Dr.Ramírez Romero Marco Antonio Gerardo Dra.: Moran Bañuelos Sara Hiran UEA: Control y Gestión de Calidad Grupo: BK07 Integrantes Aboytes Reyes Cinthya (210220523) Ángeles Ramírez Azucena (2113054203) Espinosa Salgado Eduardo Daniel (2113053331) Galindo Arizmendi Alonso (2113052996) Hernández Ramírez Héctor Cirilo (2113051828) Reyna Torres Andrea (209341659) Fecha de Entrega: 25 de Febrero del 2015 uñas. Riesgos Biológicos: Es el derivado de la exposición a los agentes biológicos. alergias o toxicidad. generalmente como consecuencia de polvos. anillos. que pueden aparecer dentro del alimento ya sea durante o al final del proceso y que posterior se introducen en el organismo causando enfermedades infecciosas. de uso frecuente.srt. artículos personales. protozoos. máquinas y equipos (tornillos tuercas. vapores.gob. parásitos).pdf Fecha y Hora de consulta 23-02-2015 23:31 . Los agentes biológicos son seres vivos (bacterias.) Riesgos Químicos: Son factores que pueden ocasionar daños por manipulación o exposición a agentes químicos.El establecimiento de sistemas para monitorear los puntos críticos de control es el sistema de un producto (duraznos en almibar) del HACCP el cual consiste en: 1 2 3 4 5 6 7 Análisis de peligros y medidas preventivas Identificación de puntos críticos de control Establecer limites críticos Monitoreo de los puntos críticos de control Acciones correctivas Procedimiento de registro Procedimientos de verificación Análisis de peligros y medidas preventivas A continuación se enumeran los 3 grandes grupos de riesgos. aretes etc. líquidos y gases.1 A continuación se muestra en la siguiente tabla los posibles peligros o riesgos que se podría encontrar durante el proceso de la elaboración de los duraznos en almíbar. metales.ar/Publicaciones/2011/Industria_conservera. hongos. 1 http://biblioteca. virus. Así como objetos extraños que pudieran caer (cabello. derivados de la acción de agentes físicos generalmente producto de las instalaciones. Riesgos Físicos Riesgos Químicos Riesgos Biológicos Riesgos Físicos: Son aquellos factores propios del ambiente de trabajo y del proceso u operación del Puesto de trabajo y sus alrededores. Control de las condiciones organolépticas durante el almacenamiento.PCC Recepción de materia prima Descripción del peligro Químico: Producto en descomposición. Selección y cortado Cocción y escaldado Seleccionar solo los duraznos con un buen tamaño y que conserven en óptimas condiciones sus cualidades organolépticas. piedras) Almacenamiento de la materia prima bajo condiciones de refrigeración. Establecer prioridades de proceso en función de la evaluación organoléptica. Almacenamiento de materia prima Físico: Contacto con el suelo (tierra. Establecer el nivel de llenado óptimo Físico (Impurezas) Físico Estabilidad Biológico: Carga microbiana . Establecer los niveles de calentamiento óptimo del producto para su buen estado durante el proceso. Físico: Componente ajenos al producto Medidas de Control Adquirir fruto que aún no esté en completa maduración Separación de sustancias ajenas al producto (Piedras y demás contaminantes) Contar con el personal entrenado en el desarrollo de la evaluación sensorial. Establecer el nivel de concentración. Programa evaluación proveedores. Físico Objetos extraños Estabilidad del producto. Contar proveedores aprobados. Establecer pH según las normas. Establecer los parámetros idóneos de temperatura y tiempo para la buena esterilización del producto. . Antes de iniciar el proceso de sellado de las latas realizar un sellado a tarro vacío para evaluar las condiciones de cierre. Físico: Estabilidad y consistencia del producto Físico: Estabilidad y consistencia del producto Biológico: Carga microbiana Sellado y esterilización de de con Físico: Estabilidad del producto Biológico: Toxina de Clostridium Botulinum Control de insumos en la recepción. Establecer la concentración del durazno ya adicionado con el jarabe (almibar).Envasado Preparación del jarabe Adición del jarabe considerando que posterior se agregara el jarabe. Entrenar al personal que realiza la operación de sellado del tarro. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC Recepción de la materia prima Almacenamiento de materia prima Descripción del peligro Químico: Producto en descomposición Físico: Componentes ajenos al producto Daño Físico Selección y cortado Físico: Impurezas Cocción y escaldado Físico: Estabilidad Biológico: Carga microbiana Envasado Físico: Objetos extraños Estabilidad del producto Preparación del jarabe Físico: Estabilidad y consistencia del producto Adición del jarabe Físico: Estabilidad y consistencia del producto Sellado y esterilización Biológico: Carga microbiana. toxina de Clostridium Botulinum Físico: Estabilidad del producto . . operadores de equipo. es un PCC. . metal. materia extraña ausente como puede ser (Plástico. madera. La responsabilidad de el monitoreo al desarrollar un plan HACCP pueden ser el personal de línea de proceso. Esterilización: Se realizara a baño María a 92ᵒC a un tiempo de 20 25 minutos. textura firme consistente blanda. pelos. Monitoreo de PCC en el proceso Para el proceso de los duraznos en almíbar se realiza una secuencia de observaciones y mediciones para evaluar si un PCC esta bajo control para diseñar un sistema de monitoreo se necesita saber: Que se va a monitorear en este caso se va a monitorear el control biológico del producto a través de la esterilización del envase donde se depositaran los duraznos después de la elaboración para determinar una medida preventiva en un PCC Como se va a monitorear con un tratamiento térmico y microbiológico: durante el escaldado. Quien realizara el monitoreo personal de control de calidad o personal de proceso Uno de los metodos de monitoreo a utilizar son las medidas físicas y químicas para llevar a cabo un control microbiológico a través de tiempo/ temperatura con la utilización de un termómetro para llevar acabo un tratamiento térmico en la esterilización de el envasado. excretas de fauna). los grados °Bx deben estar entre 14-19 y el pH= 3. entonces las mitades de fruta oscila entre 12 y 9.5-4.Limites críticos en la elaboración de duraznos en almíbar Recepción de la materia prima: Debe tener un color naranja. En este proceso se llevara acabo un monitoreo continuo por los tipos de parámetros físicos y químicos que se pueden monitorear continuamente como la temperatura. Escaldado: Se lleva acabo en agua entre 90 -100 ᵒC por 5 a 10 minutos Envasado: El contenido de cada envase debe estar entre 830 y 850 g. personal de control de calidad y supervisores. sabor dulce.2 Selección Y Clasificación: Se seleccionan sólo los duraznos con buen tamaño y que conserven en óptimas condiciones sus cualidades organolépticas. Lavado: Los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua. el enfriamiento se hará en forma rápida hasta que la temperatura promedio del envase sea de 37ᵒC. cuya temperatura deberá ser máximo 100°C mínimo 80°C temperatura que garantiza la destrucción de los microorganismos patógenos. Cerrado: Es necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases no sea menor a 70ᵒC. Con que frecuencia se realizara el monitoreo Cada que se valla a a realizar una esterilización durante todo el proceso atraves de un monitoreo continuo de parámetros físicos como temperatura/ tiempo. PROCEDIMIENTO DE REGISTRO . COCCION Y ESCALDADO: Si la cámara se encuentra en mal estado contactar a mantenimiento para evaluar y resolver el problema. envase en malas condiciones desecharlo. SELECCIÓN Y CORTADO: Si el corte no es el deseado y la condición organoléptica es desfavorable (restos de piel. ENVASADO: Si la condición organoléptica es desfavorable. descontinuar el procesamiento de dicho envase. desechar el producto. ADICION DEL JARABE: Si se detecta un error en el llenado del envase.ACCIONES CORRECTIVAS RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: Si se detecta un incumplimiento en los límites críticos (calidad de los duraznos. identificar el lote y mantener en observación. tamaño. retirar el envase y proceder a un nuevo envasado. PREPARACION DEL JARABE: Si se detecta una anomalía en el producto. restablecer los parámetros en la cantidad de cloro utilizada en proporción a la cantidad de duraznos. uniformidad de color. LAVADO: Si se detecta un incumplimiento en los límites críticos (cantidad de cloro utilizado). maduración y aspecto). revisar el buen funcionamiento del equipo o en su caso restablecer los parámetros de tiempo y temperatura al que se somete. rasgaduras rechazar el lote. unidades defectuosas. SELLADO Y ESTERILIZADO Si en las uniones o cierres aparecen orificios u otros defectos. Adición del jarabe Sellado y esterilización. Análisis del buen llenado del producto. Revisión diaria de los registros. . Cocción y escaldado Envasado Preparación del jarabe. Revisión diaria de los registros. Inspección al procedimiento de muestreo de materia prima para verificar la aplicación del procedimiento de monitoreo. Verificación del nivel de concentrado y consistencia del producto. Que no contenga carga microbiana. Inspección al procedimiento de muestreo para verificar la aplicación del procedimiento de monitoreo Revisión diaria de los registros. Inspección al procedimiento de muestreo para verificar la aplicación del procedimiento de Monitoreo Revisión diaria de los registros.PCC Procedimientos de verificación Recepción de la materia prima Almacenamiento de materia prima Selección y cortado. Análisis del buen funcionamiento del equipo y cuidado de los parámetros tiempo-temperatura. Verificación del buen funcionamiento del sellado al vacío. Verificación del nivel de concentración del jarabe.