Tecnologia de Lacteos Unad

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105– TECNOLOGIA DE LACTEOS UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 301105- TECNOLOGÍA DE LACTEOS MARGARITA GOMEZ DE ILLERA (Director Nacional) CLEMENCIA ALAVA VITERI Acreditador BOGOTA Junio _2010 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS TABLA DE CONTENIDO Pag. UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE Objetivos Autoevaluación inicial Capítulo 1. Definición, composición, estructura de la leche 6 10 11 12 Lección 1. Definición legal y dietética Lección 2. Definición física y propiedades Lección 3. Definición química y propiedades Lección 4. Otras propiedades importantes en la leche Lección 5. Fases de la leche 12 13 16 18 23 Capítulo 2. Propiedades físicas y químicas de los componentes de la leche 27 Lección 6. Lípidos Lección 7. Proteínas Lección 8: Carbohidratos Lección 9. Sales y minerales y Vitaminas y Enzimas Lección 10: Efectos en los tratamientos térmicos de la leche Capítulo 3: Microbiología y Calidad de la leche 27 30 35 37 40 43 Lección 11. Principales grupos de bacterias en la leche 43 Lección 12. Levaduras y mohos 46 Lección 13. Aseguramiento de la calidad lechera: Medidas higiénicas ARYCPC (HACCP) Lección 14. Calidad de la leche cruda 46 51 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Lección 15. Estandarización de la leche LECTURA COMPLEMENTARIA “Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en Colombia” 56 58 UNIDAD II Tecnología de los productos lácteos: leche cruda Leche evaporada- leche fermentada 65 Capitulo 1. Tratamiento de la leche para consumo directo Lección 16. Lección 17. Lección 18. Lección 19. Lección 20. Enfriamiento Almacenamiento Higienización Descremado Pasteurización 69 69 69 70 72 73 80 83 83 84 92 94 98 107 107 109 111 112 115 123 123 124 LECTURAS COMPLEMENTARIAS Capítulo 2: leches concentradas y evaporadas Lección: 21 Descripción general Lección 22. Proceso de elaboración de la leche evaporada Lección 23. Defectos en la leche evaporada Lección 24. Leche condensada azucarada Lección 25. Leche en polvo Capitulo 3. Leches fermentadas Lección 26. Generalidades y Valor nutritivo Lección 27 Características de las bacterias lácticas Lección 28: Tipos de cultivos Lección 29. Clasificación de los productos fermentados Lección 30. El yogurt LECTURAS COMPLEMENTARIAS A. Transferencia de calor B. Ingeniería industrial de la leche UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS C. Aplicación de calor en la industria lechera UNIDAD III. Tecnología de los productos lácteos: fabricación de Quesos y otros productos lácteos. Capítulo 1. Tecnología de la fabricación del queso 128 136 136 Lección 31. Lección 32. Lección 33. Lección 34. Lección 35. Aspectos nutricionales del queso Clasificación de los quesos Materias primas Materias primas secundarias Principios tecnológicos en la fabricación del queso 140 140 145 153 159 185 185 197 204 210 213 218 220 227 229 238 240 247 248 Capítulo 2. Tecnología de los quesos colombianos Lección 36: Quesos frescos no ácidos Lección 37. Quesos ácidos Lección 38: Quesos madurados Lección 39: Defectos de los quesos Lección 40: Aprovechamiento del suero lácteo y Equipos en La fabricación del queso Capítulo 3. Otros productos derivados de la leche Lección 41. La mantequilla Lección 42. Defectos de la mantequilla Lección 43. El helado Lección 44. Defectos del helado Lección 45. El Arequipe y el manjar blanco BIBLIOGRAFIA CIBERGRAFIA UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LISTADO DE TABLAS 1. Composición química de la leche en diferentes especies 2. Composición lípidos saponificables y no saponificables de la leche 3. Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche 4. Tiempo de muerte térmica de algunas bacterias patógenas 5. Conservación de los cultivos congelados 6. Aminoácidos esenciales en la caseína 7. Valor nutricional de algunos aminoácidos 8. Clasificación de los quesos según la humedad 9. Clasificación de los principales quesos colombianos 10. Características de las dos formas de coagulación de la leche 11. Características fisicoquímicas de la cuajada 12. Características fisicoquímicas del queso campesino 13. Características fisicoquímicas del queso costeño 14. Características fisicoquímicas del queso antioqueño 15. Características fisicoquímicas del queso doble crema 16. Características fisicoquímicas del quesillo huilense 17. Características fisicoquímicas del queso pera 18. Características fisicoquímicas del queso paipa 19. Defectos de los quesos 20. Utensilios y equipos de quesería Modificación de la leche a temperatura ambiente 2. Queso doble crema 31. Micela de caseína 9. Corte de la cuajada 17. Circulación en un intercambiador de calor 10. Diagrama de prensa mecánica para quesos 22. Queso campesino 25. Proteína desnaturalizada 8. Diagrama de Flujo para la elaboración de la leche evaporada 11. Diagrama de Flujo para la elaboración del queso campesino 26. Aminoácido alfa amino carboxílico 5. Diagrama de Flujo para la elaboración del queso doble crema 32. Salazón 20. Adición del cuajo 16. Cadena peptídicos 6. Diagrama de liras y sistemas de corte de la cuajada 18. Agitación de los granos de la cuajada 19. Elaboración de la leche en polvo 14. Quesito antioqueño 29. Diagrama de Flujo para la elaboración del quesillo huilense 33. Diagrama de Flujo para la elaboración del queso pera 35. Queso pera 34. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS 1. Diagrama de Flujo para la elaboración del queso costeño 28. Quesos madurados y queso paipa 36. Diagrama de Flujo para la elaboración del queso paipa 37. Molécula de un triglicérido 3. Diagrama de Flujo para la elaboración de la cuajada 24.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Membrana del glóbulo graso 4. Queso costeño 27. Elaboración de la leche condenada azucarada 13. Proteína Nativa 7. Diagrama de flujo para el proceso de elaboración del yogurt 15. Diagrama de Flujo para la elaboración del quesito antioqueño 30. Diagrama de Flujo para la elaboración de la mantequilla . Cuajada 23. Moldes para quesos 21. Proceso de estandarización de la leche 12. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Se ha desempeñado como tutora en la modalidad tradicional de la UNAD desde el 1991 hasta el año 2000 y como docente en Planta provisional desde el año 2005 al año 2010. didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación del material didáctico desarrollado en el mes de Julio de 2009. otra en el año 2009 y otra en el año 2010. . TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El contenido didáctico del curso académico: Tecnología de Lácteos fue diseñado inicialmente en el año 2005 por la Ingeniera Margarita Gómez de Illera docente de la UNAD. ubicada en la sede José Celestino Mutis en Bogotá . La versión del contenido didáctico que actualmente se presenta tiene como características: 1) Reestructuración y actualización dde contenidos de las diferentes unidades. Es Ingeniera de Alimentos y especialista en Pedagogía para el Desarrollo del Aprendizaje Autónomo. tutora de la UNAD y experta en la industria de productos lácteos ha colaborado en el proceso de revisión de contenidos y ha hecho aportes disciplinares. El contenido didáctico ha tenido tres actualizaciones: una en el año 2008. egresada de la UNAD. La Ingeniera Clemencia Alava Viteri del Cead de Pasto. Ingeniera de Alimentos. Todas desarrolladas por la Ingeniera Margarita Gómez de Illera. desempeñándose como directora de los cursos de Tecnología de Lácteos y de Introducción a la Ingeniería de Alimentos. el ordeño y su elaboración de leche para el consumo directo. que comprende desde sus características físicas. y bioquímicas. la ultra pasterizada. convirtiéndose en un gran riesgo para la población que la consume. para que el estudiante pueda comprender más adelante los efectos que los tratamientos térmicos ocasionan en los diferentes componentes de la leche y las diferentes cambios que sufre la leche en las etapas de la elaboración de los productos que se obtienen a partir de la misma. químicas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. es el de dar a conocer de una forma sencilla y comprensible los principios científicos y técnicos que se involucran en los procesos de elaboración de la leche para consumo directo como tal y de los productos obtenidos de su transformación industrial. Kumis. apareciendo varios tipos de leche como la pasterizada. Con la obtención de dichos productos se puede lograr una conservación por períodos más prolongados de la leche y contribuir a la nutrición del hombre en la medida que aportan los mismos nutrientes de la leche y mejor aún se logra una mejor digestibilidad de esos nutrientes. hoy en día transforman la leche en una gran variedad de productos como. Se sabe que actualmente existen en el país grandes industrias que se dedican a producir y comercializar la leche pasterizada. las leches concentradas (evaporadas y condensadas). cada uno de estos tipos de leche presentan sus ventajas con respecto a su tecnología. y demás postres cuya materia prima principal es la leche. Kéfir. sus características físicas y químicas pero igualmente conservan su valor nutritivo y sus características organolépticas. entre otras). Se describen las características de sus componentes mayores. el manjarblanco. La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero también bastante perecedero por lo que la mayoría de las fábricas que producían leche para el consumo directo. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS INTRODUCCIÓN La industria lechera en Colombia. El enfoque del presente material. y otros productos como el helado. leche larga vida y últimamente la leche deslactosada. la leche en polvo. una gran variedad de quesos. con sus diferentes variedades (baja . Para lo cual se inicia con un capítulo dedicado a describir los diferentes aspectos de la ciencia de la leche. Sin embargo en algunas regiones del país todavía se comercializa la leche sin pasterizar. ha tenido un gran auge en el país debido a la implantación de tecnología en la producción de leche desde el manejo del ganado lechero. las leches fermentadas ( yogurt. el arequipe. ) Medellín ( Prolácteos y Colanta). sino que a través del conocimiento y comprensión de los principios de transferencia de masa y calor que ocurren en los diferentes procesos tecnológicos que abarca la industria de la leche. sus propiedades físicas y químicas y la microbiología y calidad de la leche. Colácteos. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS en grasa. adaptar tecnología que apunten a desarrollar nuevos productos o mejorar los que actualmente se ofrecen en el mercado. Alpina. pero dichas fábricas se encuentran concentradas principalmente en las siguientes ciudades del país como: Bogotá (Algarra. aún si contar con un buen desarrollo tecnológico y es el Ingeniero de alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. será quien podrá adoptar. Palmira ( productos lácteos andina Ltda. de larga duración. aprendan recetas ni procedimientos técnicos para obtener un producto. cuando no se cumplen con los parámetros adecuados. Nestlé. quien debe ser el profesional preparado para asesorar a los pequeños empresarios. Además de poder trabajar en cualquier industria láctea. al terminar su estudio. de las cuales se mencionan las marcas de mayor consumo. de los cambios físicos y químicos que ocurren en las diferentes etapas del proceso para obtener un determinado producto. pero existe una gran mayoría de pequeños productores. que dichas empresas cuentan con gran tecnología en su producción y por ende ofrecen productos de buena calidad. desde el estudio de sus componentes químicos. deslactosada. de los defectos que pueden ocurrir en los productos en proceso y terminado. Colanta. Parmalat. que le permite competir en el mercado nacional e internacional. Este material abarca el estudio de los siguientes aspectos: En su primera unidad se dedica al estudio de la ciencia de la leche. Alquería. La segunda Unidad trata sobre los principios tecnológicos de en la elaboración y estandarización de los productos lácteos como: leche cruda – leche concentrada y evaporada y leche fermentada. pudiéndose asegurar. sean capaces de producir cualquier tipo de producto derivado de la leche. Por lo anterior el propósito de este material no es que los estudiantes. entre otras) y los productos derivados de su transformación industrial. La tercera unidad trata los principios tecnológicos en la producción quesera y especialmente en la . Proleche entre otras). de desarrollar nuevos productos o productos mejorados. está bastante centralizada. que requieren de profesionales que los asesoren para darle a su producto la calidad óptima que se requiere. con la calidad exigida tanto desde el punto de vista técnico como nutricional y microbiológico. Como se puede observar la producción tecnológica de la leche y sus productos derivados. por los conocimientos obtenidos sobre los fundamentos tecnológicos de la industria láctea. productos en proceso y producto terminado. que le permitirán obtener una mejor comprensión de las diferentes temáticas y el desarrollo de competencias como las cognitivas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. que se pueden desarrollar en las Plantas piloto y laboratorios de la UNAD. asimismo los análisis mínimos de control de calidad que se le deben hacer a la materia prima. en donde se darán instrucciones precisas sobre las prácticas mínimas a desarrollar. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS producción de los quesos colombianos y finalmente se dedica otro capítulo específicamente a la tecnología de otros derivados de la leche. una formación integral a través del estudio del curso. También se cuenta con la Guía para el desarrollo del componente práctico. valorativas y contextuales para lograr finalmente. con la cual se apoyará al estudiante durante el estudio de los diferentes capítulos a través de la propuesta de diferentes actividades de aprendizaje y de evaluación. . comunicativas. Este material cuenta además con una guía didáctica. y helados. teniendo en cuenta Definición. estructura.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Conocer los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos a partir de la leche. Objetivos específicos: • Comprender lo relacionado con la ciencia de la leche. leche en polvo. mantequilla. características físicas químicas bioquímicas y microbiológicas. identificar sus causas y la forma de corregirlos o evitarlos Aprender los cálculos matemáticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarización de los diferentes productos Reconocer los principios de transferencia de calor y masa que ocurren en los procesos para obtener los productos Reconocer los principios sobre el balance de materia y energía como herramienta importante para la determinación del rendimiento del proceso y del cálculo del costo de energía respectivamente Conocer los aspectos generales de la calidad en la industria • • • • • • • • • . Conocer los diferentes efectos de los tratamientos térmicos en la leche Reconocer la importancia de la leche y sus productos en la alimentación humana Conocer los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrialización Conocer los procesos tecnológicos para la obtención de: leches concentradas. leches fermentadas. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS OBJETIVOS DEL CURSO General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios científicos y tecnológicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche como materia prima y den soluciones a problemas específicos que se detecten en su entorno relacionados con el la producción lechera. quesos. químicos. estudiando las bacterias que pueden estar presentes en la leche cruda. Asimismo se trata el sistema de control de los puntos críticos o análisis de los riesgos que pueden presentarse en las diferentes etapas del proceso de producción de la leche para consumo directo. Justificación Para poder entender los principios tecnológicos en todos los tratamientos de la leche desde la leche cruda para obtenerla como producto de consumo directo hasta todos los tratamientos a que es sometida la leche para obtener todos los productos derivados es necesario conocer la ciencia de la leche enfocado al estudio de sus propiedades físicas y químicas de los diferentes componentes de la leche y los efectos que sobre sus propiedades causan todos los tratamientos térmicos para conservarla. Se trata los aspectos relacionados con la calidad de la leche cruda. Objetivo general Conocer y comprender todos los aspectos relacionados con la ciencia de la leche desde sus propiedades físicas. enfocado en el sistema de aseguramiento de calidad. bioquímicos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. estudio de la microbiología de la leche. químicas y microbiológicas con el propósito de que los estudiantes comprendan los cambios físicos. Objetivos específicos 1. su almacenamiento y en los procesos de industrialización. CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE En esta primera unidad se tratará todo lo relacionado con la ciencia de la leche desde sus propiedades físicas. las características de sus componentes y los diferentes cambios físicos. tomando como referente el sistema HACCP. químicos y organolépticos que sufre la leche ante los diferentes tratamientos a que es sometida para su industrialización como leche para el consumo directo y como los productos que se derivan a partir de diferentes procesos de transformación. microbiológicos que sufre la leche desde su obtención como materia prima (en el ordeño). TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS UNIDAD I. desde las medidas higiénicas. o que pueden contaminar la leche por un mal manejo. químicas y microbiológicas. Por otra parte la calidad de la leche fresca y de todos sus productos es fundamental para que los productos que se obtiene de la leche sean aptos para el consumo humano. Conocer y comprender las diferentes definiciones de la leche desde su calidad nutricional. . sus propiedades físicas y químicas. CONTENIDO Capítulo 1. hasta el consumo final. Calidad de la leche cruda Lección 5. 6. Conocer y comprender algunas modificaciones que sufre la leche desde el ordeño. Estandarización de la leche LECTURA COMPLEMENTARIA “Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en Colombia” 12 12 13 16 18 23 27 27 30 35 37 40 43 43 46 46 51 56 58 . Fases de la leche Capítulo 2. Propiedades físicas y químicas de los componentes de la leche Lección 1. Lípidos Lección 2. Definición química y propiedades Lección 4. Principales grupos de bacterias en la leche Lección 2. almacenamiento y transformación. Conocer y comprender las diferentes medidas que se deben tomar para evitar el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones de la leche. Aseguramiento de la calidad lechera: Medidas higiénicas ARYCPC (HACCP) Lección 4. Entender todo lo relacionado con la microbiología de la leche: bacterias. Definición legal y dietética Lección 2. complejidad y alterabilidad.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS 2. estructura de la leche Lección 1. composición. Levaduras y mohos Lección 3. Conocer y comprender otras características de la leche como: variabilidad. Conocer y comprender las propiedades físicas y químicas de los diferentes componentes de la leche. mohos y levaduras. 4. Otras propiedades importantes en la leche Lección 5. Proteínas Lección 3: Carbohidratos Lección 4. Conocer y comprender los efectos en los tratamientos térmicos de la leche 7. Definición. Definición física y propiedades Lección 3. Sales y minerales y Vitaminas y Enzimas Lección 5: Efectos en los tratamientos térmicos de la leche Capítulo 3: Microbiología y Calidad de la leche Lección 1. Conocer y comprender las diferentes fases de la leche 5. 8. 3. ¿Cuáles son los componentes principales de la leche? Descríbalos brevemente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Describa brevemente cuáles son los efectos que causan los tratamientos térmicos sobre la leche. También es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas. ¿En qué consiste la complejidad de la leche? 6. ¿Cuáles son los factores que causan la variabilidad de la leche en su composición y propiedades? 5. ¿Cuáles son las levaduras y los mohos que se pueden encontrar en la leche o en los productos obtenidos de los procesos de industrialización? 12. ¿Cuáles son las principales bacterias que se pueden encontrar en la leche ¿ 11. ¿Qué medidas se deben tener en cuenta para evitar la contaminación de microorganismos en la leche? . 10. 1. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS AUTOEVALUACIÓN INICIAL Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad. 9. ¿Describa brevemente las diferentes fases de la leche? 8. ¿cuáles son las modificaciones que sufre la leche desde su ordeño. ¿Considera usted que la composición de la leche depende de la especie de donde provenga? ¿En qué componentes serían esas diferencias? 4. primero que todo debe consultar la guía didáctica y desarrollar las actividades de reconocimiento planteadas. ¿Cuáles son las propiedades físicas y químicas de la leche? 3. cambios de temperatura y durante su proceso tecnológico? 7. para que analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber. Defina con sus propias palabras ¿Qué es la leche? 2. bien alimentadas y en reposo. Definición Legal y Dietética de la leche 1. vitaminas y minerales. pero que su presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C. especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero. necesarias para la nutrición humana. sanas. COMPOSICIÓN. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS CAPITULO 1.1 Definición legal “Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas. . es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca. acidez. FAO.2 Definición dietética La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza. contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede 1 Manual de composición y propiedades de la leche.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE Este capítulo abarcará el estudio de las siguientes temáticas: Lección 1. Definición física y propiedades Lección 3. Otras propiedades importantes en la leche Lección 5. Fases de la leche LECCIÓN 1. Definición química y propiedades Lección 4. grasa y sólidos no grasos. DEFINICIÓN. gérmenes patógenos y presencia de antisépticos. cantidad de leucocitos. Definición legal y dietética Lección 2.: densidad. 1. produciendo la coagulación de la leche. índices crioscópicos y de refracción. La proteína de la leche. exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas”1 La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son. es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero. El calostro. por ser rica en proteínas. grasas. antibióticos y sustancias alcalinas. sin embargo la leche está ácida o contienen bacterias coniformes. adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas. 2. Entre los minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Definición Física y sus propiedades La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión.931g/ml). lactosa (1. la grasa (0. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S. de la leche fresca es ligeramente perceptible.1 Características organolépticas • El olor o aroma. debido al caroteno que contiene la grasa. • . LECCION 2. E y K liposolubles. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS sintetizar.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Densidad de la leche: esta relacionada con la combinación de sus diferentes componentes: el agua (1. y las vitamina A.2 Otras propiedades físicas son: • Gravedad específica: oscila entre 1. la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado. por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca” Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce. adicionando o restando el factor de corrección de 0. Cuando es muy rica en grasa.G. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina). ese valor debe ajustarse para una temperatura de 150C. presenta una coloración cremosa.000 g/ml). proteína (1. • 2.346g/ml).028 – 1.0002 por cada grado centígrado leído por encima o por debajo de los 150C. D. neutro debido a la lactosa que contiene.034 expresada en grados de densidad.616 g/ml). el butírico y caproico es lo que hace que la grasa de la leche tenga un bajo punto de fusión.666 g/ml) minerales (5. =1. La combinación de éste ácido con el linoléico.N. la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. La grasa de la leche está conformada principalmente por la combinación física de triglicéridos y éstos a su vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos que en su mayoría son saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. Este fenómeno se utiliza para el análisis que se le hace a la leche . • Acidez natural se debe a: 1. aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina. La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado de alteración de la leche. • Potencial de oxidorreducción: El potencial de oxidorreducción (Eh). una leche descremada de 1.20 a 0. El Eh de la leche se debe al contenido de: oxígeno. sustancias reductoras naturales (reductasa aldehídica. corresponde a un pH de 1 a 7 es decir. • PH (concentración de hidrogeniones).16%. reduciéndose el Eh. aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural. valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. ya que cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxígeno y producción de sustancias reductoras.16%. medio ácido. Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones. cerca de 1/5 parte de la acidez natural. de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes. mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solución. Si la concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido láctico. ácido ascórbico y tratamientos tecnológicos). el cual se visualiza en la corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en la solución. Acidez de la caseína anfótera.029 g/ml. Porcentajes mayores del 0. constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural 2.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1. indican que la leche contiene bacterias contaminantes. del CO2 y de ácidos orgánicos naturales.30 voltios. hasta valores negativos.15 a 0. Reacciones de los fosfatos. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.032 g/ml. Cuando la concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7. La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de leche. 3. Acidez de las sustancias minerales. El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Por lo anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1. ......96 Suero de queso. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0.........93 – 094 Leche descremada.. del estado físico de las sustancias coloidales dispersas....... Dicho valor es más alto que el del agua.... y del contenido de materia grasa.... 0C) de: Leche completa.. 0.... La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composición del líquido.......... pero también es importante en la comercialización dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche...... 0...........60 • Punto de ebullición..19 V...40 –0............ sin causar ningún deterioro a los componentes de la leche...........170C....... La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad..... 0... Calor específico ( en cal / g. entre 1........2 a 1............................2 y la de la leche descremada de 1.........4 centipoises..... El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.......97 Grasa.... Mediante este método se podrá evaluar los cambios en la calidad de la leche........7 a 2. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante en ingeniería para el cálculo de bombas que se requieren en el proceso.. la leche es más viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase coloidal...5130C a –0. • Viscosidad.. Este efecto es aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar la leche mediante la reducción de la presión utilizando el vacío... La reducción del azul de metileno produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0...... Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado centígrado la temperatura de una unidad de peso de la leche.... La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.94 –0............. • • • ...565 0C.. pero cuando se reduce la presión del líquido........ Los componentes que influyen en el punto de congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales.. La viscosidad de la leche oscila entre 1.. la resarzurina.0......2.. la ebullición ocurre a una temperatura menor.... reacciona antes que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos..054V y con la reducción de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la dihidrorresofurina (incolora). a un Eh de +018 y +0......UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.. Punto de congelación: Es una característica importante porque permite detectar la adición de agua en la leche...... siendo la de la leche completa de 2. lográndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 700C.................. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluído.2 centipoises. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS con azul de metileno y la resarzurina. . cambia el valor del índice de refracción.......... pigmentes y otros componentes.... Por ejemplo si se cambia la concentración de los solutos debido al aguado..... sales coloidales..... en la medida que refleja totalmente la luz.35 -0..6 – 6.. el agua libre y el agua de enlace.. Resumen de las propiedades físicas de la leche Densidad de la leche completa......... el valor del índice de refracción se acercará al del agua........ Para la determinación del índice de refracción se utilizan instrumentos como el refractómetro de Abbé que se utiliza para productos descremados y leches concentradas azucaradas o refractómetros de inmersión como el lactómetro “Bertuzzi” para medir el índice de refracción del suero obtenido de la coagulación de la caseína...036 g/ml 0.......... Se encuentra en dos formas.. Densidad de la leche descremada..........032 g/ml 1... detectándose de esta manera el fraude.. El agua libre es la que sale en el suero de la 1.... Densidad de la materia grasa..UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS...................940 g/ml 700 calorias 6...550C 0....3440 y 1.... 3.. • Propiedades ópticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la caseína...................3485..................5% de sólidos o materia seca total............. El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en solución la lactosa y las sales..................... Viscosidad absoluta.....6 –2..... Calor específico.................................. Su valor oscila entre 1.... Los pigmentos debido a los carotenos le imparte a la leche un color ligeramente amarillento y los pigmentos de la riboflavina son los que le dan un color amarillo – verdoso al suero producido en la elaboración del queso............... Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche.1 Agua..... Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes sólidos y gaseosos.............93 cal /g 0C . PH..... Cuando el valor de algunos de estos componentes se altera........... Índice de refracción Punto de congelación.. Calorías por litro..8 1...5% de agua y el 12 a 12... LECCION 3.... siendo el resultado de la suma de los índices de refracción individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de la leche..15 1............ formado por aproximadamente el 80 a 87. La caseína y las sales coloidales le imparten el color blanco y opaco de la leche.. Definición química y propiedades Es un fluido bastante complejo............................................. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Índice de refracción............... • Gilibaldo y Pelufo: %S. Está formada por los compuestos sólidos de la leche pueden determinarse por el método directo mediante la evaporación de la fase acuosa de la leche.= 282 (D – 1) + (%G x 1. Ejemplo si la densidad es de 1. 3.66 De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores decimales como enteros. = (10. mediante la relación de la densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de materia seca se puede calcular mediante las siguientes fórmulas: Richmond: %S.75 (D – 1000) En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033.2 Materia seca de la leche.6 x %G) +2. .19) de donde la densidad D es exactamente el valor leído. o por el método indirecto.033. es la formada por la cohesión de los diferentes componentes no solubles. 3.665 x (D – 1000) x 100 D En este caso también la densidad D se usa como número entero. tanto en la proporción en que se encuentra sus componentes como también en su estructura en algunos casos.T. = (1. Fleischmann: %S.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.25 x D) + (1. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS cuajada.T. Queensville: Gramos/lt S.3 Composición de la leche de diferentes especies La composición de la leche varía según la especie. = (0.T. El agua de enlace. o se igual a 1033.033 entonces se debe usar como D el 33. se encuentra en la superficie de estos compuestos y no forma parte de la fase hídrica de la leche por lo cual su eliminación es bastante difícil. para el ejemplo será 1.T.21 x % G) + 0.2 x%G) + 2. Esta calificación tiene importancia en el sentido que las leches albuminosas proporcionan una mayor digestibilidad para los lactantes que la leche caseinosa como la de la vaca. LECCION 4.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. . Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda). se observa que la leche de búfala y cabra.1 Variabilidad Como la leche es un producto netamente biológico es susceptible de variación en su composición y propiedades por diferentes factores como son. cabra y oveja). se tienen diferente rendimiento de leche y de su composición. proteína total y en lactosa. la Frisona en otras zonas. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Se puede decir que existen: Leches caseinosas. se sabe que existe cerca de 150 especies y se observa que el contenido de extracto seco varía entre el 8 y el 65%. la materia grasa entre el 1 y 19%. Otras características importantes de la leche Existen diferentes factores que influyen notablemente en las características físicas. Las únicas especies que se crían especialmente para la producción de leche son los las especies de los rumiantes (vaca. las de mayor contenido de carbohidratos son las de asna y de yegua. Factores genéticos. su complejidad y alterabilidad. yegua y burra.1 y 2. son las de mayor contenido de grasa y las de mayor contenido de caseína son las de oveja y búfala.0%.1 y el 10% y las cenizas entre el 0. que tienen un contenido de albúmina y globulina proporcional al de la caseína. De acuerdo a los datos que se presenta en el cuadro. como la leche de vaca. Con respecto a la raza se sabe que existen razas para producción de leche y de carne. esta última es la que presenta un mayor porcentaje en extracto seco. muy resistentes a condiciones climatológicas y de acuerdo a estas diferencias de raza. como la leche de la mujer. por ello la necesidad de que el niño se alimente en los primeros meses de vida con leche materna. 4. grasa.en el cuadro 1 se presenta el cuadro comparativo de composición de la leche según las especie. oveja y cabra. Leches albuninosas. Son las que contienen un contenido mayor de caseína que de albúmina y globulina. los carbohidratos entre el 0. búfalo. químicas y de estructura de la leche y que determinan su variabilidad. la Pardo Suiza y la Jersey. La leche tiene diferente composición de acuerdo a la especie o raza del mamífero que provenga. cebú. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos.9 4.8 13.6 1. sodio y potasio.0 4.5 17.5 4.6 1.8 13. Alais Charles Alais.0 0. 2000 Factores fisiológicos.7 Carbohidratos Cenizas Vaca Yegua Asna Cabra Oveja Cebú Búfala 2.7 4.8 0.7 1.6 4.7 0.6 1.5 0.7 0. lactosa. pero una dieta rica en proteínas aumenta el porcentaje de nitrógeno no proteico.8 10. que como consecuencia de las bacterias patógenas disminuye considerablemente el rendimiento lechero.8 Fuente.5 7. Sin embargo la ración alimenticia puede modificar el contenido y la composición de grasa.2 1.6 0.9 1. además se aumenta la actividad enzimática. Las etapas de lactación es un factor relevante. calcio.7 7. Algunas variaciones importantes .6 2.7 10.3 18.5 Caseína Proteínas del suero 0.6 4.5 Materia grasa 3. en especial la mastitis. ocasionando problemas en el proceso de la leche y también en la salud a los consumidores.0 0. Estos factores influye principalmente en el rendimiento lechero pero es poco perceptible en la composición de la leches.8 1. proteína. Como la etapa y el número de lactaciones. como la alimentación. - - También es posible que la leche sea contaminada por sustancias extrañas como los antibióticos.6 6.3 1. Factores ambientales y de manejo. Efectos patológicos de la vaca. pesticidas y otras sustancias contaminantes. teniendo en cuenta que el número de lactaciones influye en la composición de la leche.3 4.5 0. La mastitis aunque no causa mucho problema en la producción lechera sí es causante de grandes pérdidas en el hato ganadero. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Tabla 1: Composición media aproximada de la leche procedente de diferentes especies (%p/p) Origen Estracto seco 12. por ejemplo al inicio se presenta el calostro que tiene propiedades diferentes a la de la leche normal.6 3.0 0.0 3. especialmente en la grasa. Una dieta pobre en proteínas ocasiona una disminución en el contenido proteico. ocasionando un aumento en las células somáticas especialmente leucocitos. el clima y el sistema de ordeño.5 4.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.0 6. El flavor de la leche depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa que tiene que ver con el sabor salado de la leche. La cristalización de la grasa de la leche por acción del frío. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Las variaciones en la composición de la leche. depende del contenido de grasa y afecta la dureza de la mantequilla. albúminas entre otras y su equilibrio físico entre sus componentes. por ejemplo el rendimiento de la mantequilla depende del contenido graso de la leche. La actividad de la lipasa y la auto-oxidación aumenta al avanzar la etapa de la lactación. el contenido de inmunoglobulinas como el calostro son los causantes de formación de depósitos en los intercambiadores de calor que ocasionan problemas en la calidad microbiológica de la leche y en el adecuado funcionamiento del equipo. La capacidad de coagulación depende de la actividad del calcio.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. el del queso del contenido de caseína y el de la leche en polvo del extracto seco sin grasa. . la composición de sales. El contenido de aglutininas de la leche. son importantes en la medida que puede ocasionar problemas de índole tecnológica. caseínas. El color de la leche y en especial del de la mantequilla y del queso se debe a diferentes cantidades de B-caroteno en la grasa cuya cantidad depende de los pastos con los que se alimentan las vacas. entre los cuales los más importantes se mencionan a continuación: Variaciones en el rendimiento de los procesos de elaboración. Desde el punto de vista . La estabilidad del calor es una variable importante en la fabricación de la leche evaporada. oveja y cabra que es casi blanca. Se presume que la precipitación de proteínas. el contenido de manganeso (Mn). ocasionando variaciones en el desarrollo de los microorganismos presentes. La composición de los productos está relacionada directamente con la composición de la leche. decrece en la lactación. glicéridos de ácidos grasos. afecta la fermentación del ácido cítrico por causa de algunos cultivos iniciadores.2 Complejidad La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composición química en compuestos como la lactosa. 4. Se sabe que la leche de la raza Jersey de las vacas contiene una grasa de pigmentación muy amarilla en comparación con la de la leche de búfala. pero también de la aptitud de la vaca de transformar el B-Caroteno en Vitamina A. es así como en la estandarización del queso es importante la relación entre la proteína y la grasa y en la producción de leche en polvo se debe manejar la relación entre la proteína y la lactosa. Se considera que la leche es una emulsión formada con la materia grasa globular disuelta en una solución acuosa y cuyo especto es muy parecido al plasma sanguíneo. la cual se contrae a una velocidad que depende de la microflora presente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Representación esquemática de las modificaciones de la leche a temperatura ambiente Leche fresca (Blanco mate) Leche descremada Cuajada Crema Crema Leche (blanco azulado) Coágulo (homogé-neo) Lacto suero amarilloCuajada Lacto. La solución acuosa contiene también material proteico en suspensión en un suero cuyo contenido principal es la lactosa y sales minerales. suspensión y solución. la emulsión. Ciencia de la leche.suero Crema Fuente. se pueden desarrollar una gran cantidad de microorganismos entre los cuales están los que producen la fermentación de la lactosa obteniéndose el ácido láctico que conduce a la floculación debido al componente proteico. ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prácticas de manufactura (B. Charles Alais. 1. que en términos caseros se le denomina “leche cortada” La leche fresca tiene un período de duración muy corto por lo que se considera un alimento de alta perecibilidad. 2000 4. Fig.P. que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada. .) para evitar la proliferación de microorganismos patógenos que afecten su calidad así mismo permitir la inactivación de enzimas. caseína coagulada por la acción microbiana El suero. durante su procesamiento.M. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS físico coexisten varios estados.3 Alterabilidad Debido a las características nutricionales de la leche. Su Heterogeneidad se debe a que cuando la leche es expuesta a temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes (fig 1) La crema que es una capa de glóbulos grasos integrados por efecto de la gravedad La cuajada. Ciertos microorganismos también actúan sobre las proteínas produciendo la proteólisis y sobre las grasas produciendo lipólisis.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. se destruye la mayoría de los microorganismos y se inactivan algunas enzimas. debido a la desnaturalización de las proteínas. producen cambios físicos. Cambios bioquímicos. acompañado de la disminución del pH. durante el ordeño. Los principales cambios que tienen lugar en la leche son: Cambios físicos. químicos y microbiológicos. al dañarse su membrana. sin embargo no se efectúan cambios significativos en las propiedades de la leche. donde se somete la leche a una temperatura de 72 – 740C durante 15 segundos. . Por la incorporación del aire durante el ordeño. Cambios químicos. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS 4. Al enfriarse la leche se produce la cristalización de la materia grasa y se puede llegar a desestabilizar la emulsión. Por ser la leche un sistema inestable. paro también por la acción del frío los glóbulos grasos se aglutinan. Por ejemplo en el caso de: La pasterización lenta. Cambios en el proceso. está sujeta a sufrir cambios desde que se encuentra en la ubre. Tratamientos térmicos a los cuales se somete la leche. de acuerdo al producto que se quiere obtener.disociados. lo cual ocasiona la incorporación de oxígeno y nitrógeno. parte de las proteínas del suero se desnaturalizan quedando sus grupos SH. También se pueden deteriorar los glóbulos grasos. pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de un flavor poco deseable que se produce ante un tratamiento térmico severo. durante 15 segundos destruye todas las formas vegetativas de los microorganismos. El más frecuente es la fermentación de la lactosa con la producción de ácido láctico. la proteólisis por acción de la proteasas y la hidrólisis de los ésteres fosfóricos por la acción de las fosfatasas. con los cambios de temperatura y durante el proceso tecnológico. Cambios microbiológicos. dependiendo de la temperatura y tiempo utilizado. Por acción del oxígeno muchos de los componentes de la leche se oxidan actuando la luz como catalizador de muchas reacciones que producen aromas indeseables en la leche.4 Modificaciones importantes de la leche. Evidentemente las operaciones tecnológicas a que es sometida la leche producen cambios en la composición y propiedades de la leche. La pasterización alta donde se somete la leche a temperaturas de 900C. Debido a las enzimas que contiene la leche se produce la lipólisis por acción de la lipasa. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS La esterilización es un tratamiento todavía más severo donde se utiliza la temperatura de 1180C durante 20 minutos lográndose la destrucción de los microorganismos. se encuentran dispersos en forma globular en estado inestable. donde se somete la leche a altas presiones en un homogenizador. que se lleva a cabo en una desnatadora o centrifugadora de operación continua.1 La emulsión de materia grasa Los lípidos de la leche. para producir una leche con poca cantidad de grasa (0. La centrifugación es una operación que se utiliza para el desnatado de la leche. Para evitar estos efectos y lograr una mejor calidad de la leche tanto de índole microbiológica como de sus características físicas y químicas. . se inactivan las enzimas y se logra cambios químicos como las reacciones de pardeamiento y la producción de ácido fórmico. incluyendo sus esporas. El grado de dispersión de la materia grasa forma una superficie que representa aproximadamente 80m2 en un litro de leche. con mayor cantidad de sólidos totales y un pH menor. debido a que la lactosa se convierte en ácido láctico. se utiliza el tratamiento UHT (Ultra-HighTemperature). ocasiona cambios significativos en la leche. con características diferentes a las de la leche fresca. reduce de tamaño los glóbulos grasos de la leche. sin ocasionar mayores modificaciones químicas ni bioquímicas. Las fases de la leche La leche se considera como un medio homogéneo formado básicamente de tres partes o fases: La emulsión del material graso en forma globular La suspensión de la caseína ligada a sales minerales La fase hídrica o solución como el medio general continuo 5. disminuyendo su pH y aumentando la viscosidad de la leche. La homogenización.08%). En general todos los productos lácteos son sometidos a la homogenización. La evaporación de la leche se realiza para eliminar parte del agua y obtener una leche más concentrada.05 –0. los fosfolípedos y otras sustancias insaponificables. donde se somete la leche a una temperatura de 145oC durante uno o dos segundos con el propósito de esterilizar la leche.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. LECCION 5. La fermentación mediante la cual se cultiva la leche con bacterias lácticas. que es la que produce la agregación de los glóbulos grasos. hace que los glóbulos grasos asciendan y ocurra la separación de la crema. la aglutinina. Las temperaturas entre 7 – 8oC ayudan al descremado espontáneo por causa de la aglutinación de los glóbulos grasos y temperaturas mayores de los 60 oC ocasionan problemas en la aglutinación porque modifica la proteína soluble. Esta fuerza es la que actúa en el descremado por la acción centrífuga.5 y 10 µ (1µ = 0. Esta diferencia ocasionada por la fuerza de gravedad. La acidez también influye en la aglutinación de los glóbulos grasos acelerándola al reducir . El tamaño de los glóbulos grasos disminuye en la operación de homogenización hasta llegar a un tamaño de 0.002 mm produciéndose una emulsión más estable. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS El tamaño de los glóbulos grasos varías entre 1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Este hecho tiene gran importancia en la elaboración de productos grasos como la mantequilla. Las leches obtenidas de vacas de raza Jersey y Guernsey contiene los glóbulos de mayor tamaño que las leches de la raza Holstein y Ayshire. puesto que el tiempo de batido es mayor cuando los glóbulos grasos son de menor tamaño. Cuando más avanza la época de lactancia el tamaño de los glóbulos grasos disminuyen. siendo menor la densidad de los glóbulos grasos. esta variación se debe a factores como la raza y la etapa de lactancia.001 mm). La aglutinación de los glóbulos grasos en racimos explica la diferencia entre la velocidad de descremado promedio calculada con la fórmula de Stokes y la velocidad real de separación de la crema. La separación de la fase globular se debe a la diferencia de densidad que tienen los glóbulos grasos y la del líquido en que están emulsionados. Para calcular la velocidad teórica en que asciende un glóbulo graso se utiliza la fórmula de Stokes: V = 2 r2 (dm – dl) g 9η Donde: v r dm dl g η = velocidad de ascenso = radio del glóbulo = densidad del medio = densidad de la grasa = aceleración por la fuerza de gravedad = viscosidad Con esta fórmula se puede calcular que un glóbulo graso de 5 micrones de diámetro ascenderá 2 mm aproximadamente en una hora. 9. además de otras sales como los citratos. pero tanto este equilibrio como la estabilidad del complejo depende de las concentraciones de sales de las leches y del pH. La leche que está desprovista de glóbulos grasos y de micelas de caseína. que ocasionan el agrupamiento de los glóbulos grasos en la superficie de las burbujas. 5.. . comprimiéndolos a medida que aumenta el batido. El complejo caseinato contiene el 8% de calcio y fósforo inorgánico. observándose que las concentraciones mayores de Ca disminuye la solubilidad del complejo de caseinato y la reducción de Ca++ logra el efecto inverso. Se han encontrado tres clases de Caseína las caseínas Alfa (α)y Beta(β) que son sensibles al calcio y las caseínas Kappa (Κ).6 – 6. Las células que se encuentran en mayor cantidad en la leche son los leucocitos. Es así como los granos de la mantequilla se separan del plasma o suero de la mantequilla produciéndose una inversión de la emulsión inicial “grasas en agua a “agua en grasa. También se observa que la estabilidad es máxima a un Ph de 6. Cuando la leche se encuentra sin los glóbulos grasos se forma el plasma lácteo que es un líquido donde se encuentra en emulsión los glóbulos de grasa. se debe a la incorporación de aire en microburbujas. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS las cargas eléctricas del glóbulo graso. representando el 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.7 y mínima a un pH de 6. Se cree que existe un equilibrio entre la caseína de la fase dispersa y de la fase hídrica. en la elaboración de mantequilla.01% del volumen de la leche procedente de vacas sanas.2 La suspensión de la caseína Contiene el complejo de fosfocaseinato de calcio como partículas que se denominan “micelas” las cuales tienen un movimiento browniano. secado y reconstitución. aproximadamente. La dispersión de las micelas de caseína en la leche es bastante estable y resistente a operaciones de concentración. específica de la mantequilla. Por lo anterior en el descremado se prefieren temperaturas entre32 – 35oC por ser la más adecuada para separar la grasa al ser mayor la diferencia entre el dm y dl y menor el coeficiente de viscosidad. Dicha estabilidad es de suma importancia en la industrialización de la leche.7 – 6. La proteína del suero se encuentra en forma molecular y en forma de agregados muy pequeños. congelación. La separación de la materia grasa de la crema mediante la operación de batido. se llama lactosuero y es la sustancia donde están dispersas las micelas. insensibles al calcio. magnesio. siendo difíciles de desuerar.016-0. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS 5. en la primera actúa como disolvente y en la segunda nó. El efecto de las caseínas es bastante significativo en las cuajadas descremadas o que provienen de leches pasterizadas.lactoalbúminas junto a otras proteínas menores y enzimas.0 0. Sales y minerales.25-0. En la fase hídrica se presenta en mayor proporción las βlactoglobulinas y las α. LECCIÓN 6. Carbohidratos Lección 9. Efectos en los tratamientos térmicos de la leche.0 –98. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICA DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE Este capítulo abarca el estudio de los siguientes temas: Lección 6. En el agua libre. Lípidos Saponificables Triglicéridos Diglicéridos Monoglicéridos Porcentaje del total 97. cloruros. Su proporción en la leche se presenta en la siguiente tabla: Tabla 2. Las sales presentes están en equilibrio entre la fase coloidal y la solución. Las cuajadas grasas retienen del 12 al 15% menos de agua. Lípidos Lección 7.038 . sodio y potasio están combinados con los grupos aniónicos de la caseína. Las sustancias insaponificables comprenden las vitaminas y carotenoides. magnesio. excepto con los cloruros y sulfatos. Proteínas Lección 8. sodio y potasio y lactosa. El calcio.Composición de lípidos saponificables y no saponificables en la leche. Lípidos Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. porque está atrapada por sustancias insolubles. Las sustancias saponificables comprenden principalmente los triglicéridos y los fosfolípedos. la fase hídrica está formada por un grupo de sustancias disueltas en el agua entre las cuales se encuentra aproximadamente un 6% de proteínas.2 La fase hídrica El agua de la leche se encuentra en forma libre y en forma ligada. CAPITULO 2. sulfatos y bicarbonatos de calcio. del pH y por la concentración de sales que la reducen considerablemente. sales (fosfatos).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. vitaminas y enzimasLección 10. El agua ligada por la caseína cambia por efecto de la temperatura.48 0. Molécula de un triglicérido.20-1.E. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Glicéridos de los ácidos cetónicos Acidos grasos libres Esteroles fosfolípedos Insaponificables Vitaminas A – D.85-1.0007-0. FAO.0009 Fuente.22-041 0. hierro y la acidez. Otros factores que activan la oxidación son la radiación ultravioleta. Los ácidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol (glicerol) forman los triglicéridos su mezcla conforman la grasa de la leche.0 0. El ácido graso más abundante es el oleico que al combinarse con el linoléico y los ácidos grasos de cadena más corta como el butírico y el caproico.K Carotenoides 0. 2000 . A manera de ejemplo un triglicérido puede estar formado por el glicerol combinado con el ácido butírico – oleico y estéárico (ver figura 2) Los triglicéridos constituyen cerca del 98% del contenido de los lípidos de la leche y por lo tanto son los responsables de las características de la grasa láctea. iones de cobre.44 0. 0 H2 .10-0.O C –(CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 .O O H2 – C . Los ácidos grasos responsables de la oxidación de la mantequilla son los saturados debido a su fácil reacción con el oxígeno. Existen un número grande de triglicéridos en la leche de acuerdo a las diferentes combinaciones de los grasos ácidos grasos que puedan ocurrir.C – O C-(CH2)2—CH3 Glicerol H2 – C .2000 Triglicéridos.28 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. influyen en el bajo punto de fusión de la leche. Manual de composición y propiedades de la leche. Estas características varían según la composición de los ácidos grasos. Tomada de Charles Alais.CH3 3CH O C – (CH2)16 – CH3 Butírico Esteárico Oleico Figura 2. Esto ocasiona el sabor rancio de la mantequilla. 25 a 6%. sin embargo no son totalmente solubles. el estado de lactancia. esta hidrólisis puede ser causada por la lipasa produciéndose el enranciamiento de la materia grasa. Son bastante tensoactivos y se asocian con las proteínas para formar las lipoproteínas.23 oC Indice de refracción 40. uno ácido y otro básico por lo tanto son bastante polares y por ende. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Los ésteres de los ácidos grasos. Por ser agentes altamente emulsionantes. Los fosfolípedos. En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los fosfolípedos se quedan en el suero proporcionándole un sabor fuerte característico. ya que una mala dieta alimenticia potencia el deterioro de la leche por rancidez. ya que dichas bacterias son resistentes a los tratamientos térmicos. En el caso de los quesos la lipólisis es un proceso normal debido a las lipasas de microorganismos como las bacterias y hongos que actúan en el proceso. Por otra parte la rancidez de la leche depende de otros factores como la alimentación del animal. tal es el caso de los quesos tipo Camembert y Roquefort. Esta enzima puede ser inactivada durante la pasterización de la leche. entre otros y está asociado a la variación en el punto de fusión de la grasa. en ácidos grasos y en glicerol. son grasas que contienen fósforo y aminas y son los lípidos compuestos más abundantes en la leche. pueden descomponerse por hidrólisis. las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glóbulos grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando “los microsomas de la leche”. Fosfolípedos o fosfátidos. es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como consecuencia de ello hincharse. influyen en la estabilidad de la materia grasa.5 . La mayoría presentan dos grupos cargados. . Teniendo en cuenta el porcentaje de los ácidos grasos que se encuentran en la leche se puede determinar a través de un análisis de éstos si el producto ha sido adulterado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. puede ocurrir la rancidez en la leche así esté pasterizada.46 (en 40 oC) Índice de yodo 26 – 40. Como ya se mencionó anteriormente la composición de la materia grasa de la leche depende de factores como la alimentación. En la tabla 2 se presentan algunas de las características de la materia grasa de las leches de diferentes especies comparada con la de otras grasa comunes. para lo cual se tienen como referencia los valores de las siguientes variables: Punto de fusión 29 –32oC Punto de solidificación 19 . hidrófilos. aumentando el contenido de ácidos grasos libres de la leche alrededor de un 0. pero cuando la lipasa es originada por bacterias psicotrópicas. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Los fosfolípedos de la leche están constituidos por: lecitina en un 30%; cefalina en un 45%; y esfingomielina en un 25%. Los ácidos grasos insaturados de la lecitina y la materia grasa al oxidarse forman la trimetilamina N (CH3) que le imparte un aroma a pescado. Este es uno de los defectos que se presentan especialmente en la mantequilla y en la leche en polvo. Membrana del glóbulo graso Como ya se había explicado anteriormente los glóbulos grasos se encuentran envueltos en una capa proteica en donde se encuentran diferentes sustancias entre las cuales están los fosfolípedos y proteínas, dando lugar a diferentes reacciones químicas vivas. (Ver figura 3 membranas del glóbulo graso. Pág.3.3 FAO) Figura.3 Membrana del glóbulo graso. FAO. 2003 Grasa Triglicéridos Lipoproteína Seudocreatina Fosfolípidos Lipoproteínas diferentes Glicoproteínas La membrana del glóbulo graso se destruye parcialmente por diferentes tratamientos que se realizan en la leche, por ejemplo, en la homogenización, ocurre con mayor frecuencia la oxidación, produciendo un sabor metálico y la hidrólisis, que le imparte un olor a rancio. Así mismo, ciertos tratamientos como la incorporación de aire en el bombeo, la agitación, la formación de espuma y variaciones de temperatura durante el almacenamiento de la leche cruda, pueden producir la rancidez hidrolítica debido a la alteración de la lipasa que se encuentra en la membrana. Mediante la pasterización alta de la crema (82 –92oC) se desnaturaliza parcialmente las proteínas de la membrana, liberando las proteínas que contienen cobre, contribuyendo de esta manera a mejorar las condiciones de almacenamiento de la mantequilla producida. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCION 7. Proteínas Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos: caseínas o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas proteínas del suero, y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las caseínas conforman del 78 al 80% de las proteínas de la leche. Las proteínas del suero que contienen fracciones de globulina y albúmina no pueden obtenerse en forma de queso sino como su nombre lo indican se encuentra en el suero y constituyen el otro 20% del contenido de la leche. Las proteínas están constituidos por cadenas de aminoácidos o más concretamente por los ácidos L - α - amino carboxílicos. A partir de un número de aminoácidos se forma una cadena peptídica linear, que si es corta, se llama péptido y si es larga se denomina polipéptido, la unión de los polipéptidos forman las proteínas. La mayoría de la proteína contiene por lo menos 100 radicales de aminoácidos. Existen 20 aminoácidos diferentes y por lo tanto 20 tipos diferentes de cadenas laterales, además los grupos de estas cadenas. Pueden presentar diferentes modificaciones a continuación se presenta la estructura de un aminoácido y la de una cadena peptídica. Fig.4 Acido L - α - amino Carboxílico NH2 R-----C------CO2H Fig 5. Cadena peptídica R1 H Rn NH2 ----C –CO--NH—C—CO……..NH—C--COOH H R2 H Fuente. FAO. Manual técnico de composición y propiedades de la leche. 2000. Estructura de las proteínas Las proteína de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS La estructura primaria está conformada por el ordenamiento de la cadena peptídica y su estabilidad se debe al enlace peptídico o de covalencia entre los aminoácidos de la cadena. La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas de aminoácidos que se unen formando una especie de hélice, su estabilidad se debe en parte a las uniones con los átomos de hidrógeno. La estructura terciaria está conformada por varias cadenas replegadas sobre sí mismas. Su estabilidad se debe a los puentes de bilsufuro existentes entre los aminoácidos sulfurados como la cistina y las fuerzas hidrofóbicas. La estructura cuaternaria es una unión muy frágil de monómeros o pequeñas unidades moleculares, con enlaces poco energéticos. La desnaturalización de las proteínas se debe a una modificación limitada de la estructura secundaria y terciaria de las proteínas, sin rompimiento de sus enlaces covalentes, ni separación de fragmentos lo que hace que se reagrupen las cadenas dando lugar a una estructuración diferente de la proteína. Un ejemplo de este se puede observar en la desnaturalización o inactivación de las enzimas por efecto del calor y la separación o precipitación de las proteínas del suero. Ver esquema de una proteína nativa y una desnaturalizada. Fig. 6. Proteína nativa Desnaturalizada Figura 7. Proteína Fuente. FAO. Manual técnico de composición y propiedades de la leche. 2000. . La caseína. Este componente proteico está conformado por diferentes clases o tipos de caseína que se denominan con letras griegas, las más importantes son las caseínas α, β, y γ, así como la caseína Kappa. Las caseínas α, β, y γ, reaccionan con el calcio formando compuestos que precipitan produciéndose la coagulación de la leche, pero como la leche en forma natural contiene calcio, ocurriría en cualquier momento la coagulación, sin embargo para que esta precipitación no suceda la caseína K que es insensible al calcio, forma un especie de revestimiento protector en torno de las caseínas α, β, y γ, e impiden UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS que reaccionen con el calcio, manteniendo de esta manera la estabilidad de la proteína de la leche. Estructura de la caseína. Las caseínas α, β , y γ, ocupan el centro de una formación esferoidal, cuyo exterior está formado por la capa protectora de la caseína K, que tiene una parte hidrófila ( que atrae y fija el agua) cargada negativamente llamado “glucomacropéptido”, orientado hacia fuera. Debido a ello las micelas de la caseína están en condiciones normales rodeadas por una capa de agua que se constituye en una capa protectora. Dicha capa de agua y la parte negativa de la caseína K son las responsables de la fina distribución de la caseína en la leche. Por estar todas las micelas de las caseínas rodeadas de cargas negativas y repelerse entre sí, la caseína, es decir la proteína está permanentemente en suspensión. Fig.8. Micela intacta de caseína rodeada de calcio. Ca Ca α γ β Ca Ca Ca K FAO. Manual técnico de composición y propiedades de la leche. 2003 Estabilidad de las proteínas El sistema coloidal de las proteínas de la leche se debe a dos grandes fuerzas que son: las cargas eléctricas y el agua de hidratación. La principal fuerza de estabilidad de la caseína se debe a las cargas eléctricas del radical ácido COO- y básico (NH3) de los aminoácidos. Los cuales ayudan a mantener separadas las micelas de la caseína. En el pH normal de la leche las cargas negativas del aminoácido son las que predominan. H CH3 -- C -- (C-- H2) n --- COO+ NH3 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Las propiedades anfóteras de los aminoácidos H+ OHR –CH—COO- +H2 O NH2 pH: 6.6 – 6.7 R-CH –COOH NH3+ R—CH---COO NH3+ pH 4.6 - pH más ácido que el punto Isoeléctrico La caseína como sustancia coloidal asociada a un complejo de calcio y fósforo se coagula por acción de los ácidos, el cuajo o el alcohol. Cuando la leche se acidifica ocurre la disminución de las cargas eléctricas y del agua de hidratación, reduciendo así mismo la capacidad de las micelas de caseína para separarse y es cuando la leche se coagula. La caseína puede ser coagulada por acción del ácido cuando se baja a un pH de 4.6 a 4.7. Cuando la leche ha sufrido previamente, alguna acidificación puede ser coagulada por acción del alcohol que en este caso actúa como deshidratante. Es en este fenómeno, que se basa la prueba de estabilidad de la leche. Al precipitar la caseína por acción del ácido se ocasiona su desmineralización y entonces el calcio coloidal migra hacia la solución. Produciéndose las siguientes reacciones: Caseinato de calcio + 2 Ac. Láctico Fosfato tricálcico + 2 Ac. Láctico (Coloidal) Caseína + lactato de calcio (Insoluble) (Soluble) Lactato de calcio + fosfato monocálcico (Soluble) (Soluble) La lactoalbúmina y lactoglobulina permanecen en solución frente a la acción del ácido y del cuajo debido a una fuerza estabilizadora que se debe al agua de hidratación, sin embargo, cuando se le agrega alcohol o se somete al calor, estas proteínas coagulan debido a su acción deshidratante. A ello se debe que estas dos proteínas se encuentren en el suero de las leches obtenido después de su coagulación. La caseína coagula por acción del calor a una temperaturas de 130 a 138oC, ligeramente acidificada pero, la lactoglobulina coagula a temperaturas alrededor de 72oC. Coagulación por cuajo La coagulación de la caseína por acción del cuajo se debe a una reacción proteolítica parcial donde la caseína actúa como sustrato de la enzima separando la llamada “proteasa de Hammarsten” que constituye cerca del 6% de la caseína. Dicha reacción se puede representar así: A pH superiores de 7. Esta reacción puede ocurrir también a bajas temperaturas. cuajada) (soluble) La coagulación de la leche por el cuajo es una acción bastante compleja donde ocurren los siguientes fenómenos: Hidrólisis enzimática parcial de la Kappa caseína. También se pueden encontrar además de la lactosa otros glúcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina N – acetilada. La acción del cuajo depende principalmente de la temperatura y del pH. Enlace de micelas y formación del coágulo o fase secundaria bajo temperaturas de 20oC o más. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Fosfocaseinato de Ca +cuajo (soluble) Fosfoparacaseinato de Ca + Proteasa (Insoluble. El cuajo o la enzima más antiguo. éste es un glúcido neutro. Proteólisis lenta de los componentes de la caseína o fase terciaria. LECCION 8. Sinéresis del coágulo por retracción del retículo e inicio de la separación del suero.5 la coagulación no ocurre pero a medida que desciende del pH 6. Modificación de las micelas y su posible degradación por acción del fosfato de calcio.7 normal el tiempo de coagulación se acorta. se tratará más ampliamente este tema. ligado a los glúcidos neutros o nitrogenados. es la quimosina que se utiliza en la fabricación del queso y es obtenida de los terneros lactantes por lo que se conoce con el nombre de “cuajo de ternero” en capítulos posteriores. sobre la elaboración del queso. que se encuentra ligada a los glúcidos neutros y los glúcidos ácidos como el ácido siálico.42 oC. cuya fórmula general es (CH2O)n.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. esta ocurre entre los aminoácidos fenil alanina y metionina. Carbohidratos El carbohidrato principal de la leche es la lactosa. La cantidad de calcio iónico que se requiere para la coagulación es inversamente proporcional a la de fosfato cálcico. El cuajo es un preparado de una enzima que contiene microfactores proteolíticos. que en condiciones adecuadas producen la coagulación de la caseína K (Kappa) de la leche. El tiempo de coagulación se prolonga a temperaturas de 20oC y es menor a temperaturas entre 40 . . Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Solubilidad de la lactosa. además del ácido láctico se producen algunos compuestos aromáticos y volátiles como el acetil – metil carbinol y el diacetilo. 2 CH2 -CHOH –COOH C H3 . que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria. Uno de los defectos de arenosidad . la lactasa. estas por acción de bacterias lácticas (Streptococcus.COOH + CH3 –COOH + H2 O + CO2 Las sustancias volátiles que se producen en la fermentación le imparte el olor agrio a la leche.9 gramos en 100 gramos de agua a 15oC.5% de los glúcidos de la leche. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS La lactosa Representa el 97. H2 O 4CH3 CHOH -COOH En la fermentación de la lactosa. ácido acético y CO2.CHOH – COOH 2C H3 . C12 H22 O11 + H2 O Lactosa C6 H12 O6 + C6 H12 O6 Glucosa Galactosa El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehido libre en la mitad de la glucosa. 3 C H 3-. El ácido láctico puede también transformarse en ácido butírico por acción de las bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazón tardía del queso.CH2 . Hidrólisis y fermentación de la lactosa. Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa de la leches.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.CH2 . actúa sobre la lactosa desdoblándola en galactosa y glucosa. Es poco soluble en agua.COOH + 2 CO2 + 2 H2 O.CH2 . su máxima solubilidad es de 16. lactobacillus y leuconostoc) es fermentada produciendo ácido láctico principalmente. el ácido láctico a su vez puede ser transformado por algunas bacterias como: el Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a ácido propiónico. lo cual es una de las reacciones que permite la identificación de la lactosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling. La lactosa por acción de un enzima. C12 H22 O11. ...6 .... entonces se puede detectar el fraude por aguado. minerales. Pardeamiento..... la cristalización ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta lactosa. 0........... las que se encuentran en mayor cantidad son: Fosfato de potasio. Sales....... El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110 oC.....20% Citrato de sodio.. potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional y a nivel industrial.... 0.. formándose los cristales que se detectan al paladar. Una propiedad física de la lactosa es su índice de refracción cuyo valor medido en el suero de la leche varía proporcionalmente a la concentración de la lactosa. Refractometría. De acuerdo a la lectura del refractómetro se puede determinar el porcentaje de lactosa en el suero de la leche y si este porcentaje resulta menor al normal. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS en las leches azucaradas y en helados se debe a que la cantidad de la lactosa sobrepasa en nivel de saturación... siendo una ventaja muy grande para la elaboración de leches concentradas con sabor moderadamente dulce...... 0...33% Cloruros de sodio y potasio........ este fenómeno de conoce con el nombre de “Reacción de Maillard” que se produce principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de leche..018% Carbonatos de potasio y sodio. Ocurriendo la pérdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una lactosa anhidra..025% Entre lo minerales que contiene la leche unos están en mayor cantidad y representan los constituyentes mayores entre los cuales están: calcio.......... En esta reacción ocurre la destrucción de aminoácidos como la lisina y la histidina... calcio y magnesio..... potasio....... Esta propiedad permite determinar el aguado de la leche.... vitaminas y enzimas Las sales de la leche se encuentran en dispersión iónica en una proporción entre 0... al combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche.. mientras que el de la sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15......... transformándose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza propiamente. 0.. fósforo..... Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes ... En la leche una concentración de volumen mayor de 3:1 producirá la cristalización espontánea de la lactosa.... calcio y magnesio.......UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.....0%......0..... A temperaturas superiores a los 130 oC se produce la caramelización...32% Sulfato de potasio y sodio.. LECCION 9.. La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa. Existen dos formas químicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa (63%).1. Dulzor de la lactosa.. .............. B12……… ……………………… C…….........30% Na2O............... Los minerales que se encuentran en mayor cantidad en las cenizas son: K2 O..........00% Cl...... lo que se demuestra......................1000mg/lt) (800 ........ K......... 24....................6 – 0...30% CaO.. B2……………………………………......................................02% P2 O5......... 10..........300 mg/lt) (Trazas) (10 ... La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida...... TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS menores son: zinc.1000 mg/lt) (Trazas) ...UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS..... Estas vitaminas se clasifican en: Liposolubles como: A................... 25..20...... reacción alcalina de las cenizas y en la reacción ácida de la leche............. Sin embargo los compuestos obtenidos después de la incineración sufren una reacción de oxidación que hace que cambien su forma química natural........ Vitaminas..... Provitamina D3.......... Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de la incineración de la leche a temperaturas muy altas..... E........14................. Los minerales se encuentran en la leche en una proporción entre 0............500 mg/lt) (1mg/lt) (500 ..................... cobre........................ Otro ejemplo es que el fósforo en la leche se encuentra en formas de fosfatos..8% del peso de la leche............ o fosfolípedos como el de la lecitina y el de la ceniza está en forma de anhídrido fosfórico (P2O5).....00% El contenido de calcio es necesario para la coagulación de la leche con el cuajo.. estos aunque están en menor cantidad son también importantes en la dieta alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actúan como catalizadores en la reacciones de oxidación de las grasas.. cada una en mayor o menor cantidad..................... reacción que ocurre en la elaboración del queso......20 mg/lt) (100 ................................. Hidrosolubles: B1……….......... yodo y manganeso........... ………………………… (400 .. hierro............... UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Las vitaminas de la leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes factores entre los cuales los más importantes son: los tratamientos térmicos, la acción de la luz, las oxidaciones entre otros. Las vitaminas como la Vitamina C, A, procarotenos, y E o tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es utilizado en la industria como agentes antioxidantes de la grasa de la leche. Las Enzimas. Las enzimas son sustancias orgánicas, complejas de naturaleza proteica y que actúan como iniciadoras de reacciones químicas permaneciendo intactas después de producir las reacciones. Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran: Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa. La acción de cada una de las enzimas es específica y actúan a un pH y una temperatura óptima. Lipasas Esta enzima produce la hidrólisis de la grasa descomponiendo los glicéridos en glicerol y ácidos grasos. La liberación del ácido butírico es una de las causas del sabor rancio en la leche La lipasa nativa de la leche es termosensible y se inactiva con la pasterización lenta a bajas temperaturas, pero la lipasa que producen las bacterias como las Pseudomonas, Alcalígenes y Bacillus, principalmente, son termorresistentes y solo se inactivarán sometiendo la leche a altas temperaturas, tal es el caso de la alta pasterización. Las lipasas están ligadas fuertemente a la caseína de la leche y se puede extraer de la cuajada formada por el cuajo, tratándola con soluciones tampones. Fosfatasas La leche dos enzimas que hidrolizan los ésteres fosfóricos, la fosfatasa alcalina cuyo máxima actividad es a un pH de 8 y las fosfatasa ácida cuya actividad máxima es a un pH de 4. La fosfatasa alcalina es la de mayor importancia por su sensibilidad al calor. Esta es una metaloproteína que contiene en su molécula Zinc (Zn) y esta ligada a la materia grasa. La resistencia al calor de esta enzima es un poco superior a la de las bacterias patógenas que pueden existir en la leche por lo que se usa en la industria para el control de la pasterización de la leche, así sea la pasterización alta o lenta. Cuando la Fosfatasa se destruye lo hacen también las UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS bacterias patógenas. La prueba fosfatasa consiste en valorar colorimétricamente el fenol que se libera del fenilfosfato - disódico por la acción de la enzima. C 6H5 –O–PO3Na2 + H2O = C6 H5 OH + PO4 Na2 H Amilasa La acción principal de esta enzima es la sacarificación del almidón cuya reacción se puede identificar con la prueba del yodo. 100 ml de leche normal a 25oC hidrolizan 22.5 g de almidón soluble. Si se calienta a 60 oC por 1 hora o a 65 oC por 30 minutos la enzima se destruye. Lacto – peroxidasa Fue la primera enzima que se descubrió en la leche, su contenido en la leche representa un 0.2% del total de contenido proteico. Es una proteína hémica por contener en su molécula un átomo de hierro. Es bastante resistente al calor pues solo se destruye sometiéndola a 70oC por 30 minutos o a 80 oC por 30 segundos. Es una enzima de oxidación indirecta, porque libera el oxígeno atómico de los peróxidos como el agua oxigenada (H2O2). Catalasa Esta enzima reacciona con el peróxido de hidrógeno liberando agua y oxígeno molecular. Debido a que los leucocitos producen catalasa se utiliza para detectar el origen de leches mastíticas ya que el volumen de oxígeno producido es proporcional a la cantidad de leucocitos en la leche. Se encuentran tablas que relacionan ambos factores. Sin embargo esta prueba no se puede utilizar en leches muy contaminadas porque los resultados podrían confundirse con el efecto producido por la catalasa de las bacterias. Así mismo la cantidad de catalasa varía según la raza, la alimentación y el momento de ordeño de la vaca, por lo que el uso de esta prueba ha disminuido apreciablemente. LECCION 10. Efectos de los tratamientos térmicos en la leche El calentamiento es el tratamiento más importante al que se somete la leche y los productos lácteos, las variables principales son tiempo y temperatura, y se cambian de acuerdo a diferentes propósitos tales como: Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la dest5rucción de bacterias y enzimas a partir da la esterilización y pasterización de la leche, de la crema, mezcla de helados, entre otros. Eliminar el agua por concentración o desecación de la leche del lactosuero, entre otros, obteniéndose productos con alta capacidad de conservación. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS En los diferentes procesos tecnológicos, por ejemplo en la obtención de la cuajada a temperaturas moderadas, para la fabricación de quesos de “pasta dura”, fusión del queso con sales, preparación del aceite de mantequilla, modificaciones de las propiedades físicas (viscosidad y color) de las leches concentradas, entre otros. Sin embargo debido a la gran complejidad química y física de la leche los tratamientos térmicos también ocasionará otras modificaciones que producen efectos desfavorables, que se deben conocer previamente antes de iniciar cualquier tratamiento térmico, para tomar las precauciones del caso. Cambios en sus componentes termolábiles: Cuando la leche es sometida a diferentes temperaturas sus componentes termolábiles como las proteínas y el estado fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos térmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorredución, características organolépticas y nutritivas. Efectos sobre las proteínas. Cuando la leche se somete a unas temperatura máxima de 85o C por 30 minutos, las proteínas se deshidratan, efecto que es favorable para la producción de las leches en polvo descremado en la medida que aumenta su conservación de almacenamiento y en las leches descrmadas y azucaradas aumenta su viscosidad. A temperaturas de 75 o C, por 30 minutos se producen efectos negativos sobre el tiempo de coagulación por cuajo, efecto, que va acompañado de un sabor desagradable a cocido, al producir la precitación de proteínas solubles de la caseína perjudicando su acción; paralelamente, se produce la reducción del calcio y fosfatos solubles y aumento de la acidez por descomposición de la caseína (50%) y desfosforilización de la lactosa (30%) y alteración del equilibrio de los fosfatos (20%) , también se disminuye su potencial de oxidorreducción y se aumenta la hidratación de las proteínas. El aumento de acidez como consecuencia del tratamiento térmico, da lugar a la aparición de un color café debido principalmente a pigmentos de melanoidinas, como resultado de las reacciones de Maillard entre el grupo aldehido de la lactosa y las proteínas. A continuación se presenta un cuadro donde se resume los principales efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche y sus consecuencias. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Tabla 3: Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche. SUSTANCIAS MODIFICADAS Lactosa PRINCIPALES CONSECUENCIAS Descomposición con formación Crecimiento de las bacterias de lácticas. Ácidos grasos Disminución del pH. Caramelización. MODIFICACIONES Lactosa + proteínas Reacción entre los grupos Reducción del valor nutritivo aldehídicos y aminados de las proteínas, (reacción de Maillard) especialmente la Lisina. Formación de compuestos reductores y descenso del potencial Redox, dificultando la oxidación de las grasas. Oscurecimiento. Proteínas solubles (Beta Aparición de grupos SH y de Sabor a “cocido” lactoglobulina) compuestos sulfurados libres. Floculación o coagulación Desnaturalización e Se dificulta la formación de la Inactivación de aglutininas. crema. Proteínas solubles y caseína Formación de amoníaco. Alteración del sabor, Formación de complejos de formándose la llamada “capa caseína K y Beta – de la leche” lactoglobulina. Estabilización por precalentamiento. Caseína Floculación de las suspensiones de caseína a alta temperatura. Floculación y gelificación de la leche. La estabilización por precalentamiento. Insolubilización de las sales de calcio y descenso del pH. Retraso en la coagulación por cuajo. Efectos en la estabilización de las micelas. Formación de lactonas por los Sabor desagradable en las ácidos monoenos de cadena leches concentradas y en corta. polvo. Destrucción de las vitaminas Reducción del valor nutritivo. B1 y C enzimática Inactivación a temperaturas Inactivación particularmente de la lipasa y entre o proteasa. 60 – 100 C Control de la pasterización. Pérdida de CO2 Ligero aumento del pH. Degradación de la molécula (desfosforilización y ruptura de los enlaces peptídicos) y modificación del estado micelar de la leche. Desplazamiento del equilibrio Ca/P soluble Ca/P insoluble. Modificación de la capa superficial de las micelas. Materias minerales Materia grasa Vitaminas Enzimas Gases Fuente: FAO. 1981 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS CAPÍTULO 3. MICROBIOLOGÍA Y CALIDAD DE LA LECHE Este capítulo abarca el estudio de las siguientes temáticas: Lección 1. Grupos de bacterias que se encuentran en la leche Lección 2. Levaduras y mohos Lección 3. Aseguramiento de la calidad lechera Lección 4. Calidad de la leche cruda Lección 5. Estandarización de la leche Debido a su composición y a sus propiedades físicas la leche es una fuente rica en nutrientes y en energía tanto paro los mamíferos como para gran cantidad de microorganismos, que encuentran las condiciones óptimas para crecer en un medio como la leche. Estos microorganismos son fundamentalmente las bacterias pero también pueden desarrollarse algunos mohos y levaduras. LECCION 11. Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche. Se pueden distinguir dos grandes categorías de bacterias de acuerdo al método de coloración de Gram, las bacterias Gram + que se caracterizan por necesitar más componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los agentes bactericidas. Bacterias Gram + Bacterias lácticas: son las que fermentan la lactosa, produciendo una cantidad elevada de ácido láctico, pertenece a la familia de las Lactobacteriaceae . Micrococos. Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la glucosa sino que la degradan de forma oxidante, reduciendo ligeramente el pH . Estos no son patógenos, porque están desprovistos de coagulasa y hemolisisna dos factores importantes de infección.. Constituyen la flora inocua que contamina la leche principalmente después del ordeño, debido a que su crecimiento óptimo es a temperaturas alrededor de los 37oC por lo cual no representa problemas con respecto a la conservación y tratamiento de la leche. Estafilococos Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa, fermentándola y produciendo una reducción del pH de la leche entre 4.3 – 4.5. las bacterias más importante pertenece al género del Staphylococcus aureos o estafilococcus dorado, que comprende al grupo de las bacterias que poseen que crecen en materias de animales o vegetales en descomposición. quesos fundidos. y se inhibe a temperaturas mayores de 45 oC. Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteria esporulada aerobia y cuya actividad enzimática ocasiona la acidificación. El Clostridium. tal es el caso de las leches pasterizadas o esterilizadas. Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen en medios que no sufren calentamiento. Estas no fermentan la lactosa. peligrosa por su producción de gas y de algunas toxinas que causan el deterioro del alimento. leches concentradas. que se destruyen por debajo de 80 oC. Estas bacterias se encuentran en la leche fresca. Otras bacterias como las propiónicas que se desarrollan en los quesos madurados de pasta dura y otras como las del género del Brevibacterium. que es anaerobia (que se desarrolla en medios sin oxígeno). como el caso de la leche cruda y de algunos productos lácteos. y que pueden ser medios aptos para la contaminación de este tipo de bacterias. Por lo tanto es un factor importante en los procesos tecnológicos. La mayoría de estas bacterias son mesófilas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Existen otras bacterias Gram + como las del género del Corynebacterium. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS coagulasa y algunas hemolisina. ocasionando daño al consumidor especialmente el Clostridium Perfringes. coagulación y proteólisis. entre otros. que conducen a la obtención de productos sin adición agentes químicos conservantes. por lo cual que se deben manejar la temperatura apropiada para su conservación. Bacterias Gram – Entrobacterias Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos. que no son tema de este . quesos de pasta cocida. que no revisten especial importancia por sus actividades debido a que su crecimiento óptimo es a una temperatura de 37 oC. Se llaman así porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistir temperaturas por encima de 100oC. pero otras son termófilas o sea que su desarrollo óptimo es a una temperatura mayor de 60 oC. Bacterias esporuladas (Bacillaceae). o sea que su crecimiento óptimo ocurre a una temperatura de 30 oC. Estas bacterias permiten determinar la calidad higiénica de la leche. a diferencia de las otras bacterias. pro si pueden alterar productos que no han tenido el tratamiento térmico adecuado. La Brucella que es una bacteria patógena para el hombre y los animales y es causante de la enfermedad de “brucelosis”. El tecnológico debido a que la acción bioquímica de las enterobacterias es la fermentación de los azúcares con formación de gas carbónico y ácido. Cloaca. Además de las coliformes se encuentran en la leche enterobacterias que no fermentas las lactosa y que son especies inocuas como la Serratia y Proteus que son proteolíticas sin embargo se pueden encontrar algunas bastantes peligrosas como la salmonellas (bacilo tífico) y menos común la Shigella (bacilo disentérico) Achromobacteriaceae. Las especies más comunes en los productos lácteos son las que fermentan la lactosa. no coagulan la leche. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS estudio. . entre otros y reduce los nitritos a nitratos. Comprende las bacterias saprofitas en su mayoría aerobias que no fermentan los azúcares.aerogenes. Entre las enterobacterias de mayor importancia están: Escherichia Coli que es productora de Indol. gran productor de gas en los productos lácteos originando un débil acidificación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Otras bacterias Gram – como: Las Pseudomonas que contaminan a la leche por adición de aguas sin tratamiento o impotables son también psicrófilas y nocivas por su acción proteolítica y lipolítica. o enterobacter. de gas y ácidos orgánicos como el láctico. Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram + pero su importancia se analiza desde dos aspectos: el higiénico que radica en que la mayoría son causantes de enfermedades infecciosas que pueden llegar a ser epidémicas. estas no son patógenas pero algunas cepas se consideran sospechosas. aunque se vuelve alcalina. Se diferencia de otras bacterias lácticas en que es su acción es menos acidificante. La mayoría se encuentran en el intestino de los mamíferos y su presencia en el agua o la leche puede ser origen fecal. Su importancia radica en que forman parte importante de la microflora sicrófila que crece en la leche conservada a bajas temperaturas. tal es el caso de las salmonelas que contaminan los productos lácteos. Entre esta se encuentra el C. acético succínico. que invade las cuajadas frescas. Geotrichum candidum. puesto que este es un tema que se tendría que tratar para cada uno de los productos lácteos. y que se contemplará en el curso respectivo de Gestión de Calidad Alimentaria como las actividades de aplicación a diferentes procesos de la industria de alimentos. en condiciones normales no se encuentran en la leche pero cuando la contaminan son causa de la “leche espumosa” En la leche también se pueden encontrar otras levaduras esporulantes como la Sacharomyces Fragilis y S. Tanto las levaduras como los mohos se destruyen con la pasterización. LECCION 13. Pero la sal se retarda su desarrollo. Las que se encuentran en la leche cruda son del género Cándida llamada también Torula lactosa y t. en esta parte se tratarán los aspectos más generales. Levaduras y mohos en los productos lácteos. Pero sí tiene importancia a nivel industrial. Consiste en un sistema secuencial y organizado que involucra todas las actividades necesarias para cumplir con las normas de calidad propias de un producto inocuo y seguro para el consumidor. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCION 12. son levaduras no esporulante que producen gas y poca cantidad de alcohol. Algunas levaduras pueden estar presentes en los quesos de corteza húmeda ocasionando la apariencia pegajosa de los mismos. Lactis que fermentan la lactosa con producción de alcohol por ejemplo en el Kefir. Mohos Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos productos lácteos solo atacan la parte superficial que está en contacto con el aire. Candidum que se encuentra en los quesos de corteza blanca como el camembert y el P. Cremoris. Levaduras. glaucum var. Roqueforti en los quesos azules. leche fermentada oriental . desde el mismo tratamiento de la leche cruda. . y entre los mas importantes están: Penicillium.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Aseguramiento de la calidad Es una de los temas de mayor interés hoy en día en todo proceso que tenga que ver con manipulación de alimentos. como el P. cuajadas frescas de quesería caseras que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones gaseosas y sabores indeseables. En general las levaduras pueden contaminar diferentes productos lácteos principalmente cremas de granja. en la etapa del ordeño. Pero el concepto de calidad debe ir más allá. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Principios fundamentales Calidad. Entonces para asegurar la calidad de un producto. en todas estas etapas se debe implementar un sistema de monitoreo y control.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.M. “calidad es la adecuación para el uso” (J. además de establecer los criterios de control y de inspeccionar si se cumplen o no es necesario determinar las medidas de control y motivar al personal que interviene en todo el proceso sobre la importancia del cumplimiento de todas las medidas que conllevan a la obtención de un producto de alta calidad. Lo que interesa ahora es el concepto de calidad desde el punto de vista de un alimento seguro para el consumidor. También se dice que calidad es un conjunto de características internas y externas que un producto debe tener para su uso. Para el producto terminado. pero por otra parte si cumple con las normas de calidad técnica. La calidad total o integral en la industria de la leche implica la integración de tres niveles: La cadena de industrialización de la leche desde el manejo en la granja. el proceso para obtener los diferentes productos. como por ejemplo. Para el tecnólogo o Ingeniero de alimentos la calidad de un producto es necesariamente u concepto que involucra “la calidad total de un alimento” es decir debe obedecer a diferentes criterios que permitan determinar si el producto es apto para el consumo humano. se debe tener en cuenta la presentación del producto para ofrecer al consumidor y el uso que dará del mismo. que conlleve a la calidad óptima del producto terminado y por ende a la satisfacción total del consumidor. incluido el servicio. no son objeto de estudio. su almacenamiento transporte y distribución hasta llegar al consumidor final. A todos los niveles del personal tanto administrativo como el de planta de producción. física y comerciales para ser atractivo y competitivo en el mercado. de esas condiciones y por lo tanto generar diferentes enfoques que ahora. Por lo que actualmente se habla de calidad integral o total. se debe fomentar el concepto de calidad desde el principio lo .Jurán) podría complementarse esta definición como la “calidad es la adecuación para el uso de un producto o servicio”. Pero estas definiciones darían lugar a otras interpretaciones. Pueden existir diferentes definiciones de calidad. puesto que ese adecuado uso dependería de los gustos o necesidades de cada consumidor y su enfoque sería a las condiciones en que se va a comprar o utilizar el producto o el servicio. para destruir todos los microorganismos patógenos que se puedan desarrollar. Tener en cuenta que algunos patógenos como los esporulados son resistentes a tratamientos térmicos como la pasterización. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS cual comprende: definición del producto y su posicionamiento en el mercado. Evitar la recontaminación de los productos intermedios y finales.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Consiste en evitar del todo las principales causa de contaminación de la leche cruda por patógenos y evitar el crecimiento de estos microorganismos durante su almacenamiento. Para la transformación de un producto se deben eliminar previamente todo riesgo de contaminación por patógenos para ello se requiere tener en cuenta las medidas higiénicas que se deben aplicar para evitar la contaminación de la leche. logística para la distribución de los productos y finalmente planificar y establecer un sistema de control. mediante la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y de medidas de saneamiento en las maquinarias y equipos. . diseño de los equipos. proceso de elaboración. por lo tanto se debe dejar un margen de seguridad en el manejo de las variables de temperatura y tiempo. Evitar al máximo la contaminación de la leche cruda con microorganismos patógenos. Medidas higiénicas para evitar la contaminación de la leche Las medidas higiénicas tienen el propósito de eliminar los gérmenes patógenos e inhibir el desarrollo de los microorganismos que producen alteraciones indeseables en la leche o productos lácteos. Debido a la poca viabilidad de controlar cada unidad de producto obtenido de un proceso industrial se deben tomas las siguientes precauciones: Tratamiento de la leche cruda en condiciones óptimas. por lo cual se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: El crecimiento microbiano en la leche cruda conduce a la formación de toxinas resistentes al calor. las cuales se tratarán a continuación. sobre cualquier otro aspecto de calidad del producto. tanto durante las operaciones del ordeño como después del ordeño y después de su tratamiento. especificaciones de la materia prima. Dichas medidas son: Protección del consumidor frente a los microorganismos patógenos. en donde prime como regla general ”Es mejor prevenir que curar” por lo cual la seguridad del consumidor debe prevalecer. La refrigeración retarda el crecimiento de las bacterias de la leche y el tiempo de almacenamiento de la leche depende de la temperatura utilizada. . del ordeñador si es manual y de los equipos lecheros. Todo tratamiento debe tender a destruir las bacterias. Medidas contra los microorganismos causantes de alteraciones de la leche y de los productos lácteos Lo más importante para evitar la contaminación microbiana es tomar las medidas preventivas de higiene desde las operaciones del ordeño. Este tratamiento eliminará el riesgo de aumentar la flora bacteriana a un número peligroso durante el almacenamiento en frío antes de su industrialización y evitará también el desarrollo de enzimas termorresistentes como las lipasas y proteasas. El consumo de loas quesos semiduros tiene menos riesgos que consumir la leche cruda debido a que las bacterias lácticas hidrolizan la lactosa produciendo el ácido láctico que no es fuente de carbono utilizable por los microorganismos patógenos además al descender el pH y el potencial de redox hasta –150 V se convierte en un medio donde estos no pueden desarrollarse. La utilización de las tres medidas al tiempo reducirá considerablemente todo riesgo de contaminación de los productos pero además es necesario aplicar las medidas de control adecuadas mediante un análisis cuidadoso de los riesgos que pueden existir en cada etapa del proceso y de un manejo adecuado de las variables en los puntos críticos de la producción. donde debe ser sometida previamente a la pasterización.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. se somete a termización que consiste en un tratamiento en el cual se calienta la leche a 65oC por 15 segundos. Teniendo en cuenta las medidas higiénicas y los tratamientos adoptados para evitar el crecimiento de los microorganismos que alteran la leche. cuando se recibe. que no son temorresistentes. sin embargo es importante tener en cuenta que la refrigeración por sí sola no mejora la calidad higiénica de la leche ni destruye las bacterias patógenas. que exige por una parte la limpieza e higiene de las vacas. por lo que se puede dar como seguro el consumo de la leche pasterizada. de esta manera se destruyen las bacterias psicrótrofas. conducen a detener el crecimiento de las bacterias patógenas capaces de producir toxinas resistentes al calor. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Debido a la imposibilidad de evitar cualquier tipo de contaminación de la leche cruda con microorganismos patógenos hoy en día las leyes obligan a que la leche debe ser sometida a tratamiento térmico tanto para ser consumida directamente como para su industrialización. En la mayoría de las industrias lecheras además de refrigerar la leche a menos de 4oC. El método también contempla las diferentes medidas correctivas. Por ejemplo cuando después de la pasterización de un producto se observa contaminación en el producto por algún tipo de microorganismo. Todo lo anterior conlleva a la creación de todo un sistema de aseguramiento de la calidad del producto. Es importante resaltar que el ARYCPC. de las características de sus productos y de la misma planta de producción. viscosidad. También se debe diseñar y desarrollar un plan de acciones correctivas para cada uno de los parámetros que resultaron fuera de las especificaciones normales y que afectaron la calidad y la inocuidad del producto. que determina cuáles con las medidas de control fundamentales que se deben tomar en un proceso industrial. para garantizar la seguridad del producto obtenido. donde se identifican los puntos críticos de control de cada etapa. para estandarizar el proceso ( por ejemplo: temperatura. determinar los puntos críticos en cada etapa del proceso de producción y establecer los sistemas de control. pH. Todo ARYCPC en un proceso industrial debe generar un manual de procedimientos que parte del diagrama de flujo para la elaboración del producto. a través de la rectificación de variables de control en una determinada etapa del proceso una vez identificada como la causante de los resultados no esperados sobre la calidad del producto. es diferente para cada industria porque obedece a los procesos que aplica el industrial en la obtención de sus productos. que presenta diferentes condiciones externas e internas de trabajo. para mejorar un proceso. así mismo del análisis de riesgos y su posterior identificación de esas etapas en donde existe cualquier tipo de riesgo de tipo microbiológico o contaminantes de otro tipo que afecte la seguridad del producto para el consumidor. tiempo. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS ARYCPC (HACCP) Se define como el método basado en el análisis de riesgos y control de puntos críticos. Este método debe aplicarse a cada una de las diferentes alternativas de productos que se obtienen en una industria y su principio es identificar los riesgos potenciales. ello implica que se debe hacer un análisis en el manejo de variables como la temperatura y tiempo e identificar el problema para poder determinar la acción correctiva que implique cambios en el proceso. densidad. grados Brix. o un producto. Después de las actividades anteriores se determinan las medidas de control que deben adoptarse para reducir o eliminar el factor de riesgo y se establecen los criterios que permitan establecer los puntos críticos para montar todo un sistema de monitoreo cuya esencia es la frecuencia del control.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. En el caso de la leche cruda se tendrán en cuenta los siguientes aspectos: . entre otros). la refrigeración la separación de la nata y la homogenización.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. se requiere tomar las medidas de higiene. Todo proceso de elaboración de un producto parte de las características de la leche cruda que es la principal materia prima. La leche es un medio heterogéneo cuyos componentes se pueden separar en: nata y leche desnatada. La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patógenas que se pueden desarrollar fácilmente deteriorando su calidad. así mismo puede sufrir muchas transformaciones físicas que dan lugar a una gran variedad de productos. los aspectos relacionados con el aseguramiento de la calidad y sus principios fundamentales. partiendo del significado de calidad de la leche. . o en pequeñas plantas de producción a pequeña escala. sanidad y conservación necesarias durante su procesamiento. que si bien no produce grandes volúmenes de productos. la transferencia de calor en el tratamiento térmico. por ejemplo. y finalmente lo relacionado a la estandarización de la leche A partir de la leche se pueden obtener una gran cantidad de productos que necesariamente deben ser procesados en centrales lecheras o industrias lácteas. En la fabricación de varios productos se puede realizar una misma operación unitaria. entre las cuales se pueden mencionar las siguientes: La leche es líquida y homogénea o en su defecto deberá ser homogenizada de tal manera que pueda transportarse y almacenarse fácilmente para ser sometidas a procesos continuos Las condiciones de la leche pueden variar de acuerdo a su lugar de acopio. el método de análisis de riesgos y control de puntos críticos que se presentan en las operaciones de almacenamiento de la leche cruda. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCION 14. lo que requiere que se debe tomar las medidas necesarias para estandarizar la leche con el fin de procesarla Por ser la leche cruda y sus productos intermedios muy perecederos. Calidad de la leche cruda La calidad en la industria lechera La siguiente parte tratará aspectos generales sobre los sistemas de calidad en la industria lechera. por lo tanto se debe establecer un control higiénico estricto y de las variables durante su procesamiento. extracto seco (leche en polvo) y agua o en cuajada y lactosuero. sus condiciones de conservación y almacenamiento. si cumplen las normas de buenas prácticas de manufactura y utilizan la tecnología adecuada pueden producir productos de tan excelente calidad que el de las grandes industrias. las cuales se pueden resumir así: Transferencia de masa: bombeo y circulación Transferencia de calor: calentamiento (termización. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Prácticamente en la industrialización de la leche para obtener los diferentes productos se utilizan todas las operaciones unitarias. lácteos es importante tener en cuenta los Seguridad del producto para el consumidor. Todas estas operaciones requieren de un control de variables en las diferentes etapas del proceso de elaboración de acuerdo a cada uno de los productos que se quieren obtener. esterilización) y enfriamiento (refrigeración.homogenización. La salud del consumidor debe primar sobre todo los demás aspectos. nutricional y organoléptica exigida por las normas de calidad. pasterización. . Así mismo en todo proceso de elaboración de los productos se debe realizar el análisis de riesgos para implementar un sistema de calidad que permita la obtención de productos inocuos y seguros para el consumidor es decir con calidad microbiológica y libre de todo tipo de sustancia contaminante que pueda atentar contra su salud. separación de la leche en polvo del aire de secado Separación molecular: evaporación . Se debe tener en cuenta que la leche es un medio de cultivo especial para el desarrollo de bacterias patógenas. Por lo tanto en todos los procesos siguientes aspectos. como ya se estudió en capítulos anteriores y como tal se debe realizar el manejo sanitario y técnico adecuado para evitar toda contaminación de índole microbiana.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. tal es el caso de los productos fermentados y de los quesos. cristalización Transformación física: formación del gel (por coagulación enzimática o ácida de la leche). recombinación Separación de fases: desnatado. elaboración de helados. batido. no basta con obtener un producto con características organolépticas agradables y cuya presentación sea atractiva al consumidor. con la calidad técnica. secado procesos de membrana. atomización . proceso de la mantequilla. Además se presenta otros tipos de transformaciones como: las transformaciones microbianas y enzimáticas. congelación) Mezcla/ reducción: agitación. y la eficacia de este control dependerá de condiciones tales como: • Concientización a los productores sobre los riesgos de contaminación y de la medidas preventivas que debe tomar par producir una leche con excelente calidad. claro está sin reducir la calidad del producto. las materias primas. pero. almacenamiento. entre otros. se debe tener en cuenta la seguridad del personal que opera en la planta y del resto del personal que de alguna manera está próximo a la misma. La calidad higiénica de la leche es más difícil de determinar en el sentido de que las medidas de control dependerá de las condiciones locales y de la normalización. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Calidad del producto. Así mismo de la optimización de los recursos naturales como agua y energía Costos: considerar los costos de equipos y materiales. de todas formas debe analizarse muestras de leche con regularidad. Calidad del proceso: Además de tener un manejo adecuado de las variables del proceso y los puntos críticos de control. textura Conservación o vida útil (en almacenamiento) Formas de uso: capacidad de untado de: la mantequilla o queso fundido. hasta llegar al consumidor final bien sea como leche pura o transformada en sus derivados. batido de la nata. Estímulos económicos al productor de leche de buena calidad y a los productores que producen leche de mala calidad higiénica o leche • . en el rendimiento del proceso y finalmente en su rentabilidad. agua. transporte. La calidad de la leche comprende toda la cadena de producción desde su acopio. teniendo en cuenta su composición en grasa y proteínas se determina normalmente el precio de la leche. Se refiere a: o o o o o Valor nutritivo Calidad de consumo: sabor. distribución y mercado. almacenamiento y distribución. Entre los aspectos que tienen que ver con la calidad de la leche los más relevantes son la composición natural de la leche y su calidad higiénica.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. de energía. mano de obra necesaria. aroma y sensación al tacto Aspecto: color. dispersión de la leche en polvo. Ello implica el desarrollo da campañas de capacitación y motivación. de los aditivos. todos estos elementos influyen en la calidad. También se debe tener presente la conservación del medio ambiente mediante un manejo adecuado de los residuos y desechos de la planta. de los empaques o envases. El primer aspecto está relacionado con la cantidad de grasa y proteína de la leche cruda. Para lograr este propósito se deben utilizar unos equipos de fácil limpieza y hechos de materiales adecuados a para este tipo de producto y finalmente realizar un balance continuo sobre la composición de la leche y un registro de pérdidas con el fin de dar la solución oportuna a cualquier problema que se presente. puede ser contaminada por microorganismos psicrótrofos y por lo tanto . TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS adulterada. La meta final es minimizar pérdidas de la leche. Cuando la leche llega a la central debe ser refrigerada a menos de 6 oC para ser almacenada por máximo dos días. bidones o en camiones cisterna para ser transportada a la central lechera. esta leche tiene el riesgo de ser contaminada por bacterias mesófilas que normalmente producen la fermentación láctica y ello dependerá de las medidas de higiene que se tomaron donde su ordeño. Cuando la leche ha sido mantenida en tanques refrigerantes ( en los camiones cisterna). En otras palabras toda leche que no cumpla con la calidad higiénica adecuada debe desecharse inmediatamente. sanciones drásticas desde multas hasta cárcel y por supuesto la prohibición de su mercadeo. que redunde en la mala calidad de la leche. • Apoyo a los productores de leche que presenten dificultades para elaborar leche de buena calidad especialmente cuando ocurre accidentes en alguna etapa de la cadena de producción. Las operaciones de transporte y almacenamiento comprenden las siguientes operaciones: Recogida y recepción de la leche Consiste en que la leche se recoge en cantinas. es refrigerada previamente en la granja en tanques refrigerantes o se transporta directamente en las cantinas sin previa refrigeración. • Almacenamiento y transporte de la leche El propósito durante las operaciones de almacenamiento y transporte es ante todo obtener leche cruda de excelente calidad evitando todo riesgos de contaminación tanto en lo que se refiere a microorganismos patógenos como a otras sustancias químicas que puedan ser dañinas al hombre. (por ejemplo en la refrigeración). En caso de presentarse algún problema en el proceso de producción de la leche. el productor debe informar a la central lechera para suspender la producción de ese lote de leche.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Cuando se transporta la leche en cantinas sin previa refrigeración. la temperatura de la leche puede llegar a 10oC o inclusive aumentare a 23 oC. según las condiciones de climatológicas de la región por donde es transportada. Para este transporte de la leche en cantina. cuando la leche no se alcanza a procesar en esos días se requiere someter la leche al tratamiento de termización (65 oC por 15 segundos) y su posterior refrigeración. Teniendo en cuenta las anteriores condiciones es posible conservar la calidad de la leche antes de ser procesada en la planta. . Lo ideal es mantener la leche a menos de 5 oC.) se reduce significativamente las variaciones entre los lotes de leche recogida durante 1 o 2 días. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS requiere de un tratamiento diferente que el de la leche transportada en cantinas pero de todas formas esta leche tendrá mejor calidad higiénica que la que ha sido transportada en cantinas. Durante el almacenamiento de la leche en silos de refrigeración pueden ocurrir los siguientes riesgos de alteración de la leche: crecimiento de microorganismos psicrótrofos.000 Kg. En el muelle de recepción la leche que ha sido transportada en el camión cisterna debe ser sometida en forma rutinaria a examen organoléptico y de la temperatura para que no se deteriore su calidad y mantener un riguroso sistema de limpieza para evitar toda contaminación. de de 300. Actividad enzimática La actividad enzimática de la lipasa. pero utilizando silos de almacenamiento de mayores cantidades (aprox. Almacenamiento de la leche La leche almacenada generalmente proviene de diferentes lotes con variada composición y calidad que pueden en un momento dado afectar las variables en los procesos y por ende la calidad de los productos finales obtenidos. Cuando la leche va a ser procesada en máximo dos días es suficiente con mantenerla a una temperatura menor de 4 oC. Crecimiento por psicrótrofos Cuando el número de bacterias es superior a 5 x 105/ml existe el riesgo de que estas bacterias hayan producido enzimas termorresistentes como las lipasas y las proteasas que pueden deteriorar el producto final. Para evitar estos efectos es necesario someter la leche a un tratamiento adecuado de almacenamiento de la leche según el tiempo en que va a ser procesada en la planta. pero. ocurre especialmente en la leche fresca. actividad enzimática. así es posible conservar la leche por 4 días más sin que aumente su carga bacteriana y sin afectar las enzimas ni aglutinas de la leche.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. cambios químicos y cambios físicos. Para inactivar dichas enzimas se deben evitar las variaciones de temperatura entre 5 y 30 oC y los daños en la membrana de los glóbulos grasos. también otras enzimas como las proteasas y fosfatasas ocasionan algunos cambios. en modificar la relación materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada en el producto final. LECCIÓN 15. La medida de densidad o turbidez sirve para determinar el contenido graso y el índice de refracción o densidad para determinar el extracto seco. Después de la estandarización se debe comprobar si se ha alcanzado el rango deseado. la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los análisis. lesiones en los glóbulos grasos. La capacidad de coagulación se restablece al someter la leche a un calentamiento temporal a temperaturas alrededor de 50 oC o superiores. el análisis y la corrección respectiva. en la leche original. Cuando se hace por el método continuo o automático. entonces. . esto se puede evitar agitando regularmente la leche.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. La mayoría de las veces se estandariza el contenido graso y en otras ocasionas el contenido de proteínas u otro componente. se utiliza un aparato llamado estandarizador. . Es la primera operación que se debe realizar en todo proceso de industrialización de la leche. parte de la caseína beta se solubiliza y pasa al suero. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Cambios químicos Ocurren por la exposición a la luz lo cual ocasiona sabores extraños. Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre turbidez y contenido graso y entre la densidad y extracto seco. ocasionada por las fluctuaciones de temperatura e incorporación del aire ocurriendo la cristalización de parte de la grasa. Cuando la estandarización es discontinua o por cochadas. así mismo por la utilización de aguas contaminadas (aguado de la leche) y el uso de desinfectantes que contienen Cu porque catalizan la oxidación de los lípidos. También se utiliza el método de reflexión infrarroja para analizar el contenido de agua en la leche en polvo. ocasionando el aumento de la viscosidad del plasma y reduciendo la capacidad de coagulación de la leche. Cambios físicos Los cambios físicos más comunes son: Separación de la nata en la leche cruda termizada o refrigerada. que esta provisto de dispositivos programados para realizar el muestreo. Estandarización Se refiere a la estandarización de la composición de un producto lácteo con el fin de cumplir las normas técnicas legales u obtener unas determinadas características que el fabricante le quiere dar a sus productos finales. La estandarización de la leche básicamente consiste. Cuando se trata de leche líquida los problemas de composición y medida son fácilmente controlables pero. Víctor D.M. DMV. que consumimos. se fijan propósitos. Blanca Cecilia. unas veces por modificación de la composición o el volumen. [email protected] Gaviria. para solucionar lo relacionado con la inocuidad se requiere procesar leche cruda de óptima calidad. en el ámbito nacional se habla de la calidad de la leche y sus derivados.V Médico Veterinario. se insinúan nuevas medidas. Los países que hoy ofrecen en el mercado leche líquida de óptima calidad tienen parámetros para leche cruda del siguiente orden: . simplemente la conserva y prolonga en el tiempo”. En todas estas circunstancias se dan explicaciones.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. se buscan responsables entre los participantes de la cadena de producción. Bact. pero al final los resultados no han aportado una solución que garantice la calidad e inocuidad. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECTURA COMPLEMENTARIA Algunas Reflexiones sobre la Calidad de la Leche en Colombia Cotrino B. Gerente LMV [email protected] Contenido ¿Por qué existe gran diferencia entre la calidad de la leche cruda de los países industrializados y los nuestros? ¿Cuál sería entonces la norma a proponer para la leche cruda? Con periodicidad. otras por la presencia de adulterantes y las más frecuentes e importantes por la sanidad e inocuidad para el consumidor. Director Científico LMV Ltda. En este concepto de tipo microbiológico se fundamente la premisa “ningún proceso mejora la calidad de la leche. 000 bacterias/mL. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Recuento de Bacterias Mesófilas < 100. en los últimos años. La deficiente calidad bacteriológica de la leche cruda que entra al pasteurizador.000/ mL y el de Células Somáticas inferior a 250.0. con cambios en sus características organolépticas y lógicamente con riesgos sobre la salud del consumidor.100. TRAM.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. 4 horas a 5 millones. se encontró que un TRAM de dos horas equivale a 27 millones de bacterias por mL. se están aceptando leches que pueden tener hasta 10. .000/mL.000 UFC/mL difícilmente supera al 20 % y que con la norma contemplada en el Acuerdo de Competitividad. Aceptando que en Colombia se ha notado. el porcentaje que llega a las plantas con menos de 100. con un Tiempo de Reducción de Azul de Metileno.000 de microorganismos por mL. razón por la cual la ultrapasteurización (UHT) y el uso de envases asépticos se destinan a otros derivados diferentes a leche líquida.000 / mL Punto Crioscópico Residuos de Antibióticos .540 Ausencia Allí. En un trabajo realizado en Colombia sobre 119 muestras de leche en una planta de la sabana de Bogotá. una mejoría en la calidad de la leche cruda. Estas exigencias de la leche cruda como materia prima les permite ofrecer leche pasteurizada envasada en cartón o plástico que dura hasta tres semanas en mostrador. produce como resultado una leche pasteurizada con muy pocos días de duración. la industria ha sido la más interesada en el mejoramiento de la calidad de la leche cruda y es así que hoy las mejores bonificaciones se tienen cuando el recuento de Mesófilos es inferior a 20.000. mayor a 3 horas.000 UFC/mL Recuento de Células Somáticas < 450. el de 6 horas a 2 millones y el de 8 horas a 1. con los mismos niveles de exigencia en calidad y en muchos casos con un sistema de integración vertical donde el productor participa en los beneficios de la transformación. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS ¿Por qué existe gran diferencia entre la calidad de la leche cruda de los países industrializados y los nuestros? Diferentes factores explican estas diferencias: • • • • Los países industrializados generalmente producen excedentes para exportar. contrasta con la existencia de muchas empresas de pequeña capacidad en nuestro medio casi siempre con subutilización de la infraestructura instalada y sobre todo sin unificación en los criterios de calidad que varían de acuerdo con la alta o baja oferta. grandes distancias. rechazo del producto y aún la responsabilidad de la leche que se dañe cuando se mezcla. El cumplimiento de las normas para el productor en esos países es una cultura y un compromiso social. mientras en los países de producción deficitaria el productor siempre tiene un comprador y las exigencias de calidad por parte de los procesadores.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Los sistemas de producción en grandes hatos o aún en pequeños pero que en su totalidad están dotados con sistemas de refrigeración. que de no hacerlo le representa grandes pérdidas por precio. o como el de aceptar que una leche pasteurizada dure solamente tres días en el mostrador. nos hemos acostumbrado a unos niveles de calidad relativamente bajos. Mientras que la industria láctea en los países desarrollados se caracteriza por pocas pero grandes empresas. Adicionalmente deben producir derivados de máxima calidad que sean competitivos en el mercado internacional. Todos los países que han establecido los sistemas de . como en el caso colombiano. no son uniformes y los consumidores locales. Esto está agravado por los problemas de infraestructura vial y eléctrica. contrasta con los nuestros donde predomina el pequeño productor con bajos recursos para la implementación de frío. Aún no tenemos en Colombia una norma de cumplimiento obligatorio para la leche cruda y la contemplada en el Acuerdo de Competitividad está muy lejos de la ideal y no estimula a los productores para mejorar la calidad. lo que les permite aplicar normas más estrictas al productor ante la mayor oferta de leche. diversidad de zonas productoras y temperatura ambiente. toda la leche cruda que se comercialice. no estimulará la producción de calidad por parte de otros y si es muy estricta. norma que se mantendrá vigente hasta el 2. lo más cercana posible a los estándares internacionales pero las grandes diferencias de los factores ya comentados. Tomando como ejemplo las experiencias de algunos países latinoamericanos que han mejorado la calidad de la leche cruda y teniendo en cuenta nuestros sistemas de producción.000 de Células Somáticas/mL. de la leche cruda. se puede ir ajustando en el tiempo y aún se podría orientar la utilización de la leche cruda según el . ¿Cuál sería entonces la norma a proponer para la leche cruda? Lo ideal sería una norma ÚNICA.000 Células Somáticas.000 para cada parámetro y espera llegar en el 2011 a menos de 100. el Ministerio de Agricultura vigila la exactitud y precisión de los laboratorios encargados de los análisis bajo la modalidad de rondas interlaboratorios con 20 muestras mensuales. En el caso concreto de Uruguay. Brasil acaba de promulgar una norma única para el mejoramiento de la leche cruda donde se espera que para el 1o de Enero de 2005. En Latinoamérica se han empleado distintas alternativas para impulsar la calidad de la leche cruda. por ejemplo. Uruguay. una normatividad con categorías podría ser la mas apropiada para nuestro medio porque desde el momento de su aplicación.008 cuando se reducirá a 750. liderados por la industria. establecieron sistemas de pago con el método bonificación/sanción y el estado actúa como ente de control para el cumplimiento de las normas. hace difícil la aplicación y cumplimiento de una norma única ya que si esta es muy laxa para que pueda ser cumplida.000. Argentina y Chile.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.000. Este modelo puede ser cuestionado porque los que hoy producen leche de calidad similar a la que esperan en el 2. un altísimo porcentaje de productores no tendrían opción de mercado. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS pago con bonificación y sanción por calidad han tenido una respuesta efectiva y relativamente rápida en la calidad de la leche cruda. premia la buena calidad y sanciona la mala.000 Bacterias/ mL y menos de 450. De otra parte queda la incertidumbre de lo que pasará el día que se cambie el parámetro y muchos productores aún no lo cumplan cuando muy posiblemente se dará una prórroga.11 no se encuentran incentivados. tenga menos de 1.000 de UFC/mL y menos de 1. situación similar a lo que ha pasado en Colombia con la venta directa al consumidor. manos o máquinas y que el hato tenga una prevalencia de mastitis clínica y subclínica inferior al 10 % de pezones. y Ausencia de Residuos de Antibióticos Grado B: Recuento de Mesófilos: Menor de 1. Esta afirmación se desprende del hecho que para tener una leche recién ordeñada con menos de 10. A pesar de la flexibilidad de las normas especialmente para la Categoría C. Parámetros iguales a Grado A.000.000 UFC/mL. donde la de mejor calidad se usaría para leche fluida y la de menor para transformación industrial. RCS menos de 750. es decir. 4 horas cuando se mantiene a 10ºC y 12 horas cuando se le da la refrigeración óptima de 3 – 5ºC. Microbiológicamente hablando no es posible que una leche cruda caliente.000/mL.540. con un porcentaje de bonificación para el grado A y de sanción para el Grado C y entre más amplio sea. Condiciones que se dan en pocas fincas del país razón por la cual es muy frecuente encontrar cargas microbianas .000 de Células Somáticas.000 UFC/mL. También se podrían dar plazos para estrechar cada uno de los parámetros en los distintos grupos con el fin de mejorar más rápidamente. Estudios que hemos realizado demuestran que la velocidad de multiplicación de la carga microbiana en la leche es de 30 minutos cuando se mantiene a 30ºC .000 UFC/mL se requiere de muy buenas prácticas de ordeño donde se garantice la limpieza y desinfección de pezones. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS producto que se elabore.000/mL. a temperaturas por encima de 20ºC llegue a una planta procesadora con una acidez titulable inferior a 0. A manera de ejercicio se pueden plantear tres categorías: Grado A: Con parámetros internacionales. Punto Crioscópico y Residuos de Antibióticos: Igual a Grado A. Menos de 1. quedaría por resolver la conservación de la leche cruda que se maneja a temperatura ambiente. Punto Crioscópico de -0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Esto quiere decir que en los tiempos mencionados. una hora cuando se conserva a 20 º C. Recuento de Células Somáticas: Menos de 450. para Residuos de antibióticos y Punto Crioscópico. la población bacteriana duplica su número.000.000 de bacterias mesófilas por mL.000. mayor estímulo tendrá el ganadero para pasar de una categoría a otra. La leche Grado B tendría el precio base. Grado C: Mas de 4 horas de TRAM o menos de 5.19 % y una prueba de Alcohol Negativa. Recuento de Bacterias: menos de 100. la población final será de 1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS superiores a 100. el único medio de sustento.000 /mL y si es a 30ºC superará los 35 millones/mL. que cuando se mantengan a 20ºC durante 4 horas. Nota.600. Algunos países en vía de desarrollo han aceptado propuestas de conservación de la lecha cruda como complemento a la refrigeración utilizando la estimulación de la enzima lactoperoxidasa.000 UFC/mL en la leche recién ordeñada. Cualquier decisión a que se llegase sobre la aplicación de un preservante debe estar sustentada en evaluaciones multidisciplinarias y posteriormente en un proceso de capacitación para que el productor ponga en práctica una Rutina de Ordeño y un manejo de la leche cruda donde se minimice el riesgo de contaminación y no permitir que se aplique para enmascarar deficiencias en la calidad higiénica. carencia de refrigeración y tiempo de transporte. Para nadie es un secreto que en el país existen zonas y sistemas de producción con pequeño productores que tienen en la leche. que por las distancias. ¿Qué conclusiones podría usted sacar de esta lectura? ¿Qué aportes podría dar a la misma? . temperatura ambiente. no podrían entregar su producción sino se les ofrece una alternativa de conservación diferente a la refrigeración. este adquiere significado y por ende se convertirá en un aprendizaje permanente” (Margarita G. Recuerde “Sólo en la medida que se aplique el conocimiento y se transfiera para explicar. de Illera. julio 2005) .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. si todavía le quedan dudas vuelva a repasar la temática respectiva. trate nuevamente de dar respuestas a las preguntas planteadas al inicio de la Unidad. resolver problemas o a casos reales. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS AUTOEVALUACION FINAL Apreciado estudiante: Después de haber estudiado el capítulo anterior. Para el logro de las metas de aprendizaje usted debe consultar la guía didáctica y desarrollar las actividades planteadas para este capítulo. 3rd ed. Technical Manual 38. HACCP: A Practical Guide. to lipolysis.A. HACCP: Principles and Applications. Microbiology of milk. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA R.encolombia.htm . Editorial Acribia Zaragoza (España) P. Smith. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Almanza F. Walstra . 1987). UNISUR. 1996 Flavour empairment of milk and milk products due Federation. 1984. ed. ed. ICTA Universidad Nacional de Colombia. in: O:R: Fennena. Acribia... 1994. Lactation: A comprehensive Treatise.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Camden. 1995. Gorlett. Genes. Leaper. New York. vol I. Editada en español (Química y Física Lactológica. 2nd ed. Documente 118. San Diego. http://www.K.Robinson. Pearson and D.Walstra and R. Amiott J. New York. ed..D. extraído el 24 de Julio de 2009 desde. vol 3 Academic Press. New York. Chapter 1.G. Food Chemistry. Cambden Food and Drink Research Association. Principios y aplicaciones. 1995. Brussels. Ciencia y Tecnología de la leche.R. 1995 P. Academic Press.com/pediatria35300factores.L. 1992 CIBERGRAFIA CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE Y SUS PRODUCTOS Sierra Rodríguez P. Dairy Chemistri and Phisics. International Dairy R. Guía para producir quesos colombianos. Dairy Microbiology. S. ed. and vol 2 Microbiology of milk productos.A. Los Factores inmunológicos y los otros componentes de la leche materna. 2009. Genes. London 1990M. 1974. Zaragoza. 1980. avi.Larson and V. in: B.. 1992. R. Wiley . Tecnología de Leches y Derivados.. Handbook of milk Composition.. Elsevier. y Barrera Eduardo. Marcek Dekker. eds.Jensen. New York. consumaseguridad. 2001. una guía para la pequeña y mediana empresa.htm Magariños H.com/nca. Extraído el 24 de julio de 2009 desde. Alergia a la proteína de la leche de vaca.org/sp/food/pag/food18/food184. Producción higiénica para la leche cruda. Extraído el 24 de julio de 2009.htm FAO. extraído el 24 de julio de 2009. http://www. 2004. 2009.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10754. 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TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS UNIDAD II TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS: Leche cruda – leche evaporada – leche fermentada Introducción En esta unidad se tratan los siguientes aspectos: Los principios tecnológicos del procesamiento de la leche para consumo directo y los principios tecnológicos de los productos obtenidos a partir de la leche como: leches concentradas. Objetivo General Conocer. higiénica y nutricional requerida para que un producto sea apto para el consumo humano. requieren del estudio de los principios científicos y tecnológicos que permitan conocer y comprender los cambios físicos. las leches evaporadas. El propósito de esta unidad. Así mismo que comprenda la necesidad de un buen control de todos los parámetros involucrados en los diferentes procesos que apunten a la obtención de un producto con buena calidad higiénica. es que el estudiante conozca y se apropie de los principios tecnológicos que intervienen en los diferentes tratamientos de la leche para consumo directo y para la obtención de los productos derivados de ella.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. que ocurren en cada una de las etapas de los diferentes procesos para obtener un productos con la calidad requerida tanto técnica como microbiológica y nutricional. técnica y nutricional. comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la obtención de la leche para consumo directo y para su procesamiento industrial que conlleve a la obtención de productos con la calidad técnica. . Justificación La transformación de la leche para la obtención de productos como las leches concentradas. leches en polvo y leches fermentadas. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Objetivos específicos 1. Conocer y comprender en que consiste la operación de enfriamiento de la leche y el equipo utilizado para dicha operación. 2. Conocer y comprender los parámetros que se deben tener en cuenta para el almacenamiento de la leche. 3. Conocer y comprender en qué consiste la operación de higienización de la leche 4. Conocer y comprender en qué consiste la operación del descremado y cuál es su función. 5. Conocer y comprender cuales son los diferentes tipos de tratamiento térmicos que se puede realizar en la leche, identificando sus ventajas y desventajas. 6. Aplicar las diferentes etapas del proceso de la leche para su industrialización 7. Comprender y aplicar los procesos tecnológicos para la obtención de: leches concentradas, leche en polvo, leches fermentadas. Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos a partir de la leche, determine las causas y la forma de corregirlas o evitarlas 8. Comprender y aplicar los cálculos matemáticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarización de los diferentes productos 9. Aplicar los principios sobre de balance de materia y energía como herramienta importante para el cálculo del rendimiento y costos de los diferentes procesos tecnológicos. 10.Conocer y aplicar lo relacionado con el control de calidad para cada uno de los productos obtenidos de acuerdo a las características técnicas, nutricionales y microbiológicas específicas para cada producto según las normas establecidas. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS CONTENIDO Capítulo 1. Tratamiento de la leche para consumo directo Lección 16. Enfriamiento Lección 17. Almacenamiento Lección 18. Higienización Lección 19. Descremado Lección 20.Pasterización Capítulo 2. Leches concentradas y evaporadas Lección 21. Descripción general Lección 22. Proceso de elaboración de la leche evaporada Lección 23.Defectos en la leche evaporada. Lección 24. Leche condensada azucarada Lección 25. Leche en polvo. Práctica 2: Elaboración de: arequipe, manjar blanco o panelitas Capítulo 3. Leches fermentadas Lección 26. Generalidades y valor nutritivo Lección 27. Características de las bacterias lácticas Lección 28. Tipos de cultivos Lección 29. Clasificación de los productos fermentados Lección 30. El yogurt. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS AUTOEVALUACION INICIAL Apreciado estudiante: Es importante que trate de contestar las siguientes preguntas, para que usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber. A. Tratamiento de la leche para consumo directo 1. ¿Cuáles son los tratamientos básicos que se realizan en la industrialización de la leche para consumo directo? 2. ¿En qué consisten las operaciones de enfriamiento, almacenamiento, higienización y descremado y cuál es la función de cada una? 3. Cuáles son las operaciones que involucra la higienización?. Describa cada una de ellas. 4. ¿Cuál es la diferencia entre pasterización baja, alta y ultrapasterización? Tenga en cuenta las siguientes variables: temperatura, tiempo y calidad técnica, física y microbiológica de la leche. B. Leche concentrada o evaporada 5. ¿Qué entiende usted por leche concentrada o evaporada? 6. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de una leche evaporada y describa brevemente cada una de las etapas, indicando los diferentes parámetros o puntos críticos de control. 7. ¿En qué consiste el proceso de estandarización de la leche para la obtención de sus productos? 8. Qué entiende por leche condensada azucarada? 9. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de la leche condensada azucarada y describa cada una de las etapas del proceso. 10. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche condensada azucarada, identificando las causas y la forma de prevenirlos. C. Leche en polvo 11. ¿Qué entiende usted por leche en polvo? 12. ¿Cuáles son los métodos de desecación de la leche en polvo? 13. Elabore un diagrama de flujo para la elaboración de la leche en polvo señalando los puntos críticos de control y describa cada una de las etapas del proceso. 14. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche en polvo, identificando las causas y la forma de prevenirlos. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS D. Leches fermentadas 15. ¿Qué entiende por leche fermentada? 16. ¿Cuántos tipos de leches fermentadas conoce? 17. ¿Cuáles las características físicas, químicas y nutricionales de las leches fermentadas? 18. ¿Cómo se elabora el yogurt? 19. ¿Qué defectos se pueden presentar en este tipo de productos? UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS CAPÍTULO 1. TRATAMIENTOS DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO La leche una vez recibida en la planta es sometida a una serie de tratamientos físicos que son realizados en las secciones de recepción y de proceso y su tratamiento depende del producto a elaborar. Este capítulo trata sobre los diferentes tratamientos básicos que debe tener la leche cruda para hacerla apta para el consumo humanoLos tratamientos básicos son: Lección 16. Enfriamiento Lección 17. Higienización Lección 18. Descremado Lección 19. Homogenización Lección 20. Tratamiento térmico (pasterización, refrigeración) LECCION 16. Enfriamiento La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo después de recibirse en la planta, debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5oC para almacenarla hasta que inicie su procesamiento. Sin embargo si la leche va a ser utilizada par la producción de quesos se debe mantener a una temperatura de 10 oC, ya que temperaturas más bajas afectan las propiedades del Caseinato de Calcio, componente básico para la producción de queso. El enfriamiento de la leche se efectúa en un Intercambiador de calor de placas, que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposición en forma alterna permite que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de agua helada, que se encuentra a una temperatura entre 2 y 2.5 oC, encargándose de absorber el calor de la leche y enfriarla. A las temperaturas óptimas para su almacenamiento. (4 a 5 oC). El intercambiador de calor también se utiliza para el tratamiento térmico de la leche específicamente para la pasterización alta, por lo que se tratará con más detenimiento en el numeral relacionado con la pasterización. LECCION 17. Almacenamiento una vez fría la leche se transporta a tanques de almacenamiento de donde se enviarán a las diferentes secciones de proceso, normalmente la capacidad de los tanques de almacenamiento de la leche se determina con base a la capacidad de producción de la planta es decir a la capacidad que tiene la planta de producir un ∆ Filtración Esta operación consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sintética o algodón. Higienización Debido a que la leche cruda generalmente contiene macro y micro partículas o cuerpos extraños que pueden haberse originado durante las operaciones antes y después del ordeño.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Es necesario entonces realizar las operaciones de filtración y centrifugación en la etapa de recepción de la leche con el fin de eliminar toda impureza que traiga antes de someterla a las otras operaciones para su industrialización. en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de acopio (granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminación inicial de las macropartículas o elementos extraños que trae la leche cruda. Normalmente se realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiador de calor que generalmente está provisto de filtros a presión. en el último caso debe estar cerca de los clarificadores e intercambiadores de calor. debe poseer un agitador tipo sanitario. Deben estar diseñados con las condiciones necesarias para almacenar la leche a temperaturas entre 4 y 5 oC por un período mínimo de 20 horas en climas fríos o templados pero en climas cálidos se les debe instalar un material aislante. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS volumen determinado de productos. ∆ Clarificación o centrifugación Esta operación consiste en llevar la leche a una clarificadora que funcionan por centrifugación separando en la superficie de la pared interna del aparato todos los contaminantes que quedan después de haberla sometido a la filtración el diseño de este máquina es semejante al de una descremadora. puede estar en posición horizontal o vertical. según las condiciones sanitarias con que se has realizado. Su ubicación puede ser en la sección de recepción o de proceso. sin embargo es importante dar un margen mayor en la capacidad de los tanques para situaciones imprevistas. La capacidad adecuada del tanque de almacenamiento será la diferencia entre el volumen de la leche que se recibe en determinado período y el volumen de la leche que se industrializa. lo cual dará la capacidad del tanque de almacenamiento de le leche que no se industrializará en ese mismo período. Los tanques de almacenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: el material de construcción debe ser en acero inoxidable. . tablero de control con indicadores de medición de volumen y temperatura. LECCION 18. La operación de centrifugación se realiza en unos equipos llamados clarificadores. provistos de un sistema cerrado. con algunas diferencias según sea el tratamiento de la leche a realizar. de la homogenización. se separan y se convierten en cocos aislados. Cuando la pasterización se realiza antes. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS ∆ Bactofugación Es la operación mediante la cual la leche se somete a un equipo de bactofugación para separar además de las partículas contaminantes de la leche . La salida de la leche por la abertura del tapón produciéndose una reducción rápida de la presión de la leche ocasionando el estallido del glóbulo graso. los cuales se destruyen más fácilmente por acción del calor. las agrupaciones de bacterias mencionadas. la lecitina y las proteínas de la membrana del glóbulo y con ello los triglicéridos .5% de leche. cierto tipo de bacterias esporuladas como los bacilos y los Clostridium. Una mayor eficacia en el proceso se logra reduciendo la viscosidad de la leche mediante el calor sometiéndola a unas temperaturas entre el 60 y 65 oC. El procedimiento consiste en someter la leche a unas presiones entre 250 a 350 kilogramos por centímetro cuadrado cuando se conduce a través de un tubo cerrado por el orificio externo o salida de la leche con un tapón cónico de acero. en un leche contaminada por bacterias entre las cuales se encuentran los Staphylococcus. entonces cuando se aplica la homogenización se rompen los racimos o paquetes produciéndose un conteo mayor de células bacterianas. al recibir la leche el tratamiento de pasterización se eliminan las bacterias de la superficie y sobreviven las del centro. La temperatura de homogenización aconsejable es de 65 a 70 oC. donde choca con gran fuerza lográndose el rompimiento de los glóbulos grasos de la leche hasta obtener un tamaño entre 1 a 2 micras. que se agrupan en forma de racimos. o las Sarcinas que se agrupan en paquetes. que producen efectos nocivos en la producción de algunos quesos como el Gruyére y Emmenthal. La operación de homogenización se puede realizar antes o después de la pasterización y es importante analizar la ventaja de uno y otro proceso desde el punto de vista microbiológico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. sin embargo un efecto desfavorable en este procedimiento es que se aumenta la superficie de materia grasa ( al reducirse el tamaño del glóbulo graso) lo que disminuye la acción de los agentes químicos emulsificantes y protectores del glóbulo graso. ∆ Homogenización Esta operación se aplica a la leche con el fin de reducir el tamaño de los glóbulos grasos de la leche o la crema y evitar la aparición de la grasa en la superficie al separarse la fase hídrica de la materia grasa. Cuando se realiza primero la homogenización y después la pasterización. Mediante esta operación se logra eliminar alrededor del 90% de las bacterias mencionadas con un pérdida máxima del 1. A fines del mismo siglo el procedimiento realizado por Pasteur se aplicó a la leche obteniéndose los resultados favorables con respecto a la conservación de la calidad microbiológica de la leche. El nombre de pasterización se debe al químico francés Louis Pasteur quien a finales del siglo XXI descubrió a través de sus investigaciones la manera de eliminar las levaduras indeseables en la fermentación del vino y de la cerveza. Para este se utiliza una descremadora que opera por centrifugación. sin alterar su calidad organoléptica. efecto que se puede obviar si se somete la crema a una pasterización alta. con el fin de inactivar o destruir la enzima. • Tratamiento Térmico Cualesquiera que sea el tipo de leche de productos o subproductos a obtener se requiere someter la leche a un tratamiento térmico previo. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS quedan expuestos a la acción de la lipasa. o productos tipo light y dicha proporción dependerá del tipo de queso o producto a obtener. LECCION 19.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. la producción de leche en polvo descremada o para la producción de caseína. ocasionando el efecto de rancidez de la crema. El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboración de la mantequilla. virus. Descremado Esta operación tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido de materia grasa de la leche. Rickettsias. Y su diseño es parecido a la clarificadora. cuya temperatura sea de 90 oC por 15 a 20 segundos. Este tratamiento tiene varios objetivos a saber: Destruir todos los agentes patógenos causantes de enfermedades tales como bacterias. mediante la aplicación de calor a una temperatura aproximada de 65 por 30 minutos logrando así que las levaduras fundamentales para la elaboración de estos productos pudieran crecer. Para lograr un descremado óptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35 oC. Aumentar el período de conservación de la leche y sus productos. El descremado parcial es utilizado para reducir el contenido graso de la leche que se necesita en la elaboración de quesos. Hoy en día se realiza este tratamiento en la elaboración . protozoarios al hombre Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan la calidad de la leche y sus productos. La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra la producción de quesos de diferente contenido graso. 5-8 seg 10-12 2 2-3 5-7 o 80 C. Este tratamiento por se suave no produce mayores modificaciones en las características de aroma. color y sabor de la leche y la separación de la crema es más ràpida. Tabla 4. 2-3 seg 2-4 2 2 3-4 o 125 18 - 4 2 Fuente: Francis Keating Patrick. como frutas. Pasterización.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. El equipo más utilizado hoy en día para la pasterización de la leche es el intercambiador de calor de placas. obteniéndose los resultados que aparecen en la tabla 3. 10 –17 seg 22-29 3 6-7 12-15 o 75 C. 17 –32 seg 32-55 9-10 17-19 58-63 o 70 C. La pasterización es entonces un tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición del agua y en un tiempo mínimo que permita las destrucción total de los microorganismos patógenos. se han realizados diferentes ensayos para determinar las diferentes combinaciones de tiempo y temperatura a los cuales se destruyen las bacterias patógenas que pueden crecer en el medio de la leche. 175–210seg 28-35 76-82 1080-1330 o 65 C. hortalizas entre otros. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS de muchos productos que pertenecen a otros grupos de alimentos. Introducción a la Lactología. la pasterización alta y rápida y la ultra pasterización. Se aconseja este tratamiento para cantidades de leche hasta . Desde el punto de vista bacteriológico es un método eficaz para eliminar las bacterias patógenas siempre y cuando no se trabaje grandes volúmenes y se evite la formación de espuma. • Pasterización lenta o baja. Tiempo (en segundos) de muerte térmica de algunas bacterias patógenas BACTERIAS Mycobacterium (tuberculosis) Brucella Melitensis (fiebre malta) Corynebacterium (difteria) Salmonella typhosa (fiebre tifoidea) Streptococcus pyogenes (intoxicación alimentaria) Escherichia Coli 60 C. más adelante se dará una breve descripción de este equipo. Mediante este tratamiento la leche se somete a temperaturas entre 63 a 65oC por un tiempo de 30 minutos para luego someterla e enfriamiento. LECCION 20. para que no se contamine la leche por bacterias termorresistentes. 2000 Se distinguen tres métodos de pasterización: la pasterización lenta o baja. en la zona de enfriamiento. Esta pasterización se realiza en un pasterizador propiamente dicho o intercambiador de calor de placas. mediante empaques de goma localizados en la periferia de las placas. Entre los espacios de las placas circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fría. y con leches con escasa carga bacteriana. durante 15 segundos.73 oC por 15 a 20 segundos) y que fluye en sentido contrario. El equipo utilizado puede ser el de una tina quesera provista de doble pared por donde se hace circular agua fría y agua caliente. La leche que sale de la sección de recuperación. pasterización (72 . ocurriendo el precalentamiento. . Es en esta sección donde ocurre el intercambio de calor: la leche caliente cede calor a la leche fría. por supuesto la operación de transferencia de calor es bastante lenta pues además de los 30 minutos debe tenerse en cuenta el tiempo que se necesita para ajustar la temperatura requerida para el calentamiento y luego para el enfriar la leche. y con agua fría y finalmente con agua helada. siendo el flujo de la leche continuo lo cual es una ventaja en tiempo y sobre la calidad de la leche teniendo en cuenta que una de las características del equipo es que es un sistema cerrado. El cuerpo del intercambiador está divido en dos secciones una anterior (adelante) o de calentamiento y otra posterior (atrás) o de enfriamiento. Es el tratamiento más utilizado actualmente. que también está provista de dos áreas: una por la que circula agua fría y que enfriará la leche que entra precalentada y la otra por la que circula el agua helada y enfría aún más la leche hasta una temperatura de 4 o C para pasar enseguida al tanque de almacenamiento. Para cantidades mayores se aconseja el método de pasterización alta o rápida. la de recuperación y la de pasterización.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. pasa a la sección de enfriamiento (posterior). En la sección de recuperación fluye la leche fría. En resumen la leche realiza el siguiente recorrido: precalentamiento (en la zona de recuperación). (Figura 9). enfriándose y la leche fría absorbe calor y se calienta. • Pasterización rápida o alta Consiste en someter la leche a una temperatura de 72 oC. encontrándose con la leche que ha sido pasterizada (área de pasterización a temperaturas de 72 . enfriamiento con leche fría en la zona de recuperación. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS de dos mil litros. El intercambiador de calor de placas consiste en un equipo de placas rectangulares y de superficie ondulada que se unen en forma vertical y en posición paralela.73 oC por 15 –20 segundos). La primera sección (anterior) está provista de dos áreas. causante de la rancidez de . TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Ventajas de este tratamiento con respecto a la pasterización baja: Flujo de la leche continuo. para proceder a descremado. permitiendo manejar grandes cantidades en una misma jornada de trabajo. Mayor ahorro de energía. • Pasterización de la leche para elaborar mantequilla La leche que se va a utilizar para obtener mantequilla debe someterse a un tratamiento de 95 oC. durante 15 – 20 segundos y luego enfriarse a 60 a 65 oC. el cual es absorbido por la corriente del agua que se utiliza para generar el vacío de la cámara. Mediante este método la leche tiene un mayor período de conservación sin aplicar ningún sistema de refrigeración ni en el transporte ni en los almacenes o tiendas. Por lo tanto la leche podrá ser transportada y distribuida a lugares lejanos sin sufrir deterioro alguno. La crema por separado se debe pasterizar a 95 oC por 15 a 20 segundos para inactivar la enzima lipasa.115 oC por un tiempo no mayor de 4 segundos. Un tratamiento térmico a temperaturas más elevadas produce la precipitación del calcio como trifosfato de calcio que es una sal insoluble. Para luego envasarla en empaques de cartón o Tetrapak. Por 100 litros de leche. Recuperándose hasta un 80% de calor Mayor rapidez (de 2 a 3 minutos) Ocupa menos espacio Menor riesgo de contaminación de la leche Mayor garantía de higiene ( más facilidad de limpieza) • Ultra pasterización Consiste en someter la leche a temperaturas entre 110 . El proceso que implica la obtención de una leche ultra pasterizada es el de inyectar directamente sobre la leche pasterizada una corriente de vapor purificado. distribución y almacenamiento. Esta pérdida se puede recuperar con la adición de cloruro de calcio en un proporción entre 10 a 30 gr. con lo que se logra la elevación de la temperatura deseada para pasar a una cámara de vacío donde ocurre las expansión del líquido y como consecuencia la separación de vapor. así mismo ubicarla en los anaqueles de los supermercados y tiendas a temperatura ambiente siempre que se tengan en cuenta las condiciones requeridas para su transporte.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Pasterización de la leche para la fabricación de quesos • Para la elaboración de quesos se debe pasterizar la leche a temperatura de 70 oC durante 15 a 20 segundos. Este fenómeno descompensa el calcio iónico frente al calcio coloidal ocurriendo una coagulación defectuosa. el tratamiento rápido o a 65 oC por 30 minutos en el tratamiento lento. Sin embargo en la industrialización de la leche. en este caso la leche aumenta al bajar la temperatura y como consecuencia se reduce el número de Reynolds (Re). Una vez sometida a cualquiera de los tratamientos térmicos señalados se concentra la leche y luego se somete a secado a unas temperaturas entre 250 . ocasiona algunos problemas especialmente en la nata con un contenido alto de grasa porque causa la agregación de los glóbulos grasos aumentando aún más la viscosidad de la nata de la leche. . para resolver el problema anteriormente mencionado.300 oC Refrigeración y congelación • Refrigeración La finalidad de la refrigeración es enfriar la leche a una determinada temperatura que modifique la velocidad de algún proceso. Para la refrigeración de grandes cantidades de leche. El cambio de la viscosidad de la leche. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS la mantequilla. También al aumentar la viscosidad de la leche. lo cual. Para la leche descremada se debe precalentarse a 88 oC por 3 minutos y para leche con materia grasa a 90 oC por 20 minutos con este precalentamiento se garantiza la destrucción de la lipasa y por supuesto un menor riesgo de contaminación b3. pero en la refrigeración la transmisión de calor es más lenta debido a que la viscosidad de un líquido. La refrigeración de productos envasados se prolonga por más tiempo especialmente con los productos de mayor viscosidad. Luego se somete a enfriamiento hasta una temperatura de 21 oC o a 7 – 8 oC (según índice de yodo de la grasa butírica) • Pasterización para la leche en polvo El tiempo y la temperatura de pasterización dependerán del tipo de leche a obtener. Al principio de este capítulo se trató el enfriamiento de la leche con el fin de retardar la alteración o conservar la calidad microbiológica de la leche con el fin de almacenarla en condiciones óptimas para ser procesada. se utiliza específicamente el intercambiador de calor de placas que se utiliza también para la pasterización y cuyo funcionamiento se basa en los mismos principios.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. por ejemplo para retardar la alteración. tendría un efecto negativo sobre el producto.acteriana. se produce una mayor resistencia del líquido a fluir en un intercambiador de placas por lo que se requiere utilizar otro tipo de intercambiador de calor. se retira parte de la materia grasa (descremado) antes de someterla a refrigeración. para provocar la cristalización de la materia grasa o para favorecer el desnatado espontáneo de la leche. para los cuales se utiliza normalmente la circulación de aire frío. Sin embargo es posible que se incremente la formación de depósitos en el equipo y esto reduzca la temperatura de calentamiento. que puede producirse cuando la leche cruda o la leche calentada a temperaturas menores que la de la pasterización. Esta recontaminación debe evitarse realizando un buen tratamiento higiénico. El riesgo de que el tiempo de calentamiento sea demasiado corto es poco ya que los volúmenes de leche que circulan por el intercambiador de calor son fijos y es poco probable. • Control en el tratamiento térmico Es importante resaltar que en todo tratamiento térmico. el control de dos variables la temperatura y el tiempo. se mezcla con la leche tratada en las condiciones adecuadas debido a fugas en el intercambiador o por error en conexiones. teniendo en cuenta que el equipo pasterizador va directamente al equipo de envase aséptico. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Congelación El punto de congelación de la leche es a –0. Las bacterias pueden crecer en el equipo de calentamiento. es el caso de un pasterizador discontinuo. por donde pasa la leche a temperaturas bastante altas pueden crecer bacterias como el Bacillus y el B. stearothermophilus (temperatura óptima de crecimiento 65 –75oC) o Coagulus (máximo 55 a 60 C). . Dichas bacterias regularmente son muy pocas en la leche cruda pero la contaminación solo se percibe después de muchas horas. al tanque de alimentación cuando la temperatura de pasterización desciende por debajo de un valor límite. Los principales riesgos que se deben controlar en todo proceso térmico son: La intensidad del calentamiento que en el caso de un intercambiador de calor es el vapor caliente que circula por una de las placas el que calienta la leche. sanitario. Lógicamente la leche concentrada tendrá un punto de congelación más bajo. por medio de una válvula de desviación de flujo. La recontaminación de la leche. es clave. que la bomba que impulsa la leche cambie de repente de velocidad. que luego es desviada. pero también el producto terminado deberá tener un control adecuado para que durante su almacenamiento y distribución no sufra ningún deterioro. porque de ello depende la eliminación de las bacterias patógenas que pueden deteriorar la leche y hacerla no apta para el consumo humano. En el caso de los tanques de regulación.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. pero también este control debe ser adecuado para que las características organolépticas y la composición de la leche no sufran cambios desfavorables para el producto. También se puede producir la recontaminación cuando la leche fluye por un conducto o una máquina que no ha tenido el debido tratamiento de limpieza. Por lo tanto se debe tener en cuenta que este control debe realizarse durante todo el proceso de producción teniendo en cuenta los puntos críticos de los cuales dependerá las características del producto final. siempre y cuando no ocurra un sobreenfriamiento.540C. especialmente en la sección de regeneración. tiempo y unas buenas prácticas de limpieza y desinfección de equipos evitará de todas maneras la contaminación por bacterias de la leche y por ende obtener un producto de excelente calidad. En resumen un buen control de temperatura. En el caso de que un pasterizador lleva funcionando varias horas sin ser sometido a limpieza. Esta capa de bacterias toman el nombre de “biofilm” cuyas colonias de bacterias. En todo caso la limpieza adecuada y periódica del intercambiador evitará este problema. en donde la leche se enfría. pueden crecer muy rápidamente produciendo un alto recuento microbiano de la leche pasterizada que en la mayoría de los casos se trata del Streptococcus thermophilus (temperatura óptima de crecimiento de 53oC). TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Es obvio que unas buenas operaciones de limpieza y desinfección del equipo evita esta clase de problemas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. . puede contener bacterias que sobreviven al tratamiento de pasterización y producir colonias en la superficie metálica de las placas o tubos en donde se ha formado un depósito de componentes de la leche. La consecuencia directa sobre la leche. pero desafortunadamente no todos garantizan los parámetros de calidad que se exige en un producto de este tipo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. disminuyendo así la disponibilidad de estos nutrientes en la leche. afectando en gran medida la calidad nutricional de la leche. ya que si no brinda una hermeticidad total y una buena barrera a la permeabilidad del oxígeno y de la luz. Leche ultra pasteurizada en empaques de cartón laminados con foil de aluminio. de la permeabilidad del oxígeno y de la transmisibilidad de luz. especialmente entre el cartón laminado y la bolsa plástica. producen grandes pérdidas en los contenidos iniciales de dichas vitaminas. envases utilizados para leche UHT. En el caso de los nutrientes como las vitaminas liposolubles de la leche (Ej. Vitamina A). . es que el contenido de oxígeno disuelto en la leche se aumenta.com/pediatria34499-leche. Es así como se encuentran grandes diferencias entre materiales de empaque. 1. Actualmente en el mercado existen varios tipos de empaques para leches UHT.encolombia. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECTURA COMPLEMENTARIA REVISTA DE PEDIATRÍA. en este caso el empaque juega un papel muy importante. 27 de julio de 2009. se presentan los valores de barrera al oxígeno y a la luz de cada materia.htm Uno de los parámetros de calidad de un producto ultra pasteurizado es el empaque. los altos valores de permeabilidad de oxígeno y de transmisibilidad de luz a través de algunos materiales de empaque. generando reacciones de oxidación del material graso catalizadas por la luz y en consecuencia pérdida de la vitamina A. http://www. Estudios realizados han demostrado que la permeabilidad del oxígeno y la transmisibilidad de luz a través del material de empaque efectivamente influyen en gran medida en la calidad nutricional de los productos durante su almacenamiento. En la tabla No. el esfuerzo realizado en las etapas anteriores puede perderse por completo. Extraído de. el cual es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente. garantizando la calidad total del producto. Valores de barrera al oxígeno y a la luz de los materiales de empaque de la leche UHT Material de empaque Caja de cartón con foil de aluminio Bolsa plástica con barrera de PEBD Permeabilidad al oxigeno valor promedio 0.que fácilmente se solubilizan en el aire y por lo tanto pueden contaminar la leche UHT si el empaque no suministra una adecuada barrera.210 % Transmisibilidad de la luz a 400/500nm 0. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS TABLA 1. Mediante este análisis se encuentran diferencias muy significativas entre tipos de empaques. según tipo de material de envase material Vitamina inicial ui/l 5. ya que la permeabilidad del empaque con barrera de PEBD (Polietileno de baja densidad) es 2210 veces mayor que la permeabilidad del empaque con barrera de foil de aluminio. cárnicos. dotados de mecanismos de esterilización del empaque antes del llenado.1 0.1 2. Pérdidas generadas por efectos de la reacción de fotooxidación. TABLA 2. contaminando el producto y generando olores y sabores desagradables no deseados en una leche de alta calidad. leche UHT.571 1. como lo debe ser la leche UHT.1 Análisis realizados por la Universidad de los Andes. situación que permite que el producto sea exhibido junto con otros productos como los detergentes. Julio 99. . Las barreras al oxígeno son muy importantes en un envase para leche ultrapasteurizada larga vida. entre otros que poseen compuestos aromáticos.Aluminio Bolsa plástica barrera PEBD Como se puede observar es muy importante desde el punto de vista nutricional que el empaque cumpla con su función protectora. jabones. mediante el uso de peróxido de hidrógeno.653 389 A % de pérdida especto a la vitamina inicial 17% 76% Tipo de de envase Caja cartón barrera Foil . ENVASADO ASÉPTICO El envasado aséptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estériles y en equipos herméticos.2/0. en la vitamina A. sobre todo en el caso de este tipo de productos que se distribuyen a temperatura ambiente.2/0. logrando así crear un ambiente libre de bacterias en la sección de llenado. hortalizas.625 A Vitamina 15 días ui/l 4. ya que es un indicador de la permeabilidad a olores y sabores.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS La operación de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de desperdicios. especialmente en niños. envasado aséptico y un adecuado envase aséptico). ya que el empaque se sella por debajo del nivel del líquido. sin dejar espacio para la introducción de aire que pueda contaminar microbiológicamente el producto. se diluye hasta lograr concentraciones sin agresividad para el medio ambiente CONCLUSIÓN La leche ultra pasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de calidad (leche del mejor hato. El peróxido de hidrógeno utilizado para la esterilización del empaque puede ser retornado hasta 30 veces y cuando debe ser desechado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. en términos de higiene y nutrición. procesamiento de esterilización. es un producto que posee amplísimos beneficios al consumidor. deben ser suplidas adecuadamente ¿Qué conclusiones puede sacar usted de esta lectura? Comparativamente ¿qué tipo de empaque utilizaría para garantizar la calidad de la leche desde un punto de vista nutricional y de inocuidad? . En el caso de los envases de cartón laminado el llenado del envase es total. quienes se encuentran en estado de desarrollo y sus necesidades de nutrientes. LECHES CONCENTRADAS O EVAPORADAS Las leches concentradas también se denominan leches condensadas o evaporadas. Es un producto de larga conservación (durantes varias meses incluso en climas tropicales). De acuerdo al método de conservación se clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas y concentradas azucaradas. La proporción original de los sólidos de la leche es aproximadamente del 12% pero en las leches concentradas esta proporción puede ser duplicada o triplicada llegando a una cantidad de 24 – 36% de sólidos totales. debido a las reacciones de Maillard y un sabor característico a “cocido” . Editorial Acribia E/2001. Descripción de la leche concentrada o evaporada “La leche evaporada es una leche homogenizada. En este capítulo se tratan los siguientes temas: • • • • • Lección 21. bien sea durante su almacenamiento o distribución. Descripción General Lección 22.Debido al tratamiento de esterilización pierde hasta el 10% de la lisina y aproximadamente el 50% de las vitaminas del complejo B.”2 . Leche condensada azucarada Lección 25. El equipo utilizado para evaporar la leche es básicamente el evaporador y existen diferentes tipos de evaporadores como los de efectos simples o múltiples con o sin comprensión de vapor. Para que estas leches se puedan conservar. El producto posee un color pardo. La leche se concentra mediante la evaporación del agua al vacío con el fin de eliminar el agua a unas temperaturas entre 45 –50oC. Defectos de la leche evaporada Lección 24. Elaboración de la leche evaporada Lección 23. es absolutamente segura para el consumidor y puede almacenarse sin necesidad de refrigerarse. 429 . TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS CAPITULO 2. concentrada y esterilizada. deben ser sometidas a tratamientos de esterilización o adicionarles azúcar.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Leche en polvo LECCION 21.. teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remoción parcial del agua ocurriendo la concentración de los sólidos y por ende el aumento de su período de conservación. pág. sin deteriorar la leche y conservar sus características organolépticas. Ciencia y Tecnología de los productos lácteos. Es un 2 WALSTRA. se requiere partir de leches de excelente calidad. libre de calostro y compuesto químicos. LECCION 22. Las pruebas que normalmente se realizan son las siguientes: Pruebas para determinar las características sanitarias de la leche principalmente con respecto a la mastitis infecciosa de la ubre. el olor.. Proceso de elaboración de la leche evaporada Descripción del proceso de elaboración de la leche evaporada Control de calidad de la leche Para producir leches evaporadas. Una leche es de buena calidad cuando proviene de vacas sanas. La leche que se va a utilizar para procesar debe haber sido sometida a enfriamiento previo. color y sabor de la leche y finalmente se evalúa la presencia de bacterias acidificantes por medio de la prueba del azul de metileno para detectar la presencia de la enzima reductasa bacteriana. Otro método consiste en someter la leche a un tratamiento térmico severo. Prueba para determinar la estabilidad de la leche al calor mediante la prueba del alcohol (70. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS producto bastante viscoso y su viscosidad es 20 veces mayor que la de la leche llegando a tener una viscosidad de 40 mPa. para este la leche se agrega a unos tubos capilares cuyos extremos son sellados al calor .75%) que debe dar un resultado negativo. Cuando es azucarada se utiliza para consumo directo como golosina o como ingrediente para la preparación de gran variedad de postres. ordeñadas con las condiciones higiénicas apropiadas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. la cual puede ser detectada en forma indirecta a partir de análisis colorimétrico utilizando la resazurina o azul de bromotimol o en forma directa a partir del recuento de colonias de bacterias a través del microscopio. Para estas pruebas se analiza la presencia de residuos. Pruebas para determinar las características higiénicas de los productos que se utilizan en el manejo de la leche. La valoración de la calidad de la leche se inicia desde el andén o plataforma de recepción y se complementa con análisis más específicos ya en el laboratorio de la planta. Cuando la leche evaporada es sometida a el proceso de esterilización UTH las pérdidas de sus nutrientes es menor presentando un color más claro y un sabor más agradable que el del “cocido” Usos: Se utiliza en la mayoría de los climas tropicales como crema para adicionar al café o diluída para tomar directamente. Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de la leche entera evaporada esterilizada en botella (izquierda) y UHT (derecha).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS de la llama y luego se sumergen en un baño de aceite mineral pesado que está a una temperatura de 140oC ± 1 oC. Cada tres minutos se observa si la leche ha sufrido coagulación.5 MPa ENFRIAMIENTO O CON Na2 HPO4 ESTERILIZACIÓN A 10 C ESTABILIZACIÓN CON Na HPO ENVASADO O 15 S a 140 C HOMOGENIZACIÓN O 45 MPa ENFRIAMIENTO A 10 C ESTERILIZACIÓN ENVASADO ASÉPTICO O 15 MIN A 120 C O ETIQUETADO Y EMBALAJE . Ambas pruebas. RECEPCIÓN DE LA LECHE PRUEBAS DE CALIDAD ESTANDARIZACIÓN PRECALENTAMIENTO 30 S a 130OC CONCENTRACION ESTABILIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN 65 C – 22 S. tanto la del alcohol como la del tratamiento térmico conducen a detectar un 90% de las leches inestables. Figura 10. la fuerza centrífuga depura o clarifica la leche. Esquema de un proceso de estandarización) . Cuando se hace por el método continuo o automático. Cuando la estandarización es discontinua o por cochadas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Estandarización Consiste en modificar la relación materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada en el producto final (0. En la primera. La estandarización automática o continua se realiza en dos etapas. entonces. se utiliza un aparato llamado estandarizador. que esta provisto de dispositivos programados para realizar el muestreo. (Ver figura 11. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Fuente: WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnología de productos lácteos. se separa la nata de la leche en una centrífuga de discos y al mismo tiempo. 1987. por un conducto va la nata y por otro la leche desnatada. El proceso de estandarización de la leche se inicia con la introducción de los datos correspondientes a los contenidos de materia grasa de la leche desnatada y la leche estandarizada. la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los análisis. Se calcula la relación entre el caudal de leche estandarizada y el de la nata que se incorpora y el microprocesador mantiene constante el contenido en materia grasa de la leche estandarizada. el análisis y la corrección respectiva. El contenido de la grasa de la nata es inversamente proporcional al flujo y se controla con el caudalímetro. Es la primera operación que se debe realizar. en el sistema de control que recibe la información sobre el funcionamiento del sistema. A la salida de la desnatadora. pero ambos componentes vuelven a mezclarse en las proporciones previamente calculadas por un microprocesador que estandariza la proporción de la grasa deseada.441 en la leche evaporada normal). 1995 Ejemplo: si se llama M1 a la cantidad de nata que se incorpora con un porcentaje de M. Esquema de un proceso de estandarización Medidor de flujo leche estandarizada Desnatada Leche desnatadora Leche Excedente de nata sistema de control Válvula de regulación Medidor de flujo Nata Fuente. Ciencia y tecnología de la leche. J.G2 = M S G S.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.G1 + M. Amiott. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Figura 11. M1 M2 = G S .G.G2 G1 .G2 y Ms a la de le leche estandarizada con un porcentaje de grasa Gs.G.G.G S .G1 M2 a la cantidad de leche desnatada con un porcentaje de M. = (M1 + M2) G S O sea. Se tendrá: MS = M1 + M2 Entonces: M.G. 4 Kg/h MS = 35.09524 = 3333.4 = 38. y la cantidad de leche desnatada es de 35. Precalentamiento Consiste en someter la leche estandarizada a una temperatura de 130oC durante 30 segundos con el fin de mejorar la estabilidad térmica de la leche evaporada.333. de inactivar enzimas y destruir microorganismos y esporas bacterianas.000 + 3333. la cantidad de nata M1 b. / extracto seco magro.09524 25 – 4.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.0 Entonces M1 = M2 x 0.000 Kg /h Calcule: a.09524 = 35.0 – 2.000 x 0. haciendo que la elche .0 = 0. la cantidad de la leche estandarizada MS Solución: M1 = M2 4.4 Kg/h Para cumplir con las normas legales es necesario realizar un análisis a la leche después de ser evaporada y homogenizada y en caso de no cumplir la norma realizar el respectivo ajuste a la relación de la materia grasa.G. Mediante el precalentamiento se logra un aumento en la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas mucho más altas y también se logra una estabilización mayor de la proteína. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Problema: Sea el contenido graso de una cantidad de nata M1 de 25% y el contenido graso de una cantidad de leche desnatada M2 del 2%. Mediante este tratamiento de UHT se logra una esterilización más severa sin deteriorar las características organolépticas de la leche. La leche estandarizada debe contener el 4% de M. Actualmente la concentración de la leche por evaporación se realiza utilizando el vacío a presión. este sistema puede ser de simple o múltiple efectos y tiene la ventaja de ocupar menos espacio que el intercambiador tubular vertical. Que consiste en un aparato provisto de tubos verticales dentro de un recinto lleno de vapor. se separa el vapor de la leche concentrada. Para lograr esto la industria moderna lechera utiliza equipos de funcionamiento continuo de múltiples efectos en donde la leche se calienta en tiempos tan cortos que causa el mínimo de transformaciones químicas impidiendo del todo el efecto de caramelización o la aparición del sabor a cocido. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS evaporada sea más resistente al la esterilización térmica que debe sufrir después de envasada en las latas. mediante el cual se aplican temperaturas relativamente bajas. Otro sistema utilizado para la concentración por evaporación es el evaporador de placas donde el calentamiento se realizan por medio de las placas en lugar de intercambiadores tubulares. obteniéndose una mayor eficacia del proceso. Concentración por evaporación Consiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto seco hasta la cantidad apropiada. sin embargo el más utilizado en la industria láctea es el de película ascendente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. La leche fluye por un dispositivo de distribución y es pulverizada en forma de capas muy finas que se van deslizando hacia la parte inferior. . La acción del vapor y del vacío suministrado por el equipo. Para el precalentamiento se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a presión. También se puede obtener esta estandarización mediante la determinación del índice de refracción. ocasiona la evaporación rápida del agua contenida en la leche y mediante un separador tipo ciclónico que se encuentra en la base de los tubos. Es necesario determinar la densidad y extracto seco inicial de la leche. a menor costo de energía y mejor calidad del producto. La estandarización del extracto seco se realiza mediante la determinación de la densidad y en función de esta variable se ajusta la cantidad de vapor. Esta cantidad es de gran importancia pues una concentración excesiva reduce el rendimiento y la estabilidad térmica. Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas características técnicas. se debe principalmente a las variaciones de presión en la homogenización. y se agregan en forma de dilución acuosa por lo que se produce una ligera dilución de la leche evaporada y ello requiere una reestandarización del contenido del extracto seco. Refrigeración. pero el tiempo es más prolongado. La ventaja de la ósmosis inversa es que se utiliza temperaturas más bajas que la de la evaporación y por lo tanto requiere menos energía.1%.000 y 21. Envasado Existen diferentes tipos de envases para la leche evaporada. se realiza con el propósito de evitar la coagulación de la leche evaporada durante la esterilización y para que se logre la viscosidad deseada esta se logra con la adición de sales estabilizantes como el fosfato ácido de sodio (Na2 HPO4). Otros efectos de la homogenización es aumentar la viscosidad de la leche. Las variaciones de viscosidad del producto terminado. pero los más utilizados son los botes o latas metálicas de 170 a 410 g y algunas con . es más recomendable por costos y eficacia continuar la concentración por evaporación. también se pueden utilizar otras sales como el citrato sódico y cloruro de calcio. disminuir la estabilidad al calor y la dispersión en pequeñas partículas de la proteína coagulada durante el precalentamiento y la evaporación.000 Kpa (2000 a 3000 lb/in2). se pueden utilizar solas o combinadas en una proporción del 0. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS La leche también puede ser concentrada parcialmente por ósmosis inversa y cuando alcanza cierto grado de viscosidad. En esta operación se realiza la estandarización final. La acción de estas sales es ajustar el pH. estandarización final y adición de sales estabilizantes Después de homogenizada la leche evaporada se somete a refrigeración rápida con el fin de evitar cualquier contaminación bacteriana y se almacena en tanques aislados que están provistos de agitadores. Homogenización La leche concentrada sale del evaporador y pasa al homogenizador donde se logra estabilizar la emulsión de grasa para su posterior almacenamiento. el enriquecimiento con vitaminas A y D si se requiere y se añaden las sales estabilizantes. Las latas o botellas se esterilizan para el posterior envasado. Los cambios de la presión están entre 14. La estabilización.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Esta operación representa un gran riesgo de contaminación y por eso en la mayoría de los casos en el cerrado o sellado de las latas se someten a chorros de vapor que sacan el aire de los envases y ocasionan el vacío durante la refrigeración posterior. especialmente en el color que resulta más blanco. por utilizar temperaturas más altas y tiempos más cortos. Cuando la esterilización se realiza por lotes o cochada o sea en proceso discontinuo. Este proceso. El tratamiento se realiza en tres etapas. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS sellado hermético o provistas de opérculo soldado. Calentamiento. mantenimiento y enfriamiento. las latas se juntan y mediante un aparato apropiado que ocasiona un movimiento de rotación se produce la agitación adecuada durante el calentamiento y el enfriamiento lo que permite una transferencia de calor más rápida y uniforme que le proporciona una textura más homogénea a la leche. Esterilización UHT. de 120 oC durante 10 minutos o de 124 oC durante 6 minutos. Normalmente se utilizan temperaturas de 115oC durante 20 minutos . Para el envasado de la leche se utilizan envasadoras automáticas que realizan la operación de llenado y sellado de las tapas. produciéndose una ligera precipitación de proteínas que influyen en un aumento despreciable de viscosidad. Las esporas más termorresistentes son del género Bacillus Stearothermóphilus. según el tipo de equipo. el producto se envía a la autoclave para su esterilización por cochadas o lotes o en continuo. que una leche estable al calor puede soportar. El precalentamiento de todas formas es necesario para evitar una coagulación térmica y la obstrucción del . destruye en forma más eficaz las esporas bacterianas que en la esterilización a temperaturas más bajas y en tiempos más largos como el que se utiliza para el envasado en botellas. El objetivo principal de la esterilización es destruir todas las esporas bacterianas e inactivar la plasmina o proteinasa nativa. Las latas están provistas en su cara interna de unas capas protectoras de un polímero adecuado al producto para evitar reacciones con el hierro y el estaño de la lata.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Mediante el sistema continuo. Este vacío se mide por medio del vacuómetro. Sin embargo se realizan tratamientos a temperaturas más altas y en tiempos más cortos que causan un efecto más favorable en las características organolépticas de la leche. las latas de leche que están en movimiento pasan al esterilizador a una determinada velocidad. Esterilización Una vez se realiza el envasado y sellado. además de la viscosidad. Tanto la esterilización en botellas como en latas se puede realizar en equipos que funcionan por cochadas o lotes (autoclave discontinuo) o en equipos de operación continua. sabor. Luego se realiza el control de calidad al producto terminado. Operaciones finales y de almacenamiento A la salida del esterilizador las latas de leche previamente enfriada y seca. para ello. intensidad de la agitación y la velocidad de refrigeración. entonces todo el proceso. para evitar la condensación del vapor que se formaría por estar aún caliente el producto. . En estas latas se realiza un análisis adecuado desde sus propiedades organolépticas. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS esterilizador UHT. olor. principalmente de la velocidad de calentamiento.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Teniendo en cuenta la importancia de la esterilización debe llevarse un riguroso control de todas las variables que se maneja durante el proceso. composición química y su calidad microbiológica como recuento total de bacterias y de esporuladas. Control de calidad producto terminado Antes de salir al mercado se debe realizar un control estricto de la calidad de la leche. se etiquetan y embalan en cajas y después en paletas. Principalmente en invierno se aconseja esperar un tiempo antes de embalar las paletas con una película extensible. desde el precalentamiento hasta el envasado aséptico pueden llevarse a cabo sin interrupción. tiempo de retención. se toma una muestra aleatoria de latas y se mantienen en condiciones que pueden ser aptas para la aparición de defectos en el producto. como el color. En la mayoría de los casos se puede omitir la adición de sales si se aplica un tratamiento UHT. sobre todo cuando la esterilización no alcanza a eliminar todas las enzimas proteolíticas. se debe investigar además la presencia de bacterias anaerobias y microorganismos que no crecen sino en agar lactosado. La gelificación de las proteínas sucede en las leches inestables debido a: un manejo inadecuado de las sales estabilizantes. y generalmente es de origen enzimático o a causa de la gelificación de las proteínas cuando hay un almacenamiento muy prolongado y específicamente cuando la temperatura de almacenamiento es demasiado alta. un precalentamiento escaso o por un período muy corto entre el precalentamiento y la esterilización • Gránulos blancos Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la aparición de granos hasta de 3 mm de diámetro y se detecta cuando la leche evaporada se agrega a una taza de café o cuando se pasa por un cedazo o colador. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCION 23.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Por lo tanto es necesario que en la esterilización se realice un manejo de variables adecuado tanto de temperatura como de tiempo de tal manera que se proporcione un margen de seguridad teniendo en cuenta las variaciones que pueden ocurrir en el crecimiento de la población bacteriana especialmente de las termófilos. Defectos en la leche evaporada La leche evaporada si no se han controlado todas las variables durante su proceso de elaboración y si no se han tenido en cuenta las condiciones de almacenamiento para el producto terminado puede ocurrir defectos indeseables que la hace no apta para el consumo humano. • Formación de una película superficial Este defecto se debe a deficiencias en el vacío en la lata y a un manejo inadecuado de la agitación durante la esterilización. • Defectos de origen bacteriano Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente proceso de esterilización. • Coagulación dulce Esta coagulación ocurre sin variar el pH. La coagulación enzimática se debe a un crecimiento bacteriano alto y ocurre durante el tiempo de precalentamiento y esterilización. en ambos casos se produce el efecto de abombamiento de las latas y pérdida del líquido. . También se debe tener en cuenta que cuando hay una coagulación de la leche evaporada con el respectivo descenso del pH. Por lo tanto es necesario que al fabricar la leche se determine la viscosidad adecuada y se controle durante el proceso de evaporación. cuya magro. La elaboración de la leche condensada azucarada se diferencia de la leche evaporada específicamente en que la leche . que no especifica la concentración de azúcar. . • Separación de un coágulo Se detecta cuando aparece un residuo de leche coagulada en el fondo del envase después de un tiempo de elaboración. Pero existen otros factores menos anteriores como la raza y la alimentación del ganado. haciendo pasar el producto por un orificio y tomando el tiempo necesario para recoger un volumen específico. produce la separación de la grasa y del coágulo que redunda en el rechazo por parte del consumidor. Se debe a una deficiente homogenización o también a la adición de una cantidad excesiva de agua en la estandarización final de la leche. es decir cuando se reduce la viscosidad de la leche. tiempo de específicamente al influyentes que los La leche al ser evaporada cambia su color blanco a uno intensidad depende de: concentración del extracto seco fabricación y la intensidad del tratamiento de esterilización tiempo de calentamiento. es una leche concentrada por evaporación a la que se le adiciona sacarosa para lograr una solución casi saturada de azúcar y después se envasa Su composición es muy variable debido a la proporción de materia grasa y extracto seco el cual depende de la normalización en cada país. Pero si la leche presenta una viscosidad alta entonces durante el almacenamiento aumenta aún más formándose un gel que deteriora la apariencia del producto. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Separación de la grasa Este defecto ocurre después de varios meses de almacenamiento cuando la grasa se separa y se presenta en la superficie de la leche.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Se debe a una abundante coagulación de la leche durante la esterilización y generalmente cuando le leche no presenta la viscosidad adecuada • Viscosidad Una viscosidad muy baja en la leche evaporada. o también. La mejor forma de medir la viscosidad de la leche es por medio del viscosímetro de torsión o de aceleración. LECHE CONDENSADA AZUCARADA La leche condensada azucarada. LECCION 24. • Color más oscuro. pero está determinada por la presión osmótica de la fase acuosa. principalmente: estandarización. concentración.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Figura 12. precalentamiento. refrigeración y cristalización. . Ciencia y tecnología de la leche. Diagrama de flujo para la elaboración de leche condensada y azucarada Agua LECHE Azúcar Dilución en caliente Homogenizac. AMIOTT. • Proceso de elaboración de la leche condensada azucarada La elaboración de la leche condensada azucarada ocurre en las siguientes etapas. 1995 Descripción del proceso de elaboración de la leche condensada azucarada En la figura 12 se muestra las principales etapas que tienen lugar en el proceso de elaboración de la leche condensada azucarada las cuales se describen a continuación. la estandarización final (opcional) y el envasado. 70 oC/4MPa Evaporación Estandarizac. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS condensada azucarada no se puede esterilizar y su cristalización se controla por la refrigeración. Precalentamient 135oC /5s Envasado Refrigeración 18 oC Siembra Refrigeración 50 oC Latas Cristales de lactosa Fuente. alrededor de unos 400 Kg.. La mayor cantidad del agua se elimina en un evaporador de película ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. si se considera una viscosidad efectiva para la fase continua de 1 Pa. pero como en la actualidad la leche condensada no es tan viscosa como la de antes sino que la diferencia de densidad entre la fase continua y los glóbulos grasos es grande. La evaporación de la leche con azúcar resulta más sencilla debido a que la ebullición en menos violenta y se reduce la formación de espuma.S (pascal por segundo) y si no se realiza la homogenización. Homogenización Regularmente el producto no se homogeniza dado que no existe riesgo de separación de la grasa en este tipo de producto. la velocidad de desnatado es de aproximadamente de 1% de grasa por día. especialmente cuando se utiliza glucosa. En general se aplica el tratamiento de UHT a temperaturas de 130 – 140 por 5 segundos. se realiza por evaporación pero algunas veces se realiza por ósmosis inversa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Debido a que la leche no se estandariza al final es necesario detener la evaporación cuando se alcánzale grado de concentración de sólidos deseada y esta se determina midiendo el índice de refracción o con el hidrómetro de Baumé. Lográndose así aumentar un poco la viscosidad de la leche Concentración Normalmente. para obtener un producto más oscuro. así que la leche se somete a un homogenización a bajas presiones alrededor de 2 – 6 Mpa . TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Precalentamiento Los objetivos del precalentamiento son: Destruir las enzimas lipasas para evitar el ranciamiento Destruir las levaduras y mohos que ocasionan la fermentación de los azúcares Disolver los azúcares y Controlar la estabilidad. m-3. La intensidad del calentamiento influye sobre la viscosidad. . lo cual supone una gran cantidad de desnatado. Por lo tanto se deben manejar los parámetros en el proceso en función de esos aspectos. La adición del azúcar se realiza durante el precalentamiento en forma sólida o también se añade el azúcar en forma de dilución al final de la etapa de calentamiento. el espesamiento por envejecimiento y la gelificación del producto. luego se llenan con el producto y se sellan inmediatamente Envases industriales de diferente tamaño de mayor uso son los metálicos. Durante la refrigeración la solubilidad de la lactosa se reduce y se aumenta la sobresaturación de la solución. El enfriamiento de 50oC a 18oC. En estas etapas se debe evitar la formación de grandes cristales de lactosa y para esto se siembra en la leche pequeños cristales del azúcar. La velocidad de cristalización depende del grado de saturación de la solución y de su viscosidad. pero antes de esta siembra la leche se somete a refrigeración hasta una temperatura en que la lactosa se sobresatura evitando así que se disuelva. Estos se esterilizan con vapor caliente y se llenan en forma aséptica. Envasado Se utilizan dos tipos de envases según el uso que vaya a tener el producto. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Refrigeración. evapora unos 3 Kg de agua por 100 Kg de leche condensada. Defectos de la leche condensada azucarada Entre los principales defectos que pueden ocurrir en un producto como la leche condensada azucarada se encuentran los siguientes: . Después de la siembra se debe seguir enfriando para lograr la cristalización de la lactosa. Los envases vacíos se someten a esterilización para destruir los microorganismos. Latas para uso doméstico. El sistema de refrigeración es a vacío.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Así mismo la viscosidad aumenta al descender la temperatura pero cuando la temperatura aumenta se impide la migración de lactosa hacia los cristales que se encuentra en suspensión en la fase líquida. siembra y cristalización La refrigeración es una operación relevante para obtener una buena textura en la leche condensada ya que depende del número y del tamaño de los cristales que se formen durante el enfriamiento. Existe una temperatura óptima de cristalización que puede oscilar entre 30oC y 40 oC. Este defecto se puede obviar mediante unas condiciones de precalentamiento. Se debe a la contaminación por mohos principalmente del género de Aspergillus. Pero también mejorando las condiciones en que se adiciona el azúcar. un ajuste de acidez y de la composición de la leche. Se manifiesta por la presencia de un depósito de cristales en el fondo del recipiente y ocurre cuando un producto que ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que posee una viscosidad muy baja. con una textura áspera y arenosa puede contener entre 7 y 25 millones de cristales por ml y con un diámetro de 23 a 35 micras. Espesamiento La aparición de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminación bacteriana.3 micras. porque se desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede evitar mediante un control estricto durante el proceso de cristalización en el enfriamiento. de cristales y con un diámetro promedio de 9. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios fisicoquímicos que ocurren con el tiempo. Botones Este defecto se manifiesta por la aparición de partículas coaguladas en la superficie del producto de color marrón – rojizo. se almacena a altas temperaturas. principalmente. Para que el producto presente una textura aceptable debe estar conformada por 400 millones de cristales por ml. y de almacenamiento adecuadas principalmente en el control de la temperatura.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de almacenamiento. mientras que un producto. Se evita mediante un control adecuado de temperatura y tiempo en el precalentamiento y reduciendo al máximo el riesgo de contaminación durante las etapas de . En el primer caso puede evitarse ajustando la concentración del azúcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentración de la presión osmótica. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Textura arenosa Este defecto es causante de la formación de cristales de lactosa con un tamaño y cantidad inadecuada. Precipitación del azúcar. Según su composición de materia grasa principalmente se clasifica en entera o desnatada (descremada). la leche puede ser desecada en rodillos (cilindros) o desecada por Spray o atomización. LECCION 25.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. . Leche en Polvo Descripción de la leche en polvo La leche en polvo es un producto desecado hasta obtener un extracto seco de leche en un volumen reducido para obtener una mayor conservación. Sabor rancio Este sabor ocurre por acción de la lipasa sobre la materia grasa cuando las condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche no tratada al evaporador. Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas entre 70oC y 71 oC y se evita tomando las medidas exactas. Importante aplicar el método de cerrado de los envases al vacío. Fermentación y abombamiento de los envases metálicos Se debe a la formación de gases causados por la acción de las levaduras sobre el azúcar. para evitar la contaminación después del calentamiento. Según el proceso de producción se puede presentar los siguientes casos: Según el método de desecación. así mismo reducción de costos en transporte y almacenamiento Existen diferentes tipos de leche según su composición y el proceso de producción. produciéndose una leche más soluble que la anterior. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS evaporación y envasado. Sabor oxidado Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vacío y se presenta una reacción del oxígeno con el producto. 07%. sin embargo debe ser tratada de tal manera que se altere en lo mínimo su solubilidad. Descripción del proceso El proceso de elaboración de la leche en polvo básicamente comprende las siguientes etapas: Operaciones previas al precalentamiento Consiste en las operaciones a que se somete la leche cuando llega a la planta de procesamiento y los tratamientos dependerán de si la leche en polvo se obtiene a partir de la leche desnatada o de la leche entera. este proceso se realiza de igual forma que para la leche evaporada.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. de media de alta temperatura. Tal es el caso de la leche “instantaneizada” que es más fácil de dispersar en el agua debido a que las partículas que la componen son más grandes y contienen más agua. que las de la leche obtenida por el método de atomización normal. Cuando la leche es obtenida de la leche desnatada es necesario estandarizar la leche hasta que el contenido de la materia grasa sea entre el 0. Para la elaboración de la leche en polvo a partir de la leche entera es necesario antes de estandarizar la leche someterla a la clarificación o filtración luego se somete a la estandarización o ajuste del contendido de la materia grasa /extracto seco magro. debido a que los tratamientos de elaboración de este tipo de leche ocasiona la pérdida de su solubilidad. Este grado de desnaturalización dependerá de la temperatura de calentamiento siendo mayor a la temperatura más alta. La solubilidad en el agua de la leche en polvo es un problema para su reconstitución. Por ejemplo cuando la leche va a ser utilizada en pastelería se prefiere leches con un grado de desnaturalización de proteína alto. (Ver figura 13). Etapas para la elaboración de la leche en polvo). TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Según la intensidad del calentamiento a que se ha sometido la leche antes de la desecación se produce: leche en polvo de baja. obteniéndose leches con un grado de desnaturalización de sus proteínas solubles diferentes según el uso que se le vaya a dar. . • Proceso de fabricación Para obtener la leche en polvo se puede obtener a partir de la leche entera o de la leche desatada y su proceso de elaboración comprende las siguientes etapas.05 al 0. Editorial Acribia. Para obtener la le leche en polvo entera. con el fin de reducir los problemas en el batido y separación de la materia grasa. 1995. Figura 13. Amiott.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Ciencia y Tecnología de la leche. Diagrama de flujo para la elaboración desnatada y entera de la leche en polvo Leche desnatada Recepción de la leche Leche entera Recepción de la leche Clarificación Desnatado Estandarización Precalentamiento Homogenización Concentración Precalentamiento Desecación Concentración Envasado en bolsas Desecación Envasado en bolsa o en cajas y gaseado Fuente: J. en el desnatado previo se debe obtener una nata con un contenido de grasa del 18 al 25%. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Para obtener la leche en polvo descremada o desnatada se debe llegar a un contenido ideal de grasa en la nata del 40 al 45%. . Las temperaturas que se utilizan en la industria lechera para este tratamiento difieren entre una y otra industria. Precalentamiento a alta temperatura En este caso se somete la leche a una temperatura entre 90 a 121 oC se reduce el tiempo hasta 1 segundo.000 Kpa ( Kilo pascal) y una temperatura entre 43 y 65. Precalentamiento a temperatura media En este caso se somete la leche a una temperatura entre 76. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Después de la estandarización se realiza la homogenización con el fin de obtener una emulsión y distribución de la materia grasa óptima y una posterior reconstitución adecuada. La homogenización de la leche muy concentrada produce un mayor aumento de viscosidad y de volumen efectivo de la fracción que contiene los glóbulos grasos más las micelas de caseína. pero a continuación se especifican las condiciones más comunes y aceptables: Precalentamiento a baja temperatura Consiste en que la leche se somete a una pasterización normal y la leche en polvo obtenida debe tener un contenido mínimo en proteínas del suero no desnaturalizadas debe ser inferior al 10%. La leche así obtenida será “leche en polvo de alta temperatura” (High – heat powder). Esta leche se denomina “leche en polvo de baja temperatura” (Low-heat powder). Cuando la leche concentrada no se homogeniza. y durante un tiempo de 15 – 30 minutos.2 oC. También hace que la leche sea más resistente a la autooxidación. . Precalentamiento Esta operación es importante pues de esta depende las características del producto final. Con este tratamiento se logra obtener una leche en polvo más soluble y con una cantidad de proteínas del suero no desnaturalizadas de 1.5 mg /g de leche desnatada en polvo. La homogenización se debe hacer a unas condiciones de presión entre 17.200 y 24.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. se puede evaporar hasta un contenido de extracto seco superior.5 – 85 oC un poco más alta que la pasterización normal. por desecación. por lo tanto debe ser sometido a calentamiento. en este tipo de desecadores. El método más costoso es el de concentración por desecación y el de ultrafiltración es el más económico aunque no es la técnica más indicada y solamente se recomienda para obtener productos parcialmente desmineralizados. por procesos de membrana como la ultrafiltración y la ósmosis inversa. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Concentración Existen diferentes técnicas para obtener la concentración de la leche como: concentración por evaporación. La evaporación al vacío causa algunos efectos secundarios como: Cambio de color en el producto final Destrucción de algunas sustancias volátiles causando la oxidación Facilita el envasado al reducir la cantidad de aire entre las partículas del polvo Se reducen las pérdidas debido a que las partículas del polvo son más grandes. Desecación El método más utilizado es la desecación por atomización.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. un concentrado refrigerado es muy viscoso y dificulta la pulverización. El concentrado no debe permanecer caliente sino el tiempo mínimo necesario. para evitar que la viscosidad vuelva aumentar y también para destruir las bacterias que podrían haber recontaminado el concentrado. La técnica más recomendada es la evaporación a vacío. para evitar el desarrollo de microorganismos. según el equipo utilizado. Con el fin de obtener un mejor comportamiento de la leche en proceso y una mejor calidad del producto final. Este calentamiento debe hacerse antes de la atomización. mediante el cual se pulveriza la leche concentrada hasta formar gotas pequeñas o de niebla en el interior de una cámara por donde circula aire caliente en flujo paralelo o contrario al sentido de las gotitas. El contenido de extracto seco de la leche en polvo está entre un 33 – 48%. es importante tener en cuenta los siguientes aspectos básicos: . UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. ya que este pude aumentar la desnaturalización de las proteínas y por ende la aparición de un color pardo en el producto.2% para la leche desnatada y para la leche entera una humedad entre 2. es una variable que regula el caudal y el tamaño de las gotitas. Estas condiciones son básicamente: La humedad entre 4. puesto que el agua de la superficie de las gotas inician su evaporación en el mismo instante en que se ponen en contacto con el aire caliente y seco. . sin embargo se deben mantener unas condiciones óptimas para obtener un producto con la calidad adecuada.0 y 2. La leche no debe mantenerse mucho tiempo a altas temperaturas puesto que ocurre reacciones químicas que ocasionan una reducción de la solubilidad y de su tiempo de conservación. Para ello existen equipos de secado a cuyas torres se le instala un sistema para que el aire circule en sentido ascendente o con movimiento ciclónico. a menor tamaño de las gotitas mayor rapidez en el secado. La presión de inyección del concentrado a la bomba. Prolongar el tiempo en que las gotitas caen desde el atomizador hasta la parte inferior de la torre para aumentar la eficiencia del desecador. Evitar un choque térmico violento cuando se produce el intercambio térmico aire/líquido para evaporar las gotitas.0 y 4. afecta el tamaño de las partículas. • • • • Los parámetros del proceso de desecación varían entre un equipo y otro. La viscosidad del concentrado. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Eliminar el mayor % de humedad calentando el aire antes de introducir el producto a la cámara de secado.5% La temperatura del aire de entrada al desecador debe mantenerse entre un rango de 135oC y 210 oC y la de salida entre 70 y 100 oC. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Envasado El envasado de la leche en polvo generalmente se realiza en bolsas o envases plásticos. especialmente cuando ha sido instantaneizada o lecitinada. Este proceso consiste en proporcionar una humidificación del polvo o recircular una parte del producto en contacto con un atomizador de la cámara de secado. Se ha comprobado que la elche envasada en caliente (49 a 52 oC) es más resistente a la acción del oxígeno que la leche envasada en frío (29 . Teniendo en cuenta que la leche es fácilmente alterada por la acción del oxígeno se deben tomar las precauciones necesarias para eliminar este. Lecitinación. después de 7 días es aceptable. Sin embargo esta rehidratación es problemática cuando la leche en polvo no ha sido aglomerada.30 oC). Consiste en adicionar a la leche Lecitina. . manteniendo la leche en contacto con un gas inerte durante 24 – 48 horas. Cuando no se realiza el envasado inmediato la leche es almacenada en silos o en grandes contenedores metálicos o de fibra de vidrio con capacidad de hasta una tonelada. combinándose con las partículas del polvo en movimiento. Aglomeración o Instantaneización El procedimiento para reconstituir la leche se requiere para que la leche obtenga la misma cantidad de agua que contenía como producto original. Es un método diseñado por A/S Niro Atomizer y consiste en que en un lecho fluidizado. se deben tomar las precauciones necesarias para no permitir el contacto con el oxígeno con la leche en polvo. Para el envasado al vacío con latas. es decir volverla leche instantánea. Después de haber logrado la aglomeración el polvo se mantiene en condiciones adecuadas para que no se rompan los aglomerados.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. una sustancia que tiene propiedades lipofílicas o hidrofílicas con el fin de reducir la hidrofobicidad de la grasa de la leche en polvo entera y facilitar la dispersión de la leche en el agua. cartón o metal. hasta de 25 Kg. que contiene la lecitina disuelta. Un porcentaje máximo del 3% de oxígeno. pero algunos clientes exigen que no contenga más del 1% después de 10 días y para lograr estas condiciones se debe aplicar un doble vacío. se calienta la leche en polvo a la temperatura adecuada y se le inyecta un chorro de mantequilla a 60oC. sedimentos.1 ml. Cuando la leche en polvo contiene mucha humedad cambia su sabor.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Se recomienda un tratamiento térmico corto y a temperaturas altas. Acidez La acidez de la leche en polvo reconstituída está entre el rango de 0. que lento y temperatura baja o alta. su solubilidad y otras propiedades físicas. Contenidos mayores indican que las condiciones de desecación no fueron óptimas. Solubilidad La solubilidad de un producto de buena calidad debe ser inferior a 0. rancidez hidrolítica. Cuando el porcentaje es menor indica una neutralización excesiva. indica una mala calidad de la leche. Los factores más importantes que pueden modificar la solubilidad de la leche en polvo son: A mayor acidez menor solubilidad El tiempo de calentamiento influye más en la solubilidad que el aumento de temperatura.15% expresada en ácido láctico. Sedimentos La causa principal de la aparición de sedimentos son las partículas quemadas. de solubilidad. . oxidación y recuento microbiano alto.11 y 0.5% y la de la leche desnatas es de un máximo del 4%. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Defectos de la leche en polvo Los defectos de la leche en polvo son principalmente: de acidez. pero cuando es mayor. Humedad Según las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del 2. Realizando el envasado en una atmósfera de gas inerte es una buena forma de evitar la oxidación. la solubilidad disminuye notoriamente.5oC durante 30 minutos Oxidación Tanto la rancidez como la oxidación se deben a la reacción del oxígeno y de algunos metales pesados con la materia grasa. así mismo la baja humedad de la leche en polvo. Rancidez hidrolítica Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por un insuficiente precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y leche cruda. Se recomienda que la leche en polvo entera contenga entre 40 – 42% de extracto seco. Cuando las condiciones de secado han sido muy fuertes. Para evitar la oxidación se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: Al aumentar la acidez se facilita la oxidación de la materia grasa. . da lugar a la parición de este defecto. La temperatura y la humedad de almacenamiento influyen en la solubilidad de la leche siendo menor cuando tanto la humedad como la temperatura son altas. La ausencia de sustancias antioxidantes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. también el precalentamiento a altas temperaturas produce la formación de compuestos reductores y por lo tanto evita la oxidación de la materia grasa. Un mayor contenido de extracto seco de la leche reduce los riesgos de oxidación. así mismo la contaminación con hierro o cobre Un adecuado tratamiento de clarificación y homogenización evita la oxidación. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Las leches con mayor contenido en extracto seco son más solubles que las de menor contenido. manteniendo la leche durante tiempos largos y a altas temperaturas. Normalmente para inactivar o destruir la lipasa basta con un tratamiento de 62. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Recuento microbiano alto Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al inicio del proceso era de mala calidad o que se ha producido una contaminación después del precalentamiento. La presencia de salmonellas es un caso grave y requiere de una desinfección completa de todo el ambiente y preparar las medidas preventivas. alta y ultra alta. como los termófilos. productos en proceso y producto terminado. especialmente después del precalentamiento.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. En el caso de la leche va a ser consumida directamente. Las causas de la contaminación de la leche en polvo y por las cuales se establece que no es un producto apto para el consumo humano son principalmente: Utilización de una leche fresca que no ha sufrido un tratamiento térmico adecuado por lo tanto está contaminada de bacterias Las condiciones en alguna de las etapas del proceso de deshidratación y secado no han sido las adecuadas dando lugar al crecimiento microbiano Malas prácticas de manufactura que puede ocasionar contaminaciones accidentales de la leche durante el envasado y empaque. su calidad microbiológica tiene una gran importancia y en este sentido se determina su tratamiento térmico. Por eso existe leche con pasterización normal. pasterización media. de acuerdo a los distintos tratamientos es también su almacenamiento y conservación. . de “calentamiento bajo” su tratamiento térmico ha sido como el de una pasterización normal y por lo tanto puede ser contaminada por microorganismos que pueden resistir dichas temperaturas. La aparición de coliformes significa que las condiciones higiénicas durante no han sido las mejores. Aspectos Higiénicos Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser de excelente calidad bacteriológica desde su materia prima. Para la calidad bacteriológica de la leche existe diferente grado de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su proceso de fabricación. Cuando se trata de la leche en polvo (desnatada). UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. las cuales son destruidas fácilmente por un tratamiento térmico suave. LECHES FERMENTADAS La fermentación es un proceso utilizado desde épocas remontas para conservar la leche. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Bacterias en la leche original Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin embargo contaminarse con cepas de bacterias Gram. y todavía se realiza a nivel artesanal. Existen una gran gama de productos fermentados. . entre los cuales se encuentran el yogurt. para almacenarla y distribuirla sin correr el riesgo de alteración por microorganismos patógenos. el kefir. la nata o crema ácida.negativas como las Pseudomonas spp. son una de las bacterias formadoras de esporas que más comúnmente deterioran la calidad de la leche en polvo. entre otros. el kumis. Este tipo de contaminación. Características de las bacterias lácticas Lección 28. Las bacterias termorresistentes y las esporas bacterianas que no son destruidas durante la pasterización (72oC en 15segundos) pueden no ser eliminadas durante la evaporación y secado y como consecuencia la leche en polvo obtenida de la concentración de la leche tendrá muchas más bacterias que la leche después de su precalentamiento. Generalidades y valor nutritivo Lección 27. En este capítulo el estudio se enfocará a la producción de yogurt. pero las proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias psicrótrofas sí son termorresistentes y contaminan la leche en polvo. se evita controlando las variables de temperatura y tiempo durante las etapas de refrigeración y de termización. Este capítulo trata las siguientes temáticas: Lección 26. CAPITULO 3. Tipos de cultivos Lección 29. en regiones donde no se cuenta con la tecnología apropiada para conservar la leche cruda. Una pasterización a mayor temperatura destruirá los estreptococo termorresistentes (como el S faecalis y S thermophilus) El Bacillus cereus y el Clostridium perfringes. El yogurt. Clasificación de los productos fermentados Lección 30. entre otros. A continuación se analiza algunas de dichas diferencias. Sin embargo si estos productos fermentados no se producen con las condiciones de higiene y sanidad y por otra parte no se procesan de la forma adecuada. Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y productos de consistencia semisólida y sólida. Generalidades y valor nutritivo Con la fermentación de la leche. de tipo ácido o ácido – alcohólico. camella. cabra. Cuando el contenido del ácido láctico alcanza a un 0. Debido a que las bacterias lácticas consumen gran parte de las vitaminas especialmente las del complejo B.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. . la fermentación se debe detener por medio de la refrigeración y en ese instante se ha hidrolizado alrededor del 20% de la lactosa de la leche cuando se fermenta la glucosa y galactosa.9%. En el caso del yogurt. En el caso del yogurt se hidroliza el doble de la lactosa porque las bacterias (lactobacillus) del yogurt no descomponen la galactosa.6 o 4. Valor nutritivo Básicamente se ha realizado estudios del valor nutricional del yogurt. las leches fermentadas tendrán menor proporción de vitaminas. especialmente disminuyendo su acidez hasta 4. pueden sufrir alteraciones microbiológicas. Contenido de vitaminas. búfala. estos productos son convenientes para la salud humana. las bacterias lácticas modifican las características de la leche cruda. Entre las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos se encuentran las siguientes: Acción estimulante del ácido láctico sobre las glándulas digestivas e intestinales Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural Algunas bacterias lácticas ejercen una acción antibiótica sobre la flora patógena cuando se consumen con regularidad De acuerdo con la opinión médica. preparadas con leche de vaca. Composición Contenido de lactosa. y se han encontrado diferencias significativas entre un producto lácteo fermentado y la lecha natural. oveja. La fermentación produce una disminución del contenido de lactosa en el momento que se consumen todos los azúcares. yegua. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCION 26.0 y por ende se evita el crecimiento de otros microorganismos dañinos al hombre. físicas y químicas. estas bacterias tienen las siguientes propiedades. La conversión de la lactosa en ácido láctico reduce el valor energético en un porcentaje mínimo. Se ha determinado que la disminución de la lactosa en las leches fermentadas disminuye la absorción de algunos minerales como el zinc y el magnesio pero aumenta la absorción del fósforo. LECCION 27. Las bacterias lácteas pueden formar compuestos semejantes a los antibióticos frente a patógenos “in vitro”. Con respecto a la lactosa. Con respecto a la proteína y grasa mejora la digestión de estos compuestos como consecuencia de la actividad enzimática de las bacterias lácticas. Gram positivas No esporuladas Microaerofílicas o anaerobias facultativas No reducen los nitratos No producen catalasa Reducida actividad proteolítica Fermentan los azúcares a diferentes condiciones . TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS El contenido de casi todas la vitaminas es menor.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. siendo la leche su medio de cultivo principal. Características generales de las bacterias lácticas Las bacterias lácteas conforman una familia muy heterogénea. la actividad de las enzimas lactasas de las bacterias del yogurt. pero en términos generales las leches fermentadas no presentan ventajas importantes en cuanto a los minerales. excepto el contenido del ácido fólico que es mayor que el de la leche natural. Absorción de minerales. permiten que la lactosa se descomponga y por lo tanto se hace más digerible. Digestibilidad. Aspectos nutritivos Energía. Acción antimicrobiana. Modificación del pH. Las proteínas de las leches fermentadas se descomponen en el estómago en partículas muy pequeñas y por lo tanto aumenta su digestibilidad en comparación con la de la leche natural. Al consumir las leches fermentadas el pH del contenido estomacal casi no aumenta por lo tanto se evita el desarrollo de los microorganismos patógenos. esto redunda en el beneficio para los consumidores que no toleran la lactosa. Etanol .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Pero dentro de la industria lechera es más práctico tener en cuenta la clasificación de Bergey. Betabacterium (Lactobacillus) y Betacoccus (Leuconostoc). TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Las bacterias se pueden clasificar según Orla Jensen en el grupo Homofermentativos cuyas bacterias producen enzimas como la aldolasa y hexosa – isomerasa pero no contienen la fosfocetolasa. y el Grupo heterofermentativo. pero no posee la aldolasa y hexosa isomerasa a este grupo pertencen: Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus). Thermobacterium ( Lactobacillus). A continuación se representa el proceso de fermentación de la glucosa por la acción de diferentes enzimas. GLUCOSA 2 ATP 1 ATP 2 ATP CO 4 ATP Hexosa Isomerasa Fosfocetolasa Piruvato 2 Acido Láctico A. Streptobacterium (Lactobacillus) y Streptococcus. cuyas bacterias contienen la enzima fosfocetolasa. Láctico . que considera que los géneros más importantes son: Lactobacillus. Streptococcus y Leuconostoc. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Propiónico A. COOH 2 CH3 CH2 COOH + CH3 COOH + CO2 +H2O Acido láctico A. En esta fermentación. tal es el caso de los quesos Emmental. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Fermentaciones lácticas El aroma. Se puede representar así: C6 H12 O6 Glucosa 2 CH3 CHOH. el cual es el causante de la aparición de los ojos en los quesos (Propionibacterium Shermanii). 3 CH3 CHOH.. Producción de ácido láctico Es obtenido por la acción de todas las bacterias lácticas y es la fermentación más importante que le ocurre a la leche ya que se requieren en la elaboración de todos sus productos ésta fermentación. se logra a un rango de temperaturas entre 10 oC a 50oC. cuando ocurre la coagulación ácida al llegar a un pH de 4. sabor y textura en lacticinios se debe a las fermentaciones de la glucosa a causa de la hidrólisis de la lactosa y la fermentación del ácido cítrico que está en una proporción del 0.6 donde se obtiene el punto isoeléctrico de la caseína. Suizo.2% en la leche. entre otros.COOH Acido láctico Producción de ácido propiónico Esta fermentación se produce por acción de las bacterias heterofermentativas que se utilizan en la industria quesera. el ácido láctico se transforma en ácido propiónico y acético con desprendimiento de CO2. Acético . Gruyere. Streptococcus diacetilactis. Así mismo cada cultivo es diferente. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Fermentación del ácido Cítrico Esta fermentación la desarrolla bacterias heterofermentativas. median o alta. de cremas ácidas y de leches acidificadas. de acuerdo al tipo de producto a elaborar. Tipos de cultivos lácticos comerciales Existen diferentes tipos de cultivos que se encuentran en el comercio para uso industrial. existen de diferentes clases según sea la viscosidad que se le quiera dar al producto: baja. C6 H12 O6 Glucosa 2 C2 H5 O H + 2 CO2 Etanol LECCION 28. Dichos cultivos se venden bajo diferentes presentaciones como: . dos productos de leches acidificadas que contienen alcohol. además los géneros Kluyveromyces lactis y fragilis se utilizan mezcladas con las bacterias lácticas para la producción de Kefir y Kumis. en los cultivos que se utilizan para la elaboración del yogurt. tal es el caso de los cultivos que se utilizan en la industria láctea para la producción de queso. pero en su gran mayoría se utilizan como iniciadores para ser inoculados en la materia prima a procesar. entre otros).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. por ejemplo. Estos cultivos tienen usos específicos según sus propiedades. utilizadas en la elaboración de cremas y mantequillas y quesos porque transforman el ácido cítrico en productos aromáticos como la acetoína y el diacetilo (Leuconostoc citrovorum. Fermentación Alcohólica La ocasionan algunas bacterias de los géneros Torula y Candida que se desarrollan simbióticamente con las bacteias lácticas y metabolizan la glucosa produciendo etanol y CO2. en la industria cárnica par la producción de embutidos crudos y madurados y en la industria de vinos para la fermentación maloláctica. pero son de mayor costo. Estos cultivos se encuentran en dos formas de acuerdo a su contenido bacteriano: Contenido normal (1 a 200 x 106 bacterias/cm3. que requieren ser activados y propagados para preparar el cultivo madre. estos cultivos son muy utilizados en la industria por su alto contenido de bacterias lácticas. las cuales se presentan también en diferentes concentraciones: Contenido normal (1000 x 106 bacterias / g). Cultivos congelados. porque se conservan por un tiempo mayor que los otros y también se presentan en diferentes variedades según la las cepas utilizadas. Ciencia y Tecnología de la leche. ) como cultivo iniciador Concentrados con 1 x 1010 bacterias/cm3 . . Conservación de cultivos congelados Temperatura conservación -20 C -40 a – 45 C -196 C o o o de Tiempo mínimo conservación 2 a 3 semanas 2 a 3 meses 10 a 12 meses de Transporte Congelación Hielo seco ( CO2) N2 líquido Fuente: Amiott J. como cultivo directo. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Cultivos frescos. Concentrados de (100000 x 106 bacterias / g ). cuya actividad se pierde en una semana aproximadamente y contiene de 1 a 200 x 106 bacterias/cm3. Encontrándose los siguientes casos. . Tabla 5. como cultivos iniciadores.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. 1995. Cultivos liofilizados Estos cultivos son los más utilizados en la industria. cuyo tiempo de conservación depende de la temperatura a la cual se pueden mantener congelados. pero tienen la ventaja en ahorro del tiempo de fermentación y por ende son más económicos. el ymer y otros. Lactis. la leche acidófila y los producto que utilizan bífidos. miciurato. Este tipo de fermento se encuentra en los productos como las leches y natas acidificadas. leche acidófila. Cremoris o ssp. leche acidófila entre otras. leben. que están compuestos por: una flora de Streptococcus thermóphilus y lactobacillus delbrueckii SSP. • Según el tipo de fermentación Pueden ser productos obtenidos a partir de: • Fermentaciones lácticas puras producidas por: Cultivos iniciadores mesófilos como: los Lactococcus Lactis ssp. la separación del suero y el uso de leches de diferentes especies de animales. kefir y Kumys.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. la concentración de la leche. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCION 29. Clasificación de los productos fermentados Teniendo en cuenta el carácter ácido o alcohólico. También las leches fermentadas se clasifican teniendo en cuenta diferentes criterios entre los cuales están: tipo del proceso fermentativo. contiene cepas de Lactococcus lactis ssp. que es un producto Finlandés obtenido a partir de la leche pasterizada sin homogenizar y a la cual se le adiciona cultivos iniciadores de polisacáridos y se le añade el moho Geotrichum candidum. gros lait. Dentro del primer grupo se encuentran las siguientes: yogurt. yakult. masum. Dentro del segundo grupo se encuentran: el Kefir y el kumys. Comercialmente los productos más conocidos por sus propiedades organolépticas y por ende tener un mayor consumo son el yogurt. Cultivos iniciadores termófilos. puesto que contienen bacterias lácticas que se pueden desarrollar en la flora intestinal. Bulgáricus que se . El VIILI. su contenido graso. Leuconostoc cremoris/lactis y/o lactococcus lactis biovar diacetylactis. EL LANGFIL (leche larga o filamentosa) que se fabrica en el norte de Europa. Cremoris que producen polisacáridos que le dan al producto una consistencia bastante viscosa. pueden clasificarse en leches ácidas y leches ácido – alcohólicas. Por sus propiedades terapéuticas las bebidas más importantes son: el yakult. Su contenido graso varía entre 0. • Los obtenidos por una combinación de una fermentación láctica pura con la producción de alcohol. debido a que la capacidad tampón del producto concentrado es mayor. . tal es el caso del Kefir y el kumiss. La nata ácida. la mazada fermentada y la nata ácida. con el fin de que el exceso de producción de ácido altere menos el aroma. con el fin de que el flavor no sea demasiado ácido. se siembra con un cultivo aromatizante y se incuba a 20 oC. para el cual se utiliza la leche evaporada. encontrándose por ejemplo la leche acidificada. se somete a un tratamiento de pasterización alta obteniéndose un producto con un contenido graso del 18 al 20%. se obtiene del batido de la nata fermentada cuando se elabora mantequilla.4%. sembrada con un estárter de tipo D ( Cepas de Lactococcus lactis ssp. se obtiene a partir de la producción de ácido en leche entera o desnatada. se desgasifica. obteniéndose una masa viscosa. Cremoris) y cuya incubación se realiza a 20oC.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Según su contenido graso Existen diferentes variaciones de leches fermentadas según su contenido graso.5 a 1. • • Según la concentración de la leche Como ejemplo se encuentra la elaboración del yogurt concentrado. que se utiliza para la elaboración de la leche acidófila pero también para el yogurt. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS utiliza en el yogurt o un cultivo puro de Lactobacillus acidophilus. la leche se agita hasta obtener una textura pareja. En este caso la leche se precalienta a 80 – 85 oC por 20 segundos con el fin de aumentar la viscosidad de la mazada fermentada y después de lograr la acidez necesaria para su viscosidad y flavor.5%. La mazada fermentada. Generalmente se exige que la leche para la mazada fermentada tenga un contenido graso mínimo del 0. el cual es homogenizado a baja temperatura. • La leche acidificada. refrigera y conserva a 4 oC. Tradicionalmente se fabricaba a partir de la leche de yegua. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Por separación del suero A partir de este sistema se elabora el Ymer. contiene un 11% de extracto seco magro. es una bebida láctea que se consume en gran cantidades en Rusia y el oeste Asiático antiguamente se le atribuía a esta leche efectos terapéuticos. El Kefir es una bebida láctea cremosa. un 6. burbujeante y ácida. El Kefir. separándose parte del suero. . • Según el origen de la leche Generalmente la producción de las leches fermentadas se realiza a partir de la leche de vaca pero existen algunos productos para los cuales se utiliza como materia prima. Es un producto con una consistencia viscosa alta pero que se puede verter y es relativamente bajo en calorías. que es una bebida láctea acidificada originada en Dinamarca. cabra o de vaca.5% de proteína y un 3% de grasa. Contiene entre 0. El CO2 que se produce permite que la cuajada flote. La leche fermentada se calienta gradualmente hasta los 35 oC.7 a 1% de ácido láctico. El Kumiss o Kumys. se refrigera y se envasa.7 a 1% y su proporción de alcohol varía entre 0. para la cura de la tuberculosis y el tifus.05 y el 1%. su flora fermentadora. Su contenido en ácido láctico es de 0. es concentrado y con un gran porcentaje de materia grasa. tales como el Kefir y el Kumiss y un yogurt especial llamado “de estilo griego” el cual es obtenido de la leche de oveja. de la misma manera que el kefir es muy variable. Su producción se inició en Rusia y el Sudeste Asiático pero su fabricación y consumo se ha extendido en otros países.5% de alcohol. Se retira el lactosuero y a la cuajada se le adiciona la nata homogenizada. El Ymer así obtenido. 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. es una bebida que se elabora a partir de la leche de oveja. se agita la mezcla. también la leche de oveja. Es una bebida espumosa efervescente. cabra y yegua. En este caso la leche se somete al un pasterización alta y se acidifica a 4.8% de grasa y un 2% de proteína y es de color verdoso.6 sembrando un estárter (cultivo) aromatizante.7 – 2. 1. En su fermentación se produce ácido láctico y alcohol. envasados en envases desechables y atractivos al consumidor. si no se le adiciona ningún otro ingrediente o con otros sabores según las sustancias que se le adicionan como frutas. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCION 30. ya que el aumento de los sólidos se hace a través de una mayor concentración debido a la evaporación. batido y líquido y de la siguientes formas: natural. caracterizándose por una textura suave y por un característico sabor a “nogal” El yogurt se consume desde tiempos remotos en los países del Asia y Europa Central. saborizantes y colorantes. debido básicamente a su proceso de elaboración. Tipos de yogurt • Actualmente. ultrafiltración o adición de leche descremada en polvo. es la bebida más conocida de todas las leches fermentadas y se presentan una gran variedad de tipos de yogurt con diferentes composiciones según su contenido en grasa y extracto seco. libre de inhibidores sometida a Low Heat. además del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan. debido a la adición de frutas. El yogurt se caracteriza especialmente por ser un líquido viscoso pero suave o con la consistencia de un gel.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. más o menos hacia los años 60. . cultivadas sobre la leche a temperatura media (tibia). El yogurt El yogurt. con mínima sinéresis y de sabor característico. el yogurt es un producto lácteo fermentado obtenido a partir del crecimiento de las bacterias del género Lactobacillus Bulgáricus y Streptococcus termófilos. pero en los países del occidente no tenía gran aceptabilidad. lo cual ocurrió. hasta que aparecieron fórmulas diferentes. Actualmente se elaboran otros productos derivados del yogurt como helados y bebidas. azúcar o agentes gelificantes. Según Kosikowski. Puede ser natural. con frutas y con sabores y colorantes artificiales. El yogurt rígido y batido presentan un alto contenido de sólidos ( 14 al 16%). ósmosis inversa. existen tres tipos principales de yogurt en el mercado: el rígido y semirígido. sin embargo en ambos casos su textura debe ser uniforme y firme. pero las bacterias producen menos compuestos aromáticos a bajas temperaturas. por ejemplo el yogurt firme fermenta en el interior del envase y por lo tanto la refrigeración también se realiza en su propio envase. debido a que para obtener una textura y flavor aceptable. entonces para que el yogurt batido adquiera un flavor agradable se requiere propagar el cultivo en condiciones similares que para el yogurt firme.5 y como la leche concentrada tiene una mayor capacidad tampón debe ser fermentada hasta una acidez de 130oN y la leche no concentrada. En cambio el yogurt batido obtiene su fermentación casi completa antes de ser envasado. El yogurt batido presenta menos flavor que el firme. También hay algunas diferencias en el proceso de elaboración. debe llegar solamente hasta 90 . luego la leche se somete a enfriamiento hasta llegar a uno 50oC para inocularla con una pequeña porción de yogurt. La velocidad de acidificación es diferente en el yogurt firme que en el batido por la diferente cantidad de inóculo utilizado en ambos casos y por la temperatura de incubación. es menos consistente y fácilmente puede aparecer el efecto de sinéresis (separación del suero). se fabrica a partir de leche no concentrada. es decir a una temperatura de 45oC y un porcentaje de incubación que produzca igual cantidad de cocos y bacilos. obteniéndose después de la fermentación un gel firme y consistente.100 oN. el pH debe llegar a 4. Hoy en día se sigue un proceso parecido al anterior pero la leche se evapora al vacío. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Elaboración del yogurt firme y del yogurt batido El yogurt firme se elabora en forma tradicional a partir de la leche concentrada. El yogurt batido. En este caso la leche se evaporaba en una marmita abierta hasta perder una tercera parte del agua. o se le adiciona leche en polvo. instante en que la textura es más . pero para evitar este efecto. A continuación se presenta el diagrama de proceso de elaboración del yogurt firme y batido. Otra diferencia es la acidez. el cual una vez obtenido el gel se somete a agitación para obtener un producto suave y espeso pero que fluye fácilmente. Generalmente ocurre que la gelación se inicia cuando el pH desciende hasta un valor de 4.7 aproximadamente. En la elaboración del yogurt batido algunas cepas bacterianas conforma la consistencia deseada después del batido y cuando la leche se incuba a temperaturas bajas. generalmente se le adiciona agentes gelificantes y salsa de frutas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. la gelación ocurre al mismo pH.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. pero en la mayoría de los casos esta acidificación se detiene sometiendo tanto el yogurt firme como batido. a una pasterización. pero el tiempo para que el yogurt tenga la firmeza adecuada para proceder al batido es mayor. . En el caso del yogurt batido. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS consistente hasta alcanzar un máximo de dureza a los 20 minutos. almidón modificado o gelatina. después de la refrigeración. La acidificación del yogurt sigue aumentando aunque más lentamente. Sin embargo es importante que el producto no pierda su consistencia homogénea durante la pasterización y para evitar esto se le agregan al producto agentes espesantes como las pectinas. lográndose también impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan haber en el producto. Walstra. 2000 . Ciencia del la leche y tecnología de los productos lácteos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Figura 14. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogurt firme y batido Leche estandarizada Homogenización 55oC 20Mpa Pasterización alta Refrigeración Refrigeración Inoculación estárte Inoculación estárter Envasado Incubación Incubación Agitación Refrigeración Envasado Refrigeración Yogurt firme Refrigeración Envasado Yogurt batido Fuente. en una proporción de 1:1. estabilizantes. cereales. Una vez cumplido el tiempo de incubación. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Descripción general del proceso de elaboración del yogurt Como se puede observar existen diferentes tipos de yogurt a nivel industrial como son el batido. Después de la homogenización el producto se pasteriza a condiciones que varían según la dureza del yogurt que se quiera obtener. La cantidad de este cultivo varía entre el 2 al 2. el yogurt firme se somete a refrigeración a 6oC y el yogurt batido se somete a agitación antes de ser refrigerado y envasado o puede ser envasado después de la agitación y luego ser refrigerado. el firme o compacto. en el caso del yogurt batido es de 16 – 20 horas debido a la cantidad de cultivo adicionado y se realiza antes del envasado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. de excelente calidad microbiológica y libre de antibióticos u otros agentes antimicrobianos. Adición de los compuestos retenidos en la ultrafiltración de la leche o del lactosuero Concentración directa por evaporación. Se toma un determinado volumen de leche fresca. . aromatizado con frutas entre otros sin embargo la mezcla básica de sus componentes es la misma. a nivel comercial se puede utilizar la pasterización alta sometiendo el producto a una temperatura de 85oC por 5 minutos o a temperaturas entre 90 oC a 95 oC por 60 minutos. ósmosis inversa o ultrafiltración El contenido en extracto seco puede estar entre el 12 a 15% de acuerdo a la textura que se quiera obtener. En el caso del yogurt firme el tiempo de incubación es de 2. aromatizantes. y se realiza después de envasado. Para enriquecer la leche se puede utilizar las siguientes técnicas: Adición de leche concentrada por evaporación o por ósmosis inversa.5% para el yogurt firme o compacto. Durante el precalentamiento se puede adicionar un agente estabilizante como la gelatina o pectina. entera o desnatada.45 oC para la posterior inoculación del estárter (cultivo compuesto de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Thermophilus). La mezcla obtenida se enfría hasta los 44 . Luego se le adicionan los diferentes ingredientes (frutas. pero para el yogurt batido la proporción es mucho menor (0.025%). para obtener un producto más espeso y untuoso. otros).5 horas aproximadamente. Luego se somete a incubación en un período que varía según el grado de acidificación del producto que se quiera obtener y de la cantidad del cultivo utilizada para la siembra. el firme y batido el yogurt también se comercializa como tipo helado. • Propiedades físicas La estructura física del yogurt es una red de partículas de caseína adheridas las una a las otras. lo que hace que los yogures batidos y firmes tengan texturas bastante diferentes. menor dureza del gel. Tratamiento térmico. Por ser un red continua el yogurt tiene la consistencia del un gel y un material viscolástico. entre las cuales se pueden nombrar las siguientes: Contenido de la caseína. como bebida líquida. En el yogurt batido. después de la refrigeración. lográndose también impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan haber en el producto. siendo estas diferencias poco significativas. las cuales han sido desnaturalizadas por el calor.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. el gel puede romperse obteniéndose un líquido no – newtoniano. El inverso de la distancia de penetración determina la dureza. que se identifica por un esfuerzo de fluencia muy pequeño. A mayor porcentaje de materia grasa. La acidificación del yogurt sigue aumentando aunque más lentamente. en un tiempo determinado. Este calentamiento de la leche ocurre a temperaturas entre 85 – 90 por 5 – 10 minutos. La dureza no esta relacionada con la elasticidad sino con la fuerza de ruptura y su valor depende del método de medida principalmente del tiempo además de algunas variables del producto y del proceso. debido a que los glóbulos grasos destruyen la red. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Además de la elaboración de estos dos tipos de yogurt. Los cultivos del yogur. . a una pasterización. pero en la mayoría de los casos esta acidificación se detiene sometiendo tanto el yogurt firme como batido. Consistencia del yogurt firme La consistencia del yogurt se mide al introducir una varilla de dimensiones y peso definido en el producto. El calentamiento de la leche aumenta la dureza del yogur debido a que la coagulación de las proteínas séricas aumentan el volumen de las partículas proteicas. esterilizado y con bajo contenido en calorías (producto dietético). sobre esta red se depositan una parte de las proteínas del suero. De acuerdo a la clase de cultivo utilizado se obtienen diferentes consistencias de yogures. Contenido graso. Entonces de la variación del contenido de la caseína depende en gran parte la textura final del yogur. almidón modificado o gelatina. para una determinada acidez. muy viscoso. pasterizado. La consistencia es directamente proporcional al contenido de la caseína elevado al cubo. Sin embargo es importante que el producto no pierda su consistencia homogénea durante la pasterización y para evitar esto se le agregan al producto agentes espesantes como las pectinas. Cuando los geles de caseína están entre un pH 4 a 5 se reduce la tendencia a la sinéresis. una fuerte sinéresis es indeseable y se manifiesta cuando el gel se rompe en trozos formándose una mezcla heterogénea de coágulos y suero. en especial cuando se ha elevado el contenido de caseína y la temperatura de conservación es baja. aproximadamente a 32 oC o menos. por lo cual la red se contrae y expulsa el líquido intersticial que encierra. dando lugar a un aumento del número de enlaces de la partículas. Este efecto se debe a que las micelas de la caseína se hinchan al disminuir la temperatura y viceversa. A menor temperatura.1 y 4. Para evitar este efecto. si la temperatura de conservación del yogur se reduce. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS El pH.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. se requiere un mayor tiempo para ajustar el pH y la consistencia ideal. A un misma temperatura de incubación. Cuando la incubación se realiza a 45 oC. sobretodo cuando la temperatura es alta y el producto se agita después de envasado. Sinéresis Este efecto se observa cuando se separa el suero de los demás sólidos del producto y se debe específicamente a que ocurre una reorganización de la red . A pH bajos se obtiene una mayor consistencia. Claro está que la sinéresis es un efecto indeseable en el producto y por lo tanto se debe evitar. si el contenido de la caseína de la leche es bajo. la leche se debe incubar a temperatura baja. entonces la consistencia aumenta. obteniéndose un producto final más firme. Para el yogurt batido. también ocurre la sinéresis. Cuando el pH del yogur se reduce por debajo de 4.6. Temperatura del yogur. la sinéresis se puede evitar sometiendo la leche a un fuerte calentamiento. La formación de la Sinéresis depende en gran parte de la temperatura de incubación y normalmente se aprecia cuando la incubación se realiza a una temperatura de 32 oC y el contenido de caseína es alto. . Temperatura de incubación. Estos valores oscilan entre 4. La viscosidad depende significativamente de las fuerzas de cizalla. a fuerzas más bajas desciende constantemente. así mismo se puede presentar un sabor amargo por causa de la proteólisis. Cuando se aplica una fuerza de cizalla elevada. apareciendo aromas indeseables en el producto como a levaduras. también la viscosidad aumenta levemente durante un período de conservación prolongado. El aroma se altera cuando se alcanza recuentos del orden de 104 de levaduras y mohos. Defectos del flavor y vida útil Debido a que la fermentación del yogur continúa durante su proceso de distribución y venta. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Viscosidad del yogurt batido Un yogurt de buena calidad debe presentar una textura homogénea y bastante viscosa para dar la impresión de una textura filante de tal manera que cuando se vierta lentamente se observe una película elástica cuando se rompe. La acidificación deficiente ocasionada generalmente por la presencia de penicilina en la leche es la causa también de la reducción del aroma y sabor del producto. . A pesar de que la refrigeración reduce la aparición de estos defectos. poco productoras de aroma. la viscosidad aparente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. a queso. La intensidad de la alteración depende de la calidad de las cepas utilizadas en los cultivos siendo estos defectos los que determinan la vida útil del producto. afrutado. La contaminación por mohos y levaduras son también la causa de aparición de otros defectos especialmente en el aroma. mohoso. logrando la viscosidad de un fluido Newtoniano y ocurriendo finalmente una ruptura estructural. esta no alcanza a reducir del todo la velocidad de la acidificación y de las reacciones enzimáticas que siguen ocurriendo en el producto. amargo y algunas veces a jabón o a rancio. se presenta un exceso de acidez en el producto al momento del consumo. La ausencia del flavor característico del producto se debe principalmente a temperaturas de incubación baja. crecimiento excesivo de los Streptococcus o al uso de cepas. Recuerde: que para tener un verdadero aprendizaje es necesario realizar todas las actividades propuestas en la guía y las propuestas por su tutor. Compare con las respuestas iniciales Si todavía tiene dudas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. 2. conteste de nuevo las preguntas que se plantearon en la autoevaluación inicial. consulte con el tutor del curso. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS AUTOEVALUACIÓN FINAL 1. A continuación usted encontrará unas lecturas que tratan sobre los principios fundamentales de transferencia de calor y balances de calor. Después de haber estudiado los capítulos anteriores. consulte de nuevo el texto. Consulte la guía didáctica y desarrolle las actividades planteadas para esta unidad. . y si no logra aclarar la duda. que le permitirán entender las diferentes operaciones que suceden en la in industria lechera. A. La cantidad de calor (q) que se debe transferir por unidad de tiempo. s-1). balance de calor. Ciencia de la leche y Tecnología de los productos lácteos y J. 1995. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECTURAS RECOMENDADAS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA INDUSTRIA LECHERA Antes de continuar con los siguientes capítulos sobre la Tecnología de los productos lácteos es importante detenerse a estudiar o repasar algunos aspectos sobre: termodinámica. Según datos de la tabla (1 Watt = 1 Julio/s). según los datos de la tabla siguiente. para que usted tengan las herramientas suficientes. AMIOTT Ciencia y Tecnología de la leche. sobre las cuales se hicieron algunas correcciones de cálculos.T1) Q cp ρ En donde. para determinar rendimientos de procesos.) se expresa mediante la siguiente fórmula: q = (T2 . principios básicos que se aplican en todos los procesos tecnológicos para la elaboración de los productos lácteos. Para este repaso se tomaron partes de lecturas de los textos: WALSTRA. Tabla A. calor de reacción etc. cp = calor específico del líquido cal /g oC o Julios / Kg oC ρ = densidad del líquido T2 = temperatura final o de salida del líquido T1 = temperatura inicial o de entrada del líquido Por ejemplo. transferencia de calor. los cuales se presentan en esta lectura.Ciencia tecnología de la leche. algunos de los cuales ya los ha aprendido en el curso de Balance de Materia y Energía. otros los estudiará más adelante. repase estos conceptos. Ejemplos aproximados del efecto de la composición y la temperatura de un producto lácteo sobre el coeficiente de conductividad térmica λ . para calentar la leche desde una temperatura T1 hasta T2 (exceptuando calor de fusión.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. en el calentamiento de la leche desde 10 hasta 74oC a un flujo de 7200 L h-1. costos de energía en las diferentes prácticas que más adelante va a realizar. Q = velocidad de flujo del líquido (m3. Se consume aproximadamente 5 x 10-5 W. WALSTRA . TRANSFERENCIA DE CALOR. Es importante que usted. 48 0. INGENIERÍA INDUSTRIAL LECHERA. 1: 1.56 o Agua Leche desnatada Leche entera Leche conc. Editorial Acribia.36 0.37 0. Francois Castaigne y otros.32 0. La unidad de calor es la caloría.17 0. El calor pasa en forma natural desde un cuerpo más caliente a un cuerpo más frío.. 1999. η De la leche concentrada depende mucho del precalentamiento. A título comparativo se indica el λ del aire y de dos metales. λ = w.57 0.63 0.3 4. J.5 3.02 17 371 η 1.2 2.s B.56 0. m-1/ oC η = m.79 3..60 0.52 0. Editorial Acribia. El calor Es una forma de energía que se transmite de un cuerpo a otro cuando existe una diferencia de temperatura.2 3.00 1.Pa.93 3.45 0.2 3.61 0. Así mismo la producción de frío en un proceso que permite que la leche y sus derivados pueda conservarse en condiciones óptimas durante su almacenamiento.68 1.25 Nata con 25% grasa Nata con 45% grasa Grasa láctea Aire Acero inoxidable cobre Fuente: Ciencia y Tecnología de leche.28 0.8 3.45 Cp 4.5 71 λ 0. Walstra. 1997.9 3.2 o 20 C λ 0.53 o 80 C η 0. teniendo en cuenta que los tratamientos térmicos son la base para conservar los productos lácteos y la leche de consumo reduciendo toda carga bacteriana que puede deteriorar el producto y perder su calidad como producto para consumo humano.1 6.5 3. Amiott.2 13.54 0.13 0C η 1. Principios de Termodinámica Los intercambios de calor son de gran relevancia en la industria lechera.9 Leche conc.45 0. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Producto/material λ 0. Ciencia y tecnología de la leche.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.66 0. que es la cantidad de energía necesaria para variar en un grado Celsius la temperatura de 1 gramo . 1:1.32 0. 93 0. de la temperatura.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.684 3.80 0.) Cal /g C 1.884 2. sin que cambie su estado.005 1.303 3.487 o Julios / Kg.350 2. El calor específico depende del tipo de producto.256 2.5 % MG Leche desnatada Nata 20% MG Nata 40% MG Mantequilla Leche condensada Mezcla para helado Cheddar Cottage Aire Azúcar líquido Hielo Vapor ( presión atm. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS de agua (a 15oC) y también se puede utilizar el Julio.187 3.95 0. C 4.64 0. del porcentaje de agua y de la presión.30 0. Calor específico El calor específico Cp. Teniendo en cuenta que la mayoría de las veces no se conocen todos estos parámetros y sus variaciones son muy pequeñas con respecto a la escala de las magnitudes que se utilizan en la industria.978 3.00 0. una unidad de peso de al sustancia por calentamiento o enfriamiento.679 3.55 0. es la cantidad de calor necesaria para variar en una unidad de temperatura.894 3.24 0. se usa un valor nominal aplicable cuyo símbolo es Cp. Calor específico de algunos productos lácteos y otros de uso frecuente Productos Agua Leche 3.936 3.88 0.78 0.45 0. que equivale a 0.039 o .2389 calorías.80 0.94 0.350 1. Tabla B. de un producto o de una materia.266 1. 218 0.845 J /kg oC Si se trata de gases. expresado en calorías/g.N. el calor específico disminuye si su temperatura aumenta. = sólidos no grasos M.G.093 x % M.64 0. Ciencia y Tecnología de la leche. + 2.088 + 2. tendrá un Cp igual a: Cp. En la tabla 4 se presenta algunos valores aplicables de algunas sustancias de la industria lechera.N.653 Fuente: J.187 x 0.04 + 4. .498 0. es la siguiente: .G. y 87. = Cp. S. + 4. puesto que la diferencia puede ser bastante significativa. Por ejemplo. A = materia grasa = agua Por ejemplo. = 1.N. también aumenta su calor específico. Cuando se trata de un gas.256 x % S.093 x 0.G. una leche cuya composición sea: 4% M. 8.156 1.G.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.8% S.968 0. Cp es igual a 0.680 0.17.119 0.oC.24 y Cv es de 0.872 3. pero si se trata de un sólido.256 x 0. El calor específico de un producto aumenta en función de la cantidad de agua que contiene. La cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura de un cuerpo.913 2. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Hierro Aluminio Cobre Hormigón 0.187 x % A En donde: = calor específico en Julios / Kg oC CP. para el aire . 1999.G.G. si su temperatura aumenta. Editorial Acribia El calor específico de un producto lácteo se calcula por la siguiente ecuación: CP = 1. se debe distinguir entre el calor específico a presión constante CP y el calor específico a volumen constante CV.470 0.2% de agua. Amiott. 2 Julios / Kg). El calor de fusión de la materia grasa de la leche es de 20 calorías por gramo ( ó 83. hay que sustraer 80. Julios o Kilowatt . 1 calorías por gramo (ó 2.257.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. El calor latente de fusión del hielo es de 80 calorías por gramo (334.74 Julios / Kg). es decir.960 Julios.96 Julios /Kg). en hielo a 0oC. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Q = Cp x M x ∆T En donde: Cp = calor específico de la sustancia en J /kg oC M = masa del cuerpo en Kg ∆T = variación de la temperatura del cuerpo en oC Q = cantidad de calor en calorías. kilocalorías. 2000 kilos de nata con un contenido de materia grasa del 40%? Solución: el Cp de la nata con un 40% de grasa. que para convertir 1 kilo de agua a 0oC.350 J /1999 kg oC x 2000 Kg x (72 – 4 ) oC Q = 4.hora Ejemplo: ¿Qué cantidad de calor se necesita para calentar de 4 a 72 oC.6 x 106 julios) Calor latente El calor latente es la cantidad de calor absorbida o sustraída en el cambio de estado físico de una sustancia sin que se modifique su temperatura. según la tabla 4 es de 3.56 Kilowatios – hora (nota: 1 Kilowatt – hora = 3. El calor latente de vaporización del agua a la presión atmosférica normal. es de 539.350 J /kg oC Q = 3.000 calorías o 334.556 x 108 julios Q = 126. Ejemplo: ¿Cuánto calor debe sustraerse a 1000 Kg de agua a 15 oC para obtener hielo a 0oC? Q = calor requerido para enfriar el agua desde 15 a 0 oC + calor latente de . se determinan en forma empírica. En el curso de Operaciones en la Industria de Alimentos que se verá en el ciclo profesional de Ingeniería de Alimentos.96) x 106 julios Q = 335.06 Kilowatt – hora Nota: el calor total aparente. Específicamente en la industria lechera. sin embargo algunas veces al refrigerar un producto su estado va cambiando progresivamente y será difícil determinar la parte del calor que produjo el cambio de estado y la parte de calor que ha servido para el enfriamiento.187 J/Kg = 1000 Kg QL = calor latente de solidificación = 334.062805 + 334. C.187 J/Kg oC x 15 oC + 1000 Kg. por convección y por radiación. . Entonces los calores aparentes. las formas de transmisión de calor que más ocurren en todas las operaciones de calentamiento y de enfriamiento son las conducción y por convección. Tal caso sucede en la refrigeración de la mantequilla o de los helados.960 J/Kg Q = 62805 Julios + 334. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Solidificación Q = M x Cp ∆T + M x QL De donde: Cp = calor específico del agua M = masa del agua = 4. x 334. incluye el calor latente y el calor obtenido por el cambio de temperatura.960 J/ Kg ∆T = variación de la temperatura = (15 – 0) oC Q = 1000 Kg x 4.02 x 106 Julios Q = 93. se estudiarán con mayor profundidad lo relacionado con la transferencia de Calor pues es el fundamento de los diferentes tratamientos térmicos que se realizan a los alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. LA TRANSMISIÓN DE CALOR Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA LECHERA El calor se puede transmitir de tres formas diferentes: por conducción.96 x 106 julios Q = (0. . K2 y K3 son sus respectivas conductividades térmicas (ver tabla 5) El término L/K tiene gran influencia en la transmisión de calor. que es la siguiente: Q = . L1. Cuando mayor es este término en la ecuación. menor es la transmisión de calor y viceversa. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Transmisión de calor por Conducción La transferencia de calor por conducción cumple la ecuación conocida como “primera ley de Fourrier”.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. la transmisión de calor (Q) será. A (T1 – T2) L1 / K1 + L2/ K2 + L3 / K3 Q= Donde. KA (T1 – T2 ) L A (T1 – T2 ) L/K Q= = Donde (T1 – T2 ) es la diferencia de temperatura en el espesor L Cuando hay varias capas consecutivas de distintos materiales. como en la pared de un cuarto frío.K A dT/dx De donde: Q K dT/dx A = transmisión de calor en Watios = conductividad térmica en W/m oC = gradiente de temperatura en oC/m = área transversal de transferencia en m2 La integración de esta ecuación nos da como resultado el flujo de calor (número de watios) que pasa a través de un cuerpo sólido. L2 y L3 son el espesor de cada uno de los materiales y K1. 70 0.90 1. es: Q = h A ( TS .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Editorial Acribia.55 0. En este caso se utiliza la siguiente ecuación: 2 π L (T1 – T2) Ln (D2/D1) /K1 + Ln (D3/D2) /K2 + Ln (D4/D3) / K3 Q= De donde: L = longitud del tubo D1. D2 y D3 = diámetro de los tubos en orden creciente T1 – T2 = caída de temperatura desde el centro hacia el exterior del tubo Transmisión de calor por convección La transmisión de calor entre fluidos y sólidos se produce por convección. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Tabla C. Amiott.06 0. Conductividad térmica (K) de diferentes materiales en W / m oC Materiales Ladrillo Cemento Cemento en bloque Cristal Gyproc Contrachapado o Aire 0 C o Aire 100 C Fibra de vidrio Poliuretano Acero inoxidable ( tipo 0316) o Hierro fundido 200 C (Producto lácteo fluido) Conductividad térmica ( K ) 0. la ecuación anterior no se puede aplicar porque las superficies a través de las que se transmite el calor son variables. Ciencia y Tecnología de la leche.0 45.024 0.032 0.040 0.6) Fuente: J.5 – 1.0 0. La ecuación que describe este tipo de transmisión de calor.025 15.0 (0. 1999 En el caso de las tuberías.15 0.Tm ) En donde: Q = transmisión de calor en Watios h = coeficiente de transmisión de calor por convección en W/m2 oC TS = temperatura en la superficie del sólido .4 –0. ext. Por ejemplo. es decir.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. las cámaras frías. implica dos transferencias por convección entre el agua y la leche y una transferencia por conducción a través de la pared que separa la leche del agua. L2 /k 2 y L3/k3 = espesor y conductividad térmica de los materiales que componen y aislan la cámara. la mayor parte de las transmisiones de calor son de tipo combinado.5 m /s V en el exterior = 0 m /s . Ejemplo. = coeficiente de transmisión de calor por conducción en le exterior de la cámara L1/k1. + L1/k1 + L2 /k 2 + L3/k3 + 1 / h. int. la ecuación que se aplica es: Q = U A ∆T En donde: U = coeficiente global de transmisión de calor en W/m2 oC En un sistema de transferencia de calor a través de varios componentes con igual superficie como por ejemplo. por convección y por conducción. la refrigeración de la leche con agua en un intercambiador de calor. 1 / U = 1 /h. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Tm = temperatura media del fluído A = área de transferencia en m2 Las transmisiones de calor mixtas (convección – conducción) En la práctica. Calcular las pérdidas de calor que se produce a través de una cámara de refrigeración si: 1. h del aire lo da la ecuación h = 6 + 4V 2. Para la transferencia de calor mixta a través de capas sucesivas. V = velocidad del aire en m / s V en la cámara = 1. = coeficiente de transmisión de calor por convección en el interior de la cámara h. en donde: h. int. ext. se calculan teniendo en cuenta que “la cantidad de calor que entra.5 0. ladrillos de: Espesor L2 = 0. ladrillos de cemento.34 W/m2 Los balances de calor Lo relacionado con balance de calor se estudia con mayor profundidad en el curso de Balance de Materia y Energía. está recubierto con espuma de poliuretano de: L3 = 0. específicamente en la Tecnología de Lácteos. permitiendo también.217 (20 – 0) oC Q/A = 4.10 + 0. Espesor L1 = 0.T2) Q/A = 0. .7 0. de.025 0.10 + 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS 3.10 m y de conductividad K2 = 0. la transmisión de calor será: Q/A = U (T1.20 + 0.20 m y de conductividad K1 = 0.10 m y con K3 = 0. en igual forma que la ley de la conservación de la masa se cumple en todo balance de materia.9 W/m 0C En el exterior. es igual a la cantidad de calor que sale más el acumulado en el producto” cumpliéndose la ley de la conservación de la energía. Las paredes están construidas por los siguientes materiales: En el interior de la cámara. sin embargo. es necesario que recuerden los siguientes fundamentos que se aplican en todas las tecnologías de los diferentes grupos de alimentos.025 W/m 0C Se calcula el coeficiente global de transmisión de calor U: 1 U = 1 + 6 + 4 x1. la optimización de procesos a menor costo.217/ m2 0C Si la temperatura del aire en la cámara de refrigeración es de 0 oC y la temperatura media del aire es de 20 oC. Mediante los balances de calor se puede calcular el consumo energético de todo proceso de elaboración de un producto alimenticio y para controlar las pérdidas de energía.7 W/m 0C En medio. Los balances de calor.9 1 6 U = 0. permitiéndonos conocer la temperatura de la leche fría después del precalentamiento.845 T – 15.27 = 3000/3600 x 3.08 Watts Para el enfriamiento se debe retirar la siguiente cantidad de calor Q = 3000/3600 x 3. Al utilizar la leche de 4 oC para refrigerar la leche caliente.3 oC .27 = 0.845 T – 4 x 3. Solución Balance de energía para el calentamiento Q = 3000 Kg/hora x1hora /3600 s x 3.8333 x 3.845 (T – 4 ) oC 208. en julio /kg oC Ejemplo Calcular la cantidad de calor necesario para calentar de 4 a 73 oC una leche con el 4% de grasa que se somete después a enfriamiento de 73 a 8 oC. así: 208.38 T = 60.08 julios /s = 221.27 = 3000/3600 x 3. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Calentamiento o refrigeración de un producto lácteo En la pasterización de un producto lácteo existe tanto la operación de calentamiento como de enfriamiento y la cantidad de energía se calcula mediante la siguiente ecuación: Q = M CP ∆T En donde: Q = transmisión de calor en W (1 watt = 1 julio /segundo M = masa que fluye en Kg /s ∆T = diferencia de temperatura en el producto en grados centígrados CP = calor específico del producto a calentar. si el flujo de la leche que circula es de 3000Kg / hora.27 Watts (negativo porque se extrae calor).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. habrá un equilibrio entre la cantidad de calor cedida por la leche caliente y la cantidad de calor absorbida por la leche fría.845 julio /kg oC x ( 73 – 4 ) oC Q = 221.845 x (8 – 73) oC = -208.845 208. Ejemplo Calcular la cantidad de calor necesario para calentar el aire de una torre de secado por atomización si el flujo de aire es de 15ooo Kg/h y su temperatura pasa de 20 a 200 oC. se puede precalentar la leche fría hasta 60.5/1000 x 8 Q = 6. Solución Q = 15000/3600 x 1.3 oC.010 x (200 – 20) = 757. que normalmente son alrededor del 15% Entonces la temperatura del la leche fría después del calentamiento. el consumo de energía será: Q = 757. reduciendo el 15% de pérdidas será: T= 208.30 Watts.38 = 50. entonces el ahorro será de: Q = 177 x 6 = 1062 Watts o 1.5 oC 3.2 En este ejemplo. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS El anterior resultado significa que al utilizar la leche fría para refrigerar la leche pasterizada.010 J/Kg oC. Si el sistema está funcionando 6 horas al día. lo cual implica un ahorro de energía de: Q = 208.27 x 0. Se debe tener en cuenta que el calor específico (Cp) del aire es: 1. sin embargo en este cálculo se omitieron las pérdidas del sistema. la leche precalentada alcanzará una temperatura de 50. El aire de la fábrica tiene que ser renovado varias veces al día y es necesario calcular el gasto energético que implica este proceso.062 Kw h Calentamiento de los gases En la industria lechera se requiere calentar o enfriar el aire regularmente.06 Kwh .85 = 177.5 oC.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.27 x 0.85 – 15.5 Watts Si la torre funciona 8 horas al día. Este aire puede ser el de la Fábrica o el de las cámaras de refrigeración o de las torres de secado. 67 Kg /s = 21.67 x 1. /h. Entonces: Ma x 4. (Masa de flujo del aire = 1. Solución Cálculo del volumen del aire por segundo: V = 15000 x 4 = 16. Solución: Ma Cpa ∆Ta = ML CpL ∆TL . considerando que la industria funciona 8 horas al día y que durante 6 meses la temperatura exterior media es de –5oC y la interior de 20 oC.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.Ecuación 1 En donde los valores de a se refieren al agua y L a los valores de la leche.5 watts Consumo de energía durante seis meses ( 180 días a 8 h / día) Q = 547.010 x (20 – (-5) ) = 547.30oC.187 x (80 – 15) oC = 1200 x 3. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Ejemplo Calcular el consumo de energía necesario para renovar el aire de una fábrica de 15.000 m3 cuatro veces cada hora.845 x (30 – 4) oC Ma = 441 Kg / hora .67 Kg /s Pérdidas de energía: Q = 21.3 Kg.200 Kg. El caudal de la leche es de 1. si esa agua está inicialmente a 80 y no debe enfriarse a menos de 15 oC .3 = 21.167.921 Kw-hora Ejemplo Calcular el gasto de agua caliente en un intercambiador de calor que se utiliza para calentar la leche de 4 .5 x 8 x 180 / 1000 Q = 787.67 x 1. /m3.67 m3/ s 3600 Masa de aire renovada por segundo: M = 16.167. que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil. en el proceso de producción. Se tratarán los aspectos más importantes de la tecnología para la producción de la mantequilla y del helado. Introducción En este Unidad. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida útil que puede variar de pocos días a varios meses. Así mismo se da una visión global sobre los equipos utilizados en la industria quesera y el aprovechamiento de algunos de sub productos obtenidos de la misma. hasta obtener productos de excelente calidad y de gran demanda en el país. Mediante un proceso adecuado y mediante la . su técnica se ha ido perfeccionando. Se presentará el proceso de elaboración para cada uno de los quesos que se fabrican en diferentes regiones de Colombia. la clasificación según diferentes factores. Se estudiarán los principios tecnológicos en el proceso de elaboración de cada uno de estos productos. el estudio de las materias primas e ingredientes y la función que desempeña cada una de ellas. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS UNIDAD III. TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS: FABRICACIÓN DE QUESOS Y OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS. se tratarán aspectos importantes de la tecnología del queso. los principios científicos y técnicos en el proceso de elaboración de los diferentes tipos de quesos desde los frescos a los quesos madurados y la composición fisicoquímica de cada uno de ellos. los cuales aunque algunos se producen en forma artesanal. Se plantean los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos por condiciones inadecuadas en su proceso de elaboración y mal manejo en el almacenamiento de los productos terminados. Finalmente se describirán los defectos que pueden presentarse en cada uno de estos productos y las normas de calidad Justificación El estudio sobre los principios tecnológicos para la fabricación del queso es muy importante teniendo en cuenta que el queso es una de las formas de transformación de la leche. como son los nutricionales. las materias primas principales y secundarias utilizadas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. desarrolla nuevos productos. en los diferentes tipos de queso. Conocer y comprender. hasta los madurados. Actualmente existen en el mercado una gran variedad de quesos desde los frescos. la mantequilla y postres de mayor consumo en el país y en otros países. y sus componentes como las proteínas. Objetivo General Conocer y comprender. altamente nutritivo e inocuo para los humanos. para desempeñarse en su campo profesional. conocer los defectos que se pueden presentar en los quesos debido a problemas tecnológicos y a malas condiciones higiénicas. los principios científicos y técnicos en el proceso de elaboración del queso según los diferentes tipos que existen en el mercado nacional e internacional. Objetivos específicos 1. Conocer la clasificación de los quesos según su contenido de grasa y humedad y de los principales quesos colombianos 3. 2. Conocer las diferentes materias primas principales y secundarias y la función que desempeñan en el proceso de elaboración del queso . vitaminas. Por otra parte se proporcionan los fundamentos científicos y técnicos para la elaboración de diferentes tipos de productos derivados de la leche como el helado. con diferente porcentaje de grasa que dan lugar a la obtención de diferentes tipos de quesos. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS aplicación de unas buenas prácticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad técnica y microbiológica. A través de este estudio se darán los fundamentos necesarios que le permitan adquirir las competencias a los estudiantes. Así mismo. pero también esos tipos de quesos se origina de procesos muy específicos según el lugar donde se procese y para lo cual se le da diferentes nombres. el helado y postres de leche como el Arequipe y manjarblanco.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. carbohidratos. para desarrollar procesos y obtener productos con la calidad apropiada para el consumo humano y para los diferentes gustos de consumidores. o mejorar los que se ofrecen en el mercado. Conocer y comprender los aspectos nutricionales del queso teniendo en cuenta su contenido graso. los principios científicos y técnicos en el proceso de elaboración de la mantequilla. Los estudiantes a través de este estudio podrán adquirir las competencias de expertos en la elaboración de estos productos derivados de la leche. generando fuente de trabajo en un gran campo de acción. sales y minerales. de tal manera que los estudiantes podrán. quesito antioqueño. Conocer e identificar los diferentes defectos en la mantequilla 17. Realizar cálculos para determinar el tiempo de conservación del helado 21. Realizar cálculos para el rendimiento en la producción de mantequia 14. campesino.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Describir el suero como subproducto obtenido de la fabricación quesera. Elaborar el diagrama de flujo de elaboración de la mantequilla determinando los diferentes parámetros de las etapas del proceso 15. Describir las propiedades físicas de la mantequilla 13. pera y paipa. identificando las causas y los medios de evitarlos 10. 19. Conocer y describir los equipos y utensilios más importantes en la industria quesera. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS 4. Conocer la diferencia en la estabilidad de las enzimas coagulantes. Describir los diferentes defectos que se pueden presentar en el helado . Describir el proceso de elaboración de la mantequilla 16. los factores que intervienen en su actividad coagulante. 12. 5. Conocer los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos. Identificar y aplicar los principios tecnológicos que intervienen en las diferentes etapas de elaboración del queso 8. Realizar los cálculos correspondientes para determinar el aumento porcentual del helado 23. doble crema. quesillo huilense. Conocer y aplicar los diferentes aspectos relacionado con la tecnología de los diferentes tipos de queso colombiano como: cuajada. 11. Conocer las diferentes enzimas coagulantes que intervienen en la producción del queso. Describir las características del helado 18. Conocer los diferentes factores que intervienen en la actividad coagulante para la obtención de la cuajada 7. Tener en cuenta las normas para la producción de helado. sus propiedades nutricionales y su proceso de elaboración. Describir los componentes e ingredientes del helado y sus funciones 20. Describir el proceso de elaboración del helado 22. 9. costeño. 6. Pero para la elaboración de un queso no fresco se deben realizar además otras operaciones como: moldeado. salado y curado o afinado En este capítulo. donde se estudiarán todos los principios científicos y tecnológicos que ocurren para obtener diferentes tipos de quesos con las condiciones técnicas organolépticas y microbiológicas de un producto de excelente calidad. Lección 35. se constituye en un queso fresco. produciéndose la separación del suero y la cuajada o “sinéresis”. que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. prensado. Esta cuajada después de separada del suero. TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DEL QUESO Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulación o gelificación de la leche cuando se acidifica o se somete a la acción enzimática del cuajo. Lección 34. Principios tecnológicos en la elaboración del queso. Aspectos nutricionales del queso Lección 32. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida útil que puede variar de pocos días a varios meses. El queso es una de las formas de transformación de la leche. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS CAPITULO 1. . se considerará los aspectos básicos de la tecnología de la producción del queso en general. Clasificación de los quesos Lección 33Materias primas en la elaboración del queso. altamente nutritivo e inocuo para los humanos Las temáticas que se tratarán en este capítulo son: Lección 31. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicación de unas buenas prácticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad técnica y microbiológica. Materias secundarias en la elaboración del queso. 4 Caseína (%) 3.2 4.1 6.4 8. Proteínas El queso es una fuente adecuada de proteína porque normalmente contiene todos los aminoácidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La caseína es la principal proteína del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la caseína de la leche natural y del queso se deben a las pérdidas de proteínas del suero durante el proceso de elaboración del queso.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.4 10.7 2.0 6.6 7. puestos que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa. Aspectos nutricionales del queso Contenido graso Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayoría de los ácidos grasos esenciales como el linoléico y araquidónico. Tabla 6.5 7.1 .1 12. dependiendo de si es queso fresco o madurado. o se convierte en ácido láctico o el lactatos durante su proceso.0 4. claro está que deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de maduración. Este efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural. Carbohidratos La lactosa es el azúcar principal de la leche ( fuente de energía en la dieta) sin embargo en el queso quedan cantidades muy pequeñas de este carbohidrato porque se pierden en el suero. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCION 31. ácidos grasos que son insaturados.7 7. que son necesarios para la dieta del los humanos y como fuente principal de energía. AMINOACDOS ESENCIALES EN LA LECHE Y LA CASEINA Aminoácidos Arginina Histidina Treonina Valina Leucina Isoleucina Lisina Leche (%) 3.9 3. 02 0. que se pierde durante el proceso de elaboración del queso. Los beneficios nutricionales del queso en comparación con otros alimentos pueden verse en la tabla 7.5 0. lo cual es una ventaja sobre la leche que por su gran contenido de agua resulta un producto bastante perecedero. calcio.02 0. con alto contenido de proteínas. Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad de conservación.5 0.8 5.0 18. riboflavina y otras vitaminas disponibles en forma concentrada. como los más importantes y de mayor proporción.46 0.04 0. dentro de los cuales se encuentran el calcio ( para la formación de los huesos y dientes) el hierro (para la formación de los glóbulos rojos de la sangre) y el fósforo( dientes y estructura ósea). El queso también contiene la gran mayoría de las vitaminas esenciales. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Metionina Fenilanina Triptófano 2. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO Alimento (g) Proteína (g) Grasa (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavin Acido Energía a ascórbic (Kcal) o (mg) (mg) 0.7 semibland o Queso duro 25.6 Fuente: Universidad Nacional de Colombia.3 5.30 0 0 256 145 Cuajada Queso blando 15.0 19.9 7.4 3. ICTA.1994 Minerales. Guía para producir quesos colombianos.4 9.8 0.02 Queso 21. fósforo. grasa.5 1.0 690 0.7 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.0 490 350 1.50 0 387 . excepto la C.0 800 0. sales y vitaminas En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales.6 15.40 0 280 31. Tabla 7. LECCION 32.16 0.25 0 186 10.2 11. pasando una cantidad insignificante en la cuajada.2 100 7.08 0. cambios en el proceso de elaboración.17 0.2 0.4 0.08 0.5 2.9 3.20 0. Guía para producir quesos colombianos.5 cerdo magra Pollo Alverja verde 20.5 res magra Carne de 18. En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por varios aspectos. luego el desuerado por el cual el lactosuero. y su mínima fermentación se debe a la fermentación láctica.18 2 60 2.5 2.23 1 3 0 76 94 150 Carne de 21.12 3 302 Fuente: Universidad Nacional de Colombia. Clasificación de los quesos Mediante la elaboración del queso se logra conservar dos componentes no solubles de la leche. En el lactosuero está la mayor porción del agua y de los componentes solubles de la leche.7 0.4 1. que dan lugar a quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentación obteniéndose diferentes tipos de queso.36 0.0 0.04 0.03 0. ICTA. la grasa y la lactosa presente en la cuajada. El proceso básico para la obtención del queso es la coagulación de la leche.4 vaca Kumis Yogurt 3.3 120 0.1 0.9 5 2.5 2. la caseína y la grasa. según la actividad de los microorganismos que actúa en la fermentación de la caseína. El queso puede ser fermentado o no fermentado. 1994 Es importante tener en cuenta que durante el proceso. la lactosa y algunas proteínas del suero (lactoalbúmina y lactoglobulina) se desnaturalizan pero a pesar de esto el queso se puede considerar.2 0. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Leche de 3. un buen sustituto de otros alimentos con relación al contenido de proteína.2 8.5 106 111 6 0.3 14 36 1.71 0.3 2.12 0 20 178 116 Fríjol rojo 20. se separa de la cuajada. entre los cuales los más importantes son: composición y naturaleza de la leche. .04 0.9 6.43 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.1 0. levaduras. que tienen que ver con la composición de la microflora original. corte de la cuajada. La Federación Internacional de la Lechería FIL . pH. seca. La humedad del queso desgrasado se calcula según la siguiente fórmula: % humedad x 100 % H/QD = 100 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. trituración y frotamiento que acentúan o disminuyen los factores anteriores. blanda. oveja o cabra Consistencia: pasta dura. potencial redox y procesos osmóticos Factores químicos.% materia grasa . blanda. relacionados unos con otros. agitación. Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos. como la cantidad de calcio retenido en la cuajada. asociada y las que se desarrollan durante el proceso. Factores mecánicos.blanda. como: el corte. como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias. queso fresco o cuajada ácida. contenido de mohos y características de la corteza. presión durante el prensado. relacionadas principalmente con la composición del producto. sin corteza Peso Contenido máximo de humedad: en el queso completo (% de humedad) y en el queso sin grasa (% H/QD). TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Cada tipo de queso tiene características específicas debido a diferentes factores. Factores bioquímicos. del agua de la sal y de los compuestos provenientes del atmósfera como humedad y gas carbónico. hongos o mohos.seca. semi.IDF en documento 141 de 1981 contempla los siguientes criterios para la clasificación de los quesos: La materia prima: leche de vaca. Factores físicos y fisicoquímicos. debido al contenido y características de las enzimas que actúan en el producto. como: temperatura. entre los cuales se pueden mencionar (obviando la composición de la leche): Factores microbiológicos. Aspecto interior: con o sin ojos Aspecto exterior: corteza dura. su tecnología y maduración siendo una de las más comunes la clasificación de los quesos en: frescos y madurados y dentro de esta clasificación existen otras diferencias que tienen que ver con el desuerado espontáneo o acelerado. según el tratamiento mecánico efectuado en el proceso. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Contenido de materia grasa en materia seca (%MG/MS) También. amasada y prensada. con una estructura en forma de capas. en su informe de junio de 1978 presenta una clasificación de los quesos según la humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y el contenido de materia grasa en la materia seca ( % MG / MS ) dando lugar a las categorías que se presentan en la tabla 8. Existe una clasificación típica para los quesos que se elaboran actualmente en Colombia. semicocida y cocida. 1995 Por otra parte los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la cuajada en: quesos de pasta cruda. Quesos con pasta molida. la cual se presenta en la tabla 9 . Guía para producir colombianos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. ICTA. la FAO/OMS. según el calentamiento al que ha sido sometido. como consecuencia del “proceso de hilado” Por lo anterior es recomendable combinar todos los aspectos mencionados para la clasificación de los quesos para describir un determinado tipo de queso. Tabla 8 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN LA HUMEDAD EN EL QUESO SIN GRASA %H/QD Menor que 51 49 – 56 54 –63 61 -69 Mayo que 67 CLASE Extraduro Duro Semiduro Semiblando Blando quesos Fuente: Universidad Nacional de Colombia. que consiste en el estiramiento con calor de la cuajada hasta obtener una consistencia elástica. parcialmente desmineralizada. Quesos de pasta hilada. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Tabla 9 CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS Nombre del queso Tipo de maduración y de pasta Humedad máxima (%) Humedad en queso sin grasa máxima (%) Consistencia Materia grasa en materia seca mínimo (%) M A D U R A D OS PAIPA Pasta amasada y prensada 48 60 Semiduro 40 Medio Conteni do Graso FRESCOS NO ACIDOS CUAJADA Pasta no prensada Pasta molida 59 72 Blando 44 Medio QUESITO ANTIOQUE ÑO CAMPESIN O 58 72 Blando 52 Alto Pasta no prensada Pasta prensada 55 70 Blando 49 Alto 50 65 Semibland o Blando 45 Alto MOLIDO NARIÑENS E AMASADO Pasta molida 57 71 49 Alto Pasta amasada 55 70 Blando 50 Alto FRESCOS ACIDOS DOBLE CREMA QUESILLO Pasta hilada 50 65 Semibland o Semibland o Semibland o 45 Alto Pasta hilada 50 66 50 Alto PERA Pasta hilada 49 63 45 Alto . El diámetro de los glóbulos difiere en tamaño según la especie y raza del animal. cabra. . oveja y búfala. Es importante resaltar que la elaboración del queso no depende únicamente de la composición macro de la leche con respecto a la materia grasa. Por ejemplo el queso desgrasado. es la leche de vaca. En este capítulo el estudio de la leche se hará desde los aspectos relacionados con la elaboración del queso puesto que lo relacionado con su estructura. LECCION 33. encontrándose que los glóbulos grasos de la leche de cabra son más pequeños que los de la vaca y en general de las razas bovinas que contienen un alto contenido de grasa. tienen un sabor y aroma más fuerte que los caracteriza. la proteína. en cambio los quesos con grasa. químicas y microbiológicas ya se trataron con profundidad en la Unidad I. sino también de la microestructura de los componentes individuales es decir de los ácidos grasos. las albúminas. tiene una consistencia dura y es insípido y con un aroma muy tenue. Las materias primas en la elaboración del queso La materia principal para la elaboración del queso es la leche proveniente de diferentes mamíferos como la vaca. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Fuente: Universidad Nacional de Colombia. composición y propiedades físicas. • Grasa láctea Los componentes de la materia grasa de la leche son responsables en gran parte del aroma y sabor del queso y además de su cuerpo y textura. la caseína. la lactosa y las cenizas. pero la más importante por su composición química. de los cuales depende sus propiedades y efectos causados por la interacción que existe entre estos. aunque actualmente ha aumentado el procesamiento de la leche de cabra y de búfala para la elaboración de queso principalmente. las globulinas entre otros. • La leche Como ya se sabe la leche es un líquido complejo en donde sus diferentes componentes se encuentran en estado de dispersión. ICTA. La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en forma de glóbulos esféricos conformando una emulsión de materia grasa en forma globular.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. y nuricional. física. Guía para producir quesos colombianos. 1995. cuya composición y propiedades son muy diferentes a las grasas y al plasma de la leche.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. ocurriendo que los glóbulos grasos grandes fundidos internamente. proporcionando un sabor y aroma desfavorable a la cuajada. los carotenoides principalmente la vitamina A. pero también con la composición de la grasa y de su membrana que la rodea. está relacionada con la grasa de la leche. La grasa pasa al suero. La grasa láctea funde a una temperatura entre 28 y 330C y solidifica a una temperatura entre 24 y 190C. La agregación de la grasa a la cuajada. La actividad principal de la membrana es impedir que los glóbulos grasos floculen y se fusionen. además evita la acción enzimática sobre las grasas. Cuando los ácidos grasos se liberan en la cuajada. . La liberación de los ácidos grasos ocurre por la hidrólisis del glicerol causada por la acción enzimática de la lipasa. especialmente el ácido butírico. Los ácidos grasos que forman parte de los lípidos de la leche son de diferentes tipos y en su estructura molecular pueden contener de 4 a 20 átomos de carbono y de 0 a 4 dobles enlaces. si la temperatura es mayor que 250C o también puede retenerse en la cuajada y dar un cuerpo más graso al queso. La composición de la grasa afecta su punto de fusión y durante el proceso se libera grasa líquida en el manejo de la cuajada. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS En la materia grasa de la leche se encuentran diferentes lípidos como los neutros. presente en la leche algunas veces pero en la mayoría de los casos proviene de los microorganismos que han contaminado la leche y que han resistido a los tratamientos térmicos suaves. En resumen todas las interacciones entre la grasa y el plasma suceden a través de la membrana de los glóbulos grasos y por lo tanto tienen que ver con las reacciones de alteración de las grasas debido a la lipólisis y la oxidación. los polares las sustancias insaponificables como el colesterol el dehidrocolesterol. sean expulsados de la cuajada con mayor facilidad que los pequeños. como es el caso de la pasterización que ocurre a 720C por 15 segundos la cual no alcanza a destruir dichos microorganismos. aparece el efecto de la rancidez. Cada glóbulo graso de la leche está rodeado por una membrana que consiste en una capa protectora. precursor de la vitamina D. denominadas: caseínas alfa S1. produciendo el rompimiento de la membrana y por ende la liberación de grasa. que se afecta por la acción de diferentes tratamientos particularmente. que permanecen en solución a pH 4. ocasionando un retardo en la coagulación.6 y está constituido por el grupo de: alfa-lactoalbúmina. ocurriendo la desnaturalización que ocasiona cambios en su estructura secundaria y terciaria. dificultan la coagulación de la leche cuando reacciona con la caseína obstaculizando los espacios que necesitan los coagulantes para la formación del cuajo. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Otras causas de la liberación de los ácidos grasos es la agitación muy fuerte de la leche que ocasiona la acción de las lipasas sobre la grasa libre o debido a la excesiva acidez que ocasiona la desnaturalización de la proteína que rodea el glóbulo graso. • Proteínas de la leche Las proteínas de la leche se clasifican básicamente en dos grupos: a) la caseína que es el grupo que contiene fosfato y precipitan a un pH de 4. La mayoría de la caseína de la leche se encuentra formando las micelas y formando cuatro tipo de cadenas polipeptídicas. obteniéndose cuajadas blandas que se demoran en perder su humedad. presentándose la reagrupación de sus moléculas y como consecuencia una disminución de la solubilidad y de su actividad. inmunoglobulinas. Entre las proteínas del suero obtenido por la coagulación enzimática.6. seroalbúmina y una parte de proteasa – peptona. Sin embargo este efecto no sucede con las caseínas. por la acción de los ácidos y por el calentamiento. por acción de la quimosina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. beta-lactoglobulina. Así mismo el rompimiento de la beta caseína puede ocasionar sabores amargos a los quesos. También es importante resaltar que la liberación de los ácidos grasos por acción de la lipasa sobre los triglicéridos.. Las proteínas del suero están en solución y no forman coloides (micelas) como las caseínas. tal es el caso de la fenilalanina que confiere un sabor amargo. En la maduración de los quesos la caseína alfa S puede dividirse en péptidos menores proporcionando sabores diferentes según sea el aminoácido terminal. . La beta lactoglobulina se segrega cuando la leche se somete a calentamiento e interactúa con la Kappa caseína. se forma también el glicomacropéptido de caseína debido al rompimiento de la Kappa caseína. Beta y kappa y b) las proteínas del suero. En la leche las proteínas tienen una estructura específica. alfa S2. como que son responsables en gran parte del estado físicoquímico del suero de la leche. La lactosa que contiene la cuajada desuerada. • Sales Las sales de la leche son importantes tanto desde el punto de vista nutricional. el potasio o el sodio. Las sales son muy importantes en la elaboración del queso especialmente las sales de calcio. aunque no influye en la formación de las micelas. sí es responsable del equilibrio estable de la leche.0%). Los iones de calcio son más importantes en la formación del complejo que el magnesio. siendo su poder edulcorante seis veces menor que el de la sacarosa. El magnesio. El calcio como tal constituye una décima parte de la cantidad total de la leche. La lactosa es mucho menos dulce que otros azúcares comunes como la glucosa y sacarosa. La gran mayoría de los microorganismos que se encuentran en la leche. el citrato y la caseína. por lo que influye en la estabilidad de la proteína. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Carbohidratos: la lactosa Es el carbohidrato de mayor importancia de la leche de la mayoría de los mamíferos. pero sí lo es en la elaboración de algunos tipos de quesos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. ocasionando un sabor y aroma característico y una textura especial como consecuencia de la disolución de los minerales ligados a la caseína. En un medio húmedo. Esta actividad de las bacterias lácticas no es favorable en la leche para el consumo directo. Además su dulzura en la leche se enmascara por la caseína. por lo tanto la adición de calcio debe ser adecuada para aumentar el tamaño micelar de las caseínas. La cantidad de calcio disponible afecta el tamaño de los agregados de la caseína. magnesio y de los ácidos cítricos y fosfórico.5 – 5. en tanto que la mayor parte se encuentra formando complejos con el fosfato. . y es el que se encuentra en mayor proporción (4. dependerá de varios factores como: técnica de elaboración y del contenido de humedad. Por otra parte la dilución de la leche con agua antes de la coagulación puede disgregar las micelas en unidades más pequeñas. la lactosa se transforma en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas principalmente en los quesos frescos no madurados. A pesar de que el equilibrio de la leche depende del pH y de la temperatura. El calcio como fosfato forma parte de la estructura del complejo de la caseína. metabolizan la lactosa ocurriendo una da las fermentaciones más importantes tecnológicamente como es la producción de ácido láctico. como el de la cuajada. dos terceras partes del calcio son coloidales y una tercera parte está en solución. se debe recordar que la proteólisis y la lipólisis de los componentes de la leche. la catalasa. Para un mejor efecto. Las que contiene la leche en el tiempo de secreción. Las de los microorganismos en el momento de su obtención (en el momento del ordeño) c. por lo tanto cualquier compuesto que se le adicione a la leche. disminuye si la leche es calentada por encima de 65oC. Las principales enzimas que se encuentran en la leche normalmente son: lactoperoxidasa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Como se ha indicado anteriormente. b. durante la homogenización en ese momento sucede la ruptura de la membrana del glóbulo graso. puede causar un aumento en la coagulación. Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero lácteo). Las de los microorganismos que contaminan la leche durante su producción. se recomienda ajustar a una temperatura de 60 oC y mantenerla por 60 minutos. proteasas. la xantina-oxidasa. y están irreversiblemente ligadas a la membrana del glóbulo graso. A pesar de la posibilidad de interacción entre los componentes individuales de la leche (grasa. Cuando la leche ha sido almacenada y enfriada a 4 oC debe calentarse a 35 oC y conservarse por 30 minutos a esa temperatura. . oxidasas y reductasas. proteína y sales). lipasas. La velocidad de la coagulación y la consistencia del coágulo obtenido enzimáticamente. hasta una temperatura más lejos del punto de solidificación de la grasa. cuajadas suaves. que tenga la capacidad de atrapar o ligar iones de calcio. amilasas. Estas mantienen inactivas en la leche hasta que son activadas por la agitación con el fin de liberar la grasa líquida. obteniéndose en la mayoría de los casos. el contenido del calcio en estado iónico o reactivo representa un 35% del calcio total en la leche. ocurriendo rápidamente la rancidez de la grasa. ribonucleasa. la aldolasa. La lipólisis de la leche se activa al calentar la leche fría por encima de 320C y enfriarla luego. es con frecuencia la causa de disminución de las reacciones de coagulación enzimática. Esto sucede generalmente. • Enzimas Las enzimas de la leche provienen de tres fuentes importantes: a. cuando se mezcla leche recién ordeñada con leche almacenada en los tanques de enfriamiento y el equipo de refrigeración no es el adecuado. esterasas. para que el tiempo de coagulación sea el normal. la lactasa y grupos de fosfatasas. produciendo cuajadas suaves que retienen humedad. es resistente al calor (hasta 96oC) pero su efecto en la producción del queso o de la cuajada no es importante. Algunas veces los fabricantes de queso acostumbran adicionar sal a la leche almacenada con el propósito de inhibir la acción de las lipasas. razón por la cual. bacilos y estreptococos y por lo tanto son lipasas que afectan la maduración de los quesos. Los microorganismos contaminantes de la leche pueden dar origen a las reductasas. La fosfatasa es una esterasa que cataliza la hidrólisis de los fosfatos orgánicos. sin embargo la adición del cloruro de sodio causa problemas en la actividad del cuajo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Otra operación que puede activar las enzimas proteolíticas y producir rancidez. Las catalasas son enzimas que causan la descomposición del peróxido en agua y oxígeno inactivo. Otros fabricantes de queso no realizan la pasterización de la leche para evitar la pérdida de lipasas que favorecen la formación de componentes necesarios que proporcionan el sabor característico de los quesos madurados. este peróxido era utilizado para la conservación de la leche. La leche de calostro y mastíticas contienen grandes cantidades de catalasa y por esta razón su presencia es utilizada para detectar las leches obtenidas de ubres infectadas. La leche la contiene en diferentes cantidades y transporta oxígeno de los peróxidos. para indicar su presencia o no y de acuerdo al resultado obtenido. Las estearasas existen en muy pequeñas cantidades en la leche pero son responsables de algunos cambios en los lípidos. además tienen una acción importante en la maduración de los quesos. es la aireación y agitación de la leche en los sistemas de vacío. Las proteasas de la leche hidrolizan los enlaces de los aminoácidos de las proteínas formando peptonas. principalmente en el sabor del producto final.. Esta enzima es una reductasa activa hasta los 75 u 800C reduciendo los nitratos a nitritos. las cuales son transportadas a las cuajadas. es utilizada en el test de fosfatasa. disminuyendo su poder de coagulación. La fosfatasa ácida. los micrococos. pero se debe tener en cuenta que algunas lipasas provienen de contaminantes de la leche que pueden ser las pseudomonas. se encuentra presente en la leche. péptidos y aminoácidos. La xantina oxidasa cataliza la oxidación de los aldehidos por lo cual es importante en la obtención de las cuajadas. es resistente al calor hasta los 800C y se utiliza en los test para las leches que han sido sometidas a temperaturas más altas que las de una pasterización normal. determinar si el tratamiento térmico ha sido adecuado. Cantidades pequeñas de . Esta enzima es eliminada con la pasterización. se encuentra una parte disuelta en la leche y otra parte ligada a las proteínas. en cambio la vitamina C. Resiste tratamientos térmicos normales pero durante la maduración del queso se reduce su contenido. La vitamina B6. a pesar de que existen algunos microorganismos que contribuyen a su formación. la más resistente a los tratamientos es la vitamina A por ser insoluble en agua las del complejo B son solubles y bastantes lábiles por lo tanto. proporcionan cambios desfavorables en el sabor. se pierde gran cantidad en los tratamientos térmicos de los quesos frescos y en los quesos madurados se pierde del todo. aunque se evaporan durante el proceso de maduración. Debido al tratamiento térmico que sufre la leche. Tanto la vitamina A como sus provitaminas. es la que le proporciona el color amarillo verdoso al suero. es decir que se disuelve en la grasa. se encuentra libre en el suero de la leche. es bastante resistente a los tratamientos térmicos para la elaboración de los quesos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Como se dijo anteriormente la vitamina A por ser resistente a los tratamientos térmicos la cantidad que se pierde es muy poca. Muchas de estas enzimas precipitan en la cuajada y son importantes en la maduración del queso pero algunas se pierden en las proteínas del suero. Entre las vitaminas del complejo B se encuentran: La Tiamina. se encuentra pequeñas cantidades en las globulinas y en las proteínas del suero. los carotenoides tienen un gran valor nutricional. el cuerpo y la textura del queso. influyen significativamente en la acción metabólica de los microorganismos en el queso. y a pesar de que la mayor cantidad de vitamina se queda atrapada en la materia grasa de la leche. esta de destruye progresivamente debido a los tratamientos térmicos. resiste a la pasterización y desempeña un papel importante en los procesos metabólicos de los microorganismos y en las reacciones enzimáticas que causa la oxidación y la . se reducen con los tratamientos pero quedan algunos residuos importantes. La niacinamida actúa como coenzima en algunas reacciones que ocurren en las primeras etapas de la producción del queso. La vitamina A es liposoluble. Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempeñan un papel importante en la elaboración del queso están la vitamina A y las del complejo B. las proteasas son destruídas lentamente. pero una buena cantidad queda en el suero del queso. • Vitaminas Las vitaminas en el queso. La Riboflavina o B2. La Niacina. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS estas sustancias en el queso. además de aportar al valor nutricional de la leche. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS degradación de los aminoácidos que confieren el sabor característico de los quesos. Otra vitamina importante es la E que evita la peroxidación de los componentes insaturados de los lípidos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Es poco resistente al calor y se pierde un 10% aproximadamente durante el tratamiento térmico normal. En los quesos que contienen una gran variedad de microorganismos es necesario que la leche utilizada tenga una buena proporción de vitaminas. se solubiliza en el agua y también resiste un tratamiento térmico normal actúa en varias reacciones bioquímicas e interviene en las reacciones que ocurren en la maduración del queso. reacciona con los ácidos. actúan también en las reacciones enzimáticas ocasionadas por el metabolismo de los microorganismos que se desarrollan en la maduración del queso La vitamina B12. por su poder antioxidativo puede formar parte en el sabor ocasionado por la grasa del queso madurado puede formar parte en el sabor ocasionado por la grasa del queso madurado. Esta vitamina es soluble en agua. es la de mayor importancia por su influencia en la formación del ácido propiónico debido a la acción de ciertas bacterias. puesto que en la técnica lechera se requieren principalmente por dos aspectos importantes: contener las vitaminas necesarias para el desarrollo de la microflora y conservar las vitaminas para aumentar el valor nutricional del queso. los álcalis y la luz. en la maduración del queso y en la formación de la corteza de los quesos como el Cammembert y en los quesos duros la vitamina se aumenta durante el desarrollo interno de las bacterias propiónicas. . El ácido Fólico y la Biotina. Como se puede observar muchas de las vitaminas son importantes para el desarrollo de los microorganismos sin embargo algunos microorganismos la pueden sintetizar durante su proceso metabólico. El ácido Pantoténico. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. una dosis excesiva de cloruro de calcio producen un coágulo muy duro y con sabor a sustancias químicas ajeno al sabor característico del queso. • Nitratos Los nitratos se utilizan en forma de KNO3 y NaNO3 con el fin de evitar la hinchazón no deseada en los quesos no madurados por causa de la acción metabólica de las bacterias coliformes que transforma la lactosa y el ácido cítrico en: ácido láctico. algunos de estos son la especie del animal. Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la leche sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche aproximadamente. En los quesos madurados. Pero es necesario tener en cuenta que los nitritos también son tóxicos para los humanos y por ende no se . fórmico acético y dióxido de carbono e hidrógeno causantes de la producción de gases. su alimentación. causa la muerte de las bacterias acidolácticas y reduce otras bacterias y enzimas que contiene la leche. los nitratos se adicionan especialmente en los para evitar una formación excesiva de gas. dicha cantidad debe ser disuelta previamente en agua. El nitrato no impide el crecimiento de las bacterias ácido – butíricas sino que al convertirse a nitritos (NO2). pero. Sin embargo es importante advertir. La capacidad de coagulación de la leche depende de la cantidad de iones de calcio. Con la adición de los nitratos se logra que el oxígeno contenido en estos. aproximadamente media hora antes para lograr una buena ionización del calcio. reaccione con el hidrógeno formado por las bacterias coliformes formándose agua y evitando de esta manera la hinchazón por efectos del gas. si tiene un bajo contenido el cuajo producido tendrá una textura poco firme y suelta y al cortar la cuajada se formará cantidades de polvo muy fino. que los nitratos no inhiben el crecimiento de los coliformes y por ende siempre se debe utilizar como materia prima una leche que cumpla con la calidad higiénica requerida y de todas maneras someterla a la pasterización. Se sabe por ejemplo que durante la pasterización de la leche se pierde gran cantidad de calcio y por lo tanto se deben restituir esos iones de calcio en la cantidad apropiada para lograr una excelente coagulación. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCION 34. presentando problemas en el desuerado reducción de gran cantidad de materia grasa. y por supuesto esta reacción le confiere una sabor y una textura con ojos no deseada es este tipo de quesos. y los tratamientos a los cuales halla sido sometida. Materias primas secundarias que se requieren para la elaboración del queso • Cloruro de calcio El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores. menos cantidad de carotenos que la leche de vaca. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS aconseja utilizar en la elaboración de quesos frescos y en los madurados su dosis no debe ser mayor de 20 gramos por 100 litros de leche. acidificación adecuada y la adición de una cantidad suficiente de sal. Estos colorantes le confieren al queso un color amarillo – rojizo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. para intensificar su tonalidad. altas temperaturas de cocción. Si en el proceso de elaboración del queso se realiza una buena pasterización. un exceso de este le confiere un color de plomo a verdoso. • Colorantes Normalmente el color amarillento de los quesos se debe a su contenido de caroteno que se encuentra en la materia grasa de la leche. especialmente cuando ha sido parcialmente descremado. por tener este. • Decolorantes Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con el fin de darle la coloración característica del queso natural de oveja. pero además tiene una gran influencia en la formación del cuerpo del queso teniendo en cuenta los siguientes aspectos: la adición de sal en el suero produce una . Estos colorantes deben ser de origen vegetal y entre los cuales se encuentran los obtenidos a partir del achiote o Bixaorellana o el caroteno que contiene la leche. • Sal La adición de sal en la elaboración del queso tiene como función principal su conservación puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes. Un caso especial es el colorante que se le agrega al queso doble crema colombiano. Una dosis excesiva de nitratos confiere al queso un color rojizo y sabor a químicos. pero para obtener un color estándar se acostumbra adicionar colorantes a la leche. y se encuentra en la tina de reposo. sin embargo se puede adicionar después. para sándwich. Para obtener este color característico se utiliza la clorofila que es un complemento del caroteno por lo que una mezcla adecuada de estos confiere el color blanco característico del queso de oveja. La dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por cada 100 litros de leche. El colorante debe ser adicionado antes del cuajo para que se pueda disolver más fácilmente y se debe almacenar en botellas color ámbar para protegerlo de la luz y evitar su degradación y sedimentación. permite que el uso de la cantidad de nitratos sea la mínima o en el mejor de los casos no se requiere su adición. El nitrato de potasio es menos hidrófilo y más fácil de disolver que el de sodio por lo tanto se utiliza con más frecuencia. El momento más adecuado para su adición es cuando la leche ya contiene el cloruro de calcio y el colorante. los fabricantes hoy en día utilizan enzimas obtenidas de otras materias primas como la pepsina. En el caso de los quesos de pasta hilada como el queso pera y doble crema. enzimas vegetales y microbianas. Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden causar el efecto de coagulación no todas son aptas para el uso en quesería. Para lograr dicha coagulación. evitando también la contaminación del queso por bacterias patógenas y que producen efectos de putrefacción. Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su inocuidad. la capacidad del hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos lácticos adicionados y no por la flora natural de la leche cruda. seguridad y capacidad como coagulante son. Este cultivo comúnmente contiene bacterias Lactococcus Lactis. En el queso campesino. tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo animal cuya enzima principal es la Quimosina.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. el cultivo láctico le confiere una textura más elástica y un sabor más agradable. ocasionado un queso más suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorción del agua.1% de acuerdo a la acidez requerida y tipo de queso a producir. sub-especie Lactis y Lactococcus Lactis. en su conservación. Pero.1 . subespecie Cremoris. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS mayor cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los iones de calcio de la caseína por los iones de sodio es mayor. • Enzimas coagulantes La coagulación enzimática es una de las técnicas de mayor uso en la fabricación de los quesos. puesto que si tienen una actividad proteolítica excesiva causan sabores amargos y efectos no deseables en la textura del queso. sabor y grado de maduración. que son mesófilas y su crecimiento óptimo está entre 18 y 22oC. que han tenido grandes ventajas tecnológicas por no depender del mercado de la carne y porque se adaptan mejor a los tratamientos térmicos acelerando el proceso de coagulación de la leche. sin embargo debido a la dificultad de obtener el cuajo de terneros jóvenes. su aroma. • Cultivo láctico y acidificación En la elaboración de quesos es de primordial importancia la acidificación de la leche a partir de las bacterias lácticas porque influye de manera significativa en el desuerado. Pepsina de cerdo Proteasa de Mucor miehei . se disminuye la absorción del agua y da como resultado un queso con textura quebradiza. cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso contrario. La cantidad aconsejada de cultivo láctico está entre 0. este se somete a secado a una temperatura de 50oC. cuando actúa como sustrato la caseína es aproximadamente 4. lactosa o almidón con el fin de aumentar y regular su fuerza a 1:100.0. Cuajo desecado Es un extracto en polvo que se obtiene a partir de una mezcla de sal con extracto de cuajo. timol. pero su actividad se suspende cuando la leche esta a un pH aproximado de 7. produciéndose la desnaturalización irreversible a un pH de 8. y la pepsina B o gastricsina que es una enzima menor con propiedades intermedias. Esta se considera como una haloproteína. ácido benzoico entre otros por su acción desinfectante. al cual se le adiciona sal común. Extracto de cuajo Se obtiene industrialmente por inmersión de porciones de cuajares secos o congelados en salmuera con un 10% de sal común. Entre las pepsinas se encuentran: la pepsina A cuya actividad se presenta en un medio ácido inferior a 2.000 o a 1:150.0 obteniéndose una coagulación entre 10 y 20 horas a 20oC. el extracto de cuajo posee una actividad coagulante del 10 al 20% de pepsina. Se requiere una cantidad aproximada de 1. Su pH óptimo para su actividad es variable.0 .5 a 2 cuajares de ternero de 60 gramos para obtener in extracto comercial con fuerza 1:10.5 es decir es alcalina.000.000. Quimosina Se encuentra en los cuajos como su componente de mayor proporción. de esta manera se obtiene un cuajo con . TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Protesa de mucor pusillus Proteasa de Endothia parasítica Quimosina genética La cantidad a adicionar de estas enzimas difiere según el país donde se elabore el queso. sin embargo la pro-enzima se conserva aún estable a un pH de 9.0 . Para que la maceración sea rápida y se evite su contaminación debe hacerse en un medio ácido alrededor de un pH 4.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Se encuentra principalmente en el estómago de los rumiantes que todavía son amamantados. a la cual se le agregado otras sustancias como el ácido bórico. Enzimas gástricas Entre las enzimas gástricas se encuentran la quimosina que tiene una actividad proteolítica a un pH aproximado de 4. por precipitaciones sucesivas con el cloruro de sodio se puede obtener pura o cristalizada. Actividad coagulante de las enzimas En la actividad coagulante interviene los siguientes factores: Concentración de la enzima: en este caso se debe tener en cuenta que el tiempo de coagulación es inversamente proporcional a la concentración de . Se recomienda utilizar tanto la pepsina de cerdo como la bovina con un 50% de cuajo de ternero para obtener un mejor resultado en la actividad proteolítica y en el sabor. Mucor miehei: también es un moho mesófilo extraído de la superficie de los suelos. Mucor pusillus: moho mesófilo que se forma en la superficie de los suelos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. mientras que ka quimosina carece de él. Las pepsinas contienen fósforo. excepto por el pH óptimo en el cual tiene mayor actividad coagulante que está alrededor de 2. • Es importante resaltar que las enzimas producidas de estos mohos se procesan con un estricto control de su calidad higiénica y microbiológica. Pepsina Se obtienen por extracción de los estómagos de cerdo o de bovinos ya rumiantes. para verificar la eliminación total de sustancias extrañas como los antibióticos y de aflatoxinas. obtenido comercialmente por la compañía japonesa MEITO – SANGYO con el nombre de NOURY RENNET. tienen una actividad coagulante hasta 15%. y garantizar su inocuidad. pero tiene la desventaja que este proceso resulta más costoso. La pepsina de bovinos adultos. se pueden obtener a partir de algunos microorganismos y las más aceptables son las extraídas de algunos mohos. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS buena actividad coagulante y además con una excelente calidad química y microbiológica. utilizándose tres especies. Enzimas de origen microbiano Algunas enzimas coagulantes de la leche. generalmente: • • Endothia parasítica: obtenido del castaño comercialmente obtenido por la compañía americana Pfizer cuyos nombres son Sure curd y Suparen. La pepsina es la enzima más similar al cuajo.0 y se inhibe a un pH de 6. produciéndose vriedades de cepas en diferentes preparaciones comerciales. por ende su coagulación en las leches frescas es casi nula.6. pierde el 2% y a 32oC. . si se almacena a 5oC. Estabilidad de las enzimas coagulantes Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se encuentran en solución no sucede lo mismo. pierde el 2% y a 6oC. así: Extracto de ternero: si la temperatura de almacenamiento es de 0oC. Proteasa de Mucor pusillus: a 28oC. la pérdida de actividad es diferente de acuerdo al tipo de enzima. También se observa que la proteasa del Mucor pusillus tiene una estabilidad mayor que el resto de las enzimas coagulantes en solución. por ejemplo la pepsina del cerdo no actúa a un pH superior a 6. en cambio los cuajos microbianos son más resistentes al calor y por ende su temperatura óptima es mayor. Pepsina de cerdo: a 0oC. Temperatura de la leche: para el extracto de ternero la temperatura óptima es de 40oC pero para las enzimas microbianas como el Mucor miehei es un poco mayor (65 oC). pierde de 5 a 10%. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS la enzima. pierde el 10%. pierde el 2% de su actividad. es decir a mayor cantidad de enzima menor tiempo de coagulación PH: la actividad coagulante se inhibe a un determinado pH de la leche. Por lo anterior cuando se almacena enzimas líquidas durante un año. por ejemplo en el caso del extracto de ternero se desestabiliza cuando la temperatura de la leche está por encima de 50oC).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Concentración del calcio iónico: se observa una mayor sensibilidad de las enzimas de Mucor a los iones de calcio que las de Endothia. pierde un 10%.6 en cambio las enzimas microbianas conservan su actividad hasta un pH cerca de 7. agua. en cambio la relación de grasa en su materia seca no varía. almacenamiento o maduración. proteína. enfriamiento. para después describir las diferentes operaciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboración de quesos. . Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del productor con relación a su contenido de materia grasa en la materia seca del producto final Hacer un uso más racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el rendimiento económico por un parte y por otra parte la aceptación del consumidor con respecto a su contenido de: grasa. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Proteasa de Mucor miehei: a 10oC. debido a que el queso durante su proceso.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. A continuación se explica lo relacionado a la operación de estandarización de la leche para la elaboración de quesos. Se debe tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto a la materia seca del queso (sólidos) y no con la masa total del queso (sólidos + agua). Para las enzimas en polvo se recomienda almacenarla a temperaturas menores de 24oC LECCION 35. • Estandarización de la leche La estandarización de la leche tiene dos funciones principales. Principios tecnológicos en la elaboración de quesos Antes de la elaboración del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a las operaciones de: filtración. cuerpo o textura. aroma y sabor del queso. pierde el 2% y a 16oC. Las tres primeras operaciones ya se estudiaron en el capítulo correspondiente al tratamiento de la leche para su industrialización. Como se observa la enzima que presenta una actividad más estable a temperaturas mayores es la proteasa del Mucor pusillus. pierde el 10% de su actividad. clarificación. sufre un aumento en el contenido de sólidos y grasa. La operación de estandarización consiste en adecuar la composición de la leche para tener una relación constante entre materia grasa y materia seca del producto terminado. almacenamiento y estandarización. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboración de quesos. se puede ajustar así: • • • Adición de crema Agregando leche con alto contenido en grasa Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema obtenida. de la proporción de los componentes sólidos que pasan al queso y de la tecnología utilizada. se requieren para mezclar con Y Kg de leche descremada o crema . Para la estandarización del contenido de grasa en la leche se aplican los siguientes métodos: Cuando la leche tiene un contenido de grasa más alto del deseado. Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el método del “Cuadrado de Pearson”. que consiste en lo siguiente: Sea: C%. A%. X Kg de leche cruda por estandarizar. depende además de la relación de materia grasa / materia seca. del contenido de sólidos no grasos de la leche. que contiene A% de grasa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. El porcentaje de la leche descremada o crema que se debe agregar Entonces según este método.estandarizadora (descremadora centrífuga) que realiza el descremado de la leche obteniéndose una leche baja en grasa Cuando la leche es deficiente en materia grasa. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la elaboración del queso. El contenido de grasa en la leche cruda que se va a estandarizar B%. se equilibra de la siguiente forma: • • • Por adición de leche descremada Agregando leche baja en grasa Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la leche con alto contenido en grasa La operación anterior se realiza con una separadora . para obtener Z Kg de leche para queso. Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. el centro corresponde al contenido de materia grasa que debe tener la leche estandarizada para obtener el queso (C). el ángulo inferior izquierdo corresponde al porcentaje de la leche descremada o crema (B) que se va a adicionar. según las diagonales. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS con un B% de grasa. se construye un cuadrado imaginario de la siguiente forma: Leche cruda Kg A% grasa Leche para queso con C% de grasa (B-C) X Leche descremada Y Kg o crema B% grasa (A-C) Z Kg leche estandarizada con C% de grasa El ángulo superior izquierdo corresponde al contenido de materia grasa de la leche cruda (A) que se va a estandarizar. en valor absoluto. Los datos que no se conocen se hayan según la siguiente fórmula: X + B-C A-C Y = (B-C) + (A-C) Z . Para realizar los cálculos pertinentes. estandarizada con C% de grasa. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Como A %. >% de grasa 5% X leche cruda (A) 2.6% de grasa 3.6% de grasa para usar en la mezcla y que la leche cruda que la planta produce tiene un 5% de materia grasa Solución Lo primero que se debe hacer es construir el cuadro imaginario de Pearson y colocar los datos correspondientes. Se sabe que para obtener 4. ¿Cuánta leche descremada se necesitarán para obtener la leche con la materia grasa deseada? Se asume que se tiene una leche descremada con 0. los otros datos pueden ser calculados mediante la ecuación presentada anteriormente.5 litros .9 partes (B-C) (B) (<% de grasa) 0.5% de grasa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. B % y C % se conocen y una de las cantidades X o Y también se conocen.5% de grasa se necesitaron 1.5).4 = 1704.0 partes (litros) de leche con el 3. Problemas de aplicación 1.5/ 4.5 litros de leche descremada (5–3. En la producción de un tipo de queso semigraso se cuenta con los siguientes datos: Se necesita producir 5000 litros de leche al 3.5% de grasa deseada (C) (A-C) Y = 5000 lts x 1. . Etapas fundamentales en elaboración del queso Antes de iniciar la fabricación propiamente dicha del queso es necesario que la leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura óptima para iniciar la producción del queso.3 partes de leche (A-C) 1.6 litros de leche descremada con 0.5/2.8 = 3214.6%) y 3295. Para obtener 5000 litros de leche estandarizada con 3. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Se requiere 1704. Para la producción de un determinado tipo de queso. La existencia de espuma dificulta establecer con precisión el tiempo para realizar la operación del corte de la cuajada. se requiere una determinada cantidad (litros) de leche cuyo contenido de grasa es del 2%.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.5 litros de leche descremada (0. También se debe evitar la formación de espuma al realizar esta operación y para ello se aconseja adicionar la leche contra las paredes de la tina lechera.5/2.5 % de grasa para obtener 6000 litros de leche estandarizada con el 2% de grasa.8 de leche descrem Entonces.5 litros de leche cruda con 5% de grasa (X).5% (A) Leche Grasa (Y) Leche descrem ada (C) 2 % de grasa deseada (B-C) 1.4 litros de leche cruda con 3. La planta cuenta con una cantidad determinada de leche cruda con 3. Y (cantidad de leche descremada) = 6000 x 1. ¿Qué cantidad de leche cruda y de leche descremada se deben mezclar para obtener una cantidad de 6000 litros de leche estandarizada con el porcentaje de grasa deseado? Solución: Grasa (X) 3. 2.5% de grasa (Z).7% de grasa.5% de grasa y una cantidad de leche descremada de 0.7% de grasa y 2785. En la fabricación del queso. existe otra tercera etapa. Lo anterior ocurre con la adición del cuajo cuya función es precisamente la coagulación enzimática de la leche conformando la cuajada firme. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS A continuación se describen las etapas tecnológicas que se realizan para la fabricación de la mayoría de los quesos. la cual es posible convertirla en granos cuyas características varían según el queso a producir. • Coagulación o cuajado de la leche Este fenómeno ocurre cuando se desequilibra la solución coloidal de la caseína produciendo la acumulación de las micelas libres y la formación de un gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche. el calentamiento y la fermentación que ocasiona la liberación del suero (sinéresis del coágulo) y la concentración de la leche son los eventos más importantes de la producción de quesos. En la coagulación de la leche que se prepara para la elaboración del queso se utilizan dos métodos básicos la coagulación por acidificación y la coagulación con enzimas coagulantes como el cuajo y dependiendo del método se obtienen dos tipos de cuajadas que se denominan la cuajada ácida y la cuajada enzimática respectivamente. produciendo ácidos orgánicos. que es común en la gran mayoría excepto en la elaboración del queso fresco. la maduración.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. existen dos etapas fundamentales y comunes que son: la coagulación y deshidratación o desuerado. Coagulación por acidificación La coagulación de le leche por acidificación ocurre por la acción de las bacterias lácticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lácticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa. es decir las operaciones comunes en el proceso de elaboración de todo tipo de queso. La agitación. principalmente el ácido . En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos que finalmente influyen en la tecnología utilizada para la fabricación de las variedades de queso. pero también se puede obtener un tipo de cuajada mixta por la combinación de los métodos. la solución coloidal se inestabiliza.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Coagulación enzimática Es el método de mayor uso en la industria quesera. La enzima que más se utiliza para la coagulación enzimática es el cuajo el cual es obtenido por diferentes métodos como se explicó en el capítulo anterior . disgregada y poco elástica. lográndose en este punto su coagulación completa de la proteína formando flóculos de caseína ácida que flotan en el lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la caseína está parcialmente desmineralizada se facilita la liberación del lactosuero. reduce la ionización negativa de las micelas de la caseína hasta su neutralización. Es primordial por lo tanto. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS láctico. En esta técnica la leche se deja en reposo. ocasionando la alteración de las micelas de la caseína. características que dificultan su endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecánicos.6).6 su carga queda anulada (punto isoeléctrico). ocurre debido a la pérdida de su carga eléctrica al alcanzar un punto isoeléctrico (PH 4. ocurriendo la aglomeración de las micelas y en un pH 4. los cuales causan el descenso del pH de la leche.2 de la leche y a 20oC. hasta que se forma un gel homogéneo debido al aumento gradual de la acidez que producen los fermentos lácticos. La acidificación siempre genera una desmineralización progresiva de las micelas. Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa. el cual debe ser activo. La cantidad de inóculo y la temperatura de fermentación varían según se requiera una coagulación rápida o lenta. La coagulación por acidificación es una técnica que se utiliza en la elaboración de quesos frescos como el Cottage. En esta reacción el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble en la leche. se transforma por acción de una coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. que la leche utilizada tenga unas características adecuadas para el proceso de fermentación y ausente de antibióticos u otra sustancia que pueda inhibir la acción del cultivo utilizado para la siembra. El descenso del pH producido por el ácido (ión+). Este método consiste en adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la caseína. Las propiedades químicas y físicas del coágulo producido de la coagulación ácida van a inferir notablemente en el proceso de elaboración del queso. A un pH 5. La coagulación de la caseína por acidificación. características que influyen en el desuerado y endurecimiento de la cuajada. Se sabe que la principal enzima del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la hidrólisis de la caseína K que se transforma en Paracaseína. impermeable y contráctil. El tiempo de coagulación influye en la firmeza (resistencia a la deformación) y en la tensión (resistencia al corte) de la cuajada. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS dedicado a las materias primas en la industria del queso. el incremento de la dosis de cuajo y la reducción de la materia grasa de la leche. que no puede disolverse ni dispersarse en el suero lácteo y a causa de esto las micelas de paracaseína coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca++ suficiente. a la vez que el tiempo de coagulación disminuye.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. se acentúa la firmeza del coágulo. A pesar de que muchas otras enzimas proteolíticas pueden tener la misma reacción. la tensión disminuye significativamente. En la siguiente tabla se pueden observar las características de ambas formas de coagulación. La causa de dicho comportamiento es la desmineralización de las micelas evita la formación de la estructura fosfocálcica de la cuajada. proporcionándole unas propiedades especiales como: ser más compacta. También se puede observar que la adición de cloruro de calcio. . a un pH inferior. pero. flexible y elástica. hasta cierto límite influye en el aumento de la firmeza y tensión del coágulo. haciéndola más resistente a los tratamientos mecánicos durante el proceso de fabricación del queso. no son recomendables porque la mayoría de los casos causan problemas en la maduración del queso. no se desmineraliza como ocurre con la cuajada ácida. debido a que el calcio y el fósforo contenido en la cuajada enzimática. estableciéndose la diferencia principal entre los dos tipos de cuajadas.8 (pH óptimo de la actividad enzimática). Con la acidificación de la leche. desempeñan un papel importante en la coagulación y forman parte del gel de caseína. Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de 42oC. se produce un aumento progresivo de la tensión de la cuajada a un pH 5. pero a temperaturas superiores se hace menos firme y menos elástico. Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por acción enzimática. Guía para producción de quesos Colombianos. se presenta en dos fases: 1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.6 de Caseína desmineralizada pH Composición del coágulo Naturaleza del coágulo Cuajada friable(desmenuzable) sin ligazón o poco compacta. Fosofocaseinato de Ca (insoluble) enzima Fosfoparacaseinato de calcio + Proteasa del suero ( soluble) 2. Micelas de fosfoparacaseinato Ca++ formación de la cuajada (red) Para adicionar las enzimas coagulantes a la leche deben realizarse unas operaciones previas con en fin de lograr una coagulación óptima.8 Fosofoparacaseinato calcio Elástico e impermeable 4. Lenta Sinéresis (contracción Rápida natural de la cuajada y liberación del suero) Fuente: ICTA. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Tabla 10 CARACTERÍSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIÓN DE LA LECHE Coagulación por acción enzimática Proceso bioquímico Acción enzimática degradación de lactosa Coagulación por acidificación sin Fermentación Láctica Modificación de la caseína Transformación en No hay modificación química Paracaseína y separación de de la proteína una parte no proteica 6. 1995 La reacción proteolítica en la coagulación de la leche por el cuajo. estas son: . donde la caseína es el sustrato. con el fin de lograr una distribución más homogénea del cuajo en la leche. en caso del cuajo en polvo se diluye en 40 o 50 veces su peso en agua hervida y fría y se le adiciona una cantidad de sal igual a la del cuajo. abarca la sinéresis y las operaciones que comprenden la extracción del lactosuero. se obtiene un queso fresco. Agitar homogéneamente la leche a la temperatura de coagulación y agregar la solución de las enzimas repartiéndola muy bien en toda la cantidad de la leche. ocurriendo la separación por una parte la cuajada y por otra del lactosuero. figura 15. ocurre precisamente la “sinéresis”. verificación de la temperatura y adición del cuajo). Controlar la temperatura adecuada en la que debe estar la leche para obtener un tiempo óptimo de coagulación (ver en Anexos. • • • • • Deshidratación o desuerado En esta etapa. Continuar la agitación por 2 a 5 minutos con el fin de garantizar u mezcla homogénea del cuajo y atenuar el movimiento de la leche introduciendo los agitadores y retirarlos luego de pocos minutos. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo. puesto que las enzimas del cuajo disminuyen rápidamente su fuerza coagulante. Diluir el cuajo en el momento preciso de la adición a la leche. blanco o simplemente la “cuajada”. Se recomienda tapar las tinas o recipientes del cuajado con un plástico para evitar el enfriamiento superficial de la leche. la cual se aumenta con el calentamiento y la agitación. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Definir y pesar las cantidades exactas de la leche que se necesita para la producción con el fin de agregar una cantidad exacta del cuajo que se necesita para el cuajado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. que involucra el desuerado . Cuando se utiliza cuajo líquido este de debe diluir en 4 o 5 veces el volumen de agua fría. Pesar la cantidad precisa de cuajo que se requiere según la fuerza que este tenga. La operación del DESUERADO. previamente hervida. ya que esta cantidad interviene en la coagulación y en las características organolépticas del queso y también por costos. es la velocidad de flujo Q = vA. o sea de los elementos del lactosuero. mediante el calentamiento de la leche después de haber ocurrido la coagulación de la leche con el cuajo. entre otras. Mediante el corte.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Sinéresis Consiste en la separación de la cuajada y el lactosuero. La materia grasa continúa en su mayor parte adherida y concentrada en la cuajada de la caseína. como se puede ver. El proceso de desuerado de una cuajada ácida es diferente que el de una cuajada enzimática por ende los quesos que se obtienen también serán diferentes. velocidad e intensidad de la maduración. es aproximadamente de 0. tiene un efecto muy positivo. Según Darcy. lo que se logra con el corte de la cuajada en trozos. Por lo tanto la operación de desuerado es de vital importancia en el proceso de fabricación ya que en esta etapa se ajusta la cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso. Para compensar el hecho de que una cuajada ácida no resiste el tratamiento mecánico. lo cual se explicó anteriormente. textura. la velocidad superficial v de un líquido de viscosidad η que fluye a través de un material poroso. Inicialmente el coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimático. Por lo tanto la reducción de l. La concentración del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe fluir a través de los poros de la red. . mayor es el rozamiento. a la vez que se elimina el agua. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS complementario durante el moldeo y el prensado. está dado por: V = Q / A = B ∆p / ηl En donde Q es el caudal de volumen a través de una sección de área A. se incrementa el área a través de la cual se libera el lactosuero. para la conformación de enlaces nuevos. también se eliminan parte de las sustancias que se encuentran en suspensión. En ese momento de produce la deshidratación y ocurre el rompimiento de grupos de micelas que conformaban la red del gel. lo más importante en esta etapa.2 mµ2. ésta se somete a calentamiento con el fin de lograr el endurecimiento del gel. hasta la etapa de la maduración. En la deshidratación o desuerado. La mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina muchas de las características de las diferentes variedades del queso: dureza. Cuanto mayor sea l (distancia que tiene que recorrer el líquido). Se recomienda corta la cuajada cuando está todavía mineralizada y con la dureza adecuada. Para la elaboración de quesos frescos y de pasta blanda. entonces la cuajada esta en las condiciones óptimas para ser cortada. Para algunos quesos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. (Ver en Anexos: figura 16 corte de la cuajada). y como consecuencia un bajo rendimiento. pues si la cuajada se corta cuando está demasiado blanda se produce grandes pérdidas de grasa y proteína. agilizando el desuerado. aumenta. consiste en cortar en porciones iguales la masa de la leche coagulada. se debe dejar más tiempo en reposo. menor el tamaño del grano. el corte se retarda con el propósito de obtener una mayor acidificación del coágulo y por lo tanto la cuajada obtenida será diferente a la enzimática. Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada. Debido a esta acción mecánica la superficie total de exudación del suero. es generalmente las “liras” que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillas de acero inoxidable.dura el corte debe formar cubos de 4 mm de arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos más pequeños. es decir la consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y turbio. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Corte de la cuajada Esta operación también llamada “troceado”. es necesario hacer un corte cuidadoso y uniforme. Una técnica sencilla de saber si la cuajada está lista para cortar. Pero si sucede lo contrario. Para evitar la formación del polvo o partículas muy finas de queso. mientras que para los quesos de pasta semi . El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia. es hacer un corte en cruz y levantar las aristas con una espátula. suspendidas en el suero. la cuajada se corta en trozos más grandes. se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de arista. Como se puede observar a mayor dureza de la pasta o se menor humedad del queso. Por lo tanto el tamaño óptimo del grano dependerá de la dureza requerida para el producto final. por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con humedad relativa alta. Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas vertical u horizontalmente y la distancia entre una y otra cuerda dependerá del tamaño del grano que se quiera obtener y por supuesto este dependerá de la humedad del queso a producir. aproximadamente de 2 mm. Es importante que tanto el tamaño como la forma del marco sea . Si las aristas se observan firmes y además el suero es limpio y acuoso. se realiza con el propósito de evitar la sedimentación o aglomeración de la cuajada y acelerar su deshidratación. (Ver en Anexos: figuras 17 y 18. de tal manera que no se aumente la acidez a un grado que produzca una desmineralización excesiva de la caseína y retarde el desarrollo del cultivo láctico. reduciéndose la sinéresis y liberando el suero de los granos de la cuajada. La agitación debe ser suave si la cuajada producida es ácida y si la cuajada es enzimática par los queseo de pasta dura entonces la agitación será más fuerte y continua. para los de pasta dura de 45 oC y para los de pasta extradura (Como el parmesano). Después de la agitación inicial en donde la temperatura de coagulación se mantiene constante. Inicialmente la agitación puede durar de 15 a 30 minutos y a mayor tiempo y temperatura la liberación del suero de los granos será mayor. (Ver en Anexos figura 17 diagrama de liras y sistema de corte). Diagramas de liras y sistema de corte y agitación de los granos de cuajada). para los de pasta semidura de 40 oC. se puede elevar hasta los 55oC. • Agitación y calentamiento de la cuajada La agitación de los granos de cuajada en el lactosuero. con el fin de reducir la concentración de la lactosa. siendo mayor cuando el queso es de baja humedad. El tiempo de cocción pude durar hasta 2 y 3 horas según la humedad del queso a obtener. controlando la producción de ácido láctico por parte de las bacterias. la agitación debe ser suave para evitar el rompimiento de los granos de la cuajada. Durante la etapa de cocción la agitación debe ser constante y suave para evitar el rompimiento de los granos de cuajada y por ende la pérdida de grasa y otros sólidos de la caseína. Para el caso de fabricación de quesos madurados se realiza generalmente un lavado de los granos de cuajada con agua caliente a 70 oC. En el caso de los quesos de pasta blanda la temperatura adecuada sería de 36oC. Cuando se logra la temperatura de cocción deseada se sigue agitando por el tiempo necesario para obtener la dureza y humedad requerida según el tipo de . se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperatura apropiada al tipo de queso que se desea obtener.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. De cualquier manera. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS apropiado al tamaño de la tina quesera. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS queso que se va a producir. Extracción del suero Esta operación comienza en las etapas de calentamiento. En el caso de quesos pequeños. mejorar su consistencia. sin embargo esta técnica la utilizan en la fabricación casera.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. que consiste. ya que a nivel industrial. por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2 horas. del lavado de la cuajada y se termina antes del moldeado de la cuajada. el salado lo realizan antes del desuerado completo del • . en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo de compactar más los granos de la cuajada y evitar la inclusión de burbujas de aire entre ellos. El frotado con sal se repite varias veces. frotando la sal directamente sobre la superficie del queso. como el queso tipo campesino se agrega un contenido de sal entre el 1. Existen diferentes métodos de salado. Salado Es una etapa importante en la elaboración del queso ya que cumple con las siguientes funciones: proporcionar el flavor. por ejemplo en el queso tipo Cheddar.8% y 2% directamente a la cuajada antes del moldeo y se distribuye el salado mediante el amasado o molido lo cual le confiere una textura grumosa o cremosa característica de este tipo de quesos. prolongar su período de conservación y formar la corteza durante su maduración. esta operación es de mayor importancia en el caso de fabricación de quesos como el Gouda. Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y prensado como se hacía anteriormente en los quesos de pasta blanda y en la del Edam. se acostumbra salar después de moldeado. Algunas veces se realiza un preprensado. En el caso de los quesos frescos. que deben tener una textura provista de huecos esféricos u ovoides de forma regular y bien distribuidos en su masa. los cuales dependen del tipo de queso que se vaya a elaborar: • Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en forma de cubos de 2 cm. de arista. ocasionando un cambio en la textura interna del queso. donde aparece ojos de forma irregular. pues en la salazón de los . reduciendo pérdidas de grasa ya que de esta forma se evita la rotura del grano de la cuajada. Así mismo esta técnica de salazón ayuda a mejorar la acción de los cultivos lácticos y garantizar una óptima maduración. mediante la adición de ácido láctico o cualquier otro ácido orgánico. se sumerge en la salmuera saturada antes o después del prensado. Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el sabor y produce una descalcificación deficiente durante la maduración del queso ocasionando una inhibición de la acción de los cultivos lácticos y por ende una mala maduración del queso. durante un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas horas. hasta obtener una absorción adecuada de sal.2 aproximadamente. Para otros tipos de quesos como el tipo costeño picado. La concentración recomendable de la salmuera debe ser cercana a la saturación y su valor debe ser a 20 grados Baumé. Este procedimiento ayuda a la formación de la corteza del queso que a su vez impide el ataque de microorganismos que se encuentran en el ambiente e inician su contaminación en la superficie del queso.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS queso. y se reparte bien por medio del amasado. tal es el caso del queso Gruyére que se sala primero en salmuera y después se frota la sal seca en la superficie del queso. Los quesos de tipo holandés y otras variedades se moldean y se prensan antes del salado cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y durante un tiempo más o menos prolongado el queso permanece sin sal. Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5. Si la sal muera es vieja este ajuste de acidez no es necesario. siendo mayor el tiempo para los quesos de mayor tamaño. cuando se trata del queso tipo paipa o campesino. la sal se agrega directamente sobre la cuajada bien escurrida. con el fin de obtener la acidez adecuada en los quesos. • Inmersión del queso en salmuera (solución saturada de NaCl). Existen otros métodos que consisten en la combinación de uno o más métodos de los mencionados anteriormente. una vez el queso esté completamente desuerado. esta inmersión se realiza de diferentes maneras. En el caso de los quesos madurados la inmersión en salmuera casi saturada se realiza después del prensado final y puede durar desde horas o día según el tamaño del queso. figura 19 Salazón) • Moldeado y prensado Para transformar la cuajada en una masa fácil de manipular. También es importante tener en cuenta que la deformación depende de la composición de la cuajada. lográndose una mayor deformación entre los pH 5. lo que significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se suspenda la fuerza externa. Sin embargo no debe confundirse este aspecto con los del queso Cheddar. Para que pueda ocurrir un buen moldeado. con el tamaño y la consistencia requeridos además de lograr que el queso tenga una superficie lisa y cerrada es necesario someter la cuajada a la operación de moldeado. del pH. y que en estas condiciones da lugar a la formación de huecos en el queso. de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a las 24 horas de la obtención de la cuajada en el momento que no se observan poros. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS quesos se logra un equilibrio de la acidez entre la de la salmuera y la de los mismos quesos. Para lograr que la fusión de los granos de la cuajada forme una masa permanente. Esta deformación debe ser viscosa. También la capacidad depende de la temperatura. El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una superficie cerrada o sea formar la corteza en los quesos. obteniéndose una mayor deformación a una temperatura aproximada a los 60oC en la cual la cuajada puede tomar la forma que se desee y a un pH óptimo puede además estirarse. grandes trozos de cuajada la cual previamente ha sido fusionada.3. además los trozos de cuajada son bastantes firmes por el salado. por lo que no se requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueño o el tipo Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para obtener la forma deseada y liberar el suero. del contenido de agua siendo mayor a mayor contenido del agua. (Ver en Anexos. ya que en este caso se adiciona en el molde.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. A mayor fuerza mayor velocidad de deformación y mayor facilidad en el prensado. es necesario que los granos de la cuajada se deformen y fusione. por lo que se requiere aplicar una presión alta y una temperatura más o menos alta. poco contenido en agua y temperatura baja. Por lo anterior de puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH bajo. en este caso se dice que el queso ha sido sometido a un prensado por gravedad.2 y 5. a pesar que se utilice una fuerza mayor en el prensado. propiedad que se requiere en la producción de quesos de pasta hilada. ya que a un pH menos la cuajada se hará menos deformable. por lo que estas piezas han sufrido una gran deformación. En el caso de obtener quesos duros y para algunos semiduros entonces además del moldeado se someten a la operación de prensado. . Las prensas utilizadas en la industria quesera.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. pero cualquier diseño debe permitir la presión que requiere cada tipo de queso de acuerdo al tamaño o humedad del mismo. El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios días según el tamaño de los quesos. Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde. antes y después de cada proceso con el propósito de evitar cualquier peligro de contaminación por microorganismos patógenos. deben ser fabricadas con un material que sea fácil de higienizar y con un retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso. Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el daño de la superficie del mismo. momento en el cual la cuajada se coloca en moldes cuyo y tamaño y forma depende del tipo de queso. • Maduración del queso En este proceso se produce una transformación bioquímica. Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones físicas . También es necesario realizar la operación de volteo cada 15 o 30 minutos. que consiste en sacar el queso del molde. cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la superficie del queso. Existen diferentes tipos de moldes según el material y formas pero los más aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC. pero para quesos de 30 a 40 libras. por ejemplo para quesos de una a tres libras el prensado dura de 30 a 60 minutos. esta operación cumple también con el propósito de evitar adherencias de queso al molde y de mejorar la superficie del queso. no absorbentes y de fácil limpieza. como el costeño el prensado puede durar de uno a dos días. los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos: no porosos. por acción hidráulica o neumáticas mecánicas de tornillo o palanca. gradual y en mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles. este último de gran importancia pues estos utensilios deben ser lavados y desinfectados. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado. (Ver Anexos: figura 20 moldes para prensado de quesos). asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la masa de queso. voltearlo y colocarlo de nuevo en el molde. ayudar a la formación de la corteza y controlar la humedad del producto final. se recomienda aplicar una presión leve en los primeros minutos del prensado y después ir aumentando la presión paulatinamente hasta llegar a la presión final requerida al cabo de algunas horas de haber comenzado dicha operación. horizontales. después envolverlo de nuevo en el lienzo. Existen diferentes diseños de prensas entre los cuales están: las verticales. estos se envuelvan en telas de lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de darle una mejor compactación y más rápida liberación del suero. despojarlo del lienzo. El prensado. pero. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS en la pasta. su evolución en la maduración y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada). no cocida como la del Cheddar la actividad de las enzimas microbianas sí infieren en la maduración del queso en forma relevante. contenido de agua y grado de dispersión y la estructura de la caseína . menos los quesos frescos. El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas que además de producir el efecto de la coagulación son proteolíticas las cuales degradan las proteínas a aminoácidos y a péptidos estos influyen en la aparición del sabor amargo de los quesos cuando se ha añadido exceso de cuajo. la acción del cuajo es insignificante debido a que su período de maduración es corto y la proteasas que secretan son muy activas. su estructura. En los quesos blandos. liberando los ácidos grasos de cadena corta. en quesos de pasta prensada. entre otras. por encontrarse en poca cantidad tienen una acción mínima en algunos quesos de pasta dura. La variedad de la flora. Agentes de la maduración La acción conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes que intervienen en la degradación de los componentes orgánicos del queso. Enzimas Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor importancia en la maduración de los quesos. Así mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la maduración y de la variedad de los productos formados. sus componentes. en la cual influye su composición. La mayoría de los quesos se someten al proceso de maduración. . La lipasa es poco resistente y es la causante de la degradación de la materia grasa de la leche.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. relacionada con su textura que se puede volver más untuosa. sin embargo su acción es muy reducida en comparación con las lipasas microbianas. en este caso la cuajada. En el proceso de maduración intervienen diferentes parámetros a saber: la naturaleza del sustrato. los cuales actúan la maduración de algunos quesos fabricados con leche cruda. Flora microbiana Se sabe que los microorganismos desempeñan un papel fundamental en la maduración del queso por causa de la acción de las enzimas que producen. Los péptidos formados se degradan a aminoácidos por la acción de las enzimas microbianas. aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. Las proteasas. dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduración. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. produciéndose grietas en el queso. Penicillium rockeforti en los cuales los ácidos grasos se descomponen hasta formar compuestos fuertemente aromáticos. sin secarse lo suficiente la capa interior del queso.duros se debe evitar una pérdida de humedad drástica por ello la formación de la corteza debe ser lenta. Manejo de los quesos durante la maduración Durante la maduración del queso se deben cumplir con ciertas condiciones mínimas para el manejo tanto de los quesos como de la cámara o cuarto de maduración. Si se seca muy rápidamente la superficie del queso. requiere de unos cuidados más especiales en los quesos blandos que en los duros. Es necesario evitar cualquier pérdida especialmente las ocasionadas por una evaporación excesiva del agua y por deterioro de la corteza y/o de la textura como consecuencia de microorganismos indeseables e insectos. Los quesos entran al cuarto de maduración y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un año dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. con el fin de provocar la hidrólisis de las proteínas. . Algunos quesos son de maduración corta y tienen un período corto de vida útil y otros están adaptados a largos períodos de vida útil • Formación de corteza La formación de la corteza del queso. También los quesos madurados tienen distintas propiedades nutritivas y mayor digestibilidad que los quesos frescos. Para la formación de la corteza en los quesos blandos o semi . Las operaciones de maduración varían según el tipo de queso y del tiempo de maduración. aroma) bastante diferentes a la del queso fresco. donde la temperatura puede variar de 8 a 0oC y la humedad de 80 a 90%. La hidrólisis de la materia grasa es de gran importancia en los quesos de producción de lodo y los quesos madurados con el moho azul. se forma una corteza poco flexible y recogida que no permite conservar el volumen de la masa. Los quesos para el consumo en fresco. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Proceso de maduración Este proceso se efectúa una después del salado de los quesos con salmuera y sometidos al escurrido durante un día. pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto de maduración por un tiempo determinado antes de ser empacados. son empacados unas pocas horas después de la coagulación de la leche. Estas condiciones deben apuntar por una parte a unas buenas prácticas de manufactura y por otra a la formación de una adecuada corteza del queso. Durante la maduración las características del queso frescos se modifican obteniéndose un queso con una composición y características físicas (textura y consistencia) y organolépticas (sabor. Las condiciones de maduración varían según el tipo de queso. Entre más alta es la temperatura más rápida es la maduración. respectivamente. La primera aplicación o “untado” se efectúa después de 24 horas de haber retirado el queso de la salmuera y se realiza durante dos a tres días. pero se debe evitar un aumento excesivo porque además del efecto de resequedad puede producirse una contaminación de microorganismo indeseables como por ejemplo el crecimiento de mohos superficiales y como consecuencia de fermentaciones butíricas. Cuando la temperatura es demasiado baja. se aplica el tratamiento del “volteo”. También se puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lácticos o con una mezcla de cultivos lácticos. puesto que un aumento considerable de estas variables. causan resequedad y defectos en la formación de la corteza. hasta que se logren las condiciones óptimas para el crecimiento de los microorganismos típicos de la maduración del queso.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Dicha mezcla debe aplicarse después de estar en reposo por 2 horas y a 200C. Para lograr una pérdida de humedad homogénea. iniciando por los bordes y la parte superior y luego todo el queso. leche en polvo (150 – 200 g/l) y 2 gotas de cuajo líquido. con el fin de mantener una humedad adecuada. . se debe lavar periódicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de maduración. Sin embargo el almacenamiento a baja temperatura se utiliza para suspender el proceso madurativo después de haberse aplicado altas temperaturas con el fin de evitar la aparición de defectos y por lo tanto para prolongar su período de almacenamiento. se retarda la velocidad de maduración. retardando también la aparición del flavor y de otras características organolépticas específicas del queso. • Temperatura La temperatura influye en la velocidad del crecimiento de la flora que se requiere y sobre la actividad de sus enzimas y las provenientes del cuajo y de las bacterias del cultivo iniciador y por ende influye en el proceso de maduración. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Para lograr una corteza del queso flexible y resistente. Los parámetros más importantes que se deben controlar en el cuarto de maduración son la temperatura y humedad. Limburger que son de tamaños pequeños los semi. y la velocidad del aire mayor para que la evaporación proporcione una mayor dureza a la corteza. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Humedad y velocidad del aire La humedad y velocidad del aire son variables que influyen en la evaporación del agua y en el crecimiento de los microorganismos deseables y no deseables en la corteza del queso. se debe someter la superficie del queso a un lavado con agua o salmuera o a un frotado regular. La operación de volteo. pero si el secado es demasiado rápido. Quesos con flora específica. la pérdida de peso es del 0. ayuda al crecimiento de la microflora aeróbica en la superficie del queso. da como resultado la aparición de defectos microbianos del queso. impide el crecimiento de mohos. por ejemplo en el queso Gouda (10 Kg). pero cuando el queso sin microflora inhibe el crecimiento de microorganismo que pueden desarrollarse entre el estante y el queso. pero si se evapora una grna cantidad de agua. De todas maneras la evaporación causa una pérdida de peso.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. La capa viscosa formada. Estos quesos se empacan .2% aproximadamente durante las 2 primeras semanas. Al inicio del proceso de secado la humedad puede ser más baja. de la cual se habló anteriormente. para que no desaparezcan las bacterias deseadas. entonces se puede producir grietas en la corteza. Dentro de esta categoría se distinguen: 1. Port Salut y Kernhem y los de pasta dura como el Gruyére. Cuando el queso no se seca suficientemente. se forma una capa cerrada y córnea que retrasa el transporte de agua y gases.duros como el Tilsiter. favorece el crecimiento de estas bacterias. El suministro de oxígeno a través del aire fresco. Entre este tipo de quesos están: los blandos como el Muenster. En estos quesos se favorece el crecimiento de las bacterias corniformes (ejemplo el Brevibacterium Linens) que crecen a un pH no muy bajo. Pero este lavado no debe ser excesivo o intenso. particularmente después de la salmuera. Quesos con corteza viscosa. • Tratamientos de la corteza Estos tratamientos se realizan básicamente para quesos con flora específica y para quesos sin flora específica. Para obtener una capa viscosa uniforme. una vez que el ácido láctico se descompone por acción de las levaduras. Estos se pueden clasificar en: quesos de pasta dura y semidura salados en salmuera y quesos en los que se le adiciona la sal a la cuajada. En la mayoría de estos quesos se evita la formación de una flora superficial abundante. En la mayoría de los países europeos solo se permite la natamicina. Luego se somete el queso a maduración a una temperatura relativamente baja y alta humedad relativa. cuidando que antes de la aplicación se encuentre seca la superficie. 1. pero también las esporas del moho se pueden adicionar a la leche de quesería y/o a la salmuera. 3. después del salado y secado se esparce sobre la superficie un cultivo de mohos en polvo. manteniéndose limpia la corteza. Quesos con mohos blancos. tampoco debe ser muy lento porque . Quesos sin flora específica. pero algunos quesos como el Gorgonzola se le permite una flora en la superficie. Este tipo de quesos se someten a un recubrimiento especial con látex o plástico que al secarse forma una película que retarda la evaporación d agua y lo protege de lesiones físicas. Para obtener este tipo de queso. Para estimular el crecimiento del moho blanco se debe mantener el queso en una cámara de maduración oscura. Queso azul. antibiótico producido por el Streptomyces natalensis o sorbato cálcico o sódico. solo alcanza unos pocos milímetros. colocando las piezas de lado de tal manera que el aire penetre por los poros o huecos formados lo cual permitirán un mayor desarrollo de los mohos que se adicionaron a la cuajada. La aplicación de la emulsión de látex se realiza en forma sucesiva por todas las caras del queso inmediatamente después del salado en salmuera. Para obtener un buen crecimiento se debe ajustar la temperatura de la cámara de maduración y mantener una humedad relativa alta. la cual debe ser menor que para el tipo de quesos de pasta viscosa. además no afecta el aspecto. Quesos de pasta dura y semi-dura salados en salmuera. Este se logra mediante el siguiente tratamiento: antes de la maduración el queso se perfora con unas agujas. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS regularmente dejando secar la capa viscosa por un tiempo y recubriéndolos con látex. Esta película dificulta mecánicamente el crecimiento de mohos pero no lo evita totalmente. 2. por lo que además se le agrega algo de funguicida como la natamicina (pimaricina).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Las condiciones de la cámara de maduración deben permitir un secado rápido pero no excesivo porque produce el agrietamiento de la corteza favoreciendo el crecimiento de mohos. sabor ni aroma del queso y es totalmente inocua. la cual en comparación con los sorbatos su acción protectora es 200 veces más potente y su migración al interior del queso es insignificante. envasado del queso entero. por ejemplo el Saran. 2. sistema de almacenamiento. para lograr un buen secado. Quesos en los que se adiciona la sal a la cuajada. oxígeno. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS favorece el crecimiento de microorganismos como los corineformes y levaduras. presencia de un flora en la superficie. También tener cuidado que el queso no presente algo de sinéresis antes de ser recubierto. • Envasado o empacado El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como: tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daños físicos(queso duro o blando). permeabilidad al vapor de agua. El encerado de los quesos no constituye una barrera de intercambio gaseoso solo mejoran la apariencia del queso. c. en trozos o en lonjas. d. CO2. se trataban anteriormente con parafina. Algunos quesos maduros se tratan con un film retráctil impermeable al aire y al vapor de agua. . Los quesos de pasta semi-dura. Sin embargo al principio se debe tener cuidado de apilar muchas piezas de queso para que pueden enfriarse. migración de flavores desde el envase al producto. b. pero hoy en día se recubren con una emulsión de látex tratamiento que ya se describió en el tratamiento de los quesos madurados.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. distribución y venta. NH3 y luz. Estos quesos se tratan con parafina. como se observa son muchos los factores que se deben tener en cuenta para el envasado de los quesos. Estas parafinas deben ser flexibles y elásticas para que no se rompan cuando los quesos son volteados o movidos. se aplica el volteo del queso. puesto que se formaría una capa acuosa entre la corteza del queso y la parafina lo que ocasionaría el desarrollo de microorganismos que alterarían el producto final. Un ejemplo de este tipo de queso es el Cheddar. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal es el caso del queso Edam. después del prensado y se empaca en cajas de cartón o de madera. Otros quesos son envueltos en láminas de aluminio o en bolsas impermeables (cryovac u otro) al vacío para que no formen corteza. pero para lograr una acción protectora se acostumbra aplicar conjuntamente con una película de cloruro de polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto del calentamiento de la grasa al aplicar la cera caliente ayudando de esta manera a su conservación. y desde ese instante ya no requiere de atención especial ya que el queso queda completamente protegido. etiquetado. operación que además contribuye a que las piezas mantengan una buena forma. por lo que en este estudio se analizarán algunos de los aspectos más importantes como: a. el doble crema. entre estos se encuentran: la cuajada. . entre otros con el propósito de establecer parámetros específicos como: tipo de leche (bovino. Sin embargo es necesario resaltar que existen diferencias en cada tipo de queso según de la región donde provenga. porcentaje de grasa en materia seca. TECNOLOGÍA DE LOS QUESOS COLOMBIANOS La producción de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener una gran demanda.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. A continuación se tratará el proceso tecnológico de algunos tipos de queso que se producen en Colombia como son: el paipa. ovino. quesos frescos ácidos ( a partir de leches ácidas y con acidificación de la cuajada ) y de los quesos madurados (paipa). tiempos de cada etapa del proceso. forma y tamaño del molde. el quesillo santandereano.). caprino. el campesino. pasta prensada y pasta molida y amasada). condiciones de coagulación. temperaturas. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Es importante resaltar que todos los métodos anteriores de envasado o empaque están condicionados a las recomendaciones de las casas productoras de los empaques y que cada uno de estos presenta ventajas y desventajas. En este estudio se presentará el proceso tecnológico para la producción de: quesos frescos no ácidos ( pasta no prensada. tipo y cantidad de cultivo láctico. el paipa (único queso madurado colombiano). el pera. Resumen En este capítulo sobre la tecnología de los quesos se ha presentado el proceso general que involucra la elaboración del quesos desde el fresco hasta el madurado teniendo en cuenta las operaciones comunes y los tratamientos tecnológicos adecuados para obtener un queso de calidad así como las funciones de las materias primas y de los aditivos que intervienen en su elaboración. apariencia del empaque y otros detalles que definen los diferentes tipos de queso colombiano. el quesillo. para lo cual se tuvo en cuenta los parámetros de proceso establecidos en la guía para producir quesos colombianos publicada por el Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos (ICTA) de la universidad Nacional de Colombia. lo fundamental es que para la selección del empaque se deben tener en cuenta los factores mencionados en el primer párrafo. grados de acidez. métodos de salazón. el campesino (cuya variedad depende del lugar de origen) el costeño el quesito huilense o tolimense. etc. condiciones y tiempo de maduración ( si es madurado). debido a la gran cantidad de variables que intervienen en el proceso tecnológico de la producción de quesos y del manejo tecnológico que se le de en cada país. CAPITULO 2. Internamente se observan una textura abierta. Según la clasificación de la FAO/OMS es un queso blando con un contenido medio de grasa. el queso campesino y de pasta molida y amasada el quesillo antioqueño. Un ejemplo de estos quesos de pasta no prensada se encuentra la cuajada. son quesos blandos. sin prensar. LECCIÓN 36. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Este capítulo comprende las siguientes temáticas: Lección 36. Es un queso de poca duración. Cundinamarca. de consistencia muy blanda y un color blanco. seguido del desuerado y moldeado. por lo que debe ser consumido en la mayor brevedad. por el molde utilizado. La cuajada se obtiene a partir de la coagulación enzimática de la leche. Quesos frescos no ácidos Estos se producen a partir de la coagulación enzimática de la leche fresca de vaca. con ojos o huecos y de consistencia blanda pero firme. por lo que se debe consumir lo más fresco posible. Valle y Risaralda. Quesos madurados Lección 39. Es un queso con un alto contenido de humedad (72% en el queso desgrasado) con un contenido de materia grasa del 45% y bajo en sal. Quesos ácidos Lección 38. Aprovechamiento del suero y equipos utilizados. cremoso y algo brillante. ( Ver en anexos: figura 22 la cuajada) Conservación: se conserva en refrigeración a una temperatura entre 4 a 6oC por dos días máximo. . La cuajada (pasta no prensada) Descripción general. que se desbarata por una leve presión con los dedos y liberando suero de su masa. prensada y de pasta amasada y molida. indicando los parámetros o variables que se deben tener en cuenta para obtener un producto estandarizado y con la calidad técnica y microbiológica requerida. Defectos de los quesos Lección 40. pero específicamente en los departamentos de Boyacá.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. de pasta prensada. Forma y apariencia: externamente tiene forma redondeada. sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada. Quesos frescos no ácidos Lección 37. de los cuales se presentará un estudio de sus características y de su proceso de elaboración. Se produce en todo el territorio nacional. PH: 6.0 Materia grasa en materia seca (%) 45. Tratamiento térmico 3.7%.0 cm.5-12. Corte después de la coagulación 7. 1: 100. Tiempo: 5-10 min.G: 3.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.G: 0.2 – 6. Tiempo: 3-5 min. Enfriamiento y volteo 14. Empaque 16. Fuerza.0 Materia grasa (%) 17.5 M. 1.8 – 3. 60-70litros Tiempo: 5-10 min.18 Th PH: 6. Desuerado final Tiempo: 15 min.18 Th PH: 6.16 . Cuajada Tiempo: 5 minutos 8.54. Estandarización de materia grasa 2.8 M. Desuerado inicial 10.0 Sal (%) 0. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS TABLA 11 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CUAJADA Características Valores de referencia Humedad (%) 50. Salado y agitación 11.54 –0.6 horas Temperatura: 4-6 C o Temperatura: 30-32 C o Temperatura: 4-6 C o . Reposo 4.0 pH 6.0 Proteína (%) 16. Moldeo 13.0 o Th. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LA CUAJADA Leche fresca cruda. Figura 23.6 –6.G: 2.0 – 18. Suero: acidez: 11.3 –6.000 Tamaño: 1.0 – 60. o Suero: Acidez.0% Temperatura: 28-30 o o Temperatura:63 C por 30 minutos o o 72 C por 15 segundos o Temperatura: 32 C o C 5.6 Fuente: ICTA. Agitación 9. Ajuste de temperatura Acidez.8 M.16 . Almacenamiento Temperatura: 30-32 C o Tiempo: 5.6 –6.11 .5 – 3. Acción del cuajo 6. Guía para producir Quesos Colombianos.5 – 1.12 Th PH: 6.4 – 4.0 Humedad del queso desgrasado (%) 72.4 –6.1995.4 Volumen. Temperatura: 32 C Cant: 250 gramos o 12.0 – 19.0 gramos / 100 litros de leche. Acción del cloruro de calcio 20 gramos / 100 litros de leche Cant: 2.5% o Temperatura:28-30 C o Acidez.0 – 2. cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada. donde haya gran producción lechera.0 –50. es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecánicos irregulares.0 – 56.4 –5.5 a 5 Kg según el tamaño del molde seleccionado. luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar. no ácido.0 – 19. Este queso.5 – 170 Materia grasa en materia seca 49. además de llamarse queso campesino.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. 1995 . ICTA. Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se produzca. sin maduración.0 Materia grasa (%) 21.0 . Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.8 Fuente.0 Sal (%) 1. cuyo proceso de elaboración es el mismo. TABLA 12 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL QUESO CAMPESINO Características Valores de referencia Humedad (%) 54. (%) Humedad del queso desgrasado 70 A 71 (%) pH 5. Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulación enzimática de la leche. Forma y apariencia.0 Proteína (%) 17. Diagrama diseñado por la autora Queso campesino (no prensado) Descripción general. Se produce en las diferentes regiones del país. con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación.0 – 23. se le da otros nombres como: queso fresco. paisa. según donde se comercialice. Este tipo de queso es un producto fresco. sabanero. Con respecto a su apariencia interna. También se encuentra en el mercado el queso campesino prensado. lisa o rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Guía producción quesos. Externamente presenta una superficie de color blanco crema. blanco. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Fuente. Su peso puede ser de 0. y de granja. pero la diferencia es que después del moldeo se somete a prensado.(ver en anexos: figura 24). no prensado o prensado. 5% o Temperatura: 28-30 C Acidez.6. Tiempo: 20 2.16 . Corte después de la coagulación 7. 15 min.0 gramos/100litros de leche.03 -6. Tratamiento térmico 3. Diagrama de flujo para la elaboración del queso campesino Leche fresca cruda. 1. Suero: acidez: 10. Desuerado final 13. Acidez. Volteos Tiempo.5 -6. 32 C Tiempo : 5 minutos o 8. o 65 C. Vol.45 .40 t: 15 min. pH:6. o o T: 32 C o 4. Moldeo 16. 2º volteo: 30 min. 5 minutos Tiempo.03 -6. 11o 12 Th. Enfriamiento Fuente.agua:15 lt.6 o o o Tiempo.5 Th pH:6.5 T.G: 2. Tf : 38 C Suero : acidez : 9 – 10. 10 min.5. Suero: acidez: o 11.5 cm.8 M.8 M. Suero: acidez: o 11. Calentamiento y lavado de la cuajada 11.5 o 11. T: 36 C Cant. Desuerado inicial 10.55 12.18 Th PH: 6.0 % o Temperatura: 28-30 C o Temperatura / tiempo 72 C. 15 min. Estandarización de materia grasa o 2.18 Th PH: 6.4 – 4. 1er volteo: 15 minutos.12. Reposo 20 gramos/100 litros de leche.16 . Fuerza o 1:100000. Ti: 32 C.5 Th pH:6. Agitación final Tiempo.5 Th pH:6.15 seg. Empaque 17.6 –6.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. T: 32 C Tamaño: 1-0. Almacenamiento 18. Diagrama diseñado por la autora . Adición del cloruro de calcio 5.8 – 3.5% o Temperatura: 36 C o Tiempo. 19.5-3. Sal : 1-1.4-6. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Figura 25.6 –6. Ajuste de temperatura Acidez.12. Suero. 10 min.5. Adición del cuajo y coagulación 6. Salado 14. Agitación Inicial 9. pH:6.G: 3.40 Tiempo. Th. prensado con alto contenido en sal. Queso costeño picado ( pasta prensada) Descripción general. El tamaño del bloque puede ser de 15 a 20 centímetros y su peso entre 6 y 40Kg. Atlántico. Este queso es de tipo fresco. Tiene un 65% de humedad y 45% de materia grasa en materia seca. como aprovechamiento de la leche que se produce en la región y para una mayor conservación. Magdalena y Cesar y en algunas regiones cálidas como el Meta. La zona de mayor producción se encuentra en los departamentos de Córdoba. sin brillo y de superficies irregulares. producto típico de Colombia y cuyo mayor consumo es en época de navidad. Tradicionalmente su forma es en bloques de sección rectangular su apariencia externa es de color crema. Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4 a 6oC. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Conservación del queso campesino. Es un producto autóctono de la costa atlántica. de consistencia dura y seca que no se desbarata fácilmente y con un sabor bastante salado. no ácido. y ello hace que su conservación sea mayor que la de los otros quesos descritos anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panadera especialmente para la elaboración de buñuelos. Su calidad microbiológica y organoléptica se conserva más como queso prensado que no prensado y puede consumirse en un lapso de tiempo mayor (4 a 6 días). con alto contenido en materia grasa (según FAO/OMS). Es un producto de alto contenido de sal y muy bajo porcentaje de humedad. Sucre. Ver en anexos: figura 26) . Anteriormente se producía en forma muy artesanal pero hoy en día se produce con mayor tecnología y por ende su calidad es mucho mejor. Se clasifica en un queso semi-duro. no madurado y elaborado con leche de vaca. Forma y Apariencia.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Bolívar. Su apariencia interna presenta una textura abierta. Suplemento Banco Quesos Colombianos.2 Fuente.1995 .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Guía para producir ICTA.0 – 5.46 materia seca (%) Humedad del queso 60 . TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS TABLA 13 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEl QUESO COSTEÑO Características Valores de referencia Humedad (%) 45 – 47 Materia grasa (%) 23 – 25 Proteína (%) 19 – 20 Sal (%) 30 – 35 Materia grasa en 44 . ICTA.62 desgrasado (%) pH 5. G: 3. Adición del cuajo y coagulación 6. 30 min. Tratamiento térmico 3. 50Kg. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Figura 27. Enfriamiento Temp: 4 – 6oC Fuente.G: 3. Desuerado total 11. Reposo 10. Molde 14.8 Temperatura: 32 oC M. Adición del 32 C Acidez: 16 a 18oTh M. Prensado y volteo A las 24 horas 16.0-1. Estandarización de materia grasa 2. tiempo. De lado 12. Empaque 17.6 –6. Corte o picado de la cuajada 1er. Igual peso del queso 2º. 1. Se deja compactar la cuajada bajo el suero Sin romper la cuajada Para obtener cubos de 2 cm aprox. 30min cloruro de calcio 5. Diagrama diseñado por la autora . Corte después de la coagulación 7. Ajuste de temperatura Acidez: 16 a 18oTh PH: 6. Desmolde Concentración 21oBeaume Temp: ambiente Cant.20 Agitación Tiempo. Acidez (suero): 11-12 oTh Por 5 minutos Temperatura: 32 oC 9.000 Liras: 1.5 cm.0 /100 lts Fuerza: 1:100.6 % o Temperatura: 4. Salado en salmuera 13. Sal: 30 Kg /100 lts Tiempo:12 –18 horas Temperatura: 32 oC 19. Reposo Por 30 minutos Suero: acidez: 12 oTh gramos/100 lts 8.5 –3. Por 10 minutos. antes 2.Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del queso costeño picado leche fresca cruda. 20 min. Almacenamiento 18.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.0 % Temperatura: Temperatura: 32 oC 65oC. ICTA.8 51-53 73-75 5. de pasta molida que se produce principalmente en Antioquia. con tecnología autóctona de la región. Su apariencia interna es de consistencia blanda y puede presentar algunos ojos.2-1. en un tiempo no mayor de dos días con el fin de garantizar su calidad microbiológica y técnica. Su peso está entre los 200 a 500 gramos. Quesos Colombianos. pero cuando el moldeo es manual entonces presenta una forma redonda aplanada. Guía para producir.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESITO ANTIOQUEÑO Características Valores de referencia 57-59 21-23 16-18 1. Entrerríos. su superficie es de color blanco un poco brillante y su masa està acompañada con algo de suero.Este tipo de queso tiene una humedad del 74% y de materia grasa en la masa seca del 52%. en los municipíos de San Pedro. 1995 .4-5.6 Humedad (%) Materia grasa (%) Proteína (%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) pH Fuente. (Ver en anexos figura 28). no ácido. Tabla 14. entonces se trata de un queso blando y con alto contenido de grasa según clasificación de la FAO/OMS. Don matías y Yarumal entre otros. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Conservación queso costeño: refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC y se puede consumir hasta 20 días después de ser elaborado sin problemas de índole microbiológica ni organoléptico Quesito antioqueño ( pasta molida) Descripción general: Es una variedad de queso fresco. ( Ver figura 28) Conservación: se mantiene refrigerado y debe consumirse en fresco. Santarosa de Osos. Forma y apariencia: su forma es cuadrada cuando se utiliza el molde. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Estandarización de materia grasa 2.6 –6.5 cm 8. Temperatura: 32 oC 4. Almacenamiento Temp: 4 –6oC. Empaque Temperatura: 28 oC Temperatura: 28 oC Temp: 4 –6oC.Coagulación y corte de la cuajada 7.0% 12. Temperatura: 32 oC Temperatura 30 oC sobre la mesa. 1.0 /100 lts Fuerza: 1:100. Molienda de la cuajada 13. Fuente. Moldeo 14. Adición del cuajo y coagulación 6.000 Temperatura: 32 oC Tamaño1. Reposo 20 gramos/100 lts de Leche Tiempo 30. Exprimido suave Por 5 minutos 11.2.G: 3.40 min 2. Tiempo:10 min Cant.1. 30min o 72 oC por 15 seg. de sal: 1. Salado T: 15 min Tiempo: 10 min. Diagrama diseñado por la autora .8 Temperatura: 32 oC M.G: 3. Agitación 9. Tratamiento térmico 3.4 % 65oC.8 Temperatura: 32 oC M. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS leche fresca cruda.6 –6.4 – 4. Tiempo:12 –14 horas 16. Desuerado total 10.5 –3.5 . Ajuste de temperatura Acidez: 16 a 18oTh PH: 6. Enfriamiento 15.5 % Acidez: 16 a 18oTh PH: 6.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Adición del cloruro de calcio 5. operación que genera el fundido de la cuajada. En este estudio se tratará el proceso de elaboración del queso “doble crema” y el “quesillo huilense o tolimense” que son los quesos ácidos elaborados a partir de leches ácidas. como es el caso del queso “doble crema y el quesillo huilense. su capacidad de fundido se debe a la acidez que presenta la cuajada. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Queso molido nariñense: Este queso tiene una tecnología parecida a la del queso campesino pero su diferencia radica en que después del desuerado la cuajada se amasa y se somete al salado. Tanto en el queso doble crema como el quesillo huilense. también se tratará el “queso pera”. luego se muele antes del moldeo. ejemplo de este tipo de queso es el “mozarella”. El calentamiento de la cuajada se puede realizar con agua caliente. y pueden prepararse a partir de leche pasterizada o cruda. unas horas antes del hilado. pero esta última se somete al proceso de fermentación ácido – láctica. por lo que en su proceso de elaboración se someten a un tratamiento térmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y elástica. LECCION 37. Como su nombre lo indica es un producto autóctono del departamento de Nariño y se produce principalmente en el municipio de la Cocha y en la ciudad de Pasto. Quesos frescos ácidos Estos quesos son de pasta hilada. tal es caso del queso “mozarella” o por calentamiento en seco a través de una camisa de vapor. el cual es obtenido a partir de la acidificación de la cuajada. el suero o la cuajada. El proceso de acidificación puede ser directamente sobre: la leche. . Lo que le confiere la elasticidad con su consecuente estiramiento es el grado de acidez que la cuajada debe tener en la etapa del hilado o estiramiento acompañado del calentamiento de la cuajada. Estos quesos son de origen italiano. presentando en algunos quesos una apariencia de capas a semejanza de la pechuga de pollo. lo que establece una diferencia marcada con los quesos fundidos para los cuales se utilizan sales fundentes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Figura 30) Tabla 15.9 – 4. ácido. no madurado. Su forma es cilíndrica o rectangular según el molde o formato utilizado. La elaboración de este queso se basa en la tecnología aplicada en las regiones de Ubaté y Chiquinquirá. Apariencia y forma. cuya materia prima es la leche de vaca. Este tipo de queso es un producto fresco.4 Fuente. (Ver figura 30) Conservación: Se debe mantener refrigerado con una temperatura entre 4 a 8oC.47 62 -65 4. salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire atrapadas durante la operación de hilado y moldeo. Este queso posee una consistencia blanda pero que no se desbarata al frotarla con los dedos. pero actualmente se produce en casi todas las regiones del país a partir de procesos similares. respectivamente. las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y Boyacá. de pasta semicocida e hilada. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL DOBLE CREMA Características Humedad (%) Materia grasa (%) Proteína (%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) pH Valores de referencia 49-51 21-24 20-22 1.1-1. con una duración hasta de 20 días. sin ningún deterioro de su calidad microbiológica u organoléptica.4 44 . TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Queso doble crema ( a partir de leches ácidas) Descripción general. Quesos Colombianos . (Ver en anexos. su textura es cerrada y regularmente no contiene ojos. ICTA. Guía para producir. siempre que se haya producido con buenas prácticas de manufactura (BPM). Contiene una humedad en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente ácido. para obtener un calentamiento homogéneo y evitar que se pegue al fondo del recipiente. después del cual se empaca con un material adecuado.7% del peso de la cuajada antes de ser fundida) y se somete a un movimiento rotacional (o de meneo) permanente. El suero que aparece al inicio del calentamiento. A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso.5 Kg por cada 100 litros de leche.2– 1. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS TECNOLOGÍA Este tipo de queso se obtiene a partir de la cuajada ácida. El rendimiento en este proceso es de 9. El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa seco y el queso presenta una apariencia lisa y brillante. en una paila o marmita a vapor. sometida a la operación de fundido. Luego se agrega a los moldes donde permanecen hasta que obtengan la temperatura ambiente para que pueda conservar su forma en el desmolde. el cual se realiza una vez la masa está blanda y caliente (65oC). El empaque más utilizado es el “saran” que es un copolímero obtenido de una mezcla de PVDC y PVC. puesto que este se absorbe durante el proceso de estiramiento. levantándola y dejándola escurrir por acción de la gravedad. se aplica la sal (1. Durante la operación de fundido. utilizando una pala de madera.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. no se debe retirar. . T: 65 .70 oC Pesar y llevar la cuajada al molde.8 oC por 2 semanas. Utilizar moldes de PVC o acero inoxidable.. 4Escurrido o 5. De cuajo: 50% en leche fresca. Agitación por 3 min y reposo de 5 min. Cocción Proviene de vacas sanas obtenida en condiciones higiénicas Temperatura: 32 a 35oC Cant. Diagrama diseñado por la autora .láctico 2. 40-45 oC Tiempo: 15 –30 min.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Temperatura. Dejar enfriar en el molde por 3 o 24 horas. Estandarización de materia grasa y de la acidez MG: 2. Fundido y salado 6. Temp: 50 oC. Almacenamiento Materiales como: Sarán o vitafilm (mezcla de PVDC y PVC) y el plástico. 8.0 .3.42% a.Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del queso doble crema leche fresca cruda filtrada 1.48 oTh ( 0. De 4 . Tiempo: 5 – 10 min. Enfriamiento Pasar la cuajada a una mesa inclinada o escurridor. Tiempo: 10 – 15 min En palila o marmita. Fuente. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Figura 31.38 – 0. Empaque 9. Coagulación y corte de la cuajada 3. Moldeo 7.4 % Acidez: 42 . según la clasificación de la FAO/OMS. Este queso es de tipo fresco ácido. por lo cual no requiere de molde. Puerto Salgar y Puerto boyacá. Su contenido de humedad es del 67% en queso desgrasado y con un 51% de materia seca. cuando está muy fresco. .sinembargo. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Quesillo huilense o tolimense ( a partir de leche ácida) Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del departamento del Tolima. obteniéndose unos bloques hasta de 5 libras. Cundinamarca Risaralda y quindío y en general en todas las regiones de clima cálido. su forma es rectangular debido al molde utilizado. conservando en este lapso de tiempo su aroma y sabor ácido . Dorada. Este quesillo actualmente se fabrica en otros departamentos como los Santanderes. Natagaima y Lérida y en la regiones del departamento del Huila como campo alegre. especialmente en los municipios de Espinal. y se observa en capas. Presenta una superficie blanca y brillante y su consistencia interna es semiblanda. Guamo. presentándose diferentes variedades según la región de donde provenga. Cesar.láctico característico. Conservación. lo que lo hace muy agradable a los consumidores. no madurado. este queso debe conservarse refrigerado para una duración de 8 días. Meta. de pasta hilada y su materia prima es la leche de vaca. cuando el queso es empacado en hojas de plátano se transporta al producto el aroma y sabor característico de la hoja. Forma y apariencia En la producción artesanal el queso es una masa circular con la apariencia de las arepas o puede tener una forma semicuadrada. Entonces es un queso semiblando y de alto contenido graso.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Cauca. pero no se desabarata al frote de los dedos. Ibagué. Garzón. su textura es cerrada sin ojos. Pero a nivel industrial. su empaque artesanal es la hoja de plátano. Es necesario determinar el grado de acidez de la leche y del suero. Al agregar el suero ácido. . COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESILLO HUILENSE Características Humedad (%) Materia grasa (%) Proteína (%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) pH Acidez (% ácido láctico) Valores de referencia 49-51 24-26 19-21 1. El lactosuero utilizado para la elaboración del quesillo debe acificarse hasta obtener un grado de acidez entre los 150 y 200 grados Thorner( 1. sino que deido a su experiencia van agregando poco a poco el suero ácido a la leche hasta que se forme una cuajada suave. Los cálculos para determinar las cantidades de cada uno de estos componentes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. lográndose que la cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la consistencia elástica y la capacidad de derretirse con el calor por lo cual se utiliza en la preparación de sándwiches y pizzas.8 Fuente: Guía para producir quesos Colombianos. Una vez se haya estandarizado la acidez de la mezla ( leche y lactosuero) se ajusta la temperatura a 30 – 32oC y se le agrega el cuajo dejando en reposo por 5 a 10 minutos.4 51 67 5. luego se adiciona el suero ácido cuya cantidad se ha calculado previamente. aplicando el cuadrado de Pearson.7 –0. 1995 TECNOLOGÍA En la elaboración del quesillo se utiliza como ingrediente principal el lacto suero con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la caseína.2 – 5.8% de ácido láctico). se debe adicionar una cuarta parte de lo que se adiciona para el queso campesino. luego se mezcla con leche hasta obtener una acidez de 40 a 45oTh.Los productores artesanales no determinan la acidez. Tabla 16. de consistencia gelatinosa y flote sobre el suero claro y verdoso. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Composición química del quesillo huilense. se produce la coagulación o corte de la leche. se pueden realizar como ya se sabe.1-1.35 – 1.5 0. ICTA. se deja enfriar un poco para que se evapore parcialmente y se continua con el moldeo. el cual puede hacerse durante o depués del fundido. su conservación es mayor que la del queso campesino pero menor que la del doble crema. A continuación se presenta el diagrama de flujo corespondiente a la elaboración del quesillo huilense.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. esta se deja escurrir sobre la mesa para después proceder al fundido o hilado y salado. . brillante y elástica. Este queso proporciona un rendimiento del 12 -–13%. se empaca y se almacena en refrigeración. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Después de la formación de la cuajada. La cuajada se deja en los moldes hasta que adquiera la temperatura ambiente y luego se retira del molde. Una vez se observe una cuajada seca. Su uso más común es como materia prima para la elaboración de pizzas. Adicionar el suero ácido y coagulación Cant de cuajo: la cuarta parte de la del queso campesino. hasta que conserve la forma por sí solos. Temperatura: 30 .32 oC 5. Cortar la cuajada (trozos de15 cm de lado). TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Figura 32. levantando la cuajada. Diagrama diseñado por la autora . De suero y leche 4. Enfriamiento en moldes 9. Fermentar 2. a -75 oC Preenfriar y colocar en moldes. 5. Valorar acidez y calcular cant. Almacenamiento Dejar en el molde por varias horas. De NaOH x 10. Vida útil: 2 semanas Fuente. Selección y filtrado de la leche 3. Calentar a: 70 con agitación permanente. Agitación suave. expuesto a corriente de aire frío. Manipulación higiénica. Sal: 12 – 15 / Kg de cuajada. Empaque 10.1 N. Ajustar temperatura y adicionar cuajo Suero: Acidez 150 – 200oTh Temperatura: 22-30 oC Leche libre de adulterantes mastites o calostro. Dejar en en la mesa de escurrido por 10 – 15 min. Moldear Pre-prensado de la cuajada dentro del suero. Utilizar Pearson para lograr una acidez de 38 45 oTh.8 oC. Polietileno de baja densidad u otro material adecuado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. oTh = ml. 8. Filtro higiénico y de Titular 10 ml de suero con NaOH 0. y dejar por varias horas hasta que conserve la forma. Escurrir y cortar la cuajada 6. fundir (ohilar) y salar 7. 4 . Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del quesillo huilense 1. Según clasificación FAO/OMS. la cual se somete a incubación por pocas horas con el fin de proporcionar la acidez deseada. con el nombre de garita en Villa del Rosario. Se produce principalmente en el departamento de Boyacá. durante el cual se produce la fermentación ácido. Su aroma es característico a leche y poco ácido.láctica originada por las bacterias que contenía la leche en forma natural o por el cultivo láctico adicionado antes de la coagulación de la leche. en los municipios de Boavita.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Composición Química. poco brillante y sin corteza. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Queso pera ( con acidificación de cuajada) Descripción general. Conservación. Ver tabla 17 TECNOLOGÍA Se obtiene a partir de la leche de vaca. Su sabor es suave ligeramente ácido muy agradable al paladar. de pasta hilada. en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros En el Norte de Santander en Cúcuta. Forma y apariencia. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Sabor y aroma. Al noroccidente del Meta. puede ser entera o semidescremada. La leche se coagula enzimáticamente. queso siete cueros. cruda pasterizada a una temperatura de 71oC. . Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano. pero la mayoría de los productores prefieren utilizar la leche cruda. Su superficie tiene un color blanco –crema. (Ver en anexos figura 33). se le da el nombre de queso campesino tipo mozarella. es un queso semi blando. Internamente su consistencia es semi-dura que no se desbarata con la fricción de los dedos. Su forma más común es parecida a la pera y se presenta con pesos entre 100 a 500 gramos. como queso charaleño en el municipio de Charalá (Dpto de Santander) y en Bogotá y municipios vecinos como Cajicá y Tabio se le denomina queso pera. y cuya materia prima es la leche fresca de vaca. con alto contenido en grasa. obteniéndose una cuajada. con la diferencia de que contiene relleno de bocadillo de guayaba. Dpto de Cundinamarca) también forma parte de este grupo de quesos. Se conserva refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC con una vida útil de dos semanas. Para pesos mayores se utiliza la forma rectangular. en esos municipios se le da el nombre de queso de mano. queso campesino tipo mozarella queso charaleño entre otros. Es un queso tipo fresco ácido (no madurado). Belén. de textura cerrada y sin ojos. Presenta una conformación de capas en estado fresco. Duitama y Tunja. El quesadillo (elaborado en Tunja y Ubaté. 2.2 45 63 5. se procede a hilar toda la masa de la cuajada en agua o salmuera a una temperatura mayor de 70oC y continuar con el moldeo dándole la forma adecuada según la región donde se elabore.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Guía para producir quesos Colombianos. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS En el proceso de acidificación el pH de la cuajada debe ser entre 6.6 y 5.5 –0.1-1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESO PERA Características Humedad (%) Materia grasa (%) Proteína (%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) pH Acidez ( % en ácido láctico) F Valores de referencia 47-49 21-25 23-25 1. algunas regiones realiza el moldeo a mano otras utilizan moldes de diferentes formas.1995 . por unos minutos. Si el moldeo se realiza en agua entonces la sal se adiciona mediante una inmersión en salmuera de 20oBaumé.6 Fuente. Cuando se logra ese pH.6 0. con el fin de desmineralizar (pérdida de calcio) la cuajada y ayudar al proceso de hilado o estirado durante el calentamiento de la cuajada. Tabla 17.2 – 5. de acuerdo al tamaño deseado. (ver figura 35A y 35B quesos madurados y queso paipa) . QUESOS MADURADOS Como se dijo anteriormente el único queso colombiano en cuyo proceso se somete a un tratamiento moderado de maduración. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCIÓN 38. es. o el queso azul entre otros. el queso tipo paipa. teniendo en cuenta que son tratamientos que se realizan en quesos producidos a nivel internacional.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. por lo tanto en este capítulo el tema a tratar sera el queso paipa. en donde se aplica la tecnología para producir quesos madurados por bacterias o fermentos rojos ( tipo picante). Como el proceso de maduración en sí ya se ha explicado en los capítulos anteriores. quesos madurados con mohos como el Camembert. 6% (semidescremada o entera). 30 oC por 2 –3 horas 18 oC por 5 – 10 horas 13. Empaque 16 Almacenamiento En salmuera saturada (8%). Adición del cuajo y coagulación 7. Temperatura:71oC Temperatura: 32oC 5. Inoculación con cultivo láctico 6. Reposo Cultivo mesófilo o termófilo 2 – 4% de inóculo Dosis del cuajo para 30 minutos de coagulación Temperatura: 32 oC Tamaño cubos de 1 cm de arista.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Temperatura: 32 . Fuente. Ajuste de temperatura Acidez: menor de 17oTh. T: 70 -80 oC Introducir cuajada en tajadas Reposar en caliente. Moldeado 12. Agitación 10. Se deja enfriar en salmuera saturada. Por 5 minutos. Corte de la cuajada 8.2 o prueba de hilado positiva.35 oC Recoger la cujada dentro del suero y retirarla La cuajada se empaca en talegos y se cuelga. para mantener la forma. El más utilizado es el polietileno de baja densidad. Acidificación o maduración 15 minutos. Hasta pH 5. Estandarización de materia grasa (clarificación) M. Hilado 14. Tratamiento térmico 4.8 –3. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del queso pera 1. 2 –3 min Amasar dentro de la salmuera y llevar a moldes Puede ser manual o en moldes de diferente material. Selección y filtración de la leche cruda 2.6 – 5. Moldeo 15.G: 1. 3. Cuarto frío a 4. Desuerado total 11. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Figura 34. 9. Evitar llevar a cuarto frío sin empacar porque toma color amarillo y la corteza se endurece demasiado. Diagrama diseñado por la autora .6 oC. especialmente en los municipios de Paipa. Belén. pero en la actualidad por factor de costos los fabricantes solo lo dejan en la bodega de maduración durante 1 a dos semanas. con una corteza corrugada que puede tener hasta 5 milímetros de espesor. Ver figura 35B Conservación.Ver tabla 18 . Una vez terminado el tiempo de maduración el queso toma un color amarillo claro.2 a 5 Kg. de levaduras (pequeños o irregulares) o de coliformes ( pequeños. su contenido en humedad como queso desengrasado es del 60% y de materia grasa en materia seca es del 41%. suave y uniforme. con ojos que pueden ser de origen mecánico. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Queso paipa Descripción general. Composición química. En cuanto a su apariencia interna. de superficie lisa .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Es un queso elaborado a partir de la leche fresca de vaca y cuyo proceso es semejante al del queso campesino amasado y prensado. después de las cuales puede ser consumido. Este es un queso tipo semimadurado. Se mantiene en bodega madurando durante una a tres semanas. poco desmenuzable. ligeramente brillate. Su mayor producción está en el departamento de boyacá. seca. Santa Rosa Socha y Cerinza. según la clasificación de la FAO/OMS. Sotaquirá. presenta una textura semidura. Apariencia y forma. alargados o redondos). Su forma más común es la cilíndrica de 20 Kg aunque se encuentran otros de forma rectangular de 15 Kg o cilíndricas más pequeñas de 1. lo que le permite una mayor conservación que la de los quesos frescos. Es un queso semiduro con contenido mediano de grasa. se amasa suavemente y se coloca sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del suero. para luego descremarla hasta que su contenido de grasa baje de 3.47 62 -65 4. se amasa con fuerza y se le añade la sal ( 20 grs / Kg de cuajada).UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.4 44 . Por lo tanto la leche se somete a filtración. Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las características organolépticas ( aroma. sabor y color) y la textura características de este tipo de queso. se rompe con las manos. el cual puede durar 10 minutos. La cuajada cortada se somete a reposo por 10 a 15 minutos con el fin de que se precipite al fondo de la tina y poder retirar más fácilmente el suero. El suero cremoso liberado se recupera para filtrarlo y descremarlo y obtener la grasa.5%. La producción de este queso es esencialemente artesanal y a ello se deben sus características propias del queso semimadurado típico de las regiones donde los campesinos lo fabrican con el propósito de aumentar su conservación y poderlo comercializar de una manera más segura. La cuajada se presiona suavemente contra el fondo del recipiente. Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada. Después de estar amasada la cuajada se introduce en los moldes de .5 a 2. Guía para producir quesos colombianos. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Tabla 18.9 – 4.1995 Tecnología. Enseguida se somete a coagulación enzimática por 40 a 60 minutos y se corta la cuajada en forma de granos pequeños con apariencia de granos de arroz.1-1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESO PAIPA Características Humedad (%) Materia grasa (%) Proteína (%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) pH Valores de referencia 49-51 21-24 20-22 1.4 Fuente: ICTA. Además utilizando en vez de moldes de madera. logrando obtener un queso de tipo europeo semimadurado pero nunca el queso con las características organolépticas y de textura propias del queso paipa producido con la tecnología autóctona de la región de Boyacá. La maduración de los quesos puede durar de dos a tres semanas.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. . y que hoy en día ha adquirido un lugar relevante en el grupo de los quesos madurados. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS madera. Estos quesos se llevan al mercado sin ningún tipo de empaque y pueden durar varias semanas sin perder sus características organolépticas Algunos investigadores han tratado de aplicar una mayor tecnología para fabricar este queso. sometiendo a pasterización la leche. cloruro de calcio y sal de nitro. durante la cual los quesos se someten al volteo todos los días con el fin de formar una corteza homogénea. moldes en acero inoxidable. Su rendimiento es de 8 – 10 Kg / 100 litros de leche. los cuales están cubiertos con sus respectivos lienzos. adicionando cultivos lácticos. Los quesos en el molde se someten a un presión manual y después si pasan al prensado mecánico donde se ejerce una presión de 12 – 20 veces el peso del queso. Los quesos se retiran de la prensa al día siguiente y se llevan al cuarto de maduración el cual debe estar e una temperatura de 12 a 18oC y una humedad relativa del 70% aproximadamente. Sal : 20 gr/ kg de queso Molde hueco por ambos lados forrar con lienzo Presión con los puños y volteo cada 45 minutos 15. Prensado manual 12.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Empaque Tiempo: 2 – 3 semanas Temperatura: 12 – 18oC. Diagrama diseñado por la autora . Temperatura: 30 5. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Figura 36. hasta consistencia firme.prensado 8. Dejar drenar en mesa inclinada. Escurrido 15 minutos Extracción de 40 – 60% del suero Presionar contra el fondo del recipiente para recogerla. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del queso “paipa” 1. Dosis del cuajo: para 40 –50 min. Reposo 6. Pre . Fuente. Maduración 14. Se comercializa sin empaque Refrigración por vairos meses y a temperaturas entre 15 . 9. Corte de la cuajada Tamaño: grano de Arroz. Tiempo: 15 –20 min. Estandarización de materia grasa (clarificación) Descremar 20 – 30% de la leche ( 2. Selección y filtración de la leche cruda Buena calidad higiénica libre de antibióticos y mastitis 2. Moldeo 11.18 oC por varias semanas.5% de grasa) 3. Desuerado parcial 7. Prensado final Manual. Almacenamiento 13. Adición del cuajo y coagulación 4.Amasado y salado 10. • • • • • . textura abierta. ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas. que aparece a los tres día de producción o tardía. ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de producción. color. consistencia. entre otros) en la superficie de ciertos quesos madurados. blancos. cuerpo friable. Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran: • Hinchazón. a rancio y a suero. Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales están: Fermentaciones anormales originadas por contaminación de microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su elaboración. que permiten identificarlos y evaluar su calidad. ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. los cuales se deben a diferentes causas. Defecto de sabor. y por último Defectos de color.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. que le hacen perder su calidad y muchas veces hacerlos no aptos para el consumo. son cualidades deseadas en otros tipos de queso. Defectos de cuerpo y textura. La putrefacción que se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo. en cambio la aparición de mohos en un queso fresco es un factor de deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo. errores en el manejo de las variables durante el proceso de elaboración. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCIÓN 39. Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento. manchas blancas y húmedas y de apariencia. las cuales dependen del tipo de queso que se produce. amargo. textura y aspecto general. que aparece a los 10 días de elaboración). tal es el caso de la presentación de ciertos mohos (azules. Esta hinchazón puede ser precoz. se presentan dos tipos de putrefacción: la Blanca y la de color ceniza. Es importante resaltar que algunas características que se consideran defectos en un tipo de queso. por lo tanto los defectos de los quesos se deberán a el deterioro de alguna de estas características que identifican los diferentes tipos de queso. que dan lugar a sabores ácido. en la medida que pierden sus características organolépticas o que ya no podrían ser un producto inocuo. como: cuerpo duro. condiciones de almacenamiento inadecuadas. Defectos de los quesos La calidad de un queso se determina por características fundamentales como: aroma. De corteza (por Por hongos como: Ennegrecimiento en la (microorganismo Monilli – nigra superficie del queso y s) desintegración de la corteza. DEFECTOS DE LOS QUESOS DEFECTOS Hinchazón: CAUSA EFECTO CONTROL Tratamiento térmico de la leche y BPM( buenas prácticas de manufactura) Fermentación de la lactosa con En Quesos frescos. corteza en los quesos duros. BPM Con un buen manejo y control de las variables del proceso y en ocasiones con el uso de cultivos lácticos. con escrementos Solo en los quesos madurados. o Óptima 30 C y pH 7) . Exceso en la cantidad de . Se destruye con tratamiento térmico. Tabla 19. Calcular y adicionar la cantidad precisa del cuajo la Putrefacción . Penetra en la masa del queso formando cavernas Oospora caseivorans De sabor. Grietas y color ceniza azulado . Por el B. Consistencia muy blanda y o Óptima 37 C y pH 7.Ceniza o café en la pasta del queso y Por el B. hidrógeno y Formación de ojos de gran acético (fermentación butírica). -Tardía ( a los 10 días) Practicas de higienización en el ordeño y el uso de oxidantes ( nitratos. producción de gas Grano esponjosos o Por levaduras como la Cuajadas flotantes. bromatos.Ácido. sus efectos y el control que se debe realizar para evitarlos. Proteoliticum ( Temp. Se evitan con una salazón adecuada u una buena higiene y desinfección de las bodegas de almacenamiento. . clorato sódico o potásico para inhibir el crecimiento del Clostridium Tyrobutyricum.2). Textura abierta. -Precoz ( a los tres Torulopsis sphaerica días) Sabores indeseables bacterias coliformes o enterobacter. las causas del mismo. olor fecal. Putrificus ( Temp. tamaño y agrietamiento de la Se origina por contaminación superficie del queso. El Oospora aurantiaca. de pasta dura y corteza firme. sabor picante y amargo Acción de las bacterias esporógenas anaerobias (clostridium) con producción de ácido butírico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.blanca Putrefacción de color blanco. Puntos café en la corteza Puntos rojos y deterioro de la El Penicillium casei. por olor nauseabundo exceso de humedad. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS A continuación se presenta un cuadro donde se presenta el tipo de defecto. . Control en el proceso de coagulación y calentamiento de la cuajada y adicionar el contenido de sal apropiado al tipo de queso. Sabor fuerte ácido Leche con carga alta de característico del queso. y Calentamiento muy alto de la cuajada que ocasiona una sinérisis muy alta.Rancio Sabor a rancio . casei amari y toroula amara. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS cultivo láctico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. desagradable. Exceso de humedad por aumento rápido de la temperatura de la cuajada Corte desigual de la cuajada Bajos contenidos de sal no cantidad. Exceso de humedad. Utilizar leches frescas y de buena calidad microbiológica. Uso de leches rancias por Sabor amargo.Amargo. de acidez Sabor lácteo característico del suero. Estandarizar la grasa de la leche según la cantidad de grasa adecuada al tipo de quseo. . Adicionar las antidades adecuadas de cuajo y cloruro de calcio. ingredientes y aditivos . No estandarización de la materia grasa. No estandarización de la grasa produciendo un queso con bajo contenido de grasa y de cuerpo duro.Cuerpo duro. Contaminación de microorganismos con gran actividad proteolítica y lipídica como: Streptococcus liquefaciens.A suero. almacenamiento de más de dos días. Operaciones inadecuadas como el corte de la cuajada. . De cuerpo textura. Coagulación defectuosa. control de todas las variables p parámetros en el Obtención de un queso muy proceso de seco. elaboración de los diferentes tipos de quesos y utilizar la formulación adecuada de Queso de consistencia dura. Proceso tecnológico inadecuado especialmente en el corte y agitación mecánica que da lugar a un queso con poca humedad. Queso con muy baja humedad Un buen manejo y y duro. Exceso de cantidad en aditivos como el cloruro de calcio y sal. el calentamiento que ocasione la retención del suero. Aumento de la actividad proteolítica del cuajo. Cantidades muy altas de Cloruro de calcio. Deficiencia en los tratamientos térmicos de la leche que no permiten la destrucción de la lipasa del microorganismo presente. utilizar leche de buena calidad higiénica y si conviene pasterizarla. microorganismos acidificantes y no tratada térmicamente. 1995 . distribución manchas inadecuada de la sal o mezcla queso de cuajadas diferentes. Elaborada por la autora. enfriamiento muy rápido antes Masa no compacta del moldeo y o prensado defectuoso. De color Puntos color café. . y deficiencia en el contenido de Consistencia harinosa sal. y húmedas. según Guía para producir quesos colombianos. bordes quebrados y superficies maduradas. . Por actividad bacterias. ácidos y húmedos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Contaminación con algunos Centros hongos.Manchas blancas que no se mezclan. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS . de algunas decolorados en la masa o Buenas practicas del de manufactura.De apariencia. más .Cuerpo friable. Cortezas o superficies cuarteadas. Corte defectuoso o por adición de cultivos lácticos con grupos Granos más grandes. ICTA.Textura abierta. manchas anaranjadas o rojas Fuente. Falta de acidez en la cuajad. lactosa y minerales necesarias para la nutrición del hombre. La pasta obtenida después del batido. y con una posterior acidificación que forma los pequeños flóculos de proteína del suero con una apariencia más gruesa. Por ejemplo la proteína del suero es mejor aprovechada con respecto a su nutrición y digestibilidad que la propia caseína del queso. Este producto conforma las pastas untables de proteína sérica. La acidificación puede realizarse utilizando suero acidificado o ácido cítrico ( 6 ml de ácido cítrico al 50% en 10 litros de leche). Siempre se le añade ácido cítrico para obtener el pH adecuado (4. Aprovechamiento del suero y equipos de fabricación El suero obtenido como subproducto de la fabricación del queso actualmente se aprovecha no solo para alimento animal sino también para alimento humano. por lo cual se debe mezclar muy bien hasta formar una pasta de consistencia cremosa y uniforme utilizando para ello una batidora de cuchillas o cutter. Luego se tamiza y se comprime con un lienzo suavemente. La pasta de este suero es áspera e insípida. se somete a diferentes tratamientos según los productos ácidos o dulces que se deseen obtener. En algunas regiones se elabora el queso para untar. a partir de pasta de suero el cual se mezcla con hierbas y condimentos obteniéndose pequeños quesos que son colocados en cuartos secos y ventilados durante 1 – 2 semanas obteniéndose unos quesos más consistentes que se consumen como queso para untar o como ingrediente de muchos platos. los cuales se deben dejar en reposo por unas horas para poder separarlos por filtración cuando los granos finos floten en la superficie. que se separan con facilidad del resto del suero. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCIÓN 40. De esta forma la proteína precipita en grumos muy finos.29) para mejorar el sabor y obtener un requesón agradable y de buena calidad. pero no se le adiciona ácido cítrico. La proteína se puede obtener también a partir del suero ácido que resulta de la elaboración de queso fresco o requesón. Es un suero dulce y fresco resultante de la fabricación del queso blando o de corte cuando se calienta hasta una temperatura de 90 a 95oC . Estos quesos tienen un largo período de conservación . obteniéndose una proteína sérica bastante consistente que se localiza en la superficie del suero. El cual se calienta de 90 . se deja en reposo por 10 a 30 minutos. debido a su gran contenido en proteínas. apetecidos por una gran población y se descarta el hecho que solo sirve para alimentación de cerdos. Dichos productos se describen a continuación: Proteína de suero (pasta de suero o requesón).0 – 4. Por ello actualmente se produce exquisitos productos a partir del suero.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.95 oC. y con una pequeña capacidad de producción elaboran. pero con unas características muy específicas de las regiones que la producen siendo muy apetecidos por los turistas que las visitan. Alquería. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS También se utiliza como materia prima para producir cremas y postres como. de chocolate de café. Cremas para tartas exentas de grasa. todos ellos de gran calidad. la cual ha tenido un gran auge en los últimos años. Hoy en día existe una gran producción de productos lácteos que aunque se iniciaron en forma artesanal. todos los productos obtenidos a partir de la leche desde la leches concentradas. que compiten en calidad y por qué no en tecnología. crema de vainilla. .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. descremada y últimamente deslactosada. Colácteos. leches fermentadas. También es necesario resaltar que todavía existen industrias artesanales. que aunque con utensilios y herramientas más elementales. ultrapasterizada. que poseen una planta con un gran desarrollo tecnológico. microbiológica y nutricional y con una gran capacidad de conservación. y todas las variedades de queso. en polvo. En Colombia existen industrias como Alpina. productos de buena calidad. para competir en el mercado nacional e internacional. Aunque no es objeto de este curso detenerse en una descripción muy detallada de los equipos utilizados en la industria quesera. Tal es el caso de la industria quesera. debido a la gran producción de leche en el país la industria se ha visto en la obligación de introducir la tecnología de estos productos logrando estandarizar procesos y obtener productos de gran calidad técnica. Descripción de algunos equipos de la industria quesera. lanzando al mercado una gran variedad de quesos de fabricación autóctona de las diferentes regiones. se presentará una breve descripción de los equipos básicos que se utilizan en el proceso general par al fabricación de quesos. de fresa entre otros. • Equipos utilizados en la elaboración de quesos. entre otras. Colanta. tipo “tiramisu”. además. entera. que le ha permitido producir toda la línea de productos lácteos. desde la leche pasterizada. Están provistas de un sistema de recolección del lactosuero. Está provista de un sistema de drenaje para permitir la salida del lactosuero. Este marco presenta filos en sus aristas. Se construye en forma de marco. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS El Pasterizador. Tinas o tanques de coagulación. actualmente se construyen en acero inoxidable por dentro y por fuera. provista de palas y accionada por un motor de velocidad lenta. para su manipulación y un punto de apoyo en su parte inferior para permitir su desplazamiento a través de la tina. Existen en el mercado diferentes tipos de prensas desde la hidráulicas. en donde se compacta la masa después del moldeado y se ajusta para lograr una determinada humedad de la pasta del queso obtenida. que permiten el desplazamiento de las palas o el movimiento de rotación y cuya velocidad no debe ser mayor de 60 rpm. una vez se cuelgan de un gancho. mecánicas y neumáticas. Presentan una doble camisa por donde circula el vapor y el agua para realizar el calentamiento y enfriamiento de la leche o de la cuajada. utilizan el intercambiador de placas. otras utilizan tanques Pasterizadores en acero inoxidable provistos de un homogenizador y de una cupla (termómetro) para controlar la temperatura. en acero inoxidable u otro material fe fácil limpieza y desinfección. Prensas. En el pasado eran de madera. Tienen además un mango en su parte inferior. Cuarto de maduración: donde se colocan los quesos a madurar desde una a tres semanas para los quesos semi-maduros y hasta varios meses para quesos con diferente estado de maduración. Las industrias con buena capacidad tecnológica. con su respectiva válvula y con un sistema que permite su inclinación para poder evacuar del todo el lactosuero en caso de ser necesario.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. . Liras: es una herramienta que se utiliza para el corte de la cuajada. Se utilizan en la operación de prensado de los quesos. Deben estar provistos de los dispositivos que permitan controlar la temperatura y la humedad y ser de fácil higienización. colocadas a una distancia que puede variar desde 3 a 20 milímetros en sentido horizontal en una de las liras y vertical en la otra con el propósito de obtener los trozos de cuajada en cuadros de tamaño uniforme y con el tamaño adecuado al tipo de queso a fabricar. liberado durante la operación del prensado y se aconseja que las bandejas que estarán en contacto con las piezas de queso sean enacero inoxidable. con cuerdas o cuchillas. Este sistema permitirá una agitación homogénea. La tina también puede disponer de una herramienta de agitación mecánica. Soporte para material de empaque 1. 13. Tanques de reserva de agua Caldera Banco de hielo Compresores de aire Tanque de recepción de leche Bombas sanitarias para conducción de leche Enfriador de placas o tubular Tanque de leche cruda Pasterizador lento o de placas Centrífuga clarificadora Tinas de cuajado con agitación mecánica Láminas para pre – prensado Bomba sanitaria para evacuación del suero Mesa de moldeo Moldes para queso Prensa hidráulica o neumática Tanque de salmuera (en fibra de vidrio) Cuarto de maduración Parafinadora Mesas de empaque Balanza Empacadora al vació Fuente. 6. 3. 9. 11. 5. 2. 3. 6. Pipeta volumétrica de 10 c. 10. 5. 11. Tanque de reserva de agua Estufa industrial de gas Prensas de palanca o de tormillo Nevera o cuarto frío Fondos u ollas (80 – 160 lt) Paila de fundido Mesa de escurrido Mesa de empaque Balanza de reloj Balanza gramera Moldes para queso Selladora de polietileno Cuchillos Termómetros con sonda metálica Soporte para bureta Bureta graduada de 25 c. 20. Tabla 20. 4. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Utensilios y equipos varios. 17. 16. 13. 14. 8. 22. 15. UTENSILIOS Y EQUIPOS EN QUESERÍA PLANTA ARTESANAL PLANTA INDUSTRIAL 1. 18. 1995 . 8. 14. 12. 17. Guía para producir quesos colombianos. 12. 9. 7. 19. ICTA. 16. 2.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. 4. Para estos se presentará a continuación una lista paralela entre los equipos y utensilios utilizados en la planta artesanal y la planta industrial.c.c. 15. 18. 21. 7. 10. Defectos de la mantequilla Lección 43. . sino dar los fundamentos tecnológicos y científicos de los productos más representativos y que sea el estudiante con la asesoría del tutor que amplíe sus conocimientos de acuerdo a sus intereses o necesidades. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS CAPITULO 3. Defectos del helado Lección 45. OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE Existe una gran variedad de productos derivados de la leche que se ofrecen actualmente en el mercado a nivel nacional e internacional. no es el propósito de este curso tratarlos todos. además de los que se han estudiado anteriormente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. El arequipe y manjar blanco. Este capítulo comprende las siguientes temáticas: Lección 41. sin embargo. La mantequilla Lección 42. El helado Lección 44. La lipólisis proporciona un flavor a jabón y . obteniéndose un producto de gran calidad y con muy buena capacidad de conservación además de obtener un buen rendimiento y por ende bajos costos. puesto que algunas bacterias lácticas pueden volver a reducirlo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada (ácida). son esenciales para obtener una mantequilla de buena calidad. pueden sintetizar el diacetilo pero. diacetylactis. Lactis biovar. se debe tener mucho cuidado porque algunas cepas producen mucho acetaldehído. queso y a rancio). La operación de batido se facilita más a una temperatura entre 15 – 20oC.6) que no permite el crecimiento de bacterias. en la mantequilla de nata fermentada se debe a la contaminación con mohos y levaduras. Capacidad de conservación. a la mantequilla. sin embargo actualmente el proceso de fabricación tiene un mayor grado tecnológico. El componente responsable del aroma de la mantequilla es el Diacetilo entonces tan importante es su producción como su estabilidad. para el producto y su fabricación son: Flavor. Producción de mantequilla • Descripción general La mantequilla es un producto lácteo graso. debido a la lipólisis o a contaminantes volátiles. levadura. que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Se deben evitar la aparición de aromas indeseables. Las bacterias homofermentativas como Lactobacillus Lactis ssp. o de nata dulce. Tener gran cuidado en el proceso de acidificación pues las bacterias lácticas heterofermentativas. Los aspectos más importantes. Este defecto. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%. motivo por el cual su producción es más frecuente en zonas de clima templado. mantequilla con o sin sal. por tener un pH bajo( menos de 4. Un calentamiento prolongado de la nata produce un sabor a cocido no agradable en la mantequilla. Hace algunos años la fabricación de la mantequilla se realizaba más que todo a nivel artesanal. otorgándole el flavor característico de una leche fermentada como el yogurt. La mantequilla es muy susceptible a alteraciones microbianas que ocasionan flavores extraños (pútrido. ácido. la cual se encuentra cristalizada. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCIÓN 41. lo cual influye negativamente. . La mazada de nata dulce es una materia prima para la elaboración de otros alimentos. por una parte aporta una textura firme y por otra parte ocasiona la pérdida de su extensibilidad (capacidad de untado). Generalmente no presenta problemas y se obtiene fácilmente. La mazada. El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboración de la mantequilla es del 30 – 40%. Durante el almacenamiento prolongado. en la eficacia y eficiencia del batido. • Proceso de elaboración de la mantequilla. ya que con este tipo de desnatado. Estas propiedades ocasionan bastante problemas porque las condiciones de temperatura para su conservación en refrigeración. pueden producirse la autoxidación de la grasa. tiene algunos usos pero su conservación constituye un problema. se aconseja obtener la nata por centrifugación y no por separación natural de la nata cuando se deposita en la superficie. Las pérdidas de grasa se producen en el desnatado y batido de la nata. Rendimiento. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS a rancio. se retira un gran porcentaje de leche junto con la nata y por ende el contenido graso de la nata será menor.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. pero a la vez que sea lo suficientemente blanda para el untado en el pan. esto implica que la leche debe estar libre de microorganismos psicrótrofos causantes de la producción de lipasas. ésta desarrolla rápidamente flavores de oxidación. Consistencia. así sea a una temperatura de –20oC. En general estos subproductos tienen poca demanda. Color y homogeneidad. Los cristales de grasa que se unen en forma de red son los que le dan firmeza a la mantequilla. Obtención de la nata Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del producto. Por ejemplo la mazada fermentada se utiliza como bebida para humanos o para la alimentación del ganado. Se requiere una consistencia que le permita conservar su forma. También llamada suero de mantequería es un subproducto obtenido de la elaboración de mantequilla. con la consecuente aparición de sabores a grasa y a pescado. debido a su endurecimiento. Sin embargo no es necesaria la pasterización alta para la destrucción de los gérmenes patógenos y la inactivación de la fosfatasa. la cantidad de grasa en la nata dependerá de la cantidad de nata obtenida. . superior al punto de fusión de la grasa (35 oC).40% de grasa. por 30 minutos). La pasterización de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los gérmenes patógenos. una forma de calcular la grasa de la nata a obtener es mediante la siguiente fórmula: Tasa de grasa en la leche de origen x 100 = Cantidad de nata de la leche de Origen (%) Tasa de grasa deseada en la nata Teniendo en cuenta que en la operación de centrifugación la totalidad de la grasa de la leche. lo cual significa que a mayor cantidad de nata obtenida de la misma cantidad de leche de origen.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. lo cual indica que la máquina centrifugadora se debe calibrar de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 . entonces. es decir. eliminación de la mayor parte de la flora original para obtener un medio estéril en la siembra de los fermentos lácticos. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter la leche a una pasterización baja (72 oC por 15 segundos o 63 oC. menor contenido de grasa en la leche y si la cantidad de nata obtenida es menor entonces. el contenido graso de la leche será mayor. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre los 40 a 45oC. Después de la pasterización de la crema o nata se debe someter a una refrigeración rápida para evitar la aparición de sabor a cocido y favorecer la cristalización de la materia grasa. se transfiere a la nata. En el caso de fabricación de mantequilla artesanal. puesto que si se centrífuga a una temperatura inferior se deja un contenido importante en la leche. inactivación de las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formación de productos sulfurados que evitan la oxidación de la grasa. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Ejemplo 1 Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactación) y el contendido de grasa deseado es del 38%. La cantidad de nata a obtener debe ser: 4 x 100 = 10.6% 38 El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidad de nata a obtener para que ésta contenga un 38% de grasa. Ejemplo 2 Si el rendimiento de la centrífuga es de: 130 litros /hora, el 10.6% representa una cantidad de leche inicial de 13.8 litros de leche por hora (130 x10.6/100) que se debe centrifugar para obtener una nata del 38% de grasa. Sin embargo cuando no se tiene los 13.8 litros de leche sino menos, entonces se calcula el tiempo que requiere trabajar la centrífuga para obtener 1 litro y de esta forma se obtiene la base de cálculo para cualquier cantidad de leche que se tenga previsto procesar. Así: Si 13.8 litros se obtienen en 3600 segundos (1 hora), 1 litro se obtendrá en X segundos: 3600 x 1 = 260.9segundos = 4 minutos, 5.8 x 10-3 segundos 13.8 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Entonces se requiere que la centrífuga trabaje 4 minutos, 5x 1010-3 segundos para obtener 1 litro de nata con un 38% de grasa. La fórmula para el cálculo de un rendimiento diferente de la centrífuga será: 3600 seg. x 1 litro = tiempo necesario para 1 litro de nata. Cantidad de nata (calculada en litros/hora) Maduración de la nata Existen dos formas de madurar la nata: la física, mediante la cual se obtiene una manteca de nata dulce y de nata ácida y la Biológica mediante la cual se obtiene solamente una manteca de nata ácida. Pero ambos tipos de maduración tiene propósitos diferentes. Con la maduración física se trabaja la cristalización de la grasa y las características del batido y con la maduración biológica se influye especialmente en el sabor, sin embargo ambos métodos requieren en común de un tiempo, que determina si es necesario o no batir la nata, para obtener la mantequilla. Maduración física de la nata con control de temperatura Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Esto se logra al someter la nata a un enfriamiento rápido a temperaturas de solidificación de la grasa láctea (8 – 22oC) seguida de un largo período de almacenamiento, con el fin de madurar la nata. Un método eficaz es madurar la nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugación. Esta maduración física se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata dulce como de nata ácida. Antes de someter la nata madura al batido se aconseja dejar la nata a la temperatura ambiente, pero si la nata se somete a baño de maría para obtener la temperatura de batido (14 - 18 oC), entonces la temperatura del agua no debe ser mayor de 25 oC, puesto que una temperatura mayor ocasiona la fusión de la grasa cristalizada, causando problemas en el batido. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Maduración biológica con bacterias Acidolácticas Para la elaboración de la mantequilla de nata ácida además de la maduración física de la nata se realiza una maduración con bacterias acidolácticas, mediante la adición del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales fermentan la lactosa produciéndose el ácido láctico y otros componentes que le proporcionan el aroma y el sabor característico. Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las cremas son: Estreptococcus lácticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo (Str. Diacetylactis). Una mezcla de Estreptococcus heterofermentativos o Leuconostoc, productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lácticos acidificantes. Las especies productoras de aroma pueden producir en medio ácido compuestos como el acetilmetilcarbinol, el cual se puede oxidar a diacetilo o reducirse a butanodiol, según el pH del medio. Pero de estos tres componentes, sólo el diacetilo es aromático y es el componente básico del aroma de la mantequilla, por lo que se requiere un medio ácido, aireado para favorecer la formación de este compuesto aromático. El ácido cítrico también contribuye a aumentar la cantidad de diacetilo.. Existen dos formas para este proceso: la maduración caliente y la maduración fría – caliente. Para la maduración caliente, la nata se enfría a temperaturas entre 15 - 18 oC, se centrífuga y se inocula un 2 – 3% de leche o nata ácida. Después se deja madurando durante 20 horas en un ambiente fresco. La temperatura, por debajo del punto de solidificación de la grasa láctea y el tiempo de maduración a la cual ha sido sometida la nata, ocasiona la cristalización de la grasa. La acidificación se logra con la adición del cultivo. Una vez se haya logrado la maduración la nata puede someterse a la operación del batido en esa temperatura. La maduración fría – caliente, consiste en que la nata recién obtenida (sin madurar), se deja en un refrigerador durante 8 horas a una temperatura de 6 - 8 o C, con el fin de lograr una maduración física. Luego la nata se extrae del frigorífico y se siembra con un 5 – 6% de leche ácida y se deja en reposo a temperatura ambiente durante unas 12 a 14 horas para ser sometida al batido. La UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS ventaja de este método es que proporciona una mayor capacidad de untado a la mantequilla. Es importante resaltar que en ambas técnicas se puede utilizar el cultivo secado – congelado en reemplazo de la leche ácida, y en tal caso se requiere elevar la dosis del cultivo. Batido La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduración, modifica la capa lecitina – proteica, que rodea los glóbulos grasos y de esta forma se favorece el batido. Es necesario sin embargo, no superar los 600D en la parte no grasa o sea 400D en la crema con 35% de M.G. La nata madurada se somete a la operación de batido en una batidora o mantequera, cuya capacidad depende de la mantequilla a obtener. El principio de obtención de la mantequilla o butirificación implica una modificación de la suspensión de los glóbulos grasos con inversión de las fases, que consiste en la aglomeración de los glóbulos grasos, mediante un intenso tratamiento mecánico, en el cual se incorpora aire en el interior de la masa de la nata (batido), originándose una espuma de burbujas muy finas. Los glóbulos grasos que inicialmente se encuentran dispersos de manera uniforme en la nata se juntan y comprimen contra las superficies de contacto entre el aire y la nata, a este fenómeno físico se le da el nombre de “aglomeración”. Inmediatamente después del batido se rompen las membranas que envuelven los glóbulos grasos, acumulándose la grasa de la nata y dando lugar a la formación del grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero láctico) se separa. A mayor tiempo de batido mayor será los granos de la mantequilla formados. Se recomienda obtener granos con un tamaño semejante al de un guisante. Las mantequeras de mayor uso tienen forma de un tonel cilíndrico que gira en torno de su eje; en su interior los “batidores”, planchas o placas fijas al cilindro, favorecen la agitación. Estas actualmente se construyen en acero inoxidable, con superficie interior rugosa. Actualmente existen en el mercado mantequeras de diferentes formas como: cúbicas, de sección triangular redondeada, en tronco de pirámide, bicónicas, entre otras. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Después del batido, se continúa con el filtrado del suero resultante, para el cual se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla con el fin de evitar la contaminación de microorganismos al encontrar un medio óptimo de crecimiento en el suero de la mantequilla. Con un filtrado completo del suero se puede garantizar una mejor conservación de la mantequilla. Después de la separación del suero los granos de la mantequilla se lavan una a dos veces con agua fría y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero. El agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo, para darle una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre más sólidos sean los granos, mayor es la eliminación de agua, durante el amasado, logrando obtener un producto con un porcentaje de agua según las normas de calidad. El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una máquina amasadora. Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y se libera agua que debe ser filtrada. Dicha operación se realiza unas 5 – 6 veces, hasta que ya no se filtra más agua. Después se sigue amasándose más rápidamente con el propósito de redistribuir el agua residual en forma homogénea en el seno de la mantequilla. Esta operación es igualmente importante para lograr una buena conservación del producto obtenido. Luego se le da la forma a la masa de la mantequilla, se envasa y se almacena en el refrigerador. Conservación y almacenamiento. La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeración, para evitar contaminación por microorganismos mesófilos. Por lo que se debe almacenarse en un cuarto frío o refrigerador. También se debe proteger de la luz del ambiente, debido a que la grasa de la mantequilla es atacada fácilmente por la los rayos de luz ultravioleta ocasionando la oxidación de la grasa y el llamado “sabor luz”. Es suficiente media hora de exposición a la luz del ambiente para que se inicie la modificación del sabor y aroma de la mantequilla. Por lo tanto la mantequilla debe empacarse con un material opaco y almacenarse en un lugar protegido de la luz (un cuarto frío o refrigerador). 40% de grasa) Enfriar la nata Enfriar la nata a 15 oC Madurar por 12 horas Adicionar 4 a 5% de leche ácida o cultivo Calentar a Batir (hasta obtener granos ∼ Madurar por 16 – 18 horas Filtrado ( para eliminar suero) Amasar y filtrar el agua Moldear la masa Envasar . J. Desnatado de la leche Nata (30. Editorial Acribia. Ciencia y Tecnología de Leche. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Figura 38. España 1999 . S.A. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla a partir de nata cruda.Refrigerar Mantequilla de nata dulce Mantequilla de nata ácida Fuente.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Amiott. Defectos de Textura y cuerpo. Uso de equipos de cobre. mala disolución de la sal. acción de hongos y bacterias que producen lipasas (Pseudomonas Fragi) Sabor metálico. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCIÓN 42. Sabor a queso y sabor pútrido. Textura abierta con aparición de humedad. el proceso de oxidación se reduce con bajas temperaturas (refrigeración) y con la utilización de focos de luz amarilla en la sala de producción y de almacenamiento. Causas: desarrollo de bacterias proteolíticas que atacan la caseína. El proceso de oxidación se acelera con la presencia de sales de cobre o de hierro. exposición e incorporación de aire. el sabor a viejo o algún olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador. por ejemplo el olor a potrero. donde no se destruye la lipasa (enzima que reacciona con la grasa produciendo glicerina y ácidos grasos. Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Causas: batido de la crema (nata) a temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada. Causas: oxidación de la grasa con producción de aldehidos y cetonas.V. Sabor a sebo. como el butírico). Causas: pasterización deficiente. llenado excesivo de la batidora. Rancio. .UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. con la exposición a la luz del sol o rayos U. Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y Enterobacter. pero algunos de los defectos de sabor son de origen químico o microbiológico los cuales se describen a continuación. falta de enfriamiento del agua de lavado. Ocasionado por: adición de crema ácida a la mantequilla salada. Defectos de la mantequilla Defectos de sabor y olor Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de los lugares en donde es almacenada. mantequilla mal amasada. Causas: acción de la herrumbre (óxido) de tambores y equipos. entre otras. lográndose en 1913 obtener la patente del método de congelación por expansión directa. Causas: acción de la luz. LECCIÓN 43. Contacto de la mantequilla con las paredes de las cajas de empaque. La pasterización alta (HTST). TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Textura grasienta. agua del lavado poco fría. Superficie de mantequilla de color más acentuado. sal seca y sin disolver. mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes días. Causas: sal mal repartida. Mantequilla con la superficie decolorada. se inició en Estados Unidos desde 1953 y a partir de ese año se introdujo la automatización en el proceso para fabricar helado. Producción de helado Generalidades. Desde esa época la industria heladera ha tenido mucho auge. El helado es uno de los productos lácteos de mayor antigüedad algunos autores relatan que este producto se produce y consume desde los tiempos de Catalina de Médicis y Marco Polo. temperatura del agua de lavado mucho más baja que la mantequilla. También de que apareció en el mercado en París desde 1774 y en Nueva York y Pensilvania entre 1774 y 1780. Causas: evaporación de la humedad en la superficie del producto. mantequilla demasiado amasada. mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. en 1851 y por ello es considerado el padre de esta industria. Decoloración por acción de hongos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. batido a temperatura muy alta. Defectos de aspecto y color Mantequilla manchada o marmolada. Pero realmente quien fundó la primera fábrica de helado fue Jacob Fussell. contacto con el aire. Causas: deficiente cristalización de la grasa. el cual en 1922 se utilizó para fabricar los congeladores de helados. . G.G. España 1999 . por lo cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado. frutas y/o nueces. Se debe tener en cuenta que estas son proporciones mínimas y es el fabricante quien finalmente puede elegir proporciones mayores en dichos componentes. además de contener leche está constituido por una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades.G. de leche y el 33% de extracto seco.A.) de leche: 10% La anterior fórmula. de estabilizantes y emulsificantes. Amiott./l de helado. Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir con las normas técnicas y leyes establecidas para este tipo de producto. el porcentaje de materia grasa puede ser del 8% con un contenido de 40 g de M. S. 3 J.): 36% Materia grasa (M.T. Ciencia y Tecnología de Leche. El helado de leche debe contener entre 3 y 5% de M. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Descripción del helado El helado como producto lácteo. se transforma en helado después de que se somete al batido y posteriormente al congelado. sin embargo para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos. por litro de helado.G. se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: Ley y normas Aspecto económico Función de los ingredientes Aceptabilidad de los consumidores Estudio del mercado Ley y normas3 Normalmente la mezcla de un helado debe contener como mínimo: Sólidos totales (S.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Editorial Acribia. Si se adiciona jarabe de chocolate. corresponde a 180 gramos de ST y 50 gramos de M. dicha mezcla o preparación de helado. También dependerá del contenido de S. A continuación se tratará en forma muy breve el papel que juega cada uno de los componentes del la mezcla con respecto a las características finales del producto.N. puesto que un exceso de grasa. Otros aspectos a tener en cuenta en lo relacionado con la cantidad de grasa es el costo y la aceptabilidad de los consumidores. Este contenido en grasa puede estar entre los 10 –12%.G. sistema de fabricación y el rendimiento obtenido (volumen porcentual).N. por lo que se debe apuntar a producir helados con bajo contenido de grasa. • Sólidos no Grasos obtenidos de la leche de la leche (S. . dentro de los límites requeridos. • Función de los componentes En la fabricación del helado el papel de sus diferentes componentes juega un papel muy importante para obtener una calidad óptima del producto. proporcionan las propiedades reológicas del helado.G. la homogenización y el contenido y tipo de emulsificante utilizado.L. • Materia grasa. estos rodean las membranas de los glóbulos grasos y conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes. Esta proporciona las características de sabor y textura al helado. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Aspecto económico Si este se interpreta desde el punto de vista de la cantidad de los componentes lo más barato sería utilizar la mezcla con el contenido mínimo de los mismos. conduce a problemas en la etapa de batido del helado. (sólidos no grasos) del equilibrio mineral. sin embargo hay que tener en cuenta otros aspectos como son la composición.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. El contenido de grasa debe ser el adecuado.) Entre estos componentes se encuentra en mayor cantidad las proteínas y la lactosa. es un componente que también es responsable de darle la textura característica al helado y por tener grupos hidrófobos. sobre este último aspecto se tratará más adelante. La actividad de la grasa en el proceso de formación del producto depende del tamaño de los glóbulos grasos y de la dispersión de la emulsión en la mezcla. además de contribuir a la dieta alimenticia como producto importante para la nutrición. Las proteínas. con respecto a este último aspecto se debe tener en cuenta que hoy en día los consumidores prefieren productos bajos en calorías. se debe tener en cuenta lo siguiente: un alto contenido de proteína daría al producto una textura mejor. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS La lactosa como azúcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de la leche.4 o 6.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Por un factor de 6.G.L para un helado de las características del primer caso.N.G.4 cuando el helado va a conservarse por más de dos semanas y existe la posibilidad de que varíe la temperatura. Para la adición de estos componentes.N.4/6.6% de estabilizante se realizan los siguientes cálculos: Suero de la mezcla = 100 – (4 +18+0. . sin embargo no debe estar en exceso puesto que deteriora la textura de la leche debido a la formación de granos no deseables en la textura.10% contenido máximo en S. modifica el punto de congelación.G.4 67.L (lactosa principalmente) para calcular ese contenido se utiliza uno de los siguientes factores: El suero de la mezcla dividido por un factor de 5. cuando el helado va a consumirse rápidamente y no va a estar sometido a variaciones de temperatura.4 = 10. Ejemplo.5% contenido máximo en S.6) = 67.G.N. Se recomienda un 10–12% de S.N. concentrada o en polvo. 18% de azúcar y 0. • Tiempo de conservación Algunos autores calculan el tiempo de conservación del helado en función del contenido de S. Un exceso de lactosa. para el segundo caso.4 = 9.4. En una mezcla de helado. mayor facilidad de batido y un mejor rendimiento pero un exceso puede ocasionar defectos de la consistencia y sabor del helado.9 o 7.L. y afecta la textura.G para obtener un helado de buena calidad y buena aceptabilidad por parte del consumidor. el lactosuero en polvo y concentrados proteicos del mismo origen. cuya composición sea de 14% M.4 / 7. • Fuente de Sólidos no grasos de origen lácteo Estos pueden obtenerse a partir de productos o subproductos lácteos como la leche desnatada. 67. L menor. “ligan” las moléculas del agua. Además facilitan la operación del batido formando burbujas de aire más pequeñas y por ende una mayor rigidez a la estructura en la interfase aire – mezcla. textura y aspecto exterior de los helados. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Lo anterior significa que para un mayor tiempo de almacenamiento y condiciones no muy estables. el diámetro medio de los glóbulos grasos. pero si se excede este contenido. Entonces la micro.G. Emulsionantes Su función además de estabilizar la emulsión grasa es la de proporcionar una mejor consistencia. Azúcares Es el componente que le proporciona un sabor dulce y agradable al helado. modificando la viscosidad de la mezcla y evitando la formación de cristales grandes. para darle una textura suave. se reduce después de la homogenización hasta menos de 1 µm.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. principalmente en las etapas de homogenización y congelación. Ingredientes importantes de la mezcla 1. Estabilizantes. una textura pegajosa y un descenso marcado en la congelación. Su cantidad óptima está entre el 14 – 16%. de la composición de la mezcla y de la técnica utilizada en la fabricación. También le confiere una mayor resistencia a la fusión y facilita el batido por lo cual se obtiene un mayor rendimiento. Al modificar la tensión en la interfase aguagrasa.N. se produce un enmascaramiento del sabor natural del producto. Debido a sus propiedades hidrófilas.estructura del sistema y su estabilidad depende del tipo de emulsionante agregado y de las condiciones en el proceso de fabricación. se debe añadir un contenido de S. 3. 2. . con mayor resistencia al fundido y una consistencia apropiada. La dosis de este depende principalmente del tipo de estabilizante. homogenización.70oC. Para esta se puede utilizar tres tipos de procesos: Proceso discontinuo o por cochadas. además permite que el proceso se pueda automatizar totalmente. Este tratamiento es el que más se aplica. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Proceso de elaboración del helado Las etapas que básicas que comprende la elaboración de un helado de leche son: Mezcla de los ingredientes. congelación y endurecimiento. En esta mezcla unos ingredientes pueden estar en polvo y otros en forma líquida o puede suceder que todos los ingredientes estén en forma líquida. Cuando en la fórmula se utiliza nata y/o mantequillas congeladas. De esta forma el proceso puede ser totalmente automatizado. pasterización. maduración. En el primer caso los ingredientes líquidos se agregan al tanque que está provista de un sistema de calentamiento y balanza.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. estos se agregan directamente al tanque regulando las válvulas y las bombas hasta llevar al tanque las cantidades calculadas para cada uno de los ingredientes. . Este se utiliza solo en fábricas pequeñas. El calentamiento de la mezcla es a temperatura entre 70 – 85oC. Cuando los ingredientes de la mezcla son todos líquidos. • Pasterización Este proceso debe realizarse para asegurar la calidad higiénica de la mezcla. Se aconseja mezclar los ingredientes secos antes de adicionar a la mezcla de los ingredientes líquidos para obtener una mejor dispersión. Allí se agitan y se calientan y los ingredientes en polvo se agregan a la mezcla antes de que la temperatura exceda los 50oC. estas deben ser fundidas antes de agregar a la mezcla. A continuación se describe cada una de las etapas del proceso. Pasterización alta. Se somete la mezcla a una temperatura entre 68 . por 2 a 20 segundos. • Mezcla de los ingredientes Consiste en mezclar en un tanque los ingredientes cuya composición depende de la formulación determinada. debido a que se obtiene mejores resultados en las características organolépticas y reológicas del helado y en el aspecto económico. Por ejemplo cuando el diámetro de los glóbulos pasa de 3. actúa como antioxidantes. Pero si se alcanzan temperaturas mayores de 120oC entonces se puede ocasionar defectos de sabor. recomiendan variaciones entre 17 a 135 Kg/cm2 para mezclas con un contenido entre 10 a 14% de materia grasa. En la mayoría de los casos se requiere de una doble homogenización para lograr romper los glóbulos grasos que se forman en la primera homogenización simple.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. también aumenta la capacidad de retención de agua. por ejemplo la viscosidad aumenta. las condiciones óptimas de pasterización. depende principalmente de la composición y el tipo de ingredientes utilizados. Este tratamiento puede ser ventajoso en la mediada que mejora la consistencia por las modificaciones de estructura y propiedades de las proteínas. durante 1 a 40 segundos. Normalmente el diámetro de los glóbulos grasos varía entre 0. Pero en forma general se acostumbra utilizar presiones entre 140 a 175 Kg/cm2 (13790 a 17230 Pa).5 a 4µm. sin embargo no es una regla estricta así que es por la experiencia del fabricante que se puede estandarizar dicha variable hasta obtener un buen resultado. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Pasterización ultra alta (UHT). • Homogenización El propósito de esta operación es obtener una emulsión uniforme y estable en la mezcla.6 a 0. . Esta depende principalmente del tipo y composición de la materia gras u de la relación MG/ESM. la relación superficie/volumen y los fenómenos de absorción en la superficie de los glóbulos se modifican significativamente. pudiendo reducir la dosis de estabilizante y los grupos reductores que se liberan. se facilita el batido o la formación de espuma y la consistencia. Algunos autores. Con la homogenización las propiedades físicoquímicas de la mezcla sufren grandes modificación. El calentamiento es una temperatura entre 100– 130oC.6µm. En síntesis. Los principales factores a tener en cuenta en la homogenización son: • Presión. Por ejemplo la viscosidad del helado se puede alterar aún en el caso de no adicionar estabilizantes y es posible que no se logre disolver por completo los ingredientes cuando las condiciones de la pasterización no se controlan adecuadamente. la superficie en m2/litro de mezcla aumenta de 163 a 977 m2. en la homogenización. textura y propiedades de fundidos mejoran considerablemente. Pero a temperaturas más bajas la viscosidad aumenta y a temperaturas más altas la viscosidad disminuye. para lo cual la operación se puede realizar después de la sección de mantenimiento del pasterizador o después del calentamiento a la temperatura seleccionada para la pasterización y en estas condiciones cuando la temperatura alcanza los 85oC el efecto de la homogenización. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Temperatura. se introducen la mezcla y el aire entonces. Además cuando la mezcla la componen ingredientes líquidos cuyas proteínas están hidratadas y estabilizantes de acción rápida se puede omitir maduración y obtener un helado de buena calidad. El tiempo de maduración puede variar según los ingredientes utilizados en la mezcla sin embargo algunos autores consideran que una maduración de 4 horas es suficiente siempre que la congelación se en un proceso continuo. las cuchillas del cilindro van raspando la superficie refrigerada sobre la superficie donde se congela la mezcla. se transforma en hielo y se incorpora el aire obteniéndose el aumento de volumen requerido. La temperatura de homogenización influye notoriamente en las características físicas de la mezcla. Para que se realice por completo la hidratación de las proteínas y estabilizantes.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Se acostumbra utilizar temperaturas entre 65 a 75oC. • Maduración Esta operación consiste en mantener la mezcla a una temperatura entre -2 a -4 durante 4 a 24 horas antes de someterla a la congelación. En un cilindro provisto de un agitador con cuchillas y una camisa por donde circula el líquido refrigerante. se cristalice la grasa y proporcione unas las propiedades físicas adecuadas a la mezcla. Temperaturas inferiores a 63oC ayudan a la agregación de los glóbulos grasos. • Congelación y aumento porcentual de volumen En el proceso de congelación de la mezcla ocurre lo siguiente: una parte del agua que contiene la mezcla. En los procesos continuos la homogenización está sincronizada con la pasterización. Es necesario tener en cuenta dos condiciones importantes para obtener un producto de calidad óptima: . Durante la congelación la temperatura desciende hasta -5 a -6oC condiciones que en una mezcla de composición media. en tamaños que oscilan entre 18 y 20µm. pero el equipo funciona a presiones 5 a 6 veces más altas. se ocasionan problemas mecánicos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Una reducción de la temperatura de (-5 a -6oC) reduce la capacidad del equipo en un 50%.El resto del agua seguirá ligado a las proteínas y estabilizantes o forman parte de un jarabe con un gran contenido en azúcar y minerales. En los congeladores convencionales cuando se utiliza una temperatura demasiado baja. se presentarán defectos en la textura del producto. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS 4. aproximadamente el 50% de agua se convierte en hielo. Para obtener mejores resultados el diámetro de las burbujas de aire debe estar entre los 60 y 100µm. El número de las burbujas depende del aumento de volumen. Pero con la utilización de los congeladores modernos (temperaturas de extrusión: -8 a -9oC) se obtienen excelentes resultados ya que en estas condiciones se pueden obtener cristales de hielo muy pequeños. Entonces lo aconsejable es que la temperatura de extrusión en el congelador sea los más baja posible y el tiempo de congelación sea lo más rápido posible. El aire. Cuando la temperatura alcanza a -10oC el porcentaje de hielo será mayor del 70%. En el proceso de congelación se incorpora aire a la mezcla par obtener los que se denomina “aumento porcentual de volumen” (overrum). en forma de pequeñas burbujas debe estar uniformemente distribuído. disminuyendo la capacidad del equipo. El hielo formado debe contener cristales muy pequeños con un diámetro inferior a 35µm 5. Las condiciones físicas anteriores forman una micro-estructura que da lugar a la consistencia y textura del producto. porque si es mayor. formándose cristales muy pequeños y numerosos. En un proceso continuo dicha operación se realiza en forma muy rápida con una agitación muy fuerte de las cuchillas. • Cálculo del aumento porcentual del volumen del helado Para este cálculo se pueden utilizar las fórmulas según los siguientes ejemplos: . El aire se encuentra distribuido en forma de vesículas de cuyo número y tamaño depende la textura del producto final. 2 kg/l. a partir de una mezcla de 1000 litros que pesa 1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.2= 1200 Kg . Solución: Peso de la misma mezcla: 1000 x 1. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS 1. Con 2000 litros de mezcla se fabrican 3760 litros de helado. Cálculo del aumento porcentual para un proceso por cochada (en una operación).6 kg/l. Calcular el rendimiento.2000 x 100 2000 R = 88% Otra forma de calcular el rendimiento es a partir de los pesos así: Se han obtenido 2000 litros de helado con un peso de 0. Calcular el rendimiento (R) Solución R = volumen del helado – volumen de la mezcla x 100 Volumen de mezcla R= 3760 . TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Peso del mismo volumen de helado = Rendimiento = 1200 .42 Kg / litro de helado.05 – X X X 100 Entonces.05 Kg Rendimiento: 150% Cuánto pesará el litro de helado? Solución R = 1. .05 .2= 600Kg x 100 = 100% También R= 1.6 2. Calcular el peso de un volumen de helado para obtener un aumento porcentual de volumen según los siguientes datos: Peso de 1 litro de mezcla: 1.600 600 R = 100% 1200x 0. 150 = X 1.2 – 0.6 /1.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS.X x 100 De donde: X = 0.6 = 100% 0. textura y consistencia. otros menos dulce y con sabores naturales. • Con respecto a la formulación puede ocurrir un exceso o defecto de azúcar o aromatizante. Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final. tal es el caso de los extractos de limón o de naranja. El porcentaje de dulce aconsejable para los consumidores que . En este caso lo más importante es que el endurecimiento sea bastante rápido y para ello se aconseja una cámara de congelación con una buena circulación de aire y que pueda ajustarse a temperaturas entre 35 – 40oC. LECCION 44. • Sabor Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes utilizados a una formulación inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos de fabricación y conservación. En este proceso el porcentaje de agua que en un principio era de aproximadamente un 50% aumenta en un 80 – 85%. de esta manera el endurecimiento del producto ocurre en menos de 2 horas si el envase utilizado es de 1 litro. La acidez provocada por una mezcla de mala calidad bacteriológica proporciona al producto final un sabor típico de los productos fermentados. mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y su corrección es más fácil. La calidad de los aromatizantes es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores desagradables en el helado. que transfieren un sabor amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones óptimas de calidad. Defectos en los helados Los defectos más comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor. obteniéndose productos muy dulces o muy insípidos o con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS • Endurecimiento Después de que el helado sale del congelador se envasa y se somete de nuevo a congelación. Sin embargo es importante tener en cuenta el gusto de los consumidores pues algunos prefieren el helado muy dulce. sabores a oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. que no se funda fácilmente y que no transmita sensación desagradable de frío en la boca. entre los cuales los más importantes a tener en cuenta son: Con respecto a la textura del producto esta depende del número o tamaño de las partículas. La cantidad de aromatizante también debe ser la apropiada para no ocasionar sabores desagradables al helado. Si las operaciones de fabricación y de almacenamiento no son óptimas puede aparecer la oxidación de las grasas debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la liberación de ácidos grasos volátiles.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. es grumoso. su organización y distribución. blando. presenta una textura arenosa o áspera. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS prefieren el producto con el sabor normal es del 17%. grasiento. Cuando la formulación de la mezcla está bien balanceada y sin embargo aparece defectos de consistencia. En las condiciones adecuadas el helado debe tener una textura suave y agradable en la boca. debido a un tratamiento térmico muy fuerte que causa deterioro en las proteínas de la leche. Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme. La selección del envase es importante pues algunos no protegen de la acción oxidante de la luz. Entonces un helado que no tiene una buena consistencia. Un almacenamiento en el punto de venta en condiciones inadecuadas puede ocasionar transformaciones químicas del producto dando lugar a sabores como: oxidado. pesado quebradizo y pastoso. forma espuma. condiciones inadecuadas en el proceso de fabricación y variaciones de temperatura en el almacenamiento. . se funde muy rápido. Textura y consistencia • Según investigaciones recientes se ha demostrado que la alteración o deterioro de estas propiedades se deben a muchos factores. a madera entre otros. El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulación de la mezcla. una formulación mal balanceada o con ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales. Pero cuando no es así. • Con respecto a defectos de fabricación están: el sabor a cocido. pegajoso. estos se deben a problemas en la homogenización en donde no se logró un buen rompimiento de los glóbulos grasos. Estos defectos pueden deberse a unas condiciones inadecuadas del proceso de fabricación. la cantidad de azúcar a agregar puede ser mayor sin que ocurra el azucaramiento o cristalización delñ azúcar. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS LECCIÓN 45. A mayor concentración final menor cantidad de azúcar y menor contenido de agua. Es un producto de color pardo debido a la reacción de Maillard. llamado dulce de leche. se incluye harina de arroz. El fundamento de su elaboración es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulación. El manjar blanco es un producto típico del Valle del Cauca. cuya concentración de sólidos solubles es alta. es decir un porcentaje menor de azúcares solubles FundamentoTeórico Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos típicos colombianos. . Esta textura se obtiene mediante la sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y con la hidrólisis previa de la lactosa por acción de la enzima β-galactosidasa. entonces la cantidad de azúcar tambie´n debe ser menor. Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. permitiendo una mayor estabilidad y conservación del producto. El arequipe se obtiene por concentración normal o al vacío. con el fin de aumentar los sólidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulación y en el proceso de hidrolización de la lactosa. Arequipe y Manjarblanco Descripción de los productos Arequipe. los cuales son ejemplos del proceso de concentración de la leche. para obtener productos de moléculas más pequeñas y más solubles. que se logra con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento térmico.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. almidón de maíz o almidón modificado. pero si el porcentaje de grasa es menor. mezclando una proporción de leche de vaca con una proporción determinada de azúcar. Obteniéndose un producto que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe. el contenido de grasa de la leche y el tiempo de conservación que se requiere. esta proporción depende del grado de concentración que se desee. Por otra parte cuando el contenido de grasa es alto. Además un grado dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es igual a 0. que impidan la formación de grumus. la cristalización de la sacarosa. porque esta causa un efecto desagradable en el producto final como es la coloración ( muy fuerte) y que debido . a un pH entre 4. Para la elaboración del arequipe. 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. cuyo peso molecular es 90. que equivale a una acidez entre 30 y 40 ° Dornic.1 gm/litro. Si la acidez es valorada en grados Dornic. es la principal proteína de la leche y precipita a la temperatura de proceso. Se debe tomar la precaución de utilizar la cantidad adecuada de neutralizante para evitar una reducción excesiva de acidez. siendo momovalente al igual que el ácido láctico. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS En cuanto al período de almacenamiento. es aconsejable agregar sustancias neutralizantes. origen y nutrición del animal. o en otros casos ocurra la sinéresis (separación del agua de los sólidos). la cantidad de agua evaporada será mayor y por ende la conservación del producto será por un periódo mayor. Corrección de la acidez: esta se realiza teniendo en cuenta que el peso molecular del bicarbonato de sodio es 84. es importante recordar: que un (1) grado dornic expresa el contenido de ácido láctico. Materias Primas La materia prima principal del arequipe es la Leche de vaca. la leche debe cumplir con las siguientes características: Acidez: Esta es una variable de mayor importancia en la producción del arequipe. las características físicas y químicas de la leche varía según raza. teniendo en cuanta que en el proceso de elaboración. También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen. Este parámetro depende de la calidad microbiológica de la leche. Para la fabricación del arequipe la leche debe tener una acidez no mayor a 19 ° Dornic. y puede ocasionar la coagulación de las proteínas.6 y 4.01% de ácido láctico). La caseína. El neutralizanto que se usa con mayor frecuencia es el bicarbonato de sodio.8. la acidez aumenta proporcionalmente. De acuerdo a esto. y la acidez dornic es el número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleina). Por lo tanto. en la medida que el porcentaje de azúcar sea mayor. se expresa en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. 97% Jarabes de glucosa. Se controla mejor el poder edulcorante. durante el enfriamiento. Edulcorantes. Es 10 veces menos soluble que la sacarosa. cuando se tiene un mayor porcentaje en caliente. de consistencia viscosa. se producen la separación de la sacarosa. desagradable para el consumidor. • Sacarosa. • • • Lactosa. Con el objeto de evitar el azucaramiento. como ocurre en la elaboración del arequipe. en la glándula mamaria. pero con la adición del jarabe de glucosa. La solubilidad de la sacarosa es de un 64%. algunos fabricantes agregan glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada. pero se cristaliza cuando se enfría las soluciones saturadas. la cual aumenta con la temperatura. si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible. Impide la formación de cristales. . A 0° C se disuelve un 64. se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar. Este efecto se evita mediante procedimientos adecuados por ejemplo utilizando cristales amorfos que induce la cristalización. de gran uso como edulcorante y de importante valor nutritivo.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. se evita este efecto. evitando la formación de grandes cristales. El jarabe de glucosa es un alimento de origen vegetal puro y saludable. Es más económico que otros edulcorantes. formándose cristales. quedando los cristales de mayor tamaño cuando el enfriamiento es lento. Es un carbohidrato constituido como un anhídrido de la Dglucosa y la D-fructosa. En su estado de máxima pureza. es rico en maltosa y otros azúcares que resultan de fácil asimilación por el organismo humano. esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%). TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS o que no se logre el punto final requerido debido al efecto de ligado entre en neutralizante y el ácido láctico. es fácilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. Es el principal carbohidrato de la leche. Evita el oscurecimiento del producto. se forma a partir de la glucosa de la sangre del animal. se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multifacetados. pero a una temperatura mayor su solubilidad aumenta. • Entre las ventajas de usar los jarabes de glucosa en la elaboración de dulce de leche se encuentran las siguientes: • Proporciona al producto final un brillo que lo hace más atractivo para el consumidor.18% y a 100° C 82. porque si se excede este. glucosa o dextrosa. Generalmente son la sacarosa. se corre el riesgo de obtener un dulce de leche ligoso. Estos jarabes se obtienen por conversión parcial de féculas refinadas mediante enzimas u otros agentes. provocando un color oscuro en la leche además un sabor a caramelo. precipitación de la caseina por excesiva acidez.C = O + H2N-R (grupo amino) ------> Lactosa . existe una relación entre punto de ebullición y el porcentaje de sólidos solubles (grados Brix) a diferentes presiones. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Otro procedimiento es la utilización de enzimas para desdoblar la lactosa en sus monosacáridos (glucosa y galactosa) más solubles que esta. Sinéresis. Punto Final de la Evaporación La determinación del punto final de evaporación (68-72° Brix) se puede hacer a través de varias metodologías: Utilización de refractómetro con escala de grados Brix o con escala de índice de refracción y hacer la conversión posterior a grados Brix. Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. H H H Lactosa . falta de agitación o recirculación del producto durante su enfriamiento. La reacción se acelera por el calor. insolubilización de las proteínas. . producción de compuestos reductores. De consistencia blanda y elástica. Reacción de Maillard Los azúcares tienen un grupo aldehído que es el que reacciona frente a sustancias nitrogenadas como son el amoníaco. Grumos.R + H2O Color caramelo La lactosa por ser un azúcar. sufre esta reacción que provoca la formación de pigmentos melanoides de color oscuro que actúa frente a la caseína. liberación de CO2. Mohos. etc. elevada acidez. ambiente contaminado.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Bacterias proteóliticas. Falta de asepsia durante el envasado. descenso del pH.C = N . Teniendo en cuenta que a medida que aumenta la concentración de sólidos solubles aumenta el punto de ebullición por aumento de la presión osmótica. aminas. Se debe al enfriamiento lento. llenado de envases a una temperatura superior a 60° C. aminoácidos. Defectos y sus Posibles Causas Cristalización. Para este cálculo. Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que mediante la evaporación de la mezcla se llegue a una concentración de 72 grados Brix. puesto que esto daría lugar a sabores desagradables y producción de exceso de espuma en el `proceso de evaporación. para bajar la acidez de la leche a 0. Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en ácido láctico. según la cantidad de producto que se desea o necesita obtener y los 72o Brix que debe contener el producto final. 2. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Elaboración del Arequipe La elaboración del arequipe comprende las siguientes etapas: 1. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro de leche. de todas formas este reactivo debe ser de calidad USP. se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato. También se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que se va a añadir a la mezcla.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Agregar la cantidad calculada de bicarbonato 2.12% de ácido láctico. Realizar los cálculos para la formulación de la mezcla. Se aconseja manejar una relación ( en peso) de 16% de sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con respecto a la cantidad de sacarosa calculada.12% de ácido láctico. 3. partiendo de la cantidad de leche que se va a procesar en la práctica. 5. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a 0. 4. Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para obtener la cantidad de producto requerida (como ejemplo se pueden determinar 15 Kg de Arequipe) Grados Brix Leche entera (L) Sacarosa (A) Jarabe de glucosa (J) Arequipe (Ar) Bicarbonato de Sodio 100 72 15 o Thorner (acidez) Cantidad de producto (Kg) 1. enfriara y mantener a temperatura de 37 oC en baño maría. Calentar la leche entera líquida a 80oC por 1 minuto. . La adición del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulación o cortado de la leche. después de la evaporación de la mezcla. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita. a un vaso de agua. previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. adicionando los otros ingredientes y mezclar. esto indica que ya está en el punto final de concentración.13 % de ácido láctico y de cuerdo a este dato se debe calcular la cantidad de bicarbonato que se debe adicionar a la mezcla. tapar en caliente e invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor condensado no caiga sobre el producto. pues esto deteriora la textura del arequipe dando una presentación no favorable al producto. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que la mezcla presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto final de cocción. continuando con la agitación para evitar que el producto se pegue en el fondo o se ahúme y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60 o C. Calentar la mezcla con agitación continua y concentrar hasta los 72 Grados Brix. uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS 3. No se debe raspar las pegas que se adhieren a los lados de la marmita. además del comportamiento del producto en anaquel o estantes de almacenamiento. . Esta consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a gota. dejando un espacio de cabeza (espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm. Mantener el recipiente cerrado durante la hidrólisis de la lactosa y a una temperatura de 37 oC por 2 horas. La acidez debe quedar en un 0. 4. 7. Dejar muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix. 5. cuando la gota no se deslía o desbarate. Elaboración del Manjar Blanco Se realizan los cálculos igual que en el caso del arequipe. Envasar el producto en vasos pequeños de polietileno. Existe métodos empíricos para poder determinar la proximidad de la concentración requerida. pero en este caso se agrega a la formulación un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidón de maíz o almidón modificado. Suspender la cocción cuando se llegue a una concentración de 70 grados Brix. humedad y análisis organolépticos. El producto final debe llegar a una concentración de 65 grados Brix. Traspasar el producto caliente (60 oC) a un recipiente plástico con pico. Se corrobora determinando los grados Brix con el refractómetro.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. 6. Adicionar la enzima β-galactosidasa ( 1 ml de enzima por cada 6 litros de leche). . además pasas o brevas. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS Elaboración del manjar blanco: El proceso para obtener manjar blanco es similar al de la obtención de arequipe.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. después de envasado. pero se omite el paso 7 y 8. Algunos fabricantes. añaden azúcar pulverizada en la superficie del producto. La cocción se efectuará hasta llegar a una concentración de 65 grados Brix. teniendo en cuenta las etapas básicas en su proceso de fabricación. Establezca la diferencia entre un queso fresco y un queso no fresco. Costeño e. pepsina de cerdo. e. Antioqueño f. Paipa . Corte de la cuajada. Estandarización de la leche. f. Pera i. Describa brevemente el queso como fuente de: materia grasa. Elabore el diagrama de flujo del proceso de elaboración de los siguientes tipos de quesos colombianos: b. ¿Qué tipo de enzimas se utilizan en la fabricación del queso? ¿bajo qué parámetros o factores actúan en el proceso de coagulación de la leche? 7. 3. las siguientes preguntas. Describa brevemente las materias primas principales y secundarias que intervienen el proceso de elaboración del queso. Campesino d. d. según la FAO? 4. c. Agitación y calentamiento g. ¿Cómo es la estabilidad de las enzimas obtenidas de: extracto de ternero. minerales. indicando la función en cada una de ellas. Moldeado y prensado j. para que usted mismo se dé cuenta de sus logros de aprendizaje: 1. Extracción del suero h. proteínas. Coagulación o cuajado de la leche. Maduración k. Cuajada c. trate de responder con sus propias palabras. Quesillo huilense h. Envasado y empacado 9. sales y vitaminas 2. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS AUTOEVALUACIÓN Apreciado estudiante: Una vez que haya terminado el estudio de esta unidad. Deshidratación o desuerado. Salado i. ¿Cómo se clasifican los quesos según su contenido de humedad y contenido graso. Describa los principios tecnológicos que intervienen en el proceso de elaboración del queso como: b. ¿Cómo se clasifican los principales quesos colombianos? 5. carbohidratos.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. Doble crema g. proteasa de Mucor pusillus y proteasa de mucor miehei? 8. 6. ¿Cuáles son los defectos que se pueden presentar en la mantequilla? Identifique las causas. 16¿Cómo se calcula el porcentaje de grasa en la nata para la obtención de la mantequilla? 17.¿Cómo podría describir el helado? 19.¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para la formulación de una mezcla de helado? 20 ¿Cuáles son los componentes principales de una mezcla de helado y cuáles son las funciones que desempeña cada uno de ellos? 21 ¿Cómo se puede calcular el tiempo de conservación de un helado? 22 ¿Cuáles son los ingredientes importantes en una mezcla de helado? Defina la función de cada uno de ellos. 23 ¿Cómo se calcula el aumento porcentual del volumen de un helado? 24 ¿Cuáles son los defectos que se pueden presentar en el helado? Identifique las causas de cada uno de estos. 13. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS 10. Establezca las diferencias entre cada uno de los tipos de quesos colombianos con respecto a su proceso de elaboración y a sus propiedades físicas y químicas 11.¿Cómo podría usted describir la mantequilla? 14. ¿Cuál es el subproducto principal obtenido de la industria quesera? ¿cómo se obtiene y cuál es su uso? 12. Describa brevemente los diferentes equipos y utensilios que se utilizan en la industria quesera.UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS. ¿Qué aspectos más importantes se deben tener en cuenta en la producción de la mantequilla? 15. ¿Cuáles son las operaciones básicas para la producción de mantequilla? Describa brevemente cada una de ellas y elabore el diagrama de flujo. 18. 22 Describa cada una de las operaciones que involucra el proceso de elaboración del helado. . Academic Press. Elsevier. Guía para producir quesos colombianos. Gorlett.L. Leaper. R.Larson and V. Lactation: A comprehensive Treatise. Editada en español (Química y Física Lactológica. Technical Manual 38. Chapter 1. HACCP: A Practical Guide. Microbiology of milk. Módulo de Tecnología de Lácteos. ICTA Universidad Nacional de Colombia. Tecnología de Leches y Derivados.D. HACCP: Principles and Applications. 1996 Flavour empairment of milk and milk products due Federation. ed. Smith. and Vol 2. y Barrera Eduardo. Zaragoza. 2nd ed. Camden.UNAD Almanza F. vol I. in: O:R: Fennena. M. Principios y aplicaciones. ed. 1980. S. New York. Amiott J. Brussels. Dairy Microbiology. 3rd ed. Ciencia y Tecnología de la leche. avi. and vol 2 Microbiology of milk productos. ed. London 1990Para Tecnología de la leche y Calidad en la industria lechera. 1974. Documente 118.Jensen. International Dairy R. Cambden Food and Drink Research Association. in: B. TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS BIBLIOGRAFÍA y CIBERGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Gómez de Illera. Vol 1 Advances in Milk Processing... 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