Syllabus de Cocina Italiana

SYLLABUS DE COCINA ITALIANAI. INFORMACIÓN GENERAL Carrera Profesional: Gastronomía y Arte Culinario Módulo: 02 Unidad Didáctica: 18 Créditos: 3 Semestre Académico: 2014 - II Semestre: IV N° de Horas Semanal: 04 horas N° de Horas Semestral: 72 horas Turno: Mañana Docente: II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL El curso proporciona al alumno una variedad de procedimientos, técnicas operativas y habilidades prácticas para la obtención de resultados eficaces en referencia al curso de Cocina Italiana. Durante los cuales se revisarán y expondrán los diversos aspectos relacionados cocciones de diferentes regiones de Italia desde la parte norte centro y sur de Italia, dentro de este módulo se elaborara platos de entrada, algunos antipastos, platos a base de carnes y pastas. El desarrollo de la misma proporcionará a los alumnos una visión general de los platos italianos. En su desarrollo teórico se expondrá historias de los platos y el desarrollo de técnicas de cocciones aplicando el uso de técnicas modernas y de usos modernos de utensilios y equipamiento. Objetivos Generales  Promover en el futuro Chef Profesional, un manejo eficiente de las platos de de la cocina italiana, desde los más simples hasta los mas complejos. Objetivos Específicos  Instruir con los conocimientos técnicos sobre los procedimientos de preparación.  Capacitar y entrenar al alumno para que pueda elaborar platos italianos complementando con su historia. III. UNIDAD DE COMPETENCIA N° 01 En entender, conocer, desarrollar y aplicar en las preparaciones modernas nuestros insumos peruanos. Y de profundizar la investigación de cada insumos. La aplicación de técnicas modernas y desarrollo creativo. IV. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN Capacidad terminal: Criterios de Evaluación Conocer los diferentes técnicas de elaboraciones de sopas, pastas, carnes, pizzas, risottos,etc de Conceptuales: Se desarrollara en las clases teóricas y prácticas, además realizara preguntas correspondientes por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinámica del grupo y el apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregaran materiales didácticas escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensión del tema. la cocina italiana, Utilizar de manera efectiva las técnicas aprendidas en la clase teórica y práctica. Procedimentales: Se desarrollarán a través de prácticas, con una breve introducción teórica por parte del personal docente, donde se impartirán las pautas necesarias para que el alumno Proceda a investigar y preparar los plato creativos. Actitudinales: serán impartidas mediante prácticas en taller, en los cuales se desarrollarán temas escogidas de acuerdo al syllabus. Se formaran grupos de alumnos orientados y segmentados en grupos para un mejor desenvolvimiento y sean evaluados por el profesor a cargo. Se desarrollara la búsqueda del conocimiento en fuente de información como libros de consulta, manuales actualizados y un trabajo final de investigación. V. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS SEM / FECHA ELEMENTOS DE CAPACITACION ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1 SESIÓN 1: INTRODUCCION DE COCINA ITALIANA:  Presentación del curso.  Contenido, y programación del curso  Entrega de la separata.  Procesos de clase y programación del examen  Coordinación de las compras y formación de grupos de trabajo  Selección de un delegado (a) para el curso de cocina italiana. LA COCINA ITALIANA:  La historia de la cocina italiana  Los platos tradicionales de la cocina italiana  Las regiones  Ingredientes básicos  Las pastas  Los grandes personajes de la historia  Los antipastos  Il primo  iL secondo  Il sdgunto  Los platos de pasta  Los risottis  Il contorno  El dolce  Latos de pescado y carne CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Entrega de la separata del curso de Cocina Creativa y Cocina Novoandina  Entrega de horarios y politicas dentro del instituto, normas de reglamento interno del instituto.  EN CLASE:  Desarrollo sobre conceptos básicos de cocina Italiana.  Desarrollo de platos más conocidos  Los platos por regional.  Platos más conocidos en el mundo  Investigar platos a base de pasta.  Los ingredientes básicos.  Desarrollo de las los platos por sesiones a desarrollar.  Asimilar la información, generando preguntas para ampliar los contenidos.  Entrega de trabajos de investigación  Presentación de nuevas recetas TAREAS PREVIAS:  Estudiar sobre las salsas para pasta  Estudiar la receta de las pastas  Estudiar las técnicas culinarias  Investigar sobre los tipos de pizzas  Las especias más usado en la cocina italiana. 2 SESIÓN 2: LA COCINA ITALIANA:  Los insumos de la cocina italiana  Elaboración de cortes  Elaboración de fondos claros  Elaboración de Risotto  Elaboración de pasta para panes  El amasado  Uso  ELABORACION DE PLATOS :  Saltimboncca a la romana y Risotto CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y  Penne a la putanesca  Pan al ajos  propuesta por parte del docente. TAREAS PREVIAS:  Investigar los antipastos de la cocina italiana 3 SESIÓN 3: LA COCINA ITALIANA:  elaboración de fondos  realizar corte brunoise para el aderezo  corte en Mirepoix  elaboración de masas  utilización de salsa  preparación de Risotto  los usos adecuados de hierbas y especias.  ELABORACION DE PLATOS:  Ossobuco a la romana con Risotto a la milanesa  Tagliatele a la carbonara  Brusquetta a la caprese. CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place.  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente TAREAS PREVIAS:  Estudiar contenidos siguientes. 4 SESIÓN 4: COCINA ITALIANA: PASTAS CLASICAS CON SALSAS.  Elaboracion de pastas  Elaboracion de la salsa al pesto genovés  Elaboracion de la salsa ragú  Cocciones y tiempo de la pasta  Trabajo en pastas  Elaboracion de platos ELABORACION DE PLATOS:  Fetuccini al pesto  Linguini en salsa ragú  Fetuccini a Alfredo.  Pan al ajo CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de cocciones.  Organización de grupos de trabajo.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente TAREAS PREVIAS:  Estudiar contenidos siguientes  Repaso de la receta de masa quebrada.  Repaso de la receta de pescado a la meuniere (Francia) 5 SESIÓN 5: LAS COCINA DE ITALIANA: MASAS DE PIZZAS I  Elaboración de la maza de pizza  Elaboracion de la salsa para la pizza (pomarola)  La fermentación  Entrega de recetas comerciales  Masas madres  Otros tipos de harina y recetas  Tipos de pizza  Tiempo de cocción de pizza  ELABORACION DE PLATOS:  Pizza continental  Pizza margarita  Pizza vegetariana CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar.  EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente. TAREAS PREVIAS:  Estudiar contenidos siguientes. 6 SESIÓN 6: LAS COCINA DE ITALIANA: MASAS DE PIZZAS II  Elaboración de la maza de pizza  Elaboracion de la salsa para la pizza (pomarola)  La fermentación  Entrega de recetas comerciales  Masas madres  Otros tipos de harina y recetas  Tipos de pizza  Tiempo de cocción de pizza ELABORACION DE PLATOS:  Pizza hawaiana  Pizza napolitana  Pizza margarita CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente TAREAS PREVIAS:  Estudiar contenidos 7 SESIÓN 7: LA COCINA DE ITALIANA: LOS ANTIPASTOS  Las propuestas  Las nuevas cocciones de verduras, carnes y presentación ELABORACION DE PLATOS:  Calzones caprichosa (capricciosa)  Vitelo tonnato CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente. TAREAS PREVIAS:  Estudiar contenidos 8 SESIÓN 8: LA COCINA DE AUTOR:  Las propuestas  Las nuevas cocciones de verduras, carnes y presentación ELABORACION DE PLATOS:  Tagliatele  CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente TAREAS PREVIAS:  Estudiar contenidos 9 SESIÓN 9: LA COCINA DE AUTOR:  Las propuestas CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:  Cocciones  Presentaciones. ELABORACION DE PLATOS:  Cordón blue de  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente. TAREAS PREVIAS:  Estudiar contenidos. 10 SESIÓN 9: LA COCINA DEL FUTURO:  La nueva tendencia de la cocina  Platos ELABORACION DE PLATOS:  Risotto a la chicl  CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente TAREAS PREVIAS:  Estudiar contenidos 11 SESIÓN 11: LA COCINA DEL FUTURO:  La nueva tendencia de la cocina  Platos ELABORACION DE PLATOS:  Cebiche de conchas CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente TAREAS PREVIAS:  Estudiar contenidos 12 SESIÓN 12: LA COCINA DEL FUTURO:  La nueva tendencia de la cocina  Platos ELABORACION DE PLATOS:  Tempura crocante de cam  de algarrobina. CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente TAREAS PREVIAS:  Repaso las recetas 13 SESIÓN 13: LA COCINA CREATIVA:  La nueva tendencia de la cocina  Platos ELABORACION DE PLATOS:  Pulpo a la grillata con c CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente TAREAS PREVIAS:  Investigar los platos de la selva. 14 SESIÓN 14: LA COCINA CREATIVA:  La nueva tendencia de la cocina  Platos ELABORACION DE PLATOS:  Pastelito de choclo relleno CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente TAREAS PREVIAS:  Investigar contenidos 15 SESIÓN 15: LA COCINA CREATIVA:  La nueva tendencia de la cocina  Platos ELABORACION DE PLATOS:  Huevos cilíndricos  CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente TAREAS PREVIAS:  Investigar las recetas de la selva SESIÓN 16: LA COCINA CREATIVA: CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer la separata, sobre los temas a tratar. 16  La nueva tendencia de la cocina  Platos ELABORACION DE PLATOS:  Ajíes amarillos rellenos d  . EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente TAREAS PREVIAS:  Estudiar contenidos 17 SESIÓN 17: LA COCINA CREATIVA:  La nueva tendencia de la cocina  Platos ELABORACION DE PLATOS:  Sopa andina de maíz  lúcuma. CONTENIDOS BASICOS: PREVIAS:  Leer contenidos EN CLASE:  Previo desarrollo de conceptos y aplicación de nuevas técnicas de cocción.  Organización de grupos de trabajo.  Desarrollo de técnicas de cocción.  Mise en place  Preparación por parte del docente y los alumnos.  Montaje y presentación de platos y calificación del docente. Recomendación y propuesta por parte del docente TAREAS PREVIAS: Repaso de recetas 18 EXAMEN PRACTICA VI. METODOLOGÍA Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se hará uso de la metodología activa. Los procedimientos didácticos a emplearse son las siguientes:  Clases Teóricas: Con exposición por parte del docente y la participación activa del alumno.  Práctica: Se irán resolviendo casos de estudio empresarial y/o prácticas dirigidas, según el tema teórico tratado.  Asesoría: Se asesorará la resolución apropiada de los casos de estudio empresarial y/o prácticas dirigidas. VII. EVALUACIÓN Requisitos de aprobación La escala de calificación es vigesimal y el calificativo mínimo aprobatorio es trece (13). En todos los casos la fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.  El estudiante que en la evaluación de una o más Capacidades Terminales programadas en la Unidad Didáctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a participar en el proceso de recuperación programado.  El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación obtuviera nota menor a trece (13), en una o más capacidades terminales de una Unidad Didáctica, desaprueba la misma, por tanto repite la Unidad Didáctica.  El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30% del total de horas programadas en la Unidad Didáctica (Asignaturas), será desaprobado en forma automática, sin derecho a recuperación. Obtención del promedio PROM CT =CE 1 + CE 2 +… + CE nn CE = Criterio de Evaluación CT = Capacidad Terminal PROM UD = Ultima Capacidad Terminal UD = Unidad Didáctica Actividades previas Explicación de las recetas. Obligaciones del alumno: - Uniforme obligatorio: mandil y gorro de la Escuela, polo blanco, pantalón largo, zapatos de cuero negro cerrados. - Los alumnos deberán llegar puntualmente la clase, salvo los alumnos que tengan excusa, previa autorización del chef. - El uso de teléfonos celulares en el transcurso de clase, está terminantemente prohibido. Durante la sesión Consultar al profesor sobre los aspectos de las lecturas previas que no haya entendido. Escuchar con atención las exposiciones del profesor y de los alumnos. Reflexionar y participar activamente en el diálogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso de la palabra al profesor. VIII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS /BIBLIOGRAFÍA Impresos La cocina creativa Las tapas en la gastronomía del siglo XXI De la ruta de los cebiches -Digitales (página WEB)  http://www.monografias.com  http://www.aulafacil.com 