tecnicas gino espinoza

MEDIDAS OFICIALES PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPA TORNEADO DE LEGUMBRES -MINI JULIANA (corte japonés) 7 lados 5 a 6cm x 0.5 mm CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte largo) JULIANA JARDINERA BASTON 5 a 6 cm. x 1 a 2 mm 3 a 4 cm. x 3 a 4mm 6 a 8 cm. x 5 mm CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado) MINI BROUNOISE (corte japonés) BRUNOISE MACEDONIA PAISANA MIREPOIX (corte sin precisión) 0.5. mm x 0.5 mm x 0.5 mm 1 a 2 mm x 1 a 2 mm 3 a 4 mm x 3 a 4 mm 1 a 2 mm x 1 cm. x 1 cm. 1 cm. x 1 cm. CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS ( corte cuadrado) BATAILLE (batalla) MAXIME PARMENTIER VERT ±PRE (prado verde) mm 2 cm x 2 cm x 2 cm 1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm 1 cm x 1 cm x 1 cm 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (corte largo) CHEVEC ( pelo) 5 a 6 cm x 1 mm Chef. GINO ESPINOZA Pág. 2 PAILLE (Hilo) ALLUMETTE (fosforo) MIGNOTTE (puente nuevo) BUCHER (leña) 5 a 6 cm x 2 mm 5 a 6 cm. alto 50 a 60 de peso 2 a 3 cm. alto 20 a 30g de peso 3 a 5 mm grosor 2 mm grosor 1 S.5 cm CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (RODAJAS) BOULANGERE DAUPHNOISE SALTEADAS A CRUDO CHIPS CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS TORNEADOS FONDANTE (FUNDENTE) CHATEAU (CASTILLO) VAPOR NATURAL O INGLESA COCOTTE (para los ragús) OLIVETTE (aceitunas) boquetero AJO (AIL) MEDIDAS ( 5 A 7 LADOS) 8 cm. grosor Chef. x 1 cm 6 a 8 cm. 3 . alto 40 g de peso 5 a 6 cm. alto 50 g de peso 4 cm. alto 80 a 90 g de peso 6 cm. x 1. x 3 a 4 mm 6 a 8 cm.S. alto 60 a 70 g de peso 5 cm. GINO ESPINOZA Pág. INOCUO QUE NO CAUSARÁ DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO ESTÁ PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE ACUERDO A SU USO ESPERADO. el sistema HACCP complementa los otros esfuerzos en materia de alimentación. A N D C R IT IC A L CO N T RO L P O IN T S SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE PELIGROS QUE UN PREPARADOR DE ALIMENTOS PUEDE USAR PARA ASEGURAR QUE EL ALIMENTO QUE PRODUCE SEA INOCUO PARA LOS CONSUMIDORES. 4 .Un Sistema para la Inocuidad El HACCP no es propiamente un sistema de gestión de Calidad. de garantizar la inocuidad de los alimentos. Desde sus inicios. es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP. por sus siglas en inglés). en toda la cadena desde la producción a la comercialización. El propósito central de la inocuidad significa que el alimento no ocasionará daño o perjuicio a la salud. frescos (preparados) o procesados. Por lo tanto. como los aportes benéficos a la propia salud y al Chef. La gestión de la inocuidad de los alimentos. H A C C P H A Z A RD A N A LYS IS . En la práctica se ha constituido en una norma de aceptación universal. el sistema cuenta con la aceptación y beneplácito de organizaciones internacionales que trabajan en el área de alimentos. la NASA. El sistema fue presentado en 1971 por Howard Bauman de la Compañía Pillsbury. GINO ESPINOZA Pág. atendiendo el interés de su principal cliente. Constituye una guía con principios y pasos a seguir para prevenir los riesgos de contaminación de los productos. .................................................................................................... £ Rechazo _________ .................... ...................................... Forma parte entonces................................. : ............ Ello implica conocimiento respecto a: CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (PCC) ¡  FECHA PRODUCTO CANTIDAD RECIBIDA PROVEEDOR : ............................................ : ....... REGISTRO DE AUSENCIA DE ESTICIDAS .............................. ........................ ................. : ............................................................................................................. Porcentaje de materias extra ñas:.................................................... Porcentaje de Humedad:................................................... Los procesos propiamente de preparación y procesamiento................................... ..................................................................................... como por ejemplo una ensalada de frutas) o procesados........................ de las herramientas para una calidad de vida satisfactoria Se Requiere Conocimientos de: ‡ MATERIAS PRIMAS ‡ PROCESOS DE PREPARACIÓN ‡ FACTORES QUE PUEDAN OCASIONAR CONTAMINACIÓN Y RIESGOS PARA LA SALUD .............................................................................................. ÍMICAS CARACTER ÍSTICAS F ÍSICO ± Tamaño : ...................................... ............................................................... EVALUACI ÓN SENSORIAL OLOR:......................................... ....... .......................................................................................... ... su situación inicial y el manipuleo de recepción................................................... y y y Las materias primas............... ........................... GINO ESPINOZA ¢ ..................... Chef.......... Los factores o situaciones en general que podrían ocasionar contaminación que provoquen daño al consumidor.............. ........................................................ ..................................................................................................... ................. ................ COLOR:............................. ............................bienestar de las personas............................................. .................................................. El sistema se usa tanto en procesos de preparación de alimentos (donde los productos frescos no son sometidos a alteraciones térmicas o químicas.................... CALIFICACI ÓN DEL RODUCTO Aceptación ________ OBSERVACIONES ...................................................................................... Jefe de Planta Pág................................................................. 5 ....................... CONDICIONES SANITARIAS ..................................................................................................................................... Chef. 6 . La correctora.SISTEMA DE CONTROL LOGICO. y mejorar continuamente el sistema de control. ‡ FAVORECE CALIDAD. La situación debe ser registrada. ‡ PORQUE ES MÁS PREVENTIVO QUE CORRECTIVO ‡ REQUISITO LEGAL PARA INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. que permite introducir medidas que reviertan la situación. y se continúe con el proceso. ¿POR QUÉ EMPLEAR HACCP? ‡ GESTIONA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BRINDANDO CONFIANZA A LOS CONSUMIDORES. ‡ ESTABLECER CONTROLES Y VIGILARLOS ‡ ESCRIBIR TODO Y GUARDAR REGISTRO ‡ ASEGURARSE QUE SIGUE FUNCIONANDO EFICIENTEMENTE La lógica del sistema HACCP está basada en la prevención. no es admisible. GINO ESPINOZA Pág. Mantener registros. hay dos tipos de soluciones. y generalmente se desecha el producto afectado en proceso. lo cual implica prepararse para llevar adelante los procesos. TAMBIÉN ASPECTOS DE En la gestión de la Calidad se suele diferenciar lo correctivo de lo corrector. y usualmente no es posible recurrir a este tipo de soluciones. podremos identificar dónde podría haber un riesgo de contaminación. así como establecer un sistema de control. En procesos primarios de la producción agrícola. que implica que se tomarán las medidas para que tal situación no ocurra en los procesos siguientes. Si se identifica una situación anormal en un punto crítico. La correctiva. Si se conoce el proceso. y el cliente informado. Entonces habrá que controlarlos y vigilarlos. BASADO EN: PREVENCIÓN ‡ OBSERVAR EL PROCESO DE PRINCIPIO A FIN ‡ DECIDIR DONDE Y CUANDO PUEDEN APARECER PELIGROS Y PLANTEAR MEDIDAS PREVENTIVAS. 7 .) vence el plazo para su aplicación del Bioterrorismo. NATICK.A. 1995: Obligatorio para productos pesqueros (FDAUSA). Diseñado por la Cía PILLSBURY. NASA y Lab. Como se indicó.ANTECEDENTES DEL HACCP ORIGEN: ´60s ROGRAMA ESPACIAL DE U. Chef. 1998: En Perú es obligatorio para todas las empresas de Alimentos y Bebidas. En 1973. En el Perú. 1987: Primer curso de HACCP en PERÚ (Trujillo) 1993: La Unión Europea aplica los principios del HACCP. Progresivamente se ha extendido su aplicación al rubro de alimentos y bebidas. lo aprobó. y la Comisión Codex Alimentarius .S. 2004: *(Ago. las aplicaciones iniciales han estado fuertemente relacionadas con la industria pesquera. 1997: Obligatorio para productos cárnicos (FDA-USA). el FDA lo aplicó por primera vez en la prevención contra el botulismo. el sistema se desarrolla en Estados Unidos como resultado de las preocupaciones de brindarles a los astronautas alimentos que no le ocasionen daños a su salud. GINO ESPINOZA Pág. por las obvias implicancias durante los vuelos. en sus directivas. El uso del sistema se extiende en el propio Estados Unidos y después en Europa. 22° Sesión. ¤ 1973: Obligatorio para conservas enlatadas de baja acidez (FDA-USA) 1987: La Comisión Codex Alimentarius empieza a aprobar directivas. 1996: En Perú obligatorio para hidrobiológicos de Exportación a Europa. GINO ESPINOZA Pág. ubicar servicios higiénicos. para el mantenimiento de los equipos. es altamente conveniente el compromiso de los altos directivos de la empresa. INGREDIENTES ESENCIALES DE UN HACCP ‡ COMPROMISO GERENCIAL ‡ ENTRENAMIENTO EN HACCP Para garantizar que el sistema HACCP se implemente con eficacia. así como para controlar la contaminación química de desinfectantes y otros químicos. Pueden ayudar a controlar los riesgos bacteriológicos de contaminación cruzada. Igualmente es importante que los responsables del programa HACCP. y se le brinde la prioridad necesaria. Incluso podrían reducir la cantidad de puntos críticos del HACCP. e igualmente comprometidos con los principios del sistema. estén debidamente entrenados.PRE REQUISITOS PARA EL HACCP PRE-RE UISIT S PARA LA APLICACI N DEL SISTE A HACCP G M P B EN A S P R C T IC A S E M A N I P L A C IÓ N S S O P P R O C E IM IEN T O S O P ER A C IO N A L ES ES T N A R ES E L IM P IEZ A Y ES IN F EC C IÓ N El HACCP se emplea asociado con el respeto y aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de productos. Con estos sistemas se definen medidas sobre higiene general. Chef. así como con Procedimientos Operativos de Saneamiento. 8 . abarcando aspectos relativos a la planta y al personal. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PASTEL DE ACELGA HARINA MANTECA AGUA ACELGA CEBOLLA Y VARIOS HUEVO MEZCLADO LAVADO/ PICADO PCC ESTIRADO COCIDO MOLDEADO RELLENADO HORNEADO PCC CONSERVACION PCC RECALENTA. El uso del producto. Debe desarrollarse de tal manera. que aún una persona ajena al proceso pueda entender todas sus etapas. Esto es. Debe constituir una representación simple pero clara del proceso. con bloques y símbolos. Por ejemplo: cocido. Incluye los pasos para elaborar y distribuir el producto. es recomendable que lleve adelante los siguientes pasos iniciales. 3. y y y Formar un equipo HACCP. listo para comer. PCC CONSUMO y Desarrollo del Diagrama de Flujo del Producto. Usualmente presentado en forma gráfica. Descripción del producto. 5. el público destinatario y la forma de consumir. con representación del personal operativo de la planta Puede convocarse a personal experto cuando sea necesario. como: espárrago blanco. Multidisciplinario. Le ayudará a identificar los puntos críticos. y con mayor razón al equipo HACCP. 2. distribuido y vendido al público en general.Secuencia Lógica para la Aplicación del HACCP 1. 9 . Chef. Incluye las condiciones del producto. FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO DETERMINAR EL USO AL QUE HA DE DESTINARSE ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO Una vez que la empresa ha decidido implementar el HACCP. GINO ESPINOZA Pág. 4. cocido presentado en frasco de vidrio. SIETE PRINCIPIOS DE HACCP: 1.(Se recomienda la siguiente referencia. 10 . el diagrama de flujo debe ser verificado en la propia planta a donde se trasladará el equipo HACCP. que propiamente constituyen las etapas siguientes de su puesta en práctica. El diagrama debe ser igualmente revisado por personal de la planta durante el recorrido. distribución. Principio 2 identificados. REALIZAR AN ALISIS D E RIESGOS D ET ERM IN AR LOS PCC EST ABLECER LOS LIM IT ES CRITICOS EST ABLECER SIST EM A D E VIGILAN CIA D EL CO N T ROL D E LOS PCC. 4. Los Principios del HACCP El HACCP se presenta sustentado en un grupo de principios. 1996). Puntos Críticos. Bogotá. 7 . almacenamiento interno Líneas de procesamiento Ingreso de los empleados Vestuario cámaras de fumigación Recepción de materia prima empaque Producto empacado almacenamiento externo despacho / recepción de suministros Fuente: Adaptación de PROMPEX y Verificación del Diagrama de Flujo. 3.PLANTA PARA PRODUCCIÓN DE FRESA Y CONGELADA Salida Termoking Cámara congelado Ante cámara Oficina Control de personal SS.HH. transporte. cosecha. mercadeo. SIST EM A D E D OCUM EN T ACI N ¥ Principio 1 Estimar los riesgos asociados con la producción. preparación y consumo del alimento. EST ABLECER PROCED IM IEN T OS D E CO M PROBACION D EL H ACCP. Romero. 5 . GINO ESPINOZA Pág. 2. Principio 3 Principio 4 Principio 5 Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los riesgos Establecer los límites críticos que deben cumplirse en cada punto crítico de control. recepción. Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de control. Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica Chef. almacenamiento. EST ABLECER M ED ID AS CORRECT ORAS 6 . Debido a su importancia. J. Corporación Colombiana Internacional. 11 . según el ámbito de trabajo de la organización. Re liz r el Análisis de Riesgos ©¨ ©      ©¨ § ‡ I E Principio 1.una desviación al monitorear los puntos críticos de control. ‡ Proponer un conjunto de medidas preventivas cuya aplicación. a un nivel que no pueda ser aceptado. así como los procesos en la cadena de producción hasta el consumidor. elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable. distinguiendo entre ellos a los que puedan representar un peligro para la salud. Principio 6 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP. El cumplimiento de estos propósitos requiere previamente tener clara la naturaleza del producto. Principio 7 Sistema de documentación. Análisis de riesgos Esta parte tiene dos propósitos principales: ‡ Identificar los potenciales riesgos. GINO ESPINOZA       § §    ‡ P A I I A Q E C A E PE I ©¨  §§   © ‡ ES A ECE E I AS P E E I AS . Chef.   ¦ ¦ I ICA PE I SI P A ES Pág. 1. por ejemplo).2. Identificación de Puntos Críticos de Control La intención de esta parte es identificar Puntos Críticos de Control en aquellos procesos (y sus actividades) en donde se ha localizado un riesgo importante. aw. ‡ Ser un punto específico en el flujo de procesos. ETAPA O PROCESO EN EL CUAL SE PUEDE APLICAR UN CONTROL Y EVITAR. es por definición. se ponen a prueba las medidas preventivas propuestas en el Principio 1. ‡ Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como destruir por congelamiento a los patógenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable. Establecimiento de límites críticos Chef. El Punto Crítico de Control.)   DEFINIDOS EN:  BIBLIO RAFÍA CIENTÍFICA  INVESTI ACIONES CIENTÍFICAS  TECNICAS OR ANOLÉPTICOS  METODOS ESTADÍSTICOS Principio 3. 3. cloro disponible. 12 . ELIMINAR O REDUCIR A NIVELES ACEPTABLES UN PELIGRO O RIESGO EN LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO. Identificación de los Límites Críticos DE EN SER MEDI LES (pH. aquel paso o procedimiento que demanda una acción de control y prevención. Determinar los PCC ‡ PUNTO. etc. T°. GINO ESPINOZA Pág. donde puede ser controlado el riesgo. Aquí. Cada Punto Crítico de Control obedece a las siguientes características. Principio 2. ‡ Desde un Punto Crítico de Control puede controlarse más de un riesgo (una solución de refrigeración. para eliminar o disminuir un riesgo sanitario a un nivel aceptable. ‡ Estar relacionado con uno o más riesgos importantes. los cuales incluyen exigencias técnicas de funcionamiento (niveles extremos de temperatura que puede soportar un depósito sin explotar). Estos límites críticos están referidos sólo al control del riesgo sanitario. inferior o ambos) que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un Punto de Control Crítico. 4. son distintos a los parámetros operativos. así como limitaciones de orden comercial (los excesos de temperatura pueden afectar el color y el sabor. Aunque resulten relacionados. las variables relacionadas al límite crítico son la temperatura y el tiempo. 13 . Obsérvese que el establecimiento de límites críticos requiere la previa definición de las variables asociadas a la medida preventiva respectiva. Siempre será útil una opinión experta. Proceden de información calificada (pueden ser de normas). Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crítico Los procedimientos para el monitoreo están constituidos por actividades e instrumentos que permiten observar y medir las variables relacionadas con cada Punto de Control Crítico.Estos límites constituyen las fronteras o extremos (superior. por ejemplo). GINO ESPINOZA ! ! ARANTIZA Q E EL Pág. o de registros estadísticos propios. Las fuentes para el establecimiento de límites críticos son estrictamente técnicas. Chef. Los procedimientos dan cuenta también de la frecuencia con la que debe realizarse la observación y medición. Si el calentamiento es una medida preventiva. Establecer Sistema de Vigilancia del Control de los PCC ‡ DETECTAR LA PERDIDA DE CONTROL " ‡ LA VI ILANCIA FREC ENTE PCC ESTÉ CONTROLADO " Principio 4. La acción correctiva implica: (1) individualizar el problema para encontrar su solución. 14 . REGISTROS VERIFICACION Principalmente.DESARROLLO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CRITICAS EN EL PROCESO DE FRESA (PCC 0) MATERIA PRIMA Fresa PELIGRO LIMITE CRITICO Ausenci a de pesticida s en el campo. Chef. Esto significa además. Establecer acciones correctivas Está relacionado este principio con el hecho de detectarse una desviación respecto a los límites críticos. y (2) separar el producto inconforme para su posterior disposición. Establecer Medidas Correctoras  PARA HACER FRENTE A LAS DESVIACIONES Q E OC RRAN  PCC DEBE VOLVER A ESTAR CONTROLADO # # # AN-R-AC-001 Anual mediante análisis Pág. no debe olvidarse el propósito principal de la observación y medición: la comparación con los límites críticos. GINO ESPINOZA # Presencia de pesticidas organoclo rados y organofos forados Al ingreso a planta 5. Principio 5. que no se dispone de mucho tiempo para análisis elaborados (salvo que se efectúen en forma automática). e piretroid es respetar tiempo de carencia MONITOREO QUIEN Jefe de planta COMO Rev isando el registro por cada recepción CUAN O Por cada adquisición ON E ACCION CORRECTIVA No recepcionar ninguna materia prima que no ev idencie el control de pesticidas. evitando que se vuelva a presentar la situación indeseable. digital). GINO ESPINOZA Pág. También incluye la documentación que sirvió de apoyo a su preparación. El Plan HACCP Comprende el desarrollo de los siete (7) principios del HACCP.6. Se presenta en diversos medios (papel. Sistema de Documentación ‡ PLAN HACCP ‡ REGISTRO DE PROVEEDORES ‡ REGISTRO DE ALMACÉN-KARDEX ‡ REGISTROS DE VIGILANCIA ‡ REGISTROS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES Principio 7. El documento resultante debe contar con la aprobación de la alta dirección de la organización. Sistema de Documentación Los documentos que pueden considerarse son los siguientes. En el sistema HACCP los registros constituyen la documentación del mismo. Establecer Procedimientos de Comprobación del HACCP ‡ METODOS. la cual debe prepararse oportunamente y conservarse. los cuales deben permitir la fácil recuperación y visualización de la información que contiene. comprendiendo los Chef. Los procedimientos Pueden agruparse en un solo documento. Establecer sistemas efectivos de registros El registro es una evidencia de cumplimiento de una obligación determinada. así como los responsables tanto de su preparación como de sus modificaciones futuras. óptico. 15 . PROCEDIMIENTOS Y ENSAYOS DE COMPROBACIÓN Y VERIFICACIÓN ‡ COMPROBAR QUE EL HACCP FUNCIONE EFICIENTEMENTE Principio 6. 7. Esto significa que los directivos de la organización deben designar a los responsables de elaborarlos y mantenerlos. magnético. En el primer caso. actualización y conservación de los registros.necesarios para: el monitoreo de los Puntos de Control Crítico. y excepcionalmente cuando sea necesario (como resultado de las acciones correctivas. GINO ESPINOZA Pág. Procedimientos de verificación del sistema La verificación incluye el conjunto de métodos. También permiten elaborar tendencias para decisiones futuras sobre variables y procesos. Los responsables del Plan deben revisarlo ordinariamente cada año. La validación. y y y y y La frecuencia. Permiten estudiar la pertinencia de las acciones tomadas. de las medidas correctoras tomadas. Los registros de monitoreo Con ellos resulta evidente que se ha efectuado la observación y medición de las variables asociadas a cada Punto de Control Crítico. la conduce un grupo propio (la organización puede designar un Círculo de Sanidad para estos efectos. La validación de la precisión y correspondiente calibración del equipo de monitoreo. Esto es. Los procedimientos de verificación del sistema. o la auditoria interna). y los que la organización necesite para asegurar la sanidad en los alimentos. el nivel de confianza proveniente de un tratamiento serio del Plan. pruebas. Las modificaciones al Plan HACCP. la verificación del funcionamiento del sistema. Otros registros Comprende a aquellos adicionales de interés para la organización. La calibración. a la comprobación de la precisión de dispositivos de medición y observación. comprenden los siguientes aspectos. Chef. mediciones y evaluaciones que permitan dar la conformidad de cumplimiento con el Plan HACCP. Los resultados de las pruebas especiales que decidan hacer los directivos de la organización. sobre lo cual recibirán el entrenamiento necesario). la efectividad del Plan es la que otorga la validez del mismo. Los registros de las acciones correctivas Los cuales dan cuenta de las inconformidades (su identificación y descripción). Pueden ser internas o externas. Finalmente. Las auditorias de sanidad. la toma de acciones correctivas. así como la disposición final del respectivo producto. Brinda también. Los registros de verificación Incluyen la auditoria interna del sistema HACCP. Comprende la revisión. de su implementación y sus resultados. la auditoria la efectúa personal calificado y ajeno a la organización. Control de documentos. de los resultados obtenidos. Como revisión por personal calificado respecto a los fundamentos científicos y técnicos del análisis de riesgos. 16 . En el segundo caso. estará garantizado. Mise en place no quiere decir más que ³cada cosa en su lugar´. pero el tiempo de elaboración. cortados. en este caso la mise en place. debemos tener preparado todo lo necesario. el éxito del trabajo culinario. lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas.Mise en place Dentro del argot culinario. pesados. Para poder organizarnos. como ya hemos dicho. el tiempo de cocción de cada ingrediente. también debemos Chef. La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización. cubiertos. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar. 17 . No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien. tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas. platos. GINO ESPINOZA Pág. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales. tenemos la Mise en place. en definitiva. donde la mayoría de acepciones proceden del francés. ueda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. batidoras«) como los ingredientes (lavados. el emplatado. también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place. que antes de disponerse a preparar cualquier plato. sea en un restaurante o en casa. el orden y la limpieza de la cocina. precocidos«). La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar. o sea. ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente. como para Anthony Bourdain. etc. un pescado o unas hortalizas. preparan las salsas. esto es la receta o recetas que se van a cocinar. 18 . si se hace menú o se sirve a la carta. etc. por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano. a partir de ahí empiezan los preparativos. En la cocina doméstica. como puede ser poner a marinar una carne. acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. Para muchos cocineros la mise en place es su religión. para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. trocear y empaquetar en porciones un ingredientes. GINO ESPINOZA Pág. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar. limpian los ingredientes. además de los utensilios de cocina. Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha. los trocean« La mise en place varía según la cocina que se desarrolla. en un restaurante es especialmente necesaria la organización. pero sin entorpecer nuestro trabajo. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes. Naturalmente. Chef. hacer fondos o caldos.tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada. 3 ó 4 hojas de lechuga fresca -350grs de atún fresco. las hojas de lechuga en juliana.500grs de patatas . 19 . ( por su contenido de proteínas) y energético( Omega 3). Chef. regulador ( por su alto contenido de vitaminas y minerales) formador. ¡Listo! Ensalada de atún para saborear! o El atún tiene un alto contenido protéico. los pescados y el cerdo. o un puñado grande de tomates cherry . (o dos latas) . de lo contrario no realizar este paso y utilizar el atún enlatado). Cortar la cebolla en trozos bien pequeños. con sal y pimienta (si es atún fresco.Mayonesa. es alimento completo. Salpimentar a gusto.ENSALADA DE ATÚN. agregar las papas. Por eso se lo considera uno de los alimentos que mayor colabora al crecimiento y fortalecimiento de la estructura muscular.100 grs de aceitunas negras o verdes .3 tomates. o Ingredientes: .1 cebolla . Una vez listas colarlas y dejarlas enfriar. y los tomates cortados en cubos pequeños o si son cherry. Colocar en fuente honda. GINO ESPINOZA Pág. las aves. Incorporar las aceitunas y el atún. Agregar 3 ó 4 cucharadas generosas de mayonesa y mezclar nuevamente. más que la carne. Cocinar las patatas sin piel y cortadas en dados. o o Porciones: 5 Preparación: saltear el atún en un poco de aceite. Mezclar todo. desmenuzar y dejar enfriar.Sal y Pimienta . por la mitad. Espolvorear con perejil picado. Esto le da un sabor especial. pimienta. alrededor de 2 minutos. Mezclar bien. cortadas en 8 1 k (2. Escurrir en papel absorbente.LOMO SALTADO Ingredientes : 1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo) 3 cebollas medianas peladas. Reservar tapado. Opcional: Cuando la preparación está hirviendo. Chef. pelada y cortada para papas fritas 4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas 4 tomates cortados en 8 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de vinagre balsámico 2 cucharadas de sillao 1 ¼ taza de aceite ½ cucharadita de jugo de limón Sal Pimienta Preparación: Freir en sartén con media taza de aceite bien caliente.2 lb) de papa blanca. GINO ESPINOZA Pág. Añadir perejil picado. por 2 minutos. Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos. Cocinar hasta que el tomate se suavice. vinagre y tomate. colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado. 20 . rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. el lomo cortado en dados o en tiras. sal. Desmoldar el arroz en el centro de la fuente. ají verde cortado en tiras largas.Retirar la carne. Freir las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Añadir carne y jugo de limón. salsa de soya. los choclos.150 grs.1 Rocoto picado . las aceitunas y el perejil.1 Cucharada de Perejil picado .1/2 Klg.1 Taza de Aceitunas Verdes picadas . cuando esten sancochadas.Sal y Pimienta al gusto .1 Cucharadita de Anis en grano .1 anahoria pelada y picada .Hojas de Lechuga PREPARACIÓN: En una olla. de ueso Fresco . cocinar las habas peladas junto con la zanahoria picada en cuadritos y un poquito de sal. escurrirlas y enfriarlas.1 Cebolla picada . una vez listos.1 Cucharada de Vinagre .1 Cucharadita de Azucar . pimienta. Chef. mezclar. remover bien y añadir el tomate. vinagre y aceite. poner a hervir los choclos en agua con azucar y anis. colocar la cebolla y el rocoto en un recipiente. las habas. el queso fresco cortado en daditos. dejar que enfrien y desgranar.2 Cucharadas de Aceite . dejar que repose unos minutos y servir sobre hojas de lechuga. 21 . sazonarlos con sal. GINO ESPINOZA Pág.2 Choclos . en otra olla.1 Tomate picado en cuadritos . de Habas Frescas . las zanahorias.Solterito Arequipeño INGREDIENTES: . Acomodar las lechugas en una fuente o un plato. cocidas y deshilachadas 2 zanahorias medianas. Grasas 41. GINO ESPINOZA Pág. colocar la palta encima y rellenarla con la mezcla del pollo. Mezclar con la mayonesa necesaria y sazonar. cocidas y picadas 1 taza de choclo.) de mayonesa ¼ de taza de perejil. en rodajas Lechuga. Rellenar la palta el mismo día y colocar sobre lechuga en un recipiente hermético. 4 personas Chef. peladas. Calorías 561 Proteínas 32.PALTA RELLENA CON POLLO Ingredientes : 2 paltas.13 gr. Carbohidratos 17 gr. cocido 4 cucharadas (aprox. picado Sal Pimienta 1 huevo cocido. Sazonarlas con sal y pimienta. 22 . Sugerencias para la lonchera: Preparar el pollo con las verduras y la mayonesa la víspera. sin pepas y partidas por mitad Jugo de limón 2 pechugas de pollo. Adornar con rodajas de huevo cocido y espolvorear con perejil picado. la zanahoria y parte del perejil picado (separar un poco de perejil para adornar). Mezclar en un recipiente las pechugas de pollo deshilachadas con el choclo. cortada en juliana Preparación: Pasar por agua fría y luego rociar las paltas con el jugo de limón para evitar que se oxiden.6 gr. que al regresar del trabajo cansados queremos comer algo rico pero no sabemos bien qué es. GINO ESPINOZA Pág. Cuando estén bien blandas y algo doradas las sacamos del fuego y escurrimos el aceite. Ingredientes: y 1 kg. que nos pueden levantar el ánimo en un dos por tres y dejar encantados a todos nuestros comensales. echamos las papas y las cebollas.Tortilla Española A muchos nos ha pasado y nos pasa. Una vez que esté bien caliente. Sin embargo. 23 . rápidas y deliciosas como la tortilla española. de papas y 9 huevos y 1 cebolla mediana y Aceite de oliva y Tocino 350 grs y Tomates 5 unds y ueso parmesano 1 sobre y Oregano 1 sobre y Mantequilla 1 paquetito y Pimienta y Sal Preparación: Lavamos. hay recetas fáciles. Chef. pelamos y cortamos laspapasen cuadrados pequeños o rodas muy delgadas y las salamos. Mantenemos el fuego a temperatura media para que las papas y las cebollas se cocinen y no se quemen. Al fuego ponemos una sartén honda con abundanteaceite de oliva. No queremos pedir a delivery las comidas de siempre pero tampoco queremos matarnos en la cocina. Cortamos las cebollas al estilo juliana. hasta los más inesperados. Damos la vuelta a la tortilla ayudándonos de un plato y dejamos que se cocine de 2 a 3 minutos más. en un recipiente batimos los huevos y cuando esté todo mezclado incorporamos las papas y la cebolla. 24 . Batimos nuevamente hasta que todo esté uniforme y probamos para verificar la cantidad de sal. Puede comerse frío o caliente. Ponemos al fuego unasartén onda antiadherente. Incorporamos la mezcla y la extendemos. echamos dos cucharadas de aceite de oliva y una vez que esté caliente movemos la sartén para que toda la base quede aceitada. Por momentos seguimos moviendo la sartén en forma circular para evitar que se pegue.Aparte. Apartamos y servimos en una fuente. GINO ESPINOZA Pág. Bajamos el fuego y movemos la sartén en forma circular para que la tortilla no se pegue. Chef. Dejamos cocer hasta que veamos que la mezcla empieza a hervir. Batir con batidor e ir agregando el aceite de oliva y la mezcla de las anchoas hasta obtener una salsa un poco espesa. y pecanas picadas con la mayonesa. En un tazón echar las yemas y la mostaza. Espolvorear queso parmesano encima. Servir. Cortar cada hoja en trozos grandes con la mano.ALCACHOFAS RELLENAS CON ENSALADA DE POLLO Y APIO Ingredientes : 6 fondos de alcachofas cocidos 1 pechuga de pollo cocida y picada ¼ taza apio picado ¼ taza pecanas picadas ½ taza mayonesa 2 huevos cocidos picados 6 aceitunas verdes Berros Preparación: Mezclar pollo. Decorar con aceituna. Sazonar. Servir con berros alrededor. Licuar las anchoas con el ajo y el vinagre. Chef. GINO ESPINOZA Pág. 25 .Rellenar los fondos de alcachofa. 6 personas ENSALADA CESAR Ingredientes : 3 lechugas romanas 4 filetes de anchoas 1 diente de ajo ½ taza de queso parmesano rallado 12 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de vinagre blanco 2 yemas 2 cucharaditas de mostaza Dijon 2 tazas de tostadas en cuadritos (crutones) Preparación: Lavar y secar bien la lechuga.Salpicar encima con huevo picado. apio. Mezclar la lechuga con la salsa y los crutones. 26 . GINO ESPINOZA Pág.8 personas Chef.