Tesis Mezcal

Elaboración de MezcalM. Patricia Torres Chiquito 1 HISTORIA La historia del mezcal está plagada de encuentros, de leyendas y de historias; de aportaciones de distintas culturas. Al igual que México, el mezcal nació mestizo, fruto del agave indígena y de tecnología de destilación que trajeron los españoles: Los alambiques, palabra de origen griego rescatada para nuestro mundo occidental como tantas otras por la cultura árabe. De origen griego también es la palabra agave, y maguey también se incorpora al léxico mexicano como una palabra no autóctona; su origen esta vez es un poco más cercano: La importan los españoles de su paso por las antillas. Y no es que en México no hubiese voces para referirse a una planta tan enraizada en la cultura prehispánica; de hecho hay muchas: yau en mixteco, los tarahumaras emplean la voz ‘me –que es usada también como adverbio de cantidad-, metl en náhuatl, guada es la palabra para referirse al maguey en otomí, tocamba en purépecha, doa’ en zapoteco. Estas precisiones etimológicas demuestran que la planta del maguey era conocida y utilizada ampliamente por las diversas etnias que poblaban el México prehispánico. Para la mayoría de ellas el maguey se enlazaba con la divinidad. Los huicholes la consideraban la primera planta de la creación. Para los aztecas el maguey era la representación de Mayahuél, diosa de la fecundidad, quien alimentaba a sus 400 hijos, los centzon totochtin o dioses de la embriaguez, que eran adorados en los diferentes pueblos de la altiplanicie. Los primeros viajeros europeos, se sorprendieron ante los interminables usos que se hacían de la planta, vieron que tenía múltiples usos en las actividades diarias de esos pueblos. Estaba presente en su vestuario de diario y en el suntuoso; se usaba en la confección de sudarios para despedir a sus muertos y en cunas para acoger a los recién nacidos. La planta se utilizaba en la construcción y en tareas agrícolas; con ella se hacían juguetes y se usaba en actividades religiosas; se usaba como forraje y de ella se obtenía el papel para los códices; se creaban instrumentos musicales y se usaba como jabón para la ropa. Asimismo, del agave se obtenía parte de la dieta alimenticia: aguamiel, tortillas, miel, vinos y vinagre, atoles, gusanos blancos y rojos; postres, y, por supuesto, pulque. Con las fibras de las pencas se obtenían utensilios para coser y tejidos con los que se elaboraban infinidad de elementos desde ropa, sandalias, manteles, tapetes, hamacas, cuerdas para arcos de caza o redes para transporte o pesca, sogas y cordeles. Con las pencas y el quiote se elaboraban materiales de construcción: Vigas, pilotes, techos o canales para transportar agua. En el proceso de colonización, los españoles traen consigo tecnologías y métodos de producción que se van imponiendo progresivamente a medida que los usos tradicionales van desapareciendo, adaptándose como en el caso del pulque, o fusionándose como el caso del mezcal. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 2 Las primeras referencias al mezcal como bebida datan de los primeros años del siglo XVII. Es por esta época que se constituyen las primeras haciendas, algunas de las cuales se especializan en la producción de mezcales. Los sucesivos gobiernos y las autoridades de todos los niveles de la época virreinal mantienen una postura ambigua respecto al mezcal, permitiendo y estimulando su producción en ocasiones, y frenándola o llegando incluso a prohibirla en otras. Esta ambigüedad se genera por dos razones: La producción de vinos de España y su posterior exportación a la colonia era un negocio importante y hasta un arma estratégica; pero los canales de distribución tardaban muchos meses en abastecer las crecientes necesidades de México y las rutas estaban sometidas a múltiples riesgos: Hundimientos, pirataje, robos. Esto producía temporadas de absoluto desabasto. Se tienen documentados casos en Zacatecas, en los que el gobierno raciona el suministro de vino procedente de la metrópoli durante varios meses. En circunstancias como ésta, era normal que se estimulara o se solapara la producción de mezcal para hacer más llevaderas las soledades de unas tierras en ocasiones muy áridas, para intentar alegrar un poco la vida y, de paso controlar el probable descontento de unos trabajadores que, especialmente en la minería y en la agricultura, se enfrentaban a arduas y extenuantes jornadas de trabajo. Del desabasto se pasaba a la abundancia, los problemas eran otros. En esos momentos, la actitud paternalista del poder de la época entraba de nuevo en funcionamiento y se volvía a establecer penas y castigos contra los que fabricaran mezcal, comerciaran con él o consumieran en exceso. Se llegó incluso a amenazar con la excomunión a quienes infringieran las disposiciones, con lo que se consiguió que durante una temporada el mezcal cambiara de nombre. Los consumidores divertidos no pedían un mezcal sino que decían algo así: “Sírveme una excomunión” o “Ponme un litro de excomunión”. Las realidades y las costumbres de un pueblo son difíciles de abatir sólo con prohibiciones y reglamentos. Por otra parte el gobierno de la época vió que una adecuada reglamentación en la producción del mezcal podría traer una importante riqueza a los presupuestos. A partir de mediados del siglo XVII la producción de mezcal se consolida y a pesar de un intento transitorio de prohibición, se va expandiendo a lo largo del siglo XVIII con sus altas y bajas, asociadas siempre a la historia del país. La Independencia, la guerra de Texas y la invasión estadounidense contribuyen a la revalorización de los productos nacionales. Posteriormente la invasión francesa trae consigo un afrancesamiento de las clases dominantes del país, por lo que mezcal queda relegado a las clases más populares. Este gusto por lo extranjero no desaparece con la restauración de la República, la cual contribuye, por un lado, a una incipiente industrialización, y por otro, acentúa las contradicciones en el campo mexicano, llevando al sistema hacendario a su quiebra definitiva. La Revolución de 1910 transforma y regenera, en buena medida, el agro mexicano, y la búsqueda de símbolos que afiancen la nacionalidad mexicana revaloriza la bebida. La industrialización y las infraestructuras continúan su implantación. A partir Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 3 de los años 30 del siglo XX las botellas comienzan a sustituir la venta a granel, facilitando su distribución y comercialización y preparando a la industria para el gran crecimiento que surge una década después, en los años 40, debido al desabasto que se produce en Estados Unidos a causa de la Segunda Guerra Mundial. El éxito internacional como el del tequila, que llega a convertirse en bebida nacional, va abriendo el camino al mezcal. Ésta, quizás, sea una de las últimas paradojas de la historia del mezcal: El éxito del hijo está haciendo que el padre sea cada vez más conocido y apreciado. El futuro del mezcal es promisorio. La aprobación de la denominación de origen para el estado de Zacatecas y la reciente creación del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (COMERCAM) para asegurar la aplicación de la Norma Oficial que define de una manera científica las características que debe cumplir la bebida, despejan en buena medida las discusiones sobre la calidad del mezcal, augurándole un porvenir de constante expansión|1|. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 4 1. BÚSQUEDA DE OPORTUNIDADES DE INVERSIÓN QUE INVOLUCREN PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN 1.1 Objetivo Elaborar un proyecto de inversión, fundamentado en la información económica, de mercado y financiera para determinar la factibilidad de instalar una empresa elaboradora de mezcal en el estado de Zacatecas. 1.2 Introducción Zacatecas y el mezcal. Las primeras mezcaleras en el territorio zacatecano, aparecen entre los siglos XVI y XVII|1|. El singular mezcal de Zacatecas era apreciado por la mayor parte de la población. Es la bebida típica del estado que se mezcla con los demás aromas de la cultura zacatecana. Se analizan todas las alternativas para considerar la inversión en el estado; inicialmente se considera el aspecto referente a la disponibilidad de la materia prima del proceso de transformación: El agave. Este año se informó que la zona comprendida por el municipio de Pinos generará 59 mil has de agave, Cañón de Juchipila y Tlaltenango 5,300 has|2|, también se consideran otras regiones como Teúl de González Ortega. Actualmente, el mezcal zacatecano representa el 40 % de la producción nacional; tiene 5 mil productores que dan sustento a 15 mil familias, sin contar la industrialización, los centros de distribución y la comercialización|3|. Considerando el aspecto referente a las alternativas de explotación del agave, que es fundamentalmente la materia prima para producir mezcal; se considera que un subproducto pueda ser forraje para ganado, por lo que se considera viable económicamente la producción de mezcal. El estado de Zacatecas está ubicado en la región centro-norte de la República Mexicana. Colinda con los estados de Jalisco, San Luis Potosí, Aguascalientes, Coahuila y Durango y se divide en 57 municipios. La superficie mide 75,040 km 2 y la capital se encuentra a 2,496 m sobre el nivel del mar. Su clima predominantemente seco, con algunas regiones templadas, sobre todo en el sur. La temperatura promedio Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 5 anual es de 16 °C; los meses de más frío son de Noviembre a Enero y el período de lluvias se da durante los meses de Junio a Septiembre|1|. El estado tiene una población aproximada de 1’354,000 habitantes. Hay algunos núcleos poblacionales de mediana densidad demográfica|4|. El estado se enlaza con las principales ciudades del país a través de una importante red de modernas carreteras federales y cuenta con un aeropuerto con vuelos nacionales e internacionales. En el mercado, se encuentran marcas que gozan de un gran prestigio y calidad, pero el número de estas marcas es limitado y la mayoría de ellas se encuentran en el sur del país principalmente en el estado de Oaxaca, por lo que la consideración de esta inversión en el estado de Zacatecas es altamente buena. En el análisis laboral de la empresa; generará más empleos, lo que generará más dinero y coadyuvará a potenciar de manera positiva la imagen del estado. El proceso para producir mezcal es relativamente sencillo utilizando como materia prima base solamente el agave. Con toda la información anterior se puede concluir que la inversión de implementar una planta productora de mezcal es factible, viable y todos los que participen en el proyecto se verán ampliamente beneficiados, por lo que se continúa con la investigación preliminar. 1.3 Justificación México es el único productor de bebidas destiladas de origen y además las exporta, generando 14’900,000 litros de mezcal en el 2002|5|. El estado de Zacatecas generará cerca de 4 millones de piñas que se transformarán en 2.5 millones de litros de mezcal para este año (esta cifra podría triplicarse), lo que representará el 40 % de la producción nacional, colocándose en el segundo estado productor después de Oaxaca y seguido por San Luis Potosí|2|. La importancia de implementar una planta elaboradora de mezcal en el estado de Zacatecas, es una importante oportunidad de inversión, ya que produce agave y lo procesa; la estrategia para lograr la comercialización de este producto regional tendrá que consolidar al estado como un proveedor de productos de alta calidad compitiendo con los productos existentes en el mercado; con tecnología de punta, y cumpliendo con los estándares de calidad que permitan la certificación de la empresa. Otro punto importante es la generación de empleo para la región donde se instalará la empresa; que será en el municipio de Juchipila, ya que es ahí donde se concentra la mayor producción de agave azul, lo que reducirá los costos de transportación. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 6 2. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR 2.1 Del producto. El mezcal Se define como una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas (piñas) maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible a ser enriquecido, para el caso del mezcal Tipo II, con hasta en 20 % de otros carbohidratos permitidos por la Secretaría de Salud en la preparación de los mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le den las características a este producto, sin permitir las mezclas en frío|6|. El mezcal es un líquido de olor y sabor sui géneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo. Mezcal joven Producto obtenido y envasado inmediatamente, susceptible a ser abocado. Mezcal reposado Producto susceptible a ser abocado, se deja por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización. Mezcal añejo o añejado Producto susceptible a ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cuya capacidad máxima sea de 230 litros. En mezclas de diferentes mezcales añejos, la edad para el mezcal resultante será el promedio ponderando de las edades y volúmenes de sus componentes. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 7 Tipos de mezcal De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se utilicen en la elaboración del mezcal, este puede clasificarse en los siguientes tipos:  Tipo I Mezcal 100 % agave Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las piñas maduras del agave, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras cultivadas o no, puede ser Joven, Reposado, Añejo y susceptible a ser Abocado.  Tipo II Mezcal Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se ha adicionado hasta un 20 % de otros carbohidratos, puede ser Joven, Reposado, Añejo y susceptible a ser Abocado. Categorías del mezcal De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y rectificación, el mezcal se clasifica en 4 categorías:  Mezcal Abocado  Mezcal Añejo ó Añejado  Mezcal Joven  Mezcal Reposado 2.1.1. Proceso de obtención. Para tener un claro entendimiento en la elaboración de mezcal se visitaron algunas productoras ubicadas en distintas regiones del estado; y se tomó como base la producción tradicional (también llamado artesanal), usada en esas mezcaleras, al momento de la visita; esto debido a que según palabras de los mismos productores: “Esta técnica le proporciona el sabor característico al mezcal”. Aunque en la mayoría de estas empresas ya comienzan a modernizarse. PREPARACIÓN DEL TERRENO Consiste en labores de desmonte o limpia, subsoleo, barbecho, rastreo, encalado y acuartelado o marcado. Su realización depende de las condiciones del terreno, el grado de mecanización, la capacidad económica y el sistema de producción. Éstas Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 8 actividades se realizan solamente el primer año para el establecimiento de la plantación, y deben realizarse durante la temporada de río para eliminar los huevecillos o insectos en estado larvario, disminuyendo la incidencia de plagas y enfermedades. La preparación del terreno incluye el trazo de surcos y melgas, lo que influye directamente en la cantidad de plantas por hectárea. La melga puede ser ancha, con distancias entre melgas de 3 x 3 m y 1.30 x 1.30 m entre planta y planta, o angosta, de 1.50 x 1.50 m entre melgas y 0.80 x 0.80 m entre zurco y zurco. La tierra y su preparación influyen directamente en el desarrollo de las plantas. Las plantaciones difieren en tamaño por las características de plantación, básicamente si es de melga angosta o ancha. PLANTACIÓN El agave a diferencia de la mayoría de los cultivos, por tradición no se siembra, se planta, pues los productores no practican su reproducción a través de un método sexual, es decir, por semilla, porque se presentan demasiadas fallas en la germinación, es mayor la variabilidad y su ciclo se extiende. El método seguido para la continuación del agave es asexual, técnicamente llamado apomixis, que consiste en la selección de rizomas y estolones. El agave puede producir rizomas desde el tercer año de vida, sin embargo, es hasta el cuarto año cuando éstos tienen la calidad suficiente para ser transplantados, lo que se mide por el peso, que debe ser de 2 a 2.5 kg en promedio. No se aconseja utilizar los rizomas de plantas que ya están próximas a ser cosechadas, es decir, de 6 años en adelante, pues al igual que los producidos en un inicio, tiene poca calidad para su reproducción, están más expuestos a ser afectados por plagas y enfermedades o por fenómenos climatológicos, entre otros. Los primeros hijuelos se seleccionan cuando tienen el tamaño de una naranja o una toronja. Son sacados utilizando una barreta metálica y se mantiene al sol por diez días aproximadamente para que cicatricen las heridas provocadas por la extracción. Algunas personas los desinfectan para evitar la acción de patógenos. Posteriormente se trasladan al sitio donde serán plantados y permanecerán hasta su madurez. Ese tamaño es el que, de acuerdo a la experiencia de los productores, le permite a la planta contar con el agua necesaria para sostenerse por sí misma durante la temporada de siembra y permite alcanzar 95 % de supervivencia en la plantación. Aunque las plantas están expuestas a los efectos de las variaciones climáticas y la afección por agentes causales, la frecuencia nos indica que en una plantación es necesario realizar replante de 3 a 5%. Las plantas perdidas se deben reponer con elementos de la misma edad antes de que inicie el periodo de lluvias. Para el establecimiento de viveros, se seleccionan plantas cuya piña es del tamaño de un limón, colocándolas a 10 cm de distancia entre cada una. Se hacen almácigos y al año se trasplantan a su sitio definitivo. El problema que se ha tenido con la planta producida en vivero, ha sido que casi el 50 % de la planta se pierde por diversos factores. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 9 Esta actividad se realiza durante la temporada de secas, en Abril y Mayo. La densidad de la plantación depende del sistema de cultivo: Si es de melga ancha o de melga angosta, o si se está plantando en terrenos planos o con una pendiente pronunciada. Utilizando una melga angosta en terreno plano se puede tener una densidad de plantación de 4,000 plantas/hectárea. La melga ancha puede tener una densidad de 3,000 plantas/hectárea, pero en esta última, si es un terreno con pendiente pronunciada solamente se colocan 400 plantas. TRASPLANTE Los rizomas que se obtienen de plantas de agave en su tercer año de crecimiento, se dejan en un vivero para su desarrollo controlado, posteriormente, durante el temporal, cuando han alcanzado un peso aproximado de 750 gr, son llevados a las plantaciones comerciales, donde son plantados en hileras. Cuando el agave es transplantado es necesario que el área alrededor de la planta se mantenga muy limpia, sin que la hierba le gane. Para ello algunas veces se aplican herbicidas que no le afecten o se realiza el deshierbe en forma manual. FERTILIZACIÓN Puede o no fertilizarse, esto dependerá de las condiciones climáticas y el tipo de suelo; de ser necesaria la fertilización del suelo, se procede de la siguiente manera: Cada año se fertiliza en tres ocasiones, dos de ellas con abono orgánico en temporada de sequía; y la tercera, en la temporada de lluvias aplicando agroquímicos. El abono orgánico se mide por paladas, y puede ser un cuarto, media palada o una completa, de cualquier modo es una medida. Cuando está seco se puede decir que pesa entre medio y un kilo por palada, siendo ésta la cantidad que se aplica en forma homogénea a todas las plantas y de todas las edades. La fertilización con agroquímicos se realiza en forma manual, arrojando la dosis correspondiente a la base de la planta. La dosis varía en función de la clase de fertilizante que se aplique. Las dosis son variables, pues de este último se inicia con 80 gr por planta y se va reduciendo de acuerdo con la edad, siendo la cantidad mínima 20 gr. PODA O BARBEO Los barbeos se practican en función de la edad del cultivo y las condiciones de la plantación. Cuando se lleva a cabo el arranque de hijuelos, con un cuchillo se elimina el ápice de las hojas de los rizomas, procurando que la herramienta siempre tenga buen filo para evitar mayores daños a la plántula que se transplantará a otras áreas. Posteriormente se realiza cuando la planta tiene entre 6 y 8 años de edad utilizando un machete especial de doble filo para eliminar el ápice de las hojas. Esta labor promueve un mejor desarrollo del agave concentrando la mayor cantidad de azúcares en la piña, evita que ciertas plagas ovopositen y facilita las limpias. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 10 El barbeo puede ser floral suave o floral castigado, conocidos como barbeos de árbol, y el de escobeta. El de escobeta es aquel que se realiza cortando las pencas a la mitad dejándolas de tamaño uniforme. También se hace el tipo farol, que consiste en cortar la parte superior de las hojas, siendo mayor en las externas y va disminuyendo hacia las internas. Otro tipo de barbeo es el conocido como cacheteo, que se practica con mayor frecuencia cuando se plantó en un sistema de melga angosta o la densidad de plantación es muy alta. Para ello se utiliza un machete eliminando las puntas de las hojas que cierran el paso sobre el área de tránsito. DESQUIOTE El desquiote consiste en cortar el escapo floral o quiote cuando alcanza una altura de 50 cm. Con esta práctica llamada también capazón, se provoca que los azúcares de la planta se concentren en la piña. La planta permanece en reposo durante varios meses antes de su jima. Si no se efectúa el desquiote, la planta utiliza sus reservas en la formación del quiote y cuando éste florea la planta muere. INTERCALADO DE CULTIVOS Sobre la conveniencia de asociar otros cultivos al del agave hay ideas encontradas. La mayoría de los productores opinan que introducir cultivos como el maíz en sus plantaciones, solamente crea una competencia por los nutrientes. Otros dicen que la fertilización que se realiza para el maíz, el cacahuate o el frijol, así como las medidas sanitarias aplicadas, le son útiles al agave, además de que permite obtener un ingreso adicional. En el caso que se decida intercalar cultivos, se tiene que llevar a cabo durante los primeros cuatro años de edad del agave, pues después ya no se puede realizar ninguna labor entre melgas. CARACTERÍSTICAS DEL SUELO Los mejores suelos son los arcillosos, permeables, abundantes en elementos derivados del basalto, ricos en hierro; que guarde la suficiente humedad en época de sequía. También es importante que los suelos tengan poco calcio, pues su presencia retarda la producción de azúcar. CARACTERÍSTICAS DEL MEDIO AMBIENTE El agave se desarrolla en sitios que no se encuentren expuestos a cambios bruscos de temperatura, con una media cercana a los 20 °C. Las lluvias deben ser de aproximadamente 1 cm 3 anual; la falta de agua provoca que la planta tarde más en madurar y, por el contrario, el exceso reduce el contenido de azúcares. La altitud media debe ser cercana a 1,500 m sobre el nivel del mar, y debe haber un cielo nublado entre 65 y 100 días al año. Las heladas fuertes pueden ser muy perjudiciales para el desarrollo de las plantas jóvenes, incluso puede llegar a matar plantas adultas de 5 a 6 años. El agave tiene la Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 11 capacidad de tolerar ambientes extremos debido a que puede tomar dióxido de carbono durante la noche, por ser una planta de metabolismo CAM. COSECHA O JIMA La cosecha suele durar un periodo de cuatro años aproximadamente ya que el ciclo de cultivo varía en las diferentes regiones dentro de la plantación y dependiendo de la variedad de agave. La cosecha del agave es la jima, durante este proceso se corta la planta y sus hojas para dejar al descubierto la cabeza, compuesta por el tallo y la vaina de las hojas. Primero se corta la planta al ras del suelo; una vez que la planta se derriba, se cortan las hojas. No existe una época determinada para esta labor, ya que durante todo el año se cosecha mezcal. Para esta tarea se utiliza la coa de jima, que es una herramienta circular de hierro de 15 a 20 cm de diámetro, muy afilada y con un mango de madera. Durante el primer año de cosecha se lleva a cabo el entre saque, mediante el cual se extrae entre un 15 % y un 20 % de la plantación. En el segundo y tercer año se jima gran parte de la plantación, que puede alcanzar un 65 % de la cosecha. Durante el último año se realiza el arrastre; aquí se extrae el restante de la plantación y se cosechan las plantas más viejas y de menor calidad. TRANSPORTE Las piñas son acarreadas hasta el vehículo donde se acomodan sin importar su tamaño, pues son lo bastante grandes y resistentes como para soportar cualquier peso, y son llevadas a la industria productora de mezcal. Para la industria es primordial que además de contar con un proveedor de agave que tenga el suficiente abasto, tenga un servicio eficiente de transporte, aunado a la accesibilidad de los caminos para tener la facilidad de extraer producto en cualquier temporada del año. Por lo general en todas las huertas sazonas se está jimando, el problema durante la temporada de lluvias es su acceso. Una tonelada de agave dependerá del tamaño de las piñas; generalmente los productores tratan de homogenizar colocando piñas de aproximadamente el mismo tamaño. COCCIÓN Después de la cosecha, se procede con la cocción, El cocimiento de las piñas se realiza en tradicionales hornos de mampostería, con leña para la cocción. El proceso tiene un tiempo de cocimiento que va de 48 a 72 horas, dependiendo de la temperatura de cocción. A las piñas cocidas ya se le llama mezcal y pueden disfrutarse como un postre dulce. Las mieles que escurren durante el cocimiento se conocen como guishe. Éstas se recolectan y se terminan de cocer en una tina de cemento a la cual se le inyecta vapor mediante un serpentín de cobre. Posteriormente se mezclan con el resto de los mostos extraídos de las piñas cocidas y se fermentan. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 12 La cocción tiene la finalidad de hidrolizar azúcares complejos como la inulina, que es una forma de almidón, en otros azúcares (como fructosa y sacarosa), cuya fermentación es más sencilla. MOLIENDA Una vez finalizado el cocimiento de las piñas, éstas se parten generalmente de forma manual con un hacha. Los trozos se transportan a molinos. Los hay de diferentes variedades; el más usado es por tahona que consiste en una gran rueda de piedra de aproximadamente 4 ton de peso que antiguamente era movida por animales de tiro, hoy ha sido reemplazado por un vehículo de motor; la finalidad de esta etapa es separar los zumos o mieles del bagazo (residuo que queda después del proceso). En el fondo del molino hay un canal subterráneo por donde se conduce el jugo hasta las tinas de fermentación. Las piñas semi machacadas se llevan a una tina construida a ras de suelo, para que varios operarios remuevan los trozos de mezcal con la finalidad de disolver la glucosa que queda en las fibras. Después de este proceso el bagazo pasa por una prensa o por un molino de rodillos impulsado por un motor de vapor, estas mieles se llevan por tuberías hasta las tinas de fermentación. El bagazo generalmente se destina como complemento alimenticio en las dietas de los animales vacunos de la zona. FERMENTACIÓN El siguiente paso consiste en la fermentación, que es el proceso mediante el cual se transforman los azúcares de los mostos o mieles en alcohol etílico. Después, las mieles se recogen en tinas de madera. En el fondo de éstos depósitos, hay una abertura por donde se descarga el líquido cuando ya está fermentado. Para la fermentación, se agregan a las mieles una porción de agua, esto se conoce como pie de fermento. El lapso de tiempo necesario para este procedimiento varía de acuerdo con la temperatura ambiental, la cual está ligada a la época del año. Se prolonga más de 24 horas, llegando a durar hasta tres días. Los productos generados durante el proceso son bióxido de carbono, agua, alcohol. Al comenzar la fermentación, el mosto es efervescente, pues las levaduras están transformando los azúcares en alcohol, toman oxígeno y liberan bióxido de carbono hasta el momento de haber trasformado todos los azúcares contenidos en el mosto, la gran producción de dióxido de carbono y alcohol detienen la activad de las levaduras, el movimiento efervescente cesa, dejando una espuma sobre la superficie del líquido fermentado; se dice que el mosto está muerto. En este momento los azúcares se han convertido en alcohol. DESTILACIÓN El jugo ya fermentado pasa por un proceso de destilación por el cual al aplicar calor y presión, el agua y los alcoholes más volátiles se evaporan, dejando una solución de alcoholes más estables. Los fermentos se transportan al destilador mediante tuberías, donde se someten a altas temperaturas. Los vapores que se producen pasan por la columna o capitel, para después atravesar el serpentín, donde se enfrían y se vuelven líquidos. La destilación se efectúa en alambiques que pueden ser de acero inoxidable, o cobre. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 13 Una vez finalizada la destilación se continúa con la homogenización del mezcal con el fin de conseguir un punto de graduación alcohólica idéntico. Al comienzo de la destilación el mezcal sale con una graduación superior para ir luego decayendo. A estos extremos del proceso se les conoce como destilados y residuos; “cabezas” y “colas”, respectivamente. CONTROL DE CALIDAD El control de calidad se maneja por norma, misma que indica que se debe manejar una bitácora de entrada de agave que contenga el registro del predio, nombre del productor, etc. La única limitante que puede existir para recibir la piña de agave por la industria es el contenido de azúcar, que debe ser lo más alto posible. Una cantidad normal es de 25 % del peso de la piña en azúcares reductores totales, pero se encuentran agaves conteniendo desde 27 %. Por lo general durante la temporada de lluvias, el contenido de azúcares se reduce ya que el agua los diluye, aunque la diferencia no es muy grande. SEMILLAS A lo largo de la historia de México, el agave, a través de sus especies y ubicación regional, ha sido fuente generadora de bienes económicos, sociales, ecológicos y principalmente culturales. De las bebidas que se derivan de él, se cuentan el pulque (Agave atrovirens, Agave mapisaga, Agave salmiana y Agave americana), la bacanora (Agave potatorum), el sotol (Agave dasylirion var. Wheelery), el mezcal (Agave angustifolis var. Haw), y de manera extraordinaria, el tequila (Agave tequilana var. Weber azul), que es un símbolo nacional por su participación en la vida cotidiana, desde hace casi cuatro siglos. En un inicio el tequila se obtuvo de las variedades de agave conocidas como Azul Rayado, Suiggüín, Criollo, Pata de mula, Moraleño, Chato, Mano Larga, Azuayo y Zopilote. Luego la aportación de Weber, todo el producto es derivado de variedades de Agave tequilana var. Weber. La Mano Larga es considerada como una planta premium de la que se obtiene más dinero, también se le conoce como la variedad Arandas. 2.1.2 Patentes Según el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), del Art. 163 de la Ley Federal del Trabajo, de donde se desprende lo que establece el Art. 14 de la Ley de la Propiedad Industrial, establece que una patente es la certificación que el gobierno del país otorga, a personas físicas y/o morales, la cual permite explotar exclusivamente invenciones que consistan en nuevos productos o procesos durante un plazo improrrogable de 20 años contados a partir de la presentación de la solicitud correspondiente. Este organismo público descentralizado se encarga de la recepción, estudio y otorgamiento de patentes en el país|7|. Durante la búsqueda de los procesos para la elaboración de mezcal, no se encontró referencia alguna acerca de éste; la Secretaría de Desarrollo Económico informó que no hay patentes del proceso ya que cada productor lo hace según su criterio, esto representa una ventaja importante ya que permite modificar el proceso a Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 14 conveniencia de manera que sea económica y tecnológicamente factible este proyecto; por lo tanto no se pagarán regalías por derechos de autor. 2.1.3 Materias Primas. La materia prima es la planta de agave, pero no cualquier planta, para ello se utilizan las siguientes especies de agave establecidas por la norma NOM-070-SCFI- 1994, los tipos de agave permitidos para poder producir el mezcal son los siguientes:  Agave Angustiofolia Haw  Agave Esperrima Jacobi, Amarilidáceas  Agave tequilana Weber var. Azul  Agave Potatorum Zucc, Amarilidáceas  Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP, Crassispina También se utilizan otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras denominaciones de origen dentro del estado. Cultivados en las entidades federativas, municipios y regiones señalados en la declaración general de protección a la denominación de origen mezcal, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de noviembre de 1994|6|. El agave que se utilice como materia prima para la elaboración de cualquier tipo de mezcal deberá cumplir con los requisitos mencionados a continuación: a) Encontrarse maduro y libre de cualquier enfermedad o problema fitosanitario. b) Estar inscrito en el registro de plantación de predios instalado para tales efectos por el organismo de certificación de producto acreditado. 2.1.4 Subproductos. Los subproductos de la planta de agave son pocos pero muy valiosos ya que entre otras cosas se puede utilizar: ÷ La pulpa de la hoja para obtener papel y como forraje para ganado. ÷ Las fibras de las hojas en hilaturas para tejidos. ÷ Zumo o licor del cual se hace vino, vinagre, miel, azúcar. ÷ Los gusanos de la planta como alimento ó en la misma bebida dando sabor ahumado. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 15 2.1.5 Impacto Ecológico. La evaluación de impacto ambiental son los estudios y trabajos encaminados a predecir las consecuencias de la ejecución del proyecto sobre el medio ambiente y establecer medidas correctoras. Básicamente incluye una descripción medio ambiental del proyecto y de la situación preoperacional del medio que puede ser afectado; la definición y valoración de las alternativas que pueden producirse, así como las medidas correctoras tendientes a eliminarlas y/o minimizarlas; el establecimiento de un programa de vigilancia y recuperación, y especificación de los impactos residuales que tienen lugar después de aplicar las medidas reductoras|8|. La evaluación de impacto ambiental considera los efectos que se pudiesen generar en el agua, suelo y aire con la ejecución del proyecto en cuestión.  Suelo: La empresa contará con un terreno bastante amplio para realizar todas sus maniobras, por lo tanto no implicará el desplazamiento de poblaciones o la destrucción del hábitat regional o de especies.  Aire: Durante el proceso de elaboración de mezcal, se desprenderán gases como CO2, CO, SO2, vapor de agua y alcohol de los cuales algunos son tóxicos y otros no representan riesgo alguno. Una medida de protección para evitar una gran emisión de gases tóxicos, será la operación óptima de una caldera de gas; regulando la relación aire-combustible, así como su mantenimiento. Las emisiones de gases a la atmósfera están controlados por las normas: NOM- 034-ECOL-1993, NOM-085-ECOL-1994, NOM-086-ECOL-1994.  Agua: Se empleará en el proceso y para uso sanitario, para la limpieza del equipo se requerirá el uso de sosa cáustica para lo cual la empresa contará con fosas para su tratamiento y desecharla en el drenaje municipal. Todo bajo las regulaciones de las normas: NOM-001-ECOL-1996, NOM-002- ECOL-1996, NOM-003-ECOL-1997. 2.2 Del Mercado. Actualmente en México el principal consumo es el de bebidas alcohólicas destiladas con un 34 %, seguido por el brandy con un 27 % y vodka con un 22 % en consumo del mercado, el restante 17 % se reparte en bebidas como ron, cognac y whisky|9|. Referente a los usuarios actuales se puede decir que la mayor parte prefiere una bebida destilada de agave, a cualquier otra en el mercado se advierte el creciente gusto por este tipo de licor en los jóvenes. Según las encuestas realizadas en distintos puntos de la ciudad de Zacatecas y el municipio de Guadalupe se encontró que la gran parte de la población adulta consume bebidas destiladas de agave. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 16 La encuesta se realizó de la siguiente manera: 1 Edad: _______años 2 Género: a)Mujer b)Hombre 3 Oficio: a)Estudio b)Trabajo c)Ama de casa 4 Cuál es su salario mensual? a)$1999 ó menos b)$2000 – $2999 c)$3000 – $3999 d)$4000+ 5 A probado el mezcal que se produce en el estado? a)Si b)No 6 Con qué frecuencia? a)1–2 veces x mes b)1–3 veces cada 2 meses c)por lo menos 5 veces cada año 7 Usted que prefiere en una botella de mezcal? a)sabor b)precio c)ambos d)me da igual 8 Si saliera una nueva marca regional de calidad al mercado, a qué precio compraría una botella de 750 ml? a) $80 b) $100 c) $120 d) $150 9 Habitualmente consume en: a)fiestas familiares b)bares y/o discotecas c)ambos Se encuestaron 50 personas del sexo femenino y 50 del sexo masculino, todos mayores de edad, en este estudio realizado se logró identificar los tres niveles socioeconómicos, los resultados son los siguientes: Pregunta 1: La edad promedio que gustan del consumo de mezcal se encuentra entre los 18 y 38 años de edad. Pregunta 2: Obsérvese que el mayor porcentaje corresponde a los hombres, quienes tienen una ligera preferencia por el consumo de mezcal sobre las mujeres. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 17 Género 40% 60% Mujer Hombre Gráfico 2.1. División del género que consume mezcal. Pregunta 3: Se observa que la mayoría de los consumidores trabaja, seguido de estudiantes que en un futuro serán de la clase trabajadora que gusten del mezcal y por último las amas de casa. Oficio 45% 35% 20% Trabaja Estudia Ama de casa Gráfico 2.2. Identificación del tipo de consumidor. Pregunta 4: Se observa que hay una mínima diferencia entre los niveles socioeconómicos, y puede decirse que se consume tanto en el nivel socioeconómico alto, medio y bajo. Nivel Socioeconómico 27% 28% 26% 19% 1999 ó menos 2000 - 2999 3000 - 3999 4000 ó más Gráfico 2.3. Clasificación del nivel socioeconómico. Pregunta 5: La mayoría de la gente prefiere otras marcas a las locales, sólo el 32 % dijo haber probado las marcas que se producen en el estado. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 18 Consumo local 32% 68% Si No Gráfico 2.4. Consumidores locales. Pregunta 6: Obsérvese que la frecuencia de consumo total en un año sería de aproximadamente 47 veces, con solamente 100 personas. Frecuencia 33% 45% 22% 1-2 x mes 1-3 x 2 meses 5 x año Gráfico 2.5. Frecuencia de consumo. Pregunta 7: Como era de esperarse, la mayoría de los consumidores prefiere una bebida de calidad a precio razonable. Atributos 14% 19% 62% 5% sabor precio ambos me da igual Gráfico 2.6. Atributos que prefiere el consumidor. Pregunta 8: Para un producto nuevo en el mercado, se prefiere que tenga precio accesible y una calidad de primera. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 19 Gráfico 2.7. Precio preferente del consumidor de una botella de mezcal de 750 ml. Pregunta 9: Se observa en el Gráfico 2.8, que a la gente le es indiferente el lugar de consumo. Lugar de consumo 35% 33% 32% fiestas familiares bares/discotecas ambos Grafico 2.8. Lugar acostumbrado de consumo. Se puede concluir que la perspectiva es, la división del mercado en partes razonablemente homogéneas, donde cualquier parte puede ser seleccionada como un mercado específico, puede alcanzarse mediante la combinación adecuada de los factores del mercado y comercialización; con lo cual las posibilidades son ilimitadas. Distribución geográfica del consumo. Para este interés se dividirá en tres importantes rubros. Local ó Regional: En las zonas mezcaleras donde ya se tiene el gusto por el mezcal, es en casi todo el estado de Zacatecas; así como en los estados de Durango, San Luís Potosí, Precio 50% 35% 13% 2% $80 $100 $120 $150 División del mercado Local ó Regional Nacional Internacional Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 20 Tamaulipas, Aguascalientes, y en los límites con Jalisco; ofertándolo principalmente en centros y expendios comerciales. Aproximadamente de 45 a 50 % de la producción se destinará a este mercado. Nacional: A nivel nacional se pretende colocar el producto en el estado de México, D.F., Nuevo León, Puebla; y en puntos de mayor concentración poblacional, además tratando de llegar a los puntos vacacionales más importantes: Riviera Maya, Puerto Vallarta, Los Cabos, Huatulco y Acapulco, por medio de los servicios hoteleros y restauranteros, lo que permitirá promover la marca a nivel internacional. Aproximadamente de 30 a 35 % de la producción de destinará a este mercado. Internacional: En los países de mayor demanda como son: Estados Unidos, Taiwán, Reino Unido y Finlandia|10|. Aproximadamente de 10 a 15 % de la producción se destinará a este mercado. 2.2.1 Demanda. La demanda de bebidas destiladas en el ámbito de consumo interno ó nacional ha presentado un incremento importante en los últimos años. Según indicadores, se tiene un considerable aumento en el volumen de la producción y de las ventas en el sector, rebasando incluso a sus competidores como el ron o el brandy. El la Tabla 2.1 se muestra la creciente demanda reportada por este tipo de producto|11|. Tabla 2.1. Demanda reportada por INEGI. Producción Ventas Año Volumen (litros) Costo (pesos) Valor (pesos) 1994 61,474.00 612,373.00 592,365.00 1995 65,025.00 750,040.00 845,692.00 1996 81,889.00 1’468,194.00 1’423,376.00 1997 92,091.00 1’798,314.00 1’718,241.00 1998 105,724.00 2’682,900.00 2’428,255.00 1999 123,741.00 3’600,877.00 3’180,266.00 2000 94,514.00 5’511,125.00 5’378,568.00 2001 67,328.00 4’804,445.00 6’077,842.00 2002 65,041.00 4’353,468.00 5’739,631.00 2003 69,530.00 4’774,985.00 5’505,722.00 Sin embargo, información reportada por el Consejo Regulador del Tequila, nos indica una producción muy por encima de estos valores. De aquí se desprende que la producción total se ha incrementado un 74.1 % en los seis años analizados, aún y teniendo la limitante del abasto de agave. En la Tabla 2.2 se muestra la referencia. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 21 Tabla 2.2. Demanda reportada por el Consejo Regulador del Tequila. Producción (millones de litros) Ventas Año Tequila Tequila 100% Total (Litros) Total (pesos) 1995 88.7 104.3 193.0 135’648,866.00 1996 105.3 134.7 240.0 234’132,480.00 1997 113.5 156.5 270.0 291,994,321.00 1998 111.8 169.8 281.6 389,994,418.00 1999 129.1 190.6 319.7 489,860,838.00 2000 156.5 181.6 338.1 1’033’442,610.00 2001 120.1 146.6 266.7 1’323’389,432.00 No obstante en un afán de profundizar y caracterizar el movimiento específico del mezcal; y considerando como evidencia la información del mezcal oaxaqueño (del que se dispone de información más precisa), durante el período de 1994 a 1998|11| las ventas de mezcal se incrementaron de manera constante, reportándose las ventas en la Tabla 2.3: Tabla 2.3. Comercialización de mezcal al mercado extranjero. Año Nacional (litros) % Incremento con el año anterior Ventas Nal (mdp) Precio promedio Nal ($) Marcas de mezcal Nal 1994 2’870,000 ----- 58,000.00 37.50 18 1995 4’110,000 48.91 114,800.00 43.75 72 1996 5’562,500 36.91 140,000.00 43.75 83 1997 7’220,000 24.98 140,000.00 43.75 83 1998 8‘534,500 -8.20 140,000.00 43.75 83 Con la información anterior se observa el avance y aumento sostenido en la producción de mezcal, y queda en manifiesto la creciente demanda a nivel nacional, con una tasa de crecimiento promedio anual de 25.65 %, aunque se estima un mercado potencial más amplio. Finalmente y de acuerdo a las últimas estimaciones, en el país se llegó a producir alrededor de 14’900,000 litros de mezcal, la producción siguió en aumento, con algunas fluctuaciones debido al desabasto de materia prima, en parte también debido al proceso artesanal empleado en todos los estados productores, aunado a la regulación que en materia de productores aún no estaba implementada, pero se estaba tratando de hacer|12|. A fin de estimar una demanda potencial de mezcal a nivel nacional se toma como referencia que la producción de tequila en el año 2000 fue poco más de 181 millones de litros|13| y en función de los precios y usos actuales, se asume que el mezcal pueda captar un 10 % del mercado del tequila; se tiene que la demanda potencial debe andar en el orden de los 18.1 millones de litros al año, cantidad superior a la producción total del país según la estimación anteriormente mencionada. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 22 2.2.2 Oferta. Se entiende por oferta la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de productores están dispuestos a poner a disposición del mercado a un precio determinado|14|. Las fábricas de mezcal son predominantemente familiares, algunas son pequeñas y su proceso tecnológico es prácticamente nulo. La producción en 3 mezcaleras del estado se muestran el la Tabla 2.4, datos recopilados en el 2004. Tabla 2.4. Producción de algunos productores del estado de Zacatecas. Producción anual (lt) Tipo de mezcal La Pendencia 420,000 Joven/Reposado Mezcales de Calidad 964,000 Joven/Reposado Mezcal El Caxcán 1’008,000 Joven/Reposado El sabor característico del mezcal depende de la región en que se produce, el grado de alcohol así como la demanda y oferta; para conocer la oferta, en la Tabla 2.4 se muestra la producción nacional, reportada por la revista Industria del Mezcal y la Economía Oaxaqueña. Tabla 2.5. Producción Nacional y exportaciones. Año Producción nal (litros) Exportaciones (litros) Exp. % de la producción nal 1994 2’875,000 637,000 22.0 1995 4’109,820 1’112,226 27.1 1996 5’875,000 1’860,000 32.0 1997 7’220,000 3’280,000 45.4 1998 8’500,000 4’000,000 47.0 1999 9’000,000 4’700,000 52.2 2000 8’400,000 4’700,000 56.0 El incremento de la producción de mezcal en el estado, según datos de la Secretaría de Desarrollo Económico, ha aumentado los últimos 6 años. 2.2.3 Precios. El precio es la cantidad monetaria a la que los productores están dispuestos a vender y los consumidores a comprar un bien ó servicio, cuando la oferta y la demanda están en equilibrio|14|. El precio de agave en el período 1995 – 2004, de camionetas de 3 ton cargadas de piñas con un peso de entre 40 – 60 kg; se observa en el Gráfico 2.9, obsérvese que en Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 23 los años de 1999 al 2001, el precio se fue a la alza, pero en ese mismo año comenzó una tendencia decreciente; sin embargo los precios en el 2004 aún resultaban favorables para el productor, actualmente el precio es $4000/camioneta|15|. Gráfico 2.9. Precios del agave El comportamiento de los precios del mezcal en presentación de 750 ml, en el mismo período, se aprecia en el Gráfico 2.10. Gráfico 2.10. Precio del mezcal en botella de 750 ml. Se observa que de 1998 al 1999 se dio un incremento del 33 %; en el 2000 el precio se incrementa 130 % y de ahí sufre una ligera caída, para colocarse finalmente en $80 la botella. Para tener información sobre el precio actual, se muestrearon cadenas de vinaterías y otros establecimientos. P R E C I O S Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 24 Tabla 2.6. Precios actuales en la ciudad de Zacatecas. oxxo corpovino otros establecimientos (media) Nombre Joven $ Reposado $ Joven $ Reposado $ Joven $ Reposado $ Teulito 74.00 88.00 69.00 90.00 76.40 92.10 Lamas 80.00 95.00 76.00 87.00 87.60 95.20 Huitzila 86.00 93.00 84.00 90.00 85.30 93.10 El Caxcán --- --- 77.00 89.00 83.20 91.30 El Zacatecano --- --- --- --- 72.80 84.70 En base a estos datos y de acuerdo a los costos de producción, el precio de una botella de 750 ml de mezcal, se determinará más adelante. 2.2.4 Comercialización. La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar|14|. Para comercializar el producto se tomarán en cuenta los siguientes aspectos: a) Se permite la comercialización de mezcal a granel en sus Tipos I y II sólo en territorio de los Estados Unidos Mexicanos; para mercado internacional no se permite la venta a granel y únicamente se exportará en envases hasta de 5 litros. b) No se puede comercializar mezcal alguno que no cuente con un certificado vigente expedido por el organismo de certificación acreditado, de tal manera que cualquier autoridad competente puede requerir en todo momento la exhibición de dicho certificado en el comercio. La vigencia del certificado no podrá ser mayor de 6 meses. El producto embotellado que se exporte o sea comercializado en mercado nacional debe ostentar visiblemente sin raspadura alguna, el sello del organismo de certificación de producto acreditado en su caso de la unidad de verificación acreditada. c) Se prohíbe la reventa a granel de mezcal al consumidor final en el mercado nacional. d) La compra y venta de producto a granel entre productores y acopiadores de mezcal será considerada como una operación de materia prima, y por consiguiente, permitida en esta NOM, siempre y cuando se realice bajo las condiciones siguientes: 1) El traslado del producto a granel y la subsecuente recepción deberá estar supervisada por un organismo de certificación de producto acreditado, el cual, lo hará constar en un registro especial que se tomará en cuenta en el balance de materias primas de la fábrica receptora. 2) El producto que se reciba podrá sufrir un cambio que dé valor agregado. Así, éste deberá ser categorizado como abocado, Añejo, Joven o Reposado. A nivel internacional, la mercadotecnia del mezcal se hizo desde un principio para un producto de mucha calidad y alto precio a través del diseño de botellas para un Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 25 alto segmento de mercado. Además de explotar su imagen de afrodisíaco, iniciando su promoción directa en bares, discotecas y restaurantes. En Taiwán, por ejemplo; está sucediendo un fenómeno muy interesante de observar, el público ha llegado a pagar hasta más de 100 dólares por botella, esto se debe a un intenso trabajo de los fabricantes y a una acertada estrategia de mercadotecnia para dar a conocer el producto|11|. 2.2.5 Posibilidad de Exportación. La demanda del mezcal ha presentado un incremento importante en los últimos años, esto debido a la entrada en vigencia de la denominación de origen para esta bebida en 1994 y su reconocimiento por los países de América del Norte y de la Comunidad Económica Europea, habiéndose diversificado diferentes marcas y presentaciones, lo que abre una ventana al comercio a gran escala. La firma del acuerdo México-Comunidad Europea sobre bebidas espirituosas para reconocimiento mutuo y la protección de las denominaciones en el sector de bebidas espirituosas, donde destaca el mezcal y el tequila, fue firmado el 27 de mayo de 1997|13|. El acuerdo, en su artículo 22 y en sus anexos contienen las disposiciones de aplicación bilateral sobre la no discriminación y reciprocidad. Así, en la Comunidad Económica Europea quedan como denominaciones Mexicanas protegidas, la del mezcal y la del tequila, las que únicamente podrán ser utilizadas en las condiciones previstas en la normatividad mexicana. Este acuerdo garantizará tanto a los productores de mezcal como del tequila, el conocimiento y origen distintivo de sus denominaciones en los 15 países miembros de la Comunidad Europea, así los productores mexicanos tendrán mayores incentivos para exportar a Europa, ampliándose la protección en los países miembros de la Comunidad Europea y en los países miembros del tratado de Lisboa. Un ejemplo global es la demanda de bebidas destiladas de agave a nivel internacional la que ha presentado un incremento importante, especialmente por las diferentes marcas que han surgido. Según Bancomext, existe demanda de mezcal en más de 20 países, entre los que figuran Estados Unidos, Canadá, Chile, Argentina, España, Francia, Bélgica, Italia, Reino Unido, Finlandia, Sudáfrica, Taiwán y Japón. Las cifras oficiales de ventas reportadas por Bancomext, denotan una marcada tendencia al incremento en el consumo de los licores de agave en el extranjero. Tabla 2.7. Reporte de las cifras absolutas del Consejo Regulador del Tequila, volumenes de ventas en el extranjero. Producción (mdL) Ventas Año Tequila Tequila 100% Total (mdd) 1995 63.4 1.1 83’886,403.69 1996 73.2 2.0 130’710,932.12 1997 81.0 3.3 157’285,120.37 1998 81.5 5.0 198’672,068.31 1999 90.1 7.2 250’070,616.69 2000 90.7 8.1 562’247,411.39 Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 26 Donde el principal mercado de destino es Estados Unidos, cuya participación durante el año de 2002 fue del 52 %, para Latinoamérica 11 % y el restante 37 % tiene como destino países de Europa y Asia. Según la CANAIMEZ, en el período 1994-1997, las exportaciones mexicanas de mezcal registraron un crecimiento promedio anual de 33.7 %, lo que nos muestra una tendencia muy marcada de preferencia por el mezcal, además el valor de las exportaciones ascendió a 6 mdd en este último año. Tabla 2.8. Exportaciones de mezcal. Año Exp (lt) Ventas exp (mdp) Precio prom de exp Marcas de mezcal de exp 1994 637,000 55,800.00 30.00 18 1995 1’017,500 114,800.00 35.00 72 1996 1’237,500 140,000.00 35.00 83 1997 1’518,000 140,000.00 35.00 83 1998 1’985,500 140,000.00 35.00 83 En el período de 1998 a 2001 con el apoyo de la CANAIMEZ y Bancomext, se ha logrado la presencia de 37 distribuidores e importadores internacionales de estas bebidas alcohólicas. Además para el año 2001 ya se hablaba de unas 60 marcas de mezcal demandadas en distintas partes del mundo. El 10 % de la producción se destinará a la exportación durante el primer año, dependiendo del crecimiento de la demanda, la empresa determinará el tamaño de la exportación en los años siguientes. 2.2.6 Proyección de la Demanda. Debido a que los datos de la producción de mezcal no son homogéneos, es decir que varían según la dependencia que realiza el estudio; para la proyección de la demanda se tomaron los datos de la producción del período 1998 al 2000, la proyección será hasta el 2010, con los datos obtenidos de consumo nacional de mezcal en los años 1994 – 2000|13|, el consumo nacional aparente se observa en la Tabla 2.9, puede verse que todo lo producido se consume. Tabla 2.9. Proyección del consumo promedio de mezcal desde el 2005 hasta el 2010. Año Producción nal aparente (litros) 2005 11’800,000 2006 12’500,000 2007 13’200,000 2008 13’900,000 2009 14’600,000 Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 27 2010 15’300,000 Esta información, permite conocer que el desarrollo y expansión del mezcal en los próximos años seguirá creciendo en el mercado nacional; por lo tanto puede preverse que la fábrica Tantok tiene cabida como productora de mezcal. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 28 3. EVALUACIÓN PRELIMINAR Y SELECCIÓN DEL PROCESO 3.1 Análisis de la Información. Toda la información recopilada, permite analizar la manera en que se debe proceder para diseñar una planta productora de mezcal, con el mejor proceso que genere los mayores rendimientos y comercializarlo en un inicio localmente para su posterior venta a nivel nacional y por último alcanzar la proyección mundial. La calidad del producto exige que su elaboración cumpla con los requerimientos ante las todas las instituciones reguladoras de este rubro. 3.2 Selección del Proceso. El proceso seleccionado para la fabricación de mezcal será fermentar las mieles extraídas del agave para que los azúcares reductores se transformen en alcoholes, posteriormente se destilan para obtener una bebida más estable y pura; este es el método apropiado por el cual se obtiene el mezcal. La era tecnológica permite elaborar un producto de mejor calidad, tratando de reducir al mínimo las pérdidas que pudieran generarse. 3.3 Capacidad de la Planta. La capacidad de la Mezcalera Tantok está dada por la demanda del mercado que se pretende abarcar y de la materia prima existente. La materia prima que se produce en el estado es suficiente; de acuerdo a la capacidad de la autoclave que será de 10 ton se pretende tener una producción durante el primer año de 1,250 lt/h e ir aumentando conforme la demanda lo requiera. La distribución de la mezcalera se muestra en la Figura 3.1. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 29 Figura 3.1. Distribución de las áreas de trabajo. 3.4 Balances preliminares. Si se toma como base que una piña de agave de 60 kg tiene el 25 % en peso de azucares reductores totales (ART), por lo tanto: (10,000 kg de piñas)/(0.25) = 2,500 kg de mezcal 3.5 Localización de la Planta. De acuerdo con los accesos de materia prima y comercialización del producto, la planta de mezcal estará ubicada en la región sur del estado de Zacatecas, a 235 km de la 10,000 kg de piñas 7,500 kg bagazo 2,500 kg de mezcal Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 30 capital; en Juchipila, limita al norte con el municipio de Apozol, al sur con Moyahua, al este con Nochistlán y al oeste con Teúl de González Ortega; cuenta con acceso a la materia prima así como a la distribución del producto terminado, los servicios de agua, drenaje, electricidad e internet. Figura 3.2. Localización de la mezcalera Tantok. 3.6 Costos Preliminares de los Servicios. La contratación de los servicios de agua, energía eléctrica y teléfono, se hará en la ciudad de Juchipila. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 31 El contrato para el agua, se hará directamente en el Departamento de Agua Potable y Alcantarillado de esta ciudad. El contrato para una empresa es de $1,500 El derecho de incorporación $5,200 El consumo por m 3 es de $14 Estos precios no incluyen IVA. El contrato de la energía eléctrica se hace en la CFE, especificando que se contará con una subestación eléctrica. El costo del contrato es de $1,100 El costo de la energía $2,10 Kw/h Estos precios no incluyen IVA. El contrato del servicio telefónico, se hará con TELMEX. El costo del contrato $2,000 Renta mensual $1,000 El consumo dependerá del tipo de plan contratado, del número de llamadas y del tipo de llamadas realizadas, pero se puede considerar $1,15/min la llamada local, $2,50/min llamada nacional y la llamada internacional $3,5/min. Estos precios no incluyen IVA. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 32 4. INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO. 4.1. Caracterización de materias primas. La mayor parte de la piña del agave, está compuesta por inulina; un polisacárido ramificado el cual actúa como fuente de energía de reserva. Durante la producción de mezcal la inulina se hidroliza parcialmente para producir fructosa. Esta fructosa se somete a fermentación alcohólica por microorganismos y mediante destilación del mosto se produce mezcal. La inulina puede utilizarse como aditivo alimentario por su función como fibra dietética. Sin embargo, el procesamiento del agave sigue realizándose en forma artesanal y existen poco estudios sobre la optimización de su aprovechamiento industrial. Para la extracción de inulina y azúcares fermentables se realiza la hidrólisis química. Estudios posteriores para establecer el posible empleo de los mostos fermentables en la obtención de aditivos alimentarios por procesos biotecnológicos. Estudios preliminares señalan la viabilidad de obtener enzima transglutaminasa de estos mostos enriquecidos con fuentes nitrogenadas. 4.2 Comprobación del Proceso Tecnológico. El proceso mediante el cual se elabora mezcal, es la destilación y se ha utilizado desde la llegada de los españoles, y aún cuando se ha ido modificado tecnológicamente el equipo y han aparecido normatividades de calidad, sigue siendo el mismo. Por carecer del equipo suficiente para una simulación de producción, no fue posible realizar la comprobación del proceso tecnológico. Se visitó la mezcalera: Mezcales de Calidad, ubicada en Teúl de González Ortega, propiedad del señor Aurelio Lamas; quién permitió tomar datos del proceso. RECEPCIÓN DEL AGAVE A la llegada del agave, se lleva directamente a la autoclave, que tiene una capacidad de 8 ton, no se cuenta con almacenamiento de las piñas, por lo que solamente se recibe la capacidad de la autoclave. COCCIÓN El cocimiento de las piñas se realiza con vapor de agua a presión, generado por una caldera; tiene un tiempo de cocimiento de 12 horas, dependiendo de la temperatura de cocción, aproximadamente a 102°C. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 33 El guishe generado durante la cocción, se transporta directamente hasta las tinas de fermentación por medio de tuberías de acero inoxidable colocadas al ras del suelo; las piñas ya cocidas, son llevadas al molino por los trabajadores. MOLIENDA Una vez finalizado el cocimiento de las piñas, éstas son transportadas a un molino dentado que consiste una desgarradora y rodillos; la finalidad de esta etapa es separar la mayor cantidad de zumos o mieles del bagazo (residuo que queda después del proceso). En el fondo del molino hay una tubería por donde se conduce el jugo hasta las tinas de fermentación. FERMENTACIÓN El siguiente paso consiste en la fermentación, que es el proceso mediante el cual se transforman los azúcares de los mostos o mieles en alcohol etílico. Una vez que las mieles se recolectan en tanques de acero inoxidable, en cuyo fondo hay una abertura por donde se descarga el líquido cuando ya está fermentado. El tiempo necesario para este procedimiento varía de acuerdo con la temperatura ambiental, la cual está ligada a la época del año. Se prolonga más de 24 horas, llegando a durar hasta tres días. Los productos generados durante el proceso son bióxido de carbono, agua, alcohol. Al comenzar la fermentación, el mosto es efervescente, pues las levaduras están transformando los azúcares en alcohol, toman oxígeno y liberan bióxido de carbono y; hasta el momento de haber trasformado todos los azúcares contenidos en el mosto, el movimiento efervescente cesa, dejando una espuma sobre la superficie del líquido fermentado; se dice que el mosto está muerto. En este momento los azúcares se han convertido en alcohol. DESTILACIÓN El jugo ya fermentado pasa por un proceso de destilación por el cual al aplicar calor y presión, el agua y los alcoholes más volátiles se evaporan, dejando una solución de alcoholes más estables. Los fermentos se transportan al destilador donde se someten a altas temperaturas. Los vapores que se producen pasan por la columna o capitel, para después atravesar el serpentín, donde se enfrían y se vuelven líquidos. HOMOGENIZACIÓN Una vez finalizada la destilación se continúa con la homogenización del mezcal con el fin de conseguir un punto de graduación alcohólica idéntico. Al comienzo de la destilación el mezcal sale con una graduación superior para ir luego decayendo. A estos extremos del proceso se les conoce como destilados y residuos; la permanencia de líquido en estos silos va dependiendo del grado de alcohol que se desea obtener, pero no sobrepasa las 24 horas. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 34 ENVASADO Una vez que se ha alcanzado el grado de alcohol deseado, se procede a almacenar y este mezcal es de la categoría joven; si lo que se quiere producir es mezcal reposado, el líquido será almacenado un mínimo de 30 días hasta 12 meses, en barricas de roble blanco para dar sabor y color característico; el mezcal añejo durará en las barricas mínimo 12 meses, dependiendo del sabor que se le desee dar. CONTROL DE CALIDAD El control de calidad se maneja por norma, misma que indica que se debe manejar una bitácora de entrada de agave que contenga el registro del predio, nombre del productor, etc. Esta bitácora es supervisada por el COMERCAM. La única limitante que puede existir para recibir la piña de agave por la industria es el contenido de azúcar, que debe ser lo más alto posible. Por lo general durante la temporada de lluvias, el contenido de azúcares se reduce ya que el agua los diluye, pero esta diferencia no suele ser muy grande. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 35 5. ASPECTOS LEGALES. Cuando se crea una empresa, se tienen que redactar una serie de documentos públicos en los que se definirá el objetivo de la misma, así como la constitución de la empresa, normas, licencias, entre otros. La actividad y la estructura legal de las empresas se regulan mediante el Derecho Mercantil, que establece los requisitos contables, las obligaciones de los gestores o administradores y los derechos de los accionistas. Existen otras formas jurídicas, como la empresa unipersonal o la cooperativa, pero lo más usual es la organización en forma de sociedad|16|. 5.1 Constitución de la Empresa. Varias son las causas a las que se atiende para clasificar doctrinalmente a las sociedades; así encontramos que las sociedades se dividen en sociedades de personas y sociedades de capitales. Una persona física posee mayor responsabilidad legalmente que una persona moral, por lo cual se constituirá una sociedad. En términos mercantiles, una sociedad se define como una agrupación de personas que aportan bienes o esfuerzos para la realización de objetivos comunes y constituyen una entidad con personalidad jurídica distinta de la de cada uno de sus integrantes, la cual cumple con los requisitos establecidos por la Ley General de Sociedades Mercantiles. Tanto en el campo del Derecho Civil como en el del Derecho Mercantil, se entiende por contrato de sociedad aquél mediante el cual dos o más personas se obligan a poner en común bienes y servicios con el ánimo de repartirse las ganancias que se obtengan. Serán mercantiles las sociedades que hayan adoptado alguna de las formas previstas en el Código de Comercio o en las leyes especiales sobre la materia, lo cual conlleva la necesidad de inscribir la sociedad así constituida en el correspondiente registro. Una sociedad puede estar integrada por dos o más personas físicas o morales o la combinación de ambas: - Persona Física: Es un ser humano capaz de ejercer derechos y contraer obligaciones. - Persona Moral: Se define como una entidad formada por personas para la realización de fines colectivos, que cuenta con una capacidad para ejercer derechos y contraer obligaciones. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 36 Clasificación de las Sociedades Mercantiles Para elegir un tipo de sociedad es necesario tomar en cuenta los tipos existentes, de acuerdo a la Ley General de Sociedades Mercantiles (LGSM) en el Capítulo I de la Constitución y Funcionamiento de las Sociedades en general, Artículo 1°, se reconocen las siguientes sociedades mercantiles: 1. Sociedad en Nombre Colectivo Se encuentra en el Capítulo II de la LGSM en su Artículo 25 Es aquella que existe bajo una razón social y en la que todos los socios responden de modo subsidiario, ilimitada y solidariamente de las obligaciones sociales. Algunos puntos esenciales de esta sociedad se definen a continuación: - Vida limitada: Una sociedad puede terminarse en cualquier momento por la muerte o retiro de alguno de los miembros de la firma. Otros factores que pueden determinar la finalización de la sociedad incluyen la bancarrota o la incapacidad de un socio, la expiración del período determinado en el contrato de la sociedad. La admisión de un nuevo socio o el retiro de uno existente significa el final de una vieja sociedad, aunque la empresa pueda seguir con la intención de formar una nueva sociedad. - Representación mutua: Cada socio es personalmente responsable por todas las deudas de la firma. - Copropiedad en los bienes y utilidades de la sociedad: Cuando un socio aporta un edificio, inventario u otras propiedades en una sociedad, deja de retener cualquier derecho sobre los activos que aporta. Las propiedades vienen a ser única y exclusivamente propiedad de todos los socios. El número de socio es ilimitado y no hay un monto mínimo para el capital social. La sociedad ilimitada y solidaria de los socios, no producirán efecto legal con relación a terceros; pero los socios pueden estipular que la responsabilidad de alguno o algunos de ellos se limite a una porción o cuota determinada. Los socios no pueden ceder derechos en la compañía sin el consentimiento de todos los demás, sin él, tampoco puede admitirse otros nuevos, salvo que uno u otro caso el contrato social disponga que sea bastante el consentimiento de la mayoría. Siempre que no se haga designación de administradores, todos los socios concurrirán en la administración. 2. Sociedad en Comandita Simple Se encuentra en el Capítulo III de esta Ley, Artículo 51. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 37 Es la que existe bajo una razón social y se compone de uno o varios socios comanditados que responden de manera subsidiaria, ilimitada y solidariamente de las obligaciones sociales y de uno o varios comanditarios que únicamente están obligados al pago de sus aportaciones. La razón social se formará con el nombre de uno o más comanditarios, seguidos de las palabras “y compañía” u otras equivalentes, cuando en ella no figuren los nombres de todos los socios. A la razón social se le agregarán siempre las palabras “Sociedad en Comandita” o su abreviatura “S. en C.”. El número de socios establece un mínimo de dos personas y no posee monto mínimo de capital social. La sociedad se constituirá ante un notario público y se regirá por la Ley de Sociedades Mercantiles y en la misma forma se hará constar sus modificaciones. La escritura constitutiva de una sociedad, que es el inicio legal de la misma, debe contener: - Nombres, nacionalidad y domicilio de las personas físicas o morales que constituyen la sociedad. - Objetivo de la sociedad. - Razón social o denominación. - Duración. - Importe de capital. - Expresión de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes, el valor atribuido a éstos y el criterio seguido para su valoración e indicándose cuando el capital es variable, cual es el capital mínimo. - Domicilio de la sociedad. - Administración de la sociedad y facultades de los administradores. - Nombramiento de los administradores en la designación de los que han de llevar la firma social. - Distribución de la utilidad o pérdida entre los miembros de la sociedad. - Importe del fondo de reserva. - Casos en que la sociedad haya de disolverse anticipadamente. - Bases para practicar la liquidación de la sociedad y modo de proceder a la elección de los liquidadores, cuando no hayan sido designados anticipadamente. - Todos los requisitos anteriores y demás reglas que se establezcan en la escritura sobre la organización y funcionamiento de la sociedad constituirá los estatutos de la misma. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 38 El Código Civil en su Artículo 28 establece que: “Las personas morales se registrarán por las leyes correspondientes, por su escritura constitutiva y por sus estatutos”. Si el contrato social no se hubiera otorgado en escritura ante el notario; pero contuviere los requisitos que se señalan en todos los puntos, cualquier persona que figure como socio podrá demandar el otorgamiento de la escritura correspondiente. En caso de que la escritura social no se presente durante el término de 15 días, a partir de la fecha de su inscripción en el registro público de comercio, cualquier socio podrá demandar dicho registro. Así mismo las personas que celebren operaciones en el nombre de la sociedad, antes del registro de la escritura constitutiva, contraerán frente a terceros la responsabilidad ilimitada. La representación de la sociedad corresponde a su administración o administradores, quienes podrán realizar todas las operaciones inertes al objetivo de la sociedad, salvo lo que expresamente establezca la ley y el contrato social. El administrador o administradores podrán ser personas ajenas a la sociedad, los nombramientos y remociones de los mismos se harán a elección por mayoría de los socios. El socio que se separe o sea excluido de la sociedad será responsable para con terceros de todas las operaciones pendientes en el momento de su separación o exclusión; es decir, que pase a estar fuera de sociedad, es responsable de los actos que quedarán pendientes a la fecha de su retiro. En caso de ganancias o pérdidas, la distribución se sujetará a las siguientes reglas: 1. La distribución entre los socios capitalistas se hará proporcionalmente a sus aportaciones. 2. El costo industrial corresponde a la mitad de las ganancias, y si fueran varios, esta mitad se dividirá entre ellos por igual. 3. El socio o socios industriales no reportarán las pérdidas. 4. De la utilidad de toda la sociedad, debe separarse anualmente el 5%, como mínimo, para formar un fondo de reserva, hasta que sea igual a la quinta parte del capital. La inscripción en el registro público de comercio, de la escritura constitutiva de una sociedad mercantil y la de sus reformas, se hará mediante orden judicial, de acuerdo con los siguientes puntos: 1. La solicitud respectiva se formulará ante el juez de distrito o ante el juez de primera instancia de la jurisdicción del domicilio de la sociedad, acompañándose con todos los documentos relativos al tacto de cuya inscripción se trate. 2. El juez dará vista de la solicitud al ministerio público por término de tres días siguientes, en la que se recibirán pruebas y se dictará la resolución que ordene o niegue el registro solicitado. 3. Los interesados podrán interponer el recurso de apelación dentro del término de 3 días. El recurso decidirá sin más trámite que la audiencia, en la que los Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 39 apelantes expresarán los agravios que les acuse la resolución y a continuación se pronunciará el fallo correspondiente. 4. El registrador procederá a efectuar el registro, una vez que haya causado ejecutoria a la resolución judicial, que acuerde la inscripción del acto. 3. Sociedad con Responsabilidad Limitada Es la que existe bajo una denominación o bajo una razón social formada con el nombre de uno o más socios, esta denominación o razón social irá inmediatamente seguida de las siglas S. de R. L. y se constituye entre socios que solamente están obligados al pago de sus aportaciones, sin que las partes sociales puedan estar representadas por títulos negociables, a la orden o al portador; pues sólo serán cedibles en los casos y con los requisitos que establece la ley. Ninguna sociedad de responsabilidad limitada tendrá más de 50 socios y el capital social nunca será inferior a tres millones de pesos. Para el reparto de ganancias o pérdidas a los socios, se requerirán las mismas reglas que en la Sociedad Anónima. La administración estará a cargo de uno o más gerentes, que pueden ser socios o personas ajenas a la sociedad, estarán designados temporalmente o por tiempo indeterminado y la sociedad tendrá el derecho a revocarles en cualquier momento su nombramiento. 4. Sociedad Anónima Es la que existe bajo una denominación y se compone exclusivamente de socios, cuya obligación se limita al pago de sus acciones; la denominación se formará libremente, pero será distinta de cualquier otra sociedad, y al emplearse irá siempre seguida de las palabras “Sociedad Anónima” o de su abreviatura “S. A.”. Las características de esta sociedad son: 1. Existe bajo una denominación 2. Se compone de socios con responsabilidad limitada al pago de sus acciones. 3. El capital se divide en acciones. 4. Las acciones pueden estar representadas por títulos negociables que deben ser nominativos. 5. Debe tener dos socios como mínimo y que cada uno suscriba por lo menos una acción. El capital social tiene las características de ser una unidad económica que debe estar determinado, tiene una estabilidad, y hasta cuando es movible, como en las sociedades de capital variable, deben fijarse bases rígidas de su variabilidad, tiene también límite mínimo que es de veinticinco mil pesos. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 40 La administración está a cargo de uno o más administradores que constituyen el órgano permanente con funciones propias y específicas, al cual se confía aquella. Éstos administradores tienen el carácter de mandatarios temporales y revocables de las sociedades y sus servicios son remunerados. 5. Sociedad en Comandita por Acciones Es la que existe bajo una denominación o una razón social y se compone de uno o varios socios comanditados que responden de manera subsidiaria, ilimitada y solidariamente de las obligaciones sociales, y que están obligados al pago de sus acciones y en que el capital social se divide en acciones que no pueden cederse sin el consentimiento de la totalidad de los comanditados o de las dos terceras partes de los comanditados. La razón social irá seguida de las palabras “y compañía” u otras equivalentes, cuando en ella no figuren los nombres de todos los comanditados o se agregarán las palabras “Sociedad en Comandita por Acciones” o su abreviación “S. en C. por A.”. Responsabilidad Subsidiaria: Es aquella que se tiene en segundo término para el caso de que, habiéndose hecho efectiva a una primera persona obligada, no a podido obtenerse de ésta el pago. Responsabilidad Ilimitada: Es la que se tiene de un modo amplísimo, sin reconocer un límite. Responsabilidad Solidaria: Es aquella que se tiene por el total y no sólo por una parte, es la forma acostumbrada en que varias personas obligadas en una relación jurídica responden cada una de por sí del total de dicha obligación y no repartiéndola proporcionalmente. En lo que respecta a su administración, los socios no pueden dedicarse ni por cuenta propia ni ajena, a negocios del mismo género de los que constituyen el objeto de la sociedad, ni formar parte de las sociedades que los que realicen salvo el conocimiento de los demás socios, y el contrato social podrá rescindirse también respecto de un socio de esta categoría por determinadas causas. 6. Sociedad Cooperativa Es una forma de organización integrada por personas físicas con base en intereses comunes y en los principios de solidaridad, esfuerzo propio y ayuda mutua con el propósito de satisfacer necesidades individuales y colectivas, a través de la realización de actividades económicas de producción, distribución y consumo y de bienes y servicios. Los principios generales que rigen la constitución y funcionamiento de esta sociedad son las siguientes: - Libre adhesión y baja voluntaria de los socios, con variabilidad del capital social. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 41 - Igualdad de derechos y obligaciones entre los socios. - Estructura, gestión y control entre los socios. - Interés voluntario y limitado a las aportaciones del capital social. - Participación en la actividad cooperativa. - Participación de los socios en los resultados, en proporción a la actividad desarrollada en la cooperativa. - Educación y formación cooperativa de sus miembros así como la difusión en su entorno de estos principios. - Promoción de las relaciones ínter cooperativas para el mejor servicio de sus intereses comunes. - Autonomía de las cooperativas frente a toda la instancia política, económica, religiosa o sindical. - La responsabilidad del socio por las deudas de la cooperativa quedará limitada a sus aportaciones suscritas al capital social, estén o no desembolsadas. 7. Sociedad de Capital Variable Es una modalidad de las sociedades y se define como aquella que permite que el capital de la sociedad sea susceptible de aumento, ya sea en aportaciones posteriores de los socios o por administración de nuevos socios, o bien, de disminución, ya sea por retiro parcial o total de aportaciones. A la razón social o denominación propia del tipo de sociedad correspondiente, se añadirán siempre las palabras de “Capital Variable” o su abreviación “C. V.”. Su administración deberá ajustarse a las bases que se fijen para el tipo de sociedad al que corresponde y a las siguientes: 1. Se prohíbe a las sociedades por acciones anunciar el capital cuyo aumento esté autorizado, sin anunciar al mismo tiempo el capital mínimo, bajo pena para los administradores o funcionarios de la sociedad de responder por los daños y perjuicios que se causen. 2. Estas sociedades serán siempre nominativas. 3. Todo aumento o disminución del capital social deberá inscribirse en un libro de registro que la sociedad llevará al efecto. 4. Siempre que se trate de retiro parcial o total de aportaciones de un socio, se deberá notificar a la sociedad de manera fehaciente (que hace fe en el juicio) y el retiro no surtirá efecto, si no terminando el juicio anual en curso, cuando la notificación se haga antes del último trimestre de dicho ejercicio, y hasta el fin del ejercicio siguiente, si se hiciere después de esta fecha. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 42 5. Cuando por virtud del derecho de separación de los socios se reduzca a menos del mínimo el capital social, este derecho no podrá ejercerse. Administradores Deben ser nombrados por la asamblea general constitutiva o por la asamblea general, su nombramiento es temporal y revocable, pueden ser removidos por causa de responsabilidad, según se infieren de los términos de la primera parte del Artículo 162 de la Ley General de Sociedades Mercantiles, mediante la decisión de la asamblea general de accionistas. Deben desempeñar personalmente su cargo y no puede, por lo tanto, delegar sus funciones, pero si podrán, en ejercicio de éstas, y sin que se restrinjan sus facultades, dar poderes revocables en nombre de la sociedad. Gerentes La asamblea general de accionistas, el administrador o consejero de administración podrán nombrar uno o varios gerentes generales o especiales, siempre que no sean inhábiles para el ejercicio, sean o no accionistas. Estos gerentes son simplemente personas autorizadas para usar la firma comercial y por lo tanto, son representantes de la sociedad. Su nombramiento será revocable en cualquier tiempo y sus funciones son personales y sus servicios remunerados, sin que puedan, por lo tanto, delegar su cargo. Tienen las facultades que expresamente se les confieren y dentro de este campo tendrán las más amplias facultades, pueden otorgar poderes revocables en nombre de la sociedad. Comisarios La vigilancia ordinaria de la sociedad anónima está a cargo de uno o varios comisarios que pueden ser socios o personas extrañas a la sociedad y que ejercen su cargo temporalmente y con carácter revocable, y sus servicios son retribuibles. Facultades y obligaciones de los comisarios: 1. Cerciórese de la constitución y subsistencia de las garantías que deben prestar los administradores y gerentes para asegurar las responsabilidades consiguientes al desempeño de sus cargos, dando cuenta sin demora a la asamblea general de accionistas de cualquier irregularidad. 2. Exigir a los administradores un balance mensual de comprobación de todas las operaciones efectuadas. 3. Inspeccionar, por lo menos una vez al mes, los libros y papeles de la sociedad así como la existencia en caja. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 43 4. Intervenir en la formación y revisión del balance anual en los términos que establece la ley. 5. Hacer que se inserte en la orden del día las acciones del consejo de administración y de las asambleas de accionistas, los puntos que crean pertinentes. 6. Convocar asambleas ordinarias y extraordinarias de accionistas, en caso de omisión de los administradores, o cuando lo juzguen conveniente. 7. Asistir con voz, pero sin voto a las asambleas de accionistas. 8. En general, vigilar ilimitadamente y en cualquier tiempo, las operaciones de la sociedad. Derechos del trabajador De la Ley Federal del Trabajo|19|  Por cada seis días de trabajo, el trabajador disfrutará de un día de descanso por lo menos, con goce de sueldo íntegro; procurando que ese día sea el domingo. (Título III, Capítulo III, Artículos 69 y 71).  “Los trabajadores que tengan más de un año de servicio, disfrutarán de un período anual de vacaciones pagadas, que en ningún caso podrán ser inferior a seis días laborales, y que aumentará en dos días laborales, hasta llegar a 12 por cada año subsiguiente de servicio, después de 4 años el período de vacaciones se aumentará en dos días por cada cinco de servicio”. “Los trabajadores que presten servicios discontinuos y los de temporada tendrán derecho a un período anual de vacaciones en proporción al número de días trabajados en el año”. (Título III, Capítulo IV, Artículos 76 y 77).  Los trabajadores tendrán derecho a una prima no menor de 25% sobre los salarios que les correspondan sobre el período de vacaciones. Las vacaciones deberán concederse a los trabajadores durante los seis meses siguientes al cumplimiento del año de servicios. (Título III, Capítulo IV, Artículos 80 y 81).  Los trabajadores tendrán derecho a un aguinaldo anual que deberá pagarse antes del día 20 del mes de diciembre, equivalente a 15 días de salarios, por lo menos. Los que no hayan cumplido el año de servicios independientemente de que se encuentren laborando o no en la fecha de liquidación del aguinaldo, tendrán derecho a que se les pague la parte proporcional del mismo, conforme al tiempo trabajado, cualquiera que fuere éste. (Título III, Capítulo V, Artículo 87).  Toda empresa está obligada a aportar al Fondo Nacional de Vivienda el 5% de los trabajadores a su servicio. (Título IV, Capítulo III, Artículo 136). Obligaciones del trabajador  Cumplir las disposiciones de las normas de trabajo que les sean aplicables. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 44  Observar las medidas preventivas a higiénicas que acuerden las autoridades competentes y las que indique el patrón para la seguridad y protección personal de los trabajadores.  Desempeñar el servicio bajo la dirección del patrón o de su representante, a cuya autoridad estarán subordinadas en todo lo concerniente al trabajo.  Ejecutar el trabajo con la intensidad, cuidado y esmero apropiados y en la forma, tiempo y lugar convenidos.  Dar aviso inmediato al patrón, salvo caso fortuito o fuerza mayor, de las causas justificadas que le impidan concurrir a su trabajo.  Restituir al patrón los materiales no usados y conservar en buen estado los instrumentos y útiles que le haya proporcionado para realizar el trabajo, no siendo responsables por el deterioro que origine el uso de éstos objetos, ni el ocasionado por el caso fortuito, fuerza mayor, o por mala calidad o defectuosa construcción.  Manejarse bajo buenas costumbres durante el servicio.  Dar primeros auxilios en cualquier tiempo que se necesite, cuando por siniestro o riesgo inminente peligren las personas o los intereses del patrón o de sus compañeros de trabajo.  Integrar los organismos que establece esta Ley federal del Trabajo.  Someterse a los reconocimientos médicos previstos en el reglamento interior y demás normas vigentes en la empresa o establecimiento, para que no padezcan alguna incapacidad o enfermedad de trabajo, contagiosa o incurable.  Poner en conocimiento del patrón las enfermedades contagiosas que padezcan tan pronto tengan conocimiento de las mismas, comunicar las deficiencias que adviertan, a fin de evitar daños o perjuicios a los intereses y vida de sus compañeros de trabajo y del patrón.  Guardar escrupulosamente los secretos técnicos comerciales y de fabricación de los productos a cuya elaboración incurran directa o indirectamente, o de los cuales tengan conocimiento en razón del trabajo que desempeñan, así como de los asuntos administrativos reservados, cuya divulgación pueda causar perjuicios a la empresa. (Artículo 134). Obligaciones del patrón - Cumplir las disposiciones de las normas de trabajo aplicables a sus empresas. - Pagar a los trabajadores salarios e indemnizaciones, de conformidad con las normas vigentes en la empresa. - Proporcionar oportunamente a los trabajadores los útiles, instrumentos y materiales necesarios para el trabajo, debiendo darlos de buena calidad, en buen estado y reponerlos luego de que sean deficientes, siempre que aquellos no se Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 45 hallan comprometido de usar herramienta propia. El patrón no podrá exigir indemnización alguna por el desgaste natural que sufran los útiles, instrumentos de trabajo. - Proporcionar un lugar seguro para guardar los instrumentos de trabajo pertenecientes al trabajador, siempre que deban permanecer en el lugar que prestan los servicios, sin que sea lícito al patrón retenerlos a título de indemnización, garantía o cualquier otro. El registro de instrumentos o útiles de trabajo deberá hacerse siempre que el trabajador lo solicite. - Guardar a los trabajadores la debida consideración, absteniéndose de maltrato de palabra o de obra. - Expedir cada 15 días a solicitud de los trabajadores, una constancia escrita del número de días trabajados y de salario percibido. - Expedir al trabajador que lo solicite o que se separe de la empresa, dentro del término de 3 días, una constancia escrita relativa a sus servicios. - Conceder a los trabajadores el tiempo necesario para el ejercicio del voto en las elecciones populares y para el cumplimiento de servicios de jurados, electorales y censales, a que se refiere el artículo 5° constitucional cuando estas actividades deban cumplirse dentro de sus horas de trabajo. - Permitir a los trabajadores faltar a su trabajo para desempeñar una comisión accidental o permanente de su sindicato o del estado, siempre que avisen con la oportunidad debida y que el número de trabajadores comisionados no sea tal que perjudique la buena marcha del establecimiento. El tiempo perdido podrá descontarse al trabajador a no ser que lo compense con un tiempo igual de trabajo efectivo. Cuando la comisión sea de carácter permanente, el trabajador o trabajadores podrán volver al puesto que ocupan, conservando todos sus derechos, siempre y cuando regresen a su trabajo dentro del término de 6 años. Los sustitutos tendrán el carácter de interinos considerándolos como de planta después de 6 años. - Poner en conocimiento del sindicato titular del contrato colectivo y de los trabajadores de la categoría inmediata inferior, los puestos de nueva creación, las vacantes definitivas y temporales que deban cumplirse. - Hacer por su cuenta, cuando se emplean más de 100 y menos de 1000 trabajadores, los gastos indispensables para mantener de forma decorosa los estudios técnicos, industriales o prácticos, en los centros nacionales o extranjeros de uno de sus trabajadores o de uno de los hijos de éstos, designado en atención a sus actitudes, cualidades y dedicación, por los mismos trabajadores y el patrón. Cuando tengan a su servicio más de 1000 trabajadores deberán sostener tres becarios en las condiciones señaladas. El patrón sólo podrá cancelar la beca cuando sea reprobado en el curso de un año o cuando observe mala conducta; pero en este caso será substituido por otro. Los becarios que hayan terminado sus estudios deberán prestar sus servicios al patrón que los hubiese becado por un año por lo menos. - Proporcionar capacitación y adiestramiento a sus trabajadores. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 46 - Instalar, de acuerdo con los principios de seguridad e higiene, los lugares donde deben ejecutarse las labores, para prevenir riesgos de trabajo y perjuicios al trabajador, así como adoptar las medidas necesarias para evitar que los contaminantes excedan los máximos permitidos en los reglamentos e instructivos que expidan las autoridades competentes. Si para efectos, deberán modificar, en su caso las instalaciones en los términos que señalen las propias autoridades. - Cumplir las disposiciones de seguridad e higiene que fijen las leyes y los reglamentos para prevenir los accidentes y enfermedades en los centros de trabajo y, en general, en los lugares donde deban ejecutarse las labores; y, disponer en todo momento de medicamentos y materiales de curación indispensables que señalen los instructivos que se expidan, para que se presten oportuna y eficazmente los primeros auxilios; debiendo dar desde luego, aviso a la autoridad competente de cada accidente que ocurra. - Fijar visiblemente y difundir en los lugares donde se preste el trabajo, las disposiciones conducentes de los reglamentos e instructivos de seguridad e higiene. - Proporcionar a los trabajadores los medicamentos profilácticos que determine la autoridad sanitaria en los lugares donde existan enfermedades tropicales, endémicas o cuando exista peligro de epidemia. - Reservar, cuando la población fija de un centro rural de trabajo exceda 200 habitantes, un espacio de terreno no menor de 5000 m 2 para el establecimiento de mercados públicos edificios para los servicios municipales y centros recreativos, siempre que dichos centros de trabajo estén a una distancia no menor de 5 km de la población más próxima. - Hacer las deducciones que soliciten los sindicatos de las cuotas sindicales ordinarias. - Hacer las deducciones de las cuotas para la constitución y fomento de las sociedades cooperativas y de cajas de ahorro. - Permitir la inspección y vigilancia que las autoridades del trabajo practiquen en su establecimiento para cerciorarse el cumplimiento de las normas de trabajo y darles los enfoques que a ese efecto sean indispensables, cuando lo solicite el patrón podrán exigir a los inspectores y comisionados que les muestren sus credenciales y les den a conocer las instrucciones que tengan. - Contribuir al fomento de las actividades culturales y del deporte entre sus trabajadores y proporcionarles el equipo y útiles indispensables - Proporcionar a las mujeres embarazadas la protección que establezcan los reglamentos. - Participar en la integración y funcionamiento de las comisiones que deban formarse en cada centro de trabajo. (Artículo 132). Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 47 Reglamento interior de la empresa El reglamento interior del trabajo es el conjunto de disposiciones obligatorias para trabajadores y patrones en el desarrollo de los trabajados en una empresa. No son materia del reglamento las normas de orden técnico y administrativo que formulen directamente las empresas para la ejecución de los trabajados. (Título VII, Capítulo V, Artículo 422). El reglamento debe contener: o Horas de entrada y salida de los trabajadores, tiempo destinado para las comida y períodos de reposo durante las jornadas. o Lugar y momento en que deben comenzar y terminar las jornadas de trabajo. o Días y horas fijados para hacer la limpieza de los establecimientos, maquinaria, aparatos y útiles de trabajo. o Días y lugares de pago. o Normas para prevenir los riesgos de trabajo e instrucciones para prestar los primeros auxilios. o Labores insalubres y peligrosas que no deben desempeñar los menores y la protección que deben tener las trabajadoras embarazadas. o Tiempo y forma en que los trabajadores deben someterse a los exámenes médicos previos o periódicos y las medidas profilácticas que dicten las autoridades. o Permisos y licencias. o Disposiciones disciplinarias y procedimientos para su aplicación. La suspensión en el trabajo como medida disciplinaria, no podrá exceder 8 días. El trabajador tendrá derecho a ser escuchado antes que se le aplique la sanción. o Las demás normas necesarias y convenientes de acuerdo con la naturaleza de cada empresa para seguir la mayor seguridad y regularidad en el desarrollo del trabajo (Título VII, Capítulo V, Artículo 423). Normas en la formación del reglamento  Se formulará por una comisión mixta de representantes de los trabajadores y del patrón.  Si las partes se ponen de acuerdo en cualquiera de ellas dentro de los 8 días siguientes a su firma lo depositará ante la Junta de Conciliación y Arbitraje.  No producirá ningún efecto legal las disposiciones contrarias a esta Ley a sus Reglamentos, y a los contratos colectivos y contratos de Ley. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 48  Los trabajadores o del patrón, en cualquier tiempo, podrán solicitar de la Junta se subsanen las omisiones del reglamento o se revisen sus disposiciones contrarias a la Ley Federal del Trabajo y demás normas de trabajo. El reglamento surtirá efectos a partir de la fecha de su depósito. Deberá imprimirse y repartirse entre los trabajadores y se fijará en los lugares más visibles del establecimiento (Título VII, Capítulo V, Artículos 424 y 425). De acuerdo a la actividad y estructura de la empresa, la constitución será “Mezcalera Tantok, S. A. de C. V.”. Normas. Al llevar a cabo un proyecto se debe cumplir con toda la normatividad que exigen las leyes del país con respecto al proceso|18, 19, 20, 21|. 5.2.1 Seguridad ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-1993. Límites permisibles de contaminantes en descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-002-STPS-1996. Límites permisibles de contaminantes en descargas de aguas residuales en los sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-002-STPS-2000. Condiciones de seguridad, prevención y protección y combate de incendios en los centros de trabajo. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-004-STPS-1999. Sistemas de protección y dispositivos de seguridad en la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-006-STPS-2000. Manejo y almacenamiento de materiales –condiciones y procedimientos de seguridad-. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-020-STPS-1996. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para el funcionamiento de recipientes sujetos a presión y generadores de vapor o calderas que operen en los centros de trabajo. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-022-STPS-1999. Electricidad estática en los centros de trabajo –condiciones de seguridad e higiene-. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-102-STPS-1994. Seguridad –extintores contra incendio a base de bióxido de carbono- parte 1: recipientes. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-103-STPS-1994. Seguridad –extintores contra incendio a base de agua con presión contenida-. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 49 5.2.2 Higiene ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-010-STPS-1993. Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se produzcan, almacenen o manejen sustancias químicas capaces de generar contaminación en el medio ambiente laboral. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-011-STPS-2001. Condiciones de seguridad e higiene en los centro de trabajo donde se genere ruido. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-015-STPS-2001. Condiciones térmicas elevadas o abatidas –condiciones de seguridad e higiene-. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-024-STPS-2001. Vibraciones –condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo-. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-025-STPS-1999. Condiciones de iluminación en los centros de trabajo. 5.2.3 Organización ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2001. Equipo de protección personal –selección, uso y manejo en los centros de trabajo. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-018-STPS-2001. Constitución y funcionamiento de las comisiones de seguridad e higiene en los centros de trabajo. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-021-STPS-1994. Relativa a los requerimientos y características de los riesgos que ocurran, para integrar las estadísticas. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-1998. Colores y señales de seguridad e higiene e identificación de riegos por fluidos conducidos en tuberías. 5.2.4 Producto NOM-070-SCFI-1994. BEBIDAS ALCOHÓLICAS-MEZCAL-ESPECIFICACIONES. Solo existe una norma oficial vinculada directamente a la bebida mezcal, cuyos datos generales se expresan en las tablas 3.2 y 3.3. El producto objeto de esta NOM debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas establecidas (ver anexo A). Tabla 5.1. Datos de Identificación de la norma del mezcal. Clave de la Norma: NOM-070-SCFI-1994 Titulo de la Norma: Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones. Fecha de Publicación: 12/06/1997 Fecha de Entrada en Vigor: 13/06/1997 Nombre del Archivo: 070-scfi.doc - 42,518 B Fe de Erratas: . - 00 B Manifestación de Impacto . - 00 B Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 50 Regulatorio (MIR): Tipo de Norma: Definitiva Norma Internacional: No existe concordancia. Producto: Mezcal Concordancia: No Aplica Rama de Actividad Económica Industria de las bebidas y del tabaco Dependencia: SE Comité Consultivo: CCNN DE SEG. AL USUARIO, INF. COMERCIAL Y PRÁCTICAS DE COMERCIO (SCFI) Tabla 5.2. Especificaciones del mezcal. Especificaciones Mínimo Máximo % de alcohol en volumen a 20°C 35,0 55,0 Extracto seco g/l Miligramos por 100 cm 3 referidos a alcohol anhídrido 0,0 10,0 Acidez total (como ácido acético) 0 400,0 Alcoholes superiores mg/100 ml 20,0 500,0 Metanol mg/100 ml 0,0 300,0 Se puede utilizar los aditivos permitidos y en la dosis que establezca la Secretaría de Salud. 5.2.5 Ambientales ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-034-SEMARNAT-1993. Establece los métodos de medición para determinar la concentración de monóxido de carbono en el aire y los procedimientos para la calibración de los equipos de medición. ÷ Norma Oficial Mexicana NOM-086-SEMARNAT-1994. Contaminación atmosférica–especificaciones sobre protección ambiental que deben reunir los combustibles fósiles líquidos y gaseosos que se usan en fuentes fijas y móviles-. 5.3 OTRAS CONSIDERACIONES. 5.3.1 Del embalaje. Para el embalaje del producto objeto de esta norma se deben usar cajas de cartón a de otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 51 protección adecuada a los envases para impedir su deterioro, a la vez que faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismas, sin riesgo. 5.3.2 Del almacenamiento El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salud. 5.3.3 Muestreo de común acuerdo. Cuando se requiera del muestreo del producto, este podrá ser establecido de común acuerdo entre el productor y el comprador, aplicándose la Norma Mexicana NMX-Z-12 vigente. 5.3.4 Muestreo oficial. El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de las dependencias competentes aplicando la Norma Mexicana NMX-Z-12 vigente. 5.3.5 Del producto a granel. Del producto a granel contenido en barricas, se tomará una muestra constituida por porciones aproximadamente iguales, extraídas del nivel inferior y superior, en la inteligencia de que el volumen extraído no debe ser menor de 3 litros. En el caso del producto contenido en barriles, se debe tomar una muestra constituida con porciones aproximadamente iguales extraídas del número de barriles que se especifican en el apéndice A, de tal manera que se obtenga un volumen total no menor de 3 litros. Cada muestra extraída, previamente homogeneizada, debe dividirse en 3 porciones de aproximadamente un litro, cada una de las cuales debe envasarse en un recipiente debidamente identificado con una etiqueta firmada por las partes interesadas. Estas porciones se repartirán en la forma siguiente: Dos para el organismo de certificación o unidad de verificación acreditada, a falta de estos, para la Dirección de Normas y una para la empresa visitada. En el primer caso, de las dos muestras, una se analiza y la otra permanece en custodio para usarse en terceria. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 52 5.3.6 Envases menores Para producto en recipientes menores, cada muestra debe integrarse con el conjunto de los porciones aproximadamente iguales, tomadas del número de envases que se específica en el anexo de la norma oficial mexicana, de tal manera que se obtenga un volumen total de no menor de 3 litros. Cuando el número de envases muestreados resulte insuficiente para reunir los 3 litros requeridos como mínimo, se muestrearán tantos envases como sean necesarios hasta completar dicho volumen. La selección de los barriles o envases menores para extraer las porciones de muestra debe efectuarse al azar. 5.3.7 Métodos de prueba. 5.3.7.1 Del producto. El productor de Mezcal debe mostrar en todo momento que el producto no ha sido adulterado en etapa alguna durante su elaboración, particularmente a partir de la formulación de los mostos. La autenticidad del mezcal con respecto a las materias primas utilizadas en su elaboración se verifica mediante registros de plantaciones previos a la comercialización del maguey, de inventarios y procesos que demuestren fehacientemente un balance de materiales, transparente y confiable durante todo el proceso de elaboración hasta obtener el producto embotellado. Lo anterior se hace aplicando los principios de contabilidad generalmente aceptados. La comprobación de lo establecido en está NOM se realizará a través de inspección permanente por parte del organismo de certificación de producto acreditado, independiente que podrá ser corroborado por cualquier autoridad federal competente o por una unidad de verificación acreditada. Este requisito se cumplirá a través del uso ininterrumpido de sistemas aleatorios de inspección previamente aprobados por la Dirección General de Normas de la SECOFI. 5.3.7.2 Del envasado. El envasado de mezcal debe demostrar en todo momento que el producto no ha sido adulterado desde a entrega del producto hasta el envasado final del mismo. Por tales efectos, la actividad de envasado se sujetará a los lineamientos siguientes: Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 53 La comprobación de lo establecido en el párrafo 5.3.9 de este apartado, y en general cualquier aspecto relacionado de esta NOM que se le aplique a la actividad de envasado, se realizará a través de la inspección por lote que para tales efectos lleve a cabo la unidad de verificación acreditada que se contrate para supervisar dicho proceso, independientemente que podrá ser corroborado por cualquier autoridad competente. 5.3.8 Presunción de incumplimiento. Si a través de los principios de contabilidad generalmente aceptados cualquier autoridad competente o una unidad de verificación acreditada detectara el incumplimiento de cualquier disposición contenida en esta NOM, por parte de un productor y/o envasador de Mezcal, se presumirá la comisión de una infracción. Dentro de los 15 días hábiles siguientes a la notificación de la resolución que emita la autoridad competente, el presunto infractor podría manifestar por escrito lo que a su derecho convenga, en la inteligencia que una vez agotado dicho plazo, la autoridad que emitió esa resolución podrá imponer las sanciones que correspondan de conformidad con la legislación de la materia. 5.3.9 Marcado y Etiquetado. 5.3.9.1 En el envase Cada envase deberá ostentar una etiqueta o impresión permanente, en forma destacada, legible e indeleble con la siguiente formación en idioma español: a) La palabra Mezcal. b) Tipo y categoría a la que pertenece. c) Marca comercial registrada en México. d) Por ciento de contenido de alcohol en volumen a 20°C, debiéndolo aparecer en el ángulo superior izquierdo, que podrá abreviarse % Alc. Vol. e) Por ciento de contenido de agave, incluyendo la mención obligatoria de contener la información requerida por otras dependencias competentes. f) Nombre o razón social y domicilio del establecimiento fabricante del mezcal; nombre y domicilio del titular del registro que ostente la marca comercial. g) En su caso, nombre y domicilio del envasador. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 54 h) La leyenda “HECHO EN MÉXICO”, de acuerdo con las disposiciones vigentes de la SECOFI. i) La leyenda “El abuso en el consumo de este producto es nocivo para la salud”, de acuerdo con las disposiciones del Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios. j) En su caso, las leyendas “ENVASADO DE ORIGEN” o en su defecto “ENVASADO EN MÉXICO”. 5.3.9.2 En el embalaje. Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso del embalaje. 5.3.10 Sobre los trámites legales. Los trámites que se llevan a cabo para minimizar los problemas legales que se puedan tener con los distintos organismos involucrados al momento de poner en funcionamiento planta productora de mezcal son los que a continuación se presentan: Licencias (ver anexos)  Licencia de Funcionamiento Trámite Municipal. Documento que se expide para que una persona física o moral pueda desarrollar en un establecimiento mercantil, algunos de los giros cuyo funcionamiento lo requiera, debido a su impacto social. Dirección: Secretaría de Obras Públicas Municipales, Mixtón s/n, Plaza Principal, Centro, Juchipila, Zac. Teléfono: (467) 9 52 03 30, 9 52 12 43 Horario: 08 – 13 hrs. Tiempo de respuesta: 20 días hábiles Vigencia: 1 año Formato: Licencia de Funcionamiento Costo: Variable según su actividad ($110 – $2,200)  Licencia de Uso de Suelo Trámite Municipal. Dirección: Mixtón s/n, Plaza Principal, Centro, Juchipila, Zac. 99960 Teléfono: (467) 9 52 03 30, 9 52 12 43 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 20 días hábiles Vigencia: 1 año Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 55 Formato: Licencia Costo: $5.00/m 2  Licencia de Construcción Trámite Municipal Dirección: Mixtón s/n, Plaza Principal, Centro, Juchipila, Zac. 99960 Teléfono: (467) 9 52 03 30, 9 52 12 43 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Vigencia: Indefinida Formato: Escrito libre/SA1 Costo: $525 por recepción de examen y expedición de permiso  Constancia de Compatibilidad Urbanística. Trámite Municipal Dirección: Mixtón s/n, Plaza Principal, Centro, Juchipila, Zac. 99960 Teléfono: (467) 9 52 03 30, 9 52 12 43 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Vigencia: Indefinida Formato: Escrito libre/SA1 Costo: $525 por recepción de examen y expedición de permiso  Padrón Municipal Trámite Municipal Trámite mediante el cual el H. Ayuntamiento hace constar que el interesado cumple con todas las obligaciones fiscales. Dirección: Mixtón s/n, Plaza Principal, Centro, Juchipila, Zac. 99960 Teléfono: (467) 9 52 03 30, 9 52 12 43 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Vigencia: 1 año Formato: Padrón Costo: Variable  Licencia de anuncio Trámite Municipal Dirección: Mixtón s/n, Plaza Principal, Centro, Juchipila, Zac. 99960 Teléfono: (467) 9 52 03 30, 9 52 12 43 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Vigencia: 1 año Formato: Escrito libre/SA1 Costo: $525 por recepción de exámen y expedición de permiso.  Aviso de Funcionamiento ante Salud Trámite Estatal Dirección: Adolfo Villaseñor 133-B, Col. Lomas de la Soledad, Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 9 22 42 16 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 56 Vigencia: Indefinida Formato: Escrito libre/SA1 Costo: $525 por recepción de examen y expedición de permiso  Registro Empresarial ante el IMSS y el IFONAVIT Trámite Federal Dirección: Adolfo Villaseñor 133-B, Col. Lomas de la Soledad, Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 9 22 42 16 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Vigencia: Indefinida Formato: Escrito libre/SA1 Costo: $525 por recepción de examen y expedición de permiso  Constitución de Sociedades ante la Secretaría de Relaciones Exteriores. Trámite Federal. Trámite para obtener de la S. R. E. la autorización del nombre de la Sociedad (Denominación Social). Dirección: Adolfo Villaseñor 133-B, Col. Lomas de la Soledad, Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 9 22 42 16 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Vigencia: Indefinida Formato: Escrito libre/SA1 Costo: $525 por recepción de examen y expedición de permiso  Aviso de uso de los permisos para la constitución de las sociedades Trámite Federal. Trámite para informar a la S. R. E. que el permiso que autorizó fue utilizado por Constitución de Sociedad o cambio en su Denominación o Razón Social. Dirección: Adolfo Villaseñor 133-B, Col. Lomas de la Soledad, Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 9 22 42 16 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: No requiere resolución Vigencia: Indefinida Formato: Escrito libre Costo: $190  Registro Público de la Propiedad y el Comercio Trámite Federal. Trámite mediante el cual se hace el registro del Acta Constitutiva ante esta estancia. Dirección: Blvd. López Portillo 60, Guadalupe, Zac. Teléfono: (492) 9 23 00 60 Horario: 08 – 15:30 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Vigencia: Indefinida Formato: Registro Público Costo: 0.30% sobre el monto del capital social. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 57  Inscripción en el R. F. C./Cédula Fiscal Trámite Federal. Trámite mediante el cual se lleva a cabo la inscripción ante la SHCP, para efecto de cumplimiento de las obligaciones fiscales correspondientes. Dirección: Secretaría de Hacienda y Crédito Público, Módulo de Atención Fiscal, Módulo de Recepción de Trámites Fiscales, información al Contribuyente, Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 9 22 00 16 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: Inmediata Vigencia: Indefinida Formato: R1/CURP Costo: Gratuito  Constitución Mixta de Capacitación y Adiestramiento Trámite Federal Dirección: Adolfo Villaseñor 133-B, Col. Lomas de la Soledad, Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 9 22 42 16 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Vigencia: Indefinida Formato: Escrito libre/SA1 Costo: $525 por recepción de examen y expedición de permiso  Aviso de Manifestación Estadística Trámite Federal Dirección: Adolfo Villaseñor 133-B, Col. Lomas de la Soledad, Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 9 22 42 16 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Vigencia: Indefinida Formato: Escrito libre/SA1 Costo: $525 por recepción de examen y expedición de permiso  Acta de Integración a la Comisión de Seguridad e Higiene en el Trabajo Trámite Federal Dirección: Adolfo Villaseñor 133-B, Col. Lomas de la Soledad, Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 9 22 42 16 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Vigencia: Indefinida Formato: Escrito libre/SA1 Costo: $525 por recepción de examen y expedición de permiso  Aprobación de Planes y Programas de Capacitación y Adiestramiento Trámite Federal Dirección: Adolfo Villaseñor 133-B, Col. Lomas de la Soledad, Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 9 22 42 16 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Vigencia: Indefinida Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 58 Formato: Escrito libre/SA1 Costo: $525 por recepción de examen y expedición de permiso  Alta en el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM) Trámite Federal Dirección: Adolfo Villaseñor 133-B, Col. Lomas de la Soledad, Zacatecas, Zac. Teléfono: (492) 9 22 42 16 Horario: 08 – 12 hrs. Tiempo de respuesta: 1 día Vigencia: Indefinida Formato: Escrito libre/SA1 Costo: $525 por recepción de examen y expedición de permiso  Inscripción en el Seguro de Riesgos de Trabajo Requisitos: 1. Copia del acta de hacienda 2. Copia del acta constitutiva 3. Comprobante de domicilio 4. Copia de credencial de elector (patrón). Llenar el formato de inscripción de las empresas en el Seguro de Riesgos de Trabajo. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 59 6. INTEGRACIÓN Y ANÁLISIS DEL PROCESO. Una descripción del proceso, es necesaria para analizar la secuencia del mismo. A continuación se presenta, el diagrama de flujo básico. 6.1. DIAGRAMA DE FLUJO BÁSICO Figura 6.1 Diagrama de flujo básico Recepción de piñas Cocción Molienda Fermentación Destilación Envasado Reposo Almacén Comercialización Mezcal reposado Mezcal Joven Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 60 En la Figura 6.1 se ilustra de manera general las etapas por las que pasa la materia prima hasta obtener el producto de las características deseadas. 6.2. SIMULACIÓN Simulación, es el estudio de un sistema o sus partes mediante manipulación de su representación matemática o de su modelo físico. El análisis de proceso comprende un examen global del proceso, y otros procesos posibles, así como de su aspecto económico. Se hace resaltar el aspecto económico por que al efectuar una selección de distintos esquemas posibles, los costos constituyen un elemento tan importante que nunca se puede ignorar. De esta forma, se pueden estimar los beneficios de cada una de las alternativas con fines comparativos. La estimación de costos para distintos sistemas resulta vital, no solamente porque el ensayo de un nuevo sistema resulta muy costoso, también porque generalmente son numerosos los sistemas competitivos que necesariamente hay que tener en consideración. Sin embargo, a pesar de la importancia de los factores económicos, se tratan fundamentalmente los aspectos fisicoquímicos, ingenieriles y matemáticos[22]. 6.2.1.Simulación Digital La técnica del diseño de un modelo de un sistema real; la ejecución de dicho modelo mediante un programa de ordenador que genere la respuesta temporal del mismo, comprimiendo o expandiéndole tiempo, ante determinados cambios o estímulos, sin irrumpir en el entorno del sistema real y el análisis de la salida producida durante la ejecución[22]. En este caso no se ejecutó ningún programa digital. 6.2.2. Planta Piloto La realización del proceso en una planta piloto, representa una inversión considerable debido a las dimensiones del equipo de cocción y destilación; por lo que en el desarrollo de este trabajo, no se realizó a nivel laboratorio; la visita a la planta Mezcales de Calidad, S. A de C. V., permitió ver el proceso de elaboración. 6.3. DIAGRAMA DE FLUJO FINAL. No se detalla el balance de materia, ya que a pesar de que la producción de mezcal es muy antigua, no se tienen datos exactos acerca de las pérdidas en cada equipo, solamente la entrada de las toneladas de piñas y salida en litros de mezcal. Para saber si el mezcal no ha sido adulterado, el COMERCAM, tiene la estipulación que 8 kg de agave Weber azul generan 1 lt de mezcal y se toma también como referencia para saber cuánta producción genera una planta productora. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 61 ( ) mezcal kg 2,500 % 25 % 100 piñas kg 10,000 = ( ) mezcal lt 1,250 lt 1 kg 8 mezcal kg 2,500 = Tabla 6.1. Producción de la mezcalera Tantok. Anual (litros) Mensual (litros) Semanal (litros) Diaria (litros) 420,000 35,000 7,500 1,250 1,250 lt de mezcal 7,750 kg de bagazo 10,000 kg de agave Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 62 7. SELECCIÓN Y DISEÑO DE EQUIPO 7.1. Recopilación de los parámetros de diseño La recopilación de parámetros de diseño del equipo utilizado en el proceso de elaboración de mezcal, será obtenida de los equipos ya diseñados y de eso se encargará la empresa dedicada a la distribución de equipo dentro de la industria de la transformación. 7.2. Detalles de los diseños Para especificar los detalles de los diseños es necesario tomarlos en cuenta las especificaciones propias del fabricante. 7.2.1. Recipientes La planta contará con los siguientes recipientes y éstos pueden ser de almacenamiento o estarán dentro del proceso. Tinaco de 1,100 litros El tinaco cuenta con un filtro de carbón activado que permite la remoción de olores, sabores, y de cloro residual que en determinado momento pudiera perjudicar al producto. El tinaco se destinará para almacenar el agua de uso de baños y para el proceso. Silo de almacenamiento En este recipiente se homogeniza todo el destilado, para obtener una bebida de alta calidad. La capacidad de cada silo es de Cuba de fermentación Estos recipientes con una capacidad de 1500 litros, cada uno; estarán destinados a la fermentación de los mostos, provenientes del molino. Tanque de recolección Es un recipiente con capacidad de 500 litros, cuya finalidad es la de verificar el grado de alcohol de las cabezas y colas. Botellas de vidrio En estas botellas de 750 ml, será almacenado el mezcal para su venta al público. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 63 Tanque de gas con una capacidad de 5,000 litros Éste contendrá el combustible que utilizará la caldera y la estufa del comedor; el material del tanque es de lámina Pick micro aleada. 7.2.2. Transferencia de Masa Molino Será dentado y de rodillos para una mejor extracción de mieles del agave cocido. 7.2.3. Transporte de Materiales Motor Es el encargado de convertir la energía eléctrica en energía mecánica impulsora de la banda transportadora, el motor cuenta con una capacidad de 1.5 HP. Bomba Se cuenta con una bomba de acero inoxidable para envasar el mezcal y otra para mandar el fermento al destilador. Montacargas Facilita las actividades de almacenamiento, moviendo grandes cantidades de mezcal envasado, así como cargar los vehículos de los clientes. Banda transportadora. Encargada de transportar las piñas cocidas al molino, para obtener las mieles. Las dimensiones de la banda son de 2.5 m de largo por 40 cm de ancho y un motor de 0.5 HP. 7.2.4. Instrumentación Báscula Permite saber el peso exacto de las camionetas que traen las piñas en la recepción de materia prima. La capacidad de la báscula es de 80 ton y un indicador de peso digital electrónico RAD; las dimensiones de la báscula son 18 metros de largo por 3.05 metros de ancho. 7.2.5. Transferencia de Calor Caldera Se encarga de suministrar el vapor de agua necesaria al destilador, para llevar el vapor de manera uniforme al destilador, las dimensiones son de m de diámetro. Destilador Es en este equipo en donde se lleva a cabo la separación de los alcoholes para finalmente homogenizarse y obtener una bebida más pura y más estable. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 64 Condensador Es el encargado de condensar los vapores provenientes del destilador, 7.2.6. Servicios Los servicios requeridos para la planta son indispensables para el buen desempeño de la misma y pueden dividirse como: Servicios Primarios y Servicios Secundarios. Servicios Primarios Son los servicios que son vitales para la operación de la planta y son: a) Agua Agua de Uso Común: Agua para operaciones de limpieza y que no será potable para los trabajadores. Agua de Proceso: La composición del agua de la llave (agua dura) es de más de 300 ppm de materiales que son absorbidos cuando el agua penetra por el estrato subterráneo. Para el proceso se requiere un filtro que proporcionará los requerimientos del agua para que al humedecer el chile en el empacado no dañe la pectina y adquiera un mal aspecto b) Energía Eléctrica Se recibe en un planta eléctrica, directamente de la Comisión Federal de Electricidad. La subestación eléctrica da la seguridad de contar con energía aún cuando haya cortos en el suministro de energía por parte del distribuidor en caso de imprevistos. c) Combustibles Gas butano: Es el combustible con el que funciona la caldera de vapor y la parrilla del comedor, es surtido por alguna compañía distribuidora. Este combustible se almacenará en tanques de 5,000 litros. d) Conductos La energía en una planta se distribuye a través de: Cables de alambre conectados a estructuras de postes o tubos, cables dentro de conductos metálicos sobre el piso y con otros tipos de enterrado. Los cables enterrados están sujetos dentro de una pared liviana que es un conducto de acero galvanizado o concreto asbesto. El conducto se encuentra en una carcasa, los agujeros de hombre se sitúan cada 100 m en conductos directos y cada 50 m donde tengan desviaciones, codos o torceduras. El gas se distribuye a través de tubería especial resistente a la presión que genera este combustible, así mismo dicha tubería será instalada sobre el piso con el aislante adecuado que resista la humedad y las altas temperaturas. e) Almacenamiento y movimiento de materias primas y productos Un buen suministro de materias primas permite la operación óptima de una planta. Por lo que es necesario determinar el área de almacenamiento, con suficiente ventilación, esta sección contara con tarimas para que el producto no esté en contacto con el suelo. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 65 Servicios Secundarios Aquellos cuya importancia es menor pero desempeñan un papel considerable para la correcta operación de la planta, son: a) Mantenimiento Toda planta debe contar con un espacio delimitado para tener al alcance equipo de repuesto o de respaldo, así como herramientas adecuadas y necesarias para reparar, limpiar y/o reemplazar equipo de todo tipo (instrumental, eléctrico, etc.). b) Edificios La fábrica productora de mezcal, Tantok; se ubicará a la entrada del municipio de Juchipila. El edificio principal será de concreto, y ahí se encontrará la recepción, gerencia general, sala de juntas, oficina de comercialización, laboratorio y baños; en otra estructura estará el comedor con baños, éstos edificios serán relativamente sencillos. El área de proceso será de estructura parcialmente abierta. La fábrica contará con una superficie total de una hectárea. El almacén de producto terminado deberá dividirse en dos partes, una será destinada para almacenar las barricas de roble blanco, esta área deberá mantenerse con poca luz y con una temperatura adecuada y la otra para el producto envasado, esta parte y el almacén de materia prima, deberán estar en buen estado, con suficiente luz, limpias y con buena ventilación. c) Vías de acceso Se diseñan en base a la red de carreteras existentes, para accesar a toda la planta, al equipo móvil de servicio, camionetas de materia prima y de comercialización, también al equipo contra incendio. d) Protección contra incendios Se debe contar con salidas de emergencia y la señalización de las rutas de evacuación, así como los tipos de extintores de acuerdo a las sustancias de riesgo que se utilizan. e) Sistema de drenaje Las fuentes primarias de drenaje y residuos de una planta de proceso son desperdicios sanitarios, drenado de proceso y drenado de superficies. Drenados de superficie: Son para el agua proveniente de las lluvias, y debe ser diseñada en base a datos para el sistema de área de drenado y por las condiciones de control climático. Desechos sanitarios: Éstos serán descargados directamente y en forma separada de los desechos provenientes del proceso, en el drenaje municipal. f) Seguridad en la planta La fábrica contará con una caseta de vigilancia a la entrada, los trabajadores deberán identificarse con su gafete con fotografía al entrar, se contratará guardias para la vigilancia de la planta tanto para el día como para la noche. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 66 7.2.7. Distribución de la Planta La Figura 7.1 muestra el diseño y distribución de la planta productora de mezcal Tantok. Figura 7.1. Distribución de la mezcalera. Las dimensiones en cada área son: 1. Oficinas = 100 m 2 2. Laboratorio = 200 m 2 3. Área de proceso = 4000 m 2 4. Producto terminado = 1200 m 2 5. Almacén = 3000 m 2 6. Comedor = 100 m 2 7. Vigilancia = 40 m 2 8. Áreas verdes = 160 m 2 9. Caldera = 30 m 2 10. Combustibles = 30 m 2 11. Tratamiento de agua = 30 m 2 12. Subestación eléctrica = 50 m 2 13. Baños = 30 m 2 14. Recepción = 30 m 2 15. Patio de maniobras = 1000 m 2 16. Estacionamiento = 60 m 2 Superficie Total = 10,000 m 2 Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 67 7.3. Obtención de Cotizaciones Las cotizaciones de los equipos utilizados en el proceso fueron obtenidas de manera directa con los distribuidores, también se visitaron las principales distribuidoras de equipo de oficina y material necesario para la planta. Tabla 7.1. Activo fijo de producción Equipo Cantidad Costo unitario ($) Costo total Incluye 5% de fletes y seguros ($) Destilador 1 198,560.00 208,488.00 Condensador 1 95,000.00 99,750.00 Tina de Fermentación 6 20,000.00 126,000.00 Autoclave 1 35,000.00 36,750.00 Silo de Almacenamiento 1 100,000.00 105,000.00 Molino 1 33,800.00 35,490.00 Tanque de Recuperación 1 20,000.00 21,000.00 Bomba 2 1,200.00 24,120.00 Envasadora 1 150,000.00 157,500.00 Bomba Acero Inox. 1 4,000.00 4,200.00 Lavadora 1 115,000.00 120,750.00 Banda transportadora 1 35,000.00 36,750.00 Caldera 1 850,000.00 892,500.00 Báscula (40 toneladas) 1 130,000.00 136,500.00 Montacargas 1 84,000.00 88,200.00 Contenedor de combustible 1 15,000.00 15,750.00 Motor 3 2,985.00 3,134.25 Total 4’016,882.25 Tabla 7.2. Activo fijo de oficinas. Mobiliario y equipo Cantidad Costo unitario incluye I.V.A ($) Costo total incluye 5% de fletes y seguros ($) Impresora Matriz 1 2,899.00 3,043.95 Computadora 1 6,665.00 6,998.25 Archivero 1 1,299.00 1,363.95 Silla secretarial 1 700.00 735.00 Escritorio secretarial 1 1,990.00 2,089.50 Escritorio empresarial 1 4,499.00 4,723.95 Silla ejecutiva 1 899.00 943.95 Fax 1 1,499.00 1,573.95 Scanner 1 949.00 996.45 Silla de visita 4 299.00 313.95 Total 22,782.90 Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 68 Tabla 7.3. Cotización de terreno y obra civil. Concepto Costo total $ Terreno 1’000,000.00 Obra civil 1’600,000.00 Alumbrado 300,000.00 Tuberías de gas y agua 100,000.00 Total 3’000,000.00 Tabla 7.4. Material de protección y seguridad. Tabla 7.5. Vehículos Para conocer los precios de la materia prima se solicitó a la productores de las mismas mezcaleras, el precio del agave y se tomó un promedio. Tabla 7.6. Cotización de materia prima Materia prima Consumo diario kg Consumo/ año kg Costo/ kg Costo total Agave 10,000 3’360,000 0.545 1’831,200.00 Total 1’831,200.00 Cantidad Material Costo unitario incluye I.V.A Costo total $ 50 Guante de piel tipo operador 43.47 2,173.50 2 Extintor de bioxido de Carbono de 15 lbs tipo BC 2,100.00 4,200.00 30 Bata de algodón 165.21 4956.30 10 Señalamiento varias leyendas 45.00 450.00 50 Franela (m) 6.00 300.00 30 Detergente (kg) 17.00 510.00 5 Escobas 25.00 125.00 8 Cepillo Industrial 150.00 1,200.00 10 Trapeadores 18.00 180.00 50 Tarima de madera (m 2 ) 220.00 11,000.00 3 Juego de baño con accesorios 2,300.00 6,900.00 1 Horno de microondas 1,250.00 1,250.00 1 Parrilla de gas 800.00 800.00 10 Sillas 215.00 2,150.00 1 Mesas tipo comedor 1,300.00 1,300.00 Total 37,494.80 Cantidad Concepto Costo unitario incluye I.V.A Costo total ($) 1 Camioneta Chevrolet 1998 40,000.00 40,000.00 1 Automóvil Sentra 2006 110,000.00 110,000.00 Total 150,000.00 Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 69 Tabla 7.7. Costo de envases y embalajes Concepto cantidad/ día + 3% de merma Costo/millar Consumo/ anual Costo anual ($) Botellas 1,666 1,716 10,000.00 559,776.00 5’597,760.00 Cajas 139 143 5,000.00 50,065.00 250,325.00 Etiquetas 1,666 1,716 600.00 559,776.00 335,865.60 Total 9’183,950.60 Tabla 7.8. Cotización para consumo de agua Uso Consumo (l/día) Consumo total (m 3 ) Agua disponible para el proceso 3,000 1’008.00 Limpieza del equipo de producción 100 33.60 Lavado de botellas 500 168.00 Limpieza general de la planta 300 100.80 Agua disponible para el personal 2,100 705.60 Total 2,016.00 El consumo de agua por la planta será de 2,016 m 3 diarios. De acuerdo con la tarifa vigente para el consumo industrial de agua que es de 14.0 pesos/m 3 por lo tanto el costo total del agua será de $ 677,376/año. Tabla 7.9. Cotización para consumo de energía eléctrica. Equipo Unidades Núm. Motores HP del motor Consumo kW-h/ motor Consumo kW/h total h/día Consumo kW-h/día Banda transportadora 1 1 0.5 0.50 0.50 2 1.00 Lavadora 1 1 3.0 4.00 4.00 8 32.00 Molino 1 1 5.0 3.73 3.73 2 7.46 Bomba 2 1 5.0 3.73 3.73 8 29.84 Envasadora 1 1 0.75 1.25 1.25 8 10.00 Bomba Acero Inox. 1 1 3.0 4.00 12.00 8 96.00 Caldera 1 1 100.0 25.00 25.00 8 200.00 Motor 1 1 5.0 3.73 3.73 2 7.46 Equipos de Oficina ---- ---- ---- ---- 1.00 8 8.00 Alumbrado ----- ---- ----- ---- 5.00 8 40.00 Total 423.76 Consumo anual = (423.76)(336) = 142,383.36 kW-h Considerando un 5% adicional de imprevistos Consumo total = (142,383.36)(1.05) = 149,502.53 kW/anual Carga total por hora: h kW 54 . 8 1 horas 24 día 1 días 28 mes 1 meses 12 año 1 anual kW 53 . 502 , 49 1 ÷ = | . | \ | | . | \ | | . | \ | | . | \ | Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 70 Demanda concentrada = 70% de la carga total = (18.54)(0.7) = 12.98 kW/h Cargo por mantenimiento: 25% adicional sobre la carga total Cargo por alumbrado público = 6 % adicional sobre carga total Carga total neta = (149,502.53 kW/anual)(1.25)(1.06) = 198,090.85 kW/anual Costo = $2.10 kW Horas por año = 2688 anual días 336 día h 8 = | . | \ | | . | \ | h/anual Costo anual = /anual $73,269.50 kW $ 2.10 anual h 2,688 h kW 98 . 12 = | . | \ | | . | \ | | . | \ | Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 71 8. ESTIMACIÓN DE LOS COSTOS DEL PROCESO Hoy en día la administración y en especial la organización es una herramienta muy valiosa para poder llevar un adecuado funcionamiento de un determinado organismo. Figura 8.1 Organigrama general de la empresa. Funciones Gerente General  Mantener el correcto funcionamiento de los sistemas y de la empresa en general.  Representar jurídica y legalmente a la empresa ante terceros.  Dirigir y controlar las funciones administrativas de la empresa.  Supervisar el correcto y oportuno cumplimiento de las funciones del personal, Gerente General Despacho Contable 1 Secretaria Jefe de Producción Jefe Administrativo 4 Operarios 1 Almacenista 1 Mantenimiento 1 Laboratorio 2 Agente de ventas 1 Intendencia 2 Vigilantes Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 72 analizando la eficiencia del desempeño del trabajo.  Autorizar las compras.  Autorizar todo cheque expedido.  Atender y promover nuevos clientes y rutas de ventas.  Coordina las exportaciones del producto.  Realizar estrategias para el cumplimiento de las metas.  Analizar los informes de las áreas.  Coordinar la programación de actividades. Despacho Contable  Realizar la compra-venta de activos y financieros de la empresa, como títulos de valores, bonos, acciones.  Pagar los préstamos otorgados por instituciones financieras.  Realizar las transacciones entre una empresa y sus prestamistas.  Pagar los impuestos, cuotas, todo gasto que tenga que hacer la empresa.  Mantener el correcto funcionamiento de los sistemas y procedimientos contables de la empresa.  Formular estados financieros.  Investigar y dar solución a los problemas referentes a la falta de información para el registro contable.  Identificar y analizar los ingresos, egresos y gastos de operación de la empresa e informar periódicamente al Gerente General y al Director General. Jefe de Producción  Mantener un buen nivel de inventarios y una adecuada rotación del mismo.  Verificar la producción diaria del producto para la confirmación de pedidos y ventas.  Supervisar todo el proceso de producción y reportar al Gerente General cualquier problema o necesidad que surja.  Vigilar a constantemente la temperatura del equipo (caldera, destilador, tinas de fermentación) del proceso.  Vigilar la higiene de toda el área reproducción.  Vigilar que el personal del área, realice eficazmente sus labores.  Hacer las bitácoras correspondientes sobre el avance de la producción.  Coordinar la mano de obra, material, herramientas e instalaciones para mejorar en lo posible la producción. Agente de Ventas  Promover las ventas en toda la región.  Tener bajo control las necesidades del consumidor.  Establecer contacto con los distribuidores, para satisfacer la demanda del mercado.  Distribuir el producto en el momento necesario.  Proporcionar la atención adecuada a los clientes con un servicio amable, oportuno y honesto.  Verificar la existencia del producto para la confirmación de pedidos.  Llevar el control de los pedidos, preparación y entrega de los mismos.  Supervisar la atención de los clientes para que éstos queden satisfechos con el servicio otorgado. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 73  Supervisar las rutas de ventas en toda la región y nacional.  Informar a la gerencia los resultados de las operaciones realizadas. Laboratorista  Analizar las muestras de la materia prima, producto en línea y producto terminado.  Reportar inmediatamente al Jefe de Producción los resultados del análisis del producto en línea.  Mantener en perfectas condiciones el equipo del laboratorio.  Mantener limpio su área de trabajo. Secretaria  Apoya las actividades del Gerente General, Agente de Ventas, así como del Jefe de Producción. Chofer  Su principal función, será el transporte de materia prima a la planta, así como la distribución del producto, a las diferentes zonas regionales, así mismo nacionalmente. Vigilantes  Cuidar las instalaciones de la planta, controlar la entrada y salida del personal, materias primas y visitantes. Almacenistas  Llevan el control de los almacenes tanto de la materia prima, del producto terminado, equipo y material necesario en la empresa en general. Mantenimiento  Encargado de la revisión periódica de los sistemas en general, y de todas las máquinas que lo requieran, equipo que requiera mantenimiento correctivo. Mantenimiento de mobiliario, tuberías e instalaciones eléctricas. Operarios  Las actividades a realizar, será recibir la materia prima, llevar a la autoclave, sacar el mezcal y moler, envasar, etiquetar, almacenar, mantener limpio su área de trabajo, muestrear y llevar la muestra al laboratorio, auxiliar en actividades que se requieran. Intendencia  Mantiene oficinas, laboratorio, baños, comedor y área de proceso limpias.  Auxiliar en cualquier actividad que así lo requiera. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 74 8.2. Costo total de Producción El costo de producción esta estructurada por los costos que intervienen de manera directa y los costos indirectos del proceso de producción. Los salarios del personal en la planta varían de acuerdo al puesto y características de operación. En cuanto a las prestaciones, involucran IMSS, INFONAVIT, prima vacacional, aguinaldo, días festivos y otros tales como utilidades que genere la empresa; la suma promedio es del 35 % sobre el sueldo total anual del trabajador. 8.2.1. Mano de obra Tabla 8.1. Mano de obra directa Plaza Plazas/ turno Turnos /día Sueldo mensual /plaza Sueldo anual /plaza Sueldo Total ($) Operarios 4 1 2,600.00 31,200.00 124,800.00 Almacenista 1 1 3,400.00 40,800.00 40,800.00 Subtotal 165,600.00 +35% de prestaciones 57,960.00 Total 223,560.00 Tabla 8.2. Mano de obra indirecta Tabla 8.3. Costo del Combustible Uso Consumo (l/día) Consumo (l/anual) Consumo de la caldera 328 110,208 Parrilla 5 1,680 Total 111,888 El costo de gas butano es de $4.90/l por lo tanto el costo total anual, de combustible será de $ 548,251.20. 8.2.2. Mantenimiento El costo de mantenimiento implica revisión periódica de los sistemas neumáticos, de bandas y en, general, de todas las máquinas que lo requieran. Personal Sueldo mensual ($) Sueldo anual ($) Jefe de Producción 8,000.00 96,000.00 Secretaria 3,400.00 40,800.00 Subtotal 136,800.00 +35% de prestaciones 47,880.00 Total 184,680.00 Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 75 El equipo que recibirá mantenimiento externo, es el siguiente: 1 Lavadora 2 Caldera 3 Destilador y condensador 4 Envasadora El costo por aplicar el mantenimiento preventivo a los equipos mencionados asciende a un 4% al año de su valor de adquisición, por lo tanto: Costo de adquisición de equipo especial * 0.04 = (1’515,738.00)(0.04) = $60,629.52/año. El resto de los equipos requieren mantenimiento sencillo que el técnico fácilmente puede realizar. Tabla 8.4. Sueldo responsable de mantenimiento. Empleado Puesto Sueldo mensual Sueldo anual total ($) 1 Responsable de mantenimiento 3,600.00 43,200.00 +35% de prestaciones 15,120.00 Total 58,320.00 El costo para proporcionar mantenimiento interno a la planta será el 2 % del costo total del inmueble sin incluir los activos que recibirán mantenimiento externo. Este costo asciende a: El costo total del equipo (2’606,144.25), instalaciones eléctricas y tuberías (400,000). Por lo tanto: ( )( ) anual $60,122.88 25 3'006,144. 0.02 = Tabla 8.5. Costo de mantenimiento anual. Concepto Costo anual ($) Costo de mantenimiento interno 60,122.88 Mantenimiento externo 60,629.52 Sueldo para el responsable de mantenimiento 58,320.00 Total 179,072.40 Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 76 8.2.3. Costo de control de calidad. Tabla 8.6. Costo control de calidad Personal Sueldo mensual ($) Sueldo Total anual($) 1 Laboratorista 5,000 60,000.00 + 35 % de prestaciones 21,000.00 Total 81,000.00 Resumiendo en una sola tabla todos los datos obtenidos, se tiene el siguiente costo de producción. Tabla 8.7. Costo de producción Concepto Costo total anual ($) Materia prima 1’831,200.00 Envases 9’183,950.60 Material de protección , seguridad y limpieza 37,494.80 Energía eléctrica 73,269.50 Agua 677,376.00 Combustibles 548,251.20 Mano de obra directa 223,560.00 Mano de obra indirecta 184,680.00 Mantenimiento 179,072.40 Control de calidad 81,000.00 Depreciación 711,470.55 Total 13’731,325.05 El costo de depreciación se puede observar en la tabla 8.16 8.3 Gastos de Administración Tabla 8.8. Gastos de administración Empleado Puesto Sueldo mensual ($) Sueldo anual ($) 1 Gerente general 12,000 144,000.00 1 Limpieza 2,300 27,600.00 Subtotal 171,600.00 + 35% de prestaciones 60,060.00 1 Despacho contable 2,500 30,000.00 Total 261,660.00 Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 77 Además la administración tiene otros egresos como gastos de oficina, los cuales incluyen papelería, lápices, plumas, facturas, café, discos de PC, teléfono, mensajería y otros; esto asciende a $7,000 mensual, $84,000 anual. El costo de administración asciende a: Tabla 8.9. Gastos administración total. Concepto Costo ($) Sueldos del personal 261,660.00 Gastos de oficina 84,000.00 Total 345,660.00 8.4. Gastos de Venta Tabla 8.10. Gastos empleados de ventas. Puesto Sueldo mensual ($) Sueldo anual ($) Agente de ventas (2) 6,000 72,000.00 Subtotal 72,000.00 + 35 % de prestaciones 25,200.00 Total 97,200.00 Además de estos costos existe un apartado que demanda gastos para la gerencia de ventas, estos costos son gastos de mantenimiento de los vehículos, el combustible que consumen y los viáticos de los jefes de ventas; su costo anual se muestra en la tabla 8.11. Tabla 8.11. Gastos vehículos en ventas. Vehículo Consumo (lt gasolina/semanal) Consumo (lt/anual) Vehículo del agente de ventas 300 25,200 Vehículo transportador de producto terminado 300 25,200 Costo total de gasolina ( ) 342,216 $ $6.79/lt anual lt 50,400 = | . | \ | Tabla 8.12. Costos total anual de la gerencia de ventas. Concepto Costo($) Sueldos 97,200.00 Publicidad 20,000.00 Operación de vehículos 342,216.00 Total 459,416.00 Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 78 8.5. Capital de Inversión En este apartado se define la inversión monetaria sólo en los Activos fijo y diferido, que corresponden a todos los necesarios para operar la empresa desde los puntos de vista de producción, administración y ventas. Como puede observarse en la Tabla 8.13. La inversión inicial comprende de la adquisición de los activos fijos y diferidos y como se mencionó anteriormente el tipo de sociedad es “S.A. de C. V.”. Se entiende por activo fijo, los bienes propiedad de la empresa y se llama fijo porque la empresa no puede desprenderse fácilmente de él sin que ello ocasione problemas en sus actividades productivas. Se entiende por activo diferido el conjunto de bienes propiedad de la empresa necesaria para su funcionamiento. Tabla 8.13. Activos de producción. Concepto Costo ($) Equipo de producción 4’016,882.25 Mobiliario y equipo de oficina 22,782.90 Vehículos 150,000.00 Terreno y obra civil. 3’000,000.00 Total 7’189,665.15 Tabla 8.14. Inversión en activo diferido. Concepto Cálculo Total ($) Planeación 7’189,665.15*0.030 215,689.95 Ingeniería del proyecto 7’189,665.15*0.035 251,313.28 Supervisión 7’189,665.15*0.015 107,844.98 Administración del proyecto 7’189,665.15*0.005 35,948.32 Total 611,121.53 Tabla 8.15. Inversión total en activo fijo y diferido. Concepto Costo($) Activo Fijo 7’189,665.15 Activo diferido 611,121.53 Subtotal 7’800,786.68 +5 % de imprevistos 390,039.33 Total 8’190,826.01 El 5% de imprevistos, se utiliza como una medida de protección y los $390,039.33 deberán estar disponibles como crédito, si no se cuenta con ello y si se llegara a necesitar entonces se tendría un problema, ya que seguramente detendría alguna actividad o compra importante. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 79 8.6 Depreciación y Amortización El término depreciación tiene exactamente la misma connotación que amortización, pero el primero solo se aplica al activo fijo, ya que con el uso estos bienes valen menos; es decir, se deprecian; en cambio la amortización sólo se aplica a los activos diferidos o intangibles, ya que, por ejemplo, si se ha comprado una marca comercial ésta, con el uso del tiempo no baja de precio o se deprecia, por lo que el término amortización significa el cargo anual que se hace para recuperar la inversión. El gobierno pretende con este mecanismo que toda inversión privada sea recuperable por vía fiscal, independientemente de las ganancias que dicha empresa obtenga por conceptos de venta |14|. La depreciación y amortización se realizó para un tiempo de 5 años, y se muestran en la Tabla 8.16. Tabla 8.16. Depreciación y amortización de activo fijo y diferido Concepto Valor % 1 2 3 4 5 VS Equipo de producción 4’016,882.25 10 416,188.22 416,188.22 416,188.22 416,188.22 416,188.22 2’113,441.12 Vehículos 150,000.00 20 30,000 30,000 30,000 30,000 30,000 0 Equipo de oficina 10,170.30 10 1,017.03 1,017.03 1,017.03 1,017.03 1,017.03 5,085.15 PC impresora, fax 12,612.60 25 3,153.15 3,153.15 3,153.15 3,153.15 0 0 Obra civil 2’000,000.00 10 200,000 200,000 200,000 200,000 200,000 1’000,000.00 Inversión diferida 611, 121.53 10 61,112.15 61,112.15 61,112.15 61,112.15 61,112.15 305,560.76 Total 711,470.55 711,470.55 711,470.55 711,470.55 708,317.40 3’424,087.03 El valor de salvamento que se utilizará en la evaluación económica se calculó como el valor residual de las depreciaciones. $3’424,087.03 más el valor del terreno $1’000,000. 8.7. Determinación del Capital de Trabajo Desde vista del punto contable, esta capital se define como la diferencia aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. Desde el punto de vista practico, está representado por el capital adicional con que hay que contar para que empiece a funcionar una empresa; esto hay que financiar la producción antes de recibir ingresos, debe comprarse materia prima, pagar mano de obra directa y contar con cierta cantidad en efectivo para sufragar los gastos diarios de la empresa. Todo esto constituiría el activo circulante. Pero así como hay que invertir en esto rubros, también se puede obtener crédito a corto plazo en conceptos como impuestos y algunos servicios, y esto es llamado pasivo circulante. De aquí se origina el concepto de capital de trabajo, es decir, el capital con que hay que contar para empezar a trabajar. Aunque el capital de trabajo es también una inversión inicial, tiene una diferencia fundamental con respecto a la inversión en activo fijo y diferido, tal diferencia radica en su naturaleza circulante. Esto implica que mientras la inversión fija Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 80 y la diferida pueden recuperarse por la vía fiscal, mediante la depreciación y la amortización, la inversión en capital de trabajo no puede recuperarse por este medio ya que supone que, dada su naturaleza, la empresa se resarcirá de él a corto plazo|14|. 8.7.1. Activo circulante (AC) Valores e inversiones = ( ) 00 . 281 , 172 $ 45 120 00 . 416 , 459 = | . | \ | Tabla 8.17. Inventarios Materia Prima 1’831,200.00 Combustible 548,251.20 Envases 9’183,950.60 Total 11’563,401.80 Cuentas por cobrar El cálculo se realiza tomando en cuenta el costo total de la empresa durante un año. .46 $2'685,527 12 53 . 329 , 226 ' 32 $ = Tabla 8.18. Valor del activo circulante Concepto Costo ($) Valores e inversiones 112,400.00 Inventarios 11’563,401.80 Cuentas por cobrar 2’685,527.46 Total 14’361,329.26 8.7.2. Pasivo circulante (PC) .63 $7'180,664 2 9.26 $14'361,32 PC AC/2 PC 2 AC/PC = = = = Definiendo el capital de trabajo (CT): ( ) ( ) 63 7'180,664. .26 14'361,329 CT ÷ = Es el capital necesario para que la empresa inicie la elaboración del producto. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 81 8.8. Financiamiento de la Inversión La empresa pretende solicitar apoyo al Gobierno del Estado, a través de Proyectos Productivos, la cantidad asciende hasta de $12’000,000, por lo tanto se solicitará un préstamo a una institución financiera por $5’000,000 y se liquidará en cinco anualidades iguales, pagando la primera anualidad al final del primer año por el cual se cobrará un interés del 15% anual. El cálculo de la anualidad se muestra en la siguiente fórmula: ( ) ( ) 76 . 577 , 491 ' 1 $ 1 15 . 1 15 . 1 15 . 0 000 , 000 ' 5 5 5 = ( ¸ ( ¸ ÷ = A Tabla 8.19. Tabla de pago de la deuda Año Intereses Pago de fin de año Pago a capital Deuda después de pago 0 --- --- --- 5’000,000.00 1 750,000 1’491,577.76 741,577.76 4’258,422.24 2 638,763.34 1’491,577.76 852,814.42 3’405,607.82 3 510,841.17 1’491,577.76 980,736.59 2’424,871.23 4 363,730.68 1’491,577.76 1’127,847.08 1’297,024.16 5 194,553.62 1’491,577.76 1’297,024.14 0.02 deuda equivale a una aportación del capital 29.63% 10 . 175 , 782 ' 16 000 , 000 ' 5 $ = por lo que el apoyo del Gobierno del Estado aportará el 70.37 % del capital total. 8.9. Determinación de la Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) de la Empresa La TMAR, que solicita ganar el inversionista para llevar a cabo la instalación y operación de la empresa. La TMAR para la empresa será mixta, recordando que habrá una mezcla de capitales tanto de inversionistas como de una institución financiera El cálculo de la TMARmixta se realiza como el promedio ponderado, de las aportaciones porcentuales y TMAR exigidas en forma individual. Tabla 8.20. Valores de premio al riesgo (i) e inflación (f) i f Inversionistas 25% 15% Institución financiera 25% 15% Con la fórmula: ( ) f i f i TMAR * + + = Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 82 Tabla 8.21. TMAR mixta de la empresa. Aportación TMAR Ponderación Inversionistas 70.37 0.4375 30.7869 Institución financiera 29.63 0.4375 12.9631 Total 43.7500 8.10. Análisis Económico Tabla 8.22. Costo total que tendrá la producción de 10 ton de agave. Una vez determinado el costo para producir un litro de mezcal, el siguiente paso es establecer el precio comercial que resulte atractivo para el cliente. Para establecer este valor se toma en cuenta varios aspectos como encuestas realizadas a consumidores y encuestas realizadas a distribuidores, realizadas en la primera parte del proyecto, el mejor precio será $120 cada botella de mezcal a nivel comercial, ahora es importante determinar el precio que genere ganancias a la fábrica. Una ganancia del 40 % con lo cual se obtiene que la botella de mezcal será de $81. Con estos datos se calcula la utilidad de la empresa por un año de producción. ( ) anuales pesos 45'360,000 botella $81 anuales botellas 000 , 0 56 = | . | \ | Tabla 8.23. Utilidad de la empresa. Concepto Costo % Costo de producción 13’731,325.05 94.46 Costo de administración 345,660.00 2.38 Costo de venta 459,416.00 3.16 Total 14’536,401.05 100.00 Costo unitario$/Lt 32.92 Concepto ($) Ingresos de venta 45’360,000.00 Costo total de operación 14’536,401.05 Utilidad 30’823,598.95 Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 83 8.11. Rentabilidad El estudio de la evaluación económica es la parte final de toda la secuencia de análisis de la rentabilidad de un proyecto. Sin embargo, a pesar de conocer incluso la utilidad probable del proyecto durante los primeros años de operación, aún no se ha demostrado que la inversión propuesta sea económicamente rentable. Aquí surge el problema sobre el método de análisis que se empleará para comprobar la rentabilidad económica del proyecto. Se sabe que el dinero disminuye su valor real con el paso del tiempo, a una taza aproximadamente igual al nivel de inflación vigente. Esto implica que el método deberá tomar en cuenta este cambio de valor real del dinero a través del tiempo. En la tabla 8.24, se muestra el estado de resultados, necesario para realizar el cálculo del Valor Presente Neto (VPN), que determina si el proyecto es factible económicamente. Para realizar los cálculos de la rentabilidad es necesario tener en cuenta lo siguiente: 1. El artículo 2, de la Ley del Impuesto al Activo, establece una tasa del 1.25 % 2. El artículo 10, de la Ley del Impuesto a Personas Morales, establece una tasa del 28 % de impuesto sobre la renta. 3. La Ley Federal del Trabajo establece, un reparto de utilidades a los trabajadores del 10 % de las utilidades |23|. 8.11.1. Estado de resultados con inflación financiamiento y producción constante. Tabla 8.24. Estado de resultados con inflación financiamiento y producción constante. Año 1 2 3 4 5 +Producción 10 ton 10 ton 10 ton 10 ton 10 ton -Ingresos 45’360,000.00 52’164,000.00 59’988,600.00 68’986,890.00 79’334,923.50 -C. Producción 14’536,401.05 16’716,861.21 19’224,390,39 22’108,048.95 25’424,256.29 -Admon 356,160.00 409,584.00 471,021.60 541,674.85 622,926.07 -Ventas 459,416.00 513,328.40 590,327.66 678,876.81 780,708.33 -Financieros 750,000.00 638,763.34 510,841.17 863,730.68 194,553.62 =UAI 29’258,022.95 33’885,463.05 39’192,019.18 45’294,558.71 55’272,479.19 39.25%Impuestos 11’483,774.01 13’300,044.25 15’382,867.53 17’778,114.29 20’516,948.08 =UDI 17’774,248.94 20’585,419.09 23’809,151.65 27’516,444.42 34’755,531.11 +Depreciación 818,191.13 940,919.80 1’082,057.77 1’244,366.44 1’431,021.41 -Pago a Capital 741,577.76 852,814.42 980,736.59 1’127,847.08 1’297,024.14 FNE 17’850,862.31 20’673,524.47 23’910,472.83 27’632,963.78 34’889,528.38 8.11.2. Valor Presente Neto. El método seleccionado para este análisis utiliza el método del VPN, que es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos descontados a la inversión inicial. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 84 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 5 5 4 4 3 3 2 2 1 1 1 VS FNE 1 FNE 1 FNE 1 FNE 1 FNE P VPN i i i i i + + + + + + + + + + + ÷ = Dónde: VPN = valor presente neto FNE = flujo neto efectivo VS = valor de salvamento i = TMAR El valor de salvamento será el valor residual de las depreciaciones más el valor del terreno, lo que da un total de $4’424,087.03, y el valor de P es de $32’226,329.53. El flujo neto de efectivo para cada año son los obtenidos en la Tabla 8.24. VPN= $43’348,130.42 Con este dato se concluye que se obtienen ganancias a lo largo de los 5 años y se aprueba el proyecto, ahora para saber el valor real de rendimiento del dinero en esta inversión se necesita conocer el valor de la tasa interna de rendimiento. 8.11.3. Tasa Interna de Rendimiento (TIR). Se define como la tasa que iguala a la suma de los flujos descontados a la inversión inicial. Se calculará la TIR con producción constante y considerando inflación. Considerando la inflación con el valor de TMAR (Tabla 8.20.) constante, una producción constante de 10 ton en cada uno de los cinco años. Los datos del FNE son tomados de la tabla 8.22. El valor de salvamento también se vera afectado por la inflación su determinación es: ( ) .23 $8'898,419 15% .03 $4'424,087 VS 5 = = La fórmula para calcular la TIR es la siguiente: ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 5 5 4 4 3 3 2 2 1 1 1 VS FNE 1 FNE 1 FNE 1 FNE 1 FNE P i i i i i + + + + + + + + + + ÷ = La ecuación se determina por medio de tanteo hasta que la i iguale la suma de los flujos descontados, a la inversión inicial P. La i que satisface a la ecuación anterior es de 62.54 %; 18.79 puntos arriba de la calculada en la tabla 8.20. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 85 CONCLUSIONES - En el desarrollo de este trabajo se analizó el proceso de destilación, se realizó el estudio de mercado y financiero, se comprueba que este proyecto es económicamente viable, ya que se cumple VPN < 0; VPN = $43’348,130.42, por lo tanto el proyecto se acepta. - En base al estudio del mercado, una planta ubicada en Juchipila, Zacatecas resulta una excelente opción para los productores de agave en la región; el mezcal es un producto consolidado en el mercado regional, nacional y con demanda creciente. - La inversión total será de $32’226,329.53, las ganancias ascienden a $45’360,000.00, la utilidad de la empresa al primer año será de $30’823,598.95. de acuerdo a la Tabla 8.24, en 5 años se recuperará la inversión total de la planta. - La planta productora de mezcal “Tantok” pretende producir el 16.8 % de la producción estatal. - La implementación del proceso tecnológico en una planta mezcalera, así como el control de calidad serán los puntos relevantes en la instalación de la planta. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 86 GLOSARIO Abocado. Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes. Achicalado. Período de reposo por el que pasan los hijuelos para que cicatricen o sanen los cortes del rizoma y las hojas. Idealmente, el período de reposo no debe pasar de 10 días. Acordonar. Disponer la maleza seca que se quemará en montones a lo largo de los surcos. Se coloca lejos de las plantas para evitar que se quemen. Acuartelar. Delimitación de los trazos de la plantación en un terreno que se utilizará para plantar. Afrodisíaco. Lo que excita o estimula el impulso sexual. Sustancia o medicamento que contiene esta propiedad. Agave. Mezcal ó maguey. Almácigos. Son los hijuelos desarrollados en viveros, para su posterior trasplante en la tierra. Almagre. Suelo con contenido de óxido rojo de hierro, arcilloso y por tanto de baja fertilidad. Apomixis. Esta es una forma de reproducción asexual, es decir, participa solamente uno de los gametos para la generación del embrión. Arranque. Acción de obtener hijuelos para la plantación mediante el corte del rizoma del cual están unidos a la planta madre. También se le llama deshije. Arrastre. Cosecha total del último año de jima. En este momento se cosechan las últimas plantas. Aseda. Se dice cuando se daña el hijuelo, generalmente se debe a la falta de ventilación ó a otras circunstancias durante el manejo. Azadón. Instrumento para plantar, cuyo cabo a menudo tiene la medida de la distancia que habrá entre las plantas. Barbeo. Podar ó despuntar la parte superior de las hojas ó pencas del agave donde se encuentra la espina. Barrial. Terreno con poca pendiente de tierra gredosa ó arcillosa, que al erosionarse deja al descubierto barro ó arcilla desprovisto de materia orgánica. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 87 Barretón. Instrumento similar a una coa recta que se utiliza para arrancar hijuelos. Bola. El tallo y las vainas de las hojas. También se le llama cabeza ó piña. Callejón. Espacio que bordea a una plantación en su perímetro y en su interior. Se utiliza para permitir el movimiento interno de los peones. Cazanga. Cuchillo curvo afilado que se utiliza para cortar maleza. Cazangueo. Limpia del terreno con la cazanga, que se realiza principalmente en callejones, pero también en la misma plantación cuando hay exceso de maleza. Chautoso. Se aplica al suelo acilloso con drenaje insuficiente y que se inunda fácilmente. Chicotuda. Nombre que recibe la planta del agave con aspecto enfermizo, débil. Chirrión. Parte subterránea de la planta de donde se producirá un hijuelo (rizoma). Coa de jima. Herramienta filosa y de figura circular que se utiliza para la cosecha del agave. Coa de limpia. Instrumento trapezoidal que se utiliza para eliminar maleza desde la raíz. Cogollo. Apéndice en la parte superior de la piña y que yace del mezonte ó mezontle. Es donde nace el agave, el punto de crecimiento de la planta. Desbote. Deshije o arranque de hijuelos poco vigorosos para que la planta madre crezca más fuerte. Descorone. El corte accidental del hijuelo que está preparándose en el arranque. Desquiote. Actividad que consiste en cortar la flor del agave o quiote a fin de evitar pérdidas de azúcares. Destronconar. Acción de retirar los troncones o base de las plantas que han sido cosechadas o jimadas. Desvare. Acción de eliminar hierbas y varas de un terreno destinado a la plantación. Dientes. Parte de la penca que también se llama margen, espina ó púa. Entresaque. Cosecha parcial de las plantaciones donde se seleccionan las plantas que han llegado a la madurez para la jima. Espina. Parte de la penca que también se llama púa terminal ó puya, margen ó dientes. Fermentación. Es el proceso químico mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se convierten en alcohol. Guise. Son las mieles que escurren durante el cocimiento del las piñas. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 88 Hijuelo. Pequeño agave conocido también con la palabra vástago ó semilla, que nace al pie del agave; y que tienen un tamaño similar al de una naranja ó toronja. Hincado. Se denomina así al maguey maduro que se inclina. Huerta. Se denomina con este nombre a las mezcaleras en la región. Ixtle. Filamento que se extrae del agave azul para producir cordeles o cuerdas. Jima. Propiamente la cosecha del agave. Se cortan totalmente las pencas del agave y se arranca la piña del suelo. Jimador. Trabajador que cosecha el agave. Loma. El espacio que hay entre una hilera ó surco y otra. También se le llama calle. Limpia. Retirar la hierba y remover el terreno del pie de cada agave. Se utiliza la coa de limpia, dejando un espacio limpio de aproximadamente un metro. Machete de barbeador. Machete largo y afilado que se utiliza para cortar pencas ó podas. Machete ó cuchilla. Cuchillo usado para realizar los cortes de preparación del hijuelo. Mano larga. Agave de gran tamaño, de pencas erguidas y de color verde fuerte. Marrana. Bagazo seco de mezcal. Melgas. Terreno que queda entre surco y surco y que se aprovecha para la siembra (generalmente de maíz y fríjol) cuando el mezcal es aún muy pequeño. Mezcal. Nombre genérico que se le da en México a una bebida alcohólica obtenida de agave. Algunas veces también se denomina así a las plantas de agave que producen la bebida. Mezonte, mezontle. Corazón de la piña del agave formado por el tallo que tiene una textura granular; es el centro de la planta. Mosto. Zumo obtenido del agave antes de su fermentación. Patógeno. Palabra usada para referirse a microorganismos que provocan daño a la salud. Pencas. Las hojas del agave. Pica. Labor manual que se realiza con azadón y en la que se voltean superficialmente los terrones cercanos a las plantas y se incorporan los restos de maleza. Piña. Corazón del agave utilizado para la producción del mezcal; esta parte de la planta contiene los azúcares que, mediante el proceso industrial, se convierte en la bebida; está formada por la base de las pencas y el tallo o mezonte. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 89 Quiote. Cercana la madurez del cultivo, a partir de los seis años, la planta comienza a florear y hacia los meses de febrero y marzo, podremos ir apreciando una vara que nace del cogollo del maguey, la flor del maguey ó quiote. Replante. Labor de volver a plantar con plantas caídas ó bien con otras nuevas. Redrojo. Hijuelo de baja calidad con características indeseables que generalmente se considera de desecho. Rizoma. Un tallo subterráneo horizontal que crece desde el tallo bajo el suelo y forma al hijuelo; presenta hojas parecidas a escamas, nudos, internudos y yemas a partir de la cuales surgen nuevas plantas. Sorrascado. Partes basales de la planta que se secan ó dañan por quemaduras ó por enfermedades. Tacón. Rizoma del hijuelo que se ha dejado crecer hasta dos ó tres centímetros de longitud. Talache. Instrumento que se usa para abrir cepas de plantación en terrenos pedregosos ó para aflojar el suelo alrededor de la planta. Triángulo y piedra. Se utilizan para afilar las herramientas de corte. Troncón. El tallo ó pie de la planta. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 90 REFERENCIAS |1| Gobierno del Estado, Administración 1998 – 2004. Zacatecas: Tierra de la Plata y el Mezcal. Editor: Alberto Ibarra Dorado. Editora La Marcha de Zacatecas. Julio 2004. |2| www.zacatecas.gob.mx Consultada en marzo 2007. |3| www.oem.com.mx/elsoldezacatecas/notas/n224351.htm Consultada en marzo 2007. |4| www.inegi.gob.mx Consultada en noviembre 2006. |5| SEDIC-Oax, CANAIMEZ Datos del 2002. |6| Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones. Anexo A. Documento proporcionado por la Secretaría de Desarrollo Económico en mayo 2006. |7| Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial |8| Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Delegación Federal en el Estado de Zacatecas. |9| Procuraduría Federal del Consumidor, datos del 2005. |10| Banco Nacional de Comercio Exterior BANCOMEXT, “Proyecto de exportación de bebidas alcohólicas, Tequila, Mezcal, Vinos y Licores”, México 2002. |11| CEDIC-Oax, CANAIMEZ Datos 2000. |12| Cámara Nacional de la Industria del Mezcal CANAIMEZ Datos 2000. |13| Consejo Regulador del Tequila Datos 2000. |14| Baca Urbina, Gabriel. Evaluación de Proyectos, 4ta. edición. 2000. Pág 43, 48, 52 |15| BANCOMEXT, Cámara Nacional de la Industria del Mezcal A.C. “Proyecto de exportación de Mezcal”, México 2002. |16| Ley General de Sociedades Mercantiles; ediciones alfa; 7ma. ed. Junio 2005. |17| Ley Federal del Trabajo. Junio 2005. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 91 |18| Ley General de Protección Civil. Junio 2005 |19| Ley de Protección Civil en el estado de Zacatecas. Junio 2005 |20| Secretaria de Trabajo y Previsión Social. Junio 2005 |21| www.semarnat.gob.mx/pfnm/Normatividad.html Consultada en Junio 2005. |22| Félder, R. Rosseau R. Principios Fundamentales de los Procesos Químicos., 2da ed.editorial Pearson Educación, 1991. |23| www.shcp.gob.mx Consultada en Agosto del 2007. Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 92 Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 93 NOM-070-SCFI-1994 Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 94 Constitución de la Sociedad (Persona Moral) Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 95 Inscripción al RFC Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 96 Predio Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 97 Factibilidad de Servicios Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 98 Materia Ambiental Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 99 Padrón de Contribuyentes de Bebidas Alcohólicas Elaboración de Mezcal M. Patricia Torres Chiquito 100 Registro Empresarial