UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA, MANAGUARECINTO UNIVERSITARIO RUBÉN DARÍO FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS DEPARTAMENTO DE QUÍMICA SEMINARIO DE GRADUACIÓN PARA OPTAR AL TÍTULO DE LICENCIATURA EN QUÍMICA INDUSTRIAL TÍTULO: Elaboración de yogurt batido con chía (salvia hispánica L.) como producto nutricional y terapéutico, en los laboratorios de química de la UNAN – Managua, año 2014. Autor (as): Br. Yahaira Del Carmen Fajardo Gutiérrez. Br. Yissell Patricia Fajardo Alemán. Tutor: PhD. Danilo López Valerio. Asesor (a): MSc. María Elena Vargas. Managua, Enero del 2015. ÍNDICE. Pág Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.) como producto nutricional y terapéutico, en los laboratorios de química de la UNAN – Managua, durante el segundo semestre del año 2014. Agradecimientos………………………………………………………………… … . i Agradecimientos………………………………………………………………… … Dedicatoria………………………………………………………………………….. ii Dedicatoria………………………………………………………………………….. iv Resumen…………………………………………………………………………….. v iii 1. APARTADO: ASPECTOS GENERALES 1.1. Introducción............................................................................................ 1 1.2.1. Objetivo general................................................................................... 3 1.2.2. Objetivos específicos............................................................................ 3 1.3. Planteamiento del problema................................................................... 4 1.4. Justificación............................................................................................ 5 1.5. Antecedentes.......................................................................................... 6 2. APARTADO: MARCO REFERANCIAL 2.1. Generalidades de la leche………………….………….….……………... 8 2.1.1 Tipos de leche……………………….…………….………..……………. 8 2.1.2 Derivados lácteos…………………………………….…..….…………… 9 2.2. Generalidades del yogurt……………………..………….………………. 9 2.2.1. Tipos de yogurt…………………………….…………………………...…. 10 2.2.2. Materia prima para la elaboración de yogurt…………………………... 12 2.2.3. Características microbiológicas de yogurt……………….…………….. 16 2.2.4. Beneficios del yogurt para la salud del consumidor…………………... 17 2.2.5. Valor nutritivo del yogurt…………………………………………………. 17 2.3. 20 2 Generalidades de la chía (salvia hispánica L.)………………………… Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.) como producto nutricional y terapéutico, en los laboratorios de química de la UNAN – Managua, durante el segundo semestre del año 2014. 2.3.1. Descripción botánica de la chía (salvia hispánica L.)…………………. 20 2.3.2. Distribución y ecología de la chía (Salvia Hispánica L.)……………… 21 2.3.3. Producción de chía (Salvia Hispánica L.)………………………………. 21 2.3.4. Aspectos agronómicos…………………………………………………… 22 2.3.5. Aspectos químicos y nutricionales de la chía (Salvia Hispánica L.)… 22 2.3.6. Usos y aplicaciones Usos y aplicaciones………………………………. 28 3. APARTADO: PREGUNTA DIRECTRIZ 3.1. Pregunta directriz…………………………………………………………. 30 4. APARTADO: DISEÑO METODOLÓGICO 4.1. Tipo de estudio………………………………………………………………. 31 4.2. Descripción del ámbito de estudio………………………………………… 31 4.3. Población y muestra………………………………………………………… 31 4.4. Variables de estudio……...…………………………………………………. 33 4.5. Materiales…………………………………………………………………….. 37 4.5.1. Materiales para recolectar información ……………………..…………… 37 4.5.2. Materiales para procesar información ……………………..……….. …… 37 4.5.3. Equipos para la elaboración de yogurt con chía y análisis del mismo. 38 4.5.4. Materiales y cristalería……………………………………………………... 39 4.5.5. Materia prima para la elaboración del yogurt……………………………. 40 4.5.6. Reactivos……………………………………………………………………. 41 Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.) como producto nutricional y terapéutico, en los laboratorios de química de la UNAN – Managua, durante el segundo semestre del año 2014. AGRADECIMIENTO A Dios Padre, que es el dador de la sabiduría, por darme la salud y la fortaleza para llevar a cabo esta investigación. A mis padres que me brindaron apoyo constante para perseverar en mis estudios y cumplir así metas como profesional en el ramo de química industrial. Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. A MSc. A mi prima y compañera de trabajo de seminario Yahaira Fajardo Gutiérrez. por haber compartido juntas esfuerzo y dedicación para desarrollar exitosamente este trabajo de investigación. María Elena Vargas. A mi tutor PhD. por su labor y sacrificio para apoyarme en mis estudios. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. quien ha apoyado con sus conocimientos y experiencia en el desarrollo de la investigación. Al personal del departamento de química que autorizó y permitió que la fase experimental de la investigación se realizara en los laboratorios de química UNANManagua. durante el segundo semestre del año 2014. DEDICATORIA A mis padres quienes han estado presentes incondicionalmente en cada etapa de mi vida. por el amor con . A los amigos que han alentado y apoyado durante la elaboración del presente trabajo. quien ha logrado guiar con paciencia en cada fase de esta investigación.) como producto nutricional y terapéutico. Danilo López Valerio. alto contenido proteico. El resultado de los análisis realzados indica cualitativa y cuantitativamente los beneficios nutricionales y terapéuticos del yogurt con chía. e identificar así el efecto de cada variable en la calidad de fisicoquímica del producto. las variables o factores analizados fueron tipo de leche.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. es decir cuatro corridas experimentales o formulaciones de yogurt. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. Para identificar el efecto de las variables o factores sobre la calidad y composición química del yogurt elaborado se realizó análisis de acidez titulable. proteína. lo que permitió la combinación de variables o componentes del producto. que me alentaron a perseverar sin claudicar para lograr mis metas como profesional universitaria. carbohidratos y contenido calórico. grasa. RESUMEN El presente estudio tuvo como objetivo la elaboración de yogurt con chía. . durante el segundo semestre del año 2014. % de chía y tipo de edulcorante. para llevar a cabo este proceso se utilizó el diseño de experimento de Taguchi con arreglo ortogonal L4. ya que se obtuvo un producto con bajo contenido de grasa y calórico.) como producto nutricional y terapéutico. A mis hermanos quienes han confiado en mí como hermana mayor y por haber brindado su apoyo alentador en mis estudios. durante el segundo semestre del año 2014. APARTADO : ASPECTOS GENERALES 1. del cual se obtiene variedad de materia prima para la elaboración de diferentes productos.) como producto nutricional y terapéutico. Los . en los laboratorios de química de la UNAN – Managua.1 INTRODUCCIÓN Nicaragua es un país que posee un potencial agropecuario. 1.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. todos estos beneficios convierten a la chía en un recurso . El procesamiento del yogurt a partir de la leche sola o con otros ingredientes presenta un proceso de elaboración sencillo. La semilla de chía es una de las mayores fuentes de Omega 3 en el reino vegetal.) como producto nutricional y terapéutico. regulador del azúcar en sangre y antioxidante. por esta y otras propiedades son consideradas una fuente alimenticia con beneficios nutricionales y terapéuticos. además por poseer elevado valor biológico. recursos que brinda el sector agrícola y pecuario pueden ser aprovechados. donde la leche y derivados lácteos constituyen una parte importante en la dieta habitual de nuestro país por sus aportes nutricionales. debido a los cambios químicos que ocurren en la leche durante el proceso de fermentación que realizan dos tipos de bacterias ácidos lácticas (Streptococcus termophillus y Lactobacillus bulgaricus). Dentro de los beneficios de orden terapéutico de la chía se encuentra su acción hipocolesterolemiante. Dentro de los recursos agrícolas del país. el cultivo de chía (Salvia Hispánica L. vitamínico y proteico. inoculación. Una de las principales actividades de explotación pecuaria en el país es la ganadería con propósito de producción de carne. de dicha actividad se obtienen una amplia variedad de productos. las cuales deben estar vivas durante el proceso de elaboración y durante el tiempo de vida útil del yogurt.) ha tomado una particular demanda en el mercado nacional y extranjero por la composición química de su semilla. hipotensor. fermentación y refrigeración. antiviral. alimento mineralizante. antiinflamatorio. laxante. El yogurt es uno de los derivados lácteos con mayores beneficios nutricionales y terapéuticos.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. leche y sus derivados. durante el segundo semestre del año 2014. inmunoestimulante. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. por su contenido de proteínas. al usar la creatividad para alcanzar buenos resultados en base a la combinación y procesamiento de los mismos para la elaboración de productos alimenticios innovadores con propiedades nutricionales y terapéuticas. minerales y vitaminas. el cual consta de cuatro etapas básicas: pasteurización. 1 Objetivo general .2.).Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.2 OBJETIVOS 1. 1.) como producto nutricional y terapéutico. Por tal razón en la presente investigación se pretende elaborar a nivel de laboratorio yogurt batido con semillas de chía (Salvia Hispánica L. con el fin de obtener un producto alimenticio que integre todos los beneficios nutricionales y terapéuticos de la chía. vegetal promisorio con gran potencial para integrarse a los mercados alimenticios e industriales. durante el segundo semestre del año 2014. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. ) como producto nutricional y terapéutico. carbohidratos. .2.3 Identificar el efecto de variables o factores (tipo de leche.2.2. contenido calórico y acidez) del yogurt con semillas de chía (Salvia Hispánica L. durante el segundo semestre del año 2014. tipo de edulcorante) sobre las características de calidad del producto (% de grasa.). 1. % de carbohidratos y % de contenido calórico).2. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. 1.2.2. como producto nutricional y terapéutico por incorporación de semillas de chía (Salvia Hispánica L. % de proteínas.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. olor.2 Determinar las propiedades químicas (grasa.1 Evaluar las características organolépticas: color. proteínas.2 Objetivos específicos 1. Elaborar yogurt batido. 1. sabor y textura del yogurt con chía (Salvia Hispánica L.). % de chía.2.). En cuanto los tipos de yogurt que se adquieren en el país tanto del mercado interno como externo no se encuentran uno que convine los beneficios del yogurt con los de la chía. durante el segundo semestre del año 2014. Centrolac. 1.3 JUSTIFICACIÓN . Es decir que las plantas pasteurizadoras acopian solo el 61. como las semillas de chía (Salvia Hispánica L. El yogurt es uno de los derivados lácteos que se procesa y comercializa en el país.8 % de la producción lechera nacional. motiva al aprovechamiento del recurso lácteo y la producción agrícola.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.) como producto nutricional y terapéutico. La industria láctea en Nicaragua ha venido invirtiendo en tecnología. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Nicaragua es uno de los principales productores de leche en Centroamérica y cuenta con industrias importantes de procesamiento de la leche tales como: Parmalat. para la innovación en productos con tendencias a la mejor calidad nutricional y lograr así un mejor alcance en el mercado nacional y extranjero. La necesidad de diversificar los tipos de alimentos disponibles.3 millones de litros de leche.8 millones de litros de leche. por lo que sería importante desarrollar nuevas formulaciones de productos para explotar este recurso en el sector industrial. proporcionen beneficios directos en la nutrición y salud del consumidor. en el 2012 el país procesó poco más de 505. Según estadísticas del BCN. presentado con tipos y presentaciones.). en la elaboración de un producto alimenticio que en base la combinación de estos. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua.A y próximamente el ingreso del Grupo Lala. Eskimo S. la producción total del país fue de unos 818. 1. El presente trabajo tiene por objeto de estudio elaborar yogurt no como bebida tradicional. como recurso alimenticio además de poseer muchos beneficios. que se procesa a partir de materia prima generada por el sector agropecuario del país. La tendencia actual en la formulación de alimentos se ha orientado hacia la producción de alimentos especiales para la nutrición y con cualidades terapéuticas. durante el segundo semestre del año 2014. en base a la utilización de materia prima adecuada para este propósito. quercetina. beneficios directos en la nutrición y salud de los consumidores. benéfico para la salud basado en la combinación de los aportes del yogurt como tal. construir y reparar el organismo. Los alimentos son vitales para obtener energía. la cual no ha sido utilizada en el mercado nacional para la elaboración de yogurt. puede ser procesada para obtener productos derivados y que por combinación con otras materias primas alimenticias mejoren considerablemente sus propiedades nutricionales. vitaminas y minerales (calcio. la chía satisface este tipo de expectativas por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados especialmente el omega 3. La leche es considerada un alimento bastante completo por su composición química. kaempferol y flavonoles. fósforo.) como producto nutricional y terapéutico.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. potasio. miricetina. ofrece numerosas oportunidades para la diversificación del sector agroindustrial. La elaboración de productos alimenticios como el yogurt. cinc) y de antioxidantes como el ácido clorogénico. para el trabajo muscular.4 ANTECEDENTES . sino como un producto innovador con propiedades nutritivas y terapéuticas. con los de las semillas de chía (Salvia Hispánica L. el crecimiento del valor agregado para los fabricantes.). Actualmente en el mercado nacional se encuentra una gama de yogures. La palabra yogurt tiene orígenes en Turquía. Mojica Martínez y Hernández Hernández. uno a partir del procesamiento de leche entera del centro de acopio El Vaquerito elaborando queso y separando el suero dulce y como segundo utilizando el suero de la empresa de lácteo NILAC. tanto nacionales como extranjeras. se cree que es el derivado lácteo de mayor antigüedad (Falconne. 2005. persas. inicia con los trabajos del biólogo ucraniano Metchnikoff (premio nobel 1908).) como producto nutricional y terapéutico. En el 2008 estudios realizados por López Canales y Mejía Rivas. concluyeron que el desarrollo de viscosidad del yogurt. En el mismo año. por los sumerios. quien fundamentó los aspectos microbiológicos de su manufactura y los beneficios para la salud pública del consumo generalizado del yogurt. en la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) con el objetivo de elaborar yogurt a partir de suero dulce combinado con leche en polvo. proviene de jogurt. La popularización del yogurt en occidente en épocas modernas.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. en la etapa de maduración. utilizaron suero dulce de queso. durante el segundo semestre del año 2014.45). Debido a la facilidad de su preparación. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. de dos fuentes para elaborar yogurt. hindúes y mogoles. sin embargo en estos no se encuentra un yogurt que tenga las propiedades funcionales que presenta el yogurt con chía. en de la misma universidad. se verá favorecida a mayor concentración de sólidos caseínicos. lo contrario sucede al haber una alta concentración de sólidos seroproteícos favoreciendo en este caso la acidez y por ende una disminución del pH. Este producto fue elaborado en Oriente desde épocas remotas. que significa “Leche espesa y dulce”. Encontraron que la acidez baja favorece la . p. con variedad de sabores y marcas. . calidad del suero el cual permite una buena fermentación y la reducción de sinéresis durante la vida útil del yogurt. durante el segundo semestre del año 2014. por lo que se determinó que el suero obtenido del procesamiento de la leche del vaquerito proporciona una acidez óptima para la elaboración de yogurt. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. el suero muy ácido no era viable para la elaboración de yogurt.) como producto nutricional y terapéutico. 2006. glicéridos proteínas. proteínas del suero.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. vitaminas. p.) que están unas en emulsión (la grasa y sustancias apropiadas). . p. enzimas. excluido el calostro (Badui. etc. proteínas. vitaminas hidrosolubles. sales.) (Guerrero & Rodríguez. 604). 2010. durante el segundo semestre del año 2014.1 Generalidades de la leche La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie. etc. sales. 11). en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. 2.) como producto nutricional y terapéutico. Desde el punto de vista fisicoquímico. APARTADO : MARCO DE REFERENCIA 2. algunas en suspensión (la caseína ligada a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa. la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa. la leche de vaca se clasifica en: Entera. pero deja intactas las vitaminas.1. durante el segundo semestre del año 2014. 2. Parcialmente descremada. Se deteriora rápidamente debido al gran contenido de nutrientes y microorganismos.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.) como producto nutricional y terapéutico. microorganismos y sus toxinas. De acuerdo con su contenido de materia grasa. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. Semidescremada. Pasteurizada: La que se ha calentado rápidamente a temperatura entre 73 y 85 °C y después enfriado rápidamente hasta 4°C. En la ebullición se destruyen bacterias pero también vitaminas.5 g/L. con un contenido mínimo de 30 g/L. Hervida: La que se ha calentado lentamente y hervido por lo menos 5 minutos. con un mínimo de 16. .1. Tipos de leche En todos los casos. lo que destruye totalmente las enzimas. la leche de vaca debe contar con un contenido de sólidos no grasos de 82 g/L. Esterilizada: La que se ha sometido a altas temperaturas (115°C) durante 15 a 20 minutos. la leche se puede clasificar en: Cruda: La que no ha recibido tratamiento térmico. con un máximo de 28 g/L. con un máximo de 5 g/L. La pasteurización destruye las bacterias. Descremada. De acuerdo con el tipo de tratamiento térmico que haya recibido. mantequilla.1. Ultrapasteurizada: La que se calienta rápidamente hasta 115°C. Generalidades del yogurt El yogurt es un alimento. Los .1. leche deshidratada. con o sin las adiciones facultativas. 2. requesón. Derivados lácteos Son los productos alimenticios elaborados total o parcialmente con leche fluida.2. 17 y 18). entre ellos quesos.2.) como producto nutricional y terapéutico. entre ellos están la leche evaporada. obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche y los productos lácteos. azucarado. crema. leche condensada. 2. se mantiene dos segundos a esa temperatura. luego se enfría al vacio y se envasa en recipientes estériles sellados. p.2. derivado lácteo que contiene fermentos vivos. 2. obtenidos por la coagulación de la leche pasteurizada. Yogurt natural o simple: se entiende el producto de la leche coagulada. debido a la fermentación ácido-láctica con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (SECOFI. aromatizado y con frutas. postres basados en leche y helados. Los tipos de yogurt comercial se pueden englobar en cuatro categorías principales: yogurt natural.1. etcétera. Tipos de yogurt Según la NTON 03 – 073 -36. leche en polvo. 2000. durante el segundo semestre del año 2014. 2. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua.1. yogurt. Otra categoría la forman los derivados de leche.2.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. jaleas u otros ingredientes naturales.2. Yogurt. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. a los cuales se han añadido los alimentos aromatizantes u otros ingredientes aromatizantes.2. 2. Contenido mínimo de grasa de la leche Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche 3. Yogurt parcialmente o semidescremado (desnatado).1 y 2. yogurt parcialmente o semidescremado (desnatado).1. 2.2. tal como se describe en las tablas 2.4.3 respectivamente.1.0% m/m más de 0.0% m/m 8.2. Yogurt descremado (desnatado).Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.1.2. 2.2. puré de fruta. Además se pude Clasificar según el contenido de grasa como: yogurt.) como producto nutricional y terapéutico.2) al cual se han añadido alimento aromatizado u otros ingredientes tales como: frutas procesadas en forma de trozos.5% m/m . jugo de fruta.2% m/m Tabla 2.1. mermeladas.1. microorganismos vivos presentes en el producto final deberán ser apropiados y abundantes. durante el segundo semestre del año 2014.2 y 2. Yogurt azucarado: El yogurt al que se le han añadido uno o más azúcares solamente. 2. Tabla 2. Yogurt con fruta: es el yogurt (el cual cumple con las definiciones 2. pulpa de fruta.1. Yogurt aromatizado: es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de los productos lácteos. Contenido máximo de grasa de la leche Contenido mínimo de grasa de la Leche Menos de 3.3.2.1. a este puede o no adicionársele frutas y finalmente es envasado. pasteurización y enfriamiento rápido para luego proceder a la fase de inoculación. se aplican en ambos tipos de yogurt la estandarización o preparación de la leche cruda.2.2. Las materias primas que se requieren varían en función del producto final que se desea obtener. durante el segundo semestre del año 2014.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.2% m/m Fuente: NTON 03 – 073 -36.3. 3 y 4. De acuerdo al procedimiento de fabricación existen dos tipos de yogurt: firme y batido. se puede decir que las materias primas esenciales son: leche. para propósitos generales. Yogurt descremado (desnatado). en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. luego por agitación se rompe el coagulo. fermento o cepa y material de empaque. En el diagrama de bloques de la figura 2. en el caso del yogurt batido por el contrario la fermentación ocurre en tanques de fermentación.) como producto nutricional y terapéutico. se muestran las etapas o procedimientos de ambos procesos. Materia prima para la elaboración de yogurt.1 Proceso de elaboración del yogurt firme y batido (ver anexo). Contenido máximo de grasa de la leche: 0. p. para la elaboración de yogurt firme. La diferencia en el proceso de elaboración radica principalmente en el recipiente donde se efectúa la fermentación.5% m/m Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche 8. esto incluye la normalización de grasas. 2. Sin embargo. Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche 8.2% m/m Tabla 2. . la leche luego de ser inoculada es envasada de modo que la fermentación ocurra en el recipiente de presentación del producto final. vitaminas y minerales. 2000. 49 y 50).0 _ 12. durante el segundo semestre del año 2014. b – parcialmente descremada.) como producto nutricional y terapéutico. Para elaborar yogurt se requiere usar leche de vaca de buena calidad. colorantes. Otros materiales complementarios y opcionales usuales son azúcar. p. saborizantes.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.0 _ _ 0. grasas. % Sólidos no 2. estas son las mínimas para que un producto pueda llamarse yogurt en México. c – descremada).5 presenta los subtipos de yogurt correspondientes a la clase de leche utilizada (a – entera. Son comparadas a las europeas y más exigentes que las de Estados Unidos (donde se permite llamar yogurt a preparados sin lacto bacterias vivas).4. Especificaciones Subtipo b Subtipo a Leche entera Parcialmente descremada Subtipo c Descremada Mínimo Máximo Mínimo Máximo mínimo Máximo Grasa.5 _ 1.5 grasos de leche 10. además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema físico químico estable de más de 450 compuestos. Las especificaciones de las tablas 2. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. Leche Está constituida por: agua.5 _ % . leche en polvo o sustituto y cereales. azucares. Especificaciones para los tipos I . proteínas.5 _ 12.4 y 2. Tabla 2. preparados de frutas.natural y II .con fruta y aromatizado. debe tener bajo contenido en bacterias y estar libre de antibióticos o residuos de soluciones de limpieza o desinfectantes que puedan impedir el desarrollo de los fermentos propios del yogurt (SECOFI. 6 _ 10 _ 0.8 0.6 _ _ 87 4. % Sólidos no grasos de leche % Acidez.8 1. aldehídos y otros compuestos saborizantes naturales. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua.5. y que se caracterizan por desarrollarse mejor en temperaturas alrededor de los 35 a 45 °C.5 Fuente: SECOFI.5 Tabla 2.4 _ 9.5 _ 2.5 4.8 _ Humedad. Ambos son . % _ 78 _ 78 _ 78 Grasa.8 1. Fermento o cepa Los fermentos o cepas lácticas son bacterias que tienen la característica de digerir los azúcares de la leche y transformarla en ácido láctico.2 _ _ 87 3. Especificaciones para el tipo III . p.7 _ 2.5 4. % Humedad.8 0. % pH menor a 0. % de ácido láctico pH menor a 4.8 3.8 _ _ 0.8 0.8 1.5 4.8 0.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.aromatizado.40 8. % 2. Los más adecuados a la fabricación de yogures son los termófilos. 49 y 50.8 Proteínas. durante el segundo semestre del año 2014.5 4. Especificaciones Subtipo a Leche entera Subtipo b Subtipo c Parcialmente Descremada descremada Mínimo máximo Mínimo Máximo Mínimo máximo 2 _ 0.8 1. % de ácido láctico Proteínas.8 1.8 1. cuyos representantes más utilizados son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.) como producto nutricional y terapéutico.4 _ _ 87 3. Acidez. 2000. Informarle las características del producto.) como producto nutricional y terapéutico. Si no se usan ambos fermentos. Identificar al producto de manera que no se confunda con otro. Permitir el manejo seguro del producto entre el lugar de producción y el consumidor. que se caracterizan por ser incoloros. dentro de la vida de anaquel. Material de empaque El material de empaque tiene las siguientes funciones principales: Proteger el producto de cualquier cambio de sus características. Sin embargo. aunque en otros países la principal fuente es la remolacha o betabel de azúcar. Atraer al consumidor y motivarlo a adquirir el producto sobre otros. endulzante natural provenientes del beneficio de la caña de azúcar. el término aplica sobre todo a la sacarosa o sucrosa cristalizada. inodoros. Azúcar Es cualquiera de los compuestos en la familia química de los sacáridos. Para poder ser utilizado en yogurt. durante el segundo semestre del año 2014. el azúcar debe estar libre de humedad. el producto no puede llamarse yogurt. Preparado de frutas .Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. de acuerdo con normas vigentes. cuerpos extraños y de aglomerados. de sabor dulce y fácilmente cristalizables. necesarios y complementarios para la fermentación del yogurt. para ser mezclados por el consumidor. 2. imparte una mayor consistencia. Deben ser aprobados para consumo humano en alimentos. tales como cereales. esto gracias a las bacterias que conforman su composición. y es muy similar en su fabricación a una mermelada. Para adecuar la consistencia del producto según al tipo de especificación por el cual se rija.3. aunque con sabor más concentrado. p. 52 a 57). por lo que se debe adicionar en cantidades pequeñas. Otros. durante el segundo semestre del año 2014. El efecto del preparado de frutas además de impartir sabor y endulzar al producto. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. y generalmente se usan como ayudas promocionales o en productos dirigidos a niños (SECOFI. La adición de leche en polvo también aumenta los sólidos totales y la materia grasa. chispas de chocolate.) como producto nutricional y terapéutico.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. Es un producto de la industrialización de las frutas. etcétera. Se utiliza para proporcionar mayor consistencia al yogurt. chochos de caramelo. En otros países. Leche en polvo Ocasionalmente puede obtenerse un yogurt batido con viscosidad baja. Beneficios del yogurt para la salud del consumidor.2. ya que . y reducir la separación de suero de la masa de yogurt. se puede utilizar leche de vaca en polvo. Aditivos Colorantes. Van fuera del producto. son opcionales. saborizantes. El yogurt es considerado un alimento importante en la prevención de enfermedades. estos aditivos se incluyen en la formulación de yogures firmes con sabor. 2000. Debe destacarse el hecho curioso de que la lactosa presente en el yogurt (a diferencia de la presente en la leche) no provoca reacción de intolerancia. vitaminas y minerales. Valor nutritivo del yogurt. El hecho de que la concentración de proteínas del yogurt sea superior al de la leche como resultado de la concentración de la misma o de la . el yogurt es un alimento que proporciona una importante contribución en cualquier dieta por su contenido de carbohidratos. La explicación evidente del fenómeno señalado es que los microorganismos del yogurt continúan metabolizando la lactosa tras la digestión de la misma.) como producto nutricional y terapéutico. proteínas lípidos.2. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. pero la lactosa que es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa continua siendo el azúcar dominante. p. Proteínas Las proteínas de la leche presentan un elevado valor biológico y tanto las caseínas como las proteínas del suero lacto contiene una elevada proporción de aminoácidos esenciales. durante el segundo semestre del año 2014.4. 2. El valor nutritivo de los alimentos se identifica de acuerdo a su composición química. estas son causantes de los beneficios que otorga el yogurt al organismo tales como la de contribuir a que la flora bacteriana intestinal se mantenga equilibrada o la de potenciar las defensas contra infecciones u otras enfermedades (Vera. Carbohidratos El yogurt contiene trazas de diversos monos y di-sacáridos.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. 37). 2011. característica mejorada por la proteólisis causada por los microorganismos estárter. adición de extracto seco lácteo hace de este producto una fuente de proteínas de un atractivo superior al de la leche.) como producto nutricional y terapéutico. en este contexto el yogurt puede ser considerado un alimento adecuado para aporte lipídico en la dieta. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua.4 % de grasa láctea. Como grasa estructural. Es importante señalar que las proteínas del yogurt presentan una elevada digestibilidad. Las personas necesitan un aporte lipídico en la dieta por dos razones: Como grasa de depósito: compuesta por ácidos grasos saturados que sirven como fuente de energía o como protección de órganos vitales. especialmente importante en el cerebro. que junto con las proteínas forma parte de las membranas de células animales. Vitaminas y minerales . Por todo ello resulta esencial el aporte de una cantidad adecuada de grasas en la dieta.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. Lípidos Aunque la mayor parte del yogurt que se comercializa en los países industrializados se elabora a partir de leche desnatada. durante el segundo semestre del año 2014. las materias primas tradicionales contienen un 3 . de modo que las condiciones empleadas pueden modificar la concentración (Tamime & Robinson. ácido fólico y vitamina C.25 4.13 72 3.1 4. p. Compuesto (unidades/100 g) Calorías Proteínas (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Leche Entera Desnatada Entero Yogurt Desnatado De frutas 67.0 1.25 36 3. . se presentan las cifras típicas de concentración de los compuestos mayoritarios de la leche y yogurt. Los productos lácteos como el yogurt son una fuente importante de vitaminas tales como la vitamina A. durante el segundo semestre del año 2014.9 6.) como producto nutricional y terapéutico. riboflavina (B2) y en trazas vitamina E. 1991.3 0. El mayor contenido en extracto seco magro del yogurt en relación con la leche líquida supone una mayor concentración de iones inorgánicos. Tabla 2.6.5 4. tiamina (B1).6 98 5. 1991 p 318. En la mayoría de los casos las cifras hablan por sí mismas.9 3.4 64 4. en la tabla 2.5 3. 317 a 322).75 5. sino que además aporta calcio más fácilmente asimilable y utilizable que el presente en otros productos. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua.6. muchas de ellas son sensibles al procesado.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.6 119 94 50 152 121 95 52 145 145 114 47 186 150 118 51 192 176 153 254 Fuente: Tamime & Robinson. a diferencia de los minerales. Cifras típicas de concentración de algunos compuestos mayoritarios de la leche y el yogurt.5 18. sin embargo la evaluación de la disponibilidad relativa de las vitaminas en el yogurt resulta difícil ya que. pero el calcio merece una atención especial.5 1. El yogurt no solo puede ser una fuente importante de calcio para las personas intolerantes a la lactosa. 1. 2. 103 y 105). La salvia hispánica L. suaves y brillantes. durante el segundo semestre del año 2014.3. P.).3. Las semillas de chía (salvia hispánica L) son ovales. Históricamente la salvia hispánica L. ha sido cultivada tanto en ambientes tropicales como en los subtropicales.) La familia de las Lamiaceae está formada por doscientos veinticuatro géneros y cinco mil especies en todo el mundo. de un color negro grisáceo con manchas irregulares a un color rojo oscuro.2. Es una hierba anual que mide entre un metro y un metro y medio. se presentan en grupos de cuatro y miden entre uno y medio y dos milímetros. Producción de chía (Salvia Hispánica L. de sección cuadrangular con pubescencias cortas y blancas. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. en grupos protegidos por pequeñas brácteas con largas extremidades puntiagudas. hasta los dos mil quinientos metros de altura (Ayerza & Wayne. 102.) . tienen un peciolo de hasta cuarenta milímetros de largo.) 2. pertenece a la familia Lamiaceae (familia de la menta). tanto en áreas libres de heladas como en regiones con heladas anuales y en nivel del mar. Los tallos son ramificados. Generalidades de la chía (salvia hispánica L. 2. Las hojas opuestas con sus bordes aserrados. Las flores se producen en espigas terminales o axilares. 2. 2006.3.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. Descripción botánica de la chía (salvia hispánica L.3. poca pubescencia blancuzca y muy corta. Distribución y ecología de la chía (Salvia Hispánica L.3.) como producto nutricional y terapéutico. miden de ochenta a cien milímetros de longitud y cuarenta a sesenta milímetros de anchura. 3. 2. los cuales realizan temas de investigación para promover la importancia del cultivo a nivel mundial principalmente en los países en vía de desarrollo por sus bondades productivas y post cosecha.3. durante el segundo semestre del año 2014. pero una vez que se han establecido las plántulas. 2). Aspectos agronómicos. aunque la semilla de chía sirve . Argentina.5. Por lo tanto. Aspectos químicos y nutricionales de la chía (Salvia Hispánica L. Los países que más cultivan la chía son México. Australia. Sin embargo. España. aunque puede crecer en los arcillo-limosos si tienen buen drenaje. Según observaciones de campo indican que la chía crece bien en suelos que contiene una amplia variedad de nutrientes. Terrabona. Wiwilí y San Nicolás (CECOOPSEMEIN. se comporta bien con cantidades limitadas de agua. en Nicaragua se ha cultivado de forma tradicional y semi tecnificado desde hace muchos años por pequeños productores de la zona Norte de país.) El contenido de proteínas.) como producto nutricional y terapéutico. fibra y energía de la chía es significativamente mayor que el de otros cultivos. 2. aunque puede crecer con un amplio rango de precipitaciones. La chía crece en condiciones tropicales y subtropicales y no es tolerante a las heleadas. La Trinidad. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. La semilla de chía necesita suelo húmedo para germinar. Se desarrolla mejor en suelos areno-limosos.4. 2012 p.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. parecería que en bajo contenido de nitrógeno constituye una barreara para el buen rendimiento. La chía fue nombrada salvia hispánica L por los españoles cuando la llevaron a España y la convirtieron en uno de los cultivos más comunes del país. sobresaliendo los municipios de Sébaco. lípidos. Colombia y Bolivia. 15 73.27 71.68 9. arroz y trigo Granos Energía Proteína Kcal/ 100g s Lípidos Carbohidratos Fibra Cenizas 2. durante el segundo semestre del año 2014.50 12. 2003.. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. maíz.90 2. nivel que resulta más alto que el contienen los cereales como el trigo (13.54 2.7 %). Las proteínas de la semilla de chía. 3 358 354 398 339 365 550 6. 2006. a diferencia de las de los demás granos de cereal.42 20.48 16. p. arroz (6.48 66. no contienen gluten.5 0.7. avena (16.13 74.5 %). también contiene cantidad de otros componentes importantes para la nutrición humana. En la tabla 2. 79.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.7. avena. 2001. 118.5 %).20 4.8.74 30. se compara la composición de la chía con los cinco principales cereales del mundo. La Asociación Celiaca Argentina testo la chía y corroboro su ausencia.30 6.6 12. 2 Weber et al.3 10. La chía posee entre 19 % y 23 % de proteínas tabla 2.52 2. Contenido de proteínas y composición de aminoácidos.29 1. el contenido de lisina es bastante alto y la metionina y la cisteína se comparan favorablemente con otras semillas oleaginosas. Considerando el porcentaje.89 13.78 1.9 %) y cebada (12. .72 1. Tabla 2.4 1 Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. 1991 3 Ayerza y Coates.2 3.7.47 4. Comparación entre chía.26 40.4 %).29 Fuente: Ayerza & Wayne.8 17. maíz (9.3 27.) como producto nutricional y terapéutico.70 0.61 % Arroz 1 Cebada 1 Avena 1 Trigo 1 Maíz 1 Chía 2. principalmente como fuente de ácidos grasos omega 3. Los aminoácidos de las proteínas se ven en la tabla 2. 45 Arginina 8.29 Tirosina 2.44 3.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.36 0.75 2.65 Glicina 4.04 Metionina 0.6 Histidina 2.31 4.21 3.81 .77 Lisina 4.1 5.57 2.) como producto nutricional y terapéutico.63 Prolina 4.43 3.8 Contenido de aminoácidos del hidrolizado de proteínas de las semillas de chía.23 Serina 4.36 Treonina 3.99 Triptófano --- 1.35 Leucina 5.9 8. durante el segundo semestre del año 2014.36 Isoleucina 3.64 7. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua.4 13.75 Finilalanina 4.73 4.64 80.41 Valina 5.32 Cisteína 1. Tabla 2. Aminoácido Chía (extracción por solvente) Chía (extracción por prensa) (g/16 g N) Ácido aspártico 7.86 4.22 4.92 Total 80.47 1.89 5.4 3.43 Ácido glutámico 12.03 Alanina 4. 52 11.1702 4.71 Vitaminas 6.0671 Microelementos 2.21 --3. Vitaminas y minerales En la tabla 2.1802 1.42 2.31 0. Fuente: Ayerza & Wayne.1002 5002 1.92 8.42 2. El contenido de tiamina y riboflavina es similar al del arroz y el maíz.42 6. La comparación del contenido de vitaminas de la chía con otros cultivos tradicionales muestra que tiene más niacina que el maíz. el arroz y el cártamo.32 1.82 --2. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. Contenido de vitaminas y elementos esenciales en semillas y harina desgrasada de chía. pero menos vitamina A que el maíz. la soja. durante el segundo semestre del año 2014.02 --0. 2006. en dicha tabla se puede apreciar que la semilla de chía es una buena fuente de vitamina B.9. pero menos que el de la soja y el cártamo. p. Tabla 2.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.9 se presenta el contenido de vitaminas y elementos esenciales en semillas y harina desgrasada de chía.131 1.) como producto nutricional y terapéutico.62 20.302 . 121.21 16. Semilla entera Nutriente Calcio Potasio Magnesio Fósforo Aluminio Boro Cobre Hierro Manganeso Molibdeno Sodio Zinc Niacina Chía Harina desgrasada (mg/100g) Macroelementos 7141 7001 3902 1. muestran una fuerte actividad antioxidante. La semilla de chía es una excelente fuente de calcio.181 0. potasio.6 veces más potasio que la misma porción de leche. 1998. durante el segundo semestre del año 2014.041 44 IU3 1 Instituto Nacional de Alimentos de Argentina. luego de obtener el aceite por prensa. zinc y cobre (tabla 2. Cuando la chía se usa como fuente de omega 3 no necesita el agregado de antioxidante artificiales como las vitaminas. 0. 122. . p. fósforo. Estos son antioxidantes primarios y sinérgicos y contribuyen en gran medida a la fuerte actividad antioxidante de la chía. 2 Brown.6 a 9 veces más potasio que el trigo. Thiamina Riboflavina Vitamina A 0. arroz. quercetín y kaempferol. magnesio. Los antioxidantes más importantes de la chía son los ácidos clorogénico y cafeico. y 1. Una porción comestible de 100 g contiene de 13 a 354 veces más calcio. 3 Brown. hierro. Antioxidantes Los extractos de agua y metanol de la molienda de la semilla de chía.792 0. 2006. Estos antioxidantes hacen que la chía sea una fuente de ácidos omega 3 muy estable.) como producto nutricional y terapéutico. la cebada. 2 a 12 veces más fósforo. cáncer de pulmón y de estómago.462 --- Fuente: Ayerza & Wayne. 2003. myricetín.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L.9). 11 veces más fósforo y 4. 2003. la avena y el maíz. tanto como los flavonoles. Estudios epidemiológicos indican que el consumo de alimentos y bebidas con ricos en flavonol puede proteger contra apoplejía. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. También tiene 6 veces más calcio. 6. Fibra dietaría Se ha demostrado que la fibra dietaría mejora el manejo de la diabetes miellitus y ayuda en la prevención de enfermedades arteriales coronarias y de muchos otros desordenes crónicos.3. siendo deseable un rango de 20 a 35 g de fibra tanto soluble como insoluble. dado que otras fuentes de EPA y DHA como los productos marinos y de ácido graso alfa-linoleico como el lino exhiben una descomposición rápida debido a la ausencia de antioxidantes adecuados. cuya oxidación es mínima o no existe. cultivadas en forma orgánica. la chía es útil como fibra dietaria y debido a ello puede tener aplicación en la industria alimenticia (Ayerza & Wayne. El aceite obtenido de la semilla de chía no tiene ni produce olor a pescado. Usos y aplicaciones Usos y aplicaciones. 107 . distintos grupos médicos y nutricionistas recomiendan el consumo de 25 g de fibra dietaría. por lo que el consumo de los productos obtenidos con la semilla de chía no necesitan un empaque y condiciones de almacenamiento especiales para prevenir incluso los menores . Por tal motivo.125). La semilla de chía contiene un 5 % de fibra soluble que aparece como mucílago claro cuando se coloca en el agua. Por lo tanto.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. ofrece un significativo potencial dentro de la industria alimenticia. Aceite La chía puede utilizarse a través del aceite de sus semillas. La chía. que las fibras dietéticas de poca viscosidad como las del guar y o beta-glucan. 2006. durante el segundo semestre del año 2014. 2. prensadas en frío y sin proceso de refinado. La gran viscosidad de la chía la hace más adecuada para producir los efectos metabólicos deseados.) como producto nutricional y terapéutico. p. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. cambios ocasionados por el medio ambiente. En medio acuoso. durante el segundo semestre del año 2014. pollo. leche. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. Bueno. convirtiendo la semilla o cualquiera de sus derivados en materia prima ideal para enriquecer una gran diversidad de productos. como huevo.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. Semillas (aquenios) – Harina.) como producto nutricional y terapéutico. confiriéndole un gran potencial para usarla dentro de los mercados alimenticios. 4). entre otros. La riqueza nutricional de la chía la convierte en un ingrediente ideal para adicionar a productos de panificación y enriquecer gran variedad de productos como fórmulas y alimentos para bebes. junto con el aquenio en sí mismo. para permitir su correcta metabolización. un cultivo sustentable y ecológico. P. quesos. forma un alimento nutritivo (Di Sapio. jamón. cuando se utiliza como alimento animal se pueden obtener productos enriquecidos con omega-3. barras nutritivas. salsas. haciendo que los antioxidantes naturales sustituyan el uso de estabilizadores artificiales. conviene ingerirla molida (harina) o muy bien masticada. 2008. la semilla queda envuelta en un polisacárido mucilaginoso. . etc. En el caso de consumir la semilla entera. carne de res. gracias a su composición química y su valor nutricio. Todas estas propiedades hacen de éste. Busilacchi & Severin. el cual es excelente para la digestión que. yogures. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. . 3.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. durante el segundo semestre del año 2014. APARTADO : PREGUNTA DIRECTRIZ.) como producto nutricional y terapéutico. Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. ¿La chía incorpora valores nutricionales al yogurt sin afectar sus propiedades organolépticas durante su tiempo de vida útil? 4.) como producto nutricional y terapéutico. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. durante el segundo semestre del año 2014. APARTADO: DISEÑO METODOLÓGICO . usando un diseño experimental.2. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua. para la elaboración de yogurt con chía como un producto con valor nutricional y terapéutico. durante el segundo semestre del año 2014. Descripción del ámbito de estudio El estudio se realizó en los laboratorios 101. Según las variables de estudio es una investigación experimental debido a que se desarrolla un proceso a nivel de laboratorio.) como producto nutricional y terapéutico. mediante análisis de parámetros organolépticos y fisicoquímicos. Lo que facilitó las condiciones para el desarrollo del proceso de elaboración y análisis de acidez del yogurt con chía. reactivos. porque se evaluara mediante ensayos los factores o variables que influyen en la calidad del yogurt elaborado.1. 110 y laboratorio de cromatografía del departamento de química UNAN-Managua.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. Tipo de estudio Según el objeto de estudio la investigación es prospectiva y experimental. los laboratorios utilizados están provistos de: hornos. balanzas analíticas y semi-analíticas. cristalería de laboratorio. . mediante el desarrollo de prácticas. 4. 4. etc. Los análisis fisicoquímicos para identificar el valor nutricional fueron realizados en la unidad de servicios SERFIQ-CETEAL. carbohidratos y contenido calórico resultados.) que se elaborará a nivel de laboratorio. por personal calificado para análisis específicos de alimentos.Elaboración de yogurt batido con chía (Salvia hispánica L. durante el segundo semestre del año 2014. proteínas. La muestra representativa para el estudio es el número experimentos realizados con porciones de las materias prima. en los laboratorios de química de la UNAN – Managua.) como producto nutricional y terapéutico. en los que se estudiará la calidad nutricional y por ende terapéutica en base al análisis de acidez titulable. es decir los cuatro tipos de yogurt formulados en el diseño de experimento. grasa. .3. 4. de la Universidad Nacional de Ingenierías. Población y muestra El universo de estudio es el yogurt con chía (Salvia Hispánica L. 1. olor. Color .Flojo .No Característico Evaluar las organolépticas: Características Evaluación sensorial de los características organolépticas del parámetros organolépticos.Característico.Firme Textura .Característico. . Variables Dependientes Objetivos Definición Operacional Indicadores Valores . Olor chía (Salvia Hispánica L.Característico.4.No Característico. Operacionalización de variables.4.). color. Sabor . -No Característico . VARIABLES DE ESTUDIO Tabla 4. sabor y textura del yogurt con . yogurt. expresada % de grasa del yogurt. % de carbohidratos 18. proteínas.98* mediante procedimientos normalizados.64* . contenido de Hispánica L. chía grasas. expresada convencionalmente como contenido de proteínas. extraídas del producto mediante procedimientos normalizados. en porcentaje de masa.Es la cantidad.). y determinada 3. carbohidratos. Determinar químicas las principalmente propiedades (grasa.15* (Salvia total % de proteínas. desustancias. del producto. Es la cantidad de nitrógeno calórico y acidez) del yogurt con semillas 1. proteínas proteínas. del Corresponde a la calidad y utilizada en la elaboración del yogurt.Miel . de . yogurt. Tipo edulcorante. carbohidratos) contenido calórico y acidez) del yogurt con % de acidez alimento El porcentaje de acidez semillas está carbohidratos. % de carbohidratos y % de contenido calórico). determinada mediante una valoración ácido – base. Objetivos Variables independientes Identificar el efecto de variables o factores (tipo de leche. Componentes producto. % de chía.). cantidad de materia prima (2 %). Definición Operacional Indicadores Valores % de grasa de . energía determinada a partir de Contenido calórico Determinar de tres macronutrientes (grasa.Azúcar -1% -3% . % de proteínas.5%** láctico.Cantidad químicas las propiedades (grasa. tipo de edulcorante) sobre las características de calidad del producto (% de grasa.Entera (3 %) . presente en el 99* y % de ácido Mínimo 0. % de chía.Semidescremada la leche. de chía (Salvia de definida por un el porcentaje de ácido láctico Hispánica L. * Valores de referencia según el INCAP. . ** Valores de referencia según la NOM-181-SCFI-2010. 5003 Microsoft Corporation Inc. Materiales para recolectar información Tabla 4.1.1000 Microsoft Corporation Inc. Materiales para procesar la información: Tablas Gráficos Diagramas Software Tabla 4.6612.0. para elaborar gráficos y facilitar así el análisis.).2. Descripción Elaboración de fichas de artículos científicos y revistas Fichas de resumen Fichas de citas textuales Tablas Diagramas de bloques Utilizado Antecedentes y marco de referencia Marco de referencia Marco de referencia y diseño metodológico Marco de referencia Marco de referencia. para elaborar la ficha del trabajo investigativo y organizar los resultados. . diseño metodológico y anexos Resultados Encuestas 4.4. Microsoft Excel 2010. presentando los datos en forma porcentual. Office Power Point 2010 14.0.5. Materiales 4. Materiales para la recolección de información.100 Microsoft Corporation Inc. Adobe Systems Inc. representando cada uno gráficamente.1. Programa Minitab utilizado como herramienta estadística para el diseño de experimento para la elaboración de yogurt con chía (salvia hispánica L.6024. Materiales para procesar información. Microsoft Word 2010.6009. Nombre del Software Versión Microsoft office Word 2010 14.6117.0.3.1000 Microsoft Corporation Inc. Office Excel 2010 14.0 Compañía Minitab Inc.30 12.5.5.0. Minitab Photoshop CS5 extended 15.2. Microsoft office Word 2007 12. 919DY3XY058 87 . S. Tabla 4.4.P.Clark Gorro ӿ: Incubación de yogurt para análisis sensorial y microbiológico.A Horno N° de Serie 0541705 Hornoӿ Termómetro Laptop Mini Laptop Computadora Impresora - - - HP 530 Hewlett-Packard HP Mini 1103 Hewlett-Packard HSG1044 Hanns-G iP1300 Canon 8250 BlackBerry Celular Smartphone Equipo personal de protección proyección Cofia Mascarilla Guantes Kimberly.4. Tabla 4.5. Equipos para la elaboración de yogurt con chía y análisis del mismo.3.4. Selecta.5. Equipos utilizados. Materiales. Nombre del equipo / Año Modelo Marca /Compañía Agitador magnético/2009 19065 BUNSEN 1545 Balanza analítica Adventurer AR0640 Ohaus J095 1226040517 Balanza analítica Adventurer ProAV114 Ohaus 200210 J. Materiales y cristalería. 4.5. Nombre Marca Capacidad Clase Probeta Pyrex® 50 ml A Probeta Pyrex® 500 ml A Matraz erlenmeyer Pyrex® 200 ml A/ 0.03 mL Beaker Pyrex® 150 ml Vidrio reloj Pyrex® 5 cm diámetro . 14 cm.5 cm Protect fresh box 10 cm.7 m Scott 95 hojas dobles . Papel filtro Papel toalla Servilletas Termo Panas de acero inoxidable Botellas de polietileno 8 oz y 16 oz Tabla 4. 182 mm X 278 mm Scott 33 cm x 16.Nombre Marca Capacidad / Tamaño Espátula FISHER 10 cm Magneto 1cm Soporte Universal - Pinza para bureta CASTAYLO-R - Hisopo - - Cintas pH MERCK pH 0 – 14 Papel aluminio Link® 30 cm x 7. Cristalería utilizada.10 mL Bureta ALAMO 25 ml A / 0. 12 cm. 16 cm y 18 cm de diámetro.6. 7.8. Reactivos utilizados. Tabla 4.5.6.5. Comercial H20 Reactivo Detergente Comercial Jabón sólido Comercial Métodos .5. Reactivos Tabla 4. Materia prima para la elaboración del yogurt. Extram MA01 NaOH (ac) Reactivo MERCK Alcohol gel CH3-CH2-OH Comercial Sánchez Collado & CIA.4. Materia prima Nombre Marca Leche entera Leche Semidescremada Yogurt Natural Observaciones Parmalat Parmalat 3% de grasa 2% de grasa Parmalat Miel Azúcar refinada San Antonio Chía 4. Nombre del reactivo Formula química Calidad Marca Fenolftaleína C20H14O4 Reactivo _ Hidróxido de Sodio NaOH Reactivo MERCK Solución de hidróxido de sodio.6. LTA Cloro (hipoclorito de sodio) Agua destilada 4. Se utilizó el programa Minitab 15. de alta calidad y bajo costo. este programa permite crear gráficos y realizar análisis estadístico. La metodología utilizada es el diseño de parámetros para: Identificar qué factores afectan la característica de calidad en cuanto a su magnitud y en cuanto a su variabilidad. a fin de optimizar la operación del producto y hacerlo lo más robusto posible. Este diseño de experimento permite optimización de productos y procesos. a fin de asegurar productos robustos. Diseño de experimento para la elaboración de yogurt con chía (salvia hispánica). desarrollando una serie de estos que denominó: La (b)C Donde: a = Representa el número de pruebas o condiciones experimentales que se tomarán. esto es el número de columnas. c = Es el número de efectos independientes que se pueden analizar. Definir los niveles “óptimos” en que debe fijarse cada parámetro o factor. Esto es el número de renglones o líneas en el arreglo. En la presente investigación se utilizó la herramienta estadística para crear un diseño de experimento Taguchi.4.1. Para lograr esto Taguchi ha propuesto una alternativa conocida como Arreglo ortogonal.6. Identificar factores que no afectan substancialmente la característica de calidad a fin de liberar el control de estos factores y ahorrar costos de pruebas. b = Representa los diferentes niveles a los que se tomará cada factor. . Para tal fin los factores de calidad evaluados son: el tipo de leche.En el proceso de elaboración de yogurt con chía las características deseadas del producto final son: textura firme.2. Factores y niveles del diseño experimento L4.6. usando el método de Taguchi. el número de columnas (efectos o factores) que se pueden analizar. es igual al número de renglones menos 1. Tabla 4. En este caso se analizó el efecto de 3 factores con dos niveles cada uno. Esto implica que se ejecutaron 4 pruebas o condiciones experimentales. el procedimiento seguido para obtener el diseño de experimento.9. asimismo con un alto contenido proteico. los valores asignados pueden ser expresados en términos cuantitativos o cualitativos. porcentaje de chía y tipo de edulcorante.10. color y olor característico al yogurt. pág. a la combinación de factores a dos niveles significa que se han asignado un valor bajo y un valor alto representado como nivel I y nivel II respectivamente. 6 y 7). este dispone de 3 columnas y a cada columna se asignó un factor. Cuando hace referencia en el diseño de experimento. En las figuras del anexo 3 (Fig. para un arreglo a dos niveles. Tabla 4. Factor A B C Descripción Tipo de leche Porcentaje de chía Tipo de edulcorante Nivel I Semidescremada 1% Miel Nivel II Entera 3% Azúcar En general. El resultado obtenido al introducir los factores y sus valores asignados para cada nivel se presenta en la tabla 4. por lo tanto se utilizó un arreglo ortogonal L4.10. bajo en grasa y contenido calórico. Diseño de experimento L4 (método Taguchi). Número (a) A B C Tipo de leche Porcentaje Tipo de de chía edulcorante . a la Fig. se observa detalladamente. 2: Niveles de los factores. este tipo de yogurt podrá contener hasta 50% (m/m) de ingredientes no lácteos. utilizados para la elaboración de yogurt. Es importante señalar que el yogurt que se elaboró.1 1 1 1 Semidescremada 1% Miel 2 1 2 2 Semidescremada 3% Azúcar 3 2 1 2 Entera 1% Azúcar 4 2 2 1 Entera 3% Miel 1. Para la esterilización de los materiales utilizados se aplicaron dos medios. se puede efectuar de dos maneras. productos químicos u otra vía.6. como segundo medio el tratamiento térmico para los recipientes acero colocando . Esterilización significa la eliminación de toda forma de vida de un medio o material.1. Para evitar la contaminación del producto por microorganismos indeseables. al tratar este tema. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación. por ejemplo filtración. Procedimiento de lavado y esterilización de materiales. El análisis de resultados. lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos. ya que a veces suelen producirse confusiones. dar una clara definición del término.1. Es conveniente. el primero mediante el lavado con solución de hipoclorito de sodio al 1 % cada uno de los recipientes que fueron utilizados durante el proceso de elaboración. por muerte de los organismos al calor. se tomó la decisión de añadirlos luego de la fermentación para evitar interfieren en el proceso realizado por las bacterias. 4. según los ingredientes es clasificado como yogurt saborizado o con fruta. Uno mediante una serie de gráficas y mediante el análisis de varianza. es necesario esterilizar los materiales y mantener condiciones asépticas durante el proceso de elaboración. se procedió a la preparación de condiciones específicas para el proceso de inoculación. azúcar de la leche en ácido láctico estas son estreptococos termofillus y lactobacillus bulgaricus. Métodos de la fase experimental (análisis químicos del yogurt con semillas de chía). Procedimiento para la elaboración de yogurt con chía. analítico cualitativo y cuantitativo.45 ° C.2. Como se ha mencionado el yogurt es un producto que se obtiene por la actividad de dos bacterias que fermentan o transforman la lactosa. gorros y mascarillas. este tipo de bacterias se caracterizan por ser termófilas. Para que este proceso ocurra es necesario preparar las condiciones para el crecimiento y desarrollo de las mismas. Otra medida de higiene y seguridad fue el uso de equipos por el personal. para evitar la contaminación como: cofia. Una vez que todas las condiciones higiénicas y materiales preparadas. A demás de limpieza y desinfección de los materiales se realizó la limpieza del área de trabajo asépticamente y evitar así la contaminación de los materiales ya esterilizados. se comprobó que trabajan eficientemente en un rango de temperatura entre los 40 . mediante el análisis de datos obtenidos en el análisis . guantes.6. Es importante aclarar que en esta investigación el proceso de elaboración de yogurt es a escala de laboratorio por lo que se utilizó yogurt natural como materia prima para la inoculación ya que es una alternativa económica y fácil de obtener. 4.6.1.directamente sobre una plancha de calentamiento y en el caso de los recipientes plásticos se introdujeron en baño maría a una temperatura de 90 ° C. En el presente trabajo se llevará a cabo un estudio experimental.2. 4. la fórmula para el cálculo del % de carbohidratos corresponde a la ecuación 2.fisicoquímico de proteínas. contenido calórico. Parámetro Método Proteína Calcinación/AOAC 981. % de grasa. grasa y contenido calórico. se tomaron 300 mL de muestra de cada tipo de yogurt. tomando como referencia de calidad los valores establecidos por la el INCAP para yogurt.11 Grasa Contenido calórico Digestión Kjeldahl/ AOAC 968. A partir de los resultados de % de grasa. donde se determinó respectivamente cada uno de estos parámetros.11. los cuales fueron llevados al laboratorio de alimentos de la UNI SERFIQ-CETEAL. utilizando el método de la NOM-185-SSA1-2002 Apéndice . Tabla 4.Managua. leche descremada y con frutas.12 Determinación Proximal Carbohidratos Determinación Proximal Además se determinó la acidez titulable en el laboratorio de cromatografía de la UNAN. Para la realizar los análisis de proteína. Métodos. utilizando los MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS de la asociación de Químicos analíticos oficiales (AOAC. 19th Edición. proteína y contenido calórico se realizó la determinación proximal del porcentaje de carbohidratos a partir de la ecuación 1.). cc= de grasa × 9+ de carbohidratos × 4+ de proteinas × 4 de carbohidratos= cc− de grasa ×9− de proteinas× 4 4 (1) (2) Donde: cc = contenido calórico. acidez titulable de yogurt con chía (salvia hispánica L. 2012). 6. Se preparó el montaje para la titilación.2. mediante el procedimiento que a continuación se describe.2.normativo A inciso 1: “Determinación de acidez en cremas y productos lácteos fermentados y acidificados”.1. . 4. el cual se describe en el en el inciso 4. Se enjuagaron 3 veces con agua del grifo y luego dos veces con agua destilada.6.2. Se fregaron los materiales con la solución de hidróxido de sodio 1%. Lavado de cristalería y utensilios para la determinación de acidez. Procedimiento para la determinación de la acidez titulable.6. Se determinó la acidez de los cuatro tipos de yogurt en la primera. Se volvieron a fregar esta vez con la solución de hidróxido a de sodio al 1% caliente. Se pesó 18 g de yogurt de cada uno de los tipos en un Erlenmeyer para cada tipo previamente rotulado. Se enjuagaron nuevamente con agua del grifo tres veces. Se enjuago con agua del grifo. 4. La acidez se determinó analíticamente en base a una titilación alcalimétrica con NaOH 0.2.1 N. Se llenó la bureta de 25 mL hasta la marca de aforo con la solución titulante de hidróxido de sodio (NaOH) 0.2. Para el lavado de esta se preparó una solución de hidróxido de sodio al 1% a partir de una solución concentrada (Extram MA-01).1 N. segunda Y tercer semana después de haber sido elaborado. haciendo uso de hisopos. Se secaron con papel toalla y se taparon con papel aluminio. 5 mL de indicador fenolftaleína al 1 % en alcohol al 95 %. y se agregó esta cantidad a cada Erlenmeyer con yogurt. APARTADO : RESULTADOS Y ANÁLISIS . Se precedió a titular hasta apreciar el viraje de coloración blanco a rosa. luego se obtuvo un valor final de las medias de los resultados.Posteriormente se pesó 36 g de agua destilada. Se adicionó a cada Erlenmeyer con muestre 0. El porcentaje de acidez se calculó mediante la siguiente ecuación de acidez= V × N × 90 ×100 M 5. El punto de equilibro se alcanza cuando la coloración rosa permanece por un período de al menos 30 segundos. La valoración fue realizada por triplicado para cada tipo de yogurt para obtener resultados analíticamente confiables. . 29 78.14 Débil aroma 42.29 78. Evaluación de las características organolépticas del yogurt con chía.57 50 21. se presentan los resultados en porcentaje.86 0 0 0 0 100 100 100 78.29 35.44 No característico Característico Color Característico Menos ácido Sabor Más ácido No característico Firme y cremoso Textura .57 Ligeramente oscuro 0 0 0 21.57 57. Tabla 5.43 42.1.71 7.86 50 35. Parámetro Olor Calificación Tipo I Tipo II Tipo III Tipo IV Característico 57.43 21.43 Muy oscuro 0 0 0 0 28.71 0 0 0 0 14.57 42.57 50 78.86 35. En la tabla 5. de la evaluación sensorial para el yogurt.43 14.1 Características sensoriales del yogurt con chía.14 21.1.71 21.14 64.29 14.5. En la tabla 5.14 Coagulo ligeramente flojo Coagulo muy flojo Grumoso La evaluación de los parámetros organolépticos.29 7. se realizó mediante encuesta. El yogurt tipo IV se calificó en mayor porcentaje con color característico y en menor como ligeramente obscuro.1 se puede observar que el color para los cuatro tipos de yogurt fue evaluado con mayor porcentaje la calificación de característico. .57 57. II y III fue calificado como característico en un 100 %. posiblemente esto se debe a el efecto óptico que produce la chía.Separación de suero 0 0 0 7. con el propósito de comparar estos con los yogures comerciales. de estos los superiores fueron el yogurt de tipo II y III.14 7. ya que esté presenta un mayor porcentaje que corresponde a un 3 % según el diseño de experimento y no se obtuvo calificación de color muy obscuro. en menor porcentaje se calificaron con débil aroma.14 64.28 14. Con respecto al sabor alcanzó mayor diversidad para criterios.14 7. el yogurt tipo II y III se utilizó azúcar y el tipo I y IV miel. Esta fue dirigida a personas que consumen o han consumido yogurt.29 28. olor. esto puede deberse a que la población encuestada no eran catadores de yogurt personas especialistas en gastronomía. El color del yogurt tipo I. los resultados se representan en graficas de pastel ver anexo ….29 0 14. Las posible causa de estos resultados es la diferencia de edulcorante que presentan.. sabor y textura a las cuatro formulaciones de yogurt con chía.14 14. color.14 7.14 7. las opciones de respuestas fueron característico. esto gracias a la mayor formación de mucílago por el alto porcentaje de chía y el tipo de leche. donde el tipo I y IV presentaron el mayor porcentajes de calificación ligeramente flojo.3% y el tipo de leche semidescremada y entera respectivamente. El sabor del yogurt Tipo I se calificó con un 50% como menos ácido siendo este el nivel de calificación más alto con respecto a los demás. . este resultado puede deberse al sabor que aporta el edulcorante utilizado. Asimismo se calificó la textura como coagulo ligeramente flojo y muy flojo. esta crítica se debe a la apariencia y degustación de la chía con formación de mucilago en el producto. en tal caso fue azúcar se prevé que este potencio el sabor. sin embargo estos porcentajes fueron bajos con respecto a las otras calificaciones. Otro factor que se calificó en la textura fue la separación de suero el cual solamente se presentó en el yogurt de tipo IV con un porcentaje bajo. De igual manera se evaluó la textura para cada uno de los tipos de yogurt como resultado se determinó que el yogurt que presentó mejor calificación fue el yogurt de tipo II como firme y cremoso. Por el contrario el yogurt Tipo IV. Los yogurt con mejor calificación de sabor característico fueron el tipo III y II respectivamente. aunque este factor es análogo para el yogurt tipo II y III. A demás se identificó la textura grumosa en todos los tipos de yogurt. de lo cual se cree que el azúcar ayudó a que ambos tipo de yogurt obtuvieran la mejor calificación. más ácido y no característico. debido al menor porcentaje de chía. por tal razón se especula que es debido a la variante del edulcorante utilizado en el caso del tipo I y IV que se empleó miel. con respecto al tipo III que también presentó un porcentaje alto. se calificó como el yogurt más ácido. Al contrario de la calificación de muy flojo los porcentajes presentados fueron bajos para todo lo tipos de yogurt incluso el tipo II el resultado fue nulo.menos ácido. esto quizás se debe a dos factores como son el porcentaje de chía 1%. 86 14. así mismo para la calificación muy oscuro en el caso del color.14 50 57.29 0 42.14 14. Parámetro Nivel de aceptación Tipo I Tipo II Tipo III Tipo IV A 7.Para los parámetros olor y sabor la calificación no característico su porcentaje fue nulo. fueron considerados similares o con características particulares del yogurt como tal.71 42.57 D 0 0 0 0 E 0 0 0 0 Olor Color .29 B 28.14 C 71.14 28.14 50 42.43 7. Tabla 5. Es decir que a pesar que algunos presentaron pequeñas diferencias del yogurt en general.86 C 7.14 7. para cada uno de los cuatro tipos de yogurt.71 57.86 D 0 0 0 0 E 0 0 0 0 A 0 35.28 B 85.57 50 14.57 57.14 28. Resultados del nivel de aceptación de los parámetros organolépticos.2. e. fue de identificar el yogurt el mayor agrado a la población encuestada.57 50 C 35. de estos se logró identificar con mayor porcentaje en todos los parámetros el yogurt de tipo III.14 0 42.86 D 0 0 0 0 E 0 0 0 0 Sabor Textura a.43 D 7. b.14 B 57.A 0 42.14 C 42.86 28.14 28. d.57 50 0 B 50 64.86 7.86 71.71 14.43 E 0 0 0 0 A 7. .29 50 57.14 0 0 21.43 7. Muy agradable Agradable ni agradable ni desagradable Desagradable Muy desagradable El objetivo de evaluar el nivel de aceptación de los parámetros organolépticos. c.29 0 21.14 42. por el contrario produce un efecto positivo por el hecho de que puede ser consumido por personas que por condiciones de salud no pueden consumir productos porcentaje altos porcentaje de grasas.24 0.43.15 Proteínas % 2.1 8 8.2 se observa que todas las muestras presentan menor contenido de grasa que el del valor de referencia. el yogurt tipo I es inferior al del valor de referencia con una diferencia de 1. proteínas y contenido calórico del yogurt con chía.32 99.40 0.98 Contenido calórico % 52.6 8 55.5.2.4 se muestran los resultados del análisis de grasa. además de ello se considera que el porcentaje de grasa obtenido cierta fracción corresponde a grasas poliinsaturadas como el omega 3 aportadas por la chía. ya que las proteínas desempeñan papeles importantes en el organismo humano. lo que puede ser benéfico en personas que padecen deficiencia proteica. . Parámetro Unidad Muestras y resultados TI TII TIII TIV Valores de referencia * Grasas % 0.62 4. Tabla 5.90 9.91 3.3.12 18.00 Carbohidratos % 10. En la siguiente tabla 5. Propiedades químicas del yogurt con chía. tal factor no es una desventaja. lo que tiene un efecto terapéutico sobre la salud de personas que padecen enfermedades cardiovasculares. En la tabla 5. carbohidratos y contenido calórico. Con respecto al porcentaje de proteínas se puede observar que los valores del yogurt tipo II y IV son muy similares al valor de referencia.42 3. proteínas.80 1. Porcentaje de grasa.26 8.32 1.41 3.5 6 53.96 64.56 y el yogurt tipo IV es mayor al valor de referencia con un diferencia de 0.64 * INCAP: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. tomando en cuenta la cantidad de energía que aporta cada uno es. .20 99. Con el propósito de determinar la estabilidad o variabilidad de los parámetros químicos del producto.En cuanto al contenido calórico todos poseen un valor inferior al valor de referencia.4. más 4 veces el % de proteínas y 4 veces el porcentaje de carbohidratos. Parámetro Unidad T III Valores de referencia * Grasas % 0.98 Contenido calórico % 61. Este parámetro es calculado a partir de las fracciones de tres macronutrientes que son esenciales en la dieta alimenticia. puesto que este presentó mejor nivel de aceptación de acuerdo a las características organolépticas evaluadas. Propiedades químicas del yogurt con chía tipo III en la tercera semana de elaborado.00 Carbohidratos % 9. se puede deducir que el mayor aporte de energía lo proporcionan los carbohidratos y proteínas. Recapitulando los resultados se optó realizar los análisis químicos del yogurt tipo III. así mismo se obtuvieron resultados satisfactorios en los parámetros físicos químicas en contraste a los valores de referencia.36 1.64 Se identificó una leve variación en los resultados de las propiedades químicas en comparación a los resultados obtenidos en la primera semana durante su tiempo de vida media……….96 18. El contenido Calórico al igual que los otros parámetros fue calculado en base a una porción de 100 g de yogurt. 9 veces el % de grasa. Tabla 5. Como el porcentaje de grasa es menor que el porcentaje de carbohidratos y proteína aún multiplicado por el factor de 9.15 Proteínas % 4.53 3. proteínas y carbohidratos. estos son: grasa. 03 19.30 18. contenido calórico y carbohidratos se determinó el análisis proximal del yogurt tipo III en la tercera semana.96 16.73 5.66 Fibra 0. ver anexo Parámetro Resultado (%) Humedad 83.76 15.A demás delos parámetros químicos.03 17.1.00 17. Efecto de variables o factores sobre las características de calidad del producto. 5.03 19. Grasa proteína.2.70 Ver anexos los cálculos de la acidez.80 18.77 Ceniza 0. . Resultados acidez titulable.95 18.33 2da 17.3.40 3era 17. Semana Tipo I Tipo II Tipo III Tipo IV 1era 17. APARTADO : CONCLUSIONES. .6. acidez. Las propiedades químicas del yogurt 1.) durante su tiempo de vida útil. 1. carbohidratos y contenido calórico) del yogurt con semillas de chía (Salvia Hispánica L. % de proteínas.3 Identificar el efecto de variables o factores (tipo de leche.4.4.1. olor. el resultado obtenido de los análisis realizados y los valores de referencia establecidos por en INCAP se puede considerar que en la presente investigación se elaboró un tipo de yogurt que puede aportar benéficos en la nutrición y por ende en la salud del consumidor. Usando como base para criterios. grasa proteínas.1 Evaluar las características organolépticas del yogurt con chía (Salvia Hispánica L. tipo de edulcorante) sobre las características de calidad del producto (% de grasa. .1.4. % de carbohidratos y % de contenido calórico). color.1. sabor y textura.).1.2 Determinar las propiedades físicas y químicas (pH. % de chía. Retomar los datos obtenidos para evaluar el valor nutricional del yogurt con chía.RECOMENDACIONES 1. 3. implementando la combinación de otro tipo de variables (componentes del producto). . American Psychological Association. Realizar un estudio aplicando un diseño de experimento que incluya como variables operaciones del proceso. 2. que permitan evaluar las características nutricionales de alimentos u otro tipo de característica de calidad.). Washington. Publication manual of the American Psychological Association (6ta ed. BIBLIOGRAFÍA 1. Realizar un estudio que evalué a mayor detalle el valor nutricional del yogurt con chía e identificar los aportes específicos de la chía. (2010). 4.. DC: Autor. Realizar un estudio de mercado para determinar la factibilidad y rentabilidad del producto en el comercio…. 5. El presente estudio puede ser utilizado como guía para el desarrollo de nuevos diseños de experimentos. Guerrero. Guía técnica para el manejo del cultivo de chía (salvia hispánica) en Nicaragua. O. S. M.). R & Wayne.ar/Extension/Agromensajes/24/3AM24. 3. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ayerza. Colección emprendimientos como hacer lácteos artesanales (1a ed. Di Sapio. (2005). H & Severin C. Argentina: Grupo editor de la Grulla.2. Falconne. J & Rodríguez. Estudio de caso. Recuperado el 13 de marzo del 2014 de: http://cecoopsemein. 5.). Bueno. Empresa de lácteos el Colonial. (2006). Badui. AOAC. .). Buenos Aires. (1a ed. 19th edition.pdf 6..). (2008). Características físico – químico de la leche y sus variación. P. (2012). México: pearson educativa. Busilacchi. (2010).CHIA. Revista agro mensajes de la facultad de Ciencias Agrarias UNR.htm 7. 4. redescubriendo un alimento olvidado de los aztecas.MD: AOAC International. (2006). Recuperado el 13 de marzo del 2014 de: http://www. 8.edu. Central de cooperativas de servicios múltiples exportación e importación del norte (CECOOPSEMEIN RL. Buenos Aires: Editorial del nuevo extremo.unr. (2012). Química de los alimentos (4a ed.com/Manual_de_poduccion_de_CHIA_SALVIA_HISPA NICA.. J. C. Gaithersburg.fcagr. Elaboración de yogurt a partir de suero dulce combinado con leche descremada en polvo a escala de laboratorio. 13. tabla de composición de alimentos en Centroamérica (2da ed. Guatemala. (2008). A. R. Organización Panamericana de la Salud (OPS). K. N. (1991). (2000). (tesis de ingeniero en zootecnia). 12. natural. Secretaria de comercio y fomento industrial. (2008). Managua. (Tesina de ingeniero químico). H. Nicaragua. (2005). Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). López Canales. M. saborizado.León. Mojica Martínez. 11. Nicaragua. NTON 03 – 073 . Universidad Nacional de Ingeniería.). para el yogur (yogurt. Tamime. & Robinson. E.Universidad nacional Agraria. & Mejía Rivas. S. Nicaragua. 9. Guías empresariales: yogurt y crema. Recuperado el 24 de noviembre del 2014 de: 10. yoghurt) azucarado. Nicaragua. México: Editorial LIMUSA. (2012).Elaboración de yogurt a partir de suero dulce de queso. (Tesis de ingeniero químico). Managua. 14. Norma técnica obligatoria nicaragüense.. Managua. y con fruta.06. . Managua. Yogur ciencia y tecnología.. & Hernández Hernández. Editorial ACRIBIA. Nicaragua. España. Y.A. Universidad Nacional de Ingeniería. (2007).15.Universidad de cuenca. (2000). Potus. Elaboración artesanal de mantequilla. J. S.A. A. 3. Análisis de leche y derivados. M (2011). . España: Editorial ACRIBA. J. S. (Tesis de licenciado en gastronomía y servicios de alimentos y bebidas). España: Editorial ACRIBA. & Dauvillier. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA 1. España: Editorial ACRIBA. K. Vera. 2. (1983). yogur y queso. J. Adrian. Editorial pueblo nuevo y educación.A. C. Elaboración y aplicación gastronómica de yogur.A. Schmidt. 4. Alimentos. (1era edición). (3era reimpresión). (2005). Rodríguez. Análisis nutricional de los alimentos. Bamforth. fermentación y microorganismos. P. Poiffait. S. originaria de la India. Caseínas: Las caseínas son por definición un conjunto de polipéptidos sintetizados en la glándula mamaría de la vaca.ANEXO 1. Kaempferol: Antioxidante primario y sinérgico que contribuyen en gran medida a la fuerte actividad antioxidante de la chía. forman la fracción más importante de la leche.6 a 20 °C. El gluten es un agente gelificante y emulgente. de la familia de los cardos. Gluten: Es una glicoproteína presente en muchos tipos de cereales. Aquenio: Este vocabulario se refiere (en botánica) como un tipo de fruto que se produce por numerosas especies de plantas de forma seca e indehiscente. cuyo significado es aceitoso. en la actualidad también se le conoce como Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus. Lamiaceae: Nombre común de una familia de familia de plantas aromáticas constituida principalmente por hierbas o arbustos. que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Flavonoles: Antioxidante primario y sinérgico que contribuyen en gran medida a la fuerte actividad antioxidante de la chía. Cártamo: (Carthamus tinctorius L. es una bacteria capaz de fermentar la lactosa de la leche produciendo yogurt. Grasa butírica: Es la grasa que se obtiene de la leche. que quiere decir que no se abre al madurar y que posee una sola semilla. Chía: La palabra proviene del náhuatl. pertenecen al grupo de las gluco-fosfoproteínas y precipitan a pH de 4. lengua vernácola de los aztecas. provistas en todas sus partes de . GLOSARIO. incluyendo el ácido butírico. Lactosa: Azúcar propia de la leche. Lactobacillus bulgaricus: Lactobacillus bulgaricus.) es una planta. la cual se caracteriza por contener ácidos grasos saturados. Omega 3: Los omega 3 son ácidos grasos poliinsaturados que pertenecen al grupo de grasas saludables. Myricetín: Antioxidante primario y sinérgico que contribuyen en gran medida a la fuerte actividad antioxidante de la chía. Quercetín: Antioxidante primario y sinérgico que contribuyen en gran medida a la fuerte actividad antioxidante de la chía. Mucilaginoso: Que contiene mucilago o tiene algunas de sus propiedades.): Nombre científico de la Chía. Ovales: En botánica es referencia a la forma ovalada de las hojas de las plantas. Magro: Termino aplicable para alimentos con bajo contenido de grasa. Sinéresis: En química. Oleaginosas: El término es aplicado para la descripción de plantas que permiten extraer aceite de sus semillas. En otras palabras es el "tallito" de la hoja. . conocida botánicamente con los nombres latinos de Labiatae (por la presencia de labios en sus flores) o Lamiaceae (por el nombre del género tipo de la familia. Seroproteíco: En referencia a alimentos con proteínas del suero sanguíneo. el mucilago es una sustancia vegetal viscosa. la sinéresis es la división de los niveles que componen una suspensión o mezcla. Lamium). Peciolo: Parte de la hoja que une el limbo con la rama. (Salvia hispánica L.glándulas secretoras de aceites esenciales volátiles. Proteólisis: Fragmentación o hidrólisis de una proteína en sus respectivos aminoácidos. Industria y Comercio. NMP: Número más probable. . UFC: Unidades formadoras de colonias. mg: Miligramo. pH: Potencial de hidrógeno. DHA: Ácido Graso Docosahexaenoico (DHA). MIFIC: Ministerio de fomento. AOAC: Asociación Oficial Internacional de Químicos Analíticos (traducido al castellano). %: Por ciento. CANISLAC: Cámara Nicaragüense de Lácteos. SIGLAS Y SÍMBOLOS. EPA: Ácido Graso ω -3 Eicosapentaenoico (EPA).Streptococcus thermophilus: Es una bacteria homo fermentativa termo- resistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación. °C: Grados Celsius g: Gramo INCAP: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. mL: Mililitro. se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Leche cruda Normalización de grasas Resiembra Adición de polvos Primera multiplicación (cultivo madre) Homogenización (en su caso) Segunda multiplicación de fermento Anexo 2. (pasteurización) Diagramas. Tratamiento térmico Fermento para producción Preparación del fermento Enfriamiento rápido (en su caso) Inoculación Leche inoculada Envasado Fermentación en tanque Fermentación en cuarto caLIENTE Rompimiento de coagulo Adición de fruta en su caso Enfriamiento Enfriamiento Envasado Envasado Almacenamiento en frío Yogurt Firme Yogurt Batido Fig.1. Proceso de elaboración del yogurt firmé y batido. Anexo 3. Diseño metodológico. 3.1. Diseño de experimento realizado en Minitab. Fig.2. Elaboración del diseño de experimento Fig.3. Elección del N° de factores y niveles. Fig.4. Número de corridas. Fig.5. Asignación de factores y valores a los niveles. Fig.6. Diseño de experimento. Anexo 4. Encuesta para análisis sensorial del yogurt con chía tipo I. Marque con una x su respuesta e indique el nivel de aceptación de cada parámetro con la letra que corresponde según lo indicado en la parte inferior de la tabla. PARÁMETRO OLOR COLOR SABOR TEXTURA CALIFICACIÓN RESPUESTA Característico Débil aroma no característico Característico Ligeramente oscuro Muy oscuro Característico Menos ácido Mas ácido No característico firme y cremoso Separación de suero Coagulo ligeramente flojo Coagulo muy flojo Grumoso Nivel de aceptación (prueba a nivel de agrado o desagrado). a. b. c. d. e. Muy agradable Agradable ni agradable ni desagradable Desagradable Muy desagradable NIVEL DE ACEPTACIÓN a b c d E d. PARÁMETRO OLOR COLOR SABOR TEXTURA CALIFICACIÓN RESPUESTA Característico Débil aroma no característico Característico Ligeramente oscuro Muy oscuro Característico Menos ácido Mas ácido No característico firme y cremoso Separación de suero Coagulo ligeramente flojo Coagulo muy flojo Grumoso Nivel de aceptación (prueba a nivel de agrado o desagrado). Muy agradable Agradable ni agradable ni desagradable Desagradable Muy desagradable Encuesta para análisis sensorial del yogurt con chía tipo III. e. a. b. NIVEL DE ACEPTACIÓN a b c d E .Encuesta para análisis sensorial del yogurt con chía tipo II. c. Marque con una x su respuesta e indique el nivel de aceptación de cada parámetro con la letra que corresponde según lo indicado en la parte inferior de la tabla. PARÁMETRO OLOR COLOR SABOR TEXTURA CALIFICACIÓN RESPUESTA NIVEL DE ACEPTACIÓN a b c d E Característico Débil aroma no característico Característico Ligeramente oscuro Muy oscuro Característico Menos ácido Mas ácido No característico firme y cremoso Separación de suero Coagulo ligeramente flojo Coagulo muy flojo Grumoso Nivel de aceptación (prueba a nivel de agrado o desagrado). d. Marque con una x su respuesta e indique el nivel de aceptación de cada parámetro con la letra que corresponde según lo indicado en la parte inferior de la tabla. c. . Muy agradable Agradable ni agradable ni desagradable Desagradable Muy desagradable Encuesta para análisis sensorial del yogurt con chía tipo IV. e.Marque con una x su respuesta e indique el nivel de aceptación de cada parámetro con la letra que corresponde según lo indicado en la parte inferior de la tabla. a. b. h. f. j. Representación grafica de los resultados de las encuestas.PARÁMETRO OLOR COLOR SABOR TEXTURA CALIFICACIÓN RESPUESTA NIVEL DE ACEPTACIÓN a b c d E Característico Débil aroma no característico Característico Ligeramente oscuro Muy oscuro Característico Menos ácido Mas ácido No característico firme y cremoso Separación de suero Coagulo ligeramente flojo Coagulo muy flojo Grumoso Nivel de aceptación (prueba a nivel de agrado o desagrado). g. . Muy agradable Agradable ni agradable ni desagradable Desagradable Muy desagradable Anexo 4. i. 57% Olor del yogurt Tipo II Débil aroma. 36% Caracterís tico. 43% Caracterís tico.Olor del yogurt Tipo I Débil aroma. 64% . de carbohidratos=52.91=8.68−0.18 % de carbohidratos del yogurt con chía tipo II.62× 4=8.80 × 9−3.32× 9−4. Cálculos de % de carbohidratos y acidez para cada tipo de yogurt. .32−1.56−0.42 × 4=10.40× 9−3. cc= de grasa × 9+ de carbohidratos × 4+ de proteinas × 4 de carbohidratos= cc− de grasa ×9− de proteinas× 4 4 % de carbohidratos del yogurt con chía tipo I.26 % de carbohidratos del yogurt con chía tipo IV.41 ×4=9.96−0. de carbohiddratos=53.Anexo.1 Porcentaje de acidez para cada tipo de yogurt.90 % de carbohidratos del yogurt con chía tipo III. de carbohidratos=55.24 × 9−2. de carbohidratos=64.5. 8 g 1l 1 eq−g Fórmula aplicada para determinar la acidez.2l × =0.Calculo para determinar los gramos de NaOH para preparar una solución 0. g de NaOH= 0. Cálculos del % de acidez para cada tipo de yogurt en la primera semana. N = Normalidad del NaOH. de acidez= V × N × 90 ×100 M Donde: V = Volumen de NaOH consumidos durante la titulación. Cálculos del % de acidez para cada tipo de yogurt en la tercera semana. .1 N. M = Peso de la muestra. 90 = eq-g del ácido láctico.1 eq−g de NaOH 40 g × 0. Cálculos del % de acidez para cada tipo de yogurt en la segunda semana.