Revista MASH - Ciencia Cervecera

20/1/2015Revista MASH ­ Ciencia Cervecera INICIO Mash Quienes Somos Colaboradores Publicidad Buscar    Enviar Notas Sumarios Editoriales Ver Todas Buscar Sociales Fiestas Cerveceras Reuniones Concursos Grupos Mapa Cervecero Enlaces Contacto   Martes, 20 de Enero del 2015 LA CERVEZA Historia Estilo Cata y Degustación Cervezas del Mundo Recetas para acompañar INSUMOS Malta Lúpulo Levadura Adjuntos Agua Clarificantes EQUIPOS Molinos Maceradores Ollas Enfriadores Fermentadores Medición y Control Choperas ­ Servir Envases Equipos Completos PROCESOS Malteado Molienda Preparado de Agua Maceración Hervido Fermentación Envasado   Mash Para Principiantes 1º Parte Carbonatación HERRAMIENTAS   Mash Para Principiantes 2º Parte Recetas Tablas y Fórmulas Manuales y Guias   Mash Para Principiantes 3º Parte Libros Software   Mash Para Principiantes 4º Parte LA PINTA PERFECTA: como llegar a la Stout suprema. 15/01/2005 | Visitas: 12678 Principiantes   Secretos y técnicas para llegar a la Stout perfecta! Sin importar nuestro nivel de conocimiento como cerveceros   podemos llegar a realizar una Stout Que son las Stout? Las stout son ales, de color negro opaco. Con perfil tostado, similar  al  café  producto  de  los  granos  especiales  utilizados  en  este  estilo.  El amargor de las stouts es moderado para complementar el perfil maltoso complejo encontrarás 17 pasos para lograrlo de  la  cerveza,  aunque  gran  parte  de  este  amargor  proviene  de  los  granos tostados. Se dividen en 3 estilos principales: dry, sweet e Imperial.  Sin importar nuestro nivel de conocimiento como cerveceros podemos llegar a realizar una Stout increíble. A continuación encontrarás 17 pasos para lograrlo:  increíble. A continuación     1. Investigación  Aunque muchos digan lo contrario, no todo es diversión. Primero debemos encontrar una stout para tener como modelo y saber a donde queremos llegar. Por eso busquen y prueben todas las stout que encuentren. Algunos ejemplos de dry stout son Guinness, Murphy´s o Beamish, de sweet stout Mackeson´s, de oatmeal stout Young´s y Samuel Smith con sus oatmeal e Imperial stouts. Muchas micro cervecerías norteamericanas también hacen muy buenas stout como por ejemplo http://www.revistamash.com/detalle.php?id=89 1/4  También están los fanáticos del estilo “Stout" de Michael J. Fuggles y Northern Brewer) además de la levadura (Irish o English ale). Unas 2­3 cucharadas de té son suficientes para una cocción de 20 litros.  Esto  es  más  que  importante  si  utilizamos  extractos  más  oscuros  ya  que  tienen  mayor tendencia a pegarse. Por lo general las stout no son muy lupuladas.  de  perfil  tostado  y  con  una  espuma  cremosa  y  muy  duradera. Lewis (Brewer´s Publications).  Esta  dureza  presente  en  el  agua. Los principiantes deben considerar seriamente la incorporación de algunos granos especiales para aumentar el sabor.php?id=89 2/4 . 1. 1. Por lo general no se realiza dry­hopping.com/detalle. No abusen de  las  maltas  tostadas  para  evitar  astringencia.      7. Utilisen maltas tostadas. El rango de IBUS para una dry stout es de 30­50; para las sweet stout 20­40 y 50­90 para las Imperial Stout. Las mejores opciones son: Fuggles. Respeten el límite. Estás  buscando  un  clon  de  Guinness?  Entonces  hay  que  incluir  un  poco  más  de  malta  tostada  y  Goldings.  Me gusta   A 8209 personas les gusta RevistaMash Ciencia Cervecera. Por lo general no se agrega mucha cantidad de maltas tostadas (llegando casi al 10%) ya que el abuso de las mismas produce astringencia.  Consejo para los que utilizan extracto: es conveniente revolver  el  mosto  durante  el  hervor  para  evitar  que  el  extracto  se quede  en  el  fondo  y  se  queme. Cuidado con el agua  Cuando  las  cervecerías  productoras  de  stout  comenzaron  a  esparcirse  por  Dublín.  similar  a  la  de  Munich  y  Dortmund. No creas todo lo que escuchas Muchos se sorprenden al enterarse que las stout son de bajo contenido alcohólico. salvo las Imperial Stouts.20/1/2015 Revista MASH ­ Ciencia Cervecera RevistaMash Ciencia Cervecera Sierra Nevada.  Aunque  las  stouts  poseen  varias  maltas especiales  estos  granos  no  ayudan  a  aumentar  el  nivel  de  alcohol  ya  que  aportan  mayor  cantidad  de  dextrinas.095.035 a 1.  maltosa. Enciérrense en el laboratorio Busquemos autenticidad en nuestras recetas. Goldings and Northern Brewer.  Por ejemplo.  la  baja  carbonatación  y  el  perfil  seco  de  la  Guinness  la  convierten  en  una  cerveza  de  reunión  muy  bebible. o una combinación de maltas tostadas y maltas caramelo.050; sweet y oatmeal stouts.      3.      4. Primero debemos elegir el estilo y luego armar la receta acorde al mismo. Además las stout no son más difíciles de hacer que el resto de las ales. una cerveza que sea de buen  cuerpo. Una forma de imitar este tipo de agua es agregando gypsum. a excepción de las Imperial stout. La turbidez se disimula fácilmente en las stout y el sabor tostado tapa muchos off­flavors  que pueda presentar la cerveza. Agreguen lúpulo Las adiciones de lúpulo debes ir de la mano con el estilo que escogimos.066; y las imperial stout.      6. A los libros Lean  absolutamente  todo  lo  que  encuentren  sobre  el  tema.  aprovecharon  el  agua  local  rica  en calcio y bicarbonato de magnesio.  Para los que utilizan solamente granos la opción es malta pale junto con un porcentaje de granos especiales.  Alguna  que probaste en un brew pub? Averigua que ingredientes y que levadura utiliza.revistamash. Busquemos los mejores granos y lúpulos Ingleses (como el Goldings. En realidad las cervezas más oscuras perdonan mucho más que las claras.  http://www.075 a 1. Sigan con los granos  Los que utilizan extracto deberían optar por alguno de origen Inglés como el Bull o Muntons. También los excelentes "Michael  Jackson´s  Beer  Companion"  (Running  Press)  y  "The  New  Complete  Joy  of  Home  Brewing"  de  Charlie Papazian (Avon Books) que contiene información básica y algunas recetas.   2.      5. 1.  es  ideal  para hacer cervezas oscuras y además aumenta la utilización del lúpulo. Diseñemos una cerveza que contenga todas las características de una buena stout. El porcentaje  de  alcohol  en  volumen  de  una  stout  generalmente  ronda  los  3%.  Todo  buen  libro  de  cerveza  le  dedica  varias  páginas  a  las Stouts. Generalmente la densidad inicial ronda los siguientes valores: dry stout.  Además  conviene  agregarlas  durante  los  últimos  30­40  minutos  del macerado para evitar este problema.035 a 1.  Las stout suelen hacerse con el método de infusión simple. 1. El hervor  Como con cualquier otra receta.  Si  utilizamos  nitrogeno  para  servir  nuestras  stout  vamos  a  lograr  mayor  suavidad  y  balance además de mantener el nivel de carbonatación bajo.  tal  vez  un  poco  más  alta  si  se  desea  mayor  cantidad  de esteres. muy amarga o con fallas de carbonatación)  la  podemos  servir  con  una  cerveza  más  liviana. Sobre la fermentación  La  temperatura  de  fermentación  debe  ser  alrededor  de  20ºC. Cabe mencionar que la mejor forma de servir una stout es mediante una canilla especialmente diseñada para este propósito.20/1/2015 Revista MASH ­ Ciencia Cervecera     8.022 para sweet stout.  La  levadura  Irish  es  la  elección  clásica  para  las  dry  stouts  aunque  la  English  también  se encuentra entre las más populares.010 a 1. más en el caso de las cervezas oscuras. el hervor debe ser vigoroso y por espacio de no menos de 1 hora.      10. Por ultimo… Levadura   Elijan  la  cepa  apropiada.  como  una  lager. Directo al Corny (keg)?  La habilidad de envasar en corny nos permite brillar con este estilo. Los tiempos de fermentación debe ser los mismos que con de otras ale. Primero servimos la cerveza más clara y luego la stout sobre la parte posterior de una cuchara para que flote sobre la otra cerveza. Si la carbonatación de nuestras cervezas suele ser alta debemos bajar la cantidad de azúcar utilizada para carbonatar.      11.      14.030 para las Imperial stout. En una dry el nivel de este compuesto es de bajo a medio al igual que en las sweet y oatmeal stout. en el caso de las Imperial el nivel es más alto. La densidad final debe estar entre 1.007 y 1. Además de estar históricamente asociada con los pubs Ingleses la pinta permite realzar el aroma y el bouquet. Servirla fresca.018 a 1. Debemos dejarla un mínimo de 2  semanas. Por lo general se utilizan levaduras liquidas aunque se pueden utilizar las deshidratadas. Consejos para el macerado Una buena temperatura para macerar es entre 65 ºC y 67 ºC.php?id=89 3/4 .      9. Ambas producen un final seco refrescante y un leve dejo frutado. Embotellado  La podemos carbonatar utilizando azúcar como lo hacemos habitualmente.  y  obtenes  un  black­and­tan  también conocido como half­and­half. Esto es importante por varios motivos como la utilización del lúpulo o para desarrollar el color. Salud!  Esta cerveza merece servirse en una pinta.  http://www. Debemos recordar que buscamos un nivel de carbonatación leve a moderado.revistamash. Podes llenar en tubo de anhídrido con una mezcla de 60% nitrogeno y 40% Co2.     12. Mezclando y combinando  Si al final la cerveza no termina saliendo tal cual la imaginamos (con perfil demasiado tostado.011 para las dry stout. Incluso para un macerado parcial en el caso de los que utilizan extracto.com/detalle. y 1.      15. no helada.      13.  Otra opción es planear un viaje a Dublín.   Marcelo Gonzalez (traducción) ­ Revista MASH   por Gretchen Schmidhausler y Sal Emma ­ Marzo.2001  Compartir Me gusta Compartir A 20 personas les gusta esto. All Rights Reserved.  Y  si  es  San  Patricio  y  están  buscando  cerveza  verde. Sé el primero de tus amigos. Disfrutenla!  Convida  a  tus  amigos  para  que  se  deleiten  con  tu  stout.com/detalle. 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