Tabela de pH e Atividade de Água em Alimentos

Minicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos TABELA 1 – Valores de pH e Atividade de Água (Aw) de diversos alimentosPRODUTO Carnes e Aves Presunto Cozido Frango Carne enlatada (conservas) Salsichas Frankfurt Charque Salsicha (cozida e resfriada) Bacon Carne Bovina Moída Carnes e sopas enlatadas Pescado Atum Pescado Salgado Camarão Peixe fresco (maioria) Salmão Moluscos Crustáceos Produtos Lácteos Leite Manteiga Creme de Leite Queijo Prato Queijo tipo Cottage Queijo Minas Frescal Queijo tipo Mussarela Leite em pó Leite condensado açucarado Leite UHT Leite fluido pasteurizado Iogurtes Frutas Maçã Banana Laranja Morango Ameixa Frutas secas Fruta enlatada em calda Figo Geléia de frutas Sucos cítricos Vegetais (diversos) Palmito em conserva Milho verde em conserva Feijão Brócolis Aspargos Couve-Bruxelas Batata Cenoura Milho Azeitona Bebidas Carbonatadas Sucos cítricos Sucos de frutas (alguns) NÍVEIS DE pH 6,3 – 6,4 5,9 – 6,1 5,5 – 6,0 5,7 – 6,2 5,5 – 6,7 5,6 – 6,0 5,5 – 6,2 5,1 – 6,2 4,5 – 5,2 5,2 – 6,1 6,8 – 7,0 6,6, - 6,8 6,1 – 6,3 4,8 – 6,3 6,8 – 7,0 6,3 – 6,5 6,1 – 6,4 6,5 5,2 – 5,4 4,5 – 5,2 5,0 – 5,3 5,1 – 5,3 6,2 – 6,5 6,5 – 6,8 3,7 – 4,4 2,9 – 3,3 4,5 – 4,7 3,6 – 4,3 3,0 – 3,9 2,8 – 4,6 3,7 – 4,4 3,7 – 4,4 4,6 3,5 <3,7 4,0 – 4,3 5,5 – 6,2 4,6 – 5,5 6,5 5,7 – 6,1 6,3 5,3 – 5,6 4,9 – 6,0 7,3 3,6- - 3,8 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) ≥ 0,98 0,96 – 0,98 0,98 0,97 < 0,92 0,96 – 0,98 0,90 – 0,97 ≥ 0,98 0,93 – 0,97 ≥ 0,98 0,60 – 0,84 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 0,85 – 0,99 0,93 – 0,98 ≥ 0,98 0,94 – 0,96 0,93 – 0,97 ≥ 0,98 0,93 – 0,96 0,60 0,80 – 0,87 ≥ 0,98 ≥ 0,98 0,93 – 0,97 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 0,6 – 0,84 0,93 – 0,97 ≥ 0,98 0,6 – 0,84 ≥ 0,98 0,98 – 0,99 0,98 – 0,99 0,80 – 0,87 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 <3,7 <3,7 <3,7 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 Fontes: JAY (1973); BRIAN, F.L. (1997); IANFES (1991); LEWIS, M.J. (1993). Conselho Regional de Química 4ª Região (www.crq4.org.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal peixe fortemente salgado. Carne bovina. Não há crescimento microbiano mas chocolate. salmoura. Campylobacter.97 0. Aureus. escabeche. frango.60 – 0. leite e ovos em pó. Aureus.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal . saladas temperadas. alguns sucos e frutas.4 4. Yersínia. Campylobacter. frutas secas.7 biscoitos.7 – 4.85 – 0. maionese. alguns queijos maturados. queijo processado. Muitos víbrios se multiplicam até pH 11 Leite. furta em lentamente ou param sua reprodução. Salmonella. peixe.93 – 0. mel. os carne curada. biscoitos e batatas chips.0 Alguns Alimentos Clara de ovo. Clostridium. vegetais em Salmonella. Não há crescimento de bactérias vegetais secos. S. sendo que muitas são inibidas entre pH 8 e 9. azeitonas pretas. Shiguella. outros cessam a multiplicação. picles e vinagre. sucos cítricos. Conservas de carnes e sopas.Minicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos TABELA 2 – Relação dos Valores de pH dos Alimentos e os Principais Microorganismos que Podem se Multiplicar pH >7. Confeitos.60 Leite. Aureus. S. tomates e iogurtes.. V. queijo Alguns dos citados acima diminuem e cottage e vegetais fermentados. milho. gelatinas e geléias. nozes. Shiguella.crq4. E. patogênicas. vegetais fermentados. Coli. Bebidas carbonatadas. os citados acima crescem lentamente. vegetais Salmonella. S.3 – 6.2 3. vitela.5 – 5. maioria das horas neste pH. melaço. cereais. Microorganismos 6. S. B. E.099 Alguns Alimentos Microorganismos 0. vegetais fermentados.84 < 0.5 – 7. parahaemolyticus. aureus. Muitas bactérias morrem em poucas alguns sucos de frutas. presunto cru e bacon. Bolores micotoxigênicos. fruta em calda leve. canjica. mas sem produção de maturado. Clostridium. carne fresca. carne enterotoxina. aureus. calda forte e pão. Bolores toxigênicos. seca. TABELA 3 – Valores de Atividade de Água de Alguns Alimentos e a Multiplicação dos Microorganismos Aw 0. arenque. macarrão seco. Pepino em conserva.org. pH é ótimo para a maioria das bactérias. frutas secas. Coli. permanecem viáveis. carne e peixe levemente outros citados acima crescem salgado.4 < 3.0 5. cereus Leite evaporado. Alimentos levemente úmidos. Yersínia. lingüiça fermentada. Fonte: IANFES – 1991) Conselho Regional de Química 4ª Região (www. lingüiça cozida. presunto. queijo cheddar S. pernil. Leite condensado.92 0. Farinha.98 . porco. refrigeração. Pode multiplicar lentamente sob refrigeração. Leite cru. leite achocolatado. náuseas. dor de cabeça. 8 dias a 3 meses. carne crua. água e moluscos. saladas e leite. Diarréia. mexilhões e ostras. Duração: 2 a3 dias. produtos de laticínios. hipertensão e desequilíbrio salino. diarréia. IMPORTANCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES Microorganismo Salmonella sp Habitat Alimentos envolvidos Importância Dose Infectiva / Período de incubação Sintomas Náuseas. 48 h – 120h cru.org. 4h – 96h. 6 alta (> 10 /g). bolo gelado. Água. síndrome urêmica hemolítica e trombocitopenia grave. vômitos. leite cru. Produz toxinas. 4h a vários dias (média 16h – 38h). Febre. Ostras. homens e insetos vegetais e pescados. febre. Mariscos. macaco. cãibras cepas. Diarréia abundante (às vezes sanguinolenta). calafrios e diarréias. Pode ser fatal. sorvetes. e bovinos. Cresce sob refrigeração. vegetais Indicador de uma higiene deficiente ou de uma deficiência no processo. dor abdominal. verduras irrigadas com água contaminada. Não se Baixa (5 x 10 /g) crus. ovelha. animais aquáticos. carne Uma das causas de diarréia mais 2 bovina. Desconhecida.Minicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos TABELA 4 – PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES. Patógeno invasivo e letal (56% dos casos) Desconhecida. Hortaliças. Aumento do número de casos animais de estimação e suínos. 3 a 9 dias Desconhecida. águas residuais. É Provavelmente alta (>10 /g) mas 4 inativada sob refrigeração / pode ser a partir de 10 /g. Queijos. moluscos importante do mundo. Diarréia. cidra de Provoca colite hem orrágica. vômitos. camarões. náuseas. Plesiomonas shiguelloides Aeromonas hydrophila Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Água. vômitos. Diarréia sanguinolenta Trato intestinal de mamíferos. Necessita de NaCl (mínimo 1 e máxim o 10%) Ambiente marinho. Desconhecido septicemia. pássaros. febre. água. Taxa de mortalidade de 30% nos infectados. dor aguda na Desconhecida. origem marinha. vegetais.0 h a 5 dias Hambúrguer. moluscos e caranguejos. Baías e água salgada Trato intestinal de bovinos Solo. carne de aves. verduras e água Trato intestinal de animais domésticos de sangue quente. dor abdominal. Várias cepas são toxigênicas. vômitos. Grande incidência no ambiente. carne de ave. produtos lácteos animais contaminados ou elaborados incorretamente. Pode provocar aborto. vômitos.crq4. Desconhecida maçã síndrome urêmica hemolítica. suínos. produtos pescados e vegetais. dor abdominal. dor abdominal. hipotensão. bactéria. Produz dois tipos de toxinas. Shiguella sp Vibrio cholerae Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Yersínia enterocolítica Escherichia patogênica coli Estuários. leite multiplica bem nos alimentos. Desconhecida. incorreto de alimentos. enxaqueca fraqueza e febre.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal . Água doce. Horas a permitindo a multiplicação desta 3 dias. carne de declarados. Mariscos. Diarréia abundante (às vezes 5 6 Alta (> 10 – 10 /g) para algumas sanguinolentas. febre e fezes) Diarréia aquosa. frutos do mar e Diarréia aquosa e desidratação. dependendo do sorotipo. sedimentos marinhos cárneos. Causam diarréia disenteriforme 1 2 10 a 10 células 4 a 7 dias Pescados. calafrios. cãibras abdominais. febre. pescado. Desconhecido septicemia. congelamento. e répteis. Trato intestinal de homens e Leite cru. meio Água de estuários e ao longo de outras áreas litorâneas. febre. Carne de aves. Conselho Regional de Química 4ª Região (www.Pode provocar meningite. provavelmente parte inferior direita do abdômen. diarréias. ostras. Gastroenterite aguda. simulando apendicite em 1 – 10 dias crianças em idade escolar. anfíbios. Baixa para as cepas abdominais. Perigoso para imunocomprometidos. dores abdominais. ovos. Necessita NaCl para sua sobrevivência. Menos freqüente. Trato intestinal de humanos Causa infecções devido à falta de higiene ou processamento Baixa ou alta concentração. cepas enterohemorrágicas. Diarréia. Leite cru. leite cru. Ostras e outros alimentos de gato. Desde enfermidade similar à gripe até meningite. vegetação. carnes vermelhas. 10 células 6. calafrios. náuseas). pequenos roedores. Diarréia disenteriforme (tenesmo. desidratação. Pode multiplicar sob suíno e seus derivados. 5 hortaliças Pode ser fatal. Para as enterohem orrágicas. ovos. vômitos. ambiente marinho. Responsável por 50-70\\5 das 6 peixes marinhos gastroenterites no Japão. Pode provocar meningite. frutas. Bacillus subtilis Bacillus licheniformis Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica) Bactérias produtoras de histidina descarboxilase – Morganella morgani e outras (histamina*) Bolores micotoxigênicos (micotoxinas*) Vírus (enterovírus) Solo. dor de cabeça. Toxina 1hg d toxina / g de ovos e outros. vômitos. com multiplicação de 50 a 100 ppm) hipotensão. a produção de toxina é baixa ou nula. tortas. vegetais. pratos com Esporos termorresistentes. leite. fluvial). vômitos. rubor e outros. frutas. principalmente queijos. Pode Toxina diarréica: dor abdominal e vegetais cozidos.0h Solo – reservatório natural Normalmente carnes. Rotavírus). creme. diarréia. queijos curados. laticínios.org. Baixa (possivelmente partículas) 100 Gastroenterite. caseiras. sucos de Gastroenterite viral. salsichas cozidas. vermelhidão. ácidos e com baixa Aw. vômitos (Norwalk. produtos de Contamina os alimentos por Náuseas. necessárias para produzir toxina muscular e prostração. por exemplo aflatoxinas. 2h – 14h (média 8h) Mucosas nasal e oral. vegetais. Diarréia. Intensas dores abdominais. dor de Pó para doces. esterco. Conselho Regional de Química 4ª Região (www. especialmente alimento. toxina / kg de peso). cebolas em vinagre.1 mcg de neurológicos. Não crescem sob refrigeração. carnes. sedimentos de água doce e Conservas industriais e Os esporos podem sobreviver ao Náusea. principalmente conservas tratamento térmico. arroz e produtos de confeitaria. Contaminante importante de Desconhecida. maionese. leite.Minicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos TABELA 4 – PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES. toxina termorresistente. Cãibras. produtos de confeitaria. produzir dois tipos de toxinas Alta (> 106/g) diarréia. distúrbios salgada. Provavelmente doces a base de ovos e leite. poeira e trato intestinal de Carnes. leite cru. massas. febre. carnes. 8h – 15h Solo (reservatório natural) Arroz. esporulação no intestino.crq4. 6 animais. pratos com Esporos termorresistentes. à entrada de ar. Intestino do homem. suco de Cresce em alimentos muito maçã. (atum. secagem. Contaminante importante de Alta (105 – 109/g) ocasionalmente diarréia. carnes frias. vômitos. Moluscos. podendo resultar em morte. frangos. vegetação. dor produtos cárneos. desidratadas e molhos à base de Produz enterotoxina durante Alta > 10 /g (células vegetativas). palpitações. Outras em função da micotoxina em questão. químico e Muita pequena (0. sopas Esporos termorresistentes. IMPORTANCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES Microorganismo Clostridium botulinum (toxina botulínica) Clostridium perfringens tipo A Bacillus cereus Habitat Alimentos envolvidos Importância Dose Infectiva / Período de incubação Sintomas Solo. diarréia e flatulência. cavala. pele e Pescado. multiplicam nos alimentos verduras. produtos de panificação. cavalinha). Toxina diarréica: 4h – 16h Toxina emética: ataque agudo de Toxina emética: 30 minutos – náusea e vômito. água. vômitos e diarréia 5 8 cabelo. náuseas. condimentos. Produção de micotoxinas. falência respiratória e obstrução veneno biológico potente. preparações à base de frango. câncer. produtos amiláceos. 10 min – 14 h (média 2. Esporos termorresistentes. Cereais e oleaginosas. 12h – 36 h até 14 dias. Não se moluscos. Em meio ácido. Toxina termolábel.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal . poeira. intensa em temperaturas 3 – 10h ambientais. cãibras. cereais.5h) cabeça. Desconhecida (experimentos em Nefropatias. Solo – reservatório natural Carne cozida. alta (108/g) pão. 6. problemas de fígado animais) e a longo prazo. pescado. bonito. verduras. diarréia. suficiente. Produz Células 10 – 10 /g são aquosa. produtos de confeitaria. leite. (diarréica e emética). laticínios. manipulações incorretas. visão dupla. 2h – 6h Ambiente aquático (marinho e Peixes principalmente tunídeos Contaminante natural dos Variável (máximo permitido varia Cefaléia. pão. muito manipulados. produtos para panificação. Solo. alimentos. águas. Moluscos. Água. Não se multiplicam nos alimentos. Diarréia. Paragonimus sp Não sobrevivem ao congelamento (-20ºC / 7 dias ou –35ºC / 2 dias) e a temperaturas altas. água contaminada congelamento (-20ºC / 7 dias com fezes humanas. a infestação pode ser fatal. Desinteria amebiana. * Considerados como perigos químicos. vômitos.org. 100 Icterícia. Transmissão pessoa a pessoa é possível. Conselho Regional de Química 4ª Região (www. febre. < 10 cistos 2h – 14 dias Baixa. congelamento (-20ºC / 7 dias ou –35ºC / 2 dias) e a temperaturas altas. água. IMPORTANCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES Microorganismo Vírus da hepatite Cryptosporidium parvum Giardia intestinalis (lamblia) Entamoeba hystolítica Habitat Alimentos envolvidos Importância Hepatite infecciosa. moluscos. trato intestinal do homem e Larvas em carne de porco. JAY (1992). Cistos resistentes à desinfecção química. verduras. partículas) Baixa. intestino Água e vegetais crus. Águas e águas residuais. Forma cistos resistentes. anemia. Perda de peso.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal . dores abdominais. febre e vômito). bovino. Perda de peso. LEVINE (1987). PAS (2000). Água e Peixes. ou –35]C / 2 dias) e a temperaturas altas. Sobrevivem até um ano em solução aquosa. - Taenia saginata Trato intestinal de homens e Larvas em carne. moluscos e crustáceos Não sobrevivem ao Desconhecida pescado da costa marítima. vômitos. vegetais crus. MORTIMORE & WALLACE (1994). dor abdominal. - Taenia solium Água. animais. pode provocar sintomas similares ao da gripe.crq4. Variável (possivelmente. náuseas. náuseas. verduras. águas residuais. ICMSF (1996). Caso as larvas se desenvolvam no coração ou sistema nervoso central. Água. LEITÃO (1987). Diarréia crônica. leite cru. vegetais crus. amebíase (fezes mucóides e sanguinolentas inicialmente e após algumas semanas diarréia intensa. delgado do homem. distúrbios da respiração. PRICE (1997). < 10 cistos. ovos Não sobrevivem ao porco. Dose Infectiva / Período de incubação Sintomas Intestino do homem. Água. em alimentos. água. intestino do homem e Águas. Diarréia. RYAN (1994).Minicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos TABELA 4 – PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES. Fontes: DOYLE (1989 E 1997). porco. dor abdominal. da costa marítima. Dores abdominais. anemia. Os protozoários não são eliminados pelos métodos de cloração adotados pelo sistema de abastecimento da rede pública. alimentos contaminados. Intestino do homem. 1 – 3 semanas. dores abdominais. 0 Gram (-).83 (0.97 0.0 9. bastonete encurvado (vibrião) Gram (+).0 6.5 Variável Não se multiplicam nos alimentos 1.0 4. bacilo curto Gram (-).2 6.5 30 30 37 (37*) 30-37 42 50 50 (48*) 45.0-7.5 6.4 -1. bacilo curto (formas pleomórficas também aparecem) Vibrio Gram (-).0 4 5.5 45 4.83 0. bacilo curvos em espiral jejuni (gaivota) Característica de Fungos cada bolor toxigênicos Formas diferentes Vírus dependendo do vírus 4. 0. bacilos curtos Campylobacter Gram (-).1 0.34 9.4 9.6 (10*) 2.5% de sal) 10 (Proteolítico) 5 (não prot.0-7.0 35 35 25-30 32-34 46.5 – 7.0 7.5 7.6 9. bacilos parahaemolyticus retos ou curvos Clostridium Gram (+). cocos Facultativo Facultativo Microaerófilo obrigatório Aeróbios Não se multiplicam no alimento 10 43-45 52 5.3 3. bacilo curto Facultativo Anaeróbio facultativo Anaeróbio facultativo Aeróbio e microaerófilo Facultativo Temperaturas de pH para multiplicação Aw Multiplicação (ºC) Mínima para Mínima Ótima Máxima Mínimo Ótimo Máximo multiplicação 5.5 4.87*) 0.5 7.8 5. bastonete Gram (-).97 18 20 (12*) 6-8 2.0 0.94 Desconhecida 0.5 9.org.6 Variável 11.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal .91 0.94 0.6 0.0-7.0 (4.0 9.0 9.0-7.97 (não prot) 0.9 6.3 10. bacilo Anaeróbio (pode formador de esporos multiplicar na presença de oxigênio na fase logarítima) Gram (+).5 9.94 (proteolítica) 0.5-8.95 % NaCl máximo para multiplicação 8 6 6 20 5-6 Gram (-).6 7.6 7.95 >0.Minicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos TABELA 5 – PATÓGENOS: CARACTERÍSITICAS MORFOLÓGICAS E FISIOLÓGICAS Microorganismo Reação de Gram / Necessidade Morfologia de Oxigênio Salmonella sp Shiguella sp Vibrio cholerae Listeria monocytogenes Yersínia enterocolítica Gram (-).1 Desconhecida -0.0-7. bacilo Facultativo formador de esporos Gram (+).0 6.5-7.76*) (6.7 4.0 11.crq4.5 9.0 4.5-7. bacilo botulinum (toxina formador de esporos botulínica) Clostridium perfringens Facultativo Anaeróbio 5.3 37.5 0.0 10 (proteolítica) 3.70 Não se multiplicam no alimento Variável Variável Sobrevivem em pHz 3-10 Conselho Regional de Química 4ª Região (www.2 47.0 7.93 10 halófila (min.02*) 9.0*) 4.1 45 45 44 3.0 9.) 7 Bacillus cereus Staphylococcus aureus Escherichia coli patogênica Gram (+).3 não Proteolítica 37 35-40 44 50 4.3 6.0-8.3 6. 0 Cryptosporidium parvum Giardia intestinalis Entamoeba hystolítica Taenia solium Taenia saginata Paragonimus sp Oocistos Cistos Cistos e larvas Cistos e larvas Cistos e larvas Cistos e larvas Os oocistos não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Provavelmente 0.0 6.8 4.crq4. RESISTÊNCIA DE ALGUNS MICROORGANISMOS AO CALOR Conselho Regional de Química 4ª Região (www.Não se multiplica com 7.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal .org. MORTIMORE & WALLACE (1994). bacilo retos com extremos curvos Gram (-).0-8. provável 0. coli) Os oocistos não se multiplicam Os oocistos não se multiplicam Os oocistos não nos alimentos nos alimentos se multiplicam nos alimentos Os cistos não se multiplicam nos Os cistos não se multiplicam nos Os cistos não se alimentos alimentos multiplicam nos alimentos Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Os oocistos não se multiplicam nos alimentos Os cistos não se multiplicam nos alimentos Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Fontes: DOYLE (1989 E 1997). PAS (2000).5 5. LEITÃO (1987). Não se multiplica com > 15 7 0.Minicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos TABELA 5 – PATÓGENOS: CARACTERÍSITICAS MORFOLÓGICAS E FISIOLÓGICAS Microorganismo Reação de Gram / Necessidade Morfologia de Oxigênio Aeromonas hydrophila Plesiomonas shiguelóides Bacillus subtilis Gram (-). Multiplicação limitada com 4.5 4.2 0. bacilo Bacillus licheniformis formador de esporos Vibrio vulnificus Gram (-).95 (geral para E.5. bacilo retos com extremos curvos Facultativo Facultativo Temperaturas de pH para multiplicação Aw Multiplicação (ºC) Mínima para Mínima Ótima máxima Mínimo Ótimo Máximo multiplicação 1-4 8 28 30 42 45 <4.0 7. bacilos retos O157:H7 Facultativo Facultativo Facultativo Facultativo 12 43-46 55 4. PRICE (1997).0 Desconhecido 9. ICMSF (1996).5 Multiplicação entre 5.0 7. bacilos retos ou curvos Escherichia coli Gram (-).5 10.5-5. mas depende do meio.93 Desconhecida. JAY (1992).98 Multiplicação entre 30 e 60 8 8-10 37 37 43 45.7 e 6.90-0.0 Desconhecida Desconhecida % NaCl máximo para multiplicação Tolera 4. bacilo formador de esporos Gram (+).5 Gram (+). RYAN (1994).2 7. LEVINE (1987).6 9.95 0. 0 2.25 2.crq4.5 0.0 50 1.1 – 0.Minicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos Microorganismo Brucella sp Salmonella senftenberg Salmonella sp Staphylococcus aureus Leveduras. B e F não proteolíticos Esporos de Termófilos aeróbios Bacillus coagulans Bacillus stearothermophilus Esporos de termófilos anaeróbios Clostridium Thermosaccharolyticum Dessulfotomaculum nigrificans Temperatura ºC 65.0 – 5.0 0.5 65.0 – 4.0 3. bolores e bactérias deteriorantes Esporos de mesófilos aeróbios Bacillus cereus Bacillus subtilis Bacillus polymyxa Esporos de mesófilos anaeróbios Clostridium butyricum Clostridium perfringens Clostridium botulinum  Tipo A e B proteolíticos  Tipo E.0 – 3.0 11.org.5 – 3.1 – 0.5 65.0 5.02 – 0.3 – 20.2 – 2.0 0.0 0.1 – 0.8 – 1.0 ICMSF (1980) Conselho Regional de Química 4ª Região (www.5 65.0 0.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal .5 65.5 100 100 100 100 100 100 80 120 120 120 120 Valor D (minutos) 0.1 4.2 0.5 0.