Processamento de VinagreFaculdade de Farmácia – Universidade Federal de Minas Gerais Pós-graduação em Ciência dos Alimentos Processamento de Alimentos Docente: Silvana da Motta Alice Rossi Barbosa a partir da ação de bactérias acéticas. regulamentada pelo Decreto n° 8.918. cereal. vegetais.Vinagre – Definição Lei n° 7. de 4 de Junho de 2009. 2014) (Brasil. mel. de 8 de novembro de 1988.678. Lei n° 8. mistura de vegetais e mistura hidroalcoólica. de 4 de Julho de 1994. 2009) .198 de 20 de fevereiro de 2014 Fermentado acético proveniente da transformação do vinho em ácido acético. Produto com acidez volátil mínima de 4g/100 mL obtido da fermentação acética do mosto fermentado alcoólico de: fruta. (Brasil. regulamentada pelo Decreto n° 6.871. 2012) . cereal ou vegetal. n°6. Composição ou forma de obtenção Classificação Denominação Fermentado acético Vinagre Fermentação acética do fermentado alcoólico de mistura hidroalcoólica originária do álcool etílico potável de origem vegetal de álcool de álcool Fermentação acética do fermentado alcoólico de uma ou mais frutas de fruta de fruta Fermentação acética do fermentado alcoólico de um ou mais cereais de cereal de cereal Fermentação acética do fermentado alcoólico de um ou mais vegetais de vegetal de vegetal Fermentação acética do fermentado alcoólico de duas ou mais das seguintes matérias primas: fruta. 2012 (Brasil. misto misto de vegetais Fonte: Brasil. Classificação do Fermentado acético conforme a origem e método de obtenção.Vinagre – Padrão de Identidade e Qualidade I.N. de 3 de abril de 2012 Estabelece os PQIs de fermentados acéticos e de vinagre de vinho Tabela 1. 2012) . 2012 Fica vedada a denominação agrin. em conjunto ou separadamente Fermentado acético adicionado de condimento de mel de mel composto de (nome genérico vinagre) composto do condimentado de (nome genérico vinagre) condimentado do Fermentado acético de fermentado alcoólico com acidez volátil superior a 8 gramas de ácido acético por cem mililitros do produto duplo duplo Fermentado acético de fermentado alcoólico com acidez volátil superior a 12 gramas de ácido acético por cem mililitros do produto triplo triplo Fonte: Brasil. Classificação do Fermentado acético conforme a origem e método de obtenção. (Brasil.Vinagre – Padrão de Identidade e Qualidade Tabela 1 continuação. claro e escuro. Composição ou forma de obtenção Denominação Classificação Fermentado acético Vinagre Fermentação acética do fermentado alcoólico de mel de abelha Fermentado acético adicionado de suco de fruta ou suco de vegetal ou de mel de abelha. 99 1 - 12 1 - Sulfitos (g/l) . 2012 (Brasil. Mín. Máx. Mín. Máx.Vinagre – Padrão de Identidade e Qualidade Tabela 2. Máx. Máx. Mín. Mín.sulfato de postássio Mín. 2012) . Parâmetros de Identidade e Qualidade Fermentados Acéticos Vinagre de Álcool Fruta Cereal 4 1 - 4 1 1 5 6 1 4 1 1 5 7 1 Vegetal /Mel 4 1 1 5 7 1 Duplo Triplo 8 11. Máx. Acidez volátil (g/100ml) Álcool (% v/v) Cinzas (g/l) Extrato seco reduzido (g/l) Fonte: Brasil. Aspecto Cheiro Sabor Cor Ausência de elementos estranhos à sua natureza e composição Característico Ácido De acordo com a matéria-prima de origem e composição. - Fonte: Embrapa. em ácido acético g/100 mL 4 - Álcool (% v/v) a 20°C - 1 pH – 2 a 3. 2006) .Vinagre – Padrão de Identidade e Qualidade Tabela 3. Limites analíticos para vinagre de vinho Parâmetro Limite Máximo Mínimo Ácido volátil. 2006 (Embrapa.5 Extrato seco reduzido (g/L) Tintos e rosados 7 - Brancos 6 - Sulfato de potássio (g/L) 1 Dióxido de enxofre total (mg/L) Presença de corantes artificiais 200 neg. expressivo potássio. minerais.Vinagre – Padrão de Identidade e Qualidade Acidez volátil: teor de ácido acético no vinagre. glicerina. cálcio e magnésio. Cinzas: minerais presentes. Extrato seco reduzido: componentes não voláteis do vinho – substâncias pécticas. proveniente da fermentação oxidativa. 2013) . Sulfitos: conservantes e antioxidantes – metabissulfito. Dióxido de enxofre: antioxidante e fungicida. bactérias acéticas podem degradar o acido acético por oxidação do mesmo. Álcool: deve conter um resíduo de álcool. (Veloso. Boas características gustativas. para descaracterização e comercialização. Vinho: prévia acetificação.6%. [ ] Ácido acético. límpidos. sem resto de açúcares fermentescíveis. (Embrapa.0% v/v Livre de odores estranhos.11. Rendimento de transformação. Acetobacter xylinum. Acetobacter schützenbachii Gluconobacter oxydans [ ] Etanol. Água potável dentro dos limites exigidos pela legislação.Vinagre – Matéria-Prima Fermentado alcoólico de origem desejada .gêneros Acetobacter e Gluconobacter – 10% V/V Acetobacter aceti. 2006) . Metabolismo rápido. Acetobacter pasteurianus. Exigência nutritiva. Bactéria acéticas . mínimo de 0. (Veloso. Pano de algodão. Tanques de pasteurização encamisados Garrafas de vidro. Processo Submerso – Frings. 2006) (UFRGS. Agentes clarificantes – bentonite/ caseinato de potássio. NE) . PVC ou polietileno impermeável.Vinagre – Processos Matéria-prima Fermentação Clarificação* Filtração Pasteurização Envase Processo lento – Orléans. Filtro prensa. 2013) (Embrapa. Trocador de calor de placas. Espontânea. Processo Rápido. inerte e inócuo. 043 Faixa de temperatura ótima: 25°C a 30°C Produção do biofilme (zooglea) : “mãe do vinagre” Vinagre Álcool Álcool: 1L (54°GL) Diluição para 10 %v/v – 5.Vinagre – Processo fermentativo Fermentação oxidativa CH3 . X Vinagre de Vinho Vinho (11°GL) Rendimento esperado: 2L CixVi=CfxVf .1. 2006) . 26L (Embrapa.304 g de ácido acético Na prática considera-se o fator de conversão: 1.54ml/100ml*1000ml=10ml/100ml*V Rendimento esperado: 11.60g de ácido acético 1g de álcool ---------------------.CH2OH + O2 ---> CH3 .4L Polímero alfa-celulose produzido resíduos de açúcares presentes no substrato.COOH + H2O Álcool etílico Ácido acético 46 g de álcool ---------------------. Alteração dos grupos fenólicos formados durante a degradação de lignina. 2006) .Vinagre – Envelhecimento Levar meses ou semanas. Toneis de madeira: polifenóis passem da madeira para os produtos envelhecidos (Bellini. Oxidação aldeído – responsável por aspereza no líquido. Principais alterações: Ácidos e álcoois esterificados em estres. dependendo do tipo de vinagre produzido. Conduzida na ausência de ar. (Embrapa. Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster): transmissão de microrganismos ao vinagre. Microrganismos diversos: principalmente fungos. causam escurecimento do vinagre e odores estranhos. Não é prejudicial a saúde. 2006) .Vinagre – Defeitos em Vinagres Anguilula do vinagre (Anguillula aceti): nematoide que pode causar odores estranhos. Elementos químicos: cobre e ferro em grandes concentrações. Conservantes.Vinagre – Rotulagem e Aditivos Rotulagem Isento de rotulagem nutricional .198. Aromatizantes.ANVISA Decreto n° 8. 2003) (Brasil. DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 . Tipos de aditivos: Acidificante. Corantes. de 20 de fevereiro de 2014 Aditivos MERCOSUL/GMC/RES N° 74/97 Regulamento Técnico Mercosul de Designação de Aditivos e seus Limites (g/100g). 20??) . 2014) (ANAV. Sequestrantes. Realsadores de sabor. Regulador de acidez.RDC Nº 360. (Brasil. de 21 de Outubro de 2002 (ANVISA) .complementação e atualização da portaria de 1997.Vinagre – Qualidade e Higiene Fundamentais para qualidade do produto final.Portaria nº 879. Forma de evitar defeitos no vinagre. de 30 de Julho de 1997 – requisitos gerais das condições higiênico sanitárias dos estabelecimentos industrializadores / produtores de alimentos – harmonizada ao MERCOSUL. 1997) (Brasil. Equipamentos e Instalações . Boas Práticas de Fabricação . 2002) . Boas Práticas de Fabricação – RDC n° 275.Portaria SVS/MS n°326. 1975) (Brasil. de 28 de Novembro de 1975 (MAPA). (Brasil. Obrigada! Dúvidas? . Brasil: ANVISA.cnpuv. Acesso em: 24 set.embrapa. RIZZON.. 2003. de 28 de Novembro de 1975.Referências Bibliográfias ASSOCIAÇÃO NACIONAL DAS INDÚSTRIAS DE VINAGRE. Brasil: ANVISA. de 4 de Junho de 2009. Campinas. 1997. Aceso em: 24 set. 2015. Disponível em:<http://www. BRASIL. Sistema de produção de vinagre. 2002. de 3 de abril de 2012. 2014. Jundiaí. 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