Tecnologia do Processamento de AlimentosCoordenação do Programa Formare Coordenação Pedagógica Coordenação da Área Técnica – UTFPR Elaboração e edição Beth Callia Zita Porto Pimentel Alfredo Vrubel Grupo Ibmec Educacional S.A. Avenida Paulista, 302 13º andar 01310 000 São Paulo SP www.grupoibmec.com.br Claudia de Freitas Branco Rosiane Aparecida Marinho Botelho Lucia Kurdian Maranha Simone Afini Cardoso Brito Joseane Almeida Santos Nobre Dag Mendonça Lima Amadeu dos Santos Luciane Fernandes Lima Oseas Almeida Brito Junior Danielle Barbosa Anastacio MEC – Ministério da Educação FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação PROEP – Programa de Expansão da Educação Profissional Coordenação Geral Coordenação Técnica deste caderno Revisão Pedagógica Autoria deste caderno Produção Gráfica Apoio Nobre, Joseane Almeida Santos N754t Tecnologia do Processamento de Alimentos: Projeto Formare / Joseane Almeida Santos Nobre; Dag Mendonça Lima – São Paulo – Grupo Ibmec Educacional, 2011. 448p. :il. Color.:30cm. (Fundação Iochpe / Cadernos Formare) Inclui exercícios e glossário Bibliografia ISBN XXXXXXXXXXXXXXXX 1. Ensino Profissional 2. 3. 4. 5. 6. . I. Lima, Dag Mendonça II. Projeto Formare III. Título IV. Série CDD-371.426 Iniciativa Realização Fundação IOCHPE Al. Tietê, 618 casa 3, Cep 01417-020, São Paulo, SP www.formare.org.br Formare: uma escola para a vida Ensinar a aprender não podem dar-se fora da procura, fora da boniteza e da alegria. A alegria não chega apenas com o encontro do achado, mas faz parte do processo de busca. Paulo Freire Hoje a educação é concebida em uma perspectiva ampla de desenvolvimento humano e não apenas como uma das condições básicas para o crescimento econômico. O propósito de uma escola é muito mais o desenvolvimento de competências pessoais para o planejamento e realização de um projeto de vida do que apenas o ensino de conteúdos disciplinares. Os conteúdos devem ser considerados na perspectiva de meios e instrumentos para conquistas individuais e coletivas nas áreas profissional, social e cultural. A formação de jovens não pode ser pensada apenas como uma atividade intelectual. É um processo global e complexo, onde conhecer, refletir, agir e intervir na realidade encontram-se associados. Ensina-se pelos desafios lançados, pelas experiências proporcionadas, pelos problemas sugeridos, pela ação desencadeada, pela aposta na capacidade de aprendizagem de cada um, sem deixar de lado os interesses dos jovens, suas concepções, sua cultura e seu desejo de aprender. Aprende-se a partir de uma busca individual, mas também pela participação em ações coletivas, vivenciando sentimentos, manifestando opiniões diante dos fatos, escolhendo procedimentos, definindo metas. O que se propõe, então, não é apenas um arranho de conteúdos em um elenco de disciplinas, mas a construção de uma prática pedagógica centrada na formação. Nesta mudança de perspectiva, os conteúdos deixam de ser um fim em si mesmos e passam a ser instrumentos de formação. Essas considerações dão à atividade de aprender um sentido novo, onde as necessidades de aprendizagem despertam o interesse de resolver questões desafiadoras. Por isso uma prática pedagógica deve gerar situações de aprendizagem ao mesmo tempo reais, diversificadas provocativas. Deve possibilitar, portanto, que os jovens, ao dar opiniões, participar de debates e tomar decisões, construam sua individualidade e se assumam como sujeitos que absorvem e produzem cultura. Segundo Jarbas Barato, a história tem mostrado que a atividade humana produz um saber “das coisas do mundo”, que garantiu a sobrevivência do Tecnologia do Processamento de Alimentos 3 ser humano sobre a face da Terra e, portanto, deve ser reconhecido e valorizado como a “sabedoria do fazer”. O conhecimento proveniente de uma atividade como o trabalho, por exemplo, nem sempre pode ser traduzido em palavras. Em geral, peritos têm dificuldade em descrever com clareza e precisão sua técnica. É preciso vê-los trabalhar para “aprender com eles”. O pensar e o fazer são dois lados de uma mesma moeda, dois pólos de uma mesma esfera. Possuem características próprias, sem pré-requisitos ou escala de valores que os coloquem em patamares diferentes. Teoria e prática são modos de classificar os saberes insuficientes para explicar a natureza de todo o conhecimento humano. O saber proveniente do fazer possui uma construção diferente de outras formas que se valem de conceitos, princípios e teorias, nem sempre está atrelado a um arcabouço teórico. Quando se reconhece a técnica como conhecimento, considera-se também a atividade produtiva como geradora de um saber específico e valoriza-se a experiência do trabalhador como base para a construção do conhecimento naquela área. Técnicas são conhecimentos processuais, uma dimensão de saber cuja natureza se define como seqüência de operações orientadas para uma finalidade. O saber é inerente ao fazer, não uma decorrência dele. Tradicionalmente, os cursos de educação profissional eram rigidamente organizados em momentos prévios de “teoria” seguidos de momentos de “prática”. O padrão rígido “explicação (teoria) antes da execução (prática)” era mantido como algo natural e inquestionável. Profissões que exigem muito uso das mãos eram vistas como atividades mecânicas, desprovidas de análise e planejamento. Autores estão mostrando que o aprender fazendo gera trabalhadores competentes e a troca de experiências integra comunidades de prática nas quais o saber “distribuído por todos” eleva o padrão da execução. Por isso, o esforço para o registro, organização e criação de uma rede de apoio, uma teia comunicativa de “relato de práticas” é fundamental. Dessa forma, o uso do paradigma da aprendizagem corporativa faz sentido e é muito mais produtivo. A idéia da formação profissional no interior do espaço de trabalho é, portanto, uma proposição muito mais adequada, inovadora e ousada do que a seqüência que propõe primeiro a teoria na sala de aula, depois a prática. Atualmente, as empresas têm investido na educação continuada de seus funcionários na expectativa de que esse esforço contribua para melhorar os negócios. A formação de quadros passou a ser, nesses últimos anos, atividade central nas organizações que buscam o conhecimento para impulsionar seu desenvolvimento. No entanto, raramente se percebe que um dos conhecimentos mais importantes é aquele que está sendo construído pelos seus funcionários no exercício cotidiano de suas funções, é aquele que está concentrado na própria empresa. 4 Tecnologia do Processamento de Alimentos A empresa contrata especialistas, adquire tecnologias, desenvolve práticas de gestão, inaugura centros de informação, organiza banco de dados, incentiva inovações. Vai acumulando, aos poucos, conhecimento e experiências que, se forem apoiadas com recursos pedagógicos, darão à empresa a condição de excelência como “espaço de ensino e aprendizagem”. Criando condições para identificar, registrar, organizar e difundir esse conhecimento, a organização poderá contribuir para o aprimoramento da formação profissional. Convenciona-se que a escola é o lugar onde se ensina e a empresa é onde se produz bens, produtos e serviços. Deste ponto de vista, o conhecimento seria construído na escola, e caberia à empresa o aprimoramento de competências destinadas à produção. Esta é uma visão acanhada e restritiva de formação profissional que não reconhece e não explora o potencial educativo de uma organização. Neste cenário, a Fundação IOCHPE, em parceria com a UTFPR – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, desenvolve a proposta pedagógica Formare, que apresenta uma estrutura curricular composta de conteúdos integrados: um conjunto de disciplinas de formação geral (Higiene, Saúde e Segurança; Comunicação e Relacionamento; Fundamentação Numérica; Organização Industrial e Comercial; Informática e Atividades de Integração) e um conjunto de disciplinas de formação específica. O curso Formare pretende ser uma escola que ofereça aos jovens uma preparação para a vida. Propõe-se desenvolver não só competências técnicas, mas também habilidades que lhes possibilitem estabelecer relações harmoniosas e produtivas com todas as pessoas, que os tornem capazes de construir seus sonhos e metas, além de buscar as condições para realizá-los no âmbito profissional, social e familiar. A proposta curricular tem a intenção de fortalecer, além das competências técnicas, outras habilidades: 1. Comunicabilidade – Capacidade de expressão (oral e escrita) de conceitos, idéias e emoções de forma clara, coerente e adequada ao contexto; 2. Trabalho em equipe – Capacidade de levar o seu grupo a atingir os objetivos propostos; 3. Solução de problemas – Capacidade de analisar situações, relacionar informações e resolver problemas; 4. Visão de futura – Capacidade de planejar, prever possibilidades e alternativas; 5. Cidadania – Capacidade de defender direitos de interesse coletivo. Cada competência é composta por um conjunto de habilidades que serão desenvolvidas durante o ano letivo, por meio de todas as disciplinas do curso. Tecnologia do Processamento de Alimentos 5 Para finalizar, ao integrar o ser, o pensar e o fazer, os cursos Formare ajudam os jovens a desenvolver competências para um bom desempenho profissional e, acima de tudo, a dar sentido à sua própria vida. Dessa forma, esperam contribuir para que eles tenham melhores condições para assumir uma postura ética, colaborativa e empreendedora em ambientes instáveis como os de hoje, sujeitos a constantes transformações. Equipe FORMARE 6 Tecnologia do Processamento de Alimentos Sobre o caderno Você, educador voluntário, sabe que boa parte da performance dos jovens no mundo do trabalho dependerá das aprendizagens adquiridas no espaço de formação do Curso em desenvolvimento em sua empresa no âmbito do Projeto Formare. Por isso, os conhecimentos a serem construídos foram organizados em etapas, investindo na transformação dos jovens estudantes em futuros trabalhadores qualificados para o desempenho profissional. Antes de esse material estar em suas mãos, houve a definição de uma proposta pedagógica, que traçou um perfil de trabalhador a formar, depois o delineamento de um plano de curso, que construiu uma grade curricular, destacou conteúdos e competências que precisam ser desenvolvidos para viabilizar o alcance dos objetivos estabelecidos e então foram desenhados planos de ensino, com vistas a assegurar a eficácia da formação desejada. À medida que começar a trabalhar com o Caderno, perceberá que todos os encontros contêm a pressuposição de que você domina o conteúdo e que está recebendo sugestões quanto ao modo de fazer para tornar suas aulas atraentes e produtoras de aprendizagens significativas. O Caderno pretende valorizar seu trabalho voluntário, mas não ignora que o conhecimento será construído a partir das condições do grupo de jovens e de sua disposição para ensinar. Embora cada aula apresente um roteiro e simplifique a sua tarefa, é impossível prescindir de algum planejamento prévio. É importante que as sugestões não sejam vistas como uma camisa de força, mas como possibilidade, entre inúmeras outras que você e os jovens do curso poderão descobrir, de favorecer a prática pedagógica. O Caderno tem a finalidade de oferecer uma direção em sua caminhada de orientador da construção dos conhecimentos dos jovens, prevendo objetivos, conteúdos e procedimentos das aulas que compõem cada capítulo de estudo. Ele trata também de assuntos aparentemente miúdos, como a apresentação das tarefas, a duração de cada atividade, os materiais que você deverá ter à mão ao adotar a atividade sugerida, as imagens e os textos de apoio que poderá utilizar. No seu conjunto, propõe um jeito de fazer, mas também poderá apresentar outras possibilidades e caminhos para dar conta das mesmas questões, com vistas a encorajá-lo a buscar alternativas melhor adequadas à natureza da turma. Como foi pensado a partir do planejamento dos cursos (os objetivos gerais de formação profissional, as competências a serem desenvolvidas) e dos planos de ensino disciplinares (a definição do que vai ser ensinado, em que seqüência e intensidade e os modos de avaliação), o Caderno pretende auxiliá-lo a realizar um plano de aula coerente com a concepção do Curso, preocupado em investir na formação de futuros trabalhadores habilitados ao exercício profissional. Tecnologia do Processamento de Alimentos 7 O Caderno considera a divisão em capítulo apresentada no Plano de Ensino e o tempo de duração da disciplina, bem como a etapa do Curso em que ela está inserida. Com esta idéia do todo, sugere uma possibilidade de divisão do tempo, considerando uma aula de 50 minutos. Também, há avaliações previstas, reunindo capítulos em blocos de conhecimentos e oferecendo oportunidade de síntese do aprendido. É preciso não esquecer, no entanto, que a aprendizagem é avaliada durante o processo, através da observação e do diálogo em sala de aula. A avaliação formal, prevista nos cadernos, permite a descrição quantitativa do desempenho dos jovens e também do educador na medida em que o “erro”, muitas vezes, é indício de falhas anteriores que não podem ser ignoradas no processo de ensinar e aprender. Recomendamos que, ao final de cada aula ministrada, você faça um breve registro reflexivo, anotando o que funcionou e o que precisou ser reformulado, se todos os conteúdos foram desenvolvidos satisfatoriamente ou se foi necessário retomar algum, bem como outras sugestões que possam levar à melhoria da prática de formação profissional e assegurar o desenvolvimento do trabalho com aprendizagens significativas para os jovens. Esta também poderá ser uma oportunidade de você rever sua prática como educador voluntário e, simultaneamente, colaborar para a permanente qualificação dos Cadernos. É um desafio-convite que lhe dirigimos, ao mesmo tempo em que o convidamos a ser co-autor da prática que aí vai sugerida. Características do Caderno Cada capítulo ou unidade possui algumas partes fundamentais, assim distribuídas: Página de apresentação do capítulo: Apresenta uma síntese do assunto e os objetivos a atingir, destacando o que os jovens devem saber e o que se espera que saibam fazer depois das aulas. Em síntese, focaliza a relevância do assunto dentro da área de conhecimento tratada e apresenta a relação dos saberes, das competências e habilidades que os jovens desenvolverão com o estudo da unidade. A seguir, as aulas são apresentadas através de um breve resumo dos conhecimentos a serem desenvolvidos em cada aula. Sua intenção é indicar aos educadores o âmbito de aprofundamento da questão, sinalizando conhecimentos prévios e a contextualização necessária para o tratamento das questões da aula. No interior de cada aula aparece a seqüência de atividades, marcadas pela utilização dos ícones que seguem: 8 Tecnologia do Processamento de Alimentos _____________________________________________ Indica quais serão os objetivos do tópico a ser abordado, bem como o objetivo de cada aula. _____________________________________________ Exploração de links na internet – Remete a pesquisas em sites onde educador e aluno poderão buscar textos e/ou atividades como reforço extraclasse ou não. _____________________________________________ Apresenta artigos relacionados à temática do curso, podendo-se incluir sugestões de livros, revistas ou jornais, subsidiando, dessa maneira o desenvolvimento das atividades propostas. Permite ao educador explorar novas possibilidades de conteúdo. Se achar necessário, o educador poderá fornecer esse texto para o aluno reforçando, assim, o seu aprendizado. _____________________________________________ Traz sugestão de exercício ou atividade para fechar uma aula para que o aluno possa exercitar a aplicação do conteúdo. _____________________________________________ Traz sugestão de avaliação extraclasse podendo ser utilizada para fixação e integração de todos os conteúdos desenvolvidos. _____________________________________________ Traz sugestão de avaliação, podendo ser apresentada ao final de um conjunto de aulas ou tópicos; valerão nota e terão prazo para serem entregues. _____________________________________________ Indica, passo a passo, as atividades propostas para o educador. Apresenta as informações básicas, sugerindo uma forma de desenvolvê-las. Esta seção apresenta conceitos relativos ao tema tratado, imagens que têm a finalidade de se constituir em suporte para as explicações do educador (por esse motivo todas elas aparecem anexas num CD, para facilitar a impressão em lâmina ou a sua reprodução por recurso multimídia), exemplos das aplicações dos conteúdos, textos de apoio que podem ser multiplicados e entregues aos jovens, sugestões de desenvolvimento do conteúdo e atividades práticas, criadas para o estabelecimento de relações entre os saberes. No passo a passo, aparecem oportunidades de análise de dados, observação e descrição de objetos, classificação, formulação de hipóteses, registro de experiências, produção de relatórios e outras práticas que compõem a atitude científica perante o conhecimento. _____________________________________________ Tecnologia do Processamento de Alimentos 9 com as necessidades. adaptar as sugestões para o seu contexto. como revisão de conteúdos ou mesmo como objeto de avaliação de conhecimentos. ______________________________________________ Traz as idéias-síntese da unidade. só levou em consideração o que era possível no momento: o conteúdo a ser desenvolvido. ______________________________________________ O glossário contém informações e esclarecimentos de conceitos e termos técnicos. que auxiliam na compreensão dos conceitos tratados. Tem a finalidade de simplificar o trabalho de busca do educador e. ao mesmo tempo. tendo em vista o número de aulas e o plano de ensino da disciplina. ______________________________________________ 10 Tecnologia do Processamento de Alimentos . incentivá-lo a orientar os jovens para a utilização de vocabulário apropriado referente aos diferentes aspectos da matéria estudada. no interior do caderno. Têm a preocupação de sinalizar que. em ordem alfabética. É importante que fique claro que esta é uma sugestão ideal. tratados. que abstrai quem é o sujeito ministrante da aula e quem são os sujeitos que aprendem. a rigor os que mais interessam nesse processo. No entanto você juntamente com os jovens que compõem a sua turma têm liberdade para alterar o que foi sugerido.______________________________________________ Indica a duração prevista para a realização do estudo e das tarefas de cada passo. conhecimentos prévios e talentos especiais do seu grupo. como texto de apoio. ______________________________________________ Remete para exercícios que objetivam a fixação dos conteúdos desenvolvidos. outros modos de fazer podem ser alternativas consideradas para o desenvolvimento de um conteúdo. ______________________________________________ Idéias que objetivam motivar e sensibilizar o educador para outras possibilidades de explorar os conteúdos da unidade. e poderão servir como atividade de reforço extraclasse. Quando foi definida. Aparece ao lado na página em que é utilizado e é retomado ao final do Caderno. de acordo com o grupo de jovens. Não estão computados no tempo das aulas. ______________________________________________ Notas que apresentam informações suplementares relativas ao assunto que está sendo apresentado. interesses. bem como informações novas relacionadas ao que se está estudando ______________________________________________ Apresenta materiais em condições de serem produzidos e entregues aos jovens. análise de gráficos. pois está sempre em condições de absorver sugestões. Tecnologia do Processamento de Alimentos 11 . figuras e diagramas.Em síntese. registrando sua colaboração e interagindo com os jovens de seu grupo a fim de investirmos todos em uma educação mais efetiva e na formação de profissionais mais competentes e atualizados para os desafios do mundo contemporâneo. tais como: conhecimento de conceitos e sua utilização. identificação de dados e de evidências relativas a uma atividade experimental. outros modos de fazer. articulando os educadores voluntários do Projeto Formare em uma rede que consolida a tecnologia educativa que o Projeto constitui. Como você deve ter concluído. articulação estrutura-função. aplicação do conhecimento dos conceitos e das relações entre eles. interpretação de uma atividade experimental. Desejamos que você possa utilizá-lo da melhor forma possível e que tenha a oportunidade de refletir criticamente sobre ele. análise e interpretação de textos. Em vista disso. o Caderno é uma espécie de obra aberta. transferência e aplicação de conhecimentos. conhecimento de propriedades e relações entre conceitos em uma situação nova. o conteúdo dos Cadernos pretende favorecer: conhecimento de propriedade e de relações entre conceitos. você educador voluntário precisa considerar que há algumas competências que precisam ser construídas durante o processo de ensino aprendizagem. produção e demonstração de raciocínios demonstrativos. gráficos. resolução de gráficos. 12 Tecnologia do Processamento de Alimentos . se desenvolvam novos produtos alimentícios com as menores alterações das características sensoriais e da qualidade nutricional. seja possível relacionar como o conhecimento das técnicas e tecnologias do processamento de alimentos estão associadas ao processo de produção em escala industrial. Tecnologia do Processamento de Alimentos 13 . Esse conhecimento é utilizado para que. ao se controlarem as condições do processo em escala industrial.Introdução Nesta unidade serão mostradas as técnicas utilizadas na produção industrial de alimentos. Espera-se que no fim de cada aula. Em cada aula. será definida a base teórica de técnicas e procedimentos do processamento de alimentos à temperatura ambiente. apresentando também outras fontes de informações mais detalhadas e específicas sobre cada assunto. com o objetivo de apresentar como o conhecimento das suas propriedades é utilizado para definir os parâmetros das operações unitárias (combinações de procedimentos) envolvidas no processamento. 14 Tecnologia do Processamento de Alimentos . ....................................................................................................... 73 Tecnologia de fermentação ................. 41 Processos de redução de tamanho II .............................................................. 30 Preparação de matérias-primas – Limpeza......... 23 Primeira Aula ................................................................................................. 77 Tecnologia do Processamento de Alimentos 15 ............................................................................................... 67 Décima Primeira Aula ......... 30 Quarta Aula ........................................................................................................ 27 Característica da matéria-prima ............................. 27 Terceira Aula ................................................................................................. 56 Nona Aula .................................................................................................................................................. 51 Processos de modelagem ................................................................................. seleção.. 25 Segunda Aula ............................................................. 47 Processos de mistura ........................................................... 41 Sexta Aula ........................................ 25 Breve histórico e contextualização ................ 36 Quinta Aula .................................................... 56 Processos de separação e concentração dos componentes dos alimentos I – Centrifugação e filtração................................. classificação e descascamento ................................................Sumário 1 Processamento em Temperatura Ambiente ....... 36 Processos de redução de tamanho I .................. 65 Avaliação Teórica ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 51 Oitava Aula........................................................... 62 Processos de separação e concentração dos componentes dos alimentos II – Extração por solventes e concentração por membrana ........................................................................................................................ 62 Décima Aula ............... 73 Prática de fermentação – Preparo de iogurte natural................................................................................................................... 47 Sétima Aula ....................................................................................... ........................................................................................................ 88 Tecnologia de irradiação – Aplicações e equipamentos ........................................................................................... 88 Décima Quinta Aula .......................................................................................................... 110 Décima Oitava Aula ........................................................................... 123 Primeira Aula .................................................................................................................. 83 Décima Terceira Aula .... 121 Palestra e encerramento da Unidade 1 ......................................................... 94 Tecnologia de irradiação – Efeitos (microrganismos......................................................... alimentos e embalagens) 94 Décima Sexta Aula ...............................................Décima Segunda Aula ................................................................................................................................... 125 Segunda Aula ..................................... 115 Painel Ilustrado – Seminários ..................................................................................................................... 127 Causas de alterações nos alimentos (Parte 1)............... 110 Processo por meio de luz pulsante e ultrassom ..................................................................................... 84 Décima Quarta Aula ............................ 115 Décima Nona Aula ....................................................................................... 125 Conservação dos gêneros alimentícios ............................................................................................................................... 127 Terceira Aula ....................................... 78 Prática de fermentação – Preparo de iogurte natural...... 130 Quarta Aula ...................................................................................................... 117 Vigésima Aula . 105 Processo por meio de campos elétricos e alta pressão ................. 105 Décima Sétima Aula .......... 132 Processamento térmico – Diferentes tratamentos .................. 130 Causas de alterações nos alimentos (Parte 2).......................................................................................................................................................... 132 16 Tecnologia do Processamento de Alimentos ........... 115 Avaliação Teórica ...... 121 2 Processamento por Aplicação de Calor ......... 84 Tecnologia de enzimas – Produção de papaína ....................................... 78 Tecnologia de enzimas ........................................................................... .. 148 Nona Aula ........Quinta Aula .......................................................................................................... 180 Décima Sétima Aula .......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 134 Sexta Aula ................................................................................................................................................................................................. 142 Esterilização dos alimentos .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 137 Pasteurização ... 165 Décima Quarta Aula ............... 180 Aquecimento dielétrico .................................... 143 Penetração de calor no alimento durante o tratamento térmico................................................................................. 165 Desidratação .............................. 161 Décima Terceira Aula ............................................................................................................................................ 176 Fritura ................................................................ 134 Branqueamento ..... 171 Forneamento e assamento .......................................................................................................................................... 176 Décima Sexta Aula ............................. 148 Evaporação e destilação ......... 159 Décima Segunda Aula ....................................................Princípios ... 155 Décima Primeira Aula ....................................................................................................................................... 144 Oitava Aula...... 142 Esterilização ........................................................................... 195 Tecnologia do Processamento de Alimentos 17 ............................................................. 155 Extrusão ............... 151 Décima Aula ..................................................... 159 Tindalização ..... 137 Sétima Aula ................... 171 Décima Quinta Aula ........................................................................................................................................................................................................................... 160 Avaliação Teórica .... 151 Evaporação e destilação – tipos de evaporadores............. 195 Aquecimento ôhmico .............................................................................................................................................................................. ............................................................. 250 Embalagem em atmosfera modificada ...................................... 231 Resfriamento mecânico ............................................. 203 3 Processamento por Remoção do Calor .... 212 Transferência de calor ................................ 218 Quinta Aula .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 243 Décima Primeira Aula ........................................................................................................................................................... 227 Oitava Aula...........Décima Oitava Aula .................................................................................................................................................................................................... 198 Décima Nona Aula ........................................... 238 Décima Aula .............................................................................................................................................................................................................................................. 221 Sexta Aula ....................... 227 Sistema Cook-Chill ......................................................................................... 215 Quarta Aula ............................ 201 Avaliação Teórica 2 ................................................................ 209 Transferência de massa ................................ 218 Efeitos do processamento nas propriedades nutricionais .............................. 198 Aquecimento Infravermelho .............. 231 Nona Aula ........................................................... 223 Resfriamento ........................ 209 Segunda Aula ................................................................................... 243 Armazenagem em atmosfera modificada ........................................................ 201 Elaboração do mural infográfico ............ 215 Efeitos do processamento nas características sensoriais dos alimentos........................ 250 18 Tecnologia do Processamento de Alimentos ................... 220 Avaliação Teórica ............................................................................................................................... 212 Terceira Aula .............................. 207 Primeira Aula ..................................................................................................................... 238 Resfriamento criogênico ................................ 223 Sétima Aula ................................................................................................... ....................... 279 Descongelamento ...................................................................... 288 Prova prática ............................ 305 Quarta Aula ............... 279 Décima Oitava Aula .................................... 289 Vigésima Aula ........... 272 Tipos de equipamentos para congelamento (parte 2) ................................ 300 Terceira Aula ...................................................................................................................................................................... 295 Primeira Aula ........ 291 4 Operações de Pós-Processamento ............................................................................ 272 Décima Sexta Aula ........................... 268 Décima Quinta Aula ........................ 261 Décima Quarta Aula .............Décima Segunda Aula ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 255 Sistemas de embalagem ativa e embalagem inteligente em atmosfera modificada .................. 282 Décima Nona Aula ........................................... 275 Tipos de equipamentos para congelamento (parte 3) ................................................................................. 261 Congelamento ....................................................................... 297 Breve histórico e contextualização ................................ 305 Prática de empanamento ...................................................................................................................................................................................... 275 Décima Sétima Aula ...................................... 308 Embalagem I – Breve histórico e evolução ........... 313 Tecnologia do Processamento de Alimentos 19 ............................... 298 Segunda Aula ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 282 Liofilização ................. 268 Tipos de equipamentos para congelamento (parte 1) ..... 308 Quinta Aula ....................................................................................... 255 Décima Terceira Aula .............................................................................................................................. 300 Cobertura ou empanamento ....................................................................................................................................................... 289 Avaliação Teórica ..................................................................... .................................... 313 Sexta Aula .............. 333 Décima Aula ....... 336 Avaliação Teórica .............................................................................. 352 Décima Quinta Aula ........................................................................................... estocagem e distribuição de materiais – Estocagem.......... 337 Décima Primeira Aula .......... 339 Fechamento de recipientes II – Caixas e embalagens cartonadas e recipientes flexíveis . e técnicas de impressão........................................................Embalagens II – Tipos de materiais – Têxteis e madeira.... 333 Fechamento de recipientes II – Caixas e embalagens cartonadas e recipientes flexíveis ............................................................................... 358 Décima Oitava Aula ................................... 357 Seminário – Fluxograma – Manuseio....................................................................................................... metal.......................................... 327 Oitava Aula........ 330 Nona Aula ........................................................................................ 343 Aula prática – Enchimento e fechamento de recipientes ............................................................................................................. vidro e filmes flexíveis ................ 358 20 Tecnologia do Processamento de Alimentos .... 352 Manuseio............................ estocagem e distribuição de materiais........................................................................................................ 356 Fluxograma – Manuseio.......... 354 Manuseio.................................................. estocagem e distribuição de materiais – Manuseio ............................................. 319 Sétima Aula .................................................................................................................................................................................................................. 343 Décima Terceira Aula ................................. 344 Décima Quarta Aula ................................ 356 Décima Sétima Aula ... rígidos e semirrígidos................................................ 330 Fechamento de recipientes I – Rígidos e semirrígidos ......... 339 Décima Segunda Aula ....................................... 327 Enchimento de recipientes ........................ 354 Décima Sexta Aula ................................. estocagem e distribuição de materiais .................................... estocagem e distribuição de materiais – Distribuição ......... 344 Manuseio............................................................................. papel e papelão................ 319 Embalagens III – Tipos de materiais – Recipientes plásticos............................................................................................................... .. 385 Anexos ..................................................................... 359 Décima Nona Aula .......................................................................................................................................................... 389 Tecnologia do Processamento de Alimentos 21 ..... 359 Avaliação Teórica ........................ 365 Gabarito das Avaliações............................................................................................................................................................................ 367 Glossário .......... 377 Referências .............................................................................................................................................................................................. 361 Vigésima Aula ....Painel ilustrado .......... 365 Palestra e encerramento do curso ........................................................................................................... 22 Tecnologia do Processamento de Alimentos . procedimentos. aulas práticas e outras atividades desenvolvidas em grupo serão utilizados para a formação de um painel ilustrativo (Aula 18) e devem conter informações orientadas pelo EV (matérias-primas. workshops e outros eventos e atividades integradoras dos jovens ao ambiente educacional (indústria) e à comunidade. recomendando que os grupos sejam compostos por no mínimo três e no máximo cinco jovens (grupos de diferentes tamanhos podem ser formados desde que o EV avalie essa necessidade). Estimular o pensamento e o raciocínio para a promoção de mudança e inovações durante o processamento de alimentos. observando a melhoria da qualidade dos produtos agroindustriais e a proteção ambiental. Sua abrangência envolve o efeito de diversas operações de processamento industrial de alimentos em temperatura ambiente no desenvolvimento de produtos. Conhecer os setores de preparo. Tecnologia do Processamento de Alimentos 23 . atividades complementares. também. Estão previstas. Atuar na indústria de alimentos com ações responsáveis. palestras e seminários. Os relatórios gerados pelas visitas técnicas. econômicos e temporais. visitas técnicas. como. criativas e éticas com base em conhecimentos científicos e tecnológicos ligados ao processamento de alimentos.1 Processamento em Temperatura Ambiente Este capítulo foi estruturado para ser oferecido por meio de aulas teóricas e práticas oferecidas pelo Educador Voluntário (EV) e planejadas de modo que: nas aulas teóricas a ênfase seja dada aos aspectos formativos importantes para a formação e a atuação profissional. Duas avaliações teóricas (Aula 11 e Aula 20) e uma avaliação prática (Aula 19) foram planejadas para que o EV possa avaliar os jovens. nas aulas práticas deverá ocorrer a aplicação desses aspectos formativos em situações e simulações práticas. materiais. operações e tecnologias de produção envolvidas no processo de fabricação). por exemplo. Assimilar e incorporar as constantes mudanças da área alimentos. otimizando recursos físicos. Objetivos Acompanhar técnicas e procedimentos de rotina durante o preparo e processamento de alimentos. tratamento e produção de alimentos. 24 Tecnologia do Processamento de Alimentos . como essa é a primeira aula do curso. cozedura. processo ou resultado de cozer. Nos seis últimos minutos serão apresentados o conteúdo desta unidade e as duas datas das duas provas e do seminário final do módulo. Fontes termais e gêiseres – Nascente natural cuja água tem uma temperatura mais elevada que a do corpo humano (normalmente entre 36. que totalizam 44 minutos. de preparar (alimento. bebida) ao fogo. cozimento. Relata-se que a necessidade de correr à procura de caça tenha possibilitado ao homem ficar na posição ereta. Cocção Ação. Tecnologia do Processamento de Alimentos 25 . que a cocção de alimentos antes mesmo do surgimento do fogo (fontes termais e gêiseres). fonte natural que. ainda. foi proposta uma aula mais dinâmica e com uma linguagem focada no audiovisual. em certos períodos. tenha contribuído para a definição da atual aparência do homem moderno.Primeira Aula Será apresentado ao jovem um breve relato e a contextualização histórica da importância da tecnologia e do processamento de alimentos para a evolução e o desenvolvimento dos primórdios da humanidade até os dias de hoje. A proposta dessa aula é de apresentar um breve histórico em que se relaciona a evolução humana com a alimentação. e.5 e 37. especialmente em água quente ou fervente. Também foi elaborado um texto com algumas explicações teóricas que podem auxiliá-lo quando o vídeo estiver sendo apresentado. está disponibilizada para que o educador possa apresentá-la aos jovens. A cocção dos alimentos possibilitou o menor desenvolvimento dos músculos faciais e o maior crescimento da cavidade craniana e do cérebro pelo menor esforço na mastigação.5°C) ou. Uma série de cinco vídeos. ainda. Passo 1 / Aula teórica 50 min Educador. e mais facilmente depois da descoberta do fogo. esguicha do solo água quente e vapor. Breve histórico e contextualização A alimentação e a prática alimentar têm papel relevante na evolução e no desenvolvimento da espécie humana. Daí o apego ao território e a necessidade de manutenção e defesa daquela área geográfica e climaticamente privilegiada. 26 Tecnologia do Processamento de Alimentos . com o objetivo de transformar matérias-primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira. Um dos desenvolvimentos mais importantes na história humana – o surgimento das primeiras cidades – teve lugar na Mesopotâmia Meridional. por exemplo. texturas.. a partir da linha de produção existente na fábrica. etc. destilação. homogeneização. as alterações radicais na sociedade. Pode-se também. elas evoluem para núcleos comunitários. a descoberta/invenção das primeiras ferramentas e com a ajuda de animais de tração foi possível cultivar a terra. e nesse ponto iniciamse os primórdios de toda a tecnologia e o conhecimento científico conhecido atualmente.Mesopotâmia Meridional Região do Médio Oriente situada entre os rios Tigre e Eufrates. de forma segura e sustentável. No processamento do leite. A domesticação dos animais. de utensílios de pedra e barro e a descoberta do fogo permitiram ao homem armazenar e preparar os alimentos obtidos em um primeiro momento da caça. podendo ter sido esses requisitos que eventualmente produziram não somente uma administração peculiar e uma técnica organizacional. sem dúvida. A vida na árida planície dependia da irrigação. com o aumento da oferta de alimentos. resfriamento. Cristalização. na Mesopotâmia Meridional) surgem em torno dos campos. Mas. fazer uma visita e apresentar as operações unitárias daquela linha de produção. pasteurização. da agricultura e dos contatos comerciais com o exterior. em quase todos os aspectos da vida também contribuíram para o seu desenvolvimento. na Ásia Ocidental. mas TAMbém excedentes econômicos suficientes para suportar uma pópulação concentrada em grandes aglomerados. Surgem também os primeiros indícios da arte de tecer. em fins do período Uruk. cores. na experiência intelectual e. filtração. Com a necessidade de se observar o ciclo sazonal (estação chuvosa ou seca. aromas. a época de semear ou de colher) para a prática agrícola. o homem aprende a observar o movimento dos astros. evaporação. As primeiras aldeias (7000-6000 a. na política. as indústrias de alimentos tiveram a possibilidade de fornecer produtos alimentícios adequados ao consumo (com variedade de sabores. químicos e biológicos) separados ou associados.C.C. O domínio e o conhecimento das modernas técnicas e das tecnologias do processamento dos alimentos permitiram a evolução e a manutenção da espécie humana. que possuíssem os nutrientes necessários para a manutenção da vida. Em outras palavras: são sequências de operações físicas necessárias à viabilização econômica de um processo químico. na religião. nomeadamente a civilização suméria e a babilônica. entre outros). que seriam os primórdios das rústicas vestimentas e das primeiras embalagens de alimentos (sacos de fibras vegetais) bem como a utilização dos utensílios de pedra e argila. Operações unitárias Conceito estabelecido pelo pesquisador Arthur Little segundo o qual um processo químico seria dividido em uma série de etapas que podem incluir: transferência de massa. secagem. A descoberta de métodos empíricos de conservação de alimentos. que tinham ocorrido desde a adoção da exploração agrícola. transporte de sólidos e líquidos. além do aumento do número de habitantes. O fato da não-necessidade premente de ir à procura de alimentos proporcionou mais tempo ao homem antigo. Um processo tem várias operações unitárias presentes para que se possa obter o produto desejado. no quarto milênio a. e. iniciando-se assim os primórdios da agricultura. Dessa forma. e empacotamento são as operações unitárias que estão interligadas a fim de criar o processo como um todo. Foi o berço das primeiras civilizações. e ainda permitindo que a atividade seja rentável e lucrativa para a indústria de alimentos A Indústria de alimentos utiliza-se das operações unitárias (os processos físicos. As primeiras cidades resultaram do aumento das populações e das potencialidades da agricultura. vegetal ou mineral. Passo 1 / Aula teórica 30 min Característica da matéria-prima Entende-se por matéria-prima toda substância de origem animal.youtube. física ou biológica. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. a menos que sejam submetidas a processos de conservação.br/books?id=WIRtCO08aiQC&pg=PA215&dq=hist%C3%B3ria+da+alimenta%C3%A7% C3%A3o&hl=ptBR&ei=EhFATdkXhoqXB8Tk9MID&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDYQ6AEwATgK#v=one page&q=hist%C3%B3ria%20da%20alimenta%C3%A7%C3%A3o&f=false Segunda Aula Nessa aula será apresentado ao aluno as características das matérias primas a partir das suas características de perecibilidade e de origem para que ao final o aluno seja capaz de classificar a matériaprima quanto a sua origem e perecibilidade e também à maior ou menos vida de prateleira do alimento.google.Educador. Vídeo 1 – http://www. para ser utilizada como alimento. Não haverá produto de qualidade. precisa sofrer um tratamento e/ou transformação de natureza química.com/watch?v=fkkokTuUQWo&feature=related Vídeo 2 – http://www.youtube.com/watch?v=etjMnwdxP84&feature=related Vídeo 4 – http://www. Os vídeos ajudarão a entender melhor o conteúdo trabalhado.youtube. nos links abaixo você encontrará vídeos com possíveis explicações que associam a evolução humana à alimentação e hábitos alimentares. em estado bruto.com.youtube.com/watch?v=NJHtwGiJ234&feature=related Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto.youtube. As matériasprimas podem ser classificadas de acordo com sua estabilidade em: Perecíveis São as matérias-primas que se alteram rapidamente (rápida deterioração em condições ambientes). http://books. se ele for fabricado com matéria-prima inadequada.com/watch?v=fMq5J41UNr4&feature=mfu_in_order&list=UL Vídeo 5 – http://www. Essa rápida alteração/deterioração está associada a um Tecnologia do Processamento de Alimentos 27 . que.com/watch?v=yje0ebtDbnU&feature=related Vídeo 3 – http://www. gengibre. sacarínicas. etc. Podem ser líquidas ou sólidas. Uma delas é o caule da cana-de-açúcar de onde se extrai o açúcar de cana ou sacarose de cana. Apresentam maior resistência às alterações. nabo. verduras. sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração. dentre outros. plantas aromáticas e especiarias. Matérias-primas sacarínicas São provenientes fundamentalmente de dois vegetais diferentes usados para o mesmo fim. Trata-se de uma raiz que fornece o açúcar de beterraba ou a sacarose de beterraba. cravo. pera. A expressão matemática que melhor a representa é a razão da pressão de vapor de água do soluto pela pressão de vapor de água do solvente (água pura). Exemplos de alguns alimentos perecíveis: leite. cenoura. farinhas. maior a tendência de deterioração microbiológica. desse grupo os grãos de cereais e leguminosas.alto teor de umidade e. canela. A outra é a beterraba. leguminosas secas. As matérias-primas podem ainda ser divididas em três grupos: • Matéria-prima de origem animal – Fazem parte • Matéria-prima de origem vegetal – Fazem parte desse grupo as carnes de animais terrestres e aquáticos. ovos e leite. cultivada em zonas mais frias. batata. louro. dentre outros. mostarda. Plantas aromáticas e especiarias Nesse grupo incluem-se os vegetais utilizados principalmente como aromatizantes dos alimentos preparados. baunilha. etc. desse grupo as matérias-primas de origem mineral. obtenção da sacarose. algas. cúrcuma. Atividade de água (Aw ou Aa) Indica a disponibilidade de água para o desenvolvimento e o crescimento microbiano e influencia marcadamente a deterioração dos alimentos (expressa o seu grau de perecibilidade). entre outros. Quanto maior a atividade de água. Exemplos de alguns alimentos semiperecíveis: beterraba. tubérculos e raízes. consequentemente. etc. etc. cereais. vegetais folhosos. frutas. maçã. pois possuem menor Aw. • Matéria-prima de origem mineral – Fazem parte 28 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Apresentam grande resistência ao ataque de microrganismos. a uma elevada atividade de água (Aw). Não perecíveis São as matérias-primas que podem ser estocadas à temperatura ambiente por um período de tempo prolongado. castanhas. nozes. mel. carnes. Semiperecíveis São as matérias-primas que têm sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. São exemplos: açafrão. por possuírem baixo teor de umidade e baixa Aw. Exemplos de alguns alimentos não perecíveis: açúcar. As matérias-primas líquidas são as águas e as sólidas estão representadas pelo sal marinho. frutas. Pode-se trabalhar com o exemplo dos alimentos em pó (leite.google. você poderá explorar como exemplo o fato de que alimentos desidratados se conservam mais eficientemente e possuem elevada vida de prateleira ou prazo de validade (shelf life). Exemplo: se estavam refrigerados. frutas desidratadas e carnes.Educador. purê de batata). Um exemplo bastante interessante foi o plano alimentar feito pela nutricionista Flora Lys Spolidoro para o projeto Travessia do Atlântico Sul a Remo (junho de 1984) pelo navegador Amyr Klink. http://books. peixes e queijos defumados. 2 categorizem esses alimentos segundo a classificação perecíveis. semiperecíveis e não perecíveis. Esses dados deverão ser apresentados na forma de relatório na aula seguinte. divida os jovens em grupos. 5 façam uma rápida apresentação aos demais. e necessitam ser guardados. aquecidos.. pois servirão como fonte de exemplos para que. sopas. Nesse projeto houve todo o desenvolvimento de alimentos desidratados de fácil preparo e consumo rápido e que tiveram a necessidade de ser prensados (para reduzir espaço de armazenamento). Educador.com. utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. embalados. Tecnologia do Processamento de Alimentos 29 . Com base na classificação dos alimentos e nos seus grupos peça a eles que: 1 relacionem os alimentos que fizeram parte do cardápio da última refeição feita na fábrica. etc. 3 agrupem os alimentos de acordo o grupo de alimentos de origem animal. 4 tentem relacionar técnicas ou práticas que ajudem a conservar os alimentos descritos quando eles estavam disponíveis para consumo. em temperatura ambiente. página 32. em momento oportuno do curso. Passo 2 / Exercício 20 min Educador.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&printsec=frontcover&dq=tecnologia+de+alimentos&hl=ptBR&ei=d19ATdH8HoWdlgeu7YCAAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDgQ6AEwAQ#v=onep age&q&f=false. vegetal ou mineral. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. Capítulo I. você os relacione com os diferentes métodos de conservação dos alimentos. não ofereça riscos à saúde do consumidor. dessa forma. passa pela manipulação industrial. estocagem e exposição para a venda ao consumidor. segue pelo transporte e completa-se nos setores de armazenamento. essas operações básicas são o que comumente se denominam operações unitárias. dependendo do tipo de produto/alimento a ser fabricado/processado há uma série de operações unitárias que devem ser levadas em consideração. • seleção. Assim sendo. e. contribui de maneira bastante eficaz para a obtenção de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial. artesanal e/ou comercial. a saber: • limpeza. seleção. 30 Tecnologia do Processamento de Alimentos . da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos. Nessa aula serão estudadas quatro clássicas operações unitárias bastante aplicadas na indústria de alimentos. classificação descascamento – e A preocupação com a qualidade e a sanidade do produto inicia-se na origem da matéria-prima. ainda. garante que o alimento tenha boas condições higiênico/sanitárias e. O correto procedimento na preparação da matéria-prima com a utilização das técnicas adequadas de preparo e manipulação permite a preservação da pureza. Passo 1 / Aula teórica 50 min Preparação de matérias-primas Limpeza. São inúmeras as operações unitárias para cada matériaprima.Terceira Aula Nessa aula serão apresentadas técnicas de preparo da matéria-prima com o objetivo de garantir que o produto produzido seja seguro e também possua qualidade e uniformidade. Uma das maneiras de se garantir a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos pela indústria de alimentos é a realização de uma ou mais operações básicas na matéria-prima. Tem a desvantagem da produção e maior volume de efluentes. Os principais grupos de equipamentos utilizados nesse procedimento podem ser: lavagem por imersão. É cada vez mais frequente o uso de sistemas de tratamento de efluentes visando à reutilização de insumos (água. insetos. O propósito é remover os contaminantes. aumentando custos. metais. óleo. Secos Geralmente utilizados para produtos pequenos com maior resistência (menos sensíveis) e menores teores de umidade.• classificação. assim como para um produto final seguro para o consumo. um procedimento eficaz para reduzir perdas. spray de água em esteiras de roletes. diminuir desperdício de alimentos e custos de produção e aumentar o rendimento do processamento de alimentos. etc. Úmidos Procedimento mais efetivo que o anterior para a remoção de. Tecnologia do Processamento de Alimentos 31 . o que obriga o tratamento desses efluentes. sólidos e/ou gasosos) produzidos por indústrias ou resultantes dos esgotos domésticos urbanos. reduzindo o descarte para o meio ambiente e minimizando o impacto ambiental. a limpeza é. lavagem por flotação e limpeza ultrassônica. Os principais grupos de equipamentos utilizados nesse procedimento podem ser: separação por jato de ar por meio de peneiras e magnetismo ou métodos físicos. Dessa forma. A limpeza deve ocorrer tão logo seja possível. por exemplo. produzindo efluente concentrado seco. Isso é essencial para proteção do processo e dos equipamentos. Geralmente esse procedimento tem custos mais baixos.). pois a rápida remoção de partes do alimento contaminado por microrganismos ou outros contaminantes evita perdas subsequentes do material remanescente. que são lançados no meio ambiente. areia. portanto. etc. Podem ser tratados ou não tratados. Efluentes São geralmente resíduos (líquidos. Limpeza Toda a matéria-prima deve passar por um processo de limpeza antes do seu processamento. terra de tubérculos e outros legumes ou pós e resíduos de pesticidas e agrotóxicos de frutas macias e/ou hortaliças. • descascamento. Os procedimentos de limpeza são classificados em secos e úmidos. feagri.jpg Figura 1 – Procedimento de limpeza úmida por spray (a) e por imersão (b).http://www. e deve ser avaliado a cada necessidade. dentre outros fatores. 2006 Figura 2 – Desenho esquemático de separação de resíduos de grãos por limpeza com aspiração. Fonte – Fellows. A seleção tem como objetivo a padronização e a uniformidade da matériaprima para a melhor adequação durante o processamento.br/unimac/fotos/beneficiamento5.A escolha do procedimento mais adequado irá depender. Ela é feita a partir de propriedades 32 Tecnologia do Processamento de Alimentos .unicamp. do produto a ser limpo e do tipo de contaminante. Seleção É o processo de verificação e separação das matériasprimas impróprias ou não desejáveis e que devem ser descartadas ou reprocessadas. Fonte . Fonte – Fellows.unicamp. Fonte . Fonte – Fellows. 2006 Figura 4 – Peneira horizontal multiestágios.feagri.jpg Figura 5 – Seleção por roletes longitudinais (a) e transversais (b).br/unimac/fotos/beneficiamento8. Tecnologia do Processamento de Alimentos 33 .físicas mensuráveis que são: (a) tamanho. (c) peso e (d) cor.http://www. 2006 Figura 3 – Desenho esquemático do classificador de esteira e roletes. (b) forma. unicamp.jpg Figura 6 – Sistema de seleção conduzida por longas esteiras. 34 Tecnologia do Processamento de Alimentos . avaliação de ovos contra lâmpadas de tungstênio para verificar até 20 fatores e remover aqueles que. que contêm manchas de sangue ou podridão. Por exemplo. mas que estão perfeitamente sadios para processamento ou consumo. Geralmente esse procedimento é realizado por operadores treinados para avaliar simultaneamente uma série de variáveis.feagri. por exemplo.http://www. estão fecundados ou mal formados.jpg Figura 7 – Classificação feita segundo a cor por operadores.br/unimac/fotos/beneficiamento11.br/unimac/fotos/beneficiamento7. http://www. Em outras palavras significa “a avaliação da qualidade global de um alimento”.feagri. Classificação É a operação de separação dos lotes diferentes.unicamp.Fonte . Fonte http://www.feagri. ciências do solo. usa-se para indicar qualquer processo de extração ou solubilização seletiva de constituintes químicos de uma rocha. por facas.pdfg Lixiviação É o processo de extração de uma substância presente em componentes sólidos por meio da sua dissolução em um líquido.portoseguro.jpg Figura 8 – Classificação feita por peso. e também para melhorar a aparência do produto final.br/unimac/fotos/beneficiamento12. etc. tal como a geologia. metalurgia e química. por lixiviação e por chama. em geoquímica ou geologia de modo geral. por abrasão. depósito sedimentar.br/doc_professores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/AULA%20 02%20-20OPERA%C3%87%C3%95ES%20DE%20PR%C3%89PROCESSAMENTO%20DAS%20MAT% C3%89RIAS-PRIMAS%20VEGETAIS. solo. mineral. É um termo utilizado em vários campos da ciência. Figura 9 – Descascador de cebola e alho por abrasão. mas. pela ação de um fluido percolante. O termo original refere-se à ação solubilizadora de água misturada com cinzas dissolvidas (lixívia) constituindo uma solução alcalina eficaz na limpeza de objetos.unicamp. Tecnologia do Processamento de Alimentos 35 .cefetba. O descascamento pode ser por jato de vapor.http://www. Descascamento Utilizado no processamento da matéria-prima in natura de hortaliças e frutas com o objetivo de remover partes indesejáveis ou não comestíveis. http://www. você poderá explorar como. a retirada da pele do tomate com o auxílio do fogo (chama do gás de cozinha). utilize o link abaixo para explorar mais o assunto.cefetba. moagem do trigo para a produção de farinha.br/doc_professores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/Aulas%2003%20e%2004_Te cnologia%20de%20Frutas%20e%20Hortali%C3%A7as. Muitas vezes esses procedimentos de redução se tornam necessários durante o processamento tecnológico.cefetba. utilizando para isso forças mecânicas por meio de equipamentos sólidos.portoseguro. por exemplo. físico (b) e químico (c). moagem da cana para a produção de garapa e a posterior produção de açúcar mascavo. semilíquida).pdf Quarta Aula Nessa aula são apresentadas técnicas de redução de tamanho das matérias-primas utilizadas durante o processamento. Educador. Passo 1 / Aula teórica 30 min Processos de redução de tamanho I Em muitos processos na indústria de alimentos pode haver a necessidade de redução do tamanho (ou cominuição) da matéria-prima (sólida. é feito o descascamento de laranjas e maçãs com a utilização de facas. Educador. Por exemplo.pdfg Figura 10 – Tipos de descascamento: manual (a). Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. 36 Tecnologia do Processamento de Alimentos .portoseguro. e depois o refino e clarificação do açúcar refinado.br/doc_prof essores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/AULA%20 02%20%20OPERA%C3%87%C3%95ES%20D%2 0PR%C3%89PROCESSAMENTO%20DAS%20M AT%C3%89RIAS-PRIMAS%20VEGETAIS.Fonte -http://www. processos de oxidação na área aumentada das superfícies expostas. mas em sentidos opostos. farinhas. Em alguns alimentos. leite. Existe no mercado uma variedade de equipamentos utilizados para reduzir o tamanho de alimentos e transformar polpas e particulados secos em pó. temperos. entre outros. (4) corte por facas (cisalhamento agudo). Emulsificação ou homogeneização: • Maionese. Os processos de redução de tamanho da matéria-prima são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas em: Cisalhamento É um tipo de tensão gerado por forças aplicadas em sentidos opostos. deve levar em consideração as características do produto a ser processado bem como as dos equipamentos empregados. amidos. também como outros processos. Exemplo: cortar com tesoura. Tecnologia do Processamento de Alimentos 37 .Com esse procedimento de redução a superfície do sólido é aumentada. como. o que facilita outros processos como a secagem. corte. Moagem a pós ou pastas: • Produtos ralados. (2) impacto – choque. vagens fatiadas e cenouras em cubo. porém em direções semelhantes no material analisado. extração. óleos essenciais. açúcar. pastas lisas. homogeneização. néctar de frutas. queijo e frutas fatiadas para enlatamento. fatiamento e corte em cubos: • Grande a médio: pedaços de carne. Trituração. Exemplo: a aplicação de forças perpendiculares. manteiga. O processo de redução da matéria-prima. sorvete e margarina. por exemplo: (1) compressão – compactação e esmagamento. • Médio a pequeno: bacon. A matéria-prima pode ser reduzida pela utilização de vários métodos. nozes e vegetais triturados. (3) atrito superficial (esfregar). Corte ou cortar. • Pequeno a granular: carne moída ou triturada. o processo de redução pode promover a degradação de compostos pela liberação de enzimas naturais preexistentes nos tecidos vegetais ou por ação microbiana. Muitos são controlados por computadores e podem ser manuseados facilmente por operadores para fatiar e também fazer o empilhamento do material fatiado. pela ação de lâminas rotatórias.A seguir apresentam-se para certos grupos de alimentos alguns equipamentos. como para o fatiamento dos recheios. Inicialmente os alimentos são cortados em fatias para depois. frutas e hortaliças entra na categoria geral de alimentos fibrosos. Frutas mais duras como maçãs podem ser simultaneamente fatiadas e ter sua parte central retirada. no formato final de cubos. Facas são utilizadas no lugar de martelos. na sequência. produzindo as tiras ou fiapos. 38 Tecnologia do Processamento de Alimentos . bem como o mecanismo de redução de tamanho da matéria-prima: Redução fibrosos de tamanho de alimentos A maioria das carnes. realizando. carnes cozidas. no fatiamento de vegetais com a capacidade de até 6 toneladas por hora. Equipamentos para cubos São utilizados em frutas e carnes para cortes em cubos. Para esse grupo de alimentos existem quatro tipos principais de equipamentos e podem ser classificados como se segue: Equipamentos para fatias e flocos O rápido desenvolvimento do mercado de sanduíches resfriados estimulou a indústria de fatiadores de alta velocidade. pepinos. Equipamentos para tiras ou fiapos Utiliza-se comumente do moinho de martelo modificado. São utilizados no fatiamento de bacon e carnes cozidas com a velocidade de até 2 mil fatias por minuto. recheios de pizza. o corte que é feito ao longo do comprimento. dessa forma. serem cortados em tiras e. e em uma gama de produtos tais como: queijos. tomates. tanto para o corte preciso do pão do início ao fim. mas de um modo geral os aparelhos consistem em um cilindro perfurado em que o alimento é forçado por escovas e pás contra sua parede. Tecnologia do Processamento de Alimentos 39 . (2) Rolo único. Outros tipos de despolpadores tipo prensa de rolos ou roscas são utilizados para a extração de óleo de cozinha a frio.com/resources/Redu%C3% A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf Figura 12 – Moinhos de rolos – (1) Rolo triplo. ocorrendo assim o despolpamento. Existem vários modelos no mercado. Fonte .pdf Figura 11 – Desenho esquemático de moinhos de martelos.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A 3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.yolasite. Desenhos esquemáticos de alguns equipamentos: Fonte .http://abgtecalim.Equipamentos para despolpamento Equipamentos que associam a combinação de compressão e cisalhamento para a extração de suco de frutas e hortaliças. produção de óleo de cozinha e para a produção de patês de carnes.http://abgtecalim.yolasite. com/watch?v=ZK28Z0CpbFs&feature=related 40 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Peça aos jovens que. O objetivo dessa visita é a aproximação do jovem com o procedimento de redução para que o conhecimento se consolide.http://abgtecalim.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos. visite a linha de produção que utiliza os processos de redução descritos anteriormente.com/watch?v=NZ-7Y_8rnd8 http://www. divididos em grupos.pdf Figura 13 – Moinhos de facas.yolasite. apresentem um relatório em que são mostrados o processo de redução envolvido e.youtube. se possível.pdf Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Educador.youtube. Caso a empresa não possua na sua linha de produção nenhum processo descrito anteriormente.com/resources/Redu%C3%A7 %C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos. o equipamento utilizado. Sites: http://www. Saiba mais sobre operações de redução de tamanho em: http://abgtecalim.Fonte . a sugestão é a reprodução do vídeo que se encontra no link disponibilizado.yolasite. Utilizados para produzir pós finos. O pó. obtendo material de moagem mais grosseira. Moinhos de bolas Equipamentos constituídos por um cilindro de aço horizontal que gira lentamente. O material é quebrado pelo impacto dos martelos e pulverizado entre os martelos e a cobertura. então. Moinhos de disco Existe uma grande variedade de moinhos de discos que empregam ou forças de cisalhamento. existindo no seu interior bolas de aço. ou forças de cisalhamento e impacto. como. obtendo material de moagem fina.Quinta Aula Nessa aula dar-se-á continuidade ao estudo das técnicas de redução de tamanho das matérias-primas utilizadas durante o processamento Passo 1 / Aula teórica 50 min Processos de redução de tamanho II Redução de tamanho de alimentos secos Para alimentos secos os tipos mais comuns de equipamentos utilizados estão descritos a seguir. passa por uma grelha ou a tela de arame na descarga. por exemplo. Moinhos de martelos Os moinhos de martelo são usados para reduzir o material de tamanho entre intermediário e pequeno. Tecnologia do Processamento de Alimentos 41 . corantes. Com a rotação do cilindro o tamanho do material é reduzido pela ação dessas bolas de aço sob o alimento. do tipo de alimento a ser utilizado. 1 42 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Fonte – Adaptada de Fellows. Como apresentado anteriormente. 3 = cortável elástico resistente. 1 = cristalino macio quebradiço. Na tabela 1 é mostrado um resumo da relação de tipos de equipamentos. do tipo de equipamento disponível e do tamanho/forma final médio que se deseja obter ao término do processo. dentre outros fatores. 2006 Tipo de produto1 Equipamento Fatiadores Cubetadores Esfiadores Picadores de cubas Moinhos de martelo Moinhos de bola Moinhos de disco Moinhos de rolos Despolpadeiras * * * * * * * * * 1 2 3 * * 4 * * * * * 5 * * * * * a * * * Finura2 b c d * * * * * * * * * * * * Tabela 1 – Aplicações de equipamentos.Moinhos de rolos Podem ser divididos em dois tipos – (1) moinhos de rolo liso típico onde os rolos giram em direções opostas e a velocidades diferentes. 2 = abrasivo duro. tipo de produto e tamanho das partículas no processo de redução. o processo de redução de tamanho para alimentos sólidos bem como os equipamentos possuem uma série de particularidades e especificações que vão depender. 5 = gorduroso sensível ao calor. aplicações e tamanho da partícula no processo de redução. 4 = fibroso. Sua superfície sofre muito desgaste (2) moinhos de rolos únicos que giram contra uma superfície fixa. Os rolos dentados também são bastante usados. pdf Figura 14 – Moinho horizontal de bolas. cereais.com/resources/Redu%C3%A7%C3 %A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos. É usado na indústria alimentícia como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes. hortaliças desidratadas. Leite em pó. molhos de saladas. Tecnologia do Processamento de Alimentos 43 . lactose.http://abgtecalim. d = ultrafino. É um hidrocoloide e agente geleificante. Extrato de café congelado. Zimbro Especiaria picante e levemente adocicada. glacês e em outras variedades semelhantes. pectina. pimenta. Moinho de martelos Impacto Moinho de rolos Compressão cisalhamento Tabela 2 – Relação de tipos de equipamentos. tipos de força e produtos alimentares típicos no processo de redução. leite com chocolate. e Alginatos. cacau. milho. temperos. b = grãos grosseiros. Devido às suas propriedades químicas. mandioca. nozes tostadas. tipos de força e produtos alimentares típicos no processo de redução. leite desidratado. pimenta. semelhante à pimentarosa. moagem grosseira de centeio. e Refinação chocolates. o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esterificação. noz. Sua árvore possui até 5 metros de altura e cresce nas zonas temperadas da Europa e da Ásia. Na tabela 2 é mostrado um resumo da relação de tipos de equipamentos. como emulsificante em molho (maionese). vegetais desidratados. Fonte: Adaptada de Fellows. É a única especiaria que pertence à família dos pinheiros. pimenta. pimenta.yolasite.a = grumos graúdos. zimbro. trigo. especialmente na Escandinávia. o zimbro é um frutinho roxo e redondo utilizado na cozinha europeia. de Impacto cisalhamento Impacto cisalhamento Cisalhamento Moinho de disco e Moinho de dentado disco Alginato É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra e extraído de algas marrons encontradas em mares e oceanos frios. Fonte . 2006 2 Tipo de equipamento Moinho de disco e pino Moinho de pás Tipo(s) de forças(s) Impacto Produtos típicos Açúcar. soro desidratado. como estabilizante de espuma em cerveja.moscada. como agente de suspensão e espessante em sucos de frutas e outras bebidas. erva-doce. c = médio a fino. Açúcar. cravos. Desenhos esquemáticos de alguns equipamentos. amido. páprica. como geleificante em geleias e pudins. com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho% 20dos%20Alimentos. Fonte – Fellows.http://abgtecalim.Fonte .pdf Figura 15 – Desenho esquemático de moinhos de discos. 2006 Figura 17 – Desenho esquemático de moinho de martelo. 44 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Figura 16 – Desenho esquemático de moinho de facas.yolasite. perda de componentes voláteis e perdas de vitaminas contribuem para a redução do valor nutricional dos alimentos. ou seja. relacionadas a um efeito indireto no aroma e no sabor de alguns alimentos. ainda. elasticidade e escoamento da matéria. podem favorecer em maior ou menor grau alterações nas suas características sensoriais. pouca ou nenhuma relação com a conservação dos alimentos está associada. Reológica É o ramo da física que estuda a viscosidade. Pode-se então concluir que é a ciência responsável pelos estudos do fluxo e deformações décorrentes desse fluxo. e normalmente estão. Entende-se por emulsificação a formação de uma emulsão estável pela mistura íntima de dois ou mais líquidos imiscíveis. de forma que um (a fase dispersa) é transformado em gotículas muito pequenas no interior do segundo (fase contínua). Essa relação de conservação está mais intimamente ligada à atividade de água. Redução de tamanho em alimentos líquidos – Emulsificação e homogeneização. Tecnologia do Processamento de Alimentos 45 . englobando todas essas variantes. Os processos de redução de tamanho favorecem o rompimento de células (desorganização celular) bem como o aumento da área superficial. Oxidação de compostos. Podem estar.Efeito nos alimentos Os processos de redução de tamanho são normalmente utilizados durante o processamento com o objetivo de controlar as propriedades reológicas ou de textura. Aos processos de redução de tamanho. envolvendo a fricção do fluido. aroma). podendo estar associadas e diretamente potencializadas pelo tipo e pela duração do procedimento de redução de tamanho e também pelo tipo de alimento utilizado. indicando que alimentos mais secos (com baixa atividade de água) possuem conservação mais prolongada que os produtos com maiores teores de umidade (atividade de água mais elevada). um estudo das mudanças na forma e no fluxo de um material. reações de deterioração oxidativa e maiores taxas de atividade microbiana e enzimática. dependendo do tipo de alimentos e do método escolhido de redução de tamanho. Característica sensorial e valor nutricional As características sensoriais (cor. propiciam. Quando existe a necessidade de se misturar ou incorporar dois líquidos imiscíveis (que não se misturam) para a formação de uma mistura estável emprega-se o termo de emulsificação. sabor. plasticidade. a sugestão é a reprodução do vídeo que se encontra no link disponibilizado. Fonte . molhos para saladas.youtube. se possível. Margarinas. salsichas.pdf Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Educador.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos. Essas operações possuem pouco ou nenhum efeito no valor nutricional ou na vida de prateleira dos alimentos. o equipamento utilizado.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos %20Alimentos.youtube.com/watch?v=-DN7RD2XRpQ&playnext=1&list=PL6FE11086403D831D 46 Tecnologia do Processamento de Alimentos . apresentem um relatório em que é mostrado o processo de redução envolvido e.A diferença entre emulsificação e homogeneização está exatamente na redução do tamanho das partículas que são pulverizadas na fase dispersa. visite a linha de produção que utiliza os processos de redução descritos anteriormente. divididos em grupos.yolasite. cremes vegetais. A homogeneização é uma operação muito mais drástica que a emulsificação.com/watch?v=pGhAXZZ44-c&feature=related http://www.yolasite.http://abgtecalim. Peça aos jovens que. Saiba mais sobre operações de redução de tamanho em: http://abgtecalim. sorvetes e bolos são alguns exemplos de produtos em que o procedimento de emulsificação é aplicado. O objetivo dessa visita é a aproximação do jovem com o procedimento de redução para que o conhecimento se consolide. Caso a empresa não possua na sua linha de produção nenhum processo descrito anteriormente. http://www.pdf Figura 18 – Desenho esquemático de moinho coloidal utilizados para emulsões. maioneses. Alguns exemplos podem ser: desenvolvimento de textura em massas e sorvetes. Os processos de mistura são utilizados para combinar ingredientes para que se possa no fim do processamento industrial alcançar diferentes propriedades funcionais ou características sensoriais. adequação de sanidade. Tecnologia do Processamento de Alimentos 47 . quando se considera as propriedades sensoriais. funcionalidade. O sucesso de uma mistura pode ser avaliado pela obtenção de uma qualidade aceitável do produto. Chamam-se de fase contínua aquele componente que se apresenta em maior quantidade (majoritário) e de fase dispersa aquele componente que se encontra em menor quantidade (minoritário). O processo de mistura não tem nenhuma contribuição ou relação com a conservação dos alimentos.Sexta Aula Nessa aula dar-se-á continuidade ao estudo das técnicas de redução de tamanho das matérias-primas utilizadas durante o processamento Passo 1 / Aula teórica 30 min Processos de mistura Por definição. eficiência do processo e ainda flexibilidade às mudanças do processamento. controle da cristalização do açúcar e aeração em coberturas. entende-se por mistura ou mescla a operação unitária quando uma mistura homogênea é obtida de dois ou mais componentes pela dispersão de um no outro. tendo como objetivo auxiliar durante o processamento ou mesmo alterar para mais ou para menos algumas características que sejam desejáveis (realçar) ou não desejáveis (modificar) no produto processado. homogeneidade. e para se obter uma mistura completamente uniforme algumas considerações devem ser feitas. design higiênico. adequação à legislação. As operações de mistura podem envolver alimentos sólidos e alimentos líquidos. integridade das partículas. para uma mistura eficiente. • a eficiência de um misturador específico para esses componentes.Alimentos sólidos O grau de mistura adequado vai ter relação com: • o tamanho. é necessário mover as lâminas do misturador pelo recipiente ou levar o alimento até as suas lâminas. Dessa forma a mistura ocorre por: • batimento do material contra as paredes do misturador. • velocidade rotacional: tangencial ao eixo do • velocidade radial: direção perpendicular ao eixo do 2 Líquidos de alta viscosidade. as características superficiais e o fluxo de cada componente. misturador. misturador. Equipamentos que possuem uma pá (agitador) são os mais comuns e as velocidades envolvidas no processo de mistura são: • velocidade longitudinal: paralela ao eixo do misturador. • o teor de umidade. pastas ou massas Nesse caso. tamanho e densidade geralmente são mais capazes de formar mistura uniforme do que materiais muito diferentes. Alimentos líquidos As operações de mistura envolvem líquidos com baixa e alta viscosidades. 1 Líquidos de baixa viscosidade Uma mistura é mais eficiente homogeneizada quando uma turbulência é formada e aí os líquidos giram ao redor do misturador. a forma e a densidade relativos de cada componente. 48 Tecnologia do Processamento de Alimentos . • a tendência do material a aglomerar. Materiais que são similares em forma. Educador. um turbilhonamento ou fluxo de turbilhonamento é o redemoinho de um fluido e a corrente criada quando o líquido flui passando um obstáculo. o que favorece a mistura de líquidos de baixa a moderada viscosidade.• envolvimento do alimento não misturado com as partes misturadas. Equipamentos utilizados no processo de mistura Assim como em outros processos. líquidos de baixa e média viscosidades. Tecnologia do Processamento de Alimentos 49 . ou a resistência ao despejamento. você poderá explorar como exemplo de processos de mistura o mecanismo de agitação de liquidificadores e batedeiras de bolos. e dependendo do tipo de alimento (pós secos ou sólidos particulados. É comumente percebida como a "grossura". A viscosidade pode ser descrita como a quantidade de resistência que um líquido encontra quando flui e deve ser pensada como a medida de atrito do fluido. a água é "fina". Saliente que em liquidificadores existe a formação de um turbilhonamento. a escolha do equipamento de mistura mais adequado ou o mais recomendado irá depender do tipo e da quantidade dos alimentos a serem misturados. tendo uma alta viscosidade. líquidos de alta viscosidade e massas e dispersão de pós em líquidos). Assim. tendo uma baixa viscosidade. No mercado existem vários modelos. enquanto o óleo vegetal é "grosso". • cisalhamento para esticar o material. (4)misturador para sólido e líquido. (3) misturador para pós. podem assumir uma ou outra configuração do mecanismo de agitação. A seguir encontram-se alguns misturadores bem como a sua recomendação de aplicação: Viscosidade É a propriedade associada à resistência que o fluido oferece à deformação por cisalhamento. De outra maneira pode-se dizer que a viscosidade corresponde ao atrito interno nos fluidos devido basicamente a interações intermoleculares. sendo em geral função da temperatura. e que em batedeiras se torna necessário mover as lâminas (pás da batedeira) pelo recipiente (prato giratório da batedeira) ou mesmo levar o alimento até as lâminas. (2) misturador para líquido e sólido. e da velocidade da operação necessária para atingir o grau de mistura necessário e com a maior eficiência energética possível. Figura 19 – Configurações de misturadores para cada tipo de produto: (1) misturador para líquido. Turbilhonamento Em dinâmica dos fluidos. com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos. Fonte .http://abgtecalim. (c) turbinas de pás direitas (Rushton).eng.pdf Figura 21 – Operação unitária de mistura e seus controles no processo.http://www.uminho. (d) cinta dupla.pt/CEA/downloads/CEA_aula04. (f) em serra. (e) âncora.pdfamanho%20dos%20Alimentos. 50 Tecnologia do Processamento de Alimentos .Fonte .yolasite. (b) turbina de pás oblíquas.pdf Figura 20 – Tipos de agitadores (pás) – (a) hélice.biologica. (g) tipo “roda dentada”. Sobre processo de mistura: http://bragante. Por exemplo. faça com que alguns processos de mistura e homogeneização sejam acompanhados por eles.com/misturadores.html Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Orientações para a realização da atividade: Identifique previamente na linha de produção da indústria algum processo de mistura e homogeneização. mas deve ser utilizado para que o aluno não só acompanhe o processo de mistura. Educador.tripod.youtube. catálogos de misturadores. Sétima Aula Nessa aula apresentam-se as definições e técnicas do procedimento de modelagem durante o processamento industrial de alimentos. se possível.com/watch?v=wse0_G_U0lI&feature=related http://www.com/watch?v=Tp0G96g4NtM http://www.com/watch?v=LKeMvSyq_4U&feature=related Atenção: o último vídeo proposto está em inglês. Divida a turma em grupos. a modelagem é uma importante operação unitária que. por Tecnologia do Processamento de Alimentos 51 . http://www. caso não seja possível acompanhar na planta.youtube.youtube. e.youtube. mas também possa visualizar o funcionamento do misturador. Peça que o procedimento de mistura e homogeneização acompanhado seja apresentado em um relatório assim como outros tipos de equipamentos para mistura e homogeneização. O vídeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado. utilize os links a seguir com alguns procedimentos de mistura.br.com/watch?v=sHWv3sqd51s&feature=related http://www. Passo 1 / Aula teórica 30 min Processos de modelagem Em associação com os processos de mistura. biscoitos. balas. Essa técnica é aplicada em alimentos de alta viscosidade ou de textura similar à massa. Os equipamentos são largamente utilizados na fabricação de pães. Existem muitos modelos de equipamentos para moldar ou dar forma a produtos específicos. entre outros. Os estágios que envolvem o processo de modelagem de pães são – (1) laminação. irão expandir-se adquirindo o formato de pão na formação da esponja. (2) ondulação e (3) enrolamento e fechamento. favorecendo assim uma maior variedade e conveniência de produtos alimentícios produzidos pela indústria de alimentos. durante o processo tecnológico. os quais são moldados em uma variedade de formas e tamanhos frequentemente após uma operação de mistura. bolos. A seguir encontram-se alguns equipamentos utilizados no processo de moldagem bem como as suas recomendações de aplicação: Modeladoras para pão Esse equipamento é utilizado na transformação da massa utilizada na indústria de panificação em cilindros que. salgadinhos. consiste no aumento do tamanho que tem por objetivo incorporar formas e dimensões. Nos biscoitos a massa é prensada em cavidades na forma desejada em um rolo modelador de metal que a corta.definição. Modeladoras para tortas e biscoitos As tortas ou pastelões são moldados pelo depósito de porções de massa em formas de folha de alumínio ou reutilizáveis e prensados por uma matriz. 52 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Tecnologia do Processamento de Alimentos 53 .com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%2 0Alimentos pdf Figura 22 – Modeladora de biscoitos – Rolo de impressão. Figura 24 – Modeladora de biscoitos de massa curta.com/pt/produkte/meincke/linhas-de-biscoitos/biscoito-demassa-curta.http://www.com/pt/produkte/meincke/linhas-de-biscoitos/biscoitos-demassa-laminada. Figura 23 – Modeladora de biscoitos de massa laminada.yolasite.html Fonte http://abgtecalim.haas.http://www.haas.Fonte .html Fonte . devido à desnaturação das proteínas. trigo. sendo em geral expresso como porcentagem do que foi retido em relação ao que foi ingerido. Digestibilidade É o coeficiente de absorção de um nutriente. 54 Tecnologia do Processamento de Alimentos . esterilização e secagem da matéria-prima. mandioca. Durante o processo de extrusão ocorre o cozimento. cereais pré-cozidos. através de um enchedor de pistão depositam exatamente o volume necessário da massa quente de açúcar em um molde. Outros tipos de equipamentos de modelagem são os extrusores que. mistura. são utilizados para moldar misturas de alta viscosidade. como o milho. Pelo fato de ser um processo de alta temperatura e curto tempo. arroz. etc. as perdas dos nutrientes são menores e o cozimento melhora a digestibilidade do produto. produção de snacks. Os extrusores de cozimento são hoje em dia amplamente utilizados na produção de uma grande variedade de alimentos pré-cozidos destinados à alimentação humana. é resfriado em um túnel de resfriamento. reestruturando-a para criar novas texturas e formatos. (3) custos reduzidos: o processo tem baixos custos e alta produtividade em relação a outros processos de cocção. batata. Sua memória possibilita armazenar formas e pesos de até 99 produtos diferentes.Modeladoras para confeitos Esses equipamentos consistem de moldes individuais conectados a transportadores contínuos com tamanhos e formas específicos para cada produto e que. Esse molde. obtendo produtos em uma grande variedade de formas. tais como: produção de farinhas pré-gelatinizadas de cereais. reduzindo a mão-de-obra. posteriormente. Vantagens do processo de extrusão estão associadas a – (1) alta qualidade e uniformidade dos produtos. podendo ser escolhidos pelo operador com a utilização de um código de dois dígitos. controlados por microprocessadores. (2) versatilidade: pode-se produzir ampla variedade de produtos. proteína vegetal. pó para alimentos instantâneos. mudando poucos ingredientes e as condições de operação do extrusor. (4) alta velocidade de produção. fricção molecular. (5) automação de processo. com/watch?v=u4NQcbN9RAs&feature=related Modeladora de chocolates http://www. caso sejam necessários.com/watch?v=Ej0PwGFgACA&feature=related Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Educador. de maneira bastante informal.Educador. dos vídeos Tecnologia do Processamento de Alimentos 55 . ágil e despretensiosa. queijo processado. salgadinhos. morangos congelados. por exemplo. madeira e outros materiais e apresentou sofisticados procedimentos de extrusão. tenta reproduzir com genialidade. Jimmy reproduziu uma extrusora com um tubo de PVC.com/watch?v=nFH7yKysxkY http://www. Divida a turma em grupo e. utilizados na fabricação de cereais matinais. macarrões. algumas tecnologias e alguns processos utilizados pela indústria alimentícia como. humor e improviso os processos empregados pelas indústrias de alimentos na produção de itens disponíveis nos supermercados. identifique previamente processos de modelagem na linha de produção da indústria. no vídeo pelo link Educador.com/watch?v=xuew__3vBOQ&feature=related Processo de extrusão http://www. O programa tenta.youtube. a sublimação.youtube. veiculado pelo canal de TV por assinatura GNT desde o dia 8 de abril. Pode-se também utilizar os links anteriores. entre outros Uma maneira bastante criativa e divertida pode ser vista http://gnt.youtube. Os vídeos ajudarão a entender melhor o conteúdo trabalhado. Jimmy Doherty. margarina caseira e até truque para amadurecer bananas. salgadinhos de batata. valendo-se de sua criatividade para montar em seu celeiro equipamentos nada convencionais. Peça para que eles preparem um relatório em que descrevam de maneira sucinta o processo de modelagem observado. Jimmy já mostrou como se faz café solúvel. nos links abaixo você encontrará algumas sugestões de vídeos com a apresentação das máquinas e dos processos apresentados nessa aula.shtml. por exemplo. Modeladora de pão http://www.youtube.globo. faça com que alguns processos de modelagem sejam acompanhados por eles. se possível. no programa “O Laboratório Gastronômico de Jimmy”. um curioso e simpático fazendeiro inglês.com/watch?v=UM38hvvc_fo&feature=autoplay&list=ULHaq241yQRKY&index=5&playnext= 2 Modeladora de biscoitos http://www.youtube. Para a obtenção do salgadinho de batata. a liofilização e a extrusão. explicar complexos conceitos físico-químicos de transformação.com/olaboratoriogastronomicodejimmy/Videos/_1258755. que é utilizada no amaciamento de carnes. cebolas. ou a separação de um alimento sólido em um líquido (sucos de frutas. uma enzima encontrada no mamão. ou ainda de um alimento líquido em outro líquido. (3) extração de pequenas quantidades de materiais valiosos usando um solvente. Essa extração ou separação de componentes pode fornecer ingredientes para serem usados em outros processos. como. pectina). clarificação de líquidos – vinhos. enzimas. óleo de cozinha). Passo 1 / Aula teórica 50 min Processos de separação e concentração dos componentes dos alimentos I – Centrifugação e filtração A operação unitária de separar pode envolver a separação de alimentos sólidos em outro sólido. cerveja. Os métodos de separação podem ser classificados em três categorias: (1) separação de líquidos e sólidos a partir de pastas fluidas. extração ou concentração. As operações unitárias utilizadas para a remoção de componentes alimentares podem ser conduzidas por meios que promovam a separação. sucos). pectina. Para exemplificar podem ser citadas a extração de gelatina a partir do tecido conjuntivo de animais e a recuperação da papaína. Os alimentos são misturas complexas de compostos e os processos que permitem a extração ou a separação de componentes dos alimentos são importantes nas etapas envolvidas durante o seu processamento dos.Oitava Aula Nessa aula apresentam-se os processos e as técnicas utilizados para a remoção física de componentes alimentares por separação. extração ou 56 Tecnologia do Processamento de Alimentos . por exemplo. (2) separação de pequenas quantidades de sólidos a partir de líquidos (exemplo: purificação da água. tomates. a pelagem de batatas. massas ou farinhas em que tanto um quanto os dois componentes podem ter valor (exemplo: sucos. Peneiração É um método utilizado para separar as misturas heterogêneas do tipo sólido-sólido ou sólido-liquido. seja em forma de lotes ou de fluxo contínuo. Centrifugação por sedimentação – Que promove a separação de líquidos não imiscíveis: o líquido mais denso move-se para as paredes do recipiente e o mais leve para a parte anelar mais interna da centrífuga. Fonte – Christie John Geankoplis. A técnica usa as diferenças nas propriedades superficiais de partículas não semelhantes para separá-las. sedimenta. ou seja. fazem-se passar bolhas de ar pela mistura e as partículas que se pretende recolher ligam-se ao ar e deslocam-se para a superfície. a força centrífuga faz com que as partículas se afastem radialmente do eixo da rotação e assim fiquem separadas.Centrífuga de discos . ou seja. Então. cujo tamanho das particulas é sensivelmente diferente. No glossário encontram-se as definições das operações de (1) a (3) e serão desenvolvidos um pouco mais os processos de (4) a (8).concentração desses componentes utilizados. que anexa o sólido à superfície de bolhas de gás fazendo com que ele se separe do líquido. (8) ultrafiltração. (2) sedimentação. por exemplo. (5) filtração. os processos de: (1) peneiração. utiliza-se de uma peneira que permite que alguns sólidos pequenos passem. por ação da gravidade. O tipo mais simples de equipamento é a centrífuga de discos. Cada um dos processos de separação e concentração tem a finalidade de auxiliar no processamento e não de atuar como ação de preservação do alimento. onde se acumulam sob a forma de espuma. (4) centrifugação. mas outros maiores. Quando uma suspensão é girada sob certa velocidade. 2003 Figura 25 . Tecnologia do Processamento de Alimentos 57 . Prentice-Hall. onde o tamanho da partícula é responsável pela separação. Quando se utiliza de uma mistura de sólidos granulados. é colocada sobre uma peneira e submetida à agitação. (7) concentração. Exemplo: mistura de areia fina e pedregulhos. (6) extração. A fase mais densa. Em resumo. As partículas a serem flotadas são tornadas hidrofóbicas pela adição dos produtos químicos apropriados. entre outras utilizações. não. Sedimentação É um processo de separação em que a mistura de dois líquidos ou de um sólido suspenso num líquido é deixada em repouso (sedimentação) ou adicionada continuamente em uma unidade de sedimentação em contínuo. deposita-se no fundo do recipiente. Flotação ou flutuação É um método de separação de misturas que consiste em uma técnica de separação muito usada na indústria de minerais. a flotação é um processo de separação de sólido-líquido. Centrifugação O processo de centrifugação utiliza a força centrífuga (força g) para isolar partículas suspensas em seu meio. A separação por centrifugação pode ser dividida em: a. Transport Process and Separation Processes. na remoção de tinta de papel e no tratamento de esgoto. (3) flotação. como. sucos.html Figura 26 – Centrífuga de tambor: Vista total (a) e vista interna – cesto perfurado (b). c. não só para o controle do volume na centrífuga. escoando consecutivamente por cada câmara anelar a partir da câmara mais interna.com/c_-100_pe__cen trifuga_pendular. por exemplo.A separação de suspensões líquido-líquido compostas de líquidos imiscíveis que estão finamente dispersos como uma emulsão é um problema comum na indústria alimentícia.tanamaowebsite. O tipo mais simples de equipamento é a centrífuga de tambor. cervejas e amidos. para o tratamento de óleos. O tambor é dotado de dois a oito elementos cilíndricos internos. Em cada câmara o diâmetro é maior e aumenta a força centrífuga. Nessas separações. a posição da barreira de transbordamento na saída da centrífuga é muito importante. Centrifugação por filtração – Que promove a separação do sólido do líquido utilizando a força centrífuga por forçar o líquido a passar por um cesto com a parede perfurada para reter os sólidos e deixar passar o líquido. até o fim do processo. 58 Tecnologia do Processamento de Alimentos . fazendo o produto escoar por zonas centrífugas cada vez maiores. Centrifugação por filtração – Utilizada também para a clarificação de líquidos. uma série de câmaras anelares unidas consecutivamente.exemplo2. Um exemplo é a emulsão de leite que é separada em dois produtos: leite desnatado (fase leve) e creme ou nata (fase pesada). Fonte http://www. mas também para a realização da separação desejada. usando centrífugas. O produto a ser clarificado entra no tambor pelo centro. b. vinho.br/lancamentos/lancamento.com. passando a suspensão através de uma membrana de poros que retém as partículas sólidas. não contém sólidos e é chamado de filtrado. Filtração Filtração é uma operação unitária cujo propósito é a separação de um produto insolúvel presente em suspensão líquida. Filtração é uma operação amplamente utilizada na indústria para a clarificação de líquidos pela remoção de pequenas quantidades de partículas sólidas.nei.ppt&rct=j&q=aula%2023%20filtra%C3%A7%C3%A3o%20ppt&ei=zvVJTfGtKIP98 AbUv8CPDw&usg=AFQjCNHd0kdV6RJl9Zb7OblmNP09GhVhsA&cad=rjt Figura 28 – Esquema do mecanismo de filtração. Tecnologia do Processamento de Alimentos 59 .google. óleos e xaropes.com.unicamp.http://www.aspx?i=17967 Figura 27 – Centrífuga de tambor: clarificadora.br/fea/ortega/aulas/Aula23Filtracao.Fonte . como.br/url?sa=t&source=web&cd=1&ved=0CB cQFjAA&url=http://www. Na filtração é formada uma camada conhecida como fase sólida (ou torta de filtração) e um fluido claro que passa através dos poros da membrana. Fonte http://www. por exemplo. cerveja. utilização por ser extremamente lento o processo de filtração. Filtros de pressão Podem ser de dois tipos mais comuns: filtro de prensa de placas e filtro de pressão de carcaças e lâminas. Os filtros podem funcionar por: • ação da gravidade e normalmente é de pouca • ação de força centrífuga (já apresentado anteriormente). deixando-o pronto para o novo ciclo. Ambos operando em batelada. As duas ações são feitas com o objetivo de aumentar a taxa de fluxo.br/url?sa=t&source=web&cd=1&ved=0CBcQFjAA&u rl=http://www. 60 Tecnologia do Processamento de Alimentos .ppt&rct=j&q=aula%2023 %20filtra%C3%A7%C3%A3o%20ppt&ei=zvVJTfGtKIP98AbUv8CPDw&usg=AFQjC NHd0kdV6RJl9Zb7OblmNP09GhVhsA&cad=rjt Figura 29 – Filtro prensa de placas. se forma sobre os filtros. então.Os filtros industriais podem ser feitos para funcionar: em batelada (a torta é retirada depois de cada corrida).br/fea/ortega/aulas/Aula23Filtracao. ou de forma contínua (a torta sólida é retirada continuamente). o filtro é desmontado e a torta é removida.http://www. • meio da aplicação de pressão no ponto de alimentação do filtro (filtros de pressão) ou por aplicação de vácuo parcial (filtros a vácuo) no lado oposto do filtro. O princípio consiste em bombear o fluido na prensa para que o líquido passe através dos filtros e escorra pelas superfícies ranhaduras das placas para ser drenado por um canal de saída na base de cada placa. até que o espaço entre as placas seja preenchido.unicamp. As placas são então lavadas. Uma camada de torta.google.com. Fonte . com. é confiável e de fácil manutenção embora tenha a necessidade de consumir tempo e intensa mão-de-obra. Apresentam alto custo de investimento que são compensados pelos baixos custos de mão-de-obra e alta capacidade.br/fea/ortega/aulas/Aula23Filtracao.O filtro prensa apresenta custo de investimento baixo. Usado amplamente para a produção de suco de maçã e cidra.pdf Tecnologia do Processamento de Alimentos 61 . Filtros a vácuo Processo de alto custo de geração do vácuo e são capazes de operar continuamente. rotativo e contínuo.unicamp. sobre o processo de centrifugação e filtração: http://tecalim.google. Educador.br/operunit.ppt&rct=j&q=aula%2023%20filtr a%C3%A7%C3%A3o%20ppt&ei=zvVJTfGtKIP98AbUv8CPDw&usg=AFQjCNHd0kdV6RJl 9Zb7OblmNP09GhVhsA&cad=rjt Figura 30 – Filtro de tambor a vácuo.uol.vilabol. por exemplo.com. alta flexibilidade para diferentes alimentos.br/url?sa=t&source=web&cd=1&ved=0CBcQFjAA&ur l=http://www. Fonte –http://www. solventes orgânicos ou dióxido de carbono supercrítico. a produção de óleos de cozinha ou óleos especiais (nozes e sementes). Assim o soluto dissolve-se no solvente e a solução penetra através de partículas do alimento para sua superfície e torna-se dispersa no volume total do solvente. por exemplo. remoção de cafeína de cafés e chás entre outras importantes aplicações. Os extratores podem ser classificados em: 62 Tecnologia do Processamento de Alimentos . (4) tipo de extrator. Passo 1 / Aula teórica 30 min Processos de separação e concentração dos componentes dos alimentos II – Extração por solventes e concentração por membrana A separação de componentes específicos é importante e é aplicada em um grande número de alimentos. como. Para se otimizar uma operação de extração líquidolíquido é necessário ponderar cuidadosamente as seguintes questões principais: (1) seleção do solvente. O processo de extração por solvente envolve a remoção de um componente desejado (soluto) de um alimento usando-se um líquido (solvente) capaz de dissolver o soluto. produção de aromatizantes e óleos essenciais. (3) modo de operação. Muitas dessas operações de extração ocorrem em condições de temperatura ambiente ou próximas a ela. e mesmo quando se associam temperaturas elevadas para que se possa aumentar a taxa de extração. (5) critérios de dimensionamento. Os principais tipos de solventes usados nesses processos de extração são: água.Nona Aula Nessa aula dar-se-á continuidade na apresentação dos processos e nas técnicas utilizadas para a remoção física de componentes alimentares e definidas como extração por solventes e concentração por membrana. (2) condições de operação. pouco dano é observado devido ao calor e à qualidade do produto não ser significativamente afetada. Instituto Superior de Engenharia de Lisboa –disponível em: http://pwp.ipl. c. café e açúcar de beterraba e também na preparação de isolados protéicos. Osmose Reversa (OR) ou hiperfiltração – Processo utilizado para a concentração de líquidos.pt/deq. Essa remoção pode ser definida como: a. cada um deles semelhante ao tanque de estágio único (figura 31) e ligado entre si.isel/msup/pdf/ modulo04. como também para a extração do açúcar de beterraba. b. Utilizados para a extração de óleos ou para a produção de extratos de café ou chá. Tecnologia do Processamento de Alimentos 63 . Fonte – Modelação e Simulação de Unidades Processuais (Módulo 4). Nanofiltração (NF) – Processo utilizado para a concentração de componentes orgânicos pela remoção de parte dos íons monovalentes como Na+ e Cl-.Extratores de estágio único São tanques fechados e a separação é efetuada utilizando um extrator simples. Extratores de múltiplos estágios Compreendem uma série de até 15 tanques. Ultrafiltração (UF) – Processo utilizado para a concentração de macromoléculas maiores.pdf Figura 31 – Sistema de extração simples (estágio único). Também podem ser usados para a produção de óleos e extratos de café e chá. Extratores contínuos Existe uma série de modelos e cada um deles pode operar em contracorrente e/ou paralelo. São usados para a extração de óleos. de acordo com a figura 31. Concentração por membranas Água e alguns solutos em uma solução podem também ser removidos seletivamente por meio de uma membrana semipermeável.net. que move.com.d. entre outras As operações unitárias apresentadas nas aulas 8 e 9 têm por objetivo a remoção e/ou o isolamento de componentes do alimento e são usadas para alterar ou melhorar as propriedades sensoriais dos produtos resultantes. café. Portanto são operações unitárias em que pela seleção e ação de um conjunto de membranas sob certas condições promovem a remoção/separação de solutos em uma solução. ovos. licores de fermentados e extração de óleos essenciais de legumes. A força motriz para o transporte através da membrana é a pressão aplicada ao líquido de alimentação. • retirada de álcool para a produção de cervejas e vinhos de baixo teor importantes aplicações.vilabol. http://tecalim. A maior aplicação na indústria de processamento de alimentos de osmose reversa é na concentração e recuperação de subprodutos.uol. farmacêutica e alimentícia. Podem se revelar como matérias-primas de importância para as indústrias cosmética. ácido do cítrico. na produção de queijos e. alcoólico. leite. Microfiltração (MF) – Processo utilizado para a remoção de bactérias e a separação de macromoléculas. na filtração do leite para a alteração da lactose na fabricação de sorvetes. a clarificação de sucos e a separação do creme de leite. como. sendo geralmente os componentes de ação terapêutica de plantas medicinais. por exemplo. e extração de aromas naturais. sobre os processos de filtração.br/operunit. Força motriz É a força que produz movimento. também. Óleos essenciais Compreendem uma mistura de substâncias voláteis extraída de plantas.pdf 64 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Osmose reversa também é muita utilizada para: • concentração e purificação de sucos de fruta. Osmose Reversa (RO) (ou hiperfiltração) e Ultrafiltração (UF) são as operações unitárias em que água e alguns solutos em uma solução são seletivamente removidos por uma membrana semipermeável. Educador. • clarificação de vinho e cerveja. • concentração se amido de trigo. enzimas. identifique previamente na linha de produção da indústria processos de separação e concentração. Divida a turma em grupos e. se possível. Décima Aula Prova com a sugestão de individualmente e sem consulta. Peça para que eles preparem um relatório e que descrevam de maneira sucinta o processo de separação e concentração observado. ser realizada Passo 1 / Prova teórica 50 min Tecnologia do Processamento de Alimentos 65 .Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Educador. faça com que alguns processos de separação e concentração sejam acompanhados por eles. 66 Tecnologia do Processamento de Alimentos . .. ou não................... Tecnologia do Processamento de Alimentos 67 .. diabéticos..... Dentro desse conceito.. transformação.............. Quanto às operações de transformação............ Data: . pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais homogênea a distribuição dos componentes................ sobretudo quando se consegue forte desagregação e redução da estrutura original........................PROJETO ESCOLA FORMARE CURSO: ......... Qual dos objetivos abaixo não se enquadra dentro da tecnologia de alimentos? a A tecnologia de alimentos tem como objetivo conservar os alimentos para atingir aumento suficiente da sua vida útil. acondicionamento.. ÁREA DO CONHECIMENTO: Tecnologia Alimentos do Processamento de Nome .......... como crianças...... mantém o aroma e o valor nutricional do alimento original.... e saudáveis.... além de buscar outros recursos...................... é incorreto afirmar que: a A redução de tamanho de alimentos líquidos provoca a redução do tamanho das partículas de gordura e protéicas............ a tecnologia de alimentos possui vários objetivos.. conservação..... 2 As operações de transformação têm como principal objetivo modificar as matérias-primas alimentícias para obter alimentos ou ingredientes que possuam novas e/ou melhores características funcionais........ /. que pode favorecer sua digestibilidade............ distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros.. c A tecnologia de alimentos tem como objetivo obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra.. Avaliação Teórica 1 1 A tecnologia de alimentos é a aplicação da ciência de alimentos para seleção.... d A tecnologia de alimentos tem como objetivo o preparo de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais...... sensoriais ou nutritivas. c A redução de tamanho de alimentos sólidos muda drasticamente sua textura...... etc... b As operações de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos....................../ . No entanto.. o que é importante nos alimentos infantis... idosos........... e A tecnologia de alimentos tem como objetivo garantir o abastecimento de alimentos nutritivos.. b A tecnologia de alimentos tem como objetivo diversificar os alimentos para satisfazer as necessidades da sociedade. ....................................... Sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças.. capim...................................... devidamente limpos e arejados.................................. frutos secos................. insetos e organismos de diferentes naturezas aderidos ao produto....................................................... Quando na formulação há açúcares e proteínas e se atinge temperatura elevada.......d Uma das consequências mais importantes da extrusão é a mudança acentuada de textura que ocorre em relação à matéria-prima original..... Consiste na diminuição da temperatura da água para melhorar a qualidade do produto final pela redução da atividade metabólica do vegetal.............................................................. 3 O processamento mínimo de frutas e hortaliças é o conjunto de operações que elimina suas partes não comumente consumidas........ talos e sementes........................................................... palha............................................................................................ apresentando sinais de podridão............... 68 Tecnologia do Processamento de Alimentos ................................ arejado............ os quais poderiam colocar em risco a qualidade e a higiene dos produtos minimamente processados............................ fresco e não suscetível à radiação solar direta. pode-se desencadear a reação de Maillard...................... marque a alternativa incorreta: a A matéria-prima deve ser recebida em local adequado..... .............. talos e produtos....................... não sendo necessário o uso de veículos refrigerados....................................................................................... ...................................................... Deve-se proceder a retirada do calor de frutas e hortaliças provenientes do campo de forma rápida.......... d O pré-resfriamento corresponde a uma etapa complementar à lavagem........................... b A etapa de pré-seleção tem como objetivo remover sujidades...... para resfriá-las............ c A matéria-prima deve ser lavada com água clorada para a retirada de impurezas........................... com água fria......... ....................................... ....................... independentemente da distância................ ......... .... 4 O que são operações unitárias? ..... Na verdade.......................................... as condições suaves de processamento permitem reter a maior parte dos nutrientes presentes originalmente............... como cascas............ e Quanto à qualidade nutritiva dos produtos fermentados...... e O transporte dos produtos destinados ao processamento deve ser realizado de forma rápida em veículos fechados..... folhas velhas........................................................................ esse é seu principal objetivo...................... .......................... ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................ ....... 6 Defina alimentos perecíveis............ Tecnologia do Processamento de Alimentos 69 .................... ...................................................................................................................................................................................... ........................... ........................................................... 7 Como podem ser divididas as matérias-primas? ... .......................................................................... .................................. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................... ........................................................................ ....................................................................................... ................................................................................................................................. ...................... ................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ semiperecíveis e não perecíveis................................................. ............................................................................................................................................................................................................................. .................................................................... ...................................................................................................... ................................ ...5 Defina matéria-prima................................................................................................................................................................................. .................................................... ................................................... ...... .... .................................................................................................................................................................................................. .......... ............ ................................................................................... .................................... ....................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 8 Quais são nos alimentos os efeitos dos processos de redução de tamanho? ............................................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... .............................................................................................................................................................. 70 Tecnologia do Processamento de Alimentos ............................................................................................... .... ................................................................ ............................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................ .............................................................................................................................................................................................................................................................. ....................................................................................................... .................... ................................. ................. ......................................................................................... ....................................... ......................................................................................................................................... ........................................ ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ........................................................... ...................... ............................................................................................. ................................................................................................................................................................................................ ......................................................................................................................................................................................................................................................9 Defina processo de mistura e explique ou defina o que é fase contínua e fase dispersa................................ ...................................................................................................................... ............................................... ................................................................................................................................ .......................................................................................... ................... ............................................................................................ ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ............... 10 Defina a operação unitária de limpeza.......................................................................................................................................................... ........................................................... .......... .................................................................................................... Tecnologia do Processamento de Alimentos 71 .............. ...................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ......................................... ...... 72 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Décima Primeira Aula Nessa aula serão apresentadas técnicas e processos envolvidos na tecnologia de produtos fermentados. Passo 1 / Aula teórica 30 min Tecnologia de fermentação Os alimentos fermentados fazem parte da dieta humana há milênios e de maneira importante contribuíram para a evolução da humanidade. Existem relatos da existência de produtos fermentados a partir de 10.000 aC (vinho e vinagre (10.000 aC); cerveja (5.000 – 6.000 aC), pão (4.000 – 7.000 aC), queijo e leite fermentado 5.000 aC) e soja fermentada (3.000 aC). Na Antiguidade não era possível impedir que os grãos armazenados entrassem em contato com a umidade e a água, e os sumérios perceberam que os grãos que permaneciam por algum tempo nessas condições se tornavam mais doces. Notaram também que algumas pequenas poças com alguns grãos depois de algum tempo tinham um cheiro diferente e seu sabor despertou algum interesse que fez com que se tentasse repetir esse fenômeno fora das condições de armazenamento. Os processos responsáveis por esses dois fenômenos, o grão adocicado e a formação de uma bebida diferente das então conhecidas, são o que chamamos hoje de maltagem e fermentação alcoólica. A maltagem ocorre devido à ação de enzimas que estão presentes nos grãos em geral, em especial na cevada, que ao entrar em contato com água são ativadas e convertem parte do amido do grão em açúcares mais simples, capazes de ser percebidos pelo nosso paladar. Essa quebra ocorre como parte dos processos de germinação e é ela que fornece energia aos demais processos iniciais de crescimento da planta. A fermentação ocorria preferencialmente, mas não exclusivamente, com os grãos maltados, devido aos açúcares simples resultantes da quebra enzimática do amido dos grãos e a conversão de açúcares maltados em álcool e CO2. Tecnologia do Processamento de Alimentos 73 Nos dias modernos a tecnologia das fermentações continua sendo um dos principais setores da indústria de processamento de alimentos, como, por exemplo, produtos de panificação, bebidas alcoólicas, iogurtes e demais bebidas lácteas, queijos, produtos á base de soja, entre outros tantos produtos da indústria alimentícia. Durante o processo de fermentação e pela ação controlada de microrganismos normalmente acontecem alterações na textura, aumento da conservação dos alimentos pela produção de ácidos ou álcool, e produzem aromas e sabores que agregam característica desejáveis aos produtos. Principais vantagens da fermentação: • Condições controladas de pH e temperatura estão associadas a uma melhora das propriedades nutricionais e características dos alimentos. poderiam ser obtidos por outros métodos. • Produção de produtos com aromas e texturas que não • Baixo consumo de energia. • Custos de investimento e de operação baixos. • Tecnologias simples e de fácil aplicabilidade. A fermentação é, portanto, um processo de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microrganismos, tais como fungos, bactérias, ou até o próprio corpo, chamados, nesses casos, de fermentos. O processo de fermentação será tão mais eficiente quanto mais controlados forem os seguintes fatores: • A disponibilidade de fonte de carbono e qualquer nutriente que possa servir de substrato para a ação dos microrganismos. • O pH do substrato. • A temperatura de incubação. • A presença de outros microrganismos competidores. Tipos de fermentações A fermentação é um processo de obtenção de energia utilizado por algumas bactérias e outros organismos. Ela ocorre com a quebra da glicose (ou outros substratos como o amido) em piruvato, que depois é transformado em algum outro produto, como o álcool etílico e lactato, 74 Tecnologia do Processamento de Alimentos definindo fermentação alcoólica e láctica (a fermentação também pode ser butírica, oxálica, acética, etc.) Os microrganismos que produzem um único produto principal são chamados de homofermentativos e os que produzem produtos variados são heterofermentativos. As fermentações láticas e etílicas estão entre as mais importantes fermentações comerciais. Existe uma infinidade de produtos em que os processos e técnicas de fermentação são utilizados, tais como hortaliças, milho, mandioca, sorgo, leite, iogurtes, queijos, pães, café, cacau, entre outros, com o objetivo de se produzir uma gama de produtos. Equipamentos Substratos sólidos são incubados em bandejas ou tanques contidos em salas com temperatura e umidade controladas. Alguns produtos à base de carne são embutidos em plásticos ou celulose antes da fermentação. Substratos líquidos são incubados em tanques de aço inoxidável ou em fermentadores cilíndricos com agitação (figura 32). Fonte – Fellows, P.J., 2006. Figura 32 – Diagrama esquemático de um fermentador. Tecnologia do Processamento de Alimentos 75 Fonte 2814664 http://portuguese.alibaba.com/product-gs/fermentation-equipment Figura 33 – Equipamento de fermentação. Fonte - http://www.fazendaesilva.pt/002.aspx?dqa=0:0:0:29:0:0:-1:0:0&ct=16 Figura 34 – Cubas de fermentação de vinhos tintos com chuveiro em aço inoxidável. Forjamento O forjamento é o processo de deformação a quente em que, pela ação de forças, a forma do bloco metálico se modifica no formato desejado. Dentro do processo de forjamento existem inúmeros outros processos, dentre os quais o forjamento em matriz que, devido às precisões dimensionais nas peças forjadas, apresenta uma grande inserção no ambiente industrial. Nesse processo, entre as matrizes que contêm a forma final do produto, é inserido o bloco metálico a ser forjado. Pela ação de sucessivos golpes do martelo de queda da máquina, o material, aquecido acima da temperatura de transformação de sua microestrutura, flui e preenche toda a cavidade das matrizes, conforme ilustrado na figura 33. 76 Tecnologia do Processamento de Alimentos Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Prática de fermentação – Preparo de iogurte natural Etapa 1 Educador, divida a turma em grupos de três a quatro pessoas e conduza a prática de fabricação de iogurte natural. Nessa aula prática será possível executar os procedimentos de a), b), c), d), e), f), g). Deve ser combinado com a turma a realização dos procedimentos h), i) ,j). Uma sugestão é a parte final da próxima aula. Ingredientes • Um litro de leite integral ou desnatado para cada • grupo. Um pote de iogurte natural integral ou desnatado de 170 ou 150 g (irá funcionar como inóculo). Procedimentos • Aquecer o leite em recipiente adequado até 45ºC, agitando sempre e tomando cuidado de não formar espuma e não ultrapassar o limite de temperatura (45ºC). (Observação: não mexer com o termômetro, utilizar a colher de pau) Retirar o leite do aquecimento e colocar sobre a bancada. Adicionar à leiteira o inóculo (já pesado) e misturar bem; caso seja de interesse e haja disponibilidade de recipientes, transferir o conteúdo da leiteira (leite + inóculo para um vasilhame com tampa). O recipiente que contém o leite e o inóculo deverá ficar ao abrigo da luz e em condições de aquecimento leve e constante; a esse processo de manter aquecido é dado o nome de incubação. Incubar a leiteira na estufa (a 42ºC) ou manter o vasilhame envolvido em jornal, por exemplo, (para que se mantenha aquecido). Anotar a hora. • • • • • Tecnologia do Processamento de Alimentos 77 • Deixar o vasilhame em estufa por no mínimo 12 horas • • • para que o inóculo possa agir. Retirar o vasilhame da estufa. Esperar esfriar e fazer a degustação. Caso a turma prefira, podem ser adicionadas frutas, geleias ou mesmo mel ao iogurte preparado. Educador, fabricação de iogurte: http://www.youtube.com/watch?v=M_YfZjdfTC4&feature=fvw Décima Segunda Aula Nessa aula serão apresentadas técnicas e processos envolvidos na tecnologia de enzimas. Passo 1 / Aula teórica 30 min Tecnologia de enzimas Por definição as enzimas são proteínas especializadas em catalisar reações biológicas, ou seja, aumentam a velocidade de uma reação química sem interferir no processo. As enzimas são capazes de decompor moléculas complexas em unidades menores (carboidratos em açúcares, por exemplo), de catalisar alterações estruturais dentro de uma molécula (caso da isomerização da glicose em frutose), assim como podem ajudar a construir moléculas específicas (de material celular, por exemplo). Algumas das enzimas mais conhecidas se encontram em nosso trato digestivo, onde auxiliam a digestão e a assimilação de alimentos. As enzimas aceleram as reações em fatores da ordem de vários milhões de vezes (baixando a energia de ativação) devido ao seu elevado poder catalítico e à sua elevada especificidade. Todas as enzimas apresentam o efeito da saturação, porém variando consideravelmente no que diz respeito à concentração requerida para produzi-lo. Energia de ativação É a energia inicial necessária para que uma reação aconteça. Para ocorrer uma reação química entre duas substâncias orgânicas que estão na mesma solução é preciso fornecer certa quantidade de energia, geralmente na forma de calor, que favoreça o encontro e a colisão entre elas. A energia também é necessária para romper ligações químicas existentes entre os átomos de cada substância, favorecendo, assim, a ocorrência de outras ligações químicas e a síntese de uma nova substância a partir de duas iniciais. 78 Tecnologia do Processamento de Alimentos Do total de enzimas que se conhece atualmente, apenas 1% é produzido comercialmente. As proteases, com quase 35%, são as mais produzidas e utilizadas principalmente na produção de detergentes. Com os avanços da biotecnologia tem aumentado significativamente o número de novas enzimas disponíveis para a utilização na indústria de alimentos. As enzimas podem, entre outras finalidades, ser usadas também para a redução dos custos de produção, produção de ingredientes especiais, redução dos custos de processamento, aumento da produção de extratos de matérias-primas, melhoraria na manipulação de materiais, na vida de prateleira e nas características sensoriais de alimentos. Caracterizam-se pela alta especificidade e eficiência e se fazem necessárias em apenas pequenas quantidades. Muitas vezes contribuem para uma produção mais sustentável, reduzindo o volume de resíduos gerados e o consumo de energia. As enzimas atuam em condições brandas de temperatura e pH e são altamente específicas, são ativas em baixas concentrações e podem ser facilmente controláveis por meio dos ajustes das condições de incubação. O custo de algumas enzimas pode ser elevado, e em muitos produtos, elas devem ser inativadas ou removidas após o processamento o que eleva os custos de produção. Podem ainda causar respostas alérgicas o que se corrige facilmente usando uma técnica de encapsulamento ou imobilização. Em muitos processos as enzimas podem substituir substâncias químicas sintéticas e contribuir para processos de produção ou gerar benefícios para o meio ambiente, por meio da biodegradabilidade e pelo menor consumo de energia. Elas são mais específicas em sua ação do que as substâncias químicas sintéticas. Os processos que empregam enzimas, portanto, produzem menos subprodutos residuais, propiciando a obtenção de produtos de melhor qualidade e diminuindo a probabilidade de poluição. Biotecnologia A definição ampla de biotecnologia é o uso de organismos vivos, ou parte deles, para a produção de bens e serviços. Nessa definição se enquadra um conjunto de atividades que o homem vem desenvolvendo há milhares de anos, como a produção de alimentos fermentados (pão, vinho, iogurte, cerveja, e outros). Por outro lado a biotecnologia moderna se considera aquela que faz uso da informação genética, incorporando técnicas de DNA recombinante. A biotecnologia combina disciplinas tais como genética, biologia molecular, bioquímica, embriologia e biologia celular, com a engenharia química, tecnologia da informação, robótica, bioética e o biodireito, entre outras. Encapsulamento A enzima é imobilizada no interior de esferas, cujo envoltório é constituído por um polímero geliforme e semipermeável. Tecnologia do Processamento de Alimentos 79 Produção de enzimas As fontes das enzimas industriais encontram-se nos três reinos, a saber: animal, vegetal e microbiano. Alguns exemplos são apresentados a seguir: • Origem animal – As mais importantes são: amilase pancreática, lípase pancreática, pepsina, quimosina e pancreatina. amilase, bromelina (abacaxi), ficina (figo) e papaína (mamão) • Origem vegetal – As mais usadas são: α-amilase, β• Origem microbiana – A princípio podem substituir quaisquer enzimas de origem animal e vegetal. São fontes abundantes na natureza, podendo-se, inclusive, dizer que no momento a maioria das enzimas comercializadas é de fontes microbianas. Apenas para citar alguns exemplos, temos as enzimas amilolíticas – atuam na hidrólise do amido; fontes: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, A. niger, A. flavus e A. awamori ; glicose oxidase – oxida a glicose em ácido glicônico; fontes: A. niger, Penicillium amagasakiense e P. notatum - lactase – hidrolisa a lactose do leite; fontes: Saccharomyces fragilis, Zygosaccharomyces lactis -; lípase – hidrolisa triglicérides; fontes: A. niger e Rhysopus sp -; proteases – hidrolisam proteínas; fontes: B. subtilis, A. oryzae, A. flavus, Endothia parasítica e Mucor pusillus. Produção de microrganismos enzimas por Hoje em dia produzem-se enzimas em grandes quantidades pela cultura de microrganismos específicos, sob condições limpas e altamente controladas em recipientes chamados de fermentadores. As condições ideais de crescimento para esses microrganismos são bem conhecidas e testadas. Esses microrganismos, geneticamente modificados, podem então ser cultivados em condições mais adequadas; nesse campo a biotecnologia tem papel fundamental no desenvolvimento de novas técnicas. A produção comercial de substâncias derivadas de microrganismos teve início com a descoberta de que as 80 Tecnologia do Processamento de Alimentos células podiam ser cultivadas em frascos de vidro de fundo chato. A técnica da cultura submersa possibilitou a produção de substâncias de grande interesse (como as enzimas) em quantidades suficientes. Novas técnicas e procedimentos de extração e purificação de enzimas retiradas de microrganismos foram aperfeiçoados e/ou mesmo desenvolvidos para que fosse possível se chegar aos dias de hoje com domínio técnico e científico dessas novas tecnologias. Na maioria dos casos, tanques fermentadores com capacidade para até 150.000 litros de uma solução líquida com todos os nutrientes que o microrganismo específico precisa para crescer (fontes de carbono e nitrogênio, vitaminas, minerais, fósforo e oxigênio) são utilizados para a produção de enzimas. A temperatura, os nutrientes e o suprimento de ar são ajustados de modo a criar condições próprias para seu desenvolvimento, e quaisquer alterações nessas condições alteram sensivelmente o comportamento desses microrganismos e a produção das enzimas. Quando o processo se completa, permanece no fermentador um caldo contendo enzimas, nutrientes, resíduos e microrganismos, que se purifica através de uma série de passagens por filtros destinados a remover impurezas e extrair as enzimas (figura 35). Fonte – Fellows, 2006 Figura 35 – Desenho esquemático da produção de enzimas incluindo operações de obtenção, recuperação, purificação e formulação. (1) fermentação, (2,4) separação sólido-líquido; (3) extração, (5) concentração, (6) purificação, (7) secagem, (8) mistura (------), enzima extracelular, (_______) enzima intracelular. Tecnologia do Processamento de Alimentos 81 Na tabela 3 podem-se ver exemplos de algumas enzimas alimentares derivadas de microrganismos geneticamente modificados. no processamento do alimento. a pasteurização do leite (processo térmico em que a matéria-prima é mantida em torno de 65ºC por 30-40 min) só pode ser considerada eficiente. No controle de operações unitárias industriais – Por exemplo. a saber: Na deterioração dos alimentos – Em razão das enzimas naturalmente presentes na constituição do alimento. No controle de qualidade dos alimentos – Feito na matéria-prima não processada. Finalmente.Fonte – http://www.com. durante o processamento e no produto final. 82 Tecnologia do Processamento de Alimentos .br/reatores_bancada.metalquim. Aplicação de enzimas no processamento de alimentos A relação das enzimas com o setor alimentício se dá de quatro maneiras.htm Figura 36 – Modelo de reator para reações químicas (fermentadores). A utilização das enzimas na indústria de alimentos ocorre com a produção de várias enzimas extraídas de inúmeras fontes e sob condições bem específicas em que cada uma delas tem especificidades e funções bem definidas. nesse caso as enzimas são usadas como reagentes analíticos. que é efetuado em reatores enzimáticos. o tratamento térmico (branqueamento) de vegetais só é adequado quando não se detecta a enzima peroxidase no alimento branqueado. quando a atividade da fosfatase alcalina no leite pasteurizado for nula. geralmente pertencentes ao grupo das oxidases. ser realizados os Tecnologia do Processamento de Alimentos 83 .org. produção de maltose Mantém o pão fresco por mais tempo Estabilidade da massa Melhora a cor e o sabor do pão Para a modificação e conversão do amido em.br/portal/icNoticiaAberta. http://www. i) j). extração. purificação e utilização.org. O assunto é bastante extenso e complexo e sujeito a constantes ajustes e inovações tecnológicas.cib.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Enzimas%20em%20 Alimentos%20Texto%20[1].pdf Enzimas em alimentos: http://www.fcf. clarificação suplemento de enzimas do malte Evita a formação de bruma Decomposição de proteínas e como Amidos Glicose isomerase Alfa-amilase Pululanase Laticínios Destilação Cervejas Quimosina Protease Alfa-amilase Protease Beta-glicanase Alfa-amilase Alfa-acetolactato decarboxilase Pululanase Protease Acelera a filtração do mosto da cerveja Tabela 3 – Enzimas alimentares produzidas com o auxílio de microrganismos geneticamente modificados.Fonte – http://www.todafruta. Papaína – Produção.pdf Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Prática de fermentação – Preparo de iogurte natural. Etapa 2 Nessa aula prática deverão procedimentos: h).cib.br/pdf/fbci12port.usp. dextrose ou xaropes ricos em frutose (HFS) Coagulante na produção de queijos Hidrólise de proteínas de soro coalhado Decomposição de amido Decomposição de proteínas. Atualizações e modernizações desses conhecimentos e inovações devem ser feitas à luz do conhecimento científico. por exemplo.pdf Mercado Panificação Enzima Alfa-amilase Amilase maltogênica Hemicelulase (Xilanase) Glicose oxidase Protease Função Decomposição do amido.asp?idNoticia=21916 Enzimas – Ferramentas indispensáveis num mundo vivo. Para liquefação.com. http://www. Educador.br/pdf/fbci12port. ). quer pela possibilidade de seu uso para fins tecnológicos.Cada grupo deve entregar o relatório com a descrição dos procedimentos realizados na aula prática de iogurte na próxima aula. é um grande importador de papaína. Espera-se também mostrar o baixo rendimento desse procedimento. Assim. que até o momento é dirigida principalmente para a produção de frutos para o consumo in natura. quer pela sua função. Uma das enzimas. resulta. sendo responsável por cerca de 20% da produção mundial. Tal fato pode sinalizar que a produção de papaína pode ser uma alternativa para o produtor de mamão. Décima Terceira Aula Nessa aula por meio de técnica simples será apresentado o procedimento para a extração da enzima papaína. acelerando ou retardando reações químicas termodinamicamente possíveis. que desempenha importante papel na indústria. O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de mamão. transformando-se em fonte de divisas para os países produtores. é a papaína. quer nos frutos verdes como em outras partes da planta (tronco e folhas). a liberação de uma mistura 84 Tecnologia do Processamento de Alimentos . de sua adição. utilizando como fonte de extração o mamão. as enzimas são um dos que têm despertado a atenção dos pesquisadores. Apesar de o Brasil ser o grande produtor da fruta. pode-se definir a papaína como uma proteína enzimática encontrada no látex do mamoeiro (Carica papaya L. Trata-se de uma enzima proteolítica (catalisa a hidrólise de ligações peptídicas das proteínas). Passo 1 / Aula prática 50 min Tecnologia de enzimas – Produção de papaína Dentre os constituintes da célula. inicialmente. de origem vegetal. sendo que. Indústria têxtil – É utilizada no tratamento da seda e da lã. sejam os resíduos de natureza residencial ou industrial. Tratamento de resíduos – É uma área promissora. seja pela venda de produtos no mercado interno ou no mercado externo. Nutrição animal – Animais monogástricos. Pesquisas têm mostrado que a inclusão de uma substância que aumente a Tecnologia do Processamento de Alimentos 85 . que é o látex do mamoeiro desidratado. é utilizada para romper as ligações peptídicas. Assim. presentes no látex do mamoeiro. Indústria de alimentos – É utilizada na produção de alimentos pré-cozidos e na indústria de lacticínios (caso da produção de determinados tipos de queijos). por outras proteases. podem-se citar seus usos: Clarificação e estabilização de cerveja (chill-proofing) – A indústria de cerveja tem sido o principal consumidor de papaína. como produto final. verrugas. tratamento de cicatrizes. depilação e limpeza de pele e também na produção de cosméticos. Indústria farmacêutica – É utilizada na produção de produtos medicinais. Indústria de couros – Hoje ocupa posição de destaque no País. creme dental e perfumes. com aproximadamente 75% da demanda. de modo a se evitar uma hidrólise excessiva. O termo papaína é usado comercialmente para referir-se à papaína crua. facilitando o tratamento dos resíduos por agentes microbianos. Um dos problemas enfrentados é a dificuldade em se fazer uma distribuição homogênea do produto sobre o pedaço de carne a ser tratado e no controle da reação. sendo que pode ser substituída. Amaciamento de carnes (tenderizing) – Algumas partes da carcaça de um bovino apresentam-se duras e a papaína é responsável pelo rompimento das fibras. diminuindo o aproveitamento das rações e aumentando o custo da produção de carne. produção de vinhos e de biscoitos. como suínos. pois estes apresentam odores desagradáveis e encerram substâncias de natureza protéica na sua composição. como remoção de cravos. A papaína apresenta grande número de aplicações nos processos industriais. e que na verdade trata-se de uma mistura de enzimas proteolíticas que inclui a quimo-papaína e a lisozima. têm dificuldade em digerir as proteínas que ingerem. Assim. para higiene pessoal.de peptídeos e. como remédio para pacientes com dispepsia crônica ou gastrite. em alguns casos. sucos de frutas. uma mistura dos aminoácidos que compõem a proteína-substrato. ou ainda serem transformados em polpa. além da colheita e processamento do látex e da comercialização do produto obtido. o que requer o uso de técnicas como fertilização do solo. vinhos. Em cada uma dessas etapas existem detalhes que devem ser seguidos com rigor. controle fitossanitário da cultura. é desejável que a planta tenha um desenvolvimento vigoroso. não se esquecendo da pectina e das sementes. ou cerca de 120 g de papaína seca por planta/ ano. purês. colheita e processamento do látex. pois disso dependerá a qualidade do produto obtido e seu valor comercial. Para a produção da papaína há quatro etapas a se considerar: estabelecimento e condução da cultura do mamoeiro. irrigação. Após a extração do látex. controle de plantas daninhas. de modo geral. os frutos monstram-se riscados. sucos. armazenamento do produto obtido. uso de cobertura morta. Procedimento prático Material • • • • Mamão papaia Faca inox Cisteína Estufa 86 Tecnologia do Processamento de Alimentos . geleias. frutos cristalizados em pedaços. Alguns autores sugerem o seu aproveitamento na fabricação de ração animal. Outro problema enfrentado pelos produtores é a baixa produtividade: a produtividade média de 4. para liberar parte da molécula objeto do estudo.digestibilidade do alimento causa aumento no índice de aproveitamento da ração. a papaína tem sido utilizada em determinados estudos para a quebra de moléculas específicas. com reflexo no abaixamento do custo de produção da carne. Uso em pesquisa – Muitas pesquisas exigem que se faça a quebra de ligações peptídicas. contudo não são aceitos comercialmente. Assim. pois há especificidade em relação ao substrato.5 g de látex por planta/dia. Para uma boa produção de látex. mas sua polpa apresenta todas as características para o consumo. esses frutos não têm sido aproveitados. e. 5 a 5 cm.0 kg foram aqueles que continham as maiores quantias de látex. As incisões. de quatro a oito riscos por fruto. Trabalhos ainda relatam que frutos de mamão ‘Papaya’ pesando aproximadamente 0.5 a 1. se inalada. Uma nova sangria pode ser realizada cinco a seis dias após a primeira. na casca de frutos completamente verdes e suficientemente desenvolvidos. No fim dessa aula espera-se que os jovens entendam a importância da produção de enzimas pelos microrganismos por. É necessário tomar muito cuidado ao se trabalhar com papaína por causar alergias e enfisemas. o tempo de secagem varia entre 4 e 5 horas a uma temperatura de 35 a 40º C. com os procedimentos e resultados encontrados. porém são obtidas baixas quantias. esse tipo de papaína é frequentemente encapsulada com uma camada de gelatina. A sangria consiste em praticar incisões longitudinais. a ser entregue na próxima aula. A secagem completa-se quando o látex se desagrega. são espaçadas de 2. convergem às extremidades dele. O produto seco é mais bem conservado em recipientes plásticos em presença de vácuo. de 2 mm de profundidade. Tecnologia do Processamento de Alimentos 87 . porém. Alguns autores relatam que se deve realizar de três a quatro incisões nos frutos com a profundidade de 2 a 3 mm. Secagem Após a colheita do látex é realizada a secagem que pode ser feita em estufa. em recipientes à prova de luz e guardado em locais frios.Métodos Extração da papaína Fazer a sangria em frutos verdes. em nível de sua circunferência máxima. entre outros motivos. Os autores obtiveram fluxo máximo entre às 5 h e 10 h da manhã. em escala industrial. por meio de instrumentos de cortes (faca de inox). em número variável com o tamanho do fruto. ou seja. Por essa razão. Pedir aos jovens para fazer um relatório. o baixo rendimento quando se utiliza da fonte vegetal como fonte de extração. em outras palavras é a energia que se propaga de um ponto a outro no espaço ou no meio em que se propaga. que por sua vez ioniza átomos e moléculas. geralmente com a finalidade de esterilizar e preservar alimentos por meio da destruição de microrganismos (bolores. obtendo. dessa forma. http://www. além de efetuar pesquisas na área.todafruta. Apenas duas empresas realizam esse serviço e estão localizadas no estado de São Paulo. também da USP. realiza um trabalho junto aos produtores. utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. 9 do Ministério da Saúde.br/portal/icNoticiaAberta. o efeito desejado.Educador. orgânicos. Em Piracicaba. a legislação sobre irradiação de alimentos existe desde 1985 (Portaria DINAL nº. Cultura do mamoeiro – Aproveitamento de subprodutos. o Centro de Energia Nuclear para Agricultura (CENA). 08/03/1985). vem realizando pesquisas na área e presta serviço para as indústrias. Passo 1 / Aula teórica 30 min Tecnologia de irradiação – Aplicações e equipamentos No Brasil. O processo de irradiação ocorre pela interação das ondas eletromagnéticas com a matéria. mostrando os benefícios e as vantagens da irradiação de alimentos.com. A quantificação das doses de radiação se faz em função da energia absorvida pelo produto irradiado. que podem interromper os processos celulares. fisiológicos. leveduras e bactérias). induzindo reações químicas.asp?idNoticia=6282 Décima Quarta Aula Nessa aula serão apresentados aplicações e equipamentos envolvidos na tecnologia de irradiação. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. da Universidade de São Paulo. O Instituto de Pesquisas Nucleares. Um 88 Tecnologia do Processamento de Alimentos . A unidade de medida utilizada é o Gray (Gy) ou quilogray (kGy). É um processo físico de emissão e propagação de energia por intermédio de fenômenos ondulatórios por meio de partículas dotadas de energia cinética. que é usado para identificar alimento irradiado. sem uso de produtos químicos. como os agrotóxicos. Para aplicação em alimentos a maioria das doses utilizadas se encontra entre 0. Alimentos que passam pelo processo de irradiação levam o logo denominado radura. • Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de amadurecimento e deterioração. pesticidas e alguns aditivos. • Evita brotamento de tubérculos. tratamento. • Não elimina todos os microrganismos. • É ineficiente contra vírus. • Trata o produto em sua embalagem final. frutas secas e frescas • Pode esterilizar completamente um alimento. • Não há elevação de temperatura durante o • Não causa danos ao consumidor. • Pode eliminar ou diminuir o número microrganismos perigosos nos alimentos.Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de alimento irradiado. evitando a recontaminação. Figura 37– Logo radura.1 e 7. • Pode afetar vitaminas como E e C. Desvantagens • Tem possibilidade de ser aplicado somente para alguns tipos de alimentos.0 kGy. Tecnologia do Processamento de Alimentos 89 . de • Desinfesta insetos nos grãos. nas doses recomendadas. Vantagens • Reduz as perdas dos alimentos pós-colheita. Processo Os alimentos são dispostos em caixas de alumínio e. onde recebem a dose programada de radiação gama. Operadores qualificados controlam e monitoram eletronicamente a fonte de radiação e o tratamento dos produtos por um console situado fora da câmara de irradiação. um segurança (nível básico) e dois supervisores de proteção radiológica (nível superior e qualificado pela CNEN – Comissão Nacional de Energia Nuclear). consequentemente. sem deixar resíduos. Os alimentos a serem irradiados são colocados em contêineres e através de um monotrilho são conduzidos para o interior da câmara de irradiação. em seguida. são necessários um operador (nível médio). Esses equipamentos consistem numa fonte de cobalto 60 instalada num bunker. os equipamentos mais utilizados são os irradiadores de cobalto 60. Essa fonte. a energia gama proveniente do Co 60 penetra no alimento e em sua embalagem. carregadores (nível básico). Para conduzir as operações. aumentar a vida útil do produto. no interior da blindagem. revestida por um liner (revestimento) de aço inox. fica armazenada numa piscina (poço) com água tratada. 90 Tecnologia do Processamento de Alimentos . colocados no interior do irradiador. quando não está em operação. ou seja. Todos os trabalhadores devem ser treinados. porém a maior parte dela simplesmente passa através do produto. uma câmara de irradiação cujas paredes são blindagens de concreto. similar ás micro-ondas. Equipamentos Atualmente. com o intuito de conservar e. O irradiador de grande porte é um equipamento empregado na esterilização e tratamento de alimentos in natura e industrializados. htm Figura 38 – Desenho esquemático de um irradiador de grande porte.http://www.br/irradiacao/irradiador.usp. Fonte . Tecnologia do Processamento de Alimentos 91 .br/irradiacao/irradiador.http://www.Fonte .htm Figura 39 – Sistema de transporte de grande porte de produtos a serem irradiados.usp. Automático por carrier (alimentação contínua).cena.cena. Figura 42 – Irradiador de grande porte. Fonte .cena.usp.http://www.cena.http://www. A função do palete é a otimização do transporte de cargas. Figura 40 – Sistema de transporte de grande porte de produtos a serem irradiados.http://www.usp.Fonte .br/irradiacao/index. Fonte pontual com alimentação automática. metal ou plástico utilizado para movimentação de cargas. 92 Tecnologia do Processamento de Alimentos Fonte .cena.br/irradiacao/index.asp . que é conseguido por intermédio da empilhadeira e a paleteira.usp. Automático por palete (alimentação contínua).br/irradiacao/index.asp Palete Do francês palette é um estrado de madeira.asp Figura 41 – Irradiador de grande porte. anvisa. A adoção de Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Fabricação é responsabilidade exclusiva do setor de produção e de fabricação. Educador.usp.cena. cabendo aos organismos governamentais competentes proceder a avaliações e monitoramento.br/irradiacao/index.asp Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos:– Resolução RDC nº 21.Fonte . utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado.cena. de 26 de janeiro de 2001 sobre alimentos irradiados: http://www.http://www.usp.htm Tecnologia do Processamento de Alimentos 93 . Saiba mais sobre irradiação: http://www. A irradiação de alimentos é vista como mais um processo de conservação de alimentos.gov.br/legis/resol/21_01rdc.br/irradiacao/irradiador.htm Figura 43 – Irradiação em alimentos no Brasil. youtube.Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Educador. causada por bactérias. ou seja.cena. A seguir solicite aos jovens para que apresentem as vantagens e as desvantagens do procedimento de irradiação em alimentos.com/watch?v=ukXRYZ-1k9k&feature=fvw http://www. Peça para que cada grupo apresente em um relatório contendo opiniões sobre procedimento de irradiação. fungos e leveduras. A ação não desejável de alguns microrganismos pode ser inibida ou mesmo eliminada com a utilização de algumas 94 Tecnologia do Processamento de Alimentos . alimentos e embalagens) A deterioração dos alimentos. se é um procedimento seguro ou não. O conteúdo teórico já foi apresentado e o vídeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado.usp. Décima Quinta Aula Nessa aula serão apresentados os efeitos causados nos microrganismos.youtube. http://www. mas deve ser utilizado para que o aluno acompanhe o processo de irradiação de alimentos embalados. e que justifique suas respostas.com/watch?v=fKcD3ejDze4&feature=related http://web. Solicite também que cada grupo se manifeste em relação ao seu consumo ou ao seu uso de alimentos irradiados. Passo 1 / Aula teórica 30 min Tecnologia de irradiação – Efeitos (microrganismos. pode ser controlada por inativação de alguns ou de todos os microrganismos deteriorantes presentes. assista com a turma os três vídeos disponíveis nos links. alimentos e embalagens quando se aplica a tecnologia de irradiação.br/apostilas/Julio/X-Ray%20Animation.mpg Atenção: o segundo vídeo proposto está em inglês. microrganismo contaminante de muitos alimentos. Doses na faixa de 2 a Tecnologia do Processamento de Alimentos 95 . Doses empregadas estão abaixo de 10 kGy e. Algumas dessas técnicas são apresentadas a seguir: Esterilização ou radapertização Tratamento do alimento com uma dose alta de radiação ionizante (>10 kGy) suficiente para inibir totalmente a atividade dos microrganismos com capacidade para proliferar no alimento. entre 1 a 5 kGy. Redução de patógenos ou radicidação Tratamento do alimento com uma dose de radiação suficiente para reduzir o número de bactérias patogênicas não formadoras de esporos específicos. toxinas de bactérias. particularmente. causando uma redução substancial no número de microrganismos deteriorantes específicos. variando com a espécie e número de microrganismos deteriorantes presentes. Alimentos de maior interesse na radapertização são as carnes e os pescados. A radapertização não inclui inativação de vírus. O alimento fica esterilizado (~ 50 kGy). viáveis a um nível tal que nenhuma seja detectada no alimento tratado quando este for examinado por algum método bacteriológico reconhecido. É o método mais promissor para carnes frescas. organismo mais radiorresistente de importância alimentar. Aumento da vida de prateleira ou radurização Tratamento de alimentos com uma dose de radiação gama suficiente para aumentar sua qualidade de conservação.técnicas que trabalham com o binômio: dosagem irradiada versus tempo de exposição. A dose exata requerida é determinada pela composição do alimento e deve ser suficiente para inativar os esporos de Clostridium botulinum. aves e pescados. micotoxinas e enzimas. A bactéria de maior interesse na inativação pela irradiação é a Salmonella spp.. Neisseria. favorecendo-lhes maior vida útil.6. pragas de grãos. como. Streptococcus e Staphilococcus são também bactérias patogênicas não formadoras de esporos e recomenda-se doses de radiação entre de 5 a 8 kGy para serem inativadas. por exemplo. Shigella. Desinfestação de artrópodes A radiação com doses relativamente baixas (0. etc. incluindo ovos depositados no interior de grãos. Escherichia. que impediriam a entrada desses produtos nesses países. em lentilhas que de 30 min (controle) 96 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Melhoria de determinadas características do alimento Pelo aumento da permeabilidade das paredes celulares. Proteus. gengibre. Nessa faixa de radiação ocorre a pasteurização de sucos de frutas.05 – 0. cebola e alho. Mycobacterium.2 a 1 kGy) elimina por completo ou esteriliza todos os estágios de desenvolvimento de insetos. Essa técnica pode ser a alternativa viável à fumigação para satisfazer as regras quarentenárias de vários países.15 kGy) de radiação pode inibir o brotamento de batata e inhame. os mais importantes estão apresentados a seguir: Inibição de brotamento O tratamento com baixas doses (0. Alguns efeitos que podem ser desejáveis ou não podem ser percebidos nos alimentos. pode-se diminuir o tempo de cocção dos alimentos.2 a 1 kGy) de radiação retarda o amadurecimento e/ou senescência de algumas frutas e legumes. Retardo do amadurecimento e senescência A exposição a uma dose baixa (0.5 kGy são propostas para reduzir o número de salmonelas nos alimentos. o morango. • retardo de maturação e senescência. • descontaminação. Pela ação da radiação nos carboidratos. com baixas doses de radiação pode-se aumentar a eficiência germinativa e conferir maior desenvolvimento às plântulas. transformando o amido em açúcares. • retardo de maturação e senescência. Doses altas – Acima de 10 kGy Utilizadas com a finalidade de: • radapertização. Em sementes. como. • radicidação. Doses baixas – Até 1 kGy Utilizadas com a finalidade de: • inibição de brotamentos. O procedimento que envolve a radiação como um processo de conservação dos alimentos quando bem planejado e quando ele for seguido dentro dos padrões técnicos de segurança e de recomendação agrega pouco Tecnologia do Processamento de Alimentos 97 . Categoria de doses Por conveniência prática. as doses aplicadas aos alimentos são divididas em categorias de acordo com sua grandeza.passa para 8 min com a taxa de radiação emprega de 10 kGy. por exemplo. • descontaminação. • desinfestação de artrópodes (insetos e ácaros). o alimento pode se tornar mais adocicado ao paladar de certos frutos. Doses medianas – 1-10 kGy Utilizadas com a finalidade de: • radurização. é possível que os materiais das embalagens possam estar sujeitos a alterações induzidas pela ação da irradiação. dando origem a diferentes compostos de outros grupos funcionais. Hidrocarbonetos São compostos químicos constituídos essencialmente por átomos de carbono e de hidrogênio. que têm potencial para a migração ao interior do produto. A irradiação penetra nos materiais das embalagens. bem como seus adesivos. Algumas modificações podem estar relacionadas ao estado nutricional e sensorial e estão sucintamente apresentadas a seguir: Podem ocorrer perdas de nutrientes devido à hidrólise de proteínas. reação essa. 98 Tecnologia do Processamento de Alimentos . No entanto. o que reduz o risco de contaminantes pós-processamento. B1 e vitamina K). degradação de pectina. por exemplo. Fonte – Fellows. aos quais se podem juntar átomos de oxigênio (O). C. Os hidrocarbonetos naturais são compostos químicos constituídos apenas por átomos de carbono (C) e de hidrogênio (H). 2006 Material de embalagem Poliestireno Polietileno PVC Papel e papelão Polipropileno Vidro Dose máxima (kGy) 5. Halogenados São compostos orgânicos obtidos pela substituição de pelo menos um átomo de hidrogênio de um hidrocarboneto por átomo de halogênio (por isso. material gráfico e aditivos para que se evite essas interações não desejáveis. produzir hidrocarbonetos de baixo peso molecular e polímeros halogenados. Na tabela 4 apresentam-se algumas alterações em materiais de embalagem causadas pela irradiação. permitindo o manuseio mais fácil dos produtos. Podem. denominada halogenação. Dessa forma. é necessário escolher de maneira cuidadosa. azoto ou nitrogênio (N) e enxofre (S). produção de radicais livres pela oxidação de gorduras e perda de vitaminas (B2. sacarose.000 1. técnica e responsável os materiais que compõem a embalagem. amido e celulose.ou nenhum efeito no valor nutricional e sensorial dos alimentos. hidrogênio evolução de cloreto de Perda da resistência mecânica Torna-se quebradiço Escurecimento Tabela 4 – Alterações em materiais de embalagem causadas pela irradiação. compostos derivados). Uma das vantagens do processo de irradiação é a possibilidade de se irradiar alimentos embalados sem comprometer a eficiência do processo.000 100 100 25 10 - Efeito da irradiação acima da dose máxima Escurecimento. cena.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico% Figura 44 – Cebolas 5 meses pós irradiação e não irradiadas.usp.cena.//web.usp. Fonte .Algumas fotos selecionadas de produtos irradiados e não irradiados. //web. Tecnologia do Processamento de Alimentos 99 .br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Elet Fonte rico% Figura 45 – Couve manteiga irradiada e controle. Fonte .cena. Fonte .usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico% Figura 47 – Milho verde irradiado (esquerda) e não irradiadas (direita).cena.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico% Figura 48 – Cebolas não irradiadas e irradiadas com 6 meses após irradiação.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico% Figura 46 – Mangas Palmer irradiadas (acima) e não irradiadas (abaixo).//web. 100 Tecnologia do Processamento de Alimentos ./web.usp.cena.//web. / Fonte . /Fonte . Tecnologia do Processamento de Alimentos 101 . /Fonte .cena.cena.cena.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico% Figura 51 – Disco de massa de pizza irradiado e não irradiado com 30 dias de aplicação.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico% Figura 49 – Milho irradiado (esquerda) e não irradiado (direita) e com 5 anos após irradiação.usp.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico% Figura 50 – Feijão irradiado (esquerda) e não irradiado (direita) após 5 anos de irradiação./web.usp.usp./Fonte ./web./web. Passo 2 / Atividade sugerida 15 min Educador. Uma sugestão de questionário a ser aplicado encontra-se a seguir. 15 minutos para a aplicação do 102 Tecnologia do Processamento de Alimentos .//Fonte . proponha que a turma se dividida em grupos e saia para a linha de produção ou onde ela possa aplicar um breve questionário sobre o conhecimento das pessoas sobre alimentos irradiados.web.br/apostilas/Julio/Bibliografia%20sobre%20Campo%20Eletrico% Figura 52 – Filé e peito de peru embalados – Irradiados pela NASA (EUA) para alimentação de astronautas. Disponibilize questionário.usp.cena. ................................................................. Escolaridade: ........ Sexo: F M Atividade na empresa: .................................................................................................................................................................................................................... Tempo de serviço: ....................................................................... Ensino superior incompleto: Ensino superior completo: 1 Você já ouviu falar sobre irradiação de alimentos? Sim 2 Não Você sabe para que serve a irradiação em alimentos? Sim Não 3 Você acha que alimentos irradiados fazem mal à saúde? Sim Não 4 Você consumiria alimentos irradiados? Sim Não Tecnologia do Processamento de Alimentos 103 ........................................................................................... Turno: ..................................................................Questionário Idade: ..................................................... Ensino médio: .................................................................... 104 Tecnologia do Processamento de Alimentos . O domínio do fogo revolucionou a forma como o homem prepara seu alimento. sem o emprego de calor e ainda por preservarem suas características sensoriais e nutritivas. a demanda por produtos que sofram as menores alterações possíveis durante a manipulação e o processamento industrial. Passo 1 / Aula teórica 50 min Processo por meio de campos elétricos e alta pressão Nas últimas décadas. econômico e ambiental. suas aplicações e os equipamentos envolvidos no processamento de alimentos. Essa demanda fez com que fossem desenvolvidos métodos não térmicos de processamento. o aroma. como o frescor. Esses métodos não térmicos promoveriam as menores alterações na Tecnologia do Processamento de Alimentos 105 . Com o consumidor cada vez mais exigente e detentor de informações relacionadas a alimentos e a saúde. seus princípios. processar e conservar os alimentos por maiores períodos de tempo com o mínimo de perdas possíveis e ao menor custo energético. tem aumentado sensivelmente nas últimas décadas. Mais tarde. o grande desafio que se faz premente é o de produzir. Agora o domínio de técnicas não térmicas empregadas com o intuito de conservar os produtos representa um novo salto qualitativo na relação do homem com o alimento. foi o emprego do calor que representou grande avanço nesse setor. a cor e o sabor bem próximas ao produto in natura após o processamento são classificados como processamento mínimo. os tratamentos não térmicos dos alimentos vêm ganhando grande destaque por conseguirem estabilizar os produtos processados por intermédio desses métodos. Esta técnica que mantem o máximo das características nutritivas e sensoriais. Embora a tecnologia do processamento de alimentos tenha se desenvolvido fortemente.Décima Sexta Aula Nessa aula serão apresentadas duas tecnologias inovadoras. cena. provocando a inativação de microrganismos e enzimas. de de 106 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Figura 53 – Sistema processamento por meio aplicação de CEP. por exemplo. alta pressão hidrostática. O método consiste na aplicação de um pulso elétrico sobre o alimento numa determinada frequência e intensidade. De maneira sucinta.estrutura./Bibliografia%20sobre%20Campo%20 Eletrico%20Pulsante/ Aquecimento ôhmico Quando o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V). tem sido usado para a destruição microbiana e a inativação de enzimas Cada um desses processos apresenta aplicações comerciais específicas com vantagens e limitações que estão associadas ao tipo de processo.usp.. campos elétricos pulsantes. Processamento com Campo Elétrico Pulsante (CEP) Pode ser considerado um precursor do aquecimento ôhmico que será apresentado mais à frente e que foi utilizado durante muito tempo para a pasteurização do leite nos Estados Unidos.. Nesse contexto foram desenvolvidos processamentos não térmicos como. em associação com tratamentos térmicos sob pressão para a redução da quantidade necessária de calor. produz aquecimento devido à sua resistência elétrica intrínseca. luz de alta intensidade e ultrassom. serão apresentados para cada processo os parâmetros mais importantes. O processamento com a utilização de Campo Elétrico Pulsante (CEP) e alta pressão hidrostática apresenta-se no estágio inicial da exploração comercial.br/. sem degradação das propriedades sensoriais e nutricionais. nas características sensoriais e na qualidade nutricional dos alimentos. fazendo com que os produtos processados se aproximassem ao máximo do produto fresco. em limpeza de plantas e. Fonte web. Essa tecnologia pode complementar o tratamento térmico ou substituí-lo completamente. O ultrassom vem sendo utilizado com frequência na homogeneização de alimentos. emprega-se fluido (que no caso da hidrostática é a água). como o próprio nome sugere. sopas. tempo de tratamento relativamente curto. • Descontaminação de alimentos termossensíveis. No processo de Alta Pressão Hidrostática (APH). que atua como meio de transferência da pressão. sabor e os nutrientes do alimento Limitações • Sem efeito em enzimas e esporos. Alta Pressão Também conhecido por Alta Pressão Hidrostática (APH). esse método utiliza alta pressão e moderada temperatura (em torno de 70°C) . • Método rápido. tratado. • Descongelamento acelerado. • Mantém as características nutritivas e sensoriais do alimento tratado. • Efeito somente em combinação com o calor. alimentos líquidos ou sólidos são submetidos a pressões acima de 100 MPa (1 MPa = 145.apresentando-se uma alternativa aos métodos de conservação de alimentos que utilizam temperaturas elevadas. • Adequado somente para líquidos ou partículas em líquidos. Na pressurização.Vantagens • Pasteurização a baixa temperatura.038 psi = 10 bar). • Eficiente para produtos líquidos. • Pasteurização de sucos de frutas. A Tecnologia do Processamento de Alimentos 107 . ovo líquido e leite. realizada em espaço confinado. Indicações • Alimentos líquidos. • Preserva cor. • Reduz os tempos de processamento.pressão é aplicada igualmente em todas as direções. Fonte .pdf Figura 54 – Equipamento de alta pressão hidrostática.com/2010/08/slides-alta-pressao-polpa-de-manga.wordpress. • Podem ser tratados alimentos já embalados.files. 108 Tecnologia do Processamento de Alimentos . o que permite aos sólidos a retenção de seu formato original.http://farmaciaunisa2008. • Possibilita a redução ou a eliminação de conservantes químicos. Vantagens • Elimina células vegetativas de bactérias (e esporos em temperaturas mais elevadas). • Preserva a cor. sabor e os nutrientes dos alimentos. o nível de instrução e a idade do jovem. • Os alimentos devem ter em torno de 40% de água livre para o efeito antimicrobiano.• É disponível para materiais resistentes à alta pressão. utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. • Descontaminação de ingredientes de alto risco ou caros e sensíveis ao calor (moluscos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 109 . • Pasteurização de carnes e hortaliças. Saiba mais sobre alimentos minimamente processados: http://www. entre outros).ufrgs.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-04/n4-sequali-38. faça as análises referentes questionário aplicado na aula anterior. picles. • Equipamento de alto custo. permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas. ao Uma sugestão de análise é que seja considerado o sexo.html CASTRO. Desvantagens • Pouco efeito na atividade enzimática no alimento.pdf Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador. Peça para que cada grupo apresente suas análises e considerações. e é eliminada com relativa facilidade. esterilização de produtos de frutas.infoqualidade. molhos. aromatizantes. Indicações • Pasteurização. Educador. http://www. I. vitaminas. funciona como solvente. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. Água livre Está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material.br/alimentus/objetos/veg_minimamente_processados/index. iogurtes entre outros. Aquecimento ôhmico. pdf Figura 55 – Montagem do equipamento experimental de luz pulsante (a) sem a cúpula (câmara de irradiação) e (b) com a cúpula (câmara de irradiação).embrapa.cnpdia. suas aplicações e os equipamentos envolvidos no processamento de alimentos. seus princípios. 110 Tecnologia do Processamento de Alimentos .Décima Sétima Aula Nessa aula serão apresentados o processamento por meio de luz. A luz é produzida em pulsos curtos de alta intensidade que são aproximadamente 20 mil vezes mais intensos que a luz solar (ao nível do mar) que duram poucas centenas de microssegundos. exceto por conter alguns comprimentos de onda UV que são filtrados pela atmosfera terrestre.br/publicacoes/CT87_2007. Passo 1 / Aula teórica 30 min Processo por meio de luz pulsante e ultrassom Luz pulsante A luz pulsante tem um espectro semelhante à luz solar. Fonte – http://www. A energia fornecida pela luz sobre a superfície de um alimento ou material de embalagem é medida como “fluência” e é comumente expressa em J cm-2. Fonte – http://www.cnpdia.embrapa.br/publicacoes/CT87_2007.pdf Figura 56 – Vista do interior da câmara de irradiação. Vantagens • Operação de médio custo; • Processo rápido; • Pouca ou nenhuma mudança nos alimentos; • Adequado para alimentos secos. Desvantagens • Efeitos somente na superfície e difícil de usar em superfícies complexas. • Efetividade contra esporos não comprovada ainda. • Possível resistência de alguns microrganismos. • Confiabilidade do equipamento a ser estabelecida. Aplicações • materiais de embalagem; • Produtos de panificação; • Frutas e hortaliças frescas; • Carnes, frutos do mar e queijos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 111 Ultrassom Existem diferentes tipos de aparelhos de ultrassom que são utilizados para várias finalidades (como, por exemplo, homogeneizar, desintegrar, emulsificar, extrair e dispersar, entre outras finalidades) disponíveis comercialmente para empresas de pequena ou grande escala, incluindo reatores, banhos de ultrassom e sistemas de sonda. Um reator de assobio utiliza uma fonte mecânica de ultrassom que se baseia num fluxo de líquido que flui passando numa lâmina de metal para causar vibração. A frequência da vibração depende da vazão de líquido com altas taxas de fluxo, suficiente para poder gerar ultrassom, que pode causar cavitação no líquido. Esses tipos de sistema podem ser usados para processos de líquido de alta potência como a homogeneização, emulsificação e dispersão. Os banhos ultrassônicos são de baixo custo, simples e versáteis, sendo constituídos por um banho de metal com um ou mais transdutores presos às paredes do tanque. Os itens podem ser diretamente imersos no banho para tratamento ultrassônico, embora a potência máxima seja geralmente baixa, (cerca de 1-5 W/cm2). Os sistemas de sonda consistem num metal acoplado para transdutores ultrassônicos, em que o metal acoplado é usado para amplificar a vibração produzida pelo material electroestictivo (normalmente piezoeléctrico) no transdutor. É necessário amplificar a vibração produzida pelo transdutor porque as amplitudes das ondas produzidas pelos materiais piezoeléctricos são demasiado pequenas para ter efeito útil. Os sistemas de sonda têm a vantagem de produzir intensidades de ultrassom até centenas de W/cm2, quando colocados diretamente dentro ou contra o material a ser processado. Os ultrassons podem ser definidos como audíveis, ou seja, ondas sonoras que têm uma frequência de 20 kHz, mas que se podem diferenciar em dois tipos: • Baixa potência, ultrassom de alta frequência (<1 W/cm2; >100 kHz) – Excelente para medir as propriedades do meio em que as ondas se espalham, particularmente a uma velocidade (m/s), à atenuação (dB/m), impedância e (kg m/ s) ou parâmetros relacionados como a composição, as mudanças de fase e distribuição de tamanho de partículas do alimento já que eles não produzem qualquer alteração. 112 Tecnologia do Processamento de Alimentos • Alta potência, ultrassom de baixa frequência (10- 1000 W/cm2; 20-100 kHz) – Podem causar alterações por meio de efeitos físicos, químicos e mecânicos, no material em que se aplicam, ou afetar o andamento de um processo, mas acabam por melhorar a qualidade do processo. É comum usá-lo em combinação com outras tecnologias de processamento. Fonte–(a)http://www.hielscher.com/pt/i1500_p.htm,(b)http://www.hielscher.com/pt/extraction_01.htm# Ultrasonic_Cell_Disintegration Figura 57 – (a) Ultrassom modelo UIP1500hd, (b) Ultrasonic extração e conservação. Vantagens • Efeito contra células vegetais, esporos e enzimas. • Redução do tempo e da temperatura do processo. • Necessidade de pouca adaptação da planta de processamento existente. • Operação contínua ou por batelada. Desvantagens • Modo complexo de ação. • Profundidade de penetração afetada pelos sólidos e pelo ar presente nos produtos. • Possível dano por radicais livres. Tecnologia do Processamento de Alimentos 113 • Modificação indesejada da estrutura e da textura do alimento. • Necessita ser usado em combinação com outros processos (calor, por exemplo). produção da planta. • Problemas potenciais com aumento da escala de Aplicações Qualquer alimento que seja aquecido. Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador, caso a planta possua alguns dos processos que utiliza luz pulsante ou ultrassom, faça uma visita e peça aos jovens para preparem um relatório apresentando os procedimentos acompanhados no processamento. Caso essa atividade não seja possível, por favor, solicite aos jovens que leiam o material a seguir e apresentem uma resenha (bastante resumida) sobre o seguinte texto: http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mo d2/T.TARDE-PULSOS%20ELECTRICOSword.pdf 114 Tecnologia do Processamento de Alimentos Décima Oitava Aula Nessa aula será pedido aos jovens que apresentem um rápido seminário com um tema tratado durante o curso. O objetivo é avaliar o conteúdo abordado, mas principalmente a capacidade de organizar o raciocínio, lapidar e estimular apresentações em público. Passo 1 / Aula teórica 50 min Painel Ilustrado – Seminários Educador, peça aos jovens, organizados em grupos, que escolham um tema abordado no curso e que elaborem uma apresentação. • Organize o tempo da aula entre preparação do seminário (30 minutos) e apresentação minutos) divididos entre os grupos. (20 • O objetivo é organizar as ideias principais do tema escolhido no tempo disponível e fazer a apresentação para os demais jovens. A apresentação tem por objetivo, além de passar as ideias principais do tema escolhido, fazer com que se estimule e se desenvolva aptidões de expressão em público. Décima Nona Aula Prova com a sugestão de individualmente e sem consulta. ser realizada Passo 1 / Prova teórica 50 min Tecnologia do Processamento de Alimentos 115 116 Tecnologia do Processamento de Alimentos PROJETO ESCOLA FORMARE CURSO: ......................................................................................................................... ÁREA DO CONHECIMENTO: Tecnologia Alimentos do Processamento de Nome .................................................................................... Data: ........ /......../ ........ Avaliação Teórica 2 1 A indústria alimentícia recorre ao emprego de radiações eletromagnéticas com finalidades muito diversas. Sobre as radiações eletromagnéticas na indústria alimentícia é incorreto afirmar que: a O aquecimento por micro-ondas, assim como o dielétrico e o ôhmico, não requer a existência de um gradiente térmico ou de superfícies quentes; tratase de uma forma de gerar calor decorrente da distorção criada nos componentes dos alimentos pela incidência de um campo elétrico alternativo. b A radiação infravermelha produz determinada vibração nas ligações intra e intermoleculares dos componentes dos alimentos, que se traduz no incremento da temperatura. A capacidade de penetração dessa radiação é grande, atingindo todo o interior do alimento. c O aquecimento por infravermelhos é uma transmissão de calor por radiação, na qual, como consequência de sua temperatura, a matéria emite radiações cujo comprimento de onda e cuja intensidade dependem da natureza do corpo radiante. d A radiação não ionizante recorre ao emprego de diferentes formas de energia eletromagnética. O espectro utilizado inclui a radiação infravermelha e por micro-ondas, assim como a energia elétrica. e A radiação ionizante pretende prolongar a vida útil dos alimentos sem que ocorra aumento significativo de sua temperatura. 2 A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais. Para que isso aconteça, é necessário que haja condições favoráveis ao crescimento microbiano. Para se efetuar o controle dessas condições, existem alguns fatores importantes a ser considerados. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta: a Na produção de alimentos por fermentação, as mais importantes são as fermentações alcoólicas e as oxidantes (produção de ácidos). Nesses processos, o crescimento microbiano é controlado pela acidez do substrato. b O teor de oxigênio dos substratos é um fator bastante importante no crescimento dos microrganismos. Na presença excessiva de oxigênio, as leveduras se multiplicam com bastante rapidez, enquanto que quando se limita Tecnologia do Processamento de Alimentos 117 a quantidade desse componente, fermentativa, com produção de álcool. as células começam a atividade c De acordo com a temperatura, cada grupo de microrganismos possui a sua faixa ótima de crescimento. Sendo assim, a temperatura do substrato também é utilizada para controlar o crescimento microbiano. Controlando a temperatura, serão favorecidos os microrganismos necessários nos processos fermentativos que se deseja. d A adição de cloreto de sódio ao substrato destinado à fermentação limita a quantidade de água disponível, podendo inclusive desidratar o protoplasma da célula microbiana, o que resultará na plasmólise. Sendo assim, nos substratos com maiores quantidades de cloreto de sódio desenvolvem-se apenas microrganismos capazes de crescer em valores de atividade de água mais baixos, como as bactérias halófilas, que crescem bem em altas concentrações salinas. e Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos são os carboidratos, em seguida são utilizadas as proteínas e as gorduras. Entre os carboidratos, os açúcares de peso molecular elevado são os primeiros a serem consumidos. 3 Quais são as vantagens do processo de extrusão? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... 4 Defina o processo de centrifugação. ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... 118 Tecnologia do Processamento de Alimentos ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... 5 Quais são as vantagens da irradiação? ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Tecnologia do Processamento de Alimentos 119 120 Tecnologia do Processamento de Alimentos . A ideia é de uma palestra de encerramento onde o educador encerra o curso agradecendo a participação dos jovens. das atividades desenvolvidas pelos jovens. gerente de área ou engenheiro responsável. no anexo 1 há uma sugestão de estudo dirigido que poderá ser disponibilizado aos jovens como reforço do aprendizado obtido. ou seja. Tecnologia do Processamento de Alimentos 121 . 2º Momento – Encerramento da Unidade 1 – 20 minutos. essa aula foi planejada para ser realizada em dois momentos: 1º momento – Palestra – 30 minutos. um profissional que tenha ou teve contato com os jovens e com o perfil e domínio. Essa palestra teria como função relacionar a importância da capacitação para o melhor desempenho nas atividades profissionais e relacionar essas iniciativas individuais de capacitação e formação visando abrir horizontes não só profissionais. Passo 1 / Aula teórica 30 min Palestra e encerramento da Unidade 1 Educador. Educador. ressaltando a importância do entendimento e da fundamentação teórica relacionada às atividades práticas de rotina na indústria.Vigésima Aula A última aula desta unidade foi planejada para ser uma aula de encerramento e com o objetivo de fechar os conceitos apresentados de forma global. mas também pessoais na medida em que se tem contato com outras formas de conhecimento e experiências. mesmo que geral. O educador agradece também ao palestrante e cria possibilidades para o caso de algum jovem querer fazer um depoimento. A ideia é convidar um líder de produção. ressaltando a importância do conhecimento nas várias etapas e funções da vida profissional. preparando e incentivando os jovens às próximas unidades. 122 Tecnologia do Processamento de Alimentos . deslocamento entre continentes. sendo que no fim. proteínas e lipídios). assim como os humanos. A conservação dos alimentos é feita também com a utilização do calor. Aplicar os diferentes tipos de processamento térmico nas linhas de produção industriais. Algumas formas de preservação dos alimentos já são realizadas há vários anos. O crescimento do número de habitantes no planeta fez surgir a necessidade de produção em alta escala de alimentos. essa parte do processo industrial precede outros métodos que poderão ser utilizados para conservação por um longo prazo. evitando que eles se estraguem com facilidade. O entendimento desses processos e suas diferentes técnicas e aplicações serão vistos no decorrer deste caderno. foram desenvolvidas a partir de avanços tecnológicos. Porém. Sendo assim. Assim. minerais. Muitas vezes. guerras civis e catástrofes urbanas. conhecidos como microrganismos). carboidratos. Essa produção. Objetivos Capacitar o jovem na escolha dos diferentes processamentos térmicos de acordo com os alimentos que forem empregados. espera-se que o jovem saiba distinguir os diferentes métodos de conservação de alimentos. fundamentais para o funcionamento do organismo. aplicando-os na linha de produção. esta unidade apresentará os vários métodos de processamento dos alimentos. utilizando o calor em diversas formas. Já outras. Tecnologia dos Materiais e de Produção em Fibra 123 . vírus. surgiu a necessidade de produzir alimentos. também necessitam desses compostos para sobreviver. como as micro-ondas e a radiação. como a secagem ou a adição de sal e especiarias para evitar a sua deterioração por microrganismos.2 Processamento por Aplicação de Calor Os alimentos são a forma pela qual se recebem compostos. fungos. dentre outros. outros seres vivos (bactérias. denominados nutrientes (vitaminas. Determinar qual o melhor método de processamento térmico. muitas vezes. é influenciada pelas alterações climáticas. 124 Tecnologia do Processamento de Alimentos . também é importante para o crescimento dos microrganismos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 125 . aqueles contaminados podem trazer várias doenças. pontos-chave para o entendimento dos princípios da conservação. que. Outras etapas também são importantes para evitar a contaminação pósprocessamento térmico. Emprega-se o termo para designar especificamente os germes patogênicos: protozoários. não podem ser vistos a olho nu. Microrganismo Organismo. bactérias. O alimento bem conservado ajuda a manter a saúde. podendo passar despercebidos nos alimentos. espiroquetas. somente com a ajuda de microscópios. Alimento contaminado é aquele que apresenta microrganismos (micróbios). algumas técnicas vêm sendo utilizadas há bastante tempo. encontrados abundantemente nos alimentos. porém. minerais. quantidade de água nos nutrientes. animal ou vegetal. micetes. fatores como temperatura. podem prejudicar a saúde de quem come ou bebe.Primeira Aula Nessa aula serão apresentados ao jovem os agentes contaminantes e as principais formas de contaminação dos alimentos. proteínas e carboidratos. dependendo da espécie e da quantidade. Conservar o alimento é não permitir que os microrganismos possam danificá-los a tal ponto que se tornem impróprios para o consumo. Como são muito pequenos. quando não são bem conservados. A conservação por aplicação do calor ajuda a eliminar esses seres microscópicos. Mas eles também podem transportar elementos prejudiciais à saúde. Dessa maneira. Além desses componentes encontrados normalmente nos alimentos. Passo 1 / Aula teórica 30 min Conservação dos gêneros alimentícios Os alimentos são importantes para ajudar a transportar os nutrientes que o organismo precisa para realizar as suas funções. de dimensões microscópicas. tempo de exposição dos alimentos e umidade do ar são responsáveis por ajudar ou inibir o crescimento desses microrganismos. Var: microorganismo. rickéttsias e vírus. Assim como os alimentos são importantes para o crescimento do ser humano. Eles necessitam de vitaminas. Se possível. Peça para que os jovens. divida a sala em grupos.google. respondam às questões abaixo: 1 2 3 Quais as principais causas da contaminação dos alimentos? O que pode contaminação? ser feito para evitar essa Quais as principais consequências da contaminação dos alimentos para os indivíduos quando os consomem com microrganismos? 126 Tecnologia do Processamento de Alimentos . demonstrar aos jovens.google. apresente imagens.com.).Educador. lâminas ou placas de Petri com culturas de microrganismos (bactérias. fungos. Educador.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&lpg=PA57&dq=microbiologia%20dos%20alimentos&pg= PA57#v=onepage&q=microbiologia%20dos%20alimentos&f=false Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Com base nas propriedades mecânicas dos termoplásticos e dos termofixos. utilizando os textos complementares e suas experiências de casa.br/books?id=eHgBwC43OugC&lpg=PA77&vq=conserva%C3%A7%C3%A3o&pg=PA75 #v=snippet&q=conserva%C3%A7%C3%A3o&f=false Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto: http://books. a diferença entre ambos. seria interessante apresentar aos jovens exemplos desses microrganismos. http://books. utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado e será útil aos jovens para o desenvolvimento do passo 2. etc. por meio do processo de aquecimento.com. Educador. • reações químicas não enzimáticas. • mudanças físicas. Sua ação pode ser indesejável na medida em que podem provocar. • crescimento e atividade dos microrganismos. Essa quebra não acontece aleatoriamente. cada ligação química no organismo possui uma enzima específica. objetiva-se com essa aula verificar os fatores que podem provocar alterações nos alimentos. Ação de alimentos enzimas presentes nos Enzimas são substâncias formadas por proteínas cuja função é a quebra de ligações químicas. às seguintes causas: • ação de enzimas presentes nos alimentos. pode-se dizer que essas alterações são de ordem química. Assim. física e biológica. por exemplo. ajudam a prolongar sua vida útil. principalmente. Existem fatores responsáveis por essas alterações.Segunda Aula A alteração dos alimentos não ocorre aleatoriamente. o Tecnologia do Processamento de Alimentos 127 . • alterações causadas por insetos e roedores. processamento e deterioração. como aquelas ocasionadas por agentes mecânicos. Passo 1 / Aula teórica 30 min Causas de alterações nos alimentos (Parte 1) Geralmente. ou seja. Estão presentes na maioria das matérias-primas afetando de diversas maneiras o seu processamento e deterioração. • Portanto. que quando controlados. as alterações nos alimentos são devidas. escurecimento nas frutas e vegetais. As enzimas possuem grande importância na indústria de alimentos uma vez que influenciam na sua composição. ranço nas farinhas ou o amolecimento nos tecidos vegetais. enzimas e a presença de agentes oxidantes naturais. Esses ácidos graxos. temperatura ambiente. Reações químicas não enzimáticas Entre as principais reações químicas não enzimáticas destacam-se o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos. Ao se unirem. a cadeia insaturada do ácido graxo transforma-se em hidroperóxido. transformandose em radicais livres. responsáveis pela produção de muitos deles. a adição de enzimas ou preparações comerciais de enzimas torna o processo mais rápido e eficiente. em outros casos. ferro. que podem ser clarificados sob ação enzimática. Ácidos graxos Os ácidos graxos são formados por cadeias de átomos de carbono que se ligam a átomos de hidrogênio com um radical ácido em uma de suas extremidades. cobalto e manganês. Porém. tem-se a manteiga de garrafa. cetonas. que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos. vegetal ou microbiana. amplamente consumida na Região Nordeste do Brasil. O ranço oxidativo ocorre principalmente em alimentos ricos em gorduras. As enzimas utilizadas na indústria são comercializadas isoladamente ou em preparações. hidrocarbonetos e álcoois. Enzimas São substâncias formadas por proteínas cuja função é a quebra de ligações químicas. a presença de enzimas pode ser explorada com vantagens. Na presença do oxigênio. sendo que esses compostos podem apresentar odor desagradável. ao entrarem em contato com o oxigênio presente no ar. 128 Tecnologia do Processamento de Alimentos . pelo contato com a luz. Como exemplo. típico de produtos rançosos. ácidos graxos de cadeia curta. metais (principalmente cobre. tornam suas ligações químicas instáveis. As reações de ranço oxidativo podem ser aceleradas pela presença de oxigênio (como deixar alimentos expostos ao ar livre). por isso é importante o local que o produto é produzido e a embalagem que ele é armazenado). como no caso de sucos de maçã e uva. formam os lipídios ou gorduras. ésteres. principalmente a ultravioleta. Evidentemente. pois elas são formadas por unidades denominadas ácidos graxos. As preparações comerciais de enzimas são obtidas de fonte animal. Podem-se citar como exemplo clássico de ação enzimática em alimentos os processos fermentativos. a decomposição do óleo. 2 3 Esses dados deverão ser apresentados na forma de relatório na aula seguinte e servirão como fonte de exemplos para que. A seguir. na linha de produção. você poderá explorar como exemplo o caso das embalagens para óleos e azeites. café. no ovo em pó e suco concentrado de frutas. e indesejável como nas frutas desidratadas.com. É uma reação desejável como no caso do pão. conhecidos como melanoidinas ou melaninas. Atualmente elas são de material plástico recoberto por um filme especial que impede a entrada da luz e. divida os jovens em grupos.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PA443&vq=conserva%C3%A7%C3%A3o&lr&hl=ptbr&pg=PP1#v=snippet&q=conserva%C3%A7%C3%A3o&f=false. com isso. Leve para lá os jovens e peça-lhes para: 1 acompanhar o processo. Escolha uma das áreas de produção próxima de sua sala de aula ou de maior facilidade de locomoção. investigar os pontos positivos e negativos dos processos enzimáticos estudados e a sua utilização na linha de produção.google. Ver capítulo II – Microbiologia de alimentos Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Educador. cerveja. permitindo a observação dos itens estudados. em momentos oportunos ao longo do Tecnologia do Processamento de Alimentos 129 . Educador. diferenciar reações químicas enzimáticas e não enzimáticas. veja quais as enzimas são utilizadas no processo produtivo.Educador. destacando as enzimas utilizadas bem como os diferentes produtos produzidos. batata frita e produção de caramelos. Ou no caso das embalagens de vidro para azeite. feitas de material de cor âmbar para impedir a entrada da luz no frasco. utilize o link abaixo para explorar mais o assunto: http://books. cacau. O escurecimento químico é o nome dado a uma série de reações químicas que acontecem com os alimentos e culminam com a formação de pigmentos escuros. de cor marrom. e que trabalhe com enzimas na sua linha de produtos. putrefação. Reproduzem-se por fissão ou espórios assexuais. O maior problema da presença do inseto não é o alimento que ele consome e sim. Alterações causadas por insetos e roedores Os insetos são os principais responsáveis pela destruição de cereais. Eles alteram os alimentos não só pelo que consomem. vivem no solo. Exemplo de bactérias patogênicas que causam doenças alimentares: salmonela. Quando os microrganismos chegam aos alimentos e encontram condições favoráveis. na matéria orgânica ou nos corpos vivos de plantas e animais. Assim. nas mãos. objetiva-se com essa aula verificar os fatores que podem provocar alterações nos alimentos. seja discutida a importância dos diferentes métodos de conservação dos alimentos utilizando o calor. que. e. comumente sem núcleo completamente diferenciado. mas também pela contaminação que provocam. frutas e hortaliças. quando controlados. iniciam logo o seu crescimento e multiplicação. 130 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Terceira Aula A alteração dos alimentos não ocorre aleatoriamente. fermentação) e como patógenos. por isso. espiralado ou filamentoso. na face. podendo ser disseminadores de várias doenças. sérios competidores dos homens. principalmente os ratos. é a exposição à temperatura ótima de crescimento. com o corpo redondo. permitir a entrada de microrganismos para dentro desses alimentos. Seu estudo é muito importante para o homem por seus efeitos químicos (fixação de nitrogênio. em forma de bastonete. Os roedores. e entre outros locais do nosso corpo. unicelulares ou não celulares. que para a grande maioria das bactérias contaminantes. na água. escherichia coli.curso. varia de 20ºC a 50ºC. muitas vezes móveis por meio de flagelos e que constituem a classe dos esquizomicetes. Um dos fatores que mais auxiliam no crescimento microbiológico. são consumidores de alimentos. Bactérias Qualquer uma de um vasto grupo de plantas microscópicas aclorofilas. ajudam a prolongar a vida útil dos alimentos. principalmente de bactérias patogênicas. Existem fatores responsáveis por essas alterações. clostridium perfringes. Patogênica Responsável por causar doenças nos homens. Passo 1 / Aula teórica 20 min Causas de alterações nos alimentos (Parte 2) Os microrganismos são seres microscópicos encontrados naturalmente nos alimentos. Organoléptico Diz-se de cada uma das propriedades com que os corpos impressionam os sentidos. apontando as medidas prioritárias. solicite aos jovens que discutam como o surto de gastroenterite poderia ter sido evitado. A seguir. cortes. peçalhes que transformem essas informações em um relatório a ser entregue na próxima aula. a ruptura da casca de frutas e hortaliças. Diz-se do exame dessas propriedades nos corpos. tornando-os impróprios para o consumo. Para finalizar. alterações ocasionadas por falhas operacionais. Elas promovem. inicialmente. peça-lhes para verificar se essas mesmas medidas poderiam ser utilizadas no processo de produção de sua indústria. expondo o meio interno ao contato direto com sujidades e microrganismos. Depois de eles levantarem algumas causas. na maioria das vezes. Destacam-se como agentes mecânicos as quebras. Tecnologia do Processamento de Alimentos 131 . bem como as medidas já existentes no local. divida a turma em grupos de três a quatro integrantes e. também diagnosticada como gastroenterite. calor e frio podem causar alterações organolépticas ou mesmo na aparência dos alimentos. Agentes como o ar.Alterações de ordem física As alterações de ordem física ocorrem principalmente no armazenamento e transporte dos alimentos. como queimaduras e subprocessamentos. luz. perfurações. Passo 2 / Atividade sugerida 30 min Educador. apresente os dados presentes no Anexo 2 sobre intoxicação alimentar. deformações. para serem conservados. Como regra geral. alguns processos térmicos foram desenvolvidos ao longo dos anos. os processos de conservação devem ser baseados na eliminação total ou parcial dos agentes responsáveis por alterar os produtos. os melhores processos são aqueles que. enzimas e outras causas deteriorantes. No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. A deterioração começa imediatamente após a colheita do vegetal ou abate do animal. garantindo uma satisfatória conservação. bem como aumentar o seu tempo de vida útil. Passo 1 / Aula teórica 15 min Processamento térmico – Diferentes tratamentos A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem como características se deteriorar com facilidade.Quarta Aula Para evitar a contaminação dos alimentos. Após os Hermeticamente Fechado completamente. A modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais. com taxa de umidade. oxigênio.). Dessa maneira. O crescimento dos microrganismos é possível somente em ambiente nutritivo. Dessa maneira. panelas. de modo que o meio se torne impróprio para o desenvolvimento microbiano também é explorada durante a escolha dos métodos de conservação dos alimentos. Foi a partir do século XIX que se iniciou a modernização das técnicas de conservação com o uso da temperatura. Os alimentos. segundo a espécie microbiana. Muitas vezes são utilizados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições ambientais. Nicolas Appert patenteou o processo de conservação de alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. temperatura e outras condições favoráveis. 132 Tecnologia do Processamento de Alimentos . etc. de modo que não deixe penetrar ou escapar o ar (vasos. alteram menos as condições naturais dos produtos. objetiva-se conhecer melhor esses processos e os diferentes tratamentos. Em 1809. devem impedir toda alteração devida aos microrganismos. Se não chegar a destruir todos os microrganismos. O simples ato de cozinhar. esterilização. mas com legendas em português. e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.tratamentos. pasteurização. quando se menciona conservação dos alimentos pelo calor. extrusão). Tecnologia do Processamento de Alimentos 133 . fritar. sendo as exigências para processamento também diferentes. deverá o tratamento térmico destruir aqueles mais prejudiciais à saúde humana (como o Clostridium botulinum). gosto ou textura. o calor também destrói os componentes dos alimentos responsáveis por seu sabor.youtube. refere-se aos processos controlados. forneamento e assamento). cor. e processamento como assados produzem sabores que não podem ser gerados de outras formas). O tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos. No entanto. Educador. Entretanto. A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento depende do efeito que o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de conservação que serão empregados conjuntamente. pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial (muitos alimentos são consumidos cozidos. e energia direta e radiante (aquecimento dielétrico. eles são percebidos como de menor qualidade. Eles podem utilizar o vapor ou água (branqueamento.com/watch?v=QqAoDNwO2og Atenção: o vídeo proposto está em inglês. realizados comercialmente. sobre o botulismo veja – http://www. irá destruir grande parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimáticos. óleo quente (fritura). Cada alimento é diferente. evaporação e destilação. além de afetar a textura e a palatabilidade. ar quente (desidratação. a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada. ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu consumo. ôhmico e infravermelho). e. Cada um desses processos será trabalhado individualmente nas próximas aulas. como resultados característicos. bem como evitando o 134 Tecnologia do Processamento de Alimentos . O objetivo da visita é reconhecer os locais e os tipos de processamento térmicos empregados e que serão abordados mais profundamente a partir da próxima aula. peça aos jovens para listar os locais relacionando-os com os diferentes tratamentos térmicos abordados. eles devem receber um tratamento que prolonga o seu tempo de vida. Educador. Deixe-os pelo menos de três dias a uma semana no refrigerador. Após serem limpos e sanitizados. pois ele será utilizado nas demais aulas. visite as instalações de sua empresa que utiliza os processos descritos acima. Coloque os vegetais a serem utilizados. lembre-se de preparar os vegetais para conserva sem tratamento térmico na próxima aula. Peça-lhes para fazer um quadro comparativo. Quinta Aula Uma das formas de conservação dos alimentos mais utilizadas pela indústria é o branqueamento Objetivase conhecer essa técnica bem como sua aplicação. descascados ou cortados (após limpá-los) somente na geladeira. Educador. Guarde esse material. funcionando como um mapa de apoio de produtos e pontos a serem explorados. Passo 1 / Aula teórica 15 min Branqueamento Tanto os vegetais como as frutas necessitam de uma maior atenção antes do congelamento. Essa será uma visita de reconhecimento. ressaltando o local da fábrica no qual esse processo foi visto e qual o tipo de produto (ou etapa) era realizado.Passo 2 / Atividade sugerida 35 min Educador. inativando enzimas prejudiciais ao alimento. com a finalidade de: Lixiviação É o processo de extração de uma substância presente em componentes sólidos pela sua dissolução num líquido. hortaliças. que são responsáveis por provocar amolecimento e escurecimento das frutas e hortaliças. As vitaminas hidrossolúveis são aquelas que se dissolvem em água ou compostos líquidos. e mesmo quando a sua atividade é grandemente reduzida. além disso. • diminuir a quantidade de mircorganismos presentes nos alimentos. São as vitaminas do complexo B (tiamina. Carotenóides São pigmentos encontrados nos alimentos responsáveis pelas colorações vermelha. causando menos prejuízo do que o cozimento. ou seja. niacina. Tem a vantagem de eliminar odores desagradáveis de algumas hortaliças e reduzir os microrganismos existentes em sua superfície. uma vez que essas são vitaminas lipossolúveis. sendo que a extensão dessa perda depende amplamente do tempo que a hortaliça fica em contato com a água. A técnica empregada é o branqueamento ou blanching. sua cor e seus valores nutricionais. e a vitamina C (ácido ascórbico). o branqueamento prolonga a duração de armazenagem dos vegetais congelados. quando as vitaminas e minerais se dissolvem na água durante o cozimento dos alimentos. nesse caso. Nesse processo. Chama-se branqueamento o processo de aquecimento de frutas e hortaliças inteiras ou em pedaços. em água ou vapor. sugere-se a utilização da água de cozimento em outras preparações. As perdas durante o branqueamento são estimadas entre 13% a 60% para a vitamina C. representam a vitamina A. esses nutrientes passam dos vegetais para a água de cocção. Durante o tratamento por branqueamento ocorre o processo de lixiviação das vitaminas hidrossolúveis e também dos minerais. cianocobalamina. a combinação de micro-ondas e tratamento com água quente preserva mais as vitaminas e produz um produto final de sabor mais agradável. Para reduzir a perda dessas vitaminas. folato. piridoxina). Assim. São também vitaminas e. riboflavina. amarela e laranja. As enzimas necessitam de altas temperaturas para ser totalmente destruídas. Vitaminas hidrossolúveis São compostos encontrados nos alimentos que ajudam no desenvolvimento das atividades do organismo. • inativar enzimas. • eliminar odores e sabores desagradáveis das • fixar a cor dos vegetais. O branqueamento sempre precede o congelamento e a secagem e é uma característica do enlatamento.amolecimento. para preservar o seu sabor. e de 5% a 40% para a riboflavina. O branqueamento é realizado geralmente em frutas e vegetais. As perdas de carotenoides são inferiores a 1%. Tecnologia do Processamento de Alimentos 135 . permitindo que eles possam ser comercializados por um tempo maior. seguido do seu resfriamento rápido. O branqueamento por micro-ondas também pode ser realizado. de 2% a 30% para a tiamina. sua ação continua a uma taxa lenta mesmo em alimentos armazenados a temperaturas inferiores a -18ºC. sendo o mais comum o uso de ácido cítrico. a fim de evitar o prolongamento do aquecimento do produto. couve-flor. 136 Tecnologia do Processamento de Alimentos . vagem e cenoura. com a mesma finalidade do branqueamento com água quente. brócolis.• facilitar o descascamento das frutas. A dosagem irá depender do tipo de produto que se pretende branquear. por 2 a 5 minutos ou até que se tornem macias (dependendo do produto que se queira obter). por exemplo. como repolho. Branqueamento com vapor As frutas e hortaliças entram em contato com vapor por alguns minutos (predeterminado para cada alimento). Essas alterações são consequência do rompimento do conteúdo interno. divida a sala em grupos e leve-os ao laboratório experimental da sua indústria ou mesmo a uma cozinha experimental para executar a tarefa de branqueamento de alguns produtos. O tipos principais de branqueamento são: • água quente. • químico Branqueamento em água quente Consiste em colocar as frutas na água quente (entre 70ºC e 100ºC). • vapor. Passo 2 / Atividade sugerida 35 min Educador. Branqueamento químico É feito por meio de soluções de água com substâncias químicas. Depois é realizado o resfriamento rápido com água fria para interromper o tratamento térmico. Peça aos jovens para degustar os três tipos de processamento realizados: vegetal cru. O ponto de retirada é quando o vegetal ficar al dente (ainda um pouco duro). Peça aos jovens para lavar. Solicite para os grupos que realizem um relatório comparativo considerando gosto. no fim. chamado de in natura.youtube.com/watch?v=-gG4ba29K8E e http://www. Educador. Imediatamente. sabor. 100 g de vegetal limpo para ser consumido cru. e vegetal branqueado. sem nenhum tratamento térmico. Essa aula tem como objetivo apresentar essa técnica bem como os binômios de tempo e temperatura utilizados.com/watch?v=gqRn-Qz-P2k Sexta Aula Criado por Louis Pasteur em 1864. coloque água suficiente para cobrir os vegetais. cortar e picar os vegetais que serão utilizados para o branqueamento e também in natura. Passo 1 / Aula teórica 30 min Pasteurização É um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes nos alimentos. cor e aparência dos produtos de cada tratamento. Quando a água estiver fervendo (em ebulição). esse processamento térmico consiste em destruir microrganismos patogênicos existentes nos alimentos. utilizando 100 g de vegetal limpo para cada tipo de manipulação (ou seja.youtube.Será necessário. coloque o vegetal para cozinhar rapidamente. vegetal que ficou na geladeira sem tratamento. A temperatura não passa de 100ºC. sob pressão Tecnologia do Processamento de Alimentos 137 . Em uma panela. sobre branqueamento – http://www. comparar o produto branqueado com o in natura e aquele conservado somente na geladeira. coloque os vegetais em água bem fria. e 100 g de vegetal limpo para realização do branqueamento). Utilizando o mesmo produto. Leveduras As leveduras. Já na ultrapasteurização (UHT). denominados termização e ultrapasteurização. calor seco. ou quando ocorre competição entre os microrganismos em que se devem destruir os microrganismos patogênicos. devendo ser imediatamente estocado a 4ºC ou menos. O método de pasteurização rápida – temperatura alta. são fungos. etc. devendo ele ser consumido rapidamente (dias ou horas). por intermédio da redução das principais fontes de contaminação. Quando os microrganismos não são muito termorresistentes. Nesse caso. Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um curto espaço de tempo. Esse período de tempo depende do método e do produto a ser tratado. adicionando concentrações altas de açúcar (leite condensado). o leite. tempo curto. seguido de resfriamento abaixo de 7ºC. Esse binômio tempo/temperatura não é capaz de inativar a enzima fosfatase presente no leite. Apresentam-se caracteristicamente sob forma unicelular. Utiliza-se de um binômio de tempo e temperatura de 125ºC a 130ºC por dois a quatro segundos. A pasteurização é utilizada quando os tratamentos térmicos com maior temperatura podem interferir nas características sensoriais dos produtos. aumentam o tempo de vida útil (tempo de prateleira) do produto. por um tempo prolongado (LTLT – Low Temperature. Já o método de pasteurização lenta usa uma temperatura mais baixa. micro-ondas. podendo esse aquecimento ser produzido por vapor. leite de 72ºC a 75ºC durante 15 s a 20 s). radiações ionizantes. ou criando condições anaeróbicas pelo fechamento de recipientes a vácuo. o binômio tempotemperatura deverá ser recalculado para melhor eficiência do processamento térmico. como as leveduras nos sucos de frutas. também conhecido como HSTS (do inglês – High Temperature. como no caso dos queijos. e de 30 a 60 dias para sucos de frutas. água quente. por exemplo. a pasteurização também é indicada. como os boloes e cogumelos. pois as primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como os de pães e de mostos que provocam um aumento da massa do pão ou do volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma nos mostos. Na indústria leiteira ainda ocorrem variantes desses processos. entre 2 a 16 dias para os laticínios. como no leite e nos sucos. Short Time) – usa uma temperatura relativamente alta em curto intervalo de tempo de exposição (por exemplo.atmosférica normal. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer. Long Time). A termização ocorre entre 63ºC e 65ºC durante 15 segundos. Termorresistentes Resistentes a altas temperaturas. ele deverá ficar exposto a uma temperatura de 63ºC por aproximadamente 30 minutos. Geralmente o processo de pasteurização é complementado com outros métodos como a refrigeração (no caso do leite). 138 Tecnologia do Processamento de Alimentos . sendo de até 80 mil l/h. Os alimentos líquidos podem ser pasteurizados a granel (leite.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-br&pg=PA231#v=onepage&q&f=false> Figura 58 – Fluxo e transferência de calor num trocador de placas. Tecnologia do Processamento de Alimentos 139 . o que.R.com.) ou embalados (cervejas. etc. O trocador de calor de placas consiste em uma série de finas placas verticais de aço inoxidável. As placas são corrugadas para induzir turbulência do líquido. In: Tecnologia dos alimentos – princípios e aplicações. sendo que o alimento líquido e o meio de aquecimento (que pode ser a água ou o vapor) são bombeados através de canais alternados. os ovos pasteurizados (que inclusive são utilizados na fabricação de maionese. A capacidade do equipamento varia conforme o tamanho e o número de placas.Educador.). mantidas juntas em uma armação de metal. Disponível em:< http://books. sucos de frutas. tubulares. Os equipamentos mais usados são os roçadores de calor de placas. sucos de frutas. evitando a mistura do produto com os meios de aquecimento e resfriamento.G.google.J.. reduz a espessura da camada limite. de superfície raspada e vasos encamisados. Elas formam canais paralelos. SILVA C. Cada placa é provida de um selo de borracha sintética para vedação. FRIAS.A. temperos e outros tipos de molhos) e sucos em embalagens do tipo longa vida. J. gerando altos coeficientes de troca térmica.B. normalmente com fluxo em contracorrente. (Fonte – GAVA A. etc. ovos. você poderá explorar como exemplo para o processamento UHT o leite longa vida. junto com a alta velocidade provocada pelo bombeamento. J. Consistem de um cilindro no qual o produto é bombeado em fluxo contracorrente com o meio de aquecimento. SILVA C.Os trocadores de calor tubulares. Por sua constituição pode pasteurizar alimentos de viscosidade maior (maionese e extrato de tomate) ou contendo partículas pequenas. em tubos mono/multi e tubos concêntricos. molhos.G.com. 140 Tecnologia do Processamento de Alimentos .R. consistem de tubos com paredes duplas ou triplas.J. Produtos típicos de uso são geleias..br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=ptbr&pg=PA231#v=onepage&q&f=false> Figura 59 – Trocador de calor tubular. em que o alimento passa através de um tubo e o meio de aquecimento/resfriamento é recirculado pelas paredes do tubo.A. Disponível em:< http://books. In: Tecnologia dos alimentos – princípios e aplicações. chocolate e gorduras. Os rotores de vários diâmetros e as lâminas removem o produto das paredes do cilindro. Fonte – GAVA A. Os trocadores de calor de superfície raspada são mais usados para produtos viscosos.google. FRIAS.B. In: Tecnologia dos alimentos http://books.B.R..youtube.A.(Fonte – GAVA A. Veja o capítulo 8.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-br&pg=PA231#v=onepage&q&f=false> – princípios e aplicações. J. FRIAS.G. Tecnologia do Processamento de Alimentos 141 . Educador. sobre o processo de pasteurização – http://www.com. Disponível em:< Figura 60 – Trocador de calor de superfície raspada.google.com/watch?v=b4ifnqWJeN0 http://books. SILVA C.com.J.google.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=ptbr&pg=PA229#v=onepage&q&f=false. 142 Tecnologia do Processamento de Alimentos . principais utilizados b Sétima Aula Utilizando os mesmos princípios da pasteurização. nos processos observados. utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4.Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Educador. coletar dados a partir de formulários previamente preparados etc. O calor inativa todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes. esse processo térmico atinge temperaturas superiores a 100ºC durante o processamento.. [II] realizar atividades práticas. investigar e registrar os tipos e características dos equipamentos nesses processos. peça aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. sob supervisão. fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação. Essa aula objetiva apresentar essa técnica bem como os tipos de esterilização existentes. O ideal é submeter o alimento a altas temperaturas e diminuir o tempo de exposição ao calor. quando submetidos ao calor por muito tempo. Eles poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos. não permitindo que cresçam enquanto os alimentos estão devidamente estocados. Tem a desvantagem de eliminar também algumas substâncias nutritivas e provocar alterações no sabor e na textura dos alimentos. Passo 1 / Aula teórica 35 min Esterilização A esterilização consiste em submeter os alimentos a uma temperatura superior a 100ºC. como o leite. enquanto que minimiza as mudanças indesejáveis no sabor e nas propriedades nutricionais do produto. As temperaturas e tempos específicos dependem do tipo de alimento em questão. o alimento seria impróprio para o consumo do ponto de vista nutricional. mas sim a esterilização comercial.V. São produtos alimentícios que se acondicionam em embalagens herméticas e podem propiciar o desenvolvimento de bactérias patogênicas como o Clostridium butilium. quando embalados hermeticamente. destruição das formas vegetativas e esporos de microrganismos patogênicos e de outros microrganismos viáveis. são mais suscetíveis aos microrganismos e bactérias patogênicas que os produtos com alta acidez como os sucos de frutas. se ingerida.85. caso contrário. nessas condições. Produtos com baixa acidez e líquidos. A esterilização pela aplicação de calor é o processo mais utilizado. Grande parte dos enlatados é submetida à esterilização comercial e pode ser consumida num período de até dois anos após o processo. Alimentos em embalagens hermeticamente fechadas são submetidos a um tratamento térmico destinado à redução da carga microbiana. Tecnologia do Processamento de Alimentos 143 . devem ser processados termicamente a fim de se obter a esterilidade comercial.A utilização de altas temperaturas é um dos métodos mais utilizados para a preservação de alimentos embalados. O tratamento UHT ocorre em trocadores de calor otimizados antes do envase.Shriver desenvolveu um sistema onde utilizava vapor sob pressão para atingir o processamento de alimentos a temperaturas altas. Alimentos de baixa acidez são aqueles cujo pH é superior a 4. isto é.5 e a atividade de água superior a 0. que. Esse processo minimiza os problemas de penetração de calor e permite tempos de aquecimento e resfriamento muito curtos. Esse processo teve início em 1874 quando A. A esterilização aqui tratada não é aquela que torna o alimento estéril. Esterilização dos alimentos Os alimentos comercialmente estéreis precisam ser aquecidos a uma temperatura predeterminada por certo período de tempo. sintetiza uma toxina letal ao ser humano. Os alimentos de baixa acidez. o que permite um aumento do tempo de vida dos alimentos processados e embalados. sendo também o vapor pressurizado. local no interior da embalagem onde a transferência de calor é mais lenta.O alimento embalado em latas. PF.tripod. que se processa por dois mecanismos fundamentais que são: por convecção e por condução.html Figura 61 – Fluxo de penetração do calor . em virtude da influência da temperatura dos pontos vizinhos dele. é o Ponto Frio ou Ponto Crítico. As flechas vermelhas mostram o movimento de agitação do alimento dentro da embalagem. Esses equipamentos são projetados e construídos dentro de normas e possuem controles para garantir um adequado funcionamento.com/esterilizacao. O Ponto Frio depende principalmente das características físicas do produto 144 Tecnologia do Processamento de Alimentos .br. Os equipamentos utilizados são denominados autoclaves. baixa letalidade dos microrganismos. ou retortas. portanto. O esquema dos dois processos de aquecimento é ilustrado na figura a seguir: Fonte – http://bragante. vidros ou bolsas autoclaváveis são submetidos a temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor pressurizado ou misturas de vapor e água. Essa penetração é resultante da transferência de calor no produto. Penetração de calor no alimento durante o tratamento térmico A penetração de calor no tratamento térmico em alimentos embalados hermeticamente é definida como sendo a mudança da temperatura num determinado ponto do produto. Em seguida ao aquecimento tem-se o resfriamento em geral feito com água fria. mais líquidos. A esterilização em banho-maria é realizada quando a água atinge mais que 100ºC. • Alimentos 4 e 5 – Aquecimento por convecção. • Alimento 3 – Aquecimento por convecção e também por condução. pois a penetração de calor nos produtos são diferentes (alimentos mais densos.). Dependendo do tipo de alimento. etc. opta-se geralmente por calcular o impacto do processo utilizando a informação relativa a um único ponto no alimento. Esse processo destruirá os Tecnologia do Processamento de Alimentos 145 .html Figura 62 – Alimentos embalados e processamento térmico. Tipos de esterilização A esterilização pode ser por banho-maria ou em autoclave.tripod.com/esterilizacao.br. Nos diversos alimentos embalados acima. Tendo em vista a falta de informação relativa à evolução da temperatura em todos os pontos do alimento embalado.alimentício e do formato e material das embalagens utilizadas. As figuras abaixo mostram a penetração de calor nos diferentes tipos de alimentos embalados: Fonte – http://bragante. um tratamento térmico de esterilização específico deve ser aplicado. o tratamento térmico deve ser: • Alimentos 1 e 2 – Aquecimento por convecção. e inorgânico. quando em condições favoráveis de temperatura. lático. Já a esterilização com autoclave (ou panela de pressão) é mais eficiente. são obtidos os ácidos cítricos. A validade do alimento é muito mais prolongada do que a de um produto aquecido a mais de 100ºC sem a adição de ácidos ou açúcar. Os esporos são células germinativas dos microrganismos que. que. é comum a adição de acidulantes. destruindo não somente os microrganismos como também seus esporos. Ácido cítrico e ácido tartárico. incluindo não só as plantas verdes. São adicionados. chamam-se esporos as unidades de reprodução das plantas (no sentido da taxonomia de Lineu. mas não os seus esporos. Fonte . principalmente os sais de sódio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto.7 bar. microrganismos presentes.com. germinam. dessa maneira. assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado. Também influem na conservação microbiológica dos alimentos. Se a pressão atmosférica (ao nível do mar) for aumentada em 0. por fermentação. Numa autoclave ou panela de pressão o ponto de ebulição da água é superior a 100ºC. os sais desses ácidos. ácido acético e o ácido fosfórico. são fabricados os ácido málico.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-br&pg=PA231#v=onepage&q&f=false> Figura 63 – Autoclave. dando origem a microrganismos vivos. é comum a adição de ácido ou açúcar no processo de esterilização. certifica-se de que o produto encontra-se esterilizado.google. se a pressão for aumentada para 1 bar.http://books. Sendo assim. São também denominados esporos as formas latentes de muitos animais ou seus embriões. ou seja. Dentre os diversos acidulantes no processamento de alimentos são usados ácidos orgânicos. Acidulantes São substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. tais como ácido cítrico. Dessa maneira. após o aquecimento a mais de 100ºC. mas também as algas. como ácido fosfórico e outros. O açúcar também tem o mesmo efeito preventivo. os musgos e os fungos).Esporos Em biologia. água dos alimentos e nutrientes. acético e fumárico. a água nessa panela ferverá a 115ºC. consegue-se uma validade mais prolongada sem a adição de açúcar ou ácido. de protistas e de bactérias. Por meio de síntese. 146 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Geralmente os esporos não se desenvolvem em ambientes ácidos e. a água ferverá a 115ºC. também. investigar e registrar os tipos e principais características dos equipamentos utilizados nesses processos. Em geral todos os alimentos com um pH alto (o que inclui a grande parte dos vegetais).Para esterilizar legumes enlatados. peça aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. etc. [II] realizar atividades práticas. têm de ser conservados a uma temperatura superior a 100ºC. utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4. sob supervisão. a temperatura pode chegar até aos 115-121ºC.. Eles poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos. fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação. investigar na literatura as bases teóricas e físicas da penetração de calor no alimento durante o tratamento térmico. indicando qual o tipo de penetração de calor utilizado nos alimentos estudados. Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Educador. nos processos observados. coletar dados a partir de formulários previamente preparados. b c Tecnologia do Processamento de Alimentos 147 . e se eles podem ser utilizados também para outros processos térmicos (dizer quais outros). A evaporação é utilizada para pré-concentrar alimentos (por exemplo. preservando-os por meio da redução da atividade de água. Calor latente Provoca algum tipo de alteração na estrutura física do corpo. transporte e distribuição. É a quantidade de calor que a substância troca por grama de massa durante a mudança de estado físico. Alguns fatores podem influenciar a transferência de calor existente entre o alimento e o vapor de água: Diferença de temperatura entre o vapor d’água e o líquido em ebulição Existem duas opções para aumentar a diferença de temperatura: aumentar a pressão e a temperatura do Volatilidade O termo volatilidade se refere a uma grandeza que está relacionada à facilidade da substância de passar do estado líquido ao estado de vapor ou gasoso. A atividade de água varia de 0 a 1. sendo que 0 são alimentos mais secos. Essa aula tem como objetivo apresentar a técnica de evaporação e equipamentos utilizados.Princípios Evaporação A evaporação e a destilação têm a finalidade de separar componentes específicos para aumentar o valor dos alimentos. fornecido pelo vapor. congelamento ou esterilização e assim reduzir seu peso e volume. Durante a evaporação. suco de frutas. diminuindo os custos no armazenamento.Oitava Aula A evaporação dos alimentos é atualmente muito utilizada por facilitar principalmente o transporte de alguns deles. Isso aumenta o índice de sólidos dos alimentos. farináceos). que deixa a superfície do líquido em ebulição. Nesses dois tipos de operação. então. leite e café) antes da secagem. Isso ajuda a reduzir energia nas próximas etapas do processamento. usando calor para retirar um ou mais desses componentes dos alimentos. Atividade de água Define-se atividade de água como a relação que existe entre a pressão de vapor de um dado alimento em relação à pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. Calor sensível Provoca apenas a variação da temperatura do corpo. O calor latente da vaporização é. A quantidade de calor sensível que um corpo de massa recebe é diretamente proporcional ao seu aumento de temperatura. Passo 1 / Aula teórica 35 min Evaporação e destilação . 148 Tecnologia do Processamento de Alimentos . a separação é alcançada aproveitando as diferenças entre a pressão de vapor (volatilidade) dos componentes. A evaporação ou concentração por ebulição é a remoção parcial da água de alimentos líquidos por meio de fervura e liberação do vapor d’água. Já alimentos com atividade de água perto de 1 são aqueles com mais água livre (exemplo: laticínios). com pouca atividade de água (exemplo. elevando a sua temperatura até seu ponto de ebulição. ocorre a transferência de calor sensível do vapor para o alimento. Ela depende da diferença de temperatura entre o alimento e a superfície aquecida e da viscosidade e composição química dos alimentos. A diferença de temperatura se torna menor à medida que os alimentos se tornam mais concentrados por causa da elevação do ponto de ebulição. Depósitos nas superfícies de transferência de calor As “incrustações” na superfície do evaporador reduzem a taxa de transferência de calor. o ponto de ebulição do líquido na base do equipamento pode ser ligeiramente aumentado devido à maior pressão exercida pelo peso do líquido acima (pressão hidrostática). Tal problema pode ser diminuído em alguns tipos de equipamentos pela remoção contínua dos alimentos da parede dos evaporadores. Filmes-limite A película de líquido estacionária nas paredes do evaporador é geralmente a principal resistência para a transferência de calor. também. Em evaporadores comerciais a vácuo. ao maior consumo de energia para o processo. por sua vez. ambos os métodos aumentam os custos de capital do equipamento devido à maior resistência necessária e. A espessura do filme é reduzida pela promoção de correntes de convecção no alimento ou pela indução mecânica de turbulência. A viscosidade de muitos alimentos aumenta com a concentração. o ponto de ebulição pode ser reduzido em até 40ºC. influenciam a economia da evaporação. Entretanto. Em grandes evaporadores. sendo os principais a perda de qualidade do concentrado ou do produto e o alto consumo de energia. podendo ser reduzido pelo uso de agentes anticorrosivos. A corrosão do metal no lado onde passa o vapor do equipamento de evaporação também possibilita diminuir a taxa de transferência de calor. diminuindo a taxa de transferência de calor. Nesses casos.vapor ou reduzir a temperatura do líquido em ebulição por meio da evaporação sob vácuo parcial. a medida do ponto de ebulição para os cálculos do processamento é feita considerando a metade da altura do evaporador. como resultado. Tecnologia do Processamento de Alimentos 149 . consequentemente a taxa de transferência de calor diminui ao longo do processo. alimentos mais viscosos estão em contato com superfícies quentes por períodos mais longos e. sofrem maiores danos devido ao calor. Outros fatores. Além disso. e uma bomba de vácuo mecânica ou ejetora de vapor. usando um compressor mecânico ou um bico de vapor. Uma quantidade substancial de energia é necessária para remover água dos alimentos por ebulição. que é carregada para fora do evaporador pelo vapor.As perdas de produtos são causadas pela formação de espuma. • Preaquecimento – O vapor é usado para esquentar o • Evaporação de múltiplo efeito – Diversos evaporadores (também chamados de efeitos) são conectados juntos: o vapor de água de efeito é usado diretamente como meio de aquecimento do seguinte. devido à presença de proteínas e carboidratos no alimento. dessa forma. mas maiores custos de capital quando comparadas às bombas ejetoras de vapor. Entretanto o vapor só pode ser usado para ferver líquidos em uma temperatura de fervura mais baixa. 150 Tecnologia do Processamento de Alimentos . ter uma diminuição progressiva da pressão para manter a diferença de temperatura entre o líquido e o meio de aquecimento. que causam a separação ineficiente entre o vapor e o concentrado. Os evaporadores consistem em: Um trocador de calor (denominado calandra) que transfere calor do vapor de água para o alimento. licor de alimentação ou o vapor condensado é utilizado para produzir vapor de água em uma caldeira. Bombas mecânicas possuem menor custo operacional. Os efeitos devem. um meio de separar o vapor produzido. Pode-se economizar energia por meio da regeneração do calor contido nos vapores produzidos pela fervura de alimentos. mediante: • Recompressão do vapor – A pressão (e consequentemente a temperatura) do vapor é aumentada. e o arraste em que uma fina névoa de concentrado é produzida durante a fervura violenta. O vapor de alta pressão resultante é reutilizado como meio de aquecimento. Para operações a vácuo eles recebem uma tampa.htm Figura 64 – Evaporador de circulação natural. Evaporadores de tacho aberto ou fechado são tachos hemisféricos aquecidos diretamente por gás ou fios de resistência elétrica. Fonte – http://www. Esta aula tem como objetivo apresentar os equipamentos utilizados bem como o processo de destilação.Nona Aula Vários tipos de equipamentos são utilizados no processo de evaporação.gestenvi. ou indiretamente por vapor que passa em tubos internos ou camisas.com/vacudest_operacaosimplificada. Tecnologia do Processamento de Alimentos 151 . e um agitador ou misturador é utilizado para aumentar a taxa de transferência de calor e impedir que o alimento se queime no tacho. Passo 1 / Aula teórica 35 min Evaporação e destilação – tipos de evaporadores Evaporadores de circulação natural Podem ser evaporadores de tacho aberto ou fechado. evaporador de tubo curto e evaporador de tubo longo. 152 Tecnologia do Processamento de Alimentos . O líquido é aquecido quase ao ponto de fervura antes de entrar no evaporador. uma bomba ou um conjunto de raspadores removem o líquido. menos frequentemente. O evaporador de fluxo expandido emprega os mesmos princípios do evaporador de placas. aos trocadores de calor utilizados nos processos de pasteurização e esterilização de ultra-alta temperatura (UHT).O evaporador de tubo curto é um exemplo de um trocador de calor tubo-casco. Fonte – http://tecalim. Os evaporadores de tubo longo consistem em um conjunto vertical de tubos. maiores taxas de transferência de calor. O concentrado é separado do vapor e removido do evaporador. desse modo. Evaporadores de circulação forçada Nesse tipo de evaporador.uol.br/polpanectar. sendo que as calandras são de mais fácil limpeza. por isso. Ele é então mais aquecido dentro dos tubos e começa a ferver.vilabol.com. e mantêm. O arranjo vertical promove correntes de convecção natural e. geralmente em camadas finas. todos com até 5 cm de diâmetro. Ele consiste em uma carcaça (ou casco) que contém um conjunto de tubos verticais e. também utilizado na pasteurização e esterilização térmica. Isso aumenta as correntes de convecção e as taxas de transferência de calor. mas usa pilhas de cones invertidos em vez de uma série de placas. Os evaporadores de placa são similares.html Figura 65 . elevadas taxas de transferência de calor e curtos tempos de permanência do líquido no evaporador. em construção. passando a efeitos subsequentes em um sistema de múltiplos efeitos. Os evaporadores externos tipo calandra são trocadores de calor do tipo tubo-casco que possuem um tubo externo para recirculação do produto. contido dentro de uma carcaça de vapor de 3 a 15 m de altura. horizontais.Evaporador a vácuo de feixe tubular com circulação forçada. altas taxas de transferência de calor e evitando a queima do produto na superfície quente. Esse tipo de equipamento é adequado para alimentos viscosos.mx/lo-que-suministros/evaporadores_pelicula_descendente.com.http://www. Na Tecnologia do Processamento de Alimentos 153 . dessa maneira. etc. O liquido é introduzido entre o rotor e a superfície aquecida. Fonte . enquanto uma película fina do líquido é arrastada ao longo da máquina pelas lâminas do rotor. Destilação O processo de destilação foi introduzido na Europa Ocidental pelos árabes por meio do norte da África.asp Figura 66 – Evaporador de película. extrato de tomate.gea-niro. As lâminas mantêm a película agitada intensamente. como polpas e sucos de frutas.Evaporadores agitados) de película mecânicos (ou Os evaporadores de superfície raspada ou esfregada são caracterizados pela diferença na espessura da película do alimento que está sendo processado. e a evaporação ocorre rapidamente. promovendo. 4°C).época. c identificar e registrar os níveis de eficiências/ perdas observados nos processos. Passo 2 / Atividade sugerida 15 min Educador. necessário para evaporar. [II] realizar atividades práticas. por exemplo). Assim. O termo destilação corresponde à separação das substâncias voláteis presentes no vinho.com/watch?v=_8OBgTetL2o 154 Tecnologia do Processamento de Alimentos . peça aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Embora seja comum na indústria química. A mistura água e álcool apresenta ponto de ebulição variável em função do grau alcoólico. b investigar e registrar os tipos e principais características dos equipamentos utilizados nesses processos. o ponto de ebulição de uma solução hidroalcoólica é intermediário entre aquele da água e do álcool e será tanto mais próximo deste último quanto maior for o grau alcoólico da solução. Educador. a técnica despertou interesse dos alquimistas e dos monges. inicialmente transformadas em vapor e depois condensadas. e se eles podem ser utilizados também para outros processos térmicos (dizer quais outros). para condensar. utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4. e pelo frio.. sobre o processo de destilação – http://www. a destilação em processamento de alimento em geral é utilizada somente para a produção de bebidas alcoólicas e para a separação de aromas voláteis e componentes aromáticos (produção de óleos essências. fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação. nos processos observados. coletar dados a partir de formulários previamente preparados etc. sob supervisão. O princípio da destilação se baseia na diferença entre o ponto de ebulição da água (100°C) e do álcool (78.youtube. Eles poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos. A operação é conseguida pelo calor. particularmente cereais. no qual a matériaprima é forçada por intermédio de uma matriz ou molde. e usualmente são adicionados nutrientes para compensar essas perdas. bem como os alimentos processados por ela. medidas tanto sob o ponto de vista energético quanto sob o ponto de vista de distâncias interatômicas. à desnaturação de proteínas e à ruptura de pontes de hidrogênio. Desnaturação proteica Desnaturação ocorre quando a proteína perde sua estrutura secundária e/ou terciária. quando a suspensão de amido em água é aquecida. pressão e fricção que levam à gelatinização do amido. À medida que o aquecimento prossegue. Consideráveis perdas de nutrientes podem ocorrer durante a extrusão. tais como temperatura. Alimentos extrusados variam desde cereais para o café da manhã e snacks a partir de diferentes tipos de amido. O controle do processo de extrusão permite a obtenção de produtos com características variadas. acabam por rebentar obtendo-se uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Objetiva-se nessa aula apresentar essa tecnologia de processamento térmico. são interações que ocorrem entre os íons de hidrogênio e dois ou mais átomos. alimentos de merenda e petiscos. é essencial para garantir a boa qualidade do produto e evitar perdas de nutrientes. O princípio básico da extrusão é a conversão de um material sólido ao estado de massa fluida. Tecnologia do Processamento de Alimentos 155 . taxa de alimentação. os grânulos incham cada vez mais. teor de umidade e componentes de alimentação. pois mais água penetra neles. fazendo com que. a água começa a penetrar nos grânulos e estes incham. São as interações intermoleculares mais intensas. Nesse processo. esse processamento térmico foi adaptado para a indústria alimentícia. devido ao grande número de variáveis envolvidas no processo e sua complexidade. Embora a extrusão seja um processo tecnológico simples. e a sua estrutura vai sendo alterada. O processo em que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura chama-se gelatinização do amido. cozimento e tratamento de alimentos.Décima Aula Inicialmente utilizado como processo de produção de componentes mecânicos de forma semicontínua. taxa de compressão da rosca. Passo 1 / Extrusão Aula teórica 30 min Alguns produtos alimentícios. A extrusão é um processo contínuo. O controle das condições de extrusão. Pontes de hidrogênio Ou ligação de hidrogênio. quase sempre. seu controle é complicado. O processo de extrusão vem sendo praticado como alternativa de texturização. o alimento é aquecido. pela Gelatinização do amido O amido não é solúvel em água fria. melhorando a eficiência e economia da operação. ou seja. são submetidos a um processo chamado de extrusão. Se houver água suficiente. Porém. a proteína perca sua atividade biológica característica. de forma que o hidrogênio sirva de "elo" entre os átomos com os quais interage. em condições de mistura e aquecimento. a farinhas instantâneas e doces. moído e forçado por meio de vários tipos de tela para assumir diferentes formatos. o arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica é rompido. assim. a pressão. A seguir encontram-se regiões de pressões e tensões de cisalhamento crescentes. sabor. a fim de que a água existente no material seja subitamente convertida em vapor à medida que o material extrusado emerge dos orifícios de saída. A rotação da rosca se dá pela ação de um motor. a temperatura se eleva e a pressão dentro do extrusor aumenta. o estado físico e composição química exercem influência sobre o produto final. a pressão decresce violentamente e a água vaporiza instantaneamente. As características da matéria. Existem dois tipos de extrusão: extrusão a quente e a frio. No extrusor. Os principais fatores que influenciam a natureza do produto extrusado são as condições durante a extrusão e as propriedades reológicas do produto em questão. No fim do equipamento encontra-se uma placa de orifícios que confere a forma desejada ao produto e um conjunto de facas rotatórias que cortam o produto no tamanho requerido. Ao deixar o extrusor. A entrada da extrusora é caracterizada por uma região de pressões não muito elevadas e de mistura dos ingredientes adicionados. Inicialmente. onde se adiciona água para chegar ao teor de umidade desejado. Os parâmetros mais importantes durante o processo de extrusão são a temperatura.prima tais como a umidade. O extrusor é um cilindro encamisado que se classifica quanto ao seu funcionamento em extrusor a quente ou a frio e quanto à sua construção como de rosca simples ou dupla. Assim obtém-se a gelatinização do amido e/ou a desnaturação da proteína presente no alimento. Durante esse trajeto. Na extrusão a quente o alimento é cozido e na extrusão a frio ocorre apenas uma mudança de conformação. a matéria-prima é encaminhada até o extrusor por meio de roscas dosadoras. a matéria-prima é pesada e encaminhada para o umidificador. Então. o diâmetro do orifício de saída e a tensão de cisalhamento. O tamanho e a forma do produto final são determinados 156 Tecnologia do Processamento de Alimentos . expandindo.combinação de umidade. calor. a massa em um produto poroso e de aspecto inflado. O objetivo principal da extrusão consiste em ampliar a variedade de alimentos partindo-se de ingredientes básicos e chegando-se a alimentos de textura. uma rosca (sem fim) força o material em direção à matriz. aroma e formas variadas. A temperatura da massa na câmara de extrusão imediatamente após a passagem pelos orifícios deve ser superior a 100ºC. provocando a expansão do material. compressão e tensão de cisalhamento. Tanto os alimentos extrusados a quente como a frio se conservam principalmente por sua baixa atividade de água. google. Tecnologia do Processamento de Alimentos 157 .br/textos/extrusao/esque e1. a atividade microbiana é praticamente nula devido à ausência de água livre.setor1. devido à inclinação. Figura 68 – Caracol extrusor.s:0 Fonte:http://www.r:1.com. obtém-se uma diminuição da atividade de água.com. Ar quente pode ser injetado nesse cilindro de forma direta ou em contracorrente.Fonte – http://www. Figura 67 – Modelo de extrusora.com.br/imgres?imgurl=http://www.com.br/ %3Fq%3Dprodutos/ceramica/extrusoras/extrusora-a-vacuo-4&usg=__ xza2WboNj5DmH-hbnVxE9Eu4Sjs=&h=232&w=375&sz=29&hl=ptBR&start=0&sig2=x_gnqV50SdwUNhrQpVTmw&zoom=1&tbnid=HyWp9 puLqR2FRM:&tbnh=101&tbnw=163&ei=JWIwTbvpNsGugQebz92vCw& prev=/images%3Fq%3Dextrusor%26hl%3DptBR%26biw%3D1280%26 bih%3D675%26tbs%3Disch:1&itbs=1&iact=hc&vpx=282&vpy=362&dur =2474&hovh=176&hovw=286&tx=92&ty=89&oei=wmEwTaSyD8Sblgf7r dT7CQ&esq=6&page=1&ndsp=27&ved=1t:429.htm&usg=__44BHFj1BsbM9uYN8RmMP7Sn0bI=&h=334&w=589&sz=26&hl=ptR&start=0&sig2=VSBEB2NVKCLnlh14FSE h4A&zoom=1&tbnid=dvLT30N2Hcr6kM:&tbnh=91&tbnw=161&ei=wmEwTaSyD8Sblgf7rdT7CQ &prev=/images%3Fq%3Dextrusor%26hl%3DptBR%26biw%3D1280%26bih%3D675%26tbs%3 Disch:1&itbs=1&iact=rc&dur=442&oei=wmEwTaSyD8Sblgf7rdT7CQ&esq=1&page=1&ndsp=27 &ved=1t:429. o produto é levado até o secador. Em seguida. O produto se desloca da entrada do equipamento até a saída com ajuda da rotação e da gravidade. o que acarreta um aumento na vida de prateleira do produto.r:15. devido a uma redução na velocidade das reações de degradação. Além disso.jpg&imgrefurl=http://www.google.mssouza.com. A secagem do snack é realizada com o objetivo de reduzir a umidade do produto de aproximadamente 13% até aproximadamente 5%.br/extrusao/dese_extru.jpg&imgrefurl=http://www.setor1.br/f/produtos/188-arq-1.s:0&tx=8&ty=41 pela abertura do molde final e pela velocidade do sistema de corte.br/imgres?imgurl=http://www. O equipamento utilizado é um secador rotatório que possui um cilindro levemente inclinado. Com esse processo. com.mssouza. registrar e executar. nos processos observados. etc. Lopes D. Campinas.Passo 2 / Atividade sugerida 15 min Educador. [II] realizar atividades práticas.php?pid=S0101-20612003000200023&script=sci_arttext Carreiro A.. etc. Magalhães VA. n.com/watch?v=vJ7Yv_tz0JY e efeito da temperatura de extrusão na absorção de água.usp. Link: http://www. FERNANDES. Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água. utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000200023&lng=en&nrm=iso>.pdf> 158 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Tavares C. coletar dados a partir de formulários previamente preparados. sob supervisão.scielo.scielo. os procedimentos empregados para a operação. peça aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio.. Lima AC. solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30). sob supervisão. 2. et a. b Educador. Tecnol. Aliment. v. Disponível em: <http://www.br/scielo. access on 14 Jan. 23.fcf. 2003 .youtube. sobre extrusão de alimentos http://www. temperaturas. fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação. 2011. investigar. doi: 10. tempo. ajuste e controle desses processos (exemplo: quais variáveis de controle são usadas? Massa. Aug. Available from: <http://www.com/watch?v=Ej0PwGFgACA – http://www.). Eles poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos. Alimentos extrusados.1590/S0101-20612003000200023.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/extrusado.youtube. Godoy A.br/scielo.Ciênc. Marilene S. solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milhosoja (70:30). os esporos entram em germinação e no prazo de 24 h é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado. Após o acondicionamento das matériasprimas alimentícias. o aquecimento é feito de maneira descontínua. Tecnologia do Processamento de Alimentos 159 . Depois do resfriamento. A temperatura de trabalho varia de 60ºC a 90ºC. os esporos entram em processo de germinação e após 24 horas a operação é repetida. as temperaturas variam de 60 a 90ºC. interessante. durante alguns minutos. É um processo pouco usado por ser demorado e custoso. Passo 1 / Aula teórica 25 min Tindalização A tindalização é uma denominação oriunda do nome John Tyndall. a serem submetidas ao tratamento em recipiente fechado. durante alguns minutos. O número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização necessária completa. Nesse processo. A vantagem do processo é que são mantidos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto em melhores condições do que nos demais processos já citados. todavia. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas. porém os esporos não. porém os esporos sobrevivem. conceituado físico inglês.Décima Primeira Aula Método desenvolvido em 1895 pelo inglês John Tindall para preservação dos alimentos. em proporções maiores do que quando se utilizam de outros tratamentos térmicos. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. sendo. o produto é submetido ao tratamento térmico. Essa aula apresentará as principais características desse processamento térmico. As formas vegetativas dos microrganismos serão destruídas. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto. Depois do resfriamento. Passo 1 / Avaliação teórica 50 min 160 Tecnologia do Processamento de Alimentos .Passo 2 / Atividade sugerida 15 min Educador. etc.. fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação. nos processos observados. [II] realizar atividades práticas. sob supervisão. Eles poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos. coletar dados a partir de formulários previamente preparados. utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4. peça aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. Décima Segunda Aula Avaliação teórica 1. ..............PROJETO ESCOLA FORMARE CURSO: ....... sabor....... antes do congelamento... aroma...................... Existem várias formas.................. Com relação ao escurecimento enzimático e suas formas de controle.. b A principal causa de escurecimento enzimático em vegetais amassados....O escurecimento enzimático é a reação responsável pelo escurecimento de muitos produtos vegetais. textura e valor nutritivo............................... Tecnologia do Processamento de Alimentos 161 .. aumentando assim. Alimentos congelados ou desidratados. desidratação ou enlatamento. 2008) – Tratamento usualmente aplicado a vegetais... acondicionamento a vácuo ou sob atmosfera de N2 ou CO2...../ .... cortados ou triturados é a ocorrência de reações catalisadas por enzimas do próprio alimento...... visto que as temperaturas utilizadas nesses processos são insuficientes para cumprir esse objetivo......... principalmente a polifenoloxidase.. de controlar o escurecimento enzimático...... Antes do congelamento ou da desidratação. A principal vantagem desse método é não alterar o sabor e a textura do alimento.. Os objetivos desse tratamento dependem do processo que se seguirá.. Essa descrição refere-se ao seguinte tratamento: a Branqueamento.... a vida de prateleira de produtos que sofrem essa alteração... /.... sofrem rapidamente alterações em atributos como cor.. c A prevenção do escurecimento por ação da polifenoloxidase pode se dar por meio do controle do oxigênio do sistema........... Data: .. 2 (IFE-GO. c Esterilização.... b Pasteurização.. durante o processamento ou estocagem...... é utilizado principalmente para a inativação de enzimas...... não submetidos a este tratamento......... Avaliação Teórica 3 1 (ITCO.............. 2010) .... o que pode ser feito por meio do uso de embalagens de alta barreira a gases.......... e Apertização...... d Assepsia...... marque a alternativa incorreta: a Outra forma de controle do escurecimento enzimático é a inativação térmica da polifenoloxidase em temperaturas acima de 50°C................ ÁREA DO CONHECIMENTO: Tecnologia Alimentos do Processamento de Nome .. 2009) . II. Sobre o processamento por aplicação de calor. a utilização de métodos adicionais. Redução de carga microbiológica. já que o produto. mas também pelo efeito de conservação dos alimentos. c No estudo da cinética de esterilização térmica de microrganismos um termo muito utilizado é o tempo de redução decimal (D). Apenas as afirmativas I e III estão corretas. d A principal vantagem do processo UHT sobre a esterilização convencional situa-se no binômio tempo-temperatura. tais como refrigeração e uso de embalagens adequadas. Evitar o escurecimento enzimático. podemos citar a inativação de enzimas em hortaliças e em algumas frutas. durante a esterilização UHT. é mantido em uma temperatura alta por um tempo menor. é incorreto afirmar: a Dentre as várias funções do branqueamento. muito utilizados em sucos. podem-se utilizar inibidores desta enzima. no qual o alimento é usualmente aquecido a temperaturas menores que 100 ºC. e No controle do escurecimento enzimático causado pela polifenoloxidase. pois o produto é submetido a altas temperaturas por apenas alguns segundos. a b c d e Apenas as afirmativas I e II estão corretas. tais como o ácido ascórbico e seus derivados e o ácido cítrico. Nenhuma afirmativa está correta 162 Tecnologia do Processamento de Alimentos . I.O tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos. definido como sendo o tempo a uma dada temperatura. 3 (IFE-GO. III. preservando melhor as características nutricionais do alimento. b A pasteurização é um tratamento térmico brando.d A prevenção de injúrias mecânicas durante o transporte e estocagem de frutas e hortaliças frescas pode prevenir o acesso de oxigênio aos tecidos vegetais. Apenas as afirmativas II e III estão corretas. II e III estão corretas.Quais as funções do branqueamento nos vegetais: I. Eliminar todos os microrganismos patogênicos presentes. necessário para destruir 10% dos organismos de uma população. evitando o processo de escurecimento. 2010) . e Na produção de leite em pó. sendo recomendado para aumentar a vida de prateleira do produto. 4 (IFSMG. não só pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial. a utilização do secador por atomização (spraydryer) resulta em um produto de melhor qualidade quando comparado a outros tipos de secadores. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 6 O que é a esterilização? Qual a usa desvantagem? ....................................................................................... ............................................... no processo de evaporação dos alimentos ..................................................................................... Tecnologia do Processamento de Alimentos 163 ................................................................ ........ .............................. .................... ................................................................................................. ................................ ......................................................................................5 Qual é o princípio básico da extrusão? .................................. ........................................................................................................................................................................................................ ................................ ................................................................ ............................................................................................................. ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................... 7 Cite e explique os fatores que podem influenciar a transferência de calor existente entre o alimento e o vapor de água..................................... ................................................ ............................................................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ............................................................................. ....................................................................... 164 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Passo 1 / Aula teórica 50 min Desidratação A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido) é a operação de remoção de água. em oposição à convecção que é outra forma de transferência térmica. radiação é a propagação da energia por meio de partículas ou ondas. pressão utilizada (atmosférica ou vácuo). A escolha de um determinado tipo é ditada pela natureza do produto que vai ser desidratado. pelo fator econômico e pelas condições de operações. radiação. numa temperatura inferior à de ebulição. Noutras palavras. Ele conduz calor ao alimento.Décima Terceira Aula A desidratação ou secagem é um dos métodos mais antigos de conservação dos alimentos utilizados até a atualidade. basta estarem a uma determinada temperatura. para uma fase gasosa insaturada por meio de um mecanismo de vaporização térmica. condução térmica ou difusão térmica (ou ainda condução ou difu são de calor) é a transferência de energia térmica entre átomos e/ou moléculas vizinhas em uma substância devido a um gradiente de temperatura. A convecção térmica é a soma de dois fenô menos físicos. Equipamentos de desidratação Existem diversos tipos de desidratadores. Objetiva-se com essa aula conhecer os diferentes equipamentos/técnicas utilizados na indústria. O ar é o mais usado meio de secagem dos alimentos. umidade e corrente de ar cuidadosamente controlada. a condução de calor (ou difusão de calor) e a advecção de um meio fluido (líquidos e gases). ou de qualquer outro líquido na forma de vapor. Dielétrico O aquecimento por micro-ondas é também chamado de aquecimento dielétrico. Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de carga e descarga (contínuo ou descontínuo). condução. ou dielétrico). pela forma que se deseja dar ao produto processado. Essa desidratação é realizada por calor produzido artificialmente em condições de temperatura. Tecnologia do Processamento de Alimentos 165 . Todos os corpos emitem radiação. uma vez que nem os fluxos de correntes de massa ou difusão significativos podem ocor rer em sólidos. provocando evaporação da água. ou ainda de acordo com o sistema utilizado para fornecimento de calor (convecção. Convecção É o movimento de moléculas em fluidos (exemplo: líquidos. sendo também o veículo no transporte do vapor úmido do alimento. métodos de aquecimento (direto ou indireto). Ele não pode ter lugar em sólidos. Radiação Em física. Condução No estudo da transferência de calor. é um modo do fenômeno de transferência térmica causado por uma diferença de temperatura entre duas regiões em um mesmo meio ou entre dois meios em contato no qual não se percebe movimento global da matéria na escala macroscópica. e existem dois mecanis mos principais para a transforma ção de energia eletromagnética em calor. gase s e rheids). resultantes de processos de filtragem. que ficam em uma base fixa. possibilitando uma capacidade de secagem muito alta sem prejudicar as qualidades dos alimentos. São utilizados para a secagem de frutas. Secadores Pneumático –Flash Dryer Os secadores pneumáticos Flash Dryer são adequados especialmente a sólidos úmidos. devido ao efeito de resfriamento na evaporação da água. 166 Tecnologia do Processamento de Alimentos . com sistemas de aquecimento e ventilação do ar circulante sobre e através das bandejas . O ar aquecido circula por meio de ventiladores e o sistema permite uma circulação de ar para conservação do calor. que pode chegar até 130ºC e à velocidade do ar em torno de 1. A eficiência térmica nesse tipo de secador varia de 20 a 50%. Secadores de esteira Esses secadores possibilitam o transporte contínuo do alimento em processo por meio de uma esteira perfurada. Essas seções são unidas em série formando um túnel através do qual a esteira se movimenta.4 a 1. onde se deseja principalmente a remoção da umidade para obtenção de pós secos. legumes e hortaliças em pequena escala. Os secadores de esteira contínua são normalmente construídos de forma modular de modo que. cada seção apresenta o seu ventilador e aquecimento próprio. Os legumes.5 metros/segundo.Secadores de bandeja Basicamente consiste de uma câmara com isolamento térmico. dependendo da temperatura utilizada e da umidade do ar de saída. frutas e hortaliças nesse tipo de secador são submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro estágio. O esquema mostra um sistema Frash Dryer. decantação e centrifugação. O diafragma abaixo ilustra um sistema Flash Dryer.com/desidratacao. o alimento a ser desidratado é introduzido em um sistema de transporte por tubulações onde o próprio ar de secagem. à medida que transporta o material. Tecnologia do Processamento de Alimentos 167 . A capacidade volumétrica da evaporação do Flash Dryer varia de 10 a 200 kg/h m3. A velocidade do ar na saída do sistema é da ordem de 10 a 30 metros/segundo. mesmo para sistemas de grande percurso. sendo após a secagem. vai evaporando a água nele contida.Fonte – http://bragante. recuperada em um ciclone.html Figura 69 – Diagrama esquemático do sistema Flash Dryer No Flash Dryer.tripod. Secagem por Spray Dryer – Atomização Esse processo tem por princípio a atomização ou pulverização do alimento a ser desidratado em diminutas partículas. é da ordem de 4 a 5 segundos. Esse tipo de desidratador é muito utilizado na indústria de alimentos para secagem de produtos na forma líquida ou pastosa. O tempo de retenção do alimento que está sendo seco.br. no processo. assim.Fonte – http://bragante.com/desidratacao. Secadores de leito fluidizado O sistema de leito fluidizado consiste na secagem do alimento. Esse tipo de secador apresenta aplicação limitada. O alimento é introduzido no topo da torre de secagem. pulverizado na forma de pequenas gotas que realizam uma trajetória no sentido descendente e recebe o ar de secagem. fazendo a circulação de ar quente por meio de um leito de sólidos. a sua exposição a altas temperaturas com perdas dos seus componentes voláteis. utilizam. Secadores de alimentos líquidos Esses secadores são utilizados para alimentos líquidos sensíveis ao calor. O produto seco é separado do ar por um ciclone de separação. portanto. As partículas mais finas retornam à torre de secagem para um novo tratamento térmico. de modo que estes permanecem suspensos no ar.tripod. eliminando. Esse tipo de sistema evita uma desidratação muito rápida do alimento líquido na forma de gotas. ar com baixa velocidade e temperatura em torno de 30ºC.html Figura 70 – Sistema Spray Drier (Secagem por Pulverização). principalmente devido à adequação do 168 Tecnologia do Processamento de Alimentos .br. farinhas. os produtos deverão ser armazenados em local seco. Secagem por leito fluidizado A secagem é um dos métodos de conservação mais antigo.sistema de alimentação para fluidização dos alimentos e ocorre geralmente a velocidades muito altas. cacau.br.Sistema Flash Dryer. impedindo o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos. cebola em flocos. a desidratação acima desse valor torna os produtos quebradiços.html Figura 71. Após o processamento. cenouras.com/desidratacao. O nível de umidade dos produtos é reduzido até atingir aproximadamente 10 a 15%. Tecnologia do Processamento de Alimentos 169 . Secagem natural A secagem ao ar livre chama-se secagem natural. Fonte – http://bragante. Geralmente. etc.tripod. Falase em secagem artificial quando o ar é aquecido. diminuindo assim a umidade relativa até chegar a um nível desejado. Esse sistema de secagem tem sido utilizado para secagem de batata em grânulos ou flocos. Secagem artificial A temperatura do ar exterior geralmente necessita apenas ser aumentada em poucos graus para tornar a secagem viável. 170 Tecnologia do Processamento de Alimentos .. e se eles podem ser utilizados também para outros processos térmicos (dizer quais outros).A secagem ao ar livre é um processo simples e barato. aproveitando somente o sol e o vento. O ar pode ser aquecido por meio de energia solar ou pela queima de combustíveis. coletar dados a partir de formulários previamente preparados. Poderão ser sugeridas outras técnicas de processamento térmico para complementar ou substituir a técnica de desidratação/secagem empregada. fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação. Coloca-se o produto que se vai secar em camadas finas. Outra razão para não secar a temperaturas muito altas é que dessa forma o produto seca rapidamente do lado externo. sob supervisão. e ele é exposto ao sol direto. Essa técnica é bem aplicada para frutos (como o café quando necessita de secagem do grão) e doces para cristalização.) com as justificativas. em tabuleiros ou outro material como lonas. Passo 2 / Atividade sugerida 15 min Educador. nos processos observados. mantendo alto teor de umidade no interior. peça aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. [II] realizar atividades práticas. etc. utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4. Eles poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos. d estudar possíveis sugestões de melhoria em relação aos aspectos de eficiência e perdas observados (por exemplo: novos dispositivos. Não precisa de nenhuma forma cara de energia. suportes. etc. A temperatura máxima de secagem é importante porque acima dessa temperatura a qualidade do produto seco diminui rapidamente. b investigar e registrar os tipos e principais características dos equipamentos utilizados nesses processos. c identificar e registrar os níveis de eficiência/perdas observados nos processos. Em um forno. a menos que seja aumentada por refrigeração ou congelamento. o calor é transferido para dentro do alimento através de superfícies quentes e do ar no forno. Um dos objetivos de assar é conservar os alimentos pela destruição de microrganismos e pela redução da atividade de água na superfície deles. a vida de prateleira da maioria dos alimentos assados é curta. sobre a produção de frutas cristalizadas http://www. Assar envolve simultaneamente a transferência de massa e de calor. o termo “assar” será utilizado para incluir ambas as operações. outros gases e vapor úmido contidos no forno transferem o calor por convecção. essencialmente. já a umidade é transferida do alimento para o ar que o circunda e depois removida do forno.com/watch?v=s_trFsebemw Décima Quarta Aula A utilização de fornos para cozinhar os alimentos é bastante utilizada na indústria de alimentos. o calor é suprido para a superfície do alimento pela combinação de radiação infravermelha proveniente das paredes do forno.Educador. são a mesma operação unitária: o uso de ar aquecido para alterar a qualidade sensorial dos alimentos. A radiação infravermelha é absorvida para dentro do alimento e convertida em calor.youtube. O objetivo dessa aula é conhecer essa técnica de processamento térmico bem como os seus diferentes equipamentos. seja para confeccionar. para carnes. Tecnologia do Processamento de Alimentos 171 . Entretanto. Ar. por convecção do ar que circula no forno e por condução por meio da fôrma ou da bandeja em que o alimento está. A terminologia difere no uso comum. forneamento é geralmente aplicado para alimentos à base de farinha ou frutas e assamento. Nessa aula. seja para reconstituir. Passo 1 / Aula teórica 30 min Forneamento e assamento Fornear e assar. nozes e hortaliças. como biscoitos e torradas. em troca. sua temperatura sobe até a temperatura do ar quente (110 a 240ºC) e uma crosta é formada. etc. carnes. Além disso. Estes são classificados em relação ao tipo de aquecimento como diretos ou indiretos.) são características de qualidade desejáveis. a perda da umidade no interior do alimento é necessária para produzir a textura crocante desejada. e muitos projetos comerciais são providos com ventiladores para suplementar as correntes convectivas naturais e reduzir a espessura da camada-limite (que impede a entrada do ar quente dentro do alimento). Quando um alimento é colocado no forno quente. Os equipamentos utilizados para o forneamento e assamento são os fornos.Correntes de convecção promovem a distribuição uniforme de calor ao longo do forno. pelo movimento do ar no forno e pela taxa de transferência de calor. Em outros produtos. A baixa condutividade térmica dos alimentos causa baixas taxas de transferência de calor condutivo e é uma influência importante no tempo de assamento. o tamanho dos pedaços de alimentos é outro fator importante a ser levantado. Quando a taxa de perda de umidade da superfície é maior que a taxa de movimento do interior. embora correntes de convecção sejam estabelecidas durante o aquecimento inicial de massas de bolo. cria o movimento da umidade do interior do alimento para a superfície. Em contraste com a desidratação. A quantidade de umidade perdida é determinada pela natureza do alimento. na maioria dos casos. 172 Tecnologia do Processamento de Alimentos . ao assar. isso. cuja intenção é remover o máximo de água possível com o mínimo de mudança na qualidade sensorial. a zona de evaporação modifica-se no interior do alimento para dentro dele e a superfície seca. quanto ao tempo de assamento. O calor passa através do alimento por condução. a baixa umidade do ar no forno gera um gradiente de pressão de vapor que causa a evaporação da umidade na superfície do alimento. pães. as alterações provocadas pelo calor na superfície do alimento e a retenção de umidade no interior de alguns produtos (bolos. A condução do calor através das fôrmas e bandejas de aquecimento aumenta a diferença de temperatura na base do alimento e também a taxa de assamento comparada à crosta. Sistema de convecção forçada de ar quente tem um menor tempo de inicialização e uma resposta mais rápida ao controle de temperatura do que os fornos de radiação. permitindo a expansão da Tecnologia do Processamento de Alimentos 173 . Fornos elétricos são aquecidos por indução em radiadores de chapas ou barras. os tubos de vapor aquecem o ar na câmara de assamento. Comumente. Fornos de aquecimento indireto Os tubos de vapor são aquecidos diretamente pela queima de combustível ou providos com vapor de caldeira. Dessa maneira. em bandejas ou isoladamente. ao longo e abaixo de uma correia transportadora. Atualmente os fornos podem ser modulares. • inicialização rápida. mas propano. • alta eficiência térmica. em fornos contínuos.Fornos de aquecimento direto Em fornos de aquecimento direto. as paredes e a base são aquecidas. pois é necessário aquecer o forno. A temperatura no forno é controlada automaticamente pelo ajuste das taxas de fluxo do ar e combustível para os queimadores. ao passo que. butano e óleo combustível ou combustíveis sólidos também são utilizados. porque apenas o ar é aquecido. por meio de uma pá com um longo cabo. O gás natural é frequentemente utilizado. As vantagens de fornos de aquecimento direto incluem: • curto tempo de assamento. o alimento é colocado em uma câmara de assamento. O gás é queimado em queimadores de tira que se localizam acima e abaixo das correias de transporte em fornos contínuos e na base do gabinete em fornos de batelada. Fornos de batelada No forno de pá de remo. o ar aquecido é recirculado pela câmara de assamento e por um trocador de calor separado. • bom controle sobre as condições de processamento. os aquecedores são localizados acima. Os fornos utilizados nas cozinhas das residências ou em fogões industriais são exemplos de fornos de aquecimento direto. o ar e os produtos da combustão circulam por correntes naturais ou ventiladores. Em fornos de batelada. o alimento circula pelo forno em esteiras. causada pela demora do carregamento e descarregamento. 174 Tecnologia do Processamento de Alimentos .produção pela duplicata dos módulos. mas ocupam uma grande área superficial. Fornos rotativos têm tempos de assamento curtos. por meio dos modos vapor e ar quente. sem ter de substituir a planta inteira. o que permite maior uniformidade e rapidez no processo de assamento para uma mesma área superficial e uma distribuição de temperatura mais uniforme ao longo do forno. As desvantagens desses tipos de fornos incluem a ausência de zonas de aquecimento e dificuldade no carregamento e no descarregamento automatizados. preservando as vitaminas. com economia de espaço. da frente para trás. Fornos contínuos e semicontínuos Em fornos de fornalha rotativos. uma vez que eles podem ser programados e. Atualmente. tempo e elevada qualidade. realizam os processos de cozimento dos mais variados tipos de alimentos. As principais desvantagens dos fornos de batelada são o maior custo com empregados e a falta de uniformidade de tempo de assamento. A operação é semicontínua quando o forno é parado para remoção do alimento. sais minerais e nutrientes devido aos sistemas inteligentes de condução do ar. os fornos combinados são bastante utilizados. e também horizontalmente. e o carregamento e descarregamento são realizados pela mesma porta. de bobina e bandeja. Fornos de bobinas movem o produto verticalmente pelo forno. .com/imgres?imgurl=http://www.html&usg=__9kvU6R8kXtdqGJUWJwRH8pP54n s=&h=387&w=725&sz=113&hl=pt- Figura 72 – Forno combinado. sob supervisão.br/produtos/fornos%2520combinados/forno-combinadoeletronico. [II] realizar atividades práticas.sartorio. coletar dados a partir de formulários previamente preparados. e se eles podem ser utilizados também para outros processos térmicos (dizer quais outros). peça aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação. utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4. Tecnologia do Processamento de Alimentos 175 .jpg&imgrefurl=http://www. nos processos observados.com. b investigar e registrar os tipos e principais características dos equipamentos utilizados nesses processos.br/produtos/forno%2520combi. Passo 2 / Atividade sugerida 20 min Educador.google. Eles poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos.sartorio.com.Fonte – http://www. etc. Eles deverão documentar por meio de registros fotográficos (com autorização por escrito dos locais).com/watch?v=G6LjUX-G190 Sobre processos químicos no assamento da carne – http://www. peixe e produtos à base de carne de frango. ou em embalagens com gás para distribuição no varejo.youtube. que também podem ser empanados com farinha de rosca ou de trigo.com/watch?v=G9LSKsq5f3s Sobre processos químicos no assamento do pão – http://www. além de uma redução da atividade de água na superfície do alimento (ou em todo o alimento. A vida de prateleira de alimentos fritos é determinada. apresentam uma vida de prateleira relativamente curta.youtube. são produzidos em escala comercial e conservados pelo resfriamento. Os alimentos que sofrem mais desidratação por meio da fritura. O efeito conservante é uma consideração secundária que resulta da destruição térmica de microrganismos e enzimas. como bolinhos de chuva). sobre fornos combinados – http://www. peça aos jovens para visitar padarias e outros locais que utilizam fornos para assamento. acima de tudo. A ideia é fazer um álbum com os diferentes fornos estudados nesta aula. pelo teor de umidade após a fritura: alimentos que retêm umidade em seu interior (exemplo: roscas de massa frita. Educador. devido à migração de umidade e óleo durante a estocagem. por exemplo.com/watch?v=vyhZSPORRE0 Décima Quinta Aula Os alimentos fritos possuem preferências entre os demais por apresentarem melhor sabor e aparência quando comparados àqueles que utilizam outros processos térmicos. salgadinho de batata de 176 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Esses alimentos são importantes para refeições coletivas. Essa aula objetiva apresentar as características dos alimentos fritos bem como os tipos de frituras existentes.Educador. Passo 1 / Fritura Aula teórica 25 min O processo de fritura é uma operação unitária usada principalmente para alterar a qualidade sensorial de um alimento. se ele é frito em fatias finas). batata frita.youtube. O plano de evaporação move-se dentro do alimento e uma crosta é formada. A qualidade é mantida por condições adequadas de barreiras dos materiais de embalagem e pelas condições de estocagem curtas. A temperatura usada para a fritura é determinada principalmente por considerações econômicas e necessidade do produto. A taxa de penetração do calor no alimento é controlada pela condutividade térmica do alimento. Entretanto. portanto.milho (do tipo chips) apresentam vida de prateleira de até 12 meses em temperatura ambiente. A temperatura da superfície do alimento eleva-se até à do óleo quente. O tempo necessário para que o alimento esteja completamente frito depende: • do tipo de alimento. A crosta superficial tem uma estrutura porosa que consiste de capilares de diferentes tamanhos. e a interna elevase mais lentamente até 100ºC. sua temperatura superficial se eleva rapidamente e a água é evaporada. Isso é particularmente importante para os produtos cárneos (exemplo: salsicha ou hambúrguer) ou outros alimentos que possam desenvolver bactérias patogênicas. os tempos de processamento são reduzidos e as taxas de produção são. • da temperatura do óleo. alimentadas. Quando um alimento é colocado em óleo quente. • do método de fritura (com muito ou pouco óleo). então. seca de modo semelhante ao que ocorre durante o assamento. Tecnologia do Processamento de Alimentos 177 . Os alimentos que retêm a umidade no seu interior são fritos até que seu centro térmico tenha recebido calor suficiente para destruir os microrganismos contaminantes e alterar as propriedades sensoriais no grau desejado. A superfície. tanto a água quando o vapor d’água são removidos primeiro dos grandes capilares. A umidade move-se da superfície do alimento por meio de uma camada-limite de óleo cuja espessura controla a taxa de transferência de calor e de massa. A taxa de transferência de calor é controlada pela diferença de temperatura entre o óleo e o alimento e pelo coeficiente de transferência de calor superficial. sendo substituídos por óleo quente. • da espessura do alimento. • da mudança desejada na qualidade sensorial. Durante a fritura. Em altas temperaturas (180 a 200ºC). retém uma textura úmida e o sabor dos ingredientes. O termo refere-se tanto às partículas como ao gás no qual as partículas estão suspensas. A maior parte do alimento. A espessura dessa camada varia em consequência das irregularidades da superfície quente e causa variações na temperatura à medida que a fritura é feita. produzida em altas temperaturas. além de provocar formação de espuma. que forma uma névoa azulada acima do óleo e uma fonte de poluição atmosférica. porém restringe a taxa de transferência de calor para o interior. aumentando. Uma segunda perda econômica surge de fervura vigorosa do alimento sob altas temperaturas. Eles são secos antes que ocorram mudanças excessivas na cor e superfície ou sabor. A temperatura de fritura também é determinada pelas necessidades do produto. Os alimentos que são desidratados pela fritura são processados em temperaturas mais baixas para fazer com que o plano de evaporação se mova mais para o centro do alimento antes de a crosta ser formada. com alta mobilidade intercontinental. os custos. produzindo o escurecimento marrom irregular característico dos alimentos fritos por contato. A acroleína é um produto de degradação do óleo. Existem dois métodos principais de fritura comercial que se distinguem pelo método de transferência de calor. Fritura superficial ou por contato Esse método é mais adequado para alimentos que possuem uma relação área superficial/volume grande (exemplo: bacon em fatias. a saber: a fritura superficial e a fritura por imersão na gordura. o que causa perda do óleo pela formação de aerossóis e pela absorção no produto. embora isso não ocorra de forma igual em todo o alimento. assim. portanto. 178 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Isso aumenta a frequência de troca do óleo. hambúrgueres e outros tipos de bolinhos). Aerossóis É um conjunto de partículas suspensas num gás. o sabor e a cor do óleo. ovos. Fritura por contato apresenta um alto coeficiente de transferência de calor superficial. A rápida formação de crosta é benéfica. O calor é transferido para o alimento principalmente por condução da superfície quente da panela por meio de uma fina camada de óleo. porque ela mantém a umidade no alimento. Os alimentos que precisam de formação de crosta e interior úmido são produzidos por fritura em altas temperaturas.altas temperaturas também aceleram a deterioração do óleo e a formação de ácidos graxos livres que alteram a viscosidade. óleo fresco é adicionado automaticamente para manter o nível desejado no tanque. Elas são aquecidas por eletricidade.reidahotelaria.Fritura por imersão em gordura Nesse tipo de fritura.br/index1.com/imgres?imgurl=http://www. Tecnologia do Processamento de Alimentos 179 . Todas as superfícies do alimento recebem um tratamento de calor semelhante.com. por meio de regulação automática. óleo combustível ou vapor. a transferência de calor é uma combinação de convecção no óleo quente e condução para o interior do alimento. As fritadeiras contínuas por imersão consistem de uma esteira de tela de aço inoxidável que é submersa em um tanque de óleo controlado termostaticamente. coberta com uma fina camada de óleo. Na operação por batelada. Termostato É um dispositivo destinado a manter constante a temperatura de um determinado sistema.reidahotelaria. usualmente determinado por mudanças de cor da superfície. as fritadeiras contínuas por imersão são mais importantes.asp %3Fcategoria%3D66&usg=__KmpEEJmgplPcCVsRBnnFV6taAXA=&h=445&w=640&sz=36 &hl=ptBR&start=0&zoom=1&tbnid=4kakT5G1NwHhvM:&tbnh=145&tbnw=209&ei=5S42Tez IEpLpgAeQgomlCw&prev=/images%3Fq%3Dfritadeiras%26hl%3Dpt- Figura 73 – Fritadeira contínua por imersão.br/fotos/f ritadeiraeletrica2cestovenancio. O óleo é continuamente recirculado por meio de aquecedores e filtros externos que removem as partículas de alimento. Comercialmente. produzindo cor e aparência uniformes. mas alimentos com formatos irregulares ou peças com uma maior superfície-massa tendem a absorver e reter um volume maior de óleo quando removidos da fritadeira. gás. o alimento é suspenso em um banho de óleo quente e retido até o grau de fritura necessário. O equipamento de fritura por contato consiste de uma superfície metálica aquecida. Fonte – http://www. A fritura por imersão é indicada para alimentos de todas as formas.com.jpg&imgrefurl=http://www.google. etc. utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 4. Eles poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos. rotisserias e outros locais que utilizam fritadeiras. e se eles podem ser utilizados também para outros processos térmicos (dizer quais outros). peça aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. O objetivo dessa aula é apresentar os princípios desse processamento térmico bem como suas aplicações. A ideia é fazer um álbum com as diferentes fritadeiras.. destacando a forma de energia utilizada. coletar dados a partir de formulários previamente preparados. II] realizar atividades práticas. a capacidade de óleo para fritura e os principais alimentos preparados. peça aos jovens para visitar supermercados. Educador. Décima Sexta Aula O desenvolvimento de novas tecnologias de aquecimento possibilitou o aumento do número de produtos congelados que podem ser consumidos rapidamente ao passar pelo aquecimento através das micro-ondas. Eles deverão documentar por meio de registros fotográficos (com autorização por escrito dos locais). nos processos observados. b Investigar e registrar os tipos e principais características dos equipamentos utilizados nesses processos. fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação.Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador. sob supervisão. Passo 1 / Aula teórica 35 min Aquecimento dielétrico A utilização do forno de micro-ondas de cozinha no preparo ou aquecimento de alimentos é um fato comum 180 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Spencer (1894- Tecnologia do Processamento de Alimentos 181 . O aquecimento por micro-ondas também é largamente utilizado em escala comercial na preparação e secagem de alimentos. A invenção do forno de micro-ondas Cientistas britânicos durante a 2a Guerra Mundial desenvolveram um dispositivo que gerava micro-ondas chamado de magnétron e que era o coração do RADAR (Radio Detection And Ranging) usado para detectar aeronaves inimigas. forma do objeto.T.nos dias de hoje. de forma que pudessem usar o parque industrial americano para produzir esse aparelho que era crucial na defesa da Inglaterra contra os ataques aéreos da Alemanha.000 MHz e que correspondem a comprimentos de onda de 1 mm a 1 m. com isso é possível saber a posição. (Massachusetts Institute of Technology). ocorreu um encontro de cientistas britânicos com um engenheiro chamado Percy L. Micro-ondas em síntese orgânica. que possuem uma frequência que vai de 300 a 300. Figura 74 – Localização da região de micro-ondas no espectro eletromagnético. velocidade e direção de seu movimento. Havia uma necessidade urgente na Inglaterra de produzir o magnétron em grande quantidade e os cientistas britânicos entraram em contato com os Estados Unidos.I. O sistema funciona da seguinte forma: o objeto a ser detectado reflete o sinal emitido (as micro-ondas) e o sistema de RADAR detecta o eco desse sinal. (Fonte – SANSEVERINO. Antonio Manzolillo. As micro-ondas são radiações eletromagnéticas não ionizantes. A região de micro-ondas situa-se entre a região de infravermelho e ondas de rádio no espectro eletromagnético. Após uma sugestão do laboratório de Radiação do M. como preparar pipoca espalhando alguns grãos de milho em frente ao tubo. Spencer notou que uma barra de um doce em seu bolso começou a derreter quando ele ficou em frente a um tubo de magnétron que estava ligado. que não apenas melhoraram o processo de fabricação como tornaram o dispositivo mais eficiente. No fim da década de 60 começaram a ser comercializados com sucesso fornos de micro-ondas domésticos (com as dimensões dos atuais e sem necessidade de refrigeração) com preços de US$ 500. e pulou de apenas 15 funcionários para mais de 5. Um fato impressionante é que Spencer possuía apenas o ensino primário. Spencer considerou o método de produção do magnétron usado pelos cientistas britânicos como inadequado e pouco prático.000 (e ainda hoje é uma empresa gigante nos Estados Unidos). tendo informado esse fato a esses cientistas. E o forno de micro-ondas. mas foi Spencer que percebeu que se poderia usar radiação eletromagnética para aquecer alimentos. Além disso. No fim da guerra. Depois. a Raytheon solicitou a primeira patente sobre a utilização de microondas para o aquecimento de alimentos.1970) de uma pequena companhia americana chamada Raytheon. e intrigado por esse fato ele conduziu alguns experimentos simples. esse microondas também precisava de refrigeração interna. Pouco tempo depois. O forno de microondas doméstico tornou-se popular em escala mundial nas décadas de 70 e 80. um ovo cru explodiu como resultado do forte aquecimento interno. no ano seguinte.000 e 3. 182 Tecnologia do Processamento de Alimentos . como foi inventado? Os cientistas que trabalhavam com o magnétron já sabiam que além da emissão de micro-ondas também havia geração de calor. A frequência de operação desses fornos é de 2.45 GHz.5 m de altura! O preço era entre US$ 2. Em 1947. Em 1945. ele teria convencido os cientistas britânicos a levar o magnétron para sua casa (um importantíssimo segredo militar da Inglaterra). tendo 225 patentes em seu nome. mas era autodidata e na sua época foi considerado um dos maiores especialistas no campo da eletrônica. a Raytheon apresentou o primeiro forno de micro-ondas chamado de Radarange.000 e era vendido para estabelecimentos comerciais. Em outro. onde em um fim de semana foram feitas diversas mudanças radicais nesse aparelho. Esse micro-ondas pesava cerca de 340 kg e possuía aproximadamente 1. a Raytheon foi responsável por cerca de 80% de todos os magnétrons produzidos. e existem dois mecanismos principais para a transformação de energia eletromagnética em calor. Quando o campo é removido. onde se usou a água como exemplo. O primeiro deles é chamado de rotação de dipolo e relaciona-se com o alinhamento das moléculas (que têm dipolos permanentes ou induzidos) com o campo elétrico aplicado. Uma representação esquemática é mostrada na figura 75. separadas por uma distância d. onde o aquecimento de alimentos ocorre por condução. ocorre um pronto aquecimento dessas moléculas. irradiação e convecção.9 x 109 vezes por segundo. Tecnologia do Processamento de Alimentos 183 . as moléculas voltam a um estado desordenado e a energia que foi absorvida para essa orientação nesses dipolos é dissipada na forma de calor. Microondas em síntese orgânica.O aquecimento por micro-ondas O aquecimento por micro-ondas é completamente diferente daquele que ocorre em um forno de cozinha convencional (seja a gás ou elétrico). Figura 75 – Moléculas de água com e sem a influência do campo elétrico. Antonio Manzolillo.45GHz oscila (muda de sinal) 4. Como o campo elétrico na frequência de 2. Dipolos Um sistema formado de duas cargas elétricas de valores absolutos iguais e de sinais opostos (+q e -q). O aquecimento por micro-ondas é também chamado de aquecimento dielétrico. gera um dipolo elétrico. Fonte: SANSEVERINO. As altas velocidades de aquecimento e a ausência de mudanças na superfície do alimento levaram a estudos sobre o aquecimento dielétrico em um grande número de alimentos. a condutividade térmica mais baixa da água comparada com a do gelo diminui a velocidade de transferência de calor e o descongelamento se torna mais lento à medida que a espessura da camada externa da água aumenta. quente. melhora a transferência de umidade durante os últimos 184 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Isso é parcialmente resolvido pela diminuição da frequência e aumento do tempo de descongelamento. As aplicações comerciais mais importantes são descongelamento. • danos às características sensoriais e propriedades nutricionais causados pelos tempos longos secagem e superaquecimento da superfície. chocolate e coberturas). A energia de micro-ondas e radiofrequência é usada para descongelar rapidamente pequenas porções de alimentos e para derreter gorduras (exemplo: manteiga. Desidratação As principais vantagens da secagem em ar quente são: • baixas taxas de transferência de calor causadas pela baixa condutividade térmica de alimentos secos. e o calor é gerado por intermédio de perdas por fricção.O segundo mecanismo é chamado de condução iônica. que acontecem pela migração de íons dissolvidos quando estão sob a ação de um campo eletromagnético. Descongelamento Durante o descongelamento convencional de alimentos. carga. A energia de micro-ondas e radiofrequência supera a barreira da transferência do calor causada pela baixa condutividade térmica. de • oxidação dos pigmentos e das vitaminas pelo ar • formação de crosta. condutividade dos íons dissolvidos e interação destes com o solvente. Nos grandes blocos o descongelamento não ocorre de maneira uniforme e algumas porções do alimento podem cozinhar enquanto outras ainda encontram-se congeladas. Essas perdas dependem do tamanho. secagem e assamento. Isso evita alterações na superfície. assim. bolachas. Os aquecedores por radiofrequência ou micro-ondas ficam localizados na saída dos fornos de túnel com o objetivo de reduzir a umidade e completar o cozimento sem alteração de cor da superfície. A radiação aquece seletivamente as áreas de umidade. Isso diminui o tempo de assamento em até 30%. Entretanto o custo ainda é elevado quando comparado com outros processos industriais. Não é necessário aquecer grandes volumes de ar. Tecnologia do Processamento de Alimentos 185 . Assamento A eficiência do assamento é melhorada pelo acabamento com radiofrequência para produtos finos. aumentando. torradinhas e pão-de-ló. biscoitos. a produtividade dos fornos. como cereais matinais.estágios da secagem e elimina o endurecimento da superfície. e a oxidação pelo oxigênio atmosférico é minimizada. enquanto as áreas secas não são afetadas. alimentos infantis. 186 Tecnologia do Processamento de Alimentos . as ondas não têm para onde ir. • Ferva líquidos com cuidado. Quando isso acontece. grelha. e outros) e lave-os normalmente com esponja e detergente de cozinha. interferência do micro-ondas. atingindo assim o magnetron (válvula do micro-ondas) e podem danificá-lo. • Nunca ligue o seu micro-ondas vazio. faça um pequeno corte para permitir que o vapor escape. pois podem derreter ou quebrar. próprios para microondas. Cubra esse tipo de alimento com papel manteiga (ou papel toalha). Não coloque toalhinhas ou enfeites sobre o micro-ondas. saquinhos plásticos derretem com o calor e as caixinhas podem pegar fogo.Cuidados ao utilizar o forno micro-ondas • Ao limpar o seu forno retire os acessórios da cavidade (prato giratório. • Não faça frituras no micro-ondas porque não há possibilidade de controlar a • Não utilize recipientes de papel ou papelão para cozinhar. anel do prato. • As embalagens originais de leite não são adequadas para ir ao micro-ondas. mas apenas para aquecer alimentos. que podem sofrer • Leia a embalagem de sacos plásticos para cozimento para ter certeza de que são • Muitos alimentos. Enxágue muito bem todas as peças e seque-as antes de recolocá-las no forno. Para outros tipos de alimentos. continuam a cozinhar por algum tempo depois de retirados de forno de microondas. a água ou leite em microondas podem derramar • Instale seu microondas longe de aparelhos de TV ou rádio. Os • As tampas e o filme plástico retém o calor que pode deixar encharcados alimentos • Evite utilizar recipientes de plástico no micro-ondas para preparar alimentos com alto teor de gordura ou de açúcar. um alimento envolvido por metal não vai cozinhar e o mais grave é que os utensílios com Tecnologia do Processamento de Alimentos 187 . Ao utilizá-los. como pães e bolos. e evite papéis estampados ou reciclados. • Não coloque no forno de micro-ondas garrafas ou vidros fechados. que conservam o calor sem reter a umidade. Para ferver uma xícara de líquido. Dessa forma. utilize os recipientes plásticos que trazem na embalagem a indicação de que podem ser usados no micro-ondas. O metal reflete as microondas impedindo sua passagem. • Não cubra nem bloqueie qualquer das aberturas de ventilação do forno. elas tendem a escapar ou a voltar para o guia de ondas. Caso o prato giratório apresentar resíduos mais difíceis de limpar use uma esponja abrasiva com saponáceo líquido com detergente e esfregue o local até que a sujeira seja totalmente removida. coloque-o em um recipiente no mínimo duas vezes maior. • Nunca utilize utensílios metálicos ou com decoração metálica no micro-ondas. principalmente quando cobertos. Assim. Leve na potência alta por 2 a 3 minutos e mexa com uma colher durante o aquecimento uma ou duas vezes. Use sempre recipientes refratários para o aquecimento do leite. facilmente se não houver atenção. temperatura de aquecimento do óleo. porque a pressão do vapor que se forma no interior deles pode fazê-los estourar. cozimento mais uniforme. antes de colocá-los no forno. O tamanho. Retire o filme plático cuidadosamente para evitar que o vapor cause queimaduras. Por exemplo. gemas e claras de ovos. Os fornos de microondas são perfeitamente seguros e construídos para uso doméstico. antes de aquecê-los. o que é • Quando cozinhar alimentos que gerem um aquecimento muito grande utilize um • Segundo comprovação da Organização Mundial de Saúde. Se a água estiver quente e o recipiente frio. No micro-ondas a energia é absorvida pelo alimento. largos e rasos. dê preferência aos utensílios de forma redonda ou oval. ar desobstruída. • Todo alimento que contenha uma película ou membrana deve ser furado para que o vapor possa sair e o alimento não sofra uma explosão dentro do micro-ondas. não o utilize. agirem sobre o alimento. Pode ocorrer também condensação de água na porta do micro-ondas. • O filme plástico pode ser usado para cobrir recipientes que não tenham tampa apropriada. uma lasanha deve descongelar gradativamente para evitar a formação excessiva de líquido. absolutamente normal. sem absorvê-las. produzindo calor dentro do alimento rapidamente. Para um • Para obter o máximo de rendimento do seu micro-ondas deixe sempre a saída de • Para reduzir o risco de faíscamento dentro da cavidade do forno remova os • Para saber se um recipiente é seguro para ser usado em microondas. de fora para dentro. corte o alimento em tamanhos e formas semelhantes e distribua os pedaços a partir das bordas do recipiente. encha um • Pode ocorrer condensação de vapor no interior do micro-ondas. O alimento muito aquecido direto no prato giratório pode ocasionar a quebra do mesmo. Essa energia agita as moléculas. o formato e o material dos utensílios são fatores muito importantes para um bom cozimento. Isto ocorre porque os alimentos em geral possuem grande quantidade de água que durante o cozimento evapora e fica contida na cavidade do forno. ele pode ser usado no micro-ondas. caso seja tirada do freezer e levada imediatamente para o forno microondas. Isto impedirá o super aquecimento dos componentes do microondas. os alimentos preparados em fornos de microondas não causam nenhum mal à saúde. Faça com que ele não toque no alimento e deixe uma abertura em um dos cantos. 188 Tecnologia do Processamento de Alimentos . salsichas e linguiças. procurando deixar o centro vazio. • O forno de microondas difere do forno convencional porque neste o calor alcança o • Os pedaços pequenos cozinham mais rapidamente que os grandes.decoração metálica podem provocar faiscamento e até fogo. prendedores de arame dos sacos plásticos próprios para cozimento de alimentos. podendo ser causa de danos no micro-ondas. Isto é válido para frutas e legumes inteiros com casca. pois os alimentos cozidos em recipientes quadrados ou retangulares podem ressecar nos cantos. recipiente refratário sobre o prato giratório do micro-ondas. centro do alimento vagarosamente. copo de vidro com capacidade de duas xícaras com uma xícara de água e coloque-o no forno próximo ao recipiente a ser testado. Aqueça por um minuto em potência alta. • Transfira alguns pratos prontos congelados do freezer para a geladeira 8 horas • Utensílios e recipientes usados em microondas devem deixar as microondas • Utilize apenas recipientes próprios para microondas. Se a água estiver fria e o recipiente quente. ) e de umidade.• Verifique que o seu micro-ondas esteja em local fora do alcance dos raios solares ou fontes de irradiação de calor (fogão. Tecnologia do Processamento de Alimentos 189 . Em local adequado a durabilidade do seu micro-ondas será muito maior. etc. • Vidro. louça e cerâmica refratários são excelentes para cozinhar no micro-ondas. estufa. 190 Tecnologia do Processamento de Alimentos . e Colocar na potência 10 e deixar cozinhar por 5 minutos.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422002000400022&lng=en&nrm=iso>. deixando a tampa semiaberta.br/scielo.1590/S0100-40422002000400022. colocar todos os ingredientes.Educador. Deixar mais 10 minutos. Antonio Manzolillo. c Adicionar 200 mL de água. f Abrir o forno. abrindo a cada 3 minutos e verificando a quantidade de água. 2011. do forno. Micro-ondas em síntese orgânica. d Tampar. v. leve-os a um laboratório experimental e realize os experimentos abaixo: a Cereais (Arroz) Ingredientes Arroz polido Sal Óleo de Soja Quantidade 100 g 1 grama 2 ml Técnica de preparo a Pesar e medir todos os ingredientes. n. Verificar se há necessidade de colocar mais água. sobre o assunto: SANSEVERINO. próprio local. Passo 2 / Atividade sugerida 15 min Educador. mexer com a vasilha no g Medir a temperatura após a retirada Tabela 5. b Em um recipiente de vidro. Tecnologia do Processamento de Alimentos 191 . Nova. divida a classe em grupos de até três estudantes. Quím. Available from <http://www. São Paulo. access on 15 Jan.scielo. 25. doi: 10. July 2002 . 4. 192 Tecnologia do Processamento de Alimentos . do forno. Pesar todos os ingredientes depois de descascados. porém firmes.b Frutas (Banana com açúcar e canela) Ingredientes Banana Nanica Açúcar Canela Quantidade 2 unidades 1 CS 1 Cc Técnica de preparo a Pesar e medir todos os ingredientes. Pesar as bananas depois descascadas. Fazer o fator de correção Em uma vasilha com tampa. até cobrir os vegetais. 30 segundos. mexer e verificar se há necessidade de colocar mais água Verificar se estão cozidas. Tampe a vasilha. Programar o microondas na potência máxima (100) por 4 minutos. por necessário. Medir a temperatura após a retirada do forno. as bananas partidas ao c Adicionar o açúcar e a canela. coloque todos os ingredientes. c Hortaliças e Vegetais (Jardineira de Legumes) Ingredientes Batata Inglesa Cenoura Vagem Sal Água Mineral Quantidade 1 unidade 1 unidade 50 gramas (P.L) 1 grama 50 ml Técnica de preparo a Pesar e medir todos os ingredientes. d Levar ao microondas na potência 100. Para o microondas aos 2 minutos. segundos. Se acrescentar mais 15 e Medir a temperatura após a retirada Tabela 6. Fazer o fator correção meio em sentido longitudinal de de b Em um prato. b c d e f g Tabela 7. deixando uma pequena abertura para a saída do vapor. tampar e levar ao microondas. margarina. d Untar uma vasilha de vidro com e Verter a mistura para um recipiente de vidro.d Laticínios (Mingau de Aveia) Ingredientes Leite Integral Aveia em flocos finos Açúcar Quantidade 240 ml 21 g 10 g Técnica de preparo a Pesar e medir todos os ingredientes. Tecnologia do Processamento de Alimentos 193 . Fazer o fator de correção b Colocar em um prato fundo e misturar todos os ingredientes. Fazer o fator de correção b Picar o apresuntado em tiras finas c Colocar em um prato fundo e misturar todos os ingredientes. e Ovos (Omelete de Verão) Ingredientes Ovos Apresuntado Cebola Cheiro Verde Queijo parmesão Fermento Químico Margarina Quantidade 2 unidades 125 gramas ½ unidade 1 CS 50 gramas ½ colher de café 1 colher de chá Técnica de preparo a Pesar e medir todos os ingredientes. e deixar terminar o tempo. e Retirar o mingau do forno e esperar f Tabela 8. i j Tabela 9. c Levar ao forno microondas em potência máxima (100) por 4minutos. no próprio microondas. Medir a temperatura após a retirada do forno. Interromper o cozimento a cada 1 minuto e verificar o cozimento. esfriar. retirar a tampa h Caso utilize o grill. Medir a temperatura após a retirada do forno. colocar 1 minuto para cada lado para dourar. na potência máxima (100) por 5 minutos. d Interromper o cozimento a cada 1 minuto e misturar o mingau. f g Quando estiver duro. Determinar a porção ideal e o rendimento. anotar a quantidade adicionada. terminar de derreter a margarina mexendo com o pão-duro. c Retirar a pele e semente do tomate. c Retirar o refratário. g Ao final. Tabela 11. i Medir a temperatura após a retirada do forno. na potência máxima. retire a vasilha do microondas e mexa por h Modele os docinhos e passe no granulado. g Doces (Brigadeiro) Ingredientes Margarina Achocolatado em pó Leite condensado Chocolate granulado Quantidade 1 CS 2 CS 1 lata 1 xícara Técnica de preparo a Pesar e medir todos os ingredientes. Caso necessitar de mais água. 194 Tecnologia do Processamento de Alimentos . d Misture bem. e Leve o refratário novamente ao microondas por 4 minutos e 30 segundo em potência máxima (100).f Leguminosas (Sopa de Lentilha) Ingredientes Lentilha Margarina Cebola Alho Tomilho Sal Pimenta do reino Água fervente Caldo de carne Tomate Quantidade 150 gramas 1 CS ½ unidade 1 dente 1 grama 1 grama 1 grama 1 xícara chá ½ tablete 1 unidade Técnica de preparo a Pesar e medir todos os ingredientes. g Tampe e leve ao microondas em potência média (60) por 10 minutos. Fazer o fator de correção b Picar as cebolas em rodelas finas. Fazer o fator de correção b Colocar em um refratário a margarina e levar ao microondas por 30 segundos. h Retirar do microondas e deixar tampado por mais 5 i Medir a temperatura após a retirada do forno. interrompa a operação. minutos. Parar o tempo na metade e mexer. Adicionar os outros ingredientes. f Aos 2 minutos e 15 segundos. para esfriar. em f Retirar do microondas e acrescentar os demais ingredientes. mais 3 minutos. untar com a margarina. Leve à geladeira por 5 minutos. d Em uma forma refratária. potência alta (100). Feche novamente e continue. Tabela 10. Determinar o Peso Líquido. abra o microondas e mexa. Abrir a cada 3 minutos e verificar se está cozido ou necessita de mais água. exceto o chocolate granulado. Misturar bem. e Tampe e leve ao microondas por 3 minutos. Adicionar a cebola e o alho. Dessa forma. por outro lado. existiam estações de “pasteurização elétrica” em seis estados dos EUA. esse é o desenvolvimento mais recente. mas recentemente essa tecnologia tem vindo a despertar muito interesse na indústria alimentar. fazendo-o passar entre placas paralelas com uma diferença de potencial entre elas. O conceito de aquecimento ôhmico de alimentos não é recente. Naquele tempo pensava-se que a per si tinha efeitos letais. A resistência elétrica de um alimento é o fator mais importante na determinação de sua velocidade de aquecimento. Tecnologia do Processamento de Alimentos 195 . eles também apresentam uma resistência que gera calor quando uma corrente elétrica passa através deles.Décima Sétima Aula A utilização de corrente elétrica para aquecimento dos alimentos também tem sido utilizada na indústria alimentícia. é essencial que as propriedades elétricas (sua resistência) sejam ajustadas à capacidade do aquecedor. portanto. Os alimentos que contêm água e sais iônicos são capazes de conduzir eletricidade. teoricamente. Passo 1 / Aula teórica 25 min Aquecimento ôhmico Também chamado de “aquecimento por resistência” ou “eletroaquecimento”. no qual uma corrente elétrica alternada passa através de um alimento e a resistência elétrica do alimento causa a potência a ser traduzida diretamente em calor. no controle do processo e no controle da qualidade para todos os alimentos que são aquecidos eletricamente. mas. Na medida em que o alimento é um componente elétrico do aquecedor. No século XIX foram patenteados vários processos que usavam energia elétrica para o aquecimento de alimentos. As medidas de condutividade são. aparentemente devido à inexistência de materiais inertes para os eletrodos. feitas na formulação do produto. Desde então essa tecnologia foi sendo posta de lado. Essa aula objetiva apresentar o método de aquecimento ôhmico e suas aplicações. No início do século XX começou-se a “pasteurizar eletricamente” o leite. é possível garantir um aquecimento uniforme por todo o alimento. e o investimento inicial em equipamento.Vantagens e desvantagens para a segurança alimentar Como principais vantagens associadas à tecnologia de aquecimento ôhmico referem-se: • Ausência de superfícies para transferência de calor. pois o produto em si é um componente elétrico. traduz • Processo industrial de controle bastante simples e • Eficiência energética bastante superior aos processos em poupanças Tecnologia com baixo impacto ambiental. • Aquecimento rápido e uniforme (sendo possível o aquecimento da fase líquida e sólida à mesma velocidade. com custos de manutenção reduzidos. minimizando a perda de qualidade devida ao sobreprocessamento). tradicionais. o que dificulta a validação dessa tecnologia. Sobre a falta de dados para validação da tecnologia colocam-se diversas questões ao nível da segurança alimentar: Serão os materiais dos eletrodos suficientemente inertes ou haverá migração de compostos para os alimentos? Podem os campos elétricos induzir a formação de compostos potencialmente perigosos? Quais os principais pontos a controlar (PCCs) nessa nova tecnologia? Haverá um efeito adicional ao efeito térmico da eletricidade sobre os microrganismos? Os aquecedores ôhmicos devem incluir as propriedades do produto específico a ser aquecido. o que se significativas de energia. As principais desvantagens acerca dessa tecnologia são a falta de informação/investigação relativa a um vasto número de processos industriais. mecânico devido à baixa velocidade a que circula o fluido (fluido com uma ou mais fases). • Processo ideal para alimentos sensíveis ao estresse • Redução significativa dos processos de fouling quando comparado com o processamento tradicional (exemplo: pasteurização de ovos líquidos). Esse conceito encontra-se somente no aquecimento por radiofrequência e requer 196 Tecnologia do Processamento de Alimentos . • Elevação da temperatura (determina a necessidade de energia). portanto. • Encharcamento em ácidos ou sais para alteração da resistência elétrica das partículas. • O pré-tratamento dos componentes sólidos incluem: • Pré-aquecimento do líquido carreante para equilibrar as resistências. especialmente os lácteos ou outros que contenham gorduras e proteínas sensíveis ao calor. Tecnologia do Processamento de Alimentos 197 . • Branqueamento de massa para absorção da umidade. • Aquecimento do líquido carreante para pré-gelatinizar o amido. • Tempo de manutenção necessário. de carnes bovinas. massas e frutas quando acompanhado por um líquido de carreamento apropriado. hortaliças. e os seguintes fatores devem ser levados em consideração: • O tipo de produto (resistência elétrica e mudança da • Taxa de fluxo. • Estabilização de molhos por homogeinização. • Taxa de aquecimento necessária. • Branqueamento de vegetais para retirar ar e ou • Marinados enzimáticos para abrandar a textura e melhorar o sabor das carnes. Os aquecedores ôhmicos devem. ser projetados para uma aplicação específica.considerações mais específicas sobre o projeto do que aquelas que escolhem trocadores de calor. • Fritura rápida para melhorar a aparência de partículas O aquecimento ôhmico tem sido usado para processar várias combinações de carnes. resistência na faixa de elevação de temperatura esperada). • Aquecimento para fundir e retirar gorduras. desnaturar enzimas. divida os alunos em grupos de até três integrantes e incentive-os a procurar os produtos encontrados no mercado que utilizam esta tecnologia.pdf Décima Oitava Aula A energia infravermelha é uma radiação eletromagnética emitida por objetos quentes.net/SEQUALI/PDFSEQUALI-04/n4-sequali-38. Se a linha de produção trabalhar com esta tecnologia. 198 Tecnologia do Processamento de Alimentos . equipamentos e utilização para alimentos. sobre o assunto: CASTRO.infoqualidade. transfere energia para aquecer os materiais. mas superior à das ondas de rádio. Passo 1 / Aula teórica 25 min Aquecimento Infravermelho Os raios infravermelhos são constituídos por radiação composta por fotões cuja frequência é maior que 8x1011 Hz e menor que 3x1014 Hz. sendo que quando ela é absorvida. Assim. Aquecimento ôhmico. radiação electromagnética com frequência inferior à da luz vermelha. leve-os para conhecer o processo.Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador. Educador. pedindo para fotografar todas as etapas. isto é. Este material poderá ser utilizado para a confecção do mural informativo (prova prática 2). I. http://www. esta aula irá apresentar os princípios desta técnica. dois corpos que se encontrassem a uma determinada temperatura mantê-laiam sem alterações por tempo indefinido. Fonte: http://www. observando-se num alvo um espectro contínuo de radiações.com/trab_estudantes/trab_estudan tes/fisico_quimica/fisico_quimica_trabalhos/raiosinfravermelhos. concluindo que ali não existia luz. na região a seguir ao vermelho.Espectro eletromágnético.notapositiva.notapositiva. correspondendo essa região à radiação infravermelha. e observou uma elevação de temperatura. Eles são os responsáveis pela troca de energia térmica através do vazio. por exemplo. do Sol até à Tecnologia do Processamento de Alimentos 199 . pelo astrônomo inglês de origem alemã Frederick William Herschel. Os raios infravermelhos foram descobertos no espectro solar. htm Figura 77 Experiência efetuada por Herschel. Esta foi a primeira experiência que demonstrou que o calor pode ser transmitido por uma forma invisível de luz. O transporte de energia necessário para a vida. Os raios infravermelhos desempenham um papel muito importante na Natureza.co m/trab_estudantes/trab_estudantes/fi sico_quimica/fisico_quimica_trabalho s/raiosinfravermelhos. através da radiação.FONTE: http://www.htm Figura 76 . No entanto. de comprimento de onda entre o vermelho e o violeta (espectro contínuo da luz branca ou espectro solar). em 1880. colocou um termômetro no alvo. Em seguida. Se estas radiações não existissem. dado que o corpo mais quente cede energia ao corpo mais frio. ambas as temperaturas (quente e fria) acabam por compensar-se e atingir uma mesma temperatura de equilíbrio. A sua experiência consistiu em fazer atravessar um feixe de luz branca por um prisma. no modo como o calor se move e é transferido entre objetos. 200 Tecnologia do Processamento de Alimentos . no entanto apresenta a vantagem de que a temperatura desejada pode ser ajustado de forma contínua (termostato). No ambiente doméstico ou comercial. O calor infravermelho. a radiação infravermelha pode ser utilizada basicamente para cozinhar o alimento de dentro para fora. através das radiações O sistema de aquecimento infravermelho produz emissão de calor como um fogão. podendo ser usados para secagem. A radiação começa a cozer o interior do alimento mais rápido em comparação com as técnicas de cozimento tradicionais. Esses equipamentos de médio ou grande porte são projetados e construídos pelos fabricantes de fornos industriais com diferentes configurações de modo que possam atender a propósitos diferentes. Os fornos elétricos de infravermelho e os fornos a gás de infravermelho estão entre os tipos mais comuns. ou seja. que utiliza a radiação infravermelha em vez do aquecimento por convecção para cozinhar alimentos. Assim como a radiação de microondas. sem excesso ou diminuição do calor. o que irá cozinhar corretamente a parte interna do alimento. entre outras aplicações com aquecimento. Em um forno de infravermelho. nas quais o calor tem que se disseminar do exterior do alimento em direção ao centro. bem como acontece com a radiação de microondas em um forno de microondas. O projeto de construção do forno infravermelho baseia-se nos conceitos de aquecimento por convecção e por condução. Equipamentos Um forno de infravermelho industrial é um tipo de forno usado nas indústrias. a radiação infravermelha é usada para penetrar nos alimentos. os fornos elétricos de infravermelho domésticos também são equipamentos de menor porte muito utilizados em restaurantes. Os termos “convecção” e “condução” referem-se. pois sua capacidade de aquecer e cozinhar rapidamente os alimentos é garantia de menor custo de energia.Terra ocorre unicamente infravermelhas. Os painéis de infravermelho trabalham de acordo com o princípio da distribuição de ondas de calor. permitindo um rápido processo de aquecimento e cozimento. esterilização. basicamente. a energia elétrica é transformada diretamente através de uma rede de carbono ou camadas de grafite em emissões de energia infravermelha pura. Décima Nona Aula Avaliação prática. Tecnologia do Processamento de Alimentos 201 . Como sugestão de temas.br/conteudo/3558-forno -de-infravermelho-industrial/ Figura 78 – Fornos industriais com aquecimento infravermelho. divida os alunos em grupos de até três integrantes e incentive-os a procurar os produtos encontrados no mercado que utilizam esta tecnologia. divida os alunos em grupos de aproximadamente três componentes. Sorteio os temas para o desenvolvimento do Mural Infográfico.com.Fonte: http://www. Este material poderá ser utilizado para a confecção do mural informativo (prova prática 2). pedindo para fotografar todas as etapas. Passo 1 / Avaliação prática 50 min Elaboração do mural infográfico Educador. leve-os para conhecer o processo.manutencaoesuprimentos. Se a linha de produção trabalhar com esta tecnologia. Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador. utilize cada uma das tecnologias trabalhadas nesta unidade. Vigésima Aula Avaliação teórica 2. Ao final. Incentive os grupos a enriquecer o quanto puderem o trabalho. as etapas do processo. ou mesmo colando as informações nas paredes).Um mural infográfico deverá ser construído apresentando o passo a passo da produção de um produto relacionado a um processo térmico (exemplos: salgadinhos no processo de extrusão sucos no processo de esterilização. estas informações deverão ser expostas com em mural (sugere-se apresentação com cartazes. os equipamentos utilizados. os alunos deverão ilustrar o passo a passo. registre tudo através de filmagem ou fotografia e discuta depois com os alunos. Sugere-se utilizar os registros fotográficos. Passo 1 / Avaliação teórica 50 min 202 Tecnologia do Processamento de Alimentos . figuras. embalagens e tudo mais que possa descrever este processo. etc) A seguir. Se possível. até a comercialização final. ...... O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) vem de encontro à necessidade de produzir alimentos mais seguros.. no seu interior trafegam vagonetes com bandejas contendo o material a ser desidratado..... De modo geral.........Existem hoje muitos tipos de secadores que podem ser utilizados na desidratação de alimentos............... adição acidental de produtos químicos. c Secadores por aspersão ou atomizador é utilizado na desidratação de alimentos líquidos como leite ou café solúvel ou alimentos pastosos....... 2008) ... porém a escolha de um determinado secador depende da natureza da matéria-prima.. Tecnologia do Processamento de Alimentos 203 ............... do produto final a ser obtido....... também conhecido como rolo secador............ Ação corretiva é uma ação tomada que visa prevenir um perigo.PROJETO ESCOLA FORMARE CURSO: .... química ou física............ cujo fundo é perfurado........ poluição ambiental ou degradação de nutrientes.... ÁREA DO CONHECIMENTO: Tecnologia Alimentos do Processamento de Nome ....... b Secadores de túnel são construídos em forma de túnel.. 2008) ....Um alimento pode tornar-se de risco por razões tais como: contaminação e/ou crescimento microbiano... Data: ................ Marque a alternativa incorreta........ Avaliação Teórica 4 1 (ITCO..... Qual das alternativas abaixo indica um secador por contato? a Secadores de cabine ou armário são construídos em forma de câmara para receber o material a ser submetido à desidratação./ ........... /. onde o material a ser desidratado é introduzido dentro de uma câmara ou túnel....... uso inadequado de aditivos químicos.... têm comprimento variado.............. Risco é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou de uma seqüência de perigos..... 2 (ITCO....... e Secador de tambor........... a b c Perigo é definido como sendo uma contaminação inaceitável de natureza biológica. d Secador de leito fluidizado é baseado num sistema contínuo.. dos aspectos econômicos e das condições de operação.... contém de um a dois tambores.... os secadores podem ser divididos em duas categorias distintas: os secadores adiabáticos e os secadores por contato......... e por onde é insuflado ar quente a alta velocidade que mantém o alimento suspenso....................... conservação e manipulação de gêneros alimentícios é sua contaminação por micro-organismos causadores de intoxicações e/ou infecções alimentares. 204 Tecnologia do Processamento de Alimentos . armazenagem. O beneficiamento do leite fluido ou do leite para produção de derivados minimiza a incidência de tuberculose bovina e brucelose em humanos.d e Severidade é a magnitude de um perigo ou o grau de conseqüências que podem resultar quando existe um perigo. os quais produzem a neurotoxina responsável pelos sintomas do botulismo. Marque a alternativa incorreta. analise os itens a seguir: I. assim como os programas para controle e erradicação dessas doenças no rebanho. prevenir ou minimizar um perigo ou vários perigos. a b c O microrganismo indicador deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno. “Salmonela sp”. O microrganismo indicador deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento. vírus. necessariamente. 2008) . pois assim sua detecção não indicará.Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores. Ponto crítico de controle (PCC) é definido como sendo uma operação na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar. O microrganismo indicador deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno. d e 4 (IFE-GO. 2010) . respectivamente. e “Staphylococcus aureus” são microrganismos bastante envolvidos nos surtos de origem alimentar e provocam. além das perdas econômicas. os quais podem estar presentes no alimento sob diferentes formas contaminantes. ou estar presente em quantidades mínimas. A recomendação apresentada no rótulo de conservas de palmito “o alimento deve ser consumido após fervido 15 minutos no líquido de conserva ou em água” se justifica pelo fato de essa relação de tempo e temperatura ser suficiente para eliminar esporos da bactéria “Clostridium botulinum”. sobrevivência inferior à do patógeno. III. IV. Nos armazéns de grãos e sementes. V. a infestação por roedores. fungos e vermes.Um sério problema na produção. Com relação às doenças transmitidas por alimentos e seus agentes etiológicos. tais como bactérias. protozoários. favorece a transmissão ao homem de doenças como a leptospirose e a hantavirose. II. Tais agentes contaminantes podem pertencer a diferentes grupos de seres vivos. a presença da matéria fecal ou dos patógenos. O rotavírus e o vírus da hepatite A constituem dois exemplos clássicos de vírus que podem infectar a espécie humana via alimentos. 3 (ITCO. O microrganismo indicador deve ter velocidade de morte diferente à do patógeno e. O microrganismo indicador não deve estar presente como contaminante natural do alimento. a b c d e Somente os itens II. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou. em condições controladas. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos microrganismos. 2010) . b Tecnologia do Processamento de Alimentos 205 . adição acidental de produtos químicos. química ou física. poluição ambiental ou degradação de nutrientes. Suas principais fontes alimentares são as carnes e os ovos. Somente os itens I. por sublimação da água. pode-se diminuir o crescimento de microrganismos. III e V estão corretos. 2010) . da maioria da água presente no alimento. que possa causar um risco inaceitável à saúde do consumidor. O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos. b c d e f 6 (IFE-GO. Desidratação ou secagem é definida como a remoção. O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) vem de encontro à necessidade de produzir alimentos mais seguros. De acordo com o sistema de APPCC. para aplicação nas indústrias sob o SIF (Sistema de Inspeção Federal). Todos os itens estão corretos 5 (IFE-GO. IV e V estão corretos. no caso da liofilização. analise as afirmativas a seguir e assinale aquela que estiver incorreta: a O APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle. é definido como qualquer propriedade biológica.Um alimento pode tornar-se de risco por razões tais como: contaminação e/ou crescimento microbiano. III e IV estão corretos. e contempla. II e IV estão corretos. sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos. objetivando a segurança do alimento. na indústria de alimentos. perigo. Somente os itens III. assinale a alternativa incorreta: a Através da redução da atividade de água em alimentos. uso inadequado de aditivos químicos.intoxicação e infecção alimentar. aspectos de garantia de qualidade e de integridade econômica. mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. Sobre este programa. A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes. Somente os itens I.Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos. Nessa empresa. assinale a opção que apresenta as prováveis causas desse problema. o tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho recebeu a seguinte reclamação: em determinado lote.c Ponto crítico de controle (PCC) é definido como sendo uma etapa ou procedimento de um sistema alimentar. incluindo matérias primas. O sistema de APPCC é baseado em padrões alimentares adotados internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme.Em uma empresa de desidratação de frutas. aquecido por meio de gás. com controle de vazão e velocidade. processamento. para que sejam adotadas as devidas medidas corretivas. 2008) . prevenir ou minimizar um perigo ou vários perigos. e o interior úmido. o sistema de desidratação de alimentos consiste na circulação de ar forçado. armazenagem e distribuição. a velocidade e vazão do ar baixas. O programa de APPCC é utilizado ao longo de cada etapa do processo. d e 7 (ENADE. na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar. visando à identificação apenas daqueles pontos do processo em que já tenham ocorrido falhas anteriores. à semelhança do couro. as frutas desidratadas estavam com a parte externa rígida. temperatura alta e umidade relativa do ar alta b temperatura e umidade relativa do ar baixas c temperatura do ar alta e umidade relativa do ar baixa d velocidade e vazão do ar altas e temperatura e umidade relativa do ar baixas e temperatura e umidade relativa do ar altas 206 Tecnologia do Processamento de Alimentos . com objetivo de proteger a saúde do consumidor e garantir práticas justas no comércio de alimentos. Considerando essa situação. A preservação dos alimentos por remoção do calor tem ajudado a diversificar o número de alimentos congelados e prontos para o consumo existentes atualmente no mercado. Esse tipo de processamento pode ser realizado após técnicas de processamento por aplicação do calor (como o branqueamento) ou mesmo diretamente.3 Processamento por Remoção do Calor A preservação pela diminuição da temperatura dos alimentos ajuda na sua conservação por impedir o crescimento de microrganismos. mantendo características sensoriais. Aplicar os diferentes tipos de processamento por remoção de calor nas linhas de Determinar qual o melhor método de processamento por remoção do calor. Objetivos Capacitar o jovem na escolha dos diferentes processamentos por remoção de calor de acordo com os alimentos que forem empregados. produção industriais. Tecnologia do Processamento de Alimentos 207 . 208 Tecnologia do Processamento de Alimentos . forneamento. A transferência de massa em sentido lato poderá ser entendida como o movimento espacial da matéria. trata-se do movimento de um fluido numa conduta ou em torno de corpos. entre outros. Existindo regiões com diferentes concentrações. destilação e processos com membranas e importante na perda de nutrientes durante o branqueamento. solubilização de sal em água. evaporação de água na superfície de uma piscina. mantidos em atmosfera modificada.Primeira Aula Nessa aula serão apresentados ao jovem os princípios físico-químicos de transferência de massa durante o processo de remoção do calor. desidratação. “transferência de massa” é geralmente entendida no seu sentido mais estrito. secagem da superfície de alimentos expostos à circulação do ar frio. Essa transferência pode ocorrer pelo mecanismo da difusão molecular ou da convecção. cozimento. Muitas ocorrências do dia-a-dia envolvem transferência de massa: processo de solubilização de açúcar no chá. ou seja. Tecnologia do Processamento de Alimentos 209 . No entanto. transporte por meio do ar envolvente. Passo 1 / Aula teórica 50 min Transferência de massa A transferência de massa é um aspecto importante de um grande número de operações de processamento dos alimentos: é um fator fundamental em extrações com solvente. referindo-se ao movimento de um componente específico (A. fritura e liofilização. B…) num sistema de vários componentes. ocorrerá transferência de massa no sentido das zonas onde a concentração desse componente é mais baixa. favorecido pela agitação de uma colher. É também a razão de queimaduras durante o congelamento e da perda de qualidade em alimentos refrigerados e embalados. preparação de um chá por infusão (figura79). A transferência de massa de gases e vapores é um fator primário na evaporação. principal fenômeno que produz seu resfriamento. Em muitos processos. na maioria dos casos. etc. além de motivos econômicos. etc. água como o fluido de resfriamento.eq. isto é. há necessidade de remover carga térmica de um dado sistema e usa-se. No contato direto das correntes de água e ar ocorre a evaporação da água. que aumentam o tempo de permanência da água no seu interior e a superfície de contato água-ar.. em geral uma torre chamada de torre de resfriamento evaporativo (evaporative cooling tower). como aquela proveniente de condensadores de usinas de geração de potência. As torres de resfriamento (ou torre de refrigeração) são equipamentos utilizados para o resfriamento de água industrial. e retorna ao circuito dos resfriadores de processo. Para tanto. ou de instalações de refrigeração. em contracorrente com uma corrente de ar frio (normalmente à temperatura ambiente). ela passa por outro equipamento que a resfria. A água aquecida é gotejada na parte superior da torre e desce lentamente por meio de “enchimentos” de diferentes tipos.php?option=com_content&task= view&id=249&Itemid=423#10 Figura 79 – Exemplo de transferência de massa.pt/siteJoomla/index. Devido à sua crescente escassez e preocupação com o meio ambiente. Isso é obtido mediante a aspersão da água líquida na parte superior e do “enchimento” da torre. bandejas perfuradas. colmeias de materiais plásticos ou metálicos.uc. Uma torre de refrigeração é essencialmente uma coluna de transferência de massa e calor. projetada de forma a permitir uma grande área de contato entre as duas correntes.Fonte – http://labvirtual. 210 Tecnologia do Processamento de Alimentos . a água quente que sai desses resfriadores deve ser reaproveitada. trocadores de calor. levá-los a uma linha de produção para apresentar uma torre de resfriamento. autor P. reúna-os em um círculo para discussão das respostas. Então. utilize a lista de exercícios abaixo para fixar melhor os conteúdos apreendidos nessa aula.J. Use como material de referência para a consulta o link indicado abaixo e as páginas 33 a 41 do livro Tecnologia do processamento de alimentos. a torre demandará potência para fazer escoar o ar. também. Tecnologia do Processamento de Alimentos 211 .com/regeq14/giorgia.pdf 1 O que é a transferência de massa? 2 Cite e explique um exemplo de transferência de massa. http://www. sendo que o enchimento da torre é um elemento que introduz perda de carga. após os jovens responderem a essas perguntas. Fellows. Sugere-se. Passo 2 / Exercício 20 min Educador.hottopos. o funcionamento adequado dependerá do controle da vazão de ar.O projeto de uma torre de resfriamento parte dos valores da vazão e da temperatura da água a ser resfriada. 3 O que diz a lei da conversão de massa? Educador. Em termos de insumo energético. a água deverá ser bombeada até o ponto de aspersão. aplicando exemplos existentes na linha de produção. uma vez especificada a geometria da torre em termos de suas dimensões e tipo de enchimento. Que pertence ou se refere às moléculas.Segunda Aula A maioria das operações unitárias no processamento dos alimentos envolve a transferência de calor do alimento ou para o alimento. ou por diferenças de densidades resultantes do próprio aquecimento do fluido. enquanto que. de certa maneira. Essa transferência dá-se em simultâneo com a transferência de calor ao nível molecular (por condução) sendo. que recebem essa energia. mesmo que um fluido se encontre em repouso (do ponto de vista macroscópico). por exemplo. os fluidos incluem os líquidos. Fluidos Fluido é uma substância que se deforma continuamente quando submetida a uma tensão de cisalhamento. Essa energia térmica transferida “para o” ou “do” corpo é vulgarmente conhecida por “calor” e o processo é designado transferência de calor. Molecular Que tem moléculas. por convecção natural ou livre. aumentando ou diminuindo a sua energia térmica (ou interna. no entanto. os sólidos plásticos. os gases. no segundo. quando armazenada). As partículas mais energéticas (que se encontram em locais onde se registra uma maior temperatura) transferem parte da sua energia vibracional. Um subconjunto das fases da matéria. especialmente quando em contato com superfícies. Assim. No primeiro caso diz-se que a transferência de calor se processa por convecção forçada. pela atuação de uma ventoinha. A completa compreensão desse fenômeno requer o conhecimento da dinâmica do escoamento de fluidos. por transferência de energia sensível. como. de um agitador ou de uma bomba centrífuga. O mecanismo da condução de calor está associado à transferência de calor efetuada ao nível molecular. Passo 1 / Aula teórica 15 min Transferência de calor Energia térmica é a fração da energia interna de um corpo que pode ser transferida devido a uma diferença de temperatura. O movimento pode ser provocado por agentes externos. recebe ou perde energia. Essa aula tem como objetivo apresentar como ocorre a transferência de calor entre os alimentos. não importando o quão pequena possa ser essa tensão. rotacional e translacional por contato com outras partículas contíguas menos energéticas (que se encontram a uma menor temperatura). um corpo colocado num meio a uma temperatura diferente da que possui. mais eficaz. os plasmas e. a variedade de temperaturas gera 212 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Por exemplo. Na liofilização. a estrutura das células. A quantidade de calor entrando em um material é igual a quantidade de calor saindo. Mecanismos de transferência de calor A transferência de calor estacionária ocorre quando existe uma diferença de temperatura constante entre dois materiais. a condutividade térmica do alimento também é influenciada pela redução da pressão atmosférica. e não há mudança de temperatura do material. a quantidade de ar preso entre as células e o teor de umidade) e com a temperatura e a pressão do ambiente. o que tem implicações importantes nas operações unitárias. Isso acontecerá. Tecnologia do Processamento de Alimentos 213 . a temperatura de um determinado ponto dentro do alimento depende da taxa de aquecimento ou resfriamento e da posição do alimento. A condutividade térmica dos alimentos é influenciada por uma série de fatores relacionados com a natureza do alimento (por exemplo. mais comumente. portanto a temperatura altera-se continuamente. A taxa de calor transferida por condução é determinada pela diferença de temperatura entre o alimento e o meio de aquecimento ou resfriamento e a resistência total à transferência do calor. O gelo possui uma condutividade térmica maior do que a água.diferenças de densidades no seio do fluido que poderão ser suficientes para induzir um movimento ascendente do fluido mais quente (sob a ação da gravidade). Os fatores que influenciam essas mudanças são: a temperatura do meio de aquecimento. condutividade térmica. na maioria das aplicações de processamento dos alimentos. e a transferência de calor não estacionária é a mais frequente. A redução da umidade causa uma diminuição substancial na condutividade térmica. se a temperatura da câmara e do ambiente forem constantes. quando o calor for transferido através das paredes de uma câmara fria. a condutividade térmica do alimento e o calor específico do alimento. Essa é a definição de condução estacionária. a temperatura deles e/ou meio de aquecimento ou resfriamento está mudando constantemente. Já na condução não estacionária. a resistência à transferência de calor é expressa como a condutância do material ou. o que é importante na taxa de congelamento e descongelamento. como na liofilização. e em processos contínuos. por exemplo. Nesse caso. após a estabilização das condições de operação. No entanto. com figuras e fotos. Leve os jovens para os locais e apresente esses princípios na linha de produção. ressaltando a importância de seu entendimento para a determinação de equipamentos e técnicas. é interessante que o jovem tenha acesso à Internet para pesquisar melhor esses assuntos. indique quais prováveis produtos da linha de produção são submetidos a esses processos. 1 2 Qual o princípio da convecção. depois. Incentive-os a procurar exemplos de cada modo de produção. discutidas entre os grupos. entregue o roteiro com as perguntas abaixo para ser respondidas e. neste tópico. Ao voltar para a sala de aula. radiação e condução? A partir desses conceitos do modo de transferência do calor.Educador. Como material de apoio utilizar: Site: http://books. escolha locais na linha de produção que trabalhe com alimentos refrigerados e congelados de preferência. 3 Educador. Identifique qual(is) desses modos de transferência de calor se aplicam à remoção de calor e em qual(is) momentos podem ser utilizados.google. solicite aos jovens que realizem essa atividade complementar fora da sala de aula.com/books?id=til5nnqCMl8C&lpg=PA97&dq=CONDUTIVIDADE%20t%C3%A9rmica%20alimentos&hl= pt-br&pg=PA97#v=onepage&q=CONDUTIVIDADE%20t%C3%A9rmica%20alimentos&f=false Passo 2 / Exercício 35 min Educador. 214 Tecnologia do Processamento de Alimentos . pelos tipos e quantidades de carboidratos estruturais (celulose. fungos e vegetais. bem como em tecidos conjuntivos e envoltórios celulares de animais. sabor e cor dos produtos. amargo e ácido. fósforo ou enxofr e em sua composição. formação ou quebra de emulsões e géis. aroma. Elas determinam a preferência individual por produtos específicos. Também atuam como elementos estruturais e de proteção na parede celular das bactérias. glucídeos. e alguns desses atributos podem ser detectados Carboidratos estruturais Carboidratos. podendo apresentar nitrogênio. doce. hidrólise de carboidratos poliméricos e coagulação ou hidrólise de proteínas. os atributos de qualidade mais importantes são suas características sensoriais (textura. sabor. glicídios. Dentre as diversas funções atribuídas aos carboidratos. também conhecidos como hidratos carbono. O objetivo dessa aula é apresentar os efeitos do processamento nas características sensoriais dos alimentos. Para os consumidores. glúcidos. a principal é a função energética. sabor e aroma Atributos de gosto consistem de salgado.Terceira Aula Os processos de remoção de calor alteram a textura. Alterações na textura são causadas pela perda de umidade ou de gordura. forma e cor). Textura A textura de um alimento é determinada principalmente pelos teores de umidade e gordura. Gosto. glúcides. e pequenas diferenças entre marcas de produtos similares podem ter uma influência substancial na aceitação. amidos e materiais petiços) e pelas proteínas presentes. Um objetivo contínuo dos fabricantes de alimentos é buscar melhorias no processamento que retenham ou criem qualidades sensoriais desejáveis ou reduzam os danos causados pelo processamento. sacarídeos ou açúcares. constituídas principalmente por carbono. Passo 1 / Aula teórica 10 min Efeitos do processamento características sensoriais alimentos nas dos Existe uma variedade de definições sobre “qualidade” de alimentos. são as biomoléculas mais abundantes na natureza. hidrogênio e oxigênio. glícidos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 215 . assim. o que reduz a intensidade dos aromas ou revela outros compostos de aroma/sabor. Os compostos aromáticos são importantes na indústria. o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína. por isso. que dão aromas e sabores característicos. na maioria dos casos. da oxidação ou da atividade enzimática das proteínas. Reação de maillard A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido. Os aromas percebidos nos alimentos resultam de combinações complexas de muitas centenas de compostos. seu valor. gorduras e carboidratos. Cerca de 35 milhões de toneladas são produzidas em todo o mundo a cada ano. Como consequência. Hidrocarbonetos aromáticos-chave de interesse comercial são benzeno. em limites muito baixos nos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assados é o resultado dessa reação de Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido). adicionados para manter a cor de alguns alimentos processados. Compostos aromáticos voláteis também são produzidos pela ação do calor. ortoxileno e paraxileno. o sabor percebido nos alimentos é influenciado pela taxa em que os compostos aromáticos são liberados durante a mastigação e. ou orbitais vazios exibem uma estabilização mais forte do que a esperada devido apenas à conjugação. o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto. que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas. os alimentos processados podem perder sua coloração característica e. Essas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado. Cor Muitos pigmentos naturais são destruídos pelo processamento térmico e alterados pelo pH ou por oxidação durante a armazenagem.Voláteis Em ciências como na química e na física. pares de elétrons isolados. Eles são extraídos de misturas complexas obtidas pelo refino de petróleo ou pela destilação do alcatrão de carvão. luz e a mudanças no pH e são. por exemplo. fenol. Pigmentos sintéticos são mais estáveis ao calor. entre outros. A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização Compostos aromáticos Aromaticidade é uma propriedade química na qual um anel conjugado de ligações insaturadas. o termo volatilidade se refere a uma grandeza que está relacionada à facilidade da substância de passar do estado líquido ao estado de vapor ou gasoso. anilina. ou grupos carbonila e produtos de degradação dos lipídeos. da radiação ionizante. Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento. tolueno. alguns detectáveis mesmo em concentrações extremamente baixas. poliéster e náilon. é muito associado com a textura dos alimentos e com a taxa de quebra da estrutura do alimento durante a mastigação. que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. cor e sabor. obtendo-se produtos que dão sabor. afetado pelo processamento. Exceções incluem aumento da doçura devido a mudanças respiratórias em alimentos frescos e alterações na acidez ou na doçura durante a fermentação de alimentos. odor (flavor) e cor aos alimentos. Além disso. e após várias etapas produz as melanoidinas. algumas das quais atuam sinergicamente. Esses compostos podem ser perdidos durante o processamento. 216 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Exemplos incluem a reação de Maillard entre aminoácidos e açúcares redutores. incluindo estireno. O sabor é amplamente determinado pela formulação utilizada para um alimento em particular e não é. Alimentos frescos contêm misturas complexas de compostos voláteis. A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico LouisCamille Maillard. portanto. e são utilizados para produzir uma gama de produtos químicos e polimeros importantes. lembre-se de pedir aos jovens para selecionar cinco alimentos congelados e cinco alimentos processados (biscoitos. essa aula precisará ser preparada previamente. Esses alimentos deverão ser colocados em contato direto com o congelador: 2 Coloque os mesmos alimentos. Peça aos jovens para comparar os três tipos de alimentos (congelados. com três dias de antecedência no refrigerador (geladeira normal). Florinda O.).Passo 2 / Exercício 40 min Educador. Educador. Paulo A. sucos. os jovens deverão realizar uma busca na Internet e também na bibliografia de referência (sugere-se nesse caso o livro BOBBIO. 1 Coloque os alimentos abaixo no congelador uma semana antes da aula. Tecnologia do Processamento de Alimentos 217 . resfriados e in natura). macia e possui cheiro característico). e BOBBIO. também sem nenhuma embalagem. com pelo menos uma semana de antecedência. no dia da aula apresente os alimentos frescos. 2001). Eles deverão trazer os rótulos na aula de número 4 para serem utilizados em sala de aula. carne congelada. carne refrigerada e carne in natura: a carne in natura é mais vermelha. massas. 3 Por fim. Química e Processamento de Alimentos. descrevendo as diferenças nas características sensoriais entre eles (exemplo. etc. São Paulo: Livrarias Varela. Depois disso. Passo 1 / Aula teórica 10 min Efeitos do processamento propriedades nutricionais nas Muitas operações unitárias.Quarta Aula A alteração da temperatura nos alimentos também causa perdas em vitaminas e minerais. os principais efeitos da oxidação: A degeneração de lipídios em hidroperóxidos e subsequentes reações para formar uma grande variedade de compostos carbonílicos. Ela ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como resultado da ação do calor ou de enzimas oxidativas. reduz o valor biológico das proteínas (por causa da destruição de aminoácidos ou reações de escurecimento nãoenzimático). De fácil 218 Tecnologia do Processamento de Alimentos . hidroxílicos e ácidos graxos de cadeia curta. A seguir. Operações unitárias que intencionalmente separam componentes dos alimentos alteram a qualidade nutricional de cada fração comparada com a matériaprima. este capítulo objetiva apresentar os efeitos do processamento nos nutrientes. pode digerir. Por exemplo. limpeza. o calor também destrói vitaminas termolábeis. O processo térmico é a maior causa de alterações nas propriedades nutricionais nos alimentos. dessa forma. Digestibilidade Que se digestão. No entanto. seleção. a gelatinização de amidos e a coagulação de proteínas melhoram sua digestibilidade e compostos antinutricionais são destruídos. A oxidação é a segunda causa mais importante de mudanças nutricionais nos alimentos. possuem pouco ou nenhum efeito na qualidade nutricional dos alimentos. liofilização e pasteurização. A separação não intencional de nutrientes solúveis em água (minerais. vitaminas solúveis em água e açúcares) também ocorre em algumas operações unitárias e em perdas nos alimentos congelados. especialmente aquelas que não envolvem calor. e em óleos de fritura em compostos tóxicos. Exemplos incluem mistura. portanto. no qual uma proporção elevada de água muda de estado físico. de vitaminas sensíveis ao A importância da perda de nutrientes durante o processamento depende do valor nutricional de um alimento particular na dieta.br/pdf/qn/v29n4/30249. o congelamento rápido evita a formação de grandes cristais de gelo e a ruptura de membranas celulares. Educador. que provocam o rompimento das estruturas celulares. suas vantagens podem ser afetadas pelos efeitos deletérios ao produto.unesp. Isso pode ser explicado pelo fato de que no congelamento lento há a formação de grandes cristais de gelo.br/pdf/rn/v18n4/25850. Em oposição.fcfar. O congelamento é um dos melhores métodos para se manter a cor.scielo. pontiagudos.php/alimentos/article/viewFile/204/209 Biodisponibilidade de vitaminas lipossolúveis – http://www. como o oxigênio.pdf Avaliação do teor e da estabilidade de vitaminas do complexo b e vitamina c em bebidas isotônicas e energéticas – http://www. portanto. em países ocidentais. Alguns alimentos (exemplo: pão.pdf Tecnologia do Processamento de Alimentos 219 . redução do valor nutricional. cuja severidade é tanto menor quanto mais rápida é a remoção do calor. Perdas de vitaminas são. nos países orientais e em desenvolvimento) são fontes importantes de nutrientes para um grande número de pessoas. mais significativas nesses alimentos do que naqueles consumidos em pequenas quantidades ou que possuem uma baixa concentração de nutrientes. enzimas ou agentes químicos. Congelamento O congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento para abaixo do seu ponto de congelamento. batata e leite.A destruição oxigênio. tendo como consequência a perda de suco celular e. mantendo o valor nutricional do alimento. o aroma e a aparência de muitos produtos.br/seer/index. durante o descongelamento. arroz e milho.scielo. As temperaturas utilizadas são baixas o suficiente para reduzir ou paralisar a deterioração causada pelos microrganismos. Sobre os efeitos do processamento industrial de alimentos e sobre a estabilidade de vitaminas http://servbib. No entanto. apesar de ser considerado o mais recomendado para conservar alimentos por longos períodos. formando cristais de gelo. seria a restauração do nutriente perdido ou o enriquecimento). e o que a indústria faz para minimizar esse efeito (que. Parte 2 – Utilizando os três textos de apoio. • Peça aos jovens para apresentarem os rótulos dos produtos congelados e processados. • Divida as vitaminas mais utilizadas entre alimentos processados e industrializados (conte quantos de cada tipo de produto fizeram a fortificação ou enriquecimento). Parte 1 – (Deverá ser repassada aos jovens no fim da aula 3). Quinta Aula Avaliação teórica. peça para que eles especifiquem quais vitaminas foram mais utilizadas na fortificação/enriquecimento dos produtos.Passo 2 / Aula sugerida 35 min Educador. • A seguir. • Peça para que eles façam um paralelo entre os tipos de vitaminas mais utilizadas no enriquecimento ou reconstituição dos produtos. faça os jovens refletirem sobre o efeito do processamento industrial nos alimentos. nesse caso. sua biodisponibilidade e sua estabilidade térmica. Passo 1 / Prova teórica 50 min Avaliação teórica 1 220 Tecnologia do Processamento de Alimentos . .............................................blogspot........................................gstatic.............................................................................................” Fonte– Figura A .................................................................... ........................................... Tecnologia do Processamento de Alimentos 221 ..com/images?q=tbn:ANd9GcRr93-5FkQtay5GzWSdAk87byOkGU1pZH0ebKWJ10Dn9vuVud Figura 80 2 Quais interferências ocorrem nas características sensoriais dos alimentos que são decorrentes do processamento? ............................................./ ............................................... ...........jpgFonte – Figura B http://t3..................................... Essa transferência pode ocorrer pelo mecanismo da .............................................................bp.......... Data: ..................................................... da ....................................................... “A transferência de massa em sentido lato poderá ser entendida como o movimento espacial da matéria....................................................................................PROJETO ESCOLA FORMARE CURSO: ... .........................................http://3.............................................com/_4WCB1szWfvw/S3_1SMTljnI/AAAAA AAAAHI/n75bPQBlwzE/s400/convexao................................... /.......... Avaliação Teórica 5 1 Complete corretamente a frase abaixo com o tipo de transferência de massa estudado e a seguir marque a qual figura o tipo de transferência de massa se refere................................................. ÁREA DO CONHECIMENTO: Tecnologia Alimentos do Processamento de Nome .......................................................................................................................... ............. ............ .................................................................................................. 3 Quais vitaminas são mais facilmente perdidas durante o processamento térmico? E com a utilização do congelamento? .............................................................................. poderão ser utilizados como material de apoio os artigos científicos propostos nas aulas 3 e 4..... .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 4 Quanto à biodisponibilidade das vitaminas........ responda: a O que é biodisponibilidade? b Cite e explique os fatores relacionados ao alimento que influenciam a biodisponibilidade de vitaminas lipossolúveis............................. ..................................................................................... ...................................... .............................................................................................................................................................................................. .......................................................................... ................................................................................................................. Observação Para as questões 3 e 4........................................................................................................... ..................... ............................ ......................................................................... .............................................................. 222 Tecnologia do Processamento de Alimentos ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ......................................................................... As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento. abaixo da qual não pode multiplicar-se. Porém. Portanto. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida serão a ação química. Uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos. porém a atividade metabólica continua. Quanto menor a temperatura de armazenamento. Sabe-se que certos microrganismos conseguem crescer.Sexta Aula O resfriamento (ou refrigeração) é a operação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida entre 1ºC e 8ºC. O objetivo dessa aula é apresentar os princípios da técnica de remoção do calor. sendo mínimo na temperatura de crescimento mínimo. dependendo de condições adequadas de crescimento. Cada microrganismo presente possui uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura mínima. se bem que em ritmo muito lento. À medida que a temperatura vai decrescendo. Passo 1 / Aula teórica 25 min Resfriamento As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a atividade enzimática bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. enzimática e o crescimento microbiano. essa atividade é encontrada ainda. aumentará a concentração das substâncias dissolvidas na água não congelada. o decréscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes. Sabe-se que o alimento contém um número variável de bactérias. menor será a atividade enzimática. se bem que Tecnologia do Processamento de Alimentos 223 . até certo limite. o ritmo de crescimento também diminui. ainda que lentamente. O congelamento além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada devido à formação de gelo. Uma diminuição de 0°C pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. leveduras e mofos que poderão provocar alterações. em temperaturas abaixo de 0°C. As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento. bem como reações enzimáticas. Se isso se constitui numa vantagem. Consegue. por isso. retardar o prosseguimento de atividades contaminantes já instaladas e impedir. mas de diferentes variedades. já que alguns produtos podem sofrer lesão pelo frio e temperatura de refrigeração. a qual deve conter uma carga microbiana mais reduzida possível. no entanto. ser colhida em estágios ótimos de maturação e. Algumas vezes o mesmo produto. em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura. Para isso é necessário prover um isolamento adequado. nos casos previstos. A refrigeração não tem ação esterilizante sobre microrganismos e. requer temperaturas diferentes. o método de refrigeração e condições de estocagem devem propiciar máxima qualidade possível ao produto. Assim. não pode melhorar os alimentos em condições precárias de sanidade. portanto. O resfriamento de alimentos constitui-se no único método de conservação capaz de manter as características organolépticas o mais próximo possível da matéria-prima original. o tempo de vida de prateleira para alimentos refrigerados não é longo e sua qualidade será altamente dependente do manuseio e estado da matéria-prima inicial. uma vez que o calor pode ser 224 Tecnologia do Processamento de Alimentos .5ºC e outras de 0ºC. no caso de produtos animais. fissuras. estar livre de injúrias mecânicas. por outro lado. Fatores importantes refrigerado no armazenamento Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento por refrigeração para a adequada conservação dos alimentos que serão discutidos a seguir. O sucesso do processo de resfriamento dependerá.muito lenta. O processo de conservação pela refrigeração compreende a utilização de temperaturas da ordem de 1°C a 8°C. As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de modo que não permitam variações em temperaturas maiores que 1ºC. Temperatura de armazenamento A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições de armazenamento. da temperatura utilizada e do tempo em que o alimento permanecerá armazenado. o surgimento de novos agentes deteriorantes. algumas variedades de maçãs necessitam de temperatura de armazenamento em torno de 2. caso não haja proteção adequada. além do calor sensível (também chamado calor de campo). ventiladores. Outros meios possibilitam fornecer calor ao ambiente. motores elétricos. existem refrigeradores que dispõem de uma área Tecnologia do Processamento de Alimentos 225 . As instalações industriais são providas de uma cortina de ar frio. madeiras sintéticas. quantidade e qualidade do produto a ser armazenado. para vegetais. pessoas e máquinas que transitam na câmara. haverá uma carga extra de calor a ser retirada durante o período de armazenamento. por exemplo. Umidade relativa baixa é uma ocorrência comum em geladeira doméstica. há uma tendência em perda da umidade do alimento. que irá diminuindo à medida que a temperatura vai baixando. como uma embalagem. No caso de carnes. por exemplo). A umidade relativa alta pode favorecer o crescimento microbiano. Umidade relativa A umidade do ar dentro da câmara varia com o alimento conservado e está diretamente relacionada com a qualidade do produto. podendo ser destacados: lâmpadas. lã de vidro. poliestireno e poliuretano. Todos esses fatores devem ser levados em conta no cálculo das necessidades de refrigeração total. Sobre esse último caso é interessante notar que os produtos de origem animal e de origem vegetal têm comportamentos distintos. devendo esse valor ser incluído nos cálculos para dimensionamento da câmara de refrigeração. número de vezes que a porta é aberta.transmitido através das paredes. No caso de umidade relativa baixa. Para os vegetais. queijos). causando desidratação em produtos não embalados (vegetais folhosos. necessita-se também prever a retirada do calor gerado pela atividade respiratória do vegetal. pisos e das coberturas das câmaras. é necessário que seja removido o calor sensível do produto até atingir a temperatura de armazenamento. Entre os materiais isolantes utilizados nas câmaras frias são listados cortiça. Isso possibilitará causar desidratação do produto. dispositivo que é acionado ao ser aberta a porta. onde a umidade é geralmente condensada junto ao evaporador. cuja intensidade depende da temperatura de armazenamento. Ou seja. para evitar a renovação de ar e consequente aumento da temperatura no interior da câmara. que poderá apresentar aspecto indesejável (queimaduras. que corresponde à quantidade de calor que deverá ser removida do produto e da câmara para ir da temperatura inicial até a temperatura estabelecida para armazenamento e que deve ser mantida por um determinado tempo (carga térmica). permitindo assim a manutenção de temperaturas uniformes. com formação de gás carbônico. evitando-se a formação de obstáculos. relacione o tipo de produto com a faixa e a durabilidade 226 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Circulação de ar A circulação do ar ajuda na distribuição do calor dentro da câmara.separada para armazenamento de vegetais. a respiração continua ocorrendo após a colheita e prossegue durante o armazenamento refrigerado.com/books?id=1Sr_cMtTnwgC&lpg=PA238&dq=refrigera%C3%A7%C3%A3o&hl=ptbr&pg=PA238#v=onepage&q=refrigera%C3%A7%C3%A3o&f=false Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Com as embalagens dos alimentos utilizadas nas aulas anteriores. De qualquer modo.google. Atmosfera de armazenamento No caso dos vegetais. propiciando reações indesejáveis e mesmo crescimento microbiano. sobre princípios da refrigeração: http://books. Há necessidade de se controlar a umidade relativa desse ar. A diminuição da temperatura e o aumento do gás carbônico irão afetar o ritmo da respiração e outros processos fisiológicos. Em instalações industriais há dispositivos que regulam a umidade relativa por meio de umidificação ou desumidificação do ambiente. destinada a evitar esse problema. de tal maneira que permita que o ar circule livremente entre as peles dos alimentos. O ar da câmara deve ser renovado diariamente. peça aos jovens para separar os ingredientes principais e as formas de armazenamento. onde a má circulação do ar permita a ocorrência de regiões com temperaturas acima daquelas programadas para o armazenamento. principalmente devido aos possíveis maus odores formados quando diferentes produtos são armazenados no mesmo local. Educador. recomenda-se o uso de embalagens adequadas para armazenamentos longos. Deve-se também prover uma distribuição adequada dos produtos armazenados. A seguir. ou seja. essa aula apresenta os princípios do sistema cook-chill. numa tradução literal da língua inglesa. por intermédio de um processo de arrefecimento rápido dos alimentos. sem danificar a sua estrutura física. Sugere-se. O cook-chill. desde há muito tempo. também. Discuta a diferença entre os produtos a partir dos conhecimentos aplicados na aula. Na área específica da restauração. sendo possível gerir a sua utilização de uma forma muito mais facilitada que num sistema tradicional de cook-serve.dos alimentos refrigerados. cozinhar e servir diretamente. A necessidade de alimentar um número crescente de pessoas de um modo mais rápido e eficiente levou à criação de sistemas de produção de alimentos capazes de ir ao encontro dessas novas realidades. é tido como certo que o ritmo de trabalho nos momentos que antecedem o serviço é um dos principais responsáveis pelos erros cometidos. Esse processo de arrefecimento permite que os alimentos sejam conservados a temperaturas de refrigeração por vários dias. significa cozinhar-arrefecer. Sétima Aula Novas tecnologias vêm sendo desenvolvidas a fim de melhorar a qualidade dos alimentos congelados e processados. com impacto direto na segurança alimentar e na qualidade dos produtos. Passo 1 / Aula teórica 25 min Sistema Cook-Chill A necessidade de conservar alimentos por períodos de tempo longos é. buscar esses produtos na linha de produção. uma preocupação e força motriz de vários desenvolvimentos tecnológicos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 227 . seja pública ou coletiva. O sistema de cook-chill de produção de refeições surge como uma das respostas a essas questões. Assim. para melhor aplicabilidade da aula. É entendido como um sistema de produção de refeições onde se promove uma descontinuidade entre o momento da produção e o momento do serviço. • Os processos de confecção deverão assegurar a destruição dos microrganismos. também conhecidos como abatedores de temperatura. Nesses casos. seguido de um arrefecimento de 90 minutos para levar os alimentos de uma temperatura de aproximadamente 70ºC até os 30ºC. Para grandes quantidades é praticamente impossível cumprir com as velocidades de arrefecimento recomendadas sem o recurso de equipamentos específicos. O arrefecimento dos alimentos pode ser efetuado por diferentes métodos. crus versus confeccionados. Para pequenas quantidades. e sempre que os alimentos o permitam. designados por células de arrefecimento rápido. O referencial mais utilizado sugere um período de pré-arrefecimento de 30 minutos. permitindo arrefecimentos rápidos a um custo muito mais baixo. • A regeneração (recuperação da temperatura de consumo) e serviço deverão igualmente manter a qualidade e a segurança alimentar dos produtos. contando com o dia da produção. • O arrefecimento rápido deverá crescimento dos microrganismos. controlar o • As contaminações cruzadas devem ser evitadas – • O armazenamento deverá manter a qualidade e a segurança alimentar dos produtos. a utilização de gelo é também um método muito utilizado. Particularidades do sistema O sistema de cook-chill assenta nos seguintes princípios fundamentais: • Todas as matérias-primas utilizadas deverão ser de boa qualidade. os alimentos podem ser armazenados a temperaturas compreendidas entre 0 e 3ºC por um período de cinco dias. 228 Tecnologia do Processamento de Alimentos .Existem vários referenciais para definir a velocidade de arrefecimento recomendada. ganha também crescente importância no setor das IPSS (Instituições Particulares de Segurança Social).Fonte – www. A implementação de sistemas de cook-chill apresenta um conjunto de vantagens das quais se salientam: • Adequação a todos os tipos de restauração. configurando-se como uma excelente resposta às necessidades alimentares da população mais idosa. São igualmente crescentes as aplicações do sistema à restauração pública. • Melhor gestão do tempo – Concentração da produção nos períodos mais convenientes.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-04/n4-sequali-36. Tendo estado tradicionalmente ligado à restauração coletiva. nomeadamente no setor do apoio domiciliar. desde os restaurantes mais tradicionais aos mais modernos. com especial destaque para a restauração hospitalar. • Melhoria da qualidade global – Separação entre a produção e o serviço permite mais cuidado na Tecnologia do Processamento de Alimentos 229 . • Concentração de produções – Economias de • Possibilidade de alargar a oferta mantendo a capacidade operacional de resposta.infoqualidade. escala. O sistema cook-chill tem vindo a ser alargado a diferentes setores da restauração. bem como ao ramo do catering de eventos. onde a concentração do serviço nos dias de fim de semana mais que justifica a sua utilização e consequente diluição da produção pelos dias úteis de trabalho.pdf Figura 81 – Fluxo do processo cook-chill. com/watch?v=v0CXcNzNKXg sistema de cook-chill – Produção de refeições em sistema diferido http://www. peça aos jovens para: 1 2 procurar na linha de produção produtos que são fabricados a partir do sistema cook-chill.com/watch?v=GMnXEmZVqp8 http://www. o sucesso da implementação de sistemas • Desconfiança por parte dos colaboradores e consumidores. • Más práticas de regeneração. • Segurança alimentar – Defasamento temporal entre a produção e o consumo. bem como no cumprimento dos requisitos de higiene alimentar.php?pid=S1415-52732007000 200002&script=sci_arttext Passo 2 / Atividade sugerida 5 min Educador.net/SEQUALI/PDFSEQUALI-04/n4-sequali-36.br/scielo.scielo. entrar em contato com uma unidade fabril que utilize esse sistema. 230 Tecnologia do Processamento de Alimentos . cook-chill pode ser posto em cheque. • Contudo. com especial destaque Educador. • Perda de alguns nutrientes.pdf Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional – http://www. A partir do conhecimento do sistema cook-chill. culinários. Essas informações serão necessárias para a elaboração da prova prática. para as vitaminas.produção e acabamento dos produtos. destacando-se como principais problemas: • Dificuldade de adaptação a determinados métodos • Falta de conhecimento na utilização da tecnologia.youtube. sobre o sistema cook-chill – http://www. detalhando todos os procedimentos.youtube.infoqualidade. usava o gelo natural (colhido nas superfícies dos rios e lagos congelados e conservado com grandes cuidados em poços cobertos com palha e cavados na terra) com a finalidade de conservar o chá que consumia. baixando suficientemente a temperatura do ambiente em que elas proliferam. Passo 1 / Aula teórica 15 min Resfriamento mecânico O emprego dos meios de refrigeração já era do conhecimento humano mesmo na época das mais antigas civilizações. os alimentos eram deixados no seu estado natural. usando vasos de barro. ficou comprovado que a contínua reprodução das bactérias podia ser impedida em muitos casos. para o preparo de bebidas e alimentos gelados. deixa passar um pouco da água contida no seu interior.Oitava Aula Conhecer os principais equipamentos utilizados nos sistemas de resfriamento é importante para saber como utilizá-los e suas limitações. Já a civilização egípcia. na maioria dos casos. estragando-se rapidamente. O objetivo dessa aula é apresentar os diferentes tipos de equipamentos utilizados para refrigerar os alimentos. O barro. a defumação ou o uso de condimentos. uma grande expansão da indústria do gelo. que devido à sua situação geográfica e ao clima de seu país não dispunha de gelo natural. tão comuns no interior do Brasil. a evaporação dessa água para o ambiente faz baixar a temperatura do sistema. Antes da descoberta. no século XVIII. muitos séculos antes do nascimento de Cristo. Para conservá-los por maior tempo era necessário submetêlos a certos tratamentos como a salgação. Essas conclusões provocaram. que até então se mostrava incipiente. a custo do braço escravo. refrescava a água por evaporação. Pode-se citar a civilização chinesa que. diminuíam a qualidade do alimento e Tecnologia do Processamento de Alimentos 231 . semelhantes às moringas. pela aplicação do frio. ou pelo menos limitada. As civilizações gregas e romanas também aproveitavam o gelo colhido no alto das montanhas. isto é. Por intermédio de estudos. Esses tratamentos. sendo poroso. o inverno nos Estados Unidos. era bastante irregular e. com maiores rendimentos e melhores condições de trabalho. liberando o homem da dependência da natureza. inclusive. a própria natureza encarregou-se de dar fim a tal situação. Contudo. Como não havia gelo natural. quebrando o tabu existente contra ele e mostrando. a produção propriamente dita fez poucos progressos nesse período. Em conseqüência. mas como uma minoria aceitava o gelo artificial. baseado no principio da absorção. portanto. pois apesar de todos estarem cientes das vantagens apresentadas pela refrigeração. Entretanto. descoberto em 1824 pelo físico e químico inglês Michael Faraday. Em 1855 surgiu na Alemanha outro tipo de mecanismo para a fabricação do gelo artificial. isto é. o gelo. Todavia. este. por ser feito 232 Tecnologia do Processamento de Alimentos . a estocagem era bastante difícil. um dos maiores produtores de gelo natural da época. nos Estados Unidos. era sujeito a um transporte demorado. isto é. só podendo ser feita por períodos relativamente curtos. nas zonas frias. naquele país. durante um período de tempo maior. que o gelo era ainda melhor que o produto natural. foi muito fraco. O fornecimento. abriu-se a possibilidade de se conservar os alimentos frescos. o seu consumo era relativamente pequeno. era crença geral que o gelo produzido pelo homem era prejudicial à saúde humana.modificavam o seu sabor. Mesmo nos locais onde o gelo se formava naturalmente. especialmente porque os meios de conservá-lo durante esse transporte eram deficientes. no qual a maior parte se perdia por derretimento. em se tratando de países mais quentes. Assim. com todas as suas qualidades. Em consequência desses estudos. o uso do gelo natural trazia consigo uma série de inconvenientes que prejudicavam seriamente o desenvolvimento da refrigeração. surgindo sistematicamente melhorias nos sistemas. Por esse motivo. quase não houve formação de gelo nesse ano. em 1834 foi inventado. em conseqüência da prevenção do público consumidor contra o gelo artificial. o primeiro sistema mecânico de fabricação de gelo artificial e que constituiu a base precursora dos atuais sistemas de compressão frigorífica.Tal crença é completamente absurda. ficava-se na dependência direta da natureza para a obtenção da matéria primordial. a situação obrigou que se usasse o artificial. Durante aproximadamente meio século os aperfeiçoamentos nos processos de fabricação de gelo artificial foram se acumulando. Com a descoberta da refrigeração. tornando-a de valia relativamente pequena. Em 1890. que só se formava no inverno e nas regiões de clima bastante frio. engenheiros e pesquisadores voltaramse para a busca de meios e processos que permitissem a obtenção artificial de gelo. o impulso que faltava à indústria de produção mecânica de gelo. no princípio do século XIX. a eletricidade.Só em 1918 apareceu o primeiro refrigerador automático. Uma vez aceito pelo consumidor. O primeiro refrigerador doméstico surgiu em 1913. entregava nas casas dos consumidores. e que foi fabricado pela Kelvinator Company. ver figura abaixo. as usinas de gelo. um compressor. No alvorecer do século XX. de forma considerável. a evolução foi tremenda. movido a eletricidade. não sendo possível a produção dele na casa dos consumidores. muito esforço e apresentando baixo rendimento. notável invenção de Edison. os técnicos buscaram meios de produzir o frio em pequena escala. Surgiu. Refrigeradores mecânicos Refrigeradores mecânicos possuem quatro elementos básicos: um evaporador. dos Estados Unidos. A utilização do gelo natural levou à criação. um Tecnologia do Processamento de Alimentos 233 . a temperatura no interior da geladeira. Com essa nova fonte de energia. periodicamente. Os equipamentos de resfriamento são classificados pelo método utilizado para remover o calor em refrigeradores mecânicos e sistemas criogênicos. quase sempre isolado por meio de placas de cortiça. e a dispor da eletricidade para movimentar pequenas máquinas e motores. Os lares começaram a substituir os candeeiros de óleo e querosene e os lampiões de gás pelas lâmpadas elétricas. dessa forma. mas sua aceitação foi mínima. Apesar da plena aceitação do gelo artificial e da disponibilidade do produto para todas as classes sociais. das primeiras geladeiras. A figura típica da época era o geleiro. Tais aparelhos eram constituídos simplesmente por um recipiente. a sua fabricação continuava a ter de ser feita em instalações especiais. as pedras de gelo que deviam ser colocadas nas primeiras geladeiras. dentro do qual eram colocadas pedras de gelo e os alimentos a conservar. com sua carroça isolada. exigindo atenção constante. A partir de 1920. com uma produção sempre crescente de refrigeradores mecânicos.com água mais pura e poder ser produzido à vontade. A fusão do gelo absorvia parte do calor dos alimentos e reduzia. começou a se disseminar outra grande conquista. que. tendo em vista que o aparelho era constituído de um sistema de operação manual. percorria os bairros. conforme as necessidades de consumo. a demanda cresceu vertiginosamente e passaram a surgir com rapidez crescente as usinas de fabricação de gelo artificial por todas as partes. na própria residência dos usuários. o restante do equipamento é usado para reciclar o refrigerante. absorve calor latente da vaporização e resfria o meio de congelamento. então.condensador e uma válvula de expansão. 234 Tecnologia do Processamento de Alimentos . no entanto. não inflamáveis e têm boas propriedades de transferência de calor e custos mais baixos que outros refrigerantes. inflamável e causa corrosão das tubulações de cobre. em barcos refrigerados. O vapor refrigerante passa do evaporador compressor. Os refrigerantes halógenos (clorofluorcarbono ou CFCs) são todos atóxicos. por exemplo. • Vapor denso para reduzir o tamanho do compressor. onde a pressão é aumentada. alternando seu estado de líquido a gasoso e novamente a líquido conforme segue. o líquido refrigerante evapora sob pressão reduzida. ao O vapor passa. Entretanto sua interação com a camada de ozônio da atmosfera terrestre e consequente contribuição para o aquecimento global resultaram no banimento internacional de sua utilização como refrigerante. Um refrigerante circula entre os quatro elementos do refrigerador. A amônia possui excelentes propriedades de transferência de calor e não se mistura com o óleo. Essa é a parte mais importante do refrigerador. tornando-o o mais seguro para utilização. • Baixa toxicidade e não inflamabilidade. As propriedades importantes dos refrigerantes são as seguintes: • Baixo ponto de ebulição e um alto calor latente de vaporização. ao condensador onde a alta pressão é reduzida para reiniciar o ciclo de refrigeração. pois sua baixa condutividade térmica proporciona altas taxas de transferência de calor e alta eficiência térmica. No evaporador. fazendo isso. • Baixa miscibilidade com óleo no compressor. porém é tóxica. O dióxido de carbono é não inflamável e atóxico. • Baixo custo. Os componentes dos refrigeradores geralmente são construídos de cobre. conforme Protocolo de Montreal. Os CFCs parcialmente halogenados (ou HCFCs) causam menos danos ao meio ambiente e estão sendo utilizados para substituir temporariamente os CFCs. requer pressões de operação consideravelmente mais altas se comparadas à amônia. grandes lojas podem possuir um equipamento centralizado que circule o refrigerante para todas as prateleiras. Como o evaporador é mais frio do que as paredes do congelador a umidade se deposita somente no evaporador e as paredes do congelador ficam sempre limpas e sem gelo. Curiosidade – Se você tem um refrigerador tradicional. O ar é circulado por um ventilador e esfriado no evaporador compacto. O controle computadorizado de múltiplas câmaras detecta aumentos excessivos na temperatura e avisa quanto à necessidade de reparos emergenciais ou manutenção programada.br/consul/consul/img/html/frostfree_popup/frostfree_entenda. Se deixar crescer bastante. porém os alimentos devem ser refrigerados adequadamente antes do carregamento do veículo. para reduzi-lo.html Tecnologia do Processamento de Alimentos 235 . onde a umidade se deposita. resfriadores de sopro) usam convecção forçada para circular o ar a uma temperatura em torno de -4ºC a alta velocidade (4 m/s). A saída é fazer o degelo manual periodicamente. O fenômeno é mais forte em países tropicais como o Brasil e não há como evitá-lo. reduzindo.consul. O custo da armazenagem refrigerada é alto e. Os resfriadores com ventilação forçada são também utilizados em veículos refrigerados. o gelo pode chegar a uma espessura de 15 cm e. portanto a espessura dos filmes-limite para aumentar a taxa de transferência de calor. com placa fria. consequentemente. não haverá espaço para colocar mais nada no congelador.com. Fonte –http://ww2. Os resfriadores a ar (por exemplo. Esse gelo se forma quando a umidade do ar bate na placa fria e imediatamente congela. Periodicamente (uma a duas vezes por dia) o produto aciona uma resistência que faz o degelo do evaporador automaticamente. água ou superfícies metálicas. Os expositores refrigerados de varejo usam ar resfriado que circula por convecção natural. já que o sistema de refrigeração é projetado somente para manter a temperatura requerida para os alimentos e não pode proporcionar o resfriamento adicional de alimentos cujo resfriamento foi incompleto. você sabe tudo sobre o gelo que se forma nas paredes do congelador.O meio de resfriamento em resfriadores mecânicos pode ser ar. Num refrigerador frost-free a placa fria é substituída por um evaporador compacto que fica escondido. sem necessidade de degelo manual. O calor gerado pelo condensador pode também ser utilizado para o aquecimento da loja. eletrodomesticosforum.com/cursos/refrigeracao_ar/apostila_refrigeracao. Figura 83 – Ciclo de refrigeração em uma geladeira residencial.eletrodomesticosforum.pdf Fonte – http://www. .com/cursos/refrigeracao_ar/apostila_refrigeracao.pdf 236 Tecnologia do Processamento de Alimentos Figura 82 – Ciclo de refrigeração.Fonte – http://www. pois ele será utilizado nas demais aulas. nos processos observados. peça aos jovens para: 1 acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. coletar dados a partir de formulários previamente preparados. equipamentos utilizados 2 investigar e registrar os tipos e principais Tecnologia do Processamento de Alimentos 237 . O resfriamento ocorre com a evaporação da umidade da superfície (uma redução de aproximadamente 5ºC para cada 1% de teor de umidade). Alimentos líquidos e semissólidos (por exemplo. [II] realizar atividades práticas. peça aos jovens para listar os locais relacionados da fábrica que trabalham com remoção do calor. etc. Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador.5 kPa. Guarde esse material. O alimento é colocado em uma grande câmara de vácuo e a pressão é reduzida até aproximadamente 0. A recirculação de água refrigerada é também utilizada em trocadores de calor de placas para resfriar alimentos líquidos após a pasteurização. Peça-lhes para fazer um quadro comparativo. funcionando como um mapa de apoio de produtos e pontos a serem explorados. ressaltando o local da fábrica no qual esse processo foi visto e qual o tipo de produto (ou etapa) era realizado. Eles poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos. fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação. o queijo é normalmente resfriado por imersão direta em salmoura refrigerada. sob supervisão. alface) são lavados e resfriados a vácuo.Outros métodos de resfriamento Alimentos com grandes áreas superficiais (por exemplo.. manteiga e margarina) são refrigerados pelo contato com superfícies de metal refrigeradas por água em trocadores de calor tipo superfície raspada. Utilizando o mapa de apoio proposto acima. características dos nesses processos. Uma imersão direta em água resfriada (hidrorresfriamento) é utilizada para remover o calor do campo de frutas e hortaliças. como aparência. pois reduz a proliferação de microrganismos. A alta qualidade atingida na conservação dos alimentos devida à manutenção de suas características. textura. principalmente pela sua velocidade e qualidade alcançadas. sabor. aumentando sua vida de prateleira. O congelamento criogênico consiste em levar para baixas temperaturas (-150ºC) numa velocidade bem elevada os produtos a ser conservados. dióxido de carbono(CO2) e o hélio (He). A obtenção de cristais menores de água no produto (já que é formada uma pequena névoa em sua superfície que garante uma menor desidratação e perda de peso características do congelamento rápido) acarreta uma manutenção das propriedades originais do alimento após o descongelamento. valor nutritivo. Criogênico é um refrigerante que troca de fase ao absorver calor latente para resfriar o alimento. Passo 1 / Aula teórica 35 min Resfriamento criogênico A conservação dos alimentos é o principal motivo que justifica. sabor. O congelamento criogênico diferencia-se do tradicional. a realização do seu resfriamento e congelamento. estando eles sempre em sua forma líquida. na indústria. sendo utilizado para o transporte e a conservação dos alimentos.Nona Aula O objetivo dessa aula consiste em apresentar as principais características do sistema criogênico utilizado para o resfriamento de alimentos. Por trás da necessidade de conservação encontra-se a necessidade da garantia da qualidade do produto. já que está sempre em busca de alimentos com maior conveniência e qualidade (aparência. O consumidor final é o grande impulsionador desse processo. textura. Os refrigeradores criogênicos usam dióxido de carbono sólido. imersão ou injeção de gases como o nitrogênio (N2). valor nutritivo e segurança alimentar). dióxido de carbono líquido e carbono líquido. é atingida por meio da exposição. O dióxido de carbono sólido remove o calor latente de 238 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Uma pesquisa com os principais fornecedores apontou nitrogênio. oxigênio. tais líquidos têm efeito sobre outros materiais. uma vez que a temperatura é muito baixa. danificando-os. Devido à sua natureza. o que poderá ocasionar o deslocamento do ar atmosférico e. pois as baixas temperaturas são capazes de provocar sérias queimaduras ao tecido cutâneo. visto que a densidade do vapor será maior que a do ar. os criogênicos líquidos removem o calor latente de vaporização. Os modelos trabalham com CO2 ou N2 líquido em regime de batelada. Em 1911 observou-se. pela primeira vez. A formação de uma nuvem a partir de um gás criogênico sempre representará uma situação de risco. Possuem bandejas em seu interior para a disposição dos produtos. Como essas baixas temperaturas somente podiam ser obtidas com generosa utilização de hélio líquido. que se tornam quebradiços ao contato com líquidos criogênicos. O produto é carregado em um dos lados e sai congelado do outro. hidrogênio. bastante oneroso. hélio. acarretando um tempo bastante reduzido de congelamento. Para pequenas produções (até 300 kg/h) utilizam-se dos armários criogênicos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 239 . podendo adequar o seu tamanho de acordo com a produção. conhecidas por enregelamento. argônio e gás carbônico como os líquidos criogênicos mais comuns utilizados comercialmente. Nesse equipamento o CO2 ou N2 é jateado de encontro ao produto. que metais como o mercúrio se tornavam supercondutores quando congelados perto do zero absoluto.sublimação. favorecendo ao vazamento do produto estocado. a redução na concentração de oxigênio no ambiente. pesquisas tiveram continuidade buscando a supercondutividade a temperaturas mais elevadas. a exemplo do que se observa quando do contato de tanques de armazenamento de produtos químicos. Além disso. Sua construção é modular. O estudo nessa área teve grande êxito devido ao implemento da supercondutividade (capacidade de um material em conduzir a corrente elétrica sem oferecer resistência). consequentemente. Para produções maiores são utilizados os túneis de congelamento lineares de ultra performance com esteira de transporte para o congelamento contínuo do produto. os líquidos criogênicos podem apresentar danos à saúde. Túnel de congelamento linear de ultra performance com esteira de transporte .custom-metalcraft. Para grandes produções. Assim como os túneis de três esteiras. Fonte – http://portuguese.Fonte – http://plmanutencao. Fonte – http://www.blogspot. utiliza-se do túnel linear de três esteiras.com/2009/11/cong elamento-criogenico. Quando existe limitação de espaço no cliente. com limitações de espaço.alibaba.com/Spiral_Freezers.php Figura 86 – Spiral Freezers. 240 Tecnologia do Processamento de Alimentos . podem-se utilizar os Spiral Freezers – túneis em espiral.html Figura 85 . podem trabalhar com CO2 e N2. equipamentos de esteira única que dá várias voltas em torno de um eixo economizando espaço.com/product-free/gas-linear-freezing-tunnel11412119.html Figura 84 – Armários criogênicos. Para produtos mais delicados ou difíceis de manusear ou com necessidade de congelamento ultrarrápido utilizamse dos túneis de imersão de ultra performance. quase que integralmente. dos detritos e resíduos. A preservação. geralmente prejudicadas em outros processos de conservação. onde o alimento imerge num banho de nitrogênio líquido a 195ºC. pelo aumento do número de pratos e presença de alimentos fora da safra. Desvantagens • Quebra das emulsões (maionese). do custo da matéria prima. que não adere à carne). • Redução da mão-de-obra. De todos os processos comerciais de conservação de alimentos prontos ou semicozidos e produzidos em quantidade. Para o resfriamento de carcaças de frango existe o túnel que trabalha em conjunto com os chillers à água convencionais. em relação às características dos produtos criogênicos serão relatadas a seguir. garantindo um melhor controle da temperatura final e absorção de água. Tecnologia do Processamento de Alimentos 241 . Sua grande vantagem é a de manter nos alimentos. deixado a panela. no momento. • Ação antimicrobiana. principalmente. pelos processos de frio e calor. Vantagens • Higiene na manipulação. o melhor deles é o congelamento criogênico. faz com que essa refeição se apresente como se tivesse. das qualidades odoríficas e de palatabilidade presentes nas preparações criogênicas. mesmo depois de seu descongelamento e aquecimento. • Simplificação das operações. • Variedade do cardápio. • Facilidade de atender aos regimes normais e dietoterápicos. • Diminuição da ação enzimática nos tecidos. • Inadequação do processo para certos alimentos (porexemplo: a envoltura do bife à milanesa. as qualidades nutritivas e organolépticas. As vantagens e desvantagens da congelação criogênica. em certos alimentos. peixes. 242 Tecnologia do Processamento de Alimentos . que inclui o ananás. essa prática é desaconselhável para ovos e carnes. ou • O produto não pode voltar ao freezer. Para isso. por meio da adição de umidade. c Com umidade extra – Esse processo objetiva reduzir o tempo de descongelação. sendo que em muitos países é usado como tempero de mesa. como também para espaço suficiente necessário ao atendimento de situações de emergência. o MSG pode ajudar a reduzir o conteúdo de sódio sem comprometer o gosto. pois a deterioração ocorre na faixa de temperatura entre 30 e 60°C. ou banho-maria em que o alimento fique completamente imerso. descongelado. O descongelamento do produto deverá ocorrer por três processos: a Rápido – É o mais usado para o congelamento criogênico de peixes e verduras. pois se alterará facilmente. O extrato apresenta também outras enzimas como peroxidases e fosfatase ácida e substâncias como o cálcio. Descongelamento de produtos criogênicos O descongelamento pronunciadamente lento do produto criogênico deve ser evitado. Armazenamento de produtos criogênicos Principalmente tratando-se de entidades de grande consumo de supergelados. b Lento – A descongelação ocorre em temperatura ambiente. frangos. é absolutamente indispensável que nelas existam câmaras de conservação para a estocagem dos produtos. o MSG cria um sabor suave. glutamato monossódico Glutamato monossódico Glutamato Monossódico (MSG) é o sal sódico do ácido glutâmico. Muito utilizado na indústria alimentícia. O MSG contém apenas um terço da quantidade de sódio em comparação ao sal de cozinha. rico e encorpado e pode ser adicionado em carnes. após ser • A sobra de alimento servido não deve regressar à estufa (ou câmara fria). com capacidade não só para as demandas requeridas. dentro ou fora do acondicionamento plástico. É produzida comercialmente no Japão e em Taiwan. um aminoácido presente em todas as proteínas animais e vegetais. O produto é colocado sob água corrente. se utilizam de estufa com bastante vapor de água.• Tendência ao amadurecimento de fibras de carnes tratadas com bromelina. vegetais e frutos do mar. Bromelina É o nome dado a um extrato contendo enzimas proteolíticas extraídas de plantas da família Bromeliaceae. Ainda. tais como: White Martins. tais como armários criogênicos e túneis de congelamento linear.Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador. Quando combinada com a refrigeração. Atmosferas modificadas são frequentemente usadas junto de outros métodos de Tecnologia do Processamento de Alimentos 243 . além de inibir o crescimento de microrganismos e insetos. Sugere-se consultar sites de fabricantes de gases. Passo 1 / Aula teórica 25 min Armazenagem modificada em atmosfera Uma redução na concentração de oxigênio ou um aumento na de dióxido de carbono na atmosfera de armazenagem que circunda um alimento reduz a taxa de respiração de frutas e hortaliças frescas. entre outros). Essa aula tem como objetivo o conhecimento das características dessa forma de armazenamento dos alimentos. Linde Gás. bem como na inibição do crescimento microbiano. Décima Aula A modificação da atmosfera ao redor dos alimentos ajuda na diminuição da respiração de frutas e hortaliças. discutir as suas vantagens e tipos de equipamentos. a atmosfera controlada ou modificada é um método cada vez mais importante de manter alta qualidade de alimentos processados durante uma vida de prateleira estendida. divida a turma em equipes e incentive os jovens a pesquisar sistematicamente em diferentes fontes (sites na Internet e outros materiais didáticos) para responder as seguintes questões: Quais métodos podem ser usados para congelar e/ou refrigerar alimentos? (Podem ser abordados os métodos de congelamento e refrigeração criogênicos que trabalham com N2 ou CO2. dióxido de carbono e. para alimentos minimamente processados. Em operações comerciais. aves. a distinção entre a embalagem modificada e a controlada não é mais tão clara. a composição do gás ao redor de alimentos que respiram é monitorada e constantemente controlada. em um número crescente. peixes. Ainda permanecem algumas diferenças e confusões sobre a terminologia utilizada.processamento mínimo como uma importante área de desenvolvimento futuro de alimentos menos processados. ela está crescendo em popularidade à medida que novas aplicações vão sendo desenvolvidas. sanduíches. café e chás. Modificação Passiva da Atmosfera (MPA). batatas fritas. etileno (eteno) é monitorada e regulada. o armazém é feito à prova de ar. A embalagem em atmosfera modificada é utilizada para alimentos frescos e. Assim. em menor quantidade. sendo o restante composto por dióxido de carbono (0. São exemplos de embalagens em atmosfera modificada: carnes cruas ou cozidas. massas frescas. embalagem em Atmosfera Modificada em Equilíbrio (AME). produtos de panificação. a terminologia embalagem em atmosfera modificada é utilizada para todos os métodos que alteram a atmosfera em alimentos embalados. porém. Na Armazenagem em Atmosfera Modificada (AAM). Nesse sistema. A composição normal do ar é 78% de nitrogênio e 21% de oxigênio. a concentração de oxigênio. convenientes e prontos para comer que possuem boas propriedades nutricionais e uma imagem natural. e a atividade respiratória de alimentos frescos provoca a alteração da atmosfera à medida que o oxigênio é utilizado e o CO2 é produzido. 244 Tecnologia do Processamento de Alimentos . para e repolhos. hortaliças. independentemente da atmosfera se alterar ao longo do tempo. A armazenagem e a embalagem em atmosfera modificada (AAM e EAM) significam o uso de gases para repor o ar ao redor dos alimentos que não respiram sem mais controle após a armazenagem. as armazenagens em atmosfera controlada e modificada são empregadas principalmente para maçãs e. algumas vezes. Um aumento na proporção de dióxido de carbono e/ou a redução na proporção de oxigênio dentro de limites específicos mantêm a qualidade do produto e aumentam sua vida de prateleira. Ela inclui também Embalagem a Vácuo (EV). queijos. Embalagem a Vácuo Colapsada (EVC) e Conservação para Troca de Gás (CTG). alimentos a vácuo.035%). Na Armazenagem em Atmosfera Condicionada (AAC). com os avanços em sistemas de embalagens ativas. frutos do mar. outros gases e vapor de água. Esse processo tem sido aplicado com considerado sucesso na Europa.br/embalagem-a-vacuo-para-legumes__3E55D8. desde a metade do século. onde os produtos são armazenados. os níveis de gases da atmosfera são monitorados periodicamente e são ajustados de modo a manterem-se as concentrações desejadas.html Figura 87 – Alimentos embalados A atmosfera modificada. com o fim de aumentar sua vida útil. A ideia de modificar a atmosfera ao redor de um produto alimentício. e nos Estados Unidos vem ganhando espaço desde 1980.com. hermeticamente fechadas. que utiliza princípios das ciências química. se Tecnologia do Processamento de Alimentos 245 . A mistura gasosa desejada é injetada nas câmaras. Fonte – http://www. física e microbiológica dos alimentos. além de ser vista como um processo integrado alimento/gás/embalagem. O ambiente atmosférico desejado é atingido pela respiração do produto e das trocas gasosas (difusão de O2 e CO2) por meio da embalagem com o meio externo. A atmosfera modificada passiva é obtida pelo controle das trocas gasosas por intermédio da própria embalagem. em concentração preestabelecida. A atmosfera modificada ativa é obtida por meio da reposição da atmosfera do interior da embalagem por misturas gasosas. Promove-se o vácuo moderado na embalagem que contém produto e injeta-se a mistura de gases desejada antes da sua selagem. ganha aplicação a partir do momento em que passa a ser vista como um processo multidisciplinar.Na atmosfera controlada.quebarato. Edam. evita a compactação das fatias.transformou em tecnologia aplicada comercialmente na preservação de carnes. mas também alguns protozoários. 246 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Os gases normalmente usados em embalagens com atmosfera modificada são aqueles encontrados na atmosfera: O2. pescados. Bacteriostático e fungistático São agentes quimioterápicos da classe que detêm o crescimento de determinadas bactérias e fungos. portanto. para queijos semiduros do tipo Prato. é usado como um gás de enchimento para prevenir o colapso da embalagem. O CO2 é solúvel tanto em meio aquoso como lipídico e é principalmente responsável pelo efeito bacteriostático e fungistático. principalmente bactérias. frutas e hortaliças. devido à dissolução do CO2 no meio. O uso de atmosfera modificada em queijos fatiados do tipo Mussarela e Provolone. O nitrogênio é um gás quimicamente inerte. produtos de confeitaria. pela sua sensibilidade ao O2 e CO2. com baixa solubilidade tanto em meio aquoso como lipídico. Rancidez oxidativa Deterioração de gorduras presença de oxigênio. às alterações da permeabilidade celular bacteriana e à inibição enzimática. O N2 é usado para substituir o O2. pela A escolha da mistura gasosa usada é influenciada pela microbiota capaz de crescer no produto. dificultando sua proliferação. aves. pois essas misturas inibem o crescimento microbiano. N2 e CO2. além de aumentar a vida útil. Microbiota Em ecologia. na reciclagem dos nutrientes. que geralmente têm funções importantes na decomposição da matéria orgânica e. evitam o ranço proveniente de enzimas bacterianas e oxidação e inibem a respiração de tecidos. Devido à sua baixa solubilidade e menor permeabilidade através da embalagem em relação ao O2 e CO2. chama-se microbiota ao conjunto dos microrganismos que habitam num ecossistema. Para queijos de massa mole são recomendados porcentuais maiores de 60% de CO2. e assim retardar a rancidez oxidativa e inibir o crescimento de microrganismos aeróbios. evitando a degradação de alimentos. N2 e O2 pode propiciar um aumento de vida útil. produtos lácteos. A ação do CO2 sobre a microbiota tem sido atribuída à redução de pH. que pode ser um problema em atmosferas contendo altas concentrações de CO2. Gouda. A substituição do ar atmosférico por uma mistura otimizada de CO2. Cheddar e filados como Mussarela e Provolone são utilizados porcentuais maiores que 80% de CO2. e estabilização do pigmento requerido. o método mais efetivo para estender a vida útil e o frescor dos produtos minimamente processados.furg.7 0.Fonte – http://www2. Controle dos microrganismos atmosfera modificada em A atmosfera modificada é considerada.5 0-5 0-5 0-5 0 0-5 2-3 5 11-3 5 1-2 1-2 1-2 2 1-2 2-5 7-10 15 5 5 0-5 20 10-12 meses 4 semanas 9 semanas 6 semanas 4 semanas 10 dias Tabela 12 – Condições ótimas de estocagem para frutas e hortaliças . após a refrigeração.html Produto Temperatura (°C) Composição atmosférica (%) O2 CO2 Vida útil Frutas temperadas Maça Damasco Cereja Figo Nectarina Pêssego Ameixa Morango Frutas tropicais Abacate Pomelo Manga Mamão Laranja Banana Abacaxi Hortaliças Tomate Brócolis Alface Cogumelo Pimentão Repolho Rabanete 8-12 0-5 0-5 0-5 8-9 0-5 0-5 3-5 1-2 1-2 21 2 2-3 2 0 5-7 0-4 10-15 2-3 4-5 5 3 semanas 3 semanas 7 meses 6 semanas 5-13 10-13 10-15 10-15 5-10 12-15 10-15 2-5 3-10 3-5 5 10 2-5 5 3-10 5-10 8-10 10 5 2-5 10 6 semanas 12 semanas 4 semanas 4 semanas 0-5 0. as pesquisas em andamento Tecnologia do Processamento de Alimentos 247 .6 – 1. É uma tecnologia inovadora.br/projeto/portaldeembalagens/quatro/atm_modific. também determina a taxa de respiração do produto e pode ser responsável por alterações na atmosfera da embalagem e influenciar o comportamento dos patógenos. Psicrotróficos Microrganismos psicrotróficos são aqueles que têm capacidade de se desenvolver entre 0°C e 7°C. por sua vez. Microrganismos aeróbios bactérias aeróbicas e São os microrganismos que normalmente requerem oxigênio para crescer. As bactérias lácticas. penetração na membrana bacteriana. diretrizes a serem seguidas para o controle da refrigeração de alimentos. retardar a rancidez oxidativa e também inibir o crescimento de microrganismos aeróbicos. duas novas categorias de classificação foram propostas: europsicrotrófico. No entanto. O CO2 provoca a inibição do crescimento de bolores e bactérias psicrotróficas gram-negativas. Além disso. é o fator mais importante que pode afetar o crescimento de microrganismos em vegetais minimamente processados. atmosferas com altas concentrações de CO2 podem acarretar o colapso da 248 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Frutas e hortaliças minimamente processadas devem ser armazenadas na faixa de temperatura de 2ºC a 5ºC. são os chamados de anaeróbios estritos. A temperatura de refrigeração deve ser estritamente controlada para limitar o crescimento de patógenos e microrganismos deteriorantes. provavelmente. Acinetobacter e Moraxella. em 1990. O armazenamento de vegetais minimamente processados sob temperaturas adequadas de refrigeração limita o crescimento de microrganismos patogênicos psicrotróficos. Quanto ao O2.devem permitir a determinação dos seus efeitos em relação ao crescimento de microrganismos deterioradores e patógenos e a qualidade dos produtos embalados. são estimuladas na presença de CO2. inibição direta de enzimas ou decréscimo na taxa de reações enzimáticas. ao deslocar o O2 na embalagem. Bactérias estritamente anaeróbicas São os microrganismos que ou crescem na presença de baixas concentrações de oxigênio. referente aos que não formam colônias visíveis até o sexto e décimo dias entre 0°C e 7°C e o estenopsicrotrófico. podendo. considerando-se que abaixo dessa faixa de temperatura os vegetais podem sofrer danos. A temperatura de armazenamento. Recomendou-se o armazenamento 0ºC e 5ºC para as saladas pré-prontas. a concentração de CO2 nas embalagens não apenas afeta os microrganismos. que são importantes deteriorantes de alimentos refrigerados. A temperatura de armazenamento. este geralmente estimula o crescimento de bactérias aeróbicas e pode inibir o crescimento de bactérias estritamente anaeróbicas. Já o N2 é um gás inerte. referente aos que formam colônias visíveis em cinco dias nessa faixa de temperatura. levando a mudanças no pH intracelular e mudanças diretas nas propriedades físico-químicas das proteínas. mas também pode causar alterações na cor e no sabor dos produtos. além do seu efeito direto no crescimento bacteriano. Foram publicadas pelo instituto inglês de ciência e tecnologia de alimentos. que apresenta pouca ou nenhuma atividade microbiana. ou morrem quando estão na presença desse gás. os chamados de anaeróbios facultativos. entre elas. Uma vez que a velocidade de multiplicação nem sempre é a mesma para todos os psicrotróficos. O modo pelo qual o CO2 exerce sua influência na célula bacteriana pode ser a ocorrência de uma alteração na função da célula bacteriana. incluindo efeitos na absorção de nutrientes. Pseudomonas. discutir as vantagens do uso dessas atmosferas. dividir os jovens em grupos e pedir para que pesquisem as aplicações de atmosferas controladas e modificadas. como no caso da carne vermelha. na qual o oxigênio ajuda a preservar a forma oxigenada da mioglobina. Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador. entretanto. pois o CO2 permeia o material de embalagem mais rapidamente do que o O2 e N2 e se dissolve na água e na gordura do alimento. torna-se necessário para garantir o processo respiratório. Podem ser abordados o uso de atmosfera controlada no transporte de frutas e vegetais em contêineres e o uso de embalagens com atmosfera modificada para conservação de carnes. exceções. Para se obter um eficiente processo de atmosfera modificada.embalagem. responsável pela cor vermelha desse alimento. Tecnologia do Processamento de Alimentos 249 . as embalagens devem conter o mínimo possível de oxigênio. principalmente utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 8. Há. e no caso das frutas e legumes. análises físico-químicas e microbiológicas e avaliação sensorial durante a vida útil do produto. é necessário o monitoramento de alguns parâmetros. tais como: análise da composição gasosa no interior da embalagem. Peça-lhes para ilustrar com exemplos. Para a maioria dos alimentos. com o objetivo de retardar o crescimento microbiano aeróbio e reduzir o grau de oxidação. outras terminologias estão em uso para designar diferentes operações de maneira mais específica.Décima Primeira Aula A introdução de gases que não o ar em uma embalagem alimentícia causa alterações do seu interior e ajuda na preservação dos alimentos. A EAM é utilizada para aumentar a vida de prateleira do produto. e conservação por troca de gás (troca de ar por uma série de gases em rápida sucessão para inibir enzimas ou eliminar microrganismos. Os três principais gases utilizados são nitrogênio. com injeção de gás em embalagens de frutas e hortaliças frescas ou fechamento da embalagem sem modificação de gás para permitir o estabelecimento do equilíbrio como resultado da respiração. como embalagem em atmosfera controlada (monitoração e controle contínuos da composição do gás em contêineres de grande volume). antes de embalar com nitrogênio). permitindo ao processador um tempo adicional para comercializar o alimento sem sacrificar a sua qualidade ou frescor. hélio e cloreto também estarem sendo investigados. Nessa aula serão conhecidas as características dessa forma de embalagem dos alimentos. embalagem a vácuo (remoção da maioria do ar de uma embalagem que possui baixa permeabilidade ao oxigênio. apesar de outros gases como monóxido de carbono. argônio. com subsequentes alterações na composição do gás devido às atividades metabólicas dos produtos ou microrganismos). Passo 1 / Aula teórica 30 min Embalagem em atmosfera modificada Apesar de o termo Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) ser utilizado para descrever a embalagem em atmosfera modificada. Atmosfera Modificada em Equilíbrio (AME) ou Modificação Passiva de Atmosfera (MPA). oxigênio e dióxido de carbono. mas 250 Tecnologia do Processamento de Alimentos . óxido nítrico. Para que a EAM seja bem-sucedida é necessário que as matérias-primas tenham uma baixa contagem microbiana e um cuidadoso controle da temperatura ao longo de todo o processo. embalagem a vácuo colapsada (colação de um filme flexível sobre o produto e aplicação de vácuo para que ele “colapse” em volta do alimento). o aroma e o frescor dos alimentos. • Possibilidade de comercialização de produtos de alta • Redução de perdas na distribuição. opção para implantação de centrais de acondicionamento. a respiração. maiores oportunidades para o desenvolvimento e diferenciação de produtos. São inúmeras as vantagens da aplicação de embalagens com AM/AC. É definido como o efeito ativo e retroativo do trabalho ou esforço coordenado de vários subsistemas na realização de uma tarefa complexa ou função. com linhas automáticas para grandes volumes de produção.Isso porque por meio da exposição dos alimentos a misturas gasosas específicas. excelente opção para comercialização de produtos frescos com marca comercial. A exigência cada vez maior dos consumidores por alimentos de melhor qualidade. redução dos custos de mão-de-obra na preparação para venda. Tecnologia do Processamento de Alimentos 251 . controla o desenvolvimento de microrganismos (crescimento de fungos e bactérias). cooperação sýn. • Possibilidade de economia devida à redução de manuseio e distribuição de produtos inadequados para venda. possibilidade de maior margem de lucro. onde se conservam a cor. pois têm-se menores perdas de estoque atribuídas à perda de qualidade e deterioração. a ação enzimática e a Sinergístico Sinergia ou sinergismo deriva do grego synergía. os alimentos frescos originários do Sul do País poderão ser vendidos na Região Norte. qualidade. pois adiciona valor ao produto. frescos e “naturais” ampliou as possibilidades de mercado para a tecnologia Atmosfera Modificada/Atmosfera Controlada (AM/AC). melhor apresentação do produto com maior aceitação pelo consumidor. fazendo dessa tecnologia uma extrapolação atrativa de qualquer operação de alimentos frescos refrigerados: • Aumento da vida útil do produto. trabalho. custo e efeito na qualidade dos alimentos. juntamente com érgon. N2 e O2 pode propiciar um aumento de vida útil. devido ao maior prazo de validade garantido por esse sistema. É importante salientar que o acondicionamento em AM/AC não substitui a estocagem refrigerada.normalmente são eliminados devido a questões de segurança. A substituição do ar atmosférico ao redor do produto por uma mistura otimizada de CO2. Na verdade ocorre um efeito sinergístico entre a concentração de CO2 e a temperatura na inibição do crescimento microbiano. • Aumento da margem de lucro nos pontos-de-venda de produtos frescos e refrigerados. sem prejuízo da mercadoria. Com essa tecnologia. ou exportados via rodoviária. eliminação de conservantes. que redunda em economia de produção. estocagem e distribuição. Embora não tenham sido bem elucidados os mecanismos da inibição bacteriana pelo CO2. o que resulta numa menor velocidade de crescimento da flora microbiana. os gases podem interagir com os alimentos ou com a flora microbiana a eles associada. mantendo uma coloração atrativa durante a estocagem) e evita o crescimento de bactérias deterioradoras anaeróbias. A ação do CO2 sobre a flora microbiana tem sido atribuída à redução de pH. No acondicionamento de diferentes produtos em diferentes tipos de embalagens utilizam-se de várias misturas de gases. respiração anaeróbia de frutas e hortaliças e alteração de sabor. o oxigênio se constitui numa atmosfera ideal para o crescimento de muitos microrganismos que deterioram os alimentos e também causa a oxidação de diversos componentes de produtos alimentícios. uma vez que o CO2 tende a permear a embalagem mais rapidamente que os outros gases e se dissolve na água e na gordura do alimento. em virtude da dissolução do CO2 no meio. dependendo das características do alimento. temperatura de estocagem e concentração de CO2 irão afetar a efetividade da mistura gasosa no prolongamento da vida útil do alimento. Fatores como carga microbiana inicial. o resultado de sua ação é um prolongamento da fase de adaptação e o aumento do tempo de geração dos microrganismos. o ataque de insetos é retardado. Por outro lado. sendo o CO2. Contudo altas concentrações de CO2 podem causar alterações na cor e no sabor dos produtos e acentuar a exudação de carnes frescas. Portanto estará presente nas misturas gasosas em alta ou baixa concentração.oxidação. N2 e O2 os mais comuns. Quanto mais baixa a temperatura 252 Tecnologia do Processamento de Alimentos . portanto. A mistura gasosa a ser utilizada depende do produto alimentício: uma atmosfera que aumenta a vida útil de um produto pode reduzir drasticamente a de outro. a velocidade dessa interação é minimizada em comparação com o ar atmosférico. Contudo. também. A concentração de CO2 a ser escolhida é. o que significa uma vida útil mais longa. Também podem causar colapso das embalagens. mecanismos esses que acarretam a deterioração de alimentos e. das alterações da permeabilidade celular bacteriana e da inibição enzimática. O O2 em altas concentrações é importante para a manutenção da coloração vermelha brilhante das carnes (pois se combina com o pigmento da carne. que contaminam as carnes. Durante a estocagem. por meio da otimização da mistura gasosa. mais dependente do produto a ser condicionado e da embalagem que do efeito inibitório sobre os microrganismos que pode ser atingido com altas concentrações de CO2. inibe as reações de oxidação e o crescimento dos fungos pela exclusão do oxigênio. volume do produto. Pequenas porcentagens de monóxido de carbono. Os fatores críticos relacionados ao produto incluem pH. O nitrogênio é um gás quimicamente inerte. uma mistura otimizada de O2. a relação entre a área e volume da embalagem. CO2 e N2 pode reduzir a um mínimo os principais mecanismos de deterioração de alimentos. é usado como gás de enchimento para evitar o seu colapso. Por meio da refrigeração é possível controlar o crescimento de Tecnologia do Processamento de Alimentos 253 . em relação aos outros gases. mas têm sido evitada. ela deve ser totalmente testada e aprovada pela legislação. Outro fator importante para o sucesso da aplicação de embalagens AM/AC é o controle rígido de temperatura durante todo o ciclo de preparo. carga microbiana e características organolépticas iniciais. concentração inicial dos gases e temperatura. será mais ou menos rápida dependendo da temperatura à qual são expostas. portanto devem ser evitadas. presença de aditivos. como também a concentração de gases no interior de embalagens com AM. óxido nitroso.mais eficaz é o CO2 como inibidor. tem também menor permeabilidade através da embalagem. que depende de vários fatores associados ao sistema de acondicionamento. hermeticidade da soldagem. Esses fatores são taxa de permeabilidade a gases da embalagem. dependendo do tipo do produto a ser protegido. Porém. devido à sua baixa solubilidade não se dissolve na gordura e na água presentes nos alimentos. qualquer que seja tal mistura. distribuição e comercialização. Para cada produto haverá uma mistura gasosa ideal. óxido de etileno e dióxido de enxofre podem ser combinadas com os outros gases. isto é. Não é só a combinação de gases que é importante. Uma elevada contaminação inicial. apresentando grande efeito entre 0 a 5°C. as reações químicas e bioquímicas podem duplicar ou triplicar. condições inadequadas durante o processamento e altas temperaturas de estocagem podem tornar o sistema AM/AC ineficaz quanto ao aumento da vida útil do alimento. características de absorção de gases do produto. porém cada produto está sujeito a diferentes processos degenerativos e isso deve ser considerado na determinação da mistura gasosa a ser utilizada e do espaço livre a ser criado na embalagem. A deterioração de frutas e hortaliças. atividade de água. Assim. pois podem causar problemas para a saúde humana. produtos que respiram. Sabese que a cada aumento de 10ºC. taxa de respiração. que protege o produto de oxigênio até o fim de sua vida de prateleira. reduzir a taxa respiratória e retardar a atividade metabólica. recomenda-se um adequado controle. polietileno (PE). pois se por um lado diminuem as possibilidades de desenvolvimento de fungos. Os filmes são geralmente revestidos na parte de dentro da embalagem com algum agente antiembaçante. poléster. pois pequenas flutuações favorecem o aumento do processo respiratório e podem provocar perda de qualidade do produto. tipicamente um material de silicone ou estearato. • barreira alta (10 a 50 cc m-2). Materiais de embalagem para EAM Os dois parâmetros técnicos mais importantes das embalagens para EAM são a permeabilidade ao gás e ao vapor d’água. Materiais típicos são filmes simples ou coextrusados ou laminados de álcool etil vinílico (EVOH). por outro podem aumentar os riscos de doenças fisiológicas. Entretanto. polietileno tereftalato (PET). para dispersar as gotículas de umidade condensadas e permitir que o alimentos seja visível. • barreira ultra-alta (<10 cc m-2). dicloreto de polivinila (PVDC). apesar de que este último oferece apenas a barreira moderada. Os materiais de embalagem são classificados de acordo com suas propriedades de barreira ao oxigênio em: • barreira baixa (>300 cc m-2) para envolver carne • barreira média (50 a 300 cc m-2). 254 Tecnologia do Processamento de Alimentos . calor e água. náilon amorfo (resina de poliamida) e náilons. que deve ser sempre superior àquela de congelamento do produto. Uma vez estabelecida a temperatura para a estocagem de frutas e hortaliças. até o aparecimento de bolhas em pepinos ou mesmo uma maior intensidade de sabor adocicado no caso da batata. polipropileno (PP). antes mesmo que a temperatura retorne ao patamar anterior. As consequências podem envolver desde mudanças na pigmentação de tomates. consequentemente.microrganismos. temperaturas extremamente baixas nem sempre se apresentam como a melhor solução. reduzem a produção de CO2. Baixas temperaturas proporcionam uma redução do processo respiratório e. fresca ou outras aplicações nas quais a transmissão de oxigênio é desejada. cetea.pdf Embalagens ativas e inteligentes para frutas e hortaliças – http://www.com/watch?v=vcvKgS4uO44 http://www. que relacionem o tipo de embalagem com o produto comercializado.utl.pdf Passo 2 / Atividade sugerida 10 min Educador.youtube. divida os jovens em grupos e peça para eles procurarem nos supermercados e demais estabelecimentos comerciais esses tipos de embalagens.fmv.Educador.ital. Em seguida.com/watch?v=nVyK8vo_1wc http://www.com/watch?v=WG2ygur_gOI http://www.br/scielo. Elas podem ser definidas como embalagens em que elementos adicionais foram deliberadamente incluídos no Tecnologia do Processamento de Alimentos 255 . sobre a tecnologia de fechamento a vácuo: http://www.scielo.pdf Embalagens ativas para alimentos – http://www. Décima Segunda Aula A tendência do mercado atual é utilizar as embalagens não só para proteger.ital.com/watch?v=fsa3xzUIjNM efeito da embalagem em atmosfera modficada sobre a conservação de sardinhas – (sardinella brasiliensis) – http://www.youtube. Passo 1 / Aula teórica 30 min Sistemas de embalagem ativa e embalagem inteligente em atmosfera modificada Embalagens ativas são aquelas que além de atuarem como uma barreira a agentes externos procuram corrigir deficiências presentes nas embalagens passivas.org.pt/spcv/PDF/pdf12_2004/552_207_210. O objetivo dessa aula é apresentar os novos sistemas de embalagem ativa e inteligente utilizando a atmosfera modificada.youtube.php?script=sci_arttext&pid=s010120612000000300010 Embalagens para vegetais minimamente processados – Fresh Cut – http://cetea.br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1.org.br/cetea/informativo/v9n5/v9n5_artigo4. mas informar de várias formas os consumidores.youtube. do tamanho e dos volumes dos poros e da concentração de KMnO4. que é utilizado sob a forma de sachê ou de mantas absorvedoras de etileno dependente da área superficial do substrato.material ou espaço livre da embalagem. Esses dois novos conceitos de embalagem apresentam sobreposições. quando se reduz a concentração de etileno na embalagem. Controladores de umidade – A perda de água em frutas e hortaliças minimamente processadas é resultado da respiração.ital. para melhorar seu desempenho. via um absorvedor de etileno. na forma de gotas na superfície mais fria. Essas embalagens atualmente dividem-se em: Absorvedores de etileno – À medida que ocorre o aumento da concentração de etileno no interior da embalagem. O meio mais usual de remoção do etileno se dá pela sua oxidação por permanganato de potássio (KMnO4). transpiração e atividade microbiana. na embalagem ou no seu interior e comunica essas alterações. Fonte . Contudo a flutuação de temperatura provoca a condensação do vapor d’água na superfície da embalagem ou do próprio produto. já que o primeiro compromete a aparência e o apelo comercial da embalagem e o 256 Tecnologia do Processamento de Alimentos .br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1. A utilização de embalagens plásticas pode minimizar a perda de umidade para o ambiente. a taxa de respiração do produto também aumenta.http://www. o que dificulta a classificação rigorosa de algumas tecnologias. o processo de envelhecimento se torna mais lento e há um aumento da vida de prateleira. que capta e mede variações no ambiente. Ambos os casos são indesejáveis. sendo que a concentração relativa do gás na atmosfera ao redor do produto é mais importante do que sua quantidade absoluta. Logo.pdf Figura 88 – Sachê absorvedor de etileno .org. Um pouco distinto é o conceito de embalagem inteligente.cetea. . Outro exemplo de dessecante para vegetais é uma embalagem multicamada composta por cartão externamente.ital. uma camada de material permeável ao vapor d’água. se necessário.org. ficando retido no material celulósico.pdf Figura 89 – Sachê absorvedor de umidade. Com o aumento da umidade relativa no interior da embalagem. vida útil do produto e segurança alimentar que a taxa de Tecnologia do Processamento de Alimentos 257 . por fim. mas não se perde para o exterior. seguido de uma camada de material barreira ao vapor d’água.segundo favorece o crescimento microbiano solubilização de nutrientes do produto.br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1.cetea.http://www.ital.br/cetea/informativ o/v21n1/v21n1_artigo1. e a Fonte . Filmes com a permeabilidade sensível à temperatura – No acondicionamento de alimentos que respiram é importante para a manutenção da qualidade. um material celulósico semelhante ao papel e.org.http://www. Fonte .pdf Figura 90 – Filmes plásticos com capacidade de absorver umidade.cetea. retornando ao alimento. o vapor d’água permeia a camada interna. a qual está em contato direto com o produto. devido à respiração do vegetal. Diante desse fato e considerando que muitas alterações de temperatura podem ocorrer durante a distribuição e comercialização do produto. Fonte – http://www. Os filmes são compostos por membranas porosas. que permitem que os gases da atmosfera interna da embalagem conservem-se em níveis equilibrados e adequados ao produto.pdf Figura 91 – Tecnologia de troca de temperatura. pelo menos na mesma intensidade que a taxa respiratória.permeabilidade do material de embalagens aumente com a temperatura. e. Inicialmente. à medida que a temperatura aumenta.ital. Indicadores de tempo-temperatura – Os indicadores de tempo-temperatura são sistemas inteligentes. principalmente. para manter a atmosfera gasosa desejável.org. revestidas por polímeros acrílicos. a respiração normalmente aumenta muito mais rápido que a permeabilidade. atenuando os efeitos das variações de temperatura. e exibem ou indicam uma alteração na cor ou em outra característica física. evitar condições de anaerobiose. foram desenvolvidos para alimentos congelados. Contudo. mas atualmente são 258 Tecnologia do Processamento de Alimentos . que integram a exposição à temperatura ao longo do tempo. foram desenvolvidos filmes especiais. evitar o excesso de CO2.cetea.br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1. cuja sensibilidade à temperatura pode ser mudada durante a estocagem. registrando o efeito acumulativo dessa exposição. pdf Figura 92 – Indicadores de tempo e temperatura. O tipo de resposta deve ser visual e costuma ser uma alteração de cor. por meio de reações com esses agentes voláteis liberados pelas frutas. Além disso. Contudo.utilizados para vários tipos de alimentos.br/cetea/informativo/v 21n1/v21n1_artigo1. Fonte . dificultando a identificação do seu grau de maturação. é possível que o consumidor escolha o grau de maturação da fruta de sua preferência.org. Os indicadores baseiam-se em sistemas físicos. que podem ser usados como indicadores de amadurecimento.br/cetea/informativo/v 21n1/v21n1_artigo1. dificultando as decisões de compra e consumo pelos consumidores. outros sinais perceptíveis de amadurecimento mudam de acordo com a variedade de cada fruta. as frutas produzem compostos voláteis ao amadurecer. a partir de sua ativação. como mudança de cor.org. Assim. Pela coloração do sensor.cetea. sem risco de cometer enganos. .pdf Figura 93 – Sensores de amadurecimento e frescor.http://www. irreversivelmente. enzimáticos ou microbiológicos que se alteram.ital. os sensores de amadurecimento exibem sinais visuais de alerta ao consumidor.ital. Tecnologia do Processamento de Alimentos 259 .cetea. especialmente para aqueles cuja deterioração é muito sensível a variações de temperatura. Fonte – http://www. químicos. Indicadores de amadurecimento e frescor – Várias frutas não apresentam alteração na coloração ao amadurecer. A velocidade da mudança aumenta com a elevação da temperatura. de movimento ou de ambos. 260 Tecnologia do Processamento de Alimentos .org. sorbatos e propionatos. ou seja. vapores orgânicos. Aproveite também a Internet para explorar os produtos comercializados nesse tipo de embalagem em outros países. a exemplo dos íons metálicos. vírus ou protozoários. aquelas na qual o agente ativo migra para a superfície do alimento e aquela que é efetiva sem necessidade de migração. de alho. anidrido sórbico. . São exemplos de agentes antimicrobianos: ácidos. enzimas. enzimas como lisozima e nisina. fungicidas como benomil e imazali. polímeros como quitosana e poliamida irradiada. as embalagens antimicrobianas podem ser classificadas em dois tipos. fungicidas. como ácidos benzoicos e sódicos. divida os jovens em grupos e peça-lhes para procurar essas embalagens. extratos naturais e outros.Antimicrobiano Antimicrobiano é uma substância que mata (microbicida) ou inibe o desenvolvimento (microbiostático) de microrganismos. gases como etanol e ClO2. e metais como prata (zeólito de prata e nitrato de prata). descrevendo como o nosso país utiliza esse tipo de tecnologia. Passo 2 / Atividade sugerida 10 min Educador. fungos. como bactérias.br/cetea/informativo/v 21n1/v21n1_artigo1. anidridos e sais orgânicos. extratos naturais anil-isotiocianato. bacteriocinas como a nisina. ácidos orgânicos e seus sais.cetea. O agente antimicrobiano a ser incorporado na embalagem pode ser um soluto ou um gás. Assim.pdf Figura 94 – Sensores de amadurecimento e frescor. álcoois. sendo que o soluto não migra para o espaço livre da embalagem. Fonte – http://www. gases inorgânicos. extrato de cravo-daíndia.ital. quais os requisitos necessários para o seu desenvolvimento e também quando essa tecnologia poderá chegar ao Brasil. bactericidas. Embalagens antimicrobianas – Vários compostos naturais e sintéticos têm tido seu potencial antimicrobiano analisado para aplicação em embalagens ativas para alimentos. Já o descongelamento dos alimentos é importante devido às diferenças existentes entre as propriedades de transporte de energia na forma de calor entre a água e o gelo. A velocidade de uma reação geralmente duplica com um aumento de 10ºC. Os homens primitivos observaram que em temperaturas climáticas baixas os alimentos perecíveis podiam ser mantidos quase indefinidamente e com a mesma qualidade durante o tempo em que permaneciam congelados. No congelamento de alimentos. Nessa aula serão apresentados os fundamentos teóricos dessa técnica de remoção do calor. a forma como se processa o congelamento não é a mesma de como ocorre o descongelamento. O principal fator de estudo é como a velocidade de congelamento influencia nas características do produto final.Décima Terceira Aula A temperatura inferior a 0ºC é necessária para inibir o crescimento de microrganismo. ocorrem alterações decorrentes delas. Passo 1 / Aula teórica 25 min Congelamento O uso do congelamento para a preservação de alimentos data dos tempos pré-históricos. determinando a velocidade com que reagem com outras moléculas. O uso de baixas temperaturas pode controlar a taxa de reações químicas. ou seja. ou seja. Tecnologia do Processamento de Alimentos 261 . a velocidade na qual as moléculas podem mover-se. Variações nas temperaturas das câmaras são problemas observados nas indústrias e levam à depreciação da qualidade do produto. Modificações estruturais nos diferentes componentes dos alimentos ocasionam mudanças sensoriais que diminuem a qualidade do produto final após o congelamento. a estocagem e o descongelamento. Mesmo que com o congelamento a taxa de reações químicas diminua. Métodos de congelamento têm sido estudados a fim de minimizar as alterações químicas e físicas que deles decorrem. três etapas merecem a atenção do profissional em alimentos: o congelamento propriamente dito. o calor sensível é removido para diminuir a temperatura do alimento até a temperatura inicial de congelamento. O congelamento envolve o decréscimo da temperatura até –18ºC ou abaixo.Durante o congelamento. Esses efeitos não ocorrem individualmente. congelamento em placas. devido às substâncias dissolvidas nas soluções que formam o alimento. 262 Tecnologia do Processamento de Alimentos . retornando rapidamente às temperaturas iniciais. podendo aumentar se a operação de descongelamento não for realizada corretamente. a compreensão da cristalização é essencial para a melhor utilização dos métodos de conservação por congelamento. Essa etapa consiste na redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento da água sem mudança de fase. O processo de congelamento Os principais processos de congelamento de alimentos utilizados industrialmente. e o choque térmico em microrganismos. com circulação forçada de ar. no caso de tecidos como frutas e vegetais. por meio da redução rápida da temperatura abaixo do ponto de congelamento normal. a flora de microrganismos presente diminui consideravelmente. Cristalização Uma vez que as mudanças de estado sólido-líquido são as responsáveis pela maior parte das causas de letalidade de microrganismos e da perda de qualidade de tecidos vivos sob congelamento. A realização do super-resfriamento permite verificar os efeitos da redução de temperatura abaixo de 0ºC. Os principais efeitos ocasionados pela redução rápida da temperatura sem mudanças de estado são a injúria celular. mas simultaneamente. abaixo do ponto de congelamento da água pura. congelamento por imersão ou aspersão de líquidos e congelamento criogênico. principalmente para carnes. Redução da temperatura sem mudança de fase Antes do congelamento. a cristalização da água e dos solutos. compreendendo a redução da temperatura sem mudança de fase e a cristalização. são: congelamento com ar imóvel. Assim. php/vetor/article/viewFile/428/109 Figura 95 – Unidades principais de cristalização – (a) Hexágonos regulares. cristais hexagonais regulares (figura 95a) são formados por moléculas de água em períodos longos no congelamento da água pura. portanto. nucleação e cristalização ocorrem simultaneamente. A figura 95 mostra os três principais tipos de unidades de cristalização. Na presença do soluto tem-se menos água disponível. (b) dentritos irregulares. O crescimento de cristais é simplesmente o alargamento dos núcleos formados na fase de nucleação. Com o contínuo decréscimo do da de da Tecnologia do Processamento de Alimentos 263 .br/ojs/index. Quando se inicia o congelamento.furg. pois o soluto reduz a pressão do vapor de água. O tipo e número de unidades cristalinas formadas dependem da taxa de congelamento e da concentração de um soluto em solução. têm sido utilizadas em experimentos para o esclarecimento do processo de congelamento. Na presença de solutos em solução.Cristalização é a formação de uma fase sólida organizada em uma solução. O processo de cristalização envolve a nucleação e o crescimento de cristais. As soluções. além de alterar as propriedades coligativas. A formação de cristais pode ocorrer de diferentes formas.seer. promovido pela adição de moléculas de água ao núcleo de cristalização. as moléculas de água cristalizam junto ao sólido. (c) unidades esféricas. levando à formação de cristais irregulares (figura 95b). nos quais várias colunas são formadas a partir do centro de cristalização. constituídas de soluto e solvente (normalmente água). parte da água livre alimento cristaliza-se. dependendo do meio. por exemplo. O ponto de congelamento é menor. sendo as unidades formadas esféricas (figura 95c). diminuindo a mobilidade das moléculas de água devido à maior viscosidade da solução. Em altas taxas de congelamento. o número de lanças formadas a partir do centro é muito grande e não se observa a formação das colunas. ocasionando a concentração solução restante e a diminuição de seu ponto congelamento. Fonte –http://www. como material em suspensão e membranas. 264 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Moléculas de solutos podem se difundir das imediações da interface dos cristais para o interior da fase líquida. há presença de sólidos dissolvidos em abundância. consequentemente. aumenta a formação de cristais de gelo e. altamente móveis e presentes em abundância. baixas temperaturas e a concentração dos solutos é pequena.temperatura. A velocidade de congelamento dependerá da quantidade de água livre presente na célula e da quantidade de sais dissolvidos. ou entre segmentos de um mesmo cristal. e o calor latente de cristalização precisa ser removido. sendo a quantidade de gelo e água durante o congelamento. em dois casos observa-se que o transporte de água pode retardar ou até mesmo parar o crescimento dos cristais: • durante os estágios finais do congelamento. dependentes da temperatura. cada molécula. • quando são usadas altas taxas de congelamento sob Nos alimentos. portanto. Os alimentos congelam-se dentro de uma grande faixa de temperaturas. Uma vez que moléculas de água são pequenas. a transferência delas à superfície do cristal não é limitante para a taxa de crescimento do cristal. Em função desse aumento de concentração de solutos nas soluções celulares dos alimentos ocorrem alterações no pH e em outras características das soluções remanescentes. na maioria das vezes. difunde-se ao longo dessa superfície até encontrar um estado de energia suficientemente baixo para tornar-se estável. Moléculas de solutos de pequeno tamanho são capazes de migrar e concentrarem-se entre os cristais de gelo. Durante uma cristalização lenta. a concentração de solutos na solução restante ocasiona a diminuição do ponto de congelamento. o que não ocorre ao acaso. a viscosidade é alta e pouca água encontra-se no estado líquido. Todavia. nos quais a temperatura é muito baixa. A segunda fase da cristalização consiste no crescimento do núcleo pela adição de moléculas individuais de água sobre a superfície desses núcleos. após um primeiro contato com a superfície do cristal. podendo ocasionar o rompimento de membranas. Como materiais em suspensão e membranas são menos hábeis para difundir-se do que essas moléculas. os cristais de gelo formam-se em torno deles ou ainda exercem ação mecânica sobre eles. dependendo da concentração de sais e água em suspensão coloidal na célula. é aceito que pelo congelamento rápido obtêm-se produtos finais congelados de melhor qualidade. aumentando a solubilidade do soluto. interferindo • aumento da viscosidade. Etanol. Em (a) está representado o tecido não congelado. propanol. de compostos com a substância cristalizante. ocasionando a não-cristalização. A presença de membranas não altera a formação de cristais em tecidos. o crescimento do cristal ocorre devido à difusão de água intracelular por intermédio da membrana. nos espaços intercelulares e intracelulares. em (b) a formação de pequenos cristais de gelo e em (c) a formação de grandes cristais de gelo.Substâncias inorgânicas geralmente são menos efetivas para retardarem o crescimento de cristais do que substâncias orgânicas. sendo que o tamanho dos cristais é tão pequeno que não ocorrem danos às células. já que quando estes não são capazes de crescer no meio extracelular. Adsorção É a adesão de moléculas de um fluido (o adsorvido) a uma superfície sólida (o adsorvente). sendo principalmente por: • adsorção na superfície do cristal. em consequência. devido à formação de pequenos cristais de gelo entre as estruturas das células. Esse fato traz. Outras causas da ruptura de membranas são a injúria celular ocasionada pelo aumento da pressão osmótica e a precipitação irreversível ou desnaturação dos constituintes coloidais da célula. Os meios pelos quais um soluto pode inibir o crescimento dos cristais podem depender da sua natureza e do tipo e quantidade de soluto presente. As propriedades de barreira de uma membrana decrescem com o aumento da porosidade e com a concentração do soluto. ocasionando a ruptura das membranas celulares em razão dos cristais formados no espaço intercelular. Os sólidos porosos como o carvão ativado são ótimos adsorventes. Tecnologia do Processamento de Alimentos 265 . • formação no ordenamento da adição de moléculas que cristalizam na superfície. Taxa de congelamento Quanto à taxa de congelamento. da pressão e da área da superfície. o grau de adsorção depende da temperatura. depositando-se sobre o cristal extracelular. A figura 96 mostra o congelamento de um peixe. com perda de elementos nutritivos. forte exsudação no descongelamento. sacarose e proteínas são os mais efetivos na diminuição da taxa de crescimento de cristais. No congelamento lento formam-se cristais maiores do que no congelamento rápido. Fonte – www. . (b) diagrama do tecido congelado com formação de pequenos cristais de gelo. com mínimo deslocamento da água. Todos os tipos de tecidos. animais. Durante o congelamento lento. da temperatura e da natureza das células. animais ou suspensões celulares (microrganismos. exibem uma distribuição de cristais de gelo uniforme quando congelados rapidamente sob temperaturas muito baixas.furg. O congelamento lento (taxa de 1ºC/min) de tecidos vegetais. hemácias) geralmente causam a formação de cristais. ocorre a difusão da água com desidratação das células e depósito sobre a superfície dos cristais. e o produto obtido é de melhor qualidade que aquele produzido sob baixas taxas de congelamento. sendo que a aparência do produto congelado é similar à do produto não congelado. Condições que produzem cristalização intracelular resultam em formação de pequenos cristais de gelo em grande quantidade. vegetais ou células de microrganismos. associados ao máximo deslocamento de água e encolhimento das células no estado congelado. 266 Tecnologia do Processamento de Alimentos . ocorre a formação de gelo exclusivamente no meio extracelular da seguinte forma: primeiramente a concentração de solutos na fase não congelada aumenta e a pressão de vapor gradualmente diminui. como os cristais aparentemente não podem penetrar nas membranas celulares em temperaturas muito baixas e a pressão de vapor do meio intracelular excede à do meio extracelular. Localização de cristais de gelo nos tecidos A localização dos cristais de gelo nos tecidos e suspensões celulares é função da taxa de congelamento.php/vetor/arti cle/viewFile/428/109 Figura 96 – (a) Diagrama do tecido de peixe não-congelado. principalmente no meio extracelular. .seer. Condições que levam preferencialmente à formação de cristais no meio extracelular resultam em cristais maiores de gelo. (c) diagrama do tecido congelado com formação de grandes cristais de gelo. O congelamento por longos períodos resulta em considerável encolhimento das células e formação de grandes cristais de gelo no meio extracelular. sem exceção.br/ojs/index. A recristalização consiste no crescimento dos cristais de gelo a expensas de cristais de gelo menores. provocarão o seu crescimento. Os principais fatores responsáveis pela morte ou injúria de microrganismos. ocasionando instabilidade e alterações dos produtos ainda na estocagem. Em determinados períodos. e leveduras (basidiomicetos) podem ser encontradas. considerando-se um produto a –15ºC.Influência do microrganismos congelamento sobre Quanto à influência dos processos de congelamento sobre microrganismos. durante a estocagem: a recristalização e a perda de peso. entretanto. As variações da temperatura durante a estocagem dos alimentos congelados são transferidas aos alimentos. Ao atingir-se –10ºC haverá maior disponibilidade de água no estado líquido que. temperatura utilizada na estocagem de alimentos. a temperatura da superfície dos Tecnologia do Processamento de Alimentos 267 . Por exemplo. quando há variações de temperatura nas câmaras. em contato com os cristais de gelo. são: • danos mecânicos às paredes celulares e membranas devido à formação de cristais intracelulares. compressão e diminuição do volume celular. e de até 3ºC abaixo para as leveduras. Esse processo depende do nível de flutuação e amplitude da temperatura. • perda do balanço eletrolítico resultante da desidratação e aumento da concentração de solutos em virtude da formação de gelo. pseudomonas sp. • ruptura de membranas em razão da máxima • danos provenientes de processos de recristalização. mas sem apresentar crescimento. durante os processos de congelamento. ter-se-á em torno de 90% de água no estado sólido (ou cristais de gelo). que ocorre na estocagem de produtos congelados. é conhecido que a temperaturalimite para o crescimento de microrganismos em alimentos é de -5ºC a -8ºC. O crescimento de microrganismos não ocorre a -18ºC. além do período de tempo. Recristalização e perda de peso durante a estocagem Dois aspectos são de fundamental importância para a manutenção da qualidade dos produtos congelados. podendo levar à desnaturação de proteínas. Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador.php/vetor/article/viewFile/428/109 Décima Quarta Aula A indústria desenvolveu vários tipos de equipamentos para a realização das diferentes formas de congelamento dos alimentos. com consequente perda econômica.br/ojs/index.campus2. verificando os pontos abordados nessa aula.seer. principalmente o tamanho dos cristais de gelo e a perda de peso do produto durante a estocagem. sobre congelação – http://pucrs.alimentos pode ser superior à temperatura da câmara de estocagem. Essa etapa da poderá ser mais bem realizada na aula sobre descongelamento. Lembre-se de pedir aos jovens para pesar os alimentos antes e após o congelamento. A seguir. também.furg. Educador. utilizar um produto (nesse caso poderá ser o frango). que podem ocasionar significativas perdas de peso. deve ser estudada a formação dos cristais de gelo (tamanho. além de alterações na qualidade dos alimentos. em que esse mesmo produto será utilizado. quantidade) nos três casos. sugere-se levar os jovens para a linha de produção. e congelá-lo de três maneiras: rápida.pdf Congelamento e descongelamento – sua influência sobre os alimentos – http://www. Essa aula tem como objetivo apresentar esses equipamentos e suas particularidades. forma. Sugere-se. lenta e muito rápida. ocasionando processos de sublimação.br/~thompson/Roca109. Passo 1 / Aula teórica 15 min Tipos de equipamentos congelamento (parte 1) para Para a seleção do equipamento de congelamento devem ser considerados os seguintes fatores: a taxa de 268 Tecnologia do Processamento de Alimentos . líquidos ou superfícies refrigerados para remover o calor dos alimentos. e. o que resulta em processos economicamente pouco efetivos e em perda de qualidade do produto. identificar falhas e controlar automaticamente as condições de processamento para diferentes produtos. a forma e as necessidades da embalagem do alimento.2 cm h-1). incluindo congeladores de cabine ou a ar estático e câmaras frias. Desenvolvimentos recentes em controle computadorizado são incorporados na maioria dos equipamentos de congelamento para monitorar os parâmetros de processo e status dos equipamentos. exibir tendências. • congeladores criogênicos. congeladores de leito fluidizados. os custos operacionais e de capital. • congeladores muito rápidos (5 a 10 cm h-1). carbono sólido ou líquido. se a operação é continua ou em batelada. poliuretano ou outros materiais com baixa condutividade térmica. Esse tipo de congelamento não é utilizado para congelamento comercial devido às baixas taxas de congelamento (de 3 a 72 h). o tipo de produto a ser processado. nitrogênio líquido (ou até pouco tempo atrás. não menos importante. o tamanho. Câmaras frias são utilizadas para congelar carcaças de carne.5 a 3 cm h-1).congelamento requerida. é dada por: • congeladores lentos e congeladores intensos (0. fréon líquido) em contato direto com o alimento. a escala de produção. que utilizam dióxido de Uma classificação alternativa. o alimento é congelado com ar estacionário (circulação natural) entre 20ºC e -30ºC. armazenar alimentos congelados por outros métodos e em salas de finalização de produtos Tecnologia do Processamento de Alimentos 269 . em: • congeladores mecânicos. Os congeladores são classificados de forma ampla. • congeladores rápidos (0. incluindo congeladores a ar forçado e de placa. isto é Todos os congeladores são isolados com poliestireno. congeladores criogênicos. baseada na taxa de movimento da frente de gelo. Congeladores a ar refrigerado Nos congeladores de câmara (figura 97). incluindo • congeladores ultrarrápidos (10 a 100 cm h-1). que evaporam e comprimem um fluido refrigerante em um ciclo contínuo e usam ar. o alimento é empilhado em bandejas em salas ou câmaras. Isso faz com que qualquer aglomeração do produto 270 Tecnologia do Processamento de Alimentos . aumentando.br/a_estrutura. Túneis com múltiplas passagens contêm várias esteiras transportadoras e os produtos vão caindo de uma para outra. ar a 10ºC e com uma umidade relativa de 80% contém 6 g de água por kg de ar.5 a 6. Os equipamentos contínuos consistem de carrinhos com bandejas ou esteiras transportadoras que levam os alimentos através de um túnel termicamente isolado. Por exemplo.para sorvete. gera perigos potenciais pelas condições de trabalho escorregadias e pelas quedas de blocos de gelo.com.br/camarafrigorifica/resfriamento-e-congelamento. assim. Nos congeladores de ar forçado. Quando esse ar condensa e congela nas superfícies frias. utiliza energia que seria empregada para resfriar a sala. Fonte – http://www. e requer descongelamento frequente do evaporador.html e http://arrefrigerado. o que reduz a eficiência da planta de refrigeração.brasmundi. o coeficiente de transferência de calor na superfície.com. A alta velocidade do ar reduz a espessura da camada ou filme-limite ao redor do alimento. O ar é geralmente circulado por ventiladores para promover a distribuição uniforme da temperatura. Um dos grandes problemas com a estocagem refrigerada é a formação de gelo no chão. Em equipamentos de batelada. Os carrinhos devem estar completamente carregados para evitar que o ar passe pelos espaços entre as bandejas em vez de passar pelo alimento.php Figura 97 – Câmara de congelamento. causada pela umidade do ar ou por produtos não embalados.0 ms-1. nas paredes e no evaporador. mas os coeficientes de calor são baixos. o ar é recirculado pelos alimentos a uma temperatura entre -30ºC e -40ºC e a uma velocidade de 1. Fonte .pdf Figura 99 – Chiller de resfriamento de frango. Os congeladores a ar forçado são relativamente econômicos e altamente flexíveis. permitindo o congelamento de alimentos de diferentes tamanhos e formas. Figura 98 – Túnel de congelamento em placa. Tecnologia do Processamento de Alimentos 271 .com/kq/groups/22933275/2065810059/name/equipamentos+de+conge lamento.http://xa. O fluxo de ar pode ser paralelo ou perpendicular ao alimento e é conduzido para passar uniformemente por todas as peças de alimento.seja quebrada e permite o controle da espessura do produto..yimg. [II] realizar atividades práticas. Eles poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos. Passo 1 / Aula teórica 15 min Tipos de equipamentos congelamento (parte 2) Congeladores a ar refrigerado para Os congeladores de esteira (congeladores em espiral) possuem uma esteira transportadora contínua de malha flexível que forma camadas em espiral que transportam o alimento dentro de uma câmara refrigerada. portanto.Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador. nos processos observados.. sob supervisão. etc. coletar dados a partir de formulários previamente preparados. autoempilhável. Essa aula tem como objetivo apresentar esses equipamentos e suas particularidades. fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação. b investigar e registrar os tipos e principais características dos equipamentos utilizados nesses processos. cada camada fica nos lados verticais da fileira de baixo e a esteira é. Décima Quinta Aula A indústria desenvolveu vários tipos de equipamentos para a realização das diferentes formas de congelamento dos alimentos. utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 8. Em alguns projetos. Isso 272 Tecnologia do Processamento de Alimentos . peça aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. c designar quais produtos são preparados e/ou armazenados nesses equipamentos. Os congeladores em espiral necessitam de uma área relativamente pequena e têm uma capacidade grande.scribd. A formação da Tecnologia do Processamento de Alimentos 273 . Outras vantagens incluem carregamento e descarregamento automáticos.yimg. Em alguns designs existem dois estágios: um congelamento rápido inicial em uma camada fina.com/doc/41319026/Aula-1-Conservacao-pelo-frio Figura 101 – Congelador de leito fluidizado. peixes inteiros e porções de frango. que produz uma cobertura de gelo na superfície do alimento. Fonte – http://xa. bolos. o que reduz as perdas do peso devido à evaporação.com/kq/groups/22933 275/2065810059/name/equipamentos+de+co ngelamento. Os congeladores de leito fluidizado são congeladores a ar forçado modificados nos quais o ar. sorvetes.pdf Figura 100 – Congelador em espiral. como pizzas.elimina a necessidade de trilhos de apoio e aumenta a capacidade em até 50% para uma determinada altura de pilhas. tortas. Ar frio ou spray de nitrogênio líquido são direcionados para baixo. o congelamento é completado em uma segunda camada de 10 a 15 cm de profundidade. a uma temperatura entre -25 e -35ºC. após. em contracorrente. passa em alta velocidade (2 a 6 ms-1) através de uma camada de alimento de 2 a 13 cm. diretamente para a esteira. Fonte – http://www. baixo custo de manutenção e flexibilidade para congelar uma ampla gama de produtos. contido em uma bandeja ou esteira transportadora perfurada. sob supervisão. b investigar e registrar os tipos e principais características dos equipamentos utilizados nesses processos. Um equipamento similar. O tamanho e a forma dos pedaços de alimentos determinam a espessura do leito fluidizado e a velocidade do ar necessária para a fluidização. filés de pescados). utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 8. etc. é adequado para pedaços de alimentos maiores (exemplo. no qual o ar passa através de uma camada de alimento sem alcançar a fluidização. c designar quais produtos são preparados e/ou armazenados nesses equipamentos. [II realizar atividades práticas. 274 Tecnologia do Processamento de Alimentos . fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação. Os dois equipamentos são compactos. Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador. chamado de congelador de passagem de fluxo. Os jovens poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos. possuem alta capacidade e são amplamente recomendados para a produção IQF (Individually Quick Freezing).. nos processos observados. peça aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio.camada de gelo na superfície é desejável para frutas em pedaços e outros produtos que tenham uma tendência a se aglomerar. coletar dados a partir de formulários previamente preparados. Eles podem ser Tecnologia do Processamento de Alimentos 275 . mas a dificuldade está baseada no fato de que. ausência de odores e sabores. é necessária uma solução com 62% de sacarose.Décima Sexta Aula A indústria desenvolveu vários tipos de equipamentos para a realização das diferentes formas de congelamento dos alimentos. havendo assim um congelamento quase que instantâneo (ultrarrápido). açúcar e glicerol. muito viscosa a baixas temperaturas. Atualmente. Essa aula tem como objetivo apresentar esses equipamentos e suas particularidades. Com uma solução a 67% de glicerol em água se consegue chegar a -45ºC. para alcançar uma temperatura de -20ºC. Solução de açúcar tem sido usada para congelar frutas. Tanques especiais são utilizados para o congelamento. puro. que pode ser alcançado em 30 minutos. seu uso está restrito ao congelamento de peixes. Líquidos com baixo ponto de congelamento têm sido usados para contato com alimentos não embalados. mas existem problemas na sua aplicação em produtos que não devem ser adocicados. Uma mistura de 23.3% de NaCl e 76. Congeladores de superfície resfriada Os congeladores de placas consistem em uma pilha horizontal ou vertical de placas ocas.7% de água irá congelar a -21ºC (mistura eutética). através das quais é bombeado um fluido refrigerante a -40ºC. como ser não tóxico. Passo 1 / Aula teórica 30 min Tipos de equipamentos congelamento (parte 3) Congeladores a líquido refrigerado para Nessa técnica ocorre imersão direta dentro do meio refrigerante ou a pulverização do líquido sobre o produto. O líquido refrigerante deve ter certos requisitos. limpo. como soluções de cloreto de sódio. etc. O design é similar ao de equipamentos utilizados para evaporação e esterilização térmica. pequena desidratação do produto e. Isso aumenta o contato entre a superfície do alimento e as placas. o rotor raspa o alimento congelado das paredes do tubo de congelamento e. Isso resulta em cristais de gelo muito pequenos. bastões de pescado ou hambúrgueres) são colocados em camadas simples entre as placas e uma leve pressão é aplicada pela compressão das placas.pdf Figura 102 – Congeladores de placa. portanto. Os congeladores de superfície raspada são utilizados para alimentos líquidos ou semi-sólidos (por exemplo. que devem ser achatados e finos. filés de pescado. As principais desvantagens são o custo inicial relativamente alto e as restrições quanto à forma dos alimentos. além de altas taxas de transferência de calor. portanto aumenta a taxa de transferência de calor. custos de produção relativamente baixos em comparação com outros métodos. a diferença é que são refrigerados com amônia. Assim. A temperatura é reduzida para -4 a -7ºC e a mistura aerada 276 Tecnologia do Processamento de Alimentos . O aumento do volume do produto devido ao ar é expresso como over-run.yimg. incorpora ar ao produto.com/kq/groups/22933275/2065810059/name/ equipamentos+de+congelamento. ao mesmo tempo. O congelamento é muito rápido e mais de 50% da água é congelada em poucos segundos. salmoura ou outros fluidos refrigerantes. a pressão impede o abaulamento das superfícies de área maior.sistemas contínuos. As vantagens desse tipo de equipamento incluem economia e boa utilização do espaço. semicontínuos ou em batelada. fornecem uma consistência cremosa e lisa ao produto. que não são detectados na boca e. Alimentos planos e relativamente finos (por exemplo. Fonte – http://xa. descongelamento mínimo dos condensadores. sorvetes). portanto. No processamento de sorvete. quando os alimentos são congelados. e congelada é posteriormente bombeada para dentro dos recipientes. Fonte – http://www. O calor proveniente do alimento proporciona. apesar do seu preço elevado. portanto. Tecnologia do Processamento de Alimentos 277 .scribd. Congeladores criogênicos Congeladores desse tipo são caracterizados por uma mudança de estado no fluido refrigerante (ou criogênico) pela absorção do calor pelo alimento em congelamento. Ele é também bastante utilizado no transporte de alimentos congelados. o congelamento é completado na câmara fria. com ponto de ebulição muito baixo) tem se desenvolvido bastante. Esta fica em contato íntimo com o alimento e remove rapidamente o calor de toda a superfície do alimento. não é tóxico e é inerte para os constituintes do alimento. é bastante utilizado porque possui um baixo ponto de ebulição. etc. Entre os líquidos têm-se o nitrogênio (-195ºC). O congelamento por líquidos criogênicos (gases liquefeitos. esse é o método que fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu tempo de congelamento ultrarrápido (1 a 3 minutos).com/doc/41319026/Aula-1-Conservacao-pelo-frio Figura 103 – Congelador criogênico. O nitrogênio líquido. o calor latente de vaporização ou sublimação do fluído criogênico. o dióxido de carbono líquido (-80ºC). com/doc/41319026/Aula-1-Conservacao-pelo-frio Figura 104 – Congelador criogênico: túnel de congelamento com nitrogênio líquido. peça aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. [II] realizar atividades práticas. Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador. sob supervisão.scribd. c designar quais produtos são preparados e/ou armazenados nesses equipamentos 278 Tecnologia do Processamento de Alimentos . utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 8.. etc. b investigar e registrar os tipos e as principais características dos equipamentos utilizados nesses processos. fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação. coletar dados a partir de formulários previamente preparados.Fonte – http://www. Eles poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos. nos processos observados. e esse processo é de fundamental importância. além das alterações que podem ser ocasionadas pelo crescimento de microrganismos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 279 . o padrão de descongelamento não é simplesmente o inverso do congelamento. as quais são: Insolubilização (insolúvel) Que não se pode dissolver. • condutividade térmica (o gelo transmite energia calorífica a uma taxa quatro vezes maior do que a água). Passo 1 / Aula teórica 30 min Descongelamento Durante o descongelamento. A exposição do produto à temperatura superior a do congelamento é prejudicial aos alimentos. As diferenças nas taxas de congelamento e descongelamento podem ser explicadas com base em várias propriedades da água e do gelo. modificações indesejáveis podem ocorrer nos alimentos e na matéria viva. oxidação de lipídios) ou físicas (recristalização. crescimento de microrganismos e reações químicas. Se o tempo-temperatura de descongelamento fosse simplesmente o inverso ao do congelamento. devido a reações químicas (insolubilização de proteínas. principalmente se as práticas de descongelamento são violadas. Tecidos. pois pode ocorrer a recristalização. géis e outros materiais aquosos que transmitem calor fundamentalmente por condução apresentam tempos de descongelamento maiores do que os de congelamento. diminuindo a qualidade do produto final. cuidados tomados no congelamento poderiam ser tomados no descongelamento. Entretanto.Décima Sétima Aula Tão importante quanto o congelamento do alimento é o seu retorno ao estado natural por meio do descongelamento. • elevado calor latente de cristalização. O objetivo dessa aula é trabalhar as características desse processo e as formas corretas de realizá-lo. considerando-se diferenciais de temperatura iguais. mudanças de volume). A formação de drip ocorre a partir de três efeitos principais: pressão interna do produto. anteriormente ligada a proteínas ou carboidratos. o congelamento ocorre rapidamente. é capaz de retornar ao seu estado original. o descongelamento envolve adição de calor latente de fusão através da camada de água congelada. após o congelamento. Uma vez que o gelo tem condutividade e difusividade térmicas elevadas. efeito da formação de cristais de gelo no tecido e remoção de água das células. por isso o descongelamento ocorre mais lentamente que o congelamento. A água apresenta baixa condutividade e difusividade térmicas. da ciência e dos consumidores é o fato de que os alimentos. comparada com o gelo. Como com o congelamento ocorre um aumento no volume da água congelada. O método de descongelamento assume fundamental importância principalmente naqueles produtos em que a textura é importante. Quando tecidos orgânicos são congelados. nem toda a água removida. as substâncias dissolvidas no líquido das células concentram-se e congelam no ponto de congelamento. tais como carnes e peixes. tornando-se livre e formando o drip. estocagem sob congelamento e descongelamento. aumenta a pressão interna em virtude da resistência encontrada na barreira superficial. No descongelamento.• difusividade térmica (o gelo sofre uma mudança na temperatura a uma taxa aproximadamente nove vezes maior do que a água). Um dos fenômenos que merecem a atenção da indústria. formando uma película congelada na superfície do produto. Carnes e peixes podem chegar a quantidades de 3 a 5% de formação de drip. que é o líquido exsudado após o congelamento e descongelamento. ocorrendo a ruptura do tecido. o processo é o inverso. A pressão interna ocorre porque as camadas externas do alimento congelam-se antes que as camadas internas. bem como da temperatura durante o armazenamento e suas flutuações. A quantidade de dripdepende do método de congelamento. Todavia. dependendo das condições como tenham sido realizados o congelamento e descongelamento. Nesses 280 Tecnologia do Processamento de Alimentos . que diminui com o tempo e com a diminuição da temperatura. No congelamento ocorre a remoção de calor latente de cristalização através da camada de gelo que aumenta com o tempo e por meio da diminuição da temperatura do produto que está sendo congelado. Por outro lado. exibem quantidades consideráveis de drip. Deve ser enfatizado que essas diferenças entre os tempos de congelamento e descongelamento ocorrem principalmente quando a energia térmica é transferida preferencialmente por condução. casos. muitos alimentos congelados são descongelados antes da venda. desde que os dois processos sejam adequados. Comercialmente. Educador. por meio da difusão.com/watch?v=zuoS326suXs&playnext=1&list=PLF2F424A000CD2402 Tecnologia do Processamento de Alimentos 281 . Compare os tempos de descongelamento. anterior ao congelamento. O congelamento e descongelamento podem ser realizados repetidas vezes. sobre descongelamento de alimentos e segurança alimentar – http://www. descongele-os da seguinte forma: a Coloque uma parte dos alimentos para descongelar em água corrente.youtube. o descongelamento lento é preferencial. resultando em processos de decomposição. já que nessas condições a água pode retornar lentamente à posição original no tecido. Utilize a legislação CVS-06 (anexo 3) para obter os parâmetros de descongelamento dos alimentos. ou para serem processados e congelados novamente. Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador. c Descongele o restante dos alimentos dentro de um vasilhame. as características dos alimentos e o padrão higiênico sanitário. e deixe-os dentro do refrigerador o tempo que for necessário. O descongelamento não controlado pode provocar condensação e crescimento de microrganismos. antes mesmo de o produto ser reprocessado ou novamente congelado. com o propósito de ser vendidos como produtos frescos. b Coloque outra parte dos alimentos para descongelar na temperatura ambiente. utilizando os alimentos da aula 12. Alimentos liofilizados podem ser transportados facilmente em temperaturas normais. carnes. a temperatura e a pressão parcial de vapor d'água devem ser inferiores às do ponto triplo.84 MJ/kg. É um tipo especial de desidratação por sublimação ou transformação direta do gelo do alimento em vapor d'água. em seguida. O café foi um dos primeiros produtos liofilizados a ser comercializado em grande escala. Para que isso ocorra. ovos. sem passar pelo estado de água líquida. retirada de quase toda a umidade em uma câmara de vácuo e. finalmente sela-se o alimento em um recipiente hermético. alimentos liofilizados têm quase a mesma aparência e sabor que os originais. de 2. Envolve o congelamento de alimentos. isto é. os produtos naturais. condimentos e alimentos são liofilizados. A liofilização é um método relativamente recente de preservação de alimentos.Décima Oitava Aula A preservação do alimento também pode ser feita manipulando a taxa de umidade em câmaras de congelamento. Se nessas condições for proporcionado o calor latente de sublimação. o gelo irá se transformar diretamente em vapor sem chegar a fundir-se. Hoje. legumes. O processo de liofilização foi desenvolvido durante a II Guerra Mundial como um método de preservação do plasma sanguíneo em situações de emergência no campo de batalha sem a necessidade de refrigeração ou dano na natureza orgânica do plasma. 282 Tecnologia do Processamento de Alimentos . armazenados por um longo período de tempo. muitas frutas. A tecnologia foi aplicada aos produtos alimentares dos consumidores após o fim da guerra.5 Pa. Depois de preparados.0099°C e 610. 0. Essa aula objetiva apresentar as características da técnica de liofilização dos alimentos. Passo 1 / Aula teórica 25 min Liofilização A liofilização ou criosecagem ou criodesidratação (freezedrying) é um sistema especial de desidratação a vácuo. e consumidos com um mínimo de preparação. As características particulares de cada alimento determinarão as condições mais adequadas. por isso. a distribuição dos poros depende do tamanho e da localização dos cristais de gelo formados. o que torna alimentos liofilizados mais caros quando comparados com outros métodos de conservação de produtos. Além disso. o que torna o produto extremamente leve. textura e sabor quando preparado para o consumo pela reintrodução de água. promove-se o congelamento lento. já que não necessitam refrigerar e nem armazenar. a velocidade de desidratação é lenta. sendo mínimas as modificações dos alimentos. reduzindo significativamente o custo do transporte. como conservas ou congelamentos. O tipo e a velocidade de congelamento têm grande repercussão na estrutura final do produto. Isso também faz com que seja popular entre os velejadores e praticantes de caminhadas que precisam levar sua comida com eles. a liofilização requer apenas o aquecimento suave. Tem como objetivo transformar as soluções aquosas dos alimentos em uma mistura de duas fases: uma constituída por cristais de gelo e a outra pela solução concentrada dos solutos. o alimento mantém muito de sua cor. e o processo em si é demorado e trabalhoso. Isso os torna mais atraentes para os consumidores quando comparados a outros métodos. forma. O equipamento necessário para esse processo requer um grande investimento de dinheiro. Uma das grandes desvantagens da alimentação liofilizada é o seu custo. O congelamento pode ser feito em um congelador à parte ou no mesmo recinto do liofilizador. Diferentemente dos métodos anteriores e também o método de desidratação (unidade 2). não existe grande volume de água em estado líquido. a estrutura física dos alimentos não é alterada durante o processo de liofilização. pois. Finalmente. Alimentos liofilizados são relativamente livres de contaminação uma vez que o processo de desidratação torna virtualmente impossível para leveduras e bactérias potencialmente prejudiciais sobreviver. por exemplo. Esses custos normalmente são repassados para o consumidor. e os custos do equipamento e da operação (baixas temperaturas e vácuo) são elevados. pois aproximadamente 98% do teor de água é removido. O passo prévio à liofilização é o congelamento dos produtos.Liofilizar alimentos tem muitas vantagens. de modo que o tamanho dos cristais Tecnologia do Processamento de Alimentos 283 . Para a liofilização de líquidos. as características nutritivas e sensoriais do produto final são muito similares às do alimento fresco. Contudo. nele. porém. laranjas e abacaxis. e subministra-se o calor latente de sublimação do gelo.seja grande e se forme uma rede cristalina. eles adquirem a estrutura vítrea. Em alguns líquidos. por evaporação ou dissorção. ervilhas. a estrutura porosa facilitará tanto o escape do vapor d'água durante a liofilização como sua posterior reidratação. Desidratação secundária ou dissorção – Depois de eliminado todo o gelo do alimento. carne bovina e de frango também podem ser liofilizados. como nos sucos de fruta com elevado conteúdo de açúcares. é necessário formar canais por onde o vapor d'água possa escapar. O processo de liofilização varia nos detalhes de temperaturas. lagosta. caranguejo. morangos. misturando-os com sólidos (polpa no caso dos sucos) ou triturando-os após seu congelamento. Pedaços ou fatias de camarão. seja congelando-os em forma de espuma. tomates. Para obter um produto estável. incluindo feijão. a pressão reduz-se abaixo de 600Pa. a temperatura deve ser mantida abaixo do ponto triplo para evitar que o gelo se funda. A seguir uma descrição 284 Tecnologia do Processamento de Alimentos . outros não se saem tão bem. milho. tempos. pressões e etapas intermediárias de um alimento para outro. limões. ele continua retendo certa quantidade de água líquida. dessa forma. Eles são muitas vezes misturados com legumes como parte de sopas ou pratos prin cipais. o movimento do vapor d'água é difícil porque. porções de carne magra. Quase todas as frutas e legumes podem ser liofilizados. Líquidos. Essa operação deve ser cuidadosamente regulada. o conteúdo de umidade deve ser reduzido à porcentagem de 2 a 8%. Nesse tipo de produtos. e pequenos frutos e legumes podem ser liofilizados facil mente. Mesmo itens como azeitonas e castanhas podem ser processados dessa forma. Matéria-prima Alguns alimentos são extremamente bem adaptados ao processo de congelamento-secagem. ao congelarem-se. Fases do processo de liofilização Desidratação primária – Após congelar o alimento. correspondente à água fortemente ligada. pois ela precisa proporcionar a força condutora para a sublimação. são colocados em grandes jarros industriais e devidamente cozidos. o óleo não é removido durante o processo de secagem. Frutas. Tecnologia do Processamento de Alimentos 285 . Em janeiro. O café é comprado como um líquido préfabricado concentrado. Preparação do processo com várias exceções O alimento é a primeira verificação de contaminação e de pureza. uma pequena quantidade de óleo de grãos de café pode ser adicionada ao líquido. laranjas e abacaxis. ou branqueados antes do congelamento. e os carros são mantidos lá até que seja hora de movê-los para a câmara de secagem. por exemplo. Alguns tipos de alimentos. Com o alimento que foi pré-cozido e congelado. como frutos do mar e carnes. morangos. as bandejas são pré-refrigeradas para evitar o descongelamento parcial durante o manuseio. Congelamento Os pedaços de alimentos são espalhados em bandejas de metal empilhadas com 20 a 30 cm de altura nos carrinhos. sem caroço e sem casca. Se eles não tiverem sido pré-cozidos e congelados. devem ser cozidos antes da liofilização. Frutas e vegetais são normalmente comprados já cortados. limões. Com líquidos. ervilhas. como o café pré-fabricado. é despejado em bandejas rasas. são rapidamente escaldados. Ao contrário da água. Há geralmente uma dúzia ou mais de salas de resfriamento em operação. Grande parte do trabalho da planta é dependente da época de colheita para cada alimento. Nessa temperatura extremamente baixa. Os carros são colocados em câmaras que atingem uma baixa temperatura. azeitonas.generalizada específicas. como ervilhas e milho. Alguns legumes. entre outros. Porque o aroma do café é importante para os consumidores. Em julho. Esses alimentos são simplesmente lavados com jatos de água. Eles normalmente são comprados já cortados em pedaços pequenos. a comida é congelada rapidamente. a usina seria de processamento de aipo. ela deve processar feijão verde. carnes e alguns outros comestíveis são testados para a contagem bacteriana e de deterioração. Secagem Os carros são colocados fora da sala de resfriamento em uma câmara de secagem a vácuo.com/Volume-2/Freeze-Dried-Food. Uma extremidade é articulada para abrir e fechar. a câmara é fechada e selada.Processo de liofilização de produtos.html Figura 105 . Quando as bandejas com os pedaços de alimentos congelados são colocadas dentro. Em uma planta de grande porte pode haver 20-30 câmaras de secagem em operação ao mesmo tempo. com extremidades semielípticas.Fonte – http://www. A câmara de secagem é um grande cilindro. horizontal longo. 286 Tecnologia do Processamento de Alimentos .madehow. sobre a liofilização: http://www.Fontes – http://static. a pressão está abaixo do limiar no qual a água pode existir simultaneamente em estado sólido. Educador. de radiação da lâmpada de calor ou aquecimento por micro-ondas. o calor faz com que os cristais de gelo presos nas peças congeladas de alimentos se transformem diretamente em vapor de água. sem jamais tornar-se um líquido. O vapor é retirado e condensado na câmara. Na câmara de secagem. líquido e gasoso (vapor).com/watch?v=b7NOB3-tAW8 http://www.gif e http://t0.com/gif/freeze-drying-machi ne. Esse limite é conhecido como o ponto triplo da água. sem jamais tornar-se água líquida. O processo de secagem envolve um processo conhecido como sublimação.youtube. No caso de alimento liofilizado.com/watch?v=hhwiuWrB168 Tecnologia do Processamento de Alimentos 287 .howstuffworks. Quando é retirado o ar da câmara. Na sublimação. se realiza a evacuação do ar com uma bomba de vácuo para reduzir a pressão. os cristais de gelo sólido presos nas peças de alimentos congelados são forçados a se transformar em vapor de água. um material sólido é forçado a mudar de estado para um material gasoso. A temperatura dos alimentos é aumentada para aproximadamente 38°C por via direta pelo fundo das bandejas.youtube. Uma vez que a pressão cai abaixo desse ponto.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRF6---um xav92XB3nqahsjKqbnFnzcB1QyEpDK_fKW4CFFuRFG&t=1 Figura 106 – Esquematização das salas de secagem e camaras de refrigeração. nos processos observados. 288 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Eles poderão: [I] preparar desenhos de arranjos físicos. etc. fluxogramas com as respectivas entradas e saídas de cada operação. coletar dados a partir de formulários previamente preparados. b investigar e registrar os tipos e principais características dos produtos liofilizados produzidos no local. Essa aula objetiva apresentar as características da técnica de liofilização dos alimentos. utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 8.. [II] realizar atividades práticas. Décima Nona Aula A preservação do alimento também pode ser feita manipulando a taxa de umidade em câmaras de congelamento. peça aos jovens para: a acompanhar e registrar o fluxo e as sequências observados no processamento dos produtos destacados no mapa de apoio. sob supervisão.Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador. • Ao término. • Cada dois grupos se unem e os novos grupos • Novamente. e a cada tema sugerido. Em um “painel progressivo”. Como desenvolver: • Discute-se o tema (nesse caso. Utilize todas as aulas trabalhadas nesta unidade. sobre quando utilizar os processos de remoção de calor e quais os alimentos são recomendados para esse processo. cada dois grupos se unem e o processo é repetido até que resulte um único grupo final que fará o mesmo tipo de trabalho que os subgrupos anteriores realizaram. utilize grupos de iniciais de três integrantes. Realize um “painel progressivo” para caracterizar e exemplificar a importância do processamento por remoção de calor na indústria alimentícia. essa é uma aula de fechamento de todo o conteúdo da unidade. Passo 1 / Avaliação teórica 50 min Tecnologia do Processamento de Alimentos 289 . as aulas trabalhadas) em pequenos grupos de três (pode ser outro número pequeno) membros cada um. deve-se chegar a uma conclusão geral Vigésima Aula Prova teórica. discutirão o tema a partir das conclusões dos grupos anteriores.Passo 1 / Prova prática 50 min Prova prática Educador. coloque mais jovens. É interessante que cada grupo procure chegar a uma conclusão sobre o tema proposto. 290 Tecnologia do Processamento de Alimentos . ................ e A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas.... Data: .... sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos. Quanto à utilização do frio na conservação de alimentos..... O número....... /... processos de conservação. b O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses........./ ........ c A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos...... inclusive a microbiota psicrotrófica... Entretanto.............. bem como por fenômenos de recristalização e sublimação do gelo......... a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas........ temperatura de armazenamento e embalagens. 2010) – Os alimentos in natura ou industrializados apresentam vida útil variável.......... 2 (IFE-GO... b A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detêm o crescimento de microrganismos.. sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos...... inclusive Tecnologia do Processamento de Alimentos 291 ...... sendo responsáveis por algumas modificações que se produzem nos alimentos congelados...... o tamanho e a forma desses cristais dependem da velocidade de resfriamento................. respectivamente... marque a alternativa incorreta......... a A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir e manter a temperatura dos alimentos a valores superiores aos de seu ponto de congelamento e abaixo dele....... Avaliação Teórica 6 1 (ITCO..... c As baixas temperaturas empregadas no congelamento determinam a formação de cristais de gelo............ entre outros fatores....... respectivamente..... independentemente de sua origem animal ou vegetal................ de acordo com a sua composição química.PROJETO ESCOLA FORMARE CURSO: .............. ÁREA DO CONHECIMENTO: Tecnologia Alimentos do Processamento de Nome ..... as oscilações de temperatura podem afetar essa relação. 2008) – A temperatura é um dos fatores mais importantes na determinação das taxas dos vários tipos de alterações em alimentos... assinale a alternativa correta: a A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele................ d A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos... Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento...... ...........2009) – Sobre o congelamento dos alimentos pode-se afirmar que: a Melhora as características microbiológicas do produto............... 3 (IFSMG................................................................. c O descongelamento dos alimentos deve ser feito sempre em temperatura ambiente............................................................................................................ além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.......................................................................................................... ......................................... 5 O que é uma atmosfera modificada? ................................................................................................................................ .................................. .............................................................................. mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas......... d O congelamento lento prejudica a textura dos produtos..... ..........................................................................................a microbiota psicrotrófica.......................................................................... exercendo efeito bactericida sobre alguns microrganismos...................... d A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detêm o crescimento de microrganismos....... e O produto congelado terá uma vida de prateleira menor que um produto similar que não está congelado.................. ............................................................................................................................................................................................................................................................ .................................................. a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas............................................................................................ b Congelar e descongelar um produto por várias vezes não piora sua qualidade......................... 4 Quais são os fatores importantes no armazenamento refrigerado? ..................................................................... ................. .............................................................................. enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de microrganismo.................................................. ................................................ .......................................................... e O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano............................................................ 292 Tecnologia do Processamento de Alimentos . ..... ..................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................... ............................... .................................................................................................... ................................................................................................................. ... Tecnologia do Processamento de Alimentos 293 ............................... ................................ .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ...... .........................................................................................................................................................................................6 O que são sistemas de embalagem ativa ou inteligente? ............................................................................................. ........................................................ ................ ................................................ .......................................................................................... 7 O que é a liofilização? ..................................................................................... ................................................................................................................................... 294 Tecnologia do Processamento de Alimentos . palestras e seminários. aulas práticas e outras atividades desenvolvidas em grupo serão utilizados para a formação de um painel ilustrado (Aula 18) e devem conter informações orientadas pelo EV referentes ás tecnologias e operações de pós-processamento envolvidas no processo de fabricação na produção industrial de alimentos. Conhecer os setores de preparo. Tecnologia do Processamento de Alimentos 295 . workshops e outros eventos e atividades integradoras dos jovens ao ambiente educacional (indústria) e à comunidade. Identificar as operações e processos envolvidos nas operações de embalagem. Duas avaliações teóricas (Aula 10 e Aula 19) foram planejadas para que o EV possa avaliar os jovens. tratamento e produção de alimentos. Recomenda-se que os grupos sejam compostos por no mínimo três e no máximo cinco jovens (grupos de diferentes tamanhos podem ser formados desde que o EV avalie a necessidade de formá-los). como. e nas aulas práticas a aplicação desses aspectos formativos em situações e simulações práticas. Atuar na indústria de alimentos com ações responsáveis. por exemplo. Estimular o pensamento e o raciocínio para a promoção de mudança e inovações durante o processamento de alimentos. atividades complementares. Estão previstas também. criativas e éticas com base em conhecimentos científicos e tecnológicos ligados ao processamento de alimentos. Objetivos Identificar os tipos de operações e processos envolvidos no pré-processamento. visitas técnicas. Os relatórios gerados pelas visitas técnicas.4 Operações de Pós-Processamento Este capítulo foi estruturado para ser oferecido por meio de aulas teóricas e práticas oferecidas pelo Educador Voluntário (EV) e planejadas de modo que nas aulas teóricas a ênfase seja dada aos aspectos importantes para a formação e a atuação profissional. 296 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Também. o link encontra-se no fim da aula e pode ser apresentado nos 20 minutos finais. Após a apresentação. Passo 1 / Aula teórica 50 min Educador. o educador pode reafirmar a importância da participação no curso não só para cada um deles. A sugestão é que o educador. como essa é a primeira aula do último módulo deste caderno.Primeira Aula Será apresentado ao jovem um breve relato e a contextualização histórica sobre a importância das operações e tecnologias envolvidas no pósprocessamento de alimentos. A proposta dessa aula é apresentar um breve histórico sobre a importância das operações de pósprocessamento como uma ferramenta para garantir a qualidade e todo o investimento tecnológico. apresente no fim da aula o vídeo em que uma pequena e engraçada história é contada com motivações de vencer desafios e tentar sempre novas ações para se alcançar um objetivo que pode ser individual ou coletivo. por se tratar do último módulo de um total de quatro. após expor o planejamento do curso (as aulas e atividades que serão executadas). de recursos e de pessoal investido e que permitiu chegar ao produto final. essa aula tem por objetivo motivar os jovens a executar este módulo com a mesma dedicação e interesse dos outros três. Tecnologia do Processamento de Alimentos 297 . mas também para as atividades que os jovens desenvolvem na indústria. O vídeo tem duração de aproximadamente 4 minutos. propõe-se uma aula mais dinâmica e com uma linguagem focada na interdisciplinaridade. operações e procedimentos tecnológicos que. produzem uma infinidade de produtos alimentares que atendem a grande demanda do mercado. e cumpre com as características nutricionais eviden ciadas na rotulagem. 298 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Assim. (2) embalagem. • Primeira Aula – Breve histórico e contextualização. • Segunda Aula – Cobertura ou empanamento. com capacidade para a prevenção de falhas durante o processo de produção e com ajustes necessários quando estes forem identificados e solicitados. As operações de pós-processamento que são objeto desta unidade são – (1) cobertura ou empanamento. Muitas dessas operações ocorrem no campo da economia dos processos e à luz do conhecimento de novas tecnologias. (3) enchimento e fechamento de recipientes. rotinas e procedimentos de pós-processamento que pudessem garantir a manutenção e/ou contribuir para a qualidade e estabilidade do produto industrializado. o alimento enquanto válido terá de cumprir duas condições essenciais – segurança e qualidade – embora seja praticamente impossível garantir a qualidade a partir do momento em que alimento se torna inseguro e não apto para consumo. químicas e funcionais desejadas. é o período temporal no qual um alimento se mantém seguro para o consumidor. físicas. há necessidade de profissionais capacitados. sob as condições de armazenagem reco mendadas. operações e procedimentos agregam valor ao produto na medida em que promovem a transformação da matéria-prima. Assim a proposta desta unidade é a apresentação da base teórica de quatro operações de pós-processamento selecionadas e que têm papel fundamental na manutenção da qualidade e no acabamento do produto final.Breve histórico e contextualização A tecnologia de alimentos associada a outras ciências permite o desenvolvimento de técnicas. Em suma. Essas técnicas. empregados nos diversos segmentos da indústria alimentícia. estocagem e distribuição de materiais. O número crescente de etapas de processos que poderiam ser apropriadamente incluídas nas operações unitárias e a amplitude das suas aplicações impõem uma sistematização maior da instrução e uma adaptação às operações mais recentes e inovadoras. (4) manuseio. com sólidos conhecimentos em todas as etapas do processo. mantém as características senso riais. Todo esse empenho e investimento da indústria alimentícia na produção de alimentos estariam comprometidos se. e que serão apresentadas conforme o seguinte planejamento: Shelf life Vida de prateleira. associadas a essas técnicas. operações e procedimentos de processamento não estivessem envolvidos com outras técnicas. aumentam o shelf life dos produtos e satisfazem a necessidade e o desejo de consumo do indivíduo. • Décima Segunda Aula – Aula prática – Enchimento e fechamento de recipientes. metal. papel. fazer a relação com o que será visto nesta unidade e o que se faz na planta. • Nona Aula – Fechamento de recipientes II – Caixas e embalagens cartonadas e recipientes flexíveis. estocagem e distribuição de materiais. • Décima Sétima Aula – Seminário – Fluxograma – Manuseio. estocagem e distribuição de materiais – Estocagem. • Décima Primeira Aula – Fechamento de recipientes III – Máquinas seladoras. Educador. a partir da linha de produção existente na fábrica. • Décima Quarta Aula – Manuseio. no link abaixo você encontrará o vídeo para que seja passado aos jovens. • Vigésima Aula – Palestra e encerramento do curso.com/watch?v=FQEM6JcRUrY&feature=fvwrel Tecnologia do Processamento de Alimentos 299 . estocagem e distribuição de materiais – Manuseio. • Quarta Aula – Embalagem I – Breve histórico e evolução • Quinta Aula – Embalagens II – Tipos de materiais – Têxteis e madeira. • Oitava Aula – Fechamento de recipientes I – Rígidos e semirrígidos. papelão e técnicas de impressão. • Sétima Aula – Enchimento de recipientes. • Décima Quinta Aula – Manuseio. http://www. estocagem e distribuição de materiais – Distribuição. • Décima Oitava Aula – Painel ilustrado.youtube.• Terceira Aula – Prática de empanamento. vidro e filmes flexíveis. • Décima Aula – Avaliação teórica 1. • Décima Sexta Aula – Aula prática. Educador. pode-se também. rígidos e semirrígidos. • Sexta Aula – Embalagens III – Tipos de materiais – Recipientes plásticos. • Décima Terceira Aula – Manuseio. • Décima Nona Aula – Avaliação teórica 2. hortaliças. e coberturas de sal. a técnica ou ação de envolver o alimento em farinha de trigo. pescados. produtos de confeitaria. No fim da aula pretendese que o jovem domine as técnicas e procedimentos mais importantes desse pré-processamento. Coberturas de chocolate ou compostas podem ser aplicadas em biscoitos.br/aditivos_e_ingredientes/mat erias/100.Segunda Aula Nessa aula são apresentados as técnicas e os procedimentos do processo de pré-processamento de cobertura ou empanamento. por exemplo. carnes e produtos cárneos. Passo 1 / Aula teórica 50 min Cobertura ou empanamento Entende-se por promover a cobertura ou o empanamento de alimentos (figura 107). aromatizantes ou corantes são 300 Tecnologia do Processamento de Alimentos .insumos. açúcar.pdf Figura 107 – Cobertura ou empanamento. Fonte – http://www. Essa camada concentra o aroma e a umidade. O processo de cobertura ou empanamento pode ser feito com massas ou com farinha de rosca e tem a possibilidade de ser aplicado a uma série de produtos.com. bolos. como. em farinha de rosca e ovos. ou em massa semilíquida para protegê-lo durante o cozimento. evitando que o alimento se fragmente e absorva óleo enquanto está sendo frito. Existem três métodos principais e clássicos desse procedimento de empanamento ou de cobertura dos alimentos. a saber: • Revestimento com chocolate. Processo utilizado em peixes. • modificar a textura. sal. espessantes. chamada de tempura ou à dorê (veja vídeo 1). confeitos. farinha de rosca e pós para • Chocolate. açúcar. sorvetes e produtos assados. farinha. maciez e crocância. • aumentar a variedade e agregar valor aos produtos básicos. • Massas com farinha. aromatizantes e corantes para que se possam adquirir as características desejadas ao produto final. por exemplo. • Drageamento com açúcar ou coberturas sem açúcar. coberturas compostas. Nesse processo uma única camada de massa viscosa. produtos assados e Os objetivos dessa técnica estão normalmente associados à melhoria da aparência e da qualidade sensorial. sal. corantes. é usada Tecnologia do Processamento de Alimentos 301 . caramelados ou à dorê. em salgadinhos. aves. açúcar ou coberturas compostas para alimentos doces. pós e farinha de rosca Nesse tipo de empanamento as massas de farinha são uma suspensão de farinha de trigo em água na qual são adicionadas diferentes quantidades de açúcar. • O processo de empanamento pode ser feito com dois tipos principais de material: alimentos condimentados. • realçar o sabor. aromatizantes. a Massas de farinha. farinha de rosca (à milanesa). A seguir serão apresentadas algumas considerações sobre cada um dos dois tipos de material usado no empanamento.ministrados confeitos. etc. Também podem ser usada com a finalidade de: • melhorar a aparência. vegetais e com larga utilização na culinária asiática. • Cobertura com temperos. Quando os produtos são cobertos com chocolates duas coberturas são feitas: a primeira é chamada de précobertura e na sequência é resfriada. etc. seja controlada também a espessura da cobertura (veja vídeo 3 e vídeo 4). O excesso de cobertura é retirado por lâminas de ar. por exemplo. uma camada de massa mais fina é aplicada aos produtos antes do empanamento com farinha de rosca (à milanesa) e na sequência imersos em óleo quente (veja vídeo 2). agitadores ou rolos de remoção. gergelim e combinações de trigo. Os aplicadores de cobertura podem ser do tipo de imersão. na sequencia. amendoins castanhas. onde o alimento passa pela massa transportado por uma esteira mantida abaixo da superfície por uma segunda esteira de malha (ver vídeo 5 e 6) e. cevada e centeio. frutas. adoçante ou chocolate sobre centros de foundant. O excesso é retirado com jatos de ar com o posterior resfriamento (ver vídeo7). Tipos diferentes de cobertura estão disponíveis como. ou os pedaços passam por uma ou mais “cortinas” de massa. No processo industrial o produto entra em contato com a massa. além do excesso de massa. passando por esteira de malha imersa. é aplicado um jato de ar para a retirada de excesso de cobertura com posterior resfriamento em túnel. amêndoas. Uma segunda cobertura é feita com a finalidade de ter um produto melhor acabado (cobertura com acabamento liso e sem deformidades) e com camada mais espessa.. b Coberturas de chocolate e compostas Como já apresentado anteriormente. farinha integral de trigo ou aveia. O excesso de massa é removido então por raspadores de ar para que. nozes.em produtos que são na sequência imersos em óleo quente ou. então. existem dois tipos principais de coberturas doces: (1) chocolate e (2) coberturas compostas. com a utilização de tacho ou 302 Tecnologia do Processamento de Alimentos . O segundo tipo de aplicadores de cobertura é aquele em que o alimento passa por baixo de uma cortina única ou dupla de cobertura líquida quente. Aplicação de cobertura em drageadeira O processo de drageamento consiste na aplicação controlada de açúcar. com/watch?v=uUaWgdGjHzA&feature=related Vídeos de cobertura: (5) http://www.youtube.com/Videos/Player/Noticias/0. nos links abaixo você encontrará alguns vídeos para serem reproduzidos junto aos alunos e que tem por objetivo consolidar os processos e técnicas de cobertura ou empanamento.pdf (página 63) Tecnologia do Processamento de Alimentos 303 .globo.00. doenças coronarianas.html Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Drageamento Processo de revestimento com açúcar. e para se evitar a formação de torrões no interior da drageadeira um bastão de inox ou cobre é utilizado. http://video. sacarose. Atenção: Alguns dos vídeos propostos estão em outro idioma ou com legendas em outro idioma. poliois e corantes.com/watch?v=ImbzfzConc8 (7) http://www.youtube.youtube. O drageamento é um processo lento que envolve pequenas bateladas.youtube.com/watch?v=FSEZA_dKTps&feature=related Sobre Inovação tecnológica veja o vídeo que se encontra no link.com/watch?v=8YkFY-PVn6M&feature=related Vídeos de drageadeiras (8) http://www.com/watch?v=jLF2bqvM7l8&feature=related (4) http://www.youtube.youtube.youtube. Vídeos de empanamento: (1) http://www.com/watch?v=XWD8pcGuL24&feature=related (9) http://www. a seguir um vídeo referente ao desenvolvimento de uma farinha para o processo de empanamento que tem como característica principal a baixa absorção do óleo da fritura.youtube. mas devem ser utilizados para que os alunos acompanhem as técnicas e também o processo de cobertura ou empanamento de alimentos. http://www.com/watch?v=sX6RxDP-3CY&NR=1 (6) http://www. O conteúdo teórico já foi apresentado e o vídeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado. Esses produtos caracterizam-se por apresentar uma superfície lisa e regular pela ação polidora na drageadeira.GIM1244542-7823FARINHA+PROMETE+REDUZIR+A+GORDURA+NOS+EMPANADOS.com/watch?v=tAdeV-UHWgk&feature=related (3) http://www.youtube.. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado.com. Educador.br/aditivos_e_ingredientes/materias/100.com/watch?v=QcBwucAhESA&feature=related (2) http://www. por exemplo).uma sequência de tachos giratórios de cobre ou aço inoxidável (veja vídeo 8 e vídeo 9).insumos. Relacione essa inovação à economia no processo de produção e aspectos relacionados à redução calórica no consumo que influenciam diretamente questões que dizem respeito à saúde (obesidade. Por se tratar de uma inovação tecnológica recomendase que essa atividade seja também realizada em sala de aula. ou com base na sua própria iê i Um modelo geral de fluxograma do processo encontra-se a seguir: Fonte – http://www.pdf Figura 108 – Fluxograma do processamento de produtos empanados.Passo 2 / Atividade sugerida 25 min Educador.br/pdfs/104. divida os jovens em grupos e organize uma visita na linha de produção para acompanhamento de algum dos procedimentos de empanamento e/ou cobertura. Caso isso não seja possível. 304 Tecnologia do Processamento de Alimentos .estudostecnologicos.unisinos. no fluxograma geral que se encontra na figura 108. peça aos jovens que escolham dois produtos comerciais (sugestão: doce e salgado) e que montem um fluxograma da operação de empanamento ou cobertura baseados nos vídeos apresentados anteriormente. os resultados obtidos e as conclusões. Passo 1 / Aula teórica 50 min Prática de empanamento Educador. essa aula deve ser ministrada em local apropriado que permita a manipulação de alimentos e operação de fritura. A seguir encontra-se o roteiro de aula prática. A utilização de jaleco é obrigatória assim como a touca capilar. No fim da aula cada grupo deverá entregar um roteiro de aula prática apresentando o procedimento executado com uma rápida introdução. Os jovens devem ser divididos em grupos de três a quatro pessoas.Terceira Aula Essa aula prática tem por objetivo consolidar os conhecimentos teóricos referentes à operação de empanamento apresentados na aula anterior. Material • Um kg de filé de frango sem osso • Óleo de soja • Sal a gosto Etapa de pré-enfarinhamento: Ingredientes Farinha de trigo Tabela 13 Quantidade 500 g Tecnologia do Processamento de Alimentos 305 . Além disso. o que possibilita apresentar níveis elevados de contaminação. o quanto bastar.a Líquido de empanamento: Ingredientes Farinha de trigo Ovo Quantidade 200 g 1 unidade 250 ml Leite integral Tabela 14 b Farinha de cobertura: Ingredientes Farinha de rosca Farinha de milho Farinha de mandioca Tabela 15 Quantidade 500 g 200 g 250 g Observação Alguns autores não recomendam a utilização da farinha de rosca no processo de empanamento. Métodos • Cortar os filés de frango em cubos em uma travessa de inox. poderão ser formados pontos pretos no produto durante a fritura. • Promover o contato dos filés de frango cortados em 306 Tecnologia do Processamento de Alimentos . A justificativa é por ela ser oriunda de moagem de pão fora dos padrões de consumo . cubos com a farinha de trigo. • Misturar tudo e reservar. • Adicionar sal. O cheiro rançoso pode estar associado à oxidação das gorduras utilizadas na produção do pão. Operação de pré-enfarinhamento • Em uma vasilha de inox (ou outro utensílio) apropriada e de medidas suficientes colocar a farinha de trigo. inclusive de microrganismos patogênicos. a farinha de milho e a farinha de mandioca. Fazer a degustação do filé. é altamente recomendado que o processo de fritura seja acompanhado com atenção do início ao fim. Quando o filé estiver frito. promover o contato dos filés de frango cortados em cubos. o ovo e o leite integral. Preparo da farinha de cobertura • Em uma vasilha de inox (ou outro utensílio) apropria- da e de medidas suficientes misturar a farinha de rosca. pegar com auxílio de uma escumadeira de inox e fazer a imersão dos filés cortados em cubos e empanados no óleo quente. Preparo do líquido de empanamento • Em uma vasilha de inox (ou outro utensílio) apropriada e de medidas suficientes misturar a farinha de trigo. Homogeneizar. • Com auxílio de garfo (ou outro utensílio apropriado) • Reservar. Com cuidado. da temperatura do óleo e também da espessura do filé. Tecnologia do Processamento de Alimentos 307 .• Essa operação pode ser feita com o auxilio de garfo ou de outro utensílio apropriado e disponível. proceder à imersão dos cubos de filé nesse líquido de empanamento. • Reservar. Portanto. e que passaram pelos dois processos anteriores. retirar e colocar em um prato para esfriar. O tempo de fritura vai depender do tamanho do cubo. Processo de fritura: Em uma frigideira colocar o óleo e aquecer em temperaturas em torno de 150 a 200ºC. com essa farinha de cobertura. Homogeneizar. • Com auxílio de garfo (ou outro utensílio apropriado) • Reservar. Quarta Aula Nessa aula são apresentadas técnicas de redução de tamanho das matérias-primas utilizadas durante o processamento. Muitas vezes esses procedimentos de redução se tornam necessários durante o processamento tecnológico. Passo 1 / Aula teórica 30 min Embalagem evolução I – Breve histórico e Com o desenvolvimento da humanidade, a evolução do conhecimento humano em todas as áreas, o domínio e a descoberta de novas técnicas e meios de produção de alimentos, o desenvolvimento de novos produtos alimentares, o armazenamento e o aumento na demanda de alimentos houve uma evolução e um crescimento exponencial no que diz respeito às embalagens. Os primeiros registros históricos que fazem menção a um tipo de embalagem datam de 2.000 a.C. com a utilização do vidro para conter e armazenar o alimento. Com o advento da Revolução Industrial (século XVIII) e mais especificamente no Brasil com a abertura dos portos no ano de 1808 e a permissão para ao funcionamento de fábricas houve um grande salto na utilização e no desenvolvimento de embalagens. No ano de 1907, documentos relatam a existência formal de aproximadamente 3.000 estabelecimentos industriais em que a produção era distribuída e comercializada em sacos de estopa ou papel, potes ou garrafas de vidro, latas e barris de madeira. Com o desenvolvimento da sociedade, associado à atividade econômica, à evolução de mercado e à competição de produtos, a embalagem deixa de ter a função clássica de conter o produto e protegê-lo para também adquirir a função de vender o produto. Durante as décadas podem ser notadas evoluções e mudanças nas embalagens que foram influenciadas pelas conjunturas sociais, econômicas, políticas e de mercado. Por exemplo, na década de 40, com a Segunda Guerra Mundial e a escassez de tinta de impressão, 308 Tecnologia do Processamento de Alimentos acontece a redução de rótulos e inicia-se a tendência e conceito da embalagem mais funcional e menos rebuscada. Inicialmente a embalagem tinha a função estritamente utilitária. Contribuía para a distribuição eficiente de mercadorias e tornava a apresentação dos produtos mais atraente. Os produtos se sofisticaram, mas a exigência básica continua a ser protegê-los. Fonte – http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest82875-785989-de-aula-02-hist-ria-da -embalagem/ Figura 109 – Evolução da embalagem do leite Moça. Inicialmente lançado como Condensed Milk, foi lançado no Brasil no século XIX, trazia estampada na lata a figura de uma jovem suíça e tornou-se conhecido como “Leite Moça”. O apelido acabou sendo oficializado na década de 30 e até os dias de hoje tem o nome de Leite Moça. Educador, passe aos jovens o vídeo 1 e o vídeo 2 que apresentam a evolução da embalagem do leite condensado e do refrigerante tipo uva “Grapette”. Fonte – http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest82875785989-de-aula-02-hist-ria-da-embalagem/ Figura 110 – Evolução da embalagem do refrigerante Coca-Cola. (a) Garrafão de Coca-Cola fabricado em 1906. O xarope deveria ser misturado à água gasosa na proporção de 1 onça (28 g) para cada copo de água gasosa; (b) garrafa de 1910; (c) o primeiro pack com seis unidades; (d) a atual embalagem em vidro do refrigerante. Tecnologia do Processamento de Alimentos 309 Duas inovações tecnológicas contribuíram para uma diversidade de formas e aplicações das embalagens: o desenvolvimento das embalagens tetrapak para leites e sucos, e também as embalagens de plástico moldado; na década de 70 e na década seguinte, a tecnologia de corte e dobra de materiais e moldagem de plásticos tornou-se mais barata, propiciando maior diversidade e ideias inovadoras de embalagens. Dessa forma essas evoluções foram incorporadas ao conceito de embalagem que pode ser definido como: “o sistema cuja função técnica e comercial tem como objetivos acondicionar, proteger (desde o processo de produção até o consumo), informar, identificar, promover e vender o produto”. As funções da embalagem podem ser definidas como segue: • Contenção – Para conter os produtos e mantê-los seguros até serem consumidos. • Proteção – Contra riscos mecânicos e ambientais encontrados durante a distribuição e o uso. • Comunicação – Para identificar os conteúdos e auxiliar na venda do produto. Algumas embalagens fornecem informações ao usuário sobre o modo de abertura e/ou uso dos conteúdos. • Ser esteticamente agradável. • Ter tamanho e forma funcionais. • Possivelmente abrir com facilidade e fechar com segurança. • Propiciar descarte, reciclagem ou fácil reutilização. • Ter um design que atenda as exigências legais com relação à rotulagem dos alimentos. Os materiais das embalagens podem ser agrupados em dois tipos principais: Embalagens para transporte, que devem conter e proteger os conteúdos durante todos os procedimentos envolvidos no transporte, distribuição e comercialização. Não possuem função de marketing. As embalagens de transporte têm como objetivos: • conter os produtos de maneira eficiente; • proteger contra contaminações e as condições climáticas; • ser compatíveis com o produto; 310 Tecnologia do Processamento de Alimentos • ser enchidas e fechadas de maneira fácil e eficiente; • ser de fácil manuseio; • permanecer fechadas durante todo o processo de transporte e distribuição; • fornecer informações para atacadistas e fabricantes; os transportadores, • ter custo mínimo; • ser prontamente descartadas, recicladas ou ter outro uso. Embalagens de varejo (ou unidades para consumidores) que protegem e fazem propaganda do alimento, em quantidades convenientes para a venda a varejo e estocagem doméstica, por exemplo, latas, vidros, garrafas de vidro, sacos plásticos, potes de plásticos, entre outras. As embalagens devem manter o alimento ao abrigo dos fatores que contribuem isoladamente ou em conjunto com a deterioração dos alimentos que são: • luz; • calor; • umidade e gases; • microrganismo, insetos e sujidades; • danos mecânicos. Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudará a entender melhor o conteúdo trabalhado. (1) http://www.youtube.com/watch?v=M6BxFRra8Is&feature=related (2) http://www.youtube.com/watch?v=H5g5bPMgfzY Passo 2 / Atividade prática 25 min Educador, como atividade prática passe aos jovens os vídeos 3 e 4. Conduza um bate-papo sobre a importância das embalagens e também a importância que elas passaram a ter na venda do produto. Tecnologia do Processamento de Alimentos 311 O vídeo 3, de maneira engraçada, mas com muita propriedade, simula como seria o cotidiano sem as embalagens. O vídeo 4, em uma rápida apresentação, o designer de embalagens Rubens Machado Filho apresenta a importância do design no sucesso de uma embalagem pela aceitação por parte do consumidor final. Peça aos jovens que relatem os tipos de embalagens que mais consomem (plásticas, metálicas, de papel), chamando a atenção deles para os vários tipos de embalagens produzidas com diferentes matérias-primas. Relacione também as produções cada vez maiores de volumes de lixo pela população em geral, e mostre que a produção e a escolha pela indústria de alimentos das matérias-primas utilizadas nas embalagens devem considerar questões ambientais por meio da utilização de matérias-primas ambientalmente corretas (não poluentes, biodegradáveis, retornáveis, recicláveis). Nesse sentido peça aos jovens para relatar (escrever) rapidamente o volume (que pode ser mensurado em sacolas de supermercado), o tipo de lixo produzido pelo consumo de alimentos e a destinação desse material (se destinado à coleta seletiva ou à coleta convencional). Isso pode ser feito rapidamente. Pergunte e faça a estatística da proporção entre a coleta seletiva e a coleta convencional. Relembre também a importância de se mudarem hábitos já estabelecidos, como, por exemplo, a sacola de supermercado, a resistência em não se comprar produtos que são vendidos na forma de refil, por ter-se já adquirido a embalagem primeira. Saliente que essas mudanças de hábito são necessárias para que se diminuam as quantidades de lixo produzido e de insumos gastos para produzi-los. Educador, utilize o link abaixo para acessar os vídeos (3) http://www.youtube.com/watch?v=y9lsiez8MeU&feature=related (4) http://www.youtube.com/watch?v=u3tLKTZTdB4&feature=related 312 Tecnologia do Processamento de Alimentos Quinta Aula Nessa aula serão apresentados os tipos de materiais mais comuns utilizados nas embalagens têxteis e madeira, metal, vidro e filmes flexíveis com suas características mais importantes e técnicas de fabricação. Passo 1 / Aula teórica 50 min Embalagens II – Tipos de materiais – Têxteis e madeira, metal, vidro e filmes flexíveis Os materiais que são utilizados para a fabricação das embalagens podem ser vários e, dependendo do tipo de alimento, da sua composição, forma e destino de comercialização podem ser recomendados um ou outro tipo de material. A seguir serão apresentados os tipos mais comuns de materiais que são utilizados no processo de fabricação das embalagens com algumas especificações técnicas sobre eles. a Têxteis e madeira Os têxteis, por apresentarem uma série de limitações tais como: baixa barreira para gás e umidade, inadequação ao enchimento rápido, deficientes contra barreira de insetos e microrganismos, aparência pior que a dos plásticos, são usados somente como embalagens de transporte ou, em alguns casos, como embalagem secundária. A madeira na forma de engradados tem tradicionalmente utilização em uma variedade de alimentos, líquidos e sólidos, incluindo frutas, hortaliças, chás, vinhos, destilados e cervejas. Apresentam boa proteção mecânica, boas característica de empilhamento e alta proporção de resistência de compressão vertical. Devido ao alto custo e menor durabilidade que outros tipos de materiais, a tendência é substituir as caixas e engradados por embalagem de material plástico. Para a produção, maturação e envelhecimento de bebidas a madeira ainda é a embalagem indicada para Tecnologia do Processamento de Alimentos 313 esses processos pelo fato de ela transferir compostos aromatizantes à bebida, o que melhora sensivelmente a qualidade do produto. b Metal Os metais são matérias-primas bem versáteis e com grande utilização para uma série de produtos, podendo ser desenvolvidas embalagens de várias formas e padrões. Suportam altas e baixas temperaturas de processamento, impermeáveis à luz, umidade, ausência de odor e sabor, barreira eficiente contra microrganismos o que conferem proteção bastante segura e eficaz. O aço é 100% reciclado, com a desvantagem do alto custo das matérias-primas e também de produção e transporte por serem mais pesadas que outras embalagens (exceto a de vidro), razões que fazem a indústria ir à procura e desenvolver outros materiais alternativos e que propiciem características semelhantes. Existem vários métodos de fabricação de latas, mas de uma maneira geral finas folhas de aço são moldadas, em seguida pulverizações com agentes de cobertura (estanho, epóxi, cromo-dióxido) são aplicadas em cada lado do aço. Emendas laterais soldadas são forjadas e ligadas por adesivos de poliamida termoplástica (náilon). O vídeo 1 mostra a fabricação de latas de alumínio desde a entrada da bobina de folha de alumínio no início da fabricação até o final. As latas, a partir do tipo de produção, podem ser classificadas em: • Latas de três peças – São aquelas fabricadas pela união de três peças (figura 111). Consistem em um corpo e duas peças nas extremidades (fundo e tampa). Exemplo: embalagens de alimentos esterilizados pelo calor em recipientes herméticos e também para embalagens em pós, xaropes e óleos de cozinha. • Latas de alumínio de duas peças – Feitas pelo processo de estampagem e estiramento (DWI, Drawand-Wall-Ion) (vídeo 2) ou de dupla estampagem (DRD, Draw-and-Redraw) (vídeo 4); o vídeo mostra o processo de fabricação de panelas, mas que têm o mesmo princípio. O processo de DWI produz paredes mais finas do que o processo DRD e é usado para produzir latas de alumínio para bebidas gasosas. Os processos de DWI e de DDR estão representados na figura 112. 314 Tecnologia do Processamento de Alimentos Fonte – Fellows, 2006 Figura 111 – Fabricação de latas de três peças eletricamente soldadas: (a) passagem da lâmina de folhas-de-flandres entre rolos cilíndricos; (b) bordas sobrepostas; (c) bordas soldadas e costura revestida; (d) base moldada em baixo-relevo; (e) borda encurvada e composto vedante injetado; (f) base emendada com o corpo. Fonte – Fellows, 2006 Figura 112 – Fabricação de latas de duas peças: (a) latas DWI: 1, molde do corpo; 2+3, dupla estampagem; 4-6, três estágios do estiramento e formação da base; 7, lata acabada cortada na altura desejada; (b) latas DRD: 1, molde do corpo; 2, estampagem do copo; 3+4, estágios da reestampagem do corpo; 5, • Vidro - Os vidros são fabricados em condições de alto calor pela mistura de areia (sílica), cacos de vidro, soda barrilha (Na2CO3) e calcário (CaCO3). Pode-se adicionar corante ao processo de fabricação para se obter vidros coloridos (exemplo: verde – óxido de crômio, âmbar – ferro e enxofre, azul – óxido de cobalto). soprado em moldes; o processo pode ser soprado-esoprado ou prensado-e-soprado. A apresentação Soda barrilha Carbonato de sódio utilizado na Indústria do vidro como matériaprima no processo de fusão; na indústria química, para a produção de derivados de sódio; em processos metalúrgicos, para desulforisação; em tratamento de gases, para remoção de vapores ácidos; e é comumente utilizada no tratamento de água para correção do pH. • O vidro fundido recebe, então seu formato final quando Tecnologia do Processamento de Alimentos 315 esquemática das técnicas de sopramento está apresentada na figura 113, e na figura 114 a terminologia do recipiente de vidro. No vídeo 4 o processo de fabricação de embalagens de vidros pode ser acompanhado. Figura 113 – Técnicas de sopramento de vidro – (a) Processo soprado-esoprado: 1, pequenas porções gotejam no molde oco; 2, soprado para baixo para formar o gargalo; 3, inflado de baixo para cima para completar o molde oco; (b) processo prensado-e-prensado: 1, pequenas porções gotejam no molde oco; 2, o pistão pressiona o molde oco; 3, molde completo. Fonte – Fellows, 2006 Fonte – Fellows, 2006 Figura 114 recipiente – Terminologia do 316 Tecnologia do Processamento de Alimentos As embalagens de vidro apresentam as seguintes vantagens: • são resistentes às temperaturas de esterilização (até 100°C); • possuem perfeita impermeabilidade à umidade, gases, odores e microrganismos; alimentos; • são inertes e não reagem com, ou migram para os • prescindem de revestimentos; • têm velocidade de enchimento comparável à das latas; • são facilmente coloríveis; • agregam valor ao produto, na visão do consumidor; • são reutilizadas doméstica e industrialmente. Desvantagens: • pouco resistentes às temperaturas de esterilização de mais de 100ºC; • dificuldade no fechamento hermético; • maior peso; • menor resistência a fraturas e a choques mecânicos e térmicos que outros materiais; • dificuldade no manuseio. Filmes flexíveis - Entende-se por embalagem flexível qualquer tipo de material que não é rígido, mas associase normalmente a filmes flexíveis, aos polímeros plásticos não fibrosos, que possuem espessura menor que 0,25 mm. A habilidade de moldar o plástico deve-se à formação de polímeros longos quer por reações de adição ou por reações de condensação. São fabricados com polímeros produzidos principalmente a partir de derivados do petróleo ou carvão. Tais polímeros podem ser termoestáveis, como a ureia, fenólicos e melanina, de pouco uso em embalagens alimentícias, e termoplásticas como o polietileno e o polipropileno, de uso generalizado em embalagens para alimentos. São filmes com espessura de até 0,025 mm ou Reações de adição Uma reação de adição, em química orgânica, é uma reação onde uma ou mais espécies químicas se unem a outra (substrato) que possui ao menos uma ligação múltipla, formando um único produto, e implicando um substrato na formação de duas novas ligações e uma diminuição na ordem ou multiplicidade de ligação. Reações de condensação É uma reação química em que duas moléculas se combinam para formar uma única molécula, descartando outra menor durante o processo. Quando essa molécula menor é a água, a reação é conhecida como reação de desidratação; outras moléculas menores perdidas na reação podem ser o cloreto de hidrogênio, metanol ou ácido acético. Tecnologia do Processamento de Alimentos 317 menos. O vídeo 6 apresenta a técnica de fabricação do filme flexível. Os filmes flexíveis possuem as seguintes vantagens: • têm custo relativamente baixo; • possuem grande versatilidade de formas, funções, proteção; • são seláveis a quente para evitar o vazamento de • são adequados para o envase em alta velocidade; • adicionam pouco peso ao produto; conteúdos e podem ser laminados com papel, alumínio ou outros plásticos; • moldam-se de forma muito justa ao formato do alimento e assim utilizam pouco espaço durante a estocagem e distribuição. Existe um grande número de polímeros; com as combinações e tratamento entre eles pode ser produzida uma infinidade de filmes flexíveis utilizados como embalagens, como, por exemplo: polietileno, polipropileno, cloreto de polivinila (PVC), cloreto de polivinilideno (PVdC) (utilizado em embalagens a vácuo para carnes – cryovac), poliéster e náilon. Dependendo do tipo de processo aplicado aos polímeros e do tipo de revestimento envolvido no acabamento, os filmes têm aplicações específicas ou mais recomendadas para determinados alimentos. O processo tecnológico de fabricação de materiais para as embalagens encontra-se em constante evolução, sempre à luz de modernas tecnologias, processo e materiais. Dessa forma, para recomendar um sistema de embalagens, é preciso estar em constante contato com o mercado e com as novas tecnologias disponíveis, para que o sistema recomendado seja o mais eficiente e apropriado ao produto processado. Polímeros Os polímeros são compostos químicos de elevada massa molecular, resultantes de reações químicas de polimerização. São macromoléculas formadas a partir de unidades estruturais menores (os monômeros). O número de unidades estruturais repetidas numa macromolécula é chamado de grau de polimerização. Em geral, os polímeros contêm os mesmos elementos nas mesmas proporções relativas que seus monômeros, mas em maior quantidade absoluta. Educador, nos links abaixo você encontrará alguns vídeos para serem reproduzidos junto aos alunos e que tem por objetivo consolidar os processos e técnicas de fabricação de embalagens. Atenção: Os vídeos propostos 1 e 2 estão em inglês e o vídeo 4 está em espanhol, mas devem ser utilizados para que o aluno acompanhe as técnicas e também o processo de fabricação de embalagens. O conteúdo teórico já foi apresentado e o vídeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado. (1) http://www.youtube.com/watch?v=ImWJwDb717E&feature=related (2) http://www.youtube.com/watch?v=0RY0cjSUPGg (3) http://www.youtube.com/watch?v=h8X-TWkl7zY&feature=related (4) http://www.youtube.com/watch?v=lD5vk5103q0&feature=related (5) http://www.youtube.com/watch?v=4PkyvqzG5ZM&feature=related 318 Tecnologia do Processamento de Alimentos Sexta Aula Nessa aula serão apresentados os tipos de materiais mais comuns utilizados nas embalagens, recipientes plásticos, rígidos e semirrígidos, papel e papelão, com suas características mais importantes, e técnicas de fabricação. Será realizada também uma breve exposição sobre mecanismos e técnicas de impressão. Passo 1 / Aula teórica 30 min Embalagens III – Tipos de materiais – Recipientes plásticos, rígidos e semirrígidos, papel e papelão, e técnicas de impressão a Recipientes semirrígidos plásticos, rígidos e Fazem parte desse grupo de embalagens as bandejas, copos, tubos, garrafas e frascos que são feitos de polímeros únicos ou com extrudados. O vídeo 1 apresenta a animação da técnica de sopramento para a fabricação de garrafas pet. O vídeo 2 apresenta a produção industrial de garrafas pet em uma indústria. A figura 115 apresenta o esquema de fabricação e sopramento de embalagens de recipientes rígidos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 319 Fonte – Fellows, 2006 Figura 115 – Fabricação de recipientes rígidos: (a) termoformação; (b) moldagem por injeção soprada; (c) moldagem por extrusão soprada. As principais vantagens quando comparados com o vidro e o metal são: • menos peso (menor custo armazenamento e distribuição); (300ºC x 800ºC do vidro); de transporte, • produção à temperatura mais baixa que o vidro • moldados com precisão e com uma variedade de formas e tamanhos mais amplos que o vidro e o metal; • resistentes e inquebráveis; • custos de produção mais baixos. 320 Tecnologia do Processamento de Alimentos Esse material vai. Consideradas as mais simples. papel de rusticidade menor. • Podem ser produzidas com diferentes graus de • Utilizadas cada vez mais no setor alimentício. b Papel e papelão Para a fabricação a polpa de papel é produzida a partir da madeira que é hidrolisada em meio ácido ou básico. proveniente da polpa de fibras puras de celulose e que passou por um processo de branqueamento. deixando apenas as fibras da celulose. Tecnologia do Processamento de Alimentos 321 . opacidade. é moldada para se chegar à forma final. • Recicláveis e biodegradáveis. outras limitações: possui menor resistência ao calor e é menos rígido que o metal ou vidro.Uma grande desvantagem desse tipo de material: não é reutilizável. capas protetoras de garrafas. baratas e relativamente leves.no vídeo 5 a fabricação de bolsa de papel kraft. mas basicamente todos partem de uma resina (ou uma mistura dela com outro material plástico) que se funde e. para a produção de papel por meio de dois processos: (1) kraft (do sueco = forte) papel de maior força e rusticidade. Existem vários métodos de fabricação. dependendo do tipo de material a ser formado. (2) recipientes moldados de polpa de papel. no vídeo 4 a animação da produção de papel kraft. carnes e peixes. Os tipos mais comuns de embalagens de papel são: (1) caixas de papelão. (2) sulfito. a saber: • Simples. as embalagens de papel/papelão apresentam uma série de vantagens. No vídeo 3 a produção de papéis ondulados pode ser acompanhada. Na figura 116 o esquema da fabricação de papelão corrugado é apresentado. bandejas para frutas. então. Caixas de papelão – Papelão é um termo genérico que abrange cartolina. • Facilmente combinadas com outros materiais para fazer embalagens laminadas. papelão aglomerado e placas de papelão corrugadas ou sólidas. Exemplo: bandejas para ovos. C.5 mm de espessura. 2006 Figura 117 – Fabricação da embalagem cartonada de papelão laminado para alimentos assépticos: A. Fonte – Fellows. As figuras 117 e 118 detalham o esquema de fabricação da embalagem cartonada e a construção do material laminado para embalagem. 322 Tecnologia do Processamento de Alimentos . dobradura para evitar o vazamento do material para dentro do laminado.Fonte – Fellows. com paredes de 2. laminado chanfrado para evitar a saliência da emenda. 2006 Figura 116 – Fabricação papelão corrugado. de Recipientes moldados e polpa de papel – São recipientes leves. respectivamente. normalmente. B. capazes de absorver choques por dispersão. emenda lateral. tinta de impressão.Fonte – Fellows. B. F. Impressão O material utilizado para a impressão de embalagens deve ser bem escolhido para que não fiquem resíduos após a aplicação. As tintas usadas na impressão consistem em um corante disperso em uma mistura de solventes e uma resina que forma um verniz. papel duplo. C e D. polietileno. Uma tinta gordurosa é repelida pelas partes úmidas de uma placa de impressão. da impressão. folha de alumínio. dos recursos disponíveis e do custo de cada um deles. Exemplo: embalagens cartonadas. E. 2006 Figura 118 – Construção do material laminado para embalagem usado pelo equipamento do Tetrabrik Asséptico: A. que possam contaminar com odor e mesmo sabor o produto. G e H. mas permanece nas partes compatíveis que levam o desenho. polietileno. A tinta é aplicada no rolo e é transferida para o material da embalagem. incompatibilidade entre gordura e água. Os principais processos usados para a impressão de filmes e papéis estão apresentados a seguir: • Impressão flexográfica – Uma tinta de secagem rápida é aplicada ao filme por uma placa de borracha flexível com caracteres em relevo. polietileno. • Impressão em fotogravura (ou entalhe) – Um rolo recoberto com cromo entalhado com as superfícies de impressão são rebaixadas no metal. • Litografia em offset (ou planográfica) – Baseada na Tecnologia do Processamento de Alimentos 323 . A escolha do melhor processo vai depender do tipo de embalagem que se vai fazer. (b) por rotrogravura. Figura 119 – Impressão – (a) flexográfica. (c) litográfica. • Impressão com jato de tinta – Gotículas de tinta carregadas eletricamente são defletidas pelas placas defletoras carregadas para criar a imagem. Outros processos de impressão podem ser vistos nos seguintes vídeos: Fonte – Fellows.• Impressão em serigrafia – A tinta passa através de uma superfície porosa de uma tela de impressão. Na figura 119 o esquema de cada um dos tipos de impressão pode ser visto. (e) com jato de tinta. 2006 • Impressão em vidro: vídeo 6 • Impressão em tampas: vídeo 7 • Impressão a laser: vídeo 6 324 Tecnologia do Processamento de Alimentos . (d) por serigrafia. é impresso nos pacotes que vão para os consumidores para leitura a laser nas caixas registradoras do varejo. Considerações finais sobre embalagens As interações entre embalagem e alimento devem ser nulas. Universal Printing Code). e no vídeo 9 é possível acompanhar uma impressora de código de barras. ou seja. isso é. A figura 120 apresenta todos os campos possíveis de um código de barras.Impressão do código de barras O código universal de impressão (UPC. não deve haver Tecnologia do Processamento de Alimentos 325 . Ele evita a necessidade de marcação individual de preços nas embalagens e permite notas fiscais discriminadas para o consumidor. Fonte – Fellows. 2006 Figura 120 – Código de barras ou UPC. todo e qualquer material utilizado na embalagem deve ser inerte. conhecido como código de barras. 326 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Faça uma breve apresentação nos 10 minutos restantes da atividade.com/watch?v=0_rHRZ4rEFw&feature=related (5) http://www.interações entre a embalagem e os alimentos que ela contenha. minimizando assim o impacto ambiental. A esses custos devem ser previstos os custos de transporte. Ao se escolher o material e durante o processo de desenvolvimento das embalagens deve-se sempre levar em consideração a questão ambiental.com/watch?v=2JBRfIYCcu0&feature=mfu_in_order&list=UL (8) http://www. peça aos jovens que em 10 minutos façam uma busca na Internet por trabalho de reciclagem e aproveitamento de embalagens.com/watch?v=Sk-Xu3BJSYQ&feature=related (6) http://www. Educador. distribuição.com/watch?v=p-URqdIJyeE (7) http://www.com/watch?v=Y_T4BwkRfwc&feature=related (2) http://www. além de estimular a pesquisa.youtube.youtube. e quando eles forem inevitáveis que possam ter uma reutilização.com/watch?v=4a1i0SvIu-Q (4) http://www. é também estimular a capacidade de síntese do jovem que deve estar focada e centrada em pontos específicos e importantes. O objetivo.youtube.youtube. armazenamento.youtube. produzindo o menor número de resíduos. Solicite que eles apontem pelo menos duas experiências que julguem interessantes. entre outros. utilize o link abaixo para acessar os vídeos (1) http://www.youtube.com/watch?v=PVxhDPDGgzU (3) http://www.youtube. Todo o material e todo o meio de produção devem causar o mínimo impacto ambiental. Os custos devem ser também os menores possíveis para que não seja somado ao preço do produto final um valor que incapacite a sua comercialização.com/watch?v=yrD9Wu9SNaM&feature=related Passo 2 / Atividade prática 20 min Educador.youtube. • Aumenta o seu tempo de vida útil. envolvidas em filmes encolhíveis ou esticáveis. Os alimentos minimamente processados demandaram novas embalagens. Essas mudanças foram estimuladas pelo que se apresenta a seguir: Necessidade de marketing para embalagens diferentes e mais atrativas. retardando a degradação dos alimentos e aumentando o seu tempo de vida útil. irá ter efeito substancial nos alimentos durante a estocagem posterior. sabor. textura. que permita controlar as reações enzimáticas e microbianas. a Recipientes rígidos e semirrígidos Embalagem modificada com atmosfera As embalagens de metal e de vidro chegam até o local de enchimento devidamente higienizadas em pallets. • Permite embalagens mais atrativas e sugestivas. as mudanças de consumo contribuíram para um avanço significativo nos sistemas de embalagens. Por ocasião do enchimento as embalagens são retiradas dos pallets e invertidas sobre jatos de vapor ou água Embalagem em atmosfera modificada (também chamada de atmosfera protetora) consiste em substituir a atmosfera que rodeia o alimento por uma mistura de gases adequada. • Minimiza a utilização de conservantes. A seguir são apresentadas algumas operações de enchimento para alguns tipos de embalagem. Tecnologia do Processamento de Alimentos 327 . a forma (consistência) e principalmente o tipo de embalagem a ser utilizada no processo.Sétima Aula Nessa aula serão apresentados os sistemas de enchimento. cheiro). As principais vantagens que estão associadas a esse sistema de embalagens está apresentado a seguir: • Mantém a qualidade do produto (aspecto. cor. Passo 1 / Aula teórica 30 min Enchimento de recipientes Com o desenvolvimento de novas técnicas para a produção de alimentos. Os processos e as técnicas das operações de enchimento têm relação direta com o tipo de alimentos. suas aplicações e mecanismos. se não adequado. O procedimento de enchimento. inclusive aquelas com atmosfera modificada. Diminuição do peso das embalagens para a redução dos custos e atender a questões ambientais. • Evita e demora degradações enzimáticas e microbianas. O correto procedimento no sistema de enchimento é importante para que se possam atender à legislação quanto ao controle de peso e evitar perdas pelo superpreenchimento. por pressão e a vácuo são utilizados para alimentos líquidos. rapidamente se decompõe em oxigênio e água com liberação de calor. Faz-se necessário deixar um espaço livre acima do alimento para formar um vácuo parcial. uns dento dos outros. UHT Leite UHT (Ultra High Temperature). O leite é aquecido à temperatura de 130ºC a 150ºC por 2 a 4 segundos. Após o processo de enchimento é realizada uma soldagem impermeável entre o recipiente e a cabeça de enchimento. deteriorantes e.fervente para mantê-las higienizadas e devem permanecer nessas condições até que o processo de enchimento esteja finalizado. por sistemas de peso líquido ou bruto. É o que se chama de processo industrial e também de Longa Vida. é um líquido claro. Embalagens cartonadas laminadas são fornecidas em uma bobina contínua e também esterilizadas com peróxido de hidrogênio quando o seu destino for para embalar produtos UHT. acondicionados em caixas de papelão ou em filmes plásticos. Embora não seja inflamável. Nesse caso os potes ou tubos plásticos são esterilizados com peróxido de hidrogênio. Não há nesse processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas. No primeiro caso o produto pesado fica cheio em um recipiente fechado. Eles são higienizados com ar quente ou úmido. Quantidades pequenas de peróxido de hidrogênio gasoso ocorrem naturalmente no ar. de fórmula química H2O2. Potes ou tubos plásticos de boca larga chegam ao processo de enchimento em pilhas. Seu processo não é de pasteurização e sim de esterilização onde ocorre a eliminação de todas as bactérias patogênicas. O peróxido de hidrogênio é instável e quando perturbado. 328 Tecnologia do Processamento de Alimentos . exceto quando se necessita de ambiente de enchimento asséptico para alimentos esterilizados. Devem também possui r um dispositivo de segurança que interrompe o processo de encimento caso nao se tenha a embalagem (recipiente a se fazer o encheimento) . Para materiais com partículas grandes (exemplo: mistura de nozes. não devem ocorrer derramamento e contaminação do fecho. inclusive. O equipamento deve ainda ser facilmente ajustável à diferentes tamanhos e formas das embalagens. pois esse processo de esterilização aumenta sua durabilidade . enquanto que no segundo caso o sistema pesa o produto mais a embalagem antes do fechamento. Os equipamentos devem fazer o enchimento de maneira precisa e cuidadosa. os esporos. Embalagens hermeticamente fechadas não são completamente cheias. Trata-se de um líquido viscoso e poderoso oxidante. confeitos) o enchimento pode ser feito por peso. É incolor à temperatura ambiente e apresenta característico sabor amargo. é poderoso agente oxidante que pode sofrer combustão espontânea em contato com matéria orgânica ou alguns metais como o cobre ou o bronze. Os enchedores por gravidade. que em solução aquosa é conhecido comercialmente como água oxigenada. Quando o alimento apresenta um conteúdo misto (sólido e líquido) é recomendado que o líquido seja colocado Peróxido de hidrogênio O peróxido de hidrogênio.dispositivo de sem recipientes sem enchimento. Enchimento O tipo de equipamento de enchimento que melhor se adapte à necessidade irá ter relação com a natureza do produto e a taxa de produção desejada (velocidade de enchimento). Esse procedimento tem por objetivo os seguintes fatores: (1) melhorar a taxa de transferência do calor nos pedaços sólidos dos alimentos.com/watch?v=nUysmh0BoRI (2) http://www. caso seja necessário. com base no que foi apresentado (teoria e vídeo). utilize o link abaixo para acessar os vídeos (1) http://www. Peça para que eles preparem um relatório no qual descrevam o que foi observado. A relação sólido/líquido vai depender do produto. Educador. existindo para tanto regulamentação e padrões comerciais específicos. (3) melhorar o sabor e a aceitabilidade.com/watch?v=JmEbP315Ovg&feature=related (3) http://www. Divida a turma em grupos e acompanhe o processo de enchimento. identifique previamente uma linha de produção que utilize algum dos processos de enchimento apresentado. expliquem de maneira sucinta o procedimento de enchimento observado. (2) deslocar o ar dentro do recipiente.com/watch?v=G34HUAr2jrw&feature=related Passo 2 / Atividade prática 20 min Educador. o sólido. no vídeo (3) o sistema e empacotamento de carnes no sistema cryovac (embalagem a vácuo). Para ilustrar sistemas de enchimento de embalagem apresenta-se no vídeo (1) o sistema de enchimento e empacotamento de café moído tipo almofada.youtube. (4) atuar como um meio para a adição de corantes ou aromatizantes. Pode-se também utilizar os links dos vídeos anteriores. no vídeo (2) o sistema de enchimento e empacotamento de café moído a vácuo. solicitando aos jovens para que. Tecnologia do Processamento de Alimentos 329 . e na sequência.primeiro.youtube.youtube. o tipo de equipamentos. As embalagens de vidro ou de plásticos podem ser fechadas por um dos seguintes sistemas de tampas: a Tampas sob pressão – Usadas geralmente para bebidas gasosas e incluem: • Tampas de rosquear para fechar. e. As técnicas e os processos de fechamento serão abordados. em um primeiro momento. antes de serem consumidos. em um segundo momento.Oitava Aula Nessa aula serão apresentados os processos e as técnicas utilizados para o fechamento de recipientes rígidos e semirrígidos. e que sejam capazes de indicar possíveis violações nesses mecanismos de fechamento. os processos e mecanismos de fechamento também são influenciados por esses dois itens. a Embalagens de vidros e de plásticos A necessidade de tampas para os recipientes Os recipientes projetados para permitir aos consumidores usar um pouco do conteúdo de cada vez motivaram a indústria de alimentos a desenvolver sistemas de fechamento que sejam à prova de violação. Passo 1 / Aula teórica 50 min Fechamento de recipientes I – Rígidos e semirrígidos Assim como os processos de enchimento são influenciados pelo tipo de alimento e pelo tipo de embalagem a serem utilizadas. O processo de fechamento está diretamente relacionado ao processo de enchimento uma vez que os equipamentos que fazem o enchimento normalmente executam também o processo de fechamento. 330 Tecnologia do Processamento de Alimentos . levando em consideração o tipo de embalagem. (h) rolha flangeada. • de pressionar para fechar e de alavancar para abrir. 2006 Figura 121 – Tampas para recipientes de vidro e plásticos: (a) de girar. • Tampas de girar para colocar e rosquear para abrir.• Tampas de fechar por torção e abrir com alça. Tecnologia do Processamento de Alimentos 331 . • de fechar por torção e de alavancar ou rosquear para abrir. (j) pontos de fechamento sobre as tampas de dobradiça aberta e fechada sob pressão. • de girar para fechar e rosquear para abrir. (b) de puxar. (k) tampa pré-formada. • de fechar por empuxo e puxar para abrir. Na figura 121 apresentam-se os tipos de fechamento encontrados em embalagens de vidros e também em embalagens plásticas. Fonte – Fellows. fechada com pressão. (g) lacre ROPP. • de rosca para fechar e puxar para abrir. com rosca ou de puxar. (c) universal. (i) dobradiça aberta. (f) tampa de rosca. (e) de abrir levantando. (d) fechar com torção e alavancar para abrir. b Tampas comuns – Usadas comumente em leite pasteurizado ou garrafas de vinhos e incluem: • de rosca de uma ou duas peças. Na figura 122 são mostrados três tipos de sistemas de fechamento de potes e tubos rígidos e semirrígidos. Vídeo 4 – Enchimento e fechamento de garrafas de suco de laranja.c Tampas a vácuo – Usadas para recipientes hermeticamente fechados. geleias ou pastas e podem ser: • de rosquear para fechar e girar para abrir. alho. Vídeo 2 e vídeo 3 – Enchimento e fechamento de garrafas de refrigerantes (fechamento manual) e de garrafas de água (automático) respectivamente. 332 Tecnologia do Processamento de Alimentos . maionese e geleias). A seguir são disponibilizados uns vídeos em que alguns sistemas de tampas são utilizados. • de fechar com torção de alavanca para abrir. • de pressionar para fechar e de alavancar para abrir. • de duas peças de rosquear ou girar para fechar e rosquear para abrir. como. Vídeo 1 – Envasadora e tampadora para produtos alimentícios (por exemplo. 2006 Figura 122 – Tampas de potes e tubos rígidos e semirrígidos: (a) de apertar. (b) de pressionar. Fonte – Fellows. (c) tampas de metal de girar. por exemplo. com lingueta. utilize o link abaixo para acessar os vídeos (1) http://www.youtube. Pode-se também utilizar os links dos vídeos anteriores. Nona Aula Nessa aula dar-se-á continuidade à apresentação dos processos e as técnicas utilizadas para o fechamento de embalagens de caixas. caso seja necessário. Passo 1 / Aula teórica 30 min Fechamento de recipientes II – Caixas e embalagens cartonadas e recipientes flexíveis a Caixas e embalagens cartonadas O processo de fabricação das caixas planas ou corrugadas. cartonadas e recipientes flexíveis. como visto anteriormente. Divida a turma em grupos e acompanhe o processo de fechamento. pedindo aos jovens para que.youtube.youtube.com/watch?v=zZW2gKHYR9U&feature=related Passo 2 / Atividade prática 20 min Educador. Peça para que eles preparem um relatório no qual descrevam o que foi observado. expliquem de maneira sucinta o procedimento de fechamento observado. com base no que foi apresentado (teoria e vídeo).Educador.com/watch?v=MvdhcfhQEGE (3) http://www. identifique previamente uma linha de produção que utilize algum dos processos de fechamento apresentados.com/watch?v=ETfeZd1HiGk&feature=related (2) http://www. é feito a partir de Tecnologia do Processamento de Alimentos 333 . Vídeo (1) armadora de caixas de papelão. então. sulcado e dobrado para formar a caixa ou a embalagem cartonada. A figura 123 apresenta os três tipos comuns de fechamento. Alguns equipamentos e processos de montagem de caixas de papelão podem ser vistos nos seguintes vídeos. Recipientes flexíveis Os revestimentos termoplásticos ou de revestimentos tornam-se fluidos quando aquecidos e ressolidificam quando resfriados. uma vez aquecidos. ovos de Páscoa. cortado. e (c) fechamento com rebarba. • fechamento com rebarba: a mesma superfície de uma folha é selada e somente um lado do filme necessita de ser soldado. Outros tipos de material de embalagens incluem folhas de alumínio e de plástico com formatos incomuns (por exemplo. (b) fechamento com aba. entre outros). Para esses sistemas de embalagens. 334 Tecnologia do Processamento de Alimentos . um selador aquece as superfícies de dois filmes e. vídeo (4) montadora de caixas de papelão e embaladora de latas de alumínio. vídeo (3) montadora e fechadora de caixas de papelão. • fechamento com aba: as superfícies opostas são seladas e ambas devem ser soldadas. aplicam-se à superfície até que o fechamento se estabilize e os filmes sejam fundidos à embalagem. Existem três tipo comuns de selo de fechamento. 2006 Figura 123 – Selos de fechamento: (a) fechamento com borda.um molde que é. a saber: • fechamento com borda: solda estreita na extremidade da embalagem. Fonte – Fellows. chocolates e panetones. vídeo (2) armadoras de caixa de papelão tipo bandeja. com/watch?v=kx1vQU8a99A&feature=related (4) http://www. Opção 1 – Identifique previamente uma linha de produção que utilize algum dos processos de fechamento apresentados.youtube. Essas são algumas sugestões de tópicos que têm a possibilidade de ser abordados. pedindo aos jovens para que.youtube. Opção 2 – Identifique um jovem que tenha trabalhado ou trabalhe na linha de produção que possua alguns dos processos de fechamento apresentados nesta ou na aula anterior.youtube. Tecnologia do Processamento de Alimentos 335 . expliquem de maneira sucinta o procedimento de fechamento observado.com/watch?v=JBgXjLshNWc&feature=related Passo 2 / Atividade prática 20 min Educador.com/watch?v=5nSoSskeNjs&feature=related (5) http://www.No vídeo (5) é possível acompanhar o processo de fechamento em recipientes flexíveis.youtube. caso seja necessário. • rendimento. Convide o jovem a preparar em 10 minutos uma rápida apresentação com as suas funções e responsabilidades no processo de fechamento. • capacidade do equipamento. Educador. Peça para que eles preparem um relatório no qual descrevam o que foi observado. • qual o tipo de embalagem.com/watch?v=3eLTyRRvXpM (2) http://www. Por favor.youtube.com/watch?v=1WSTn0x34_8&feature=related (3) http://www. a seguir são propostas duas atividades. Divida a turma em grupos e acompanhe o processo de fechamento. o educador e o jovem podem ficar à vontade para explorar outros tópicos que julguem mais importantes. • qual o processo de enchimento e fechamento (com explicação rápida). utilize o link abaixo para acessar os vídeos (1) http://www. Peça para que ele apresente aos demais: • qual o produto a ser embalado/fechado. com base no que foi apresentado (teoria e vídeo). escolha uma delas e a desenvolva junto com aos jovens. Pode-se também utilizar os links dos vídeos anteriores. 336 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Esses dados serão importantes para a próxima aula prática. e quando corrigi-la faça uma estatística de acertos e erros para cada questão. ser realizada Passo 1 / Prova teórica 50 min Educador. anote o tempo que os jovens levam para fazer a prova. Décima Aula Prova com a sugestão de individualmente e sem consulta.Nos 10 minutos restantes. peça ao jovem voluntário que apresente o seminário e no fim abra espaço para perguntas e respostas. ...................................................................................................................................................................................................................................... 2 Apresente quatro objetivos da técnica de empanamento.......................................................................................................................................................................................................... ........................................................... . Avaliação Teórica 7 1 Defina com suas palavras o que é cobertura ou empanamento...................................................................................................................... Tecnologia do Processamento de Alimentos 337 ......................................................................................................................................... ....... ................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................................./ ................ .................................................................................................. ..... ÁREA DO CONHECIMENTO: Tecnologia Alimentos do Processamento de Nome ............................................................................................. ...................... ............................................................... ................................................................................................................................ ............................................................... /............................................................................................................... Data: ....................................................................... ................................. ....................................... ........................................................................................................................................PROJETO ESCOLA FORMARE CURSO: .. .............................................................................................................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................................ ............................................................. ... incluindo frutas.................................... 338 Tecnologia do Processamento de Alimentos ......... boas características de empilhamento e alta proporção de resistência de compressão vertical.. ..................................................................... 4 Com relação à utilização de têxteis e madeira como material de fabricação de embalagens é incorreto afirmar que: os têxteis por apresentarem limitações como: baixa barreira para gás e umidade....................... e as madeiras não apresentam boa proteção mecânica......... ................3 Apresente pelo menos quatro funções das embalagens.................. ................. destilados e cervejas.............................................. .......... epóxi...................................................... cacos de vidro......................... pois elas iriam comprometer a associação dos componentes de fabricação do vidro que são: areia (sílica)............................. usadas com bastante frequência como embalagens de transporte ou em alguns casos como embalagem secundária. cromo-dióxido) que são aplicadas em cada lado do aço.. vinhos..................................... não são adequados ao enchimento rápido...................................... soda barrilha (Na2CO3) e calcário (CaCO3)................................................................... hortaliças.................................................. d ao processo de fabricação do vidro não estão associadas altas temperaturas....... umidade e sabor......... 5 Com relação à utilização de metal e do vidro como material de fabricação de embalagens é correto afirmar que: a os metais apresentam matérias-primas de pouca versatilidade e com limitada utilização em produtos.. chás............................. e o processo de fabricação do vidro utiliza-se de processos diferentes que não o sopramento e prensagem......................... a b são deficientes contra barreira de insetos e microrganismos. líquidos e sólidos............ c d a madeira na forma de engradados tem tradicionalmente utilização em uma variedade de alimentos................... ...................................... c um dos métodos de fabricação de latas é o de finas folhas de aço pelo qual elas são moldadas e em seguida pulverizadas com agentes de cobertura (estanho.......... b os metais não fornecem barreiras contra a luz.................................................. Uma solda saliente na lateral é formada e o fundo é selado pelas mandíbulas de fechamento com o enchimento do produto. manuseio. Nesse momento uma segunda solda fecha o topo da embalagem e molda também a próxima solda inferior de fechamento. Equipamento de Fechamento (FEF) Formação-Enchimento- Deve-se ao desenvolvimento desses equipamentos (FEF) um grande salto e crescimento na indústria de alimentos. dependendo do tipo de alimento e embalagem.Décima Primeira Aula Nessa aula serão apresentados as técnicas e os processos envolvidos durante a utilização de máquinas seladoras Passo 1 / Aula teórica 30 min Fechamento de recipientes II – Caixas e embalagens cartonadas e recipientes flexíveis Para o processo de fechamento existem vários tipos de equipamentos que. As vantagens estão associadas á redução dos custos de transporte. Tecnologia do Processamento de Alimentos 339 . menos custo de mão-de-obra e maior produção. Dois são os sistemas dessas seladoras. estocagem. produção de embalagens mais simples e mais baratas. estão aptos a atuar como seladora no fim do processo de enchimento. a saber: Equipamento vertical de formação-enchimentofechamento (traswrap) – Consiste em um rolo de filme que é estendido intermitentemente sobre uma barra de moldagem pelo movimento vertical das mandíbulas de fechamento. A seguir serão mostrados alguns tipos de máquinas seladoras e o mecanismo de funcionamento. sempre subsidiados por vídeos. Esse sistema é adequado para produtos em pós. entres outros. Os equipamentos FEFH são mais versáteis que os FEF na medida em que podem embalar peças únicas de alimentos ou diversas peças embaladas ou não. 2006 Figura 124 – Equipamento de formação-enchimento-fechamento vertical (transwrap). Fonte – Fellows. No vídeo (1) é possível acompanhar o processo de enchimento por meio do processo FEF. A figura 124 apresenta o desenho do sistema de fechamento FEF. confeitos. 340 Tecnologia do Processamento de Alimentos . granulados. A figura 125 apresenta o desenho do sistema de fechamento FEFH. Sistema de Formação-Enchimento-Fechamento Horizontal (FEFH) (pillow pack ou flowwrap) – Os produtos são alimentados no tubo de filme à medida que eles vão sendo moldados. Rotulagem È a primeira forma de comunicação entre o fabricante e o consumidor. Principal componente que interage com o consumidor motivando-o a efetuar a compra. (4). filmes plásticos ou quaisquer outros materiais que sejam aplicáveis às Tecnologia do Processamento de Alimentos 341 . Nas máquinas de embalagem de sache. Nas máquinas de duas bobinas. Dois moldes são cortados no rolo de filme. As máquinas horizontais de filme simples dobram o filme sobre um molde e formam duas costuras laterais.Fonte – Fellows. A embalagem é cheia e é realizado o fechamento final. Nos vídeos (3). juntados e soldados em três lados. as embalagens verticais ou horizontais são formadas a partir de lâminas simples ou duplas de filme. No vídeo (2) é possível acompanhar o processo de enchimento por intermédio do processo FEFH. Os rótulos são feitos de papéis. (5). 2006 Figura 125 – Máquina horizontal de formação-enchimento-fechamento (Flowpack). uma forma na frente e a outra forma na parte de trás da embalagem. No vídeo (8) é possível acompanhar o sistema de formação-enchimento-fechamento de sachês no processo de duas bobinas. (6) e (7) é possível acompanhar o sistema de formação-enchimento-fechamento de sachês com filme simples. embalagens e impressos por técnicas de litografias ou rotogravura.youtube. • Rótulos termossensíveis – É empregado calor no momento da aplicação.com/watch?v=jgXA3himFlk (5) http://www.youtube.youtube. • tempo de realização da última prova entregue.com/watch?v=DDxMGJysQS8&feature=autoplay&list=ULuHVaz2lvBg&index=5&playnext=1 (2) http://www. • Rótulos de inserção – Os rótulos são inseridos em • Rótulos em molde – O rótulo é moldado por meio da • Decoração de capa encolhível – Usada para a rotulagem de recipientes de vidro e de plásticos.com/watch?v=0tEBzv_wHIY&feature=related (7) http://www. Corrija e discuta com os jovens cada questão.com/watch?v=cpBA5_eYmeM&feature=related (3) http://www. utilize o link abaixo para acessar os vídeos (1) http://www. Os principais tipos de rótulos estão descritos a seguir: • Rótulos colados – O rótulo é adesivado à embalagem.youtube.youtube. • média da turma. termomoldagem.com/watch?v=-8BSm_gII-M&feature=related (8) http://www.com/watch?v=p3Ofv-f-ZdM&feature=related (6) http://www.com/watch?v=ycHiD9k7TVM&feature=related Passo 2 / Atividade prática 20 min Educador.youtube. entregue as provas. Educador. • Tintas esticáveis – Aplicadas antes ou durante a fabricação das garrafas para a rotulagem de garrafas plásticas. tais como: • tempo médio para a realização da prova. Apresente a eles as estatísticas da prova.youtube. 342 Tecnologia do Processamento de Alimentos .youtube.com/watch?v=DaI0OWvKqFo&feature=related (4) http://www. pacotes transparentes. • questão de maior acerto e questão de maior erro. • tempo de realização da primeira prova entregue. Peça a eles que anotem os procedimentos para que se faça um fluxograma de todo o processo a ser entregue como relatório na próxima aula. Tecnologia do Processamento de Alimentos 343 . Foram mostrados também os tipos de embalagens e os materiais utilizados na sua produção. Peça ao responsável pela linha de produção que realize uma palestra. promova esse acompanhamento simulando uma operação de enchimento e fechamento de embalagem com os jovens organizados em grupos. apontando pontos críticos e principais características dos processos/procedimentos envolvidos. antes ou depois da aula. procedimentos e equipamentos necessários às operações de enchimento e fechamento das embalagens. foram apresentados nas aulas anteriores técnicas. Passo 1 / Aula Prática 30 min Aula prática – Enchimento fechamento de recipientes e Educador. Se possível. sobre os procedimentos adotados na linha escolhida. por meio do acompanhamento prático e não somente visual do procedimento de enchimento e fechamento na linha de produção da indústria.Décima Segunda Aula Nessa aula prática será conduzida uma rotina de enchimento e fechamento da planta da indústria. Essa aula tem como objetivo associar os conceitos envolvidos nessas duas aulas. custos e aumentando o rendimento e a melhoria de todo o sistema de produção. A correta e adequada manipulação dos materiais aumenta a eficiência na produção e é usada em todos os estágios do processo de fabricação. estocagem e distribuição de materiais – Manuseio O correto procedimento de manuseio de alimentos. a cada estágio da produção é necessário otimizar os métodos 344 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Passo 1 / Aula teórica 50 min Manuseio. minimizar perdas e reduzir custos. conferência e movimentação para os depósitos de produtos acabados. O melhor planejamento está associado também a menores produções de resíduos. Um planejamento adequado em todas as etapas do processo é condição básica para a máxima eficiência que se possa alcançar. • apresentação dos produtos para a venda. ao longo do processo de distribuição. reduzindo perdas. portanto. até o consumidor é essencial para otimizar a qualidade do produto. • distribuição para os atacadistas e varejistas. incluindo: • colheita e transporte das matérias-primas para os armazéns. ou seja. • procedimentos de preparação e movimentação do alimento dentro da fábrica. • coleta e descarte dos resíduos dos processos. tentando identificar pontos críticos e de estrangulamentos durante a cadeia que podem interferir na qualidade da matéria-prima. ingredientes e materiais de embalagens desde os fornecedores. e. do fornecedor até o consumidor.Décima Terceira Aula Nessa aula serão apresentados os procedimentos do correto manuseio de alimentos do início até o fim da cadeia. • embalagem. técnicas e procedimentos organizacionais e operacionais bastante complexos. os métodos de manuseio usados para os materiais sólidos e líquidos associados aos avanços recentes na estocagem e distribuição dos alimentos. etc. identificar gargalos e acertar possíveis desvios e erros de fluxo de materiais e logística de movimentação é atributo da área conhecida como planejamento da produção e consiste em descrições. de desperdício e de despesas. no decorrer dessa aula. transportadoras. • automação.usados para manusear tanto os alimentos quanto os resíduos a fim de reduzir os custos. a Manuseio de materiais Entende-se por manuseio de materiais o movimento eficiente e organizado de materiais nas quantidades corretas e para o local correto. realizado com o mínimo de tempo. estocagem no processo e distribuição dos produtos acabados ao consumidor. bloco. Determinando sua eficiência. carros hidráulicos. Serão apresentados. • uso de unidades de carregamento e manuseio em • métodos contínuos de manuseio. de mão-de-obra. Esses procedimentos criam manejos e fluxos ideais e orientados na sequência correta em todo o processo de produção. uma característica do sistema logístico de manuseio é que ele é o grande influenciador do alto custo dessa atividade por motivos de equipamentos e investimentos necessários. Ao se estabelecer condutas e procedimentos operacionais de manuseio de materiais é necessária uma abordagem sistêmica que compreenda matérias-primas e ingredientes. e com a máxima segurança. prateleiras) e os equipamentos para movimentação (empilhadeiras. As técnicas importantes de manuseio consistem de: • uma abordagem sistêmica para planejar um esquema de manuseio. a estrutura para armazenagem (porta-paletes. específicos e bem Tecnologia do Processamento de Alimentos 345 . bem como o tratamento de resíduos.). transpalheiterias. Essa competência de organizar fluxos. O sistema de manuseio de materiais é influenciado pelo projeto do arranjo físico interno. evitando gargalos de produção ou falhas. particulares a cada processo de produção. e as jornadas programadas para otimizar o consumo de combustível e o tempo dos motoristas. mas que resumidamente podem ser citados: • os insumos para a produção (matéria-prima). em pó e líquidos por graneleiros rodoviários ou ferroviários e a estocagem em grandes silos têm sido procedimentos de rotina em grandes plantas. e adequadas para a manutenção da qualidade pelo tempo que se fizer necessário. capacidade suficientes. permitindo assim acompanhar com dados precisos a evolução dos materiais armazenados. levando em conta tanto os volumes de produção quanto os de vendas. manusear as quantidades necessárias de materiais. Contêineres e/ou sacos de trama de polipropileno são usados tanto para o transporte de ingredientes quanto para a movimentação de alimentos em uma linha de produção. ingredientes e materiais de embalagens devem ser programados para chegar à fábrica no tempo e quantidades corretas e na condição exigida. minimizando particularmente as jornadas com veículos vazios. equipamentos de manuseio precisam ter capacidade suficiente para movimentar os materiais nas quantidades necessárias. têm sido aplicados para monitorar a qualidade e o estado dos materiais nos silos de estocagem. necessitam ser selecionados para capacidade de produção requerida. Sistemas eletrônicos. 346 Tecnologia do Processamento de Alimentos . resultados de desenvolvimentos tecnológicos. • os veículos de distribuição devem ser em número e Equipamentos para manuseio de matériasprimas e ingredientes A movimentação a granel de ingredientes alimentícios e particulados. fornecer • as • os • os níveis das equipes devem ser adequados para • os equipamentos de processamento e de embalagem a • os depósitos de produtos acabados precisam ser suficientes para acomodar os níveis de estoque. facilidades de estocagem necessitam ser suficientes para a estocagem de materiais previstos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 347 . onde há possibilidade de alterar sua disponibilidade sem danos a nenhuma das partes envolvidas no processo (designer e cliente). segregação de material. tamanhos e pesos de elementos como textos. O termo layout pode também configurar-se como projeto envolvendo diferentes cadeias associativas e técnicas visuais sempre com objetivo e função.Embalagens para grandes volumes feitas com várias camadas de papel corrugado no lado externo estão. substituindo os tonéis metálicos como embalagens de transporte. • Em serpentina (ou ziguezague) – Quando a linha de produção é aumentada por uma curvatura por sobre si mesma. Existem várias recomendações de layout para plantas e equipamentos. Leiaute ou layout É um esboço mostrando a distribuição física. a fim de que o serviço seja produzido de acordo com o gosto do cliente. A contaminação cruzada é a principal preocupação para todos os processadores e manipuladores de alimentos. gráficos ou figuras num determinado espaço. Na figura 126 é possível observar dois exemplos de layouts de fábricas para o manuseio de materiais. • Linha reta – Processos relativamente simples com poucos equipamentos. • Indefinido – Quando não se reconhece um padrão. para que apenas ao término do desenvolvimento e obtenção de aprovação seja levado a público. e higiene pessoal são alguns meios de se evitar tal contaminação. cada vez mais. uma prévia do serviço pronto antes de executado. • Formato em U – Usado quando é necessário colocar • Circular – Usado quando um produto parcialmente processado ou acabado é necessário no mesmo local onde começou o processo. A higiene local. Equipamentos processamento de manuseio para o O padrão de movimentação dos materiais durante o processamento deve ser tão simples quanto possível a fim de se evitarem riscos de contaminação dos alimentos processados pelos alimentos crus. local de armazenamento e operação isolado. Podem ser apenas formas rabiscadas numa folha para depois realizar o projeto. o produto acabado na mesma área geral do ponto inicial. ou pode ser o projeto em fase de desenvolvimento. mas os mais comuns estão apresentados a seguir: Contaminação cruzada É a transferência de microrganismos de um local para o outro através de meios comuns entre o contaminante o e contaminado. mas linhas de fluxo curtas são necessárias entre um grupo de operações relacionadas sempre que o manuseio for mecanizado ou as limitações de espaço não permitirem outro layout. Em resumo. inspeção adjacente do alimento preparado e lavagem da matéria-prima. nas operações unitárias e entre as operações. • Transportadores de correntes – Usados para Tarros Espécie de tacho de cortiça com tampa. estocagem. limpeza. e para a inspeção de alimentos. 348 Tecnologia do Processamento de Alimentos . 9. usada principalmente para guardar ou transportar alimentos. 5. 8. Observe as falhas no desenho (a): A. Transportadores e elevadores Os transportadores são utilizados basicamente em todas as indústrias de processamento de alimentos para a movimentação de materiais sólidos. descascamento e preparação. 4. engradados e contêineres. tonéis. manuseio confuso e excessivo de materiais.embalagem. 2006 Figura 126 – Exemplos de layout de fábricas para o manuseio de materiais: (a) corretamente desenhado e (b) incorretamente desenhado. Outros tipos de transportadores podem ser: • Transportadores de rolos ou rolimãs – Sem acionamento motorizado. podendo ser horizontais para o transporte de alimentos empacotados. um dos quais é acionado por um motor). transportar tarros.Fonte – Fellows. estocagem refrigerada de matériasprimas. congelamento. escritório. 1. 6. 3. 7. inspeção. produto parcialmente processado e produto final na mesma câmara fria. câmara fria. C. matéria-prima. Existe um grande número de designs de transportadores produzidos para atender a aplicações específicas. Basicamente os transportadores incluem esteiras transportadoras (uma correia ou cinta sem fim mantida sob tensão entre dois rolos. que são colocados diretamente em uma corrente motorizada. Correias planas são utilizadas para transportar alimentos empacotados e correias em forma de calhas são utilizadas para transportar materiais avulsos. B. 2. tamanho do motor. entre outras características. 2006 Figura 127 – Diferentes tipos de transportadores pneumáticos.• Transportadores pneumáticos – Consistem de um sistema de tubulações através das quais os pós ou pequenos alimentos particulados como sal. fluidos de limpeza. farinha. etc. taxa de fluxo. Fonte – Fellows. são suspensos em ar recirculado e transportados por esse meio. líquidos. Na figura 127 é possível observar os diferentes tipos de transportadores pneumáticos. Bombas e válvulas Bombas. válvulas e tubulações associadas constituem o método usual de manuseio de alimentos. Existe no mercado uma grande variedade de modelos de bombas disponíveis e a escolha é baseada levando em consideração o tipo de produto. Tecnologia do Processamento de Alimentos 349 . leite em pó. Também há uma variedade de válvulas em tipos de especificações e funcionalidades usadas nas tubulações para o processamento de alimentos. pressão nos tanques de pressão. • Válvulas de segurança – Para evitar o excesso de • Válvulas de vácuo – Para proteger os vasos ou tanques de colapso sob vácuo não desejado. 350 Tecnologia do Processamento de Alimentos . • Válvulas de não-retorno (ou de checagem) e válvulas de amostragem – Permitem a coleta de amostra bacteriologicamente seguras em uma linha de produção. Contêm uma esfera de aço inoxidável que é movida dentro de um bocal correspondente usando um atuador. Alguns dos tipos de válvulas estão descritos a seguir: • Válvulas tipo borboleta – Discos pivotantes que podem ser fechados contra um lacre de grau alimentício. • Válvulas de bocal único ou duplo. tipo esfera – • Válvulas de diafragma – Consistem de uma membrana ou aço inoxidável em forma de fole que evita o contato do produto com o eixo móvel da válvula. Na figura 128 é possível observar o esquema de alguns tipos de válvulas em aplicação em autolimpeza. São adequadas à autolimpeza. • Válvulas moduladoras – Para permitir o controle exato da taxa de produção. os resíduos e efluentes líquidos são produzidos em grandes quantidades pelo processamento de alimentos. Alguns procedimentos encontram-se a seguir: de tratamento de resíduos • reciclagem da água. • armazenamento de efluentes concentrados e de sua mistura após certo tempo.Fonte – Fellows. tipo esfera. Tecnologia do Processamento de Alimentos 351 . • recuperação de óleos e gorduras. 2006 Figura 128 – Válvula de bloqueio duplo. com resíduos diluídos para a produção de um efluente mais diluído de concentração constante. A natureza dos resíduos varia de acordo com o tipo de alimento que está sendo processado e a cada um desses resíduos deve ser dado um destino ambientalmente correto e eficaz. em aplicação em autolimpeza (CIP). Gerenciamento e descarte de resíduos Com exceção de poucos processos. Porém.). estoque por antecipação (criado onde a demanda ou as flutuações no suprimento são 352 Tecnologia do Processamento de Alimentos . ou a demanda sazonal são características que devem ser consideradas e planificadas no processo de produção industrial. os fabricantes reduzem a quantidade de ingredientes e produtos estocados a um mínimo. estoque em ciclos (produção em batelada maior que a demanda imediata). a sazonalidade. de efluentes. Passo 1 / Aula teórica 50 min Manuseio. suspensos. valorizados (exemplo: ácidos Décima Quarta Aula Nessa aula serão apresentados o correto procedimento e as técnicas de estocagem de matérias-primas. Assim um estoque temporário ou de segurança. alguns produtos. dos sólidos coagulante químico. frutos de produtos de alto valor e alto custo de armazenagem. por questões financeiras. etc.• remoção de sólidos por peneiras e descarte como • floculação resíduos sólidos para companhias comerciais de recolhimento ou para compostagem. perda da qualidade (podem ocorrer alterações física e/ou bioquímicas). ingredientes e produtos. biológicos. Em geral. utilizando utilizando métodos • tratamento • fermentação dos resíduos para a produção de produtos mais orgânicos. principalmente quando se tratam de gêneros alimentícios. ingredientes e produtos pode ser feita em condições ambientais ou sob condições controladas de temperatura. umidade ou composição atmosférica. A estocagem de alimentos em condições de resfriamento ou congelamento foi vista na unidade 2. estocagem e distribuição de materiais – Estocagem A estocagem de matérias-primas. e estoques de passagem ou em trânsito (materiais que estão em processo de movimentação). pois possibilitará que eles observem criticamente procedimentos. para que na Décima Sexta Aula cada grupo possa fazer um fluxograma detalhando essas possíveis inadequações. presença de roedores. Um modo de controlar os custos do estoque é classificar os materiais individualmente pelo seu valor de uso (sua taxa de uso multiplicada pelo seu valor individual). pragas e microrganismos estão sob controle. acompanhe os jovens divididos em grupos aos setores de manuseio e estocagem da matéria-prima da indústria. Tecnologia do Processamento de Alimentos 353 . • Classe B – Os próximos 30% de materiais de médio valor que contribuem com os 10% do valor de uso. em três classes: • Classe A – 20% de materiais de alto valor que contribuem com 80% do valor total de uso. Passo 2 / Atividade prática 20 min Educador. Os depósitos tanto dos produtos acabados como das matérias-primas devem ter as condições anteriores perfeitamente e corretamente controladas e investigadas para que se possam ter as menores perdas associadas à estocagem. com acompanhamentos e medições periódicas. • Classe C – Os materiais estocados de valor mais baixo. insetos. condutas e rotinas que não são recomendáveis. em que condições de temperatura.significativas). compreendendo 50% do total. que contribuem em 10% do valor de uso. Essa visita é importante. proporciona menores perdas da matéria-prima durante a estocagem. umidade. A correta armazenagem. Na figura 129 apresenta-se o esquema da cadeia de distribuição simplificada para frutas e hortaliças frescas. Figura 129 – Cadeia de distribuição simplificada para frutas e hortaliças frescas (transporte por rodovia ou ferrovia). Passo 1 / Aula teórica 30 min Manuseio. 354 Tecnologia do Processamento de Alimentos . ingredientes e produtos para o processamento industrial. estocagem e distribuição de materiais – Distribuição A ligação entre a colheita e a produção de alimento processado e a compra pelo consumidor é conhecida por cadeia de distribuição.Décima Quinta Aula Nessa aula serão apresentados o correto procedimento e as técnicas para a distribuição de alimentos de matérias-primas. os diferentes sistemas envolvidos nesse processo de distribuição são chamados de logística. a cadeia de distribuição. • congelado (-25ºC). conhecidos como sistemas de Planejamento de Controle de Produção (PCP) que coordenam as decisões de pedidos. Dessa Tecnologia do Processamento de Alimentos 355 . Os produtos com vida de prateleira mais longa e os que são mantidos em temperatura ambiente são retirados da estocagem e organizados conforme a encomenda de cada varejo. a partir do horário combinado com cada estabelecimento. níveis de estoque. durante um período de 24 h. integrado. estocagem e distribuição de produtos acabados. • Redução do custo a um mínimo (a distribuição é uma despesa. • refrigerado (0ºC). Os gerentes das indústrias de processamento usam previsões de demanda por alimentos e pedidos reais para informar aos sistemas computadorizados. • temperatura semiambiente (+10ºC). • resfriado (+5ºC). mas não agrega valor ao produto). Esse sistema permite aos gerentes fazer o cálculo das quantidades de materiais necessários em um dado momento para a fabricação de produtos que atendam a demanda de consumo. • Manutenção da qualidade do produto ao longo de toda • Normalmente os depósitos dos grandes atacadistas são divididos em cinco zonas cujo critério de divisão é a temperatura: • temperatura ambiente.Uma cadeia de distribuição eficiente está condicionada às seguintes características: • Fornecimento de produto ao cliente no local. sendo distribuídos em uma “segunda onda”. contendo um banco de dados que pode ser acessado por todos os setores da companhia. e são liberados para os varejos antes do horário de abertura do dia seguinte (denominado entrega de “primeira onda”). entre as 8 e as 20 h. O conceito de PCP expandiu-se para integrar outras partes do negócio. trabalhos em andamento. no tempo e na quantidade certos. Os produtos com vida de prateleira curta são recebidos nos depósitos de distribuição durante a tarde e à noite. tornando-se o Planejamento de Recursos de Fabricação (PRF) que é um sistema único. por exemplo. Passo 1 / Aula Prática 50 min Fluxograma – Manuseio. estocagem e distribuição de materiais Educador. para fora da fábrica. as informações sobre as vendas podem ser usadas diretamente na programação da produção. Peça a eles que observem todos os detalhes da distribuição para que na aula seguinte possam fazer em grupo um fluxograma. de lá. com base no que foi exposto com relação à distribuição. Passo 2 / Atividade prática 20 min Educador.forma. nos 50 minutos da aula e com os jovens divididos em grupos. acompanhe com os jovens divididos em grupos o processo ou pelo menos o encaminhamento dos produtos que tiveram sua produção concluída na planta até o local onde eles devem ser encaminhados à distribuição e. de compras e de manutenção da planta. a partir do que foi exposto sobre a distribuição. peça a eles que preparem um fluxograma. Décima Sexta Aula Nessa aula prática. será elaborado um fluxograma com as principais considerações e observações vistas nas duas visitas anteriores. acompanhe-os aos setores da indústria reservados para o manuseio. englobando as etapas 356 Tecnologia do Processamento de Alimentos . A partir do que foi visto por ocasião das duas visitas anteriores e principalmente nessa visita. a estocagem e a distribuição de materiais. com/ ou outros quaisquer que julguem necessários.tripod. O vídeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente os conhecimentos apresentados. os jovens podem. Educador. O objetivo é avaliar o conteúdo abordado. e lapidar e estimular as apresentações em público. caso elas sejam identificadas. (1) http://www. mas devem ser utilizados para que o aluno acompanhe o processo e as técnicas de fabricação de atum em conserva e chocolate.youtube. Atenção: Os vídeos propostos 1 e 2 estão em espanhol. caso seja necessário.br. mas principalmente a capacidade de organizar o raciocínio. se a visita não for possível. Nos links abaixo você encontrará alguns vídeos para serem reproduzidos junto aos alunos e que tem por objetivo apresentar o procedimento que vai desde o recebimento da amostra até a obtenção do produto final.com/watch?v=zIda0hDnF4g&playnext=1&list=PL25AD5ADB2E47723D (2) http://www. Peça também para que cada grupo tente identificar o layout da fábrica para o manuseio de materiais. consultar o link http://bragante. Solicite que no fluxograma apresentado seja apontada alguma inadequação ou não-conformidade. São vídeos que tem por objetivo apresentar todo o conjunto de etapas e procedimentos que envolve o processamento industrial para a fabricação de atum em conserva e chocolate. Tecnologia do Processamento de Alimentos 357 . Solicite que seja apontada alguma inadequação ou nãoconformidade. à estocagem e à distribuição de materiais. Décima Sétima Aula Nessa aula pedir-se-á aos jovens que apresentem um rápido seminário com a apresentação do fluxograma que foi feito na aula prática anterior. caso elas sejam identificadas.com/watch?v=24ckUe0sdjE&feature=related Solicite que os grupos tragam o fluxograma para que seja apresentado com seminário na aula seguinte. Educador. disponibilizam-se dois links de vídeos.youtube.referentes ao manuseio. estocagem e distribuição de materiais Educador. ressalte os pontos positivos de todas as apresentações e a evolução da turma na apresentação (didática. 358 Tecnologia do Processamento de Alimentos . O objetivo é estimular o jovem para que ele veja de maneira conjunta e não isolada o volume do material produzido por ele e a capacidade de todos interagirem com aqueles conteúdos. Lembre-se de ir anotando após cada apresentação pontos positivos e negativos de cada apresentação. críticas e sugestões para cada seminário apresentado. divida o tempo das aulas entre os grupos para que todos tenham o mesmo tempo para apresentar o seminário. Àqueles grupos que evoluíram na técnica de apresentação no domínio do conteúdo e no conhecimento teórico faça elogios e ressalte essas melhoras. no domínio do conteúdo. De maneira geral e não mais pontual.Passo 1 / Aula teórica 50 min Seminário – Fluxograma – Manuseio. por exemplo). Reserve de 5 a 10 minutos do tempo das aulas para os comentários. Décima Oitava Aula Nessa aula será pedido aos jovens que apresentem em um painel os apontamentos/relatórios solicitados em cada aula. Passo 1 / Aula teórica 50 min Painel ilustrado Educador. constituídos em grupos. peça aos jovens. solicite que cada grupo faça uma rápida apresentação do que trata cada relatório. Reserve 10 minutos finais das aulas para comentários gerais e encerramento da atividade. muito do conhecimento está sedimentado principalmente a partir da experiência própria de cada um dos jovens. apontamentos e outras atividades) e colem esse material em cartolinas. ser realizada Passo 1 / Avaliação teórica 50 min Tecnologia do Processamento de Alimentos 359 . que organizem os materiais pedidos durante este módulo (relatórios. Décima Nona Aula Prova com a sugestão de individualmente e sem consulta. apresentar o volume de atividades propostas e realizadas por cada grupo e também mostrar que. O objetivo desta atividade é mostrar as produções coladas na cartolina. embora o conteúdo possa ter parecido grande. Depois. 360 Tecnologia do Processamento de Alimentos . ........................................................................................................................................................................ ............... ............................/ ................... ................................. ÁREA DO CONHECIMENTO: Tecnologia Alimentos do Processamento de Nome ................................................................................................................................... Data: .................................... .............................................................................................................................................................................................................................................................................. .......................................................................... Avaliação Teórica 8 1 Apresente com desenhos ou defina os dois sistemas das seladoras verticais e horizontais.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................................................................................... .............................................................................. .............................. ................. ............................................................................ ................................................................................................................................................................................................................................................................ /........... Tecnologia do Processamento de Alimentos 361 .......................... ....................................................................................... ............ ...........................................................................................................................PROJETO ESCOLA FORMARE CURSO: ................... ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ... .................... .......................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ............................2 O correto procedimento de manuseio de alimentos..... ........................................................................ 362 Tecnologia do Processamento de Alimentos .......... ............... ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ incluindo: ........................................ ................................................................................. ................. .................................... ...................................................................... .............................................................................................................................................................................. .......................................................................................... ingredientes e materiais de embalagens desde os fornecedores.................................................................................................................................... ............ A correta e adequada manipulação dos materiais aumenta a eficiência na produção e são usados em todos os estágios do processo de fabricação................................. ao longo do processo de distribuição até o consumidor.................................... ....................................................................................................... .................. ............................................................................................................... ....................... ...... ........ ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 4 Apresente três tipos de válvulas.................. 3 Defina manuseio de materiais...................................................... é essencial para otimizar a qualidade do produto............................................................................................................................................................................................................................................... minimizar perdas e reduzir custos................. ................................... ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ...................................................................... ............................................................................................................................................................... ................................................................................................................... ........ ................................................................................................................................................. .......................................................................................................................................................................... ..................................................... ................................................................................................................................................................... ................................................................ ...................................................................................................................................... ................................................ 5 Apresente pelo menos três procedimentos de tratamento de resíduos............................................................................................................................................ ...................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ........................ .............. Tecnologia do Processamento de Alimentos 363 . ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ......... .................................................................................................................................... ......................................... ........................................ .......................................... 364 Tecnologia do Processamento de Alimentos . ou seja.com/watch?v=xfq_A8nXMsQ. Passo 1 / Aula teórica 50 min Palestra e encerramento do curso Educador. gerente de área ou engenheiro responsável. Tecnologia do Processamento de Alimentos 365 . essa aula foi planejada para ser realizada em dois momentos: 1º momento – Palestra – 30 minutos. A ideia é de uma palestra de encerramento onde o educador termina o curso agradecendo a participação dos jovens. ressalta a importância do entendimento e da fundamentação teórica relacionada às atividades práticas de rotina na indústria.Vigésima Aula A última aula desta unidade foi planejada para ser uma aula de encerramento e com o objetivo de fechar os conceitos apresentados de forma global. 2º Momento – Encerramento da Unidade 1 – 20 minutos. ressaltando a importância do conhecimento nas várias etapas e funções da vida profissional. mas também pessoais na medida em que se tem contato com outras formas de conhecimento e experiências. É um vídeo motivacional de apenas 7.10 min. O educador agradece também ao palestrante e deixa aberto espaço para o caso de algum jovem querer fazer algum depoimento. mesmo que geral. um profissional que tenha ou teve contato com os jovens e com o perfil e domínio. e prepara e incentiva os jovens para as próximas unidades.youtube. Educador aqui a sugestão é que passe o vídeo que se encontra no link http://www. A ideia é convidar um líder de produção. Essa palestra teria como função relacionar a importância da capacitação para o melhor desempenho nas atividades profissionais com essas iniciativas individuais de capacitação e formação visando abrir horizontes não só profissionais. das atividades desenvolvidas por eles. Atenção: o vídeo está em inglês com a legenda em português. 366 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Essa rápida alteração/deterioração esta associada a um alto teor de umidade e consequentemente a uma elevada atividade de água (Aw). resfriamento. vegetal ou mineral. 5 6 Tecnologia do Processamento de Alimentos 367 . Não haverá produto de qualidade. etc. cereais. leguminosas secas. Semiperecíveis: São as matérias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. mel. Em outras palavras: são sequências de operações físicas necessárias à viabilização econômica de um processo químico. física ou biológica. filtração. que para ser utilizada como alimento. Apresentam grande resistência ao ataque de microrganismos. Apresentam maior resistência às alterações. evaporação. Não perecíveis: São as matérias-primas que podem ser estocadas à temperatura ambiente por um período de tempo prolongado. Um processo tem várias operações unitárias presentes para que possa se obter produto desejado. Exemplos de alguns alimentos perecíveis: leite. cenoura. se ele for fabricado com matéria-prima inadequada Perecíveis: São as matérias-primas que se alteram rapidamente (rápida deterioração em condições ambientes) a menos que sejam submetidas a processos de conservação. Exemplos de alguns alimentos não perecíveis: açúcar. etc. e empacotamento são as operações unitárias que estão interligadas a fim de criar o processo como um todo. destilação. etc. por possuírem baixo teor de umidade e baixa Aw. em estado bruto. por exemplo. secagem. toda substância de origem animal. Entende-se por matéria-prima. pêra. etc. batata. nabo. carnes. precisa sofrer um tratamento e/ou transformação de natureza química. pois possuem menor Aw. pasteurização. plantas aromáticas e especiarias e sacarínicas. frutas. homogeneização. maçã. Exemplos de alguns alimentos semiperecíveis: beterraba. verduras.Gabarito das Avaliações Capítulo 1 – Décima Aula – Avaliação Teórica 1 1 2 3 4 E C E Conceito estabelecido pelo pesquisador Arthur Little e que segundo o qual um processo químico seria dividido em uma série de etapas que podem incluir: transferência de massa transporte de sólidos e líquidos. No processamento de leite. sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração. farinhas. cristalização. ovos e leite dentre outros. b) Matéria-prima de origem vegetal Fazem parte deste grupo os grãos de cereais e leguminosas. Essa relação de conservação esta mais intimamente ligada à atividade de água indicado que alimentos mais secos (com baixa atividade de água) possuem conservação mais prolongada que os produtos com maiores teores de umidade (atividade de água mais elevada). c) Matéria-prima de origem mineral Fazem parte deste grupo as matérias-primas de origem mineral. pela dispersão de um no outro. Podem ser líquidas ou sólidas. Chama-se de fase contínua aquele componente que se apresenta em maior quantidade (majoritário) e de fase dispersa aquele componente que se encontra em menor quantidade (minoritário). Isto é essencial para proteção do processo e dos equipamentos assim como um produto final seguro para o consumo. dentre outros. algas entre outros. A limpeza deve ocorrer tão logo seja possível. pouca ou nenhuma relação com a conservação dos alimentos está associada. pois a rápida remoção de partes do alimento contaminado por microorganismos ou outros contaminantes evita perdas 368 Tecnologia do Processamento de Alimentos . etc. areia.7 As matérias-primas podem ainda serem divididas em três grupos: a) Matéria-prima de origem animal Fazem parte deste grupo as carnes de animais terrestres e aquáticos. 10 Toda a matéria-prima deve passar por um processo de limpeza antes do seu processamento. as sólidas estão representadas pelo sal marinho. tubérculos e raízes. 9 Por definição. nozes. Os processos de redução de tamanho favorecem o rompimento de células (desorganização celular) bem como o aumento da área superficial favorecem reações de deterioração oxidativa e maiores taxas de atividade microbiana e enzimática. Podem estar e normalmente estão relacionadas a um efeito indireto no aroma e no sabor de alguns alimentos. castanhas. insetos. frutas. entende-se por mistura ou mescla a operação unitária em que uma mistura homogênea é obtida de dois ou mais componentes. As matérias-primas líquidas são as águas e. vegetais folhosos. Aos processos de redução de tamanho. 8 Os processos de redução de tamanho são normalmente utilizados durante o processamento com o objetivo de controlar as propriedades reológicas ou de textura. O propósito é remover os contaminantes. Redução das perdas dos alimentos pós-colheita. .O produto é tratado em sua embalagem final. Capítulo 1 – Décima Nona Aula – Avaliação Teórica 2 1 2 3 B E Vantagens do processo de extrusão estão associadas a: (1) alta qualidade e uniformidade dos produtos. . . 4 5 Tecnologia do Processamento de Alimentos 369 . Desta forma. seja da forma em lotes ou fluxo contínuo. (4) alta velocidade de produção e (5) automação de processo. evitando a recontaminação. (3) custos reduzidos: o processo tem baixos custos e alta produtividade em relação a outros processos de cocção. a força centrífuga faz com que as partículas se afastem radialmente do eixo da rotação e assim separadas.Pode esterilizar completamente um alimento. diminuir desperdício de alimentos e custos de produção e aumentar o rendimento do processamento de alimentos. Quando uma suspensão é girada sob certa velocidade.Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos.Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de amadurecimento e deterioração. . reduzindo mão de obra. . pesticidas e alguns aditivos. O processo de centrifugação utiliza a força centrífuga (força g) para isolar partículas suspensas em seu meio.subsequentes do material remanescente. . a limpeza é. mudando poucos ingredientes e as condições de operação do extrusor.Não há elevação de temperatura durante o tratamento. (2) versatilidade: pode-se produzir ampla variedade de produtos. .Pode eliminar ou diminuir o número de microrganismos perigosos nos alimentos. portanto.Desinfestação de insetos em grãos. frutas secas e frescas sem uso de produtos químicos. .Evita brotamento de tubérculos. . um procedimento eficaz para reduzir perdas. Nesses casos. quando submetidos ao calor por muito tempo. podendo ser reduzido pelo uso de agentes anticorrosivos. conseqüentemente a taxa de transferência de calor diminui ao longo do processo.Capítulo 2 – Décima Segunda Aula – Avaliação Teórica 3 1 2 3 4 5 A A D A O princípio básico da extrusão é a conversão de um material sólido ao estado de massa fluída. Tem a desvantagem de eliminar também algumas substâncias nutritivas e provocar alterações no sabor e na textura dos alimentos. o ponto de ebulição do líquido na base do equipamento pode ser ligeiramente aumentado devido à maior pressão exercida pelo peso do líquido acima (pressão hidrostática). 6 7 Diferença de temperatura entre o vapor d’água e o líquido em ebulição: A diferença de temperatura se torna menor à medida que os alimentos se tornam mais concentrados por causa da elevação do ponto de ebulição. Ela depende da diferença de temperatura entre o alimento e a superfície aquecida e da viscosidade e composição química dos alimentos. Tal problema pode ser diminuído em alguns tipos de equipamentos pela remoção contínua dos alimentos da parede dos evaporadores. Assim obtém-se a gelatinização do amido e/ou a desnaturação da proteína presente no alimento. A esterilização consiste em submeter os alimentos a uma temperatura superior a 100ºC. pela combinação de umidade. calor. Existem dois tipos de extrusão: extrusão à quente e a frio. Depósitos nas superfícies de transferência de calor As “incrustações” na superfície do evaporador reduzem a taxa de transferência de calor. Filmes-limite A película de líquido estacionária nas paredes do evaporador é geralmente a principal resistência para a transferência de calor. a medida do ponto de ebulição para os cálculos do processamento é feita considerando a metade da altura do evaporador. não permitindo que cresçam enquanto os alimentos estão devidamente estocados. A corrosão do metal no lado onde passa o vapor do equipamento de evaporação também pode diminuir a taxa de transferência de calor. compressão e tensão de cisalhamento. A espessura do filme é reduzida pela promoção de correntes de convecção no alimento ou pela indução 370 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Em grandes evaporadores. o calor inativa todos os microrganismos patogênicos e deteriorantes. o sabor percebido nos alimentos é influenciado pela taxa em que os compostos aromáticos são liberados durante a mastigação e. algumas das quais atuam sinergicamente. hidrólise de carboidratos poliméricos e coagulação ou hidrólise de proteínas. aroma. como resultado. Vitaminas B6.mecânica de turbulência. Além disso. seu valor. figura A – convecção. Além disso. gosto. cor: muitos pigmentos naturais são destruídos pelos processamentos térmicos e alterados pelo pH ou por oxidação durante a armazenagem. é muito associado com a textura dos alimentos e com a taxa de quebra da estrutura do alimento durante a mastigação. Capítulo 2 – Vigésima Aula – Avaliação Teórica 2 1 2 3 4 5 6 7 E C D B D A E Capítulo 3 – Quinta Aula – Avaliação Teórica 1 1 2 Difusão molecular e convecção. figura B . sofrem maiores danos devido ao calor. Os aromas percebidos nos alimentos resultam de combinações complexas de muitas centenas de compostos. diminuindo a taxa de transferência de calor. A viscosidade de muitos alimentos aumenta com a concentração. alimentos mais viscosos estão em contato com superfícies quentes por períodos mais longos e. sabor. e assim. Como consequência. os alimentos processados podem perder sua coloração característica. B12 e vitamina C. portanto.difusão molecular Textura – Alterações na textura são causadas pela perda de umidade ou gordura. formação ou quebra de emulsões e géis. 3 Tecnologia do Processamento de Alimentos 371 . Elas podem ser definidas como embalagens em que elementos adicionais foram deliberadamente incluídos no material ou no espaço livre da embalagem. utilizada pelo corpo. 6 Embalagens ativas são aquelas que além de atuarem como uma barreira a agentes externos procuram corrigir deficiências presentes nas embalagens passivas. que capta e mede variações no ambiente. as vitaminas que se encontram ligadas à matriz do alimento apresentam uma eficiência de digestão e absorção mais baixa. atmosfera de armazenamento. a forma química e o estado físico no qual as vitaminas se encontram na matriz do alimento afetam diretamente sua absorção. 7 A liofilização ou criosecagem ou criodesidratação (freeze-drying) é um sistema especial de desidratação a vácuo. sendo assim. Essas propriedades podem ser influenciadas pelos efeitos do processamento ou preparação do alimento com possíveis consequências na absorção de seus nutrientes. Também alguns componentes da própria refeição podem retardar ou aumentar a absorção da vitamina. sem passar pelo estado de água líquida. na embalagem ou no seu. de modo geral. umidade relativa. então. podem interferir nos mecanismos fisiológicos de absorção.4 a b O termo biodisponibilidade aplicado a vitaminas em alimentos pode ser definido como a proporção da quantidade de vitamina ingerida que sofre absorção intestinal e é. além de inibir o crescimento de microrganismos e insetos. Capítulo 3 – Vigésima aula – Avaliação teórica 2 1 d 2 d 3 d 4 Temperatura de armazenamento. como álcool e drogas. circulação de ar. conteúdo e comunica essas alterações. É um tipo especial de desidratação por sublimação ou transformação direta do gelo do alimento em vapor d'água. a composição da dieta é um fator importante. Um pouco distinto é o conceito de embalagem inteligente. Do mesmo modo. Todavia. 372 Tecnologia do Processamento de Alimentos . 5 Uma redução na concentração de oxigênio ou um aumento na de dióxido de carbono na atmosfera de armazenagem que circunda um alimento reduz a taxa de respiração de frutas e hortaliças frescas. para melhorar seu desempenho. outras substâncias ingeridas. Os fatores relacionados ao alimento. ou em massa semilíquida para protegê-lo durante o cozimento. • Ter um design que atenda as exigências legais com relação à rotulagem dos alimentos. • modificar a textura. Algumas embalagens fornecem informações ao usuário sobre o modo de abertura e/ou uso dos conteúdos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 373 . • Ser esteticamente agradável. • Proteção – Contra riscos mecânicos e ambientais encontrados durante a distribuição e o uso. em farinha de rosca e ovos.Capítulo 4 – Décima aula – Avaliação teórica 1 1 Entende-se por cobertura ou empanamento de alimentos a técnica ou a ação de envolver o alimento em farinha de trigo. • Possivelmente abrir com facilidade e fechar com segurança. • aumentar a variedade e agregar valor aos produtos básicos. 3 • Contenção – Para conter os produtos e mantê-los seguros até serem consumidos. • realçar o sabor. reciclagem ou fácil reutilização. Também pode ser aplicada com a finalidade de: • melhorar a aparência. • Ter tamanho e forma funcionais. • Propiciar descarte. • Comunicação – Para identificar os conteúdos e auxiliar na venda do produto. 4 E 5 c Capítulo 4 – Décima nona aula – Avaliação teórica 2 1 Equipamento vertical de Formação-Enchimento-Fechamento (FEF) (traswrap) – Consiste em um rolo de filme estendido intermitentemente sobre uma barra de moldagem pelo movimento vertical das mandíbulas de fechamento. 2 Os objetivos estão normalmente associados à melhoria da aparência e da qualidade sensorial. 374 Tecnologia do Processamento de Alimentos . • apresentação dos produtos para a venda. • Válvulas de não-retorno (ou de checagem) e válvulas de amostragem – Permitem a coleta de amostra bacteriologicamente seguras em uma linha de produção. então. • Válvulas de diafragma – Consistem de uma membrana ou aço inoxidável em • Válvulas de segurança – Para evitar o excesso de pressão nos tanques de • Válvulas de vácuo – Para proteger os vasos ou tanques de colapso sob vácuo não desejado. • procedimentos de preparação e movimentação do alimento dentro da fábrica. 2 • colheita e transporte das matérias-primas para os armazéns. de mão-de-obra. realizado com o mínimo de tempo. • Válvulas moduladoras – Para permitir o controle exato da taxa de produção. Os equipamentos FEFH são mais versáteis que o FEF na medida em que podem embalar peças únicas de alimentos ou diversas peças embaladas ou não. o topo da embalagem e molda também a próxima solda inferior de fechamento. 3 Entende-se por manuseio de materiais o movimento eficiente e organizado de materiais nas quantidades corretas e para o local correto. tipo esfera – Contêm uma esfera de aço inoxidável que é movida dentro de um bocal correspondente usando um atuador. pressão. Sistema de Formação-Enchimento-Fechamento Horizontal (FEFH) (pillow pack ou flowwrap) – Os produtos são alimentados no tubo de filme à medida que eles vão sendo moldados. Nesse momento uma segunda solda fecha. 4 • Válvulas tipo borboleta – Discos pivotantes que podem ser fechados contra um lacre de grau alimentício. • coleta e descarte dos resíduos dos processos. de desperdício e de despesas. • embalagem. • distribuição para os atacadistas e varejistas.Uma solda saliente na lateral é formada e o fundo é selado pelas mandíbulas de fechamento com o enchimento do produto. conferência e movimentação para os depósitos de produtos acabados. forma de fole que evita o contato do produto com o eixo móvel da válvula. e com a máxima segurança. • Válvulas de bocal único ou duplo. c armazenamento de efluentes concentrados e de sua mistura após certo tempo. utilizando coagulante químico. e floculação dos sólidos suspensos. b recuperação de óleos e gorduras. f tratamento de efluentes.). Tecnologia do Processamento de Alimentos 375 . d remoção de sólidos por peneiras e descarte como resíduos sólidos para companhias comerciais de recolhimento ou para compostagem. etc. utilizando métodos biológicos. g fermentação dos resíduos para a produção de produtos mais valorizados (exemplo: ácidos orgânicos.5 a reciclagem da água. com resíduos diluídos para a produção de um efluente mais diluído de concentração constante. 376 Tecnologia do Processamento de Alimentos . O termo refere-se tanto as partículas como ao gás na qual as partículas estão suspensas. Atuador É um elemento que produz movimento. como bactérias. São adicionados. Sendo geralmente acoplado a um sistema conhecido como malha fechada. atendendo a comandos que podem ser manuais ou automáticos.Glossário Ácidos graxos Os ácidos graxos são formados por cadeias de átomos de carbono que se ligam a átomos de hidrogênio com um radical ácido em uma de suas extremidades. Adsorção É a adesão de moléculas de um fluido (o adsorvido) a uma superfície sólida (o adsorvente). ele informa ao sistema de comando se a tarefa solicitada foi executada. acético e fumárico. um servomecanismo deve obedecer a comandos. Também são atuadores Tecnologia do Processamento de Alimentos 377 . lático. Como exemplo. Aerossóis É um conjunto de partículas suspensas num gás. formam os lipídios ou gorduras. da pressão e da área da superfície – os sólidos porosos como o carvão ativado são ótimos adsorventes. farináceos). também. são fabricados os ácido málico. Por meio de síntese. por fermentação são obtidos os ácidos cítricos. fungos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de alimentos são usados ácidos orgânicos tais como ácido cítrico e inorgânicos como ácido fosfórico e outros. Tal como o nome sugere. ácido acético e o ácido fosfórico. o grau de adsorção depende da temperatura. com alta mobilidade intercontinental. ácido cítrico e ácido tartárico. Acidulantes São substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. ou cilindros hidráulicos (hidráulica) e motores (dispositivos rotativos com acionamento de diversas naturezas). assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado. podem-se citar atuadores de movimento induzido por cilindros pneumáticos (pneumática). Ao se unirem. Também influem na conservação microbiológica dos alimentos. Já alimentos com atividade de água perto de 1 são aqueles com mais água livre (exemplo: laticínios). os sais desses ácidos. principalmente os sais de sódio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto. sendo que 0 são alimentos mais secos. A atividade de água varia de 0 a 1. Antimicrobiano É uma substância que mata (microbicida) ou inibe o desenvolvimento (microbiostáticos) de microrganismos. com pouca atividade de água (exemplo. Atividade de água Define-se atividade de água como a relação que existe entre a pressão de vapor de um dado alimento em relação a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. vírus ou protozoários. Dentre as diversas funções atribuídas aos carboidratos. A quantidade de calor sensível que um corpo de massa recebe é diretamente proporcional ao seu aumento de temperatura. Compostos aromáticos São importantes na indústria. glúcides. hidrogênio e oxigênio. Bromelina É o nome dado a um extrato contendo enzimas proteolíticas extraídas de plantas da família Bromeliaceae. fósforo ou enxofre em sua composição. Modificam o ambiente com ações. Carboidratos estruturais Também conhecidos como hidratos carbono. com o corpo redondo. comumente sem núcleo completamente diferenciado. na matéria orgânica ou nos corpos vivos de plantas e animais. Bactérias estritamente anaeróbicas São os microrganismos que ou crescem na presença de baixas concentrações de oxigênio. espiralado ou filamentoso. sacarídeos ou açúcares. É a quantidade de calor que a substância troca por grama de massa durante a mudança de estado físico Calor sensível Provoca apenas a variação da temperatura do corpo. unicelulares ou não celulares. com base em uma entrada ou critério a ser seguido. fungos e vegetais. são as biomoléculas mais abundantes na natureza. ou orbitais vazios o crescimento de 378 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Seu estudo é muito importante para o homem por seus efeitos químicos (fixação de nitrogênio. glícidos. ou morrem quando estão na presença desse gás. bem como em tecidos conjuntivos e envoltório celular de animais. fermentação) e como patógenos. na água. que inclui o ananás. O extrato apresenta também outras enzimas como peroxidase e fosfatase ácida e substâncias como o cálcio. em forma de bastonete. É produzida comercialmente no Japão e em Taiwan. constituídas principalmente por carbono. glicídios. Calor latente Provoca algum tipo de alteração na estrutura física do corpo. Também atuam como elementos estruturais e de proteção na parede celular das bactérias. Aromaticidade é uma propriedade química na qual um anel conjugado de ligações insaturadas. glucídeos. estes são os chamados de anaeróbios estritos. putrefação. os chamados de anaeróbios facultativos. Bactérias Qualquer uma de um vasto grupo de plantas microscópicas aclorofilas. a principal é a função energética. pares de elétrons isolados. muitas vezes móveis por meio de flagelos. e que constituem a classe dos Esquizomicetes. Reproduzem-se por fissão ou espórios assexuais. vivem no solo. cancelas ou qualquer elemento que realize um comando recebido de outro dispositivo. podendo apresentar nitrogênio. Bacteriostático e fungistático São agentes quimioterápicos da classe que detém determinadas bactérias e fungos.dispositivos como pás. glúcidos. dificultando sua proliferação. exibem uma estabilização mais forte do que a esperada devido apenas à conjugação. Carotenoides São pigmentos encontrados nos alimentos responsáveis pelas colorações vermelho. e existem dois mecanismos principais para a transformação de energia eletromagnética em calor. fazendo com que. tolueno. nesse caso representam a vitamina A. Cerca de 35 milhões de toneladas são produzidas em todo o mundo a cada ano. uma vez que nem os fluxos de correntes de massa ou difusão significativos podem ocorrer em sólidos. e higiene pessoal são alguns meios de se evitar tal contaminação. Noutras palavras. poliéster e náilon. por meio do paladar. Drageamento Processo de revestimento com açúcar. Condução No estudo da transferência de calor. quase sempre. anilina. gases e rheids). incluindo estireno. Eles são extraídos de misturas complexas obtidas pelo refino de petróleo ou pela destilação do alcatrão de carvão e são utilizados para produzir uma gama de produtos químicos e polímeros importantes. segregação de material. amarelo e laranja. Convecção É o movimento de moléculas em fluidos (ex: líquidos. Ele não pode ter lugar em sólidos. a proteína perca sua atividade biológica característica. condução térmica ou difusão térmica (ou ainda condução ou difusão de calor) é a transferência de energia térmica entre átomos e/ou moléculas vizinhas em uma substância devido a um gradiente de temperatura. a condução de calor (ou difusão de calor) e a advecção de um meio fluido (líquidos e gases). local de armazenamento e operação isolado. Tecnologia do Processamento de Alimentos 379 . Degustar Tomar o gosto ou sabor de. em oposição à convecção que é outra forma de transferência térmica. fenol. A convecção térmica é soma de dois fenômenos físicos. A higiene local. poliois e corantes. ortoxileno e paraxileno. o arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica é rompido. sacarose. é um modo do fenômeno de transferência térmica causado por uma diferença de temperatura entre duas regiões em um mesmo meio ou entre dois meios em contato no qual não se percebe movimento global da matéria na escala macroscópica. ou seja. Desnaturação protéica Desnaturação ocorre quando a proteína perde sua estrutura secundária e/ou terciária. Contaminação cruzada É a transferência de microrganismos de um local para o outro através de meios comuns entre o contaminante o e contaminado. São também vitaminas. Hidrocarbonetos aromáticos-chave de interesse comercial são benzeno. Dielétrico O aquecimento por microondas é também chamado de aquecimento dielétrico. Se houver água suficiente. sabor. chamam-se esporos as unidades de reprodução das plantas (no sentido da taxonomia de Lineu. retardando a degradação dos alimentos e aumentando o seu tempo de vida útil. Embalagem com atmosfera modificada Embalagem em atmosfera modificada (também chamada de atmosfera protetora) consiste em substituir a atmosfera que rodeia o alimento por uma mistura de gases adequada. mas também as algas. os sólidos plásticos. São também denominados esporos as formas latentes de muitos animais ou seus embriões. e a sua estrutura vai sendo alterada. pois mais água penetra neles. incluindo não só as plantas verdes. Ao processo em que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura chama-se gelatinização do amido. 380 Tecnologia do Processamento de Alimentos . de certa maneira. Aumenta o seu tempo de vida útil. os musgos e osfungos). Porém. Um subconjunto das fases da matéria. Fluidos São substâncias que se deformam continuamente quando submetidas a uma tensão de cisalhamento. Dipolos Um sistema formado de duas cargas elétricas de valores absolutos iguais e de sinais opostos (+q e -q). não importando o quão pequena possa ser essa tensão. de protistas e de bactérias. De fácil digestão. Esporos Em biologia. quando a suspensão de amido em água é aquecida a água começa a penetrar nos grânulos e estes incham. separadas por uma distância d. acabam por rebentar obtendo-se uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Enzimas São substâncias formadas por proteínas. cuja função é a quebra de ligações químicas. cheiro). os plasmas e. os grânulos incham cada vez mais. As principais vantagens que estão associadas a esse sistema de embalagens está apresentado a seguir: • • • • • Mantém a qualidade do produto (aspecto. os fluidos incluem os líquidos.Digestibilidade É tudo o que se pode digerir. ou seja. Evita e demora degradações enzimáticas e microbianas. Gelatinização do amido O amido não é solúvel em água fria. À medida que o aquecimento prossegue. textura. cor. Minimiza a utilização de conservantes. os gases. Permite embalagens mais atrativas e sugestivas. que permita controlar as reações enzimáticas e microbianas. geram um dipolo elétrico. são fungos. pois as primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de pães e de mostos que provocam um aumento da massa do pão ou do volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma nos mostos. Leiaute ou layout É um esboço mostrando a distribuição física. O termo layout pode também configurarse como projeto envolvendo diferentes cadeias associativas e técnicas visuais sempre com objetivo e função. onde há possibilidade de alterar sua disponibilidade sem danos a nenhuma das partes envolvidas no processo (designer e cliente).) Insolubilização (insolúvel) Aquilo que não se pode dissolver. a fim de que o serviço seja produzido de acordo com o gosto do cliente. Em resumo. que geralmente têm funções importantes na decomposição da matéria orgânica e.Glutamato monossódico É o sal sódico do ácido glutâmico. ou pode ser o projeto em fase de desenvolvimento. em certos alimentos. chama-se de microbiota ao conjunto dos microrganismos que habitam num ecossistema. tamanhos e pesos de elementos como textos. principalmente bactérias. portanto. quando as vitaminas e minerais se dissolvem na água durante o cozimento dos alimentos. frangos. o MSG cria um sabor suave. Tecnologia do Processamento de Alimentos 381 . gráficos ou figuras num determinado espaço. Microbiota Em ecologia. o MSG pode ajudar a reduzir o conteúdo de sódio sem comprometer o gosto. rico e encorpado e pode ser adicionado em carnes. Hermeticamente Fechado completamente. Ou seja. Leveduras As leveduras. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer. Apresentam-se caracteristicamente sob forma unicelular. sendo que em muitos países é usado como tempero de mesa. uma prévia do serviço pronto antes de executado. Podem ser apenas formas rabiscadas numa folha para depois realizar o projeto. Ainda. de modo que não deixe penetrar ou escapar o ar (vasos. O MSG contém apenas um terço da quantidade de sódio em comparação ao sal de cozinha. Lixiviação É o processo de extração de uma substância presente em componentes sólidos através da sua dissolução num líquido. Muito utilizado na indústria alimentícia. como os bolores e cogumelos. panelas etc. para que apenas ao término do desenvolvimento e obtenção de aprovação seja levado a público. vegetais e frutos do mar. mas também alguns protozoários. peixes. na reciclagem dos nutrientes. um aminoácido presente em todas as proteínas animais e vegetais. Quantidades pequenas de peróxido de hidrogênio gasoso ocorrem naturalmente no ar. duas novas categorias de classificação foram propostas: europsicrotrófico. de dimensões microscópicas. São macromoléculas formadas a partir de unidades estruturais menores (os monômeros). bactérias. Polímeros Os polímeros são compostos químicos de elevada massa molecular. resultantes de reações químicas de polimerização. O peróxido de hidrogênio é instável e quando perturbado. É incolor à temperatura ambiente e apresenta característico sabor amargo. são interações que ocorrem entre os íons de hidrogênio e dois ou mais átomos. Microrganismos aeróbios e bactérias aeróbicas São os microrganismos que normalmente requerem oxigênio para crescer. rapidamente se decompõe em oxigênio e água com liberação de calor. Psicrotróficos São microrganismos psicrotróficos aqueles que têm capacidade de se desenvolver entre 0°C e 7°C. micetes. espiroquetas. referente aos que não formam colônias visíveis do sexto ao décimo 382 Tecnologia do Processamento de Alimentos . que em solução aquosa é conhecido comercialmente como água oxigenada. Molecular É tudo aquilo que tem moléculas. de forma que o hidrogênio sirva de "elo" entre os átomos com os quais interage. Embora não seja inflamável. Pontes de hidrogênio Ou ligação de hidrogênio. os polímeros contêm os mesmos elementos nas mesmas proporções relativas que seus monômeros. Uma vez que a velocidade de multiplicação nem sempre é a mesma para todos os psicrotróficos. é poderoso agente oxidante que pode sofrer combustão espontânea em contato com matéria orgânica ou alguns metais como o cobre ou o bronze. Diz-se do exame dessas propriedades nos corpos. O número de unidades estruturais repetidas numa macromolécula é chamado de grau de polimerização. Em geral. animal ou vegetal. Que pertence ou se refere às moléculas. Emprega-se o termo para designar especificamente os germes patogênicos: protozoários. medidas tanto sob o ponto de vista energético quanto sob o ponto de vista de distâncias interatômicas. escherichia coli. Peróxido de hidrogênio O peróxido de hidrogênio. Organoléptico Diz-se de cada uma das propriedades com que os corpos impressionam os sentidos. é um líquido claro. São as interações intermoleculares mais intensas.Microrganismo Organismo. Trata-se de um líquido viscoso e poderoso oxidante. clostridium perfringes. mas em maior quantidade absoluta. Patogênica Responsável por causar doenças nos homens. Var: microorganismo. Exemplo de bactérias patogênicas que causam doenças alimentares: salmonela. de fórmula química H2O2. rickéttsias e vírus. mantém as características sensoriais. descartando outra menor durante o processo. Reações de adição Uma reação de adição. a reação é conhecida como reação de desidratação. Quando essa molécula menor é a água. Reação de Maillard É uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido. e implicando um substrato na formação de duas novas ligações e uma diminuição na ordem ou multiplicidade de ligação. radiação é a propagação da energia por meio de partículas ou ondas. o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto. O aspecto dourado dos alimentos após assados é o resultado dessa reação de Maillard. Reações de condensação É uma reação química em que duas moléculas se combinam para formar uma única molécula. sob as condições de armazenagem recomendadas. obtendo-se produtos que dão sabor. químicas e funcionais desejadas. Todos os corpos emitem radiação. Shelf life Vida de prateleira. formando um único produto. o alimento enquanto válido terá de cumprir duas condições essenciais – segurança e qualidade – embora seja praticamente impossível garantir a qualidade a partir do momento em que alimento se torna inseguro e não apto para consumo. Essas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado. outras moléculas menores perdidas na reação podem ser o cloreto de hidrogênio. que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas. Radiação Em física. Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento.dias entre 0°C e 7°C e o estenopsicrotrófico. em química orgânica. por exemplo. referente aos que formam colônias visíveis em cinco dias nessa faixa de temperatura. e após várias etapas produz as melanoidinas. Em suma. A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard. que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados. Tecnologia do Processamento de Alimentos 383 . e cumpre com as características nutricionais evidenciadas na rotulagem. físicas. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína. metanol ou ácido acético. basta estarem a uma determinada temperatura. A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. cor e sabor. Rancidez oxidativa É a deterioração de gorduras pela presença de oxigênio. odor (flavor) e cor aos alimentos. é uma reação onde uma ou mais espécies químicas se unem a outra (substrato) que possui ao menos uma ligação múltipla. é o período temporal no qual um alimento se mantém seguro para o consumidor. através de regulação automática. niacina. riboflavina. São as vitaminas do complexo B (tiamina. pois esse processo de esterilização aumenta sua durabilidade . Voláteis Em ciências como na química e na física. 384 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Não há nesse processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas. Apresenta maior precisão e custo em relação ao encoder.Soda barrilha Carbonato de sódio utilizado na Indústria do vidro como matéria-prima no processo de fusão. em tratamento de gases. O leite é aquecido à temperatura de 130ºC a 150ºC por 2 a 4 segundos. Dispositivo ótico. Termostato É um dispositivo destinado a manter constante a temperatura de um determinado sistema. na indústria química. Nesse caso. UHT Leite UHT (Ultra High Temperature). deteriorantes e. Vitaminas hidrossolúveis São compostos encontrados nos alimentos que ajuda no desenvolvimento das atividades do nosso organismos. responsável pelo controle de posicionamento da máquina-ferramenta. que podem ser facilmente moldados com a aplicação de pressão e calor. As vitaminas hidrossolúveis são aquelas que se dissolvem em água ou compostos líquidos. Seu processo não é de pasteurização e sim de esterilização onde ocorre a eliminação de todas as bactérias patogênicas. Tarros Espécie de tacho de cortiça com tampa. para a produção de derivados de sódio. folato. para desulforisação. É o que se chama de processo industrial e também de Longa Vida. montado linearmente sobre os eixos de movimento. o termo volatilidade se refere a uma grandeza que está relacionada à facilidade da substância de passar do estado líquido ao estado de vapor ou gasoso. em processos metalúrgicos. inclusive. Termoresistentes Resistentes a altas temperaturas. piridoxina) e a vitamina C (ácido ascórbico). Volatilidade O termo volatilidade se refere a uma grandeza que está relacionada à facilidade da substância de passar do estado líquido ao estado de vapor ou gasoso. cianocobalamina. usada principalmente para guardar ou transportar alimentos. Os plásticos são materiais artificiais. e é comumente utilizada no tratamento de água para correção do pH. normalmente de origem orgânica sintética. o binômio tempo-temperatura deverá ser recalculado para melhor eficiência do processamento térmico. os esporos. para remoção de vapores ácidos. Alim. São Paulo: Varela. L. 242 p. Helena T. de 27 de outubro de 1997. São Paulo. July 2006 . AZEREDO. 2vs. HERNÁNDEZ. SCHERER. P. Química do processamento dos alimentos. L. W. 19(1):83-95. M.. 243 p. 320 p. BOBBIO. F. v. Fundamentos de tecnologia de alimentos. BRUNO. 2000.Referências ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas . Portaria nº 540. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. BORZANI. 2ªed. 3 Ed. Introdución a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimntos. Introdução à química de alimentos. L. FARIA. E: LIMA. Quím. BOBBIO. Henriette Monteiro Cordeiro de.. FARAONI. I. P. 1998. Fernanda J. Rio de Janeiro. 2009. 1999.A. R. 2008. Nº4. classificação e emprego. & CHEFTEL. 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Ministério da Saúde – DETEN – Portaria nº 89 de 25/8/94. etc. garantir segurança e disponibilidade dos produtos sazonais e de outras localidades. semiperecíveis e não perecíveis. homogeneização. evaporação. Semiperecíveis – São as matérias-primas que têm sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em seu processamento. Entende-se por matéria-prima toda substância de origem animal. etc. Não haverá produto de qualidade. Perecíveis – São as matérias-primas que se alteram rapidamente (rápida deterioração em condições ambientes). 3 Defina matéria-prima. a uma elevada atividade de água (Aw). 4 Defina alimentos perecíveis. etc. vegetal ou mineral. cenoura. física ou biológica. Um processo tem várias operações unitárias presentes para que se possa obter o produto desejado. cristalização. 2 O que são operações unitárias? Conceito estabelecido pelo pesquisador Arthur Little segundo o qual um processo químico seria dividido em uma série de etapas que podem incluir: transferência de massa. destilação. se ele for fabricado com matéria-prima inadequada. No processamento do leite. sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deterioração. batata.Anexos Anexo 1 Estudo dirigido – Capítulo 1 – Processamento em Temperatura Ambiente 1 Qual é o objetivo geral da tecnologia de alimentos? O objetivo é de aumentar a vida útil dos alimentos. em estado bruto. maçã. verduras. Apresentam maior resistência às alterações. transporte de sólidos e líquidos. a menos que sejam submetidas a processos de conservação. e empacotamento são as operações unitárias que estão interligadas a fim de criar o processo como um todo. Em outras palavras: são sequências de operações físicas necessárias à viabilização econômica de um processo químico. nabo. carnes. Exemplos de alguns alimentos perecíveis: leite. que. por exemplo. consequentemente. filtração. pois possuem menor Aw. Exemplos de alguns alimentos semiperecíveis: beterraba. precisa sofrer um tratamento e/ou transformação de natureza química. mel. secagem. Tecnologia do Processamento de Alimentos 389 . resfriamento. pasteurização. pera. Não perecíveis – São as matérias-primas que podem ser estocadas à temperatura ambiente por um período de tempo prolongado. plantas aromáticas e especiarias. Essa rápida alteração/deterioração está associada a um alto teor de umidade e. para ser utilizada como alimento. frutas. sacarínicas. a limpeza é. frutas. insetos. A expressão matemática que melhor a representa é a razão da pressão de vapor de água do soluto pela pressão de vapor de água do solvente (água pura). dentre outros. areia. 390 Tecnologia do Processamento de Alimentos . as sólidas estão representadas pelo sal marinho. Quanto maior a atividade de água. nozes. 6 Defina atividade de água (Aw). leguminosas secas. A limpeza deve ocorrer tão logo seja possível. Exemplos de alguns alimentos não perecíveis: açúcar. um procedimento eficaz para reduzir perdas. Podem ser líquidas ou sólidas. castanhas. descascamento. diminuir desperdício de alimentos e custos de produção e aumentar o rendimento do processamento de alimentos. Matéria-prima de origem vegetal Fazem parte desse grupo os grãos de cereais e leguminosas. Defina a operação unitária de limpeza. etc. cereais. ovos e leite. O propósito é remover os contaminantes. tubérculos e raízes. vegetais folhosos. portanto. farinhas. por possuírem baixo teor de umidade e baixa Aw. assim como para a obtenção de um produto final seguro para o consumo. As matérias-primas líquidas são as águas e.Apresentam grande resistência ao ataque de microrganismos. 7 Apresente as quatro clássicas operações unitárias: • • • • 8 limpeza. Isso é essencial para proteção do processo e dos equipamentos. etc. pois a rápida remoção de partes do alimento contaminado por microrganismos ou outros contaminantes evita perdas subsequentes do material remanescente. 5 Como podem ser divididas as matérias-primas? As matérias-primas podem ainda ser divididas em três grupos: Matéria-prima de origem animal Fazem parte desse grupo as carnes de animais terrestres e aquáticos. Dessa forma. Matéria-prima de origem mineral Fazem parte desse grupo as matérias-primas de origem mineral. seleção. algas. entre outros. dentre outros. maior a tendência de deterioração microbiológica. classificação. Toda a matéria-prima deve passar por um processo de limpeza antes do seu processamento. Indica a disponibilidade de água para o desenvolvimento e o crescimento microbiano e influencia marcadamente a deterioração dos alimentos (expressa o seu grau de perecibilidade). 11 Defina a operação unitária de descascamento. Podem estar. 13 Quais são nos alimentos os efeitos dos processos de redução de tamanho? Os processos de redução de tamanho são normalmente utilizados durante o processamento com o objetivo de controlar as propriedades reológicas ou de textura. e normalmente estão. 12 Como são classificados os processos de redução de tamanho da matéria-prima? São classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas em: • • • • • • Trituração. óleos essenciais. Eles podem ser por jato de vapor. Por exemplo. A seleção é feita a partir de propriedades físicas mensuráveis que são: (a) tamanho. por abrasão. É o processo de verificação e separação das matérias-primas impróprias ou não desejáveis que devem ser descartadas ou reprocessadas. farinhas.9 Defina a operação unitária de seleção. néctar de frutas. Geralmente esse procedimento é realizado por operadores treinados para avaliar simultaneamente uma série de variáveis. (c) peso. fatiamento e corte em cubos. temperos. estão fecundados ou malformados. A seleção tem como objetivo a padronização e a uniformidade da matéria-prima para a melhor adequação durante o processamento. É a operação de separação dos lotes diferentes. Pequeno a granular – Carne moída ou triturada. relacionadas a um efeito indireto no aroma e no sabor de alguns alimentos. açúcar. (b) forma. por lixiviação e por chama. manteiga. mas que estão perfeitamente sadios para processamento ou consumo. nozes e vegetais triturados. vagens fatiadas e cenouras em cubo. Os processos de redução de tamanho favorecem o rompimento de células (desorganização celular) bem como o aumento da área superficial. 10 Defina a operação unitária de classificação. Grande a médio – Pedaços de carne. Emulsificação ou homogeneização – Maionese. amidos. avaliação de ovos contra lâmpadas de tungstênio para avaliar até 20 fatores e remover aqueles que. Médio a pequeno – Bacon. por facas. Em outras palavras. sorvete e margarina. pastas lisas. corte. Moagem a pós ou pastas – Produtos ralados. queijo e frutas fatiadas para enlatamento. por exemplo. que contêm manchas de sangue ou podridão. Utilizada no processamento da matéria prima in natura de hortaliças e frutas com o objetivo de remover partes indesejáveis ou não comestíveis e também para melhorar a aparência do produto final. propiciam Tecnologia do Processamento de Alimentos 391 . significa “a avaliação da qualidade global de um alimento”. leite. (d) cor. as características superficiais e o fluxo de cada componente. 16 Relacione operações de mistura e alimentos sólidos e alimentos líquidos. Por definição. perda de componentes voláteis e perdas de vitaminas. a eficiência de um misturador específico para esses componentes. entende-se por mistura ou mescla a operação unitária em que uma mistura homogênea é obtida de dois ou mais componentes. contribuem para a redução do valor nutricional dos alimentos podendo estar associadas e diretamente potencializadas pelo tipo e pela duração do procedimento de redução de tamanho e também pelo tipo de alimento utilizado. dependendo do tipo de alimentos e do método escolhido de redução de tamanho. Essa relação de conservação está mais intimamente ligada à atividade de água. a forma e a densidade relativos de cada componente. o teor de umidade. a tendência do material a aglomerar. 15 Defina processo de mistura e explique ou defina o que é fase contínua e fase dispersa. aroma). As operações de mistura podem envolver alimentos sólidos e alimentos líquidos. 14 Quais são os efeitos na característica sensorial e valor nutricional dos processos de redução de tamanho? As características sensoriais (cor. tamanho e densidade geralmente são mais capazes de formar mistura uniforme do que materiais muito diferentes. pela dispersão de um no outro. Uma mistura é mais eficiente homogeneizada quando uma turbulência é formada e aí os líquidos giram ao redor do misturador. podem favorecer em maior ou menor grau alterações nas suas características sensoriais. sabor. 392 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Aos processos de redução de tamanho. para se obter uma mistura completamente uniforme algumas considerações devem ser feitas: Alimentos sólidos O grau de mistura adequado vai ter relação com: • • • • o tamanho. indicando que alimentos mais secos (com baixa atividade de água) possuem conservação mais prolongada que os produtos com maiores teores de umidade (atividade de água mais elevada). pouca ou nenhuma relação com a conservação dos alimentos está associada. Alimentos líquidos As operações de mistura envolvem líquidos com baixa e alta viscosidades.ainda reações de deterioração oxidativa e maiores taxas de atividade microbiana e enzimática. Chama-se de fase contínua aquele componente que se apresenta em maior quantidade (majoritário) e de fase dispersa aquele componente que se encontra em menor quantidade (minoritário). Materiais que são similares em forma. Oxidação de compostos. Nesse caso. por definição. 20 Os métodos de separação são classificados em três categorias. tais como: produção de farinhas pré-gelatinizadas de cereais. para uma mistura eficiente é necessário mover as lâminas do misturador pelo recipiente ou levar o alimento até as lâminas do misturador. biscoitos. (1) separação de líquidos e sólidos a partir de pastas fluidas. pectina. balas. (2) versatilidade: pode-se produzir ampla variedade de produtos. Pelo fato de ser um processo de alta temperatura e curto tempo. fricção molecular. Durante o processo de extrusão ocorre o cozimento. os quais são moldados em uma variedade de formas e tamanhos. mistura. (3) extração de pequenas quantidades de materiais valiosos usando um solvente. óleo de cozinha). Tecnologia do Processamento de Alimentos 393 . favorecendo assim uma maior variedade e conveniência de produtos alimentícios produzidos pela indústria de alimentos. 18 Comente sobre o processo de extrusão Os extrusores de cozimento são hoje em dia amplamente utilizados na produção de uma grande variedade de alimentos pré-cozidos destinados à alimentação humana. consiste no aumento do tamanho que tem por objetivo incorporar formas e dimensões. entre outros. salgadinhos. produção de snacks. e (5) automação de processo. batata. pó para alimentos instantâneos. (2) separação de pequenas quantidades de sólidos a partir de líquidos (exemplo: purificação da água. 19 Quais são as vantagens do processo de extrusão? Vantagens do processo de extrusão estão associadas a: (1) alta qualidade e uniformidade dos produtos. arroz. trigo. bolos. Essa técnica é aplicada em alimentos de alta viscosidade ou de textura similar à massa. devido à desnaturação das proteínas. (4) alta velocidade de produção. mandioca. enzimas. frequentemente após uma operação de mistura. 17 Defina processo de modelagem Em associação com os processos de mistura. sucos). proteína vegetal. Existem muitos modelos de equipamentos para moldar ou dar forma a produtos específicos. como o milho. clarificação de líquidos – vinhos. massas ou farinhas em que tanto um quanto os dois componentes podem ter valor (exemplo: sucos. mudando poucos ingredientes e as condições de operação do extrusor. reestruturando-a para criar novas texturas e formatos. Apresente essas categorias. cereais pré-cozidos. esterilização e secagem da matéria-prima. reduzindo a mão-de-obra. cerveja. a modelagem é uma importante operação unitária que. Os equipamentos são largamente utilizados na fabricação de pães. etc. as perdas dos nutrientes são menores e o cozimento melhora a digestibilidade do produto. (3) custos reduzidos: o processo tem baixos custos e alta produtividade em relação a outros processos de cocção. 23 Defina o processo de extração por solvente. passando a suspensão através de uma membrana de poros que retém as partículas sólidas. Na filtração é formada uma camada conhecida como fase sólida (ou torta de filtração) e um fluido claro que passa através dos poros da membrana. também. a força centrífuga faz com que as partículas se afastem radialmente do eixo da rotação e assim fiquem separadas. O processo de centrifugação utiliza a força centrífuga (força g) para isolar partículas suspensas em seu meio. Essa remoção pode ser definida como: Osmose Reversa (OR) ou hiperfiltração – Processo utilizado para a concentração de líquidos. Assim o soluto dissolve-se no solvente e a solução penetra através de partículas do alimento para sua superfície e torna-se dispersa no volume total do solvente. seja em forma de lotes ou fluxo contínuo. Apresente-as. na produção de queijos e. O processo de extração por solvente envolve a remoção de um componente desejado (soluto) de um alimento usando-se um líquido (solvente) capaz de dissolver o soluto. 24 A remoção da água e alguns solventes no processo de concentração por membrana pode ser feito de quatro maneiras. 22 Defina o processo de filtração. Água e alguns solutos em uma solução podem também ser removidos seletivamente por memio de uma membrana semipermeável. enzimas. na filtração do leite para a alteração da lactose na fabricação de sorvetes.21 Defina o processo de centrifugação. Microfiltração (MF) – Processo utilizado para a remoção de bactérias e a separação de macromoléculas. Quando uma suspensão é girada sob certa velocidade. e não contém sólidos e é chamado de filtrado. Nanofiltração (NF) – Processo utilizado para a concentração de componentes orgânicos pela remoção de parte dos íons monovalentes como Na+ e Cl-. Osmose reversa também é muita utilizada para: • concentração e purificação de sucos de fruta. Ultrafiltração (UF) – Processo utilizado para a concentração de macromoléculas maiores. 25 Quais são algumas das aplicações da osmose reversa? A maior aplicação na indústria de processamento de alimentos de osmose reversa é na concentração e recuperação de subprodutos. 394 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Filtração é uma operação unitária cujo propósito é a separação de um produto insolúvel presente em suspensão líquida. licores de fermentados e extração de óleos essenciais de legumes. inclusive. lípase pancreática. a saber: animal. ovos. proteases – hidrolisam proteínas. fontes: B. bromelina (abacaxi). awamori -. Origem microbiana – A princípio podem substituir quaisquer enzimas de origem animal e vegetal. entre outras importantes aplicações. lípase – hidrolisa triglicérides. café. flavus. São fontes abundantes na natureza. leite. 26 Apresente as principais vantagens do processo de fermentação. quimosina e pancreatina. Baixo consumo de energia. niger. Apresente algumas fonte de enzimas comumente empregadas na indústria de alimentos. • • • • • 27 Condições controladas de pH e temperatura estão associadas a uma melhora das propriedades nutricionais e características dos alimentos. temos as enzimas amilolíticas – atuam na hidrólise do amido. Zygosaccharomyces lactis -. notatum -. Penicillium amagasakiense e P. Endothia parasítica e Mucor pusillus.• • • concentração de amido de trigo. • No controle de qualidade dos alimentos – Feito na matéria-prima não processada. dizer que no momento a maioria das enzimas comercializadas é de fontes microbianas. niger e Rhysopus sp -. oryzae. Alguns exemplos são apresentados a seguir: • • • Origem animal – As mais importantes são: amilase pancreática. β-amilase. Tecnologias simples e de fácil aplicabilidade. A. pepsina. durante o processamento e no produto final. Aspergillus oryzae. lactase –hidrolisa a lactose do leite. neste caso as enzimas são usadas como reagentes analíticos. fontes: Saccharomyces fragilis. Custos de investimento e de operação baixos. A. podendo-se. subtilis. 28 Apresente quatro relações da utilização de enzima na indústria de alimentos. As fontes das enzimas industriais encontram-se nos três reinos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 395 . A. vegetal e microbiano. A produção de produtos com aromas e texturas que não poderiam ser obtidos por outros métodos. fontes: Bacillus subtilis. ácido do cítrico. flavus e A. • Na deterioração dos alimentos – Devido às enzimas naturalmente presentes na constituição do alimento. e extração de aromas naturais. fontes: A. A. Origem vegetal – As mais usadas são: α-amilase. niger. Apenas para citar alguns exemplos. fontes: A. retirada de álcool para a produção de cervejas e vinhos de baixo teor alcoólico. clarificação de vinho e cerveja. ficina (figo) e papaína (mamão). geralmente pertencentes ao grupo das oxidases. glicose oxidase – oxida a glicose em ácido glicônico. pois estes apresentam odores desagradáveis e encerram substâncias de natureza protéica na sua composição. A papaína apresenta grande número de aplicações nos processos industriais. geralmente na forma de calor. A energia também é necessária para romper ligações químicas existentes entre os átomos de cada substância. facilitando o tratamento dos resíduos por agentes microbianos. Assim.• No controle de operações unitárias industriais – Por exemplo. seja pela venda de produtos no mercado interno ou no mercado externo. creme dental e perfumes. sucos de frutas. Finalmente. tratamento de cicatrizes. em alguns casos. • 29 Defina energia de ativação. Amaciamento de carnes (tenderizing) – Algumas partes da carcaça de um bovino apresentam-se duras e a papaína é responsável pelo rompimento das fibras. podem-se citar seus usos: • • Clarificação e estabilização de cerveja (chill-proofing) – A indústria de cerveja tem sido o principal consumidor de papaína. com cerca de 75% da demanda. Indústria de alimentos – É utilizada na produção de alimentos pré-cozidos na indústria de laticínios (caso da produção de determinados tipos de queijo). assim. que é efetuado em reatores enzimáticos. para higiene pessoal. Indústria de couros – Hoje ocupa posição de destaque no País. por outras proteases. • • • • • 396 Tecnologia do Processamento de Alimentos . de modo a se evitar uma hidrólise excessiva. no processamento do alimento. Para ocorrer uma reação química entre duas substâncias orgânicas que estão na mesma solução é preciso fornecer certa quantidade de energia. que favoreça o encontro e a colisão entre elas. Indústria farmacêutica – É utilizada na produção de produtos medicinais. É a energia inicial necessária para que uma reação aconteça. produção de vinhos e de biscoitos. o tratamento térmico (branqueamento) de vegetais só é adequado quando não se detecta a enzima peroxidase no alimento branqueado. verrugas. Um dos problemas enfrentados é a dificuldade em se fazer uma distribuição homogênea do produto sobre o pedaço de carne a ser tratado e no controle da reação. é utilizada para romper as ligações peptídicas. 30 Apresente algumas utilizações da papaína na indústria de alimentos. sendo que pode ser substituída. Indústria têxtil – É utilizada no tratamento da seda e da lã. Assim. sejam os resíduos de natureza residencial ou industrial. depilação e limpeza de pele e também na produção de cosméticos. favorecendo. Tratamento de resíduos – É uma área promissora. como remoção de cravos. a pasteurização do leite (processo térmico em que a matéria-prima é mantida em torno de 65ºC por 30-40 min) só pode ser considerada eficiente quando a atividade da fosfatase alcalina no leite pasteurizado for nula. como remédio para pacientes com dispepsia crônica ou gastrite. a ocorrência de outras ligações químicas e a síntese de uma nova substância a partir de duas iniciais. induzindo reações químicas que podem interromper os processos celulares. 32 Quais são as vantagens da irradiação? • • • • • • • • • Reduz as perdas dos alimentos pós-colheita. Assim. diminuindo o aproveitamento das rações e aumentando o custo da produção de carne. o efeito desejado. geralmente com a finalidade de esterilizar e preservar alimentos por meio da destruição de microrganismos (bolores. Não há elevação de temperatura durante o tratamento. É um processo físico de emissão e propagação de energia por intermédio de fenômenos ondulatórios por meio de partículas dotadas de energia cinética. para liberar parte da molécula objeto do estudo. têm dificuldade em digerir as proteínas que ingerem.• Nutrição animal – Animais monogástricos. frutas secas e frescas sem uso de produtos químicos. que por sua vez ioniza átomos e moléculas. pesticidas e alguns aditivos. nas doses recomendadas. Pode afetar vitaminas como E e C. Evita brotamento de tubérculos. pois há especificidade em relação ao substrato. Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos. os processos naturais de Pode eliminar ou diminuir o número de microrganismos perigosos nos alimentos. evitando a recontaminação. • 31 Defina o processo de radiação. 33 Apresente as desvantagens da irradiação. Não elimina todos os microrganismos. Desinfesta insetos nos grãos. Uso em pesquisa – Muitas pesquisas exigem que se faça a quebra de ligações peptídicas. leveduras e bactérias). com reflexo no abaixamento do custo de produção da carne. orgânicos. dessa forma. Tecnologia do Processamento de Alimentos 397 . como suínos. obtendo. O processo de irradiação ocorre pela interação das ondas eletromagnéticas com a matéria. Pode retardar ou mesmo interromper amadurecimento e deterioração. em outras palavras é a energia que se propaga de um ponto a outro no espaço ou no meio em que se propaga. Trata o produto em sua embalagem final. • • • Tem possibilidade de ser aplicada somente para alguns tipos de alimentos. fisiológicos. a papaína tem sido utilizada em determinados estudos para a quebra de moléculas específicas. Pode esterilizar completamente um alimento. Pesquisas têm mostrado que a inclusão de uma substância que aumente a digestibilidade do alimento causa aumento no índice de aproveitamento da ração. Mycobacterium. A bactéria de maior interesse na inativação pela irradiação é a Salmonella spp. Doses empregadas estão abaixo de 10 kGy e. organismo mais radior-resistente de importância alimentar. particularmente.. Streptococcus e Staphilococcus são também bactérias patogênicas não formadoras de esporos e recomenda-se doses de radiação entre 5 a 8 kGy para serem inativadas. • Categoria de doses 398 Tecnologia do Processamento de Alimentos . bactérias. A ação não desejável de alguns microrganismos podem ser inibidas ou mesmo eliminadas com a utilização de algumas técnicas que trabalham com o binômio dosagem irradiada versus tempo de exposição. Alimentos de maior interesse na radapertização são as carnes e os pescados. Escherichia. leveduras e microrganismos. A dose exata requerida é determinada pela composição do alimento e deve ser suficiente para inativar os esporos de Clostridium botulinum. 34 Comente sobre os efeitos da associação dosagem de irradiação versus tempo em fungos. variando com a espécie e o número de microrganismos deteriorantes presentes. Doses na faixa de 2 a 6. É o método mais promissor para carnes frescas. aves e pescados. O alimento fica esterilizado (~ 50 kGy). Algumas dessas técnicas são apresentadas a seguir: Esterilização ou radapertização Tratamento do alimento com uma dose alta de radiação ionizante (>10 kGy) suficiente para inibir totalmente a atividade dos microrganismos com capacidade para proliferar no alimento. Shigella. Redução de patógenos ou radicidação Tratamento do alimento com uma dose de radiação suficiente para reduzir o número de bactérias patogênicas não formadoras de esporos específicos viáveis a um nível tal que nenhuma seja detectada no alimento tratado quando este for examinado por algum método bacteriológico reconhecido. 35 Apresente as categorias de doses de irradiação em alimentos.• É ineficiente contra vírus. fungos e leveduras pode ser controlada por inativação de alguns ou de todos os microrganismos deteriorantes presentes. microrganismo contaminante de muitos alimentos. Proteus. causando uma redução substancial no número de microrganismos deteriorantes específicos. A deterioração dos alimentos causada por bactérias. Aumento da vida de prateleira ou radurização Tratamento de alimentos com uma dose de radiação gama suficiente para aumentar sua qualidade de conservação. toxinas de bactérias.5 kGy são propostas para reduzir o número de salmonelas nos alimentos. Neisseria. A radapertização não inclui inativação de vírus. micotoxinas e enzimas. entre 1 a 5 kGy. • • • sem efeito em enzimas e esporos. Preserva cor. eficiente para produtos líquidos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 399 .• Por conveniência prática. Utilizadas com a finalidade de: • • • inibição de brotamentos. tempo de tratamento relativamente curto. sabor e os nutrientes do alimento tratado. descontaminação. mantém as características nutritivas e sensoriais do alimento tratado. Essa tecnologia pode complementar o tratamento térmico ou substituí-lo completamente. adequado somente para líquidos ou partículas em líquidos. Doses baixas – Até 1 kGy. Doses altas – Acima de 10 kGy. provocando a inativação de microrganismos e enzimas. Doses medianas – 1-10 kGy. • • • • pasteurização a baixa temperatura. sem degradação das propriedades sensoriais e nutricionais. Utilizadas com a finalidade de: • • • • radurização. efeito somente em combinação com o calor. descontaminação. as doses aplicadas aos alimentos são divididas em categorias de acordo com sua grandeza. 38 Apresente as limitações do processamento por CEP. desinfestação de artrópodes (insetos e ácaros). 36 Em que consiste o processamento com campo elétrico pulsante (CEP)? Pode ser considerado um precursor do aquecimento ôhmico que será apresentado mais à frente e que foi utilizado durante muito tempo para a pasteurização do leite nos Estados Unidos. 37 Apresente as vantagens do processamento por CEP. retardo de maturação e senescência. O método consiste na aplicação de um pulso elétrico sobre o alimento numa determinada frequência e intensidade. Utilizadas com a finalidade de: • • radapertização. retardo de maturação e senescência. método rápido. radicidação. descontaminação de alimentos termosensíveis. reduz os tempos de processamento. entre outros. Esse método utiliza alta pressão e moderada temperatura (em torno de 70°C). o que permite aos sólidos a retenção de seu formato original. descontaminação de ingredientes de alto risco ou caros e sensíveis ao calor (moluscos. picles. aromatizantes. possibilita a redução ou a eliminação de conservantes químicos. A pressão é aplicada igualmente em todas as direções. No processo de Alta Pressão Hidrostática (APH).038 psi = 10 bar). 40 Defina ou conceitue o processo de alta pressão hidrostática (APH). entre outros). vitaminas. como o próprio nome sugere. 41 Apresente as vantagens do processamento por APH. preserva a cor. é disponível para materiais resistentes à alta pressão. sendo uma alternativa aos métodos de conservação de alimentos que utilizam temperaturas elevadas. 42 Apresente as desvantagens do processamento por APH. o sabor e os nutrientes dos alimentos. descongelamento acelerado. • • • • alimentos líquidos. 400 Tecnologia do Processamento de Alimentos . emprega-se fluido (que no caso da hidrostática é a água) que atua como meio de transferência da pressão. • • • pouco efeito na atividade enzimática no alimento. Na pressurização. pasteurização de sucos de frutas. molhos. sopas. realizada em espaço confinado. esterilização de produtos de frutas.39 Apresente as indicações do processamento por CEP. podem ser tratados alimentos já embalados. • • • pasteurização. os alimentos devem ter em torno de 40% de água livre para o efeito antimicrobiano. ovo líquido e leite. alimentos líquidos ou sólidos são submetidos a pressões acima de 100 MPa (1 MPa = 145. pasteurização de carnes e hortaliças. • • • • • • elimina células vegetativas de bactérias (e esporos em temperaturas mais elevadas). equipamento de alto custo. iogurtes. 43 Apresente as indicações do processamento por APH. por exemplo. Um reator de assobio utiliza uma fonte mecânica de ultrassom que se baseia num fluxo de líquido que flui passando numa lâmina de metal para causar vibração. • • • • efeitos somente na superfície e difícil de usar em superfícies complexas.44 Defina o processo de luz pulsante. 47 Apresente as aplicações do processamento por luz pulsante. exceto por conter alguns comprimentos de onda UV que são filtrados pela atmosfera terrestre. homogeneizar. Esses tipos de sistema podem ser usados para processos de líquido de alta potência como a homogeneização. 48 Defina ou conceitue o processamento com ultrassom. • • • • materiais de embalagem. incluindo reatores. suficiente para poder gerar ultrassom. que pode causar cavitação no líquido. extrair e dispersar. emulsificar. carnes. frutas e hortaliças frescas. possível resistência de alguns microrganismos. entre outras finalidades) disponíveis comercialmente para empresas de pequena ou grande escala. A energia fornecida pela luz sobre a superfície de um alimento ou material de embalagem é medida como “fluência” e é comumente expressa em J cm-2. A frequência da vibração depende da vazão de líquido com altas taxas de fluxo. 45 Apresente as vantagens do processamento por luz pulsante. efetividade contra esporos não comprovada ainda. • • • • operação de médio custo. A luz pulsante tem um espectro semelhante à luz solar. 46 Apresente as desvantagens do processamento por luz pulsante. confiabilidade do equipamento a ser estabelecida. emulsificação e dispersão. Tecnologia do Processamento de Alimentos 401 . adequado para alimentos secos. frutos do mar e queijos. banhos de ultrassom e sistemas de sonda. produtos de panificação.. pouca ou nenhuma mudança nos alimentos. A luz é produzida em pulsos curtos de alta intensidade que são aproximadamente 20 mil vezes mais intensos que a luz solar (ao nível do mar) que duram poucas centenas de microssegundos. processo rápido. Existem diferentes tipos de aparelhos de ultrassom que são utilizados para várias finalidades (como. desintegrar. modificação indesejada da estrutura e da textura do alimento. Desinfestação de artrópodes. 402 Tecnologia do Processamento de Alimentos .49 Defina os aparelhos de ultrassom com relação à potência. ultrassom de alta frequência (<1 W/cm2. • efeito contra células vegetais. A exposição a uma dose baixa (0. • 50 Apresente as vantagens do processamento com utilização de ultrassom. >100 kHz) – Excelente para medir as propriedades do meio em as ondas se espalham. químicos e mecânicos. ondas sonoras que têm uma frequência de 20 kHz. que podem ser desejáveis ou não. O tratamento com baixas doses (0. • • • • • • modo complexo de ação. • redução do tempo e da temperatura do processo. por intermédio de efeitos físicos. Os ultrassons podem ser definidos como audíveis. mas acabam por melhorar a qualidade do processo. etc. à atenuação (dB/m). mas que se podem diferenciar em dois tipos: • Baixa potência. por exemplo).2 a 1 kGy) de radiação retarda o amadurecimento e/ou senescência de algumas frutas e legumes. 51 Apresente as desvantagens do processamento com utilização de ultrassom. ultrassom de baixa frequência (10-1000 W/cm2. e os mais importantes estão apresentados a seguir: • • • • • Inibição de brotamento. problemas potenciais com aumento da escala de produção da planta. cebolas e alhos. podem ser percebidos nos alimentos. necessita ser usado em combinação com outros processos (calor.05 – 0. gengibres. 52 Apresente alguns efeitos da irradiação nos alimentos. no material em que se aplicam. ou afetar o andamento de um processo. • necessidade de pouca adaptação da planta de processamento existente.15 kGy) de radiação pode inibir o brotamento de batatas e inhames. as mudanças de fase. Alguns efeitos. e distribuição de tamanho de partículas do alimento já que eles não produzem qualquer alteração. impedância e (kg m/s) ou parâmetros relacionados como a composição. possível dano por radicais livres. 20-100 kHz) – Podem causar alterações. Alta potência. particularmente a uma velocidade (m/s). esporos e enzimas. favorecendo maior vida útil. profundidade de penetração afetada pelos sólidos e pelo ar presente nos produtos. ou seja. • operação contínua ou por batelada. Retardo do amadurecimento e senescência. Essa técnica pode ser a alternativa viável à fumigação para satisfazer as regras quarentenárias de vários países e que impediriam a entrada desses produtos nesses países. 56 Defina alterações alimentares. com baixas doses de radiação. produzir alimentos para fins especiais. radicidação e radapertização? Tecnologia do Processamento de Alimentos 403 . caso de certos frutos.2 a 1 kGy) elimina por completo ou esteriliza todos os estágios de desenvolvimento de insetos pragas de grãos. O alimento in natura é de origem vegetal ou animal e exige apenas a retirada da parte não comestível e a higienização e conservação para o consumo.• • • • A radiação com doses relativamente baixas (0. pode-se aumentar a eficiência germinativa e conferir maior desenvolvimento às plântulas. em lentilhas que de 30 min (controle) passou para 8 min com a taxa de radiação empregada de 10 kGy. 57 Quais são as diferenças entre os métodos de radurização. como. Pela ação da radiação nos carboidratos transformando o amido em açúcares. a seleção. e obtido por processo tecnológico. Pelo aumento da permeabilidade das paredes celulares. 55 Qual a importância do adequado encaminhamento da matéria-prima para a indústria de alimentos? A importância é no pré-preparo. alterando-as negativa ou positivamente. pois é necessária a manutenção do padrão da matéria-prima. incluindo ovos depositados no interior de grãos. pode-se diminuir o tempo de cocção dos alimentos. desenvolver propriedades desejáveis neles. processamento e armazenamento. por exemplo. Em sementes. como. conservar ao máximo ou aumentar suas propriedades nutricionais e sensoriais. aguardar sua utilização no processamento. São todas as modificações que acontecem nos alimentos. o morango. por exemplo. 54 Diferencie alimento in natura de alimento industrializado. • • 53 Quais são os objetivos específicos da Tecnologia de Alimentos? Os objetivos específicos são: otimizar o aproveitamento e rendimento dos produtos agropecuários. seu estado de rigidez e capacidade nutritiva. separar e concentrar as partes aproveitáveis e diversificar os produtos tornando o setor mais competitivo. Melhoria de determinadas características do alimento. o alimento industrializado é derivado de matéria-prima alimentar ou alimento in natura que foram adicionadas ou não substâncias permitidas. limpeza e divisão da carga microbiana. qualidades físicas e químicas. e porque cada matéria-prima possui um procedimento específico. o alimento pode tornar-se mais adocicado ao paladar. transformando suas características essenciais. Radapertização – Age na esterilização comercial. age sobre insetos de cereais e leguminosas. empregada em sucos de frutas. utilizada na destruição da população de microrganismos. retarda o período de maturação e deteriorização de frutas e hortaliças. Radicidação – Age na pasteurização. utilizada no retardamento da deteriorização de pescados. por intermédio de doses médias de radiação.Radurização – Usa doses baixas de radiação. reduz a população de microrganismos. por meio de altas doses de radiação. utilizada para inibir o brotamento da cebola. batata e alho. 404 Tecnologia do Processamento de Alimentos . servindo como disseminadores do vírus”. a agência não conseguiu identificar a origem do surto que.com. “Para garantir o máximo de segurança e minimizar o risco de transmissão durante os próximos cruzeiros. uma vez que o norovírus está presente em vários ambientes. segundo os exames feitos pelo Laboratório Central de Saúde Pública Noel Nutels. sintomas de gastroenterite.Anexo 2 ANVISA libera embarque em navio após novo surto de gastroenterite 13/3/2010 – 16h13 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) liberou na manhã deste sábado o embarque dos passageiros do navio Vision of the Seas. não se pode afirmar que ocorreu dentro do navio. todas as áreas foram tratadas como potencialmente infectadas. No entanto. no Rio. depois que 47 pessoas passaram mal a bordo. tipo que está presente em vários ambientes. Disponível em: <http://noticias. A embarcação atracou na manhã dessa sexta-feira (12) no porto de Santos (SP)..uol. apresentando vômito e diarreia. “Quanto à origem do surto.jhtm> Tecnologia do Processamento de Alimentos 405 .. Fonte – UOL Notícias. diz a nota divulgada pela ANVISA. explica a nota. foi provocado pelo norovirus. .br/cotidiano/2010/03/13/anvisa-libera-embarqueem-navio-apos-novo-surto-de-gastroenterite. Tanto um passageiro quanto um tripulante podem ter entrado já infectados no navio. A retirada de resíduos sólidos e o abastecimento de água e de alimentos também foram monitorados pelos fiscais”. 406 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Artigo 4º . de 10 de março de 1999. referentes ao transporte de alimentos quentes.2008 Portaria CVS – 18. da Coordenadoria de Controle de Doenças da Secretaria de Estado da Saúde do Estado de São Paulo considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos. de 10. A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde. e • A Portaria CVS-1 DITEP de 13/01/98. passando a vigorar com a seguinte redação.Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação. 1º Aprovar alteração do item 4 – Controle de Saúde dos Funcionários.Aprovar o presente "Regulamento Técnico. • A Portaria MS-326 de 30 de Julho de 1997. de 9-9-2008 A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária. Artigo 2º . Tecnologia do Processamento de Alimentos 407 .1999 alterada pela CVS 18 de 9.Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2º da Portaria CVS-15 de 07/11/91. • A Resolução SS-38 de 27/02/96. • A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993.Para os parâmetros/critérios não previstos neste Regulamento deve ser obedecida a legislação vigente ou serem submetidos a parecer do CVS . visando a proteção à saúde da população. constante no Anexo Único. do item 16 . • A Lei 8080/90 de 19 de Setembro de 1990. resolve: Artigo 1º .3.Centro de Vigilância Sanitária.3 da Portaria CVS nº 06. que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos". refrigerados e congelados. Artigo 3º . que dispõe sobre o regulamento técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.Anexo 3 Portaria CVS-6/99.9.Higiene Ambiental e do subitem 16. resolve: Art. considerando: • A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998. 2 Âmbito de aplicação O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção. fracionamento. importam: aditivos. equipamentos e utensílios. de acordo com o manual elaborado. Esse profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão. Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função: Deve ter autoridade e competência para: • capacitação de pessoal. • supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o manual de boas práticas de manipulação e processamento. produtos terminados. para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento. manipulam. 1 Objetivo O presente regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo. produtos semielaborados. embalagens. procedimentos.Anexo único Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênicosanitário em estabelecimentos de alimentos. 3 Responsabilidade técnica Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico de acordo com a Portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98. insumos. • recomendar o destino final de produtos. industrialização. métodos ou técnicas. armazenamento e transporte de alimentos. alimentos para fins especiais. • responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas. 408 Tecnologia do Processamento de Alimentos . complementos nutricionais. Os estabelecimentos que: a fabricam. • elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação. embalam. Não devem manipular alimentos. Para os demais estabelecimentos. Deve-se enfatizar que. É obrigatória a existência de reservatório de água. 5 Controle de água para consumo A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independentemente das rotinas de manipulação dos alimentos. devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situações: Tecnologia do Processamento de Alimentos 409 . conheça e aplique as condutas e critérios do presente regulamento e acompanhe inteiramente o processo de produção. A comprovação documental da saúde do manipulador de alimentos por meio de laudos médicos e laboratoriais estará de acordo com este regulamento. ou seja. sem prejuízo de qualquer natureza. implantação e manutenção de boas práticas de produção pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local. sejam afastados para outras atividades. os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou orofaríngeas. só podem funcionar sob a responsabilidade de um técnico legalmente habilitado. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado. Esse controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho. O PCMSO fornecerá subsídios para garantir que os funcionários nessas situações. problemas de saúde consequentes da atividade profissional. Para a responsabilidade técnica é considerada a regulamentação profissional de cada categoria. demissional. cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças. de retorno ao trabalho e na mudança de função. Todos os funcionários devem receber treinamento constante em relação à higiene e técnicas corretas de manipulação. o que garante a segurança do produto são os procedimentos adequados pertinentes aos itens 15 a 26 deste regulamento. feridas ou cortes nas mãos e braços. com dentes destruídos por cáries e periodontites (inflamações que acometem gengivas e ossos de suporte dos dentes). A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser anual. mucosas e unhas. distúrbios gastrintestinais (diarreia ou disenteria) agudos ou crônicos.b as cozinhas industriais e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Unidade de Nutrição e Dietética (UND). a responsabilidade pela elaboração. os funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele. 4 Controle de saúde dos funcionários O Ministério do Trabalho pela NR-7 determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. devendo ser realizado exame médico admissional. O manipulador de alimentos não deve ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. a periodicidade deverá obedecer às exigências dos órgãos de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais. periódico. como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores. • na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais. podendo constituir focos de contaminação durante o preparo dos alimentos. 7 Controle integrado de pragas Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. só podendo ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde. botas ou protetores para os pés. insípida e inodora. 8 Visitantes Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de manipulação ou elaboração de alimentos são consideradas visitantes. por meio de visita técnica. A utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicada à autoridade sanitária. rede ou gorro para proteger os cabelos e. O vapor. Após a desinfecção da água. produtos semielaborados ou produtos prontos. 410 Tecnologia do Processamento de Alimentos . A aplicação de produtos só deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção. quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com alimentos. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável. transparente. de acordo com os padrões de identidade e qualidade vigentes. minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista risco de contaminação (fossa. não pode representar riscos de contaminação.• quando for instalado. 6 Controle das matérias-primas e fornecedores É importante uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matérias-primas. consultores. como: avental. são considerados visitantes os supervisores. fiscais. deve ser realizada análise bacteriológica em laboratório próprio ou terceirizado. Portanto. lixo. pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção. sujeira. As águas de poços. devem ser utilizadas metodologias oficiais. enchentes).Recebimento. os visitantes devem estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa. Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios. A água para consumo deve ser límpida. Para controle de matéria-prima deve ser obedecido o item 19.1 . auditores e todos aqueles que necessitem entrar nestas dependências. se necessário. Para proceder às suas funções. • a cada seis meses. umidade. impermeável. O pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2. equipamentos. Em áreas que permitam existência. Acesso direto e independente. 9. Se houver necessidade de aberturas para ventilação. Deve ter ângulos arredondados no contato com o piso e o teto. bolor e descascamento. ausência de lixo.Os visitantes não devem tocar nos alimentos.7 m em andares superiores. Tecnologia do Processamento de Alimentos 411 . Não devem comer. isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação. de cores claras. de cores claras e em bom estado de conservação. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos. 9. os ralos devem ser sifonados. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores. mascar goma (chiclete) durante a visita. não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé.2 Piso Material liso. trincas. de cores claras. insetos e roedores. lavável. ajustadas aos batentes. resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção). Caso seja azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros. sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. objetos em desuso. não permitindo que a água fique estagnada. de material não absorvente. 9 9.4 Forros e tetos Acabamento liso. 9. 9. lavável. utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento. não comum a outros usos (habitação). As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor. de fácil limpeza. vazamentos. de cores claras e em bom estado de conservação. Devem ser isentos de goteiras. resistente. lavável. antiderrapante. impermeável. e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento. ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação. As áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.3 Parede Acabamento liso.5 Portas e janelas As portas devem ter superfície lisa. animais. Não devem entrar na área de manipulação de alimentos os visitantes que estiverem com ferimentos expostos. gripes. ser de fácil limpeza e se encontrar em bom estado de conservação. Janelas com telas milimétricas limpas.1 Estrutura/Edificação Localização Área livre de focos de insalubridade. estas deverão possuir tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. rachaduras. impermeável. As telas devem ter malha de 2 mm. fumar. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.9.8 Instalações sanitárias Devem existir banheiros separados para cada sexo. lixeira com tampa acionada por pedal. sombras e cantos escuros. sem contrastes excessivos. gases. resistente e impermeável. toalha de papel. papel higiênico. 9. resistente e impermeável. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas. sabonete líquido ou sabão antisséptico. mictórios com descarga. de material liso. 9. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado. com paredes e pisos de cores claras. devendo possuir armários individuais e chuveiro para cada 20 funcionários. constituídos de vaso sanitário. a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos. não reciclado. devendo ser colocado diretamente no vaso sanitário. Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar. portas com molas. Na total impossibilidade de áreas distintas. portas com molas. sendo que não devem alterar as características sensoriais dos alimentos. de cor clara. 9. As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas. gordura e condensação de vapores. ventilação adequada com janelas teladas.9 Vestiário Separado para cada sexo.6 Iluminação O ambiente deve ter iluminação uniforme. sem ofuscamentos. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado por intermédio de filtros ou por exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. dispostos de bacia com tampa. fumaça. pias para lavar as mãos. isento de moscas. paredes e piso de cores claras.7 Ventilação Deve garantir o conforto térmico. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa para a suja. roedores e outros animais.10 Lixo Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas. com área equivalente a 1/10 da área do piso. pia e mictório para cada 20 funcionários. em bom estado de conservação. ventilação adequada e janelas teladas. constituídos de material de fácil higiene. determinar horários diferenciados. 412 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira. material liso. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação. 9. sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm. número de registro. porta que permita a manutenção da temperatura interna. termômetro permitindo a leitura pelo lado externo. 9. nome do fabricante.2 Área para armazenamento em temperatura controlada Essa área destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis.1 Área para (estoque) armazenamento em temperatura ambiente Essa área destina-se a armazenamento de alimentos à temperatura ambiente.O lixo deve estar devidamente adicionado. No estoque não devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos. Caso sejam instaladas câmaras. Prateleiras com altura de 25 cm do piso.12. as embalagens devem ser fechadas adequadamente. estas devem apresentar: • • • • • • • • antecâmara para proteção térmica.12. Os equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem (vide item 22) para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das mercadorias até o preparo final. No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara. Tecnologia do Processamento de Alimentos 413 . separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distantes do forro 60 cm. Os alimentos devem ser separados por grupos. caixa de gordura ou de esgoto. revestimento com material lavável e resistente. de modo que não represente riscos de contaminação. Não deverá existir dentro das áreas de preparo de alimentos. Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento. o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. interruptor de segurança localizado na parte externa com lâmpada piloto indicadora "ligado" . etc."desligado". prateleiras em aço inox ou outro material apropriado. Não deve existir entulho ou material tóxico no estoque. quando utilizar porta hermética.12 Áreas para preparação de alimentos 9. nível do piso igual ao da área externa. dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro. ou quando necessário tratado adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos.). prazo de validade. 9. após sua utilização. Os alimentos devem ser posicionados com utensílios exclusivos e.11 Esgotamento sanitário Ligado à rede de esgoto. sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. 9. Embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto. endereço. Ventilação adequada. bebedouros.12.12. 9. aves e pescados Área para manipulação (pré-preparo) de carnes.4 Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa Essa área deve ser adjacente ao refeitório. além de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. Balcão frio. Estufa ou pass trough limpos mantidos à temperatura de 65ºC.3 Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação Local separado e isolado da área de processamento.12. Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. 9.9.12. Não deve existir nessa área equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete os seus motores . contendo água quente e fria. impermeável e de fácil higienização. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados. contendo. refresqueiras.12. quando possível. resistente e de fácil higienização. equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. As plantas não devem ser adubadas com o adubo orgânico e não devem 414 Tecnologia do Processamento de Alimentos .5 Área para percepção de mercadorias Área para recepção das matérias-primas.10 Área de consumação A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos alimentos.8 Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria Deve ter bancadas e cubas de material liso.7 Preparo de hortifruti Área para manipulação com bancadas e cubas de material liso.12. utensílios de mesa.9 Área para cocção/reaquecimento Área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. aves e pescados.6 Área para preparo de carnes. 9. com água tratada e limpa trocada diariamente. comunicando-se com este por meio de guichê para recepção do material usado.13. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos. sem cruzamento de atividades. 9. como o balcão térmico.12. geladeira para bebidas. pia para préhigiene dos vegetais e outros produtos. para manipulação dos produtos vegetais. O balcão térmico deve estar limpo. 9.12. 9. 9. mantido à temperatura de 80 a 90ºC. Quando for climatizada deve manter temperatura entre 12 e 18ºC. Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em contato com os sujos. Distribuição). Deve ter bancadas. regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10ºC (vide item 19. balcão refrigerado. A delimitação dessa área deve ser com tela. em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos.14 Área/Local para higiene das mãos Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 415 .12. 9.12.12 Área para guarda de botijões de gás De acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. 9. com visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de processamento. 9. nem sobre os balcões de distribuição. devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos. grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante ventilação.12. deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos.11 Sala da administração A área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha. No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão. as plantas e os alimentos. torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual. Quando não houver separação de áreas. desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos.estar entre o fluxo de ar e os alimentos.12. 9. Não deve existir sabão antisséptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos.13 Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental Essa área é exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque provido de água fria e quente. 10 Equipamentos O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção. limpos e sem resíduos.Figura 130 . acúmulo de gelo e com manutenção constante. devendo o manual de boas práticas garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. sem crostas. de fácil limpeza e desinfecção. tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda. com pinturas claras. 416 Tecnologia do Processamento de Alimentos . sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Armazenados. Se não houver áreas separadas para os vários gêneros. Utensílios de preparação suficientes. evitando a contaminação cruzada. sem gotejamento de graxa.Fluxo compatível com o lay out para a manipulação correta de alimentos Configuração das áreas de preparação dos alimentos. Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa. de modo que o fluxo seja linear. deverá existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria). bem conservados. além das áreas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utensílios. bem conservados. lavados manualmente ou à máquina. 11 Utensílios Utensílios de mesa em quantidade igual ou maior que o número provável de consumidores. • unhas curtas. impermeável e de fácil limpeza. • não-utilização de adornos (colares. Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. de material liso. Não carregar no uniforme: canetas. pulseiras ou fitas. brincos. em boas condições de higiene e conservação. bem conservados e limpos e com troca diária. Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha. 12 Móveis Mesas. 14. de cor clara. cigarros. • • • • • de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento. não devendo ser utilizado próximo ao calor. amuletos.2 Uniformização • Uniformes completos. de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. de material liso.1 Estetética e asseio Devem existir lavatórios exclusivos para higiene • banho diário.após a lavagem e desinfecção. escovinhas. resistente. • maquiagem leve. relógio e anéis. sem esmalte ou base. • uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes. resistente. isqueiros. lápis. Os sapatos devem ser fechados. bancadas e prateleiras em número suficiente. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água. Tecnologia do Processamento de Alimentos 417 . limpas. de fácil limpeza e sem gotejamento de gordura. relógios e outros adornos. 13 Sistema de exaustão/sucção Com coifa. inclusive alianças). Devem ser utilizadas meias. batons. • barba feita diariamente e bigode aparado. • cabelos protegidos. 14 Higiene pessoal 14. sabonete antisséptico. garrafas e sapatos. • utilizar os sanitários. espirrar ou assoar o nariz.3.3 Higiene das mãos 14. Os antissépticos permitidos são: álcool 70%. panos ou materiais de limpeza. iodóforo. • Enxaguar bem as mãos e antebraços. • colocar luvas. • tocar em sacarias. inodoro. • Aplicar antisséptico. nesse caso. • tossir. • pegar em dinheiro. massagear as mãos e antebraços por pelo menos um minuto. deixando secar naturalmente o ar. • iniciar um novo serviço. caixas. quando não utilizado • Pode ser aplicado o antisséptico com as mãos úmidas.14. • tocar em utensílios higienizados. • houver interrupção do serviço. 418 Tecnologia do Processamento de Alimentos . ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado. neutro. • tocar em alimentos não higienizados ou crus. soluções iodadas. • fumar. • usar esfregões. • recolher lixo e outros resíduos. 14. • Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado. Pode ser utilizado sabonete líquido antis-séptico. • Lavar com sabonete líquido.3. cloroexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para essa finalidade.2 Técnica • Umedecer as mãos e antebraços com água.1 Frequência Os funcionários devem lavar as mãos sempre que: • chegar ao trabalho. resíduos e substâncias químicas.1 Periodicidade de limpeza Diário exemplo. • Manipular dinheiro. • Pisos. cantar. roedores e outros animais. dos equipamentos e dos utensílios são de suma importância. • Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde. • Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos. lavatórios (pias). • Enxugar o suor com as mãos. evitando a contaminação dos alimentos. • Tocar o corpo. fumar. panos ou qualquer peça da vestimenta. colocar o dedo no nariz ou ouvido. todas as áreas de lavagem e de produção.14. além dessa rotina. tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos. fósforo ou similares. em recipientes apropriados. tossir. Tecnologia do Processamento de Alimentos 419 . assobiar. rodapés e ralos. • Fumar. comer. cadeiras e mesas (refeitório). 15 Higiene ambiental Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanitização devem ser inócuos e adequados conforme as condições de uso. • Experimentar alimentos com as mãos. por exemplo. devidamente tampados e ensacados. • Mascar goma. sanitários. ou se estiver resfriado ou com gastrenterites. deve-se também: Remover o lixo diariamente. A higienização do local. ferimentos e/ou infecção na pele. por fragmentos de metal. quantas vezes necessário. por • Circular sem uniforme nas áreas de serviço. 15. monoblocos e recipientes de lixo. • Assoar o nariz. impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho. chupar balas. porém. espirrar. • Tocar maçanetas com as mãos sujas. palito. maçanetas. mexer no cabelo ou pentear-se. seguir um programa de controle integrado de pragas. cuspir.4 Higiene operacional (hábitos) Os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos: • Falar. • Enxágue. tomadas. 15. Quinzenal • Estoque.2 Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental • Lavagem com água e sabão ou detergente. Observação Quando utilizar álcool 70%. Mensal • Luminárias. coifa. estrados. • Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos. geladeiras. borrifadores.Diário ou de acordo com o uso • Equipamentos. câmaras e freezers. • Enxágue. No caso de utilização de máquina de lavar louça. 420 Tecnologia do Processamento de Alimentos . filtro de ar condicionado. Semanal • Paredes. portas e janelas. bancadas. utensílios. Observação • Teto ou forro. interruptores. caixa de gordura. prateleiras (armários). devem ser respeitados os critérios: • Lavagem: 55 a 65ºC. Semestral • Reservatório de água. superfícies de manipulação e saboneteiras. telas. não enxaguar e deixar secar o ar. • Não há necessidade de enxágue. No caso de desinfecção pelo calor: • Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80ºC. • Enxágue: 80 a 90ºC. de acordo com a necessidade ou regulamentação específica. quando existente. 15. • enxágue com água potável. mexerica.15. tais como: laranja. com exceção do álcool 70%. deve ser realizada a higienização completa que compreende: • lavagem criteriosa com água potável. 16 Higiene dos alimentos 16.1 Higiene de hortifrutigranjeiros A pré-lavagem de hortifruti. banana e Tecnologia do Processamento de Alimentos 421 . deve ser feita em água potável e em local apropriado. reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios no envase de produtos de limpeza.3 Não é permitido nos procedimentos de higiene • Varrer a seco nas áreas de manipulação. • frutas cujas cascas não são consumidas. fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos. na área de manipulação. os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários. ou de acordo com recomendações constantes do rótulo. Não necessitam de desinfecção: • frutas não manipuladas.4 Produtos permitidos para desinfecção ambiental Princípio ativo Hipoclorito de sódio Cloro orgânico Quaternário de amônio Iodóforos Álcool Tabela 16 Concentração 100 – 250 ppm 100 – 250 ppm 200 ppm 25 ppm 70% Outros produtos aprovados pelo MS para essa finalidade O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos. Para o preparo desses gêneros. usar. • desinfecção: imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos. litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.2 Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos Princípio ativo Hipoclorito de sódio a 2. cor. tendo em vista que devem ser consumidos após cocção atingindo 74º C no interior. textura.5% em 1 • álcool à 70%: • 250 ml de água (de preferência destilada) em 750 ml de álcool 92.5% Hipoclorito de sódio a 1% Cloro orgânico Tabela 17 Concentração 100 – 250 ppm 100 – 250 ppm 100 – 250 ppm 17 Diluições • Solução clorada a 200 – 250 ppm: • 10ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2. exceto as que serão utilizadas para suco. segundo critérios predefinidos para cada produto. sabor e cinestesia). desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74ºC. • ovos inteiros. • Observar data de validade e fabricação. aroma. Essa avaliação deve estar baseada nos critérios definidos pela ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas – ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS – NBR 12806 – 02/93.2.8 INPM ou 330 ml de água em 1 litro álcool.0 – 2.1 Recebimento Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor. 19. • Fazer avaliação sensorial (características organolépticas. • frutas. gosto.• outras. 18 Produção / Manipulação Definições das etapas básicas dos fluxos de operações em estabelecimentos produtores/fornecedores de alimentos. aparência. legumes e verduras que irão sofrer ação do calor. avaliando-o qualitativa e quantitativamente. 16. odor. 422 Tecnologia do Processamento de Alimentos .0 . A solução deve ser trocada a cada 24 horas. sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados para serem consumidos em primeiro lugar (PEPS – Primeiro que Entra Primeiro que Sai ou pode utilizar o conceito PVPS – Primeiro que Vence Primeiro que Sai). • Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário. • refrigerados: até 6ºC com tolerância a 7ºC. revistas e similares). fabricação e validade. sapato fechado. de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso. do recebimento. • Estoque seco – Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente. avental. por meio de laboratório próprio ou terceirizado.• Observar as condições das embalagens: devem estar limpas. endereço de fabricante e distribuidor.18ºC com tolerância até -12ºC . contaminação. Alimentos não devem estar em contato com papel não adequado (reciclado. proteção para o cabelo ou mãos (rede. Disposição e controle no armazenamento: • A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação. gorro ou luvas quando necessário). número de registro no órgão oficial. • resfriados: 6 a 10ºC. • Medir as temperaturas. papelão ou plástico reciclado. lote. • Conferir a rotulagem: deve constar nome e composição do produto.2 Armazenamento Etapa envolvendo três procedimentos básicos • Armazenamento sob congelamento – Etapa onde os alimentos são armazenados • Armazenamento sob refrigeração – Etapa onde os alimentos são armazenados em temperatura de 0ºC a 10ºC. • Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra Tecnologia do Processamento de Alimentos 423 . jornais. • Observar as condições do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo. à temperatura de 0ºC ou menos. condições de armazenamento e quantidade (peso). as quais devem estar adequadas e ser registradas no ato Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura: • congelados: . segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem. CGC. data de • Observar o certificado de vistoria do veículo de transporte. conforme especificação do fabricante. íntegras e seguir as particularidades de cada alimento. de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso. 19. devendo ser acondicionados em contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos. os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores. armazenadas em geladeiras ou câmaras. devidamente higienizados. desde que devidamente embalados e separados. refrigeração ou congelamento. anteriormente. • Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e • Nunca utilizar produtos vencidos. impermeável e lavável. • Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador. 424 Tecnologia do Processamento de Alimentos . • Alimentos que necessitem ser transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos.3 Congelamento Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto. colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação. a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva). • Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados • É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamentos e • Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamentos sob • Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação de ar (10 cm).• Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza. • As embalagens individuais de leite. 19. as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem). aves e pescados Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC. de higiene e perfumaria. químicos. e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. tipos diferentes de alimentos. separados entre si e dos demais produtos. devido ao seu acabamento ser liso. respeitar: alimentos para consumo dispostos nas prateleiras superiores. sob refrigeração ou em condições controladas. manipulação. ovo pasteurizado e similares podem ser • Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) 19.4 Descongelamento de carnes. sendo que ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC.5 Espera pós-cocção Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície. para a temperatura específica de cada produto de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo: 19.1 Requisitos para sofreram cocção refrigeração segura de alimentos que 55ºC 21ºC 4ºC 2 horas 6 horas No resfriamento forçado até 21ºC e consequente refrigeração até 4ºC.6 Refrigeração Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55ºC). 4 em temperatura ambiente. para ser levados à refrigeração. 19. excesso de pessoas. 5 utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg.6. geladeira (2 a 3ºC) ou equipamento para refrigeração rápida. Tecnologia do Processamento de Alimentos 425 . 3 em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas. utensílios. 6 Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4ºC. em local sem contaminação ambiental (vento. 2 em forno de confecção ou micro-ondas.) monitorando a temperatura superficial. 19. pó. podem ser utilizados: imersão em gelo. etc.Requisitos para descongelamento seguro 1 em câmara ou geladeira a 4ºC. freezer (-18ºC). embaladas por peças ou em suas embalagens originais. conforme critérios de uso. • Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser • Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção. manipulados e • Alimentos industrializados que não tenham sidos utilizados totalmente. devem ser retirados da embalagem original. corte. após essa reconstituição.7 Reconstituição Etapa onde os alimentos a ser reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e.8 Pré-Preparo/Preparação Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações por meio de higienização.2 Requisitos para refrigeração de alimentos que não sofreram cocção Os alimentos que não sofreram cocção. devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados. tempero. e que armazenados crus sob refrigeração. porcionamento. colocados em embalagens adequadas e identificados por etiquetas. respeitando os critérios de uso. antes de abri-las. seleção. • Alimentos que foram retirados da embalagem original. 19. atingindo no mínimo 74ºC no centro geométrico.1 Armazenamento pós-manipulação • Todos os alimentos que foram descongelados para ser manipulados não devem ser recongelados crus.6. 19. devem ser devidamente identificados por etiquetas. moagem e/ou adição de outros ingredientes. 19. necessitem ser retirados da embalagem original. devem atingir a temperatura recomendada (vide critérios de uso) em 6 horas. conforme critérios de uso. 426 Tecnologia do Processamento de Alimentos .8. • O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC. recongelados. ou que foram manipulados em temperatura ambiente. • Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser devidamente identificados por etiquetas. • Lavar em água potável as embalagens impermeáveis. respeitando os critérios de uso.19. escolha. 11 Espera para fornecimento/distribuição Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais. etc.9 Cocção Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.) ou físico-químico (ponto de fumaça. etc). • O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de quaisquer umas das seguintes características: sensoriais (cor. até o momento da distribuição.2 Dessalgue Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras: • trocas de água no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas. odor. • por meio de fervura.19.10 Reaquecimento Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico. Quando utilizar fritadeiras com filtro. seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais. 19. desde que comprovada a sua qualidade e eficácia. quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. ressalta-se a cocção por fritura. • A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar 19. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. temperaturas estas. Podem ser utilizados testes físicoquímicos comerciais rápidos. 19. Tecnologia do Processamento de Alimentos 427 . 19. sabor. pH. Entre os diversos métodos de cocção.8.12 Porcionamento Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter porções menores. medidas no centro geométrico dos alimentos. peroxidase. que deve atender aos seguintes requisitos: • Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC. e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição. • em água sob refrigeração até 10ºC. devendo ser observadas as seguintes condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes e frios: Alimentos quentes: • Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h. e protegidos de novas contaminações. devem ser: • Reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para ser servidas. devendo atingir 4ºC em mais 6 horas. • Reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em 2 horas. por no máximo 12 horas. seguidos os critérios de uso para congelamento. devendo ser 428 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas. para ser reaproveitadas no máximo em 24 horas. podem ser congeladas. só podem permanecer na distribuição por 2 horas.1 Requisitos para reaproveitamento de sobras Sobras quentes Sobras que ficaram sob requisitos de segurança. Alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados. • Na conduta acima. • Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana.Nessa etapa a manipulação deve ser realizada observando-se procedimentos que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada.4. Alimentos frios: Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação microbiana: • Devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas. 19. • Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.14 Sobras São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. 19. • Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC.13 Distribuição Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato. 19. após atingirem 55ºC. 1 Congelamento Temperatura 0 a -5ºC -5 a -10ºC -10 a -18ºC < -18ºC Tabela 18 Tempo máximo de armazenamento 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias 20. Sobras frias Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurança. • Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas. congeladas. seguir os critérios abaixo: 20. devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21ºC ou menos. e outras. • Hortifruti: até 10ºC por 72 horas. e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas. como pratos quentes. por no máximo 24 horas.2 Refrigeração • Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas. • Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas. segundo os critérios de uso para congelamento. • Também podem ser reaproveitados para pratos quentes. devendo ser mantidos nessa temperatura para reaproveitamento. podendo ser utilizados por no máximo 24 horas. aves. Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos. as sobras também podem ser 20 Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as informações do fornecedor. suína. devem ser: • Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas. • Após atingirem 55ºC devem ser resfriados a 21ºC em 2 horas e atingir 4ºC em mais 6 horas. • Carne bovina. Tecnologia do Processamento de Alimentos 429 . devendo ser levados à cocção a 74ºC e mantidos a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas. Critérios de uso • No reaproveitamento citado anteriormente.• Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm. • Retirar o ar e vedar. Técnica de colheita • Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local. As amostras que devem ser colhidas são: • componentes do cardápio da refeição servida. • Proceder à higienização das mãos. horário. 21 Guarda de amostras A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. • Colocar a amostra do alimento. etc. até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas. produto e nome do responsável pela colheita. procedendo-se ao estudo da "vida de prateleira" por meio da análise sensorial. até 6ºC por 24 horas. 1/3 do tempo antes do término da mesma. • Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo. Quantidade de amostra • Mínimo de 100g 430 Tecnologia do Processamento de Alimentos . ou qualquer outro método de desinfecção próprio para essa finalidade. data. Podem ser usados também utensílios desinfetados com álcool 70%. pH. frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas. microbiológica seriada e. se necessário.• Sobremesas. Utensílios utilizados para colheita Utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento). • Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou Observação Outras preparações podem seguir outros critérios. desde que sejam observados: o tipo de alimento e suas características intrísecas (Aa. na distribuição. físico-química. fervidos por 10-15 minutos ou flambados.). • Não reutilizar as embalagens de ovos. • Não utilizar ovos com a casca rachada. tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria. Fornecedor Produto Conservação Tabela 19 Nº Registro Marca Prazo de validade* Nº da Nota Fiscal Origem Utilizar até** * de acordo com a rotulagem. 23. Líquidos só podem ser armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4ºC. • Evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo.. ** a data estabelecida deve estar de acordo com os critérios de uso.1 Na comercialização e na compra • É proibida a venda de ovos com a casca rachada. Sistema de etiquetas de identificação 22 As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos. 23 Utilização de ovos Os ovos podem estar contaminados com salmonella sp. limpo e fresco. Tecnologia do Processamento de Alimentos 431 .2 Na utilização • Armazenar os ovos de acordo com as instruções do fornecedor. nem utilizá-las para outras finalidades. assadeiras ou gastronormes com os alimentos não embalados. • Verificar se os ovos estão estocados em local arejado. porém a qualidade sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos: 23.Armazenamento • Por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC. • Conferir o prazo de validade. longe de fontes de calor. etc. devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e a deterioração dos produtos • É proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veículo alimentos prontos para o consumo. 432 Tecnologia do Processamento de Alimentos . empanados. e deve ser revestida de material liso.) utilizar: ovos pasteurizados. dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento. atingir 74ºC no centro 23. de • Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos de transportes. os alimentos embalados em • Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais • A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos. refrigerados ou não.3 Na preparação • Não oferecer para consumo ovos crus. Produto Perecível (quando for o caso).. • Não oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus. • Preparações quentes: ovos cozidos por 7 minutos em fervura. • No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo. milanesa. impermeáveis e resistentes. doces. fritos com a gema dura.23. resistente. • Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e estrados. • Excetuam-se da exigência do item anterior. acordo com a legislação vigente. atóxico e lavável. • Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria. impermeável. quando necessário que sejam removíveis. maioneses. bolos. geométrico. salvo com produtos tóxicos. nome. os dizeres: Transporte de Alimentos. ovos desidratados. de forma visível.4 Transporte Requisitos para o transporte de alimentos • Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano. • Preparações sem cocção (cremes. mousses. ovos cozidos. outros alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los recipientes hermeticamente fechados. endereço e telefone da empresa. etc. de forma a evitar danos e contaminação. no mínimo ovos • Omeletes. • Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo. embalagens ou recipientes abertos. encerados. 25 Registro das medições realizadas Deve ser mantido registro das medições efetuadas em planilhas próprias. • A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação. Uso de termômetros 24 Os termômetros devem ser periodicamente aferidos. devendo eles ser desinfetados juntamente com o veículo de transporte.• Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas. • Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto e devem garantir. • resfriamento ao redor de 6ºC. sua temperatura adequada. • Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura. Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo fechado. Tecnologia do Processamento de Alimentos 433 . • congelamento com tolerância até -12ºC. dependendo da natureza sob: • refrigeração ao redor de 4ºC. • A exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e das características do produto. durante o transporte. Quando usados. • aquecimento com tolerância até 60ºC. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso. dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar. por meio de equipamentos próprios ou de empresas especializadas. • Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos e não para os veículos. não ultrapassando 10ºC ou conforme especificação do fabricante expressa na rotulagem. plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto. não devem propiciar risco de contaminação. com tolerância até 7ºC. 434 Tecnologia do Processamento de Alimentos . 3 Quais são os objetivos da técnica de cobertura ou empanamento? Os objetivos desta técnica estão normalmente associados à melhoria da aparência e a da qualidade sensorial. • modificar a textura • realçar o sabor • aumentar a variedade e agregar valor aos produtos básicos. caramelados ou “à dorê”. O processo de cobertura ou empanamento pode ser feito com massas ou com farinha de rosca e podem ser aplicado a uma série de produtos como. carnes e produtos cárneos. farinha. Essa camada concentra o aroma e a umidade. produtos de confeitaria e coberturas de sal. 2 Caracterize coberturas de chocolate ou compostas. Também podem ser aplicadas com a finalidade de: • melhorar a aparência. por exemplo. a b c revestimento com chocolate. cobertura com temperos. açúcar. bolos. farinha de rosca (à milanesa). drageamento com açúcar ou coberturas sem açúcar. corantes. pescados. hortaliças. sal. aromatizantes ou corantes aplicados em salgadinhos. etc. São coberturas que podem ser aplicadas a biscoitos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 435 . produtos assados e confeitos. evitando que o alimento se fragmente e absorva óleo enquanto está sendo frito.Anexo 4 Estudo dirigido – Capítulo 4 – Operações Pós-Processamento 1 Defina cobertura ou empanamento. ou em massa semilíquida para protegê-lo durante o cozimento. Entende-se por promover a cobertura ou o empanamento de alimentos à técnica de ou ação de envolver o alimento em farinha de trigo. 4 Explique os três métodos principais do procedimento de empanamento ou de cobertura dos alimentos. em farinha de rosca e ovos. açúcar. aromatizantes. coberturas compostas. Uma segunda cobertura é feita com a finalidade de um produto melhor acabado (cobertura com acabamento liso e sem deformidades) e de camada mais espessa. aves. O segundo tipo de aplicadores de cobertura é aquele em que o alimento passa por baixo de uma cortina única ou dupla de cobertura líquida quente. chamada de tempura ou “à dorê” é usada em produtos que são na sequência imersos em óleo quente ou então uma camada de massa mais fina é aplicada ao produto antes do empanamento com farinha de rosca (“à milanesa”) e na sequência imersos em óleo quente. farinha de rosca e pós para alimentos condimentados. aromatizantes e corantes para que possa adquirir as características desejadas ao produto final. O excesso de massa é removido então por raspadores de ar para que também além do excesso de massa seja controlado também a espessura da cobertura. pós e farinha de rosca. gergelim e combinações de trigo. 7 Explique o processo ou apresente característica do processo de cobertura de chocolate e compostas. 436 Tecnologia do Processamento de Alimentos . agitadores ou rolos de remoção. O excesso é retirado com jatos de ar e com o posterior resfriamento. Neste processo uma única camada de massa viscosa. macies e crocância. Neste tipo de empanamento as massas de farinha são uma suspensão de farinha de trigo em água às quais são adicionadas diferentes quantidades de açúcar. a primeira é chamada de pré-cobertura e na sequencia resfriado. açúcar ou coberturas compostas para alimentos doces confeitos. 6 Explique o processo de cobertura com massas de farinha.5 Quais os tipos de materiais principais de material que pode ser utilizado no processo de cobertura? a b massas com farinha. espessantes. chocolate. sorvetes e produtos assados. cevada e centeio. vegetais e um processo com larga utilização na culinária asiática. farinha integral de trigo ou aveia. onde o alimento passa através da massa transportado por uma esteira mantida abaixo da superfície por uma segunda esteira de malha e na sequencia jato de ar para a retirada de excesso de cobertura e com posterior resfriamento em túnel. por exemplo. por exemplo. Tipos diferentes de cobertura estão disponíveis como. sal. No processo industrial o produto entra em contato com a massa passando por esteira de malha imersa ou os pedaços passam por uma ou mais “cortinas” de massa. Quando os produtos são cobertos com chocolates duas coberturas são feitas. Os aplicadores de cobertura podem ser do tipo de imersão. Processo utilizado em peixes. O excesso de cobertura é retirado por lâminas de ar. • propiciar descarte. potes de plásticos entre outras. • ser esteticamente agradável. • ter tamanho e forma funcionais. fazem propaganda do alimento. distribuição e comercialização. Estes produtos caracterizam-se por apresentarem uma superfície lisa e regular pela ação polidora na drageadeira. por exemplo. com a utilização de tacho ou uma sequencia de tachos giratórios de cobre ou aço inoxidável. • ter um design que atende as exigências legais com relação à rotulagem dos alimentos. • proteção: contra riscos mecânicos e ambientais encontrados durante a distribuição e o uso.. amendoins castanha. b proteger contra contaminações e as condições climáticas c serem compatíveis com o produto. adoçante ou chocolate sobre centros de foundant. amêndoas. d serem enchidas e fechadas de maneira fácil e eficiente. • comunicação: para identificar os conteúdos e auxiliar na venda do produto. em quantidades convenientes para a venda a varejo e estocagem doméstica. O drageamento é um processo lento que envolve pequenas bateladas e para que se evite a formação de torrões no interior da drageadeira um bastão de inox ou cobre auxilia nesta função. garrafas de vidro. 11 Quais são os objetivos das embalagens de transporte? a conter os produtos de maneira eficiente. latas.8 Disserte sobe a aplicação de cobertura em drageadeira O processo de drageamento consiste na aplicação controlada de açúcar. • possivelmente abrir com facilidade. etc. sacos plásticos. frutas. nozes. 9 Quais são as funções das embalagens? • contenção: para conter os produtos e mantê-los seguros até serem consumidos. Tecnologia do Processamento de Alimentos 437 . Não possuem função de marketing. Algumas embalagens fornecem informações ao usuário sobre o modo de abertura e/ou uso dos conteúdos. reciclagem ou fácil reutilização. vidros. e fechar com segurança. 10 Quais são os tipos mais comuns de materiais das embalagens? • Embalagens para transporte que devem conter e proteger os conteúdos • Embalagens de varejo (ou unidades para consumidores) que protegem e durante todos os procedimentos envolvidos no transporte. Devido ao alto custo e durabilidade menor que outros tipos de materiais. maturação e envelhecimento de bebidas a madeira ainda é o indicado para estes processos pelo fato da madeira transferir compostos aromatizantes à bebida o que melhora sensivelmente a qualidade do produto. ausência de odor e sabor. Os metais apresentam-se matérias-primas bem versáteis e com grande utilização em uma serie de produtos podendo ser desenvolvidas embalagens de várias formas e padrões. Para a produção. vinhos. a tendência é substituir as caixas e engradados por embalagem de material plástico. Os têxteis por apresentarem uma série de limitações tais como: baixa barreira para gás e umidade. • danos mecânicos. aparência pior que a dos plásticos são usadas somente como embalagens de transporte ou em alguns casos como embalagem secundária. destilados e cervejas. 13 Disserte sobre a utilização de materiais têxteis e madeira em embalagens. boas característica de empilhamento e alta proporção de resistência de compressão vertical. Suportam altas e baixas temperaturas de processamento. umidade. barreira eficiente contra microrganismos o que conferem proteção bastante segura e eficaz. hortaliças.e serem de fácil manuseio. g fornecerem informações para os transportadores. • umidade e gases. • calor. Apresentam boa proteção mecânica. impermeáveis à luz. atacadistas e fabricantes. incluindo frutas. chás. insetos e sujidades. A madeira na forma de engradados tem tradicionalmente utilização em uma variedade de alimentos. deficientes contra barreira de insetos e microrganismos. h ter custo mínimo. i serem prontamente descartadas. não adequados ao enchimento rápido. 14 Disserte sobre a utilização de metais em embalagens. • microrganismo. recicladas ou ter outro uso. O aço é 100% reciclado com a desvantagem do alto custo das matérias-primas e também de produção e transporte por serem mais pesadas que outras embalagens (exceto a de vidro) razões estas que fazem a indústria ir 438 Tecnologia do Processamento de Alimentos . líquidos e sólidos. 12 Quais são os fatores que contribuem isoladamente ou em conjunto da deterioração dos alimentos que são e que as embalagens devem proteger? • luz. f permanecerem fechadas durante todo o processo de transporte e distribuição. agregam valor ao produto. cromo-dióxido) são aplicadas em cada lado do aço. xaropes e óleos de cozinha. b 16 Disserte sobre a utilização do vidro em embalagens. draw-and-wall-ion) ou de dupla estampagem (DRD. prescinde de revestimentos. Pode-se adicionar corante ao processo de fabricação para se obter vidros coloridos (ex. Consistem em um corpo e duas peças nas extremidades (fundo e tampa). epóxi. verde (óxido de crômio).à procura e desenvolver outros materiais alternativos e que propiciem características semelhantes. enxofre). mas de uma maneira geral finas folhas de aço são moldadas em seguida pulverizações com agentes de cobertura (estanho. O processo de DWI produz paredes mais finas do que o processo DRD e é usado para produzir latas de alumínio para bebidas gasosas. O vidro fundido recebe então seu formato final quando soprados em moldes. mas que tem o mesmo princípio). azul (óxido de cobalto)). reutilizado doméstica e industrialmente. • • • • • • • • resistente às temperaturas de esterilização (até 100°C). soda barrilha (Na2CO3) e calcário (CaCO3). facilmente colorível. gases. são inertes e não reagem com ou migram para os alimentos. embalagens de alimentos esterilizados pelo calor em recipientes herméticos e também para embalagens em pós. âmbar (ferro. drawand-redraw) o vídeo mostra o processo de fabricação de panelas. na visão do consumidor. velocidade de enchimento comparável à das latas. odores e microrganismos. 17 Apresente as vantagens da utilização dos vidros como embalagens. 15 A partir do tipo de produção classifique e defina os tipos de latas. Os vidros são fabricados em condições de alto calor com pela mistura de areia (sílica). cacos de vidro. Existem vários métodos de fabricação de latas. Emendas laterais soldadas são forjadas e as emendas laterais ligadas por adesivos de poliamida termoplástica (náilon). Latas de alumínio de duas peças: feitas pelo processo de estampagem e estiramento (DWI. perfeita impermeabilidade a umidade. Ex. Tecnologia do Processamento de Alimentos 439 . o processo pode ser soprado-e-soprado ou prensado-e-soprado. a Latas de três peças: são aqueles que são fabricadas pela união de três peças. moldam-se de forma muito justa ao formato do alimento e assim utilizam pouco espaço durante a estocagem e distribuição. 21 Apresente os tipos de polímeros mais utilizados nos processos de embalagens. de pouco uso em embalagens alimentícias e termoplásticas como o polietileno e o polipropileno. Tais polímeros podem ser termoestáveis. cloreto de polivinilideno (PVdC) (utilizado em embalagens a vácuo para carnes – cryovac). como a ureia. São filmes com espessura até de 0. maior peso. 19 Disserte sobre a utilização de filmes flexíveis em embalagens. de uso generalizado em embalagens para alimentos. funções.18 Apresente as desvantagens da utilização dos vidros como embalagens. grande versatilidade de formas. dificuldade no fechamento hermético. menor resistência a fraturas e a choques mecânicos e térmicos que outros materiais. proteção. Entende-se por embalagens flexíveis qualquer tipo de material que não é rígido. adicionam pouco peso ao produto. cloreto de polivinila (PVC). polietileno. Existem um grande número de polímeros e que com as combinações e tratamento entre esses polímeros podem ser produzidos uma infinidade de filmes flexíveis utilizados como embalagens como. São fabricados com polímeros produzidos principalmente a partir de derivados do petróleo ou carvão. • • • • • • custo relativamente baixo. polipropileno. alumínio ou outros plásticos. • • • • • pouco resistente às temperaturas de esterilização de mais de 100ºC. fenólicos e melanina. 440 Tecnologia do Processamento de Alimentos . adequados para o envase em alta velocidade. A habilidade de moldar o plástico deve-se à formação de polímeros longos que por reações de adição ou por reações de condensação.25 mm.025 mm ou menos. poliéster e nylon. são seláveis a quente para evitar o vazamento de conteúdos e podem ser laminados com papel. mas associa-se normalmente a filmes flexíveis aos polímeros plásticos não fibroso que possuem espessura menor que 0. por exemplo. 20 Apresente as vantagens da utilização de filmes flexíveis em embalagens. dificuldade no manuseio. São macromoléculas formadas a partir de unidades estruturais menores (os monómeros). 25 Quais as vantagens da utilização do papel ou papelão em embalagens. mas em maior quantidade absoluta.22 Defina polímeros. moldados com precisão e com uma variedade de formas e tamanhos mais amplos que o vidro e metal. 23 Quais a principais vantagens quando comparados os filmes flexíveis com o vidro e metal são: • • • • • menos peso (menor custo de transporte. Caixas de papelão: papelão é um termo genérico que abrange cartolina. Este material vai então para a produção de papel por meio de dois processos: (1) kraft (do sueco = forte) papel de maior força e rusticidade e (2) sulfito papel mais de rusticidade menor e provenientes de polpa de fibras puras de celulose e que passou por um processo de branqueamento. O número de unidades estruturais repetidas numa macromolécula é chamado grau de polimerização. capas protetoras de garrafas. bandejas de ovos. pode ser produzido com diferentes graus de opacidade. resultantes de reações químicas de polimerização. • • • • • simples barata e relativamente leve. Ex. reciclável e biodegradável. Em geral. facilmente combinado com outros materiais para fazer embalagens laminadas. resistentes e inquebráveis. bandejas para frutas. 24 Disserte sobe a utilização do papel e papelão em embalagens Para a fabricação a polpa de papel é produzida a partir da madeira que é hidrolisa em meio ácido ou básico deixando apenas as fibras da celulose. utilizadas cada vez mais no setor alimentício. carnes e peixes. os polímeros contêm os mesmos elementos nas mesmas proporções relativas que seus monômeros. armazenamento e distribuição). Tecnologia do Processamento de Alimentos 441 . Os polímeros são compostos químicos de elevada massa molecular. papelão aglomerado e placas de papelão corrugadas ou solidas. custos de produção mais baixos. 26 Defina Caixa de papelão. produção a temperatura mais baixa que o vidro (300ºC x 800ºC do vidro). Universal printing code) conhecido como código de barras é impresso nos pacotes que vão para os consumidores para leitura a laser nas caixas registradoras do varejo. 29 Disserte sobre a Impressão do código de barras: O código universal de impressão (UPC. Ex. • os alimentos minimamente processados que demandaram novas embalagens inclusive aquelas com atmosfera modificada. Impressão em fotogravura (ou entalhe): um rolo recoberto com cromo entalhado com as superfícies de impressão são rebaixadas no metal. mas permanece nas partes compatíveis que levam o desenho. 5. impressão flexográfica: uma tinta de secagem rápida é aplicada ao filme por uma placa de borracha flexível com caracteres em relevo. A tinta é aplicada no rolo que é transferida para o material da embalagem. 3. 442 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Recipientes moldados e polpa de papel: são recipientes leves. 4. Essas mudanças foram estimuladas por quais fatores: • necessidade de marketing para embalagens diferentes e mais atrativas. Impressão com jato de tinta: gotículas de tinta carregadas eletricamente são defletidas pelas placas defletoras carregadas para criar a imagem. Evitando a necessidade de marcação individual de preços nas embalagens e permite notas fiscais discriminadas para o consumidor. • diminuição do peso das embalagens para a redução dos custos e atender á questões ambientais. normalmente. 2. com paredes de 2.27 Disserte sobre a utilização de recipientes moldados e polpa de papel em embalagens. 28 Apresente os tipos de impressão em embalagens. Uma tinta gordurosa é repelida pelas partes úmidas de uma placa de impressão. 30 Com relação ao enchimento de recipientes o desenvolvimento de novas técnicas de para a produção de alimentos e as mudanças de consumo contribuíram para um avanço significativo nos sistemas de embalagens. embalagens cartonadas. Impressão em serigrafia: a tinta passa através de uma superfície porosa de uma tela de impressão. A escolha do melhor processo vai depender do tipo de embalagem que se vai fazer a impressão dos recursos disponíveis e do custo de cada um deles e os principais processos usados para a impressão de filmes e papéis estão apresentados a seguir: 1. capazes de absorver choques por dispersão.5mm de espessura. Litografia em offset (ou planográfica): baseada na incompatibilidade entre gordura e água. que permita controlar as reações enzimáticas e microbianas. Tecnologia do Processamento de Alimentos 443 . Por ocasião do enchimento as embalagens são retiradas dos pallets e invertidas sobre jatos de vapor ou água fervente para mantê-los higienizados e permanecendo nessas condições ate que o processo de enchimento esteja finalizado. cor. Potes ou tubos plásticos de boca larga chegam ao processo de enchimento em pilhas uns dento dos outros acondicionados em caixa de papelão ou em filme plásticos. Embalagens cartonadas laminadas são fornecidas em uma bobina contínua e também esterilizadas com peróxido de hidrogênio quando o destino for para serem usadas para embalar produtos UHT. (3) melhorar o sabor e a aceitabilidade. sabor. As principais vantagens que estão associadas a este sistema de embalagens esta apresentado a seguir: • • • Mantêm a qualidade do produto (aspecto. Eles são higienizados com ar quente ou úmido exceto quando se necessita de ambiente de enchimento asséptico de alimentos esterilizados. (2) deslocar o ar dentro do recipiente. 32 Disserte sobre a operação de enchimento quando o alimento apresenta um conteúdo misto (sólido e líquido) Quanto o alimento apresenta um conteúdo misto (sólido e líquido) é fortemente recomendado que o líquido seja colocado primeiro e na sequencia o sólido. A relação sólido/líquido vai depender do produto existindo para tanto regulamentação e padrões comerciais para tal. Aumenta o seu tempo de vida útil. Minimiza a utilização de conservantes. (3) atuar como um meio para a adição de corantes ou aromatizantes.31 Disserte sobre a operação de enchimento utilizando recipientes rígidos e semirrígidos: As embalagens de metal e de vidro chegam até o local para enchimento devidamente higienizadas em pallets envolvidas em filmes encolhíveis ou esticáveis. retardando a degradação dos alimentos e aumentando o seu tempo de vida. textura.). cheiro. 34 Apresente as vantagens das embalagens com atmosfera controlada. Este procedimento tempo por objetivo os seguintes fatores: (1) melhorar a taxa de transferência do calor nos pedações sólidos dos alimentos. 33 Defina embalagem com atmosfera modificada. A embalagem em atmosfera modificada (também chamada atmosfera protetora) consiste em substituir a atmosfera que rodeia o alimento por uma mistura de gases adequada. Neste caso os potes ou tubos plásticos são esterilizados com peróxido de hidrogênio. • de fechar com torção de alavanca para abrir. • tampas de fechar por torção e abrir com alça. b) tampas comuns: usadas comumente em leite pasteurizado ou garrafas de vinhos e incluem: • de rosca de uma ou duas peças. • de rosca para fechar e puxar para abrir. com rosca ou de puxar. como por exemplo. 35 Com relação à embalagens de vidros e de plásticos disserte sobre as técnicas e processos de fechamento. • de duas peças de rosquear ou girar para fechar e rosquear para abrir.• • Evita e demora degradações enzimáticas e microbianas. • de girar para fechar e rosquear para abrir. • de pressionar para fechar e de alavancar para abrir. geleias ou pastas e pode ser: • de rosquear para fechar e girar para abrir. • de fechar por empuxo e puxar para abrir. a) Embalagens de Vidros e de Plásticos: A necessidade de tampas para os recipientes Os recipientes projetados para permitir aos consumidores usar um pouco do conteúdo de cada vez motivaram a indústria de alimentos a desenvolverem sistemas de fechamento que sejam a prova de violação antes de serem consumidos e que sejam capazes de indicar possíveis violações nestes mecanismos de fechamento. As embalagens de vidro ou de plásticos podem ser fechadas por um dos seguintes sistemas de tampas: a) tampas sob pressão: usadas geralmente para bebidas gasosas e incluem: • tampas de rosquear para fechar. 444 Tecnologia do Processamento de Alimentos . Permite embalagens mais atrativas e sugestivas. c) tampas a vácuo: usadas para recipientes hermeticamente fechados. • de fechar por torção e de alavancar ou rosquear para abrir. • de pressionar para fechar e de alavancar para abrir. • tampas de girar para colocar e rosquear para abrir. Neste momento uma segunda solda fecha então o topo da embalagem e molda também a próxima solda inferior de fechamento. Para este sistemas de embalagens. um selador aquece as superfícies de dois filmes e uma vez aquecidos aplica-se à superfície ate que o fechamento se estabilize e os filmes seja fundidos à embalagem. confeitos entres outros. • fechamento com rebarba: a mesma superfície de uma folha é selada e somente um lado do filme necessita de ser soldado. 39 Apresenta as vantagens dos equipamentos de formação de formaçãoenchimento-fechamento horizontal (FEFH) (pillow pack ou flowwrap): os produtos são alimentados no tubo de filme à medida que eles vão sendo moldado. Tecnologia do Processamento de Alimentos 445 . 38 Apresenta as vantagens dos equipamentos de formação-enchimento-fechamento (FEF). As vantagens estão associadas á redução dos custos de transporte. Este sistema é adequado para produtos em pós. As máquinas horizontais de filme simples dobram o filme sobre um molde e formam duas costuras laterais. produção de embalagens mais simples e mais baratas. Dois são os sistemas destas seladoras. a saber: a Equipamento vertical de formação-enchimento-fechamento (traswrap): consiste em um rolo de filme é estendido intermitentemente sobre uma barra de moldagem pelo movimento vertical das mandíbulas de fechamento.36 Com relação às recipientes flexíveis disserte sobre as técnicas e processos de fechamento Os revestimentos termoplásticos ou de revestimentos tornam-se fluidos quando aquecidos e ressolidificam quando resfriados. Nas máquinas de embalagem de sachê as embalagens verticais ou horizontais são formadas a partir de lâminas simples ou duplas de filme. 37 Apresente os três tipos comuns de selo de fechamento. Uma solda saliente na lateral é formada e o fundo é selado pelas mandíbulas de fechamento com o enchimento do produto. granulados. estocagem. • fechamento com borda: solda estreita na extremidade da embalagem. • fechamento com aba: as superfícies opostas são seladas e ambas devem ser soldadas. manuseio. Os equipamentos FEFH são mais versáteis que o FEF na medida em que podem embalar peças únicas de alimentos ou diversas peças embaladas ou não. Deve-se ao desenvolvimento destes equipamentos (FEF) um grande salto e desenvolvimento na indústria de alimentos. menos custo de mão-de-obra e maior produção. transportadoras. apresentação dos produtos para a venda. rótulos de inserção: os rótulos são inseridos em pacotes transparentes. prateleiras) e os equipamentos para movimentação (empilhadeiras. mínimo de desperdício e de despesas e com a máxima segurança. rótulos em molde: o rótulo é moldado através da termomoldagem. o uso de unidades de carregamento e manuseio em bloco. métodos contínuos de manuseio. etc. uma característica do sistema logístico de manuseio é que ele é o grande influenciador do alto custo desta atividade por motivos de equipamentos e investimentos necessários. distribuição para os atacadistas e varejistas.40 Apresente os principais tipos de rótulos estão descritos a seguir. rótulos termossensíveis: é empregado calor no momento da aplicação. transpalheiterias. a b c d e f rótulos colados: o rótulo é adesivado á embalagem. como o mínimo de mão de obra. conferencia e movimentação para os depósitos de produtos acabados. 41 A correta e adequada manipulação dos materiais aumentam a eficiência na produção e são usados em todos os estágios do processo de fabricação. coleta e descarte dos resíduos dos processos. procedimentos de preparação e movimentação do alimento dentro da fabrica. O sistema de manuseio de materiais é influenciado pelo projeto do arranjo físico interno. carros hidráulicos. Determinando sua eficiência. 43 Em que consistem as técnicas importantes de manuseio? • • • uma abordagem sistêmica para planejar um esquema de manuseio. a estrutura para armazenagem (porta-paletes. embalagem. 42 Defina Manuseio de materiais: Entende-se por manuseio de materiais o movimento eficiente e organizado de materiais nas quantidades corretas do e para o local correto realizado com o mínimo de tempo. decoração de capa encolhível: usada para a rotulagem de recipientes de vidro e de plásticos.). tintas esticáveis: aplicadas antes ou durante a fabricação das garrafas para a rotulagem de garrafas plásticas. 446 Tecnologia do Processamento de Alimentos . incluindo: • • • • • • colheita e transporte das matérias-primas para os armazéns. os depósitos de produtos acabados sejam suficientes para acomodar os níveis de estoque. os veículos de distribuição sejam em número e capacidade suficientes e as jornadas programadas para otimizar o consumo de combustível e o tempo dos motoristas. Tecnologia do Processamento de Alimentos 447 . minimizando particularmente as jornadas com veículos vazios. as facilidades de estocagem sejam suficientes para a estocagem de materiais previstos e adequadas para a manutenção da qualidade pelo tempo que se fizer necessário. específicos e bem particulares a cada processo de produção. os níveis das equipes sejam adequados para manusear as quantidades necessárias de materiais. os equipamentos de processamento e de embalagem sejam selecionados para fornecer a capacidade de produção requerida. os equipamentos de manuseio tenham capacidade suficiente para movimentar os materiais nas quantidades necessárias. Linha reta: processos relativamente simples com poucos equipamentos. Formato em U: usado quando é necessário colocar o produto acabado na mesma área geral do ponto inicial. mas linhas de fluxo curtas são necessárias entre um grupo de operações relacionadas quando o manuseio é mecanizado ou as limitações de espaço não permitem outro leiaute. levando em conta tanto os volumes de produção quanto os de vendas. Circular: usado quando um produto parcialmente processado ou acabado é necessário no mesmo local onde começou o processo. 4. Em serpentina (ou ziguezague): quando a linha de produção é aumentada por uma curvatura por sobre si mesma. 5. mas que resumidamente podem ser citados tais como: • • • • • • • os insumos para a produção (matéria-prima. 3. 44 O Planejamento da produção consiste em descrições. 1. Indefinido: quando não se reconhece um padrão. 2. técnicas e procedimentos organizacionais e operacionais bastante complexos. ingredientes e materiais de embalagens sejam programados para chegar à fábrica no tempo e quantidades corretas e na condição exigida. 45 Apresente as varias recomendações de leiaute para plantas e equipamentos.• automação. engradados e contêineres. Válvula de segurança: para evitar o excesso de pressão nos tanques de pressão. tipo esfera: contém uma esfera de aço inoxidável que é movida dentro de um bocal correspondente usando um atuador. recuperação de óleos e gorduras. tonéis. Válvulas tipo borboleta: disco pivotante que pode ser fechado contra um lacre de grau alimentício. floculação dos sólidos suspensos utilizando coagulante químico. Válvulas moduladoras: para permitir o controle exato da taxa de produção. 6. transportadores pneumáticos: consistem de um sistema de tubulações através das quais os pós ou pequenos alimentos particulados como sal. 4. 47 Apresente os tipos de válvulas utilizados na indústria de alimentos 1. 5. d e f 448 Tecnologia do Processamento de Alimentos . leite em pó. farinha. Válvulas de bocal único ou duplo.46 Apresente outros tipos de transportadores que podem ser utilizados na indústria de alimentos. 48 Quais os procedimentos de tratamento de resíduos que podem ser seguidos na indústria de alimentos para que seja possível reduzir os riscos de poluição ambiental: a b c reciclagem da água. Válvulas de vácuo: para proteger os vasos ou tanques de colapso sob vácuo não desejado. remoção de sólidos por peneiras e descarte como resíduos sólidos para companhias comerciais de recolhimento ou para compostagem. • • • transportadores de rolos ou rolimãs: sem acionamento motorizado podem ser horizontal para o transporte de alimentos empacotados. 7. Válvulas de diafragma: consistem de uma membrana ou aço inoxidável em forma de fole que evita o contato do produto com o eixo móvel da válvula. Válvulas de não retorno (ou de checagem) e válvulas de amostragem: permitir a coleta de amostra bacteriologicamente seguras em uma linha de produção. que são colocados diretamente em uma corrente motorizada. após certo tempo. 2. armazenamento de efluentes concentrados e de sua mistura após certo tempo. tratamento de efluentes utilizando métodos biológicos. com resíduos diluídos para a produção de um efluente mais diluído de concentração constante. 3. são suspensos em ar recirculado e transportados por este meio. transportadores de correntes: usados para transportar tarros. A higiene local. 3. Tecnologia do Processamento de Alimentos 449 . umidade.g fermentação dos resíduos para a produção de produtos mais valorizados (ex. 4. • redução do custo a um mínimo (a distribuição é um despesa. 1. Classe B: os próximos 30% de materiais de médio valor que contribuem com os 10% do valor de uso. Classe C: os materiais estocados de valor mais baixo. • congelado (-25ºC). compreendendo 50% do total. • refrigerado (0ºC). pragas e microrganismos estão sob controles com acompanhamentos e medições periódicas proporcionam menores perdas da matéria-prima durante a estocagem.) 49 Defina contaminação cruzada. presença de roedores. 51 Uma cadeia de distribuição eficiente está condicionada em que características • fornecimento de produto ao cliente no local. local de armazenamento e operação isolados e higiene pessoal são alguns meios de se evitar tal contaminação. A correta armazenagem em que condições de temperatura. 50 Um modo de controlar os custos do estoque é classificar os materiais individualmente pelo seu valor de uso (sua taxa de uso multiplicada pelo seu valor individual). no tempo e na quantidade certos. que contribuem em 10% do valor de uso. distribuição. 2. segregação de material. • resfriado (+5ºC). ácidos orgânicos etc. Classe A: 20% de materiais de alto valor que contribuem com 80% do valor total de uso. mas não agrega valor ao produto). apresente as três classes. É a transferência de microrganismos de um local para o outro através de meios comuns entre o contaminante o e contaminado. • manutenção da qualidade do produto ao longo de toda a cadeia de Normalmente os depósitos dos grande atacadistas são divididos em cinco zonas em que o critério de divisão é a temperatura: • temperatura ambiente. • temperatura semi-ambiente (+10ºC). insetos. 52 Defina produtos de primeira onda e segunda onde Os produtos com vida de prateleira curta são recebidos nos depósitos de distribuição durante a tarde e a noite e são liberados para os varejos antes do horário de abertura do dia seguintes (denominado de entrega de “primeira onda”) Os produtos com vida de prateleira mais longa e o que são mantidos em temperatura ambiente são retirados da estocagem e organizados conforme a encomenda de cada varejo. durante um período de 24h. a partir do horário combinado com cada estabelecimento. 450 Tecnologia do Processamento de Alimentos . entre as 8 e as 20h. sendo distribuídos em uma “segunda onda”.