ASIGNATURA: SEMESTRE ACADEMICO: TEMA: ALUMNO: DOCENTE: PROCESOS AGROINDUSTRIAL II-2011 PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO QUITO ROJAS, JULIO CESAR ING. ROGER ESTACIO LAGUNA INTRODUCCIÓN A través de la presente investigación, se mostrará una serie de factores que guardan relación con el Café Peruano tales como su (producción, comercialización, características etc.) A lo largo de su historia, el café se ha constituido como uno de los frutos mas consumidos a nivel mundial, es así que desde su implantación por parte de los inmigrantes franceses en América Central a comienzos del siglo XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia América del Sur la frontera agrícola de este productos amplio en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían poco valor. Desde fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba orientada al consumo local. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco. En Chancha mayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. En los años 30 el valle de Chancha mayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores cantidades de granos, garantizando de esta manera una calidad uniforme durante el período de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del café en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio. Es ahora en nuestros días que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y características que presenta mismas que lo diferencian del resto. OBJETIVOS Conocer el reconocimiento de olores característicos de café orgánico Aprovechar los diferentes ecos tipos de café de la región Generar un trabajo con la producción de café Aprender a derivar en diferentes presentaciones del café orgánico Para comercializar en mercados locales ,regionales ,nacionales e internacionales MATERIALES Y EQUIPÓS MATERIALES ollas vasijas cocina balón de gas cacerola empacadora alopol EQUIPOS maquina molinera selladora para empaque Zonas de Producción El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical. La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectárea total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno. 3.1 El Cafeto Los cafetos son arbustos de 6 a 8 m de altura, pero que por poda se mantiene en 2 m. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25°C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semisombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. La recolección se realiza en varias etapas y requiere mano de obra abundante, lo que interviene como un factor principal en el precio del café. El problema de su mecanización aún no está resuelto. Coffea arábiga es la especie cultivada más abundante. Le sigue la Canéfora. Las flores, el fruto, el grano Las flores blancas del cafeto se disponen en grupos en la axila de las hojas. Los frutos son pequeñas "cerezas" rojas, que contienen cada uno dos granos de tamaño variable, según las variedades del cafeto. Los granos se separan de la pulpa del fruto antes del descascarillado, la selección y la puesta en sacos; se trata del café "verde", forma en la que se cotiza, se vende y se exporta. El café verde es sometido después a torrefacción. VARIEDAD DE CAFÉ EN EL PERÚ El café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú. Sin embargo, el 75% de los cafetales está sobre los 1,000 msnm. La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitación y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del café. Los cafés del Perú son Coffea arábiga con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Típica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del café peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2,000 plantas por hectárea. En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgánico y otros cafés especiales, reconocidos por su perfil y características peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta altura (1400 - 1800 msnm). Variedades Comerciales El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en Áfricaen Kenya y Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffee arábica (ver recuadro de las sub. variedades cultivadas por zona productora) Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África o Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa sus ex colonias. Su precio más bajo que incorporó nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son: Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa. 4.1.1 Cafés Especiales en el Perú El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. Tipos de cafés Características -Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en formas tradicionales y comercializadas con 20% de humedad. Cafés Convencionales: (café corriente) - Se exportan en base a defectos, y requieren una "taza limpia". Su precio se regula por el precio de bolsa de New York menos "Un Castigo" de US$ 15. Son los mismos cafés Convencionales. - Pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Cafés Premium Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales. -Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen características organolépticas muy especiales, referidos a factores determinados: Aroma, Acidez y Cuerpo. Cafés Especiales - Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. - Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Borbón, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa. Son los cafés defectuosos. Cafés Descartes -Resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el consumo interno. -Dentro de este grupo tenemos: "Segunda", "Sucia de escojo”, “Imperfectos" y "Quebrados". Fuente: "El ABC del Café; Cultivando Calidad" el 30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectáreas y el 7.6 quintales por hectárea 45% mayor que el registrado en 1990. SUPERFICIE COSECHADA: En el 2001 la superficie cosechada totalizó las 224 000 hectáreas experimentando un significativo aumento de 37. .Además se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo de variedades de alta calidad como Típica y Borbón. 5. Los departamentos de San Martín.4% respecto de 1990.5% del total corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectáreas. Durante el año 2 001 la producción se duplicó respecto de 1990. Caturra. Borbón y Pache. Productores: El pequeño productor predomina en este cultivo.5% con posesiones superiores a las 30 hectáreas. El 62. Junín y Huánuco aumentaron de modo importante su área sembrada debido a que el café representa una alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca. El aumento de la superficie cosechada y los mayores rendimientos obtenidos a lo largo de la década explican este importante aumento que coincide con un período de crisis en los precios internacionales. El Perú cuenta con cafés de tipo arábico como son: la Típica. Perú: Tenencia de la Tierra En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15. producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente. PRODUCCIÓN REGIONAL La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el 87.6%. Junín con el 19.4% y Amazonas con el 13. El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20.7% tiene el 49.3% del total de hectáreas producidas y con el 67. Este país produce el 67.6. San Martín 16.3%. Se calcula asimismo que existen más de 1.1% del total sub regional exporta el 84.4%.4%.6%. Durante la década San Martín registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2. PRODUCCIÓN ANDINA El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dólares. 1999 .4% en 2 001.1 % en el primer caso y 85% en el segundo Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de Ecuador en materia de familias cafetaleras y hectáreas de producción. 8 millones de hectáreas de producción.6% del total en 1990 al 16. Cajamarca 17. Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión. Café en la Comunidad Andina. . El sector privado constituido por diversos agentes independientes -exportadores-.0 Fuente: Ministerio de Agricultura CONTROL DE CALIDAD La calidad del café peruano tiene una sólida base en los microclimas y la altitud.0 Ha en producción Producción Valor FOB Exportaciones Millones de (%) US$ 2.7 72. Este centro tiene como finalidad elaborar el patrón de calidad del café peruano.0 (%) 60. evaluación de cualidades físicas.0 9. El productos maneja con un estricto control de calidad desde la semilla y el cultivo de almácigos.3 13.3 2.0 7.0 1.1 894. capacitar a técnicos catadores y emitir certificados de calidad del producto. envasado y estabilidad durante el almacenamiento. El Estado se encarga de dictar las políticas agrarias y ejerce el control fitosanitario a través de sus instituciones rectoras.0 264. LA CALIDAD DEL CAFÉ DEPENDE DE VARIOS ELEMENTOS: El beneficio del café en el Perú se efectúa por proceso húmedo (fermentación).300.4 35. En noviembre de 1998 se inauguró el primer laboratorio especializado en café a nivel nacional.4 100.6 104.0 350.2 230.0 69.714.ha desarrollado la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y es quien tiene a su cargo el acopio y la comercialización del grano verde o tostado. determinación del contenido de humedad. proceso de tostado.0 160. hablar de cultura de calidad también implica el reconocimiento a la gestión cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales.763.0 960.4 100.8 (%) 67.Familias cafetaleras País Miles Colombia Perú Ecuador Venezuela Bolivia Total 580. análisis de taza.0 84.0 144.0 10.2 (%) 49.2 8.3 1.0 19. con el apoyo del Proyecto Café Orgánico..9 16.1 16. establecer.0 2.7 3. industriales.0 Miles t 600.7 1.0 23.9 1. cooperativas y productores. Asimismo.7 8.0 100. las normas técnicas de calidad del café.2 16.4 12.0 Miles 869. pasando por la cosecha del cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio.0 288. en Coordinación con el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).3 0.0 117.0 26. pero también depende en gran medida de la variedad de semilla y de la aplicación de prácticas agrícolas adecuadas.0 80.5 100.7 9. comerciantes.027: que establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización. olores fuertes con humedad mayores a 20%. y utilizan CLASIFICADO clasifican el café canal de correteo Utilizan pisos de cemento mantas Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad gruesas mayor del 20% Humedad 12 a 14% En lugares libres En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen de olores fuertes. y juntan horas fermentos de varios días. 75 a 80% Menos de 75% SECADO ALMACENADO RENDIMIENTO Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: exportadores. CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE . maduros y sobre maduros.FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ PERUANO COSECHA BENEFICIO COSECHA DESPULPADO FERMENTADO Y BUENA CALIDAD DISMINUYE LA CALIDAD Frutos maduros y Frutos verdes. por tal motivo el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Técnica NTP 209. Con aguas LAVADO Y Mal lavado dejando mucílago sobre el grano. El aspecto exterior del grano tostado. La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del café. importadores y tostadores evalúan la calidad del café examinando los siguientes elementos: · · · El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde. bien pintones El mismo día Lo almacenan varios días Entre 12 a 18 Sobre fermentan por más de 24 horas. conocido como tueste El sabor conocido como taza o infusión y determinado mediante la captación. No limpias. 5% Defectos: Máximo número de defectos: 23 Descripción General Compuesto de grano de café lavado y/o natural de período de la cosecha actual. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 40 Grado 2 Grado 3 Grado 4 Grado 5 ZONAS DE PRODUCCIÓN: . Bueno a excelente calidad de taza. terroso. Café mantenido en buena forma. Sin embargo.Grado 1 Descripción General compuesto de grano de café lavado de cosecha nueva. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según las especificaciones. estrictamente producido en zona alta. sumamente viejo. Calidad mediana de taza.5% Defectos : Máximo número de defectos: 30 Descripción General Todos los cafés lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparación. homogéneo. de olor intensamente fresco y color homogéneo. de olor fresco y color homogéneo. Café de altura. por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. sin llegar a ser claramente defectuoso. Café cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse. etc. mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada. incapaz de caracterizar mezclas. Ausencia de características típica. Humedad: 10% 12. no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. cumpliendo con todos los requisitos específicos de sabor. mohoso. Humedad: 10% Defectos :Máximo número de defectos: 15 Descripción General Compuesto de grano de café lavado de cosecha actual. almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte. fenólico. Humedad: 10% 12. Café que hasta cierto punto le falta característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona baja). sumamente bien desarrollado y preparado. Humedad: Máximo 13% Defectos : Máximo número de defectos: 35 Descripción General Cafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado. Buena calidad de taza. Entre las principales empresas cafeteras del Perú tenemos: . El café se toma en forma de bebida. cafeterías y micro . RESUMEN: La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú. mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar. DEMANDA DEL CAFÉ EN EL PERÚ: En promedio. tostadores. trabajan en forma permanente cuatro peruanos. siendo fuente de empleo para 123 mil familias que viven de este cultivo. tostado. Japón y Corea. bienes y servicios. distribuidores. dentro de las acciones que conduce el país en la lucha contra el narcotráfico. ya que es una bebida que tiene cafeína. por contener el mayor número de ecosistemas del mundo amenazados por las actividades humanas y en pisos ecológicos donde las condiciones climáticas permiten la obtención de un café de alta calidad. aparte de los descafeinados. El cultivo está distribuido en las zonas de selva alta donde constituye un factor estratégico para la consolidación de los objetivos de un programa nacional para elevar la calidad del café. o después de comer. el 95 % de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el resto al consumo interno. comerciantes grandes y pequeños. te mantiene activo. Los principales mercados de café peruano son: Alemania. Canadá. la mayoría de las veces. Estados Unidos. tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops. administradores. pero reconfortando al cuerpo. de mejores sabores y más naturales que no dañen tanto el cuerpo humano. considerada como una de las más importantes zonas criticas. cafeterías. El consumo de café se da tanto a personas adolescentes como también en adultos. o en cualquier local como bares o restaurante. Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecución de proyectos de "Desarrollo Alternativo ". especialmente en las zonas donde se cultiva este producto. En la última década el café ha constituido una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos.Obtenido de http://es. así como la agroindustria. comerciantes. exportadores. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar. acopiadores.wikipedia. Se asume que por cada hectárea de café. quienes están incluidas dentro de los aproximadamente 1 millón peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor(productores. cada una de ellas preparadas de distinto modo (recolección. y en grano.). etc. y a despejarse. ocasionan cierta lucidez. técnicos y profesionales en todos los sectores mencionados. transportistas. tostaduras. molido. En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café.5 millones de peruanos están comprendidos indirectamente en la cadena cafetalera. se puede escoger entre café instantáneo. lo que constituye una fortaleza potencial que nuestro país deberá aprovechar en los años venideros. Es por esta razón que la demanda del café ha ido aumentando conforme se van produciendo productos de mejor calidad. El café representa el sustento económico de más de 150 mil familias involucradas en la producción nacional y un promedio de 1. Sus áreas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la Selva Alta y los Andes tropicales. molienda.org/wiki/Caf%C3%A9_en_el_Per%C3%BA MERCADOS DEL CAFÉ: El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación. y ésta tiene propiedades que ayudan a digerir. entre otros). al despertarse. En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café. entidades financieras. La botánica y el café Cafeto (Coffea arábica). En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café. Flores del cafeto (Coffea arábica). Plantación en Brasil. la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados internacionales. La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales. La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la comercialización tradicional.tostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo. . Cuando se abre una cereza. Indonesia. antes prósperas. Guatemala. Bolivia. que se corresponde con el tegumento de la semilla. este parásito destruyó completamente. con rendimientos más elevados. Originario de Etiopía. Cuba. México. Tanzania. que corresponde a la pared del núcleo. hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil.2 ninguno se comercializa por el momento. cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. El robusta se adapta a terrenos llanos. el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida. con dos núcleos. se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente. Produce un café fino y aromático. Angola y el propio Zaire). llamados cerezas de café. Camerún.3 La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix. Kenia. Haití. menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña. entre 900 y 2. o Urediniomycetes del café. El cultivo del arábica es más delicado. Java. Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas. Colombia. las plantaciones de Sri Lanka. de la familia de los rubiáceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida. Brasil y Filipinas. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea. que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. de aspecto apergaminado. y necesita un clima más fresco. Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente. sino también en India. fuerte y más ácido. usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. Jamaica. en un período de 10 años. Nicaragua. En 1869. Ecuador. Honduras y Venezuela. Una vez retirado.4 Desde entonces. Madagascar. Costa Rica. Perú. El Salvador. Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína. raramente amarillos. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo).Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando.000 msnm. Puerto Rico. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes antiOrganismo genéticamente modificado. rojos o púrpuras. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína. Producen frutos carnosos. que agradecen disponer de algo de sombra. hoy en día se produce en países como Brasil. este . República Dominicana. y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. 000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas.000 y 300. se estima entre 230. m: robusta y arábica). requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas. como fotosíntesis y transpiración. desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. a: arábica. pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas. El robusta parece ser bastante resistente. sólo en Brasil. Por otra parte. Minas Gerais — Brasil. siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo. ya que la recolección. lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra.parásito pasó a ser ubicuo. pero reduce la productividad y complica la gestión. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad. la producción mundial de café proviene. Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países. el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas. lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie. la disponibilidad de agua. Plantaciones Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta. Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu. alrededor de un 70%. incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra). Así pues. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. entre otros.8 Al tratarse de pequeños agricultores. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto. muy raramente mecanizada. . aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural. Clasificación de los granos por separación en cubas de agua. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. . Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica. Este método puede ser mecanizado. La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída. Es la técnica más costosa. El café maduro. Procesamiento de café por el método húmedo. (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica. En el Departamento de Caldas (Colombia). las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos.Cosecha Cuando los frutos llegan a la madurez. la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre. Procesamiento Granos en diferentes etapas del secado. puede comenzar la cosecha del café. labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras". octubre y noviembre. Secado tradicional a mano en Panamá. los pequeños productores. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado. de 9 a 11 meses para el robusta. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). descritos como «propios y brillantes». En seguida. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. la parte carnosa ya deshidratada se separa. entre ellos la mayoría del café de calidad superior. a menudo mecanizada. se seca al sol o artificialmente. El secado se practica sobre superficies de secado. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación. recién reducidos a pulpa. donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. es necesario fermentar los granos. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. puede provocar seria contaminación. Luego. el mucílago seco. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada.Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago. Los desperdicios pueden servir como combustible.Brasil y Etiopía. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. o también. . La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior. Luego de un lavado final. el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela. luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. el café ahora llamado «vitela». el proceso húmedo. Método húmedo Por otra parte. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. el café verde es clasificado por inmersión en agua. ya sea mediante el método seco. Así se obtienen cafés lavados. Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú. la vitela y la cáscara plateada. que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad. como alimento para los animales. o el húmedo. Después de ser recogido. El lavado se aplica a frutos bien maduros. al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. generalmente menos ácidos y de mejor sabor. Después de algunos días. La técnica. en los tanques respectivos. pero esta operación se hace a menudo manualmente. el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela. Es necesario clasificarlo. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua. que permite obtener el café verde. Pulido Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata.10 Semi-húmedo El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Célebes. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. los que se comercializan en los mercados internacionales. descolorada o dañada. se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. . El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos. La selección puede mecanizarse. consiste en descascarillar mecánicamente los granos. el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). en las instalaciones industriales. Luego. produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. al hacer esto. y. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café. La última operación de preparación.El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. se concentra el contenido de enzimas en el agua. Son los granos secos o lavados. para el proceso de producción de pulpa. Almacenamiento El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. el café también es clasificado por tamaño. Después del secado o el lavado. Debe guardarse en contenedores que transpirena menudo algún tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio. luego descascarillados. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. en los países en desarrollo. pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración. Además. con ayuda de cámaras con CCD. con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta. Pasos adicionales Clasificación Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde. y esto facilita la fermentación. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior. Una vez que el Canal de Suez fue abierto. venía del puerto de Moca. en lo que se conoce actualmente como Yemen. cuando fue introducido en Europa. el poeta Goethe. En cierta medida. Aunque todavía se debate ampliamente. la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café. Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. como los cafés de Indonesia o India. Sin embargo. el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo). Runge también fue el descubridor de la cafeína. . Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años. ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. y algunos llegan incluso a 8 años. pero sin los efectos excitantes de la cafeína. especialmente aquellos valorados por su baja acidez. parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. Para importar los granos a Europa. el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano.Café verde almacenado en sacos. Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café. este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 después de que su amigo. Envejecimiento Todo el café. absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años. le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos. al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la eliminación de la cafeína. horno en fundición (Toko Aroma en Bandung. basado en el de Roselius. haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por primera vez. lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. salen los aceites de los granos. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. «sin cafeína» en francés). consiste en empapar los granos en agua. Se utilizan varios métodos. y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. Indonesia). . A continuación los granos se muelen. los granos son tostados. el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo. De esta forma. Tueste. nunca está en contacto con los granos. El principio general. Tueste y torrefacción Artículo principal: Tueste del café Llegados a su destino. luego a marrón canela. en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods. sólo con el agua con la cual se empapa el grano. con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado. en 1903. o sea. el color de los granos verdes pasa a amarillo. más sabor tiene el café. En algunos países. los granos duplican su tamaño. extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo. Con el tueste. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine.Sin embargo. los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. café torrefacto. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. El solvente. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión. un importador alemán. Durante el tueste. cuanto más aceite hay. En general. La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café. cuando Ludwig Roselius. decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. Al principio de la aplicación del calor. según su procedencia. alcanza un precio alto en el mercado. francés (negro). en Indonesia. canela. tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»). en las montañas del exterior de San José. y la subespecie genética o varietal. italiano (o seminegro). que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Toraja Kalossi de Célebes . el café arquetipo del estado es La Minita. Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe. Variedades de granos de café Los granos de café. y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. y son retirados de la fuente de calor. los cafés presentan un gran abanico de sabores. Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú. Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái. ropa de monje. Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta. Suave de Colombia — Incluye cafés de Colombia. los cuales son arabicas lavados. Ecuador. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. Debido a su popularidad. Kenia y Tanzania. Java — de la isla de Java. marrón. medio. Procede de cualquiera de varios distritos. región de Etiopía).Niveles de tueste: rubio. una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región del norte. Harrar de Etiopía — De la región de Harar. contenido. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. en el Sidamo (en Oromía. Célebes muestra un cuerpo rico.Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. cuerpo y acidez. Etiopía. Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. marrón oscuro. Así. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. Kenya AA — De Kenia. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café. su método de proceso. Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste. . Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Hoy en día. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas. se producirá un café débil. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate. como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro. Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos. muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa». la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. en Tanzania. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla. se utilizan métodos más rápidos. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha. los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura. que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades. junto a granos de Java. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica. lo que produce una extracción más uniforme . y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. más económicas. Parece ser que al pasar por el tracto intestinal. Además de las mezclas comercializadas. y existen muchas mezclas populares. si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida. como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si. combinando granos de ambos tipos. El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante. los últimos son más silenciosos y se atascan menos. se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este café. acuoso y falto de sabor. el Café Moca. En el otro extremo. y se le añade el término «mezcla» al etiquetado. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. en cambio. y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java. menos calor se transmite al café molido. cuando se elabora la bebida. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. percoladores. la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. La infusión . Cuanto más lenta es la velocidad.000 a 30. Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. goteo. Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). aunque incluso aquí el producto es inferior. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las prensas francesas. oscuro. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo. preservando así la máxima cantidad de aroma.000 rpm). darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: espresso. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. produciendo una molienda poco homogénea y. Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. prensa francesa. los resultados son peores. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. en consecuencia. Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba. Son ideales para el uso doméstico. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. fresco y sellado al vacío (sin oxígeno). Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas. Debido a la amplia gama de cuchillas. Por deseo práctico. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. El ristretto (en español significa restringido). La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. todavía más corto que el expresso. Café bombón. Café crema. Idealmente. para conservar su sabor. . Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente). El café filtro. o cafetera. La presentación Taza de café solo. preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza. El café en dos. frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. el café debe molerse justo antes de la infusión. El café expresso. preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente. preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. Existen numerosas variantes de este método: El café turco (o café griego). tres veces (se trata del método más antiguo). variante reciente del café filtro y el expreso. . Café vienés (o cappuccino alla viennese. a diferencia del Café americano. cremas y especies. unos granos de café y una corteza de limón. el licor se quema con azúcar. servido con hielo granizado. 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: Café americano. hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. que incluyen otros ingredientes como: licores. Bombón. Como la leche se agrega al café.Existen infinidad de métodos de consumo del café. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. Irlandés. es un café expresso con leche caliente. En algunas partes. al cual se le añade leche caliente batida con crema. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). o sea un café «manchado» con espuma de leche. Macchiato significa 'manchado' en italiano. En la Suiza francófona. vermut. Café con leche (café latte). En algunos países. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café. Bedoña. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente: Latte macchiato. salvo que se vaya a servir con nata. Crema. El café se agrega sobre la leche. El gusto por el café no es espontáneo. Carajillo. Blanco y negro. aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. en cuyo caso. Chocolateado. y como el capuchino. es un café expresso con espuma de leche encima. La proporción debe ser 1/3 de expresso. Generalmente se sirve caliente. es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela. ron u otros licores y café a partes iguales. generalmente salpicada con polvo de cacao. cortado condensada) es un café con leche condensada. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'. Es típico en Valencia. es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. Café cortado o macchiato. al café con leche se le llama renversé ('invertido'). puesto que su sabor es fuerte y amargo. yema de huevo.. café con azúcar. no está reducido. biberón o goloso (en Canarias. un café mezclado con leche condensada. Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa. Café con hielo. café expresso con hielo y azúcar. (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. una bebida con alcohol preparada con brandy. un café con chocolate a la taza y leche condensada. un café al que se le añade chocolate a partes iguales. se quema sin limón. nuez moscada. una rodaja de limón y canela. Café árabe. y la cantidad de café es proporcional a la de agua. Biberón de Milán. . En francés es conocido como café au lait. en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro. carda o una rodaja de limón y hielo. es costumbre tomarlo también con hielo. pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. sino que debe cultivarse. No confundir con el café macchiato. Sólo doble. un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico. Gracias a Nestlé. En 1881. mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. los soldados estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación comercial. un guatemalteco-alemán. El secado por aspersión se realiza por aire caliente. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de plata. en especial en Japón y Corea del Sur. que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. En los Estados Unidos.12 el cual vendió más tarde en Europa. también creó un proceso de café instantáneo en aquella época. Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote. normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende sus populares . El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la liofilización. que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde.Café «rápido» Café instantáneo Café instantáneo. Café embotellado o enlatado El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años. ya que Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington. El café instantáneo y soluble es café seco en polvo ( tras un proceso de liofilización ) o granulado. En los dos casos. 11 Federico Lehnhoff Wyld. las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. pudiendo elegir también entre caliente y frío. un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche. lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora. Salud y farmacología del café Artículo principal: Café y salud Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína. dado que. azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones. Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas. Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. o 3. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. Según el grado de concentración del producto. el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación.13 El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o contracción involuntaria de los párpados). y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. de hecho. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos. para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).600 si se precalienta el agua. café. por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). Además. de otro modo. también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo. desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café. una bebida cuyos principales ingredientes son leche. se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o úlcera péptica. Asimismo. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína. Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de café. a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos). .Frappuccino en botellas de cristal. puede ser mayor en el café descafeinado. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. etc. carne. aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto. en la composición de algunos refrescos. . son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. bombones. el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso). caramelo y. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. El café como fertilizante Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana. lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío. La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz. También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. de seta. por la nariz o retro nasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. nuez.produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central. Propiedades gustativas Como en otros productos como el vino. tras el tostado y la infusión. Además. en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína. El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados. etc. al resguardo del calor y la luz. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. entra. y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas. se encuentra la vainillina. tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. de manera más sorprendente. de café). y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollo de la planta. fósforo. como por ejemplo el caso de los transportistas. Cuando es añadido al estiércol vegetal. Los granos de café. el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma. simplemente. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire.3-butadion (aroma de mantequilla). La cafeína. Como ejemplo. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Otros usos del café El café en otros alimentos y medicamentos. que puede ser extraída del café. por sus propiedades estimulantes. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente. el 2. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla. el guayacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias). los restos de café abonan muy rápidamente. Los restos de café molido también contienen potasio. y para citar algunos compuestos mayoritarios. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o físico). azúcar y café). el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. Una tarta de café. . El descenso de los precios cesó desde 2004. Respecto al café. de Colombia. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002. tras el petróleo. Los mayores exportadores del café son los sudamericanos. los vietnamitas son sólo consumidores. 102 millones en 2003). Brasil o el Perú.44 en marzo). 84 millones en 2003). la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte.Un ejemplo de arte del latte. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinado con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del Sur. En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78. estaba en la 31ª posición mundial). De esta producción. la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70kg). Se estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte. Cada año se beben 400. y una reducción de la producción mundial por otra. Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad política. fomentado por el Banco Mundial.000 millones de tazas de café. pero no en todas las etapas. También en la lista están Ecuador y Venezuela como productores. Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987.79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida Estadísticas económicas El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo. en juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes.14 Por tanto. incluyendo 25 millones de pequeños productores. Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Otros países como Guatemala y el Perú poseen una variedad climática .000 4. Además tiene una de las más grandes variedades de cafés especiales.580.770.500 India 954. Por ejemplo. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país. seguido por Brasil y luego Vietnam. Hay zonas alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi. ya que dependiendo de la región de cultivo.000 7.000 15.TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos.000 4.000 3.742. Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).833 118. Colombia es el primer exportador mundial de café suave y tiene representación mundial a través de las tiendas Juan Valdez.400 Indonesia 2. Producción Colombia es líder en la producción mundial de café verde. bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. 2008 * F A Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales.733 México 962. su economía depende de un 80% de su exportación.000 36. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.070 Brasil 13. el sabor.367 Perú 677. Ruanda o Uganda) que.400. muchos de estos cafés se consideran premium dentro del mercado mundial y pueden ser bastante costosos.675 4. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación. El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.446 5.446 Etiopía 1. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. aunque históricamente con precios bajos. en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrolladas.250 Guatemala Honduras Mundo 568.000 Vietnam 11.Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales o de trabajo. y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dañinos.000 4. garantizando para estos productores un precio mínimo.554 6. Lista de los diez principales productores de café verde Toneladas (1) Bolsa (2) País Colombia 17.000 16.000.705. color y aroma del café varían. Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).000 370.920 Nota * F * * F F est. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido. y su producción un gran generador de empleo. a pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al volumen mundial. Colombia (tercer exportador a nivel mundial).única por lo que las variedades de café cultivados en sus microclimas permite la creación de café Gourmet de gran sabor y textura por lo que el desarrollo económico depende más de la calidad que de la cantidad de la producción. Consumo Consumo de café por persona y año. Dinamarca. Honduras (décimo exportador a nivel mundial). Austria. Grecia. Estonia. En América. Este mapa detalla las importaciones brutas. cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares. Bourbón. Eslovenia. cualquiera que sea el uso realizado del cal café importado. la producción mundial era de 100. Perú (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial). Países Bajos. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú.16 Asimismo. Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft.17 Cabe resaltar. En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico. Nestlé. dos veces más que la demanda. En 1825. Polonia. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Pache. seguido de los Estado Unidos de América (22%). Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica). Bélgica. Reino Unido. los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel mundial). Francia. En el caso peruano. México (sexto exportador a nivel mundial). en las variedades Typica. Chipre. España. la producción ha aumentado un 20%. Luxemburgo. El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año de aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año. Alemania. Hungría. El principal importador del café peruano es Alemania (32%).18 Importaciones Café importado por país en 2005 (USDA). 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad. Sara Lee. Caturra y Catimor. República Checa. 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. Eslovaquia. Suecia. Bélgica y Francia. Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo . y la Federación Nacional De Cafeteros. Holanda. Procter & Gamble. Estados Unidos de América y la Comunidad Europea. Letonia. Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son: Colombia. Finlandia. Noruega. el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Japón.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial. Desde 1997 hasta 2005. Italia. Lituania. Irlanda. Del total de la producción del café peruano. Malta. 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium. Portugal. Suiza. siendo la producción y exportación del Perú. que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico. el 30% corresponde a Comercio Justo. Comercio justo El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. salud o educación. junto a una prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%). Fue elegido como símbolo porque era el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados internacionales. Este precio mínimo. El café como factor de desarrollo económico . dejó el precio de compra por debajo del costo de producción La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración de programas alimentarios. Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo. Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. causada por la superproducción. como fue el caso entre 1994 y 1997). aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y empresas familiares. Algunos productos combinan las normas equitativas y biológicas. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. dando como resultado una enorme superproducción a principios de los años 1930. Esta decisión se acompaña de importantes inversiones. Mapa de zonas cafeteras de Brasil.Parque Nacional del Café en Colombia.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. como. en 1888 2. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo).000 entre 1884 y 1890 y más de 733. El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las variaciones estacionales en el precio del café. principales productoras de café. Italia. El rendimiento de la producción de café aumenta. Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotación del oro a la del café.22 Entre la abolición de la esclavitud en 188823 y en el año 1928. por ejemplo. en 1902. la creación de una red de cerca de 7. Esta política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las plantaciones en São Paulo. hasta entonces reservada al consumo local. el número de nuevos inmigrantes es de 201. En 1880. a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción.24 El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país.000 entre 1891 y 1900.5 millones de trabajadores llegan desde Portugal. España. El Gobierno se ve pues obligado. hasta cierto punto. la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigración masiva: 3. 8 millones de sacos (60%). Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país.24 . São Paulo produjo 1. Sólo en São Paulo. Alemania y Japón principalmente.6 millones (40%).2 millones de sacos (25% de la producción total). Los sucedáneos del café La achicoria al café Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo o Altramuz o Bálanos o Cebada o Malta (cereal) o Cassia occidentales 25 o Café de soja (por ejemplo. Japón. soluble. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos. Alemania. España. achicoria y bellotas asadas. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias de confites. en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la Harina tostada pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo. entre otros. un sucedáneo del café procedente de Suiza. Portugal. achicoria y centeno. se realizó un sucedáneo de grano hecho de grano. Café herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra. Mistol Postum Pero. Véase también Cacao Café Frío Cafeína Cafetería Camera Café Cafetera Cafeto Café ecuatoriano Café de Colombia Café peruano Chocolate Eje Cafetero Guaraná Kahlúa Mate Molinillo de Café . sino también por la mayor contribución al incremento del empleo. Café de trigo. la formación de capital y el avance tecnológico. Ecuador. especialmente del Eje cafetero en el centro del país.En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas. Soyfee). Raíz de diente de león. gaseosas. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido. Para un país como Colombia. medicamentos y cosméticos. Está hecho con cebada malteada. es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible. liofilizado y extracto de café. 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. Suecia. en proceso de desarrollo económico. entre otros países consumidores. no solo por los mayores ingresos de divisa que representa. Nescafé Organización Internacional del Café Té Yerba Mate . . El cultivo del café: producción de semillas y germinación Embolsado del almácigo: La mejor fase lunar para ejecutar el embolsado de las plántulas de los almácigos del café es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente. entre las tareas podemos destacar: Producción de semillas: La mejor fase lunar para cosechar granos de café con la finalidad de producir semillas es el cuarto menguante hacia la luna nueva. resistirán más al deterioro. y por las tardes. las diferentes fases lunares para ejecutarlas. a partir de las cuatro. Está demostrado que cuando las semillas reciben un pre-tratamiento de escarificación (eliminación del pergamino seco que reviste la semilla) acompañado con un baño de biofertilizantes y una peletización con harina de rocas o cenizas. se han caracterizado por las prácticas tradicionales en el cultivo del café. Semillero y germinación: La mejor fase lunar para realizar las tareas en los semilleros para la producción de almácigos es el final de la luna nueva hacia el cuarto creciente.Cultivo de café Los campesinos de México. y de preferencia con énfasis en el período de mayor influencia del cuarto creciente. momento ideal para la estimulación de un buen desarrollo de las nuevas raíces y el sistema aéreo de las nuevas plantas de café. Centroamérica. Colombia y Brasil. cuando el sol se encuentra con una menor intensidad . entre otros. pues los frutos ya han pasado por el mejor grado de maduración fisiológica y en caso que se deban secar y almacenar.El desarrollo de la caficultora comprende una serie de tareas para las cuales los pequeños productores consideran en la mayoría de los casos. las plantas presentan un mejor desarrollo y vigor. Los horarios más indicados están localizados entre las cuatro y diez de la mañana. Trasplante definitivo: El mejor momento para desarrollar esta actividad se localiza en el período extensivo de aguas arriba. “para que las plantas se desangren menos”. El período más indicado para la realización de estas actividades. ya sea con un buen biofertilizante o con un buen abono orgánico aplicado directamente al suelo . considerando las diferentes fases de la luna. es el período intensivo aguas abajo. para que las plantas sufran menos o.El cultivo del café: embolsado y trasplante definitivo Poda de renovación: socas o resepas: Estas actividades son las que están directamente relacionadas con la renovación del cafetal después que comienza a presentar una caída en la producción de granos. como dicen algunos agricultores. Se recomienda que esta actividad esta acompañada simultáneamente de una buena abonada. previa a las socas del cultivo: Este tipo de poda no es muy común en los lugares donde se cultiva el grano. Aplicación de abonos y biofertilizantes: La aplicación de los abonos orgánicos. tres días después de la luna nueva hasta los tres últimos días del plenilunio. con menos de dos años de estar establecidos. en cultivos nuevos. principalmente los más viejos. y cuando se trata de recolectar los granos con un menor contenido . se debe hacer en luna menguante en cultivos adultos que se encuentren en plena producción. La aplicación de los biofertilizantes de forma foliar se recomienda en todos los cultivos el período intensivo de aguas arriba. cuando están dirigidos al suelo. flores y frutos estén en la máxima actividad de estimulación y absorción energética a través de la savia. Regularmente escogen pera ello el período intensivo de aguas arriba. cuando las ramas. o sea. algunos productores la realizan con la finalidad de obtener o forzar una buena cosecha antes de la soca de renovación del cultivo. se debe realizar en el período extensivo de aguas arriba. sin embargo. biofertilizantes y abonos Cosecha de granos: Cuando se trata de cosechar granos con un buen contenido de jugos para lograr una buena fermentación. en algunos momentos se les hace la poda de limpieza. actividad que se recomienda utilizar en la fase de la luna menguante para evitar el desgaste del cultivo con un rebrote exagerado de ramas y de chupones no productivos Podas de estrés vegetativo. hojas.El cultivo del café: socas y podas de la limpieza sanitaria Poda de limpieza sanitaria: A muchos cafetales. se debe realizar la recolección en pleno período extensivo de aguas arriba. Cultivo del café: Cosecha. Por lo tanto. II.Hay que añadir de que forma se utiliza el trabajo.En sentido económico. Un factor de producción es cualquier bien o servicio utilizado por la empresa para poder producir. su lugar y rol exacto. producción equivale a la transformación de una mercancía en algo considerado por parte de algunos consumidores. sus aptitudes y conocimientos.).LA PRODUCCIÓN Generalmente se asocia a la producción con el hecho de producir bienes materiales como alimentos. vestimenta. Por lo general. la producción ha sido y es un hecho relevante para el ser humano. este posee un carácter social que incluye dos clases de relaciones: la relación del hombre con la naturaleza expresada en el concepto de fuerzas productivas y las relaciones de los hombres entre si. caracterizadas por el concepto de relaciones de producción. los edificios. la maquinaria. para un residente en Perú. desde Tokio hasta Lima se considera una producción en un sentido amplio. etc. 2.Expresa los requerimientos técnicos para producir. la base de toda su historia. Siendo la producción un proceso de intercambio entre el ser humano y la naturaleza. existe una relación o proporción entre la cantidad de productos obtenidos. donde la idea básica es que en cualquier proceso de producción. A diferencia de los animales. aunque no haya ningún cambio físico de la mercancía. y la cantidad y calidad de los factores". Según E. LA PRODUCCIÓN – CONCEPTOS BÁSICOS – LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN EL PERÚ I-INTRODUCCIÓN Desde la antigüedad. Por eso el transporte del automóvil. el concepto de proceso de producción en la práctica da lugar y se asimila al de técnica de producción.Es por eso que la producción es una condición eterna de la vida humana.de jugos hacerlo en el período extensivo aguas abajo. los cuales son los mejores para ser destinados para la producción de semillas. sino que cambia la suya propia. En el proceso de producción. sus necesidades e intereses. en el proceso productivo. incluso los útiles de oficina y la energia. brindar información sobre el proceso de producción y la influencia de la función de producción en las organizaciones. el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma. los materiales como el acero y el caucho e. un automóvil situado en la fabrica de Toyota en Tokio. Por ejemplo. por la producción del café en el Perú. Ballestero: "Para que un proceso quede bien definido no basta con enumerar los factores de producción que intervienen en ella. es "diferente" al mismo automóvil puesto en una tienda en Lima. y en particular. el trabajo. el hombre produce todo lo que necesita para vivir ( alimentos. la producción establece un intercambio humano con la naturaleza. que es un determinado proceso en el cual se especifican de manera inequívoca los factores de producción. dentro de estos se encuentran. vivienda. ropa o automóviles. Para concluir la siguiente redacción tiene como objetivo. donde hombre transforma la naturaleza con el fin de crear las condiciones materiales necesarias para su existencia. .1-LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN La función de producción es la relación que existe entre el productoobtenido y la combinación de factores que se utilizan en su obtencion. que no simplemente requieren los factores ya mencionados. maquinaria para el fermentado. de un momento a otro. Supongamos que. puede dedicar mas horas de su propio trabajo a fabricar pan. trabajo (L). es decir. AFP . sino que cuando se requiere aumentar la producción algunos factores deben incrementarse. por lo que comprara mas insumos y eventualmente puede contratar un ayudante. Estos. se llama factor fijo. es decir. el concepto de corto y largo plazo se encuentra relacionado a la capacidad de la empresa (unidad de producción) para modificar la disponibilidad de factores. aumenta la demanda por el panel panadero. A corto plazo los factores variables de la función de producción de nuestro panadero.RECURSOS FIJOS Y VARIABLES Como hemos visto. las semillas. es un productor de pequeña escala (tanto en tamaño de mercado como de capitales).LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN EN EL CORTO PLAZO En relación a los recursos fijos y variables.1. Producción de Café aumentó 11% en 2010 BOGOTÁ. etc).Por lo tanto. aunque otros permanecen constantes. si la cantidad de un factor permanece constante. un panadero de un barrio que atiende solo a ese barrio. Entonces. existen dos conceptos importantes en economía: el corto y largo plazo. que alcanzara mediante la combinación de todos los factores de la producción que tiene a su disponibilidad en ese momento. levadura. a pesar de que varié la producción. este utilizara la tierrade que dispone.La función de producción nos indica que la cantidad de producto Q que una empresa puede obtener es función de las cantidades de capital(K). 2. un agricultor que se dedica al cultivo del café. tierra (T) e iniciativa empresarial (H) de modo que: Por ejemplo. su panadería. Es difícil pensar que este panadero puede duplicar la planta.2. se denominan factor variable y por otro lado. aquellos factores cuya cantidad se necesite cambiar para que la producción cambie. vemos que los factores de capital se mantienen fijos en este momento del tiempo. en el corto plazo. Por ejemplo. no están relacionados con el tiempo. etc.Por lo tanto la función de producción le indicara a nuestro agricultor cuales son los niveles de producción. son las horas de trabajo y los insumos variables que utiliza en la producción del pan (harina.2. tecnología. e proceso de producción requiere una gama muy amplia de factores. sal. trabajo. 2. Por ende. cantidad de café. que no podemos establecer un tiempo determinado para el corto plazo y largo plazo. dijo a periodistas Luis Genaro Muñoz. les compartiré cómo se produce esta aromática bebida. con una disminución de 6% frente a los 7.8 millones de sacos en enero-noviembre de 2010. Una vez que los recolectores llevan los sacos llenos al beneficiadero. El directivo cafetero señaló..000 sacos. además. entre marzo y mayo.. Ahora continuaré describiéndoles.674. frente a los siete millones producidos durante los 11 primeros meses del 2009". gerente de la Federa café que reúne a los productores del grano. donde se procesa el grano. Así fue como en 1583 describió este brebaje Léonard Rauwolf. "espulgando" cada rama de cada árbol para tomar únicamente los granos que ya están maduros -color cereza. El café es uno de los principales productos de exportación de Colombia. la principal (entre el 60 y 70 por ciento de su producción) se recoge entre septiembre y diciembre. "Entre enero y noviembre de 2010 la producción de café en Colombia creció 11%.8 millones de sacos. la secundaria o "traviesa". alcanzando los 7.000 sacos vendidos al exterior en el mismo lapso de 2009.y dejando el resto para que maduren. médico alemán que había pasado diez años en Oriente Medio. La cosecha y pos cosecha En esta región se cosecha café dos veces al año. empieza una serie de procesos delicados porque de ellos depende la calidad del producto que se llevará al mercado. . La semana pasada les hablé sobre su café y les mencioné a grosso modo el proceso de producción.106. con incremento de 11% frente a los siete millones registrados en el mismo periodo del año pasado. informó este viernes la Federación Nacional de Cafeteros (Federacafé). Más de cuatro siglos después. que las exportaciones del grano totalizaban a noviembre 6. Tuvimos oportunidad de caminar entre los cafetos mientras nos explicaban cómo se lleva a cabo la cosecha.La producción cafetera colombiana llegó a 7. que va de los 0 a los 100 puntos. aroma. El café es el principal producto agrícola generador de divisas de nuestro país. Veracruz. Morelos. El denominado café de altura. cultivado por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar. Adicionalmente a fines de los 80. Representa . por sus siglas en inglés) estableció una clasificación para esta bebida. Otra versión sostiene que las semillas llegaron de la mano de algún viajero desde las Guyanas o a través de Venezuela. Sin embargo. Con este objetivo en mente. La lista de imperfecciones puede llegar hasta 80. Colombia y México. el mayor productor de café es Brasil. Michoacán y Oaxaca. pero se cree que alrededor de 1730 los jesuitas llevaron semillas del grano a la Nueva Granada. considerando sabor.Laboratorios de calidad La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA. El café en México A nuestro país el café llegó en 1790 y se cultivó inicialmente en Veracruz. un sacerdote que como penitencia ponía a sus feligreses a sembrar café. Las dos variedades principales que se cultivan en el mundo siguen siendo la arábica (sabor suave. ya que. Colocar el producto en el mercado nacional e internacional ya es labor de la Federación. Oaxaca y Puebla. cuya calidad es reconocida a nivel mundial. si entendí bien. el origen de su cultivo en otras regiones se le atribuye a Francisco Romero. Hoy en día. cuerpo y acidez. un café con 70 puntos ya tiene calidad de exportación. Indonesia. me quedó claro que la unión de campesinos y pequeños productores en torno a la Federación les ha permitido afrontar retos comunes de logística y comercialización que individualmente no hubieran podido superar. El responsable del de Pereira. los cafetaleros llevan muestras de sus granos al laboratorio de calidad de la Federación de su región. los caficultores decidieron producir café orgánico. seguido por Vietnam. pero para poder considerarse "especial" debe superar los 84 puntos en taza. pero mucho cuerpo y más cafeína). La época de recolección inicia en septiembre y termina en marzo. Su calidad es comparable con el del café colombiano que goza de gran fama internacional. con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano) y la robusta (con poco aroma y sabor. Roger. Colombia y el mercado actual Tras este recorrido por el eje cafetero colombiano. apoya a los productores indicándoles los defectos que detecta en su producción para que puedan mejorar sus procesos y eleven la calidad de su café. tienen asegurada la venta de su cosecha a la Federación. Actualmente se cultiva en 12 estados. ¿Cómo llegó el café a Colombia? No se sabe con exactitud. siendo los más importantes Chiapas. Inicialmente los cafetos se plantaron en la zona oriental del país y en 1835 tuvo lugar la primera producción comercial. es de los más cotizados. los registros muestran que los primeros dos mil 560 sacos se exportaron desde la aduana de Cúcuta. a precios fijados según la cotización del día en la Bolsa de Nueva York. Bajo los estándares colombianos. Borbón. Determinación de ocratoxina A. Guía de almacenamiento. 3ª ed. la mezcla en verde está en función del producto que queramos obtener al final. Método de referencia básico. 1ª ed. El sistema llamado spray dry o deshidratado y el sistema freeze dry o lioflizado.cerca del 14 por ciento de las exportaciones totales del campo nacional. Caturra.. Café verde. Más de las tres cuartas partes se exporta a los Estados Unidos. Ha motivado encuentros y desencuentros. Sistema spray dry o deshidratado La mezcla del café verde. Los cafés robustas tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia mejor que los arábicas en la disolución de las celdas. El tueste. Cajamarca. A éste cultivo están dedicados más de 400 mil productores. descafeinado. Muestreo. Determinación de la pérdida de masa a 105ºC. Incluso tal vez recuerden ustedes que fue el tema de una telenovela colombiana que tuvo mucho éxito hace 15 años: "Café con aroma de mujer".. Junín. tostado molido. Café verde.El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste.. Café verde en sacos.. Café verde. NORMAS DE CALIDAD Café verde. Los tuestes mas oscuros favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas.Al igual que en el café regular. San Martín. Grano verde. Preparación de muestras para análisis sensorial.88% Bélgica 12.31% Canadá 6. tostado. con parcelas menores a cinco hectáreas. . 2ª ed. Café verde. Tabla de referencia de defectos.. Puno. Café verde. Huánuco. 1ª ed.02% Suecia 11. Catimores. . Amazonas. A lo largo de los siglos.06% VARIEDADES / ESPECIESFORMAS DE PRESENTACIÓNZONAS DE PRODUCCIÓN PRINCIPALES MERCADOS Típica. Método de cromatografía de capa fna.05% Otros 16. de los cuales el 95 por ciento son pequeños. esta bebida ha sido prohibida. Fuente: Aduanas Alemania 26.68% Estados Unidos 27. tolerada y alabada. Cusco. Café verde en sacos. 2ª ed. Café. La Fabricación del Café Soluble Existen dos procesos para la fabricación del café soluble. También tienen influencia en el rendimiento de la extracción. Requisitos. Ayacucho. Determinación del contenido de humedad. 2ª ed. La preparación. El envasado. teniendo influencia en la disolución del producto..El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la que se inyecta el café ya extraído en forma de una ducha muy fna.Generalmente el soluble se emplea para la preparación del desayuno y en su mayoría con leche. Con los aportes de las calorías necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización. El aglomerado. gran parte de los romas gracias a la prácticamente nula evaporación de estos durante el proceso. Esta separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble.. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya están aptas para el envasado o bien para la aglomeración. sin fundir el líquido previamente y conservando las pequeñas partículas sol idas de café obteniendo. Sistema freeze dry o liofilizado . El secado. La temperatura del agua o la leche si tiene importancia en la disolución del producto. Las variaciones en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del producto. En general estas partículas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas aplicadas.La molturación.. Entre 75 y 80 º favorecemos esta disolución y la formación de la crema en los solubles preparados para hacerla. La extracción. un proceso que utiliza el frío y con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto a sabor se refere . Es muy importante que las partículas sean lo mas uniforme posibles.El sistema freeze dry se basa en la congelación a .En fechas relativamente recientes se ha empezado a comercializar el polvo de café obtenido por el procedimiento de liofilizado. que consiste en el paso del estado líquido a vapor. Mercado mundial de café soluble En los últimos años.La ligera humidificación de las partículas de spray dry favo rece el apelotonamiento de las mismas formando otras partículas de mayor tamaño. Esta preparación se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya molido y se hace circular agua caliente a baja presión.La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. Estas fnas gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte inferior de la torre humedad inferior al 5%. Si primero ponemos el café soluble y después la leche o el agua el soluble se disuelve mas fácilmente. (A consecuencia de la complejidad de este proceso de liofilización y del creciente éxito del café liofilizado en el mercado. en nuestro próximo número dedicaremos un completo articulo a este tema)..50ºC del café líquido..Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy higroscópico. los países productores de café han incrementado notablemente sus partidas dedicadas a la .. No tiene influencia en el gusto final el orden de la preparación si primero el soluble o primero la leche pero si tiene influencia en la disolución.La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación del café en el hogar. Puede hacerse cono sin recuperación posterior de los aromas. .... 21 % DE 65 Y MAS AÑOS................ 25 % Por grupos de consumo: ENTRE 1 Y 2 PERSONAS............ 30 % DE 59 A 64 AÑOS ................................. 24 % DE 35 A 49 AÑOS.......... 15 % ... 23 % 5 O MÁS ................... 21 % 4 PERSONAS... 41 % 3 PERSONAS.......Consumo y mercado del café soluble en España .....(segmento hogar)El consumo del café soluble puro en España (no incluye mezclas) La distribución por consumo según edades es la siguiente: MENOS DE 35 AÑOS ...... sin embargo las cifras demuestran una caída en la producción a nivel nacional de aproximadamente el 16% y en estos departamentos de 23. Los mayores productores a nivel nacional son los departamentos de Junín. pero que debido a alto costo de los insumos no recibieron una adecuada fertilización. Esta contracción en la producción se debe a las oscilaciones climáticas y al "estrés" de las plantaciones que dieron una alta cosecha. San Martín y Cusco quienes poseen el 24. 17 y 11% de la producción. 3.4 y 42% con respecto al año anterior. Rusia. Cajamarca. Australia. 0. Chile y la mayoría de los países árabes supera al consumo del café regular. MERCADO NACIONAL ZONAS PRODUCTORAS La producción nacional de 2007 fue de 230. . 23.El café soluble se comercializa prácticamente en todo el mundo y en algunos países como Inglaterra.502 TM. A continuación se presentan los calendarios de cosechas y sus respectivos precios chacra a nivel nacional y de los principales departamentos productores. A NIVEL NACIONAL . 2 92.4 92.4 95. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y EL DOP GRANOS DE CAFE RECEPCION .6 95.8 87.1.6 95.28 95. cascara --------------------------------------------------- 0 0 90g 20g 0 0 8g 0 0 2500 2500 2410 2390 2390 2390 2382 2382 2382 100 100 96.DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CAFÉ ORGANICO: OPERACIONES INTRODU CCIÓN GR MATERIA QUE ENTRA GANAN CIA GR MATERIA QUE SALE PERDID A GR PESO TOTAL GR OPE.2 92.8 1.28 95. % PRO C.2 87. % GRANOS DE CAFE RECEPCION PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENADO 2500 g 2500g 2500g 2410g 2390g 2390g 2390 2382 2382 Cafe -------------Café pilado ------------------------------------------ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -------……….28 100 100 96.6 95.8 87. mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.El café de comercio justo es producido por pequeños productores de café. aunque históricamente con precios bajos. los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes. .TransFair USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos. garantizando para estos productores un precio mínimo.PESADO TOSTADO ENFRIADO MEZCLADO MOLIDO EMBOLSADO ALMACENAMIENTO COMERCIALÑIZACION RESULTADOS Y DISCUCIONES: RESULTADOS Los resultados se da por ser realizado en centro de investigación y transferencia tecnológica agroindustrial (CITA) un trabajo hecho sobre procesamiento de café orgánico ha sido muy buena intensión y así se debería aprender con la practica hecho y lo mas importante es conocer diferentes funciones y características de un producto materia prima. el café verde es clasificado por inmersión en agua. habiendo la posibilidad de ventas en diferentes mercados por lo tanto desperdician la materia prima en nuestra tierra n pero los japoneses se lo valora tiene la mentalidad positiva y productiva por ellos creen asegurarse con las ventas RECOMENDACIONES: Lo recomiendo la realización de café orgánico en procesamiento en diferentes presentaciones lo bien es se encuentra diferentes variedades y tipos. Así se obtienen cafés lavados. sino que cambia la suya propia. es que la gente no valoran algunos no lo producen . Después de ser recogido.DISCUSIONES el problema general en la producción de café en Perú . Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. sus necesidades e intereses. En el proceso de producción. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. CONCLUSIONES: En conclusión la realización del presente trabajo ha sido concebido por sus aportes características . generalmente menos ácidos y de mejor sabor. necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. el hombre no solo actúa sobre la naturaleza y la transforma. variedades y lo mas importante seria conocer sus funciones sus manejos productivos en café orgánico y según OMS nos guía la calidad y mejora en control de calidad tanto en mejoramientos desde la siembra hasta pos cosecha y también en procesamientos en valor agregado. a menudo mecanizada. descritos como «propios y brillantes». sus aptitudes y conocimientos. El lavado se aplica a frutos bien maduros. BIBLIOGRAFIAS: ANEXO: . El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. La técnica.