TRABAJO DE LICOR DE MAIZ MORADO (legal).docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURALICOR DE MAIZ MORADO Y MARACUYÁ INTRODUCCION La producción de licores por lo general es una mezcla de alcohol, edulcorantes y saborizantes; en donde principalmente es necesario conocer el tipo de fruta que se utilizará; la cual debe cumplir con ciertos requisitos como es la presencia en su contenido de elevadas concentraciones de elementos aromáticos e intensidad de sabor, de tal manera que se pueda realizar todas las combinaciones posibles de frutas fermentables. También es recomendable tener en cuenta la relación entre azúcar y acidez con respecto a la fruta. Tomando en cuenta éstos y otros requisitos para la elaboración de licores, se ha creído conveniente utilizar dos tipos de fruta muy conocidos en nuestra región: el maíz morado y el maracuyá; ambos ingredientes convierten al producto en un licor frutal con altas expectativas de satisfacer las exigencias de distintos paladares; otorgándole además distintos beneficios por el aporte nutricional de ambas frutas. Para lograr que éste licor cumpla con las características, se realizaron pruebas sensoriales, físicas y químicas a la bebida. Sensorialmente se evaluaron los siguientes atributos: color, aroma, sabor, dulzura, consistencia y la aceptación general. Entre las físicas se evaluó la viscosidad; y entre las químicas; el porcentaje de alcohol. Con las variables sensoriales, podemos conocer los aspectos más relevantes que el consumidor define, su apreciación más cercana de las características de la bebida. A continuación se dará a conocer detalladamente el proceso de este licor, conociendo primero los beneficios otorgados por cada fruta, y después características generales del licor en si. TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ALIMENTARIA 1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA LICOR DE MAIZ MORADO Y MARACUYÁ I. OBJETIVOS: I.1.  Desarrollar una bebida a base de maíz morado y maracuyá. I.2.    II. OBJETIVO GENERAL: OBJETIVOS ESPECIFICOS: Implementar un flujo de proceso. Evaluar sensorialmente y químicamente cada uno de los tratamientos obtenidos Determinar las variables de producción MARCO TEORICO 1. FERMENTACION La respiración celular anaeróbica ocurre en ausencia de oxígeno. Este mecanismo no es tan eficiente como la respiración aeróbica, ya que sólo produce 2 moléculas de ATP, pero al menos permite obtener alguna energía a partir del piruvato que se produjo en la glucólisis. Hay dos tipos de respiración celular anaeróbica: fermentación láctica y fermentación alcohólica. Fermentación láctica: La fermentación láctica ocurre en algunas bacterias y gracias a este proceso obtenemos productos de origen lácteo tales como yogurt, crema agria y quesos. Este proceso sucede también en el músculo esqueletal humano cuando hay deficiencia de oxígeno, como por ejemplo, durante el ejercicio fuerte y continuo. La acumulación del ácido láctico causa el dolor característico cuando ejercitamos los músculos excesivamente. 1.1 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ALIMENTARIA 2 ) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH). el cava. originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa. la sidra. A. tales como el vino. la fructosa. ciertos hongos y algunas bacterias.UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA LICOR DE MAIZ MORADO Y MARACUYÁ En la fermentación alcohólica suceden dos reacciones consecutivas: Este tipo de fermentación ocurre en levaduras. la sacarosa. la cerveza. produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir. máxime durante la reacción química. La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno . Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.O 2). FERMENTACION ALCOHOLICA EN LEVADURAS TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ALIMENTARIA 3 . cerveza y vino. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2). etc. etc. el almidón. ambos productos se usan en la producción de pan. por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. produciéndose CO2 y alcohol etílico (etanol). El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA LICOR DE MAIZ MORADO Y MARACUYÁ En este ejercicio se estudiará el proceso de fermentación alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos. la misma que se utiliza para la producción de pan. En la fermentación alcohólica se produce bióxido de carbono y alcohol etílico (etanol). LEVADURAS La levadura S. Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. Las TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ALIMENTARIA 4 . entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae Kluyveromyces fragilis. que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales. La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol. cerevisiae es un hongo unicelular responsable de gran parte de las fermentaciones alcohólicas. diferentes especies de levaduras. La levadura que se usará es Saccharomyces cerevisiae. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos.1 IMPORTANCIA DE LA LEVADURA EN EL PROCESAMIENTO DE LICOR. El bióxido de carbono crea la efervescencia en la cerveza y hace que el pan “suba” dentro del horno. cerveza y vino. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se usarán varias soluciones de carbohidratos para determinar cuáles pueden metabolizarse mediante la fermentación. A veces estos microorganismos no actúan solos. El etanol que se produce es el alcohol presente en la cerveza y los vinos. Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias. sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos. Estos organismos llevan a cabo respiración aeróbica en presencia de oxígeno y respiración anaeróbica en ausencia de éste. Torulaspora y Zymomonas mobilis. A. como por ejemplo mediante la Reacción de Reducción de etileno. mohos y levaduras. cereales y verduras. lo que la convierte en una bacteria ideal en la generación de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). para ello se emplean 'fijadores' como agar. astillas de madera de bálsamo. Cuando el medio es rico en azúcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes).UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA LICOR DE MAIZ MORADO Y MARACUYÁ propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial. en lugar de la más habitual vía de Embden-Meyerhoff-Parnas. Otros factores como el número de levaduras (contadas en el laboratorio. siendo la maltosa la más afectada por las levaduras. TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ALIMENTARIA 5 . lindneri Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). por ejemplo. maltosa. Algunos enzimas participan en la fermentación. Sin embargo. como puede ser la diastasa o la invertasa. alginato de calcio. el límite suele estar en torno a los 14° de alcohol para las levaduras del vino. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol. tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo público en el año (2005). Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperación (los biocatalizadores suelen ser caros). El biólogo Lindner en el año 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentación de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. sacarosa y lactosa (azúcar de la leche). a veces mediante cámaras de Neubauer). Los microorganismos 'atacan' específicamente a cada una de los hidratos de carbono. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa. etcétera. la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentración (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos osmóticos de las membranas de las células). o la industria. Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentación altas sin necesidad de fijación. incluso a relativas velocidades de movilidad. Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la zimasa. Una de las características de esta bacteria es que emplea la vía Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. Descripción El maíz morado crece primordialmente en los Andes del Perú. 3.  Asimismo.  Su alto contenido en antocianina –pigmento azul púrpura– es un potente antioxidante natural.UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA LICOR DE MAIZ MORADO Y MARACUYÁ La zimasa es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol. Historia del maíz morado El maíz morado es un producto que se conoce desde tiempos pre-incas y se ha representado en diferentes objetos de cerámica de la cultura Mochica. ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de Eduard Buchner que llegó a hacer la fermentación sin la intervención de células y hongos de levadura 2. algo que el mundo industrializado recién está explotando. Propiedades del maíz morado  Posee entre 7. vitamina A. cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a. contiene fósforo.c. Los antiguos peruanos empleaban sus nutrientes para preparar sus alimentos.7% de almidón. 2. amarillo morado. a unos 3 mil metros sobre el nivel del mar. un 3. Aunque es más conocida como la cuna de la papa. Los estudios señalan que el maíz morado surgió a partir de la especie llamada “Kculli”. ácido ascórbico y antocianinas. MAIZ MORADO 1. negro colorado y mezclado. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco. la sociedad Inca también fue una civilización del maíz. TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ALIMENTARIA 6 . Su intenso color morado le da una particularidad sobre las otras clases de maíz. que previene la degeneración de algunas células. riboflavina.3% de aceite y 61. niacina. hierro. por ejemplo. más tarde. La idea de que una sustancia albuminoide específica desarrollada en la célula de la levadura llega a producir la fermentación fue ya expuesta en el año 1858 por Moritz Traube como la teoría enzimática o fermentativa y. En el norte y sierra preparan muchos potajes usando el jugo como elemento principal.7 a 13% de nivel de proteínas. Esta forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para dar color a alimentos y bebidas. combate la obesidad. Precauciones en el consumo del maíz morado  El consumo del maíz morado en grandes cantidades no es seguro en caso de embarazo y lactancia ya que. como un micro pulverizado en polvo que posee capacidad antioxidante y un efecto de neutralizar de los radicales libres. su colorante natural. 6. la artritis y la diabetes. en el primer caso. cianidina-3-b-glucosa. Es muy beneficios para la salud.UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA LICOR DE MAIZ MORADO Y MARACUYÁ  Contiene Fito nutrientes. 7. TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ALIMENTARIA 7 . Usos externos del maíz morado  El aceite del maíz morado es empleado en algunos casos para hidratar las manos y protegerlas de la resequedad. pues es un antioxidante rico en propiedades medicinales comprobadas en todo el mundo. se puede estimular el útero y causar un aborto involuntario.  Se puede consumir como refresco (Hervir las mazorcas con abundante agua). Usos internos del maíz morado  El maíz morado se puede consumir en cápsulas que ayudan a regular la presión arterial sin efectos secundarios.  La harina de este maíz usada externamente en forma de cataplasma también demuestra sus propiedades terapéuticas en caso de eccemas.  Otra de las formas de consumirlo es como extracto derivado de la mazorca y de manera entera con los granos en bolsas y mazorcas en bolsas. que protegen al cuerpo de los efectos del medio ambiente. Beneficios del maíz morado  El maíz morado es uno de los más poderosos antioxidantes del mundo ya que inhibe el colesterol malo y mejora la circulación.  La antocianina. 5. es recomendable consultar con su doctor para ver contraindicaciones. se encuentra tanto en los granos como en la mazorca. la mazorca y grano. fortalecen la inmunidad. Se debe verter un poco de esta sustancia luego de realizar algún trabajo físico en superficies ásperas o secas. llagas o fuertes golpes.  También se ingiere de manera concentrada el maíz morado.  El maíz morado estabiliza y protege las arterias capilares. 4. no obstante.  Otro uso de este aceite es aplicar unas gotas sobre el pelo reseco que ayudará a hidratarlo y proporcionarle más brillo. a las que se parece en su hábito de vegetativo y flor. Una de las posibles explicaciones del origen del nombre maracuyá es que los indígenas de Brasil llamaron la fruta "maraú-ya". barbadine y friut de la passion en Francia. ceibey en Cuba. de donde fue difundida a Australia. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA División: Espermatofita Subdivisión: Angiosperma Clase: Dicotiledonea Subclase: Arquiclamidea Orden: Perietales Suborden: Flacourtinae Familia: Plassifloraceae TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ALIMENTARIA 8 . la popular chicha morada. Nueva Guinea. es una bebida única. Sri Lanka. Ligularis). India. Maracuja y Passionsfrucht en alemán. Taiwan. el polen o su almidón. y de la granadilla (P. Su cocción es simple. pasando luego a Hawai en 1923. grenedille. refrescante y deliciosa. 3. Brasil. Venezuela y Colombia. Perú. Ecuador. MARACUYÁ ORIGEN Y BOTÁNICA Esta planta es originaria de la región amazónica del Brasil. una pizca de canela y limón. que proviene de fruto "marahu". se hierve agua. En el mundo existe un sinnúmero de nombres para esta planta como parcha o parchita en Puerto Rico. enrojecimiento de la piel. Mollisima). couzou. La chicha morada es la bebida más tradicional de Perú. que tiene una importante acción diurética e hipotensora. consumida durante todo el año. y la picazón si usted es alérgico a ella. de la badea (P. En la actualidad se cultiva en Australia. La chicha morada Los granos del maíz morado se usan en el consumo diario fundamentalmente preparados como bebida. lilikoi en Hawaii. Quadrangularis). se agrega los granos del maíz morado junto al clavo de olor.UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA LICOR DE MAIZ MORADO Y MARACUYÁ  Alergia de maíz: Aplicar lociones que contienen la seda del maíz podría causar una erupción cutánea. SudAfrica. . Passion Fruit en países de habla inglesa. El maracuyá pertenece a la misma familia (Passifloracea) de la Curuba (P. Venezuela y algunas regiones de Colombia. Hawai. acanalados y glabros. Exocarpio: Es la cáscara o corteza del fruto. Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca. miden de 6 a 7 cm de diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud. al amarillo cuando está maduro. fragantes y vistosas. presentan zarcillos axilares que se enrollan en forma de espiral y son más largos que las hojas. Las hojas Son de color verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la parte superior. perenne. El fruto consta de 3 partes. presenta tallos verdes. TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ALIMENTARIA 9 . se reblandece con facilidad. las semillas con arilo carnoso muy aromáticas. leñosa. tiene grosor aproximadamente de 6mm que. El color varía desde el verde. Están provistas de 5 pétalos y una corona de filamentos radiante de color púrpura en la base y blanca en el ápice. Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo oscuro. vigorosa. bastante ácido. con ramas hasta de 20 metros de largo. la lámina foliar es palmeada y generalmente con tres lóbulos. El fruto Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando está maduro. Contiene el jugo de color amarillo opaco. al contacto con el agua. muy aromático y de sabor agradable.UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA LICOR DE MAIZ MORADO Y MARACUYÁ Género: Passiflora Especie: Edulis Variedad: Purpúerea y Flavicarpa CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS Planta El maracuyá es una planta trepadora. Las flores Son solitarias y axilares. posee dos nectarios redondos en la base del folíolo. es liso y está recubierto de cera natural que le da brillo. formada principalmente por pectina. posee 5 estambres y 3 estigmas. como la glucosa. La cáscara es cortada y llevada al horno para secar. VARIEDADES COMERCIALES TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ALIMENTARIA 10 .UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA LICOR DE MAIZ MORADO Y MARACUYÁ PROPIEDADES NUTRICIONALES Y USOS El fuente de minerales. se consume como fruta fresca. carbohidratos y grasa. helados. Combate la diabetes pues la harina de maracuyá controla los niveles de azúcar en la sangre. jugo 30-40%. confirma estas evidencias con buenos resultados. La harina debe consumirse con las comidas. siendo el jugo el producto de mayor importancia. se basa en las propiedades calmantes (depresora del Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina). La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60%. Cada 100 ml de jugo contiene un promedio de 53 cal. dificulta la absorción de carbohidratos. pudines. La concentración de ácido ascórbico en maracuyá varía de 17 a 35 mg/100g de fruto para el maracuyá rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuyá amarillo. conservas. La cáscara del maracuyá que normalmente es arrojada. No cura la diabetes. pero reduce los niveles de glucosa. variando de acuerdo con la especie. La coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de vitamina A y C. luego es molida y cernida. Según el Instituto de Tecnología de Alimentos del Brasil. En el caso de la diabetes. el aceite que se extrae de sus semillas podría ser utilizado en la fabricación de jabones. tintas y barnices. mermeladas. semilla 10-15%. Se utiliza para preparar refrescos. maracuyá es proteínas. es rica en pectina que es una fracción de fibra soluble. fierro y fibras. además de sales minerales. PROPIEDADES MEDICINALES El uso medicinal del maracuyá. o en jugo. En nuestro organismo ella forma un gel. vitaminas. néctares. etc. como calcio. Resultados de investigación con este subproducto realizado en la Universidad Federal de Rio de Janeiro Brasil. colocando una o dos cucharadas de este producto en leche o jugo. La preparación de harina en el laboratorio se inicia lavando y retirando la pulpa y la semilla. un sedativo natural encontrado en los frutos y hojas Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres. s.m y Passiflora edulis var.n.m. Purpúrea. las formas cultivadas corresponden a la especie Passiflora edulis var.n. Agua destilada Papel filtro Termómetro pH.UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA LICOR DE MAIZ MORADO Y MARACUYÁ En nuestro país. aún no tenemos variedades comerciales sin embargo. con frutos de color púrpura que se comporta mejor por encima de los 1000 m. En Perú podemos decir que se cultiva comercialmente únicamente el maracuyá amarillo. MATERIALES Y MÉTODOS: MATERIALES Y EQUIPOS  Maíz morado    Maracuyá Azúcar Levadura liofilizada S. Flavicarpa. con frutos de cáscara amarilla. III. Cerevisiae.s. que se desarrolla muy bien hasta los 1000 m.metro Brixómetro Alcoholímetro Vasos precipitados                     Balanza analítica Solución NaOH Fenolftaleína Termómetro Refrigerador Mamajuana Botellas de vidrio Cocina Equipo de destilación Matraz Buretra Licuadora Olla TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN ALIMENTARIA 11 . IV. y la pulpa para el jugo de maracuyá. se seleccionó las que contaban con características adecuadas. Se procedió a realizar el lavado con abundante agua.              En una olla se procedió a elaborar la chicha morada:  Se hirvió el maíz morado junto con las cáscaras de maracuyá (Temperatura de 100ºC durante 15 minutos).   . PROCEDIMIENTO:  - - - Se adquirió la materia prima (maíz morado y maracuyá).                     Se separó las cáscaras para la elaboración de la chicha. Se cortó el maracuyá. Se agregó azúcar al jugo. siguiendo la relación de 10 gr de azúcar/ ºBrix. ºBrix y pH) para determinar el estado del jugo. Se procedió a elaborar el jugo de maracuyá:  La pulpa de maracuyá se licuó.  . en una proporción de 75% para la chicha morada y de 25% para el jugo de maracuyá.    - -   Se mezclaron ambos jugos obteniéndose 1.5 L del jugo total.  - En otro deposito. luego se pasó por un colador para quitar restos de pepas.  Se procedió a realizar pruebas físico-químicas (medición de acidez.  -  Se armó el sistema de fermentación. previamente esterilizada.  -   Se echó la mezcla en una botella de vidrio.-  En un matraz Erlenmeyer se procedió a activar la levadura liofilizada con agua tibia (a 35ºC) y se adicionó a la mezcla anterior.   . ( realizándose pruebas fisicoquímicas anteriormente a la pasteurización)             -  Se dejó enfriar y posteriormente se realizó una filtración. para su posterior refrigeración. colocando el mosto en un nuevo recipiente de vidrio.   .          -         Luego de 7 días de fermentación se procedió a pasteurizar el mosto a una temperatura de 80 ºC durante un tiempo de 10 minutos. dejándose sedimentar durante 5 días.       -  Se sometió el licor a refrigeración a una temperatura de 5ºC. Se filtró nuevamente. obteniéndose el producto final.   .       -     Se midieron los grados alcohólicos. tomando como referencia 250 ml del producto. con la ayuda de un alcoholímetro.    . o 64 *100= 0.2.67 %.62% 1 ooml   Primera semana de fermentación: % acidez= (34−33)ml∗o .1 N∗o . RESULTADOS: CAL ULO Y .64 % 100 ml   Segunda semana después de pasteurizado: % acidez= (34−33)ml∗o . C S RESULTADOS:  4.1 N∗o .      V. o 64 *100= 0. CALCULOS:  A.1. o 64 *100= 0.1 N∗o . ACIDEZ   Antes de la fermentación % acidez= (34−33)ml∗o . 100 ml    4. 7 7 24   0. con pocos gramos conseguimos muy buenos resultados. Esto afirma lo realizado en la elaboración del licor de maíz morado y maracuyá.8 8 13. 5 0.6 2   0   Ph   ºBr ix Aci dez (%) Gra dos alc ohó lico s      DIA 7 3. ya que el proceso de fermentación fue rápido es pocos días los grados Brix de 24 bajaron a 13°.  . es muy activa y potente.  DIA 1 3. 5 0. la revista PEPKITCHEN (2009) nos explica que la levadura seca.En la práctica se usó levadura liofilizada. Al estar liofilizada es más fácil de utilizar. vinos entre otros DIA 14 4. tiene ventajas una de ellas es su larga caducidad y mejor conservación.Al término de la fermentación del licor de maíz morado y maracuyá éste se procedió a almacenarse en refrigeración. El almacenamiento de los productos como licor.  .6 7 14 .1 13. DISCUSIONES. granulada.6 4  0               VI. esto afirma el poder fermentador de la levadura liofilizada. la levadura no reaccionará con el azúcar. esto fue lo que sucedió en el elaboración del licor al momento de dejarlo en refrigeración se impregnaron algunos olores y modificó algo del sabor del licor.   A mayor cantidad de azúcar.  . Esto afirma lo realizado en la elaboración del licor. mayores son los grados °Brix. o sea.   La fermentación disminuye la acidez total.   La levadura se activa a temperaturas de 35ºC y se inactiva a temperatura de 75-80ºC. es por ello que éstas bebidas normalmente se envasan en botellas de color ámbar para protegerlos de la luz.   El azúcar es el elemento más importante de los mostos pues sin ella no hay fermentación alcohólica y por lo tanto no hay producción de vino. cuenta con una graduación de 14° cuando tiene un 14% de alcohol.debe de hacerse el lugares donde no haya mucha entrada de luz.  La levadura baja los grados °Brix. Si la temperatura es demasiado baja.        VII.  - Para mezclar la levadura con el azúcar debe haber un líquido. ya que la temperatura con la que se realizó estuvo en el rango adecuado (26°C) para el proceso de fermentación. los microorganismos de la levadura se destruirán (Cagle. Otro aspecto es que el lugar donde se almacenan estos productos debe de ser especialmente para ellos. 2012). aroma y contextura del licor de maíz morado con maracuyá. especialmente de la luz ultravioleta (Cristina. aumentando la producción de CO2 (acelera la fermentación). CONCLUSIONES:   El licor de maíz morado con maracuyá. en cambio si la temperatura es demasiado alta. ya que al mezclarlos con otros alimentos o productos éstos volatilizan sus olores y éstos se impregna en otros. 2010). mejorando el sabor. 140 ml de etanol por litro. La temperatura de este tiene un gran efecto sobre la cantidad de dióxido de carbono que se produce. influyen en la calidad final del licor. Artículo acerca de tipos y consejos para hacer pan.com/industriasalimentarias.rincondelvago. BIBLIOGRAFÍA   Delgado. Disponible en:   http://www.com/articulo/la-levadura-depanadero-tipos-consejos-para-hacer-pan/.ehowenespanol. Artículo acerca del efecto de diferentes azúcares y levaduras.html.pepekitchen.   PEPKITCHEN (2009). M (2012). http://html. Disponible en:  http://www. (2011). Madre de dios. El tipo de depósito y el sistema de almacenamiento. Universidad de la Amazonía. Disponible en:  http://es. Perú. T.   Las características organolépticas (aroma y sabor) del licor de maíz morado con maracuyá cambian con el transcurso del tiempo.com/efecto-diferentesazucares-levadura-hechos_353324/  Cristina. bebidas alcohólicas. Perú. 2010.com/doc/207393019/Enologia-de-Licorde-Maracuya-Original  Cagle.    . Revista Ehow en español. Uso de las levaduras.scribd. Documentos de Industria alimentaria. Elaboración de fruta de maracuyá.         VIII.    .