AGUARDIENTESTEQUILA: 1. Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 38ºGL y hasta un máximo de 46ºGL. 2. El Blanco: Es el que reposa menos de 60 días en barricas de encino o roble. A veces es incoloro, pero frecuentemente es de un color dorado o ámbar. Su graduación es de 38º a 40ºGL. 3. El joven o abocado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 38ºGL. 4. El reposado: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor esta fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 38 a 40ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos. PISCO: 5. El añejo: De uva Quebranta. También se pueden utilizar otras variedades no aromáticas como la Mollar y la Negra. 6. Puro: De uvas aromáticas derivadas de la familia de los moscatos. 7. Aromático: Originado por la destilación de mostos de uva en proceso de fermentación (es decir aquellos mostos en los cuales no se ha transformado el azúcar en alcohol). 8. Mosto verde: 9. Acholado: Resultado de la destilación de mostos de diversas variedades de uva. Normalmente se utiliza un 50% de uvas de pisco puro y 50% de uvas utilizadas en piscos aromáticos. RON: 9. Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones). El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización. Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles. 10. Blanco ("White"): Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase). 11. Dorado ("Gold", "Ambré"): Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana. 12. Negro/Oscuro ("Black/Dark"): Partes: 1, 2 Leer más: http://www.monografias.com/trabajos61/bebidas-alcoholicas/bebidas- alcoholicas.shtml#ixzz3CZcy0WR0 Bebidas con contenido alcohólico BEBIDAS FERMENTADAS Aquellas cuyo origen proviene de la fermentación. Este proceso químico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y a una temperatura apropiada. En estas circunstancias algunos microorganismos que se encuentran en el aire y en la superficie de la fruta transforman la sacarosa en alcohol. Por lo tanto, la fermentación espontánea de cualquier líquido azucarado conduce a la obtención de una bebida fermentada. Entre las bebidas fermentadas podemos englobar a la cerveza, el vino, o la sidra. SIDRA Es un jugo fermentado de manzana, a las que se les pueden añadir peras hasta un máximo del 10% que se consume como bebida y se emplea para la elaboración de vinagre. La mayoría de las sidras contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. VINO Bebida natural obtenida por fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto de uva. Existen una gran tipología de vinos, pero nosotros únicamente vamos a diferenciar tres tipos: Vinos tintos: Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en: Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera. Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera. Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera. Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera. Vinos blancos: Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza. Vinos rosados: Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. La Destilación Compartir este artículo: Share on facebookShare on twitterShare on emailShare on printMore Sharing Services Martin Macek - zonadiet.com de la sección: Bebidas Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaça y gin entre otras. El ingreso monetario que aporta la elaboración de estas bebidas a los gobiernos de los distintos paises del mundo es tan grande, que la destilación es una de las industrias y actividades mas supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos países la supervisión es efectuada directamente por dependencias de recaudación de impuestos o agentes del tesoro. Principo de destilación El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica. Resultados similares pero de separación más dificil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el alcohol de la solución. (el punto de congelación del alcohol es -114ºC). Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C 2 H 5 OH) y el agua. La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con caracter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa (ver cuadro) donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzímas, y están encargados de transformar el azucar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de encímas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto. Bebidas elaboradas por destilación Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes: Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocés (Scotch), Irlandés, Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta. Vodka: Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente. Rum: Ron español o Rhum Francés. Partiendo todos de la caña de azucar, son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba, Puerto Rico, México, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromáticos de Java e Indonesia, Haití y Martinica. Brandy o Cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de madera. Los más conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el término de cognac y es el reconocido como destilación de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sinó por las marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado. La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). El Barat Palinka que deriva del albaricoque y añejada en barriles de madera. El Brandy de cereza que es también conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene añejamiento alguno y por tanto color transparente. Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pais azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su añejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azucar, arroz y jugo de una fruta local con la que también hacen una comida llamada Poi. Es añejada en barriles de roble. Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromáticas y añejado en madera. Aguardientes aromáticas: Este grupo incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º). Aquí se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45º) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46º) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son mas dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaça brasilera es hecha a partir de caña de azucar, con la diferencia que no incluye añejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y cítricos. Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º. Historia Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilación que le permitía lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilación tuvo muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos, basandose en el mismo objetivo común de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida. Para esto, existieron diversos métodos de calentar recipientes y de colectar los vapores condensados en alguna superficie fria destinada a convertir nuevamente el vapor en líquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que servía como depósito del 'espiritu' destilado. Hoy día todavía se utilizan sistemas y recipientes muy rudimentarios para elevar la temperatura del fermento, en particular para bebidas como el brandy producido por algunas empresas de Francia y elwhisky producido por algunas de Escocia e Irlanda. El modelo original en el que muchos se inspiraron se conoce como Tahití. El cual consiste en un recipiente simple de fondo ancho y pico de diámetro reducido. El pico no se encuentra abierto sino que cuenta con un pliegue que se conserva a menor temperatura que la base. A su vez, ese pico cuenta con un conducto que transportará el vapor condensado hacia un recipiente secundario que se encuentra alejado de la llama que calienta al primero. El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentación y destilación que se conoce. El siguiente es un cuadro con la referencia histórica que se conoce del proceso de destilación a lo largo de la historia de la humanidad. Epoca País o Zona Geográfica Bebida fermentada Material base para el producto Bebida destilada obtenida antes del 800 AC China Tchoo (tchú) arroz y mijo Sautchú (sautchoo) 800 AC Ceylan e India Toddy arroz y melaza Arrack Asia Kumiss leche de burra o yegua Arika Tartaria Caucásica Kefir leche de burra o yegua Skhou Japón Sake arroz Sochu 500 DC Reino Unido (Inglaterra) agua miel (mead) miel Agua miel destilada 1000 Italia Vino uvas Brandy Karpatos fermento papas y cereales Vodka Países eslavos brandy de ciruela ciruelas Slivovitza 1100 Irlanda Cerveza malta, avena y cebada Usquebaugh (un tipo dewhisky) 1200 España Vino uvas Aqua vini España y Francia melaza de caña caña de azucar Rum, rhum o ron. 1500 Escocia Cerveza malta de cebada Aqua vitae o whisky 1650 Méjico fermento agave (cactus) Tequila Según las diferentes zonas geográficas y el paso del tiempo, el proceso de destilación fue evolucionando. Sin embargo, el gran cambio en los procesos, y aquel que permitió lograr bebidas de características equivalentes a medida que se cambiaba de año de producción, partida de material base, etc, fue en la era industrial. Con el conocimiento de la química, de los circuitos cerrados y especialmente los principios de evaporación y condensación, dos personas iniciaron cambios que marcaron tendencia. La columna de destilación El primer cambio significativo lo ideó H. Braunschwick en 1512 para la elaboración de un Brandy estilo francés en su destilería. El circuito que propuso, consistía en separar el condensador del evaporador, para así lograr una mejor separación entre vapores volátiles en un solo circuito cerrado y única operación. Este cambio fue el que inspiró al segundo, aunque con una diferencia de 330 años entre sí. Esta idea de componentes separados iluminó a Robert Stein, quien ideo en 1832 un proceso separado en dos columnas para su destileria de whisky escocés. Una de las columnas se pensó para la evaporación y la otra para la condensación y separación de vapores. La primer columna permitía ingresar el vapor del producto calentado el cual recorría un ciclo de compartimientos en forma vertical ascendente. El que fuera vapor de agua, al tener menor punto de evaporación quedaría retenido en estos compartimientos. El vapor de alcohol continuaría el recorrido hasta la parte superior para así encontrar ruta que lo lleve hasta la segunda columna. La segunda columna, sería recorrida por el vapor en forma descendente a través de un circuito de serpentinas que irían reduciendo la temperatura del alcohol, para así asegurar la separación del vapor de agua del vapor de alcohol. Este invento de Robert Stein fue patentado por Aeneas Coffey en 1832, y fue conocido por la mayoría de los productores como propiedad del segundo. Así la maquina es conocida al dia de hoy como'Coffey Still' o Columnas Coffey. Este principio de Coffey se sigue utilizando, aunque mejorado, para la producción de la gran mayoría de las bebidas alcohólicas. Cada cual tiene sus admiradores y detractores, aunque, por regla general, el consumidor de bebidas alcohólicas suele alternar entre ambas según la ocasión. En apenas unas lineas, te explicamos la diferencia principal entre las bebidas fermentadas y las destiladas. Bebidas Fermentadas La fermentación es un proceso natural mediante el cual un fruto o grano (uva, manzana, cebada) se transforma en bebida alcohólica. Este proceso requiere determinadas condiciones físico-químicas y la presencia de bacterias-levaduras que transforman el azúcar de la fruta en una serie de sustancias, entre ellas el alcohol etílico o etanol. Su contenido de alcohol es más bajo que otras bebidas, en este grupo están: el vino, la cerveza y la sidra. Bebidas Destiladas Se obtienen destilando una bebida fermentada mediante un proceso artificial. Este procedimiento consiste en separarás fijas, enfriando luego su vapor para reducirla nuevamente a líquido. De esta forma puede aumentarse la concentración del alcohol puro. En este grupo están: el whisky, el ron, el brandy, la ginebra, los licores y los agua-ardientes. ¿Qué diferencia una bebida fermentada de una destilada? Por lo que he podido leer, no parece que esté muy clara esta diferencia para la mayoría de los mortales. Sin embargo, desde el punto de vista técnico, no hay lugar a la duda: son productos bien definidos y diferenciados. En cualquiera de los casos, vaya por delante que se tratan de bebidas alcohólicas, si bien existen algunas diferencias entre ellas y relacionadas con el proceso de obtención, la graduación que alcanzan, la apreciación que tienen por parte del consumidor, etcétera. Empecemos por las fermentadas. Bebidas fermentadas Se obtienen, como su propio nombre indica, sólo por el natural proceso biológico de lafermentación alcohólica de frutos como la uva, la manzana o la cebada, que dan lugar a un alcohol, el etanol, componente principal de la bebidas alcohólicas. Un proceso relativamente simple, la fermentación, que tiene lugar en total ausencia de aire, en realidad del gas oxígeno O 2 (g), y que es producida por la actividad de algunos microorganismos (levadura), que procesan azúcares (hidratos de carbono) de las frutas como: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, etcétera. Fruto de esta reacción química se obtienen moléculas de trifosfato de adenosina, ATP, un nucleótido esencial en la obtención de energía celular, y que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. También se forman en dicha reacción alcohol etílico, CH 3 -CH 2 -OH y dióxido de carbono CO 2 . Cuando digo actividad de microorganismo, trato de decir que estos hongos o levaduras se alimentan de frutas y cereales, en busca de un aporte energético que les permita vivir. De modo que la formación del alcohol para el microorganismo, no es más que un producto secundario, un subproducto metabólico que él no necesita ni busca. Quien sí lo busca es el hombre, que lo emplea en la elaboración de bebidas alcohólicas como vino, cerveza, sake, sidra, cava, etcétera. Y de un tiempo para acá también como biocombustible. En lo que respecta a la graduación, las bebidas fermentadas están entre el 5% y el 15%. Bebidas destiladas Se obtienen sometiendo las bebidas ya fermentadas al artificial proceso dedestilación. Un proceso de concentración del alcohol, consistente en su evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento, de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de forma que parte del agua y otras sustancias de la bebida quedan como residuo descartable. Es así como puede aumentarse la concentración de alcohol en una disolución alcohólica, base de bebidas como: whisky, ron, brandy, ginebra, licores y aguardientes. En este caso de las destiladas, las graduaciones obtenidas se encuentran entre el 15% y el 45%. O sea muy superior al de las fermentadas. Entonces, ¿con cuál nos quedamos de las dos? ¿Qué es preferible beber? ¿Fermentadas o las destiladas? Fermentadas vs destiladas Poniendo de premisa que el alcohol es una droga legal en la mayor parte del mundo y causa de millones de muertes al año, he de confesarles que no soy bebedor y poco puedo decir al respecto de este planteado duelo: fermentadas frente a destiladas. Me viene a la cabeza lo que les dije hace unos días, remedando las palabras deParacelso: “Nada es veneno, todo es veneno. La diferencia está en la dosis”. Pues eso. Por lo que he podido informarme, las dos bebidas alcohólicas tienen sus admiradores y detractores, y no es infrecuente que el consumidor las vaya alternando según la ocasión. Debe ser que en la variedad está el gusto. Lo que podría explicar por qué unas personas prefieren las bebidas alcohólicasblancas y otras las oscuras. Aunque me cuentan que no es una cuestión de gusto, sino porque las oscuras producen peores resacas. ¿Es esto verdad? ¿Tienen las bebidas alcohólicas blancas mejor resaca que las oscuras? Share on facebookShare on twitterShare on emailShare on printMore Sharing Services2 BEBIDAS FRMENTADAS Producto Origen Vino Uva Sidra Manzana Vino de fruta Frutas diversas Sake Arroz Hidromiel Miel Cerveza Cereales Pulque Maguey BEBIDAS DESTILADAS Producto Origen Pisco Uva Grappa Uva Ron Caña de azúcar Cachaza Caña de azúcar Cocuy Maguey Tequila Maguey Brandy Uva Whisky escocés Cebada Whisky americano (bourbon) Maíz Ginebra Enebro Vodka Papa 1- Recepción 2- Estrujado 3- Fermentación 4- Prensado 5- Crianza en barrica 6- Crianza en botella 7- Salida al mercado ELABORACIÓN DEL VINO TINTO a) Recepción y despalillado A diferencia del vino blanco, en laelaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico. b) Estrujado y fermentación tumultuosa A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominadasombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo. 1- Recepción 2- Estrujado 3- Fermentación 4- Prensado 5- Crianza en barrica 6- Crianza en botella 7- Salida al mercado c) Fermentación lenta Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta. En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad. d) Prensado Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astrigente. Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado. e) Trasiego y crianza Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas. Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva)