VITAMINASLas vitaminas son sustancias orgánicas variadas, imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. • Se encuentran en cantidades muy pequeñas en los alimentos (1/10,0001/100,000,000) • Deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas • No realizan aporte de energía ni forman parte de la estructura de los tejidos • Su carencia y su exceso causan enfermedades • La mejor forma de obtenerlas es mediante la ingesta de una dieta equilibrada • No generan energía, pero propician la síntesis de otros compuestos es una antivitamina K La avidina presente en la clara de huevo es antivitamina de la biotina.. sustancia que impide la formación de trombos. El dicumarol.vitamina A) • ANTIVITAMINAS..Términos • PROVITAMINAS. .(betacaroteno .Son sustancias de estructura química parecida a la de una vitamina y que actúan como antagonistas metabólicos.sustancias que pueden encontrarse en los alimentos en forma de precursores al ser metabolizadas originan la vitamina correspondiente. Como hormonas 4. Funcionan de varias formas a nivel metabólico: 1. Los vitámeros son las múltiples formas.Las trece vitaminas comprenden un número de 2 a 3 veces mayor de vitámeros importantes.• VITAMEROS. isómeros y análogos activos. Como coenzimas El tipo de función metabólica de un vitámero específico depende de: •La estructura química •Distribución en células y tejidos •Actividad química . Como estabilizadores de membrana 2.. de las vitaminas. Como donadores y aceptores de hidrógeno y electrones 3. Ascorbico Ac. Dehidroascorbico Retinol Retinal Ac. Pantoteico Piridoxina Piridoxol Piridoxal Piridoxamina Funciones Coenzimas Biotina Ac.Grupo Vitameros B1 Tiamina B2 Roboflavina Niacina Ac. Folico Folacinas de Poliglutamil Cobalamina Ac. Nicotinico Nicotinamida B3 (PP) B5 B6 B8 (vitamina A) B9 B12 C A D E K Ac. Retinoico Colecalciferol Ergocalciferol Tocoferol Alfa Tocoferol gamma Filoquinonas (K1) Menaquinonas (K2) Menadiona (K3) Reductor en hidroxilaciones Antioxidante Pigmentos visuales Diferenciación celular Regulador de genes Antioxidante Hormona metabolismo oseo Antioxidante Coagulación metabolismo del calcio . ácido pantoténico. D. El cuerpo necesita 13 vitaminas: son las vitaminas A.Importancia Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita para crecer y desarrollarse normalmente. C. . vitamina B-6. K y las vitaminas B (tiamina. niacina. vitamina B-12 y folato o ácido fólico). biotina. riboflavina. E. • Son necesarias para la vista, la memoria, huesos, dientes, y reforzar nuestro sistema inmunitario. • Actúan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo • Su carencia (hipovitaminosis) produce enfermedades como el raquitismo (falta de vitamina D) entre otras • Su exceso (hipervitaminosis) también causa enfermedades PRINCIPALES ENFERMEDADES POR DEFICIENCIA DE VITAMINAS Vitamina Enfermedad causada C Escorbuto B1 Beriberi, enfermedades en la piel B2 Enfermedades en la piel, la boca y la lengua y fatiga generalizada B3 Pelagra (dermatitis, demencia, diarrea) B5 Dermatitis, alteraciones metabólicas. B6 Alteraciones del metabolismo proteico. B8 Erupciones cutáneas, lesiones neurológicas. B9 Anemia meganoblástica. B12 Anemia perniciosa. Requerimientos Diarios Los requerimientos diarios de vitaminas varían entre mujeres y hombres y también con la edad, así como en el caso de las mujeres embarazadas y lactantes . .es un antioxidante que ayuda a combatir el cáncer Calcio.. cabello y membranas de mucosa.ayuda a construir huesos y dientes Vitamina D..Vitaminas indispensables para el Cuerpo • Vitamina A.. ayuda a la visión Vitamina C.transporta el oxígeno a través del cuerpo ..mantiene y forma • • • • la piel.ayuda en la absorción del calcio Hierro. . cosecha. • Los vegetales contienen una mayor proporción de hidrosolubles que de liposolubles. situación que se invierte en los alimentos de origen animal • Su concentración esta influida por diferentes variables. época del año. etc.Contenido de vitaminas en los alimentos • Las vitaminas sintetizadas química o biológicamente son ampliamente usadas en la industria de los alimentos para fortificar los productos de consumo diario. como disponibilidad de agua. topografía. . . es por eso que se le añaden vitaminas a los alimentos después de procesados. Cascarilla del arroz) . • La concentración dentro del mismo fruto no es homogénea (ej. (ej.Variaciones en la concentración • La concentración disminuye al procesar los alimentos. Concentración de ac. Ascórbico en la manzana) • Algunas vitaminas se encuentran en las partes no comestibles de los alimentos. • Algunas reacciones químicas influyen en el deterioro causados por el pH o por compuestos propios del alimento o por los aditivos añadidos • El calor excesivo o el recalentamiento disminuye la concentración .• El cocimiento de las verduras produce disminución en las misma. lasal se puede fortificar con yodo) Otros efectos del procesamiento Fortificación Fermentación y germinación aumentan la absorción de hierro y otros minerales. Cocción por largo tiempo. hortalizas y frutas (por ej. secado. La molienda puede retirar algunos minerales pero aumenta su absorción. especialmente al sol. . en contacto con el aire (recipiente sin tapa).Nutriente Proceso que disminuye la cantidad Proceso que aumenta la cantidad Vitamina A Secado. se pierde en hojas verdes un 35 por ciento y en patatas un 25 por ciento del folato). pues una parte queda en el agua y otra se destruye por el calor). De legumbres) Minerales Molienda Fortificación (por ej. Picar los alimentos en trozos pequeños. prepararlos mucho antes de la cocción y cocinarlos por un tiempo prolongado antes de consumirlos Germinación de semillas (por ej. cocción y recalentado de raíces frescas. Almacenamiento Vitamina C Almacenamiento (excepto para frutas cítricas o baobab). un 40 por ciento de vitamina C se pierde con las hojas verdes durante la cocción. Freír por largo tiempo o con altas temperaturas Tiamina Lavar el arroz Riboflavina Dejar la leche a la luz del día Folato Cocción (por ej. enlatado y embotellado. debido a esto no se han podido clasificar con base en su estructura. sino más bien por su solubilidad: liposolubles e hidrosolubles.Clasificación Las vitaminas no pertenecen a un grupo específico de compuestos y tienen estructuras químicas diferentes entre sí. . VITAMINAS LIPOSOLUBLES . E y K •Estructuras de dobles enlaces •Son solubles en disolventes orgánicos y aceites •Insolubles en agua Encapsulación Gotas líquidas. la cual crea una red con propiedades hidrofílicas .Vitaminas liposolubles •Las vitaminas de este grupo son: A. son cubiertas con una película polimérica porosa . partículas sólidas o gaseosas.D. sobre todo en el hígado. • Una persona bien alimentada puede sobrevivir varias semanas sin necesidad de consumirlas .• Los mamíferos retienen las vitaminas liposubles en el tejido adiposo. • Se presenta en forma de retinol (retinoides de alcohol). leche.espinaca) . retinal (aldehído).Vitamina A • Se encuentra sólo en el reino animal: en el hígado. siendo β-caroteno el más importante (verdolaga. y ácido retinoico • En los vegetales existe solo como sus provitaminas o precursores carotenoides. etc. pescado. huevo. zanahoria. Acción biológica de la vitamina A . si se irradia con luz fluorescente o UV.• Presenta su máxima actividad biológica cunando todas sus insaturaciones se encuentran en configuración trans. . • Su actividad biológica se pierde parcialmente cuando se isomeriza (al exponerse a ácidos fuertes. • La vitamina A es sensible a la oxidación (como las grasas y aceites). • Sus formas comerciales (suplementos dietéticos) son como acetato y palmitato de trans-retinilo. a temperaturas elevadas. reproductivo y urinario. visual. a presencia de enzimas. • Su carencia inhibe el crecimiento. activas y solubles en aceite. endurece epitelio de sistema respiratorio. siendo estas estables. y radiaciones electromagnéticas. afecta estructura osea y dental. .• La ingestión diaria sugerida es de 568 µg de retinol. mientras que la D 3 abunda en tejido animal y aceites de pescado. • Los precursores en el organismo humano son el ergosterol (Vitamina D 2) y el 7-dehidrocolesterol (Vitamina D3). siendo los mas importantes el ergocalciferol (vitamina D2) y el colecalciferol (vitamina D 3). .Vitamina D • Lo componen 11 compuestos similares con estructura de esterol. que se transforman cuando se irradian con la luz UV del sol. • La vitamina D2 la encontramos en las plantas. • La ingesta diaria sugerida es de 5. mala formación de los huesos.6 µg (como colecalciferol) . • Su deficiencia provoca raquitismo. un consumo excesivo provoca la concentración de calcio en el plasma.• La vitamina D ayuda a absorber y transportar calcio y fósforo a través de la pared intestinal. por irradiación solar o por adición directa de concentrados vitamínicos.• El contenido de vitamina D en la leche puede aumentarse alimentando a las vacas con dieta rica en este nutrimento. . • La vitamina D resiste tratamientos térmicos de alimentos. aunque puede oxidarse en contacto intenso con el oxígeno y la luz. Fortificación de leche líquida . Fortificación de leche en polvo . Fortificación harina de trigo . γ. seguido del β (50%).σ- tocoferol y el α.β.tocoferol (100% potencia). el γ (5%) y el σ (1%) .σ. • El más activo es α.tocotrienol.γ.β.Vitamina E • Con este nombre se conocen 8 compuestos de las familias de los tocoferoles: α. . DHA. soya y aguacate.• La vitamina E actúa como antioxidante natural celular y reduce los peróxidos provenientes de a oxidación de ácidos poliinsaturados (linoleico. El acetato se usa para fortificar. Buena fuentes de α- tocoferol son los aceites de almendra. • Existen diversos derivados de la vitamina E empleados como nutrimento y antioxidante. linolénico. oliva. mientras que la forma de alcohol se usa como antioxidante. etc. cacahuate.) • Se concentra hasta en 85% en los gérmenes de maíz y de trigo. • La ingestión diaria suguerida de Vitamina E (equivalente a tocoferol) es de 11 mg. los tocoferoles y tocotrienoles se deterioran por oxidación y su concentración se reduce. . • En la refinación de los aceites. Vitamina K • Componente de los aceites que actúa como factor antihemorrágico. • Hay otros de origen sintético que son aún más potentes. la cual está presente en las hojas de las plantas. . • Los principales son la vitamina K1 o flioquinona. usada como referencia para medir la actividad biológica y como aditivo en alimentos. su ausencia hace que el hígado no sintetize la protrombina. como la menadiona. sintetizada por las bacterias intestinales. y la vitamina K2 o menaquinona. existen pocas pérdidas durante los distintos tratamientos a los que se someten los alimentos. • La ingesta diaria suguerida es de 78 µg .• La vitamina K es estable al calor. pero sensible a la luz. VITAMINAS HIDROSOLUBLES . . Tiamina (B1) Esta vitamina está constituida químicamente por un anillo de pirimidina unida a otro tiazol. mediante un puente metilenico muy sensible a los ataques nucleófilos. ambos solubles en agua que se usan para enriquecer algunos alimentos. . En forma comercial se encuentra como clorhidrato o como mononitrato. La Vitamina B1 ayuda al cuerpo a convertir los alimentos en energía y colabora con la actividad del corazón y el sistema cardiovascular, así como la del cerebro y el sistema nervioso. Su deficiencia en el hombre causa: • Beriberi (pérdida de la memoria, dificultad para hablar e incapacidad para ciertos movimientos musculares) • Polineuritis (inflamación simultánea de varios nervios), • Problemas gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema nervioso. • En muchos alimentos se encuentra naturalmente en forma libre, o bien como el derivado de pirofosfato. • Debido a su estructura química la tiamina es junto con el acido ascórbico, una de las vitaminas mas inestables, sobre todo afectada por el PH. • Es hidrosoluble y por lo tanto se pierde por lixiviación en el agua de lavado, enjuague. Etc. Que está en contacto con los alimentos, o bien, en el agua de descongelamiento de productos cárnicos. • Algunos pescados crudos y ciertas plantas contienen tiaminasas que hidrolizan la vitamina aunque son termolábiles y su actividad se pierde con el calor. . . Riboflavina (B2) La riboflavina está formada por un anillo heterocíclico de isoaloxacina combinado con una molécula del azúcar-alcohol ribitol. . derivado de la ribosa. • Comercialmente se puede encontrar en forma cristalina. soluble en agua que se añade para fortificar algunos alimentos. etc.• Junto con otras vitaminas del complejo B. la Vitamina B2 promueve el crecimiento saludable y la reparación de los tejidos y ayuda a liberar la energía de los carbohidratos. coloración anormal de la lengua. vascularización corneal. • Su deficiencia produce dermatitis seborreica. . . . • Alimentos donde se encuentra la Vitamina B2 . • Su estabilidad a altas temperaturas es buena en la mayoría de los alimentos.• Debido a la solubilidad de la riboflavina. ya que resiste la esterilización a pH ligeramente ácidos. se puede perder en el agua de remojo o en la del lavado de las frutas y hortalizas. así como durante su cocción. . . En soluciones ácidas o neutras.• Su principal característica es su fotosensibilidad. (sustancia que tiene fluorescencia azul) Mientras que a pH alcalino se fotooxida y se tranforma a lumiflavina. pierde su cadena de ribitol y se transforma en lumicromo. • La forma comercial más empleada en la industria de los alimentos es la de clorhidrato de piridoxina. . piridoxal (aldehído) y piridoxamina (derivado amina).Vitamina B6 • Con este nombre se conocen tres vitámeros biológicamente activos con una estructura química semejante: piridoxina o piridoxol (alcohol). que son cristales incoloros sensibles a la humedad y a la luz. la cual los distribuye por todo el cuerpo en forma de fosfato. por lo que es la forma que se usa para la fortificación. En los vegetales se encuentra como piridoxol y en los alimentos de origen animal. . descarboxilación y desulfhidración. como piridoxina es el más estable de ellos. • El Piridoxal es la coenzima de un gran número de reacciones metabólicas que incluye la utilización y la síntesis de aminoácidos por medio de mecanismos de transaminación.• Estos compuestos se encuentran en la sangre del hombre. para la formación de glóbulos rojos. . la conversión de proteínas y la síntesis de anticuerpos. provocar convulsiones y neuropatías. Su deficiencia puede causar desórdenes nerviosos.La vitamina B6 es importante para mantener la salud del funcionamiento cerebral. • Alimentos donde se encuentra la Vitamina B6 . . . por un lado.6-dimetilbencimidazol y por el otro. distintos grupos como el 59-desoxiadenosilo . • el 5. está constituida por cuatro anillos pirrólicos integrando un núcleo de corrina con un átomo de cobalto quelado y al cual se le une.Vitamina B12 • Esta vitamina tiene la estructura química más compleja. que es la que normalmente se adiciona a los alimentos • Actúa como coenzima en forma de metilcobalamina y como 5. . deshidrogenación y metilación.9-adenosilcobalamina en diversas reacciones de isomerización. y en la activación del ácido fólico.La más conocida es la cianocobalamina. Es importante para el metabolismo. Los excesos provenientes de preparaciones farmacéuticas se eliminan en la orina y en la heces. la formación de los glóbulos rojos y el mantenimiento del sistema nervioso central que incluye el cerebro y la médula espinal. . Su deficiencia en la dieta o la imposibilidad de absorberla. ocasiona en el hombre estados de anemia perniciosa que implican diversos problemas metabólicos. • Alimentos donde se encuentra la Vitamina B12 . de tiamina y de niacina conjuntamente. y la presencia del ácido ascórbico. . aun cuando los tratamientos térmicos muy intensos.• Es estable a las temperaturas de esterilización en un intervalo de pH de 4 a 6. como la evaporación de la leche. • En condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a las radiaciones electromagnéticas del UV y al calor. puede causar su destrucción. provocan fuertes pérdidas. .Biotina • Es una vitamina que corresponde al ácido carboxílico. Funciona como coenzima en la hidrólisis y la síntesis de ácidos grasos y de aminoácidos a través de reacciones de carboxilación y de transcarboxilación. • Alimentos donde se encuentra la Biotina . . 250 kJ (1. sin embargo. • No existe una recomendación para su consumo diario pero se considera que una ingesta de 100 a 200 mg por día. por su deficiencia. depresión.• Interviene en la formación de hemoglobina y en la obtención de energía a partir de la glucosa.000 calorías) es adecuado. náuseas. . o bien. dermatitis y dolores musculares. su carencia provoca fatiga. 50 mg por cada 4. cuando ocurre. formando un complejo insoluble que evita el aprovechamiento y la absorción de la vitamina cuando se consume huevo crudo. con lo que la biotina se vuelve biológicamente disponible. los álcalis. el calentamiento del huevo causa la desnaturalización de la proteína y rompe dicha interacción. . al oxígeno y a la luz. • Una característica de la biotina del huevo es que reacciona con la glucoproteína avidina. al calor.• Es una vitamina muy estable frente a los ácidos. y prácticamente no existen pérdidas en los alimentos procesados. también llamados folacina son un grupo de compuestos que se diferencian por el número de residuos de ácido glutámico que contienen. .Folatos • Los Folatos. el ácido fólico es el más representativo e importante. .aumenta hasta en 50% cuando se trata de mujeres lactantes o embarazadas. Los excesos se eliminan en la orina. • Los Folatos contribuyen. junto con las vitaminas B6 y B12. ya que modifica la fluidez de la sangre. . un aminoácido natural del organismo humano. que en niveles altos propicia enfermedades cardiovasculares. como la espina bífida. a metabolizar y a eliminar la homocisteina.• Su deficiencia puede causar defectos en los recién nacidos. • Alimentos donde se encuentran la Folacina Es indispensable para el crecimiento del Lactobacillus casei. . • La presencia de nitritos y de sulfitos. la cual se acelera con las temperaturas altas. como ocurre durante el cocimiento de los alimentos. . la actividad del agua y el contenido de agua residual influyen igualmente en la estabilidad. En los productos deshidratados. tanto en el hogar como en la industria. acelera su destrucción.• La forma de ácido fólico es la más estable de todas y por eso se utiliza en la fortificación de alimentos. y probablemente de fosfatos. • Se destruye por oxidación. la nicotinamida del reino animal. producida a partir del triptofano. .Niacina (vitamina B3) • Con este nombre se designa a dos vitámeros con estructura semejante a la pirimidina: el ácido nicotínico que se encuentra en las plantas y se sintetiza vía el quinolinato. y a su correspondiente amida. . hidratos de carbono y lípidos. el dinucleótido de adenina y nicotinamida (NAD) y su derivado fosfatado (NADP). son los encargados de la transferencia de hidrógenos en muchas reacciones metabólicas de las deshidrogenasas que actúan en proteínas.• La Nicotinamida es indispensable para dos coenzimas muy importantes. . por lo que también se le ha llamado la enfermedad de las“3D”. ya que nutre al cerebro y mejora el nerviosismo. dermatitis y demencia. • Su deficiente consumo da origen a la enfermedad llamada “pelagra” que ocasiona problemas de diarrea. interviene en el mantenimiento de la piel.• Es una vitamina con funciones energéticas. el insomnio y la actividad cardiaca. .Los excesos consumidos se eliminan en la orina. . ya que forma complejos no asimilables con diversos constituyentes de los alimentos. y que forma un complejo difícil de romper en el tracto gastrointestinal. quien presenta grandes variaciones de biodisponibilidad de la vitamina entre los granos crudo. . Esto es más notorio con el maíz. mucha de la niacina no está disponible. hervido y nixtamalizado. Ejemplo: El caso de los cereales que la contienen unida a una proteína.• A pesar de encontrarse ampliamente distribuida en la naturaleza. y se usa en la fortificación de los alimentos. Es una vitamina que se encuentra en todas partes. ya que es más estable que la forma de ácido libre. aunque sólo la forma dextrorrotatoria presenta propiedades biológicas. Esta vitamina es ópticamente activa. .Ácido Pantoténico (vitamina B5) • Su nombre indica su amplia distribución en la naturaleza. • Comercialmente existe como pantotenato de calcio. como en la utilización de hidratos de carbono y en la hidrólisis y síntesis de lípidos (ácidos grasos. y en el metabolismo de moléculas con dos átomos de carbono. además de que participa en la transferencia de grupos acetilo. . colesterol y otros esteroles). como donador y receptor de H.• Su importancia radica en que es parte de la coenzima A. . Pantoténico .Alimentos donde se encuentra el Ac. náusea.• Sirve para la producción de hormonas como la adrenalina y la insulina. Es difícil observar casos de deficiencia en el hombre. Y para metabolizar grasas. sin embargo. cuando se presenta. el cuadro clínico incluye fatiga. proteinas y carbohidratos. . problemas de sueño y ardor en los pies y las piernas. Su determinación se efectúa microbiológicamente por medio del crecimiento del Lactobacillus plantarum o del Saccharomyces cerevisea y por métodos químicos. y aun cuando es estable a un pH 4-7. . puede degradarse por efecto de las altas temperaturas. • No hay recomendaciones de consumo diario pero se considera que para un adulto. por lo que los productos esterilizados o deshidratados muestran pérdidas considerables • En pH muy ácidos o alcalinos se provoca su hidrólisis.• Se pierde por lixiviación. 10 mg diarios cubren todas las necesidades. Vitamina C • La vitamina C es un derivado de los hidratos de carbono (su síntesis química parte de la D-glucosa). • Tiene una estructura de cetona cíclica que corresponde a la forma enólica de la 3-ceto-1-gulofuranolactona. • Contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que la hace un agente ácido y altamente reductor. por lo que se oxida muy fácilmente . Alimentos donde se encuentra en la vitamina C . los fumadores. los niños y las mujeres lactantes requieren de un mayor consumo. . los alcohólicos. . • Su absorción ocurre en el • intestino delgado mediante un mecanismo dependiente de Na a una velocidad de 1.2 g/día. mientras que las temperaturas cálidas y la oscuridad la favorecen . por lo • que los excesos de las megadosis se eliminan en la orina • El frío • inhíbe su síntesis. de la dentina de los dientes. de los cartílagos y de las paredes de los capilares sanguíneos. incapacidad de los osteoblastos (células productoras de las sustancias intercelulares óseas) para funcionar. hemorragias subcutáneas. también provoca inflamación articular.• Es necesaria para la síntesis del colágeno. Su deficiencia en la dieta provoca el “escorbuto” . . para la formación de los huesos. De igual manera ayuda en la absorción intestinal del hierro. de menor importancia. • Su oxidación está en función de muchas variables. que alcanza su máximo a pH 4 y que se ha observado en jugos de limón y concentrados • de naranja en los que el oscurecimiento. metales de transición (hierro y cobre) y luz. principalmente disponibilidad del oxígeno.• La vitamina C se destruye térmicamente por vía anaeróbica no oxidativa. temperatura. pH (más estable a pH ácidos). . • A pesar de que el escaldado provoca pérdidas de las vitaminas hidrosolubles por la lixiviación y el calor. . se indica que ayuda al mismo tiempo a conservar el ácido ascórbico en los productos deshidratados por la inactivación de la ácido ascórbico oxidasa.