31/5/2015Ricetta Lievito Madre a Coltura Liquida (licoli) Cucchiaio.it Lievito Madre a Coltura Liquida (licoli) ESECUZIONE RICETTA FACILE TEMPO PREPARAZIONE PER LA BASE: • 25 g di yoghurt• 75 g di farina 00• 100 g di acqua PER I RINFRESCHI: • 100 g di di lievito• 100 g di farina 00• 100 g di acqua Attorno al lievito madre ci sono molte verità e molte leggende: tutta la mistica naturalistica da un lato, e la famosa "schiavitù" dei rinfreschi continui dall'altro. Restava solo provare. Per provare si poteva fare in due modi: andare dall'amico e farsi dare un ceppo di lievito da curare, oppure partire da zero: abbiamo scelto la strada più impervia perchè - come vedremo - alla fine si scopre che non è poi così difficile e il risultato ripaga delle (piccole) fatiche. Il pane risulta profumato di grano e frutta secca, e non ha nessuno di quei sentori che il lievito di birra, pur se usato in misura ridottissima, rilascia dopo la cottura. Va notato che il lievito nella prova è stato maltrattato: il tester - cioè il sottoscritto - non conduce esattamente una vita casalinga, anzi, per cui questo si può definire un vero e proprio lievito nomade in quanto mi ha seguito in tutti gli spostamenti, soprattutto nella fase iniziale, quando ha bisogno di "rinfreschi" quotidiani. Solo per i neo-neofiti vale la pena di ricordare che il rinfresco è la pratica che "nutre" il lievito con nuova acqua e farina fresca. 1 Il lievito resta vivo con un rinfresco alla settimana (quello della panificazione) nel vaso chiuso, mantenuto in frigo. http://www.cucchiaio.it/ricetta/ricettalievitomadrecolturaliquidalicoli/ 1/3 La metodologia è la classica 1:1:1. e uno yoghurt bianco commerciale senza particolarità 3 Mescoliamo gli ingredienti e mettiamo l'impasto in un vaso chiuso da un fazzoletto o un foglio di carta da cucina. Per quello si dice che la stagione giusta per far partire il lievito è l'estate.il cosiddetto "licoli" lievito a coltura liquida che dovrebbe garantire un livello più basso di manuntenzione. L'ideale sarebbe tenere il recipiente in un luogo arieggiato che possa contaminarsi con la flora batterica ambientale. Inoltre abbiamo usato gli ingredienti più banali: una operaissima farina di grano tenero 00. o di malto http://www. Ogni due o tre giorni aggiungi alla miscela un mezzo cucchiaino di miele.cucchiaio.nella fase iniziale . ma il leivito ha subito frequenti sbalzi di temperatura viaggiando spesso nel bagagliaio dell'auto. Se dal tuo rubinetto scende acqua troppo clorata puoi usare la minerale.it/ricetta/ricettalievitomadrecolturaliquidalicoli/ 2/3 .ogni giorno. In questo caso non solo non è estate.it 2 Dei molti modi per lo start-up del lievito madre abbiamo scelto quello "liquido" . Si conservano 100g dell'impasto precedente e si "rinfrescano" con 100g di farina fresca e 100g d'acqua. possibilmente a temperatura attorno ai trenta gradi.31/5/2015 Ricetta Lievito Madre a Coltura Liquida (licoli) Cucchiaio. 4 Il rinfresco va fatto . la mattina tratteniamo i 100g da rinfrescare per le prossime panificazioni. pasta rustica ma molto appagante. trama consistente.it 5 6 Al 10° giorno abbiamo tentato un impasto: il lievito ha reagito molto bene ad una notte di lievitazione (vedi foto) ma il pane forse per fretta o per insufficiente ripiegatura . Giriamo la pagnotta a forno spento per 10'. Inforniamo a 250° dopo aver abbondantemente svaporato. con 300g d'acqua minerale frizzante.cucchiaio. Dopo 20' abbassiamo a 180°. Le pieghe sono la tecnica che consente di imprigionare aria nella pagnotta "piegando" l'impasto n 4 a fazzoletto. http://www. Il risultato è eccellente: grandi alveoli.31/5/2015 Ricetta Lievito Madre a Coltura Liquida (licoli) Cucchiaio. una ogni mezz'ora. e poi ancora a 150° dopo altri 20'. e impastiamo il resto del lievito con acqua e farina: in questo caso abbiamo usato 400g di farina per pane e 100g di integrale del Mulino Quaglia. Il sale è stato aggiunto alla fine. Evviva Al 14° la prova definitiva: alla sera lo rinfreschiamo con il solito sistema.it/ricetta/ricettalievitomadrecolturaliquidalicoli/ 3/3 .è rimasto "appoggiato" e non ha preso il volo 7 Dopo 4 ore di lievitazione l'impasto è ancora fermo: non ci perdiamo d'animo e iniziamo con le "pieghe": ne faremo 4.
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