Usos El almidón se utiliza como materia prima para la fabricación de una amplia variedad de productos alimenticios e industriales como papel, cartón, textiles, etc. coadyuvante de emulsificantes. El almidón de yuca es uno de los principales componentes de la yuca. otras raíces y tubérculos. fuente de carbohidratos. es usado en la industria de alimentos como ligante de agua. (IICA. 2004) . espesante y agente texturizante. biscochos. . embutidos y otros productos alimenticios. pasteles. con éstas se preparan: galletas. se usa solo o mezclado en la elaboración de diversas harinas. sopas. Los precios de exportación. Asia y América latina.Procedencia La mayor producción de almidón de yuca está en África. . En el Ecuador la provincia de Manabí es la mayor productora de almidón de yuca. que hoy rondan los 225 dólares EE UU por tonelada en el caso del almidón de yuca superfino. 2.El almidón se seca al sol o mecánicamente para eliminar la humedad.Una vez lavadas y peladas las raíces.Cómo se realiza la obtención del almidón de yuca 1.Se debe llevar a cabo en el tiempo más breve que sea posible esto quiere decir las raíces recogidas deben entregarse a la fábrica en menos de 48 horas para evitar que se descompongan. .Después se extraen del agua por sedimentación 4. 3. colarlo y envasarlo. antes de molerlo. se rallan para que liberen los gránulos de almidón. Cuando llueve. la planta de la yuca se pone aguada y el almidón sale de mala calidad. entonces la yuca tiene consistencia y se obtiene un mejor almidón En Manabí el quintal de almidón de yuca cuesta USD 60 El almidón puede durar almacenado unos 18 meses. . pero en verano hay menos agua y poca humedad. sin embargo. aumenta su viscosidad y forma un gel al enfriarse. es decir. se recomiendan los siguientes valores máximos de acuerdo al tipo de producto cárnico cocido Tipo I: no debe contener almidón Tipo II: Máx.CONSIDERACIONES La capacidad de absorción de agua y solubilidad del almidón de yuca es baja. Los valores de viscosidad del almidón de yuca es intermedio entre el de la papa y el maíz. la fuerza del gel formado por calentamiento es mas bajo que los otros dos. absorbe agua. 10% . Es un almidón insoluble en agua fría pero a medida que aumenta la temperatura se dispersa con facilidad. el gel formado por el almidón de yuca es mas suave y fluido por lo que no es aconsejable utilizarlo en alimentos que requieran un gel firme En cuanto a la dosis. se hincha. 6% Tipo III: Máx. bolognas. jamones. El almidón de yuca se lo puede utilizar en productos que se someten a tratamientos térmicos poco rigurosos. En productos cárnicos alcanzan su completa gelatinización y su mayor funcionalidad a temperaturas de cocción entre 68-72°C El almidón de yuca se lo utiliza como reemplazante de una parte de la fracción grasa en la formulación.APLICACIONES El almidón de yuca se utiliza en productos cárnicos emulsificados como salchichas. . Actúa incrementando el rendimiento y mejorando la textura de los productos cárnicos. destinado al uso como combustible natural. como polvo fino en la preparación de germicidas y insecticidas. Espesante. produce una emulsión estable en la preparación de mayonesas y salsas similares. Emulsificante. para el ligamento de componentes. para sopas. En Tailandia se usa como materia prima para producir etanol. Dispersante.Aplicaciones Aglutinante. alimentos para infantes. Espolvorante. para mejorar la dispersión y la estabilidad . salsas. En la preparación de salchichas y embutidos cocidos. gelatinas sintéticas. cuerpo y textura al alimento preparado. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Obtenido de http://www. P. J. Vargas. F. (2011). 21). Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos.Bibliografía Alarcón. Cuba: D . Almidón de Yuca en Colombia. Cali.com . (2002). Alea. & A. P. IICA. Nicaragua. Colombia: CIAT.ebrary. Ciencia y Tecnología de Alimentos (Vol. (2012). Características de calidad y digestibilidad in vitro del almidón agrio de yuca (Manihot esculenta) producido en Costa Rica. (2004). Cadena Agroindustrial Yuca..