1 - Plagas (Insectos-acaros-roedores) Las plagas de post -cosecha en muchos casos comienzan a actuar en el campo, resultando muy común que causen deterioros importantes en los almacenajes en chacra, ya que el productor que dispone de silos normalmente no brinda un tratamiento sanitario adecuado , siendo el manejo general más deficiente que el que realizan los operarios especializados. A lo comentado se suma el hecho de que las cercanías de los depósitos el productor guarda semillas y/o alimentos que actúan como fuente de infestación. La capacidad de almacenaje de los silos de productor es baja, preferentemente ubicada en la zona sur del área agrícola. En algunos casos estos depósitos disponen de aireación y suele hacerse uso de plaguicidas en polvo, así como de fumigantes (fosfuro de aluminio), p ero en dosis poco ajustadas para prevenir el desarrollo de las plagas. Las limitaciones en instalaciones de manipuleo dificultan la generación de mezclas con la finalidad de formar conjuntos de mejor calidad. Los actuales estándar fijan las siguientes tol erancias de granos picados de: TRIGO y AVENA 0,5 % SORGO MAIZ 1% 3% A modo de ejemplo según informes de la Gerencia Técnica de la ex -JNG en la cosecha 1987/88 el 4,1 % de la producción de trigo presentaba picado a nivel de la entrega del productor (operación primaria), con un porciento promedio del 0,25 %, lo que implica aproximadamente 400 t consumidas por los insectos de infestación primaria, esta pérdida representa el 0,004 % de la producción de trigo para la campaña de referencia (para estos cálculos se estima que un grano picado perdió el 30-35 % de su peso). Un estudio más amplio desde 1980 hasta la actualidad nos permite estimar a nivel de esta primera etapa de comercialización y en función del porciento de grano picado una pérdida por consuno directo del 0,001 al 0,12 %. Claro está que si tomamos solamente estos guarismos estaremos subestimando las pérdidas ocasionadas por los insectos, ya que en etapas posteriores estos causan problemas considerablemente superiores. Además es necesario remarcar que los insectos de infestación secundaria (incapaces de provocar picado ) son comunes y promueven pérdidas de peso de importancia en todos los granos excepto soja. De los análisis mensuales de mercadería recibida en los elevadores portuarios surge un creciente porcentaje de grano fuera de estándar por picado, en la medida que nos alejamos de la época de cosecha. Por ejemplo para trigo pasamos del 0 % en enero (inmediatamente despues de la cosecha) a un 2 % a mitad del año, creciendo luego sobre los volúmenes restantes. Comercialización con países limítrofes como Brasil que demandan las entregas en formas más escalonadas no hace más que agudizar este tipo de deterioro. En Argentina las reglas obligan a comercializar LIBRE DE INSECTOS VIVOS, constituyéndose la presencia de plagas una de las principales causas de rechazo de la mercadería en los elevadores portuarios, llegando la misma a 2 -5 % de las entregas totales. (ver cuadro N 8 -9). Otros daños directos son la contaminación con excrementos y partes del cuerpo de los insectos. A pesar del extenso uso de plaguicidas debemos resaltar la gran difusión l ograda en los últimos 10 años por el Ryzopertha dominica F (taladrillo de los cereales) fenómeno que es justificado por su altísima tolerancia natural a los plaguicidas organofosforados. lo que permite mantener el granel lo suficientemente frío como para limitar el desarrollo de las plagas insectiles. Los piojos frecuentemente confundidos con los ácaros son causantes de graves problemas en la comercialización. con un gasto anual de 6 millones de dólares.. Este es el insecto de mayor poder de destrucción fundamentalmente en trigo (grano de gran susceptibilidad al ataque de plagas). Otros sistemas aún poco difundidos son la refrigeración y la atmósfera controlada. así como a la comercialización en todo el país como zona única y la i nsuficiente limpieza de los transportes.problemas de residuos y resistencias. a lo que deben sumarse otros miles por gastos en mano de obra y equipos necesarios para el control de plagas y el manipuleo del granel. etc. . Entre las principales limitantes en el co ntrol pueden incluirse la falta de capacitación adecuada y la concientización de los responsables. aunque no deterioran el grano. El uso exagerado de aireación lleva a pérd idas de humedad y elevación del gasto de energía eléctrica que comentaremos en próximos párrafos. Dentro de la problemática de control de plagas no deb emos dejar de mencionar los altos consumos de plaguicida. Los costos involu crados en las demoras de las entregas cuando la mercadería es rechazada genera gastos por varios millones de dolares.producción de polvillo con el consiguiente riesgo de explosión transmisión de enfermedades humanas . el uso inapropiado de productos. consumidores. excepto en la zona norte del país (NOA -NEA) donde las temperaturas medias son relativamente altas y la aireación no alcanza a reducir la incidencia de las plagas en la misma forma que en el resto del país. Otras plagas de difícil control son los ácaros que se presentan en forma explosiva. Para palear este problemas en los últimos años se ha promovido el uso de plaguicidas piretroides. pero esporádicamente. los volúmenes consumidos por año servirían para hacer p rácticamente 2 tratamientos por tonelada.mayores costos . La presencia de estas y otras plagas causan perjuicios directos valuados en millones de dólares (rechazos -demoras-rebajas-pérdidas de peso y calidad -etc. alcanzando la exportación un satisfactorio nivel de sanidad. Un bajo número de depósitos posee sistemas de medición de temperatura siendo mucho mayor el porcentaje de los que disponen de equipos de aireación. Considerando la gama de los plaguicidas residuales (líquidos -polvos) y fumigantes. el desconocimientos de las distintas especies de insectos.). Además no sólo debemos tener en cuenta la efectividad y eficiencia en la lucha sino también la seguridad de los operarios. sin embargo esta reiteración de aplicaciones no causa problemas de residuos ya que normal mente se trata de productos con distintas aptitudes (residuales -DDVP-fumigantes).Como daños indirectos podemos mencionar los clásic os: calentamientos y migración de humedad . A pesar de todo lo dicho podemos c onsiderar a los insectos y ácaros como un problema menor en la post-cosecha de granos argentinos. todo lo mencionado lleva a ineficiencias cuya corrección permitir ía un ahorro de varios millones de dólares por campaña y menores pérdidas de peso y calidad. Las esporas bacterianas son mucho más resistentes que las de las levaduras o los mohos. hay muchos que el hombre emplea para su conservación. levaduras y mohos. También en todo los equipos utilizado en el procesamiento de los alimentos que no han sido esterilizados. en la piel y ropa del personal que maneja los alimentos. Otras bacterias producen esporas que se asemejan a las semillas y son extraordinariamente resistentes al calor. un hecho muy importante es que l os microorganismos no se encuentran generalmente dentro de los tejidos vivos y sanos como las carnes de los animales y jugos de las frutas. maní. o si éstas han sido debilitadas por la enfermedad o la muerte. el yogurt. aunque predominan tres formas principales de las células. y las formas helicoidales de las espirilas y los vibrios. Factores como: las bacterias. y sobre las vainas de los granos. Muchas bacterias tienen movilidad lograda por medio de unos largos filamentos flexibles llamados flagelos. Existen miles de géneros y especies de microorganismos en el medio ambiente. excepto en donde estos microorganismos son cultivados intencionalmente por medio de la inoculación selectiva o por condiciones controladas para favorecer su crecimien to por encima del crecimiento de otros tipos menos deseables. la cerveza. caso del arroz. aunque se hacen notar en todas las plantas por sus perjuicios en instalaciones eléctricas. Varios centenares de éstos están relacionados de diversas maneras con los productos alimenticios. en las plumas de las aves. embutidos. por ejemplo. y más resistentes a la mayoría de las condiciones .. Las bacterias son seres unicelulares de muchas formas. Sin embargo. productos elaborados por medio de la fermentación como el queso.Roedores: Estos vertebrados cobran mayor importancia en el almacenaje en bolsas. el vino. en el agua. siendo problemático su control. Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en todas partes. siempre están presentes y dispuestos a invadir la carne de los animales y las plantas si hay una rotura en la piel o cáscara. cañerías. sobre mercadería a granel los deteriores son menores. Se encuentran en las cáscaras y las cortezas de las frutas y verduras. Pero para buscar su alimento. la proliferación de los microorganismos en los alimentos es generalmente la causa principal de su descomposición. Lamentablemente la mayoría de los galpones donde se depositan las bol sas son fácilmente invadidos por estos. y en el interior de los intestinos y todas las demás cavidades del cuerpo animal. etc. en la piel del ganado y las personas. los bastoncillos rectos de los bacilos. La forma esférica representada por varios tipos de cocos. en el aire. a las sustancias químicas y a otras condiciones adversas. en el suelo. En este caso pueden digerir la piel y penetrar a través de ella hasta el tejido interior. entre otros muchos Sin embargo. No todos los microorganismos provocan la descomposición de los alimentos. poroto y semillas. Ataque microbiano . y tienen estructura más compleja. las levaduras y los mohos atacan a prácticamente todos los componentes de los alimentos. Otras crecen en temperaturas tan altas como 82 oC. algunos producen pigmentos y decoloran a los alimentos. las levaduras y los mohos prosperan en condiciones calurosas y húmedas. las células individuales miden unos 20 micrones de largo y aproximadamente 7 micrones de diámetro. Las bacterias. Los procesos de esterilización de los alimentos están enfocados a estas esporas bacterianas extraordinariamente resistentes. que las enzimas de los alimentos. Las esporas de muchas bacterias sobreviven a la exposición prolongada al agua en ebullición y cuando baja la temperatura las bacterias proliferan. y que contribuyan a que ocurran una serie de cambios simultáneos o en secuencia que puede inclui r ácido. La mayoría de las bacterias proliferan más a temperaturas que van de los 16 a los 38 oC. Algunos producen ácidos y los hacen agrios. putrefacción y decoloración. en tanto que. y unos pocos produ cen toxinas y provocan intoxicaciones. otr os digieren a las proteínas y producen olores putrefactos o que se parecen al del amoníaco. y se les llama bacterias termofílicas. Cuando los alimentos se contaminan en el ambiente. Los mohos son más grandes que las levaduras y las bacterias. Las bacterias relacionadas con los alimentos son pequeñas. por lo que resulta ser otr o factor importante que hay que tomar en cuenta para conservar a los alimentos. es probable que varios tipos de organismos estén presentes a la vez. La mayoría de las levaduras tienen formas esféricas o elip soidales. pueden producir diferentes reacciones de Alimento Organismos encontrados en . Las bacterias. Otros producen gases y los vuelven espumosos. y se les llama bacterias psicrofílicas. debajo de los cuerpos fructíferos. Algunos de estos microorganismos fermentan a los azúcares e hidrolizan a los almidones y la celulosa. y se les llama bacterias mesofílicas . Crecen en forma de redes de fibras entrelazadas llamadas micelios y levantan cuerpos fructíferos que producen esporas de moho llamadas conidios. Los microorganismos descomposición en los alimentos. Las levaduras son algo más grandes que las bacterias. (1 micrón es la millonésima parte de un milímetro). Las bacterias se multiplican por división celular y cuando las condiciones son favorables se multiplican a una gran velocidad. La mayoría mide de uno a varios micrones de largo y un poco menos de diámetro.encontradas en el procesamiento. Algunas crecen en temperaturas tan bajas como el punto de congelación del agua. gas. Los micelios miden un micrón o un poco más de espesor. otros hidrolizan a las grasas y producen rancidez. El color negro del pan y las vetas azules de ciertos quesos de deben a los conidios. los micelios filamentosos anclan el moho al alimento. Penicilium. Rizopos. Observa que la enzima queda intacta para volver a participar en una nueva reacción. Pseudomonas y Flavobacterias. Los microorganismos como levaduras. A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor. dos aminoácidos. Micrococos. la radiación o algún otro medio. Acrobacter. producen enzimas que actúan sobre el alimento. Lactobacilos. Sacaromices. Tamnidios. Micrococos. Acromobacter.alimentos en putrefacción Leche y sus productos Estreptococos. Micrococos. Pseudomonas y Flavobacterias. Penicilium. Penicilium. T Carnes frescas Aves Carnes ahumadas Pescado. Estreptococos. Bacilos. Esporotriquios. Lactobacilos. Sobre la enzima se ubican en este cas o. Microbacterias. compuestos químicos. Pseudomonas. Pseudomonas y Flavobacterias . Pseudomonas y Flavobacterias. Debariomices. Este proceso ocasiona que el alimento se fermente. Acromobacter. Micrococos. El resultado es la formación de un dipéptido. camarones Mariscos Huevos Hortalizas Frutas y jugos Acción de las enzimas en los alimentos . Acromobacter. Cladosporios. Penicilium. Bacilos. sigue su acción catalítica sobre las reacciones químicas de los alimentos. Cladosporios. El modelo que se ilustra arriba. se pudra o se ponga rancio. Micrococos. Lactobacilos. Acromobacter. . transformándolo en nuevos productos. Acromobacter. sobre el sitio activo que es específico para esta reacción. Pseudomonas y Flavobacterias. hongos y bacterias. La actividad enzimática persiste mientras se encuentren los organismos sobre el alimento y empiezan desde que se sacrifica al animal o se cosecha la planta. Pseudomonas y Flavobacterias. describe la acción de las enzimas sobre los sustratos. queso y vino se pierden en el tiempo. Los vestigios acerca de la producción de pan. ya que entran en acción los microorganismos y llega la putrefacción. El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes. sino que . en las conservas mal esterilizadas. ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real de un alimento. ácido acético. es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Así podemos disfrutar hoy de bebidas como el tepache. etc. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos. substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos. levaduras y mohos). En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. conservantes CONSERVANTES La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.En los vegetales. Los organismos mediante la fermentación producen gas como el CO . pérdida de la imagen de marca. a las concentraciones autorizadas. Los organismos oficiales correspondientes. Los conservantes alimentarios. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. como el ácido benzoico o el ácido cítrico. A los métodos físicos. irradiación o congelación. la fermentación es uno de los procesos que el hombre ha utilizado hace miles de años. Los ajos. deshidratación. los procesos naturales de maduración y envejecimiento llegan a un límite hasta donde son favorables pero más allá resultan perjudiciales. a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes. Clostridiumbotulinum. tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización. Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. tradicionales muestran una serie de técnicas que han pasado de una generación a otra. Estos procesos son aprovechados a nivel doméstico o pueden constituir verdaderas industrias como las que producen queso. no matan en general a los microorganismos. cerveza. además de 2 alcohol. pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. el tesgüino o el pozol. como el calentamiento. Para conocer un poco más acerca de este proceso puedes consultar: cambio microbiano. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo. Por otra parte. ácido láctico o ácido fórmico. Por otra parte. embutidos y en otros productos. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. La toxina botulínica. producida por una bacteria. yogurt. son potentes agentes cancerígenos. vino así como antibióticos y otro tipo de productos medicinales. Las aflatoxinas. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición.solamente evitan su proliferación. zumos para uso industrial. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes. menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). quesos . E-200 Acido sórbico E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbatocálcilo El ácido sórbico es un ácido graso insaturado. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras. algunos productos lacteos. margarina. .Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química. que aunque relativamente baja. en algunas conservas vegetales. y es un conservante barato. en mantequilla. es mayor que la de otros conservantes. Los sorbatos son muy poxo tóxicos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico. bacterias (menos) y mohos. mermeladas. pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. se absorbe y se utiliza como una fuente de energía. salsas y otros productos. como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades. en derivados cárnicos. el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales. crustáceos frescos o congelados. Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. E-210 Acido benzoico E-211 Benzoato sódico E-212 Benzoato potásico E-213 Benzoato cálcico El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. mermeladas y en otros productos. Por lo tanto. en repostería. útil contra levaduras. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. es decir. de los que menos de entre todos los conservantes. solo son útiles con materias primas de buena calidad. El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos. aceitunas en conserva. y menos contra las bacterias. pastelería y galletas. como la canela o las ciruelas por ejemplo. en repostería y galletas. en postres lácteos con frutas. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos. presente de forma natural en algunos vegetales. margarinas. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad. sin que se acumulen en el organismo. eliminándose también rápidamente en la orina. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros. denominados en general parabenos. y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Con la actual legislación española esté límite se puede superar. Los parabenos se utilizan en muchos paises. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. Desde los años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad. E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado. demostrandose que son poco tóxicos. como los sorbatos. y menos contra bacterias. especialmente en el caso de los niños. Se absorben rápidamente en el intestino. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico.benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-217 Derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos. especialmente los tratados por el calor. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico. SULFITOS E-220 Anhidrido sulfuroso E-221 Sulfito sódico E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico) E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico) E-226 Sulfito cálcico E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico) E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico) El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización. El anhídrido sulfuroso. menos que el ácido benzoico.La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día. obtenido quemando azufre. son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y levaduras. que solo son útiles en medio ácido. Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos. al contrario que los otros conservantes. se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. conservas vegetales y productos grasos. ni es mutágeno o carcinógeno. En el siglo XV se prohibe su utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas también se limita su uso en la . repostería. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos. mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios. los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales. Esta práctica está prohibida en muchos paises. especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. que es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. pero esta última práctica se considera un fraude. al engañar al comprador respecto a la calidad real. Un pequeño porcentaje de los asmáticos. cefalópodos congelados y crustáceos . Su . En las personas en que esta sensibilidad es más elevada. de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Es un aditivo autolimitante en su uso. inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón. Su utilización en la conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos. especialemente entre personas con el jugo gástrico poco ácido.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva. no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos. esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino. sin embargo. así como para la de la sidra y vinagre. entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea. entre el 3 y el 8%. protege en cierto grado a la vitamina C. Es especialmente eficaz en medio ácido. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa. entre ellos en España. También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por la carne. También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1). En algunos paises se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes.misma época. mostos y vinos. en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos. hígado y corazón. Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas. etc. comercializado en forma líquida a presión. como es el caso de la carne. se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes. El anhídrido sulfuroso es un gas. aunque sí en las demás. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor frescura. Además de su acción contra los microorganismos. los sulfitos actúan como antioxidantes. y en menor grado. son sensibles a los sulfitos. inhibiendo bacterias y mohos. Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. especialmente los que se van a utilizar después industrialmente. E-236 Acido fórmico E-237 Formiato sódico E-238 Formiato cálcico El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en España. ni en muchos otros paises como Inglaterra o Estados Unidos. de una forma transitoria. También la produce la propia flora intestinal humana. La pimaricina. tiende a disminuir. en los paises en los que se encuentra autorizado. y además son bastante tóxicos. sin que exista además una justificación tecnológica clara para su empleo. para conservar zumos de frutas. En este caso se usa sobre todo el formiato cálcico. especialmente los fundidos. producidos por su flora de maduración. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos fermentados. salchichón y jamones. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico. panfleto lleno de errores. también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeración. En España se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros. especialmente en Estados Unidos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (España incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados.Se utiliza. La nisina ingerida es destruídarapidamente durante la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas. chorizo. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos. pero muy difundido. sobre todo en oriente medio. que actúa a la vez como endurecedor. 235 Pimaricina. los considera inofensivos cuando están entre los conservantes más tóxicos. También está autorizada en Estados Unidos y otros paises. La famosa "Lista de Villejuif". . En otros paises. También para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania.utilización para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada. y es por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas. que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos. pero sí en España. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico. Su utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea. E-234 Nisina La nisina es una proteina con acción antibiótica producida por un microrganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. A veces se utiliza también en la desinfección de especias en los paises tropicales productores. aunque sí se emplea en la desinfección de los equipos industriales. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de . El mecanimos de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en su transformación en formaldehido en los alimentos ácidos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. por ejemplo. Aunque en otros paises se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones. Si se ingiere.E-239 Hexametilentetramina Utilizado inicialmente con fines médicos. y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cancer. se produce la misma reacción en el estómago. como el calor (pasterización). que es esencialmente una disolución de este ácido en agua. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto. También es eficaz contra algunos mohos. La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico. Como conservante es relativamente poco eficaz. o la combinación del ácido acético con otros conservantes. En mahonesas. salmueras y encurtidos.000 años. en su forma de vinagre. La legislación española exige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de origen vínico. con excepción de una aplicación específica en panadería y respostería. la evitación de la alteración conocida como "pan filante". como en los escabeches. La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone. El formaldehido es un agente cancerígeno debil. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo. se utiliza como conservante al menos desde hace 5. E-240 Formaldehido El formaldehido es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa (formol o formalina). La razón no es de índole sanitaria sino para la protección de la industria del vinagre. pasó a la tecnología alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920. frío (semiconservas). mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificación. haciéndose muy popular en el norte de Europa. Es un agente mutágeno y cancerígeno debil. su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. Su empleo como aditivo alimentario no está autorizado en España ni en la mayoría de otros paises. E-260 Acido acético E-261 Acetato potásico E-262 Acetato sódico E-262 Diacetato sódico E-263 Acetato cálcico El ácido acético. bodegas.constituyentes del organismo. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle. si se exceptúa la sal común. Evidentemente. especialmente en panadería. E-290 Anhídrido carbónico El anhídrido carbónico se produce en la respiración de todos los seres vivos. La otra aplicación importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos. Esta aplicación por si sola hace que. con alguna excepción. sea el conservante más utilizado en el mundo. Este producto es poco eficaz como conservante. aunque lo ignoraran los fabricantes.Se utilizan especialmente las sales. Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes. En los procesos de fabricación de alimentos. como fuente de energía. Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química. por ejemplo. . Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de acidopropiónico. y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas. Es un conservante fundamental en la fabricación del pan de molde. Son conservantes baratos. También se utiliza como conservante en quesos fundidos. ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva. un ácido graso de cadena corta. pero poco efizaz contra levaduras y bacterias. y sus sales. el ácido propiónico está bastante extendido en la naturaleza. se usan como conservantes alimentarios desde los años cuarenta. y también para producir bebidas refrescantes gasificadas. para impedir su enmohecimiento. El ácido acético y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos. siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una pungencia característica a las bebidas). cerveza y sidra. estando autorizado para ello en la mayoría de los paises. puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%). por ejemplo el de tipo "emmental". Aunque el presente en las atmósferas de ciertos lugares cerrados. aunque en este caso se utiliza cada vez menos. E-280 Acido propiónico E-281 Propionato sódico E-282 Propionato cálcico E-283 Propionato potásico El ácido propiónico. se produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino. Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante. es decir. el ácido carbónico ha contribuído a la protección de estas bebidas desde su origen. También se utiliza en algunos productos de repostería. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los demás ácidos grasos. substancia que contribuye de forma importante a su aroma característico. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo. su gran tradición en el procesado de los alimentos. no se limite su uso. quesos y derivados del pescado. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de100 g puede causar la muerte de una persona. que no es mas que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de yoduro potásico. y entre otras funciones. Es. un componente esencial en la dieta. interviene en la formación del jugo gástrico. no es más que sal común menos refinada. Agua oxigenada El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos. La sal marina. El nivel de ingestión más adecuado se sitúa. No obstante. en un proceso conocido con el nombre engañoso de "pasteurización en frío". por lo que su uso como conservante está prohibido en España. puede alterar el color y destruir algunas vitaminas. la substancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios. se emplea con alguna frecuencia en la conservación de leche destinada a la fabricación de . De hecho. sin embargo. una restricción drástica (menos de 1 g/día. El uso de antibióticos en medicina veterinaria está también reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche. menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. El agua oxigenada se descompone en general rápidamente y no llega a ingerirse como tal. prohibiéndose taxativamente su utilización como conservantes alimentarios. Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. y no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. incluyendo el realizado a nivel doméstico. En la inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad. Esto es así para evitar la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores. además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla. se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de la sal con el azucar al preparar sus papillas. El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluídos biológicos. No obstante. hace que no se le considere legalmente como aditivo y que. por tanto. es recomendable el empleo de sal yodada. frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los paises occidentales) puede colaborar en su mejora. por lo que no presenta riesgo de toxicidad. como leche o derivados del pescado. uno de los factores de riesgo más importantes de los accidentes cardiovasculares. Sin embargo. tan querida de los fanáticos de los alimentos naturales.Cloruro sódico (sal común) Es. por los conocimientos actuales. que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. es decir. con mucho. en torno a los 3 g/día para la población normal. salvo casos excepcionales. A pesar de lo extendido de su uso. Sin embargo. Antibióticos Con la excepción de la nisina (E-234) todos los demás antibióticos quedan reservados en la Unión Europea al uso médico. margarina. Al ser un producto sólido es mas sencillo su manejo y conservación. ocasionalmente. Percarbonato sódico Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua. la catalasa. un compuesto cancerígeno. Esto hace que su uso esté prohibido en todo el mundo. En la forma actual de esta aplicación el agua oxigenada no actúa como un conservante directo. para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos. para evitar que perjudique a los microrganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboración. por lo que tiende a acumularse en el organismo. se utiliza este gas únicamente en tecnología alimentaria para desinfección de equipos y. pescado y mariscos. Se descompone muy rápidamente. de algunas especias. En España se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del ácido bórico en la conservación de mariscos. pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano. Está prohibido en España. conociéndose bastantes casos de intoxicación.queso. también se ha empleado en la conservación de carne. sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche. por lo que su efecto como conservante es el mismo. y es el único autorizado. . Oxido de etileno Al ser un producto altamente tóxico. En los paises en los que se puede refrigerar la leche. Acido bórico Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservación de mantequilla y margarina. Es relativamente tóxico. Dietilpirocarbonato Se ha utilizado para la desinfección en frio de bebidas. sobre todo en niños. este método de conservación física resulta preferible. con la excepción de su empleo para conservar el caviar. Su empleo está prohibido en España y en la mayoría de los paises. en la que se elimina después utilizando un enzima. Adem se absorbe bien y ás se elimina mal. lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. Se ha propuesto la posible utilización de cantidades muy pequeñas de agua oxigenada para la conservación de la leche cruda en paises que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. Esta última propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniería genética. ya que una concentración de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos. sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un gran interés en algunos paises. hace que actualmente esté prohibido en casi todo el mundo. Están presentes en todos los tejidos fotosintéticos. además de producir cambios en el color del alimento. Aunque aún no se utiliza regularmente. habiendose utilizado incluso como un agente para la guerra química. sobre todo en Japón. es de gran importancia conocer qué factores intervienen en la degradación de estos compuestos. desde un punto de vista nutricional. Lisozima La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar. 925 Cloro. y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho más rica que la vacuna en esta substancia). sobre todo en la elaboración de conservas caseras y encurtidos. estable en medios relativamente ácidos y algo resistente al calor. es una proteína de tamaño pequeño. Por ello. la desnaturalización de los alimentos Desnaturalizacion de las proteinas . En forma pura es un gas muy venenoso. Descubierta en 1922. En España está autorizado su uso en quesos fundidos. Debido a su estructura. ya que su pérdida. junto con las clorofilas. los carotenoides están sujetos a muchos cambios químicos inducidos por las distintas condiciones de procesamiento que se emplean en la industria alimentaria. como componentes de cromoplastos. Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo.Acido salicílico Hasta hace unos años era un conservante muy utilizado. así como del agua de bebida. La oxidación de pigmentos Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores amarillos. y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higiénica del agua de bebida. así como en tejidos vegetales no fotos intéticos. ya que se excreta lentamente. que pueden ser considerados como cloroplastos degenerados. conll eva una disminución de su valor nutritivo. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulación. debido a la presencia en su molécula de un cromóforo consistente total o principalmente en una cadena de dobles enlaces conjugados. También como agente en el tratamiento de harinas. anaranjados y rojos de frutos y verduras. España incluída. de donde puede obtenerse con relativa facilidad. En el proceso de desnaturalizacion de las proteinas podemos observar el cambio de su estructura nativa. muchas de estas. Cuando esto sucede.Se entiende por desnaturalizacion de las proteinas a la modificación que sufre la estructura de las proteínas como así también las de los ácidos nucleicos. Este proceso se hace presente en un gran porcentaje de las proteínas. la proteína no puede realizar sus diversas funciones biológicas Ejemplos de desnaturalizacion de las proteinas A continuación vamos a citar algunos de los ejemplo s que son más comunes sobre el proceso de desnaturalizacion de las proteinas: En nuestra dieta diaria consumimos diferentes tipos de alimentos. El proceso de desnaturalizacion de las proteinas hace que la proteína pierda su función y su estructura. como también sustancias alcalinas ó acidas. Existen varios factores desnaturalizantes entre los que podemos mencionar sustancias toxicas. las proteínas pueden volver a su estado original. por ejemplo: el huevo que es hervido se pone duro y la carne es mas firme cuando es cocinada. calor. de esta manera se modificada la forma de las moléculas de proteínas. alcohol. como se afectado su funcionamiento y su cambio de acuerdo a su actividad fisicoquímica. En el momento de cocción de los alimentos sufren el proceso de desnaturalización de proteínas. . la mayoría de ellos son ricos en proteínas. sufren procesos que resultan ser: Reversibles: es decir. que pueden intervenir en la desnaturalizacion de las protein as. Este proceso es el que otorga una cierta característica a los diversos alimentos. Estas pueden ser evidencias frente a un precipitado. alcalinas etc. en la cual se ve modificada tanto la funci ón como la estructura de la proteína. Irreversibles: se hace referencia a aquellos cambios bruscos que sufre la proteína. cristalización y modificación y coloidales en los alimentos Cristalización . Las conclusiones a la que uno puede llegar cuando uno realiza un estudio sobre desnaturalizacion de las proteinas es que la proteínas están compuestas de aminoácidos. reduce la estructura de la proteína a su nivel primario. expuestas a diversos cambios que pueden ocasionar la desnaturalización de las mismas. no en los seres vivos. el proceso de desnaturalizacion de las proteinas. como es el pH. sustancias acidas.Este es un proceso lento y tiene lugar en el laboratorio. a modo de concluir. la nucleación es lenta. ¤ £ ¢¡ e de c § ¦¢¡¤ ¤¥ c e . Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión. los núcleos cristalinos son pocos y. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores co merciales. el tamaño de los cristales es menor. Cuanto menor es la temperatura. mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño. más fácilmente ocurre el fenómeno. consecuentemente. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos re dondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores. alargados o en agujas. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándo se solidifican juntos en un se punto de saturación llamado punto eutéctico. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño. formándose un mayor número de agregados cristalinos y.Para que la cri tali aci se produzca más fácilmente se necesita la existencia de al una partícula o sal insoluble que act e como núcleo de cristalizaci n. En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos. resultan cristales relati amente grandes. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. por tanto. aunque no es posible su crecimiento y reproducción.