Melón: Planta de tallo tendido y grueso, cuyo pesado fruto es una pepónide de carne jugosa y dulce, de color amarillento, o rojizo. Fruto de esta planta. Melón de agu a, sandía. Membrillo: Árbol frutal oriundo de Asia, que produce unos frutos amarillos, muy ar omáticos, de carne áspera y granular. Fruto de este árbol. Menestra: Guiso de verduras, generalmente mezcladas con trozos de carne o jamón. Menta: Planta aromática, de flores rosadas o blancas, utilizada por sus propiedade s digestivas y estimulantes y para aromatizar licores, caramelos, etc. Merengue: Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar en polvo cocido al horno. Merluza: Pez comestible de cuerpo fusiforme y alargado, con la parte dorsal gris y aletas de rasios blancos. Mermelada: Conserva hecha de fruta cocida con azúcar o miel. Mero: Pez comestible, de carne muy apreciada, de color castaño rojizo, que puede a lcanzar 130 cm de longitud, de cuerpo comprimido y aletas caudal y pectorales co n los bordes posteriores redondeados. Mezcal o mescal: Planta industrial y alimenticial. Aguardiente que se obtiene de esta planta. Miel: Néctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y almacenadas en el panal por las abejas. Mielga: Tiburón de talla mediana, de color pardusco, aletas de aguijones y dientes cortantes, cuya carne es comestible, aunque dura, fibrosa y de baja calidad. Al falfa silvestre. Miera: Aceite medicinal obtenido de la bayas de enebro. Mierdago: Fresal silvestre. Miga: Porción pequeña. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan u na vez quitada la corteza. Migar: Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeños. Echar migas de pan en una salsa o en un líquido. Milcao: Guiso de patatas ralladas o machacadas. Milhojas: Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema. Minestrone: Sopa italiana elaborada con judías verdes, cebolla, cebolleta, puerros , zanahorias, guisantes, tocino, arroz y/o pasta cortada. Mirapoix: Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hígados, jamón, etc., todo cortado en d ados pequeños, que sirven de base para ciertos trabajos. Mirística: Planta arbórea que suministra la nuez moscada. Mirosina: Enzima de las semillas de mostaza, que da esencia de mostaza. Mistela: Bebida hecha con aguardiente, azúcar, agua, y canela. Bebida que se hace con alcohol y mosto de uva, sin que se produzca la fermentación. Mízcalo: Seta comestible, que desprende un látex aromático, dulce o ligeramente acre, y que p resenta sombrecillo anaranjado y laminillas del mismo color o verdosas. Moca o Moka: Variedad de café, de calidad muy apreciada. Infusión de café. Crema hecha de mantequilla, café, vainilla y azúcar con el que se rellenan o adornan pasteles, tartas, etc. Mojama: Cecina de atún. Mojardón: Hongo de pequeño tamaño, comestible, que crece en círculos en los prados y cla ros de los bosques. Moje o mojo: Caldo o salsa de cualquier guisado. Mojo picón, salsa canaria hecha c on aceite, vinagre, comino, guindilla, ajo, etc. Que se usa en casi todas las co midas, con las papas arrugadas, con el pescado, incluso con la carne. Mole: Guiso de carne cuya salsa se hace a base de pimentón, ajonjolí y otros ingredi entes. Molla: Miga de pan. Molle: Planta arbórea de mediano tamaño, propia de América Central y Meridional, de ho jas compuestas y muy poco dentadas, flores en espigas axilares y frutos rojizos, de cuya corteza se extrae esencia de trementina, y con cuyas hojas y frutos, de sabor picante, puede falsificarse la pimienta. Moloc: Puré de patatas. zarzamora. Nanacate: Hongo. común en las costas del Mediterráneo. de las reses de stinada al consumo. bizcocho o pastel que.Molturar: Moler. Mortadela: Embutido de origen italiana. acostumbra a hacerse por Pascua de re surrección. batir hasta que quede un a masa esponjosa y compacta. muy bueno para hacer caldo de pescado. Muco: Maíz mascado. salchicha. Mona de pascua. Navaja: Molusco de cuerpo alargado. muy voraz y que puede causar m ordeduras peligrosas. Mora: Fruto de la morera y del moral. Morcilla: Embutido compuesto de sangre de cerdo y arroz o cebolla. Mondar: Limpiar o purificar una cosa o sustancia. tubérculos. Mortero: Recipiente de material duro que sirve para machacar y/o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar. Napolitano: Dícese de una especie de higos de piel negra. Montar un plato. De las fru tas y legumbres. hecho de carne picada de cer do y de vaca con trozos de tocino. Hacer el mon dongo. que alcanza hasta 2 metros de l ongitud. Morena: Pez de los fondos rocosos de las costa del Mediterráneo y del Atlántico afri cano e ibérico. Mona: Torta adornada con huevos duros. Capa que se forma en la superficie de la leche. Mozzarella: Queso italiano de leche de búfalo o de vaca. en ciertos lugares. la vaina. superfluo o extraño que tiene mezclado. Colocar todos los ingredientes del mismo de una forma ordenada y estética. especialmente del cerdo. Piel o desperdicios que se quitan de las cos as al mondarlas. sazonada con sal y ají. Moniato: Batata. Nata: Sustancia constituida por glóbulos de materia grasa que se encuentra emulsio nada en la leche. Naranjilla: Naranja amarga de pequeño tamaño que se utiliza en confitería. fumet. etc. Mute: Mote de maíz. Naranjillada: Bebida que se prepara con el jugo de la naranjilla. quitándole lo inútil. Montar: Montar las claras de huevo. cocidos y con dimentados. Muño: Comida a base de harina de trigo o maíz tostado. Naranja: Fruto comestible del naranjo. Mondadura: Acción o efecto de mondar. Mondarajas: Mondaduras y desperdicios de frutos. Moriles: Vino español. etc. pescado menudo. Muy bueno para asar. hacer morcillas y embutidos. encerrado en dos largas conchas con los extr . Quitar la cáscara. tr ansparente y de no muy alta graduación alcohólica. parecido al tiburón. mantequilla o nata. Morralla: Boliche. el hollejo. seta. de cuerpo alargado como la anguila. Morona: Miga de pan. etc. Muday: Chicha de maíz o cebada. (México)mor era o moral. Mucuy: Tórtola. que se hace fermentar para fabricar la chicha. Mongo: Variedad de judía. muy sabrosos y de la hig uera que los produce. Nabina: Semilla del nabo. especialmente en Cataluña. que se elabora en la provincia de Córdoba y que es ligero. Mondongo: Intestinos y panza de un animal. Moronga: Morcilla. Morrón: Dícese de una variedad de pimiento muy grueso. de color entre amarillo y rojo. Musola: Pez seláceo comestible. (Honduras) frambuesa. Morcillo: Parte carnosa del brazo desde el hombro hasta el codo. de pasta blanda. muy grueso. que por presión da lugar a un aceite parecido al de colz a. cuya semilla es más pequeña que una lenteja y tiene el mismo saber que ésta. que vive fijado a las rocas marinas por una valva de su concha Ostrón: Molusco parecido a la ostra de concha más bien alargada y valvas desiguales. Obispillo: Morcilla grande y gruesa hecha. Oronja falsa. Frigorífico. Pallar: Judía gruesa. elíptico. caracoles. con carne picada. huevo s. Nectarina: Híbrido de melocotón y ciruela. que se extrae del orujo de la ace ituna. Pajarete: Vino licoroso. ramificado. de la que se distingue p or su sombrerillo rojo. si es muy grande con cuatro. Paellera. Pachamanga: Carne asada entre piedras calientes. muy fino y delicado. Neja: Tortilla hecha de maíz cocido. aceitunas. Hongo mortal. elaborado en Jerez de la Frontera. en que se hace la pael la. Oveja: Hembra del carnero. que se obtiene por maceración del pescado en salm uera. de sombrecillo blanco verdoso a amarillo y láminas blanc as. Oronja: Hongo comestible. Pajo: Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera. que vive en los ríos de América meridion al. Néctar: Jugo azucarado que segregan ciertos órganos florales. con sombrero anaranjado y láminas del himenio amarillas. de flores amarillentas y tubérculos comestibles. y muy apreciado en ga stronomía. Pacu: Pez teleósteo comestible. Níspolo: Fruto del níspero. ojos grandes y dientes como sierra. y flores grandes con muchos pétalos. aceite de calidad inferior. Nuño: Planta iridácea de fruto comestible. manzanas. generalmente. Parte central de esta planta. Nejayote: Agua amarillenta en que se ha cocido el maíz. Paella: Plato típico de la región valenciana. Palmera: Cierto pastel de hojaldre. Planta herbácea de Chile y Perú. corderos. Obispo: Obispillo. azúcar y almendras amargas. Oca: Ave muy apreciada por su carne y. Nevera: Sitio donde se guarda la comida para que se conserve a una temperatura f ría. Noyo: Licor de aguardiente. común en toda l a zona mediterránea de la península Ibérica. Paellera: Sartén con dos asas. con el tallo formado por cladodios carnosos. Bebida agradable al pa ladar. muy convexo. Nécora: Cangrejo de mar de cuerpo liso. de hojas en abanico. Paletilla: Dícese del cuarto delantero de las reses. plano y de forma parecida a la copa de este ár bol. que produce u n fruto comestible. Penca del nopal. almendras y especias. Orfo: Variedad de besugo. variedad de naranja sin pepitas y con un ombrigo bastante desarrollado.emos abiertos. Ostra: Molusco bivalvo. de gran tamaño. morcilla. Aceite de orujo. etc. salpicado de escamas blancas y por sus láminas blancas. Orujo: Residuo que se obtiene del prensado de las uvas. etc . Es un elemento imprescindible para hacer una paella en su punto. etc. Nuoc-Man: Condimento de Vietnam. son comest ibles. sobre todo por su hígado. de sabor parecido al de las castañas. Oliva: Aceituna. Raíz de esta planta. mariscos. Sus frutos (higos chumbos). espinoso en estado silvestre. Ovoalbúmina: Proteína de la clara del huevo Pacaya: Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles. de color rubio. Or onja verde. erizados de es pinas. casi redonda y muy blanca que se cultiva en Perú. verduras. que es come . hongo venenoso muy parecido a la oronja. Níspero: Arbusto de la familia rosáceas. consistente en arroz guisado con disti ntas carnes o pescados. Navel: Naranja navel. Nopal: Planta crasa. Palmito: Palmera de tronco corto. Pasa: Uva seca. etc. con panoja gruesa y densa. Pasteles salados: De car . Pampirolada: Salsa que se hace con pan. canelones. Sustancia más o menos consistente para elaborar productos alime nticios. Paner (panar): A la inglesa. etc. En América se usa un sistema pareci do. Panizo: Planta herbácea anual. ajos machacados en el mortero y desleídos en agua. quitarle lo sobrante para darle la forma ap ropiada. A la francesa. patatas u otras féculas. Páprika: Pimienta colorada muy especial para preparar guolash a la húngara. Es un fruto carnoso grande y hueco. como azúcar. Páprika: Pimentón muy fuerte que se usa como condimento. consistente en envolverlos en papel de aluminio y cocinarlos al horno o a las brasas. asados a la parrilla. Parrilla: Utensilio de hierro en forma de rejilla. del panizo o del mijo. de flores muy grandes. macarrones. azúcar. Pasta flora: Pasta muy delicada hecha con harina. manteca o mantequilla. etc. Bebida alcohólica propia de Mallorca e Ibiza. huevos. herbívoro. de racimos largos y ralos. Panique: Murciélago el tamaño del conejo. etc que se a dorna o rellena de nata. carnes. de carne comestible y cuya piel s e utiliza en peletería. ristra. Parer (ataviar): Arreglar un artículo. Palo: Vino español que se elabora en la provincia de Cádiz. compuesta esencialmente de harina. Pantana: Especie de calabacín de las Canarias. con pulpa sabrosa y agridulce. sal y de un agente de ferme ntación (levadura). Pasar por harina y manteca y miga de pan o pan rallado. chocolate. Pastel: Masa de harina o fécula. que se coloca encima del fueg o para asar o tostar los alimentos. crema. Cualquier masa de forma semejante Panca: Vaina que envuelve la espiga de maíz. de carne apreciada.. Pargo: Pez marino parecido a la dorada. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de trigo y a gua. Pasta: Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes. y dejados desecar. con las semillas e n el interior. Grano de esta planta. Pardete: Pez teleósteo de carne comestible. espaguetis. Papaya: Fruto del papayo. Parcha: Parcha granadilla. qu e se emplea en algunas partes como alimento el hombre. Palta: Aguacate. como fideos. o artificialmente al sol o por otros procedimientos. Panecillo: Pan pequeño. que vive en el Atlántico y el Mediterráneo. consistente en envolver los alimentos en hojas de platanero y cocidas en la brasa. normalmen te con un poco de sifón (soda). cocidas en agua o en le che hasta presentar una consistencia de una pasta más o menos espesa. Papillote: Forma de cocer los alimentos. Pan: Alimento obtenido por cocción en el horno de una pasta previamente amasada y fermentada. Pie za pequeña de pastelería. Papilla: Comida hecha con harina. maíz. Colgajo. olorosas. planta trepadora. pasar por huevo y terminar con pan rallado o miga de pan fresco. en carnadas dentro. Pámpano: Pez teleósteo de los mares ibéricos. Panoja: Mazorca del maíz. Cuidado. cuya carne es de baja calidad. poco apreciada. fruto. huevos. Palomina: Variedad de uva negra. Parrillada: Plato compuesto por diversas clases de pescados. enjugada naturalmente de la vid.stible. frutas. se toma como aperitivo y. Panocha: Panoja. En algunas regiones. azúcar y huevo. Panificar: Hacer pan. Conjunto demás de dos pescados pequeños que se fríen pegados por sus colas. suele ser picante. agua. espolvorear con harina. y de fruto del tamaño de un melón. Pangue: Planta con hojas de pecíolos comestibles. como variedad del jerez. verduras. Pechuga: Pecho del ave. que está dividido en dos. de la familia crucíferas. de t ubérculos comestibles. Pejerrey: Pez de carne apreciada. Pastines: Pasta alimenticia cortada en pequeñas porciones de diversas formas. introducida y domesticada en E uropa desde el siglo decimosexto. originares de América del Sur. Rayador: Aparato que sirve para hacer surcos o rayas en ciertos productos para d ecoración en cocina. Peladillo: Variedad de melocotonero Rabanito: Variedad de rábano de raíz pequeña. naranja. Pavo: Ave gallinácea originaria de América del Norte. que se alimenta de partículas vegetales o de pequeñas presas que se encuen tran en el agua.ne. Raíz de esta planta. . Patay: Pasta seca hecha con el fruto del algarrobo. que crece en las montañas de la península Ibérica. masa rellena de pescado. Raya: Pez cartilaginoso. y zumo de ciertas frutas. de piel verde o rojiza. Pato: Ave palmípeda de la familia anátidos. fritas o guisa das. y cuya madera es fina e incorruptible. En alimentación se usan las ancas de las ranas. Rana: Anfibio saltador y nadador. Paté: Pasta hecha de carne o hígado picado. guisantes. Planta herbácea. Fruto de este árbol. excelente voladora. limones. sean rellenos o al natu ral. Patudo: Pez comestible teleósteo. de cabeza enorme . que vive junto a los e stanques y lagunas. etc. migratoria en estado salvaje. Pejepalo: Bacalao sin aplastar y curado al humo. etc. donde se entierra dejando sólo los o jos al descubierto. etc. forma y aspecto semejantes a los atunes . Patata: Cruce de papa y batata. etc. Pecarí: Mamífero similar al jabalí. cubierto de apéndices y espinas. comestible. y raíz comestibles. canela. zanahorias. Pavía: Variedad de melocotonero. azúcar. fruto en cápsula. Patata de mar. Paupietes (en): Es cuando se arrollan lomos de pescados. ricos en almidón. Ratafia: Licor compuesto de aguardiente. Se rayan las naranjas. cuyo fruto tiene la piel lisa y la carne jugosa y pegada al hueso. con raíz de tipo tubérculo. pepinos. de cuerpo plano y aletas pectorales triangulares muy de sarrolladas y unidas a la cabeza. Rapónchigo: Planta herbácea de flores azules. de la familia solanáceas. que abunda en las costas y en las lagunas lito rales de la península ibérica. de pelaje espeso. nuez moscada. Rallador: Instrumento que sirve para rallar las cortezas. de los que se diferencia por presentar el cuerpo menos esbelto y las aletas pe ctorales más largas. particularmente de cerdo o aves. para darle vueltas a las cosas que se fríen o sacarlas del aceite. común en las costas mediterráneas y atlánticas. Rasera: Paleta formada por un disco de metal con agujeros y un mango largo. Peladilla: Confite que consiste en una almendra recubierta de azúcar cocido. Normalmente se comen las aletas que es donde c ontienen la carne comestible. Pastelillo: Cierto pastel relleno de yema o de un dulce de fruta. Rata: Pez óseo que vive en los fondos arenosos. Rape: Pez comestible. Pejesapo: Rape. perfu mado y a veces coloreado. Ragú: Guisado de carne con patatas. utiliz ada en la elaboración de confituras y mermeladas. Pectina: Sustancia orgánica contenida en las membranas celulares vegetales. provisto de una glándula dorsal qu e segrega una sustancia aceitosa. de tamaño. deno minación vulgar de una especie mediterránea de Microcosmus. de limón. Rábano: Planta hortícola comestible. que se emplea en sopas. queso. Pechiche: Planta arbórea con cuya fruta madura se hace un dulce. Pequeña fiest a o agasajo en que se toman cosas apetitosas de comer y beber. Remolacha azucarera. etc. Rechupete: Muy bueno. especialmente sumergiendo en agua u otro líquido. col lombarda. Rectificar: Dícese de la acción de comprobar y terminar el sazonamiento de un plato. Reciclar: Aprovechar los alimentos sobrantes de buena calidad. remolacha roja (beterrada). Repère: Harina diluida con claras y agua. Reincorporar: Volver a unir a algo lo que se había separado. Reforzar: Añadir algo a un plato: Reforzar de sabor. pescados. Receta: Fórmula que indica los distintos ingredientes que entran en una preparación culinaria. Esas sustancias. Rococto: Planta y fruto de una especie de ají grande de la familia de las solanáceas . sabor. Revoltillo: Guiso a manera de pisto.. Reineta: Variedad de manzana. Recuelo: Dícese del café hecho con el poso que queda después de un primer cocimiento. etc. Rodaballo: Pez de carne muy apreciada. entre las comidas principal es. Remojar: Mojar. Refrigerio: Comida ligera que se toma. agradable. venados etc. como jabalíes. Rioja: Vino español producido y elaborado en una zona que abarca parte de la comar ca de la Rioja. Refractario: Que resiste altas temperaturas Refresco: Bebida fría o atemperada que se toma para quitar la sed. Añadir un líquido a un fondo de cocina o sofrito. la nar.Rebanada: Porción delgada que se saca de una cosa. o salvajes.. que el primer año da una raíz carnosa y azucarada. generalmente apical. Rocambola: Planta herbácea de tallo erguido y enroscado en frota de anillo cerca d e la inflorescencia. Recetario: Conjunto de recetas de cocina. Rehogar : Cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere dorar o simplemen te cocinar hasta el punto de dorar antes de mojar. rebanada de pan. de for ma y volumen variable y el segundo año produce la semilla. Refrito: Recalentado con la sartén o demasiado frito. ali mento moderado y ligero que se suele dar en un descanso del trabajo. generalmente. Repollo: Yema. Reducir: Dejar concentrar un caldo o jugo para obtener la concentración deseada. aprovechándolo o el aborando un producto diferente. de volumen considerable. Remolacha: Planta bianual. Relleno: Dícese da la aves. más o menos consistente. que se cultiva como condimento. etc. con el cuerpo comprimido de manera de que el flanco derecho es plano y el izquierdo convexo. Remojo: Inmersión de agua de ciertos alimentos durante un tiempo determinado. Pasar un alimento por harina huevo y pan rallado. etc. Refrigerio. chuparse los dedos (por lo buena que estaba la comida). que llevan dentro un preparado de diversas sustancias. etc. tartas. Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche después de hacer el queso y retirado el suero. Rebozar: Empanar. adecuadas en cada caso. Revenir (rehogar): Cocinar o saltear una legumbre o carne que se quiere dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a punto de dorar. Rissoler: Saltear o cocinar al horno y dar al artículo bastante color dorado. Repulgo: Adorno hecho en las empanadillas doblando el borde para cerrarlas. añadir mas. Requesón: Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando el s uero. . y de la que existen div ersas variedades. en sustitución del ajo. Ribeiro: Vino Español que se produce en la zona de Orense que tiene como centro Ri badavia. queso. Etc. Regusto: Sabor secundario o difícil de determinar y que queda después de ingerir alg o. antes de mojar el artíc ulo. De rechupete. Requemar: Quemar ligeramente. Col. Res: Animal cuadrúpedo de cualquiera de las especies domésticas de ganado vacuno. constituida por num erosas hojas apiñadas en torno a un unto vegetativo. De altura. leche. cuyo tranco posee una médula abunda nte en fécula. la bearnesa. pastelería. pollo o ternera. sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el líq uido al que se acopla. En los tres casos las proporciones son las mismas 5 00 gr. Rosca: Bollo o torta que tiene esta forma. empleado en cocina y p erfumería. Rosoli o rosolí: Licor compuesto de aguardiente. canela. Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla utilizando una espátula de madera.. Con el fin de evitar la for mación de grumos se procederá de la siguiente manera: Echar el roux en la brasera en la que vaya a cocerse la salsa o el potaje. Método: Derretir la mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de cl arificación. Rosco: Rosca de pan o de bollo. Sacarina: Sustancia blanca. En cualquier caso el tiempo de cocción no deberá ser inferior a 15 minutos. Salchichón: Embutido en tripa gruesa. par a estirar la masa o para picar galletas o cualquier otro elemento que sea apto p ara ello. si se trata de un roux oscuro. Productos alimenticios así conservados. anís y otros ingredie ntes aromáticos. huevos. desleír con un batidor. que se elabora en Navarra. Ron: Aguardiente obtenido por la fermentación y destilación del jugo de la caña de azúca r. que da un sabor azucarado y que se utiliza para endulzar con suce dáneo del azúcar. Rompopo: Bebida hecha con aguardiente.sur . hasta que se haya evaporado todo el agua. excep ción hecha de las salsas emulcionadas. Sagú: Palmera tropical. elaborado con leche de oveja. Remover a menudo y mantener la preparación en estado de coc ción hasta que adquiera una bonita coloración oscura. con leche de oveja y en que se desarrollan esporas de un moho especial. Salchicha: Embutido de carne de cerdo. Procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente con el fin de perm itir que los elementos de la harina inicien un principio de fermentación. en tripa delgada que se consume generalmente fresca. que se come crudo. prensado y salado. Rosquilla: Golosina en forma de pequeña rosca. Salcocho: Preparación de un alimento cociéndolo en agua y sal para luego condimentar . por tanto químicamente sin relac ión con el azúcar. Roquefort: Queso fabricado en Francia. azúcar y canela. la mezcla adoptará un pastoso aspecto. Los roux p ueden ser preparados por adelantado y conservarlos en sitio fresco. Roncal: Queso duro cocido. derivada del tolueno. dorado y blanco: El roux es un factor de ligazón de una salsa. de hasta 5 m. Roux Oscuro. Salazón: Acción y efecto de salar o curar con sal ciertos alimentos. hecho a base de jamón y tocino mezclado con pi mienta en grano. (sanguinoso): Cocinar una carne o caza de manera que al cortarla esté más o menos rosada y su jugo sea sanguíneo. tales como la holandesa. sin dejar de remover. Se utilizan cuando están fríos para mezclarlos a un líquido hirviendo. Romero: Arbusto aromático.Rodillo: Cilindro de madera u otro material que se usa en panadería. Salcochar: Cocer carnes u otros alimentos sólo con agua y sal. de roux cocido . Rosada: Merluza rosada. de flores liláceas o blanquecinas. Saignant. es decir. azúcar. de harina lo que da lugar a 1 Kg. de mantequilla y 600 gr.Soul . y constituye el azúcar de caña y remo lacha. y cuyo palmito es comestible. La cocción de los roux d ebe ser llevada con cuidado. para tra nsformarse en dextrina.zo n. o de las mezclas y subproductos de la fabricación de azúcar de caña. por h idrosis. Ver edulcorantes. Sacarosa: Glúvido del grupo de los ásidos que. se desdobla en glucoso y en fructosa. verter en ella una ligera cantidad de líquido hirviendo. Salamandra: Aparato de gas o eléctrico que sirve para dorar o gratinar artículos. La cocción será menor si se trata de un roux dorado y aún menor en un roux blanco. aña dir más líquido progresivamente. en las que el roux es sustituido por las yemas de huevo. etc. en la región de Roquefort . Roux: Es harina que se cocina con manteca o grasa más o menos según para lo que se d esee. para su conserv ación. El salmonete de roca.lo. de color rojo y muy apreciado por su carne. Salmonado: Dícese del color rosa del salmón de algún alimento. que alcanza los 2 metros de longitud. o rayado y el salmonete de fango o común. . en el salmón de ría la carne es rosa. Salmón: Pez parecido a la trucha. Salmonete: Denominación dada a dos especies de peces marinos. en el de mar es blanca. de carne muy apreciada.