Tec. de Frutas y Hortalisas - Macerado de Uva y Tamarindo

June 3, 2018 | Author: Samuel J. González Aguirre | Category: Wine, Alcohol, Beverages, Chemicals, Nature


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Universidad Nacional de Trujillo sede HuamachucoFacultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION I. INTRODUCCION Los licores de frutas son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias vegetales aromáticas y su siguiente destilación o por simple adición de los extractos de aquéllas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azúcares totales superior a 100 g/l(expresados en sacarosa) y una graduación alcohólica comprendida entre 30 y 55°GL.Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la práctica. Se ha definido como el reino de la imaginación, en donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea infinito. Tenemos desde los licores basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan más de 100, como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene límites. Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc., más o menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan los 30. Lo más accesible es el aguardiente de orujo, que normalmente ronda los 30 a 40°GL. Lo habitual es que estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir. En otras zonas, es más normal poder comprar alcohol de 95º para uso de boca, disponible incluso en supermercados. En el caso de optar por la elaboración propia de aguardiente o por la adquisición de aguardientes “caseros” tenemos que tener en cuenta a la hora de destilar el problema del metanol. Durante el proceso de destilación, cuando calentamos la materia prima fermentada que queremos destilar, a medida que se va calentando, empiezan a, evaporarse los distintos componentes según su punto de ebullición. Uno de los primeros productos es el acetato de etilo. Entre los productos que componen esa primera fracción está el metanol (Molano Robledo D. y Roso de Luna Logrosán M.; 2007). II. III. OBJETIVOS  Elaborar licor de fruta por maceración.  Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por maceración. REVISION BIBLIOGRAFICA 1 ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial III.1. Macerados. Son bebidas hidroalcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011 Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta. III.2. Licores. Los licores tienen sus origines en Italia, donde en el siglo XIII no eran otra cosa más que medicamentos endulzados elaborados como remedios para determinados males por diferentes ordenes religiosas. La palabra licor, suele designarse a ciertas bebidas fuertemente alcohólicas y casi siempre edulcoradas con azúcar, dotadas además, de olor y sabor especiales que deben a esencias, otros principios precedentes de diversas plantas, y a menudo intensamente coloreadas. Hoy en día la tendencia va cada vez más hacia e1 aroma, especialmente en los licores de frutas, y cada vez menos hacia el alcohol. Pues la no ser tan fuertes, estos licores se saborean mejor y no son tan embriagantes. Esta tendencia se viene observando desde los últimos 30 años. Antes el factor determinante era el alcohol, siendo el azúcar y el aroma los grandes seductores. Para la fabricación de licores tiene gran importancia la pureza y buena calidad de todos los materiales empleados. El alcohol para mucho de los demás estimados, debe ser obtenido por destilación del vino. 2 ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial III.2.1.Elaboración de licor de fruta por maceración. Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una película que aportará aromas y sus precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportará taninos altamente reactivos. Según se realice este proceso se obtendrán licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007). Figura 1: Componentes del grano importantes al momento de la maceración III.2.2.Tipos de maceración a) Maceración clásica: en la maceración clásica existen tres etapas. Una de maceración pre fermentaría, otra de maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración post-fermentativa.  Precursores aromáticos: en la fase pre fermentaria en solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción.  Las antocianas: aumentan al principio de la maceración y en esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolución, luego se estabilizan y combinan. 3 ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial De no lograr la combinación con taninos terminan disminuyendo, por precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un así llamado efecto “esponja” elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio.  Los taninos: los taninos de las semillas son extraídos al fin de la fermentación y en el periodo post fermentativo por acción del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y alcohólico (Catania, S. Avagnina; 2007). Los polisacáridos solubles. Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la “Botrytis” glucanos pero estos últimos se considera perjudicial por perjudicar la filtración. Estos compuestos serán luego importantes en la modificación de la estructura de los compuestos polifenólicos. Figura 2: Evolución de la extracción de las antocianas y de los taninos durante la maceración clásica b) Maceración carbónica: la maceración carbónica utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos están en una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en CO2. 4 ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial La maceración “beaujolaise” tradicional también llamada maceración semi-carbónica se basa en este principio. La misma consiste en colocar a los racimos enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el jugo fermenta y crea en la vasija un ambiente anaeróbico por el dióxido de carbono (CO2) producido por las levaduras que modifica las características de las uvas que quedan enteras mediante un proceso llamado “fermentación intracelular” (Catania, S. Avagnina; 2007). Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos enteros y lograr las condiciones de anaerobiosis por agregado de CO2. El proceso metabólico se acelera trabajando a temperaturas cercanas a los 23 ºC. Luego de un tiempo que va de 10 a15 días la uva se saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja temperatura (Figura 3). Figura 3: El proceso de maceración carbónica En condiciones de anaerobiosis se producen una serie de fenómenos entre los que podemos citar: 1) Una producción de etanol vía enzimática dentro del grano, pudiendo el mismo llegar a 1,5 % en volumen. Igualmente se producen tenores de glicerol que alcanzan los 1,5 a 3g/L. 2) Una disminución de la acidez total por desaparición del ácido málico sin formación de ácido láctico y con formación de etanol y ácido succínico. 3) Una migración del color, hacia la pulpa. 5 ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial 4) Degradación de proteínas a péptidos y aminoácidos que facilitarán la fermentación del mosto y que podrían ser el origen de nuevos aromas. 5) Formación de aromas característicos. Aromas a acetato de isoamilo (banana y caramelo inglés) y benzaldehída (almendra amarga) aparecen en vinos elaborados con este sistema. Igualmente algunas sustancias aromáticas aparecen en mayor concentración que en el sistema tradicional, como son el cinamato de etilo (ligero recuerdo a canela) y el vainillato de etilo (que recuerda a vainilla) La cantidad producida es tal que suele igualar los perfiles aromáticos de los diferentes cepajes. Poco se sabe sobre el mecanismo de formación de estos aromas y la naturaleza química de los mismos (Catania, S. Avagnina; 2007). III.3. Edulcorantes. III.3.1.Formas de Aromatizara: a) Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus gustos).  Whisky: Corresponde a las típicas mixture inglesas, un toque de frescor y aroma.  Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto holandés Licores de melocotón, manzana, avellana, etc., añaden a nuestra mezcla el sabor del licor añadido. b) Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo más exótico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas.  Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor será más intenso en la fumada, o disolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedará perfectamente unido a la mezcla. 6 ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial  Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos días junto a nuestra mezcla particular la impregnarán de sus aromas, y además nos facilitan luego la retirada.  Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque original al tabaco, podemos optar por añadir varios granos de café (tostado o torrefacto) para añadir olor y un suave aroma a la mezcla, o añadir una pizca de un grano molido ala mixtura para "redondear" el sabor de la misma.  Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tan preciado fruto, puede añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un olor inconfundible y placentero. c) Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:  Miel: una pequeña cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, lamanera ideal de añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en unpoquito de whisky y después añadirlo a la mezcla.  Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de añadir humedad a la misma, añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla.  Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dosy eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura.  Limón: Unas gotas de este fruta refrescará la fumada de nuestra mezcla, no abusaren exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco  Otras frutas: piña, arándonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad, quizás sea más recomendable añadir una gotas de su zumo que la misma fruta.  Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, añadirán un aroma delicado que gustará a bastantes, si queremos dejarlo añadido a la mezcla preocupados de cortar los pétalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco. 7 ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial  Pétalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera añadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, se recomiendo las flores con pétalos pequeños o muy pequeños, ya que de esta manera no hace falta. III.4. Normas de conservación del licor de fruta macerado.  El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin abrir.  Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorífico y se recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses.  Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor. IV. MATERIALES Y METODOS IV.1. Materiales IV.1.1. Material de proceso - Alcohol de 96°. - Azúcar blanca. - Uvas frescas. - Tamarindos IV.1.2. Reactivos - NaOH 1%p/p - Acido cítrico 1%p/p IV.1.3. Material de vidrio - Probeta de 250ml - Vaso - Botella de 5L IV.1.4. Instrumentos y/o equipos 8 ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial - Balanza analítica (máx. 220 g). Alcoholímetro. Refractómetro IV.1.5. Utensilios - Cuchillos - Cucharas IV.1.6. Otros - Recipientes de plástico - Tela para filtrar - Bolsa plástica negra IV.2. Metodología Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por maceración. Recepción: Se decepcionó las uvas, tamarindos y el alcohol. Selección y clasificación: Los tamarindos y las uvas se seleccionaron, descartando todas aquellas que presentaban daños físicos (arrugamiento, pudrición, etc.). Lavado: Se lavó los tamarindos y las uvas con agua de caño. Maceración: Se sumergió los tamarindos y las uvas en una mezcla hidroalcoholica de alcohol. contenido en una botella de aproximadamente 5 litros, por una semana, manteniendo una relación fruta/ mezcla hidroalcoholica de 1/3. Simultáneamente se preparo el jarabe de azúcar a 75°Brix para el endulzado del macerado luego de una semana. Filtrado: luego de una semana de maceración se filtro, separando la pulpa de los duraznos del macerado Estandarización: al macerado se le midió los ºbrix y los G.L. luego se estandarizó con el jarabe hasta 20-22 ºBrix y entre 20-25º G.L. Finalmente se hizo la degustación del macerado. 9 ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Determinación del grado de alcohol en la solución final [OH]Sf = Vis = [OH]is = VFf = Vsf = [OH]Sf = 553.44 30 138.36 553.44 G GL G G 24 GL Determinación de °Brix finales de licor de tamarindo por maceración. °Brix sf = MiF = °Brix iF= MfF = MSf = °Brix sf = 10 859.9 11 859.9 2169.33 G °Brix G G 3.123 °Brix ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial Cálculo del volumen de agua y alcohol. C2 V2 C3 V3 = = = = 104.7 G 553.44 476.85 C3 = V de agua = 121.5165 52 355.3334 48 g de alcohol g de agua. ELABORACIÓN DE LICOR DE TAMARINDO  Rendimientos El rendimiento equivale a la cantidad de solución de alcohol utilizado (1000 ml), ya que no la transferencia de masa que existió entre las uvas y la solución es despreciable, porque el colorante y el alcohol ingresado a la fruta es mínima.  Cálculos utilizados (reales y teóricos) Preparación de la solución: C1 V 1=C 2 V 2 ( 95.5 ) ( 1000 )=( 30 ) (V 2) V 2=3183.33 ml Estandarización: Preparación de jarabe de sacarosa a 70 º Brix J +A= T (2388.76)(0161) + A (0.70) = (2388.76 + A)(0.20) A=186.32 5 g acidocitrico 1000 g de azucar 5g de pectina -------------------------- 1000 g azúcar X ------------------------- 186.32 g de azúcar X= 0.93 g de pectina 11 ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial Volumen molar de fruta [ OH ] is =[ OH ] ff [ OH ] if =0 V is [ OH ]is =[ OH ] fs . [ V ff +V fs ] [ OH ] is =[ OH ] ff [ OH ] fs 2388.33(30) =¿ 666.35+ 2600 [ OH ] fs [ OH ] fs =29.56 ºGL Color Olor Sabor Análisis organolépticos Amarillo Intenso, alcohol a frutado Acido sabor tamarindo Análisis fisicoquímicos °Brixi °Brixf pHi pHf 16.1 19.7 3.05 3.5  Balance de masa total M LIicor =M alcohol + M agua + M fruta M LIicor =1000 ml+2183.33+ 631.01 M LIicor =31814.34 ml 12 ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial La calidad del macerado depende muchísimo de la cantidad de alcohol presente en él. La mejor calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final. Los licores preparados por maceración deben estar exentos de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada así mismo no deben contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al consumidor (INDECOPI; 2006). Como lo menciona la Norma Técnica Peruana de licores los requisitos organolépticos deben ser como los mostrados en la Tabla 3. Según los requisitos de la norma técnica peruana en cuanto a la elaboración de licor de frutas por maceración, se obtuvo resultados en cuanto al análisis organoléptico (ver tabla 1) muy similares a los descritos por la tabla 3. Estos son factores muy importantes en cuanto a la elaboración de estos productos ya que de estos dependerá la aceptación por los consumidores de bebidas con sabores y olores que pueden ser muy exóticos. Las características organolépticas dependerán principalmente de los compuestos aromáticos que presente la fruta como tal, la solución hidroalcohólica que se utilice en la maceración y el tiempo de maceración. Los cambios de color en el licor de fruta obtenido después de la maceración fue causado mayormente por la utilización de azúcar rubia en la elaboración del jarabe el cual se utilizo para mezclar el macerado y así llegar a la concentración de azucares necesarios para estas bebidas. VI. CONCLUSIONES  La concentración de alcohol y azúcar en el macerado deben estar entre 20-25ºG.L. y 20ºBrix respectivamente.  El macerado debe ser claro, límpido y brillante su color debe ser característico a la fruta utilizada en la maceración y ligeramente alcoholizado, puede o no predominar el aroma a la materia prima de la cual procede debido a sus componentes aromáticos que esta presente en ellas. 13 ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Trujillo sede Huamachuco Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería Agroindustrial  Se pudo elaborar y controlar los parámetros para el proceso de elaboración de licores por macerado de frutas en este caso para el tamarindo y uvas, donde se caracterizaba por un color turbio y poco aroma a estos.  Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos aromáticos.  En la mayoría de los casos los macerados pueden tener azúcar o no, sin embargo es más agradable con un contenido de azúcar.  Se debe utilizar azúcar blanca refinada para elaborar el jarabe y así evitar los cambios de color característicos a la fruta en el licor de fruta ya macerado. VII. RECOMENDACIONES  Para prácticas futuras tratar de que el tiempo de maceración aumente para que así se desprendan una mayor cantidad de compuestos aromáticos que tienen las frutas.  Se debe realizar el macerado con diferentes soluciones hidroalcohólicas para así poder determinar con cual se obtiene mejores licores en cuanto aroma ya sabor. VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  Elaboración de macerados. Disponible en: [Accesado: 18/12/2012]  Catania, S. Avagnina. (2007). La maceración. [Accesado: 18/12/2012] Disponible en: http://www.inta.gov.ar/mendoza/invest/Doc_Cursos/21.%20La%20maceraci%C3%B3n.pdf  INDECOPI. (2006). Bebidas alcohólicas. Pisco. Requisitos. http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf [Accesado: 18/12/2012]  Molano Robledo David y Roso de Luna Logrosán IES Mario. (2007). Principios básicos de elaboración de productos alimentarios con plantas silvestres. [Accesado: 18/12/2012] Disponible en: http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvestres/elaboracion.pdf 14 http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados Disponible ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION | Tecnología de Frutas y hortalizas. en:
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