Salsas madre blancasSalsas derivadas Elementos añadidos Bechamel Mostard Crema, vinagre blanco, mostaza inglesa y pimienta Mornay Gruyere, huevo y crema Nantua Crema, mantequilla de cangrejo, coñac y cayena. Soubise Cebollas, mantequilla y crema. Albufera Salsa suprema, glasa rubia de carne, mantequilla de pimientos. Aurora Puré de tomate, salsa suprema. Royale Trufa, crema, mantequilla y jerez. Suprema Fondo denso de ave, crema y mantequilla. Chaud-froid blanca Fumet de setas, gelatina de ave, crema. Estragón Estragón, vino blanco, demiglace y mantequilla. Andaluza Pasta de tomate, pimientos, perejil y ajo. Bretona Apio, poro, mantequilla y blanco. Cardenal Mantequilla de bogavante, crema, fumet de pescado y pimienta Veloute de ave Veloute de Ternera setas, vino de cayena. Bontemps Cebolla, paprika, sidra, mantequilla, mostaza blanca. Húngara Mantequilla, cebolla, paprika, vino blanco y bouquet garní. Bercy Echalote, mantequilla, vino blanco, fumet de pescado, perejil. Marinera Salsa Bercy, mejillones, yema de huevo Normanda Veloute de lenguado, fumet de pescado, fumet de champiñones, yema de huevo, crema, mantequilla. Véron Hierbas aromáticas, salsa normanda, glasa de pescado, cayena, poro, estragón. Salsas madres obscuras Salsas derivadas Elementos añadidos Española Bigarade Piel de naranja, glasa de ternera, mantequilla, jugo de naranja. Bordelesa Tuétano, echalote, vino tinto, perejil, tomillo y laurel, demiglace, mantequilla, perejil. Chevreuil Recortes de carne de res, mirepoix, vinagre, vino tinto, cayena, azúcar y mantequilla. Veloute de pescado Demiglace Financiera Jamón magro, mezcla de pimienta blanca y negra, tomillo, laurel, champiñón, trufa, madeira seco, glasa de res. Diabla a la inglesa Vino blanco, vinagre, echalote, puré de tomate o demiglace con tomate, salsa inglesa, cayena, mantequilla. Venainson Vino tinto, vinagre de vino tinto, azúcar, supremas de limón, jalea de grosella. De piñones a la italiana Azúcar, vinagre, fondo claro de ternera, bouquet garní, nuez moscada, pimienta, vino tinto, piñones. Duxelles Champiñón, vino blanco, demiglace, sofrito de tomate tamizado, perejil. Agridulce Uva pasa, azúcar, vinagre, vino blanco seco, echalote, demiglace, alcaparras. Chateubriand Vino blanco, echalote, setas, demiglace, mantequilla, estragón, perejil, jugo de limón. Chaud-froid obscura para Fondo obscuro, gelatina carnes de carne, madeira. Chaud-froid para caza Gelatina de caza, yemas de huevo, mantequilla Colbert Glasa rubia, fondo de ave, mantequilla, nuez moscada, cayena, jugo de limón, perejil y madeira. De tomate Mostaza para parrilla Mantequilla, cebolla, vino blanco, demiglace, mostaza dijon, jugo de limón. Tuétano Echalote, vino blanco, fondo de ternera ligado, glasa de carne, tuétano, mantequilla, jugo de limón, perejil picado. Diabla Vino blanco seco, vinagre, echalote, tomillo, laurel, pimienta, demiglace, perejil. Sainte-menehould Cebolla, mantequilla, tomillo en polvo, laurel en polvo, vino blanco, vinagre, demiglace, cayena, mostaza, pepinillos, perejil. Zíngara Salsa de tomate, jamón cocido, lengua de res, champiñones, paprika. Picada Cebolla, mantequilla, echalote, vinagre, puré de tomate, jamón magro, champiñón, alcaparras, pepinillo, perejil. Barbacoa Fondo obscuro, bouquet garní, mezcla de pimientas, vinagre de vino, azúcar, humo en polvo, cerveza clara Boloñesa Apio, cebolla, bouquet garní, salvia, romero, carne magra de res picada, tomate en concasse, ajo, fondo obscuro, vino blanco. Cazadora Setas, echalote, mantequilla, vino blanco, coñac, fondo obscuro de ternera, tomate, finas hierbas. DERIVADAS SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES: Salsas emulsionadas en caliente Salsas derivadas Elementos añadidos Holandesa Muselina Crema batida. Waterfish Zanahoria, poro, apio, perejil, piel de naranja, caldo corto de pescado al vino. Choron Puré de tamizado. Foyot Glasa de carne. Salsas emulsionadas en frío Salsas derivadas Elementos añadidos Mayonesa Alioli Ajos, papa cocida. Bearnesa tomate Rouille Ajo, pimienta blanca, cayena y aceite de oliva. Andaluza Sofrito de tomate fino y pimientos dulces. Cambridge Anchoa, yemas de huevo duro, alcaparras, estragón, perejil, mostaza inglesa, vinagre y cebollín. Dijonnaise Yemas de huevo duro, mostaza dijon y jugo de limón. Rémoulade Pepinillos, perejil, cebollín, estragón, alcaparras y anchoas. Tártara Yema cocido, cebolla. de huevo cebollín, DERIVADAS DE VINAGRETAS: Salsas emulsionadas en frío Salsas derivadas Elementos añadidos Vinagreta Griviche Yema de huevo duro, alcaparras, pimienta, sal, perejil, estragón y la clara del huevo duro en juliana. Mostaza blanca, sal, pimienta blanca, cebolla, alcaparras, perejil y tomillo. Ravigote