República Bolivariana de VenezuelaMinisterio del Poder Popular para la Educación Instituto Universitario de Tecnología de Yaracuy Independencia - Yaracuy Alumnos: Barrios, Yunelsy # 23674 Castro, Eduardo # 23685 Pineda, Duilfer # 23699 Es debido a esto la importancia de los procesos termobacteriologicos. y que por supuesto no sea dañino para la salud humana. . y de conservar las propiedades nutricionales de los alimentos. con una vida útil lo más prolongada posible. especialmente de los patógenos. 402 Prof: Mercedes Lozada Junio. de modo de lograr dos objetivos trascendentales como los son el exterminio o control de los microorganismos. de modo que esté presente en el mercado un tiempo prudente para ser consumido. especialmente los destinados a los seres humanos. en donde se les aplican determinados rangos de temperaturas relacionados a tiempos específicos. de modo que lleguen lo más natural posible al consumidor. como lo son por ejemplo la Pasterización y la Esterilización de los alimentos. Es en este punto donde cobra real importancia el control microbiológico de todos los alimentos. 2011 INTRODUCCION Un aspecto de gran relevancia en la industria alimentaria es asegurar un producto de calidad.Sec. sensoriales y nutricionales. a una cierta temperatura necesaria para destruir un 90% de los organismos de una población o.Tratamiento Térmico Comercial Generalmente empleado para alimentos de baja acidez PH > 4.Tratamiento Térmico de Pasteurización . pero al mismo tiempo conservar la mayoría de sus propiedades químicas. Para tal fin debe apoyarse en áreas complementarias como la Ingeniería de Alimentos. Si la aplicación es en el campo agroindustrial. para reducir una población a un décimo del número original de microorganismos presente al alimento. cuyo fin es estudiar desde el punto de vista tecnológico el proceso térmico y sus efectos tanto sobre la supervivencia microbiana como sobre las características nutricionales. entonces el objetivo de la termobacteriologia es desarrollar un proceso térmico que permita asegurar la inocuidad del alimento. Estadística. 2 . RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS La resistencia térmica de los microorganismos es llamada de tiempo de reducción decimal o simplemente conocida por "D". Matemáticas.TERMOBACTERIOLOGIA La termobacteriologia podría considerarse como una disciplina anexa a la microbiología de alimentos. hay dos tipos diferentes de tratamiento térmico que son aplicados a los alimentos procesados: 1 . físicas. El valor D puede ser definido como el tiempo en minutos.6 y que son almacenadas la temperatura ambiente. Ingeniería de sistemas. Dependiendo fundamentalmente del tipo de microorganismo presente y que se desea eliminar. generalmente bajo forma de calor húmedo es el más utilizado en el control de la estabilidad microbiológica o aún esterilidad comercial de los alimentos procesados. La utilización de tratamiento térmico. Las temperaturas en este proceso varían de 110ºC a 120ºC. físico -químicas y sensoriales del producto. Sus esporas generalmente son más resistentes al calor. que es necesario para su destrucción una temperatura por encima de 83º C con un tiempo de hasta 1000 minutos. La tabla a continuación. Hay algunos mohos como el caso de algunas especies de Penicillium. durante un tiempo de 30 minutos. por lo tanto la presión atmosférica normal. son destruidos a una temperatura mínima de 65º C con un tiempo que varía entre 5 y 10 minutos. hasta los termófilos que son necesarios periodos de tiempo largo a una temperatura entre 80 la 92º C para su eliminación. El tratamiento térmico utilizado va a depender del tipo y clase de microorganismo que se desea destruir y de los efectos del tratamiento térmico sobre el alimento procesado. siendo necesario una temperatura mínima de 100º C y. BACTERIAS Y SUS ESPORAS La termoresistencia bacteriana varía mucho desde algunos patógenos fácilmente destruidos.La terminología pasteurización se aplica para indicar tratamiento térmico menos intenso. Esos procesos son destinados a los alimentos que no ofrecen condiciones para la proliferación de las bacterias (con alimentos ácidos o muy ácidos). siempre la temperaturas inferior la 100º C y. no ofreciendo condiciones para la multiplicación de microorganismos más resistentes. muestra el tiempo de destrucción térmica para algunos esporos de bacteria. Las esporas de los mohos y hongos. Se cree que la destrucción de los microorganismos por acción térmica se debe la coagulación de sus proteínas y especialmente la inactivación de las enzimas necesarias para su metabolismo. MOHOS Y SUS ESPORAS La mayoría de los mohos y sus esporas. son bastante resistentes al calor como casos registrados de algunos esporos resistentes la temperatura de hasta 120º C. un tiempo de destrucción que varía de 1 minuto a 20 horas para su destrucción. LEVADURAS Y SUS ESPORAS . que pueden sobrevivir en el proceso de pasteurización. En este tipo de diagrama se especifican las temperaturas en las que suceden los cambios de fase (cambios de estructura cristalina). Los tratamientos térmicos han adquirido gran importancia en la industria en general. • Pasteurización.Exclusión sólo de microorganismos dañinos como deseables (ejemplo: aislamiento de una cepa determinada en condiciones estériles). Las formas vegetativas de las levaduras son eliminadas en general de 50 a 60º C.Método para destruir o reducir drásticamente el nivel de microorganismos patógenos o causantes del deterioro de los alimentos (sobre todo en materiales sensibles al calor) calor aplicado actualmente 80°C Tiempo 15 segundos... el tamaño del grano.carbono. • Esterilización. • Asepsia.Eliminación de TODO tipo de vida de un objeto o material. CONDICIONES DE PROCESAMIENTO TÉRMICO El tratamiento térmico es la operación de calentamiento y enfriamiento de un metal en su estado sólido a temperaturas y condiciones determinadas para cambiar sus propiedades mecánicas. en un tiempo de 10-15 minutos y. Excluye técnicas que sólo dañen a los microorganismos o atenúen su capacidad de reproducción. incrementar la tenacidad o producir una superficie dura con un interior dúctil. sus esporas serán destruidas con una temperatura mínima de 60ºC en un tiempo de 10-15 minutos. El tiempo y la temperatura son los factores principales y hay que fijarlos de antemano de acuerdo con la composición del acero. la forma y el tamaño de las piezas y las características que se desean obtener. Con el tratamiento térmico adecuado se pueden reducir los esfuerzos internos. Nunca alteran las propiedades químicas. Para conocer a que temperatura debe elevarse el metal para que se reciba un tratamiento térmico es recomendable contar con los diagramas de cambio de fases como el de hierro .Normalmente las levaduras son destruidas a una temperatura entre 5 la 10º C.. • Envasado de alimentos en recipientes herméticos y su sometimiento a un calentamiento que asegure la destrucción o inactivación de microorganismos y enzimas que pudieran alterarles. . dependiendo de los materiales diluidos. ya que con las constantes innovaciones se van requiriendo metales con mayores resistencias tanto al desgaste como a la tensión. . evitando que crezcan para eliminar las posibilidades de intoxicación por el alimento o problemas de salud en las condiciones normales de almacenamiento. si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de microorganismo es responsable de su alteración. Este control radica básicamente en la inspección del sellado del producto. el producto comercialmente estéril podría contener microorganismos viables no patógenos que no se deben multiplicar ni deben causar cambios físico-químicos en el alimento. lo cual es considerado suficiente para reducir significativamente las esporas de Clostridium botulinum. o a los que llegan al interior de las mismas después del tratamiento. que desde el punto de vista de salud pública . Por lo general. El proceso térmico usado generalmente es calentamiento a 121-120 ºC por 3-4 minutos. ESTERILIDAD COMERCIAL (NORMA VENEZOLANA COVENIN 2278) La Norma Venezolana COVENIN 2278:1985 (12) Alimentos comercialmente estériles. Evaluación de la esterilidad comercial. Por este motivo conseguir la hermeticidad de los enlatados es un factor muy importante. sin embargo en la alteración por fugas es imposible predecir el tipo de contaminación. a los que se le aplica un tratamiento térmico o por el control de la actividad de agua suficiente para hacerlo libre de formas viables de microorganismos. De acuerdo con esta definición. tanto patógenos como no patógenos.• Esterilización Comercial. define un producto comercialmente estéril como aquel envasado en recipientes herméticamente cerrados. el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos.Inactivación o inhibición de microorganismos (o sus esporas). que pudiesen multiplicarse bajo las condiciones normales no refrigeradas. a través de las suturas. ALTERACIÓN MICROBIANA DE ALIMENTOS ENLATADOS La alteración microbiana de los alimentos enlatados se debe a la actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento de las latas. puesto que la contaminación microbiana de los medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar. de almacenamiento y distribución. la evaluación de los envases externamente e internamente. . También señala que el plan de muestreo propuesto no es definitivo y puede no ser suficiente como para garantizar la ausencia de Clostridium botulinum.constituye un riesgo directo de intoxicaciones en el consumidor. La Norma Venezolana COVENIN 2278 tiene como objetivo contemplar el plan de muestreo. la determinación de pH. sí puede determinar fallas importantes en alguna etapa de procesamiento. características organolépticas y examen macroscópico y microscópico del contenido. debido a la producción de toxinas de carácter letal que actúan sobre el sistema nervioso central. sin embargo. CONCLUSIONES . Ed Díaz de Santos. Edit. BELLO J. Rev. 2000 JAY J. 30:8-13. “Rafael Rangel”. O. Hig. Acribia. Principios Generales de los Alimentos. Ríos de Selgrad M.: Microbiología Moderna de los Alimentos. & Moss. Novoa M. R. Editorial Acribia-Zaragoza. Participación del Departamento de Microbiología de Alimentos del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (NHRR) en la investigación de Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) período 1989-1999.1999. Inst.: Ciencia Bromatológica. Microbiología de los Alimentos. 1990. M. . M. Nac.BIBLIOGRAFÍA Adams.M. 1997..