KaterinSaraí Sánchez SolaresPROPUESTA DE CONTROL DE CALIDAD ADECUADO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS EN ALDEA EL ASTILLERO, CHIQUIMULILLA, SANTA ROSA Asesora General: Licenciada Glenda Yesenia Salguero Teo Asesor Especifico: Licenciado Marvin Morales García Universidad Rural de Guatemala Facultad de Ciencias Económicas y Sociales Guatemala, abril 2015 Informe final de graduación PROPUESTA DE CONTROL DE CALIDAD ADECUADO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS EN ALDEA EL ASTILLERO, CHIQUIMULILLA, SANTA ROSA Presentado al honorable tribunal examinador por: KaterinSaraí Sánchez Solares En el acto de investidura previo a su graduación como Licenciada en Administración con Énfasis en Recursos Naturales Renovables Universidad Rural de Guatemala Facultad de Ciencias Económicas y Sociales Guatemala, abril 2015 Informe final de graduación PROPUESTA DE CONTROL DE CALIDAD ADECUADO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS EN ALDEA EL ASTILLERO, CHIQUIMULILLA, SANTA ROSA Rector de la Universidad: Doctor Fidel Reyes Lee Secretaria de la Universidad: Licenciada Lesbia Tevalán Castellanos Decano de la Facultad de Ciencias Económicas y Sociales Licenciado Enmer Saúl Luch Estrada Universidad Rural de Guatemala Facultad de Ciencias Económicas y Sociales Guatemala, abril 2015 Este documento fue presentado por el autor, previo a obtener el título de Ciencias Económicas y Sociales en el grado de Licenciado(a). ÍNDICE No. I Contenido Página Presentación............................................................ I Prologo………………………………………………………… II Introducción…………………………………………………. I.1 Planteamiento del problema……………………………...02 I.2 Hipótesis……………………………………………………… I.3 Objetivos……………………………………………………… 02 I.3.1 General……………………………………………………….. 02 I.3.2 Específicos…………………………………………………... 02 02 I.4 Justificación…………………………………………………. I.5 Metodología………………………………………………….. 03 I.5.1 Métodos………………………………………………………. 03 I.5.2 Técnicas………………………………………………………. 05 II. Marco Teórico……………………………………………….. 07 II.1 Aspectos conceptuales…………………………………….. II.2 Marco referencial……………………………………………. 24 03 II.2.1 Macro localización………………………………………….. 24 II.2.2 Micro localización…………………………………………… 28 III. 01 Presentación y Análisis y Resultados…….. ……………29 07 IV. Conclusiones y Recomendaciones………………………. 42 IV.1 Conclusiones…………………………………………………. 42 IV.2 Recomendaciones…………………………………………… 44 Bibliografía……………………………………………………. 46 Anexos Presupuesto ÍNDICE DE CUADROS Y GRÁFICAS No. Contenido Página 1. ¿Al comprar lácteos usted recibe productos adulterados?........ 30 2. ¿Tiene pérdidas económicas al comprar lácteos adulterados?.. 31 3. ¿Qué productos regularmente compra adulterados?............... 32 4. ¿Cree que los que venden lácteos adulterados deben mejorar sus productos?........................................................................33 5. ¿Conoce usted marcas o distribuidores de productos adulterados?............................................................................34 6. ¿Conoce usted algún aditivo que agreguen a los productos lácteos para adulterarlos?........................................................35 7. ¿Al producir lácteos cumple con procesos de pasteurización?... 36 8. ¿Existe seguimiento de control de calidad del producto hasta el consumidor final?..................................................................37 9. ¿Cumple su empresa con controles de calidad total al producir y expender sus productos?.........................................38 10. ¿Recibe su empresa supervisión de controles de calidad?........ 11. ¿Desecha sus productos lácteos si están vencidos o adulterados?...........................................................................40 39 Presentación Con la finalidad de obtener el título académico deLicenciada en Administración con Énfasis en Recursos Naturales Renovables, de la Universidad Rural de Guatemala, se desarrollado la presente investigación basada en el tópico “Productos Lácteos” en Aldea el Astillero, del municipio de Chiquimulilla, departamento de Santa Rosa, con el objeto de implementar una “Propuesta de control de calidad adecuado en producción de lácteos en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa”, por medio del cual los fabricantes de productos lácteos de la aldea aprenderán a realizar el proceso de fabricación con forme a un control adecuado que mejore la calidad del producto que permita reducir las pérdidas financieras en la comercialización de lácteos, en un entorno local con más aceptación de los consumidores . Es así como a través del Programa Especial de Graduación de la Universidad Rural de Guatemala, dentro del proceso educativo superior crea proyectos de investigación, para que los nuevos profesionales desarrollen informes que enriquezcan sus conocimientos y sean valiosos para la sociedad. El estudio pretende implementar la importancia de un control de calidad en el manejo de los productos, que conlleva cuidar la temperatura, mantener la cadenade frio de puerta a puerta, hacer un traslado eficiente. Las fallas más comunes en la logística se dan en la mala selección del transporte y la selección de proveedores. Otro factor es la mala documentación en las importaciones que pueden hacer perder días en aduana, lo que ocasiona que la vida del producto disminuya.Se diseña un procedimiento técnico para el manejo de los productos al ingreso a bodega, las inspecciones físicas que se debe realizar y el procedimiento para el registro y control. Para esto es fundamental realizar los resultados siguientes: Implementación de manual de calidad en los productos lácteos, programa de capacitación a los fabricantes de productos lácteos y un fortalecimiento a la unidad ejecutora. Aldea el Astillero tiene un sector de producción láctea, por lo cual la propuesta beneficiara al sector distribuidor de productos lácteos, para mejorar su cuidado y vida del producto. Con la 8 culminación satisfacción aplicación y cumpliendo propuesto. de esta investigación espero lograr el objetivo y sentir al ver los frutos obtenidos y así se motive a la investigación, ejecución del proyecto para continuar con el desarrollo, profesionalmente para una mejor sociedady lograr lo 9 Prólogo De acuerdo a los requerimientos del programa de graduación de la Universidad Rural de Guatemala, previo a obtener el título académico en Licenciada en Administración con Énfasis en Recursos Naturales Renovables, se realizó este trabajo de investigación, para presentar soluciones a la problemática que se vive actualmente en la aldea el Astillero, ubicada en el municipio de Chiquimulilla, departamento Santa Rosa, a causa de la falta de controles de calidad adecuadas que existe en el lugar, debido al desconocimiento de las pérdidas financieras que ocasiona al producir lácteos adulterados. De esta forma se aplicarán, los conocimientos adquiridos durante las diferentes etapas de la carrera universitaria, para colaborar con las personas productoras de lácteos, quienes aprenderán a elaborar sus productos con calidad, para comercializarlos y obtener mejores ganancias. Dicha información, está basada en investigaciones realizadas y comprobadas, donde los productores de lácteoscomercializan producto adulterado, por no conocer formas deimplementación en el lácteo. Se realizó entre los meses de febrero – junio de 2015, por la estudiante de la Facultad de Ciencias Económicas y Sociales, de la Universidad Rural de Guatemala, sede Chiquimulilla. Con la elaboración de este informe se busca que las y los graduandos, enriquezcan sus conocimientos y a la vez aporten a la sociedad, técnicas y experiencias que contribuyan a evitar la venta de productos lácteos adulterados. 10 I. INTRODUCCIÓN Cada vez se reconoce más la importancia de la calidad e inocuidad de losalimentos lácteos, como una manera de brindar un servicio de excelencia en lasoperaciones de supermercados los clientes lo esperan y la empresa debe hacerlo posible para satisfacerles. Conocer los factores que predisponen lacontaminación de los alimentos con agentes causantes del deterioro y deenfermedades transmitidas por los alimentos, es condición necesaria paraprevenirlos. Es por ello que las empresas distribuidoras de productos lácteos enla Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, deben tener procedimientos para el manejo yresguardo de la mercadería. El estudio inicia con la descripción de los antecedentes del sector lecheroen Guatemala, se describen los aspectos generales que conllevan las empresas, objetivos,misión y visión, y características de sus servicios. Además de las ventajas,desventajas, competencia, contexto comercial, producción artesanal e industrial, inocuidad de los productos. Se detallan definiciones,aspectos técnicos, y conceptos teóricos que brindan mayor comprensión deltema. Se describe el proceso de control de calidad, el cual sueleconcentrarse en la medición de los insumos (entre los que se hallan lasexpectativas y necesidades de los clientes), las operaciones de trasformación ylos productos. Los resultados de estas mediciones permiten que gerentes yotros empleados tomen decisiones sobre la calidad del producto o servicio encada etapa del proceso de transformación. También se describe la propuesta a implementar, la cual es un control de calidad adecuado en producción de lácteos. Seguidamente se presenta el proceso de distribución de productos, el proceso delogística que conlleva y el resguardo de los mismos, los procedimientos administrativos,legales y financieros, procedimientos a seguir y cumplir ante las leyesnacionales.Se dan a conocer las estrategias administrativas necesarias yadecuadas, para un eficaz control y seguimiento de las recomendaciones y conclusiones. 1 2 I.1 Planteamiento del problema En base a una encuesta efectuada en aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se encontró que las familias de la aldea tienen pérdidas financieras al consumir lácteos adulterados por falta de controles de calidad adecuados en la producción de lácteos.Después de realizada la investigación, existe no sólo pérdidas de recursos, debido a la falta de controles de calidad adecuados en la producción de lácteos, sino también una gran contaminación de plagas de animales dañinos para la salud humana. Por lo que hay necesidad de fortalecer el conocimiento y práctica de actividades en el proceso de la elaboración del lácteo a los propietarios de cada empresa. Para la solución del problema se pretende a través del desarrollo de tres resultados, implementación de manual de calidad en los productos lácteos; programa de capacitación a los fabricantes de productos lácteos y el fortalecimiento a la unidad ejecutora que optimice el control de calidad en la fabricación de lácteos para evitar la venta de productos adulterados en la Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. I.2.Hipótesis “Las pérdidas financieras al comercializar lácteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los últimos cinco años, es debido a la falta de control de calidad adecuado en la producción de lácteos.” I.3 Objetivos Al analizar los efectos y causas que produce: la venta de lácteos adulterados, en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se espera, lograr los siguientes objetivos: I.3.1 General Reducir las pérdidas financieras en la comercialización de productos lácteos en Chiquimulilla, Santa Rosa. I.3.2 Específico 3 Comprobar o rechazar la hipótesis planteada: Las pérdidas financieras al comercializar lácteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los cinco años es debido a la falta de control de calidad adecuado en la producción de lácteos. Evitar la venta de productos lácteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. I.4 Justificación La presente tesis, se aplicó conocimientos adquiridos durante la información académica obtenida por lo tanto los motivos que conllevaron a realizar la siguiente investigación surge que al observar que en los últimos 5 años de no implementar el proyecto la tendencia de los productos lácteos seria de disminución, por lo que se recomienda la búsqueda de alternativas de crecimiento, como la implementación de controles de calidad en los productos lácteos, ya que con esto la tendencia de productos lácteos en los siguientes 5 años seria de un aumento de un 10% en el primer año y un 25% en el último año si se implementa el proyecto, por lo cual se observa la necesidad que surge al comparar las dos proyecciones podemos demostrar la verdadera importancia del proyecto. Para ello se desarrolla una propuesta de control de calidad adecuada en producción de lácteos, a través de esto, se logrará concientizar a los productores de lácteos evitar la venta de productos lácteos adulterados. I.5 Metodología Para la elaboración del presente trabajo, se procedió de la siguiente forma: Caracterización a la población con el objeto de decidir sobre la realización de una encuesta. Diseño de la boleta para la encuesta de los consumidores y fabricantes de lácteos, de Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. Levantado de la información. Tabulación, graficación y análisis de resultados de la información obtenida. 4 I.5.1. Métodos I.5.1.1Métodos y técnicas utilizadas para la formulación de la hipótesis: Para la formulación de la hipótesis, se utilizó el método deductivo, auxiliado por el método del marco lógico. Para la comprobación de la hipótesis, el método utilizado fue el inductivo, auxiliado de los métodos estadístico, analítico y sintético. La forma de aplicación de los métodos citados fue la siguiente: 1.5.1.1 Métodos utilizados para la formulación de la hipótesis Para la formulación de la hipótesis planteada, se usó el método deductivo, que parte de lo general a lo específico; inicialmente se identificó el problema, que sonlas pérdidas financieras al comercializar lácteos adulterados en los últimos cinco años,lo cual causa la venta de productos lácteos adulterados seguidamente se dedujo la causa inmediata a dicho problema por la falta de controles de calidad adecuados en la producción de lácteos. Con la utilización del método deductivo, se procedió a la formulación de hipótesis, se utilizó el método del marco lógico, que permitió encontrar variable dependiente e independiente de la hipótesis, además de definir área de trabajo y el tiempo que se determinó para desarrollar investigación. la la el la El método del marco lógico, permitió también encontrar el objetivo general y el específico de la investigación, lo cual facilitó establecer la denominación del trabajo en cuestión. 1.5.1.2 Métodos utilizados para la comprobación de la hipótesis El método utilizado en la comprobación de la hipótesis fue el método científico, que consistió en la recopilación de hechos acerca de la hipótesis a comprobar; para lograrlo se establecieron observaciones claras que 5 permitieran obtener información y verificar que se cumpliera la hipótesis planteada. Además se utilizó el método inductivo, con el que se pudo obtener resultados específicos o particulares de la problemática identificada, esto para diseñar, a partir de los resultados específicos o particulares, las conclusiones y premisas generales. Para comprobar la hipótesis, se realizaron boletas, las cuales se trabajaron a través de una encuesta. Después de recabar información contenida en las boletas, se procedió a tabularlas; para el efecto se utilizó el método estadístico y el método analítico, que consistió en la interpretación de los datos tabulados, en valores absolutos y relativos, obtenidos en la aplicación de las boletas de investigación, cuyo objeto fue el resultado de la comprobación de la hipótesis, previamente formulada. Una vez interpretada la información se utilizó el método sintético, a efecto de obtener las conclusiones y recomendaciones del presente trabajo de investigación, el que sirvió además, para ser congruente la totalidad de la investigación, con los resultados obtenidos producto de la investigación de campo efectuada. I.5.2 Técnicas Técnicas empleadas para la formulación de la hipótesis A este efecto, se utilizaron las técnicas que se especifican a continuación: 1. Observación directa: esta técnica se utilizó en las personas de la aldea investigada, a fin de analizar su situación con respecto a la venta de productos lácteos adulterados, y las pérdidas financieras que se deducen a causa de la venta de lácteos adulterados. 2. Investigación documental: esta técnica se utilizó a efecto de determinar si se poseían documentos similares o relacionados con la problemática a investigar, a fin de no duplicar esfuerzos en cuanto al trabajo académico que se desarrolló, así como para obtener aportes y puntos de vista de otros investigadores sobre la temática citada. Los documentos consultados se especifican en el acápite de la bibliografía, utilizada en el transcurso de la revisión documental. Técnicas empleadas para la comprobación de la hipótesis 6 Las técnicas empleadas para la comprobación de la hipótesis, se especifican a continuación: Encuesta:se aplicó al 100% de los consumidores de lácteos, que totalizan trescientas cincuenta y ocho, previo a esto, se procedió al diseño de boletas de investigación, con el propósito de comprobar las variables dependiente e independiente de la hipótesis previamente formulada. Las boletas, antes de ser aplicadas a población objetivo, sufrieron un proceso de prueba, con la finalidad, de hacer más efectivas las preguntas y propiciar que las respuestas, proporcionaran la información requerida. Por otro lado, para la comprobación de la hipótesis (causa-efecto), se utilizó: la observación, la encuesta, el muestreo y el proceso estadístico. La encuesta estuvo presente en la etapa de la formulación de la hipótesis y en la etapa de la comprobación de la misma. La investigación documental,estuvo presente además, en las dos etapas indicadas, en toda la investigación documental y especialmente para conformar el marco teórico. Con el objetivo de dar confiabilidad a la investigación, fue necesario aplicar el método estadístico y el método de análisis,que consistió en la interpretación de los datos tabulados, en valores absolutos y relativos, obtenidos después de la aplicación de las boletas de investigación, que se aplicaron con el objeto de comprobar la hipótesis previamente formulada.Una vez interpretada la información, se utilizó el método de síntesis, a efecto de obtener las conclusiones y recomendaciones del presente trabajo de investigación; el que sirvió además para hacer congruente la totalidad de la investigación, con los resultados obtenidos producto de la investigación de campo efectuada. 7 II. MARCO TEÓRICO Con la finalidad de profundizar sobre la problemática relacionada con la venta de lácteos adulterados, en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se necesita la elaboración de un marco teórico, a través del cual se podrá reunir, depurar y explicar los elementos conceptuales y teorías existentes sobre el tema del lácteo. Es fundamental determinar y actualizar los conceptos basados en el análisis documental, a través de autores modernos en la materia relacionada en la venta de lácteos adulterados. La consulta de diccionarios especializados que permiten puntualizar las definiciones y el uso de internet, que es importante para ampliar los temas. Se desarrollará el marco teórico de la siguiente manera: II.1 Aspectos conceptuales La leche Es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida. La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida. Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. 8 Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia prima hasta el producto final. La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo final. En 1960, en Guatemala se dio un gran impulso a la industria lechera debido a varias inversiones en el sector privado. Se lograron buenos resultados y cierto grado de desarrollo dentro del sector; sin embargo, la falta de continuidad de inversiones y la ausencia de una política pública para promover el desarrollo, provocó una declinación de la producción de leche en el país. En los años setenta y ochenta, el hato lechero nacional casi desapareció, ya que la industria azucarera desplazó al ganado lechero como respuesta al costo de oportunidad de las actividades productivas. Asimismo, entre el período de 1985 a 1995 se desarrollaron modelos de producción que demostraron el potencial de incrementar la producción de leche por hectárea por año, reducir el costo de producción por litro y aumentar el ingreso neto familiar. Sin embargo, el entorno nacional del sector limitó la adopción masiva de estos modelos, especialmente la política de control de precios y las altas tasas de interés del capital, desestimulando las inversiones en el sector. La actividad lechera ha realizado diferentes esfuerzos para consolidarse. Sin embargo, no se ha conseguido el apoyo necesario, impidiendo así la reactivación y el fortalecimiento de la industria lechera nacional, induciendo a que el mercado sea absorbido por los productos importados que hacen que se presente una fuga de divisas en la economía nacional y la no generación de nuevos empleos rurales. Mercado de la leche La demanda de leche tipo A es considerada ilimitada, bajo volúmenes de producción de leche guatemalteca. Asimismo, según estimaciones realizadas por la Cámara de Productores de Leche, la demanda diaria de leche alcanza 500000 litros, de los cuales solamente el 40 % es 9 suministrado por la producción nacional y su diferencial es cubierto por las importaciones. Guatemala es el país centroamericano junto a Nicaragua con el nivel de consumo más bajo de productos lácteos. El consumo por cápita anual es de 42kg. De equivalente de leche fluida (ELF), valor que se sitúa por debajo del promedio de la región (74 kg. ELF) y el mínimo recomendado por el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, (INCAP), (58 kg. ELF). Según una encuesta realizada en 2002 por el Grupo Subsectorial de Trabajo de la Leche, las familias consumen más leche en polvo (50%) que de leche fluida (36 %). También cabe destacar que el consumidor guatemalteco Hugo Vargas, “El Subsector Lechero Guatemalteco: Propuesta para la Reactivación,” III Congreso de la Leche y de Doble Propósito, Mayo 2002. Roberto Ruiz y Hugo Vargas, “Aspectos del Mercado”, Informe presentado en el Programa para el Foro Financiero para la Producción y Comercialización de Leche Cruda, Abril 2002. Tiene la percepción de que los productos Lácteos importados son de mejor Calidad que los nacionales. Oferta Actualmente, se estima que la producción nacional de leche ofertada solamente contribuye con un bajo porcentaje de la demanda, la cual es cubierta por productos importados. Se estima que la oferta nacional se encuentra en el rango de los 600,000 litros por día, lo que representa un total anual de 219 millones de litros anuales durante la encuesta en el 2002 la producción de leche presentó una tasa de crecimiento negativa del 5 %, hasta alcanzar anual en un volumen total de leche fresca de 162,8 millones de litros, equivalente al 47 % del consumo aparente, y 16 % de la producción de leche de Centroamérica. En Guatemala la producción de leche es de 33,8 kg por cápita, la tasa de producción más baja de Centroamérica. Las principales regiones productoras son suroriente (produce el 37 % del total de leche fresca), nororiente (19 %) y la zona central del país (16 %) o Actualmente no se dispone de registros de producción mensual de leche, sin embargo, se puede afirmar que existe un 10 alto grado de estacionalidad, con un menor rendimiento en el verano (noviembre-abril), que durante el invierno (mayo-octubre). Asimismo, se estima que del total de leche fluida en Guatemala, algo más del 20 % se destina al circuito industrial, que posee una capacidad instalada para procesar mayor que la oferta de leche en el país. Productoras y distribuidoras en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa de acuerdo a Cámara de Comercio, Ministerio De Economía, Registro Mercantil. Es necesario mencionar que no existen datos fieles sobre la cantidad de Productoras de leche, pues solamente las industrializadas aparecen debidamente registradas. Por esa razón vale la pena tomar en consideración los siguientes datos. Actualmente la cadena lechera se integra por la Gremial de importadores de productos lácteos, productores detallistas, empresas relacionadas con la producción de empaque, distribuidores de leche y sus derivados; que fomentan el consumo de los productos lácteos de calidad con el debido control para satisfacer las expectativas del cliente a nivel nacional. Las empresas productoras y distribuidoras de lácteos de Guatemala generalmente tienen oficinas centrales en la capital, plantas procesadoras en la región de occidente dependiendo de la expansión de su producto, se tiene un suministro de unidades disponibles en distribuidoras, como por ejemplo; Parma: es una marca predominante en la categoría de lácteos en Guatemala, recientemente iniciaron expansión a los mercados de El Salvador y Honduras. La región de occidente de Guatemala refleja un alto nivel de preferencia en todos los productos lácteos de Parma. Nutrilac: es una empresa familiar cuya actividad principal es la elaboración de yogurt con un modo de producción artesanal, entre otros. Demanda En Guatemala, actualmente se consumen un promedio de 57 litros de leche por persona anual contra el mínimo de 120 litros recomendado por la Organización de las Naciones para la Alimentación. Estas cifras 11 demuestran el estado de desnutrición de la población, así como el poco hábito de consumo. A pesar de esto, el mercado guatemalteco posee un potencial atractivo ya que gracias a varios programas del gobierno y a varios esfuerzos o proyectos creados en los últimos años con propósito de promover el desarrollo de la industria lechera y el crecimiento del mercado través de la compra de leche nacional, se ha logrado un importante aumento en el consumo. Guatemala tiene un consumo aproximadamente 985 mil litros de leche diarios, pero la producción no cubre la demanda y se importan 770 mil litros por día. Por eso mismo se busca incrementar la oferta a través de proyectos e incentivos que harán disminuir el precio de la leche. Dentro de la composición de las importaciones, las de mayor importancia son la leche y nata en polvo, los quesos, la leche fluida y los helados. La leche en polvo es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada, doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400g (la cantidad del producto y el envase es un factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada no perecedera y se halla abundantemente en muchos países en vías de desarrollo (Guatemala) a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeración). También es preferida por supervivencia listas,senderistas y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fáciles de preparar. En relación a la demanda industrial, se pueden citar: hoteles, fábricas de helados, restaurantes, escuelas (a través de proyectos de gobierno), entre otras. La leche y nata en polvo se emplea en un alto porcentaje a nivel industrial como materia prima para reconstitución de leche y su posterior empleo en la elaboración de derivados lácteos. Guatemala no es productor de leche en polvo, por lo que la oferta del producto disponible en el mercado es totalmente importada. Localmente se produce leche fluida, la cual, como se mencionó anteriormente, ha experimentado un aumento en los últimos años. Es necesario destacar que la producción nacional es de las más bajas de Centroamérica y aunque el consumo y la producción de leche han crecido en los últimos años, Guatemala figura entre las últimas posiciones de la región. 12 Producto importado: Existe una variedad de leche en polvo que se encuentran en el mercado, tales como: Leche entera Descremada Libre de grasa Vitaminada Alta en calcio o Especial según edades (para niños). Dentro de las marcas que se encuentran en Guatemala están: Anchor Nestlé Australian Borden Anlene Dos Pinos Foremost Goldstar Milex Kamoja Suli En 2004, la tienda de abarrotes más grande de Centroamérica, Walmart, como una estrategia de valor agregado, empezó a ofrecer más de 100 nuevos productos de sus marcas privadas: Suli, Sabemás y SuperMax, consolidando así la estrategia de ofrecer al consumidor productos de buena calidad a un precio accesible. Los productos complementarios o similares que también pueden representar una potencial competencia a la leche, son aquellos productos o variaciones de leche en polvo, tales como la leche fluida, leche saborizada, de soya, de cabra, etc. Estos representan un riesgo competitivo ya que se mercadean y promueven según sus prioridades alimenticias, nutritivas y digestivas como valores de mayor beneficio al consumidor en relación a la leche. Con respecto a productos sustitutos, pueden ser las bebidas de sabor, jugos y cualquier tipo de bebida que se utiliza en la misma ocasión de consumo que la leche. Sin 13 embargo, derivado a las propiedades y cultura de consumo de leche en el país, estos no representan una competencia directa y riesgosa como lo pueden representar los productos similares o complementarios antes descritos. Comercio departamental nacional y exterior Como se indicó anteriormente, la producción de leche abastece a industrias ubicadas en la ciudad capital que surten a toda la república. Recientemente se exportaron 1038 cabezas de bovinos en pie para Venezuela y en octubre de 2012 salieron otras 1200 más. Para diciembre de 2013 se proyecta que la demanda sea de seis mil a siete mil cabezas. Según el Ministerio de Agricultura la comercialización de la primera venta se hizo por la empresa Alba Guatemala, y el ganado proviene principalmente de Izabal y Petén. La Cámara del Agro de Guatemala, expresa que esa organización está dispuesta a apoyar a las autoridades en mejorar la legislación, los puestos cuarentenarios y la apertura de mercados. Están pendientes de discusión y aprobación en el Congreso de la República la Ley de Sanidad para Animales y Vegetales. Productores de leche de ganado vacuno Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un 50 % de aquella. La leche proveniente de la vaca (Bostaurus) es la más importante para la dieta humana y la que tiene más aplicaciones industriales. La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las granjas lecheras (ver figura en anexos). El ordeño Las técnicas de ordeño son básicamente dos: 14 Manual: es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro. (Ver figura en anexos). Mecánica: utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %. Al realizar el ordeño, siempre deben llevarse a cabo dos tareas: Desinfectar el pezón con agua destilada: esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis. (Ver figura en anexos). Características generales No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características fisicoquímicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también varían La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua. Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gr por litro, en el que hay de 35 a 45 gr de materia grasa. 15 Composición de la leche La leche es el producto normal de la secreción de la glándula mamaria de animales productores de leche obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, alimento, época del año y otros factores. Sin embrago, en promedio la leche de vaca tiene la siguiente composición: Tabla III. Nutrientes Agua 88,0 % Grasa 3,40 % Lactosa 4,70 % (azucares en la leche) Minerales 0,72 % (calcio, hierro, fósforo y otros) Proteína 3,20 % (caseína) Fuente: Ministerio de Salud Pública Guatemala 2012. Calidad de la leche Producir leche de alta calidad es sinónimo de rentabilidad para los productores de leche. La calidad de la leche se mide de acuerdo al olor, sabor, color y nivel de calidad microbiológica. Sin embargo, este último es de suma importancia ya que las plantas procesadoras están pagando una bonificación extra por el nivel microbiológico encontrado en cada litro de leche. Por tal motivo, es esencial producir leche bajo estrictas medidas de higiene para obtener leche de alta calidad. La higiene en la leche está determinada por la ausencia de antibióticos, pesticidas, preservantes, jabones, tierra, estiércol, sangre, etc. Asimismo, se ha observado que el pago por un bajo nivel microbiológico es mayor al pagado por el porcentaje de sólidos totales por litro de leche. Por tal motivo, es evidente que de las medidas de higiene que se tomen, dependerá la calidad de la leche, lo que se reflejará a su vez en el precio. Precios en el mercado En Guatemala la forma de pago varía mucho. Existe un gran mercado de leche tipo C o menor que se paga por volumen y que no presenta diferencias significativas en el precio desde hace más de 18 meses. Este segmento del mercado presenta en la aldea un precio de Q 5.75 por litro. Sin embargo, para mejores leches existe demanda de parte de varias 16 empresas que necesitan leche tipo A que están pagando por calidad expresado en Q 10.00 por litro. Sector lechero en Chiquimulilla, Santa Rosa Chiquimulilla, por su constitución topográfica desarrolla una producción agrícola variada y abundante que proporciona excedentes que se comercializan en otros departamentos. Chiquimulilla uno de los ganaderos innovadores es el Doctor Marco Aurelio Pineda, propietario de la hacienda la Selva, en los Cerritos, chiquimulilla, quien relato que toda su vida se ha dedicado a la crianza de ganado vacuno en la actualidad cuenta con 600 cabezas, de las que 120 son vacas lecheras, de las razas Holstein, Brown swiss y gyr, pero no ha invertido solo en las mejores razas lecheras, sino también en pastos mejorados. Con un hato considerable, pineda también tuvo que sustituir la mano de obra e invertir en equipo para recolectar de manera más rápida su alta producción lechera, así como un tanque cisterna para almacenaje y refrigeración, ya que produce mil 600 litros de leche por día. La producción la comercializa con una empresa que se dedica al procesamiento y producción de lácteos. Pineda es miembro de la Cooperativa Copreleche RL, la cual también compra el producto a sus asociados para venderla a corporaciones de lácteos, Juan Manuel Monterroso, otro miembro de Copreleche, refirió que la tecnificación de la producción lechera en este departamento es incipiente y antes de que uno de los asociados instale equipo, un técnico de esta entidad verifica el proceso, pues todas las lecherías tienen características distintas, lo que se deben tomar en cuenta para lograr buena producción. El equipo que se adquiere y se instala debe ir acorde a la ubicación de la finca y la producción que se quiera alcanzar, mejorar pastos para lograr un alto rendimiento, también es necesario seleccionar y mejorar los pastos y alimentar el ganado en comederos dentro de los mismos establos, lo cual se combina por periodos en los pastizales. Sin embargo, no basta con producir leche. Lo primero, cuando se produce en gran cantidad, es tener donde vender, por lo que el productor debe tener capacidad de almacenaje. Además, el mercado varía por épocas, ya que en invierno la demanda disminuye comento Monterroso. Agrego que la ganadería en este departamento todavía esta semitecnificada, pues hay ganaderos que ordeñan a mano, pero tienen tanques refrigerantes; y otros utilizan maquinas ordeñadoras, pero almacenan la leche de manera artesanal. Los 17 ganaderos se quejan de la falta de apoyo del gobierno a este sector. Marco Pineda Colón, criador de ganado, expresó que la producción y calidad se ha logrado con apoyo de Copreleche, que facilita préstamos para la adquisión de ganado lechero, concentrados y equipo necesarios. (Fuente: por Oswaldo Cardona de prensa libre el 29 de junio de 2014). Calidad El control de calidad del producto es una de las principales herramientas; la filosofía y la práctica del control de calidad se orientan al desarrollo de manuales de calidad, la recolección de información sobre el comportamiento de los procesos, utilización de la estadística básica en control de calidad, ejecución del autocontrol, análisis y ensayos de materias primas, de productos en proceso y productos terminados. Cuando los hechos ya se han convertido en datos, se procede a clasificarlos y procesarlos según sean las circunstancias o el propósito que se busca con la aplicación de la propuesta Basándose en esto, se procede al análisis y toma de decisiones. Además, se describe que el control “es el proceso que se utiliza para asegurar que se satisfacen los objetivos por medio de la información obtenida con relación a la ejecución real del proceso. Esta se utiliza para proporcionar una base que asegure los resultados, satisfacen las especificaciones y los estándares perseguidos”. Calidad Por su parte Hellriegel, 6 en su libro Administración: un enfoque basado en competencias, dice: consiste en cuán bien cumple un producto o servicio el objetivo que se supone debe cumplir, qué tan estrecha y confiablemente satisface las especificaciones para las que se elaboró o proporcionó. Los gerentes de organizaciones que producen buenos resultados son conscientes de la importación del control de calidad y comprenden el vínculo que existe entre bienes y servicios de alta calidad. Significado de calidad Es el resultado total de las características del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente. El término castellano “calidad”, procede del latín qualitas, y es definido por la Real Academia Española como el “conjunto de cualidades que constituyen la manera de ser de una persona o cosa”. Al aplicar este término a los productos (bienes y / o servicios), se le añade un adjetivo 18 (calidad buena, mala, alta, baja, superior, inferior, etc.) que le aporta el contenido de grado que necesita para poder ser bien entendido. Niveles de calidad Implícita: cumple con los requisitos del cliente. Explicita: sobrepasa los requisitos básicos y cumple con las expectativas expresadas por el cliente. Clase mundial: va más allá de lo esperado. Se adelanta a las expectativas del cliente y proporciona un valor agregado. Control Hellriegel, dice que es un proceso mediante el cual una persona, un grupo o una organización vigila el desempeño y emprende acciones correctivas, un sistema que trasmite mensajes a los gerentes de que las cosas no marchan de acuerdo con lo planeado y de la necesidad de que adopten medidas correctivas. Se relaciona con el amplio campo administrativo y técnico de desarrollo, conservación y mejoramiento de la calidad de un producto. No significa un método técnico, único, usado para lograr cierto propósito aislado, porque una definición de tal naturaleza resultaría enteramente restrictiva. La contestación a la pregunta en donde se usan los métodos de calidad, depende, naturalmente de las circunstancias. Los diferentes métodos que se tienen a la mano no son todos satisfactorios para cualquier circunstancia, cada método debe ser seleccionado de acuerdo a necesidades del trabajo. Tareas de control de calidad Control de nuevo diseño Control de la materia prima comprada Control del producto Estudios especiales del proceso Fases de programa control de calidad Control de nuevos diseños Control de materiales adquiridos Control del producto Estudios del proceso Clasificación de control 19 Según el nivel: Control operativo u operacional: para garantizar qué tareas específicas se llevan a cabo en forma efectiva y eficiente. Se realiza en los niveles de ejecución. Control administrativo o de gestión: es el proceso que garantiza que las actividades y los recursos se dedican al logro efectivo y eficiente de los objetivos definidos en el proceso de planeamiento. Se efectúa en los niveles medios y superior (responsables de la ejecución de las estrategias) o Según la oportunidad en que se realiza: Previo o de retroalimentación: con anticipación a la actividad. Es el tipo de control más deseable, previene los problemas por anticipado. Ejemplos son la contratación de personal por adelantado y los programas de mantenimiento preventivo. Son deseables porque permiten que la gerencia impida problemas más que tener que corregirlos. Proceso de control de calidad El proceso de control de calidad suele concentrarse en la medición de los insumos (entre los que se hallan las expectativas y necesidades de los clientes), las operaciones de trasformación y los productos. Los resultados de estas mediciones permiten que gerentes y otros empleados tomen decisiones sobre la calidad del producto o servicio en cada etapa del proceso de transformación. Con lo anterior se puede concluir que la calidad se define como un proceso de mejoramiento continuo, en donde todas las áreas de la empresa participan activamente en el desarrollo de productos y servicios, que satisfagan las necesidades del cliente, logrando con ello mayor productividad. Que son las Normas ISO 9000 Peach, R. (2000) en su manual ISO 9000 en el capítulo 10, Cómo usar las normas ISO 9000 en las organizaciones de servicio dice: significado de ISO International Standard Organization, Organización de Estandarización Internacional. Son una familia de normas técnicas interrelacionadas, emitidas por la International OrganizationforStandarization (IOS) a través de sus comités regionales. El objetivo principal de un sistema de calidad basado en las normas de calidad ISO 9000, es el de asegurar que los requisitos del cliente se cumplan de manera consistente, por medio de la prevención del problema 20 en todas las etapas de las operaciones de una organización. Este objetivo puede ser válido para cualquier organización, ya sea que proporcione bienes tangibles, servicios, o ambos. De hecho, las normas ISO 9000 incluyen, de manera específica, a las organizaciones de servicio como usuarios potenciales, para demostrar esto se muestra una lista de las definiciones pertinentes empleadas. Clasificación y características de empresas Existen diferentes tipos de empresas que se dedican a diversas actividades. Por esta razón se ha hecho una clasificación de las mismas. Por el tamaño: El tamaño de la empresa se mide por los bienes que posee o el número de trabajadores. Por el número de empleados pueden ser: o Microempresas: las que tienen un máximo de 5 trabajadores. o Pequeñas empresas: son las que cuentan con un número de trabajadores entre 6 y 20. Medianas empresas: son las que tienen de 21 a 50 trabajadores o colaboradores. Empresas grandes: son las que integran más de 50 colaboradores en diferentes departamentos, según su actividad económica. Producción Artesanal e Industrial Uno de los principales problemas de la artesanía es la competencia con los productos procedentes de procesos industriales de bajo coste, con apariencia similar a los productos artesanos, pero con menor precio y calidad. Procesamiento de Productos lácteos Recepción de la leche en la planta En la planta el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes pasos: Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características adecuadas. Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que es apta para el procesamiento. Filtrado de la leche 21 El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de quesos. La operación consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual. Pasteurización Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los microorganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche. Elaboración de crema Crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso. La crema que se vende para consumo tiene diferentes contenidos grasos y se destina para la elaboración de postres, uso en la cocina doméstica y consumo directo. Para la elaboración de crema se sigue el proceso que se describe a continuación: Recepción y filtrado: la leche es recibida y filtrada como se ha explicado anteriormente en esta sección. Descremado: es el proceso de separación de la parte grasa de la leche que se realiza con una descremadora manual o eléctrica. Empacado: la crema obtenida se empaca en bolsas de plástico grado alimenticio de distintas presentaciones. Se debe asegurar que las bolsas seencuentran completamente limpias, libre de polvo, agua u otras sustancias que puedan contaminar el producto. Almacenado: la crema empacada debe ser almacenada bajo refrigeración adecuada de 8 °C, en un ambiente libre de humedad, sellado, con acceso restringido y en anaqueles separados de productos que puedan contaminarla, tales como carnes, frutas, vegetales, etc. Elaboración de quesos El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. Es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. 22 Estimado (a) empresario (a) si usted quiere ofrecer quesos de calidad, es necesario que tenga en cuenta los errores más frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos, éstos son: Selección inadecuada de la leche, recuerde que es la materia prima principal para la elaboración de quesos. Descuido de la higiene, tanto en la manipulación, como en la preparación de insumos. Falta de uniformidad en el proceso. Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos. Falta de limpieza del ambiente y el personal. Condiciones inadecuadas de almacenamiento y conservación. El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. En dependencia del contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando; varían por su estructura (textura, cuerpo), sabor y apariencia como consecuencia de la técnica en su elaboración. Las etapas de elaboración del queso son las siguientes y se cumplen para todos los tipos de quesos. Estas etapas pueden variar en tiempos o en número de veces de acuerdo al tipo de queso pero esencialmente son las etapas básicas. Descremado: es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud del descremado depende del tipo de queso a producir y de la característica que cada empresa desea darle a su producto. Coagulación: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína (principal número de veces de acuerdo al tipo de queso pero esencialmente son las etapas básicas proteína de la leche) del suero. En el comercio, existe cuajo líquido, en pastillas o en polvo y con diferente fuerza o poder de cuajado, por tanto el fabricante especifica la cantidad de cuajo que se deberá agregar según la cantidad de leche a cuajar. Después de agregar el cuajo, se deja reposar entre 30 – 45 minutos y se debe mantener la temperatura entre 32 – 35 °C, ya que si, durante la coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultan de tamaño irregular y la humedad no será uniforme. Quebrado de la cuajada: esta operación comprende dos etapas: el corte y el batido de la cuajada. El corte de la cuajada se realiza con una lira o con uncuchillo de hoja larga, con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada. Del tamaño de éstos depende el contenido de humedad 23 en el queso. El corte de la cuajada comprende un corte vertical y un corte horizontal para formar cubitos. Salado: terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece a la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la reservación del queso y a su curación. Es necesario triturar la cuajada seca. La trituración se realiza en forma manual, procurando que queden trozos de cuajada de tamaño similar con el fin que la penetración de la sal sea homogénea. La cantidad de sal que se agrega es aproximadamente el 0,3 % en relación a la cantidad de leche que se está trabajando. Empacado y almacenado: el queso debe ser empacado en envases o bolsas que no dañen su calidad ni afecten la inocuidad, y que además preserven sus propiedades organolépticas. El producto terminado debe ser almacenado bajo refrigeración para evitar acidificación y sobre maduración. Inocuidad de los Productos Lácteos La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número de micro organismos presentes. Todos ellos señalados por la legislación vigente. En el momento de la recepción, la leche cruda es sometida a una serie deanálisis que permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y así mismo a susalida de las plantas procesadoras. Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial(deslactosar, 24 descremar), preparación de derivados: queso, yogurt, suero, cremas y otros, todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta el consumidor final es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan adecuadamente van a provocar deterioro del producto, con pérdidas incalculables. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. Instituciones que velan por la calidad de Alimentos en Guatemala y Santa Rosa Que es un derecho de todos los guatemaltecos acceder a una alimentación que satisfaga sus necesidades nutricionales y sociales, condición fundamental para el logro del desarrollo integral de la persona y de la sociedad en su conjunto, por lo que se hace necesario mejorar las condiciones que permitan superar la inseguridad alimentaria y nutricional en que se encuentra la población guatemalteca, ya que las mismas representan un serio obstáculo para el desarrollo social y económico del país, especialmente en el área rural y en los grupos urbano marginales e indígenas. Que las raíces de la inseguridad alimentaria y nutricional de la población guatemalteca son complejas y guardan relación con todos los campos de acción del desarrollo, por lo que es necesario buscar soluciones con enfoque integral y multicultural, que valoren y enriquezcan los patrones de consumo y las prácticas productivas con participación multisectorial y multidisciplinaria, y que es deber del . Estado velar por la seguridad alimentaria y nutricional de la población guatemalteca, en cumplimiento a lo establecido en los artículos 94 y 99 de la Constitución Política de la República que establecen la responsabilidad del mismo de velar por la salud y el bienestar en general de las personas. Que la atención que convencionalmente se presta a los problemas de salud y bienestar del anciano no permite alcanzar el objetivo de preservación de su nivel funcional, para lo cual se requiere cambios en la perspectiva de 25 las instituciones de atención a la salud y de formación de recursos humanos que permita a la brevedad el desarrollo de un modelo de cuidados progresivos de atención a la salud. La presente ley tiene por objeto y finalidad tutelar los intereses de las personas de la tercera edad, que él. Estado garantice y promueva el derecho de los ancianos a un nivel de vida adecuado en condiciones que les ofrezcan educación, alimentación, vivienda, vestuario, asistencia médica geriátrica y gerontológica integral, recreación y esparcimiento, y los servicios sociales necesarios para una existencia útil y digna. En este estudio se plantea un marco de conceptos relacionados al consumo de alimentos industrializados, se dan a conocer las sustancias más comunes utilizadas en los alimentos, se analizan sus efectos en la salud humana, en la economía y en el ambiente, y se reportan los patrones de consumo en 5 municipios de Guatemala. Con ello. CEIBA y CONADECO, propulsores del estudio, buscan proveer a la población de información adecuada sobre el consumo de alimentos provenientes de la industria. Norma Sanitaria para la Autorización y Control de fábricas procesadoras de leche y productos lácteos. No. 001-2003 El Director General, de la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Saluddel Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social; CONSIDERANDO: Que es Competencia del Director General de la Dirección General de Regulación, Vigilancia yControl de la Salud velar por la salud de los habitantes del país, debiendo para ello emitir lasnormas correspondientes para el ejercicio de las acciones pertinentes; CONSIDERANDO: Que en el campo de la protección de la salud de los consumidores está el velar por laautorización y control sanitario de las Fábricas Procesadoras de Leche y Productos Lácteos; POR TANTO: 26 De conformidad con lo preceptuado en los artículos 7, 124, 125, 130 inciso a) y 140 del Código de Salud, Decreto 90-97 del Congreso de la República, y con fundamento en losartículos 26 inciso c) y 29 del Reglamento Orgánico del Ministerio de Salud Pública yAsistencia Social, Acuerdo Gubernativo 11599;DISPONE: Aprobar la presente norma para que el Departamento de Regulación y Control de Alimentos, responsable de Autorizar, Vigilar y Controlar las FábricasProcesadoras de Leche y Productos Lácteos; 27 II.2 Marco Referencial. La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformación. La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes microbiológicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud pública si no se aplican prácticas de higiene durante las etapas como ordeño, transporte, procesamiento y manufactura. Debido a la importancia económica que representa esta actividad en los ingresos familiares, es necesario contar con un manual de fácil manejo ya que puede ser la base para una buena producción primaria hasta su consumo final. II.2.1 Macro Localización. Ubicación. El municipio de Chiquimulilla se encuentra situado en la parte sur del departamento de Santa Rosa, en la región IV o región sur-oriente, constituye uno de los 14 municipios del departamento de Santa Rosa. La cabecera municipal se encuentra a una distancia de 107 kilómetros de la ciudad capital de Guatemala y a 39 kilómetros de la cabecera departamental (Cuilapa) (IGN 2000).Instituto Geográfico Nacional (IGN) División Política: San Osmardín,ElAstillero (Aladrio o Aoladrio, La Unión, Bebedero, Cedrales, Conacastillo, La Guardianía, Los Ujuxtales.) Los Cerritos (El Paradero, Los Llanos, Pueblo Nuevo La Reforma) La Faja (Piedra Roja) San Miguel Aroche (El Carmen, San Antonio) Ojo de Agua Sinacantán (Tierra Blanca, Tierra Blanquita) Casas Viejas (El Ahumado, La Ginebra, Santa Rosita, San Cristóbal, Las Lisas, La Sarampaña, Placetas) El Chapetón (Los Macizos) Oliveros. 28 EL Obraje. San Martín (Las Llaves, San Antonito, El Zanate). San Rafael Las Flores (El Salado). Las Pozas (La Selva, La Rubia). El Aguacate (La Bomba, El Corozito) Las Escobas (Miramar, El Ajal). Nancinta (Coco Azul, Margaritas). País • Departamento Guatemala Longitud Latitud • Altitud • Distancia Superficie Municipio Fundación Fecha de creación Población • Densidad Idioma Huso horario Alcalde (2012-2016) Fiestas mayores Santa Rosa 14°05′09″N 90°22′56″O / 14.085833333333,90.382222222222 90°22′56″O 14°05′09″N 294 msnm de la cabecera 39 km 499 km² Municipios de Guatemala 1825 29 de octubre 43623 hab. (INE 2002) 25 (aprox) hab./km² Español GMT_6 José Arturo Crespín de Paz 3 de mayo Patrona Santa Cruz Ubicación Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Chiquimulilla Colindancias El municipio se encuentra a 294 metros sobre el nivel del mar, a una latitud 14° 05' 13" y longitud 90° 22' 48". Geográficamente, limita al norte con el municipio de Cuilapa y Pueblo Nuevo Viñas (Santa Rosa); al sur con el océano pacífico; al este con los municipios de Pasaco y Moyuta (Jutiapa), Santa María Ixhuatán y San Juan Tecuaco (Santa Rosa); y al oeste con el municipio de Guazacapán (Santa Rosa). 29 Idioma: el idioma que hablan es el español. Población actual: la población actual del municipio de Chiquimulilla Santa Rosa es de 49,335 habitantes. Datos históricos: tras la independencia, el estado de Guatemala se dividió en siete departamentos de los cuales uno se denominó GuatemalaEscuintla; y en él se encontraba la capital. Santa Rosa pertenecía a esta jurisdicción y su ciudad denominada Cuajiniquilapa (actual Cuilapa), se constituyó posteriormente en la cabecera departamental. En 1848, debido a una reorganización que derivó en una nueva división administrativa, se creó el Departamento de Mita. Este se dividió en tres distritos llamados Jalapa, Jutiapa y Santa Rosa, en definitiva el departamento de Santa Rosa como lo concebimos en la actualidad. Inicialmente al municipio de Chiquimulilla se le llamó Santa Cruz Chiquimulilla, actualmente se le conoce solo como Chiquimulilla. El 29 de octubre de 1825 se elevó a la población de Santa Cruz Chiquimulilla, llamada así antiguamente, a la categoría de villa. Aunque con un reducido número de descendientes, en el municipio habitan algunos xincas, que según datos de la caracterización municipal no superan el dos por ciento de la población. En Chiquimulilla no se conoce ninguna persona que hable el idioma Xinca, sin embargo, se ha integrado el ConsejoXinca en los cuatro municipios del sur de Santa Rosa, que está haciendo esfuerzos con la cooperación externa, para rescatar la cultura y el idioma Xinca. Patrimonio cultural: histórico y arqueológico, monumentos precolombinos y coloniales.En este municipio se puede considerar como valor patrimonial que está en proceso de recuperación el idioma Xinca, aparte de este se encuentran los sitios arqueológicos de Casas Viejas, El Ujuxte, Los Cerritos y Santa Clara. Extensión territorial: según el Instituto Geográfico Nacional (IGN) el municipio tiene una extensión territorial de 499 km2, mientras que el Instituto Nacional de Estadística (INE) le atribuye una extensión de 601 km2. Se deja a consideración del lector tomar el dato que considere más cercano a la realidad. 30 División político administrativa y micro-regionalización: Según acuerdo municipal, el municipio de Chiquimulilla cuenta con 318 lugares poblados distribuidos de la siguiente manera: 1 casco urbano (dividido en 16 barrios y colonias), 37 aldeas, 72 caseríos, 202 fincas y 6 parajes. El mapa No. 1 nos muestra la ubicación del municipio y sus Costumbres y Tradiciones: celebra su fiesta titular del 30 de abril al 4 de mayo, siendo el día 3 en que la iglesia celebra el día de la Santa Cruz, organizan eventos religiosos, culturales, sociales y deportivos en honor al Niño Dios. Asimismo celebra la fiesta de Navidad del 21 al 25 de diciembre. Economía: su economía se basa en la agricultura de productos como: arroz, café, caña de azúcar y sal; en su producción pecuaria tiene: crianza de ganado vacuno, porcino, aves de corral y productos lácteos; en el sector industrial cuenta con: beneficios de arroz, beneficio de café, fábricas de hielo y 40 salinas; y sus habitantes se dedican a la producción artesanal de: talabartería, carpintería, sastrería, zapatería, taller mecánico, molienda de caña y panela. Microrregiones. Las aldeas son: Casas Viejas, Nancinta, San Rafael, El Ahumado, Oliveros, Sinacantan, Las Lisas, Placetas, Tierra Blanca, Los Limones, San Miguel Aroche y Los Cerritos. Geografía del Municipio de Chiquimulilla Centros Turísticos y Arqueológicos: cuenta con el canal de Chiquimulilla y las playas: Las Lisas, El Ahumado, Chapetón y Hawaii y con los centros arqueológicos de Casas Viejas, El Ujuxte, Los Cerritos y Santa Clara. Hidrografía: esta bañado por los ríos: Oliveros, El Jute, Frío, Grande, Ixcatuna, Las Flores, Las Marías, Los Esclavos, Margaritas, Paso Caballos, Pinzón, Sinacantón, Ulapa, Umoca, Urayala y Uxuna; los riachuelos: Aguacoco, Champote, Güichapi, La Corona y Santa Catarina; La Laguna Coatepeque; y el Canal de Chiquimulilla. 31 Canal de Chiquimulilla: canal natural situado al sur de los departamentos de Santa Rosa, Escuintla y Jutiapa. Presta numerosos servicios a los habitantes de los poblados aledaños. Se origina en la laguna de Sipacate, en el municipio de La Gomera, Escuintla. Corre paralelo al Océano Pacífico y a una distancia media de 500 metros. Recibe las aguas de los ríos Naranjo, Acomé, Guacalate, Achiguate, María Linda, Paso de Caballos y Los Esclavos. Tiene un largo aproximado de 140 Kms., de los cuales son navegables 120. El resto es navegable solamente para embarcaciones de escaso calado. Orografía: cuenta con las montañas: La Máquina y Santa Clara; el volcán Tecuamburro; y los cerros: LaCebadía, La Gabia y La Soledad. Áreas Protegidas cuenta con la Reserva Biológica Volcán Tecuamburro, superficie no determinada, la administra CONAP. Vías de Comunicación:Ruta Nacional 16: 40 kms a Cuilapa, Carretera del Pacífico CA-2 a 2 kms, también existen rodales y veredas que lo unen a sus lugares poblados. El Canal de Chiquimulilla sirve como medio de comunicación acuática para sacar los productos de esta villa hacia San José de Iztapa, en Escuintla. II.2.2 Micro Localización. Aldea El Astillero: Historia:La aldea ha surgido desde hace unos cien años, iniciada con las familias Pineda, Santos, García, Sánchez y Moreno, quienes fueron las principales familias que se conformaron, y que ha ido creciendo con el pasar del tiempo. Actualmente cuenta con una población 5,250 personas, 800 familias, y 785 casas. Aldea el Astillero Cuenta con un instituto donde se imparten clases de educación preprimaria, primaria, básica y diversificadacon un puesto de salud comunitario. Sus cultivos principales han sido Maíz,Frijol, maicillo, 32 chile, producción de aves de corral, producción de leche y los derivados de los lácteos, crianza de ganado bovino y porcino. Carencias: Agua potable no se cuenta con agua que realmente sea potable. Acceso: Cuenta con calles en mal estado y sin mantenimiento. Falta de alumbrado público, pocas lámparas de alumbrado público algunas en mal estado. Datos aportados por: Elva Donis (Presidenta del COCODE aldea El Astillero)Tel.4861-8070 III. PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS. Se realizó una encuesta a las personas que consumen productos lácteos, con el objetivo de comprobar o rechazarla hipótesis planteada. Los productores no tienen conocimiento de una implementación de controles de higiene y calidad adecuada de como procesar el lácteo debidamente puro y así generar mejores ganancias y que el consumidor quede satisfecho con el producto, lo cual origina que los que consumen lácteos tienenpérdidas financieras que se han registrado desde hace cinco años, para lo cual se procedió a la tabulación y graficación de los datos obtenidos, se aplicó un análisis descriptivo para su posterior interpretación. Se obtuvieron los siguientes resultados: 33 Presentación de resultados de la encuesta realizada a través de la boleta de investigación aplicada a la población en aldea el Astillero, para comprobar el efecto. CUADRO 1 34 ¿AL COMPRAR LÁCTEOS USTED RECIBE PRODUCTOS ADULTERADOS? No. De Personas Encuestas Respuestas Porcentaje 340 Si 95% 18 No 5% Total 358 100% Fuente: Encuesta realizada a los consumidores de productos lácteos en Aldea el Astillero, Abril 2015. GRAFICA 1 PERSONAS QUE AL COMPRAR LACTEOS RECIBEN PRODUCTOS ALDULTERADOS Fuente: Encuesta realizada a los consumidores de productos lácteos en Aldea el Astillero, Abril 2015 Análisis: La gráfica 1 refleja que 18 respondieron que NO lo que representan un 5%; 340respondieron que SI lo que representan el 95%.Indicando en su mayoría que compran productos adulterados y se refleja que tienen pérdidas financieras por el mal procesamiento de los productos lácteos. 35 CUADRO 2 ¿Tiene pérdidas económicas al comprar lácteos adulterados? No. De Personas Encuestadas Respuestas Porcentaje 350 Si 98% 08 No 2% Total 358 100% Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lácteos, en Aldea el Astillero, abril 2015 GRAFICA 2 PÉRDIDAS ECONOMICAS AL COMPRAR LÁCTEOS ADULTERADOS Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lácteos, en Aldea El Astillero, Abril 2015. Análisis: La gráfica 2 refleja que 350respondieron que SI lo que representan un 98%;8 respondieron que NO lo que representan un 2%. Lo 36 que se demuestra que han tenido pérdidas económicas al consumir productos lácteos adulterados. CUADRO 3 ¿QUÉ PRODUCTOS REGULARMENTE COMPRA ADULTERADOS? No. De Personas Encuestadas Respuestas Porcentaje 196 Leche 55% 35 Queso 10% 105 Crema 29% 22 Otros 6% Total 358 100% Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lácteos de Aldea El Astillero, Abril 2015. GRAFICA 3 PRODUCTOS QUE REGULARMENTE SE COMPRAN ADULTERADOS 37 Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lácteos de Aldea El Astillero, Abril 2015. Análisis: La gráfica 3 refleja que el 55% de la población encuestada que equivale a 196 personas, contestó que la leche la adulteran, el 10% de la población encuestada que equivale a 35 personas, contestó que el queso lo adulteran, el 29% de la población encuestada que equivale a 105 personas, contestó que la crema la adulteran y el 6% de la población encuestada que equivale a 22 personas, contestó que otros productos los adulteran lo que demuestra que las familias de Aldea El Astillerono consumen productos lácteos de buena calidad, por lo que es necesario implementar un programa de capacitación a la unidad ejecutora y fabricantes de lácteos. CUADRO 4 ¿CREE QUE LOS QUE VENDEN LÁCTEOS ADULTERADOS DEBEN MEJORAR SUS PRODUCTOS? No. De Personas Encuestadas Respuestas Porcentaje 358 Si 100% 0 No 0% Total 358 100% Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lácteos de Aldea el Astillero, Abril 2014. GRAFICA 4 VENDEDORES DE LACTEOS ADULTERADOS DEBEN MEJORAR SUS PRODUTOS 38 Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lácteos, de Aldea El Astillero, Abril 2015 Análisis: En cuanto a la pregunta realizada ¿Cree que los que venden lácteos adulterados deben mejorar sus productos? La gráfica 4 refleja que de la poblaciónencuesta0 personas, equivalentes al 0% contestó que no, mientras que un 100% equivalente a 358 personas respondieron que sideben mejorar los productos lácteos, lo que demuestra que, es importante conocer otras formas de comercializar el lácteoasí evitar las pérdidas financieras que se generan por eldesconocimiento que existe en la fabricación de lácteos, en aldea el Astillero. CUADRO 5 ¿CONOCE USTED MARCAS O DISTRIBUIDORES DE PRODUCTOS ADULTERADOS? No. De Personas Encuestadas Respuestas Porcentaje 352 Si 98% 6 No 2% 39 Total 358 100% Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lácteos, de Aldea el Astillero, Abril 2025 GRAFICA 5 MARCAS O DISTRIBUIDORES DE PRODUCTOS LÁCTEOS ADULTERADOS Fuente: Encuesta realizada a los consumidores de productos lácteos, de Aldea el Astillero, Abril 2015 Análisis: En cuanto a la pregunta realizada ¿Conoce usted marcas o distribuidores de productos adulterados? La gráfica 5 refleja que 352 respondieron que SI lo que representa el 98%; 6 respondieron que NO lo que representa un 2%. Lo que demuestra que la mayoría de la población está enterada de la marca o distribuidor que altera el producto lácteo. CUADRO 6 ¿CONOCE USTED ALGÚN ADITIVO QUE AGREGUEN A LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PARA ADULTERARLOS? No. De Personas Respuestas 40 Porcentaje Encuestadas 344 Si 96% 14 No 4% Total 358 100% Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lácteos de Aldea el Astillero, Abril 2015. GRAFICA 6 ADITIVO QUE AGREGAN A LOS PRODUCTOS LÁCTEOS PARA ADULTERARLOS Fuente:Encuesta realizada a los consumidores de productos lácteos de Aldea el Astillero, Abril 2015 Análisis: En cuanto a la pregunta realizada ¿Conoce usted algún aditivo que agreguen a los productos lácteos para adulterarlos? la gráfica 6 refleja que 344respondieron que SI lo que representan el 96%, 14 respondieron que NO lo que representan un 4%, lo que demuestra que en aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, existen aditivos que le agregana los lácteos por lo que es necesario concientizar a los productores a ya no cometer ese adulterio en los productos que es de suma importancia alimenticia al ser humano. 41 Presentación de resultados de la encuesta realizada a través de la boleta de investigación aplicada a las Empresas enAldea El Astillero, para comprobar la causa. CUADRO 7 ¿AL PRODUCIR LÁCTEOS CUMPLE CON PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN? No. De PropietariosEncuestados Respuestas Porcentaje 17 Si 100% 0 No 0% Total 17 100% Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lácteos de Aldea El Astillero, Abril 2015 GRAFICA 7 AL PRODUCIR LÁTEOS SE CUMPLE CON PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lácteos de Aldea El Astillero, Abril 2015 42 Análisis: En cuanto a la pregunta realizada ¿Al producir lácteos cumple con procesos de pasteurización? En la gráfica 7 refleja que 17 personas que representan un 100% de los propietarios encuestados, contestaron que efectivamente cumplen con procesos de pasteurización en sus productospor lo que ningún propietario encuestado dio una respuesta negativa lo que demuestra que en su mayoría los productores de lácteos de la aldea el Astillero cumplen paso a paso el procedimiento lácteo. CUADRO 8 ¿EXISTE SEGUIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO HASTA EL CONSUMIDOR FINAL? No. De Propietarios Encuestados Respuestas Porcentaje 17 Si 100% 0 No 0% Total 17 100% Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lácteos de Aldea El Astillero, Abril 2015 GRAFICA 8 SEGUIMIENTO DE CONTRO DE CALIDAD DEL PRODUCTO HASTA EL CONSUMIDOR FINAL 43 Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lácteos de Aldea El Astillero, Abril 2015 Análisis: La gráfica 8 refleja que, 17 propietarios que representan el 100% de la población encuestada, contestaron que sí, lo que demuestra que según el propietario le da seguimiento de calidad al producto lácteo, en aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, y que no existe ningún tipode procesamiento que no tenga su higiene y buena calidad. CUADRO 9 ¿CUMPLE SU EMPRESA CON CONTROLES DE CALIDAD TOTAL AL PRODUCIR Y EXPENDER SUS PRODUCTOS? No. De Propietarios Encuestados Respuestas Porcentaje 17 Si 100% 0 No 0% 44 Total 17 100% Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lácteos de Aldea El Astillero, Abril 2015 GRAFICA 9 CONTROLES DE CALIDAD TOTAL AL PRODUCIR Y EXPENDER SUS PRODUCTOS Fuente: Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lácteos de Aldea El Astillero, Abril 2015. Análisis: La gráfica 9 refleja que 17 propietarios que representan el 100% de la población encuestada, contestaron efectivamente, lo que demuestra que cumplen con darle seguimiento higiénico y de calidad al lácteo en Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. CUADRO 10 ¿RECIBE SU EMPRESA SUPERVISIÓN DE CONTROLES DE CALIDAD? No. De Propietarios Encuestados Respuestas 45 Porcentaje 13 Si 76% 04 No 24% Total 17 100% Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lácteos de Aldea El Astillero, Abril 2015 GRAFICA 10 SUPERVISIÓN DE CONTROLES DE CALIDAD F uente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lácteos de Aldea El Astillero, Abril 2015. Análisis: La gráfica 10 refleja que 13respondieron que SI lo que representan el 76%; 4 respondieron que NO lo que representan el 24%.Lo que demuestra que cada propietario efectivamente respondió con certeza pero hay empresas pequeñas o grandes que tiende a no ser consecutivamente visitado por profesionales en supervisión de controles de calidad por lo que la interrogante deja mucho que pensar con respecto a la adulteración del lácteo ya que no hay una supervisión puntual a los propietarios como a los fabricantes. 46 CUADRO 11 ¿DESECHA SUS PRODUCTOS LÁCTEOS SI ESTÁN VENCIDOS O ADULTERADOS? No. De Propietarios Encuestados Respuestas Porcentaje 17 Si 100% 0 No 0% Total 17 100% Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lácteos de Aldea El Astillero, Abril 2015. GRAFICA 11 DESECHO DE LÁCTEOS VENCIDOS O ADULTERADOS Fuente:Encuesta realizada a los propietarios de las empresas productoras de productos lácteos de Aldea El Astillero, Abril 2015. Análisis: La gráfica 11 refleja que 17 personas que representan un 100% de la población encuestada, respondieron que sí, y 0 personas que representan el 0% de la encuesta, respondieron que no, demostrando que 47 cada propietario desecha los productos lácteos que se encuentran en su descomposición y que no se logran vender en su periodo de vida. Análisis de Resultados delaencuesta realizada a través de las boletas de investigación. Con losdatos recabadosa través dela encuesta realizada a los productores y empresas de Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se pudo comprobar y validar la hipótesis planteada, la cual afirma que las pérdidas financierasal comercializar lácteos adulterados, en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, en los últimos cinco años, es debido a la falta de control de control de calidad adecuado en la producción de lácteos, ya que los consumidores de lácteos encuestados demostraron de forma directa el desacuerdo con los propietarios de las empresas de lácteos por la elaboración adulterada de una alimentación diaria ya que la gran mayoría lo consume provocando con esto pérdidas financieras ya que por consumir productos de mala calidad pueden estar expuestos a otras enfermedades que pueda producir el lácteo si no está elaborado higiénicamente. También manifiestan que dentro de la aldea no existe ninguna supervisión estratégica donde se pueda comprobar la calidad del producto. Parte de la investigación realizada para la comprobación de la hipótesis, fue para conocer si los productores de lácteos conocían otra u otras formas de producir sus productos no adulterándolos; en este caso, la totalidad de los propietariosencuestados respondió muy efectivamente que se cumplen con procesos de pasteurización, con seguimiento de control de calidad, pero aun así la gran totalidad de consumidores manifestó que consumen lácteos de baja calidad y adulterados. Para dar respaldo a la hipótesis fue de gran importancia saber si alguna institución proporciona asistencia técnica sobre un control de calidad adecuado para la comercialización de lácteos en aldea el Astillero, de los propietarios encuestados la mayoría argumento que si prestan asistencia pero todo tiene un cobro alto y pues por ser pequeñas empresas no tienen 48 económicamente lo suficiente para poder tomar algún curso que los oriente más en el tema. Se hizo énfasis en determinar si a los productores les gustaría participar en un programa de capacitación sobre, “controles de calidad adecuados en producción láctea, para evitar la venta de productos adulterados”, confirmando con esto que, si están interesados en aprender nuevas formas de comercializar sus productos para generar mayores ingresos. IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En la tabulación de los datos obtenidos a través de la encuesta realizada a los productores y consumidores de lácteos de aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se pudo comprobar y validar la hipótesis planteada, la cual se refiere a que “Las pérdidas financieras al comercializar lácteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los últimos cinco años es debido a la falta de control de calidad adecuado en la producción de lácteos. IV.1 CONCLUSIONES 1. El mercado para la distribución de productos lácteos, se encuentra en canales de distribución, en tiendas de barrios, depósitos, pero existe un mercado de canal de consumo de autoservicio ya que existen varias sucursales de las cadenas de supermercado más grandes de Guatemala, lo cual es una oportunidad para mejorar lacomercialización y generar más ingresos para las empresas. 2. Los procedimientos de gestión de calidad para atención al cliente de productos lácteos es poca, debido a quelas empresas productoras y comercializadoras, no tiene un contactodirecto con los clientes, ya que no realizan encuestas, muestreos,promociones para conocer los gustos y preferencias de los clientes. Porlo cual es una oportunidad para ingresar a mercados objetivos que no sehan llegado aún. 49 3. Los procedimientos para el manejo de productos lácteos, por partede las empresas productoras y comercializadoras, inicia desde laelaboración de la documentación de compra y venta, debido que unamala redacción puede retrasar el ingreso del producto a las cadenas desupermercado, lo que reduce la vida de anaquel de los productos. Elmanejo de los cuartos fríos para proteger los productos lácteos esimportante para evitar pérdidas a las empresas. 4. Para mejorar el proceso de distribución de productos lácteos, deben existir controles desde la recepción delos productos, analizar por muestreo, análisis de laboratorio si cumple con los requerimientos del Ministerio de Salud Pública para el consumo humano. De igual manera el producto importado debe tener su registro sanitario. 5. El lugar de almacenamiento de los productos terminados tiene que estar limpio y ventilado. Los productos deben almacenarse por separado por cada clase de queso; asimismo, deben mantenerse en refrigeracióny protegidos de la contaminación. 6. El vehículo que va a transportar los productos lácteos al mercado o lugar de venta debe limpiarse y desinfectarse antes de colocar en él la carga. No se debe permitir que lleve otros productos distintos a los quesos. 7. No se ejecutan acciones por parte de las instituciones en apoyar a los productores sobre el procesamiento del lácteo. 8. Carencia de políticas de gobierno para los pequeños productores. 9. Falta de apoyo por parte de instituciones de gobierno y de instituciones no gubernamentales. 50 IV.2 RECOMENDACIONES 1. Todo el personal del Departamento de Bodegas, en especial los querealizan sus actividades empresaalmacenadora, deben laborales contar en con los cuartos fríos capacitaciones de la periódicas paraaumentar su desarrollo laboral y evitar costos innecesarios por larealización de actividades erróneas. Además, el gerente de operacionesy administrativo deben realizar estudios para mejorar la utilización del servicio eléctrico o manual para tener mejor control higiénico. 51 2. El personal del Departamento de Inspección y de mantenimiento realizarmás diagnósticos para identificar actividades, operaciones o trabajosrealizados de empresaalmacenadora, forma mediante errónea la y perjudiciales utilización de las para la metodologías FODA,diagramas causa y efecto y diagramas de flujo y operaciones del procesopara que el diagnóstico contenga una mayor sustentación de solucionesde calidad y realizables de acuerdo a los recursos humanos y materiales. 3. Se debe tener un plan de mantenimiento de cuartos fríos para elresguardo de los productos lácteos, mejorando su rotación deinventarios para extender su vida de anaquel. 4. Todos los materiales que sean utilizados para el envasado y empaque de los quesos y otros productos lácteos deben ser revisados antes de utilizarlos, verificando que se encuentran en buen estado y limpios. 5. Con el propósito de mantener un buen control de la calidad de los quesos y otros productos lácteos, es necesario seguir el proceso escrito o receta para elaborar los productos. Los quesos deben ser de igual tamaño y peso. 6. En los registros se debe anotar la fecha de elaboración de los productos y determinar, con base en ello, el período de vigencia o tiempo de vencimiento. 7. Los productos elaborados deben ser identificados debidamente para evitar confusiones. 8. Implementar programas de capacitación sobre la elaboración de productos lácteos. 9. Ejecutar capacitaciones técnicas sobre diferentes formas de preparación de productos lácteos. 52 BIBLIOGRAFÍA 53 1. CHIAVENATO, I. Administración proceso administrativo. 3a ed. México: McGraw-Hill. 2001. 145 p. 2. GUTIÉRREZ, H. Calidad total y productividad. 3a ed. México: McGraw- Hill. 2001. 134 p. 3. HELLRIEGEL, A.; JACKSON, S.; SLOCUM, J. Administración: un enfoque basado en competencias. 9a ed. U.S.A.: Thomson, 2002. 156 p. 4. INTECAP. Manual técnico administrador de pequeña empresa: comercio y servicios. 2001. 178 p. 5. Manual técnico: administración de pequeña empresa,Elaboración yvaluación de Proyectos. Comercio y Servicios,Guatemala. 2001. 145 p. 6. JOÃO, B. Administración por objetivos. 2a ed. Brasil: Latinoamericana.2001. 133 p. 7. KOONTZ, H.; WEIHRICH, H. Administración: una perspectiva global.12a ed. México: McGraw-Hill. 2004. 167 p. 8. KOTLER, P. ARMSTRONG, G. Fundamentos de marketing. 9a ed.México: Pearson Prentice Hall, 2007. 123 p.Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (INTECAP). Elaboración artesanal de productos lácteos. Editorial INTECAP. Guatemala, 83 págs. 9. LAWLER, E.; MOHRMAN, S. Tras la moda de los círculos de calidad.4a ed. U. S. 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Instituto Guatemalteco Nacional, 28 dediciembre de 1957. 55 de Seguridad Social. Palacio Egrafía. 1. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/f olletos/tambo/bpm _tambo.htm 2. http://www.maa.gba.gov.ar/agricultura_ganaderia/archivos/BPME NLACTEOS.pdf 3. http://www.cundinamarca.gov.co/cundinamarca/archivos/FILE_EV ENTOSENTI/FILE_EVENTOSENTI11532.pdf 4. http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/programas/fo ndo_tierras/manuales/Indust_Lacteos_Bovinos.pdf 5. http://www.monografias.com/trabajos98/estados-financieros G 56 Anexo 1. Árbol de problemas e hipótesis de trabajo. Se presenta gráficamente el problema de las pérdidas financieras al comercializar lácteos adulterados en Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. Árbol de problemas Tópico. Productos Lácteos Efecto (Variable dependiente o Y) Problema central Causa principal (Variable independiente o X) Hipótesis de trabajo: Pérdidas financieras al comercializar lácteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los últimos cinco años. Venta de Lácteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. Falta de Controles de Calidad adecuados en la producción de lácteos en Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. Las pérdidas financieras al comercializar lácteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los últimos cinco años es debido a la falta de control de calidad adecuado en la producción de lácteos. Anexo 2. Árbol de objetivos y medio de solución de la problemática. Con la finalidad de comprobar o rechazarla hipótesis planteada:Las pérdidas financieras al comercializar lácteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, se propone un objetivo específico en base a un objetivo general que es reducir las pérdidas financieras en la comercialización. Árbol de objetivos Fin u objetivo general Objetivo específico Reducir las pérdidas financieras en la comercialización de productos lácteos en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. Comprobar o rechazar la hipótesis planteada: Las pérdidas financieras al comercializar lácteos adulterados en Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa en los últimos cinco años es debido a la falta de control de calidad adecuado en la producción de lácteos Evitar la venta de productos lácteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. Medio de solución Propuesta de controles de calidad adecuados en producción de lácteos en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. Anexo 3. Metodológico comentado sobre el cálculo de la muestra El municipio de Chiquimulilla, población objetivo de esta investigación, con una cantidad de personas, que según el Instituto Nacional de Estadística (INE), está conformada, por 43623 habitantes para el 2002 y una aproximación para el 2014 con un incremento del 2.5% anual de 58668 habitantes, por lo que se optó a trabajar a través de una encuesta, como técnica de investigación estadística, con una muestra de 358 personas, y así obtener una información directa, especifica y que se ajuste a la realidad que vive la Aldea. Según las personas encuestadas si consumen productos adulterados CALCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA CASO: POBLACIÓN FINITA CUALITATIVA. N Z² pq n= Nd² + Z² pq N= Z= Z² = p = q = d = d² = NZ²pq = Nd² = Z²pq = Nd²+ Z²pq = 5250 1.96 3.8416 0.5 0.5 0.05 0.0025 5042.1 13.125 0.9604 14.0854 n= 357.97 Anexo 4. Calculo del coeficiente de correlación Para determinar el coeficiente de correlación se utilizó la información adquirida de las pérdidas financieras al comercializar lácteos adulterados obtenidas en cada uno de los últimos cinco años. CALCULO DEL COEFICIENTE DE CORRELACIÓN Requisito: Coeficiente de correlación: > +- 0.80 < = 1 AÑO 2010 2011 2012 2013 2014 Totales n= X (años) 1 2 3 4 5 15 Y 13000 15000 17000 19000 21000 85000 5 XY 13000 30000 51000 76000 105000 275000 X² 1 4 9 16 25 55 Y² 169000000 225000000 289000000 361000000 441000000 1485000000 ∑X= ∑XY= ∑X²= ∑Y²= 15 275000 55 1485000000 ∑Y= n∑XY= ∑X*∑Y= NUMERADOR = FORMULA: n∑XY-∑X*∑Y r= ________________________ 85000 1375000 1275000 n∑X²-(∑X)²*(n∑Y²)-(∑Y)² 100000 n∑X²= 275 (∑X)²= 225 n∑Y²= 7425000000 (∑Y)²= 7225000000 n∑X²-(∑X)²= 50 n∑Y²-(∑Y)²= 200000000 (n∑X²-(∑X)²)*(n∑Y²-(∑Y)²)= 10000000000 Denominador: 100000 r= 1 Anexo 4. Metodológico sobre el cálculo de correlación de las pérdidas financieras al comercializar lácteos adulterados en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. En esta ecuación se puede apreciar el incremento en las pérdidas financieras al comercializar lácteos adulterados en los últimos cincoañosrazón importante por la que se debe implementar una propuesta de control de calidad adecuado en producción de lácteos debido a la carencia de un control de calidad adecuado para contrarrestar la insatisfacción de los consumidores. Y= Y (2016)= 11000 2000 Y (2016)= 25000 Y= Y (2017)= 11000 2000 Y (2017)= 27000 Y= Y (2018)= 11000 2000 Y (2018)= 29000 Y= Y (2019)= 11000 2000 Y (2019)= 31000 + + 2000 2000 X + + 2000 2000 X + + 2000 2000 X + + 2000 2000 X 7 8 9 10 Anexo 5. Metodológico sobre proyección de línea recta Con la información obtenida en Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa, sobre la venta de productos lácteos adulterados verificar que:Los productos lácteos en los últimos 5 años va en disminución, y según el cuadro 1 la tendencia para los siguientes 5 años de una disminución aun mayor, para lo cual se propone una propuesta de control de calidad adecuado en producción de lácteos en los siguientes 5 años, en la cual se muestra una tendencia de aumento de un 10% en el primer año y un 25% en el último año. Cuadro 1. Propuesta de control de calidad adecuado en producción de lácteos en Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa (X) Independiente años Proyección de 5 años 201 5 1 201 6 2 201 7 3 201 8 4 201 9 5 (y) Dependiente Situación con Proyecto (y) Dependiente Situación sin Proyecto 18900 23000 17000 25000 15300 25000 13700 27000 12300 29000 Grafica 1 20000 18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 1 2 3 4 5 Fuente: Información proporcionada por los productores de lácteos de Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. Se observa que de no implementar el proyecto la tendencia de los productos lácteos seria de disminución, por lo que se recomienda la búsqueda de alternativas de crecimiento, como la implementación de controles de calidad en los productos lácteos, ya que con esto la tendencia de productos lácteos seria de aumento como se muestra en la gráfica de proyección con proyecto en los siguientes 5 años. Grafica 2 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 1 2 3 4 5 Fuente: Información proporcionada por los productores de lácteos de Aldea El Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. En esta grafica se observa si se implementa el proyecto, en los siguientes 5 años tendría un incremento de 10% en el año 1, un 20% en el año 2, un 30% en el año 3, en el año 4 un 40% y en el año 5 un 50%, por lo cual se observa la necesidad que surge al comparar las dos proyecciones podemos demostrar la verdadera importancia del proyecto. Anexo 6. Boleta de investigación aplicada a la población de Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. Universidad Rural de Guatemala Sede Sur Oriental II No. 28, Chiquimulilla, Santa Rosa. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales. Carrera: Licenciatura en Administración con Énfasis en Recursos Naturales Renovables. Objetivo: comprobar la causa, variable independiente o “x” de la Hipótesis planteada. Indicaciones: Agradecemos su colaboración al contestar las siguientes preguntas. Algunas preguntas tienen más de una respuesta, para ello el encuestador le indicará la forma adecuada para responderla. Nombre del encuestado: _____________________________Fecha:___/___/2015 Edad:_____________Sexo:_______________Grado de Escolaridad:____________ 1. ¿Al comprar lácteos usted recibe productos adulterados? SI NO 2. ¿Tiene pérdidas económicas al comprar lácteos adulterados? SI NO 3. ¿Qué productos regularmente compra adulterados? Leche Queso Crema otros 4. ¿Cree que los que venden lácteos adulterados deben mejorar sus productos? SI NO 5. ¿Conoce usted marcas o distribuidores de productos adulterados? SI NO 6. ¿Conoce usted algún aditivo que agreguen a los productos lácteos para adulterarlos? SI NO Anexo 7. Boleta de investigación aplicada a las empresas de Aldea el Astillero, Chiquimulilla, Santa Rosa. Universidad Rural de Guatemala Sede Sur Oriental II No. 28, Chiquimulilla, Santa Rosa. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales. Carrera: Licenciatura en Administración con Énfasis en Recursos Naturales Renovables. Objetivo: comprobar el efecto, variable dependiente o “y” de la Hipótesis planteada. Indicaciones: Agradecemos su colaboración al contestar las siguientes preguntas para ello el encuestador le indicará la forma adecuada para responderla. Nombre del encuestado: _____________________________Fecha:___/___/2015 Edad:_____________Sexo:_______________Grado de Escolaridad:____________ 1. ¿Al producir lácteos cumple con procesos de pasteurización? SI NO 2. ¿Existe seguimiento de control de calidad del producto hasta el consumidor final? SI NO 3. ¿Cumple su empresa con controles de calidad total al producir y expender sus productos? SI NO 4. ¿Recibe su empresa supervisión de controles de calidad? SI NO 5. ¿Desecha sus productos lácteos si están vencidos o adulterados? SI NO Anexo 8. Medio para solucionar la problemática El objetivo específico se pretende lograr a través del desarrollo de tres resultados que optimizara el control de calidad en la fabricación de lácteos para evitar la venta de productos adulterados en Chiquimulilla, Santa Rosa. Resultado 1 Objetivo específico Resultado 2 Programa de capacitación a Implementación de manual losproductos fabricantes de productos Evitar la venta de de calidad en los lácteos productos adulterados lácteos en en Chiquimulilla, lácteos. Santa Rosa. Chiquimulilla, Santa Rosa. Resultado 3 Fortalecimiento a la unidad ejecutora Anexo 9. Ajuste de costos y tiempos. N o Resultados y actividades Insumos requeridos Número y descripción de los insumos. Precio unitario Total Código presupuestari o Tiempo Resultado 1 Implementació 1 . n de manual de calidad en los productos lácteos. Elaboración del manual 1 . 1 110 hojas de papel bond Q 0 . Q 241 renta de 1 computadora 17 18.07 90 impresiones Q Q 50.00 122 5 horas de trabajo de oficina 50.00 Q 90.00 031 Ida y vuelta de Transporte Q Q 97.50 031 hacia aldea el Astillero 1.00 Q 20.00 Pago de 4 horas de tiempo de Q internet 19.50 157 186 M2T1A 1 1 Validación del 1 cañonera 2 horas. Q Q 157 Manual 1 computadora 2 horas. 100.00 200.00 157 10 sillas. Q Q 296 1 mesa. 50.00 100.00 296 10 folder Q Q 291 Presentación del 1 salón de usos múltiples. 1.00 Q 10.00 Q 200.00 151 manual 6 mesas. 200.00 Q 30.00 296 30 sillas. Q Q 90.00 296 1 computadora. 5.00 Q 50.00 157 30 refacciones. Q Q 450.00 211 1 retroproyector. 3.00 Q Q 100.00 157 10 lapiceros. 50.00 Q 15.00 211 1 ciento de hojas bond. Q Q Q 15.00 Q 1,679.57 291 . 2 1 . 3 Total Resultado 1 Resultado 2: Programa de 2 capacitación a los fabricantes de productos lácteos en Aldea el 738.17 M2T1A 1 M3T1A 1 Identificación de necesidades a 2 . 1 2 . 2 50 hojas de papel bond renta de 1 computadora Q 0 . Q 241 17 08.50 157 fortalecer en el 50 impresiones Q Q 50.00 122 personal 5 horas de trabajo de oficina 50.00 Q 50.00 031 M2T1A encargado del Ida y vuelta de Transporte Q Q 97.50 031 1 procesamiento hacia aldea el Astillero 1.00 Q 20.00 de los productos Pago de 4 horas de tiempo de Q internet 19.50 Contratación del 1 Computadora Q Q 157 personal idóneo 1 Cañonera 50.00 50.00 186 que impartirá la 50 Sillas Q Q 156 M2T1A capacitación. 1 Mesa 100.00 Q 156 1 1 contratación de profesional Q 50.00 que impartirá la capacitación 1.00 Q 026 Desarrollo de las 04salón lapiceros. 1 de usos múltiples. Q 10.00200.00 Q 211 151 Capacitaciones 6 mesas. 200.00 Q 30.00 296 30 sillas. Q Q 90.00 296 1 computadora. 5.00 Q 50.00 157 30 refacciones. Q Q 450.00 211 1 retroproyector. 3.00 Q 100.00 157 10 lapiceros. Q Q 15.00 211 1 ciento de hojas bond. 50.00 Q Q 15.00 Q 6,525.00 291 2 . 3 Total Resultado 2 5,740.17 186 100.00 M3T1A 1 Resultado 3. Fortalecimiento 3 3 a la unidad ejecutora. Equipamiento de 1 salón de usos múltiples. Q Q 200.00 151 la unidad 6 mesas 200.00 Q 30.00 296 ejecutora 30 sillas Q Q 90.00 296 1 computadora 5.00 Q 50.00 157 M3T1A 1 retroproyector Q Q 100.00 157 1 10 lapiceros 3.00 Q 15.00 211 1 ciento de hojas bond Q Q 15.00 291 1 cañonera 50.00 Q 100.00 157 Contratación de Uso de computadora 1 Computadora Q Q 186 157 personal para la 1 Cañonera 50.00 50.00 186 unidad 50 Sillas Q Q 156 M3T1A ejecutora. 2 Mesa 100.00 Q 156 1 1 Contratación de Q 50.00 026 profesional Alquiler de 1.00 Q 211 Q Q 157 186 . 1 3 . 2 3 . 3 Gestión de 1 100.00 financiamiento computadora para la durante operación de la horas. 50.00 250.00 unidad 5 horas de internet. Q Q 5 25.00 M3T1A 1 Total Resultado Resumen 3 Q 5,698.00 Q 6,125.00 Costos Resultado 1 Q 1,679.57 Resultado 2 Q 6,525.00 Resultado 3 Q 6,125.00 Total Q14, 329.57 Anexo 10. Plan de trabajo N o Resultados y actividades Responsabl e Resultado 1: Implementación 1. de Consultor Validación del Manual 2 1. 3 de calidad en los productos lácteos. Elaboración del manual 1 1. manual Consultor Presentación del manual Consultor Tiempo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 12 Resultado 2: Programa de capacitación a los Consultor fabricantes de productos lácteos en Aldea el Astillero, 2. Chiquimulilla, Santa Rosa. Identificación de necesidades 1 fortalecer en el personal encargado a Consultor del procesamiento de los productos 2. Contratación del personal idóneo que 2 impartirá la capacitación. 2. Desarrollo de las Capacitaciones 3 Consultor Consultor Resultado 3: Fortalecimiento a la unidad ejecutora. 3. 1 Equipamiento de la unidad ejecutora Consultor 3. Contratación de personal para la 2 unidad ejecutora. 3. Gestión de financiamiento para la 3 operación de la unidad ejecutora. Consultor Consultor Anexo 11.Matriz de la estructuralógica. COMPONENTES DEL INDICADORES PLAN MEDIOS DE SUPUESTOS VERIFICACION Objetivo general. Reducir las pérdidas financieras en la comercialización de productos lácteos en Chiquimulilla, Santa Rosa. Se implementan Al primer año de Se realiza implementado el entrevista dirigida estrategias de plan se incrementa en un 40% la a los fabricantes mercado que de productos garanticen lácteos. crecimiento comercial. comercialización de productos lácteos. Objetivo específico. Evitar la venta de productos lácteos adulterados en Chiquimulilla, Santa Rosa. Al primer año de Encuesta través implementados de boletas de los controles de investigación calidad, los dirigidas a los fabricantes de fabricantes de productos productos lácteos. lácteos toman El ministerio de Agricultura Ganadería y alimentación y el ministerio de salud apoyan conciencia en brindando vender asistencia productos con técnica a los estándares de fabricantes de calidad. productos lácteos. Resultado 1. Implementación de Se cuenta con manual de calidad en los control de calidad en la productos lácteos. fabricación de productos lácteos en el Un análisis que garantice la calidad de cada lote producido. primer año de operaciones Resultado 2. Programa de capacitación a los fabricantes de productos lácteos en Chiquimulilla, Santa Rosa. Al segundo trimestre del año 1 el 100% de fabricantes de Entrevista Informes Estadísticas productos lácteos están discapacitados en la elaboración de productos lácteos. Resultado 3. Fortalecimiento unidad ejecutora a la Se fortalece en un 75% la Entrevista dirigida al unidad ejecutora personal de la unidad ejecutora. Anexos. Fuente: Cámara productores de leche de Guatemala. Vaca raza Holstein Fuente: Cámara productores de leche de Guatemala. Tabla V. Precios al público Fuente: Instituto Nacional de Estadística, 2012.