CocinerosTEMA 04 TERMINOS CULINARIOS. METODOS DE COCINADO. DEFINICION, USOS, APLICACIONES Y PROCESOS. Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 2 TEMA 4. TERMINOS CULINARIOS. METODOS DE COCINADO. DEFINICION, USOS, APLICACIONES Y PROCESOS. 1º. TERMINOS CULINARIOS 2º. LOS METODOS DE COCCION 2.1-Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración 2.2- Cocción en medio líquido o húmedo 2.3- Cocción en medio graso 2.4- Cocción mixta o combinada 3º. TIPOS DE COCCIÓN 4º. DESARROLLO DE LAS TECNICAS DE COCINADO ECLAP.JCYL. ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina. Definición para un plato a base de gelatina.JCYL. para obtener un sabor agrio. WWW. aportando elasticidad. los ligamentos que unen la yema a la cáscara. ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa. AMASAR: técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinarlo. ALIÑAR: condimentar. Los adobos constan. rellenada y enrollada. BALLOTINE: carne. romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos. en diversas medidas de especias.ES WWW. ASAR AL HORNO: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.JCYL.ECLAP.ES 1º. generalmente zumo de limón o agua de tamarindo. ASAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 3 WWW. con poca grasa. generalmente escalfada o braseada. hierbas aromáticas. AL DENTE: palabra italiana que significa “al diente” describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas. Al amasar se estira el gluten de la harina. ave o pescado deshuesada. se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. de forma que queden dorados por el exterior y jugosos por dentro. comino. Si se cortan en rodajas. ÁSPIC: una gelatina límpida de pescado.JCYL. ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. ASUSTAR: Cortar de golpe el hervor de un alimento enfriándolo bruscamente.ECLAP. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. AROMÁTICA: cualquier especia o hierva (albahaca. vino).ES ALBÚMINA: la clara del huevo rica en proteínas. WWW. por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.ES .ECLAP. ACIDIFICAR: añadir un líquido ácido. TERMINOS CULINARIOS ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. sal y algún líquido (aceite. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas. los bordes quedan acanalados. contiene la chalaza. sazonar una preparación. verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados. los filamentos del viso de sujeción. principalmente las aves. CALDO CORTO: caldo bien condimentado. BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill. CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas. se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción. . por ejemplo a la crema de leche o los huevos. BUÑUELO: pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito. Se suele utilizar para colar salsas. hasta que se licua y transforma en almíbar. BRIDAR: reparar y atar o coser las viandas para cocinarías. a la parrilla o la barbacoa. harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas. el El azúcar también se puede caramelizar éstos debajo del grill hasta que el azúcar se también se aplica a las cebollas y los puerros CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos. BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción. se suele utilizar para hervir alcachofas. como por ejemplo salsas. CALDO: el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento. puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé. El agua no ha de hervir. espolvoreando sobre los alimentos y poniendo derrita (como la crema quemada). para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el fondo. en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. BRASEAR: dorar los alimentos en grasa. Se quitan antes de la cocción. preparado con agua. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema. vinagre. BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera. BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las veces. desprender sus pieles. Poner a calentar platos delicados. por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar. BAÑO MARÍA: «baño de agua» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Este término salteados en grasa. BATIR: incorporar aire a los ingredientes. CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar color varía del dorado al marrón oscuro. fijar su color y extraer los jugos amargos. vino blanco. zanahoria. BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. BLANCO: caldo preparado con agua. al batirlos con una batidora de varillas. esponjosa y homogénea. sin la membrana blanca.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 4 BAÑO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua. apio. con los que estos animales se agarran al fondo. CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas. En el caso de los mejillones. Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 5 CHULETA: corte de carne. generalmente de tomates pelados. CINTA: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. WWW. Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos. CORALES: huevas de las hembras de los crustáceos.JCYL. COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado salada. la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. y rojo como el coral una vez cocidas. huevos batidos. sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias. pero lo suficientemente firme para mantener su forma. harina. generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor. a base de crustáceos. sin semillas y troceados. Este tipo de cocción es adecuado para verduras y pastas. COULIS: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón. Las hortalizas. WWW.JCYL.ES WWW. COCER AL BAÑO MARÍA: ver BAÑO MARÍA COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido. de color verde negruzco antes de cocerse. por ejemplo. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo.ECLAP. mayonesa o glaseado.ECLAP. con la densidad para poder verterla a cucharadas. CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de. ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. pan rallado. las claras de huevo atraen las impurezas. ahumándolos. WWW.ES . cerdo o ternera. generalmente la pasta de un bizcocho.ECLAP. pescado.ES COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición.JCYL. de la pierna o de las costillas. CONSOMÉ: caldo claro especialmente delicado. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. oca o cerdo). por ejemplo de cordero. por ejemplo del salmón o del atún. En el caso de las vieras. DARNE: rodaja gruesa de un pescado redondo grande. las huevas de color naranja también se llaman coral CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeños regulares. la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente. Cuando la batidora de varillas se levanta. COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente.ECLAP. aves o carne. CONSISTENCIA DE CAÍDA: este término describe una mezcla. de esta manera la pérdida de sabor y nutrientes es mínima.ES CONFIT: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato. CONCASSÉE: mezcla groseramente picada.JCYL. CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. CURAR: conservar los alimentos salándolos. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador. como las cebollitas pequeñas. también se pueden cocer en la grasa. EMPANAR: pasar primero por harina. por ejemplo carne. pescado u hortalizas. emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente. ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno. pescados. crustáceos. y condimentados. FARSA: relleno para hojaldres. Este corte tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear. FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado. almíbar de azúcar. También se hace conseguir una espectacular presentación en la mesa. que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres. las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre. ESCALOPE: loncha fina de carne. maicena u otro espesante. cocida en mantequilla hasta casi secarse. ESPUMAR: durante la cocción lenta de salsas y sopas. ENTRECOTE: palabra francesa que significa “entre las costillas”. antes de cocinarlos. para que los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla. ENRIQUECER: añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa. ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue. De esta manera. alcohol) justo antes del punto de ebullición. ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado. DORAR: tostar un alimento en grasa. DUXELLES: salsa para rellenos preparada con setas. muy bien picados o molidos. la carne o la grasa de los alimentos. piezas de carne o verduras. ESCALDAR: sumergir brevemente en agua salada hirviendo. quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma. luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos. con ayuda de harina. pollo o pescado. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. En cocina. verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 6 DÉGORGER: remojar la carne. grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes. ESPESAR: dar consistencia a una salsa. éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa. EMULSION: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. machete o rallador. o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo. DESGLASAR: después de saltear los alimentos. escalonias y hierbas finamente picadas. terrinas. . ENTALLAR: practicar incisiones en la piel. para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo. ternera. ESCALFAR: cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. animal o vegetal. absorben adobos y marinadas. Cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua. JCYL. hojas de espinacas y bizcochos de soletilla. HOJALDRE: envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos. las conchas. WWW. y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave.ES GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.JCYL. HELAR: enfriar un alimento o una bebida entre cubitos de hielo o en el refrigerador.ECLAP. WWW. aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue.ECLAP. FORRAR: cubrir un molde con mantequilla. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparado con azúcar. se sumergen dados de pan en queso derretido. con confitura derretida. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él.ES . FONDUE: palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue. Se utiliza para decorar palos. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspie). carne o verduras. WWW.ECLAP. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino. también se utiliza para mariscos. significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC). como. aunque algunas veces también se prepara con caza.ES FREÍR: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. carne o ave. habitualmente blanco. Tradicionalmente.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 7 FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos. Esta determina la mayoría de las veces el nombre del plato. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen. pescado. agua y crémor tártaro. yema de huevo o chocolate. FRITURA: baño en grasa para freír trozos de pescado. Sirve como base para las salsas y sopas. GUARNICIÓN: acompañamiento o aderezo de plato. HIDRATAR: Poner un producto.JCYL. azúcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea. gambas. calamares. por ejemplo.ES WWW. FUMET: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado. GELATINA: gelatina en polvo u hojas para cuajar líquidos. GLASEADO DE FONDANT: mezcla de textura blanda de agua. Hervir también significa cocer los alimentos en un líquido hirviente.ECLAP.JCYL. HERVIR: «llevar a ebullición». en agua para que recupere agua y adquiera una consistencia blanda. GRATINAR: calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrón por encima. desecado. GLASEAR: cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. La preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo. sobre la mesa. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica. otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido. INFUSIONAR: aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos corno especias. MECHAR: insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne. zumo de limón. LIGAZÓN: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas. INCORPORAR: amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. MÉDULA: sustancia grasa. la levadura en polvo o química y el bicarbonato. la mayoría de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno. MARINADA: líquido compuesto de hierbas y especias (vino. MELANGE: palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas. cuya composición puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener. JULIANA: cortar los alimentos en tiras finas. MANTEQUILLA AMASADA: en francés beurre manié. es mejor utilizar un termómetro para horno. LEVADURA: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. Para obtener mejores resultados. . MEDALLÓN: trozo de carne pequeño y redondo. sopas y guisos. La más ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o una espátula de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho. Para el pan. MARINAR: poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. generalmente tierno y magro. la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear. generalmente un alcohol o licor. Es una pasta hecha con las mismas cantidades de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas. tortas y bizcochos. hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 8 HORNEAR: cocinar los alimentos en el horno. de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire. para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación. En las vieiras también se denomina médula a las huevas de color naranja. para proporcionar un sabor más jugoso y suculento. Las marinadas aportan sabor. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento. como el pescado. HORNEAR A CIEGAS 0 SIN RELLENO: hornear la pasta antes de rellenarla. para ablandar su textura e impartirles sabor. JUGO: jugo de carne o fondo de un asado. Puede ser espesa o líquida. Para que conserve su forma. Para que no se corte. También algunas salsas para ensalada se denominan marinada. la más común es la levadura fresca o de panadero. MACERAR: remojar los alimentos en un líquido. blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los huesos. cáscara de cítricos o vainilla. para los bizcochos. MASA: mezcla cruda para crépes. que necesita un tiempo de cocción muy corto. fondo marrón. jugosidad y ablandan la preparación. sopas y guisos. También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse. vinagre. ES PINCHAR: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocción. pero también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado. trabajada hasta que está lo bastante compacta para mantener la forma.ECLAP. MUSELINA: término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele añadir crema de leche batida. PURÉ: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla.ECLAP. zanahorias. cebolla. y someterlos a una cocción corta en el horno. WWW. pimienta y zumo de limón y decorado con perejil. RAGÚ: plato de pescado. normalmente se utiliza una batidora eléctrica. MEZCLAR: usar una cuchara. con hierbas y laurel. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla NAPAR: cubrir con salsa o gelatina. POCHAR/REHOGAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa. verdura. MOLER: triturar en un mortero con su mano o un robot eléctrico los alimentos hasta reducirlos a polvo o en trozos muy pequeños. sazonado con sal. Batir una salsa o sopa con mantequilla. conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 9 MEUNIÈRE: término francés para describir un plato cocinado en mantequilla. pescados. nabos y col) generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. De esta manera se conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo. La piel de pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa. por ejemplo. PAPILLOTE: Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes herméticos. PASTA: mezcla de harina y agua. WWW. MONTAR: Preparar un plato para servir.ECLAP.ES . Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas.ES WWW. de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos. MOUSSE: preparación ligera y etérea. en trozos muy pequeños. que normalmente lleva más ingredientes. dulce o salada. Este término también se refiere a las albondiguillas de la misma forma. pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano.ES MIREPOIX: verdura frita (generalmente zanahoria. Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente. carne.ECLAP. Se puede hacer con un cuchillo o una picadora. QUENELLES: óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas.JCYL. pescado o tortillas.JCYL. generalmente carne. sopas y guisos.JCYL. apio y puerro) cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas. a veces con trocitos de magro de cerdo. PICAR: cortar alimentos. batidora de varillas o eléctrica para juntar uniformemente dos o más ingredientes. Para hacerlo. PAISANA: mezcla de hortalizas (generalmente patatas. pasta de almendras. También se pueden utilizar molinillos especiales para especias o café. carnes o aves). WWW. Se suele utilizar para adornar sopas.JCYL. carne. dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina. y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color. Se utiliza también como relleno. Añadir condimentos a un preparado para que tome olor o sabor. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. SILLA: corte de carne (generalmente de cordero. en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes. TERRINA: molde o la preparación que contiene. ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a freír. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes. sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. verduras y especias de diversas clases que sirven para sazonar caldos y las salsas. REFRESCAR: sumergir un alimento. y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado. . preparado de un modo especialmente fino. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor. SALMUERA: solución de agua + sal común + sal de nitro y aromáticos que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. a fuego vivo. después de haberlo blanqueado. RISOLAR: Dorar un alimento. REDAÑO: membrana fina procedente del estómago de un animal. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al paté. generalmente del cerdo. SUDAR: poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que este conserve su valor nutritivo. carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna). REDUCIR: hervir líquidos tales como fondos. SUFRATAR: tapar un género con una salsa que al enfriarse permanezca encima de él. ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo. SAZONAR: añadir sal a un preparado. TAMIZAR: pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. pescado o ave. puede llevar azúcar moreno. REHOGAR/POCHAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa. SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal. SOFREÍR: poner a freír en aceite sin que el alimento tome color. SALSEAR: cubrir de salsa un género antes de servirlo. Hay tres roux clásicos blanco. da sabor y los deja más jugosos. TIBIO: término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado o a la temperatura del cuerpo (37 ºC). SALTEAR: freír rápidamente trozos de carne. el color y el sabor dependen del tiempo de cocción. REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al líquido. previamente cocido.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 10 RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas. dorado y oscuro. grasa o su fondo de cocción. verduras.ES 2º. para carne. UNTO: tocino.3 A la parrilla: (220-250º. . sangre. aves. TRABAR: ligar unas salsa. 1. TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.ECLAP.. 110-120º para pescados): proceso de cocción de un preparado empezando con calor fuerte y terminando en calor medio. y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. por medio de huevo.ECLAP. 1º-Cocción en seco. A continuación las listamos. primero será fuerte y luego algo más bajo. TORNEAR: técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos.ECLAP. caza. tipo asado.. puede emplearse para todo tipo de género. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa rancia. WWW. puede hacerse esta técnica tanto en gratinadora.ES Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. tubérculos.ECLAP. Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. cocción en medio aéreo o por concentración 1. carnes.ES 1. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco....2 A la plancha: (220-250º. farináceas. pescados. para pequeñas piezas y 150-200º grandes piezas): cocción de un género sobre plancha a fuego fuerte 1.JCYL. pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos. VELOUTE: mezcla de harina + grasa + caldo. para pequeñas piezas y 150-200º grandes piezas): cocción de un género sobre parrilla a fuego que irá dependiendo de la pieza. verduras. WWW. es el jugo natural de los vegetales o frutas.JCYL. WWW.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 11 TIMBAL: molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.JCYL.. etc. crema. se emplea en grandes piezas de carne. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos.1 Al horno: (asar) (200-250º. cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). panceta. o con quemador eléctrico o manual en elaboraciones de pastelería-repostería. se modifica su aspecto y su textura.ES ZUMO: en la mayor parte de los países iberoamericanos se dice “Jugo”. VIANDA: Comida o alimento preparado y listo para comer. etc. LOS METODOS DE COCCION WWW. horno. se emplea para pescados.JCYL. en forma de pequeños barriles.4 A la brasa: Igual que a la parrilla pero sobre brasas 1.. cocción en medio líquido o húmedo. pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente.5 Gratinar: (250-300º): cocción superficial con elevado calor para conseguir que la superficie adquiera un color dorado. a fuego fuerte.. para marcar: -en agua fría: caldo. 2. cocinándolo de forma homogénea. Vapor “cocedor de vapor” (vapor a presión): cocción por vapor seco.Cocción en medio líquido o húmedo 2. a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.2 Blanquear o Escaldar: en agua (100º): cocción en agua hirviendo o fría (con el agua fría se abren los poros y ayuda a que el género suelte impurezas. sólo con grasa. en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. 2..6 Rustirse (180-200º) Asar sin tapa.3 Escalfar o Pochar: (70-80º): cocción suave que intenta evitar el desecado y desgarramiento de los géneros. legumbres.4 Cocción al vapor: Vapor “al natural” (200-220º): cocción por vapor en recipiente de rejilla que separe del agua el género y debe ir tapado sin presión.. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo. etc. . se emplea para: legumbres.5 Cocción en caldo blanco: técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire. legumbres secas. extraer el aire de su interior.. para farsas. legumbres. -en agua hirviendo: pasta. se puede hacer en placa o en brochetas 1. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación.. 2º. entre 6 y 21 días. éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño.7 Baño maría: (180-200º) consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. etc. la cocción en caldo blanco. carnes.. 2. aves y pescados. arroces. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.8 Al vacío Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente. y con caliente se cierran los poros.) cuyo fuego debe de ser alto y se debe enfriar rápidamente la elaboración. consomé. con esta técnica se mantienen el mayor nº De cualidades organolépticas del alimento.. sino también como una nueva técnica culinaria independiente..1 Hervir: (100º): cocción por ebullición de la acción fuerte del calor. 1. patata. se usa para: pescados y verduras.. patatas. se emplea para: verduras. soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor. es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada.. El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado. Pero los efectos a nivel de gusto difieren. se emplea para: huesos.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 12 1. por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad. 2. 4. se utiliza para carnes. las legumbres.2 Estofar: (120-140º) cocción suave con muy poco líquido.JCYL.1 Freír: (160-180º): cocción por inmersión de un género en grasa caliente. se emplea para: pescados. etc. la cual se puede utilizar para cualquier tipo de género..ES WWW. esta técnica se utiliza para preparaciones previas a la utilización final de la elaboración. pescados. etc. 3. La cocción de los alimentos.Cocción mixta o combinada WWW.3 Saltear: (160-240º): cocción en grasa muy caliente de un género para cerrar los poros.2 Rehogar y sofreír: (130-140º): cocción suave a fuego medio. es decir. dando lugar a un cambio de color y de sabor. 3. dorarlo y conservar sus jugos. legumbres y frutas. 3. verduras. pequeñas piezas de carne. pasta. siempre tapado y a fuego lento.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 13 WWW. se coagulen.Cocción en medio graso 3.ECLAP. es lo que se conoce como reacción de Maillard 4º. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores. después de rehogados. tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo.1 Guisar (como el ragú o ragout): es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo). y hacerlos más apetecibles y sabrosos. algunos se suavizan y generalmente se mejoran.4 Dorar: es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor.JCYL.ES 4..JCYL. para que amortigüen la cocción. como puede ser el arroz. para que el género se impregne de grasa y sabor. 4.3 Brasear: al fuego (carnes: 160-180º.ECLAP.ECLAP. se modifica los componentes físicos y bioquímicos.ECLAP. quedando dorado por fuera y jugoso por dentro. su emplea para todo tipo de géneros. TIPOS DE COCCIÓN . WWW.ES 3º. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden.JCYL. como ya hemos dicho.ES 3º. pescados 140º): es similar al estofado pero siempre se debe hacer el género acompañado de “bresas” (hortalizas o verduras). se hinchen o se diluyan. Esta migración de partículas es la que permite clasificar los diferentes tipos de cocción en que se basan las distintas técnicas de cocción. caldos. se emplea también para el blanqueado de géneros que nos interesen que suelten impurezas. sustancias indeseables e incluso productos tóxicos que pueda contener. Esta técnica de cocción se aplica más particularmente para grandes piezas de carne. El elemento o materia liquida con la que se llevará a cabo. . sabor. La exposición rápida del alimento al calor provoca la coagulación de las proteínas superficialmente. ya que con lo que se pretende conseguir que el valor nutritivo. los glúcidos se caramelizan (reacción de maillard).. puede ser: agua. Este es un tipo de cocción POR CONCENTRACIÓN. asar.) y en grasa (freír. del alimento pasen al liquido (caldos. fondos. quedando así los nutrientes en el interior del alimento. formándose una capa.. Expansión o disolución: En este tipo de cocción se parte de que el líquido siempre será frío.. etc (cocer.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 14 La cocción sea cual sea la técnica que se emplee facilita la migración de partícula y compuestos solubles o hidrosolubles bien hacia el interior del alimento (concentración) o bien hacia el exterior (expansión o disolución).).. Concentración: Siempre se parte de que el elemento liquido o graso en el que se realiza la cocción será caliente.. tiene dos fases: primero se coagulan las proteínas y se crea una capa protector (concentración) para luego reblandecerse las fibras. etc. cocción al vapor. DESARROLLO DE LAS TECNICAS DE COCINADO ASAR... fumet.).. Se debe conseguir hacer bien la capa protectora para proteger el interior. 4º. Definición: es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o asador. aves y caza proveniente de animales jóvenes y tiernos. o para trozos de excelente calidad de 1ª categoría.. elementos aromáticos o de sabor y pasar al elemento líquido o graso (expansión).. consomés. Mixta: Este tipo. 40/50 minutos para un pollo de 1. La difusión regular del calor y la precisión del termostato son igualmente determinantes para la calidad del producto final. Controlar la duración de la cocción.JCYL. . .50/55 minutos para una silla de cordero rellena. hermoseadas. WWW. Es necesario tener en cuenta la naturaleza de la pieza a asar: calidad.JCYL.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 15 WWW. las carnes rojas pueden ser saladas después de la formación de la costra superficial. crujiente y particularmente sápida. A LA PARRILLA. mechadas.JCYL. Este es un tipo de cocción POR CONCENTRACIÓN. Mantener en caliente y sazonar ligeramente. caramelizar el almidón.ECLAP. Después de la cocción desbaratar las carnes rojas en una placa con rejilla. Consiste en la coagulación superficial o completa de las proteínas según que se trate de una carne blanca o roja. . . También debemos salpimentar justo antes de la cocción.500 Kg. desgrasadas.120/150 minutos para un carré de ternera de 2 Kg. deshuesadas. de carne roja y 10 minutos más por cada Kg. WWW. Mimar la pieza del asado rociándola frecuentemente con la grasa de fusión y los jugos.ES INTERES DE LA TÉCNICA. Esta técnica de cocción rápida (efectuada a la comanda) se aplica principalmente a pequeñas piezas: legumbres. dándole un gusto muy apreciado (reacción de Maillard). bien hecho). la temperatura se baja a 200º/220ºC .400 Kg. se recomienda risolar las piezas antes de meterlas en el horno. Asar a la parrilla es someter a un alimento a la acción directa de un calor radiante o al calor por contacto. En caso de un horno poco versátil. es decir por un grill o una salamandra. suplementario.ES Se ha de evaluar la temperatura y la duración de la cocción para luego regular el horno. . Con el objeto de preservar los jugos del interior de la pieza. color. Se ha de emplear una placa de cocción de dimensiones proporcionadas a la pieza a asar (una placa demasiado grande quemaría los jugos y la confección de la salsa sería imposible). despojos productos de charcutería.ECLAP. Hace aparecer igualmente los compuestos de la pieza.JCYL. espesor y peso de la pieza y del resultado deseado (sangrante.. Persigue también esta técnica la formación de una costra más o menos coloreada.ES WWW. a punto.60/75 minutos para un asado de cerdo de 1. desnervadas. . Antes que nada las piezas a asar deben ser pesadas. Este hecho es a menudo personal pues se adquiere con la experiencia.18/22 minutos para el carré de cordero.700 Kg. Aislar la pieza a asar del fondo de la placa y de la grasa de fusión con una parrilla o por medio de huesos y aderezos.50/60 minutos para una pierna de 2. albardadas y bridadas según su naturaleza. . o provocar la reacción de Maillard. carnes tiernas (de excelente calidad y de 1ª categoría provenientes principalmente de animales jóvenes). . Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales. .ECLAP. Mover las piezas sin picarlas.ES GRATINAR. conformación. pescados. Las carnes rojas son marcadas en cocción a 250º y después en función del espesor de la pieza.ECLAP. Debemos contar aproximadamente 40 o 50 minutos por Kg. los canelones. extraer el aire de su interior.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 16 Es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones. COCER AL VACIO. lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor. Es Indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño). ofreciendo una temperatura suave. cocinándolo de forma homogénea. ajo. la máxima temperatura del producto del recipiente superior no excederá los 100ºC (punto de ebullición del agua al nivel del mar). por convección térmica del agua. éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño. pimienta. uniforme y constante. Es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente. El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto. De este modo. Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado. A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir. hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. queso. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente. soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor. de un modo suave y constante. lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche. la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores Es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a través de esta técnica. de otra forma no se producirá la transmisión de calor. y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos. aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra. queso). Cuando se usa agua. etcétera) en el recipiente inferior obtendremos diferentes temperaturas de trabajo. verduras o pasta. que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. una salsa holandesa. soluciones salinas. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia. EL BAÑO MARIA El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. lo que a su vez protege el interior del preparado. podemos gratinar una bechamel. una mousselina… que cubran carnes. sal y por supuesto. a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. la lasaña. haga contacto con el agua. El interés por la cocción al vacío viene dado . que significa arañar o rascar. por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. Añadir una gran variedad de quesos. Utilizando diferentes líquidos (aceites. con su jugosidad y aromas condensados. es una especialidad de la región de Dauphiné. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno. la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso. tanto en platos dulces como salados. como los macarrones. pescados. Viene de la palabra francesa gratter. salpique al interior del molde que se está cociendo. Cocción por concentración Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno.ES Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión. va penetrando hacia su interior de manera uniforme. entre 6 y 21 días.ECLAP. WWW.JCYL. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo.JCYL. y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos como no llenar en exceso el recipiente de agua y salirse.ECLAP. el pudín o el paté. A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan.ECLAP. Pero los efectos a nivel de gusto difieren. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo. fundir chocolate sin temor a que se queme. e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.ES . manteniendo la textura y concentrado sus aromas. por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad. en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. puedes poner un trapo en el fondo del baño maría.JCYL. entre otras tantas aplicaciones. conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. WWW.ES por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse.JCYL. El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado. y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras.ECLAP.ES WWW.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 17 WWW. sino también como una nueva técnica culinaria independiente. es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas. se quedan en el líquido en el que se ha hervido. envasadas se mantienen frescas. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo". la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar. lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir). éste dependerá de los alimentos a cocinar. Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo. según los productos. El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. el colágeno se disuelve. fondos. en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. que también se pueden envasar y congelar. . Hacia los +80/+85 grados. de patatas o zanahorias) HERVIR. método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada. así se evita una sobre cocción. Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo. este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes. etc. Hacia los +100 grados. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor. se sumergen los alimentos. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición. envasados al vacío no se secan. porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas). patés. sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. por lo tanto mayor productividad. Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad. Pero como gran desventaja.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 18 Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados. Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas. por ejemplo. Podemos hervir desde frío o desde calor. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y astillosas. y a temperaturas más elevadas. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas. mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas. Hervir tiene ventajas y desventajas. aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. mientras que desde calor. niños y mayores o personas con problemas digestivos. en un ambiente húmedo. o bien externo. que por acción del calor. propiciando un reblandecimiento de las carnes. el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia. Al ser calentado en presencia de sal. Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación. es decir añadiendo agua en cantidades Ventajas económicas Las superficies de corte que normalmente se secan. bien sea interno. etc.ES ESCALFAR. Al blanquear los vegetales. Dentro de los métodos de cocción. como las espinacas. como el de las verduras.. Con este tratamiento. perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa. el almíbar. de lo contrario. Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua. como hemos indicado. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones. Pero si tienes que hervir. mantequilla. algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción. dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. por ejemplo . En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición. En algunos casos.JCYL. leche. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. no obtendremos los resultados deseados. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos. se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato. dependiendo del ingrediente a cocinar. con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor.JCYL. ya que al introducirlos. Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar. uno de los más habituales es escalfar o pochar. se reduce el fuego y se deja cocer. salsa. procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él. si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario.ECLAP. va desde unos segundos a dos minutos. Los utensilios necesarios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento. como los fondos.En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras. debe estar por debajo del punto de ebullición. La temperatura del escalfado. .ES WWW. aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear. WWW. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción.ECLAP.ECLAP. su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor. WWW.ES Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo. dependerá también del grado de corte que se haya empleado. pues necesitan un agente hidratador. como puede ser en el caso de los cereales secos.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 19 WWW. una vez alcanzado el punto de hervor. y aunque no se puede evitar. el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción. pierdan textura.JCYL. BLANQUEAR.ES El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor.ECLAP. este es un método de cocción ideal. puede ser más recomendable la cocción al vapor. reducirá algo la temperatura del agua. para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. evitamos que se oscurezcan. pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada. además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.JCYL. caldo. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes. se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos. dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. tomates. que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma. pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable. y si es superior. pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas. pimientos. Para ello. es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación. controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura. En cambio. cuecen los alimentos. incluso puede resultar una textura más blanda. los pescados unos 15 minutos por kilo. que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos. encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. pues si es inferior a la indicada. Con esta técnica. sin que éstos entren en contacto con él. generalmente se hace con piezas enteras. con una temperatura demasiado elevada. Por ejemplo. se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C. seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua. unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse. El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. su sabor y su textura. los vapores que ascienden al hervir el líquido. los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. pudiendo desmenuzarse. sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. pero siempre y cuando se controle la temperatura. como los pescados y las carnes. así se consigue que conserven su forma. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales. no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 20 Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes. las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa. frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. Además. es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). al contrario. de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. El sistema de este pequeño . Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua). Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos. las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso. Por ejemplo.. olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado COCCION AL VAPOR. cuando preparamos un sofrito y cebolla. también conserva su aroma. cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados. se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado. etc. alcachofas. hace que el caldo sea blanquecino. El cesto de bambú es también muy recurrido. harina y zumo de limón. en un litro de agua. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja. y recuerda que este caldo no se puede aprovechar. los alimentos absorben más grasa. así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua. pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor. teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. WWW. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción. No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica. es el que ayuda a evitar la oxidación. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa. carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos. proporciona un vapor más suave. Dentro de los métodos de cocción. acelgas. La Thermomix. Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras. es un método que acepta casi cualquier ingrediente. es decir.ECLAP. convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar.ES electrodoméstico es el mismo.JCYL. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. entre otras cosas. continuarán cociendo.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 21 WWW. a una temperatura muy superior a la que cocina. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados.. se agrega el agua restante y un poco de sal. WWW. personalmente es nuestra recomendación. hay que desecharlo. Lo que es importante. en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C. también nos permite hacer buena cocina al vapor. etc. FREIR. un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos. no es el más económico. gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora. ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso. por lo tanto. y no debería superarlos.ECLAP. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco. siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato. el caldo blanco se hace con una mezcla de agua. pero claro.ECLAP. primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional.ES COCCION EN BLANCO.ECLAP. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente.ES Se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón. pero en absoluto la más saludable. es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco. También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua. entre muchas otras cosas. Mientras que el zumo de limón.ES . conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas. sólo varía la fuente de calor. ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras. Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua.JCYL.JCYL. es lo WWW.JCYL. endivias. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño. que se hagan por igual y que no se quemen. una textura exterior crujiente. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 22 que sucede con los confitados. y removiendo los alimentos constantemente. Los alimentos que contienen mucha agua. sin superar los 100º C. Con todo ello. éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido. pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas. aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. no extenderse en el tiempo más de lo necesario. aunque es el mejor para freír. Tanto el rehogado como el sofrito. sobre todo si no se le da buen uso. lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios. una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción. se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo. es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente. pueden llevarse a una temperatura de 180º C. el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la proliferación. El aceite actúa como medio conductor del calor. además de que proporciona un sabor excelente. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta. REHOGADO. o sea. estos métodos de cocción superan los 100º C. con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes. por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado. Por lo explicado anteriormente. no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado. del mismo . dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. reduciendo así su calidad. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos. como las verduras u hortalizas. se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso. Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura. Sofreír (sauter) alimentos es someterlos. se puede freír a unos 140º C. pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas. el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente. con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. lo increíble es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura. después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. los alimentos que han sido sometidos a una pre cocción y se quieren dorar. es más estable y menos absorbente para los alimentos. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas. y durante un espacio de tiempo reducido. Pero el aceite de oliva. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa. Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír. SALTEADO. para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior. previamente preparado para dicho método de cocción. por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños.ES WWW. sin superponerse. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja. pero son matices muy importantes. pues nos podría salpicar. además de conservar la textura.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 23 WWW. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula.JCYL. que si es largo mejor. Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos.JCYL.JCYL. como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir. empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto. y si unos tardan más que otros en hacerse. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental. En ocasiones. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango. es la mejor herramienta para el aprendizaje. por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. La pasión por la cocina y la práctica diaria. qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo. y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes. su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard). igual que en el rehogado. pero cocinándolos a fuego lento. y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros). y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. con movimientos reiterados y rápidos. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura.ECLAP. es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia. DORAR. se utilizan aislantes que los protejan. WWW. es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos. un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales. etc.ECLAP. todos tengan el mismo tamaño. desprenden su sabor y adoptan el del aceite.ECLAP. la justa y necesaria para lubricar los ingredientes. así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa.JCYL. Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción.ES modo. en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique. pero se cocina a una temperatura superior. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. como puede ser un rebozado. es importante que si se mezclan distintos ingredientes. el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea. como hemos indicado. El salteado se realiza con poca cantidad de grasa. los nutrientes y el color. los ingredientes se van calentando poco a poco. WWW. Sofreír significa ‘poco frito’.ES . sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca. suele ser aceite o mantequilla clarificada.ES Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica. igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. para lo que se utiliza el wok. y tapando la cazuela. la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso. brasa. Los alimentos se doran en su superficie. Como sabemos. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente. casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado. siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras. Es una acepción muy amplia en el mundo culinario. lo deshidrata). Y es que los alimentos . horno u otro medio de transferencia de calor en seco. un cocido. cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido. GUISAR. al producirse la deshidratación de dicha superficie. legumbres. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad. pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento. pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta. como gratinar. etc. o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. Podemos deducir. carnes. intenso.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 24 El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor. se dorará más o menos. hemos tenido que suavizar los guisos. dando lugar a un cambio de color y de sabor. es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento. como el aceite de oliva o la mantequilla. pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado. después se mojan con un caldo o salsa. Antiguamente se hacían mucho más energéticos. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. en primer lugar se rehogan los ingredientes. freír (que aunque esté en un medio líquido. con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando. verduras. si se hace en plancha. pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas. que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. El recetario español es rico en guisos y estofados. pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragout. que según la composición del alimento. una caldereta ESTOFAR. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar. tema del que trataremos en breve. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer. generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. que como indicábamos. cereales. generalmente a partir de los 160º C en adelante. (del francés braiser) define dos métodos de cocción. pero como sabemos.JCYL. sofreír. un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo. sin rehogar. y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen. conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. especias… El resultado de un estofado es. seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y brasear indistintamente. en su propio jugo y generalmente con líquido añadido. WWW. etc.ES se cocinan tapados. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro. Cierto es que se parece al método de cocción Brasear. lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’. se disuelva y se forme gelatina. freír o dorar. agua o caldo.JCYL. y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado. cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. a fuego lento”. las patatas. marmitas o cocottes. facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración.ES WWW. por lo tanto. añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto. como comentábamos con las carrilleras.ES Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras. por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina. hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor. como mucho a 80º C (en el interior de la carne). pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo. y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición. con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable. ofreciendo un bocado tierno y jugoso. especias…).ECLAP. vino (o vinagre). aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia. el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación. deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos. BRASEAR. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave. pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugoso y sabroso. recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte.JCYL. También se elaboran estofados de pescado. porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset. por eso es interesante jugar entre los 60º C. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras.ECLAP. la mayoría necesitan poco tiempo de cocción. el pan rallado.JCYL. Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes. generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor. seguidamente reincorporar la carne. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido.ES .ECLAP. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es braseado. evitando la evaporación y en consecuencia. para servirlo como una salsa que acompañe al guiso. La cocción puede prolongarse varias horas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 25 WWW. WWW. todo depende de lo que se quiera cocinar. uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso. así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras.ECLAP. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor. en los que se hace necesaria la rotura de fibras.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 26 Brasear es una técnica culinaria combinada. El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros. La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. caldo. así como de verduras. que suele ser en piezas grandes (sean carnes. generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado).) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos. sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. . pescados o verduras. este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y brasear porque la segunda definición la realizan sin tapar. En primer lugar se cocina el alimento. que aportarán aromas y sabores. aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere. El resultado es una elaboración muy tierna. las denominadas bresa o mirepoix. y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. aunque también se hacen braseados o braseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. A.ECLAP. 2010 EDICIONES AKAL S. pescados etc. verduras. ACTIVIDADES COCINA POR ENRIQUE MANUEL CANO BALSERA. ampliar con las técnicas de cocinado de cada género en especial (carnes.ES En lo referente a terminología ampliar con el diccionario de hostelería y el diccionario de gastronomía de Carlos Delgado En lo referente a los métodos de cocinado.ES BIBLIOGRAFIA: JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA.). ED BPI GUÍA PRÁCTICA DE TÉCNICAS CULINARIAS PARA EL PROFESIONAL. 1984 ALFREDO GIL MARTINEZ TECNICAS CULINARIAS. TECNOLOGÍA CULINARIA MICHEL MAINCENT MOREL..ES WWW. PARANINFO.ECLAP. SALVADOR JIMÉNEZ CUENCA Y JERÓNIMO RAMÍREZ CAZALLA.JCYL. J. CURSO DE COCINA PROFESIONAL.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 04 Cocineros 27 WWW. 1997 EDICIONES PARANINFO CENTENO. JUAN FRADERA VILA. MANUEL GARCÉS.ECLAP.JCYL.. ED CB COOKING BOOKS COMENTARIO BIOGRAFICO: WWW. Mª PRACTICAS DE COCINA.ES . ED. ED RUMAGRAF.JCYL. WWW.JCYL.