UNIDAD 8 Masas Fermentadas Actividad 1.- Estudio de los tipos de levaduras existentes, tanto leudantes como no.Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser horneados a fin de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su miga. La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. Agentes leudantes es un término utilizado para indicar la fuente del gas que causa que la masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el producto hasta el horneo. Esta retención de gases se debe a la coagulación del gluten, las proteínas del huevo (cuando se utiliza) y la gelatinización de los almidones. Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa. Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. Los agentes leudantes se utilizan para ablandar la masa. En productos de panadería una alta porosidad favorece la masticación, mientras que el aumento de superficie así obtenida mejora la digestibilidad de los componentes polisacáridos. Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir. No todos los agentes leudantes son "levadura". La diferencia principal entre levadura y otros agentes leudantes como el polvo para hornear es que la levadura es de origen orgánico y los polvos para hornear son de origen inorgánico. En la elaboración de productos de panadería podemos clasificar a los agentes leudantes en tres categorías: Químicos, físicos y biológicos. LEUDANTES QUIMICOS: Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Polvo para hornear: También se conoce como polvo leudante/levadura química. Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al unirse en la La mayoría de las levaduras químicas son de “doble acción” y provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia.Estabilizar las claras de huevo. del tipo de los polvorones. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Sulfato de Calcio y Fosfato Monocálcico. pero no son adecuadas para panes. Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostería (no harinas de fuerza). que al ser mezclada con un ácido en un entorno muy rico en humedad. se usa normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa. al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. . El crémor tártaro es una sal sin sodio utilizado en la cocina. aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. Su composición química: Bicarbonato de Sodio. reacciona produciendo dióxido de carbono y que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Bicarbonato de sodio: Es una sustancia química alcalina con buen poder leudante. es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlandés. Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco. Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina. Crémor tártaro: (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio). . más visible. al hornearse. paletas y suspiros. que es el gas que rellenará las celdillas. empanadas. Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido. Fécula de Maíz. Son las que se usan en bizcochos y magdalenas. . a veces llamado simplemente sosa. Sulfato de Aluminio y Sodio. Es una sal muy sensible al aire. Bicarbonato de amonio: Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco.Se utiliza como una levadura química en productos de panadería. Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más. especialmente en las pastelerías y panaderías. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio. el aumento de su tolerancia al calor y volumen. permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas. La dosis promedio es del 3% del peso de harina. El crémor tártaro. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o también con suero de leche y sirve para impedir la cristalización del azúcar. es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante. un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas. pizzas y cierta bollería.Retrasa la cristalización del jarabe de azúcar y también actúa como un secador de balas. que se volatizan por completo y casi no dejan residuos. El bicarbonato de sodio. Aplicación en los alimentos: . Dado que impide la formación de la red de gluten.preparación van a liberar dióxido de carbono (CO2). La práctica general es la de usar mezcla de ácido de fermentación (fosfato monocálcico) y Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bióxido de Carbono. La diferencia de éste con respecto a otros agentes leudantes. el aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias. El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente acción buffer que se ajusta a las harinas preparadas. Normalmente el polvo de hornear de doble acción contiene lo siguiente: fosfato monocálcico (12%). Fosfato Monocálcico: La aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es como componente ácido en el polvo de hornear.Fosfato de Aluminio y Sodio: El principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocida recientemente. el producto final queda con un pH alto. lo que produce un pan crujiente y de notable textura. Por su expansión. es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. para darles cuerpo. El fosfato de aluminio y sodio es un producto de uso común actualmente en esta Industria. el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar contenida en una masa. El 70-80% restante se hace durante el período de hornear. El fosfato monocálcico también se utiliza para fabricar harinas fosfatadas. de color amarillento y no tan esponjado. Durante el uso del fosfato de aluminio y sodio en pastas y masas para horneo se forman muchas capas delgadas de celdas de gas. LEUDANTES FISICOS Se considera un leudante físico. Almidón (35%). La fermentación se debe a la acción de la clara de huevo montada a punto nieve que se incorpora a la masa (fermentación mecánica con espuma) y por último existen . Si se utiliza solamente éste. El fosfato monocálcico también trabaja como regulador de pH del producto horneado a través de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reacción de fermentación. Solamente el 20-30% de CO2 total disponible se desprende durante el mezclado con harina. El almidón se usa como estabilizador. el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado. Bicarbonato de Sodio (30%) Sulfato de Aluminio y Sodio (23%). es el modo en que se desprende el CO2. La reacción con Bicarbonato de Sodio es lenta. así mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo. acortando las diferencias entre los diferentes ingredientes de una formulación. lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. Actualmente se utilizan agentes de fermentación de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas está controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura. harinas para pastel y algunas otras mezclas. por la mera acción física de batir o amasar. Y su papel. un pan llamado Vinoisse en el que solo se utiliza levadura de cerveza para provocar la fermentación. Durante la fermentación panaria y en condiciones favorables. también en Francia. que pertenece a la familia de los hongos. siempre que el medio sea favorable. Sus diferentes características de ligereza y comestibilidad son apreciadas por el consumidor. es el de engendrar la fermentación panaria que produce el gas carbónico. Se trata de una levadura biológica que posee las facultades de todos los seres vivos: respiración. en panificación. LEUDANTES BIOLOGICOS La levadura de panadería es un agente de fermentación de la especie saccharomyces cerevisiae. se produce la reproducción de células de levadura. utilizada en panadería artesanal. se obtiene la levadura seca en forma de polvo. en la producción del sabor pan. Consiste en el crecimiento y posterior desprendimiento de una célula hija a partir de una célula madre. Las cubas en las que se producen las células puras de levadura contienen un azúcar melaza. en panadería nace de la combinación realizada por un panadero francés de levadura natural en masa y levadura de cerveza. reproducción. Estas células de levadura se caracterizan principalmente por su capacidad para transformar azucares (fructuosa y glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol (fermentación alcohólica). de textura semilíquida y espesa con gran poder fermentativa. por germinación. Si se efectúa una siguiente fase de prensado se obtiene la levadura fresca en pastilla. tras la última fase de desecación. la pate a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado. la levadura aparece en forma de crema. En función del proceso final a la que es sometida la levadura esta aparece bajo tres formas fundamentalmente. El empleo de levadura biológica. Posteriormente a la mitad del siglo XIX se empieza a elaborar. extendiéndose a partir de entonces y con el paso del tiempo el uso de la levadura biológica en panadería. Tras una fase de centrifugación y lavado. artífice. del alveolado interno y de la subida de la masa. Fermentación que participa igualmente en la maduración de esta. y también de modo importante. Las células de levadura se desarrollan en un medio oxigenado en presencia de nitrógeno y minerales. Levadura en pastilla o levadura fresca: Son tacos de levadura fresca de color .productos en los que la fermentación se debe esencialmente a la evaporación y dilatación del agua emulsionada con grasas (como lo es el caso del hojaldre) El genoise. La reproducción de las células de lavadura se produce. a la vez. etc. gracias al cual se produce la multiplicación celular. Su conservación es limitada aproximadamente 15 días. está cubierta por un fino papel que la preserva del contacto con el oxigeno del aire.crema de aspecto semihumedo y compacto. durante la fermentación . Levadura seca: Son levaduras parcialmente deshidratadas conservadas en estado latente con un contenido en agua entorno al 5%. Esta fermenta sin adición de levadura biológica. asociado a la fermentación alcohólica y a la cocción del pan. Dicha conservación se ve claramente alargada si se mantiene la levadura a una temperatura constante de entre 4 y 10 °C aproximadamente pudiéndose alargar hasta las 6 semanas. Es la primera etapa de la fermentación. La calidad de la levadura goza generalmente de una muy buena regularidad. Su equivalencia respecto a la levadura fresca es de 1/3 es decir 3 grs. y hasta un 2. Más allá de dicho porcentaje y a medida de que este se eleva se descubre cada vez más dicho sabor. Su contenido en agua es del 70% aproximadamente. Explicar los fenómenos que produce la levadura en una masa panaria es explicar una serie de funciones enzimática producidas por unas enzimas presentes en la levadura. de levadura seca equivale a 10 grs. La primera reacción se produce prácticamente de inmediato. de levadura fresca. Se amasa harina de trigo o mezcla de trigo y harina de centeno con agua y gracias a la acción de los microorganismos( bacterias) dispersos en el aire y a la flora microbiana propia de la harina se crea un cultivo bacteriano( bacilos. . y acido láctico. El sabor obtenido con esta levadura es relativamente poco acido y deja sitio al sabor aportado por la harina de trigo. tras la homenización de la levadura en la masa. eventualmente sazonada con sal. lactobasilos) y de levaduras (saccharomyces) que provocan que las masas fermenten y aumenten de volumen. Levadura durante el proceso de panificación. normalmente envasadas al vacio para prolongar su conservación. Sin estas enzimas no existiría la transformación final de los azucares en anhídrido carbónico y alcohol. cuya función es la de producir la subida de la masa. Sus características fermentativas son las mismas que la de la levadura fresca. de agua potable. Se utiliza principalmente en panaderías con problemas de logística o ante la imposibilidad de conservación de la levadura fresca en frio. constituye un gusto atípico que se hace molesto. y sin ser desagradable. englobadas bajo el nombre genérico de complejo zimasa. acido acético y otros compuestos aromáticos a partir de las bacterias lácticas. débil y lento al principio se forman etanol y anhídrido carbónico a partir de las levaduras. Estos son responsables de buena parte de las cualidades organolépticas del pan (sabor aroma y conservación). y sometida a una fermentación natural acidificante.5 % el sabor de la levadura no es detectable en el pan francés. Masa madre o levadura natural: Es una masa compuesta de harina de trigo o de centeno. Esta temperatura. necesita una temperatura adecuada. . La diferencia estriba en que la masa no entra a la cámara de fermentación en el mismo estado de arranque fermentativo en verano que en invierno. -enzimas de la levadura que actúan: complejo zimasa -producto de la acción enzimática de la levadura: primeramente acido purivico y posteriormente en forma de energía. y posteriormente en anhídrido carbónico por medio de la zimasa. Durante la fermentación en cambio. una vez finalizado el amasado viene dado por la temperatura de la masa y la temperatura del ambiente a la que va a fermentar la masa. la velocidad de fermentación aumenta razón por la cual la dosificación de lavadura debe ser inferior respecto a épocas frías. Relación de la temperatura y la dosificación de la levadura.Los azucares presentes en la harina (sacarosa y maltosa) son transformado en primer lugar en fructuosa por la invertasa y en glucosa por la maltasa. La levadura. Si partimos de una dosificación de 1. La variación de la temperatura va a ejercer una influencia directa sobre el comportamiento y en la velocidad de la reproducción de la levadura.5 o 3 % para obtener tiempos de fermentación similares en todos los casos. Durante el amasado la acción de la levadura se produce en presencia del oxigeno. Incluso si la fermentación la realizamos en cámara de fermentación no debemos caer en el error de pensar que aunque la temperatura de dicha cámara es la misma durante todo el año el pan tardara el mismo tiempo en fermentar el mismo tiempo en invierno que en verano. La segunda etapa de acción de la levadura podría esquematizarse de la siguiente manera: -azucares ya degradados: glucosa.5 % con respecto al total de la harina es decir 15 gr por cada kilo de harina. para realizar su función de manera estable. La acción de la levadura se puede producir en presencia o ausencia de oxigeno. en verano la dosis puede bajar hasta 1% y en invierno puede aumentar hasta el 2. anhídrido carbónico y etanol. Temperatura e influencia en la levadura -4°/ -2° C Nula 2°/ 4° C Débil actividad 26°/ 28° C Optima 38°/ 42° C Débil 50°/ 55°C Actividad nula por destrucción de la célula Así en caso de obradores con temperaturas muy altas o épocas calurosas o húmedas. el oxigeno presente ya ha sido consumido por lo que hablamos de un medio anaeróbico. fructuosa. aunque para un óptimo desarrollo de la levadura la temperatura ideal de la fermentación oscila entre los 26 y 28 ° C. Hasta finales del pasado siglo éste fue el más común. De todos modos. la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan. La temperatura ideal de la cámara va a depender del proceso efectuado y del tiempo de fermentación que se le quiera dar al pan. de los agentes leudantes empleados.U. y es preferible usarla solamente para su fin originario. U. provocando una fermentación prematura que normalmente lleva consigo un aumento de la fuerza (irreal en caso de alta dosificación) de la masa. como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valores nutritivos. . debemos disminuir la dosis de la levadura en verano. debido a que resulta algo amarga. por no decir el único. cuanta más alta es la temperatura de la masa más rápido actúa la levadura. Para contrarrestar este efecto.En verano debido a la alta temperatura y humedad en el obrador. La temperatura de la masa tiene la misma influencia sobre el desarrollo de la levadura.E. Levadura de cerveza: En los viejos libros de cocina a veces aparece como ingrediente la levadura de cerveza. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido una condición casi mítica. y durante la década de los cincuenta tanto en E. la levadura reacción antes.