CARRERA DE PANADEROPROGRAMA - Definición de tecnología de los alimentos. - Materias primas. Descripción, características, usos, funciones. § Harinas y almidones. Gluten - Espesamiento - Gelatinización. § Cuerpos grasos. Emulsiones - estabilidad. § Huevos. Poder emulsionante, espumante, coagulante. § Azúcares. § Agentes de levantamiento. Fermentativos/ Biológicos (levaduras), Químicos (bicarbonato de sodio, polvos de hornear), Físicos (aire, vapor de agua). - Procedimientos mecánicos aplicados. Amasado, Batido. - Procedimientos físicos aplicados. Cocción (Horneado – Fritura – Hervido - Microondas). Métodos de transmisión del calor (Convección, Conducción, Radiación). Enfriamiento – Congelado Descongelado. - Resultados de la cocción en los alimentos. Físicos y químicos. Bibliografía - Guía de Buenas Practicas de Manufactura Panadería y Confiterías. Min. Agricultura Ganadería y Pesca. Secretaria de Agricultura, ganadería y pesca. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_Panificados _2011.pdf - Garda, Maria Rita. Tecnicas del manejo de los alimentos. 3ª edicion.- Buenos Aires: Eudeba, 2009. - Ccenders, A. Quimica Culinaria. CARRERA DE PANADERO TECNOLOGÍA ALIMENTARIA La tecnología de los alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. Abarca desde la composición, propiedades y el comportamiento de los alimentos. En esta sección estudiaremos las materias primas utilizadas para luego adentrarnos a los procesos que se les aplica a los alimentos y como se comportan ante los mismos. MATERIAS PRIMAS Para abordar el estudio de las tecnologías aplicadas a los alimentos es necesario en primer lugar conocer las materias primas para luego comprender su comportamiento. HARINA Se entiende por harina al derivado industrial que se obtiene por la molienda y tamizado de diferentes cereales. La más utilizada es la harina de trigo y en ella centraremos el estudio. Las harinas blancas se obtienen del endospermo (ver figura), conteniendo todo el almidón y un porcentaje de proteínas. Durante la molienda hay perdida de minerales y vitaminas, también aminoácidos (componentes de las proteínas). es decir momentáneamente queda suspendida la harina en el agua. y las condiciones y duración del almacenamiento. Cuando los gránulos de almidón se mezclan con agua se forma una suspensión. ¿Qué es el almidón? Es una molécula formada por dos componentes: Amilosa y Amilopectina. Estos valores se determinan mediante los ensayos reológicos. es decir aumenta la viscosidad. que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales. La harina interviene en el espesado de los líquidos por su gran contenido de almidón. Se va a apreciar un espesamiento. las condiciones de desarrollo y cultivo de dicho trigo. . a esto se denomina gelatinización del almidón y ocurre entre los 52ºC y 85ºC (según de donde provenga el almidón). La harina tiene dos funciones: 1) GELATINIZACION Y DEXTRINIZACION 2) FORMACION DE GLUTEN 1) En medio acuoso: Gelatinización. que al mezclarse con el agua. por sus características forman una red capaz de retener el anhídrido de carbono liberado durante la fermentación. Al someter a temperatura mayor la suspensión de harina en agua. los gránulos de almidón comienzan a hincharse. la harina desciende debido a que no es afín al agua. Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas. según la variedad de trigo del cual se obtienen. el agua ingresa al grano. pero si se deja reposar. La calidad panadera de una harina depende básicamente de: Cantidad de las proteínas que forman el gluten.CARRERA DE PANADERO Las harinas poseen diferente calidad panadera. ¿Qué es el GLUTEN? El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina. Calidad de las proteínas que forman el gluten. envolviendo a almidón crudo. Harina de trigo. 2) Formación de masa: GLUTEN Las proteínas de la harina tienen la capacidad de formar gluten. cuando llega a 160ºC comienza a degradarse y aparecen las dextrinas. corteza de pan francés. lo que le da una característica especial para formar gluten. por eso se pueden colocar directamente en agua caliente. es necesario dispersarlos en líquido frío previamente. que cuando se enfría ocurre lo que se llama GELIFICACION. Las proteínas responsables son las prolaminas y gluteninas. etc. caso contrario los gránulos se hinchan adhiriéndose y se forman grumos. ¿Que es un grumo? Masa de color blanco opaco. Si la temperatura sigue aumentando a 180-190ºC además se produce la carbonización. es el almidón que gelatinizo. adherente. Ej. harinas gruesas es difícil que se formen grumos. etc. harinas finas o almidones. Ejemplo para trabajar en clase: Salsa bechamel: Leche entera liquida. brindado estructura a los diferentes horneados. postres con leche. Manteca. blanca. En medio no acuoso: Cuando el almidón es sometido a 140ºC el almidón modifica sus - propiedades. rodeada de una envoltura gelatinosa y transparente. En el trigo están en proporciones iguales. En el caso de sémolas. la gelatinización del almidón ocurre en preparaciones como cocción de cereales.CARRERA DE PANADERO Resulta una masa viscosa. pan - tostado. . papas. Entonces. culinarios donde se produce Dextrinización: arroz risotto o pilaw. es decir se forma un gel. salsas blancas. Importante Cuando en lugar de harinas se usan féculas. cohesiva y elástica. haciéndolo mas grueso y resistente. las proteínas coagulan y se fija la estructura. En ese caso el azúcar no se disuelve totalmente y la parte no disuelta interfiere en la formación del gluten. . pegajosa. facilitando así el levantamiento posterior. Influye en el grado de tostación. Si la proporción es baja no afecta. pero en ausencia de azúcar los productos se tuestan por Dextrinización. y poco elástica: GLUTEN. debido a la presión de vapor. precisan de otros ingredientes: AZUCAR La función es contribuir al sabor dulce y a la suavidad del producto horneado. - COHESION - ELASTICIDAD - EXTENSIBILIDAD Cuando la masa es horneada aumenta su volumen. se amasa. se observa un líquido blanquecino. También ayuda a incorporar aire en el batido. Todas las preparaciones que se realizan con harina. Si colocamos esta masa bajo el goteo de una corriente de agua. . si esperamos a que el agua aparezca transparente. porque se asocia con las proteínas. adherente. pero si es igual o mayor que la harina modifica las características del amasado. PROPIEDADES DEL GLUTEN: - ADHESIVIDAD. El gluten esta formado por 90% de proteína. nos quedará una masa de color gris.CARRERA DE PANADERO Cuando se mezcla cierta cantidad de harina con agua (100 g de harina y 50 cc de agua). Se forma una masa blanda. Una vez que se levanto la masa. una parte del agua queda retenida por las proteínas y parte por el almidón. formado por el almidón. producidas por las burbujas de vapor de agua. En el interior se forman bolsas. se transforma en agente de levantamiento por la incorporación de aire en el batido. CUERPOS GRASOS Las grasas otorgan un sabor particular. Sin el agregado de sal resultan masas pegajosas. produciendo masas blandas. etc. por lo que es un gluten más débil. AGENTES DE LEVANTAMIENTO Son sustancias o procesos que se aplican para dar aumento de volumen y estructura esponjosa.). debe agregarse la grasa después del amasado. que se quiebran con facilidad. Hay 3 tipos: . las proteínas son rodeadas de lípidos. Cuando se agrega como espuma. Si se quiere evitar este acortamiento. Debiéndose a la existencia de burbujas de gas en la masa. una parte que queda sin proteger.CARRERA DE PANADERO HUEVO El huevo entero actúa como elemento de unión y aumenta la consistencia del producto. Se limita el gluten si se agregan antes del desarrollo del gluten. pastafrolas. La yema aporta proteínas que son capaces de unir y sus lípidos pueden interferir en el desarrollo de gluten. SAL Influye en el sabor y en la velocidad de hidratación de la harina. La clara sin batido previo. resultando masas esponjosas y livianas. Cuando se pone en contacto harina con lípidos. no muy firme. Otras veces se presentan masas más duras o rígidas. esto se conoce como ACORTAMIENTO DE LA RED DE GLUTEN. forma gluten. modifican el aroma e intervienen en la consistencia y textura. de estructura esponjosa. y es característico en ciertas preparaciones (masas de tartas dulces. que durante el horneado se expande y las proteínas al coagular fijan la estructura. coagula y aporta rigidez. pudiendo romperse cuando se ejerce alguna presión. Ej. Si tienen menos cantidad de líquido entonces necesitara otro agente de levantamiento. Debe mezclarse con líquido tibio antes de agregarse. Es el método fermentativo. cantidad de harina para que se produzca levantamiento. El alcohol se evapora en la cocción. - Aire. soufflé. En bizcochuelos. mezclas con bicarbonato. . incorporación de aire a través del batido de huevos. Las levaduras son microorganismos. Polvos de hornear: mezcla de sustancia de reacción acida y el bicarbonato de sodio-. Las levaduras utilizadas pueden ser: - Fresca. Levaduras.CARRERA DE PANADERO - Biológicos. Se utilizan los polvos de hornear actualmente. Seca.: pasta choux. Más concentrada. Vapor de agua. que metaboliza azucares fermentantes produciendo como desechos alcohol etílico y dióxido de carbono. Sustancias que por calor producen dióxido de carbono. el dióxido de carbono provoca el aumento de volumen. Bicarbonato de sodio y cremor tártaro. La cantidad de liquido debe ser igual o mayor a la Físicos. Químicos. Se mezcla con líquido tibio para que se hidrate. Desechar aquellos restos de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higiénicamente. Esto suele no cumplirse si en el mismo sector de amasado se encuentran además ubicados los hornos. tener en cuenta la compatibilidad con la receta que está elaborando para que no se produzcan desbalances. Es conveniente trabajar en ambientes donde la temperatura no supere los 25°C. Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. mecánica o biológica.CARRERA DE PANADERO PROCEDIMIENTOS APLICADOS Los procesos aplicados a los alimentos pueden ser de naturaleza física. química. No deben agregarse materias extrañas. . En los casos en que se utilicen recortes de otras masas. Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria. En la siguiente tabla se resumen los diversos procesos que estudiaremos: NATURALEZA PROCEDIMIENTOS MECANICOS AMASADOS BATIDOS BIOLOGICOS/QUIMICOS LEUDADO FISICOS COCCION ENFRIAMIENTO PROCEDIMIENTOS MECANICOS Amasados Realizar un buen amasado para favorecer la formación de una estructura de gluten que retenga el gas producido durante la posterior fermentación y para alcanzar el volumen deseado en los productos de panadería/pastelería. de la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada. como ser restos de pan. Sobado En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que “se reviente” la masa o se desgarre al pasarla por la sobadora. de corteza más brillosa y miga más clara. especialmente en época estival. Por lo tanto. pionono. Es conveniente usar harina común. El desarrollo del gluten es escaso. por lo menos. En la operación de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Se recomienda incorporar agua hielo al amasado para retardar la fermentación. Cuando la división de los bastones es a máquina cuidar que estos se adapten a las medidas que requiera la misma para evitar desperdicios. pasta choux. División/Armado Se corta la masa en bastones para luego armar los bollos. pasta de freír. Controlar la graduación de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle. Otros ejemplos de amasados: pasta frola. 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la red de gluten. bizcochuelo. Ejemplos: panqueques. lo que dará preparaciones poco viscosas. la miga se blanquea y se reduce el volumen del producto final. no leudante porque pueden estirar demasiado el gluten y romperlo. Se incorpora aire en el batido al mezclar. se obtiene un pan más compacto. Batidos Poseen una gran proporción de líquido con respecto a harina. a mayor cantidad de vueltas por la sobadora.CARRERA DE PANADERO La alta temperatura ambiental va a afectar la etapa de fermentación de la masa. . hojaldre. La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvéolos cada vez más pequeños para obtener una miga más uniforme. Asimismo. además. . Ahora bien. antes de profundizar en los métodos de cocción. La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 °C. Es conveniente que en la cámara de fermentación se mantenga a una humedad relativa del 75 %. Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35°C) tienen como consecuencia la obtención de panes muy desgranables. PROCEDIMIENTOS FISICOS COCCION La cocción consiste en la aplicación del calor para modificar las propiedades fisicoquímicas y características sensoriales de los alimentos. Fermentación La temperatura durante la fermentación no debe ser superior a 30°C. someter las preparaciones alimentarias a 70ºC en el interior de los alimentos a fin de destruir o inactivar los microorganismos patógenos. desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentación butírica con la consecuente aparición de sustancias de sabor desagradable. Es importante desde el punto de vista bromatológico. Llegando a 35 °C como máximo. veremos que el calor se transmite de 3 formas a los alimentos. con el fin de que sean ingeridos. de corteza muy gruesa y sabor no característico.CARRERA DE PANADERO PROCEDIMIENTOS BIOLOGICOS. Durante la cocción se transfiere el calor desde un cuerpo caliente a otro frío. que es el alimento. Pueden. Convección. aceite) o aire es calentado por convección. Las capas del fluido de menor densidad ascienden. CONVECCIÓN: Se produce por la existencia de corrientes de convección. Conducción. Puede ser natural o espontánea o también forzada a través de ventiladores o bombas. Cada vez que un alimento se cocina rodeado de líquido (agua. no necesitando un medio para propagarse. Puede ser: . y las de mayor densidad descienden. Es la transmisión del calor por medio de ondas electromagnéticas. Es fundamental comprenderlas para entender como influyen en las preparaciones que realizan. RADIACIÓN: No hay contacto entre la fuente de calor y el alimento.CARRERA DE PANADERO Formas de transmisión del calor Se utilizan 3 tipos de transmisión calórica. Radiación. que se pueden usar en forma independiente o combinada. Ocurre en elementos buenos conductores del calor como por ejemplo los metales. carbón o leña.CARRERA DE PANADERO 1) Rayos infrarrojos: combustión de gas. parrilla. El cobre es excelente conductor. . plancha. El calor se transmite desde la fuente de calor al alimento que esta en contacto directo con placa. el aluminio es bueno y el hierro es deficiente. 2) Microondas. CONDUCCIÓN: Se produce molécula a molécula. CARRERA DE PANADERO Entonces: . 121ºC Cocción mixta (calor seco y húmedo) Braisé Fricasé Estofado .: horno. En medio seco o no acuoso Directo Ej: plancha A través de un cuerpo graso Baño de fritura Salteado A través del aire (libre o confinado) Baño María Gratinado Ej. parrilla. En medio húmedo o acuoso Hervido Fuego lento 100ºC 80ºC -90ºC Vapor Blanqueado o Escaldado Presión 116. spiedo.CARRERA DE PANADERO CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION. asador. Si bien. . es un método de cocción altamente eficiente. las variaciones que ello provoca en su densidad desencadenan corrientes de convección natural y la agitación provoca velocidades de transferencia de calor y una distribución más rápida de la temperatura. Cuando en un fluido se produce un cambio de temperatura. Ambos métodos gozan del control automático ofrecido por la naturaleza en cuanto a temperaturas: a diferencia del aceite. por su parte.CARRERA DE PANADERO Hervido Hervido con agua y vapor El hervido es una técnica de cocción en medio húmedo. pues las moléculas vaporizadas son ligeramente más poderosas que las líquidas. por distintos motivos no se produce el dorado de los alimentos (por no tener la temperatura suficiente y por la presencia de agua). El vapor. esta pérdida de eficiencia se compensa con una ganancia en la energía. ya que la superficie completa del alimento está en contacto con el medio de cocción el cual es suficientemente denso y turbulento para que las moléculas de agua impartan continuamente su energía a la comida. es menos denso que el agua y por lo tanto sus moléculas hacen contacto menos frecuentemente con los alimentos. Toda la energía sobrante se gasta en vaporizar las moléculas de superficie. El uso de un recipiente tapado aumenta también un poco la temperatura dentro del recipiente. por lo que la temperatura se mantiene constante. la temperatura máxima alcanzable es la de 100º C. por la cual se logra la cocción de cualquier alimento calentándolo en las corrientes de convección producidas dentro del agua de la olla. Por eso. Sin embargo. el agua no sigue acumulando energía más allá de los cien (100) grados centígrados. Cuando se haya alcanzado la temperatura normal de cocción. .CARRERA DE PANADERO Como regla general. de ahí que muchas veces. sino acomodarlos con prolijidad y permitir la circulación del vapor entre ellos. ya que así los enzimas se desactivan casi al instante. razón por la cual. Escaldado (blanqueado) El escaldado se aplica para terminar con la actividad enzimática y consiste en pasar el alimento vegetal por agua hirviendo. para cortar la cocción se los sumerge rápidamente en agua fría o helada. Los tiempos de cocción varían de acuerdo a la temperatura del alimento crudo (si está o no recién salido de la heladera) pero además según su punto de madurez y el tamaño de la porción. Tampoco se debe permitir que el calor se escape. el secreto de hervir al vapor reside en no apiñar muchos alimentos por vez. de manera de eliminar el calor residual. Para la cocción por hervido en agua. cocinar a llama viva entraña un gasto inútil de energía y mayores posibilidades de quemar los alimentos. una vez que el agua comenzó a borbotear en el recipiente inferior no se debe destapar el recipiente superior. Para realizarlo se sumerge en agua que se encuentra entre 70 y 100 ºC los vegetales uno o dos minutos y se retiran inmediatamente pasándolos por un golpe de agua fría. Reduce también el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos. es mucho más importante tener en cuenta la curva de aumento de temperatura que la temperatura de cocción en sí. En general (especialmente en el caso de los vegetales). Para hervir las verduras lo mejor es añadirlas cuando el agua ya está hirviendo. Se debe tener en cuenta que los alimentos guardan calor una vez finalizada la cocción y continúan cocinándose un poco más. al retirarlos lucirán cocidos pero enteros sin deteriorar. lo mejor consiste en arrancar la ebullición a llama viva y después mantenerla a fuego lento. De ese modo. como así también el reblandecimiento de los tejidos vegetales. Estofado Es una forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. Braseado Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado que se somete a un fuego muy lento y progresivo en cacerola tapada para que se cocine por concentración. como flanes. Guisado Es la forma de cocinar alimentos dentro de una salsa para que se impregnen bien y en recipiente tapado durante una larga cocción. Las cazuelas de barro o hierro son los recipientes históricos para esta cocción. en la cual se suma la acción de la presión de vapor realizada en una olla con cierre hermético que permite elevar la presión dentro de ella unas atmósferas y así reducir sensiblemente el tiempo de la cocción.CARRERA DE PANADERO Baño María Es una cocción hecha apoyando el recipiente que contiene la comida sobre otro. . A presión Es una variante de la cocción al vapor. Se utiliza para las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor. etc. budines. con agua hirviendo ya sea sobre llama u horno. ave o pescado absorba todo el aroma de los condimentos. CARRERA DE PANADERO Efecto del hervido sobre los alimentos La cantidad de calor que el alimento recibe altera inevitablemente su valor nutritivo y características organolépticas. En los cereales. Algo a tener muy en cuenta con la cocción por hervido es que cuanto más se prolonga en el tiempo. debido al efecto del lavado. entonces estaremos descartando todas las vitaminas y minerales. en menor grado. las vitaminas y los minerales se desprenden del alimento y pasan al agua. a la oxidación. de manera que se lo debe utilizar junto con los alimentos o como sopa. el hervido actúa de la siguiente manera: Los gránulos de almidón en los granos del cereal son insolubles en agua fría debido a que su estructura está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las múltiples interacciones que existen entre la amilosa y la amilopectina. . Si se descarta el caldo. a la destrucción de nutrientes por la temperatura y. A medida que se incrementa la temperatura. sorgo y el arroz. que son las menos organizadas y las más accesibles. A todo este proceso se lo llama gelatinización. Al llegar a cierta temperatura. el gránulo alcanza un volumen máximo y pierde ciertas propiedades físicas (su patrón de difracción de rayos X y su birrefringencia). . Algunos cereales. hay otras que tienen hasta 90 % de amilosa (esto está regido por la genética de cada cereal). se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina (componentes del almidón de las harinas) fuertemente hidratadas. Gelatinización del almidón: los gránulos se hinchan y retienen un máximo de agua hasta que se rompen y producen una dispersión de amilasa y amilopectina. En términos generales. una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente. de seguir calentándose. De continuarse la cocción comenzaría la hidrólisis.CARRERA DE PANADERO Cuando se lo comienza a calentar comienza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas. se dispersan en el seno de la disolución. maltosa. la cual se acelera con la cocción a presión. la cristalina inicia un proceso semejante con la continuación del calentamiento. como el maíz. incapacitado para retener el líquido. ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. tienen variedades que están constituidas casi exclusivamente por amilopectina. el almidón de los cereales contienen entre el 17 al 27 % de amilosa y el resto de amilopectina. en la cual se transforman los gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma individual. Al continuar la cocción. y finalmente. Al quedar la amilosa y amilopectina en solución. se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volúmen. Las proteínas de los cereales son insolubles en el agua y debido a la cocción podría esperarse una ligera desnaturalización. La cantidad de agua que pueden absorber los granos puede variar entre los 40 a 55 g de agua por cada 100 g de sólido. al cocinar cereales integrales se llega a la cocción al punto de la gelatinización (debido a que conserva el salvado y el germen y actúan como barrera de regulación). con hidrólisis total en glucosa. comienza la hidrólisis (rotura en medio acuoso y calor) de estos compuestos transformándose en dextrina. En general. el gránulo hinchado. por convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa el alimento. . En el horno.CARRERA DE PANADERO HORNEADO El horneado es una operación de cocción en la que se hace uso de aire caliente para modificar las características de los alimentos. La corriente convectora en el horno favorece la distribución uniforme del calor. el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes. y como objetivo secundario la conservación del alimento por destrucción de su carga microbiana y por reducción de su actividad de agua en su superficie. Este va hacia abajo y allí es calentado estableciéndose una corriente convectora de aire.CARRERA DE PANADERO El mechero (debajo) calienta una chapa. Fritura La fritura es una operación destinada a modificar las características organolépticas del alimento por la cocción en un volumen de materia grasa. empujando al aire que está en la parte superior. el agua de su superficie se evapora y el aire caliente la arrastra. El interior del alimento se va a cocinar por conducción de las moléculas de agua a una temperatura máxima de 100 ºc). Se forma una corteza y la evaporación va desde el interior hacia el exterior. La velocidad de esta corriente viene dada por la regulación del fuego (más calor. Tiene un efecto conservador por destrucción térmica de los microorganismos y enzimas del alimento y por reducción de la actividad de agua del alimento. Este aire en contacto con la chapa se calienta. Las temperaturas que se producen dentro del horno (el aire). La temperatura de una buena fritura es de entre 170 y 210º C. por lo que su superficie empieza a deshidratarse en igual forma al horneado. Este calor llega al alimento por la corriente de aire convectora. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente (200º C) y la interna aumenta lentamente hasta alcanzar los 100 º C. siendo la temperatura de la superficie del alimento la del horno (entre 110 y 240ºC). más rápida la corriente convectora). La superficie de éste se deseca y su temperatura acaba igualándose a la del aire del horno. varían entre 110 y 240º C. formándose la corteza. Si el aceite se quema produce sustancias que dan sabor amargo y potenciales cancerígenos. la cual entrega calor parejo calentando de ésta manera el aire. Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente. Al introducir un alimento en el horno. . Los aceites que mejor se comportan para freír y no se degradan fácilmente son el de girasol. su temperatura aumenta rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. se hace más liviano y sube. maíz o soja (alcanza 240º C sin degradarse ni quemarse). Por ejemplo: Braisé: la cocción comienza con la plancha (calor seco) y termina con el agregado de caldo (calor húmedo). seguido por hervor (calor húmedo). Fricassé: consiste en un saltado previo (fritura). Por ejemplo si se fríe una milanesa de 150 g se estima que se absorberán 15 cc de aceite. Como para este método de cocción. METODOS DE COCCION MIXTOS Un método de cocción mixto es cuando se realiza con calor seco y húmedo combinados. Asado El asado es una operación similar al horneado.CARRERA DE PANADERO El aceite de oliva extra virgen tiene un punto de humo de 175ºC por lo cual es apto para un salteado pero no resiste las temperaturas de las frituras. Como no hay agua involucrada en esta cocción se producirá la reacción de Maillard produciendo un color dorado en la superficie del alimento y se generarán aromatizantes que darán el "flavor" de alimento freído. Las reacciones básicamente son las mismas que ocurren en el horneado. sumándose algunas inherentes al combustible utilizado (la leña genera sustancias cancerígenas). La fritura puede ser de superficie (saltado) o de inmersión (todo el alimento sumergido en un gran volumen de aceite). que se absorbe. debido a la absorción de aceite. Consiste en cocinar (asar) un alimento frente o sobre una fuente de calor. en promedio. en una buena fritura el 10% del peso del alimento. Se estima. ENFRIAMIENTO REFRIGERACION . De todas maneras esto es relativo a las condiciones de la fritura. al finalizar la fritura. el alimento está en contacto con el medio graso. el alimento aumenta dramáticamente su contenido calórico. CARRERA DE PANADERO Es un método de conservación de los alimentos ya que limita la actividad enzimática y de microorganismos. con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. Lo ideal es retirar del freezer y llevar a la fuente de cocción. Esto se logra al reducir la temperatura hasta aproximadamente 4º C. Las piezas grandes deben descongelarse en la heladera. Descongelado Cuando un alimento se descongela al aire. De esta manera se enlentece la proliferación de microorganismos y la propia descomposición del alimento. Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente. las características organolépticas y el calor nutritivo del alimento casi no resultan afectados. contaminación microbiana y pérdida de la calidad en general. La congelación es aquella en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación. La descongelación se produce de afuera hacia adentro. Como consecuencia. La refrigeración es una operación que consiste en bajar la temperatura de los alimentos para que se mantengan durante uno o dos días sin contaminarse. la velocidad de transmisión del calor hacia el interior se reduce. CONGELACION Reduce la actividad del agua de los alimentos por lo cual aumenta su vida útil. . formando una capa de agua cuya conductividad térmica son inferiores a la del hielo. La conservación por congelación se consigue por un efecto combinado de las bajas temperaturas y una actividad de agua más baja. de manera que el descongelado sea lo más rápido posible. el hielo superficial se funde. Esto produce que la descongelación de produzca a una velocidad muy lenta con el peligro de pérdidas por goteo del alimento. CARRERA DE PANADERO Figura 2 . CARRERA DE PANADERO Figura 3 . Hacen al aspecto externo del alimento. . o Carbonización. o Reacción de Malliard y reducción de la digestibilidad Lípidos. o Dextrinización. Sabor. o Caramelización. Consistencia. textura y flavor. Descomposición. Color. o Formación de jarabe. involucra apariencia. Volumen. Carbohidratos. o Desnaturalización. o Gelatinización. Modificaciones químicas Proteínas.CARRERA DE PANADERO RESULTADOS DE LA COCCION EN LOS ALIMENTOS Modificaciones físicas Visibles. CARRERA DE PANADERO .