Ayudante de CocinaTEMA 03 TÉNICAS BÁSICAS DE COCINADO. DESCRIPCIÓN, ANÁLISIS, CLASIFICACIÓN Y APLICACIONES. .1.1. INSTALACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA. COCCIÓN EN MEDIO GRASO. (TERMINOLOGÍA).1.TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO.1.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Ayudante de Cocina TEMA 3. COCCIÓN EN MEDIO AÉREO.. DESCRIPCIÓN. 2. ANÁLISIS. 1.1. CLASIFICACIÓN Y APLICACIONES.. 3. TÉRMINOS DE COCINA. 2 ..2. 2. 2.TÉRMINOS DE COCINA.MÉTODOS DE COCCIÓN. 2. TÉNICAS BÁSICAS DE COCINADO. COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO. 2.3.BIBLIOGRAFÍA. En el caso 3 . WWW. ADEREZO: Condimentos varios que completan un manjar (también llamado Comboy).ECLAP. AL NATURAL: Se dice de un manjar crudo o cocido sin aliño.ES WWW. caza o pescado adicionados de trufa y otras guarniciones. ARMAR: Preparar un ave para asar atando o cosiendo sus miembros con un hilo bramante.JCYL. BAÑO MARIA: Modo especial de cocción para los preparados que no deban hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. como los dátiles con bacón). Tipo de corte que se les realiza a los pescados. carnes u hortalizas con el fin de quitarles la acidez y las posibles impurezas. TERMINOLOGÍA WWW. normalmente para dar forma y que no se reseque.1.ES WWW.- TEMA 03 Ayudante de Cocina TÉRMINOS DE COCINA. cubiertos con gelatina transparente y cuajada en moldes especiales. En su proceso elimina dichas bacterias y el agua que poseen los alimentos (normalmente).JCYL. también se llama así a lustrar con un pincel mojado en huevo batido. ADOBO: Salsa compuesta con vinagre.ES ASPIC: Fiambre hecho a base de filetes de ave. BARDAS DE TOCINO: Lonchas de tocino graso cortadas muy finamente y se aplicarán para albardar (envolver un alimento con otro. ALIÑO: Condimento o aderezo con el que se sazona la comida. BLANQUEAR: Poner a cocer en agua hirviendo durante más o menos tiempo pescados. Es decir: lomo doble y piernas.JCYL. BISQUÉ: Sopa preparada con puré de cangrejos y las colas de los mismos. BARÓN: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal.ECLAP.ECLAP.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina ABIERTO: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar. condimentos y finas hierbas. con el fin de que no se deforme durante la cocción. Su función principal es la de conservar aunque también se utiliza con el fin de ablandar las fibras musculares (especialmente en las carnes de caza). BAÑAR: Cubrir con gelatina un cuerpo. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita su trinchado.ECLAP.JCYL. El humo es bactericida y cocina. AHUMAR: Exponer las carnes o pescados a humos para darles un sabor especial y prolongar su conservación. lo que no debe ocurrir porque pierde parte del almidón. vino. cebolla. 4 . Para hacer un fondo de carne cuando los huesos estén sucios. CLARIFICAR: Operación que tiene por objeto hacer limpias las gelatinas. Consiste en dorar las carnes añadiendo después una “midepoix” de hortalizas y hierbas. CALDO: Alimento líquido más o menos concentrado que se obtiene por la cocción en agua de carnes o huesos con hortalizas y aromáticos. BRUNOISE: Término francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3 mm.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Ayudante de Cocina de las hortalizas buscamos flexibilidad. CALDO CORTO: Caldo compuesto por agua. lo que haremos es echarle agua y ponerlo a un poco al fuego dando lugar a un agua oscura que se utilizará como colorante para realizar fondos oscuros de carne. También se llama así a hacer incisiones en el lomo del pescado. además de vino y fondo. esta técnica culinaria era muy utilizada en la vieja cocina. adquiriendo un bonito color ambarino. BRIDAR: Coser o atar un ave para armarla. CINCELAR: Cortar finamente hortalizas dándole forma de filamento. puerro y zanahoria. jugos y mantequillas. apio. Pueden ser redondas. ovaladas. Se pasa primero por un colador y después se prepara una clarifie. vino y. antes se les da un hervor para limpiarlos. Las hortalizas se blanquean para poder albardar algún alimento. BROQUETA: Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne. vinagre. utilizando un recipiente tapado. La cocción se terminará en el fuego u horno. pudiéndose aplicar también a pescados y hortalizas. acanaladas… BRASEAR (o Bresear): Método de cocción que se aplica principalmente a las carnes algo duras y secas. hortalizas. A este azúcar quemado se le denomina azúcar París. ensartándolos en ella guarniciones diversas. aromáticos. lisas. con el fin de ayudar a su cocción. se puede poner limón o hierbas aromáticas en las incisiones para darle un toque de sabor. caldos. desprende un olor acre y adquiere un sabor amargo. BRESA: Conjunto de verduras como tomate. CARAMELO: Punto que alcanza el azúcar al fundirse. BOQUILLAS: Instrumentos de latón de forma cónica que se adaptan a la manga pastelera. El caldo se desecha ya que lo que importa es la carne o el pescado y su cocción. a veces. La finalidad es la cocción de carnes y pescados. Cuando se deja pasar de ese punto el azúcar se quema. quedando tres partes: la grasa (abajo). COCOTERA: Adaptación de la voz francesa “cocotte” y significa cazuela pequeña de barro refractario. un jugo o un puré por evaporación. Con el suero empezaría a deteriorarse a 120ºC y sin suero a 140ºC.TEMA 03 Ayudante de Cocina WWW. Se emplea para sopas y se añade justo en el momento de servirla. Con un tubito se saca a otra olla donde habrá otro colador y una gasa para que quede un caldo totalmente transparente y con sabor. peladuras de hortalizas y carne picada. CHAMUSCAR: Quemar plumas. CORDÓN: Adorno en forma de cordón para decorar un plato. espolones o pelo de las aves o de las piezas de caza.ECLAP. más lenta y no por no ahumar como el gas.ECLAP. ya que el suero es el responsable de que la grasa se deteriore. por ser más limpia.JCYL.JCYL.JCYL. CORTADO: Se dice de una salsa cuando se separan sus componentes. Si se trata de otro ingrediente tomará el nombre de “Coulis de” (y el nombre del ingrediente). Se sacan las impurezas con una cuchara y se separa la grasa del suero. Brunoise grueso.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina CLARIF: Preparación a base de lechuga. (Paisana: dados más grandes e irregulares). intentaremos que el ingrediente del cordón sea diferente al del plato.ES COSTRÓN: Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular que se emplea para en guarnecer o montar algunos platos. el suero (en medio) y las impurezas (arriba). COULIS: Voz francesa que significa jugo (zumo) de tomate. Para clarificar la mantequilla se ha de poner está a fuego lento y después se deja reposar. CHIFONADA: Lechuga o hacedera finamente cortadas y cocidas en mantequilla. clara de huevo. Con ella conseguimos que el calor se mantenga uniforme y aguantan más que las cazuelas de barro. CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos.ECLAP.ES WWW. CUBRIR: Verter sobre una preparación una salsa o crema de modo que quede cubierta. La mejor llama será la del alcohol. CONCENTRAR: Reducir un líquido. DADOS: Formas cúbicas de una guarnición. se quedará en el fondo. WWW.JCYL. CONCASSETE: Significa tomate picado gruesamente.ECLAP. Se bate todo y se echa a la marmita donde está el caldo. 5 . se pone a fuego lento con lo que empezará a coagularse el huevo y subirá arriba formándose una capa. también se emplea para el azúcar y el hielo.ES WWW. etc. DESGLASAR: Descuajar por medio de vino. pescado.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Ayudante de Cocina DECANTAR: Dejar un líquido en reposo para trasegarlo a otro recipiente sin que pases los posos. ENGRASAR: Untar con mantequilla. sesos. En la cocina se puede decantar la mantequilla o el aceite. Por ejemplo: limpiar la lechuga. EMPANAR: Pasar una vianda (pieza de carne o ave) por huevo batido. microondas) hasta obtener una textura untosa. con calor (corporal. DESPOJO: Cuellos. EMPLATAR: Colocar un género cocinado con su correspondiente guarnición en una fuente o en un plato en el cual va a ser servido a continuación. ENCAMISAR: Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un género. caldo u otro líquido el jugo de la carne que ha cristalizado en el fondo de un recipiente. glándulas. EMPOMAR: Trabajar una grasa sólida (manteca. 6 . grasa o aceite un plato. EMBORRACHAR: Perfumar la superficie de un bizcocho con jarabe aromatizado de algún licor. DESENGRASAR: Quitar la grasa de la superficie de un caldo. manteca. jugo o salsa. agua. EMPARRILLAR: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla. etc. posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en caliente o cuajarlo en frío. ENCOLAR: Añadir gelatina a un preparado para que tome más consistencia. alones y estómago de las aves a la vez que vísceras. EMULSIONAR: Montar. intestinos. pan rallado o miga de pan rallado. DESOLLAR: Retirar la piel de una carne sacrificada. DORAR: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne. mantequilla). DUXELLES: Voz francesa con la que se designa una especie de picadillos de setas. hasta que quede caramelizada exteriormente. un molde o cualquier recipiente con el fin de que los alimentos no se adhieran. DESBROZAR: Quitar las partes no comestibles de una verdura. ES WWW. ESTUFAR: Colocar un amasa en una estufa para que fermente o aumente su tamaño.ECLAP. FARSA: Ingredientes diversos.JCYL. 7 . se sella y se conserva mejor los jugos. WWW.JCYL.ES ESPUMAR O DESESPUMAR: Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas que emergen en un caldo. sinónimos de duxelles. Tres motivos por los cuales se flambea (con aguardiente o brandy): para sellar el producto (cierra los poros).ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina ENHARINAR: Pasar por harina un alimento para freírlo. ESCALFAR: Retirar cuidadosamente con la espumadera.TEMA 03 Ayudante de Cocina WWW. pequeñas porciones de masa o pasta para ser horneadas posteriormente. WWW.JCYL. salsa o consomé añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa. la espuma de un caldo o salsa. cristalizándose entonces exteriormente. perejil.JCYL.ES ESTIRAR: Alargar una masa con un rodillo para que quede más fina.ECLAP. Y la proporción de cada una de ellas vendrá calculada por el poder aromático de ellas. FINAS HIERVAS: Conjunto de tomillo. y aportarle color. eliminar el alcohol. ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor. ESCARCHAR: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente. en una sopa o en un guiso durante su cocción. ESPALMAR: Adelgazar el grosor de un género con una espalmadera. FILETE: Trozo de carne o pescado cortado fino y en forma de lámina.ECLAP.ECLAP. además no pasa el aceite y no se deshace. FLAMBEAR: Evaporar por efecto del fuego directo el alcohol de un licor espirituoso. picados y mezclados para rellenos. estragón. ENRIQUECER: Acentuar el sabor de un jugo. ESTOFAR: Cocer un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado. cremas o pescados para ablandarlos o mondarlos mejor. ESCUDILLAR: Colocar en una placa o en cápsulas. etc. ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo hortalizas. laurel. Cubrir la superficie de un preparado de pastelería con glasa. LAMAS: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas. FREIR: Introducir un género en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado exteriormente y cocinado interiormente. HERVIR: Cocer. JULIANA: Cortar en tiras finas o gruesas. FORRAR: Barnizar un molde formando una capa de picadillo o gelatina para envolver ciertos manjares. GLASEAR: (sinónimo de gratinar). cordero. FUMET: Caldo que se realiza con espinas. FONDO DE COCINA: Caldo de hueso de ternera. junto con una Bresa obtenidos tras una cocción lenta y metódica. 8 . ave. LIGAR: Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que obtenga una textura más densa. LECHO: Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado. LEVANTAR: Volver a poner a cocer un líquido o un preparado para evitar que posteriormente fermente.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Ayudante de Cocina FLAMEAR: Pasar un ave sobre una llama de fuego directo para quemar las plumas y los pelos que han quedado después de ser aviada. MACERAR: Dejar durante unas horas trozos de frutas en vino. licores o en zumos de cítricos o de otras frutas para que tomen el sabor de dichos líquidos. jarabe. GRATINAR: Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora. GUARNECER: Acompañar un género principal con una guarnición. etc. restos de marisco y verduras de condimentación. HEÑIR: Bolear con las manos pequeñas porciones de masa. MAJAR: Machacar géneros en un mortero o almirez. sinónimo de buqué o cama. Aunque diríamos que es más para dejar más espeso e incluso a veces gratinarlo.ECLAP. PESAJARABES: Instrumento de cristal parecido a un termómetro que da el contenido de azúcar de un jarabe e indica en grados la densidad del jarabe. Sinónimos: caer a blanco o sudar. MECHAR: Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda con una mechadora.JCYL.ECLAP. Dejar trozos de carne o de pescado en vino. PUNTO: Cocción perfecta de los alimentos cocinados.PASAR. Se emplea a partes iguales finamente amasada y se utiliza para ligar rápidamente ciertas salsas. POCHAR: Rehogar a fuego lento o escaldar. MORTIFICAR: Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.ES WWW.ECLAP.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina MANTEQUILLA MANIÉ: Mezcla de mantequilla y harina a partes iguales finamente amasada.JCYL. RECTIFICAR: Poner a punto de razonamiento una elaboración. MIREPOIX: Corte en dados pequeños irregulares.ES PAISANA: Corte en dados gruesos irregulares.ECLAP. REBOZAR: Pasar un género por harina y huevo.MARCHAR. PUESTA A PUNTO O “MISE EN PLACE “: Puesta a punto previa a la preparación de un plato.JCYL. MOJAR: Echar un líquido a un preparado para su cocción. MARINAR: (sinónimo de macerar). REFRESCAR: Pasar por el chorro de agua fría un/unos genero/s que han sido cocido/s para cortar rápidamente el calor acumulado durante la cocción.ES WWW. MARCHAR: Terminar el plato previamente marcado. NAPAR: Cubrir con salsa un preparado.TEMA 03 Ayudante de Cocina WWW.JCYL. con hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias para ablandar las carnes o para que tomen el sabor característico de la marinada. REDUCIR: Menguar el volumen de un líquido por la acción del calor directo. MONTAR: Batir enérgicamente las claras de huevo y la nata. PICAR: Cortar en trozos con la ayuda de un cuchillo un género. 9 . MARCAR. WWW. Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Ayudante de Cocina REHOGAR: Cocinar un género con grasa a fuego lento. SALTEAR: Dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa una materia prima o un preparado. Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. SALSEAR: Cubrir un género o un preparado total o parcialmente con una salsa.1. 2. Si se cuecen carnes o pescados.. 2. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. MÉTODOS DE COCCIÓN La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. SAZONAR: Echar sal a un género o a un preparado. SALPIMENTAR: Echar sal y pimienta a un género o aun preparado. hinchamiento o disolución. en primer lugar se modificará el color. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. legumbres secas. RISOLAR: Dorar un alimento en manteca o grasa. Para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentido. SOFREIR: Rehogar ligeramente uno o varios géneros en grasa a fuego lento. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. coagulación.. Así pues. ROUX: Mezcla de harina y mantequilla puesta al calor. TAMIZAR: Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado. TORNEAR: Embellecer o dar forma regular al aire a una hortaliza con la ayuda de una puntilla. la harina o cualquier alimento molturado para colar los trozos más finos y separar las impurezas. Hay tres tipos: claro.) o son más fáciles de absorber. TRINCHAR: Cortar un género cocinado.- TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO. rubio y oscuro dependiendo del color o tostado. harina. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo 10 . cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.TEMA 03 Ayudante de Cocina WWW. Es una cocción lenta y prolongada. asados. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. tanto del sabor.JCYL.ES WWW. zanahorias. romero o laurel.ES En general la cocción desarrolla los sabores..JCYL. AL VAPOR.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina (colágeno).ECLAP. como del olor. así los alimentos conservan sus nutrientes.ECLAP.. sobre todo con sabores ácidos y amargos.ECLAP. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. souflés. Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. Para la modificación. contribuyendo a su ternura.JCYL. La forma de realizar esta transformación puede ser por: Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias. el flambeado. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. aunque la pérdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción. la reducción. glaseados. WWW.ES WWW. Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. Podemos aromatizar. BRACEAR. Una forma mixta: sería el caso del braseado. y apio españa. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. además de la coagulación de las proteínas. su jugosidad y su color. Las dos transformaciones que se pueden producir son: Coloración: se produce en los gratinados.ECLAP. bollería. lo que las hace más digestibles.JCYL. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. El vapor que 11 . Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. 2. entre ellos. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico.1. gas. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como phasin en judías. Es un guiso que se hace a fuego muy lento. la francisella tularensis. nematodos como el anisakis en ciertos pescados. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. vacunos y porcinos.. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño maría. la trichinella en la carne de cerdo. ESTOFAR. La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. o protozoarios patógenos como el toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua.COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO. jabalíes y otros carnívoros silvestres. la escherichia coli. CALOR HALÓGENO. ovinos.1.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Ayudante de Cocina desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Se puede realizar sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. y ciertos alcaloides tóxicos. agente causal de la tularemia. algunas especies de vibrio y otras de yersinia. Entre los más comunes encontramos bacterias como la salmonella. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: 12 . aire y vacío. que ocasionan trastornos gastrointestinales. como la solanina de la papa. usada principalmente con las verduras. ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo. esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después.JCYL. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias.ECLAP. Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter . POCHAR. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados.ES COCCIÓN AL VAPOR.ECLAP.JCYL. Con esta técnica. o ya está o se lleva a ebullición. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los 13 . en cambio.ECLAP. ESCALDAR.ES Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado.ECLAP. WWW. demoran más de 20 minutos. que se sitúa en la parte inferior.JCYL. consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. La mayoría de los platos de carnes. La mayoría de los vegetales se pueden cocinar en alrededor de cinco minutos. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. un consomé. WWW. En el procesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. COCCIÓN EN OLLA A PRESIÓN. es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación. Es una variedad de la primera técnica. es el que posee el agua en ebullición.80 °C).JCYL. Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. que tiene el fondo agujereado.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. se coloca encima. Consiste en dar un hervor rápido e intenso. el otro.HERVIR. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. TEMA 03 Ayudante de Cocina WWW.ES WWW. leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente. Su técnica de cocina es opuesta a las ollas a presión pero posee algunas ventajas frente a ellas. Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.COCCION EN MEDIO GRASO. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la cocción en medio acuoso. con resultados en muchos casos similares. Así pues. Suele colocarse en las encimeras de las cocinas y sirve para elaborar alimentos en cocciones prolongadas. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. OLLA DE COCCIÓN LENTA. 14 . ESCALFAR. pudiéndose alcanzar los 200 C. algún emulsionante (bicarbonato. En este medio. Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. En determinados casos. tendríamos: FREÍR. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. La técnica puede variar desde la fritura al salteado.. es el único método de cocción posible. 2.1. opcionalmente huevo. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. Es la que se realiza con aceites y grasas. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. como en zonas de alta montaña. La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. normalmente. Es una especie de olla que por sus características como electrodoméstico conectado a la corriente eléctrica permite mantener la temperatura constante durante largos periodos de tiempo. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza.2. se habla de rebozados en general. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza). teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Ayudante de Cocina habituales. si lleva huevo y harina se llama a la romana. La fritura es uno de los medios de cocción en medio graso. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. etc.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina WWW. pero sin llegar a hacerse por dentro. DORAR. en ocasiones se utiliza el término pochar. Consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 C) los alimentos. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento.ES WWW. SALTEAR. Para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok). los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo.).ECLAP. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente.ECLAP. En la fritura es fácil dejar seco el alimento.JCYL.ECLAP. Se suele aplicar generalmente a las carnes asadas en 15 . enharinado.ES TEMA 03 WWW. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.JCYL. Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60ºC a 90ºC). Se denomina así una fritura a temperatura baja. más bien tostado. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. CONFITAR. pescado o incluso verduras. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. pero se puede aplicar para otras carnes. conservándolo más jugoso.JCYL.Ayudante de Cocina WWW. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.ES Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. SOFREÍR. por un período de tiempo largo.ECLAP. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.JCYL. Consiste en darle un tono dorado al alimento. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. Cuando se sofríe cebolla. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. e incluso frutas. los rodizios -asados en espada. argentinos/uruguayos. radiación (luz solar). si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor.1. etc. sobre todo. etc. o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico). como en la industria. 2.. setas. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. etc. pimientos. morcillas. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas.). Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.COCCIÓN EN MEDIO AÉREO.. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. embutidos (chorizos. etc. debajo de cenizas. salchichas. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. 16 . resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". Consiste en asar el alimento sobre las brasas. Las carnes y pescados. gas u otro combustible). Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado que consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña. butifarras. EN PARRILLA (O BARBACOA). El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. de algún tipo de madera o carbón vegetal.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. parrilla.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Ayudante de Cocina particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura. que son las ramitas secas de la vid.3. calentar o secar alimentos. sábalos y dorados).). carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. AL HORNO. en ocasiones sobre las llamas. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. de bife. )..brasileños. Existen variantes del asado como la rotisería. o los asados de tira. JCYL. 17 . Se envuelve bien el alimento.JCYL. Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio.ES WWW. Son una buena opción ya que tienen una cocción similar a la de los de leña. Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar para obtener energía calórica. Cocina solar. No deja de ser una variación del asado a la sal. TEMA 03 Ayudante de Cocina WWW.ES WWW. WWW.ECLAP. En el caso de hacerlo bajo tierra. en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado. Horno de microondas. para que no se manche y en el caso de las cenizas.JCYL. junto con diversos condimentos. Funcionan a partir de materiales forestales. ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA.ECLAP. En cuanto a las implicaciones ecológicas es aún mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustión no controlada.JCYL.ES PAPILLOTE. de forma que se haga en el interior. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. aunque en los modernos no es excesivamente alto. Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso.ECLAP. Horno eléctrico. ASADO A LA SAL. elevando su temperatura. pero desde el punto de vista gastronómico. sin pérdida de líquidos. Horno de gas. pero también de pierna o de lomo de cerdo. Desde el punto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados. la cocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado).ECLAP. Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas que interaccionan con las moléculas de agua contenidas en los alimentos. La interacción consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las moléculas de agua que absorben la energía de las ondas electromagnéticas.ES Promoción Interna de Ayudantes de Cocina Tipos de hornos Horno de leña. ALFREDO GIL MARTINEZ TÉCNICAS CULINARIAS. 1984. 3. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. PARANINFO. TECNOLOGÍA CULINARIA MICHEL MAINCENT MOREL. ED RUMAGRAF. ACTIVIDADES COCINA POR ENRIQUE MANUEL CANO BALSERA. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. CURSO DE COCINA PROFESIONAL.A. Mª PRÁCTICAS DE COCINA. ED CB COOKING BOOKS. JUAN FRADERA VILA. 1997 EDICIONES PARANINFO. ED BPI GUÍA PRÁCTICA DE TÉCNICAS CULINARIAS PARA EL PROFESIONAL. ED. MANUEL GARCÉS.Promoción Interna de Ayudantes de Cocina TEMA 03 Ayudante de Cocina COCCIÓN AL VACÍO. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. CENTENO. J. SALVADOR JIMÉNEZ CUENCA Y JERÓNIMO RAMÍREZ CAZALLA. 18 . Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. Se necesita un control preciso de la temperatura.- BIBLIOGRAFÍA: JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA. 2010 EDICIONES AKAL S.