Sensory estimación de la vida útil una revisión de los actuales enfoques metodológicos

Food Research InternationalVolumen 49, Número 1 , noviembre de 2012, páginas 311-325 Revise Sensory estimación de la vida útil: una revisión de los actuales enfoques metodológicos       Ana Giménez Florencia Ares , Gastón Ares Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Gral. Flores 2124, CP 11800, Montevideo, Uruguay http://ezproxy.unicartagena.edu.co:2199/10.1016/j.foodres.2012.07.008 , Cómo citar o enlazar Uso de traducción Permisos y reimpresiones , , Abstracto Tiempo de conservación de los alimentos se puede considerar como el período de tiempo durante el cual podría ser un producto almacenado hasta que se vuelve inaceptable de seguridad, nutricionales, sensoriales o perspectivas. Periodo de validez estimación de productos alimenticios y bebidas se ha convertido cada vez más importante en los últimos años debido a los avances tecnológicos y el aumento del interés de los consumidores en el consumo de productos frescos, seguros y de calidad. La vida útil de la mayoría de los productos alimenticios se determina por los cambios en sus características sensoriales. Por lo tanto, con el fin de extender los tiempos de comercialización a su máximo mientras que asegura calidad de los productos, las empresas de alimentos deben basarse en metodologías precisas para sensorial vida útil de estimación. A pesar de varias metodologías se han desarrollado en la última década, su aplicación en la ciencia de la alimentación de corriente y la literatura tecnología es aún limitado y la mayoría de los estudios relativos a la vida útil sensorial se basan en enfoques básicos e inexacta. En este contexto, el objetivo de este trabajo es revisar los actuales enfoques metodológicos para la vida útil sensorial de estimación.Implementación, aplicaciones, ventajas y desventajas de los métodos basados en la calidad, el límite de aceptabilidad, de corte metodología punto y análisis de supervivencia se discuten. La superioridad de los consumidores basados en metodologías se pone de relieve, con el objetivo de los investigadores alentadores basar sus sensoriales tiempo de conservación de las estimaciones en la percepción del consumidor. Reflejos ► Comentarios enfoques metodológicos para la vida útil sensorial estimación de los alimentos. ► Los métodos tradicionales basados en la percepción de los evaluadores entrenados 'se presentan. ► límite de aceptabilidad, el punto de corte y el análisis de supervivencia también se revisan. ► Implementación, aplicaciones, ventajas y desventajas se discuten. ► La evidencia de la superioridad de los consumidores basadas en planteamientos se recoge. Palabras clave       Periodo de validez; Estudios de consumidores; La evaluación sensorial; Consumo de investigación; Análisis de supervivencia; Gusto 1. Introducción 1,1. Sensory caducidad: concepto y relevancia Periodo de validez se define generalmente como el tiempo durante el cual un producto alimenticio que siguen siendo seguros, cumplir con la declaración de etiqueta de datos nutricionales y retener deseado características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas cuando se almacena bajo las condiciones recomendadas ( IFST, 1993 ). Por lo tanto, para evaluar el tiempo de conservación de índices objetivos relacionados con la nutrición, las características microbiológicas y físico - químicas de los alimentos han sido típicamente medido ( [Cardello, 1995] y [Wansink y Wright, 2006] ). Período de validez es una función del tiempo, los factores ambientales, y la susceptibilidad del producto a cambio de calidad ( Labuza y Szybist, 2001 ). Cambios físicos, químicos y biológicos que se producen a lo largo de la cadena alimentaria, por lo general conducen a un deterioro del producto y estos cambios podrían compromiso en el tiempo la calidad nutricional, microbiológica y sensorial. En los productos de muchos cambios en las caracterí sticas sensoriales se producen en gran parte antes de cualquier riesgo para la salud de los consumidores se alcanza ( Lawless y Heymann, 2010 ). Según Hough (2010) la vida útil de los productos de la mayoría de los alimentos está limitada por los cambios en sus características sensoriales.En este co ntexto, sensorial estimación de la vida útil de los alimentos se ha convertido en un tema de investigación continua y amplia tanto en los mecanismos de deterioro que se producen en los sistemas de alimentación y el desarrollo y aplicación de metodologías para la estimación de la vida útil ( Manzocco y Lagazio, 2009 ). Predicción precisa del tiempo de conservación es esencial para los consumidores y los fabricantes.Crecientes preocupaciones de los consumidores sobre la alimentación saludable y hacer comida saludable demanda opciones entre otros, frescos, alimentos convenientes, seguras y de calidad superior. Una preocupación creciente sobre si los alimentos que compran es fresco o no, o cuánto tiempo va a mantener su calidad es una de las razones que impulsan a los consumidores a leer las etiquetas. Periodo de validez de citas es considerado por la mayoría de los consumidores a ser una medida de la frescura de los alimentos, basándose en la información proporcionada por el fabricante al tomar sus decisiones de compra (OTA, 1979 ). La magnitud del riesgo percibido ( [Murray y Schlacter, 1990] y [Severson et al., 1993] ) y la experiencia previa con un producto ( Weber & Milliman, 1997 ) son probables condiciones que influyen en los consumidores a revisar las fechas de caducidad de los productos. Varios autores han informado de que la información presentada en las etiquetas podría tener una influencia importante en la aceptación de alimentos ( [Jaeger, 2006] , [Rozin, 1990] y [Rozin y Tuorila, 1993] ), lo que sugiere que las fechas de vida útil podría influir consumidor expectativas y percepciones de los productos alimenticios. El impacto económico de una decisión de negocios basada en parte en la vida útil inapropiado data puede ser significativa ( Stone & Sidel, 2004 ). Encontrar productos inaceptables dentro de su vida útil podría disminuir la confianza del consumidor en la marca y en la tienda que lo vende, lo que lleva a no comprar esa marca en particular de nuevo ( Harcar y Karakaya, 2005 ). Por otro lado, el impacto financiero de recuperar un producto aceptable desde el mercado también deben ser considerados ( Mena, Adenso-Díaz, & Yurt, 2011 ). Se ha estimado que entre el 25% y el 50% de la producción de alimentos se pierde a lo largo de la cadena de suministro ( Nellman et al., 2009 ). Arrojar comida lejos tiene implicaciones económicas y ambientales ( [Stuart, 2009] y [Ventour, 2008] ), y también ha planteado cuestiones morales teniendo en cuenta el número de personas que padecen hambre en el mundo ( Stuart, 2009 ). Además, precisa la vida útil etiquetado podría contribuir a una gestión eficaz de los residuos que pueden aumentar los niveles de rentabilidad a lo largo de toda la cadena de suministro, lo cual es especialmente relevante teniendo en cuenta los bajos márgenes de rentabilidad asociados tradicionalmente a la industria alimentaria ( Hyde, Smith, Smith & Henningson, 2001 ) . Por lo tanto, con el fin de extender los tiempos de comercialización al máximo sin dejar de asegurar la frescura del producto, las empresas alimentarias deben basarse en metodologías precisas para la estimación de la vida útil ( Giménez, Ares, y Gambaro, 2008a ). Durante la última década, los avances tecnológicos, así como los nuevos materiales de envasado se han desarrollado como estrategias para la conservación de los alimentos moderna con el fin de satisfacer las crecientes demandas de los consumidores de productos alimenticios seguros y duraderos que ofrecen un alto valor nutricional y sensorial ( Walkling-Ribeiro, Noci, Cronin, Lyng, y Morgan, 2009 ). Estos estabilidad solicitud tecnologías pruebas para asegur ar alimentos son seguros y tienen una calidad aceptable cuando se consume. En este contexto, la estimación de la vida útil de los productos alimenticios y las bebidas se ha convertido cada vez más importante en los últimos años ( Stone y Sidel, 2004 ). Una búsqueda rápida en la base de datos Scopus revela un claro aumento en el número de artículos publicados en revistas internacionales revisadas por par es que incluía las palabras estante - vida y alimento en su título, resumen o palabras clave.Como se muestra en la figura. 1 , el número de artículos ha aumentado de 532 en 2002 a 1579 en 2011. La figura. 1. Número de artículos incluidos en la base de datos Scopus incluyendo las palabras estante - vida y alimentoen su título, el resumen o título de 2002 y 2011. Opciones Figura Según Dethmers (1979) , ambos métodos analíticos sensoriales así como afectivo puede ser usado para determinar la vida útil de los alimentos y en realidad se complementan entre sí. Independientemente del método seleccionado y la razón de ser de la evaluación sensorial es un factor clave para la determinación de la vida útil en varias categorías de alimentos. Ser sensorial vida útil depende del juicio de los consumidores de un producto alimenticio si es aceptable o no, es esencial que los resultados de cualquier análisis instrumental o químicos se correlacionan estrechamente con los resultados de la evaluación sensorial ( Robertson, 2006 ). Griffiths (1985) encontraron que cambios significativos en las calificaciones descriptivas no siempre se traducen en diferencias significativas en la aceptabilidad de los consumidores, poniendo de relieve la importancia de la perspectiva del consumidor. A pesar de que la aceptabilidad del consumidor es de vital importancia, conocer los cambios sensoriales que se produjeron y cómo estos cambios afectan la aceptabilidad aportaría información valiosa para lo s fabricantes. Identificar el factor sensorial que limita la vida útil sensorial de un producto alimenticio puede ayudar a los fabricantes a seleccionar las condiciones de formulación o procesamiento que mejoran la calidad del producto durante el almacenamiento. Martínez, Ares, y Lema (2008) informó de que la vida útil sensorial de dulce cortar lechuga mantecosa estaba limitada por pardeamiento, lo que sugiere que la aplicación de los antioxidantes que minimizar este defecto sensorial positivamente podría contribuir a mejorar el producto. Conte, Brescia, y Del Nobile (2011) informó de que la vida útil sensorial de queso Burrata se determinó cambios en la consistencia, lo que llevó a seleccionar la lisozima / Na 2 EDTA con el envasado en atmósfera modificada para la extensión de la vida útil. De manera similar, Jacobo-Velázquez y Hernández-Brenes (2011) concluyeron que el desarrollo del sabor amargo durante el almacenamiento debido a la ruptura de las membranas celulares y la difusión de ácido orgánico intracelular debe ser mejorado a fin de extender la vida útil sensorial de la alta presión hidrostática procesado pasta de aguacate . El objetivo de este trabajo es examinar la aplicación de los actuales enfoques metodológicos para la vida útil sensorial de estimación y para discutir las aplicaciones, ventajas y desventajas. 2. Diseño de sensoriales vida útil experimentos Sensorial estimación de la vida útil de un producto alimenticio que básicamente consiste en la evaluación de las características sensoriales de un conjunto de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento (Bishop & White, 1986 ). Los siguientes pasos se pudo identificar la hora de diseñar un sensorial vida útil experimento ( [Dethmers, 1979] y [Peryam, 1964] ): (i) la determinación de los objetivos del estudio, (ii) obtener muestras representativas del producto de prueba, ( iii) la determinación de la composición física y química de los productos, (iv) la selección de las condiciones de almacenamiento, (v) la creación de un diseño de prueba o definir cómo las muestras van a ser almacenados y evaluados, (vi) seleccionar un método apropiado, ( vii) el establecimiento de los criterios que serán considerados para la definición de la sensorial vida útil del producto, (viii) la realización del experimento, y (ix) analizar los resultados y la estimación de la vida útil sensorial del producto. yogurt probiótico (Cruz et al. si sensorial vida útil se estima utilizando . 2 . Estos autores almacenado todos los filetes de avestruz a 2 ° C y se retira muestras después de 0. incluida la mayonesa comercial ( Martínez. el chocolate y bizcochos de zanahoria ( Montes Villanueva & Trindade. Losada.La creación de la vida útil sensorial experimento define el tiempo y los recursos necesarios y por lo tanto es uno de los puntos más importantes que deben ser tenidos en cuenta. 2007 ) . "Flor de Invierno" peras ( Salvador. 2010 ). Fernández-López et al. Mucci. la merluza ( Rodríguez. 8. que no es eficiente en términos de uso de recursos de tiempo ( Lawless y Heymann. 2010 ). Aubourg. Hough.1. 2010 ). y el kiwi mínimamente procesados ( Mastromatteo.. 1998 ). (2008) utilizó este tipo de diseño para la estimación de la vida útil de avestruz. Opciones Figura Este tipo de diseño se ha utilizado durante la vida útil sensorial estimación de una amplia gama de productos alimenticios. 2. 2010). análisis sensorial y fisicoquímica se debe realizar en cada tiempo de almacenamiento. 2005 ). las manzanas Fuji ( Varela. Dos estrategias principales para el almacenamiento y la evaluación de los productos durante una vida útil sensorial experimento se han utilizado: diseño de almacenamiento básico y reversa ( Hough. mantecosa lechuga ( Lareo et al. y Fiszman. un tema de las pruebas de vida útil está desarrollando un diseño experimental que reduce al mínimo el costo y el tiempo de la prueba mientras que proporciona datos fiables y válidos estadísticamente. 2004 ) chocolate oscuro ( Nattress. 2. y Fiszman. Consiste en almacenar un solo lote grande de producto en condiciones normales y para probarlo en diferentes tiempos de almacenamiento ( Lawless y Heymann. 2011 ). 2010 ). Aunque el diseño básico de almacenamiento es el enfoque más común para sensoriales tiempo de conservación de los experimentos. Según Robertson (2006) . Santa Cruz. Conte. & Peterson. 12 y 18 días de almacenamiento para el análisis sensorial y fisicoquímica ( Fig. y Del Nobile. La figura. 2004 ). Hollender. 2009 ). 2 ). y Barros-Velázquez. Ziegler. Además. Salvador. En el ejemplo representado en la figura. Varela. y Sánchez. 2010 ). Cuando un experimento de vida en almacenamiento se lleva a cabo siguiendo un diseño básico. el panel sensorial debe evaluar muestras de avestruz en 5 ocasiones diferentes.. Ejemplo de un diseño de almacenamiento de base para la estimación de la vida útil sensorial de filetes de avestruz a 2 ° C. 4. Diseño básico Diseño de almacenamiento básico es el método más simple y más común para llevar a cabo una vida útil sensorial experimento ( Hough. Opciones Figura Cuando no es factible para obtener lotes homogéneos. Como se muestra en la figura. 7. todos juntos. 30. Los evaluadores pueden llegar a ser conscientes de la finalidad del experimento y esperar que las muestras cada vez más deteriorado el paso del tiempo.0 ± 0. Giménez et al . por ejemplo mediante congelación o almacenar a temperaturas de refrigeración muy bajas (Lawless y Heymann. Este tipo de diseño se llama diseño invertido de almacenamiento y tiene las ventajas de la superación de las desventajas principales de diseño de almacenamiento básico ( Hough. 40 y 46 meses. 35. Otra desventaja del diseño de almacenamiento básico es el riesgo de que el asesor capacitado y / o panel de consumidores cambia sus criterios ( Lawless y Heymann. 3. Para utilizar este método. invertida de almacenamiento de diseño podría ser implementado mediante el almacenamiento del producto en condiciones que detienen todos los procesos de deterioro. Gambaro. et al. 33. 2010 ). Ejemplo de un diseño de almacenamiento invertida para la estimación de la vida útil sensorial de manzana-bebé alimentos a 20 ° C usando diferentes lotes industriales. frescas bebé manzana-muestras de alimentos de los diferentes lotes se colocaron en la sala de temperatura controlada en varios momentos distintos. La presentación de muestras frescas a los evaluadores en cada evaluación podría ser una manera fácil de reducir al mínimo este tipo de sesgo. Ares. 2010 ). Gambaro. (2007) seguido este enfoque .datos de consumo. y Giménez (2006) seguido este enfoque para la estimación de la plataforma sensorial -vida de manzana-bebé comida trabajando con diferentes lotes industriales almacenados a 25. de modo que todos los productos con diferentes tiempos de almacenamiento son evaluados en el mismo día (Lawless y Heymann. (2006)informó que estudios previos han demostrado que la variación del proceso industrial para la manzana -baby comida era mínima. Invertida diseño de almacenamiento se puede realizar por los tiempos de escalonamiento de productos. La figura. la realización de estudios con 5 50-100 consumidores aumentaría considerablemente el costo total del experimento. Diseño de invertida Otra opción para el diseño de un sensorial vida útil experimento es evaluar un conjunto de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento.2. 2010 ).5 ° C durante 0. en un ejemplo único de evaluación. por lo que las diferencias en las características sensorial es de las muestras evaluadas se puede atribuir únicamente a las diferencias en el tiempo de almacenamiento. de modo que en las muestras de evaluación 9 días con diferentes tiempos de almacenamiento se evaluaron. es crucial disponer de lotes homogéneos de productos a lo largo de un largo período de tiempo. 12. lo que podría dar lugar a resultados sesgados ( Hough. Ares. 2010 ).3 . 2010 ). 2. 24. 13. Langohr. Como se muestra en la figura. 4. 4. 24. 12. 3. En el día de la evaluación. lo que minimiza el tiempo. el suministro de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento a partir de un lote. 7. Después de alcanzar los tiempos de almacenamiento deseadas. quien mantuvo las muestras de yogur a 4 ° C y periódicamente colocarlas a 42 º C para obtener muestras con 0. Este tipo de diseño de almacenamiento invertido permitido a la evaluación de muestras de pan pan con diferentes tiempos de almacenamiento en un día de evaluación simple. y la Curia (2003) . esfuerzo y recursos necesarios para llevar a cabo el experimento. 8. lo que minimiza el tiempo y los recursos necesarios para el experimento. Gómez. 4 . 10. los panes se congelaron a . las muestras se descongelaron a 20 º C durante 6 h antes de su evaluación sensorial. Por ejemplo. a continuación. 4.para la estimación de la vida útil del pan Pan marrón. 36 y 48 h a esa temperatura. Ramos Parra. no es fácil de encontrar las condiciones de almacenamiento que reducen al mínimo el proceso de deterioro de los productos frescos y perecederos tales como frutas o verduras.Sin embargo.20 ° C y se almacenó a . Una variación del procedimiento anteriormente mencionado consiste en almacenar primero el producto bajo condiciones que minimicen el deterioro. Opciones Figura Un enfoque similar ha sido utilizado también por Jacobo-Velázquez. La principal ventaja del diseño de almacenamiento invertida es que todas las muestras son evaluadas al mismo tiempo. Este enfoque fue seguido deHough.18 ° C. y HernándezBrenes (2010) para la estimación de la vida útil sensorial de la presión hidrostática pulpa de aguacate procesado a 4 ° C. Antes de utilizar este tipo de diseño es necesario verificar que el ciclo frosting-descongelación no modificó significativamente las características sensoriales del pan pan. no siempre es posible tener lotes homogéneos o para encontrar las condiciones de almacenamiento que reducen al mínimo los cambios sensoriales. estos autores panes almacenados en una sala de almacenamiento de temperatura controlada a 20 ° C durante 1.18 ° C. 2010 ).Esto es particularmente útil cuando se utiliza para estudios de consumo sensorial vida útil de estimación. para tirar de los productos de estos condiciones óptimas en diferentes momentos y para almacenar los en condiciones de almacenamiento normales para permitir que se deterioren antes de su evaluación ( Lawless y Heymann. La figura. Metodologías para la vida útil sensorial estimación . Ejemplo de un diseño de almacenamiento invertida para la estimación de la vida útil sensorial de pan de molde marrón a 20 º C mediante el almacenamiento de las muestras a . 15 y 17 días. (vi) predeterminado de consumo puntuaciones generales de gusto o rechazo a consumir o adquirir el producto. sensorial vida útil se estima como el tiempo de almacenamiento cuando el producto llega a un cierto nivel predeterminado deterioro. Dependiendo del objetivo específico del estudio. (ii) la vida de almacenamiento. 2000 ). de corte metodología punto y análisis de supervivencia. 2010 ).1. suponiendo que una vez que el producto ha alcanzado este punto. 3. (iv) diferencias significativas en el perfil de análisis descriptivo del producto fresco. no es ya vendible ( Lawless y Heymann. que se corresponde con el máximo deterioro que se considera aceptable. 1979 ): (i) aumento fijo o disminución en la intensidad media de un atributo sensorial ( [Gacula. sensorial vida útil estimación requiere la selección de criterios de fallo o un punto de corte. 1975] y [Gacula y Kubala. las metodologías descriptivas o afectivo ( Kilcast. 1997 ). Calidad métodos basados Uno de los métodos más comunes para estimar la vida útil sensorial ha sido medir la calidad a lo largo de almacenamiento mediante un panel de catadores entrenados "o un grupo de expertos. el límite de aceptabilidad. tres mediciones diferentes han sido considerados: diferencia global con respecto a la muestra fresca. que se define como la longitud de tiempo necesaria para distinguir el producto de que se evalúa a partir del producto fresco ( Heldman y Hartel. No importa qué metodología se selecciona. 3. sensoriales vida útil experimentos se pudo realizar mediante la aplicación de la discriminación. Varios criterios de fallo se han utilizado al considerar los datos sensoriales ( Dethmers.1. Dentro de este enfoque principal. (v) la correlación de los datos analíticos y afectivas y se establece un tiempo hasta el fallo ( [Gacula. calidad global y la intensidad de atributo. 1975] ). por encima del cual no es vendible. La sensorial vida útil del producto se define como el tiempo de almacenamiento en el que la calidad total o la intensidad de un atributo sensorial específico alcanza un valor predeterminado o "criterio de fallo". Diferencia con la prueba de control . En esta revisión. 1975] ). Como ha destacado Lawless y Heymann (2010) . los métodos más populares para la vida útil sensorial estimación se presentan: la calidad de los métodos basados en. En otras palabras.1. la metodología para monitorizar la calidad sensorial de los productos y para estimar el periodo de almacenamiento que corresponde a su sensorial vida útil debe ser definido. definido como el tiempo necesario para alcanzar una calidad global no deseado. la vida útil sensorial de prueba es la aplicación repetida de metodologías comunes sensoriales en lugar de una metodología sensorial especial.Una vez que la estrategia para el almacenamiento y evaluación de los productos ha sido seleccionado. (iii) sólo dif erencia notable. 1975] y [Gacula y Kubala. Puglieso.18 ° C. y Kontominas (2006)considera una muestra de pollo recién descongelado se almacenó a . y Mendes Da Silva (1999) almacena el control de temperatura de 2 a 3 ° C. después de 7 días el control fue sustituido por una nueva muestra fresca y pruebas de triángulo con un panel entrenado se llevaron a cabo para asegurarse de que no fueron significativamente diferentes.Sensorial vida útil puede estimarse midiendo el grado de diferencia entre las muestras almacenadas y un producto fresco. Por lo tanto. Uno de los puntos clave de la metodología es encontrar las condiciones de almacenamiento para la muestra de control fresco. Cada evaluador tiene que indicar que es la muestra impar. algunos autores han periódicamente se sustituye por una muestra nueva y fresca. Sánchez. Martínez et al. Por ejemplo. cuando se trabaja con queso ricotta almacenaron a 6 ° C. dos de las cuales son idénticas y una es diferente. Cuando no es posible mantener el mismo control durante todo el experimento. un panel sensorial entrenado en medir el grado de diferencia entre los productos mediante pruebas discriminativas o escalas de intensidad ( Lawless y Heymann. Para algunos tipos de productos es relativamente sencillo de encontrar las condiciones de almacenamiento que minimizan su proceso de deterioro. y las pruebas binomiales se utilizan para determinar si existen diferencias significativas entre una muestra fresca y una almacenada en las condiciones seleccionadas (Lawless y Heymann. Hough. Antes de seleccionar las condiciones de almacenamiento para el control. De manera similar. pruebas sensoriales se llevó a cabo para determinar el grado de diferencia entre las muestras almacenadas y una muestra de control recién hecha. Además.30 ° C durante todo el experimento de control como en el estudio de la influencia de envasado en atmósfera modificada en el tiempo de conservación del producto de pollo precocinado almacenado bajo refrigeración. En el caso de productos alimenticios congelados almacenados a . de modo que esté disponible e inalterado durante todo el período de almacenamiento considerado en el experimento. cuando la estimación de la vida útil sensorial de mayonesa a 20-45 ° C. (1998) almacenado en el mando a 5 ° C ya que los cambios sensoriales a esta temperatura se considera como insignificante en comparación con los que se producen a las temperaturas consideradas en el estudio de la vida. es necesario para asegurar que no provocan cambios significativos en sus características sensoriales. Una vez que el panel está formado. Esta muestra ha mantenido sus características sensoriales sin cambios durante un período de tan sólo 7 días. La magnitud de la diferencia entre las muestras almacenadas y el control es retrocedido como una función del tiempo de almacenamiento y sensorial vida útil se estima como el período de tiempo en el que el producto alcanza una diferencia predeterminada a partir del producto de control fresco. En concreto. considerado como control. Chouliara. Patsias. En esta prueba tres muestras se presentan simultáneamente a los evaluadores.30 ° C ( Symons. 2010 ). Badeka. Siguiendo un enfoque . el control es generalmente un producto almacenado a . Una prueba de triángulo con un panel entrenado debe ser realizado para comparar muestras frescas y almacenadas. Savvaidis. 2000 ). 2010 ). quien debe identificar la muestra que es mayor en el atributo especificado sensorial ( Lawless y Heymann. Hough et al. considerando muestras almacenadas a 0 ° C como control. que se corresponde con el primer cambio apenas perceptible o perceptible en las características sensoriales del producto. los evaluadores se les presentaron comparaciones por pares entre las muestras almacenadas y el control. 2010 ). En el primer enfoque el panel evaluador entrenado (compuesto de al menos 10 evaluadores) llevar a cabo las comparaciones apareadas. lo que corresponde a la vida de alta calidad (HQL) ( Heldman y Hartel.similar. Este enfoque ha sido seguido por Schmidt y Bouma (1992) para estimar la vida útil sensorial de queso de granja a 4 y 7 ° C. los evaluadores suelen ser entrenados mediante la evaluación de un control y muestras con diferentes tiempos de almacenamiento. (2002) sustituye las muestras de control de yogur concentrado (labneh) almacenadas a 5 ° C cada 3 días para la estimación de la vida útil sensorial a los 5. Comparaciones pareadas también podría ser utilizado en lugar de las pruebas sensoriales triángulo para las estimaciones de vida útil. los asesores entrenados . 6 = muy grande). Una segunda alternativa es medir el grado de diferencia entre las muestras almacenadas y un control fresco usando escalas. 15 y 25 ° C. triángulo o una prueba dúo -trío con el fin de determinar si la muestra almacenada y una muestra de control recién son notab lemente diferentes ( Lawless y Heymann. 2000 ). Estos autores preguntó a un panel evaluador entrenado para medir el grado de la diferencia entre las muestras almacenadas y un control fresco usando una escala de 7 puntos estructurado (0 = sin diferencia. Por discusión abierta con el líder del panel a los evaluadores de acuerdo sobre la puntuación que corresponde a la diferencia entre cada muestra y el control. Comparaciones pareadas son pruebas discriminativas utilizados cuando el experimentador quiere determinar si dos muestras difieren en una característica sensorial especificado. 1997 ). 2010 ). Dos muestras se presentan simultáneamente al evaluador. y se les pidió que identificaran qué muestra había más "sabor a fruta fermentada mal sabor". mediante la realización de pruebas de triángulo entre las muestras almacenadas a . la sensorial vida útil se estima como el tiempo en que se detecta la primera diferencia significativa entre las muestras almacenadas y el control. En cada tiempo de almacenamiento. En esta metodología. Alkadamany et al.18 ° C y una muestra de control se almacenaron a 30 ° C ( Symons. Sensorial vida útil se define como la longitud de tiempo durante el cual el producto no cambia significativamente las características sensoriales. en cada evaluación. Durante el estudio de la vida. El grado de diferencia entre las muestras almacenadas y el control fresco puede ser estimado utilizando dos enfoques metodológicos principales: pruebas discriminativas o escalas de intensidad.Este enfoque ha sido utilizado para la estimación de la vida útil sensorial de los alimentos congelados. (1999) utilizó una prueba de diferencia-de-control para determinar la vida útil sensorial de queso ricotta a 6 ° C. El uso de pruebas binomiales. oxidado. Intensidad de los atributos sensoriales . salado. Por lo tanto. oleoso. Este criterio fue seleccionado teniendo en cuenta que los consumidores no puedan tolerar los cambios en las características sensoriales del queso ricotta. ácido. Si se pide asesores entrenados para evaluar una muestra de control ciego mediante la diferencia-de-control escala que generalmente ofrecen un valor diferente de cero. Por lo tanto. y en el extremo derecho con "mucho más que el control". (1998) propone una variación de este método para la estimación de la vida útil sensorial de mayonesa. teniendo en cuenta que los productos con un puntuación de 3 no eran aptas para el consumo humano. y Carr. Civille. huevo limón. En cada tiempo de almacenamiento. en el extremo izquierdo con "mucho menos de control".Para cada descriptor de una escala de 12 cm no estructurada se utilizó. anclado en el centro con "igual de controlar". en este procedimiento por lo general los evaluadores de evaluar una muestra de control de persianas y la puntuación de la muestra se obtiene restando puntaje promedio del control ciego de la media de la muestra ( Meilgaard.5 (correspondiente a una descripción muy ligera entre y ligerame nte diferente). Freitas y Costa (2006) siguió un enfoque similar con un producto deshidratado manufacturado y preguntó a un panel asesor capacitado para valorar el grado de diferencia entre los productos almacenados y una referencia mediante una escala de 7 puntos (0-6). dos muestras almacenadas y un control de persianas codificados con 3-dígitos. El criterio de fallo era una diferencia de ± 1. lo que hace que sea necesario para corregir los resultados. Una regresión lineal entre la diferencia con el control y el tiempo de almacenamiento se utilizó para estimar la vida útil sensorial. Martínez et al. Con el fin de estimar la vida útil sensorial de los autores regresión de la diferencia media entre el queso ricotta almacenado y el control fre sco y define sensorial plazo de conservación como el tiempo en el que el grado de la diferencia sensorial entre las muestras almacenadas y el control fresco llegado a un puntuación media de 1. Sin embargo. en lugar de considerar mundial diferencias. no significa necesariamente que la detección de diferencias entre las muestras con diferentes tiempos de almacenamiento se llevan al rechazo del producto por los consumidores.5 cm en la escala de 12 cm. la vida útilestimaciones obtenidas a partir de esta metodología son generalmen te demasiado conservador y podría conducir a una disminución de los tiempos de comercialización y los niveles de rentabilidad de los fabricantes. 1991 ).1..2. asesores entrenados evaluaron el grado de diferencia entre las muestras almacenadas y un control fresco en 9 atributos sensoriales específicas (aroma total.recibido la muestra de control etiquetados como K. calor e isotiocianato). 3. La ventaja de este método es que proporciona una estimación precisa de la hora a la que los cambios en las características sensoriales de las muestras se producen. 2010 ). 2011 ). 2010 ). Lareo et al. siendo las escalas no estructurados ampliamente recomendadas ( Stone y Sidel. Una vez que los evaluadores de proporcionar resultados reproducibles y consistentes. . El paso clave de esta metodología es la forma de seleccionar los atributos que son responsables de los cambios sensoriales durante el almacenamiento. Los diferentes tipos de escalas se podrían utilizar para este fin. 10 y día 17) y pidió a los evaluadores para escribir las descripciones que hicieron de la aparición de las diferentes muestras. En este enfoque asesores entrenados se les pide que prueben el producto y luego generar una respuesta numérica en una escala que refleje la forma en que percibe la intensidad de una o más de las sensaciones generadas por ese producto (Lawless y Heymann. A través de una discusión abierta con el presidente de la comisión. es llev ar a cabo una etapa de generación de descriptor por consenso en una sesión abierta.Otro método popular para sensorial estimación de la vida útil ha sido la medición de la intensidad de los atributos sensoriales durante el almacenamiento y la estimación de la vida útil como el tiempo en que la intensidad de un atributo crítico alcanza un cierto valor predeterminado. 10 o 15-cm escalas lineal no estructurada se utilizan para la intensidad Puntuación de atributo y los evaluadores se les pregunta primero para seleccionar las palabras necesarias para anclar las escalas (por ejemplo. Por ejemplo. al llegar a un consenso mediante la discusión abierta con el presidente de la comisión ( Lawless y Heymann. a un paso de la intensidad de entrenamiento atributo de medición debe ser realizada por los evaluadores para posteriormente exponer las muestras con diferentes intensidades de cada atributo y las normas de las referencias potenciales ( Lawless y Heymann. 2004 ). Por lo general. 7. los evaluadores coincidieron en los descriptores de la apariencia que mejor diferencian las muestras almacenadas y la forma de evaluar. 2010 ).(2009) presentan cuatro muestras de lechuga con diferentes tiempos de almacenamiento a 15 ° C (0. Una primera sesión en la que los evaluadores de discutir y ponerse de a cuerdo sobre la intensidad de los atributos de consenso podría llevarse a cabo ( Jacobo-Velázquez y Hernández Brenes. con el fin de identificar los atributos sensoriales para la estimación de la vida útil sensorial de lechuga basa en la apariencia visual. las muestras reales podrían ser evaluados durante el estudio de la vida. ninguna a muy fuerte) y los estándares de referencia que corresponden a la intensidad más bajo y más alto de cada atributo. de acuerdo con el consenso o la puntuación de la intensidad esperada. Al utilizar los evaluadores escalas no estructuradas se les pidió que indicaran la intensidad del atributo sensorial haciendo en una línea de 10 cm o 15. Los asesores cuentan con un conjunto de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento y se les pide para generar los descriptores necesarios para describir las diferencias entre las muestras. Un enfoque común con el fin de identificar los defectos más propensos a aparecer debido a un almacenamiento prolongado.Después de que los descriptores se seleccionan. En las sesiones siguientes evaluadores se les pidió que evaluaran una serie de muestras y evaluar la intensidad de los atributos sensoriales en varias sesiones. Este método consiste en pedir a un pa nel asesor capacitado para evaluar la calidad de los productos mediante una escala donde los puntos se define en función de las características sensoriales que caracterizan la calidad de cada grado (Costell. Méndez. Otro ejemplo de la vida útil sensorial mediante la medición de intensidad atributo fue reportado por Piagentini. que pidió a un panel de catadores entrenados para evaluar el mal olor. En la estimación de la vida útil sensorial de envasado al vacío. 1992 ). y Carr. 3. Métodos de Valoración de la calidad El método más popular para la estimación de la vida útil sensorial ha estado midiendo la calidad del producto durante el almacenamiento. apariencia general. Además. y Skibsted (1997) pidió a entre 9 y 12 asesores entrenados para evaluar la intensidad de sabor oxidado usando una escala estructurada 16-puntos (0 = sabor extremadamente oxidada .La sensorial vida útil de los diferentes productos ha sido estimado por la medición de la intensidad de los atributos específicos sensoriales. el más popular para sensorial vida útil de estimación. 2002 ). Otros autores han utilizado escalas estructuradas con un número reducido de puntos. Blixt y Borch (2002) preguntó a un panel asesor capacitado para evaluar el grado de deterioro olor usando una escala de 3 puntos (1 = sin mal olor. La vida útil sensorial de chocolate negro que contiene pasta de avellanas se estimó como la aparición del olor ranc io. con mucho. un panel de 10 catadores entrenados se pidió a medir la intensidad de sabor rancio usando 15-cm escalas no estructuradas.5 se alcanzó para el aspecto general o por encima de 7.1. Stapelfeldt. mientras que las puntuaciones más bajas indican muestras defectuosas. (2004) utilizó este método para calcular la influencia de la pasta de avellanas en la vida útil sensorial del chocolate negro.5 para los atributos sensoriales. Es importante tener en cuenta que este método requiere un panel altamente entrenado sensorial desde los evaluadores . FernándezLópez et al. 3 = muy fuerte mal olor). Güemes. Mientras tanto. y Pirovani (2005) . marchitamiento y oscurecimiento de los recién lechuga cortada usando una escala de 15 cm no estructurada. Emond. para la evaluación sensorial de la vida en almacenamiento de leche entera en polvo. La utilización de este tipo de método requiere la definición de las especificaciones o normas de calidad y la selección de criterios para evaluar si los productos cumplen con los requisitos de las normas de calidad ( Costell.3. y Brecht (2006)utiliza escala de 5 puntos estructuradas para evaluar la intensidad de los atributos sensoriales para la estimación de la vida útil de los filetes de avestruz y fruta de papaya respectivamente. Nattress et al. Civille. Puntuaciones iguales o superiores a 10 se consideraron como aceptables. Nielsen. A lo largo de almacenamiento. el método de valoración de la calidad es. (2008) y Nunes. Aunque una amplia gama de métodos para la medición de la calidad sensorial se han desarrollado ( Muñoz. 2002 ). 15 = no oxidado sabor). carne de cerdo y carne de res. Estos autores consideran que la lechuga recién cortada como inaceptable cuando una puntuación media inferior a 7. no presente Puntuación 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 . Tabla 1. dos investigadores observaron y registraron los cambios sensoriales de los filetes de bacalao desde el día del fileteado hasta mimados. Para cada instancia de evaluación. amarillenta Carne Textura Empresa Más bien suave Muy suave Sangre De color rojo brillante. espesa. 2002 ). 11-12 asesores con experiencia previa en la evaluación sensorial fueron entrenados en la evaluación de cada parámetro sensorial mediante la evaluación de filetes de bacalao que diferían en el tiempo de almacenamiento. 2007 ). Este esquema QIM se utilizó para evaluar la vida útil sensorial de filetes de bacalao almacenado a 1 ° C en hielo en cajas de plástico después de 0. El método del Índice de Calidad (MIC) es un buen ejemplo de la aplicación de los métodos de calificación de calidad de la vida útil sensorial de estimación. la interpretación de las descripciones correspondientes a cada punto de la escala. 2010 ). que incluyó la evaluación de 8 atributos sensoriales ( Tabla 1 ). y el uso de la escala de calidad para cuantificar el nivel de gravedad de cada defecto ( Lawless y Heymann. más grueso y opaco Coagulada. Este método se basa en la evaluación objetiva de los principales atributos sensoriales de cada especie de pez utilizando un sistema de puntuación que va de 0 a 3 (la más baja sea la puntuación. delgada y transparente Poco. la identificación de la común defectos sensoriales que aparecen como resu ltado de un almacenamiento prolongado. los evaluadores coincidieron en el esquema QIM final. más fresco es el pescado) ( Costell.deben ser capaces de usar tres capacidades principales: Recordando las características sensoriales del producto ideal. Calidad parámetro Piel Brillo Descripción Pigmentación Iridescent Más bien aburrido Aburrido Moco Uniforme. Entonces. filetes con piel el método del índice de calidad (MIC) ( Cárdenas Bonilla et al. Sin embargo. La suma de las puntuaciones de los 8 atributos corresponde al Índice de Calidad (QI). A través de la discusión con el presidente de la comisión. los autores no seleccionará un máximo QI.. Cada parámetro fue evaluado utilizando una escala de 3 puntos que iba de 0 (nuevo) a 3 (estropeado). 3. el IC promedio del panel entrenado y se calculó una regresión lineal como una función del tiempo d e almacenamiento. Cárdenas Bonilla. 10 y 14 días. La sensorial vida útil de los filetes de bacalao puede ser estimado por interpolación en el gráfico del tiempo correspondiente a un valor predeterminado QI. 7. que varió de 0 para un filete fresco a 18 a un filete en mal estado. Sveinsdóttir y Martinsdottir (2007) reportaron el desarrollo de un plan de MIC para los filetes de bacalao fresco y su aplicación en un estudio de vida útil. Con el fin de desarrollar un esquema preliminar QIM. Escala utilizada para la estimación de la vida útil sensorial de bacalao fresco ( Gadus morhua ). Del mismo modo. besugo ( Silva Sant'Ana. hierba Leche agria Amoníaco acético Color Blanco. marina. sobre todo rosa Brillante Transparente. y Kader (2007) estima que la vida útil de los limones recién cortados por la medición de la calidad visual general con una escala de 5 puntos (1: muy malo.escala de calidad (1 = excelente fresco. Artés-Hernández.. uno longitudinal boca abierta en la parte de cuello del filete Poca boca abierta menos de 25% del filete Leve enorme. apariencia. 2004 ). otros enfoques basa dos en la calidad también se han aplicado para la estimación de la vida útil sensorial de productos del mar. 25-75% del filete Profundo abierta o leve boquiabierto más del 75% del filete Índice de calidad Suma de todas las puntuaciones La aplicación del MIC es el método más común para la estimación del sensorio -tiempo de conservación de pescado y marisco fresco y se ha extendido a 12 especies ( Costell. Rivera Cabrera-. 5: excelente). Jeevanandam. 2008 ) y la merluza ( Rodríguez et al. 2012 ). Los peces que obtuvo entre 10 y 5 se consideraron aceptables y los que obtengan menos de 5 se considera en mal estado. Doke.Calidad parámetro Descripción Dull rojo Marrón oscura. Medina. la sepia y el calamar ( Vaz-Pires et al. un poco rosado Amarillo. Allende y Gil (2012) utilizaron este enfoque para la vida útil sensorial estimación de espinaca mínim amente procesada. . neutral Seaweedy. azul Opaco Lechoso Gaping No abierta. gris Algunos amarillenta. y 10 = extremadamente deteriorado) y una estimación de la vida útil sensorial como el momento en que se alcanzó una puntuación de 5 (sólo ac eptable). 2002 ). Liu y Li (2006) preguntó a un panel asesor capacitado para evaluar el color.. Kakatkar. Calidad basados en métodos han sido un método popular para la estimación de la vida útil sensorial de frutas y verduras frescas también. Soares. A pesar de la popularidad del método MIC. Marín. aroma y translucidez general de las cebollas en rodajas utilizando un punto de 10. y Vaz-Pires. incluyendo la rayados salmonetes ( Bono & Badalucco. Bongirwar y Venugopal (2001) estimó la vida útil sensorial de threadfin dorada ( Nemipterus japonicus ) en hielo utilizando una escala de calidad de 10 puntos para el olor. Tudela. 2011 ). Puntuación 1 2 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3 0-18 Opciones de tabla Olor Fresco. [Li et al . 2012.] y [Mohapatra et al. Li. lo que podría ser insuficiente para obtener resultados precisos. En general. Brash. Además. Silva Alves. 2006] y [Zhou et al. ya que su percepción hedónica no es representativa de la percepción de un consumidor ingenuo ( [Lawless y Heymann. es importante avanzar en la aplicación de .[Rocha y Morais. Por ejemplo. Artés -Hernández et al.. mientr as que Mendes. Otro de los inconvenientes comunes de muchos estudios que se ocupan de los sistemas de calificación de la calidad es la falta de entrenamiento del panel correspondiente. incluidos los productos lácteos y la carne ( Conte et al.Valoración de la calidad. se recomienda que el número de asesores capacitados para las tareas de calificación debe oscilar entre 8 y 20 con el fin de obtener resultados precisos y fiables ( [Lawless y Heymann. cuando el entrenamiento del panel se describe. Sin embargo. 2010] y [Stone y Sidel. [Mendes et al. Anacleto. Aunque este paso es crucial para determinar la validez de los resultados proporcionados por un panel entrenado. A pesar de la falta de formación puede limitar la validez de los datos de calidad de los paneles entrenados. Brackett. Sin embargo. 2004] ). el inconveniente más importante de muchos sensoriales tiempo de conservación de los estudios está reuniendo datos hedónicas co n asesores entrenados en lugar de las calificaciones de calidad objetivos. 2011. 2004] ).. varias reciente sensorial vida útil base de los estudios de sus conclusiones sobre la afición de datos de evaluadores entrenados ( [Costa et al. 2004] ). Shewfelt y Beuchat (2001) utilizó dos asesores entrenados para evaluar el aspecto de la lechuga iceb erg. yMedina et al. (2012) utilizó un panel de 5 miembro entrenado para medir la calidad visual de la espinaca. 2007] y [Siripatrawan y Noipha. 2010] y [Stone y Sidel. Sin embargo. Charles Wright.. [Salam. 2001] . 2012] ). Por ejemplo.. y Bycroft (1995) pidió a dos observadores para medir la calidad visual de espárragos con 9 puntos de la escala de calidad.] . 2003] . Siripatrawan y Noipha (2012) sólo siguió una sesión preparatoria antes de la prueba de olor y los atributos de apariencia de salchichas de cerdo. A pesar de que muchos de estos artículos sólo se utilizan los datos sensoriales como una herramienta para obtener información acerca de la estabilidad del producto durante el almacenamiento. 2011. muchos estudios no especifican los procedimientos que se utilizan para entrenar a los evaluadores en la calificación de calidad de producto (por ejemplo. 2007. los métodos se han utilizado también para otras categorías de productos. [Patsias et al . y Cardoso (2011) realizó un análisis sensorial con 4 asesores experimentados en la calidad del pescado para la estimación de la vida útil de pulpo..Evaluación sensorial libros de texto han sido ampliamente recomendamos que los evaluadores entrenados no deben medir gusto.] . varios estudios utilizar un número limitado de los evaluadores para la estimación de la calidad sensorial durante el almacenamiento. 2011 ). [Liu y Li. muchas veces el número de sesiones no es suficiente para obtener un panel homogénea y confiable. 2006] . muchas publicaciones que se ocupan de la aplicación de los métodos basados en la calidad sensorial de estimación de la vida útil o la estabilidad del producto durante el almacenamiento no sigue las buenas prácticas en la evaluación sensorial con paneles evaluador entrenado. (2009) informaron de que si este criterio se consideró para estimar la vida útil sensorial de lechuga mantecosa. (2003) . sólo 26% de los consumidores aún comprar el producto al final de su vida útil. la vida útil sensorial se determina generalmente por los consumidores que encuentran la calidad del producto a ser menor de lo esperado. En los métodos basados en la calidad. Sin embargo. el cambio máximo tolerable en las características sensoriales de un producto alimenticio que no se pudo determinar sobre la base de las regulaciones. los productos alimenticios no tienen vida útil de sus sensoriales propia. los criterios de fallo para la estimación de la vida útil sensorial se selecciona arbitrariamente por los investigadores. sensorial vida útil de un producto alimenticio podría ser considerada como la longitud de tiempo durante el cual está siendo el producto aceptado por el consumidor final como tener el nivel esperado de calidad. Lareo et al. sino que dependen de la interacción de los alimentos con el consumidor. El tradicional punto 9-escala hedónica desarrollado . Aceptación del consumidor podría ser considerado como una sentencia integrado de las características percibidas sensoriales de un producto y su idoneidad para un uso previsto. 2010 ).buenas prácticas en las ciencias sensoriales y del consumidor en estudios de vida útil con el fin de obtener resultados precisos información s obre los cambios sensoriales de los alimentos durante el almacenamiento y buenas estimaciones de vida útil. Las formas más comunes de recopilación de información acerca de la aceptación de los consumi dores de un producto alimenticio se les pedía que calificaran su grado de gusto utilizando una escala hedónica ( Lawless y Heymann. El uso de un enfoque basado en el consumidor.Por otro lado. 2005] ).. Estos ejemplos reflejan una clara distinción entre los cambios en las características sensoriales y la percepción del consumidor y demostrar la importancia de realizar estudios de consumo con el fin de establecer criterios adecuados para estimar la vida útil sensorial de los alimentos. lo que conduce a un rechazo de comprar el producto de nuevo ( Labuza y Schmidl. lo que sugiere que el criterio no parecía suficientemente estricto y un criterio más conservador sería necesario para asegurar la calidad del producto y evitar quejas de los consumidores.. muchos autores han estimado la vida útil de la lechuga mínimamente procesados como el tiempo necesario para que la intensidad de un atributo sensorial para llegar a una puntuación de 50% de la escala ( [Jacxsens et al. Labuza y Schmidl (1988) informó de que el tiempo de conservación de los alimentos congelados para los consumidores es de aproximadamente 2 a 3 veces mayor que las estimaciones de vida útil basados en 'solo' diferencias notables en las características sensoriales. 2002] . 3.2.. Según Hough et al. [Li et al. Por lo tanto. Por lo tanto. 2001] y [Piagentini et al. 1988 ). Aceptabilidad metodología límite Las agencias reguladoras no suelen controlar los cambios sensoriales de los alimentos en todo el almacenamiento. según lo determinado por un panel asesor formado. Relaciones lineales entre las puntuaciones globales gusto y el tiempo de almacenamiento se han encontrado varios productos alimenticios. 2007. . Monteiro. fig. un diagrama de dispersión de las puntuaciones promedio globales liking contra el tiempo de almacenamiento y se obtiene una regresión lineal se realiza generalmente. Con el fin de estimar la vida útil sensorial. 2010 ). Los consumidores se presentan con un conjunto de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento y se les pidió que puntuaran su gusto general utilizando una escala hedónica de 9-punto. Ares. alfajores ( Giménez et al. 2008a. entre otros. La figura. manzana alimentos para bebés ( Gambaro. ). 2006 ) . y Cardello. et al. marrón pan pan ( Giménez et al. 2003 ). 6 muestra la típica disminución lineal de puntuaciones generales de gusto como una función del tiempo de almacenamiento para los bollos de hamburguesa.. incluyendo bebida natural maracuyá isotónica ( De Marchi. tradicional de 9 puntos escala hedónica para determinar gusto general de los consumidores de productos alimenticios. obtenidos mediante una escala hedónica. Opciones Figura La metodología límite de aceptabilidad sensorial durante la vida útil de estimación se basa en datos de consumo gusto. 5 ). ) y de chocolate y bizcochos de zanahoria ( Montes Villanueva & Trindade.por Peryam y Pilgrim (1957) es la escala más utilizada para la investigación de consumidor hedonista gusto de los alimentos ( Fig. 5. Este valor es menos estricta y si se aplica a los datos de pan para hamburguesas.(2006) . (1992) considera una puntuación total agrado de 6.La figura. 2010 considera un puntaje general promedio de 5. Ares. Mediante la aplicación de este criterio a las puntuaciones globales agrado de bollos de hamburguesa se muestra en la figura. 6 . consumidor medio puntuaciones generales de gusto como una función del tiempo de almacenamiento para los bollos de hamburguesa. Otros criterios menos conservadores han tenido en cuenta en los diferentes productos. Criterios diferentes han sido considerados en la literatura. (2007) y Giménez et al.5 días. 5 ). Muñoz et al. sino también disfrutar de ella. Giménez et al. (2008a) utiliza un valor medio de 6 (como ligeramente) en una escala hedónica de 9 -punto como límite de aceptabilidad teniendo en cuenta que es la primera puntuación que indica que el consumidor le gusta el producto (véase la fig. Este método estima la vida útil sensorial como el período de tiempo durante el cual los consumidores les gusta el producto y por lo tanto no sólo aceptar a consumir el producto. Por ejemplo. sensorial vida útil se estima en 7 días. 6. Mientras tanto. pero también influye en los tiempos de comercialización. .0 gusto (ni gusta ni me disgusta) en una escala hedónica de 9 puntos como límite de calidad. Mexis. Opciones Figura Sensorial vida en almacenamiento se determina como el tiempo requerido para puntuaciones generales de agrado de que el producto caiga por debajo de un valor predeterminado. Montes Villanueva & Trindade.5 como límite de aceptabilidad para las especificaciones de control de calidad. es evidente que la selección del límite de aceptabilidad tiene implicaciones importantes para el fabricante. En este ejemplo. et al. cuando la estimación de la vida útil sensorial de filetes de trucha. Gambaro. Chouliara y Kontominas (2009) considera una puntuación media de 4 (no les gusta un poco) como el límite de aceptabilidad inferior. sensorial vida útil se estima en 3. ya que determina la calidad del producto al final del almacenamiento. . (2006) proporcionan conceptos básicos necesarios para estimar el número de consumidores necesarias para los estudios de aceptabilidad. (2002) podría ser utilizado. y n = número de consumidores. (2011) y Mastromatteo. Recientemente. En este sentido. Danza.Estos autores determinaron sensorial vida útil como el tiempo de almacenamiento cuando el primer cambio significativo en la aceptabilidad general se detecta. 1991] y [Stone y Sidel. F = puntuación total agrado de la muestra fresca. los consumidores detectar el primer cambio significativo en las características sensoriales del producto con respecto al producto fresco.El principal problema de la estimación sensorial-vida útil teniendo en cuenta el gusto predeterminado global obtuvo es que varios productos frescos podría tener una puntuación gusto cerca o incluso más bajo que el límite de aceptabilidad. Un punto clave que ha de tenerse en cuenta al diseñar vida útil experimentos basados en la metodología aceptabilidad límite es el número de consumidores que deben evaluar los productos. En este momento. Esta metodología asegura la calidad del producto a lo largo de toda su vida útil ya que refleja el tiempo cuando los consumidores notado la primera diferencia significativa en las características sensoriales del producto con respecto a la nueva. Punto de cierre metodología . el principal inconveniente de algunos sensoriales vida útil experimentos se relaciona con el número de consumidores. 3. Sin embargo. Z α = una cola de coordenadas de la curva normal para un nivel de significación α. El límite de aceptabilidad (S) se calcula como la puntuación global gusto primera que es significativamente diferente de la afición global de la muestra fresca usando la siguiente ecuación: (1) donde: S = mínimo tolerable puntuación total agrado de una muestra almacenada o límite de aceptabilidad. y Nobile Del (2010) utilizan un panel de 7 consumidores para evaluar el gusto general de l os kiwis mínimamente procesados y camarones. teniendo en cuenta los consumidores como factor de bloqueo y las muestras como fuente de variación.Hough et al. Mastromatteo et al. respectivamente. Varios libros de texto de evaluación sensorial recomendar que el número de consumidores necesarios para realizar una prueba hedónica rangos desde 50 hasta 300 ( [Meilgaard et al.3. Conte. Por ejemplo. 2004] ). de acuerdo con Giménez et al. En estos casos el criterio propuesto por Hough et al. Muratore. (2007) calcula un tiempo de conservación son a veces demasiado corto y que sería demasiado conservador un criterio a ser utilizado por el fabricante del producto. MSE = cuadrado medio del error derivada del análisis de varianza de los datos de consumo en general agrado. Corte metodología punto requiere la identificación del descriptor de crítico. y puede considerarse como una combinación de medición de la intensidad y la metodología límite de aceptabilidad. 2011] y [Gómez y Lorenzo. 2006 ).. es decir. Giménez.. Giménez. desarrollada porRamírez. cuando una vida útil sensorial experimento se lleva a cabo siguiendo un diseño de almacenamiento básico sería necesario para llevar a cabo al menos 6 estudios de consumo en diferentes ocasiones. 2006 ) o mediante el almacenamiento de las muestras a una temperatura m ás alta para acelerar el deterioro sensorial ( [Garitta et al. Ares y Gilardi . 2009] ). la intensidad de los atributos sensoriales medidos por un panel evaluador entrenado podría ser usado para est imar la vida útil sensorial de productos alimenticios usando criterios de fallo determinadas por los consumidores ( Hough. para realizar estudios de consumo varias veces es tedioso. Descriptores críticos podrían ser identificados mediante la evaluación de las muestras con diferentes tiempos de almacenamiento ( Gambaro.. Hough. et al. 2006] . superando la limitación de la selección de un criterio de error arbitrario. Giménez.. 2002 ) o incluso a confiar en las mediciones analíticas o instrumental. Sin embargo. Este enfoque es bastante simple cuando se trabaja con productos que la vida útil se determina por la textura ( [Fiszman et al. los cambios de sabor debido a la oxidación de los lípidos han sido supervisados por las mediciones analíticas tales como el índice de peróxidos o sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) ( [Anacleto et al.. es más fácil y más simple para estimar la intensidad de los atributos sensoriales utilizando mediciones analíticas o instrumental. 2010 ).. En particular.Esto es particularmente . algunos enfoques han tenido éxito han sido reportados. y Contarini (2001) se denomina punto de corte. Aunque las mediciones analíticas e instrumentales o paneles sensoriales entrenados son más apropiados para evaluaciones repetidas. Este enfoque permite trabajar con asesores entrenados en lugar de los consumidores. 2004] ). [Kong y Chang.A pesar de la importancia de los datos de consumo de vida útil sensorial estimación. En el caso de los atributos de sabor u olor que es más difícil disponer de un método analítico para vigilar sus cambios a lo largo de almacenamiento. los datos serían analítico y no necesariamente representativos de las respuestas de los consumidores.Siempre que sea posible. lento y caro ( Hough. 2006] ) o color ( [Gambaro. Almacenamiento acelerado para identificar descriptores críticos deben ser tomados con cuidado ya que los cambios sensoriales en el producto a temperaturas más altas pueden no ser los mismos que los debido al tiempo de almacenamiento a temperaturas normales ( Robertson. Ares y Gilardi. 2009] y [Zhou et al. 2010 ). Por ejemplo. Esta metodología. 2004] y [Lareo et al. Mediante la correlación de los datos de un panel de consumidores con los obtenidos a partir de un panel entrenado.. 2005] y [Gambaro. Por otra parte. es más fácil para recoger periódicamente paneles formados evaluador para evaluar muestras a lo largo de un período de tiempo predeterminado ( Hough et al. el defecto sensorial que aparece como resultado de un almacenamiento prolongado y que es responsable de rechazo de los consumidores del producto. 2012] ). Tabla 2 resume los diferentes métodos utilizados para la generación de defectos sensoriales en diferentes productos. 2008b] y [Hough et al. ya que los consumidores podrían mostrar diferentes reacciones hacia intensidades similares de diferentes defectos.. 2006 ). 2002] y [Ramírez et al. Uso de la regresión lineal. incluyendo el uso de diferentes lotes de productos con diferentes tiempos de almacenamiento ( Gambaro. el almacenamiento de muestras a temperaturas superiores ( Ramírez et al . La metodología consiste en seis etapas básicas ( Hough. 2001 ) o la modificación de las muestras frescas mediante la adición de diferentes concentraciones de un compuesto de referencia ( [Giménez et al. como en la metodología límite de aceptabilidad(cf sección 3. Además. el panel evaluador entrenado se les pidió que calificaran la intensidad del defecto sensorial utilizando escalas no estructuradas intensidad. fig. Después de las muestras con diferentes intensidades de defecto sensorial se han generado. Con el fin de estimar el punto de corte. para una aceptación mínima de 5. Por esta razón. ii) la evaluación de la intensidad del defecto sensorial de la serie de muestras por un panel evaluador entrenado .. v) la regresión de la intensidad del defecto sensorial como una función del tiempo de almacenamiento. et al. 7 muestra un diagrama típico de puntuaciones generales de gusto como una función de la intensidad de un defecto sensorial para el zumo de naranja.2 ). el almacenamiento acelerado es una buena opción para la identificación de los cambios sensoriales que limitan la vida útil de frutas y hortalizas frescas o productos estables en almacén de alimentos. 2010 ): i) la preparación de un conjunto de muestras con el aumento de intensidad d el defecto sensorial crítico.relevante en alimentos en los que se pueden producir cambios de fase.. Regresiones lineales han notificado frecuentemente ([Garitta et al.. Teniendo en cuenta este criterio en el ejemplo representado en la figura.8.. 2001] ). y vi) estimación de la sensorial -vida en almacenamiento. iii) la determinación del consumidor gusto de la serie de muestras.. podría ser una buena opción para mantener más de un descriptor crítico en esta etapa del ex perimento. Este punto de corte debe ser utilizado para estimar la vida útil sensorial . 7A. como los alimentos congelados o chocolate ( Lawless y Heymann. El método más común es considerar la primera diferencia significativa en la afición en general como aceptable mínimo. los consumidores se les presenta el conjunto de la muestra y se les pidió que puntuaran su gusto general utilizando una escala hedónica de 9 puntos. 2004] . 2002]). un diagrama de dispersión de puntuaciones generales liking contra la intensidad del defecto se obtiene y se realizó una regresión. Se debe tener cuidado al s eleccionar el descriptor crítica. Diferentes enfoques se podría utilizar para obtener un conjunto de muestras con intensidad cada vez mayor de un defecto sensorial.. el punto de corte para la intensidad del mal sabor del zumo de naranja corresponde a 2. Giménez.4. el punto de corte se determina como la intensidad del defecto que corresponde a una puntuación global predeterminado gusto. 2010 ). [Hough et al. Por otra parte. iv) la regresión del gusto general como una función de la intensidad del defecto sensorial. correspondientes a los modelos lineales o exponencial. Producto Aceite de girasol Apple alimentos para bebés Leche en polvo reconstituida Dulce de leche Defecto sensorial Sabor oxidado Color Ácido Caramelo Quemado Plástico Enfoque Almacenamiento de las muestras a 60 º C durante tiempos diferentes Diferentes lotes industriales almacenados durante meses 0. Ares. como se muestra en la figura. 26 y 36 a 25 ° C La adición de ácido láctico a una muestra fresca Adición de caramelo saborizantes para una muestra fresca La adición de azúcar se calienta hasta humo primero a una muestra fresca La mezcla de una muestra fresca con una climatizada en una olla de poliestireno durante 24 horas a 80 ° C Mezcla fresca de dulce de leche con cristales de lactosa de diferentes tamaños La adición de una solución de sulfato ferroso a la leche humana fresca fluido La adición de ácido cítrico a la pasta recién procesada aguacate La adición de hexanal a la pasta de aguacate recién procesada Giménez et al. respectivamente ( Hough. 2010 ). (2008b) Curia y Hough (2009) Jacobo-Velázquez y Hernández-Brenes (2011) Opciones de tabla Garitta et al.de jugo de naranja como el tiempo necesario para que fuera de sabor para alcanzar una intensidad de 2. (2004) Referencia Ramírez et al. El aumento en la intensidad de los atributos sensoriales ha sido modelados utilizando los modelos de orden cero o cinética de primer. et al.(2006) Hough et al. 7 b. (2001) Gambaro.4. Ejemplos de los diferentes métodos utilizados para la obtención de muestras con diferentes intensidades de un defecto sensorial para la estimación de la vida útil utilizando la metodología de punto de corte. 9. (2002) Dulce de leche Leche humana Fluid Aguacate pasta Arenosidad Metálico Agrio Rancid sabor . Tabla 2. La figura. Opciones Figura Esta metodología ha sido utilizada para estimar la vida útil sensorial de aceite de girasol ( Ramírez et al. una regresión) de gusto del consumidor promedio general como una función de la intensidad de sabor desagradable en el jugo de naranja y el cálculo del punto de corte. 2009 ) y la presión hidrostática procesa pasta de aguacate ( Jacobo-Velázquez y Hernández Brenes. 2011 ). 2007] y [Lareo et al. 2009] ). dulce de leche ( Garitta et al.. et al.4. 7. 2001 ).. El análisis de supervivencia . la fórmula de reemplazo de la leche humana ( Curia y Hough.. 2004 ). los criterios de fallo podría ser seleccionado basándose en el porcentaje de rechazo de los consumidores del producto en lugar de considerar puntuaciones generales de gusto ( [Giménez et al.. Además. manzanabebé alimentos (Gambaro. Ares. leche en polvo ( Hough et al.. b) Sensory vida útil de cálculo basado en el punto de corte para la intensidad del mal sabor del zumo de naranja. 3.. 2006 ). 2002 ). el análisis de supervivencia se podría aplicar. mientras que correspondía al 11% en España. 2003 ).. en muchas ocasiones. 1997] y [Meeker y Escobar. Hough.. Giménez. El número de consumidores que se consideran en la mayoría sensoriales tiempo de conservación de los experimentos relacionados con el análisis de supervivencia se ha aproximado al 50 ( [Giménez et al.Período de validez decisiones basadas en los límites de aceptabilidad arbitrariamente seleccionados podrían tomarse con cautela. los consumidores se les pide que pruebe un conjunto de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento y responder "sí" o "no" a la pregunta "¿Le suelen consumir este producto". 2007] . siendo ampliamente utilizado en estudios clínicos. los consumidores podrían evaluar toda la muestra establecido a partir de un diseño de almacena miento invertido en una sola sesión ( [Giménez et al. es necesario que cada consumidor probar todas las muestras con diferentes tiempos de almacenamiento. superior a la que suele considerarse... Serrat Calle. la epidemiología. 2003 ). Con base en los resultados llegaron a la conclusión de que los c onsumidores españoles tendieron a disminuir su puntaje de aceptabilidad general al tiempo que decidió aceptar a consumir el producto. Estos autores concluyeron que. 1998] ). esta metodología se centra el riesgo de la vida útil en el rechazo de los consumidores del producto y no en el producto deteriorado ( Hough et al. Es importante tener en cuenta que en este enfoque. (2007) mostraron que una puntuación de gusto global podría implicar diferentes proporciones de los consumidores rechazan a consumir el producto. 2003] y [Varela et al. ya que el hecho de que la media de las puntuaciones globales liking cae por debajo de un valor predeterminado no quiere decir que. en prensa] ) o que . et al. 2005] ).. y la Curia (2007) se formularon recomendaciones para el número de consumidores necesarios para la elaboración sensoriales tiempo de conservación de las estimaciones basadas en las estadísticas de análisis de supervivencia. 2003] y [Østli et al. el número recomendado de los consumidores estaría cerca de 120. El análisis de supervivencia es un conjunto de procedimientos estadísticos aplicables para el análisis del tiempo hasta un evento de interés ocurra.. ya que no siempre reflejan la decisión del consumidor de aceptar o rechazar el producto. Estos autores informaron que un gusto general de 6 correspondieron al 23% de los consumidores uruguayos rechazan a consumir pan pan marrón. en ese momento. 2006 ). Al aplicar el análisis de supervivencia. [Hough et al. la sociología y los estudios de confiabilidad ( [Klein y Moeschberger. En general las puntuaciones liking suelen ofrecer poca información en cuanto a lo que los consumidores normalmente no haría al enfrentarse al producto. Por lo tanto. Por lo general se explica a los consumidores que tienen que indicar si desean consumir el producto después de comprarlo o si se les sirve a sus hogar es ( Hough et al. la biología.. 2007] .[Hough et al. Cuando se aplica a la vida útil sensorial estimaciones. Con el fin de estimar la vida útil sensorial basado en el rechazo de los consumidores de un producto alimenticio.. Giménez et al.. los consumidores se niegan a consumir el producto ( Gambaro. 2009] ). Tabla 3... No t5 No Sí ... Si el consumidor rechaza la muestra en el tiempo de almacenamiento primero considerado. La Tabla 3 es un ejemplo de cómo los datos se preparan para el análisis.. Sensory vida útil se estima considerando aceptación / rechazo de datos de cada consumidor indi vidual. tres tipos de censura podría ser identificado.pudieran evaluar muestras en diferentes sesiones. Para cada consumidor los datos de aceptación / rechazo se incluye en una fila que indica si el / ella aceptó (sí) o rechazados (no) la muestra de cada tiempo de almacenamiento. F (t) puede interpretarse como la . vida útil) se produce entre t2 y t3 (t2 <T ≤ t3) y los datos es el intervalo censurada. 2003 )..Alternativamente. que es S (t ) = P (T> t). Finalmente. a continuación. la función de supervivencia S (t) se puede definir como la probabilidad de que un consumo de aceptar un producto almacenado durante un período de tiempo más largo que t.. No Intervalo Derecho . 2006] y [Lareo et al. dando como resultado los datos censurados ( Hough et al.... los consumidores 1 en la Tabla 3) el tiempo exacto en el que él / ella rechaza el producto (es decir. No t4 No Sí . la vida útil para que los consumidores (T) no se observa ya que es más corto que el tiempo de almacenamiento primero (T ≤ t1) y los datos se deja censurado (por ejemplo. Debido al hecho de que los consumidores evaluar un número limitado de muestras con diferentes tiempos de almacenamiento. Si un consumidor acepta para consumir la muestra almacenada para t2 y rechaza la muestra almacenada para t3 (por ejemplo. la vida útil es más larga que el tiempo de almacenamiento último considerado (T t6>) y los datos se censurados por la derecha.. Ejemplo de la matriz de datos utilizados para analizar los datos de análisis de la supervivencia y el tipo de censura.. el tiempo de almacenamiento exacto en el que él / ella rechaza el producto no se pudo observar exactamente. es decir F (t) = P (T ≤ t).. la función de distribución acumulativa F (t) se puede definir como la probabilidad de rechazar un consumidor un producto almacenado durante un período de tiempo más corto que t. los consumidores 50 en la Tabla 3 ). no se observa rechazo (por ejemplo consumidor 2 en la Tabla 3 ). Si los consumidores se presentan con seis muestras con diferentes tiempos de almacenamiento... No t6 No Sí .. si un consumidor acepta todas las muestras. mientras que no se indica que el consumidor lo Definición de una variable aleatoria T como el tiempo de almacenamiento en el que un consumidor rechaza la muestra. Izquierda Censura Sí indica que el consumidor aceptó consumir la muestra. de acuerdo con un dise ño de almacenamiento básico ( [Ares et al... n rechazó. No t3 No Sí . No t2 Sí Sí .. Consumidor Tiempo de almacenamiento t1 1 2 . Opciones de tabla Sí Sí . . L el conjunto de la izquierdaobservaciones censuradas. y I es el conjunto de las observaciones censuradas intervalo. y μ y σ son parámetros del modelo.proporción de consumidores que se rechazan un producto alimenticio almacenado por un perí odo de tiempo más corto que t ( Hough et al. y μ y σ son parámetros del modelo. sustituyendo S (t) en la ecuación. 2003 ). Con el fin de seleccionar la mejor distribución de la función de supervivencia. (2) por las expresiones dadas en las Ecs. Una estimación no paramétrica de la supervivencia funcional se podría obtener si la función de probabilidad. la función de supervivencia viene dada por: (3) donde φ (•) es la función de distribución normal estándar acumulativa. (2) ). Alternativamente... [Gambaro. Distribución log-normal y Weibull son las opciones más comunes en la vida útil sensorial estimaciones ( [Ares et al. 1997 ).. Si la distribución normal logarítmica es elegido para T. que es una expresión matemática que describe la probabilidad conjunta de la obtención de las observaciones dadas para los consumidores n ( Klein & Moeschberger. 2003 ). Una vez que la función de probabilidad se obtiene para un determinado modelo. respectivamente ( Hough et al. Los parámetros del modelo log-lineal o Weibull se obtienen mediante la maximización de la función de probabilidad (Ec. 1997 ): (2) donde R es el conjunto de observaciones censuradas derecha. Mientras tanto. si la distribución de Weibull se elige. Un ejemplo de cómo las distribuciones estándar ajustar a los datos experimentales se muestra en la figura.. el software especializado puede ser utilizado para estimar los parámetros (μ y σ) que maximizan la función de probabilidad para el con junto dado de datos experimentales.e w ). 2006] . 8 . (3) y (4). los diferentes modelos paramétricos se analizaron y la evaluación visual de cómo se ajusten a la estimación no paramétrica se realiza ( Hough et al. los modelos paramétricos se podría utilizar para obtener estimaciones precisas de la función de supervivencia asumiendo distribuciones Weibull o log -lineal de los tiempos de supervivencia (Klein & Moeschberger. la función de supervivencia viene dada por: (4) donde S SEV (•) es la función de supervivencia de la distribución de valor extremo más pequeño: S SEV(w) = exp (. 2003 ). 9 .. (2007) utilizan 25% de rechazo para estimar la vida útil de los productos horneados. Giménez et al. 8. Ares y Gilardi. (2003) recomienda este porcentaje cuando la estimación de la vida útil sensorial de yogur. Teniendo en cuenta que pocos consumidores podrán degustar el producto hacia el final de su vida útil.Giménez. Opciones Figura Después de la distribución de la función de supervivencia es seleccionada. . Gacula y Singh (1984) se menciona una vida útil nominal valor considerando 50% de rechazo. 2006] . Gambaro. et al. este valor de F (t) = 25% parece razonable desde un punto práctico de ver. 2003] ).. Para la estimación de la vida útil. log-normal distribución mostró el mejor ajuste. mientras que Hough et al. hay una probabilidad de 25% que se va a rechazar. Ares et al. (2006) . 9 . la probabilidad de que un consumidor rechazar un producto (F (t)) debe ser elegido. La figura. 2007] y [Hough et al. las estimaciones de máxima verosimilitud de los parámetros se calculan y se utiliza para representar gráficamente la proporción de consumidores rechazan el producto como una función del tiempo de almacenamiento. la vida útil de los bollos de hamburguesa se estima en 3 días.[Giménez et al.Mediante la aplicación de este criterio a los datos mostrados en la figura. como se muestra enla figura. y que de los pocos que lo hacen un 75% todavía se encuentra el producto aceptable. Comparación de los modelos de distribución 6 para la función de supervivencia para la estimación de la probabilidad de las muestras de los consumidores rechazan con diferentes tiempos de almacenamiento. En el ejemplo mostrado en la figura. Ares. 8 . Esto significa que si un consumidor intenta el producto al final de su vida útil. Cardelli y Labuza (2001) utiliza este criterio para el cálculo de la vida útil de café. (2006) . muffins (Baixauli. Ares. carne picada ( Hough. (2008) pidió a un panel de consumidores para evaluar la apariencia de lechuga mínimamente procesados y para responder "sí" o "no" a las preguntas: "Imagina que estás en un sup ermercado.. 2007 ).. incluyendo yogurt ( Hough et al. Schumann. Garitta. El efecto se atribuyó al hecho de que cuando se considera la etapa de compra que estaban pensando en almacenar el producto antes de consumirlo. y Gambaro (2008) evaluaron la influencia de la etapa del proceso de toma de decisiones (compra o fase de consumo) considerado para la estimación de la vida útil sensorial de lechuga mínimamente procesada. Opciones Figura Metodología de análisis de supervivencia se ha utilizado para estimar la vida útil sensorial de los alimentos diferentes. y Fiszman. et al.. estimación paramétrica de el porcentaje de los consumidores rechazan el producto como una función del tiempo de almacenamiento. 2005 ). Estos resultados indican que los consumidores son más severas cuando se selecciona un producto en la etapa de adquisición que en la fase de consumo. 2009 ). Salvador. 2008 ). suponiendo una distribución logarítmica normal de la función de supervivencia. 2003 ). o que cuando están en sus casas que son más tolerantes a defectos porque ya han comprado el producto y ellos no . Giménez. peras ( Salvador et al. Ares et al. y Gómez.La figura. Fuji manzanas ( Varela et al. Woodruff.. 2006 ). 1994 ). lechuga mantecosa ( Lareo et al. 9. pulpas de mango y aguacate ( Jacobo-Velázquez et al. 2006 ). ¿normalmente se compra? "y" Imagine que tiene esta hoja de lechuga almacenada en el refrigerador. basado en el hecho de que los criterios de evaluación de consumo pueden cambiar ( Gardial. 2009 ). Ares. en prensa ). las setas shiitake ( Ares et al.. 2010 ) y Filetes de bacalao fresco (Østli et al.. y te encuentras con un paquete de lechuga con hojas como esto. tendría que normalmente cons ume? ". y Burns.. marrón pan pan ( Giménez et al.Plataforma vive rechazo estimado considerando la posibilidad de comprar fueron significativamente más bajos que los estimados teniendo en cuenta el rechazo a consumir.. para las muestras de pan de hamburguesa.. Clemons. usted quiere comprar una lechuga mínimamente procesada. 2006 ). café café ( Manzocco y Lagazio. 2007 ). manzana alimentos para bebés ( Gambaro. Estado actual del análisis de supervivencia En la estimación de la vida útil sensorial mediante el análisis de supervivencia. Este enfoque ha sido utilizado por Østli et al. 3. lo que indica que el consumidor no le gustaba el producto. siendo necesario el uso de un diseño básico de almacenamiento y por l o tanto los mismos consumidores deben realizar pruebas repetidas para cada uno de los tiempos de almacenamiento considerados ( [Ares et al. cada consumidor debe evaluar todas las muestras con diferentes tiempos de almacenamiento (normalmente 6 o 7) en una sola sesión. (En prensa) para estimar la vida útil de los filetes de bacalao fresco. Plataforma vive estimada considerando un 50% de los consumidores no gustar el producto eran más cortas que el rechazo a esos consumidores estimados considerando a consumir.Como se discutió en la sección 2.1 . López Osornio. Giménez et al. este tipo de enfoque es tiempo. lo que se atribuyó al hecho de que una parte de los consumidores podrían no les gusta la muestra. Estos autores estimaron la vida útil sensorial de pan pan y alfajores aplicando estadísticas de análisis de supervivencia en las puntuaciones globales afición por llevar a cabo una transformación de datos. Araneda. como tradicionalmente se ha hecho. Si el puntaje de aceptabilidad de un consumidor para una muestra fue de 1-5.4.Sin embargo. 2010 ). Ares et al. entonces la evaluación se transformó en la palabra "no".1. Por otra parte. 2006] y [Lareo et al. Hough. 2011 ).. que fue sustituido por la palabra "sí". Por lo tanto. y Hough. centrando el riesgo en los consumidores "no gustar el producto en lugar de en los consumidores" lo rechaza. la vida útil de lechuga mínimamente debe estimarse teniendo en cuenta el rechazo de los consumidores a comprar en lugar de rechazo al consumo. Esto parece especialmente importante cuando sensorial vida útil se ve limitada por los cambios de apariencia que se pueden ver por los consumidores al comprar el producto. (2008a) propuso otra modificación de la metodología usual. Basándose en estos resultados los autores concluyeron que la estimación sensorial período de validez basada en el porcentaje de consumidores no gustar el producto consistía en un criterio conservador para asegurar la calidad del producto durante su almacenamiento. (2008) llegó a la conclusión de que. pero todavía responde "sí" cuando se les preguntó si estarían consumir el producto en sus hogares. En este contexto. si la puntuación de un consumidor para una muestra fue 6 -9. lo que indica que el consumidor le gusta el producto.quieren para tirarlo a la basura. para asegurar la calidad del producto. es cara y podría dar lugar a resultados sesgados.. un método para la estimación de la vida útil sensorial utilizando el análisis de . y Wittig de Penna (2008) desarrolló actual de estado de análisis de supervivencia. Por el contrario. sería más representativo de una situación de la vida real a los consumidores a probar una muestra única e indicar si se lo consume o no ( Libertino. 2009] ). en muchas ocasiones no es posible utilizar este diseño. Esto podría lograrse fácilmente siguiendo un diseño de almacenamiento invertido ( Hough. t1 t2 t2 . 100 101 .. Si un consumidor evalúa una muestra almacenada para t2 y lo rechaza (por ejemplo... si un consumidor intenta una muestra almacenada para t2 y la acepta (por ejemplo.4 con la excepción de que la función de probabilidad debe sustituirse por la siguiente expresión: (5) donde R es el conjunto de observaciones censuradas derecha y L el conjunto de izquierdaobservaciones censuradas. No Censura Derecho Derecho .. Tabla 4.. Ejemplo de la matriz de datos utilizados para analizar los datos de análisis actual estado de supervivencia y tipo de censura. Izquierda Sí indica que el consumidor aceptó consumir la muestra. 50 51 52 . su / sus datos se deja-censurado desde el tiempo de rechazo exacto (T) es más corta que t3 (T ≤ t3).. En este enfoque de análisis de supervivencia.. t6 Respuesta Sí Sí . No No . sólo censura derecha e izquierda existe desde cada consumidor evalúa solamente un producto que se ha almacenado durante el período de tiempo correspondiente a t..datos de estado. Izquierda Izquierda . Los autores realizaron 6 estudios con consumidores 50-52 cada uno..... Araneda et al.. los consumidores 51 en la Tabla 4 )... Por otro lado...... (2008) aplicaron corriente de estado de análisis de supervivencia para estimar la vida útil sensorial de listo para comer lechuga. Izquierda Derecho Izquierda . Consumidor 1 2 . No Sí No .. n rechazó. mientras que no se indica que el consumidor lo . Opciones de tabla Tiempo de almacenamiento t1 t1 . los consumidores 52 en la Tabla 4 ). El análisis de datos se lleva a cabo como en el análisis de supervivencia en la matriz de datos se muestra en la Tabla 4 ..supervivencia para situaciones en las que cada consumidor evalúa sólo una muestra correspondiente al tiempo de almacenamiento actual. en el que se les pidió que evaluaran el aspecto. t2 t3 . su / sus datos es de derecha censurado desde el momento exacto rechazo es mayor que t2 (T> t2)... la textura y el sabor de la lechuga y de responder "sí" o "no" a la pregunta "¿Usted consume regularmente esta lechuga?" . Los modelos utilizados son similares a los descritos en la Sección 3. . inexactas estimaciones de vida útil podría causar una disminución de la confianza de los consumidores en la marca y en la tienda que lo vende. las diferencias sensoriales detectados por el panel entrenado n ormalmente son pequeños y pueden tener poca relevancia para la calidad sensorial percibida por los consumidores ( Griffiths. la vida útil se determina como el tiempo necesario para alcanzar un cambio predet erminado en las características sensoriales del producto. para un determinado número de parámetros. un total de 300 consumidores son necesarias para obtener válidas las estimaciones de vida útil de los cálculos de análisis de supervivencia. (2009) . 4. respectivamente. Por ejemplo. (2011) concluyeron que. Por todas las razones mencionadas anteriormente. Basado en estudios de simulación Libertino et al. La principal desventaja de este enfoque es que los criterios de fallo se selecciona arbitrariamente. como se sugiere por Lareo et al. sería necesario que los consumidores tratan las 50 muestras en cada tiempo de almacenamiento. pero la percepción del consumidor de que el producto cuando se alcanza el final de su vida útil es desconocida.En su estudio. A pesar del hecho de que ha sido recientemente desarrollado ( Hough et al. lo que podría causar importantes pérdidas económicas para las empresas manufactureras. Teniendo en cuenta un total de 6 tiempos de almacenamiento. donde cada consumidor evalúa una única muestra. 1985 ). los estudios de consumo son la mejor alternativa para la estimación de la vida útil sensorial de los productos alimenticios. 2003 ). En consecuencia. Este enfoque podría conducir a erróneas sensoriales tiempo de conservación de las estimaciones. Sin embargo. Por otro lado. análisis de supervivencia es claramente el enfoque recomendado. Araneda et al. Recomendaciones metodológicas El enfoque más popular para la estimación de la vida útil sensorial de productos alimentarios sigue siendo la evaluación de la calidad del producto durante el almacenamiento con un panel evaluador entrenado. (2008) utiliza una distribución de Weibull para modelar la función de rechazo y estima la vida útil sensorial de listo para comer lechuga como 11 y 15 días para 25% y 50% de los consumidores rechazo porcentuales. si la prueba de diferencia se usa. sensoriales estimaciones de vida útil sólo decir el momento en el que el producto cambia sus características sensoriales. como discutido ampliamente por Hough y Garitta (2012) en su revisión. ya que refleja mejor lo que los consumidores tendrán que decidir cuando se enfrenta a un producto en sus hogares: se aceptará o rechazará para consumirlo. y el rechazo de ese producto en particular en las siguientes ocasiones de compra. sensoriales vida útil estimaciones basadas en las intensidades de atributo seleccionados arbitrariamente o calidad del producto pueden provocar la insatisfacción de los consumidores de alta al final del periodo de vida útil. Entre las diferentes alternativas para la estimación sensorial período de validez basada en los datos de consumo. un gran número de estudios han demostrado su aplicabilidad . Por lo tanto. (2007) reportaron que los consumidores españoles mostraron una tendencia a disminuir sus puntuaciones generales gusto por el pan pan marrón aceptando al mismo tiempo para consumir el producto. mientras que para productos que requieren el uso de un diseño básico de almacenamiento. Otra alternativa interesante y rentable para sensorial vida útil de estimación es la aplicación de la metodología de corte. estos enfoques no siempre reflejan el comportamiento del consumidor al momento de decidir si aceptar o rechazar un determinado producto para su consumo o la compra. En estas metodologías sensorial vida útil se estima como el tiempo necesario para que los consumidores para disminuir su gusto o la aceptación de un cierto grado. Este enfoque es particularmente útil cuando se evalúa la influencia de las variables de formulación sobre sensorial vida útil o cuando repetidamente la evaluación de la vida útil de los diferentes lotes industriales. 5. los consumidores basados en metodologías se basan en la reacción de los consumidores a los cambios sensoriales que se producen como resultado de un almacenamiento prolongado. diferentes metodologías basadas en el consumidor podría producir diferentes sentidos de vida útil. ya que las estimaciones se basan en diferentes aspectos de la percepción del consumidor. lo que requiere un estudio de consumo único para la definición de los criterios de fallo para la intensidad de atributo. Un ejemplo de la aplicación de este enfoque es reportado por Jacobo-Velázquez y Hernández-Brenes (2011) . es importante destacar que sensorial vida útil depende de la metodología seleccionada para la estimación debido al hecho de que se centran en diferentes aspectos de deterioro del producto. Además. Cuando es posible usar un diseño d e invertida de almacenamiento se recomienda el análisis de supervivencia.en una amplia gama de productos alimenticios. Por ejemplo. la investigación adicional trata de los aspectos básicos de la metodología que se necesita.Metodologías basadas en la evaluación de los cambios en las características del producto sensoriales son centrado en el producto y proporcionar estimaciones de vida útil que reflejan un cambio predeterminado sensorial en el producto almacenado con respecto a la nueva. Sin embargo. Estos autores determinaron el punto de corte de sabores amargos y rancios de aguacate pegar y utilizó una regresión logística por pasos para determinar su contribución al rechazo de los consumidores.Escalas hedónicas podría ser usado para estimar la vida útil sensorial basado en un cambio en la percepción del consumidor de los productos hedónico. Teniendo en cuenta que sólo dos aplicaciones del análisis de supervivencia de corriente de estado se ha informado. Sin embargo. Desafíos y propuestas para futuras investigaciones . esta metodología es particularmente útil para la identificación de los atributos sensoriales que limitan la vida útil de los productos alimenticios. Giménez et al. corriente de datos de estado parece una alternativa prometedora. Por otro lado. Además. . se ha informado que tienen una gran influencia en la percepción de los consumidores ( Jaeger. Varias variables contextuales como la comodidad. Østli et al. como el momento en el que 25 o 50% de los consumidores rechazan a consumir el producto ([Ares et al. Ares y Giménez. De acuerdo con Rozin y Tuorila (1993) aceptación de los alimentos no se puede entender sin tener en cuenta el contexto. 2006] y [Giménez et al. sino que tenga alguna relación con ella. Esta área de investigación es un reto tanto para las industrias de la academia y la comida. los consumidores si se les informó de la no-sensoriales características de los productos de su percepción en gran parte podrían diferir. 2006 ). la marca. el precio. el número de consumidores que rechazan a comprar el producto nuevo y el número de denuncias recibidas por la empresa de alimentos podría contribuir al desarrollo de buenas prácticas para la vida útil sensorial de estimación. 2003] ). Sin embargo. Normand y Corradini (2011) describe un método basado en una "solución de Fermi para relacionar probabilidad de recibir quejas de los consumidores y el número de unidades de producto estropeado disponibles en el mercado. y la información de la publicidad. 2006] . causando una pérdida económica para el fabricante. sensorial vida útil se ha estimado en el momento en que gusto global alcanza un valor predeterminado ([Gambaro. por lo que las diferencias entre los productos son sólo por sus características sensoriales. Si los consumidores encuentran un producto deteriorado en su etiquetado la vida útil fecha.. 2007] y [Hough et al. Sin embargo. 2007] ) o. la información sobre los criterios de fracaso. los factores contextuales han sido controlados y los consumidores han probado muestras de ciego. cuando se trabaja con el análisis de supervivencia.. Por lo tanto. la hora del día. dando lugar a cambios en estimados de vida útil fechas. la situación de comer. lo que podría ser potencialmente aplicadas para estimar la relación entre los diferentes criterios de fallo y el número de quejas recibidas por el fabricante o incluso el número de consumidores que no comprarían el producto nuevamente. Peleg. Otro problema relevante que no se ha tratado en sensorial vida útil de estimación es la influencia de la no-sensoriales variables. Según Saguy y Peleg (2009) una suposición común es que la relación de c omplainers y no querellosos-Al encontrar un producto deteriorado es 1 a 65-100. En este sentido. simplemente podría descartar el producto sin ninguna otra acción o rechazar a comprar ese producto en particular otra vez. Una pequeña proporción de los consumidores podrían decidir que llamar a los fabricantes a quejarse. tradicionalmente. Sin embargo. está considerada como el conjunto de hechos y experiencias que no son parte del evento de referencia.(En prensa) informó que la captura de información actualizada causó una . no está claro cuáles son las implicaciones de la selección de los diferentes criterios de fallo para las categorías de productos diferentes. [Giménez et al. en la evaluación de las muestras con diferentes tiempos de almacenamiento.La cuestión principal que se plantea cuando se estima la vida útil sensorial es cómo seleccionar los criterios de fallo o punto de corte.. Durante esta revisión ha sido ampliamente argumentado que el mejor enfoque consiste en seleccionar los criterios de fallo basado en la percepción del consumidor. .. Wittig de Penna Anacleto et al. Harakeh S. Araneda.. Referencias 1. G.. 85 (2002). 2008 M. o o Araneda et al. A. Hough. o o o Alkadamany et al. Universidad de la República) por el apoyo financiero prestado a un proyecto de investigación sobre la vida útil sensorial de estimación. ya Comision Académica de Posgrado (Universidad de la República) para el doctorado beca concedida a Ana Giménez. ML Nunes.. Pedro S..disminución significativa en el tiempo de conservación de los filetes de bacalao fresco. Khattar M. P. pp 1376 -1382 Journal of Dairy Science. 2002 E. 2011 P. T. lo que sugiere que las marcas desconocidas o productos debería ser más estricto al estimar los sensoriales estanterías vida de sus productos porque muchos consumidores no conocen el producto y por lo tanto no habría que volver a compr ar a menos que realmente le gusta. Teixeira B. Haddad La determinación de la vida útil de alimentos concentrados (labneh) producido por el esfuerzo en la bolsa de yogur conjunto con el análisis de peligros o o 2. Agradecimientos Los autores están en deuda con el CSIC (Comisión Sectorial de Investigación Científica. E. 44 (2011). Alkadamany. Anacleto. los consumidores pueden ser más tolerante al encontrar un producto defectuoso de su marca habitual que cuando se trata de un producto de una marca desconocida. los estudios sobre la influencia de las variables no sensoriales como la marca o el precio en estimaciones sensorial-estante-vida podrían proporcionar información valiosa para la industria. Marques. Toufeili. Por esta razón. lo que indica que las creencias anteriores sobre la frescura del producto podría anular la influencia de lo s cambios sensoriales en la determinación de rechazo de los consumidores a comprar un producto fresco. Abou-Jawdeh. Por otro lado. o o o o o 3.. Y. Marques Periodo de validez del buey de mar cocido ( Cancer pagurus ) almacenados en condiciones de refrigeración LWT .Ciencia y Tecnología de Alimentos. pp 1023-1030 . 2006 G. pp 529-535 Ares et al. o o o European Food Research and Technology. A. 2008 R. 1986 JR Bishop. A. Ares... Ares. pp 162-170 Ares et al. Giménez. 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