Universidad Nacional José María ArguedasCarrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial Procesos Agroindustriales II Elaboración de Hidromiel Estudiante : ALLCCA HUARCAYA, Lido. PECEROS CASAS, Karel David. GOMEZ CRISOLES, soledad. ROJAS BARBOZA, elizeo. CONDOR AQUISE, olga. Docente : Ing. Gina Genoveva Toro Rodríguez Fecha de entrega: 30/07/15 UNAJMA - APURÍMAC - PERÚ . no existía otra manera de endulzar los alimentos y fermentó.I. puede llegar a suponer alrededor de 80% lo que impide el desarrollo de microorganismos siempre y cuando su contenido en agua sea inferior al 18 – 20 %. Por encima de este valor se produce la fermentación de forma espontánea. El hidromiel se puede contener de forma natural gran cantidad de levaduras y bacterias. La miel debe cosecharse madura para que esto no suceda. INTRODUCCION El hidromiel es la bebida alcohólica antigua obtenida a través de la fermentación de una dilución acuosa de miel de abejas. ya que representa una potencial salida comercial para nuestra cadena apícola. Esta bebida es tradicional en el consumo euroasiático y actualmente despierta interés en la agroindustria. La miel es un producto muy estable a la alta concentración de azucares. indeseables para la correcta evolución de la fermentación. Su descubrimiento debió tener lugar cundo el hombre trato de almacenar la miel para su consumo posterior. son transformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono. China. es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y algunas clases de bacterias. A diferencia de los procesos de oxidación comunes. Iraní así como Persa e India. por emplearse solo en rituales y ceremonias por los efectos mágicos y curativos atribuidos (Rodríguez 2005). La Hidromiel es una bebida alcohólica.C. con la generación de equivalentes de reducción de los compuestos NADH/NAD+ y NADHP/NADP+ y enlaces de alta energía de fosfato.II. mono y di sacáridos en su mayoría. Es la bebida alcohólica más antigua consumida por el hombre.1. se obtiene por la fermentación de un mosto de miel y agua. . lleva a la generación de un producto final orgánico. la energía química en la fermentación deriva de un proceso químico de fosforilación. donde el oxígeno o cualquier compuesto inorgánico oxidado es el que actúa como aceptor final. III. OBJETIVOS Se dio a conocer las diferentes etapas en la elaboración de hidromiel de naranja. por el que se da una transferencia de electrones que conduce a la generación de un compuesto orgánico oxidado (Cramer. Donde el sustrato celular. La fermentación alcohólica. En efecto el vino de miel era una bebida considerada como el néctar de los dioses. III. que alcanza un contenido de 8-18 % en volumen de etanol (Méndez 2010). con liberación de energía. según reportes tanto en la civilización Egipcia. MARCO TEORICO III. de la cual se han encontrado vestigios que datan de unos 100 a. ATP (Hernanz 2004). 2002). Hidromiel. La Hidromiel fue descubierto hace más de 7000 años. Fermentación Alcohólica En términos generales la fermentación se describe como un proceso de oxidación en el que la transformación de moléculas complejas a moléculas simples. La Hidromiel es una bebida fermentada a partir de la dilución de miel en agua. más conocida como vino de miel.2. siendo la glucosa su fuente de carbón preferida. di. que las abejas recogen. es capaz de emplear un amplio rango de sustratos entre mono.”(Ministerio de la protección social 2010) La Miel en términos composicionales. La Miel en la actualidad es reconocida por sus propiedades funcionales atribuidas. y el metabolismo anaeróbico del piruvato III.III. III. como sacarosa y maltosa representa un 5-10 % de proporción. siendo fructosa y glucosa los azucares predominantes.3. la cual metaboliza a etanol. maltulosa y maltosa (Codex Alimentarius Commision Standards 2001). Consideraciones en la producción de hidromiel Se reconocen tres etapas generales en la obtención de hidromiel. Se inicia con el aseguramiento de un medio de crecimiento adecuado para la levadura de fermentación. donde se incluye a su vez carbohidratos como turanosa. mientras que el contenido en disacáridos. almacenan y dejan en el panal de miel para madurar. Se describe normalmente como un anaerobio facultativo. glicerol y hasta lactatos. La Miel La Miel es un producto primario de la colmena debido a sus características no solo nutricionales sino terapéuticas se empleó en la antigüedad como símbolo de diferentes actividades culturales y religiosas (Craner 2002. así como etanol. acetato. isomaltosa. se identifica como una solución sobresaturada de azucares. y con control de su flora natural de manera . de modo que crece tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas. y oligosacáridos. OJEC 2002).4. “producido por abejas a partir del néctar de las flores o de la secreción de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas en las partes vivas de las plantas. es la especie de mayor uso en la industria vinícola. transforman y combinan con sustancias propias. los cuales constituyen alrededor del 80-90% de la composición total.5. es definida como un alimento. que no represente estrés alguno por alta presión osmótica o baja concentración de sales minerales. Levaduras en la fermentación La levadura Saccharomyces cerevisiae. El pH varia de 3. F. Luego de acondicionar el mosto. En función de los diferentes procesos desarrollados en cada región. Generalmente las células adicionadas deben inocularse de modo que se asegure una viabilidad celular mínima de 2. de acuerdo con qué tipo de fruta y miel se trabajan.5.8 lo cual se hace adicionando ácidos como cítrico o tartárico (Sroka 2007). se define al sustrato inicial como una dilución de miel en agua. . El pH del Hidromiel El pH es un factor que debe ajustarse. donde se considera que se encuentran en la fase logarítmica de su crecimiento (Zoecklein 2001). generalmente fosfatos y sulfatos de manera que se aporte los nutrientes básicos al medio (Lorenzo. III.6. debe esterilizarse de modo que se asegure un medio inocuo para el correcto funcionamiento de las levaduras (Navrátil 2001).7. Esta solución es enriquecida con sales de amonio. 2005).0*106 UFC/ml.que no haya competencia con las levaduras de fermentación (Rodríguez. III. M 2010). No obstante cabe recalcar que la tasa de consumo de azucares depende más de la cepa empleada que del contenido de nitrógeno adicionado (SUAREZ 2001).5 hasta 4. Para mostos con concentraciones elevadas de azúcar la concentración óptima de nitrógeno está en un rango de 190 a 290 mg/l. se emplean diluciones con contenidos de sólidos de 19 a 21 ºBrix. que para el caso específico suelen ser del género Saccharomyces. generalmente alrededor de un valor de 3. El Mosto Con el mosto acondicionado se espera una transformación de los azúcares de la miel en alcohol etílico y dióxido de carbono por medio de la adición de levaduras. Manguera. IV.1. Cucharón de Madera Vaso precipitado Una cuchara Equipos Cocina Balanza Potenciometro Refractómetro Termómetro Insumos Naranja Azus Miel Levadura Agua destilada Meta Bisulfito .1.IV.1.1. equipos e insumos. IV. Materiales Ollas Jarras graduadas Envase para la fermentación. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS IV. IV. Materiales.2.1.3. V.5 ml por litro Estrujado 1kg miel.1% Fermentado Meta bisulfito Trasiego Añejamiento 4 a 6 meses Clarificado Envasado Almacenado 4°C . se muestran las operaciones a seguir para la elaboración de Hidromiel Naranja Recepción Seleccionado Lavado 2kg : Hipoclorito 0.1. 538g azúcar 1L de zumo Preparación del mosto Pasteurizado Enfriado 65°C por 20 min 25 a 30°C Levadura 1g por Litro 0. Diagrama de flujo para la elaboración de Hidromiel En la figura N°1. METODOLOGÍA V. V. c) Estrujado: Sacar o exprimir el juego de la naranja. entonces el mosto se corregirá hasta llegar a 22°Brix. a) Recepción. dos litros de mosto y cinco litros de agua. con 10°Brix. Calculo para adición de azúcar: Mosto: 7L (16°Brix) Azúcar: X (100°Brix) Proceso (X+7L) 22°Brix . El pesado de le la cantidad de naranja es de 2kg. la relación es de 1:1. Metodología de operación. A esta mezcla se le agrega agua a una relación de 2:5. b) Lavado: Se lava con agua potable a la que se añadió el desinfectante una cantidad de 0. a) Selección.2. d) Preparación del mosto: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona 1Kg miel a 80°Brix. Se pesa la cantidad de naranja que se va a utilizar para la elaboración del hidromiel para así llevar el debido control y posterior cálculo de rendimiento. Durante esta operación se obtuvo 7L de mosto a 16°Brix.5 ml por litro de agua. La naranja se decepciona en envases de tinas limpias y desinfectadas. durante esta operación se obtuvo 1 litro de zumo de naranja a 10°Brix. Costos del proceso de elaboración de Hidromiel Cuadro 2: costos Cantidad 2 Kg 1 kg ½ kg 1 1 1 Total Unidad Naranjas Miel Azúcar Balde Manguera Agua mineral Costo S/. 1.7000 ml ( 16 ° Brix ) + X ( 100 ° Brix )=( X +7000 ml ) 22° Brix 112000+100 X =22 X +154000 X =538. la fermentación se realiza hasta alcanzar el °Brix constante.00 Costo total S/.00 S/. l) Almacenamiento. donde se separan las levaduras muertas. 6. El hidromiel se guarda en su envase de fermentación en un lugar oscuro. El envasado se realiza en botellas de vidrio previamente esterilizadas. para evitar que genere malos aromas. Se realiza en una olla a una temperatura de 65°C por 20 minutos.80 S/ 10. 0.00 S/. h) Trasiego. puede durar 7 días. 34.46g de azúcar para llegar hasta 22°Brix e) Pasteurizado. el hidromiel se somete a 3 trasiegos.50 S/ 1.00 S/. Para realizar el clarificado se utiliza bentonita a una proporción de 80ppm k) Envasado. durante 4 a 6 meses para mejorar el sabor y aroma. 15. Se enfría el zumo pasteurizado hasta alcanzar una temperatura de 2530ºC g) Fermentación. i) Anejo. Durante la fermentación se obtiene OH y CO2.3.46 g Entonces se agregara 538. Concluida la fermentación. El almacenamiento se realiza en envases de vidrio en un lugar freso y seco a 4°C V. j) Clarificado.30 . f) Enfriado. Para iniciar la fermentación se agrega levadura Saccharomyces cerevisiae a una cantidad de 1g por litro de mosto. VI.5 y 18 Gl. CONCLUSIONES En conclusión se identificó y se evaluó satisfactoriamente las diferentes etapas del proceso de la elaboración del hidromiel a partir de la fruta de naranja. menciona que la fermentación del hidromiel es una reacción química muy compleja. pH 4. RESULTADOS Como resultado se obtuvo un hidromiel con las siguientes características que se mencionan en el siguiente cuadro. esto se debe que la fermentación aún no se culminó y que realmente la sacarosa de la mielen que se encuentra en el mosto se trasformó en alcohol y dióxido de carbono debido a la acción de la levadura (Saccharomyces cerevisiae). VII. este fue reduciendo en la etapa de fermentación al paso de los días hasta reducirse a 12ºBrix y pH 4. Cuadro 2: de las características del Hidromiel elaborado. VIII.5. . Color Sabor Olor pH Grados Naranja cristalino Característico a hidromiel Ligeramente a naranja y miel 4. teniendo en consideración los cálculos que se deben realizar y los parámetros para obtener hidromiel de calidad en su elaboración de acuerdo al tipo fruta. en la que la miel de abeja se transforma en alcohol y dióxido de carbono gracias a la acción de una levadura. terminando la fermentación al llegar a los 10 °Brix .5 No se medio alcohólicos °Brix 12 DISCUSIÓN Según Méndez 2010. En la elaboración de Hidromiel que se realizó del mosto de fruta de naranja tenía 22ºBrix en un inicio. B.L. 2002. E. F. M." Food Chemistry. Biotechnology and bioengineered. Evaluación de una cepa de levadura para fermentar diferentes concentraciones de miel. FAO-Rome. Food Chemistry 2007 NAVRÁTIL. RODRÍGUEZ. Buenos Aires. Changes in organic acids contenets during mead wrt fermetnation. IX. GEMEINER. CS2002. PÉREZ. . 2002. segued Edition. segunda edición. D. Primera edición. VLASSIDES. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL México 2010. Codex standars for honey. TADEUSZ. M. HEREDIA. F. Zaragoza. S. ethanol-tolerant yeast. A. P. TUSZYNSKI.I. Las maravillas de la colmena: hidromiel y Vinagre de miel. F.5 y 12 ºBrix." Biotechnology letter 2001 ZOECKLEIN.R.L.. LORENZO. 2001 SUAREZ.A. FARJARDO. CODEX ALIMENTARIUS COMMISION STANDARDS. 2001 SROKA. Kinetic model for nitrogen limited wine fermentations. CRAMER. GONZÁLEZ.En conclusión de la fermentación del jugo de la naranja con la miel se obtuvo Hidromiel con un pH 4. Análisis y producción de vino. MÉNDEZ. 2004. "Batch and continuos mead production with pectate immobilized. BIBLIOGRAFÍA. España. Universidad Rovira Virgili. P. Spanish. 2010. España. HERNANZ. Análisis sensorial vino. Characterisation of thyme honeys by their physicochemical characteristics and mineral contents. segued Edition. S. 2005. J.