levedura Sempre que você trabalha com levedura viva. controle marcado para o crescimento bacteriano. Verifique o rótulo do frasco indicador para uma mudança de cor do rosa ao marrom ou quaisquer que sejam as especificadas pelo fabricante. descartar todo o material utilizado na execução de teste. aguarde até que o medidor de pressão lê 0 psi e ventilação cuidadosamente a autoclave. 4. Examine o tubo indicador em 8. 9. Tenha em mente que o isolamento e propagação de levedura de tamanhos pequenos colônia requer condições estéreis e mídia estéril. Outra vantagem da vedação placas com fita de vinilo é que ela mantém a placa em conjunto. prolongando a vida útil de armazenamento.4: Uma placa adequadamente riscadas irão resultar em colónias isoladas cultivadas a partir de uma única célula. especialmente na armazenagem de baixa humidade. Tradicionalmente. Uma placa não vedada tem uma vida útil mais curta. a levedura ou outros organismos podem crescer sobre a superfície. quer com fita de vinil (elétrica ou fita isolante) ou Parafilm. As tampas com juntas de vedação melhor do que aqueles sem. mas uma inclinação tem uma vida útil mais longa. que deve permanecer puro devido ao seu uso frequente. Foto cedida por Samuel W.Figura 6. uma substância gelatinlike que é liquefeito a temperaturas acima de 107 ° F (42 ° C) e forma um gel de menos de 99 ° F (37 ° C). Scott. Uma vez solidificado. Você pode comprá-los em vários tamanhos de 60 a 120 mm de diâmetro. porque ele tem uma tampa com tampa de rosca e não secar tão rápido. Você deve selar tampas não-junta. reduzindo o risco de contaminação durante o manuseamento das placas. mas você deve cultura demonstrar inclinações cada quatro a seis meses. Hoje a maioria dos laboratórios utilizam plásticos descartáveis de Petri pratos pré-esterilizadas que vêm 20 a uma manga. Foram encontradas 100 mm é um tamanho conveniente para a maioria dos trabalhos. os laboratórios fez placas com placas de Petri de vidro. para evitar mutações. As placas e inclinações são feitas com agar. selando- a em torno da circunferência com fita isolante ou Parafilm. fita de vinil é muito mais barato e vem em uma variedade de cores. Uma inclinação (também chamado de inclinação) pode durar até um ano. A inclinação é a sua cultura-mãe. Você pode estender a vida útil de uma placa. que você pode usar para ajudar código de cor o seu trabalho. . Um prato e inclinação têm o mesmo material no interior. Placas e Slants Labs usar pratos e inclinações em todos bactérias e leveduras trabalho. e é isso que impede a maioria destes métodos de ser verdadeiras opções de armazenamento de longo prazo. você perde sua cultura mãe. . A diferença entre a vida útil máxima e vida útil confiável é a taxa de mutação. quanto maior for a taxa de mutação.5listamos a vida útil estimada de cada método. Armazenamento de longo prazo Você pode usar outras técnicas de armazenamento para proteger as culturas a longo prazo. DentroFigura 6. O que você está se esforçando para é uma cultura livre de mutação. que não é o verdadeiro objectivo de levedura armazenamento a longo prazo. a cultura cresce mais um. Dessecação não é uma boa opção. que depende bastante em sua técnica e a tensão. Embora seja possível armazenar uma cultura quente durante muitos anos e têm células vivas. que era os laboratórios método usado antes do congelamento e é uma opção decente para a pequena cervejaria. laboratórios comerciais e universidades usam culturas ultracongelados como culturas mãe permanentes.Quando você contaminar uma inclinação. embora o comprimento de tempo que você pode armazenar uma cultura desta forma não pode ser por mais tempo do que com uma inclinação bem preparado. mas isso está fora do alcance da maioria dos pequenos fabricantes de cerveja ou homebrewers. Alguns homebrewers relatam sucesso com congelamento culturas em um freezer padrão. seguindo técnicas de transferência estéreis. oxigênio e nutrientes disponíveis todos aumentar a incidência de mutação. como o próprio processo pode introduzir mutações. Você pode fazer backups ou novas inclinações de mais velhos. Você também pode armazenar uma inclinação sob óleo. Calor. O aquecedor de armazenar uma cultura. Ele também fornece um olhar para a pureza do seu fermento. desde que não sejam fermento que vai contaminar sua cerveja também pode crescer na placa como uma colónia visível microorganismos. você pode estar certo de que a cultura não é puro.Figura 6. Claro. mas a manutenção de uma cultura livre de mutação.5: Resumo dos métodos de conservação de levedura. mas se você ver mais de um tipo de colônia. ela está contaminada e você deve descartá-lo. Preparando Agar Slants e placas Você pode comprar slants e pratos preparados. Se você detectar qualquer crescimentos estrangeiros no seu prato. Teste quaisquer placas ou inclinações que você compra ou fazer através da . Isto permite-lhe identificar a presença de possíveis contaminantes sem um microscópio de alta potência. A placa é a sua cultura de trabalho. mas cuidado com a variedade de baixo custo. este método não irá garantir a pureza de uma cultura. O problema com o armazenamento a longo prazo não é viabilidade. Meça 15 gramas de pó de ágar. Você pode facilmente recuperar o custo inicial em equipamentos e materiais ao longo do tempo. uma vez que as inclinações vai para o autoclave. com a extremidade da tampa apoiado para fazer a inclinação adequada. Está preparar as placas. o calor em um forno de microondas ou lentamente em um fogão para derreter o agar e deixar ferver por alguns minutos até que o ágar esteja completamente dissolvido (verificar a parte inferior para os grãos translúcidos de agar). exceto que você preencher as inclinações do meio derretida e depois esterilizá-los. Neste ponto. Se não houver crescimento. que se desenvolve de uma superfície de trabalho de bom tamanho no tubo. Quanto mais agar você usa. Coloque as tampas vagamente sobre os tubos. em seguida. o melhor ângulo é entre 20 e 35 graus. Se você é sério sobre o seu trabalho de laboratório. deixe a mistura se tornar fresco bastante para segurar. Alguns laboratórios preferem trabalhar com uma superfície mais suave. . Depois de determinar o quanto médio for preciso. esterilizar. mas ainda derramar facilmente. 6. É melhor testar primeiro com água para determinar o ângulo e volume de quanto você precisa por tubo. Para a cultura e crescente levedura de cerveja. Se você estiver fazendo planos inclinados. como Servomyces. 3. Pretende adicionar uma quantidade de solução de modo que quando desviado em ângulo. Não mexa até que o ágar aparece totalmente hidratado. você pode começar a encher os tubos com uma pipeta. 4. 2. Transferir a solução agar restante para um recipiente adequado com uma tampa solta. em seguida. Slants exigem um meio ligeiramente mais firme. Após a esterilização. você pode pipetar a solução em tubos adequados para inclinações. mas não tanto que o agar é mais estreita do que alguns centímetros a partir da abertura do tubo. mas não é crítica. O processo básico envolve a mistura do pó com água destilada ou mosto. Você pode comprar praticamente qualquer meio que você quer como um pó pré- misturado. e filtrar o material pausa. Ferver o mosto até as formas de quebra quente. Aqui está o processo para a criação de seu próprio meio. mais firme do meio se torna. fresco. verter em placas usando uma técnica asséptica. e coloque a cremalheira no autoclave. colocar os tubos na posição vertical em um rack. Você vai estar fazendo ambas as placas e inclinações neste procedimento: 1. ou cubra com papel alumínio e coloque na autoclave a vapor esterilizar. Permitir que o pó para hidratar durante alguns minutos. Não se preocupe sobre o trabalho estéril. 5. você vai querer usar um açúcar à base de malte tanto para o seu meio sólido utilizado em placas e inclinações e para o seu meio líquido quando você propagar uma cultura. e o trabalho envolvido não é excessivo. sem saltos e com todos os nutrientes que você gostaria de adicionar. e polvilhe sobre a superfície do mosto. o aquecimento até que se dissolva. Tome as inclinações para fora e colocá-los para baixo em um ângulo. enquanto outros preferem uma mais firme. o processo é o mesmo.040 SG mosto. ou você pode misturar o seu próprio.incubação de uma amostra aleatória. Mexa ou agite para misturar. neste ponto. Prepare 1 litro de 1. 7. Em geral. recomendamos aprender a fazer seus próprios pratos. e. então todas as placas ou inclinações de cada lote são suspeitos. utilizando 1 a 2 por cento de agar misturado com outros materiais que servem de alimento de levedura ou de outras capacidades especiais para a médio de 10 a 20 gramas de agar juntamente com 1 litro de líquido. placas loja invertidas em um recipiente fechado. ou esterilizar o seu ciclo na chama. Coloque o loop inoculação dentro do tubo de inclinação. não tome uma ansa. Defina a inclinação para baixo e pegar o lado agar da placa. Se você tentar deitar com o ágar muito frio. Se você deseja armazenar placas sem secar. você mergulha um loop de inoculação estéril para a fonte de levedura e executar o laço sobre a superfície do ágar em um padrão. Vire a placa novamente e repita o estrias. inclinar a tampa sobre uma das placas. o agar está perto de configuração. você pode empilhá-los várias alta. 8. As placas e inclinações estão prontos para usar neste momento. ele vai sair irregular e não se contentar em placas. você está começando com uma cultura pura. 6. Listando uma placa Listando uma placa de ágar é uma maneira rápida e fácil para isolar leveduras e para verificar a pureza. Você vai notar que as formas de condensação nas tampas. em seguida. Se você deitar com ele muito quente. mas não tão perto de prejudicar a levedura. em sucessão rápida remover a folha ou tampa do frasco. apenas a entregá-lo na área limpa perto da chama. 7. Rode a placa de 90 graus. tendo o cuidado de mantê-lo na área limpa em volta da chama. em uma pequena secção. Aperte as tampas sobre as inclinações antes de guardar. e derramar (geralmente 15 a 20 ml) em cada placa. Apenas tocar a alça para a colônia de levedura. abra a inclinação ou outra fonte de levedura e passar a abertura através da chama. 3. Isso mantém qualquer material transportado por via aérea de aterrar na superfície da placa. mas não desconfortável. Para começar. então você . e ele deve se sentir muito quente. ficando algumas células mais distantes de cada vez. 5. 4. Ao listar uma placa. Você sempre armazenar suas placas com a porção de agar-cheia no topo. enrole uma faixa de borracha em torno deles. procedimento 1. Chama o loop. a superfície do ágar para estrias apontando para baixo. Trabalhando sob o capô ou utilizando uma técnica asséptica. com um objetivo de ter as últimas células espaçadas em todo o suficiente separados de modo que uma única célula tem espaço suficiente para crescer em uma colónia isolada. limpar uma área e acender uma lâmpada de álcool ou bico de Bunsen. 12. enrole uma peça contínua de fita de vinil em torno da borda ou envolva toda a placa em Parafilm para selá-lo. Escolha um circuito descartável estéril. 9. e raia o loop através da seção apenas riscado e raia uma nova seção. Coloque-os em uma área quente (80 ° F / 27 ° C) por um dia ou dois. Remova o loop. Mantendo o laço na área limpa perto da chama. Rapidamente re-chama e fechar a inclinação. Ao selecionar somente a partir de colónias de aparência normal cultivadas a partir de células individuais. O objectivo é a primeira a depositar as células na placa. Coloque a placa perto da chama. Com a ponta da ansa e para trás diversas vezes. e lançá-los sobre em suas tampas. Se você pode manter o balão confortavelmente com as mãos nuas. e tocá-lo para a superfície de agar para esfriar o loop. Se você ver levedura na placa. segurá-la até o seu rosto. 2. Defina as suas placas estéreis com as pálpebras fechadas. e a condensação deve evaporar. com a tampa e a superfície do ágar a raia apontando para baixo. 8. e você precisa agir rapidamente. Você quer que uma pequena quantidade de fermento. Uma vez que as placas tenham arrefecido e o ágar se ter definido. 10. para puxar menor número de células para outra área limpa. 13. Não enrole-os em Parafilm ou fita de vinil até se dissipar condensação. Neste ponto. as placas vai acabar com um monte de excesso de condensação sob a tampa. 11. Abra a inclinação. Se o seu processo não resultou em colônias isoladas. a superfície do agar que aponta para baixo. são translúcidos. Defina a placa para baixo e pegar a inclinação. então use muito pouco fermento. 22 ° C). você deve inspecionar todos eles para se certificar de que eles não têm uma cor estranha. 2. 11. Ao selecionar fermento para uma inclinação. selar as bordas da placa com fita isolante ou Parafilm e leve à geladeira. insira o loop inoculação. 9. procedimento 1. Abra a placa ou outra fonte de levedura. chama todas as aberturas. Lembre-se de seguir a técnica estéril. . e manchar o fermento em uma linha serpentina no meio da superfície do ágar. 6. Uma pequena quantidade vai um longo caminho.6). 4. 5. Não há necessidade de quebrar a superfície do agar ou de manchar cada bit da superfície. A cultura de levedura densa vai crescer na primeira área que você listado. em toda a superfície. Você só precisa de um pouco de tamanho alfinetada-de levedura. as colónias crescem a partir de uma única célula. Colocando menor número de células para a inclinação e dando-lhes comida e quarto para o crescimento pode estender a vida da inclinação. Listando um Slant Para criar novas inclinações você só precisa de uma pequena quantidade de fermento para transferir para a superfície do agar. você quer escolher a partir de uma colónia de levedura pura. e trabalhar rapidamente na área limpa de uma chama aberta. ou ter uma forma estranha. não use essa colônia. Incubar a placa durante dois a três dias à temperatura ambiente (72 ° F. e uma placa pode fornecer uma fonte pura de levedura. então gire para acabar com células individuais espalhados pela placa a passo 4. Antes de selecionar uma colônia de usar para sua inclinação. Uma vez que você tem um crescimento suficiente. Ligue a superfície do ágar de volta para baixo e coloque de volta na tampa. Selecione um circuito descartável estéril. Use o laço para pegar o fermento de uma colônia pura na placa. Em uma placa adequadamente preparada. mesmo. tomou muito do inclinação. que é o seu objetivo (Figura 6. e consistente. 10.6: Streak. Você quer espalhar a apenas algumas células. invisíveis a olho nu. Limpe uma área e acender uma lâmpada de álcool ou bico de Bunsen. ficando mais fina na estrias mais tarde. Se o perímetro de uma colônia não é lisa. ou esterilizar o seu ciclo na chama. Toque no loop para a superfície de agar para esfriar. Figura 6. 3. Colocar demasiada levedura em uma área faz com que seja impossível crescer e escolha a partir de uma única célula. a placa de ágar-cheia em cima. que deveria raia um novo prato. então um pequeno laço pode ser mais eficiente quando você raia uma inclinação nova. Você vai querer fazer várias inclinações. imersão em óleo imersão em óleo prolonga a vida do inclinações. selecionando a partir de diferentes colônias. Se o resultado for colônias puras. Puxe o laço ou fio de volta e selar o tubo. Se você tiver problemas para empurrar seu loop para o fundo da facada. O aquecedor de armazenamento. pegar fermento. não pode haver mais do que uma estirpe. as chances são de que você está usando muita agar em seu meio. 5. Claro. este foi o método de um laboratório de levedura usaria para armazenamento a longo prazo. No entanto. Coloque duas inclinações em um rack. Para criar uma inclinação de cópia de segurança ou para transferir de inclinação-se inclinada. Re-chama e fechar a inclinação. Deixar a tampa solta durante o seu crescimento. tais como algumas bactérias. stabs Stabs são úteis para os organismos que fazem melhor sob condições anaeróbias. 8. cerca de 3 centímetros de profundidade e deixado a solidificar verticalmente. embora haja informações que afirma algumas amostras de Saccharomyces têm sido viáveis após 14 anos na conservação à temperatura ambiente. Pick up e abrir a inclinação fonte. 2. e colocá-lo na geladeira. então armazenar suas culturas frio (38 ° F / 3 ° C). Uma vez que o crescimento é completo. Antes do armazenamento congelado- cultura tornou-se comum. A vida útil aumenta para um mínimo de dois anos. e as colónias devem aparecer ao longo de dois ou três dias a 72 ° F (22 ° C). e a inclinação está pronto para armazenamento a frio. mantendo-circuito dentro da área estéril. Para inocular um Stab. em que a cerveja. aperte a tampa. procedimento 1. Se você quiser adquirir uma cultura mestre de cerveja engarrafada. Deixe a inclinação nova crescer. 7. maior é a incidência de mutação. tampa e substitua a acumular. Um Stab é um tubo parcialmente cheio de agar. 7. 6. 3. e mesmo levedura selvagem. a viabilidade não garante a cultura é livre mutação. 4. de modo a que permaneça sob óleo e fora do alcance de oxigénio em todos os momentos. chama a abertura. usar uma agulha ou um loop e facada-o para baixo para o centro do agar. até que se atinge o fundo do tubo. Solte as duas tampas. uma vez por glob creme branco de levedura aparece na superfície. Chama a abertura e fermento depósito na superfície. Você também deve fazer alguns ensaios de fermentação em pequena escala a partir da levedura antes de cometer um lote inteiro para uma cultura desconhecida. rapidamente mergulhar o circuito para a levedura na superfície da primeira inclinação e depositá-la sobre o segundo plano inclinado. Recap frouxamente e deixar a 72 ° F (22 ° C). Coloque a inclinação original de volta na geladeira com a tampa apertado e selado. então você pode fazer uma inclinação a partir dessa placa. Pegue e inclinação de destino aberto. . primeira raia-lo em um prato. A ideia é a de sobrepor a superfície do plano inclinado com óleo mineral estéril. controlo de temperatura. A dificuldade é que os resultados podem variar dependendo da saúde da levedura quando congelado. adicionar uma camada de óleo mineral estéril. e esterilizar na autoclave ou panela de pressão. 3. 4. A evidência anedótica sugere que é possível alcançar tempos de armazenamento de até cinco ou mais anos com mutação mínima. Adicionar 2 a 3 mililitros de água destilada para um tubo com tampa de rosca. com uma grande reserva de glicogênio e trealose. De facto. Evitar pegar qualquer um dos meio sólido por baixo. aproximadamente do tamanho de uma cabeça de fósforo. Congelando Você pode ter ouvido que os bancos levedura profissionais armazenar seus estoques congelados a -80 ° C. 2004). Embora o armazenamento -80 ° C é a melhor maneira de prevenir a mutação. ao invés de sob cerveja. Depois de inocular as suas inclinações e incubando-os.. Você só quer uma pequena quantidade de fermento. de armazenamento de água destilada estéril coloca levedura num estado de repouso. também é possível armazená-los a -20 ° C e obter melhores resultados sobre o armazenamento de temperatura do frigorífico. 2.procedimento 1. a capacidade das células para suportar congelamento se correlaciona com níveis de glicogénio e trealose celular (Kandror. enrole a tampa com fita isolante ou todo o tubo em Parafilm para selar. 2. Arrefecer até à temperatura ambiente antes de usar. e alguns relatos sugerem levedura pode ser armazenado nesta forma durante anos sem refrigeração. Utilizando uma ansa estéril. e muitas outras condições de armazenamento. a melhor sua condição após a descongelação. . Você quer usar o fermento que estão em seu pico de saúde. Seu objetivo é fazer com que o fermento no pico da saúde e para armazená-los a -20 ° C com danos mínimos. A chave é a utilização de água destilada estéril e lava-se a suspensão de leveduras várias vezes em água destilada estéril para remover quaisquer vestígios de cerveja. que depois se propagam em seu laboratório. Quanto melhor for a condição de quando a levedura congelada. et al. e eles podem armazenar levedura adequadamente congelados indefinidamente. procedimento 1. No entanto. apesar de refrigeração pode prolongar o armazenamento ainda mais. Se as tampas não tem uma junta. Alguns cervejeiros estão agora a tentar isso. imersão em água Armazenando levedura sob a água. Você pode armazenar esses frascos em temperatura ambiente por meses. transferir uma colónia a partir de uma placa para a água. Recolher o fermento para o armazenamento de uma propagação laboratório limpo. Você geralmente só fazer isso com pequenas quantidades de levedura. está se tornando mais popular. estirpe de levedura. é possível que este irá trabalhar com lamas maiores. Loja em torno de 38 ° F (3 ° C). Cap bem o tubo. 2009). de modo que a cultura não congelar sólido. quanto menor for o prazo de validade e a estabilidade da cultura. pode ser benéfico para aumentar a quantidade de crioprotector utilizado. Quanto mais elevada for a temperatura de congelação. mas o fermento construir reservas de glicogênio após o crescimento. colocá-los em uma caixa de isopor dentro do congelador. Ao armazenar a -20 ° C. Escolha uma cultura e cultivá-la em 10 mililitros de meio durante 48 horas. Você vai precisar adicionar alguma forma de cryoprotectant ao seu levedura antes do congelamento. Isto fornece as vantagens de a temperatura baixa. tal como a forma em torno das células congela há cada vez menos água líquida na superfície da célula. Pode ser complicado para obter bons congela levedura que não vai morrer após a descongelação após o armazenamento.. Você pode usar um freezer frost-free. . embora nem todos os laboratórios de levedura consideraram necessário ou benéfico quando se trabalha com fermento e apenas colocar as culturas na -80 ° C congelador. materiais • glicerol estéril • solução estéril YPD • tubos de microcentrífuga estéril criotubos ou screw-cap • Centrífuga • pipetas esterilizadas • pipetter Mecânica • Congelador • caixa de isopor (para armazenamento -20 ° C) • O ácido ascórbico (para armazenamento -20 ° C) Procedimento para -80 ° C Armazenamento 1. Usando um frost-free resultados frigorífico constantes oscilações de temperatura que vai congelar e descongelar a cultura. mas tem um ciclo de aquecimento para evitar o acúmulo de gelo. Crescimento é feito antes desta vez. você não deixá-lo descongelar. Isto irá ajudar a estabilizar as flutuações de temperatura e melhorar a vida de armazenamento. Se você não tiver um C congelador -80 °. Depois de congelar seus culturas. tal como o glicerol. mas evita a perda de viabilidade de congelação e ciclos de congelamento / descongelamento. Normalmente. e mata a célula. o que cria um gradiente osmótico. Alguns homebrewers ter usado gelo seco / etanol ou banhos de gelo seco / acetona a de congelamento rápido suas amostras antes de colocá-los no congelador. Cryopreservants tais como o trabalho de glicerol. Adicionando um crioprotector impede que isso aconteça. a adição de 1 grama por litro de ácido ascórbico como antioxidante para impedir a oxidação de lípidos da membrana pode melhorar a viabilidade bem (Sidari e Caridi. Isto puxa a água para fora da célula por osmose. É importante que uma vez que você congelar sua levedura. Alguns laboratórios micróbios de resfriamento rápido usando nitrogênio líquido. você vai precisar de um bem isolado congelador non-frost-free confiável. Além disso. impedindo a lise osmótica.. causando danos repetido para as células. embrulhe em Parafilm e coloque em caixas apropriadas dentro do -80 ° C congelador. Este é o mesmo princípio que você usa quando lançando fermento em recém-feitos mosto. o molde é . mas pode ser possível aumentar drasticamente a viabilidade resultante. Ainda outras vezes. com uma ponta de pipeta e placa ou descongelar toda a cultura. 4. Procedimento para -20 ° C Armazenamento Pode seguir o mesmo procedimento que para o armazenamento a -80 ° C. segurando em sua mão enluvada até atingir a temperatura ambiente. Sob o capô ou perto de uma chama re-suspender o fermento na cultura de 10 mililitros e transferência 1 mililitro para um tubo de 1. Para reviver o fermento. Centrifugar os tubos durante 3 a 4 minutos. Para começar.5 ml de microcentrífuga estéril. Adicione 1 grama por litro de ácido ascórbico para a sua solução. escolher Colonies selecção colônia adequada é uma parte vital da cultura de levedura. por isso pode ser difícil de ver. 1. o número e a data. e se você se descuidar na escolha de colônias. 3. e depois adicionar 100 mililitros de meio de crescimento líquido. Após a placa de cultura atingir a temperatura ambiente. coloque o peito de gelo no congelador. seguindo este procedimento modificado. 6. 6. queijo e frutas. Mold às vezes aparece como uma substância clara alastrando ao longo da placa. Você sempre quer ter a certeza de que a levedura é aproximadamente a mesma temperatura como meio de crescimento. Digitalizar a superfície do agar para colônias de aparência incomum ou quaisquer áreas mofados. Preparar uma solução de glicerol a 50 por cento e 50 por cento de YPD. Mova a cultura 10 mililitros para a 40 ° F (4 ° C) meio ambiente. 5. Outras vezes o molde é óbvio e se parece com um crescimento peludo. Adicionar 1 mililitro de glicerol a 15 por cento. Adicionar 1 ml da solução para o tubo. examinar cuidadosamente as colônias de leveduras. Retire com cuidado e coloque em um rack sob o capô. ou selecionar uma parte da cultura. e gentilmente re-suspender o fermento com uma pipeta estéril. Cuidadosamente descarte do líquido. Este é onde tudo começa. solução de YPD 85 por cento. de aparência semelhante à aqueles que crescem no pão. com uma ponta de pipeta e placa-lo ou aquecer toda a cultura. em seguida. embrulhe em Parafilm. Olhe para a placa de ambos os lados em uma área bem iluminada. 2. 3. 4. segurando-o na mão enluvada até atingir a temperatura ambiente. Seal firmemente. Mentalmente seleccionar as colónias que você quer crescer. Seal firmemente. retire a placa de agar de seu armazenamento e deixe aquecer naturalmente até à temperatura ambiente. e mantenha por mais 48 horas. colocar os tubos na posição vertical dentro de uma pequena caixa de isopor de gelo e. poupando o sedimento de levedura na parte inferior. Para reviver o fermento. 2. Siga os passos 1 a 5 do procedimento de -80 ° C. 7. o que impede o choque de levedura relacionada com a temperatura. para o tubo. e gentilmente re- suspender o fermento com uma pipeta estéril. 5. ou selecionar uma parte da cultura. e depois adicioná-lo para 100 ml de meio de crescimento líquido. para incentivar a levedura para construir trealose. Rotular o tubo com o nome estirpe. 8. que pode potencialmente levar a propagação do fermento insalubre. ea cultura que se seguiu será mais saudável e mais viável. As bactérias são mais difíceis de identificar. aberrantes ou de outro modo. cremoso off-branco. escolher dez colônias que você pode facilmente distinguir as colónias como individuais que não compartilham qualquer fronteira com quaisquer outras colónias. existem em todas as células filhas enxertadas. colônias brilhantes geralmente são indicativos de uma infecção bacteriana. muitas vezes acabam por ser leveduras selvagens. Isto ajuda a assegurar que a colónia não foi nutrientes privada durante o seu crescimento. Quando começar a crescer uma cultura. selecionar cuidadosamente uma colônia e re-raia em um novo prato.7: Examinar as colônias na placa ou inclinação antes da transferência. Colônias que partilham uma fronteira com outras colônias de leveduras estão em concorrência directa de nutrientes dos seus vizinhos. pois eles podem olhar como colônias de leveduras no início. 1 milhão de células. você quer ter uma boa quantidade de genética variedade presente. Em teoria. você deve começar de novo com uma placa diferente. Isso significa que quaisquer mutações que tinham célula. Se você insistir em usar essa placa. por algum motivo. Se você notar qualquer molde em sua placa. Figura 6. evite qualquer crescimentos anormais de aparência. As células de levedura passar por muitas divisões celulares em um curto espaço de tempo.ou leitosa discos Manila-coloridas com um pico no centro. Na maioria dos casos. Recomendamos que você selecionar cerca de dez colónias individuais. todos os gerados a partir da mesma célula mãe. e você deve se familiarizar com a consistência e aparência das cepas que você está trabalhando para que você são mais propensos a notar quaisquer alterações.uma mistura dos dois. selecção natural ocorre durante alguns dias de propagação. colônias de leveduras cultivadas a partir de uma única célula são redondos. Em geral. Trabalhar na área limpa da chama. enquanto colónias deformados. mas geralmente acabam mais translúcido e às vezes colorido. Cada colónia contém. por oposição aos séculos que pode exigir para outras espécies. o próximo passo é escolher qual colônias para transferir. você vai querer escolher mais de uma colónia para iniciar a sua cultura para manter a diversidade genética. Em outras palavras. Se você determinar o seu prato é livre de contaminantes. Diferentes estirpes irá exibir diferentes morfologias e texturas. pelo menos. O seu acesso aos nutrientes . Selecionar apenas colônias que estão separados dos seus vizinhos. as células de levedura mais fortes sobrevivem e proliferam no ambiente que você fornecer-lhes. o que acelera o processo de seleção natural. Com levedura. As células de levedura nestas colónias dividiram mais vezes que as células de colónias de tamanho médio e são mais fracos. O tamanho relativo de uma colónia para outra também é uma parte importante dos seus critérios de seleção. porque eles têm se fundiu com uma outra colónia ou porque estão cobrindo uma colônia mutante respiratória que eles tenham ultrapassado.020 é uma boa escolha. e trabalhar rapidamente na área limpa de uma chama aberta. Você também deve ser suspeito de colônias que são demasiado grandes. chama todas as aberturas. mas vamos experiência ser seu guia. e eles vão ter dificuldade para metabolizar os açúcares e nutrientes encontrados no mosto. e as colónias que crescem sem competição são menos susceptíveis de ser fisicamente deficiente. Ao começar a propagação de uma cultura que você tem armazenado por um longo tempo ou levedura colhida a partir de uma garrafa de cerveja. No entanto. ou esterilizar o seu ciclo na chama. Documentar tudo (fotos são uma boa idéia). Um bom tamanho para o primeiro passo de fora de uma placa é um recipiente de 30 a 50 mililitros. mutantes respiratórias são células que possuem uma mutação na sua via respiratória. Eles vêm em uma variedade de tamanhos. mas recomendamos 10 a 25 mililitros. Estas colónias podem ser grandes. e que não podem utilizar o oxigénio. Isto leva a todos os tipos de problemas em fermentação. e usar essa informação ao analisar os dados de seus painéis gustativas. você pode alternar para um meio mais concentrado. Lembre-se de seguir a técnica estéril.necessários é limitado à quantidade de nutrientes da levedura pode lutar longe de seu vizinho. 1. uma colónia que é muito pequeno em comparação com os outros em uma placa é indicativo de um mutante respiratória. Preste atenção para as colônias selecionadas e que resultados você começa a partir de uma propagação crescido a partir deles. Escolha um circuito descartável estéril. a partir de 10 mililitros em cima. Estas células não podem crescer tão rápido ou competir por nutrientes. Para começar. A gravidade específica de 1. Isto faz com que formam colónias mais pequenas. O tamanho real das colónias depende de muitas variáveis. . Identificar as colónias você vai colher. Esta não é uma situação ideal para o crescimento de células de levedura. uma vez que não é possível utilizar os nutrientes da mesma maneira como as células normais. Este é um volume conveniente para os tubos prontamente disponíveis. você está indo para selecionar um número de colónias de uma placa e transferi-los para um meio líquido estéril. como 1. Prepare o seu meio estéril antes do tempo usando frascos de transporte de plástico. Geralmente você vai selecionar a partir de colónias que variam de 1/8 a de uma polegada (3-5 mm). bem como baixos níveis de crescimento do fermento. Além disso. mas estar ciente de que quando as colónias estão juntos. 2. como a fermentação lento ou lento ou atenuação incompleta. limpar uma área e acender uma lâmpada de álcool ou bico de Bunsen. Após o primeiro crescimento. Você tem opções sobre o que o melhor tamanho de líquido é. A partir de uma placa de propagação Para propagar o fermento de um prato. 3.040 SG. eles tendem a ser menores. usando um meio de menor gravidade coloca menos estresse osmótico nas células. estas colónias maiores não são tão saudáveis porque esgotaram o fornecimento de nutrientes ao seu redor e gasto todos os seus recursos. As colônias que você escolher não deve ser nem muito grande nem muito pequeno. você está tentando pegar toda a colônia. e depressa despejar o conteúdo do frasco para dentro do frasco. abrir a placa e tocar o loop para a superfície de agar para esfriar. O tamanho próxima recomendada é de dez vezes o seu volume anterior. Neste caso. use água fervente para pasteurizar tudo. Um método simples para a esterilização de recipientes é para cobri-los com uma tampa de alumínio e coloque-os no forno a 350 ° F (177 ° C) durante duas horas. e agitar a levedura livre. se você dar passos maiores. 8. Você pode deixar a tampa solta. e. a cultura está pronta para o próximo passo de propagação. Se você não pode steam ou dry-heat-esterilizar seu equipamento. de forma rápida armar folha sobre a parte superior. o que lhe dá alguma garantia de que a cultura cresceu. Repita até que você tenha colhido várias colónias. de 100 a 250 mililitros. especialmente nas etapas de propagação menores. A chama da abertura do frasco e balão. Muitos fabricantes de cerveja perguntar quantas células estão presentes neste momento. Uma vez que o meio é a temperatura ambiente. Recoloque a tampa de folha. mas você quer evitar cavar o ágar ou tocar em qualquer colônias vizinhas. Segurar a cultura para um ou dois dias a 72 ° F (22 ° C). eventualmente. até que você transferir a cultura para a cervejaria. Idealmente. um sedimento de levedura branco aparece na parte inferior. Trabalhando rapidamente na área limpa em volta da chama. Coloque os retos frasco numa mesa agitadora. 5. 6. Enquanto podemos estimar quantas células podem estar presentes. 4. apenas evite abrir a tampa de alumínio. 7. você pode subir em volume para um múltiplo de vinte anos. você vai usar frascos e meios estéreis durante todos esses passos. você pode adicionar a cultura da etapa anterior. Defina a placa para baixo e pegar o frasco de transporte. e quer agitar o frasco ou colocá-lo em uma mesa de placa de agitação ou agitador. Refrigerado. você deve segui-lo por lavagem com água esterilizada ou fervida. Se você optar por meios químicos de higienização. enquanto eles estão crescendo. ou você pode furar um buraco na tampa com um fio quente e cobri-lo com um quadrado de Parafilm. mas é melhor se você transferi-lo imediatamente para a próxima etapa. se você tiver um. criando uma tampa solta que se estende para baixo os lados cerca de 3 polegadas (76 mm). Use o laço para pegar uma colônia a partir da placa. As pequenas diferenças no processo pode criar grandes variações nas contagens de células nesta fase. 9. para arejar e misturar o . Você pode preparar suas garrafas dias de antecedência. Agitar o frasco para re-suspender a levedura em solução. Se você quiser reduzir passos. os resultados desta primeira etapa irá manter por até sete dias. húmido do loop inoculação em meio líquido. Em ambos os casos. Grandes quantidades de desinfetante residual pode impactar o crescimento da sua cultura. mas você vai começar a atingir um nível de rendimentos decrescentes. Uma vez que o crescimento estar completo. como pode agora haver pressão no frasco se você não adicionar um orifício de ventilação. Desapertar a tampa lentamente. Feche o frasco. Você deve contar para saber o que você pode esperar do seu processo. chama a abertura. se você tiver um. A cultura pode parecer ligeiramente turva. Se você não tem um meio de pré- esterilizado para adicionar ao balão. Você também vai querer dar o fermento 48 horas em vez de 24. Isto ajuda a arejar e misturar a levedura com a forma. é muito melhor para você fazer uma contagem de células. Abra o frasco. você pode derramar em um meio quente fervida em vez disso. Parafilm ou fita isolante para evitar a secagem prematura. Armazenamento em qualquer temperatura resultados mais quentes em deriva genética ao longo do tempo. Você deve ver a atividade dentro de 12 a 24 horas.fermento para a solução. Diverta-se. chama as aberturas. Ao manter menos estirpes. Manter a 72 ° F (22 ° C) durante um a dois dias antes da utilização. mas o trabalho envolvido para confirmar periodicamente que a cultura não se desviou muito em armazenamento e re- cultura para um novo período de armazenamento. Aqui estão algumas dicas para cultivo bem-sucedido: • Rever todo o seu processo e têm tudo o necessário em mãos antes de abrir quaisquer recipientes. mais rápido o drift. . você precisa para começar novamente. mas que não é prático para a maioria das fábricas de cerveja. A manutenção de uma biblioteca de levedura A melhor maneira para armazenar uma biblioteca de levedura é a -80 ° C. Pode demorar muitos rounds de propagação e teste para obter levedura que é livre de contaminantes. Tendo até mesmo alguns frascos sem rótulo é um pesadelo. • rodam sempre em solução a levedura antes da transferência. resultando em uma cultura saudável. • trabalhar dentro de 3 polegadas (7 cm) de a chama sempre que trabalhar com culturas para maximizar a blindagem fornecida pela chama. mas muitas homebrewers encontrar o melhor é armazenar apenas as culturas que você não pode substituir facilmente. de modo que eles são mais fáceis de abrir. A purificação através de múltiplas rodadas do plaqueamento em placas de meio mosto é o método recomendado. • Toda vez que você transferir culturas ou mídia de um recipiente para outro. • Realizar transferências rapidamente. Muitos homebrewers novas para sonhar levedura cultura de armazenar todas as estirpes que se deparar. • Não entre em pânico. Você pode repetir esse processo em tamanhos maiores até chegar ao tamanho necessário pela cervejaria ou o tamanho necessário para o seu lote homebrew de cerveja. pode armazenar tantos como você gosta. • Solte as tampas antes de fazer uma transferência. primeiro purificar e testar as culturas que você está indo para armazenar. uma vez que irá geralmente estar aderindo ao fundo. Infelizmente. como faz a mistura. • placas embrulhe com filme plástico. Armazená-los na geladeira. e quanto mais o fermento crescer. Agitação ou agitação melhora o crescimento celular. Certifique-se de fechar as tampas em rampas com força antes de armazená-los na geladeira. menos mutante ao longo do tempo. • Não congelar seus pratos e inclinações. não apenas no espaço de armazenamento. que são mais propensos a re-cultura-los com mais freqüência. deixando os frascos e placas aberto para tão pouco tempo quanto possível. Para criar uma biblioteca de levedura de suas estirpes recolhidas. Na pior das hipóteses. • Aeração melhora o crescimento e fermento saúde. Quanto mais quente você armazenar seus culturas. As estirpes de levedura de cerveja amostras ou amostras de fermentação precisa de purificação e testes. cada estirpe vem com uma pequena quantidade de sobrecarga. Se você tem tempo e interesse. • Sempre escreva datas e nomes em culturas usando um marcador permanente. há muitas oportunidades para pegar cepas de leveduras interessantes. placa o conteúdo para que você possa analisar a amostra para a pureza e uniformidade. Há alguns desafios. como tentar recuperar levedura de cerveja filtrada ou pasteurizado. No entanto. Slants ou inclinações de imersão em óleo são. você precisa ser um pouco mais de guerrilha do que você está no laboratório. às vezes pode ser um sucesso ou perder. Captura de levedura Temos certeza de que não somos os únicos que transportam em torno de um par de frascos de transferência estéril 50 mililitros apenas no caso que funciona através de um fermento que queremos levar para casa. é difícil cultivar essas pequenas quantidades. Se a cerveja é pasteurizada. Leve um par de frascos. dependendo da cerveja. e uma butano barato isqueiro. Se as amostras de fermentação julgamento todos testar o mesmo para todos os parâmetros (por exemplo. ardor as aberturas. Se os cotonetes são curtos o suficiente. suas chances são . Uma vez que você tem uma placa que você acredita que é uma cultura pura. Está a tentar avaliar a diversidade da placa. talvez. Embora existam muitos contos de aprontar uma amostra desta cervejaria ou que cervejaria durante uma turnê. a velocidade. Uma vez que você chegar em casa. não consideramos que a etiqueta apropriada. Se você se deparar com uma cerveja engarrafada com sedimentos. Apesar de cerveja filtrada pode ter algum levedura nela. Purificando sua cultura. cerveja engarrafada A maior parte de sedimentos cerveja pode ser uma boa fonte de levedura. Se você acha que vai ser esfregar muito. você pode usar qualquer uma das técnicas descritas neste capítulo para armazenamento. seu trabalho é feito. Um bom próximo passo é isolar colónias a partir da fermentação de teste que representa o comportamento de levedura ideal. mesmo se você acha que eles vão recusar. apenas colher o fermento como se apoiaria no laboratório por agitação do sedimento. O congelamento é uma outra possibilidade. apenas limpe-lo e colocá-lo de volta na embalagem. e rapidamente transferir para o frasco. floculação. você pode colocá-lo em um dos frascos para mantê-lo de secar. Se os resultados são diferentes. a melhor combinação de facilidade de uso e tempo de armazenamento. você precisa determinar qual estirpe ou estirpes múltiplas você deve preservar e trabalhar para purificar a sua cultura. e você deve sempre testá-lo para a pureza antes de cometer um lote de cerveja para fermentação. Peça em primeiro lugar. Se você se deparar com uma superfície que pode ter um fermento interessante ou bactérias nele. escolher dez colónias individuais e realizar dez fermentações julgamento. você pode incluir alguns mililitros de água estéril em cada frasco. sabor e aroma). Se você está determinado. embora possa não funcionar igualmente bem para todos. tentando garantir que você tenha uma cultura pura. filtração por membrana de uma ou mais garrafas podem produzir células vivas o suficiente para começar. talvez algumas compressas estéreis embalados individualmente. a atenuação. Na vida de um bebedor de cerveja. Na estrada Quando você está na estrada. você vai notar um aumento como as células morrem e liberam compostos alcalinos na cerveja. Se você medir o pH de uma cerveja acondicionada em garrafa ao longo do tempo. em todos os tempos de trabalho contra a sobrevivência da levedura e a possibilidade de cultivando- as a partir de uma garrafa. o suficiente para lidar com grande parte dos testes relacionados com o fermento você vai precisar. 2. o manuseamento. Se você está trabalhando com uma única estirpe. Apesar de levedura de cerveja é bastante resistente mutação. reflame a abertura do frasco. Levedura e cerveja Quality Assurance Esta seção cobre algumas leveduras e cerveja testes de qualidade comum. Como levedura sentar em uma garrafa de cerveja. eventualmente. 5. 1. agite a cerveja restante para movimentar as leveduras. especialmente na área do rebordo. Enquanto a ciência de testes de qualidade da cerveja é muito mais extensa do que a verificação de contaminação e diacetil. Retire a tampa de garrafa com um abridor higienizado. As mutações acontecem quando fragmentos de DNA de levedura reorganizar. a contaminação e. Trabalhar em seu banco de laboratório em um ambiente limpo. esterilizar todo o topo da garrafa. e tem um vaso de recolha de levedura estéril pronto. você tem duas escolhas. O processo de cultura de levedura de uma garrafa é fácil quando se trabalha com cerveja não filtrada ou acondicionada em garrafa. Refrigerar a garrafa durante uma semana para obter uma boa levedura sedimento no fundo da garrafa. a pressão (CO2). Pare de derramar quando você chegar perto do sedimento. estes são bons pontos de partida para um novo laboratório. eles lentamente tira a cerveja de quaisquer minerais. Se a cerveja que você está trabalhando tem uma mistura de fermento. O álcool. placa-la e usar as técnicas de laboratório neste livro para purificar e testar a tensão. É muito difícil obter levedura qualidade de classe comercial de cerveja acondicionada em garrafa. . eles são provavelmente mortos. diversificada para usar em alguns lotes homebrew. de levedura viva pode sofrer mutação. elementos e alguns açúcares residuais. Retirar o frasco do frigorífico. Uma vez que a levedura correr para fora. eles recorrem a alimentação fora material de célula de levedura morta. 3. e despeje em seu recipiente de recolha estéril. o seu laboratório pode crescer para fazer mais testes de qualidade da cerveja. Além disso a morte celular. Depois de ter dominado o básico. Você pode crescer a cultura como está e amadurecer com isso ou placa-la e tentar descobrir o que as colónias representam a mistura adequada você está tentando copiar. chama a abertura do frasco. tornar-se visível na população de leveduras. 6.extremamente reduzidas. e decantar cuidadosamente a cerveja em um copo. O resultado é que você não deve sempre esperar levedura colhida de uma cerveja engarrafada para executar exatamente o mesmo que ele fez no original cervejaria. que você pode beber depois que você está feito. 4. a temperatura. mas você pode obter algum bom fermento. as mutações podem construir ao longo do tempo e. Mesmo se existem células na cerveja. Figura 6.8: cerveja comum organismos de deterioração. Idealmente, um fabricante de cerveja quer de zero unidades formadoras de colónias (UFC) desses organismos quando o laboratório testa a sua cerveja. Brewers debater o nível em que os problemas de sabor começar, mas a regra de ouro é de 100 UFC por categoria é considerado "limpo". O problema com o mesmo números baixos é que a presença de apenas alguns CFU pode crescer rapidamente a várias centenas de CFU muito rapidamente , portanto, o desejo de manter os resultados de laboratório de CFU de zero em todos os momentos. Ao longo dos últimos dez anos, White Labs testou cerca de 10 por cento de toda a cerveja do ofício dos EUA para organismos cerveja deterioração. Oitenta por cento das amostras testadas tinha zero CFU em todos os três testes, enquanto que 20 por cento tinham níveis que variam de uma CFU de milhares. Houve uma distribuição uniforme de bactérias anaeróbicas, as bactérias aeróbicas, e levedura selvagem, como organismo de deterioração. Embora não seja uma certeza, poderíamos supor que um quinto da cerveja essas cervejarias produziu mais que dez anos extensão necessária alguma melhoria nos procedimentos de limpeza e saneamento. Uma amostra de levedura pode ter um grau variável de saúde e um grau variável de pureza. A única maneira de saber a qualidade da levedura é a realização de análises laboratoriais de contaminação, contagem de células e saúde. Para testar a contaminação, é necessário para a chapa a suspensão em meios especializados de três a cinco dias antes do uso. Embora possa parecer óbvio que você precisa verificar a suspensão de levedura para bactérias aeróbias, bactérias anaeróbias e leveduras selvagens, você também deve testar a sua água, mosto, e equipamentos cervejaria. Dos três tipos de organismos, bactérias anaeróbias são as bactérias mais comuns encontradas na pasta levedura de cerveja, e eles são os mais difíceis para um cervejeiro de erradicar. As bactérias anaeróbicas mais comuns são as bactérias do ácido láctico, Lactobacillus e Pediococcus. Figura 6.9: Testes cervejaria comuns para contaminantes. Figura 6.10: regime de testes cervejaria típica. Métodos de chapeamento Ao verificar se há contaminação, a fonte e a concentração da amostra determina o método de ensaio. Quando se trabalha com cerveja ou água filtrada, o melhor método é de filtração por membrana de uma amostra de 100 mililitros crescido sobre uma placa. Quando a concentração de organismos é baixa, filtração por membrana permite provar um volume maior. Chapeamento de fora alguns mililitros de cerveja já filtrada ou água sem filtração por membrana seria muito sucesso ou perder, e você provavelmente não encontrar qualquer contaminação. Ao trabalhar com cerveja não filtrada, cerveja acondicionada em garrafa, ou uma cerveja em fermentadores, a contagem de leveduras é muito maior e filtração por membrana, muitas vezes não vai funcionar, uma vez que ele vai entupir facilmente. Neste caso, o derrame método da placa é melhor, uma vez que você pode provar até 10 mililitros de 100 milímetros de pour plate. Quando se trabalha com a suspensão de leveduras, teste típico envolve a remoção de uma amostra de 10 mililitros, diluindo-o a 1: 100 com água estéril, e usando o espalhamento em placa ou derramar método da placa e um meio adequado. (Se contagem de bactérias são mais do que 1 por mililitro, e leveduras selvagens é mais do que 1 por 0,1 mililitro, você não deve usar a pasta de levedura). filtração por Membranas A melhor maneira de ter uma boa idéia de sua cerveja ou água de qualidade é filtração por membrana de cerca de 100 mililitros. O aparelho de filtração de membrana varia em custo. O custo inicial para um aparelho reutilizável é de cerca de US $ 100, e requer o uso de um autoclave para a esterilização, mas se você está pensando em um monte de testes, a unidade reutilizável é mais barato. Empresas como Nalgene fazer unidades estéril e descartável já equipados com filtro de membrana e uma almofada. unidades descartáveis custam cerca de US $ 8 por uso. materiais • 100 ml de cerveja ou amostra de água • aparelho de filtração por membranas • A bomba de vácuo (bombas manuais ou bombas de aspirador de água são opções baratas) • Filtro pad (47 mm de diâmetro) • membrana (0,45 micron de tamanho de poro) • Placas de mídia • espátula de metal ou fórceps • Anti-espuma • Incubadora (câmara anaeróbia se testes para bactérias anaeróbias) procedimento 1. Remova placas de meio apropriadas (consulte Figura 6.10 para escolhas seletivas de mídia) de armazenamento a frio, e permitir-lhes para se aquecer à temperatura ambiente. 2. Monte aparelho de filtração por membrana sob uma capela de fluxo laminar ou perto de um bico de Bunsen. uma. Se você estiver trabalhando com um aparelho reutilizável, use uma pinça esterilizada e coloque uma almofada e da membrana estéril em cima da base do filtro. Se você estiver usando um filtro de membrana em grade, coloque grade de membrana para cima. b. Se você estiver trabalhando com uma amostra de cerveja gaseificada, você pode querer adicionar algumas gotas de anti-espuma para a parte inferior da unidade de filtro. c. Cuidadosamente substituir parte de filtro superior na base. 3. Para cada amostra, despeje 100 ml de cerveja no superior (graduado) copo na unidade de filtro. Marque a tampa da unidade de filtração com o tipo de amostra. 4. Coloque a tampa de volta para o copo superior. 5. Prenda a bomba de vácuo para a unidade de filtro e ligá-lo. Permitir que a sua amostra líquida a transferir a partir da porção superior da unidade de base inferior. 6. Desligue a bomba e solte cuidadosamente a vácuo. Retire o filtro de membrana, com uma pinça esterilizada e coloque a membrana (não pad) lado da rede para cima, diretamente no topo do seu suporte seleccionado. Tente colocar a membrana o mais plano possível, e evitar bolhas de captura sob a membrana. Você pode remover e reaplicar a membrana se necessário. Colocar a tampa sobre a placa, e etiqueta com o nome da amostra e data. 7. Repita o procedimento com todas as outras amostras. Você deve usar uma nova unidade de filtração por membrana para cada amostra. Para garantir o seu processo e equipamentos é sólida e estéril, você pode querer realizar execuções de controle com água estéril. 8. Uma vez que todas as amostras estão completos, inverter as placas e coloque em uma incubadora. Você pode verificar as placas a cada dia para o crescimento. Normalmente, leva de três a cinco dias na incubadora para a contagem de colônias. Despeje Plates O derrame método da placa envolve a mistura de uma amostra (tipicamente 1 a 10 ml) em com o meio, enquanto ele ainda está quente o suficiente para ser líquido, mas não tão quente que mata os organismos que você quer crescer. Uma vez que as médias solidifica, a placa é invertidas e incubadas. Há algumas questões para assistir ao fazer verter nas placas. O erro mais comum é misturar a amostra e o meio antes que o meio ter arrefecido suficientemente, matando algumas ou todas as bactérias e afectar o resultado. Outro problema comum é não misturar a amostra suficientemente com o meio. Se você não agite a mistura suficiente, você não vai conseguir uma distribuição uniforme das colónias, o que torna difícil contar com precisão. Você também quer evitar misturar uma amostra muito frio com o meio, já que pode cair a temperatura suficiente para causar o meio solidificar em torno gotas da amostra. materiais • amostra de cerveja • placas de Petri estéreis • Medium em forma ainda líquido, 113-122 ° F (45-50 ° C) • Pipeta • Incubadora (câmara anaeróbia se testes para bactérias anaeróbias) procedimento 1. Prepare meio apropriado e garantir a temperatura correta (consulte Figura 6.10, p. 212, Para escolhas meios seletivos). 2. com uma pipeta uma ali quota da amostra para a placa. É possível testar amostras de 1 a 2 mililitro em placas de 60 milímetros e até amostras de 10 mililitro em placas de 100 milímetros. Se a concentração de organismos é elevada, pode ser necessário preparar uma diluição da amostra para obter uma contagem exacta. 3. Deitar a forma continua-líquido para dentro da placa a uma profundidade de, pelo menos, vários milímetros durante a agitação do prato para distribuir uniformemente a amostra. Alternativamente, você pode misturar a amostra e meio em um balão Erlenmeyer e, em seguida, despeje em um prato. 4. Aguarde até que o meio solidificar, e inverter. 5. Coloque em uma incubadora (anaeróbio se necessário), lado médio-se, a 86 ° F (30 ° C) durante três dias. 6. Resultados Record, incluindo o número, tipo, tamanho e cor das colónias observadas. Algumas bactérias podem crescer sobre a superfície, enquanto outros se formam colónias em forma de lente dentro do ágar. Para provar colônias submersas, facada por meio do agar com um loop. placas de spread O método de espalhamento em placa envolve a diluição da amostra e, em seguida, a transferência de uma pequena quantidade para a superfície de uma placa de agar. Você, então, espalhar a amostra e quaisquer organismos uniformemente sobre toda a superfície com uma espátula. Esta técnica é limitada à quantidade de líquido que a superfície do ágar pode absorver uma quantidade razoável de tempo, geralmente não mais do que 0,1 mililitro em uma placa de 100 milímetros. Esfregando as garrafas vazias e a cultura da cerveja mostrou a mesma levedura selvagem como do lado de fora. Fixar a tampa e ligue a placa de cabeça para baixo. médio lateral-se. Você pode definir placas abertas para fora e inspecionar qualquer crescimento para determinar como limpo ou sujo o ar está em uma área particular. mas não tinha testado as garrafas completamente.1 ml da amostra sobre o centro da superfície do agar. Uma cervejaria informou jorrando em algumas de suas garrafas. 6. que soa como uma contaminação leveduras selvagens. assim como as placas no interior. A maioria das pequenas cervejarias também não colocar as suas linhas de engarrafamento em uma sala limpa em separado. tamanho e cor das colónias observadas. materiais . queimar o álcool." Aqui está um exemplo onde isso vai ser útil. Substituir a tampa da placa. 2. Pipetar 0. Permitir que o espalhador para AIRCOOL na área em torno da chama ou de tocar a superfície do ágar de distância a partir da amostra. Tal como acontece com muitas pequenas cervejarias. Partimos placas de seleção em muitas áreas da área de fabricação de cerveja e engarrafamento e alguns fora. 4. Remova o espalhador do banho de álcool e passar rapidamente através da chama. que pretende recuar muitas vezes em toda a superfície para distribuir a amostra o mais uniformemente possível. manteve a maioria das portas abertas (incluindo as portas roll-up) durante todo o dia. Mova o difusor frente e para trás.materiais • amostra de suspensão de levedura • Placas de mídia • pipeta estéril • difusor de vidro • fonte Chama • álcool isopropílico de 70% na proveta profunda o suficiente para submergir final espalhador • Incubadora (câmara anaeróbia se testes para bactérias anaeróbias) procedimento 1. tipo. Rode a placa de 45 graus e repita. ele vai ficar quente e pode queimar a mão. Ao contrário de estrias com um loop para isolar colónias. Verifique Plates Labs usar chapeamento para a cultura de levedura e para testes de contaminação de amostras líquidas. antes de colocar na incubadora. 5. Rode a placa de 90 graus e repita. incluindo o número. Chamamos esses "chapas de seleção. Resultados Record. Incubar (anaeróbio se necessário) com o lado médio-se a 86 ° F (30 ° C) durante três dias. Não esterilize o difusor entre cada volta do prato. Espalhar a amostra através da superfície de agar com o espalhador. Você pode precisar preparar várias diluições para obter colónias devidamente separados para a contagem. 3. Se você manter a haste na chama por muito tempo. Diluir a amostra para baixo para proporcionar uma concentração adequada de organismos. As placas externas mostraram elevados níveis de leveduras selvagens. e esperar vários minutos até que o líquido da amostra é absorvida no agar. de cima para baixo ao longo da placa várias vezes. mas você também pode usar o chapeamento para testar seu ambiente de cervejaria. então eles estão sujeitos ao ambiente externo. área de laboratório. 2. pp. É importante que todo o pessoal de recolha de amostras utilizando o mesmo método. lado médio-se. Pegue um cotonete estéril e raia uma placa. Rotular esta placa "Control". Deixe cada placa aberta por 60 minutos. médio lateral-se. Placas etiqueta com a área swabbed ea data. perto e recolher todas as placas. incluindo os controles. Etiqueta de uma placa e uma placa WLN WLD para cada zona a ser testada. 2. materiais • Placas de mídia • compressas estéreis • Incubadora procedimento 1. Permitir WLN e WLD placas para aquecer. uma vez que elas são para testar a esterilidade das placas. inclusive número. e ver o que cresce. Separe um conjunto de placas de controlo. com as tampas removidas e a superfície exposta. 5. tamanho e cor das colónias observadas. juntamente com a data actual. tipo. 242-244) • Incubadora procedimento 1. 4. você raia um cotonete estéril em uma área. Use placas LCSM ou outras placas de levedura selvagem para testar a levedura selvagem. 6. etc. Aos 60 minutos. tanques. O mesmo swab podem ser semeadas em duas ou mais placas se forem utilizados vários tipos de mídia. e limpe a área a ser testada. Streak as placas adequadamente rotuladas. Aqui outra mecha de algodão estéril. Permitir placas aquecer até à temperatura ambiente. Coloque em uma incubadora. Resultados de registro. transfira para um prato. área de fermentação. e coloque em uma incubadora. Coloque os WLN e WLD rotulados placas em áreas como a cervejaria. amostragem tanque Muitas vezes. • WLN e WLD placas (ver secção media Wallerstein. Você deseja obter uma amostra limpa para evitar leituras falsas no laboratório. 5. 7. Use WLD ou placas SDA para testar bactérias. Não abri-los. a 86 ° F (30 ° C) durante três dias. 3. tipo. Falta de atenção a limpeza e . 6. a cerveja que você deseja testar ainda está no fermentador. Em vez de verificar o que cai sobre a placa do ar. Resultados Record. tamanho e cor das colónias observadas. swabbing Este é um teste mais direto do que placas de seleção. a área de engarrafamento. 7. Esta é uma ótima maneira de verificar o interior de tubos. 3.. gaxetas e trocadores de calor. 4. área de pitching de levedura. a 86 ° F (30 ° C) durante três dias. Isso garante que seus cotonetes são estéreis e o meio é bom. 8. incluindo o número. desinfecção pode resultar em testes microbianos inconsistente e fermentadores contaminados. incube-los para ver se qualquer contaminação cresce. Aqui é um procedimento básico: materiais • recipiente de recolha do mosto estéril • Incubadora ou local quente • mesa Shaker (opcional) procedimento . Teste Wort forçado O teste de mosto forçada é uma forma simples e muito eficaz para verificar se o lado quente do processo de fermentação é limpo. garrafa de recolha rotulado estéril nas proximidades. Se você ver o crescimento em breve. trabalhar nas proximidades de uma chama. Abra a válvula e deixe cerca de 12 onças (0. Repita até impecavelmente limpos. O tratamento pode incluir filtração por membrana ou chapeamento. 4. marcado com o tipo de amostra e data • Cotonetes de amostragem de algodão ou espuma • toalhetes 70% isopropanol ou assépticas • chama de gás portátil procedimento 1. Você pode tomar várias amostras em cada etapa do processo para ajudar a isolar qualquer problema com o lado frio. após um ou dois dias. 2. e tomar as amostras de volta para o laboratório para processamento. Recolha um mínimo de 120 mililitros para testes microbianos completa. Ter o seu. Remova todas as jóias das mãos e antebraços e lave bem. Limpe o interior do espigão / torneira com um cotonete embebido em isopropanol. É importante que você está pronto o seu material antes de sair para a coleção. Para melhores resultados. Se possível. usar luvas de látex e usar isopropanol em suas mãos enluvadas. você sabe que não foi um problema de contaminação. Chama a torneira com a chama portátil. O método é simples: o trabalho como assepticamente possível. uma vez que você abriu seu recipiente estéril. Feche a tampa com segurança.33 L) de fluxo de cerveja através da torneira antes de recolher para o frasco estéril. Use um toalhete anti-séptico ou isopropanol para limpar fora da torneira. Repita o procedimento de limpeza após a coleta da amostra. com a tampa desenroscada (não remover a tampa ainda). 6. se possível. 3. Depois de ter as amostras. Depois de ter arrefecido o mosto. 5. Trabalhar o mais rápido possível. Você pode usar uma chama de gás portátil para esterilizar o ponto de amostragem. materiais • vasos de recolha estéril. você coleta uma pequena quantidade antes lançando o fermento. 5. materiais • recipiente de recolha do mosto estéril • solução Cycloheximide • Incubadora ou local quente • mesa Shaker (opcional) procedimento 1. basta definir um par de lado a 86 ° F (30 ° C) e inspecionar sua condição ao longo do tempo. 3. num agitador de tapete. off-odores. Coloque na incubadora a 86 ° F (30 ° C) durante três dias. bolhas. num agitador de tapete. 2. bolhas.11 para os resultados. para ver se o processo de tom ou arremesso introduziu qualquer contaminação. assepticamente recolher uma amostra de mosto a partir do fermentador antes lançando o fermento. mas não gosto. 6. Verifique se há embaçamento. Você também pode tratar . Claramente marcar amostra como veneno. Consulte Figura 6. 3.11 para os resultados e comparar com resultado não-frequência. assepticamente recolher uma amostra de mosto a partir do fermentador após lançando o fermento. Coloque na incubadora a 86 ° F (30 ° C) durante 3 dias. Elimine amostra de uma forma segura e adequada. 4. se disponível. Se você garrafa de cerveja. como é venenosa. Você pode executar os mesmos testes na cerveja embalada para verificar a estabilidade do seu processo de embalagem. Figura 6. Adicionar uma solução cicloheximida mililitro por 100 mililitros de amostra. 4. Consulte Figura 6. começando no primeiro dia. Você também pode verificar a estabilidade do mosto. 1. Verifique se há névoa. 2.11: Forçado resultados do teste mosto. se disponível. off-odores. e pronto para a fermentação. se você tiver um. Você pode forçar esta conversão no laboratório. materiais • Dois copos • Papel alumínio . não quantitativa para ver se sua cerveja tem potencial diacetil. mas há uma maneira simples. fazer uma leitura gravidade específica. Força diacetil Grandes cervejarias medir os níveis de diacetil com cromatografia gasosa (ou níveis como o total vdk com um espectrofotômetro). Você está indo para forçar a fermentação para ir para a sua atenuação máxima através de alta temperatura e agitação constante. Você pode usar essas informações para ajudar a tomar decisões sobre a sua fermentação principal. Se a fermentação principal parece parar cedo. Um cromatógrafo a gás ou espectrofotômetro está além do escopo de muitas pequenas cervejarias e a maioria dos fabricantes. Esta fermentação teste deve chegar a gravidade final. a 80 ° F (27 ° C). você puxa uma amostra de mosto de uma forma asséptica. assepticamente recolher uma amostra de mosto a partir do fermentador. você já vai saber o nível de atenuação foi possível. lançado. Uma vez que toda a atividade pára. Puxe uma amostra grande o suficiente para permitir. pelo menos. 3. Teste Ferment forçado Deverá considerar a realização de um teste de agitação forçada (também conhecido como um teste de atenuação forçada) para cada cerveja. que é por isso que os cervejeiros uma vez chamou isto o limite de Atenuação de teste (LA). mas tenha muito cuidado para impedir que alguém provar o cerveja por acidente. Esta é a gravidade mínima. materiais • recipiente de recolha do mosto estéril • Incubadora ou local quente • mesa Shaker ou placa de agitação (opcional) procedimento 1. o limite de atenuação possível que com a combinação de levedura e mosto. Coloque na placa de agitação ou mesa agitador. Uma vez que o mosto é arejada. precursores diacetil transformar em diacetil através de oxidação. um teste de gravidade específica e quaisquer outros testes que você pode querer executar. você vai saber o valor representa 100 por cento da atenuação. mais rápido do que a sua fermentação principal. 2. O resultado é geralmente uma gravidade acabamento ligeiramente inferior a fermentação principal. usando o calor e oxigênio para mudar precursores sem sabor em sua cerveja para diacetil em um curto espaço de tempo.algumas amostras com cicloheximida. Se você precisar fazer ajustes de temperatura na fermentação principal com base numa percentagem de atenuação. 12: diacetil resultados do teste de força. você sabe que a sua cerveja tem o precursor diacetil. kraeusening ou a adição de levedura mais fermentar activamente vai ajudar. e arrefece-se à mesma temperatura que a outra amostra. 5. Broad Spectrum Método para VDK Se você tiver acesso a um espectrofotômetro.5 gramas de carbono vegetal. . Retire o papel alumínio e cheirar cada amostra. reagentes a) Solução de -Naphthol. O aumento da temperatura da cerveja de alguns graus também vai aumentar a taxa de absorção de diacetil. não transferir ou empacotar a cerveja. • Banho de água quente • banho de água gelada • Termômetro procedimento 1. este método permite quantificar os níveis de diacetil em sua cerveja. Deixá-lo no fermento e continuar a verificar diariamente. Aquecer o banho de água a 140 a 160 ° F (60-71 ° C). e agitar mistura durante cerca de 30 minutos. 2. 4.6%. filtrado loja no escuro na garrafa âmbar. Colocar um vidro no banho de água quente. Figura 6. enquanto mantém o outro à temperatura ambiente. 3. Se diacetil está presente. remover a cerveja a partir do banho quente. Um banho de água gelada é eficaz para o arrefecimento. 99. Recolha de cerveja em cada copo e cobrir com folha de alumínio. Adicionar cerca de 0. seguida de filtração. Se você já transferiu a cerveja fora do fermento. Dissolve-se 4 gramas -naphthol (C10H7OH) em 100 mililitros de isopropanol. Se você sentir o cheiro do personagem amanteigado de diacetil numa ou em ambas as amostras. Após 10 a 20 minutos. Pipetar uma alíquota de 5- millimiter para um balão volumétrico de 10 ml. Adicionar solução -naphthol 1 mililitro (reagente a) a cada frasco e agite. diluindo solução de 1 mililitro de 100 ml com água. Este teste permite que um fabricante de cerveja de experimentar com uma nova cepa de levedura ou múltiplas estirpes. Preparar uma solução aquosa contendo 500 miligramas por litro. 2. concentração de 5. Armazenar em um recipiente de polietileno sob refrigeração. Preparar imediatamente antes da utilização. para cada ensaio que você deseja realizar. não apenas para a atenuação.5 litros é um tamanho que funciona bem. Você também pode adicionar uma quantidade muito pequena de anti-espuma esterilizado ao mosto neste momento para . estéril.0 mililitros. em um recipiente grande. 1. Ensaios de fermentação O propósito de um teste de fermentação em escala de laboratório é para imitar a fermentação de produção em uma escala muito menor. 50 ml • Manta de aquecimento para o frasco de ebulição calibragem Prepara-se uma curva padrão de 0. procedimento 1.5 litros de mosto quente (fervida e pulou como de costume).5 mililitro (reagente b) a não mais do que 4 ou 5 frascos de cada vez. Dissolve-se 0. Você pode executar vários testes ao mesmo tempo sem que se torne demasiado pesado. Adicionar uma solução de KOH-creatina 0. Armazenar num frasco âmbar no frigorífico. enredo para normas contra miligramas por litro diacetil. mas para a taxa de fermentação e compostos de sabor bem.3 grama de creatina em 80 mililitros solução de KOH a 40% (aquoso) e filtrar. e 4. 3. Recolha 1.0 miligramas por litro. Encha para marcar e agitar vigorosamente durante 1 minuto. de preferência todos os vidros • Balões volumétricos. 1. Deixe repousar. 1. Aparelho • Colorímetro ou espectrofotómetro • Equipamento de destilação.0 mililitros de solução de trabalho de diacetilo em 10 ml de frascos volumétricos. destilar 100 mililitros descarbonificado cerveja em um 50-mililitro cilindro graduado contendo 5 mililitros de água. d) Diacetil. Repita este procedimento até que todas as amostras foram medidos. solução de trabalho. Use 5 mililitros de água para branco de reagente. b) Uma solução de KOH-creatina. 10 ml • Cilindros graduados.5.0. Leia incógnitas do gráfico e calcular o conteúdo diacetil de cerveja. e medir a absorvância a 530 nm contra o branco de reagente entre 5 e 6 minutos após agitação.0. Desenvolver cor como no passo 2 abaixo. Adicionar água para levar o volume em cada um com cerca de 5. solução de estoque. Recolher cerca de 15 mililitros de destilado e diluir para 25 ml com água. O desenvolvimento da cor. os valores de absorção 3. oxigenar acordo com as suas normais padrões Brew House. em seguida.5. c) O diacetil. Resfriar o mosto para a temperatura de fermentação desejado. enquanto outros exigem altos níveis de oxigênio dissolvido para alcançar a atenuação adequada (Jakobsen e Thorne. uma vez que as fermentações de menor escala são mais propensas a erros no lançamento da taxa. a fim de ter uma fermentação bem-sucedida. como foi feito em fermentações julgamento. Gráficos de estas leituras de gravidade ao longo do tempo fornece uma comparação visual de atenuação entre os diferentes fermentações. Outra coisa a ter em mente é que há uma correlação entre a demanda de oxigênio e do tipo de propagação necessário. Mesmo se você encontrar o seu cepa de levedura tem uma baixa demanda de oxigênio durante a fermentação. É fundamental que você use uma taxa de arremesso tão preciso quanto possível. e 10 ppm. 1980) 1. você deve gravar e monitorar temperaturas de fermentação a partir lançando ao fim. Transferir 1.evitar a espuma-over. Você deve executar este teste em seus estirpes cervejaria para determinar as necessidades de oxigênio para cada um. criou quatro fermentações julgamento. materiais • medidor de oxigênio dissolvido • placa de agitação • equipamento de fermentação de teste Procedimento (Modificado de Jakobsen e Thorne. o nível de oxigênio dissolvido pode afectar a sua capacidade de sobreviver armazenamento e o número de gerações que você pode reutilizá- lo. Tome leituras de gravidade a cada 24 horas por sete dias. O controle de temperatura é o parâmetro mais importante para aperfeiçoar. Parcela de levedura a uma taxa de 10 milhões / ml mosto. Por exemplo. 4. a cerveja julgamento de fermentação não provará como a principal cerveja de fermentação. Além disso. em escala laboratorial ou de produção principal. linhagens de leveduras com uma alta demanda de oxigênio precisam de mais oxigênio durante a propagação. Além disso. com leveduras selecionadas a partir de diferentes gerações e condições de armazenamento. Oxygenate cada um dos quatro ensaios para 0. linhagens de leveduras floculantes próprios tendem a ter uma alta demanda de oxigênio (White Labs observações). Este método permite à escala laboratorial amplo de volume para as leituras de gravidade diários. Para cada cepa de levedura. Tal como acontece com todas as fermentações. 1980). caso contrário. A estirpe de levedura de Oxigénio cepas de leveduras diferem em sua necessidade de oxigênio. 2. utilizando técnicas assépticas. . Alguns são estimulados pelos baixos níveis de oxigênio dissolvido. você pode analisar a cerveja resultante para coisas como compostos de amargor e sabor. 5. bem como análises pós-fermentação. respectivamente. É melhor testar pelo menos seis vezes. 2. 3.5 litros de mosto para vasos de fermentação. manter um registro de leituras de gravidade diárias de cada fermentação durante sete dias. Agora você está pronto para lançar o fermento em suas taxas de pitching corretas. certifique-se de oxigenar adequadamente. as the lack of sugar starves them. Você também pode fazer isso de uma maneira não quantitativa. sem ensaios de fermentação. variando os níveis de oxigênio dissolvido em diferentes cervejas. mas pode dar-lhe uma boa idéia do que tentar. O nível de aeração. em preparação para a fermentação de um lote de cerveja. Yeast use glycogen to live during storage. determina se a levedura tem uma baixa. Não existe um parecer definitivo sobre a forma como estes níveis de demanda de oxigênio igualar a quantidade de oxigênio dissolvido uma cepa requer. talvez reduzindo seus níveis de oxigênio dissolvido iria desenvolver o perfil de sabor que você deseja.13: Resultados da análise da demanda de oxigênio. Se você está experimentando com uma cepa de alta exigência. • High requirement. try 7 to 10 ppm Iodine Test for Glycogen Yeast use glycogen as a carbohydrate storage compound. média ou alta demanda de oxigênio. Se você está experimentando com uma cepa de baixa exigência. try 10 to 14 ppm • Medium requirement. Yeast build up glycogen near the end of fermentation. much the same as humans use fats. o que resulta em 50 por cento de atenuação em dois dias. estimulada por 5 ppm • alta. estimulada em menos de 5 ppm • Médio. • Ou supor o teste de 10 ppm é a medida de 100 por cento de atenuação ou executar um teste de limite de atenuação. and they also depend on their glycogen . • Baixo. try 10 ppm • Low requirement. estimulada por 10 ppm ou superior Figura 6. they use their glycogen for metabolism. and immediately measure absorbance at a wavelength of 660 nm. Yeast concentration should be 4 milligrams per milliliter dry weight. Absorbance is proportional to glycogen concentration. the result can be a poor fermentation performance and flavor problems such as phenolic and diacetyl. Obtain glycogen concentration in mg/ml (x). you can estimate glycogen visually. Materials • Visible spectrum spectrophotometer • 1 cm cuvettes • Pipettes Procedure (Quain and Tubb. 4. 1983) 1. Mix fresh iodine/potassium iodide reagent using distilled water (iodine 1 mg/ml in potassium iodide 10 mg/ml). There are complicated methods (enzymatic) and simple methods (iodine color measured with a spectrophotometer) to quantify the amount of glycogen present. also known as petite mutation. 3. with y as absorbance. Use unstained yeast as a blank. Respiratory (Petite) Mutant Test One of the most common brewer’s yeast mutations is respiratory-deficient mutants. 2.1 mg/ml) yellow. .reserves when you add them to wort. The reagent will stain cells rich in glycogen (approximately 1 mg/ml) very dark brown and cells low in glycogen (0. If you do not have a spectrophotometer. Suspend yeast in reagent. This mutation changes the ability of the yeast to respire. The result is that they grow very small on aerobic plates (hence the name petite mutants). If the mutations accumulate to more than 1 percent of the yeast population.26)/1. When you pitch yeast into wort. Yeast with good glycogen reserves start fermentation faster. 5. Keep yeast samples on ice to prevent glycogen breakdown during assay. 6. or 20 to 25 milligrams per milliliter wet weight.48. x = (y - 0. 1 milliliter of this yeast solution onto a small malt agar plate. make five plates for each yeast sample.Figure 6. Plate 0. goggles. Colonies that do not change color are respiratory deficient. wt.14: Respiratory (petite) mutant test. For reproducibility. 3. 2.96) NOTE: You must wear gloves. Materials • Malt agar plates • Agar • 2 sterile 250 ml glass bottles • Distilled water • Triphenyltetrazolium chloride (TTC) • NaH2PO4 (anhydrous.16 g Na2HPO4 . and face mask when handling TTC. 141. 120. Dilute yeast sample to 500 to 1000 cells/milliliter. Prepare overlay solutions: Solution A Place in a sterile 500 ml bottle: • 1. Colonies that stain a pink or red color are normal. Procedure 1.26 g NaH2PO4 • 1. Let the plates incubate for two to three days at 80° F (27° C). mol. wt.0) • Na2HPO4 (anhydrous. mol. and place cap loosely. 250° F (121° C) for 15 minutes. Overlay each plate with about 10 milliliters of the TTC solution. Yeast Extract Peptone Dextrose Medium (YPD or YEPD) You can prepare YPD either as a broth or as a solid medium. 3. swirl contents. Add distilled water to make 1 liter. For culturing and propagation. 5.” pp. 7. making sure the colonies are completely covered. although you can use malt-based media as well. 5. Autoclave or pressure-cook each solution at 250° F (121° C) for 15 minutes. Alternatively. 7. Colonies that do not change color are respiratory deficient. 4. and shake the contents well. Sterilize in an autoclave or pressure cooker. 6. swirl contents. YPD does not contain maltose. Loosen the cap. so it is not an appropriate medium for growing yeast for fermentation. Count the number of stained and nonstained colonies to determine the percentage of respiratory mutants in the culture. Leaving the plates to incubate longer or putting the plates into cold storage to count later allows the TTC to oxidize and compromises the results of the test. and place cap loosely. Materials • Yeast extract • Agar • Peptone • Distilled water • Dextrose • Sterile bottle Procedure for Solution 1. 4. 20 grams peptone and 10 grams dextrose into a sterile bottle. 189-206). cover with foil. Solution B Place in another 500 ml bottle: • 0. you can add sterile dextrose after autoclaving to keep the carbohydrates from breaking down. Combine the two solutions when they reach about 131° F (55° C). and record the results immediately. 6. you will want to use a malt-based medium instead of YPD (see “Yeast Culturing. and write the date and medium type on the container. You will use YPD for plates and slants in some test procedures. • 3 g agar Fill with distilled water up to the 100-milliliter mark.2 g TTC Fill with distilled water up to the 100-milliliter mark. Close the cap tightly. Colonies that stain a pink or red color are normal. Weigh 10 grams yeast extract. Let the plates incubate for 1 to 3 hours at 80° F (27° C). 2. Let the medium cool before using. . An acceptable level is less than 1 percent. 65 to 80° C) and can create high levels of lactic acid. They are responsible for dimethyl sulfide. it becomes more selective for microorganisms that have adapted themselves to the presence of beer . They usually create a haze similar to nonflocculent yeast. 20 grams peptone. Obesumbacterium proteus: These bacteria are able to tolerate a wide pH range (4. Be careful when handling the bottle. 20 grams dextrose. Add distilled water to make 1 liter. and 20 grams agar into a sterile bottle. However.Procedure for Solid 1. Lactobacillus: The most common beer spoiling bacteria. diacetyl flavors. and sometimes viscosity and ropiness. 3. Acetic acid bacteria: Acetobacter and Gluconobacter function mainly in aerobic conditions and oxidize ethanol to carbon dioxide and water. especially in lagers. 5. Lactobacillus are resistant to hop compounds and will perform under anaerobic conditions. which purportedly makes UBA closer than other media to the natural environment found in a brewery. being careful to avoid the medium boiling over. Although none of these can cause death or serious illness. beer is a hostile environment with limited resources for most organisms. they can do great damage to your beer. Close the cap tightly. coagulans and B. 2. They can be similar to Lactobacillus and will produce acidity. They abound in your mouth and on grain. which is one of the reasons you do not want to mill your grain where the dust can reach the cold side of your process. Let the medium cool to about 131° F (55° C) before using to pour plates. low pH. Zymomonas: These bacteria can ferment glucose or fructose to ethanol and produce acetaldehyde and hydrogen sulfide. 4.4 to 9) but lack resistance to hop compounds. Due to the presence of hop resins (which act as antibacterial agents). as it will be very hot. By using beer to prepare the medium. and shake the contents well. Bacteria Tests The number of detrimental organisms capable of destroying your beer is actually quite small. high cooking temperatures. Once the agar dissolves. Sterilize in an autoclave or pressure cooker. and fusel oils. cover cap with foil. These produce vegetative or cooked vegetable flavors. and an anaerobic fermentation. but the effects of these few can be horrendous. B. resulting in vinegar. diacetyl. Pediococcus: Sometimes found in the late stages of beer production. UBA Medium Universal Beer Agar (UBA) is a medium containing nutrients and agar. ethanol. 250° F (121° C) for 15 minutes. Weigh 10 grams yeast extract. dimethyl disulfide. You add beer to it during preparation. Loosen the cap and microwave to dissolve the solids. Evidence of Lactobacillus are a tart sourness similar to spoiled milk as well as possible diacetyl flavors. there are a few organisms that thrive in beer. stearothermophilus: These lesser-known microorganisms can cause wort spoilage when a brewer leaves wort for long periods at higher temperatures (150 to 175° F. and write the date and medium type on bottle. 6. This can produce a rotten-egg aroma in the finished beer. 5. 7. 8. This makes HLP one of the most popular media used in brewing laboratories.to 15- milliliter aliquots of the medium into sterile Petri dishes and allow to solidify. 4. 2. Once samples are plated. 45° C) allows it to solidify around the sample. Close with a foam or cotton stopper. Anaerobic. mix in 25 milliliters of beer without de-gassing. Place in an incubator at 86° F (30° C) in either an anaerobic environment to detect beer-spoiling bacteria or an aerobic environment to detect yeast. such as hops and alcohol. After autoclaving you can either use for pour plates when it reaches 113 to 122° F (45 to 50° C) or pour 12. HLP also contains oxygen scrubbers to rid the medium of any remaining oxygen. Weigh out 5. Lactobacillus and Pediococcus are the most common beer spoilers. Store unused plates in the refrigerator and protect from daylight.compounds. which kills yeast but allows anaerobic bacteria to grow. and two months for medium stored in bottles.5 grams of UBA into the Erlenmeyer. HLP contains cycloheximide. 3. While medium is hot. close and invert the plates. creating an anaerobic environment. Add 75 milliliters distilled water (and cycloheximide. and bring the contents to a boil for 1 minute with constant agitation to dissolve. You can also add cycloheximide (1 mg/L) to suppress yeast growth when testing yeast slurries for bacterial contamination. as the name suggests. Materials . if you wish to suppress yeast growth). This reduces the chance of false positives from non- beer-spoiling organisms.and wort-spoiling bacteria. heat resistant. Materials • UBA medium • Distilled water • Beer • Cycloheximide (optional) • Autoclave or pressure cooker • 500 ml Erlenmeyer • Foam or cotton stopper Procedure 1. Inoculating the medium while it is still in liquid form (113° F. tests for the presence of Gram-positive lactic acid bacteria of the genera Lactobacillus and Pediococcus. Select identical and typical colonies for further identification via gram staining or other methods. The shelf life of prepared plates is approximately one week. You can use the solidified plates for other testing methods. Autoclave at 250° F (121° C) for 10 minutes. 6. HLP Medium Hsu’s Lactobacillus Pediococcus medium. and hop resistant. Examine plates daily for three days for growth. Higher temperatures or longer durations are detrimental to the medium. SDA contains calcium carbonate (CaCO3) to help identify acid-producing bacteria. also known as Lee’s Multi-Differential Agar (LMDA). to detect the presence of aerobic and/or anaerobic bacteria. cycloheximide to kill yeast growth. 10. Close the flask with a permeable foam stopper or cotton plug. Turbidity. Place back in the incubator at 86° F (30° C) for an additional 24 to 48 hours. and close the caps tightly. Mix with 100 milliliters distilled water in the Erlenmeyer. 6. Gluconobacter) will display a halo zone around the colonies and will appear greenish blue on the underside. Pipette 1 milliliter of the sample for testing into a sterile 16 x 150 mm screw-cap tube. let it cool to room temperature. inverted teardrop-shaped colonies and Pediococcus appear as white spherical colonies. . optionally. 7. Because these organisms are often resistant to the negative effects of alcohol. bromocresol green to differentiate colony characteristics by color. 8. swirling the contents frequently until the HLP dissolves completely. Mark each tube with a sample number and date. 11. Transfer 17 milliliters HLP medium to each tube. gloves. then place in cold storage for no more than two weeks. Heat to boiling. 12. take a reading to assure it is at the correct temperature of 113° F (45° C) before pouring tubes. Lactobacillus appear as white. 4. Gently invert twice to distribute the sample evenly through the tube. SDA Medium You can use Schwarz Differential Agar (SDA). and off-flavors are results of even a small amount of Acetobacter or Gluconobacter contamination. 9. 3. 2. If you are going to use the mixture at a later time. Weigh out 7 grams HLP medium and 2 grams agar. If you will use the mixture right away. Perform a preliminary count. 1. 5. beer is a hospitable medium. Perform a final count. Acetic acid bacteria (Acetobacter. ropiness. and. and hops. and face mask when weighing HLP. Place the tubes in an incubator at 86° F (30° C) for 48 hours. • HLP medium • Distilled water • Agar • Sterile pipettes • Mechanical pipetter • 16 x 150 mm sterile screw-cap culture tubes • 500 ml Erlenmeyer • Foam or cotton stopper • Incubator Procedure CAUTION: Wear goggles. acid. Allow to cool in a hood or lab bench. Your goal is to have about 25 to 50 colonies per plate. Higher temperatures or longer durations are detrimental to the medium. 7. invert and let dry overnight in an incubator at 86° F (30° C). If there is any foam on the surface after pouring. 10. While you may see colonies forming earlier. 4.and wort-spoiling bacteria.to 15-milliliter aliquots of the medium into sterile Petri dishes and allow it to solidify.3 grams SDA into a 500 ml Erlenmeyer. it takes four to seven days for the bacterial colonies to develop enough to identify the organism. Autoclave at 250° F (121° C) for 10 minutes. You can use the same medium under anaerobic conditions to detect Lactobacillus and Pediococcus. Add 100 milliliters distilled water and 10 percent cycloheximide if you wish to suppress yeast growth. avoid moving the dishes after you pour them. Place in an incubator at 86° F (30° C) in either an anaerobic environment to detect beer-spoiling bacteria or an aerobic environment to detect yeast. Close with a foam or cotton stopper and bring the contents to a boil for 1 minute with constant agitation to dissolve. To insure even distribution of CaCO3. 8.1 milliliter of the sample onto an SDA plate and spread with a sterile cell spreader. Close and invert the plates. 11. pour 12. Weigh out 8. Once the plates become firm. After autoclaving. Pediococcus grow slower than the other organisms. 5. but avoid creating foam. Once the medium reaches 113° F (45° C). 6. 9. Lactobacillus colonies will display a halo zone and appear greenish-white with a dark green center and yellow underside. You may want to prepare several different dilutions to improve your chances of getting the right concentration. flame with a Bunsen burner to break the bubbles. MacConkey Medium MacConkey is a differential medium that selects for Gram-negative bacteria (such as Escherichia coli) and inhibits the growth of Gram-positive bacteria due to crystal violet and . swirl the flask frequently while it cools to keep the CaCO3 suspended. Materials • SDA medium • Cycloheximide (optional) • Distilled water • Autoclave or pressure cooker • Sterile pipettes • Mechanical pipetter • Sterile Petri dishes • 500 ml Erlenmeyer • Foam or cotton stopper • Incubator Procedure 1. 2. Dilute the sample for testing to a concentration between 100 and 900 bacterial cells per milliliter. 3. They will appear smaller with a narrow halo zone. Pipette 0. Avoid drying hotter or longer than necessary. Although this does not provide a definitive identification of the bacteria. Autoclave at 250° F (121° C) for 15 minutes.bile salts. The Gram stain procedure consists of a primary stain. Lactose-fermenting colonies appear red to pink. it is a useful tool in narrowing the field of possible beer spoilers.45 micron pore size) • Metal spatula or forceps • Incubator Procedure 1. Add 100 milliliters distilled water. Usually it takes three to five days in the incubator for the enumeration of colonies. Once the medium reaches 113° F (45° C). pour 12. 3. a trapping agent. a decolorizing agent. Materials • MacConkey medium • Distilled water • Autoclave or pressure cooker • Sterile Petri dishes • 500 ml Erlenmeyer • Foam or cotton stopper • Incubator • 100 ml beer or water sample • Membrane filtration apparatus • Vacuum pump • Filter pad (47 mm diameter) • Membrane (0. and a counter-stain. Close with a foam or cotton stopper and bring the contents to a boil for 1 minute with constant agitation to dissolve. Invert the plate and place in an incubator at 86° F (30° C). 5. Other bacteria form colorless colonies. Follow the process for membrane filtration of the 100-milliliter sample. 4.to 15-milliliter aliquots of it into sterile Petri dishes and allow it to solidify. While the separation may not appear to be significant in the classification of bacteria. 2. 6. Gram Stain Danish scientist Hans Christian Gram invented the Gram stain in 1884 in an effort to aid the taxonomy of bacteria. Six of the approximately eighteen common brewery bacterial contaminants are Gram-positive. Gram-positive cells retain the crystal violet stain and appear . It contains two additives that make it differential: neutral red (a pH indicator) and lactose (a disaccharide). Gram staining allows you to separate unidentified bacteria into two groups: Gram-positive and Gram-negative. You can check the plate each day for growth. it has great value for brewing labs. Weigh out 5 grams MacConkey agar into the Erlenmeyer. Pour off the iodine and rinse. Prepare a bacterial smear of the culture in question. Shake off the excess water or gently blot with paper towel and let air dry. If the culture contains too much bacteria. . 6. Using an inoculation loop. Materials • Slides • Rinse bottle filled with water • Crystal violet • Gram’s iodine • 95% ethyl alcohol • Safranin Preparing a Smear 1. 2. Hold the slide with forceps or a clothespin. While both Gram-positive and Gram-negative cells can take up the crystal violet dye. Flood slide with five drops or so of safranin counterstain for 30 seconds. flood the smear with five drops or so of crystal violet and wait for 60 seconds. which makes good staining almost impossible. Do not rinse excessively. Gram-negative cells do not retain the crystal violet stain and retain the pink safranin counterstain instead. If you always get Gram-negative results even when staining Gram-positive bacteria. the smear will be too dense. 4. such as catalase reaction and oxidase reaction. and you will remove too much stain from the cells. Spread the drop out to a diameter the size of a dime (about 18 mm) and allow to air dry. 8. You only want to rinse off the excess stain. 3. 9. 10. Wait too long or rinse too much. 2. inhibiting its ability to retain the crystal violet dye and allowing the safranin to take hold instead. As soon as it runs clear.violet. then you are overrinsing. Flood the slide with five drops or so of Gram’s iodine for 60 seconds. not remove the smear from the slide. The decolorizing agent partially destroys the Gram-negative cell wall. 3. Pour off the stain and very gently rinse under the faucet or with a rinse bottle. 5. Pour off the counterstain and rinse. This helps adhere the culture to the slide without burning it and causing morphological changes. only the Gram-positive cells can retain it. 7. The proper amount of bacteria will be a barely visible dot of material on the loop. 4. to pinpoint the microbe in question. and fix it over a gentle flame for a couple of seconds. Keep the slide moving over the flame to avoid hot spots. Using forceps or a clothespin to hold the slide. This is one of the most important steps. Decolorize by adding drops of 95% ethyl alcohol onto the smear until the solution runs clear. Procedure 1. You can supplement Gram staining with other tests. In addition to bacterial identification aid. transfer a drop of the culture to the slide. rinse immediately with water. Gram staining increases the definition of cell structure and pattern. 5. Place in an incubator and hold at 82° F (28° C) for four to six days. Autoclave or pressure cook at 250° F (121° C) for 15 minutes. although it is more difficult to screen for wild yeast than it is bacteria. By plating on either of these media. then Lin’s Cupric Sulfate Medium (LCSM) uses cupric sulfate to allow non-Saccharomyces wild yeast growth. LWYM or LCSM Lin’s Wild Yeast Medium (LWYM) uses crystal violet to inhibit the growth of brewer’s yeast while still allowing Saccharomyces wild yeast to grow. Certain brewer’s yeast strains will still display microcolonies on wild yeast media. but use them within three days. Measure 4 grams LWYM or LCSM into 100 milliliters of distilled water in a 500 ml Erlenmeyer flask. Pipette 0. However. Refrigerate LWYM plates for 24 to 48 hours before use. You can use LCSM plates immediately or refrigerate. There are several types of media that you can use to aid the search for wild yeast. 4. 3.to 15-milliliter aliquots of the medium. 6. so it is important to know their typical morphology and be aware of any abnormal differences. Gram-positive is blue or purple and Gram-negative is pink or red. Dilute the yeast culture to approximately 5 million cells per milliliter. Examine under a microscope. 8. you can determine if there is wild yeast in with your brewer’s yeast. 11. using a sterile cell spreader. phenolic. and allow it to solidify. Wild Yeast Tests Just like bacteria. If you want to screen for non- Saccharomyces wild yeast. you can screen for wild yeast with specialized media. Swirl frequently. Materials • LWYM or LCSM • Distilled water • Sterile pipettes • Mechanical pipetter • 16 x 150 mm sterile culture tubes • 500 ml Erlenmeyer • Foam or cotton stopper • Incubator • Autoclave or pressure cooker Procedure 1.2 milliliter of the diluted sample onto LWYM or LCSM. Add 1 milliliter of crystal violet solution (LWYM) or cupric sulfate solution (LCSM). and Band-Aid-like flavors. it is important to make the effort. 7. Wild yeast behave more like brewer’s yeast. . 2. so a small amount of contamination from wild yeast may be difficult to find within a large brewer’s yeast population. Pour sterile plates with 12. as wild yeast can create plastic. You can assume any distinct colonies (ignore microcolonies) that form may be wild yeast. Disperse the culture over the surface. but use within five days. Dissolve the medium by heating to a boil. 2 milliliter of the diluted sample onto the plate. which is an antibiotic that kills most brewing yeasts and mold while allowing common brewery bacteria to grow. Many other yeast strains (non-Saccharomyces) utilize lysine-N and grow on lysine medium. Most Saccharomyces yeast cannot use lysine as their only source of nitrogen. Incubate at 80° F (27° C) for two to six days. 2. Thoroughly mix 1 milliliter of test sample with 12 to 15 milliliters of the lysine medium in a sterile plate and allow to solidify. Dissolve 2. and autoclave at 250° F (121° C) for 15 minutes. bacteria. Wallerstein Media Wallerstein Laboratories Nutrient media come both with and without cycloheximide. Dilute the yeast culture to approximately 5 million cells per milliliter. Materials • Distilled water • Yeast extract • Lysine monohydrochloride • Agar • 500 ml Erlenmeyer • Sterile 100 x 15 mm Petri plates • Sterile pipette • Sterile cell spreader • Foam or cotton stopper • Autoclave or pressure cooker • Sterile filtration membrane Procedure 1. While still liquid. allowing the growth of brewer’s yeast.Lysine Media Lysine media uses L-Lysine to provide organisms with a nitrogen source. add the liquid from the previous step. and determine the number of wild yeast per milliliter of the original sample. condições aeróbicas vai ajudar a identificar bactérias do ácido acético e entéricas. Both WLN and WLD contain bromocresol green indicator. 5. Spread evenly over the surface using a sterile cell spreader.5 gram lysine and 4. Você também pode incubar as placas Wallerstein aeróbia e anaeróbia. and sterile filter. making them lysine-negative. 3.35 grams yeast extract in 100 milliliters distilled water. Cool to 113 to 122° F (45 to 50° C). wild yeast.0 grams agar to 100 milliliters distilled water. Pipette 0. Wallerstein Laboratories Nutrient (WLN) does not contain cycloheximide and is nonselective. . which will cause the media to lighten in color from blue to yellow or light green in the presence of acid-secreting bacteria. Add 0. making them lysine-positive. Wallerstein Laboratories Differential medium (WLD) contains cycloheximide. enquanto as condições anaeróbias irá ajudar a identificar Lactobacillus e Pediococcus. 4. and mold. Klebsiella. 2. colónias Pediococcus aparecem verde-amarelado e são suaves. Pesar 8 gramas WLN ou médio WLD e coloque no Erlenmeyer de 500 ml. deixe de molho por 10 minutos e. diluição de série Muitas vezes o seu trabalho de laboratório vai exigir uma concentração específica de células de levedura. enquanto as colónias de Lactobacillus aparecem em verde oliva e pode ser lisa ou áspera. agite para misturar. mas a forma em torno das colónias não mudar de cor. 10. devido ao ácido das bactérias produzem.materiais • Água destilada • WLN ou médio em pó WLD • Erlenmeyer de 500 ml • estéril de 100 x 15 mm de placas de Petri • rolha de espuma ou algodão • autoclave ou panela de pressão procedimento 1. Enterobacter. Eles têm uma textura lisa e viscoso. marcar as placas estéreis com o tipo médio e data. 7. Gluconobacter) em placas aerobicamente cultivados. 9. bactérias entéricas (Citrobacter. bactérias do ácido láctico colónias vai crescer anaerobicamente. Colocar numa incubadora e segurar 48 horas aerobicamente a 86 ° F (30 ° C) para que as bactérias ou anaerobicamente a 80 ° F (27 ° C) para levedura. Feche com uma espuma ou algodão rolha. mas será menor quando cultivada aerobicamente. 11. em seguida. 3. Se você precisar de fazer mais do que uma diluição de 1:10. 6. o melhor é fazer uma diluição em série de precisão.2 ml da amostra diluída na placa. 4. Pipetar 0. 5. 8. autoclave a 250 ° F (121 ° C) durante 15 minutos. Você só verá bactérias do ácido acético (Acetobacter. Deixe o fresco meio ligeiramente (cerca de 20 minutos) antes de derramar placas. Como alternativa. materiais . O meio que rodeia as colónias vai mudar de cor também. a quantidade de diluição necessária depende da concentração de partida e a concentração final desejada. Muito pouco ou muito. é impossível contar as células sem primeiro obter a concentração de direito de levedura. pode fechar bem a tampa e colocá-lo em câmara fria para reaquecer e derramando mais tarde. e você não será capaz de obter uma contagem precisa. Despeje placas estéreis com alíquotas de 12 a 15 mililitros do meio. por vezes translúcida. Obesumbacterium) variam de azul-verde para amarelo-verde e são. Enquanto o meio é arrefecimento. As colónias terão a mesma aparência. Adicione 100 ml de água destilada. Dilui-se a cultura de levedura a cerca de 5 milhões de células por mililitro. uma vez que não produzem ácido. usando um espalhador de células estéril. uma vez que o médio tenha arrefecido. e trazer o conteúdo para ferver por 1 minuto com agitação constante para dissolver. As colónias aparecem em azul-verde na cor e na textura é suave. Dispersa-se a cultura através da superfície. Claro. e deixe-a solidificar. Por exemplo. remova 1 mililitro desta levedura diluído e colocar no tubo de água ao lado. é quase impossível contar células. se necessário. e você não verá células suficientes para uma contagem precisa. Isto cria uma diluição de 1:10. Muito poucas células em suspensão. Você quer iluminação embutida. Sem x / controles fase mecânica y. 2. 4. Contagem celular Uma das formas mais comuns para contar o número de células de levedura de uma suspensão líquida é com um microscópio e hemocitómetro. que é a diluição habitual para a contagem de suspensão de leveduras. porque é possível adicionar corantes para a amostra de levedura e determinação da viabilidade ao mesmo tempo. Antes de executar uma contagem de células. condensador ajustável com controle de abertura do diafragma. fase mecânica e ocular binocular. tampado 13 x 100 ml tubos com 9 ml de água estéril em cada • pipeta estéril • bomba Pipeta procedimento 1. materiais • microscópio com uma amplificação de 400X mínimo para a contagem de levedura. Usando a mesma pipeta. Algumas fontes fúngicas precisam de mais diluição do que outros. Muitas células em suspensão. Agite-se o fermento e pipeta de 1 mililitro de levedura para dentro do tubo de água 9 mm. Enquanto um microscópio de contraste de fase pode ser melhor para imagiologia os detalhes finos. Você pode continuar com mais diluições. 6. você precisa ter a concentração correta de levedura. É também conveniente. Bombear a pipeta várias vezes no tubo para misturar o fermento e água. • estéril. Aqui está um guia para contagem de células: Figura 6. Ajuste os tubos de ensaio em uma cremalheira por diluições sucessivas (dependendo da sua taxa de diluição desejada). um muito menos dispendioso brilhante microscópio de campo é mais do que adequado para contagem de células. Identifique a taxa de diluição de cada tubo e soltar os caps. 3.15: requisitos de diluição comuns para várias fontes de levedura. • hemocit�etro • cobertura hemocit�etro deslizamento (mais espessa do que lamela standard) . Isto cria uma diluição de 1: 100. e o campo hemocit�etro será também cheia para obter uma contagem precisa. A diluição seguinte faz 1: 1000. 5. 0. então você pode usar o método de contagem de células curta. centrifugar a levedura e remover o líquido. Se a câmara mostra bolhas de ar. que se ligam ao cálcio e permitirá que a levedura se separar. mas lavagem adequada após cada utilização deve impedi-lo de ter que esfregar a câmara.20). Se ele ainda não vai quebrar. Trabalhar até aumento de 400X. Se as células aparecem agrupados ou aglutinados. Suavemente definir a ponta da pipeta na borda da câmara na corte gravado e dispensar (Figura 6. você pode usar água destilada. 4. você pode precisar usar o método de contagem de células longa ou preparar outra amostra. Tenha cuidado para não encher demais a câmara. Apagar qualquer excesso da ponta numa toalha de papel antes de encher a câmara de hemocitômetro. pode ser necessário usar uma solução de H2SO4 0. Para utilizar EDTA. Se as células parecem uniformemente distribuída. 4. e deixá-lo encher através da acção capilar (desenhada para cima automaticamente). 2. a amostra não deve fluir para dentro do fosso. Coloque cuidadosamente o hemocit�etro no palco microscópio. É importante que a amostra contém o mínimo de bolhas de ar possível.5 por cento em vez de água destilada ou adicionar EDTA. Misture e deixe descansar por cerca de um ou dois minutos antes de encher a câmara de hemocitômetro. tem todas as áreas secas (underfilled). 4. observando a distribuição de células de levedura na câmara. Comece com uma ampliação de baixo para centralizar a hemocitômetro (Figura 6. tente primeiro a tremer violentamente.16). De gás-se possível. Se você está combinando celular contando com o teste de viabilidade celular da levedura. Tufos de levedura também levar a imprecisões. 244). Certifique-se de que o seu hemocit�etro está limpo e seco antes de usar. você pode esfregar a câmara de contagem cuidadosamente com um toalhete sem fiapos (Kimwipe). Você pode limpá-lo com água. • pipetas de vidro de ponta fina • contra Handheld • pipetas de transferência • Kimwipes (ou similar) • metileno solução de azul (viabilidade se também a verificação) Preparação de amostra 1. você deve limpar o hemocitômetro e recomeçar. ou está transbordando. o seu passo de diluição final deve ser para misturar 1 mililitro de sua amostra de fermento com 1 mililitro de solução de azul de metileno."pp. e uma amostra muito diluída pode dar resultados errados. Coloque a ponta de uma pipeta de vidro para dentro do líquido de amostra. Mais uma vez. Certifique-se de anotar o fator de diluição (ver "Diluição de série. certifique-se a amostra é bem misturado. Você quer que a menos de 100 células por campo de microscópio (5 x 5 quadrado) no 400X. procedimento 1. Adicionar volta o mesmo volume de uma solução de EDTA (100 g / L. 3. Se parece que você tem muito poucas células ou mais . Se necessário. 5. misturar a amostra invertendo e / ou agitação durante vários minutos. A amostra altamente concentrada pode ser muito difícil de contar. É imperativo que você misturar o seu poço de amostra (sem a introdução de bolhas). Coloque uma lamela para que o vidro abrange ambas as áreas de contagem de forma igual. Depois de ter preparado a diluição correta. 2. Você pode ter para desabafar a amostra para evitar o acúmulo de pressão. O passo mais crítico deste processo está a preparar uma amostra adequadamente diluída. Ao preparar a amostra.268 M) e proceder como normal. Se você estiver trabalhando com uma estirpe altamente flocculent. deve ser de cerca de 50 células por pequena grade 5 x 5. Figura 6. 6.17: câmara de hemocitômetro e grade de contagem ampliada.17). Por exemplo. como eles não podem metabolizar o corante intrusão (Figura 6. Contamos brotos emergentes célula de levedura a partir de células mãe apenas se o botão é. então você precisa para preparar uma nova amostra. Figura 6. 5. enquanto fazemos contagem de células que tocam ou que encontram-se na parte inferior ou fronteiras esquerda (Figura 6. Se realizar contagens de viabilidade. de 100 células por pequena grade de 5 x 5. . pelo menos. é melhor para contar todas as células (ambos vivos e mortos) no balcão de mão e gravar observou células mortas em um registro escrito ou um segundo dispositivo de contagem.22). Você será contagem de células nas praças localizadas centralmente dentro de 1 mm2 a área da pronunciou-se sobre a câmara (Figura 6. nós não contar células tocar ou deitado na parte superior e certas linhas de fronteira. Se você estiver realizando uma contagem de células e viabilidade contar. metade do tamanho da célula mãe.16: Enchendo o hemocitômetro.21). simultaneamente. É útil para estabelecer um protocolo de contagem de todas as contagens de células. Idealmente. células azuis pálidos e células de brotamento que mancha azul não estão mortos. as células mortas da mancha azul escuro. 19: grade de contagem ampliada. 1 / 10. A câmara de todo segura uma quantidade precisa de líquido. Para estimar o número total de células em toda a grade multiplicar os 5 grades contados por 5. Para calcular o número de células seria em um mililitro. Método de contagem curto. 2. por células distribuídas uniformemente 1.18 e 6.18: grade de contagem. números acrescentou. Contar as células dentro dos 5 quadrados numerados (Figuras 6. Existem 25 dessas grades menores. você calcular: As células de levedura / mililitro = 220 x 5 x 200 x 10. números acrescentou.000 mililitro.Figura 6.200 milhões ou 2.000 = 2. multiplicar as células totais na grelha por 104 (ou 10000). Figura 6. se você dilui o fermento por um fator de 200 e contadas 220 células dentro dos 5 quadrados numerados. 3.2 mil milhões de células / mililitro . A fórmula é: As células de levedura / mililitro = células contadas x factor de diluição 5 x x 104 Por exemplo. 4.19). Você contar as células que encontram-se na parte inferior ou linhas restantes.20: câmara de hemocitômetro inteiro de 25 quadrados de contagem no aumento de 10x. metade do tamanho da célula mãe. e você pode usar o método curta. Você não conta células tocar ou deitado na parte superior e certas linhas de contorno triplos. . As células são distribuídas uniformemente. por células distribuídas de forma desigual 1. Nesta imagem você contaria 69 células totais. Este é o número total de células em toda a grelha. Figura 6. Você só contam botões de levedura se eles são.21: levedura células são facilmente vistos e contados a 400X.Método de contagem longa. corado por corante. Trub aparece como bolhas. Usar o mesmo protocolo de contagem (regras) para quando você contar uma célula ou não. contando apenas cinco dos quadrados. com um morto.18 e 6. visto aqui no topo e meio da grade. Contar as células dentro de todos os 25 quadrados (Figuras 6.19). pelo menos. Figura 6. Para calcular o número de células seria em um mililitro.8% Viabilidade O método de longa aceite para estudo de viabilidade está coloração com azul de metileno. se você dilui o fermento por um fator de 200 e contadas 1.100 células dentro dos 25 quadrados. multiplicar as células totais na grelha por 104 (ou 10000).2 mil milhões de células / mililitro Calculando a viabilidade.22: Células mortas mancha azul escuro. e algumas pessoas preferem outros corantes também descritos abaixo. Consulte "Counting Cell" . células de brotamento estão ocupados com o metabolismo de crescimento e não metabolizar o corante. células de brotamento podem manchar azul escuro.6 pH) da Alkaline azul de metileno e resultado Violet na penetração celular mais rápida e são disse a fornecer uma avaliação mais realista da viabilidade da levedura. A fórmula é: As células de levedura / mililitro = células contadas x factor de diluição x 104 Por exemplo. 3. 2.Figura 6. você poderia calcular: As células de levedura / ml = 1100 x 200 x 10000 = 2200000000 ou 2.100: Viabilidade% = (1100 - 35) / 1100 x 100 = 96. As condições alcalinas (10. A câmara de todo segura uma quantidade precisa de líquido. mas ainda estão vivos (centro). Enquanto o azul de metileno é o método mais aceito na indústria. As células que ainda são azul claro ou pálido ainda estão vivos (à esquerda do centro). a maioria não considerá- lo um teste válido quando os valores se situarem abaixo de 90 por cento. A fórmula para calcular a viabilidade: Viabilidade% = (total contado - contagem de células mortas) / total contado x 100 Supondo que temos 35 mortos fora do nosso 1. Alcalina Azul de Metileno (AMB) solução 1.5 mililitro CMB e agitar suavemente.01 por cento. Dilui-se a amostra de levedura com água desionizada estéril para uma concentração de 1 x 107 células por mililitro. Para preparar uma solução de estoque a partir de pó: 1. Contagem padrão em placas (SPC) . Adiciona-se água destilada para perfazer um volume total de 100 mililitros. Ao diluir fermento para contagem de células. Misture e deixe descansar por cerca de um ou dois minutos antes de encher a câmara de hemocitômetro.1%) em dez vezes com uma solução tampão 0. Contar as células ao microscópio.1 gramas.6.1%). Pesar 2 gramas de ácido cítrico e colocados no contentor.22). 4.(pp. Pesar azul e colocados no contentor de metileno 0.1 por cento de ácido cítrico. 2. 3.1 M de glicina a pH 10. Repita teste mais duas vezes e calcular a média dos resultados. Misturar e incubar durante 15 minutos à temperatura ambiente. Geralmente você pode comprá- lo com base no preço e conveniência. Citrato de azul de metileno (CMB) 1. Contagem de células azuis escuros como mortos. substituindo metileno 3RAX violeta para azul de metileno. 2. 4. Realizar o teste três vezes e calcular a média dos resultados. Contagem de células azuis escuros como mortos. Agitar o frasco para dissolver o pó. 3. Diluir o azul de metileno (0. Esta é uma solução de azul de metileno 0. adicionar 1 mililitro de sua amostra de levedura a 1 mililitro de azul de metileno como sua etapa final. células mortas da mancha azul escuro. Adicionar 0. 2.1 por cento. células azuis e sem manchas pálidas são contados como vivos. 245-250) Para mais detalhes sobre a contagem e calcular a percentagem de viabilidade.5 ml de suspensão de levedura (1 x 107 células / ml) a uma solução de azul de metileno mancha alcalina de 0. Alcalina de metileno Violet (AMV) Prepare AMV utilizando o mesmo método que com AMB. Adicionar 0. Azul de metileno (MB) azul de metileno está disponível em muitas formas e graus. Esta é uma solução a 0. Adicionam-se 10 mililitros de solução de azul de metileno a 0. Considere as células mortas exibindo qualquer variação de cor de rosa. Contar as células ao microscópio após dois minutos. 5. 3. como eles não podem metabolizar o corante intrusão (Figura 6. células azuis pálidos e células de brotamento que mancha azul não estão mortos. 4. Misture-se ou adquirir uma solução de estoque de azul de metileno (0.5 mililitro. Adiciona-se água destilada para um volume final de 100 ml.5 mililitro de que a suspensão de levedura a 0. Repita teste mais duas vezes e calcular a média dos resultados. 4. Agitar durante 10 minutos e fazer uma leitura de pH final (AP20). Monitor de o pH da água com agitação constante durante cinco minutos. 6. 9. 8. ou talvez você quer ter certeza de que não . fácil. A fonte de acidificação é a diferença entre as leituras AP20 e AP0. Vitalidade Não existe um método padrão para testes de vitalidade. 2. 3. A ideia é que a levedura ativa irá conduzir o pH de um meio para baixo (acidificar- lo). 7. Incubar as placas a 80 ° F (27 ° C) durante 42 horas. o método mais popular é o teste de potência de ácido. Colocar 15 ml de água desionizada estéril num tubo de centrífuga cónico de 50 ml contendo uma barra de agitação cónica. Teste de alimentação acidificação (AP) materiais • medidor de pH • Água desionizada • tubo de centrífuga de 50 mL cónico • barra de agitação cónico • solução de glicose 20% procedimento 1. Talvez você tenha adquirido uma nova cepa. Atualmente. maior será a sua vitalidade. Ao fim de cinco minutos. Contar as colónias individuais em cada placa. Ajuste a água deionizada a cerca de 6. utilizando o método 2-buffer antes de cada série de ensaios. o pH gravar a leitura (AP0) e adicionam-se 5 ml da suspensão de leveduras enxaguado e concentrada (1 x 109cells / ml) para o tubo de centrífuga. 5.1 ml solução de levedura diluído por placa em três ou mais placas de ágar nutriente 100 x 15 mm e espalhar uniformemente. A indústria continua a procurar um método rápido. Calibrar o medidor de pH. e utilizado para calcular a viabilidade média em percentagem. Repita mais duas vezes e calcular a média dos resultados. você placa exatamente 100 células e 95 crescem em colônias. então quanto mais rápido o fermento acidifica o meio. diluído de levedura com água desionizada estéril para se obter uma concentração de 1 x 103 células por mililitro. Para executar este teste. Agitar durante 10 minutos e registrar o pH (AP10). Pipetar 0. Por exemplo. que seria de 95 por cento viabilidade. Você pode adicionar uma quantidade conhecida de levedura para um prato e contar as colónias resultantes. reprodutível.5 pH.Um método nonstain de viabilidade teste é a contagem padrão em placas. Diferenciação de Ale e Lager Yeast Pode haver momentos em que você não sabe se a estirpe é uma ale ou uma levedura lager. Imediatamente adicione 5 mililitros de 20 por cento de glicose. Labs raramente utilizar este método por causa do erro associado com a determinação do número de células plaqueadas. 2.) 6. Por crescimento. Repita este procedimento para todas as amostras.contaminada uma cerveja e uma cultura lager. cepas Ale pode crescer a 99 ° F (37 ° C). Traga amostras e placas de YPD perto de chamas. que é um açúcar composto por melibiose e frutose. Agitar o tubo de ensaio para que nenhum fermento é na parte inferior. Por crescimento em Melibiose leveduras lager pode fermentar a melibiose carboidratos e levedura cervejeira não pode. Espalhar a diluição de levedura uniformemente sobre a placa. Rotular os tubos de ensaio e placas de YPD com o nome da amostra ou o número e a data. Se o fermento é armazenado em um prato. Muitos fabricantes de cerveja falar desta como a capacidade de fermentar a rafinose. Se a amostra de levedura é uma solução em malte. (Certifique-se de usar um espalhador de células esterilizado. a ambas as temperaturas. mas leveduras lager não pode. 7. Resultados da ficha para o crescimento ou não crescimento. 5. 3. Coloque uma placa de YPD num incubador de 99 ° F (37 ° C) e o outro em ° F 77 (° C 25) da incubadora durante três dias. Abrir a tampa e pipeta de 150 microlitros de uma diluição de levedura em cada placa de YPD. Deixe as placas seco durante cerca de uma hora. materiais • Micropipeta • pontas de pipetas estéreis • Luvas • Bico de Bunsen • Isqueiro • espalhador de celular • placas de YPD grandes • Tubos de ensaio com 9 ml de água estéril • Incubadoras procedimento 1. coloque 5 a 10 colônias de leveduras em 9 mililitros de água estéril usando técnicas assépticas. Ambos cerveja lager e levedura pode crescer a 77 ° F (25 ° C). materiais . Pode diferenciar estirpes ale e lager por dois métodos. mas apenas as leveduras de ale pode crescer a 99 ° F (37 ° C). ou a capacidade para crescer a 99 ° F (37 ° C). a 37 ° C leveduras lager têm uma tolerância temperatura mais baixa do que as estirpes de cerveja. fazer uma diluição de 1:10 utilizando uma técnica asséptica. 4. Você vai precisar para preparar duas placas de YPD por amostra de levedura: um para incubação a 77 ° F (25 ° C) e um a 99 ° F (37 ° C). 8. O primeiro passo é diferente dependendo do tipo de amostra. ou pela capacidade de crescer em melibiose. Pipetar 1 mililitro de água estéril para o interior dos tubos de ensaio. 10. 7. Pipetar 1 ml da solução de glucose a 6 por cento em tubos de ensaio. Distribuir aliquotas de 2 mililitros em tubos de ensaio com tampa de rosca de 150 x 12 mm. Prepara-se uma solução de glucose a 6 por cento por dissolução de 6 gramas da glucose em 100 ml de água destilada. 9. Preparar 4 por cento de fermentação melibiose tubos de caldo. elevar cada extrato de levedura- peptona fermentação tubo de caldo perto de chamas. tamanho de poro de 0. Pipetar 1 mililitro de solução de 12 por cento melibiose para dentro do tubo. glicose e extrato de levedura-peptona. filtração estéril da solução. • Extracto de levedura • Peptona • Glucose • Água destilada • verde de bromocresol • tubos de ensaio com tampa de rosca (150 x 12 mm) • tubos de Durham (60 x 5 mm) • Melibiose • Os filtros de membrana. 8. tomar 2 a 4 colônias de leveduras (dependendo do tamanho) fora da placa. Obter chama pronto. 7. Sanitize e as luvas usando isopropanol. Preparar um extracto de levedura-peptona de caldo de fermentação por dissolução de 4. Colocar em autoclave a 250 ° F (121 ° C) durante 15 minutos para esterilizar. Preparar uma solução de 12 por cento melibiose por dissolução de 12 gramas a melibiose em 100 mililitros de água destilada. Você vai preparar três tubos para cada estirpe a testar: melibiose. Traga extrato de levedura-peptona tubos de caldo de fermentação perto de chamas. bancada do laboratório 5. Um de cada vez.5 g de peptona e 30 mililitros verde de bromocresol em 1 litro de água destilada. Este é o seu controlo positivo. Traga extrato de levedura-peptona tubos de caldo de fermentação perto de chamas. . cada um contendo um tubo de 60 mm x 5 Durham invertido. Usando um loop de inoculação estéril. 6. 2. 3. Preparar extracto de levedura-peptona tubos de caldo de fermentação.5 gramas de extracto de levedura. Preparar 2 por cento de glucose tubos de caldo de fermentação. Este é o seu controle negativo.45 um • Incubadora • Balanço • Autoclave • ansa de inoculação • Pipettes • isopropanol • Água esterilizada procedimento 1. Retire as placas de levedura para o teste. Feche a tampa e reserve. 4. filtração estéril da solução. então o teste não é válido. leveduras lager têm atividade alfa-galactosidase. Certifique-se a chama da ansa de inoculação de cada vez antes de voltar para a placa para mais colônias. que é um substrato cromogénico para a alfa-galactosidase. indicando produção de produção de ácido e gás no tubo de Durham. 3 e 7. Alfa- galactosidase é a enzima que faz com que seja possível para uma célula de utilizar melibiose. Grave as alterações do indicador de tinta para amarelo e a produção de gás no tubo de Durham. 2. Se não há nenhuma indicação de ácido (cor amarela) e sem produção de gás (preso no tubo de Durham). O controlo positivo (glicose tubo de caldo de fermentação) deve mostrar uma clara mudança para amarelo. 12. então você pode assumir a estirpe é uma levedura de cerveja. 11. Tome um tubo de cada cultura caldo e coloque cuidadosamente as colônias para o caldo. Colocar na incubadora a 77 ° F (25 ° C). o fermento ale não. N-dimetilformamida ou sulfóxido de dimetilo • 5-bromo-4-cloro-3-indolil-alfa-D-galactósido (X-GAL-alfa) • O glicerol • D-galactose • Extracto de levedura • Bactopeptona • Agar • Etanol • Tubos de ensaio • hemocit�etro • placas de Petri • ansa de inoculação • Micropipeta • pontas de pipetas estéreis • Luvas • Reagente • balão de 2 litros • Água destilada • Bico de Bunsen • espalhador de celular . Verifique nos dias 1. 13. 14. Vai usar X-alfa-gal (5-bromo-4-cloro-3-indolilo alfa- D-galactósido). O controle negativo (extrato de levedura-peptona tubo de caldo de fermentação) deve mostrar nenhuma mudança de cor e sem produção de gás. em seguida. Trata-se os tubos de caldo de fermentação melibiose que indicam se a estirpe é uma ale ou uma levedura de lager. Se não houver a produção de ácido e gás. você pode supor que a estirpe é uma levedura lager. X-alfa-GAL Médio Este é um outro método para testar levedura para ver se uma amostra de levedura tem a capacidade de fermentar a melibiose. materiais • N. Se estes controlos não mostram estes resultados. . Pipeta-se 100 microlitros de solução-mãe de X-GAL-alfa em cada placa de agar YPD. utilizando um hemocitómetro e um microscópio. pipeta 100 microlitros. Incubar as placas no escuro a 77 ° F (25 ° C) durante 6 dias. mas se você cultivá-las por mais tempo. Determinar o número de células da amostra. Repita o processo para todas as amostras de levedura. Etiqueta cada placa de agar YPD com nome da amostra de levedura adequado e data. no escuro. 3. • placas de YPD grandes • Microscópio procedimento 1. 2. Abra a placa de YPD. 6. 4. Diluir a amostra de levedura de 100 a 200 colónias por 100 microlitros.23). Ao tirar fotos de estirpes conhecidas depois de fazê-los crescer até colônias gigantes. Prepare uma solução estoque X-alfa-GAL por dissolução de 25 miligramas X-alfa-GAL com 1. mas você pode dizer que duas colônias gigantes são diferentes estirpes apenas por sua aparência. flamejante do espalhador entre cada utilização. 8. Armazenar a 39 ° F (4 ° C). e espalhar uniformemente usando um difusor de celular. Contar as colónias. Permitir que a placa de suporte em escuro durante 30 a 60 minutos. 7. Acontece que este é um fenômeno específico da estirpe. diferentes cepas exibir diferentes morfologias colônia gigantes. 5. Em chapeamento normal. Grave o número de colónias azul-esverdeadas (lager) e o número de colónias brancas (ALE). Chama o espalhador entre cada utilização. Uma técnica clássica é fazer crescer o fermento até formar uma colônia gigante. Configure tubos de ensaio 9 mililitros de água em um rack. você pode usá-los como uma referência mais tarde para ajudar a identificar diferentes cepas (Figura 6.25 ml de N. as colônias assumir uma aparência diferente. N- dimetilformamida ou sulfóxido de dimetilo em um frasco de reagente. você cresce leveduras em placas para cerca de dois dias. Traga uma placa YPD e diluir a amostra perto da chama. Deixe secar. Levedura diferenciação das estirpes Colony gigante É difícil distinguir estirpes individuais de levedura de ale ou lager um do outro pela aparência. 9. Espalhe uniformemente com espalhador de celular. Não é um método exato. Esterilizar bancada de laboratório e preparar chama. Usando um espalhador de células esterilizado. Permita que o crescimento de 5 a 7 dias ou até que forma colônias gigante. 3. Colocar em uma incubadora a 82 ° F (28 ° C). . Seu objetivo é a placa de apenas 1 a 3 células. Use diluição em série para diluir a amostra de levedura de 100 células por mililitro.23: Diferentes linhagens exibir diferentes morfologias colônia gigantes. 4. de modo que este pode ser um método útil para garantir que as mutações não está construindo-se em uma população de leveduras. Isto requer uma incubação de sete dias e um meio WLN. 1. 2. a transferência estéril de 30 microlitros da suspensão de leveduras diluída para o centro de uma placa WLN.Figura 6. 5. materiais • cultura de levedura ou chorume • água estéril e tubos • pipetas esterilizadas • Placas WLN • espalhador de celular procedimento Este protocolo colónia gigante é uma versão modificada dos métodos tradicionais. difundir a cultura em torno da placa. As mutações também causar colônias gigantes para assumir uma aparência diferente. que podem envolver tempos de incubação de 30 dias e meios especializados. De acordo com a chama. Se a sua cultura estirpe mista mudou substancialmente a composição. materiais • cultura de levedura ou chorume • água estéril e tubos • pipetas esterilizadas • Placas WLN • espalhador de celular procedimento 1. a cultura deve mostrar uma mistura igual de duas colônias diferentes para o futuro. As diferenças podem ser bastante sutis. Transferir 0. . Utilização de diluição em série para diluir a amostra de levedura a 500 a 1000 células por mililitro. 4. Diferentes estirpes assumir o corante de maneiras diferentes.1 ml desta solução de levedura na placa WLN e espalhar com um espalhador de células esterilizado. assim você pode precisar usar outros testes para diferenciar cepas. Inspecione as colónias com cuidado para determinar o número de cepas presentes e percentagens relativas na cultura. você deve considerar começar uma nova cultura. que é um corante que levedura Saccharomyces assumir e normalmente não metabolizar. e você pode usar esse conhecimento para diferenciar as estirpes na cultura. Deixe as placas incubar durante 2 a 3 dias a 80 ° F (27 ° C).Deriva Multi-Strain médio WLN contém bromocresol verde. O meio é inicialmente azul-verde e torna-se claro como as colônias de leveduras em desenvolvimento absorver o corante. 3. 2. Se você começou com duas cepas em quantidades iguais. Isto pode ser tão simples como colocar um pouco de levedura em um pequeno volume de mosto. Nós sentimos que é melhor se você entender por que um problema ocorreu. inspecionar o fermentador para detectar quaisquer sinais de um anel kraeusen acima da superfície da cerveja. Não é inédito de que a fermentação ocorreu tão rapidamente que passou despercebido pelo fabricante de cerveja. então outra pasta armazenada. Se esta é uma ale e tem sido menos de 18 horas desde lançamento. Se. Você também vai querer para oxigenar o mosto novamente. . você provavelmente vai querer rever os seus procedimentos para determinar as taxas de pitching. Se não houver mudança gravidade ou alteração do pH ao longo dos tempos indicados. mas o centro mais comum em torno do fermento saúde ou a temperatura do mosto. Se a grande maioria da levedura é morto.5-0. é raro ter uma fermentação. eventualmente. a fermentação simplesmente não funciona como planejado. níveis de oxigênio e de saúde de levedura. ou se é uma lager menos de 36 horas. apesar dos melhores esforços de um cervejeiro em fazer tudo certo. começa. Geralmente. quando um fabricante de cerveja pensa fermentação não vai começar. e tomar ambas as leituras de pH gravidade e. Não há necessidade de se preocupar com a oxidação e staling neste momento. que nunca começa. é hora de lançar o fermento adicional. Se a gravidade específica permanece a mesma que era na pitching. em seguida. você pode querer rever as informações nesta seção em fermentações que são lentos para começar. e você não vê nenhuma atividade. então é realmente muito cedo para assumir que a fermentação não foi iniciado. Entalado. a menos que o fabricante de cerveja cometeu um erro grave. nós também oferecer sugestões sobre como pensar sobre a origem dos problemas de fermentação comuns. então é provável que a fermentação é em curso. Lento. analisar as informações sobre a fermentação incompleta. a propagação de laboratório. a uma temperatura morna (80 ° F. Se você não tem que o fermento disponível. Se a gravidade específica da cerveja caiu. então ao invés de entregar-lhe apenas uma solução nesta seção.8. Há várias causas possíveis para a fermentação completamente não para começar.7Troubleshooting Às vezes. então você pode ter uma fermentação que não consegue iniciar. Se a fonte é o mesmo que o passo anterior. Neste caso. ou a temperatura é tão baixo ou tão alto que a levedura não foi capaz de começar. Antes de tomar qualquer outra ação. pacote de fermento líquido. confirmam que a levedura é viável antes lançando novamente. mesmo que não pode haver nenhum sinal visível. e fermentação incompleta Fermentação não inicia Na maioria dos casos. O ideal seria a levedura já está ativo e no auge da fermentação de um outro lote de cerveja. 27 ° C) para ver se ele vai fermentar. ou fermento seco reidratado é aceitável. mas o pH caiu 0. mas não para níveis de atenuação normais. é justo que o início é atrasado. mas levedura é muito mais sensível às mudanças de temperatura. entradas. Considere limitar a quantidade de material transitar para o fermentador. bem como. Nenhuma atividade After Hours "X" Primeiro de tudo. Lembre-se que uma quantidade adequada e a . Embora improvável.p. É possível que o mosto congelou em algum momento? c. agitar o fermentador a cada 15 minutos para a primeira várias horas pós-campo. c. O mosto foi suficiente em nutrientes para o fermento? A utilização de água destilada como uma fonte de fermentação sem a adição de sais minerais para trás. Depois de conseguir a fermentação começou. não entre em pânico. Foi o mosto que matou o fermento? uma. 2. ou ele tem muito baixa viabilidade ou a vitalidade antes de você armou? uma. em níveis altos o suficiente para danificar ou inibir a levedura? 3.já que o dano foi feito com a primeira dose de oxigênio se a levedura não consumi-lo. eles vão fazer alguns progressos. Você pode não notar uma pequena queda na temperatura. você vai querer determinar exatamente o que deu errado. colocar muita ênfase sobre vendo uma fase de latência muito curto. muitas vezes em detrimento de sabor da cerveja. Se você acha que esta é a causa. ou lamas é mais comum do que você imagina. armazenada e tratada antes de ser lançado? Congelamento pacotes de fermento. Poderia condições têm sido tão desfavoráveis para o crescimento do fermento que a levedura não poderia começar em tudo? uma. Poderia a temperatura do mosto tenha sido tão elevado como 90 ° F (32 ° C)? b. Foi mortos fermento. Isso é bastante raro. Foi a temperatura excessivamente frio? baixas temperaturas muito pode impedir o fermento de se tornar ativo. Muitos fabricantes de cerveja. Será que quis fornecer oxigênio suficiente para o fermento? d. especialmente se elas foram tiradas em um estado dormente de um ambiente frio e acamparam em mosto frio. Poderia ter havido alguma outra fonte de contaminação. especialmente homebrewers. Qual foi a fonte da levedura? c. é possível que o malte foi contaminado com micotoxinas? Malt armazenados em locais quentes e úmidos pode chegar a níveis inaceitáveis. Este segundo passo da levedura vai utilizar a segunda dose de oxigénio. pode impedir que a levedura cresça. A menos que você está muito familiarizado com uma cepa e suas necessidades de temperatura. contanto que você está seguindo as diretrizes gerais e lançando levedura saudável. Como foi transportada. Com tempo suficiente. d. 278. Consulte "Malt Contaminação". para manter as faixas de temperatura recomendados para uma estirpe. b. O senhor checou a saúde do fermento? b. Tem trub preso a levedura no fundo do fermentador? cepas inglês muito floculantes lançados para mosto com grandes quantidades de material pausa e lúpulo pode impedir o fermento seja iniciado. ou fazendo mosto com uma grande percentagem de açúcares não-malte. Considere as seguintes possibilidades: 1. 4. Você já esperou uma quantidade adequada de tempo? A fase de latência de doze horas para uma cerveja e mais tempo para uma lager é bastante normal. ou contaminação. assim como apertando um refrigerante. não apenas a contagem de células? 3. Se a cerveja é a uma densidade mais baixa do que a força de teste. isto é válido apenas para levedura muito saudável no mosto fornecendo níveis de oxigénio e de nutrição adequada. Quanto mais frio o líquido. chegar perto da superfície e brilhar uma forte lanterna sobre a cerveja em um ângulo baixo. Se a leitura gravidade específica está perto ou que corresponde ao teste de força. Se você não está fornecendo essas condições. 222-223). a taxa de lançamento. e certifique-se que você está medindo a temperatura da cerveja com precisão. Se você está aquecendo a cerveja. bubbler. ele fará com que o ponto de saturação de CO2 da cerveja para mudar. e os nutrientes que a necessidade de levedura para o bom crescimento e fermentação? 4. Se você estiver trabalhando com um fermentador que lhe permite ver a superfície da cerveja. em seguida. isso não significa que a cerveja está ainda em fermentação. que também pode causar uma solução saturada de bolha. Se assim for. Só porque uma câmara. Verifique os seguintes parâmetros: 1. ter mais paciência. Verifique a sua temperatura de fermentação. 5. em primeiro lugar: 1. Se for um lager. . embora ainda possam ser potável para um curto período de tempo. Depois de ter resolvido o problema. favorecendo a saúde da levedura. ambiente levedura pobres. então ele pode ser apenas um caso de má interpretação da evolução do dióxido de carbono como fermentação. taxas de pitching baixos. Será que quis fornecer o oxigênio. a cerveja deve ser despejado. Antes de tomar qualquer ação. considerar que a temperatura inicial do mosto. 3. Tem mutação em suas alterações colhidas ou levedura propagada causadas no comportamento? Fermentação não termina Fermentações que não terminam tendem a ter várias causas: má saúde inicial de levedura. Você começou com um passo saudável de levedura na quantidade adequada para o lote de cerveja? 2. então é melhor começar com uma temperatura de fermentação mais quente. A temperatura fria provoca lager inferior metabolismo da levedura. especialmente se você já são 24 horas em fermentação. dependendo do tipo de contaminantes organismo. 2. fazer uma leitura gravidade específica e compará-lo com os resultados do teste fermento forçados (pp. e CO2 vai sair da solução. Se houver quaisquer bolhas minúsculas começando. você vai ver um espumante na superfície. Muito provavelmente. Além disso. Foi a sua propagação ou procedimento de armazenamento de som. há uma contaminação bacteriana ou de levedura selvagem. ou mangueira blowoff está borbulhando muito lentamente. o mais dióxido de carbono que é preciso antes de a cerveja atinge o ponto de saturação e as bolhas começam a formar e subir para a superfície. é a temperatura num intervalo aceitável para a levedura? Considerar o aumento da temperatura. Embora exista algum benefício a partir de uma temperatura de fermentação ligeiramente inferior e deixando a temperatura a subir ao longo do primeiro ou dois dias. determinar por que ocorreu.taxa de crescimento da levedura é vital para o desenvolvimento de sabor da cerveja. O mesmo vale para qualquer tipo de movimento ou vibração. Outras possíveis razões para a falta de floculação incluem altos níveis de açúcar restantes na cerveja. aumentar a temperatura de fermentação por um período mínimo de 5 ° F (3 ° C) para aumentar a taxa metabólica da levedura. você pode considerar a adição de mais oxigênio também. O cálcio desempenha um papel fundamental na floculação célula de levedura. A pesquisa mostrou que a contaminação fúngica malte pode criar co-factores que se ligam a células de levedura e levá-los a cair fora da solução prematuramente. ainda é bastante dependente do seu processo de produção de mosto. em seguida. Você também pode despertar a levedura ou lançar alguma levedura adicional que está no auge da sua actividade de fermentação. Este continua a ser o foco de grande parte da pesquisa cervejeira atual relacionada com padrões de floculação. Se a sua colheita de levedura e reutilização favorece sempre o mais flocculent ou leveduras floculantes menos. garantindo um mínimo de cinquenta partes por milhão de cálcio em sua água cervejeira vai evitar problemas de floculação relacionados com o cálcio. Se ainda houver levedura activa. a fermentação pode ser de facto ainda progredir lentamente. Enquanto leva apenas uma pequena quantidade de cálcio para floculação de ocorrer (níveis inferiores a 10-8 molar pode impedir a floculação). suspeitar-se como a causa mais provável. A fermentação parece incompleta Consulte a seção de solução de problemas "Atenuação" (pp. Se a gravidade específica é muito maior do que a força de teste indica. Mesmo que uma receita pode sugerir que a gravidade terminal de sua cerveja deve atingir. Consulte a seção de solução de problemas "Atenuação" (pp. Uma das razões para floculação prematura levedura pode ser malte relacionado. . a turbulência insuficiente no fermentador durante a fermentação (possivelmente projeto fermentador ou baixo vigor fermentação). Por exemplo. este pode ser o problema. Se isso não ajudar. 272-275). e deficiência de cálcio. cevada contaminada e floculação. Embora os investigadores ainda não conseguiram determinar a causa exata. Alterações de floculação mudanças de floculação em culturas de levedura podem ocorrer de forma rápida e pode ser um indicador de muitos outros problemas de saúde e de levedura fermentações problemáticas. você vai descobrir que a população de leveduras desloca rapidamente em direção contendo apenas essas células. há uma ligação potencial entre malte mal modificado. a levedura mutante respiratória (mutante petite) é menor do que flocculent levedura sem que a mutação. Mutações normalmente aumentam com cada geração e pode resultar em alterações fisiológicas na levedura que inibem a floculação. Se você não fazer um teste de força. então o fabricante de cerveja é geralmente a culpa. Se o fermento é alta em mutantes petite. Se você estiver fazendo o seu próprio água de água destilada ou tratamento por osmose reversa. A próxima causa provável de mudanças de floculação é a mutação de levedura. 272-275) Para mais idéias. Quando você vê uma mudança. Uma das causas mais comuns de mudança de floculação é a pressão selectiva pelo fabricante de cerveja. então você não pode ter certeza de que a cerveja não atingiu a gravidade do terminal adequado para que a erva. é o controle de temperatura insuficiente. especialmente para homebrewers. de modo a manter isso em mente também. Isso é um grande passo em direção a consistência da fermentação. Demora cerca de 24 horas após a fermentação a temperatura de fermentação para a evolução de CO2 para esfregar fora todo o enxofre. se a fonte foi de levedura nativo. agentes aromáticos fenólicos sem intenção são mais frequentemente uma consequência da contaminação de levedura selvagem. Isso se aplica tanto cerveja e cerveja lager. você pode forçar o carbonato de cerveja. continuar até reduzir para níveis aceitáveis. É importante conhecer e controlar todos os seus parâmetros de fermentação para alcançar taxas de crescimento e fermentação consistentes. Que mostra como fatores de fermentação afetar estes compostos de sabor e aroma. 103-107) e especialmente Figura 4. Se você achar que você tem uma cerveja embarrilado com enxofre substancial. Enxofre É importante para assegurar a fermentação vigorosa e deixou fermentação ficar completa antes de capping do fermentador. uma alteração de um ou dois graus na temperatura podem causar grandes diferenças na produção metabólica subproduto. Para algumas estirpes de levedura. recarbonating a cerveja cada noite. Muitos outros fatores influenciam éster e fusel produção. Sabores e Aromas Pode haver um número de causas para a problemas de sabor e aroma de fermentação. então sangrar a pressão uma vez por hora durante um dia. Reveja a seção sobre "Otimizando Fermentação Flavor" (pp. e isso pode afetar a retenção de cabeça se você levar isso por muitos dias. Depois de dois ou três dias. Alguns cervejeiros gostaria de limitar o fermentador perto do final da fermentação para carbonato a cerveja. que variam de contaminação para o controle de temperatura e mais. . tais como o ácido ferúlico. quer seja a partir de levedura nativas ou contaminação cruzada de outras estirpes utilizadas na fábrica de cerveja. Geralmente. a cervejaria também armadilhas qualquer enxofre na cerveja. Tenha em mente que você está espumando a cerveja usando este processo. se você está lutando por um aumento ou diminuição em suas concentrações. Você deve saber o quanto de levedura você está lançando e quanto crescimento você está conseguindo através da medição da quantidade de levedura no final da fermentação. Se existe ainda uma necessidade de redução de enxofre. Ao fazer isso. que não vai embora sem esforços extraordinários. verificar o caráter da cerveja novamente.18. Carácter frutado e fusel Álcoois A razão mais comum para níveis elevados de álcoois e ésteres quentes. prendendo o CO2 restante. ele irá também resultar em superattenuation da cerveja. fenóis Algumas estirpes de levedura de cerveja e compostos fenólicos aromáticos mais nativa de levedura produzem através de uma reacção de descarboxilação dos ácidos fenólicos naturalmente encontrado no malte. Excessivamente baixas ou altas temperaturas também pode afetar floculação. Quando se trabalha com a levedura produtora de fenólico. • uma temperatura mais quente no início da fermentação. Não confunda isso com um problema de levedura. diacetil Diacetil é uma parte natural de fermentação. • A conversão de etanol para se vinagre por bactérias de ácido acético. naturalmente metabolizar o diacetil em compostos insípido durante a fermentação ativa. • Os parâmetros de fermentação que incentivam a fermentação excessivamente rápido. o fermento. é uma boa idéia para examinar seus processos de saneamento e limpeza se você encontrar fenóis não intencionais em sua cerveja. No entanto. cria níveis mais elevados de precursor de diacetilo. enquanto que a levedura é crescente. porque não havia tempo de contato insuficiente entre o fermento e mosto para assumir o diacetil produzido durante a fermentação. Tenha em mente que o cloro presente na água de fabricação ou introduzido através sanitizantes clorados ou produtos de limpeza irá combinar com fenóis malte para criar clorofenóis. o fermento. e seria um indicador de que é hora de re-cultura da levedura pitching. antes que foi concluída a fermentação. mutação em levedura de cerveja nonphenolic não deve ser um problema. que resulta em níveis mais elevados de diacetilo no final da fermentação. eventualmente. Se seguir esta com fermentação sem brilho. como overpitching e de alta fermentação temperaturas. Muitas vezes cervejeiros assumir mutação foi a causa. Há várias razões para altos níveis de acetaldeído: • Retirar a cerveja da levedura cedo. Em uma fermentação saudável permissão para executar até a conclusão. É também possível para outros organismos de deterioração mosto para produzir compostos fenólicos. a quantidade de compostos fenólicos da produção de levedura é relacionada com as taxas de saúde e crescimento das células. levedura .contaminação levedura nativa também tende a resultar em levedura muito pó que se recusa a floculação. quando era mais provável que eles introduziram o fermento fenólica em algum lugar no seu processo. Este é um padrão comum para muitos homebrewers-lançando levedura morna para compensar baixa contagem de células ou má saúde de levedura e. embora seja uma outra possível fonte de compostos fenólicos off-flavors. De um modo geral. Em condições normais. e algumas estirpes produzem mais do que outros. assumir e converter o acetaldeído. Estes podem produzir poderosos sabores medicinais e aromas. • A oxidação de etanol após a fermentação está completa. os factores que aumentam o crescimento aumentam a produção de compostos fenólicos. permitindo que a cerveja a fermentar mais frio como atividade de leveduras cai. acetaldeído O acetaldeído é um passo intermediário na produção de etanol. em seguida. embora isto seja acompanhado de carácter vinagre óbvia. Em geral. Diversos fatores determinam a quantidade de diacetil que permanece após a fermentação: • fermentação incompleta pode deixar altos níveis de diacetil na cerveja. talvez através da redução temperaturas. acidez e sabores diacetil em menos de oito semanas. em seguida. a taxa de crescimento de levedura. quando esta é a causa. Não produz uma doçura enjoativa. • Algumas bactérias produzem diacetil. quanto maior for o material total da superfície celular. Brewers na maioria das vezes correr em uma bactéria de ácido láctico ou bactérias do ácido acético. os ajustes para a sua receita ter um impacto mais controlada na relação amargor / doçura. provando a cerveja dá uma doçura inicial que se desvanece. é indicativo de doçura relacionados com o álcool. por vezes. Há outros organismos. Enquanto ele não pode fazer para uma cerveja excessivamente doce. e excelente saúde de levedura em cada lote de cerveja. mas o que você procurar quando uma receita confiável Acontece muito doce? Na maioria das vezes. • aeração insuficiente no pitching. Se você provar uma doçura inicial que desaparece e deixa uma sensação de cerveja mais seca. Lactobacillus geralmente produz uma torta. é um problema de atenuação. Cervejas que são muito doce. que podem produzir o ácido acético sob condições específicas. criando um sabor manteiga rançosa. tensão. taxa de levedura pitching. característico amargo na cerveja. quando uma cerveja acaba excessivamente doce. A cervejaria deve esforçar-se para as taxas consistentes pitching. as taxas de crescimento consistentes. e outros fatores resultar em mais ou menos IBUs na cerveja final. rever os testes de contaminação na seção de laboratório para ajudar a determinar onde em seu processo você está introduzindo os organismos de deterioração e tomar medidas adequadas para resolver o problema. apenas para tê-lo desenvolver pressão. Esta é uma razão pela qual uma cervejaria pode garrafa grande degustação de cerveja. uma questão que cervejeiros muitas vezes ignoram é que a área de superfície das células de levedura na fermentação afeta significativamente o nível IBU. Outra explicação possível é que alguns álcoois têm um carácter doce. saudável determinado tempo e temperatura adequada. mas não enjoativo poderia ser de questões da receita ou o fermento tirando compostos mais amargor que o previsto. Algumas pequenas fábricas de cerveja e muitos homebrewers têm dificuldade engarrafar cerveja de uma maneira que elimina bactérias lácticas. doçura enjoativa é indicativo de underattenuation ou formulação receita pobres. Para problemas underattenuation. No entanto. enquanto Acetobacter produz sabores Vinagre-like. no final dos resultados de fermentação em cerveja com níveis muito baixos de diacetil. . fermento saúde. e esses álcoois podem ser produzindo os sabores doces. Quando um teste de fermento forçado mostra que não é um problema de atenuação. tais como Brettanomyces. De um modo geral. menor será a quantidade de alfa-ácidos isomerizados que tornam a cerveja acabada. consulte "Atenuação". excessivamente doce formulação de receita pobres é responsável por muitas cervejas muito doce. Se a sua cerveja é azedar. Azedar A contaminação bacteriana é a causa mais comum de sabores e aromas em ácidos cerveja. Ao controlar esses fatores. geração de pitching. existem algumas outras causas possíveis. bactérias lácticas também produzem ácido láctico. em seguida. Algumas cepas são sujeitas a autólise mais rápido do que outros.excessivamente seco Tal como acontece com cervejas que são muito doce. fermentadores muito altas que se concentram fortemente na levedura um cone tendem a aumentar a taxa de autólise. mas o carácter global da cerveja pode ser completamente seca. Mais uma vez. • As mudanças na química da água? Muitas vezes. os fornecedores de água fornecer água diferente durante as diferentes estações do ano. mas no geral.completamente. Existem muitos factores. formulação de receita pobre é provavelmente um dos problemas mais comuns. logo que possível. uma cerveja com uma gravidade baixo acabamento pode vir muito mais doce. Ele requer apenas 1 milhão de células por mililitro no carbonato adequadamente uma cerveja. Se a cerveja não é overattenuating. se top corte) e colher o seu fermento. Os açúcares de cadeia mais longa não são muito doce. Um fator que pode afetar tanto homebrewers e profissionais é a embalagem da cerveja com quantidades excessivas de levedura. Se isto representa a sua configuração. Se a levedura ter fermentado para uma cerveja de alta temperatura mash. existem algumas outras possibilidades. autólise não deve ser um grande problema. a gravidade de acabamento da cerveja pode ser bastante elevado. depois de ter feito o seu trabalho. Frequentemente organismos contaminantes bacterianos ou outros pode causar uma cerveja para overattenuate. Por outro lado. carbonatação . se você manter a cerveja / fermento em temperaturas razoáveis e colher o fermento em uma quantidade razoável de tempo. • Alterações no abastecimento de malte. um ensaio de fermento forçado é uma boa ferramenta para descobrir a origem do problema. você não deve ter quaisquer problemas com autólise. No entanto. que afectam o carácter final da cerveja. certifique-se de fornecer refrigeração adequada ao cone (ou parte superior do fermentador. autólise Para a maioria dos homebrewers que trabalham com fermentadores de grande fundo e levedura saudável. incluindo a área de superfície da célula de levedura e os álcoois produzidos durante a fermentação. se você estiver trabalhando com uma receita confiável e ter um problema com carácter excessivo de cerveja seca. Tenha em mente que na maioria das vezes a temperatura mosto não determina a doçura de uma cerveja. Mais do que isso acabará por produzir altos níveis de sabores autólise em sua cerveja. então ele pode ser um problema de processo relacionado: • pH impróprio durante a puré e do escoamento / aspersão. O mesmo não é verdade para os cervejeiros comerciais que trabalham em uma escala muito maior. em seguida. Se você estiver trabalhando com cervejas de alta álcool. para consistente.020 (5 ° P) com o fermento que você está usando. Se você encontrar-se com problemas de atenuação. baixa atenuação . • Se o problema é a contaminação. é benéfico para filtrar o fermento e repitch com fermento fresco. ativo para carbonatação garrafa. e dar tempo de drenagem adequado para o produto que você está usando.A falta de carbonatação Não é preciso muito mais fermento para carbonato uma cerveja. Se o teste de fermentação mostra que a cerveja só vai atenuar até 1. você vai saber o nível máximo de atenuação você deve esperar para que a erva.012 (3 ° P) é irrealista. geralmente vai resultar numa alteração no sabor da cerveja. em estilos de cerveja clássico por Jamil Zainasheff e John Palmer para gráficos úteis para determinar a quantidade de dióxido de carbono presente em uma determinada cerveja e a quantidade de priming necessário. • garrafas Armazenar a uma temperatura de aquecimento suficiente para carbonatação. se possível. um fabricante de cerveja define sua expectativa de atenuação com base em uma receita ou os valores de atenuação dadas para uma determinada cepa de levedura. Isto pode ou não ser realista. se o seu lote de cerveja cai abaixo de 1. você tem algum tipo de problema de contaminação. tais como a levedura selvagem ou bactérias. esperando que ele caia para 1. • Assegurar que forneceu a quantidade apropriada de açúcar. Consulte "Apêndice D: penetrantes Tarifas e CO2 Volumes" em estilos de cerveja clássico para gráficos úteis para determinar a quantidade de CO2 presente em uma determinada cerveja e a quantidade de priming necessário.020 (5 ° P). certifique-se de medir a concentração de desinfetante. • Use fermento fresco. carbonatação oportuna você quiser usar o fermento saudável em quantidade adequada em temperaturas consistentes. Independentemente do que você faz para preparar a sua levedura para a fermentação. Não acho que quando a mistura de soluções. • Leve em conta a quantidade de CO2 dissolvido presente na cerveja no cálculo da quantidade de açúcar. ou a presença de um organismo que é capaz de consumir hidratos de carbono complexos e produzir gás. • Se quimicamente higienização das garrafas. concentrações excessivas de saneantes pode afetar a saúde de levedura e carbonatação. No entanto. carbonatação Carbonatação é o resultado de qualquer excesso de açúcar presente no momento da embalagem. permitindo que o espaço entre as garrafas de modo a que todos eles o mesmo carbonato. Consulte "Apêndice D: penetrantes Preços e volumes de CO2". Atenuação Muitas vezes. bem como carbonatação excessiva. em seguida. Pela mesma lógica. Se você executar um teste de fermento forçado. o teste de fermento forçado é uma ferramenta valiosa. com base na temperatura da cerveja. • O teste fermento forçada deve lhe dar uma boa idéia se sua cerveja atenuou totalmente antes da embalagem. o fato é que a composição do mosto supera tudo quando se trata de obter levedura para atenuar uma quantidade desejada. uma vez que a fermentação é a produção de algumas células novas. eles vão parar / desacelerar de repente. mas ainda tem um efeito sobre a fermentação principal. a fim de concluir o trabalho. o mais longe da atenuação máxima a sua cerveja provavelmente irá acabar. Tal como acontece com as taxas de pitching incorrectas. causando underattenuation. Geralmente. Geralmente. Se o seu processo favorece-los. eles vão produzir menos calor. Quando o fermento começar a abrandar na velocidade de fermentação. Sem células suficientes para realizar a fermentação. • A falta de saúde de levedura e falta de nutrientes essenciais como zinco pode causar fermentação de parar antes que ele atinja a gravidade terminal. • mutação de levedura também pode afetar a atenuação. A levedura são muito sensíveis a pequenas mudanças na temperatura. Lembre-se que as cervejas de alta gravidade pode se beneficiar de uma dose adicional de oxigênio em torno da marca de 12 horas. o teste de fermentação forçado deve revelar estes problemas. a fermentação começará rapidamente e terminar normalmente. você pode estar colocando pressão seletiva sobre a população. como a levedura não estão equipados com os blocos de construção adequados para a síntese de lípidos sólidas para a reprodução e crescimento das células. A levedura que a queda primeira são os menos attenuative da população. Se a cerveja está consideravelmente aquém da atenuação esperada. Estas células ficar cansado e sobrecarregado de trabalho e muitas vezes vai sair antes que eles estão acabados. Levedura na fermentação da cerveja raramente atingem mais de três a um crescimento de quatro vezes. o campo vai se tornar cada vez menos attenuative ao longo do tempo. Quando qualquer multi- preenchimento de um fermentador ou diluir mosto altamente concentrado. houve algum tipo de problema de fermentação. Viabilidade diminui ao longo do tempo. Investigar as seguintes possibilidades: • A temperatura de fermentação foi muito baixa. e se a temperatura é muito baixa. o impacto de underoxygenation crónica pode ser mais aparente em gerações sucessivas. • taxa de Pitching foi muito baixo. em seguida. • overpitching crônica também pode resultar em má atenuação mesmo na primeira geração. e você eliminou mosto de fermentação como a questão. por isso não havia células suficientes para completar a fermentação. mas sucessivas gerações vão começar a apresentar problemas de saúde. • mistura imprópria no fermentador pode resultar na estratificação e underattenuation. e da população em geral fica lento. deixando a levedura na cerveja por longos períodos de tempo. o que torna muito difícil chegar a gravidade terminal. . mas é possível que a mutação não afecta o teste agitada. em seguida. e que também pode afectar a atenuação de lotes futuros. Isso também pode contribuir para o baixo rendimento quando a colheita de levedura. Também pode afectar negativamente a saúde levedura. você precisa misturar as duas soluções corretamente. A alta velocidade de enchimento e orientando o mosto entrado a partir do fundo do fermentador para cima em vez de cima para baixo vai ajudar a misturar os dois. quente. • Se você estiver reutilizando o fermento e colher muito cedo. Quanto maior a gravidade de iniciar. e o fermento não era suficientemente activa para completar a fermentação. É também importante para evitar variações de temperatura. as células de levedura em solução tem que trabalhar mais do que o habitual.É comum para a fermentação do lote principal a cair um ou dois pontos de curto a atenuação máxima indicada pelo teste de agitação forçada. • A falta de oxigênio no início da fermentação restrita crescimento e saúde das células afetadas. especialmente no início durante a fase de retardamento e que se aproxima do fim da fermentação. • Aumente a temperatura. suas ações após a fermentação poderia ter causado uma perda de viabilidade. o que pode estar inibindo o fermento. Há duas razões fundamentais para a perda de viabilidade. A falta de saúde na colheita tem muitos da mesma raiz provoca fermentação tão lento: overpitching. Uma cerveja parcialmente fermentado não é um lugar ideal para levedura. Se você adicionar o fermento suficiente em seu pico de atividade. Dentro de limites razoáveis. você tem um problema de contaminação. Transferir a cerveja ou tomar levedura fora do fundo e lançando-o novamente em cima faz as mesmas coisas como despertando o fermento. mas também adiciona um pouco de oxigênio e garante o fermento e restantes açúcares do mosto são uniformemente misturado. ajudar. muitas vezes. você não deve precisar adicionar oxigênio para a cerveja. esta não irá ajudar. mas é difícil para reiniciar uma fermentação que pára. como o fermento Champagne não vai consumir os açúcares do mosto mais longos. você pode incliná-lo na borda e agite a cerveja. • Adicione mais levedura. No entanto. Apenas adicione o fermento que está em seu pico de atividade. Problemas de levedura de armazenamento Declínio ou Viabilidade Baixa Yeast Outro grande problema para fabricantes de cerveja está em declínio viabilidade na suspensão de levedura colhida. Atenuação elevada Se a sua cerveja atenua mais do que o máximo indicado pelo teste de fermento forçado. No entanto. não nutrientes suficientes. Se você não recolher o fermento com rapidez suficiente a partir do fermentador. já que tem álcool e não há oxigênio. este. ou que as condições de armazenamento eram menos do que o ideal. esta é uma das melhores maneiras de ajudar a levedura chegar a gravidade final de alvo. • Transferir a cerveja ou o fermento. Muitos fabricantes de cerveja perguntar se eles podem atirar apenas em algumas leveduras Champagne seco para terminar a fermentação. Aqueles que dizem que funciona provavelmente estavam lidando com uma cerveja que tinha grandes quantidades de açúcares simples restantes. Aqui estão alguns métodos comuns cervejeiros usar para tentar conduzir uma cerveja para atenuar um pouco mais: • Rouse o fermento. Ou cuidadosamente explodir dióxido de carbono através do fundo do tanque de fermentação ou ao usar um fermentador homebrew menor. Isto deve obter algum fermento de volta para o cerveja. deixá-la atingir alta kraeusen. Você pode adicionar o fermento mais de cerveja. e em seguida. e . Se o problema era com a composição de açúcares do mosto. incluindo o álcool. Temperaturas mais elevadas aumentam a actividade do fermento. Se a fermentação era normal e forte. pH. e ele vai expulsar o CO2. de baixo oxigênio dissolvido e baixa viabilidade inicial. ele pode colocar uma grande quantidade de estresse sobre as células. Analise a seção de laboratório para obter informações sobre como proceder para testar o fermento e seu ambiente de cervejaria. • Adicionar enzimas. então as possibilidades são a levedura eram saudáveis no final da fermentação. em seguida. e não açúcar suficiente. atirar a coisa toda para a cerveja. Fechar os olhos não resolve o problema. É imperativo que você localize a fonte da contaminação e eliminá-lo de sua cervejaria. Ou é que a levedura estava mal de saúde no momento da colheita. se é um problema de fermentação. Adicione o fermento em um pouco de mosto. que salientam a viabilidade do fermento e impacto. Problemas de enxaguamento . média-hop fermentação taxa. Prazo de conservação inadequada Em primeiro lugar.estresse hidrostática. danifica CO2 paredes das células de levedura e pode facilmente construir com fermento no armazenamento. Neste caso. o mesmo acontece com a temperatura do refrigerador. se houver um perigo de congelamento acidental. Se você tem certeza que colhidos levedura saudável. Problemas de lavagem O problema mais comum com lavagem ácida ou lavagem de dióxido de cloro ou está usando o pH errado ou a concentração errada. Para uma óptima saúde. você deve recolher o fermento ale 24 horas após o término da fermentação e lager levedura dentro de três a cinco dias. Muitas vezes. Você precisa medir o pH com precisão. • O equipamento de armazenamento limpa e sanitária? Isso inclui mantê-los livres de contaminantes químicos e altos níveis de desinfetantes que podem afetar a saúde de levedura. o stress osmótico mais elevado maior e mais alto o fermentador na levedura. verifique se você tem o direito expectativas de quanto tempo você pode armazenar levedura e ainda usá-lo para uma fermentação qualidade. mesmo uma pequena quantidade. os resultados serão sempre altamente variável. Mantenha em mente o seguinte ao armazenar levedura: • pressão de dióxido de carbono. então o problema é com os seus práticas de armazenamento de levedura. • Na maioria dos casos. mantendo-se fresco enquanto levedura no fermentador pode ser um problema. Depois disso. você não deve reutilizar levedura de alta álcool ou cervejas muito elevadas-IBU. resultando em temperaturas estressantes para o fermento. Muitas vezes refrigeração cone é inadequada. a parte superior do fermentador pode não ser legal o suficiente. • Segurando o fermento na cerveja para um adicional de oito a 12 horas após a fermentação lhes permite construir suas reservas de glicogênio antes do armazenamento. Isto é especialmente verdadeiro quando se utiliza refrigeradores mais velhos que podem não ser capaz de acompanhar a demanda durante o dia. então você pode geralmente armazenar levedura durante duas semanas e reutilizá-lo sem dificuldade. • Em alguns casos. as temperaturas de armazenamento mais baixos resultam em maior vida de prateleira. ou com fermento top-corte. eles começam a perceber as questões de viabilidade com a levedura colhida. À medida que a temperatura ambiente cai. Vale a pena investir em um medidor de pH decente e as soluções de calibração para garantir que você obtenha o pH certo. é melhor guardar o seu levedura alguns graus mais quente. Isto pode ser porque o. Além disso. A onda de frio pode causar temperaturas de armazenamento de levedura para mergulhar abaixo de zero. quando pequenas cervejarias atualizar o tamanho fermentador. no final de uma média gravidade. a menos que você acidentalmente congelar a levedura. Se o fermento está em boa saúde. é mau para a levedura durante o armazenamento. Utilizar uma fonte com base em malte. Se você começar com uma cultura mutante. ou frequentemente agitar o navio para retirar CO2 e ajudar misture o fermento com o açúcar restante. use técnicas de cultura pura de recomeçar. • Propagar levedura quente. melhor será a separação. No entanto. Prestar atenção à cor e opacidade da propagação. • Use uma placa de agitação. Em caso de dúvida.O erro mais comum cometido quando a lavagem de levedura não está usando um volume grande de água suficiente ou não saber qual camada é a levedura. propagação deve sempre prosseguir normalmente. e testar a levedura na extremidade de recepção. Problemas de transporte A maioria dos problemas com o centro de transporte em torno da temperatura. oxigênio e temperatura. 1985) inibem o crescimento de . as micotoxinas que atingem a chaleira ferver não são desnaturadas. Quanto mais fina a suspensão. agitador orbital. É possível que as células nonmutated outcompete para os mutantes. climas húmidos são especialmente problemáticos e pode causar o crescimento de fungos rápida e altos níveis de micotoxinas. Propagação / Problemas de arranque Se você começar com uma colônia saudável de levedura e fornecer os insumos corretos de açúcar. cerca de 72 ° F (22 ° C). Pode haver algumas células em lá. mas é causada por más condições de armazenamento na cervejaria. Comece com o fermento saudável possível. mas não há garantia. Mantenha em mente o seguinte: • Iniciar a partir de uma fonte de levedura saudável. • aeração Fornecimento e uma mistura de nutrientes adequado que inclui zinco. Enquanto o mash elimina uma grande parte de micotoxinas presentes. Isso raramente é um problema com o malte. tais como Lactobacillus. que fornece nutrientes críticos para a levedura. • Use apenas fontes de açúcar ricos em maltose. Crescer fermento em simples açúcar resulta em levedura que não pode fermentar maltose. A resposta é que a agitação é eficaz na condução off qualquer excesso de CO2 como forma e maiores. et ai. Malt Contaminação Malt tem um bom número de organismos na sua superfície. bolhas visíveis são raras. monitorizar a temperatura. que você pode descartar. Não confunda a camada mais fina no topo. Se ele torna-se turva. a suspensão será demasiado densa para permitir que os bits mais pesadas a cair para o fundo em uma quantidade razoável de tempo. mas é principalmente proteínas e talvez outro material celular leve. Noviços na propagação muitas vezes me pergunto por que eles não vê bolhas na superfície de um navio mexido ou agitado. existem moldes e fungos que podem produzir micotoxinas que irão sobreviver à fervura. A fervura mata a grande maioria destes organismos. As micotoxinas tais como tricotecenos (Flannigan. nutrientes. e o fabricante de cerveja não precisa se preocupar. como fermento.. uma vez que vem do maltster. a propagação resultante pode manter essa mutação. Quente. que é causado por um aumento na população. Se você não usar pelo menos três a quatro vezes mais água como sólidos de levedura. que por sua vez pode afectar atenuação.Saccharomyces cerevisiae. mosto de . * Muitos fatores levam a problemas de saúde de levedura. Um '' indica o factor é a causa mais comum do problema. overpitching. Várias toxinas também pode interagir com a parede da célula de levedura e afectar floculação.1: A '•' indica o Fator é uma causa potencial do problema. Este é exatamente o que estas toxinas são suposto fazer na natureza: ajudar um organismo outcompete levedura. Gráficos de solução de problemas Problemas de desempenho Figura 7. tais como deficiência mineral. baixa DO. coleta de levedura atrasado. mistura incompleta do fermentador. o acúmulo de CO2 no fermentador. o acúmulo de CO2 no fermentador. Problemas de sabor Figura 7. Um "+" indica que o factor provoca um aumento e '-' indica uma diminuição. alta concentração de etanol.alta gravidade. . * Muitos fatores levam a problemas de saúde de levedura. mosto de alta gravidade. alta concentração de etanol. tais como deficiência mineral. overpitching. refrigeração insuficiente de cone fermentador. refrigeração insuficiente de cone fermentador. mistura incompleta do fermentador. baixa DO. coleta de levedura atrasado.2: A '•' indica o Fator é uma causa potencial do problema. . * Muitos fatores levam a problemas de saúde de levedura. baixa DO. .Figura 7. mistura incompleta do fermentador.3: A '•' indica o Fator é uma causa potencial do problema. refrigeração insuficiente de cone fermentador. overpitching. Um "+" indica que o factor provoca um aumento e '-' indica uma diminuição. coleta de levedura atrasado. mosto de alta gravidade. tais como: deficiência mineral. alta concentração de etanol. o acúmulo de CO2 no fermentador. Figura 2. Figura 2. 25: Enzima piruvato descarboxilase. sais minerais entrar na célula. 83: Desempenho de fermentação de várias gerações de levedura com recursos de oxigênio cronicamente esgotados. Figura 4.1. 52: A cervejaria goza de variedade e flexibilidade quando se emprega múltiplas estirpes.9. P. P. Figura 4.3. P.2. Figura 4.2. Figura 2. Figura 3. P. um anel aromático hidroxilado. P. Figura 2.8. 28: As diferenças de classificação de floculação. P. Figura 4. oxigénio.1. 39: O fenol. .4. P.2. Etanol. P. 23: Açúcar. 21: Detalhe da membrana plasmática da célula de levedura. P. 57: Brewery multi-tensão resultados do teste. Figura 2. P. P. 55: Multi-estirpe de fermentação para atingir objetivos específicos. 39: Guaiacol 4-vinil.4. Figura 3. 20: Diagrama simplificado da estrutura da célula de levedura. P.3. P. 80: Comparação de como os níveis de oxigênio (ppm) afetam o progresso da fermentação longo do tempo (horas).6. P. Figura 3.5.7. Figura 4. 26: Enzima álcool desidrogenase. Figura 2. P. P. P. 79: Os níveis de oxigênio dissolvido com vários tempos de aeração em 20 litros de mosto. Figura 2. 8: Bustos de Louis Pasteur (esquerda) e Emil Christian Hansen (direita) que decoram a antiga cervejaria Carlsberg em Copenhague. azoto.10.Lista de Figuras Figura 1.1. P. Figura 2. P. 24: Caminhos de glicose. 26: A repartição de piruvato em ácido láctico. 82: Velocidade de fermentação de uma cervejaria mostrando atual versus mosto enriquecida com oxigênio. e o sabor / aroma compostos vazar para fora.5.3. 81: Amostra de níveis de oxigênio dissolvido Craft Brewery. dióxido de carbono. Figura 2.1. Figura 2. 129: Etapas de propagação cervejaria típica e temperaturas para as estirpes ale e lager. 135: Entrada na placa de agitação caseiro.14.13. fermentado a diferentes temperaturas. North Yorkshire. Figura 4. P. P.18. Figura 4. P. Figura 4. 89: Deixando cair navio de acima na cervejaria de Fuller. P. Figura 5. Figura 4. Figura 4. P. 88: Fermentadores Cylindroconical em Goose Island Beer Company. redondo Yorkshire quadrado feito de aço inoxidável. 90: Sistema da União Burton de Marston. Vermont. Figura 5. P. P.8. Figura 4. .10. 128: Propagação requer um ambiente de laboratório adequado. P. 129: A propagação de laboratório típico para o fermento ale. Figura 4. P. 87: Open fermentação a Magic Hat Brewery. P. utiliza um moderno. 113: Cronograma típico de diacetil contra fase de levedura. de alta tecnologia fermentadores cylindroconical com refrigeração termoelétrica / aquecimento e outras opções.16. Figura 4. Pp.2. 86: fermentadores homebrew típicas: Melhor Garrafa. P.9. 106-107: Compostos de fermentação e o seu limiar de sabor na cerveja.1. P. Figura 4. P.4. P. balde de plástico. P. Figura 4. 86: Tamanho do Homebrew. 105: Aumento de vários fatores de fermentação e como eles éster de impacto e produção fusel na cerveja. Figura 4.12.3. P.Figura 4.11. 93: The Black Sheep Brewery em Masham. P.20. 104: Contribuições sabor dos compostos de fermentação. garrafão de vidro.6. P. Figura 4.15. Figura 5. P. 96: Comparação de cromatografia de gás de dois cervejas a partir do mesmo mosto e levedura.19. 140: Efeito da taxa de inoculação em factor de rendimento para as taxas de propagação típicos. Figura 4.7. 91: Enchendo o sistema da União Firestone.17.5. 91: Sistema da União Firestone. South Burlington. Figura 5. resultando em cerveja mais limpo. Figura 5. Figura 4. 92: O sistema da União Firestone empurra levedura marrom fora dos barris. 12.2.6. chama o loop de inoculação até que brilha vermelho para esterilizar. P. 211: Testes cervejaria Comum para os contaminantes. P.Figura 5. Figura 5. 185: Níveis de saneamento.9. P.5. P. 196: Streak. P.6. P. Figura 6. P.1. 209: Cerveja comum organismos de deterioração. Figura 6. P.12. 152: Top Homebrew dispositivo de corte.8.10. P. P. Figura 6.4. 142: Uma curva descreve o possível número de duplicações e crescimento. 202Examine as colônias na placa ou inclinação antes da transferência. 142: Efeito da taxa de inoculação em factor de rendimento para as taxas de fermentação de cerveja típicos. P. 146: Rehydrating levedura seca. Figura 6.11.3. Figura 5. 224: Os resultados dos testes de força diacetil. 190: Um prato devidamente riscadas irão resultar em colónias isoladas cultivadas a partir de uma única célula. Figura 5. P. Figura 6. P. Figura 5. P. P. 141: Fator de curva de rendimentos através taxas de inoculação. então gire para acabar com células individuais espalhados pela placa a passo 4. Figura 6. Figura 6. 192: Resumo dos métodos de conservação de levedura. 175: A corrente ascendente de um bico de Bunsen cria uma zona de trabalho limpa. 166: Métodos para a viabilidade e testes de vitalidade. P. Figura 6. 212-213: Regime típico teste cervejaria.9.7. 187: Antes de cada transferência.14. Figura 5. Pp. Figura 5. Figura 5.13. 168: Fermento enxaguar com um passo relativamente limpa de levedura.11. Figura 5.8. 154: Camadas fermento em um fermentador cónico depois de se instalar. 221: Os resultados dos testes de mosto forçado.7. Figura 6. Figura 6. . Figura 6.10. 143: Tamanho de arranque necessária para produzir um determinado número de células. Figura 6. P. P. P. P. 248: Grade de contagem ampliada. 247: Câmara de hemocitômetro e grade de contagem ampliada. 248: Grade de contagem. P. Pp.21.2.13.1. Figura 6. 249: As células de levedura são facilmente vistos e contados a 400X. 247: Enchendo o hemocitômetro. Figura 7. Pp. P. P. P. P. Figura 6. 280-281: Gráfico problemas Sabor solução de problemas. Figura 6. P. Figura 6. P. Figura 7.23. Figura 6. 282-283: Gráfico problemas Sabor solução de problemas. Pp. Figura 6.19. P.15. P. 230: Respiratório (petite) teste mutante.20. 249: Câmara de hemocitômetro inteiro de 25 quadrados de contagem no aumento de 10x. números acrescentou. 249: As células mortas mancha azul escuro. números acrescentou. P.3. 258: Diferentes linhagens exibir diferentes morfologias gigante colônia. P.Figura 6. Figura 6. . 228: Resultados do teste demanda de oxigênio. Figura 6.18.14.22. Figura 7.16. 278-279: Gráfico problemas de desempenho solução de problemas. Figura 6.17. 245: Requisitos de diluição comum para várias fontes de levedura. Figura 6. Bamforth. D. Hazen. 43-50.. Fugii. A Textbook of Brewing. 32-34. parte 2 Bamforth. Cornish-Bowden. Londres: Chapman & Hall. Casey. U. “Flavours in Beer. 151-168.” 2008 Craft Brewers Conference. no. J.R. Espanha: Universitat de València. 2001. Panchal. Young. 2. Valência. and T. no.W. L. 1958.W." Em A. K. R. Hazen.C. “Yeast Selection in Brewing. “Yeast Metabolism and Its Effect on Flavour: Part 2. 1981. .J.. 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See also off-flavors and off-aromas causes of. 54. 84. veja a esterilização testes de autoclave. 131 aroma. 202 e acidez. 107. 171 agente anti-espuma. 8-9. 93-94. 282. 209. 280. 96. 232-233 e pH. 26 and ester production. 107-109. 268. 165. 121. 279. and charts acetaldehyde. 35 and fermentation temperature. 75–84. 121 acidification power test. 35. 9. 45-50 Arthur. 96 e produção de levedura. 273-275 e oxigênio. 24. 49. 105. 104. 87 Anheuser-Busch (AB InBev). 47. 169-170 . perdeu Abbey Brewing. 77 alcohol (ethanol). 21. 272-275 Alto. 197-198 como contaminante. 280. 31 and pitching rate. 280. veja a esterilização autólise. xviii. oxygen and New Belgium olive oil experiment. 269 e facadas. 13. 281 bactérias. Veja também ésteres. 61 atenuação. Tomme.Index Numbers in boldface refer to illustrations. 25. fusel alcohols and Crabtree effect. 29. 79–83. 211-212. 210. 271. See also fermentation. 66-67 e cepas de leveduras. 280. 275 baixo. 55 autoclave. 159-160 Anchor Brewing. 34. 282 efeito da lavagem sobre. See vitality aeration. 24-26 e prazo de validade de levedura. 106. 11 e a presença de colónias. 34. 26. See also fermentation. figures. 281 and conversion to ethanol. off-flavors e off-aromas e cepas de leveduras. 34. 247.testes de bactérias. 283 compostos de carbonilo. 237-238 meio SDA. 131 efeito Custer. 213. 249. 175-176 carbonatação. 30 Bico de Bunsen. 43 Black Sheep Brewery. 89-90 Beer Judge Certification Program. Russian River Brewing. Veja também testes de viabilidade Chimay (cervejaria). Hjelte balão Carlsberg. Veja garrafa condicionado. 213. Veja levedura. 118-119 de contagem de células. Ver contagem de células efeito de Crabtree. 37-38. 213. 60 tanques cylindroconical. Matthew. 84. 248. Veja também Carlsberg Brewery condicionado. 26. 111. Veja Firestone Walker Brewery Buchner. Veja linhagens de leveduras método de amplo espectro para VDK. 58. Vejo sistemas de fermentação De Clerck. 130. 8. Jean. 242-244 coloração de Gram. 234-236 meio MacConkey. Veja também sabor. 213. 282. lagering contando as células de levedura. 9 Bass Brewery. coleta de Brettanomyces. 130. 49 Cilurzo. Hjelte. 131 barril condicionado. N. 238-240 médio HLP. N. 211. 245-250. 61. veja teste Brynildson. 93. off-flavors e off-aromas . 211. Vinnie. 115-118 e Brettanomyces. 233-234 Balling. barril condicionado. 232-240. Veja acetaldeído. Ver também Claussen. 236-237 médio UBA. 114 diacetil. 211. diacetil Carlsberg Brewery e Laboratories. 93 garrafa condicionado. 49. Eduard. 175. 211. Karl. 116 corte inferior. 8. 116 e leveduras selvagens. 245. 271-272 carbonatação. 61 Claussen. 272. 45-50 etanol. 96 e taxa de lançamento. o açúcar. 34 em mosto. 32-33 em maceração. 25. 56. 268-269 e taxa de lançamento. 67. 281 e temperatura de fermentação. 33-34 e produção de álcool. 268-269. 103-107. 105. o álcool. 254-256 meio X-alfa-GAL. 48 força de diacetil. levedura e anti-espuma. 35. 223-225 e cepas de leveduras. 280. 36 e cervejas de alta gravidade. 34. 283 e fermentação. 37. 107-109 e enzimas. 258 tração multi-tensão. 24-25. 5-15. 69. 71 em malte. 105. 266-267. 37-38. 35-36. 184. Ver também arejamento. sabor. 253-257 por crescimento. 71-72 ésteres. Veja também aroma. 121 testar para. 111-113 testes de diferenciação de cerveja e fermento lager. 29. a 37 ° C. 282 fermentação. 282. veja teste resto diacetil. 29. a temperatura. 257-259. 253-254 por crescimento em melibiose. 11. causas. 65-119. o oxigénio. 256-257 de estirpes. Veja também o açúcar e ésteres. 257-259 colônia gigante. 71-72 e sabor. 259 enzimas. 121 e esteróis. 72. 104. 112. 30-34. 35. 37. 106-107 . veja álcool A deficiência de ácido / amino FAN. 12 e cepas de leveduras. off-flavors e off-aromas causas. 106. 280. 35 e açúcar. 93-94 e atenuação. 104. 88. 44 líquidos inflamáveis (no laboratório). George. 119 Firestone Walker Brewery. 261-263 lento. 85-87. 283 comercial. 87-93 tanques cylindroconical. 90 e acúmulo de dióxido de carbono. 279. 89 Burton União. 35 e fermentação. 264-265 retardada. 87. e álcoois superiores. 279. 88-89 eo recorte de fundo. 89. 105. 281. 93 fermentadores. xviii. 283 aberto. 87-88. 9. off-flavors e off-aromas efeito sobre as leveduras. 177-178 sabor. 33 finings. 106-107 . 86. 279 preso. Veja sistemas de fermentação restante ácido ferúlico. 84-93. 35. 155-156 solução de problemas continuando. 90-92. 35. 65-69 e nível de diacetil. 279. 10 monitoramento. 153-155. 111-113 crescimento exponencial. 91. 281 e taxa de lançamento. 92-93. 36-37 na história. 66-68 estacionário. 90. 86 e mistura incompleta. 13-14. 126 para homebrewing. 103-107. 278. 278-279 sistemas de fermentação. 154 e refrigeração insuficiente de cone. 104. 14-15 estirpe múltipla. 54-58 fases. 5-9 Liebig e tomada de Wohler em diante. 34. 151 quadrado Yorkshire. xvi-xvii melhoria da qualidade de. 92 Fix. ésteres. 68 lag. 150. 69 secundário. Veja também diacetil. 110-111. 263-264. 83-84 teste de iodo para glicogênio. 109-111. 27-29. 26-30. 45. 39. 96-97 e lagering. 116 e enzimas. Veja também leveduras e uma garrafa condicionado. 57 floculação. Veja laboratório de levedura ácido láctico. 110-111 e temperatura. 118 e cerveja com várias linhagens de leveduras. off-flavors e off-aromas causas. 106. 55. 110 e cepas de leveduras. 105. 96. 265-266. 45-49 forçada teste de fermentação. 25 laboratório. 73. 56 e cálcio. 162 . Michael. 282 lagering. 88 Hansen. 74 alterações em. veja teste teste de erva-de-forçado. Veja Carlsberg Brewery cervejas de alta gravidade e uma garrafa condicionado. 36. 35. Veja Jolly abóbora Artisan Ales Jolly Pumpkin Artisan Ales. 36. 13. Ron. 36-37. 45-49 e usando múltiplos. 104. veja teste Jeffries. Antoine-Laurent. 55. 281 e temperatura de fermentação. 29-30. 279 e finings. 89. 280. 57 e oxigênio. 96 e leveduras lager. 50 e cepas de leveduras. 50. 6 Lewis. 89 álcoois superiores. Veja também o álcool. 266-267. e temperatura de fermentação. 49 Goose Island Beer Company. 114 e cepas de leveduras. veja teste guaiacol 4-vinil. de causas. Ver compostos fenólicos Brewery de Fuller. 114-115 Lavoisier. 62. Emil Christian. 87 Ciclo de Krebs. 12. 66-67. 71 e múltiplas linhagens de leveduras. 66-67. 226-228. 116 e Brettanomyces. 134-136 e esteróis.2 . 26 e cepa de levedura teste de demanda de oxigênio. 12. 139 nutrientes. 79-83 e cervejas de alta gravidade. 35-36 em um motor de arranque. 87 malte como fonte de açúcar. 20. 90. veja nutrientes off-flavors e off-aromas. 22. mutantes pequeno. 23. 7. compostos de enxofre acidez. 269-270 ácidos orgânicos. 83-84 efeito de oxigénio. 66. 270-271 muito doce. Veja também aeração. Olau. 279. álcoois superiores. 60 dissolvido. a fermentação e uma garrafa condicionado.Liebig e Wohler. Veja testes de viabilidade deficiência de minerais. Fritz. John Brewing estilos clássicos. 280 e ensaio Branco Labs. 12-13. xvi-xvii Magic Hat Brewing. sabor. 280 New Belgium Brewing Company. 22-24. Ver também acetaldeído. 278. 98-99. 72-75 nutrição. diacetilo. 77-83. 283 maltagem.4 Como Brew. 76. ésteres. 77 Nielsen. 32-33 cervejaria de Marston. 279. 60 carbonatação. 66-67 e o metabolismo das células de levedura. 13. 77 e mosto. xv azul de metileno. 228 Palmer. 12 problemas com. compostos fenólicos. 77 e ácidos gordos insaturados. 25. 269 muito seco. 35. 38. 23. 90 Maytag. veja carbonatação oxigênio. 27. 30 teste mutante petite. 8. 32. xvi. 47-49 pitching. Ver espécies de levedura saneamento. 76. cultura de propagação. xv-xix esterilização. 18. cultura de iniciante. Veja também off-flavors e off-aromas pH. xvi. 277-278 Reinheitsgebot. 139-142. 267-268. 139-145. 24. níveis de. 11. 121-125. 33. 39-40. 141. 173 inclinações. Ver espécies de levedura Saccharomyces pastorianus. 8. 283 guaiacol 4-vinilo. 138 taxas de pitching. 39. 115 respiratória (petite) teste mutante. 132-145. 280. 140. cultura de espécies de levedura. Veja também off-flavors e off-aromas causas. 125-126. 282. 135. 185. 144-145 factor de rendimento. 106 e cepas de leveduras. veja teste mutantes pequeno. Ver leveduras. 105. 39-40. 116. 39-40. Veja também a propagação fazer. 143 pisado. Veja também leveduras e atraso de fase. 87. 142. 177 diluição em série. 137 compostos fenólicos. Ver espécies de levedura Saccharomyces cerevisiae. Ver espécies de levedura Saccharomyces uvarum. Ver também laboratório levedura . veja teste Saccharomyces carlsbergensis. 22. 39-40. xvii-xviii.Pasteur. Veja também motor de arranque comercial. Ver leveduras. 6-7. 133-137 tamanho. 104. Louis. 282 um iniciante. 127-132 problemas com. 266. 67-68 placas e inclinações. Ver leveduras. 184-189. 126-148. 229. 142 Steele. 61 Sierra Nevada Brewing Company. Mitch. 6. 185 desinfetantes. 147. Veja também leveduras apunhala. 104. 279. 105. 85. 126. JL. 39. 244 Shimwell. 37-38 e testes de diferenciação. 48-50 frutado. 44. 27. 282 captura. 253-259 e floculação. Ver também enzimas. 55. 52. Ver também Brettanomyces como contaminante. 47-48 Brettanomyces. 188 calor molhado. 109 . 185-186 esteróis. 58-61. com. 186-187 incineração. 27-29. 187. Veja também leveduras ale. 44-50. 36 lager. 12. 62-64 criação de uma cultura pura a partir de. 57 seleccionar. 150 limpar. 41-61 selvagem. 60 e contaminação. fermentação e fase exponencial. Veja cervejas de alta gravidade Sudwerk Restaurant & Brewery. 59-60 e diacetilo. 209. 70. 188-189 calor seco. 46-47 fenólico. 8-9. 8-9. 59. testes autoclave. 210. 18. xviii linhagens de leveduras. 68 em mosto. veja oxigênio Stone Brewing Company. 18. 63-64 cervejas fortes. 50 múltiplo cerveja. em uma cervejaria. 280. 52 em uma cerveja. 61 estirpes de. 54-58. 45-46 excêntrico. 150 açúcar e açúcares. 187-188 tindalização. 40. 269 taxa de inoculação para. 39. Veja levedura também selvagem subprodutos de. 40. 45-49 e álcoois superiores. 39-40. 51-54. 46 híbrido. 50-51 e ésteres. 238-240 médio HLP. 242-244 coloração de Gram. 70 para a starter. 38-39. 224-225 placas de verificação. 14. 48 swabbing. 232-240. 104. cultivo de. 228-229 . 70. veja teste amostragem tanque. 211. 258 tração multi-tensão. 107. 257-259 colônia gigante. 280. 237-238 meio SDA. 213. 47. 213. 137 testes. 46. 234-236 meio MacConkey. a 37 ° C. 22-26. 45. 227 teste de fermento forçado. 267. 282 e floculação. 279. 98-103 para homebrewers. 56. 224 testes de diferenciação de cerveja e fermento lager. 119 e fermentação. 281 e cepas de leveduras. 222-223 teste de erva-de-forçado. 110 e esmagou. 69. 257-259. Veja também off-flavors e off-aromas causas. 256-257 de estirpes. 34 compostos de enxofre. Veja também fermento. 188-189 testes de bactérias. 210-259. 38. 36. 99-103 incorreto ou vacilante. 211. 35. pratos e inclinações autoclave. 213. 94-103. 211. 236-237 médio UBA. 24. 233-234 método de amplo espectro para VDK. 253-257 por crescimento. veja teste temperatura por barril condicionado. 259 ensaios de fermentação. 211. 226. 213. 23. 280. 96 controlo de. 67. durante. 253-254 por crescimento em melibiose. e o metabolismo das células de levedura. 223-224. 211. 218-219 força de diacetil. 220-222. 221 texto iodo para glicogênio. 254-256 meio X-alfa-GAL. 275-276. 283 testes de viabilidade. 166. 219-220 testes de viabilidade. 251 azul de metileno. 161-162. 166 diminuindo ou baixa. 252 vitality. 250-252 azul de metileno alcalina. 279. 165-167. coleta de gráficos de resolução de problemas. 213. 214-215 verter nas placas. 252 citrate methylene blue. 241 media Wallerstein. 56. 211. 252 testes de vitalidade. 251 standard plate count. 252–253 acidification power test. 279. 252–253 . 251 methylene blue. 231-232 levedura demanda tensão de oxigênio. 252-253 teste de potência acidificação. 278-283 Tindalização. 251 contagem padrão em placas. 283 revitalizing. See also cell counting alkaline methylene blue. 217-218 swabbing. 213. 213. 251 violeta de metileno alcalino. 159. 216-217 regime. 230 placas de propagação. 219 amostragem do tanque. 226-228. 160. 250–252. 240-244 LWYM ou LCSM. 211. filtração em membrana. 252-253 testes de levedura selvagem. Anton. 167–168 tests. 229-231. 212-213 respiratória (petite) teste mutante. 213. 6 viabilidade. veja a esterilização van Leeuwenhoek. Veja levedura. 242-244 meio de extrato de peptona dextrose de levedura. 240-241 meios de lisina. 281. 252 azul de metileno citrato. 228 corte superior. 251 alkaline methylene violet. 281. 166–167 low. 45. See propagation . 22–23. See strains of yeast wild yeast tests. 279. 153–156 too late or too early. 146–148. 207–209 collecting of. 149–152. 148–156 bottom cropping. 199–201 plates and slants. 148 history of. 83–84. 206–207 mutation. 36 high-gravity. 279. 70–75. species of yeast. 162 maintaining a library of. 210 wild yeast. 71. flocculation. 190. 280 and oxygen. 211. 198–199 dehydration of. 33–34 composition of. 213. 75–84 yeast. 283 propagation of. 3. pitching rates. 197–198 streaking. xv–xviii. 190 freezing. 240–244 LWYM or LCSM. 146. 196 water immersion. 56. 198 preparing. 192. 152 culturing of. 66. 193–194 selecting colonies. See also testing and oil immersion. 281. 279. See yeast biology capturing of. See also fermentation. strains of yeast biology of. 283 top cropping. 240–241 lysine media. 192. 283 dry. 202 stabs. 190–197. 109 and fusel alcohols. 192. 11–12. 79–83 and gas chromatography comparison. 201–204. 213. 12. 281. 242–244 wort. 160 handling of. 195–197. 189–206. 279. 211. 66–67. 45. 96–97 and testing for spoilage. 5–9. 241 Wallerstein media.White Labs. 192 and documentation. 191. 275–277 transport of. 21 and enzymes. 168–169. 127–132. 18–19 and metabolism. 24–26 yeast cells. 178–182 safety. 159–161. 158–159 and shelf life. 19–22. 156–161. 22–24. 21. 23 and production of alcohol. counting. 276 and problems. 30–32 and flocculation. 174–176 equipment. 169–170. 20. 161–170 rinsing. 9. See nutrients yield factor. re-use of. 26–30 genetics of. See testing . 24–26. 175–176. 174–184 environmental considerations. See viability vitality of. 17–40 and cell structure. See vitality washing. See also sterilization commercial. 24. 171–172. 277 yeast biology. 277 storage of. 277 viability of. 168. 176–179 yeast nutrients. 129 setting up. See starter YPD medium. See cell counting yeast laboratory. 128.