EL MISE EN PLACE, COMO ELEMENTO DE LA GESTIÓNEMPRESARIAL Mise en place (MEP) significa textualmente en francés “puesta en lugar”. Este término se emplea sobretodo en temas de restauración; significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Se puede utilizar en el ámbito de cocina, pastelería, sala, limpieza, etc. Pero la procedencia es gastronómica, se ha dado desde tiempos antiguos hasta el día de hoy y se sigue aplicando y mejorando. Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos, salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno. El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Entiéndase que son todos los preparativos previos, que se realizan antes de comenzar el servicio y/o producción del día. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier. La práctica también es eficaz en la cocina de casa. Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental. Estas pautas gastronómicas se han dado desde tiempos antiguos. Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando. Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente. Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guion, esto es la receta o recetas que se van a cocinar, a partir de ahí empiezan los preparativos. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar. las frutas de la barra para las bebidas. es bueno contar con una ventilación adecuada. preparación en su conjunto de la sala para que todos los detalles estén impecables y puntual al empezar el servicio. Una vez conocidas las características del evento (número de comensales. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto. necesarios y básicos para poder empezar el servicio. para evitar improvisaciones. Mise en Place de Servicio: Es la mise en Place más directa que afecta al desarrollo del servicio en concreto. aspirador . B. el hielo de las cubiteras. la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.). Ejecución y supervisión. esta tiene que ser adaptada al establecimiento en concreto que se esté dirigiendo. La anterior la básica es mucho más rutinaria incluso fija.Tipos de Mise en Place Mise en Place Básica: Trata todos los detalles a tener en cuenta. la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Polvo. Para evitar estos problemas. limpieza de sillones . la mesa de quesos las servilletas de reposición. Por ejemplo: Las muletillas para cubiertos. sin desactualizaciones. con lo que al menos una vez por semana tienen que pulirse con los líquidos correspondientes. platos a servir. de las sillas o puestos que debe tener cada mesa. la plata y el cobre cada 3 días empiezan a oxidarse. horario. A. . se planifica la distribución de las mesas. Ejemplos claros dentro de esta mise en Place. etc. Planificar. el Planchado de Mesas . fregado del restaurante. el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. esta puede ser mucho más variable y adaptable en función del servicio que tengamos y los volúmenes de ocupación. aquella mise en place imprescindible para el acto del SERVICIO. Tiene que haber una rutina diaria de limpieza. Aquí hay que incluir la mise en Place correspondiente a la Bodega donde básicamente se tiene en cuenta el mantenimiento de la carta que se ofrece al cliente. exhaustiva. Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place". Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas. los cubiertos. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado. 3. reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. las copas. los platos. refrescos jugos. vasos o copas que se hayan roto. La tercera etapa es la más activa. también revisará como están los aparadores y gueridones. copas. aguas. Es necesario poner atención para que no se olvide algo. 2.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa. el jefe de sala o jefe de camareros. de los fregaderos. aceiteras. La mise en place se realiza en tres etapas. de los equipos y el abrillantamiento de los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición. repasados para que luzcan en un estado óptimo. sal-pimienta. los cubiertos. que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas. los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación (salseras. Montar las mesas. Organización y montaje.Terminada la fase de limpieza. hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). los elementos de reposición (cubiertos. Una vez que todos los elementos están disponibles. juegos de aceite-vinagre. etc. procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas. 1. El Mise En Place: Nociones Básicas de un Bar Se denomina mise en place al conjunto de operaciones previas a la apertura que realiza el cantinero para garantizar la efectividad del servicio. Repaso. los objetos de ornamentación. Es la puesta a punto de todo lo necesario: materiales de consumo. saleros. En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo. la cristalería. etc. Todos los elementos a disponer deben ser revisados y. los utensilios que se consumen: pajillas. revolvedores. pimenteros. colocar los manteles. Pero no solo eso. ya que puede crear trastornos. si fuera necesario. Reposición. En esta etapa se trabaja para garantizar la imagen del bar. durante la misma se realizan tareas como: . Revisará que esté impecable el mantel. platos.). Estos productos deben estar disponibles en las cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones. otros productos a la venta. Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar. servilletas. dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder clientes. cubiteras. etc. etc. la vajilla. · Confección de almíbar. vaso de composición. lavar. es recomendable sustituir el azúcar por almíbar. y las bebidas dulces y amargas. una MEP va de la mano con una organización mental. Por ejemplo si vamos a hacer una sencilla sopa con verduras. Estos se colocan ordenados por familias. los productos nacionales merecen un lugar privilegiado. aguas. especias. etc. Se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración. Recolectar todos los ingredientes necesarios y los utensilios del mismo para así optimizar nuestro tiempo. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos. rones. en este caso la mise en place. jugos en conserva. perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cócteles. azúcar. sal. o sea mientras trabajamos. estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. · Organizar adecuadamente la Estación Central. medias lunas de naranja. Llámese buscar. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien. hierbabuena. La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización. Confeccionar o actualizar la carta de precios. pimienta y cualquier otro que consideremos básico. no se deben preparar con exceso. tequila. etc. que se disuelve mejor. Una correcta MEP hablando de ingredientes consiste en tener la mayor cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparación y/o cocción del mismo. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender más. tablas. hielo. condimentos. pinzas. pesar y picar el producto. según las necesidades del servicio. Cortes de frutas: rodajas de limón. Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación. los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros. frutas. ni los productos nacionales y los extranjeros. · Exhibir correctamente. cuchillos. cervezas. whisky. coñac. cucharilla de espiral. pelar. brandy. tendremos siempre a mano nuestro aceite. pero el tiempo de . cucharones y cucharas necesarias para así reducir los tiempos de trabajo lo cual se traduce en una tranquila y hábil preparación de platos. refrescos. aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia. · Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas.· Preparación de jugos naturales. jarabes. Los primeros corresponden a las bebidas: Piscos. procuraremos picar nuestras verduras y ordenarlas en alguna superficie o recipiente de envasado previamente habiendo recolectado las ollas. y por familia. etc. En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente. coctelera. Y obviamente. éstos se dividen en productos básicos y complementarios. debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente. El mantel. tenedores. el tiempo de cocción de cada ingrediente. vajilla. y si se coloca un plato hondo. éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal. mantelería. Los cubiertos. Las copas pueden tener diversas colocaciones. Hay locales que hacen una colocación escalonada por tamaño. aunque la más habitual es copa de agua. en definitiva. que evita ruidos y posible daños a la mesa). se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa. sin arrugas. de vino blanco. Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel.) debe comprobar que todo está colocado de forma correcta. cubertería. Otros elementos. etc. al lado de las copas). bien planchado. etc. Un plato puede estar limpio pero mal colocado. estará garantizado. se pone frente al comensal (el logo en la parte superior. adquirir los utensilios de cocina (cuchillo. nunca solo un plato hondo. cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo. con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo. ceniceros y centros de mesa altos que crean barreras entre los invitados. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca. de vino tinto y de cava (o champán). Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si hay platillo de pan y mantequilla. el éxito del trabajo culinario. o centros de mesa con elementos demasiado "olorosos". cubertería). el orden y la limpieza de la cocina. medir su cantidad y picarlos convenientemente. Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes. ¿Qué no se debe colocar en la mesa? Los palilleros (mondadientes). al igual que un cubierto o una copa. .elaboración. siempre sobre uno llano. cristalería. En el comedor se traduce en la disposición de mesas. con un muletón o pequeño protector debajo. El mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina. cubertería. Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños. simplificación del trabajo. ser más eficaces. nos libra del estrés pues nos permitirá ir siempre un paso adelante junto con una buena organización mental y esto nos conlleva a obtener excelentes resultados en lo que realicemos.Conclusión El mise en place no es otra cosa que tener todo en su lugar para la realización de cualquier tarea o trabajo. orden. El mise en place no es una obligatoriedad pero si una necesidad si queremos ahorrar tiempo. esto significa planificar. . pues una buena mise en place nos ayudara a lograr. ejecutar. ordenar.