ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNCA AGROPECUARIA DE MANABÍ“MANUEL FÉLIX LÓPEZ” AGROINDUSTRIAS SÉPTIMO SEMESTRE EXPOSICIÓN DE FIBRAS AGROINDUSTRIALES INTEGANTES: CONFORME GEMA GARCÍA YANDY INTRIAGO RUBÉN CALCETA 15 DE MAYO 2014 SUSTANCIAS PÉCTICAS SUSTANCIAS PÉCTICAS Las sustancias pécticas se definen como un grupo heterogéneo de polisacáridos complejos de naturaleza ácida, constituidos principalmente por una mezcla de tres polisacáridos: • El ácido poligalacturónico • La poligalactosa • La poliarabinosa. SUSTANCIAS PÉCTICAS Estas sustancias pécticas son macromoléculas de naturaleza glucídica, de origen exclusivamente vegetal y compuestas esencialmente de ácido galacturónico polimerizado. Se las encuentra en la mayor parte de los tejidos vegetales, donde desempeñan una importante función en el mantenimiento de su textura. Navarro, G;Navarro, S.s.f. PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS Ácido o-galacturónico unido en cadenas por medio de enlaces glicosídicosα (1-4) no metilado, que se encuentra en las frutas inmaduras. Hay monómeros de ramosa insertados dentro de la cadena principal de residuos de ácido galacturónico.Metilado incluye pectinas Otros monómeros serían: galactosa, arabinosa, xilosa, ácido galacturónico y fucosa. Barraza,G. s.f. PROPIEDADES GENERALES DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS USOS La principal función de las sustancias pécticas es como agente lubricante o cementante en la pared celular de las plantas superiores Son responsables de la textura de frutas y vegetales durante el crecimiento, la maduración y el almacenamiento. Tradicionalmente las sustancias pécticas tenían su aplicación sólo en la industria alimenticia como agente gelificante, pero actualmente ellas son también utilizadas como fibra nutricional. . Sainz, B. 2008. PORQUE SE LAS CONSIDERA AGENTE CEMENTANTE Se la considera de esta forma debido a que las sustancias tienen dos funciones importantes en las cuales son: En los vegetales actúa como agente hidratante Y agente cementante de la pared celular. Lcoicop, 2013 ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS ENZIMAS PECTOLÍTICAS Denominadas pectinasas, están extendidas por todos los seres vivos. No obstante, su participación en los fenómenos enológicos está estrechamente relacionada con los diferentes elementos biológicos que entran en juego durante la vinificación. Catalizan la transformación de las sustancias pécticas (ac. pécticos, pectinas, y protopectinas). ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS PECTINMETILESTEARASA O PECTASA (PE) Libera las funciones ácidas de las unidades galacturónicas, con acumulación de metanol en el mosto. Es termoestable, la PE tiene un pH óptimo de 7 a 8, si bien presenta una actividad reducida con respecto al pH del mosto. UNC. S.F. ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS POLIGALACTURONASA (PG) Pueden ser exo o endo según el punto de acción. Cataliza la hidrólisis glucosídica de los ácidos poligalacturónicos derivados de la desmetoxilación de las pectinas. Las exo-poligalacturonasas ejercen su acción hidrolítica de manera secuencial a partir de un extremo de la cadena poligalacturónica, mientras que las endo actúan al azar en el interior de las cadenas. Aunque, en este último caso, la hidrólisis de la cadena sea parcial disminuye rápidamente la viscosidad del mosto. UNC. S.F. ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS ENZIMAS PECTIN LIASA Durante la infección de la uva, el hongo Botrytis cinerea, sintetiza enzimas para la degradación de las paredes celulares. Produce una liasa que corta las cadenas pécticas por β-eliminación. Tiene un pH óptimo de actividad cercano a 5. Los mostos originados en uvas putrefactas son en consecuencia muy pobres en sustancias pécticas y su viscosidad resultad en su mayor parte de la presencia de un poliósido secretado por este hongo, el glucano. UNC. S.F. ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ELLAS ENZIMAS PECTIN LIASA Este grupo de enzimas participan en la clarificación espontánea de los mostos (durante el desborre) y de los vinos (durante la conservación). Por ello es indispensable conservarlas lo más posible y evitar su destrucción por calentamiento de la vendimia o del mosto.UNC. S.F. NATURALEZA DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS Las sustancias pécticas son todas de origen vegetal por ser fuentes naturales y estar presente en alimentos como los cereales y las frutas principalmente toman importancia generando estudios más detallados de los mecanismos de acción, composición y conocimiento que da pie hacia la tendencia de alimentos funcionales. Bernal, O. S.f. NATURALEZA DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS NATURALEZA DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS ÁCIDO POLIGALACTURÓNICO La pectina es la sustancia que recubre las paredes de las células vegetales. Es muy abundante en lo que es la cáscara y la piel de las frutas y las verduras. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. USOS DE LA PECTINA Se ha usado como absorbente intestinal. Se utiliza generalmente en la producción de jaleas y gelatinas, mermeladas, confituras o zumos (Estabilizante). Blogpost. 2013. Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en: Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinéresis agua / jugo. Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura agradable al paladar. Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa. Bebidas lácteas acidas: Confiere estabilidad a la proteína. USOS DE LA PECTINA Se ha usado como absorbente intestinal. Se utiliza generalmente en la producción de jaleas y gelatinas, mermeladas, confituras o zumos (Estabilizante). Blogpost. 2013. Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en: Sorbetes: Facilita y favorece la liberación del sabor y permite el control de formación de cristales de agua. Preparados de fruta: Viscosidad controlada, trixotopia y efecto de recuperación. Postres ácidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo buena textura y brillo. Blogpost. 2013. RECOMENDACIONES DE LA PECTINA Puede tomarse tanta como se quiera, esta no tendrá efectos nocivos para su salud. De hecho será beneficiosa como se indica a continuación. Blogpost. 2013. PROPIEDADES DE LA PECTINA Algunos beneficios de la pectina: > Te ayudara a controlar la diabetes. > Te ayudara a combatir el estreñimiento. > Te ayudara a prevenir los riesgos de infartos. ORIGEN DE LA PECTINA Tiene su origen natural. Blogpost. 2013. GRACIAS