Tema 57 Helados, Sorbetes, Biscuits y Granizados

1TEMA 57. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELERO-REPOSTEROS TIPO: HELADOS, BISCUITS, SORBETES ELEMENTALES. DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESO O TÉCNICA EN SU EJECUCIÓN. FASES. RESULTADOS. 1º.- INTRODUCCIÓN 1.1. Definición y clasificación 1.2. Procesos e higiene en la elaboración de los helados 1.3. Tipos de helados 1.3.1. Helados de cremas 1.3.2. Helados de frutas 1.3.3. Sorbetes 1.3.4. Granizados 1.3.5. Helados Moldeados 2º.- DESARROLLO DE EJEMPLOS 2.1 Helado de fresa 2.2 Helado de limón 2.3. Helado de mandarina 2.4. Helado de naranja 2.5. Sorbete de sidra y manzanas verdes 2.6. Sorbete de pera 2.7. Sorbete de frutas exóticas 2.8. Sorbete de fresa o frambuesa 2.9. Granizado de limón 2.10 Granizado de café 2.11 Biscuit glacé o bizcocho helado 3º.- PROCESO O TÉCNICA PASTELERA EN SU EJECUCIÓN. FASES. RESULTADOS. 3.1 Etapas de la preparación de helados 3.2. Homogeneización y pasteurización 3.3. Maduración de la mezcla 3.4. Envasado y presentación de helados 3.5. Sistemas de endurecimiento de helados 2 1º.- INTRODUCCIÓN El helado más antiguo es el sorbete. Su nombre proviene de la palabra árabe “Scharbat” que significa bebida. Antiguamente, los chinos mezclaban la nieve con miel; los árabes añadían frutas especialmente pasas; los turcos echaban agua de rosa y violetas, así como varias clases de especias. 1.1 DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN Se define como una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes: leche, agua, azúcar etc... que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños. Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria, son aquellos preparados alimenticios que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción, ya que deben mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS 1.- Clasificación básica: a.- Helados de agua: Granizados y sorbetes. Su base es el agua. b.- Helados de leche: Su base es la leche u otros productos lácteos como la nata, mantequilla... Se presentan en el mercado en copas, tarrinas, cortes, helado a granel, tartas heladas, granizados etc... 2.- Clasificación según los ingredientes utilizados en su elaboración: a.- Helados de crema: Tiene un 8 % mínimo de grasa de leche. b.- Helados de leche: Tiene un 22 % mínimo de grasa de leche c.- Helados de leche desnatada: Tiene un 2,2 % mínimo de grasa de leche d.- Helados con grasa no láctea: Tiene un 5 % mínimo de materia grasa total e) Helados de mantecado: Elaborados a base de huevos, productos lácteos y azúcar. Se debe añadir una cantidad mínima del 2 % de yema de huevo. f) Helados de agua: Los sorbetes se presentan en estado sólido y los granizados en estado semisólidos. 3 Los sorbetes y granizados podrán considerarse helados de frutas, siempre que lleven una adición del 5 % en zumos naturales o concentrados y el 10 % con iguales características en el resto de las frutas. g) Postres congelados: Son helados en cualquiera de sus mezclas, que posteriormente se someten a un proceso de elaboración y decoración con productos alimenticios aptos para tal fin. 1.2 PROCESO E HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS HELADOS La maquinaria debe estar perfectamente desinfectada ya que puede existir la posibilidad de que el helado no esté en perfectas condiciones sanitarias y, por tanto, no supere los controles de las autoridades competentes. Partiendo de la base de que el obrador y el personal están en perfectas condiciones: 1.- Después de pasterizar y homogeneizar, debe lavarse la maquinaria con agua fría o tibia haciéndola circular. 2.- Se pone en movimiento agua caliente (80º C) con ½ a ¼ de sosa caustica durante 15 minutos. 3.- Se aclara con agua circulante que contenga 0,8 % de ácido nitrito (hace desaparecer todos los restos de sosa) 4.- Se llena la instalación con agua que contenga el 1,5 % de lejía o amoniaco, hasta comenzar el nuevo trabajo. Puede existir posibles alteraciones: a) Sabor: Por exceso o defecto de material saborizante, por adición de productos lácteos no frescos. b) De fusión: Con aparición de espuma, coágulos o separación de suero. c) De color: Por defecto o exceso de colorantes, mala distribución de los mismos. d) Contaminación por gérmenes patógenos: Leche contaminada, mantequilla contaminada, huevos contaminados, frutos secos contaminados. e) Por el agua de aclarar los utensilios en el despacho de los helados. LOS PROCESOS PREVIOS A LA ELABORACIÓN SON: 4 1.- Pasteurización Este término procede del físico francés Louis Pasteur, que descubrió que la descomposición y putrefacción de los alimentos (sustancias orgánicas) se debía a la presencia de microorganismos patógenos. Así pues la pasteurización es el tratamiento por el que se eleva la temperatura de un producto, en este caso líquido a un nivel térmico y por un periodo de tiempo necesario para destruir la mayor parte de la carga bacteriana, enfriándolo rápidamente después para impedir que, en el intervalo entre los 28 – 38 º C, los microbios restantes tengan posibilidad de reproducirse. A la temperatura de 4 a 5 º C, la actividad bacteriológica resulta imposible y la mezcla puede conservarse en estas condiciones durante 48 horas. La pasteurización es imprescindible para obtener una mezcla cremosa y fina. Con el calor, las grasas se deshacen, los azúcares se disuelven, las sustancias gelificantes absorben agua y los emulsionantes desarrollan su función. En heladería, se diferencian 3 tipos de pasteurización: a) Alta pasteurización: Se efectúa a 85 º C, durante 5 minutos. b) Media pasteurización: Se efectúa a 72 º C, durante 15 minutos. c) Baja pasteurización: Se efectúa a 65 º C, durante 30 minutos. 2.- Homogeneización La leche homogeneizada, además de estar pasteurizada o esterilizada, ha pasado por un proceso por el que los glóbulos de la grasa han sido fraccionados en otros más pequeños y dispersos. La leche después del proceso de homogeneización se convierte en una emulsión estable y la nata no aflora a la superficie quedando dispersa y uniformemente más cremosa. Es más fácil de digerir los glóbulos de la grasa, al estar fraccionados y separados, presentan una superficie más amplia de ataque por parte de los jugos gástricos. Las cualidades organolépticas son: Gusto más fuerte y color más blanco. 3.- Maduración 5 En la maduración: + Las grasas cristalizan y fijan los gustos en sus moléculas + Las proteínas llegan a tener un perfecto grado de hidratación, con menor riesgo a la formación de cristales de hielo + Los emulsionantes y estabilizantes logran su indispensable hinchamiento. 1.3 TIPOS DE HELADOS Los helados podrían definirse de diferentes formas: por la crema base, por las frutas, por el método de elaboración, este último puede ser: 1. En mantecadora o sorbetera: helados de crema y helados de fruta. 1. - Helado de crema: Se basan en una crema inglesa a la que se le adicionan un sabor:   Vainilla: Se aromatiza la leche al hervir, con un trozo de vainilla natural o una vez elaborada la crema se aromatiza con vainillina. Café: Podemos realizarla de diversas maneras: + Se le añade a la leche, previamente a su hervido, café torrefacto en grano, se da un hervor y se cuela, a continuación realizar la crema inglesa. + Una vez realizada la crema inglesa se aromatiza con café sólo bien cargado o café soluble (queda más suave) o esencia o pasta de café.  Chocolate: Se añade a la crema inglesa, en caliente el chocolate en cobertura bien fundido o sin fundir o bien cacao en polvo previamente disuelto en algo de la misma crema.  Tutti-frutti: Se añade a la crema inglesa cuando esté en la mantecadora a medio helar, fruta confitada o escarchada macerada en coñac, ron o kirsch.  Canela: Por cada litro de leche. Al hervir, se pone 5 gr. de canela en rama; se añade a la crema inglesa 2 dl de nata por cada litro de crema.  Caramelo o crema tostada: Se resta a la receta 100 gr. de azúcar por litro de crema y se elabora y se elabora con ello un caramelo rubio. Una vez elaborada la crema, se añade el caramelo y se remueve para que se disuelva. De esta receta pueden derivar otros helados como: 6  Al Jerez: Una vez realizado el caramelo rubio se disuelve éste con 1 dl de jerez seco (por cada 100 gr. de azúcar) en caliente y se incorpora a la reducción 100 gr. de pasa de Jerez sin pepitas o de Corinto; se da un hervor y se incorpora a la crema inglesa.  Al Whisky: Se agrega a la crema inglesa 1 dl de nata por litro de crema inglesa y la reducción de caramelo y whisky como en el caso anterior pero sin pasas. Crema Inglesa: Ingredientes: 1 litro 300 gr. 8 Uds. Leche Azúcar Yemas Elaboración:      Se pone a hervir la leche y se aromatiza si se desea. Aparte se ponen las yemas con el azúcar y se mezclan batiendo. Una vez hervida la leche se añade a las yemas y el azúcar colándolo por el chino y sin dejar de batir. Se pone a fuego lento y sin dejar de remover para evitar que se agarre y no puede hervir porque se nos cortaría. Estará listo cuando la crema forme una película fina sobre la espátula de madera. Se pasa a enfriar sobre hielo o mesa de mármol moviéndola con la lengua, para evitar que se corte. 2. - Helados de frutas: Se elaboran a partir de zumos o purés de frutas mezclados con un jarabe y generalmente con claras a punto de nieve, que le dan esponjosidad. Deben alcanzar una densidad entre los 18 y 20 º Baume. Los más utilizados son los sabores de fresa, plátano, naranja, limón, piña. Coco. Etc... 3. - Otros helados: Helados de queso Filadelfia, helado de yogur al cava, leche merengada. 2. - En molde, helados que no necesitan sorbetera: Perfectos y Biscuit. 7 1. - Biscuits Palabra inglesa que significa bizcocho. Su elaboración es muy similar a la del bizcocho. Se hace añadiendo a las yemas el azúcar en forma de jarabe aunque tradicionalmente se hacía añadiendo a las yemas el azúcar en grano que era lo que les diferenciaba de los perfectos. Los ingredientes son: 16 Uds. 400 gr. 4 dl ½ ud. 1 litro Yemas montadas a punto de nieve Azúcar Agua Jarabe a 18º Baumé Piel de limón Nata montada Elaboración:         Hervir agua + azúcar + piel de limón. (Jarabe a 18º Baumé) Montar las yemas como si fuese para un bizcocho. Se añade, batiendo, el jarabe caliente a las yemas; se pasan a batir sobre fuego lento o baño María hasta que aumente el triple de su volumen (no bebe llegar a hervir 90ºC) Una vez alcanzado este punto se pasa a batir sobre hielo hasta que esté frío. Una vez frío, se mezcla con suavidad la nata montada. Si el biscuit llevase otro sabor será el momento de mezclarlo con la nata. Se coloca el preparado en un molde de biscuit humedecido hasta el borde, se cubre con papel antigraso, se tapa y se coloca en el congelador. Se desmolda sumergiendo el molde en agua caliente. Se adorna con salsa de chocolate caliente, pastas de té, etc.. NOTA: Jarabe a 18º Baumé: Se realiza con el pesajarabes y se utiliza para medir la densidad de los jarabes en la escala Baumé hasta la densidad de hebra fuerte. 2. - Perfecto o Parfaits Es muy similar al biscuit. Suelen ser de un solo sabor y se moldea en un molde que lleva el nombre de perfectos. El perfecto es un almíbar de azúcar batido con yemas de huevo tibias que crea un mousse de huevo ligera que se mezcla con su mismo volumen de crema de leche y luego se hiela. Ingredientes: 8 8 uds. ¼ litro 4 dl. Yemas Jarabe a 32 º Baumé Nata Perfume a gusto. Elaboración: Idéntica a la del biscuit. Sabores:    De café: se añade a la nata un café solo muy cargado o una cucharadita de café soluble disuelta en poca cantidad de leche templada o jarabe. De chocolate: Se disuelve con parte de la nata 100 gr. de cobertura de chocolate o 80 gr. de cacao en polvo de igual forma que en el de café. De licores: Se añade al batido de las yemas, 3cl del licor deseado (ron, kirsch, coñac, benedictine...) 3.- Tartas Heladas Se pone en la base de un molde de tarta un disco fino de bizcocho ligero, sobre este cualquier helado o biscuit y se vuelve a colocar otro disco de bizcocho, se repite la misma operación hasta llenar el molde. Por último se congela para después decorar al gusto: con yema, nata, baño de chocolate etc... También pueden presentarse enrollados formando brazos helados. 4.- Bombas Heladas Se dispone un molde bomba y se pone en le congelador para que coja frío. Se cubre el interior del molde con un capa de helado de un espesor de 1 cm. Esta operación debe hacerse lo más rápido posible para evitar que el molde pierda frío y se despegue la capa de helado. Se rellena con un preparado de biscuit de uno o más sabores. Se tapa con un papel antigraso y se cierra la tapa dl molde; se pasa al congelador y se puede poner un disco fino de bizcocho para cubrir el relleno. Una vez congelado, se desmolda y se acaba de alguna de estas formas: 9 + Se reboza con crocanti, cacao en polvo, granillo de almendra etc... + Se cubre con un baño atemperado de cobertura con mantequilla a partes iguales. + Con una crema de mantequilla atemperada y con menos cantidad de azúcar. + Se forra con una lámina fina de mazapán. Existen bombas heladas con diferentes denominaciones:  Africana: Encamisado con helado de chocolate, relleno de biscuit de vainilla.  Aida: Encamisado con helado de fresa, relleno de biscuit de kirsch.  Calvados: Encamisado con helado de canela, relleno de mousse al calvado y manzanas salteadas y flambeadas con calvados. Se colocará en el centro de la mousse, una manzana moldeada con sorbete de manzanas verdes.  Cardenal: Encamisado con helado de fresa, relleno de biscuit al kirsch o al praliné.  Diana: Encamisado con helado de pistacho, relleno con biscuit de chocolate.  Japonesa: Encamisado con helado de mandarina o melocotón, relleno con biscuit aromatizado al té.  Marroquí: Encamisado con helado de chocolate, relleno con biscuit al ron. 5.- Copas Heladas Son aquellos helados que se presentan en copas de muy diferentes tipos y variedades.  Criolla: Se llena la mitad de la copa de salpicón de piña y plátano macerados en ron; se cubre con helado de limón y se adorna con chantilly.  Fru – fru: Se llena la mitad de la copa con helado de limón; se cubre con salpicón de melocotón macerado al curaçao y se adorna con chantilly y cereza en el centro.  Santiago: En el fondo de la copa helado de limón, se cubre con salpicón de frutas maceradas al kirsch y éste con helado de fresa.  Margarita: Se llena con helado de fresa y se coloca encima medio melocotón escalfado con azúcar avainillada y muy frío y colocado al revés, rellenando el hueco con chantilly y algunas fresas.  Tutti-frutti: Se llena la copa de helado de fresa, limón y piña, poniendo salpicón de frutas maceradas en kirsch entre capa y capa de helado. 10 3º.- Sorbetes Son más ligeros que los helados con un densidad final entre los 13 y 15 º Baume. Sus variedades más corrientes son:  De frutas: A las frutas más dulces es conveniente ponerles algo de zumo de limón.  De licores: Se preparan con un jarabe entre 18 y 19 º Baumé. Una vez fríos se le añade el licor deseado en la proporción de un 10 o 20 % del volumen del jarabe. También se les incorpora claras o merengues para refirnarlos.  De infusiones: Se elaboran a partir de un jarabe con poca graduación (1 litro agua x 600 gr. azúcar) sobre el que una vez hervido se añadirán las hierbas aromáticas: menta, hierbabuena etc.. tapando para evitar la pérdida de aromas. Se deja enfriar, se cuela y se hiela de la forma acostumbrada poniéndoles claras de huevo a la mitad del proceso de helado.  De vinos: Se prepara un jarabe a una graduación de 22 º Baumé. Una vez frío, se mezcla el vino deseado en la proporción de 100 % (partes iguales) con lo que se obtiene una mezcla final entre 13-15 º Baumé, dependiendo del cuerpo del vino. Se hiela y se incorporan las claras a mitad del proceso de helado. 4.- Granizados Son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es sensiblemente inferior a la de estos, entre 8 y 10 º Baumé y nunca alcanzan el punto de helado de los sorbetes. 2º.- DESARROLLO DE EJEMPLOS 1.- Helado de fresa Ingredientes: 1 litro 1 litro 500 gr. 1 Kg. Elaboración: Nata Leche Azúcar Puré de fresa o fresones 11  Se mezclan todos los ingredientes, procurando que se disuelva bien el azúcar; se ponen en la sorbetera el tiempo necesario hasta que el helado alcance su punto óptimo. 2.- Sorbete de sidra y manzanas verdes Ingredientes: 1 kg. 1 litro ¾ litro 4 uds. Puré de manzanas Sidra Jarabe Claras de huevo Elaboración:     Se prepara un puré de manzanas ayudándonos con zumo de limón para evitar que se oxiden. Se reduce la sidra por ebullición a la mitad y se deja enfriar. Se mezcla la sidra con el puré y se incorpora el jarabe suficiente para que dé en el pesa-jarabes entre 18 – 20º Baumé. Se pone a helar y a la mitad se le incorpora las claras a punto de nieve o si se prefiere un merengue italiano. 3.- Granizado de limón Ingredientes: 3 uds. 1 litro 150 gr. 1 pieza Limón Agua Azúcar Ralladura de limón Elaboración:     Se exprimen los limones y se cuela el zumo Se extrae la ralladura de un limón Se mezclan todos los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar. Se pasa al congelador y se sirve en vasos largos. 12 3º.- PROCESO O TÉCNICA PASTELERA EN SU EJECUCIÓN. FASES Y RESULTADOS. Dependiendo de la cantidad y variedades de helados producidos, una heladería puede tener maquinaria más o menos sofisticada. a) Heladerías artesanales: De reducido volumen de producción, se dispone de maquinaria más sencilla y menos automatizadas, donde se requiere la intervención más directa del heladero en las diversas etapas de elaboración que son discontinuas. b) Heladerías industriales: Mayor volumen de producción, los procesos son en muchos casos continuos y sin la intervención directa de operarios. 3.1. ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE HELADOS Las etapas en que se puede dividir la preparación de la mezcla de ingredientes en heladería es la siguiente: 1.- Recepción y almacenamiento de los ingredientes líquidos. 2.- Recepción y almacenamiento de los ingredientes sólidos. 3.- Pesaje y dosificación, según una fórmula prefijada. 4.- Mezcla de todos los ingredientes. El tanque de mezcla está equipado con un agitador especial, es un proceso acelerado haciendo circular los productos a través de un intercambiados de calor de placas, donde se eleva su temperatura hasta 60 º C en contracorriente con vapor de agua caliente. Existen otros sistemas de dosificación y mezcla, donde en primer lugar se hace una mezcla base con la leche, mantequilla, azúcar, glucosa y estabilizadores a la que más tarde, en los maduradores se añade el resto de los productos (aromas, frutas, zumos..). 5.- Homogeneización y pasteurización de la mezcla Los procesos de homogeneización y pasteurización de la mezcla de los ingredientes varía sensiblemente en el caso de una heladería industrial a una heladería artesanal. En las heladerías artesanales la homogeneización de la mezcla se suele hacer por simple agitación en un tanque provisto de un agitador con motor, aunque ya se fabrican homogeneizadores de pequeñas capacidades. Los sistemas de homogeneización y pasteurización tienen como resultado varios efectos beneficiosos en el producto final: 13     Distribución uniforme de la grasa, sin tendencia a su separación. Color más brillante y atractivo. Mayor resistencia a la oxidación, que produce olores y sabores desagradables en el helado. Helados con mejor cuerpo y textura. 6.- Maduración de la mezcla Una vez la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depósitos de maduración equipados de agitadores especiales, durante un periodo de 3 a 4 horas. Acabada la maduración, la mezcla es transferida a los congeladores, añadiendo antes loa aditivos finales (colorantes y aromas). Los resultados de la maduración son:     Cristalización de la grasa. Las proteínas y los estabilizadores añadidos tienen tiempo de absorber agua con lo que el helado será de buena consistencia. La mezcla absorberá mejor el aire en su batidor. El helado obtenido tendrá mayor resistencia de derretirse. 7.- Mantecación de la mezcla. Consiste en la congelación o mantecación del helado final. Se realizan dos importantes funciones: a) Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado. b) Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma que se formen pequeños cristales, lo que da una mejor textura al helado final. 3.2. ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE HELADOS En el caso de las heladerías artesanales, los helados se guardan en recipientes y en frigoríficos a temperaturas inferiores a – 23 º C y se van expendiendo directamente al cliente en diversos tipos de presentación. En los procesos industriales sigue una fase más denominada “línea de envasado”. Las heladerías industriales disponen, a partir de los congeladores, de líneas de envasado que podemos clasificar en: 14 + Envasado de conos o cucuruchos + Envasado de copas o tarrinas + Envasado de bloques + Envasado de helados a granel + Producción de polos o barritas En las cuatro primeras, sigue un endurecimiento del helado en un túnel de congelación. En el caso de los polos el endurecimiento se hace en la propia máquina llenadora. En la línea de envasado se pueden añadir, desde un depósito, los productos que se estimen oportunos (chocolate, caramelo...). Por último el producto envasado para por un transportador al túnel de endurecimiento (-35 º a – 40 º C) de donde sale ya listo para su almacenamiento frigorífico a – 23 º C y su posterior venta. 3.3. SISTEMAS DE ENDURECIMIENTO DE HELADOS Se pueden utilizar varios sistemas: a) Cámaras frigoríficas a baja temperatura (-30 º a – 40 º C) con circulación forzada de aire, donde se introducen las cajas con helados y se dejan allí apiladas, durante el tiempo necesario, teniendo el centro del helado una temperatura inferior a – 23 º C. b) Cámaras frigoríficas a baja temperatura (-30 º a – 40 º C) sin circulación forzada de aire, donde permanecen hasta su endurecimiento completo. c) Túneles de congelación con sistema de trasporte de forma que los paquetes con helados entran y salen de forma continua. La circulación de aire frío a –35 / -40 º C es forzada. Según la legislación actual, el almacenamiento de los helados se debe hacer a temperaturas inferiores a – 23 º C. Normalmente no estarán en las cámaras más de 4-5 días y se deben mantener apilados estrechamente porque así se conserva mejor el frío. El transporte debe hacerse en camiones frigoríficos a temperaturas inferiores a –18 ºC y de forma que el aumento de la temperatura del helado durante el mismo no exceda de 4 º C sobre la que originariamente tenía.