5 t ENEDORES Cuidado con la foto La Comanda Hace algún tiempo era frecuente encontrar en los bares y restaurantes las fotos de los famosos que habían visitado el establecimiento. La fama de unos avalaba a otros pero, ni a unos ni a otros, les habían regalado el nombre. Hoy es al revés. Entras en un sitio nuevo y da igual que el personal y los clientes usen el mismo servicio, da igual que las puertas abran al revés o que te vendan como elaboración de la casa una ensaladilla de 5ª gama. Lo importante es que en las paredes hay fotos de Martín Berasategui, Arzak o Adriá con el dueño. Es como si la policía te pide el permiso de circulación y le enseñaras una estampita de San Cristobal. Que más da si sabes conducir. El problema no es para los que pueden pagar esa foto sino para los que de verdad les interesa la cocina o su único medio de sobrevivir con dignidad es ese. Por ellos habría que pedirle a los Arzak y compañía que tengan cuidado con las fotos. Me encanta vuestra revista el diseño, contexto y dedicación que ofrecéis pero me gustaría que algún día visitarais el restaurante mirador de Doñana pues están haciendo una cocina internacional sin olvidar sus raíces marineras que quitan el sentío una gran repostería y salsas que acompañan con sus productos exquisitos grandes caldos de sus bodegas yo estuve y me quede prendado del cambio tan profundo en una empresa de muchos años. Desde aquí os mando un saludo y espero que pidáis las sugerencias del cheff Antonio José Galera Puede enviarnos sus opiniones a
[email protected] Sumario Angel León, estrella Michelín 8 10 Guisos: Sabores profundos 16 El hombre que triunfó con los caballos Tiempo de celebración 18 36 Asados: Hijos del fuego Firma invitada 4 Noticias 5 Cocina de temporada: Guisos 10 A la mesa con... 16 Celebraciones 18 Productos de Calidad: Montesierra 20 Nuevas tendencias 26 Entrevista: Juan Carlos Carrasco 28 Tapas 34 Productos de Calidad: Comercial Astorga 35 Cocina de temporada: Asados 36 Productos de Calidad: Aceite de Oliva DO Sierra de Cádiz 40 Producto de Calidad: 44 Reposteria 46 Escuela de Hostelería 48 Vinos y bodegas 50 Guía de compras 54 Guía de Restaurantes 58 Traducciones 62 5tENEDORES Revista de Gastronomía, Turismo y Hostelería de la Provincia de Cádiz DIRECCIÓN: José Vicente González. FOTOGRAFÍA: Francisco Bononato Rosso, Miguel Angel Castaño, Foti. COLABORAN: Isabel Flores. PORTADA: Estoestudio IMPRIME: Digital Impresion DEPOSITO LEGAL: CA/ 179-2010 PUBLICACIÓN GRATUITA. Dirección: C/ Circo, 2 11405 Jerez de la Frontera Teléfonos- Redacción: 661910333 - Comercial: 667715103 E-Mail:
[email protected] [email protected] URL: www.revista5tenedores.com 3 De hecho. que además de ofrecer grandes posibilidades de reflexión y estudio de la cultura material. Nuestro camino es mas hacia la mente que hacia el estómago. pues los cortos pasos se suceden en lugares donde además de que el producto está garantizado. vino o aceite. con una tertulia y. sería de interés para nuestros visitantes. entre sabor y geografía. esta geografía del sabor gaditano y el sabor de la geografía gaditana no están destinados a ofrecer sensaciones al estómago del consumidor sino más bien a su cerebro.arcas@uca. consiguiendo en algunos casos la recuperación de las tradiciones locales. tomates o tintilla de Rota. en este caso mental más que virtual. vinagre de Jerez…por poner algunos de los cientos de ejemplos que pudiéramos. Vivir en la diversidad de la geografía del sabor no es sólo un deseo o un esquema de vida.…etc. por lo tanto. podemos comprobar la cantidad de productos gastronómicos que tienen sus raíces mas profundas en nuestro territorio. Ello. llena de fusiones culturales y expresión de la riqueza y la variedad del territorio. el aceite. sociales y culturales. manzanilla de Sanlúcar. Por ello. Los recorridos y las distancias de la enogastronómica de nuestra provincia de Cádiz son especialmente reducidas y sólo por algunas necesidades relacionadas con las características del producto se llega a itinerarios que podrían tener un máximo de una o dos decenas de minutos. y deben relacionarse con los recursos naturales y culturales. antonio. la temática alimenticia. Existe un enriquecimiento de esa magia y esa poesía que hace que la visita sea una experiencia inolvidable. y compartir la diversidad de ofertas que tenemos. La enogastronomía se articula sobre el territorio y su consumo. de mejorar sus propias condiciones económicas. de la Provincia de Cádiz. nos permitiera viajar en la diversidad de la geografía del sabor. pudiéndose repetir en la mente de nuestros visitantes cada vez que sienta el olor o se pruebe el queso. producto y seres humanos que determinan su calidad intrínseca. costumbres y usos del mundo artesanal y 4 Antonio Arcas de los Reyes Profesor de Economía Aplicada de la UCA rural. cultura. que estos alimentos lo pudieran relacionar con los recursos naturales y culturales. es introducirte en la historia. En nuestro recorrido. queso de Villaluenga. con una siesta. el territorio es un elemento fundamental del producto. Esta premia nos lleva al convencimiento que para satisfacer este estímulo de conocimiento se está dispuesto a viajar. tenemos dos elementos claves: la calidad y la variedad. si es posible. en el precio de venta de cualquier queso. constituyendo un elemento clave en el desarrollo del turismo gaditano. que confirman las características. hay que añadir los costes del turismo enogastronómico. el pescado. nos encontramos que el destino turístico Provincia de Cádiz. profundamente arraigada en la colectividad. El nuevo movimiento denominado Slow Food nos permite una oportunidad de poder combinar la geografía del sabor y sabor de la geografía. hay que tener en cuenta que lleva incluido también el territorio de producción. Tenemos la posibilidad de poder responder a los deseos y a los gustos cada vez más diferenciados. de las tradiciones técnicas. por la Provincia de Cádiz. tanto en su vertiente enológica como gastronómica. territorio. o dicho de otra forma. el tomate. Quién no le pone un apellido a algunos de nuestros productos gastronómicos. especificidades y recursos de la geografía gaditana. Por ello creo. sino un espacio donde desarrollar todos los sentidos. Para terminar el comentario de Anthony Bourdain. sino que sólo se puede consumir en el sitio concreto. autor del best-selller “Kitchen Confidencial” cuando le preguntan cual es la forma de terminar una comida. el proceso de referencia no solo podrá ser el alimento que satisfaga una necesidad de alimentación física. al igual que van territorio y recursos. se propone una experiencia para los cinco sentidos. por un deseo de conocer y. en el precio del queso. una identidad fuerte. se alimenta además de por necesidad biológica. Los alimentos se dirigen de forma prioritaria al cerebro de los individuos y sólo de forma secundaria a su estómago. Es por ello que la diferente y variada gama de sabores que en la Provincia de Cádiz contamos. alfajores de Medina. sabores y sensaciones táctiles. Si partimos de la premisa que el ser humano. el vino. El caso de la Provincia de Cádiz tiene desde el punto de vista gastronómico y enológico (a partir de ahora enogastronomía). La satisfacción es una sensación emocional. se inserta en el ambiente y en la cultura del lugar. aceite o vino. Desde papas de la Algaida. parte con ventaja. Y seguimos con la suerte. y en ello incluyo a todo el territorio español. constituyendo la geografía del sabor gaditano. pudiendo apreciar además de nuestros recursos enogastronómicos. Así. conocimiento y tradición de los pueblos.es . Los múltiples productos gastronómicos que tenemos tienen unas raíces profundas en el territorio.Firma invitada Provincia de Cádiz: Geografía del sabor y sabor de la geografía El arte de comer y beber van de la mano. Quién no es capaz de relacionar algún sabor con alguno de nuestro pueblos. y éste no se puede comprar en el almacén de turno. En estas dimensiones tiene mucho sentido hablar de la Provincia de Cádiz. nos permite siempre reflejar una identidad entre geografía y sabor y. ambiente natural y cultural. atún de Barbate. Comer no es sólo una forma de llenar el propio estómago sino un proceso que permite nutrir el cuerpo no sólo con materia sino también con perfumes. constituye un elemento de suma importancia en el disfrute de todos los que tenemos la suerte que nos visitan. y sobre todo la relación entre alimentación y ambiente. críticos y periodistas. en colaboración con Turespaña y el Patronato de Turismo de Granada. Estados Unidos. gays. que culminará en una jornada en la que se enfrentarán reputados chefs y sumilleres procedentes de seis países. incluido España. Los menús presentados persiguen. 5 . actualidad Jerez de la Frontera acogerá en enero de 2011 a los representantes de seis países en el más relevante concurso gastronómico sobre los vinos del Marco noti Marco de Jerez. Cada vez son más los establecimientos hoteleros que se interesan en contar con el sello gay friendly un distintivo que identifica a los establecimientos que cumplen las expectativas de este público. En busca del maridaje perfecto El chef Cayetano Gómez y el sumiller Juan Luis García de Casablanca. Dinamarca. y Reino Unido deberán defender sus propuestas ante un comité formado por algunos de los mayores nombres de la gastronomía internacional. De nuevo Jerez de la Frontera será anfitriona de uno de los más relevantes encuentros culinarios a nivel mundial. todas ellas de una calidad gastronómica excepcional. en su recorrido por distintos vinos del Marco. los participantes deberán demostrar no sólo sus habilidades culinarias sino su amplísimo conocimiento de los vinos propuestos. Bélgica. chef de The Fat Duck. Tras dos años de competición para la selección de los mejores candidatos de cada país. 5 t ENEDORES Turismo y Deporte de Andalucia. La última merecedora del reconocimiento al maridaje entre maridajes fue la elaborada por el equipo Holandés. una vez clausuradas en cada una de las naciones participantes las etapas preliminares. no en vano el Reino Unido cuenta con una profunda tradición del Sherry –más vigente que nunca hoy día gracias a defensores de la talla de Heston Blumenthal. entre participantes.y es en la actualidad el país con mayor consumo de estos vinos. España. Se estima que el encuentro tendrá lugar en el mes de enero de 2011. jurados. según Irene Canca diputada de Turismo y vicepresidenta del Patronato impulsa el concepto de turismo para tod@s y refuerza la imagen de una pro- noticias vincia con oferta turística para todos los públicos. A través de un menú compuesto por dos platos y un postre. una simbiosis idónea que los lleven a ser elegidos como maridaje perfecto. los equipos procedentes de Alemania. procedente del restaurante De Lindenhof. cada uno de ellos maridado con un vino del Los equipos de chef y sumiller convocados deberán demostrar su dominio de los vinos de Jerez y Manzanilla a través de propuestas gastronómicas que planteen la mejor armonía posible entre vino y plato.La provincia de Cádiz se promociona en Granada como destino de turismo gay El turismo gay es uno de los segmentos turísticos que están experimentando un mayor crecimiento en los últimos tiempos. La provincia estará representada por el Patronato de Turismo de la Diputación Provincial de Cádiz que de esta forma. vencedor de la 3ª Copa Jerez. Tras cuatro ediciones de Copa Jerez. por tanto. ha organizado las II Jornadas de turismo LGTB (siglas que designan colectivamente a lesbianas. En las dos primeras ediciones de este certamen fueron los británicos quienes resultaron ganadores. La provincia de Cádiz y en concreto la costa goza de muy buena fama entre el público LGTB por su fusión de naturaleza y entornos tranquilos. Los compradores son veintisiete touroperadores y agencias de viajes que trabajan específicamente o tienen un departamento específico para turismo gay. Este encuentro consiste en un taller de trabajo entre la oferta andaluza y turoperadores y prensa especializada de 12 países. bisexuales y personas transgénero) en Granada. En él se darán cita reputados profesionales de la gastronomía y el vino. finalistas españoles El concurso internacional de maridaje gastronómico Copa Jerez alcanza la recta final de su 4ª Edición. Todo ello con el objetivo de ser el único merecedor del título de vencedor de la 4ª Copa Jerez. las propuestas presentadas han sido variadas y sorprendentes. se trata de trazar un paseo por las zonas de la ciudad donde se crían nuestros caldos. pasando de ser el alemán el cliente mayoritario a ser el británico con un 25%. en la que se han incluido cias nuevas secciones como la de las Marcas de Vinos portuenses. The World Travel Awards son los premios más completos y prestigiosos en la industria del turismo mundial. y el Teniente de Alcalde de Turismo y Promoción de la Ciudad. premio a la Formación Bernard Devos y Martin Schneck con el trofeo recibido por el Fairplay Golf de Benalup El Fairplay Golf de Benalup. El Jurado del Club de Amigos de las Carnes de Calidad -compuesto por premiados en anteriores ocasiones. cocineros y personalidades de contrastado prestigio del sector. Fueron establecidos en 1993 para reconocer y celebrar la excelencia en la industria del viaje y del turismo mundial. . que tuvo lugar en el Salón Invernadero de las Bodegas Osborne. En definitiva.ha querido “reconocer la formación que ofrecen a sus alumnos en cuanto a productos nacionales y de calidad diferenciada.000 euros. Martin Schneck. sin bajar el precio. elegido mejor hotel boutique del mundo por segundo año consecutivo El Hotel Fairplay Golf de Benalup acaba de obtener por segundo año consecutivo el premio al mejor hotel Golf boutique del mundo. ha estuvo presidido por el Alcalde. Fernando Gago.y cuya finalidad es reconocer. En su anuncio a los medios Bernard Devos. más dinámica y actual. así como la Consejería de Turismo.que ronda los 162 euros por persona y día. contrapuso el mal comportamiento del 2009 y la crisis provocada por la erupción del volcán Eyjafjalla -que cifró en 700.añadió. y en- actualidad trando en contacto director con el proceso de elaboración de los vinos. Enrique Moresco. propietario del hotel. Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía. ha resuelto conceder a la Escuela de Hostelería de Jerez la medalla 2010 otorgada en la categoría de Formación. así como una verdadera cultura culinaria”. así como de Marcas de Brandies y de Vinagres de las distintas firmas de la ciudad.Noticias Turismo de El Puerto presenta una nueva web de la Ruta del Vino El acto. El edil de Turismo. críticos gastronómicos. y a todo el equipo de un hotel que tiene a gala su amabilidad asegurando que “la profesionalidad es importante pero la amabilidad lo es más y Andalucía es la región más amable”. Asimismo destacó la buena salud de que goza el negocio. que ha subvencionado el 60%. noticias La Escuela de Hostelería de Jerez. Davos agradeció el trabajo realizado a su director. promocionar e informar sobre las carnes con Indicación Geográfica Protegida y Marcas de Garantía que se producen en España. directivos de INVAC. Señaló que 2010 está siendo un año de cambio del tipo cliente en el hotel. brandies y vinagres portuenses. 6 El Club de Amigos de las Carnes de Calidad. un foro creado por la Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad (INVAC) –a su vez dependiente del Ministerio de Medio Ambiente. Fernando Gago agradeció la colaboración que han prestado el Consejo Regulador del Marco del Jerez y el Consejo Regulador del Brandy de Jerez.a las buenas espectativas para este año. que ayudarán al visitante interesado a identificar más fácilmente cada tipo. proponiendo lugares donde alojarse y donde degustar menús maridados. apuntando que la ocupación actual del hotel es del 96% y que de enero a mayo de 2011 no va a bajar del 80%. Se trata de una web renovada. el delegado de Turismo y vicepresidente de la asociación. así como "un enamorado del mar. En el transcurso del acto se entregó a los miembros del club un diploma que acredita su pertenecia al Club Gourmet Experience a c tu a l id a d n o t i c i a s a c tu a l id Touroperadores internacionales especializados en golf han visitado la provincia de Cádiz El consejero de Turismo junto a los representantes del sector en la provincia de Cádiz Alrededor de cincuenta touroperadores internacionales especializados en golf han asistido al Andalucía Valderrama Master. acompañada por la presidenta de la asociación Rutas del Vino y El Club Gourmet Experience está integrado por un total de 50 establecimientos de todo el territorio nacional. por unanimidad. la alcaldesa de Jerez. junto a las Agrupaciones Empresariales In- novadoras del País Vasco. Extremadura. de los que Jerez aporta un total de 11. a través de las Rutas del Vino y Brandy del Marco. un proyecto financiado por el Ministerio de Industria e impulsado por el Ayuntamiento de Jerez. El Consejero de Turismo. Irene Canca. El jurado decidió. dar el premio al cocinero al entender que es una destacada figura en la investigación gastronómica. 7 . premio Candido por su cocina El restaurador portuense Ángel León ha sido galardonado con el Premio Cándido Mesonero Mayor de Castilla a la Innovación Gastronómica y Turística. 50 gourmets Los nuevos integrantes del Club recibieron un diploma en el Consejo Regulador El Ayuntamiento de Jerez promociona el turismo de la gastronomía y el vino a través del Club Gourmet Experience Dentro del programa de actividades del II Día Europeo de Enoturismo. presentó el “Club Gourmet Experience”. el secretario de la Ruta. de donde le llega su pasión y su materia prima". Antonio Reyes. César Saldaña. que se ha disputado en el campo sanroqueño. El Patronato de Turismo de la Diputación Provincial de Cádiz ha participado junto a numerosos campos y empresas relacionadas con el golf de la provincia en la IV Feria de Comercialización de Turismo de Golf celebrada en Huelva. Pilar Sánchez. y el director general del Consejo Regulador. Turismo Andaluz ha hecho coincidir la bolsa de comercialización con la disputa de este torneo con el objetivo de que los participantes en la cita que se celebra entre el 26 y el 28 de octubre en Huelva puedan asistir al torneo que se juega en un campo mítico. Luciano Alonso inauguró el torneo acompañado de la diputada provincial de Turismo. Juan Manuel García Bermúdez. Silvia Clemente. Pilar Sánchez. Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía. tal y como destacó la consejera de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León. presidenta del jurado.5 t ENEDORES Angel León. 15 de ellos pertenecen al Marco de Jerez. ya que acogió la Ryder Cup en 1997. Comunidad Valencia y Sevilla. Brandy del Marco de Jerez. Ana Villalobos. Noticias El cocinero Angel León estrella Michelín de la provincia de Cádiz El conocido como “chef del mar” es ya chef de las estrellas al recibir el pasado 25 de nombiembre una estrella Michelín para la que estaba nominado desde hacía meses. Angel León fue la primera portada de la Revista 5 tenedores desde cuyas páginas apostaba por aquellos valores y propuestas culinarias que ahora le han valido el reconocimiento de la Guía Michelín. Su padre intentó que valorase los estudios mandándole a trabajar a una cocina con tan buena fortuna para la Gastronomía de que decidió cambiar los libros por los sabores. Comenzó su andadura gastronómica hace 16 años en el El Faro de El Puerto con Fernando Córdoba y actualmente regenta en la calle Puerto Escondido de El Puerto de Santa María el restaurante Aponiente. Junto a la defensa de los valores tradicionales de nuestra cocina, León se ha distinguido por su innovación y ha sido reconocido por ello en distintas ocasiones como Madrid Fusión o más recientemente con el premio Cándido. Entre sus avances se encuentran el uso de los huesos de aceitunas para elaborar ahumados, la elaboración de chacina de pescado, el aprovechamiento de los descartes, la utilización del plancton marino y máquinas para la clarificación de caldos o el enfriamiento instantaneo de bebidas. a d n o t i c i a s ac t ual i da d n o t i Los Vinos de Jerez protagonitas en Barforum Bcn Los Vinos de Jerez fueron los grandes protagonistas de la segunda edición Barforum Bcn, la feria de coctelería profesional en España, organizada por Barforum magazine en colaboración con el Consejo Regulador de las DD.O. Vinos de Jerez y Manzanilla, celebrada en Barcelona y que volvió a superar los mil visitantes. Los profesionales de la hostelería, gastronomía y bartenders asistentes pudieron conocer los vinos del Marco de Jerez, gracias a una Masterclass impartida por Josep Baeta, formador del Consejo Regulador del marco y Jose Gil, especialista en coctelería con vinos de Jerez. 8 Javier y Fernando Córdoba, del Grupo El Faro y Hilda del Tapa-Tapa de Alberige El Faro de el Puerto y Bodegas Gutiérrez Colosía difunden lo mejor de la gastronomía española en la Semana del Gusto en Bégica Restauradores de la provincia de Cádiz han participado a mediados de noviembre en la Semana del Gusto celebrada en Bélgica. Acompañados de la Bodega Gutierrez Colosía, Fernando y Javier Córdoba se desplazarón para realizar un menú dentro de este evento, dedicado este año a España, para fomentar el uso de productos agroalimentarios españoles con la cocina Belga. El Martes 16 de Noviembre ofrecieron un aperitivo para 300 personas con productos Belgas como las Quisquillas del Mar del Norte también conocidas por "Caviar del Norte" preparadas de distintas maneras y acompañadas con Cerveza artesanal Belga y Finos de la Bodega Gutierrez Colosia de El Puerto de Santa maría. 5 t ENEDORES Francisco Romero, Pilar Sánchez, Manuel González y Pascual Castilla Hotel Jerez: Hospitalidad turística IX Edición de los premios anuales de la Asociación de Mandos intermedios Pub Milord: Hospitalidad turística Cádiz suma La Palmosa: Hospitalidad turística En el mejor lugar, la Escuela de Hostelería de Jerez, y en el mejor momento, coincidiendo con el X aniversario de la Asociación de Mandos Intermedios, el mejor periodista gastronómico de la provincia, Pepe Monforte, lo resumió en dos palabras: Cádiz suma. Monforte, premio al mérito turistico de la Diputación, se refirió a la excelencia como denominador común en la labor que estos premios reconocen y recordó lo mucho y bueno que hay en la provincia dentro de los sectores de la Hostelería y el Turismo apuntando que sólo nos falta creérnoslo. Vicente Fernández: Imagen Profesional Mª Paz Núñez: Imagen Profesional Manuel Ochoa: Imagen Profesional Antonio Llamas: Imagen Profesional Javier Carreto: Imagen Profesional Pepe Monforte: Excelencia CR Brandy de Jerez: Excelencia Diario de Jerez: Excelencia Ignacio Casas: Excelencia Revista H+R: Excelencia La Fonda: Hospitalidad turística Casa Balbino: Hospitalidad turística 9 Cocina de temporada: Guisos No hay otro cubierto, la cuchara, que distinga más nuestra cultura gastronómica, la de nuestros guisos, sopas y cremas. Ya nuestras abuelas, de donde no había o el producto se negaba a entregar sus sabores, se encargaron de sacar la quintaesencia a la tierra y al mar. Hoy sigue siendo el primer plato de nuestra mejor cocina. Plato hondo Fideos con Cazón a la gaditana José Manuel Córdoba VENTORRILLO EL CHATO, Cádiz Ingredientes: 600grs. de Cazón / 240 grs. de Fideos finos / 60grs. Pimientos verdes/ 60 grs. Pimientos rojos / 100 grs. de Chícharos / 200 grs. de Cebolla / 1 hoja de Laurel / 2 dientes de Ajo / 50 cls. de Aceite de Oliva / 1.250 Htls. Caldo morralla. Elaboración de los Fideos con Cazón: En una paellera poner el aceite con todos los ingredientes, excepto el Cazón. Rehogar, para que tuesten los fideos, 3 minutos. Añadir el caldo de morralla y hervir 3 minutos. Añadir el Cazón y cocinar en el horno 12 minutos. Elaboración Caldo morralla: 3 litros de agua / Cabeza, espina y cola de Cazón / 4 c/s Tomate frito / Hebras de Azafrán / 1 Pimiento choricero frito / 2 dientes de Ajo. Poner todo a hervir aproximadamente 1 hora. Colar en un chino y reservar. Cadiz. KM 687 Ctra.San Fernando 11011 Cádiz Reservas: 956 250 025 /956 257 116 GPS W 06º 15' 44" · N 36º 28' 49" .5 t ENEDORES Ventorrillo El Chato Vía Augusta Julia. Vuelve otro periodo de aprendizaje a Gerona donde permanece un año en el Restaurante Celer con los hermanos Roca. A los 17 años. que ya estarán hirviendo. A continuación ponemos en una placa de horno el tomate. 12 Javier Muñoz Soto Aprendió los conocimientos básicos en La Carboná. la cabeza de lomo. A continuación troceamos las acelgas y los apios y lo incorporamos al resto de los ingredientes. dejamos que hierva unos minutos más y listo. de costillas de cerdo / 1 kg. Se añade la sal que consideremos necesaria y lo dejamos cocer a fuego lento. trabajó en Santander en El Limonar de Soano. sacamos un poco de caldo y hacemos un "majao" con pimentón. Vuelve de nuevo a Santander con Fernando Sáinz de la Maza y Jose Antonio González. la cebolla y la cabeza de ajo. propietarios del restaurante el Serbal galardonado con la Estrella Michelin. de garbanzos /1 kg. Pasados unos minutos que ya esté asado..Cocina de temporada: Guisos Berza jerezana Javier Muñoz Soto LA CARBONÁ. Lo incorporamos a la olla. junto con un buen chorreón de aceite de oliva. los garbanzos y las alubias. Cubrimos de agua y lo ponemos a hervir.. Además ha asistido a numerosos cursos. Tras este periodo se incorporó a la plantilla del grupo Jale del Puerto de Santa María. Jerez Ingredientes: 1 kl. las costillas. Monta su propio restaurante en Zahara de los Atunes. Pasadas casi 2 horas que todo esté tierno. de cabeza de lomo con hueso / 1 chorizo /1 morcilla / 1 kg de tocino de papá / Pimentón. comino. e inauguró el Hotel Duque de Medinaceli (5*) con Pedro O'neale. sal y unos dientes de ajo. cominos y aceite de oliva. En una olla grande ponemos las manitas. de alubias blancas / 3 manojos de acelgas / 2 manojos de apio / 1 buen tomate / 1 cabeza de ajo / 1 pimiento rojo/ 1 cebolla / 2 manitas de cerdo / 1 kg. Actualmente ejerce de Jefe de cocina en "La Carboná" La Carboná C/ San Francisco de Paula. A la vez. lo trituramos todo con una batidora y lo añadimos al resto de ingredientes. etc. Elaboración: Ponemos en remojo la noche anterior los garbanzos y las alubias. 2 11401 Jerez de la Frontera Reservas: 956 347 475 . congresos. ponemos el chorizo y la morcilla. con Joaquín Ramirez. de España. Cádiz El Chico Pza. Habichuelas blancas / 1 Tomte / 1 Cebolla / 1 Cabeza de ajos / 1 Pimiento / 2 Noras / 3 Patatas / 2 Zanahorias / 1/2 kg. 8 11610 Grazalema Tfno: 956 132 067 /637 781 871 restaurantecadizelchico@hotmail. de Tagarninas / Un trozo de chorizo / Laurel /Comino /Pimienta / Sal / Pimentón / Aceite de Oliva. Elaboración: Ponemos las habichuelas a hervir en agua con un chorreón de aceite.com 13 . Cinco minutos antes de terminar le añadimos un majado de ajo crudo y comino. Añadimos todos los ingredientes y mantenemos a fuego lento 1 hora. Grazalema Ingredientes: 400 grs.Potaje de Tagarninas 5 t ENEDORES Loli y Esther Gómez Calvillo CÁDIZ EL CHICO. de lentejas/ 1 patata grande/ 1 pimiento verde/ 1 cabeza de ajo/ 1 tomate maduro/ 1 cebolla mediana/1 chorizo y 1 morcilla de El Bosque/ un chorrito de Aceite de Oliva de la Sierra de Cádiz/ sal y pimienta al gusto. Los Barrios Ingredientes: ¼ kg. Sacar la morcilla y el chorizo.Cocina de temporada: Guisos Guiso de Lentejas Rafel Melgar Román CORTIJO DE GUADACORTE. el tomate y el pimiento se baten con batidora y se pasan por el chino y se vierten de nuevo en el guiso. cortar en rodajas y volver a añadir al guiso. rectificar de sal y añadir la pimienta. Añadir agua si es necesario hasta cubrirlo. 14 Elaboración: Pelar y trocear la patata y cocer con todos los ingredientes enteros en ½ litro de agua con la sal y el aceite (pinchar la morcilla con un palillo de madera para que no se deshaga) Cuando las verduras estén tiernas. Cocer de 5 a 10 min. remover y servir caliente. s/n Los Barrios 11370 Cádiz Reservas: 956 678 688 / 606422591 / 676328629 . se sacan la cebolla. más. Cortijo de Guadacorte Calle Canarios. Partimos por la mitad la 4 rebanadas finas de pan. Medina Sidonia Ingredientes: 1 kilo de tagarninas limpias y troceadas / 5 dientes de ajos pelados 1 rebanada de pan de campo / 1 cucharada de comino molido / 2 cucharada de pimentón dulce / Un cuarto litro de aceite de oliva / 2 pimientos ñoras / Sal a gusto / 4 rebanadas de pan finas Elaboración: Dar un hervor a las tagarninas y poner a escurrir. Freír en Aceite de Oliva. Presentación : En una sartén pequeña ponemos dos cucharones de tagarninas. cuajamos un huevo dejándolo en su punto para mojar y lo ponemos en un plato hondo con dos trozos de pan recién horneado.5º54’52. lo majamos en mortero con el pimentón y el comino. cubrir de agua y dejar cocer hasta que las tagarninas estén tiernas. la mojamos en el caldo de las tagarninas y la horneamos a 170º unos 10 minutos. una vez frito.5 t ENEDORES Tagarninas esparragadas Carmen Prieto LA DUQUESA.61” O 15 . En el aceite de haber frito los ingredientes anteriores vertemos las tagarninas. y Fax: 956 412 000 GPS: 36º26’23.76” N . km 3 11170 Medina Sidonia Tfno: 956 410 836 Tfno. La Duquesa Ctra. el majado y sal al gusto. Medina-Vejer. las ñoras y la rebanada de pan. los dientes de ajos. que durante tantos años habían evolucionado por aquellas pistas con los coches de caballos. con el que disfrutas…echándole muchas horas a los caballos y quitándole horas a la familia. Rafael nos llevo junto a Reto el caballo que monta y con el que hace escasos días estuvo. la cabeza.Es un caballo nuevo. P. Caballo celebre y ganador de medallas olímpicas que tantas satisfacciones ha dado a nuestro invitado de hoy a la mesa de 5 tenedores. Sin mi familia no hubiera podido dedicarme por entero al mundo de la hípica. Y ahora casi igual porque estoy en Jerez salgo de casa a las 7 de la mañana para la Real Escuela y a veces no puedo ir a casa a comer porque tengo cosas que hacer. El mozo de cuadra limpia y coloca las crines de Reto. entré como alumno. pero se estaba a gusto ya que su interior está climatizado para mantener la flexibilidad del cuero en las mejores condiciones. pues aunque montaban. junto al resto de la Escuela en Montpellier. la suerte se alió conmigo y me lo dieron en el año 2004. delante de Sementales. tus hijos… R. sobre todo eran mayorales. cabezadas y el resto de los arneses tradicionales que son utilizadas en la Real Escuela. Ellos han sido. la fuerza de Invasor. Luego de acariciarlo y hablar con él. Verona y Normandía.(Se ríe) Claro. no conoce ni valora su importancia” Rafael Soto Jinete Olímpico de la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre La entrevista la realizamos en el interior del Guadarnés.Pues sí. toda la vida de Dios. ha tenido mucho que ver con el éxito que yo haya podido conseguir. ¿cómo es? R.. porque de lo que si estoy seguro es de que van a salir Jinetes buenos que van a representar a la Escuela y a Jerez P. en el 2014. pero…los sueños también se cumplen. Antes visitamos las cuadras y en sus boxes pudimos ver al hermoso Invasor. 16 R. profesionales del caballo aquí en Jerez. Pero bueno hay que trabajar con los alumnos P. valiosas piezas como monturas. P-Es la recompensa a una constancia y al amor por los caballos. El día estaba frio. claro…y con los alumnos. a la amistad de ellos con Álvaro Domecq Romero. Ella me entiende y alabo su paciencia porque han sido 10 años de estar mucho tiempo fuera de casa.Lola. tu mujer. Recordé a mi padre y a mi abuelo. R-Naturalmente y además un trabajo que te gusta. mi mujer. donde se conservan. Y ese día lo recogía en nombre de las 3 generaciones.Tu nuevo caballo se llama Reto. Y gracias. que dócil se deja hacer y fotografiar con Rafael vestido a la usanza del siglo XVIII.Rafael ¿de quién te viene la afición? R – De mi padre y mi abuelo. P. que era propietario de la Escuela. galardón prestigioso que se concede a personajes relacionados con el mundo ecuestre. donde. Las clases con los alumnos… .. para las exhibiciones del ballet ecuestre “Cómo Bailan los Caballos Andaluces”. como en un autentico museo. Isabel Flores “Jerez. Es complicado volver a conseguir la potencia.A la mesa con. lo veías como algo inalcanzable. Pensaba “¡qué bonito sería conseguirlo!” Recuerdo las palabras que dije en Sementales aquél día tan importante para mí.Y conseguir nuevos retos con Reto ¿no? R. Por aquél entonces las instalaciones se encontraban en el Parque. serán los próximos juegos Ecuestres mundiales.Háblame de tu familia. cuna del caballo español. solo tiene 8 años y aún le falta mucho. y las actuaciones se hacían en una carpa provisional P-El Caballo de Oro. Quizás podemos verlo en las próximas Olimpiadas de Londres P. que 8 años después de Jerez. Rafael tiene que terminar de dar los últimos toques a su vestimenta del Siglo XVIII. Ahora hay un binomio entre Juan Manuel Muñoz y “Fuego”. en Kentucky y ha quedado 4.º individual en la semifinal y 5º en la final. siendo Jerez un referente en el caballo? R-Sí se divulga poco. Ahora tiene ya 21 años y está retirado. Creo que la prensa debería informar estar más atenta a estas noticias. P. creían que nuestros caballos eran hermosos pero que no poseían la calidad necesaria. así pues vamos terminando pero aún tenemos tiempo de pasear por el exterior del Palacio Renacentista del Recreo de las Cadenas. antes de salir a las exhibiciones “Como bailan los Caballos Andaluces”. que los caballos progresen y no se lesionen. se desconocen los nuevos éxitos y ya te digo…podrían venir de nuevo medallas para Jerez y la gente lo desconoce. un caballo criado en Málaga. pero quizás venga algún hijo suyo con esa calidad que él tiene ¡ojalá y Dios lo quiera!. 17 .Cómo se llama esta joven promesa R-José Antonio García Mena. ¿pero por qué interesa tan poco.Rafael que tiene 20 años tiene mucha afición. proyectado en el siglo XIX por Garnier. hacía 40 que no se conseguía ningún trofeo.Paciencia y mucha afición. algo impensable hace algunos años. Nosotros a su vez tenemos la obligación de hacerlo con estos jóvenes. Ahora es el 4º. P-¿Y para ser un buen jinete qué recomiendas? R.Si no tengo un caballo con la proyección para ser olímpico otra vez.he participado en 3 campeonatos del mundo y 4 de Europa-. Y yo…parte de él. De vez en cuando monta una potra hija de Invasor. y tengo que decir. y él se entiende con ellos en inglés. es normal en estas edades. Es lo que tú dices que se informa poco. como siempre. sobre todo siendo Jerez cuna del caballo español. Se acercan un grupo de extranjeros admiradores del Jinete jerezano. Hombre atento. el resultado de que seleccionando y trabajando bien los caballos. Y por supuesto cuidarse y …tener alguien al lado que te pueda llevar.Ahora enseñas a futuros campeones R.Continuar con la cadena R. P. un ganadero (Caballo de Oro 2010) de mucho prestigio. Para mí es un orgullo entrenar a gente joven que pueden llegar lejos como un chico de Medina. Hemos estado uno con el otro durante 10 años compitiendo y algunos más entrenando. una muy buena impresión de Rafael Soto. nos trasladó sus conocimientos a nosotros. Lo que nosotros alcanzamos entonces. Nosotros nos llevamos. al igual que Álvaro Domecq. ahora lo pueden conseguir. Para eso hay que trabajar mucho. en los juegos de Atenas lo gramos la medalla de plata en la modalidad de Saltos. se la compré en una subasta de la Escuela y la tengo en el campo de un amigo. trabaja todas las tardes conmigo y va montando bien. junto a Evento. P. a corto plazo. Y luego tengo a Paula de 10 años que es aficionada. este jinete monta un caballo de una ganadería de Córdoba y puede ser un binomio muy importante para volver a conseguir medallas. lo hago enseñando. así que… si continúan así de bien las cosas. entrañable y acogedor. Yo fui 6º. del mundo.Eso es.Exactamente. pero criado en casa de Álvaro Domeq y que ha estado a punto de meterse en la final del último campeonato de Kentucky P. yo es que me veo muy reflejado en él. arquitecto de la Opera de Paris. Cuando. podemos estar a la altura de los mejores del mundo. domado por este chaval y perteneciente a la ganadería de Miguel Ángel Cárdenas de Écija. P –Invasor…lo hemos visto en las cuadras. estos jóvenes jinetes de la Escuela. P.en la final individual en los Juegos 2002. Pero es.¿Se conocían por su belleza pero no para competir al más alto nivel? R-Claro. hemos estado en EEUU. podemos conseguir medalla en las próximas Olimpiadas.5 t ENEDORES P-¿Tus hijos también tienen afición? R.Excelentes noticias para los jinetes jerezanos y para el caballo español.Hay que informar en el tiempo de la participación y los resultados de los jinetes en las competiciones R.. Ahora venimos del Mundial de EEUU y también estaremos en las Olimpiadas. Tiene la impaciencia de la juventud. los entendidos en esto. ¿Qué significa para ti este caballo? R-Invasor es parte de mí. Jerez fino. Tinto. Rioja. Para estas fechas no quieren que el precio sea una excusa a la hora de reunirse y han elaborado tres propuestas de menú para todos los bolsillos. Rosado. Blanco. Jerez fino. Blanco. 23 Cádiz Tfno: 956 275904 Fax: 956 26 04 03 18 De nuestra despensa Surtido ibérico Jamón ibérico de bellota Caña de lomo ibérica Queso manchego de oveja Paté de pescado Ensalada de pulpo con aguacate Langostinos cocidos Pollo a la canilla De nuestros fogones Corvina horneada con patatas y verdura Solomillo de cerdo crianza al Oporto De nuestro obrador Surtido de postre De nuestra bodega Manzanilla de Sanlúcar. Blanco. Cerveza y refresco 40 euros (IVA incluido) De nuestra despensa Surtido ibérico Jamón ibérico de bellota Caña de lomo ibérica Queso manchego de oveja Paté de pescado Ensalada de queso de cabra con anchoas y aguacate Gambas cocidas Pollo a la canilla De nuestros fogones Lomo de bacalao al pil-pil Lomo de entrecot asado De nuestro obrador Surtido de postre De nuestra bodega Manzanilla de Sanlúcar. La Bodega Paseo Marítimo. Tinto. Rosado. Rioja. Rosado. Cerveza y refresco 45 euros (IVA incluido) . en restaurante La Bodega se suma ahora las manos expertas de sus cocineros. Cerveza y refresco 36 euros (IVA incluido) De nuestra despensa Surtido ibérico Jamón ibérico de bellota Caña de lomo ibérica Queso manchego de oveja Paté de pescado Ensalada de queso fresco con habas y palmito Langostinos cocidos Pollo a la canilla De nuestros fogones Lomo de merluza en salsa verde con gambas Solomillo de cerdo a la castellana De nuestro obrador Surtido de postre De nuestra bodega Manzanilla de Sanlúcar.Celebraciones Una mesa para todos los gustos A la atención más experta y el trato más amable. Jerez fino. Tinto. Rioja. com 19 .El Espejo. Pero si lo que queremos es reunirnos con los amigos. 11 11540 Sanlúcar de Barrameda Tfno: 956 365 060 www. Rape y Ternera a los más vanguardistas con Caballa en escabeche Thai o Carpaccio de presa ibérica. Todos los menús constan de aperitivos individuales y entrantes para compartir un primer plato. Para estas ocasiones especiales José Luis Fernández ha elaborado cuatro menús diferentes que van desde el más tradicional. Para ir haciendo boca podemos empezar por las originales tapas del gastrobar como las Albondigas de Choco en su tinta sobre fondo de humus o la Corvinata a la vinagreta con fondo de salmorejo. con Jamón.posadadepalacio. Su oferta es tan variada como los espacios que han creado y donde se puede degustar desde una tapa a un menú de autor o celebrar una gran cena con amigos o familiares. un segundo y postres franceses y árabes además de un digestivo de espuma de Gin Fizz El Espejo La Posada de Palacio C/ Caballeros. un palacio de sabores 5 t ENEDORES En la sanluqueña Posada de Palacio ya está todo listo para disfrutar. compañeros de trabajo o la familia también disponen de nuevos espacios donde la tradición y la vanguardia se dan la mano. . 21 . En la segunda opción abrimos boca con ibéricos y queso. La mouse de chocolate cierra esté menú de 43 euros. La tercera propuesta abre con Jamón de bellota y Gambas blancas. ni los más pequeños. por 37 euros. Podemos elegir entre cuatro menús diferentes que constan de entrantes. Una Crema de calabaza con vieiras a la plancha es el plato individual mientras que en el principal elegimos entre Merluza gallega al pil-pil con patatas confitadas o .LUMEN . una v de garbanzos y berza o Chuletitas de cordero con patatas confitadas al romero. en los antiguos cuarteles de Varela (Avda de Andalucía. Berberechos al vapor. Celebraciones mucho para celebrar El gaditano Restaurante Lumen. Una Crema con papada lacada y caldo de cocido. se lo pierdan. El plato individual será una Sopa de tomate con cigalita. es uno de esos lugares especiales que reúne todos los requisitos para celebrar en grupo. un plato individual. Con la llegada de las fiestas han elaborado un surtido de menús especiales para que nadie.las bebidas y el café. Mejillones al vapor. Croquetas de jamón y Mis-cuit de pato. Croquetas de jamón y tempura de verdura con salsa de cacahuetes. s/n Cádiz Tfno: 956 273 022). como plato individual nos dará paso al plato principal que podemos elegir entre Caldereta de marisco y pescado o Carrillada glaseada al vino tinto para finalizar con una Mouse de chocolate con helado. Croquetas de jamón y Caballa marinada con compota de tomate. mientras que en el principal podemos elegir entre Lubina a baja temperatura con guiso 22 Con un amplio espacio. El primero de los menús consta de entrantes a base de Queso. queso fresco y albahaca. un plato principal a elegir entre pescado o carne. un salón central y dos reservados.un postre -con prepostre en algún caso. 5 t ENEDORES una variada carta de cocina de autor y una magnífica bodega. Sardinas marinadas con guacamole. Bod. LUMEN reúne todos los elementos para que la celebración sea un éxito Entrecot de ternera con salsa holandesa y verduras. Juve y Camps. voulevant de chalotas y queso de cabra y patatas gratinadas. Mouse de higos y frutos secos. Brut Rosé-Cava. La última propuesta empieza con Jamón de bellota. Bod. Gambas blancas. Sorbete de piña colada. Bogavante nacional a la plancha Brut Rosé-Cava. todo por 60 euros. p. Juve y Camps Copa de crema de castañas y ron añejo Brut Rosé-Cava.-€ Paquete dos noches con desayuno y cena de gala 270. además incluye un Sorbete de mandarina de prepostre y como postre Tarta de cuajada. Solomillo de ternera con salsa de fruta. Bod. Bod. Tostas de setas con mollejitas salteadas y Mis-cuit de pato con compota.. 160. junto a estos cuatro hay un menú para niños de 18 euros y una bonificación en las copas para los grupos reservados. Juve y Camps Cotillón: Barra libre de primeras marcas Resopón de madrugada: Caldo de puchero a la hierbabuena y sinfonía de montaditos ibéricos Empujón de salida: Chocolate con churros. Fernando de Castilla Vieira en crema de guisantes y cítricos. Uvas de la suerte Brut Rosé-Cava. HOTEL BODEGA REAL CENA DE GALA Y COTILLON 2010 Milhoja de foie y manzana a la vinagreta dulce de miel Amontillado clasic. Bod. Un Sorbete de mandarina servirá de antesala al postre. 4 (Frente a Renfe) El Puerto de Santa María Reservas: 956 059 185 – 617 980 750 23 . con el que termina este menú de 50 euros.-€ Armonía Restaurante y Hotel Bodega Real C/ Albareda. Su plato individual es Brandada de baca- lao con migas y aceite de ñoras mientras que en el principal elegimos entre Cocochas al pil-pil o Cochinillo con compota de membrillo y uvas al Brandy.p. Pero eso no es todo.p. Juve y Camps. que cuenta también con la Bodega de Lete y el Salón Joselito (con capacidad para 160 y 300 personas respectivamente) para celebraciones. el Solomillo de ibérico relleno de ciruelas y nueces. Tratándose del Puerto de Santa María no podían faltar en la nueva carta los excelentes pescados de la zona como la Merluza de pincho a la plancha con base de berengena. la Carrillera de ternera estofada o el Ravioli de Cordero sobre lecho de pisto son algunas de las propuestas del establecimiento que cuenta con tres comedores con capacidad para 130 comensales. En su decoración ha modificado los colores sin perder su sabor taurino y con media verónica ha cambiado el albero por el rosa capote para darle un toque mas juvenil. el Atún a la plancha con ali-oli de azafrán o el Lomo de Bacalao sobre puré de coliflor con tallarines en tinta de calamar. oferta un amplio surtido de menús para ocasiones especiales y espacios únicos.Celebraciones El Bar Jamón se viste de luces El Bar Jamón luce una nueva imagen tanto en su decoración como en su carta. como su tentadero o su parque infantil. Restaurante Bar Jamón. Milhojas camperas. También el mobiliario ha cambiado conservando un toque rústico urbano pero más desenfadado y cómodo jugando con los blancos. más dinámico”. En una sabia combinación con blancos y azules apagados el establecimiento que regenta Pepe Fernández ha ganado en espacio y luminosidad. que en sí mismos hacen las celebraciones y encuentros momentos muy especiales. . Ensalada de Bacalao con setas. explica su gerente. Lomo de ciervo con setas y calabacín. Manteniendo un “fondo de armario” con las más solicitadas. Pero en esta faena de aliño lo mejor como siempre está en su barra a la que han añadido algunas mesas auxiliares para poder satisfacer la creciente demanda de clientes que van a degustar sus magníficas tapas. “Llevábamos doce años con la misma decoración y pensamos que le hacía falta un giro hacia algo más fresco. la cocina de José Antonio García Campos ha incorporado cuatro nuevas tapas para la barra y una docena de platos. Rota Glorieta Molino Platero.Restaurante Bar Jamón Variante El Puerto .com 25 . 11500 El Puerto de Santa María Reservas: 956 850 513 E-mail: restaurante@barjamon. S/N. la corvina asada. meter en el horno con aceite de oliva a 150º durante 8 minutos. mezclar todo con el caldo de pollo y triturar. de Tirabeques / 20 grs. de Corvina limpia / Ajo quemado / 50 grs. 21 11403 Jerez de la Frontera Reservas: 956 301 038 www.hotelchancilleria. Hacer una juliana de tirabeques.Nuevas tendencias Corvina asada al ‘ajo quemao’ con tirabeques salteados y panceta ibérica José Luis Jara Ingredientes (1pers): 200 grs. Sabores C/ Chancillería. las julianas de tirabeques y salsear con la salsa de ajo quemado. de Caldo de Pollo / 50 grs. de Panceta ibéric Elaboración: Tirabeques: Limpiarlos y escaldarlos en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. de pan de telera / ½ ñora / Pimentón dulce de la Vera / 100 grs.com . freír el pan. freír la ñora y freír el pimentón. 26 Ajo quemao: Freír los dientes de ajo en aceite de oliva. Emplatado: Marcar la corvina por la parte de la piel. sacar y saltear en aceite de oliva junto con la panceta ibérica cortada en bastones previamente. colocar en el plato los tirabeques salteados. de aceite de oliva virgen / 3 dientes de ajo / 50 grs. Deslomar un pargo y librarlo de espinas. Reservamos las gotas de fino para aromatizar la sopa en el plato en el momento de servir Para el pescado. Para la sopa de tomate: 2 tomates muy maduros / 1 cebolleta /2 c/s de aceite / Sal y azúcar en la misma proporción / Pimienta negra molida /Ralladuras de Jengibre / Orégano / Cominos / Hierbabuena / Unas gotas de fino Elaboración: Pelamos los tomates y sofreímos junto a la cebolla y las especias. Escamas de sal de hielo. añadimos la nata y el parmesano. desglasando el socarral que deja en la bandeja. e infusionamos unos 10 minutos con hierbabuena.com 27 . Risotto de calamar asado y sopa de tomate especiada Juan Carlos Rojas Para el Risotto: 30 grs de cebollas / 2 c/s de aceite de oliva / 2 chipirones limpios / 40 grs de arroz redondo carneroli / 1 copa de vino blanco / Parmesano rallado / Sal /1 c/s de nata liquida / Caldo de pescado. Espárragos trigueros crudos En un plato sopero. Rehogamos la cebolla con el aceite. Cuando esté cocido el arroz.sancti. Meliá Sancti Petri***** Chiclana Costa s/n 11130 Chiclana de la Frontera Tel: (34) 956 491200 Fax: (34) 956 497053 melia. Encima ponemos el lomo de pescado. pasamos al pasapurés. Añadimos el caldo y los calamares asados. añadimos el arroz y regamos con el vino.La Cocina del Hotel Melia Sancti Petri 5 t ENEDORES Lomo de Pargo rojo. marcarlo a la plancha y terminar de cocer al horno a 160 grados. Terminamos con unas escamas de sal y unos bastones de espárragos crudos.petri@solmelia. Salpimentarlo. Cuando esté todo. ponemos una cantidad generosa de risotto. con un poco de sal y un de aceite. Elaboración: Asamos los chipirones. Acompañamos el plato con la sopa de tomates que añadiremos en la mesa delante del comensal y unos brotes frescos. . CASA JUAN CARLOS... Su madre marcó su vocación por una cocina que intenta recuperar aquellos olores y sabores que hacían del regreso a casa una recompensa.. . LA TONELERÍA. 28 ¿Hay mucha terminología. A que le llama usted cocina? “Yo le llamo cocina al sentimiento que uno expresa a través de un producto. Eso de la cocina molecular y todos esos términos.Una Cocina de sent Juan Carlos Carrasco. Jerez En un pueblo donde importa tanto el apellido resulta sorprendente que simplemente por el nombre se reconozca a uno de sus mejores cocineros: Juan Carlos.Yo tengo muy claro que sin la cocina tradicional no existiría nada de eso. Todavía hoy hay en sus platos esa genealogía del producto noble como primera garantía de una cocina andaluza de calidad que el vino de Jerez acompaña en todo momento. cocina temática. Ningún sitio mejor para hablar con este jerezano emblemático que un edificio tan jerezano y singular como el Gallo Azul donde Juan Carlos Carrasco tiene una de sus cocinas. Entiendo que la cocina debe tener sentimiento”. molecular. EL GALLO AZUL. Cocina tradicional no me refiero a lo que hacían nuestros antepasados sino a que antes había más dedicación y una cocina con cariño se nota de lejos. como el cocinero. ¿Como definiría su cocina? “Una cocina muy tradicional adaptada a los nuevos tiempos donde le damos prioridad a la materia prima y en la que intentamos que cada cosa esté en su punto de elaboración y que sea equilibrada. Trabajó en sala antes que en cocina. A quién se quería parecer cuando empezó? “A mi madre. Tienen que ir muy compenetrados”. A mi me ha gustado la cocina de los hermanos Roca sin embargo nunca he querido parecerme a ellos porque no es mi forma de ver las cosas. Yo intento por ejemplo que mi cocina huela como cuando volvía del colegio y mi madre estaba haciendo un sofrito. como el jefe de sala tienen que tener el mismo conocimiento porque en realidad aunque el plato se monte en la cocina el último toque se lo da el jefe de sala o el cocinero. Empiezan a llegar los platos y los vinos en el calido y singular entorno del Gallo Azul donde locales y foráneos disfrutan en la terraza de sus magníficas tapas mientras nosotros charlamos de cocina en un entrañable salón situado en la primera planta. a cual mejor. Tanto el camarero. el primero de los nueve vinos que vamos a probar. Todo el mundo tiene un espejo donde mirarse y estos grandes cocineros españoles que han hecho una comida grandiosa. que esté hecha con cariño. han hecho su trabajo. Nosotros somos una mano. Ha sido “monaguillo antes que fraile”. lo que hay es que saber interpretarlo. Si nos quitan el dedo gordo no somos capaces de hacer nada. 29 . Cada cosa tiene su valor y tiene que estar en su justa medida.no huelen a eso. Hoy las cocinas -y he estado en grandes cocinas. poquito a poco. Eso es lo que yo quiero”. gracias a la que ahora estamos donde estamos y somos los números uno en la gastronomía mundial. Y lo consigue a juzgar por el primero de los platos.5 t ENEDORES Cuando uno empieza siempre se quiere parecer a alguien. En mi cocina intento que huela a hogar. Todo tiene que estar equilibrado y seguir un criterio”. Nos sentamos a la mesa de un hombre tranquilo que parece morderse la lengua cuando habla para no decir todo lo que le pide el cuerpo y su conversación como su cocina se llena de emoción pero sobre todo de equilibrio. una ensalada de presa marinada que acompañamos con una Manzanilla de Lustau. Una cocina de sentimiento”. timiento FOTOS: Miguel Angel Castaño TEXTO: José Vicente González Cual es el ingrediente más difícil a la hora de cocinar? “Yo creo que no hay ningún ingrediente que sea más difícil ni complicado. Qué es más complicado? “Entiendo que el servicio y la cocina tienen que ir cogidos de la mano. . vas a un sitio. y tienen un poco de prisa que una boda o una fiesta donde la gente tiene que disfrutar comiendo. el sello de nuestra casa. la Feria. sabores.Un buen plato es cuestión de suerte? “No creo que exista la suerte en un buen plato. las bodas. El metre es el que transmite los sentimientos de la cocina.. Los metres son los que venden o los que hacen que el cliente se incline por un plato. Cada cosa lleva su tiempo y hay que saber en que momento está cada cliente. no sólo es poner de comer sino que la gente disfrute y. Luego al cabo de los meses todo eso se combina. Cada cosa tiene su momento y cada momento su cosa. ves un programa y vas cogiendo cosas que se quedan ahí. Siempre he dicho que un buen metre debe tener conocimientos de cocina. Igual que yo reconozco el plato de cualquier profesional. me tengo que parar y decir dónde estoy y quien va a comer para poder elaborar. Sí es verdad que los menús hay que estudiarlos muy profundamente. 30 Para descubrir un buen plato. No es lo mismo elaborar una tapa en el Gallo Azul que elaborar un menú de maridaje para el Consejo Regulador. hay que equilibrar la receta y ver cual es la mejor técnica para elaborarla pero no es cuestión de suerte”. Por eso te decía que muchas veces cuando estoy muy estresado con las comuniones. Surgen las ideas pero un plato o una receta es cuestión de combinar técnicas. Es verdad que lees algo. que están trabajando.. ¿Es más complicado elaborar una tapa. Para mi quizás lo más complicado es un banquete de celebración porque empiezas con un aperitivo y acabas con un postre pero tiene que estar muy bien equilibrado para que un plato no te deje saturado y te impida probar el siguiente. es mejor una carta o un metre? “Un metre con diferencia. Tiene tres tipos de establecimientos. Un plato no sale porque esté uno mirando al sol y se le ocurra. y me equivoco muy pocas veces. No es lo mismo cuando la gente viene un día entre semana. . por su puesto.. me gusta que la gente conozca mis platos sin ver al autor o la forma de elaborarlos”. La carta no transmite nada”. texturas. la Semana Santa. servir un catering para doscientas personas o el plato de un almuerzo? “Yo tengo cuatro cocinas y a veces me tengo que parar un poquito y saber donde estoy. El que tiene su propio criterio y sabe a lo que viene. No se trata de sentarse sólo a devorar sin tener en cuenta una presentación. Cual es el mejor cliente. paga y se va rápido? Ha habido una burbuja gastronómica? “Yo creo que sí. está receptivo y viene a disfrutar”. Los toros desde la barrera se ven muy bien. no por sus premios. Hay que tener unos ciertos conocimientos sobre las formas. Pero no empecé de la noche a la mañana comprando un montón de setas sino que me fui fuera. el que come. Yo empecé con las setas hace 14 años y es verdad que fue un reto porque cultura gastronómica de setas no había nada. Hay personas que trasladan a oficina al restaurante.. Bristol Cream... El mejor cliente es el que tiene ganas de aprender. una textura. Alimentarse se alimenta uno con cualquier cosa pero el buen cliente es el que viene a disfrutar comiendo. su larga experiencia o los estudios realizados sino por el sentimiento con que aliña sus platos. El cocinero siempre tiene que tener un reto porque cuando uno prepara un plato tiene que gustarle a todo el mundo no solo a su mujer o a sus amigos. eso es una ofensa para cualquier profesional. hay un tipo para cada cosa.cómo metemos el vino de Jerez en nuestras mesas. con una buena carne o un buen pescado. comen con el ordenador encendido en la mesa o hablando por el móvil y por gloria vendita que le pongas no se van a enterar de lo que están comiendo. Pero la crisis es una de las mejores bendiciones que nos ha podido tocar al gremio nuestro porque al final quedaremos los que tenemos ese pequeño sentimiento”. en copas largas. hice cursos. En el aperitivo.5 t ENEDORES maneras de cocinar pero comprar. Aquí en Jerez todos los días se abren catorce negocios y se cierran quince porque es muy difícil en un sector donde la gente quiere disfrutar comiendo. Ahí no hay sentimiento y si no hay sentimiento no se puede disfrutar comiendo”. Rioja. el que viene a disfrutar no solo a alimentarse.... con un postre. Rio Viejo. Lo que tenemos que tener claro es que la gente viene a disfrutar. y con los que parece decir si te pongo lo mejor para comer no te puedo poner otro vino.. ¿Qué opina usted de la Quinta Gama? “Yo no se ni que decir de eso. Botaina o La Raza. Yo estoy de acuerdo con que la comida se puede guardar porque hay máquinas de vacío pequeñitas hay congeladores pero tiene que haber alguien detrás. Hay un momento para cada cosa y ya he dicho que se come una media de ochocientas veces al año pero si es para disfrutar yo no estoy de acuerdo con esa cocina. . con los que hemos degustado sus platos. un Cream con hielo. “El primero con diferencia. Somos la envidia de todas las denominaciones de origen. Hay muchas “No. cavas. Enamorados de sus platos y rendidos por sus vinos nos vamos con la certeza de que quien nos atendió es un gran cocinero. Ahí no hay sentimiento. quiere aprender. El mejor cliente es el que viene relajado. Nosotros hacemos 800 comidas al año. Es el único vino que partiendo de la misma uva da productos diferentes y cada hora del día se puede tomar un vino de Jerez.. consulté a cocineros que trabajaban la seta y fue un reto difícil porque el mundo de las setas es muy muy complicado. Ha habido mucha especulación.. A media tarde un Pedro Ximénez. East Indian. No hay un vino como el Jerez. Creo que media horita para comer hay que tener. en cócteles. Usted ha trabajado productos poco habituales en la cocina gaditana. no de España sino de Europa. Es usted un hombre de retos? “Siempre. como por ejemplo las setas. Es un poco complicado”.. Se pone como escusa el tiempo pero si hay buena armonía en una casa se puede disfrutar cocinando un fin de semana. Esa comida precocinada y metida en un plástico para calentarla en el microondas. Como tú no tengas un sentimiento no puedes trasmitírselo a un cliente. hablé con micólogos. un servicio. Tiene sitio para cada hora del día”. no. A mi no me gusta ser mejor ni peor que nadie pero sí diferente.no lo veo. las texturas y las diferentes combinaciones con setas. no. en la comida. si tu no tienes ese sentimiento eres incapaz de trasmitirselo a los comensales. Juan Carlos no sólo es un enamorado de su pueblo sino también de sus vinos. llegar y calentar en el microondas. La gente se cree que el tema de la Hostelería es un negocio fácil cuando es una de las profesiones más difíciles con diferencia.. / 50 gr Vinagre de Jerez 32 Elaboración: Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa. Terminar el plato con un poco de P. Jerez Tfno: 956 326 148 . Añadir la manzana. /10 gr Amontillado Elaboración de la crema de Foie: Limpiar el foie. Colocar un trozo de milhojas.5 Jerez Tfno: 956 337 529 www. km 3. un poco de azúcar encima y caramelizarla. Cocer durante 15 minutos a vapor a 75 º C y hacer una crema con el robot de cocina Para la Mermelada de Manzana: 150 gr. Descaramelizar con el P. nº1. cocer durante 20 minutos y triturar con el robot de cocina Montaje de la milhoja: En un molde cuadrado de 20x20 cm.X. colocar rodajas de manzanas lo mas finas posibles en el fondo del molde. Marinarlo con todos los vinos y especies durante 24 horas.com El Gallo Azul C/Larga. Para la Crema de Foie: 150 gr Foie crudo /10 gr Brandy / 5 gr Sal y pimienta / 10 gr Azúcar / 15 gr P. Jerez Ingredientes (1pers): 200 gr Crema de foie / 1Manzana verde / 50 gr Membrillo / 50 gr Queso de cabra / 100 gr Azúcar / 50 gr Mermelada de manzana 50 gr / 25 gr Reducción de P.X. Casa Juan Carlos Carretera de Cortes. crema de foie y terminamos con el queso de cabra.casajuancarlos. Manzana verde troceada con piel/ 50 gr Azúcar / 50 gr Glucosa líquida / 100 gr P.X. y el vinagre caliente.X. reducido por encima de la milhoja.X. el membrillo cortado. Colocar un poco de crema de foie.Milhoja de foie con membrillo manzana verde y queso de cabra caramelizada Juan Carlos Carrasco EL GALLO AZUL. Prensarla y dejarla reposar en la cámara durante 12 horas Montaje del plato: Disponer un poquito de mermelada en el fondo del plato. A finales de noviembre la localidad campogibraltareña de Jimena. El Ayuntamiento ha editado una guía gastronómica con los establecimientos de la localidad que tienen setas en su carta. no sólo culinario sino con grandes posibilidades para el turismo gastronómico. hacía la presentación de la temporada de estos manjares en sus restaurantes y allí se daban cita los mejores ejemplares de las distintas especies que se encuentran en la provincia." También se celebrará un carrusel de micotapas en el que participaran distintos establecimientos de la localidad ofertando en sus tapas las setas. Semanas más tarde hacía lo propio el Ayuntamiento de Algeciras con unas interesantes jornadas micológicas presentadas por el delegado de Turismo. 33 . no fue la que ofertó los primeros ejemplares sino que fue la cercana Castellar y de la mano de un “chisparrero” como- Es tiempo de setas Juan Carlos Carrasco es el primero en abrir la temporada con sus jornadas micológicas Rocío Grau. Y de los más veteranos a la última in Antonio Ocaña con una “Yema” corporación con las I Jornadas Micológicas Parque Natural La Breña y Marismas del Barbate que se celebran del jueves 9 de diciembre al domingo 12 y en la que se desarrollarán distintas ponencias sobre el “Plan Cussta”. Javier Soto. Este congreso micológico decano de cuantos se celebran en el espacio natural ha contado con más de 150 inscripciones y ha estado dedicado a la figura del estudioso Fernando Palazón. y el experto micólogo José Ramón Segorb durante las jornadas en el Hotel Reina Cristina Antonio Ocaña que gestiona la importación y exportación de los mejores hongos a través de la empresa Demonte. con los participantes en las mismas. para enseñarles la forma de reconocer los distintos ejemplares. y documentada por el mayor experto en hongos del Parque de los Alcornocales. recientemente fallecido. el delegador de Turismo de Algeciras . el restaurador Juan Carlos Carrasco. Jimena. José Ramón Segorb Castro. Tras las Jornadas la em- presa Turismo Activo llevó a cabo unos itinerarios por el parque del Estrecho. “Micología Básica” o la distinción entre "Principales setas comestibles y posibles confusiones con setas tóxicas. cuyo manual de las Setas en esta zona es referencia imprescindible para todos los amantes de estas especies. primer municipio de Andalucía en etener una Lonja micologíca. En Jerez de la Frontera. las jornadas han contado con un apartado de conferencias y otro de salidas al monte para recolectar setas. de Turismo Atcivo.Productos de temporada Nunca llueve a gusto de todos y sin embargo las aguas de este año han servido para que las setas se adelanten y muchos municipios de nuestra provincia hayan tomado conciencia de la importancia de este recurso. Como en los últimos años. Junto a las conferencias y concurso de tapas se han programado salidas para identificar y recolectar especies que luego serán clasificadas en la asociación micológica de la localidad. pionera en la difusión y consumo de setas inauguraba sus XIII Jornadas Micológicas del Parque Natural Los Alcornocales. Javier Soto. resumen y concentran el sabor de una buena cocina. Dries Deneweth de 'La Table' nos propone esta Deconstrucción de ensalada mixta con tataki de atún. El Laurel donde además de una gastronomía moderna que no renuncia a la base de la buena cocina andaluza José Antonio Luque elabora unas magnificas tapas como estas piruletas de Langostinos envuelta en calabacín El Laurel: C/San Juan Bautista 16. Teléfono 956306651 34 . Uno de sus cocineros. La Tapa se ha convertido en la primera propuesta de muchos establecimientos. El Sabor no ocupa lugar En pleno centro de Ubrique encontramos un lugar sorprendente. Ubrique 956 460 284 620 156 619 También se puede tapear en uno de los 5 restaurantes del mejor Hotel boutique del mundo: El Fair Play de Benalup. intensas. K-Tapas hace honor a su nombre reiventando platos tradicionales con un toque de diseño como en esta versión de arroz negro con chipirones de Fausto Domínguez Está en la calle Córdoba número 6 de Jerez. sabrosas.Tapas Pequeñas. Productos como por ejemplo. Una cuidada selección de productos y fabricantes garantizan la calidad de sus productos. o productos terminados como el carpaccio de presa ibérica o la colección de croquetas (boletus. donde somos especialistas con una trayectoria de más de 30 años. podemos ofrecer productos refrigerados como embutidos. productos italianos como la crema de vinagre balsámica. Florette. con la crisis. Nos centramos en el mercado de la hostelería. espinaca y gamba. cuando coge un auge importante. de gran ayuda para el control y reducción de costes. siendo muy difícil navegar solos en un mar de peligros donde si no estas unido no tienes fuerza. Hoy en día nuestra marca es nuestro valor añadido a los años de experiencia y la intención de hacer bien las cosas. Qué ofrece Comercial Astorga? Ofrecemos soluciones al profesional de la cocina ayudándole a encontrar salida a sus problemas cotidianos de abastecimiento y búsqueda de nuevas alternativas en concordancia con las nuevas tendencias en la cocina moderna. etc. cafeterías.) o las minimadalenas saladas para aperitivos sin olvidarnos de los rellenos de txangurro o las gambas envueltas en patata. Llevamos ocho años desde que empezamos a envasar con nuestra marca “AMH” y desde el principio tuvimos claro que queríamos hacer. En el segundo gran bloque. el bacalao fresco. productos chinos y japoneses como la salsa de soja. Facilitó mucho el trabajo a nuestros vendedores que ahora si saben qué van vendiendo y se nos empieza a identificar por nuestra marca.I. Por ultimo gran surtido en productos para la cocina temática. el wasabi. Cádiz Telf: 956 88 82 50 Fax 956 893345 manuelastorga@comercialastorga. Nos decidimos por hacer un producto con una relación calidad-precio óptima. adquiriendo conocimientos de productos nuevos y nuevas tendencias en la cocina. una calidad aceptable y un precio razonable. La marca de distribuidor lleva mucho tiempo en el mercado pero es ahora. Ofrecemos un surtido y un servicio en 24 horas que trasladamos a nuestros clientes en forma de tranquilidad y fiabilidad. Hay algún gran desconocido entre sus productos? Tenemos una amplia gama de productos gourmet y especialidades que hemos incorporado en los últimos dos años. torta del casar. la alcachofa con rabo. Cuál es la característica principal de sus productos? La cuidada selección de fabricantes a lo largo de todo este tiempo y el conocimiento de la demanda de nuestros clientes nos han llevado a conseguir un catalogo de productos con una relación calidad precio muy razonable. contando con la nueva incorporación de los productos de 4ª y 5ª gama. Productos del Pato. ahumados. donde nos unimos alrededor de 26 empresas de distribución en hostelería a nivel nacional y con ello nació 5 t ENEDORES nuestra marca de distribuidor “AMH”.com 35 . se nos abren nuevas líneas de mercado como por ejemplo las tiendas gourmet o las empresas de catering y celebraciones. restauración social y colectiva. etc. Italiana) y productos de gran calidad como Bacalaos Giraldo. quesos y lácteos. el foie de pato y magret. tanto la clásica como la moderna ya que vamos actualizándonos y reciclándonos a la vez. Nuestra marca nos ayudó a homogeneizar nuestro catálogo de productos donde antes había una marca pero mañana podía ser otra. (Oriental. 27 11510 Puerto Real. Nuestros productos se caracterizan por la homogeneidad constante en cuanto a calidad se refiere. un catalogo muy extenso de productos para la hostelería y la cocina tanto tradicional como moderna. En fin. tanto en vegetales como en pescados y frutas. Tex Méx. Entonces surgió la idea de formar una sociedad “Agrupación Mayoristas de Hostelería” (AMH). Comercial Astorga ha trabajado con grandes firmas del mercado nacional e internacional en soluciones integrales para la restauración fuera del hogar.com www. la colección de pasta fresca. Con la implantación de la 4ª y 5ª gama o las especialidades y delicatessen. Por qué AMH? Pues porque el mercado empezó a moverse hacia la concentración y la globalización. Ahora hemos tenido que diseñar nuevas estrategias para no quedarnos fuera de mercado y así sacamos también la marca “foodservice” para aquellos clientes que necesitan algo más adecuado a sus necesidades de precio y calidad. Tres Caminos C/ Dorada.Productos de Calidad: Comercial Astorga SL Calidad constante Constituida en el año 1977 por Juan Astorga Cabrera y dedicada desde sus inicios a la comercialización y distribución de productos de alimentación para la Hosteleria y la Restauración.comercialastorga. Actualmente contamos con un amplio catalogo de productos de muy diversas familias entre las que podemos destacar dos grandes bloques: Alimentación seca y Refrigerados y Congelados. Especialidades y Delicatesen. Setas. Comercial Astorga SL P. Hacia que segmentos de mercado se orientan? Nuestra experiencia nos ha llevado a concentrarnos en la restauración fuera del hogar como hoteles. Qué hay que pedirle a una marca? Confianza. dando respuesta a la demanda de productos similares a menor coste. restaurantes. Actualmente dirige la empresa la segunda generación con el objetivo de fidelizar a los clientes y que la empresa sea un referente en la distribución para la hosteleria gaditana. los fideos de arroz. En la primera nos distinguimos por la diversidad de referencias en Conservas. Elaboración: Se marca el lomo pargo en la plancha para sellarlo y después se pasa al horno durante cuatro minutos y medio a 180 grados. Alexander Just. se coloca el lomo de pargo encima y se pulveriza con el aceite de trufa. dar un toque de pimienta negra molida y añadir el ajo hasta dorarlos.Cocina de temporada: Asados Ingredientes (1pers): 250grs de lomo limpio (sin espinas) de pargo/ 50 grs de tomate cherry/ 100 grs de calabacín cortado en forma de tagliatelle/ 5grs de aceite de trufa blanca/ sal maldon/ 10 grs de ajo laminado/30ml de fume de pescado/ pimienta negra molida Preparar el fume de pescado con la cabeza y las espinas del pargo de Conil.com Manuel Garoz. Mario Montero. de Lebrija Parque Empresarial. 36 Pargo de Conil al horno con tagliatelle de calabacín y aroma de trufa La Piedra Manuel Garoz Avda. Emplatarlo colocando los tapines con los tomates en la base. Cortar los tapines en láminas de unos 10 x 1cm y saltear con los tomates sherry en aceite de oliva virgen extra. . con el fume del pescado. Jerez Reservas: 956 087 522 lapiedra@restaurantelapiedra. Silvia Padilla. 37 . Medina Sidonia Ingredientes: 1 Cochinillo / Agua / Sal / Laurel / Ajo Cádiz Plaza de España. 13 Medina Sidonia Tfno: 956 410 250 Elaboración: Poner El Cochinillo bocabajo.5 t ENEDORES Cochinillo al horno Javier Costilla Moguel CADIZ. Dale la vuelta con la piel boca arriba e introducir en el horno a 200º hasta que la piel quede crujiente. Echar todos los ingredientes y meterlo al Horno a 180º durante 45 Minutos. tomates y Chantarellas. extender las patatas y sobre ella el Cochinillo. 38 El Fogón del Guanche C/ Amargura. pimientos. Chantarellas / 30 grs. En una bandeja de horno con rejilla hornear a 150º C 40 Minutos. Pierna de Cochinillo / 1 Limón / 1 dcl. Para montar el plato. Pimiento Verde / 30 grs. 19 11510 Puerto Real 956 474 651 . Subir el horno a 220º C y terminar el Cochinillo. freirlas y saltearlas con cebollas. Papas / 30 grs. Puerto Real Ingredientes: 300 grs. / Cebollas / 30 grs. Tomate Elaboración: Deshuesar la pierna y aliñarla con limón unas 4 Horas. Aceite Oliva / 70 grs.Cocina de temporada: Asados Cochinillo asado sobre papas aliñas templadas y Chantarellas Marcos Suárez Morales EL FOGÓN DEL GUANCHE. Triscar las patatas. 5 t ENEDORES Brazuelo de cordero asado con verduras salteadas al Ribera del Duero Ingredientes (1pers): 1 brazuelo de cordero/ 2 cucharadas de jugo de carne reducido / 1/2 vaso de oloroso / 1 ramita de tomillo /1 hoja de laurel / 1 ramita de romero / 1/2 vaso de caldo de pollo /1 cucharada de miel / 1 Cebolla / 1 Tomate / 1/2 Pimiento verde y rojo/ 1 Berenjena / 1 Zanahoria / 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra /Sal en escamas de Sanlucar de Barrameda. añadiendo el jugo optenido en la primera cocción y una cucharada de miel. Añadimos el Ribera del Duero y ponemos a fuego hasta evaporar el alcohol.Colocamos las verduras en el plato y montamos encima el brazuelo. dándole la vuelta cada 45 minutos y bañando con caldo de pollo. Nuestra Señora de la Paz nº1 bis Barriada España 11405 Jerez Reservas: 956 346 123 39 . Cuando esté la guarnición preparada precalentamos el horno hasta 180 ó 190ºC y volvemos a meter el brazuelo unos 20 minutos aproximadamente. Elaboración: Horneamos desde frío el brazuelo en una bandeja con el oloroso y el aceite de oliva virgen por encima a 120º C unas 3 horas. Sacamos y lo mantenemos a temperatura ambiente mientras preparamos la guarnición. Reservamos el jugo de la bandeja. hasta que empiecen a tostarse. Cortamos la verdura en brunoise gruesa y las salteamos con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte. aceite de oliva virgen extra y una ramita de tomillo limón. Cada 5 ó 6 minutos pincelamos el brazuelo. Salseamos con el jugo de carne y decoramos con sal en escamas. Guillermo Fernández Alvarez Mario Jesús González Gómez Al Plato Avda. muy recomendable para fritos. en ensaladas. que es la que va a aportar su carácter y estabilidad a estos aceites. de aceituna verde o madura. Además de esta variedad. Su frutado es de un aroma de medio a intenso. de La Piedra. Verdial de Huévar. El color puede variar desde el amarillo verdoso al verde amarillento. que ocupa casi la mitad de la superficie que se dedica al cultivo del olivar. con un toque de amargo significativo. M . Alameña de Monti- Tosta de ibérico con Aceite de Oliva de la Sierra.Productos de Calidad: Aceite de Oliva con Denominación de Origen Sierra de Cádiz Desde la primera tostada del desayuno al último pestiño que tomamos en la cena de Fin de Año. Jerez 40 E l Alma de la cocina gaditana lla y Arbequina. acompañando a pescados asados o a la sal. Su textura es fluida. que compensa con un alto contenido en polifenoles y nos proporciona un producto muy estable. el aceite nos aporta sus inmuerables propiedades para la salud Pestiños de Distintivos de Calidad. que recuerda a frutas y aromas silvestres. que son enriquecidas con su aroma. con sabor ligeramente amargo y picante. casi todos los platos de nuestra cocina tienen un alma común que le da su sabor más característico y que en Cádiz es uno de sus mejores productos: el aceite de oliva con DO de la sierra Al aceite de oliva con DO Sierra de Cádiz se le distingue por su olor y sabor. Verdial de Cádiz. La variedad predominante de aceitunas es la lechín. Además puede utilizarse en condiciones óptimas en crudo. y con verduras cocidas. ya que la variedad lechín permite varias frituras sin alterarse. de gran calidad. Picual. Hojiblanca. La recolección de la aceituna comienza aproximadamente en Desde la hora del desayuno. como son Manzanilla. Son zumos que resultan equilibrados al paladar. se emplean en menor medida otros tipos de aceitunas. El aceite de la variedad lechín posee un bajo contenido en tocoferol. 11690.P. marinados o las salsas de nuestros asados noviembre y finaliza en febrero. Por su sabor y sus características es un tipo de aceite muy indicado para las ensaladas y que da muy buen resultado en maceraciones con hierbas culinarias para el aderezo de pastas. de Olvera. El Aceite de Oliva de la Sierra permite varias frituras sin alterarse Pol. Jerez El aceite de oliva es el complemento indispensable para la elaboración de nuestros guisos y el aderezo de los mismos al presentarlos Ha sido la cuna de nuestros pescados fritos. asados y carnes. Ind. sin añadir ningún tipo de aditivo ni realizar ningún proceso químico. s/n C. dad. Jerez Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sierra de Cádiz Buena parte del éxito de nuestros tradicionales pestiños navideños está en el aceite que se usa en su elaboración. Es obligatoria la separación del fruto recogido directamente del árbol del que cae al suelo. Medina Lomo de Bacalao confitado con Aceite de Oliva de la Sierra y ajetes confitados de La Gula. Olvera. el mejor conservante para los encurtidos y elemento esencial para escabeches. con el objeto de mantener intactas las propiedades de la aceituna que está en el olivo. El proceso de elaboración del aceite de Oliva DO Sierra de Cádiz es totalmente natural.5 t ENEDORES Alcachofas de Bar Juanito. Se trata de auténtico zumo de aceituna. Cádiz Telf: 956 130034 Fax: 956 120511 41 . Sanlúcar de Barrameda Ingredientes: 1 cebolla. 16 11540 Sanlúcar de Barrameda www.. introducir en el horno previamente calentado a 170ºC durante 20 minutos por kilo de pescado. sazonar y añadir el sofrito. 3 rodajas de limón. 1 hoja de laurel. hacer unos cortes en los lomos de la lubina e introducir las rodajas de limón.1 pizca de pimienta negra molida. caldo de langostinos. sal. la pimienta. colocar la lubina en una fuente de horno. 1 tomate. Paco Secundino Tel: 956 36 68 84 Pórtico de Bajo de Guía. la manzanilla y el caldo de langostinos.Cocina de temporada: Asados David Jerez Benítez PACO SECUNDINO. el pimiento y el laurel durante 8 min. ½ vasito de manzanilla de Sanlúcar.com Lubina Asada 42 . un chorrito de aceite de Oliva Sierra de Cádiz. Elaboración: Pochar la cebolla. 1 pimiento.restaurantepacosecundino. ayudarán a darle el último toque.hotelrestaurantecaicos. Martín Aguilar. 3 11660 Prado del Rey Tfno: 956 723 161 www.com 43 . Controlar la temperatura y que el carbón sea de calidad para que no se contagien olores indeseados. La sal de Hortales. en Prado del Rey. En su parrilla la carne retinta de la zona se elabora a temperatura constante con carbón de encina hasta dejarla hecha por fuera y jugosa por dentro.Solomillo de ternera José Manuel Gómez Gilabert CAICO´S. Prado del Rey Hay muchos secretos escondidos en un buen solomillo de ternera a la parrilla. La pericia de José Manuel Gómez a la hora de manejar estos elementos son parte del éxito del Caicos. Caico´s Restaurante de Hotel C /Dr. Utilizar una buena carne dándole el punto adecuado y saber condimentarla con una buena sal. gerentes y cocineros de conocidos restaurantes y representantes de escuelas de hostelería de la provincia. Entre los asistentes se encontraban hosteleros de reconocido prestigio como Fernando Córdoba. Jesús Martínez (Conservas de Cádiz) y Benito Garrido (Pata Negra) Los productos fueron maridados y acompañados con las sales de Nono Martinez y las bebidas que comercializan Torres de Hercules y Regantío Viejo Una cata de vinos de Regantió abrió y cerró este primer encuentro de Innovación . con el fin de afianzar nuevos lazos comerciales y debatir sobre la situación del sector. Allí. bajo la marca Sabors de sa terra. Durante el almuerzo. Luisa Donoso (B. Nono García (Sabors de sa terra). empresario mallorquín y hostelero profesional. La cita daba comienzo con una visita a la bodega Regantío. y que se celebro en las instalaciones de la Bodega Regantío Viejo de Arcos. y las aportaciones culinarias que había introducido aprovechando las medusas de mar. Allí tuvieron ocasión de degustar el próximos de los tintos que prepara la bodega y que saldrá al mercado como “Regantío Expresión” que fueron explicados por el gerente de la bodega Luis Lucero y el enólogoMiguel Gómez. Nono Martínez. la más antigua de Andalucía en la producción de vino tinto y que desde hace dos años ha sufrido una enorme renovación.): Pedro Muñoz (Bebidas Exclusivas). que cuenta con una amplia trayectoria profesional en el sector de la innovación e investigación culinaria comentó uno de los últimos proyectos dedicado a la elaboración de sal en escamas con sabores tipos de la isla de Mallorca. Francisco Guirola (Pata Negra). Momento Andaluz o el Parador de Arcos. Tras la visita los invitados pasaron al comedor en que degustaron todos los vinos Regantío junto con los diferentes productos de los organizadores. maridados con el tinto dulce Alberite de Regantío. acudieron al encuentro organizado por diferentes distribuidores y empresarios de productos de la tierra de Cádiz. Estas sales se sumaron a los platos cocinados con atún de Conservas de Cádiz y Carrillada de Cerdo de la firma Pata Negra que elaboró el cocineró mallorquín con un equipo de la Escuela de Hostelería de Jerez. Jose María Vargas (Torre de Hércules). a drcha. entre empresario y hosteleros. 44 I Encuentro de Innovación en Bodegas Regantío Viejo Hacer nuestra vida más fácil De izq. Luis Lucero anunció la creación de una denominación de oriegen para los vinos tintos de Cádiz como una nueva apuesta por la defensa de estos vinos. Más de 30 asistentes. que sirvió para maridar unos patés de Atún y Borriquete de Conservas Cádiz.Productos de Calidad: I Encuentro Innovación Una de las definiciones de innovar es “crear productos que nos hagan la vida más fácil” y hay mucho de eso en la I Jornada de Innovación que a finales de noviembre pusieron en marcha un grupo de empresarios de Cádiz para difundir los nuevos productos y aplicaciones culinarias de los mismos dentro del sector. Regatío). como una nueva cerveza Estrella Inedit. Dulces y pestiños de pastelería andalusí de Vejer (Xauen). representantes de grupo hoteleros como HACE. fueron poniendo el colofón a un encuentro que se cerró con cócteles elaborados con la ginebra española 7D Essential y ron de la republica dominicana. José González Salguero. Rubén Gil de Estoestudio. Francisco Pacheco. Melquiades Álvarez. José Manuel Muñoz de Montesierra Loreto Martín Villar de Montesierra. Jesús Galván del Grupo Romero Caballero. Juan Manuel Rodríguez de Casa Juanito de Zahara. Montesierra y Herpac celebraban su puesta de largo y mostraban sus productos gaditanos que a partir de ahora serán más internacionales Representantes del Ayuntamiento de Barbate y Distintivos de calidad de Medina. Cristóbal Ruiz de la Vega . Kirsty Diston de La Vista de Medina y Mª Auxiliadora Reyes del Ayto. Juan González Salguero. 5 t ENEDORES Varias empresas gaditanas del sector agroalimentario se han unido bajo el nombre de Selectia Food para iniciarse en la exportación. Quesos Pajarete. José Joaquín Barrios y Santiago Barrios de Aromas de Medina. Pedro Aránega.La selección hace la fuerza Beltrán Navarro. Luis García Toro. Moisés Bey de Carnesur. Francisco Pacheco. Julio Pelete del Consorcio. Macarena Maldonado y Macarena Cruzado de Almocadén y Antonio Álvarez 45 . Molino El Salado. Jacinto de la Villa de Montesierra. de Medina. Jaime Osborne y Jorge Garrido. Loreto Villar de Montesierra. Juan Carlos Carrasco de Casa Juan Carlos. de Salazones Herpac Humberto D. Juan Diego Pacheco. Ortega del Ayto de Medina. Andrés Holgado. Bodegas Almocaden. Diego Pacheco. Aromas de Medina. Julio Pelete del Consorcio y Oliverio Ruiz de La Voz. Juan Macías de Supermercados Cádiz. Pedro Mora de Supermercados Cádiz. Pero si hay algún pueblo que mantenga más la tradición repostera andalusí es Medina donde podemos encontrar los mejores pestiños en Dis- 46 .. chocolate. almendra. Hija de todas las culturas que pasaron por nuestra tierra ha sido siempre y sigue siendo un regalo para el paladar cuyas recetas se guardan como tesoros en los obradores de muchos pueblos de la provincia. Si los hermanos Grimm tenían su casita de chocolate.Repostería Dulces Moment La repostería no sabe de problemas. nosotros tenemos las mejores Tejas de El Puerto de coco. Quien quiera saber porque el cacao era una bebida sagrada que se pase por la confiteria de Tres Martínez en Barbate y pruebe sus bombones.. Una repostería. y no menos importante. que ha dado lugar a la muestra provincial Que rico Dios mío. Yemas de canutillo o Polvorones que fabrican desde hace 150 años en Sobrinas de las Trejas. El que quiera probar que se acerque por el Convento Santa María de Gracia de Jerez donde las monjas agustinas siguen elaborando artesanalmente los dulces navideños. Por último. que elaboran los tradionales mantecados. de los cuernos de gacela o de los dulces de almendras. Tortas pardas. polvorones y yemas. la andalusí que podemos probar tal y como era en sus orígenes en Vejer gracias a la iniciativa de la Pastelería artesanal Xauen donde disfrutaremos de esa chubaquía. madre de nuestros pes- tiños. 47 .s tos tintivos de Calidad o disfrutar de recetas con 500 años de antigüedad y hasta denominación de origen como los Alfajores. Amarguillos. tenemos que recomendar la pastelería artesanal de las monjas. Tarta de Cuajada Ingredientes: 1ltr. Batir y dejar reposar en frío de 6 a 12 horas. de almíbar de cerezas amarenas / 100 grs de aceite de girasol infusionado con vainilla / 250 grs de queso crema / unas gotas de vinagre de Modena. Añadir una fina capa de gelatina de miel y conservar en frío. Poner la nata y el resto de la leche con el azúcar hasta que rompa a hervir. de nata / 150 grs. Enfriar envuelta en film unos minutos. Encamisamos con acetato. Crujiente de Naranja Ingredientes: Piel en juliana confitada de dos naranjas / 200 grs de zumo de naranja colado / 500 grs. de Maicena. de mantequilla fundida. Formar unas bolitas con la masa y colocarlas separadas sobre el papel de hornear. Masa: 1 huevo / 50grs. Cocer en horno a 180º hasta que se doren. Elaboración: Hervir el agua y añadir los polvos mezclados. de azúcar / 150 grs. Helado de queso Ingredientes: 250 grs de sacarosa /50grs de leche en polvo / 300 grs de dextrosa / 900 grs de crema / 1 pizca de ácido cítrico / 410 cls. Masa base: Unir todos los ingredientes sin trabajarlos excesivamente. Enfriar. estirar con rodillo y fondear un molde desmontable. Mezclarlo con los ingredientes y homogeneizar con la batidora. Añadir el queso y batir enérgicamente. Elaboración: Mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar la masa hasta que la mantequilla solidifique. añadiéndole el vinagre y el aceite en hilo. de agua mineral.Escuela de Hostelería: Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz Tarta de Queso curado Ingredientes: 250grs. Enfriar y conservar en seco. de leche / 300 grs de queso crema /Plantilla de bizcocho blanca / Almibar al 50% / Gelatina de miel Elaboración: Fondeamos unos moldes parafinados con el bizcocho. de mantequilla / 3 huevos / 50 grs. Calamos con el almíbar. de queso curado / 250 grs. Elaboramos el cremoso de cuajada diluyéndola en un poco de leche fría. 48 Yolanda Román Ariza Profesora de Pastelería . Reposar en frío. de azúcar / 2 sobres de cuajada / 250 grs. Mantecar durante 20 minutos. Añadir el queso y batir. Quenefas de queso Ingredientes: 100 grs. de nata / 300 grs. Elaboración: Montar el almíbar en un perol. Atemperar y verter en los moldes. de mantequilla / 150grs de harina / 1 c/m levadura química Elaboración: Mezclar el queso rallado con la nata y fundirlo. de azúcar / 100 grs. de harina tamizada / 200 grs. Añadir el queso crema y la cuajada y volver a llevar a ebullición. com Texturas de Quesos 49 . Cocina y Repostería.50 Web: www.: 956-80. 2 – 11003-Cádiz Tlf.82. participada por la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Cádiz.02 – Fax. Informática o Idiomas.echadiz. Imparten distintos cursos y especialidades en las modalidades de Servicio de Restaurante y Bar. Es un centro de formación altamente especializada cuya actividad principal es la formación de personas desempleadas.80. inició su actividad formativa en Octubre de 1997.: 956-80. Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz Alameda Marqués de Comillas.5 t ENEDORES El Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. la vinoteca algecireña “Capricho DiVino”. el personaje más mediático e influyente del mundo vinícola. tostado y mineral. Luego de presentar a sus invitados al director general de Artevino. ¿Y qué mejor que Izadi Crianza 2006?. Presentación en Algeciras Sabedor de la firme apuesta del grupo por la modernidad. No pierde de sus predecesores a prueba las referencias torrefactas y de madera. donde nace “Orben”. con nuevas maderas. Había definido estilo propio. entre los que se encontraba “Cinco Tenedores”. Una ensalada de pimientos de piquillo con melva se alejó también de los sabores curados precedentes y preparó el paladar para sorpresas de mayor frescura. Mientras tanto. 90 por cien tempranillo y el resto entre garnacha. Allí Artevino apuesta con el 2005 por la modernidad. graciano y mazuelo. destaca el color cereza y un aroma intenso. cuerpo y espíritu de la Rioja Alavesa Javier Martínez Periodista Ábalos. Más mayorcito que el anterior. La historia tiene su inicio mediada la década de los ochenta. es sabroso en boca y marca detalles de tostados y ahumados. De Norte a Sur. que llegan después hasta la boca mezcladas con lo más intenso de la fruta madura. el gerente de la vinoteca. se traslada a Toro. viura y malvasía al 90 y 10 por ciento. Enclavados en la localidad vallisoletana de Quintanilla de Onésimo. Algunos perciben en él hasta esencias aromáticas de rosa. de aromas frutales y frescor en boca. El siguiente en ser escanciado fue Pruno 2008. aunque para su elaboración se empleen los viñedos más antiguos. y al siguiente llega a una nueva meta. nítido y elegante. Tempranillo en su plenitud y con un descanso cercano a los doce meses de barrica. Con una copa de Izadi Blanco 2007. aunque son sobre todo las frutas y la madera las omnipresentes en un vino ácido y sedoso. Samaniego y Villabuena. colindantes con las cepas del celebrado Vega Sicilia. el más joven de los Finca Villacreces. la sesión. se sumaron a los chicharrones y las anchoas del cantábrico. En 2003 adquieren en la Ribera del Duero “Finca Villacreces”. Lalo Antón. Procedente de los viñedos zamoranos de Villabuena del Puente. Orben 2005 marcó las primeras diferencias. en esta ocasión en el término alavés de Laguardia. De color picota y ribete amoratado. la aventura. ofreció el sábado 6 de noviembre una degustación para una treintena de invitados. El Regalo reserva 2004 ha envejecido en el roble veinte meses. Al degustarlo. representados en la degustación de Capricho DiVino por el redondo Vetus 2006. En aquel mismo triángulo alavés Izadi había iniciado otra gesta junto a otros innovadores. También Izadi.. cuando los Antón fundan en Villabuena de Álava “Bodegas Izadi”. Catorce meses en barrica de roble francés y americano preceden a un vino 100 por cien tempranillo. de color rojo rubí y aroma intenso. y es la complejidad de su aroma la primera evidencia del prolongado descanso. rebaja de las crianzas o las denominadas podas en verde. sobre el mantel blanco. Encontró el mejor complemento en los ibéricos. era uno de los mejores 50 vinos que había bebido por menos de 15 euros. Con un año de barrica y sólo un tres por ciento de graciano para variar el tempranillo dominante. Dicen (y así es) que su color es muy llamativo. quesos y jamón de pato con que Oscar marcó el punto de partida gastronómico para los presentes. los de Villacreces son viñedos de la “milla de oro” de Ribera del Duero. no tardó en empezar. Como última etapa en el recorrido propuesto por Artevino llegamos a los de Toro.Vinos y bodegas: Artevino. Un año después. bautizada “Vetus”. apenas cinco kilómetros separan tres referentes geográficos de primer orden en el corazón de la Rioja Alavesa. como Artadi o Remírez de Ganuza: revolucionar el mundo del vino. un proyecto que vincula a la familia Antón a medio centenar de socios de la restauración al más alto nivel en España. nos recibió amable y atento. . este último también en boca. hasta reunirse en el círculo de Laguardia. entre el cereza y el rubí. llegó a escribir en su The Wine Advocate que El Regalo. De la Rioja Alavesa a la Ribera del Duero. Allí encuentra su origen en 2003 el grupo Artevino. el Finca Villacreces 2004 envejece veinte meses en el roble. debe su juventud a su carácter fresco y frutal. abandona el triángulo para desplazarse hacia el Este. lo mismo en nariz. llega procedente de cepas de menos de veinte años. Hasta el mismísimo Robert Parker. equilibrado. Los críticos han elogiado la nobleza de su evolución en bodega.. y a un 86 por ciento de tempranillo suma un diez de cabernet Sauvignon y un 4 de Merlot. y encabezado por el mismo triángulo que representa a las tres localidades. Orcar Menéndez. Desde el punto de vista geográfico. apoyada por medios audiovisuales. Con un color que recuerda los frutos rojos. pionera entre los establecimientos especializados del ramo. En esa línea le pedimos a Fernando Córdoba que nos recomiende algún vino. el primer criterio para estructurar una bodega es “la demanda de los clientes y estamos en el Marco del Jerez. Lo que Fernando tiene claro es que su bodega tiene que “estar muy actualizada. y otros como los del Somontano e incluso algunos de la Tierra de Cádiz” . en 1625. porque hoy prima más “Me gustán los vinos que no estén en exceso maderizados. e incluso Historia porque los primeros que nos reciben son los dignos herederos de aquellos vinos que derrotaron a las tropas del Duque de Wimbledon en el puente de Zuazo. nos comenta Fernando Córdoba. 51 . “Me gustán los vinos que no estén en exceso maderizados.suele ser “porque el cliente ya los conoce y los demanda”. Creo que con los sistemas actuales de suministro de las marcas no tienes que disponer de mucho espacio pero sí hacer una buena previsión anual y si una añada se acaba. Aparte de los blancos aborgoñados con Verdejo. “Me gusta ofrecer dos o tres blancos como un Belondrade o un Ossian”. Y es que. no excesivamente cubiertos de color. por eso tenemos casi todas las referencias de estos vinos”. En el caso de El Faro de El Puerto “si el vino tiene un precio elevado dejamos que sea el cliente quien lo pida a través de la carta de vinos. Las Guías gastronómicas y las publicaciones especializadas también ayudan “para aquellos vinos de autor o que tienen alguna singularidad” pero los que están -como los Flor de Pingu. Para el gerente de el Faro de El Puerto hay unos cuantos vinos que tienen esa capacidad como “los crianza de Rioja. donde esté una expresión de la uva pero que sean fáciles de beber” Pero no es en el precio dónde está la dificultad sino en la tendencia general de querer empezar y terminar la mesa con un mismo vino. Fernando también nos propone un rosado Merlot del Penedes y muy versatil como es el Gran Caus y un par de buenos tintos de Rioja como el de Remírez de Ganuza (Tempranillo y Graciano) o el Viña del Gaín de la zona alavesa. pues se acaba y no pasa nada. sin pegar un solo tiro: los vinos de Jerez. “Las bodegas con vinos antiguos - añade. donde esté una expresión de la uva pero que sean fáciles de beber” 5 t ENEDORES el precio que la edad del vino y preferimos sugerir otros más asequibles para que el cliente pueda disfrutar sin que le sea gravoso”. los Ribera del Duero. Hay otros vinos”. Vega Sicilia o Pintia. tener mucha rotación”.La Bodega de El Faro de El Puerto “Hoy hay que ser más funcional y buscar vinos que sean fáciles de beber” La bodega de El Faro de el Puerto es como una biblioteca donde se puede estudiar mucha geografía. En la hostelería existe el sambenito de que el vino encarece la nota y es en parte cierto que condiciona su elección pero hay otros factores. a través de las denominaciones de sus vinos.están más para museo que para beberlos. Cabernet. Son 26 hectáreas en una ladera coronada por una torre romana reconstruida por los almohades. Juan Valdés de Castillería compara las dos primeras añadas de Entrechuelos Las distintas variedades se crían a resguardo de los vientos junto a Torrecera Estrechuelos son vinos producidos y embotellados en la propiedad a partir de uvas seleccionadas del Pago de Entrechuelos situado en Torrecera. que alumbran su tercera añada. Las viñas se plantaron en 2003 y dieron su primer producto en 2008. Anda bien de color y se comportan bien en boca. Entrechuelos es la marca de unos nuevos vinos. que recibe el nombre de la finca aledaña a Entrechue- los.000 unidades. los caballos. Miguel Domecq y su hermano Rafael también preparan otra sorpresa para estas fechas. del que se venderá una producción reducida. Las dos añadas de tinto Entrechuelos hacen honor a su denominación de vinos tranquilos aunque el coupage de Tempranillo. y que ya han podido catar profesionales de distintos restaurantes de la provincia en la propia finca durante una cata dirigida por el enólogo Joaquín Gómez Beser. Un nuevo blanco fermentado en barrica del que se van a producir unas 1. los toros y ahora los tintos de calidad. Se trata de Alazen. y que muy pronto estará acompañada por un blanco. Miguel Domecq y su hermano Rafael han hecho posible este cambio transformando una finca de secano a las sombra de una torre de cimientos romanos y perfil árabe desde la que se contempla toda la comarca. pero lo mejor de estos tintos está por llegar y será a finales de este año o principios de 2011.Vinos y bodegas: Cata en Finca Torrecera A la tercera va la vencida Domecq ha estado unido a los mejores elementos culturales de nuestra tierra: el Fino. Merlot y Syrah se han encajado bien dando como resultado un conjunto de aromas a uva madura y frutos que le otorga una cierta personalidad. una nueva selección de uvas y un proceso de maduración diferente. La sumiller de Lumen cata el nuevo blanco Profesionales de la Gastronomía y la Restauración junto a los hermanos Domecq y su equipo 52 Los vinos de Entrechuelos siguen un esmerado proceso de crianza en barricas de roble francés . 000 botas de estocage. prevista para el próximo mes de enero. estuvo dirigida por Carmen Aumesquet. el del Jerez Trabajo y tiempo es lo que ha pedido. en la innovación “sin romper la tradición acercándose a los nuevos consumidores” y destacando “que es el vino más saludable”.naciones de origen Jerez-Xéres-Sherry. en una jornada que aglutinó actividades promocionales y degustaciones de vinos del Marco abiertas a los profesionales del sector y que se cerró con una magistral catamaridaje dirigida a los más importantes clientes del cash&carry. quien recordo que “existe un nuevo Reglamento. de más de treinta años de edad. El Consejo Regulador y Makro España acercan los vinos del Marco al Levante español A finales del pasado mes de octubre tuvo lugar la celebración del Día de los Vinos de Jerez en Makro Murcia. nuevo presidente del Consejo Regulador de las denomi. ni el problema financiero que suponen 466. . realizada con vinos VORS. tras su toma de posesión a pricipios de noviembre. un nuevo consejo y se abre una nueva etapa” y de la alcaldesa de Jerez. Antonio Fernández. quien recordó las buenas relaciones que siempre han mantenido el Ayuntamientocon el Consejo y que. vencedor nacional de la 4º Copa Jerez. AntonioFernández. En su comparecencia ante los medios estuvo acompañado por la consejera de Agricultura. Por su parte el nuevo presidente del Consejo. Jefe de Promoción del CRDDO Vinos de Jerez y Manzanilla. recordó las palabras de Manuel María González Gordon hace 200 cuando señaló que el Jerez “es un bonito negocio” y destacó que ha pesar de la crisis el sector ha vendido 65 millones de botellas y destacó el 5% de incremento en las ventas del primer semestre. Junto al equilibrio sectorial y la mejora de la rentabilidad. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.Nuevo presidente del Consejo Regulador del Jerez Trabajo y Tiempo para “un bonito negocio”. El establecimiento murciano representará a España en la Final Internacional de este certamen gastronómico. y a la que fueron invitados los más destacados clientes hosteleros de Makro Murcia. Fernández situó el tercero de sus principales objetivos en la vertebración del sector para lo que prometió trabajo y pidio tiempo y sobre todo respeto hacia el sector asegurando que “no tenemos más problemas que otros”. con la Universidad. serán incluso más estrechas a partir de ahora. y contó con la colaboración de los profesionales del restaurante Casablanca. Como respuesta comercial Fernandez cree que “el Jerez tiene que vender más y mejor” y trabajar. Clara Aguilera. Pilar Sánchez. aunque no ignoró ni el retroceso en mercados tradicionales ni el desequilibrio que provoca la actual situación excedentaria del sector. La cata-maridaje. aseguró. 54 . s/n.C.Guía de Compras 5 t ENEDORES ACEITES DE CADIZ CONFITERIA TRES MARTÍNEZ ARROZUA .es HORNO NAZARET Totalmente Artesano.41140 Isla Mayor (Sevilla) Telf. Primavera-verano también en Avda.Quesos Payoyo. C/Pio Xll nº18.hornonazaret.com BORNAY DESSERTS Parque Tecnológico Agroalimentario C/ Nueva Vía. 7 / Telf.comercialastorga. 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