tobegourmet.com http://www.tobegourmet.com/2013/06/como-hacer-el-macaron-perfecto-paso-paso.html Como hacer el macaron perfecto, paso a paso. Mi primer encuentro con el macaron fue hace bastantes años en París. Pasaba unos días en casa de un familiar y una noche dio una cena para gente importante. En aquella cena alguien apareció con una caja monísima de Ladureé. Me fascinó el colorido de aquellos dulces y sus innumerables sabores. En aquel momento lo único que no no me encajaba era el nombre "macagón", aunque por su erre afrancesada sonaba muy chic. Por aquel entonces en nuestro país era un total desconocido. Mi última cita con el macaron fue este lunes en L'ATELIER DE ISABELLA, una tienda ideal en la calle Perez Galdós, donde Isabella organizó un taller para aprender a hacer macarons.... como los de Ladureé. cupcakes.Isabella Loro. Especilizada en Diseño y decoración de tartas. a Isabella no podía pasársele por alto el elegante macaron. L'Atelier de Isabella. flores en pasta de goma y cookies. o Patricia Arribálzaga de Cakes Haute Couture. una de las cake designers más importantes de Europa. es una mujer joven y emprendedora que lleva cinco años formándose en diferentes técnicas de la pastelería creativa realizando cursos con referentes como lo son Alma Obregón. donde imparte cursos de todo tipo de pastelería creativa y próximamente . Y esta semana ha ofrecido el primer taller de macarons en su espacio multidisciplinar. quiere poner al alcance del público de a pie una master class impartida por conocidos expertos del mundo de la repostería creativa.también de repostería tradicional. los colores pastel. las . La tienda de Isabella es "toda comestible" como me gusta decir a mí de algo irresistible a la vista. además de ofrecer asesoramiento a todos sus clientes. Ante su escaparate se detienen cientos de personas al día observando la delicadeza de los objetos que la visten. Una vez al mes. las bandejas de flores liberty. La última vez que contactamos fue unas navidades.. Un escenario ideal para mi reencuentro oficial.. los mug. Es como si nos hubieran traído un trocito de Londres a la ciudad de los logroñitas. con el señor macaron. fuera de mis coqueteos cada vez que viajo a Francia. las campanas para preservar los plumcakes.. por aquel entonces el escaparate de Ladureé exhibía sus piezas .tacitas inglesas.. Podéis verlo AQUI. que también me encanta. observando las texturas. sino cocinando al lado de alguien mientras los hace. sintiendo con los dedos. pequé con especial vehemencia.en oro y plata y en Fauchon. los tips o consejos que no vamos a encontrar en los libros o recetas. tocando. Sé que estáis deseando que cumpla con el título que encabeza éste post y me lance de una vez a explicaros cómo conseguir un macaron perfecto y no os voy a hacer esperar mucho más. mirando. sólo os diré que por un lado está la receta. y por otro. . LA RECETA : Ingredientes: . en petit comité. Y que de esta forma podáis tener sobre vuestra mesa un colorido e irresistible bouquet de macarons. dirigidos por Isabella en su Atelier.Trataré en cualquier caso de reproducir aquí todo lo que alcancé a conocer aquella tarde de lunes lluvioso junto a otras 6 alumnas y Anita. 60 g de clara de huevos. . que serían 80 g y desechar 20. .colorantes en gel Respecto de los ingredientes.80 g de almendra en polvo. Las claras eran de huevos frescos. . .. es diferente.20 g de agua. la almendra en polvo que usamos fue la de la marca blanca de Mercadona y quedó genial.80 g de azúcar glas. por ejemplo de Wilton.70 g de azúcar. los de supermercado no sirven para nada. Yo prefiero estos últimos. y de tamaño L. Así que podemos usar dos huevos. . nada de claras pasteurizadas. Su capacidad de tinte es ridícula. El azúcar glas ha de ser el que ser comercializa. Usamos el de Azucarera. Con éstas medidas nos saldrán 14 ó 15. no sirve hacerlo en casa. Los mejores los que vienen en polvo o en gel. . Ojo con los colorantes. Estas vienen a pesar unos 40 g. 1 manga pastelera. vamos a necesitar las siguientes cosas. 1 boquilla del nº 12.MATERIAL NECESARIO: Suponiendo que hacemos para empezar macarons de 1 color. Si como yo. lo haré mañana) no hace falta más que disponer de las bandejas de horno ya que incluye un tapete de silicona con las marcas donde se ha de colocar la masa del macaron y un dispensador con boquilla a tal efecto. dos bandejas de horno y papel sulfurizado. . tenéis el kit de macaron de Lekue (aun no lo he estrenado por cierto. Trituramos el azúcar glas con el polvo de almendra y después lo tamizamos. PASO 1. pero tened también en cuenta que al mezclarlo luego con los demás ingredientes va a aclarar. y unas varillas eléctricas para montar claras.Necesitaremos también un cazo pequeño. separadas de las yemas 48 h antes. Con la Thermomix salvo que vayamos a hacer mucha cantidad. Dividimos las claras en dos y ponemos 30g en un bol y los otros 30 en el vaso de la batidora o cuenco donde vayamos a montar el merengue. poco a poco. Consejo: triturar en varios golpes. y reservadas en la nevera cubiertas con film trasnparente. Añadimos el colorante al primer bol. Un vaso de batidora. para evitar que la almendra suelte la grasa. Y un termómetro de cocina. PASO 2. es decir. El polvo resultante tiene que ser muy fino. . Mezclamos bien con el polvo tamizado. Varios cuencos o bowls y espátulas. Luego las sacamos unas horas antes de usarlas para que al montarlas estén a temperatura ambiente. una picadora como la que véis a la izquierda en la foto. Consejo: las claras han de ser viejas. nos dejaríamos mucho material en el vaso y no es necesaria. mejor poco a poco porque tiñe mucho. PASO 3. Si no tenemos termómetro de cocina. Para ello tenemos que preparar un almíbar. PASO 4. antes de que empiece a caramelizar. En ese momento estará listo. a tal efecto ponemos en el cazo el agua y el azúcar y dejamos que alcance los 116 grados. tratad de retirar el almíbar del fuego uno o dos minutos tras el primer síntoma de hervor. Montamos los otros 30 g de clara de huevo empezando a velocidad mínima y subiendo cuando salga la . Para hacer nuestros macarons vamos a preparar un merengue italiano. Con el merengue de siempre el resultado no es el mismo. Esto que voy a contar ahora puede parecer un poco complicado. Debemos hacer coincidir parte del paso 3 con el paso 4.espuma. Para ello. . no tenga que esperar más que unos segundos para empezar a ser incorporado a la clara. conviene empezar a montarlo cuando éste está ya empezando a calentar de modo que. y en el momento en que empiece a marcar el merengue (paso de espuma a liso) será cuando empecemos a añadir el almíbar muy lentamente como si fuera un hilo. cuando alcance la temperatura indicada. Me explico: Una vez empezamos a montar la clara de huevo ya no podemos parar. pero no lo es tanto. Es algo que se aprende observando. Esto último es perjudicial para el macaron.. Pero para que tengáis una referencia el parecido al "pico duro" de la glasa para . es como cuando hacemos mayonesa. Ana podría no sujetar el cuenco y hacerlo todo ella sola. el que la repostera que nos enseña nos muestra. Consejo: No es indiferente el punto del merengue. Cual es el punto??? Lo dije antes. ni demasiado duro. no tiene que quedar ni muy suave..Aquí estamos Ana (otra alumna) y yo con el asunto del merengue y el almíbar.. veis el hilo?? No penséis que hacen falta tres manos para hacer esta operación. Envolvemos con movimientos giratorios y aplastamos un poco. "Macaronage" o macaronear.galletas. sino justo de esa peculiar manera. No vale mezclar de cualquier forma. Es el momento decisivo. Esta es otra de las cosas que merece la pena ver como lo hace alguien . O similar a la espuma de afeitar. envolvemos girando y aplastamos contra el suelo del bol y así todo el tiempo. Se incorpora el merengue a la mezcla de azúcar y almendra. PASO 5. El movimiento de macaronage es muy característico. es la almendra. .que sabe. Consejo: Cuidado con no pasarse macaroneando. De nuevo hay que ser diestro con este asunto. Es normal que presente pequeños grumitos. la masa tiene que estar lisa pero no muy líquida. Si la masa está muy líquida no conservará su forma al dibujar los círculos con la manga. luego no tiene remedio. Otra cosa importante es el punto de la mezcla. directamente sobre el tapete de silicona. Debajo otro papel de horno. . Los círculos los podéis hacer con el tapón de la botella de 1/2 litro de agua Solán de Cabras.PASO 6. Esto no tiene más dificultad que no salirse demasiado. O si no. Lo he comprobado porque tenía una en casa y es ese tamaño. Nos podemos atener al círculo o hacerlos más grandes o más pequeños. mini macaron. Hemos pegado el papel que nos sirve de plantilla con la propia masa del macaron en la bandeja (lo veis en la parte inferior izquierda de la foto) para que no se mueva. vamos dibujando círculos con la masa que habremos introducido en un dispensador o en la manga con la boquilla del 12 que os decía antes. Todas probamos a hacer circulitos. casi!! falta aun el secado y el horneado.. PASO 7. Los macarons deben secar durante dos horas. Normalmente va a coincidir con el momento en que al tocar su superficie notemos que se ha formado una costra y . en este momento ya está casi toda la suerte echada. se pueden dejar más tiempo. Secado. experta en macarons.Isabella controla como Anita. Esto es un mínimo. dibuja círculos mientras Marta la observa móvil en mano para tomar fotos.. libre de corrientes de aire... la humedad puede afectar al proceso (¿?).nuestro dedo no queda marcado. Me pregunto cómo lo harán los parisinos. Consejo: Dejarlos secar en un lugar resguardado. Estos dulces son enemigos de la humedad. . No nos precipitemos queriendo hornearlos ya de ya. por ejemplo el horno apagado. Todo a su tiempo. Evitar hacer macarons días de lluvia. Ah! y es importante que todos lo recipientes y material que usemos esté siempre bien seco.. . Consejo: Si vamos a hornear otra tanda.. Así que podemos hacer y hacer. A partir de ese momento se puede abrir el horno que no pasa nada. relleno de ganache de chocolate y plátano. Más tiempo del justo y necesario los dejaría secos. pensando en algún momento en que vayamos a preparar un surtido de varios colores y varios rellenos. no puede resistirme. nunca una sobre otra! En la foto superior. Siempre horneamos una sola bandeja. y congelar y congelar. El horno tiene que estar a 140/150 grados y eso es importante. esperar a que se enfríe la bandeja. Horneado. pero a mí me encanta el rosa con el que he abierto el post. Esto último mucho más sencillo. Sacar inmediatamente. Impresionantes!!! Las conchas sin rellenar pueden congelarse sin ningún problema. listos para ser rellenados cuando hayan enfriado un poco. No más!! Pasados 6 ú 8 minutos veremos el famoso pie formarse. y el de la derecha de naranja. El de la izquierda es de moras. Esas arrugas que lo bordean. . Se hace hirviendo 50 g de nata y añadiendo posteriormente 100 g de chocolate negro y una cucharada de pasta de plátano.PASO 8. Antes de introducir la bandeja en el horno golperarla contra la mesa de forma enérgica (levantarla y dejarla caer con fuerza) para que se exploten las posibles burbujas de la pasta. los vemos ya horneados. Controlaremos hasta los 10 ó 12 minutos y cuando veamos que se desprenden o levantan sin pegarse del papel es que ya están listos. Isabella la tiene en la tienda y yo ya la tengo en casa. y duran hasta una semana en la nevera. sino los tostaría por abajo. . Este verde relleno de manzana estaba imponente. las hay de muchos sabores y aunque duran mucho tiempo. ya empiezan a comercializarse en tamaños pequeños para uso doméstico. Las pastas de frutas dan mucho juego para el relleno de estos dulces. . Es aconsejable guardar los macarons en la nevera antes de consumirlos durante unas 24 horas. . glasa. Mónica es la que se ocupa de ello.. La posada del Arriero con un coqueto restaurante y un gastrobar donde ofrecen una variada muestra de cocina en miniatura. regentan una casa rural. Marta se lo tomó muy en serio e hizo verdaderas filigranas.. ambas. Con Isabella estaba su hermana Mª José.Tras rellenar los macarons. con crocs de caramelo de colores. Resultó una tarde divertida y agradable. la tercera. Hay muchas formas de hacerlo. con tinta comestible. los decoramos. junto a Mónica. imaginativas y con talento.. como cenas a ciegas! No me importaría asistir a alguna de ellas.. ... puedes encontrarlas en su blog Deleita Rioja y descubrir el mundo rural chic y las experiencias más originales. si el postre es este pastelito francés soy perfectamente capaz de reconocerlo con los ojos cerrados! Beatriz Tobegourmet.Mujeres emprendedoras.
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