FACULTAD DE NEGOCIOS CARRERA DE CONTABILIDAD Y FINANZASIMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE COSTO ESTÁNDAR PARA MEJORAR LA RENTABILIDAD DE LA EMPRESA PIZZERIA DON ROGELINO SAC DEL SECTOR SERVICIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO PARA EL AÑO 2013 TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE CONTADOR PÚBLICO AUTORA BACH. PAZOS MOGOLLON CECILIA ANAIS ASESOR C.P.C. JASÓN JOSEPH CRUZ MORALES Trujillo – Peru 2013 2 FACULTAD DE NEGOCIOS CARRERA DE CONTABILIDAD Y FINANZAS IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE COSTO ESTÁNDAR PARA MEJORAR LA RENTABILIDAD DE LA EMPRESA PIZZERIA DON ROGELINO SAC DEL SECTOR SERVICIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO PARA EL AÑO 2013 TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE CONTADOR PÚBLICO AUTORA BACH. PAZOS MOGOLLON CECILIA ANAIS ASESOR C.P.C. JASÓN JOSEPH CRUZ MORALES Trujillo – Peru 2013 3 DEDICATORIA 4 . AGRADECIMIENTO 5 . RESUMEN Ante la situación de desconocimiento observada en la empresa Don Rogelino S. se estudiaron los periodos económicos diciembre 2012. por lo que nos propusimos demostrar que la implementación de un costeo estándar mejora la rentabilidad de la empresa Pizzería Don Rogelino S. sería posible reducir los costos directos en casi un 20%. La propuesta.A.. observando que el descontrol de costos lleva a desarrollar sus actividades a dicha empresa con pérdida de su rentabilidad. lo cual impactaría favorablemente en la rentabilidad. Los resultados obtenidos son que al diseñarse y aplicarse un sistema de costos estándar adecuadamente monitoreados.C. para el año 2013.A. Palabras clave: costo estándar. sin pérdida de calidad.. enero y febrero 2013. permitiendo una mejora muy significativa de su rentabilidad. desarrollada de manera piloto sobre algunos de sus principales productos de la carta ofrecida debe extenderse minuciosamente a todos los productos y complementarse con un seguimiento y ejecución ordenado de su contabilidad y control de operaciones. cantidad ni flujo de la atención que actualmente viene brindando el restaurante. rentabilidad 6 . del sector servicios de la ciudad de Trujillo.C. noting that the lack of control of costs leads to develop its activities to that undertaking with loss of their profitability. of the service sector in the city of Trujillo. The proposal. which would impact positively on profitability. without loss of quality. quantity or flow of the attention that is currently providing restaurant.A.ABSTRACT He situation of ignorance observed in the company Don Rogelino S.. allowing a very significant improvement in its profitability.C.A.C. by 2013. economic periods studied December 2012. developed in pilot way on some of their major products of the offered Charter must extend thoroughly to all products and supplemented by a follow-up and execution ordered its accounting and control operations. so we set out to show that the implementation of a standard costing improves the profitability of the company Pizzeria Don Rogelino S.. it would be possible to reduce costs by nearly 20%. The results obtained are to be designed and applied a system of standard costs properly monitored. January and February 2013. Key words: standard cost. profitability 7 . .3....INDICE DE CONTENIDOS Dedicatoria.....1.......... Objetivo General............................................2.......................2.................17 1.........................................................................................3..52 2.................................. Justificación práctica...................................1..............................................................16 1.18 1............2......5................19 II...................... Rentabilidad.......6.....2...........46 2........8..........19 1...............................55 III............................................................... Justificación metodológica.....................3.3............................................ Realidad problemática......... Marco Teórico.....1........3..............................................................................1.................. Justificación del Problema...............................................22 2............1............57 8 ................................... Objetivos........2....... Bases Teóricas..........13 1..........................................20 2..........................................................................................1...............3 Agradecimiento............................................................1....4..................5 Abstract..........................................................................18 1................................4...20 2......1...........................................................1..............1..............................................3......6 I......... Antecedentes..................... MATERIAL Y MÉTODOS... Justificación teórica-científica............7...............2............................................................................................3...............................................................................17 1............. Justificación Tecnológica............ Marco conceptual....................................................... Planteamiento del Problema............................2............... Justificación Cultural............................................................................13 1.............4........................22 2.......... Justificación política-Administrativa.....................2.......3..................1..................................... INTRODUCCIÓN....................1................................................................. Justificación socioeconómica...............16 1.....................................................17 1.................. MARCO REFERENCIAL.............................................................................................................2...........................................4 Resumen.....................1................................3...... Objetivos Específicos........................3........16 1....3............. Limitaciones....................................2......1.....................1.................................................17 1............19 1... Costos Estándar ..............................1............13 1................................................................1......................................18 1........................1............................. Justificación doctrinaria............... Planteamiento del Problema......16 1........................... ..............63 4.......1.. De procesamiento de información..................3............2................................. Operacionalización de variables.............3.... Visión de la Empresa........................... De recolección.........1...1..... Diagnóstico de la situación actual..... Variables.............................................................. Análisis FODA de la Empresa Don Rogelino S.........................................................................................................................................C..57 3.....2...........C.............................................................58 3..............................................1..60 3.............................................A...........2.................................2..................................................2..........60 3......72 9 ...58 3..................4. De recolección....2.2...........57 3....................................63 V....4......................... Evaluación de los procesos de abastecimiento y costo de la empresa: ......................................3....................................................59 3.4..............1............... Según el Propósito .............2.....................64 5..2......................... Tipos de Investigación..57 3............2..........................2..1................................ Procedimientos de Investigación........4.......................3...............1...............4............................. Misión de la Empresa............2........... De procesamiento de información..................... RESULTADOS....................61 3..............2.......3............................................2. Evaluación de la rentabilidad del negocio antes de emplear sistemas de costeo..1..........................62 4..... Diseño de Contrastación.........2..................................1................................4................ Diseño de Investigación.........A....................1...........1. Material de Estudio.................................57 3................. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA.................................... Unidad de Análisis...................... Enunciado de la Hipótesis.............................1.. Reseña Histórica de “Don Rogelino S...................... Según el Diseño de Investigación: ..................2..... Técnicas procedimientos e instrumentos...............................2.57 3.....................................1...1.58 3......................2....4............................3.1..............................................2.............................................................................2.........2..............................”....................2...........1.1.................................3.......65 5...57 3....................1.......1........67 5...... Población............2...............1..............................2.........2..................................... Hipótesis.............62 4.......1..........................2...........58 3...1........1....................................4..........................63 4......................59 3......... Muestra................2...........61 IV........1......2..................................2.....4........2.....64 5...................... Técnicas de Investigación................59 3............. Instrumentos de Investigación......1................................. Objetivos de la empresa...............4..................... Evaluación estratégica del negocio con respecto a sus costos ....2.......57 3........................58 3......1.................................................................1..............64 5.....59 3.....2........................ Historia:..............................62 4.57 3.......... ......2... Proceso operativo en el diseño de un sistema de costos estándar ...........................77 5...............................1....................1...5.......................................2...........3.....C...............................2.......96 10 .................................................3..............94 RECOMENDACIONES..............................................3......................................................80 5... Diseño e implementación de un sistema de contabilidad estándar ........2......2....95 FUENTES DE REFERENCIA....... Evaluación de los procesos en Pizza Don Rogelino S...................................88 5........... Comparación de precios por producto entre costos aplicados y costos estándar ................................................................74 5..............A.....................................73 5.................90 CONCLUSIONES......... Diseño de la solución para mejorar la situación actual... Determinación de los costos vigentes............... ...... Tabla 12: costos semanales asignados a la producción de pizzas....... 11 ........................................ Tabla 13: costos semanales asignados a la producción de jugos y complementos.... Tabla 19: costo de ingredientes para ravioles de alcachofa.... Tabla 09: Unidades de compra................................................................................................... cantidad y precio de compra de productos para elaboración de jugos y complementos................................................................................................ Tabla 08: Unidades de compra.............................. Tabla 05: Unidades de compra de productos según listado ..................................................... Tabla 14: costo de masa de pizza pre-cocida para prepizzas .......................... cantidad y precio de compra de productos para elaboración de insumos .................................................................................................. cantidad y precio de compra de productos para elaboración de pizzas y pastas... Tabla 10: Unidades de compra........... Tabla 02: Productos requeridos para pizzas..................................... Tabla 07: Unidades de compra de productos complementarios según listado............................ Tabla 11: costos semanales asignados a la producción de insumos ...................................................... Tabla 04: Productos requeridos para carnes y ensaladas......... Tabla 16: costo de pizza de la casa: Don Rogelino.......................................... Tabla 20: costo de mano de obra directa por cada producto elaborado en Don Rogelino S............................. lasagnas y fetuchinis......... Tabla 18: Resumen de costos de masa de pastas varias...................... Tabla 15: resumen de costo de masa para prepizzas .................................... Tabla 03: Productos requeridos para relleno de pizzas y pastas.. Tabla 06: Unidades de compra de productos para rellenos según listado ...................................................................... Tabla 17: costo de masa de pastas para ravioles........A.....C....................INDICE DE TABLAS Tabla 01: costos aproximados vigentes ................................................................ pastas y rellenos........................................... ...................................................C.. 12 ...Tabla 21: costos estándar de cada uno de los productos elaborados en Don Rogelino S..........A.A........................C..................... Tabla 22: Comparación entre costos vigentes y costos estándar a aplicarse de manera piloto en Don Rogelino S.............................................................................C.....................................A...................... Tabla 23: Diferencia real y porcentual entre costos vigentes y costos estándar a aplicarse de manera piloto en Don Rogelino S......... ............................................................ 13 .. Figura 06: resumen del flujo de compras y abastecimiento vigente............ .... Figura 07: Precisión de procesos operativos de compras y abastecimiento sugerido................................................................................................................ Figura 03: pérdida de merma en cada proceso........................... Figura 04: flujo uso de insumos sin controles apropiados......INDICE DE FIGURAS Figura 01: flujo de compras vigente ... Figura 05: gestión administradora sin controles adecuados............................................................... Figura 02: subproceso de producción ....................................... La empresa en estudio no es la excepción y podría decirse que ella se encuentra en este 99% de empresas de la gastronomía con altos índices de escasa formalidad 14 . los cuales no alcanzan apenas al 1%. se ha ido a la elaboración de un potaje sofisticado. apenas si encontramos cinco o seis ejemplos de la gran cantidad de restaurantes de las distintas variedades que ofrecen los más exquisitos platos. porque repercute fuertemente en el ámbito internacional y provee de fuente de empleo al 5% de la población peruana. Planteamiento del Problema I. de manera directa e indirecta. basado en reglas nutricionales y parámetros de calidad internacionales muy competitivos. De la simple preparación de un buen potaje. Realidad problemática El mercado de alimentos en el Perú. establecer manuales operativos y de allí al éxito empresarial en los modernos restaurantes de renombrados chefs peruanos.1.1. De hecho. que día a día se inauguran en diferentes latitudes del planeta. El 99% restante carece de un buen sistema administrativo y/o contable. es decir a la etapa de la precisión de los procesos de manera estratégica. De esta segunda etapa. los avances son todavía incipientes y casi toda la cocina peruana. La gastronomía peruana se ha posicionado en el mundo de manera muy expectante y nuestros chefs son valorados de manera cada vez más importante en la culinaria mundial.I. estamos transitando a la competitividad en la gestión.1. es de importante trascendencia. salvo unos pocos ejemplos se acogen a procesos administrativos muy eficientes o sofisticados. INTRODUCCIÓN I. proponer parámetros de costos eficientes. Esta última etapa de administración y costeo más eficiente se halla aún en implementación. En cada ciudad importante peruana. verificar los costos de estos procesos. gastos e ingresos. La empresa no ha llegado a definir sus precios en función a una cantidad asociada de costo.C. ya que es una sociedad anónimas cerrada y como tal emite todos los comprobantes de pago establecidos por nuestro sistema tributario. a tal punto que tiene algunos productos en los que el margen de utilidad atribuido es del 5 al 7% y otros alcanza niveles 15 . es una pequeña empresa con ventas anuales de 650 mil nuevos soles. registro de compras y ventas. Al no llevar estos libros. que debe organizarse contablemente dentro del sistema de contabilidad completa. Tampoco orienta sus actividades por algún sistema de costos que le sirva de guía o parámetro al que espere llegar en cuanto a controles y fijación de precios.A. faltándole llevar varios de los libros contables básicos como son el diario. con los que pueda determinar sus obligaciones tributarias. dicha empresa ha desarrollados sus actividades sin implementar el sistema de contabilidad completa.administrativa y/o contable. registrando escaso control de sus costos y generando sobrecostos. En el desarrollo de sus procesos de producción se observan deficiencias en el monitoreo de estos para poder establecer con precisión sus costos de producción. gastos innecesarios y perdiendo rentabilidad a pesar de su relativo éxito en sus actividades empresariales.. llegándose a la situación de vender algún producto por debajo de su precio real. La empresa Don Rogelino S. creada en octubre del 2009. mayor entre otros. Pese a ello. ni física ni virtualmente. su contabilidad se limita a emitir facturas y boletas las cuales acumula de manera imprecisa y su sumatoria son un dato referencial para llenar el PDT que implica sus obligaciones tributarias. para los que debe seguir un proceso cuidados y preciso de delimitación de costos. Se puede considerar que con los criterios de operatividad. financieros y/o operativos. situación que debido a la cantidad variada de platos que tiene. la empresa Don Rogelino se encuentra en busca de un local propio. subvencionados por los que si tienen un buen margen de utilidad sobre su costos de producción y comercialización. hay productos que sustentan la actividad comercial de dicha empresa y otros que la perjudican. siendo en este caso estos últimos productos. 16 .de 350% a 450%. la elaboración de insumos para la posterior preparación de pastas y pizzas no le permite mostrar con claridad estructuras de costos de los mismos. a nivel de cada uno de sus productos e insumos es realmente rentable y amerita sostenerse dentro de la carta o esta debe ser adecuada y/o mejorada en relación con las utilidades que provee cada uno de ellos. así como a la fuerte afluencia de comensales a sus instalaciones. Debido a su sostenido crecimiento y desarrollo. ni parámetros con los que pueda compararse para lograr sus objetivos comerciales. su compleja preparación. para lo cual las instituciones financieras le han señalado la necesidad de contar con estados financieros ordenados y claros que sustentes sus ingresos y sostenibilidad. lo cual revela el escaso criterio para la fijación de un precio comercial que asegure el retorno de la inversión en dicho producto y permita una sostenida actividad productiva. costos y precios actuales. para hacerse de un crédito hipotecario que le permita la obtención de tan ansiado local propio. que evidencia y/o mejore su rentabilidad. Todo ello hace necesario que esta empresa formule un procedimiento de valoración de sus productos en términos de sus costos con los cuales pueda determinar si su actividad. 2.3. I.1. Justificación del Problema I. I.1. ya que tendrá un parámetro de comparación de cada uno de sus productos con los deseados. margen. 17 .3.1.3. del sector servicios de la ciudad de Trujillo para el año 2013? I.C. logrando consolidad sus actividades empresariales.2. La teoría de los costos estándar permite fijar una meta deseada de costos de cada producto con respecto a parámetros como utilidad.A. utilidad permite para la asegurar que y lo el aplicado y demostrado en la presente investigación será de total organización desarrollo organizacional.. Planteamiento del Problema ¿De qué manera la implementación de un costeo estándar mejora la rentabilidad de la empresa Pizzería Don Rogelino S. haciéndose más eficiente y por tanto más rentable. Justificación teórica-científica La aplicación de procedimientos científicos al desarrollo de una empresa con su respectivo sustento teórico y científico. etc.3.1.1.1. Justificación práctica La aplicación de esta investigación permitirá a la empresa Don Rogelino. productividad.I.3. de manera directa y real controlar mejor sus operaciones. Justificación doctrinaria La dinámica de fijación de costos estándar conlleva a que la empresa que los aplica desarrolle esforzadamente procesos más eficientes al fijarse metas asociadas a la fijación de la barrera de costos estándar delimitadores. el mayor bienestar de nuestra sociedad.1.4.1.7.3.3.8.3.1.1. Justificación metodológica El uso de herramientas científicas y sistemáticas como la investigación científica y sus procedimientos.3. Justificación Tecnológica La aplicación de la presenta investigación dotará a Don Rogelino S. Justificación Cultural La mejor y más eficiente organización empresarial revela un mayor desarrollo cultural. de una capacidad tecnológica contable 18 .C. se logrará beneficios sociales y económicos trascendentes como la estabilidad laboral. I. I. el crecimiento de la renta nacional por la mayor rentabilidad de las empresas locales y con ello.A.6. al aplicar en procedimientos empresariales aspectos teóricos. ya que es éste el procedimiento gerencial para tomar estas decisiones y ponerlas en práctica. I. asegura que la misma tendrá los resultados requeridos y esperados. y potencialmente hacer extensiva esta investigación a otras empresas en similar situación.C.I.A.5. recibidos en aulas y con procedimientos académicos evidentes que mejoran la cultura empresarial local.3. I. Justificación política-Administrativa La implementación de los procedimientos de verificación de metas como son los costos estándar incumbe directamente en las políticas administrativas de las empresas.1. Justificación socioeconómica Al mejorar la sostenibilidad y rentabilidad de la empresa Don Rogelino S. I. I. lo que resulta una dificultad para su implementación. Institucionales. En la actualidad existe poco material bibliográfico científico y sistemático dedicado a investigar la fijación de costos estándar en pizzerías.A. para el año 2013 19 . por lo que habrá que ser muy cuidadosos en su lectura y valoración como fuentes de esta investigación. Limitaciones Las limitaciones para el desarrollo del presente trabajo se centran en: Aspectos Operativos. Bibliográficas. La gran cantidad de productos de los que debe señalarse sus costos estándar y de la manera en que estos son empleados algunas veces como productos finales otras como insumos.1.2. El presente trabajo confronta los criterios de informalidad que se asocian con la dificultad para implementar procesos de costos debidamente estudiados y bien calculados. Objetivo General Demostrar que la implementación de un costeo estándar mejora la rentabilidad de la empresa Pizzería Don Rogelino S. por lo que habrá que lidiar con esta corriente proclive a forma de operar actualmente y superarla.1.C.. Objetivos I. del sector servicios de la ciudad de Trujillo.2.eficiente y moderna que coadyuvará a su crecimiento y éxito empresarial. otras como complementos hace que sea muy compleja la aplicación de los costos estándar.4. Existe a nivel institucional un cierto interés por sostenerse como hasta ahora se viene operando. durante los meses de diciembre 2012 a febrero 2013 Diseñar un sistema de costos estándar para el mejoramiento de la rentabilidad de la empresa comercializadora de Don Rogelino S.C. Objetivos Específicos Diagnosticar el costo actual de la empresa Restaurante Don Rogelino S.C.C.A. mejora la rentabilidad de empresa.A. durante los meses de enero y febrero 2013 Comprobar las mejoras en la rentabilidad de la empresa Don Rogelino S. durante los meses de enero y febrero 2013.A. 20 .C.2.A.2.I. Implementar un sistema de costeo estándar de la empresa Don Rogelino S. Antecedentes María Isabel Duque-Roldán.II. contrariando los principios de contabilidad generalmente aceptados y la normatividad fiscal. Al prever y disciplinar los costos para todas las operaciones y todas las actividades. Sin embargo. Felipe Blanco-Ibarra. sociólogos. si los costos estándar son tan ampliamente reconocidos y recomendados desde la teoría de costos e incluso necesarios en las empresas manufactureras para la valoración de inventarios en un sistema de inventario permanente. esta metodología exige que en cada área operativa de la empresa se trabaje según los métodos más eficientes. Tesis doctoral “Costos estándar y su aplicación en el sector manufacturero colombiano”. Según esta tesis.1. ingenieros. Su objetivo es disciplinar y controlar todas y cada una de las actividades y operaciones llevadas a cabo en la empresa con la finalidad de mejorar los resultados. Joan Amat-i-Salas. Jesús Lizcano-Álvarez y Vicente RipollFeliu (1996).). Jair Albeiro Osorio-Agudelo y Didier Mauricio Agudelo-Hernández (2011). Ahora bien. siempre y cuando al finalizar cada período. La utilización del sistema de costeo estándar es permitido por la normatividad fiscal colombiana. al punto de que se desvirtúan los resultados financieros de las empresas. el valor de los inventarios y el costo de ventas se ajusten al costo histórico por medio del prorrateo de las variaciones resultantes. Tomás BaladaOrtega. el De acuerdo con José Álvarez-López. muchas empresas colombianas podrían estar utilizando los costos estándar de una manera poco ortodoxa y peor aún. ¿por qué su aplicación y análisis en Colombia son tan limitados? Esto ha conducido a que en muchos sectores no se aplique de forma adecuada. etc. el avance más notable que se ha producido en la Contabilidad de Costos con enfoque de gestión ha sido el desarrollo del Sistema de Costos Estándar. lo que lógicamente tiene una muy fuerte incidencia en 21 . MARCO REFERENCIAL II. estos métodos son el resultado de estudios e investigaciones realizados por expertos en diferentes campos (contables. GICCO. en un importante número de empresas manufactureras colombianas y que evidencia las contradicciones en la aplicación de la metodología. La primera posición se da siempre y cuando los cálculos estimados han sido hechos correctamente o el pronóstico fue acertado. Así mismo. esta tesis presenta los principales resultados obtenidos en la investigación que sobre la aplicación de esta metodología realizó el Grupo de Investigaciones y Consultorías en Ciencias Contables de la Universidad de Antioquia. hará que los costos estimados se ajusten a la realidad. Gloria (2010) Informe de Investigación “Sistema de costos estimados” establece que de la comparación resultante de los costos reales y los reflejados en los inventarios de cierre (estimados). ya que el importe del inventario de cierre coincidirá con los saldos de las cuentas de materia prima. tratando e lograr con el tiempo una predeterminación que se acerque más al costo real. En ese sentido se deduce que tal comparación de costos reales con costos estimados. Así. Pues esta diferencia determinara el ajuste que deben sufrir los costos estimados.los resultados y en la toma de decisiones de los diferentes usuarios de la información financiera. La segunda se da cuando existe diferencia del inventario de cierre y de la suma total de los saldos de las cuentas de materia prima. se podrá determinar dos posiciones: Sin y Con diferencia. mano de obra y gastos de fabricación de los gastos reales. En ambos casos el tratamiento contable será diferente y así también afectará de manera positiva o negativa al resultado de la gestión. mano de obra y gastos de fabricación. Chambi Zambrana. lo que refuerza la importancia de su estudio. 22 . las normas internacionales de información financiera NIIF explícitamente se refieren a los costos estándar como una de las técnicas de medición de costos de los inventarios. para mostrar unos costos por unidad exactos. en otras palabras. Marco Teórico II. Costos Estándar En cada empresa conoce a fondo y con precisión sus metas y objetivos organizacionales en todos sus aspectos. Una de la directrices mayores de una moderna dirección. para mejorar la toma de decisiones. por lo tanto dado las condiciones cambiantes en el contexto empresarial deben ser adoptadas en toda la empresa y entre esta la contabilidad de costos. La empresa para incrementar el beneficio. Para lograr una meta ya establecida. la realización de sus actividades 23 .II. puede actuar de dos formas: una aumentando los ingresos y la otra reduciendo los costos. se pueden tomar diversos caminos: algunos de ellos largos y complicados. con el fin de implementar el instrumento más adecuado a las exigencias de la empresa.2.1. y que terminan dando resultados tan eficientes como los primeros. y otros cortos y más útiles así como también prácticos. por el otro camino el de reducción de costos es mucho más viable.2. La contabilidad de costos es una herramienta que facilita a la gerencia de una organización. El problema de la elección del método mejor para alcanzar los objetivos trazados debe ser un problema tratado cada vez que sea necesario. es el de estar constantemente informada y al día en los métodos de gestión. Cuanto mayor sea la importancia del objetivo debe ser mayor la atención en procura de éste. Todo esto para escoger mejor los pasos o los caminos que vamos a recorrer. a no ser que se opere en régimen de monopolio. el primer camino es difícil de controlar. En el trabajo presente me voy a enfocar principalmente en los costos estándar. El grado de participación de la contabilidad de costos en la empresa depende ella. así como una organización efectiva del equipo de trabajo. rentables o sin fines lucrativos) ya que estos principios se pueden adaptar a las necesidades especificas de cada tipo de organización. cualquier fábrica podrá conocer los aspectos más importantes de sus ingresos y gastos de fabricación. El control de costos nos es de mucha ayuda y no es exclusivo para las grandes empresas. al poder controlar las utilidades que se esperan y lo que cuesta producir una unidad del producto que vendemos. si no también es aplicable también a los negocios de poca o mediana amplitud (ya sean públicos o privados. en algunas casos el departamento de costos se dedica solo al estudio y enumeración de los costos del producto. los cuales han sido utilizados ya por muchas empresas en el ámbito global. ya que se considera que el resultado es un trabajo con eficiencia a costo mínimo. 24 . como se dijo hace un momento. que es lo que se trata de lograr. en cambio en otras se establece un equipo de contadores especializados para proporcionar todo tipo de información relacionada con los desembolsos que son necesarios para la fabricación del producto y la finalidad u objeto que tienen para este. En general. El llevar un control de costos bajo principios perfectamente identificados. para lograr una mejor toma de decisiones. dirección y control.básicas como son las de: planeación. no sirve solo a las empresas más grandes. organización. La finalidad primordial de un control de costos es obtener una producción de calidad con el mínimo de dificultades posibles para que al mismo tiempo se pueda ofrecer al público el precio más bajo y al mismo tiempo estar en posibilidades de competir en el mercado y tratar de obtener un equilibrio entre la oferta y la demanda de los productos que ofrecemos. W. realizó las primicias en cuanto a investigación para lograr mejor control de la elaboración y la productividad. E 1903. previamente a su fabricación. La técnica de costos estándar es la más avanzada de las existentes ya que sirve de instrumento de medición de la eficiencia. Harrinson para que en 1921 surgiera la Técnica de Valuación de Costos Estándar. como medida de 25 . B. fue cuando se empezaron a emplear costos estándar. cuyo primer ensayo fue hecho en Estados Unidos en 1912. considerándose a Emerson el precursor y a Harrinson el realizador. La característica esencial es el uso de los costos predeterminados o planeados.A. Taylor. Evolución de los costos estándar Es en el siglo XX. con el cambio que se produjo al desplazar el recurso humano por la máquina. En otras palabras el sistema de costos estándar consiste en establecer los costos unitarios y totales de los artículos a elaborar por cada centro de producción. Teoría El sistema de costos estándar es fundamentalmente un instrumento de las organizaciones para controlar y reducir los costos en todos los niveles directivos y en todas las unidades productivas u operativas de la empresa. F. Son costos objetivos que deben lograrse mediante operaciones eficientes. quien a su vez sirvió de inspiración al Contador Chester G. basándose en los métodos más eficientes de elaboración y relacionándolos con el volumen dado de producción. que inspiraron al Ing. porque su determinación está basada precisamente en la eficiencia del trabajo en la entidad económica. Harrington Emerson para profundizar sobre el tema. Al igual que los estimados. Los costos se calculan una sola vez en lugar de hacerlo cada vez que se inicie una fase de producción. basados en eficientes métodos y sistemas. y se obtienen las diferencias o variaciones que se registran separadamente en la contabilidad. Esta misión lo convierte en unidad de medida de la eficiencia fabril. como resultado las diferencias se tipifican para su investigación y análisis por parte de la administración. Determinan de una manera técnica el costo unitario de un producto. Son costos científicamente predeterminados que sirven de base para medir la actuación real.control para cada elemento del costo durante los ciclos de producción. Los costos estándar no sólo sirven de referencia. informando el administrador sobre el grado de cumplimiento de la planta de estos costos. los sistemas se conocen como sistemas de contabilidad de costos estándar. Si cada elemento del costo se controla en forma adecuada. Se establecen bajo rígidos principios de calidad. los costos estándar se calculan antes del proceso de las operaciones fabriles. sino también como guía de trabajo. Los estándares de costos de fabricación generalmente están integrados de manera formal dentro de las cuentas de costos. trabajo o lote. cumpliendo el rol de costos objetivos. y en función de un volumen dado de actividad. Los costos estándar contables no necesitan incorporarse al sistema de contabilidad. los costos reales se comparan con las cifras estándar. el costo total será equivalente al total de los elementos controlados. 26 . orden. Cuando esto ocurre. los estándares se prestan a actividades que tienden a ser rutinarias y repetitivas y en las que los productos tienden a ser estandarizados. que se expone en el cuadro de resultados – separada del costo de ventas – para informar con precisión las ineficiencias fabriles y sus causas. Otra en la cual se consideran ciertos casos de pérdida de tiempo tanto en el aprovechamiento del esfuerzo humano. como de la capacidad productiva de la maquinaria. pero con proyección de superación. de donde resultan las desviaciones que indican las deficiencias o superaciones perfectamente definidas y analizadas. con base en la eficiencia del trabajo normal de una empresa. promedios dictados por la experiencia y por los estudios. El Costo estándar indica lo que debe costar un artículo. que sobre el particular hayan hecho los técnicos en la materia (ingenieros industriales). por lo que al comparar el costo histórico con el estándar. se parte del principio que el verdadero costo es el estándar y las diferencias con el real son fruto de haber trabajado mal.En este sistema. 27 . ponderando estas situaciones se logra obtener una eficiencia en su punto óptimo. situación utópica. Para la utilización de los costos estándar se pueden presentar dos situaciones: una que considera a la empresa en su eficiencia máxima. constituyendo una pérdida. De esta manera se cuenta con información para asignar responsabilidades y corregir desvíos. por su ajustada forma de cálculo. Los costos estándar pueden aplicarse en el sistema de costos por procesos y en el de órdenes de trabajo. que es cuando no se calculan pérdidas de tiempo y se acepta el rendimiento clímax de la maquinaria. por tanto. Sin embargo. pero el Estándar es de alta precisión. Para su diseño. Esta misión lo convierte en unidad de medida de la eficiencia fabril. y ajustarse al Costo Histórico. Son costos científicamente predeterminados que sirven de base para medir la actuación real. los sistemas se conocen como sistemas de contabilidad de costos estándar. Los costos estándar contables no necesitan incorporarse al sistema de contabilidad. basados en eficientes métodos y sistemas. en sumo. indica lo que debe costar algo. Estos últimos son costos históricos que se han incurrido en un período anterior. por ser más preciso y dar una idea de que se salió de una línea.En el caso de los costos estimados a la diferencia entre estos y los históricos. por lo que a la diferencia entre el Costo Estándar y el Real. y en función de un volumen dado de actividad. Los costos estándar son lo contrario de los costos reales. La diferencia entre el costo real y el costo estándar se denomina variación. informando el administrador sobre el grado de cumplimiento de la planta de estos costos meta. se le nombrará desviación. Se establecen bajo rígidos principios de calidad. se le dio un nombre genérico. patrón o medida. Cuando esto ocurre. variación. por no ser muy exacta la técnica. C. cumpliendo el rol de costos objetivos. es una medida de eficiencia. es una meta a lograr. es necesario el trabajo conjunto de ingenieros industriales y especialistas en costos porque se nutre de dos 28 . Definición Los costos estándar determinan de una manera técnica el costo unitario de un producto. Los estándares de costos de fabricación generalmente están integrados de manera formal dentro de las cuentas de costos. la rentabilidad y la ejecución de las operaciones. por su ajustada forma de cálculo.componentes: uno físico (cantidades) y otro monetario (recursos financieros). según la empresa. Contabilidad de costos.Es el proceso de medir. De esta manera se cuenta con información para asignar responsabilidades y corregir desvíos. que se expone en el cuadro de resultados – separada del costo de ventas – para informar con precisión las ineficiencias fabriles y sus causas. tales como la ingeniería industrial (tiempos y movimientos). se parte del principio que el verdadero costo es el estándar y las diferencias con el real son fruto de haber trabajado mal.. analizar calcular e informar sobre el costo. Relacionar los costos de un mes con el anterior – o de otro período – suministra información inadecuada porque los datos del mes con el cual se compara seguramente tienen incorporadas ineficiencias propias de dicho período. Los costos estándar no sólo sirven de referencia. debería costar un producto o la operación de un proceso 29 . La evaluación de una gestión necesita una base o patrón de comparación. son los costos que se calculan mediante la utilización de procedimientos científicos. El costo estándar es la cantidad que. sino también como guía de trabajo. Además. se calcula el consumo óptimo de recursos y al finalizar el proceso productivo se determinan las variaciones de lo real frente al estándar establecido. constituyendo una pérdida. Los costos estándares son aquellos que esperan lograrse en determinado proceso de producción en condiciones normales. En este sistema. el cambio de los métodos de fabricación agrega otro factor que invalida la comparación. orden. Costos estándar básicos o fijos. económicas y de otros factores. • • • Una vez establecido. trabajo o lote. su uso es sencillo.durante cierto período. siempre y cuando sean realistas. 30 . Los estándares de costo son instrumentos para la evaluación de la actuación. Estimulan a los individuos a trabajar de manera más efectiva. Características de los costos estándar La característica esencial es el uso de los costos predeterminados o planeados. Los costos se calculan una sola vez en lugar de hacerlo cada vez que se inicie una fase de producción. Costos estándar circulantes o ideales Son normas rígidas que en la práctica nunca pueden alcanzarse. como medida de control para cada elemento del costo durante los ciclos de producción. Una de las ventajas de las normas ideales es que pueden usarse durante períodos relativamente largos sin tener que cambiarlas o adecuarlas. para desarrollar y mejorar la estandarización del diseño de los productos. la calidad y los métodos de fabricación. Exigen una cooperación estrecha entre los departamentos de Ingeniería y Contabilidad de Costos. Permite tener la información más oportunamente. en condiciones normales de la producción. Representan metas por alcanzar. sobre la base de ciertas condiciones de eficiencia. sobre bases de eficiencia. D. Clasificación de los costos estándar Los costos estándar se clasifican en dos grupos: Costos estándar circulantes o ideales. E. Tipos de estándares: teóricos y alcanzables. Normas regulares. por lo cual se ha hecho necesario diseñar técnicas de valuación predeterminadas. Representa el mejor criterio para evaluar la actuación. por lo cual su uso está muy difundido. por anticipado el costo de la producción.Costos estándar básicos o fijos. Una de sus ventajas es que no requieren ajustes frecuentes. Incluyen un margen para ciertas deficiencias de operación que se consideran inevitables. es aconsejable reemplazar gradualmente las normas por otras que representen un nivel de actuación más significativo. 1. Costos predeterminados Los costos históricos o reales que se registran hasta que han sido realizados y esto provoca que se conozca el costo total hasta que se finalice el periodo o la producción. Es posible alcanzar o sobrepasar estas normas mediante una actuación efectiva. aun cuando las condiciones del mercado no han prevalecido. Representan medidas fijas que sólo sirven como índice de comparación y no necesariamente deben ser cambiados. lo que permite que en cualquier 31 . F. mediante ciertos estudios. Alto nivel de rendimiento factible. Promedio de costos anteriores. 2. que consisten en conocer. Tienden a basarse en promedios pasados que han sido ajustados para tomar en cuenta las expectativas futuras. Los costos promedio anteriores pueden incluir deficiencias que no deben incorporarse a las normas. Si se sigue este procedimiento. Una norma regular se basa en las futuras probabilidades de costos bajo condiciones económicas y operaciones normales. 3. Cuando las normas se basan en un promedio de una actuación pasada. tienden a ser flexibles. Los costos estimados son una técnica que se basa en la experiencia habida. motivo por el cual al final del periodo se ajusta a los costos reales. Los costos estándar representan el costo planeado de un producto y por lo general se establecen mucho antes de que se inicie la producción. el costo estimado indica lo que puede costar algo. proporcionando así una meta que debe alcanzarse. Se recomiendan revisiones semestrales. así como las mermas y desperdicios acudiendo a datos estadísticos que pueda proporcionar la experiencia y los registros contables tanto en cantidad como en precio por unidad. considerando: tipo de material. rendimiento. Los costos predeterminados se clasifican a su vez en costos estimados y costos estándar. cantidad y rendimientos de los materiales directos. Procedimiento para conocer los costos estándares Al igual que los costos Estimados. además de aportar un mayor control interno. y un proyecto de producción para el cálculo de mermas y desperdicios. Determinación de los Materiales Directos: Se determinan técnicas sobre la calidad. 32 .momento se pueda obtener el costo de ventas. G. calidad. mismos que se pueden precisar como sigue: a. considerando los Elementos del Costo. también es necesario formular una hoja de costos para cada producto. • EN CANTIDAD: La determinan los ingenieros de la empresa. Ahora analizaremos más a fondo este tipo de costos. • EN PRECIO: Lo determina el departamento de compras. considerando: una estimación del precio que prevalecerá en el periodo. Hecho esto se procede a desarrollar un mejor método incluyendo un estudio de tiempos. Las personas que laboran. El lugar en donde esta. logrando mayor rendimiento con el mínimo de esfuerzo y costo. Registrar el método actual. 33 . tomando en cuenta el presupuesto de Ventas se determinan los gastos indirectos. Para determinar el estudio del trabajo o estudio de métodos es necesario: I. II. Seleccionar el trabajo a estudiar. se recomienda constante revisión. utilizando las estadísticas de periodos anteriores. Determinación de los gastos indirectos de producción: Se presupuesta el volumen de producción de acuerdo a los estudios sobre la capacidad productiva de la empresa. Determinación del costo de trabajo directo: Se realiza un estudio para determinar las cantidades de tiempo necesarias para obtener cierto volumen de producción. Los medios con que se cuenta. y en el que debe estar. La sucesión en las operaciones. Se modifican solo por causas justificadas. considerando: El propósito que se persigue. b. que se adquiera en las cantidades fijadas a precio estándar. contratos con los proveedores. Luego se examina para determinar las posibles fallas. Después se multiplica esta diferencia por la cuota estándar de salarios. mejor colocación de la maquinaria o que el dpto. también es posible que el dpto. de personal seleccionó trabajadores más eficiente y este pagando mayores salarios a alguno de ellos. Sin embargo. 34 . Quizás el dpto. Pero el ahorro en precio puede ser mayor que el costo de la cantidad adicional empleada. El costo de MO se calcula de la siguiente forma: se toma la diferencia entre la cuota real de salarios y la cuota estándar de los mismos y se multiplica por el número de horas de MO directa utilizadas. En la fabricación puede ser por cuidadosa supervisión. El hecho de que se hayan utilizado menos hs. de compras o sobre el de producción. de fabricación. de compras haya comprado una clase diferente de material más barato y por ello fue necesario utilizar más material. se considera que hay una variación favorable. Variaciones de los costos estándar Hay dos tipos de variaciones que deben ser tomadas en cuenta: el costo o cuota de las variaciones y las variaciones del uso. Asignación de responsabilidades para las variaciones: Material: La responsabilidad recae sobre el dpto. Mano de obra: Corresponde tanto al dpto.H. de personal como al de producción. pero el efecto de este ahorro haya quedado anulado por las mermas o desperdicios en el dpto. de compras haya logrado adquirir el material de grado estándar a precios inferiores. Si las Hs estándar son más que las horas reales. El cálculo de la eficiencia de la MO o variación de uso representa tomar la diferencia entre las horas reales empleadas y las horas estándar. Gastos indirectos de fabricación Naturaleza de los CIF en los costos estándar: Son afectados por ciertos factores de la planta más que por factores del trabajo. La capacidad presupuestada para fijar los CIF estándar representa llegar a un acuerdo en lo que debe ser considerado como producción normal. Para fijarlos se requiere determinar: 1. Los CIF estándar para esta capacidad Para determinar la cuota de CIF estándar o predeterminados se utiliza la siguiente fórmula: CIF presupuestados = Cuota predeterminada Producción presupuestada La producción presupuestada puede ser medida de varias 35 . Naturaleza de los costos de CIF predeterminados: La cuota está relacionada con la planta en general o con los diversos departamentos. malas herramientas o malos materiales. La capacidad estándar 2. La fijación de una cuota de CIF predeterminados se convierte en la base para el costo estándar de los CIF para cada producto y comprende ciertos factores de la planta. las variaciones serán ocasionadas por la ineficiencia resultante de una pobre supervisión. El volumen de producción total de la planta debe ser tomado en cuenta al calcular los estándares de los gastos indirectos variables y fijos.En su mayor parte. como la capacidad presupuestada o producción. dentro de la planta y no con órdenes de trabajo. Se calculan por elemento e informan sobre aspectos o factores vinculados con cada uno de ellos. Variación precio: Indica la diferencia entre el precio pagado por la compra de un material y el previsto o estándar.formas. Cuando existen muchos productos diferentes pueden expresarse en términos de Hs. Su fórmula es: VP = (Pr – Pe) Qr VP = variación precio Pr = precio real Pe = precio estándar Qr = cantidad real La variación del precio de los materiales puede deberse a diversos factores entre los que se incluyen cambios de precio. 36 . Son las diferencias o desvíos entre el costo estándar y el real. debido a la uniformidad del pago de salarios por hora o a la dificultad para calcular la MO o las Hs. En empresas que tienen pocos productos uniformes se puede expresar en unidades. ELEMENTO MATERIALES MANO DE OBRA MÉTODOS Dos variaciones Dos variaciones Dos variaciones VARIACIÓN Precio Cantidad Salario Tiempo Presupuesto Eficiencia Presupuesto COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN Tres variaciones Capacidad eficiencia Variaciones materiales. En ocasiones. Máquina puede medirse la producción en términos de costo de MO directa. la gerencia puede aumentar los precios de los productos. En la práctica. pedidos urgentes. Variación cantidad: Refleja la diferencia entre las cantidades reales aplicadas a la producción y las establecidas en el estándar. escasez de suministros. 37 . procedimientos de compra deficientes. deficiencias de la inspección. La variación del uso de materiales puede deberse a la compra de materiales de inferior calidad.tamaño antieconómico de las órdenes de compra. en el mejor de los casos. Aunque la variación del precio de los materiales puede no ser controlable. utilizar otros materiales. VC = (Qr – Qe) Pe VC = variación cantidad Qr = cantidad real Qe = cantidad estándar Pe = precio estándar Resulta de utilizar mayor o menor cantidad que lo contemplado en las normas de materiales. es un medio por el cual la gerencia recibe importante información para fines de planeación y toma de decisiones. Conociendo la naturaleza y extensión de las variaciones. la variación del precio tiende a tener sólo un valor limitado desde el punto de vista del control. Una variación de precio constituye una fuga de las utilidades planeadas o presupuestadas. cargos de flete excesivos o no aprovechar los descuentos permitidos. o encontrar otras fuentes de compensación para reducir los costos. es muy difícil separar los factores controlables de los no controlables y. VS = (Sr – Se) Tr VS = variación salario Sr = salario real Se = salario estándar Tr = tiempo real trabajado Variación tiempo: Establece la diferencia entre las horas trabajadas y las estándar. Variación mano de obra. Es decir. VT = (Tr – Te) Se VT = variación salario Tr = tiempo real Te = tiempo estimado Se = sueldo estándar Variación costos indirectos de fabricación.deficiencia de la mano de obra. pueden analizarse considerando dos variaciones: de presupuesto y de volumen. Ni tampoco puede suponerse que una variación favorable es necesariamente ventajosa para la compañía. la diferencia entre los CIF aplicados a la producción y los CIF reales incurridos. la diferencia entre la tasa real y la tasa estándar por hora multiplicada por las horas reales trabajadas. 38 . Existen dos métodos para su cálculo: De dos variaciones. hurtos y maquinarias defectuosas. No puede suponerse automáticamente que esta variación es controlable por un supervisor de departamento. según la producción realizada. Variación salario: Mide la diferencia entre el importe del jornal abonado según liquidación y el previsto en el estándar. es decir. malas especificaciones de ingeniería. La variación neta de los costos indirectos de fabricación. Variación de eficiencia: es la diferencia entre las horas reales y las horas estándar trabajadas. la eficiencia de mano de obra en horas multiplicada por la tasa estándar de CIF. los CIF se aplican a la producción de la misma manera: la tasa estándar de CIF multiplicada por el número de horas estándar. En este método se producen tres variaciones: 1. mayor cantidad de depreciación real. expresada en horas reales en lugar de horas estándar. por ejemplo. se supone que los CIF varían (o se asignan a la fábrica) de acuerdo con la base de las horas reales en lugar de las horas estándar. es decir. debido. 3. la variación neta de los CIF (entre los asignados y los realmente incurridos) permanece igual. 2. Bajo este procedimiento.La variación de presupuesto o gasto puede deberse parcialmente a que los costos fijos se han apartado del presupuesto. Variación de presupuesto o gasto: representa la diferencia entre los CIF reales incurridos y el presupuesto ajustado a nivel real. Variación de volumen o capacidad: representa la diferencia entre el presupuesto ajustado a nivel real. y los CIF que se habrían aplicado a la producción si no se hubiera producido la deficiencia en el 39 . seguros o impuestos superiores a lo presupuestado. En este análisis. expresado en horas reales. a mayores tasas de remuneración para los supervisores que lo presupuestado. La variación volumen o capacidad indica la extensión en que los CIF fijos han sido absorbidos por la producción. Por lo tanto. De tres variaciones. Se basa en la suposición de que el costo de la deficiencia de la mano de obra incluye los CIF así como la mano de obra. La variación de eficiencia se basa en la suposición de que ocurre una pérdida real en el uso de las instalaciones fijas como consecuencia de la deficiencia en el trabajo. horas reales multiplicadas por la tasa estándar de costos indirectos. por su naturaleza. lo cual sólo ocurriría bajo las raras circunstancias en las que una planta opera al máximo de su capacidad. incluye cualquier aumento o disminución de los CIF variables que resulten por causas de las deficiencias de la mano de obra. Variación capacidad: mide la sub o sobreutilización de la capacidad de la planta. Sin embargo. Variación presupuesto: diferencia entre los CIF reales y los presupuestados ajustados al nivel real de las operaciones. 40 . que se considera en gran parte controlable por los supervisores de departamento. la incidencia de los CIF en la capacidad de la planta.trabajo. es decir. Variación eficiencia: costo de las horas utilizadas en exceso o defecto de acuerdo a la producción y como consecuencia de haber consumido distintas cantidades de horas a las previstas en el tiempo estándar. no se modifican. Es decir. porque los fijos. no puede afirmarse que el método realmente introduzca precisión adicional en el análisis. de actividad. Bajo el método de las dos variaciones. es decir. Evaluación del método de las tres variaciones: El principal valor de este método para el análisis de los CIF se origina al aislar la variación de eficiencia y basar la asignación de presupuesto en las horas reales en lugar de hacerlo en las horas estándar. la variación de presupuesto. Esquema del método de las tres variaciones: Método global: CIF reales CIF estándar (Estándar x cuota CIF estándar) Variación total Método con descomposición de causas: CIF reales (1) P. averiada.N. Éste parecería un método más realista del análisis de la variación de CIF. (presupuesto ajustado a nivel real de las operaciones) (2): CIF fijos CIF variables (cuota estándar variable x hs.R. Valuación de la producción terminada. 41 Variación presupuesto (1 – 2) . producción. en proceso. etc. Reales) Variación capacidad (2 – 3) CIF aplicados: horas reales x cuota CIF estándar (3) Horas estándar x cuota CIF estándar (4) Variación capacidad (3 – 4) VARIACIÓN TOTAL CIF I. etc. defectuosa. cambio.Esto ocurre debido a que los CIF reales se comparan con una asignación de presupuesto basada en las horas estándar. Objetivos del uso de costos estándar Información amplia oportuna Control de operaciones y gastos Determinación confiable del costo unitario Fijar el precio de venta.A. Políticas de explotación. Unificación o estandarización de la producción, procedimientos y métodos. Análisis de las desviaciones, en atención a su causa. J. Ventajas de la aplicación de los costos estándar La gerencia puede usar los costos estándar para determinar métodos de trabajo, medir resultados y fijar responsabilidades. El control de costos se usa para comparar y medir los resultados, analizar el rendimiento y determinar razones que expliquen por qué los costos reales difieren de los costos estándar. Las cifras estándar facilitan la preparación de presupuestos financieros, pronósticos de producción, planes de ventas, etc. Es decir que los costos estándar son usados como una herramienta para construir un sistema de presupuestos retroalimentado, son auxiliares para las proyecciones administrativas y suministran un marco de referencia para juzgar el nivel de desempeño en la ejecución. Los costos estándar alcanzables en la operación corriente son los más usados, debido a que tienen el impacto motivacional más deseable y porque pueden ser usados para una variedad de propósitos contables, incluyendo la planeación financiera y la observación cuidadosa del nivel de desempeño. Mantener en una empresa costos estándar actualizados facilita la elaboración del presupuesto de requisiciones de materia prima, de mano de obra de costos indirectos de fabricación, que de otra forma se harían de acuerdo a estimaciones imprecisas, se puede decir que los estándares son un subconjunto del conjunto universal presupuestado. Medir y vigilar la eficiencia en las operaciones de la empresa, debido a que nos revela las situaciones o 42 funcionamientos responsabilidades. anormales, lo cual permite fijar Conocer la capacidad no utilizada en la producción y las pérdidas que ocasiona periódicamente. Conocer el valor del artículo en cada paso de su proceso de fabricación, permitiendo valuar los inventarios en proceso a su costo correcto. Un minucioso análisis de las operaciones fabriles contribuyendo a la reducción de costos. Reducen el trabajo de la administración al mostrar claramente las operaciones anormales, las cuales merecen mucha más atención. Facilitar la elaboración de los presupuestos. Los costos estándar son el complemento esencial de racional organización presupuestaria. Generan apoyo en le control interno de la empresa. Es útil para la dirección en cuanto a la información, pues favorece la toma de decisiones. Pueden ser un instrumento importante para la evaluación de la gestión. Cuando las normas son realistas, factibles y están debidamente administradas, pueden estimular a los individuos a trabajar de manera más efectiva. Las variaciones de las normas conducen a la gerencia a implantar programas de reducción de costos concentrando la atención en las áreas que están fuera de control. Son útiles a la gerencia para el desarrollo de sus planes. El mismo proceso de establecer las normas requiere una planificación cuidadosa en áreas como la estructura de la organización, asignación de responsabilidades y las políticas relacionadas con la evaluación de la actuación. Son útiles en la toma de decisiones, particularmente si las normas de costos de los productos se segregan de acuerdo con los elementos de costos fijos y variables y si los precios 43 de los materiales y las tasas de mano de obra se basan en las tendencias esperadas de los costos durante el año siguiente. Pueden dar como resultado una reducción en el trabajo de oficina. Es un instrumento importante para la evaluación de la actuación. Las variaciones de las normas conducen a la empresa a implantar programas de reducción de costos, concentrando la atención en las áreas que están fuera de control. Son útiles para la toma de decisiones. Los Costos Estándar son útiles porque permiten a la empresa PLANEAR, asignado responsabilidades, políticas y métodos de la evaluación de la actuación. En una empresa grande, el costo estándar facilita demasiado las operaciones e costo interno. K. Desventajas de la aplicación de los costos estándar El grado de rigidez o flexibilidad de los estándares no puede calcularse de manera específica. Con frecuencia, las normas tienden a adquirir rigidez aun en períodos relativamente cortos. Mientras que las condiciones de fabricación cambian constantemente, las revisiones de las normas pueden ocurrir a intervalos poco frecuentes. Estas revisiones crean problemas especiales relacionados con el inventario. Cuando las normas se revisan frecuentemente, su efectividad para evaluar la actuación se debilita. Si no se revisan las normas cuando se producen cambios de fabricación importantes, se obtiene una medición o evaluación inapropiada o poco realista La inflación obliga a cambiar constantemente estos estándares. 44 algunos sociólogos han realizado estudios que arrojan dudas sobre el valor de los estándares como base para la evaluación de la actuación. sino el costo que realmente debe mantenerse durante el proceso productivo y con ello analizar las desviaciones que hubiesen podido surgir en el periodo para evitarlas en el siguiente. la deuda (que aportan los 45 . debido a la rigidez o flexibilidad y así los costos no pueden calcularse con precisión Para tener un mejor control de los costos en cualquier empresa industrial.2. ser recomienda más contar con un sistema de costos estándar. II. por un lado.Aislar los elementos controlables y los no controlables de las variaciones es una tarea sumamente difícil.2. Rentabilidad La rentabilidad mide la eficiencia con la cual una empresa utiliza sus recursos financieros. por ser más conveniente ya que nos permitirá no solo determinar un costo anticipado de la producción. de lo contrario sería conveniente establecer el sistema de costos estimados. por otro. En la práctica es muy difícil adaptarse a una estructura conceptual específica. La implantación de este sistema es muy costosa debido a que se tiene que hacer con mucha precaución. Sostienen que las normas son opresivas y que crean actitudes de resistencia en lugar de actuar como incentivos. Estos recursos son. cuidando que no se excluya ningún aspecto importante que deba considerarse en la determinación del costo por unidad. Cada empresa utiliza recursos financieros para obtener beneficios. el capital (que aportan los accionistas) y. Por lo anterior y de acuerdo a la capacidad que tenga la empresa debe tenerse mucho cuidado al decidir implantar este tipo de sistema. Durante los últimos años. Decir que una empresa es eficiente es decir que no desperdicia recursos. está muy bien gestionada y obtiene beneficios elevados.acreedores). Si una empresa utiliza unos recursos financieros muy elevados pero obtiene unos beneficios pequeños. puede que sea una empresa muy pequeña que. pensaremos que ha “desperdiciado” recursos financieros: ha utilizado muchos recursos y ha obtenido poco beneficio con ellos. podemos decir que ha “aprovechado bien” sus recursos. no podremos decir nada acerca de su eficiencia. ya que no nos interesa que una inversión genere beneficios muy altos si para ello tenemos que utilizar muchos recursos. hay varias medidas posibles de rentabilidad. A esto hay que añadir las reservas: los beneficios que ha retenido la empresa en ejercicios anteriores con el fin de autofinanciarse (estas reservas. constituyen los “Fondos Propios”). En realidad. pese a sus pocos recursos. Las dos medidas de rentabilidad más utilizadas son la rentabilidad económica y la rentabilidad financiera. pero todas tienen la siguiente forma: Rentabilidad: Beneficios/Recursos Financieros El beneficio debe dividirse por la cantidad de recursos financieros utilizados. si una empresa ha utilizado pocos recursos pero ha obtenido unos beneficios relativamente altos. junto con el capital. Por el contrario. Una inversión es tanto mejor cuanto mayores son los beneficios que genera y menores son los recursos que requiere para obtener esos beneficios. ¿Podríamos utilizar simplemente el beneficio como medida de rentabilidad? Claramente no: puede que una empresa tenga un beneficio aparentemente alto. pero si no sabemos qué recursos ha utilizado. que definimos a continuación: 46 . Por ejemplo. para calcular esta medida de beneficios. Tampoco restamos los impuestos. ¿Cómo sabemos que los recursos financieros que hemos utilizado para obtener el BE son los que corresponden con el 47 . tomamos los ingresos totales de la empresa y restamos todos los costes excepto los intereses de la deuda y otros costes financieros. Es decir: tenemos que poner en el denominador aquellos recursos financieros que hemos utilizado para obtener el BE. Otros términos bastante comunes son “beneficio operativo”.1. deberemos poner en el denominador una medida de recursos utilizados que sea consistente con nuestra medida de beneficio. Por eso. tenemos que tener en cuenta que. El beneficio económico es igual a los ingresos de la empresa menos todos los costes no financieros. si ponemos el beneficio económico en el numerador. ¿Por qué dividimos el beneficio económico por el Activo o Pasivo Total? Para comprender esto. Rentabilidad económica: Calculamos la rentabilidad económica utilizando el beneficio económico como medida de beneficios y el Activo Total (o Pasivo Total) como medida de recursos utilizados: RE = BE/AT Donde: BE = Beneficio Económico AT = Activo Total A veces se utilizan los términos ingleses para referirnos a la rentabilidad económica: Return on Assets (ROA) o Return on Investments (ROI). Es decir. el beneficio económico también se conoce como “beneficio antes de intereses e impuestos”. “beneficio de explotación” o “beneficio bruto”. claro) se utilizará para pagar a los acreedores. pagará a los accionistas. El beneficio neto (BN) es beneficio que ganan los propietarios de la empresa. Además. el BE se va a utilizar para remunerar a los accionistas porque. Como al calcular el BE no hemos restado los dividendos. la empresa va a sacar el dinero que le hace falta para pagar a los acreedores: puesto que al calcular el BE no hemos restado los intereses. En efecto. Rentabilidad financiera: Calculamos la rentabilidad financiera utilizando el beneficio neto como medida de beneficios y los Fondos Propios como medida de los recursos financieros utilizados: RF = BN/K Siendo: BN = Beneficio Neto K = Fondos Propios = Capital + Reservas También se le llama rentabilidad neta o rentabilidad de los fondos propios. es decir repartirá dividendos. una vez que ha pagado a los acreedores. de ese BE. todos los recursos financieros)? Lo sabemos porque el BE se va a utilizar para remunerar tanto a los acreedores (que proporcionan la deuda) como a los accionistas (que proporcionan los fondos propios). 2. podemos decir que parte del BE (si es positivo. esto quiere decir que parte del BE que quede después de pagar a los acreedores se utilizará para pagar a los accionistas. una vez pagados los intereses y otros gastos financieros y los impuestos: BN = BE-Intereses-Impuestos 48 . sabemos que la empresa. y puesto que los intereses son la remuneración de los acreedores.Pasivo Total (es decir. lo único que hemos hecho ha sido “complicar” la fórmula. Descomposición de las medidas de rentabilidad: Una de las ventajas de las medidas de rentabilidad que acabamos de presentar es que las podemos calcular muy fácilmente. en realidad hemos hecho algo más interesante: hemos expresado la rentabilidad económica como 49 . pero no se va a utilizar para pagar a los acreedores (ya se ha pagado a los acreedores. BN. Una vez que hemos calculado la rentabilidad económica o financiera de una empresa. porque los datos necesarios (BE. con lo cual la fórmula de rentabilidad sigue siendo correcta. Para entender por qué una empresa obtiene una determinada rentabilidad. Si sobra dinero. aparentemente. podemos descomponer la rentabilidad en una serie de ratios que tienen un significado económico fácil de entender. Al igual que antes. podemos comprobar que la medida de beneficios que estamos utilizando es consistente con la medida de recursos financieros. Arreglando los términos. los impuestos. puesto que estamos restando los intereses).En efecto. y por qué. a continuación. 3. la primera obligación de una empresa es pagar los intereses de la deuda y. podemos entonces escribir: RE = (V/AT)*(BE/V) Lo único que hemos hecho es multiplicar y dividir por V. Aunque. querremos saber si es alta o baja. podemos multiplicar y dividir la fórmula por la cifra de ventas (V). En el caso de la rentabilidad económica. AT y K) son datos públicos (las empresas están obligadas a hacerlos públicos). ¿Cómo lo sabemos? Lo sabemos porque el BN se va a utilizar para pagar a los accionistas. ese remanente (que es el beneficio neto) se utilizará para repartir dividendos. en cierto modo. Por eso decimos que este ratio mide el margen de beneficio de la empresa. Cuanto más elevado sea el ratio. Lógicamente. mientras que los 79 céntimos restantes corresponden a los costes. pero una de ellas tiene unas ventas mayores. El segundo ratio es BE/V y mide el margen económico de la empresa. Básicamente. Supongamos que este ratio es igual a 0. Para entender en qué consiste. mientras que la otra empresa está. la empresa que produce más está aprovechando mejor su capacidad productiva.el producto de dos “ratios” (dos cocientes) que tienen un significado económico muy preciso: El primer ratio es V/AT y se conoce como el ratio de rotación. a la empresa le interesa que este ratio sea lo más alto posible. Por este motivo. Supongamos también que la empresa vende todo lo que produce. RF =) (V/AT)*(BE/V)*(BAT/BE)*(AT/K)*(BN/BAT) La rentabilidad financiera se puede descomponer de la siguiente forma: = RE * (BAT/BE)*(AT/K)*(BN/BAT) 50 . puesto que significa que la empresa está aprovechando mejor sus activos. por cada euro que ingresa la empresa en concepto de ventas. 21 céntimos corresponden a su beneficio. sobredimensionada. Claramente. y la otra produce menos. pero una de ellas produce más. es decir Ventas = Producción. mejor. lo que estamos diciendo es que las dos empresas tienen el mismo tamaño (medido por su activo).21. ¿Qué significa? Significa que. el ratio de rotación de activos se interpreta normalmente como una medida de eficiencia productiva. supongamos que dos empresas tienen exactamente el mismo activo total. sus Recursos Humanos. y menor es la RF. Puesto que BAT = BE – Intereses. por tanto. etc.Donde BAT es el beneficio antes de impuestos (BAT = BE – Intereses). la deuda tiene también un efecto positivo sobre la RF. que viene dado por el ratio (AT/K). entonces AT>K y por tanto AT/K>1. Por tanto. ya que si una empresa se endeuda. ¿Por qué? Cuando una empresa se endeuda. se compromete a pagar intereses durante un periodo de tiempo. Cuanto mayor sea este ratio. y esos intereses aparecen como coste en el BN. El efecto de apalancamiento financiero mide el efecto que tiene la deuda sobre la RF de la empresa. si una empresa está endeudada. mayor será la RF de la empresa. El efecto fiscal: BN/BAT. siempre que una empresa esté endeudada tendremos BAT < BE y por tanto BAT/BE<1. Por otro lado. mayores son los intereses. Esto afectará positivamente a su rentabilidad. Esto es lo único que estamos midiendo aquí: recordemos que BN = BAT 51 . menor es el BN. ¿Cómo vemos esto en la fórmula? Recordemos que AT = Pasivo Total = K + Deuda. el efecto es negativo. cuanto mayor es la deuda. es capaz de mejorar su producción. si una empresa paga más impuestos. obtiene unos mayores recursos financieros y. Por un lado. Por eso decimos que tiene un efecto negativo sobre la RF. Lógicamente. El efecto fiscal es bastante más sencillo. su RF será menor. su marketing. Este efecto negativo está medido por el ratio (BAT/BE). Por tanto. Como el ratio es menor que uno y está multiplicando a los demás ratios. Hemos descompuesto la rentabilidad financiera en tres partes: La rentabilidad económica: RE = (V/AT)*(BE/V) El efecto de apalancamiento financiero: (BAT/BE)*(AT/K). este ratio tenderá a reducir la RF. cuanto mayores sean los impuestos. lo cual indica que el hecho de que haya impuestos reduce la RF de la empresa. Los costos estándar permiten: Prever las utilidades en determinado volumen de ventas. y en ocasiones durante ella. Bases Teóricas Los Costos estándar son los que se calculan antes de la elaboración del producto. Lógicamente. El costo estándar permite medir. El sistema de costos estándar es el más avanzado entre los predeterminados. II. por su forma de cálculo. La eficiencia de la fábrica debe medirse en su volumen normal de producción. menor será el ratio BN/BAT y menor será la RF.3. gracias a los estudios del ingeniero Federic Taylor. la eficiencia de la fábrica. Son cálculos que permiten fijar precios de venta Ayudan a estandarizar los procesos productivos Al compararse con los reales muestran las diferencias o superávit en la producción 52 . pues está basado en estudios técnicos que podemos llamarlos científicos (siguen una metodología de investigación científica). pues se basa en la eficiencia del trabajo misma. Por tanto. BN/BAT<1.– Impuestos. contando con la experiencia y experimentos controlados que comprenden: Selección minuciosa de los materiales Estudios de Tiempos y movimientos de las operaciones Estudios sobre la maquinaria y otros medios de fábrica. como son: Tipo de equipo Personal calificado Inversiones de diversa índole El sistema de costos estándar nació a principio de este siglo XX. considerando los medios de trabajo de que dispone. su propio objetivo fundamental. Uno de la directrices mayores de una moderna dirección. puede actuar de dos formas: una aumentando los ingresos y la otra reduciendo los costos. basándose en los métodos más eficientes de elaboración y relacionándolos con el volumen dado de 53 . Cuanto mayor sea la importancia del objetivo debe ser mayor la atención en procura de éste. algunos recogen algunas informaciones. En otras palabras el sistema de costos estándar consiste en establecer los costos unitarios y totales de los artículos a elaborar por cada centro de producción. La empresa para incrementar el beneficio. otras establecen un plan preciso documentándose. con el fin de implementar el instrumento más adecuado a las exigencias de la empresa. El sistema de costos estándar. con el fin de elegir y recorrer el camino más seguro y rápido para conseguir la meta fijada. es un instrumento orgánico para controlar y reducir los costos en todos los niveles directivos y en todas las unidades productivas u operativas de la empresa. por lo tanto dado las condiciones cambiantes en el contexto empresarial deben ser adoptadas en toda la empresa y entre esta la contabilidad de costos. Facilitan la elaboración del presupuesto Suministran información oportuna Facilitan la labor contable y disminuyen el costo operativo Cada empresa conoce con precisión. normalmente se pueden recorrer diversos caminos. por el otro camino el de reducción de costos es mucho más viable. previamente a su fabricación. el primer camino es difícil de controlar. es el de estar constantemente informada y al día en los métodos de gestión. para alcanzar una meta preestablecida. fundamentalmente. El problema de la elección del método mejor para alcanzar los objetivos trazados debe ser un problema tratado cada vez que sea necesario. a no ser que se opere en régimen de monopolio. Son costos objetivos que deben lograrse mediante operaciones eficientes. que irían en la producción de una unidad terminada. Estándares de desempeño 54 . Estándar de CIF: Cantidad predeterminada de CIF por unidad o por hora. como resultado las diferencias se tipifican para su investigación y análisis por parte de la administración. Costeo estándar: Establece el costo por unidad en que se va a incurrir.4. orden. los costos reales se comparan con las cifras estándar. Estándar de eficiencia de mano de obra directa: Asociado a la productividad del trabajador. Marco conceptual Rentabilidad económica: Relación entre los ingresos económicos y los costos estimados para su realización Rentabilidad financiera: Relación entre los ingresos económicos y los costos estimados para su realización en el marco de un determinado costo financiero Costos: Sistema de medición de los recursos monetarios incurridos en un proceso determinado Costo estándar: parámetro ideal de costo establecido en base a estudios de empresas equivalentes y/o similares y la propia experiencia para limitar los costos reales de una empresa. Si cada elemento del costo se controla en forma adecuada. trabajo o lote. y se obtienen las diferencias o variaciones que se registran separadamente en la contabilidad. el costo total será equivalente al total de los elementos controlados. II.producción. Los costos se calculan una sola vez en lugar de hacerlo cada vez que se inicie una fase de producción. La característica esencial es el uso de los costos predeterminados o planeados. como medida de control para cada elemento del costo durante los ciclos de producción. puede ser favorable o desfavorable. Variación: La diferencia que surge cuando los resultados reales no son iguales a los resultados estándar. debido a factores internos y externos. Estándar de precios de materiales directos: Precios unitarios a los cuales los materiales directos podrían comprarse. Estándar de precio de mano de obra directa (tasa): Tasas de salario para un período determinado. 55 .predeterminado en función de los costos de la mano de obra directa que irían en la producción de una unidad terminada. Prorrateo de variaciones: El tratamiento dado al final del período a las variaciones resultantes. Estándar de eficiencia de materiales directos: Especificaciones predeterminadas de la cantidad de materiales directos que irían en la producción de una unidad terminada. Enunciado de la Hipótesis positivamente la rentabilidad de la empresa Pizzería Don Rogelino S.experimental III. Variables Dependiente: Rentabilidad Independiente: Sistema de costeo estándar III.MATERIAL Y MÉTODOS III.2.2.1.1.C.3. Operacionalización de variables Variable Dependiente Rentabilidad Indicadores Beneficio económico: BE Activo total: AT Relación BE/AT ROA ROI 56 .1.III. Diseño de Investigación III.1. del sector servicios de la ciudad de Trujillo.2. Según el Propósito : El tipo de investigación que se va a procesar es el de investigación aplicada – explicativa III. Tipos de Investigación III.1.2.1.1. para el año 2013 III.2. Según el Diseño de Investigación: Pre.2. Hipótesis La implementación de un costeo estándar mejora III.2.A.1.1.. Variable Independiente Sistema de costeo estándar Indicadores Diseño de la propuesta Confiabilidad de los estimados Parámetros establecidos III.2.2. Población III. Muestra Reportes de los meses de diciembre 2012 a febrero 2013 III.2.C.2.2.3.3.2..C.A. Diseño de Contrastación El diseño de contrastación será: R1 SCE R2 Donde: R1: Rentabilidad antes de la aplicación del nuevo sistema de costos estándar SCE: Sistema de costos estándar 57 . Material de Estudio Todos los periodos económicos mensuales del Restaurante Don Rogelino S. del año 2009 en que se fundó el negocio al 2013 en curso.2. Unidad de Análisis Cada mes de operaciones del Restaurante Don Rogelino S. III.2. III.A.2.1.2. 2.4. 58 .A. De procesamiento de información ETAPAS INSTRUMENTOS Y HERRAMIENTAS PROCEDIMIENTOS Se realizará a todos los Encuesta trabajadores de la empresa Don Rogelino S. Técnicas procedimientos e instrumentos III.4. De recolección Método Fuente Primaria Cualitativo Secundaria Observación Primaria Primaria Cuantitativo Secundaria Análisis estadísticos Análisis de contenido Guía de Observación Encuesta Instrumento Don Rogelino S.R2: Rentabilidad después de la aplicación del nuevo sistema de costos estándar III.C.2.1. III.A.C.C.1.2.2.2.4.1.4.1. Técnicas de Investigación III. procesos y gestión administrativa ORDENAMIENTO Y ANÁLISIS EXCEL Codificación e ingreso de datos Se analizará en profundidad y debatirá el proceso de formalización más adecuado Don Rogelino S.A. RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN Información operativa y administrativa empleada Se recolectará datos de Ficha de Observación operatividad. .. administración.2.. de control y operativos......... con orientación a la determinación de un sistema de costos ideales para la empresa..... agilidad. de ventas. de control y de producción.. de compras......Procedimientos de Investigación Se tramitaron los permisos a la facultad de Contabilidad de la UPN y la empresa Don Rogelino S....A..3..........2.. Encuesta: Para recoger de los trabajadores de todo nivel. formatos en Word y flujogramas para el diseño contable propuesto para el sistema de costos estándar. rapidez.Instrumentos de Investigación III..2. De recolección Guías de observación: Estas guías permitirán establecer los procesos administrativos.4........ las características de los procesos administrativo.2.. operativos..2. De procesamiento de información Empleamos tabla de Excel..Elaboración de cuadros y cálculos para las estadísticas Se utilizara para presentar el Microsoft Word informe y el resultado de la investigación REDACCIÓN DEL INFORME III.... de doble entrada.. 59 ........ control. III.2.1. de atención al cliente..C. III......4..... Estas características estarán asociadas a la eficacia. para el desarrollo de la investigación....2..4.... eficiencia y utilidad de cada etapa o subproceso productivo..... para presentar cuadros de resultados de productividad.. de control o administrativo..4.2...... Se orientó e indicó a los trabajadores y administradores sobre las características de la aplicación. Se propuso el sistema de costos estándar y se monitoreo su aplicación durante los meses de enero y febrero 2013 60 . Se seleccionó la información contable. contable y operativa de la empresa. personal a quienes aplicar los instrumentos. administrativa. Se aplicaron los instrumentos recogiendo información documentaria. IV. ha optado por declarar sus ventas y compras de manera directa a través del programa de declaración 61 . la Familia Correa de la Torre desarrollan amplios programas de seguimiento de la calidad.A. ñoquis. para dedicarse a la preparación de insumos básicos para la pizzería como son ravioles. fetuchinis. Desde que se inscribiera en los registros de la SUNAT para efectos de emitir facturas y boletas. carnes.C.” IV. espaguetis. Reseña Histórica de “Don Rogelino S. Sus fundadores concibieron que la calidad del producto fuera primordial para toda atención y por ello. el restaurante decide iniciar sus actividades elaborando de manera casera y/o semi-industrial los insumos señalados. En la fecha.1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA IV.1. tal como se atienden las trattorias en el país mediterráneo Italia. pastas y salsas de tomate. bajo la denominación de Sociedad Anónima Cerrada. la empresa no ha evolucionado desde su creación. y otras especies con que se preparan comidas de origen italiano. selección minuciosa de insumos e ingredientes para sostener esta elevada calidad del producto. los conductores del negocio y propietarios del Negocio. En el aspecto administrativo. Tras la contratación de expertos en la comida italiana se inician sus actividades el 14 de noviembre del 2009 y desde entonces hasta la fecha ha sostenido una firme tradición de calidad y alimentación sana en sus instalaciones. Dentro de su rubro se incorpora también la atención a comensales en un salón propio de una vasta variedad de comida italiana. Historia: La empresa Don Rogelino surge en octubre del 2009. pre-pizzas.1. 1. Comercializar comida italiana en la ciudad de Trujillo a la mayor cantidad posible de pobladores. 62 . IV. Misión de la Empresa Atender a la población trujillana con la mejor comida italiana elaborada de manera casera y directa con los mejores ingredientes. IV.4.2.1. IV.3.1. Fomentar el consumo de comida italiana. en el cual indica mes a mes un aproximado de sus compras registradas y el correspondiente importe de ventas. Visión de la Empresa Constituirse en la primera empresa de preparación y comercio de comida italiana en nuestro Trujillo.telemática (PDT) On-line. Obtener utilidades en cada periodo de sus actividades empresariales. estando en lo tributario al resultado arrojado por dicho sistema de declaración tributaria. Objetivos de la empresa Preparar comida italiana en la ciudad de Trujillo con los mejores ingredientes. RESULTADOS V. 4) Amenazas a) Las políticas tributarias obligan a mayor regularización formal.V. Análisis FODA de la Empresa Don Rogelino S. b) Los productos empleados son de fácil medición y determinación de costos. 2) Oportunidades a) Existe una buena interrelación entre investigadores y directivos de la empresa.A.1.1.C.Diagnóstico de la situación actual V. 63 . c) No tiene un sistema contable formal. 1) Fortalezas a) El personal de la empresa reconoce los productos y sus cantidades en cuanto a unidades de medida con precisión. b) Tiene algunos productos muy elaborados con altos costos y muy poco margen real de utilidad. d) La administración es proclive a mejoras y cambios contables. c) El personal conoce sus procesos productivos con claridad. b) El mercado de alimentos suele plantear promedios de costos en sus productos bastante estables 3) Debilidades a) No identifica sus costos de manera precisa. d) No controla sus costos bajo ningún parámetro o sistema de controla en la actualidad.1. e) Frecuentemente cambia sus presupuestos por falta de información del mercado de proveedores. Se observa un escaso control de actividades comerciales en la zona. b) Mercado de alimentos: Se considera un dinámico mercado local de alimentos en aprovisionamiento y en consumo Se observa un mercado de alimentos variado y de buena calidad Se aprecia una gran competitividad entre proveedores de alimentos Se aprecia una fuerte competencia en productos de abarrotes y otros productos básicos del restaurante Se aprecia escasez de proveedores para productos de la pizzería especializados.b) Se están instalando nuevas empresas con competencia muy fuerte en el rubro.C. 64 . Don Rogelino S. Se consideran un crecimiento del PBI regional per cápita superior al promedio nacional.A.C.A. V. c) Se prevé un periodo de recesión internacional que puede afectar el desarrollo de la economía. Los Jardines del Golf es una zona marginal de la zona comercial y en ella prevalece un criterio de zona dormitorio de la ciudad de Trujillo. 2) Análisis del entorno específico a) La zona de operaciones de Don Rogelino S.2. Evaluación estratégica del negocio con respecto a sus costos 1) Análisis del entorno general a) Crecimiento económico: Se sostiene un marcado crecimiento del PBI por los 3 años subsiguientes. es aún poco explotada por el comercio de alimentos o de otros rubros.1. a pesar de la minuciosidad de las recetas con que se producen estos alimentos gourmet.Se sostienen políticas de compras y ventas directas. No se controlan los costos de los productos elaborados. sin calcularse mediante un proceso contable.Se participa de manera compartida por todos los trabajadores a cargo de las diferentes áreas. No hay manuales de control de costos. .No se consumen productos muy elaborados en el restaurante. análisis de gastos y verificación de procesos. sin intermediarios y sin márgenes de negociación con proveedores o clientes. . . 65 .b) La administración del negocio: . c) La contabilidad del negocio: La empresa no hay contratado un contador público en el negocio. los cuales no son explotados en toda su dimensión.Se percibe la rentabilidad a partir del reparto de excedentes de ventas sin valorarlos adecuadamente.Se emplean procesos sencillos en el aspecto operativo y de producción. . . Se declaran los impuestos por la vía del programa telemático de la SUNAT. La empresa cuenta con equipos operativos y de administración sofisticados como maquinaria industrial para la elaboración de productos y como servidores y PC’s de última generación para la administración. No existen tablas ni procesos que sirvan de orientación para la producción de los productos elaborados en el restaurante.Se aprecia interés por renovarse y crecer impetuosamente. 1. Evaluación de los procesos de abastecimiento y costo de la empresa: 1) Flujo de Compras Figura 01: flujo de compras vigente Cocina genera pedido Administrador recibe pedido Compra directa Pago inmediato Fuente: elaboración propia Se observa que los chefs realizan sus pedidos directamente al administrador.3. por lo general sin una revisión de la dinámica de un almacén de productos y/o materias primas ni de insumos. 2) Revisión de subprocesos: No se lleva un control de materiales empleados por producto Figura 02: subproceso de producción Decisión de producción Determinación de ingredientes Orden de compra Elaboración Fuente: elaboración propia 66 .V. quien adquiere los productos de manera inmediata. Se observa que la elección se planea mediante una consulta previa muy breve. ya que no se planifica esta relación. etc. y no se hace en base a una planificación organizada ni con proyección de ventas o sistematizada. No se valora la relación producto/beneficio del producto elaborado. No se contabiliza la merma de cada proceso Figura 03: pérdida de merma en cada proceso Medición de ingredientes Preparación de alimentos Desecho inmediato de saldos Retiro del proceso de mermas Fuente: elaboración propia La medición no se efectúa según un proceso pre-establecido ni una indicación previa. No se han establecido cantidades mínimas ni estándares con las que se compare las requeridas para cada día de producción. al desconocerse con precisión su costo directo e indirecto asociado. Se inicia la elaboración sin un plan prediseñado o algún manual de organización que lo prevea. Se desconoce la utilidad bruta o neta que puede dejar un producto determinado. No se procesa el costo de equipos empleados 67 . Los ingredientes son elegidos de manera directa sin una selección de condiciones de precio. proveedores alternativos. No se contabilizan los gastos de personal asociados a cada proceso productivo. agua. No se verifica el uso más eficiente de cada producto empleado y asignado a cada proceso.. Amasadoras. no se incorporan los correspondientes prorrateados de personal del área de cocina ni de otras áreas del restaurante. luz. son empleados sin aplicarse los criterios de depreciación por su uso. seguridad. No se aplican ratios de costo de servicios por producto. etc. etc. Tampoco se ha efectuado el costo aplicado de producirse bienes con el concurso del uso de servicios como telefonía. rendimientos que regulen la actividad productiva de la empresa No se elaboran o emplean manuales de producción. En los casos que se discuten costos. 3) Control No existen manuales de producción. procesos. Figura 04: flujo uso de insumos sin controles apropiados 68 . No se valora la incidencia posterior en el costo de actividades indirectas en los procesos. ravioleras. etc. como supervisión y otros Tampoco se aplican los costos realizados por servicios complementarios para producir y comercializar como pasajes. operatividad o reglamentos de funciones. supervisión. fetuchineras.No existe una valoración del desgaste de los equipos sofisticados empleados para la producción. No se evalúa la gestión en base a resultados visibles en estados financieros. 4) Administración No se gestionan decisiones de compra en base a reportes de almacén. Figura 05: gestión administradora sin controles adecuados Pedido de ingredientes alternativo Elaboración de orden de compra Administrador ordena compra Selección o consulta proveedores alternativos Fuente: elaboración propia No se toman decisiones en base a datos de reportes de costos y presupuestos para compras ni gastos. No existen reportes de costos de productos con los que se evalúen los costos de los insumos o materias solicitados.Selección de ingredientes Medición de ingredientes Preparación de alimentos Cálculo de uso alternativo de ingredientes Fuente: elaboración propia No se controla los niveles de eficiencia de los procesos de producción ni de rendimiento de los trabajadores en cada una de sus áreas. ni de gastos con los que se valoren los demás pagos efectuados por cada compra. No se evalúan las capacidades de rendimiento en base a sus salarios y costos de cada puesto. al no existir estos. 69 . No se estudian los créditos obtenidos y sus alternativas al no haber un control de los mismos.No se tienen estados financieros que sirvan de base o estudio de la evolución del negocio. unitarios o totales del producto. No se tiene una idea de relación de costos directos e indirectos. No se adoptan decisiones financieras en base a información contable de la que se carece. costos marginales ni costos unitarios que ayuden a valorar la rentabilidad. El esquema operativo relacionado con los costos para la compra de ingredientes sería: 70 . El propietario asume que percibe utilidades al disponer de saldos de caja diarios para sus gastos. sus aplicaciones y los beneficios que genera cada uno de ellos. 5) Comercial No se fijan precios de venta en base a costos reales. administrador y encargado de compras es el siguiente: 71 . producción y ventas.1. insumos y productos por el chef. según la observación de sus cuadernos de apuntes.4. Evaluación de la rentabilidad del negocio antes de emplear sistemas de costeo Los costos actuales calculados en base a retiros de caja diarios y compras durante dos semanas operativas promedio.Figura 06: resumen del flujo de compras y abastecimiento vigente Fuente: elaboración propia V. calculado en base al prorrateo de los asignados según el informe de consumo de materiales. compras. .... etc.......00 Total costos y gastos...98..........05 17................. economías por compras ordenadas............6......2..6........96 27.62 14.......................33 7...... 72 ... planeación de adquisiciones........96 8...63 Fuente: elaboración propia Ejemplo de un cálculo: Pre pizzas: Compras materiales..........20 7.. el cual pasaremos a desarrollar.96 Estos criterios no contemplan los procesos de control de materiales...00 Pasajes....9........ precisión de materiales e insumos..... elaborado siguiendo las pautas de los costos estándar que se establecen en el presente informe....Tabla 01: costos aproximados vigentes Productos Pre pizza familiar Pizza familiar Ravioles Lasagnas Fetuchinis Espaguetis Pastas Costos Aproximados 9......00 Otros costos y gastos.......00 Administrativos y financieros.. los que al aplicarse determinarán una mayor rentabilidad al permitir un margen mayor de utilidad por cada producto terminado....112...00 Producción: 11 prepizzas familiares Costo Unitario. A.2. de costos. de programación.1. de costeo.Diseño de la solución para mejorar la situación actual Los requerimientos contables que se deducen de los estudios operativos. de administración y comerciales se traducen en la instauración de un proceso de evaluación. Evaluación de los procesos en Pizza Don Rogelino S. seguimiento y rectificación.C. de control. a partir de los cuales se pretende mejorar los procesos de costos y establecer un sistema de costos estándar obedecen a que en la actualidad no existe ningún parámetro de costos. evaluación.V. Lo procesos de elaborar una pizza por ejemplo son los siguientes: PROCESO DE EJEMPLO DE ALGUNAS RECETA 73 .2. Entre estos procesos pueden ser considerados los siguientes: Figura 07: Precisión de procesos operativos de compras y abastecimiento sugerido Flujos de procesos Fuente: gestión de procesos en restaurantes – 2010 Los flujos establecidos actualmente. aplicación de costos estándar a las dinámicas operativas del restaurante. V. de preparación de costos estándar. La primera etapa consiste en identificar y delimitar los procesos que permiten una gestión exitosa en la administración. salame.PIZZAS Presentación de la receta: Pre-pizza Pasta de tomate Embutidos Frutas u otro relleno Quesos Proceso de elaboración: Precalentado del horno Se retira la pre-pizza del almacén Se aplica en la cocina la pasta de tomate Se distribuyen los embutidos según la receta: jamón. 160 por pizza grande o 95 gr por pizza personal. RAVIOLES Presentación de la receta: Pastas Relleno de ravioles Crema de leche Salsas Quesos 74 . Se agregan verduras o frutas como sea el pedido Se adiciona el queso rallado de manera uniforme: 250 gr por pizza familiar. chorizo. Se ingresa al horno Servido y atención al cliente: Se corta la pizza en una plancha especial Se distribuye o presenta en un plato especial o fuente según su tamaño Se presenta al cliente en la mesa del salón o se encaja para su despacho. Proceso de elaboración: Descongelado Sazonado Pre-elaboración de la salsa Pre-cocido Adición de quesos y especies Cocción final Rostizado Servido y atención al cliente: Presentación del plato Se presenta al cliente en la mesa del salón o se encaja para su despacho. LOMO STROGONOFF Presentación de la receta: Lomo fino: Lomo fino Fondo de cocción Especies Salsas Quesos Munición para la porción Fetuchinis Crema de leche Leche Quesos Proceso de elaboración: Aderezo Sazonado Pre-elaboración del fondo de cocción Cocción de la presa Adición de especies y condimentos 75 . leche. quesos y condimentos Servido y atención al cliente: Servirse la presa con sus salsas y jugo de cocción Acompañar con la munición elaborada Adornar con perejil y orégano molido Presentación del plato Se presenta al cliente en la mesa del salón o se encaja para su despacho.Preparación de munición para la porción Hervido de agua Cocción de los fetuchinis Golpe de frío Adicionar en sartén crema de leche. V. se puede apreciar que los producidos y comercializados actualmente son: Pizzas: Tabla 02: Productos requeridos para pizzas PRODUCTO Pre-pizzas Salta de tomate Embutidos Frutas Verduras Especias Aceites Queso mozzarella 90g 135g 240g TAMAÑOS Personal 21 cm 40g 35g 20g Grande 32 cm 85g 65g 35g Familiar 37 cm 140g 80g 55g Fuente: elaboración propia 76 .2.2. Determinación de los costos vigentes A) Productos comercializados Tras el estudio de productos por variedad o tipo. Pastas: Tabla 03: Productos requeridos para relleno de pizzas y pastas PRODUCTO (En gramos) Pasta Salta de tomate Aceites Especias Embutidos Frutas/verduras Queso mozzarella Queso parmesano Queso azul Salsa de carne 45 Var. 65 15 10 30 45 Var. 35 15 10 30 Producto Lasagnas 45 15 Canelones 65 25 Ravioles 10 15 Fuente: elaboración propia Carnes: Tabla 04: Productos requeridos para carnes y ensaladas PRODUCTO (En gramos) Carne (lomo fino) Pollo Salsas Especias Lechuga especial Tomate italiano Fondos Munición 90 90 90 90 --90 Producto Lomo Rogelino 200 --60 Strogonof 180 --60 Escalope --220 60 77 . 60 15 10 30 40 Var. 00 Cantidad 20 15 2 P.50 13. 2.50 5. rellenos y pastas Tabla 06: Unidades de compra de productos para rellenos según listado Insumos Salame Chorizo Tocino Jamón Carne de res Carne de cerdo Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg 3 3 5.30 2. se puede apreciar que los aplicados actualmente son: Para Pre Pizzas Tabla 05: Unidades de compra de productos según listado Insumos Harina especial Harina pastelera Margarina Levadura Manteca vegetal Leche Tocino Especias Aceites Unidad Kg Kg Barra Barra Kg Litro Plancha Kg 2 25.30 2. Queso mozzarella Queso parmesano 50 20 50 20 50 20 Fuente: elaboración propia B) Cuadros de compras semanales: Tras el estudio de precios de compras vigentes.50 Total 78 .50 5.U. 2.50 13.00 Cantidad 20 15 2 3 3 P.50 5.U.00 Total Fuente: elaboración propia Para Pizzas. 4.5 12 24 0.80 1.00 1.50 5.00 9.3.U. Diseño e implementación de un sistema de contabilidad estándar Fijar costos pre-establecidos para operaciones de la empresa Desarrollando cuadros de insumos por producto. 3 2 2 40 3 1 0.50 Total Fuente: elaboración propia V.2.25 7 P.20 4.00 Fuente: elaboración propia Para Jugos y pizzas Tabla 07: Unidades de compra de productos complementarios según listado Insumos Manzana Piña Papaya Tomate Huevos Limón (ciento) Aceituna Berenjena Alcachofa Naranja (ciento) Fresa Unidad Kg Unid Unid Kg Kg Ciento Kg Unid Unid Ciento Kg Cant. fijando los precios y las cantidades de producto elaboradas por cada unidad adquirida tendremos los siguientes cuadros de costo: 79 .50 15.Aceitunas negras Aceitunas verdes Cebollas Berenjenas Zapallito italiano Alcachofas Leche Aditivos Especias Aceites Kg Kg Kg Kg Kg Kg Litro Unidad Kg Litro 2 25.00 0.50 5.00 1.00 1. 00 24.00 Total 80 .50 Total Fuente: elaboración propia Para Pizzas. cantidad y precio de compra de productos para elaboración de insumos Insumos Harina especial Harina pastelera Margarina Levadura Manteca vegetal Leche Tocino Especias Aceites Unidad Kg Kg Barra Barra Kg Litro Plancha Kg Litro Cantidad 20 15 2 3 3 12 2 1 5 P.Cuadros de costos unitarios por producto requerido: Tras el estudio de precios de compras vigentes.00 24.50 13. 34.00 25.00 31. se puede apreciar que los aplicados actualmente son: Para Pre Pizzas Tabla 08: Unidades de compra.00 3.00 43. 2.00 31. cantidad y precio de compra de productos para elaboración de pizzas y pastas Insumos Salame Chorizo Chorizo español Tocino Jamón Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Cantidad 4 4 4 3 6 P.50 5.U.30 2.U.50 5. rellenos y pastas Tabla 09: Unidades de compra.00 25. 00 14.00 12.00 24.00 9. cantidad y precio de compra de productos para elaboración de jugos y complementos Insumos Manzana Piña Papaya Tomate Huevos Limón (ciento) Naranja (ciento) Fresa Unidad Kg Unid Unid Kg Kg Ciento Ciento Kg Cant.00 15.20 4.00 9.00 3.50 5.00 31.25 7 P.00 1.00 1.50 Total Fuente: elaboración propia Cuadros de costos totales semanales: 81 . 4.U.00 5. 3 2 2 40 3 1 0.5 6 3 3 4 5 12 1 6 18.50 11.00 3.50 Fuente: elaboración propia Para Jugos y pizzas Tabla 10: Unidades de compra.Carne de res Carne de cerdo Aceitunas negras Aceitunas verdes Cebollas Berenjenas Zapallito italiano Alcachofas Leche Aditivos Especias Aceites Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Litro Unidad Kg Litro 10 5 1 0.00 1.00 3.00 1. los cuales son la base para el cálculo de nuestros costos estándar.00 31.00 18.50 5. 34.00 24. Todos estos precios y costos estarán asociados a las recetas.00 25.5 Fuente: elaboración propia Para Pizzas. Para Pre Pizzas Tabla 11: costos semanales asignados a la producción de insumos Insumos Harina especial Harina pastelera Margarina Levadura Manteca vegetal Leche Tocino Especias Aceites TOTALES Unidad Kg Kg Barra Barra Kg Litro Plancha Kg Litro Cantidad 20 15 2 3 3 12 2 1 5 P. estamos en posibilidad de formular cuadros de costos y gastos semanales.50 13.00 25.00 24.U.50 5.5 409.00 Total 136 124 172 72 150 180 82 . 2. cantidades de ingredientes y frecuencia de compra y venta diaria. rellenos y pastas Tabla 12: costos semanales asignados a la producción de pizzas.30 2.00 3.50 Total 46 37.00 43.U.5 27 16.00 31.En base a los cuadros de requerimientos semanales y los precios unitarios por producto demandado. pastas y rellenos Insumos Salame Chorizo Chorizo español Tocino Jamón Carne de res Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantidad 4 4 4 3 6 10 P.5 15 36 50 24 157. 25 7 P.00 12.50 5.Carne de cerdo Aceitunas negras Aceitunas verdes Espárragos Cebollas Berenjenas Zapallito italiano Alcachofas Leche Aditivos Especias Aceites TOTALES Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Litro Unidad Kg Litro 5 1 0. 3 2 2 40 3 1 0.5 0.20 4.00 3.50 70 9 6 6 6 9 9 20 15 108 24 189 1305 Fuente: elaboración propia Para Jugos y pizzas Tabla 13: costos semanales asignados a la producción de jugos y complementos Insumos Manzana Piña Papaya Tomate Huevos Limón (ciento) Naranja (ciento) Fresa TOTALES Unidad Kg Unid Unid Kg Kg Ciento Ciento Kg Cant. insumo y otros. elaboramos los costos asociados: 83 .5 111.5 11 3.00 1.00 3.00 5. 4.U.50 Total 12 3 10 48 13.75 Fuente: elaboración propia Determinación de costos unitarios por productos: En base a los cuadros de precios.00 1.00 9.75 10.5 6 3 3 4 5 12 1 6 14.50 11.00 31.00 12. cantidades y su correspondiente valoración unitaria de cada producto.00 1. subproducto.00 15.00 9.00 1.00 3.00 24. 875 6.132 1.814 Fuente: elaboración propia Costo unitario de pre-pizzas Tabla 15: resumen de costo de masa para prepizzas Insumos Personal Grande Familiar Peso 200 400 600 P.11 0.U.132 1.814 1.628 5.240 0.03 P.001 16.54 0.005 0.814 1.05 0.240 0.5 Total 0.442 0. 5.250 0.000 1.001 Total 5.U.442 0. 1. gr gr gr gr gr gr gr gr Litro Cantidad 1 40 40 35 35 40 35 250 0.250 0.505 0.875 6.190 1.U.024 31.814 3.190 1.814 P.024 0.001 0.442 Fuente: elaboración propia Para Pizza Don Rogelino familiar Tabla 16: costo de pizza de la casa: Don Rogelino Insumos Pre pizza Salsa de tomate Jamón Salame Chorizo Espárrago blanco Champiñones Quesos Especias Aceites TOTALES Unidad Unid.03 P.636 Fuente: elaboración propia 84 .000 1.63 1.505 0.0135 0. 1.0023 0.05 0.011 0.46 0. 0.001 0.EJEMPLOS DE COSTOS ESPECÍFICOS Pre-pizzas: Por cada 200 gr de pre pizza pre-cocida: Tabla 14: costo de masa de pizza pre-cocida para prepizzas Insumos Harina especial Margarina Levadura Manteca vegetal Especias Aceites TOTALES Unidad gr gr gr gr gr Litro Cantidad 200 40 10 10 1 0.U. 04 P.8832 4.604 P.604 3.01 0.1446 Fuente: elaboración propia Para relleno y armado de ravioles de alcachofa Tabla 19: costo de ingredientes para ravioles de alcachofa Insumos Acelga Espárragos Alcachofas Aditivos Especias Aceites Pasta TOTALES Unidad Unid.2436 2.0023 0.18 4.80 0. 4.U.46 0.024 3.U.00 0.04 0.604 Fuente: elaboración propia Costo unitario de pasta para: Tabla 18: Resumen de costos de masa de pastas varias Insumos Ravioles Fetuchinis Espaguetis Lasagnas Peso 250 180 160 230 P.U. 0.7 1.5 Total 0.51 7.604 3.24 0.005 0. 3.05 0.4 31.01 0.80 0.505 3.77 Fuente: elaboración propia 85 .03 250 P.Ravioles: Por cada 200 gr de pastas: Tabla 17: costo de masa de pastas para ravioles.05 0.24 2. 0.U.024 1.011 0. lasagnas y fetuchinis Insumos Harina pastelera Levadura Manteca vegetal Especias Huevo Aceites TOTALES Unidad gr gr gr gr gr Litro Cantidad 200 10 10 1 0.11 0.26 3.00 4.51 Total 0. gr gr gr gr Litro gr Cantidad 1 40 40 250 0.5 0.10 0.51 6.604 3. 15 0.79 1.78 0.00 Mano de obra directa 0.81 4.25 0.64 14.67 0.96 Otros costos 1.19 3.81 21.C.72 0. Productos Pre pizza Pizza Ravioles Lasagnas Fetuchinis Espaguetis Pastas Tiempo (minutos) Chef 0.24 1.44 Otros gastos 0.C.24 1.92 2. como sigue: Tabla 21: costos estándar de cada uno de los productos elaborados en Don Rogelino S.20 2.53 1.5 5 12 14 8 9 6 Fuente: elaboración propia Mediante la aplicación de estos costos deducido como los que deben aplicarse usualmente en la gestión de compras.16 1.46 0.92 2.44 0.25 1.47 0.44 0. podemos resumir los costos estándar resumen a aplicarse producto por producto.44 11.50 1.15 0.51 0.27 3.76 6.72 0.83 0.80 1.80 1.10 11.63 Ayudante 0. administración y comercialización.77 Fuente: elaboración propia 86 .52 1.96 4.02 1.92 2.40 1.94 0.88 3.24 5.35 1.50 0.37 6. elaboración.00 7. Productos Pre pizza familiar Pizza familiar Ravioles Lasagnas Fetuchinis Espaguetis Pastas Materiales 5.Costos de mano de obra directa aplicados a la producción de productos: Tabla 20: costo de mano de obra directa por cada producto elaborado en Don Rogelino S.A.47 3.58 0.28 1.33 Total 0.77 TOTAL 7.08 1.64 1.15 0.28 1.36 0.A.28 0.60 Insumos 0.44 0. como se aprecia es muy significativa.C. Productos Pre pizza familiar Pizza familiar Ravioles Lasagnas Fetuchinis Espaguetis Pastas Costos aplicados actualmente 9. Esta diferencia de rentabilidad se producirá por las siguientes diferencias de costos: Tabla 22: Comparación entre costos vigentes y costos estándar a aplicarse de manera piloto en Don Rogelino S.20 7.A.3.A.96 27. Esta diferencia es explicada en base al mayor control del uso de los materiales e insumos asociados a cada producto y su correcta determinación para una correcta valoración de los productos en la empresa.V. en el total de la carta ofrecida.62 14.77 Fuente: elaboración propia La diferencia de costos entre uno y otro procedimiento.33 7. lo cual nos indica la importancia de aplicar esta modalidad de costos de control. 87 .10 11.37 6.Comparación de precios por producto entre costos aplicados y costos estándar Al aplicar los diferentes casos de productos elaborados parcial o totalmente en las instalaciones del restaurante Don Rogelino S.76 6.81 21.63 Costos estándar a aplicarse 7.96 8.05 17. apreciamos que los precios controlados por la aplicación de los cuadros de costos calculados como costos estándar vienen a determinar un mayor margen de utilidad por producto.C.24 5.64 14. Tabla 23: Diferencia real y porcentual entre costos vigentes y costos estándar a aplicarse de manera piloto en Don Rogelino S.A.C. Productos Pre pizza familiar Pizza familiar Ravioles Lasagnas Fetuchinis Espaguetis Pastas Promedio Diferencias de costos 2.15 5.41 3.52 3.09 1.44 1.59 1.86 2,73 Variación porcentual 21.59% 20.00% 19.98% 21.56% 20.00% 19.97% 21.55% 20,66% Fuente: elaboración propia Como se puede apreciar, la aplicación de los costos estándar va a determinar variaciones efectivas en los costos aplicados en la actualidad, los cuales van a disminuir hasta en 21,59% en algunos casos, producto del seguimiento de estos, su correcta determinación y por tanto, el cuidado del uso de los recursos como son insumos, materiales, tiempo de trabajo, etc., todo lo cual determinará facilidades para establecer un mayor margen de promociones, márgenes para campañas publicitarias. Los beneficios prácticos se deducen en el anexo 01, en el cual se muestran los estados de resultados calculados a partir de los procesos administrativos vigentes y con la aplicación del sistema de costos estándar sugerido a todo nivel de producción. El anexo 01 muestra en este caso el Estado de resultados en base a la actividad vigente a enero 2013, y su correspondiente rectificación o ajuste con el sistema de costos estándar sugerido en esta investigación. 88 V.3.1. Proceso operativo en el diseño de un sistema de costos estándar Calificarse los costos actuales en un seguimiento de los procesos operativo del 01 al 31 de enero del 2013: paso que nos ha permitido establecer los costos y gastos reales por cada tipo de producto. Establecer los costos ejecutados y revisarlos minuciosamente para descartar los excedentes y sobre-costos: Medida que nos permite identificar los sobrecostos y la forma en que se generan para poder plantear su revisión y corrección en la aplicación del sistema de costos estándar. Fijar los costos unitarios directos e indirectos: Proceso logrado minuciosamente, sobre el control de cada proceso, su seguimiento durante los procesos de preparación en el campo y el control adecuado de precios, cantidades, calidad y selección de proveedores. Fijarse los costos fijos y variables según los mismos criterios: Estudiando los costos adicionales como los de desgate de equipos, de mantenimiento, de mano de obra directa, de personal de salón y administrativo y gastos de reparto en casos del delivery, llegamos a su correcta precisión y su impacto en el conjunto de costos y gasto de las actividades del restaurante. Calcular el impacto de los gastos administrativos, financieros y tributarios en la comercialización del producto: Empleando las técnicas de costeo para identificar los demás gastos empresariales y poder asignarlos con precisión y de manera adecuadamente diluidos en el conjunto de los costos totales de cada producto. 89 Elaborar patrones de ejecución a nivel de costos individuales tipo manuales de costos: Constituida por las tablas de costos de cada producto, desde los insumos básicos señalados en el siguiente listado: o Salsa de tomate o Salsa de carne o Pre-pizzas o Pastas para fetuchinis o Pasta para ravioles o Pastas para lasagnas y canelones o Pizzas según la variada carta o Ravioles según la carta o Canelones según la carta o Lasagnas según la carta o Ensaladas Cesar y Rogelino o Lomo fino o Pollos o Platos especiales o Sangrías o Limonadas o Jugos o Cocteles 90 pisayola o Ens. stocks diarios. 2 -2 -1 3 Pastas Fetuchini 14 -1 -3 Spagueti 8 -1 -1 -1 Rigaton 6 20 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -2 -1 -1 -1 -1 -1 -3 -2 -1 -1 -1 -1 -1 -1 12 -1 -2 -1 -1 91 . Formato de control de productos. Esp. por periodos y control de almacén Pizzas 2013 31-dic 2-ene 3-ene 4-ene 5-ene 7-ene 8-ene 9-ene 10-ene 11-ene 12-ene 14-ene 15-ene 16-ene 17-ene 18-ene 19-ene 21-ene 22-ene 23-ene 24-ene 25-ene 26-ene 28-ene 29-ene 30-ene 31-ene SALDOS Personal 7 -6 9 -3 -2 7 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -7 -2 11 -3 -1 -4 -2 -2 15 -2 -1 -10 -2 -1 -1 5 -1 -2 -1 -2 5 -2 -1 -1 0 -1 -1 -2 -1 6 -2 -1 -3 -1 7 -3 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -3 -1 -1 -2 -1 -2 -21 19 10 0 0 11 0 7 0 31 6 -7 -11 -3 6 -1 -1 -1 -1 -1 -1 Grandes 4 -1 8 -1 -1 5 Familiar 4 5 -3 7 -1 -2 -3 -2 -2 Carne 26 Ravioles Alcachofa 3 -1 -2 -1 Verdura 0 Carne 1 -1 20 -1 Lasagnas Alcachofa 1 -1 Quesos 0 Canelones Carne 14 Verdura 0 Carnes Osobuco 34 Lomo fino 9 Escalope. de proveedores.C. sin haber afectado su calidad ni cantidad de sus productos en ninguno de los casos planteados. en base al mayor margen de utilidad que dejará su venta producto de haber reducido sus costos en más del 20%.C. para asegurarnos de la viabilidad de la propuesta. de cantidades a emplearse en cada producto.A.A.CONCLUSIONES 1) Se ha observado que debido a procesos sin control o con escaso orden. 3) Se ha diseñado un sistema de costos estándar en base al seguimiento minucioso de selección de productos. 92 .C. para su posterior aplicación en meses venideros. pizas familiares y ravioles. en la elaboración de pre pizzas. 4) Se ha implementado el sistema de costos estándar a modo de aplicación piloto en el mes de febrero. elaborando un conjunto de tablas que permiten su aplicación de manera ordenada y sistemática.A. durante los meses de diciembre 2012 y enero 2013. la empresa Don Rogelino SAC muestra márgenes de utilidad reducidos durante los periodos de diciembre 2012 a enero 2013. 5) Se ha determinado las mejoras en la rentabilidad de la empresa Don Rogelino S. 2) La falta de estas utilidades brindadas por la contabilidad de costos no permite a la empresa Don Rogelino S. Se ha hecho extensiva por la modalidad de prorrateo y/o equivalencias la aplicación a los demás productos que elabora y comercializa la empresa Don Rogelino S. desarrollar adecuadamente sus proyectos empresariales ni realizar campañas para su mayor posicionamiento en el mercado. C. para que cada encargado.A.A. 3) Deben medirse periódicamente la eficacia con queda unidad.RECOMENDACIONES 1) Deben aplicarse los costos estándar a todo el universo de productos de la empresa Don Rogelino S. la empresa mejorara significativamente su rentabilidad. tenga un parámetro al que acogerse y pude valorar su eficiencia en cuanto al costo y gasto en que incurra en el desempeño de sus actividades. 2) Es bueno establecerse minuciosamente todos los costos estándar a cada uno de los productos elaborados a nivel de insumos y de producto terminado por la empresa don Rogelino S. 93 .C. ya que su puesta en vigencia permitirá una mayor utilidad en toda la línea de productos por la reducción de costos calculada y con ello. personal y encargado ejecuta sus actividades en el marco de lograr una eficiente aproximación a los costos estándar a estimarse. — 1148p. " Costos II. 04). Editorial. 10) http://www. Aparece en “Revista Internacional legis de Contabilidad y Auditoría” pg. "Contabilidad de costos". Diciembre. Octubre de 2004. " Contabilidad de costos 2" IMCP.co/economia/costos/conceptos/metodologias. Roberto. Editorial Gestión empresarial. . http://www.84. Nº 20 Octubre de 2004. Ramiro 2001De http://www. Servicios E – Business de Tea Deloitte &Touche. Aparece en “Revista Internacional Legis de Contabilidad & Auditoría” pg.htm 12) http://www..docencia. 2) Besta.—México: Editorial Mc Graw Hill.shtml Monografías. Serie Schawn.3w3search.FUENTES DE REFERENCIA 1) Ayala Ruiz. 13) Instituto Nacional de Estadística –INEI (2013) 14) Mattessich. 4) C. XXVI pg. Editorial ECAFSA.monografias. de Operación y de Producción en común o Conjunta". Predeterminados. 15) Mejía G.Contabilidad de costos. 2008. Raúl Cárdenas Nápoles.com. 57 3) Bunge. Costo Estándar. 2001 11) http://www. Fabio. Junio 20.html. Diego (2012. Ralph. Mario “La ciencia.digitalmarketing. REQUENA JOSE MARIA “Epistemología 94 .II./ Polimeni S.edu. Formalización Contable. su método y filosofía”. Luca.udea.htm. Maria Antonia “Revista Española de Financiación y Contabilidad”. Universidad Nacional de Colombia.uy/_documentos/tea3. Brigdman. Argentina. pg. Vol. Arias Amaya.10ma ed.com/trabajos10/coest/coest. México. 8) Garcia Benau. Nº 20. Mc Graw Hill.96. 2002 17) Tua Pereda. Aparece en Contable” Cap. Capitulo I 7) Eugene F. 271 enero 1997 9) Horngren Charles. 6) Del Río González Cristóbal. Reimpresión: 2001. Luis Eduardo.P. Capítulo III 5) Cashin James A..htm.geocities.com/gehg48/cost2.com/edu/merc/es/gmerc036. 16) Nuevos Métodos de Costeo. 1993. Richard. Fred Weston.18) Tua Pereda. Fundamentos de la Administración Financiera/ J. Jorge “La Investigación en Contabilidad una reflexión personal” pg. 95 . Fred. 341 Revista Contable Nº 26 19) Weston. J. 58 87522.38% -1.63% ---- ESTADO DE RESULTADOS AJUSTADO CON COSTOS ESTANDAR A FEBRERO 2013 Ventas Costo directo Utilidad bruta Costos de ventas + operativos Gasto Administrativo Utilidad neta Impuestos Utilidad neta mensual Utilidad anual proyectada 27811.51% -9.59 134515.58 -300 7293.76% 71.38 -7651.84% 78.03 100.00 18808.30% ---- 96 .16% -27.08% 40.60 21738.76% -1.14% 27.36 11509.27% 41.00% -28.28% 28.00% -21.24% -32.44 -2577.01 7593.98 -6073.59 -300 11209.ANEXOS ESTADO DE RESULTADOS VIGENTE A ENERO 2013 Ventas Costo directo Utilidad bruta Costos de ventas + operativos Gasto Administrativo Utilidad neta Impuestos Utilidad neta mensual Utilidad anual proyectada 26400.18 -8501.18 -7592.20% -10.91 100.60 -2713.