Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan gizi. Jakarta Mien, K. M. et. Al. 1990.Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Dep. Kes. RI. Direktorat bina Gizi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Jakarta Mulyadi. 1997. Akutansi Manajemen Konsep Manfaat dan Rekayasa. STIE YKPN. Yogyakarta Muchtadi, D., T. R., Purwiyatino dan A. Basuki. 1987. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Pusat Antar Universitas. IPB. Bogor Schroeder, F. 1997. Food Packaging. The AVI Publishing Company Inc. West Port Connecticut. United Staters Of Amerika. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. PT. Bhratara Karya Aksara. Jakarta Sulistyowati, A. 2004. Membuat Kripik Buah dan Sayur. Puspa Swara, Anggota IKAPI. Jakarta Suprapti, L. M. 1997. Seputar Penanganan Kedelai dalam Industri dan Rumah Tangga. Vidi Ariesta. Surabaya Suratman. 2001. Studi Kelayakan Proyek: Teknik dan Prosedur Penyusunan Laporan. Edisi pertama. J&J Learning. 104 Yogyakarta. Sutojo, S., 1996, Studi Kelayakan Proyek, Teori dan Praktek, PT. Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta. Urlich, Kart T. and Epinger, Steven D. Eppinger . 2000 Perancangan dan Pengembangan Produk. Diterjemahkan oleh Azmi, nora dan Iveline A. M. 2001 Salemba Teknika. Jakarta. Van Arsdel, W. B., M. J. Coply, And A. I. Morgan. 1973. Food Dehydration, Methods and Phenomena. Vol. 1. 2nd ed. The AVI Publishing Company, Inc. Westport. Connecticut Vickers, Z. 1979. Crispness and Crunchiness of Food in Food Texture and Theologi. Academic Press. London Wang, H. L., Swain, E. W., dan Kwolek, W. F. 1984. Effect Of Soybean Varietas On The Yield And Quality Of Tofu. Cereal Chemistry. 60:245-248 Widyawati, W. 1996. Indentifikasi Variabel yang Berpengaruh Terhadap Tumbuh Kembang Industri Tahu di Kota Kediri. Skripsi Fak. Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS YUDHARTA PASURUAN Jl. Yudharta 07 Sengonagung Purwosari Pasuruan Telp/Fax. (0343) 611186, e-mail:
[email protected] DEWAN REDAKSI PENANGGUNG JAWAB TEGUH SARWO AJI,SP.,MMA (Dekan Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan) REDAKTUR Ir. REKNA WAHYUNI, MP PENYUNTING HAPSARI TITI PALUPI, MP MATHEUS NUGROHO, MP Ir. ERNAWATI, MP IKA ATSARI DEWI, MP PENYUNTING AHLI Prof.Dr. MOCH.SOCHIB (REKTOR Univ. Yudharta Pasuruan) DENY UTOMO, MP TATA USAHA AMMA FAZIZAH, S.Sos ALAMAT REDAKSI Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan Jl. Yudharta 07 Pandean Sengonagung Purwosari Pasuruan Telp/Fax. (0343) 611186, e-mail:
[email protected] 1 Apriantono, A. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Dan Keamanan Pangan. Makalah ini disampaikan pada Seminar Online Kharisma ke-2, www. kharisma.com. tanggal akses 15 April 2005 Asri, M. dan J. Suprihanto. 1986. Manjemen Perusahaan Pendekatan Operasional. BPFE. Yogyakarta. Atmosudirdjo, S. P. 1982. Beberapa Pandangan Umum Tentang Pengambilan Keputusan (Decisions making). Ghalia Indonesia. Jakarta DeGarmo, E.P., W.G. Sullivan and J.R. Canada. 1984. Engineering Economy. Macmillan Publishing Company. New York. Fellow, P. 1990. Food Processing Technology. Principles and Practice. Ellis Horwood Limited. West Sussex. England ________ . 1992. Dehydration dalam Hui, Y. H. (ed.). 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Vol. 1. pp. 556 – 575. John Willey & Sons, Inc. New York. Gruenwald, G., 1997. New Product Development. NCT Business Books, USA Harris, R. S. Dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Terbitan ke-2. Penerbit ITB. Bandung. 2 Husnan S. dan suwarsono. 1999. Studi Kelayakan Proyek. Unit Penerbit dan Percetakan (UPP) AMP YKPN. Yogyakarta. Indrasari, S., dan Darmardjati, D. S. !991. Sifat Fisik dan Kimia Varietas Kedelai dan Hubungannya Dengan Rendemen Dan Mutu Tahu. Media Penelitian Sukamandi. 9: 43-49 Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UIPress. Jakarta. Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta Kotler, P. Alih Bahasa, Teguh H. dkk. 2002, Manajemem Pemasaran. PT. Prenhallindo. Jakarta Kusnadi, Nanang, S. Dan Jahroh. 1999. Akutansi Biaya. Fakultas Ekonomi Universitas Ahmad Yani. Bandung Luh, H. 1980. Rice Production and Utillization. The Avi Publishing Company. Inc. Westport. Connecticut Mangkusubroto, K. Dan Trisnadi, C. L. 1987. Analisa Keputusan Pendekatan Sistem dalam Manajemen Usaha Proyek. Ganeca Exacta. Bandung Mahmud, M. K., D. S. Slamet, R. R. Apriantono dan Hermana. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Dep. Kes. RI. 103 baku produksi, bahan pembantu, bahan pengemas, utilitas, biaya penyusutan peralatan, gaji tenaga kerja dan biaya administrasi selama tiga bulan kerja. Modal kerja yang digunakan diasumsikan modal kerja sendiri tanpa meminjam ke bank, sehingga aliran kas bunga bank tidak diperhitungkan. Kapasitas produksi pertahun yang direncanakan adalah 384.000 kemasan dengan berat tiap kemasan adalah 100 gram harga pokok penjualan (HPP) adalah Rp. 977,08 sedangkan harga jualnya direncanakan Rp. 1400,00 dengan mark up sebesar 40%. Jumlah produk yang terjual diasumsikan sebesar 90% dari produk yang diproduksi. Pada tahu pertama pendapatan bersih yang diterima oleh perusahaan sebesar Rp. 108.917.800,00. Hasil analisa Break Even Point (BEP) menunjukkan bahwa kapasitas produksi yang direncanakan memberikan keuntungan bagi perusahan. Dengan kapasitas produksi sebesar 384.000 kemasan per tahun di dapat titik impas dengan memproduksi tofu chip sebanyak 42517 Kemasan. Payback Periode(PP) didapat pada 3 tahun 9 bulan 0hari dengan asumsi tingkat produksi tetap dan harga stabil pada tingkat inflasi 6,5 %. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan perhitungan yang telah dilakukan, produk terpilih adalah S1T3 ( Tofu Chips yang berbahan baku dari tahu putih dengan suhu penggorengan 102 sebesar 200oC). yang akan menghasilkan tofu chips dengan kadar protein 20,57 % , kadar lemak 8,67 %, kadar air 0,076 %, dan rendemen sebesar 20,23 %. Produk S1T3 mempuyai nilai perlakuan tertinggi ini menunjukan produk ini yang dipilih oleh konsumen dengan skor 2,653. Investasi awal yang dibutuhkan untuk mendirikan industri tofu chips dengan kapasitas produksi 128 kg per hari adalah sebesar Rp. 139.160.950,00. Harga Pokok Produksi (HPP) didapat sebesar Rp. 977,08 per kemasan dengan berat 100 gram, harga jual yang direncanakan sebesar Rp. 1400 dengan penambahan mark up sebesar 40% , Break Even Point (BEP) terjadi pada volume penjualan 42517 kemasan senilai Rp. 59.344.554,46. Payback Periode (PP) adalah 3 tahun 9 bulan. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang umur simpan produk tofu chips khususnya berkaitan dengan kerenyahan produk yang dihubungkan dengan jenis kemasan yang cocok digunakan. Vol. 1 No. 1, Januari 2011 DAFTAR ISI Hapsari Titi Palupi PENGARUH PRE GELATINISASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG SINGKONG Halaman 1 Rekna Wahyuni OPTIMASI PENGOLAHAN KEMBANG GULA JELLY CAMPURAN KULIT DAN DAGING BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN PRAKIRAAN BIAYA PRODUKSI Halaman 15 Deny Utomo PEMANFAATAN IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus) MENJADI BAKSO DALAM RANGKA PERBAIKAN GIZI MASYARAKAT DAN UPAYA MENINGKATKAN NILAI EKONOMISNYA Halaman 38 Rakhmad Wiyono STUDI PEMBUATAN SERBUK EFFERVESCENT TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb) KAJIAN SUHU PENGERING, KONSENTRASI DEKSTRIN, KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN Na-BIKARBONAT Halaman 56 Ernawati PENGEMBANGAN PRODUK TAHU MENJADI TOFU CHIPS (KAJIAN JENIS BAHAN BAKU, SUHU PENGGORENGAN DAN BIAYA PRODUKSI) Halaman 86 DAFTAR RUJUKAN Anonymous. 2003. Konsumsi Penduduk Jawa Timur Tahun 2002 Berdasarkan Data Modul Konsumsi Survey Sosial Ekonomi Masional (Susenas) 2002. BPS Prop. Jawa Timur. Surabaya. 3 pengaruhnya terhadap biaya produksi/satuan barang yang akan dihasilkan dan kepastian apakah jenis teknologi yang dipilih pernah diterapkan secara berhasil ditempat lain (Sutojo, 1996). Proses Produksi Produksi tofu chips direncanakan dalam satu hari satu kali proses, waktu kerja direncanakan 7 jam/hari per orang. Total waktu proses diperlukan untuk proses sebanyak 5-6 orang. produksi ANALISIS BIAYA PRODUKSI Analisis biaya produksi dilakukan untuk mengetahui tingkat kelayakan industri yang akan direncanakan. Analisis biaya produksi yang dilakukan pada perencanaan industri tofu chips skala usaha kecil menengah (UKM) ini meliputi biaya produksi (BP), Break Even Point Spesifikasi Mesin dan Peralatan Industri Tofu Chips No 1 2 3 4 5 6 7 8 Nama Mesin Bak Penampung Timbangan Sealer Pres Hidrolik Pengering Rak Kompor Dandang Penggiling Roti Jumlah 4 1 1 1 1 4 4 2 Fungsi Mencampur adonan Menimbang Mengemas Mengurangi kadar air tahu Mengeringkan Pemanas Mengukus Memipihkan adonan Spesifikasi Plastik 1 m, t=0,45 m Kapasitas 100 kg Impulse Sealer Kapasitas 5 kg Stainless steel, 4 pintu, 80 rak Merk “Hook” 64 sumbu Aluminium “Gajah” kap 20 L Stainless Steel 6 skala yang dibutuhkan untuk memproduksi sebanyak 128 kg tofu chips adalah 2032 menit atau 33, 86 jam (Peta Proses Operasi: Gambar 4). Waktu 2032 menit tersebut terdiri dari 1850 waktu proses dan 180 menit waktu delay dan 2 menit untuk storage. Waktu terlama terdapat pada proses pengeringan, yang membutuhkan waktu 240 menit atau 4 jam. Jumlah tenaga kerja yang digunakan pada proses produksi tofu chips ini dihitung berdasarkan pendekatan lamanya waktu proses produksi tofu chips yang diperlukan dibagi dengan jam kerja yang tersedia, sehingga jumlah tenaga kerja yang 4 (BEP) dan Payback Periods (PP). Investasi awal dalam pendirian industri tofu chips skala usaha kecil menegah (UKM) ini adalah sebesar Rp. 139.160.950,00. Investasi awal diperoleh dari hasil penjumlahan modal tetap dengan modal kerja selama tiga bulan. Modal tetap yang direncanakan Rp. 45.410.200,00 nilai ini diperoleh dari penjumlahan dari biaya investasi ruang produksi dan kantor, biaya instalasi, biaya investasi peralatan produksi, peralatan kantor dan sarana tranportasi. Sedangkan kebutuhan modal kerja selama tiga bulan adalah Rp. 93.750.750,00 nilai ini diperoleh dari hasil penjumlahan biaya bahan 101 Kebutuhan Bahan Baku Selama Satu Bulan No 1 2 3 Jenis Persediaan Tahu Putih Tepung Trigu Tepung Tapioka Jumlah 10000 kg 375 kg 375 kg Tabel diatas menunjukkkan kebutuhan bahan baku yang digunakan dalam industri tofu chips skala rumah tangga dengan kapasitas produksi 128 kg. per hari dengan hari kerja efektif 25 hari untuk tiap bulannya Kebutuhan Tenaga Kerja Tenaga kerja merupakan bagian dari suatu industri yang penting, mengingat tugas dari tenaga kerja yang meliputi pengawasan dan pelaksanaan produksi, mulai dari penyiapan bahan baku, proses konversi sampai distribusi produk jadi (Schroeder, 1997). Kebutuhan Tenaga Kerja Proses Penimbangan Pengepresan Pencampuran Pemipihan Pengukusan Pengilingan Pemipihan Pengirisan Pengeringan Penggorengan Penirisan Pengemasan Total Waktu Proses (Menit) 50 60 90 30 180 240 240 240 480 240 60 122 2032 (33,86 jam) (UKM), sehingga tenaga kerja yang diperlukan tidak begitu banyak. Jumlah tenaga kerja yang digunakan didasarka pada peta proses operasi yang dapat dilihat pada lampiran 17 Perencanaan kebutuhan tenaga kerja ini didapat dari total waktu produksi dibagi dengan ketersediaan jam kerja. Pada Tabel dapat dilihat bahwa kebutuhan operasional perhari adalah 33,86 jam. Waktu kerja direncanakan 7 jam/hari per orang. Dengan demikian industri ini membutuhkan 5-6 orang tenaga kerja untuk kegiatan proses produksi. Bagian administrasi dan pemasaran masing-masing membutuhkan satu orang tenaga kerja. Tenaga kerja untuk proses produksi direncanakan menggunakan sistem kontrak sehingga upah diberikan apabila proses produksi berlangsung dan sebaliknya jika tidak produksi upah tidak diberikan sedangkan tenaga kerja pada bagian administrasi dan pemasaran diberikan gaji tetap tiap bulannya. Perhitungan biaya tenaga kerja dalam produksi perlu dicatat sebagai dasar untuk menetapkan upah (Gitosumarmo, 1984). Kebutuhan Mesin dan Peralatan Produksi Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan jenis teknologi antara lain jenis teknologi yang diajukan harus cocok dengan persyaratan yang diperlukan untuk mencapai kapasitas produksi ekonomis yang ditentukan, perhitungan jumlah dana yang diperlukan untuk pembelian mesin dan peralatan yang dibutuhkan, PENGARUH PRE GELATINISASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG SINGKONG (Influence of Pre Gelatinization to Characteristics of Cassava Flour) Hapsari Titi P, A. Zainul A, M. Nugroho Abstrak: Selama ini tepung singkong masih terbatas penggunaannya, karena secara umum dibatasi oleh sifat fisik dan kimia-nya. Tepung singkong terbuat dari potongan ubi kayu yang telah kering. Tepung Pre gelatinisasi adalah tepung yang mengalami proses gelatinisasi dengan perebusan (parboiling) dan selanjutnya dikeringkan, sehingga memperbaiki kualitas, sifat reologi dan pasta tepung. Tujuan penelitian adalah mempelajari pembuatan dan karakteristik tepung singkong pre gelatinisasi dan pengaruh suhu pre-gelatinisasi 1000C, 900C, 800C terhadap karakteristik tepung singkong . Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan yaitu A = Tanpa pre gelatinisasi, B = Pre gelatinisasi pada suhu 1000C, C = Pre gelatinisasi pada suhu 900C, D = Pre gelatinisasi pada suhu 800C. Dari analisa statistik terdapat perbedaan nyata perlakuan tanpa pre gelatinisasi dan pre gelatinisasi terhadap karakteristik kadar air, kadar HCN, kadar amilosa, derajat putih, organoleptik, dan sifat amilografi. Perlakuan pre gelatinisasi mampu menurunkan suhu dan waktu awal gelatinisasi, suhu dan waktu gelatinisasi (saat granula pecah), viskositas dingin, dan viskositas balik. Analisa statistik terhadap perlakuan suhu pre gelatinisasi 1000C, 900C, 800C memberikan pengaruh yang berbeda nyata, kadar amilosa, derajat putih, dan penerimaan organoleptik (warna, kenampakan, dan aroma) terhadap sifat amilografi. Kata kunci : pre gelatinisasi, tepung singkong, sifat amilografi Industri tofu chips direncanakan dalam skala usaha kecil menengah 100 Abstract: The use of cassava flour is still very limited until nowadays, because it is constrained by its physical and chemical properties. Cassava flour is made from dried cassava chips traditionally. Pre gelatinized cassava flour is obtained from complete gelatinization process using parboiling technique and then to be dried to improve their quality, rheology and pasting behavior. The objective of the research is to study the production and characteristic of pre gelatinized cassava flour and the influence of various temperatures e.g. 1000C, 900C, 800C to cassava flour properties. This research consists of 4 treatments, those are A = Non pre gelatinization, B = Pre gelatinization at temperature of 1000C, C = Pre gelatinization at temperature of 900C, and D = Pre gelatinization at temperature of 800C. Statistical analysis reveal difference significant between non pre 1 gelatinization and pre gelatinization flour of water content, HCN content, amylase content, whiteness, organoleptic attribute and the amilographic characteristics. Pre gelatinization treatment will be able to decrease initial temperature and time of gelatinization, peak time and temperature of gelatinization, cold viscosity and set back viscosity. Statistical analysis of various temperature of pre gelatinization i.e. 1000C, 900C, 800C showed significant difference of amylase content, whiteness, and organoleptic attribute and pasting behavior characteristics Key words : pre gelatinization, cassava flour, amilograph properties PENDAHULUAN Tanaman singkong (Manihot esculenta Crantz) banyak tumbuh di Indonesia, karena tanaman ini mempunyai sifat yaitu mudah tumbuh di daerah tropis, tahan terhadap suhu tinggi, hasil produksi besar dan tidak mudah terserang hama dan penyakit. Umbi singkong merupakan sumber karbohidrat yang sangat tinggi, sehingga mampu menyediakan energi dalam jumlah yang cukup besar dan rendah kadar lemaknya. Usaha diversifiaksi pangan yang diprogramkan pemerintah dengan tidak menggantungkan terhadap bahan pangan dari serealea (padi, jagung, gandum) berpotensi mengangkat potensi dari singkong. Umbi singkong dapat dimanfaatkan dalam beberapa bentuk makanan jadi atau setengah jadi (intermediate). Pengolahan singkong menjadi tepung dapat meningkatkan nilai tambah dan kegunaan singkong, serta memperpanjang masa simpannya. Chuzel, Zakhia and Cereda (1994) menyatakan bahwa beberapa produk antara (intermediate) singkong (chips, tepung, dan pati) 2 merupakan sumber nutrisi untuk manusia dan ternak, serta bahan baku berbagai macam industri makanan seperti roti dan kerupuk. Singkong mengandung komponen toksik dalam bentuk glukosa sianogenik, tetapi kadarnya dapat diturunkan atau dihilangkan melalui beberapa proses seperti perebusan, perendaman, fermentasi dan pengeringan. Tepung singkong terbuat dari potongan ubi kayu yang telah kering kemudian dihaluskan. Selama ini tepung singkong masih terbatas penggunaannya, karena secara umum dibatasi oleh sifat fisik dan kimia-nya. Pati pre gelatinisasi adalah pati yang mengalami proses gelatinisasi dan selanjutnya dikeringkan. Pati ini akan mengalami perubahan sifat fisik dan sifat pati alami. Menurut Padmaja et. al. (1996) modifikasi tepung secara pre gelatinisasi dengan perebusan (parboiling) dapat memperbaiki karakteristik dari pasta tepung. Temperatur merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi proses pre gelatinisasi. Jika pati tidak dipanaskan pada temperatur yang dan kapasitas mesin serta peralatan yang dimiliki perusahaan serta dengan memperhatikan kualitas dan kuantitas sumberdaya manusia dalam proses produksi, kemampuan keuangan perusahaan dan kemungkinan adanya perubahan teknologi produksi di masa yang akan datang. Kapasitas produksi yang direncanakan didasarkan pada pertimbangan skala usaha, kemampuan mesin dan peralatan, sehingga ditetapkan kapasitas produksi per hari 128 kg . Dari hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan, diketahui rendemen dari tofu chips yang telah dibuat adalah sebesar 29,06 %. Sehingga diperkirakan kebutuhan bahan baku untuk satu hari kerja adalah 400 kg tahu, 15 kg tepung tapioka, 15 kg Tepung trigu, 3,6 kg garam, 0,74 kg baking soda, 1,5 kg penyedap rasa, 3 kg bawang putih, dan 1,5 kg mrica. Kebutuhan Bahan Baku Bahan – bahan yang digunakan dalam industri tofu chips adalah : a. Tahu Putih Bahan baku ini dipilih berdasarkan dari hasil penelitian lapang yang menunjukkkan tofu chips yang berbahan baku dari tahu putih lebih banyak disukai daripada tofu chips yang berbahan baku dari tahu takwa kuning. Tahu putih ini didapatkan dari industri pembuatan tahu yang ada diberbagai wilayah jawa timur khususnya di kota Malang dan kota Kediri yang dikenal sebagai sentra industri tahu yang cukup besar. Bentuk tahu yang dipakai kubus dengan ketebalan sekitar 3-4 cm, struktur kenyal dengan kadar air sekitar 37,5% dengan harga Rp. 2.000,00 per kg. b. Tepung Trigu Tepung trigu yang digunakan adalah tepung trigu dengan merk dagang segi tiga biru karena tepung trigu ini memiliki kadar gluten yang rendah sehingga akan meningkatkan kerenyahan produk. Harga tepung trigu dipasaran eceran Rp. 4.500,00 per kg. c. Tepung Tapioka Tepung tapika ditambahkan untuk meningkatkan kerenyahan produk. Tepung tapioka ini didapat dari pasar dengan harga eceran Rp. 3.000,0 per kg. Pada industri skala usaha kecil menengah (UKM) ini persedianan bahan baku tahu direncanakan pengadaan tiap dua hari sekali karena tahu memiliki umur simpan yang relatif pendek, sedangkan tepung trigu dan tepung tapioka direncanakan tiap bulan atau 25 hari kerja. Pengadaan bahan baku perlu direncanakan agar proses produksi dapat berjalan lancar tanpa terjadi kekurangan persediaan ataupun kelebihan persediaan yang terlalu besar (Asri dan Suprihanto, 1986). Jumlah bahan baku yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan produksi perbulan dapat dilihat pada Tabel . 99 kerenyahan produk dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Perencanaaan Kapasitas Produksi Kapasitas produksi dari suatu pabrik atau industri yang akan didirikan, dapat dilakukan dengan dua cara pendekatan. Pertama adalah Trigu 15 Kg Tapioka 15 Kg mintaan potensial terhadap produk pada masa depan, sedangkan kedua adalah dengan pendekatan terhadap ketersediaan bahan bakunya. Menurut Suratman (2001), Konsep yang paling sederhana dalam menentukan skala operasi (luas produksi) adalah bergantung pada kemungkinan perkembangan pangsa sesuai maka derajat pengembangan granula pati tidak tepat dan tidak memberikan sifat yang diinginkan. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik antara tepung singkong yang dibuat dengan tanpa pre gelatinisasi dan pre gelatinisasi; serta mempelajari pengaruh temperatur pre gelatinisasi terhadap karakteristik fisik, kimia dan fungsional tepung singkong. METODOLOGI PENELITIAN Penelitian dilaksanakan mulai bulan April sampai Juli 2007, di labolatorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Yudharta. Bahan baku penelitian adalah singkong varietas UJ berumur 8 bulan yang diperoleh dari Balitkabi (Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbiumbian) Malang. Alat yang digunakan adalah pemanas, termometer, timbangan, pengiris singkong, alat penepung, ayakan, loyang, oven, maffel furnace, centrifuge, Viscoamilograph, Colorimeter. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, diulang 3 kali. Terdiri dari 4 perlakuan yaitu A = Tanpa pre gelatinisasi, B = Pre gelatinisasi pada suhu 1000C, C = Pre gelatinisasi pada suhu 900C, D = Pre gelatinisasi pada suhu 800C: Dari 4 perlakuan disusun 3 pembandingan linier ortogonal kontras yaitu: 1. A vesus BCD, berarti melihat apakah terdapat perbedaan karakteristik tepung singkong antara perlakuan tanpa pre gelatinisasi dan pre gelatinisasi. Tahu 200 Kg Air 246Kg Tahu menempel 4 Kg Dipres Bumbu 10,34 Kg Dicampur Adonan hilang 1.9 Kg Adonan 188,45 Kg Diblanching Digiling Uap air 18,84 Kg Adonan hilang 1.7 Kg Dipotong - Potong Dikeringkan Uap air 33,58 Kg Tofu Chips Mentah 134,33 Kg Digoreng Tofu Chips Matang 128 Kg Uap air 6,71 Kg Dikemas Diagram Alir Massa Proses Pembuatan Tofu Chips dengan memperkirakan tingkat per98 pasar (market share) yang dapat diraih 2. B versus C Melihat apakah terdapat perbedaan karakteristik tepung singkong antara perlakuan suhu 1000C dan 900C. 3. C versus D Melihat apakah terdapat perbedaan karakteristik tepung singkong antara perlakuan suhu 900C dan 800C. Pelaksanaan Penelitian meliputi : 1. Pembuatan tepung singkong tanpa pre gelatinisasi : a. Pencucian dan pengupasan singkong b. Pengirisan ukuran 1 cm c. Pengeringan selama 24 - 36 jam d. Penggilingan dan pengayakan e. Tepung singkong 2. Pembuatan tepung singkong pre gelatinisasi a. Pencucian dan pengupasan b. Pengirisan ukuran 1 cm c. Pemanasan (parboiling) dalam air, selama 10 menit (temperatur 800C, 900C, dan 1000C) d. Pembuangan air (decanting) e. Pengeringan selama 24 - 36 jam f. Penggilingan dan pengayakan g. Tepung singkong Baku singkong dilakukan analisa proksimat meliputi kadar air, serat kasar, kadar lemak, kadar HCN, kadar pati, kadar protein (AOAC, 1989). Tepung singkong dilakukan analisa pada kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kadar HCN, warna (whiteness tester) pembanding BaS04 100% (AOAC, 1989). Sfat amilografi tepung singkong dianalisa menggunakan Viscoamilograph untuk mengukur suhu gelatinisasi, waktu gelatinisasi dan viskositas. Analisa organoleptik 3 meliputi parameter warna, kenampakan dan aroma (Larmond, 1984). Analisis data dilakukan secara statistik menggunakan analisis sidik ragam (uji F) dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Dan dilakukan uji pembandingan linier orthogonal kontras untuk membandingkan antar perlakuan (Sastrosupadi, 1999). Untuk organoleptik menggunakan uji acceptance (tingkat penerimaan) terdiri 15 panelis. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (uji F) dan pembandingan linier orthogonal kontras (Larmond, 1984). HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Rerata kadar air tepung singkong pada penelitian ini berkisar antara 11.9267 % sampai 14.7067 % (Gambar 1). Menurut Ananymous (2000) kadar air tepung tapioka setelah pengeringan berkisar antara 12-13% Berdasarkan analisis ragam (pembandingan linier ortogonal) perlakuan pre gelatinisasi pada tepung singkong memberikan penurunan kadar air tepung secara nyata dibandingkan tepung tanpa pre gelatinisasi. Menurunnya kadar air pada tepung pre gelatinisasi disebabkan karena perlakuan pre gelatinisasi secara parboiling (perebusan) memberikan pemanasan yang menyebabkan terjadinya penyerapan air dan pembengkakan granula pati. Pemanasan menyebabkan lemahnya ikatan hidrogen dalam granula, sehingga granula yang telah 4 membengkak memiliki ukuran yang besar dan bersifat irreversibel. Ketika 14.7076 12.8 11.9333 11.9267 15.0 Kadar air (%) 10.0 5.0 0.0 Perlakuan 1 untuk menggurangi kadar minyak goreng yang terserap pada saat penggorengan, meningkatkan kerenyahan bahan, dan juga memperlama waktu simpan produk. Garam 2,5% Air hangat (¼) i) Pengemasan Pengemasan dilakukan dengan menggunakan alumunium foil, dengan pertimbangan bahan ini mempuyai kekedapan udara yang cukup tinggi, sehingga tekstur dan Tahu + Terigu + Tapioka (10 :1 :1) Pengadukan hingga larut A B C D Pengadukan Keterangan: A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, B = Tepung Pre Gelatinisasi 100OC C = Tepung Pre Gelatinisasi 90OC D = Tepung Pre Gelatinisasi 80OC Pengadukan hingga rata Baking soda 0,5%, Merica 1%, Bawang Putih 2%, Penyedap rasa Pengadukan hingga kalis Gambar 1. Grafik Rerata Kadar Air Tepung Singkong Pengisian kedalam cetakan Pengukusan, 100 oC, 30 menit dilakukan proses pengeringan tepung yang telah tergelatinisasi, air mudah lepas dari ikatan hidroksil sehingga kadar air sedikit menurun. Menurut Kenneth, Leon and J Peter (1991) penggunaan panas yang terus meningkat menyebabkan ikatan hidrogen intermolukuler antara rantai amilosa dan rantai cabang amilopektin mulai melemah, sehingga granula pati mengembang secara cepat. Granula yang telah mengembang mempunyai struktur yang lebih lunak dan bersifat irreversibel. Perlakuan pre gelatinisasi pada suhu yang berbeda 800C, 900C, dan 1000C tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air tepung. Perlakuan tersebut merupakan suhu dimana telah terjadi proses gelatinisasi dan pembengkakan granula. Berdasarkan Penggilingan adonan tebal 1 mm Pemotongan bentuk segi empat Ukuran 1,5x1 cm Pengeringan Cabinet Dryer 4 jam Penggorengan, Deep Frying, 180 oC, 190 o C, 200 oC, 15 menit Penirisan Tofu Chips pengemasan Analisis : - Kadar air - Kadar Lemak - Kadar Protein - Rendemen - Organoleptik Diagram Alir Pembuatan Tofu Chips 97 bahan baku tahu takwa kuning) dan terendah adalah 8,67 % (pada penggorengan suhu 200oC, jenis bahan baku tahu putih), sedangkan untuk kadar air tertinggi adalah sebesar 0,152 % (pada penggorengan suhu 180oC untuk jenis bahan baku tahu putih ) dan terendah adalah 0.064 % (pada penggorengan suhu 200oC, jenis bahan baku tahu takwa kuning). TEKNOLOGI PROCCESING TOFU CHIPS Gambaran Teknologi Proccesing Tofu Chips Teknologi yang digunakan dalam pembuatan tofu chips relatif sederhana, peralatan yang digunakan juga tidak terlalu mahal dan sulit untuk diperoleh, dan juga modal kerja yang diperlukan tidak terlalu banyak, sehingga produk ini tidak sulit untuk dikembangkan pada skala usaha kecil menengah (UKM). Tahapan proses pembuatan tofu chips adalah sebagai berikut : a) Pecucian Tahu yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan tofu chips, dicuci dan direndam dengan tujuan untuk membersihkan bahan dan untuk menghilangkan bau asam pada tahu. b) Penghancuran dan pengepresan Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bahan baku tahu, mempermudah pada perlakuan selanjutnya, mengurangi jumlah penambahan tepung dan meningkatkan kadar protein produk 96 c) Pengadukan Bahan baku tahu yang telah dipres selanjutnya ditambah dengan tepung terigu, tepung kaji dengan perbandingan 1 : 10 untuk masingmasing tepung, dan ditambah bumbu sebagai penyedap rasa, selanjutnya diaduk sampai terbentuk adonan yang homongen. d) Pengukusan Pengukusan ini bertujuan untuk membantu dalam proses gelatinisasi bahan. Pengukusan merupakan unit operasi yang bertujuan untuk mencapai gelatinisasi pati yang sempurna makanan (Luh, 1980). e) Pengilingan dan Pemotongan Adonan yang telah dikukus, digiling menjadi lembaranlembaran tipis dengan ketebalan 1 mm, kemudian dipotong dengan lebar 1,5 x 1,5 cm. f) Pengeringan Pengeringan dilakukan selama 18 jam pada suhu 50oC dengan tujuan untuk menggurangi kadar air dan kelembaban pada bahan. Tipe pengering yang digunakan adalah Pengering kabinet (CabinetDrying). g) Pengorengan Tofu Chips yang masih mentah dan sudah dikeringkan selama 4 jam selanjutnya digoreng dengan menggunkan Deep Frying. Suhu penggorengan yang digunakan dibagi menjadi 3 level yaitu : 180, 190, 200oC. h) Penirisaan Penirisan dilakukan dengan tujuan analisis amilografi, tepung singkong pre gelatinisasi telah mengalami gelatinisasi pada suhu sekitar 800C (Tabel 1). Ikatan hidrogen melemah sehingga rantai dan struktur pati menjadi lebih lunak. Ikatan hidrogen intramolekuler berfungsi mempertahankan struktur integritas granula pati. Proses pengeringan kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi, akan memudahkan terlepasnya air yang terikat didalam granula pati. Kadar HCN Tepung singkong mempunyai rerata kadar HCN ini berkisar antara 10.7833 ppm sampai 14.7860 ppm (Gambar 2). Berdasarkan analisis ragam dan perbandingan linier ortogonal perlakuan tepung secara pre gelatinisasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar HCN, dibandingkan dengan tepung singkong tanpa pre gelatinisasi. Perlakuan pre gelatinisasi menurunkan kadar HCN pada tepung singkong, dibandingkan tepung singkong tanpa pre gelatinisasi. Hal ini disebabkan pada proses pembuatan tepung dengan pre gelatinisasi melalui tahap parboling (perebusan) pada suhu 80-1000C akan merusak aktivitas enzim linamarase dan melarutkan asam sianogenik. Proses selanjutnya yaitu pembuangan air hasil perebusan menurunkan dan menghilangkan asam sianida. Beberapa tahap proses pada pembuatan tepung singkong akan menurunkan HCN. Proses perebusan dalam air mendidih selama 10 menit 16.0 Kadar HCN (ppm 14.7876 11.1167 10.7833 11.3600 12.0 8.0 4.0 0.0 1900 Perlakuan A B C D Keterangan: A B C D = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, = Tepung Pre Gelatinisasi 100OC = Tepung Pre Gelatinisasi 90OC = Tepung Pre Gelatinisasi 80OC Gambar 2. Grafik Rerata Kadar HCN Tepung Singkong akan merusak aktivitas enzim linamarase dan melarutkan asam hidrosianida. Proses pembuangan air rebusan (decanting) menurunkan atau menghilangkan kandungan sianida (Balagopalan, 2002). Menurut Padmaja et.al. (1996) HCN merupakan komponen toksik yang terdapat dalam singkong dalam bentuk glukosa sianogenik. Seluruh cultivar singkong mengandung HCN berkisar natara 10500 ppm. Keracunan yang serius terjadi bila kandungan HCN melebihi batas 150 ppm. Perlakuan pre gelatinisasi pada suhu yang berbeda 800C, 900C, dan 1000C tidak memberikan perbedaan yang nyata pada kadar HCN tepung singkong. Hal ini menunjukkan pada suhu 800C sudah dapat menurunkan kadar HCN tepung singkong, walaupun pemanasan pada suhu 900C memberikan kadar HCN terendah yaitu 10.7833 ppm. Tahapan proses pada 5 pembuatan tepung singkong seperti pemanasan menggunakan dan pembuangana air rebusan (decanting) melarutkan kandungan asam sianida. Kadar Pati Tepung singkong mempunyai rerata kadar pati ini berkisar antara 76.7400% sampai 81.3533% (Gambar 3). Berdasarkan analisis ragam perlakuan pre gelatinisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata jumlah pati yang terdapat dalam tepung singkong. Berdasarkan analisis ragam dan perbandingan linier ortogonal perlakuan suhu pre gelatinisasi yang berbeda yaitu 80, 90, 1000C tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar pati tepung singkong. Tepung singkong mempunyai kisaran kadar pati dalam jumlah hampir sama. Kadar Amilosa Rerata kadar air amilosa tepung singkong singkong berkisar antara 20.3397 % sampai 21.7303 % (Gambar 4.) Berdasarkan analisis ragam perlakuan dan perbandingan linier ortogonal pre gelatinisasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar amilosa tepung dibandingkan tanpa pre dan rendemen sebesar 29,06 %. KUALITAS PRODUK Karakteristik Tofu Chips yang Dihasilkan Kripik tahu (tofu chips) yang dihasilkan berbentuk segi empat dengan lebar 1,5 cm x 1,5 cm dengan ketebalan 1 mm sedangkan kenampakan visual produk relatif sama, berwarna kuning kecoklatan. Sedangkan tingkat kerenyahan produk bervariasi antara satu dengan yang lain, aroma produk memiliki aroma yang khas seperti pada bahan bakunya. Tofu chips Jika dibandingkan dengan produk makanan ringan yang lainnya mempuyai kelebihan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Dari hasil penelitian terlihat kadar protein yang terkandung bervariasi untuk tiap jenis bahan baku yang digunakan. Untuk tahu putih berkisar antara 20,57 – 23,73 % sedangkan untuk tahu takwa kuning berkisar antara 22,43- 25,95 %. Karakteristik Kimia Produk Tofu Chips 100.0 79.1000 81.353376.7400 80.4317 Kadar Pati (%) 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 Perlakuan 1 A B C D Kadar Amilosa (%) Keterangan: A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, B = Tepung Pre Gelatinisasi 100OC C = Tepung Pre Gelatinisasi 90OC D = Tepung Pre Gelatinisasi 80OC 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 21.7303 20.7467 20.3397 20.6810 Gambar 3. Grafik Rerata Kadar Pati Tepung Singkong Berdasarkan hasil analisa kimia yang telah dilakukan terhadap produk tofu chips diperoleh hasil sebagai berikut : Hasil uji kimia yang terlihat pada Tabel diatas menunjukkan bahwa peningkatan suhu penggorengan dapat menyebabkan kadar protein, kadar lemak produk menjadi turun. Suhu yang tinggi pada pengolahan makanan dapat menyebabkan terdenaturasinya kandungan protein produk sehingga menyebabkan menurunnya kandungan protein bahan, hal ini sesuai dengan pendapat Apriyanto (2002), yang menyatakan kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Dari data tersebut diatas menunjukkan kadar protein tertinggi adalah sebesar 25,95 % (pada penggorengan suhu 180oC untuk jenis bahan baku tahu takwa kuning) dan terendah adalah 20,57 % (pada penggorengan suhu 200oC, jenis bahan baku tahu putih). Untuk kadar lemak tertinggi adalah sebesar 16,03 % (pada penggorengan suhu 180oC untuk jenis Perlakuan 1 terhadap kadar pati tepung singkong, dibandingkan dengan perlakuan tanpa pre gelatinisasi. Berdasarkan perbandingan linier ortogonal tepung singkong dengan perlakuan yang berbeda (pre gelatinisasi dan tanpa pr gelatinisasi) mempunyai kadar pati yang hampir sama. Kondisi ini menunjukkan bahwa perlakuan pre gelatinisasi tidak mempengaruhi 6 Hasil Analisis Kimia Produk Tofu Chips A B C D Keterangan: A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, B = Tepung Pre Gelatinisasi 100OC C = Tepung Pre Gelatinisasi 90OC D = Tepung Pre Gelatinisasi 80OC Gambar 4. Grafik Rerata Kadar Amilosa Tepung Singkong Perlakuan Tahu Putih, Suhu 180oC Tahu Putih, Suhu 190oC Tahu Putih, Suhu 200oC Tahu Takwa, Suhu 180oC Tahu Takwa, Suhu 190oC Tahu Takwa, Suhu 200oC Kadar Protein 23.73 21.05 20.57 25.95 24.74 22.43 Kadar Lemak 12.4 9.29 8.67 16.03 11.03 9.26 Kadar Air 0.152 0.091 0.076 0.136 0.108 0.064 95 5 4 3 2 1 0 S1T1 S1T2 S1T3 S2T1 S2T2 S2T3 Produk Derajat Putih (%) 1987). Kerenyahan juga berhubungan dengan daya patah. Daya patah merupakan besarnya usaha yang dilakukan untuk mematahkan produk. Semakin rendah nilai daya patah maka akan semakin meningkatkan nilai kerenyahannya. Produk Terbaik Pemilihan alternatif Produk terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Indeks Effektivitas. Menurut De Garmo, Sullivan, and Canada (1984), keuntungan penggunaan indeks effektivitas adalah: a. Dapat dipakai untuk alternatif yang memiliki banyak kriteria. Masingmasing kreteria atau atribut dapat berbeda tingkat kepentingannya (dinyatakan dengan bobot). b. Mudah divisualisasikan dan cukup sederhana. Berdasarkan dari kuisioner tingkat kepentingan kriteria yang diberikan pada panelis, diperoleh hasil bobot tertinggi pada kriteria rasa dengan bobot 0,466 kemudian diikuti kerenyahan dan warna produk memiliki bobot yang sama yaitu 0,266. Perhitungan pembobotan kriteria dapat dilihat pada lampiran 4. Setelah diketahui bobot tiap kriteria, selanjutnya dilakukan perhitungan nilai efektifitas untuk mendapatkan nilai produk. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh nilai produk tertinggi pada perlakuan S1T3 (Jenis Bahan Baku Tahu Putih ; Suhu Penggorengan 200oC) yang akan menghasilkan tofu chips dengan kadar protein 20,57 % , kadar lemak 8,67 %, kadar air 0,076 %, Grafik Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Kerenyahan Tofu Chips Pada grafik diatas terlihat penilaian panelis terhadap kerenyahan tofu chips, rata- rata nilai kesukaan berkisar antara 1,8 sampai 3,6, panelis paling menyukai tofu chips pada perlakuan pertama yaitu tofu chips yang berbahan baku dari tahu putih dan digoreng pada suhu 180oC. Panelis memilih tofu chips yang dihasilkan pada perlakuan pertama ini dengan alasan suhu yang terlalu tinggi pada proses penggorengan dapat menyebabkan tingkat kehilangan kadar air bahan terlalu banyak sehingga akan dapat mempengaruhi rasa dan tingkat kerenyahan produk. Panelis beranggapan pada suhu 180oC tingkat kerenyahan tofu chips sudah dapat dicapai dengan baik Pada makanan kering seperti keripik, timbulnya bunyi disebabkan adanya rongga antar sel yang kaku dan rapuh yang berisi udara (Vickers, 1979). Selain itu, tingkat kerenyahan berhubungan erat dengan kadar air produk. Pada kadar air yang terlalu tinggi menjadikan tekstur kurang garing/tidak renyah (Muchtadi dkk., 94 gelatinisasi. Perlakuan pre gelatinisasi sedikit menurunkan kadar amilosa tepung singkong. Hal ini disebabkan ketika pati dipanaskan dalam air pada temperatur gelatinisasi, energi panas menyebabkan ikatan hidrogen pati menjadi melemah. Ikatan yang lemah memudahkan air masuk ke dalam granula dan memungkinkan sedikit melarutnya dan terjadi pertukaran molekul amilosa menuju ke air. Berdasarkan perbandingan ortogonal perlakuan suhu pre gelatinisasi 80, 90, dan 1000C tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar amilosa tepung singkong. Hal ini disebabkan suhu yang digunakan pada perlakuan ini merupakan suhu diatas suhu gelatinisasi tepung singkong. Pada kisaran temperatur tersebut proses gelatinisasi pati telah berlangsung, sehingga telah terjadi pertukaran molekul amilosa ke air, dan pati masih dalam fragmen yang melingkupi. Annison dan Topping (2000) menyatakan bahwa gelatinisasi terdiri dari dua tahap proses yaitu suspensi pati yang dipanaskan pada suhu 60700C sebagian granula akan mengembang. Ketika suhu dinaikkan menjadi 900C granula akan mengembang seluruhnya dan kehilangan bentuknya, meskipun pati masih terdiri dari suatu fragmen yang melingkupinya. Derajat Putih Rerata derajat putih tepung singkong berkisar antara 69.5667% sampai 74.100% (Gambar 5). Berdasarkan analisis ragam perlakuan pre gelatinisasi memberikan pengaruh yang sangat nyata Skor 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 74.1000 69.5667 71.3667 72.3000 Perlakuan 1 A B C D Keterangan: A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, B = Tepung Pre Gelatinisasi 100OC C = Tepung Pre Gelatinisasi 90OC D = Tepung Pre Gelatinisasi 80OC Gambar 5. Grafik Rerata Derajat Putih Tepung Singkong dibandingkan tanpa pre gelatinisasi dan berdasarkan perbandingan ortogonal terdapat perbedaan derajat putih tepung pre gelatinisasi dan tanpa gelatinisasi. Kondisi ini disebabkan oleh proses pemanasan pada pre gelatinisassi akan melarutkan beberapa komponen kimia dalam tepung dan sel pati seperti gula, amilosa, protein. Proses pengeringan kembali pati yang tergelatinisasi memungkinkan senyawa-senyawa terlarut tersebut, seperti gula perduksi dan protein bereaksi menghasilkan pigmen berwarna coklat. Berdasarkan perbandingan linier ortogonal perlakuan pre gelatinisasi pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap derajat putih tepung singkong. Suhu 7 1000C memberikan nilai derajat putih tepung yang lebih rendah dibandingkan perlakuan pr gelatinisasi suhu 900C, dan pre gelatinisasi 800C memberikan derajat putih yang lebih tinggi dibandingkan pre gelatinisasi pada suhu 900C. Kondisi ini disebabkan semakin tinggi suhu pre gelatinisasi akan semakin melarutkan komponen kimia dalam sel, sehingga memungkinkan gula dan protein untuk bereaksi menghasilkan pigmen berwarna coklat. Kandungan utama singkong adalah karbohidrat yang sebagian besar merupakan pati, tetapi pada umumnya sedikit mengandung protein. Komponen kimia tepung singkong adalah pati, serat, gula, lemak, protein dan sejumlah kecil komponen lain (Moorthy, Rickard and Blanshard, 1996). Menurut Anaymous (2000) cairan dalam sel kaya akan kandungan membentuk komponen warna. Menurut Belitz and Groszh (1987) interaksi komponen amino dan monosakarida, yang diikuti dengan pelepasan air, akan membentuk senyawa imine intermediary atau N glikosida. Nglikosida merupakan produk awal yang selanjutnya dapat membentuk senyawa Amadori (Amadori rearrangement) Senyawa ini merupakan produk intermediate, yang selanjunya merupakan rangkaian dari reaksi Maillard yaitu reaksi yang menyebabkan warna coklat pada bahan makanan. Sifat Amilografi Sifat amilografi dari tepung singkong diukur menggunakan alat Viscoamilograph. Sifat amilografi meliputi suhu awal gelatinisasi, waktu awal gelatinisasi, suhu gelatinisasi (saat granula pecah), waktu gelatinisasi luar dari bahan pangan sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan (Ketaren, 1986). Rasa Penilaian terhadap rasa (flavour) pada makanan, pada dasarnya tidak hanya dirasakan oleh indera pencicip saja. Rasa makanan tersebut, merupakan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan yang ditimbulkan oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, ketika kita merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera (Soekarto, 1985). Pada Gambar di bawah dapat dilihat data rata-rata penilaian panelis terhadap rasa tofu chips. 5 4 digoreng pada suhu 200oC. Tofu chips yang dihasilkan pada perlakuan ini disukai konsumen dengan alasan bahwa kalau dilihat dari bahan bakunya, tahu takwa sudah memiliki rasa yang khas sedangkan tahu putih tidak berasa, disamping itu suhu pengorengan yang cocok dalam pengolahan makanan akan dapat meningkatkan cita rasa produk. Menurut Fellow(2000), faktor utama yang mempengaruhi warna, rasa dan bau adalah jenis minyak goreng yang digunakan, suhu penyimpanan minyak, suhu dan lama penggorengan, ukuran, kelembaban dan penampakan dari makanan serta perlakuan setelah penggorengan. Kerenyahan Kerenyahan suatu produk makanan dapat dinilai berdasarkan bunyi yang dihasilkan bila produk dipatahkan. Biasanya untuk produk yang semakin renyah akan menghasilkan bunyi yang lebih nyaring (Vickers, 1979). Kerenyahan pada produk seperti keripik juga dapat dirasakan ketika produk itu digigit. Pada Gambar di bawah dapat dilihat data rata-rata penilaian panelis terhadap kerenyahan tofu chips. Tabel 1. Sifat Amilografi Tepung Singkong Perlakuan A B C D Suhu Awal Waktu Awal Gel. (OC) Gel. (Menit) 67.40 33.20 30.00 30.10 10.00 1.00 1.00 1.00 Suhu Gel. (OC) 90.30 81.60 80.30 86.90 Waktu Gel. (OC) 16.00 13.00 13.00 15.00 Visk. Maks. (Cp) 3915.80 761.60 1350.40 2156.80 Visk. 50 OC (Cp) 3046.40 1395.20 1676.80 2556.80 Visk Balik (Cp) -869.40 633.60 326.40 400.00 Skor 3 2 1 0 S1T1 S1T2 S1T3 S2T1 S2T2 S2T3 Produk Keterangan: A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, B = Tepung Pre Gelatinisasi 100OC C = Tepung Pre Gelatinisasi 90OC D = Tepung Pre Gelatinisasi 80OC Grafik Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Rasa Tofu Chips gula dan protein. Proses perusakan sel menyebabkan larutan dalam sel akan keluar berinteraksi dengan udara dan kemudian bereaksi dengan oksigen 8 (granula pecah), viskositas maksimum, viskositas dingin, dan viskositas balik (Tabel 1). Suhu awal gelatinisasi adalah Pada grafik diatas terlihat penilaian panelis terhadap rasa tofu chips, rata- rata nilai kesukaan berkisar antara 2,2 sampai 3,2, panelis paling menyukai rasa pada perlakuan yang keenam yaitu tofu chips yang berbahan baku dari tahu takwa yang 93 menentukan penilaian seseorang terhadap produk yang digoreng seperti kripik adalah kenampakan (warna), flavour (rasa dan aroma), dan tekstur (kerenyahan). Data hasil pembobotan kriteria yang telah dilakukan oleh panelis pada produk tofu chips dapat dilihat pada Tabel dibawah. Dari Tabel diatas dapat dilihat bobot tiap-tiap kriteria yang melekat pada tofu chips antara lain yaitu warna memiliki skor 0,26, rasa memiliki skor 0,46, kerenyahan memiliki skor 0,26, disini terlihat kriteria rasa memiliki bobot yang paling tinggi dan selanjutnya diikuti oleh kerenyahan dan warna produk. Hal ini karena panelis memilih rasa sebagai kriteria produk yang paling penting, dengan alasan bahwa rasa merupakan indikasi awal yang dapat dirasakan oleh indra manusia untuk menilai suatu produk makanan. Ada juga panelis yang memberikan skor tertinggi pada warna produk dengan alasan, konsumen akan menilai suatu produk dari kenampakan visual dulu, baru rasa dan kerenyahan produk. Uji Kesukaan Terhadap Kriteria Warna Warna merupakan respon mata manusia terhadap sinar (Soekarto, 1985). Produk makanan dapat memantulkan sinar, sehingga dapat dilihat oleh mata manusia. Warna yang ditimbulkan makanan dapat menimbulkan ketertarikan tersendiri bagi konsumen untuk mengkosumsinya. Pada Gambar dibawah dapat dilihat data rata-rata penilaian panelis terhadap 92 warna tofu chips. 5 4 3 2 1 0 S1T1 S1T2 S1T3 S2T1 S2T2 S2T3 Produk Grafik Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Warna Tofu Chips Pada grafik diatas terlihat penilaian panelis terhadap warna tofu chips rata- rata nilai kesukaan berkisar antara 2 sampai 3, panelis paling menyukai warna pada perlakukan yang kedua yaitu tofu chips yang berbahan baku dari tahu putih malang, dan digoreng pada suhu 190oC. ini menunjukkan bahwa jenis bahan baku dan suhu pengorengan sangat berpengaruh terhadap warna tofu chips. Bahan baku tahu putih malang bila digoreng pada suhu 190oC, akan menghasilkan warna putih kekuningan. Kombinasi warna seperti ini yang disukai oleh konsumen, hal ini karena apabila suhu di turunkan akan menghasilkan warna agak pucat dan sebaliknya apabila suhu penggorengan ditingkatkan akan menyebabkab kegosongan dan menghasilkan warna agak kecoklatan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning artau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna tergantung dari lama dan suhu menggoreng dan juga komponen kimia pada permukaan suhu pada saat ikatan mulai melemah dan terjadinya pembengkakan granula pati. Tepung singkong tanpa pre gelatinisasi mempunyai suhu dan waktu awal gelatinisasi yang tinggi yaitu 67.40 OC dan 10 menit. Perlakuan pre gelatinisasi menurunkan suhu dan waktu awal gelatinisasi. Perlakuan pre gelatinisasi pada suhu 800C, 900C dan 1000C mempunyai kisaran suhu awal yang hampir sama yaitu 33.200C, 30.000C, dan 30.100C, dan waktu gelatinisasi yang sama yaitu 1 menit (Tabel 1). Kondisi ini menunjukkan pada suhu tersebut tepung singkong pre gelatinisasi mulai menyerap air dan terhidrasi kembali pada kisaran suhu 300C. Perlakuan pre gelatinisasi merubah sifat dari tepung singkong, Tepung yang mengalami pre gelatinisasi memiliki kemampuan menyerap air pada suhu yang lebih rendah, dan ketika terjadi peningkatan suhu maka proses pembengkakan dan pecahnya granula lebih cepat terjadi. Suhu gelatinisasi adalah suhu pecahnya granula pati karena pembengkakan granula setelah melewati titik maksimum. Secara umum perlakuan pre gelatinisasi akan menurunkan suhu dan waktu gelatinisasi. Pati singkong tanpa pre gelatinisasi mempunyai suhu dan waktu gelatinisasi tertinggi yaitu 90.300C dan 16 menit. Waktu gelatinisasi pada perlakuan suhu pre gelatinisasi 80 dan 900C mempunyai waktu yang yang singkat yaitu 13 menit, dibandingkan pre gelatinisasi 1000C yang mempunyai waktu gelatinisasi 15 menit. Penurunan waktu gelatinisasi menunjukkan bahwa proses gelatinisasi pati pada tepung pre gelatinisasi lebih pendek dari pada tanpa pre gelatinisasi. Perlakuan pre gelatinisasi pada suhu 90 dan 1000C mempunyai suhu gelatinisasi yang paling rendah yaitu 80.30 dan 81.600C. Menurut Daramola dan Osanyinlusi (2005) waktu gelatinisasi yang singkat akan menurunkan biaya, sedangkan suhu gelatinisasi yang rendah akan mempersingkat proses pengolahan. Tepung yang mengalami pre gelatinisasi dengan perebusan atau (parboling) telah mengalami perubahan struktur ikatan dan bentuk granula. Ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin melemah karena adanya pemanasan awal. Gelatinisasi mengakibatkan dehidrasi dan konversi dari bentuk amarphous amilosa ke bentuk helik. Bentuk helik menjadi bagian yang lemah dari kristal granula pati. Menurut Zallie (1988) temperatur gelatinisasi dipengaruhi oleh kuat lemahnya ikatan di dalam granula. Viskositas maksimum adalah titik maksimum viskositas tepung selama proses pemanasan. Viskositas maksimum tepung singkong tanpa pre gelatinisasi adalah 3915.80 Cp, yang merupakan nilai tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lain. Menurut Daramola dan Osanyinlusi (2005) viskositas tinggi menunjukkan bahwa tepung memiliki water binding (pengikatan air) yang sangat tinggi. Perlakuan pre gelatinisasi menurunkan nilai viskositas tepung singkong, dimana viskositas maksimum adalah 761.60 sampai 2156.80 Cp. Nilai 9 Skor viskositas maksimum terendah dimiliki oleh perlakuan pre gelatinisasi pada suhu 1000C yaitu 761.60 Cp . Perlakuan pre gelatinisasi mampu mengubah puncak kurva amilograf tepung singkong (Gambar 6). Tepung singkong tanpa pre gelatinisasi mempunyai puncak kurva yang runcing, sedangkan perlakuan pre gelatinisasi mampu merubah puncak kurva menjadi tumpul. Pre gelatinisasi 800C memberikan puncak kurva amilograf yang lebih landail dibandingkan suhu 900C, dan pre gelatinisasi 900C mempunyai puncak yang lebih landai dari pada pre gelatinosasi 1000C. Tepung singkong tanpa pre gelatinisasi mempunyai laju ketahanan yang lebih rendah selama proses pemanasan/ pengolahan. Menurut Champbell et al. (1950) dalam Muharram (1994) bentuk kurva amilograph dapat tajam, sempit atau lebar tergantung pada laju pembengkakan dan ketahanan granula pati terhadap kepecahan. Pati dengan puncak tajam dan sempit membutuhkan pengawasan yang ketat selama pengolahan/pemanasan. Tepung dengan puncak lebar atau plateu lebih disukai karena menghasilkan pembengkakan yang seragam. Viskositas balik adalah tepung singkong pre gelatinisasi 900C mempunyai viskositas balik yang rendah yaitu 326.40 Cp. Viskositas balik yang rendah menunjukkan bahwa pasta tepung mempunyai stabilitas melawan retrogradasi (Daramola dan Osanyinlusi, 2005). Warna Rerata penerimaan warna tepung singkong berkisar antara 2.6667 (netral) sampai 4.1333 (menerima). (Gambar 7). Berdasarkan analisis ragam perlakuan pre gelatinisasi memberikan pengaruh yang sangat nyata dibandingkan tanpa pre gelatinisasi. Berdasarkan perbandingan linier otogonal terdapat perbedaan tepung singkong pre gelatinisasi dan tanpa pre gelatinisasi. Pre gelatinisasi memberikan penurunan tingkat penerimaan panelis terhadap warna tepung singkong, dibandingkan perlakuan Keterangan: A B C D = = = = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, Tepung Pre Gelatinisasi 100OC Tepung Pre Gelatinisasi 90OC Tepung Pre Gelatinisasi 80OC Gambar 6. Kurva Amilografi Tepung Singkong 10 milih strategi geografis untuk mencapai cukup. target pasar yang diinginkan (Kotler, Potensi pasar makanan ringan 2002) yang sangat besar tersebut terbagi atas krupuk, emping dan snack, sedangkan kripik sendiri oleh Badan Pusat HASIL UJI KESUKAAN Tofu Chips Statistik (BPS) digolongkan kedalam Pembobotan Kriteria Pembobotan kriteria merupakan kategori krupuk. Dari potensi pasar tahapan untuk menentukan tingkat yang tersedia, tofu chips direncanakan kepentingan dari atribut-atribut yang diproduksi dengan kapasitas produksi ada pada produk. Pada penelitian ini 38.400 kg per tahunnya atau sekitar atribut produk yang digunakan untuk 0,03 % dari potensi pasar yang tersedia. menilai atau menentukan produk Kapasitas produksi ditetapkan terpilih merupakan atribut-atribut yang berdasarkan pertimbangan ketersediaan dapat dinilai dan dirasakan secara modal kerja dan fasilitas mesin dan langsung oleh indera manusia. Hal ini peralatan yang dimiliki oleh disebabkan, secara umum konsumen perusahaan. menggunakan indera yang dimilikinya, Segmen pasar yang dituju untuk untuk menilai dan memilih produk pertama kalinya hanya masyarakat makanan yang akan dikonsumsinya, Jawa Timur dengan pertimbangan terutama terhadap produk-produk yang sedikitnya biaya distribusi produk yang baru dikenalnya. Menurut Budiman diperlukan, karena daerah Jawa Timur (1985), beberapa sifat penting yang ini berdekatan dengan perusahaan yang memproduksi produk Data Hasil Pembobotan Kriteria Tofu Chips tofu chips yang Parameter direncanakaan di kota Panelis Total Warna Rasa Kerenyahan Malang, disisi lain jumlah penduduk 1 3 2 1 6 Jawa Timur yang 2 1 3 2 6 relatif banyak se3 1 3 2 6 hingga daerah ini cukup memenuhi untuk 4 2 3 1 6 dijadikan sebagai da5 1 3 2 6 erah awal untuk uji Total 8 14 8 30 coba produk tofu Bobot 0.266667 0.466667 0.26666667 0 chips sebelum memKeterangan : produksi dengan kaPanelis 1. Pemilik industri tahu dan stik Mikimos Jl. Patimura 59 pasitas produksi yang Panelis 2 Karyawan industri tahu dan stik Mikimos Jl. Patimura 59 lebih besar lagi. Hal Panelis 3. Pemilik industri tahu dan stik tinalan IV/47 Kediri ini karena dalam Panelis 4. Karyawan industri tahu dan stik tinalan IV/47 Kediri Panelis 5. Pemilik Caprina Tlogomas Malang proses komersialisasi perusahaan dapat me91 cara sebagai berikut: x Kadar lemak (AOAC, 1975 dalam Sudarmadji dkk, 1984). x Kadar air (AOAC, 1975 dalam Sudarmadji dkk, 1984). x Kadar protein (AOAC, 1975 dalam Sudarmadji dkk, 1984). x Rendemen (Suryanto, 2000). Analisa Biaya Produksi Analisis biaya produksi dilakukan untuk mengetahui apakah produk tofu chips terpilih, layak untuk direncanakan dan dikembangkan menjadi suatu industri. Analisis biaya produksi dilakukan dengan menggunakan Break Even Point (BEP) dan Payback Periods (PP) (Mulyadi, 1997). HASIL PENELITIAN STUDI PENGEMBANGAN PRODUK Potensi Bahan Baku Bahan baku merupakan elemen yang sangat penting pada proses produksi, ketersediaan dan kontinuitas bahan baku sangat berpengaruh pada proses produksi. Bahan baku industri tofu chips di Jawa Timur menyebar diberbagai daerah. Salah satu sentra industri tahu yang besar dan dikenal oleh masyarakat Jawa Timur adalah di wilayah kota Kediri. Selain di kota Kediri juga banyak terdapat di beragai kabupaten yang ada di wilayah Jawa Timur misalnya di kabupaten Malang dan sekitarnya. Bahan baku yang digunakan pada industri tofu chips yang diren90 anakan adalah tahu putih Malang. Menurut Badan Pusat Statistik di wilayah Jawa Timur terdapat lebih dari 50 industri tahu yang menyebar di wilayah kota Malang dan Surabaya. Data di Desperindag kota Malang menunjukkan pada tahun 2005, terdapat 8 industri tahu formal dengan kapasitas produksi 673.900 kg atau setara dengan 673,9 ton per tahunnya. sedangkan di wilayah kabupaten Kediri sendiri terdapat 27 industri tahu formal dengan kapasitas produksi total 7.991.900 potong/ bulan dan juga terdapat industri tahu non formal sebanyak 22 buah dengan kapasitas produksi total 7.239.000 potong/ bulan. (Disperindag, 2004). Potensi Pasar Pasar dari produk tofu chips yang dituju adalah masyarakat yang gemar mengkonsumsi makanan ringan mulai dari anak-anak sampai dewasa. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) Jatim pada tahun 2002 tingkat konsumsi per kapita untuk produk makanan ringan yang digolongkan ke dalam krupuk, emping, dan snack mencapai 63 gram per kapita per minggu atau 3,276 kg per kapita per tahun. dengan jumlah penduduk Jawa Timur sebanyak 34.783.640 jiwa (2003), maka jumlah konsumsi makanan ringan penduduk Jawa Timur mencapai 113.951.205 kg per tahun (Anonymous, 2003). Pasar yang cukup luas tersebut memungkinkan untuk menjadi dasar dalam pengembangan makanan ringan yang mempuyai kandungan nutrisi dan gizi bahan yang 5.0 4.1333 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 2.6667 3.1333 3.5333 Perlakuan 1 A B C D Keterangan: A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, B = Tepung Pre Gelatinisasi 100OC C = Tepung Pre Gelatinisasi 90OC D = Tepung Pre Gelatinisasi 80OC Gambar 7. Grafik Rerata Warna Tepung Singkong tanpa pre gelatinisasi. Perlakuan suhu pre gelatinisasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap penerimaan Rerata Kenampakan 5.0 4.1333 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 2.4667 3.3333 3.4677 warna. Berdasarkan perbandingan linier ortogonal pre gelatinisasi 800C memberikan perbedaan yang sangat nyata dibandingkan perlakuan pre gelatinisasi pada suhu 900C. Pre gelatinisasi 800C meningkatkan skor penerimaan warna 3.5333 (menerima) daripada pre gelatinisasi 900C yaitu 3.1333 (netral). Tingkat penerimaan warna berhubungan dengan nilai derajat putih dari tepung singkong. Perlakuan tanpa pre gelatinisasi mempunyai tingkat penerimaan yang lebih tinggi dibandingkan pre gelatinisasi karena mempunyai derajat putih yang lebih tinggi. Perlakuan pregelatinisasi secara umum menurunkan derajat putih tepung, walaupun dengan perlakuan suhu yang berbeda akan mempengaruhi nilai derajat putih tepung singkong. Tepung singkong singkong tanpa perlakuan pre gelatinisasi memberikan kadar derajat putih tertinggi 74.100%, sedangkan tepung dengan perlakuan pre gelatinisasi 1000C memberikan derajat putih terendah 69.5667% (Gambar 5). Kenampakan (Tekstur) Rerata penerimaan kenampakan (tekstur) tepung singkong berkisar antara 2.4667 (tidak menerima) sampai 4.1333 (menerima) (Gambar 8). Berdasarkan analisis ragam perlakuan pre gelatinisasi memberikan pengaruh yang sangat nyata dibandingkan tanpa pre gelatinisasi. Berdasarkan perbandingan linier ortogonal kontras pre gelatinisasi memberikan perbedaan penerimaan 11 Rerata Warna (%) Perlakuan 1 A B C D Keterangan: A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, B = Tepung Pre Gelatinisasi 100OC, C = Tepung Pre Gelatinisasi 90OC, D = Tepung Pre Gelatinisasi 80OC Gambar 8. Grafik Rerata Kenampakan (Tekstur) Tepung Singkong kenampakan (tekstur) dibandingkan perlakuan tanpa pre gelatinisasi, terjadi penurunan tingkat penerimaan panelis terhadap kenampakan (tekstur) tepung singkong. Kondisi ini disebabkan karena perlakuan pemanasan atau parboiling pada menyebabkan perubahan struktur dan ukuran granula. Proses pre gelatinisasi mengakibatkan granula pati mengembang, dan mengalami perubahan bentuk, meskipun tetap pada suatu lapisan atau fragmen yang melingkupinya. Proses pre gelatini asi ini bersifat ireversibel, dimana pati yang telah mengalami gelatinisasi tidak dapat kembali pada kondisi semula. Menurut Light (1999) pregelatinisasi merupakan salah satu teknik modifikasi fisik yang dapat mengatur ukuran partikel. Annison dan Topping (2000) menyatakan bahwa gelatinisasi terdiri dari dua tahap proses yaitu suspensi pati yang dipanaskan pada suhu 60-700C sebagian granula akan mengembang. Ketika suhu dinaikkan menjadi 900C granula akan mengembang seluruhnya dan kehilangan bentuknya, meskipun pati masih terdiri dari suatu fragmen yang melingkupinya. Perlakuan suhu pre gelatinisasi yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap penerimaan kenampakan. Pre gelatinisasi 1000C memberikan skor penerimaan terendah yaitu 2.4667 (tidak menerima). Suhu pre gelatinisaisi 90 dan 800C memberikan penerimaan yang lebih baik. Pre gelatinisasi 800C meningkatkan skor penerimaan kenampakan yaitu 3.4677 (netral). 12 Menurut Light (1999) dan Huang, (1998) temperatur adalah faktor penting pada proses pengolahan (gelatinisasi) pati. Temperatur dan waktu pengolahan (gelatinisasi) tepat, akan memberikan derajat pengembangan granula yang sesuai dan memberikan sifat yang diinginkan. Aroma Rerata penerimaan aroma tepung singkong berkisar antara 3.200 (netral) sampai 3.8000 (menerima) (Gambar 9). Berdasarkan analisis ragam perlakuan tanpa pre gelatinisasi memberikan pengaruh yang sangat nyata dibandingkan perlakuan pre gelatinisasi. Berdasarkan perbandingan linier ortogonal terdapat perbedaan penerimaan aroma tepung pre gelatinisasi dan tanpa pre gelatinisasi. direncanakan dilakukan oleh 5 orang panelis ahli dari produsen makanan ringan, antara lain yaitu Caprina Malang, produsen stik dan tahu Tinalan Kediri, produsen stik dan tahu Mikimos Kediri. Uji yang dilakukan meliputi rasa, warna, dan kerenyahan dengan menggunakan metode “Hedonic Scale” (Meilgard, 1999). Pemilihan Produk terbaik Perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan skor nilai tertinggi dari derajat kepentingan produk yang diharapkan oleh konsumen. Proses pengambilan keputusan perlakuan terbaik dilakukan dengan indeks effektivitas (DeGarmo, dkk. 1987). Prosedur perhitungan indeks effektivitas adalah sebagai berikut: a. Memberikan bobot nilai pada masing-masing variabel dengan angka relatif 0-1. bobot nilai yang diberikan tergantung dari kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh dari perlakuan. b. Membagi variabel menjadi 2 kelompok, 1. Kelompok A terdiri dari variabel-variabel yang makin tinggi reratanya semakin baik, meliputi kadar protein, kadar lemak, rendemen. 2. Kelompok B terdiri dari variable-variabel yang makin tinggi reratanya semakin jelek seperti kadar air c. Mencari bobot normal dari masingmasing parameter, yaitu bobot parameter dibagi bobot total. d. Nilai total tiap Nilai total seluruh e. Menghitung nilai effektivitas dengan rumus: Bobot = NE Np Ntj Ntb Ntj f. g. Rerata Aroma 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 3.8000 3.6000 3.2677 h. 3.2000 Perlakuan 1 A B C D i. Keterangan: A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, B = Tepung Pre Gelatinisasi 100OC, C = Tepung Pre Gelatinisasi 90OC, D = Tepung Pre Gelatinisasi 80OC Keterangan: NE = Nilai Effektivitas Np = Nilai Perlakuan Ntj = Nilai Terjelek Ntb = Nilai Terbaik Untuk parameter dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik, demikian juga sebaliknya. Menghitung nilai perlakuan (NP) yang diperoleh dari hasil perkalian bobot normal dengan nilai effektivitas (NE). NH = NP x Bobot Menjumlahkan nilai hasil dari semua parameter perlakuan yang memiliki nilai hasil tertinggi adalah perlakuan terbaik pada kelompok parameter. Perlakuan terbaik dipilih dari perlakuan yang memiliki NP tertinggi. Gambar 9. Grafik Rerata Aroma Tepung Singkong Analisa Kualitas Analisis Kualitas yang dilakukan meliputi kadar lemak, kadar air, kadar protein, dan rendemen yang diperoleh. Pelaksanaan pengamatan terhadap parameter-parameter tersebut dilaksanakan dengan menggunakan 89 Malang, BPS Kediri, Dinas Perindustrian dan Perdagangan (Disperindag) kota Kediri, Disperindag kota Malang. Caprina Malang, produsen stik tahu Kediri dan studi literature di perpustakaan Universitas Brawijaya Malang mulai bulan Mei – Juli 2009. Penelitian Eksperimental Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Sistem Produksi, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, pada bulan Mei sampai dengan Juni 2009. Metode Pelaksanaan Penelitian Metode pelaksanaan penelitian terbagi atas pembuatan tofu chips, analisa kualitas, penerimaan konsumen, produk terbaik, dan analisa kelayakan finansial dari produk tofu chips terbaik. Pe m b u a ta n T o fu C h ip s Pembuatan Tofu Chips Pembuatan tofu chips dilakukan menggunakan 2 faktor. Faktor 1 terdiri dari 2 level dan faktor 2 terdiri dari 3 level. Faktor-faktor yang digunakan adalah: Faktor I : Jenis Tahu S1 : Tahu Putih Malang S2 : Tahu Takwa Kediri Faktor II : Suhu Penggorengan T1 : 180oC T2 : 190oC T3 : 200oC Dari dua faktor tersebut dapat diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut: S1T1 : Tahu Putih Malang dan Suhu Penggorengan 180oC S1T2 : Tahu Putih Malang dan Suhu Penggorengan 190oC S1T3 : Tahu Putih Malang dan Suhu Penggorengan 200oC S2T1 : Tahu Takwa Kediri dan Suhu Penggorengan 180oC S2T2 : Tahu Takwa Kediri dan Suhu Penggorengan 190oC S2T3 : Tahu Takwa Kediri dan Suhu Penggorengan 200oC Uji Kesukaan Produk Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk tofu chips dilakukan dengan menggunkanan uji organoleptik. Uji organoleptik yang Perlakuan pre gelatinisasi memberikan sedikit penurunan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma tepung singkong. Perlakuan suhu pre gelatinisasi 1000C memberikan pengaruh yang nyata dibandingkan suhu 900C, sedangkan perlakuan pre gelatinisasi 900C memberikan pengaruh yang tidak nyata dibanding kan suhu 800C. Pre gelatinisasi pada suhu 900C dan 800C memberikan tingkat penerimaan terhadap aroma yang hampir sama yaitu netral . KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Terdapat perbedaan yang nyata antara tepung singkong tanpa pre gelatinisasi dan pre gelatinisasi terhadap karakteristik kadar air, kadar HCN, kadar amilosa dan derajat putih. Begitupula dengan penerimaan organoleptik, terdapat perbedaan yang nyata antara tepung singkong tanpa pre gelatinisasi dan pre gelatinisasi terhadap penerimaan warna, kenampakan dan tekstur. 2. Pada sifat amilografi terdapat perubahan karakteristik antara tepung tanpa pre gelatinisasi dan pre gelatinisasi. Perlakuan pre gelatinisasi mampu menurunkan suhu dan waktu awal gelatinisasi, suhu dan waktu gelatinisasi (saat granula pecah), viskositas dingin, dan viskositas balik. 3. Perlakuan suhu pre gelatinisasi (800C, 900C dan 1000C) memberikan karakteristik yang berbeda terhadap sifat amilografi, kadar amilosa, derajat putih, dan penerimaan organoleptik (warna, kenampakan (tekstur), dan aroma). 4. Perlakuan pre gelatinisasi 900C merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik kadar air 11,9333%; kadar HCN 10.7833 ppm.; kadar pati 76.7400%; kadar amilosa 11.9267 %; derajat putih 71,3667%; suhu dan waktu awal gelatinisasi 300C selama 1 menit; suhu dan waktu gelatinisasi 800C selama 13 menit; viskositas maksimum 1350.40 Cp; viskositas balik 326.40 Cp; organoleptik warna netral (3.1333); organoleptik kenampakan netral (3.3333); dan tekstur netral (3.2677). Saran 1. Perlu dipelajari tentang pengaruh waktu dam suhu pre gelatinisasi terhadap karakteristik tepung singkong 2. Perlu dipelajari tentang penggunaan tepung singkong pre gelatiniasai pada bahan pangan seperti kue, cake, kerupuk, dll. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2000. Tapioca (Cassava) Starch. International Starch Institute Science Park, Aarhus. Denmark Anonymous. 2005. High Quality Cassava Flour. Integrated Cassava Project. Nigeria. 13 U j i K e s u k a a n P ro d u k P ro d u k T e rb a i k A n a lisis K u a lita s A n a l i s i s B i a y a P ro d u k s i K e sim p u la n Diagram Alir Penelitian 88 Annison, G and Topping D. L. 2000. Nutritional Role of Resistant Starch ; Chemical Structure vs Physiology Fuction. J. Nutr.14. p: 297-320. AOAC. 1989. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. 25th Ed., Publisher AOAC Inc., US. Balagopalan, C. 2002. Cassava Utilization in Food, Feed and Industry. Cassava : Biology Production an Utilizion. p : 301318. Belitz H., D. and W. Groszh . 1987. Food Chemistry. Spinger-Verlag, Berlin. Chuzel, G.; N Zakhia, and M., P., Cereda. 1994. The Potential For New Cassava Products in Brazil. Cassava Flour and Starch: Progress in Research and Development p: 299-303. Daramola, B., and Osanyinlusi, S., A. 2006. Production, Characterization, and Application of Banana (Musa spp) Flour in Whole Maize. African Journal of Biotechnology Vol 5 (10) : 992995. Huang, D. P. 1998. New Perspective on Starch and Derivatives for Snack Applications. National Starch and Chemical Company Bridgewater, New Jersey. Light, M., Joseph. 1999. Modified Food Starch : Why, What, Where and How. The American Association of Cereal Chemists, Inc. Moorthy, S.,N.; J. Rickard and J. M. V. Blanshard. 1996. Influence of Gelatinization Characteristics of Cassava Starch and Flour on the Textural Properties of Some Food Product. Cassava Flour and Starch: Progress in Research and Development p: 150-154. Muharam, S. 1992. Sifat Karakteristik Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan Modifikasi Pengukusan, Penyangraian dan Penambahan GMS serta Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar. Skripsi FATETA-IPB, Bogor. Padmaja, G.; C. Balagopalan; S.N. Moorthy; and V., P., Potty. 1996. Yuca Rava and Yuca Porridge : The Funtional Properties and Quality of Two Novel Cassava Poducts. Cassava Flour and Starch: Progress in Research and Development p: 323-330. Sastrosupadi, Adji. 1999. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. tekstur dari tahu kuning biasanya lebih padat jika dibandingkan dengan tahu putih biasa. Produksi tahu dari tahun ketahun mengalami peningkatan. Berdasarkan penelitian Widyawati (1996), pada tahun 1989, kotamadya Kediri mempuyai 35 (tiga puluh lima) perusahaan tahu. Jumlah ini terus meningkat menjadi 54 perusahaan dalam tahun 1992, demikian pula pada perusahaan tahu merk “Sari Lezat POO”, tahun 1989 mempuyai kapasitas produksi 130.000 biji/ bulan, pada tahun 1995 meningkat menjadi 300.000 biji/ bulan. Sedangkan di kota Malang pada tahun 2005, terdapat 8 industri tahu formal dengan kapasitas produksi 673.900 kg (Desperindag 2005). Peningkatan kapasitas produksi tahu tiap tahun memungkinkan untuk dikembangkan menjadi produk olahan lain, sehingga nilai ekonomis tahu dapat meningkat dan pasar tidak menggalami kejenuhan . Alternatif baru dalam pengembangan produk tahu adalah kripik. Kripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy), dan memiliki kandungan lemaknya tinggi (Sulistyowati, 2004). Produk kripik sangat digemari oleh masyarakat. Berdasarkan data BPS Jawa Timur menyebutkan tingkat konsumsi per kapita untuk produk makanan ringan yang digolongkan ke dalam krupuk, emping, dan snack di Jawa Timur pada tahun 2002 mencapai 63 gram per kapita per minggu (Anonymous, 2003). Kripik tahu (tofu chips) mempuyai kelebihan dibandingkan kripik lain berdasarkan bahan bakunya, yaitu memiliki kandungan protein dan lemak yang tinggi. Berdasarkan penjelasan tersebut tahu memiliki peluang yang cukup bagus untuk dikembangkan menjadi kripik (tofu chips). Pada penelitian pengembangan tahu menjadi produk tofu chips ini ditekankan pada bagaimana proses pengolahan tofu chips ditinjau dari suhu pengorengan dan bahan baku tahu yang digunakan, karena diketahui suhu pengorengan yang tinggi dapat menyebabkan kandungan protein tahu dapat terdenaturasi. Menurut Apriyanto (2002), kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang dan bagaimana analisis biaya produksinya. METODE PENELITIAN Penelitian yang dilakukan merupakan gabungan dari penelitian dengan metode deskriptif dan eksperimental. Penelitian diskriptif dilakukan untuk mengetahui lebih lanjut mengenai tofu chips, potensi bahan baku, tingkat penerimaan konsumen dan potensi pasar. Penelitian eksperimental dilakukan untuk mendapatkan produk tofu chips yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian Deskriptif Penelitian ini dilaksanakan di sumber data sekunder seperti BPS kota 87 14 PENGEMBANGAN PRODUK TAHU MENJADI TOFU CHIPS (KAJIAN JENIS BAHAN BAKU, SUHU PENGGORENGAN DAN BIAYA PRODUKSI) OPTIMASI PENGOLAHAN KEMBANG GULA JELLY CAMPURAN KULIT DAN DAGING BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN PRAKIRAAN BIAYA PRODUKSI Rekna Wahyuni Abstrak: Tujuan penelitian adalah menentukan jenis dan proporsi bahan pengenyal pada pembuatan kembang gula jelly, mengetahui persentase kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang optimal pada pembuatan kembang gula jelly kulit buah naga merah untuk meningkatkan kualitas kembang gula jelly yang dihasilkan dan mengetahui biaya produksi dan kelayakan usaha pembuatan kembang gula jelly kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis). Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Penelitian tahap I terdiri dari 2 faktor (jenis dan persentase bahan pengenyal), faktor pertama terdiri dari 2 level (tepung karaginan dan tepung agar-agar) dan faktor kedua terdiri dari 4 level (2% ; 4% ; 6% ; dan 8% b/b). Analisa dilakukan menggunakan uji Organoleptik hedonic scale (warna, aroma, rasa dan tekstur) . Penelitian tahap II menggunakan Rancangan Acak Tunggal, dengan perlakuan persentase menambahkan kulit buah naga super merah , terdiri dari 6 level (0 % ; 20 % ; 40 % ; 60 % ; 80 % dan 100 %). Data yang didapat dari penelitian tahap I pada masing-masing variabel dianalisa dengan Uji Friedman. Perlakuan terbaik dianalisa menggunakan metode indeks efektifitas deGarmo et al., (1984) yang dimodifikasi oleh Susrini (2003). Penelitian tahap II dianalisa dengan uji F dan jika terdapat perbedaan dianalisa dengan Uji BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Indeks Efektifitas. Selanjutnya perlakuan terbaik yang didapatkan dari uji Indeks Efektifitas diuji Analisa biaya produksi dan kelayakan usaha dengan menggunakan Analisa Finansial. Hasil penelitian didapatkan kombinasi perlakuan persentase kulit 100 % (tanpa penambahan daging buah) dan bahan pengenyal berupa tepung karaginan 6% b/b merupakan kombinasi yang paling baik dan memenuhi syarat mutu kembang gula yang ditetapkan dalam SNI 3547.2-2008, dengan karakteristik sebagai berikut: rerata kadar air 20.602% ; kadar abu 1.267% ; gula reduksi 20.700% ; serat kasar 1.428% ; antioksidan (DPPH) 6.493% serta rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 3.900 ; warna 4.667 ; aroma 3.533 dan tekstur 4.100. Berdasarkan analisa prakiraan biaya produksi dan finansial didapatkan pengolahan kembang gula kulit buah naga super merah layak diproduksi dengan lokasi di wilayah Kabupaten Malang. Perhitungan BEP dicapai pada volume penjualan 2.131 Kg atau senilai Rp. 83,918,794,00. Nilai payback period dicapai pada 1 tahun 3 bulan 3 hari. Nilai Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 52.868.819,00. Nilai Profitability Index (PI) sebesar 1.575. Kata kunci: kulit buah naga super merah, kembang gula jelly, karaginan, serat, antioksidan Ernawati Abstrak: Tujuan Penelitian ini adalah untuk mendapatkan tofu chips yang baik dan disukai oleh konsumen berdasarkan pada pemilihan bahan baku dan penggunaan suhu penggorengan yang tepat. serta mendapatkan gambaran perencanaan produksi tofu chips ditinjau dari aspek finansial. Penelitian yang dilakukan merupakan gabungan dari penelitian dengan metode deskriptif dan eksperimental. Metode pelaksanaan penelitian meliputi : pembuatan tofu chips, uji kesukaan produk, produk terbaik, analisis kualitas, dan analisis finansial. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa tofu chips yang dibuat dengan bahan baku tahu putih Malang, digoreng pada suhu 200oC, terpilih sebagai produk terbaik dengan skor 2,653. Karakteristik produk terbaik yaitu berwarna kuning kecoklatan, dan memiliki rasa yang khas seperti bahan bakunya sedangkan karakteristik kimia produk adalah sebagai berikut kadar protein 20,57%, kadar lemak 8,67, kadar air 0,0765 dan rendemen sebesar 29,06%. Investasi awal yang dibutuhkan untuk mendirikan industri tofu chips dengan kapasitas produksi 128 kg per hari adalah sebesar Rp. 139.160.950,00. Harga Pokok Produksi (HPP) didapat sebesar Rp. 977,08 per kemasan dengan berat 100 gram, harga jual yang direncanakan sebesar Rp. 1400 dengan penambahan mark up sebesar 40% , Break Even Point (BEP) terjadi pada volume penjualan 42517 kemasan senilai Rp. 59.344.554,46. Payback Periode (PP) adalah 3 tahun 9 bulan. Kata kunci : pengembangan produk, tahu. Tahu merupakan makanan tradisional Indonesia yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena harganya relatif murah dan memiliki kandungan gizi terutama protein yang tinggi, yaitu 10,9 gram per 100 gram tahu (Mahmud, dkk. 1990). Pola konsumsi masyarakat akan tahu telah berkembang. Tahu tidak hanya dikonsumsi sebagai lauk pauk, melainkan telah berkembang menjadi berbagai macam produk olahan seperti 86 stik tahu. Pengolahan menjadi produk olahan lain sangat diperlukan karena tahu memiliki daya simpan yang rendah, disamping itu juga untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Terdapat dua macam jenis tahu yaitu tahu putih dan tahu takwa kuning. Kedua macam tahu tersebut dibedakan berdasarkan cara pembuatannya. Pada tahu takwa kuning ditambahkan kunyit yang berfungsi sebagai pewarna dan juga dapat berfungsi sebagai pengawet, 15 Kembang gula atau permen sangat lekat dengan keseharian masyarakat, bukan hanya anak-anak tetapi juga remaja dan orang dewasa. Kembang gula yang beredar di tengah masyarakat terdiri dari dua jenis, keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Perbedaan tersebut didasarkan pada teksturnya. Kembang gula keras adalah kembang gula yang teksturnya padat dan dimakan dengan cara menghisap. Kembang gula jenis ini larut bersama air liur sementara kembang gula lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis kembang gula ini bukan untuk dihisap melainkan dikunyah. Menurut SNI 3547.2-2008 kembang gula jelly termasuk dalam kembang gula lunak. Kembang gula lunak dibagi menjadi kembang gula lunak bukan jelly dan kembang gula lunak jelly. Kembang gula lunak jelly adalah kembang gula bertekstur lunak , yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karaginan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Proses aging yaitu penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk mencapai karakter produk yang diinginkan. Pada dasarnya kandungan kalori dalam satu butir kembang gula cukup rendah, sekitar 20-30 kalori. Selain kalori, kembang gula sebetulnya sama sekali tidak memiliki kandungan gizi. 16 Padahal kelebihan kalori yang dikonsumsi akan ditumpuk dalam bentuk cadangan lemak yang menyebabkan terjadinya kelebihan berat badan. Kegemukan berkaitan erat dengan penyakit kencing manis dan gangguan jantung. Jadi sebetulnya kembang gula termasuk golongan junk food atau “makanan sampah” yang miskin akan zat gizi (Anonymous, 2008b). Disamping itu flavour serta gelatin yang digunakan dalam pembuatan kembang gula jelly kerap diragukan kehalalannya, karena sering digunakan alkohol sebagai pelarut flavor, dan gelatin didapatkan dari jaringan tubuh binatang yang tidak halal (Anonymous, 2008a). Untuk menghilangkan anggapan bahwa kembang gula adalah makanan yang tidak sehat untuk dikonsumsi maka perlu dibuat jenis kembang gula yang mempunyai manfaat bagi konsumen baik anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Bahan yang ditambahkan harus mempunyai nilai nutrisi yang tinggi. Bahan utama yang ditambahkan dalam penelitian ini adalah karaginan dan agar-agar yang berasal dari rumput laut serta buah naga super merah Hylocereus costaricensis yang kini telah banyak dibudidayakan dan sangat populer serta memiliki peluang besar untuk disebarluaskan di Indonesia (Sutomo, 2007). Kembang gula jelly yang berasal dari rumput laut mempunyai karakteristik tertentu yaitu kekenyalan, rasa manis yang cukup. Dengan penambahan flavor dan pewarna seperti Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sugiharto, A.R. 2004. Pengaruh Lama Penyimpanan Temulawak Bentuk Segar Dan Bubuk Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Antibakteri. Skripsi. FTP. UNIBRAW. Malang. Sukasedati, N., Sutrisno., L.K. Darusman., M. Januwati., A.S. Ranti., I. Batubara., dan E.I. Kumala. 2004. Prosiding Fasilitas Forum Kerjasama Pengembangan Biofarmaka. Yogyakarta. Sumiaty, 1997. Minuman Berkhasiat dari Temulawak (Curcuma Xanthorriza). Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Suparti, W. 2000. Pembuatan Pewarna Bubuk dari Ekstrak Angkak: pengaruh Suhu, Tekanan dan Konsentrasi Dekstrin. Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Brawijaaya. Malang. Susilowati., B. Subagjo., dan W. Dyatmiko. 1999. Pengaruh Daya Antimikroba Dari Rimpang Curcuma Domestical Val. Terhadap Bakteri Escherichia Coli. Abstrae. Pusat Penelitian Pengembangan Obat Tradisional. Universitas Airlangga. Jakarta. Susilo, A.O. 2005. Pembuatan Bubuk Effervescent Dari Ekstrak Ubi Ungu Jepang (Ipomoea batatas var. Ayammurasaki). Skripsi. FTP. Universitas Brawijaya. Malang. Sutjipto., Djumidi, dan J.R. Hutapea. (1985). Pengaruh Waktu Dan Pangeringan Dalam Tanur Pemanas, dan Tabal Irisan Terhadap Kadar Minyak Menguap Rimpang Temulawak. UNPAD. Bandung. Taryono, E.M., Ramat, S. Dan Sardino, A. 1987. Plasma Nuffah Tanaman Temu-Temuan. Balai Penelitian Rempah dan Obat. Bogor. 3 (1) : 47. Wahid, P., Soediarto. 1999. Pembudidayaan Tanaman Temulawak. Abstrae. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Badan LitbangPertanian. Departemen Pertanian. Jakarta. Wahono, T., 2006. Dasar-dasar Uji Indrawi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan, Perancangan, Analisis dan Interpretasinya. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 85 Effervescent Kunyit Putih). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Oehadian, H., M.E. Sjafiudin dan Nuraini. 1999. Efek Anti Jamur Dari Curcuma Xanthorrhizza Roxb (Temulawak) Terhadap Beberapa Jamur Golongan Dermatophyta. UNPAD. Bandung. Ramlan, Aseng. 1999. Etnobotani Marga Curcuma Di Jawa Barat. Fakultas Matemátika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Unpad. Reynolds, James E.F. 1982. Martindale The Extra Pharmacopolia, Edition Twenty Eigth. The Pharmacentical Press. London. Potter, N.W. 1973. Food Science. 2th. The Avi Publishing Company, Inc. New York. 156 – 185. Pramono Suwijiyo, (1995). Kontrol Efektifitas Berbagai Cara Pembuatan Ekstrak Temulawak Dilihat Dari Kandungan Kurkumin Dan Minyak Atsirinya. Abstrak. Fakultas Farmasi UGM. Yogyakarta. Prawira, L. 1996. Pemanis Rendah Kalori: Aspartam. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 84 Vol. VII (3). IPB. Bogor. Purnomowati, S., A. Yoganingrum. 1997. Tinjauan Literatur Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Pusat Dokumentasi Dan Informasi Ilmiah, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta. Rukmana, R., 2000. Temulawak Tanaman Rempah dan Obat. Kanisius. Yogyakarta. Setijadi, T. (1985). The Identification of The Active Ingredients of Curcuma Xanthorrhiza Rox and Curcuma Longa Vahl. After Extraction With Supercritical Carbondioxide. PT. Darya Varia Laboratoria. Bogor. Sidik., Moeljono., A. Muhtadi., M. Sirait., dan Moesdarsono. 1999.l TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) Yayasan Pengembangan Obat Bahan Alam Phytomedica. Jakarta. Sirait, M., 1979. Materia Medika Indonesia. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Soewarno., T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Bogor. Sudarmadji, S., B. Haryono., dan buah-buahan akan memiliki aroma dan warna yang menarik. Keunggulan kembang gula jelly rumput laut (Anonymous, 2009a) adalah: x Kaya akan nutrisi bila dibandingkan dengan produk sejenis di pasaran yang mengandung bahan kimia. x Bahan/peralatan serta proses pembuatannya cukup sederhana, sehingga dapat dilakukan dalam skala rumah tangga. x Memiliki bentuk, aroma serta warna yang menarik sehingga dapat menarik minat konsumen khususnya bagi anak-anak. Karaginan dan agar-agar adalah produk olahan dari rumput laut. Bahan tambahan ini membuat kembang gula jelly menjadi lembut dan kenyal serta mengandung serat yang tinggi (Anonymous, 2008c). Menurut Caturini (2009) pengolahan rumput laut menjadi kembang gula jelly aneka rasa ini, selain menyehatkan dan murah juga menghasilkan keuntungan ekonomi di pesisir pantai Jawa Timur. Kembang gula jelly disukai karena mempunyai rasa buah-buahan yang segar dan warna yang cerah, tetapi selama ini yang banyak digunakan oleh produsen adalah berupa perasa makanan atau flavour dan zat pewarna buatan, sehingga keamanannya kurang dapat dipertanggungjawabkan. Penambahan juice buah segar dan pewarna alami merupakan alternatif yang sangat baik untuk mengatasi permasalahan ini. Salah satu buah yang memenuhi kriteria ini adalah buah naga jenis super merah (Hylocereus costaricensis) karena mempunyai rasa yang manis, segar, beraroma dan memiliki warna yang merah terang tanpa harus diberi zat pewarna tambahan lain sehingga menghilangkan keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan (Anonymous, 2007b). Tanaman buah naga dalam satu tahun bisa berbuah tiga kali, dan produksinya bisa terus meningkat, asalkan dirawat dengan baik . Tanaman akan mulai berbuah pada umur 11 - 17 bulan dan dalam sekali tanam usianya bisa bertahan sampai 30 tahun. Pada tahun pertama, setiap batang pohon bisa menghasilkan 1-2 kg, tahun kedua, bisa sampai 4 kg, pada tahun ke tiga bisa mencapai 8 kg, dan seterusnya bertambah setiap tahun. Dari lahan seluas satu hektar bisa ditanami 6.000 pohon (Rahmatillah, 2009). Kota Malang dinilai cocok untuk tanaman buah naga merah karena berada 400-700 di permukaan laut. Walaupun memiliki udara yang cukup sejuk, namun sinar matahari yang cukup merupakan modal untuk pertumbuhan buah naga merah (Anonymous, 2009e). Lahan yang digunakan untuk budidaya buah naga dapat ditumpang sari dengan tanaman lainnya, yakni padi, semangka dan sayur-sayuran (Anonymous, 2009d). Luas lahan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) di Malang menurut Tulus Subagyo dalam Anonymous (2009g) adalah sekitar 10 hektar tersebar di Malang Raya (kodya Malang, Kabupaten Malang dan Kota 17 Batu), ditanami sekitar 40.000 batang pohon naga super merah (Hylocereus costaricensis) dimana setiap batang menghasilkan 2 – 8 kg buah segar. Jadi potensi buah naga super merah di Malang Raya sekitar 80 – 320 ton per tahun buah segar. Bila 10% saja diolah menjadi produk makanan atau minuman maka potensi dari kulitnya (30 – 35% berat buah) sekitar 2,4 – 9,6 ton per tahun. Menurut Ridwan Rahmatillah (2009) selain di Malang, buah naga super merah juga dikembangkan di Desa Purwodadi Kabupaten Pasuruan Jawa Timur seluas 17 hektar sejak tahun 2003 sampai tahun 2010, Jember, Lumajang, Batam dan beberapa kota lain di Indonesia. Menurut Saati (2009), kulit buah naga berjumlah 30-35 % dari berat buahnya dan seringkali hanya dibuang sebagai sampah saja. Padahal hasil penelitian menunjukkan kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis) mengandung antosianin yang dapat merendahkan kadar kolesterol (Kanner et al. 2001). Menurut Li Chen Wu (2005) daging dan kulit buah naga jenis super merah (Hylocereus costaricensis) sama-sama kaya polyphenol dan sumber antioksidan yang baik . Bahkan menurut studi yang dilakukannya terhadap total phenolic konten, aktivitas antioksidan dan kegiatan antiproliferative, kulit buah naga merah adalah lebih kuat inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker daripada dagingnya. Permasalahan yang timbul adalah bagaimana caranya membuat kembang 18 gula jelly dari kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang layak untuk diproduksi serta berapakah kandungan bahan pengenyal dan persentase kulit buah naga super merah yang optimal pada pembuatan kembang gula jelly kulit buah naga super merah sehingga memenuhi syarat mutu kembang gula yang ditetapkan dalam SNI 3547.2-2008. METODE PENELITIAN Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2010 sampai bulan Mei 2010 bertempat di Laboratorium Rekayasa Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Rancangan penelitian meliputi : Penelitian Tahap I Dengan meneliti pembuatan kembang gula jelly dengan perlakuan macam dan persentase bahan pengenyal. Metode penelitian yang digunakan adalah Uji Friedman dimana terdiri dari 2 faktor, faktor pertama terdiri dari 2 level dan faktor kedua terdiri dari 4 level. x Faktor pertama yaitu : Macam Bahan Pengenyal (B) yang terdiri dari : B1 : Tepung Karaginan B2 : Tepung Agar-agar x Faktor kedua yaitu persentase Bahan Pengenyal (P) yang terdiri dari : P1 : 2% b/b P2 : 4% b/b I. Sudjono. 1999. Budidaya Tanaman Temulawak (Curcuma xanthorrhizza Roxb) Dan Prospek Pengembangannya di Indonesia. Abstrak. Jurusan Budidaya Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Bandung. Dwidjoseputro, D. 1998. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia pustaka Utama, Jakarta. Fennema, O.R. 1976. Principles of Foods Science. Marcel Dekker. Inc. New York. Ganiswarna, S.G. 1995. Farmakologi dan Terapi Edisi IV. Bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran. Universitas Indonesia. Jakarta. Hadi, S. 1999. Manfaat Temulawak Ditinjau Dari Segi Kedokteran. Abstrak. Fakultas Kedokteran. UNPAD. Bandung. Hargono, D. 1985. Prospek Pemanfaatan Temulawak. Direktorat Pengawasan Obat Tradisional. Dirjen POM. Depkes R.I. Jakarta. Indriati A., 2001. Analisis Antioksidan Pada Buah Jambu Mete (Annarcardium occidentalle L.) Tesis. Program Pascasarjana Universitas Brawijaya Malang. Kusumawardani, A.N. 2006. Kajian Penambahan Antioksidan Terhadap Mutu Simplesia Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Skripsi. FATETA. IPB. Bogor. Liang, O.B., Y. Apsarton, T. Widjaja, dan S. Puspa. 1999. Beberapa Aspek Isolasi, Identifikasi Dan Penggunaan KomponenKomponen Curcuma xanthorrhiza Roxb, Dan Curcuma domestica Val. Abstrak. Pt Darya Varia Laboratoria. Jakarta. Majeed, M., V. Badinaev, U. Shivakumar, R. Rajendran. 1995. Curcuminoids: Antioksidant Phytonutrients. NutriScience Publishers Inc., New Jersey. Muchtadi, D. 1977. Pengolahan Hasil Pertanian II. IPB. Bogor. Naim, R. 2004. Senyawa Antimikroba dari Tanaman. Fakultas Kehutanan IPB. Bogor. http://www.kompas.com/Senyawa Antimikroba. Akses 9 November 2006. Nirbita, T. 2002. Uji Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri ( Esccheria coli dan Staphylococcus aureus ) Kunyit putih dan Produk Olahannya ( Bubuk dan 83 424, 591, 654. Departemen Kesehatan. Republik Indonesia. Jakarta. Anonymous, 2002. Kajian Keamanan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan. http://www.pom.go.id/nonpublic/ makanan/standart//News1.html.9. Tanggal Akses 9 April 2007. Anonymous, 2004. Prospek Temulawak. Suara Merdeka edisi 24 Nopember 2004 http://www.suaramerdeka.com . Tanggal akses 9 Juni 2006. Anonymous, 2005. Bunga Kecombrang, Deodoran Alami, Dan Antimikroba. Suara Merdeka. Cyber News. Nasional. Anonymous, 2007. Asam Sitrat. Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia. http://id.wikipedia.org/wiki /asam sitrat. Tanggal akses 27 maret 2007. Ansel, H. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Edisi ke 4. UI – Press. Jakarta. AOAC. 1990. Official Method of Analysis of the Association of Official of Analytical Chemist. 11st Edition. Washington. Aref, M. 1987. Ilmu Meracik Obat Berdasar Teori Dan Praktek. Universitas Gajahmada Press. Yogyakarta. Arifin, Z., Kardiyono. 1985. Temulawak Dalam Pengobatan Tradisional. P.T. Air Mancur. Jakarta. Buckle, K.A. R.A, Edwars, G.H. Fleet and M. Wotton., 1987. Terjemahan Purnomo, H. dan Adiyono. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Prees. Jakarta. Dart, R.K. 1996. Microbiology For The Analytical Chemist. The Royal Scociety of Chemistry. UK. De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung. Desroier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. (terjemaahan Muchji Muljohardjo). UI – Press. Jakarta. Dewi, A.K. 2000. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Sifat fisik, Kimiawi Dan Organoleptik Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Skripsi. FTP. UNIBRAW. Malang. Djakamihardja, S.P., Setyadiredja dan P3 : 6% b/b P4 : 8% b/b x Dari kedua faktor tersebut didapat 8 kombinasi perlakuan yaitu: B1P1 : Tepung Karaginan 2% b/b B1P2 B1P3 B1P4 B2P1 B2P2 B2P3 B2P4 : Tepung Karaginan 4% : Tepung Karaginan 6% : Tepung Karaginan 8% : Tepung Agar-agar 2% : Tepung Agar-agar 4% : Tepung Agar-agar 6% : Tepung Agar-agar 8% b/b b/b b/b b/b b/b b/b b/b Penelitian Tahap II Penelitian tahap kedua merupakan lanjutan dari hasil penelitian tahap I, dimana hasil yang paling baik pada penelitian tahap pertama merupakan dasar penelitian tahap kedua. Pada penelitian tahap ke II ini menggunakan Rancangan Acak Tunggal, yaitu dengan menambahkan kulit buah naga super merah ke dalam sari buah naga super merah dengan persentase yang berbeda yaitu persentase kulit (K) yang terdiri dari : K1 : 0 % K2 : 20 % K3 : 40 % K4 : 60 % K5 : 80 % K6 : 100 % Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga didapat 18 perlakuan Analisa Data Data yang didapat dari hasil pengamatan setelah perlakuan penelitian tahap I pada masing-masing variabel dimasukkan dalam tabel untuk dianalisa Uji Friedman. Perlakuan terbaik dianalisa menggunakan metode indeks efektifitas deGarmo et al., (1984) yang dimodifikasi oleh Susrini (2003). Sedangkan penelitian tahap II dianalisa dengan uji F dan jika terdapat perbedaan dianalisa dengan Uji BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik (penentuan titik optimum) menggunakan Indeks Efektifitas deGarmo et al., (1984) yang dimodifikasi oleh Susrini (2003). Selanjutnya perlakuan terbaik yang didapatkan dari uji Indeks Efektifitas diuji Analisa biaya produksi dan kelayakan usaha dengan menggunakan Analisa Finansial. Analisa Biaya Produksi dan Kelayakan Usaha Analisa biaya produksi dan kelayakan usaha dilakukan terhadap perlakuan macam dan proporsi bahan pengenyal serta persentase kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang terpilih. Kriteriakriteria kelayakan yang akan diukur meliputi (Husnan dan Suwarsono, 1991) : – Net Present Value – Break Even Point (kg, Rp) – Profitability Indeks (PI) – Payback Period (PP) Variabel yang diteliti adalah : a. Biaya investasi Parameternya adalah : Harga mesin, peralatan, harga tanah dan bangunan b. Biaya Operasional 19 82 Parameternya adalah : – Harga bahan baku dan gaji pekerja – Biaya penggunaan air, listrik, telepon dan bahan bakar c. Kelayakan Finansial Parameternya adalah : – Harga bahan baku, harga mesin dan peralatan – Biaya penggunaan air, listrik, telepon dan bahan bakar – Harga tanah dan bangunan serta gaji pekerja HASIL PENELITIAN Penelitian tahap I Penelitian tahap I bertujuan untuk menentukan jenis dan proporsi bahan pengenyal yang optimal dalam pembuatan kembang gula jelly. Penelitian ini menggunakan 2 jenis bahan pengenyal yaitu tepung karaginan dan agar-agar serta 4 macam proporsi bahan pengenyal yaitu 2% b/b, 4% b/b, 6% b/b, 8% b/b sesuai dengan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. Pengamatan pada penelitian tahap I meliputi uji organoleptik, rasa, warna, aroma dan tekstur. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji afektif (affective test). 20 Pengujian Afektif adalah menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu (Anonymous, 2006). Dalam penelitian ini digunakan panelis tidak dilatih sebanyak 30 orang dari berbagai kalangan baik usia tingkat pendidikan, gender maupun pekerjaan. Rasa Bahan pangan pada umumnya tidak hanya memilki salah satu rasa melainkan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, dengan lidah senyawa dapat dikenali rasanya. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rerata ranking kesukaan panelis terhadap rasa kembang gula jelly berkisar antara 2,33 – 3,73. Semakin tinggi rerata ranking kesukaan panelis, maka tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kembang gula jelly semakin besar. Rerata ranking tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kembang gula jelly ditunjukkan pada Gambar 1. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa kembang gula jelly mempunyai nilai terendah 2,33 didapatkan dari bahan pengenyal tepung agar-agar 4% b/b dan 6% b/b, sedangkan nilai tertinggi 3,73 didapatkan dari bahan pengenyal tepung karaginan 6% b/b. Hasil analisis Uji Friedman menunjukkan bahwa pembuatan reabsorbsi, pH, rendemen, gula reduksi dan antioksidan serbuk sari temulawak. 2. Perlakuan konsentrasi dekstrin 20% dan suhu pengering 50°C merupakan perlakuan terbaik tahap I dari serbuk sari temulawak yang memiliki karakteristik kadar air 10,11%; tingkat kecerahan (L*) 55,10; tingkat kemerahan (a*) 14,56; tingkat kekuningan (b*) 44,20; rendemen 24,63%; pH 5,63; reabsorbsi air 2,78; kadar gula reduksi 1,88% dan kadar antioksidan 62,27% sedangkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna 5,55; rasa 5,95 dan aroma 4,15 3. Pada tahap II, perlakuan konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat menunjukkan pengaruh sangat nyata (Į = 0,01) terhadap kadar air, intensitas kecerahan (L*), kekuningan (b*), kelarutan dan antioksidan. Pada parameter pH memberikan pengaruh nyata (Į = 0,05) sedangkan intensitas kemerahan (a*) dan gula reduksi tidak berpengaruh nyata 4. Perlakuan konsentrasi asam sitrat 10% dan natrium bikarbonat 20% merupakan perlakuan terbaik tahap II yang memiliki karakteristik kadar air 7,48%; tingkat kecerahan (L*) 59,37; tingkat kemerahan (a*) 14,53; tingkat kekuningan (b*) 46,50; pH 5,33; kelarutan 88,17; kadar gula reduksi 2,49% dan kadar antioksidan 46,53% Saran 1. Masih terdapat endapan dalam minuman setelah serbuk effervescent temulawak dilarutkan, sehingga perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk meminimalkan atau menghilangkan endapan yang ada dengan memperkecil ukuran bubuk partikel. 2. Masa simpan produk belum diketahui secara pasti, sehingga perlu penelitian lebih lanjut tentang masa simpan produk dengan beberapa macam bahan penstabil.. DAFTAR PUSTAKA Afifah, E., dan Tim Lentera. 2003. Khasiat Dan Manfaat Temulawak Rimpang Penyembuh Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta. Agatha, 2006. Optimasi Formula Granul Effervescent Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) Dengan Kombinasi Asam Sitrat , Asam Tartrat (Aplikasi Metoda Desain Faktorial). Intisari. Universitas Sanata Drama. Yogyakarta. Anonymous, 1985. Color Reader CR10 Operation Manual. Minolta, Japan. Anonymous, 1995. Farmakope Indonesia, Edisi IV, 50, 338, 354, 81 20%, sedangkan rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna tertinggi didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 15% dan natrium bikarbonat 10% sebesar 5,00. Hasil analisis Uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat memberikan pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan panelis terhadap warna effervescent temulawak. Kombinasi perlakuan terbaik terhadap warna diperoleh dari konsentrasi asam sitrat 20% dan natrium bikarbonat 10%. Aroma Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma effervescent temulawak mempunyai nilai rerata terendah sebesar 2,60 yaitu pada kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 15% dan natrium bikarbonat 20%, sedangkan rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma tertinggi didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 10% dan natrium bikarbonat 20% yaitu 4,64. Hasil analisis Uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat memberikan perbedaan nyata terhadap rerata kesukaan aroma panelis. Kombinasi perlakuan terbaik kesukaan aroma panelis diperoleh dari penambahan konsentrasi asam sitrat 10% dan natrium bikarbonat 20%. Pemilihan Perlakuan Terbaik Hasil perhitungan perlakuan terbaik pada tahap II untuk parameter fisikokimia serbuk effervescent temulawak yaitu dari kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 10% dan natrium bikarbonat 20% dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 7,48%; tingkat kecerahan (L*) 59,37; tingkat kemerahan (a*) 14,53; tingkat kekuningan (b*) 46,50; pH 5,33; kelarutan 88,17; kadar gula reduksi 2,49% dan kadar antioksidan 46,53% Hasil perhitungan parameter organoleptik didapatkan perlakuan terbaik pada serbuk effervescent temulawak dengan perlakuan terbaik yang tidak sama dengan parameter fisikokimia yaitu kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 15% dan natrium bikarbonat 10% dengan karakteristik sebagai berikut: rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna 6,25; rasa 5,85 dan aroma 5,15. Sehingga perlakuan terbaik dari tahap II diambil dari data organoleptik karena penilaian oleh panelis terhadap suatu produk lebih diutamakan daripada parameter fisikokimia. Gambar 1. Rerata kesukaan panelis terhadap rasa kembang gula jelly KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah: 1. Pada tahap I, perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu pengering menunjukkan pengaruh sangat nyata (Į = 0,01) terhadap kadar air, intensitas kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan, kembang gula jelly dengan dua jenis bahan pengenyal (tepung karaginan dan tepung agar-agar) serta dengan empat variasi persentase (2% b/b, 4% b/b, 6% b/b dan 8% b/b) memberikan pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan rasa kembang gula jelly. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat kesukaan rasa diperoleh dari kembang gula jelly berbahan pengenyal karaginan dengan persentase 6% b/b. Perbedaan rasa disebabkan penggunaan bahan pengenyal yang berbeda, masing-masing bahan pengenyal memiliki sifat dan karakter yang berbeda. Karaginan dan agar-agar berasal dari rumput laut yang tidak memiliki rasa khas, sehingga rasa manis gula lebih tajam dan menonjol. Warna Warna merupakan indikator yang pertama kali dilihat dan diamati oleh konsumen karena warna 80 merupakan faktor kenampakan yang langsung dapat dilihat oleh konsumen (Kartika, 1988). Warna makanan dapat menarik dan mempengaruhi selera konsumen, sehingga dengan warna dapat membangkitkan selera makan. Bahkan warna juga dapat menjadi petunjuk bagi kualitas dari makanan yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rerata ranking kesukaan panelis terhadap warna kembang gula jelly berkisar antara 2,63 – 3,67. Semakin tinggi rerata ranking kesukaan panelis, maka tingkat kesukaan panelis terhadap warna kembang gula jelly semakin besar. Rerata ranking tingkat kesukaan panelis terhadap warna kembang gula jelly ditunjukkan pada Gambar 2. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna kembang gula jelly mempunyai nilai terendah 2,63 didapatkan dari bahan pengenyal 21 Gambar 2. Rerata kesukaan panelis terhadap warna kembang gula jelly tepung agar-agar 4% b/b dan 8% b/b, sedangkan nilai tertinggi 3,67 didapatkan dari bahan pengenyal tepung karaginan 6% b/b, hal ini dikarenakan kembang gula jelly yang mempergunakan bahan pengenyal tepung karaginan mempunyai warna yang lebih jernih dibandingkan dengan kembang gula jelly yang mempergunakan bahan pengenyal tepung agar-agar. Hasil analisis Uji Friedman menunjukkan bahwa pembuatan kembang gula jelly dengan dua jenis bahan pengenyal (tepung karaginan dan tepung agar-agar) serta dengan empat variasi persentase (2% b/b, 4% b/b, 6% b/b dan 8% b/b) memberikan pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan warna kembang gula jelly. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat kesukaan warna diperoleh dari kembang gula jelly berbahan pengenyal karaginan dengan 22 persentase 6% b/b. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya. Salah satu sifat kembang gula adalah memiliki warna jernih, semakin jernih suatu produk kembang gula jelly maka akan menunjukkan kualitas yang semakin baik, kembang gula jelly berbahan pengenyal karaginan dengan persentase 6% b/b lebih disukai panelis karena memiliki tingkat kejernihan yang paling baik. Aroma Aroma merupakan indikator yang penting dalam industri pangan karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian diterima atau tidaknya produk tersebut. Aroma (“odour”) meliputi berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya. Semakin meningkat konsentrasi asam sitrat maka kadar antioksidan serbuk effervescent temulawak semakin tinggi tetapi semakin tinggi natrium bikarbonat maka kadar antioksidannya semakin rendah. Konsentrasi asam sitrat yang semakin banyak akan melindungi senyawa antioksidan yang ada pada serbuk effervescent temulawak sehingga kadar antioksidannya semakin tinggi, karena antioksidan yang ada pada temulawak (kurkuminoid) akan stabil pada pH rendah. tetapi dengan semakin meningkatnya natrium bikarbonat akan dapat menurunkan kadar antioksidan sehingga kadarnya rendah, karena natrium bikarbonat bersifat basa dan antioksidan temulawak (kurkuminoid) tidak stabil pada pH basa. Uji Organoleptik Rasa Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa effervescent temulawak mempunyai nilai terendah 3,15 didapatkan dari kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi asam sitrat 20% dan natrium bikarbonat 10% sedangkan nilai tertinggi 5,85 didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 15% dan natrium bikarbonat 10%. Hasil analisis Uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat memberikan pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan rasa effervescent temulawak. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat kesukaan rasa diperoleh dari konsentrasi asam sitrat 15% dan natrium bikarbonat 10%. Warna Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna effervescent temulawak semakin meningkat rerata kesukaan panelis terhadap warna dengan semakin meningkatnya konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna terendah adalah 2,12 yaitu pada kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 20% dan natrium bikarbonat Tabel 11. Rerata Kadar Antioksidan Serbuk Sari temulawak pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Natrium Bikarbonat Konsentrasi Asam Sitrat (%) 10 Natrium Kadar DMRT Bikarbonat Antioksidan (D=0,01) (%) (%) 3,45 10 54,76d 3,04 15 41,72a 46,53b 3,38 20 10 63,96e 3,41 15 50,43c 43,75a 3,19 20 3,43 10 50,59c 46,32b 3,34 15 43,96ab 3,27 20 Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 1% 15 20 Keterangan : 79 Nilai kelarutan serbuk effervescent temulawak cenderung naik dengan semakin tingginya konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat. Hal ini disebabkan asam sitrat bersifat higroskopis sehingga semakin tinggi jumlah asam sitrat akan memperbesar proporsi bahan yang dapat laut dalam air. Selain itu juga dengan adanya natrium bikarbonat akan bereaksi cepat dengan asam sitrat yang dihasilkan karbondioksida. Mohrle (1989) menyatakan bahwa reaksi yang terjadi pada larutan effervescent adalah reaksi antara asam dan senyawa karbonat untuk menghasilkan gas karbondioksida yang memberikan efek sparkle atau rasa seperti pada air soda. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka kelarutan akan meningkat. Asam sitrat mengandung air apabila bereaksi dengan natrium bikarbonat yang mengandung gas karbondioksida akan menghasilkan natrium sitrat, air dan akan terbentuk gas-gas karbondioksida tiga kali lebih cepat yang dapat membantu kelarutan, hal ini didukung oleh Nugroho (1999) yang menyatakan adanya gas-gas karbondioksida yang dihasilkan mampu membantu kelarutan tanpa melibatkan pengadukan manual dengan syarat semua komponennya sangat mudah larut dalam air. Kadar Gula Reduksi Rerata kadar gula reduksi serbuk effervescent temulawak terendah didapatkan dari perlakuan penambahan konsentrasi asam sitrat 10% dan natrium bikarbonat 10% dengan nilai 78 terendahnya adalah 2,46 sedangkan rerata kadar gula reduksi serbuk effervescent temulawak tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan konsentrasi asam sitrat 15% dan natrium bikarbonat 20% dengan nilai tertingginya adalah 2,58%. Hasil analisis sidik ragam gula reduksi menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat serta interaksi antar kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi serbuk effervescent temulawak Penambahan asam sitrat dan natrium bikarbonat diduga tidak menyebabkan perubahan terhadap kandungan gula reduksi serbuk effervescent temulawak seperti reaksi fisik misalnya pemanasan atau reaksi kimia yang menyebabkan terjadinya perubahan gula reduksi. Kadar Antioksidan Hasil analisis sidik ragam kadar antioksidan memberikan pengaruh sangat nyata (Į = 0,01) terhadap kadar antioksidan serbuk effervescent temulawak. Rerata kadar antioksidan pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat ditunjukkan Tabel 11. Tabel 11 menunjukkan bahwa rerata kadar antioksidan serbuk effervescent temulawak tertinggi didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 15% dan natrium bikarbonat 10% dengan nilai 63,96%, sedangkan kadar antioksidan terendah didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 10% dan natrium bikarbonat 15% dengan nilai 41,72%. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya (Kartika 1988). Perbedaan pendapat disebabkan tiap orang memiliki perbedaan penciuman meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rerata ranking kesukaan panelis terhadap aroma kembang gula jelly berkisar antara 2,53 – 3,83. Semakin tinggi rerata ranking didapatkan dari bahan pengenyal tepung agar-agar 2% b/b dan 4% b/b, sedangkan nilai tertinggi 3,83 didapatkan dari bahan pengenyal tepung karaginan 8% b/b, hal ini dikarenakan kembang gula jelly dengan bahan pengental tepung karaginan mempunyai aroma yang lebih harum dari pada tepung agar-agar dan tingkat keharumannya bertambah seiring dengan bertambahnya prosentase bahan pengenyal yang digunakan. Hasil analisis Uji Friedman menunjukkan bahwa pembuatan kembang gula jelly dengan dua jenis Gambar 3. Rerata kesukaan panelis terhadap aroma kembang gula jelly kesukaan panelis, maka tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kembang gula jelly semakin besar. Rerata ranking tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kembang gula jelly ditunjukkan pada Gambar 3. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma kembang gula jelly mempunyai nilai terendah 2,53 bahan pengenyal (tepung karaginan dan tepung agar-agar) serta dengan empat variasi persentase (2% b/b, 4% b/b, 6% b/b dan 8% b/b) memberikan pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan aroma kembang gula jelly. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat kesukaan aroma diperoleh dari kembang gula jelly berbahan pengenyal 23 karaginan dengan persentase 8% b/b. Hal ini disebabkan karena aroma tepung karaginan lebih harum dibandingkan dengan aroma tepung agar-agar sehingga mempengeruhi kembang gula jelly yang dihasilkan. Semakin besar persentase penambahan tepung karaginan aroma yang dihasilkan semakin harum dan disukai. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan melihat dan dirasakan pada waktu digigit, dikunyah, ditelan ataupun perabaan dengan jari (Kartika, 1988). Tekstur secara langsung dapat dilihat kenampakannya (dari luar) oleh Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rerata ranking kesukaan panelis terhadap tekstur kembang gula jelly berkisar antara 2,13 – 4,13. Semakin tinggi rerata ranking kesukaan panelis, maka tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kembang gula jelly semakin besar. Rerata ranking tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur kembang gula jelly ditunjukkan pada Gambar 4. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur kembang gula jelly mempunyai nilai terendah 2,13 didapatkan dari bahan pengenyal tepung agar-agar 2% b/b, sedangkan nilai tertinggi 4,13 didapatkan dari bahan pengenyal tepung karaginan 6% b/b. temulawak juga semakin kuning. Karlsen (1985), menyatakan bahwa kurkumin stabil pada pH rendah, dalam keadaan asam akan berwarna kuning atau kuning jingga sehingga stabilitas optimum kurkumin dipertahankan pada pH kurang dari 7. pH Hasil analisis sidik ragam pH menunjukkan bahwa pH serbuk effervescent temulawak tertinggi didapatkan dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 10% dengan nilai 5,28 sedangkan pH terendah didapatkan dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 20% dengan nilai 5,20. Perlakuan asam sitrat 15% dan 20% tidak terdapat perbedaan yang nyata tetapi pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 10% berbeda dengan 2 perlakuan yang lain. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka nilai pH serbuk effervescent temulawak semakin rendah (cenderung asam). Penurunan pH seiring dengan meningkatnya konsentrasi asam sitrat. Hal ini diduga karena ion H+ dari asam sitrat memberikan tambahan pada effervescent temulawak sehingga pHnya turun. Ini sesuai dengan pernyataan Lehninger (1996), bahwa semakin banyak jumlah asam yang ditambahkan maka akan semakin besar pula ion H+ yang dilepaskan sehingga menurunkan nilai pH. Gambar 4. Rerata kesukaan panelis terhadap tekstur kembang gula jelly konsumen sehingga berpengaruh terhadap penilaian diterima atau tidaknya produk tersebut. Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya. 24 Hasil analisis Uji Friedman menunjukkan bahwa pembuatan kembang gula jelly dengan dua jenis bahan pengenyal (tepung karaginan dan tepung agar-agar) serta dengan empat variasi persentase (2% b/b, 4% Kelarutan Rerata kelarutan serbuk effervescent temulawak terendah didapatkan dari perlakuan penambahan konsentrasi asam sitrat 10% dan natrium bikarbonat 10% dengan nilai terendahnya Tabel 10. Rerata Kelarutan Serbuk Effervescent Temulawak pada adalah 66,68, sedangkan rerata Berbagai Kombinasi Perlakuan kelarutan serbuk effervescent Konsentrasi Asam Sitrat dan temulawak tertinggi diperoleh Natrium Bikarbonat dari perlakuan penambahan Konsentrasi Konsentrasi konsentrasi asam sitrat 10% DMRT Natrium Asam Sitrat Kelarutan dan natrium bikarbonat 20% Bikarbonat (D=0,01) (%) (%) dengan nilai tertingginya 1,30 10 66,68a adalah 88,17. Semakin tinggi 1,48 10 15 85,44d penambahan konsentrasi asam e 88,17 20 bc sitrat dan natrium bikarbonat 1,43 10 81,12 maka kelarutan serbuk 81,85c 1,45 15 15 85,20d 1,47 20 effervescent temulawak akan 1,37 10 80,19b semakin tinggi. 80,82b 1,40 15 20 Adapun Rerata 84,28d 1,46 20 Kelarutan Serbuk Effervescent Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf Temulawak pada Berbagai yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 1% Kombinasi Perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10. 77 bikarbonat serta interaksi antar perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata (Į = 0,01) terhadap Intensitas warna serbuk effervescent temulawak. Rerata kecerahan serbuk effervescent temulawak yang dihasilkan berkisar antara 58,47-60,23. Rerata kemerahan serbuk effervescent temulawak yang dihasilkan berkisar antara 14,03-14,63. Rerata kekuningan serbuk sari temulawak yang dihasilkan berkisar antara 45,20-46,90. Tingkat kecerahan serbuk effervescent temulawak terendah didapatkan dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 15% dan natrium bikarbonat 10% dengan nilai 58,47 dan tertinggi adalah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 20% dan natrium bikarbonat 20% dengan nilai kecerahan 60,23. Penambahan konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat semakin tinggi maka tingkat kecerahan serbuk effervescent temulawak juga semakin meningkat, karena warna asam sitrat dan natrium bikarbonat cenderung putih sehingga dengan adanya penambahan asam sitrat dan natrium bikarbonat semakin banyak maka tingkat kecerahan serbuk effervescent temulawak juga semakin meningkat. Tingkat kekuningan (b*) serbuk effervescent temulawak terendah didapatkan dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 10% dan natrium bikarbonat 10% dengan nilainya adalah 45,20. Sedangkan nilai tertinggi untuk parameter tingkat kekuningan (b*) serbuk effervescent temulawak didapatkan dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 15% dan natrium bikarbonat 15% 76 dengan nilainya 46,90. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambakkan dan juga dengan semakin meningkatnya natrium bikarbonat maka tingkat kekuningan serbuk effervescent temulawak juga semakin meningkat. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat maka tingkat kecerahan (L*) serbuk effervescent temulawak juga semakin tinggi (cerah), atau dapat dikatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat maka warna serbuk yang dihasilkan cenderung semakin putih. Hal ini disebabkan karena konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat yang ditambahkan semakin banyak menyebabkan kecerahannya semakin tinggi (cerah) ditandai dengan nilai kecerahannya lebih besar dari 50. Nilai kecerahan mendekati 100 maka tingkat kecerahannya semakin tinggi. Demikian pula pada tingkat kekuningan, semakin nilainya positif kearah 100 maka tingkat kekuningannya semakin tinggi.Warna kuning dari serbuk effervescent temulawak disebabkan karena kandungan kurcumin dari temulawak. Karena dari asam sitrat dan natrium bikarbonat sendiri berwarna putih, oleh sebab itu dengan semakin banyaknya konsentrasi yang ditambahkan maka kecerahan serbuk sari temulawak semakin meningkat dan warna kuning dari serbuk effervescent temulawak semakin meningkat. Kurkumin stabil pada pH rendah, sehingga dengan penambahan asam sitrat yang semakin banyak menyebabkan warna serbuk effervescent b/b, 6% b/b dan 8% b/b) memberikan pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan tekstur kembang gula jelly. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat kesukaan tekstur diperoleh dari kembang gula jelly berbahan pengenyal karaginan dengan persentase 6% b/b. Hal ini disebabkan karena bahan pengenyal tepung karaginan menghasilkan tekstur kembang gula jelly yang lunak dan bersifat seperti karet sedangkan tepung agar-agar menghasilkan tekstur kembang gula jelly yang lunak tetapi rapuh sehingga kurang disukai. Persentase karaginan 6 % b/b dinilai pas oleh sebagian besar panelis karena apabila persentase ditambah menjadi 8 % b/b menghasilkan kembang gula jelly yang keras dan terlalu liat, apabila dikurangi akan menghasilkan kembang gula jelly yang terlalu lembek dan berair. Pemilihan alternatif terbaik penelitian tahap I Penentuan perlakuan terbaik kembang gula jelly pada penelitian tahap I dilakukan dengan menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo, Sullivan dan Canada, 1984). Metode ini dilakukan pada parameter organoleptik meliputi, rasa, warna, aroma dan tekstur. Bobot parameter tertinggi adalah rasa dengan bobot 0,475 diikuti masing-masing tekstur 0,357 warna 0,244 serta aroma 0,181. Penilaian perlakuan terbaik disajikan pada Tabel 1. Hasil perhitungan (Lampiran 8) menunjukkan kombinasi perlakuan terbaik pada tahap penelitian I pembuatan kembang gula jelly diperoleh dari kembang gula jelly berbahan pengenyal tepung karaginan dengan persentase 6% b/b dengan karakteristik sebagai berikut: rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 3,73 ; warna 3,67 ; aroma 3,80 dan tekstur 4,13. Penelitian tahap II Penelitian tahap II bertujuan untuk menentukan persentase penambahan kulit buah naga super Tabel 1. Penilaian perlakuan terbaik terhadap parameter organoleptik pada kembang gula jelly perlakuan jenis dan persentase bahan pengenyal. Kembang gula jelly Tepung Karaginan 2% b/b (B1P1) Tepung Karaginan 4% b/b (B1P2) Tepung Karaginan 6% b/b (B1P3) Tepung Karaginan 8% b/b (B1P4) Tepung Agar-agar 2% b/b (B2P1) Tepung Agar-agar 4% b/b (B2P2) Tepung Agar-agar 6% b/b (B2P3) Tepung Agar-agar 8% b/b (B2P4) * = perlakuan terbaik Nilai Produk 0,478 0,735 1,354* 0,635 0,048 0,009 0,047 0,030 25 merah (Hylocereus costaricensis) yang optimal dalam pembuatan kembang gula jelly kulit buah naga super merah. Penelitian ini menggunakan enam variasi persentase kulit buah naga super merah yaitu 0% ; 20% ; 40% ; 60% ; 80% dan 100%. Pengamatan pada penelitian tahap II meliputi uji kimiawi kadar air, kadar abu, gula reduksi, kadar serat kasar serta antioksidan (DPPH) serta uji organoleptik, rasa, warna, aroma dan tekstur. Kadar air Kadar air merupakan syarat mutu kembang gula jelly yang tercantum di dalam SNI kembang gula No. 3547.22008 bahwa kembang gula harus memiliki kadar air maksimal 20 % b/b. Rerata kadar air kembang gula jelly kulit buah naga super merah pada berbagai kombinasi perlakuan persentase kulit buah naga super merah yang dihasilkan berkisar antara 20,60 20,94%. bahan pengenyal 6% b/b dengan persentase kulit buah naga super merah (BNT 5%) terhadap kadar air. Rerata nilai kadar air pada berbagai kombinasi perlakuan ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel 2 menunjukkan uji BNT 5% kombinasi perlakuan terbaik kadar air diperoleh dari bahan pengenyal karaginan 6% b/b dengan penambahan kulit buah naga sebesar 100% (100% kulit tanpa penambahan daging buah naga super merah) yaitu 20,60% dengan hasil yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan penggunaan bahan pengenyal karaginan 6% b/b dengan penambahan kulit buah naga super merah 80 % dan sangat berbeda nyata dengan yang lain. Menurut Winarno (1992) dalam bahan makanan, air merupakan komponen yang penting, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Disamping itu kandungan air didalam bahan makanan ikut menentukan daya organoleptik didapatkan perlakuan terbaik pada serbuk sari temulawak dengan perlakuan terbaik yang sama dengan parameter fisikokimia yaitu kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin 20% dan suhu pengering 500C dengan karakteristik sebagai berikut: rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna 5,55; rasa 5,95 dan aroma 4,15. Tabel 2. Rerata Kadar Air (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Rerata BNT 5% Kadar Air (%) Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 0% 20.94 c Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 20% 20.84 b Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 40% 20.81 b 0.0712 Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 60% 20.77 b Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 80% 20.66 a Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 100% 20.60 a Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% Kombinasi Perlakuan Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa adanya pengaruh yang sangat nyata antara persentase 26 tahan bahan tersebut. Dari hasil pengujian kadar air pada keenam sampel belum memenuhi Penelitian Tahap II Serbuk Effervescent Temulawak Kadar Air Tabel 9. Rerata Kadar Air (%) Serbuk Hasil analisis sidik Effervescent Temulawak pada ragam menunjukkan bahwa Berbagai Kombinasi Perlakuan Asam adanya perbedaan konsentrasi Sitrat dan Natrium Bikarbonat asam sitrat dan Natrium Konsentrasi Natrium DMRT Kadar Asam Sitrat Bikarbonat bikarbonat serta interaksi Air (%) (D=0,01) (%) (%) antar perlakuan memberikan 0,21 10 4,86a pengaruh sangat nyata (Į 6,37b 0,22 15 10 = 0,01) terhadap kadar air 7,48c 0,22 20 serbuk effervescent temu0,23 10 7,77d 8,02e 0,23 15 15 lawak. Rerata nilai kadar air e 8,03 0,23 20 pada berbagai kombinasi 0,24 10 8,57f perlakuan ditunjukkan pada 0,24 20 15 8,72f Tabel 9. 9,63g 20 Rerata kadar air serbuk Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak effervescent temulawak berbeda nyata pada uji Duncan 1% terendah didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 10% dan kadar air serbuk effervescent temuNatrium bikarbonat 10% dengan nilai lawak akan semakin tinggi. terendahnya adalah 4,86%, sedangkan rerata kadar air serbuk effervescent Intensitas Warna (Kecerahan/L*, temulawak tertinggi diperoleh dari Kemerahan/a* dan Kekuningan/b*) kombinasi perlakuan konsentrasi asam Hasil analisis sidik ragam sitrat 20% dan Natrium bikarbonat 20% Intensitas warna (Kecerahan, Kedengan nilai tertingginya adalah 9,63%. merahan, Kekuningan) menunjukkan Semakin tinggi penambahan bahwa kombinasi perlakuan konkonsentrasi asam sitrat dan natrium sentrasi asam sitrat dan natrium 75 bikarbonat maka kadar air dari serbuk effervescent temulawak akan semakin meningkat. Perlakuan peningkatan konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat akan meningkatkan kadar air serbuk effervescent temulawak. Hal ini terjadi karena asam sitrat dan natrium bikarbonat yang ditambahkan bersifat higroskopis (mudah menyerap uap air), sehingga dengan semakin banyak asam sitrat dan natrium bikarbonat yang ditambahkan maka sentrasi dekstrin 20% dengan suhu pengering 500C. Warna Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rerata ranking kesukaan panelis terhadap warna serbuk sari temulawak akibat perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu pengering berkisar antara 4,05-5,55. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna serbuk sari temulawak mempunyai kecenderungan semakin meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi dekstrin dan peningkatan suhu pengering. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna terendah adalah 4,05 yaitu pada kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin 15% dan suhu pengering 40°C sedangkan rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna tertinggi didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin 20% dengan suhu pengering 500C sebesar 5,55. Hasil analisis Uji Friedman menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu pengering memberikan pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan panelis terhadap warna serbuk sari temulawak. Perlakuan terbaik kesukaan panelis terhadap warna diperoleh dari konsentrasi dekstrin 20% dengan suhu pengering 500C. Aroma Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rerata ranking kesukaan panelis terhadap aroma serbuk sari 74 temulawak akibat perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu pengering berkisar antara 3,35-5,85. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma serbuk sari temulawak mempunyai nilai rerata terendah sebesar 3,35 yaitu pada kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin 15% dan suhu pengering 50°C, sedangkan rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma tertinggi didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin 10% dan suhu pengering 60°C yaitu 5,85. Hasil analisis Uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu pengering memberikan perbedaan nyata terhadap rerata kesukaan aroma panelis. Kombinasi perlakuan terbaik kesukaan aroma panelis diperoleh dari penambahan konsentrasi dekstrin 10% dengan suhu pengering 600C. Pemilihan Alternatif Terbaik Hasil perhitungan menunjukkan perlakuan terbaik pada tahap I untuk parameter fisikokimia dan organoleptik serbuk sari temulawak yaitu dari kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin 20% dan suhu pengering 500C dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 10,11%; tingkat kecerahan (L*) 55,10; tingkat kemerahan (a*) 14,56; tingkat kekuningan (b*) 44,20; rendemen 24,63%; pH 5,63; reabsorbsi air 2,78; kadar gula reduksi 1,88% dan kadar antioksidan 62,27% Hasil perhitungan parameter syarat mutu kembang gula jelly yang tercantum dalam SNI 3547.2-2008 yaitu maksimal 20%, hal ini disebabkan karena proses pengeringan yang dilakukan kurang maksimal karena mempergunakan pengeringan dengan sinar matahari. Jika ingin mendapatkan hasil kadar air yang optimal maka sebaiknya digunakan pengering mekanis. Kadar abu Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral suatu bahan merupakan garam organik (garam-garam malat, oksalat, asetat, pektat) dan garam anorganik (garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat) (Fennema, 1996). persentasse kulit buah naga super merah (BNT 5%) terhadap kadar abu. Rerata nilai kadar abu pada berbagai kombinasi perlakuan ditunjukkan pada Tabel 3. Tabel 3 menunjukkan uji BNT 5% kombinasi perlakuan terbaik kadar abu diperoleh dari bahan pengenyal karaginan 6% b/b dengan penambahan kulit buah naga sebesar 0% (tanpa penambahan kulit buah naga super merah) yaitu 1,11% dengan hasil yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan penggunaan bahan pengenyal karaginan 6% b/b dengan penambahan kulit buah naga super merah 20% ; 40% ; 60% dan sangat berbeda nyata dengan persentase penambahan kulit 80% dan 100%. Abu sendiri adalah hasil reaksi unsur logam dengan oksigen, karena logam masa jenis lebih besar maka Tabel 3. Rerata Kadar Abu (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Rerata BNT 5% Kadar Abu (%) Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 0% 1.11 a Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 20% 1.12 a Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 40% 1.15 a 0.0704 Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 60% 1.15 ab Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 80% 1.22 bc Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 100% 1.27 c Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% Kombinasi Perlakuan Rerata kadar abu pada berbagai kombinasi perlakuan persentase penambahan kulit buah naga super merah berkisar antara 1,11 – 1,27% . Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa adanya pengaruh yang sangat nyata antara persentase bahan pengenyal 6% b/b dengan oksidanya tertinggal sebagai abu, sementara oksida non logam misal CO2 karena ringan maka terbang sebagai asap. Dari hasil pengujian kadar abu pada keenam sampel sudah memenuhi syarat mutu kembang gula jelly yang tercantum dalam SNI3547.2-2008 yaitu 27 maksimal 3%. Gula reduksi Perbedaan kandungan gula reduksi dalam variasi perlakuan penelitian ini disebabkan oleh perbedaan kadar gula pada daging dan kulit buah naga super merah. Dalam daging buah naga super merah mengandung kadar gula yang cukup tinggi yaitu mencapai 13-18 briks (Anonymous.2008h). Rerata kandungan gula reduksi pada berbagai kombinasi perlakuan persentase penambahan kulit buah naga super merah berkisar antara 20,70% 20,72% . reduksi diperoleh dari bahan pengenyal karaginan 6% b/b dengan penambahan kulit buah naga sebesar 100% yaitu 20,70% dengan hasil yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan penggunaan bahan pengenyal karaginan 6% b/b dengan penambahan kulit buah naga super merah 80 % dan 60% dan sangat berbeda nyata dengan persentase penambahan kulit lainnya. Pada dasarnya reaksi inversi sukrosa menjadi gula reduksi adalah reaksi hidrolisis. Menurut Risvan Kuswurj (2009) dalam Sugar Technology and Research, kerugian dari gula invert antara lain, mudah menyebabkan produk menjadi basah, interaksi antar perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata (Į = 0,01) terhadap kadar antioksidan serbuk sari temulawak. Rerata kadar antioksidan pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu pengering ditunjukkan pada Tabel 8. Tabel 8. Konsentrasi dekstrin yang semakin banyak akan melindungi senyawa antioksidan yang ada pada serbuk sari temulawak sehingga kadar antioksidannya semakin tinggi. Fungsi bahan pengisi dekstrin akan melindungi senyawa antioksidan serbuk sari temulawak, tetapi dengan semakin meningkatnya suhu Rerata Kadar Antioksidan Serbuk pengering akan dapat Sari temulawak pada Berbagai merusak struktur antioksidan Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Dekstrin dan Suhu Pengering sehingga kadarnya rendah. Suhu Kadar DMRT Pengering Antioksidan (D=0,01) (%) (qC) 1,95 40 52,37e 1,84 50 43,67bc 1,75 30,23a 60 1,98 40 60,12g 54,35f 1,96 50 48,06d 1,92 60 40 63,13i 62,27hi 1,99 50 44,36c 1,88 60 Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan 1% Konsentrasi Dekstrin (%) 10 Tabel 4. Rerata Gula reduksi (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Rerata BNT 5% Gula reduksi (%) Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 0% 20.72 c Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 20% 20.72 c Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 40% 20.71 b 0.00499 Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 60% 20.71 a Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 80% 20.70 a Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 100% 20.70 a Keterangan :Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% Kombinasi Perlakuan 15 20 Keterangan : Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa adanya pengaruh yang sangat nyata antara persentase bahan pengenyal 6% b/b dengan persentase kulit buah naga super merah (BNT 5%) terhadap kandungan gula reduksi. Rerata nilai gula reduksi pada berbagai kombinasi perlakuan ditunjukkan pada Tabel 4. Tabel 4 menunjukkan uji BNT 5% kombinasi perlakuan terbaik gula 28 afinitas dalam air tinggi, memberikan efek karamelisasi, menyebabkan warna menjadi kecoklatan. Dari hasil pengujian kadar gula reduksi pada keenam sampel sudah memenuhi standar mutu kembang gula jelly yang tercantum dalam SNI 3547.2-2008 yaitu maksimal 25%. Kadar serat kasar Kandungan serat buah naga Rerata kadar antioksidan serbuk sari temulawak tertinggi didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin 20% dan suhu pengering 40qC dengan nilai 63,13%, sedangkan kadar antioksidan terendah didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin 10% dan suhu pengering 60qC dengan nilai 30,23%. Semakin meningkat konsentrasi dekstrin maka kadar antioksidan serbuk sari temulawak semakin tinggi tetapi semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar antioksidannya semakin rendah. Uji Organoleptik Rasa Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rerata ranking kesukaan panelis terhadap rasa sari temulawak akibat perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu pengering berkisar antara 3,20-5,95. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa serbuk sari temulawak mempunyai nilai terendah 3,20 didapatkan dari kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi dekstrin 15% dan suhu pengering 40°C sedangkan nilai tertinggi 5,95 didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin 20% dan suhu pengering 50°C. Hasil analisis Uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu pengering memberikan pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan rasa serbuk sari temulawak. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat kesukaan rasa diperoleh dari kon73 dekstrin 20% dengan suhu pengering 600C dengan nilai tertingginya adalah 2,23%. Semakin tinggi penambahan konsentrasi dekstrin maka kadar gula Gula Reduksi reduksi dari serbuk sari temulawak Hasil analisis sidik ragam gula akan semakin tinggi dan semakin tinggi reduksi diketahui terdapat pengaruh suhu pengeringan maka kadar gula sangat nyata (Į = 0,01) antara reduksi serbuk sari temulawak juga konsentrasi dekstrin, suhu pengering akan semakin tinggi. dan interaksi antar kedua perlakuan. Penambahan konsentrasi Rerata nilai gula reduksi pada berbagai dekstrin akan menyebabkan peningkombinasi perlakuan ditunjukkankan katan kadar gula reduksi serbuk sari pada Tabel 7. temulawak, karena semakin tinggi konsentrasi Tabel 7. Rerata Kadar Gula Reduksi (%) Serbuk dekstrin maka gugus Sari temulawak pada Berbagai Kombinasi hidroksi reaktifnya juga Perlakuan Konsentrasi Dekstrin dan Suhu semakin banyak dan Pengering gugus hidroksi reaktif itu Kadar Suhu menunjukkan sifat peDMRT Konsentrasi Gula Pengering Reduksi Dekstrin (%) (D=0,01) reduksi. Winarno (1991) (qC) (%) menyatakan bahwa, ada 0,04 40 1,45a tidaknya sifat pereduksi b 0,40 10 50 1,56 cd dari suatu molekul gula 1,71 0,40 60 ditentukan oleh ada ti0,40 40 1,60b 0,40 15 50 1,93f daknya gugus hidroksil 2,16g 0,40 60 (OH) bebas yang reaktif. d 0,40 40 1,72 Peningkatan suhu e 1,88 0,40 50 20 h pengering juga akan 2,23 60 mempengaruhi peningkatKeterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda an gula reduksi dari sernyata pada uji Duncan 1% buk sari temulawak. Hal ini disebakan karena semakin tinggi Rerata kadar gula reduksi suhu maka pemecahan dekstrin serbuk sari temulawak terendah menjadi gula-gula reduksi akan didapatkan dari perlakuan penambahan semakin banyak dan gula reduksi konsentrasi dekstrin 10% dengan suhu menunjukkan kadar dari gula reduksi. pengering 400C dengan nilai terendahnya adalah 1,45%, sedangkan Kadar Antioksidan rerata kadar gula reduksi serbuk sari Hasil analisis sidik ragam pH temulawak tertinggi diperoleh dari menunjukkan bahwa konsentrasi perlakuan penambahan konsentrasi dekstrin dan suhu pengering serta 72 rendemen yang dihasilkan juga akan semakin tinggi. mencapai 0,7-0,9 gram per 100 gram daging buah dan sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol. Di dalam saluran pencernaan, serat akan mengikat asam empedu (produk akhir kolesterol) yang kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian, semakin tinggi konsumsi serat, semakin banyak asam empedu dan lemak yang dikeluarkan oleh tubuh. Rerata kadar serat kasar pada berbagai kombinasi perlakuan persentase penambahan kulit buah naga super merah berkisar antara 1,06% – 1,43% . pengenyal karaginan 6% b/b dengan penambahan kulit buah naga sebesar 100% sebesar 1,43% dengan hasil yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan penggunaan bahan pengenyal karaginan 6% b/b dengan penambahan kulit buah naga super merah 80 % dan 60% dan sangat berbeda nyata dengan persentase penambahan kulit 20% dan 0%. Dari hasil pengujian kadar serat kasar pada keenam sampel diketahui bahwa kadar serat kasarnya lebih tinggi dari pada serat yang terkandung dalam daging buah naga super merah segar yaitu 0,7 -0,9 gram per 100 gram Tabel 5. Rerata Kadar Serat Kasar (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Rerata Kadar Serat Kasar BNT 5% (%) Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 0% 1.06 a Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 20% 1.24 b Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 40% 1.40 c 0.05783 Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 60% 1.41 c Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 80% 1.42 c Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 100% 1.43 c Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% Kombinasi Perlakuan Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa adanya pengaruh yang sangat nyata antara persentase bahan pengenyal 6% b/b dengan persentase kulit buah naga super merah (BNT 5%) terhadap kadar serat kasar. Rerata nilai kadar serat kasar pada berbagai kombinasi perlakuan ditunjukkan pada Tabel 5. Tabel 5 menunjukkan uji BNT 5% kombinasi perlakuan terbaik kadar serat kasar diperoleh dari bahan daging buah naga super merah, hal ini disebabkan adanya penambahan serat kasar dari bahan tambahan lainnya yaitu tepung karaginan yang merupakan sumber serat yang tinggi. Kadar air bahan juga berpengaruh terhadap tingginya serat kasar yang diuji dimana kadar air daging buah naga super merah segar adalah 82,5 – 83,0 gram per 100 gram daging buah sedangkan kadar air kembang gula jelly kulit buah naga super merah adalah 29 20,602 - 20,944 gram per 100 gram kembang gula jelly kulit buah naga super merah. Menurut Goldberg (1994) kandungan serat pada buah naga juga sangat berguna dalam sistem pencernaan. Serat pangan (dietary fiber) mampu memperpendek transit time, yaitu waktu yang dibutuhkan makanan sejak dari rongga mulut hingga sisa makanan dikeluarkan dalam bentuk feses. Di dalam saluran pencernaan serat akan mengikat asam empedu (produk akhir kolesterol) dan kemudian dikeluarkan bersama fases. Dengan demikian, semakin tinggi konsumsi serat, semakin banyak asam empedu dan lemak yang dikeluarkan oleh tubuh. Disebutkan pula bahwa serat pangan sangat baik untuk mencegah penyakit diabetes melitus, jantung, stroke, kanker, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Sayangnya, konsumsi serat di Indonesia saat ini masih sangat rendah, yaitu sekitar 10 gram per orang per hari. Padahal, konsumsi serat pangan yang dianjurkan adalah 20-30 gram per orang per hari. Antioksidan Antioksidan merupakan senyawa yang akan menghambat atau menunda proses oksidasi substrat pada konsentrasi yang rendah (Vaya dan Aviram, 2001). Secara umum, antioksidan mengurangi kecepatan reaksi inisiasi pada reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam konsentrasi yang sangat kecil, yaitu 0,01% atau bahkan kurang (Madhavi et 30 al., 1995). Karakter utama senyawa antioksidan adalah kemampuannya untuk menangkap radikal bebas (Prakash et al., 2001). Pengujian aktivitas antioksidan dalam penelitian ini menggunakan metoda efek penangkapan radikal bebas DPPH (Diphenyl Picryl Hydrazil) yang prinsipnya adalah penangkapan hidrogen dari antioksidan oleh radikal bebas. Dalam hal ini DPPH menjadi sumber radikal bebas, untuk dipertemukan dengan ekstrak kembang gula jelly kulit buah naga super merah yang menjadi antioksidan. Rerata kadar antioksidan (DPPH) pada berbagai kombinasi perlakuan persentase penambahan kulit buah naga super merah berkisar antara 6,49% – 6,91% . Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa adanya pengaruh yang sangat nyata antara persentase bahan pengenyal 6% b/b dengan persentase kulit buah naga super merah (BNT 5%) terhadap kadar antioksidan. Rerata nilai kadar antioksidan pada berbagai kombinasi perlakuan ditunjukkan pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan uji BNT 5% kombinasi perlakuan terbaik kadar antioksidan diperoleh dari bahan pengenyal karaginan 6% b/b dengan penambahan kulit buah naga sebesar 0% (tanpa penambahan kulit buah naga super merah) sebesar 6,91% dengan hasil yang sangat berbeda nyata dengan perlakuan lainnya ini adalah dekstrin maka sisa asam akan semakin banyak menyebabkan nilai pH serbuk sari temulawak akan semakin menurun. 14,025%, sedangkan rerata rendemen serbuk sari temulawak tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan konsentrasi dekstrin 20% dengan suhu pengering 600C dengan nilai tertingginya adalah 26,21%. Semakin Rendemen Hasil analisis sidik ragam tinggi penambahan konsentrasi dekstrin rendemen menunjukkan bahwa maka rendemen serbuk sari temulawak konsentrasi dekstrin dan suhu akan semakin tinggi dan semakin tinggi pengering serta interaksi antar suhu pengering maka rendemen serbuk perlakuan memberikan pengaruh sangat sari temulawak juga akan semakin nyata (Į = 0,01) terhadap rendemen tinggi. serbuk sari temulawak. Rerata Nilai rendemen serbuk sari rendemen pada berbagai kombinasi temulawak cenderung naik dengan perlakuan konsentrasi dekstrin dan semakin tingginya konsentrasi dekstrin. suhu pengering ditunjukkan pada Tabel Hal ini karena semakin tinggi 6. konsentrasi bahan pengisi dalam hal ini dekstrin yang ditambahkan Tabel 6. Rerata Rendemen (%) Serbuk Sari maka konsentrasi sari temulawak pada Berbagai Kombinasi temulawak cair semakin Perlakuan Konsentrasi Dekstrin dan sedikit. Kenaikan Suhu Pengering konsentrasi dekstrin yang Suhu Konsentrasi DMRT Rendemen Pengering Dekstrin ditambahkan dapat me(%) (D=0,01) (%) (qC) ningkatkan rendemen dan 0,38 40 14,02a densitas kamba tepung 0,40 10 50 15,79b instan sari buah nanas 0,41 16,90c 60 (Warsiki, 1995). 0,41 40 16,95c 0,42 15 50 18,10d Rendemen serbuk 20,09e 0,42 60 sari temulawak semakin 0,43 40 22,29f meningkat dengan mening24,63g 0,43 50 20 h katnya konsentrasi bahan 26,21 60 pengisi yang semakin besar. Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda Hal ini diduga semakin nyata pada uji Duncan 1% banyak bahan pengisi yang ditambahkan maka jumlah total padatan dalam serbuk sari Rerata rendemen serbuk sari temulawak semakin tinggi sehingga temulawak terendah didapatkan dari meningkatkan jumlah rendemen. perlakuan penambahan konsentrasi Master (1979) menyatakan bahwa dekstrin 10% dengan suhu pengering semakin tinggi total padatan pada 400C dengan nilai terendahnya adalah bahan yang dikeringkan maka 71 tertingginya adalah 4,07%. Semakin tinggi penambahan konsentrasi dekstrin maka reabsorpsi serbuk sari temulawak akan semakin tinggi dan semakin tinggi suhu pengering maka reabsorpsi serbuk sari temulawak juga akan semakin tinggi. Nilai reabsorpsi serbuk sari temulawak cenderung naik dengan semakin tingginya konsentrasi dekstrin. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi dalam hal ini pH Hasil analisis sidik ragam pH (Lampiran 18) menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin dan suhu pengering serta interaksi antar perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata (Į = 0,01) terhadap pH serbuk sari temulawak. Rerata pH pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu pengering ditunjukkan pada Tabel 5. Tabel 6. Rerata Kadar Antioksidan (%) pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Rerata Kadar BNT 5% Antioksidan (%) Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 0% 6.91 a Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 20% 6.85 b Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 40% 6.79 c 0.0679 Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 60% 6.68 d Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 80% 6.56 ed Karaginan 6% b/b g dengan kulit buah naga 100% 6.49 e Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% Kombinasi Perlakuan Rerata pH serbuk sari temulawak tertinggi didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin 10% dan suhu pengering 40qC dengan nilai 6,03, sedangkan pH nilai terendah didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin 20% dan suhu pengering 40qC dengan nilai 5,57. Semakin tinggi Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang sama konsentrasi dekstrin pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada yang ditambahkan maka uji Duncan 1% nilai pH serbuk sari temulawak semakin rendekstrin yang ditambahkan maka gugus dah. Hal ini diduga karena sisa asam hidroksil yang terkandung dalam pada dekstrin akibat proses hidrolisis serbuk sari temulawak akan semakin dengan asam atau enzim. Thomas and banyak dan reabsorpsinya juga akan Alusell (1997) menyatakan bahwa semakin tinggi. Gugus hidroksil dalam dekstrin an produk sejenisnya dibuat jumlah banyak dapat meningkatkan dengan hidrolisis pati dengan kemampuan dalam meningkatkan air pemanasan dan asam atau enzim. Oleh dalam senyawa tersebut (Alexander, karena itu semakin tinggi konsentrasi 1992 dalam Puspaningrum, 2003). bahan pengisi yang ditambahkan dalam Tabel 5. Rerata pH Serbuk Sari temulawak pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Dekstrin dan Suhu Pengering Suhu DMRT Konsentrasi Pengering pH Dekstrin (%) (D=0,01) (qC) 40 6,03d 0,13 10 50 5,67ab 0,13 60 5,77c 0,12 40 5,63a 15 0,13 5,67abc 50 0,13 5,70bc 60 0,12 40 5,57a 20 0,13 5,63ab 50 0,13 5,67abc 60 Dari hasil penelitian didapatkan bahwa semakin besar persentase penambahan kulit buah naga super merah maka aktivitas antioksidannya semakin menurun, dimana DPPH tertinggi pada perlakuan tanpa penambahan kulit dan nilai terendah pada perlakuan tanpa penambahan daging buah. Hal ini membuktikan bahwa kandungan antioksidan pada kulit lebih rendah daripada daging buahnya meskipun perbedaanya sangat kecil. Hasil riset Agricultural Research Service (ARS), United States Department of Agriculture (USDA) Gambar 6. Bobot Parameter Penelitian Tahap II Kembang Gula Jelly Kulit Buah Naga Super Merah 70 31 dalam Pratomo (2007), buah naga berdaging merah mengandung total fenolat 1.076 /mol gallic acid equivalents (GAE)/g puree. Aktivitas antioksidan mencapai 7,59 /mol trolox equivalents (TE)/g puree. Sedangkan yang berdaging putih Hylocereus undatus mengandung total fenolat 523 /mol GAE/g dan aktivitas antioksidan 2,96 /mol TE/g. Pemilihan alternatif terbaik penelitian tahap II Penentuan perlakuan terbaik kembang gula jelly kulit buah naga super merah pada penelitian tahap II dilakukan dengan menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo, Sullivan dan Canada, 1984). Metode ini dilakukan pada parameter kimiawi meliputi uji kadar air, kadar abu, gula reduksi, kadar serat kasar serta antioksidan (DPPH) serta uji serat kasar 0.094 ; aroma 0.091 ; gula reduksi 0.078 ; kadar air 0.064 dan kadar abu 0.042. Bobot parameter disajikan pada Gambar 6. Sedangkan penilaian perlakuan terbaik kembang gula jelly kulit buah naga super merah disajikan pada Tabel 7. Hasil perhitungan menunjukkan kombinasi perlakuan terbaik pada penelitian tahap II pembuatan kembang gula jelly kulit buah naga super merah diperoleh dari kembang gula jelly kulit buah naga super merah dengan persentase penambahan kulit sebesar 100% dengan karakteristik sebagai berikut: rerata kadar air 20.602% ; kadar abu 1.267% ; gula reduksi 20.700% ; serat kasar 1.428% ; antioksidan (DPPH) 6.493% serta rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 3.900 ; warna 4.667 ; aroma 3.533 dan tekstur 4.100. Tabel 7. Penilaian perlakuan terbaik terhadap parameter kimiawi dan organoleptik pada kembang gula jelly kulit buah naga super merah perlakuan persentase penambahan kulit buah naga super merah. Kembang gula jelly kulit buah naga super merah Persentase Kulit 0% Persentase Kulit 20% Persentase Kulit 40% Persentase Kulit 60% Persentase Kulit 80% Persentase Kulit 100% * = perlakuan terbaik Nilai Produk 0.458 0.481 0.472 0.386 0.462 0.542* organoleptik, rasa, warna, aroma dan tekstur. Bobot parameter tertinggi adalah rasa dengan bobot 0.186 diikuti masing-masing tekstur 0.171 ; warna 0.157 ; antioksidan (DPPH) 0.116 ; 32 Analisis Finansial Analisis finansial dilakukan untuk mengetahui tingkat kelayakan unit pengolahan pembuatan produk kembang gula jelly kulit buah naga dekstrin sendiri berwarna putih, oleh Reabsorpsi Hasil analisis sidik ragam karena itu dengan semakin banyaknya reabsorpsi menunjukkan bahwa konsentrasi yang ditambahkan maka konsentrasi dekstrin dan suhu kecerahan serbuk sari temulawak pengering serta interaksi antar semakin meningkat dan warna kuning perlakuan memberikan pengaruh sangat dari sari temulawak semakin rendah. Semakin tinggi suhu pengering maka keceTabel 4. Rerata Reabsorpsi Serbuk Sari rahan/L* serbuk sari temutemulawak pada Berbagai Kombinasi lawak semakin turun dan Perlakuan Konsentrasi Dekstrin dan Suhu Pengering tinggkat kekuningan dan Suhu Konsentrasi kemerahan semakin meningDMRT Reabsorpsi Pengering Dekstrin kat. Ini disebakan karena (%) (D=0,01) (%) (qC) dengan adanya peningkatan 0,16 40 1,28a suhu pengering dari 40°C ke 0,18 10 50 2,46bc 50°C dan 60°C akan lebih 3,35d 0,18 60 0,17 40 2,30b cepat memacu proses 0,18 15 50 2,67c pencoklatan nonenzimatis 3,96,ef 60 (reaksi maillard). Pada 0,17 40 2,36bc pengeringan suhu 60°C akan 2,78cd 0,18 50 20 cepat memacu proses 4,07f 0,17 60 Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf yang pencoklatan pada bubuk sari sama pada kolom yang sama tidak berbeda temulawak sehingga dihasilnyata pada uji Duncan 1% kan warna lebih coklat kekuningan daripada pengeringan nyata (Į = 0,01) terhadap reabsorpsi suhu 40°C dan 50°C. serbuk sari temulawak. Rerata Labuza (1982) menyatakan reabsorpsi pada berbagai kombinasi bahwa suhu mempunyai pengaruh yang perlakuan konsentrasi dekstrin dan lebih besar terhadap pencoklatan suhu pengering ditunjukkan pada Tabel nonenzimatis, dimana setiap kenaikan 4. suhu sebesar 10°C kecepatan proses Rerata reabsorpsi serbuk sari pencoklatan meningkat antara 4-8 kali. temulawak terendah didapatkan dari Menurut Desrosier (1988), Yeo and perlakuan penambahan konsentrasi Shibamoto (1991) menyatakan bahwa dekstrin 10% dengan suhu pengering suhu tinggi menyebabkan reaksi 0 40 C dengan nilai terendahnya adalah pencoklatan dari gula dan asam amino 1,28%, sedangkan rerata reabsorpsi (reaksi maillard) makin meningkat yang serbuk sari temulawak tertinggi berpengaruh terhadap warna dan flavor diperoleh dari perlakuan penambahan yang tidak diinginkan pada bahan konsentrasi dekstrin 20% dengan suhu makanan. pengering 600C dengan nilai 69 semakin rendah ini disebabkan karena kecepatan pengeringan akan semakin meningkat dengan semakin meningkatnya suhu pengering. Desrosier (1988) menyatakan faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan produk pangan beberapa diantaranya adalah suhu pengeringan yang digunakan, lama pengeringan (waktu), metode pengeringan dan sifat dan bentuk bahan. Intensitas Warna (Kecerahan/L*, Kemerahan/a* dan Kekuningan/b*) Hasil analisis sidik ragam Intensitas warna (kecerahan, kemerahan, kekuningan) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu pengering serta interaksi antar perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata (Į = 0,01) terhadap ketiganya serbuk sari temulawak. Rerata kecerahan serbuk sari temulawak yang dihasilkan berkisar antara 54,00-60,10. Rerata kemerahan serbuk sari temulawak yang dihasilkan berkisar antara 13,23-15,45. Rerata kekuningan serbuk sari temulawak yang dihasilkan berkisar antara 42,37-46,53. Tingkat kecerahan serbuk sari temulawak terendah didapatkan dari perlakuan konsentrasi dekstrin 20% dan suhu pengering 60°C dengan nilai 54,00 dan tertinggi adalah dari perlakuan konsentrasi dekstrin 10% dan suhu pengering 40°C dengan nilai kecerahan 60,10. Penambahan konsentrasi dekstrin semakin tinggi maka tingkat kecerahan serbuk sari temulawak juga semakin meningkat, karena warna dekstrin cenderung putih sehingga dengan 68 adanya penambahan dekstrin yang banyak maka tingkat kecerahan serbuk sari temulawak juga semakin meningkat. Tingkat kemerahan dan kekuningan serbuk sari temulawak terendah didapatkan dari perlakuan yang sama yaitu konsentrasi dekstrin 10% dan suhu pengering 40°C dengan nilainya berturut-turut adalah 13,23 (a*) dan 42,37 (b*). Sedangkan nilai tertinggi untuk parameter tingkat kemerahan dan kekuningan sari temulawak juga didapatkan dari perlakuan yang sama yaitu konsentrasi dekstrin 20% dan suhu pengering 60°C dengan nilainya berturut-turut 15,45 (a*) dan 46,53 (b*). Semakin tinggi konsentrasi dekstrin yang ditambakkan dan juga dengan semakin meningkatnya suhu pengering maka tingkat kemerahan dan kekuningan serbuk sari temulawak juga semakin meningkat. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin, tingkat kecerahan (L*) serbuk sari temulawak cenderung semakin tinggi (cerah), sedangkan tingkat kemerahan/a* dan tingkat kekuningan/b* serbuk sari temulawak cenderung semakin rendah atau dapat dikatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka warna serbuk yang dihasilkan cenderung semakin putih dan sedikit kuning-kemerahan. Hal ini disebabkan karena konsentrasi dekstrin yang ditambahkan semakin banyak menyebabkan kecerahannya semakin cerah dan agak sedikit kuning. Wara kuning dari bubuk sari temulawak disebabkan karena kandungan kurcumin dari remulawak. Karena dari bubuk super merah. Analisis finansial meliputi analisis kebutuhan modal, biaya operasional, analisis Break Event Point (BEP), dan analisis kelayakan investasi yang meliputi perhitungan Payback Periode, Net Present Value, dan Profitability Index. Ringkasan hasil analisis finansial solusi optimal dapat dilihat pada Tabel 8. Biaya Produksi Total biaya produksi selama 1 tahun kembang gula jelly kulit buah naga super merah adalah sebesar Rp. 92,105,657,- dengan perincian biaya Harga Pokok Produksi (HPP) Harga Pokok Produksi (HPP) sebesar Rp. 31,981,-/Kg. Harga jual yang dihitung di tingkat produsen ke pengecer sebesar Rp. 40,000,-/Kg dengan asumsi pengambilan mark up sebesar 53,90% dari setiap produk unit yang terjual. Menurut Fatchi (2004), besarnya mark up di tingkat produsen langsung ke konsumen sebesar 20%, jika melalui agen sampai ke pengecer besarnya mark up 50%, dan bila pengecer menjual produk ke konsumen akhir mark up yang ditentukan sebesar 70%. Sehingga diperkirakan pengecer Tabel 8. Ringkasan hasil analisis finansial kembang gula jelly kulit buah naga super merah dengan kapasitas 10 Kg/hari. No. 1 2 3 4 5 5 6 7 8 9 Komponen Biaya Tetap selama 1 tahun (FC) Biaya Tidak Tetap selama 1 tahun (VC) Total Biaya Produksi selama 1 tahun (TC) Jumlah Produksi selama 1 tahun (kg) Q Biaya tidak tetap selama 1 tahun per kg (VC per kg) HPP (Rp)= TC/Q Mark Up (53,90%) Harga Jual (Rp) (P) BEP (unit) BEP (Rp) Jumlah (Rp) 60,615,120 31,490,537 92,105,657 2,880 10,934 31,981 7,394 40,000 2,131 83,918,794 tetap (fixed cost) sebesar Rp. 60,615,120,- dan biaya tidak tetap (variable cost) sebesar Rp. 31,490,537,- . Perhitungan biaya produksi dilakukan dalam periode 1 tahun yang merupakan jumlah keseluruhan dari biaya tetap dan biaya tidak tetap dalam 1 tahun yang melibatkan biaya bahan baku, biaya tenaga kerja dan biaya overhead pabrik (Husnan dan Sudarsono, 1994). menjual produk ke konsumen akhir dengan mark up 70%, maka diperkirakan harga produk sampai ke konsumen sebesar Rp 55,000,- /Kg. Harga jual di tingkat konsumen ini jika dibandingkan dengan produk sebanding yang ada di pasaran, maka harga produk kembang gula kulit buah naga super merah hasil penelitian relatif lebih murah dimana harga produk sejenis yang dijual curah di pasaran 33 mempunyai harga Rp. 77,000,-/Kg. Break Event Point (BEP) Break Event Point (BEP) merupakan titik impas, dimana nilai penjualan atau pendapatan sama dengan total biaya. Analisis BEP tersebut merupakan cara untuk mengetahui volume penjualan minimal agar suatu usaha tidak mengalami kerugian tetapi juga belum memperoleh laba (laba sama atau dengan 0). BEP sangat sensitif terhadap perubahan fixed operating cost, variable operating cost per unit dan harga jual per unit hasil produksi perusahaan. Hasil perhitungan BEP menunjukkan bahwa titik balik pokok akan dicapai pada volume penjualan 2.131 Kg atau senilai Rp. 83,918,794,-. Apabila perusahaan telah mencapai angka penjualan tersebut di atas, maka dapat diartikan bahwa perusahaan telah mencapai titik dimana perusahaan tidak mengalami kerugian maupun memperoleh keuntungan. Payback Period (PP) Payback Period merupakan metode yang digunakan untuk mengukur kecepatan pengembalian modal investasi yang dinyatakan dalam tahun. Hasil perhitungan pada menunjukkan bahwa nilai payback period dicapai pada 1 tahun 3 bulan 21 hari. Hal ini menunjukkan bahwa dalam jangka waktu tersebut nilai investasi usaha sebesar Rp. 91,873,996,- telah kembali. Lama payback period lebih pendek daripada umur proyek yang direncanakan yaitu selama 5 tahun, sehingga dapat 34 dikatakan proyek ini layak untuk dilaksanakan. Net Present Value (NPV) Nilai Net Present Value (NPV) bernilai positif atau lebih besar dari nol, yaitu sebesar Rp. 52.868.819,-, dengan demikian unit usaha industri kembang gula kulit buah naga super merah layak dilaksanakan. Profitability Index (PI) Nilai Profitability Index (PI) bernilai positif atau lebih besar dari nol, yaitu sebesar 1.575, dengan demikian unit usaha industri kembang gula kulit buah naga super merah layak dilaksanakan. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan indeks efektifitas pada penelitian tahap I diperoleh dari kombinasi perlakuan B1P3 yaitu kembang gula jelly dengan bahan pengenyal tepung karaginan dengan persentase 6 % b/b dengan nilai produk 1,354 yang memiliki karakteristik sebagai berikut: rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 3,73 ; warna 3,67 ; aroma 3,80 dan tekstur 4,13. Pada tahap II, berdasarkan indeks efektifitas kombinasi perlakuan bahan pengenyal tepung karaginan 6% b/b dengan campuran kulit buah naga super merah tanpa tambahan daging buahnya (kulit 100%) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai produk 0.542 yang memiliki karakteristik sebagai berikut: temulawak akan semakin rendah dan semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air serbuk sari temulawak juga akan semakin rendah. Penambahan konsentrasi dekstrin akan menurunkan kadar air serbuk sari temulawak. Hal ini terjadi karena pada konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan semakin banyak atau lebih tinggi Tabel 3. Rerata Kadar Air (%) Serbuk Sari maka perbandingan Temulawak pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Dekstrin dan konsentrasi ekstrak sari Suhu Pengering temulawak cair akan lebih Suhu Konsentrasi rendah sehingga kadar air DMRT Kadar Pengering Dekstrin dari bahan akan semakin Air (%) (D=0,01) (%) (qC) rendah. Selain itu adanya 40 13,88g penambahan konsentrasi 10 0,30 13,13f 50 bahan pengisi dekstrin yang 0,29 12,37e 60 semakin meningkat akan 0,29 40 12,11de c mengikat air yang ada pada 0,29 15 50 11,80 b sari temulawak sehingga 0,28 10,32 60 cd kadar airnya semakin 0,29 40 11,98 rendah. Menurut Warsiki 20 0,27 10,11b 50 0,26 60 8,54a (1995), mengemukakan Keterangan : Angka rerata yang diikuti dengan huruf bahwa kenaikan yang sama pada kolom yang sama tidak konsentrasi dekstrin dari 5berbeda nyata pada uji Duncan 1% 15% akan menurunkan kadar air, meningkatkan rendemen dan densitas kamba tepung Rerata kadar air serbuk sari instan sari buah nanas. Ditambahkan temulawak terendah didapatkan dari oleh Al Kahtani dan Hassan (1990) perlakuan penambahan konsentrasi dalam Puspaningrum (2003), dekstrin 20% dengan suhu pengering penambahan bahan pengisi akan 600C dengan nilai terendahnya adalah meningkatkan jumlah total padatan 8,54%, sedangkan rerata kadar air dalam bahan sehingga jumlah air pada serbuk sari temulawak tertinggi bahan yang dikeringkan akan semakin diperoleh dari perlakuan penambahan sedikit. konsentrasi dekstrin 10% dengan suhu Peningkatan suhu pengering juga pengering 400C dengan nilai akan menurunkan kadar air serbuk sari tertingginya adalah 13,88%. Semakin temulawak, karena semakin tinggi suhu tinggi penambahan konsentrasi dekstrin pengering maka kadar air bahan akan maka kadar air dari serbuk sari 67 adanya perbedaan konsentrasi dekstrin dan suhu pengering serta interaksi antar perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata (Į = 0,01) terhadap kadar air serbuk sari temulawak. Rerata nilai kadar air pada berbagai kombinasi perlakuan ditunjukkankan pada Tabel 3. Aspartam dapat digunakan untuk semua jenis gula rendah kalori misalnya untuk kegemukan dan diabetes karena kandungan kalorinya yang rendah dan tidak menyebabkan kelainan gigi seperti karies. Penelitian toksikologi aspartam oleh “Joint Expert Committee for Food Additives” dan WHO menetapkan nilai “Acceptable Daily Intake” (AID) untuk aspartam sebesar 40 mg/hari (Susilo.2005) METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Laboratorrium Pengolahan Hasil Balai Besar Diklat Tanaman Pangan dan Tanaman Obat, Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UNIBRAW Malang, Laboratorium MIPA UNIBRAW Malang. Dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Juli 2007. Metode Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan dalam Penelitian Tahap I (Pembuatan Sari Temulawak) dan Penelitian Tahap II (Pembuatan Serbuk Effervescent Temulawak) menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan terdiri dari dua faktor, masing-masing faktor terdiri dari tiga level dengan 3 kali ulangan. Variabel Pengamatan Penelitian Tahap I Uji aktivitas antioksidan, Kadar Air, Gula Reduksi, Intensitas Warna, Rendemen, pH, Reabsorpsi dan Uji 66 organoleptik Variabel Pengamatan Penelitian Tahap II Uji aktivitas antioksidan, Intensitas Warna, Kadar Air, Kelarutan Kecerahan, pH, Gula Reduksi, dan Uji organoleptik. Analisa Data Data yang didapat dari hasil pengamatan setelah perlakuan penelitian tahap I dan tahap II pada masing-masing variabel dimasukkan ke dalam tabel untuk dilakukan analisa Inferensial dengan uji F metode Sidik Ragam (ANOVA), jika kombinasi perlakuan terjadi interaksi (diterima H1), maka dilakukan uji lanjut dengan uji perbandingan Duncan 1 % Data hasil organoleptik dikaji menggunakan uji kesukaan terhadap warna, rasa, bau dan tektur yang menggunakan Uji Friedman. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks efektifitas HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap I Sari Temulawak Pengamatan pada penelitian Tahap I meliputi kadar air, gula reduksi, aktivitas antioksidan, rendemen, pH, reabsorpsi, kecerahan, intensitas warna merah (a+), intensitas warna kuning (b+) serta uji organoleptik yang terdiri dari rasa, warna dan aroma. Kadar Air Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 13) menunjukkan bahwa rerata kadar air 20.602% ; kadar abu 1.267% ; gula reduksi 20.700% ; serat kasar 1.428% ; antioksidan (DPPH) 6.493% serta rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 3.900 ; warna 4.667 ; aroma 3.533 dan tekstur 4.100. Perhitungan BEP dicapai pada volume penjualan 2.131 Kg atau senilai Rp. 83,918,794,-. Nilai payback period dicapai pada 1 tahun 3 bulan 21 hari. Nilai Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 52.868.819,-. Nilai Profitability Index (PI) sebesar 1.575 dengan demikian unit usaha industri kembang gula jelly kulit buah naga super merah layak dilaksanakan. Saran Perlu dikaji penelitian lebih lanjut tentang pembuatan sirup kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) sehingga kontinuitas bahan baku dapat terjaga dan kapasitas produksi dapat ditingkatkan sepanjang tahun mengingat buah naga super merah termasuk dalam buah musiman. DAFTAR RUJUKAN Anonymous. 2002. Genetic resource and conservation. DurioA.Bibiographic Review. http:// www.ipgri.cgiar.org.region/expo /publication/durio.htm. 4 Agustus, 2009. __________. 2004. Manfaat Rumput Laut dan Algae. Artikel Seaweed. http://rumputlaut.org/datalama/ar tikel/Manfaat%20Rumput%20La ut%20dan%20Algae.pdf. Akses 12 Desember 2009. __________. 2007a. Permen Jelly. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Vol. 1. Nomor 10. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor. __________. 2007b. Hylocereus polyrhizus Buah Naga. Jabatan Pertanian Sabah. Unit Perkhidmatan Pengembangan Pertanian .Pejabat Pertanian Tawau. Afrianto, E dan E, Liviawati, 1989. Budidaya Rumput Laut dan Cara Pengolahannya. Bhatara. Jakarta. Angkasa, Wisman Indra, Heri Purwoto, Jana Anggadiredja. 2008. Teknik Budidaya Rumput Laut. http://kenshuseidesu.tripod.com. Akses 10 Desember 2009. AOAC, 1990. Association of Official Analytical Chemist Official Methods of Analysis food composition. 15th edition. Vol II. Agricultural chemical; Contaminants; Drugs. Apriadji, W.H. 2002a. Makanan juga bisa berfungsi sebagai obat. Sedap Sekejap Edisi 7/II: 72 Apriadji, W.H.2002b. Manfaat sehat food combining. Sedap Sekejap Edisi7/III:70 A/S Kobenhvs Pektifabrik, 1978. 35 Carrageenan. Denmark Lilleskensved. Analysis 9: 124-127. Evy Syariefa. 2009. Merah super. Trubus Majalah Pertanian Indonesia : Gao-Xi, A. and Wan, R. 2004. Study in producing piytaya ice cream. China-Dairy industry 32 (10): 9-11. Glicksman M. 1983.. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic Press. p 214- 224. Goldberg, I. 1994. Functional Foods. Chapman & Hall. London, Englan duiseley and Renn, 1977 Halimah Abdullah Sani, Asmazila .B, Muhammad Azam. A & Isma Illyani. I. 2009. Keberkesanan Ekstrak Hylocereus polyrhizus Merendahkan Lipid Serum dan Aras MDA-TBAR Hati Tikus Teraruh Hiperkolesterolemia ( Effectiveness of Hylocereus polyrhizus Extract in Decreasing Serum Lipids and Liver MDA-TBAR Level in Hypercholesterolemic Rats). Sains Malaysiana 38(2)(2009): 271–279. Hambali,Erliza 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya . Jakarta. Hellebust JA, Cragie JS. 1978. Handbook of Phycological Methods. London:Cambridge University Press. p 54-66. Aslan, L.M 1991. Seri Budi Daya Rumput laut. Kanisius.Yogyakarta Aslan, L.M 1998. Seri Budi Daya Rumput laut. Kanisius.Yogyakarta Astawan, Made. 2007a. Agar-agar Pencegah Hipertensi dan Diabetes. http://askara09.wordpress.com. Akses 14 Oktober 2009. Djadmika, Eko. 1988. Pembuatan Minuman Berkarbon Sari Lidah Buaya (Aloe Vera). Institut Pertanian Bogor. DKP. 2008. Dorong Rumput Laut Sebagai Sumber Pangan Dan Energi. Siaran Pers No. 66/PDSI/X/2008 http://www.dkp.go.id Akses 23 Juli 2009 Doty MS. 1985. Eucheuma alvarezii sp.nov (Gigartinales, Rhodophyta) from Malaysia. Di dalam: Abbot IA, Norris JN (editors). Taxonomy of Economic Seaweeds. California Sea Grant College Program. p 37 – 45. Escribano, J., Pedreño, M.A., GarciaCarmona, F. & Muñoz, R. 1998. Characterization of the Antiradical Activity of Betalains from Beta Vulgaris L. Roots. Phytochemical 36 digunkan soda kue dengan aktifitas cepat karena memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dingin, sehingga pelepasan karbondioksidanya juga cepat (Winarno, 1997). Sedangkan soda kue dengan aktifitas lambat banyak digunakan sebagai bahan pengembang dalam adonan roti atau biskuit. Pada pembuatan ”effervescent” temulawak yang dilakukan oleh Zuhroh (2001), penggunaan Na-bikarbonat 505 merupakan hasil yang terbaik. Wardiningrum (2001) menggunakan Na-bikarbonat 32% pada pembuatan ”effervescent” mengkudu. Asam Sitrat Asam sitrat adalah asam dengan 3 gugus karboksil, berbentuk granula atau bubuk putih, tidak berbau dan meniliki karakteristik rasa asam, dengan rumus C6H8O7. Asam sitrat merupakan asidulan pangan yang mempunyai fungsi bervariasi. Industri makanan dan minuman kebanyakan mengkonsumsi asidulan untuk mempertegas flavour dan warna. Hui (1992), lebih lanjut menyebutkan fungsi lain asam sitrat adalah mengontrol keasaman dengan beberapa alasan. Pengontrolan pH yang tepat akan mempercepat pertumbuhan mikroba dan bertidak sebagai pengawet serta membantu zat antioksidan terjadinya reaksi pencoklatan. Jumlah asam sitrat yang ditanbahkan pada minuman tidak berkarbonasi tergantung flavour produk dengan mempertimbangkan hasil evaluasi kesukaan konsumen. Asam sitrat digunakan sebagai asidulan pertama dalam minuman terkarbonasi dan minuman bubuk yang memberikan rasa jeruk yang tajam. Asam sitrat yang digunakan dalam ”effervescent” umumnya dalam bentuk monohidrat digunakan sebagai sumber asam dalam pembuatan serbuk atau tablet ”effervescent” karena memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dingin, mudah didapat dalam bentuk granular atau serbuk (Reynold, 1982).. Pada pembuatan serbuk ”effervescent” beras kencur, Husna (2003) menyimpulkan bahwa penggunaan asam sitrat 50% memberikan hasil yang terbaik. Wardiningrum (2001), menyimpulkan bahwa penggunaan asam sitrat 32% memberikan hasil terbaik pada pembuatan ”effervescent” mengkudu. Aspartam Aspartam adalah dieptil metil ester yang terdiri dari dua asam amino, yaitu fenil alanin dan asam aspartat. Senyawa ini mudah larut dalam air dan sedikit terlarut dalam alkohol dan tidak larut dalam lemak atau minyak (Reynolds, 1982). Aspartam memiliki rasa manis 160 sampai 200 kali sukrosa, tidak ada rasa pahit atau ”after teste” yang serinng terdapat pada pemanis buatan. Satu gram aspartam setara dengan 200 gram gula. Aspartam paling stabil pada suasana asam lemah yaitu antara pH 35 pada suhu 25oC (Anonymous 2002). Aspartam terdekomposisi jika mendapat perlakuan panas sehingga intensitas rasa manisnya berkurang . 65 Effervescent Garam ”effervescent” merupakan garam atau serbuk kasar sampai kasar sekali mengandung unsur obat dalam campuran kering biasanya terdiri dari bahan obat, asam tartrat, asam sitrat, dan sodium bikarbonat (Agatha, 2006). Menurut Ansel (1989), granula adalah gumpalan-gumpalan partikel kecil yang dibuat dengan melembabkan serbuk yang diinginkan lalu melewatkannya pada celah ayakan dengan ukuran lubang sesuai dengan ukuran granula yang dihasilkan. Reaksi yang terjadi pada pelarutan ”effervescent” adalah reaksi antara senyawa asam dan senyawa karbonat untuk menghasilkan gas karbondioksida yang memberikan efek ”sparkle” atau rasa seperti air soda. Reaksi ini dikehendaki terjadi secara spontan ketika ”effervescent” dilarutkan dalam air. Ansel (1989), menambahkan, larutan dengan karbonat yang dihasilkan menutupi rasa garam atau rasa yang tidak diinginkan dari zat obat. Formula garam ”effervescent” resmi yang ada unsur pembentuk ”effervescent” terdiri dari 53% sodium karbonat, 28% asam tartrat, dan 19% asam sitrat. Minuman dalam bentuk serbuk ini memiliki keunggulan yaitu kestabilan produk dan massanya lebih kecil serta bisa memenuhi permintaan dalam skala yang besar (Susilo, 2005). Natrium Bikarbonat Senyawa karbonat yang banyak 64 digunakan dalam formulasi “effervescent” adalah garam karbonat kering karena kemampuannya menghasilkan karbondioksida. Garam karbonat tersebut antara lain Nabikarbonat, Na-karbonat, K-bikarbonat, Na-seskuikarbonat dan lain-lain. Nabikarbonat (NaHCO3) dipilih sebagai senyawa karbondioksida dalam sistem ”effervescent” karena harganya murah dan bersifat larut sempurna dalam air. Ansel (1989), menambahkan bahwa Na-bikarbonat bersifat non higroskopis dan tersedia secara komersial mulai dari bentuk bubuk sampai bentuk granular dan mampu menghasilkan 52% karbondioksida. Na-Bikarbonat (NaHCO3) merupakan serbuk kristal berwarna putih yang mampu menghasilkan karbondioksida. Na-bikarbonat memiliki berat molekul 84,01 (tiap gramnya mengandung 11,9 mmol natrium), Nabikarbonat anhidrat terkonversi pada suhu 250-300oC, pada RH di atas 85% akan cepat menyerap air dari lingkungannya dan menyebabkan dikomposisi dengan hilangnya karbondioksida dapat mengalami dekomposisi karena adanya panas yaitu pada suhu diatas 120oC (Reynolds 1982) Na-Bikarbonat sering disebut sebagai soda kue, terdapat dua macam soda kue yaitu soda kue dengan aktifitas cepat (aktifitas tinggi) dan soda kue dengan aktifitas lambat (aktifitas ganda). Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam larut dalam air dingin. Untuk produk-produk ”effervescent” Hidayat Nur, Ken Ikaristiana, 2006. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana. Surabaya. Kumalaningsih, Sri, 2006, Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agrisarana. Surabaya. Langseth, Lilian. 1995. Oxidant, Antioxidant, and Disease Prevention. International Life Science Institute press. Belgium. Li Chen Wu, Hsiu-Wen Hsu, YunChen Chen, Chih-Chung Chiu, Yu-In Lin and Annie Ho . 2005. Antioxidant And Antiproliferative Activities Of Red Pitaya . Department of Applied Chemistry, National Chi-Nan University, Nomor 1 University Road, Puli, Nantou, 545 Taiwan 37 PEMANFAATAN IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus) MENJADI BAKSO DALAM RANGKA PERBAIKAN GIZI MASYARAKAT DAN UPAYA MENINGKATKAN NILAI EKONOMISNYA Deny Utomo, Rekna Wahyuni, Rakhmad Wiyono Staf Pengajar Fakultas Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh perbandingan proporsi ikan gabus dan tepung tapioka yang tepat sehingga diperoleh bakso ikan gabus yang berkualitas baik secara fisik, kimia dan organoleptik serta mengetahui aspek kelayakan finansial produksi bakso ikan gabus skala industri kecil. Hasil penelitian tahap I menunjukkan perlakuan terbaik adalah perlakuan tapioka 70% dan ikan gabus 30% dengan kadar air 49,27%, kadar abu 10,365 mg/100 g, tekstur 13,05 N, kadar pati 18,805%, kadar lemak 1,7675%, kadar protein 22,8275%, kesukaan : warna 5,95 (mendekati suka), kekenyalan 5,35 (antara agak suka sampai suka), aroma 6,4 (antara suka sampai sangat suka) dan rasa 5,45 (antara agak suka sampai suka). Hasil penelitian tahap II menghasilkan perhitungan aspek finansial produk bakso ikan gabus skala industri kecil yang berkapasitas produksi 118 kg bakso ikan gabus / hari layak secara finansial dengan kriteria-kriteria sebagai berikut: PBP sebesar 4,941 tahun, Net BC ratio= 1,223 , RCR = 1,372, NPV (pada suku bunga pinjaman 15%) = Rp. 8.659.111,91, IRR = 16,53% , BEP = 4.851,86 unit atau Rp. 37.775.000,08 atau 6,9%. Kata Kunci : Bakso Ikan Gabus enolisable stiril keton mampunyai kontribusi yang nyata pada sifat antioksidan kurkumin. Aktivitas antioksidan temulawak segar lebih tinggi dibandingkan temulawak bubuk sebelum dilakukan penyimpanan masing-masing 57,10% dan 43,10% kedua bentuk temulawak tersebut memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan antioksidan sintesis BHT 1% sebesar 34,49%. Setelah penyimpanan selama 15 hari, temulawak segar dengan penyimpanan 5 hari mempunyai aktivitas antioksidan tertinggi sedangkan temulawak bubuk dengan lama penyimpanan 15 hari memiliki aktivitas terendah masingmasing sebesar 51,37% dan 16,22% (Sugiarto, 2004). Dekstrin Dekstrin merupakan polisakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati yang diatur oleh enzimenzim tertentu atau hidrolisis oleh asam, berwarna putih sampai kuning. Pada pembuatan dekstrin, rantai panjang pati mengalami pemutusan oleh enzim atau asam menjadi dekstrin dengan molekul yang lebih pendek, yaitu 6-10 unit glukosa, dengan rumus molekul (C6H10O5)n. Berkurangnya panjang rantai menyebabkan terjadinya perubahan sifat dari pati yang tidak larut dalam air menjadi dekstrin yang mudah larut dalam air, memiliki kekentalan lebih rendah dibandingkan pati (Reynold, 1982). Arief, (1987), mengemukakan bahwa struktur molekul dekstrin PENDAHULUAN Ikan merupakan sumber pangan hewani yang sudah dikenal berbagai lapisan masyarakat di berbagai belahan negara. Di Indonesia, ikan merupakan sumber protein yang banyak dikonsumsi saat ini, mengingat sumber protein hewani lain seperti daging sapi sangat mahal yaitu Rp. 50.000/kg, sedangkan daging ayam yang relatif lebih murah banyak ditakuti masyarakat karena merebaknya kasus flu burung. 38 Mahalnya harga-harga produk pangan sumber protein hewani dibarengi meningkatnya kasus gizi buruk di Indonesia menyebabkan perlunya mencari alternatif sumber protein yang murah. Alternatif sumber protein hewani yang saat ini memungkinkan untuk dikembangkan adalah ikan gabus (Ophiocephalus striatus) atau di Jawa dikenal sebagai ikan “kutuk”. Ikan gabus merupakan ikan yang banyak terdapat secara alami di sungai-sungai dan bendungan serta berbentuk spiral, sehingga molekulmolekul flavor yang terperangkap di dalam struktur spiral helix. Dengan demikian penambahan dekstrin dapat menekan kehilangan komponen volatile selama proses pengolahan. Dekstrin mempunyai viskositas yang relatif rendah, sehingga pemakaian dalam jumlah banyak masih diijinkan. Hal ini justru akan menguntungkan jika pemakaian dekstrin ditujukan sebagai bahan pengisi (filler) karena dapat meningkatkan berat produk yang dihasilkan (Warsiki, 1995). Dekstrin dapat digunakan pada proses enkapsulasi, untuk melindungi senyawa volatile, melindungi senyawa yang peka terhadap oksidasi atau panas, karena molekul dari dekstrin stabil terhadap panas dan oksidasi . Dekstrin dapat melindungi stabilitas flavor selama pengeringan dengan menggunakan spray dryer (Suparti, 2000). Warsiki, (1995), mengemukakan bahwa kenaikan konsentrasi dekstrin dari 5-15% akan meningkatkan rendemen, densitas kamba, penurunan kadar air, total padatan terlarut serta gula pereduksi tepung instan sari buah nanas. Wijaya, (1995) dalam Suprapti (2000), menyarankan penggunaan dekstrin sebesar 1,5% pada pembuatan pewarna bubuk dari daun suji dan daun pandan. Konsentrasi dekstrin 12,5 % akan memberikan perlakuan terbaik pada pembuatan bubuk sari buah sirsak menggunakan metode foam-mat drying (Suryanto, 2000). 63 Kandungan Temulawak Kandungan Zat yang terdapat pada rimpang temulawak terdiri atas pati, abu, serat, dan minyak atsiri. Temulawak mengandung zat kuning yang disebut kurkumin dan minyak atsiri. Minyak atsirinya mengandung phelandrin, kamfer, borneol, xanthorrhozol, tumerol dan sineal. Berkat kandungan kurkukmin dan minyak atsiri tadi diduga penyebab berkashiatnya temulawak (Susilo, 2005). Rimpang temulawak segar mengandung air sekitar 75 %. Selain itu mengandung minyak atsiri, lemak (fixed oil), zat warna, protein, resin, selulosa, pati, mineral zat-zat penyebab rasa pahit (Afifah, 2003). Menurut Sumiati (1997), rimpang temulawak dengan kadar air 10 % memiliki komposisi yang terdiri atas pati, lemak, kurkukmin, serat kasar, protein, mineral dan minyak atsiri. Komposisi rimpang temulawak kering dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Rimpang Temulawak Kering (kadar air 10 %) Komposisi Kadar (%) Pati 58.24 Lemak (fixed oil) 12.10 Minyak atsiri 4.90 Abu 4.90 Mineral 4.29 Serat kasar 4.20 Protein 2.90 Kurkumin 1.55 Sumber : Sumiati (1997) kering mengandung 12 % kadar air, 7 - 30 % minyak atsiri, 37 - 61 % karbohidrat dan 1 - 4 % kurkumin. Minyak atsiri temulawak terdiri dari 40 komponen yang sebagian besar terdiri dari kurkumin 41,4 % dan xanthorrhizol 21,5 % Kedua zat tersebut merupakan ciri khas minyak atsiri temulawak Antioksidan Beberapa penelitian menunjukkan bahwa ekstrak temulawak ternyata mempunyai efek antioksidan. Sidik, (1999) mengukur antioksidan dari jenis rimpang temutemuan dengan metoda Tiosianat dan metoda Tiobarbituric Acid (TBA) dalam sistem air-alkohol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak temulawak ternyata lebih besar dibandingkan dengan aktivitas tiga jenis kurkuminoid diperkirakan terdapat dalam temulawak. Jadi, diduga ada zat lain selain ketiga kurkuminoid tersebut yang mempunyai efek antioksidan. Berikut ini beberapa hasil penelitian tentang zat aktif kurkumin yang terdapat dalam tumbuhan Kurkuma jenis lainnya. Dilaporkan bahwa secara invitro, efek antioksidan terjadi karena kurkumin berlaku sebagai penangkap oksigen bebas dan hidroksil bebas. Majeed, (1995) menyatakan bahwa kurkumin lebih aktif dibandingkan dengan vitamin E, beta karotin, asam lipoat, dsb. Selanjutnya dibuktikan bahwa gugus fenol, metoksil, 1,3 diketon dan Menurut Sidik, (1999), menyatakan bahwa rimpang temulawak 62 belum pernah dibudidayakan. Nilai gizi ikan gabus cukup tinggi, yaitu protein sebesar 42% , lemak 1,7 %, dan juga mengandung berbagai mineral dan vitamin A; dengan demikian ikan gabus sangat potensial untuk dikembangkan dalam industri pangan. Pengolahan ikan gabus perlu dilakukan untuk lebih meningkatkan nilai komersial ikan gabus dan memperpanjang umur simpan. Berbagai teknologi pengolahan produk ikan telah banyak dilakukan, antara lain pembuatan nuggets, berbagai jenis sosis, abon maupun bakso; namun pengolahan ikan yang relatif paling sederhana, murah, tidak membutuhkan bahan-bahan kimia tambahan dan mudah dilakukan oleh rumah tangga adalah bakso. Bakso juga merupakan jenis makanan yang sudah umum dikenal baik dikota bahkan di pelosokpelosok pedesaan, terjangkau oleh berbagai kalangan ekonomi dan digemari oleh berbagai lapisan usia; berbeda dengan nuggets dan sosis yang selama ini lebih dikenal sebagai produk pangan untuk kalangan menengah keatas. Untuk memperoleh produk bakso ikan gabus yang berkualitas dan disukai konsumen, maka proses pembuatan bakso harus diperhatikan. Faktor yang terutama sangat mempengaruhi kualitas bakso adalah jumlah penambahan tapioka, oleh karena itu perbandingan proporsi ikan dan tepung tapioka yang tepat perlu diteliti sehingga didapatkan bakso ikan gabus yang berkualitas baik dari karakteristik fisik, kimia dan tentunya disukai konsumen. Kelayakan finansial produksi bakso ikan gabus skala rumah tangga pun perlu dikaji apakah menguntungkan atau tidak, mengingat bahwa pada saat ini tingkat inflasi dan suku bunga selalu naik turun dan usaha skala rumah tangga biasanya sangat rentan terhadap perubahan-perubahan tersebut. TINJAUAN PUSTAKA Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Ikan gabus merupakan ikan karnivora yang suka memakan hewan lain yang lebih kecil, seperti cacing, udang, ketam, plankton dan udang renik (Djuhanda, 1981). Jenis-jenis ikan keluarga Ophiocephalus adalah ikan gabus, tomang, kerandang, yang hampir ditemukan di seluruh wilayah Indonesia. Suprayitno (2006) Protein ikan gabus segar mencapai 25,1%, sedangkan 6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi dibanding sumber protein hewani lainnya. Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60 persen dan bersinergi dengan mineral Zn yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan sel maupun pembentukan jaringan sel baru seperti akibat luka dan penyembuhan luka akibat operasi. Selain itu, kadar lemak ikan gabus relatif rendah dibandingkan kadar lemak jenis-jenis ikan lain (tongkol 24,4% dan lele 11,2% lemak) memungkinkan umur simpan ikan gabus lebih panjang karena 39 kemungkinan mengalami ketengikan lebih lama. Bakso Bakso adalah salah satu bentuk olahan restrukturisasi daging yang merupakan produk pangan berbentuk bola atau yang lain, yang diperoleh dari campuran daging / ikan yang telah dihaluskan dengan cara digiling (kadar daging/ikan minimal 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan-bahan kimia lain serta bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Menurut Hardoko (1994) daging ikan sebagai bahan utama pembuatan bakso merupakan sumber protein myofibril yang membentuk gel. Sedangkan pati yang ditambahkan berfungsi sebagai pembentuk sekaligus memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air dan memperbaiki tekstur. Kriteria mutu untuk tekstur bakso adalah tekstur kompak, elastis, tidak ada serat daging, tidak ada duri dan tulang, tidak basah berair dan rapuh (Wibowo, 1999). Proses pengikatan ini merupakan suatu reaksi yang dipengaruhi oleh pemanasan, karena daging dalam keadaan segar (Hardoko, 1994). Proses pembuatan bakso ikan meliputi: pencucian ikan segar, pemisahan daging ikan dari duri dan jerohan, penggilingan, penirisan, pencampuran dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yaitu bawang putih, merica, gula, garam, MSG yang telah dihaluskan; kemudian pencetakan berbentuk bola, perendaman dalam air 40 hangat 40oC 15 menit, perebusan sampai mengapung (matang) dan penirisan (Wibowo, 1999). Tepung Tapioka Pengolahan ubi kayu (Manihot esculenta, Crantz) menjadi tepung tapioka dalam industri makanan Indonesia sebesar 19,7 % dari total industri (Anonim, 2006). Jones dan Amos (1967) dalam Saraswati (1986) mengatakan bahwa pati yang berasal dari ubikayu yaitu tapioka merupakan bahan dasar pembuatan kerupuk. Penggunaan tapioka dalam pembuatan kerupuk didasarkan atas kemampuan daya kembang yang tinggi dibandingkan dengan jenis tepung lainnya. Tapioka mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-3,5 mikron, dengan nisbah amilosa-amilopektin cukup tinggi sehingga proses penyerapan air selama pemasakan juga meningkat. METODE PENELITIAN Rancangan Percobaan Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan satu variable bebas yaitu proporsi penambahan tepung tapioka dan tujuh variable tergantung yaitu kadar pati, kadar protein, kekenyalan, warna, tekstur, aroma dan rasa. Rancangan pecobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok factor tunggal. Prosedur Penelitian a. Analisis proksimat daging ikan gabus Temulawak mengandung minyak atsiri seperti limonina yang mengharumkan, sedangkan kandungan flavonoida-nya berkasiat menyembuhkan radang, minyak atsiri juga bisa membunuh mikroba. Kurkumin yang terdapat pada rimpang tumbuhaan ini bermanfaat sebagaai acnevulgaris, disamping sebagai anti inflamasi, antioxidan, anti hepototoksik (anti keracunan empedu) dan anti tumor (Sidik, 1999). Ramuan untuk menyembuhkan kanker dapat dikonsumsi jika penyakit ini masih dalam stadium dini, namun bila tak kunjung ada perubahan atau tanda membaik setelah minum ramuan obat selama dua bulan , sebaiknya berkonsultasi dengan dokter. Mangan, (2004) ramuan untuk mengobati kanker dapat dikonsumsi segera setelah menjalani operasi pengangkatan kanker dan radiasi. Hal ini dimaksudkan untuk memutus rantai sel kanker yang mungkin masih tertinggal. Sementara itu, jika menjalani pengobatan dengan kemoterapi, ramuan diminum dua minggu sejak kemoteri dilakukan. Jika dokter memberi obat, ramuan sebaiknya diminum dua jam sebelum atau sesudah mengkonsumsi obat dari dokter. Rimpang temulawak mengandung kurkumin dan monodestmetoksi kurkumin yang bersifat anti tumor. Temulawak juga berkasiat menghilangkan rasa nyeri dan sakit karena kanker. Ekstrak temulawak sangat dianjurkan untuk dikonsumsi guna mencegah penyakit hati, termasuk hepatitis B yang menjadi salah satu factor resiko timbulnya kanker hati. Disamping itu, juga terbukti bisa menurunkan kadar colesterol dalam darah dan sel hati. Semua kasiat itu berkat adanya kandungan kurkumin, yakni zat yang berguna untuk menjaga dan menyehatkan hati atau lever atau istilah medisnya hepatoprotektor. (Hadi, 1985). Tanaman khas Indonesia satu ini memiliki potensi yang luar biasa untuk dikembangkan sebagai tanaman obat. Bahkan konon, tanaman ini memiliki keunggulan setara dengan ginseng Korea. Tidak heran, banyak orang menganggap, temulawak sebagai ginsengnya Indonesia. Tanaman obat jenis temulawak ternyata dapat mencegah terjadinya berbagai berbagai macam penyakit seperti kolesterol, jantung koroner, stroke dan rematik. Karena temulawak mengandung senyawa aktif kurkumin yang mempunyai aktifitas sebagai antioksidan dan imunostimulator / imunomodulator. Aktivitas imonomodulator dari kurkumin dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit sehingga tidak mudah sakit. Kurkuminnoid sebagai sekumpulan senyawa yang terdapat dalam temulawak telah terbukti secara cepat dapat menurunkan kadar SGPT dan SGOT pada penderita hepatitis (Sampurno, 2005). Masyarakat dianjurkan tidak menkonsumsi temulawak melebihi 1 ons per hari karena dikawatirkan akan menimbulkan efek samping. Masyarakat dianjurkan mengkonsumsi temulawak tiga kali sehari dengan takaran 1/3 ons untuk sekali minum (Kerti, 2005). 61 cm dan lebar antara 10 – 18 cm. Tanaman temulawak membentuk rimpang induk bulat panjang dengan anak rimpang sebanyak 3 – 7 buah. Permukaan luar rimpang berkerut dan berwarna coklat kuning sampai coklat sedangkan bidang irisannya berwarna coklat kuning buram, melengkung tidak beraturan/tidak rata, sering dengan tonjolan melingkar pada batas antara silinder pusat dengan korteks (Syamsudin, 1999). Bunga muncul dari camping batang, berbentuk bulir bulat memanjang dengan panjang antara 9-23 cm dan lebar 4-6 cm. Daun pelindung bunga banyak dan panjangnya melebihi atau sama dengan mahkota bunga, berbentuk bulat telur sungsang sampai bentuk jorong berwarna merah, ungu atau putih. Wahid, (1999), kelopak bunga berwarna putih dan mahkota bunga berbentuk tabung dengan panjang keseluruhan 4-5 cm. Tabung berwarna putih atau kuning, berukuran 2 – 2,5 cm Benang sari berwana kuning muda dengan ukuran panjang 12 – 16 mm, lebar 10 – 15 mm, tangkai sari panjang 3 – 4,5 mm, lebar 2,5 – 4,5 mm. Kepala sari berwarna putih, panjang 6 mm, tangkai putik panjang 3 – 7 mm, buah berbulu panjang 20 mm. Potensi dan Produksi Temulawak Tanaman temulawak merupakan salah satu tanaman obat yang mempunyai prospek cerah untuk dikembangkan. Anonymous, (2004), eksport temulawak Indonesia th 2003 sebesar 5,452 juta dolar AS dengan volume 60 9,149 ton. Pengembangan tanaman temulawak di Indonesia sangat potensial karena didukung dengan jumlah produksi rimpang temulawak yang mengalami peningkatan sejak 2001 - 2002. Jumlah prosi rimpang temulawak pada tahun 1998 - 2002 dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Jumlah Produksi Rimpang Temulawak Tahun Jumlah produksi (kg) 1998 11.559400 1999 4.615.800 2000 5.674.100 2001 6.089.077 2002 7.173.513 Sumber : BPS di dalam Statistika Pertanian (2003). Ikan gabus dicuci bersih dan diambil sample daging secukupnya untuk dilakukan analisis proksimat yang meliputi: kadar air, kadar protein, kadar lemak, tekstur, kadar pati dan kadar abu. Masing-masing analisis dilakukan tiga kali (triplo) untuk memperoleh nilai rata-rata ( x ) dan simpangan baku (Sd). b. Pembuatan bakso ikan gabus Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan analisis karakteristik kimia yaitu kadar pati dan kadar protein; karakteristik fisik yaitu kekenyalan dan karakteristik organoleptik yaitu kesukaan terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa. Data yang meliputi karakteristik kimia dan fisik diperoleh dari laboratorium, sedangkan data karakteristik organoleptik diperoleh dari pengisian skor kesukaan oleh panelis minimal 20 orang. Skala nilai kesukaan mulai dari 1 (sangat tidak suka ) sampai 7 (sangat suka). Analisis Data Analisis ragam dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh perlakuan perbandingan proporsi daging ikan dan tepung tapioka terhadap kadar pati, kadar protein, kekenyalan , warna, tekstur, aroma dan rasa. Apabila dari hasil analisis ragam terdapat pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Duncan (Duncan Multiple Range Test) terhadap data kuantitatif ( kadar protein, kadar pati dan kekenyalan) untuk mengkaji perlakuan mana yang berbeda nyata. Untuk parameter-parameter bersifat kualitatif yaitu kesukaan warna, tekstur, aroma dan rasa dilakukan analisis ragam dengan metode Friedman (Basker, 1988). Pengambilan Keputusan Pengambilan Keputusan dilakukan untuk menentukan perlakuan mana yang terbaik dengan mempertimbangkan ke tujuh variable tergantung tersebut. Metode pengambilan keputusan yang dipergunakan adalah Metode Indeks Efektivitas (De Garmo, 1980). Analisis Kelayakan Finansial dan Analisis Sensitivitas Analisis kelayakan finansial dilakukan terhadap perlakuan proporsi ikan gabus dan tepung tapioka yang terpilih berdasarkan tahap 5 diatas. Kriteria-kriteria kelayakan finansial yang akan diukur meliputi (Husnan dan Suwarsono, 1991) : - Net Present Value - Break Even Point (kg, Rp) - Internal Rate of Return - Payback Period Sedangkan analisis sensitivitas dilakukan untuk mengetahui pengaruh perubahan-perubahan variabel eksogen (asumsi-asumsi) terhadap keputusan investasi, yaitu sampai seberapa jauh variabel-variabel eksogen tersebut (naik/turun) dapat ditolerir tanpa merubah keputusan investasi. Variabelvariabel eksogen yang dipertimbangkan: 1. penurunan penerimaan penjualan 41 Khasiat Rimpang Temulawak Tumbuhan temulawak secara empirik banyak digunakan sebagai obat dalam bentuk tunggal maupun campuran untuk mengatasi saluran pencernaan, gangguan aliran getah empedu, sembelit, radang rahim, kencing nanah, kurang nafsu makan, obesitas, radang lambung, cacar air, ambeien, perut kembung, memulihkan kesehatan sehabis melahirkan (Afifah, 2003). Komposisi kimia dari rimpang temulawak adalah protein pati sebesar 29 - 30 persen, kurkumin 1 - 2 %, dan minyak atsiri 6 - 10 persen. Daging buah rimpang temulawak mempunyai kandungan senyawa kimia antara lain berupa fellandrean dan tumerol atu yang sering disebut minyak menguap. Kemudian minyak atsiri, kamfer, glukosida, foluymetik karbinol. dan tapioka. Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air bakso tertinggi adalah akibat perlakuan Tapioka 40% - ikan gabus 60%, sedangkan kadar air terendah HASIL DAN PEMBAHASAN adalah akibat perlakuan Tapioka 90% Kadar Air ikan gabus 10% dan tidak berbeda nyata Kadar air bakso ikan gabus dengan perlakuan Tapioka 80% - ikan berkisar antara 46,72% (tapioka 90% gabus 20%. Tampak pada Tabel 3 dan ikan gabus 10%) hingga 53,21% bahwa makin rendah kadar tapioka dan (tapioka 40% dan ikan gabus 60%). makin tinggi ikan gabus menyebabkan Grafik hubungan antara perlakuan makin tinggi kadar air bakso. Hal ini proporsi tapioka dan ikan gabus dengan berkaitan dengan proses gelatinisasi pati kadar air bakso ikan dapat dilihat pada yang terkandung dalam tapioka dan Gambar 1. pembentukan ikatan silang antara pati Gambar 1 menunjukkan bahwa dengan protein semakin rendah yang telah proporsi tapioka 54 mengalami dedan semakin 52 naturasi. Eskin tinggi ikan gabus 50 kadar air et al. (1971) menyebabkan Linear (kadar air) 48 dalam Wibowo makin tingginya 46 y = 1,1705x + 45,546 kadar air bakso, (1999) meR = 0,9498 44 dengan mengikuti nyatakan bah42 pola persamaan wa reaksi gelaT90G10 T80G20 T70G30 T60G40 T50G50 T40G60 perlakuan linear y = 1,1705x tinisasi pati dan + 45,546. denaturasi proGambar 1. Hubungan antara perlakuan koefisien regresi tein menyebabproporsi tapioka dan ikan gabus dengan sebesar 94,98% kan air terpekadar air menunjukkan rangkap dalam bahwa perlakuan matriks komproporsi ikan pleks pati-proTabel 1. Kadar Air Bakso Ikan Gabus gabus dan tapioka tein, sedangkan mempunyai gelatinisasi pati Perlakuan Kadar Air Tapioka 90% - ikan gabus 10% 46,7175c pengaruh besar tersebut terjadi Tapioka 80% - ikan gabus 20% 48,1975bc terhadap kadar air pada suhu reTapioka 70% - ikan gabus 30% 49,27b bakso ikan latif tinggi (leTapioka 60% - ikan gabus 40% 49,51b Tabel 1 mebih dari 60oC) Tapioka 50% - ikan gabus 50% 50,9525b nunjukkan rerata menyebabkan Tapioka 40% - ikan gabus 60% 53,21a kadar air akibat granula pati Keterangan: Angka yang didampingi huruf yang sama menunjukkan tidak perlakuan promembengkak berbeda pada taraf Į5% porsi ikan gabus terisi air. De 42 2. Kenaikan Biaya Operasional 3. Penurunan Penerimaan dan Kenaikan Biaya kadar air (% ) 2 menjadi bentuk anhydraus dengan pemanasan diatas 74oC (Anonymous, 2007). Asam sitrat sering digunakan sebagai sumber asam dalam pembuatan serbuk atau tablet effervescent karena memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dingin, mudah didapat dalam bentuk granular atau serbuk. Na-Bikarbonat (NaHCO3) merupakan serbuk kristal putih yang mampu menghasilkan karbondioksida. NaBicarbonat memiliki berat molekul 84,01 (tiap gramnya mengandung 11,9 mmol natrium). Na-Bicarbonat anhidrat terkonversi pada suhu 2500 C3000 C, pada RH di atas 85 % akan menyerap air dari lingkungannya dan menyebabkan dekomposisi dengan hilangnya karbondioksida (Reynolds, 1989). Pada pembuatan effervescent mengkudu yang dilakukan oleh Wardiningrum (2001), penggunaan Na-Bicarbonat (NaHCO3) 32% merupakan hasil yang tebaik. Pada pembuatan effervescent ubi jalar ungu digunakan Na-Bicarbonat (NaHCO3) 10 %. Sejauh ini penelitian pembuatan serbuk effervescent dari temulawak dengan menggunakan kombinasi kajian suhu pengering, dekstrin, asam sitrat dan Na-Bicarbonat (NaHCO3) belum banyak diungkapkan. TINJAUAN PUSTAKA Karakteristik Temulawak Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) termasuk famili Zingberaceae. Temulawak satu famili dengan anggota temu-temuan lainnya, yakni temu hitam (Curcuma aeruginosa), kunyit (Curcuma domestica Val.), kencur (Kaempferia galanga) dan jahe (Zingiber officinale Rosc). Di sepanjang daerah tropis dan subtropis, famili Zingiberaceae terdiri dari 47 genus dan 1400 spesies (Afifah, 2003). Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) merupakan tanaman asli Indonesia yang tumbuh liar di hutanhutan beberapa pulau di Indonesia seperti Jawa, Madura, Maluku, Kalimantan, Bali, dan Nusa Tenggara Temulawak sering kali dikaitkan dengan kehadiran suku jawa. Dengan meluasnya penggunaan temulawak, saat ini sudah dilakukan pembudidayaan terutama di Pulau jawa (Rukmana, 2000). Tumbuhan temulawak menyukai lingkungan lembab terlindung, sehingga sering tumbuh di hutan jati atau hutan bambu. Tanaman temulawak merupakan tanaman hutan, namun dapat tumbuh ditempat yang agak cerah (Ramlan, 1999). Temulawak dapat ditanam pada tanah yang agak berpasir sampai tanah berat bertekstur liat, dan dapat tumbuh pada ketinggian 5 - 1.500 meter diatas permukaan laut (Hargono, 1985). Temulawak termasuk tananaman berbatang semu basah, berwarna hijau atau coklat gelap, membentuk rumpun yang tingginya bervariasi. Ada yang mencapai 0,5 – 2,5 m tergantung keadaan lingkungan tumbuhnya. Daunnya melebar panjang mirip daun pisang dan tiap tanaman mempunyai daun antara 2 – 9 helai, berwarna hijau atau coklat keunguan terang sampai gelap dengan ukuran panjang 31 – 84 59 penggunaannya sebagai sumber bahan pangan, bahan baku industri, atau bahan baku obat dapat dibedakan atas beberapa fraksi, yaitu : fraksi pati, fraksi kurkuminoid, dan fraksi minyak atsiri (Sidik, 1999).Pada saat ini telah banyak perusahaan obat tradisional yang memproduksi jamu dalam bentuk ekstrak, sehingga sedikit demi sedikit akan menggantikan sebagian jamu bentuk serbuk (terikut ampasnya) yang dikatakan kurang efisien. Perusahaan obat tradisional melakukan penyarian bahan dengan cara menggodog rajangan dan serbuk bahan dengan air panas. Hal ini akan menyebabkan gugus aktif bahan penyusun jamu yang tersari kurang efektif (Pramono, 1999). Oleh karena itu dicari teknik pengolahan yang tidak banyak merusak gugus aktif.Serbuk effervescent merupakan alternatif pengembangan produk minuman ringan yang menarik dan memberikan variasi dalam penyajian minuman tradisional juga praktis dalam penyimpanan dan transportasi dibanding minuman ringan biasa dalam bentuk cair. Keunggulan serbuk effervescent dibanding minuman serbuk biasa adalah kemampuan untuk menghasilkan gas karbondiksida (CO2) yang memberikan rasa segar seperti pada air soda. Kartika (2000), adanya gas tersebut akan menutupi rasa pahit serta mempermudah proses pelarutannya tanpa melibatkan pengadukan secara manual, dengan syarat semua omponennya bersifat sangat mudah larut dalam air. 58 Komponen penyusun minyak atsiri antara lain, Germakron berbentuk kristal jarum tidak berwarna mempunyai bobot molekul 218, rumus molekul C15H22O. dengan titik leleh 53 – 55oC (Sidik, 1999). Oleh karena itu, pengolahan rimpang temulawak diperlukan perlakuan suhu pengeringan di bawah titik leleh, untuk mempertahankan gugus aktif temulawak yang merupakan salah satu penentu kualitas produk. Teknologi pengeringan yang mudah diterapkan dan murah yaitu metode foam-mat draying. Penambahan bahan pengisi seperti dekstrin diperlukan dalam pembuatan bubuk sari temulawak dengan metode foam-mat draying, dengan tujuan untuk mempercepat pengeringan dan mencegah kerusakan akibat panas, melapisi komponen flavour, meningkatkan total padatan, dan memperbesar volume (Murtala, 1999). Penggunaan pengeringan dengan suhu 50±20C dan penambahan dekstrin 12,5% menghasilkan produk terbaik pada pembuatan bubuk sari buah sirsak (Suryanto, 2000) Teknologi pengeringan ini, diharapkan dapat mendukung pengembangan temulawak menjadi bentuk bubuk sari temulawak yang berkualitas. Dalam minuman terkarbonasi dan minuman bubuk asam sitrat dapat memberikan rasa jeruk yang tajam. Asam sitrat yang digunakan dalam effervescent umumnya dalam bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin bentuk monohidrat tersebut dapat diubah Mann (1997) menyatakan bahwa adanya molekul-molekul protein yang tinggi dalam bahan makanan akan mengikat uap air dengan baik; hal ini karena kemampuan ikat air dari asam amino rantai samping yaitu hidrokarbon. Hal ini mengakibatkan bakso dengan proporsi ikan gabus yang lebih tinggi menghasilkan bakso dengan kadar air yang lebih tinggi pula. Kadar Abu Kadar abu bakso ikan gabus berkisar antara 10,205% (tapioka 90% dan ikan gabus 10%) hingga 10,6 10,5175% (ta10,5 pioka 40% dan 10,4 ikan gabus 10,3 60%). Grafik hu10,2 bungan antara 10,1 perlakuan pro10 T90G10 T80G20 T70G30 T60G40 T50G50 T40G60 porsi tapioka dan perlakuan ikan gabus deGambar 2. Hubungan antara perlakuan ngan kadar abu proporsi tapioka dan ikan gabus dengan bakso ikan dapat kadar abu dilihat pada Gambar 2. Gambar 2 Tabel 2. Kadar Abu Bakso Ikan Gabus menunjukkan bahwa semakin Kadar rendah proporsi Abu Perlakuan tapioka dan seTapioka 90% - ikan gabus 10% 10,205b makin tinggi Tapioka 80% - ikan gabus 20% 10,34ab ikan gabus meTapioka 70% - ikan gabus 30% 10,365ab Tapioka 60% - ikan gabus 40% 10,39a nyebabkan maTapioka 50% ikan gabus 50% 10,51a kin tingginya Tapioka 40% - ikan gabus 60% 10,5175a kadar abu bakso, Keterangan: Angka yang didampingi huruf yang dengan mengsama menunjukkan tidak berbeda ikuti pola persapada taraf Į 5% maan linear y = kadar abu (%) 2 0,0599x + 10,178. koefisien regresi sebesar 92,45% menunjukkan bahwa perlakuan proporsi ikan gabus dan tapioka mempunyai pengaruh besar terhadap kadar abu bakso ikan. Tabel 2 menunjukkan rerata kadar abu akibat perlakuan proporsi ikan gabus dan tapioka. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar abu bakso tertinggi adalah akibat perlakuan Tapioka 40% - ikan gabus 60% meskipun tidak berbeda dengan Tapioka 50% - ikan gabus 50% maupun Tapioka 60% - ikan gabus 40%, sedangkan kadar abu terendah adalah akibat perlakukadar abu an Tapioka Linear (kadar abu) 90% - ikan y = 0,0599x + 10,178 R = 0,9245 gabus 10%. Tampak pada Tabel 2 bahwa makin rendah kadar tapioka dan makin tinggi ikan gabus menyebabkan makin tinggi kadar abu bakso. Hal ini berkaitan dengan kandungan alami mineral yang terkandung dalam ikan gabus. Hadiwiyoto (1993) menya43 takan bahwa ikan gabus mengandung beberapa mineral yaitu Zinc sebesar 1,74 mg/100 g, Besi 0,9 mg/100 g, Kalsium 62,0 mg/100 g dan Fosfor 176 mg/100 g. tekstur bakso ikan. Tabel 3 menunjukkan rerata tekstur akibat perlakuan proporsi ikan gabus dan tapioka. Tabel 3 menunjukkan bahwa tekstur bakso tertinggi adalah akibat perlakuan Tekstur Tapioka 40% - ikan gabus 60% Tekstur bakso ikan gabus berkisar meskipun tidak berbeda dengan Tapioka antara 10,05 N (tapioka 90% dan ikan 50% - ikan gabus 10%) gabus 50%, sehingga 17,025 N 20 dangkan teks(tapioka 40% 18 tur terendah adan ikan gabus y = 1,5293x + 8,46 16 R = 0,9649 dalah akibat 60%). Grafik hu14 perlakuan Tabungan antara tekstur 12 Linear (tekstur) pioka 90% perlakuan pro10 ikan gabus porsi tapioka 8 T90G10 T80G20 T70G30 T60G40 T50G50 T40G60 10% dan tidak dan ikan gabus perlakuan berbeda dedengan tekstur Gambar 3. Hubungan antara perlakuan ngan Tapioka bakso ikan dapat proporsi tapioka dan ikan gabus dengan 80% - ikan dilihat pada tekstur gabus 20%. Gambar 3. Tampak pada Tabel 3 bahwa Gambar 3 makin rendah menunjukkan Tabel 3. Tekstur Bakso Ikan Gabus kadar tapioka bahwa semakin dan makin rendah proporsi Perlakuan Tekstur tinggi ikan tapioka dan Tapioka 90% - ikan gabus 10% 10,05d gabus menyesemakin tinggi Tapioka 80% - ikan gabus 20% 10,95d babkan makin ikan gabus meTapioka 70% - ikan gabus 30% 13,05c Tapioka 60% ikan gabus 40% 15,425b tinggi tekstur nyebabkan Tapioka 50% - ikan gabus 50% 16,375ab bakso, atau makin tingginya Tapioka 40% - ikan gabus 60% 17,025a bakso makin tekstur bakso, Keterangan: Angka yang didampingi huruf yang kenyal sehingdengan sama menunjukkan tidak berbeda ga butuh enermengikuti pola pada taraf Į5% gi lebih besar persamaan linear untuk meney = 1,5293x + kannya. Hal ini berkaitan dengan 8,46. koefisien regresi sebesar 96,49% pembentukan matriks antara pati dan menunjukkan bahwa perlakuan protein selama proses pemasakan. Pada proporsi ikan gabus dan tapioka matriks terebut terdapat ikatan silang mempunyai pengaruh besar terhadap 44 tekstur ( N) 2 perlakuan konsentrasi dekstrin 20% dan suhu pengering 50°C merupakan perlakuan terbaik tahap I dari serbuk sari temulawak yang memiliki karakteristik kadar air 10,11%; tingkat kecerahan (L*) 55,10; tingkat kemerahan (a*) 14,56; tingkat kekuningan (b*) 44,20; rendemen 24,63%; pH 5,63; reabsorbsi air 2,78; kadar gula reduksi 1,88% dan kadar antioksidan 62,27% sedangkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna 5,55; rasa 5,95 dan aroma 4,15. Hasil penelitian pada Tahap II menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat 10% dan natrium bikarbonat 20% merupakan perlakuan terbaik tahap II yang memiliki karakteristik kadar air 7,48%; tingkat kecerahan (L*) 59,37; tingkat kemerahan (a*) 14,53; tingkat kekuningan (b*) 46,50; pH 5,33; kelarutan 88,17; kadar gula reduksi 2,49% dan kadar antioksidan 46,53%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kombinasi perlakuan terbaik pada Tahap I yaitu, konsentrasi dekstrin 20% dan suhu pengering 50°C dan Tahap II yaitu, konsentrasi asam sitrat 10% dan natrium bikarbonat 20%. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan analisa kadar kurkuminoid sebagai senyawa antioksidan aktif yang terdapat dalam temulawak. Kata Kunci : Serbuk effervescent, Temulawak PENDAHULUAN Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb), merupakan tumbuhan asli Indonesia. Dari sekitar 70 jenis Curcuma yang tersebar di kawasan Asia Selatan. Asia Tenggara sampai ke Australia Utara, tidak kurang 20 jenis tumbuh di Indonesia. Rimpang ini paling banyak digunakan sebagai bahan baku obat tradisional. Di samping itu, rimpang tanaman ini juga merupakan salah satu bahan eksport yang cukup potensial. Kebutuhan akan temulawak dari tahun ketahun semakin meningkat dengan berkembangnya perusahaan obat tradisional di Indonesia (Yoganingrum, 1997). Sebagai obat tradisional telah diketahui manfaatnya oleh nenek moyang sejak jaman dahulu, temulawak paling umum dipakai ramuan jamu untuk tambah nafsu makan, gangguan hati, penyakit kuning malaria, tambah nafsu makan, pegal-pegal dan sembelit baik berupa air perasan maupun air rebusan. Hadi (1999), telah membuktikan khasiatnya melalui teknik ilmu pengetahuan modern baik oleh ilmuwan dalam maupun luar negeri. Hasil-hasil penelitian membuktikan bahwa temulawak mempunyai berbagai macam khasiat, yaitu : sebagai analgesik, antibakteri, antidiabetik, antidiare, antiinflamasi, antihepatotoksik, insektisida dan lain-lain. Kandungan kimia rimpang temulawak yang memberi arti pada 57 STUDI PEMBUATAN SERBUK EFFERVESCENT TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb) KAJIAN SUHU PENGERING, KONSENTRASI DEKSTRIN, KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN Na-BIKARBONAT Rakhmad Wiyono ABSTRACT Abstract:This research aimed to get the combination of drying temperature and dextrin concentration against the quality of temulawak’s essence, and the combination between citric acid and Na- Bicarbonate treatment against temulawak’s effervescent powder quality. The result of the first step shows that the treatment combination between 20% of dextrin concentration and 50°C of drying temperature which is the best treatment of the first step from temulawak’s powder essence that has characteristics on 10.11% of water content, ( L*) 55.10 of brightness level, (a*) 14.56 of redness level, ( b*) 44.20 of yellowness level, 24.63% of rendement, 5.63 of pH; 2.78 of water re-absorption; 1.88% of sugar content reduction; 62.27% antioxidant content, 5.55 obtains panellists’ assessment against color, 5.95 of taste, and 4.15 of aroma. The result of the second step shows that the treatment combination between 10% citric acid and 20% Na-bicarbonate that is the best treatment of the second step that has characteristics on 7.48% of water content, (L*) 59.37 of brightness level, (a*) 14.53 of redness level, (b*) 46.50 of yellowness level, 5.33 of pH, 88.17 of dissolving rate, 2.49% of sugar content reduction, and 46.53% of antioxidant content. The conclusion of this research is the best treatment combination on the first step is 20% of dextrin concentration and 50°C drying temperature, while at the second step is 10% citric acid concentration and 20% Nabicarbonate. The advice of this research is its necessary to analyze the curcuminoid content as an active antioxidant compound in temulawak. Key word : Effervescent powder, temulawak ar y = -1,4108x + 23,427. koefisien regresi sebesar 95,79% menunjukkan bahwa perlakuan proporsi ikan gabus dan tapioka mempunyai pengaruh besar terhadap kadar pati bakso ikan. Tabel 4 menunjukkan rerata kadar pati akibat perlakuan proporsi ikan gabus dan tapioka. Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar pati bakso terrendah adalah akibat perlakuan Tapioka 40% - ikan gabus 60%, sedangkan kadar pati tertinggi adalah akibat perlakuan Kadar Pati Tapioka 90% - ikan gabus 10%. Kadar pati bakso ikan gabus Tampak pada Tabel 4 bahwa makin berkisar antara 22,65 % (tapioka 90% rendah kadar tapioka dan makin tinggi dan ikan gabus 10%) hingga 14,7% ikan gabus menye(tapioka 40% babkan makin rendan ikan gabus 24 dah kadar pati bak60%). Grafik 23 22 pati so, sebaliknya mahubungan antara 21 Linear (pati) 20 kin tinggi kadar perlakuan pro19 18 tapioka dan makin porsi tapioka y = -1,4108x + 23,427 17 R = 0,9579 16 rendah kadar ikan dan ikan gabus 15 14 gabus menyebabdengan kadar T90G10 T80G20 T70G30 T60G40 T50G50 T40G60 perlakuan kan makin tingpati bakso ikan ginya kadar pati dapat dilihat Gambar 4. Hubungan antara perlakuan yang diperoleh. Hal pada Gambar 4. proporsi tapioka dan ikan gabus ini karena tapioka Gambar 4 dengan kadar pati antara protein yang telah terdenaturasi dan pati yang mengalami gelatinisasi. Muchtadi dkk (1988) menyatakan bahwa ikatan saling silang antara pati dan protein merupaka ikatan ionik dan kovalen sehingga membentuk tekstur yang kuat, sedangkan gelatinisasi pati tanpa adanya protein membentuk jembatan hidrogen yang lebih ikatannya lebih lemah dan berakibat pda tekstur yang lebih lunak (Hardoko, 1994). pati (%) 2 Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin terhadap kualitas sari temulawak dan kombinasi perlakuan asam sitrat dan Na-Bicarbonat terhadap kualitas serbuk effervescent temulawak. Hasil penelitian pada Tahap I menunjukkan bahwa kombinasi 56 menunjukkan bahwa semakin rendah proporsi tapioka dan semakin tinggi ikan gabus menyebabkan makin tingginya kadar pati bakso, dengan mengikuti pola persamaan line- Tabel 4. Kadar Pati Bakso Ikan Gabus Kadar Pati Perlakuan Tapioka 90% - ikan gabus 10% 22,6525d Tapioka 80% - ikan gabus 20% 19,8975c Tapioka 70% - ikan gabus 30% 18,805bc Tapioka 60% - ikan gabus 40% 17,8825b Tapioka 50% - ikan gabus 50% 17b Tapioka 40% - ikan gabus 60% 14,7a Keterangan: Angka yang didampingi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda pada taraf Į5% memang merupakan sumber pati (amilum) yang berasal dari singkong, sehingga makin banyak proporsi pati mengakibatkan makin tingginya kadar pati. Saraswati menyatakan bahwa kandungan karbohidrat 45 Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar lemak bakso tertinggi adalah akibat perlakuan Tapioka 40% - ikan gabus Kadar Lemak 60%, sedangkan kadar lemak tertinggi Kadar lemak bakso ikan gabus adalah akibat perlakuan Tapioka 90% berkisar antara 1,535 % (tapioka 90% ikan gabus 10%. Tampak pada Tabel 5 dan ikan gabus 10%) hingga 1,9825 % bahwa makin rendah kadar tapioka dan (tapioka 40% dan ikan gabus 60%). makin tinggi ikan gabus menyebabkan Grafik hubungan antara perlakuan makin tinggi kadar lemak bakso, proporsi tapioka dan ikan gabus dengan sebaliknya makin tinggi kadar tapioka kadar lemak dan makin renbakso ikan dapat dah kadar ikan dilihat pada gabus me2,1 Gambar 5. nyebabkan ma2 y = 0,0828x + 1,4948 R = 0,9658 1,9 Gambar 5 kin rendahnya 1,8 menunjukkan bahkadar lemak 1,7 lemak 1,6 wa semakin renyang diperoleh. Linear (lemak) 1,5 dah proporsi tapiHal ini karena 1,4 T90G10 T80G20 T70G30 T60G40 T50G50 T40G60 oka dan semakin ikan gabus, sebaperlakuan tinggi ikan gabus gaimana kelommenyebabkan mapok ikan pada uGambar 5. Hubungan antara perlakuan kin tingginya kaproporsi tapioka dan ikan gabusdengan mumnya, mekadar lemak dar lemak bakso, mang mengandung lemak, sedengan mengiTabel 5. Kadar Lemak Bakso Ikan bagaimana dinyakuti pola perGabus takan oleh Hadisamaan linear y Kadar wiyoto (1993) = 0,0828x + Perlakuan Lemak bahwa kandung1,4948. koefisien Tapioka 90% - ikan gabus 10% 1,535d an lemak ikan Tapioka 80% - ikan gabus 20% 1,6925c regresi sebesar Tapioka 70% ikan gabus 30% 1,7675bc gabus adalah se96,58 % menunTapioka 60% - ikan gabus 40% 1,8425b besar 2,7 g / jukkan bahwa Tapioka 50% - ikan gabus 50% 1,8875b 100 g bahan. Seperlakuan proTapioka 40% - ikan gabus 60% 1,9825a dangkan tapioka porsi ikan gabus Keterangan: Angka yang didampingi huruf juga menganyang sama menunjukkan tidak dan tapioka memberbeda pada taraf Į 5% dung lemak napunyai pengaruh mun relatif lebih besar terhadap kasedikit yaitu 0,5 g / 100 g bahan dar lemak bakso ikan. Tabel 5 (Saraswati, 1986) sehingga kandungan menunjukkan rerata kadar lemak lemak ikan jelas lebih berpengaruh terakibat perlakuan proporsi ikan gabus hadap kadar lemak bakso. dan tapioka. (yaitu pati) dalam tapioka adalah sebesar 88,2 g per 100 g bahan. 2 (Kamaboko) dari Daging Ikan Tengiri dengan Tepung Gandum dan Tepung Sagu. Buletin Ilmiah Perikanan. Faperik Unibraw Malang, III : p.63-72. Saraswati, 1986. Pembuatan Keripik Ikan Tengiri. PT. Bharata Karya Aksara. Jakarta. SNI. 1995. Bakso Ikan. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. dan Yuwono, 2002.Analisis Karakteristik Fisik Bahan Pangan. Jurusan THP Fakultas Teknologi Pertanian Univ. Brawijaya. Malang Suprayitno, E. 2003. Potensi Serum Albumin dari Ikan Gabus. Kompas Cyber Media 4 Januari 2003. Wibowo,S. 1999. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Pen. Swadaya. Jakarta. Sudarminto 46 lemak (%) 55 riabel naik dengan perincian berikut : Maka diperoleh kriteria-kriteria kelayakan finansial sebagai berikut: Payback Period 17,846 tahun (tidak layak karena lebih dari usia guna proyek), Net BC rati o= -0,163 (tidak layak karena lebih kecil dari 1), RCR = 1,204 (layak karena bernilai >1), IRR = bernilai negatif sehingga tidak layak, NPV pada suku bunga 15% sebesar Rp. -1.050.161.569,18, BEP = 5.664,75 unit atau Rp. 89.172.697,25 atau 8,00%. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah: - perlakuan proporsi tapioka dan daging ikan gabus berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, tekstur, kadar protein, kadar lemak, kadar pati, kesukaan : warna, kekenyalan, aroma dan rasa. - Perlakuan terbaik adalah perlakuan tapioka 70% dan ikan gabus 30% dengan kadar air 49,27%, kadar abu 10,365 mg/100 g, tekstur 13,05 N, kadar pati 18,805%, kadar lemak 1,7675%, kadar protein 22,8275%, kesukaan : warna 5,95 (mendekati suka), kekenyalan 5,35 (antara agak suka sampai suka), aroma 6,4 (antara suka sampai sangat suka) dan rasa 5,45 (antara agak suka sampai suka). - Kapasitas produksi 118 kg bakso ikan gabus / hari layak secara finansial dengan kriteria-kriteria sebagai berikut: PBP sebesar 4,941 tahun, Net BC ratio= 1,223 , RCR = 54 1,372, NPV (pada suku bunga pinjaman 15%) = Rp. 8.659.111,91, IRR = 16,53% , BEP = 4.851,86 unit atau Rp. 37.775.000,08 atau 6,9%. Saran Saran bagi hasil penelitian ini adalah: - perlu diteliti upaya reduksi aroma ikan gabus, karena aroma ikan gabus lebih tajam dibandingkan dengan aroma ikan-ikan lainnya baik dengan perlakuan fisik ataupun kimia DAFTAR PUSTAKA Anonymous, 1997. Buku Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Air Tawar. Dinas Perikanan Propinsi Dati I Jatim. Surabaya AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists, Washington D.C. Djuhanda, T. 1981. Dunia Ikan. Armico. Bandung. Gaspersz, V. 1992. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Tarsito. Bandung Hadiwiyoto, 1993 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Pen. Liberty. Jogjakarta Hardoko, 1994. Pembuatan Fish Cake akibat perlakuan Tapioka 40% - ikan Kadar Protein gabus 60%, sedangkan kadar protein Kadar protein bakso ikan gabus tertinggi adalah akibat perlakuan berkisar antara 20,3025 % (tapioka Tapioka 90% - ikan gabus 10% 90% dan ikan gabus 10%) hingga meskipun tidak berbeda dengan 27,205 % (tapioka 40% dan ikan gabus Tapioka 80% - ikan gabus 20%. 60%). Grafik hubungan antara perlakuan proporsi tapioka dan ikan gabus dengan kadar protein bakso ikan Tampak pada dapat dilihat Tabel 6 bahwa pada Gambar 6. makin rendah kadar 28 Gamb 27 y = 1,3503x + 18,675 tapioka dan makin ar 6 R = 0,9839 26 tinggi ikan gabus 25 menunjukkan 24 menyebabkan mabahwa semakin 23 protein kin tinggi kadar 22 rendah proporsi Linear (protein) 21 protein bakso, setapioka dan 20 baliknya makin 19 semakin tinggi T90G10 T80G20 T70G30 T60G40 T50G50 T40G60 tinggi kadar tapiikan gabus meperlakuan oka dan makin nyebabkan maGambar 6. Hubungan antara perlakuan rendah kadar ikan kin tingginya proporsi tapioka dan ikan gabus dengan gabus menyebabkadar protein kadar protein kan makin renbakso, dengan dahnya kadar mengikuti pola persamaan linear y = protein yang diperoleh. Hal ini karena 1,3503x + 18,675. koefisien regresi ikan gabus, sebagaimana kelompok ikan sebesar 98,39 % menunjukkan bahwa pada umumnya, memang merupakan perlakuan proporsi ikan gabus dan tapisumber protein, sebagaimana dinyataoka mempunyai pengaruh besar kan oleh Haditerhadap kadar Tabel 6. Kadar Protein Bakso Ikan wiyoto (1993) protein bakso Gabus bahwa kandungan ikan. Tabel 8 protein ikan gabus menunjukkan Kadar adalah sebesar rerata kadar Perlakuan Protein 25,2 g / 100 g baprotein akibat Tapioka 90% - ikan gabus 10% 20,3025e han. Suprayitno perlakuan proTapioka 80% - ikan gabus 20% 21,1325e (2003) menyaporsi ikan gabus Tapioka 70% - ikan gabus 30% 22,8275d takan bahwa dan tapioka. Tapioka 60% - ikan gabus 40% 23,92c dalam protein ikan Tabel 6 Tapioka 50% - ikan gabus 50% 25,0175b gabus terkandung menunjukkan Tapioka 40% - ikan gabus 60% 27,205a albumin yang cubahwa kadar Keterangan: Angka yang didampingi huruf kup tinggi. Seprotein bakso yang sama menunjukkan tidak dangkan tapioka tertinggi adalah berbeda pada taraf Į 5% 47 2 kadar protein (%) nunjukkan jumlah rangking kesukaan kekenyalan akibat perlakuan proporsi ikan gabus dan tapioka. Tapioka 60% ikan gabus 40% dan Tapioka 40% ikan gabus 60% memiliki skor kesukaan kekenyalan yang hampir sama. Kesukaan Kekenyalan Tabel 7 menunjukkan bahwa Kesukaan kekenyalan bakso ikan kesukaan kekenyalan bakso tertinggi gabus berkisar antara 3,15 yaitu antara adalah akibat perlakuan Tapioka 40% agak tidak suka hingga ragu-ragu ikan gabus 60%, dan tidak berbeda (tapioka 90% dan ikan gabus 10%) dengan Tapioka 60% - ikan gabus hingga 6,05 yaitu antara suka hingga 40%, sedangkan kesukaan kekenyalan sangat suka (tapioka 40% dan ikan terendah adalah akibat perlakuan gabus 60%). Grafik hubungan antara Tapioka 90% - ikan gabus 10% perlakuan proporsi tapioka dan ikan meskipun tidak gabus dengan kekenyalan berbeda dengan Kesukaan 7 Tapioka 80% kekenyalan 6 5 ikan gabus 20%. bakso ikan dapat 4 kekenyalan Tampak dilihat pada 3 pada Tabel 7 bahGambar 7. 2 1 wa makin rendah Gambar 7 0 kadar tapioka dan menunjukkan bahT90G10 T80G20 T70G30 T60G40 T50G50 T40G60 perlakuan makin tinggi ikan wa semakin rengabus menyebabdah proporsi Gambar 7. Hubungan antara perlakuan kan makin tinggi tapioka dan proporsi tapioka dan ikan gabus dengan kesukaan kekesemakin tinggi kesukaan kekenyalan nyalan bakso, seikan gabus meTabel 7. Kekenyalan Bakso Ikan Gabus baliknya makin nyebabkan matinggi kadar takin tingginya keJumlah pioka dan makin sukaan terhadap rangking rendah kadar ikan kekenyalan bakPerlakuan kesukaan gabus menyebabso. Kesukaan kekekenyalan kan makin renkenyalan tampak Tapioka 90% - ikan gabus 10% 22.5c dahnya kekenyalsemakin meningTapioka 80% - ikan gabus 20% 41.5c Tapioka 70% - ikan gabus 30% 74.5b an yang diperokat apabila proTapioka 60% ikan gabus 40% 107.0a leh. Kesukaan porsi tapioka meTapioka 50% - ikan gabus 50% 73.5b terhadap kekenurun dan proTapioka 40% - ikan gabus 60% 101.0a nyalan makin porsi ikan gabus Keterangan: Angka yang didampingi huruf tinggi apabila daditingkatkan. yang sama menunjukkan tidak berbeda pada taraf Į 5% ging ikan gabus Tabel 9 me48 juga mengandung protein namun relatif lebih sedikit yaitu 1,1 g / 100 g bahan (Saraswati, 1986) sehingga kandungan protein ikan jelas lebih berpengaruh terhadap kadar protein bakso. kesukaan kekenyalan untungan 45%. PBP sebesar 4,941 4. Usia guna proyek 10 tahun tahun (layak karena kurang dari 10 5. Tidak ada persediaan produk, tahun), Net BC ratio = 1,223 (layak semua langsung dijual begitu karena <1), RCR = 1,372 (layak karena produk jadi <1), NPV =Rp.8.659.111,91 IRR = 6. Lokasi perusahaan dekat sungai 16,53% (layak karena lebih besar dari yang menghasilkan ikan gabus, di suku bunga deposito), BEP = 4.851,86 desa Pager, Pasuruan unit atau senilai Rp. 37.775.000,08 7. Wilayah pemasaran adalah daerahatau 6,9%. daerah sekitar Pasuruan. Apabila asumsi penjualan 8. Kapasitas produksi 118 kg bakso diturunkan, yaitu penjualan sebesar ikan gabus / hari dalam kemasan 70% tahun ke 1, 80% tahun ke-2 dan berisi 500 gram. 95% tahun ke 3 -10, maka Payback 9. Pinjaman bank sebesar 70% dari Period menjadi 8,1 tahun (lebih kecil total modal dari usia guna proyek tetapi pada 10. Suku bunga pinjaman 15% per kenyataannya terlalu lama karena pada tahun umumnya suatu usaha kecil 11. Suku bunga deposito 9% per tahun mengharapkan dalam kurun waktu 12. Harga jual naik 4%/tahun mulai paling lama setengah dari usia guna tahun ke 3 proyek, modal sudah kembali), Net 13. Penjualan 80% tahun ke 1, 90% BCR = 0,45 (tidak layak karena tahun ke2 dan 100% tahun ke 3-10 bernilai <1), RCR = 1,289 (layak 14. Pengeluaran /tahun naik 4% karena bernilai >1), IRR bernilai 15. Rendemen sebesar 98,33% (berat negatif sehingga produk 118 tidak layak, kg dibagi deTabel 11. Kenaikan Biaya Produksi NPV pada suku ngan berat Harga bunga 15% bahan baku Unit/ Satuan Jenis sebesar yaitu baku produksi (Rp) Rp.563.490.522, ikan gabus 50 ikan gabus (kg) 50 7.000,00 36 (bernilai nekg dan tapioka (kg) 70 5.000,00 gatif sehingga tapioka 70 garam (kg) 1 1.500,00 tidak layak) kg) bawang putih (kg) 3 8.000,00 sedangkan BEP Hasil permerica bubuk (kg) 0,5 6.000,00 bawang merah (kg) 3 7.000,00 = 4.851,86 unit hitungan Harga air (liter) 300 75 atau Rp. Pokok Produksi minyak tanah 37.775.000,08 sebesar Rp. (liter) 10 2.800,00 atau 6,9%. 4.202,25 / 500 plastik sablon Apabila gram dan harga kapasitas 500 g 236 275 biaya produksi jual sebesar Rp bensin (liter) 5 4.800,00 tenaga kerja 4 27.500,00 naik, yaitu 6.093,27 dengan pemasaran 1 22.500,00 biaya-biaya vamengambil ke53 flavor yang tidak terlalu kuat, sedangkan ikan gabus yang terlalu banyak menghasilkan flavor ikan yang kuat sehingga megurangi selera panelis. Pengambilan Keputusan Analisis pengambilan keputusan menggunakan metode Indeks Efektivitas. Pertimbangan penggunaan metode tersebut adalah: 1. Karena bakso ikan sudah umum dikonsumsi sehingga panelis dapat menentukan bobot kepentingan. 2. Perlakuan berpengaruh terhadap semua parameter yang ada baik untuk parameter fisikokimia dan parameter organoleptik, sehingga mengindikasikan bahwa terdapat parameter yang lebih penting dan kurang penting. Berdasarkan perhitungan dengan menggunakan metode Indeks Efektivitas, maka diperoleh bahwa perlakuan terbaik untuk parameter organoleptik adalah tapioka 70% dan ikan gabus 30% dengan nilai hasil tertinggi yaitu sebesar 0,914498. Sedangkan perlakuan terbaik untuk parameter fisikokimia adalah tapioka 40% dan ikan gabus 60% dengan nilai hasil tertinggi sebesar 0,719048. Perlakuan tapioka 70% dan ikan gabus 30% menghasilkan kadar air 49,27%, kadar abu 10,365 mg/100 g, tekstur 13,05 N, kadar pati 18,805%, kadar lemak 1,7675%, kadar protein 22,8275%, kesukaan : warna 5,95 (mendekati suka), kekenyalan 5,35 (antara agak suka sampai suka), aroma 6,4 (antara suka sampai sangat suka) dan rasa 5,45 (antara agak suka sampai 52 suka). Perlakuan tapioka 40% dan ikan gabus 60% menghasilkan kadar air 53,21 %, kadar abu 10,5175 mg/100 g, tekstur 17,025 N, kadar pati 14,7%, kadar lemak 1,9825%, kadar protein 27,205%, kesukaan : warna 4,95 (mendekati agak suka), kekenyalan 6,05 (mendekati suka), aroma 3,1 (cenderung agak tidak suka) dan rasa 3,25 (cenderung agak tidak suka). Berdasarkan hal diatas ternyata bahwa kandungan gizi bakso akibat perlakuan tapioka 40% dan ikan gabus 60% lebih tinggi daripada perlakuan tapioka 70% dan ikan gabus 30%, namun ternyata panelis lebih menyukai bakso akibat perlakuan tapioka 70% dan ikan gabus 30%. Karena bakso ikan gabus direncanakan akan diproduksi dalam suatu skala usaha (merupakan teknologi terapan) maka yang lebih diutamakan adalah kesukaan panelis yang mewakili konsumen. Meskipun kandungan gizi sangat bagus namun jika konsumen tidak suka, maka tentunya suatu produk pangan tidak layak secara finansial untuk diproduksi. Dengan demikian perlakuan terbaik yang dipilih adalah perlakuan tapioka 70% dan ikan gabus 30%. Kelayakan Finansial Analisis kelayakan finansial didasarkan pada beberapa asumsi berikut: 1. Usaha bakso ikan gabus merupakan usaha skala kecil 2. Kapasitas bahan baku ikan gabus 50 kg / hari dan tapioka 70 kg/ hari 3. Waktu produksi 25 hari kerja / bulan atau 300 hari kerja / tahun mana pada saat itu terjadi peristiwa yang ditambahkan makin banyak gelatinisasi pati dan denaturasi protein karena teksturnya padat, sedangkan yang selanjutnya kedua komponen tapioka yang makin tinggi disertai ikan saling membentuk ikatan silang yang makin rendah menyebabkan (Hardoko, 1994). kesukaan kekenyalan menurun karena tekstur bakso lebih lembek dan lengket, Kesukaan Warna kurang padat. Fungsi daripada tapioka Kesukaan warna bakso ikan sebenarnya adalah “filler” sekaligus gabus berkisar “binder”untuk 6,5 antara 4,95 yaitu membantu cenderung agak terbentuknya 6 suka (tapioka tekstur bakso 5,5 40% dan ikan (Wibowo, warna 5 gabus 60%) 1999), apabila hingga 5,95 tidak ada 4,5 cenderung suka tapioka sama 4 (tapioka 70% dan sekali maka saat T90G10 T80G20 T70G30 T60G40 T50G50 T40G60 perlakuan ikan gabus 30% dipanaskan bakdan tapioka 60% so akan pecah Gambar 8. Hubungan antara perlakuan dan ikan gabus sedangkan apaproporsi tapioka dan ikan gabus dengan 40%). Grafik bila tapioka terkesukaan warna hubungan antara lalu banyak maperlakuan ka terjadi penyeproporsi tapioka rapan air yang dan ikan gabus berlebih oleh dengan kesukaan tapioka saat peTabel 8. Warna Bakso Ikan Gabus warna bakso ikan manasan sehingdapat dilihat pada ga bakso jadi Jumlah rangking Gambar 8. lembek. Secara Perlakuan kesukaan Gambar 8 kimiawi, dengan warna menunjukkan bahadanya pencamTapioka 90% - ikan gabus 10% 73.0b wa kesukaan warpuran daging Tapioka 80% - ikan gabus 20% 66.0b na tertinggi adaikan dengan taTapioka 70% - ikan gabus 30% 90.5a lah perlakuan Tapioka pada proTapioka 60% - ikan gabus 40% 90.5a pioka 70% - ikan porsi yang tepat gabus 30% dan maka akan terTapioka 50% - ikan gabus 50% 51.0bc Tapioka 60% bentuk matriks Tapioka 40% - ikan gabus 60% 49.0c ikan gabus 40%. kompleks proKeterangan: Angka yang didampingi huruf Tapioka yang tein – pati seyang sama menunjukkan tidak berbeda pada taraf Į5% cenderung tinggi lama proses pemasih lebih dimanasan, di49 kesukaan warna warna keabu-abuan ini karena adanya sukai warnanya daripada ikan gabus reaksi pencoklatan non enzimatis yang terlalu tinggi. Tabel 8 antara asam amino dengan gula reduksi menunjukkan jumlah rangking kesukaan pada suhu pemanasan yang relatif warna akibat perlakuan proporsi ikan tinggi (Sagabus dan raswati. 1986), tapioka. 7 6,5 dalam penelitian Tampak 6 ini bahan-bahan pada Tabel 8 5,5 5 tersebut terkanbahwa Tapioka aroma 4,5 4 dung dalam ba70% - ikan gabus 3,5 3 han-bahan bak30% dan Tapioka 2,5 2 so, baik daging 60% - ikan gabus T90G10 T80G20 T70G30 T60G40 T50G50 T40G60 ikan gabus, tapi40% lebih disukai perlakuan oka maupun bumwarnanya dariGambar 9. Hubungan perlakuan proporsi bu-bumbu yang pada perlakuan tapioka dan ikan gabus dengan kesukaan ditambahkan. lainnya. Namun aroma perlakuan dengan tapioka cenderung tinggi dan ikan gabus rendah masih lebih disukai Kesukaan Aroma Kesukaan aroma bakso ikan warnanya daripada perlakuan dengan gabus berkisar antara 3,1 yaitu ikan gabus tinggi dan tapioka rendah. cenderung agak tidak suka (tapioka Hal ini karena tapioka cenderung tinggi 40% dan ikan gabus 60%) hingga 6,4 dan ikan gabus rendah menghasilkan yaitu antara suka hingga sangat suka bakso dengan warna yang cenderung (tapioka 70% dan ikan gabus 30%). pucat / terang, sedangkan perlakuan Grafik hubungan antara perlakuan prodengan ikan gabus tinggi dan tapioka porsi tapioka dan ikan gabus dengan rendah menghasilkan bakso berwarna Kesukaan aroma abu-abu gelap. Tabel 9. Aroma Bakso Ikan Gabus bakso ikan dapat Bakso akibat dilihat pada perlakuan TaJumlah Gambar 9. pioka 70% - ikan rangking Perlakuan Gambar 9 gabus 30% dan kesukaan menunjukkan Tapioka 60% aroma bahwa kesukaan ikan gabus 40% Tapioka 90% - ikan gabus 10% 81.5b Tapioka 80% - ikan gabus 20% 93.0ab aroma tertinggi menghasilkan Tapioka 70% - ikan gabus 30% 104.0a adalah perlakuan warna yang relatif Tapioka 60% - ikan gabus 40% 73.0bc Tapioka 70% bagus, mendekati Tapioka 50% - ikan gabus 50% 44.5c ikan gabus 30% . warna bakso pada Tapioka 40% - ikan gabus 60% 24.0d Bakso dengan umumnya yaitu Keterangan: Angka yang didampingi huruf kadar apioka abu-abu terang. yang sama menunjukkan tidak berbeda pada taraf Į 5% yang cenderung Terbentuknya 50 kesukaan aroma Kesukaan Rasa Kesukaan rasa bakso ikan gabus berkisar antara 3,25 yaitu antara agak tidak suka hingga ragu-ragu (tapioka 40% dan ikan gabus 60%) hingga 5,55 yaitu antara agak suka hingga suka (tapioka 60% dan ikan gabus 40%). Grafik hubungan antara perlakuan proporsi tapioka dan ikan gabus dengan Kesukaan rasa bakso ikan kesukaan rasa tinggi masih lebih disukai aromanya daripada basko dengan kadar ikan gabus yang terlalu tinggi. Tabel 9 menunjukkan jumlah rangking kesukaan aroma akibat perlakuan proporsi ikan gabus dan tapioka. Tabel 9 menunjukkan Tapioka 70% - ikan gabus 30% lebih disukai warnanya daripada perlakuan lainnya, sedangkan proporsi ikan gabus yang terlalu tinggi lebih tidak disukai aromanya. Hal ini karena aroma ikan gabus cenderung tajam (amis) sehingga beberapa panelis terutama yang kurang suka aroma ikan akan membe6 rikan skor ren5,5 5 dah. dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10 menunjukkan bahwa kesukaan rasa tertinggi adalah perlakuan Tapioka 60% - ikan gabus 40%. Bakso dengan kadar tapioka yang cenderung tinggi masih lebih disukai rasanya daripada bakso dengan kadar ikan gabus yang terlalu tinggi. Tabel 10 menunjukkan jumlah rangking kesukaan rasa akibat perlakuan proporsi ikan gabus dan tapioka. Tampak pada Tabel 10 bahwa Tapioka 60% - ikan gabus 40% lebih disukai rasanya meskipun tidak berbeda dengan perlakuan Tapioka 70% ikan gabus 30% maupun Tapioka 4,5 90% - ikan gabus 4 rasa 3,5 10%, sedangkan 3 proporsi ikan gabus 2,5 yang terlalu tinggi 2 T90G10 T80G20 T70G30 T60G40 T50G50 T40G60 lebih tidak disukai perlakuan rasanya. Cita rasa Gambar 10. Hubungan antara perlakuan merupakan proporsi tapioka dan ikan gabus dengan kombinasi antara kesukaan rasa rasa, flavor dan rangsangan mulut (Soekarto, 1985). Tabel 10. Rasa Bakso Ikan Gabus Rasa bakso ikan Jumlah gabus akiba perlarangking kuan Tapioka 60% Perlakuan kesukaan - ikan gabus 40%, rasa perlakuan Tapioka Tapioka 90% - ikan gabus 10% 85.5ab 70% - ikan gabus Tapioka 80% - ikan gabus 20% 56.0b Tapioka 70% - ikan gabus 30% 99.5a 30% maupun TaTapioka 60% - ikan gabus 40% 103.0a pioka 90% - ikan Tapioka 50% - ikan gabus 50% 40.0bc gabus 10% adalah Tapioka 40% - ikan gabus 60% 36.0c asin, sedikit manis Keterangan: Angka yang didampingi huruf akibat adanya ikan yang sama menunjukkan tidak berbeda pada taraf Į5% gabus dengan 51