Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés CUADERNO DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA CULINARIA Y GASTRONOMÍA CURSO 2012‐2013 Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Dra. Pilar Jiménez Dr. Tomás Girbés Nombre y apellidos del alumno/a: …………………………………………… DNI: ……………………………….. Sello El profesor Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 1 Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés INSTRUCCIONES GENERALES Las prácticas de Tecnología Culinaria tienen lugar en el Aula de Cocina de las Dependencias de la Sección Departamental de Nutrición y Bromatología del Departamento de Pediatría, Inmunología, Obstetricia y Ginecología, Nutrición y Bromatología, Psiquiatría e Historia de la Ciencia (PIOGNBPHC). El Aula de Cocina es una “cocina convencional” pero en el contexto de la asignatura es un laboratorio instrumental en el que se experimenta con los alimentos aplicando técnicas, procedimientos y aparatos con la finalidad de producir unas preparaciones culinarias que cumplan las características necesarias para el consumo humano. En este sentido hay que extremar las precauciones que deben adoptarse en un laboratorio en el que existen cocinas y hornos que pueden alcanzar temperaturas elevadas así como suministro de agua y electricidad. Por lo tanto son unas instalaciones docentes en las que hay que mantener la limpieza y el orden y para ello es necesario tomar una serie de precauciones, algunas de las cuales se indican a continuación: ‐ No dejar nunca el fuego de la cocina sin vigilancia, ni los mangos de las sartenes que sobresalgan. ‐ Colocar un cierre de seguridad en placas y hornos para evitar accidentes. ‐ Tener cuidado con las placas calientes después de utilizarlas. Fijarse en los testigos térmicos. ‐ Procurar mantener limpio el suelo de cualquier sustancia que se derrame. ‐ Dejar el basurero protegido y con tapa que encaje bien y cerrado. ‐ Disponer de manta especial que permita en un momento dado, sofocar un pequeño fuego. ‐ No dejar la cocina los cordones eléctricos colgando. ‐ Mantener controlados los cuchillos y las tijeras. ‐Tirar cristales rotos y otros objetos afilados inmediatamente en los recipientes oportunos. ‐ En los casos en que se usen cuchillos, mandolinas, y en general objetos punzantes o cortantes se deberán extremar las precauciones. ‐Se deberá tener una especial atención a los productos tóxicos y peligrosos como detergentes y productos de limpieza en general. ‐ Por seguridad, en el aula de cocina no se pueden tomar alimentos ni bebidas que no hayan sido autorizadas expresamente por los profesores. Estructura interna de cada práctica: 15‐30 min de introducción de las técnicas del grupo de alimentos con explicación de los principios implicados; 2‐2h y 15 min para la realización de las prácticas experimentales y la elaboración de preparados culinarios, la anotación de los datos, informaciones y explicaciones. Las técnicas están ilustradas con material gráfico tomado exclusivamente con fines docentes de esta asignatura de “El libro de cocina. Deleatur S.L. (Círculo de Lectores) 2008”. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 2 Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés CONTENIDOS 1.‐ Cocciones: verduras, carne y pescado. Evaluación de material liberado al medio. Cocción con vaporera. Otros procedimientos. 2.‐ Masas y batidos: pizas, crepes, panes y bizcochos. 3.‐ Huevos emulsiones y salsas. 4.‐ Preparación de primer y segundo plato, valoración nutricional y adaptaciones a las patologías (trabajo en grupo, presentación y discusión de la tecnología empleada). 5.‐Interpretación y manejo del Real Decreto 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 3 Estroma del tejido vegetal con las fibras largas de celulosa y las fibras cortas de pectinas con carga eléctrica en función del pH. Día: ……………………. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 4 . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Evaluación de material liberado al medio.………… Grupo: ………… 1. copolímeros de ramnosa y ácido poligalacturónico con sustituyentes de fructosa y xilosa y de hemicelulosa.‐ Cocciones: verduras. VERDURAS La estructura del tejido vegetal está constituida por fibras de celulosa entre las cuales se disponen fibras de pectina. Otros procedimientos. La pectina y la hemicelulosa se depositan entre las fibrillas de celulosa dando a esta matriz polisacarida la fortaleza necesaria para mantener la estructura del tejido vegetal tal y como la vemos en su estado natural. Las pectinas y hemicelulosas en presencia de iones calcio forman precipitados de pectinato cálcico que ayudan a dar consistencia al conjunto celulosa + pectina + hemicelulosa. Tomás Girbés Alumno: ……………………………………. pectinas con menos ácido poli‐galacturónico. Célula vegetal Figura 1. carne y pescado. Cocción con vaporera. Tomás Girbés Hay diversos factores que determinan la dureza del tejido vegetal resultante de la cocción. que interaccionan con las moléculas parcialmente degradadas de pectina en la pre‐cocción facilitándose la formación de precipitados de pectinato cálcico que cementan y confieren mayor fortaleza y textura al tejido. Figura 2. Efecto de la pre‐cocción sobre el tejido vegetal. Pilar Jiménez y Dr. Los enzimas hidrolíticos degradan las pectinas y hemicelulosas. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 5 . La rotura de las células promovida por la cocción a temperaturas superiores a la de pre‐cocción libera iones calcio que se encontraban en el interior celular (figura 2). reduciendo además la liberación de los iones calcio al medio de cocción. entre ellos podemos citar como los más relevantes: ‐pre‐cocción a 500C ‐presencia de iones calcio ‐complejantes de calcio como el citrato ‐salinidad ‐acidez ‐alcalinidad Precocción El proceso de pre‐cocción a 50 0C activa enzimas hidrolíticas (que se inactivan a 700C). en particular la poligalacturonidasa que degrada el ácido poligalacturónico que conforma el esqueleto de pectinas y hemicelulosas.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. El resultado es un fortalecimiento del estroma celulósico del tejido vegetal y su mayor resistencia al ablandamiento. Pilar Jiménez y Dr. Incluso. los restos de ácido carboxílico están todos ionizadas por lo que la carga negativa es mayor y la repulsión entre fibras también. Tomás Girbés Presencia de iones calcio La presencia de iones calcio en el medio de cocción (aguas duras) provoca la precipitación de pectinas entre las fibras de celulosa dando una textura más fuerte al tejido vegetal. se produce un ablandamiento por cocción más rápido al reducir el calcio libre disponible para formar precipitados con las pectinas. Por ello la cocción de verduras en aguas duras requiere más tiempo que en aguas blandas. que contiene citrato y que compleja los iones calcio. Objetivos de la práctica 2. En definitiva. los restos de ácido carboxílico no están ionizados (‐COOH) y por lo tanto no provocan la repulsión entre fibras lo que permite mantener la firmeza durante más tiempo en el proceso de cocción. por ejemplo mediante adición de bicarbonato sódico al medio de cocción acuoso. A pH básico. las pectinas y las hemicelulosas. El objetivo fundamental de la práctica consiste en determinar la pérdida de substancias en los procesos de cocción con agua hirviendo de una verdura por diversos procedimientos. especial para fenoles. los iones calcio. por ejemplo por adición de vinagre. Salinidad Los iones Na+ añadidos al medio de cocción reemplazan a los iones Ca2+ pero a diferencia de estos no forman precipitados con las pectinas y hemicelulosas por lo que ayudan a disolver el cemento que mantiene unidas las matrices constituidas por las fibras de celulosa. Por el contrario. Esto confiere a las fibras una carga negativa que provoca cierta repulsión entre ellas que contribuye al reblandecimiento durante la cocción. si la cocción se realiza en presencia de zumo de limón. si el medio de cocción es ácido. El resultado es un ablandamiento más rápido como consecuencia de la cocción. con medio alcalino cocción más rápida que con medio ácido. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 6 . Alcalinidad y acidez Las moléculas de pectina y hemicelulosa contienen acido galacturónico que en condiciones prevalentes en el tejido vegetal normal se encuentran parcialmente en forma ionizada como carboxilato (‐COO ϴ). Dentro de la cocción en medio líquido se trata también de determinar los efectos de la presencia de la alcalinidad. El resultado es un ablandamiento del tejido vegetal y una cocción más rápida. y los iones citrato.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. en particular se determinará la liberación de substancias fenólicas simples y complejas mediante la reacción con el reactivo de Folin. .1.2. Tomás Girbés Se realizará también una cocción en vapor para poder comparar los resultados con la cocción en medio líquido. Efectos de pH y sales.1 g de citrato sódico ‐Subgrupo 4: agua + 0. Al final de la cocción se retira el líquido.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. A los 5 (MV1). Se cuecen en una cazuela con agua hirviendo.. 10 (MV2). Cocción en medio acuoso. TAREAS A REALIZAR 1. 15 (MV3) y 20 (MV4) minutos de cocción se extraen 5 ml de líquido y se guardan en nevera para su posterior análisis. Cocción Se pesa un fragmento del vegetal (alcachofa o brócoli) de aproximadamente 30 g y se guarda para obtener el extracto de verdura cruda. pérdida en porcentaje: ………………….1 g de cloruro cálcico 1. Pilar Jiménez y Dr. Se trata de determinar la variación de peso del vegetal como consecuencia de la cocción. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 7 . Pérdida de peso si la hay (PV1‐PV2): ……………. se escurre el vegetal con un colador metálico y se seca sobre papel unos minutos y posteriormente se pesa. Liberación de material polifenólico. Se parte de una pieza de alcachofa o de brócoli de 30 g que se divide en fragmentos pequeños que se colocan en 500 ml de medio de cocción: ‐Subgrupo 1: agua ‐Subgrupo 2: agua + 1 g de bicarbonato sódico ‐Subgrupo 3: agua + 0.. PV2 peso final (escurrido): ……………. PV1 peso inicial: ………. 1.. La cinarina se conoce por su efecto colerético y diurético. Los vegetales crudos y los cocidos escurridos se homogenizan con agua destilada con una batidora a razón de 20 g por 60 ml de agua. El sobrenadante de la verdura cruda es la muestra M4 y el de la verdura cocida la muestra M5. La pasta resultante se filtra por un colador y del filtrado (guardar el filtrado en nevera) se toman 2 porciones de 2ml cada una que se someten a centrifugación a 15. Tomás Girbés Apreciar (todos los alumnos) la textura de cada una de las verduras cocidas mediante presión con los dedos y establecer una valoración de su dureza de más dura a menos dura. Fitosteroles: sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal. con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino. Se retiran 1.000 x rpm durante 30 segundos en microcentrífuga. La cinaropicrina pudiera ser un quimiopreventivo de tumores. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 8 .5 ml del sobrenadante de cada tubo y se guardan para la determinación del material valorable con el reactivo de Folin. Ácido clorogénico: compuesto fenólico con capacidad antioxidante. Anotaciones y comentarios Compuestos importantes en la alcachofa (Cynara scolymus) Cinarina Cinarina y cinaropicrina: compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. Cinarósido: flavonoide de acción antiinflamatoria. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. 2008) Anotaciones y comentarios (comparar el color con el que resultó de la cocción en medio líquido tanto en cazuela como en olla a presión) Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 9 . Deleatur s.l. Círculo de Lectores. Tomás Girbés Cocción al vapor Se utiliza un cocedor (vaporera eléctrica) de tres plantas en el que se coloca la verdura a cocer (brócoli). Se utilizarán alcachofas cortadas en pequeños fragmentos.. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. (Fotografías tomadas exclusivamente con fines docentes de esta asignatura de “El libro de cocina. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Otros procedimientos con verduras Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 10 . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Capsaicina Comentar sobre la capsaicina y sus efectos fisiológicos Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 11 . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 12 . Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 13 . Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 14 .Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 15 . cuya unión constituye la fibra muscular. Las fibras musculares se agrupan en cúmulos que dan lugar los músculos. En los peces. Estructura muscular En los animales terrestres los músculos y las fibras musculares son muy largos (hasta unos 10 cm) y los músculos se afinan en extremos formando un tendón duro que los conecta al hueso. El mito del sellado de la carne. las fibras musculares están ordenadas en capas muy delgadas (miotomos) y cada fibra corta se conecta con capas muy finas de tejido conjuntivo denominadas mioseptos que constituyen una malla floja de fibras de colágeno que van desde la espinal dorsal hasta la piel. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 16 . Tomás Girbés CARNE Y PESCADO Cocción de carne y pescado en medio acuoso y evaluación de la proteína liberada. La estructura muscular de la carne y el pescado está constituida por una gran cantidad de filamentos constituidos fundamentalmente por actina y miosina. empaquetados en miofibrillas que se encuentran embebidas en las células musculares. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr.7 % Tropomiosina 3. Proteínas musculares de la carne Las proteínas de la carne se dividen en tres grupos: ‐Proteínas del aparato contráctil en su mayor parte con disoluciones salinas concentradas: Proteínas miofibrilares 60.5 % ‐Proteínas insolubles Proteínas del tejido conjuntivo 10.5 % Miosina 29 % Actina 13 % Conectina 3.2 % Troponinas 3.5 % Colágeno 5.0 % Mioglobina Las proteínas solubles de la carne constituyen un 25‐30 % de la proteína total del tejido muscular y se han descrito unos 50 componentes. esencialmente mioglobina y enzimas. Tomás Girbés Estas láminas musculares están encajadas en forma de W para orientar las fibras y dar mayor eficiencia en la transmisión de fuerza a la columna vertebral. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 17 .Prácticas de Tecnología Culinaria Dra.2 % Proteínas mitocondriales 5.2 % ‐Proteínas solubles extraíbles con agua o disoluciones salinas diluidas (mioglobina y enzimas) Proteínas sarcoplásmicas 29 % Mioglobina 12 % Gliceraldehido –P‐DH 6. El enfriamiento conduce a diferentes estructuras según la concentración de colágeno. A bajas concentraciones y bajas temperaturas se favorece el plegamiento intramolecular mientras que a altas concentraciones y rápido descenso de la temperatura se favorece la formación de geles de gelatina que retiene gran cantidad de agua. El calentamiento del colágeno nativo por encima de la temperatura de desnaturalización del colágeno (Ts) conduce a la destrucción de la estructura en triple hélice y a la formación de gelatina soluble. Colágeno Es una proteína insoluble que constituye el 20‐25% del contenido proteico total de la carne de mamíferos. Encogimiento del colágeno. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 18 . prolina. 4‐hidroxi‐prolina y 5‐hidroxilisina y se conforma como una hélice de tres cadenas helicoidales enrolladas entre si. La temperatura Ts es de 450C en el pescado y de 60‐650C en la carne. Tomás Girbés Transformaciones de la mioglobina: Mb: mioglobina MMb+: metamioglobina MbO2: oximioglobina MbNO: nitrosomioglobina MMb+NO: nitgrosometamioglobina La mioglobina confiere al músculo de los animales terrestres un intenso color rojo que se modifica por calentamiento. con lento descenso de la temperatura se favorece la renaturalización del colágeno. oxidación y reacción con óxido nitroso (NO). La transición colágeno gelatina se produce durante el cocinado de la carne.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. es rico en glicina. Pilar Jiménez y Dr. el agua presenta varias ventajas. su temperatura se puede ajustar fácilmente a las necesidades del cocinero y puede transmitir e impartir sabor y convertirse en una salsa.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Aunque la carne no se puede tostar Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 19 . Transmite el calor rápida y uniformemente. Tomás Girbés COCCIÓN EN AGUA HIRVIENDO Como medio para cocinar carne. habrá que retirar antes la carne. añadiendo agua fría para alcanzar los 800C con el fin de evitar que la superficie se caliente en exceso. Carnes duras Poseen una cantidad significativamente alta de tejido conjuntivo duro y deben cocinarse a temperaturas entre los 70 y 80 0C para que el colágeno se disuelva y forme gelatina. Carnes tiernas Los resultados más consistentes con carnes tiernas se obtienen añadiendo la carne al agua hirviendo para matar las bacterias de la superficie y al cabo de unos segundos. La variable principal de. de manera que no de tiempo a que las partes más externas de la pieza queden excesivamente hechas y secas. Este procedimiento no sirve pues para piezas grandes y duras. Por lo tanto hay que cocinar justo un poco por encima de la temperatura de disolución del colágeno para minimizar el “secado” de las fibras musculares. Este sistema es bueno para piezas finas y delicadas que se cocinan rápidamente. Debido a que a los 60‐650C las fibras musculares pierden sus jugos. los guisos de carne en medio acuoso es la temperatura que se debe mantener por debajo de la de ebullición. filetes de carne o de pescado) se cocinan rápidamente. en unos minutos. en unos pocos minutos. siempre se puede pre‐tostar (dorar) para que adquiera las cualidades organolépticas propias de la reacción de Maillard y después terminar la cocción en medios líquidos acuosos. El agua es un excelente transmisor del calor por lo que las carnes planas y tiernas (chuletas. Tomás Girbés en superficie en el cocinado en agua. COCCIÓN AL VAPOR El vapor de agua es un excelente transmisor del calor. pechugas de pollo. En este sistema el calor se acumula en la superficie que llega rápidamente a la ebullición sin garantizar que el calor llegue con la misma eficacia al interior de la pieza a cocinar. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Es estos casos es mejor envolver la pieza en película de aluminio para proteger la superficie del calor del vapor y para dar lugar a una cocción más gradual. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 20 . Si se quiere hervir la salsa para que adquiera consistencia. No obstante. alrededor de 80 0C para que las partes exteriores no se cocinen en exceso. las fibras musculares pierden sus jugos a 60‐650C. es difícil que las carnes duras queden suculentas. Además las fibras musculares calentadas hasta el punto de ebullición se encogen y exprimen parte de la humedad que no puede ser reemplazada por el vapor. Carne (grupos 1 y 2) Se colocan 100 g de carne de vacuno en trozos de aproximadamente 2 x 2 x 2 cm en una cazuela con agua o con agua con sal a una temperatura de 700C. se dejan reposar unos minutos para su enfriamiento. Los trozos de carne hervida se pesan y se guardan para evaluación de la consistencia. Se toman 1. evitando en lo posible la capa de grasa de la superficie. Tomás Girbés Objetivo de esta parte de la práctica Se trata de determinar la liberación de proteínas solubles y aminoácidos libres por cocción de carne y pescado en medio acuoso a 650C y apreciar los cambios producidos (color. y se guardan en nevera hasta su uso. Tareas a realizar 1.000 x g durante 30 segundos para sedimentar el material particulado. se dejan reposar unos minutos para su enfriamiento. consistencia) en las estructuras musculares. Estas muestras son las que se utilizan para determinar la proteína liberada al medio de cocción.5 ml del sobrenadante. Los trozos de pescado hervido se pesan y se guardan para evaluación de la consistencia.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. A los 5 (MC1). Pescado (grupos 2 y 3) Cocción de 100 g de pescado en trozos de aproximadamente 1 x 1 x 1 cm en una cazuela con agua o con agua con sal a una temperatura de 500C. y 2 ml de cada una se centrifugan a 15. y se guardan en nevera hasta su uso. Pilar Jiménez y Dr. Se toman 1. En tercer lugar se trata de realizar una cocción a vapor de carne y pescado y determinar la textura de las preparaciones obtenidas con esta tecnología y compararlas con la cocción en medio acuoso. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 21 . Las proteínas liberadas al medio se determinan con el reactivo de Folin utilizando como patrón la albúmina sérica bovina utilizando el mismo procedimiento analítico que en el caso de las verduras. 15 (MC3) y 20 (MC4) minutos de cocción se toman 2 porciones de 5 ml cada una. y 2 ml de cada una se centrifugan a 15. Estas muestras son las que se utilizan para determinar la proteína liberada al medio de cocción. evitando en lo posible la capa de grasa de la superficie.000 x g durante 30 segundos para sedimentar el material particulado. A los 5 (MP1). Se trata de manejar la gelatina en solución acuosa y determinar los efectos de la temperatura en su comportamiento.5 ml del sobrenadante. Cocción de trozos de carne de vacuno y de pescado en medio acuoso. 10 (MC2). 15 (MP3) y 20 (MP4) minutos de cocción se toman 2 porciones de 5 ml cada una. 10 (MP2). Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. b) Disolver gelatina alimentaria pre‐hidratada en frio con agua caliente (800C) Se toman las láminas de gelatina pre‐hidratadas y se añaden a una cazuela o cazo con 200 ml de agua a 800C. Se observa cómo va disolviéndose la gelatina (anotar el tiempo aproximado que tarda en hacerlo). A continuación se empapan bien con el agua. Evaluar la textura de la preparación de gelatina. Tomás Girbés Ensayos con gelatina a) Empapar gelatina alimentaria con agua fría (15‐200C) Se toman 3 láminas de gelatina alimentaria sólida y se colocan en 200 ml de agua fría. Evaluar la textura de la preparación de gelatina. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 22 . Evaluar la textura de la preparación de gelatina. d) Enfriar el resto de la preparación de gelatina caliente en nevera a 5 0C durante 10 minutos o hasta alcanzar una temperatura igual o inferior a los 400C. c) Enfriar aproximadamente 100 ml de la preparación de gelatina caliente a temperatura ambiente durante 10 minutos o hasta alcanzar una temperatura igual o inferior a los 400C. Evaluar la textura de la preparación de gelatina. Pilar Jiménez y Dr. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Otras técnicas y preparaciones Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 23 . Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 24 . Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 25 . Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 26 .Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 27 . Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 28 .Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés BISTECS Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 29 . Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Cocción no acuosa Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 30 . Pilar Jiménez y Dr. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 31 . de aplastamiento y de ruptura. Pilar Jiménez y Dr. Debido a la fragmentación de los tejidos aumenta también Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 32 . DE PRODUCTOS CÁRNICOS. En el proceso de trituración se producen también una serie de transformaciones químicas que tampoco se conocen bien y que se deben en parte a procesos de hidrólisis y oxidación de proteínas. Tomás Girbés FABRICACIÓN PICADORA. La fabricación de los productos cárnicos requiere dos operaciones básicas como son el picado y la restructuración.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. las interacciones electrostáticas. De la contribución relativa de cada una de estas fuerzas depende en gran medida la aptitud de los granos de carne obtenidos para sufrir las transformaciones ulteriores que en su conjunto son mal conocidas. esencialmente. las interacciones hidrófobas e interacciones de Van der Waals. La desorganización de las estructuras que constituyen la carne obtenida mediante la trituración y corte permite a los granos resultantes interactuar íntimamente entre ellos mediante fuerzas de escasa energía. grasas y azúcares. Para provocar la fragmentación de los tejidos musculares y adiposos se actúa mediante fuerzas de fuerzas de corte. La conversión de los tejidos animales (músculos y tejido adiposo) en carne requiere una serie de complejas transformaciones químicas que en conjunto se conocen como maduración y que finalmente conducen al producto que conocemos como carne. puentes de hidrógeno. La trituración y corte de la carne que conduce a dichos granos se realiza con la denominada picadora de carne que según el tipo de fuerza utilizada puede ser manual o eléctrica. o bien incorporados por los procesos de manipulación. bien presentes en la pieza de carne. LA PICADORA ES UN INSTRUMENTO PELIGROSO CON EL QUE HAY QUE PROCEDER CON MUCHO CUIDADO. Las partes esenciales de la picadora (en nuestro caso de la marca Elma) se esquematizan en la figura.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. corte y trituración. Tomás Girbés la posibilidad de contaminación con microbios procedentes del exterior. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 33 . Pilar Jiménez y Dr. La carne picada se recoge en un recipiente adecuado y se utiliza después para elaborar las hamburguesas. quedando al albur de la imaginación de cada operador. A la carne picada se le puede añadir lo que se desee para enriquecer o saborizar el producto final. Tomás Girbés Picar la carne Los trozos de carne que se vayan a utilizar se introducen en el cuerpo de la picadora por el orificio correspondiente siguiendo las instrucciones de los monitores.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 34 . a veces es conveniente picar la carne dos veces) ‐mezclar bien los productos base ‐cocinar las hamburguesas en la plancha de cocina de manera que se cuezan bien sin llegara a quemarse ‐observar con detalle el aspecto externo e interno (partir en dos trozos con cuchillo y apilarlos) de la hamburguesa en caliente (recién hecha) y en frío (después de 15 minutos en la nevera). 1) ¿Qué contaminación microbiana puede producirse en el proceso y porqué? (incluir un pequeño resumen aclaratorio) Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 35 . Tomás Girbés HAMBURGESAS Precauciones a tener en cuenta en la elaboración de las hamburguesas: ‐mantener adecuadamente la carne que se va a utilizar (es decir en frio hasta su uso) ‐picar la carne con el grano deseado (en función de las características de la picadora de carne. Pilar Jiménez y Dr. Problemas importantes que pueden presentarse con la elaboración de las hamburguesas.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. potencialmente carcinogénicas.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. pueden aparecer en la carne muy cocinada? (incluir un pequeño resumen aclaratorio) Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 36 . Tomás Girbés 2) ¿Por qué la carne picada es más susceptible a la contaminación microbiana que la carne entera? 3) ¿Qué tipo de substancias tóxicas. se sacan. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés El mito del sellado de la carne. Conclusiones: Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 37 . Estas operaciones se repiten 5 veces en total y finalmente se representan los pesos frente al tiempo. Después se someten a fritura por todos los lados durante 1 min.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Se cortan tacos de carne de aproximadamente 1. se secan con papel sin presionar para eliminar el aceite y se pesan. Después se vuelven a freír durante otro minuto y se repite la operación.5‐2 cm de lado y se pesan. ‐Carbonato sódico 7. Tomás Girbés DETERMINACIÓN DEL MATERIAL FENÓLICO LIBERADO AL MEDIO COMO CONSECUENCIA DE LA COCCIÓN DE VERDURA CARNE Y PESCADO. que al ser reducido por los grupos fenólicos da lugar a un complejo de color azul intenso. flavonoides. tubos de ensayo de plástico con tapón. etc. que es el que medimos en esta práctica. Este reactivo contiene una mezcla de wolframato sódico y molibdato sódico en ácido fosfórico y reacciona con restos fenólicos presentes en las proteínas (tirosinas) y en compuestos como ácido gálico y sus derivados.5 mM en agua. agita‐tubos (“vortex”). Mo5+) color azul Materiales: Cubetas de poliestireno de 3 ml para espectrofotometría visible. Mo6+) color amarillo O O Reactivo de Folin reducido (W5+. ‐Reactivo de Folin‐Ciocalteau comercial (Panreac) ya preparado para su uso. pipeta automática de 20 ‐200 μl. El reactivo de Folin‐Ciocalteau se obtiene ya preparado de casas comerciales. Los fenoles reaccionan con el reactivo de Folin‐Ciocalteau dando un color azul propio de la reacción con fenoles.5%. pipeta automática de 5 ml. Pilar Jiménez y Dr. Reactivos: ‐Solución patrón de ácido gálico 2. Se disuelven 7. espectrofotómetro visible (medición a 760 nm). de color amarillo.5 g de carbonato sódico en 100 ml de agua destilada. puntas de pipeta automática. OH OH Reactivo de Folin (W6+. El ácido fosfomolibdotúngstico (formado por las dos sales en el medio ácido). baño de agua para incubación a 500C. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 38 . pipeta automática de 100‐1000 μl.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. 1. Se añade a cada tubo la cantidad correspondiente de ácido gálico. Blanco Patrón 1 675 µl 25 µl 600 µl 200 µl Patrón 2 Patrón 3 Patrón 4 Reactivos Agua dest. 3. 5.2 ml de reactivo de Folin‐Ciocalteau y se agita el tubo en el “vortex”. gálico ‐ 50 µl 100 µl 150 µl NaCO3 600 µl 600 µl 600 µl 600 µl Reactivo de 200 µl 200 µl 200 µl 200 µl Folin Incubar a 50ºC Abs. 1.6 ml de solución de carbonato sódico al 7. A continuación se mide la absorción de las disoluciones a 760 nm en el espectrofotómetro bajo la supervisión de un monitor.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra.5 % y se agita el tubo en el “vortex” (aproximadamente un segundo). carne y pescado. 700 µl 650 µl 600 µl 550 µl Á. Se añaden a cada tubo 0. 4.6 ml de solución de carbonato sódico al 7. 7.5 % y se agita el tubo en el “vortex” (aproximadamente un segundo). 6. Se preparan los tubos de ensayo numerados.5 ml de agua destilada. 2. Abs. (Si el color desarrollado fuese muy intenso. Tomás Girbés Curva patrón de ácido gálico. 6. A continuación se mide la absorción de las disoluciones a 760 nm. 4. Se añade a cada tubo el agua destilada correspondiente. siempre a juicio de los profesores). Se preparan los tubos de ensayo numerados. 2. Se coloca la gradilla con los tubos en un baño de agua precalentado a 500C y se incuba 10 minutos. 7. Se añade a cada tubo la cantidad correspondiente de agua destilada. 8.2 ml de reactivo de Folin‐Ciocalteau y se agita el tubo en el “vortex”. Se añade a cada tubo la cantidad correspondiente de muestra procedente de los extractos centrifugados. Se coloca la gradilla con los tubos en un baño de agua precalentado a 500C y se incuba 10 minutos. 5. se podría diluir la mezcla con 1. Pilar Jiménez y Dr. 3. Se añaden a cada tubo 0.‐ blanco Medida del contenido en fenoles totales de muestras de verdura. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 39 . Se añaden a cada tubo 0. Se añaden a cada tubo 0. 5 % Reactivo de Folin Incubar a 500C Agua dest.‐ blanco Blanco 700 µl ‐ 600µl 200 µl M1 600 µl 100 µl 600 µl 200 µl M2 600 µl 100 µl 600 µl 200 µl 1500 µl 1500 µl 1500 µl 1500 µl 1500 µl M3 600 µl 100 µl 600 µl 200 µl M4 600 µl 100 µl 600 µl 200 µl Representación gráfica en papel de la curva patrón de ácido gálico y de los valores de las muestras. Abs. Abs.‐ blanco Blanco 700 µl ‐ 600µl 200 µl M1 600 µl 100 µl 600 µl 200 µl M2 600 µl 100 µl 600 µl 200 µl 1500 µl 1500 µl 1500 µl 1500 µl 1500 µl M3 600 µl 100 µl 600 µl 200 µl M4 600 µl 100 µl 600 µl 200 µl Carne o pescado Reactivos Agua dest. Muestra NaCO3 7. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 40 .5 % Reactivo de Folin Incubar a 500C Agua dest. Muestra NaCO3 7. Abs. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Verduras Reactivos Agua dest. Abs. Expresar los valores de las muestras como peso equivalente de ácido gálico. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 41 . Tomás Girbés Expresar los como unidades de absorbancia A760/gramo de muestra. Pilar Jiménez y Dr. Expresar como gramos de gálico por gramo de muestra.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 42 Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Alumno: …………………………………….………… Grupo: ………… Día: Práctica 2.‐ Masas y batidos: pizza, crepes, panes y bizcochos. A una mezcla de harina y de agua la denominamos masa o batido según la proporción de ambos componentes (masa si hay más harina que agua y batido en el caso contrario). Formación de gluten. Cuando la harina se mezcla con agua para formar una masa, las moléculas de proteína glutenina se unen extremo con extremo hasta formar moléculas de gluten largas y compuestas. La masa es elástica debido a que las moléculas de gluten forman espirales con muchas vueltas. Cuando se estira una considerable cantidad de masa las curvas se enderezan y las espirales se extienden haciendo a las moléculas de proteínas mucho más largas. Cuando se relaja la tensión del estirado, muchas de las vueltas y espirales vuelven a formarse, la masa proteínica se acorta y la masa vuelve a encogerse en su forma original. La cocción de la masa transforma la estructura de la masa en función de la grasa que envuelve los gránulos (figura de abajo). Si son esferoidales, la masa resultante será migosa (izquierda), si son aplastados, la masa será escamosa (centro) y si son filiformes la masa será laminada (derecha). Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 43 Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés TRABAJO A REALIZAR (MASA DE PIZZA Y MASA DE CREPES) MASA DE PIZZA Ingredientes 130 gramos de harina, 25 gramos de mantequilla, aceite de oliva y una pizca de sal. Espolvorea esta masa con harina y déjala reposar unos 30 minutos envuelta en film y en la nevera. Anotaciones Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 44 Mantener en nevera durante 30 minutos. Poner a calentar una sartén de unos 18 cm y poner una cucharada de aceite. Para las crepes saladas añadir queso y jamón cocido picado. Pilar Jiménez y Dr. Para las crepes dulces añadir nata montada (que se monta previamente) y chocolate fondant (que se funde previamente con un poco de leche). 1/4 l de leche. Después se añade el resto de la leche y se bate hasta que se formen burbujas en superficie. 2 cucharadas de aceite (una en la masa y la otra para la sartén). Tomás Girbés MASA DE CEPRES Ingredientes 100gr harina. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 45 . Empezar a preparar las crepes vertiendo un chorro de masa y escampar por todo el fondo. los huevos y 1 cucharada de aceite y la mitad de la leche y se mezcla todo.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. 2 huevos. En un vaso batidor se coloca la harina. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Tipos de crepes a elaborar: con nata. con jamón y queso Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 46 . con chocolate. Pilar Jiménez y Dr. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Anotaciones Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 47 . Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Otras preparaciones Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 48 .Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 49 . Pilar Jiménez y Dr. 7 g de levadura rápida seca. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 50 . Pilar Jiménez y Dr. 175 g de mantequilla. 50 g azúcar extrafino.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. 4 huevos (uno batido para glasear). 100 ml de leche caliente. acetite para engrasar. 2 cucharaditas de sal. Tomás Girbés Masa brioche para 12 unidades: 375 g harina blanca. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 51 . ‐ Elaboración de masas y batidos II: pan y bizcochos.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra.………… Grupo: ………… Práctica 6. Esta masa es un término medio entre masa y batido y se cuece dos veces. Ingredientes (4 personas): ‐150 ml de agua ‐60 g de harina ‐50 g de mantequilla ‐2 huevos batidos Seguir los protocolos indicados. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 52 . Tomás Girbés Alumno: ……………………………………. Pilar Jiménez y Dr. El horneado se puede substituir por fritura en abundante aceite. una para preparar la masa en sí y la otra para transformar la masa en bolas huecas. TRABAJO A REALIZAR ‐pan (variedades) masa de choux para los profiteroles Rellenos de nata (montar nata) Cubiertos de chocolate (preparar chocolate cremoso con chocolate fondant) Día: ‐ bizcochos Normal De chocolate Masa de choux Choux en francés significa “coles pequeñas” y la pasta debe su nombre a la posibilidad de formar bolas similares de forma irregular parecidas a las coles de Bruselas. Tomás Girbés Dejar enfriar 10 min El horneado es de 20 min a 220 0C. Si se desea que esté más crujiente se introduce de nuevo en el horno unos 2‐3 min a 2200C.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Una vez horneada la pasta se saca del horno. Después se puede rellenar (en nuestro caso nata con manga pastelera) y cubrir (en nuestro caso crema de chocolate). se le practica una incisión lateral para que escape el vapor y se deja enfriar. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 53 . Pilar Jiménez y Dr. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Estos profiteroles fueron realizados por los alumnos del curso 2010‐2011 en las prácticas de Tecnología Culinaria. Si se desea se pueden decorar con láminas de caramelo. Anotaciones y dificultades: Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 54 .Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 55 . Horneado de un bizcocho. dando lugar a una estructura suave flexible y ligera.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. La coagulación de las proteínas y la gelificación del almidón impiden durante cierto tiempo que se escape el aire de la estructura de la masa horneada. lo que se produce con el batido. tal y como se indica en la figura adjunta. Pilar Jiménez y Dr. la gelificación del almidón y la desnaturalización de las proteínas. Tomás Girbés MASA DE BIZCOCHO Productos de batido: bizcocho El bizcocho es un batido en el que hay que introducir aire en forma de burbujas. En algún caso se quiere una incorporación mínima de aire. El horneado de un bizcocho es un complicado proceso en el que al subir la temperatura del batido se combinan la expansión del aire de las burbujas. Anotaciones Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 56 . 100 g de chocolate rallado y 50 g de almendras picadas (se pueden aplicar las recetas que se deseen). 3 huevos. 100 g de mantequilla. Agregar la leche. la mantequilla. poco a poco. Batir los huevos con el azúcar hasta formar una crema.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Ingredientes 250 gr de harina. Añadir el chocolate rallado y las almendras y mezclar bien hasta conseguir una crema ligera y fluida. En vez de chocolate puede añadirse un yogur y dos cucharadas de miel. 250 ml de leche. 150 g de azúcar. Si se quiere un efecto de veteado puede añadirse el chocolate de manera irregular por capas removiendo con una cuchara. Precalentar el horno a 180 0C. 2 cucharadas de levadura química. Hornear 25 min a 180 0C o hasta que un cuchillo hendido en el centro de la masa salga limpio. ralladura de limón. la ralladura de limón y la harina. mezclada con la levadura. Pilar Jiménez y Dr. se puede endulzar la crema con una cucharada sopera de miel. Si se quiere. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 57 . Si es necesario añadir más leche hasta que la preparación se convierta en una crema brillante y fluida y entonces retirar del fuego. Tomás Girbés Técnicas auxiliares Montar nata Preparar crema de chocolate (utilizar chocolate fondant) Colocar media tableta de chocolate fondant en un cazo a fuego medio y cuando el chocolate se funda se añade un poco de leche y se remueve enérgicamente para deshacer los grumos. Dejar que se enfríe y después separarlas las láminas de papel y retirar con cuidado las láminas de caramelo. Tomás Girbés Preparar láminas finas de caramelo: Mezclar 150 g de azúcar blanquilla con 100 ml de agua a fuego lento y remover hasta que se disuelva. Cuando se haya disuelto todo el azúcar llevar a ebullición y cuando se caramelice. retirar del fuego y verter con mucho cuidado el caramelo líquido caliente sobre una hoja de papel sulfurizado. Pilar Jiménez y Dr. Si se prefiere un caramelo de sabor más fuerte se puede calentar un poco más hasta conseguir un aspecto más oscuro. cubrirlo con otra hoja y pasar un rodillo para extender el caramelo.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 58 . Tomás Girbés Anotaciones. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 59 . Tomás Girbés Alumno: …………………………………….Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. emulsiones y salsas. Pilar Jiménez y Dr. Día: …………………….‐ Huevos.………… Grupo: ………… Práctica 3. HUEVOS Se realiza una introducción en powerpoint de los fundamentos teórico‐ prácticos de la práctica a realizar. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 60 . Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 61 . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 62 . Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Azúcares ácidos grasos aminoácidos Acetoacetil‐CoA Hidroximetil‐glutaril‐CoA hidroximetil‐glutaril‐CoA reductasa Colesterol de la dieta Ácido mevalónico colesterol Azúcares ácidos grasos aminoácidos Acetoacetil‐CoA ESTATINAS Lovastatina cerivastatina Hidroximetil‐glutaril‐CoA hidroximetil‐glutaril‐CoA reductasa Colesterol de la dieta Ácido mevalónico colesterol Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 63 . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 64 .Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 65 . Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Estructura del huevo de gallina.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. 2 ‐‐‐‐ ‐‐‐‐ ‐‐‐‐ 0 ‐‐‐‐ ‐‐‐‐ ‐‐‐‐ 0 0 0.68 0 0.1 144 147 0.5 162 12.3 A.8 0.01 11 21 0. oleico (g) C 18.3 159 2 0 3.071 51. linoleico (g) C 18.32 3.7 886 881 29 5.7 2 12.5 2 140 590 7.4 4.098 0 0 0.8 16 51 138 0.9 1.04 Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 66 .9 9.7 353 16.3 31.6 0.1 0.8 227 225 10 1.7 0.1 3.2 6.2 12.7 0 0.7 0.8 0. Folato dietético (µg) Vitamina B12 (µg) Vitamina C (mg) Pantoténico (mg) Vitamina A (µg) Retinol (µg) Carotenoides (µg) Vitamina D (µg) Vitamina E (µg) Vitamina K (µg) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Iodo (µg) Cinc (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Manganeso (mg) Nutrición y Bromatología 74.1 0.5 1260 11.8 410 4.26 0 0 0.1 0.37 3.3 4.02 12 170 154 0.2 0.4 1.13 88 49.9 56.12 51.1 11.9 8.29 0.2 0.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra.2 A.8 1.5 13 5.2 2. linolénico (g) Fibra vegetal (g) Alcohol (g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Equivalentes de Niacina (mg) Vitamina B6 (mg) Eq.2 216 2.1 A. Pilar Jiménez y Dr.7 4.2 12 3.1 0 1.012 9.14 0 0 0 0 0 0.4 0.3 0.022 0.6 5.68 12.3 0 0. HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible) Huevo Yema Clara Agua (g) Energía (kcal) Proteínas (g) Carbohidratos (g) Almidón (g) Azúcares sencillos (g) Lípidos (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) C 18.3 0. Tomás Girbés Composición del huevo de gallina.11 0. el exceso de calor puede afectar a las vitaminas más termosensibles. La ovomucina es resistente al calor.006 5.4 Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. en 5 minutos y los huevos duros. Los huevos pasados por agua se hacen en 3 minutos en agua hirviendo. La ovotransferrina coagula a los 650C. y la yema comienza a espesarse a los 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC. Pilar Jiménez y Dr. Los huevos al horno contienen menos albúminas. Este enlace se destruye con el calor. entre un 25% (huevo pasado por agua). Las características particulares de estas preparaciones se deben a las diferencias en el punto de coagulación entre la clara y la yema: la clara inicia el espesamiento por coagulación a partir de los 63ºC. El huevo pierde agua al cocerse. presente en el albumen del huevo. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 67 . permitiendo el aprovechamiento de la vitamina por nuestro organismo. Los huevos asados al horno pierden un 58% de agua por evaporación. está ligada a la vitamina biotina e impide su absorción. ya sea éste completo o bien cada una de sus partes por separado puede consumirse también crudo. grasas y vitaminas que en las preparaciones anteriores. Si la cocción es prolongada. El conjunto del huevo empieza a coagularse a los 730C. y un 50% (huevo duro) aproximadamente. En el huevo frito. La coagulación se debe a la desnaturalización (pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de la clara y la yema) debida al calor. El consumo de huevo crudo no es recomendable. Tomás Girbés Cobre Selenio (µg) (mg) 0. La ovoalbúmina coagula a los 800C. los mollet. Las albúminas se coagulan y se hacen más digestibles.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. en tortilla o revuelto disminuye la cantidad de agua de evaporación. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad. duro) se distinguen por el tiempo de cocción. se solidifica a partir de los 65ºC. mollet. Mº de Sanidad y Consumo Huevos cocinados Los huevos hervidos (pasado por agua. así como la mayor parte de las vitaminas. El huevo escalfado es que se coagula sin cáscara en agua caliente y un producto ácido como el vinagre o el zumo de limón. por razones tanto higiénicas como nutricionales. Se dejan cocer tres minutos y luego se escurren. La proteína avidina. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír. lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido.065 10 0. en 10‐12 minutos.35 19 0. El huevo crudo. El segundo se escalfará con agua conteniendo una cucharada de vinagre. El tercero se escalfara con agua conteniendo una cucharada de sal. Tomás Girbés Procesos básicos con huevos de ave.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Cada subgrupo trabajará con tres huevos (marcarlos). Pilar Jiménez y Dr. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 68 . Pesar los huevos antes y después del proceso. El primero se escalfará solo con agua. Tomás Girbés Anotar los tiempos necesarios para que se produzca la coagulación de las claras y comparar los resultados.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Anotaciones Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 69 . Cada subgrupo trabajará con tres huevos que cocerá en agua a distintos tiempos (3.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. 5 y 10 minutos desde que rompa a hervir el agua) Anotaciones Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 70 . Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Pesar los huevos antes y después del proceso. Además la falta de práctica puede provocar que la clara escurra por las cáscaras en donde puede contaminarse. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 71 .Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Calidad y caducidad de un huevo Este procedimiento de separación no es muy recomendable si no se está seguro de que los huevos están sanos y no contaminados. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Cada subgrupo realizará una de las operaciones: 1. 4. Anotaciones Explicar porqué los cuencos de cobre permiten la formación de batidos de claras de huevo más brillantes. 2. 3. Nutrición y Bromatología Temperatura ambiente Al vapor Con yema Con cobre (10 microlitros de cloruro de cobre 10 mM) añadido Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 72 . Pilar Jiménez y Dr. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 73 . Tomás Girbés Otras preparaciones con huevos de gallina.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. 8 huevos 100 g de aceitunas negras deshuesadas 3 cucharadas soperas de aceite de oliva salsa mahonesa para acompañar 50 g de queso roquefort 1 cucharada sopera de requesón unas hojas de cogollo de lechuga rizada para adornar Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 74 . Añadir las aceitunas picadas y rellenar los huevos con esta mezcla. Sumergirlos en agua fría. Cocer los huevos 10‐12 min. Pilar Jiménez y Dr. el requesón y el aceite. Adornar por encima con la yema cocida picada y acompañar con salsa mahonesa. Colocar las hojas de lechuga en los platos y apoyar en ellas los huevos con el relleno hacia arriba. pelarlos y partirlos por la mitad a lo largo.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Sacar las yemas de los huevos cocidos reservando una parte para decorar y mezclar las restantes con el queso. Tomás Girbés Recetas tomadas del Instituto de Estudios del Huevo: HUEVOS MEDITERRÁNEOS IMPRIMIR CERRAR INGREDIENTES PREPARACIÓN Picar finas las aceitunas. la “maicena” y el tomate. la cebollita. Cortar los huevos por la mitad a lo largo. Decorar con un poco de pimiento y huevo cocido picado. refrescarlos con agua y reservar para su posterior empleo. En una sartén sofreímos la carne picada.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. 8 huevos 200 g de carne picada 150 g de jamón 2 cebollas 100 g de guisantes una cucharita de pimentón una cucharita de “maicena” 4 tomates maduros 1 dl de aceite sal Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 75 . Pilar Jiménez y Dr. Dejar cocer durante 12 min y reservar. el jamón cortado a cuadritos y los guisantes (previamente cocidos) Una vez esté todo rehogado se le añade un poco de pimentón. Tomás Girbés HUEVOS A LA CASTELLANA IMPRIMIR CERRAR INGREDIENTES PREPARACIÓN Poner los huevos a cocer durante 11 min aproximadamente. poner sobre el plato y napar con la salsa. No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación. se le agrega el aderezo del perejil y el ajo machacado con un poco de sal para darle un color verdoso.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés HUEVOS EN SALSA VERDE A LA CAZUELA IMPRIMIR CERRAR INGREDIENTES PREPARACIÓN En una sartén se dora la chalota. 8 huevos 150 g de guisantes 8 puntas de espárragos blancos 3 chalotas perejil 40 g de harina 2 dientes de ajo 100 g de jamón 2 dl de aceite sal CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELOSIS El Instituto de Estudios del Huevo considera importante recordar una serie de normas de especial interés para el consumidor: 1. En este preparado cascamos dos huevos. Sacar del horno y espolvorear con perejil picado. Respetar la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo. Dejamos cocer la salsa durante 10 min. Cuando esté bien rehogada se tuesta la harina y se le añade agua (la que admita para espesar). Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 76 . las puntas de espárragos trigueros y los cuadraditos de jamón. los incorporamos e introducimos el plato en horno para cocción durante 8 min a unos 1800C. cuidando mucho de que la yema no se ponga dura. Pilar Jiménez y Dr. Cocer un momento y pasar a la cazuela de barro. 2. le añadimos los guisantes bien lavados. Una vez espesada la salsa. Comprar siempre huevos con la cáscara intacta y limpia. 3. comenzó a ser denostado y su consumo a decrecer considerablemente en los países occidentales2. 5. Tomás Girbés 4. Concretamente el mayor estudio epidemiológico realizado (con 118. natillas. Por razones de higiene. en la década de los setenta comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol. En tres grupos de jóvenes sanos se evaluó el efecto del Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 77 . No romper el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. etc. Pilar Jiménez y Dr.4. Conservar siempre en el frigorífico los pasteles. 9. otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra. No dejar los huevos. Los resultados de los estudios en epidemiología nutricional realizados en los últimos años indican la débil elevación del colesterol plasmático con los cambios del colesterol dietético2. y consúmalos en las veinticuatro horas siguientes a su elaboración. 10. ARTÍCULO SOBRE EL DENOMINADO MITO DEL COLESTEROL (fuente: Instituto de Estudios del Huevo) El huevo tiene una enorme riqueza nutricional.000 varones y mujeres) para analizar la relación entre consumo de huevos y padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de hasta un huevo por día no tenía un impacto significativo en la mortalidad por este tipo de procesos4. 7. por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Causas genéticas. Preparar la mahonesa con la máxima higiene y consérvela en el frigorífico hasta su consumo. y otros factores como el tránsito intestinal rápido o lento. por ello. El huevo. ni los alimentos que los contengan. 8. el sedentarismo y la obesidad pueden influir también en la modificación de la colesterolemia. los fitoesteroles y otros esteroles de la fauna marina pueden interferir en la absorción del colesterol. salsas. Cuajar bien las tortillas y manténgalas en refrigeración. Para mantener sus cualidades organolépticas es importante conservar los huevos alejados de fuentes de olores extraños que pueden afectar a su sabor. el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación. Sin embargo. los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que sólo un 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente elevadas de colesterol dietético. y su inclusión en la dieta presenta. a temperatura ambiente. un gran interés en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios1.2. Posteriormente. No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Por otra parte.3. como alimento de elevado contenido en colesterol. 6. Nutr. Por otra parte.S. Tomás Girbés consumo de 3. 1997. Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet. M. 1992. Clin..H. McNAMARA. M. con adicción de 2 huevos/día a su dieta habitual. BARNARD.19:495S‐498S. MANSON. C. ASCHERIO. A. Am.‐HOPKINS. Egg intake does not change plasma lipoprotein and coagulation profiles. Nutr. FASEB J 2000. La evidencia de que el consumo de huevos no está relacionado con el incremento del riesgo cardiovascular es una de las conclusiones que se desprenden de los resultados del trabajo desarrollado por el equipo del profesor Sung I.C. Los resultados muestran la primera evidencia científica de que la fosfatidilcolina de la yema de huevo reduce de forma significativa la absorción intestinal de colesterol 8. J. et al..‐APPLEGATE. The nutritional contribution of eggs to the American diet in the 90’s. 55:480‐410. 7. P.18: 34 37. 2000. A. F. 55: 1066‐1070. BIANCHI. J. LÓPEZ‐SOBALER. QUINTAS. energía y nutrientes en jóvenes de sexo femenino en función de su consumo de huevos. E. 1998. GOLDITZ. combatir la obesidad y modificar los estilos de vida característicos de sociedades occidentales. ANDRÉS. Clin.M.. puso de relieve que a las 6 semanas el colesterol HDL había aumentado un 10%. Clin. Am. VENTER.B. H.. 2. M.N.. Effect of dietary choresterol on serum cholesterol: a meta‐analysis and review. GASPAR.E.7 puso de relieve que las personas que tomaban más de cuatro huevos por semana tenían cifras inferiores de colesterol sérico que los que consumían uno (o menos) huevos por semana.M. JAMA 1999. Clin. 1993. D.. 14:A 220 (#161. Por tanto la preocupación acerca del colesterol del huevo es una cuestión que está ya superada a la luz de las recientes investigaciones. M. Nutr. H.17: 31 37. el colesterol total un 4% y la relación colesterol total / HDL‐colesterol no se había modificado6. J.A. L. no están avaladas por los numerosos y exhaustivos estudios científicos realizados en las dos últimas décadas2. Nutr. Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina. J..O. NAVIA. zeaxantina) fácilmente disponibles. et al.. y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas9. 6. Pilar Jiménez y Dr. B. A. Coll. REQUEJO. Repercusión en los parámetros lipídicos cuantificados en suero. Para reducir el riesgo cardiovascular. limita la absorción del colesterol que contiene el huevo.. J.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. LOCKE. especialmente el sedentarismo10. Am.‐HU.J. J..M. G.M.J. el estudio de Kerver et al. 5. A prospective study of egg composition and risk of cardiovascular disease in men a women.. 4.‐ORTEGA..‐KERVER.B. RIMM.. 3. ORTEGA R. W.1). R. 281: 1387‐1394. BENADE.M. Las restricciones en el consumo de huevos y la consideración de este alimento como “peligroso” por su contenido en colesterol. P.M. STAMPFER. Koo. es mucho más importante limitar la ingesta de grasas totales y saturadas.J.. Nutr. SILVIS. A.. 7 y 14 huevos semanales. El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea.. Después de 5 meses de dieta controlada.J. Ingesta de alimentos. que además de ser una excelente fuente de colina y actuar en el desarrollo de la función cerebral y la memoria. E.‐VORSTER. del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Kansas (Estados Unidos) sobre los efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina presente en la yema del huevo. SONG.. El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos. no hubo diferencias significativas en los lípidos plasmáticos5. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 78 . Referencias citadas 1...E. S.F. Tratamiento no farmacológico de la obesidad: dietas muy bajas en calorías. JACQUES. NOH. BLUMBERG.‐SASTRE.B. Y.. En Arterosclerosis 2000. The potential role of dietary xanthophylls in cataract and age‐related macular degeneration. A. supl. J.I. Am.K. E Invest. P. J. 10.M.‐JIANG.. J. Coll. Clin. S. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 79 . S. Nutr. 2: 59‐66. 12. 131(9):2358‐63. Egg phosphatidylcholine decreases the lymphatic absortion of cholesterol in rats.‐MOELLER. Tomás Girbés 8.: KOO. 19:522S‐527S. 2001 Sep. Pilar Jiménez y Dr. 2000. Nutr. 9..Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Después. Pilar Jiménez y Dr. La razón termodinámica consiste en que la interacción de las moléculas de agua con las moléculas de lípido supone una ordenación que lleva aparejada una gran disminución de entropía.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. este agregado Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 80 . En la agregación las gotículas de grasa con el tiempo van chocando entre sí y formando un agregado de gotículas todavía independientes. Este principio químico‐físico es el que rige en el proceso de agregación y coalescencia de las partículas lipídicas. En la figura 1 se muestran los dos fenómenos de agregación (A) y coalescencia (B). Por lo tanto la situación menos desfavorable es la interacción de las cadenas alifáticas hidrofóbicas entre sí formando una matriz lipídica que provoca la exclusión del agua. por su naturaleza hidrofóbica. Tomás Girbés EMULSIONES Mayonesas y vinagreta Principios físico‐químicos implicados en la formación de mayonesa. La interacción de las moléculas de lípido entre sí aunque conlleva también una disminución de entropía. en valor absoluto es menor que en el caso anterior. tienen tendencia a agregarse entre sí excluyendo al agua. Los lípidos en presencia de agua. de aceite en agua (figura 2a) y de agua en aceite (2b). Agregación (A) y coalescencia (B) de gotículas de grasa en medio acuoso. Tomás Girbés de gotículas de grasa. Pilar Jiménez y Dr. Figura 1. Este proceso se denomina coalescencia. agregación y coalescencia de aceite de oliva en agua. pueden flotar en el medio acuoso. así como la gota resultante. Las emulsiones pueden ser de dos tipos. excluye a las moléculas de agua y forma una gota mayor.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. por su menor densidad. Estabilización de gotículas: tipos de emulsión. En las fotografías adjuntas puede observarse ambos fenómenos. En uno o dos minutos se pasa de la situación de la izquierda a la de la derecha. por el fenómeno entrópico descrito anteriormente. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 81 . Tanto las gotículas sueltas como agregadas. la presencia de dobles enlaces y la temperatura. Emulsiones de aceite en agua (o/w) y de agua en aceite (w/o). así como con huevo o leche. Habitualmente. El emulgente o substancia emulsionante estabiliza la gotícula de grasa en el medio acuoso. Tomás Girbés Figura 2.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. En la presente práctica se elaborarán mayonesas con aceite de oliva o de girasol. en particular las del huevo. La mayonesa es una salsa a base de huevo y aceite que admite muchas variantes. El aceite utilizado en las mayonesas puede ser cualquiera que sea líquido a temperatura ambiente. en nuestro entorno se suelen utilizar los aceites de oliva y de girasol. La estabilización de las gotículas de aceite o de agua se produce gracias a substancias que actúan de emulgentes o tensioactivos. El aceite de oliva da más sabor a las emulsiones mientras que el de girasol da emulsiones más firmes en consistencia pero de sabor más suave. Pilar Jiménez y Dr. para determinar las posibles diferencias. Usualmente son proteínas. por lo que es un agente ideal para la elaboración de mayonesas. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 82 . Ambos factores están ligados y relacionados con la capacidad de giro de las cadenas de ácidos grasos dependiente de la temperatura (cambio de fase) y de la rigidez y dificultad para el giro que confieren los dobles enlaces. La consistencia física viene determinada por dos factores. La yema aporta también emulgente no proteico en forma de fosfolípidos (lecitina de huevo). Se trata de una emulsión de gotículas de aceite suspendidas en agua. Las distintas emulsiones alimenticias poseen distintas proporciones de grasa tal y como se indica en la tabla adjunta. Por otro lado. con aceites con muchas insaturaciones suelen obtenerse consistencias mayores. con huevos fríos recién sacados del frigorífico resulta más difícil conseguir la emulsión. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 83 . Tomás Girbés La baja temperatura produce rigidez en la capas de grasa por lo que es más difícil formar las emulsiones. Pilar Jiménez y Dr. De hecho.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Si se observa al microscopio óptico se observa como al aumentar la cantidad de aceite las gotas del mismo se hacen menores y se empaquetan más. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 84 . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Elaboración de mayonesa Se sigue el procedimiento indicado en las figuras. Tomás Girbés Las distintas opciones en este apartado son mayonesas con: Grupo 1: aceite de girasol y huevo Grupo 2: aceite de girasol y leche Grupo 3: aceite de oliva y huevo Grupo 4: aceite de oliva y leche Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 85 . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Anotaciones “Idear” un nuevo tipo de mayonesa: Todos los grupos deben realizar ‐mayonesa ‐alioli ‐rouille Anotaciones Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 86 . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Para recuperarla es necesario reiniciar la operación tal y como se indica en la figura. Tomás Girbés La mayonesa se puede “cortar” porque se rompe la emulsión de aceite en agua y se convierte en agua en aceite. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 87 . Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Elaboración de vinagreta básica. Todos los grupos realizarán una vinagreta básica tal y como se indica en la figura. Anotaciones Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 88 Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés SALSAS bechamel. Todos los grupos Anotaciones Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 89 Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Otras técnicas de utilidad. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 90 Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 91 .Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr.‐ Preparación de primer y segundo plato y valoración nutricional (trabajo en grupo.………… Grupo: ………… Día: Práctica 4. presentación y discusión de la tecnología empleada). Tomás Girbés Alumno: ……………………………………. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 92 .Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Practica 5. Pilar Jiménez y Dr.………… Grupo: ………… Día: ……………………. distribución y comercio de las comidas preparadas que está actualmente en vigor y que es una pieza central en la legislación a tener en cuenta en la asignatura de Tecnología Culinaria. Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 93 .Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Alumno: ……………………………………. La versión pdf de la Práctica 1 sobre interpretación y manejo del Real Decreto así como el estudio del caso de la solicitud de la empresa MacDonald`s de eliminación de las mesas de preparación en frío de ingredientes está disponible como pdf en la página web de la UVA en el apartado reservado a la asignatura del plan docente 09/10.‐ Interpretación y manejo del Real Decreto 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboración. distribución y comercio de las comidas preparadas. En la presente práctica se trata de estudiar los distintos apartados y manejar el Real Decreto 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboración. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés OTRAS TÉCNICAS CULINARIAS Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 94 . Pilar Jiménez y Dr. Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 95 . Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid 96 . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria Dra.