ULTRACONGELACIÓNLos procesos de congelación muy rápida, más conocido como ultracongelación someten a los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo menor a las 4 horas, lo que mejora la conservación de la textura y la rápida inactivación de los procesos enzimáticos, utilizando como sustancia congelante al nitrógeno, anhídrido carbónico y aire, todos autorizados por la Directiva No. 98/108 de la Unión Europea, ya que estos fluidos son suficientemente inertes para que aún en contacto directo con los alimentos, no ceden componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor, ni originen una modificación inaceptable en la composición del alimento o altere sus características organolépticas. La ultracongelación es una técnica innovadora de gran importancia, capaz de garantizar la completa optimización del proceso de producción. La tecnología de la ultracongelación ofrece grandes ventajas al productor y al consumidor, el cual puede degustar productos siempre frescos, de óptimo sabor y presentación, con un gran surtido de formas y gustos. La utilización de la baja temperatura, la apropiada rapidez del tiempo de ultracongelación, la interrumpida continuidad de la «Cadena del Frío» hasta el consumo y el empaquetamiento correcto son aspectos básicos que caracterizan a los alimentos congelados y a su integra calidad. (Hernández, 2009) El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y la principal responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más cantidad de cristales de hielo de pequeño tamaño y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si la congelación es lenta, se forman pocos cristales de gran tamaño, que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la consiguiente pérdida de textura durante el descongelado. Durante la posterior descongelación, estos alimentos no podrán reabsorber toda la cantidad de agua y se convertirán en un producto seco. La congelación electrofacial o ultra congelación de alimentos es un proceso de descenso muy rápido de temperatura por debajo de la temperatura de congelación, hasta una temperatura entorno a os -40°c, lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. Posteriormente se almacenan los alimentos a una temperatura superior ya estabilizada siendo las más habituales entre -18°C y los -22°C, en función del alimento puede llegar hasta por debajo de los -24°C, este proceso se realiza en cuestión de minutos así se mantienen las propiedades físicas, texturas olores y bioquímicas (nutrientes vitaminas de los alimentos). Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos criogénicos, tales como nitrógeno líquido y anhídrido carbónico los cuales dan lugar a los productos ultra congelados. Dichos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor. Una vez ultra congelado el producto se mantiene a una temperatura controlada durante su fase de envasado, almacenamiento y distribución desde los distribuidores o (Guerrero et al. hasta las tiendas de congelados o puntos de consumo. que utilizan el aire o el contacto con superficies frías como medio de congelación. 2016) FLUIDOS CRIOGÉNICOS Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores mecánicos. y que dan lugar a los productos ultracongelados. desde el origen hasta la recepción por parte de la tienda de congelados. que funcionan a través de frigoríficos y otras máquinas adicionales con las que el proceso se puede conducir de 120 min hasta 24 horas por lo que pierde el rotulo de “ultra” y pasa hacer proceso de congelación normal. mayor será la duración del alimento en perfectas condiciones El proceso de ultra congelación de alimentos es uno de los más seguros dentro dela industria alimentaria ya que se vigilan todas las fases por las que van pasando los alimentos.mayoristas de congelados. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento. que emplean nitrógeno líquido como fluido. Los congeladores criogénicos contactan directamente con los alimentos. Por ello. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criogénicos. que se aplica a muy bajas temperaturas. consiguiendo así garantizar la calidad del producto. los fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor. Tampoco deben originar una . Equipos mecánicos. (Guerrero et al. principalmente nitrógeno líquido y anhídrido carbónico. 2016) DURANTE EL PROCESO DE ULTRA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS SE DEBE CUMPLIR El producto que se va congelar debe ser fresco e higiénico El envasado del producto debe responder a las necesidades del producto Controlar el proceso en todo momento Un congelado de alta calidad Mínimas pérdidas de agua Máximas condiciones de higiene y almacenamiento Proceso rápido inferior a los 10 minutos para alcanzar la total congelación del producto a una temperatura inferior a los -24ºC Garantizar la estabilidad microbacteriana mediante la reducción exacta dependiendo del producto Garantizar que no hay absorción de agua del proceso por parte del producto a congelar (Burkeva) EQUIPOS UTILIZADOS Los equipos más utilizados en la industria son: Los túneles criogénicos. Estos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor al alimento. las carnes. aroma. el anhídrido carbónico y el aire. APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS En la industria alimentaria la ultra congelación se aplica a una amplia gama de productos. la transmisión térmica es notablemente superior y el proceso de congelación se realiza de manera muy rápida. control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y calidad se refiere. Mantener la calidad en periodos largos Inocuidad Ampliación de la gama de productos Reducción de pérdidas por envejecimiento del producto Aumento de vida útil del producto y menor deshidratación. la actividad enzimatica o la pérdida nutritiva. entre los que destacan los panificados. los mariscos. . Evita que los microorganismos se desarrollen. El producto final es el alimento ultracongelado de gran calidad pero también de elevado coste. sabor. 2016) DESVENTAJAS Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento. Su estudio. exclusivamente. sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos.modificación inaceptable en la composición del alimento ni alterar sus características organolépticas. El mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los más dinámicos dentro del conjunto de productos alimentarios. sus características sensoriales y organolépticas. 2016) VENTAJAS La rapidez en la disminución de temperatura consigue que los alimentos mantengan en perfecto estado su estructura interna. (Guerrero et al. textura y color. los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelación así como en su posterior conservación. los pescados. La Directiva 89/108 de la Unión Europea autoriza como sustancias congelantes. por lo se mantiene en perfecto estado de conservación y se impide su deterioro Menor gasto de instalación en comparación con los sistemas de frio mecánico. Las técnicas de ultra congelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos. (Guerrero et al. El uso de esta técnica se basa en el contacto del líquido a muy bajas temperaturas con el alimento que se va a congelar. al nitrógeno. Aumentar ganancias a productores y comerciantes. Suministrar productos en épocas de no cosecha. Conservar los alimentos por periodos muy prolongados. para mantener todas sus propiedades nutritivas. reduciendo de esta manera la fracción de agua disponible para formar cristales de hielo. (García.. 2003) Los polisacáridos y las proteínas son dos tipos de biopolímeros que se adicionan en la industria alimentaria a distintos productos con fines tales como controlar la estructura. 2016) CRIOPROTECTORES En el caso de los alimentos. 1990). y ofreciendo protección frente a los efectos perjudiciales de la descongelación en particular. Van. la acción destructiva del congelamiento sobre las células. No son reutilizables. que pueden retener moléculas de agua a través de puentes de hidrógeno. protegen de la formación de cristales de hielo con un grado bajo de toxicidad para las células vivas (Hubalek. (Guerrero et al. los procesos de congelación y descongelación inducen fenómenos de sinéresis e inestabilidad produciéndose agregaciones y sedimentaciones que causan el deterioro de la textura de los mismos (Downey. alterando su forma (Bolliger y col. la solidificación del medio se establece con una distribución molecular desordenada del agua y la sustancia toma el carácter de sustancia vítrea protectora. La alta afinidad por el agua de los polisacáridos se debe a que incluyen en sus estructuras un gran número de funciones hidróxilo. 1998). 1998). los polisacáridos se caracterizan particularmente por su capacidad de retención de agua. Asimismo. Una de las hipótesis en las cuales se basa el efecto de los criopreservantes es en que las características físico-químicas de estas sustancias le confieren afinidad por el agua molecular y de esa forma atrapar la molécula de agua en su interior. Con llevan un gasto económico muy elevado. en consecuencia. textura y estabilidad durante el procesado. los productos alimenticios incluyen en su composición ambos tipos de biopolímeros (polisacáridos y proteínas) en forma de mezclas con múltiples componentes dificultando el esclarecimiento del papel que desempeñan por separado las proteínas y los polisacáridos en términos de sus propiedades funcionales (Dickinson. 2003). disminuyendo la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo. 1991. 2002). Una estrategia para minimizar el daño causado por la congelación y descongelación es la adición de crioprotectores que interaccionan con el agua (Sych y col. Las sustancias denominadas criopreservantes impiden por interacción molecular con el agua. es decir. 2000). lo que impide que el agua forme cristales geométricos ordenados. Los hay de sustancias de bajo y alto peso molecular: Sustancias de bajo peso molecular como: . mientras que a las proteínas se les atribuyen principalmente propiedades emulsionantes y espumantes (Dickinson. ambos poseen efecto crioprotector para hacer frente a necesidades específicas como es la mejora de la textura. Comúnmente.. Glicerol Dimetil sulfoxido Azúcares ( glucosa. alanina.sorbitol. comidas preparadas y vegetales. Sustancias de alto peso molecular como: Albúmina sérica Dextrano Polivinil pirrolidona (PVP) La principal características de un buen agente crioprotector es que no debe ser tóxico. carnes. VENTAJAS DESVENTAJAS . APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS En la industria alimentaria se aplican a una amplia gama de productos. Tipos de crioprotectores: Los crioprotectores se dividen en agentes intracelulares los cuales atraviesan la membrana celular y proveen de protección intra y extra celular. Aminoácidos ( asparagina. agentes extracelulares que aunque no penetran a la célula ejercen su efecto permitiendo a la membrana oponer resistencia a los fenómenos de ruptura inducidos por hiperosmolaridad. entre los que se destacan los pescados y mariscos.sacarosa.trehalosa.inositol y manitol). prolina y serina). consumer.academia.REFERENCIAS Hernández Lianet. 2009.edu/28012028/ULTRACONGELACION_DE_ALIMENTOS Burkeva. http://www.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y- tecnologia/2009/05/11/185182.ucm.pdf?AW SAccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=1505424113&Signature=Qh6K aXX5v9YbOa9eO%2BXA3SGU4Ic%3D&response-content- disposition=inline%3B%20filename%3DEfectividad_de_la_ultracongelacion_para..edu. 2008. Universidad de La Habana. Recuperado: http://eprints. D.pdf?sequenc e=1 . Romero N.co/dspace/bitstream/handle/11059/4316/57192H557. Hernandez C. CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA Y OPTIMIZACIÓN DE LA TEXTURA DE PURÉS DE PATATA FRESCOS Y CONGELADOS. 2014. http://repositorio.es/9160/1/T30942. 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