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Segurança AlimentarProfa. Dra. Maria Lucia Masson Universidade Federal do Paraná Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 1 Nós não estamos perdendo esta guerra. Mas, infelizmente, esta é uma guerra que provavelmente não podemos vencer. Necessitamos pensar na batalha contra doenças de origem alimentar em termos diferentes de vencer e perder, mas como uma atitude a ser repetida todos os dias e bem realizada, pois senão iremos perder a batalha. Dr. Arthur Liang Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 2 Risco de mortes em 12 meses Evento Fumar 10 cigarros/dia Causas naturais Gripe Acidentes de trânsito Acidentes domésticos Homicídio Acidentes ferroviários Ser atingido por um raio Uma chance em 200 850 5.000 8.000 26.000 100.000 500.000 10.000.000 Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 3 CONCEITOS Food Security Food Safety Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 4 Segurança Alimentar  Microrganismos emergentes  Situações diferentes ao longo do tempo Conseqüências para a economia  Gastos com atendimento médico  Gastos com perdas de força produtiva  Gastos com sustento de famílias desamparadas  Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 5 PERIGOS EM ALIMENTOS   Perigo – Propriedade que  confere ao alimento  possibilidade de causar dano à  saúde. Risco – Probabilidade de  ocorrência de um perigo Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 6  Agentes causadores de danos:  Microbiológicos  Químicos  Físicos Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 7 SEGURANÇA ALIMENTAR   Controle de toda a cadeia alimentar  In natura ou processado    Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 8 SEGURANÇA ALIMENTAR   Aumento na incidência de DTAs  O Ministério da Saúde:  segurança  alimentar  deve  ser  uma  função  pública essencial  Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 9 Causas de morte em 1900 Tuberculose Pneumonia Diarréia Doenças cardíacas Doenças fígado Acidentes Derrame Cancer Bronquite Difteria 0 2 2,6 2,3 4,5 3,7 11,3 10,2 8,1 8 5,2 5,1 4 6 8 10 12 10 Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR Causas de morte em 1992 Doenças cardíacas Cancer Derrame Acidentes Bronquite e asma Pneumonia e gripe Diabetes HIV Suicídeo Homicídeo 0 33,1 23,9 6,5 4 4,2 3,5 2,3 1,6 1,4 1,2 10 20 PERCENTAGEM 30 40 Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 11 SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)      Ingestão  de  alimentos  e/  ou  de  água   Agentes etiológicos  Quantidades que afetem a saúde do  consumidor  Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 12 SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS  POR ALIMENTOS    EUA:  DTAs  são  divulgadas  como  um  problema  significativo  de  saúde  pública  76 milhões de pessoas adoecem  325 mil são hospitalizadas   5 mil pessoas morrem  Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 13    SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS  POR ALIMENTOS Custos  Existência  assintomáticos de  portadores       6,5  bilhões  de  dólares/ano,  nos  EUA  Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 14 SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS  POR ALIMENTOS  N0  casos  notificados  =  ponta  de  iceberg    Estudo  realizado  na  Inglaterra  (1999)  estimou  a  extensão  dos  casos não notificados Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 15 SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS  POR ALIMENTOS 1 caso notificado 6 casos avaliados por médicos, mas não notificados 23 doentes, mas sem necessidade de atenção médica 136 casos de doentes na comunidade Enfermidade branda ou assintomática WHEELER et al., citado por FORSYTHE, 2000 Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 16 Patógenos emergentes 1900 Botulismo                      1975-1995 Viroses tipo Norwalk Campylobacter jejuni Salmonella enteriditis Listeria monocytogenes Clostridium botulinum (infantil) Vibrio cholera 0139 Vibrio vulnificus Yersínia enterocolítica Arcobacter butzieri Hepatite E Cryptosporidium parvum Giardia lamblia Cyclospora cayetanensis Brucelose Cólera Febre escarlate (streptococcus) envenenamento alimentar por staphilococcus Tuberculose Febre tifóide Hepatite E. coli O157:H7, O104:H21, produtora de Shigatoxina.  príon BSE 17 Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR Sobrevivência de microorganismos patógenos no solo e em vegetais Organismos Coliformes Mycobacterium tuberculosis Salmonella spp. Shigella spp. Enterovirus (pólio) S. typhy Condições solo Solo Rabanete solo vegetais tomates Pepino, tomate, alface solo água Vegetais/frutas Sobrevivência 30 dias 2 anos 2 meses 72 semanas 7-40 dias 2-7 dias > 15 dias 30 dias 7-30 dias 1-69 dias 18 Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR Por que Doenças de Origem Alimentar Emergentes? Hospedeiros Micróbios Meio Ambiente Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 19 Fatores Microbianos  Vírus tipo Norwalk : contágio pessoa-pessoa, baixas concentrações; E. coli O157:H7 : ácido tolerante – presença em salames, maionese; Lysteria & Yersinia : refrigeração; Resistência aos antibióticos.    Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 20 Fatores Ambientais  Mudanças no suprimento de alimentos:  Produção centralizada; Globalização Contaminação ambiental (água, solo, ar).   Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 21 Fatores - hospedeiros     Crescimento da população suscetível a doenças: envelhecimento, drogas imunossupressoras. Mudança de hábitos alimentares: fast-food. Melhores técnicas de detecção. Bioterrorismo Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 22 Doenças de origem alimentar Salmonella Listeria 31.0% 28.0% 21.0% Outro 5.0% E. coli 0157 3.0% Campylobacter 5.0% Toxoplasmose Norwalk-like 7.0% Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 23 Distribuição de morbidez por agente etiológico 9282 357 4176 62000 Virus Parasitas Bacteria Desconhecido 24 Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR Dimensionando o problema das doenças de origem alimentar  Toxinfecção  Situação geral : número pequeno de casos é notificado  Progresso tecnológico – enfermidades por patógenos alimentares continua um problema significativo Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 25 Custos médicos e perda na produtividade estimada para alguns patógenos humanos (EUA, 1993) Patógeno Doenças Mortes Custo associado (U$ bi) 0,6 a 1 0,1 0,2 a 0,6 0,2 – 0,3 Campylobacter 1,37 a 1,75 106 Clostridium perfrigens E. coli O157:H7 Listeria monocytogene s Salmonella 10.000 8 a 16.000 1.526 a 1767 110-511 100 160-400 378-485 696.000 a 3.840.000 696 - 3840 0,6-3,5 26 Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR Pressão dos consumidores sobre a indústria de alimentos  Qualidade  Ausência de conservantes  Alimentos seguros, minimamente processados  Legislação  Sistemas de vigilância sanitária. Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 27 Número de surtos anuais em diferentes países - 1996 País B. cereus 3,8 5.2 14 4.8 28.3 0.4 10.5 3.2 C. perfrigens 8,8 5 18 2.4 53.3 1.4 14 4.8 Salmonell S. a aureus 7,8 131.2 49.4 8 450 3 84 68.4 5,6 16 18.8 0 9.5 3.2 128 9.4 Total Popul. (milhões) 5 10.6 26 14.8 50.4 61.4 123 247.4 28 Finlândia Hungria Canadá Holanda Inglaterra Alemanha Japão Estados Unidos 26 157.4 100.2 15.2 541.1 8 238.5 85.8 Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR Programas de vigilância sanitária  FoodNet (EUA)  PulseNet (E. coli e S. typhimurium – EUA)  Enter-Net (Europa) Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 29 Ferramentas de Gerenciamento de Segurança Alimentar    Isenção total de riscos – inatingível Segurança e saúde – risco razoáveis Segurança alimentar:  Controle do fornecedor  Desenvolvimento do produto e controle do processo  Boas Práticas de Higiene na produção, processamento, manuseio, distribuição, estocagem, venda, preparação e uso  Aplicação do APPCC Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 30 Ferramentas de Qualidade  Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP)  Boas Práticas de Higiene (BPH/GHP)  Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP)  Avaliação de Risco Microbiológico (MRA)  Gerenciamento da Qualidade; Série ISO  Gerenciamento da Qualidade Total (TQM) Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 31 Segurança Alimentar no Mercado Mundial  Codex Alimentarius: Referência quanto a padrões, diretrizes e recomendações  Organização Mundial de Comércio (OMC)  Acordo na Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS)  Acordo nas Barreiras Técnicas para o Comércio (TBT) Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 32 Gerenciamento de Perigos – Mercado Internacional  Passos: Condução da avaliação de riscos  Estabelecer objetivos de segurança alimentar  Objetivos de segurança alimentar alcançáveis  Estabelecer critérios microbiológicos  Estabelecer procedimentos de aceitação para o alimento no porto de entrada  Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 33 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC  Prevenção – higiene ao longo da cadeia alimentar Educação e treinamento dos manipuladores e consumidores  Inspeção dos estabelecimentos – higiene  Análises para verificação  Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 34 APPCC  Criação: Desenvolvido pela Pillsbury COmpany, NASA e exército dos EUA  Sistemas de Gerenciamento de Qualidade Total  Protocolo com embasamento científico – sistemático, identifica perigos específicos e medidas de controle, interativo, compatível com os sistemas de gerenciamento de qualidade Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 35 Estabelecimento e implementação do APPCC    Decisão pela gerência de usar o sistema APPCC Treinamento e formação da equipe APPCC Desenvolvimento da documentação do plano APPCC:  Reunir equipe APPCC  Descrever o produto alimentício e sua distribuição  Identificar o uso e os consumidores pretendidos  Desenvolver e verificar o diagrama de fluxo  Confirmação no local do diagrama de fluxo Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 36        Conduzir análise de perigos Determinar os pontos críticos de controle (PCC) Estabelecer limites críticos Estabelecer procedimentos de monitoramento Estabelecer ações corretivas Estabelecer procedimentos de verificação Estabelecer procedimentos de documentação e registro Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 37 12 passos             Organizar a equipe Descrever o produto Identificar intenção de uso Construir os diagramas de fluxo Verificação no local do diagrama de fluxo Listar os potenciais PCCs, conduzir análise de perigos e determinar medidas de controle Determinar os PCCs. Estabelecer limites críticos para os PCCs Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC Estabelecer ações corretivas para cada desvio que possa ocorrer Estabelecer procedimentos de verificação Estabelecer documentação e meio de manutenção das informações Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 38 Conceitos  A freqüência e/ou concentração máxima de perigo microbiológico no alimento, no tempo de consumo que garante o nível apropriado de proteção (ALOP). (Codex Alimentarius, 2003) Este conceito destina-se a tornar mais transparente o Acordo de aplicação de medidas sanitárias e fito-sanitárias (WTO,1995). É uma prerrogativa do país-membro determinar qual é o nível apropriado para a população de seu país.   Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 39 Fatores relevantes para estabelecer um ALOP Fatores de Produção e científicos  Toda Fatores econômicos Dano potencial em termos de perdas na produção ou comércio no caso de ocorrência de doenças ou pestes  Custo e controle da erradicação no pais importador  Relação custo/efetividade de desenvolvimentos alternativos para minimizar os riscos. evidência científica disponível Processos Métodos e métodos de produção relevantes de inspeção, amostragem e teste relevantes Prevalência de doenças específicas ou pestes Condições ecológicas e ambientais relevantes Quarentenas ou outro tratamento Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 40 Perigos nos alimentos  Perigo:- agente biológico, químico ou físico em um alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde. Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 41 Perigos  Químicos: Venenos de ocorrência natural  Substâncias químicas tóxicas  Não implicam em casualidades  Efeitos são de natureza crônica  • Físicos: Ossos, caroços de frutas, metal, pedras. Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 42 Perigos  Biológicos Vírus  Bactérias  Fungos  Micotoxinas  Protozoários  Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 43 Avaliação de Risco Microbiológico (ARM)   Modelos que permitem avaliar as mudanças no processamento, distribuição e consumo de alimentos, de acordo com seus potenciais em provocar toxinfecções. Ferramenta de gerenciamento para definição de nível apropriado de proteção.  Avaliação de risco  Gerenciamento de risco  Comunicação de risco Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 44 Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 45 Avaliação de risco  Elementos: Declaração de propósito da avaliação de risco  Identificação do perigo  Avaliação da exposição  Caracterização do perigo (incluindo uma avaliação da dose-resposta)  Caracterização do risco  Relatório formal  46 Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR Avaliação de exposição   Predomínio do patógeno na matéria-prima Descrição de patógenos em etapas conseqüentes  Ecologia microbiana do alimento  Contaminação inicial da MP  Efeito da produção, processamento, manuseio distribuição e preparo pelo consumidor final sobre o patógeno  Variabilidade nos processos e nível de controle  Nível de sanificação  Potencial de recontaminação  Métodos de embalagem, distribuição e armazenamento do alimento  Características do alimento que podem influenciar na proliferação do patógeno Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 47 Avaliação de exposição  Nível de incertezas – árvore de eventos, análise em árvore de falhas, Estudo de Operacionalidade e Análise de perigos (HAZOP) e análise do cenário probabilístico. Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 48 Caracterização do perigo  Avaliação  Propósito:  de dose-resposta Natureza, gravidade e duração dos efeitos adversos associados Fisiologia, patogenicidade/virulência e dinâmica da infecção de um microorganismo, suscetibilidade do hospedeiro. Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 49  Fatores:  Caracterização do perigo    Dose-resposta – relação entre a magnitude da exposição ao patógeno e a gravidade dos efeitos adversos à saúde Distribuição beta-Poisson e distribuição exponencial Distribuição beta-Poisson (baixo nível de patógenos) P = − 1 +N 1 i ( β ) − α Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 50 Aplicação da ARM   Salmonella spp. Em galinha cozida Galinha crua armazenada a 10oC por 48 horas, antes de ser cozida a 60oC/3minutos e estocada a 10oC por 72 horas antes do consumo.  Temperatura de estocagem é a Zona de Perigo Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 51 Aplicação da ARM   Passo 1  Número de Salmonella na galinha crua antes do cozimento Passo 2  Efeito do cozimento – D a 60 C=0,4 min: log ( N ) = log ( N 0 ) − t ( D) 52 Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR Aplicação da ARM  Número de células de Salmonella seguinte à armazenagem a 10 C, 72 horas antes do consumo. do Risco Hipotético para Salmonella spp. Em alimentos em vários estágios do processamento (Tabela E.1)  Avaliação Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 53 Tabela E.1 Etapa do Processo 75 Inicial 10C/48 hs 60C3 min. - Contagem de céluals de Salmonella (log UFPR/g) Nível de distribuição da população inicial (%) 15 -1,0 -0,8 -8,3 -7,5 8,8 x 10-11 6 0,0 0,2 -7,4 -6,6 6,5 x 1010 4 1,0 1,1 -6,4 -5,7 5,1 x 10-9 1 2,0 2,1 -5,4 -4,8 4,1 x 10-8 10C72 hs Pib 0 = Probabilidade de infecção por grama de alimento consumido. Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 54 Diagrama de Implementação do Plano APPCC Decisão de usar APPCC Treinamento Formação do time APPCC Suporte externo especialistas Garantia de Qualidade de fornecedor Determinação objetivos do sistema Preparo do plano APPCC Boas Práticas Fabricação Boas Práticas de Laboratório Boas Práticas de Distribuição Gerenciamento ambiental Análise Sensorial Sistema de Gerenciamento de Qualidade (ISO) Implementação do plano APPCC Controle Estatístico do Processo Treinamento Manutenção permanente Auditoria Análise de dados Solução de problemas Ações corretivas Mudança de procedimentos ou ingredientes Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR Revisão e revalidação do plano APPCC 55 Árvore Decisória - PCC Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 56 Bibliografia KISHWAR, M. Service, not nuisance: the economic roots and realities of vending. India together, October 2001. Disponível em: < http://www.indiatogether.org/manushi/vendors/vendor-facts.htm > Acesso em: 09 jun. 2003. PARANÁ. Secretaria de Estado da Saúde do Paraná. Surto alimentar. Disponível em: <http://www.saude.pr.gov.br/CSA/Surto_alimentar/index.htm>. Acesso em: 09 jun. 2003. TAUXE, R. Surveillance and investigation of foodborne diseases; roles for public health in meeting objectives for food safety. Food Control. v. 13, n.3/4, p. 363-369, jun./jul.2002. TIWARI, G. Encroachers or service providers? Street Vendors Seminar, July 2000. Disponível em: <http://www.indiaseminar.com/2000/491.htm> Acesso em: 04 jul. 2003. WHO. World Health Organization. WHO Food safety documents. Food safety issues: Essential safety requirements for street-vended foods. 1996. Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 57