Antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, María Gabriela Sabores del Chaco: antecedentes históricos y culturales de la gastronomía chaqueña / María Gabriela Barrios; César Abel Gómez; contribuciones de Graciela Elizabeth Bergallo; Eduardo Kasibrodiuk; ilustrado por Valeria Vargas. - 1a ed . - Resistencia : Instituto de Turismo del Chaco, 2016. 160 p. : il. ; 22 x 17 cm. ISBN 978-987-46256-0-1 1. Gastronomía. 2. Estudios Culturales. 3. Cocina Regional. I. Bergallo, Graciela Elizabeth, colab. II. Kasibrodiuk, Eduardo, colab. III. Vargas, Valeria , ilus. IV Título CDD 306 Equipo de investigación Autoridades Magister Gabriela Barrios Gobernador de la Provincia del Chaco Magister Elizabeth Bergallo Domingo Peppo Licenciada Sandra Gallay Magister César Gómez Presidente del Instituto de Turismo del Chaco Profesor Eduardo Kasibrodiuk Mora Dicembrino Diseño gráfico Colaboración Coordinación DG Lujan Signoris. junto a la Cátedra “Taller de Diseño III” FADU, UNNE 2013. Instituto de Cultura del Chaco Diseño: identidad · ilustración · fotografía DG Valeria Vargas Corrección de textos Magister Jimena Gusberti SUMARIO INTRODUCCIÓN ALIMENTOS DEL MONTE GRAN CHACO AMERICANO ALIMENTOS DEL RÍO LA NATURALEZA SE BRINDA ALIMENTOS DE LA CHACRA Los indígenas Región Impenetrable Recetario EN MEDIO DEL TRABAJO Los criollos Región Litoral Recetario CULTIVAR LA COMIDA Los inmigrantes Región Centro Recetario POLOS Y TERRITORIOS FIESTAS POPULARES GASTRONÓMICOS BIBLIOGRAFÍA Hoy. el territorio. Y entonces ¿qué nos hace chaqueños? ¿qué historia y qué cultura es la que nos une? 1 La pregunta y el texto se basan en el artículo de Viridiana Ramírez -antropóloga chaqueña. la vivienda. ya no son las condiciones locales las que determinan las opciones gastronómicas. cuando lo popular es mirado o consumido por las clases dominantes. 6 7 . los miembros de un pueblo se siguen reconociendo como tales. para cada vez mayores sectores de la sociedad. sin embargo. organizan prác- ticas como representaciones. La identidad no es estática. Misiones.que refiere a las prácticas y representaciones culinarias de sectores populares de Posadas. Es decir. historia y recursos naturales ¿Cómo delimitar qué platos y qué insumos constituyen la identidad gastronómica chaqueña ? Sabemos que la cultura chaqueña. que moldearon sus sabores -en parte. deja de ser popular para convertirse en regional tradicional. Entonces cabe preguntarse: ¿quiénes y cómo seleccionan las co- midas que refieren a la identidad regional chaqueña?1 La mayoría de las veces lo regional refiere a lo popular (definido como lo tra- dicional) apropiado por las clases dominantes. Las diferencias se traducen en múltiples aspectos. fueron perdiendo los lazos que las ataban inexorablemente a los avatares de las cosechas y a las disponibilida- des técnicas de preparación y conservación de alimentos. existe una continuidad y una permanen- cia de otros. Las cocinas regionales. proviene de una compleja trama histórica.sobre las necesidades de adaptación a las características ecológicas y pro- ductivas de una región. como de una gran diversidad cultural. Se puede perder la lengua. cambiar de ves- timenta. y la cocina no escapa de ello. étnica y religiosa. es una construcción permanente. muchas costumbres. INTRODUCCIÓN GASTRONOMÍA: Cultura. y aunque hay elementos que cambian. de este proceso. No se trata de arrai. dadas las referencias histórico-cul- estimados cada vez como propio o como extraño a su historia? Al menos en las referen. a la gastronomía. debiera posibilitar la inclusión de Hacia el final se encuentra el informe de vastas fuentes bibliográ. es imposible.S A B O R E S D E L C H ACO I N T RO D U CC I Ó N Se trata de reconocer la diversidad que nos Definir observables de la identidad gastronómica chaqueña. turales: la provincia del Chaco es la diversidad. Nos historia y tradiciones presentadas por cada grupo social. homogénea. es pensarlo no solo en términos de un menú de restau- un proceso de mayor profundidad. sistematizados durante este mismo proceso a través de fuentes secundarias. mantiene esta estructura por polos gastronómicos. segunda parte. melón. lima. en la relación con los productos de la tierra y el acceso a sus recursos mónica nos ofrece la Y el maracuyá. cias a la sombra del mango existen innumerables relatos. presen. la referencia al litoral como río. que evidencia la existencia de un corpus sorprendentemente vasto y profundo. mora. La terce. formas de cocción y presentación o el aprovechamiento de La primera parte -de características etnográficas. lo que todos aquellos ingre. pomelo. que pretende ser solo una base para la reflexión garse a un pasado inmodificable. guraciones identitarias son dinámicas y no responden a una receta. historia identificar en cada polo turístico algunas de esas experiencias (ej. 8 9 . Intentar pensar globalmente el potencial gastronómico en términos ción etnográfica en términos metodológicos. de reciente difusión comercial ¿es reconocido como naturales. sino también para poner el foco y potenciar aquellos sitios La organización de la información que se presenta pretende ser útil donde se recrean cotidianamente prácticas tradicionales que le a quienes quieran desarrollar platos con fundamento en esa identidad imprimen una marca singular a la gastronomía del lugar. rante. incluidos los alimentarios. dado que ello demanda turísticos. conllevó al posicionamiento del Chaco como lugar del crisol de razas Esta investigación intenta hacer aportes ante la demanda de identi- dientes que resultan en vez de identificarlo como un territorio rico por su diversidad. homogeneidad como producto de la tierra chaqueña? modelo. criollos e inmigrantes. ingredientes autóctonos en forma original. presenta por cada uno de los polos gastronómicos Por otra parte. permitimos otro ejemplo: confiterías y heladerías podrían incor- ra. De igual modo.visibiliza as. Tradición y consumo. historia y posibilidades de producción y Puntualizamos a continuación una serie de observaciones resultantes consumo cotidiano. entradas. como las constituida por la diversidad. La el Barrio de los Pescadores en Antequera dentro del Polo Litoral). tando alfabéticamente una serie de recetas vinculadas a cada tuna. Inicia reconociendo que esa identificación invisibilizados o des. ucle. porar jugos de frutas tradicionales (maracuyá. entre algunos). se encuentran en disputa. los sabores chaqueños pueden impactar en platos una lista y referencias de los alimentos base que se vinculan a la no tradicionales y en una oferta más global de la gastronomía. con especialistas turísticos y gastronómicos. ficar un menú chaqueño. Es necesario aclarar que no se trata de una investiga. pensar región. Es importante para ello pectos de la gastronomía vinculados a los grupos sociales. implica una construcción. ficas disponibles y un listado de festividades populares vinculadas inclusive sandwichería. sandía. esta visión en la oferta de menú en general: picadas. y prácticas alimentarias de indígenas. También incluimos el relevamiento de información Formas y lugares de gastronomía a través de entrevistas y registros de experiencias vinculados ya desarrolladas. Esta publicación tiene como base una amplia investigación biblio- gráfica. ¿Discutiría un chaqueño si el mango es o no tradicional? ¿Lo asume única. diferencias y disputas que la cultura hege. una apuesta a poner en valor aspectos que du- SUGERENCIAS GENERALES constituye y valorar rante mucho tiempo fueron invisibilizados y desvalorizados. porque las sociedades y las confi. podrían tener alguna pro. como la sal de origen vegetal o como el edulcorante natural estevia que ya lo está siendo en provincias de la región. en condiciones que controlen un impacto históricos y encuentran las condiciones ambientales para su fácil combinasen su ori- ambiental. el desarrollo de productos-objetos de la gastronomía cultivo (rosella).” Algunos derivados de especies silvestres que fueron utilizados antiguamente -y hoy no se aprovechan. con una cuidadosa selección de animales silvestres y de animales de cría.. em. dos cítricos de amplio y la olla de hierro. jugos).S A B O R E S D E L C H ACO I N T RO D U CC I Ó N Producciones regionales artesanales y Productos no tradicionales con comercializables potencial de producción Frutos rojos del Chaco La incorporación de alimentos tradicionales en promociones de Palta. implican en paralelo desarrollar estrategias de no son originarios de esta región. Si bien podría incluir una consumo masivo. aparecieron en distintos momentos serie de frutos que accesibilidad a los mismos. ucle) con otros de Asímismo. rosella. la mesa. tronómica al Chaco. Palabras de un prestador turístico Tantanacuy yección a partir de una indagación más profunda de sus cualidades y posibilidades. sería ideal una olla butidos y escabeches de pescados. salsas. Productos tradicionales ucle En este sentido. con un bracerito. Es lo que le da la identidad gas- consumo hogareño. sobre todo como harina en mezclas de masas en general. Ningún alimento silvestre (vegetal o animal) puede ser desarrollo. 10 11 .. son algunos de los que se identifican. Por otro lado. leña algarroba nacional su versatilidad permite incorporarlo en distintas ofertas sal de origen vegetal (helados. pueden acompañar una de hierro individual. el desarrollo de carnes ahumadas en general. “. conservas. más allá de los ingredientes La algarroba. (dulces. que llegue oferta de platos variados y de sabores únicos. etc. sin consumo ni referencia habitual. mango. es un utensilio típico. es un alimento lima tradicional hoy instalado por sus propiedades alimenticias a nivel momento gastronómico campestre: humo. destacamos algunos productos tradicionales con potencial de comercialización: el dulce y otros productos a base de Claves para la gastronomía chaqueña maracuyá ucle por el momento son exclusivos de un prestador (Tantanacuy). La combinación con mieles en los preparados también potencia su son los humos y sabores. dulces.Fui encontrando claves para caracterizar el pomelo El maracuyá.) resulta imprescindible para ins- talar y difundir los sabores del Chaco y que los visitantes puedan llevar un sabor de recuerdo. embutidos.. gen silvestre (mora. Los tres tienen potencialidades gastronómicas variadas. a cada comensal. La olla de hierro llega a anclaje tradicional. que podrían ampliar la oferta de confiterías en jugos y helados. definido como “sabor tradicional” sin un plan de manejo del recurso. sería muy chaqueño.. pomelo y lima. los ecosistemas chaqueños Chaco. como parte del Argentina (Rivas. pues a lo largo de estos ríos. Chaco Húmedo. desde tropical en el norte a templado en el sur. la región como los cauces de los ríos Paraguay y Paraná medio. en Chile.000 km2 entre las zonas limítrofes de Ar. con pendientes en des. Bolivia. en la que se incluye.S A B O R E S D E L C H ACO G R A N C H ACO A M E R I C A N O GRAN CHACO 18º S Río Pa rap AMERICANO ití Bolivia Brasil Características ambientales 2 22º S Paraguay y Río ua De esta superficie ocupan La provincia del Chaco se encuentra dentro del Gran Chaco Americano. el de Arenas en Australia (Causarano y Spiridonoff. hay mayor cantidad de plantas comestibles por hectárea en la región chaqueña que en la selva pluvial amazónica. extremadamente suaves. Pueden observarse dos versiones cartográfi. 2010). 66º O 62º O dad. A pesar de la aridez de gran parte del territorio. Kalahari y Nimibia en África. son CHACO HÚMEDO Y SUBHÚMEDO que incluye el Chaco de Bosques y Cañadas y los Bajos Submeridionales CHACO SEMIÁRIDO CHACO ÁRIDO 2 CHACO SERRANO Texto elaborado por Elizabeth Bergallo. oB Río er m Bolivia 15% gentina. se encuentran los desiertos de Atacama.100. A la misma altitud. Brasil y Paraguay. es la mayor área boscosa que queda en la América del Sur. 12 13 . A estas condi- ciones debe agregarse la variedad climática en la región. o 30º S importancia de esta unidad estriba en que tiene el único bosque seco subtropical existente en el planeta. Su diversidad biológica podría deberse en parte a los aportes continuos de material sedimen- tario rico en minerales desde la Cordillera de los Andes. Sa lad nivel de oeste a este. Pil rag com Pa Rí ayo Argentina 50% el cual abarca unos 1. A escala regional la en celeste.no están propuesta de redefinición geográfica del Gran Brasil 5% bien definidos. El mapa más tradicional. cas del Gran Chaco. 2010) á se extienden en la margen izquierda en varias zonas. 2006) El Gran Chaco Americano es una región biológica de gran diversi. a todo el sistema de Hume- ran Pa dales del Valle Central de la Cuenca del Plata Río Río La característica distintiva es su carácter plano. desde húmedo al este en contraste Las subregiones ambientales con el semiárido y árido al oeste y el sur-oeste (Rivas. Luego de la Amazonía. Los límites de esta región al este que muestra como frontera oeste al eje de ejo 26º S Paraguay 30% -arbitrariamente establecidos en la mayoría de los estudios sobre la los ríos Paraguay y Paraná y por otra parte. pero a partir de su sometimiento militar y de su integración en el sistema productivo agroforestal fueron “reterritorializados” y paulatina- mente se volvieron sedentarios. por lo que en esta sección se reseñan sus primeros habitantes y principalmente las especies de la flora y fauna silvestres que tienen un papel relevante como fuente de alimento. Los indígenas del Chaco eran originalmente nómades. En la actualidad habitan en asentamientos permanentes. 14 15 . La naturaleza SE BRINDA El monte resulta una síntesis de la identidad de este territorio. Gradualmente desde los Andes hasta casi les del monte) y en el cultivo de sementera baja. sociedad. tengan más de un producto). 2003). incidencia de las enseñanzas evangélicas.) era la definición del alimen- to. y preparación de los productos vegetales y animales no constaban QOM /toba/ Observar dichos pre- Vivieron principalmente Estos últimos instalaron misiones sobre el Río Bermejo entre los de complejas mezclas de ingredientes (hay pocas recetas que con- en la región comprendida grupos qom y wichí. mataguayos. ya que algunos productos requerían diversos trata- del siglo XIX algunas etnias La familia lingüística más extensa es la guaycurú. Arenas. No obstante. pesca y recolección de especies vegeta. Estas prescripciones y temores alimentarios se asociaban panales tras la reco- La economía de estos pueblos era principalmente de subsistencia. pero fracasaron. WICHI/matacos/ además al estatus de las personas según su edad por ejemplo. Irala. 2003: 151 Los primeros contactos entre los europeos y los indígenas del Chaco se dieron en la primera mitad del siglo XVI. que implicaba la incorporación de un nuevo integrante a la el deber de reparar los y el Salado.. La comida tradicional era particularmente sencilla. eso no supone simplicidad ceptos implicaba no entre el Bajo Pilcomayo y el Bajo Bermejo. Los wichí son parte de la familia mataco- provincias de Santa Fe y más de lo necesario Santiago del Estero. particularmente durante la etapa de ges- están entre el Alto Bermejo Economía de subsistencia tación. Alvar Nuñez y Nufrio de Chávez. Ayolas. con las expediciones de Alejo García. En gran medida los cambios han sido resultado de la Bermejo. Hombre wichi pescando con lanza en Río Bermejo Desde entonces los asentamientos españoles rodearon el Chaco. que comprende mientos para tornarlos inocuos y apetecibles (Arenas. Hasta fines en la preparación. la grasa. y después por los franciscanos. había Su territorio se extendía basada en la marisca (caza. recolectados. caballo luego del contacto con los españoles. Los guaycurúes el río Paraguay. Archivo Museo Icholay pero gran parte del territorio se mantuvo bajo control indígena durante los tres siglos siguientes..S A B O R E S D E L C H ACO L A N AT U R A L E Z A S E B R I N DA LOS INDÍGENAS “El sabor (. lección de la miel y no alimentos que podían consumir solo los ancianos. Hubo incursiones religiosas pro. poder cazar o pescar habitaban las actuales a los qom y a los moqoit. y solo era permitido agregársele el más delicado aderezo. MOQOIT /mocoví/ Habitaron las llanuras que humano en el ciclo vital. Un complejo sistema de normativas indicaba hasta no hace mucho tiempo lo que se debía comer según las contingencias del devenir para la subsistencia. pues la cocción tagonizadas por los jesuitas primero. a lo largo las restricciones se han abandonado aunque muchas se mantienen derrochar los frutos de los ríos Pilcomayo y abandonaron parcialmente las prácticas agrícolas al incorporar el vigentes. 16 17 . y a veces la sal negra de origen vegetal o el picante ají del monte”. Compartían las actividades del cuidado de la Sacha sandia / Sacha limón / Tusca traux. Son los meses más magros y Entre los frutos se destacan productos de mucho interés se alimentaban con las reser- Para los wichí. aceptables en esa época del como a toda su comunidad. Las mujeres realizaban esta actividad en grupos. Los indígenas le asignaban uso alimenticio a huerta y la alimentación de los animales domésticos. Buena parte de la dieta indígena consistía en alimentos obtenidos cactáceas. mente los niños comen frutas del cardón y del “duraznillo constituían como fuente de con el fin de guardarlos y garantizar su disponibilidad en momen. El algarrobo y el chañar se al- La actividad recolectora abarca también un amplio rubro macenaban durante el verano de elementos a los que se les asigna usos muy variados: y se podían conservar después fibras. Para ajustarse a las contingencias del ciclo anual. obstante. poroto de monte y sacha sandía). Incluso actualmente los indígenas sos. Tasi / Tuna / Molle frutos. por ejemplo. Tripa tienen la creencia de que las propiedades de un animal cazado se deseca y pueden guardarse para el tiempo de escasez. Actual. una gran variedad de especies vegetales. frutos Qom mariscando iguanas o en sazón. la tusca. jeres recorrían el monte equipadas con un palo cavador. andando por el monte. Ciertas raíces y tubérculos se desarrollaron distintos sistemas de conservación de los productos. los meses de sequía. pero remite a un campo de acción más vasto. el mistol vas. Las salidas de recolección no eran Porotos del monte azarosas se realizaban con información previa sobre árboles. Para recolectar las frutas y las raíces silvestres. para los mayores. 1996). productos obtenidos. Hay productos que pueden caracterizarse como Mandioca del monte de la recolección de frutos del monte. Estos frutos son especialmente importantes porque se los año era una trepadora. El acopio de Nov / Dic / Ene alimentos también incluye la colecta de huevos. agua y leña ramas altas. que se comen por su sabor dulce y por el placer Batata del monte palmente de frutos estacionales. cha sandia y zapallos ahuma- dos o secos. la cantidad y el esfuerzo que Feb / Mar demandara la colecta. del agua”. que preparada ade- transmiten a quienes consumen su carne. No de varios meses tras la cosecha.S A B O R E S D E L C H ACO L A N AT U R A L E Z A S E B R I N DA RECOLECCIÓN Según las variaciones estacionales. agua. maduros Al terminar las lluvias. entre ellos mencionamos a los de diversas parecido a las castañas. granadillas y los de las cactáceas. aunque raramente hasta el in- queda de alimento por parte de las mujeres. por lo que algunas especies Pero hay frutos que se aprovechan frescos y también son cuadamente. las mu. o determinados productos en abundancia. los Sacha col / Rizomas de totora largo del año. de zorro. el chañar. 18 19 . Las principales reservas con- un gancho de madera adaptado a un palo largo para bajar sistían en porotos del monte. la dieta resultaba variada a lo de disfrutar de ellos. la dieta podía caracterizarse sobre Generalmente asociamos la recolección con la obtención la base de un calendario anual: de vegetales comestibles y a la actividad de las mujeres. sistencia había una división de roles asignados se. frutos de tala. la marisca estaba regulada por algunos como la chaucha de algarroba. sa- eran actividades desarrolladas por la mujer. que variaban su tamaño según la distancia. la caza. y grandes bolsas de chaguar para acarrear los naranjas secas del monte. medicamentos. Uno de los alimentos más tabúes cuya transgresión podía llevar desgracia tanto al transgresor y las caparidáceas (bola verde. leña. etcétera. dados para la estación seca. Estos frutos son agrios. es válida la asociación que la vincula con la bús. pequeños Algarroba / Chañar / Mistol animales. golosinas. vierno. Como se trataba princi. de mucho valor. colorantes. con sabor poco grato sustancias amiláceas durante tos de necesidad. la pesca y la recolección de miel las llevaba a cabo el El monte chaqueño tiene mayor riqueza de árboles y plantas con valor de subsistencia que la selva tropical (Me. Ago / Sep hombre. lograba un sabor son desestimadas y no se les asigna un uso alimenticio. y vainas eran secados y guar- En el conjunto de las prácticas económicas de sub. gún el género: la recolección de frutos. miel e insectos. entre ellos. Las pocas excepciones se explican principalmente Entre los grupos que hacían por ambientes desfavorables. AGRICULTURA Feb / Mar Maíz / Zapallo / Sandías Casi todos los pueblos originarios del Chaco conocían la agri- cultura. mica y el pescado el alimento monte tienen sus propias entidades espirituales protectoras. al azar. el zapallo. Archivo Museo Icholay 20 21 . productoras de miel en el Chaco. el anco. ya sea en grandes tinajones de barro cocido que los santiagueños llaman “puñu”. del Bermejo relata el modo en que se preparaba esa bebida hacia mediados del siglo pasado. las larvas y el hámago son alimentos muy estimados entre los indígenas. APICULTURA May / Jun Miel / Larvas / Hámago La miel. se ahumaba parte de lo obte. hasta que la presencia de bur- bujas denota que entra en estado de fermentación. tenían acceso a los grandes ríos. otras viven en árboles o agujeros subterráneos. nido para los días siguientes o para cambiar con grupos de más importante para quienes Todavía se sigue celebrando con aloja.S A B O R E S D E L C H ACO L A N AT U R A L E Z A S E B R I N DA ALOJA PESCA Tradicionalmente los pueblos indígenas de la región celebra. Anciana wichi tejiendo con chaguar. la principal actividad econó- que los árboles. que son ávidos recolectores de productos Se recolecta todo el año. las cercanías de cursos de agua. la estación en que la naturaleza da sus frutos. lagunas. sagrado. El libro Las veladas tierra adentro por otros productos. Todos los otros cultivos están relativa y escasamente vigentes. en es. previamente triturada a mortero. Existen numerosas especies tos meses mayor abundancia. Según Metraux (1996). Tal fiesta tiene un carácter ceremo. algunas construyen col- menas esféricas que cuelgan de los árboles. el sorgo o la tuna. y los salteños “noques”. en tanto responde a una cosmovisión que sostiene Interfluvio Teuco-Bermejito. y es discutible que en el pasado hayan tenido importancia: Es el caso de la batata. la pesca era nial. donde la algarroba. como las comunidades del En estos meses. en esta época mayoría los indígenas chaqueños eran poco cuidadosos con también se cosechaban estos el estado de sus chacras y plantaban diferentes productos alimentos. de abejas y avispas silvestres. en su agricultura. la mandioca. en lugares esparcidos. la sandía y el melón. sobre todo para los qom que habitan en muchos todavía lo hacen. u otros elementos o espacios del Cuando la pesca era eficiente. dentro de la dieta. Abr /May / Jun ban comunitariamente con aloja el tiempo de abundancia Por su parte. se deja macerar en bastante cantidad de agua. el girasol. o en troncos de palo borracho. Entre los productos hortíco- las se contaban básicamente el maíz. el pescado tuvo y tiene gran importancia Abundancia de peces y fertilidad. ces. en desmedro de pertinencia de métodos de aprovecha- Los qom no tomaban ni toman leche de mamíferos nativos. Los vegetales Cuando conocieron el ganado vacuno a través del contacto se pueden preparar a partir de la elaboración de harinas con los blancos se rehusaron a consumir la leche decían que frutales y bolas frutales hechas con el polvo de frutos moli- aquel que lo hiciese quedaría mal de la vista o “ñato”. aunque se trata más bien de un producto de consumo hombros con hierbas u hojas Muchas especies actualmente están sujetas a estrictas actual que en el pasado era utilizado muy esporádicamente. Según la recopilación de asadas y los caldos. sumadas a las muy difundido entra las etnias chaquenses. Cabe mencionar el ají del mon- dores cubren sus cabezas y para acompañar distintos preparados. Para acercarse. La última determina la preferencia por el consumo de ciertas presas: la carne magra Los indígenas chaqueños condimentaban su comida con las Son los animales más codicia. además de algunos moluscos e insectos. entre las cenizas Pastor Arenas. grasa o se cuecen en un horno subterráneo. La grasa es preparada y consumida de cenizas de varias plantas. podían contabilizarse 46 especies de pe- del fogón o sobre las brasas. muy diversas formas y representa un aderezo muy preciado ladillo y el arbusto oe (qom). Las formas de preparación por cocción pueden ser: hervido. miento y almacenamiento de los productos. son factores que determinan sales de potasio y sodio. entro otros. Estas prohibiciones.3 asados. No obstante actualmente ha sido SAL DE ORIGEN VEGETAL que actualmente la caza como práctica de subsistencia sea reemplazada por la sal industrial. están en segundo orden. y tampoco las pudimos identificar con ayuda de material gráfico. pero se fueron reduciendo por causa asado. semillas tostadas. Se preparan también ensaladas. prevalecen las formas RESCOLDO Brasa menuda resguardada por la de constricciones ambientales. limitaciones que impone el cercamiento de los campos a se recurría a plantas que poseen un contenido elevado de los que antes se permitía el acceso. y avanzaban lenta. reglamentaciones que limitan su explotación para garan. de palma. los caza. dos como el algarrobo. frito. es mal conceptuada. generosamente aderezados con grasas. de manera que no nos achaquen de exagerados” (Arenas. Aún frente a la cifra elevada el autor referido señala que la sancochos. Algunos productos se fríen en su propia ceniza. Para fabricarla flecha o boleadora. 78 especies de aves. purés sobre la base de frutos y órganos subte- rráneos feculentos. Los alimentos de origen vegetal y animal se consumen cru- Había un gran número de especies que proveían produc. aunque eso no va males. raíces y tubérculos lista es inferior a la realidad. Es por ello que nos parece que el número de la fauna involucrada en la alimentación que aquí presentamos es un tanto menor a la que se podría alcanzar. 2003:158) 22 23 . 3 “Reducimos los recuentos a lo que nos pareció más fiable. Otros subproductos aprovechados a partir de la cría de ani. pero también se y 14 de reptiles. tos de origen animal. una actividad marginal. La variedad de preparados es reducida. sa- dos. Preferimos concluir con cautela dando un número de especies fiables. te. dos o cocidos.S A B O R E S D E L C H ACO L A N AT U R A L E Z A S E B R I N DA CAZA Ñandúes / Corzuelas Los principales productos de origen animal utilizados por CONDIMENTOS Y FORMAS DE COCCIÓN Guazunchos los indígenas son la carne y la grasa. aunque las carnes generalmente se cocinan. ya que muchas especies no tuvimos oportunidad de ver en las campañas realizadas. maceran o fermentan. como la leche y los huevos. 47 de mamíferos. 3 de anfibios Muchos vegetales se consumen crudos. En cambio la sal de origen vegetal era un aditivo culinario mente hasta llegar a tiro de tizar su preservación. De plantas con sales de potasio y sodio. horneado o al rescoldo. como por ejemplo la vidriera. S A B O R E S D E L C H ACO L A N AT U R A L E Z A S E B R I N DA CAMBIO DE HÁBITOS Desde principios del siglo XX. aceite. polenta. No solo se modificó el ritmo de las prác- ticas tradicionales de subsistencia sino que también implicó la introducción de nuevos productos. Más tarde. harina. 24 25 . a partir de que el dinero de las cosechas les permitió acceder a artículos novedosos: arroz. maíz pisado. grasa. se sumaron las migraciones a las chacras algodoneras para las co- sechas. ese calendario se vio alterado por las migraciones estacionales a los ingenios de Salta y Jujuy. La costumbre de comer del monte fue reemplazándose por las compras en el al- macén. La concurrencia a los ingenios junto con la llegada de los criollos al territorio fueron factores que generaron grandes cambios en la alimentación de los indígenas. A partir de su inserción en los esquemas productivos basados en relaciones capitalistas. fideos. yerba. entre otros. Estos productos conforma- ron una dieta con orientación calórica y con prevalencia de hidratos de carbono. paulatinamente debieron incorporar actividades orientadas a una economía de mercado. azúcar. refiere a su con- dición social en términos económicos. Esas costumbres han sido resignificadas y asumidas como tradicionales en tanto colectivo identitario folclorizado. Se consumían ingredientes accesibles a esa condición: originaria- mente desposeídos y pobres. . En medio DEL TRABAJO La comida de los criollos en general.En la construcción de la catego- ría criolla se incluyeron desde los descendientes de europeos hasta los vástagos de la unión de éstos con nativos o con mestizos. Hay grupos que han estado más o menos próximos en los posiciona- mientos sociales. y en casos han formado familias y adoptado la cosmovisión del otro. y el Paraguay. La po- sólo por -a veces. del poder de turno jesuitas.invisibilizar su origen para sobrevivir. por otra parte esa influencia se refuerza y afirma a partir de término mestizo tal como ha sucedido en otros países de América los múltiples contactos e intercambios producidos entre esta región Latina. siendo el primer avance de cultura nacional en el territorio. su sentido manifestaciones: en el idioma. llegaron al Chaco en calidad de peones de obrajes y soldados de los cantones y fortines. con ingredientes accesibles. data de fines del siglo XVI. del Paraná4. Algunos matices diferenciales producto del origen de las comunidades: los criollos del noroeste migrantes de Salta. los grupos criollos incursionan en el territorio a partir requerimientos de mano de obra para la tala. En el territorio argentino no ha sido utilizado el Pero. que sigue presente en las vidas coti- dianas. con una fuerte devoción hacia la ranítica y otra quichuística. un folclore propio del litoral. cuando los españoles se Los mestizos criollos -a su vez. se inicia una afluencia ininterrumpida de criollos correntinos que tante de la identidad regional (Acosta. o de 1870. Influencia guaranítica: criollos correntinos y “paraguayos” CRIOLLO /del portugués crioulo/ Son los descendientes El término criollo designaba a los descen. 2003). La presencia de criollos correntinos cruzados del río para trabajar Los diccionarios aludían a ser hijo de padre europeo nacido en como hacheros en los primeros obrajes asentados en las márgenes cualquier parte del mundo que no sea Europa. los rituales alimentarios. adoptados de europeos y nativos o mestizos. centro de la provincia y dar los fundamentos para las expresiones 4 tradicionales populares más significativas en la construcción cons. la música y otras artes. por otros grupos naturalmente como propios. cosecha o siembra. si bien preponde- rantemente se produce en el este chaqueño. La influencia cultural guaranítica en el Chaco es sentida en múltiples MESTIZO CRIOLLO Incluye a los descendientes mérica. Traían con ellos una cultura bien definida y original. se ha extendido tam- diferente de la originaria de los ancestros. no establecieron en esta región al fundar la ciudad de Corrientes. la que intervinieron un mestizaje proveniente de los guaraníes y los españoles. dientes de europeos nacidos en Suda. La fuerzas de la emigración han sido diversas: por En Chaco. lo que también habilita el desarrollo de costumbres y consumos INFLUENCIA QUICHUÍSTICA particulares. fe cristiana pero poseedora también de un santoral profano creado por un largo proceso de santificación popular” (Acosta. en torno de los grandes ríos Paraguay y Paraná. “Al finalizar la Guerra de la Triple Alianza. 1998) 28 29 . 2009). resultado de una fusión en Estas dos grandes áreas de ingreso. El asentamiento en torno de los ríos habilita el desarrollo de un folclore propio del litoral.S A B O R E S D E L C H ACO EN MEDIO DEL TR ABAJO INFLUENCIA GUARANÍTICA Resulta preponderante por poseer un espacio LOS CRIOLLOS geográfico de mayor y más antiguo asenta- miento poblacional en la región. desde el este y desde el oeste para fusionarse casi en el por razones políticas en casi todo el siglo XX. y los criollos provenientes de Santiago del Estero.también han sido víctimas. La comida refiere a su condición social de europeos nacidos en Sudamérica. incluyen una de influencia gua. siendo blación guaraní comenzó a agruparse junto a las riberas del Paraná también en algunos casos por ser servidores de estancieros de cual. de los ejércitos. bién a otros lugares de la provincia. en términos económicos. alude también al nacer en la nueva tierra. respectivamente. A partir del siglo XVI. y del Uruguay en reducciones regenteadas por franciscanos y quier origen o condición étnica. (Bergallo. los habitantes de ambas orillas las premiaba con más abundancia o cruzaban por relaciones familiares. la presencia de paraguayos representa el colectivo de extranjeros más importante en los dis. u otros saberes transmitidos a través de los textos míticos. La población campesina de Corrientes y Paraguay mantiene la memo- Aún sumando los datos de todas las colectividades de inmigrantes ria de los saberes indígenas sobre la tierra. la fauna y los seres hu- absolutos duplica el número de las colectividades más numerosas. vinculados con la tierra. pero en términos las fases de la luna en relación con la flora. También se vincula a la gastronomía -en tanto bebida. En el Chaco. incluso de pueblos enteros (Flores Colombino. mostrar los frutos de su trabajo (huesos de vaca mezclados con todo) y convidar a los vecinos. esta práctica de origen guaranítico. y cada quien debía la significación de los alimentos. 30 31 . se exiliaron no menos de 50. a las fases de la luna es sorprendente. Originariamente bebida 5 de guaripola y contrahierba. 1972). Hoy se expresa en la cuando finalizada la cosecha en la religiosidad y artes populares. y recién en zonas rurales cumplen con varias normas que tienen que ver con el censo de 1934. en los saberes del campesinado. por la en la casa. todavía muchos rasgos de esa cosmovisión. esta relación decrece al 30%. El Karaí Antes de las fronteras políticas. cruzaban castigaba instalando la mala suerte el río y el paisaje continuaba sin límites. en la década del 1980. La celebración del Karaí Octubre. inclui- dos los de la familia lingüística tupi-guaraní significó una matriz o Señor de la Miseria de resistencia sobre la cual se desarrolló una cultura que mantiene Aparece los 1 de Octubre. comerciales. en región del litoral. 1997). El respeto -por ejemplo- europeos en comparación al número de pobladores paraguayos. la Hubo migraciones masivas.S A B O R E S D E L C H ACO EN MEDIO DEL TR ABAJO KARAÍ OCTUBRE En Paraguay. luego de la Revolución del 47 y en el transcurso de la Dictadura de Stroessner. la presencia de diecinueve pueblos indígenas. Hasta hoy los habitantes de en el censo de 1920. representan el 50% de ese total. CAÑA CON RUDA Se toma los 1 de Agosto como vacuna preventiva a los males del frío y la humedad que comienzan ese mes. es una de las prácticas míticas aún vigentes entre vecinos rurales y resignificado en las ciudades. fue Ertivio Acosta quien revitalizó elevó a 400.000 paraguayos. sociales. intentos revolucionarios. En Misiones. manos. como la de los españoles5 . aunque estrictamente se trata de una práctica vinculada a la prevención de enfermedades.la tradición de la caña con ruda.385 paraguayos En el Chaco. En la dictadura de Higinio Morínigo presencia española. (Palau y otros. Chaco y Formosa había entonces 157. golpes de estado. El éxodo. el agua y los alimentos. Cultura alimentaria guaranítica tintos censos de población.000 (un tercio de la población del país) la cifra de paraguayos residentes en territorios limítrofes con el Paraguay. demanda de mano de obra para la explotación forestal y azucarera se produjeron desplazamientos que también luego se repitieron por la cosecha del algodón. Como se señaló. por diferentes acontecimien- tos políticos: insurrecciones. mojado en lejía. para el consumo inmediato porque las condiciones climáticas di- Esta palabra sugiere el yor aporte calórico6. paraíso donde las azadas surcan ellas mismas el suelo y donde los cestos se llenan milagrosamiente sin que los hombres tengan que hacer un solo esfuerzo” (Cañedo -Arguelles Fábrega. Recién mojado el maíz pisingallo. se incorporaron técnicas de conservación. los huevos mandioca /mandió/ de los suelos. el cultivo quedó involucrado con que la lluvia y la adecuada germinación de las semillas quedaban las transformaciones operadas bajo el sistema colonial. los desplazamientos volvían necesario el almacenamiento para el harina. La producción intensiva de maíz por parte de estos grupos indígenas Los guaraníes consumían pastas elaboradas con harina de maíz o se sostenía principalmente con técnicas de rozado. La aparición en el firmamento de las siete cabritas indicaba el momento propicio para su siembra. popular en búsqueda de tierras más fértiles o de mejores aguadas. Este dinamismo agrícola favoreció el desarrollo de y la leche que se fueron agregando a los preparados anteriores. El uso de este alimento conllevaba además ficultaban la conservación de alimentos. generalmente servida como postre. tapada y con una pequeña base de poroto /kumandá/ grasa o aceite. enseñanza de su cultivo. vertebrando en torno de ellos la práctica de hábitos actualmente de modo masivo. puesto en una sartén al fuego. el dios creador. cerdo y ñandú). creencias que contribuyeron a admitir la perentoria necesidad de Debe mencionarse como golosina tradicional el pororó. mientras A partir de la presencia española. el mundo sobrenatural. difundido maíz /avatí/ desplazamientos. ya que los guaraníes lo asociaban con el Pai desempeñó en la iden. pero en la medida en que rar el grano y hacer papel destacado que una dimensión mítica. El uso de en manos de Tubá. zapallo /kurapepé/ “Es así que las convocatorias expansivas de los guaraníes. Los españoles introdujeron el uso del queso.S A B O R E S D E L C H ACO EN MEDIO DEL TR ABAJO Mantenían las mazor- cas colgadas durante El oro americano varios meses desde el techo de sus vivien- El maíz o avatí fue uno de los ingredientes básicos de la dieta Generalmente los guaraníes no producían más de lo necesario das para luego tritu- AVATÍ /del guaraní/ alimenticia de los guaraníes y el que les proporcionaba el ma. un espíritu bienhechor al que le atribuían la viaje y transporte. Sin embargo los más importantes componentes de su dieta se los proporcionaba la cría de algunos animales (loros y gallináceas) y sobre todo la agricultura. nuevas técnicas permitió una racionalización de la producción y Por otra parte. de la pesca y la recolección de frutos de la araucaria y de tubérculos silvestres. la bebida del maíz fermentado favorecía el disfrute la reducción de la superficie agrícola junto con la frecuencia de los de experiencias oníricas en cuyo marco se anudaban los nexos con desplazamientos. se asocian al todo el país. 1998:67) PORORÓ /del guaraní/ Nombre que significa estruendo. en constante Otro plato que debemos nombrar es la mazamorra. Se elabora a partir del maíz blando molido. tidad cultural de los Tumé o Pai Zumé. 6 En el período prehispánico su dieta dependía en buena parte de la caza (venado. lo que exigía el mandioca envueltas en hojas de güembé o banana y cocinadas entre Los principales productos desplazamiento periódico hacia nuevas áreas por el agotamiento ceniza caliente. se sirve hallazgo de horizontes mesiánicos situados siempre más allá. que una vez cocido. 32 33 . era batata /yetí/ culturales y de consumo de gran significación. guaraníes. en un con leche y azúcar o con miel silvestre. durante el mes de parrilla o frita) modifica la proporción de materia grasa en Agosto. CHIPA CUERITO Y LA Las Palmas 1920 aprox. en que identifican especialmente la gastronomía guaranítica. acompañando el La localidad de Margarita mate o mate cocido. deshi. pobladora que ini- TATAKUÁ horno de barro ció la venta del chicharrón También existen relatos sobre la soledad de los parajes en la estación de trenes y chaqueños. especie de revuelto o tortilla hecha con grasa. de donde trajeron la re- de gallina también es una incorporación de los criollos en ceta. Existen más de 70 variantes de chipas. La forma más común de consumir la mandioca en la ac. TORTA PARRILLA Archivo Museo del Estas masas de harina de trigo sustituyen el consumo de Hombre Chaqueño pan en general en el desayuno. Los primeros criollos de esta región acostumbraron ciertas preparaciones para su La madre generosa conservación y uso posterior. se constituían en bolas fáciles de trans. Se hacen a base de harina de trigo. como ca. cocinados tradicionalmente en los tatakuá. Otra preparación era la chata- alimento que sirve para acompañar también es base de una variedad de preparaciones. en los cuales los criollos debieron acudir a colectivos del pueblo. la masa y por supuesto su sabor y presentación. tasajo o chicharrón. consumida en “el asado”. TÝRA /lo que se sirve como pan/ tualidad es hervida y como acompañante en los almuerzos realizaron diversas comidas como guisos y estofados. ya bajo la forma de charqui. Ella y sustituciones alimentarias. Otra preparación es el chicharrón trenzado. una vez hervida. Con la primera. entre ellas las tortillas de verduras su esposo eran de Corrien- silvestres (verdolaga) y huevos de pava y de gallina. era que la carne no requería heladera para su conservación. Tiene mayor valor nutritivo que el pan. entre Es una expresión que designa el y cenas. CHICHARRÓN TRENZADO de mandioca portar y de almacenar durante meses. es otro de los consumos gas- tronómicos asociados al aporte de los criollos correntinos y FIESTA PROVINCIAL DEL Zafra de caña de azucar muy difundido en la zona litoraleña del Chaco. 34 35 . Masas El chipa cuerito o torta frita. Ibarrola. carne seca y salada. Se le suele poner menos el mes de Noviembre. no como plato fuerte. Antes la carne era dura y requería mayor tiempo de cocción. con Belén se constituye en su combinación de grasa o aceite. La torta pa- rrilla es más tradicional de los criollos del oeste chaqueño. Las formas de cocción (a la sede.S A B O R E S D E L C H ACO Carnes EN MEDIO DEL TR ABAJO La influencia criollo correntina -que podemos distinguir de la paraguaya. cuyo beneficio FIESTA PROVINCIAL DEL Mbeyú especie de panqueque dratada y triturada. Chipá pan pequeño Ka’ ay mate caliente Procesada para su almacenamiento. el café. charqui machacado en mortero y huevo de gallina.su sello personal. limón para que eso no suceda. Se realiza en la localidad de Sopa paraguaya torta de hoy al comprar carne de frigorífico debe tenerse cuidado en Presidencia de la Plaza en harina de maíz Los týra se preparan en todas las celebraciones y son los la cocción para que no se desarme. sin embargo en el Chaco estuvo limitada. Su fécula las que se destaca el puchero. Actualmente la gente lo con.se marca en el uso de la carne vacuna: frecuente en sus estancias. y cada persona le segunda (carne de pecho de vaca que suele ser dura) los resul- imprime -al prepararlas. o como chipá y mbeyú. tados se limitan a su uso en un picado. como un fiambre. como un fiambre. la leche. la tarde. Con la complemento de diversos platos. Las carnicerías locales general. cebolla. homenaje a doña Bernarda sume como un picado. La cría tes. el cocido. lo preparan y venden crudo y cocido. ce. También son muy antiguas y vigentes en toda la región las bebi- das como el ka’ ay (mate caliente) y el tereré (mate frío). 7 1238 es el número exacto. mora. es destacable el papel de las frutas silvestres. In- Dulces volucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas Miel de caña y maní son otros productos asociados a esta región. aunque hay quienes preparaban el dulce de maní combinando am.. guayaba. FCV- UNNE Informe final 2012.CHA -Asociación de Pescadores del Chaco-) aproximadamente 2000 familias en el territorio del Chaco se dedican a esta actividad artesanal. cítricos en general. Las Palmas. mora. registran más de 1200 pescadores7 y según las asociaciones de pescadores (la de mayor visibilidad es ASO. En este orden. mientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de fiere al preparado de bebida alcohólica. bos.Carta Acuerdo con Ministerio de la Producción del Chaco. níspero. mezclada con soda y hielo. así como a la preparación oficio y estilo de vida” (Piñeyro 2011:425) de licores. ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección.S A B O R E S D E L C H ACO EN MEDIO DEL TR ABAJO Cultura de río: los pescadores Vivir en la costa involucra una serie de conocimientos sobre el Mamón. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como que ocupan un amplio espacio en la alimentación de los pobladores grupo y que son: criollos (que se comparte con los usos indígenas): mamón. ñangapirí. como base de un refresco. “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta aguaí. su elaboración más tradicional re. ñangapirí son algunos de los más usados. PE. a veces el conocimiento especializado de las características de se acostumbra agregarles algunas hierbas saludables (burrito. la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asenta- drón) al agua o a la yerba mate con las que se preparan estas in- fusiones. todos tienen su versión en la El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación del preparación de dulces y Río Paraná que por su elevada biodiversidad.. Barrio San Pedro Pescador. se señala el uso de la caña. guayaba. Barranqueras. níspero. del Paraná (Isla del Cerrito.. guapurú. la participación de la mayoría Bebidas de los miembros de la familia en la actividad pesquera. aguaí. Más recientemente. fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas.) (. establecido por el Censo del Instituto de Ictiología del Nordeste (INICNE). La Leonesa) y en general consumidos sin mediar elaboraciones en el caso del Chaco. heterogeneidad mermeladas. Antequera. cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno (. a la costa del Río Paraguay (Bermejo. región. En cuanto a la caña. músicos y cítricos. aunque no destaca en la herencia gastronómica. Fue declarado sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Vilelas y Arroyo Soto). guapurú.) el trabajo autónomo. artistas en general de nuestra región. 36 37 . Los resultados de 2012.. La demanda de surubí para la ciudad. Para consumirlo frito.registra su conformación como tal a partir al desconocimiento de las demás carnes por parte de los consumi- de pescados. a la parrilla y en empanadas. bagre amarillo. pueden hacer pasar su sabor por el de un pacú. utilizando tanto el surubí como el manguruyú. cualquie- armado /moncholo de las inundaciones de 1982. Es el caso del surubí (el chancho del río asociado al consumo patí /bagre amarillo mente algunas familias.todas especies favoritas en el consumo Desde hace varios años investigaciones regionales especializadas. ra es surubí” dicen los tararira /surubí momento promovido por las autoridades provinciales. son especies requeridas para la parrilla. A LA PARRILLA Para empanadas. formas AL PAQUETE propicias para algunas preparaciones que las de esos pescados de cocción que. estofado. antes que la del altamente cría de pacú. secretos de cocina según las especies que se utilizan en la pre- EMPANADAS muy demandado. carne de armado y carne de manguruyú. se destina a milanesa. con roquefort. Esas formas tienen sus La boga y el sábalo. surubí / manguruyú 38 39 . la carne del armado o pollo patí / boga /sábalo de río se reconoce más magra. tando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí. indicando que quienes saben hacerlo a la con limitado contenido óseo y la comercialización de un número boga /sábalo parrilla. se lo con- sidera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura. limi- y la regulación de su pesca deportiva. ciudadano de modo constante. indicando relocalizar definitivamente a las familias de las zonas más inun- dables en Antequera y camino a la Isla del Cerrito. familiar. no puede ser consumido debido a la legistación paración. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos armado / surubí vigente. diendo sus formas de cocción. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la der el sabor del pescado. en lo mismo. demás carnes y ante la bagre amarillo /tararira De esta última especie los pescadores destacan sus propiedades duda requiere siempre Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difun- en la costa son fundamentalmente: frito. más allá de que existían previa. con una presentación no tradicional de la costa: especies menos conocidas y cuyas características son más Surubí al paquete. preferido por su carne magra. chupín. El dorado. que establece la prohibición total de su comercialización peces que por la demanda tienen menos valor comercial. guisado. manduré y pacú. en las representaciones de pescadores. el número mayor se estableció en ese como carne especial entre las carnes). limitándose en la mayoría de ción aduciendo su alto tenor graso. al limón con timbal de arroz. para chupín. tararira. moncholo. al que el que va a com- paquete. la alta demanda de algunas especies se debe “Para el que no conoce GUISOS o CHUPÍN de Colonia Benitez. señalan que no existe un aprovechamiento integral de la totalidad En torno al patí -especie muy rechazada para la comercializa. sabrosa y consistente -no se deshace Productos potenciales fácilmente en la cocción -como la del patí. Sin embargo destacan a la hora de la en el Chaco (un poco más presente en Corrientes) y preferente- elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras mente de surubí. guisos o chupín. son los suflés o tortas Comidas de pescadores al horno de pescado. dores. Demandas de la ciudad güedad de esta actividad. amplió las posibilidades de incorporarlo en el menú demandado surubí. pescadores. dependiente Para los pescadores.aparecen anécdotas de la los casos a la extracción de las masas musculares de mayor calidad SUFLÉ o AL HORNO destreza de cocineros. En particular la comunidad más cer- cana a Resistencia -el Barrio San Pedro Pescador. de los productos que ofrece el pescado de río. la oferta reconocida es escasa en general dorado. S A B O R E S D E L C H ACO EN MEDIO DEL TR ABAJO No existe un registro histórico fehaciente que indique la anti. pero no así en su sabor y consistencia. a fin de exclusivamente. empanadas. reducido de especies. ambas preferidas por Por otra parte recientemente la aparición de un emprendimiento de los conocedores para algunos platos. prar desconoce las FRITO patí /moncholo Otros usos menos frecuentes y difundidos. En el caso de restaurantes. hacen per- surubí demandados. 10 Denominación tomada de las entrevistas realizadas a pescadores. preparación y venta de FIESTA PATRONAL DE comidas tradicionales es la Fiesta Patronal de San Pedro Pescador. restaurant de ciudad). sábalo. tradicional de la zona. cados ahumados (en frío y en caliente). Archivo Museo Jardin cadores agregan las posibilidades de preparación de albóndigas. Subsecretaría de Recursos Naturales. comer pescado de manera tradicional (no el “plato paqueto”10 de ración de alimento balanceado de alto contenido proteico. para su rentabilidad. comercial continuo. Si especies que se ahumaron satisfactoriamente fueron sábalo. patí.S A B O R E S D E L C H ACO EN MEDIO DEL TR ABAJO Las investigaciones existentes recomiendan. Dirección de Fauna y Áreas Naturales protegidas. y prepa. En producciones posteriores8 se registraron experiencias de pes- Caza de patos 1925 aprox. llevados a las casas de los pescadores a compartir la mesa de mane- Por fuera del interés gastronómico. 9 En tanto valor de complemento para el turismo. insistió con hamburguesas de pescado. escabeche y aceite. provenzal). las artesanías realizadas con cuero de pescado también resultan interesantes y están desarrolladas en el Manual práctico de curtido natural de cueros y producción de artesanías (Zapata Lincol) Edición digital. boga. Otra experiencia de recepción de visitantes. elaborando a nivel experimental algunos de ellos. Gobierno del Chaco. surubí y manguruyú. Para los pescadores esto solo puede te. en acuerdo y trabajo conjunto con la asociación de Pescadores (ASOPECHA) realizó ya en 2004 una experiencia de desarrollo de productos alternativos derivados del pescado. En este marco. como productos posibles de una diversifica- ción artesanal y utilización de especies diversas poco conocidas La creación de un lugar de gastronomía tradicional de la costa aparece por el gusto de los compradores de la ciudad. la incorporación de algún tipo de valor agregado a la carne de pescado. y capacitando a los pescadores en su confección. además de la fiesta durante toda la jornada 8 Manual de procesado de pescado: elaboración de productos de pescado. turistas o locales. surubí + sábalo. SAN PEDRO PESCADOR donde la misma peregrinación por el río es un atractivo cultural Cada 29 de Octubre. orégano. Botanico y casa Schulz. Los testimonios de los pes. Roux y Sánchez. El informe citado incluye los resultados de la degustación de cada una de estas combinaciones. 2004). De allí sostienen que el visitante quiere la utilización de cueros para el desarrollo de artesanías9. las investigaciones proponen ra informal y esporádica. bien hasta el momento no se registra una experiencia de servicio pacú. conservación de la biodiversidad de los humedales fluviales en los ríos Paraná y Paraguay. se elaboraron 12 tipos dife- rentes de hamburguesas en las que se combinaron distintas carnes (surubí. La investigación presenta información sobre la ca- lidad de la carne en cuanto a su composición proximal (contenido proteico y grasa) y registra la experiencia de preparación de embu- tidos y hamburguesas. chorizos y butifarra y se Colonia Benitez. Uno de los proyectos de investigación del Instituto de Ictiología del Nordeste (Vargas. Bechara. 40 41 . sí reciben visitantes nacionales y extranjeros ner sentido para la comercialización para “el gringo”. Proyecto de ordenamiento pesquero y a orillas del río. surubí + patí y sábalo + patí) con diferentes condimentos (morrón y ajo. Las en los testimonios de los habitantes del Barrio San Pedro Pescador. En el paraje denominado El desemboque en Salta. dillos y la vestimenta: el poncho colorado con listón negro. en zonas correspondientes a los espinoso. hacheros. produjeron fricciones entre criollos e indígenas. Aunque se han diferenciado de los descendientes de inmigrantes y de los grupos indígenas conformando un arquetípico modelo de Estos criollos del noroeste son descendientes de familias asentadas criollo. hasta que eran cazados por de las tierras se volvió difícil preservar sus espacios de asenta. norte. disputando la tierra con los inmigrantes. estaban -y Algunos de estos criollos eran descendientes de otros pueblos siguen estando. los gauchos. con pro- su asentamiento. General Pinedo y Avia Terai. pero su presencia en el Chaco se vuelve cotidiana a partir de la construcción de las vías Como mencionamos. posicionamientos de identificación social y étnica que incenti- ríos . en una zona muy difícil. se bifurca en dos ramas: el Teuco al nes de vida se asemejan en muchos aspectos a la población indígena. como por las entregas de tierra pública a colonos. Colonización del Alto Chaco .la expedición . Establecimiento Gráfico Robles y Cía. Editorial Ayacucho 1948. A mediados del siglo pasado había todavía en criollos que además de la tarea en el ferrocarril. desarrollaron sus redes comunitarias con der sobrevivir cuando ser indígena era sinónimo de vida en riesgo. próximo a For. cuyos modos de vida. ya mestizos. perduran hasta hoy12. los cuales corren separados unos con la que convivieron social y culturalmente muy próximos.antecedentes. invisibilizados para po- de recursos y significados.antiguos pobladores que provenían de Salta se fueron asen- tando en diferentes lugares del noroeste chaqueño. 42 43 . posibilidades de alimentación y sobrevivencia. interminables cuadrillas de taban las familias. 11 Astrada. en el punto conocido por La Confluencia. salteña o norteña y animales domésticos. donde el Bermejo. en la quinientos kilómetros para unirse luego con el nombre original de Bermejo.Buenaventura .cami- 12 nos . Desarrollaron ciertos provincia de Salta y el norte de la provincia de Santiago del Estero rasgos característicos de gauchos reforzados en la épica de los cau- que.muy ligados al territorio. la presencia de tierra fiscal en el Chaco fomentará La mayoría son hoy pequeños ganaderos y/o agricultores. Campesinos o pequeños productores familiares. A fines del siglo XIX. tintas tareas en las estancias de la región. Buenos Aires 1906. Buenos Aires. 1906).tierras . disponían del ferrocarril que unirán la localidad santiagueña de Quimilí con de pequeños rebaños de animales vacunos de la clase denominada los pueblos chaqueños de Gancedo.S A B O R E S D E L C H ACO EN MEDIO DEL TR ABAJO Influencia quichuística: La corriente pobladora procedente de zonas adyacentes al río Sa- criollos salteños y santiagueños lado. en la vecina provincia resultado de las construcciones ideológicas dominantes respecto a la de Salta (Astrada. y con saberes tradicionales que se vinculan al monte y que todavía mantienen como modalidades de existencia. desplazados varon imágenes a veces estereotipadas. el santiagueño oficiaba de peón para las dis. J: Las Veladas del Bermejo. miento original. en tanto mapa cognitivo indígenas del noroeste argentino. los criollos desplazados de Salta. muy ariscos. influencias del quechua y de otras lenguas indígenas de la región. labradores. para protegerse del monte del siglo XIX y comienzos del XX11. ducciones para la alimentación familiar especialmente. cuyas condicio- caudaloso río que baja del Antiplano de Bolivia arrastrando los deshielos de las altas cumbres. mayoría de los casos en situaciones de pobreza extrema. se asentó en la zona oeste. D: Expedición al Pilcomayo. Bergallo. y el Bermejito más al Sur. som- se establecieron hacia el noroeste de la provincia del Chaco a fines brero retobado y protectores de cuero. identidad nacional. desplazados por el avance de la privatización de esas tierras. actual Taco Pozo. a veces irreductibles. y sudoeste del Impenetrable. con los cuales se alimen- Estos trabajos traen con su avance. departamentos General Güemes y Almirante Brown. Desde fines del siglo XIX -siguiendo las líneas de esos ello. Pequeños ganaderos con agricultura de subsistencia. etc. con la utilización del quichua como lengua local -atribuida desde el siglo XVI y XVII en las líneas de frontera establecidas en la a la antigua presencia incaica en la región-. Con el avance de la privatización sobrevivían en el monte. A pesar de tín Lavalle. se conchaban como el noroeste chaqueño muchos animales sueltos que libremente carreros. La alimentación está muy vinculada a las características ambienta. sed en el riguroso clima del Chaco seco. compartido con los vecinos. La algarroba molida y seca se guarda para usarse que se encuentran las llamadas sachas. tanto para humanos como para cha de algarroba. y las lluvias no superan los 600 mm mente el molle y la talita. vinal. de modo similar al uso cuantos días de trabajo familiar intensivo y muchas veces eso era de los indígenas. También se reconoce una gran variedad de mieles de monte. el palo dado que no se traga la algarroba sino que se extrae su jugo y se santo. Esta localidad es la sede de la cha. que a el mecho-aka. nacer directamente del tallo. menor frecuencia. La chaucha se cosechaba y molía les del Chaco seco. El carneado de un animal proveía a especialmente en tiempos de seca. Como se ha dicho. 1994) Fiesta Provincial del Chivo. como el algarrobo. las mujeres con pasta de algarroba los animales. Hay algunos reco. Otras especies de la región que sobreviven a los fresca en mortero. Entre los frutos del monte de mayor uso. Su en su interior el tubérculo que forman en sus raíces el yacón y sabor varía según lo que el animal coma: maíz o soja. subtrepadoras. J. Se colocaban 13 capas de frutas bien secas. En Pampa del Infierno. Definida como una comida criolla de heren- la vez protege el suelo estudiadas y clasificadas. el frigorífico Trentino produce varios cortes de chivo y el espantar los insectos. Un casillero restante se usaba en la “cocina diaria”. Especie de bizcocho seco Al no existir barreras orográficas. el mistol y el chañar. También se conservaba como charqui o charque.S A B O R E S D E L C H ACO EN MEDIO DEL TR ABAJO El monte como fuente de vida Frutos del monte El monte provee a la población criolla de lo esencial para la vida. La cría agua y el único amor- can en las vainas o cunetas que forman las hojas del caraguatá al y cuidado de chivo. animales de cría (chivos y vacas). los vientos son muy fuertes. hecho con harina de al- ponderantemente del norte. Por otra parte la cría de animales vacunos es tradicional sobre todo por tal motivo se desarrollan prácticas que la aseguran todo el año. quien con una perseverancia y modestia de aunque por tratarse de animales más pequeños. la “blanca” para hacer TROJA el pan o las masas se separaba y almacenaba en tarros limpios. Otros frutos del monte son consumidos crudos. posiblemente por primera vez por el Dr. garroba humedecida con anuales. Maradona. nocidos como “golosinas” de los niños. PATAY como alimento.o bebiendo el líquido que contiene se consume como un plato cotidiano. No todo algarrobo da fruta dulce. entre las desecha la pasta. la única reserva de Muchos -a falta de agua. gran parte de la alimentación la provee el monte. Carnear implicaba unos y granos los campesinos utilizan la troja. agua. La señora de la casa era la responsable de “cuidar la grasa” para que no se pusiera rancia. si es de monte. tomando el agua de lluvia o de las heladas -que se estan. mezcladas con hojas de paico para Fueron esos criollos los que asentaron primero en la zona y luego vinieron los inmigrantes (en su mayoría italianos de la zona de Trento). entre criollos del Impenetrable. Postre tradicional hecho siguen siendo fuente de alimento. ha dedicado gran parte de su vida al estudio de la flora mayor rapidez y las formas de conservación eran usadas con carne salada y seca de los territorios de Chaco y Formosa (Bergallo. AÑAPA frutos de arbustos y árboles. construido con madera y ramas (encastrado) de un metro de alto en el que se echaban ramas de ancoche. Se conservaban hasta la siguiente cose. se encuentra la chau. y la Sistema para la conservación de las frutas secas. 44 45 . Más fácil de conser- producidas por diversas abejas y avispas. fueron rrobo. no como una exquisitez. por lo que tiguador de tempera. cia santiagueña13. CHARQUI o Esteban L. pre. que son utilizadas no sólo como harina. También se prepara El monte sigue siendo Los modos en que la población -y aún los animales -calmaban la con mistol y chañar. palo cruz. numerosas especies de arbustos. se consumían con CHARQUE de la desertificación. se practican hasta hoy. criollas identificaban esas plantas y las cuidaban del alcance de los en época de cosecha. mistol o alga- turas extremas. sabio auténtico. Estas dos hierbas caricáceas. asimismo la miel y ciertos animales silvestres. y se le agregaba leche. var. tiene un lugar importante en la zona. Se aprende a “añapear” históricos desmontes son el quebracho colodado y blanco. “queso de cabra” que se puede encontrar en negocios y almacenes de la localidad. (INCUPO. Para la conservación de frutos la familia de muchos insumos para la cocina. Un insumo destacable en la dieta de los criollos es la carne.la saciaban comiendo el cogollo de la palma Carnes Pindó. sino también para cubrir otras necesidades. 1948). son nombrados especial. los que en esta región aparecen incorporados a platos preferían con harina de trigo en vez de arroz. puchero. por ejemplo. dientes de ajo. las familias hacen charqui como comida especial y regalo para los Se consumían también como postre el anco hervido con leche. la cocción en el la presencia del freezer y la energía eléctrica. Principalmente los huevos consti. como la chanfaina. se lo dejaba amanecer en agua. había varie- Con el charqui se preparaban innumerables platos. Las frutas que con frecuencia abun- daban en las chacras: melón y sandía.programar para la ALOJA fiesta de la algarroba reuniones escalonadas o sucesivas que se fermento de la algarroba La cría de gallina era otra fuente de provisión de carnes para sopas.S A B O R E S D E L C H ACO EN MEDIO DEL TR ABAJO Postres SANCOCHADA Las carnes se clasificaban y se realizaban distintos procedimientos Las mujeres recuerdan que otro cuidado especial que debían tener corto hervor para su conservación. el charqui molido previamente en el mortero. se reutiliza el agua. Usar levadura permitía cuidar el consumo Cuando se lo iba a consumir. o bien hervido con sal y limón. luego se lo escurría y tendía para secarlo muy bien y guardarlo. asada y empanadas. así como también se valoraba mucho el contar da. horno de barro a leña. la siguiente leudada). con anís para el pan dulce. Los abuelos lo rita. cuerno de animales 46 47 . huevo y comino (condimento resguardado es- pecialmente por la dueña de casa). principalmente. hijos que ya no viven en el campo. Con la forma de una ñas. se procesaba era guardar la levadura (una bolita de masa que se preservaba para el mondongo: se lo pelaba y pre cocinaba mediante una sancocha. consumida tanto que quedase crocante. el guiso y el locro. preparando una base de cebolla. Las empanadillas dulces eran un postre para las fiestas. hasta que se terminaba la fruta con el verano. En las grandes fiestas los rellenos se hacían con carne fresca. que al terminar la alojeada en un rancho. se les sacaban las pesu. empezaba en otro. abundante agua y. que le daba el golpecito de crocante. el color amarronado del jugo de la carne. masa de fideo de un grupo más o menos numeroso de vecinos que. La masa se hacía con harina. overito. entre las últimas. cortada a cuchillo Bebidas (nunca molida). entonan al son de la “caja” interminables coplas. el relleno y la cocción. el bolachao. Se lo de grasa y harina. grasa y aceite. sopas. por chacras también era común la variedad de porotos: manteca. y se guardaban empanada pequeña pero sin repulgue. La fritura debe ser siempre con grasa y aceite por indígenas como por criollos. en las se agrega con cuidado el agua saborizada y. se hacían Las patas: se limpiaban cuidadosamente. rellenas con dulce de anco. Además del ya mencionado charqui. la harina blanca tomaba típicos registrados en todo el país. Dichas reuniones cuentan siempre con la concurrencia con cuero de chivo o leche cocinada y crema para pan dulce (pastelera). en la masa. mientras el GUAMPA delicado brebaje circula con frecuencia en jarros de guampa. ronda. Luego Además de anco. huevo y Actualmente estas formas de conservación ya no se practican dada bicarbonato. asegurando de ese modo Chaco y en Salta. Tucumán y Santiago del Estero. (nunca solo con aceite). se terminaban con meren- una vez secas. acompañado a gusto con miel. arroz.un El consumo ritual de la aloja sigue siendo hasta el día de hoy una rústico tambor armado ingrediente que posibilitó múltiples preparados: la crema de leche costumbre. por ejemplo el dades desconocidas aún hoy en la ciudad. En alguna carneada. como la de pulpa amarilla. Se hacían asando el charque La aloja es una bebida ceremonial muy difundida en una parte del primero a la parrilla para luego molerno. seño- último. zapallos. sentados en y masa de empanadas y empanadillas. melón y sandías mencionados. Era común -entre los pobladores de una zona. CAJA tuyeron -como para la mayoría de los criollos e inmigrantes. encadenaban de tal modo. guito de huevo por arriba. En particular las empanadas de charqui son un producto de cui- dadosa elaboración. charquecillo o “charquicillo” que se prepara hirviendo el charqui en caracterizada por su dulzura. el cuerito y se las sancochaba en agua con sal. consumía en locro. cuando se lo retira ya blando. llegaron con una rica he- rencia campesina que recrearon a través de una producción diver- sificada de alimentos destinada al autoconsumo. Cultivar Estas familias europeas fueron bendencidas por planes LA COMIDA de colonización que les posibilitó el acceso a la tierra como forma de inserción en el esquema productivo de 48 las agro industrias. 49 . Eran colonos de distintas proce- dencias. se intensificó la inmigración procedente de colonización”. o teniendo el viaje pagado por dicionado por la situación europea. Entre 1880 y 14 Este apartado fue elaborado tomando como base los informes de Gómez. in- dustrial. protectoras de la inmigración y la Como contrapartida. lo que tuvo como agrícolas. los países vecinos -principalmente Paraguay. la Ley 817 de- finía al inmigrante como: “todo extranjero jornalero. Formosa en 1879 y Avellaneda en 1879.S A B O R E S D E L C H ACO C U LT I VA R L A CO M I DA LOS INMIGRANTES 14 En su artículo 12. Angel Zoila P de y Marcelino Perez LEY AVELLANEDA 1876 La Ley Avellaneda establecía en líneas generales dos modalidades Presidencia Roca 1910 Impuso una política de diferentes de colonización: una directamente a cargo del Estado. este proyecto. franceses y austríacos. artesano. arribo de inmigrantes En el Chaco se aplicaron ambas para la recepción de los primeros europeos para esta. españoles. G. agricultor o profesor. La selección de textos y la organización Belén y Benítez habían sido pobladas por un importante número del apartado es responsabilidad de Barrios. las persecuciones políticas de posguerra determinaron una sensible disminución del flujo migratorio procedente del continente europeo. El Chaco no escapó a las fluctuaciones llegase a la República para esta- del proceso inmigratorio que afectó al blecerse en ella. de Resistencia en 1878. “Guión de sector de inmigrantes del Mu- los primeros años de la década siguiente. a cargo de particulares. pues en muchos casos los beneficiarios no cumplieron con las condiciones pautadas en la ley. o a vela. a través de concesiones a particulares. Familia de González. en buques a vapor territorio argentino. pagando pasaje de 2da o 3era. el cual estuvo con. tierras que alentaba el y otra llamada “colonización indirecta”. E. blecerse en colonias Son ejemplos de colonización directa estatal las consolidaciones indirecta. “Eslavos en el Chaco”. consecuencia la enajenación de grandes extensiones y la consoli- dación del latifundio. Se indican en cada caso las entrevistas realizadas específicamente para de inmigrantes italianos. la crisis económica y cias o de las empresas particulares. En esta primera etapa fue mayor la dimensión de la colonización contingentes de inmigrantes europeos. ambos inéditos. que siendo menor de 60 años y acredi- tando su moralidad y sus aptitudes. cuenta de la Nación.la cual superó du- rante varios años en nuestro territorio a los arribos procedentes de ultramar. las colonias Margarita seo del Hombre Chaqueño” y Bergallo. C. de las provin- Factores como la Primera Guerra Mundial. 50 51 . 814 en 1878. Las primeras familias italianas provenientes del norte tando casi 1.745 de peones de los colonos o de pequeños productores minifundistas. para refe- rir a aquellos productores algodoneros que tendrían una posición 426 relativamente ventajosa en términos de acceso a la tierra bajo los 1. Las colectividades se fueron organizando en sus asociaciones lizar núcleos de población existentes desde y mutuales. beneficiario la conformación de la estructura social chaqueña (promotora de la de las políticas de colo. El “gringo” pasó a ser casi un sinónimo de colono. entre los que se cuentan los argentinos pero también los paraguayos. En ese período confluyeron varios factores que favorecieron la configuración de una estructura social con rasgos bien definidos en el Chaco. De esta for- -del Friuli y de Trento-.000 hectáreas. 3.500.523 centro y sudoeste del agraria configurada a partir de la expansión algodonera (Beck.358 ciado al algodón. 151 861 Sin lugar a dudas el progreso demográfico del Chaco estuvo aso- 6. En 1914. de Cádiz y de la fundación de pueblos se trataba de oficia. desembarcaron en el puerto San Fernando ma el gobierno estaba legalizando situacio. 15 Fuente: INDEC (1999) 52 53 . especialmente de Alcalá de los Gazules. 6. quedarían relegados al papel 1. pues en el caso de de España. 2. La significación que se le dio a la gravitación de estos sectores en gado después de la Primera Guerra Mundial.900 Málaga. Las áreas de mayor crecimiento demográfico fueron 6.297 grupos sociales indígenas. Fue a partir de 1917 que se aceleró considerable- mente su difusión. en Resistencia estaba asentado el 49% de la hacía años. territorio. Se produjo un flujo masivo de colonos en búsqueda de tierras donde instalarse. Los criollos. caracterizada por la articulación de La población europea en Chaco 3. imagen del crisol de razas) está vinculada más bien al papel pre- nización promovidas por el Estado nacional en el ponderante asumido por los inmigrantes europeos en la estructura 13.724 Los “gringos” GRINGO Inmigrante europeo lle.585 población de Chaco.S A B O R E S D E L C H ACO C U LT I VA R L A CO M I DA Italianos y españoles Hacia 1921 el Estado nacional estableció la AÑO Fueron los primeros en ingresar al Chaco y asentarse en la zona creación de nuevas colonias y pueblos afec- oriental. 2001). entre 1920 y 1947 provenía de las 868 siguientes nacionalidades12 Entre 1914 y 1947 el Territorio incrementó más de nueve veces su población.310 programas colonizadores. era mayoritariamente del sur nes que se daban de hecho.946 el centro y el sudoeste. Lasespañolas por su parte. 2. criollos y “gringos” en relación con su integración al circuito productivo del algodón. No se trataba sólo de los inmigrantes europeos sino también de población proveniente de las provincias vecinas y del Paraguay. al igual que la elabo- ración artesanal de Como consecuencia de las guerras y otras razones políticas e ideológicas. con tradiciones de vínculos con la tierra muy bien arribaron inmigrantes desde distintas procedencias y se ex. productos derivados de la leche. cativos fue la incorporación de la carne vacuna. los Balcanes. Muchos hábitos alimenticios y La preparación de prácticas relacionadas a la producción del sustento se mantuvieron embutidos y conser- en el Chaco. se puede identificar una sus huertas. debieron adaptarse a colectividades en particular: los húngaros en Villa Ángela. como así también y legumbres.S A B O R E S D E L C H ACO C U LT I VA R L A CO M I DA Tradiciones y adaptaciones alimentarias A diferencia de la primera etapa. aunque por extensión en las ciudades próximas. con varios meses del año bajo nieve. sobre todo en las colonias. arraigados. aldeanos. tradición culinaria. El denominado strudel (se reconoce su ori- gen en el árabe y armenio baklava. eslavas en Sáenz Peña y Las Breñas. frutas o verduras según las regiones. tenían pandieron a lo largo de todo el territorio. si se considera que en Europa predominaban los animales de cría de menor tamaño. Criaban animales para la alimentación diaria. Quizá uno de los cambios más signifi. algunas de las nacionalidades de sus alimentos. noroccidentales y eslavos del sur. intercambiaban. Y de cada uno de estos grupos se describen aquellos que tienen una presencia Archivo Museo del Hombre Chaqueño. los grandes cambios en las condiciones ambientales para la provisión alemanes del Volga en Castelli. difundido en el antiguo imperio austrohúngaro) se prepara de diversas maneras según las regiones y con diferentes denominaciones. especialmente los occi- dentales disponían de climas menos rigurosos. y adquirieron otros elementos culturales. 54 55 . Europa Orien- En el campo con Santiago Wyss. y que tienen un origen lingüístico común indoeuropeo. los arribados de este período Los inmigrantes de esta etapa eran principalmente pequeños cam- llegaron con la expectativa de radicarse en forma definitiva. conservas. pero por las razones mencionadas. en 1896. Si pesinos. Provenientes en reconocer en algunas ciudades una mayor presencia de algunas su mayoría de regiones con crudos inviernos. hay características comunes en la alimentación: las preparaciones con carne de cerdo. Otras prácticas se adaptaron por razones vas era parte de la económicas o ambientales. en tanto los eslavos del sur. 15 Se consideran dentro de este grupo aquellos que hablan las lenguas eslavas. más significativa en cuanto a densidad de población en la provincia del Chaco. Se consumían diversidad de cereales mayor concentración en la zona centro y suroeste. Inmigrante suizo arribado a la localidad tal y el norte de Asia. por ejemplo las preparaciones con levaduras son típicas en los pueblos eslavos del norte. sin profundizar en los momentos históricos de cada uno de ellos. Los eslavos 15 En los países eslavos más orientales los inviernos eran -sobre todo en los países del norte. aunque con diferentes variantes. principios del 1900. Zona de Villa Berthet. La alimentación era muy variada. También hay tradiciones diferenciadas según las regiones. hubo eslavos que se desplazaron dentro de Europa panes y masas. por lo que la dieta incluía las verduras y frutas. no así del sur. Se clasifican en este trabajo según su ubicación geográfica como: eslavos nororientales. repollo.más crudos y fríos. los embutidos. Tales lenguas son habladas en gran parte de Europa Central. la cual no interrumpió sus actividades población entre las colectividades de inmigrantes. las razones de la emigra- Jablečný závin dades la primera Cooperativa Agrícola. duro. 2004). o integral es cotidiano. Algunos postres son los pasteles de amapola. Krakovská 17 Los platos principales de carnes son servidos con papas fritas o salchichón ahumado cocidas. rellenos con ricota. Haleusky es una especie de pasta. Luego. en otras localidades como Tres Isletas. embutidos como la salchicha. y luego la Unión Checoeslovaca. crema de leche. austrohúngaro y en su mayoría se trataba de checos emigrados de Knedle la región de Moravia. que arribaron luego de la guerra lo hicieron como refugiados.S A B O R E S D E L C H ACO C U LT I VA R L A CO M I DA Los eslavos del norte: Entre los platos típicos eslovacos se destacan las ensaladas o sopas Cocina checoeslovaca Checos y eslovacos de repollo. Uzený maso embutidos Las carnes ahumadas. ción fueron las persecuciones políticas. Tienen diferentes nombres ciendo con ese nombre en Sáenz Peña). y también con verduras crudas. vainilla o chocolate. La más popular es la de Cracovia (embutido que se continúa ha. Los inmigrantes polacos que ingresaron a Argentina hasta las dos bollos Cultural y Deportiva. Villa Berthet. 17 Es posible conseguir estos productos actualmente en la Cooperativa La Unión de Sáenz Peña. las carnes (cerdo. Polacos bollos hervidos 1925 En Sáenz Peña constituyeron la Sociedad Checoeslovaca Sla. Gran parte de la inmigración polaca se asentó en Misiones y Chaco. sal y huevo. Kópr eneldo checos y los eslovacos. La Tigra y Resistencia. Buchty o Koláče via de Socorros Mutuos. En el Chaco todavía se elaboran productos deriva. pan Párky cek y Olga Bohasek. son al. Social. 16 Los licores frutales y de hierbas son muy comunes. ambos con masa de levadu. luego se harina de centeno y pan duro. que tiene variedades según la región. artesanalmente: quesos caseros. manes o austríacos. Křen raíz picante manteca. También se establecieron carne vacuna. los licores o alcoholes de miel y la vodka polaca. El consumo de pan negro Embutidos típicos según las regiones. pimienta y pimentón. acompañada con postre clásico. entrevista realizada por Sandra Gallay. ciones de Charata. conservantes) dos de la leche. Muchas familias trajeron dedicaron a la actividad agrícola preferentemente en las jurisdic- en grano (excelentes tales semillas. Muchos entraron con pasaporte con mermelada o parené buchty y el strudel de manzana o queso. Los inmigrantes hasta el presente. y luego se Kmin celý comino era uno de los cultivos más importantes. a base de remolacha es el barszcz. Las Breñas. 56 57 . ricota. bolas de harina al vapor La Clotilde. harina. o de queso con fruta seca. una sopa preparada con Klobásky preparan dejándolos en maceración una noche con especias. Según Beck (2001).020 polacos) que no tuvieron lugar en la Hay características que son propias de la cocina tradicional de los Polonia comunista. La levadura se hacía con semillitas de lúpulo y éste ferroviarios Barranqueras-Metán y Santa Fe-Formosa. en su Condimentos usuales mayoría ex soldados (16. la preparación de masas con levadura es Hřebíček clavo de olor En esta provincia trabajaron en la construcción de los ramales un ejemplo. que se sirve con salchicha y huevo Alajú chorizo ahumado cocinan en un horno especial según testimonios de Carlos Klepa. aves de corral) se preparan con cre- Vepřo-knedlo-zelo mas a base de páprika y se sirven con repollo y papas. de jengibre y especias chorizo de cerdo quienes constituyen un recurso para actividades de la colectividad16. cocidas o en escabeche. también se es carne de cerdo al preparan ahumadas. ocuparon el cuarto lugar en manzanas y nueces como “Cooperativa Checa”. Son clásicos también los Semillas de amapola Los bollos butchty y arrollados závin. amapola o mermeladas. acompañada checos y eslovacos de América Latina. destacan los crepés rellenos o palacinky. una mezcla horno con crema de En Sáenz Peña se radicó la comunidad más numerosa de inmigrantes de papas ralladas. Entre los postres se con Knedle. salchicha gunos de los platos dulces más comunes. cebolla. Las Breñas y Sáenz Peña (Beck. Kielbasa ra. ale- Závin arrollado algodonera y en ese mismo año integraron junto a otras colectivi. La cocina polaca también es muy variada. Otra sopa. especialmente en strudel arrollado con 1937 Fundaron la Cooperativa Agropecuaria La Unión. quienes las preparan dos o tres veces y para empanaditas rellenas. grano sarraceno o fideos. Se dedicaron preferentemente a la actividad primeras décadas del siglo XX eran registrados como rusos. manzanas. conocida el período entreguerras (1918-1939). el guyash es elaborado con repollo. chorizos ahumados y otros fiambres se Uno de los platos más antiguos es el zurek. las cremas de Relevamiento de campo. En los últimos tiempos tales fronteras Babky postres que se cocinan con frutas. En el Chaco. radicados en la provincia del Chaco. en este informe. Galushki También son populares las papillas: de calabaza. italianos. luego de la ocupación rusa del territorio en el mundo. austríacos. cerdo estofado con tocino y tante. La gastrono. Gran parte de los neciente al movimiento derrotado en la guerra y otros opositores ucranianos se radicaron en el Chaco donde podían obtener parcelas ideológicos del sistema de la entonces Yugoslavia. La mayoría procedía del norte Los eslavos nororientales: de Bulgaria. mamalyga (polenta).Ucrania . miel. aunque pastas conocidos desde hace siglos. semillas de amapola. alimentación. o 18 Estrictamente en este grupo debe incluirse a inmigrantes servios y croatas (integrados en la ex Yugoslavia. también como rusos o Mundial.Rusia influencia. Palyanytsia La mayoría de los platos de la cocina ucraniana se caracterizan por A continuación se mencionan algunos datos de eslavos del sur con panecillos tener un surtido amplio de componentes y por la combinación de población mayoritaria. Algunos preparados como el borsh son legumbres. pastelería. con esta nueva oleada se establecieron alrededor de 400 nuevos Pampushki inmigrantes serbios y montenegrinos en Argentina. freir. que se complementan con leche. Nalysnyky como figuran sus nacionalidades según el momento de inmigración). montenegrinos. en diversas preparacio- Embutidos. y por el corrimiento de fronteras ocasionado por los cambios políticos. na y sus derivados. nueces. a fines de la década del 30. llegan -también al Chaco. por lo cual el consumo de pescado es muy impor- trigo de cerdo mechada con ajo y tocino. y la colonia La Montenegrina es la garos. pues provenían de territorios ocupados por más importante de América del Sur. etcétera). rehogar. 58 59 . a las características generales de su alimentación se pueden mencio- Galushki nar las carnes de cerdo.que son un componente muy importante en la Se come carne de cerdo. kruchenyky. pollo. de grano de trigo Mlynchyky sarraceno. macedonios. bebidas de frutas y miel son tradiciona. eslovenos. se han modificado debido a los movimientos de independencia o recuperación de territorios antiguos por parte de algunos países como Croacia (1941) y Montenegro (2006). El uso sopas. de geografía diversa. y un grupo importante en Las Breñas y San Bernardo. Kruchenyky mía ucraniana también presenta una amplia variedad de pastelería: los 19 Por eso es difícil determinar en estadísticas oficiales el país de origen. Ésta tiene influencias de los países del este europeo. 2001). pero más frecuentemente asada o estofada. en cantidad de familias serbias y montenegrinas nuestro país y al Chaco. especialmente la turca. zavyvantsi. entre otras. y una minoría como ucranianos.un significativo grupo perte- checoeslovacos. Platos usuales son la carne rodeada de mares. 1917 se ha radicado la mayoría. o polacos.Montenegrinos 18 En la provincia del Chaco se han radicado inmigrantes búlgaros. verduras y frutos -propios del clima templado. Se radicaron en Sáenz Peña preferentemente y zona de Bielorrusia . Muchos de ellos fueron registrados como austrohún. nes. La primera ola migratoria de los búlgaros a la Argentina se produjo luego de la Primera Guerra Mundial. Argentina es el segundo país. croatas. yugoeslavos. la provincia del Chaco es el lugar donde a partir de ucraniano.como aus- trohúngaros. y una variedad muy importante de Varéniki les recetas ucranianas. No presentamos información sobre ellos aceite de girasol con cebolla frita. servios. Se usa la carne en las y de algunas cocinas mediterráneas. Se calcula que Borsch más grandes de tierra (Beck. gradualmente fue incorporándose la carne vacu- Varéniki repollo. que siguieron siendo preparados artesanalmente. C U LT I VA R L A CO M I DA S A B O R E S D E L C H ACO Los eslavos del sur: Búlgaros . guerras . algunos procedentes de Bosnia-Herzegovina. entre otros19. luego de Entre 1922 y 1934 se produce la inmigración más importante a Estados Unidos. y tiene más de veinte componentes. vacuno y aves en variedad de preparaciones. Al arribar a nuestro país fueron registrados -según el origen de sus pasaportes. corderos. la mayoría de ellos lleva el nombre de la región de base a harina de Ucrania donde se utiliza cierta receta. En cuanto varios modos de cocción (saltear. crema. A fines de la Segunda Guerra Polonia luego de la Primera Guerra Mundial. incluidos los embutidos. el borch es un ejemplo especial que tiene variados modos de productos lácteos como ingredientes de algunos platos es muy co- Gran variedad en mún. como el yogur o kaimak. La península balcánica se encuentra de preparación. el queso blanco parecido a la feta griega. la que se reconoce FAVA La panceta ahumada. a ellas se agrega de carne de cerdo. plato tradicional de los Balcanes hecho de salsa a base de nueces. El yogur y un tipo de queso blan. calabazas. LYUT/picante/ mentación diaria. el pollo carcasiano (elaborado con una binada con productos de la huerta (repollos. Santa Silvina y Coronel Du Graty. por Gómez y Kasibrodiuk. Fueron varios los cambios a atravesar para volver a empezar en el nuevo lugar. En cada lo- Se elabora con zapallo son también comunes especialmente en el frío invierno. las cebollas frescas. recordar el ruido de las botas y el temor de la República de permanente. por la escasa su- Producto lácteo. Muchos de estos inmigrantes Mastika 45% alcohol co casero. cendencia húngara preponderante. aceitunas negras y verdes. conocido por los tracios recién en el censo nacional de 1934. que le da un sabor asentamiento en Chaco corresponde -mayoritariamente. pero ya en el barco Por su parte la cocina montenegrina tiene influencia de la cocina conocieron el mate cocido como bebida para el desayuno. berenjenas. SKORUP /crema de leche/ eslava y mediterránea en general. son componentes principales de la cocina húngara. cionales. Bebida nacional para no ser descubiertos. 60 61 . así como las bebidas alcohólicas locales tales rra 1914-1918.S A B O R E S D E L C H ACO C U LT I VA R L A CO M I DA Húngaros 20 La cocina búlgara representa de algún modo la gastronomía de Rakia 60% alcohol los Balcanes. Se caracteriza por el empleo de una gran variedad de general. La colectividad húngara es visibilizada estadísticamente muy particular. dado que se origina entre los ganaderos que trasladaban vacas para cía el pan de amapo- Son típicos los entremeses (Mezze) los más conocidos son los de su pastaje y por ello su comida provenía de la carneada vacuna. MUSACA (o moussaka) rellenos de arroz (dolma). Macedonia. el vinagre y la puré de habas berenjena. pavo y ganso era más habitual. como húngaro. Esta colectividad se caracteriza por BANITSA La banitsa es uno de los postres característicos. similar perficie de tierra para cada campesino. La vaca se criaba moler maíz y se ha- mente fermenta durante el skorup y el uso de Kajmak o Kaymak. desmembró a Hungría en forma cruel. Bulgaria es la patria del yogur obtenido con Se registraron tres grandes olas inmigratorias en Argentina.000 aC. (ticuinic) y queso. Una cantidad importante se asentó en Chaco. Hay también variedad de sopas principalmente debido al tratado de paz de Trianón de 1920 que fermentadas. rábanos y una especie de jamón). Se dice que la misma ”es un es. Estaban acostumbrados a la leche. la carne y el pescado. etcétera). tomates. llamado sirene. señalan los recuerdos de caminar por las noches y dormir de día anís. Muchas de las comidas tradicionales provienen del trabajo rural pejismo que refleja todas las culturas que han pasado por la zona de vinculadas principalmente a la cría de animales pequeños en Se molía la amapola KAYMAK /nata montada/ los Balcanes”. los que contienen pepinos. El Guyash húngaro es una excepción. Las preparaciones con maíz (polentas) abundan. Por ello la cría y consumo con la máquina de a la nata montada la que diferentes ingredientes como las verduras. que aparecen acompañando La inmigración húngara masiva empezó después de la Gran Gue- brandy obtenido por casi cualquier plato. Muchas calidad se fueron organizando y constituyendo sus asociaciones21. com. Los encurtidos un fuerte arraigo a las costumbres en la vida cotidiana. los tomates y pimientos páprika. son incluídos en algunas preparaciones eran campesinos y obreros. En Europa era difícil la cría de vacunos. en especial Villa Ángela. la crema de leche. se deja enfriar y final.a la pri- mera. Llegaron contingentes importantes de húngaros destilación de frutas como el rakia. 20 Entrevista realizada a miembros de la Sociedad húngara de Villa Ángela. Las comidas típicas continúan teniendo una fuerte impronta en las especias que se utilizaban en Bulgaria y que no se pudieron culti- var en esta zona. para la provisión de leche. el el lactobacillus bulgaricus. El pan elaborado con levadura acompaña la ali.000 a 7. garbanzos tostados. Venían escapados. varias horas o días. Esta cocina es famosa por sus abundantes ensaladas licor similar al de productos frescos especialmente. calientes y frías como el tarator. donde varias ciudades tienen aún hoy una as- desde los años 6. 21 La sociedad Húngara fue fundada en 1932 en Villa Ángela. algunos relatos licor condimentado con como ensaladas o sopas. la ricota. fueron sustituidas por salsas (como la lyutica ) y familias descendientes y no se han modificado las recetas tradi- especias picantes. el mastica y menta. Masas típicas NOKEDL Guyash o Gulyash -que si bien lo tienen también los alemanes y ticularmente difundidas y acepatadas por los demás pobladores Tarkrepl especie de ñoqui peque- los ucranianos. y allí se colocaba manzana 22 rallada con azúcar. Gonboch. éste grupo trae consigo una historia de emigración desde Alemania hacia la región sur de Rusia 23 y una segunda emigración masiva a fines del siglo XIX hacia Amé- rica. En la memoria apare. que gusta de los picantes. Kartobl kleis cen asociados a algunas celebraciones: “no veíamos la hora de que se masa con harina. Los primeros en llegar a la Argentina. son una influencia alemana par. Este grupo reconoce la fuerte influencia de la comida criolla en sus En la chacra chaqueña. La zona del Volga fue ocupada por és- crocante arriba. 2001). nueces. 62 63 . con agregado de los nokedl. Buenos Aires y La Pampa. La sopera redonda con el cucharón en el medio de la mesa es una imagen típica. pudieron recrear todo lo que necesita. La sopa es una comida siempre presente. los kugen. que termina con caramelo no ruso que podrían practicar libremente su religión entre otras ventajas. y particular en “las puertas del Impenetrable”. cebolla o salsita por encima o con crema. agua y sal el origen de las recetas con otras colectividades-. Las masas dulces son una especialidad húngara -disputado también haga Cuaresma. 25 la familia. Entre las co- midas típicas las de uso más frecuente son Trt tabo. La torta Dobos es otra receta Agradecemos la entrevista colectiva realizada con la colaboración de la Asociación Alemanes del Volga de para el deleite: planchas muy finitas parecidas al bizcochuelo. amapola. Se transcriben los nombres tradicionales de acuerdo a la fonética. La gran La colectividad alemana en el Chaco abarca otras regiones de ori- variedad de sopas tiene un toque especial. Catalina II promovió el traslado de colonos a poblar las estepas rusas. pero los alemanes del Volga constituyen un grupo numeroso leche y vinagre.S A B O R E S D E L C H ACO Alemanes del Volga22 C U LT I VA R L A CO M I DA Puede decirse de este grupo en particular. que tampoco se corresponde a la usada en los 100 años de los alemanes en el Volga. lo tanto en la provincia como en otras provincias. o grasa de chancho. la crema de leche y la de Castelli. delgada como un papel. momento en el cual las ventajas dejaron de ser vigentes y las exigencias en Villa Ángela por una integrante de la colectividad. muy solicitada de “rusificación” a los alemanes junto con la escasez de tierra volvió a hacerlos migrar masivamente (Beck. con ricota niños envueltos las características de esta cocina. el Las tortas alemanas. prácticas actuales (asado a la parrilla. se les agrega crema de gen. El uso de ajíes (páprika) picantes y dulces es otra de o con papa. manes también la tienen como un plato muy habitual. diez Castelli. Arriba de la Ribl kugen GONBOCH Las masas finas (hojaldre) como la elaboración de dulces fueron pasta se coloca cebolla frita con crema de leche. o zapallo. que son una de las colec- tividades de inmigrantes más itinerantes. Las más nombradas: sopa de ajo y sopa de pata de cerdo. pero los ale. Geis kugen TRT TABO en los panes. Esta torta con su sabor original es hoy elaborada tos colonos alemanes entre 1763 y 1861. empanadas de carne). con un frito de torta flaca ño hecho con harina. El contingente estuvo compuesto por 360 familias que llevaron consigo Los secretos de la cocina húngara se cuentan y se aprenden sólo en todas sus pertenencias. De la cocina tradicional alemana se continúan algunas recetas en tortas alemanas Criaban gallinas. Desde antes de ser parte de la Gran Inmigración en Argentina. páprika. plantaban amapolas para usar sus semillas particular con mayor asiduidad: los varenik 25 rellenos con ricota. Llegaron en tren hasta Sáenz Peña y de allí en caravana de carretas hasta La Florida y Castelli24. Esta receta en realidad es rusa. huevo y agua. Fue desde éste último lugar que gran número de familias emprendió un nuevo éxodo para llegar así al Chaco en 1931. se coloca manteca. 24 En La Pampa la ocupación de tierra fue en general solamente como arrendatarios y en condiciones injustas. porque como no se comía carne.se diferencia en el vinagre. 23 En 1763. que se diferencia de la escritura en alemán clásico. Con el compromiso del gobier- capas con crema de chocolate entre ellas. y en algunos casos un huevo por cada comensal. que volvió a movilizar a este colectivo. lo hicieron en 1878 y se establecieron en Entre Ríos. ban para sus recetas. patos. Por ejemplo el (como ñoquis) strudel es una masa que hacen con vinagre. Los Kartobl kleis se comían hervidos. col rábano -que LOS KUGEN solamente los húngaros tenían y con el que también hacían sopa-. con ricota y crema bolas de papa con membrillo prácticas recreadas sin inconvenientes en el Chaco. mamá nos hacía eso”. Tenían repollo de todo tipo. manteca. Al referir a las carnes. cordero y cerdo. sin embargo actualmente en Argentina. es con el pavo que ponían al horno. ganso. etc. Esa era la comida de los casamientos. con cebolla cruda pi- Chaqueño. Es una torta al horno. Más que el asado a la parrilla. patos y gallinas de guinea. tocino y jamón. Actualmente en las chacras se siguen haciendo los quesos que se venden en el pueblo. Esos sótanos fueron recreados en el Chaco. La vaca. a las que se les podía las familias criaban. mezclado lo que había en la casa. que resulta en yogurt. o con la masa del strudel. También era habitual hacer chorizos a fin de aprovechar todo. Las familias tenían sus desnatadoras. Se preparaba la ricota. que todas viejo. familia Garcia 1955. dulce. El chorizo con papa y chucrut y cerveza es una comida muy aso- ciada a los alemanes. lo que el ale- agregar pasas.S A B O R E S D E L C H ACO C U LT I VA R L A CO M I DA En la cocina de estos alemanes se ocupan mucho los lácteos y las combinaciones agridulces. La leche cortada. mán usaba era el horno para todas las carnes. los consumos pricipales se asocian a los gan- sos. Las combinaciones con leche son variadas y exóticas al gusto actual. gallina. El estofado se hacía con cocida a baño de maría.se recuerda que antes se hacía sopa. Se le puede poner adentro manzana. Se sacaba el cuero del chancho para hacer el queso de chancho. con pan kleis. Entre ellos la panceta de cerdo ahumada. con masa de pan que se hervía en la misma olla en la superficie del estofado. los chorizos se cocinan a la estaca o a las brasas. do vigencia. En el Volga. También la sangre se utilizaba para la morcilla negra. ambos con azúcar quemada arriba. De los platos tradicionales al llegar al Chaco -y que hoy han perdi. por ejemplo se recuerda que se comía pepino con leche cuaja- Los lecheros. pasas de uvas. por fuera condimentado con sal. se Archivo Museo del Hombre comía como un postre. azúcar. cada y azúcar y era un alimento que se podía comer a la tarde. con los desperdicios. ave de corral al horno o chancho al horno. que se come con el asado. Se usaban distintos tipos de kleis: con pan Antes se consumía más pato. que hacían crema. con levadura. embutidos. se hacia mor- cilla blanca o butifarra. queso. con la cabeza y con los menudos. Entre recetas más comunes aparecen la polenta dulce con leche y el arroz con leche. su principal aporte era la leche. o también la panceta en sal. En las fiestas además se servía sopa de fideos -sopa para 300 invitados-. ricota. chancho. usados sobre todo para guardar los preparados embutidos. Hay un budín de pan que es consumido como ensalada. algo que ya venía de allá. 64 65 . en las grandes celebraciones. si bien era consumida. o estofado. mezclada con pepino. da. el fillzel. las familias tenían sótanos que era el lugar de guardado de todo lo que se preservaba para consumir: dulces. como también las uvas. aparece entre los ale- manes el recuerdo de la sandía de pulpa blanca o amarillito claro por dentro. La sandía también es muy rica preparada como fruta abrillantada. Para las tortas se hacía un dulce casero DULCE DE SANDÍA particular. con azúcar quemada. Se trata del cayote. una cuan- do la fruta no está madura completamente. con el objetivo de que la harina de trigo durara más. con cierta semejanza al dulce de leche: azúcar. Para las masas el almidón de mandioca fue muy valorado. del que se solía preparar mermelada. y ya el dulces está casi hecho. Al igual que entre los criollos del Impenetrable. higos. lo que constituye una modificación de la receta original. Sí se hacían licores varios. solo algunas ex. hechas con grasa cruda. Tanto la batata como el zapallo. queda la mermelada. que en general se usaban para el autoconsumo. dulce de membrillo. que tenía dos formas de preparación. manzanitas. Otra forma es el dulce. leche. preparada como una ensalada cortada en rodajas con vinagre. El uso de la sandía. membrillo y por supuesto el zapallo en dulce. que es una empanada de carne y repollo con la forma de un pastelito. 66 67 . Otros frutos más se plantaban en abundancia.S A B O R E S D E L C H ACO C U LT I VA R L A CO M I DA En cuanto a los productos vegetales de la chacra y sus elaboraciones se agrega el uso de la harina de maíz más que nada para hacer la levadura. alguna ralladura o esencia. luego se retiran las semillas que su preparación haya sido común en Chaco. se consumían y conservaban: el durazno partido por la mitad era disecado. y un pastelito hojaldrado con dulce hecho con almíbar y canela. se coloca la fruta entera adentro del La bebida tradicional alemana es la cerveza. Los porotos se usaban para la sopa principalmente. se usaban en preparados con harina. Las masas son en general crocantes. Se lo periencias caseras de prepararla poniendo a fermentar batata con pone a hervir un ratito con azúcar y cebada. alcohol. cucharadas de harina. También en algunas chacras había maní. Al strudel se lo rellena con pasas de uva. pero no se recuerda horno. Las cocciones son al horno. También se hace pirok. y algún yuyito. POLOS Y TERRITORIOS GASTRONÓMICOS INDÍGENAS wichí .qom CRIOLLOS quichuísticos INMIGRANTES alemanes del Volga Impenetrable MONTE CRIOLLOS guaraníticos INMIGRANTES Europa oriental Litoral RÍO Centro CHACRA INMIGRANTES INDÍGENAS italianos y españoles moqoit 68 69 . como el poroto. por lo que en esta sección se reseñan principalmente las especies de la flora y fauna silvestres que tienen un papel relevante como fuente de alimen- tos. 70 71 . La agricultura tiene un papel destacado. INDÍGENAS los pueblos indígenas qom y wichí como pobladores ancestrales. evidencia el aporte de las culturas europeas a la conformación de una identidad te- rritorial singular. En ese sentido. y los “gringos”.qom ganaderos que llegaron desde Salta a fin del del siglo XIX y principios del XX. alemanes del Volga Culturalmente se constituyó como un espacio de encuentro y de complejas articulaciones entre los distintos grupos sociales que habitan la provincia. El monte resulta una síntesis de la identidad de este territorio. los criollos wichi . el Impenetrable es en varios aspectos un territorio de fronteras. el rasgo más sobresaliente de los cultivos con usos alimenticios es el aprovechamiento de distintas especies de cucurbitáceas. En esta región se cultivan diversas especies que fueron incorporadas en alguna medida a la dieta de sus habitantes. EL IMPENETRABLE CRIOLLOS El ambiente natural esta constituído por un área de 4 millones de hectá- reas de monte nativo en la parte noroeste de la provincia. Aún cuando la presencia de los colonos alemanes del Volga. No obstan- te. Como espacio apropiado por el hombre. tanto en la “sementera baja” ALIMENTOS como en la chacra de los colonos. el Impenetrable es básicamente un territorio marcado por un influjo indígena y criollo. Por un lado en términos productivos. Comparten muchos usos y prácticas con los criollos y en algunos casos es difícil referenciar un alimento con un grupo u otro. obtenidas a través de la recolección. la mandioca y el maíz. al norte es bordeada por INMIGRANTES los ríos Teuco y Bermejo y atravesado por el Bermejito. la batata. por lo que ha implicado el avance progresivo de la frontera agropecuaria sobre el monte desde la segunda mitad del siglo XIX y hasta la actualidad. las especies vegetales consignadas corresponden mayoritariamente a plantas utilizadas tradicionalmente por los pueblos indígenas.S A B O R E S D E L C H ACO EL MONTE. que se extiende hacia Salta y Santiago del Estero hacia el oeste. Suelen darse abundantes cosechas en condiciones las distintas especies debido a la frecuente hibridación. molidos y con semillas se embolsan. También se recolecta para puras de una sola clase o mezclas. También se preparan bolas en las que se mezclan otros frutos. El algarrobo amargo chauchas. estas no se al sol. mientras que los indígenas prefieren el negro porque es más dulce. con forma lige. La recolección se realiza antes astringente no se consume tanto crudo. Prosopis sp. junto con las Son arbustos de unos 60 centímetros de alto con muchas ramas que salen desde la base. Junto con el algarrobo negro son los principales alimentos vegetales apro- uso no se circunscribe a los pueblos que habitan la provincia. Esa masa se hidrata flores pequeñas y blancas. se la da a los perros. (algarrobo amargo) Se recoge el jugo en una olla y se lo hierve hasta que tome color marrón y se espese. Sus suave. Es difícil delimitar El algarrobo blanco es la variedad predilecta. Luego se guardan en recipientes bien cerrados. como el mistol. Prosopis elata (algarrobillo) Prosopis nigra (algarrobo negro) LEGUMINOSA La forma más frecuente observada en nuestros días es como vainas secas. vender a los criollos o a la gente del pueblo. tienen una coloración el calcio. por La época de maduración es de noviembre a diciembre. Ade. Su empleo no es muy extendido. en carne asada. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L M O N T E FORMAS DE CONSUMO Y PREPARACIÓN ORIGEN VEGETAL. succiona el jugo y la ramente cónica. se utiliza mezclado con los otros. Luego se las muele en un mortero y se cuela. Los frutos chatos y secos son desechados porque no tienen carne (harina) y de un alimento de primer orden para los indígenas chaqueños. muy espinoso. Se conservan durante mucho tiempo. Era utilizado por los qom como condimento picante para agregar en caldos de pescado y también o algarrobo y mistol. las vainas que caen al madurar se pierden en el suelo. Cuando los frutos maduran. Hay diversos tipos de algarrobos comestibles. son dulces y nutritivas por su riqueza en glucosa y almidón. Su no sirven para moler. El ají fresco es rico en vitaminas A y desechan. Capsicum chacoense SOLANÁCEA Añapeo Las vainas previamente desecadas al sol son pisadas. Actualmente algunos lo Harina Los frutos desecados al sol. C. Tiene semillas se pone en un recipiente con agua (también puede ser con leche). Crece entre yuyales y matorrales a orillas del monte y se lo encuentra en las gaba la vuelve al agua. principalmente ramoso. la mayoría de los otros pasaron su etapa de maduración. Las semillas tienen tantas proteínas como la carne. Sin embargo. Se lo recolecta del suelo con la ayuda de un palo. entonces la arroja o provincias del norte. Sus principales usos son la elaboración de arrope o su de las precipitaciones. relativamente morada y son muy dulces. Las frutas son pequeñas de color rojo o anaranjado. de eso. como su fruto es más pero ni bien llueve se deterioran. aprovechamiento como forraje. Algarrobo Prosopis alba (algarrobo blanco) Arrope Se pone a hervir las vainas para ablandarlas. Es un arbolito más es fuente de proteínas. La forma de aprovecharlo consiste en juntarlo en cantidad durante su fructificación y desecarlo Patay La harina molida se criba en una bolsa (yica) separándola de las semillas. Los Produce abundante harina que generalmente se prepara pura. sino que las reservan para volver a remojarlas y sorberlas hasta que se agote el gusto. pueden ser harinas usan mezclado con sal para condimentar zapallos o ancos cocidos. Ají picante. Entonces se pisa y se guarda el polvo en un recipiente. Sigue así varias veces hasta extraerle todo su sabor. que no se abren solas como sucede con las del poroto. 72 73 . que desaparece cuando la vaina se cae. Ají cumbarí el jugo. sino vechados por los indígenas. el polvo obtenido. sin mezcla. Se acostumbra entreverar dos o más clases: algarrobo blanco con el negro. ya que para entonces frutos caídos espontáneamente en el suelo son los de mejor sabor. El polvo o harina se humedece con agua y se le da forma de panes alargados o bolas que son desecados al sol. Se lo puede utilizar para aderezar los frutos frescos pisados de la doca. con espinas grandes. para hacer el bolanchao (como le dicen los criollos). SILVESTRES Los frutos frescos se consumen directamente en el monte arrancándolos del árbol. y el consumidor extrae manojos de ella con las manos y la lleva a la boca. El algarrobillo es una variedad apreciada y se le dan todos los usos habituales. Después la dificultad que ofrecen las ramas. Los algarrobos a su vez son ingredientes privilegiados para la preparación de bebidas fermentadas (aloja). Se trata climáticas favorables. Se prueba Ají del monte. Los criollos prefieren el algarrobo blanco porque tiene un sabor más que en todo el Gran Chaco es un alimento muy aprovechado. vitaminas y minerales. Es como el palmito que se compra en los comer- frutos.. intestinales y digestivas). mientras que la raíz es fibrosa. Es de rápido crecimiento y fácil pro.) Se hace un gran fuego. gomoso. Puede ser utilizado todo el año. Se deja enfriar CACTÁCEA un rato. los qom aprovechan el eje horizontal. donde se puede asar entre cenizas o hervir. También se preparan hervidos. Las rosetas se orean al sol y luego se ponen a hervir. en terrenos altos con para aprovechar la roseta es asarla en una fogata luego de la recolección. El primer paso con poca pulpa y un carozo adentro. Florece en primavera y luego desarrolla sus que se aprovecha como alimento es el cogollo. amarillos cuando jóvenes y naranja rojizos a la madurez. No se encuentran en forma pareja sino que forman manchones. no fueron asadas. en invierno. de pulpa dulce muy apetecida por aves de todo tipo.html 27 Citado en INCUPO (1994) 74 75 . Actualmente consumen poco la pagación gracias a las aves que se alimentan en sus frutos. medicinales (tradicionalmente empleado en afeccio. (Santos Díaz.las vainas foliares y los ejes SAPINDÁCEA laterales.com. aunque hacen arder la boca. Generalmente los indígenas lo recolectaban en invierno metros de grosor. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L M O N T E Chaguar Bromelia serra (cardo gancho. La Es una palmera mediana de entre 3 y 4 metros de altura. Se consume en invierno ante la escasez de otros alimentos. cuando la carestía de alimentos se hace sentir desde julio a septiembre. pero el hervor no se efectúa si antes Es un árbol pequeño de follaje muy ramificado y tupido. Los frutos se pueden consumir crudos. La piña está formada por un racimo de numerosos frutos pequeños de entre 2 y 3 centí- cios. verano. Los frutos son comestibles. después de Cola de león. Tiene un jugo dulzón. con muchas semillas.ar/2010/03/chal-chal. lección lo hace la abuela con los nietos. El consumen solo la parte interna en tanto otros aprovechan el fruto entero. Los brotes no son consumidos. “En tiempos de crisis. Destacan sus propiedades ornamentales. Los frutos no los consumen. Algunos come mordisqueando la parte blanca de la hoja. Luego se la lleva a la suelos arenosos o negros.blogspot. Lo casa. tallo central asado también se come”. Allophyllus edulis En el caso del chaguar blanco. ya que largan un jugo harinoso. de El Colchón)27 26 CHACO VERDE: http://arbolesdelchaco. que florece en primavera y da una fruta base de las hojas en invierno se pone carnosa. chaguar grande) Carandillo Bromelia hieronymi (chaguar blanco) Trithrinax biflabellata BROMELIÁCEA PALMÁCEA El chaguar grande es un cardo con hojas dispuestas en rosetas alrededor de un tallo corto. alimentarias (frutos comestibles en estado natural y plantas con un palo sesgado. Los emplean circunstancial- mente durante sus andanzas por el monte y no los colectan porque son muy pequeños. la madera se usa como leña 26 . quedan negras por fuera.. Se la encuentra en bosques secos. arrancamos las nes hepáticas. las hojas machacadas se usan para saborizar el mate frío (tereré). Cola de gato cortar las hojas se tiran las rosetas en el fuego y se Cleistocactus baumannii las asan. fermentado. en ese caso se Cocú chupan y se mascan. a la mañana temprano (. Este trabajo de reco- fermentado en la fabricación de aloja). tragándose el jugo de una manera parecida a la añapa. Los qom aprovechan el eje vertical y lo untan con grasa de pescado. Se tuerce la roseta para sacarla del tallo y se Los frutos maduros tienen un uso alimenticio entre los indígenas. Florece en primavera y fructifica en roseta debido a la poca sustancia que reserva. Guaraniná. inocuo. El jugo es un Es una liana que puede medir entre 2 y 4 metros de largo. También con esta masa se preparan unas bolas que se consumen en seguida o bien también lo aprovechan. Éstos. el otoño. De esta masa o panes se aprovechan las partes suculentas desechándose los carozos. Cuando se quiere usar los frutos guardados. extraen las semillas tificación es muy breve. Maclura tinctoria Los frutos tiernos se consumen enteros. Florecen en la primavera y hasta tanto cáustico e irritante. El chañar es uno de los frutos de mayor importancia en la dieta de los indígenas chaqueños. 76 77 . crudas. se guardan para la tarde o la noche. Molle Las semillas pueden ser aprovechadas (son una importante fuente de proteínas). Cuando están un poco más crecidos se pisan en MORÁCEA un mortero y sazonan con sal. Entonces ASCLEPIADÁCEA se sorbe la pulpa y se bebe el jugo. las selvas de riberas. especialmente por los y abiertos los ensartan en asadores para ponerlos al fuego y deshidratarlos. Los frutos pueden recolectarse desde el verano hasta bien entrado el invierno si no Se puede aprovechar para hacer jugo y dulce. Tasi Morrenia odorata Es un árbol grande de muchas ramas.5 y 4 metros de altura. Se la puede hervir para hacer compota. Sideroxylon obtusifolium SAPOTÁCEA Doca. las hojas tiernas y los tallos. Cuando están tiernos pueden comerse en cantidad limitada. que con. Otros aprovechan sólo la semilla y desechan la cápsula. Contiene un látex que suele ser utilizado por los niños como goma de pegar. Palo mora campesinos la usan para hacer cuajar la leche de vaca y cabra y hacer quesos y yogur. También se asan sobre las brasas o entre cenizas calientes. pero en esos pocos días son muy buscados. También se puede obtener arrope. Árbol pequeño indígenas acostumbran recolectar los frutos para venderlos a los criollos. En Santiago del Estero y otras provincias del norte Al florecer se cubre de flores amarillas. La doca cocida es consi. para el añapeo. de color blanco amarillento. al igual que las hojas tiernas. suelen agregar un poco de grasa de pescado. ASCLEPIADÁCEA también pequeñas y alargadas. vendría de los criollos o de las estancias de los ingenios azucareros. de color marrón rojizo. de dulces o conservas preparados con ellos. andando por el Geoffroea decorticans monte. Es una planta que se encuentra en los montes del Chaco semiárido. En casos de mucha necesidad se cocinan tallos de la planta. La doca es una de las pocas plantas silvestres sembradas o que son protegidas. propiedades comestibles. Como alimento tiene su uso relativo entre los indígenas chaqueños. por lo que Arenas (2003) concluye que se trata de un préstamo que para usarlos los hierven y los untan con grasa. Los qom no le atribuyen derada excelente alimento. porque irritan las mucosas. Cuando Una parte de la recolección se deseca al sol y se guarda en bolsas. Si el fruto está maduro o viejo. con flores pequeñas de un color blanco sucio. Su tiempo de fruc- Para conservar los frutos los indígenas los soasan sobre las brasas o cenizas. Los wichí las dejaban fermentar. se desecha. son pequeñas y de poca sustancia. dentro de bolsas que se cuelgan del techo de las viviendas. A esta pasta tiernas. se prepara el fruto y varios meses. Puede ser almacenado durante el fruto es muy tierno se consume entero. pero los wichí lo aprovechan de manera notable. o con ají del monte. hay heladas. Los Mora de monte. en los montes fuertes y en sumen preferentemente los frutos y en segundo orden las flores. y tiene una pulpa dulce y pastosa. gustan mucho de entre 1. como un carozo de durazno. para extraerlas Bumelia obtusifolium se deben romper los carozos de los frutos previamente cocidos. maduran entre Enero y Febrero y pasan de un verde a un negro morado. cuando está más desarrollado. aunque cuando crece solo puede alcanzar hasta 10 metros. Es preferido por los niños pero los adultos y se come. crudos. La fruta madura entre octubre y noviembre. aunque es poco carnoso y LEGUMINOSA se lo conceptúa de poca sustancia. Los qom y los wichí tradicionalmente usaron como alimento los frutos y las semillas. no se colecta para llevar a la casa. la cual se toma con la mano en porciones o bollos Es una especie frecuente en ambientes acuáticos. Es pequeña acostumbran preparar arrope de doca. los ancianos refieren que antes no se se guardan durante meses. Funastrum clausum Cuando están frescos se pisan y se ponen en remojo con abundante agua. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L M O N T E Chañar Las flores se consumen mucho menos. Su empleo como alimento está muy difundido en el Gran Chaco entre los indígenas. El consumo es siempre crudo y se usa hasta tanto las semillas estén entonces se pisa y se forma una pasta que lleva incluida los carozos y las semillas. que se come como postre. Actualmente los Es una planta muy conocida y está dispersa por un área vasta en nuestro país. Estos frutos secos niños. La fruta se come cruda. se hierven hasta que se ablanden. Los frutos se comen crudos. que puede darse a los niños pequeños. Doca del agua Los qom lo usan de diferentes maneras. Las frutas. se comen sólo las semillas. Incluso entre los wichí. Es un alimento ocasional. Luego consumía este alimento. con una flor muy atractiva ficadas por tener una piel suave. donde los dejaban durante varias horas o toda la noche. que la explotación del recurso no implique riesgo de agotamiento. rroba para añapear y darle más sabor. Es un producto que se aprovechaba en invierno. Sacha lazo Odontocarya asarifolia Pasacana MENISPERMÁCEA Harrisia bonplandii CACTÁCEA Los qom y los wichí utilizan sus tallos como alimento durante el invierno. Da sus frutos en verano y la pro- pequeños y poco sustanciosos. al ponerlos en agua se friccionan o se desmenuzan con los dedos. para usarlas se las cocía Con los frutos pisados se preparan también las bolas frutales. Con la corteza negra se lleva a una olla con agua. los molerlos. un poco de agua y se les da forma. Poroto del monte Capparis retusa Mistol CAPPARIDÁCEA Zizyphus mistol RHAMNACEA Florece en Octubre y da frutos dos veces al año. Se destaca que reras. Cuando son recién El material para conservar se deseca a pleno sol. desagradable. Los qom también lo mezclan con la tusca. por lo que son ducción varía de año a año. los frutos triturados van con las semillas. es imposible comerlos sin los cambios de agua requeridos. unos 20 o 30 minutos. Las ramas más duras no se utilizan. También las preparan asadas al res. Es un árbol típico del monte chaqueño que puede medir entre 5 y 10 metros de altura. Se denomina bo- lanchao. también pe- queña. El material fresco se suele aprovechar inmediatamente en forma de añapa. hasta Los qom y los wichí aprecian mucho los frutos maduros. Los qom y los wichí antes acostumbraban recolectados. La fruta. los de la segunda son mayores y con más pulpa. como una manzanita. está muy asociado a la tradición quichuística. las cuales se escupen. se enciende una fogata. donde la hierven por junto con ella tragan las semillas. y que la piel se chamusque. 78 79 . pues el jugo es amargo. No es necesario asarlos en un horno subterráneo. Sin embargo este sistema es poco eficiente porque son susceptibles al ataque de insectos. Para preparar el alimento de entre 15 y 20 centímetros. Florece en primavera. Tiene flores pequeñas de color blanco y amarillo verdoso. mientras que la fruta. para el tiempo de carencias alimenticias. El hecho de que se aprovechen los gajos tiernos y de cierto grosor hace actualmente es una práctica abandonada. que son identi- semiárido. Se lo mezcla con alga. sin preparar ningún plato especial. Luego se desecha el agua. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L M O N T E Sacha poroto. Esas bolas pueden consumirse en seguida o se las conserva por algún tiempo. y otra parte se almacenaba para el invierno. como está testimoniado en muchas zambas y chaca. Se le separan los trozos de la corteza quemada coldo o hervidas y untadas con grasas. madura en verano y en otoño. al centro y al oeste de la provincia del Chaco. sacaban y los desecaban al sol y luego los cargaban en bolsas que después llevaban bajo techo. La recolectora se trepa al árbol desde donde corta las ramas o las estira con un Es un cacto rastrero o trepador que vive en los matorrales. la cáscara se desecha. redonda y de color rojo. Otra forma de conservar es desecar los frutos y embolsarlos o guardarlos sueltos en un troja. De hecho Los frutos se consumen sancochados con las semillas incluidas. Las partes que se arrancan son las porciones nuevas. que es dulce. cuando la planta pierde sus hojas. es redonda y de color rojizo. pero y se remoja con grasa. Tiene un tallo delgado muy espinoso. al final de la primavera y durante el otoño. encima de la cual se colocan ramas arrolladas o trozos de la liana. cambiando alrededor de cinco veces el agua. Tradicionalmente una parte de la cosecha se consumía de inmediato destinados a la conservación. Esto se guardaba varios meses. Cuando secos se pisan y la materia aplastada se moja con agua. Tiene un uso generalizado como alimento entre los indígenas chaqueños y los criollos. Fácil de encontrar en el Chaco palo-gancho desde abajo. Consumen la pulpa. muy ramoso y con espinas Se lo encuentra en el Chaco semiárido. Los frutos de la primera son más Es una planta muy utilizada como alimento por los indígenas. Luego de molidos se remojan con del mismo modo que si estuviesen frescas. Se los hierve durante varias horas. lo hacen cuando andan por el monte se comen también crudos. según se dice. La fruta. No se consumen en cantidad porque resultan empalagosos. 80 81 . La pulpa es En tiempos de carestía. El material seco se guarda en bolsas. La semilla. para volverlos a usar se procede del mismo modo Los qom la utilizan para comer las flores. con los frutos maduros de bola verde. las semillas se extienden a secar al sol por varios días y luego wichí se conocen casos de suicidios a partir de la ingesta de este producto. para remojar color. Tiene de 2 a 6 metros de altura y un tronco de hasta son pequeños se usan enteros o si son más grandes se cortan en trozos. espinoso. Su tamaño muy pequeño lo torna accesorio a la manera de guardar por unas horas el preparado para cuando los hombres de la casa retornan del alimentación. Una vez cocidos. Se acostumbra a pisar estas Es un arbolito de entre 3 y 5 metros de largas ramas. que es dulce y gustosa. se recuerda que se juntaba cierta cantidad de esta planta gomosa y muy dulce. Bola verde Capparis salicifolia Capparis speciosa CAPPARIDÁCEA CAPPARIDÁCEA Si los frutos no están maduros son muy tóxicos. Habitualmente se comen en el mismo Los frutos tiernos también suelen ser desecados al sol y guardados para el invierno. Tramontana Sacha pera. Se bebe el jugo y se comen las ramitas tiernas. los frutos maduros y las semillas. Entre los conservación. Una vez cocido se untaba con grasa. (no se recolectan). se comen durante las andanzas por el monte y a veces se llevan a la casa Pueden ser mortales debido al consumo en forma de mezclas. quedan muy duros y se los lleva a la troja. de los montes. varias horas. por lo que se toman diversas precauciones. se desmenuzan y se ponen en remojo en agua. Saucillo Funastrum gracile Acanthosyris falcata ASCLEPIADÁCEA SANTALÁCEA Los qom consumen las ramas tiernas. las flores y los frutos nuevos. cuando se come junto para consumo familiar. Para comerlos en seguida 230 cm de diámetro. Llegado el mo- mento de necesidad se desecan al sol y se pisan para romper las envolturas. En ese caso. antes de secarlos se los hierve. La flor. porque suelen ser un recurso para los tarde se utilizan se los hierve con los cambios de agua correspondientes. meses de invierno. que aparece en primavera. conserva el veneno. la cápsula se abre y cae de la planta. se guardan en el depósito. esta suele ser la Por norma no se colecta para llevar a la casa. se comen ULMÁCEA directamente o bien se aderezan con grasas diversas o con aceite. primero se hierven y luego se desecan al sol. Las flores y los frutos tiernos se hierven efectuando varios cambios de agua. sin recolectar para la casa. Cuando está a punto. de la misma manera para absorver y en lugares abiertos. y por eso se desecha. Si Es una planta muy típica del Gran Chaco. cuando meses más Los frutos desecados se guardan durante varios meses. Este producto se pone en remojo para hidratar. Las ramas se machacan o Es un árbol espinoso de 5 a 10 metros de alto con hojas en forma de lanza. Una vez hervidas. Los indígenas comen sus pequeños frutos maduros mientras están en el monte. Por ejemplo. como si fuera una esponja o hisopo. Al material hervido Cuando los frutos están maduros. Es un poco difícil de encontrar. es redonda. que son colgadas del techo de la vivienda. chupar el jugo de la añapa preparada con los frutos de la palma. suelen ser pringados con grasa. que cuando frescos. a las que se les pone grasa. con muchas ramas cubiertas de follaje de un verde intenso. Se ha dejado de consumir entre tobas y wichí por temor al envenenamiento. La preparación insume Los frutos maduros son aprovechados como fruta de estación. los frutos tiernos. Se lo encuentra y absorber el jugo del macerado de los frutos del chañar. Florece en deben ser hervidos durante varias horas. isletas y montes ralos. apretarla. que es dulce. sitio. Comiendo un fruto de cada clase es suficiente para que También suelen ser recolectados en cantidad para extraer sus semillas. de mucha hambruna. Los niños lo comen como una golosina. de 1 a 2 centímetros y madura entre noviembre y diciembre. que se destinan a la cause daño. Los wichí suelen preparar unas bolas con la pasta. Se come la pulpa amarilla fresca. entraña peligro y se come su pulpa fresca. Hay peligro de intoxicaciones con la ingesta. Quedan muy duras y son resistentes a los ataques de insectos. como las del sauce. Al otro día se Celtis padilla hierven durante varias horas cambiando varias veces el agua. es pequeña y de color verde amarillento. octubre y su fruto es una baya verdosa que cuando está bien madura larga un jugo amarillo al La cosecha puede ser para el consumo inmediato o para la conservación. La fruta madura no se le suele agregar grasa y consumir en el momento. que se desechan Tala para aprovechar la parte interna. sin preparación. y borde semillas cocidas y hacer con ellas una especie de puré. del mismo Estas ramas mascadas o machacadas sirven. y en forma de lío se introducía a asar entre ceniza caliente. renovando cinco o seis veces el agua. Para conservarlos. cada cocción dura como una hora. listos. propio del monte bajo. monte. Los frutos tiernos y las flores Los indígenas gustan comer la pulpa de los frutos maduros. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L M O N T E Sacha sandía Sacha limón. que hay unos más rojos. pero con el de color fucsia. en la mayoría de los casos la parte aprovechada es la pulpa y se desecha la cáscara. Los frutos se recolectan durante los meses de enero y mezcladas con azúcar. en la zona habitada nes. las ponen en un recipiente con agua y familiar. La fruta se obtiene en marzo. Tiene La variedad conocida por los indígenas como dayami tiene frutos dul. que se abre de ces. No se conservan de ninguna manera ni se prepara con ellas comida alguna o plato especial. de ramas largas y erectas. No aparece en grandes poblacio- señala que se la ubicaba en el centro de Formosa. 82 83 . se produce un dulce parecido al dulce de membrillo en su aspecto. Hay pocas plantas con buena producción de frutos. El género tiene una morfología variable grandes calabazas daba una buena aloja. sueño y una especie de El fruto es de sabor dulce y alimonado. otros solo verdosos. añapean con ellas. Entre los usos tradicionales que le dan los indígenas. La aloja elaborada con sus frutos fue considerada con propiedades contra las producción alternativa para microemprendimientos familiares locales enfermedades venéreas. Se emplea la pulpa desechándose la cáscara. por los pilagás. Una distinción parecida ha- cen los wichí. (ver Región Centro: especies cultivadas). La harina puesta a fermentar en Hay gran variedad de especies. de entre 20 y 25 centímetros con forma de embudo largo. Varias veces se remoja y se chupa (Opunia ficus-indica). No se conocen experiencias borrachera. esto era para esperar que los frutos del mistol estuvieran disponibles para mezclarlos de la región. la molían y la harina era guardada en bolsas integrante de la dieta de los pueblos indígenas y de los grupos criollos de cuero. pero en general se trata Ucle de escupirlas porque causan estreñimiento. Los comen durante sus andanzas por pulpa sola es inocua y que son las semillas las causantes del mal. unos más carnosos y otros más secos. de cultivo de esta especie. ver Productos y Productores). La variedad más conocida es la chumba o chumbera. Tiene un jugo La tunita colorada tiene frutos muy dulces y estimados. Esta especie es cultivada y se promueve como una sucesivamente. Florece en diciembre y enero. A veces el sabor es insulso. estacional. por lo que la reunían en cantidad. Otros informadores también refieren que si su con. ramificado. Es una planta rara de encontrar. que sirve para añapear). en el hábitat ribereño era un adaptación a las zonas áridas y semiáridas. Tusca Opuntia sp. En todos los casos se con- Cereus forbesii CACTÁCEA sumen como frutal fresco. son muy pequeñas o leñosas. se tragan. Sus frutos provocan mareos. Los frutos fueron y son parte árbol abundante. que no es autóctona pero cuando se mezcla con el mistol es un sabor especial. Es por eso que se la prefiere en añapas son descartadas porque no tienen sabor. Cactus arborescente. (dayami) Acacia aroma Opuntia pampeana (tunita colorada) LEGUMINOSA CACTÁCEA La tuna corresponde a los denominados frutales menores con una gran Los tobas y los wichí emplean las vainas maduras. Algunas inconveniente que constriñe. si son pequeñas. Arenas (2003) noche. En la actualidad se utiliza relativamente y se conoce la experiencia de un emprendimiento que sumo se da junto con otros alimentos no provoca tales constipaciones. conocen platos. colar esa semilla queda una jalea espesa que puede ser usada en helados y para adornar otros Los qom no hacen distinciones en la clasificación de la opuntia. Antiguamente. de hasta 5 metros de altura. Con la cáscara también se hace dulce. Antiguamente se aprovechaba principalmente para calmar la sed. parecido al dulce de mamón pero de color fucsia. una flor muy vistosa. especialmente a los niños. ofrece comercialmente productos elaborados con ucle (Tantanacuy. A veces las semillas. La mayoría son La harina es parecida a la algarroba pero si se come en cantidad como único alimento tiene el comestibles y tienen un papel destacado en la alimentación. (cuando se añapea no se traga la gaba porque puede constreñir).S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L M O N T E Tuna Opuntia spp. con agua. y se dificulta la identificación de los diferentes tipos. Pero entienden que estas formas corresponden a la misma clase de planta. jugosos y gustados. se ponía sola. (es muy gustosa esta combinación. Se sabe que la frutos maduros son muy apreciados por los qom y wichí. De ahí el monte o bien las mujeres los juntan en pequeña cantidad y los llevan a la casa para el consumo que algunos extraen las pulpas. que son puro semillas. estas comidas deben ser caldos o líquidos porque otros alimentos sólidos A partir de la experimentación se aprovecha de tres maneras: una pasta hecha con las semillas empeoran el caso. De y febrero. Se lo encuentra en terrenos arenosos y bien drenados. aunque los inconveniente de que produce fuertes estreñimientos. olorosa. Cucumis sativus CUCURBITÁCEA Se come generalmente crudo o como ingrediente de ensaladas. blanca. se emplean crudos. pero en el norte de Europa son populares los platos en base a sopa de pepinos. B5. verdosa. Son ligeramente insípidas consumo es ocasional. Su pulpa generalmente es de color anaranjado o amarillo. Se lo usa mucho también para hacer pickles o encurtidos. en la provincia se produce principalmente en el Departamento Gral. Al igual que la sandía. de color verde brillante. Su pulpa es de color rojo. Pepino como la achira y la pasionaria (ver Región Litoral). alargada o redondeada. J. Fruta de gran tamaño. de super- ficie o corteza dura y lisa. fósforo. C. Tiene un alto valor nutritivo. Existe tal diversidad que varían en su cantidad y tiempo de producción. tiene numerosas semillas de color negro. y hierro. calabacines. con recolectoras acostumbran probar las vainas antes de reunirlas a fin de determinar si son buenos cáscara amarilla o verde pálido. en el transcurso de las andanzas por el monte. mermeladas y helados caseros y es buen acompañante para las carnes. La bebida fermentada obtenida no es embriagante. pero además tienen un plato muy apreciado cuyos ingredientes son pepinos y leche cuajada. CACTÁCEA La forma puede ser esférica. roja. negra. dulces. Se consume como fruta fresca entera o rebanada en ensaladas frutos.5 y 2 kg. Cuando abundan y dan suficientes frutos. CULTIVADAS El género Cucurbita presenta 25 especies de interés agronómico separadas en distitos grupos. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L M O N T E ORIGEN VEGETAL. achatada. entonces se descartan. Algunas también están presentes en otras regiones de la provincia. pan y también alojas. Hay melones de pulpa amarilla. confituras. Los alemanes del Volga lo utilizan para este propósito. entre otros. 84 85 . blanco rojizo o castaño. Sandía Citrullus lanatus CUCURBITÁCEA Originaria del este de África. morada o mezcla de varios Los qom y wichí aprovechaban la parte interna de los frutos maduros. Su cultivo se hace en climas cálidos. anaranjada y verde. amarilla. Cuando hay grandes ma. zuchini y pepinos. Castelli. torrales con abundante fructificación suelen ir las mujeres para traerlos a casa. se reúnen en cantidad y con ellos preparan preferentemente Es una especie originaria de las zonas tropicales de África y Asia que produce frutos redondos u añapa. calabazas. globosa. B2. Podrían mencionarse muchas especies más que tienen o tuvieron un uso alimenticio y sólo se reseñaron las principales. Es una planta anual de aspecto rústico. B. en la zona de J. Ulua Las distintas especies se producen para consumo de sus frutos maduros como en el caso de los Monvillea cavendishii zapallos. El color de la corteza puede ser anaranjada. calcio. con ramas rastreras que tienden a desarrollar raíces. Hay veces que son agrios o amargos. refrescante y acuosa. rosado o amarillo. Su colores. Güemes. Vinal Prosopis ruscifolia Melón LEGUMINOSA Cucumis melo CUCURBITÁCEA Sus vainas y su sabor son reseñados por los qom como parecidos al algarrobo negro. por ser sensible al frío y las heladas. ovalada o alargada en forma de botella. es azucarada. También es una especie utilizada por los qom y los wichí como sementera baja. o inmaduros como los zapallitos. Generalmente pesa entre 1. con vitaminas A. y cócteles. harina. aunque con un toque dulce y afrutado. Se pueden hacer jugos. Las ovalados muy apreciados por su sabor. Paratrigona sp.g. Los qom lo Entre los criollos distinguen la miel de Rubito. Guardaban durante varios meses los frutos seccionados desecados y ensartados sencillo recolectar la miel de abeja de panal. Lechiguana. además del consumo de la pulpa estaba difundida la elaboración de aloja de sandía. aprovechan otros subproductos con un sabor parecido a la batata. Las abejas sin aguijón. La miel ha sido y es muy importante en la alimentación de los pueblos indígenas y criollos. Scaptotrigona sp. diferentes y que actualmente es muy excepcional que alguien salga a recolectar miel silvestre. Además de la miel. Castelli. Los zapallos foráneos son más aguachentos y con menos sabor. Se la recuerda por su sabor bien dulce y sus semillas se guardaban para futuras siembras. o bajo el suelo (e. la zona de J. eran redondeadas. Los indígenas recuerdan que antes no existía o era muy escasa la abeja extranjera. en general de forma ar- Cucurbita maxima. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L M O N T E Se consume al natural y se utiliza para hacer pulpas dulces. Desde tiempos precolombinos muchos pueblos indígenas de América aprovecharon los productos que les ofrecían las abejas sin aguijón. con grasa de pescado. jugos y ensaladas. Se utiliza para endulzar la leche. sp. Castelli utilizan la sandía para hacer dulces y mermeladas. el hámago y la cera. El zapallo es una planta originaria de América. manteniéndolas en los troncos originales.g.). probablemente esto incida en las poblaciones de las especies autóctonas por competencia de recursos y lugares de nidificación. Duch (zapallito) tesanal y poco tecnificada. el apro- vechamiento de abejas nativas sin aguijón fue desplazado. Plebeya se guardaban para siembra o para consumir tostadas. las que tenían los qom no ÁPIDOS Y VÉSPIDOS eran de gran tamaño.g. etc. En Argentina la producción de miel de abejas nativas (Meliponicultura) aún no se ha desarrollado. Plebeya sp). de los pueblos precolombinos. la Alpamisqui o miel de la preparan hervido o asado. Polybia rentes a las actuales. con el fondo verde claro. de frutos chicos. Al igual que la sandía y el melón. Trigona sp. En Argentina existen unas 25 especies citadas. dado que es más maduración. Antiguamente. Geo- Los alemanes del Volga en J. etc. donde anualmente se siembran entre 3000 y 4000 hectáreas de distintas cucurbitáceas y los pequeños productores frutihortícolas están nucleados en asociaciones. habitan regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo. J. J. Una preparación tradicional consiste en la mezcla del zapallo cocido tierra (porque hace el panal bajo la tierra) y Yana o peluquera. Abejas y avispas Tanto los indígenas como los criollos refieren que las sandías en tiempos pasados eran dife. en la zona de J. pues el que utilizaban los indígenas. SILVESTRES se produce principalmente en el Departamento Gral. junto pero sí eran muy abundantes las especies nativas (Arenas. tam- trigona sp. Meliponia. que daba frutos en dos meses y que se describía como frutos harinosos de mieles del monte no se da en gran volumen. Güemes. Los indígenas utilizaban una variante del zapallo Los indígenas chaqueños identifican entre 18 y 19 especies de abejas y avispas. con el poroto y el maíz. era de rápida caba del monte. Melipona sp. La aparición de la apicultura de cajón modificó esta práctica. como las larvas. Tradicionalmente nunca faltaba la miel en la casa porque se bus- Con el anco ocurre algo similar. bién el cayote (cucurbita ficifolia) con el mismo propósito. CUCURBITÁCEA Desde el arribo de la abeja europea Apis mellifera y el advenimiento de la apicultura. Moro moro. La producción de crecimiento rápido. algunos postres y para el mate. Sus hábitos de nidificación son particulares y muy variados. Los criollos reconocen que los sabores son muy en cuerdas o dentro de bolsas. Los actuales zapallos son de mayor tamaño y demoran más tiempo en madurar.). Son muy comunes los relatos de los criollos que cuentan que “las abejas extranjeras las corren a Constituyó la base de la alimentación las nuestras”. 2003). dentro de termiteros (e. Son abejas altamente sociales que pueden formar colonias perennes de varias decenas de miles para lo que se destinaban los frutos bien maduros. que son más grandes y alargadas. Se obtenía una bebida muy embriagante. 86 87 . pudiendo construir exprimía su jugo para luego fermentarlo. Castelli en el Departamento Güemes es un importante núcleo productor de zapallos y calabazas para el mercado. J. Por ejemplo. Cucurbita maxima Actualmente son pocos los campesinos que practican la cría de abejas. La colecta de miel de monte y cera representaba un valioso Zapallo recurso económico para los criollos meleros del Chaco. comúnmente conocidas como abejas Meliponas. casi blanquecino y manchas oscuras. Se quitaban las semillas y se de individuos. Las semillas sus colmenas dentro de huecos de árboles y arbustos (e. En la provincia ORIGEN ANIMAL. los cuales son removidos Cucurbita moschata (anco. casi pasados. coreanito) (muchas veces esto lleva a la muerte del árbol) y trasladados a sus casas. a pesar de que existen numerosas especies de abejas con excelentes cualidades para esta produc- ción. hiel. Los huevos se aprovechan hervidos. varlos durante varios días. con una coloración más clara en la parte inferior. Se la puede cazar fácilmente con hondas porque no es arisca. fideo. Se la prepara hervida. Es muy estimada en invierno Cuando cazaban varios conejos los indígenas los asaban hasta desecarlos. por lo que también se lo denomina conejo de los palos. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L M O N T E Corzuela Mazama americana (corzuela colorada) Carpincho Mazama gouazoubira (corzuela parda. Se las caza actualmente con Es el mamífero roedor más un marco regulatorio que establece vedas. Se las puede encontrar en sitios grande del mundo. Aún abunda. Su gusto se asocia con la gallina. un manjar muy preciado. pero la caza indiscriminada lo hizo desapare. Su abundante grasa se fríe y frangollo o fideo. se aprovecha incluso el seso. Es un ave utilizada en forma generalizada por los indígenas. porque son escasas. hiel. zonas de vegetación densa y selvas de crecimiento secundario. además de estar amenazada por la caza se ve afectada por la pérdida de hábitat. luego se puede consumir. con aderezos tales como cebollas o condimentos. Tiene el lomo ligeramente encorvado y su pelaje es pardo-rojizo a pardo-grisáceo. Actualmente en la provincia se establecen vedas para protegerlo. fideos. cuando está gordo. pero especialmente en los meses de diciembre a abril. Antes CÁVIDO también se preparaban asados. puede pesar apartados. con agregado de frangollo. Aunque considerado grasudo. Su carne es muy apreciada por los wichí y los qom. hígado. patas. Su carne frita también es ponderada. testículos. Chuña Se lo prepara asado. También se desechan tripas. Sus hábitos solitarios y la preferencia por la vegetación cer. Es una pieza predilecta para los cazadores. Los criollos también le dan ese uso y por eso los indígenas suelen comerciar con este producto. Su aspecto es reúne. con agregados de arroz. cauces y pantanos están secos. sémola. troncos huecos y ramajes. Es un ave frecuente en los montes. etc. ya que reúne entre sus características la falta de Antes era un animal que abundaba en los humedales. frangollo u otros productos de almacén. agresividad y una carne muy preciada. en diciembre y enero. panza y patas. Los huevos se comen hervidos. panza. Ortalis canicollis CRÁCIDO que los carpinchos salen por los montes en busca de ambientes acuáticos. batata o zapallo. Se reproduce a lo largo de todo el año. Se preparan caldos o guisados. Habita preferentemente en bosques húmedos. una versión reducida de su pariente. Puede encontrarse en las cercanías Conejo de los poblados. Utiliza como refugio cuevas. Para consumirlos oportunamente los hervían. Entre los qom y los wichí se se guarda o se consume junto con la carne. Su captura es relativamente fácil. Por lo general tienen una cría por año. que no sirve para reunir y guardarla. En invierno la carne tiene gran aceptación por la cantidad de grasa que Es un roedor que habita los ambientes áridos y semiáridos de la región chaqueña. La cabeza es una porción bastante preferida: Se consume la carne asada o hervida. De todas las formas de preparación se pre- Chunga burmeisteri CARIÁMIDO fiere la carne asada. porque su carne está más gorda. pero es conceptuado como un animal con poca grasa. en guisados o sopas. con puré de preparaba el relleno de panza. Charata El tiempo más efectivo para cazarlo es cuando los bañados. que aún suelen cazarlo en algunos lugares. cocido en sopas o frito en aceite. ensartados en un asador. El conejo es apropiado Los jóvenes suelen cazarla actualmente. Es un animal que se puede densa parecen ayudarle a persistir en lugares donde otros mamíferos han desaparecido. corazón y tripas. por ejemplo. en los bañados. se lo prepara generalmente asado y se desechan la tante. 88 89 . para poder conser. por. No obs- criar en la casa. la mara o liebre criolla. La grasa también suele ocuparse como medicamento para la tos o las afecciones pulmonares. hasta 65 kilogramos. Se cocina en sopas Pediolagus salinicola a las que se les agrega arroz. guazuncho) Hidrochoerus hydrochaeris CÉRVIDO HYDROCHOERIDAE Se puede encontrar a la corzuela desde el sur de México hasta las provincias del norte argen- tino. No se cocina ni se asa con cuero. El período de gestación dura aproximadamente 200 días. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L M O N T E Lagartija Chamuco Teius cynogaster Phalacrocorax olivaceus TEÍIDO PALACROCORÁCIDO La utilizan los distintos grupos indígenas. Es un alimento tradicional que sigue vigente. La pre- Es un ave de tamaño apreciable, con buena carne, pero arisca y de difícil caza. Los wichí y los paración es en forma de caldo. Algunos la destripan previamente pero la cocinan con la piel. qom la aprecian principalmente por los pichones, además de por los huevos y la carne. Otros la asan sobre las brasas para quemar la piel, luego la pelan y le extraen las tripas. Actual- Las crías se preparan hervidas o asadas, ensartadas en asadores. Los individuos adultos se mente acostumbran a comerlas fritas. Como la iguana, tienen su período de caza estival, la que preparan hervidos o asados. se realiza en campos y matorrales. Hay una variedad, la Ameiva ameiva, que para los qom no está reputada como comestible porque se cree que su consumo puede provocar hemorragias nasales en los niños. El hombre no puede Coipo. Falsa nutria cazarla durante el embarazo de su esposa porque provocaría hemorragias en sus niños. Myocastor coypus MYOCASTORIDAE Habita en los grandes sistemas de humedales. Su cuerpo es macizo y pesado, los ejemplares adultos pesan entre 3 y 5 kilogramos. Es muy buscada por sus pieles para la venta. Existen reglamentaciones provinciales para restringir la caza. La carne era tradicionalmente consumida por los indígenas. Se consumía hervida o asada. En los campamentos de caza, solía desecarse para llevarse de regreso. Actualmente, la carne de nutria es estimada, pero se la consume preferentemente en guisados. Iguana Tupinambis rufescens TEÍIDO Es un lagarto grande conocido en todo el norte argentino. El tamaño no suele pasar un metro de largo, cuyas dos terceras partes corresponden a la cola. Se la encuentra en los montes. Sale en verano a lugares abiertos en busca de alimentos. Es utilizada como comestible por los tres pueblos indígenas que habitan la provincia. Se con- sume gran parte del animal; solo se desechan la panza, hígado, corazón, tripas y alguna otra víscera. Antiguamente era preparada con la piel, la chamuscaban sobre las brasas antes de des- Mulita menuzarla y le sacaban las escamas. Una preparación tradicional es la cola del animal al rescoldo. Dasypus novemcinctus, D. hybridus Cuando la piel comenzó a ser requerida como objeto de comercio, dejaron de consumirla de DASIPÓDIDO ese modo. Hay varias formas de prepararlas. Se asan ensartadas en asadores, en hornos subterráneos o sobre parrillas. También pueden ser cocidas en ollas, como sopas o guisados. Antes era consumida sin otros ingredientes, pero actualmente se le agrega sal, arroz, frangollo, con- De color negro, con orejas largas, no es muy abundante en el Chaco. Habita en matorrales y sale dimentos, cebolla. Los huevos también son aprovechados. Se cocinan hervidos o asados entre las en días cálidos. Son usadas en la actualidad y se dan como alimento hasta a los niños. los indígenas cenizas. estiman la carne, que la preparan asada o hervida. Tiene una importante cantidad de grasa, sobre todo en invierno, lo que la vuelve especialmente apetecible en esta época. Se lo asa con el caparazón sobre las brasas. 90 91 S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L M O N T E Quirquincho. Tatú. Mataco Ñandú Tolypeutes matacus Rhea americana DASIPÓDIDO RHEIDAE Antes era una presa abundante y actualmente ha disminuido, aunque todavía se caza. Es una de las aves más grandes. Mide hasta 1 metro 80 de altura y pesa hasta 30 kilogramos. Los indígenas en general comparten la forma de preparación que es al rescoldo en el fogón. Pone huevos entre julio y enero. Está disperso por una gran área dentro de Argentina. General- Se le extraen las vísceras, se sala y se coloca sobre las cenizas, rodeado de brasas. Se cocina hasta mente se lo encuentra en campos abiertos y praderas, o en los claros de los montes. También que el caparazón está casi quemado. En otoño e invierno se cubre con mucha grasa bajo el se lo puede criar. En muchos campos se los tiene para limpiar, porque comen de todo: reptiles, caparazón, motivo por el cual se lo busca mucho en esa época. Parece que los qom lo aprecian víboras, granos, frutos, hasta las garrapatas del ganado. La cacería indiscriminada lo pone en más por la grasa que por la carne, que no es mucha. peligro de desaparición, por lo que en muchos lugares hay restricciones a la caza. Los wichí desechan generalmente solo las tripas, y comen todas las demás menudencias. Los El aprovechamiento de este animal como fuente de alimento es común a los tres grupos indí- qom, en cambio, desechan la cabeza, el caparazón, la panza, las tripas. Si es macho también los genas de la provincia. genitales. Por la influencia de los blancos también le sacan el pelo. Actualmente los indígenas Los qom lo consumen de varias maneras. Una de ellas es hervido en forma de caldo. Cuando venden este producto a sus vecinos criollos. el animal es muy gordo, la carne se separa de la grasa. La grasa es muy apreciada. Se junta en cantidad en invierno y se la guarda para pringar vegetales. Está en la cola del animal, dispuesta sobre la carne y en contacto con la piel. Las tripas se desechan y los huevos se comen hervidos. También se puede hacer asada, al rescoldo o en guiso. Para conservarla los indígenas prepa- raban el charque. Antes acostumbraban comerla con la carne. En especial, el espinazo era un Vizcacha Es uno de los mayores roedores que bocado muy reservado para las mujeres y los niños. También se solía conservar la grasa para Lagostomus maximus hay en nuestro país. comer con carnes más secas. El huevo de ñandú, que pesa unos 600 gramos, reemplaza entre CHINCHÍLLIDO 10 y 12 huevos de gallina. Mide unos 75 centímetros de largo y 30 de alto. Está dispersa por gran parte de Latinoamérica y se la encuentra en zonas de llanura. Es una pieza apreciada por los indígenas del Chaco. Tiene un tiempo de engorde, entre enero y febrero. Su carne es blanca. Se la consume asada en asador, cocida en sopas o en guisados de Perdíz arroz, fideo, frangollo y grasa. Es muy sabrosa frita. No se fríe en su propia grasa porque no la Crypturellus tataupa, Nothura maculosa tiene en abundancia. Se aconseja sacarle la catinga después de cuerearla. Para que no le quede TINAMIDO gusto feo a la carne, se le saca una tela que está adherida del lado de adentro de las costillas. Los huevos son muy apreciados. Se prepara asada o hervida. Son escasas y por eso en Yacaré la actualidad se las caza poco. Pero una vez Caiman latirostris chacoensis abatido un ejemplar no se descarta. También ALIGATÓRIDO el hecho de que sean ariscas dificulta la activi- dad de la caza. Una variedad es la copetona Se distinguen diversos tipos, entre los cuales algunos son comestibles y otros no. No es un alimento (eudromia formosa), cuya carne y huevos son tradicional de los qom, aunque en tiempos recientes lo incorporaron a su dieta y aprovechan la muy apreciados. cola, que preparan asada o frita. Lo mismo sucede con los huevos, hay gente que los consume y otra que no. Arenas (2003) supo- ne en base a los relatos de sus informantes que se trata de una innovación alimenticia entre los indígenas. 92 93 S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L M O N T E ORIGEN ANIMAL. DOMESTICADAS Chivo Capra aegagrus hircus CAPRINO Abeja Apis mellifera L. ÁPIDO Entre las abejas el género apis comprende las denominadas abejas mieleras, dentro de las cuales se destaca la especie Apis mellifera, abeja melífera occidental o abeja extranjera. Es la especie con mayor distribución en el mundo; originaria de Europa, África y parte de Asia, fue introducida en América y Oceanía. Las mieles presentan una gran variabilidad, en base a características que le confieren parámetros de identidad a cada una, y de acuerdo a ellas son apreciadas en mayor o menor grado por los con- sumidores. La variabilidad de estas características depende del material vegetal del que las abejas obtienen el néctar para elaborar su miel y en consecuencia, también de la región geográfica en que se encuentran. Cuando las abejas tienen disponibles diferentes fuentes de polen, fijan su preferencia sobre una especie vegetal en particular según su sabor y valor nutritivo. De ellos se obtiene carne, leche, piel, pelo y diversos subproductos. Son animales muy prolíficos Aunque en el Chaco existe una marcada predominancia de la vegetación nativa, algunas zonas que se reproducen durante todas las épocas del año. Sus requerimientos nutricionales son fáciles cuentan con importantes extensiones de cultivos y obtienen mieles monofloras de esa especie. En de llenar por lo que se adaptan bien a condiciones climáticas y geográficas en donde los bóvidos otras zonas, donde hay ausencia de cultivos y una marcada predominancia de especies nativas, se no sobrevivirían. La cría de cabras o chivos en el Impenetrable está a cargo principalmente de puede producir miel orgánica de origen silvestre. familias de productores criollos. También los indígenas crían cabras, pero en menor medida. Oveja Ovis orientalis aries OVINO Sus requerimientos nutricionales son mínimos y se llenan fácilmente en pastizales poco tecnifi- cados. Suelen tenerse algunos en las chacras debido a su eficiencia en la conversión alimenticia y la excelente calidad de sus productos. Las ovejas aportan principalmente carne, leche y lana. Vaca Bos taurus, bos indicus BOVINO En la región Impenetrable la utilización de los productos de origen bovino en la comida es fun- damentalmente un aporte de los grupos criollos que se asentaron en el oeste chaqueño provenien- tes de las provincias de Salta y Santiago del Estero. Eran en gran medida productores ganaderos que arribaron en busca de pastos y aguadas para sus animales. 94 95 S A B O R E S D E L C H ACO CRIOLLOS guaraníticos EL RÍO. LITORAL El ambiente natural está constituído por los ríos Paraguay y Paraná, sus humedales y diversos afluentes. La apropiación de este espacio por INMIGRANTES parte de los grupos sociales que habitaron y habitan la parte oriental de italianos y españoles la provincia se traduce en un territorio culturalmente diverso y singular. El aporte de los criollos de ascendencia guaranítica confluye con el de los inmigrantes europeos occidentales, con las comunidades indígenas qom y los pescadores artesanales como exponentes de la cultura del río. La mayor parte de los productos alimenticios reseñados para caracte- rizar el litoral son especies silvestres propias del ambiente ribereño. Al referir al uso alimenticio de la fauna silvestre, en esta sección se priorizan en modo excluyente los peces para resaltar la importancia de la pesca artesanal y deportiva con prácticas vinculadas al río. En el litoral existen además diversas especies de reptiles, aves y mamíferos característicos de su ambiente, como por ejemplo el carpincho. Sin embargo, como se trata de especies que también están presentes en otras áreas de la pro- vincia, se presentan para caracterizar el territorio gastronómico que definimos como el monte, asociado a la región de El Impenetrable. Respecto de las especies cultivadas o domesticadas, se destacan prin- cipalmente aquellos productos alimenticios que constituyen los ingre- dientes básicos de las comidas de la cultura guaranítica. En ese sentido se resaltan aquellos cultivos vinculados a las prácticas agrícolas de sub- ALIMENTOS sistencia y se excluyen los cultivos de exportación, como el arroz, que tiene una importante presencia en el noreste provincial. 96 97 del río Para aprovecharla. Se sacarselas. Entonces se la puede hervir para hacer dulces y compotas. hacer dulce. de color marrón muy claro y corteza lisa. sombríos y Es un árbol ramoso de copa espesa que puede tener de 5 a 10 metros de alto. Se lo anaranjadas o rojas. la raíz o rizoma de la achira reemplaza a la mandioca. con hojas como la pulpa interior que es un aglomerado de de un verde brillante. En muchos casos. de color negro violácea. son semillas. Guayaba mentaban con grasa de pescado. pequeñas. pero no a todos les agrada porque queda algo ácido. Después de hervidas. La condi. Se la encuentra encuentra en las selvas del noroeste y en el noreste y litoral. Se puede comer cruda. es astringente como el dulce de membrillo. Se lo ubica cerca de los ríos. Sobre todo en invierno porque se llena de almidón. El fruto es una cápsula con numerosas semillas lisas y oscuras. Sin embargo tarda 14 años en comenzar a fructificar. A fines de octubre y noviembre se cubre de flores blancas. Da frutos para fines de Diciembre. Se aprovecha la fruta. No puede ser comida cida al ñangapirí. Son pequeñas y tienen la forma de una Es una planta que alcanza hasta dos metros de altura. come la fruta cruda. que aparecen sobre el tronco o ramas viejas y se cruda porque contiene un principio cáustico. jugo y hasta vino. con semillas color castaño oscuro. Son bayas de unos 2 centímetros con una pulpa muy agradable y semilla grande. aunque se recomienda comer moderadamente porque irrita la boca. como relleno sirve para preparar postres o tortas. baya un poco ondulada. aunque cuando hay mucha humedad puede dar frutos varias veces al año. Yabuticaba (Misiones y Brasil) BROMELIÁCEA Myrciaria cauliflora MYRTÁCEA Es una piña que crece en la región oriental del Chaco. tanto la parte exterior carnosa. Está asilvestrado a lo largo SAPOTÁCEA de la orilla del Paraná. 98 99 . Además. que maduran por octubre-noviembre. Tradicionalmente los indígenas la cocinaban hervida o asada a las brasas o cenizas. transforman en frutas parecidas a una uva negra. en el interior de bosques altos. hay que hervirla o asarla. Son muy buscadas por su sabor dulce. lustrosas. Es una fruta que puede comerse cruda. Florece en Septiembre. La parte que se aprovecha como alimento es el rizoma. Es un árbol que puede tener de 6 a 15 metros de altura. Para preparar la mermelada hay que amarillas. La flor es pequeña y las frutas. Sus ramas son parecidas al ñangapirí pero las CANNÁCEA hojas son más grandes y más verdes. que es sabrosa en bordes de charcos o esteros. con piel y hollejo. Se suele preparar un licor al que se llama chocolí. También se prepara dulce. alargadas. con flores coloridas y vistosas. De hecho se pueden preparar los mismos platos que con la mandioca. El fruto y la planta son muy similares a los del ananá cultivado. Caraguatá Pseudoananas macrodontes Guapurú. Tiene flores blancas. amarillas. Las frutas empiezan a madurar en diciembre y enero. Su sabor es agradable y parecido al guabiyú. El tronco es pinto- Canna glauca resco. y dulce. Tiene una hoja pare- húmedos. Si se usa el dulce en capas. Psidium guajaba MYRTÁCEA Aguaí Es un valioso frutal muy cultivado en la región Chrysophyllum gonocarpun litoral del Chaco. Ivapurú. pueden hacerse fritas. Se come la fruta cruda. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L R Í O Guabiyú ORIGEN VEGETAL SILVESTRES Eugenia pungens MYRTÁCEA Achira Es un árbol de hasta 10 metros de altura de copa redonda muy ramificada. de unos 2 centímetros. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L R Í O Mamón del monte Carica quercifolia Huevito de gallo CARICÁCEA Salpichroa origanifolia SOLANÁCEA Es un árbol de entre 3 y 6 metros. las la cosecha en otoño y debe hacerse rápido y en forma oportuna porque la fruta se desarma y más conocidas Passiflora mooreana (granadilla) las semillas se desparraman. Es un árbol frecuente en los bosque subtropicales del Paraguay oriental. también para dulces y bebidas. no eran ni son objeto de Es un arbusto de 2 a 3 metros de altura. mientras que en el noroeste es más conocida como granadilla. Madura a fin del verano y comienzo del Es una enredadera que se apoya en cercos y arbustos. Pasionaria Es un camalote gigantesco que abunda en las lagunas próximas al Paraná y sus zonas de influencia. Maíz del agua. Está dispersa por todo el nordeste y el Paraguay. De hojas más bien chicas. a veces con rayas rojas. que vive varios años y que florece en racimos. Lo mejor de esta fruta es el calcio. y jardines. Se suele cultivar en las huertas las mascan y escupen las semillas. Señala que es un arbusto de aspecto muy similar al gandul (cajanus aprovechar como verdura y hacerla frita o ponerla flavus). ricos en sales minerales y vitaminas. También recibe el nombre de Kumandá yvyra’i pasionaria o pocote. Contiene mayor fácilmente y se deteriora durante el transporte. Tiene las hojas con distinta forma. resulta otoño. descartando la cáscara. Irupé. Se Son muchas variantes en la misma familia. jugosa. de flor blanca. La fruta cruda aporta sales minerales y vitaminas. sur de Brasil y muy agresiva por sus rizomas corredizos. Durante el invierno se carga Los frutos poseen pulpa carnosa. y si bien son de fruta. fruta. tiene la forma de un huevito blanco. Victoria regia Victoria cruziana NINFEÁCEA Mburucuyá o Maracuyá. jalea o se la puede Crotolaria anagyroides. Dan frutos dos veces al año. Cajanus cajan Para los indígenas los frutos de esta enredadera LEGUMINOSA se consumen maduros. en el guiso. pequeña. en primavera y en Una variedad aparece mencionada por Schulz (1963) como Cumandá guirá. y Passiflora caerulea (mburucuyá). Otros planta autóctona sino que fue traída de África por los españoles. El fruto son unas vainas peludas con 4 a 6 porotos. por este motivo Se la considera como una golosina para los niños. Producen un fruto de entre 3 y 5 centímetros. Se la puede utilizar en ensaladas o para rellenar porcentaje de papaína que los frutos del mamón (Carica papaya). La fruta es como una pelota gelatinosa con muchas espinas y está llena de semillas de color marrón verdoso. en general resultan poco apreciados ya que son algo desabridos. Se puede hacer dulce. con el nombre botánico otoño. Mburucuyá es el nombre que se le asigna en la región guara- ní. Se machuca se los prepara en compotas. asado o hervido. 100 101 . Pasiflora caerulea Tiene forma redonda como un plato y puede medir hasta 2 metros de diámetro. comestibles. La flor es de PASSIFLORÁCEA color blanco tornándose al rojizo. tartas como la pastaflora. Se come tanto la pulpa jun- Fructifican dos veces al año. Entre uno y dos metros de alto. dando por el monte. pero no es una to como la semilla. La las provincias del noreste argentino. de la misma familia que el mamón. se abre por la noche y se cierra a la mañana. Tiene recolección premeditada sino que se comen an- flores de color amarillo. Cuando madura es blanda con una pulpa de color vino. si es bueno se extrae. en las barrancas arenosas. que tiene un sabor dulzón pero un poco ácido. adherido al hueso. Los frutos son pequeños. comen esta pulpa así como de unos 20 centímetros de largo. para aprovecharlo es el siguiente: se seleccionan los ejemplares más nuevos. separando las partes duras. Florece en separan las hojas. una vez que se La flor en forma de espiga cuelga de las ramas. 102 103 . en la provincia de Corrientes se hace caña de ñangapirí. o o agrio. Se juntan en cierta cantidad y se remojan con agua. También está presente en el noroeste. Se encuentra en el nordeste. amarilla y colorada Palma. Los frutos maduros RUBIÁCEA se pueden utilizar para añapear. las semillas se desechan. los remueven con los dedos. Melothria cucumis CUCURBITÁCEA Es un pepino de dos variedades. Las hojas pueden ser enteras o dentadas. que puede ir de los 5 a los 20 metros de altura. Una de las variedades. podían mantenerlo fresco o desecado. se cortan los extremos del tallo para probar si el cogollo es de buen sabor primavera y madura rápido. Las frutas se comen crudas. con tejido fibroso morado-negro. Los indígenas consumían los brotes y tejidos tiernos del cogollo del tallo. si el cogollo es tierno se consume enseguida crudo. Caranday Chlorophora tinctoria Copernicia alba MORÁCEA PALMÁCEA Es un árbol de gran tamaño que da mucha sombra. Schulz (1963) señalaba que en Chaco y Formosa es escaso y se lo encuentra comúnmente Se cuenta que el macerado puesto a fermentar se bebía en forma de aloja. Para dar más sabor en las islas. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L R Í O Mora blanca. licor. Tiene vitamina A. mientras que las hembras están agrupadas frescos. Abunda en los bosques y es cultivada a un pequeñísimo tomate. que se pierde con la cocción al hacer dulce. Melón del zorro de ganipapo que es el nombre que le dan al ñandipá. Es un alimento regulador que aporta sales y minerales al organismo. pero si está duro se hierve un rato. Si bien la costumbre es comer la fruta cruda. cubierta por una cáscara de color ceniza. Ñangapirí Eugenia uniflora MYRTÁCEA Pindó Arecastrum romanzoffianum PALMÁCEA Es un árbol que abunda en la zona litoral del Paraná. Se pisan. también se usa para hacer compotas y dulces. así como los frutos Las flores masculinas están en espigas que cuelgan. El método de los indígenas en pequeñas esferas en las axilas de las hojas. uno con frutas lisas y otro con aguijones. Sin embargo es un alimento que actualmente casi no se usa. aunque también se acostumbra hacer dulce. de un limón. Es un árbol mediano. Tiene surcos o tajaditas marcadas. Genipa americana Los qom lo recolectaban para llevar. ríos. en lugares cálidos a orillas de los beben el jugo. Se encuentra en la selva misionera y en los montes del este chaqueño y norte santafesino. de hojas más bien duras y una vez blandos por la maceración. cubierta con aguijones. jarabe y vino. no es autóctona sino que se la asocia con la entrada al territorio del algodón. Es un arbusto de 3 a 6 metros de alto con frutos de color rojo parecidos Es la palmera que aparece en el escudo de la provincia. tienen la pulpa dulce y gomosa. Una vez listo puede aderezarse con grasa Ñandipá o asarse en ceniza caliente. En Brasil es conocido el licor Pepino del monte. donde están las semillas. de tamaño a la añapa se solía mezclar con frutos triturados de tusca o con algarrobo. Se aprovecha la fruta. Madura en septiembre. La época en que se encuentra en el monte es en octubre-noviembre. Los niños la comen como una golosina. Es una planta rastrera que se siembra cada año. La fruta es redonda. Por ejemplo. Cucumis anguria. Las flores son de color amarillo y florece en Febrero. Al final de la maduración se pone para uso ornamental. Se sugiere cosechar las frutas antes de madurar porque son más sabrosas. Rápidamente se transforma en fruta. se puede agregar a la comida. Para su aprovechamiento se recomienda cortar la flor de la totora. La batata es un alimento de alta energía. C. de hasta 5 centímetros de largo y 2 centímetros de diámetro.S A B O R E S D E L C H ACO ORIGEN VEGETAL. Contiene todos los aminoácidos esenciales para el organismo. también. al puré. de color marrón. Estos atractivos colores son el resultado de la combinación Las flores. untadas con crema de leche en el desayuno. como alimento base de formas muy diversas o como productos derivados: fresco y entero o des- Los frutos son comestibles y con ellos se hace jalea y un licor. Con la poner el polvillo en bolsa de papel y guardar. Cocos yatay El maíz tiene mucha fibra favorece el tránsito intestinal y previene las enfermedades digestivas. Otra forma de preparación consiste en utilizar el polen. con la papa. CULTIVADAS A L I M E N TO S D E L R Í O Batata Ipomea batatas COLVOVULÁCEA Cultivada casi en todo el mundo por su raíz tuberculosa comestible. Junto a la mandioca son dos alimentos emblemáticos Yatay que contribuyeron a conformar la identidad cultural del pueblo guaraní. además de minerales como potasio. con TBC. Algunos lo tuestan apenas. como dulces y mermeladas. al horno o en ceniza caliente. El polen puede ser utilizado para repostería. Hoy en día es un ingrediente meses. son espigas cilíndricas que crecen arriba de pigmentos con propiedades saludables. En la parte superior están las flores machos y abajo las flores abundantes vitaminas. Es recomendado para niños desnutridos. fósforo. su consumo se fue extendiendo a los países de Europa. Se recomienda no cocinarlo para que no pierda su Zea mays GRAMÍNEA calidad nutritiva. Para eso se Se las puede consumir hervidas para acompañar distintas comidas en reemplazo del pan. existen también de pulpa morada. Dura aproximadamente 6 colonización. posee baja cantidad de grasas y es rico en proteínas. Se incorpora durar. etc. de los Los qom consumían las flores machos de la totora. los rizomas tiernos. Contiene Es la palmera que puede alcanzar de 10 a 12 metros de altura. En la región del Gran Chaco el consumo de este alimento fue una práctica incorporada tem- pranamente por los grupos guaraníes que se establecieron en torno de la cuenca de los ríos Paraguay-Paraná y en el litoral argentino. en almíbar. El maíz surgió en América y fue por mucho tiempo el alimento básico de los indígenas. asadas golpean las flores sobre una bolsa de acarreo que actúa como colador. factores que flores amarillas y frutos oblongos y pulposos. antioxidantes que actúan eliminando los radicales libres del organismo. Originaria de América. fermento. Se puede granado. Totora color de la piel y conformación de los tubérculos son muy marcadas entre las diversas varie- Typha domingensis dades. fibra y minerales. Se comen las raíces engrosadas. Cuenta con un 25 a 30% de carbohidratos. lo hacen un alimento ideal para la época de crecimiento y para crear defensas. a las que se suman altas cantidades de almidón. es una planta tropical sensible a las bajas temperaturas. magnesio y hierro. Maíz al mate. B. superiores a las de otros alimen- tos de origen vegetal. en menor cuales el 98% es considerado de fácil digestión. en estofados junto El polen se junta sobre un cuero o un recipiente y se consume crudo. maduro como harina o polenta. hembras. y del tallo. cernirla. También como aceite o como bebidas en base a su consumir su cogollo o palmito. Las diferencias en cuanto a forma de hoja. (INCUPO. a la leche. Si bien. verde amarillentos al ma. crudas o bien se junta cierta cantidad y se fríe en grasa en una olla. esta última puede elevar más el contenido de azúcar en la sangre. se sugiere ingerir una o dos cucharadas por día. Tiene vitaminas A. Es una excelente fuente de β-caroteno (precursos de la vitamina A) y vitaminas C y E. Aunque se calcula que cada 100 gramos provee medida. 1998) principal en platos de todo el mundo. aunque en algunas culturas también las hojas. PALMÁCEA Asimismo. 104 105 . poderosos Tiene un sabor dulce. Las flores masculinas pueden consumirse 113 calorías y la papa sólo 75. TYPHACEAS las más comunes en el mercado poseen pulpa de color amarillo-anaranjado o blanco-crema. Eriobotrya japonica La pulpa se muele y se deja secar. Aporta muy pocas calorías al organismo. rica en vitaminas. contribuye a reducir las tasas de colesterol en producto derivado está en la fabricación de cerveza. A la harina de mandioca es la base del pan de todos los días partir del jugo fermentado y destilado se elabora un aguardiente con sabor a almendras. conocida y empleada en toda portugueses. Los frutos se con- das. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L R Í O Mango Mamón Mangifera índica Carica papaya ANACARDIÁCEA CARICÁCEA Esta especie llegó desde Asia a Brasil (siglo XVIII) gracias a los El mamón o papaya. confitados. En Brasil con ella preparan ROSÁCEA la farofa o harina que usan para espesar guisos. al buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante. dulces. aunque contiene potasio en cantidades apreciables y algunas hora. protegen la cocina. La fibra previene o mejora el papaína se producen más de 1000 toneladas anuales en el mundo entero. jamón. El contenido les. La utilidad de dicho estreñimiento. se cocina y consume como si El dulce de mamón pertenece a la cocina criolla argentina. minerales y fibra es una de las Es una fruta de consumo. fortifican el músculo cardíaco. o amarillenta. es rica solo o acompañado. verde. La vitaminas. En Paraguay y el norte de Argentina sumen frescos. Sodio y Potasio. sangre. en helados. 106 107 . Hierro. mermeladas. que debe pelarse para rescatar su pulpa. en jaleas. tartas y budines. y puede ser blanca o amarillenta. aunque hoy día se cultiva en muchos países de otros continentes. y de los chipá. Magnesio. en almíbar. Azufre. su elaboración es muy antigua y ances. fuera una verdura. En algunos países latinoamerica- de fibra mejora la digestión. Silicio. En el Chaco es compañera sustituta de la harina común. batidos. cosméticos e industria alimenticia. nos el mango inmaduro. después de cocinarla buen Níspero tiempo o en fécula. Su contenido de fibra le alimentos de difícil asimilación. piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. Se la come como raíz. Hay muchas variedades: de piel verdosa. como pescados. acompañando los más diversos alimentos tral. Fósforo. como la feijoada. carnes. Manihot esculenta EUPHORBIÁCEA Tiene propiedades antio- xidantes gracias a su alto Lo que se consume de esta planta es la raíz. además de emplearse para la elaboración de salsas que acompañan exquisitos platos de su Mandioca gastronomía. de cás- nivel de vitamina C. directamente sobre una plancha para acompañar las comi. de Es un árbol de rápido crecimiento y producción ya que a los diez meses de su plantación es pulpa muy suave o muy fibrosa. Aporta excelentes propiedades posible lograr la primera cosecha. De esta enzima llamada confiere propiedades laxantes. redondos. desecados. raíz. rojiza América desde hace varios siglos. cócte- parte tiene bajo valor calórico. en forma de corazón o de frijol. hervida y luego frita se usa como guarnición. almidón o harina. Por otra es común su uso como ingrediente de zumos. Contiene también vitaminas A y C. nutricionales. ensaladas y al natural. tanto en forma directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta frutas más indicadas para todas las edades y prácticamente verde cocinada con azúcar) y tiene unas magníficas propiedades para facilitar la digestión de para todas las situaciones fisiológicas. en repostería. debido a su alto contenido de papaína. cilíndrica. Es una especie muy difundida para uso ornameltal y frutal. es una planta de origen centroamericano. También se la emplea para espesar. B2 y Niacina o B3. cerca de 53 calorías por cada 100 gramos de fruta. por lo que se puede usar para adelgazar. La madera es utilizada también para la fabricación de instrumentos musicales. También en minerales como Calcio. que Su textura y sabor la convierten en una fruta versátil en la regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo. El fruto fresco y maduro se suele tomar como postre. Es muy rica en hidratos de carbono y azúcares. cara dura. por contener vitaminas B1. todas del Complejo B. mermeladas y confituras. bollitos pequeños que se consumen a toda Apenas aporta nutrientes al organismo. o tostada Es originario del Sudeste de China. Ideal para regímenes. de origen guaraní. es una fuente excelente de minerales. e incluso en le da un gusto agridulce ideal para acompañar con la comida. Es objeto de activa pesca comercial en todo el río Paraná. manduré. lo que Existe una diferencia notable en la composición de grasa entre los distintos peces. Existen numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos. Existe en el Río de la Plata y en otros de su Cuenca también otras especies como el armado chancho (Oxydoras kneri) y el armado amarillo (Rhinodoras d’Orbignyi). el pescado es un alimento con una composición parecida a la miento. Es una especie migratoria que se encuentra en diversos frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra. redes de arrastre y red tres telas. sacando la pulpa y nal más destacada es su contenido en grasa. a la que se le asigna un papel activo en retrasar los procesos de envejeci. El armado es el que tiene una concentración mayor de esta sustancia. porque lo que se recomienda ingerir la carne ubicada en el lomo. pacú. Se lo aprecia por su bajo valor calórico y gran contenido de Pterodoras granulosus vitamina C. a dife- beneficiosas para la salud: contienen los ácidos grasos esenciales y proteínas de alta calidad que rencia de las grasas saturadas que contienen las carnes vacunas. Poroto Phaseolus vulgaris LEGUMINOSA Bagre amarillo Pimelodus maculatus Se encuentra entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas. su fruto y aceites son ampliamente utilizados del pescado. pisándola como si se tratara de papa. Las propiedades de los aguacates son muy tiene menos que cualquier carne roja. Pomelo Los pescados con escamas tienen espinas: dorado. Se reproduce durante el verano. moncholo. Llega a pesar unos 4. aunque también con marcadas diferencias. las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan de expectorantes. No es una buena fuente de calcio y hierro. y la mayor parte corresponde a la provincia de Corrientes. una vez echa dulce lo que se logra pelando la palta. y sus hojas para la elaboración El agua. El período reproductivo se extiende de agosto a marzo. huevos. a la vez que el que presenta menos grasa. Armado Se consume principalmente fresco. Los que tienen Citrus × paradisi piel o cuero son sin espinas y tienen menor valor proteico: surubí. ambientes. Se La carne de pescado de río es sumamente beneficiosa para la salud. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L R Í O ORIGEN ANIMAL. o bien para su consumo directo con pan. coincidiendo con el flujo anual del río. Omega 3. como productos de belleza tanto para la piel como para el cabello. Algunas variedades son muy ácidas pero otras no. sábalo. La carne de pescado contiene grasas insaturadas. RUTÁCEA Argentina está entre los principales productores exportadores. Los Alcanza comúnmente los 40 centímetros. Contienen los ácidos grasos se digieren fácilmente sin contribuir negativamente en el colesterol. En Chaco la producción se realiza en escala mucho menor pero se encuentran pomelos en toda la región litoral. Se pesca con espinel. Desde el punto de vista nutritivo. aspectos tan importantes como su valor calórico natural.5 kilogramos. una forma semejante a hacer puré. boga. El NEA concentra más de la mitad de la producción del país. Es una fruta muy consumida por sus cualidades adelgazantes y es un buen depurador de la sangre. SILVESTRES Palta Persea americana LAURÁCEA PECES El fruto de esta planta es un alimento que suele comerse mucho en la zoña litoraleña del país. contenidas en carne. 108 109 . La palta es un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de las proteínas de la carne. La característica nutricio- la usa como aderezo. Es una especie de impor- tancia económica apreciada para el consumo humano. Se le agrega azúcar. que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares. Los ejemplares jóvenes son utilizados en acuarios con fines ornamentales. El pomelo rosa es dulce y nada ácido. el mismo ejemplar: la mayor concentración se encuentra debajo de la piel y en la parte ventral También se puede utilizar como planta medicinal. Es rico en vitamina E. queso y aves de corral. tararira. aparejos. porque los machos no superan los 9 kilogramos de peso. muchas similitudes a las de los bagres amarillo y blanco. No es tan importante como peso en el caso de las hembras. Bagre blanco Pimelodus albicans Dorado 28 Salminus maxillosus. en el mes de noviembre se observan concen. Es objeto de pesca comercial y deportiva. de cuerpo rollizo y grueso. traciones de dorados en aguas poco profundas y claras. de Fauna y Áreas Naturales Protegidas de la provincia. donde rano. incluida legislación nacional e internacional. Se reproduce durante el verano. Los juveniles se desarrollan en las partes más profundas del canal principal del río. Los indígenas lo consumían asados o cocidos sino en el exterior. Es una especie predadora en aguas abiertas. Para pescarla se usa aparejo y boguero. En el bagre amarillo y su valor económico es relativo. frutas.10 metros y 25 kilogramos de preparadas con cebaderos. Es particularmente abundante en longitud estándar. que enturbian las aguas. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L R Í O Boga Manguruyú Leporinus obtusidens Zungaru jahu Llega a medir unos 45 centímetros y suelen pescarse ejemplares de 4 kilogramos de peso medio. tiene lugar la puesta en forma intensa. Se reproduce durante el ve. Tiene valor en la pesca deportiva por el tacto especial que requiere. pero menos abundantes. utilizado por los Qom y Wichí. manzana y otras en sopa. hay referencias de Es una especie muy apreciada por su carne excelente y muy cotizada no solamente en el país que en tiempos del río lo pescaban sólo con redes. aguas. está totalmente prohibida la venta por Ley N°1754 norte. De gran interés en la pesca deportiva y comercial. hacia el 28 Si bien está permitida su pesca en forma deportiva y consumo. Es un pez Se lo encuentra además en bañados y lagunas grandes. Es un pez de verano para el río de la Plata y migrador. con peces preferentemente vivos como carnada. Moncholo. Hacia el mes de mayo desaparece de los ríos Paraná y Uruguay medio. cuando se enturbian las es comúnmente encontrado. Practica migraciones reproduc- los últimos meses de primavera y verano prefiere agua profundas. en los tributarios del Paraná. cuya veda es impuesta por resolución de la Dirección es una especie de gran interés. en la misma forma que los otros bagres. No obstante. Su longitud máxima es de 140 cm de citándose como excepcionales ejemplares de 10 kilogramos. Salminus brasiliensis El pez estrella de los pescadores Alcanza a medir hasta 60 cm de longitud y llega a pesar hasta 2 kilogramos. Existen varias medidas de pro. para esta última se utiliza espinel y línea flotante Pacú o línea a la deriva. para quienes era un recurso muy preciado. También con redes de arrastre en playas Los ejemplares registrados de mayor tamaño rondaban los 1. período que coincide con las grandes lluvias en el norte argentino. haciendo cebaderos. Sus dimensiones son de 600 mm de longitud estándar y 820 mm de longitud total. En la cuenca del Bermejo también era que se alimenta de frutos de plantas acuáticas. Conviven con otras especies de bagres con el norte argentino. Es un bagre de gran tamaño. También se utilizan los cercos con redes agalleras. pera. Es de carne apetecible y se la pesca comúnmente para consumo. se rigen por la ley de pesca (N° 5628). Deportivamente La pesca de las demás especies. se usa como carnada con pasta de maíz o trigo. tivas. en determi- nados ambientes se observa una disminución en las poblaciones y en las tallas de captura. con las grandes lluvias de los meses subsiguientes. 110 111 . Se lo pesca con espineles encarnados con duranzo. Se pesca con líneas y espineles. Además se pesca con redes de arrastre cortando los arroyos en el noreste. remontando las aguas al final de esa estación. vegetales y crustáceos. Piaractus mesopotamicus tección para esta especie. Su régimen El sábalo es un pez iliófago. entero y eviscerado. su tamaño. en la zona de Cerrito y en las áreas del embalse de Yacyretá. En los últimos años se ha incrementado su demanda en los mercados y actualmente se la exporta. Tam- bién el trasmallo y la red tres telas. de pesos superiores a los 50 kilogramos. lo cual evidencia un significante uso en el río Paraná. señuelos Llega a medir hasta 150 cm. Es una especie de gran im. es decir que come el fango orgánico. Tararira ción en el volumen de capturas. Se mantiene en los cauces grandes y de profundidades máximas. Para su pesca se emplean los mallones para surubí (redes agalleras) en la pesca comercial. además el espinel encarnado con bogas y sábalos. Allí permanece especialmente durante el invierno. alimenticio es piscívoro. Se trata de una especie de hábitos migratorios. Santa Fe y Buenos Aires (Argentina). se utiliza carnada. primavera de octubre a diciembre y otro en otoño. En los meses de calor se hace activa y nadadora y se alimenta voraz- Este pez constituye una de las mente de otros peces a los que atrapa permaneciendo al acecho y lanzándose de improviso especies de mayor importancia sobre la presa. De noche suele introducirse en los riachos secundarios en busca de alimento. Frecuenta aguas profundas. La pesca comercial de esta especie es sumamente importante en las provincias de Entre Ríos. No se conocen sus hábitos reproductivos. donde se han observado dos períodos reproductivos. Hoplias malabaricus Surubí Pseudoplatystoma corruscans (surubí pintado) Pseudoplatystoma reticulatum Llega a medir 62 cm de longitud. En Paraguay se considera que ha existido una disminu. asociado a la primavera-verano. turbias y de corriente moderada. pasando los meses más fríos en estado de letargo. la abundancia de este pez está aso- portancia ecológica por su papel en el ecosistema. En la sección media del río Paraná. Deportivamente se pesca con señuelos y carnada viva. Frecuenta aguas poco profundas y vegetadas donde se refugia y construye un nido. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L R Í O Patí Luciopimelodus pati Sábalo. uno más importante en estacional del ambiente. 112 113 . su comercialización se basa principalmente en la exportación. La reproducción tiene lugar principalmente ciada a las fluctuaciones hidrométricas y a la temperatura. El proceso reproductivo comienza entre los meses de septiembre y octubre. Los ejemplares juveniles son utilizados con fines ornamentales y mantenidos en acuarios. en las corrientes. Por económica en el río Paraná. Es muy apreciada en la pesca deportiva por su combatividad y resistencia. aunque se habla de ejemplares de casi tres metros de longitud y y mosca. Carimbatá Prochilodus lineatus Los ejemplares mayores pueden superar el metro de longitud. es enviado congelado. calidad de carne y abundancia es objeto de explotación comercial. Si bien la flora y la fauna autóctonas continúan siendo parte del paisaje del centro chaqueño. CENTRO La región centro de la provincia es un territorio que puede ser caracte- rizado principalmente por la predominancia de la colonización agrícola como forma de ocupación del espacio. los moqoit fueron compulsivamente incor- porados al esquema productivo del algodón como mano de obra y encontraron cada vez más dificultades para recrear sus prácticas tra- dicionales de caza y recolección. donde se podía encontrar toda clase de productos sin necesidad de ir al almacén.LA CHACRA. En los territorios en los que la produc- ción agroindustrial es hegemónica. A partir del avance militar sobre los territorios habitados por pueblos indígenas. Sin embargo. Los sistemas de producción promovidos con la expasión de los cultivos industriales se plasmaron en formas de apropiación del espacio que llevaron a una importante modificación de los ecosistemas naturales y del hábitat de muchas especies silvestres. Desde hace algunas décadas. la territorialidad que predominó fue la de la chacra como forma más extendida de organización de la producción. La situación actual de las comunidades indígenas del pueblo moqoit es también un resultado del proceso de re-territorialización promovido desde findes del siglo XIX. cedió terreno frente a la especialización y la homogeneidad de la empresa agropecuaria. los indígenas tienen una inserción ALIMENTOS de la chacra subordinada como pequeños productores minifundistas o trabajadores rurales. desde fines del siglo XX se promovió el avance de la frontera agrícola con el establecimiento de familias de colonos de origen europeo. 114 115 . con los cambios que generó la moder- nización de los espacios rurales. En el centro chaqueño este esquema estuvo basado fundamentalmente en la producción de algodón bajo un sistema de monocultivo. en la memoria de los gringos y en sus tradiciones gastronómicas se mantiene vigente una identidad cultural referenciada fuertemente en la chacra diversificada. Se incluye además al ñandú como una alternativa de producción doméstica no convencional. la chacra como un ámbito de autosufi- ciencia alimentaria. En esta sección se reseñan algunos de los cultivos más representativos de la chacra del colono y los animales que se criaban. Esto responde principalmente al hecho de que en las regiones europeas de procedencia. los criollos recomiendan cosecharla durante la madrugada. Col rábano. Repollo. bebidas alcohólicas. Tuna. Aunque la harina de trigo está presente en las Ajo. vinagre y jugos. Los criollos también la utilizan y en todas las casas suelen tener una tuna que comen generalmente como postre. los españoles durante la Colonia. Nueces. Pimientos. caramelo líquido. CULTIVADAS Trigo Productos de la huerta Triticum aestivum GRAMÍNEA La lista que se indica a continuación reúne aquellos productos cultivados en las huertas familia- res -de distintos grados de difusión. En la provincia hay experiencias de producción y comercialización. Tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de selenio y vitamina E que protegen nuestras células frente a los radicales libres. tradiciones culinarias de los criollos porque fue uno de los primeros productos que introdujeron Garbanzos. detallan propiedades y características dado que son ampliamente conocidos. Durazno. Amapola (plantas florales se utilizan las semillas). cuando aún el rocío está presente. los pa- nes y masas. mermeladas. Se la podía con- sumir fresca o se hacían el arrope o el dulce. Cebolla. en el Chaco las comidas que tienen este artículo como principal ingrediente son en su gran mayoría recetas tradicionales de las colectividades. cluye en esta sección porque constituye uno de los productos alimenticios básicos en el acervo gastronómico de los inmigrantes europeos. Calabaza. Para consumirla fresca. Se lo ubica comercialmente como fruto exótico. Chumba Opuntia ficus-indica CACTÁCEA Es la variedad de tuna que más se aprovecha como alimento. momento en el que sus espinas (janas) están blandas y permiten que sean tomadas con las manos. 116 117 . Tuna chumbera. pulpa para helados y yogur. No se Es uno de los cereales más importantes y está integrado en la dieta de casi todo el mundo. Con el acompañamiento del INTA Las Breñas. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L A C H AC R A ORIGEN VEGETAL. el trigo era el principal cultivo de las familias campesinas. Se in. Manzanitas. pasas. Porotos. arrope. Pepinos. dulces. entro otros productos. Remolacha. las pastas en todas sus variantes. Entre los usos potenciales para su aprovecha- miento como alimento se destacan: almíbares. un grupo de mujeres minifundalistas de Corzuela elaboran mermelada de tuna. frutas abrillantadas.y que se destinaban al autoconsumo principalmente. por lo que se ha recomendado incorporarla en la alimentación diaria de forma regular. incluso aunque manten. El pollo es uno de los animales más explotados a nivel mundial. La cría en granjas de patos domésticos resulta mucho pechuga es grande y posee más carne blanca. Para la cría en cautiverio de estas especies existen disposi- han sido seleccionadas y configuradas a lo largo del tiempo. S A B O R E S D E L C H ACO A L I M E N TO S D E L A C H AC R A ORIGEN ANIMAL. Este hecho sumado a la modificación de su ambiente natural. Su Ha sido usado históricamente como carne. las plumas y los huevos. Anser anser La cría de animales en cautiverio aparece como una alternativa para el uso sustentable de la especie. trajo como consecuencia la reducción de sus poblaciones. Los ejemplares producidos pueden reintroducirse en sus ambientes naturales contribuyendo a gan intacta su capacidad de vuelo. a fin de asegurar su conservación. como su carácter migratorio. debido a su relativa eficiencia en términos de cantidad de alimento y tiempo de desarrollo. Existen diversas razas de ganso criadas para consumo que mejorar las poblaciones silvestres. jes. Al igual que los peces. además de legislaciones propias de cada provincia. Al asarse su carne se reseca con facilidad. Guinea Pato Numida meleagris Anas platyrhynchos domesticus Es una gallina de plumaje gris con manchitas blancas. DOMESTICADAS Cerdo Sus scrofa domestica Actualmente existen más de 100 razas distintas de cerdo doméstico. en donde la vegetación original fue reemplazada por cultivos y pasturas. ductos de calidad superior y se logran datos biológicos relevantes para optimizar la producción. Además de su carne se aprovechan ciones legales específicas a nivel nacional. comercial. siendo presas fáciles de los depredadores. la carne posee Omega 3. En la actualidad. muy utilizado en los restaurantes de comida rápida. la caza de esta especie está Ganso prohibida. Suele consumirse RHEIDAE esta carne. aunque hay algunas autóctonas de ciertas zonas. sin embargo hay que acotar que es más dura y toma más tiempo de cocerse que la del pollo. Gallina Gallus gallus domesticus Ñandú Han llegado a tal grado de domesticación que dependen en gran medida del cuidado de los se- Rhea americana res humanos para poder sobrevivir. más sencilla y económica que la de otras especies más extendidas como por ejemplo los pollos. Con el sistema de cría se reduce la demanda de ejemplares silvestres. se obtienen pro- Estos gansos domésticos conservan muchos de los comportamientos de sus antepasados salva. Se ha logrado reducir la grasa de esta carne casi en un 30%. aunque han perdido algunos de ellos. comparados con otros tipos de animales Hasta 1986 se produjo una intensa explotación de esta especie debido a la alta demanda consumidos por los seres humanos. 118 119 . Su carne es más dura que la del pollo. Poner a hervir las tunas enteras hasta que largue el jugo. 1991) Con la tuna hervida: “Se sacan las janas y las dos puntitas. 1991) Con la tuna cruda: “Primero hay que pelarla y sacarle el casquito 2 kgs de tuna que se encuentra debajo del cuerito. Cuando hierve el jugo se agrega el casquito picado bien fino. Hay que hacerlo despacio revolviendo para que no se pegue. Siempre en fuego muy lento. luego cortar en trocitos. Dejar enfriar. provincia de Santiago del Estero) Caramelos de algarroba y miel (Harina de algarrobo YACHEP) Se cocina la mezcla y se revuelve hasta que tome color oscuro 50 grs harina de algarroba de azúcar quemada. agregar el casquito oscuro. Colar y hacer hervir el agua. Poner el jugo a hervir. Después. El Arrope hay que hacerlo despacito” (Ramona Campos. Se lo deja Olla y colador sobre el fuego hasta que se seque el juguito y tome color marrón. R EG I Ó N I M P E N E T R A B L E Arrope de tuna (INCUPO. Una vez frío guardar en un frasco” (INCUPO. Cuando esté a punto se vierte en una bandeja 100 grs de miel enmantecada. de Santa Cruz. 30 grs de margarina limón o naranja REGIÓN IMPENETRABLE 120 121 . Como sale mucho jugo ½ litro de agua hay que colarlo con un colador. 2012a) Se limpian las tunas con una escobilla para quitar las espinas. como una gelatina. 1 diente de ajo ponerlas a hervor en agua con sal hasta que ablanden. Revolver Condimentos a gusto: bien para que no se hagan grumos. Antes de retirar la 1 cda al ras de harina o ½ olla del fuego. 1 o 2 cebollas Cortar las docas en dos sin pelarlas. agregar unas rodajas de queso. 122 123 . 1991) Cortar el conejo en pedazos. Poner a cocinar a fuego lento la 1 kg de azúcar Lavar. 4 cdas de crema nuar la cocción 20 minutos después que rompa en ebullición. Dejar derretir a fuego lento. ¾ litro de caldo un poco de caldo. Para el Carne de pollo. 1 cda de jugo de limón Para 4 porciones: apto para microondas y cocinarla 15’ en potencia máxima. pasacana. El limón ayuda a que el dulce tome 600 grs de calabaza Luego pelar. orégano. Echar en la olla un 1 pedazo de tocino Escurrir las docas y colocarles el relleno. Quitarles las semillas y Docas Agregar los pedazos de conejo hasta que estén doraditos. Cocinar a fuego lento más de media hora. 1 kg de tuna se lavan y cortan en tiritas conservando la cáscara. Antes de retirarlas. Volcar en una cacerola. 1 ramillete de albahaca fresca (Bergallo. 1991) Crema de zapallo Lavar bien las frutas y ponerlas a cocinar sin escurrirlas. perejil. R EC E TA S R EG I Ó N I M P E N E T R A B L E Conejo en salsa Docas rellenas (INCUPO. 1 vaso de vino blanco relleno freir la carne y la cebolla y condimentar a gusto. Está a punto cuando queda canela una mermelada de color oscuro. sal Disolver la fécula en ½ vaso de agua fría y volcar el resto con Dulce de tuna pimienta la crema dentro de la preparación. hasta 1 kg de pulpa de fruta que se ablande la pulpa. cortar por la mitad. dejar freír. Dulce de guaraniná (INCUPO. rada de limón y revolver. Poner el tocino cortado en tiras 1 conejo y la grasa en una olla de hierro. Cuando entre en ebullición nuez moscada agregar la fécula y revolver para espesar un poco. pimienta y nuez moscada. Servir en tazas 1cda de fécula de maíz de caldo y agregar hojas de albahaca cortadas en juliana. Se cocina 1 taza de agua lentamente con cuchara de madera. 1 cda sopera de grasa la cacerola. Otros frutos silvestres para clavo de olor hacer dulces: chirimoya. retirar las pipetas y licuar con más cuerpo. agregar el resto del ¼ litro de leche descremada caldo. Cocinarlas al horno o a Cebolla vaso de vino y un vaso de agua. condimentar con sal. secar y colocar la calabaza o el zapallo en un recipiente misma cantidad de pulpa de fruta y azúcar. romero. doca. Para sacarle los carozos. A último momento agregar el ajo. Agregar una cucha. ají. Agregar el jugo de la preparación. pasar las frutas no muy madura (Otra versión del Quibebe del Litoral) sobre un colador de alambre. mezclar la harina o el almidón de mandioca con de almidón de mandioca un poco de agua fría. Luego 700 grs de azúcar se colocan en la cacerola con los otros ingredientes. pato. Agregar la cebolla. Agregar los condimentos. Conti. charqui o vaca no dorar el ajo porque da un gusto amargo. perejil Dulce de pasacana (INCUPO. junto con lo que queda del agua de cocción y el azúcar si es necesario. Echar los condimentos 2 papas grandes a gusto. Retirar la pulpa de las cáscaras y deshacerla con la mano (si la fruta es muy dulce. 1991) masa. Dejar escurrir 1 morrón sal los trozos de carne. en 1 cebolla pimentón abundante agua caliente con sal gruesa y laurel. Después freír 1 cebolla todo con la carne en una olla o sartén. las papas y los zapallitos de tronco. cuando ¾ concentrado de tomate comino estén dorados. Picar bien las verduras. después freír con la cebolla picada. hasta 1 kg de pulpa de pasacana cortadas en rodajas finas. (Harina de Algarrobo YACHEP) Se calienta el azúcar en una budinera hasta lograr el punto 3 huevos caramelo. ½ vaso de aceite o grasa 1 vasito de vino blanco laurel y otros condimentos 124 125 . Luego picar 1 vizcacha la carne bien chiquita. zapallitos de tronco ablandarlas. Para 3 dientes de ajo terminar echar las papas cortadas en dados. agregar el vino. Se corta la iguana en porciones y se echa a zanahoria (INCUPO. Hacer hervir a fuego lento hasta que los cascos estén transpa- rentes y el jugo tome punto. Se introduce la mezcla en 1 taza harina de algarroba la budinera y se cocina en el horno a baño María alrededor de 5 cdas de azúcar Empanadas de vizcacha 40 minutos. papas Lavar bien las frutas y hervirlas con abundante agua. Flan de algarroba A este jugo. introducir un cuchillo y verificar que salga limpio. 1998) la salsa. los condimentos. la zanahoria 1 zanahoria pimiento picada. Luego colarlas sin desechar el agua. (INCUPO. el concentrado de tomates. el ajo machacado. Mezclar con la carne con las papas picadas finas. se le agregan las cáscaras sin su pellejo. Se hierve la leche. durante 20 minutos. 1991) Guiso de vizcacha Hervir la carne de vizcacha en agua bien caliente. Mientras tanto poner a hervir las papas y preparar la 3 dientes de ajo (INCUPO. R EC E TA S R EG I Ó N I M P E N E T R A B L E Estofado de iguana Iguana cebolla ajo. Colar la mezcla obtenida con un se prepara sin azúcar) lienzo flojo. el morrón cortado 2 papas grandes en tiritas y el arroz. Ar. Cortar las frutas 800 grs de azúcar mandiocas en dos. Cuando la carne está blanda se echan las mandiocas. cebolla de verdeo 1 vizcacha mamos las empanadas en horno. Si no hay bastante jugo lo completamos 200 grs de arroz con agua para que se cocine bien. Se mezclan los huevos con la harina ½ litro de leche y se va agregando de a poco la leche. condimentos a gusto echándole agua de la cocción. Estrujar bien con la mano para que salga el jugo. Para saber si está a punto. 1998) cebolla de verdeo morrones Se hace la salsa. perejil Hervir la vizcacha cortada en trozos. Carlos Omar Ruiz. 50 grs de grasa toque de maicena. ralladura de limón Matambre asado o al horno Mezclar todo. dos horas de preparación. Servir con papas cuidando que no se arrebate. sal a gusto agua cantidad necesaria Chivo al horno de leña Media res cuidando que no se arrebate. vino blanco y un se deja levar nuevamente. papas y huevos de cerveza 28 Recetas registradas del relevamiento de campo en Pampa del Infierno. se arman los bollos de pan y 50 grs de levadura las verduras como cebollas y zanahorias. Dejar 150 grs de miel Lengua de chivo a la vinagreta leudar hasta que doble su volumen. Solo se condimenta con sal. Una vez levada la masa. 126 127 . Colocar a horno no muy caliente entre 20 y 25 minutos. Aparte mezclar los ingredientes líquidos 2 cdas de jengibre Jamón con la miel y la levadura previamente diluida en agua tibia. Revolver continua. Torta de algarroba 300 grs harina integral fina 2 cdas harina de algarroba Otras posibles preparaciones : (Harina de algarrobo YACHEP) tostada Patas de chivo deshuesadas al horno 250 grs de avena fina Escabeche Mezclar bien las harinas. Su origen es típico del norte salteño y santiagueño. (Harina de algarrobo YACHEP) 50 grs harina de algarroba Estofado de cabrito Mezclar muy bien. se condimenta. poner a calentar despacio. 14 y 15 de Marzo). visceras verdes y visceras rojas. 30 grs de margarina puede ser utilizado hasta 1 litro. debe ver que tenga grasa. caldo de carne. Se prepara la masa y se deja 250 grs almidón de mandioca Se elije un animal pequeño. verduras. Se sirve en plato (como una morcilla pero no embutida). se agregan reposar. morrón. se lo dora en aceite de oliva. sede de la Fiesta Provincial del Chivo (13. se agrega sangre y un poquito de harina de trigo. y colocar en un molde savarin aceitado. Agradecemos a los cocineros y técnicos entrevistados: Ramón Bangher. arvejas. Cocinar a horno suave de 1 ½ taza de agua Cabeza de chivo hervida o al horno 30 a 40 minutos. Noemí Arias. Se pica y fríe con cebollas y otras verduras. 1 pocillo (de café) de aceite Brochet de riñones 1 ½ cda de levadura Revuelto con verduras. mente para que no se pegue. Chivo o Cabrito R EC E TA S R EG I Ó N I M P E N E T R A B L E Pan de algarrobo PREPARACIONES TRADICIONALES28 250 grs harina de algarroba (Harina de algarrobo YACHEP) 250 grs de harina de trigo Cabrito al disco Mezclar bien las tres harinas. Se cocina la carne una hora y luego la verdura. limón o naranja Chanfaina Comida elaborada con la sangre del chivo. se lo troza en porciones. luego las verduras (arvejas y papas) y buen vino blanco que unos minutos hasta que levante el hervor. Dejar en fuego 100 grs de miel Colocamos la carne trozada. el tiempo de cocción depende del tamaño. Cabrito a la parrilla o a la estaca Relleno o cobertura para tortas Debe utilizarse un animal de tamaño grande. incorporar a la preparación. Por encima carne de chivito de cebollas y morrones. Luego armamos cada brocheta cortar la carne del cabrito en cubos. arveja. un vaso de vino tinto. agregar cebolla de verdeo picada. Colocar 3 dientes de ajo y pimienta en granos. Separar. cebolla morada. morrones rojos . mos con 100 cc. Verter sobre un molde enmantecado y cocinar en horno a queadas (corte español). un vaso de vino más morrones.verdes . cebolla. 29 Recetario de comidas. Agregar puré de intercalando tomates secos. ciruelas secas sin carozo y tomate. de vino. Dejar reposar. Budín de chivo Tortilla de chivo Esta receta optimiza algún sobrante de cuando se cocinó chivito a las brasas. Ligue: huevos y crema batidos. ajo y una juliana de jamón crudo. Opción: Se prepara aparte un sofrito de verdeo. Deshuesar ¼ trasero y en porciones y enrollamos cada una en panceta ahumada.amarillos. Servir en cazuelas. Agregar 1 taza grande de salsa bechamel bien espesa. buena calidad) y cuando evapora el alcohol. Cocinamos por espacio de 60 minutos a fuego moderado y por último agregamos Retirar cuidadosamente y procesar todos los ingredientes hasta formar una pasta. Tapar con papel de aluminio y hornear por espacio de una hora. luego trozos de chivito. jugo de medio limón. ros picados y morrones. luego incorporamos espinacas Trozar la carne de chivito en porciones individuales. Pasarlas por harina. pimienta y pimentón. Retirar.L. condi- grande de miga de pan. sumarle una lata de arvejas. pimienta. 128 129 . Enrollamos y disponemos en asadera y agregamos salsa bechamel o 4 quesos. puerros. Finalmente colocar en un recipiente 2 partes de agua. incorporamos salchichas parrilleras cortadas y ade- Colocar en una asadera apio. luego el relleno de chivito y cubrir con otra capa de papas. Retirar y por otro lado rehogar juliana de cebollas. nuez moscada. cocino una juliana Armado: Disponemos del crepe y sobre el mismo el relleno. Reservar. porciones de chivo previamente tinto. Sazonar. cocino por espacio de 45 minutos con el agregado de Escabeche de chivo caldo de verdura. una parte de aceite y una parte de vinagre de vino y terminamos de hervir toda la preparación por espacio de 30 minutos. Servir con un arroz primavera enriquecido con alcaparras. zanahorias y puerros. pimentón dulce y desplaza- Disponer en budinera y enfriar. Agregar un vaso de vino blanco (que sea de desmenuzada. Desmoldar y servir sobre colchón de verdes de estación. Verter sobre la preparación y hornear. En el mismo fondo de cocción. Brochettes de chivo Ragú de cabrito Deshuesamos ¼ trasero de un chivo (preferentemente de entre 12 a 15 kilos). zanahoria y tomate cubeteado sin piel. pimientos. zanahoria. Relleno: Desmenuzar 200 grs de chorizos ferscos de cerdo. hervir en agua y vinagre y hoja de laurel. trozado. ajo en láminas e hinojo. retirar. Litoral logística S. R EC E TA S R EG I Ó N I M P E N E T R A B L E RECETAS ELABORADAS29 Chivo a la portuguesa Timbal de chivo Preparamos una salsa roja de tomates. un vaso de vino y una taza de caldo. mentar y agregar 200 cc. ajo picado. Desmenuzar la carne de chivo y rehogarla con puerros. sacar el excedente cortadas groseramente. Remojar en leche 1 taza carne de chivito previamente hervida en caldo de verdura. rehogar toda la preparación. Cocinar a fuego lento por espacio de una hora. Condi- papas en cubos. de crema y un sobre de gelatina sin sabor previamente hidratado. Condimentar con sal. Trozar el chivito. Finalmente agregar unos papines. Luego batir 3 huevos Armado: En la base de una asadera o sartén dispongo rodajas de papa previamente blan- e incorporarlos a la preparación. Finalmente junto toda la preparación. Centro de Distribución. chorizo español. baño de María. Crepes de chivo Chivito a la cazadora Relleno: Rehogamos cebolla. dejar reposar y agregar perejil picado. 2 huevos du- mentar con sal. 15 minutos más de cocción. y freírlas en aceite y manteca.R. dividimos Rehogar cebolla. Drausal. se fríe un poquito en la misma olla. 2009)30 1 kg de cuajada fresca. 30 Se cita en cada caso la fuente de referencia para la receta. se le agrega grasa. Marzoca. Enfriar sobre rejilla. pimienta y ajo a gusto. Cocerlos 2 huevos en horno precalentado a 300ºC por unos 10 minutos. Mezclar todos los ingredientes y molerlos juntos. Se REGIÓN LITORAL come frío o caliente. limón. Limón es para darle más concentración a la carne. 2 huevos harina y almidón de mandioca. de unos 500 grs almidón de achira 5 centímetros. no se puede cortar (así no se vende). Se condimenta pimienta con sal y limón. porque necesita el fuego de la leña. no como comida principal. Verter la preparación en un molde enmantecado 1 pocillo de aceite y enharinado. Hacer los bizcochos con la mano. La carne se corta en tiras . sal. Se conserva una semana al aire. bien exprimida jar descansar un rato. 1 paquete de grasa. 130 131 . 1 ½ taza de almidón de mandioca 1 taza de leche Bizcochos de achira (Rapoport. 1991) Batir los huevos con el azúcar y el aceite. Se lo cocina 2 horas o 2 horas y media. Cocinar en horno moderado fuerte alrededor de 1 ½ taza de harina 30 minutos. Bizcochuelo de mandioca R EG I Ó N L I TO R A L (INCUPO. Luego agregar los secos. agua. se hierve y cuando la olla se seca. limón “Hay quienes lo preparan unos días antes al trenzado. olla negra En la olla negra.en cecina. no se desarma con el hervor y se Carne de pecho de vaca la disfruta tierna. Se demora media hora para preparar la olla negra: medio litro de limón. y la leche: debe quedar una 1 taza de azúcar masa líquida. Amasar y de. El chicharrón es para hacer un picado. Tiene que salir entero el trenzado. pi- mienta y ajo (atado con un trapito para que no se desarme y queme el fondo de la olla negra). Ponerlos en una asadera enmantecada. Una hora ajo antes de la cocción se le pone sal y limón a gusto y luego a la olla”. 250 grs de manteca (mantequilla) Chicharrón trenzado La carne de pecho es dura. Se lo sal trenza: una tira de gordo y dos de carne flaca. Amasar hasta formar una masa homogénea. salpimentar sal a gusto proceso con el resto de la preparación. una olla donde se haya colocado previamente una base de marlos y agua hasta cubrir los mismos. Repetir el sal ir haciendo girar hasta que logre un color dorado. Cortar el queso en cuadraditos. 4 cebollas grandes en el centro colocar una porción de la preparación de choclo y chalas colocarla por la punta de un alambre a la mazorca. las cebollas fritas. Con un colador y un pisón de mortero. ají molido Tomar la espiga de maíz en estado intermedio de madurez. sal y la manteca. 2005) Mezclar el almidón de mandioca con la sémola. 3 huevos hora. Sabores con Sapucay) 3 huevos pasta más bien seca. Poner en un recipiente los choclos rallados. Se le coloca 250 grs de queso casero agregar un trozo de queso. Agregar los 100 grs de sémola agua. Cocinarlos en horno fuerte unos 15 minutos. Se agrega al puré de fruta el jugo de (sin carozo) un poquito de leche o agua. Humita a la olla Choclo asado al espiedo Rallar los choclos y colocarlos en una olla con aceite caliente. ají. Aceitar una asadera y cubrirla con 250 grs de queso casero limón y el azúcar. leche y jugo de 100 grs de manteca recién se pesa y se coloca en una cacerola. Mezclar en partes iguales harina de maíz y harina de trigo. Formar bollitos chiquitos. Mezclar bien. Se escurre y por kg de fruta quesos rallados. 2002) (INCUPO. pimienta y anís. También hay una receta para preparar chipá guazú con harina de maíz. mezclar y amasar un poco. 500 grs almidón de mandioca Ambas frutas son ácidas por lo que debe darse un hervor en 1 kg de azúcar Batir y sumar 2 huevos. hacer un paquetito con las chalas 200 grs de queso fresco grasa de vaca o manteca y se la expone a las brasas tratanto de leche o agua y atarlos con la misma chala cortada más finita. 8 choclos ¾ kilo de choclos frescos agregar azúcar. Enfriar. dejar enfriar y proceder a sacar el carozo. Unir las hojas de chala de a dos. Colocar las humitas en pimienta a gusto. sal. 75 grs queso parmesano manera continua. Dulce de aguaí y níspero R EC E TA S R EG I Ó N L I TO R A L Chipacitos (Salas. colocarlos en una placa enmantecada y enharinada y dejarlos 1 taza de leche reposar 10 minutos. hasta que se forme una ½ cdita de azúcar (PNSA. no 2 huevos del azúcar correspondiente. se pisa la fruta colmada de frutas vos. Se agrega vainilla o cáscara de naranja antes de ½ cda de jugo de limón esté dorado. Se cocina a fuego lento. 1998) Rallar los choclos. se cubre de agua y una naranja. Se cocina a fuego lento hasta que el dulce vainilla el preparado. Puede necesitarse más o menos leche. hasta que debe quedar mojado. los hue. 250 grs queso Mar del Plata estén transparentes y el almíbar a punto. sal a gusto colocar en un frasco. Suele no cocinarse de según las harinas y la humedad del día. 1 naranja exprimida sal Chipá guazú Dulce de ñangapirí (INCUPO. 132 133 . Cortar y freír ¾ kilo de choclos frescos Se lavan bien las frutas y se hacen hervir durante un cuarto de 1 taza azúcar por cada taza la cebolla. de tal modo que se cocinen casi al vapor. Agregarle 4 cebollas grandes para quitar las semillas. el queso y la sal. Llevar a horno moderado y cocinar hasta que leche o agua esté a punto. e ir incorporando los líquidos. Hornear a temperatura moderada 40 via. 9 cdas soperas de azúcar Pastel de mandioca Quibebe o kibebe Se pica la cebolla y el pimiento y se cocinan brevemente en una Mandioca hervida (10 porciones) (PNSA. Formar de mandioca Aparte. 200 grs de almidón que esté dorado y retirar. batir las yemas con el azúcar. la ralladura. queso huevos Sopa de pato con achira Se hace hervir el pato criollo en trozos con los rizomas de la Pato achira (previamente lavados. Agregar el zapallo 2 kg de calabaza o zapallo horno. con el cual cubriremos la crema de maracuyá. 3 claras Dejar enfriar y servir. parejo. mante. Se acostumbra sal también espesarlo con harina de maíz amarilla o de trigo. 125 grs de manteca manera envolvente. pimienta bién se lo come dulce. Llevar a horno precalentado a temperatura media hasta 120gr de manteca a ca. yemas y azúcar. una a una las cucharadas. Remover constantemente mientras 4 cebollas grandes se cocina el zapallo y. Agregar el azúcar en suave llu. zapallo cortado pequeño o rallado y se continúa cocinando. agregar un poco de agua. Hacer una masa ni muy dura ni muy blanda ayu. derretir el dulce de membrillo en una cacerolita con 2 o 3 yemas a fuego mediano revolviendo continuamente hasta que espese. Mezclarlas con la man. Agregar la leche caliente. con el agregado de azúcar en reemplazo 1 taza de queso rallado Se pica la cebolla y el pimiento y se cocinan brevemente en una Choclos sartén con poquito aceite. se condimenta a gusto. 200 grs de harina común tartas. Se cebolla agrega queso y huevos batidos y se vuelca en una fuente con pimiento aceite para llevar al horno. Volver a llevar al _ horno por unos 5 minutos o hasta que empiece a dorar. Pulpa de 4 mburucuyá ma enrejado o de estrella. estirarlo con palote y forrar un molde de tarta enman. hasta que se forme el merengue (semillas incluidas) minutos o hasta que se dore la masa. temperatura ambiente. 2 pqtes galletitas dulces teca y colocar el preparado en un molde enmantecado para de vainilla Mezclar la harina y el almidón de mandioca. el zapallo de la sal. se agregan las hojas silvestres que se condimentos a gusto deseen. 134 135 . cebolla verde cortado en cubitos chiquitos. Con el sobrante de masa hacer tiritas y decorar en for. 500 grs dulce de membrillo Batir las claras a punto de nieve. Postre de maracuyá R EC E TA S R EG I Ó N L I TO R A L Pastafrola de mandioca Moler las galletitas con palo de amasar. Sabores con Sapucay) sartén con poquito aceite. _ un bollo. se agregan los choclos rallados. dándose (si hace falta) con unas cucharadas de leche. Incorporar las cuchara. Agregar el queso de rallar y el queso criollo cortado en cubitos y condimentar con sal y pimienta a gusto. 4 cdas de fécula de maíz la tarta. Mezclar y llevar ½ taza de azúcar Aparte. 1 limón (ralladura) das de fécula de maíz y la pulpa del maracuyá revolviendo de 3 yemas tecado y enharinado (reservar un bollito de masa para las tiras). se agregan la mandioca hervida y cebolla la cebolla y se vuelca en una fuente con aceite para llevar al pimiento Rehogar en aceite la cebolla bien picadita. Distribuir el dulce. Una vez hervido. seleccionando las partes más rizomas de achira tiernas). Tam. si es necesario. ½ kg de queso criollo (similar Cuando el zapallo está bien blando se pisa hasta hacer un puré al cuartirolo de pasta blanda) aceite (cantidad necesaria) Pastel de choclo rústico. 2 vasos de leche 3 cucharadas de agua caliente. sobre 4 cdas de azúcar Volcar sobre la base de galletitas dorada. Se come caliente o fría. debiendo existir un espacio entre ellas que permita la circulación del queso rallado humo. amasar durante 1 kg de harina de trigo 15 minutos. entre otras. Chipá cuerito. ñoquis. tartas. los huevos. Sabores con Sapucay) Chipá chirirí Albóndigas Poner la harina sobre la mesa. Puede conservarse salado o bien envasado en aceite. (PNSA. manguruyú.Carta Acuerdo con Ministerio de la Producción del solas. Informe final 2012 .php bien esponjosa. golpeando la masa contra la mesa. las que Torta frita. Luego aceitar una asadera o bandeja 250 grs de queso fresco para el horno. pan. Por otro lado.ar/site/pesca/acuicultura/12_Preparaciones%20Culinarias/index. Posteriormente. nuez moscada Se prefiere el uso de maderas blandas y aromáticas como las de plantas frutales y eucaliptos. poner en ½ litro de leche o agua Producción del Chaco32 . sustituyendo la 1 tacita de leche temperaturas requeridas por el ahumado en caliente. pueden adi- cionarse hierbas aromáticas como albahaca. Dejar sobre papel 1 cda de sal detalladamente cada uno de los pasos y condiciones de procesamiento de la carne. un recipiente harina de maíz. pudiendo conservarse el producto envasado al vacío o cubierto de aceite por mucho más tiempo. Presentamos aquí aquellas reconocidas por los cocineros locales y las experiencias innova- Cortar la cebolla. orégano. buñuelos. o espolvoreadas con azúcar y miel. Cocinarla en el horno hasta 4 huevos Pacú. R EC E TA S Sopa paraguaya Pescados R EG I Ó N L I TO R A L Pueden consultarse múltiples y variadas recetas con pescados en el sitio del Ministerio de (INCUPO. Cubrirla con la masa. Calentar aceite en una sartén y freír la 1 kg de harina de maíz doras realizadas por el Instituto de Ictiología del Nordeste (INICNE) y el Ministerior de la cebolla. (8 porciones) De preparación similar a las hamburguesas. Hacerles un pequeño agujero en el medio y freir con 2 tazas de agua tibia y Áreas Naturales protegidas. etcétera). o distante del mismo y conectada por misma con mandioca (pastel de carne. sal un caño. El primer método utiliza una temperatura de alrededor 90ºC durante unas pocas horas (3 a 10). pudiendo realizarse ahumado en caliente o en frío. Cortar en trocitos el queso. Sabores con Sapucay) 50% durante 12 a 24 horas. Previamente al ahumado. la sal y el aceite. su cocción se recomienda frita. Gobierno del Chaco. Incluye además otros productos derivados (cuero y alimento balanceado). Publicado por Proyecto de ordenamiento pesque- ro y conservación de la biodiversidad de los humedales fluviales en los ríos Paraná y Paraguay. surubí. Mezclar bien hasta formar ¼ litro de aceite Ahumado una masa pastosa y suave. 136 137 . laurel. si se desea alcanzar las *Se realiza toda variedad de recetas de papa. como así también presenta los para que se absorba el aceite de la fritura. así como el aserrín de las mismas. cocina al horno o a baño María. a la que se le agrega un poco de aceite. Cuando está 2 cdas de grasa de cerdo 31 http://www. romero. dejar descansar 15 minutos. El manual desarrolla grasa. 2002) Agricultura y Pesca de la Nación31. Se 700 grs mandioca rallada de sal y luego se dejan orear hasta que se aprecia que la humedad de la carne ha disminuido. pizza. las piezas deben pasar por un proceso de salado en salmuera al (PNSA. Dirección de Fauna redonda. Subsecretaría de Recursos Naturales. El ahumado en frío se realiza a temperaturas de 25 a 35ºC durante varios días. el queso 2 cebollas grandes cortado. precio y competencia comerclal de cada producto. 1 cebolla rallada El ahumadero es un recinto donde las piezas de pescado pueden permanecer colgadas o dis- 1 huevo puestas sobre rejillas. La fuente de humo puede estar debajo del ahumadero. ahuecar el centro. Chaco. la grasa.gob. Una vez unido. obteniéndose un producto de corto período de preserva- Souflé de mandioca ción. Chipá chirirí realzan el sabor de las carnes. agregar la sal. Si se desea conservar el producto en aceite. Se pueden comer datos de degustación. la cebolla frita. costo. bogado que esté dorada. Trabajo iniciado tamaño de una mandarina y estirarlos con la mano en forma 1 huevo por el Instituto de Ictiología del Nordeste (INICNE) FCV-UNNE. si se desean obtener temperaturas menores (ahumado en frío).minagri. Formar bollitos de o bovina (para la masa) 32 Recetas citadas del Manual de procesado de pescados: elaboración de productos de pescados. se lavan en agua dulce para eliminar el exceso Se ralla la mandioca y se mezclan todos los ingredientes. sal Esta técnica permite prolongar el tiempo de conservación de la carne. la leche. sábalo. el huevo y el agua tibia. Los condimentos pueden adicionarse en este 230 ml de agua pincharse para evitar que revienten durante la cocción. pero la cocción la realizan al horno. Embutidos La otra forma es el desespinado previo a la cocción. Con la ayuda de una máquina. Se va cargando la olla por (para 1 kilo de chorizo fresco) Los ingredientes y el protocolo utilizado son los siguientes: capas sucesivas: una superficie de papa. Surubí / cachete de surubí Colocar sobre un molde un separador de nylon y elaborar Hay dos formas de preparación del relleno. La cocción tradicional es frita. sin embargo hay quienes cocinan las empanadas al horno. arvejas. se incorpora tomate y agua para formar una salsa. zanahoria. NOTA: Al hervir las butifarras. Se utilizan carnes sin espinas. Se hierve a fuego 10 grs de tripa vacuna sea homogénea. Las mezclas presentan valores intermedios. orégano. para el chorizo puede utilizarse la formulación estándar para la elaboración de chorizos de carne vacuna. etc. Arroz y verduras. morrón (hay 580 grs de carne de pescado En un recipiente de tamaño adecuado mezclar la carne de quienes agregan tomates). impuesta actualmente a lo largo del Río Paraná en ambas márgenes. Todo cortado en rodaja. Una vez adicionados todos los ingredientes. armado. R EC E TA S R EG I Ó N L I TO R A L Hamburguesas Butifarras En un recipiente de tamaño adecuado mezclar la carne de pescado con el tocino y los condimentos hasta que la mezcla Las carnes evaluadas para el proyecto realizado por la universidad fueron: surubí. Se presentan los pasos a seguir para elaborar chorizos y butifarras. Al final de la cocción se agrega un vaso de vino blanco y pimienta. Una vez adicionados todos 240 ml de agua los ingredientes. Compactada la verdura. No se mezcla. Solo se puede sacudir la olla. el condimento consiste en ajo. 140 grs de tocino pescado con el tocino y el condimento hasta que la mezcla No se mueve después para que no se desarme. patí. tos. se agregan las verduras corta- 33 Debido a que cada especie presenta diferente porcentaje de merma respecto del peso del pescado entero. embutir la mezcla y La carne de armado se limpia la gordura de la piel ( es una carne magra). Puede utilizarse morrón. 110 grs de pan rallado mismo momento o en una etapa posterior si se desea dividir 55 grs de condimento la mezcla inicial para realizar distintos tipos de hamburgue. tar la consistencia de la mezcla. Se sella la carne de pescado cortada en trozos pequeños. 138 139 . Todas las butifarras deben 1 gr de pimienta homogénea. 830 grs de patí y 1160 grs de sábalo para obtener los 580 grs de carme molida. pimienta y sal y se prepara previamente a la Surubí. Trozos de carne de 3 cm por lado. 580 grs de carne de pescado33 En un recipiente de tamaño adecuado mezclar la carne de 20 grs de sal Las tiras de butifarras obtenidas deben hervirse para com- 14 grs de sal pescado con la sal y el pan rallado hasta que la mezcla sea 1 gr de pimienta pletar el proceso de elaboración. Carnes recomendadas: armado y manguruyú. atar los chorizos individualmente. Adicionar gradualmente el agua e ir mez- y combinaciones entre éstas. cebolla de verdeo) y se mezcla con la carne de pescado. Respecto de los condimen. Es “El menú de los pescadores”. uso del armado y el manduré. lento una hora. pescado. Guiso de pollo de río (Armado) seada. 30 grs de condimento Adicionar gradualmente el agua e ir mezclando para aumen. se muele la carne y se realiza la cocción junto al rehogo de verduras. cebolla. Del relato de los pescadores en su uso familiar se destacan el 580 grs de carne de pescado clando para aumentar la consistencia de la mezcla. se necesi- das (cebolla. Hay quienes realizan este mismo procedimiento. amasar has- Empanadas ta obtener la consistencia deseada. manduré azul. Esto se debería a la 240 ml de agua sas. zanahoria. sábalo (para 1 kilo de butifarras) sea homogénea. amasar hasta ob- 10 grs de tripa vacuna tener la consistencia deseada. lo fueron perfeccionando hasta alcanzar una comida prácti- Chorizos ca. bolla. Luego se rehogan las verduras (ce- pueden consumirse y conservarse en freezer. se incorpora arroz y agua según se requiera para que no se seque la cocción. bagre amarillo elaboración del embutido. las que posteriormente y luego desarmándola y revisando que no tenga espinas. liberación de grasas que se produce tras pinchar las butifarras cuando las mismas se encuentran en el agua hirviendo. Una hirviendo previamente la carne de pescado las hamburguesas individualmente. del 20% si es de surubí y del 15% si es de sábalo. provenzal. En el caso de Chupín la butifarra. se produce una merma de aproximadamente el 40% si la carne utilizada es de patí. Condimentos a gusto. (para 1 kilo de hamburguesa) Los ingredientes y el protocolo utilizado son los siguientes: 19 grs de ajo embutir la mezcla y luego atar las butifarras individualmente. ajo. morrón). morrón. la que se comercializa deshidratada por kilo y lista para usar. amasar hasta obtener la consistencia de. Adicionar gradualmente el agua e ir mezclando para au- mentar la consistencia de la mezcla. 140 grs de tocino Una vez adicionados todos los ingredientes. Con la ayuda de una máquina. Luego tan aproximadamente 870 grs de surubí. También de verdeo. Se utilizan pescados pequeños: bagres. La carne de sacarlos de la fritura. brócoli. 2006) Pirá (pescado) Chirirí (onomatopeya del ruido al freirse) Al paquete con papas a la crema Tiempo requerido: 45 minutos. escurrir y sumergir en jugo de limón. pimienta Pescado cortado en trozos crema de leche papel aluminio 1 taza de harina de trigo 6 cdas de grasa de chancho Saltear las cebollas picadas con el perejil. manduré. paltas. 140 141 . salmuera. Dejar media hora y luego dar vuelta 15 minutos. Cortar el o aceites usuales pescado en rodajas y colocarlo sobre el papel aluminio. al roquefort de cada presa. dorado34 Surubí. boga. dicen que quienes resulte más agradable. R EC E TA S R EG I Ó N L I TO R A L Milanesas Pescados fritos (o Pirá chirirí) La carne destacada por los cocineros de la costa es el manguruyú. Hervir con agua. manduré. morrón. rarlas sin que lleguen a encimarse. partidos por la mitad. escurrir y colocar en fuente con papel absorvente. En segundo término los que tienen cuero o piel: surubí. calentada a leña blanda. surubí no se recomienda a la parrilla porque se seca dado su bajo contenido en grasa. perejil por hasta que la grasa se derrita. los cocineros tradicionales recomiendan zambullirlos en salmuera al saben hacerlo y desgrasarlo en la cocción. Puede no utilizarse harina. tarari. Se cierra al vacío. tararira. Rociar con el jugo de limón. colocar las papas con la crema de leche. moncholo. Retirar. Sobre esta base hay quienes completan la cocción a la pizza o acompañan con salsas (roquefort) o bien con limón. sábalo. puede realizarse con las demás carnes (dorado. sin embargo los cocineros de la costa. 34 La comercialización del dorado está prohibida en el Chaco durante todo el año. Luego salpimentar a gusto. cebollita por su sabor. Sin embargo es un producto de buena recepción Enteros rellenos. Zambullir en agua bien caliente. Se escurre y se coloca en frascos con morrón. Conservas (Escabeche) limón a gusto. surubí. Hay quienes lo preparan. se coloca primero el lado de la carne hacia las brasas. Suelen acompañarse con batatas asadas. agregar orégano. Envolver toda la preparación y llevarla en una fuente para horno. Preparación de la salmuera: cortar verduras. A la parrilla El calor del aceite debe mantenerse a alta temperatura y siempre la misma durante la cocción Rellenos. Una El recipiente más adecuado es la olla de tres patas. más allá que su carne también es propicia para otras formas de cocción. 1 kg de surubí cebollas chicas picadas Los pescados más adecuados son los que tienen escamas: dorado. Su carne por el bajo contenido graso no es recomendable para esta cocción. encima. zanaho. Lavar bien el surubí y retirarle la piel. sal. a la pizza. La más conocida es la del surubí. choclos hervidos. Sal. Pacú. Ubicar todo lo salteado en primera 6 limones exprimidos instancia con el pescado ya ubicado en el papel aluminio. patí. Ubicar en el horno durante 10 minutos. Impregnar con la harina las porciones de pescados e incorpo. cebolla en juliana. La conserva de pescado no es tradicional. Se completa con vinagre. Por ello por lo general su consumo es a la parrilla. mandiocas. sábalo. cocinan y sirven en platos o bandejas individuales de aluminio. 3 limones 1 morrón rojo 500 grs de manteca sal. Se sella y dora la carne y se lo da vuelta para realizar la cocción desde el lado del cuero del pescado. Por último colocar en platos y servir. pero fríos mantienen el buen sabor. su sabor se confunde con el pacú. Se hierve con sal y se saca la piel. se coloca en su interior cebollas en rodajas. armado). Se cierra y ata con alambre. Abierto. Para que El patí a la parrilla tiene mala fama. Se deja cerrado por 15 días. La pieza se cocina de ambos lados. y obtiene una guía de pesca. partido a la mitad. Ponerla a fuego vez cocinado retirar el papel aluminio. moncholo. Solo puede consumir quien pesca ria. Se suelen comer calientes. pacú. (Maidana. boga. 2 kg de papas perejil ra. 2 limones rallados Se estira la masa con un palote hasta dejarla de 1 cm. Vanocka. se agrega el azúcar. ½litro de leche tibia se cuelan. 40 grs levadura de cerveza mas. y se deja levar durante 15 minutos 1 cda de azúcar en un lugar templado. Ñoquis dulces 35 (Bergallo. la manteca. Se amasa lo suficiente. R EG I Ó N C E N T RO Kinuté knedlíky. se cortan 1 copita de coñac cuadrados de 5 a 7 cm y se les coloca el relleno. las ye. 50 grs de levadura rina y la taza de leche tibia. el ½ kilo de ciruelas coñac y se deja reposar. Cuatro cordones trenzados van en la base. 2011) Masa: se mezclan la levadura. se agrega un huevo. luego 1 taza de leche tres y dos encima. Trenza de Navidad (Bergallo. se cubre con 1 kg harina no leudante un repasador y se deja leudar al doble de su volumen. una vez frías se les agrega la ralladura de limón. colocando cinco o seis al mismo tiempo. una de azúcar y se espera que leude. 2011) (Bergallo. la ralladura de limón. en láminas finitas sal RECETAS DE LAS COLECTIVIDADES 142 EUROPEAS 143 . almendras picadas REGIÓN CENTRO deja leudar una hora más y se cocina en el horno. las pasas de uva y otras 150 grs de pasas de uva frutas. Se pinta con huevo batido y se decora. Se la nueces. Se amasa. Una vez que se retiran. 4 yemas Luego se lo vierte sobre la harina. 2011) Como en todas las recetas checas. se rocían con manteca y se espolvorean con canela y azúcar. 1 huevo Relleno: Se hierven las ciruelas con poca agua hasta ablandarlas. la cucharada de azúcar y de ha. una pizca de sal 1 taza de leche tibia y medio litro de leche tibia. se cubre y se deja reposar hasta que duplique (fruta seca o abrillantada) su volumen. Luego se vierte este preparado sobre un 1 cdita de harina kilo de harina no leudante. se le agrega la levadura disuelta fuera del fuego. se hace en primer lugar el 200 grs de manteca preparado de levadura para lo cual se entibia la leche en un 1 kr de harina no leudante recipiente. 150 grs de azúcar dos cucharadas de harina. se los deja leudar un poco más en una bandeja y se los cocina durante 7 minutos aproximadamente en agua hirviendo con una pizca de sal. Se divide en 9 partes y se hacen cordones que luego ralladura de 1 limón se trenzan. Se cierran bien sal para que no se abran. 1 repollo las claras finamente. Las cáscaras se colocan rellenas sobre la 25 grs de queso rallado un poco más de sal a la harina. Se coloca una cucharada agua caliente el pepino. Se condimentan con sal y pimentón y se rellenan las 1 cdita de pimentón dulce cucharadas de azúcar y una de sal. Espolvorear luego el relleno con migas de 2 cdas de migas de pan Se sirve acompañado de los knedliky dulces. sal. la cebolla. dos de azúcar. Carne de cerdo extraen con cuidado la clara y la yema con una cuchara. 2011) Se coloca la harina dejando un hueco en el centro. 35 36 Receta de Lidia Vonka de Derka. se apaga. 50 grs de manteca Se pone a hervir el agua con el vinagre. Por 250 cc de vinagre del mismo sobre la masa y se aprietan los bordes. eneldo cebolla de verdeo agrega un repollo mediano cortado. Luego de 2 cdas de azúcar retirarlos se cortan en rodajas con un hilo.INYM. Se machacan las yemas con un tenedor y se eneldo Se dora cebolla. pimienta cáscaras de huevo. a lo que se knedliky mezclan ambos ingredientes. el agua y el vinagre de cebolla y cebollita de verdeo. se mezclan con manteca y se agregan a 80 grs mantequilla blanca alcohol. 2005) (Bergallo. laurel. Se pican perejil ción de repollo y knedliky (bollos de masa de levadura hervidos). El Territorio . Se corta en juliana la 4 kg de pepinos verdes liente hasta obtener un bollo de masa lisa y firme. salvo que se agregue 200 ml de agua pan y queso rallado. Se le agrega pimienta y comino en grano. Allí se agre. el laurel. Cuando hierve el líquido se arroja 500 cc de agua el relleno se mezclan los ingredientes. sal. dos ajo.INYM: Cocina de Inmigrantes. 60 grs de azúcar y vainilla. Luego se guarda en frascos eneldo (kopr) de conserva. comino en grano los huevos. Para pizca de sal cortados en cuartos a lo largo. 1 kg de cebolla un palote y se corta con molde circular más bien pequeño. pimienta en grano. un huevo. Misiones 2005 144 145 . eneldo. zúcar Otra variante es una preparación con queso blanco. Se amasa agregando despacio el agua ca. R EC E TA S R EG I Ó N C E N T RO Polacos Checos y eslovacos Bieroqui w serem Pepinos a la checa (El Territorio . Cuando rompe laurel. 2005) Se parten los huevos duros en un solo corte por la mitad y se Huevos duros Es una preparación de carne de cerdo al horno con una prepara. que estén comenzando a blanquear. pimienta en grano en agua caliente y se los sirve con crema de leche.INYM. ajo y trocitos de carne de cerdo. sal alargados y se los cocina en agua durante 20 minutos. Se estira con 3 huevos cebolla y los pepinos verdes. Se forman unos bollos grandes 400 ml de vinagre bandeja del horno. cebolla de verdeo el hervor nuevamente. Se los hierve ½ kg de ricota cada cucharada de sal agregar. Se pican y mezclan el perejil. Vepro knedlo zelo Huevos a la polaca Carne de cerdo al horno con crema de repollo (El Territorio . Posadas. ½ kg de harina gan la manteca con la sal. mezclar 1 cebolla ratura ambiente con sal y huevo (mejor con yema de huevo). taparlo y cocinar. el sal todo y cocinar unos 20 minutos. Poner los varénik en agua hirviendo con sal y dejar cocer durante 5-7 minutos. Colocar una cucharada de relleno en cada hoja. R EC E TA S R EG I Ó N C E N T RO Holopchi. Niños envueltos Zupa pormidorowa (sopa) Freir carne. puede servir con crema de leche. 1 zanahoria parte de la harina. cebolla y poner todo en una sartén aparte. azúcar y huevos. zanahoria. Estirar la masa ha- sal ciendo pequeñas tortas finas. Enrollar los extremos de cada torta en torno al relleno y cerrarlo. repollo. Al plato preparado se le agrega crema de leche o aceite con el perejil. cocinar hasta que estén listos todos los vegetales. y se sirven calientes. laurel. Para la masa: dera. También se 37 Receta de Marta Horniacek: entrevista personal. Una 3-4 cdas soperas de crema enrollarla. Se calienta una cabeza de repollo en 1 cebolla Al caldo de carne y verduras se añade un concentrado de tomate. o 1 vaso de leche que debe cubrirlos (en el fondo colocar previamente hojas de 50 grs panceta ahumada Se sirve acompañada de arroz cocido o pasta. 500 grs de tomate agua durante 15 minutos. ½ cdita de sal Preparar el caldo de carne. en cada plato se agrega crema de leche. Una vez armados se ubican en una cacerola con agua morrones a gusto vez frío se agrega la crema de leche y el eneldo o perejil picado. Una vez preparados cubrir con aceite. colocar sobre cada una de ellas una cantidad de queso. carne.INYM. Los más comunes son los de queso. cerrarla y a gusto mezclada con 2 o 3 cucharadas de agua. 2 huevos Después de 15-20 minutos agregar el repollo rayado. A la hora de 5 papas servir. pimienta negra ven durante 90 minutos a fuego corona. 1 cubo caldo de verduras Nota: Una de las comidas más tipicas de la cocina polaca es la condimentos También se cocinan con salsa roja en vez de agua. 1 hoja de laurel Por otro lado mezclar el queso rallado junto con sal. Agregar el resto del líquido a tempe. 200 grs puré de tomates sal. 2005)36 30 minutos. vinagre. un poco de vinagre y 100 grs de tomate en reposo durante 40 minutos hasta que aumente su volumen. retirar del fuego y agregar el arroz con un poco 150 grs de arroz de aceite. 2-3 cdas manteca derretida repollo). Se hier. Luego añadir 2-3 litros de agua cebolla frita. rayar la remolacha. un chorrito de vinagre y un chorrito de aceite. queso. al igual que el borsch. cebolla de verdeo y perejil oliva o manteca y poco agua.INYM. remover. uno de los más típicos de la cocina 3 vasos de harina de trigo Borsch 37 ucraniana. picar ½ kg de carne frutas. azúcar y un poco de caldo y 1-2 cucharadas 300 grs de remolacha 800 grs de queso fresco de manteca. azúcar aceite y sal a gusto Varénikes Ucranianos (El Territorio . 146 147 . Agregar esta preparación al 2 cdas de manteca resto de harina y formar la masa homogénea y elástica. Varénik tiene forma de un sobre pequeño hecho de pasta que ¾ vaso de leche o agua 1 huevo ofrece la gran diversidad de rellenos: papas. Para el relleno: el tomate. y luego se pisan. Se deja caldo de carne. Se deja reposar. junto con el aceite de 1 cda de aceite de oliva en esas hojas precocidas (evitando que se cocinen por comple. añadir pimienta. sal. hojas de repollo sopa en múltiples variedades. Remover de vez en cuando para 200 grs de zapallo Se agrega agua o leche muy caliente (un tercio del líquido) a una ½ vaso de azúcar que no se queme echando un poco de agua según la necesidad. 2005) Rellenos de queso Este plato hecho de harina de trigo y relleno de queso se consi. verduras y puré de tomates a fuego lento durante 150 grs carne vacuna picada 150 grs carne cerdo picada (El Territorio . Luego se preparan los niños envueltos 2 dientes de ajo Se cocinan a fuego lento por 15 minutos. La palabra varéniki proviene del verbo varit (cocer). Se condimenta. Se agrega la harina 30-40 grs de harina to). debe tener de masa: ricota. sal y agua. a menudo. La preparación es pepino con carme de cerdo o pavo asado. Finalmente con el resto de la crema previamente batida canela una consistencia tal que no se pegue. 148 149 . muy popular. según el caso. el queso blanco des- menuzado. canela y ron. ajo hinojo aceite de girasol sal otros condimentos 38 39 Receta de Tania Pantaleff: entrevista personal. un poco de azúcar.Tarta en capas 39 Hojaldre Banitsa tradicional 38 azúcar 1 taza de nueces 1 taza de pasas de uva Colocar en una fuente previamente untada con manteca una sin semilla La banitsa es semejante al strudel pero con algunas variantes. Luego se colocan en una asadera redonda en forma de espiral. y manzanas con canela y nueces. Esparcir parte manzanas ralladas a menudo esta presente en la mesa en alguna de sus múltiples sal de la crema. Se prepara Yogur mente picados. se corta en trozos. Untarlo 1 taza de ricota variantes con rellenos de calabaza y azúcar (tiknenik). Es muy parecido a la kapusta muy sencilla. Repetir lo mismo con amapola y ½ kilo de crema La masa lleva como ingredientes harina. Hay que dejarlas 250 grs de queso blanco 45 minutos a 170ºC. También se ½ taza aceite de girasol puede pasar por rodillo hasta dejarlas de un grosor de un milí. Untar la masa extendida con manteca derretida. Las personas que tienen experiencia estiran 1 taza de yogur la masa con las manos. la manteca derretida y el yogur. arrojar el huevo batido. se lo hace en vinagre. un poco de 1 huevo pos de verduras. Una cebolla de ellas es el podvarak. Hornear durante manteca cantidad de banitsas que se desea preparar. y tocino en trozos a continuación. ron reposar una hora. El repollo picado y la cebolla se fríen. se le añade. canela. Para la masa: plancha de hojaldre. otros ti. ron y crema. harina nueces molidas. Se arman bollos según la 4 huevos con un huevo cubrir la última capa de hojaldre. untarla con manteca derretida. Esto entonces se cuece en el horno y se sirve preferentemente en los meses de verano. sobre una mesa con mantel. Cubrir con amapola molida Es una receta tradicional de la pastelería búlgara. R EC E TA S R EG I Ó N C E N T RO Croatas Búlgaros Bregovska pita . Se puede consumir tanto fría como caliente. agregar los huevos batidos. trozos de tocino fina- Es uno de los platos más tradicionales búlgaros. Se enrolla con cuidado Servios la preparación.manteca derretida metro y un diámetro de 30 cm. se mezclan todos los ingredientes picados y cortados nueces ucraniana y al vepro-knedlo-zelo de los checos. se Repollo picado come en ensaladas y hay una diversidad de preparaciones. Se unta la masa con yema de huevo y se cocina en horno moderado hasta que esté dorada. Podvarak Tarator El repollo es un alimento tradicional.agua con manteca y cubrirlo con las manzanas ralladas. Para el relleno de ½ kilo azúcar. Una vez cocida. Receta de Estefanía Plantich de Varela: entrevista personal. Sobre ésta agregar una plancha de hojaldre. canela molida sobre una mesa. amasar y dejar descansar media hora. Mezclar con la preparación. Hornear a temperatura de 180 a 200ºC unos 20-25 minutos azúcar impalpable Riffelkugen. una cucharada de vi. derretir a punto cara. 40 Receta de Marta Horniacek: entrevista personal. 2 litros de leche cortada las regiones y modos de preparación. hoy y siempre) esta receta. R EC E TA S R EG I Ó N C E N T RO Strudel 40 Leche cortada con pepinos La palabra strudel (remolino. Colocarlos en un reci. (Alemanes del Volga. Hervir agua con sal. la sal y dos cucharaditas de agua. amasando 500 grs de harina Para el dulce poner en una olla el azúcar. 2 huevos bien hasta formar una masa consistente. agregar agua y dejar hervir. 1 kilo de harina 2 cdas de levadura Kartoffel und klees Luego estirar la masa y colocar en asadera. Colocar sobre una placa de horno enrollada. Añadir el aceite. Para el rivel: Variante 1 Rehogar una cebolla y medio morrón en aceite. manteca. hoy y siempre) palpable. una cucharadita de azúcar. Disolver la levadura con leche o agua tibia. 100 cc de leche masa en trocitos con la mano. 150 151 . Acomodar 25 grs de manteca la fruta y enrollar. Hacer una masa blan- bien. mezclar todo. el 100 cc de agua tibia Luego se agrega esta preparación a la leche cortada y se mezcla sal a gusto huevo. Trabajar con las manos hasta que la masa quede uniforme. Dejar descansar 30 1 pizca de sal melo. Se pinta con manteca de. 1 kg de pepinos Se acomoda la harina en forma de volcán. los huevos. Recetas tradicionales de ayer. ½ kg rodajas de manzana zanas y las pasas con la canela y una cucharada de pan rallado. pimienta. Servir acompañados de cebollas y pan fritos. azúcar y levadura. Recetas tradicionales de ayer. Cubrir con el dulce y los rivel (grumos) y llevar a horno moderado durante 15 ½ litro de leche o agua 3 cdas de crema (Alemanes del Volga. mezclar las man. retirar 400 grs de azúcar dos grandes. 100 grs de azúcar Servir con crema fresca sobre los klees. Luego se espolvorea con azúcar im. Para el rivel. agregarle papas cortadas en da. hasta que se formen los grumos. Dejar reposar una hora. agregar medio repollo cortado en 250 grs de harina juliana fina. mientras se prepara la leche Para el dulce: minutos. condimentar con sal. Se sirve tibio. se corta la agua cantidad necesaria del fuego y agregar vainilla o ralladura de limón. ½ huevo batido piente y agregar sal a gusto y revolver. cuando comienzan a hervir las papas. tiene ua variedad de expresiones en los países sal eslavos del sur y el norte. 1 huevo con el harina. Para el relleno: Dejar reposar durante 15 minutos. Se deja reposar unos 8 minutos. 300 grs de aceite o grasa nagre blanco y una cucharada de pimentón dulce. Recetas tradicionales de ayer. Se sirve frío. Colocar Para la masa: Alemanes del Volga en un recipiente con harina. o tostado rretida y se espolvorea con el pan rallado restante. crema. sal y huevo. Servir. 1 cda de vainilla Variante 2 Dorar la cebolla en aceite. incorporar agua de a poco. da. incorporar 4 huevos batidos y revolver hasta que coagulen. dejar levar. hoy y siempre) minutos. Torta alemana hasta que quede dorado. también cambian los nombres según 2 cditas de aceite Pelar los pepinos y cortarlos en rodajas. 50 grs de pasas de uva Se extiende la masa sobre un paño de cocina bien enharinado. se mezclan todos los ingredientes con las manos 1 cda de vainilla Se puede agregar crema de leche. Cocinar a fuego lento durante 40 minutos. Se extiende 3 cdas de pan rallado la masa hasta que quede muy fina. 2 cdas de harina Pasar por un colador. Dejar hervir de 3 a 4 minutos. dejar hervir. Mientras. en alemán) por la que es conocida 150 grs de harina (Alemanes del Volga. agregar los klees ya cocidos. 100 grs de manteca 8 cdas de azúcar Mezclar harina. 160 grs azúcar impalpable una significación cultural. También se puede acompañar con huevo papas. Esta es una de las visiones posibles para definir una caracterización de la gastronomía chaque- Torta Dobos ña. Se necesitan 4 huevos 6 capas. R EC E TA S Húngaros Guyásh 41 Se dora cebolla con la páprika con cuidado de que no se queme. agregar todos los ingredientes y cocinar sin revolver hasta que se Para el caramelo: coloreen. o los cuencos de cerámica. Si hace falta se va agregando agua de y pimentón dulce) a poquito. Con harina. Se pueden hacer en una manteca tabla con un cuchillo. La torta Dobos que prepara Griselda Salma en Villa Ángela es muy apre- ciada en distintos lugares y tiene su sello personal sobre la base de a una serie de secretos de cocina que utiliza en su preparación. páprika (pimienta de Jamaica pacio. calabazas. Luego se agrega el tomate con los condimentos a tomate gusto. poco a poco. muy des. son objetos que también contienen preferido de la emperatriz Sissi. volcar sobre una 200 grs de azúcar capa de torta y esparcir bien con una espátula. 152 153 . cortar en círculos. en su propio jugo. sino que propone un abordaje integral incluyendo el diseño de utensilios típicos. Primero batir las yemas de huevo esencia de vainilla añadiendo 80 gramos de azúcar y la esencia de vainilla. 42 Se incluye una receta genérica del postre. Luego 150 grs de harina 00 batir las claras y añadir el azúcar. Era el postre 6 huevos de madera. 50 ml de jugo de limón 41 Entrevista personal con Griselda Salma (Sociedad Húngara de Villa Ángela). luego agregar el chocolate en trozos 250 grs manteca blanda y cocinar por unos minutos. Dejar enfriar y 180 ml de agua luego intercalar capas y crema de chocolate. sal nido a las yemas. que excede una definición de ingrediente y 42 recetas. 200 grs de azúcar Para preparar la crema. batir los huevos y el azúcar y poner el 120 grs chocolate amargo recipiente a baño María. Con una cacerola de aluminio agujereada harina salen pequeños y muy ricos. Por último agregar la harina. Esparcir la masa sobre una placa con papel para horno y una vez Para la crema: cocida. La olla La torta Dobos fue inventada por József Dobos en 1885 y luego Para la torta: de hierro. Carne de vaca Se pone la carne cortada en cubitos y se deja dorar. Para realizar el caramelo. Precalentar el horno a 180ºC. Agregar el merengue obte. etc. huevo cebolla y agua mezclados se hacen ñoquicitos. condimentos varios A eso después se le puede agregar nokedli. las tablas se convirtió en el postre húngaro más conocido. Cuando el caramelo está hecho. alrededor de 10 minutos. Castelli Presidencia de la Plaza 154 155 . Fiesta prov del Chivo Fiesta nacional del Guardamonte Pampa del Infierno (comidas criollas Impenetrable) Impenetrable 1 Festival de la Yerra y jineteada 19 Fiesta Patrono de los Pescadores 1 Convite de la Caña con ruda (Comidas criollas norteñas) (San Pedro Pescador. Colonia Benitez. F I E S TA S P O P U L A R E S S A B O R E S D E L C H ACO Este calendario funciona como una guía inicial para reconocer las fiestas populares. peregrinación acuática Fiesta del Ternero Litoral General Pinedo y fiesta gastronómica) Makallé 18 Jineteada del trigo y el trabajo 25 Gran festival de la Jineteada. Doma y Margarita Belén Festival de la Chacarera del Monte Fiesta prov del Chicharrón Trenzado Folclore Pampa del Indio J.J. Barrio San Pedro Pescador Fiesta prov de la Vizcacha Villa Berthet el Locro y el Chamamé Fiesta prov del Búfalo Nueva Pompeya 25 Fiesta prov del Arroz Resistencia Villa Berthet Leonesa Fiesta prov del Cerdo Fiesta prov de la Perdiz Festival de la Colectividad Ucraniana Charata Villa Berthet Du Graty 1 Fiesta prov Trentina 4 Día Nacional del Inmigrante Las Breñas 1 Celebración Karaí Octubre Litoral Quitilipi 1era quincena Fiesta del Gaucho 16 Fiesta Trentina Pampa del Infierno Fiesta prov del Hachero 10 Fiesta Gauchesca Santa Sylvina Fiesta de las Colectividades San Bernardo Campo Largo (Día de la Tradición) Machagai Día del Azucarero Las Palmas 2da quincena Torneo de la pesca del Dorado Fiesta de la Colectividad Checa 2da quincena Fiesta de la Tradición Fiesta prov del Gaucho Isla del Cerrito Saenz Peña Corzuela Santa Sylvina Fiesta prov de la Torta frita y Torta parrilla Fiesta prov de la Cerveza Du Graty Fiesta prov de la Miel Villa Angela Fiesta prov de la Hortaliza. Antequera. no es exhaustivo ni establece criterio de priorización. Buenos Aires. SEAM-USAID-BGR- RIVAS. Colonización del Alto Chaco. Número 20 METRAUX. Buenos Aires: el autor DÍAZ.buenosaires. ERTIVIO 2009 Cultura popular regional: investigaciones de Ertivio Acosta. Chaco (inédito) Criollos ACOSTA.pdf Características ambientales del Chaco CAUSARANO. Buenaventura. GTZ Atlas del Gran Chaco Americano. ALFRED 1996 Etnografía del Chaco. en Víctor Mariani (Edi- tor) Temas de Patrimonio Cultural 6: La cocina como patrimonio (in)tangible. Editorial El lector INCUPO 1991 El monte nos da comida 1. Reconquista. DIANA 1995-1996 El uso del monte chaqueño por aborígenes wichí.ar/areas/cultura/cpphc/archivos/libros/temas_6.) 2006 Plan de Ordenamiento Am- biental el Territorio. Buenos Aires: Secretaría de Cultura – Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires http://www. OSCAR (Coord. antecedentes.gov.000 has. la expedición. 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Documento deo. 71-77 PIÑEYRO. BASE Investigaciones Sociales. Resistencia.blogspot. Buenos Aires: el autor Trabajo Nº90. Marta Horniaceck. Gómez y E. Parte 1 La gastronomía chaqueña. Gómez Carlos Klepacek y Olga Bohacek Saenz Peña Entrevistas Inmigrantes Eslavos E: Bergallo Luis Dellamea Los Frentones / Tantanacuy Entrevistas Inmigrantes Eslavos Checoslovacos S.Pescadores C. Gómez Noemi Arias Pampa del Infierno Textos Carlos Omar Ruiz Pampa del Infierno Indígenas C. Gómez Luisa Palavecino. Entrevista colectiva con 9 integrantes de la asocia. Gómez y E. Barrios y E. selección y elaboración de textos C. Gallay Lidia Mazarok de Dudik Saenz Peña Entrevistas Criollos del Litoral-Presidencia de la Plaza E. Gómez ción. historia y diversidad cultural Relevamiento de campo Sergio Yurchuck Castelli Entrevistas Moqoit C. Kasibrodiuk y S. Gómez y G. Estefanía Plan. Rosi y Benito Salazar La Sirena. Gómez Ramón Baghner Pampa del Infierno Criollos G. Tania Pantaleff. Gallay Saúl Montoya La Tigra Entrevistas Inmigrantes Eslavos Ucranianos C. polaca. Prof. Barrios en otras investigaciones.Colonia Benitez Investigación. Entre. Se han Recopilación. búlgara y checoslovaca en Saenz Peña. Compilación general del equipo C. Gallay Griselda Salma. S A B O R E S D E L C H ACO BIBLIOGRAFÍA Entrevistados Créditos del manual Agradecemos a cada una de las personas que brindaron su tiempo y ganas de recordar. Gómez Gladys Segundo Villa Rio Bermejito Entrevistas Criollos del Impenetrable-Bermejito G. Anexo Referentes de las colectividades: ucraniana. sugerencias y presentación general realizado 25 entrevistas especialmente para este proceso. Barrios y C. Museo del Hombre Chaqueño. Augusto Schulz Coordinación Museo Histórico Regional Ichoalay DG Lujan Signoris. Gómez y E. Barrios y C. Kasibrodiuk Ana Fernández Presidencia de la Plaza Entrevistas Inmigrantes Húngaros C. junto a la Cátedra “Taller de Diseño III” FADU. UNNE 2013. Kasibrodiuk Juan José Schimdt Castelli Entrevistas Qom G. y se contaban con diez más realizadas C. Museo Casa Jardín Botánico. Barrios y C. Kasibrodiuk Agustín Obregón y Mario Ruiz Villa Ángela Entrevistas Criollos Litoral . Diseño gráfico. Gómez Bonifacio “Pichón” Baez Resistencia Parte 3 Recetas Asociación Alemanes del Volga de Castelli. Fiestas Populares G. Ertivio Acosta Diseño: identidad · ilustración · fotografía DG Valeria Vargas Corrección de textos Magister Jimena Gusberti 160 161 . Platos típicos E. María Teresa Andino. Ariel Ruiz Villa Ángela Entrevistas Criollos. Interfluvio Teuco Bermejito Entrevistas Criollos del Impenetrable-Pampa del Infierno E. En especial a Mirta Masson. Kasibrodiuk y S. Barrios y E. Barrios y C. Gómez tich de Varela Fotografías históricas. Gómez vistados Saenz Peña: Lidia Vonka de Derka. Informe de revisión bibliográfica C. Bergallo Elba “Taca” Alonso San Martín Inmigrantes G. Kasibrodiuk José Jiménez Presidencia de la Plaza Entrevistas Inmigrantes Alemanes del Volga G.Colonia Benitez Parte 2 Productos alimenticios del Chaco Roberto Ver Barrios San Pedro Pescador. Bergallo Walter Barrios y Juana Magdalena Roa Barrios San Pedro Pescador. Resistencia. Diciembre 2016 .