UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIALA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS “Año del Buen Servicio al Ciudadano” TRABAJO FINAL Tema: Productos transformados Integrantes: - Olivero Atoche, Fabiana Elisa 20150410 - Quiñones Pastor, Marjhory Ayling 20161456 - Martel Aranda, Yeferson 20150056 - Docente: Víctor Delgado Curso: TALLER TECNOLÓGICO 1 Grupo: M3* 2017 – I INDICE I. Introducción II. Yogur licuado 2.1 Flujo de procesamiento 2.2 Información técnica III. Mermelada de lúcuma 3.1 Flujo de procesamiento 3.2 Información técnica IV. Aceite sacha inchi 4.1 Flujo de procesamiento 4.2 Información técnica V. Conserva de fruta en almíbar 5.1 Flujo de procesamiento 5.2 Información técnica VI. Salchicha de cerdo 6.1 Flujo de procesamiento 6.2 Información técnica VII. Bibliografía I. Introducción II. Yogur licuado 2.1 FLUJO DE PROCESAMIENTO este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación. La acidez final depende de las preferencias del consumidor. etc. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3.5 a 4. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente.Producción industrial de yogurt Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra. El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente. ácido propiónico.ácido acético. siendo los principales: Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico. La leche a emplear puede ser entera o descremada. generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de la leche. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de hasta 2 semanas.5 a 7 horas. que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. produciendo compuestos como el diacetilo. Estos . pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. El proceso de elaboración se presenta en la figura 1. Cultivos de yogurt La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. /cm2 y de una temperatura de 40 ° . mientras que los líquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores. es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C. 1998). Descremadora 2. 1998). Homogeneizar La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. Además de aumentar la estabilidad y la consistencia. si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais. El yogurt natural así preparado puede PASOS: 1. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador. con la cual se preparará el yogurt. 3. Figura. La firmeza del gel aumenta al hacerlo.cultivos se pueden emplear directamente. Se recomienda la utilización de una presión de 100 kg. Mezclar ingredientes Todos los ingredientes sólidos son pesados. Estandarizar la leche Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto. preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche. para garantizar una distribución homogénea de la grasa (Alais. con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. la . mejora el sabor y la calidad de almacenamiento. pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais. Pasteurizar La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos.homogeneización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe (Alais. 4. PLANTA PILOTO DE PASTEURIZACIÓN 5. a la vez permite que el producto sea uniforme. 1998). Tanque de enfriamiento 6. Enfriamiento Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C. Figura. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero. ayuda a disolver y combinar los ingredientes. Figura. 1998). Inoculación . Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais. Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 a 15 minutos. 1998). 9.6 . Con este paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado caliente a la cámara de refrigeración (Alais.Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación (Alais. 1998).7 (Alais. aunque Alvarado (1987). Incubación La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 . Empaque Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que se distribuirá según se desee (Alais. tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4.4. Batido Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. 7. 8. indica que el pH expresa sólo la concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez. . 1998). 1998). 1998).4 horas. Almacenamiento Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura de 5°C.10. donde se mantendrá hasta su uso (Alais.2 FICHA TECNICA COSTOS . 2. 1998). frutas frescas o desecadas. calcio de fácil asimilación. mermelada. este dependerá de si se trata de un yogur completo. B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. que se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido láctico. En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (están junto con la grasa). etc. siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.Valor nutritivo: Es muy similar al de la leche de la cual procede. Su valor calórico es función de la cantidad de grasa. enriquecido en nata. pero también de si se han añadido o no durante el proceso de elaboración ciertos ingredientes adicionales: azúcar. a excepción de la lactosa. Es rico en proteínas de alto valor biológico. edulcorantes no calóricos. con o sin queso o desnatado.) . vitaminas del grupo B (especialmente. frutos secos. cereales. Yogurt sabor fresa 1. Tabla de composición nutritiva (1 unidad comercial de 125 g -yogur natural sin azucarar).0 180 ml 1. . Calorías en Yogurt Gloria Yogurt sabor fresa Información nutricional Yogurt Gloria . Tus valores diarios podrían ser superiores o inferiores dependiendo de tus necesidades calóricas. Porciones: Calorías 133 Sodio 0 mg Grasas totales 2g Potasio 0 mg Saturadas 1g Carbohidratos totales 26 g Poliinsaturados 0g Fibra dietética 0g Monoinsaturados 0g Azúcares 0g Trans 0g Proteínas 3g Colesterol 0 mg Vitamina A 0% Calcio 0% Vitamina C 0% Hierro 0% *Los valores diarios de porcentaje están basados en una dieta de 2000 calorías. III.1 FLUJO DE PROCESAMIENTO . Mermelada de lúcuma 3. e) Pulpeado. Esta operación se puede realizar por inmersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Consiste en obtener la pulpa o jugo. agitación o aspersión. d) Pelado.1. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. El pelado se puede hacer en forma manual. c) Lavado. o en forma mecánica con máquinas. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección.05 a 0. f) Precoción de la Fruta. suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. En el pelado mecánico se elimina la cáscara. En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. b) Pesado. siempre dependiendo del tipo de fruta.3. . A nivel semi- industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. empleando cuchillos. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Es importante para determinar rendimientos calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.2%. libres de cáscaras y pepas. el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.1 Análisis del proceso a) Selección. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Dependiendo de los gusto y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas. . por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. necesita más agua que otra más profunda. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua. La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. Al respecto un tiempo decocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. g) Cocción. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas (marmita) abiertas o al vacío en pailas cerradas. que permita una rápida evaporación. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precis a para reblandecerla y cocerla. conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a740 mm Hg. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C.Una cacerola ancha y poco profunda. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua.. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo c o n l a mermelada. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla siguiente. graduado hasta 110°C. se procede a añadir el ácido cítrico. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura d e l a cacerola y no la correspondiente a la mermelada.h) Adición de ácido cítrico. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. . comprendido entre 65- 68%. i) Punto de gelificación. Para ladeterminación del punto final de cocción se deben tomar m uestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta y de esta manera obtener una buena gelificación.Toda fruta tiene su acidez natural. Calculo de ácido cítrico. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje desólidos solubles deseados. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. Esto garantiza laconserva ción del producto. Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero. sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada.5. S e e s p e r a q u e la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. Finalmente la adición de la pectina se realiza evitando la formación de grumos. Una vez alcanzado el punto de gelificación. . Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C). Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor. k) Trasvase. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados. Una vez que esté totalmente disuelto.05% del peso de la mermelada. se agrega el conservante. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. Al enfriarse el producto. Inmediatamente después. El llenado se realiza hasta el ras del envase. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. limpio y seco. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. lo que viene a ser la formación de vacío. y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. limpios y desinfectados. que viene a ser el factor m á s importante para la conservación del producto. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.j) Adición del conservante. l) Envasado. que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase. se agrega directamente a la olla. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. m) Enfriado. ni deformes. o) Almacenado. n) Etiquetado. la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción. Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. 3. Son productos preservados que consisten en una mezcla fundamentalmente de fruta y azúcar. Todas las frutas son aptas para la obtención de mermeladas.3. ya que el producto final sería de mala calidad.1 Tabla Nutricional Figura 1: Foto casera de mermelada de Lúcuma de la marca “Campestre” .2 INFORMACIÓN TÉCNICA La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta. ácidos y sustancias gelificantes y que por concentración térmica se ha vuelto semisólida. pero no es muy aconsejable preparar éstas partiendo únicamente de frutas defectuosas.2. con la adición de determinadas proporciones de glucosa. muy maduras o excesivamente verdes. 3.2%. mermeladas. Su cultivo. hace que su producción pueda darse en zonas tan disímiles como las antes mencionadas. Loreto. (iii)Caramelización de los azúcares.2 Producción y Exportación La lúcuma. Figura 2: Información Nutricional de la mermelada de marca “La Bonita” 3.3 Defectos de las Mermeladas (i) Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. solidificación incompleta. Es causado por envases no herméticos o contaminados. Por otro lado. en el periodo 2012- 2015 aumentaron en alrededor de 5% hasta alcanzar ventas de casi US$ 5 millones. Los principales mercados de destino de nuestra lúcuma son Chile. Sin embargo. posible en diferentes climas. bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja. una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada. Huánuco. Estados Unidos y Reino Unido. además de néctares y licores. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Un lúcumo tarda entre 4 y 5 años en producir. sólo durante los cinco primeros meses del 2016 las exportaciones peruanas de este producto han incrementado en 17. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma marmita de cocción. Apurímac etc. Las exportaciones de mermeladas y purés peruanos a Estados Unidos vienen incrementándose en los últimos años. así por ejemplo. lo que hace que los productores opten por otros productos. pero también existen otras ciudades que también tienen cultivos de lúcuma como Ayacucho. entre otros derivados que aún están en investigación. (ii) Cristalización de azúcares. provoca la cristalización de la glucosa. Cajamarca. informó la Oficina Comercial del Perú (Ocex) en Los Ángeles (Estados Unidos). fruto originario de Perú. el principal problema viene por el lento crecimiento del lúcumo que desanima a los agricultores. . transformando la pulpa en harina para la preparación de helados y postres. es un producto peruano de bandera que busca posesionarse como valor agregado. dando por resultado una estructura débil. En el Perú la mayor producción se concentra en los departamentos de la costa como Lima.2. Adicionalmente.2. la Libertad. dejando constancia de la tendencia positiva que existe actualmente en este rubro para los productos peruanos. Esta se vuelve correosa (flexible. acorchado). Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. (v) Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla. Generalmente es causado por acidez excesiva. También la utilización de agua dura tiene este efecto.(iv) Sangrado o sinéresis. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva. por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja. por la presencia . (vi) Endurecimiento de la fruta. concentrado deficiente. 1 FLUJO DE PROCESAMIENTO . IV. Aceite Sacha Inchi 4. Limpieza. estas semillas secas se destinan al siguiente paso.1. empleando máquina descascaradora con la finalidad de liberar las almendras de las semillas. Para la recepción de semilla de sacha inchi.10%) y ciertas características físicas (al descascarar la semilla con un alicate. Selección de almendras Se realiza en el mismo ambiente del descascarado de semilla y de forma manual utilizando una mesa. En la sanatización se tiene como objetivo desinfectar todo tipo de microorganismos adheridas a la superficie de las semillas. Sanatización y Selección de semillas. 5. que luego desembocan en zarandas clasificadoras. debido a que se aumenta el área de contacto entre la materia prima y la solución extrayente. el cual se realiza en una máquina seleccionadora por tamaño (diámetro). Seguidamente se procede a la primera selección de la semilla. Luego. Para iniciar el proceso de limpieza. con la finalidad de seleccionar las almendras de las cáscaras.30 minutos en una solución acuosa. 2. Las almendras ya limpias y aptas para el proceso de extracción de aceite. Luego. Prensado Hidráulico. eliminar microorganismos y secado de la semilla. Descascarado de semilla. La limpieza de las semillas de sacha inchi. 4. Llenado de capachos. 7. el objetivo de este proceso. la semilla humedecida por esta solución es refregada con paños. con 5% de hipoclorito de sodio (legía) y 95% de agua potable. Molienda. Recepción de semilla. primero se pesan los sacos seguido de un muestreo para evaluar la calidad física de los mismos que comprende en medir la humedad de semilla (8 . se somete a un secado natural (rayos solares) o artificial de la semilla. para que éstas estén en condiciones óptimas para el proceso industrial. . El descascarado se realiza en forma mecánica. la almendra debe estar seca. Se llena los capachos que son unos moldes de forma circular con abertura en el centro para facilitar el llenado de éstas con almendras molidas. la cáscara debe emitir un sonido crujiente y el desprendimiento de la cáscara de la almendra debe ser con facilidad. rotas o con presencia de hongos). se inicia teniendo en cuenta el requerimiento de semillas aptas para el proceso industrial según programación. 3. es la reducción de tamaño de la materia prima. el cual ayudará a separar impurezas. 6. por un mal manejo post cosecha de la semilla. En esta máquina se cargan las almendras con cáscara. Esta facilita la la extracción del aceite. las semillas son zarandeadas y seleccionadas de forma manual con la finalidad de eliminar las impurezas y separar de aquellas semillas no aptas para el proceso industrial (en malas condiciones. Esta programación se realiza teniendo en cuenta la capacidad de producción por máquina y por cada proceso o "bach" (capacidad de máquina por proceso productivo) requiriéndose 17 Kg de semilla para obtener 10 kg de almendras aptas para la extracción de aceite. se cargan a un molino de martillo y se procede a la molienda. para ello se sumerge por 1. 12. Finalmente el producto terminado (botellas de aceite de sacha inchi en envases de vidrio de 250ml). con capacidad de 250 ml. Acopio de Aceite virgen. 11. Seguidamente se realiza el enchapado de la botella de forma manual. Acopio de Aceite filtrado. etiquetadas y rotuladas. Envasado de Aceite filtrado. 10. El filtro prensa succiona el aceite acopiado en el tanque de acero inoxidable para enviarlo a través de una bomba a los filtros (telas filtrantes. 9. 14. Encajonado de botellas. se ingresan al almacén de productos terminados. La prensa hidráulica tiene una capacidad de extracción por vez "bach" de 10kg de almendra molida. se acopia en un tanque de acero inoxidable. Luego del enchapado de la botella. El aceite acopiado en el tanque reservorio de acero inoxidable. se encajonan en cajas de madera (bolaina o marupa). El aceite obtenido del prensado se acopia en un tanque de acero inoxidable para luego ser enviado al filtrado (filtro prensa). es trasladado por tubos sanitarios a un dosificador de acero inoxidable.5 litros de aceite sin refinar. Filtrado. Enchapado de botella. de esta manera realiza el filtrado de aceite para evitar que cualquier tipo de impurezas puedan deteriorar la calidad del producto. que por gravedad envasa en botellas de color verde petróleo. se realiza el etiquetado con etiquetas adhesivas y seguidamente se rotulan con rótulos adhesivos. con cierta elevación. del cual se obtiene 4. Los capachos llenos de almendra molida son colocados en un vástago de la prensa hidráulica para la exh·acción del aceite por prensado en frío. Almacenamiento de los Productos Terminados. para su posterior envasado. 15. colocados en plaquetas de acero inoxidable). debidamente encajonados. . Las botellas debidamente enchapadas. El aceite que ha sido filtrado. 8. Etiquetado y Rotulado de botella. 13. mantenimiento y limpieza. Descascaradora 3. FIGURA 1. Tendrá una capacidad de 50 Kg/h. el bloque de tamiz separador y el bloque de aspiración. Está hecha de acero inox y tendrá una capacidad de 200 Kg/h. así como el desmontaje. Descascaradora: Máquina peladora que mediante un proceso de fricción. MAQUINAS y EQUIPOS: 1. Todas sus piezas que enh·an en contacto con las almendras están hechas de acero inoxidable. FIGURA 2. Estará compuesta por bloques: el bloque de descascarillado. es . se podrá separar la semilla de la cáscara. Seleccionadora de semilla: Con esta máquina se llevará a cabo la selección de las semillas por tamaño (grande. Seleccionadora de semillas 2. Molino de Martillo: Máquina fácil de instalar. mediana y pequeña). Tendrá una capacidad por bach de 10 Kg/30 min. Prensa Hidráulica: Máquina prensadora de acero inox. ideal para pequeña y mediana escala. Emplea un borde de corte filoso en un costado y una cuchilla de tipo impacto en al costado opuesto.. FIGURA 4. Las almendras son cortadas y trituradas por cuchillos a gran velocidad. con sistema hidráulico por presión mecánica. Tendrá una capacidad de 50 Kg/h. . Es económico. Molino de martillo 4. solventes ni componentes químicos adicionales. Filtro Prensa: Consiste en una serie de placas y marcos alternados con una tela filtrante a cada lado de las placas. ideal para pequeñas empresas. exh·ae el aceite de los capachos. de fácil operación y simple mantenimiento. que sin necesidad de temperatura adicional. es de bajo consumo de energía y alta 26 eficiencia. Las placas tienen incisiones con forma de canales para drenar el filtrado en cada placa. FIGURA 3. Tendrá una capacidad de 300 Lt/h. resistente a la corrosión y a la acción de sustancias ácidas. Prensa hidráulica 5. . se encuentra en todos los aceites o grasas. Es la máquina que se encargará del proceso de envasado. FIGURA 6. de acero inoxidable. Dosificadora semiautomática: Es una máquina de llenado semiautomático con soporte para dosificar toda clase de fluidos. toda la superficie es pulida. 2009). El ácido oleico es el ácido graso más ampliamente distribuido. FIGURA 5.Dosificadora 4. Se puede ajustar el volumen de la dosificación y puede trabajar con accionamiento manual o automática pudiendo regular el ritmo. Es el principal componente de la mayor parte de los aceites vegetales líquidos alcanzando el 20% o más del total de los ácidos grasos (PROM AMAZONÍA. fácil de operar y limpiar. Filtro prensa 6.2 FICHA TECNICA COMPOSICIÓN EN ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE SACHA INCHI. posee un menor contenido de ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico) (6. El aceite de Sacha Inchi supone una fuente de precursores de Omega 3 (con una adecuada combinación de Omega 6 y de Omega 9) de origen vegetal y orgánico que permite al ser humano metabolizar su propio Omega 3 y lo convierte en un producto muy superior para la salud en relación a otros aceites. contiene antioxidantes que permiten la conservación del aceite y aportan beneficios al organismo.6%.7%. 2003). Según la Tabla 2.8% valores que demuestran que el aceite obtenido es altamente insaturado y por lo tanto es factible en la industrialización de aceites comestibles. Incluso el aceite de pescado característico en contenido de .4%) y es muy rico en ácidos grasos insaturados (92. destacándose el ácido linolénico con un 45. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL ACEITE DE SACHA INCHI: El aceite de Sacha Inchi en comparación con otras oleaginosas. destacándose el ácido palmítico con un 4.4%).2% y en segundo lugar el ácido linoléico con un 36. La digestibilidad del aceite es la más alta comparativamente a los otros aceites vegetales llegando hasta 97% (ANAYA. el total de ácidos grasos saturados asciende a solo 7. El total de ácidos grasos insaturados es de 91.5%. en consecuencia. por lo que no tiene ninguna restricción para la alimentación humana. Estos ácidos intervienen asimismo en otras funciones importantes de manera indirecta. 2007). llegándose en casos extremos a una relación de 100 a 1 (Triglicérido y Colesterol) (HAMMAKER. más Omega 3. grupo B y D. Los hábitos inadecuados de consumo han desequilibrado el consumo sano de grasas. Produce las grasas cerebrales para los niños (en madres gestantes) (MENDEZ. más del 50%. contienen tóxicos y. . en algunos países no son admitidos para la alimentación humana. Omega 3. Consumo recomendado: 1. VENTAJAS INDUSTRIALES Y NUTRICIONALES DEL ACEITE DE SACHA INCHI. previenen y tratan los problemas de la piel y del cabello. a) Ventajas industriales El sacha inchi tiene alto contenido de aceite en su grano. El aceite de Sacha Inchi obtuvo la medalla de oro por sus excelentes cualidades organolépticas en el concurso "Los Aceites Del Mundo". El aceite Sacha Inchi tiene la mayor concentración de ácidos grasos esenciales. que contiene en gran cantidad el aceite de Sacha Inchi cumplen con la función de controlar y reducir el colesterol. Los expertos recomiendan una relación de cuatro Omega 6 por un Omega 3 en la dieta humana. b) Ventajas nutricionales El aceite de Sacha Inchi no posee ningún componente tóxico o dañino para la salud. contiene menos porcentaje de omegas y más alto porcentaje de saturados en comparación con el Sacha Inchi. Transporta las vitaminas liposolubles como la vitamina A.0 gr. /día. por lo que se puede obtener más aceite por tonelada de materia prima y. del que más de un 48% es Omega 3. Los dos ácidos grasos Alfa Linolénico Omega-3 y Linoléico Omega-6. con un 84% en su composición natural. 1992). desde la regulación de la presión arterial. como el Lino o la Perilla. en consecuencia. pasando por la función inmunitaria hasta la agregación de plaquetas. magnesio y yodo.5 a 5. El aceite se extrae por simple prensado en frío y no requiere refinación. Otros aceites ricos en Omega 3. Alta concentración de ácidos grasos esenciales y Omega 3. La vitamina E es un componente activo de la regeneración y los ácidos grasos insaturados nutren. celebrado en París en junio de 2004. a los minerales como el fósforo. intervienen en la formación del tejido nervioso del tejido ocular y de la estructura de las membranas celulares. En virtud de las tremendas fuerzas . Los componentes necesarios para la elaboración de margarina se muestran en Tabla 4.2).SUB-PRODUCTOS DERIVADOS DEL ACEITE DE SACHA INCHI: Margarina: La margarina en una emulsión de tipo agua en aceite y se compone de 80% de aceite de manteca y/o aceite vegetal. El molino de coloides se puede considerar como una modificación de la turbina. Mayonesa de Sacha inchi: La mayonesa es una emulsión. Al ser mezclados y por acción del calor de agitación. e una relación que es dependiente del tipo de margarina a procesar. en el que además se realiza el mezclado de los ingredientes (vea Figura 4. es decir la dispersión de un líquido en otro (yema de huevo).1 (la porción de aceite vegetal fue tomado en cuenta como aceite de sacha inchi). El equipo principal para llevar a cabo la producción semi-industrial de mayonesa es el molino de colides. obtenemos una emulsión óleo/ acuosa (O/W). SUB-PRODUCTOS DERIVADOS DE LA TORTA DE SACHA INCHI: El proceso de elaboración de derivados de la torta de Sacha inchi es en la actualidad de interés para la industria. Crema de Sacha Inchi: Las cremas son emulsiones entre una sustancia o fase externa en la que se dispersa otra interna. teniendo como objetivo el contrarrestar las características negativas antes mencionadas. la torta de Sacha Inchi presenta el inconveniente de baja solubilidad. A pesar de esto y debido al alto contenido de proteínas. Si se dispersa la grasa dentro del agua. . Los componentes necesarios para la elaboración de crema de Sacha Inchi se muestran en la Tabla 4. 1981). y si es el agua en la grasa será una emulsión acuo/oleosa (W/O). y las más de las veces es necesario el enfriamiento externo. la torta de Sacha Inchi se convierte en una fuente de proteínas y aminoácidos esenciales importante (vea Tabla 5.1).cortantes que se aplican a la emulsión. el aumento de temperatura durante la emulsificación puede ser de 15 a 80ºC.Sin embargo. es indispensable buscar alternativas en su procesamiento.2. así como la presencia de compuestos no digeribles (Salas. Esto se debe a que tras la extracción de aceite. industria cárnica. . Las proteínas vegetales. Con el objetivo de lograr mayor rendimiento en los proyectos de crianza se opta por incluir alimentos concentrados para la formulación de dichos alimentos. caldos. Proteínas concentradas. hidrolizada. texturizadas de soya son en la actualidad usadas como saborizantes de sopas. debido a su menor costo representan una alternativa importante en el reemplazo de las proteínas cárnicas. etc.Proteína concentrada: El objetivo de aislar y concentrar la proteína a partir de la torta de Sacha Inchi es la identificación de las propiedades funcionales de dicho producto. Alimento balanceado para peces: Un alimento balanceado se considera a aquel que cumple con las necesidades nutricionales de la especie a la cual va dirigido. 1 DIAGRAMA DE FLUJO . V. Conserva de fruta en almíbar 5. de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar. tamaño. enmohecidas. donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa.ETAPA DEL PROCESO a) Recepción En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix. mecánico.. e) Pelado Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. papaya. por inmersión en agua caliente o químico (durazno. color. pera. textura. etc. cocona). b) Pesado El peso de la materia prima. pH. d) Lavado . ciruelas. etc) además del registro de los pesos para un control de rendimientos. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. carambola. se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar rendimientos. Se puede realizar por inmersión. las picadas. uva. etc. Puede ser manual. putrefactas. para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez. aspersión o agitación. color. debe ser almacenada en refrigeración. forma. tamaño. c) Selección-clasificación La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro. albaricoques. La Materia prima que no es procesada inmediatamente. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado. se utiliza agua potable. . La finalidad de esta operación es: o Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.f) Lavado Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda. por lo que se explicará primero lo concerniente al flujo industrial y luego al flujo artesanal. con vapor o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico. etc). mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico. Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables. h) Trozado Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final. para recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una . Producir un ablandamiento de la fruta. Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos. Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel artesanal. eritorbato de sodio.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado químico. g) Neutralizado Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a pH 3. FLUJO INDUSTRIAL j) Envasado La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases. i) Blanqueado De ser necesario puede realizarse con agua caliente. Reducir la carga microbiana. de Hg . Exahuter l) Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto). Figura 1.temperatura no menor a 85°C. es de 70% y de jarabe 30%. El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. . por lo general. k) Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a través de un “tunel” de vapor. La cantidad de fruta en el envase. pero esto puede variar. con la finalidad de que éste vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase este sellado y frío). Selladora de latas m) Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min. para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua. Autoclave . Posteriormente los envases son limpiados y secados. Figura 3. en todo caso se requiere lograr una UP apropiada. Figura 2. Dependiendo de la variedad de la fruta. En el mismo equipo se realiza el enfriado. quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas. 5.Duraznos Trocitos Libre De Azúcar 1. Porciones: 1.0 140 gr Calorías 36 Sodio 3 mg Grasas totales 0g Potasio 0 mg Saturadas 0g Carbohidratos totales 8g Poliinsaturados 0g Fibra dietética 0g Monoinsaturados 0g Azúcares 0g Trans 0g Proteínas 1g Colesterol 0 mg Vitamina A 0% Calcio 0% Vitamina C 0% Hierro 0% *Los valores diarios de porcentaje están basados en una dieta de 2000 calorías. Tus valores diarios podrían ser superiores o inferiores dependiendo de tus necesidades calóricas. .2 INFORMACION TECNICA DEL PRODUCTO: Calorías en Dos Caballos Duraznos Trocitos Libre De Azúcar Información nutricional Dos Caballos . 1 DIAGRAMA DE FLUJO . Salchicha de cerdo 6. VI. Consiste en agregar a la carne picada. 2. Moledora de carne 6.. azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. sal curante de nitrato. tratando de no dañar los paquetes musculares. en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla: Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro. en la moledora de carne. Continuar el picado a mayor velocidad. etc. a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm. Flujo de procesamiento de salchicha de cerdo 1. Selección: Del músculo producto del deshuesado. 4. colágenos. polifosfato de sodio y proteína aislada de soya. dar algunas vueltas para el picado. 3. Deshuesado: Separar el tejido muscular del tejido óseo. Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente. sal de cura. 7. Figura 7. Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C. Clasificación y despiece: Separar la carne magra preferentemente de animal joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12ºC. 5. Curado: Tiene por finalidad mejorar el color. tratando de obtener carne de característica magra. Picado: La carne magra y el material graso se trituran por separado. aroma y la capacidad de conservación de la carne. Homogeneizado: Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los componentes: carne. sabor. se separan tejidos grasos. grasa y agua. Recepción y Pesado: La carne de cerdo una vez recepcionado se pesa para ver el rendimiento final del producto. a una temperatura de 3 a 5 C. agregar el material graso . Figura 6. nervios. sal común. tendones. De inmediato adicionar la sal. durante 12 horas. Así mismo. continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C. Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C. Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C. . molido. ya que daría lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire). Figura 8. se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). la temperatura en ésta etapa no debe superar los 20 C. Calibre 22x84 Previo al embutido. El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto.) y nuevamente seguir el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino. Cutter 8. se traslada a la embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto: Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente. Luego se coloca en la boquilla de la embutidora. El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas. se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. Embutido y Atado: La masa emulsionada y estable. con la consecuente pérdida de sus propiedades. Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados). hasta alcanzar la temperatura de 10 C. Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante. En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno. las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm. inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano. favorece la digestión. también cambia el color de la carne. Escaldado: Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto. El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del producto: Salchicha: 75 C durante 20 minutos. Figura 9. Figura 10. En esta operación. Marmita . la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto. Embutidora 9. 98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux. Java para carnes . 11. Enfriado: Tiene por finalidad compactar el producto. después del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos. humedad relativa aproximada de 90 %. Almacenado: Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en pequeñas cantidades. luego nuevamente se enfría al medio ambiente. evitar la separación de grasa y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría y las jamonadas y mortadelas mediante duchas frías alternadas.10.96 a 0. para que vuelva a estirarse. actividad de agua de 0. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga. a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 C. Figura 11. el consumo mundial de carne es de aproximadamente 42. en un guiso. posee varias aplicaciones a la hora de ser preparada. No hay que subestimar la . El mercado de consumo de las salchichas es enorme. grasa. condimentos y otros ingredientes. La salchicha.9% per cápita al año. El crecimiento demográfico y el aumento del ingreso en las últimas décadas han impulsado la demanda de carne. o en un asado. en su elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable. CUADRO 6. Composición química de la salchicha de cerdo Las salchichas son productos embutidos de gran popularidad en aquellos países que basan su nutrición diaria en los cárnicos. y es importante saber aprovechar la amplia posibilidad de inserción que poseen productos como este. Los embutidos son derivados cárnicos que se caracterizan por tener una masa que tiene como base carne. agua. vísceras.6. y acorde a los registro publicados por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).2 INFORMACIÓN TÉCNICA La salchicha es un producto embutido y escaldado. como ingrediente culinario. Bien se puede consumir dispuesta como “hot dog”. La composición química de éste se detalla en el Cuadro 6. se ahúman en caliente y por último se escaldan a 78 o 80 °C. Se presume que aproximadamente se consumen 10 kilos per cápita de salchichas en el mundo al año. despojo y condimentos. grasa de cerdo. Luego se embuten en tripas. El consumo de 100 g de salchicha de cerdo aporta en promedio 366 Kcal. Lima Metropolitana tuvo las ventas más altas en 2014 con 9. 11. la jamonada. este producto registró altas ventas en La Libertad (3. Con respecto a la jamonada. con 5 kilos de consumo de embutidos por persona al año. el jamón y el chorizo.759 TN.266 TN a jamón. en lo que respecta a la venta de embutidos por regiones. Según el Comité de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias (SIN).105 TN). en razón a la venta. respectivamente. Por encima de nuestro país se encuentra Ecuador. 7. en el 2014 se expendieron 68. Cabe señalar que el crecimiento en el consumo de los embutidos que se viene dando en los últimos años es producto de la masificación de los supermercados e hipermercados. el hot dog y la salchicha. se encuentra Estados Unidos con 208. Detrás del país del sur. las regiones que menos consumieron este producto en dicho año fueron: Loreto (2 TN) y Cusco (4 TN). Después de la capital. 11.277 TN.importancia de asegurar la correcta ruta de distribución de este producto para lograr un éxito rotundo. la jamonada.381 TN y 7. con solo 2 kilos y medio por persona al año.090 TN.864 toneladas (TN) durante ese año. Le siguió La Libertad con 1.266 TN. 7. el Perú es el país que tiene el menor consumo de embutidos en la región. Estas cifras coinciden con un estudio que hace un tiempo realizó la consultora *Maximix*e y en el que se precisa que los embutidos preferidos de los peruanos son el hot dog. la hamburguesa. De acuerdo al MINAGRI. mientras que Chile triplica esa cantidad. la producción total de embutidos y carnes preparadas alcanzó las 69. . Por otra parte. 7. Lima es la ciudad que consumió más hot dog y salchicha en el 2014 con 19.239 TN. de acuerdo al informe “El Mercado de Embutidos y Jamón en Perú – 2013” de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Lima. De esta cantidad 24. En tanto.438 kilos.471 TN.263 kilos. mientras que un año antes la producción de este segmento industrial registró las 69. con 25. Según el Anuario de Producción Agroindustrial Alimentaria – 2014 del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI). el jamón y la hamburguesa fueron los segmentos que más producción generaron en el 2014.149 TN a chorizo. y Argentina y Uruguay la cuadriplican. Asimismo. las importaciones en ese periodo alcanzaron los 317.739 TN a jamonada.277 TN a hamburguesa y 6.085 TN.963 TN correspondieron a hot dog y salchicha. Chile es el principal suministrador de embutidos importados al Perú. Por ejemplo. Por otra parte. La industria de los embutidos continúa en ascenso en el país.941 TN de embutidos. por prensado en frío. A.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04. & Luis. Anónimo. J. (1998). Jimenez. Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIA). 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