SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIALANA LÚCIA ECKERT DE CAMPOS, CARLA CECÍLIA LOUREIRO DEL BIANCO, CAROLINE RIBEIRO E RÚBIA MARA BORGES ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO CURITIBA 2010 ....................... 04 Objetivo Específico.................... 04 DESENVOLVIMENTO .............................................................................2 3 4 INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................................................................................................................................................. 09 REFERÊNCIAS.... 04 Objetivo Geral ............ 05 CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................ 03 OBJETIVOS ... 10 ........1 2...................................................................................SUMÁRIO 1 2 2.............................. 3 1. tranformando-a assim. O presente trabalho apresenta os nutrientes encontrados na Paella Valenciana e propõe substituir alguns ingredientes com o intuito de diminuir o valor calórico e aumentar a quantidade de fibras. bem como o seu correto processamento. Nenhum alimento conterá todos os nutrientes necessários para nutrir nosso organismo. INTRODUÇÃO Alimentar-se é dar ao organismo os nutrientes necessários para sua manutenção. calor. acidez. alcalinização. são de fundamental importância para a preservação do valor nutricional destes. num prato mais saudável. . devido aos processos aos quais estão sujeitos durante a sua confecção ou armazenamento. Esses nutrientes são encontrados nos alimentos e podem ser tanto de origem animal quanto vegetal. sendo considerada um prato completo.. etc. pois contém ingredientes de todos os níveis da pirâmide alimentar. Os alimentos são agrupados de acordo com suas funções e seus nutrientes. A Pirâmide alimentar foi criada para ajudar a entender como equilibrar esses alimentos diariamente. tais como: luz. São várias as condições que alteram o teor de nutrientes dos alimentos. A receita da Paella é composta por alimentos de alto valor nutricional. O armazenamento correto dos alimentos. sugerindo substituições para transformá-la numa receita menos calórica e mais saudável.1 – Objetivo Geral Reconhecer os nutrientes que garantem a qualidade nutricional da preparação da Paella. .4 2. através da pesquisa da origem. da função e do valor nutricional dos alimentos que compõe a receita. OBJETIVOS 2. 2.1 – Objetivo específico Identificar as principais funções nutricionais dos ingredientes da receita. dos construtores e por último os energéticos extras. sal e bebidas alcoólicas. a Pirâmide alimentar separa os alimentos em energéticos. carboidratos. verduras . minerais. A Pirâmide Alimentar Brasileira possui 4 níveis. ingestão menor de gorduras saturadas e colesterol. como: proteínas. fibras e água. tem como objetivo obter o consumo variado de alimentos. legumes e grãos. O valor de fibras. As calorias dos alimentos não devem ser a única referência para a decisão de consumi-lo. A pirâmide alimentar adotada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) em 1992. gorduras. Os alimentos energéticos devem ser consumidos em maior quantidade. trigo). Deve-se consumir de 5 a 9 porções por dia. sub-divididos em 8 grupos. seguidos dos reguladores. reguladores. A base é composta por cereais (arroz. estes com consumo limitado. O segundo nível é composto por hortaliças (verduras e legumes) e frutas. raízes e tubérculos ( batata. Dividida por grupos e porções alimentares. construtores e energéticos extras. DESENVOLVIMENTO Os alimentos fornecem nutrientes que são as substâncias que precisamos para nutrir nosso organismo.5 3. São alimentos ricos em vitaminas e minerais. independente do número de calorias. mandioquinha. vitaminas. além da ingestão moderada de açúcar. vitaminas e minerais (informação nutricional) indicam o quão importante ele pode ser para a saúde. bolos). mantendo assim a forma física e a saúde. maior consumo de frutas. responsáveis pelo fornecimento de energia para o organismo. inhame) e massas (pães. Esta é uma forma de garantir que toda a energia que consome traz com ela nutrientes que enriquecem o corpo. Cada um deles possui funções específicas e fundamentais para o seu bom funcionamento. mandioca. São alimentos ricos em carboidratos. responsáveis pela regulagem das funções . mantém o vigor normal do sistema nervoso e asseguram o equilíbrio interno do organismo. Deve-se consumir e porções de leite e derivados por dia. e os alimentos de um grupo. contendo poucas calorias. carnes e ovos e leguminosas. Pode-se consumir de 2 a 3 porções por dia. Apresenta as vitaminas C e do complexo B. as ervilhas. o açafrão. 1 a 2 porções de carnes e ovos e 1 porção de leguminosas. Deve-se consumir de 4 a 6 porções de hortaliças e de 2 a 4 porções de frutas por dia. em nossa receita encontramos a cebola. O arroz é um alimento essencialmente energético. enxofre. ferro. São alimentos ricos em proteínas. sódio. No segundo grupo onde temos as hortaliças. responsáveis pela formação e manutenção dos tecidos no organismo. fósforo e cálcio. não podem substituir os de outros.1 – Paella. No terceiro nível temos os leites e derivados. fósforo. porém pobre em substâncias nutritivas. pois perde parte de suas substâncias ao ser polido. Possui também sais minerais. Um grupo alimentar não é mais importante que o outro. classificado como cereal e encontrado no primeiro grupo da Pirâmide. a páprica e o cheiro verde. cada indivíduo precisa de todos os grupos. Pirâmide e nutrientes: A Paella pode ser considerada um prato único. O pimentão é uma excelente fonte de vitamina A e C. potássio. temos: O arroz. gorduras. ingrediente essencial. B. No arroz encontramos as vitaminas E. potássio e cobre. O quarto e último nível é composto por óleos. A cebola é rica em flavonóides. 3. com exceção do grupo de leites e derivados e o grupo das frutas. dentes e sangue. B6 e A. Sua receita contempla quase todos os grupos da Pirâmide Alimentar. . elemento com propriedades antiinflamatória e antioxidante. os pimentões.6 do nosso organismo. As ervilhas oferecem sais minerais como cálcio. que ajudam na formação dos ossos. tais como: ferro. açúcares e doces. Para se ter uma boa saúde. Na receita da Paella. excelente para a saúde dos olhos e pele. Além de embelezar e dar mais sabor aos pratos. essencial para a pele e o sistema imunológico. A páprica é antiinflamatória. sendo eficaz contra artirte. a ervilha funciona como tônico para o pâncreas. pobre em gorduras. a carne suína. O açafrão é rico em carotenóides. e é devido a presença destes pigmentos que é utilizado como corante amarelo dourado. B2. potássio. A carne de frango é classificada como um alimento saudável. È da mesma família da pimenta e possui alta concentração de capsaicina. Quando consumida crua. as vitaminas do complexo B. Os sais minerais encontrados são: cálcio. Essa carne apresenta rico teor de proteínas de boa qualidade e é recomendado o consumo em todas as idades.7 Contém ainda vitamina A. C e D. o açafrão é digestivo. O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus Sativus( Cúrcuma). magnésio e ferro e é também rica em flavonóides que se destacam pelas suas propiedades antioxidantes que ajudam a retardar o envelhecimento das células. B1. digestiva e estimuladora da circulação sanguínea. A salsa é rica em vitaminas A. a lingüiça calabresa e os frutos do mar. como para decorar pratos. . Apresenta grande quantidade de vitamina C. principalmente na culinária mediterrânea. Tratase de proteínas de boa qualidade porque são ricas em aminoácidos indispensáveis. considerada como elemento antiinfeccioso que atua nas cicatrizações e cuja maior parte se perde durante o cozimento. além de enriquecê-los com suas vitaminas. Ela contém sete vezes mais vitamina A do que a cenoura e é mais nutritiva que outras verduras. O terceiro grupo é o que se refere às carnes e está bem representado na receita. que reduz as dores e traz benefícios cardiovasculares. antiespasmódico e estimulante nervoso. já que o seu cozimento elimina parte dos seus componentes vitamínicos. isto se consumida crua. enxofre. que promovem o crescimento e estimulam o apetite e vitamina C. O cheiro verde é composto pela cebolinha que contém ferro e vitaminas A e C e pela salsa. incluindo os alfa e beta carotenos. fósforo. Existem muitas variedades de salsa e todas são muito ricas em vitaminas e sais minerais. pois temos a carne de frango. desde que seja consumido sem pele. utilizado desde a antiguidade como especiaria . que é uma erva aromática e usada na culinária tanto para temperar e dar sabor à comida. A páprica também contém pigmentos carotenóides que protegem o organismo contra os danos dos radicais livres. prevenindo contra a osteoporose. que possui importante atuação na calcificação óssea. A carne suína tem composição muito semelhante às demais carnes e é um alimento rico em nutrientes. Além de menor teor de gordura saturada. são fontes de colesterol e sódio e por isso devem ser consumidos com moderação. principalmente por serem ricos em proteínas de boa qualidade e alto teor de vitaminas e minerais. potássio. Ela é rica em proteína de alto valor biológico. manganês. sobretudo a B12. cobalto e zinco. do complexo B e principalmente D. verifica-se grande de sódio. Os frutos do mar possuem um potencial alergênico e são muito suscetíveis a deterioração e contaminação. Muitos são os benefícios do consumo de peixes. regeneração de neurônios e no desenvolvimento cerebral. O teor de gordura e valor calórico depende da localização da carne no animal. 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. magnésio.8 A carne de frango ainda é rica em ferro hemínico que é a forma do ferro mais bem assimilada pelo organismo e são consideradas fonte importantes de vitaminas do Grupo B. Os frutos do mar são alimentos de elevado valor nutricional. fósforo. se transformam em substâncias cancerígenas. Sem dúvida uma das principais vantagens nutricionais da ingestão de frutos do mar é o alto teor de ácidos graxos poliinsaturados como o ômega 3. confirma-se a afirmação de que a carne suína é um alimento rico em proteínas e pobre em carboidratos. O consumo deste ácido graxo específico está intimamente ligado à prevenção de doenças cardiovasculares. ricos em proteínas (possuem todos os aminoácidos essenciais). A lingüiça calabresa é rica em proteínas e vitaminas. apresentando diversos benefícios indiscutíveis à saúde humana. E. iodo. 20% de proteínas. é o corte que contém menor valor calórico e de gorduras. vitaminas e minerais. no caso da Paella onde usamos o lombo suíno. ação antiinflamatória. Quanto aos minerais. tornando- . 7% de gordura. colesterol e sódio e por conter aditivos que. enxofre. estes alimentos são ricos em: ácido graxo ômega 3. vitaminas do complexo B e diversos minerais. Atualmente a composição da carne suína consiste em 72% de água. cálcio. importante para as células sanguíneas e do sistema nervoso. flúor. ácidos graxos momoinsaturados. ferro. Quando comparada com outros alimentos. no estômago. devido ao alto teor de gordura. Por outro lado. tais como vitamina A. cobre. principalmente B1 e B2. selênio. Pode ser prejudicial a saúde se consumida em excesso. tanto o zinco quanto o selênio são capazes de bloquear os efeitos nocivos dos radicais livres contribuindo desta forma. no caso. para a redução dos danos causados pelo estresse. formação óssea. Além disso. contribuir no tratamento da depressão. bem como reduzir os níveis sanguíneos de colesterol total. ansiedade e alterações do sono. LDL (colesterol ruim) e. desintoxicantes e ricos em potássio. Além disso. retardando o envelhecimento e minimizando os prejuízos causados pelo estresse oxidativo. O colesterol é um tipo de gordura (lipídio) encontrada naturalmente em nosso organismo. infância e terceira idade. diminui agregação plaquetária (acúmulo de gordura na artéria). sendo que a vitamina E protege contra o câncer e as doenças do coração. aumentar a produção de HDL ( colesterol bom). na lingüiça. Outros dois nutrientes abundantes nos frutos do mar e peixes são o zinco e o selênio. verificamos que dependendo da quantidade consumida diariamente poderão ocorrer danos à saúde como o aumento da taxa de colesterol no sangue. Os vinhos de uma maneira geral. cálcio e magnésio. O uso do azeite de oliva reduz o colesterol e ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. tem uma grande capacidade antioxidante. são mais diuréticos. demência e cansaço mental. Apesar de ser um prato completo. estando envolvido em processos bioquímicos relacionados à imunidade. Com relação as gorduras encontradas nas carnes. do azeite e do arroz. o ômega 3 ainda pode reduzir o risco de doença de Alzheimer. o azeite de oliva é uma fonte rica em vitaminas A. O colesterol é o componente estrutural das membranas celulares em todo nosso corpo e está . memória e na manutenção do olfato e paladar. Por terem papel biológico essencial nos mecanismos de proteção antioxidante. atividade neuronal. na carne suína e na pele do frango principalmente. a Paella é considerada um prato calórico a devido a presença principalmente das carnes. retarda o processo de envelhecimento celular e da pele. D K e E. O quarto grupo é representado pelo azeite de oliva e o vinho.9 se assim também importante no período da gestação. pode ainda. Os vinhos contém em sua composição polifenóis. Os polifenóis do vinho branco. pois desempenha função regulatória no organismo. Isso devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados. crescimento e desenvolvimento sexual. Por ser extraído da fruta e rico em antioxidantes. O zinco é um mineral bastante importante. fundamental para seu funcionamento normal. alívio nas dores da atrite reumatóide. cicatrização. Segue abaixo rotulagem das duas receitas propostas: Produto : PAELLA VALENCIANA ORIGINAL INGREDIENTES: carne suína. lingüiça calabresa. nervos.10 presente no cérebro. Com o intuito de transformar a paella em um prato menos calórico e mais saudável. denominada Paella saudável. açafrão e páprica. diminuindo assim o teor de gordura saturada e aumentando o teor de fibras. além de tão saboroso quanto o original. a carne suína por peixe e a lingüiça por frango. camarão. optamos por substituir o arroz branco pelo integral. intestinos e coração.8 g 26. cheiro verde. polvo. carne de frango. pele. mexilhão.7 mg % VD (*) 8% 3% 16 % 15 % 8% 0% 22 % 3% 3% 10 % 7% . Está presente apenas nos produtos de origem animal. Informação Nutricional Porção de 100g Quantidade por porção Valor energético Carboidratos Proteínas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Colesterol Fibra Alimentar Cálcio Ferro Sódio 168 kcal / 706 kj 10 g 12 g 8.4 mg 158. lula. 3. sal. fígado. arroz polido.2 – Comparação da Paella tradicional com a sugerida pelo grupo. músculos. além de acrescentarmos a vagem. azeite de oliva extra virgem. badejo. ervilha. lagostim. cebola.5 g 1. pimentão verde e vermelho.8 g 0g 65.1 mg 1.2 mg 0. 6 g 10 g 6. OBS: NÃO CONTÉM GLÚTEN Ao analisarmos as rotulagens percebemos uma considerável diminuição das taxas de sódio e um aumento considerável das recomendações diárias de fibras. vagem. sal. badejo. tornado assim o prato mais saudável sem prejuízo da apresentação e do sabor.8 mg 1.2 mg Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.3 mg 105.2 g 0g 58. Informação Nutricional Porção de 100g Quantidade por porção Valor energético Carboidratos Proteínas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Colesterol Fibra Alimentar Cálcio Ferro Sódio • % VD (*) 7% 3% 13 % 12 % 5% 0% 19 % 5% 3% 9% 4% 143 kcal / 601 kj 9. pimentão verde e vermelho.400 kj.11 • Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades.6 mg 1. camarão. polvo. ervilha.400 kj. lagostim. OBS: NÃO CONTÉM GLÚTEN Produto : PAELLA VALENCIANA SAUDÁVEL INGREDIENTES: carne de frango. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades. azeite de oliva extra virgem. sem levar em conta também a diminuição calórica. .7 g 1.000 kcal ou 8. cebola.000 kcal ou 8. açafrão e páprica. lula. cheiro verde. arroz integral. mexilhão.2 g 22. CONSIDERAÇÕES FINAIS O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. A Pirâmide Alimentar é o guia para uma dieta equilibrada e alimentação saudável. Os mariscos e mexilhões. . A inadequação alimentar é uma das principais causas de risco à saúde. rico em nutrientes. A falta de equilíbrio e a má escolha dos alimentos levam ao surgimento de doenças e falta de qualidade de vida. têm baixo teor de gordura e contêm muito colesterol. Os alimentos devem ser selecionados em função do que o organismo necessita e devem ser ingeridos na quantidade suficiente para atender as exigências calóricas e as funções fisiológicas e bioquímicas. porém calórico devido alguns ingredientes.12 4. A Paella Valenciana é considerada um prato completo. Ela destaca a prioridade na ingestão de certos grupos de alimentos a fim de suprir as necessidades dos nutrientes diários. 13 REFERÊNCIAS VOU PEGAR AS REFERENCIAS DO FORUM E MONTO .