“CONTRIBUIMOS AL ÉXITO PROFESIONAL DE NUESTROS ALUMNOS A TRAVÉS DE UNA EDUCACIÍON DE CALIDAD”IEST PRIVADO INSTITUTO DE PROFESIONES EMPRESARIALES “ INTECI” SÍLABO DE FUNDAMENTOS CULINARIOS APLICADOS AL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I. DATOS INFORMATIVOS: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6 CODIGO CARRERA CICLO DURACIÓN HORAS SEMANALES PREREQUISITO : GAST-11 : ALTA GASTRONOMIA : I Ciclo : 18 Semanas : 10 horas : Ninguno II. VISIÓN Y MISIÓN: Visión: Ser reconocidos como una Institución de prestigio de nuestro país, líder de la educación tecnológica; destacada por la calidad de enseñanza y sus carreras técnicas de vanguardia orientadas a sectores de prioridad nacional. Misión: Contribuir al éxito de nuestros alumnos a través de una sólida formación técnica, humanista y emprendedora que permita su competitividad a nivel internacional y su integración al mercado laboral a través de la incorporación a empresas del rubro o la creación de su propia empresa. III. SUMILLA: El curso de Fundamentos Culinarios es de naturaleza teórico –práctica, la misma tiene como propósito la formación técnica en el área de la Culinaria. Este curso esta orientado a brindarle al alumno los fundamentos de las Técnicas culinarias básicas de la gastronomía para desarrollar sus destrezas motoras finas y su criterio básico en la selección de técnicas según el insumo. Para ello conocerá las Brigadas de una cocina y su organización, reconocerá el sistema métrico y sus conversiones aplicadas a la cocina, conocimiento de temperaturas. Tendrá conocimiento de las diferentes formas de cortes, torneados de vegetales, métodos de cocción aplicados a los mismos. Conocerá y elaborará fondos oscuros, claros, salsas madres, salsas emulsionadas y especiales. Aplicará técnicas de conservación de elaboraciones culinarias basadas en la utilización del huevo, papa, cuerpos grasos, aceites, lácteos, cereales, masas, pastas. Conocerá de forma visual y descriptiva todos los insumos bases utilizados en las elaboraciones contenidas de este curso. IV. COMPETENCIAS GENERALES: Identificar y aplicar las diferentes técnicas, métodos y procedimientos de la culinaria para realizar diferentes elaboraciones, cuidando del óptimo desempeño y calidad en los productos mediante la práctica del Mise & Place. Desarrollar un carácter de cooperación, trabajo en equipo, confianza en si mismo y con sus compañeros mediante el dialogo y la creatividad. 1 CONTENIDOS TRANSVERSALES: LIMPIEZA Y ORDEN Asume responsablemente el cuidado e higiene de su persona. características y clasificación.V.. Organización en la Cocina. VI. Prevención de accidentes y primeros auxilios. Utensilios y equipamiento de cocina. clasifica las familias y realiza los cortes clásicos y nacionales propios de la culinaria. Mise & Place. así como en las aulas y los talleres. Cortes de papa. 5-6 2 . uso de extintores. Conocer las características de las Hortalizas.CORTES Y TORNEADOS” Capacidades: Reconocer principios de formación en Gastronomía. (Teoría) Las hortalizas: Historia. docentes y entorno social o laboral con una alta autoestima. Mantiene una interacción empática y asertiva con sus compañeros. Organizar el trabajo práctico en la conformación de brigadas. (Teoría) Departamento de Cocina.Clasificación y medidas: Puente nuevo Papas fritas Papas Hilos Fosforo Rissole Maxime Parmentier. Cortes para hortalizas: clásicos y nacionales (parte 1).Características. Importancia y funciones. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS: UNIDAD I “PRINCIPIOS DE LA GASTRONOMIA.. Aplicar las normas básicas de inocuidad de los alimentos en el correcto proceso del Mise & Place. SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL Historia y fundamentos de la Gastronomía. Brigadas. AUTOESTIMA Concientiza su identidad nacional y difunde las costumbres y tradiciones de la nación dentro y fuera del país con responsabilidad. (Teoría y Taller) 2 3-4 Las hortalizas: Usos y aplicaciones Higiene y conservación en hortalizas Cortes para hortalizas: clásicos y nacionales (parte 2). para el ejercicio de una vida IDENTIDAD NACIONAL profundamente humana. Normas de convivencia(reglamento interno) Normas de higiene integral 1 Glosario Gastronómico. cocotte. Analizar los cambios físicos en los alimentos a través de los tipos de cocciones. Cocer al horno y brasear: Definición. (Teoría y Taller) EXAMEN DE I UNIDAD: CORTES Y TORNEADOS (teórico y práctico) 9-10 UNIDAD II “PRINCIPIOS DE LA ORGANOLÉPTICA Y MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS ” Capacidades: Nombrar las características gustativas de los productos alimenticios. c. Recordar y establecer las características físicas y químicas de las grasas . natural. (Teoría y Taller) Métodos de cocción para materia grasa: Clasificación y tipo de cocción 13-14 Procedimiento técnico y aplicaciones de los métodos de cocción: Saltear. Torneado y tratamiento de la alcachofa. champignon. Glasear y gratinar : Definición. confitar. freír. clasificación y tipo de cocción. (Teoría y Taller) 19-20 EXAMEN DE II UNIDAD: MÈTODOS DE COCCIÒN (teórico y práctico) 11-12 17-18 3 . glasear.Cocción al blanco. 15-16 Procedimientos técnicos y aplicaciones de los métodos de cocción: Estofar. Poeler. vapor. Discriminar las cocciones adecuadas en una gama de alimentos de diferentes naturalezas. chateau. (Teoría y Taller) Métodos de cocción Asar. (Teoría y Taller) 7-8 Torneados : Técnicas de torneado : olivette. blanquear.. (Teoría y Taller) Métodos de cocción Estofar. gratinar. Principios de seguridad en la cocina. SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL Métodos de Cocción Concepto de cocción. clasificación y tipo de cocción. noisste . escalfar. Introducción de métodos de cocción Métodos de cocción simples para hortalizas: Sancochar. emparrillar. Distinguir y aplicar los diferentes métodos de cocción adecuadamente según las técnicas correspondientes. fondant. Tipos de cocción. Técnica de cocción en Papillote. así como el uso de las mismas en la cocina. Chips. Técnica de cocción al blanco. (Teoría y Taller) Las salsas madres . Determinar las características gustativas de las salsas y con ellas sus usos para las diferentes cocinas. Elaboración de Sopas. talladas. vegetales). Ejecutar diferentes técnicas de obtención de Salsas: blancas. Usos e Importancia en el menú. Elaboración de SALSA BECHAMEL y derivada. (Teoría y Taller) Las salsas oscuras de base. usos y elaboración. Técnicas.-salsa alemana. usos y elaboración. Cremas. Técnicas.arroz. (Teoría y Taller) Las salsas madres . Clasificación de sopas (consomé. Elaboraciones de SALSA AL VINO BLANCO. (Teoría y Taller) LAS LIGAZONES Concepto y elementos de ligazones (Roux.presentación Elaboraciones de SALSA ALEMANA y sus derivadas. usos y elaboración. Salsas derivadas .. Nombrar capacidades. Técnicas. calientes. frías y calientes). oscuras. especiales. Salsas derivadas. (Teoría y Taller) Salsa Madre:. Salsas derivadas Uso y productos para acompañar.. frías. papa. usos y elaboración. Salsas derivadas.salsa al vino blanco. SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL BASES LÍQUIDAS PARA LA COCINA Fondos: Concepto. características y clasificación.salsa española y derivados. ligadas. características y aplicaciones de elementos espesantes para la cocina. Consomé. Las salsas madres .. bases. Elaboraciones de SALSA ESPAÑOLA y derivadas (Teoría y Taller) 21-22 23-24 25-26 27-28 29-30 31-32 33-34 4 . Técnicas o procedimientos de elaboración.Salsa Bechamel. emulsionadas. Técnicas.. ingredientes. (Teoría y Taller) LAS SALSAS LIGADAS Definición.presentación Elaboraciones de SALSA SUPREMA y derivadas.UNIDAD III “BASE CULINARIA: PROCEDIMIENTOS Y ELABORACIONES” Capacidades: Reconocer aquellos elementos que sirven como base líquida y aromática en la cocina. Precauciones. usos y elaboración. Clasificar y elaborar las salsas madres y derivadas de toda la cocina europea. sistemas. Técnicas. 49-50 Cereales andinos: valor nutricional. procedimiento. Realizar una serie de platos usando legumbres de origen nacional e internacional. SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL LOS CEREALES Concepto.tomate y derivadas. usos. (Teoría y Taller) Introducción de salsas emulsionadas Frías. molida. (Teoría y Taller) 37-38 39-40 41-42 43-44 45-46 47-48 Capacidades: Reconocer y clasificar los cereales y legumbres más importantes y sus formas de cocción. procedimiento. (Teoría y Taller) Salsas oscuras de base. (Teoría y Taller) EXAMEN DE III UNIDAD . usos.Salsa Demi-Glace y sus derivados.. Clasificaciones de cereales: panificables. diferencias. Elaboraciones de SALSA MAYONESA Y VINAGRETAS. EXAMEN DE III UNIDAD – SALSAS EMULSIONADAS Y ESPECIALES (teórico y práctico) UNIDAD IV “NATURALEZA DE LOS CEREALES Y LEGUMBRES EN LA CULINARIA” 51-52 5 . Elaboraciones de SALSA HOLANDESA. productores. usos y consumo. Procesos: Reducciones. Elaboraciones de SALSA DE TOMATE y derivadas.SALSAS MADRES BLANCAS Y OSCURAS (teórico y práctico) SALSA EMULSIONADAS Introducción de salsas emulsionadas Calientes Sistemas de emulsión en caliente. frescos. Elaboraciones SALSA DEMI-GLACE y sus Derivadas. (Teoría y Taller) SALSA ESPECIALES Sistemas especiales para obtener salsas. impacto.35-36 Salsas oscuras de base. Ingredientes especiales Elaboraciones de SALSAS ESPECIALES. usos y elaboración.. jugos. Técnicas. manipulación y mantenimiento. BERNESA y derivadas. Importancia y consumos. La Harina de trigo: categorías. Elaboraciones a base de cereales. Sistemas de emulsión en frío Técnica. Técnica. Identificar aquellos cereales y legumbres andinos de alto valor alimenticio y gastronómico. usos y elaboración. (Teoría y Taller) El ARROZ Origen. secos. manipulación y mantenimiento de las salsas. concentraciones. Técnicas. Elaboraciones a base de huevos. Métodos de cocciones comunes. Elaboraciones a base de Arroces (Teoría y Taller) LEGUMINOSAS Clasificación. variedades. (Teoría y Taller) UNIDAD V “OVOPROTEINAS Y TUBÉRCULOS PARA LA COCINA” Capacidades: Relacionar. clasificación. Elaboraciones a base de papas y aplicaciones de métodos de cocción. Características organolépticas: Capacidades o propiedades. Aplicar adecuadamente la conservación y manipulación para los ovoproductos. clasificar y utilizar el huevo en la cocina tomando en cuenta sus características organolépticas y propiedades. (Teoría y Taller) EXAMEN DE IV y V UNIDAD: CEREALES. Aplicar principios de métrica y conversiones de insumos en la elaboración de masas de pastelería. importancia y reconocimiento. Conservación y Tips prácticos (Teoría y Taller) LA PAPA Origen. SESIÓN CONTENIDO CONCEPTUAL EL HUEVO Características. clasificación y técnicas para elaborar Masas Alimenticias. HUEVOS Y PAPAS (teórico y práctico) UNIDAD VI “MASAS ALIMENTICIAS Y MASAS PASTELERIAS PARA LA COCINA CALIENTE” Capacidades: Adquirir información técnica sobre historia. Reconocer las técnicas de elaboración principales para masas pasteleras. (Teoría y Taller) Métodos de Cocción Técnica para manguear. formulación. 61-62 53-54 55-56 57-58 59-60 6 . Higiene y desinfección Elaboraciones a base de papas y aplicaciones de métodos de cocción. Variedades más Importantes Elaboraciones de Taller Elaboraciones a base de leguminosas. importancia. Elegir los recursos o proporciones de insumos para elaboración de masas alimenticias según la situación. usos. LEGUMINOSAS.Variedades más Importares Procedimientos de cocción. Diferenciar las variedades de papas y sus métodos de cocción según la preparación. Modos de consumo. Láminas. para después pasar a los talleres de cocina y preparar los platos que guarden relación con el tema expuesto. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: La estructura de cada sesión tendrá inicialmente una reseña histórica y explicación de procedimientos y cuidados del tema a tratar. Ingredientes comunes. Libros y/o manuales. (Teoría y Taller) Métodos de Cocción para Masas Elaboraciones de masas. Proyector multimedia. Vídeos Separatas. CONTENIDO CONCEPTUAL 63-64 65-66 67-68 (Teoría y Taller) LAS MASAS ALIMENTICIAS Masa de pasta Italiana Clasificación de la masas Tipos de pastas Elaboraciones de masas alimenticias. Lecturas seleccionadas Guías didácticas. Diseño del menú de pastas. 7 . Elaboraciones de pastas rellenas. EXAMEN FINAL (teórico y práctico) 69-70 71-72 VII. RECURSOS MATERAILES: Pizarra. Elaboraciones de pastas rellenas. fotos. plumones.SESIÓN MASAS PASTELERAS Ingredientes comunes Temperaturas de consumo Importancia y usos Elaboraciones de masas. (Teoría y Taller) Masas con farsas. Se hará uso de las siguientes estrategias: Lluvia de ideas Exposición dialogada Organizadores visuales Análisis de Lectura Dinámicas grupales Preguntas exploratorias Aprendizaje polémico: dialéctica y debate VIII. por ello se evalúan el proceso en mayor proporción que el resultado final. EVALUACIÓN: La evaluación es permanente y continua. trabajos en clase) EVALUACIÓN APLICATIVA (proyectos. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Guía completa de Técnicas culinarias Segunda Edición Maestro de Cocina –Técnicas Tercera Edición 1026 recetas de Cocina Internacional. que puede ser práctico y/o escrito) 10% 30% 20% 20% 20% X.IX. El promedio ponderado se obtiene según el siguiente cuadro: ACTITUD EVALUACIÓN CONTINUA (participación oral. tareas. Tercera Edición Larousse Gastronomique – en español Segunda Edición Basic Recipies Segunda Edición Le Cordon Bleu 1998 Ariel Rodríguez 2002 Le Cordon Bleu 2005 Larousse 2004 Jhonson & Wells University 1996 8 . exposiciones) EVALUACIÓN DE UNIDAD (Evaluación práctica y/o escrita de la unidad) EVALUACIÓN FINAL (evaluación al finalizar el curso. involucra aspectos cognitivos como conductuales. monografías. La participación del estudiante en el quehacer formativo de su carrera es indispensable.
Report "Silabo de Fund. Culinarios Aplic. Al Procesamiento de Alim."