ELABORACION DE SALCHICHA HUACHOI.-INTRODUCCION La elaboración de Las salchichas se encuentran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción. Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial II. OBJETIVOS Dar a conocer a los estudiantes, la formulación y el diagrama de procesamientos los embutidos para el presente informe , la salchicha tipo huacho Identificar las propiedades principales características sensoriales del producto terminado Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado III.MARCO TEORICO: Carne de cerdo Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, morcilla, tocino, paté, etc. Grasa de Cerdo Debe ser dura (congelada) con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanco. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. Sal Es conocida popularmente como (cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. La sal, es la mayor fuente de sodio de nuestra dieta (> 90%). Pero hay otra pequeña parte de sodio que se ingiere también a través de las comidas, y que se añade a los alimentos en los procesos de fabricación. Son los aditivos, saborizantes o conservantes. DAVALOS CHUQUICHANCA LOLO MARCOS 1 nuez moscada y palillo. Como consecuencia.ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO Sal de Cura La sal de cura. como el ATP. son capaces de disociar la actomiosina. se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. Azúcar El azúcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios fundamentales para el organismo. El proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados son importante para la fijación de agua y grasa Condimentos y especias: Está compuesta por: ajinomoto (glutamato monosódico).MATERIALES Y EQUIPOS: Materiales: Tablas de picar Cuchillos Embaces de recepción(tinas de plástico o cubetas ) Tripas de cerdo DAVALOS CHUQUICHANCA LOLO MARCOS 2 . pero también es importante el sabor y placer que proporciona. Su principal función es la de aportar energía. Los nitritos son los responsables de ello. de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. IV. Antioxidantes Es un antioxidante es una molécula capaz la oxidación de otras moléculas de retardar o prevenir Fosfatos Los fosfatos pertenecen al grupo de las sales que. sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). y de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo. pimienta. achiote. utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación. además proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. kion (jengibre). es decir. . INGREDIENTES carne de cerdo grasa de cerdo Jamonada hot dog sal de cura sal azúcar fosfato pimienta ajinomoto comino sorbato de potasio ajos kion molido nuez moscada palillo molido achiote aceite GRAMOS 2000 1200 100 200 22 22 13 16 12 12 12 3 10 5 3 12 50 50 VI.ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO Equipos: Balanza. Cutter Refrigeradora. Molino..FORMULACION. Embutidora V.METODOLOGIA DAVALOS CHUQUICHANCA LOLO MARCOS 3 . ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO SIMBOLO 1 DESCRIPCION selección de M.P 2 pesado (ingredientes) 3 trozado (carne/ grasa) 4 moler (carne / grasa) 5 mezclado (carne/grasa con ingredientes) 6 embutir 7 embolsar 8 9 refrigerado comercialización DAVALOS CHUQUICHANCA LOLO MARCOS 4 . o sustancia colorante: DAVALOS CHUQUICHANCA LOLO MARCOS 5 . la Grasa.PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA HUACHO Se inició la practica con el trozado de la carne de cerdo en este caso utilizamos solamente 2000 gramos y 1200g de grasa de cerdo La Carne. se introducen a la maquina moledora de Carne. la Jamonada y el Hot-Dog. para que obtener una masa uniforme u homogénea de los cuatro ingredientes y se recepciona el producto molido en un recipiente.ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO VII.. Preparación del Aceite de Achiote. Se mueve constantemente con una cuchara. Lima.Luego todos los ingredientes se mezclan. el aceite y palillo. Los ingredientes son pesados uno a uno. debemos de empezar a elaborar la solución colorante. Ajos. y se deja enfriar. mientras que los que están en forma de polvo o presentados de manera fina. Se le agrega a la masa.Perú. y los sólidos molidos (kión y ajos) Se amasa uniformemente y en todas las direcciones posibles.ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO Si se trata de reducir tiempo. deberán ser pesados directamente en una pequeña balanza electrónica. 75-82 DAVALOS CHUQUICHANCA LOLO MARCOS 6 . Ajinomoto. son sometidos a un molido fino en morteros.RESULTADO Obtuvimos una salchicha se sabor muy rico con un color anaranjado excelente y un olor agradable IX.).CONCLUSIONES: Se logró aprender los parámetros y el manejo de los equipos e instrumentos para la elaboración de salchicha huacho. Institute of Sport Medicine. University of Padeborn.-BIBLIOGRAFIA Banco Wiese Sudameris (2002). También se le agrega el achiote ya frío. Y de ese modo pasar a la siguiente etapa de elaboración. Azúcar. Fosfato. el color de nuestra salchicha huacho.. Kion (Éstos 2 últimos. Agregar la mezcla a la embutido y luego se procede a llenar las tripas con la mezcla VIII. Sal Común. los insumos finamente molidos. y Weib M. para graduar de una vez y por todas. 1. ya que luego se debe colar ciertos residuos. Baum M. Los ingredientes sólidos deberán ser molidos finamente con ayuda de morteros. que nos ha dado un excelente producto. Gaseosas. Pimienta. Y Así obtener por fin nuestra Salchicha Huacho. Nuez Moscada. Se finalizó terminando de elaborar un producto a partir de carne de cerdo. X. como lo son: El polvo Praga o Sal de Cura. Germany: Publicado en Amino Acids 20.(2001) “The influence of a taurine containing drink on cardiac parameters before and after exercise measured by echocardiography”.. que es conformada por el achiote. Elaboración de una bebida alcohólica destilada (vodka) a partir de tres variedades de papa (solanum tuberosum) utilizando dos tipos de enzimas. Universidad Técnica del Ecuador.ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO Benavidez Arteaga.ANEXOS DAVALOS CHUQUICHANCA LOLO MARCOS 7 . XI. I. Tesis.. (2008). ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO DAVALOS CHUQUICHANCA LOLO MARCOS 8 . ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO DAVALOS CHUQUICHANCA LOLO MARCOS 9 .