Tecnicas de Cocina Prof

March 17, 2018 | Author: sheremarin | Category: Gelatin, Meat, Muscle, Kitchen Stove, Cream


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Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés           CUADERNO DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA  CULINARIA Y GASTRONOMÍA  CURSO 2012‐2013    Nutrición y Bromatología  Facultad de Medicina  Dra. Pilar Jiménez   Dr. Tomás Girbés    Nombre y apellidos del alumno/a: ……………………………………………  DNI: ………………………………..  Sello                      El profesor Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  1    Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés     INSTRUCCIONES GENERALES    Las  prácticas  de  Tecnología  Culinaria  tienen  lugar  en  el  Aula  de  Cocina  de  las  Dependencias  de  la  Sección Departamental de Nutrición y Bromatología del Departamento de Pediatría, Inmunología,  Obstetricia  y  Ginecología,  Nutrición  y  Bromatología,  Psiquiatría  e  Historia  de  la  Ciencia  (PIOGNBPHC).      El  Aula  de  Cocina  es  una  “cocina  convencional”  pero  en  el  contexto  de  la  asignatura  es  un  laboratorio  instrumental  en  el  que  se  experimenta  con  los  alimentos  aplicando  técnicas,  procedimientos y aparatos con la finalidad de producir unas preparaciones culinarias que cumplan  las características necesarias para el consumo humano.     En  este  sentido  hay  que  extremar  las  precauciones  que  deben  adoptarse  en  un  laboratorio  en  el  que  existen  cocinas  y  hornos  que  pueden  alcanzar  temperaturas  elevadas  así  como  suministro  de  agua  y  electricidad.  Por  lo  tanto  son  unas  instalaciones  docentes  en  las  que  hay  que  mantener  la  limpieza y el orden y para ello es necesario tomar una serie de precauciones, algunas de las cuales  se indican a continuación:      ‐  No  dejar  nunca  el  fuego  de  la  cocina  sin  vigilancia,  ni  los  mangos  de  las  sartenes  que  sobresalgan.  ‐ Colocar un cierre de seguridad en placas y hornos para evitar accidentes.   ‐ Tener cuidado con las placas calientes después de utilizarlas. Fijarse en los testigos térmicos.  ‐ Procurar mantener limpio el suelo de cualquier sustancia que se derrame.  ‐ Dejar el basurero protegido y con tapa que encaje bien y cerrado.   ‐ Disponer de manta especial que permita en un momento dado, sofocar un pequeño fuego.  ‐ No dejar la cocina los cordones eléctricos colgando.   ‐ Mantener controlados los cuchillos y las tijeras.   ‐Tirar  cristales  rotos  y  otros  objetos  afilados  inmediatamente  en  los  recipientes  oportunos.    ‐ En los casos en que se usen cuchillos, mandolinas, y en general objetos punzantes o cortantes se  deberán extremar las precauciones.    ‐Se  deberá  tener  una  especial  atención  a  los  productos  tóxicos  y  peligrosos  como  detergentes  y  productos de limpieza en general.   ‐  Por  seguridad,  en  el  aula  de  cocina  no  se  pueden  tomar  alimentos  ni  bebidas  que  no  hayan  sido autorizadas expresamente por los profesores.      Estructura  interna  de  cada  práctica:  15‐30  min  de  introducción  de  las  técnicas  del  grupo  de  alimentos  con  explicación  de  los  principios  implicados;  2‐2h  y  15  min  para  la  realización  de  las  prácticas  experimentales  y  la  elaboración  de  preparados  culinarios,  la  anotación  de  los  datos,  informaciones y explicaciones.   Las  técnicas  están  ilustradas  con  material  gráfico  tomado  exclusivamente  con  fines  docentes  de  esta asignatura de “El libro de cocina. Deleatur S.L. (Círculo de Lectores) 2008”.      Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  2    Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés     CONTENIDOS  1.‐  Cocciones:  verduras,  carne  y  pescado.   Evaluación  de  material  liberado  al  medio.  Cocción  con  vaporera. Otros procedimientos.   2.‐ Masas y batidos: pizas, crepes, panes y bizcochos.  3.‐ Huevos emulsiones y salsas.    4.‐  Preparación  de  primer  y  segundo  plato,  valoración  nutricional  y  adaptaciones  a  las  patologías  (trabajo en grupo, presentación y discusión de la tecnología empleada).   5.‐Interpretación  y  manejo  del  Real  Decreto  3484/2000  sobre  normas  de  higiene  para  la  elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas.   Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  3      Estroma del tejido vegetal con las fibras largas de celulosa y las  fibras cortas de pectinas con carga eléctrica en función del pH.     Día: …………………….   Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  4    . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.   Evaluación  de  material  liberado al medio.…………  Grupo: …………       1. copolímeros de ramnosa y ácido poligalacturónico con sustituyentes de fructosa  y  xilosa  y  de  hemicelulosa.‐  Cocciones:  verduras.     VERDURAS    La estructura del tejido vegetal está constituida por fibras de celulosa entre las cuales se disponen  fibras de pectina. Otros procedimientos.      La  pectina  y  la  hemicelulosa  se  depositan  entre  las  fibrillas  de  celulosa  dando  a  esta  matriz  polisacarida  la  fortaleza  necesaria  para  mantener  la  estructura  del  tejido  vegetal  tal  y  como  la  vemos en su estado natural.  Las  pectinas  y  hemicelulosas en presencia de iones calcio forman precipitados de pectinato cálcico que ayudan a  dar consistencia al conjunto celulosa + pectina + hemicelulosa. Tomás Girbés     Alumno: …………………………………….  pectinas  con  menos  ácido  poli‐galacturónico.  Célula vegetal            Figura 1.  carne  y  pescado. Cocción con vaporera.  Tomás Girbés     Hay  diversos  factores  que  determinan  la  dureza  del  tejido  vegetal  resultante  de  la  cocción.  que  interaccionan  con  las  moléculas  parcialmente  degradadas  de  pectina  en  la  pre‐cocción  facilitándose  la  formación  de  precipitados  de  pectinato  cálcico  que  cementan  y  confieren  mayor  fortaleza  y  textura  al  tejido.                                                       Figura  2.  Efecto  de  la  pre‐cocción  sobre  el  tejido  vegetal. Pilar Jiménez y Dr.  Los  enzimas  hidrolíticos  degradan las pectinas y hemicelulosas.     Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  5    .  La  rotura  de  las  células  promovida  por  la  cocción  a  temperaturas  superiores  a  la  de  pre‐cocción  libera  iones  calcio  que  se  encontraban  en  el  interior  celular  (figura  2).  reduciendo  además    la  liberación  de  los  iones  calcio  al  medio  de  cocción.  entre  ellos podemos citar como los más relevantes:    ‐pre‐cocción a 500C  ‐presencia de iones calcio  ‐complejantes de calcio como el citrato  ‐salinidad  ‐acidez  ‐alcalinidad    Precocción    El  proceso  de  pre‐cocción  a  50  0C  activa  enzimas  hidrolíticas  (que  se  inactivan  a  700C).  en  particular  la  poligalacturonidasa  que  degrada  el  ácido  poligalacturónico  que  conforma  el  esqueleto de pectinas y hemicelulosas.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  El  resultado  es  un  fortalecimiento del estroma celulósico del tejido vegetal y su mayor resistencia al ablandamiento.  Pilar Jiménez y Dr.    Incluso. los  restos  de  ácido  carboxílico  están  todos  ionizadas  por  lo  que  la  carga  negativa  es  mayor  y  la  repulsión  entre  fibras  también. Tomás Girbés     Presencia de iones calcio    La  presencia  de  iones  calcio  en  el  medio  de  cocción  (aguas  duras)  provoca  la  precipitación  de  pectinas  entre  las  fibras  de  celulosa  dando  una  textura  más  fuerte  al  tejido  vegetal. se produce un ablandamiento por cocción más rápido al reducir el calcio  libre disponible para formar precipitados con las pectinas.  Por  ello  la  cocción de verduras en aguas duras requiere más tiempo que en aguas blandas.  que  contiene  citrato  y  que  compleja los iones calcio.        Objetivos de la práctica 2.   En definitiva. los restos de  ácido  carboxílico  no  están  ionizados  (‐COOH)  y  por  lo  tanto  no  provocan  la  repulsión  entre  fibras  lo que permite mantener la firmeza durante más tiempo en el proceso de cocción. por ejemplo mediante adición de bicarbonato sódico al medio de cocción acuoso.     A pH básico.  las  pectinas  y  las  hemicelulosas.    El  objetivo  fundamental  de  la  práctica  consiste  en  determinar  la  pérdida  de  substancias  en  los  procesos  de  cocción  con  agua  hirviendo  de  una  verdura  por  diversos  procedimientos. especial para fenoles. los iones calcio. por ejemplo por adición de vinagre.      Salinidad    Los iones Na+ añadidos al medio de cocción reemplazan a los iones Ca2+ pero a diferencia de estos  no  forman  precipitados  con  las  pectinas  y  hemicelulosas  por  lo  que  ayudan  a  disolver  el  cemento  que  mantiene  unidas  las  matrices  constituidas  por  las  fibras  de  celulosa.     Por el contrario.  Esto  confiere  a  las  fibras  una  carga  negativa  que  provoca  cierta  repulsión  entre ellas que contribuye al reblandecimiento durante la cocción.  si  la  cocción  se  realiza  en  presencia  de  zumo  de  limón. si el medio de cocción  es ácido.  El  resultado  es  un  ablandamiento  más  rápido  como  consecuencia  de la cocción. con medio alcalino cocción más rápida que con medio ácido.    Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  6    .      Alcalinidad y acidez    Las  moléculas  de  pectina  y  hemicelulosa  contienen  acido  galacturónico  que  en  condiciones  prevalentes  en  el  tejido  vegetal  normal  se  encuentran  parcialmente  en  forma  ionizada  como  carboxilato  (‐COO ϴ).     Dentro  de  la  cocción  en  medio  líquido  se  trata  también  de  determinar  los  efectos  de  la  presencia  de la alcalinidad. El resultado es un ablandamiento del tejido vegetal y una cocción más rápida. y los iones citrato.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  en  particular  se  determinará  la  liberación  de  substancias  fenólicas  simples  y  complejas  mediante  la  reacción con el reactivo de Folin. .1.2. Tomás Girbés     Se  realizará  también  una  cocción  en  vapor  para  poder  comparar  los  resultados  con  la  cocción  en  medio líquido. Efectos de pH y sales.1 g de citrato sódico  ‐Subgrupo 4: agua + 0.   Al  final  de  la  cocción  se  retira  el  líquido.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  A  los  5  (MV1).    Se  cuecen  en  una  cazuela  con  agua  hirviendo..  10  (MV2). Cocción en medio acuoso.    TAREAS A REALIZAR  1.  15  (MV3)  y  20  (MV4)  minutos de cocción se extraen 5 ml de líquido y se guardan en nevera para su posterior análisis.  Cocción  Se pesa un fragmento del vegetal (alcachofa o brócoli) de aproximadamente 30 g y se guarda para  obtener el extracto de verdura cruda.    pérdida en porcentaje: ………………….1 g de cloruro cálcico    1. Pilar Jiménez y Dr.  Se  trata  de  determinar  la  variación  de  peso  del vegetal como consecuencia de la cocción.    Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  7    .    Pérdida de peso si la hay (PV1‐PV2): …………….  se  escurre  el  vegetal  con  un  colador  metálico  y  se  seca  sobre  papel  unos  minutos  y  posteriormente  se  pesa. Liberación de material polifenólico.    Se  parte  de  una  pieza  de  alcachofa  o  de  brócoli  de  30  g  que  se  divide  en  fragmentos  pequeños  que se colocan en 500 ml de medio de cocción:  ‐Subgrupo 1: agua  ‐Subgrupo 2: agua + 1 g de bicarbonato sódico  ‐Subgrupo 3: agua + 0..    PV2 peso final (escurrido): …………….   PV1 peso inicial:  ………. 1.. La cinarina se conoce por su efecto colerético y diurético.    Los vegetales crudos y los cocidos escurridos se homogenizan con agua destilada con una batidora  a  razón  de  20  g  por  60  ml  de  agua.  El  sobrenadante  de  la  verdura  cruda  es  la  muestra  M4  y  el  de  la  verdura  cocida  la muestra M5.  La  pasta  resultante  se  filtra  por  un  colador  y  del  filtrado  (guardar  el  filtrado  en  nevera)  se  toman  2  porciones  de  2ml  cada  una  que  se  someten  a  centrifugación  a  15. Tomás Girbés     Apreciar (todos los alumnos) la textura de cada una  de las verduras cocidas mediante  presión con  los dedos y establecer una valoración de su dureza de más dura a menos dura.  Fitosteroles: sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal. con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.  Se  retiran  1.000  x  rpm  durante  30  segundos  en  microcentrífuga. La cinaropicrina pudiera ser un quimiopreventivo de tumores. Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  8    .5  ml  del  sobrenadante  de  cada  tubo  y  se  guardan  para  la  determinación  del  material  valorable  con  el  reactivo  de  Folin. Ácido clorogénico: compuesto fenólico con capacidad antioxidante.        Anotaciones y comentarios    Compuestos importantes en la alcachofa (Cynara scolymus)                                                                          Cinarina                Cinarina y cinaropicrina: compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. Cinarósido: flavonoide de acción antiinflamatoria. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  2008)    Anotaciones y comentarios   (comparar  el  color  con  el  que  resultó  de  la  cocción  en  medio  líquido  tanto  en  cazuela  como en olla a presión)    Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  9    .  Deleatur s.l. Círculo de Lectores. Tomás Girbés     Cocción al vapor  Se  utiliza  un  cocedor  (vaporera  eléctrica)  de  tres  plantas  en  el  que  se  coloca  la  verdura  a  cocer (brócoli). Se utilizarán alcachofas cortadas en pequeños fragmentos.. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.       (Fotografías tomadas exclusivamente con fines docentes de esta asignatura de “El libro de cocina. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés      Otros procedimientos con verduras  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  10    .  Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés         Capsaicina     Comentar sobre la capsaicina y sus efectos fisiológicos  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  11    .  Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés               Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  12    . Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés         Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  13    .  Tomás Girbés           Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  14    .Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés               Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  15    .   cuya  unión  constituye  la  fibra  muscular.  Las fibras musculares se agrupan en cúmulos que dan lugar los músculos.                En  los  peces.                                              Estructura muscular      En  los  animales  terrestres  los  músculos  y  las  fibras  musculares  son  muy  largos  (hasta  unos  10  cm)  y los músculos se afinan en extremos formando un tendón duro que los conecta al hueso. El mito del sellado de la carne.  las  fibras  musculares  están  ordenadas  en  capas  muy  delgadas  (miotomos)  y  cada  fibra  corta  se  conecta  con  capas  muy  finas  de  tejido  conjuntivo  denominadas  mioseptos  que  constituyen  una  malla  floja  de  fibras  de  colágeno  que  van  desde  la  espinal  dorsal  hasta  la  piel.  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  16    . Tomás Girbés     CARNE Y PESCADO       Cocción  de  carne  y  pescado  en  medio  acuoso  y  evaluación  de  la  proteína liberada.  La  estructura  muscular  de  la  carne  y  el  pescado  está    constituida  por  una  gran  cantidad  de  filamentos  constituidos  fundamentalmente  por  actina  y  miosina.  empaquetados  en  miofibrillas  que  se  encuentran  embebidas  en  las  células  musculares. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  Pilar Jiménez y Dr.7   %    Tropomiosina        3.       Proteínas musculares de la carne   Las proteínas de la carne se dividen en tres grupos:     ‐Proteínas del aparato contráctil en su mayor parte con disoluciones salinas concentradas:     Proteínas miofibrilares     60.5  %    ‐Proteínas insolubles          Proteínas del tejido conjuntivo   10.5 %    Miosina         29    %    Actina           13    %     Conectina        3.2   %    Troponinas         3.5 %       Colágeno         5.0   %     Mioglobina  Las  proteínas  solubles  de  la  carne  constituyen  un  25‐30  %  de  la  proteína  total  del  tejido  muscular  y se han descrito unos 50 componentes. esencialmente mioglobina y enzimas. Tomás Girbés     Estas  láminas  musculares  están  encajadas  en  forma  de  W  para  orientar  las  fibras  y  dar  mayor  eficiencia en la transmisión de fuerza a la columna vertebral.  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  17    .Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.2   %    Proteínas mitocondriales     5.2   %      ‐Proteínas solubles extraíbles con agua o disoluciones salinas diluidas (mioglobina y enzimas)    Proteínas sarcoplásmicas     29   %    Mioglobina         12   %    Gliceraldehido –P‐DH      6.   El  enfriamiento  conduce  a  diferentes  estructuras  según  la  concentración  de  colágeno.  A  bajas  concentraciones  y  bajas  temperaturas  se  favorece  el  plegamiento  intramolecular  mientras  que  a  altas  concentraciones  y  rápido  descenso  de  la  temperatura se favorece la formación de geles de gelatina que retiene gran cantidad de agua.  El  calentamiento  del  colágeno  nativo  por  encima  de  la  temperatura  de  desnaturalización  del  colágeno  (Ts)  conduce  a  la  destrucción  de  la  estructura  en  triple  hélice  y  a  la  formación  de  gelatina  soluble.     Colágeno  Es  una  proteína  insoluble  que  constituye  el  20‐25%  del  contenido  proteico  total  de  la  carne  de  mamíferos.   Encogimiento  del  colágeno.     Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  18    .  prolina.  4‐hidroxi‐prolina   y  5‐hidroxilisina  y  se  conforma  como  una  hélice de tres cadenas helicoidales enrolladas entre si.  La  temperatura  Ts  es  de 450C en el pescado y de 60‐650C en la carne. Tomás Girbés     Transformaciones de la mioglobina:  Mb: mioglobina   MMb+: metamioglobina   MbO2: oximioglobina   MbNO: nitrosomioglobina   MMb+NO: nitgrosometamioglobina         La mioglobina confiere al músculo de los animales terrestres un intenso color rojo que se modifica  por calentamiento. con  lento descenso de la temperatura se favorece la renaturalización del colágeno. oxidación y reacción con óxido nitroso (NO).     La  transición  colágeno  gelatina  se  produce  durante  el  cocinado  de  la  carne.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr.  es  rico  en  glicina.  Pilar Jiménez y Dr.  el  agua  presenta  varias  ventajas.  su  temperatura  se  puede  ajustar    fácilmente  a  las  necesidades  del  cocinero  y  puede  transmitir  e  impartir  sabor  y  convertirse  en  una  salsa.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  Aunque  la  carne  no  se  puede  tostar  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  19    .  Transmite  el  calor  rápida  y  uniformemente. Tomás Girbés                                                                                                                              COCCIÓN EN AGUA HIRVIENDO        Como  medio  para  cocinar  carne.  habrá que retirar antes la carne.  añadiendo  agua  fría  para  alcanzar  los  800C  con  el  fin  de  evitar  que  la  superficie  se  caliente  en  exceso.   Carnes duras   Poseen  una  cantidad  significativamente  alta  de  tejido  conjuntivo  duro  y  deben  cocinarse  a  temperaturas entre los 70 y 80 0C para que el colágeno se disuelva y forme gelatina.   Carnes tiernas  Los  resultados  más  consistentes  con  carnes  tiernas  se  obtienen  añadiendo  la  carne  al  agua  hirviendo  para  matar  las  bacterias  de  la  superficie  y  al  cabo  de  unos  segundos.   La  variable  principal  de.  de  manera  que  no  de  tiempo  a  que  las  partes  más  externas  de  la  pieza  queden  excesivamente hechas y secas.   Este procedimiento no sirve pues para piezas grandes y duras.  Por  lo  tanto  hay  que  cocinar  justo  un  poco  por  encima  de  la  temperatura  de  disolución del colágeno para minimizar el “secado” de las fibras musculares.  Este  sistema  es  bueno  para  piezas  finas  y  delicadas  que  se  cocinan  rápidamente. Debido a que  a  los  60‐650C  las  fibras  musculares  pierden  sus  jugos.  los  guisos  de  carne  en  medio  acuoso  es  la  temperatura  que  se  debe  mantener  por  debajo  de  la  de  ebullición.  filetes  de  carne  o  de  pescado)  se  cocinan  rápidamente.  en  unos  minutos.  en  unos  pocos  minutos.  siempre  se  puede  pre‐tostar  (dorar)  para  que  adquiera  las  cualidades  organolépticas  propias  de  la  reacción  de  Maillard  y  después  terminar  la  cocción  en  medios líquidos acuosos.   El  agua  es  un  excelente  transmisor  del  calor  por  lo  que  las  carnes  planas  y  tiernas  (chuletas. Tomás Girbés     en  superficie  en  el  cocinado  en  agua.    COCCIÓN AL VAPOR   El  vapor  de  agua  es  un  excelente  transmisor  del  calor.  pechugas  de  pollo.  En  este  sistema  el  calor  se  acumula  en  la  superficie  que  llega  rápidamente  a  la  ebullición  sin  garantizar  que  el  calor  llegue  con  la  misma  eficacia  al  interior  de  la  pieza  a  cocinar. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Es estos casos es mejor envolver la  pieza en película de aluminio para proteger la superficie del calor del vapor y para dar lugar a una  cocción más gradual.        Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  20    .  Si  se  quiere  hervir la salsa para que adquiera consistencia. No obstante.  alrededor  de  80  0C  para  que  las  partes  exteriores  no  se  cocinen en exceso. las fibras musculares pierden sus jugos a 60‐650C.  es  difícil  que  las  carnes  duras  queden  suculentas.  Además  las  fibras  musculares  calentadas  hasta  el  punto  de  ebullición  se  encogen  y  exprimen  parte  de  la  humedad  que  no  puede  ser  reemplazada  por  el  vapor.     Carne (grupos 1 y 2)  Se  colocan  100  g  de  carne  de  vacuno  en  trozos  de  aproximadamente  2  x  2  x  2  cm  en  una  cazuela  con  agua  o  con  agua  con  sal  a  una  temperatura  de  700C.  se   dejan  reposar  unos  minutos  para  su  enfriamiento.    Los  trozos  de  carne hervida se pesan y se guardan para evaluación de la consistencia.  Se  toman  1.  evitando  en  lo  posible  la  capa de grasa de la superficie. Tomás Girbés     Objetivo de esta parte de la práctica    Se  trata  de  determinar  la  liberación  de  proteínas  solubles  y  aminoácidos  libres  por  cocción  de  carne  y  pescado  en  medio  acuoso  a  650C  y  apreciar  los  cambios  producidos  (color. y se guardan en nevera hasta su uso.       Tareas a realizar  1.000  x  g  durante  30  segundos  para  sedimentar  el  material  particulado.  se    dejan  reposar  unos  minutos  para  su  enfriamiento.  consistencia)  en  las  estructuras  musculares.  Estas muestras son las que se  utilizan  para  determinar  la  proteína  liberada  al  medio  de  cocción.5  ml  del  sobrenadante.   Los  trozos  de  pescado  hervido  se pesan y se guardan para evaluación de la consistencia.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  A  los  5  (MC1).     Pescado (grupos 2 y 3)  Cocción  de  100  g  de  pescado  en  trozos  de  aproximadamente  1  x  1  x  1  cm    en  una  cazuela  con  agua o con agua con sal a una temperatura de 500C.  y  2  ml  de  cada  una  se  centrifugan  a  15.  y  se  guardan  en  nevera  hasta  su  uso. Pilar Jiménez y Dr. Se toman 1.  En tercer lugar se trata de realizar una cocción a vapor de carne y pescado y determinar la textura  de  las  preparaciones  obtenidas  con  esta  tecnología  y  compararlas  con  la  cocción  en  medio  acuoso.         Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  21    .   Las  proteínas  liberadas  al  medio  se  determinan  con  el  reactivo  de  Folin  utilizando  como  patrón  la  albúmina  sérica  bovina  utilizando  el  mismo  procedimiento  analítico que en el caso de las verduras.  15  (MC3)  y  20  (MC4)  minutos    de  cocción  se  toman  2  porciones  de  5  ml  cada  una.  y  2  ml  de  cada  una  se  centrifugan  a  15.   Estas  muestras  son  las  que  se  utilizan  para  determinar  la  proteína  liberada  al  medio  de  cocción. evitando en  lo  posible  la  capa  de  grasa  de  la  superficie.000  x  g  durante  30  segundos para sedimentar el material particulado. A los 5 (MP1).   Se  trata  de  manejar  la  gelatina  en  solución  acuosa  y  determinar  los  efectos  de  la  temperatura  en  su comportamiento.5 ml del sobrenadante. Cocción de trozos de carne de vacuno y de pescado en medio acuoso.  10  (MC2). 15 (MP3) y 20 (MP4)  minutos  de  cocción  se  toman  2  porciones  de  5  ml  cada  una. 10 (MP2). Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.                b) Disolver gelatina alimentaria pre‐hidratada en frio con agua caliente (800C)  Se toman las láminas de gelatina pre‐hidratadas y se añaden a una cazuela o cazo con 200  ml  de  agua  a  800C.  Se  observa  cómo  va  disolviéndose  la  gelatina  (anotar  el  tiempo  aproximado que tarda en hacerlo).  A  continuación se empapan bien con el agua.   Evaluar la textura de la preparación de gelatina. Tomás Girbés     Ensayos con gelatina        a) Empapar gelatina alimentaria con agua fría (15‐200C)  Se  toman  3  láminas  de  gelatina  alimentaria  sólida  y  se  colocan  en  200  ml  de  agua  fría.   Evaluar la textura de la preparación de gelatina.  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  22    .   Evaluar la textura de la preparación de gelatina.      d) Enfriar el resto de la preparación de gelatina caliente en nevera a 5 0C durante 10 minutos  o hasta alcanzar una temperatura igual o inferior a los 400C.              c) Enfriar  aproximadamente  100  ml  de  la  preparación  de  gelatina  caliente  a  temperatura  ambiente durante 10 minutos o hasta alcanzar una temperatura igual o inferior a los 400C.   Evaluar la textura de la preparación de gelatina. Pilar Jiménez y Dr.  Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés     Otras técnicas y preparaciones        Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  23    . Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés         Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  24    . Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés         Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  25    . Pilar Jiménez y Dr.  Tomás Girbés         Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  26    .Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés           Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  27    . Pilar Jiménez y Dr.  Tomás Girbés             Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  28    .Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés     BISTECS                                              Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  29    . Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés                           Cocción no acuosa      Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  30    . Pilar Jiménez y Dr.  Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés       Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina     Universidad de Valladolid  31    . de aplastamiento y de ruptura. Pilar Jiménez y Dr. Debido a la fragmentación de los tejidos aumenta también Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  32    .  DE  PRODUCTOS  CÁRNICOS. En el proceso de trituración se producen también una serie de transformaciones químicas que tampoco se conocen bien y que se deben en parte a procesos de hidrólisis y oxidación de proteínas. Tomás Girbés     FABRICACIÓN  PICADORA. La fabricación de los productos cárnicos requiere dos operaciones básicas como son el picado y la restructuración.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. las interacciones electrostáticas. De la contribución relativa de cada una de estas fuerzas depende en gran medida la aptitud de los granos de carne obtenidos para sufrir las transformaciones ulteriores que en su conjunto son mal conocidas. esencialmente. las interacciones hidrófobas e interacciones de Van der Waals. La desorganización de las estructuras que constituyen la carne obtenida mediante la trituración y corte permite a los granos resultantes interactuar íntimamente entre ellos mediante fuerzas de escasa energía. grasas y azúcares. Para provocar la fragmentación de los tejidos musculares y adiposos se actúa mediante fuerzas de fuerzas de corte.  La conversión de los tejidos animales (músculos y tejido adiposo) en carne requiere una serie de complejas transformaciones químicas que en conjunto se conocen como maduración y que finalmente conducen al producto que conocemos como carne. puentes de hidrógeno. La trituración y corte de la carne que conduce a dichos granos se realiza con la denominada picadora de carne que según el tipo de fuerza utilizada puede ser manual o eléctrica. o bien incorporados por los procesos de manipulación. bien presentes en la pieza de carne.                                                              LA PICADORA ES UN INSTRUMENTO PELIGROSO CON EL QUE HAY QUE PROCEDER CON MUCHO CUIDADO. Las partes esenciales de la picadora (en nuestro caso de la marca Elma) se esquematizan en la figura.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. corte y trituración. Tomás Girbés     la posibilidad de contaminación con microbios procedentes del exterior. Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  33    .  Pilar Jiménez y Dr. La carne picada se recoge en un recipiente adecuado y se utiliza después para elaborar las hamburguesas. quedando al albur de la imaginación de cada operador. A la carne picada se le puede añadir lo que se desee para enriquecer o saborizar el producto final. Tomás Girbés     Picar la carne    Los trozos de carne que se vayan a utilizar se introducen en el cuerpo de la picadora por el orificio correspondiente siguiendo las instrucciones de los monitores.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  34    .   a  veces es conveniente picar la carne dos veces)   ‐mezclar bien los productos base  ‐cocinar  las  hamburguesas  en  la  plancha  de  cocina  de  manera  que  se  cuezan  bien  sin  llegara  a  quemarse   ‐observar con detalle el aspecto externo e interno (partir en dos trozos con cuchillo y apilarlos) de  la hamburguesa en caliente (recién hecha) y en frío (después de 15 minutos en la nevera).  1) ¿Qué  contaminación  microbiana  puede  producirse  en  el  proceso  y  porqué?  (incluir  un  pequeño resumen aclaratorio)        Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  35    . Tomás Girbés     HAMBURGESAS     Precauciones a tener en cuenta en la elaboración de las hamburguesas:  ‐mantener adecuadamente la carne que se va a utilizar (es decir en frio hasta su uso)  ‐picar  la  carne  con  el  grano  deseado  (en  función  de  las  características  de  la  picadora  de  carne. Pilar Jiménez y Dr.     Problemas importantes que pueden presentarse con la elaboración de las hamburguesas.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.   potencialmente  carcinogénicas.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr.  pueden  aparecer  en  la  carne muy cocinada? (incluir un pequeño resumen aclaratorio)        Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  36    . Tomás Girbés     2) ¿Por  qué  la  carne  picada  es  más  susceptible  a  la  contaminación  microbiana  que  la  carne  entera?         3) ¿Qué  tipo  de  substancias  tóxicas.   se  sacan. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés     El mito del sellado de la carne.     Conclusiones:        Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  37    .  Estas  operaciones  se  repiten  5  veces  en  total  y  finalmente  se  representan los pesos frente al tiempo.  Después  se  someten  a  fritura  por  todos  los  lados  durante  1  min.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  Se  cortan  tacos  de  carne  de  aproximadamente  1.  se  secan  con  papel  sin  presionar para eliminar el aceite y se pesan. Después se vuelven a freír durante  otro minuto y  se  repite  la  operación.5‐2  cm  de  lado  y  se  pesan.   ‐Carbonato sódico 7. Tomás Girbés     DETERMINACIÓN  DEL  MATERIAL  FENÓLICO  LIBERADO  AL  MEDIO  COMO  CONSECUENCIA  DE  LA  COCCIÓN  DE  VERDURA  CARNE  Y  PESCADO.  que  al  ser  reducido  por  los  grupos  fenólicos  da  lugar a un complejo de color azul intenso.  flavonoides.  tubos  de  ensayo  de  plástico  con  tapón.  etc. que es el que medimos en esta práctica. Este reactivo contiene una mezcla de wolframato sódico y molibdato sódico en ácido  fosfórico  y  reacciona  con  restos  fenólicos  presentes  en  las  proteínas  (tirosinas)  y  en  compuestos  como  ácido  gálico  y  sus  derivados.5 mM en agua.  agita‐tubos  (“vortex”).  Mo5+) color  azul                                Materiales:    Cubetas  de  poliestireno  de  3  ml  para  espectrofotometría  visible. Mo6+) color  amarillo O O Reactivo de Folin   reducido (W5+.  ‐Reactivo de Folin‐Ciocalteau comercial (Panreac) ya preparado para su uso.  pipeta  automática  de  20 ‐200 μl.  El  reactivo  de  Folin‐Ciocalteau  se  obtiene  ya  preparado  de  casas  comerciales.      Los  fenoles  reaccionan  con  el  reactivo  de  Folin‐Ciocalteau  dando  un  color  azul  propio  de  la  reacción  con  fenoles.5%.  pipeta  automática  de  5  ml. Pilar Jiménez y Dr.    Reactivos:   ‐Solución patrón de ácido gálico 2. Se disuelven 7. espectrofotómetro visible (medición a 760 nm).  de  color  amarillo.5 g de carbonato sódico en 100 ml de agua destilada.  puntas  de  pipeta  automática.    OH OH Reactivo de Folin  (W6+.  El  ácido  fosfomolibdotúngstico  (formado  por  las  dos  sales  en  el  medio  ácido).  baño  de  agua  para  incubación  a  500C.   Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  38    .  pipeta  automática  de  100‐1000 μl.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.     1.   Se añade a cada tubo la cantidad correspondiente de ácido gálico.     Blanco  Patrón  1    675 µl  25 µl  600 µl  200 µl  Patrón  2  Patrón  3  Patrón   4    Reactivos    Agua dest.  3.   5.2  ml  de  reactivo  de  Folin‐Ciocalteau  y  se  agita  el  tubo  en  el  “vortex”. gálico  ‐  50 µl  100 µl  150 µl  NaCO3  600 µl  600 µl  600 µl  600 µl  Reactivo de  200 µl  200 µl  200 µl  200 µl  Folin  Incubar a    50ºC  Abs.  1.6  ml  de  solución  de  carbonato  sódico  al  7. A continuación se mide la absorción de las disoluciones a 760 nm en el espectrofotómetro  bajo la supervisión de un monitor.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.5  %  y  se  agita  el  tubo  en el “vortex” (aproximadamente un segundo). carne y pescado.  700 µl  650 µl  600 µl  550 µl  Á. Se  añaden  a  cada  tubo  0. 4.6  ml  de  solución  de  carbonato  sódico  al  7.  7.5  %  y  se  agita  el  tubo  en el “vortex” (aproximadamente un segundo).   6. Se preparan los tubos de ensayo numerados.5  ml  de  agua  destilada. 2.            Abs. (Si  el  color  desarrollado  fuese  muy  intenso. Tomás Girbés        Curva patrón de ácido gálico.   6. A continuación se mide la absorción de las disoluciones a 760 nm.   4. Se añade a cada tubo el agua destilada correspondiente. siempre a juicio de los profesores). Se preparan los tubos de ensayo numerados.   2. Se  coloca  la  gradilla  con  los  tubos  en  un  baño  de  agua  precalentado  a  500C  y  se  incuba  10  minutos.  7.   Se añade a cada tubo la cantidad correspondiente de agua destilada.  8.2  ml  de  reactivo  de  Folin‐Ciocalteau  y  se  agita  el  tubo  en  el  “vortex”. Se añade a cada tubo la cantidad correspondiente de muestra procedente de los extractos  centrifugados. Se  coloca  la  gradilla  con  los  tubos  en  un  baño  de  agua  precalentado  a  500C  y  se  incuba  10  minutos.   5.  se  podría  diluir  la  mezcla  con  1. Pilar Jiménez y Dr. 3. Se  añaden  a  cada  tubo  0.‐ blanco              Medida del contenido en fenoles totales de muestras de verdura.           Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  39    . Se  añaden  a  cada  tubo  0.   Se  añaden  a  cada  tubo  0. 5  %  Reactivo de  Folin  Incubar a  500C  Agua dest.‐  blanco  Blanco  700 µl  ‐ 600µl  200 µl    M1    600 µl 100 µl 600 µl  200 µl    M2    600 µl 100 µl 600 µl  200 µl    1500  µl    1500 µl            1500 µl  1500 µl  1500 µl      M3    600 µl 100 µl 600 µl  200 µl    M4    600 µl  100 µl  600 µl  200 µl        Representación  gráfica  en  papel  de  la  curva  patrón  de  ácido  gálico  y  de  los  valores  de  las  muestras.  Abs.  Abs.‐  blanco  Blanco  700 µl  ‐ 600µl  200 µl    M1    600 µl 100 µl 600 µl  200 µl    M2    600 µl 100 µl 600 µl  200 µl    1500  µl    1500 µl            1500 µl  1500 µl  1500 µl      M3    600 µl 100 µl 600 µl  200 µl    M4    600 µl  100 µl  600 µl  200 µl          Carne o pescado      Reactivos    Agua dest.  Muestra  NaCO3  7.     Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  40    .5  %  Reactivo de  Folin  Incubar a  500C  Agua dest.  Muestra  NaCO3  7.  Abs. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés     Verduras      Reactivos    Agua dest.  Abs.       Expresar los valores de las muestras como peso equivalente de ácido gálico.      Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  41    . Tomás Girbés     Expresar los como unidades de absorbancia A760/gramo de muestra. Pilar Jiménez y Dr.    Expresar como gramos de gálico por gramo de muestra.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés         Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  42    Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés     Alumno: …………………………………….…………  Grupo: …………     Día:     Práctica 2.‐ Masas y batidos: pizza, crepes, panes y bizcochos.          A  una  mezcla  de  harina y  de  agua  la  denominamos  masa  o  batido  según  la  proporción  de  ambos componentes (masa si hay más harina que agua y batido en el caso contrario).                        Formación  de  gluten.  Cuando  la  harina  se  mezcla  con  agua  para  formar  una  masa,  las  moléculas de proteína glutenina se unen extremo con extremo hasta formar moléculas de  gluten  largas  y  compuestas.  La  masa  es  elástica  debido  a  que  las  moléculas  de  gluten  forman  espirales  con  muchas  vueltas.  Cuando  se  estira  una  considerable  cantidad  de  masa  las  curvas  se  enderezan  y  las  espirales  se  extienden  haciendo  a  las  moléculas  de  proteínas  mucho  más  largas.  Cuando  se  relaja  la  tensión  del  estirado,  muchas  de  las  vueltas  y  espirales  vuelven  a  formarse,  la  masa  proteínica  se  acorta  y  la  masa  vuelve  a  encogerse en su forma original.      La  cocción  de  la  masa  transforma  la  estructura  de  la  masa  en  función  de  la  grasa  que  envuelve  los  gránulos  (figura  de  abajo).  Si  son  esferoidales,  la  masa  resultante  será  migosa (izquierda), si son aplastados, la masa será escamosa (centro) y si son filiformes la  masa será laminada (derecha).     Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  43    Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés                                      TRABAJO A REALIZAR (MASA DE PIZZA Y MASA DE CREPES)    MASA DE PIZZA  Ingredientes  130 gramos de harina, 25 gramos de mantequilla, aceite de oliva y una pizca de sal.    Espolvorea  esta  masa  con  harina  y  déjala  reposar  unos  30  minutos  envuelta  en  film  y  en  la nevera.  Anotaciones Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  44     Mantener en nevera durante 30 minutos.     Poner   a  calentar  una  sartén  de  unos  18  cm  y  poner  una  cucharada  de  aceite.  Para  las  crepes  saladas  añadir  queso y jamón cocido picado. Pilar Jiménez y Dr.        Para  las  crepes  dulces  añadir  nata  montada  (que  se  monta  previamente)  y  chocolate  fondant  (que  se  funde  previamente con  un  poco  de  leche).  1/4  l  de  leche.  Después  se  añade  el  resto  de  la  leche  y  se  bate  hasta  que  se  formen burbujas en superficie.  2  cucharadas  de  aceite  (una  en  la  masa  y  la  otra  para la sartén). Tomás Girbés     MASA DE CEPRES Ingredientes  100gr  harina.             Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  45    .  Empezar  a  preparar las crepes vertiendo un chorro de masa y escampar por todo el fondo. los huevos y 1 cucharada de aceite y la mitad de la  leche  y  se  mezcla  todo.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  2  huevos.    En un vaso batidor se coloca la harina. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés           Tipos de crepes a elaborar: con nata. con jamón y queso    Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  46    . con chocolate. Pilar Jiménez y Dr. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés       Anotaciones Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  47    . Pilar Jiménez y Dr.  Tomás Girbés      Otras preparaciones        Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  48    .Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés           Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  49    . Pilar Jiménez y Dr.   7  g  de  levadura  rápida  seca.          Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  50    . Pilar Jiménez y Dr.  175  g  de  mantequilla.  50  g  azúcar  extrafino.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  4  huevos  (uno  batido  para  glasear).  100  ml  de  leche  caliente.  acetite  para  engrasar.  2  cucharaditas  de  sal. Tomás Girbés     Masa brioche para 12 unidades:  375  g  harina  blanca. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés           Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  51    . ‐ Elaboración de masas y batidos II: pan y bizcochos.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.…………  Grupo: …………       Práctica 6.  Esta  masa  es  un término medio entre masa y batido y se cuece dos veces.    Ingredientes (4 personas):  ‐150 ml de agua  ‐60 g de harina  ‐50 g de mantequilla  ‐2 huevos batidos    Seguir los protocolos indicados.   Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  52    . Tomás Girbés     Alumno: ……………………………………. Pilar Jiménez y Dr. El horneado se puede substituir por  fritura en abundante aceite. una para preparar la masa en  sí y la otra para transformar la masa en bolas huecas.  TRABAJO A REALIZAR   ‐pan (variedades)    masa de choux para los profiteroles      Rellenos de nata (montar nata)  Cubiertos de chocolate (preparar chocolate cremoso con chocolate fondant)  Día:   ‐ bizcochos      Normal  De chocolate    Masa de choux  Choux en francés significa “coles pequeñas” y la pasta debe su nombre a la posibilidad de  formar  bolas  similares  de  forma  irregular  parecidas  a  las  coles  de  Bruselas.  Tomás Girbés          Dejar enfriar 10 min          El horneado es de 20 min a 220 0C.  Si  se  desea  que  esté  más  crujiente  se  introduce de nuevo en el horno unos 2‐3 min a 2200C.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Una vez horneada la pasta se saca del horno. Después se puede rellenar (en nuestro caso  nata con manga pastelera) y cubrir (en nuestro caso crema de chocolate). se le practica una  incisión  lateral  para  que  escape  el  vapor  y  se  deja  enfriar.    Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  53    . Pilar Jiménez y Dr.  Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés                                                              Estos  profiteroles  fueron  realizados  por  los  alumnos  del  curso  2010‐2011  en  las  prácticas  de  Tecnología Culinaria.       Si se desea se pueden decorar con láminas de caramelo.    Anotaciones y dificultades:        Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  54    .Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.     Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  55    .        Horneado de un bizcocho.  dando  lugar  a  una  estructura  suave  flexible  y  ligera.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  La  coagulación  de  las  proteínas  y  la  gelificación  del  almidón  impiden  durante  cierto  tiempo  que  se  escape  el  aire  de  la  estructura de la masa horneada. lo que se  produce  con  el  batido.  tal  y  como  se  indica  en  la  figura  adjunta. Pilar Jiménez y Dr.  la  gelificación  del  almidón  y  la  desnaturalización  de  las  proteínas. Tomás Girbés     MASA DE BIZCOCHO   Productos de batido: bizcocho  El bizcocho es un batido en el que hay que introducir aire en forma de burbujas.  En  algún  caso  se  quiere  una  incorporación  mínima  de  aire.  El  horneado  de  un  bizcocho  es  un  complicado  proceso  en  el  que  al  subir  la  temperatura  del  batido  se  combinan  la  expansión  del  aire  de  las  burbujas.       Anotaciones  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  56    .  100  g  de  chocolate  rallado  y  50  g  de  almendras picadas (se pueden aplicar las recetas que se deseen).  3  huevos.  100  g  de  mantequilla. Agregar la leche. la mantequilla. poco a poco.     Batir los huevos con el azúcar hasta formar una crema.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés                                                 Ingredientes  250  gr  de  harina. Añadir el chocolate  rallado  y  las  almendras  y  mezclar  bien  hasta  conseguir  una  crema  ligera  y  fluida.  En vez de chocolate puede añadirse un yogur y dos cucharadas de miel.  250  ml  de  leche.  150  g  de  azúcar.  Si  se  quiere  un  efecto  de  veteado  puede  añadirse  el  chocolate  de  manera  irregular  por  capas removiendo con una cuchara.     Precalentar el horno a 180 0C.  2  cucharadas  de  levadura  química.  Hornear  25 min a 180 0C o hasta que un cuchillo hendido en el centro de la masa salga limpio.  ralladura  de  limón. la  ralladura de limón y la harina. mezclada con la levadura. Pilar Jiménez y Dr.   se  puede  endulzar  la  crema  con  una  cucharada  sopera  de  miel.  Si  se  quiere. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.       Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  57    .  Si  es  necesario añadir más leche hasta que la preparación se convierta en una crema brillante y fluida y  entonces  retirar  del  fuego. Tomás Girbés     Técnicas auxiliares    Montar nata      Preparar crema de chocolate (utilizar chocolate fondant)  Colocar  media  tableta  de  chocolate  fondant  en  un  cazo  a  fuego  medio  y  cuando  el  chocolate  se  funda  se  añade  un  poco  de  leche  y  se  remueve  enérgicamente  para  deshacer  los  grumos.   Dejar  que  se  enfríe y después separarlas las láminas de papel y retirar con cuidado las láminas de caramelo. Tomás Girbés     Preparar láminas finas de caramelo:  Mezclar  150  g  de  azúcar  blanquilla  con  100  ml  de  agua  a  fuego  lento  y  remover  hasta  que  se  disuelva. Cuando se haya disuelto todo el azúcar llevar a ebullición y cuando se caramelice. retirar  del  fuego  y  verter  con  mucho  cuidado    el  caramelo  líquido  caliente  sobre  una  hoja  de  papel  sulfurizado. Pilar Jiménez y Dr.          Si se prefiere un caramelo de sabor más fuerte se puede calentar un poco más hasta conseguir un  aspecto más oscuro.  cubrirlo  con  otra  hoja  y  pasar  un  rodillo  para  extender  el  caramelo.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.   Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  58    .  Tomás Girbés         Anotaciones. Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.        Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  59    .  Tomás Girbés       Alumno: …………………………………….Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. emulsiones y salsas. Pilar Jiménez y Dr.      Día:  …………………….‐ Huevos.…………  Grupo: …………       Práctica 3.      HUEVOS  Se  realiza  una  introducción  en  powerpoint  de  los  fundamentos  teórico‐ prácticos de la práctica a realizar.    Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  60    .  Tomás Girbés       Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  61    . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés                       Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  62    . Pilar Jiménez y Dr.  Tomás Girbés     Azúcares ácidos grasos aminoácidos Acetoacetil‐CoA Hidroximetil‐glutaril‐CoA hidroximetil‐glutaril‐CoA reductasa Colesterol de la  dieta Ácido mevalónico colesterol           Azúcares ácidos grasos aminoácidos Acetoacetil‐CoA ESTATINAS Lovastatina cerivastatina Hidroximetil‐glutaril‐CoA hidroximetil‐glutaril‐CoA reductasa Colesterol de la  dieta Ácido mevalónico colesterol                Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina     Universidad de Valladolid  63    . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés                              Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  64    .Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.                         Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina     Universidad de Valladolid  65    . Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés               Estructura del huevo de gallina.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. 2  ‐‐‐‐  ‐‐‐‐  ‐‐‐‐  0  ‐‐‐‐  ‐‐‐‐  ‐‐‐‐  0  0  0.68  0  0.1  144  147  0.5  162  12.3  A.8  0.01  11  21  0.  oleico  (g)  C  18.3  159  2  0  3.071  51.  linoleico  (g)  C  18.32  3.7  886  881  29  5.7  2  12.5  2  140  590  7.4  4.098  0  0  0.8  16  51  138  0.9  1.04  Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  66    .9  9.7  353  16.3  31.6  0.1  0.8  227  225  10  1.7  0.1  3.2  6.2  12.7  0  0.7  0.8  0.  Folato  dietético  (µg)  Vitamina  B12  (µg)  Vitamina  C  (mg)  Pantoténico  (mg)  Vitamina  A  (µg)  Retinol  (µg)  Carotenoides  (µg)  Vitamina  D  (µg)  Vitamina  E  (µg)  Vitamina  K  (µg)  Calcio  (mg)  Fósforo  (mg)  Hierro  (mg)  Iodo  (µg)  Cinc  (mg)  Magnesio  (mg)  Sodio  (mg)  Potasio  (mg)  Manganeso  (mg)  Nutrición y Bromatología   74.1  0.5  1260  11.8  410  4.26  0  0  0.1  0.37  3.3  4.02  12  170  154  0.2  0.4  1.13  88  49.9  56.12  51.1  11.9  8.29  0.2  0.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.2  A.8  1.5  13  5.2  2.  linolénico  (g)  Fibra  vegetal  (g)   Alcohol  (g)  Tiamina  (mg)  Riboflavina  (mg)  Equivalentes de Niacina (mg)  Vitamina  B6  (mg)  Eq.2  216  2.1  A. Pilar Jiménez y Dr.7  4.2  12  3.1  0  1.012  9.14  0  0  0  0  0  0.4  0.3  0.022  0.6  5.68  12.3  0  0.  HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible) Huevo Yema Clara Agua  (g)  Energía  (kcal)  Proteínas  (g)  Carbohidratos  (g)  Almidón  (g)  Azúcares  sencillos  (g)  Lípidos  (g)  AGS  (g)  AGM  (g)  AGP  (g)  Colesterol  (mg)  C  18.3  0. Tomás Girbés     Composición del huevo de gallina.11  0.   el  exceso  de  calor  puede  afectar  a  las  vitaminas  más  termosensibles.  La  ovomucina  es  resistente  al  calor.006  5.4  Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles.  en  5  minutos  y  los  huevos  duros.  Los  huevos  pasados  por  agua  se  hacen  en  3  minutos  en  agua  hirviendo.  La  ovotransferrina  coagula  a  los  650C.  y  la  yema  comienza  a  espesarse  a  los  65ºC  y  deja  de  ser  fluida  a  partir  de  los  70ºC. Pilar Jiménez y Dr.  Los  huevos  al  horno  contienen menos albúminas.  Este  enlace  se  destruye  con  el  calor.  entre  un  25%  (huevo  pasado  por agua).   Las  características  particulares  de  estas  preparaciones  se  deben  a  las  diferencias  en  el  punto  de  coagulación  entre la clara y la yema: la clara inicia el espesamiento por coagulación a partir de los  63ºC.  El  huevo  pierde  agua  al  cocerse.  presente  en  el  albumen  del  huevo.    Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  67    .  permitiendo  el  aprovechamiento de la vitamina por nuestro organismo.  Los  huevos  asados  al  horno  pierden  un  58%  de  agua  por  evaporación.  está  ligada  a  la  vitamina  biotina  e  impide  su  absorción.  ya  sea  éste  completo  o  bien  cada  una  de  sus  partes  por  separado  puede  consumirse  también  crudo. grasas y vitaminas que en las preparaciones anteriores.  Si  la  cocción  es  prolongada.  El  conjunto  del  huevo  empieza  a  coagularse  a  los  730C. y un 50% (huevo duro) aproximadamente.  En el huevo frito.  La  coagulación  se  debe  a  la  desnaturalización  (pérdida  de  la  estructura  tridimensional  de  las  proteínas  de  la  clara  y  la  yema)  debida  al  calor.  El  consumo  de  huevo  crudo  no  es  recomendable. Tomás Girbés     Cobre  Selenio (µg)  (mg)  0.  La  ovoalbúmina  coagula  a  los  800C.  los  mollet.  Las  albúminas  se  coagulan  y  se  hacen  más  digestibles.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. en tortilla o revuelto disminuye la cantidad de agua de evaporación.  Las  albúminas  coaguladas  se  mantienen  casi  en  su  totalidad.  duro)  se  distinguen  por  el  tiempo  de  cocción.  se  solidifica  a  partir  de  los  65ºC.  mollet. Mº de Sanidad y Consumo    Huevos cocinados  Los  huevos  hervidos  (pasado  por  agua.  así  como  la  mayor parte de las vitaminas.    El  huevo  escalfado  es  que  se  coagula  sin  cáscara  en  agua  caliente  y  un  producto  ácido  como  el  vinagre o el zumo de limón.  por  razones  tanto  higiénicas  como  nutricionales. Se dejan cocer tres minutos y luego se escurren.  La  proteína  avidina. Aumenta la  grasa  por  incorporación  del  aceite  utilizado  al  freír.  lo  que  hace  que  el  huevo  frito  sea  más  indigesto  que  hervido.065  10  0.  en  10‐12  minutos.35  19  0.   El  huevo  crudo.   El  segundo  se  escalfará  con  agua  conteniendo  una  cucharada  de  vinagre.  El  tercero  se  escalfara  con agua conteniendo una cucharada de sal. Tomás Girbés                               Procesos básicos con huevos de ave.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  Cada  subgrupo  trabajará  con  tres  huevos  (marcarlos). Pilar Jiménez y Dr.       Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  68    .    Pesar los huevos antes y después del proceso.  El  primero  se  escalfará  solo  con  agua.  Tomás Girbés     Anotar  los  tiempos  necesarios  para  que  se  produzca  la  coagulación  de  las  claras  y  comparar  los  resultados.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr.     Anotaciones Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  69    .   Cada  subgrupo  trabajará  con  tres  huevos  que  cocerá  en  agua  a  distintos  tiempos  (3.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  5  y  10  minutos desde que rompa a hervir el agua)         Anotaciones              Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  70    . Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés       Pesar los huevos antes y después del proceso.   Además  la  falta  de  práctica  puede  provocar  que  la  clara  escurra por las cáscaras en donde puede contaminarse.         Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  71    .Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés     Calidad y caducidad de un huevo                                                         Este  procedimiento  de  separación  no  es  muy  recomendable  si  no  se  está  seguro  de  que  los  huevos  están  sanos  y  no  contaminados. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés       Cada subgrupo realizará una de las operaciones:  1. 4.   Anotaciones          Explicar  porqué  los  cuencos  de  cobre  permiten  la  formación  de  batidos  de  claras  de  huevo  más  brillantes. 2. 3.               Nutrición y Bromatología   Temperatura ambiente   Al vapor  Con yema  Con cobre (10 microlitros de cloruro de cobre 10 mM) añadido  Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  72    .  Pilar Jiménez y Dr.                          Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  73    . Tomás Girbés     Otras  preparaciones  con  huevos  de  gallina.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.     8 huevos   100  g  de  aceitunas  negras  deshuesadas   3  cucharadas  soperas  de  aceite de oliva   salsa  mahonesa  para  acompañar   50 g de queso roquefort   1  cucharada  sopera  de  requesón   unas  hojas  de  cogollo  de  lechuga  rizada  para  adornar                   Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  74    .  Añadir  las  aceitunas  picadas  y  rellenar  los  huevos  con  esta  mezcla.  Sumergirlos  en  agua  fría.  Cocer  los  huevos  10‐12  min. Pilar Jiménez y Dr.  el  requesón  y  el  aceite.  Adornar  por  encima  con  la  yema  cocida  picada  y  acompañar con salsa mahonesa.  Colocar  las  hojas  de  lechuga  en  los  platos  y  apoyar  en  ellas  los  huevos  con  el  relleno  hacia  arriba.  pelarlos  y  partirlos  por  la  mitad  a  lo  largo.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  Sacar  las  yemas  de  los  huevos  cocidos    reservando  una parte para decorar y mezclar las restantes con el  queso. Tomás Girbés     Recetas tomadas del Instituto de Estudios del Huevo:  HUEVOS MEDITERRÁNEOS      IMPRIMIR  CERRAR      INGREDIENTES         PREPARACIÓN  Picar  finas  las  aceitunas.   la  “maicena”  y  el  tomate.  la  cebollita.  Cortar  los  huevos  por  la  mitad  a  lo  largo.  Decorar  con  un  poco  de  pimiento  y  huevo  cocido  picado.  refrescarlos  con  agua  y  reservar  para  su  posterior  empleo.  En  una  sartén  sofreímos  la  carne  picada.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  8 huevos   200 g de carne picada   150 g de jamón   2 cebollas   100 g de guisantes   una  cucharita  de  pimentón   una  cucharita  de  “maicena”   4 tomates maduros   1 dl de aceite   sal                     Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  75    . Pilar Jiménez y Dr.  Dejar  cocer  durante  12  min  y  reservar.  el  jamón  cortado  a  cuadritos  y  los  guisantes  (previamente  cocidos)  Una  vez  esté  todo  rehogado  se  le  añade  un  poco  de  pimentón. Tomás Girbés     HUEVOS A LA CASTELLANA      IMPRIMIR  CERRAR      INGREDIENTES            PREPARACIÓN  Poner  los  huevos  a  cocer  durante  11  min  aproximadamente.  poner  sobre  el  plato  y  napar  con  la  salsa. No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación.  se  le  agrega  el  aderezo  del  perejil  y  el  ajo  machacado  con  un  poco  de  sal  para  darle  un  color  verdoso.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés     HUEVOS EN SALSA VERDE A LA CAZUELA      IMPRIMIR  CERRAR      INGREDIENTES            PREPARACIÓN  En  una  sartén  se  dora  la  chalota.  8 huevos   150 g de guisantes   8  puntas  de  espárragos  blancos   3 chalotas   perejil   40 g de harina   2 dientes de ajo   100 g de jamón   2 dl de aceite   sal       CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELOSIS El Instituto de Estudios del Huevo considera importante recordar una serie de normas de especial interés para el consumidor: 1.  En  este  preparado  cascamos  dos  huevos.  Sacar del horno y espolvorear con perejil picado. Respetar la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo.  Dejamos  cocer  la  salsa  durante  10  min.  Cuando  esté  bien  rehogada  se  tuesta  la  harina  y  se  le  añade  agua  (la  que  admita  para  espesar). Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  76    .  las  puntas  de  espárragos  trigueros  y  los  cuadraditos  de  jamón.  los  incorporamos  e  introducimos  el  plato  en  horno  para  cocción  durante  8  min  a  unos  1800C.  cuidando  mucho  de  que  la  yema  no  se  ponga  dura. Pilar Jiménez y Dr.  Cocer  un  momento  y  pasar  a  la  cazuela  de  barro. 2.  le  añadimos  los  guisantes  bien  lavados.  Una  vez  espesada  la  salsa. Comprar siempre huevos con la cáscara intacta y limpia. 3.   comenzó  a  ser  denostado  y  su  consumo  a  decrecer  considerablemente en los países occidentales2. 5. Tomás Girbés     4.  Concretamente  el  mayor  estudio  epidemiológico  realizado  (con  118. natillas. Por razones de higiene. en la década de los  setenta  comenzó  a  extenderse  en  todo  el  mundo  un  exagerado  temor  al  colesterol.  En  tres  grupos  de  jóvenes  sanos  se  evaluó  el  efecto  del  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  77    . No romper el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. etc. Pilar Jiménez y Dr.4. Conservar siempre en el frigorífico los pasteles. 9.  otros  componentes  de  la  dieta  como  la  ingesta  de  fibra. No dejar los huevos.   Los  resultados  de  los  estudios  en  epidemiología  nutricional  realizados  en  los  últimos  años  indican  la  débil  elevación  del  colesterol  plasmático  con  los  cambios  del  colesterol  dietético2. y consúmalos en las veinticuatro horas siguientes a su elaboración. 10.   ARTÍCULO  SOBRE  EL  DENOMINADO  MITO  DEL  COLESTEROL  (fuente:  Instituto  de  Estudios  del  Huevo)   El  huevo  tiene  una  enorme  riqueza  nutricional.000  varones  y  mujeres)  para  analizar  la  relación  entre  consumo  de  huevos  y  padecimiento  de  enfermedades  cardiovasculares  puso  de  relieve  que  el  consumo  de  hasta  un  huevo  por  día  no  tenía  un  impacto  significativo  en  la  mortalidad  por  este  tipo  de  procesos4. 7.  por  su  implicación  en  el  riesgo  de  padecer  enfermedades  cardiovasculares.  Causas  genéticas. Preparar la mahonesa con la máxima higiene y consérvela en el frigorífico hasta su consumo.  y  otros  factores  como  el  tránsito  intestinal  rápido  o  lento.  por  ello.  El  huevo. ni los alimentos que los contengan. 8.  el  sedentarismo  y  la  obesidad  pueden  influir  también  en  la  modificación  de  la  colesterolemia.  los  fitoesteroles y otros esteroles de la fauna marina pueden interferir en la absorción del colesterol. salsas. Cuajar bien las tortillas y manténgalas en refrigeración. Para mantener sus cualidades organolépticas es importante conservar los huevos alejados de fuentes de olores extraños que pueden afectar a su sabor. el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación. Sin embargo. los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que sólo un 20% de la  población  responde  con  elevaciones  de  colesterol  plasmático  a  ingestas  relativamente  elevadas  de  colesterol  dietético.  y  su  inclusión  en  la  dieta  presenta. a temperatura ambiente.  un  gran interés en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios1.2.   Posteriormente. No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.  Por  otra  parte.3.  como  alimento  de  elevado  contenido  en  colesterol. 6.  Nutr. Por otra parte.S. Tomás Girbés     consumo  de  3.  1997. Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet. M. 1992.  Clin..H. McNAMARA. M.  con  adicción  de  2  huevos/día  a  su  dieta  habitual. BARNARD.19:495S‐498S. MANSON. C. ASCHERIO. A. Am.‐HOPKINS. Egg intake  does not change plasma lipoprotein and coagulation profiles. Nutr. FASEB J 2000.  La  evidencia  de  que  el  consumo  de  huevos  no  está  relacionado  con  el  incremento  del  riesgo  cardiovascular  es  una  de  las  conclusiones  que  se  desprenden  de  los  resultados  del  trabajo  desarrollado  por  el  equipo  del  profesor  Sung  I.C.  Los  resultados  muestran  la  primera  evidencia  científica  de  que  la  fosfatidilcolina  de  la  yema  de  huevo  reduce  de  forma  significativa  la  absorción intestinal de colesterol 8. J. et al..‐APPLEGATE. The nutritional contribution of eggs to  the American diet in the 90’s. 55:480‐410.  7. P.18: 34 37.  2000. A. F. 55: 1066‐1070. BIANCHI. J. LÓPEZ‐SOBALER. QUINTAS. energía y nutrientes en jóvenes de sexo femenino en función de  su consumo de huevos. E. 1998. GOLDITZ.  combatir  la  obesidad  y  modificar  los estilos de vida característicos de sociedades occidentales. ANDRÉS. Clin.M..  puso  de  relieve  que  a  las  6  semanas  el  colesterol  HDL  había  aumentado  un  10%. Clin. Am. VENTER.B. H..  2. M.N.. Effect of dietary choresterol on serum cholesterol: a meta‐analysis and review. GASPAR.E.7 puso de relieve  que  las  personas  que  tomaban  más  de  cuatro  huevos  por  semana  tenían  cifras  inferiores  de  colesterol sérico que los que consumían uno (o menos) huevos por semana.M. JAMA 1999. Clin. 1993. D.. 14:A 220 (#161.  Por  tanto  la  preocupación  acerca  del  colesterol  del  huevo  es  una  cuestión  que  está  ya  superada  a  la  luz  de  las  recientes  investigaciones. M. Nutr. H.17: 31 37.  el  colesterol  total  un  4%  y  la  relación  colesterol  total  /  HDL‐colesterol no se había modificado6. J.A. L.  no  están  avaladas  por  los  numerosos  y  exhaustivos  estudios  científicos  realizados  en  las  dos  últimas  décadas2. Nutr.  Recientes  investigaciones  ponen  de  relieve  que  los  huevos  son  fuente  de  carotenoides  (luteina. J..O. NAVIA.  zeaxantina)  fácilmente  disponibles. et al..  y  que  estos  componentes  antioxidantes  pueden  ayudar  en  la  prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas9.  6. Pilar Jiménez y Dr. B. A. Coll.  REQUEJO. Repercusión en los parámetros lipídicos cuantificados en suero.  Para  reducir  el  riesgo  cardiovascular.  limita  la  absorción  del  colesterol  que  contiene  el  huevo.. J.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. LOCKE. especialmente el sedentarismo10. Am.‐HU.J. J..M. G.M.J. el estudio de Kerver et al.  5. A  prospective study of egg composition and risk of cardiovascular disease in men a women..  4.‐ORTEGA..‐KERVER.B. RIMM..   3. ORTEGA R. W.1). R.  281: 1387‐1394. BENADE.M.   Las  restricciones  en  el  consumo  de  huevos  y  la  consideración  de  este  alimento  como  “peligroso”  por  su  contenido  en  colesterol. P.M. STAMPFER.  Koo.  es  mucho  más  importante  limitar  la  ingesta  de  grasas  totales  y  saturadas.J.. Nutr. SILVIS. A..  7  y  14  huevos  semanales. El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea..  Después  de  5  meses  de  dieta  controlada.J. Ingesta de alimentos.  que  además  de  ser  una  excelente  fuente  de  colina  y  actuar  en  el  desarrollo  de  la  función  cerebral  y  la  memoria. E.‐VORSTER.  del  Departamento  de  Nutrición  Humana  de  la  Universidad  de  Kansas  (Estados  Unidos)  sobre  los  efectos  positivos  de  la  lecitina  o  fosfatidilcolina  presente  en  la  yema  del  huevo. SONG..  El  mismo  ensayo  llevado  a  cabo  en  adultos  sanos.  no  hubo  diferencias  significativas  en  los  lípidos  plasmáticos5.  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  78    .  Referencias citadas  1...E.  S.F. Tratamiento no farmacológico de la obesidad: dietas muy bajas en calorías. JACQUES. NOH. BLUMBERG.‐SASTRE.B. Y.. En Arterosclerosis 2000. The potential role of dietary xanthophylls in  cataract and age‐related macular degeneration. A. supl. J.I. Am.K. E  Invest. P. J.  10.M.‐JIANG.. J. Coll. Clin. S.   Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  79    . S. Nutr. 2: 59‐66. 12. 131(9):2358‐63. Egg phosphatidylcholine decreases the lymphatic absortion of  cholesterol in rats.‐MOELLER. Tomás Girbés     8.: KOO. 19:522S‐527S. 2001 Sep. Pilar Jiménez y Dr. 2000. Nutr.  9..Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.   Después. Pilar Jiménez y Dr.  La  razón  termodinámica  consiste  en  que  la  interacción  de  las  moléculas  de  agua  con  las  moléculas  de  lípido  supone  una  ordenación  que lleva aparejada una gran disminución de entropía.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  este  agregado  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  80    . En la agregación las gotículas de grasa con el tiempo van chocando entre  sí  y  formando  un  agregado  de  gotículas  todavía  independientes.  Este  principio  químico‐físico  es  el  que  rige  en  el  proceso  de  agregación  y  coalescencia  de  las  partículas  lipídicas.  En  la  figura  1  se  muestran  los  dos  fenómenos  de  agregación  (A)  y  coalescencia (B).                                   Por  lo  tanto  la  situación  menos  desfavorable  es  la  interacción  de  las  cadenas  alifáticas  hidrofóbicas entre sí formando una matriz lipídica que provoca la exclusión del agua.  por  su  naturaleza  hidrofóbica. Tomás Girbés     EMULSIONES  Mayonesas y vinagreta     Principios físico‐químicos implicados en la formación de mayonesa.                                  La  interacción  de  las  moléculas  de  lípido  entre  sí  aunque  conlleva  también  una  disminución de entropía. en valor absoluto es menor que en el caso anterior.  tienen  tendencia  a  agregarse  entre  sí  excluyendo  al  agua.   Los  lípidos  en  presencia  de  agua.  de aceite en agua (figura 2a) y de agua en aceite  (2b). Agregación (A) y coalescencia (B) de gotículas de grasa en medio acuoso. Tomás Girbés     de  gotículas  de  grasa. Pilar Jiménez y Dr.                                      Figura 1.  Este  proceso  se  denomina  coalescencia.  agregación  y  coalescencia  de  aceite  de  oliva  en  agua.  pueden  flotar  en  el medio acuoso.  así  como  la  gota  resultante.  Las emulsiones pueden ser de dos tipos.  excluye  a  las  moléculas  de  agua  y  forma  una  gota  mayor.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. por su menor densidad.             Estabilización de gotículas: tipos de emulsión.       En  las  fotografías  adjuntas  puede  observarse  ambos  fenómenos.  En  uno  o  dos  minutos  se  pasa  de  la  situación  de  la izquierda a la de la derecha.  por  el  fenómeno  entrópico  descrito  anteriormente.     Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  81    .  Tanto  las  gotículas  sueltas  como  agregadas.  la presencia de dobles enlaces y  la  temperatura.  Emulsiones  de  aceite  en  agua  (o/w)  y  de  agua  en  aceite  (w/o). así como  con huevo o leche.  Habitualmente.     El  emulgente  o  substancia  emulsionante  estabiliza  la  gotícula  de  grasa  en  el  medio  acuoso. Tomás Girbés                                                    Figura  2.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.       En la presente práctica se elaborarán mayonesas con aceite de oliva o de girasol.  en  particular  las  del  huevo.       La mayonesa es una salsa a base de huevo y aceite que admite muchas variantes.  El  aceite  utilizado  en  las  mayonesas  puede  ser  cualquiera  que  sea  líquido  a  temperatura  ambiente.  en  nuestro  entorno  se  suelen  utilizar  los  aceites  de  oliva  y  de  girasol.   La  estabilización  de  las  gotículas  de  aceite  o  de  agua  se  produce  gracias  a  substancias  que  actúan  de  emulgentes  o  tensioactivos.  El  aceite  de  oliva  da  más  sabor  a  las  emulsiones  mientras  que  el  de  girasol  da  emulsiones  más firmes en consistencia pero de sabor más suave. Pilar Jiménez y Dr. para determinar las posibles diferencias.  Usualmente  son  proteínas.  por  lo  que  es  un  agente ideal para la elaboración de mayonesas.  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  82    .  Ambos  factores  están  ligados  y  relacionados  con  la  capacidad  de  giro  de  las  cadenas  de  ácidos  grasos  dependiente  de  la  temperatura  (cambio  de  fase)  y  de  la  rigidez y dificultad para el giro que confieren los dobles enlaces.    La consistencia física viene determinada por dos factores.  La  yema  aporta  también  emulgente  no  proteico  en  forma  de  fosfolípidos  (lecitina  de  huevo). Se trata  de  una  emulsión  de  gotículas  de  aceite  suspendidas  en  agua.       Las distintas emulsiones alimenticias poseen distintas proporciones de grasa tal y como se  indica en la tabla adjunta.  Por  otro  lado.  con  aceites  con  muchas  insaturaciones  suelen  obtenerse consistencias mayores. con huevos fríos recién sacados del frigorífico resulta más difícil  conseguir  la  emulsión.                                                                                                      Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  83    . Tomás Girbés                        La  baja  temperatura  produce  rigidez  en  la  capas  de  grasa  por  lo  que  es  más  difícil  formar  las emulsiones. Pilar Jiménez y Dr. De hecho.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.                  Si se observa al microscopio óptico se observa como al aumentar la cantidad de aceite las  gotas del mismo se hacen menores y se empaquetan más.                                                                       Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina     Universidad de Valladolid  84    . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés     Elaboración de mayonesa  Se sigue el procedimiento indicado en las figuras.  Tomás Girbés         Las distintas opciones en este apartado son mayonesas con:  Grupo 1: aceite de girasol y huevo  Grupo 2: aceite de girasol y leche  Grupo 3: aceite de oliva y huevo  Grupo 4: aceite de oliva y leche    Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  85    . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés     Anotaciones            “Idear” un nuevo tipo de mayonesa:           Todos los grupos  deben realizar    ‐mayonesa  ‐alioli  ‐rouille       Anotaciones  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  86    .  Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  Para  recuperarla  es  necesario  reiniciar  la  operación  tal  y  como se indica en la figura. Tomás Girbés     La  mayonesa  se  puede  “cortar”  porque  se  rompe  la  emulsión  de  aceite  en  agua  y  se  convierte  en  agua  en  aceite.      Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  87    . Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés     Elaboración de vinagreta básica.  Todos los grupos realizarán una vinagreta básica tal y como se indica en la figura.                Anotaciones  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  88    Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés     SALSAS  bechamel.  Todos los grupos    Anotaciones  Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  89    Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés     Otras técnicas de utilidad.            Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  90     Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés               Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  91    .Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.  Pilar Jiménez y Dr.‐  Preparación  de  primer  y  segundo  plato  y  valoración  nutricional  (trabajo  en  grupo.…………  Grupo: …………        Día:     Práctica  4.  presentación  y  discusión  de  la  tecnología empleada). Tomás Girbés     Alumno: …………………………………….        Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  92    .Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.     Practica  5. Pilar Jiménez y Dr.…………  Grupo: …………     Día: …………………….  distribución  y  comercio  de  las  comidas  preparadas  que  está  actualmente  en  vigor  y  que  es  una  pieza  central  en  la  legislación  a  tener  en  cuenta  en  la  asignatura  de  Tecnología  Culinaria.          Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  93    .Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés        Alumno: …………………………………….  La  versión  pdf  de  la  Práctica  1  sobre  interpretación  y  manejo  del  Real  Decreto  así  como  el  estudio  del  caso  de  la  solicitud  de  la  empresa  MacDonald`s  de  eliminación  de  las  mesas  de  preparación  en  frío  de  ingredientes  está  disponible como pdf en la página web de la UVA en el apartado reservado a la asignatura del plan  docente 09/10.‐  Interpretación  y  manejo  del  Real  Decreto  3484/2000  sobre  normas  de  higiene  para  la  elaboración.  distribución  y  comercio de las comidas preparadas.     En  la  presente  práctica  se  trata  de  estudiar  los  distintos  apartados  y  manejar  el  Real  Decreto  3484/2000  sobre  normas  de  higiene  para  la  elaboración. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés     OTRAS TÉCNICAS CULINARIAS        Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  94    . Pilar Jiménez y Dr. Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra. Tomás Girbés           Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  95    . Pilar Jiménez y Dr.  Tomás Girbés       Nutrición y Bromatología   Facultad de Medicina   Universidad de Valladolid  96    . Pilar Jiménez y Dr.Prácticas de Tecnología Culinaria                 Dra.
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