TestCurs nr. 7 (Bucatar) 1. Care sunt materiile prime si adausurile utilizate pentru preparatele din legume ? Materii prime şi adaosuri: Legume proaspete: rădăcinoase, cartofi, varză albă, conopidă, ciuperci, dovlecei, vinete, fasole, bame, mazăre, legume condimentare (atât pentru îmbunătăţirea calităţilor gustative, cât şi pentru decorare); Legume conservate prin sterilizare (în apă, în bulion) sau prin congelare, înlocuind sau însoţind legumele proaspete. Grăsimile: untură, ulei, unt sau margarina, pentru înăbuşirea legumelor şi pentru obţinerea sosurilor, contribuind la îmbunătăţirea gustului, valorii nutritive şi calorice a preparatelor; Făina albă pentru prepararea sosurilor albe şi pentru mărirea consistenţei sosurilor roşii. 2. Va rugam sa redati schematic tehnologia de obtinere a preparatelor din legume cu sos ? Verificarea calitatii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea primara Condimente ,adaosuri Prelucrarea termica partiala a legumei de baza Prepararea sosului Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Servirea Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare se taie mărunt (1/2 pentru umplutura de orez. spălată. ceapa curăţată. cu sosul continuând fierberea 10 minute. Formarea preparatului constă în asamblarea sosului cu bucăţile de carne.iar servirea se poate realiza in stare calda sau rece. spălaţi se trec prin partea fină a râzătorii. Preparate din carne de pasăre cu sos roşu A. condimente (sare. condimentarea cu sare şi continuarea fierberii 10 minute. Se formează preparatul prin asocierea cartofilor tăiaţi cuburi şi fierţi în ulei şi apă. pastă de tomate şi făină. ţelină. se spală şi se ţin în apă 10 minute. se încorporează condimentele (sare. roşii tăiate felii şi condimente (sare. Separat se înăbuşă ceapa. Preparatul se montează în legumieră şi se serveşte cald. morcovi.decorandu-se cu patrunjel verde taiat marunt. In ce consta prepararea primara a sarmalelor cu orez in foi de varza ? Prelucrarea primară . pastă de tomate. se încorporează sosul brun. vin şi fierberea 5 minute. continuarea fierberii. foi de dafin) şi apa necesară fierberii. Morcovii curăţaţi. continuând fierberea 10 minute. 2. fierberea durează 30 min. suc de lămâie. Descrieti modul de realizare a preparatelor din carne de pasăre cu sos roşu. Montarea prepa 4. apă. foi de dafin cimbru).Varza acră se curăţă de cotor. Se separă bucăţile de carne. Preparatul se . încorporarea pastei de tomate. 6. Va rugam sa prezentati modul de preparare a stufatului de miel ? Stufat de miel . 1. Curcan cu măsline: se înăbuşă carnea de curcan cu ceapă. care se fierb apoi se pasează.carnea porţionată se înăbuşă în ulei şi apă. 1/2 pentru sos). Montarea preparatului se face in legumiera sau farfurie. se spală. boia de ardei.3. măsline. piper. 5. Formarea preparatului constă în asocierea bucăţilor de carne şi sos brun cu legumele înăbuşite. completând cu apă fiartă (50ml/porţie). Se retrage vasul de pe foc şi se adaugă pătrunjelul verde. iar restul se taie mărunt. Se prepară sosul din legumele şi jiul rămas de la înăbuşire. tăiat mărunt. ceapa verde şi usturoiul în ulei şi apă. Se formează preparatul prin asocierea fasolei fierte parţial. Va rugam sa descrieti pe scurt modul de preparare a legumelor cu sos rosu . se aleg foile pentru sarmale. Se fierbe înăbuşit. de foile depreciate. Iahnie de cartofi Se pregăteşte sosul roşu din ceapă înăbuşită în ulei. pătrunjel verde tocat şi continuarea fierberii 10-15 minute. Stafidele curăţate. piper). Iahnie de fasole boabe Se pregăteşte sosul roşu din ceapă înăbuşită în ulei. apă. piper boabe. Preparatul se montează pe platou pescăresc sau farfurie. decorat cu pătrunjel verde tăiat mărunt. ulei şi supă de pasăre. apoi se separă carnea. Preparatul se serveşte cald. morcovii (cuburi mici) şi arpagicul (opărit). B. se condimentează cu sare şi pătrunjel verde tăiat mărunt. usturoi. . Care este modul de preparare a Crapului cu sos Madera (Matelot) ? Se frig la cuptor bucăţile de peşte cu ulei timp de 15 minute. se decorează cu rondele de lămâie şi se serveşte în stare caldă. Se înăbuşă ceapa (tăiată mărunt). vinul roşu şi untul şi se fierb împreună 1520 minute. se montează feliile de roşii pe suprafaţă. Se serveşte cald sau rece. Obţinerea sosului Madera: în sosul brun se introduc esenţa de oase. şi se fierbe 30 minute. înlăturându-se spuma. pastă de tomate.montează pe platou sau farfurie. Se asociază legumele înăbuşite cu sos Madera şi pătrunjel verde. supă. Formarea preparatului constă în asocierea cărnii înăbuşite cu sos pasat. sare. se condimentează cu vin şi se gratinează 10 minute. Se aşează bucăţile de peşte peste legumele cu sos. Se înăbuşă ciupercile (tăiate cuburi) în unt. Montarea pentru prezentare se realizează pe platou sau farfurie asociat cu garnitură de cartofi natur. apoi se separă uleiul. Va rugam sa prezentati schematic clasificarea preparatelor din carne de vânat. După fierbere se adaugă coniacul. Ostropel din carne de pui: Carnea de pui (porţionată) se înăbuşă cu ceapă. fierberea 25 minute. condimentare finală cu vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel verde. morcovi (tăiaţi mărunt). făină. Se prepară sosul din legume înăbuşite. 7. Preparate din vanat -> preparate din legume ->Iepure a la grec ->Iepure cu ciuperci ->Iepure cu maslin ->Civet de iepure ->Preparate din caprioara ->Medalion de caprioara cu ciuperci ->Escalop de ciuperci ->Spinare de caprioara cu sos de smantana ->Preparate din fazan ->Fazan la tava ->Fazan a la Neva 8. servirea preparatului cald cu adaos de iaurt. umplerea ardeilor (curăţaţi de cotor şi seminţe). continuând fierberea 5 minute. Fripturi –> la frigarie -> pui la frigare ->frigarui simple si asortate ->la cuptor(tava) ->pui la tava ->pulpa de porc la tava ->la gratar ->Muschi de vita la gratar ->Muschi de porc la gratar ->la tigaie ->Snitel natur ->Snitel pane ->Snitel parizian ->Tochitura . Care sunt operaţiile tehnologice specifice prepararii ardeilor umpluti cu tocatura de carne? Ardei umpluţi Operaţii tehnologice specifice: prepararea tocăturii şi a sosului tomat. decorat cu pătrunjel verde şi mărar tăiat mărunt. trecerea prin făină a părţii cu umplutură şi aşezarea lor în tava sau cratiţa cu ulei şi apă. Va rugam sa prezentati schematic clasificarea fripturilor. 10.pe platou sau farfurie.9. formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos şi fierberea la cuptor. adăugând în final roşiile tăiate felii. montarea . conform tehnologiilor specifice. prelucrarea termică la cuptor 30 minute.