Separata Evaluación Sensorial de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SEPARATA DEL CURSO EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS Profesor: CARLOS ALBERTO SUCA APAZA _______________________ Lima—Perú 2014—I Unidad 1 Introducción a la Evaluación Sensorial de los Alimentos 1.1 Antecedentes históricos El análisis sensorial de los alimentos es importante desde el descubrimiento del fuego (y con ello, el primer churrasco de mamut) por el Homo erectus hacia 125 000 a.C. Durante el paleolítico (500 000 a 8 000 a.C.), el nomadismo del “hombre cazador-recolector” sustentaba la supervivencia, pero en el neolítico (8 000 a 5 000 a.C.), el sedentarismo del “hombre agricultor” contribuyó a la abundancia de alimento y con ello, el surgimiento de preferencias alimenticias, condicionadas por factores como clima, lugar, tribu, clase social y tabúes culturales y religiosos. Los alimentos, condimentos y perfumes, y por tanto los sentidos del gusto y olfato, han influido el comportamiento de la humanidad, denominadas las “civilizaciones clásicas” egipcia (3200 a.C a 300 a.C.), griega (2000 a.C. a 146 a.C.), romana (900 a.C. a 500 d.C.) y persa (550 a.C. a 650 d.C.), pero también y sobre todo en la actualidad. La búsqueda de productos aromáticos orientales para condimentación y cosmética, también fue una de las motivaciones del descubrimiento de América, aunque las expediciones partían con la finalidad de encontrar las Indias. La India era fuente de pimienta y otras especias (clavo de olor), mercaderías muy valiosas en el comercio mundial de esa época. El consiguiente florecimiento del comercio internacional contribuyó al desarrollo de un análisis sensorial más “afinado” y “formal”, con el objetivo de controlar una buena calidad de los productos, aunque, tradicionalmente, esa evaluación fuera realizada por maestros cerveceros (para la cerveza), catadores (para vino), jueces para la evaluación del ganado (bovino lechero), etc. Actualmente, en el contexto del “moderno” análisis sensorial, esa tarea la desempeña un grupo de probadores o degustadores, conocidos como jueces. Como disciplina de la ciencia, el análisis sensorial surgió en la década de 1940 en los países escandinavos (e.g., prueba triangular, desarrollado en Carlsberg Brewery por Bengtsson y colaboradores) y en los Estados Unidos (estudios análogos, aunque independientes, 1 2 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS realizados por Peryon y Swartz para Quartermaster Food and Container Institute de la Armada de USA). 1.2 Definición de la evaluación sensorial Según la División de Evaluación Sensorial del Institute of Food Technologists, la evaluación sensorial se define como: la disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y materiales mientras son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. Estímulo Alimento (Características físicas y químicas) Ser humano (Sensaciones) Comunicación Medición Resultados de las medidas instrumentales Resultados del análisis sensorial Relación Figura 1.1 Ilustración del concepto moderno del análisis sensorial (Reproducido con modificaciones de Esteves, 2013). La evaluación sensorial es además una ciencia multidisciplinaria que utiliza jueces humanos. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, los jueces deben ser tratados como instrumento científico. Toda prueba que incluya jueces sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente, de esta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados consistentes y reproducibles. Un aspecto que no queda claro cuando se habla de juzgar sensorialmente a los alimentos es la diferencia entre análisis sensorial y pruebas organolépticas. En la Tabla 1.1 se descri- A pesar de la evolución tecnológica (e..3 Sentidos humanos También conocidos como analizadores y sirven para recoger la información dada por los estímulos que provienen del medio. tacto y oído. Mecanismo óptico de la visión El órgano receptor de la vista es el ojo.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 3 be sintéticamente esa diferencia. Situaciones como evaluar la frescura del pescado o frutas y verduras son determinaciones difíciles de analizar a través de equipos. Evaluación sensorial Pruebas organolépticas Método científico Procedimientos no científicos “Medir” con los sentidos Registrar sensaciones Pruebas sensoriales (con panelistas entrenados o no) Experiencia de los probadores Entrenamiento y/o selección periódica de panelistas Confusión entre cualidad y evaluaciones hedonísticas Análisis estadístico de los resultados Sin evaluación de la precisión de los resultados 1. Tabla 1. 3° consistencia y textura relacionadas con el tacto. Los analizadores clásicos son: vista. que precede frecuentemente las percepciones de los sentidos restantes. el alimento será rechazado sin necesidad de la interacción con los otros sentidos. En la retina se encuentran células especializadas en la detección del color denominadas conos y otras para la detección de la luz de baja intensidad que se conocen como bastoncillos.1 Vista El sentido de la vista es particularmente importante ya que genera una impresión inicial de la calidad del alimento. 1. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la córnea y a través del cristalino (lente de la cámara fotográfica). mientras que otros son demasiado complejos para los instrumentos de análisis. aroma y/o fragancia percibidos por el olfato. llegan a la retina que detecta las señales luminosas.1—Diferencias entre análisis sensorial y pruebas organolépticas. narices y lenguas electrónicas). La percepción sensorial de los alimentos está íntimamente relacionada con dichos analizadores. olfato. 2° olor.g. y 4° sabor o “flavor” percibidos en conjunto por el paladar y/o olfato. y el humor vítreo. los que se encuentran preferentemente en la periferia . gusto. Éste funciona de forma semejante a una cámara fotográfica.3. y parece ocurrir de la siguiente forma: 1° apariencia a través de la visión. algunos estímulos apenas son percibidos por los sentidos. Si la apariencia de los alimentos crea un impacto negativo. the Organization of the Retina and Visual Sys- .4 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS (a) (b) Figura 1. (b) detalle de la organización de la retina (Reproducido de Webvision.2 (a) Sección anatómica del ojo humano con un acercamiento esquemático de la retina. pero en relieve. como: ceguera nocturna. mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540 nm y 480 nm. están basadas en la doble visión de los objetos y una única sensación visual de ellos. son apropiados para la visión nocturna y crepuscular. Entonces. cierto licor preparado por es verde visto a través de una capa delgada. pero en el punto de entrada del nervio óptico no hay fotorreceptores. solo que desde distinto ángulo visual o punto de vista. cada ojo envía una imagen distinta de lo que es única realidad y estas imágenes se superponen en el cerebro para dar una sola sensación de los objetos.2 Olfato Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento después que la vista. evitándose así cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenómeno se denomina adaptación cromática y consiste en mantener la coloración natural respecto al patrón blanco. mientras que los conos son adecuados para la visión diurna.3. cuando se prepara café en una habitación contigua el olor puede atraer a la persona con mucha más intensidad que la propia imagen de una taza de café humeante. respectivamente. Percepción del relieve El hecho de tener dos ojos no es para ver más que si sólo se tuviese uno. como el ser humano. tienen los dos ojos mirando al frente. Dentro de ciertos límites se ajustan los cambios de la coloración de los objetos causados por las variaciones de la iluminación. Esta visión estereoscópica solo la presenta los seres que. por lo que esta zona es altamente sensible.2).UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 5 de la retina. También se conoce otro fenómeno relacionado con la percepción del color en función del espesor de la capa a través de la cual se observa. En la parte de la retina conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad. denominándose esta zona como punto ciego (Figura 1. sino para ver mejor. En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones electromagnéticas según su longitud de onda. Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales. y ceguera al azul. aunque esto no siempre es así. Como los bastoncillos son altamente sensibles a la luz de débil intensidad. Por ejemplo. También la apreciación del tamaño y la distancia. si la iluminación es demasiado pobre esto no es posible. La percepción de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. y es detectado como volátiles que . con apenas algunos centímetros de profundidad es incolora. ceguera a los colores. pero azul verdosa a 2 m de profundidad. Con cada ojo se ve lo mismo. y el agua. la sangre vista en una capa extremadamente delgada es amarilla. Por ejemplo. Los conos sensibles al rojo tienen el máximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm. Otro fenómeno de interés es el de metamerismo que se manifiesta cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminación y de diferente color bajo otras condiciones de iluminación. mientras que los conos están en el centro. rojo al aumentar su espesor. pero no a los colores. sin embargo. y por tanto más exactamente parecida a como realmente es. 1. la respuesta al olor es mucho más compleja. ceguera total o acromatopsia. ceguera al rojo). ceguera a los colores rojo y verde (daltonismo. Entonces. que son correlativas. situada en el techo de la cavidad nasal. Conjuntamente con las células receptoras se encuentran también las terminaciones del nervio trigémino. Algo de 150 a 200 calidades de olor han sido reconocidos. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo. Los olores se sienten por el epitelio olfativo. Intercaladas entre las células de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras. Los receptores de olor son fácilmente saturados y es común la anosmia específica (ceguera a olores específicos). por lo que se suele afirmar que ésta es la región del cuerpo humano en que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el mundo externo. Cuando las personas masticamos y engullimos. Memoria odorífera Los primeros encuentros con los olores se recuerda frecuentemente por mucho tiempo. Además. cuando las personas recuerdan el nombre pero lo aplicar a un olor diferente. Se cree que el amplio rango de olores posibles contribuyan a la variedad en la percepción del flavor. La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto. que tiene una superficie aproximada de 2.3. Tanto los estímulos del gusto como del olor pueden ser solamente detectados si son liberados efectivamente de la matriz del alimento durante el curso de la masticación. Un problema en la memoria odorífera es que. pueden transferir mentalmente las características asociadas con el nombre a un nuevo olor.5 cm2 (Figura 1. mientras que sus axones. las personas tienden a olvidar sus nombres o aplicarle el nombre de otro olor similar. penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior.6 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS ingresan a la cavidad nasal. y hay un amplio rango (ca 1012) entre los estímulos débiles y fuertes. Igualmente. Mecanismo de funcionamiento Los receptores olfativos se encuentra en una porción especializada de la mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla. Olor retronasal Una parte importante de la percepción del olor es el percibido en la zona retronasal. que está localizado en el techo de la cavidad nasal. sea directamente a través de la nariz o indirectamente a través de la vía retronasal por la boca. 1. así como lo es para los seres humanos en el desempeño en el panel sensorial. las memorias evocadas por los olores son más vívidos y emocionales que las memorias evocadas por los estímulos en otras modalidades. responsable de la percepción de sustancias pungentes e irritantes. una porción de volátiles en la boca pasa a través de la vía nasofaríngea a la nariz donde se contacta con el epitelio olfativo.3 Gusto Se define estrictamente al gusto como la respuesta de la lengua a materiales solubles y no . mientras el olor es perfectamente recordable. a través de finos canales se perforan el techo de la cavidad nasal (área cribiforme).3). La memoria odorífera a corto y largo plazo es muy importante para la supervivencia animal en la vida salvaje. Figura 1.nobelprize.3 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 7 .Esquema del funcionamiento del sistema olfativo (Reproducido de www.org). el gusto es una sensación química.8 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Figura 1. aceite o saliva por las papilas gustativas que están primariamente ubicados en la superficie de la lengua así como en la mucosa del paladar y las áreas de la garganta. Comparado con el sistema olfativo. la sección transversal de una papila fungiforme y una sección que muestra una papila gustativa con las células receptoras (Reproducido volátiles.4 muestra el sistema del gusto en tres perspectivas diferentes. que muestra la lengua. Al igual que el olfato. Involucra la detección de estímulos disueltos en agua.4 Bases anatómicas del sentido del gusto. donde cada receptor está inmerso por lo . el contacto entre una solución y el epitelio del gusto en la lengua y paredes de la boca es más regular. La Figura 1. y uno debería entrenarse para completar en esos primeros sorbos todas las comparaciones mentales y ajustes requeridos por la evaluación sensorial. por el glosofaríngeo en el tercio posterior y por el vago en la garganta y laringe. percibiéndose una sensación dulce. la saliva (que contiene agua. entre ellos. Las células del epitelio olfativo y gustativo son renovados en promedio cada seis a ocho días. 1. pero hay una amplia oportunidad para la sobresaturación. la sangre (que contiene incluso una mezcla más compleja de las mismas sustancias). Del tracto solitario. Los sensores gustativos están bañados en una compleja solución. las neuronas secundarias ascienden hasta el núcleo sensorial del tálamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral anterior dodne se interpretan las señales gustativas. Las moléculas que causan un fuerte gusto amargo probablemente se unen a los receptores proteínicos. después de degustar una solución ácida débil se degusta agua destilada. Es costumbre en algunos países. Para muchos alimentos. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento. Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedimiento para la evaluación sensorial de un alimento determinado. La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del sabor. No existe ningún riesgo de que el contacto sea breve. el sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar azúcar al café y al yogurt. agregar crema de leche al café. y son alimentados y mantenidos por una segunda solución. Factores que influyen La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores. con lo que disminuye la sensación amarga.). El probador prudente debería tomar pequeños sorbos y mantener cada sorbo en la boca solamente un par de segundos.3. que está comprendida de dos componentes: táctil.4 Tacto La textura de los alimentos se percibe con el sentido del tacto. respuesta superficial de la piel. la temperatura y el fenómeno de la adaptación. entre ellas a través del Chorda timpani. etc. Los impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el núcleo del tracto solitario por varias vías. El primero y segundo sorbos son los más sensibles. los estímulos . Mecanismo de funcionamiento Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua. y algunos pueden permanecer horas o días. proteínas. Conjuntamente con las señales gustativas se transmite información de temperatura. no las concentraciones absolutas. De aquí que los humanos solamente prueban diferencias en la concentración de muchas sustancias.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 9 menos por algunos segundos. por ejemplo. sales. tacto y dolor. y luego esperar (dependiendo de la intensidad percibida) entre 15 a 60 s antes de degustar nuevamente. un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tímpano en su camino hacia el cerebro. aminoácidos. azúcares. ácidos orgánicos. La adaptación de contraste se manifiesta cuando. una respuesta profunda de los músculos y tendones. por ejemplo. y cinestética (o propriocepción). 10 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Figura 1. No se produce sensación alguna si la presión es uniforme. visuales generarán una expectativa acerca de las propiedades texturales.5) . paladar y dientes. ubicados en las profundas. .g. ya sea directamente o a través de intermediarios o utensilios como cuchillos o espátulas. El contacto oral de los alimentos puede ocurrir a través de los labios. e. Estímulos recibidos por el tacto La sensación de presión se relaciona estrechamente con el tacto. las terminaciones nerviosas libres. Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua. Esta ocurre cuando el estímulo que actúa sobre la piel produce una deformación de la superficie cutánea. La velocidad de la deformación desempeña un papel importante en la percepción. Las sensaciones táctiles se transmiten a partir de una variedad de sitios. Las deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben.. por ejemplo los corpúsculos de Heissner situados en las capas superficiales de la piel o los de Pacini. en el caso de la presión atmosférica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos (Figura 1. Mecanismo de funcionamiento Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o receptores especializados. Los receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto. lengua. y los discos táctiles en la epidermis. como por ejemplo. todos los cuales proveen información textural. Los estímulos del tacto pueden surgir de la manipulación táctil del alimento con las manos y dedos.5 Corte y estructura de una porción de piel. Estas ondas. ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al cero fisiológico. Las vibraciones que se producen durante la masticación y deglución llegan al oído interno a través de las trompas de Eustaquio o de los huesos del cráneo. Recogidas por el oído externo y transmitidas por el oído medio. Los individuos con esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados. Los sonidos producidos durante el proceso de preparación de los alimentos influyen en la . mientras que el frío corresponden a las inferiores.5 Audición Mediante el sentido del oído se puede escuchar y percibir los sonidos (Figura 1. Cinestesia Los analizadores cinestésicos reciben información fundamentalmente a partir de las propiedades mecánicas de los alimentos durante los procesos de manipulación o masticación. Las sensaciones cinestéticas se integran con las táctiles en la percepción de la textura de los alimentos. originadas por la vibración de un cuerpo.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 11 Las sensaciones térmicas están dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto que entra en contacto con ella. El carácter de la sensación térmica depende de la temperatura del objeto y de su calor específico: el hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente. La adaptación puede cambiar el cero fisiológico alterándose con esto la percepción de la temperatura.6). La audición como elemento de evaluación sensorial. La temperatura de la piel se define como el cero fisiológico. La excitación de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestésico situado en la circunvolución central anterior. Estos sonidos generalmente son asociados con la textura del alimento. Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las táctiles y se perciben mediante el analizador cinestésico que se describe a continuación. que el sonido que se produce al masticar una rebanada de pastel. donde son transformadas en sensaciones. ligamentos y articulaciones. Los receptores cinestésicos o propioceptores están situados en los músculos.3. impresionan en el oído interno las terminaciones del nervio acústico. 1. El oído interno es sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 a 20 000 Hz que ejercen una presión de al menos 0. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepción del movimiento. El estímulo o excitante específico del oído son las ondas sonoras. indica que los alimentos al ser consumidos. Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la percepción de la textura de los alimentos. Por ejemplo. que conduce las correspondientes excitaciones de la corteza cerebral. Por la experiencia previa que tuvieron con un determinado tipo de alimento. Sin sensaciones cinestéticas es imposible efectuar ningún movimiento exacto o determinado. tendones. originan ciertos sonidos característicos que son esperados por el consumidor. es muy diferente el sonido producido en la masticación de una zanahoria cruda.01 bar sobre la superficie del tímpano. e. en caso que se presentaran ruido extraños que pueden dispensar su atención. Los experimentos que buscan determinar la sensibilidad olfatoria entre los panelistas pueden ser confundidos por respuestas trigeminales más que las sensaciones olfatorias. Para muchos compuestos. para compuestos de cadena corta como el ácido fórmico o para personas con anosmia o ageusia parcial.6 Sentido químico/trigeminal Irritantes químicos como el amoniaco. Se debe considerar que los miembros de un jurado sensorial pueden presentar su capacidad de evaluación un poco alterada. la respuesta trigeminal requiere una concentración del irritante que es en órdenes de magnitud superior al del que estimula los receptores gustativos o olfativos. mentol. más que a distraer. La respuesta trigeminal a los irritantes moderados (tales como la carbonatación. y (2) el umbral trigeminal es bajo. Los efectos trigeminales asumen significancia práctica cuando: (1) el umbral olfatorio o gustativo es alto. rocoto.. frío. .12 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Figura 1. Las personas frecuentemente tienen dificultad en separar las sensaciones trigeminales de las gustativas u olfatorias. en la mucosa de los ojos. nariz y boca. pungencia. Así. etc.. medio e interno (Reproducido de Pearson Educación) evaluación sensorial.7).. etc. jengibre. calor.3. el calor de los ajíes y otras especias) pueden contribuir. en la aceptabilidad de un producto.g. oído externo.. y el sonido burbujeante de una gaseosa al ser servida. estimulan las terminaciones del nervio trigeminal (Figura 1. quemaduras de boca causadas por altas concentraciones de azúcar y sal en golosinas y snacks. cebolla. causando las percepciones de quemante. es característico el sonido de las frituras.6 Anatomía del sentido del oído. para la capsaicina.g. 1. e. html). Como se indicó. atributos o propiedades .8 muestra los principales sentidos humanos y sus interacciones. disponible en http://msk-anatomy. Cuando el alimento ingresa en la boca.3. ocurren cambios catastróficos a la estructura del alimento que influyen fuertemente la forma en que las sustancias gustativas y odoríferas son liberadas del alimento. se anticipan fuertes expectativas de las características del flavor y textura antes de que el alimento sea introducido en la bocal. Estos procesos pueden resultar en importantes efectos en el flavor percibido.7 Rutas del nervio trigeminal (Reproducido de Human Anatomy. o como también se les conoce.blogspot. La importancia de la interacción entre la textura de los alimentos y sus flavores percibidos pueden verse claramente si se considera el curso del tiempo de los eventos durante el consumo de alimentos. y puede producir cambios sustanciales en el flavor y la calidad textural si los cambios estructurales ocurren durante el almacenamiento. Trigeminal nerve. La Figura 1. falla al tomar en cuenta su naturaleza interactiva.7 Interacciones Las descripciones dadas arriba.com/2013/02/trigeminal-nerve.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 13 Figura 1. que es obviamente una característica importante de la apariencia del alimento.4 Atributos y/o propiedades sensoriales Las características organolépticas. y la emisión de sonidos de alimentos crujientes y crocantes se ha demostrado que tienen gran importancia en la percepción de su textura. Por ejemplo. 1. El color. y es mordido o manipulado entre la lengua y el paladar. puede mostrarse que tiene una influencia marcada sobre la percepción del flavor. 1. si bien son apropiadas de manera individual para cada órgano sensible. se encontró incrementos significativos en la intensidad del flavor percibido en bebidas con intensidades incrementadas de color. Las propiedades texturales de los alimentos tienen efectos sustanciales en la percepción del flavor. 2011). el complejo proceso de formación de la percepción de las diferentes características organolépticas y las interacciones entre los distintos estímulos con los analizadores. en forma esquemática muy simplificada. El proceso de percepción de los atributos se puede describir de forma muy simplificada: un conjunto de estímulos. lo más importante en la definición de las características organolépticas no es seguir un esquema sino evitar la selección de características arbitrarias. electromagnética u otras) interactúa con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estímulo. entre otras. Así en los embutidos y el pan se definen. que los analizadores humanos (panelistas) generan a partir de éstas y será más perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos. Sin embargo. La selección de las características organolépticas a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alimento a evaluar. La Figura 1. labios. sensoriales. editores. Gusto Flavor Olor Rotura estructural: Tacto Trigeminal Figura 1. constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo. Los aspecto externo o el aspecto. El receptor transforma la energía que actúa sobre él en proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos. aunque siempre que esto sea posible. Food and beverage stability and shelf life. hasta los sectores corticales y subcorticales. debe evaluarse la textura independientemente. materializado en uno o varios tipos de energía (química.9 presenta. las condiciones de la evaluación sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. olor.8 Los principales sentidos humanos y la forma en que interactúan (Reproducido de Kilcast y Subramaniam. de esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados sensoriales. sabor y textura. aunque en la práctica se definen de tres a cinco en función del tipo de producto de que se trate. formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica. no avaladas por el tipo de producto. imagen o percepción. donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores.14 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Apariencia Sonido Textura Emisión de sonido: Color acentuado: Textura Manos. . A partir de aquí se definen cuatro características organolépticas: aspecto. El color de cualquier objeto tiene cuatro características: (a) El tono.4. por ende.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 15 Figura 1. Entonces la valoración de un alimento u otro producto se percibe a través de uno. luego el sabor y por último el sonido al ser masticado o ingerido. al no reflejar ninguna sería negro. La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento es.. que diferencia a los colores según más claros o más oscuros. Evaluación sensorial. en primer lugar hacia el color. dos o más sentidos humanos. es porque el cuerpo refleja la longitud de onda correspondiente a dicho color habiendo absorbido la luz de todas las demás longitudes de onda del espectro visible. luminosos. Si reflejara además las otras longitudes de onda tendría un color blanco y. en una propiedad sensorial. que resulta de la relación entre la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo y la luz incidente sobre él. dependiente de la concentración de pigmentos presentes en el objeto. (b) La intensidad. 1. . (c) El brillo. Los estímulos se clasifican en: mecánicos. siguiendo la textura percibida por el tacto. 2007). determinado por el valor exacto de la longitud de onda de luz reflejada. Si se percibe que tiene color verde. por el contrario. posteriormente el olor.9 Esquema del proceso de percepción de las características organolépticas de los alimentos (Reproducido de Torricella Morales et al. acústicos y químicos. térmicos. convirtiéndose así en un atributo del mismo y.1 Color Es la impresión que produce en la vista los rayos de la luz reflejada por un cuerpo. (d) La luminosidad o valor. alimentos en polvo. por lo que a veces resulta más rentable llevar a cabo la medición en forma visual. mostrando los tonos. granos. Figura 1.16 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS El color es la única propiedad sensorial que puede ser medida más efectivamente en forma instrumental que en forma visual.wikipedia. luminosidad y saturación o intensidad (Reproducido de http://en. .10 Sistema colorimétrico de Munsell. que resultan muy costosos y requieren de manejo muy cuidadoso y de mantenimiento especializado. Existen colorímetros especialmente diseñados para alimentos como frutas enteras.org/wiki/Munsell_color_system). Sistema Munsell En colorimetría. luminosidad y intensidad (saturación). Las sustancias aromáticas son las volátiles percibidas por el sistema olfatorio a partir de una sustancia en la boca.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 17 La medición del color también puede efectuarse por contraste mediante el uso de atlas de colores o de escalas de color. El olor es percibido cuando los volátiles son aspirados a través de la nariz (voluntariamente o no). porosa y húmeda que de una dura. el olor de las cebollas). asignándoles el número correspondiente al tono o valor de intensidad más parecido al suyo. Munsell en la primera década del siglo XX y adoptado por el USDA como el sistema oficial de colores para las investigaciones en suelos. La cantidad de volátiles que escapa de un producto está afectada por la temperatura y la naturaleza de los compuestos. y luminosidad. desde 1930. que pueden ser encontradas en la literatura especializada. El aroma es el olor de un alimento.10): el tono. medido radialmente hacia afuera a partir del eje vertical (gris). El sistema consiste de tres dimensiones independientes que pueden ser representados cilíndricamente en tres dimensiones como un sólido irregular de color (Figura 1. colocados en orden creciente de intensidad e identificados mediante valores numéricos. plana y seca. medido verticalmente desde 0 (negro) a 10 (blanco). Las moléculas odoríferas deben ser transportadas por un gas que puede ser la atmosférica. 1. medido por grados alrededor de círculos horizontales. Munsell determinó el espaciamiento de colores a lo largo de estas dimensiones tomando medidas de las respuestas visuales humanas. Estas escalas deben abarcar todos los tonos e intensidades posibles de las muestras a evaluar..g. el sistema colorimétrico de Munsell es un espacio de color que especifica los colores basado en tres dimensiones: tono.2 Olor/aroma/fragancia El olor de un producto es detectado cuando sus volátiles ingresan la cavidad nasal. y a y b son constantes de las sustancias. y la fragancia es el olor de un perfume o cosmético. La volatilidad también está influenciada por la condición de una superficie: a una temperatura dada. intensidad.4. Fue creado por Albert H. Las muestras se comparan visualmente con dicha escala. y son percibidas por el sistema olfatorio. más volátiles escapan de una superficie suave. Dicho valor numérico es completamente arbitrario pero si la escala es utilizada siempre en la misma forma y con las mismas condiciones de prueba. vapor de agua. los resultados pueden ser considerados válidos y pueden ser tratados como datos cuantitativos que pueden ser sometidos a un análisis estadístico o de otro tipo.1). o . La presión de vapor de las sustancias incrementan exponencialmente con la temperatura de acuerdo a la siguiente fórmula: Donde p es la presión de vapor en mmHg. Muchos olores son liberados solamente cuando se da una reacción enzimática en una superficie fresca cortada (e. T es la temperatura absoluta (T=t°C + 273. La textura también se percibe por la piel y los músculos en el cuerpo. fuerza necesaria para romper el producto. • Propiedades táctiles. Según su intensidad o potencia y persistencia. etc. madera. humedecido. La textura es muy compleja. huevos podridos. floríferos (jazmín. geles y cosméticos). en principio. limón. geométricas y otras (Figura 1. etc. durazno. Las sensaciones mixtas permitidas por los olores son subjetivas. Primarias • Dureza. etc. en la práctica. elasticidad/resistencia. rosa.). seco) por los nervios táctiles en la superficie de la piel de la mano. etc. grumoso. medidos como partículas geométricas (granulosa. jugos. bencina. violeta. Algunas otras características de textura se clasifican en mecánicas.3 Consistencia y textura El tercer conjunto de atributos a ser considerados son los percibidos por los sensores en la boca. Pueden medirse utilizando escalas de intervalos.). salsas. gomosidad. en dependencia de su magnitud el . café. vainilla. viscosidad) por el sentido cinestético en los músculos de la mano. etc. etéreos (éter. alcanfor.11). pútrido (cadáveres. cuando se evalúa productos de cuidado personal e higiene. deben ser medidos por evaluación sensorial. Mecánicas Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre él una determinada fuerza. las siguientes palabras se refieren a: • Viscosidad (para líquidos newtonianos homogéneos) • Consistencia (para líquidos no newtonianos o líquidos heterogéneos y semisólidos) • Textura (para sólidos y semisólidos) La viscosidad se refiere a la velocidad en que fluyen los líquidos bajo alguna fuerza como la gravedad.). oleoso. excrementos. 1. proporcionales y otras.18 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS un gas industrial. y la intensidad del olor percibido está determinada por la proporción de tal gas que viene a estar en contacto con los receptores olfatorios del observador. ardientes (té. La consistencia (de fluidos como purés. dedos. lengua. etc.). mandíbula o labios. y se puede definir como la manifestación sensorial de la estructura o la esencia interna de los productos en términos de su: • Reacción al esfuerzo. cohesividad. Por convención. melón.). Puede ser medida en forma precisa y varía desde un valor bajo como 1 cP (centipoise) para el agua o cerveza a 1000 de cP para productos gelificados. jarabes. algo de estandarización es posible con ayuda de un consistómetro.). clavel. Constituyen las características más importantes.4. adhesividad. hojaldrado) o propiedades húmedas (mojado. medido como propiedades mecánicas (tales como dureza/ firmeza. canela. orégano. cloroformo. cristalino. se distinguen olores: aromáticos (anís. frutíferos (manzana. labios o lengua. Es importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la saliva influye. propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al cesar la fuerza deformadora. Se evalúa colocando una porción entre los molares y aplicándole una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el producto. Es la combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se evalúa colocando el producto entre la lengua y el paladar. • Masticabilidad. aguado o delgado. • Elasticidad. se determina por la energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido. fuerza necesaria para vencerla atracción entre el producto y una superficie determinada con la que entra en contacto. • Viscosidad. se estima la magnitud de la fuerza necesaria para comprimirlo totalemente. polvoriento (partículas muy finas). Se califica como alta. Se determina colocando el alimento en la boca y presionándolo sobre el paladar.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 19 alimento puede considerarzse duro. tizoso . De acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se califica como desmenuzabloe (baja resistencia a la fuerza). se evalúa comparando el producto con otros que tengan una adhesividad conocida. • Cohesividad. Secundarias • Fracturabilidad. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua. La dureza se evalúa colocando el producto entre los molares y presionando levemente. Es la combinación de una alta dureza y una baja cohesividad. regular o baja. • Gomosidad. regular. tamaño y orientación de las partículas que lo integran y otras propiedades. baja o cuantificarla por el número de movimientos necesarios para que el producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir. • Adhesividad. Se puede calificar de alta. Se evalúa en función de la fuerza necesaria para succionar de una cuchara un alimento líquido o la resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio o su velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado. resistencia que ofrece un producto líquido al flujo. Las características geométricas se clasifican según su relación con: • El tamaño y la forma de las partículas. frágiles (resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). se refieren a la forma. magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por efecto de una fuerza. Geométricas Se relacionan con la estructura del alimento. Se evalúan mediante escalas nominales. según están el producto puede ser espeso. la gomosidad está dada por los movimientos requeridos para logra la desintegración del producto. firme o blando. fuerza necesaria para fracturar un producto. está dada por la energía necesaria para la masticación de un producto. Estos atributo se generan por la mayor o menor cuantía de dichos compuestos. Otras En esta se incluyen las características relacionadas con el contenido de humedad y grasas del producto. granulos (granos pequeños y duros). untuosidad. suculencia. inflada esponjosa (lleno de aire).20 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS (partículas finas). celular (redes pequeñas fáciles de romper. blandas y grandes). aceitosidad.11 Clasificación de las propiedades de textura (Reproducido de Torricella Morales et al. húmedas o secas). laminar (capas delgadas que se deslizan unas sobre otras).4. aireadas (redes pequeñas húmedas llenas de aire). así como en el istmo de las fauces. aveníceo (partículas planas. llamados botones o corpúsculos gustativos. resequedad. terrosidad. harinosidad. fibrosa (fibras tejidas en una misma dirección). y son: humedad. 1. 2007). Evaluación sensorial. velo del paladar y epiglotis. grumoso (agrupaciones de partículas redondeadas. cristalina (estructura cristalina con aristas y vértices). Los cuatro gustos o sabores primarios posibles de ser percibidos son: salado. blandas y grandes). La sensibilidad a los gustos fundamentales no está distribuida uniformemente sobre toda la .4 Gusto El gusto es la sensación quimiorreceptora de sustancias capaces de ser perceptibles por receptores especializados situados en el dorso de la lengua. perlado (forma ovalada y blanda). sebosidad. así como las combinaciones entre estos. Figura 1. dulce. amargo y ácido. pulposa (tejido con pequeñas bolsas jugosas). • La forma y la orientación de las partículas. 21 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS superficie de la lengua. La Figura 1.12 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie de la lengua, mostrando las zonas de máxima sensibilidad para los sabores fundamentales. Dulce Amargo Ácido Salado Figura 1.12 Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro gustos fundamentales. La mayoría de los gustos de los alimentos poseen cuatro características: • Están constituidos por muchos componentes, algunos presentes en gran proporción, pero la mayoría de ellos en escasa cantidad. • Son minoritarios, generalmente sin valor nutritivo y ejercen su influencia a concentraciones muy bajas • Son característicos para cada configuración molecular. • Suelen ser lábiles y térmicamente inestables. El gusto amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El ácido y el salado se distribuyen más o menos uniformemente entre la punta, bordes y base. De ahí la importancia de que al degustar el alimento, éste entre en contacto con toda la superficie de la lengua. La sensibilidad del gusto está influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenómeno de la adaptación. La adaptación de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, después de degustar una solución débil se degusta agua destilada. Percibiéndose una sensación dulce. Otro fenómeno de interés es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar azúcar al café y al yogurt). La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del sabor; es costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que disminuye la sensación amarga. Todos estos factores deberán tenerse en cuenta al diseñar el procedimiento para la evaluación sensorial de un alimento determinado. Un gusto se descubrió recientemente y es el umami, tomado del japonés, y se trata de un gusto agradable impartido por el glutamato, un tipo de aminoácido y ribonucleótidos, incluyendo inosinato y guanilato, que son componentes naturales de muchos alimentos incluyendo carne, pescado, vegetales y productos lácteos. El gusto umami se asoció inicialmente con la aparición y presencia de glutamato—un tipo de aminoácido. Después de este descubrimiento, la investigación indagando la conexión entre aminoácidos—un elemento estructural de la proteína—y el sabor de los alimentos continuó, y eventualmente se descubrió que cada uno de los veinte aminoácidos poseen un 22 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Gustos básicos GUSTO Dulce SABOR Viscoso Ácido Aromáco Salado Amargo Palatabilidad Textura Temperatura Color/brillo Forma Sonido Umami Condimentado Astringente Aceptabilidad Ambiente (atmósfera y humedad) Hábito, situación social, cultura Condición personal (modos y salud) Figura 1.13 Lugar del umami dentro de las propiedades sensoriales (http://www.umamiinfo.com/). gusto único. La combinación de estos variados gustos es un elemento importante al determinar el aroma y sabor de los alimentos. Umami/ácido Amargo Dulce Ácido aspártico Fenilalanina Tirosina Glicina Prolina Glutamato Arginina Leucina Treonina Glutamina Isoleucina Metionina Serina Valina Histidina Alanina 1.4.5 Audición o ruido El sonido producido durante la masticación de los alimentos o la manipulación de prendas o productos papeleros es un atributo sensorial menor, pero no por ello despreciable. Es común medir el tono, estrépito y persistencia de los sonidos producidos por los alimentos o prendas. El tono y el estrépito del sonido contribuyen a una impresión sensorial total. Las diferencias en tono de alimentos que se están fracturando (crujiente, crocante, quebradizo) proveen datos sensoriales que son utilizados para evaluar la frescura/envejecimiento de éstos. Cinestéticamente, estas diferencias corresponden a diferencias mensurables en dureza, densidad y la fuerza de ruptura (fracturabilidad) de un producto. Un sonido distorsio- UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 23 nado o nítido en el manejo puede causar que un persona espere dureza en un textil. La duración o persistencia del sonido de un producto frecuentemente sugiere otras propiedades, e.g., fuerza (producto duro), frescura (manzanas, papas fritas), resistencia (almejas chirriantes) o espeso (derrame de líquido). Tono Es una propiedad perceptual que permite el ordenamiento de los sonidos en una escala de frecuencia relativa. Los tonos pueden ser altos y bajos, en el sentido de que están asociados con las melodías musicales, que requieren sonido cuya frecuencia es clara y suficientemente estable para distinguirlo del ruido. En otras palabras el tono es la frecuencia del sonido emitido. Estrépito o volumen Es un término subjetivo que describe la fuerza del sonido que perciben los oídos. El estrépito está íntimamente relacionado con la intensidad del sonido, pero no puede ser considerado idéntico a la intensidad. Persistencia Es la duración del sonido, es decir, cómo el tono y el estrépito se mantienen a lo largo del tiempo. La Tabla 1.2 enlista las características comunes de ruido de alimentos, productos de cuidados de la piel y textiles. Tabla 1.2—Características comunes del sonido de los alimentos, productos de cuidados de piel y productos textiles. Propiedades del sonido Alimento Cuidado de la piel Textiles Crujiente Chirrido Nítido Crocante Chisporroteo Chirrido Chirrido 1.5 Aplicaciones de la evaluación sensorial Como veremos más adelantes, el análisis sensorial permite determinar diferencias y caracterizar y medir atributos sensoriales de los productos o determinar si las diferencias en los productos son detectados y aceptados o no por el consumidor. En el desarrollo de productos o en el control de calidad, la comprensión, determinación y evaluación de las características sensoriales de los productos se vuelve importante en muchas situaciones. Presentamos a continuación algunas situaciones en donde se aplica la evaluación sensorial. 5. a las cuales se da respuesta con la evaluación sensorial. Aproximar un producto con modificaciones en los ingredientes debido a nuevos abastecedores con el de la formulación estándar. aproximación de un producto desarrollado en la planta piloto o cocina experimental con el de fábrica. transporte y venta Cuando se tiene un producto es razonable hacerse las siguientes preguntas. • ¿Será que este producto tiene el mismo perfil sensorial que el producto objetivo? • ¿Existe una diferencia perceptible entre esta “formulación” y el producto objetivo? . Otro ejemplo podría ser aproximar nuestro producto con el líder del mercado. y son: • ¿Cuánto tiempo podemos mantener el producto almacenado hasta que sean perceptibles los cambios en las cualidades sensoriales? • ¿Cómo es que los atributos sensoriales cambian con el almacenamiento? • ¿Cuál es el período máximo de almacenamiento a partir del cual el alimento se vuelve inaceptables desde el punto de vista sensorial? Las Tabla 1. Por ejemplo.5. Entre los factores que promueven alteraciones en el producto se encuentran: • Temperatura • Luz • Envase o embalaje • Atmósfera • Condiciones de almacenamiento.2 Comparación de productos Comparar un producto con otro “objetivo” o estándar y modificar sus características sensoriales de modo que se aproxime a las características sensoriales de éstos.1 Tiempo de vida útil El tiempo de validez o vida útil es la fecha a la cual será razonable esperar que el alimento retenga sus propiedades específicas cuando está sujeto a almacenamiento adecuado.24 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 1. Algunas preguntas para estudiar al producto “objetivo” o estándar son: • ¿Cómo podemos describir el producto objetivo? • ¿Cuáles son las características clave que interesa al consumidor? • ¿Cuáles son los principales atributos sensoriales que llevan a gustar de este producto? • ¿Cuáles son las principales características de este tipo de producto? • ¿Cuáles son las características del producto objetivo (líder del mercado)? Aproximación al producto objetivo/líder del mercado. 1.3 muestra los factores fisicoquímicos y sensoriales típicos que pueden cambiar durante el almacenamiento y consecuentemente limitar la vida útil de diferentes tipos de productos. sublimación del hielo Rancidez. Helados Migración de humedad. Té Pérdida de volátiles. rancidez. Producto Mecanismos de deterioro Cambios limitantes Fruta blanda Degradación enzimática. reacciones químicas. Rancidez. cambios en la textura. pérdida de humedad. aroma y textura envejecicrecimiento microbiano. Pardeamiento. hidrólisis/oxidación Pérdida de la carbonatación. mohos. cambios en el almidón. Separación del suero. mohos visibles. reacciones hidrolíticas. aroma y textura envejecidas. rancidez. Chocolatería Migración de la grasa. Rancidez y otros aromas anómalos. textura seca. oxidación. Ensaladas preparadas Pérdida de humedad. formación de mohos. Ablandamiento textural. oxidación. Leche fluida Oxidación. olores anómalos. Bebidas carbonatadas Evolución del gas. oxidación. Carne roja fresca Oxidación.3—Factores fisicoquímicos típicos que pueden cambiar durante el almacenamiento y consiguientemente limitan la vida de anaquel de diferentes tipos de productos. Pollo fresco Crecimiento microbiano Olores anómalos microbianos Salchicha fresca Crecimiento microbiano. crecimiento microbiano. crecimiento microbiano. Café Pérdida de volátiles. cocción pobre. Bread Retrogradación del almidón. cambios de color. textura arenosa. miento microbiano. Leche en polvo Absorción de humedad. Cristalización de grasa (bloom). Secado y endurecimiento. endurecimiento (fruta). rancidez. Ablandamiento textural. migración de la Textura y aroma envejecidos. turbidez. rancidez. pérdida de aromas. inestabilidad por turbidez. crecimiento de mohos. textura seca. rancidez. crecimiento microbiano. producción de toxinas. pardeamiento. oxidación. cambio de aroma. Jugos de fruta Oxidación. Frutas secas Acción enzimática. magulladuras. Kilcast y Subramaniam (editores) Food and beverage stability and shelf life. reacciones enzimáticas Pérdidas de flavor y nutrientes. Cereales para desayuno Migración de humedad. oxidación. . brotamiento. Pérdida de humedad. envejecimiento.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 25 Tabla 1. Pasteles Pérdida de humedad. Pescado fresco Crecimiento microbiano. retrogradación del almidón. cambios en el flavor. oxidación Rancidez microbiana. rancidez. Cambios en el flavor. Yogurt Sinéresis. Papas Acción enzimática. Formación de cristales de hielo. pérdida de humedad. Piqueos (snacks) Captación de humedad. das. olores y aromas anómalos. absorción de volátiles. flavores anómalos. crecimiento microbiano. oxidación. Vino Oxidación Flavores anómalos. cambios en la apariencia. Aromas anómalos. cristalización de la lactosa. rancidez. Fruta dura Acción enzimática. Pérdida de color rojo. apariencia seca. Pérdida de turgencia. rancidez. crecihumedad. Aglomeración. reacciones químicas. Ablandamiento. crecimiento de brotes. 2011. Mantequilla Oxidación Rancidez Queso Oxidación. quemaduras por frío. rancidez. Cerveza Oxidación. Fuente: Apéndice del Capítulo 11 Sensory evaluation methods fo food shelf life assessment. oxidación. secado. Pérdida de flavores. oxidación. Ablandamiento (cereal). Aromas microbianos anómalos. Carne congelada Oxidación. Las preguntas innegables son: • ¿Cuáles son las especificaciones? • ¿El producto está de acuerdo con las especificaciones? • ¿Cuál es la variación normal en la calidad que se debe esperar? • ¿Cuál es la variación para cada atributo? 1. Un documento que identifica las características importantes del producto y que pueda servir de base a un acuerdo entre el vendedor y comprador del producto. Caracterizar también significa identificar “fallas” en la gama de productos. El análisis sensorial puede ayudar a responder las siguientes preguntas: . tales como: imperativos legales. identificar las diferencias sensoriales entre los productos. Las técnicas de análisis sensorial pueden ayudar a las empresas en las reformulaciones al producto.5.4 Especificaciones y control de calidad El uso de especificaciones del producto en la producción y abastecimiento de productos agroalimentarios es esencial para las prácticas normales de comercialización. Las pruebas descriptivas permiten caracterizar las modificaciones debidas a las modificaciones en las recetas industriales o en el proceso. cambios en el abastecedor de uno o más ingredientes. 1. constituyendo una amenaza en la cuota del mercado. pudiendo también ser útiles para detectar si la competencia produce un producto idéntico al de la empresa. Estas reformulaciones pueden ser debidas a diversas razones.5. la combinación de características preferida del consumidor. También se usa para identificar los atributos de los productos existentes en el mercado. averiguar si las modificaciones efectuadas en la formulación nos aproximan a las características del producto objetivo.3 Caracterización (mapeo) de productos Identificar la posición de un producto en relación con la de sus competidores. Asimismo. modificaciones en el proceso de fabricación debido a modificaciones o mejoras en los equipos.5. las características de los productos con mayor y menor aceptación. aspectos competitivos.5 Reformulación de un producto En todas las empresas es necesario. Estas razones hacen que sea necesario proceder a modificaciones en el producto. ¿a qué se debe? Cómo podemos aproximar nuestro producto al del producto objetivo? • ¿Será que las modificaciones efectuadas en la formulación nos aproximarán a las características del producto objetivo? • ¿Cuál de las dos formulaciones se aproxima más al producto objetivo? 1. para modificar o mantener la posición del producto en el mercado. en alguna etapa de la vida del producto. proceder a reformulaciones en el producto. etc.26 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS • Si hay una diferencia. ayudar a obtener respuestas a las siguientes preguntas: • ¿Cuál producto es preferido? • ¿Cuál de los productos es más apreciado? • ¿El consumidor gusto/no gusta de la apariencia/sabor/textura? ¿Cuánto? • ¿Cuánto podemos modificar el producto sin que los consumidores dejen de gustar de él? 1. Estas posibles fuentes contaminación pueden ser: • Contacto con superficies pintadas. ¿cómo es que va a ser afectada la calidad? • ¿El cambio va a ser superior a la variación intrínseca del proceso? • ¿La modificación produce un cambio efectivo del punto de vista sensorial? • ¿Hasta qué punto podemos variar un atributo sensorial dado hasta que la aceptación (gustar/apetencia) del producto sea afectada? 1.8 Desarrollo de nuevos productos El principal requerimiento de los alimentos es que sean sabrosos. envernizadas.5.5. en este caso. estrategia del producto y definición—grupos enfocados en el consumidor.6 Detección de olores y sabores extraños en el producto Durante la fabricación o desarrollo de un nuevo producto pueden existir distintas fuentes de contaminación. por lo tanto. tintas. • Envases y embalajes. solventes. detergentes. con sabor típico del producto o tal como se da en la propaganda. Es por lo tanto imprescindible el desarrollo y fabricación de productos que sean de agrado del consumidor. que pueden afectar la calidad sensorial del producto. Aquí es donde comienza el trabajo de medir algo subjetivo como el atractivo sensorial. A continuación se presentan cuatro etapas principales en el proceso de desarrollo de nuevos productos y las pruebas sensoriales apropiadas en cada etapa del desarrollo: • Etapa I. El conocimiento de las características requeridas por los consumidores es una de las aplicaciones más importantes del análisis sensorial en el desarrollo de nuevos productos y en el marketing. tinta. etc. .7 Aceptabilidad del producto por el consumidor El objetivo principal de una empresa es vender los productos que fabrica.5.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 27 • Si la receta/proceso/embalaje va a cambiar. Todas las características sensoriales asociadas a los nuevos alimentos deben ser reunidos. su atractivo sensorial debe ser medido. • Atmósfera 1. • Repavimentaciones de almacén • Desinfectantes. El análisis sensorial podrá. trayendo consigo la aparición de sabores y olores extraños. El amplio intervalo de respuestas de los seres humanos a los estímulos sensoriales se refleja en datos sensoriales sumamente variables (baja precisión). mostrando pequeñas variaciones. Si el objetivo es cuantificar la aceptación del consumidor. se necesita una mayor cuidado en definir la naturaleza de los datos requeridos y seleccionar los procedimientos experimentales adecuados. desde luego. 1. • Validez. mediante un diseño cuidadoso del protocolo de prueba. • Etapa III. La medida sensorial de las características sensoriales es. Son de particular importancia la minimización de los efectos de la adaptación. y mediante un exhaustivo entrenamiento. la ampliación/supresión y el contraste mediante la selección cuidadosa del tipo y número de muestras y la eliminación de los efecto del orden de presentación utilizando órdenes de presentación equilibradas. Las pruebas sensoriales al consumidor y el análisis sensorial descriptivo son técnicas que se tratarán más adelante. Otros efectos fisiológicos importantes que son más obvios. comercialización del producto—pruebas sensoriales al consumidor. La reducción de la variación aleatoria se puede conseguir mediante procedimientos de selección cuidadosa de evaluadores. por falta de motivación y por rasgos extrovertidos/introvertidos de la personalidad que pueden influir en cómo los evaluadores utilizan los sistemas de evaluación.5. mejorar la exactitud del ensayo. La selección de todas las pruebas sensoriales deben basarse en el objetivo del estudio. midiendo la propiedad correcta. pero no obstante pasados por alto frecuentemente son los que se presentan a partir de interacciones superfluas entre los evaluadores. entonces la prueba debería incluir un análisis sensorial de atributos del producto. pero la precisión se puede mejorar mediante una selección cuidados de una variedad de sujetos humanos que pueden producir una respuesta con una variabilidad más baja. no obstante. implementación y marketing—investigación del consumidor. y por consiguiente. cuya primera tarea es la utilización de sujetos humanos como un instrumento de medida para medir la calidad sensorial de los alimentos. entonces es apropiado una prueba afectiva al consumidor. • Precisión. La mejora de la exactitud se puede conseguir mediante el reconocimiento de las diversas fuentes de inclinaciones fisiológicas y psicológicas que pueden influir en los sujetos humanos. pruebas sensoriales al consumidor y análisis descriptivo. lanzamiento del producto y evaluación—evaluación del consumidor. . seguida de entrenamiento y calibración periódica del panel. de una validez mucho mayor que cualquier medida instrumental. Un papel importante del analista sensorial estriba en minimizar los efectos de dichas inclinaciones. si el objetivo es describir las características de un producto.4 y 1. pero.28 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS • Etapa II. Los factores que se deberían considerar en la evaluación de la actuación de los sujetos humanos en esta faceta son: • Exactitud. Algunos de los efectos más importantes se muestran en las Tablas 1. dando la respuesta correcta sin error sistemático o parcialidad.6 Factores que influyen en la calidad de datos sensoriales La naturaleza compleja de la percepción de la calidad de los alimentos crea muchas dificultades a los analistas sensoriales. • Etapa IV. a un estímulo dado como resultado de una exposición continuada a este estímulo (adaptación) o a un estímulo similar (adaptación cruzada).5—Factores psicológicos que influyen en la respuesta sensorial. tales como el formato del envasado. También se puede dar un aumento de la respuesta (potenciación cruzada) entre diferentes estímulos. específicamente en ensayos de control de calidad rutinarios.4—Factores fisiológicos que influyen en la respuesta sensorial. Sinergia El efecto observado cuando la intensidad percibida combinada de dos sustancias es mayor que Tabla 1. o el cambio de sensibilidad. Esto puede dar lugar a que se falle en diferentes muestras. Error de tendencia central Las respuestas están sesgadas hacia las muestras presentadas en el centro del ensayo. existe un efecto resultante de la renuencia a utilizar los extremos de la escala. Error de adaptación Cuando se presenta con una serie de muestras de estímulos que aumentan o disminuyen lentamente. Ampliación El efecto de la presencia de una sustancia que aumenta la intensidad percibida de una segunda sustancia. los evaluadores tiende a continuar dando la misma respuesta. entre modalidades o entre evaluaciones sensoriales y de aceptabilidad. Orden de presenta- Existen diversos efectos en esta categoría general. la fatiga o el aburrimiento pueden afectar a los evaluadores. la saciedad.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 1 : INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 29 Tabla 1. Esto es particularmente frecuente en ensayos de umbral en los que los estímulos se presenta en orden creciente de intensidad pero se pueden observar en muchas otras situaciones. por ejemplo. Error lógico Este error se puede dar cuando dos o más características de las muestras están asociadas Efecto halo Este efecto se observa frecuentemente cuando se evalúan atributos múltiples de la muestra. que efectivamente enfocan el resultado a la porción central de la escala. Error de estímulo Este error se puede dar cuando criterios irrelevantes. . Efecto de diseño Los evaluadores buscarán utilizar todas las pistas disponibles y encontrar diseños en ór- Sesgo posicional Las actitudes y los juicios cambiarán en un período de tiempo. La primera muestra presentada en una secuencia a menudo es vista como anormal. Nombre Efecto Adaptación La disminución en. El resultado dado a un atributo puede influir el resultado dado a un atributo diferente. Esto puede ocurrir con al misma modalidad sensorial. Nombre Efecto Error esperado La información dada o escuchada acerca de la muestra puede provocar ideas preconcebidas y conduce a los evaluadores a encontrar lo que esperan encontrar. Supresión El efecto de la presencia de una sustancia que disminuye la intensidad percibida de una segunda sustancia. los más importantes son los siguien- Efecto de contraste Presentación de una muestra con una intensidad de estímulo más alta que las otras muestras en el ensayo dará una categoría de intensidad más baja respecto a las otras muestras y puede comprimir el intervalo entre ellas. Además. y sentar las bases para cuantificar la repercusión de las fallas actuales de la calidad sensorial. o por producto terminado. como una medida para maximizar la calidad de entrada. En la siguiente Figura 2. En cualquier caso se deberá: • Establecer los mecanismos para la aceptación/rechazo de los materiales evaluados. por lo tanto. • Implementar los procedimientos sensoriales que regirán la evaluación de los productos. Como resultado. Un programa de control sensorial de la calidad deberá permitir establecer las políticas y los procedimientos para el control sensorial de calidad de materias primas así como de productos semielaborados y terminados. la empresa deberá decidir si desea comenzar por los insumos. solo para que al final el producto sea rechazado porque no cuenta con las características sensoriales deseadas.Unidad 2 Implementación de un Programa de Control Sensorial de la Calidad 2. por el producto semielaborado. suelen presentarse situaciones incómodas en las que se termina discutiendo la metodología en vez de discutir el efecto de los resultados. • Diseñar un sistema de monitoreo que permita detectar y cuantificar las causas más comunes que conducen al rechazo de los materiales evaluados. Este objetivo es demasiado ambicioso como para poder iniciarlo en forma global. para minimizar la posibilidad de que un producto no conforme llegue hasta el consumidor. Así que ¿será necesario implementar un sistema de control sensorial de calidad? Dado el entorno altamente competitivo del mundo empresarial. y en donde no es raro que exista una buena dosis de conflictos personales. Es incongruente que dichas empresas dispongan grandes recursos para la evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas. para reducir la variabilidad.1 Introducción En muchas empresas agroindustriales es común observar que no se cuenta con un mecanismo apropiado para evaluar las características sensoriales de los productos que fabrican. la respuesta a la pregunta es sí. 31 .1 se muestra lo necesario para implementar dicho programa. .1 Desarrollo secuencial de actividades en un estudio de evaluación sensorial.32 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Inicio de un Trabajo de Evaluación Sensorial ¿Se tiene implementado un Programa de Control Sensorial de la Calidad? SI NO Establecimiento de un Programa de Control Sensorial de la Calidad Planteamiento de Objetivos a Alcanzar Determinación de las Necesidades y Disponibilidad de Recursos Selección del Método de Análisis Sensorial y Estadístico Correspondiente Establecimiento de un Diseño Experimental Adecuado Acondicionamiento de los Ambientes Captación de Recursos Materiales y Equipos Ensayos Preliminares del Experimento de Evaluación Sensorial Formación de Recursos Humanos Establecimiento del Protocolo de Preparación y Presentación al Jurado de las Muestras Ejecución del Experimento de Evaluación Sensorial Obtención de Conclusiones y Presentación de un Informe Figura 2. 1 Cultura y compromiso de la empresa con la calidad Para implementar un programa de control sensorial de la calidad. se puede implementar en cadena para todos los productos de la empresa y para las demás plantas de proceso de la misma. validarlo y sólo después de que ha mostrado eficiencia tras varios cambios y perfeccionamientos. 2. por la detección de aromas anómalos en las primeras etapas del proceso. pueda ser acortado sin afectar a la calidad del producto final. e. maduración.3 Elementos claves de un programa de control sensorial de la calidad Las principales áreas que debe abordar un programa de control sensorial de la calidad. desde la alta gerencia hasta el último trabajador de la empresa. mezclado. • Asiste en el análisis beneficio/riesgo para las decisiones de la gerencia de operaciones. La siguiente lista provee algunos ejemplos que pueden ser utilizados para ayudar a promover los beneficios de una cultura de calidad sensorial y cómo ayuda ello en el control de la calidad: • Reducir la variabilidad sensorial de la calidad al interior y entre lotes de producción. Como consecuencia. son: a) definir las especificacio- .1. lo primero que se debe lograr al interior de la empresa es crear una cultura y compromiso con la calidad.2 Establecimiento de un programa de control sensorial de la calidad Establecer un programa de control sensorial de la calidad puede requerir un tiempo considerable.1. premezclado. • Resolver problemas rápidamente dando descripciones precisas acerca de la calidad sensorial permitiendo alcanzar una etapa especifica. Puede también ser beneficioso inicialmente aplicar el sistema junto con el desarrollo de nuevos productos para: • Ayuda en el fomento de la colaboración necesaria entre el área de Desarrollo de Nuevos Productos y Aseguramiento de la Calidad. por ejemplo. arreglo o ingrediente en la línea de proceso. • Superar asunciones personales acerca de la calidad sensorial ‘ideal’ la cual puede ser inculcada dentro del negocio especialmente para líneas de productos largamente establecidas. el programa puede no ser bien visto por los directivos de la empresa.1. una vez que se haya ganado la confianza de la alta gerencia. para asegurarse de que el producto sigue una especificación sensorial basada en el consumidor. Everitt (2010) recomienda que lo más efectivo es implementar el programa en una línea de producto.g. en el entrenamiento de panelistas y la validación de sus habilidades. • Incrementar la eficiencia de la producción mostrando que el tiempo designado para una etapa específica del proceso. por ejemplo..UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 2 : IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL SENSORIAL 33 2. 2. de tal manera que ésta esté en la mente de los trabajadores. ya que se requiere invertirlo. • Evitar el desarrollo de serias cuestiones de calidad. • Asegurar que el sistema continúa aplicándose de una manera profesional. Programa de entrenamiento de panelistas El entrenamiento es un elemento crucial para alcanzar una operación exitosa en el programa de control sensorial de la calidad. se recomienda un mínimo de ocho horas de entrenamiento (la duración de las sesiones individuales pueden ser adaptadas de manera que abarquen dicho tiempo) para una introducción inicial y orientación de la muestra de referencia. no confiables y variables. ya sea que se requiera una evaluación general. el coordinador debe ser un profesional con experiencia en control de calidad y además previamente entrenado como panelista sensorial. de manera que no se pierde tiempo evaluando características innecesarias tanto durante el entrenamiento de panelistas como pruebas rutinarias subsiguientes. • Asegurar que toda documentación relevante se mantenga y se actualice. Estas especificaciones deben ser precisas y concisas y cubren únicamente los atributos clave. Las responsabilidades principales del coordinador será: • Organizar e implementar los programas de entrenamiento. El número de atributos está típicamente comprendido entre cinco a nueve. los juicios de los panelistas estarían basados en sus propias preferencias y por lo tanto. h) captura de datos y diseminación. • Trabajar con el área de Desarrollo de Producto y Control de Calidad para definir las especificaciones sensoriales. que es también el jefe del panel. Sin entrenamiento sensorial. • Asegurar el abastecimiento adecuado de muestras de entrenamiento. de manera que pueda ejercer cierta autoridad al momento de dirigir el panel del programa sensorial. El tiempo de entrenamiento requerido dependerá fundamentalmente de los detalles de la especificación. Coordinador/jefe del programa sensorial Es vital tener un coordinador o jefe del programa sensorial. En muchos casos. e) seleccionar los panelistas. g) definir el área de evaluación. c) instaurar un programa de entrenamiento de panelistas. • Proveer reportes y revisiones para la gerencia de los resultados y de todo el desempeño del sistema o programa. y puede estar considerablemente sesgado del verdadero requerimiento de los consumidores. Como regla general. y i) establecer procedimientos y protocolos. Especificación sensorial Las especificaciones son los atributos importantes para la aceptación del producto por el consumidor más aquéllos que proveen información de importancia interna. integrada va/no va o un diagnóstico.34 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS nes sensoriales. d) elaborar muestras de entrenamiento. f) elegir un método de evaluación sensorial. y se reco- . b) elegir un coordinador del programa. Uno de los más populares de todos es el sistema ‘rojo. . Los métodos más populares se encuentran en una forma de un análisis descriptivo simplificado o un método de gradación de la calidad. i. La infraestructura requiere ser estandarizada y controlada tanto como sea posible en función a los recomendado con las prácticas sensoriales. operado globalmente por un número de multinacionales. La existencia de un laboratorio de control de calidad parece una elección obvia. Se aconseja realizar el reclutamiento en todas las secciones de la empresa para incentivar la adquisición del compromiso con la calidad. ámbar = calidad límite. verde’. Varias formas de métodos de gradación (índice de calidad) han llegado a ser muy populares para el control sensorial en línea pues proveen una rápida. Selección de panelistas Los panelistas involucrados en el control de calidad sensorial son reclutados típicamente del personal disponible en la empresa. Las evaluaciones importantes deben ser siempre conducidas en áreas definidas y bien establecidas. distracciones y espacios limitados. Área de evaluación Algunos compromisos significativos probablemente requieren ser hechos en relación al área de evaluación ya que concierne a las restricciones del tiempo de los panelistas. con el programa y solución activa de problemas en toda la fuerza de trabajo. La norma ISO 8589 (2007) da guías generales para el diseño de cabinas de evaluación. Método de evaluación sensorial De todos los aspectos relacionados con el control sensorial de la calidad.. Usar los datos de los evaluadores sin permitirles una fase de consolidación en el contexto formal de la evaluación puede ser riesgoso y poner en peligro la calidad de la información y la confianza en el programa. El método comprende tres grados en donde el producto puede ser colocado: verde = calidad objetivo. Muestras de entrenamiento El propósito de las muestras de entrenamiento es ilustrar el rango de variación en las intensidades del producto objetivo y la extensión en la que pueden variar antes de que la desviación llegue a ser inaceptable. niveles de ruido. Olores anómalos que se pueden presentar más el rango de posibles defectos también necesitan ser demostrados para desarrollar las habilidades de los panelistas para detectar y describir precisamente y cuantificarlos. Las cuestiones particulares a considerar son la calidad del aire y la luz. ámbar.e. rojo = calidad inaceptable. la comparación del uso de los métodos sensoriales es posiblemente el mejor documentado.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 2 : IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL SENSORIAL 35 mienda seguir por un período de prácticas de un mes con el fin de consolidar el aprendizaje. mostrar los ‘grados’ de calidad que serán designados. por la lejanía con sus lugares de trabajo diario. confiable y práctica aproximación para medir las desviaciones de la calidad objetivo. y por lo tanto. jerarquía de acciones dependientes en los resultados. • Método de evaluación. punto de muestreo. El coordinador del programa es el encargado del reclutamiento y capacitación de los panelistas. Para facilitar el análisis y la comunicación de esta información. etc. Procedimientos y protocolos Todos los procedimientos asociados. así como de la evaluación de su trabajo. a los de pruebas sensoriales descriptivas y discriminativas complejas. con versiones actuales mantenidos a través del sistema con el fin de evitar desviaciones y errores de las prácticas o instrucciones fuera de tiempo. . Entre los segundos los capacitados en pruebas afectivas. debe ser complementado con la evaluación sensorial. necesitan ser estandarizado. el “instrumento humano” muestra una respuesta que es más sensible que los instrumentos analíticos. • Procedimientos de preparación. El beneficio del programa de control sensorial de la calidad en el largo plazo se obtienen a través del análisis de tendencia.g. directamente fuera de la línea. La pronta comunicación de las acciones resultantes no debería significar un problema.. los datos individuales de la evaluación sensorial deben ser almacenados electrónicamente.2.36 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Captura y diseminación de datos Una consideración importante en la captura de los datos es cuán rápidamente puede ser comunicada las acciones resultantes a la línea de producción y la gerencia involucrada. lo cual se logra con los datos almacenados en sistemas computarizados. después del empacado. La preparación y dirección eficiente del panel por parte del coordinador son factores esenciales para lograr su funcionamiento eficaz. • Cotejo. 2. Tal como Simpson (2003) lo establece. • Procedimientos de respuesta.. Las principales áreas a ser abordadas son: • Recolección de muestra. 2. Entre los primeros se tiene a los jueces de producto. dando el ejemplo con buen liderazgo y motivación. registro y reporte de resultados. cocción y servicio. • Tamaño de la muestra.1 Tipos de jueces Los jueces o panelistas pueden ser clasificados según su labor en la evaluación sensorial: en entrenados y no entrenados.2 Los jueces y los paneles sensoriales Las técnicas analíticas por sí solas no son suficientes para asegurar una calidad completa del producto. y a los de pruebas discriminativas sencillas. después del almacenamiento inicial. formas de evaluación. El instrumento de prueba para el análisis sensorial es el panel de personas reclutadas y entrenadas para realizar tareas específicas de evaluación sensorial. • Protocolo de evaluación: porción mínima. e. limpieza del paladar. es que son los más considerados y mejor pagados entre los jueces de pruebas sensoriales. tal como se verá más adelante). No necesariamente deben estar formados en la evaluación sensorial como en el caso anterior. el color. entre otros productos caros). Juez de análisis discriminativos sencillos Para este tipo de pruebas. los jueces presentan una suficiente habilidad para percibir y distinguir diferencias entre muestras al ser analizadas considerando determinado atributo o propiedad sensorial. En tales circunstancias. quesos. abstenerse de tomar alimentos muy condimentados. como por ejemplo. el juez tendrá la capacidad para analizar y calificar de cualquier alimento las características del color: intensidad. brillo y luminosidad. de ordenamiento. este tipo de juez está potencialmente indicado para participar en jurados que intervengan en pruebas que involucren escalas y procedimientos de calificación de cierta complejidad. En otros casos puede ser de 8 a 25 miembros. Los jueces de producto deben mantener su sensibilidad cuidando de sobremanera sus sentidos. Si es así. y por la continua capacitación y entrenamiento que resulta ser cara y de por sí exclusiva. sin necesidad de revalidación alguna. siempre y cuando complemente dicha habilidad psicosomática con un adecuado adiestramiento que involucre el aprendizaje teórico-práctico de forma general del análisis sensorial y. Su especialización es tal que su apreciación es considerada cierta y definitiva. para lo cual no deben fumar. identificar y mensurar determinado atributo sensorial. de forma más explícita de las técnicas aplicadas para analizar el color. Jueces de análisis descriptivos o discriminativos complejos El juez apto para analizar productos agroindustriales en análisis descriptivos o discriminativos complejos (comparaciones múltiples. vino. té. jurados que generalmente están compuestos de 3 hasta 15 miembros. Por lo tanto. El mínimo y máximo número de miembros de un jurado para este tipo de pruebas dependerá de la habilidad de los mismos y el grado de variabilidad en las respuestas entre estos. quienes se caracterizan por ser diestros en analizar y valorar los atributos sensoriales de un determinado producto (café. Las pruebas con este tipo de jueces deben efectuarse con un mínimo de 10 jueces y un máximo de 20 o cuando mucho 25. entre otras. Estos jueces basan su destreza en su sensibilidad de percepción innata y condiciones psico-somáticas y sociales compatibles con el ejercicio de su profesión. es hábil para percibir. pero sí estar debidamente adiestrados en la técnica a emplearse en la prueba sensorial. . existe la limitación del referido número cuando se considera que la conducción de un mayor grupo resulta difícil y el número de datos es innecesariamente grande.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 2 : IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL SENSORIAL 37 Juez de producto Son los llamados “expertos” o “catadores”. para el ejemplo. lo que se magnifica con los mayores costos de preparación de muestras. entrenamiento de jueces y el mayor tiempo requerido para la realización de las pruebas sensoriales. Por otro lado. así como bebidas demasiado calientes o muy frías y nunca deben consumir fuera de las pruebas el producto con el que trabajan. en una tienda. para que pueden completar la prueba en una forma similar. El jurado puede estar conformado por no menos de 80.2. En una empresa donde se lleven a cabo pruebas sensoriales de una manera sistemática. puede iniciarse con el personal que trabaja en la empresa. con costumbres de consumo generales comunes. para que el encargado del panel pueda explicarles la importancia de las pruebas sensoriales.2. enseñarles las instalaciones físicas del laboratorio y responder a preguntas que puedan surgir. Sin embargo. en grupos de no más de 10. además de su grado de interés en el proyecto que se llevará a cabo. asi- . La mayoría de las personas que trabajan en una empresa son panelistas potenciales y usualmente estarán interesados en participar si sienten que su contribución es importante. antes de participar en los paneles. La explicación del método y procedimiento de prueba reducirá las posibilidades de confusión y facilitará el trabajo de los panelistas. escuela.3 Orientación a los panelistas Todos los posibles panelistas deberán ser invitados al área de evaluación sensorial. Basta entonces con encuestar a un grupo de individuos de una misma zona. sin embargo. 2. Es útil guardar un registro de cada panelista que ha participado en cualquier prueba sensorial. Debe evitarse mencionar el alimento especifico que se someterá a prueba. 2. el reclutamiento de panelistas. el consumidor habitual o potencial es el juez más idóneo. ya que es importante que los panelistas comprendan los procedimientos y el uso de cartillas o tarjetas de puntaje. utilizando un equipo multimedia o pizarra. Los individuos que participen solamente en los paneles internos de aceptabilidad (paneles no entrenados). Se debe recomendar a los panelistas que eviten el uso de materiales que tengan olores fuertes. resulta útil demostrar la forma en que las cartillas deben ser marcadas.38 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Juez de análisis afectivos Para este tipo de pruebas. por lo que los juicios que emitan pueden estar considerablemente parcializados. porque los empleados de la empresa pueden tener cierto favoritismo por los productos que ellos mismos fabrican. es útil tener un archivo con información de todos los posibles panelistas. tanto para paneles entrenados como para los no entrenados. ya sea en una calle. un número de 30 parece ser el mínimo necesario para que la evaluación de sus apreciaciones tengan validez estadística. lociones y perfumes. Para facilitar el reclutamiento de los miembros del panel. tales como jabones. aparente estado psicosomático satisfactorio y asequibles.2 Reclutamiento de los panelistas o jueces Por lo general. todos los candidatos deberán llenar cuestionarios indicando cuáles son sus alimentos preferidos y los que menos les agradan. Sin embargo. Aunque en otra literatura y entidades se encuentra entre 40 a 80. También deberán mencionar todo tipo de restricciones y alergias alimentarias que padezcan y las fechas y horas en que están dispuestos a participar en los paneles. Esta información ayudará al coordinador del panel a seleccionar a aquellos individuos apropiados para el estudio. no necesitan recibir entrenamiento adicional. Por lo general son personas tomadas al azar. etc. puede existir algún tipo de sesgo en las pruebas afectivas. La capacidad de discriminación de algunos panelistas es excelente para un tipo de alimento. es importante encontrar panelistas que sean sensibles a las diferencias en el alimento objeto de estudio. Deberá también evaluarse la sensibilidad de los panelistas. Esto puede realizarse al pedirles que en una prueba identifiquen sabores básicos y olores comunes. Cada ejercicio de entrenamiento deberá ir acompañado de una discusión de los resultados. o incluso más. El entrenamiento del panel para llevar a cabo pruebas de diferencia y de ordenamiento. 2. El panel entrenado definitivo deberá incluir al menos 8 personas que tengan una buena capacidad de discriminación en la prueba a realizarse. Para determinar la capacidad de discriminación de los panelistas. El entrenamiento del panel debe iniciarse con un número mayor de personas que el que se necesita para el panel entrenado definitivo. para determinar si tienen agudeza sensorial normal. . cuando es necesario evaluar un número grande de características sensoriales.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 2 : IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL SENSORIAL 39 mismo. entonces será relativamente fácil seleccionar para la fase de capacitación a un grupo de 12 a 14 personas que haya demostrado capacidad superior durante el proceso inicial. puede mejorarse mediante ejercicios de entrenamiento apropiados. Los panelistas seleccionados deberán estar interesados en el proyecto y deben estar dispuestos a participar durante la duración del mismo. con el fin de que el panel puede desarrollar métodos de evaluación uniformes.2. utilizando muestras de alimentos o soluciones idénticas excepto en lo que respecta a una característica de sabor o textura. por ello. es decir su capacidad para discriminar diferentes grados de una característica sensorial específica. o que no tengan sensibilidad a diferencias en intensidad de sabor y textura. de entre aquellas que se estudiarán en las pruebas. los panelistas deberán probar su habilidad para discriminar utilizando muestras muy similares o idénticas. Si se contara con 20 ó 25 candidatos en esta selección inicial. a menudo se emplean pruebas triangulares de degustación. 2. Este proceso de selección inicial. beber o fumar por lo menos 30 min antes del incio de una prueba sensorial.5 Entrenamiento de los panelistas El desempeño de la labor realizada por cada panelista. ya que algunos panelistas casi siempre abandonan el grupo por causa de enfermedad o prioridades relacionadas con el trabajo. así como la de todo el panel. Las personas que tengan un pobre sentido de olfato o gusto. El entrenamiento deberá diseñarse para ayudar a los panelistas a formular juicios válidos y confiables que sean independientes de sus preferencias personales. la capacitación puede requerir de diez a doce sesiones. podrán ser identificadas a través de este proceso. toma solo unas cuantas sesiones. El entrenamiento del panel toma aproximadamente 1 hora diaria.2. Una vez concluida la selección inicial. provee de una experiencia sensorial preliminar a aquellos candidatos seleccionados para integrar el panel entrenado definitivo. por lo general de 2 a 4 veces por semana. pero no para otros. En el caso de análisis cuantitativo. deberán abstenerse de comer. dirigida por el encargado del panel.4 Selección inicial de panelistas para paneles entrenados Los panelistas que acepten integrar los paneles entrenados deberán someterse a pruebas. evaluando la habilidad del panel como grupo.40 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS El entrenamiento final supone el empleo de productos alimenticios similares a los que se usarán durante las pruebas reales. A través del uso de definiciones y descripciones precisas para la evaluación de cada característica. para determinar el progreso de la capacitación. 2. Deberán realizarse discusiones frecuentes entre los panelistas y el encargado del panel. así como la de cada panelista. Durante el entrenamiento podrán establecerse los mejores procedimientos de preparación y presentación de muestras y podrá diseñarse la tarjeta o cartilla de calificación definitiva. El rendimiento de los panelistas puede monitorearse también durante el estudio sensorial. Cuando no se indican diferencias significativas entre las muestras. se puede lograr que los panelistas lleguen a un acuerdo entre ello y que den respuestas consistentes. Aquellas personas capaces de distinguir diferencias significativas entre las muestras. se hace necesario dar entrenamiento adicional a los miembros del panel. deberá ser evaluado por cada panelista repetidamente en varias ocasiones. Los datos del panel son analizados para identificar variaciones significativas entre panelistas y entre muestras. El entrenamiento subsecuente deberá concentrarse en las muestras y características de las muestras cuya identificación y evaluación hayan presentado dificultades para los panelistas. pero el encargado del panel sabe que realmente hay diferencias. para garantizar que todos los panelistas comprendan la tarea. para proveer los datos necesarios. podrán ser identificados para participar durante todo el estudio sensorial. Algunos panelistas pueden no ser buenos para un tipo de prueba sensorial. Para evaluar los resultados. deberán seleccionarse para integrar el panel definitivo. el encargado del panel deberá también expresar reconocimiento y agradecimiento por la participación de cada panelista.6 Monitoreo del rendimiento de trabajo de los panelistas El rendimiento de los panelistas debe ser monitoreado durante el entrenamiento.2. con pequeños errores cuadráticos medios en el análisis. el uso de muestras de alimento para ejemplificar cada característica siempre que sea posible. Panelistas con un desempeño superior. para distinguir diferencias entre las muestras estudiadas y para reproducir los resultados de manera consistente. Los panelistas deberán acostumbrarse a los rangos de intensidades de las características que encontrarán durante el estudio. pero obtener resultados excelentes en otras. la cartilla y la terminología y pueden distinguir las características que serán estudiadas. aunque no son inesperadas. El entrenamiento estará completo cuando los panelistas se sientan cómodos con el procedimiento de evaluación. pueden ser reducidas con entrenamiento adicional. . así como. es necesario fomentar la participación de estas personas en paneles posteriores. se utilizan análisis estadísticos (ANOVA). Las diferencias significativas entre panelistas. sean capaces de discriminar entre diferentes muestras repetidamente y den resultados reproducibles. Para ambos tipos de evaluación. un grupo de muestras diferentes. El encargado del panel debe seguir de cerca el progreso alcanzado. las cuales el coordinador del panel sabe que son diferentes. Los resultados individuales de cada panelista podrán ser evaluados. Si ninguno de los panelistas detecta diferencias significativas entre muestras en lo que respecta a una característica específica se deberá brindar entrenamiento adicional. Las áreas básicas. como por ejemplo. 2.1 Área de preparación de alimentos El área de preparación de alimentos deberá estar provista de mostradores. algunos requisitos básico deben ser completados para que las pruebas puedan ser conducidas eficientemente y los resultados a obtenerse sean confiables. Las deliberaciones diarias sobre su desempeño en la tarea del día anterior resulta estimulante para los panelistas. ya que los panelistas pueden no ver el cartel o mal interpretar los resultados.2. El área de preparación deberá estar bien iluminada y ventilada (Figura 2.7 Motivación de los panelistas Los panelistas que están interesados en la evaluación sensorial. en los productos que se evalúan y en los resultados del estudio. queso y galletas). sobre todo durante la fase de entrenamiento. Las mejores condiciones de prueba se obtienen en instalaciones físicas permanentes. chocolates. que toda instalación de pruebas sensoriales debe tener son: (1) área de preparación de alimentos. como reconocimiento a la contribución de los panelistas al estudio. De no contarse con tiempo suficiente durante las sesiones del panel para examinar los resultados del día anterior. lavaplatos. antes de pasarlas a los pane- . refrigeradores y espacio para almacenamiento. es recomendable ofrecer una recompensa más grande. Es importante mantener el interés y la motivación de los panelistas a lo largo de todo el estudio. Al final de una larga serie de pruebas. los datos podrían colocarse en un cartel en la pared. (5) material y equipo para preparar y servir las muestras (Figura 2. frutas. a menudo se ofrece como recompensa un pequeño refrigerio (ejemplo.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 2 : IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL SENSORIAL 41 comparando juicios repetitivos. que al final de la sesión diaria del panel. para que los panelistas consulten cuando lo estimen conveniente. una pequeña fiesta.3 Instalaciones permanentes para pruebas sensoriales Aunque las pruebas sensoriales no requieren instalaciones muy complejas. galletas. (2) área separada para discusión del panel. es mejor que el encargado del panel discuta personalmente los resultados con los panelistas. Se debe señalar además. sin embargo. maníes. Esto garantiza que el rendimiento de los panelistas continúa siendo confiable y constante e indica en qué momento será necesario un adiestramiento adicional o más motivación para los panelistas. (3) área de cabinas de degustación.3). especialmente diseñadas para pruebas sensoriales.3. jugo. sin embargo.2) 2. para garantizar y fomentar resultados óptimos. ya sea individualmente o en grupo. un almuerzo o un pequeño regalo. (4) área de oficina o un escritorio para el coordinador del panel. tendrán un rendimiento mejor que los panelistas que no están interesados. equipo para cocción. Mostradores Es necesario contar con suficiente superficie de mostrador para la preparación de los alimentos y para colocar las bandejas de muestras preparadas. el espacio existente en el laboratorio puede adaptarse para evaluaciones sensoriales. caramelos. 2. Vista de planta de la disposición de un local de evaluación sensorial (Reproducido de Compusense Inc. Canadá). Figura 2.2 42 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS . Ontario. También es útil contar en el laboratorio con una fuente de agua destilada para pruebas sensoriales. el almacenamiento de muestras de referencia o para poder guardar y luego evaluar juntos aquellos alimentos que han sido preparados en diferente tiempo. deberá emplearse agua destilada para cocinar y lavar equipos. Mostradores con una altura de aproximadamente 90 cm son cómodos para trabajar. Los hornos de microondas pueden ser también útiles en el área de preparación de alimentos. Equipo de refrigeración El almacenamiento refrigerado es esencial para conservar los alimentos perecederos y puede ser necesario para refrigerar muestras a una temperatura baja constante. Espacio de almacenamiento Aparadores o alacenas para el almacenamiento de equipo y utensilios para preparar y servir las muestras deberán constituirse debajo de los mostradores de trabajo y sobre las ven- . Figura 2. Puede resultar útil contar con un congelador separado. Unidad de cocción Deberá contarse con estufas u hornillas de gas o eléctricas y hornos convencionales. Lavaplatos Se deberá contar con un mínimo de dos lavaplatos con agua caliente y fría.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 2 : IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL SENSORIAL 43 listas. además. los panelistas deberán usar agua destilada para el enjuague. para la conservación prolongada de ingredientes. Si el agua corriente imparte olores o sabores. La profundidad estándar de los mostradores es aproximadamente 60 cm. antes de servirlas.3 Área de preparación de muestras en un laboratorio de evaluación sensorial. tanillas de paso entre el área de preparación y el área de degustación.4). deberá estar situada de manera que no ocurran interrupciones de otro personal de laboratorio. 2. mientras el panel se prepara para degustar. permitirá colocar anuncios e información acerca del desempeño del trabajo de los panelistas (Figura 2. Ventilación Campanas de ventilación deberán ser colocadas sobre las estufas. Deberá también contar con un pizarra.2 Área de deliberaciones del panel Para las pruebas orientadas al producto. un equipo multimedia. Esta área deberá estar totalmente separada del área de preparación de alimentos. para colocar las bandejas preparadas. estar bien iluminada y contar con una mesa grande y sillas o bancos. tenedores plásticos y otros suministros que necesite el panel. así como para intercambiar opiniones. de manera que el ruido y los olores de la cocción no interfieran con el trabajo de los panelistas. cucharas. para recibir instrucciones. Idealmente. para reducir los olores de la cocción en el área de preparación y así evitar que estos olores lleguen al área de degustación. entrenamiento. Las gavetas debajo de los mostradores son convenientes para guardar servilletas. Es útil contar con una repisa sobre las ventanillas de paso.4 Área de deliberaciones y de capacitación del panel de evaluación sensorial. . para acomodar un mínimo de 10 personas. Un tablero de situado cerca de la entrada.44 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Figura 2.3. es necesario contar con una sala donde los panelistas puedan reunirse con el coordinador del panel. lápices. el área de discusión debe ser cómoda. asimismo. que esté localizado en un punto para fácil visibilidad de los panelistas sentados alrededor de la mesa. (12) luces de comunicación. (13) ventanilla. (3) sujetador para filtros. (2) fluorescente.5 Croquis de la disposición y diseño de las cabinas de degustación en un laboratorio de evaluación sen- . (4) mesa cubierta con Formica sin olor u otra superficie fácil de limpiar. (4) teclado sin cable y panel sensible al tacto montados en un deslizador. (11) luz de control. (8) ranura para cableado. (6) cabina de la PC. (3)tomacorrientes y señal de atención para el panel. (C) (E) (D) Figura 2. (3) cabina de color gris claro. (B) Elementos de una cabina de degustación: (1) agua potable. (2) lavatorio. (9) abertura para el pasaje de cableado entre cabinas. (C) Aspecto exterior de una cabina móvil: (2) ruedas. (10) interruptores de luz controlados por el coordinador.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 2 : IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL SENSORIAL (A) 45 (B) (A) Cabinas de degustación mostrando el arreglo de luces: (1) incandescente. con iluminación y muestras para la evaluación sensorial. (14) rieles para cor9na. (D) Aspecto interior de una cabina móvil: (1) ruedas. (5) monitor LCD plano. (E) Aspecto del interior de una cabina. (7) interruptor de cabina. esta última es la más conveniente y útil para el área de preparación de alimentos. El área de cabinas deberá tener compartimientos individuales donde los panelistas puedan evaluar las muestras sin la influencia de otros miembros del panel.5). . Cabinas de degustación Las cabinas pueden construirse con divisiones permanentes o bien.3. (1) levadiza. aunque es preferible un acho de 76 a 86 cm. sin tener pared divisoria entre ambas. 2006. Además. pero por lo general. Por lo general. CRC). La altura puede ser la típica de un escritorio.46 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS 2. Sensory evaluation techniques. El mostrador de la cabina deberá estar a la misma altura que el mostrador del otro lado de la ventanilla en el área de preparación de alimentos. el encargado del panel podrá ver en qué momento llegan los panelistas y podrá supervisar las actividades tanto en la sala de preparación de alimentos como en el área del panel. Las divisiones entre las cabinas deben tener una altura de por lo menos 90 cm y deben sobresalir del mostrado unos 30 cm. deberá contar por lo menos con cuatro cabinas individuales. de esta manera. consistir en un mostrador con divisiones móviles.6 Tres tipos de ventanillas para pasar los alimentos a las cabinas de degustación. Aunque es preferible contar con un área dedicada específicamente a cabinas. Aunque podría parecer una buena idea colocar lavaderos en las cabinas para facilitar la expectoración de los panelistas. Figura 2. para facilitar el paso de las bandejas con muestras. el área de discusión y área de cabinas pueden combinarse. aproximadamente 90 cm. para la privacidad de los panelistas. Cada cabina deberá tener una profundidad aproximada de 60 cm y ser de un ancho mínimo de 60 cm. Es conveniente que la entrada al área del panel sea parcialmente visible desde el área de preparación de alimentos. Esta disposición no permite desarrollar simultáneamente discusiones de grupo y pruebas de degustación. Cada cabina deberá tener un mostrador. tiene de 5 a 10.3 Cabinas para degustación El área de cabinas. ya que pueden despedir mal olor y causar problemas de higiene (Figura 2. deberá contar con iluminación individual y tomacorrientes. construyendo las cabinas a lo largo de una de las paredes de la sala de discusión. lo que podría presentar problemas en caso de realizarse varios experimentos sensoriales al mismo tiempo. esto no es recomendable. (2) caja de pan y (3) carrusel (Reproducido de Meilgaard et al. aproximadamente 76 cm o la de un mostrador. una silla o banco y una ventanilla de comunicación con el área de preparación de alimentos. al igual que el área de discusión deberá estar completamente aislada del área de preparación de alimentos. Cada cabina deberá tener un tomacorriente para poder utilizar bandejas termoeléctricas. un archivo y una calcula- . Las lámparas pueden ser incandescentes o fluorescentes. que tiene una altura de 76 a 90 cm. analizar los datos y archivar los resultados. el cual es necesario para trabajar adecuadamente. El sistema de ventilación no deberá atraer olores del área de cocina. pero su instalación y mantenimiento tiene un costo más alto que el de las lámparas fluorescentes. pueden atascarse y causar problemas. Deberá haber suficiente espacio entre el borde del mostrador y la pared posterior de la cabina. se puede mantener presión positiva en el área de cabinas para prevenir la infiltración de olores extraños. En caso de que el edificio donde están las instalaciones de evaluación sensorial tenga aire acondicionado. La puerta de la ventanilla puede ser corrediza. son una manera económica de controlar el color de la luz. tales como rojas y amarillas. Las puertas con bisagras laterales o en la parte superior quitan mucho espacio libre del mostrador. La ventanilla deberá tener un ancho aproximado de 40 cm y una altura de 30 cm. Ventilación El área de panel deberá estar ventilada adecuadamente y mantenida a una temperatura y humedad apropiadas. de lo contrario. de diferentes colores. Las puertas corredizas deberán estar bien ajustadas.4 Área de oficina Además del espacio necesario para las pruebas sensoriales. 2. En esta área deberá haber un escritorio. que provea comodidad a los panelistas. las que pueden emplearse para encubrir las diferencias de color entre las muestras de alimentos. Este último tipo es el recomendado para las pruebas de alimentos.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 2 : IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL SENSORIAL 47 Sillas o bancos Las sillas deberán tener la altura apropiada para que los panelistas puedan sentarse cómodamente al mostrador.6 se muestra los diferentes tipos de ventanillas que existen en las cabinas de degustación. Además de las fuentes tradicionales de luz blanca. se debe contar con un lugar en el que el coordinador del panel pueda preparar las cartillas o informes. para permitir el movimiento de sillas y la entrada y salida de los panelistas mientras que los otros están haciendo evaluaciones. Los tubos fluorescentes pueden ser de luz blanca fría. Luces y tomacorrientes Cada cabina deberá tener luz individual en la parte superior. La distancia mínima requerida es de 90 cm. Ventanillas Cada cabina deberá tener una ventanilla que permita pasar directamente las muestras y bandejas. blanca caliente y natural simulada. o con bisagras laterales o en la parte superior. desde el área de preparación hasta el área de degustación donde están los panelistas.3. En la Figura 2. deberán instalarse luces de varios colores. Las lámparas incandescentes permiten un control más fácil de la iluminación. debiendo estar al nivel del mostrador. para que la iluminación sea uniforme en todas las cabinas. Los reflectores provistos de filtros plásticos movibles. Adicionalmente.4.1 Área de preparación de alimentos En un laboratorio se pueden establecer instalaciones de cocina provisionales.2 Área de panel La evaluación de las muestras se puede realizar en cualquier área separada en que puedan reducirse al mínimo las distracciones. se pueden construir divisiones portátiles de madera delgada o cartón grueso. planificar las pruebas sensoriales y analizar los datos. utilizando hornillas y recipientes de tecnopor para mantener los alimentos calientes por períodos cortos.4. 2. Podría resultar adecuado el uso de un comedor o un salón donde se toma café.5 Utensilios y equipos para las pruebas sensoriales El área sensorial deberá estar equipada con utensilios para la preparación de alimentos y con recipientes pequeños para servir las muestras a los panelistas. 2. los ruidos y los olores. cuando los candidatos a integrar el panel son numerosos. no haya olores de comida o bebida al momento de la prueba. Es importante que en el lugar que se use. debe existir servicios higiénicos y un área para colocar las pertenencias de los panelistas. podrá crearse un área temporal para cumplir con los requisitos mínimos para llevar a cabo pruebas sensoriales. cuando el espacio de mostrador esté limitado. 2.4. sobre todo al inicio. entre los panelistas.4 Instalaciones temporales para pruebas sensoriales Cuando no se disponga de un área diseñada específicamente para pruebas sensoriales o cuando se lleven a cabo paneles con consumidores fuera de la instalación permanente.5 Áreas adicionales o de soporte Puede haber además una pequeña sala de conferencias para ayudar en las capacitaciones. Las bandejas preparadas se pueden colocar en carritos. 2. Para brindar un cierto grado de privacidad a los panelistas y para reducir al mínimo las distracciones. colocándolas sobre la mesa. Deberá también tener acceso a una calculados con operaciones estadísticas. durante la evaluación.48 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS dora con funciones estadísticas o una computadora provista de un programa estadístico para análisis de datos. Todos los utensilios . 2. 2.3.3 Área de oficina El encargado del panel necesitará espacio para preparar las cartillas. que no se esté utilizando al momento de llevarse a cabo la prueba sensorial. agarradores para cacerolas calientes y recipientes con tapadera para almacenamiento.5. Deberán preferirse las ollas de vidrio (i. vasitos de medida. 2. También serán necesarios termómetros y utensilios comunes de cocina como coladores y tamices. También es recomendable que en cada cabina haya bandejas ter- . vasos para enjuague bucal y otros utensilios. vasos picudos pequeños. sobre todo al momento de evaluar olores de muestras de alimentos. cilindros graduados o probetas. copas pequeñas. cucharas. 2.. El incoveniente es que éstos pueden resultar muy caros. de manera que al destapar el recipiente y llevarlo a la nariz. y frascos de vidrio. matraces graduados y vasos de cristal de diferentes tamaños. deberán adquirirse en grandes cantidades. peltre o hierro. así como cajas Petri y platillos de papel desechables. para hacer mediciones precisas durante la preparación de los alimentos y el análisis de las muestras. ya que con los recipientes de vidrio y de vidrio-cerámica se corre menos riesgo de impartir sabores y olores a los alimentos. Pyrex) o de vidrio-cerámica. recipientes hondos. así como para evitar que las muestras se contaminen con polvo y suciedad. abrelatas. para garantizar que las muestras se sirvan en recipientes idénticos durante todo el estudio. cajas de vidrio o cajas Petri.e. El tamaño de los recipientes variará de acuerdo con el tipo de producto que se esté analizando y con la cantidad de muestra a presentar.5.2 Recipientes para muestras Los recipientes para muestras deberán seleccionarse de acuerdo al tamaño y características de la muestra. Una alternativa apropiada es emplear recipientes reutilizables como vasos. Todos los alimentos.5. 2. el panelista perciba todo el impacto del olor.1 Utensilios para la preparación de alimentos Será necesario contar con una balanza de precisión. es importante verificar que éstos no despidan ningún olor que pueda interferir con al evaluación de los alimentos. Si se dispone solamente de utensilios de metal. plástico o tecnopor. botellas. los de acero inoxidable son preferibles a los de aluminio. Deberá comprarse un número suficiente de recipientes de tamaño y forma apropiados. pipetas. de 30—60 mL con tapadera. El uso de tapaderas es muy importante. El equipo para preparar y servir alimentos así como los utensilios y cristalería para el área de pruebas sensoriales. Al momento de comprar recipientes para muestras. Es necesario contar con tapaderas de algún tipo para evitar que las muestras de alimentos se seque o sufran cambios de temperatura y apariencia.3 Bandejas Deberán contarse con bandejas plásticas o metálicas para colocar las muestras que se servirán a cada panelista. deberán ser comprados nuevos y deberán reservase exclusivamente para las pruebas sensoriales. dulceras.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 2 : IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CONTROL SENSORIAL 49 deberán ser de materiales que no impartan olores o sabores a los alimentos que se están preparando o sometiendo a prueba. cuchillos. suficiente para que duren todo el estudio. ya que permite que las substancias volátiles de la muestra se acumulen en el recipiente. a las de metal. recipientes para muestras (especialmente los desechables). Es conveniente utilizar recipientes desechables de papel. tenedores. En todos los casos se requieren recipientes que no se derritan y que no permitan que entre agua a las muestras.5. para las muestras que se sirven calientes. las muestras pueden mantenerse calientes en un termo o en un horno en el área de preparación. hasta que llegue el momento de servirlas. que las colocadas directamente en las bandejas. .4 Utensilios adicionales Será también necesario contar con cucharas. Para el lavado del equipo se recomienda usar detergente sin fragancia. Los recipientes de tecnopor con tapadera representan una alternativa de bajo costo para mantener calientes las muestras durante períodos breves.50 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS moeléctricas de calentamiento. 2. tenedores y cuchillos plásticos. Para el desinfectado de cubiertos se hace uso de una marmita. Si no se tienen estas bandejas termoeléctricas. que sean preferiblemente de vidrio. vasos de vidrio o desechables para beber agua y para la expectoración. servilletas. Las muestras colocadas en baño María en las bandejas termoeléctricas. reciben un calor más uniforme. así como jarras grandes para el agua. Para el caso de estar proyectado para evaluaciones experimentales.Unidad 3 Logística y Requisitos para la Conducción de Evaluaciones Sensoriales 3. en lo posible.3 Condiciones ambientales En lo posible. Asimismo.2 Localización del inmueble A efectos de realizar controles organolépticos de muestras obtenidas durante la manufactura de productos. deberá prestarse particular atención a las técnicas empleadas en la toma de muestras de alimentos. con una humedad relativa promedio de 70 a 75% y eficiente circulación de aire en el interior de cada ambiente. en la preparación y presentación de éstas al panel y en el uso de muestras de referencia y muestras control. Es importante que el local. desarrollo e innovación (I+D+i). El ingreso de luz natural debe ser priorizado en los ambientes de espera. Deberá prestarse mucha atención a la planificación y estandarización de todos los procedimientos. 3.1 Introducción Las evaluaciones sensoriales producirán resultados confiables solamente si se ejerce un control experimental adecuado en todas las etapas de su proceso. tenga ventanas hacia los jardines exteriores. pero aislado del ruido y olores propios de la producción. 51 . debe estar anexado al área de investigación. el inmueble de preferencia debe estar ubicado cerca del lugar de procesamiento. siendo controlada en la sala de cabinas de degustación y de preparación. con un adecuado equipo de acondicionamiento de aire se debe lograr temperaturas entre 18 y 20°C. apartado de otras instalaciones indecorosas y de zonas de alto tránsito de vehículos. 3. antes de iniciar la evaluación. servicios higiénicos y de procesamiento de datos. unido al laboratorio de control de calidad. Los pisos en general deben ser de losetas de vinilo o cerámicos. de cerveza.4 Toma de muestras Todos los alimentos que se presentan a los panelistas para evaluación deben ser seguros para comer e inocuos para la salud. Si un alimento o uno de sus ingredientes de un alimento. se obtienen juicios aceptables evaluando hasta 36 muestras de 15 mL de leche. La decoración debe estar acorde con la actividad que se desarrolle en cada ambiente. con suficiente repetición de muestras. Se debe servir suficiente cantidad de muestra para degustar con confianza. 20 y 5 mL. 3. las que tendrán cristales transparentes y provistas de persianas con las que se pueda controlar el paso de la luz solar. No se debe pedir a los panelistas que prueben o ingieran alimentos mohosos o alimentos que hayan recibido tratamiento que pueda causar contaminación microbiológica o química. para los servicios higiénicos: mayólicas celestes en las paredes y losetas azules en el piso. Si las porciones que se sirven a los panelistas no son representativas de todo el lote. Así pues. 6 y 3 muestras. costos y tiempo y comodidad disponibles. Deberá calcularse de antemano el tamaño de la muestra para la prueba. Los marcos del total de ventanas deben de ser preferentemente de aluminio. respectivamente. Al momento de tomar muestras de un lote de alimentos. mientras que el color de las paredes y piso varían según el ambiente. Para las tareas de conferencias y de procesamiento de datos: blanco sillar en las paredes y gris claro en las losetas del piso. basándose en el número de porciones necesarias para el panel.5 Número y tamaño de muestra El número y tamaño de muestras a evaluarse por sesión debe ajustarse a un planteamiento experimental apropiado. En el caso de un producto como el frijol. y gris neutral en las paredes de la sala de degustación y gris claro en las losetas del piso. de 30. Las áreas de degustación y de conferencias deben estar exentas de adornos. el método de análisis sensorial. después dividirse en cuatro partes y por último tomar una muestra de cada parte. que permitan un mejor aseo y brillo. No se recomienda alfombras por la captación de olores. el lote sometido a prueba deberá primero mezclarse bien. adornos con motivos alegres y oleógrafos que presenten naturaleza. ha sido tratado de manera que su ingestión pueda ser un riesgo. para la cocina: blanco en las mayólicas de las paredes y gris claro en las losetas del suelo. los resultados no serán válidos. 3. la prueba deberá limitarse a evaluar atributos de olor y apariencia. dentro de límites razonables para no llegar a que el juez tenga la molesta sensación de saciedad y con . debiendo existir en el área de preparación y servicios higiénicos. a excepción de una maceta con plantas verdes en las esquinas si el ambiente es amplio. como con 8 . tierra e insectos.52 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS El blanco humo es el color adecuado para el techo del local. helados y kétchup. las muestras tomadas deberán ser representativas de todo el lote. intensidad de las características o atributos sensoriales que se evalúan. la experiencia del juez. Lo que depende de factores como: naturaleza y disponibilidad del producto. evitar el error de expectación. gomitas. Las muestras deben ser servidas debidamente etiquetadas y presentadas al azar. se notó que algunas veces se podía permitir a los jueces tomar hasta media pinta (1 taza) de cerveza. dentro de lo posible. si se evaluara aroma. ésta ha de tener la temperatura con la que se acostumbra consumir el producto. se usó una onza por muestra permitiendo una repetición. siendo igual a la del ambiente. se deberán controlar factores como el volumen de agua. tamaño y dimensiones del recipiente de cocción. galletas pequeñas. se recomienda el uso de 30 mL de cerveza. hasta 50 mL. y de –1°C para helados de crema o hielo y cremoladas. 3. tiempo de reposo antes de servirse y temperatura a que se sirven.) puede servirse hasta 25 g. en su caso. carnes asadas o fritas. lo deseable.) basta una sola unidad. En cuanto a la temperatura. Los pasos para la preparación deberán estandarizarse durante las pruebas preliminares y documentarse cuidadosamente antes de iniciar las evaluaciones sensoriales. No deben estar servidas sólo de una manera uniforme. color. cuando el análisis sensorial requiera cocer y preparar diferentes tipos de frijol. En otros casos. de manera que todas las muestras terminen su cocción al mismo tiempo. etc. temperatura y apariencia general. 3. no se debe servir una carne con el jugo goteando del plato. tanto de remojo como de cocción para un peso determinado de frijol. por ejemplo. En términos generales. en el caso de aceites vegetales. éstos se pueden escalonar. es que las muestras sean lo más idénticas con respecto a todos los atributos perceptibles a ser considerados. o usar claves de tres dígitos tomados de una tabla de núme- . sabor y textura de las muestras pueden verse alterados drásticamente si se les deja reposar durante un período prolongado. verduras cocidas. deberá servirse un mínimo de 30 g de un alimento sólido y 15 mL de un líquido. La apariencia. Por otro lado. frijoles. Así pues. de manera que los jueces no puedan adivinar su identidad y. consistencia. para eliminar la posibilidad de los efectos de la preparación (salvo que el método de preparación sea una variable de interés). Por ejemplo. galletas dulces y pan. En caso de que las muestras requieran diferentes tiempos de cocción. las muestras deben ser iguales en forma. para garantizar la uniformidad durante cada período del experimento.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 3 : LOGÍSTICA Y REQUISITOS PARA LA CONDUCCIÓN DE EVALUACIONE 53 ello sentir desagrado y hasta repugnancia por la muestra. temperatura y tiempo de cocción. menos los que serán objeto de evaluación.6 Preparación de muestras Todas las muestras para comparaciones sensoriales deberán prepararse siguiendo un método estandarizado. mientras que para alimentos grandes o a granel (arroz. las variaciones en el tiempo de reposo podrían influir sobre la evaluación sensorial. y para bebidas no alcohólicas. 57 °C para verduras cocidas.7 Presentación de las muestras al panel sensorial En cuanto a su presentación. Con respecto al vino. que no impartan ningún gusto u olor a las muestras. Se deben alojar en envases del mismo tamaño y color. etc. sino también de una manera estética. Para la codificación se pueden utilizar letras en orden alfabético y deben ser aplicadas en forma aleatoria. de otra forma. Por ejemplo. de 60 a 66 °C para sopas y bebidas calientes. tiempo de remojo. bombones. se menciona que para el caso de alimentos que se consumen por unidades pequeñas y de un bocado (caramelos. ingerir o no. aunque en el caso de muestras grasosas el agua tibia o ligeramente caliente es lo más recomendable. En el caso de las pruebas dúo-trío y triángulo. que su sabor no resalte ni interfiera con los de la muestra. mostaza. El agua de enjuague que utiliza el juez antes y entre análisis. mayonesa. tajadas de manzanas. que no son más que ciertos alimentos que sirven como medio para degustar otros alimentos o aditivos alimentarios. estabilizantes y texturizantes. así como su textura. quien identificará la muestra extraña y la señalizará marcando el recipiente de la manera según se instruya en la boleta de calificación. pastas de carne y pescado. . masticar. según sea el caso. tamaño de muestra. deben ser presentados en vehículos. la cual presenta una consistencia cremosa y una apariencia brillante. sin tener que llevar a cabo las pruebas en un ambiente con poca luz o con luz de color rojo. por lo que un buen enjuague con agua pura. y el tiempo asignado para cada uno de estos. mantequilla. debe ser lo más natural posible y esta a temperatura ambiente. bebidas gasificadas. galleta de soda sin sal o pan blanco resulta eficaz. casi neutros.1 Vehículos para muestras dulces Fondant Es una suspensión de cristales finos de azúcar. En otras palabras. El tiempo entre períodos de análisis de muestra más satisfactorio es de 10 a 30 s. Generalmente se recomienda el color rojo rubí o se pueden usar los envases de plástico. agua con limón. entre otras propiedades sensoriales. Este tiempo y el elemento de enjuague varían según factores como: la naturaleza del producto. condimentos. color. Se puede dar instrucciones o no. licorería. con lo que es suficiente para que el juez se recupere del sabor pero no tanto como para perderlo.8. Las instrucciones estarán referidas a cuestiones como: agitar el vaso. quesos untables.54 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS ros aleatorios. prueba sensorial. salsas picantes. es utilizado vasos de vidrio coloreado. 3. acidulantes. Constituye un medio apropiado para degustar esencias y saborizantes líquidos dulces. que no pueden ser consumidos solos. etc. kétchup. Los vehículos deben ser lo más insípidos posibles. ya sea por hábito de consumo o porque tienen sabores intensos. capacidad psicosomática del juez. A continuación. que son particularmente utilizados en confitería. oler. se mencionan algunos productos que necesitan vehículos para su degustación: saborizantes. se puede poner el código en una parte que no sea vista por el juez. salsas de pastas. olor. repostería. En los casos en que es necesario enmascarar el color para evitar su influencia indeseable. entre otros. colorantes. esencias. 3.8 Uso de vehículos y diluciones Algunos alimentos. cremas pasteleras. hierba buena. salsas picantes. Estas son utilizadas en productos secos como formulaciones de postres. solidificando luego a temperatura ambiente. se prepara a partir de la hidrólisis del colágeno.8.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 3 : LOGÍSTICA Y REQUISITOS PARA LA CONDUCCIÓN DE EVALUACIONE 55 Jarabe de azúcar Son soluciones azucaradas adecuadas para degustar saborizantes líquidos y en polvo como los atomizados. ajos. que son neutras y tienen una textura menos notable. aliños. Lechuga También puede ser utilizada como vehículo. Presenta propiedades gelificantes a partir de soluciones acuosas en niveles de 12%. huacatay. flan. que se extrae industrialmente de la piel de cerdo y de la piel y huesos de ganado vacuno. para el caso de aderezos. gelatinas. . que son muy utilizadas en sopas.. Se usan para pruebas de degustación de mantequilla. donde destacan: Gelatina Es un producto totalmente incoloro e inodoro. Almidones modificados De la hidrólisis parcial de almidones se puede obtener geles a temperaturas mayores que la gelatina.2 Vehículos para muestras saladas Salsa blanca Es una mezcla homogénea que sirve como vehículo para degustar especias con sabores y aromas muy intensos: orégano. son casi imperceptibles o totalmente enmascarados. entre otros. quesos untables. Existen almidones modificados por ácido. lo cual facilita su homogenización perfecta con sabores y colores a evaluar. También el pan árabe o judío es adecuado por ser desabrido y de textura no resaltante. álcalis y enzimas. refrescos en polvo. ensaladas y guisados. Galleta molida La galleta más apropiada y recomendable como vehículo es la “galleta de agua”. A temperatura de 40 °C es líquida. Actualmente se está dando más opción a vehículos totalmente neutros como es el caso de los geles o hidrocoloides. 3. etc. para las concentraciones en que se encuentran en el alimento a analizar sensorialmente. mazamorras. margarina. paté u otros alimentos sólidos que generalmente se untan sobre pan u otros alimentos. etc. lo que presentan ligeros sabores característicos que. Cuando se hace un estudio de almacenamiento. Asimismo. quesos fermentados. Su costo es elevado en comparación con el de los demás hidrocoloides. Cuando se hacen pruebas sensoriales durante varias semanas o meses o cuando las pruebas deben hacerse a intervalos muy espaciados. El aceite vegetal de girasol puede ser utilizado como diluyente de pigmentos liposolubles en pruebas de percepción de color destinadas al desarrollo de nuevos productos. muestras identificadas. obtenido a partir de algas. como es el caso al estudiar los efectos de almacenamiento. En cuanto a las diluciones. fatiga. como el ají. la capsaicina. Presenta características de solificación diferenciadas por el grado de metoxilación de sus cadenas.. así como la glicerina diluida para la evaluación de la capacidad de percepción de la sensación bucal o “cuerpo” de los vinos.9 Muestras de referencia En la pruebas sensoriales a menudo se emplean diferentes tipos de referencia. entre otras sensaciones producidas desde el primer estímulo. etc. puede utilizarse como referencia el producto ya existente que se intenta mejorar. Presentan excelentes cualidades gelificantes y al igual que los almidones modificados sus atributos sensoriales son casi imperceptibles a las concentraciones de uso como vehículos. Cuando las pruebas son . codificadas y presentadas a los panelistas junto con las muestras experimentales. resulta muy útil diluir sustancias sápidas para pruebas sensoriales a la selección de jueces. Es incolora e inodora y su principal uso es la elaboración mermeladas. éstas pueden identificarse como: muestras de referencia. empleadas para marcar los puntos de una escala de medición y muestras ocultas o ciegas. contra las cuales todas las demás muestras serán comparadas. Esta referencia puede seleccionarse de entre los alimentos reales o muestras que van a someterse a prueba o bien puede ser un alimento de tipo similar. ya que se puede llegar a precisar los umbrales de percepción de sabor según la capacidad de discriminación del juez al analizar muestras de diferentes concentraciones de tales sustancias. Carrageninas Son hidrocoloides de origen marino. son utilizadas para comprobar el rendimiento de los panelistas. desagrado. imposibilita un adecuado análisis sensorial por efecto de la no tolerancia. El agua puede ser reemplazada por un jarabe ligero de azúcar cuando se deguste ají o la sustancia que causa su pungencia. Si el objetivo de la investigación es producir una versión mejorada de un producto existente en el mercado. que aparecen naturalmente en la lámina media de los tejidos manteniendo unidas las células vegetales. éstas se hacen necesarias cuando se desea disminuir la intensidad del sabor de muestras que. es prácticamente esencial utilizar una referencia designada. hidrolizados de proteínas. la referencia designada puede ser el control (una muestra almacenada en condiciones estandarizadas) o puede ser una muestra fresca.56 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Pectina Son hidrocoloides de origen vegetal. 3. 1). 3. de intervalo y racional (Figura 3.11 Escalas de medición Las escalas de medición se utilizan se utilizan para cuantificar la información de las pruebas sensoriales. si ya falta poco tiempo para la hora de la comida o la cena. empleando un código diferente cada vez que se presenta al panel. afectando con ello significativamente sus respuestas. y entonces podría asignar calificaciones demasiado bajas. La referencia oculta debe ser lo más similar posible a las muestras sometidas a prueba. para verificar la precisión de sus juicios. entonces los ingredientes y métodos de preparación deberán estar bien estandarizados antes de iniciar el experimento. se pueden marcar en la tarjeta a emplearse en el experimento.10 Horario de análisis Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las comidas. éste debe evaluar la referencia antes de iniciar la prueba definitiva. de manera que no sea posible identificarla inmediatamente. les ayudará a dar puntajes más consistentes a las muestras experimentales. Cuando se evalúan varias características del producto. solamente si la referencia misma es constante. Si los puntajes asignados por uno o varios panelistas indican mucha variación. Se recomiendan como horarios adecuados a las 10 de la mañana y 6 de la tarde. El uso de una referencia permitirá aumentar la uniformidad del panel. podrían ser necesarias muchas referencias (estándares). aunque el primer horario es el más adecuado. Igualmente. Si el producto de referencia es un alimento que debe ser preparado fresco para cada sesión del panel. Idealmente. ordinal. el juez tendrá mucha hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará. Este producto deberá almacenarse de tal manera que sus cualidades sensoriales no varíen durante toda la prueba. Los puntajes que el panel haya acordado para cada característica a medir. para que alcance para todo el experimento. 3. Si se introduce una “nueva” referencia a la mitad del estudio o si cambia la calidad de la referencia. pueden servirse a los panelistas en algunas o todas las sesiones. Dado que el tipo de análisis estadístico que se llevará a cabo se ve afecta- . en el caso de pruebas afectivas.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 3 : LOGÍSTICA Y REQUISITOS PARA LA CONDUCCIÓN DE EVALUACIONE 57 llevadas a cabo por un panel entrenado. a menudo reciben el nombre de estándares. no se sentirá dispuesto a ingerir más alimentos. deberá obtenerse una cantidad suficiente del producto de referencia. Las muestras de referencia utilizadas para marcar puntos o para calibrar una escala. Si la referencia cambia. Referencias ocultas o controles ciegos como a veces se les llama. pues la sensación de apetito o satisfacción puede afectar a los resultados de las pruebas ya que si el juez acaba de comer o desayunar. Estas referencias pueden ser un alimento similar al que es objeto de la prueba u otro totalmente diferente. deberá darse entrenamiento adicional a esos panelistas o de lo contrario. no servirá para el propósito deseado. será necesario excluir sus puntajes del conjunto de datos. Existen diferentes tipos de escalas: nominal. en descriptivas. podría resultar imposible interpretar los resultados del experimento. o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Esta muestra control deberá codificarse de la misma forma que las muestras experimentales. El proveer a los panelistas de una muestra de referencia en cada sesión. plátano) son datos de escalas nominales. Los nombres de los tres alimentos (manzana. 4 . separados por un intervalo constante de una unidad de cubito de azúcar.1 Ilustración pictórica de las escalas. Sensory evaluation techniques. pera. dos compuestos volátiles de tres tazas de café son medidos en un cromatógrafo de gases. y se establece que la primera taza contiene 3/4 de los volátiles de la segunda taza y sólo 1/2 de los volátiles de la tercera (Reproducido de Meilgaard et al. En el ejemplo de escalas ordinales. 2007. En el último ejemplo. se presentan tres panes de centeno clasificados en orden de mayor a menor cantidad de semillas de ajonjolí. Las tres bebidas forman una escala de intervalo.58 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Figura 3. 3. Las muestras de alimentos pueden clasificarse como aceptables o no aceptables y se puede comparar el número de panelistas que juzga la muestra como no aceptable en relación al número de panelistas que la considera aceptable. sino que también se sabe el número de intervalos que separan la sopa más salada de la menos salada.11. una serie de cinco muestras de sopa de pollo podría ordenarse atendiendo a su contenido de sal. Se puede dar nombre a las clasificaciones o categorías y las frecuencias en cada clasificación pueden tabularse y compararse.11. el 3 = picante y el 4 = acre. o solamen- . En los paneles de consumidores.3 Escalas de intervalo Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 3 : LOGÍSTICA Y REQUISITOS PARA LA CONDUCCIÓN DE EVALUACIONE 59 do por el tipo de escala seleccionado. los números representan posiciones. la escala de medición deberá seleccionarse sólo después de haber analizado cuidadosamente los objetivos del estudio. para identificar características olfativas de salsas de tomate. Las categorías se identifican con términos descriptivos y/o números. La escala de categorías está dividida en intervalos o categorías de idénticas magnitudes. En una escala nominal es posible utilizar nombres solamente. La escala de categorías y la escala lineal son dos tipos de escalas sensoriales utilizadas comúnmente como escalas de intervalos. las muestras se ordenan en base a su preferencia o aceptabilidad. Las escalas ordinales se utilizan tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. En este tipo de escala. los números no tiene valor numérico real ya que se emplean para designar o nombrar categorías. asignando el número 1 al que más se prefiere y el número 3 al menos preferido. la magnitud de los intervalos de la escala debe ser constante. Por ejemplo. los bizcochos horneados con tres fórmulas diferentes. Los panelistas escriben el número correspondiente a cada característica de olor presente en cada muestra y el encargado del panel tabula la frecuencia en que aparecen las diferentes características para cada muestra. 3. el ordenamiento se basa en las intensidades de una característica específica del producto. Por ejemplo. asignando el número 1 a la sopa más salada y 5 a la menos salada. en vez de número que representen a los nombres. de acuerdo a la magnitud de una sola característica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia. pueden ser ordenados en base a preferencia. El orden no indica el tamaño de la diferencia entre muestras. los panelistas pueden utilizar una escala nominal en que el número 1 = a fruta. Las escalas de intervalo permiten indicar el grado de diferencia entre muestras. Para poder medir el grado de diferencia entre muestras. Por ejemplo. por ejemplo. utilizando una escala de intervalos para evaluar sopas de pollo. Luego. el 2 = dulce. En las escalas se pueden identificar todas las categorías. En las pruebas orientadas al producto. Las muestras se ordenan de acuerdo a magnitud. no solo se puede identificar la muestra más salada.2 Escalas ordinales En las escalas ordinales. 3.11. los productos se comparan observando la frecuencia de cada característica de olor en cada muestra.1 Escalas nominales Las escalas nominales son el tipo más sencillo de escala. En una escala de razón. son utilizadas frecuentemente para cuantificar características.60 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS te algunas de ellas. En las pruebas orientadas al consumidor se registra el grado de satisfacción. e. por lo general se adopta una longitud de 15 cm. el valor cero escogido arbitrariamente no indica necesariamente la ausencia de la característica que se mide. Aunque la extensión de la escala lineal varía. el punto cero indica la ausencia completa de la característica. Los panelistas podrían no siempre utilizar las escalas de categoría o lineal como escalas de intervalos constantes.g. . Los datos de escalas ordinales traen más información y puede ser analizado por muchas pruebas estadísticas no paramétricas.11. los ítems evaluados son agrupados en función a un criterio nominal. Si se emplea una escala de este tipo para medir las cinco muestras de sopa de pollo.12 Métodos de medición sensorial Los métodos usados con mayor frecuencia en la medición de respuestas sensoriales. en lo que respecta a intensidad de sabor salado. En las pruebas orientadas a los productos. existe un verdadero punto cero. los ejemplos que se dan en este manual se basan en el supuesto de que existen intervalos de iguales dimensiones entre las categorías y a lo largo de las escalas lineales por lo que ambos tipos de escalas se considerarán y analizarán como escalas de intervalo. Los dibujos o diagramas ilustrativos de las categorías de la escala son sumamente útiles si los panelistas tienen dificultad para leer o comprender el idioma de la escala. En una escala racional. Aunque el número total de categorías puede varia. y frecuentemente por métodos paramétricos. se registra la intensidad de los atributos del producto. sin embargo. el número de intervalos que separan las muestras en lo que respecta al contenido de sal indicaría cuántas veces más salada es una muestra que la otra. Cuando se tengan dudas sobre la igualdad de los intervalos de la escala. Este tipo de escala raramente se utiliza en pruebas orientadas al consumidor. En una escala de intervalo. la muestra B sería dos veces más salada que la muestra A. como los extremos y/o punto medio de la escala. ya que para poder emplearla adecuadamente se requiere entrenamiento. 3. en orden de complejidad son: • Clasificación.4 Escalas racionales Las escalas racionales son similares a las escalas de intervalo. Las escalas de intervalo se emplean tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto.. prendas agrupadas por color. Los datos provenientes del uso de escalas nominales contienen la menor información. por lo general se utilizan de 5 a 9. esto ocurre sobre todo con paneles de consumidores no expertos. el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los productos. los puntajes de los panelistas deben ser convertidos en rangos y las escalas de categoría o lineales deben considerarse escalas ordinales. Escalas lineales en las que se han identificado los extremos y el punto medio. Los datos de escalas de intervalo y racionales son incluso mejores porque pueden ser analizados por todos los métodos no paramétricos. si dos de las muestras A y B reciben puntajes de 3 y 6 respectivamente. 3. excepto que en las de razón. 12.UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS—FQIQ UNIDAD 3 : LOGÍSTICA Y REQUISITOS PARA LA CONDUCCIÓN DE EVALUACIONE 61 • Gradación. especias.alimonado ——. en la práctica parecen producir datos mezclados de intervalo/racional. Ejemplos de productos sujetos a gradación sensorial son café. la mezcla o balance de esos atributos. y los resultados se reportan como el número de aspas para cada término. Las escalas generalmente tienen cuatro o cinco etapas tales como: “primera”. y/o la comparación de los productos que están siendo evaluados con algún estándar escrito o físico. a los jueces se les pide que seleccionen un atributo o atributos que describen el estímulo.2 Gradación La gradación es un método de evaluación usado frecuentemente en el comercio que depende de los expertos “catadores” o “gradadores”. • Ranking.regusto No se hace ningún intento por estandarizar los términos. por ejemplo. Se pide al evaluador dar un puntaje total del efecto combinado de la presencia de atributos positivos. mantequilla. la escala utilizada es ordinal. el escalamiento de categorías da datos ordinales o algunas veces datos de intervalo. las manzanas en un en un lote pueden ser caracterizados por el color predominante (rojo. verde y amarillo). .natural ——. aunque diseñada para dar datos racionales. se debe utilizar palabras poco técnicas o comunes. quienes aprenden la escala utilizada de otros gradadores. En una prueba de bebidas. Si los panelistas no son entrenados.. ya que no se usan números y no hay incremento o disminución expresado en los datos.g. La gradación sensorial frecuentemente involucra un proceso de integración de las percepciones por el evaluador. 3. como es el caso de los consumidores. té. e. y la estimación de la magnitud. “USDA Choice” gradación de carne. las muestras (generalmente tres a siete) son organizados en orden de intensidad o grado de algún atributo especificado.dulce ——.refrescante ——. pescado y carne (Figura 3. métodos que requieren tiempo. los jueces marcan con un aspa el término o términos que mejor describe(n) la muestra: ——. “extra”. La selección apropiada de los términos correctos es esencial para una interpretación correcta de la descripción del estímulo.1 Clasificación En las pruebas de clasificación. • Escalamiento.12.pulposo ——. usados en el comercio y que dependen de expertos que aprenden su oficio de otros expertos. Por ejemplo.espeso ——. Tales datos son nominales. las escalas de líneas generalmente dan datos de intervalo. los panelistas juzgan la muestra por referencia a una escala de números (frecuentemente de 0 a 10) a la cual se les ha entrenado para usarla.agrio ——. la ausencia de características negativas.2). catadores de vinos. 3. “regular” y “descarte”.mezclado ——. . me disgusta extremadamente = 1) de manera que los datos puedan ser tratados estadísticamente. 3. y la suma resultante indica el orden de las muestras. la muestra que se jerarquiza en primer lugar se registra como “1”.g. Las pruebas de jerarquización son rápidas y demandan relativamente poco tiempo de entrenamiento. muy duro). de que la correlación estadística con propiedades físicas o químicas medibles es difícil o imposible. me gusta extremadamente = 9. Los números jerarquizados recibidos por cada muestra se suman. Los sistemas de gradación pueden ser muy elaborados y útiles en el comercio. mientras que permite al productor recuperar el costo extra asociado a la provisión de productos de alta calidad. los evaluadores reciben tres o más muestras que deben ser ordenados en intensidad o grado de algún atributo especificado.. suavidad) o una reacción de tal atributo (e. o cinco muestras de cereales para desayuno jerarquizados por su preferencia.62 ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Figura 3. no discriminan así como las pruebas basadas en el uso de escalas.4 Escalamiento Las técnicas de escalamiento involucran el uso de números o palabras para expresar la intensidad de los atributos percibidos (dulzor. la gradación sufre de un inconveniente considerable. dureza. pero con conjunto de muestras por encima de tres.2 Grados de calidad en carnes. como “2” y así sucesivamente.g. cuatro muestras de yogurt deben ser ordenados en función de su grado de acidez sensorial. muy suave. Para cada panelista. Por ejemplo.. según el sistema de gradación americano. aunque no debería olvidarse de que los panelistas deben estar completamente familiarizados con el atributo bajo evaluación. 3.12. el analista debe asignar valores numéricos a las palabras (e. donde protegen a los consumidores contra el engaño al ofrecerles productos de baja calidad a un precio elevado. la que se jerarquiza.12. exacto.3 Jerarquización En la jerarquización. Sin embargo. Las pruebas de jerarquización tienen amplia aplicación. Si se usan palabras.