27/08/2013Lic. Rosa Liliana SOLIS CASTRO Bióloga-Microbióloga MICROBIOLOGÍA APLICADA • Es el estudio de los organismos microscópicos y Microbiología de sus actividades. Su estudio es de relevancia en el sector agroindustrial • por las aplicaciones que tienen dentro de la transformación de los alimentos • las alteraciones que causan, cuando desembocan en enfermedades, que luego se convierten en pandemias. MICROBIOLOGÍA ESTUDIO DE LOS MICROORGANISMOS, DE SU BIOLOGÍA, SU ECOLOGÍA UTILIZACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE BIENES AGRÍCOLAS O INDUSTRIALES Y SU ACTIVIDAD EN LA ALTERACIÓN Y DETERIORO DE DICHOS BIENES. La disciplina incluye: •Aspectos microbiológicos del deterioro de los alimentos. •Las enfermedades transmitidas por los alimentos y su control efectivo. Andino RF., Castillo Y. Microbiología de los Alimentos: Un enfoque práctico para la inocuidad alimentaria. UNI. 2010. 1 carne.o en alimentos. 2 . la fermentación de alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos •Pasteur inició pruebas científicas sobre el posible papel de los m.27/08/2013 HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Entre 800 y 100 A. ahumado. azucarado. secado. •La fermentación no solo se utiliza para conservar los alimentos. almacenamiento a baja temperatura. Pearson: Mycoderma mesentericum: Producción vinagre. frutas y verduras. cocción. Seguido por números científicos. En la década de 1670 •Se utilizaron métodos de conservación como el secado. se comenzó a asociar el deterioro de los alimentos.C. 1837 • Theodor Schwann: Fermentación azucares 1838 • Charles Cogniard-Latour: Crecimiento levaduras con producción de alcohol 1860 • Pasteur: Fermentación del ácido láctico y alcohol a partir del azúcar fue el resultado del crecimiento de determinadas bacterias y levaduras. C. •Tras el descubrimiento de los microorganismos por Leeuwenhoek. En 1970 1822 • J. pescado. almacenamiento sin aire. huevos. granos. sino para producir diversos tipos de alimentos de leche. agentes patógenos. 1870 1895 Harry Russell: Inflamación de gases y malos olores en latas debido al crecimiento de esporas Enfermedades transmitidas por alimentos 1800: G.: Uso del cloro para agua potable.27/08/2013 1868 1883 • Pasteur: Mycoderma aceti. 1884: Robert Koch: Aisló el Vibrio cholerae. • Pasteur: Pasteurización. •Martinus Beijerinck: Acetobacter aceti 1898: Contaminación por esporas •Francois Nicolas Appert: Conservación de 1804 alimentos en botella de vidrio. destrucción de bacterias. 1885: Theodor Escherich: Aisla la bacteria Escherichia coli 1888: Bacteria Gartner: Aisló Salmonella enteritidis 1898: Marie von Ermengem: Salmonella enteritidis causa enfermedad a seres humanos que consumen embutidos contaminados.cacético • Emil Christian Hansen: Cultivos lácticos fermentar cerveza. Alcohola. de Morveau y Cruikshank W. Botulismo 1849: John Snow: Propagación por cólera 1854: Filippo Facini: Bacilo del colera. 1820: Justin Kerner: Intoxicación alimentaria por morcilla. 3 . Uso de cloro en suministro de agua. como Vibrio colera 1856: William Budd: Fiebre tifoidea por agua con heces. • Peter Durand: Preservación de conservas de alimentos en latas de 1819 acero. CDC. 1884: Hans Christian Gram: Tinción de Células bacterianas. demostrando el botulismo 1854: Heinrich Schröder y Theodore von Dusch: Algodón para cerrar las trompas y los frascos. procedimientos para determinar a los microorganismos) (IAMS: Asociación Internacional de Sociedades de Microbiología) 4 . 1880: Robert Koch: Medios de cultivo. Toxiinfecciones Alimentarias De origen bacteriano De origen vírico De origen parasitario HISTORIA de la microbiología de Alimentos en Latinoamérica Siglo XIX: Louis Pasteur: Demostró la directa asociación entre los microorganismos y las enfermedades que sufría el hombre. Denys: Muerte de una persona que comió carne de una vaca enferma (S. Instituto de Investigaciones de Alimentos y Carnes de Gran Bretaña) Producción de alimentos y Buenas prácticas de fabricación y manipulación: Factores envueltos en la contaminación microbiana y la determinación de enfermedades (Establecer Criterios microbiológicos: especificaciones y estándares. Centro Científico Industrial en Australia. 1878: Joseph Lister: Aislo L.27/08/2013 1894: J. 1877: Ferdinand Cohn: Resistencia al calor de las endosporas de Bacillus subtilis. lactis en cultivo puro por dilución en serie de la leche agria. para evitar la contaminación microbiana en los caldos de cultivo con calefacción. 1876: Coches Weigert: Azul de metileno para teñir bacterias en suspensiones acuosas. aureus). 1895: Marie von Ermengem: aislados de Bacillus botulínica. Años 70 a más: Se demuestra que Microorganismos peligrosos producían enfermedades alimentarias (Instituto Pasteur. Historia de la Microbiología de los Alimentos y su desarrollo en Latinoamérica. 1963: Creación del CLEIBA (Dr. especialmente para los que se mueven en el comercio internacional. 1975: Asume dirección del CLEIBA la Dra. conferencias. Ciencia e Investigación Vol V (2): 16-24. así como en la Sociedades Nacionales de Microbiología. Ciencia e Investigación Vol V (2): 16-24. 1974: IV Congreso de Microbiología: LAS -> Creación de las secciones. 2002 1969: Fundación del Laboratorio Panamericano de Microbiología (Dr.OPS-OMS en Argentina. Historia de la Microbiología de los Alimentos y su desarrollo en Latinoamérica.27/08/2013 1962: Creación de la ICMSF: Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos: Proponer métodos adecuados y límites aceptables en alimentos. 2002 Cambios: métodos de detección a prevención en-proceso 1959: Alimentos Seguros para los programas espaciales Participantes: •Pillsbury Co. Fernando Quevedo). •NASA •US Army •US Air force Resultados •HACCP (1971) 5 . Alina Ratto. sobre la base de la cátedra de Microbiología en e Higienes de los Alimentos de la Universidad Nacional San Marcos: Organización de congresos. etc. Mendoza GS. 1967: La ICMSF crea la subcomisión latinoamericana (LAS): con profesores y ex-alumnos del CLEIBA Mendoza GS. publicación de libros. Quevedo) . Su acción es clave para la transformación (conversión) de alimentos: .Nuevos alimentos (alimentos fermentados) .Depuración de aguas residuales .Herramientas útiles para el análisis de la calidad del alimento y del grado de higiene adoptado durante su procesado (calidad microbiológica del alimento) .Eliminación de sabores y olores anormales en alimentos .Alteración de los alimentos .Obtención de compuestos útiles (biotecnología) 6 .27/08/2013 Cambios: métodos de detección a prevención en-proceso 1962: Se forma la Comisión Internacional de Especificación Microbiológica para Alimentos ICMSF Europa: Se requiere HACCP para la certificación de una compañía de alimentos bajo los estándares de ISO 9000 1971: Se hace público HACCP 1993: Codex anuncia guías de HACCP 1985: Se recomienda HACCP por la Academia Nacional de Ciencias 1989/1992: Se publica y revisa “HACCP Principles for Food Production” Importancia de los microorganismos en relación con los alimentos y la industria alimentaria Aspectos indeseables: .Causantes de enfermedades: infecciones e intoxicaciones alimentarias Aspectos beneficiosos: .Existen algunos microorganismos cuya ingestión incide favorablemente en aspectos de la salud: probióticos . Campylobacter spp.5-33 millones de casos de enfermedad en el hombre • hasta 9. motivo por el cual se hace indispensable disponer de metodologías que permitan garantizar la inocuidad de los productos destinados al consumo humano y animal. coli verotoxigenicos Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Listeria monocytógenes Cyclospora cayetanensis Cryptosporidium parvum Importancia de la calidad microbiológica de los alimentos. Los alimentos pueden ser vehículos potenciales para la Transmisión de diversos microorganismos y de metabolitos de origen microbiano. Abril– Junio 1987. la cual entre otros aspectos. cuando se usa para proteger al consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano y b) Conservación del Alimento. Escherichia coli Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes América Latina • 1 500 millones de casos/año de diarreas • Mueren 3 millones de niños menores de 5 años • 70% de las diarreas se atribuyen a contaminación de alimentos Principales brotes PERU USA USA USA USA USA CUBA Guatemala Epidemia de Cólera E.000 muertes al año • Más de 40 diferentes patógenos • Seis de ellos: Salmonella spp. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. abarca dos campos bien definidos: a) Salud Pública.UU. Venezuela. muchos de los cuales son patógenos para el hombre. Villalobos LB. 7 . Inocuidad. • 6. INIA. Imprtancia de la Microbiología en la Elaboración d elos Alimentos. Coli 0157:H7 por hamburguesas/ en espinacas Cyclospora en moras Lysteria en varios alimentos Salmonella en melones Salmonella en jugo de naranja Ciguatera en framuesas Cyclospora en frambuesas PATÓGENOS EMERGENTES E.27/08/2013 Datos sobre las enfermedades transmitidas por alimentos En EE. Esta metodología es proporcionada por la Microbiología de los Alimentos. coli 0157 y otros E. cuando se emplea en la prevención de las alteraciones de estos productos debidas a los microorganismos. FONAIAP Divulga N° 24.