Salsas y Guarniciones.La palabra salsa procede del latín salsus, “salado”, porque la sal ha sido siempre el condimento básico de cualquier cocina y es definida por la Real Academia como: “Mezcla de varias sustancias, de consistencia líquida o pastosa, base de algunos guisos, que puede servirse aparte acompañando a ciertos platos”. Nosotros, concretamos más, definiremos el concepto de salsas como aquellas elaboraciones culinarias mediante las cuales se mezclan productos comestibles con el fin de obtener una sustancia más o menos fluida, que sirve para condimentar, asistir y potenciar el sabor del alimento o alimentos que va a acompañar. Según sea la naturaleza del plato que ha de acompañar y realzar puede entrar en la composición de la salsa una gran diversidad de ingredientes, plantas aromáticas y especias. • Salsas básicas o derivadas. Se denomina salsas grandes o básicas las que se forman con los fondos básicos y complementarios. La fusión de ambas da como resultado la materia prima que será convertida en salsa básica. Estas salsas, una vez confeccionadas, sirven de base a las salsas derivadas y cada una de ellas tomará el nombre del perfume, guarnición o aditamento que lleve su composición. Las salsas básicas son las siguientes: frías (mayonesa). calientes(tomate, demi-glace, bechamel, veloute de ave y veloute de pescado), también se puede incluir la salsa holandesa y bearnesa. Por una mayor compresión de las salsas estableceremos dos grupos: A) Salsas frías: • Pequeñas salsas. • Mahonesa y derivados. Servicio de salsas: B) Salsa calientes: Pequeñas salsa . Grandes salsas. Las salsa se pueden presentar de dos formas: • Como parte de un plato o manjar que acompañan. • Como complemento o aderezo del manjar. En el primer caso viene ya servida en el plato, en el segundo caso las salsas vienen en salseras aparte , que nosotros ofreceremos al cliente entrando por la izquierda. La salsa se sirve al lado del majar base, normalmente a la derecha del plato, de esta el cliente puede ayudarse con el cuchillo para untar la salsa. Las salsas siempre deben pasarse al plato con el consentimiento del cliente. • Judías. hervidas. • Pastas. debido a su forma y elaboración. que se pueden hacer “fritas. Calabacín. verdura al vapor” Carnes a la brasa. Ejemplo: Pescado la plancha. Berenjenas. como “ramilletera” o “bouquetiére”. cumpliendo también la función nutritiva. recibe gran cantidad de nombres. ni en presentación ni valor. asadas. Se le da el nombre de guarnición a los elementos sólidos utilizados para realzar el sabor y presentación de los manjares principales.Salsas y Guarniciones. Las hortalizas pueden ser hervidas o reogadas. Pimientos. Alcachofas. “patatas al vapor. “ patatas asadas. • Nabos. pastas. puré” . verduras a la plancha” Carnes guisadas. • Arroz. La patata. Los productos más utilizados son: • Hortalizas. -crudas -cocidas • Patatas. Champiñones. Puerros. recibiendo diferentes nombres. . “arroz. Guisantes. etc. Los productos más utilizados son: • Zanahorias. Se colocan en montones de diferente color y por especies utilizadas para acompañar las carnes asadas. Como norma general habrá que tener en cuenta que no debe ser de mayor importancia que el alimento principal. fritas o en parrilla. como el cocinado de las mismas. al vapor y en puré· En la presentación de las guarniciones hemos de tener en cuenta tanto el color. Esquemas de Salsas. Esquema de salsas Frías. Holandesa Pequeñas salsas Bearnesa Tomate Muselina Suprema Nantua Choron Foyot o Valois Bechamel Aurora Mornay Crema Soubise Thermidor Alemana Chaud Froid Cardinal Vino blanco Champagne Duglere Salsas Calientes Grandes Salsas Veloute De Ave Veloute De Pescado Perigueux Perigourdine Oporto Demi-Glace Cumberland Robert Zíngara Diabla Pequeñas salsasBordelesa frías. . Vinagreta Romescu Ali-oli Roquefort Salsa Francesa Tártara Rusa o Caviar Rosa o Americana Remolada Modkava F R Í A S Pequeñas Salsas Mayonesa Esquema de salsas calientes. Se utiliza para ensaladas de endivias t apio. etc. perejil. tabasco. Tártara: Es una mahonesa con mostaza. Se suele emplear para mariscos parrilla o fríos. aceite. estragón. Tiene las mismas aplicaciones que la salsa tártara. ensaladas. vinagre y pimientos rojos. ) y huevos duros. yemas de huevo. Moskova: Es una salsa rosa a la que le adicionamos caviar. Remolada: Es una mahonesa a la mostaza y adicionada de alcaparras. La gran mayoría de las mostazas vienen en frascos de cristal listas para ser servidas. huevos y vegetales. limón y sal. perrin´s. limón. pepinillos. siempre procurando de no golpear el plato.cebolla. Romescu: Es una salsa propia de la cocina catalana y sus ingredientes son: tomates asados. jugo de naranja. Se utiliza en arroces y pescados a la parrilla. aceite. vinagre. adicionada de una pasta de caviar y corales de langosta. Se emplea para mariscos.Pequeñas salsas frías.mostaza. pimentón morrón. Esta mostaza la prepararemos en una salsera o bol pequeño con un poco de agua tibia a la que le añadiremos el polvo de la mostaza. entremeses vegetales (alcachofas. langostas. clara y yema de huevo cocido picados finamente. Se emplea para aderezar ensaladas. etc. nata liquida y brandy. ajos asados. sal y pimienta. Se utiliza para aderezos de ensaladas. Es una mahonesa a la mostaza adicionada de ketchup. Mahonesa y derivados. Rusa o Caviar: Es una mahonesa a la mostaza. aceite. Roquefort: Queso roquefort. Esta salsa suele ser picate. Se utiliza para pescados a la parrilla. huevos duros. cóckteles de mariscos y pescados. nata y jugo de limón. sal y pimienta. Tiene las mismas aplicaciones que la salsa tártara. parrilladas. Vinagreta: Aceite. judías verdes. se debe hacer entrando por la izquierda del cliente. todo picado finamente. jugo de limón o vinagre. nos ayudaremos de una cuchara de mostaza (suele ser de madera) y en su defecto de un cuchillo de mantequilla. Salsa Francesa: Se elabora con mostaza. pepinillo y perejil. ensaladas. La Mostaza. Mayonesa: Salsa que se conoce por los nombres de mahonesa y mayonesa. pero hay casos como la mostaza Callman´s que viene en polvo. cebolla. El frasco de la mostaza lo colocamos sobre un plato de pan o consomé con una servilleta pequeña y serviremos la mostaza a la derecha del plato.clara y yema de huevo cocido. Se prepara con aceite de oliva. laurel tostado. perejil y esencias de anchoas. la batiremos con un tenedor hasta conseguir que esté un poco espesa. sal y pimienta. El servicio de la mostaza. Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla. Rosa o Americana: Salsa muy utilizada en restaurante y que se puede preparar a la vista del cliente. alcaparras. . mariscos. almendras. Se suele utilizar para pescados. Ali-Olí: Ajos hechos pastas. Chorón: Es una bearnesa a la que adicionamos salsa de tomate concentrada. montando yemas de huevo y adicionando mantequilla clarificada. mantequilla y tomate. yemas de huevos montadas. Se emplea para huevos y aves en general. Tomate. Muselina: Es una holandesa a la que se le adiciona crema de leche. sazonando todo con pimienta blanca recién molida. cebolla. etc. por eso la incluimos dentro de las salsas calientes. Se utiliza para gratinados en general. Lo sazonamos con azúcar y sal. pastas y verduras. Aurora: Es una bechamel a la que adicionamos salsa de tomate. Nantua: Aunque hay diferentes formas de confección de esta salsa. Bearnesa: Se elabora con una reducción de vinagre y estragón. Suprema: Se puede preparar con una holandesa adicionada de velouté de ave. . Se suele presentar con un picadillo de estragón verde y en su defecto. Bearnesa y derivados. Se emplea para platos de huevos. El azúcar lo utilizamos para quitar la acidez del tomate. Holandesa y derivados. jugo de limón.Pequeñas salsas calientes. Holandesa: Esta salsa se elabora al baño maría. cromesqui. Se suele emplear para carnes parrilla. Bechamel y derivados. Se elabora con mantequilla. Se utiliza en la preparación de platos de legumbres. Se emplea en carnes rojas parrilla y pescados. Su origen se le atribuye al Marqués Louis Béchamel. huevos poche. Foyot o Valoís: Se deriva de la bearnesa. croquetas. una de la más finas se hace adicionando a la holandesa una manteca de cangrejos. Se utiliza con mucha frecuencia en cocina para complementos de otras salsas y para acompañar diversos manjares como fritos. zanahorias. pescados y mariscos. Bechamel: Gran salsa básica de la cocina. Se suele ofrecer para pescados. Sirve de base para la confección de otras salsas. Sirve para acompañar verduras como espárragos calientes. Se prepara con un fondo de puerros. sal y pimienta blanca molida. orly. de perejil. verduras. punta de nuez moscada y sal. huevos. harina y leche. alcachofas y para pescados y huevos poche. de huevos. Los elementos que entran en su composición son los siguientes: mantequilla clarificada. pastas y legumbres. Está dentro del grupo de las grandes salsas. Suele carnes a la parrilla. Sirve para preparar otras salsas. etc. aves y carnes blancas en general. sal y pimienta blanca. hiervas aromáticas. pescados y verduras. gratinados y se suele utilizar para huevos. Mornay: Es una bechamel a la cual se adiciona yemas de huevo montadas y queso rallado de tipo gruyére o parmesano. a la que se le adiciona “glacé de viandas”. pescados. crema de leche y perfumando con hiervas aromáticas y jugo de limón. Vino blanco: Velouté de pescado con yemas de huevo. Alemana: Salsa aterciopelada que se le adicionando el velouté de ave yemas de huevo montadas. Se suele emplear igual que la salsa crema. Velouté de ave: Se elabora con un roux y un fondo blanco de ave. Sus aplicaciones son múltiples y entre otras podemos citar pulardas. Champagne: Igual que la anterior pero utilizando champagne en lugar de vino blanco. Fondos básicos. Duglere: Se elabora con una salsa de vino blanco. caza. legumbres y huevos. reduciendo hasta que adquiera solidez. Se utiliza en platos de pescados. Thermidor: Mornay adicionada de brandy y mostaza de Dijón (blanca). . adicionando una reducción de vino blanco y refinando con crema de leche. pescados y legumbres. Velouté de Ave y derivados. Velouté de pescado: Se elabora con mantequilla y harina (roux) y fume de pescado. Soubise: Se prepara añadiendo a la bechamel una pasta de cebolla y crema de leche con el fin de blanquearla. reforzándola con yemas de huevo y crema de lecha. Chaud-froid: Se elabora con una velouté de ave o de pescado adicionando de gelatina consistente y blanqueada al máximo con crema de leche. aves. vaca. que se perfuma con el caldo concentrado de mejillones y gambas. Cardinal: Es una velouté de pescado a la que se adiciona la misma cantidad de manteca de cangrejos. etc.Crema: Es una bechamel adicionada con nata. etc. que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera. jamones cocidos. Se emplea en platos de pescado. Se llama fondos los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada. Se emplea para huevos. Sirve para acompañar platos de ave. Sirve particularmente para platos de lenguados. Se dividen en: • • Fondos blancos Fumet Fondos oscuros Gelatinas Consomé Glacé o extracto. Velouté de Pescados y derivados. mariscos y huevos. perfumado con vino de oporto y dejando reducir hasta conseguir media glasa. vino blanco. Se utiliza para huevos y tournedor. Se utiliza para platos de ave y parrillas de carne. pimienta de cayena y demi-glace atomatada. jamón serrano. sirve de base para la confección de gran número de salsas. Por lo tanto puede tenerse preparados con antelación. Son elementos de conservación a base de otros para la formación de distintas salsas. Fondos complementarios. Demi-glace: Considerada como una de las grandes salsas de la cocina moderna. Cumberland: Se elabora con una reducción de vino de oporto. Ligazón: • Roux blanco Roux rubio Roux oscuro Fondos complementarios: • Nata Sangre Yemas • Féculas Rellenos Caldos cortos • Marinadas Adobos Escabeches • Salmueras Mantecas . champiñones y trufas. Oporto: Se elabora con una reducción de vino de oporto y añadiendo demi-glace. La mayoría de ellas pueden conservarse durante cinco o seis días como mínimo. Se presenta fría y acompañando a grandes piezas como piernas de venado. Son los resultados de la unión de diversos artículos que tienen por objeto completar una salsa o vianda junto con fondos básicos. sazonando con pimienta de cayena. Se termina de preparar perfumándola con mostaza y pimienta de cayena. vinagre. Se utiliza para platos de carne de ternera y aves. adicionada de vino tinto y tuétano de vaca cortado en trocitos. gajos de naranjas y limón. a la que se le añade trufa negra picada finamente y perfumada con esencia de dicha trufa. Robert: Se prepara con vino blanco. salsa demi-glace y sazonada con pimienta de cayena. Se utiliza para el jamón. Perigourdine: Una demi-glace a la que se le añade trufa negra picada y foie-gras. Perigueux: Es una salsa derivada de la demi-glace. Diabla: Se prepara con vinagre de estragón. Se emplea en platos de carnes rojas. aves y carnes en general. cebolla champiñones. raspadura de gengibre. huevos. cerdo y roastbeef. Bordelesa: Salsa demi-glace. grosellas y una juliana de corteza de naranjas y limón. pepinillos. todo ello picado finamente. Zíngara: Salas demi-glace atomatada a la que se le adiciona juliana de lengua de escarlata. Para su conservación deben tenerse en cámara a 2º. y jamón de york.Demi-glace y derivados. Se elabora de un buen fondo oscuro ligado con un roux.