Sistema de Gestión de La Seguridad Alimentaria Iso 22001

GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONESINTRODUCCIÓN: Este presente informe monográfico consta de contenidos sobre la ISO: 22001 Y HACCP para lo cual hemos tomado como referencia la empresa SAZÓN LOPESA S.A.C. Dicha empresa tiene como giro principal la producción e industrialización de colorantes, frutas seca, pimientas y aromatizadores de comidas como: orégano, laurel, cúrcuma, etc. Dicha empresa ofrece sus productos a todas las familias, empresas públicas y privadas del país y del resto de Latinoamérica, poniendo a disposición de sus clientes un producto de alta calidad y sobre todo un producto natural y todo a base de nuestra riqueza peruana de los altos valles andinos. Por tanto analizaremos profundamente todo el sistema interno como externo de dicha organización para poder analizar en un primer lugar toda la parte estratégica para luego estudiar y enterarnos con que estándares de calidad cuenta en este momento dicha empresa ya que es una de la empresas que cuenta con el sistema HACCP, para luego poder estudiar en cuanto a las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE para luego dar paso al análisis de las ISOS, OSHAS, EFQM y EL PREMIO NACIONAL A LA CALIDAD. Así mismo identificando algunos puntos críticos los cuales no dan respaldo a poseer dicha certificación. DEDICATORIA 1 GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES EL PRESENTE TRABAJO ESTÁ DEDICADO PARA CADA UNO DE LOS ALUMNOS DE LA FACULTAD ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES DE LA ADMINISTRACIÓN Y SISTEMAS Y EN DE CIENCIAS CARRERA DE ESPECIAL NUESTROS PADRES Y MAESTROS QUE DÍA A DÍA PARA LUCHAN PARA QUE SEAMOS MEJORES CADA DÍA EN LA VIDA…… GRACIAS. 2 aditivos e ingredientes. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ISO 22001 1. por ejemplo:  Comunicación interactiva.GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES I. ISO 22000 también se dirige a las compañías que buscan integrar el sistema de gestión de la calidad. La norma combina elementos clave comúnmente reconocidos para garantizar la Seguridad Alimentaria en la cadena alimentaria.  Gestión de sistemas. por ejemplo. y el sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria. ISO 9001. material de envasado. cadena como alimentaria. QUE ES? La ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria.  Mejora y actualización continúas del sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria.  Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos esenciales y planes de análisis de riesgos y puntos críticos de control. La Norma ISO 22000 .Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. productos de limpieza. ISO 22000 es una norma verdaderamente internacional para cualquier empresa de la interrelacionadas. 3 . los incluidas fabricantes de las organizaciones equipo. ha sido emitida en Septiembre de 2005. y establece requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.  Abarca la mayoría de los requisitos de las normas actuales de Seguridad Alimentaria. 4 .  Proporciona posibilidades de armonizar las normas nacionales. así como los requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad alimentaria. Este texto forma parte del informe artículo “ISO 22000 . que permita a la organización demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes. mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES Se trata de un estándar internacional certificable. de carácter voluntario.  Cumple los principios del código HACCP. junto a un sistema de gestión adecuado. que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. VENTAJAS: La certificación del sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria según los requisitos de la norma ISO 22000 aporta las siguientes ventajas a su organización:  Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro alimentario de todo el mundo. que el Estudio de Consultoría Calidad & Gestión distribuye en forma gratuita a los lectores interesados.  Norma auditable con requisitos claros que ofrecen un marco para la certificación independiente.ESTÁNDAR DE SEGURIDAD ALIMENTARIA“. 2.  Proporciona comunicación de los conceptos de análisis de riesgos y puntos críticos de control de forma internacional.  Es una norma verdaderamente internacional. 5 . la salud del consumidor y la vida útil de los alimentos. puede dar lugar a un alimento inseguro.  Permite la comunicación sobre riesgos con los socios de la cadena de suministro. El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos (APPCC). químico o físico. ocasionando un riesgo muy grave para los consumidores. Potenciando de esta forma. o la existencia de cualquier punto débil en la cadena alimentaria. El objetivo es asegurar. aseguran la no contaminación de los alimentos. durante los procesos de producción y distribución. Por ello las empresas. en la medida de lo posible. Existen sistemas de gestión certificados. la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico. que garantiza un planteamiento científico. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: El aumento significativo de enfermedades transmitidas por alimentos en mal estado. racional y sistemático para la identificación. y sobre toda las turísticas.GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES  Adecuada para organismos reguladores. una inocuidad cero de los alimentos. como por ejemplo la ISO 22001 que. en caso de aplicarlos. deben implantar sistemas basados en APPCC (Análisis de Puntos Críticos). ISO 22001:2005 (SISTEMA DE GESTIÓN ALIMENTARIA 3. no es más que un sistema de control de la calidad de los alimentos. Evitando producir enfermedades e infecciones y sus posibles sanciones.  La estructura se alinea con las cláusulas del sistema de gestión de las normas ISO 9001 e ISO 14001. Si la empresa los cumple. para lo cual se requiere la implementación.GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES El control de alimentos tiene que contemplar todas las actividades que se lleven a cabo en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria. Desde la producción primaria. Programas o Planes de Prerrequisitos 2. hasta la comercialización y el consumo. pasando por la elaboración y el almacenamiento. y está estructurada en los siguientes capítulos: Las empresas deben garantizar que elaboran alimentos inocuos. 4. con el prestigio que esto supone de cara al cliente/proveedor. por ello se expresa como ISO 22001:2005. 1. Podemos decir que la ISO 22001 aborda de forma sencilla y lógica el autocontrol.  La actual versión de ISO 22001 data del 2005. garantizando la seguridad sanitaria de los alimentos y por lo tanto de los consumidores.  Un Sistema de Seguridad Alimentaria se basa en los siguientes principios. mantenimiento y actualización de algún sistema que garantice productos seguros. Principios del Sistema APPCC 6 . BASE LEGAL La norma está elaborada por la Organización Internacional para la Estandarización. sustentado en los requisitos de esta norma y de las legislaciones aplicables. puede optar a una certificación con derecho a usar el logo que lo acredita. detalla los requisitos de un sistema de gestión de la calidad especializado en la seguridad alimentaria. Controles del proceso 4. Comunicación interactiva 5.GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES 3. Elementos del Sistema de Gestión 7 .  Contribuye a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector turístico. ¿PORQUE IMPLANTAR LA ISO 22001:2005?  Es un Sistema de Calidad reconocido internacionalmente. La empresa deberá designar a un responsable que velará por el cumplimiento de lo dispuesto. reduciendo los costes al prevenir que los alimentos entren en mal estado. 5. en el mundo empresarial. Si es necesario. 9. armonizando requisitos y criterios.6. 8. en la administración y socialmente.  Sistematiza y controla todos los procesos de la cadena alimentaria de la empresa. puede complementarse con una serie de documentos adicionales tales como procedimientos. 7.  Consigue una mejor protección del consumidor. El Sistema de Gestión de la Calidad Alimentaria en una empresa: tiene como punto de apoyo el manual de calidad. con lo que se aumenta su confianza  Canaliza y aborda la mejora continua.  Es demostrable bajo certificación. instrucciones técnicas. registros y sistemas de información.  Optimiza los procesos a lo largo de la cadena alimentaria. a) Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que . manuales específicos.  Mejora la cooperación entre los distintos estamentos relacionados con la industria alimentaria.  Aporta método y sistematización. los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos. 15. 2003). 11. adopción y aceptación por las diversas organizaciones.ver con la prevención y control de la ocurrencia de peligros de contaminación. ¿Qué es el HACCP? 17. 12. . es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de evolución. distribución. 13. (documento del COAG FAO. la boca. Gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad. la nariz. 16. b) Las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH): “EL SER HUMANO ES FUENTE DE CONTAMINACIÓN” Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación ya que albergan 14. La piel. 10. c) Las buenas prácticas de almacenamiento (BPA): constituyen un conjunto de normas mínimas obligatorias de almacenamiento que deben cumplir los almacenamientos de importación. El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano). II. HACCP: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1. las manos. económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios". d) Las Buenas Practicas de Agricultura (BPA): son "prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental. elaboración. 2. que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático. El sistema HACCP debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentaria. desde el productor primario.empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria. la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas. El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto de vista físico. para su aplicación en el autocontrol de las empresas productoras y de esta manera comprender los reglamentos que pueden aplicársenos solamente en la industria alimentaria sino también en la farmacéutica además la labor de la autoridad responsable de la vigilancia y verificación. hasta el consumidor final. facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de vigilancia y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. permite: 19. almacenamientos. E] presente documento tiene como propósito difundir los conceptos básicos del Sistema HACCP. El HACCP al final queda sustentado en un Manual de Procedimientos y Registros con sus respectivas acciones correctivas. El sistema de HACCP. distribución. biológico y químico y si encuentra un peligro crítico analiza cómo se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. 20. etc. 18. 21. monitoreo. transporte. Es un instrumento diseñado para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en protección de los consumidores y la salud pública. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos. comercialización y consumo de los alimentos. eficientes y eficaces . y su aplicación debe basarse en pruebas científicas de los riesgos para la salud humana. ¿Cuáles son los beneficios de implementar HACCP? a) Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de elaboración seguros. como tal. j) Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos. porque le da una buena imagen de credibilidad para el establecimiento. Cuba como parte integrante y activa del mundo. teniendo lo anterior . por lo que el sistema empresarial cubano. trabaja por ganar un espacio privilegiado en el mercado internacional.b) Reducción de reclamos. se realiza este trabajo encaminado a conservar la integridad del grano almacenado. g) Posicionamiento de la empresa h) Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados. debe encontrar nuevas formas y métodos que posibiliten la implantación en las empresas de las Normas ISO. f) Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos. ¿Qué tipo de empresas pueden implementar HACCP? 24. d) Disminución en los costos y ahorro de recursos. aplicando una norma Cubana al manejo integrado de plaga. 22. devoluciones. 23. para esto necesita estar a la altura de los requisitos de calidad que la regulan. su interpretación debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organización en particular. ¿Qué tiempo lleva implementar HACCP? 25. explotándolo como una ventaja competitiva que otros no tienen. 4. que eleven la calidad de las producción y los servicios. El sistema HACCP puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaños e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades. e) Prevención óptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA ´s). i) Aumento en el nivel de capacitación del personal. reprocesos y rechazos. La conservación de la integralidad del grano se logra a través de un sistema de supervisión de puntos de peligros. c) Es una herramienta de Marketing. 3. que el almacenaje de granos es una estrategia para seguridad alimentaria del país. como antecedente y conociendo. entre muchas otras. Es variable y se determina en función de cada empresa en particular. . críticos y de control. 26. 29. entre ellos. su familia. El HACCP puede implantarse a lo largo de toda la cadena alimenticia. inhabitándolos para el consumo humano o animal. debe contar con toda la masa de trabajadores o sea que debe involucrar y comprometer a todos en el cumplimiento de lo reglamentado de una forma conciente. puede ser aplicado de forma efectiva. Desarrollo: El almacenamiento de granos constituye una actividad muy especializada. su aplicación deberá estar basada pruebas científicas de peligros para la salud humana. logrando con ello elevar la productividad. . en lugar de basarse en los ensayos del producto final. 28. facilita la inspección por parte de las autoridades sanitarias competentes. que se traduce en el mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores. la aplicación del sistema además de mejorar la inocuidad de los alimentos. 31. que permite identificar los peligros específicos y medidas de control. NC 136 /2007. así como los gastos por conceptos de consumo de productos químicos. con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. tiene un fundamento científico y carácter sistemático. El Sistema de Análisis de Peligros Y Puntos Críticos y de Control (HACCP). eficiencia y eficacia del trabajo. así como en la imagen de la Posición y de su entorno. 30.Este sistema a su vez eleva el sentido de pertenencia de los trabajadores y proporciona una disminución de las pérdidas o mermas de los granos. que requiere tecnología apropiada y personal calificado. o sea que puedan constituir plagas de almacén o contaminante. 27. desde el producto primario hasta el consumidor final. debido a los disímiles aspectos que se deben considerar para garantizar que dicho producto se conserve con la calidad. es un instrumento para evaluar los peligros y establecer un sistema de control basado en la prevención. que se exige para su uso industrial. los relacionados con organismos que se manifiestan como dañinos o perjudiciales. la calidad del producto. PRINCIPIO 2: Determinación de los puntos críticos de control (PCC) 34. 42. PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites de críticos 35. ayudando a evitar que peligros . proporcionando importantes beneficios sociales y 41. 39. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación o verificación 38. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado 37. El sistema HACCP se basa en los siete principios siguientes: 32. Económicos. es imprescindible un control eficaz de la higiene. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación. El comercio internacional de productos alimenticios en todas las esferas de la sociedad va en aumento. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC 36. En las industrias procesadoras de alimentos en la década actual existen dos filosofías que han determinado los cambios más importantes frente a los aspectos de inocuidad y calidad en éste sector: 44. 1995) 43. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y. Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. (Argüelles. a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos. es indudablemente un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos. Por consiguiente. 40.5. PRINCIPIO 1: Realizar el análisis de peligros 33. preparación y distribución de alimentos. en consecuencia. se han perfeccionado nuevas técnicas de producción. para la salud y la economía. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (conocida por su siglas en inglés por HACCP) por su parte. como instrumento muy versátil que permite su aplicación en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. pongan en riesgo la salud del consumidor. en cuanto que los dos tienen fundamento en una decisión política de la gerencia. involucran a todo el personal de la empresa. 49. Mucho en común. lo que configura un propósito muy específico que tiene que ver con la salud de la población. 48. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y . el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los principios generales de higiene de los alimentos del Codex. Para aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria. 50. tienen un enfoque claramente estructurado y requieren especificar con claridad los aspectos claves en los procesos para conseguir cada uno su propósito. los estándares de uso más amplio para el aseguramiento de la calidad en el sector de alimentos y la tendencia actual es a conjugar el potencial de éstas normas con el del sistema HACCP. Dentro de éstos últimos. 46.microbiológicos o de otro tipo. o a nivel de hogares o ventas de alimentos. La versatilidad del HACCP al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal. muestran un escenario propicio para un amplio uso del sistema HACCP en el futuro. son hoy probablemente las normas de la serie ISO 9000. 45. los códigos de prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad. en virtud de que son dos sistemas que tienen 47. es una filosofía que hace de su enfoque una herramienta que contribuye a mejorar la eficiencia del proceso productivo de los alimentos. Las tendencias actuales en el enfoque para conseguir la inocuidad de los alimentos. La adhesión voluntaria a su utilización por parte de las empresas es notable en algunos países y eso puede ser la demostración de que hoy muchas organizaciones han entendido que el sistema. 54. las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos. CASO: SAZÓN LOPESA . 57. teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de cada operación. deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas. 52. el probable uso final del producto. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto. los ingredientes. será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros.aplicar sistemas HACCP. 56. el proceso o en cualquier fase. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los puntos críticos de control. las prácticas de fabricación de alimentos. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún punto crítico de control. deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación. 53. 55. 51. Es importante que el sistema se aplique de modo flexible. VISIÓN 128. 74. 80. 77.  Con los accionistas entregando información completa. 89. 69. 63.  Con los accionistas generando rentabilidad sostenida. COMPROMETIDOS  Con nuestros clientes entregando productos y servicios de excelencia. 86. . 67. 59. NUESTROS CLIENTES”. VALORES: 83.  Con la superación personal de los colaboradores brindándoles los recursos necesarios.  Con la comunidad promoviendo el desarrollo creando cadenas productivas. 79. 94. 117. 73.58. 65.  Con colaboradores valorando sus ideas y participación. 87. 64. 82. 62. 88. CON PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO EXTRANJERO PARA EL 68. MISIÓN 76. 66. 84. “SER LA EMPRESA PERUANA PROCESADORA DE ALIMENTOS LÍDER EN SAZONADORES Y ESPECIAS EN EL MERCADO NACIONAL. 81. RESPETUOSOS  Con los clientes cumpliendo con nuestros compromisos adquiridos. 70. 60. 85. “PROCESAMOS SAZONADORES Y 71. 130. 75. veraz y oportuna. 78. ESPECIAS CON EXCELENCIA PARA SATISFACER LAS EXPECTATIVAS DE 72. 61. 95. 115. 116. 108.  Con los colaboradores escuchándolos. • López reiteró que tienen las pruebas suficientes para demostrar 123. EMPÁTICOS  Con nuestros clientes solucionando oportunamente y reduciendo sus quejas y reclamos. 91.A. POLITICA CALIDAD 99. 119. 112.  Satisfacer las necesidades del cliente cumpliendo sus requerimientos de acuerdo al sistema de gestión de calidad. 107. 92. 114. dedicada sazonadores y especias está comprometida a: a procesar 109. 104. 98. aduciendo que contiene "sustancias cancerígenas”. 106. 102. 103. Lopesa Industrial S. entendiéndolos y apoyándolos. 21 de agosto 2009 El contingente policial decomisó específicamente productos Lapesa. 110. Con la comunidad cumpliendo con las normas y leyes.  Con los accionistas generando valor a sus acciones.  Con la comunidad compartiendo y respectando los valores y cultura. 100. 96. 113. 118. 97. 105. 111. 90. NOTICIA: SAZÓN LOPESA • Viernes. 93. . En la ciudad de Pucallpa donde los comerciantes se mostraron sumamente extrañados. a través de la mejora continua de nuestros procesos para el logro de los objetivos. DE LA 101. 129. 122. 127.que se trata de una campaña de desprestigio con pruebas falsas. 125. 126. 124. ANEXOS . 121. 120. .131. 132. 133. .